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 Das deutsche Sparkochbuch für Kriegs- und Friedenszeit mit Gesundheits- und häuslichem Ratgeber WE WEEESESEEEH EEEEEEEE EDE Das deutſche Sparkochbuch für Kriegs⸗ und Friedenszeit mit Geſundheits⸗ und haͤuslichem Ratgeber. Herausgegeben von Frau V. Löbenberg, München. Gib uns unſer — tääglich Brot! N1 2 c522475184 024 8S UUUNODUIUUIMI Doas deutſche oparkothhuch für Kriegs⸗ und Friedenszeit mit Geſundheits⸗ und häuslichem Ratgeber. Herausgegeben von Frau V. Löbenberg Vermehrte und verbeſſerte Neu⸗Auflage. Durch die Preſſezenſur genehmigt. Alle Rechte vorbehalten. 6.— 16. Tauſend. 00 Preis 1 Mark 50 Pf. München 1916. Im Selbſtverlag erſchienen. Für den Buchhandel: Kommiſſionsverlag Chr. Kaiſer, Buchhandlung, München, Marienplatz 8, Rathaus, Wiamung. Der hohen Görderin aller Volhs- Wohlfahrt, unserer allergnädigsten Landesmutter Whrer Majestät der Rönigin von Bagern MWaria O‿heresia ehrfurehtsvoll zugeeignet von der Derfasserin. ier at mögech nt entſprechenden ung und Re ung Un der 4 ſon len L. Ehengenommn MIn Viner, Oberan Weran Vorwort zur 1. Auflage. Durch monatelange Verſuche habe ich mich bemüht, den Beweis zu erbringen, daß es der ſparwilligen Hausfrau ſehr gut möglich iſt, trotz Krieg und Teuerung, je nach ihren Verhältniſſen, ein ſchmackhaftes, nahrhaftes und zugleich kriegs⸗ ſparſames Gericht durch achtſame Verwendung von Kartoffeln, Haferflocken, Gemüſe pro Kopf ſchon um 30 Pfennig auf den Tiſch zu bringen. In den zuſammengekochten Speiſen (Ein⸗ topfgerichte), in denen Fleiſch, pro Kopf ¼ Pfund gerechnet, mit entſprechenden Beilagen Verwendung findet, koſtet das Mittageſſen durchſchnittlich pro Perſon 50 Pfennig. Die Her⸗ ſtellung und Verwendung der Kochhiſte iſt ausführlich behan⸗ delt, ebenſo das Kapitel: Haltbarmachung unſerer Vorräte an Kartoffeln, Fleiſch, Gemüſe, Obſt uſw. Ich hoffe, daß dieſes Buch allen Leſerinnen ein lieber Ratgeber in der Hauswirt⸗ ſchaft werden wird. Jede neue Anregung wird dankbar ent⸗ gegengenommen und ausprobiert. Die Verfaſſerin. München, Oberanger 28. Vorwort zur 2. Auflage. ls die 1. Auflage meines deutſchen Sparkochbuches im Auguſt 1915 zur Ausgabe fertiggeſtellt war, glaubte ich nicht, daß die 2. Auflage desſelben auch noch während der Dauer des größten Krieges, den die Welt geſehen, erfolgen wird. Wie ſehr groß das Bedürfnis nach einer Handhabe zum eiſernen „Durchhalten“ für unſere Hausfrauen war, davon zeugt die ſtarke Nachfrage aus allen Geſellſchaftskreiſen nach dem Sparkochbuch. Es ſind der Herausgeberin außerordentlich viele Anerkennungen zugeſandt worden, die ihr herzliche Freude bereiteten, da ſie ihr Beſtreben erkannt ſieht alle Kräfte an⸗ zuſpornen, um „durchzuhalten um jeden Preis“. Sehr viele Anregungen für die Ergänzung und Erweiterung der Neuauf⸗ lage ſind eingelaufen; für das große Intereſſe der freundlichen Einſenderinnen ſagt die Herausgeberin herzlichen Dank. Jede Einſparmöglichkeit wurde erwogen und erprobt. Wir haben gelernt, daß es gar nicht ſchwer iſt, ſehr vieles in der kriegs⸗ ſparſamen Küche weniger zu verwenden oder ganz zu ent⸗ behren, ohne dabei etwa ſchlecht oder ärmlich kochen zu müſſen. In den Familien, in denen ſich die Hausfrau bemüht hat, den Verbrauch des Fleiſches auf das denkbar mindeſte Maß ein⸗ zuſchränken, wo die Kartoffelküche und das Gemüſe mit Ver⸗ ſtändnis zu ſchmackhaften Gerichten zuſammengeſtellt wurde, konnte man ſich im Verlaufe der Zeit von der weit beſſeren Bekömmlichkeit der Ernährung gegen die Zeit vor dem Krieg überzeugen. ſete in Vor es ſedo⸗ vtbuches ſoch eniſen Au ol 50 Nin itt nehr für de ies Speiſezetes oves ebuingen n tett bilig un Ne MZ ir hen nüͤge Ne ſizi ͤ at wurde, wenn fte, aus ſie, Buterbrot enihen, het wen aller S Uenrngern und n bfeln die De unſer Ze Denkerin— falte nonche he Uerhe' föctin n Yal fful ch den nn erſh Puſeniis eit fuen hat t Noch it fir de Vol ti Nnteh Pnnen ſot uflage. n Sparkochbuches eſtellt war, galbti ich noch während Welt geſehen entie nach einer Hande⸗ hausfrauen war, Narn Heſellſchaftskreiſen nt sgeberin ienici die ihr herzüche Fe t ſieht alle Kräften en Preis“. 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Die früher ſo übliche „kurze Küche“, die immer dann gehand⸗ habt wurde, wenn ſich die Frau nicht „die Zeit genommen“ hatte, ausgiebig zu kochen, die ſehr oft nur aus Wurſt oder Käſe, Butterbrot und Rettig mit Bier beſtand, dieſe Art, ſich zu ernähren, hat aufgehört. Als Erſatz hierfür werden die Frauen aller Stände gezwungen ſein, die Fleiſchrationen zu verringern und unter reichlichem Verbrauch von Gemüſe und Kar⸗ toffeln die Mahlzeiten ausgiebig zu geſtalten; ja die Hausfrau, die unſere Zeit recht erfaßt hat, wird zur „Dichterin und Denkerin“ — am Kochtopf. Ein Gedicht könnte man heute manche Speiſenzuſammenſetzung nennen, welche die „den⸗ kende“ Köchin in dieſer Zeit der Kriegsſparſamkeit erſinnt und bei der ſich die Familie nur wohl befindet. Hier muß ich nun noch ein beſonderes Kapitel einſchalten: den Unterſchied zwiſchen Kriegs⸗ und Friedens⸗ ſparſamkeit. Dieſe beiden Faktoren können viele Haus⸗ frauen heute noch nicht auseinanderhalten. Kriegsſparſamkeit heißt für die Wohlhabenden nicht: Geld ſparen. Im Gegen⸗ teil! Manche Hausfrau der beſten Stände hält ſich — um zu ſparen — ſtatt zwei Dienſtmädchen wie früher, nur noch eins. Das iſt falſche Sparſamkeit! Dieſelbe wohlhabende Frau glaubt der minderbemittelten Frau mit gutem Beiſpiel voranzugehen, wenn ſie zeigt, daß ſie, weil's Krieg iſt, lieber ein gering⸗ wertigeres Stück Fleiſch ſtatt des ſonſt beliebten Filets kauft, ſtatt der teueren Forellen uſw. lieber billige Seefiſche kocht. Sie handelt auf dem Markt der Gärtnerin Pfennige am Ge⸗ müſe ab; Geflügel, Delikateſſen kauft ſie überhaupt nicht, uſw. Das iſt ganz falſch. Die wohlhabende Frau ſchone ihren Geldbeutel nicht. Geflügel, beſſere Fiſche, feine Gemüſe kaufe ſie und zahle ſie gut. Damit erweiſt ſie den Minderbemittel’en den größten Dienſt, indem die einfach herzuſtellenden billigen Fleiſchſtücke, Seefiſche, Kraut⸗ und Kohlgemüſe, Rüben uſw. frei werden und zu erſchwinglichen Preiſen der ärmeren Be⸗ völkerung zugeführt werden können. Den Fett⸗, Fleiſchmenge⸗, Mehl⸗, Eier⸗Verbrauch muß jedoch die reiche Frau ſo gut ein⸗ ſchränken wie die arme. Nicht kriegsgemäß ſind z. B. Brotſuppen, Semmelknödel, gebratenes Fleiſch, Schmalznudeln, Krapfen in Fett gebacken, Weißbrotfülle, Pfannenbäckereien, Kuchen, zu welchem nur Weizenmehl, ſtatt halb und halb mit Kartoffelmehl gemiſcht, verwendet wird. Kriegsgemäß ſind alle Eintopfgerichte (Fleiſch mit Ge⸗ müſen, Reis, Gerſte uſw., nach Hausmacherart zuſammen⸗ gekocht, weil hier der Fleiſchverbrauch viel geringer), Aufläufe von Fiſch, Fleiſchreſten, dann die vegetariſche Küche unter Einſchränkung des Eierverbrauches, Gelatineſpeiſen. Wenn unſere Frauen und die Daheimgebliebenen feſt und treu zuſammenhalten wie unſere Schulter an Schulter im Felde kämpfenden Helden, wenn wir das heilige Brot hüten, die übriggebliebenen Bröcklein getreulich ſammeln und nichts ver⸗ loren gehen laſſen, dann werden wir das Schreckgeſpenſt: den Hunger niemals kennen lernen. Das walte Gott! lllet „. liht it wer omm n Kn Nehen ve ſers ehe n in de elltſ. lͤen hH . FIlen un lungen le Wwor⸗ hlhabende . Jrnn g Beſſpiel voranzn HM iſt, lieber ein n gen beliebten Files e billige Seefiſche 1 erin Pfennige an e überhaupt nict de Frau ſchore in⸗ he, feine Gemü e den Minde herzuſtellenden bil ohlgemüſe, Nin teiſen der den Fett⸗ Fleiſchnen reiche Frau ſo git en egsgemäß ſind z Feiſt, Sün MW ſtatt Sab und d. ggerichte (Fleiſch i nusmacherart 4 zuſonm viel geringe, fiu veget⸗ tariſche Küche un Helatineſpeiſen. heimg. ebliebenen i lter an Schult lter in heilige Brot hüten⸗ dinei, und ni das Schrechgeſpent⸗ ott 9 ν ςς eDHEHEH HEHEH HEH E H . H. H HW.SD Geleitsbrief. Als der Schlachtruf erklang: „Auf, deutſche Männer, greift zu den Waffen, das Vaterland iſt in Gefahr!“, da ſcand Mann für Mann zum Kampf bereit: ein einig Volk von Brüdern, in keiner Not zu trennen und Gefahr. Nun ſchützen unſere Tapferen mit gepanzerter Fauſt unſere hei⸗ matliche Scholle, und — kein Feind betritt hier dieſes Land! Wenigſtens kein bewaffneter Feind Das deutſche Schwert gab guten Klang; das haben die nicht erwartet. Bald haben ſie in Oſt und Weſt eingeſehen, daß die eiſerne Schutzwehr, die unſere Helden um unſer heißgeliebtes Vaterland gezogen haben, nicht ſo leicht einzu⸗ rennen iſt, deshalb ſuchten ſie ſich noch einen Verbündeten, der ihrer Schlechtigkeit würdig iſt, um uns niederzuzwingen: den Hunger. Sie wollen mit allen Mitteln, keines iſt ihnen zu ſchlecht dazu, uns Deutſchen den Lebensnerv unterbinden, indem ſie die Einfuhr von Getreide und Lebensmitteln abſchnitten; nun glaubten ſie, bald am Ziel zu ſein. Aber auch hierin ſollten ſie ſich verrechnet haben! Wiederum ſchallt der Schlachtruf durch deutſche Lande. Dies⸗ mal gilt er uns Frauen: Haltet aus im Sturmgebraus! Deutſche Frauen, deutſche Treue! Dies Lied behalte ſeinen guten Klang! Haltet haus mit unſern Vorräten, die wir noch haben, bis unſere heilige deutſche Erde wieder gibt, was uns der Herrgott geſeg⸗ net hat Steht feſt und treu zuſammen, Ihr Frauen, Ihr Daheim⸗ gebliebenen: an Euch iſt's jetzt, dieſe Schmach zu rächen! Sage niemand in dieſer ſchweren Zeit: Auf mich kommt's nicht an. Auf alle kommt es an! Täuſche ſich niemand ſelbſt darüber, als ob mit dem zu Ende geführten Krieg auch die „Kriegsſparſamkeit“ ihr Ende hätte; o nein, wir werden noch ſehr lange kriegsgemäß leben müſſen, und ſehr viel werden wir jetzt am Durchhalten und ſpäter am Wiederaufblühen unſeres deutſchen Heimatlandes beitragen können, wenn wir ſo recht verſtehen lernen, mit den geringſten Mitteln die größtmöglichen Wir⸗ kungen zu erzielen und unter Erſparnis von Zeit und Geld die höch⸗ ſten Leiſtungen hervorzubringen. — 10 –— In den Propyläen Nr. 22 vom 26. Februar 1915 (Wochenſchrift der Münchener Zeitung) ſchreibt Fritz Hacker in einem Artikel „Unſer täglich Brot“: „Uns dünkt, daß das, was für den erſten Augen⸗ blick das Geſicht der Entbehrung oder doch der Entſagung zeigt, im Lichte geſehen: Glück und Segen für den einzelnen wie für das Volks⸗ ganze bedeutet. Welche Unmaſſe von Vorurteilen, von geſellſchaft⸗ lichen Lügen, von eingebildeten Bedürfniſſen wirft dieſe Reichsbeſtim⸗ mung (Mehlbeſchlagnahme) ohne weiteres über den Haufen, die wir nie anzutaſten gewagt hätten. Wie manche Familie hatte längſt ge⸗ merkt, daß ſie über ihre Verhältniſſe lebte — ſchon im Frieden; aber es gehörte zum guten Ton, ſich ſehen zu laſſen. Hätte man ſich ein⸗ geſchränkt, man wäre geſellſchaftlich unmöglich geworden. Das iſt mit einem Schlage ganz anders. Die Begriffe haben eine ſolche Um⸗ wertung erfahren, daß die einfachſte Lebensführung als die vornehmſte gelten muß, weil die Vereinfachung um des Vaterlandes willen geſchehen iſt. Und was iſt in kleinen Haushaltungen un⸗ nütz Geld vergeudet worden für Zwiſchenmahlzeiten, die — ehrlich geſagt — keinen andern Wert hatten, als die Hauptmahlzeiten wiederum nur zu einer Gewohnheit, aber nicht zu einem Bedürfnis zu machen! Es iſt jedenfalls nicht die Abſicht des Feindes geweſen, uns über die Kriegsnot hinwegzuhelfen, und doch wird dieſe aufgezwungene Maß⸗ haltung im Verbrauche unſeres — des deutſchen — Brotgetreides das deutſche Volk lehren zu ſparen und — erſt recht durchzuhalten. Aber es wird nicht etwa ein Durchhalten mit Klagen und Weinen ſein — die Vereinfachung der Lebensweiſe wird vielmehr, ſoweit das Wort „Glück“ in unſeren Zeiten überhaupt noch Bedeutung hat, die Menſchen wahrhaft glücklicher machen. Wovon hängt denn das Glück — abgeſehen von den Schickſalsſchlägen, die uns von außen treffen — letzten Endes ab, als davon, daß man zufrieden iſt? — Lernen wir aber unſere Bedürfniſſe, unſere Wünſche einzuſchränken, ſo wird die natürliche Folge größere Zufriedenheit — größeres Glück ſein; gar nicht zu reden von dem Gefühl berechtigten Stolzes, das jeden Deutſchen erfüllen darf und muß, wenn er daran denkt, daß er — und mag es der kleinſte Schuljunge ſein — mit jedem vom Munde abgeſparten Biſſen ſeinen Teil beiträgt zum endgültigen Siege der deutſchen Sache.“ ie wollen (ernen V Villen l Oſer an 6 teinget bliebenen butten das n 1r de Veite n 2 ſen Scht ve hen ud ſeine zuunf veniger 3 hunem ruut pieen Jvortätn 1 Vir önnen, ſten gerecht Unhizetten ſolten n zu den Hau n zu ſilen wir nur der Wille d nit te gebe lebſpeſen Im Mitugti im den lſettene de E r nic e Pfla an; 4 Ubenikt ſin itn an en J muar 1915 (Vahet in einem Arikel n is für den er erſten 1. der Entſagun ung gin elnen wie fir das d urteilen, von n gei⸗ wirft dieſe Reicgzteg ber den Hauff fen, n en Famiillie hatte läng — ſchon im Iried ſſen. Hätte man ſhi⸗ glich geworden. Du ; iffe haben eine ſoltelt⸗ führung als die vonehnt um des Vaterlardet leinen Haushaltungenn mahlzeiten, die — ehit Hauptmahlzeiten wiehen tem Bedürfnis zu muten ſher N des geweſen, uns ieſe aufgezwungene N eutſchen — Brotgenei⸗ — erſt recht durch 1 mit Klagen und Wen wird vielmehr, ſoweit t noch Bedeutung g Hot n ovon hängt denn das it ie uns von außen tfe⸗ ſt? — Lema ufrieden iſt he einzuſchrä hränken, ſo wi — gröͤßeres Hlit D h gten Stolzes, das er daran denn nht, daß e — mit jedem vom Ymm mn endgült ültigen Sieged nN — 11 –— Wie wollen wir im Lande den Kampf aufnehmen? Durch eiſernen Willen im Durchführen der Kriegsſparſamkeit! Alle Opfer an Gut und Blut wären umſonſt geweſen, wenn wir Daheimgebliebenen nicht bereit ſein wollten, mit alten Gewohnheiten zu brechen, das muß heißen: Weniger eſſen wie ſeither. Fragen wir die Aerzte, wieviel Menſchen wohl Hungers ſterben, ſo werden ſie ſagen: Sehr wenig; dagegen aber ſterben ſehr viele an überfülltem Magen und ſeinen Folgen. Alſo, wenn wir uns angewöhnen, in Zukunft weniger zu eſſen, wird das uns ganz gewiß nicht ſchaden. Zu hungern brauchen wir deshalb nicht, vorausgeſetzt, daß wir mit unſeren Vorräten haushalten. Wir können, um uns geſund zu erhalten und dem geforderten Sparſyſtem gerecht zu werden, ſehr gut mit drei Mahlzeiten täglich auskommen: Frühſtück, Mittageſſen und Abendeſſen. Erſcheinen manchem, beſonders den Kindern, die Zwiſchenzeiten zu lange, dann kann ja etwas Obſt eingeſchaltet werden, doch die eigentlichen Zwiſchen⸗ mahlzeiten ſollten wegfallen. Es wird bei ſolcher Lebensweiſe ſich dann zu den Hauptmahlzeiten ein recht geſunder Hunger einſtellen, den zu ſtillen wir Gott ſei Dank ausreichend Mittel haben. Wenn nur der Wille da iſt, dann iſt auch ein Weg da. Das Brot zum Frühſtück mit Obſtmarmeladen ſtatt Butter be⸗ ſtrichen, iſt ſicher jedem willkommen. Statt der Butterſemmeln oder mit Wurſt belegten Brote, die die Kinder früher von übermäßig be⸗ ſorgten Müttern mit in die Schule als 10⸗Uhr⸗Brot bekommen haben, gebe man einige getrocknete Aprikoſen, Zwetſchgen oder einen Apfel mit. Einige gelbe Rüben oder Nüſſe gehören bei der Jugend zu den Leibſpeiſen. Zum Mittagtiſch iſt gemiſchte Koſt anzuraten, aber auch hier kann dem ſeitherigen, meiſt zu reich bemeſſenen Fleiſchgenuß in ver⸗ nünftigem Maße Einhalt getan werden. Etwas weniger Fleiſch, da⸗ für reichere Pflanzenkoſt. Die Speiſen ſollen nicht mit Raffiniert⸗ heit zubereitet ſein, den Gaumen zu reizen, ſondern den Magen zu ſättigen. Zu den Jahreszeiten, in denen die Gemüſe noch ſehr teuer ſind, empfiehlt es ſich, einige Kartoffeln zu kochen, noch heiß zu ſchälen und fein zerdrückt unter das Gemüſe, gleich ob Kohl, Kraut oder Rüben, zu rühren. Es gibt das zuſammen ein ſehr wohl⸗ ſchmeckendes Gericht. Etwas gekochtes Obſt als Nachtiſch iſt geſund und keine Verſchwendung. — 12 –— Zum Abendbrot haben wir eine große Auswahl in Milch⸗ produkten in Form von Käſen aller Art, um die Fleichkoſt mög⸗ lichſt einzuſchränken. Was den Nährwert und die leichte Verdaulich⸗ keit betrifft, iſt der Genuß von Käſe ein vorzügliches Nahrungsmittel und beſonders abends dem Fleiſch⸗ und Wurſtgenuß entſchieden vor⸗ zuziehen. Die Fiſchkoſt, gleichviel ob Süßwaſſer⸗ oder Seefiſch, iſt, was Nährwert betrifft, entſchieden der Fleiſchkoſt überlegen; infolge der reichlicheren Phosphorzufuhr und geringeren Harnſäurebildung dem menſchlichen Organismus zuträglicher, mit Fleiſchkoſt bezüglich der Ausnützung der Nährſtoffe gleichwertig und leichter verdaulich als dieſe. Als Beigabe ſowohl zur Fleiſch⸗ wie Fiſchkoſt und als vegeta⸗ riſche Küche bringt unſer deutſcher Boden ſo reichliche Früchte hervor, daß bei vernünftiger Lebensweiſe und gutem Willen zur Zufrie⸗ denheit wirklich kein Deutſcher befürchten muß, ausgehungert zu werden. Grundlegend zu dieſem Kochbuch ſind die Anweiſungen, wie ſie von der Zentrale für ſoziale Volksbelehrung in den Be⸗ ratungsſtellen und in den Vorkochkurſen, die der Verein für wirtſchaftliche Frauenſchulen auf dem Lande (Bayeriſcher Verein)*) veranſtaltet, ausgegeben werden. Wo es den Hausfrauen ermöglicht iſt, dieſe Beratungsſtellen aufzuſuchen, ſollten ſie dieſe Ge⸗ legenheit fleißig benützen, um während und auch nach dem Kriege ſich über die beſtmögliche Ernährung auf dem laufenden zu erhalten. An Orte, an denen keine Beratungsſtellen ſind, gibt die Verfaſſerin auf Anfrage und eingeſandtes Rückporto ſehr gerne Auskunft. Mit⸗ benützt ſind die Kochanleitungen des Vereins für Volks⸗Hygiene in München, die Kriegshilfe der Hausfrauen, herausgegeben vom Bund deutſcher Frauenvereine, Berlin, Flugſchriften zur Volksernährung, Verlag der Zentral⸗Einkaufsgeſellſchaft Berlin. Die Leſerinnen werden finden, daß man den Verbrauch von Fleiſch, Mehl, Eier und Fett auf ein Minimum ein⸗ ſtellen und dabei doch eine vorzügliche Küche führen kann. *) Geſchäftsſtelle: Prinz⸗Ludwig⸗Straße 2. den Füln Mapeer Snoh ſt deio beſer it e⸗ nitler iſt ewa Dnn Werden die Hiſen en z ntt gut ſt Un konn ſel e vorn in Ne ſinge igen Ge⸗ tenn itf t eſt e 6 D n oße Auswahl n N rt, um die Fleichent. und die eichte Vehals orzügliches Na hnnge Burſtgenuß enſtickn er⸗ oder S Seefiſch if oſt überlegen. ie ten Harmſäurebiddin Fleiſcſvi usl P leichter verdaulich ab Fiſchkoſt und als ve o clite ir M mn Willen zur Zutf uß. ſautc ungertzuwede die Anweiſungen wei sbelehrung in de kurſen, die de din f dem Lande G fͦ Vo es den H ter ſollten ſie diet i⸗ d auch nach den in ne den zu erhalen ! d, gibt die de, hr gerne Auskunft ins für Volks⸗Hygtn usfrauen, herausgen Berlin Flugſchrf Zentral⸗Ei Einkaufs ſsetlit nan den Verbrauct. if ein Minim un 4 he Küche führen in e 2. — 13 — Die Kochkiſte. Sehr wichtig, ja geradezu unentbehrlich iſt für einfache Haus⸗ haltungen die Selbſtanfertigung einer Kochkiſte. Ich ſage die Selbſt⸗ anfertigung, weil dieſe nicht nur ungleich billiger, ſondern auch viel praktiſcher iſt als die fertig gekaufte. Haupterfordernis ſowohl in der Herſtellung, wie in der Behandlung der Kochhiſte iſt große Sorgfalt der Hausfrau. Jebde gut ſchließende Kiſte eignet ſich dazu. Die Kiſte muß aus ſtarken Brettern beſtehen; gut iſt es, wenn der Deckel ähnlich den Holzkoffern einen Falz hat und ſich ſo der Kiſte feſt einfügt. Man befeſtigt den Deckel auf einer Längsſeite mittels Scharnieren mit der Kiſte und verſieht auf der Vorderſeite Deckel und Kiſte mit einem Verſchlußband oder Haken. Für eine Familie von 4 bis 6 Perſonen empfiehlt es ſich, die Kiſte in der Größe von etwa 35 cm Höhe, 70 cm Länge und 50 cm Breite zu wählen. Es haben darin zwei Kochtöpfe von je etwa 2 Liter Inhalt Raum. Als Füllmaterial eignet ſich am beſten Holz⸗ wolle, da dieſes Material am reinlichſten iſt und die Form am beſten behält. Man belegt dann den Boden der Kiſte 10 bis 12 cm hoch mit dem Füllmaterial (in Ermangelung von Holzwolle kann auch Zeitungs⸗ papier, Stroh oder Heu genommen werden), je feiner die Holzwolle iſt, deſto beſſer iſt es, und ſtampft ſie recht feſt. Man rechnet für eine mittlere Kiſte etwa 10 Pfund Holzwolle; daran ſparen wäre ein Fehler. Dann werden die Kochtöpfe ſo hineingeſtellt, daß zwiſchen beiden Häfen ein Zwiſchenraum von 6 bis 10 cm bleibt. Die Töpfe müſſen mit gut ſchließenden Deckeln verſehen ſein; ſchließt der Deckel nicht feſt, dann kann man ihn nach innen kehren und feſtbinden, ſo daß ſich die runde Seite dem Topf beſſer anſchließt. Das muß aber ſchon während des Kochens der Speiſen geſchehen, da die Töpfe während dem Weg⸗ nehmen vom Feuer in die Kochkiſte nicht mehr abgedeckt werden dürfen. Wer die Koſten nicht zu ſcheuen braucht, erhält in den ein⸗ ſchlägigen Geſchäften eigenes Geſchirr in jeder gewünſchten Größe mit feſt eingefügtem Deckel und flachem Griff. Der Preis iſt nicht höher als anderes Kochgeſchirr. Nun wird rings um die Kochtöpfe bis zur Randhöhe derſelben Füllmaterial geſtopft; zwiſchen Topfhöhe und Kiſtendeckel muß noch Raum bleiben. Dann wird ein wollenes Tuch oder Molton, das mindeſtens ringsherum um 20 cm größer als das Kiſteninnere iſt, darübergelegt. Ueber den Topfdeckeln wird von — 14 — deren Mitte ausgehend der Stoff in ſternförmiger Art eingeſchnitten, etwa fünfmal immer nur bis zum Rand des Topfes, darauf wird der Topf herausgehoben, die Innenfüllung muß dabei die Form behalten, die loſen Tuchteile werden durch das Wiederhineinſtellen der Töpfe in die Höhlung feſtgepreßt und die Außenränder des Tuches feſt zwiſchen Füllmaterial und Kiſte eingeſchoben. Es braucht nicht angenagelt zu werden; wenn das Material feſt gepreßt iſt, hält es von ſelbſt. Zum Bedecken der Töpfe fertigt man ein Kiſſen etwas größer als die Kiſte an, füllt dasſelbe nicht zu feſt mit Holzwolle, damit man dasſelbe recht leicht in jede Vertiefung eindrücken kann und ſo die Luft von außen völlig abſchließt. Eine leichtere, tragbare Kochkiſte kann man durch Ausfüllen eines Obſtkorbes mit Henkel, wie ſie auf dem Markt verkauft werden, herſtellen. Es hat darin natürlich nur ein Kochtopf Raum, das ge⸗ nügt aber, daß ſich eine Arbeiterfamilie ihr Eſſen von zu Hauſe an die Arbeitsſtelle mitnehmen kann. Der Gebrauch der Kochhkiſte iſt ſehr einfach, und wer erſt die großen Vorteile an Erſparnis von Zeit und Brennmaterial recht er⸗ faßt hat, wird ſie nimmer miſſen wollen. Der Platz der Kochkiſte ſoll in der Nähe des Kochherdes ſein und auf Holzboden, nie auf Stein. Bei dem Vorkochen der Speiſen iſt manches zu beachten. Vor⸗ teilhaft iſt es, wenn in der Küche Kochgas eingerichtet iſt. Das Kochen mit Gas iſt billiger und viel reinlicher, da die Kochtöpfe nicht wie von der Herdflamme rußig werden. Deshalb iſt zu raten, wer auf dem Küchenherd kochen muß, die Herdringe zu ſchließen, um das Anrußen der Töpfe zu vermeiden und die Kochkiſte rein erhalten zu können. Sind die Töpfe doch rußig geworden, dann ſtellt man ſie direkt vor dem Einſtellen auf einen großen Bogen Papier und dann ſofort mit demſelben in die Kochkiſte. Auf dieſe Weiſe bleibt der Stoff und die Holzwolle auch rein. Dann muß man darauf achten, daß die Speiſen nicht anbrennen, denn dieſen Schaden kann die brave Kochkiſte nicht mehr gutmachen. Ebenſowenig dürfen die Speiſen überlaufen, da ſonſt auch das Innere der Kochkiſte beſchmutzt würde. Beachtet man alle dieſe Selbſtverſtändlichkeiten, dann wird die Kochkiſte ſehr lang ihr ſauberes Ausſehen behalten und durch ihre Zweckmäßigkeit viel Freude machen. Noch ein Haupterfordernis iſt: Die Zeit zum Kochen einteilen. Die Frühſtückſuppe (Haferflockenſuppe) kann man abends vorher an⸗ d en nudin die ſ⸗ tneſen hereitt . 1 1l oder L Wwin dbet aul 6 n lebriggebl zen ur wiin t ud fir das Konmnen nehren e bun ſch das ibiige wie uir in de ſochtt gtüt dehes ſen heif ſie Cite wie der e Zet des dor ntigen Kochzei Gpiſen dazn die Pilenfrüche, gedöm gewect am andem deler geſegt und ew feite. Un Suppentno Snfe askochen ſt Stmde mis Jeuer, ſyäter die Slpe ab tuchen vicder inſ lit ſe nochden ſe ultden wieder in der he id lt wi s Asliſen d umn die ſrwten ſeh . kin iben Genn nſt n ict⸗ nehr on erwähnt noch ſte ſelen. An Mo Uun entveder als ſol gegeben ird in Uiſgißhen der p ntſoeen der ſne rt eingeſchtiten arauf w wird eJon hehn . tellen der Döſf chof eſt zwiſchen angenagelt zu von ſehſt. er als die Kiſte man dasſelbe ſo die Luft von durch Ausfülen verkauft werden, Raum, das ge⸗ in zu Hauſe ant ind wer erſt die lgterial recht er⸗ der Kochkiſte ſoll n, mie auf Stein. ““l Vor⸗ iſt. Das Kochen pfe nicht wie von n wer auf denn um das Anrußen ten zu können. an ſie direkt vor damnn ſofort mit der Stoff und die a, daß die Speiſen we Kochkiſte nicht n überlaufen, Nu N de. Beachtet ſian kochkiſe ſeht inne wecznißet i Kochen eintelen. den vorher ar⸗ kochen und in die Kochkiſte ſtellen; ſie bleibt heiß bis zum Morgen. Das Mittageſſen bereitet man nach dem Frühſtück; etwa um 8 oder 9 Uhr. Um 11 oder 12 Uhr kann dann ſchon gegeſſen werden. Die Speiſen dürfen aber auch 6 Stunden in der Kiſte bleiben. Will man von Mittag Uebriggebliebenes am Abend eſſen, ſo braucht man die Speiſen nur nocheinmal zum Kochen bringen, raſch in die Kochkiſte damit, und für das Abendeſſen iſt auch ſchon geſorgt. Kommen mehrere Familienmitglieder zu verſchiedenen Eſſenszeiten heim, ſo kann ſich Jeder ſein Teil dem Kochkiſtentopf entnehmen, ſtellt das übrige wieder 2 Minuten auf die Gasflamme und dann wieder in die Kochkiſte für das Nächſtkommende. Auf dieſe Art erhält Jedes ſein heißes, nicht gewärmtes oder verprozeltes Eſſen in gleicher Güte, wie der Zuerſtgekommene. Die Zeit des Vorkochens beträgt kaum den vierten Teil der ſonſtigen Kochzeit. Es eignen ſich ganz beſonders diejenigen Speiſen dazu, die eine ſehr lange Kochdauer ſonſt erfordern. — Hülſenfrüchte, gedörrtes Obſt wird tagszuvor in kaltes Waſſer ein⸗ geweicht, am andern Morgen dann mit dem gleichen Waſſer aufs Feuer geſetzt und etwa eine halbe Stunde kochen laſſen, dann in die Kochkiſte. Um Suppenknochen recht auszunützen, daß ſich alle löslichen . Stoffe auskochen, ſtellt man ſie mit dem Suppengrün eine halbe Stunde aufs Feuer, dann in die Kochkiſte, gießt einige Stunden ſpäter die Suppe ab und verwendet ſie zur Mahlzeit, gießt auf die Knochen wieder friſches Waſſer, gibt friſches Suppengrün dazu und läßt ſie, nachdem ſie nochmal eine halbe Stunde zum Kochen gebracht wurden, wieder in der Kochkiſte einige Stunden kochen. Die zweite Suppe wird ſo gut wie die erſte. Das Auslöſen der Knochen iſt immer von Vorteil. Man kann dann die Knochen ſehr klein zerſchlagen, mit Salz überſtreuen, daß ſie keinen üblen Geruch annehmen und abends, wenn die Kochhiſte ſonſt zu nichts mehr gebraucht wird, mit Suppengrün, wie vorher ſchon erwähnt, nach halbſtündigem Ankochen über Nacht in die Koch⸗ kiſte ſtellen. Am Morgen iſt dann eine prächtige Suppe fertig, die dann entweder als ſolche, abgeſeiht, und mit einer beliebigen Einlage zu Tiſch gegeben wird; oder man verwendet dann die Knochenbrühe zum Aufgießen der verſchiedenen Eintopfgerichte. Man kann das Durchkochen der Knochen 2 —3 mal über Nacht wiederholen. Auch 16 — Hülſenfrüchte, Dörrobſt uſw. iſt gut, am Abend vor dem Gebrauch zu kochen und über Nacht in die Kochkiſte zu ſtellen; am Morgen iſt dann alles weich gekocht und fertig zur weiteren Verwendung. Dieſe Einteilung erſpart viel Zeit bei Herſtellung der Mittagsmahlzeit. Das Ausnützen aller kleinen Vorteile lernt ſich bald von ſelbſt. Die Kochkiſte iſt ganz beſonders geeignet für die ſogenannten Ein⸗ topfgerichte oder zuſammengekochte Speiſen, von denen verſchiedene Rezepte in der „Sparküche“ folgen ſollen; auch alle Klöße⸗Arten werden ſehr gut, ſie zerfallen nicht. Nicht vergeſſen darf werden, daß in Kochkiſten, in denen zwei Kochtöpfe eingerichtet ſind, man aber nur einen Topf zum Kochen benötigt, der zweite nicht leer ſtehen darf, ſondern auch dieſer muß wenigſtens zu drei Vierteln mit kochendem Waſſer gefüllt ſein, da ſonſt zu viel Wärme verloren ginge. Man hat dann auch gleich heißes Waſſer zum Geſchirrſpülen. Nicht vergeſſen darf werden, die Kochkiſte, wenn ihr die fertig⸗ gekochten Speiſen entnommen wurden, ſo lange offen ſtehen zu laſſen, um auszulüften, da ſonſt das Kiſteninnere einen dumpfen, ſtickigen Geruch erhalten würde. Ich habe das Kapitel: „Die Kochkiſte“ abſichtlich ganz beſonders eingehend behandelt, weil ein Mißlingen der in der Kochkhiſte fertig gekochten Speiſen bei richtiger Behandlung vollſtändig ausgeſchloſſen iſt. Die Kochkiſte im Haushalt erſpart ein Vermögen an Geld und Zeit. Deshalb: Kein Haushalt ohne Kochkiſte! *) Um Säuglingsmilchflaſchen warm zu halten, mache man ſich von doppelter Stofflage eine Decke aus Molton oder Flanell, ſo breit, daß ſie zweimal um die Flaſche geht. Dann knüllt man Zeitungs⸗ papier in mindeſtens 20 facher Lage jedes Blatt einzeln zuſammen, glättet es dann wieder, legt es auf die eine Seite des Stoffes und, wenn man alle Lagen darauf gelegt hat, befeſtigt man das Papier auf der Stofflage mit großen Stichen, legt die andere Stofflage auf die erſte, näht an drei Seiten die Ränder zuſammen, kehrt dann den Sack um, daß das Papier nach innen kommt, näht die 4. Seite von außen zu und befeſtigt Bindebänder an einer Seite. Die Decke wird als Leibbinde um die Flaſche gelegt und an drei Stellen zugebunden. Die Milch bleibt ſtundenlang darin warm. *) Ungewandten Hausfrauen bei Anfertigung der Kochkiſte behilflich zu ſein, iſt die Verfaſſerin gerne bereit. Vorherige Anmeldung notwendig. ur Einſi Aus: , a f ſt dtucſt n gen eſ ausge Stſäͤchertüͤchen Uerti rtibe i Mn! kann Poen, ſ ſtedet ndi filhte unten⸗ Hinne D Af ſarſan Abend vor d te zu ſtellen, an weiteren Verwendmn ig der Mittagentig⸗ ile lernt ſch hih für die ſogmnn hte Speiſen, e“ folgen Pllen, nu n nicht. n Kochhkiſten, in derr ur einen Toyf n f f, ſondem auch dem Waſſer gefill it an hat dann auch getß en d⸗ mn Wo kochkiſte, wenn ihr de t lange offen ſtehen ul nere einen dumpfen ſi⸗ te“ abſichtlich gang bern der in der Kochti lung vollſtändig ansgetl ein Vermögen an e ne Kochkiſte!² 1 zu halten, mache mn Molton oder Janel Dann knüllt man N des Blatt einzenn Zimn eine Seite des Syfft befeſtigt man das me die andere Stofflage . men, kehrt dn De Detn zuſam kommt, näht einer Seite. an drei Stellen zunee m. g der Kochkiſte behilflih i ing notwendig⸗ 17 Vorſchriften zur Einſchränkung des Fettverbrauchs. Aus: „Die fettarme Küche“ von Hedwig Heyl. In der praktiſchen Küche iſt die Zeit gekommen, wo Fett, Eier und Fleiſch zu ſparen ſind. Nachſtehende Anweiſungen geben die Anregung, gute, nahrhafte Koſt faſt ohne Fett und Eier mit wenig Fleiſch herzuſtellen und auch billige Fettwirkungen zu ermöglichen. Freilich kann man das Fett nicht ganz entbehren, weil man mit ſeiner Hilfe höhere Hitzegrade als mit Waſſer erzielt und ſo wichtige Ge⸗ ſchmacksſtoffe in höherem Maße entwickelt werden. Fleiſch kann man mit ſeiner natürlichen Fettſchicht und wenig Waſſer in der Pfanne im Ofen braten oder auf einem Roſt, wie er in den meiſten Gasöfen vorhanden iſt, garmachen. Kleine Stücke Fleiſch ſind in einer mit Speckſchwarte ausgeriebenen Pfanne, die vorher heiß gemacht wurde, ohne Fett zu braten und mit einer Schaufel alle Minuten zu wenden. Ganz neu iſt dazu eine Einfü rung des Erfinders des Selbſtkochers „Heinzelmännchen“ — eine leicht⸗ erhitzbare eiſerne Pfanne mit Drahtroſt — welche das Anbrennen verhindert. Sobald man kleine Blaſen an der Oberfläche der Fleiſch⸗ ſtücke beobachtet, ſind ſie gar. Man läßt gebratene Fleiſchſtücke, ehe man ſie anrichtet, etwas ſtehen, damit der Saft des Fleiſches beim Anſchnitt nicht gleich herausläuft. Man ſalzt das Fleiſch nach dem Braten. In Mehl, Semmel oder Teig eingehüllte Fleiſchſtücke, Brat⸗ linge oder Mehlſpeiſen erfordern zum Braten vorheriges Beſtreichen mit Oel. Ein Fettopf zum Ausbacken von Fleiſch und Fleiſcherſatz iſt praktiſch und ökonomiſch zu halten. Wenn immer nur ein Stück nach dem andern in das dampfende Fett gelegt wird, iſt ſein Verbrauch gering, und das Fett nur ein Mittel, ſchnell eine Kruſte um die Stücke zu erzeugen; aber die Stücke können auf dieſe Weiſe weder viel Fett anziehen noch verbrauchen. Das Backfett wird durch Aufguß von heißem Waſſer und durch Rühren ausgewaſchen und iſt, erkaltet, vom Waſſer abgeſchnitten, eingeſchmolzen, wieder gebrauchsfertig. Vorausſichtlich wird das Wurſtfett in den Wurſtfabriken und Schlächterküchen, das ſich beim Wurſt⸗ und Schinkenkochen auf den Brühen bildet, künftig mehr Beachtung finden. Man kann dieſes mit heißem Salzwaſſer eine Weile gut aus⸗ kochen, ſcheidet es nach dem Erkalten vom Waſſer ab, ſchabt die feuchte untere Schicht zu ſchnellem Verbrauch ab und läßt das Fett zuſammen. Oel iſt ſparſam im Verbrauch. d Um Fett zu ſparen, wie es uns die Notwendigkeit vorſchreibt, können wir uns auf alle mögliche Art helfen. Daß ſelbſt ein ſchwer arbeitender Mann mit einem ſehr geringen Prozentſatz Fett gut auskommen kann, haben die Forſcher in den verſchiedenſten Erhebungen begründet. Notwendig für die Erhaltung des Körpergewichts und der Arbeitsfähigkeit iſt nur, daß an Stelle des Fettes eine entſprechende Menge anderer leicht verdaulicher Nährſtoffe tritt. Als ſolche kommen nur die ſogenannten Kohlenhydrate, der Zucker, die Stärke und damit ver⸗ wandte Stoffe in Betracht. Dieſe Erſatzſtoffe des Fettes finden ſich reichlich in allen Obſtarten, in Rüben und ähnlichen Wurzelgewächſen, in den Kartoffeln, den Mehlen der Getreidearten. Wenn dieſe Erſatz⸗ ſtoffe des Fettes ihre Aufgabe ganz Erfüllen ſollen, müſſen ſie uns in leicht verdaulicher und wohlſchmeckender Zubereitung dargeboten werden. Hierdurch erwachſen den Hausfrauen neue und ungewohnte Aufgaben. Es gilt, den Angehörigen die Einſchränkung der Fett⸗ portion ſo wenig fühlbar als möglich zu machen. Zur Herbſtzeit (und durch weiſes Einkochen der Säfte auch zur Winterszeit) müſſen Obſtſuppen in verſchiedenſter Geſtalt auf den täglichen Tiſch kommen. Berberitzenſuppen (Mehlfäßchen, Rotdorn, gemeiner Sauerdorn) gewinnt man aus den roh zerſtampften Beeren, die man mit Waſſer eine Stunde kocht, durchſeiht, mit Zucker ſüßt, mit Mehl verdickt; Holunderſuppe (Fliederbeeren) desgleichen. Hagebuttenſuppe (wilde Roſe) erfährt gleiche Zubereitung, nur ent⸗ fernt man vor dem Kochen die Haare und Kerne der Früchte und braucht nicht durchzuſeihen. Birnen⸗ und Apfelſuppe gewinnt man auf billigſte Weiſe durch Abkochen der vielfach für wertlos erachteten Schalen. Nach dem Durchſeihen mit Zucker ſüßen, mit Mehl ver⸗ dicken. Zu Pflaumenſuppe können auch die gut ausgekratzten und gewaſchenen Fallpflaumen benutzt werden, ſelbſt wenn ſie madig ſind. Pilzſuppe kocht man aus Pilzen jeder Gattung unter Zugabe von Peterſilie als Gewürz. Geriebene Reſte gekochter Kartoffeln, mit Mehl und etwas Salz vermengt, zwiſchen den Fingern zu Streuſeln verrieben, in ſtark kochende Miſchung von halb Waſſer, halb Mager⸗ milch geſtreut und fünf Minuten gekocht, ſind als billige Suppe zu empfehlen. In das Abhkochwaſſer von Kartoffelklößen kann man die Reſte der Kartoffelklöße ſe neiden, langſam erhitzen laſſen und als Suppe reichen. . Reis⸗, Grieß⸗, Gerſten⸗, Haferflocken⸗Su pen und andere, die man entweder in Fleiſchbrühe gekocht oder in Fett angeröſtet hatte, kocht man in Waſſer mit dem nötigen Salz weich und gibt einen Eßlöffel Nährhefe oder Maggi's Würze dazu. Hefenklöße, Hafergrützbrei mit geſchmortem Obſt, Kartoffel⸗ klöße mit gekochten Birnen, Apfelklöße, Milchreis, Semmelauflauf, aal Ndergenz durte Pdllufufn Gerichte lſen der Feeſ t; der Eintopi⸗ msvorden Koth “ Feſch ſten Pcnitenin den n mntenen Iwieben Gein ſaie es un “ Stipföfel kochen Onnn dette git zu Auſtnen Jeuer inn Feiſch en mtt ſchnel aus de n dee vorgeric Ns oder Kanoffel nütgen Vaſer auf ettweder auf den! e Kochkiſt ferig Bei Kalbſleſe ut Waſer kochend Pbnten, man fi Weſer noch Inn Otſenfen denoderffilet, mnan auch das ge fenite Stich Pome geeß Inſch ſfel ocendes Vu t ſet zu und Cnökten wie lang⸗ nnnfon ob man d Ds Pre Utten, Stnenn Ulten, Gefigeli mnentpapier ſt ſehr n ch 5 n, oönnen wir un r arbeitender Nne auskommen ſan en begründet Ninge d der Arbeisfißice prechende Menge ſolche kommen mm Stärke und danitn ſe des Jetes fnent hnlichen Wimzelgenite arten. enn diee it llen ſollen, müſſen ſern er Zubereitung dangte tuen neue und un enir Einſchränkung der t lachen. Kkochen der Säfte gt hiedenſter Geſtalt ani e en (Mehlfäßchen Won n roh zerſtampften den urchſeiht, mit Juca i Fliederbeeren) desget iche Zubereitung in n 1d Kerne der Irithen Apfelſuppe gewimm lffach für wertios enittn cer ſüßen, mit Mal r die gut ausgekrutten ſelbſt wenn ſie ndig 6 attung unter Jugtb⸗ 1 gekochter Kortufln. den Fingern zu Eimte halb Waſet lal Ne ſind als billige Sum lartoffelklößen ne mngſam erhihen laſen en⸗Suppen und anden weih und gibt einen Obſt. Kut grreres GSenmmelul⸗ ett angeröſiat Nudelauflauf, Graupenauflauf, alle dieſe Gerichte laſſen ſich ohne Fett, Butter oder Fleiſch herſtellen und bilden die ſättigende Ver⸗ vollſtändigung der Mittagsmahl⸗ zeit zu den Suppen. Zu den Eintopfgerichten lege ich das von den Knochen vollſtändig befreite Fleiſch ſchon in Portionen geſchnitten in den Kochtopf mit ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln und Suppen⸗ grün, ſalze es und gieße einen Schöpflöffel kochendes Waſſer daran, decke gut zu und laſſe es auf ſtarkem Feuer raſch anbraten. Das im Fleiſch enthaltene Fett bratet ſchnell aus, darauf gebe ich dann die vorgerichteten Gemüſe, Reis oder Kartoffel, fülle mit dem nötigen Waſſer auf und laſſe es entweder auf dem Herd oder in der Kochkiſte fertig kochen. Bei Kalbfleiſch nehme ich ſtatt Waſſer kochende Milch zum Anbraten; man füllt jedoch mit Waſſer nach. . Um Ochſenfleiſch, z. B. Len⸗ denoder Filet, zu braten, legt man auch das geſalzene, etwa fingerdicke Stück auf die heiße Pfanne, gießt raſch einen Schöpf⸗ löffel kochendes Waſſer darüber, deckt feſt zu und läßt es raſch anbraten, wie lange, das kommt darauf an, ob man das Fleiſch nur halb oder ganz durchgebraten will. Das Braten von Kalbs⸗ braten, Schweine⸗, Rind⸗, Hack⸗ braten, Geflügel und Fiſchen in Pergamentpapier oder ⸗Düten iſt ſehr zu empfehlen. Man braucht hiezu gar kein Fett; die Speiſen braten im eigenen Fett gar, ſie bleiben wohl ohne Farbe, werden jedoch außer⸗ ordentlich ſchmackhaft. 19 Ohne Fett saftige Braten mit „UNION“- Pfanne ℳ 2.25 „O BU“- Pfanne ℳ 1.80 „Heinzelmännchen“- Pfanne ℳ 1.50 u. 2.— Bestens bewährt, für jede Feuerung geeignet! „OHNEFEII“ Hüllen in allen Grössen Sanogres- Apparate Beschreibungen auf Wunsch :: kostenlos und portofrei! :: Eduard Rau Schussel's Kuchen- u. Wirischaft- Einrichlungs-Magazin Kgl. bayr. Hoflieferant MüNcCHEN Eaufinger-Strässe 9, dmiede 2 * — 20 — Das Braten in Papier ohne Fett. (Dieſe Kochart iſt beſonders Magenleidenden zuträglich.) Rinds⸗ oder Kalbskotelette oder⸗Schnitzel werden wie ſonſt her⸗ gerichtet, etwas geklopft, von den Knochen abgelöſt, leicht geſalzen und gepfeffert; Fleiſchpfanzerl oder ⸗Klößchen wie gewöhnlich zu⸗ bereitet, Tauben gut geputzt, in Hälften geſchnitten und geſalzen, ebenſo junge Hühner. Fiſche werden ſauber geſchuppt, gewaſchen und je nach Größe einmal quer oder der Länge nach geteilt, kleinere Fiſche läßt man ganz. Man ſalzt ſie, träufelt etwas Zitronenſaft darüber und läßt ſie einige Zeit, etwa ½ Stunde ſtehen. Dann wird das Fleiſch oder die Fiſche auf ein doppeltes Pergamentpapier gelegt, deſſen Enden man oben zuſammenfaßt und dieſe entweder ſorgfältig zuſammen feſtſteckt oder mittels eines dünnen, aber doch kräftigen Bindfadens feſtbindet. Man achte darauf, daß man das Papier da⸗ bei nicht abbindet. Dieſe Papierbeutelchen legt man in einen eiſernen Kochtopf oder Pfanne, ſtellt dieſen auf einem Roſt oder Asbeſtteller in die heiße Bratröhre und läßt die Speiſe ſo lange braten, wie ſonſt auch; es kommt darauf an, ob man das Fleiſch mehr oder weniger durchgebraten liebt. Farbe nimmt die Speiſe bei dieſer Kochart nicht an, ſondern ſie bleibt weiß, wird jedoch ſehr zart, ſaftig und iſt ſehr leicht verdaulich. Hat das Fleiſch etwa zu viel Brühe gezogen, ſo gießt man dieſelbe ab, verdickt ſie mit etwas mit Waſſer angerührtem Mehl und gibt dieſe Tunke eigens dazu. Die Bratzeit bei Mittel⸗ hitze beträgt je nach der Größe des Stückes auf ein Pfund etwa 3¼¾ Stunden. Die Gelatine⸗Speiſen gehören ausnahmslos zu den fettloſen Speiſen. Mehl⸗Einbrenne zu Suppen, Gemüſen und Tunken macht man ganz ohne Fett; man läßt das Mehl, pro Perſon ein Kochlöffel voll, mit einer Meſſerſpitze geſtoßenem Zucker in einem eiſernen Topf unter ſtetem Rühren gelb oder braun werden, ſalzt, gibt kochendes Waſſer oder Knochenbrühe langſam dazu, ebenſo eine kleine Zwiebel und Suppengrün, klein geſchnitten. Die Suppe wird heiß über Schwarz⸗ brotwürfel gegoſſen. Das Gemüſe ohne Fett zu kochen. Hiezu macht man eine helle Einbrenne wie vorſtehend, gibt das in Salzwaſſer weichgekochte, geſchnittene oder gewiegte Gemüſe, wie Gelbe Rüben, Wirſing, Spinat uſw dazu, gibt einen Eßlöffel voll Nährhefe dazu, füllt mit dem Gemüſewaſſer auf, gibt, wenn man will, zur Streckung in Würfel geſchnittene Kartoffeln dazu und läßt alles zuſammen fertigkochen. Anzwurz 1 ut. emüſerage 5 el. Bu ien Nze n ziſevaſer, 1 zenſeſt Nepiet t mit wenig kale gflt Dos ſouuber! Piſe witd daztg ratroleen. d wer ſ, daß die Ninſtt gang bleiben nd oktoopfen laſſen. citfen und ui webel enen Ei ſ On vorter weich ge d bt an ſedes g Uät ſe in Mehl b Ot an geßt l1 1 Ennde ſnore Auncgeniſe n ti a de dunkelgr rn en lnnge Grm Ml Cegben danmn der Kunufeln ales z hel: 4Cliſtl ln etng Pfefern vaſtr. Das NMetl gtt Ingerihrt, unte lgeeten 1, S Antel⸗ Ml ungſan mit der unſefüilt. eſe Dunten 1 lbe pon Genf d Fett. n 3 uträgich) N me ſonſt her⸗ titt geſlhen bie Ewöhnlich zu⸗ itten und geſalzen, ſtnmt Nemaſchen ach geteilt hleinere ewas Jitronenſaft n. Dammn wird nmentpapier gelegt r⸗ der ſorgfältig ber doch krifthn an das Papier da⸗ m in einen eiſernen ſt oder Asbeſteller ge braten, wie ſonft nehr oder weniger dieſer Kochart nicht ſaftig und iſt ſehr Brühe gezogen, ſo Waſſer angerührten öratzeit bei Mittel⸗ uf ein Pfund etwa 5 zu den fetoſen Wnie macht man in Kochlöffel vol iſru Topf unter D endes Waſeer ine Zwiebel und 1 ß über Schwarf⸗ 1 macht man ein ſaſe weichgetocſe 4 Rüben, Wirfng e thefe d dazu, l zur uſamm Streckung menferigfohen füll imn in Gemüſeragout. Drei Pfund verſchiedene Gemüſe, wie Kohlrabi, Schwarzwurzel, Blumenkohl, Erbſen, Bohnen, Gelbe Rüben, Weiße Rüben, Pilze. Man macht von 5 Eßlöffel voll Mehl, ¾ Liter Gemüſewaſſer, 1 großen geſchnittenen Zwiebel, 1 Löffel Eſſig oder Zitronenſaft, gewiegte Peterſilie eine Tunke, indem man das Mehl glatt mit wenig kaltem Waſſer anrührt und mit dem Gemüſewaſſer auffüllt. Das ſauber geputzte, geſchnittene, in Salzwaſſer weich gekochte Gemüſe wird dazugegeben und alles mitſammen aufkochen laſſen. Krautrollen. Ein Kopf Weißkraut oder Wirſing wird geputzt und zwar ſo, daß die äußeren Blätter, die man als Rollen zu haben wünſcht, ganz bleiben, dann in reichlich Salzwaſſer halbfertig gekocht und abtropfen laſſen. Dann macht man eine Fülle aus zwei ein⸗ geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen, einer geſchnittenen Zwiebel, einem Ei, ſowie dem gehackten Inneren des Krautes, das auch vorher weich gekocht wurde, ſchmeckt es ab, vermengt es gut und gibt auf jedes große Blatt einen Löffel Fülle, rollt es zuſammen, wälzt ſie in Mehl, bratet ſie auf der Pfanne ein wenig in heißem Fett an, gießt 1 ½ Liter Waſſer daran und läßt ſie an der Herdſeite 1 ½ Stunde ſchmoren. Lauchgemüſe mit Karkoffeln. 10 Lauchſtangen werden benutzt bis auf die dunkelgrünen Teile. Nach dem Waſchen ſchneidet man ihn in 5 cm lange Stücke und kocht ihn 5 Minuten in Salzwaſſer. 30 Gramm Mehl mit Waſſer kalt angerührt, das Lauchwaſſer dazu⸗ gegeben, dann der Lauch und die rohen, in Stücke geſchnittenen Kartoffeln, alles zuſammen fertig kochen laſſen Tunken ohne Fett. Hell: 4 Eßlöffel Wet, 1 große geſchnittene Zwiebel, 1 Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, ½ Liter Waſſer, Knochenbrühe oder Gemüſe⸗ waſſer. Das Mehl u die Zwiebel wird mit etwas kaltem Waſſer glatt angerührt, unter fortwährendem Rühren die heiße Flüſſigkeit dazugegeben, ½ Stunde gekocht und abgeſchmeckt. Dunkel: Mehl und Zwiebel werden ſchön braun geröſtet und langſam mit der heißen Flüſſigkeit unter fortwährendem Rühren aufgefüllt. Dieſe Tunken kann man verſchieden verwenden unter weiterer Zugabe von Senf oder zerdrückten Tomaten, die man noch ½ Stunde mitkochen läßt. Tagelang kochen, ohne Fett zu kaufen, kann man, indem man z. B. Wildbret, Hammelfett, ½ Ochſenkopf, Stichfleiſch, Ochſenſchwanz oder anderes fettreiches Fleiſch tags vor dem Gebrauch kocht und in der Brühe über Nacht ſtehen läßt. Andern Tages hat ſich auf der Oberſchicht ſo viel Fett gebildet, daß man dasſelbe abnehmen und zu Einbrennen, Tunken uſw. verwenden kann. In der gleichen Weiſe Fett gewinnen kann man, wenn man (wollen wir annehmen für 3 Perſonen) 2 Pfund dicken Ochſenſchweif einige Stunden kochen, über Nacht ſtehen läßt. Es wird ſich dann etwa 150 Gramm Fett gebildet haben. Das Fleiſch muß von den Knochen abfallen und gibt für 2 Tage ausreichend Frikandellen. In dem gewonnenen Fett werden ſie gebacken; in dem übrigen Fett kann man noch Pfannkuchen (ohne Ei) für Suppeneinlage backen. So lange wir genötigt ſind, den Fettverbrauch auf das nötigſte einzuſchränken, können wir alle Suppen und Gemüſe, letztere gleich, ob friſch oder gedörrt, ohne Fett zubereiten, jedoch iſt etwas Zuſatz von Nährhefe oder Maggi's Würze zu empfehlen. Pikanter Salat ohne Oel. 2 Eßlöffel voll Senf werden mit 4 Eßlöffeln geſtoßenem Zucker glatt gerührt, dann 1 kleine, geriebene Zwiebel, eine Priſe Salz, 2 Eßlöffel Weineſſig oder der Saft einer großen Zitrone und zuletzt löffelweiſe ein kleiner Viertelliter rohe, kalte Milch dazugeben. Die Milch darf nicht warm ſein, ſonſt gerinnt die Maſſe. Dieſe Tunke zeichnet ſich durch großen Wohlgeſchmack aus und kann ſowohl allein zu übrig gebliebenem kalten Fleiſch ge⸗ geſſen werden oder man vermiſcht einen halben Teller voll rohes oder gebrühtes, fein geſchnittenes Rot⸗ oder Weißkraut mit 2 bis 3 würfelig geſchnittenen Eſſiggurken, von welchen man vorher Schale und Kerne entfernt hat, 2 bis 3, je nach Größe, geſchälte und in feine Streifchen geſchnittene ſaure Aepfel und einige gekochte, in kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln. Dieſer Salat muß einige Stunden, oder ſchon tags ehvor man ihn braucht, hergeſtellt werden; kommt ſehr billig und bildet eine feine Abendmahlzeit. Erſatz für ſauren Rahm. Zu Speiſen, bei welchen es ſich nur um ein oder zwei Eßlöffel voll ſauren Rahm handelt, läßt man die Milch, die man zum Kaffee braucht, nach dem Kochen erkalten. Nach ein paar Stunden nimmt man die ſich gebildete dicke Haut ab, ver⸗ rührt ſie in einer Taſſe tüchtig mit 1 oder 2 Eßlöffel voll Milch und gibt einige Tropfen Zitronenſaft oder Weineſſig dazu. München enn Kochrer ietener He . Bedertung de As Lockemungom 7, Daſclond werd r Bacnwanen verzel 11 geno Wegen ihres ho ee in erſter Linie ſchwäͤchliche oder eine beſonders Erinle vendet nan eltraht an. On er Fuhfaft Eippen ne Geniſe gie ſtoft der Nil e, r aihen macht ſe gite Ween ihre ſtin erſer Anie ntipig mer Venden ſlinn von haltbare okolade eignet kutnte Erhihnng Dr Zucertn heiten 5 7 ie e Valmt oſheben it die bet daß nen knatn n hamn. inn mnan, wenn man diten Ocßſenſchwef 5 wird ſich damn beiſch muß von den d Jnikandellen. 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Sie beſitzt einen außerordentlich hohen Gehalt an Nährſtoffen, ganz beſonders aber an Eiweißſtoffen, und kann daher als Fleiſcherſatz gelten. Nährhefe iſt gereinigte und getrocknete, entbitterte, bei einer Temperatur von 125° C getrocknete Bierhefe. Wegen ihres hohen Gehaltes an Nährſtoffen kommt die Nähr⸗ hefe in erſter Linie in Betracht als Nährmittel für kranke, ſchwächliche oder ſolche Perſonen, deren Körperzuſtand eine beſonders kräftige Ernährungerfordert. Mit gleichem Erfolge wendet man aber die Nährhefe bei Geſunden als Fleiſch⸗ extrakt an. In erſterem Falle kämen in Betracht Kakao, Milch, Fruchtſaft, Suppen, wie Kartoffel⸗, Tomaten⸗, Reis⸗, Gerſten⸗, Grieß⸗, ſuppe, Gemüſe, wie Wirſing, Gelbe Rüben, Rotkraut u. a. Die Eigen⸗ ſchaft der Nährhefe, bei geeigneter Zubereitung den Wohlgeſchmack zu erhöhen, macht ſie zu einem wertvollen Rohſtoff in der Küche. Wegen ihres an Fleiſch erinnernden Geſchmackes eignet ſie ſich in erſter Linie zur Herſtellung ſolcher Speiſen, die gewohnheits⸗ mäßig unter Verwendung von Fleiſch bereitet werden. Auch zur Her⸗ ſtellung von haltbaren Konſerven, wie Gemüſekonſerven, Backwaren, Schokolade eignet ſich die Nährhefe, da ſie durch den Zuſatz eine be⸗ deutende Erhöhung des Nährwertes erfahren. Für Zuckerkranke, Furunkuloſe, Stoffwechſelkrank⸗ heiten, Hautkrankheiten und ſolche Krankheiten, die fleiſchloſe Koſt vorſchreiben, iſt die Nährhefe geradezu als Heilmittel anwendbar. Gerſtenflocken in der Kriegsküche. Außerordentlich vorteilhaft und mannigfaltig laſſen Gerſtenflocken ſich zu Spar⸗ und Streckzwecken in der Kriegsküche verwenden. In Klößen, Pud⸗ dings und Aufläufen erſetzen ſie Ei und Milch. Ein gehäufter Eßlöffel Gerſtenflocken erſetzt immer ein Ei. Sie binden den Teig, indem ſie ihn locker laſſen. Nimmt man noch geriebene Semmel dazu, ſo kann man Eier oft ganz fortlaſſen. Zum mindeſten kann man die Hälfte der ſonſt ver⸗ brauchten Eier, ſowie den größten Teil der ehemals verwendeten Milch ſparen. Gerſtenſchleim, nur mit Waſſer gekocht, iſt im Geſchmack ſowohl der Milch als dem Eiweiß ſehr ähnlich. Er iſt nahrhafter als dieſe; denn wenn er auch weniger Eiweiß enthält, ſo wird dieſer durch den hohen Gehalt an Stärkemehl und Nährſalzen reichlich aufgewogen. Als Zuſatz zur Säug⸗ lingsnahrung iſt er dem Haberſchleim, an dem es ja zurzeit fehlt, ſogar vorzuziehen. Gerſtenſchleim ſchmeckt milder und hat nicht die erhitzende Eigenſchaft des Habers. Alle Suppen, welche man gewöhnt iſt, mit Ei abzuziehen, werden ebenſo ſchmackhaft, aber noch nahrhafter, wenn man ſie mit Gerſtenflocken verdickt. Man nimmt dazu eine feinere, im Handel befindliche Sorte, welche ſehr raſch ausquillt. Dieſe kann man ſogar bei Tiſche noch in zu dünn geratene Suppe oder Brühe ſtreuen, denn alle Flocken⸗Präparate ſind bereits halb gekocht und können nötigenfalls ohne weiteres Kochen verzehrt werden. Auf ſolche Art ſchmecken ſie z. B. vortrefflich mit geſchmortem Obſt vermiſcht; eine äußerſt geſunde, nahrhafte Speiſe! Teuren Spinat ſowie Grü⸗ nkohl verlängert und verbilligt man ſehr vorteilhaft mit Gerſtenflocken, welche den natürlichen Gemüſegeſchmack in keiner Weiſe beeinträchtigen. In dieſem Falle miſcht man ſie zuletzt in das fertig zubereitete Gemüſe und läßt ſie damit noch kurze Zeit ausquellen. Zur Streckung von H ülſenfrüchten eignen ſich am beſten die gröberen Gerſtenflocken. Sie dürfen erſt zugefügt werden, wenn die Erbſen oder Bohnen vollſtändig gar ſind; bei Erbſen nach dem Durchſchlagen. Auf 1 Pfund Hülſenfrüchte rechne man ¼ Pfund Flocken. Ein ſolcher Zuſatz macht die Speiſen aus Hülſenfrüchten auch leichter verdaulich, weshalb er allen Perſonen mit ſchwachem Magen ſehr zu empfehlen iſt. Auch Kartoffelzuſatz hat dieſe Wirkung. Er iſt aber weniger nahrhaft als Gerſte. Gerſtenflocken, Kartoffeln und Suppengemüſe mit etwas Suppenwürze und einem geſtrichenen Eßlöffel voll Nährhefe geben eine vorzügliche Suppe mit Fleiſchgeſchmack, welche jede Fleiſchbrühe an Nährwert weit übertrifft. Bratlinge aus Gerſtenflocken, ſalzig zubereitet, erſetzen Fleiſch zum Gemüſe; mit Zucker ißt man ſie zu ge⸗ ſchmortem Obſt oder Fruchtſaft als Nachſpeiſe oder Abendeſſen, die beſonders allen Kindern vorzüglich mundet. Noch manche andere praktiſche Verwendung findet die erfahrene Hausfrau mit der Zeit für die Gerſtenflocken heraus. Es iſt deshalb nicht zu viel geſagt, wenn man ſie als eines unſerer wertvollſten Nahrungsmittel für die Kriegs⸗ und Friedensküche bezeichnet. M. N. N. ——,—, — Montag. e⸗ 10 Nitvog. ſlat. I1 Donnerstag. Wenn g einal tr beſonen die N J Kriegsküche laſſen erß, wenden. . und Milch⸗ Sie binden d . W R zweimal beſonders als Eintopfgericht, ebenſo zum Abendbrot etwas Wurſt. „Montag. Mittwoch. Eintopfgericht: Freitag. Samstag. „Montag. Freitag, 3. Samstag. — 25 Speiſezettel für 14 Tage. Fleiſchloſe Koſt für 3 Perſonen. Suppe von Maggi⸗Würfel, Haferflockenpfanzerl mit grünem und Kartoffelſalat oder Gemüſe. ½¼ Pfund Haferflocken, 1 Ei, 1 ein⸗ geweichte Semmel, ein Löffel Grieß, Mehl oder Bröſel, Gewürz gibt etwa 10 Pfanzerl; abends: das übrige von Mittag, zur Ergänzung einen Odam⸗Käſe. „Dienstag. Kerbel⸗(Kräuter⸗)ſSuppe, 1 Pfund Seefiſch als Auflauf mit ¼¾ Pfund breiten Nudeln oder Makkaroni; abends eine Gelatine⸗ ſpeiſe. Tee. dickgekochte Suppe von friſchem (1 Pfund) Miſchgemüſe (/4 Pfund) mit ein paar Kartoffeln; geröſtete Grießküchlein, Kompott. oder gedörrtem abends: „Donnerstag. Erbsmehlſuppe, Grünkernpfanzerl (1/4 Pfund grüne Kerne) mit Gemüſe oder Salat; abends: Rhabarbergrütze (Mittag mitkochen). Pfannkuchenſuppe (ohne Ei), Brühe mit Maggiwürze ver⸗ beſſern. 1 Pfund gekochter Stockfiſch, 1 Pfund geröſtete Kartoffeln, 1 Pfund Sauerkraut; abends: Käſe. Dicke Kartoffelſuppe mit Suppenkräutern und Nährhefe ge⸗ kocht; abends: Bettelmannsheringe (2 Heringe und 1 Pfund Kartoffeln). „Sonntag. Geröſtete Grießſuppe, Fiſchauflauf mit Blumenkohl; abends: Fiſchſalat (aus Reſten) und gekochte Kartoffeln. Für Mittag und Abend etwa 2 ½ Pfund Fiſch. Geröſtete Rollgerſtenſuppe, Gemüſepfanzerl aus friſchen oder gedörrten Gemüſen und Kartoffeln mit Peterſiltunke; abends: eine Gelatineſpeiſe. Dienstag. Spinat⸗ oder Kerbelſuppe, 1 Pfund gebackene Fiſche, Kar⸗ toffelſalat; abends: Käſe oder Eier. „Mittwoch. Linſenmehlſuppe, Grießklöße mit Kompott; abends: Herings⸗ . ſalat. „Donnerstag. Würfelſuppe, Pilzpfanzerl aus friſchen oder getrockneten Pilzen mit Peterſiltunke und Kartoffeln; abends: eine Gemüſe⸗Gelatine⸗ ſpeiſe. Reisſuppe mit Nährhefe, Fiſchgulaſch; abends: aus Reſten, dazu Kartoffel⸗ oder grüner Salat. Kartoffelſuppe, Grieß⸗ oder Mehlſchmarrn mit Kompott; Topfenſpeiſe. Fiſchwürſtel abends: —eine 3 „Sonntag. Würfelſuppe, Makkaroni oder breite Nudeln (4¼ Pfund) mit 9 4 1/4 — 2 Pfund abends: mit Kompott. Wenn es die Verhältniſſe erlauben, kann ja in der Woche ein⸗ oder trotz der Fleiſchknappheit eine Fleiſchſpeiſe eingeſchoben werden, Es ſoll geriebenem Schweizerkäſe; Polentabrei dieſe angegebene Speiſenfolge nur’ klarmachen, daß wir auch ganz ohne Fleiſch nicht ſchlecht zu eſſen brauchen. Suppen. 1 a. Hafermehlſuppe. 5 Eßlöffel Hafermehl werden in 2 Eßlöffel heißem Fett unter ſtändigem Rühren angeröſtet, geſalzen, mit 1 ½ Liter heißem Waſſer aufgefüllt; 1/¼ Stunde gut kochen laſſen. 7 1 b. Haferflockenſuppe. Man rechnet einen guten Eßlöffel voll Haferflocken pro Perſon, röſtet dieſe in Schmalz oder Fett, ſalzt und füllt mit der nötigen Menge kochenden Waſſers auf. Ein Maggi’s Bouillonwürfel verbeſſert den Geſchmack. (Beſonders Kindern und Kranken bekömmlich.) Kochkiſte. 2. Braune Knochenſuppe. Für 10 Pfennig kleingehackte gute Suppen⸗ knochen, 30 Gramm Milz, 5 Pfennig zerſchnittenes Suppengrün, etwas Salz und 1 Eßlöffel Mehl werden in Fett angeröſtet, dann mit heißem Waſſer auf⸗ gefüllt und mindeſtens 2 Stunden kochen gelaſſen. (Kochkiſte 1½ Stunde an⸗ kochen.) In die abgeſeihte Suppe kann man dann irgend eine Einlage, z. B. Nudeln, Grieß oder vorher zerbrochene, weichgekochte Makkaroni geben, mit Maggi'’s Würze verbeſſern. 3. Geröſtete Grießſuppe. In nußgroß Fett werden 1 kleingeſchnit⸗ tene Zwiebel und 1 Eßlöffel voll Grieß gegeben und auf nicht zu ſtarkem Feuer hellgelb geröſtet; dann etwas Salz und ſoviel heißes Waſſer nachgegeben bei fortwährendem Rühren, bis es eine ſeimige Suppe wird. Etwa 1½ Stunde dann kochen laſſen. (Mit Kochkiſte 10 Minuten kochen.) 4. Gerſtenſuppe und Reisſuppe kann man auf die gleiche Art zubereiten. Nach Geſchmack kann man auch kleingeſchnittenes Suppengrün mit dem Fett abröſten. Es bedarf zu dieſen Suppen keiner Fleiſchbrühe, jedoch verbeſſert Maggi’s Würze den Geſchmack. 5. Sellerieſuppe mit Reis. Die wie in Nr. 14 hergerichtete Sellerie⸗ knolle wird in Fett mit kleingeſchnittener Zwiebel gedünſtet, mit 1 Taſſe ge⸗ brühtem Reis, etwas Salz weich gekocht. Bedarf kein weiteres Bindemittel. 6. Gelbe Rübenſuppe. Die geputzten und geriebenen gelben Rüben werden in heißem Fett gedämpft, als Bindemittel 1 geriebene Kartoffel dazu⸗ gegeben, geſalzen, mit heißem Waſſer aufgefüllt und zuſammen gut verrührt; ½ Stunde kochen laſſen. 1 Pfannkuchen 10. Brotſupp⸗ 63. Eauerr olgepe 8 ongediüinſtet den nötigen 14. Eelleri une un) hie e. a ſſer an e lein 66% den in ² Eflöfel en mit 1 ½ dten Eßlöffel voll ſalzt und fült te gute Suppen⸗ kün, etwas Col Waſſer auß⸗ 1½ Stunde an inlage, 3 D. kkaroni geben, mit den 1 keingeſchni⸗ ſtarken Feuer Waſſer nachgegeben d. Etwn /2Stund uf die gleiche At ppengrün nni leiſchrühe, edot hergerichtete 6 mit 1 Da veitetes Vindemtt nen gelben 4 Kartoffl dai⸗ t verrüßn. mmmen gul 7. Grießnockerlſuppe (ohne Ei). Ein Eßlöffel voll Butter oder Fett wird glatt verrührt, ſtatt Ei etwa ¼ Taſſe kalte Milch dazugegeben, ein wenig Salz und geriebene Muskatnuß, dann in dieſes ſo viel Grieß langſam einlaufen laſſen und recht fein rühren, bis ein nicht zu feſter, aber auch nicht flüſſiger Teig entſteht; dieſen dann einige Zeit ſtehen laſſen und 10 Minuten vor dem Anrichten mit einem in heiße Suppe getauchten Kaffeelöffel Nockerl abſtechen und in der klaren Suppe etwa 5 Minuten langſam kochen laſſen. Grießnockerl mit Ei brauchen etwas länger zum Garwerden. 8. Maisgrießklößchenſuppe. Milch, Salz und Buttererſatz werden zum Kochen gebracht, der Maisgrieß unter Rühren hineingeſtreut und zu einem dicken Brei gekocht. Dann läßt man ihn abkühlen, gibt das Ei, etwas gehackte Peterſilie und Muskat dazu und miſcht alles gut. Man ſticht von dem Teig mit dem Löffel kleine Klöße ab, gibt ſie in die kochende Brühe, läßt ſie einmal aufkochen und dann 10 Minuten an der Seite des Herdes ziehen. 9. Pfannkuchenſuppe (ohne Ei). Etwa 2 große Kochlöffel voll Mehl werden mit etwas Salz und kalter Milch zu einem glatten Teig verrührt, in der Pfanne mit reichlich Fett auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken; nach dem Auskühlen werden die Pfannkuchen auf dem Wiegebrett in feine Streifchen nudelartig geſchnitten und dann in die leere Fleiſchbrühe gegeben. Hat man keine Fleiſchbrühe, kann man auch 1 Teller heißes Waſſer, in dem 1 Maggi⸗ Fleiſchbrühwürfel aufgelöſt wurde, darübergießen. 10. Brotſuppe. In nußgroß Butter oder Fett läßt man 1 klein⸗ geſchnittene Zwiebel gelb werden, gibt eine Handvoll kleingeſchnittenes, ge⸗ trocknetes Brot dazu und läßt alles unter fortwährendem Rühren auf nicht zu ſtarkem Feuer röſten. Dann gibt man nicht ganz 1 Liter kochendes Waſſer dazu, ſalzt die Suppe und läßt ſie noch ¼ Stunde gut kochen. 11. Maggi⸗Suppenwürfel können zur Herſtellung von Suppen ohne Fleiſchbrühe nur empfohlen werden. Mehr als 40 Sorten gibt es, wie Erbs⸗, Kohl⸗, Frauenſtolz⸗, Familienſuppe uſw. 12. Deutſche Suppe. Man ſchneidet mehrere Mohrrüben in Würfel, einige Kohlrabi in Scheiben und grüne Bohnen in ſchräge Streifen, dünſtet alles ¼ Stunde in Butter und fügt dann ſoviel ſiedendes Waſſer zu, als man Suppe braucht. Nun läßt man die Gemüſe langſam weichkochen, gibt kurz vor dem Anrichten mehrere weichgekochte Kartoffeln, einige Blumenkohl⸗ röschen hinzu, bereitet dann aus 4 Tomaten, einer gewiegten Zwiebel, Salz und Pfeffer einen Brei, den man durchſtreicht und der fertigen Suppe zuſetzt. 13. Sauerkrautſuppe. Von ½ Pfund Sauerkraut wird die Brühe abgegoſſen, wenn das Kraut zu ſauer ſein ſollte, dann wird es durch Ueber⸗ gießen von kaltem Waſſer gewaſchen, ausgedrückt, fein gewiegt, in etwas Fett angedünſtet und als Bindemittel 1 Taſſe Haferflocken dazugegeben und mit dem nötigen Waſſer aufgefüllt. 14. Sellerieſuppe. 1 Sellerieknolle wird roh geſchält, daß alles Unreine und die kleinen Wurzeln entfernt ſind, dann in kleine Würfel geſchnitten, in Fett angedünſtet und als Bindemittel ſtatt Mehl 1 rohe geriebene Kartoffel dazugegeben und mit Waſſer aufgefüllt. Salz nach Bedarf. — 28 — 15. Leber⸗ oder Milzſuppe. ¼ Pfund Leber oder Milz wird geſchabt, das Hautige entfernt und in 2 Eßlöffel Fett mit 1 kleingeſchnittenen Zwiebel gedünſtet, ſtatt Mehl 2 Eßlöffel voll Haferflocken als Bindemittel dazugegeben, geſalzen, mit 1 ½ Liter heißem Waſſer langſam aufgefüllt, dann gut durch⸗ kochen laſſen. 16. Falſche Schildkrötenſuppe. Ein halber Kalbskopf wird mit 2 Liter Waſſer, Suppengrün, Salz ſehr weich gekocht, dann das Fleiſch von den Knochen ſehr ſauber gelöſt, in kleine Würfel geſchnitten. Von 2 Eßlöffel Fett und 3 Eßlöffel Melbanmehl wird eine gelbe Einbrenne gemacht, dieſe mit der Brühe aufgefüllt, gut durchgekocht, 1 Teelöffel Arrak nach Geſchmack zu⸗ gegeben und mit den Fleiſchwürfeln zuſammen angerichtet. 17. Butternockerlſuppe. Eigroß Butter wird ſchaumig gerührt, dazu 1 ganzes Ei, etwas Salz, ganz wenig geriebene Muskatnuß und ſoviel Kartoffel⸗ mehl dazugegeben, bis ein ziemlich feſter Teig entſteht, dann mit einem Kaffee⸗ löffel Nockerl abſtechen und in der ſiedenden Fleiſchbrühe kochen. 18. Kartoffelſuppe. In würflig geſchnittenem Speck, kleingeſchnittenen Zwiebeln und gewiegtem Suppengrün läßt man die roh geſchälten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln anbraten, ſalzt ſie, füllt mit kochendem Waſſer auf und läßt die Suppe kochen, bis die Kartoffeln weich ſind. Wam⸗ merl, gleich in der Suppe mitgekocht, ebenſo Ochſenfleiſch, Schweinefleiſch, auch Kalbs⸗ oder Schweinszüngerl ſchmeckt’ ſehr fein dazu. Von der Zunge muß nach dem Weichkochen die harte, weiße Haut abgezogen werden. (Ueber in Scheiben geſchnittene Würſtchen angerichtet, ſchmeckt ſie auch gut.) Dann wird das Fleiſch in Scheiben geſchnitten und die Suppe, die man auch durch einen Seiher drücken kann, darüber angerichtet. (Kochkiſte.) 19. Kartoffelſuppe mit Rollgerſte. 3 große, roh geſchälte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, 1 Taſſe voll Rollgerſte, kleingeſchnittenes Suppengrün, etwas Salz wird mit 1 ½ bis 2 Liter Waſſer zugeſetzt und weichgekocht. (Für die Kochkiſte genügt ein Ankochen von 10 Minuten; Kochzeit 2 bis 3 Stunden.) 20. Rollgerſtenſuppe. In etwas Fett, Schinkenſpeck oder Gänſe⸗ ſchmalz läßt man 1 Taſſe Rollgerſte mit 1 kleingeſchnittenen Zwiebel anröſten, ſalzt und füllt mit Waſſer oder Rauchfleiſchbrühe auf. Gut ſchmeckt auch etwas mitgekochtes Geräuchertes oder Schweinefleiſch. 21. Gemüſeſuppe. Etwa 4 roh geſchälte und in Streifen geſchnittene Kartoffeln, 1 Kohlrabi, mehrere Wirſingblätter, 1 große gelbe Rübe, 1 mittlerer Knollen Sellerxie, Suppengrün, alles klein in Streifen geſchnitten, wird in Fett angedünſtet, geſalzen, wenn nötig mit 1 Kochlöffel voll Mehl angeſtaubt, mit Waſſer aufgefüllt und etwa 3/¼¾ Stunden kochen laſſen. 22. Endivien⸗ oder Kräuter⸗(Kerbel⸗) Suppe. In etwas Fett kleingeſchnittene Zwiebeln gelb werden laſſen; 2 Eßlöffel Mehl (kann Kar⸗ toffel⸗ oder Tapiokamehl ſein) oder auch 1 Eßlöffel Grieß, Salz, dann feingeſchnittenen oder gewiegten Endivien oder Kräutel dazugegeben; mit dem nötigen heißen Waſſer auffüllen und gut durchkochen laſſen. Wenn man will, kann man die Suppe mit 1 verquirlten Ei noch verbeſſern. 1. Blumenke 2). Epargelſu 26. Schvamm 29 –— 23. Blumenkohl⸗(Karviol⸗) Suppe. Von 1 Blumenkohl werden die grünen Blätter von dem Strunk gelöſt und gewiegt oder feingeſchnitten; die Röschen geteilt, in etwas Salzwaſſer weichgekocht. Dann wird in einem anderen Topf 1 Eßlöffel Fett mit 1 Eßlöffel Mehl, 1 kleingeſchnittenen Zwiebel, wenn man liebt, auch mit 1 Löffel voll kleingeſchnittener Peterſilie eine helle Mehl⸗ ſchwitze gemacht, unter ſtetem Rühren von dem Blumenkohlwaſſer aufgefüllt und die Röschen dazugegeben. Man kann auch die geſchnittenen, grünen Blätter in der Einbrenne mitdünſten, ſtatt ſie erſt zu kochen. Wenn man will, kann die Suppe über 1 verrührtes Ei angerichtet werden. 24. Spinatſuppe. Eine Handvoll Spinat wird gewiegt. In einem Topf Fett mit 1 Löffel Mehl (muß nicht Kriegsmehl ſein) gelb werden laſſen (man kann immer ſtatt Mehl 1 geriebene rohe Kartoffel oder Grieß dazu⸗ geben), dann den Spinat dazu, etwas ſalzen und mit heißem Waſſer langſam auffüllen. So bleibt der ganze Nährſtoff, der in dem Gemüſe enthalten iſt, beiſammen. 25. Spargelſuppe. Die geputzten Spargel werden in Stückchen ge⸗ ſchnitten, in Fett und Zwiebeln und etwas Waſſer weichgedünſtet, dann ver⸗ rührt man 1 Löffel Maismehl mit wenig kaltem Waſſer, daß es einen glatten Brei gibt, rührt das unter die Suppe und gibt 1 Löffel Milch und etwas Salz dazu. 26. Schwammſuppe. Mit Vorſicht ausgewählte friſche Schwämme wer⸗ den öfters in kaltem Waſſer gereinigt und in S lzwaſſer gekocht. Darauf wird das Waſſer abgegoſſen, die Schwämme in Fett angedünſtet, 1 rohe geriebene Kartoffel und etwas Peterſilie dazugegeben, geſalzen und mit Waſſer oder Fleiſchbrühe aufgefüllt. Uebriggebliebenes darf nicht mehr aufgewärmt werden. 27a. Schwammerlſuppe. 50 Gramm getrocknete Schwammerl abends zuvor mit ½ Liter Waſſer einweichen, andern Tags mit 3 Eßlöffel Hafer⸗ flocken, 1 Liter Waſſer, 1 Löffel Fett, Salz 15 Minuten ankochen und dann in die Kochkiſte ſtellen. 27 b. Schwammerlſuppe (beſonders gut). Schinken⸗ oder Rauch⸗ fleiſchreſte ſchneidet man in Würfel und läßt ſie in Fett heiß werden, gibt kleingeſchnittene Zwiebel, geſchnitzelte Schwammerl der verſchiedenſten Art mit dem nötigen Salz, Pfeffer, kleingeſchnittenen Peterſilwurzeln und ein paar Wacholderbeeren dazu, füllt mit Waſſer auf und läßt alles 1 Stunde kochen (für die Kochkiſte 10 Minuten). Zuletzt verdickt man die Suppe mit einem mit kaltem Waſſer angerührten Mehl und gibt ſie über wachsweich gekochte, geſchälte, mit gewiegter Peterſilie beſtreute Eier; zwei pro Perſon. Es iſt das ein billiges und gutes Mittageſſen. 28. Tapiokaſuppe. In die abgeſeihte kochende Fleiſchbrühe unter be⸗ ſtändigem Rühren Tapioka einlaufen laſſen und zuletzt mit feingeſchnittener Peterſilie überſtreuen. 29. Hirſeſuppe. Die 2 mal gebrühte Hirſe wird in 3 ¼ Stunden lang⸗ ſam weichgekocht, geſalzen und mit geröſteten Zwiebeln übergoſſen. (Für die Kochkiſte geeignet.) — 380 –— 30. Wirſingſuppe bereitet man, indem man Wirſinggemüſe einfach zu Suppe verdünnt, 1 Maggi⸗Fleiſchbrühwürfel dazu gibt; oder man nimmt einige zarte Wirſingblätter, wiegt dieſe fein, dämpft ſie in etwas Fett, gibt 1 Löffel Grieß oder Maismehl dazu, ſalzt und gibt unter ſtetem Rühren das nötige Wäſſer zu. . 31. Kohlrabiſuppe. 1 oder 2 mittlere Kohlrabiäpfel werden geſchält, in Blättchen geſchnitten und mit gleichen Teilen rohen Kartoffelſcheiben in Salzwaſſer weichgekocht; dann wird etwas Fett heiß werden laſſen, 1 Eß⸗ löffel Maismehl oder Grieß dazugegeben, mit feingehackter Zwiebel, Peterſilie und dem zerdrückten Kohlrabi und Kartoffeln vermiſcht (das Kochwaſſer mit dazugeben), 1 Löffel Milch und wenn nötig noch etwas Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe nachgefüllt. Beſſer wird die Suppe, wenn man ſie durch den Seiher paſſiert. (Hierzu kann auch eine holzige Kohlrabi genommen werden, die man ſonſt wegwerfen müßte.) Statt Fett und Fleiſchbrühe kann übrig gebliebene Bratenſoße verwendet werden. 32. Kopfſalat⸗Abfall⸗Suppe. Die zu Salat nicht verwendbaren grünen Blätter und die ſtarken Rippen des Kopfſalates werden ſauber ge⸗ waſchen und mit 3 Pfennig Suppengrün und 1 Zwiebel feingewiegt. Dann wird 1 Eßlöffel Fett heißwerden laſſen, das Gewiegte hineingegeben und einige Minuten andünſten laſſen; dann gibt man 2 Eßlöffel voll gebrühten Reis dazu und röſtet das Ganze unter fleißigem Umrühren, ſalzt dann, füllt mit Knochen⸗ brühe auf und läßt die Suppe 1½ bis ¾ Stunden langſam ſieden. — Für die Kochkiſte braucht die Suppe nur 10 Minuten Ankochzeit. 33. Einlaufſuppe mit Topfen. 2 bis 3 Eßlöffel Kartoffelmehl mit 1 Eßlöffel Topfen und 2 Eßlöffel Milch anrühren, dazu 1 Ei, Salz und Muskatnuß, in kochende Brühe (Suppe) eintropfen und einen Augenblick auf⸗ kochen laſſen. . 34. Fleiſchbrühe mit Schinkenklößen. (Siehe Haferflockenſpeiſen.) 35. Kartoffelſuppe mit Klippfiſch oder Salzſiſch. Man koche eine deutſche Kartoffelſuppe mit viel Gemüſe und etwas Speck, nehme dazu einen Teil des Fiſchwaſſers, treibe ſie durch ein Sieb, und als Einlage gibt man den in Stücke geſchnittenen, vorher gekochten Fiſch ohne Gräten. (Reſte⸗ verwertung.) 36. Erbſenſchotenſuppe. Die Schoten der ausgekernten Pflückerbſen geben in Salzwaſſer mit Suppengrün längere Zeit gekocht eine ſehr feinſchmek⸗ kende Suppe. 1 Löffel Grünkernmehl mit Waſſer verrührt oder Reis mit 1 aufgelöſten Maggi's Fleiſchbrühwürfel wird der abgeſeihten Schotenbrühe beigemengt und mitkochen laſſen. 37. Gulaſchſuppe. ½ Pfund Rindskopffleiſch (Bäckerl) oder Waden wird in kleine Würfel geſchnitten, in 1 Löffel Fett mit 2 Pfennig gewiegtem Suppengrün und 1 kleinen Zwiebel angedünſtet, dann 2 Eßlöffel Haferflocken und etwas Salz dazugeben; mit Waſſer auffüllen und 2 ½ Stunden kochen laſſen. Für die Kochkiſte genügt 1½ Stunde ankochen. niebiger. 9. Ausſchnitt cen don 40. Nndelſupt 4I1. Dchſenſchn 3 Rhabart 4. abgehäutet in Et lnl eſett, bheſeiͤt und em man Mixrt, dor 1 Wirſingen 1 dazu gibt: 0 e mnpft ſie in ßen. S oder Salzſiſch. An 4 — 831 — 38. Fiſchſuppe. Einen ½ bis ¾4 Pfund ſchweren Schellfiſch putzen, gut abwaſchen, abhäuten, Schwanz, Kopf und Floſſen abſchneiden, dann das Fleiſch ſorgfältig von der mittleren Gräte ablöſen und beiſeite ſtellen. Aus 1 ½ Liter Waſſer, reichlich Suppengrün, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt und 3 weißen Pfefferkörnern nebſt all den obengenannten Fiſchabfällen kocht man eine Brühe mindeſtens 1 ½ Stunden. Von 2 Eßlöffel Fett mit 3 Eß⸗ löffel Hafermehl oder Melban macht man ein ganz helles Einbrenn, löſcht mit der Fiſchbrühe ab, ſalzt und legt den Fiſch in Stückchen ein und läßt ihn gar ziehen. Scheiben von gekochten Kartoffeln machen die Suppe noch ergiebiger. 39. Ausſchnittſuppe mit Grieß, Reis, Gerſte oder Steruchen. Für 10 Pfennig Ausſchnitt (Milz, Herz, Leber) wird mit 3 Pfennig Suppengrün, 1 kleinen Zwiebel in 1 Löffel Fett angedünſtet, dann 2 Eßlöffel von einer der obengenannten Einlagen dazugegeben, mitröſten laſſen, etwas Salz und die nötige Brühe dazugeben und mindeſtens ½ Stunde langſam kochen laſſen. Sternchen werden erſt zuletzt dazugegeben. Für die Kochkiſte genügt ein An⸗ kochen von 5 Minuten. 40. Nudelſuppe mit Kalbfleiſch. 1 Pfund Kalbfleiſch wird mit Suppengrün in 2 Liter Waſſer und Salz nicht zu weich gekocht, in Würfel geſchnitten und mit den in Brühe eingekochten Nudeln (zuſammengeſpartes Mehl) gemiſcht und noch Scheiben von 4 bis 5 gekochten Kartoffeln hinzugefügt. 41. Ochſenſchweifſuppe. ½ bis ¾ Pfund Ochſenſchweif in Stücke hacken, mit viel gewiegtem Suppengrün im eigenen Fett anbraten, mit reichlich 3 bis 4 Eßlöffel Erſatzmehl ſtauben und mit 2 Liter Waſſer auffüllen. 2 Stun⸗ den langſam kochen, durchſeihen, das überflüſſige Fett abſchöpfen, das Fleiſch in Würfel ſchneiden. Die Suppe mit 2 Eßlöffel Madeira oder 1 Eßlöffel Arrak würzen und über die Fleiſchſtücke geben. Für die Kochkiſte 1½ Stunde ankochen. Kochzeit 3 bis 6 Stunden. 42a. Suppe von Wildbret. Die Bruſtſtücke, die im allgemeinen nur als Ragout verwendet werden, geben eine vorzügliche Suppe. Man ſetzt das Fleiſch wie Ochſenfleiſch bei, gibt Suppengrün daran und läßt es 1 ½ Stunden kochen. Die Suppe gibt man mit beliebigen Zutaten: Sago, Grieß uſw. zu Tiſch. (Kochkiſte.) * 42 b. Wildbret⸗Suppe. Ein geſpaltenes Rehköpfchen wird in 1 Liter geſalzenem Waſſer mit 1 großen Zwiebel, ein paar Pfefferkörner und einem Schuß Eſſig gekocht, bis es weich iſt und ſich das Fleiſch leicht von den Knochen löſt. Dann wird die Suppe mit gekochten Kartoffeln angerichtet. In gleicher Weiſe kann von Hammel, Kitz oder Lammköpſchen eine vorzügliche Suppe gekocht werden. 43. Rhabarberſuppe. ½¼ Pfund Rhabarberſtengel werden wie üblich abgehäutelt, in Stückchen geſchnitten und in 1 Liter Fleiſchbrühe weichgekocht und durch ein Sieb paſſiert. Salz, ein wenig Pfeffer und nach Geſchmack Zucker dazugegeben. Dann verrührt man 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl oder Maismehl mit 1 Löffel kaltem Waſſer und läßt das noch ein wenig mitkochen. Die Blüten des Rhabarber werden wie Blumenkohlröschen in Salzwaſſer ab⸗ gekocht, abgeſeiht und in die Suppe gegeben. — 32 44. Apfelſuppe (nach Kneipp). Aepfel werden, nachdem ſie gewaſchen und zerſchnitten, in Waſſer weich gekocht und durch ein Sieb getrieben. Man gibt in wenig kaltem Waſſer angequirlt halb Weizenmehl halb Schrotmehl (kann auch anderes Mehl ſein), etwas Zucker und ein wenig Zitronenſchale, wenn man will, auch etwas Saft hinzu und läßt alles aufkochen. 45. Roterübenſuppe. Aus 1 Eßlöffel voll Fett und 2 Eßlöffel voll Mehl wird eine helle Mehlſchwitze gemacht, dieſe mit Fleiſch⸗ oder Knochen⸗ brühe, ev. mit in heißem Waſſer aufgelöſtem Maggi's Fleiſchbrühwürfel abge⸗ löſcht. In dieſe Brühe ſchneidet man 1 große, gekochte Roterübe in Streifen, gibt 1 Zwiebel, etwas fein geſchnittene Sellerie, 1 ebenſo geſchnittene Gelbe Rübe, 1 Gewürznelke, 6 Pfefferkörner hinzu und kocht alles langſam 1 Stunde lang. Darnach ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb und trägt ſie mit fein ge⸗ ſchnittenem Schnittlauch oder Peterſilie beſtreut und mit Beigabe von ge⸗ röſteten Brotwürfeln auf. NB. Einige Tropfen Maggi's Würze den Suppen beigegeben, verbeſſert den Geſchmack. 2εει &ει ςι ςι Die Kaſtanien. εει ε⸗ eSde.n Viel zu wenig wird bei uns Süddeutſchen, mit Ausnahme der Pfalz, der große Nährwert der Kaſtanien gewürdigt. Die Kaſtanien enthalten in Prozenten: 39,82 Waſſer, 3,80 ſtickſtoffhaltige Subſtanz, 0,4 Zucker, 43,71 Stärke, 3,2 Eiweißkörper, 2,49 fettes Oel. Sie eignen ſich alſo hervorragend als Volksnährmittel. Bei geeigneter Zubereitung zum Zerfallen mehlig, weich und glänzend. Die gedün⸗ ſteten Kaſtanien werden beſonders in Norddeutſchland und in der Pfalz gereicht zu Gansbraten, Entenbraten, Haſenbraten, Rehbraten, Schweine⸗ braten, Kalbsbraten, Putenbraten (als Fülle hierzu, ſiehe die Koch⸗ anweiſungen bei Fleiſchſpeiſen), zu Ragouts und Frikaſſees, zu Rauch⸗ fleiſch und als Zugabe zu folgenden Gemüſen: Sauerkrant, Weiß⸗ Kkraut, Blaukraut, Wirſing, Roſenkohl, bayeriſche Rüben, weiße Rüben, auch als gebräuntes Maronenpüree zu den oben angegebenen Braten. Die Kinder eſſen ſie beſonders gern, auch gemiſcht mit gedämpften Aepfeln. 1. Kaſtanien zu kochen. Nachdem die äußere Schale von den Maronen abgelöſt iſt, gibt man ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie 10 Minuten kochen; zerfallen dürfen ſie nicht. Dann gießt man das Waſſer ab, löſt die innere Haut ab und dämpft die Kaſtanien in etwas Fett, wenig Fleiſchbrühe, eine Priſe Salz und nach Geſchmack ½ Löffel Zucker vollſtändig weich, zuletzt ſtaubt man ½ Löffel voll Mehl darüber und läßt ſie noch einmal gufkochen. jerte K 2 eſenn 5 in gaſtanien u Ater niltveich Ninſt 15 in Etike geſchiitn Ei ſe app hedeck ſind ſiet un, vem man cimtn vziglich ¹ Kaſtanienpü gürn Krſonien wer uſe yernde ib geſrichen, ettwn An orgelichtet. Zum Röſten m ſe vorher gut abgen i int durchlöcherten e uf den Boden der ette anflatt. — Wil ſtiln der Kaſtanien ge 31 krmeiden iſt, dannl ik Echichte Kochalz, ſe mit ener Lage Ealz 1, Eunde ſind ſie ſer Uer Krſtnen erhöht ſic uun auf, man konn es in 6. Kaſtanien⸗B mnnzen Cemn eine hel or geröſtete, non n nihtt alts oc Ne gl darn und ſet unn bi mitlert hit⸗ Uusnahme der Die Kaſtanien iige Subſtang. tes Oel. Sie ei geeigneter Die gedin⸗ d in der Pfalz ten, Schweine⸗ ehe die Koch⸗ zu Rauch⸗ ant, Weiß⸗ weiße Rüben, benen Braten. it gedämpften — 33 — 2. Glaſierte Kaſtanien. Die Kaſtanien werden wie in voriger Nummer in kochendem Salzwaſſer halbweich gekocht, dann die Haut abgelöſt; darauf läßt man in Butter 1 Löffel Zucker braun werden, gibt die Maronen hinein, begießt ſie fleißig, füllt mit etwas Fleiſchbrühe auf und läßt ſie gar ſchmoren. . 3. Kaſtanien und Apfelpüree. Die geſchälten Kaſtanien werden in Butter halbweich gedünſtet, zu 1 Pfund Kaſtanien 5 mittelgroße Aepfel geſchält und in Stücke geſchnitten, mit etwa 70 Gramm Zucker und etwas Waſſer, daß ſie knapp bedeckt ſind, zuſammen zu einem dicklichen Brei gekocht, durch⸗ paſſiert und, wenn man es hat, mit einem Glas Madeirawein vermiſcht. Zu Gänſebraten vorzüglich. 4. Kaſtanienpüree. Die vorbereiteten, halbweich gekochten und ab⸗ geſchälten Kaſtanien werden in einem Löffel Fett, etwas Salz und ſoviel Brühe, daß ſie gerade bedeckt ſind, zu einem dicklichen Brei gekocht, zuletzt durch ein Sieb geſtrichen, etwas Milch, Rahm oder Madeira dazugegeben und als Beilage angerichtet. 5. Zum Röſten der Kaſtanien ſchneidet man dieſelben, nachdem man ſie vorher gut abgerieben hat, an der Spitze kreuzweiſe ein und gibt ſie in einer durchlöcherten eiſernen Pfanne auf ſchwaches Feuer, oder man legt ſie auf den Boden der ſauber ausgekehrten Bratröhre, bis die eingekerbte Schale aufplatzt. — Will man vermeiden, daß die Hände durch das Aus⸗ ſchälen der Kaſtanien geſchwärzt werden, wie es bei vorſtehender Art nicht zu vermeiden iſt, dann legt man auf den Boden einer eiſernen Pfanne eine dicke Schichte Kochſalz, drückt die eingeſchnittenen Kaſtanien hinein, bedeckt ſie mit einer Lage Salz und ſchiebt die Pfanne in die heiße Bratröhre. In 1½ Stunde ſind ſie fertig, die Hände bleiben ſauber, die Schmackhaftigkeit der Kaſtanien erhöht ſich noch durch das eindringende Salz. Das Salz hebt man auf, man kann es immer wieder zu dieſem Zweck benützen. 6. Kaſtanien⸗Biskuit. 250 Gramm geſtoßener Zucker wird mit 4 ganzen Eiern eine halbe Stunde lang gerührt, dann mengt man 200 Gramm zuvor geröſtete, von Schale und Haut befreite, feingeriebene Kaſtanien darunter und rührt alles noch einige Zeit mitſammen, dann gibt man noch 140 Gramm Mehl dazu und ſetzt dann auf ein gefettetes Kuchenblech kleine Plätzchen, die man bei mittlerer Hitze bäckt. R W⸗ 3 — 34 — S ος Kartoffelſpeiſen, =re Die Kartoffeln in der Kochkiſte zu kochen, geſchieht in der Weiſe, daß man die Kartoffeln, gleich ob geſchält oder nicht, mit nicht viel Waſſer aufs Feuer ſtellt, eine Viertelſtunde kochen läßt und dann das Waſſer abgießt, darauf raſch in die Kochkiſte ſtellt. Auf dieſe Art werden ſie auch in der Kochkiſte ſehr mehlig. efrleumt Ki Kauofeen uuden tliſe, en 1. Kartoffelpfannkuchen. (Pfälziſch.) Etwa 2 Pfund rohe Kartoffeln werden geſchält, gerieben, durch einen feinen Seiher ablaufen laſſen (nicht aus⸗ drücken), das ſich im Waſſer abgeſetzte Kartoffelmehl wieder zum Teig gegeben, dann geſalzen und mit 1 Taſſe kochendheißer Milch überbrüht; dann wird 1 Ei, 1 geriebenes Kriegsweckerl und 2 Kochlöffel voll Mehl dazugegeben. Dann legt man mit einem Schöpflöffel etwas Teig in das heiße Fett, ſtreicht dieſen mit dem Nudelſchäuferl möglichſt dünn auseinander und backt die Pfannkuchen zugedeckt ſchön gelb auf beiden Seiten. Apfelkompott ſchmeckt fein dazu. 2. Kartoffelſchmarren. 3 Teile gekochte und geriebene Kartoffeln werden mit 1 Teil Mehl und etwas Salz in den Händen zu Krümmel gerieben und dann in reichlich Fett aus der Pfanne herausgebacken. Dazu gekochtes Obſt gereicht; auch grüner Salat iſt gut. 3. Kartoffelſtrudel. Aus etwa 1 Pfund gekochten und geriebenen Kar⸗ toffeln, ¼ Pfund Mehl, 1 Taſſe Grieß, 1 Ei und etwas Salz wird auf dem Nudelbrett ein feiner Strudelteig geknetet, dieſer dann in 2 Teile geteilt, 1½ Zentimeter dick ausgerollt, dann mit vorher feingeſchnittenen, eingezuckerten Apfelſcheiben, gewaſchenen Weinbeeren und noch etwas geſtoßenem Zucker belegt, ſorgfältig aufgerollt und in der Bratreine, in der 2 Eßlöffel Fett flüſſig gemacht wurden, in etwa ¾ Stunden bei mittlerer Hitze, unter öfterem Uebergießen mit Fett, gebacken. 8 . Kartoffelnun n 3 a. Topfenkäſe zu Brotaufſtrich iſt beſſer, wenn man ſich ſelbſt die gute Vollmilch aufſtellt und ſauer werden läßt. Dann rahmt man die ie 4 Milch ab, ſtellt den Rahm beiſeite und läßt die geſtockte Milch durch ein in S mn grobfädiges Tuch, das man in einen Seiher gelegt hat, ablaufen (braucht 1 ckr meiſt ½ Tag dazu; die abgelaufenen Molken kann man trinken oder zum 11 dupſerfan Anrühren von Brotteig verwenden), dann gibt man den Rahm wieder dazſuu en AEſifl Kartof und verrührt den Käſe mit etwas Salz, geriebener Zwiebel, Schnittlauch e r Panile oft und gibt Salzkartoffeln dazu. Es iſt das im Sommer ein ſehr er⸗ friſchendes Abendeſſen. Der auf dem Markt gekaufte Topfen iſt zu aus⸗ getrocknet zu dieſem Gericht. en Kocpuch angege .ch ngegehe dr Rtterteg nit 4. Süßer Topfenkäſeauflauf. 1 Pfund Topfenkäſe (Quark) wird ne, gee mit 6 gehäuften Eßlöffeln voll Kartoffelmehl, ein wenig Salz, 1½ Pfund geſtoßenem da l Kartoffelnn Zucker, 2 Eiern, 1 Eßlöffel voll zerlaſſener Butter, 2 Löffel voll Sultaninen ze Undten Kartofſe oder Weinbeeren und ½ Päckchen Backpulver recht gut vermengt und in einer n kehick, gut geſal gut gefetteten Auflaufform etwa 1 Stunde gebacken, at Aus geſ Walle an ſe auſg 25°6 eht in der Weiſ it nicht pie iit und danm ſell. Auf dieſe d rohe Kartoffelt laſſen mnicht aus⸗ um Teig gegeben dann wird 16. geben. Dann len ſreicht dieſen mi die Pfannkuchen t ſein dazu. tiebene Kartvffet Krümmel gerieben dazu gelochtes O nd geriebenen Ku⸗ Salz wird auf der in 2² Teile getel enen, eingezuckenn enem Zucker beleg glöffel Fett fliſſt ize, unter öſtenn enn man ſich el⸗ in rahmnt man d . lch duh in Pablaufen Cbrant trinken oder iu⸗ Kuhm wieder di⸗ viebel, Sänittlan mer ein ſehr Topfen iſt zu n⸗ enläſe Duarh nin Pfund geſſen⸗ ffel voll eiun Enengt und in ein „ 35 — X 5. Geſalzener Käſeauflauf. 1 ½ Pfund tagsvorher mit der Schale gekochte Kartoffeln werden gerieben, dazu ¾ Pfund Topfenkäſe oder geriebener Schweizerkäſe, etwas Salz, 1 Eßlöffel voll Kümmel, 2 Eier und ein paar Löffel Milch recht gut vermengt, in die gefettete Auflaufform gegeben, mit einigen Butterſtückchen belegt und 1 Stunde gebacken. Grüner Salat als Beigabe iſt ſehr gut. 6. Kartoffelauflauf. 1 Pfund geriebene gekochte Kartoffeln, ¾ Pfund Topfen, 3 Eßlöffel Zucker, etwas zerlaſſene Butter, ein wenig geriebene Zitronen⸗ ſchale, Sultaninen nach Belieben, 1 Teelöffel Backpulver, gut vermengt, zwei⸗ fingerhoch in gut geſchmierter, flacher Auflaufform im Rohr ungefähr 1 Stunde backen. Dazu gibt man gekochtes Obſt. Feiner wird der Auflauf, wenn man einige Eier und ebenſoviele Eßlöffel Kartoffelmehl, mit etwas Milch angerührt, dazu gibt. (Eiweiß zu Schnee ſchlagen.) 7. Topfenkäſe. (Weißer Käſe.) Die einfachſte und billigſte Verwen⸗ dungsart iſt der reichliche Genuß friſchen Topfens zu gekochten Kartoffeln, vielleicht unter Zugabe eines Stückchens Butter, oder beſſer zu geröſteten Kartoffeln; der Topfen wird zweckmäßig mit Milch zu dünnem Brei verrührt und je nach Geſchmack geſalzen oder mit Schnittlauch, Kümmel, Zwiebeln uſw. gewürzt. Mit etwas Preißelbeerkompott oder dergl. vermiſcht, bildet der Topfen den beſten Brotaufſtrich für Kinder. 8. Kartoffelnudeln werden lockerer, ſchmackhafter und nahrhafter, wenn man Topfen in den Teig mengt, etwa 1 des Kartoffel gewichts. 9. Kriegspfannkuchen. 3 Pfund rohe Kartoffeln in Waſſer hinein⸗ reiben (Waſſer mehrmals vorſichtig abgießen und erneuern), die Maſſe in grobes Leinenſäckchen gießen, feſt ausdrücken, daß die Kartoffeln recht trocken werden, ſalzen, ſchnell mit 1½ Liter kochender Magermilch anrühren; dazu dann 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln und ½ Pfund Topfen, gut ver⸗ mengt, löffelweiſe auf die Pfanne geben, breit drücken und ſehr langſam auf beiden Seiten braun backen mit nicht zu wenig Fett. — Man reicht dazu grünen Salat, Kraut oder Gemüſe. NB. Wenn man etwas Grieß in der Milch ein paarmal aufkochen läßt und den dünnen Brei an die ausgepreßten rohen Kartoffeln gießt, kann man die gekochten Kartoffeln weglaſſen; die Speiſe wird dann lockerer. 10. Topfenpfannkuchen. (als Nachſpeiſe). Zu je 1 Ei 1 Eßlöffel Topfen, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Milch, 1 Eßlöffel Zucker, Zitronen⸗ ſchale oder Vanille in offener Pfanne ſchnell auf beiden Seiten backen. Der in jedem Kochbuch angegebene Käſekuchen läßt ſich auch jetzt herſtellen, wenn man den Butterteig mit Stärkmehl und einigen gekochten, geriebenen Kartoffeln ſtreckt (Backpulver oder Hirſchhornſalz dazu nimmt) und ebenſo dem Topfen ſtatt Mehl geriebene, gekochte Kartoffeln zufügt. 11. Kartoffelnudeln mit Käſe und Tomaten. Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden noch heiß geſchält und mit einem hölzernen Stößer zerdrückt, gut geſalzen, 1 Eßlöffel Grieß und Mehl dazugegeben, finger⸗ lange Nudeln daraus geformt, etwas platt gedrückt und in kochendem Salz⸗ waſſer einige Walle aufgekocht und darauf abgeſeiht. Währenddem läßt man 3 — 36 — 1 Löffel Tomatenextrakt oder ½ Tomate in Butter zergehen, beſtreut die Kartoffelnudeln mit geriebenem Schweizerkäſe und gießt die heiße Tomaten⸗ butter darüber. Als Beilage iſt Sauerkraut ſehr gut. 12. Kartoffelſchlickerl oder Bauchſticherl. Man macht von ge⸗ kochten und geriebenen Kartoffeln einen gewöhnlichen Nudelteig, formt von der Maſſe eine fingerdicke Wurſt, dreht mit der Hand kleine, bleiſtiftdicke Nuderl ab. Hand und Brett öfters mit Mehl beſtäuben, damit die Schlickerl nicht aneinander kleben. Man legt ſie in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie etwa 10 Minuten kochen, gießt ſie ab, überbrauſt kalt und röſtet ſie zuletzt in heißem Fett ab. Allerlei gefüllte Kartoffelnudeln für fleiſchloſe Tage. Heute, wo es gilt, auch an fleiſchloſen Tagen ſättigende nahrhafte und wohlſchmeckende Gerichte auf den Tiſch zu bringen, ſollte jede Hausfrau öfter einmal Kartoffelnudeln herſtellen. Mit allerlei Tunken gereicht, er⸗ geben ſie abwechſlungsreiche Gerichte zum Abendbrot, als Beilage zu den verſchiedenen Gemüſen jedoch gehaltreiche Mittagsgerichte, die ſicher überall Beifall finden und das ſonſt dazu übliche Fleiſch nicht vermiſſen laſſen. Der Teig wird aus 1 Pfund Mehl, 1 Ei, 2 Teelöffel Salz, 1½ Teelöffel Back⸗ pulver, geriebene Muskatnuß nach Geſchmack, ½ Taſſe Waſſer oder Mager⸗ milch, in welcher das Ei verquirlt wird, und ½ Pfund geriebenen, tags zuvor gekochten Kartoffeln bereitet. Will man ihn noch etwas verbeſſern, ſo fügt man einen Löffel zerlaſſene Butter oder Fett dazu. Nachdem er tüchtig durchgeknetet iſt, wärmt man eine Porzellanſchüſſel an, deckt ſie darüber und läßt den Teig darunter 1 Stunde ruhen, wodurch er beſonders geſchmeidig wird. Dann wird er in bekannter Weiſe wie Nudelteig ausgerollt, in etwa 5 cm große Stücke geſchnitten, mit einem Teelöffel Fülle belegt, dreieckig zuſammengeklappt, die Ränder feſt aufeinander gedrückt und die Nudeln in kochendes Salzwaſſer gelegt, bei offenem Topf ½ Stunde gekocht. Die Kochbrühe wird zu Suppen verwendet. 13. Kartoffelnudeln mit Käſefülle. ½¼ Pfund weißer Käſe, ab⸗ geriebene Zitronenſchale, Salz, Vanillin, Zimt nach Geſchmack, 1 Teelöffel geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe, 1 Eßlöffel Mehl, ebenſoviel Korinthen werden mit wenig Milch zu ſteifer Creme gerührt und wie angegeben ver⸗ wendet. Mit Mus⸗, Marmeladetunke oder gedünſteten Pflaumen zu reichen. 14. Kartoffelnudeln mit Musfülle. ½ Pflaumen⸗, Birnen⸗ oder Apfelmus verrührt man mit 2 Löffeln geriebenen Nüſſen, nach Geſchmack etwas Rum, Zitrone oder Zimt, fügt, wenn nicht dick genug, geriebene Semmel bei und füllt in die Nudeln, die man, wenn ſie gekocht ſind, mit Vanille⸗ tunke ſerviert. 15. Kartoffelnundeln mit Früchten gefüllt. Alle ganzen oder halbierten eingemachten Früchte, auch Beeren ſind dazu geeignet. Man wendet ſie entweder in geſtoßenem Zwieback oder Semmel, z. B. Aprikoſen, Birnen, Pflaumen, Kirſchen, Stachelbeeren uſw. oder verrührt ſie mit dieſer, wie Johannis⸗, Wein⸗ und Preiſelbeeren u. a. m., dann wie oben bereitet und ſerviert. uml der mit kräͤftig 17. Kartoffelnnd pten tüſet man mnit t auf, fügt daß die Maſſe lt die Nudeln Gardellen⸗ zeln, Möhren 18 Kartoffelſchn . Att von Pubereitun t und einen 1 rhöt jezt wirklich Ctt ſchnecken ſol iſt bi dem ſhält ſie, drt , auf einer ſeh e unchgehrück fig ihn Die 1h Frucht und etwas nd zuſammen ank Geſchnac — ntoffelmehl gen 1 A. 1. Ehveizerk D .R Milch l 5e Fett geben en und die K 41 artofelf ſch kü elimſe ſchnell le hen mit abgehrin . 1. Kartoffelne Nde Ketr mit 17 letͤfif V Win ) Dann i for⸗ und bait ſie riüne celg Rviettr Ce Mwr n in der 6 n Butter nh e und a Ges ehr gun cicher Mun mt wöhnlichen Nudelti 1 it der Hand lin hl beſtäuben, damt de lochendes Salzmft thrauſt kan kalt und lu für fieſcliſee Tagen ſättigetde uh hin 1 bringen, ſollte ſe i dit allerlei Tunken Eeii Abendbrot, als de⸗ beklöffel 5 jn „ et Fett dazu. Nuchden nſchüſſel an, deck ille.¹ 4 Pfund weißet i t 4 Geſchnac,! . Mehl, ebenſonel ke ,le t und i angeen lle. n n nen Nüſſen, nach bef t dic genug, gertien mn ſie ten gefüllt. Al ren ſind d dazu oder Semmel, ſw. oder verrührtt a. m., dann wie ohn gekocht ſind, nit E 16. Kartoffelnudeln mit Steinpilzen gefüllt. Gedörrte Stein⸗ pilze (1 Taſſe in 2 Taſſen Waſſer) wäſcht man ab und weicht ſie ein. Am Tage darauf gießt man ſie recht trocken ab (das Waſſer zu Suppen zu verwenden), dünſtet ſie mit Fett oder Butter, zugedeckt, weich, ſtäubt 1 Eß⸗ löffel Mehl darüber, fügt Salz und Peterſilie bei, füllt ſie in die Nudeln und reicht ſie, wenn gar geworden, zu Wirſing, Sauerkohl, Weißkraut mit Kümmel oder mit kräftiger Zwiebel⸗ oder Paprikatunke. 17. Kartoffelnudeln mit Zwiebelfülle. 2 Löffel voll geſchnittene Zwiebeln röſtet man mit Speck oder Fett hellgelb, füllt mit ½ Taſſe kochen⸗ dem Waſſer auf, fügt wenig Muskatnuß, Pfeffer, Salz und ſoviel Semmel⸗ mehl bei, daß die Maſſe gebunden iſt, kräftigt ſie mit 1 Teelöffel Maggis⸗ Würze, füllt die Nudeln damit und reicht ſie, wenn ſie gekocht ſind, mit Peterſilien⸗, Sardellen⸗, Tomaten⸗, Gurkentunke oder Rotkohl, Grünkohl, Schwarzwurzeln, Möhren oder Kohlrüben. 18. Kartoffelſchnee (Erſatz für Kartoffelbrei). Es gibt eine ganz ein⸗ fache Art von Zubereitung der Kartoffeln, die wohlſchmeckend, billig und be⸗ kömmlich iſt und einen recht guten Erſatz für Kartoffelbrei bildet. Kartoffel⸗ brei gehört jetzt wirklich zu den Luxusſpeiſen, verlangt er doch, wenn er wirklich gut ſchmecken ſoll, Milch, zu Schnee geſchlagenes Eiweiß und Butter. Das alles iſt bei dem Erſatz nicht nötig. Man kocht die Kartoffeln in Salzwaſſer, ſchält ſie, drückt ſie durch und richtet ſie einfach ſo, nur durch⸗ gedrückt, auf einer ſehr heißen Schüſſel an. Die Schüſſel muß heiß ſein, da die durchgedrückte Maſſe ſonſt zuſammenfällt. Sie muß aber locker und luftig bleiben. Die ſo zubereiteten Kartoffeln ſehen ſehr appetitlich aus. 19. Frucht⸗ und Milch⸗Flammeris oder Cremes aus Kar⸗ toffelmehl. Für 1 Teil Obſtſaft, vermiſcht mit 2 Teilen Waſſer und genügend Zucker, rechnet man auf 1 Liter Flüſſigkeit 1 Obertaſſe voll Kartoffelmehl. Dieſes wird mit etwas kaltem Waſſer verrührt, in den ſiedenden Obſtſaft ge⸗ geben und zuſammen auffkochen laſſen. Etwas mitgekochte Zitronenſchale ver⸗ feinert den Geſchmack. — Zu Milchereme werden Eier beigefügt und etwas weniger Kartoffelmehl genommen. 20. Schweizerkartoffeln. 3 Pfund Kartoffeln, 2 Eßlöffel Fett, 3/⁸ Liter ſaure Milch, 1 Ei. Die Kartoffeln roh ſchälen, in Scheiben ſchneiden, in das heiße Fett geben. Die ſaure Milch mit dem Ei gut abrühren, ſalzen, darübergießen und die Kartoffeln bei mäßiger Hitze backen. 21. Kartoffelſchupfnudeln. Man bereitet Kartoffelnudeln, kocht ſie in Salzwaſſer ſchnell auf, läßt ſie auf einen Seiher abtropfen und ſchmelzt die Nudeln mit abgebräunten Zwiebeln auf. 22. Kartoffelmehlknödel. 1 Pfund tagszuvor gekochte Kartoffeln werden gerieben, mit 100 Gramm Kartoffelmehl, dem nötigen Salz durch⸗ knetet, 1 Schöpflöffel Waſſer unter ſtändigem Rühren dazugießen und nochmal durcharbeiten. Dann formt man nicht zu große Klöße, wendet ſie nochmal in Mehl um und kocht ſie 10 Minuten in ſtrudelndem Waſſer. 23. Grüne Kartoffelklöße. 3 Eßlöffel voll gewiegte Peterſilie, ebenſoviel gewiegter Schnittlauch, 1 geriebene Zwiebel und 30 Gramm gewiegter Speck werden in der Schüſſel mit der Reibkeule untereinander gerieben. Dann — 38 — gibt man 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 Ei, Salz und ſoviel Mehl (Kartoffelmehl) dazu, daß der Teig zuſammenhält, formt nicht zu große Klöße daraus und kocht ſie gut zugedeckt in Salzwaſſer in 10 Minuten gar. Hierauf legt man die Klöße mit dem Schaumlöffel auf eine erwärmte Schüſſel, übergießt ſie mit in Schmalz geröſteten Zwiebeln. 24. Rohe Kartoffelklöße. (Bettelmannsknöpfe.) Die geſchälten, rohen Kartoffeln werden in Waſſer gerieben, ¼ Stunde ſtehengelaſſen und dann durch ein Tuch gepreßt, daß der Teig ausſieht wie ein trockener Kuchen. (Das Kartoffelmehl, das ſich abſetzt, aufheben.) Dann gibt man die Kartoffeln in eine Schüſſel, ſalzt ſie und gießt 1 Taſſe kochende Milch dazu, daß man einen weichen, jedoch nicht fließenden Teig erhält. Dann gibt man einige gekochte, geriebene Kartoffeln dazu, formt Klöße (das abgeſetzte Kartoffelmehl kann auch dazu kommen) und legt ſie ſo ſchnell wie möglich, aber alle auf einmal in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie knapp ½ Stunde kochen. (Für die Kochkiſte 10 Minuten.) Man gibt ſie als Beilage zu fettem Braten oder mit brauner Einbrenntunke. Anmerkung. Kartoffelklöße eignen ſich ſehr gut für die Kochkiſte. Wenige Minuten ankochen, dann raſch in die Kochkiſte. Sie halten ſchön zuſammen. 25. Rohe Kartoffelklöße oder grüne Klöße geröſtet. Wenn von dieſen Klößen von Mittag übrigbleiben, ſchneidet man ſie in fingerdicke Scheiben, legt ſie in heißes Fett und backt ſie in der Pfanne auf beiden Seiten ſchön gelb. Gibt ein gutes Nachteſſen. 26. Kartoffelklöße. (Pfälziſch Huller.) 1 Pfund Kartoffeln werden geſchält, in Viertel geſchnitten, gewaſchen und raſch in Salzwaſſer weichgekocht, dann das Waſſer abgießen und kurze Zeit auf dem warmen Ofen abdampfen laſſen. Dann reibt man ſie noch warm mit der Reibkeule ganz fein und gibt in die noch heiße Maſſe ½¼ Pfund Kartoffelmehl, Salz dazu, formt von dem Teig dann nußgroße Klößchen und backt dieſe faſt ſchwimmend in Schmalz gold⸗ gelb. Wenn der Teig nicht zuſammenhält, muß man ½ oder 1 ganzes Ei dazugeben. 27. Zwetſchgenknödel. Von gekochten und heiß geriebenen, mehligen Kartoffeln und Mehl zuſammen mit 1 Ei und etwas Salz einen feſten Teig zuſammenarbeiten, auf ſtark bemehltem Brett dünn ausrollen, kleine Vierecke ſchneiden, eingeweichte getrocknete oder friſche Zwetſchgen in jedes Viereck legen, den Teig dünn herumdrehen und ſie in ſiedendem Salzwaſſer einige Minuten kochen. Die Knödel in geröſteten Semmelbröſeln ſchwenken. 28. Kartoffelklöße mit Obſt. Zu gleichen Teilen rohe geriebene und gekochte geriebene Kartoffeln werden mit 1 Taſſe Mehl, 1 Löffel Salz und ein wenig Milch zu einem gebundenen Teig gearbeitet, mit einem in heißes Waſſer getauchten Eßlöffel Klöße abgeſtochen und in ſiedendes Salzwaſſer einige Mi⸗ nuten gelegt und kochen laſſen. Dann hebt man ſie heraus, gibt ſie auf eine erwärmte Platte und reicht ſie mit Backobſt. 29. Einfache Kartoffelklöße. Tagszuvor gekochte, recht mehlige Kartoffeln werden gerieben, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel Salz und ſo viel Mehl oder Mehlerſatz dazugegeben, daß der Teig nicht bröckelt. Dann pudert man die Hände mit Mehl, formt mittelgroße Knödel davon, wendet ſie nochmal in Mehl um und kocht ſie feſt zugedeckt in Salzwaſſer gar. gatrfelil zier nit Run iten in Fett 1 Ehitlauch und un gen 1 t verniſct iſl nit t gebräunter Il Kurtofellil Plithe Keie nie un r nucfleſch dammten 1 Kuttoffeltl Fn und Peterſilie r Eutoffleig gemen Enperttunke dazu g. 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Kartoffelklöße mit Lunge. ½ Pfund Lunge wird in Salz⸗ waſſer mit Wurzelwerk weichgekocht (die Brühe zu Suppe verwendet) oder klein⸗ geſchnitten in Fett mit Zwiebeln angedünſtet, dann feingewiegt mit Peterſilie und Schnittlauch und unter den Kartoffel⸗Knödelteig wie in voriger Nummer gegeben, gut vermiſcht und in Salzwaſſer gargekocht. Auf einer gewärmten Schüſſel mit gebräunter Butter und Zwiebeln übergoſſen. 31. Kartoffelklöße mit Schinkenreſten oder Raucfleiſch. In gleicher Weiſe wie vorige Nummer. Statt Lunge wird feingewiegter Schinken oder Rauchfleiſch daruntergemiſcht mit 2 Löffel Schmalz. Sauerkraut paßt dazu. 32. Kartoffelklöße mit Fleiſchreſten. Die Fleiſchreſte werden mit Zwiebeln und Peterſilie feingewiegt, in 1 Löffel Fett angeröſtet, dann unter den Kartoffelteig gemengt und wie andere Knödel gekocht. Senf⸗ oder Maggi⸗Kaperntunke dazu. 33. Kartoffelklöße mit Hirn. Das Hirn wird, nachdem man es 1 Stunde in friſches Waſſer gelegt hat, gehäutelt und mit 1 Ei, 1 Zwiebel und Peterſilie feingewiegt, dann unter den Kartoffelteig gemiſcht, mit Salz und Muskat gewürzt, 15 Minuten in Salzwaſſer gekocht und mit geröſteter Zwiebel und brauner Butter angerichtet. 34. Kartoffelklöße mit Majoran. In den gleichen Kartoffelteig wie vorige Nummer (ohne Hirn) wird 1 Teelöffel gepulverter Majoran gegeben, kleine Klößchen geformt, einige Minuten nur gekocht und als Beilage zu eingemachtem Kalbfleiſch, Wild, Kaninchen uſw. gegeben. 35. Ausgeſchöpfte Kartoffeln. 1 Pfund geſchälte Kartoffeln wer⸗ den raſch in Salzwaſſer abgekocht, dann das Waſſer abgegoſſen, dann ſtreut man 1 Löffel voll Mehl darüber, ſtellt ſie noch einige Minuten in feſt verſchloſſenem Topf auf das Feuer und ſchwenkt ſie öfters um. Dann zerſtampft man ſie zu einem zarten Brei. In 2 Löffel heißem Fett läßt man 1 Löffel voll Semmel⸗ bröſel gelbröſten, taucht einen Blechlöffel in das Fett und ſchöpft dann mit dieſem Löffel immer einen Teil Kartoffel aus in eine erwärmte Schüſſel, bis Kartoffel und Fett zu Ende ſind. Dieſe Kartoffeln ſind ſehr wohl⸗ ſchmeckend zu Backobſt, beſonders zu gekochten, getrockneten Birnen. 36. Kartoffeln mit Aepfel. Die rohen, in Scheiben⸗ geſchnittenen Kartoffeln werden in ſoviel Salzwaſſer, daß ſie gerade bedeckt ſind, halbfertig gekocht; dann gibt man die geſchälten, in Stücke geſchnittenen Aepfel mit etwas Zucker dazu und läßt zugedeckt Aepfel und Kartoffeln garkochen zu einem leichten Brei. Zuletzt ſtäubt man 1 Löffel Mehl darüber, ſchließt den Topf feſt, ſtellt ihn einige Minuten aufs Feuer und ſchwenkt das Mehl tüchtig durch. (Kochkiſte.) 37. Speckkartoffeln. Rohe Kartoffeln werden geſchält, in Würfel geſchnitten und gewaſchen. Dann ſchneidet man genügend geſalzenen Speck gleichfalls in Würfel, röſtet ihn mit feingeſchnittenen Zwiebeln goldgelb, gibt die Kartoffeln hinein, dazu etwas Salz und Pfeffer, ebenſo ganz fein⸗ geſchnittenen Majoran und röſtet alles zuſammen, gießt ein wenig Fleiſch⸗ brühe daran und läßt die Kartoffeln völlig weich dämpfen. — 40 — 38. Brühkartoffeln. Zwiebel und Peterſilie in 1 Eßlöffel Fett an⸗ dünſten, 2 Pfund in Scheiben geſchnittene rohe Kartoffeln dazugeben, mit Fleiſchbrühe auffüllen und weichkochen laſſen. 39. Gebrödelte Kartoffeln. Fett in der Kaſſerolle heißwerden laſſen, die rohen Kartoffelſcheiben (nicht zu dünn geſchnitten) dazugeben, Salz darüber ſtreuen und ohne Beigabe von Waſſer ganz langſam zugedeckt an der Seite vom Herd garwerden laſſen. Hin und wieder den Topf ſchütteln, ohne jedoch abzudecken. Bei 7 Minuten anbraten, kann man ſie auch in der Kochkiſte fertigbraten. . 40. Peterſilienwurzeln mit Kartoffeln. (Kochkiſte.) Ein Suppenteller voll in Scheiben geſchnittener Peterſilienwurzeln in 1 Eßlöffel Fett mit etwas Waſſer 15 Minuten andünſten, dann die gleiche Portion in Scheiben geſchnittener Kartoffeln zugeben und mit 1 Schöpflöffel Waſſer und Salz weich kochen. Statt Peterſilienwurzeln kann man auch roh geſchälten und in Scheibchen geſchnittenen Sellerie oder beides zu gleichen Teilen nehmen. 41. Majorankartoffelgemüſe. Gekochte, noch heiß geſchälte, in dicke Scheiben geſchnittene Kartoffeln kommen in eine lichte Einbrenne aus Fett und Mehl, werden mit Fleiſch⸗ oder Waſſerbrühe aufgefüllt, geſalzen und mit Majoran gewürzt. 42. Kartoffelpüree. Die Kartoffeln werden in der Schale ge⸗ kocht, noch heiß geſchält und zerſtampft, geſalzen und ſoviel als nötig Milch darunter gerührt und nochmal unter ſtetem Rühren aufkochen laſſen. Wird mit Sauerkraut zu Rauch⸗ oder Schweinefleiſch, Leber⸗ und Blutwürſten gegeben. Auch mit gewiegtem Fiſch vermiſcht. (Siehe Fiſche.) 43. Käſekartoffeln. 3 Pfund Kartoffeln einige Minuten kochen, ſchälen und in Scheiben ſchneiden, 1 Pfund Emmentaler oder Schweizerkäſe reiben, lagenweiſe mit Salz in einen gut ausgefetteten Tiegel tun, 1/½ Liter ſaure Milch darüber ſchütten und im Rohr mindeſtens 1 Stunde backen. 44. Fleiſchreſte und Kartoffeln. Auflaufſpeiſe. Man nimmt irgendwelche Fleiſchreſte, wie von Braten, Schinken, Rauchfleiſch, Surrfleiſch, wie ſie gerade übrig ſind, wiegt ſie fein mit Zwiebeln. Wenn das Fleiſch ſehr mager iſt, gibt man etwas Speck darunter. Dann läßt man etwas Butter oder Fett zergehen, gibt feingeſchnittene Peterſilie dazu und rührt es zu dem Fleiſch und gibt Salz und Pfeffer dazu. Gekochte Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, dann lagenweiſe mit dem Fleiſch in eine gebutterte Form geſchichtet. Als Oberſtes müſſen Kartoffeln ſein. Dann rührt man pro Perſon 1 Kochlöffel Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch, etwas Salz zu einem glatten Teig, gießt ihn über die Kartoffeln und legt obenauf einige Stückchen Butter. Wenn man will, kann man das Eiweiß zu Schnee ſchlagen. Backzeit 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen. 45. Kartoffelgrieß. Man kocht die Kartoffeln in der Schale und ſchält ſie. Anderntags werden ſie gerieben und auf einem Blech oder weißem Papier ausgebreitet, wo man ſie in der warmen, nicht heißen Bratröhre oder auf dem Oſen langſam trocknen läßt. Wenn ſie ganz hart geworden ſind, dann werden ſie nochmals mit dem ſeinſten Meſſer durch die Fleiſchhackmaſchine i⸗ ind Binie g Fartefilii Gefrorene Furt ,Een geſcält und ohn 1 Dil nſtdict ih die aus Cubt werden und dam 1 Haferflockenn d etnas Ealz ndinen oder ein Ueferflokenbrei, dern Aul eb und backt dieſe 2. Haferflockenn ten; oder uun gebrat 4 haferſlocenn 4 nnd Hoferflocen w in whrenddem dnig gimenſhle ferſocerbrei m kllf lei eine Nockerl . in den ein ſe eitige Ni einu er N ten ſe ſnmen und 1. hafetegehern ed ſicht man V el ab, gibt Leten ſchin gelb n derſlle in 1 eifi . 7 ummfdr Hl 1 Gelochte Kartoffelt n mit dem Feßh 1 1 Kartoffeln ſein 1 — 41 — getrieben. Man erhält dadurch einen Kartoffelgrieß, der in ſehr vielen Fällen die geriebenen Semmeln erſetzt. Iſt ſehr gut verwendbar zum Panieren von Schnitzeln und als Beigabe zu Mehl als Kuchen, Klößen, Hackbraten, Pfanzerl uſw. 46. Kartoffelfülle. (Siehe Fleiſchſpeiſen.) Gefrorene Kartoffeln genießbar zu machen. Die Kartoffeln werden geſchält und ohne Wafſſer in einen Topf gebracht, welcher, nachdem der Deckel luftdicht daraufgeklebt iſt, an das Feuer geſtellt wird, worauf die Kartoffeln durch die aus ihnen ſelbſt ſich entwickelnden Dämpfe zum Kochen gebracht werden und dann denſelben Geſchmack wie geſunde Kartoffeln erhalten. ==6 Haferflockenſpeiſen. =tεεν 1. Haferflockennockerl mit Fiſch. Die Haferflocken werden mit Waſſer und etwas Salz zu einem dicken Brei gekocht. Währenddem putzt man einige Sardinen oder einen Bismarckhering, wiegt den Fiſch und gibt ihn zu dem Haferflockenbrei, vermengt die Maſſe gut, ſticht dann mit einem Eßlöffel Nockerl ab und backt dieſe in der Pfanne in heißem Fett auf beiden Seiten. 2. Haferflockennockerl mit Ochſenbries. Der gleiche Teig wie oben; ſtatt Fiſch kocht man ein Ochſenbries (billiger wie Kalbsbries) in 1½ Stunde weich; das Sudwaſſer mit Wurzelwerk gibt eine feinſchmeckende Suppe, in die man Reis, Graupen, Grieß uſw. einkochen kann; dann wird das Bries herausgenommen, gewiegt oder auch nur klein geſchnitten, mit kleingeſchnittener Zwiebel angeröſtet, mit dem Brei vermengt und die Nockerl im Fett gebacken; oder man gibt das Bries dazu, ohne es anzudünſten und ſtreut dafür braun gebratene Zwiebel darüber. 3. Haferflocken mit Hirn, Lunge, See⸗ oder ſonſtigen Fiſchreſten, Fleiſchreſten werden auf die gleiche Weiſe zubereitet. Kapern⸗ oder Senſſoße ſchmeckt gut dazu. (Maggi's Fleiſchbrühwürfel ſind gut zu verwenden.) 4. Haferflockennockerl mit Leber. (EErſatz für Leberknödel.) 1½¼ Pfund Haferflocken wird mit etwas Salz und Waſſer zu einem dicklichen Brei gekocht; währenddem ſchabt und wiegt man ½¼ Pfund Rindsleber mit ein wenig Zitronenſchale und gepulvertem Majoran und gibt dann die Leber in den Haferflockenbrei, mengt alles gut durcheinander und miſcht als Binde⸗ mittel ein paar Eßlöffel Grieß oder Polenta⸗Grieß darunter, ſticht mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerl ab, gibt dieſe in die kochende Fleiſchbrühe oder in Waſſer, in dem ein paar Maggi⸗Fleiſchbrühwürfel aufgelöſt wurden, und läßt ſie einige Minuten kochen. Wenn man will, kann man auch K Knödel aus dieſer Maſſe formen und in Suppe kochen. 5. Hafer⸗Lebernockerl gebacken. Aus der gleichen Maſſe wie vorherſtehend ſticht man mit einem in heißes Fett getauchten Eßlöffel größere Nockerl ab, gibt dieſe auf die Pfanne in heißes Fett, backt ſie auf eiden Seiten ſchön gelb und gibt ſie mit Sauerkraut zu Tiſch. — 12 — 6. Haferflockenpfanzeln. ½ Pfund Haferſchrot mit 2 Eßlöffeln Hafermehl in kaltem Waſſer zu einem dicken Brei kochen. 1 geſchnittene Zwiebel und gewiegte Peterſilie und mit 2 Eßlöffeln Semmelbröſeln, Salz und 1 Ei unter den kalten Brei geben, Pfanzeln formen und in Fett braten. 7. Haferflockenſchmarren. ½ Pfund Haferflocken in 1 Liter Flüſſigkeit (halb Milch, halb Waſſer) über Nacht einweichen, oder, wenn man nicht viel Zeit hat, mit kochender Milch übergießen, 1 Ei, 1/½ Eßlöffel Salz hinzufügen und in der Pfanne in 3 Eßlöffel heißem Fett backen und nach und nach noch 2 Eßlöffel Fett hinzugeben; als Pfannkuchen oder Schmarren herausbacken. Beilage jedes Kompott. 8. Schinkenklöße zu Suppeneinlagen. Die Haferflocken mit Waſſer und Salz zu dickem Brei gekocht. Dann Schinkenreſte oder Rauchfleiſch fein gewiegt unter den Brei gegeben, nach Bedarf Grieß oder Polenta als Binde⸗ mittel geben und mit einem Löffel kleine Klößchen abſtechen und einige Minuten in der kochenden Fleiſchbrühe aufwallen laſſen. 9. Frühſtücks⸗ oder Abendſpeiſe für Kinder: Halb in Waſſer mit Salz ſteifgekochte Haferflocken, halb ſüßes Rhabarberkompott unter⸗ einandergemiſcht. 10. Haferflockenſpeiſe kalt als Frühſtück oder Nachtiſch. 2½ Taſſe voll Haferflocken werden mit einigen Löffeln voll kaltem Waſſer über Nacht eingeweicht, dann vermiſcht man ſie mit 1 großen, mit der Schale gerie⸗ benen Apfel, einigen geriebenen Nüſſen, fein gewiegter Zitronenſchale und 1 Löffel roher oder kondenſierter Milch. Statt Aepfel kann man auch ein⸗ geweichtes, ſein gewiegtes Dörrobſt geben. Iſt eine außerordentlich geſunde Speiſe. . Haferflocken⸗Weihnachtsgebäck. =£ 1. Haferflockenplätzchen. ½¼ Pfund Butter wird ſchaumig ge⸗ rührt, dann 150 Gramm Zucker, 2 Eier, etwas feingewiegte Zitronenſchale, 2 Eßlöffel Milch, 200 Gramm Kartoffelmehl, 50 Gramm Kriegsmehl, ½ Pfund Haferflocken und zuletzt ½ Päckchen Backpulver dazugegeben, dann ausrollen, runde Plätzchen ausſtechen und hell backen. 2. Haferflockenplätzchen. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, mit 2 ganzen Eiern ſchaumig rühren, Saft und Schale einer halben Zitrone, ½ Pfund Haferflocken zugeben. Kleine Kugeln auf ein wachsbeſtrichenes Blech ſetzen und bei ſchwacher Hitze backen. (20 Minuten.) 3. Haferflockenplätzchen (billig). ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker mit 2 ganzen Eiern ſchaumig rühren, Saft und Schale einer halben Zitrone, 2 Eßlöffel voll Milch, ½ Pfund Haferflocken, 2 — 3 Eßlöffel voll Grieß zugeben. Kleine Kugeln auf ein wachsbeſtrichenes Blech ſetzen und bei ſchwacher Hitze backen. In die Mitte der Plätzchen kann man eine Haſel⸗ nuß ſtecken. (20 Minuten Backzeit.) ah Ulet der Eparſen berbactungen die uuß den menſchich ebibrer erſtet Zucerkran Eo wird 6sſtanſambit geſtlt it weitergeführ ſhnahrung in i geturiſche Küche. , Obſt finden gebührt der d rle Streit 1 6s bildet ſic immer wieder den Uebergang icht gar ſo n helſen, inder geſchnackvolle 1 hBuchveizenk Eih mi ialb Milch h Uler zI einem dünnfl en ſet kleine Pfan keberimmpott, kunn mihten. 2 holkrechtsſc ief eimns Salz Niin entſeht, hͤ n lictess rſoſen Ut⸗ Dobſt oder grüne ABpfelküchlei an chlein. er Pfund Haferſchrnt dickn Bei kochen 13 2 Eföfeln Cemen zeln formen und i. 2 Pfund Haferflain Nacht einweiche ubergießen, 1 E löffe 8 G löffel heißem Fett ni n; als Pfannkucht ze; darf Grieß oder PMenn4 e Klößchen abſechen n ufwallen laſſen. ſpeiſe für ginder⸗ halb ſüßes Rhabenbelim Frühſtück oder Nachtich n voll kaltem Waſe d 1 großen, mit de en „fein Ztmmna Statt Aepfel kann un 1 n. Iſt eine außerardenit ihnachtsgebal6 „Pfund Buttet mind r, etwas feingewegt ir ehl, 50 Gramm Krtpimi kpulver dazugegeben, dm en. „Pfund Vuttet, 7 uſt und Schale einet e Kugeln auf ein unn en. (0 Minuten) ihren, Suft und 6 und bufetſocen, i3 , wacßbeſtichene der litchen lann mm . — 43 — eerrsss Fleiſchloſe Küche. = εει Die Fleiſchnahrung einzuſchränken, iſt nicht nur ein Gebot der Sparſamkeit, ſondern auch ein Gebot der Ver⸗ nunft. Der Eiweißgehalt des Fleiſches iſt viel zu teuer bezahlt. Die heutigen Fleiſchpreiſe ſtehen in keinem vernünftigen Verhältnis mehr zu ſeinem Nährwert. Die ärztliche Wiſſenſchaft hat in tauſendfachen Unterſuchungen und Beobachtungen die Tatſache begründet, daß der zu reiſch liche Fleiſch⸗ genuß dem menſchlichen Organismus nur ſchädlich iſt, da das Fleiſch ein Harnſäurebildner erſter Ordnung iſt. Die meiſten Stoffwechſelkrankheiten, wie: Nierenleiden, Zuckerkrankheit, Gicht uſw. ſind auf unrichtige Ernährung zurückzuführen. So wird auch in dieſem Kapitel der Wegweiſer, den uns die Kriegsſparſamkeit geſtellt hat, auf die rechten Wege weiſen, die, auch in der Friedenszeit weitergeführt, unſerer Volksgeſundheit nur förderlich ſein kann. Die Fleiſchnahrung in ihren wertvollen Beſtandteilen zu erſetzen, dazu haben wir die vegetariſche Küche. In der Zuſammenſetzung von Gemüſe, Hülſenfrüchten, Kartoffeln, Obſt finden wir ausreichenden Erſatz und reichſte Abwechſlung. Außerdem gebührt der vegetariſchen Küche noch das ganz beſondere Verdienſt: eine ſtarke Streiterin im Kampf gegen den Alkohol zu ſein, denn es bildet ſich ſchon bei der reizloſen Koſt gar kein ſo ſtarker Durſt, der immer wieder zum Biergenuß verleitet. Um den Uebergang den Fleiſcheſſern zur teilweiſen oder gar völligen Entſagung nicht gar ſo ſchmerzlich werden zu laſſen, kann ſich eine tüchtige Köchin ſchon helfen, indem ſie die Zubereitung der Kartoffeln, Gemüſe, Klöße in möglichſt geſchmackvolle Form kleidet. 1. Buchweizenkuchen. (Weſtpreußiſch.) 1 Pfund Buchweizenmehl wird mit halb Milch halb Waſſer, etwas Salz und einem Päckchen Back⸗ pulver zu einem dünnflüſſigen Teig verrührt und in der Stielpfanne aus heißem Fett kleine Pfannkuchen gebacken. Dazu gibt man Aepfelbrei oder Preißelbeerkompott, kann auch die Kuchen mit letzterem beſtreichen und heiß anrichten. 2. Holzknechtsſchmarren. (Oberfränkiſch.) Aus einer Taſſe Mehl oder Grieß, etwas Salz und ſo viel Waſſer oder Milch, daß ein nicht zu leichter Teig entſteht, bäckt man aus reichlich Fett einen Pfannkuchen oder durch leichtes Zerſtoßen des angebackenen Teiges einen Schmarren. Mit gekochtem Obſt oder grünem Salat anzurichten. 3. Apfelküchlein. Nicht zu kleine und mürbe Aepfel werden geſchält (die Schalen zu Tee getrocknet), in zentimeterdicke Rädchen geſchnitten, ſorg⸗ fältig das Kernhaus entfernt, daß die Rädchen nicht auseinanderbrechen, und dieſe mit geſtoßenem Zucker beſtreut einige Zeit ſtehen laſſen. Dann macht man aus 1 Ei, 2 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, ein wenig Milch und 1 Kaffeelöffel voll Backpulver (letzteres kann auch weg⸗ bleiben) einen dickflüſſigen Teig, taucht die Aepfelrädchen hinein, daß ſie ringsum vom Teig umgeben ſind, und backt ſie aus ſchwimmendem Fett heraus, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt (beides zuerſt miſchen) und gibt ſie heiß zu Tiſch. — 44 — 4. Hirſebrei. Die gemahlene Hirſe wird zweimal gebrüht und darauf mit Milch (auf 1 Liter etwa 200 Gramm Hirſe) und etwas Zucker weich gekocht. Für die Kochkiſte braucht er nur 5 Minuten ankochen. 5. Reisbrei wie Hirſe. 6. Hirſeplinſen. Man wäſcht 125 Gramm Hirſe kalt ab, brüht ſie dann mehrmals mit kochendem Waſſer und kocht ſie dann in Milch zu einem dicken Brei. Nachdem ſie erkaltet, rührt man die gleiche Menge Mehl, 2 Eigelb, ¼ Liter Milch, etwas Zucker und zuletzt den Schnee der Eier unter die Maſſe. Man backt davon handgroße Kuchen; ſie werden, mit Zucker beſtreut, zu Kompott gegeſſen. (Norddeutſch.) 7. Grünkernpfanzerl (Erſatz für Fleiſchpfanzerl). Ein guter Viertel⸗ liter gemahlene oder geſchrotete Grünkern werden mit Waſſer angerührt, mit etwas Salz und Pfeffer, fein geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie weich kochen laſſen. (Nach ſtündigem Ankochen kann man ſie ein paar Stunden in die Kochkiſte ſtellen.) Nachdem man ſie dann etwas abkühlen ließ, gibt man ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und ein Ei, wenn man den Geſchmack liebt, auch ein wenig geriebene Muskatnuß und Majoran dazu, formt daraus Pfanzerl und backt ſie wie dieſe aus heißem Fett. Als Beigabe paßt Salat oder jedes Gemüſe. Iſt der Teig zu weich, verdickt man ihn mit Bröſel. 7a. Reisbrei mit Aepfeln. Der in Milch weichgekochte Reis wird in eine gebutterte Auflaufform ſchichtweiſe gegeben, erſt Reis, dann eine Lage feingeſchnittene Aepfel, etwas Zucker, dann wieder Reis und ſo fort und etwa ¾ Stunden im Rohr ſchön gelb backen. 8. Reisſchnitten wie Polentaſchnitten. Den Reis abkochen (Kochkiſte), in einer Porzellanplatte erkalten laſſen, davon Schnitten ſchneiden und paniert oder unpaniert aus Fett backen. 9. Reis oder Rollgerſte mit Tomaten. Der in Waſſer nicht zu weichgekochte Reis oder die tagsvorher eingeweichte und im gleichen Waſſer weich⸗ gekochte Rollgerſte wird mit etwas Zitronenſaft beträufelt, etwas Tomaten⸗ püree dazugegeben, gut vermengt und in eine vorher naßgemachte Form gepreßt, gut 5 Minuten ſtehen gelaſſen und dann auf einen Teller geſtürzt. — Statt Tomaten kann man auch gehackte Leber, übriggebliebenes Fleiſch, Schwämme, auch Spinat geben. 9 a. Auflauf von Roterüben und Aepfeln. Ein Pfund ſäuerliche Aepfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit, in Scheiben geſchnitten, ebenſo eine große, abgekochte Roterübe. Rübe und Aepfel werden mit ganz wenig Waſſer, Zucker, einem Stückchen Zimt und etwas Zitronenſchale weichgekocht und durch ein Sieb getrieben, mit einem Eßlöffel voll gewaſchenen Sultaninen, die man mit etwas Rum beſprengte, vermiſcht und alles gut abkühlen laſſen. Vorher hat man 75 Gramm Reis gewaſchen, in ½ Liter Milch mit Zimt, Zucker, Zitronenſchale ganz langſam weichgekocht, er muß aber noch körnig bleiben. Darauf legt man den Reis auf den Boden einer Glasſchale, gibt den Brei der Roterüben und Aepfel darüber und übergießt das Ganze mit einer Miſchung von 30 Gramm Maismehl, 30 Gramm Zucker und 1 kleinen Ei und ⅛ Liter Milch, die man auf ſchwachem Feuer unter fleißigem Quirlen ftrte 11 hlenteſcn Fet wird in 6 in der Kochife D verſciedenſten nzgennctes Brett imen. Eo bleibt er Eſer Ftauckt und de Sriten und in der! m mt gerebenem K 2. Pllentaſch. Eict und gebacken, w Fmmmelade beſtrichen 13. Polentakoch iigeit, ub Milch, 3 tone zu Brei ge fl dacer ſcumig ii gnin, Ef iſt In eine ausg anden gellct. 14 Polentabre ti un iild Nl⸗ enich dicen Nvärmten Teller lenot dan. Prlentakuc ickr, etras git Mlch verden z munt gmnſt id zweimal gebr 3 ſe) und etne Rinuten ankochen Ramm Hirſe lul ⸗ ſie dann in g ind übergießt Gramm 3. Feuer unter bis zum Kochen gebracht hat. Sie darf jedoch nicht kochen. Die Speiſe wird kalt zu Tiſch gebracht. . 10. Einfache Grießklöße. (Sehr billig und gut.) ½ Pfund Grieß wird langſam in 1 Liter kochende geſalzene Milch einlaufen laſſen und ſo lange gerührt, bis die Maſſe dick geworden iſt. Dann wird etwas Butter heiß⸗ gemacht, ein Löffel in dieſe getaucht, und ſo jedesmal einen Kloß aus⸗ ſchöpfen und auf die vorher erwärmte Platte anrichten. Gekochte Aprikoſen, Rhabarber oder anderes Obſt ſchmeckt ſehr gut dazu. 11. Polentaſchnitten. ¼ Pfund Maisgrieß, etwas Salz und ein wenig Fett wird in ½ Liter Waſſer gut 1½ Stunde unter ſtetem Rühren gekocht (in der Kochkiſte nur 7 Minuten ankochen). Aus dieſer Maſſe kann man die verſchiedenſten Gerichte zubereiten. Zu Schnitten wird der Teig auf ein naßgemachtes Brett gelegt und mit einem ebenſolchen bedeckt und etwas beſchwert. So bleibt er einige Zeit ſtehen. Dann wird ein Meſſer in kaltes Waſſer getaucht und von der Teigmaſſe kleine Vierecke oder Streifen ab⸗ geſchnitten und in der Pfanne aus heißem Fett herausgebacken. Sie werden dann mit geriebenem Käſe und gelbgeröſteten Zwiebeln beſtreut und zu Tiſch gegeben. 12. Polentaſchnitten mit Kompott. Wie in voriger Nummer gekocht und gebacken, werden die Schnitten mit Kompott oder eingemachter Obſtmarmelade beſtrichen, können auch kalt ſtatt Brot gegeſſen werden. 13. Polentakoch. ½ Pfund Polentagrieß wird in 1 Liter kochender Flüſſigkeit, halb Milch, halb Waſſer, mit einer Priſe Salz und Schale von 1½ Zitrone zu Brei gekocht (Kochkiſte). 2 Eßlöffel Fett werden mit 3 Eß⸗ löffel Zucker ſchaumig gerührt, mit 2 Eidotter vermiſcht, zu dem erkalteten Brei gegeben, 3 Eßlöffel Semmelbröſeln, den Schnee der Eiweiß darunter gemiſcht. In eine ausgefettete und gebröſelte Kochform gefüllt und 1—1 ½ Stunden gekocht. “ 14. Polentabrei. Man kocht den Maisgrieß in kochendem Waſſer, Milch oder halb Milch halb Waſſer unter Zuſatz von Salz, nußgroß Fett zu einem ziemlich dicken Brei, läßt dieſen kurze Zeit ſtehen, ſtürzt ihn auf einen gewärmten Teller und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt und gibt Kompott dazu. 15. Polentakuchen, ½ Pfund Maisgrieß, /½ Pfund Mehl, 1½ Pfund Grießzucker, etwas Zitronenſchale, Pfund Butter, 1 Ei und 1 Taſſe kalte Milch werden zu einem feinen Teig gerührt, zuletzt 1 Päckchen Back⸗ pulver darunter gemiſcht, das Ganze in eine gutgebutterte Form gegeben und etwa 1 Stunde gebacken. Um das Krümmlichwerden zu vermeiden, tut man gut, den Maisgrieß zuerſt zu kochen und wieder erkalten zu laſſen. 16. Polentaauflauf. In eine glatte gefettete Auflaufform wird lagenweiſe die gekochte Polenta, etwas geriebener Käſe und einige Stückchen Butter, dann wieder Polenta und zuletzt Käſe gelegt und backt den Auflauf etwa 1 Stunde im Backofen. Dann löſt man die Speiſe mit einem Meſſer leicht aus der Form und ſtürzt ſie auf eine Platte. Man kann den Auflauf allein oder auch zu verſchiedenen Braten geben. 17. Grießſchmarren. In 1 Liter Milch kocht man ein Stückchen Butter, etwas Salz und etwas Zucker auf, läßt ½¼ Pfund Grieß unter . — 46 — 5 beſtändigem Rühren hineinlaufen und dicklich kochen, gibt dann nach dem Erkalten ein paar Eier hinein und mengt alles gut untereinander. Darauf gibt man in eine Pfanne Fett und bäckt darin den Grießſchmarren wie jeden anderen. Wird mit gekochtem Obſt angerichtet. 18. Reisſchmarren. 13 Pfund gebrühter Reis wird in 1 Liter Milch, etwas Salz und Zucker weich und dicklich gekocht, nach dem Abkühlen mit ein paar Eiern verrührt und aus Butter oder Fett gebacken. Kompott als Beilage. 19. Tapiokagrießbrei (Kochkiſte). /½¼ Pfund Tapiokagrieß wird in ½ — 3/4 Liter Milch, etwas Salz zu Brei gekocht, dann 2 zu Schnee geſchlagene Eier durchgezogen und mit geſtoßenem Zucker ſerviert. 20. Käſeſtangen mit Tapiokamehl. 100 Gramm geriebener Schweizerkäſe, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Tapiokamehl, 1 Priſe weißer Pfeffer werden zu einem Teig verarbeitet. Den Teig zweimeſſerrückendick ausrollen, in Streifen radeln und mit Eigelb beſtrichen im Rohr backen. Nicht zu dunkel backen, da Tapiokamehl leicht bitter ſchmeckt. 21. Käſeſtangen. Von 75 Gramm geriebenen Kartoffeln, 50 Gramm Reismehl, 50 Gramm Butter, 50 Gramm geriebenem Käſe, etwas Salz wird ein Teig gemacht, den man dann einige Zeit in der Kälte ruhen läßt. Dann rollt man den Teig etwa 2 cm dick aus und ſchneidet 2 cm breite und 10 cm lange Streifen, ſetzt ſie auf ein Kuchenblech, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Salz und Kümmel darauf und backt ſie im Rohr. 21a. Käſeſpeiſe mit Kartoffeln. 2 Pfund gekochte, flockig geriebene Kartoffeln, etwas Salz, 150 Gramm geriebener, recht trockener Schweizer⸗ käſe, 1 Ei, ganz wenig Butter, 1—2 Eßlöffel Milch werden vermiſcht, in eine nicht zu hohe eingefettete feuerfeſte Form gefüllt, obenauf wenig Butter und Semmelbröſeln gegeben und gleichmäßig hellbraun gebacken. 22. Aprikoſenreis. 150 Gramm Reis in 1/¼ Liter Waſſer kochen, nach und nach ¼ Liter Milch zugeben, 1 Priſe Salz, ½ Teelöffel Vanillin, 6 Eßlöffel Zucker dazutun und weichkochen, erkalten laſſen. 5 Blatt Gelatine in etwas heißem Waſſer aufgebrüht, Gelatine durchrühren und, wenn die Maſſe erkaltet iſt, den Schlagrahm von ⁸⅛ Liter Rahm, alſo ¼ Liter ge⸗ ſchlagenen Rahm, darunter rühren. Ein Blechrand wird mit kalter Milch ausgeſpült, mit Zucker ausgeſtreut und der Reis hineingefüllt und, wenn er ganz ſteif iſt, anderntags geſtürzt. — 1¼ Pfund Aprikoſen werden ge⸗ waſchen, eingeweicht, in dieſem Waſſer gut weichgekocht, durch ein Sieb paſſiert und gezuckert. Mit dieſer Marmelade füllt und garniert man den geſtürzten Reisrand. 23. Obſtkuchen mit Tapiokamehl. 200 Gramm Tapiokamehl, 40 Gramm Butter, 35 Gramm Zucker nebſt 1 Ei zu einem leichten Teig verarbeiten, auswalken und mit beliebigem Obſtbelag backen. Das Tapioka⸗ mehl erfordert viel Aufmerkſamkeit beim Backen, da es leicht anbrennt. 24. Hollerküchlein. Man macht einen Pfannkuchenteig, kann zu dem Kriegsmehl den gleichen Teil Kartoffelmehl oder anderen Mehlerſatz nehmen, taucht die Hollunderblüten, die man vorher ſauber gewaſchen und auf einem Tuch abtrocknen hat laſſen, in den ziemlich dicklichen Teig und backt ſie aus ſchwimmender Butter heraus und beſtreut ſie mit Zucker. — 5. Karanele n Vrſer lſen un Mrüßren ve ſtherührte ine mit kalten 8 . zen Arrichten ſfiie 96. Rollgerſte nit enem Stic Vaſſer und am Abend tt man mit der Per duunter und 1 3 nt Oucker und 3 17. Rhabarber e) Der Rhabart hierauf wird Eeſrihen und gen lt die Tapioka er ſe in eine mit kalt 1u En Erlilten. . Miisnehlt mun mit etwas in fenlich ſeſer in heihes Waſſe kün zet ſchön g 9) Beißkraute gund Karoffeln ſch is ſictreiſe nit in nt ,. Ater ſan mn in keien Nohr Dſer zugieen Apfelreis lun Pnſer ſein, b E Füine Neßfel etan Uitt, in der Koe DW Mallari nſe verden die ine nter iif in leb ſeme Fett he ain und ſs nch Bel Alyſani l. 2 Grumm Ui 1 1Ei zu einn 9 bickt. da es leict anmmn⸗ 1 Pfannkuchente oder anderen 1 vorher ſaubel S n ziemlich diclihn freut ſie mit Duce. ken, — 47 — 25. Karamelſpeiſe. 60 Gramm Zucker trocken bräunen, mit 13⅛ Liter heißem Waſſer löſchen, aufkochen, ½ Liter Milch, wovon man einige Eß⸗ löffel zum Anrühren von 50 Gramm Maismehl zurückließ, zugießen, dann das glattgerührte Maismehl darantun, unter ſtarkem Rühren dickkochen und in eine mit kaltem Waſſer geſpülte Form ſchütten, ſteif werden laſſen und vor dem Anrichten ſtürzen. 26. Rollgerſte und Zwetſchgen. 300 Gramm Rollgerſte kocht man mit einem Stück Fett oder Butter und wenig Waſſer bei öfterem Nach⸗ gießen von Waſſer und Umrühren langſam weich und ſalzt ſie. (Kochkiſte.) Ebenſoviel am Abend vorher eingeweichte, weichgekochte, gedörrte Zwetſchgen ſchüttet man mit der Brühe zu der fertigen Rollgerſte, miſche 2 Eßlöffel Zucker darunter und laſſe es noch ein wenig kochen. Braunes Fett darüber und mit Zucker und Zimmt beſtreuen. 27. Rhabarbergrütze (Rhabarber, Zucker, gemahlene Tapioka, Waſſer). Der Rhabarber wird abgezogen, gewaſchen und in Stücke ge⸗ ſchnitten. Hierauf wird er mit dem Waſſer aufgeſtellt, weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und geſüßt. Dann wird er noch einmal zum Kochen aus⸗ geſtellt, die Tapioka eingeſtreut und weichgekocht. Sodann füllt man die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und ſtürzt die Grütze nach dem Erkalten. 28. Maismehlknödel. ½ Liter Waſſer und ½ Liter Magermilch läßt man mit etwas Salz kochend werden, rührt ſo viel Maismehl hinein, daß ein ziemlich feſter Teig entſteht, vermiſcht dieſen mit 2 Eiern, ſticht mit einem in heißes Waſſer getauchten Löffel Klöße davon ab und backt dieſe in heißem Fett ſchön gelb. 29. Weißkrautauflauf. Einen mittelgroßen Weißkrautkopf hobeln, 2 Pfund Kartoffeln ſchälen, in Scheiben ſchneiden, 2 große Zwiebeln desgl., alles ſchichtweiſe mit 1 Eßlöffel Salz und 1 Priſe Pfeffer in einen Tiegel tun, mit 1¼ Liter ſaurem Rahm übergießen, einige Fettſtückchen oben auf⸗ legen, im heißen Rohr zugedeckt backen und nach und nach 1 ½ bis 2 Schöpf⸗ löffel Waſſer zugießen. Kochzeit 1 ½ Stunden. 30. Apfelreis (Kochkiſte). ¾ Liter Milch, es kann auch 1/½⅛ Liter davon Waſſer ſein, 6 Eßlöffel Reis, 3 große geſchälte, in dicke Scheiben ge⸗ ſchnittene Aepfel, etwas Salz, 3 Eßlöffel Zucker werden 6 Minuten an⸗ gekocht, in der Kochkiſte während 1 ½ Stunden gar werden laſſen. 31. Makkaroni deutſcher Herſtellung mit Käſe. In ſtrudelndes Salzwaſſer werden die in kleinere Stücke gebrochenen Nudeln gegeben, 20 Minuten kochen laſſen (für die Kochkiſte 5 Minuten), darauf abgegoſſen, in einer Pfanne Fett heiß werden laſſen, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat ſchön gelb röſten und zuletzt mit geriebenem Schweizerkäſe überſtreuen. Man kann den Käs nach Belieben auch erſt bei Tiſch darübergeben. . 32. Pilzpfanzerl. Man nimmt entweder getrocknete und gemah⸗ lene oder friſche gewiegte Schwammerl, gleich welcher Art, gibt je nach Menge geriebene Semmel, etwas Butter, 1 Ei, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und Peterſilie mit ein paar Löffel voll Milch zuſammen, formt davon Pfanzerl und bratet ſie in heißem Fett; als Beilage paßt jedes Gemüſe. Fleiſchſpeiſen und Eintopfgerichte für die Kochkiſte. Wer ſich die Mühe nimmt, die Koch⸗ anleitung zu den Fleiſchſpeiſen, gefüllten Braten und Eintopfgerichten genau zu ſtudieren, wird bald zu der Ueberzeugung gelangen, daß man bei dieſen ein viel ge⸗ ringeres Fleiſchquantum pro Perſon zu fache Zuſammenſtellung mit teils Kartoffel⸗ teils Kaſtanienfülle, bei den Eintopfgerichten durch Beigabe von reichlich Gemüſe und Kartoffeln außerordentlich ergiebig wird, ſo daß trotz geringerem Fleiſchverbrauch — ich rechne ½¼ Pfund Rindfleiſch, Kalb⸗ fleiſch etwas mehr, für die Perſon — doch 4 1 vollinhaltlich Eiweiß, Fett, Salze und † KHKisTE. Kohlehydrate dem menſchlichen Organis⸗ E 5 mus zugeführt werden, ohne welche er W ericht beſtehen könnte. Wenn eine Speiſe durch die notwendig gewordene Um⸗ änderung etwas anders ſchmeckt wie bisher, ſo ſollen wir uns nicht mit Vorurteil an den Tiſch ſetzen, ſondern uns freuen, daß wir immer noch Erſatz für das jetzt Fehlende haben. Noch eine Mahnung darf nicht vergeſſen werden: Zeit nehmen zum Eſſen; die Speiſen gut kauen. Gut gekaut, iſt halb verdaut! * Die mit * bezeichneten Speiſen ſind für die Kochkiſte geeignet, ebenſo alle Eintopfgerichte und Suppen. 1. Das Panieren. Um Ei und Eiweiß zu ſparen, wendet man die vorher ſchön vorbereiteten Schnitzel, Rippenſtücke, Pfanzel uſw. in Milch, wälzt ſie dann in Bröſel und backt ſie aus heißem Schmalz. 2. Hackbraten ohne Ei. Das gewiegte Fleiſch, gleich welcher Art und Miſchung, wird geſalzen, gepfeffert, 1 ausgedrücktes Brötchen dazugegeben oder 1 gekochte geriebene Kartoffel, gewiegte Zwiebeln, ein wenig Muskat, Peterſilie und je nach Menge ein paar Löffel Milch, vermiſcht es gut, paniert mit Bröſel und backt ihn wie ſonſt. rechnen braucht, da es durch die mannig⸗ 6weineſeiſ Ecweinefl der Blg did Autrr gedämft⸗ 5 4 nurlrſen med Se druntergemengt⸗ 4 zfingerſoh Pcäer, güt ſo viel Nf Nr Niegl unen. 4. Bebackenes ſceidet man in nitenen gelben Plönmm. Damm ſeiſch genweiſe ſchn jede Lage r ul it, nich ein n 1 Stunde im he kiſel ud gibt ſie mit i Gefüllte Reh dann die Haut 6h imen und auß⸗ 3 füind Rehleber und n gt 3 geriebene, in Eitte und geriebene Ke i be Rehpruſt, näht dr fipther Hutter mit uen unter recht flei ine Fit vor dem Anr Uumftihe geben. bitle hleber natür 7 Gefüllter S er gerinigte und h it iu ereuerndes liiſe de Magens, Art Eſchnitt eis det und lißt iip in enſo leine ufeln ie ſiig z hi “ hindet ⸗ e in ganz ven en Ceiten braun die Mie int , den Tleiſcſiein 8 Eintopſgerin d bald zu der li Iman bei deſen in ſchauantum n i ht, da es dunch Re enſtelumg Nit tib ſes nfülle bei den Entninn e von deitſih Eeni ußerordentich egtei geringeren Jleſtpin 1,4 Pfund Nüdſeit mehr, für die Perin⸗ Eiweiz, Jett Sn dem menſchlchen du Irt werden, ohne we könnte. Wenn en notwendig geworden her, ſo ſollen dir n uns freuen Nh u 1 Noch eine Mahnmn Eſen; die Epeſenm verdaut ir die Kochkiſe geine veiß zu ſparen em ſücke, Pfanzel ufn e eißem Schnaſ ; egte Feiſch geeich edrücktes rit en ⸗ Zwiebeln, ein we lch vermiſcht ⸗ glt,) 3. Schweinefleiſch mit Kartoffeln. 1 Pfund Schweinefleiſch vom— Schlegel oder Bug wird einen Tag eingeſalzen, dann fein gehackt und 1 in Butter gedämpfte Zwiebel dazugegeben, geſalzen und leicht gepfeffert — in Butter gedämpfte Schwämme darunter ſchmecken gut, ſie können aber auch weggelaſſen werden — und 2 mittelgroße, geriebene, gekochte Kar⸗ toffeln daruntergemengt. Hierauf fettet man einen Tiegel gut ein, belegt dieſen zweifingerhoch mit rohen Kartoffelſcheiben, gibt dann den Fleiſchteig darüber, gibt ſo viel heißes Waſſer dazu, daß die Kartoffelſchicht bedeckt iſt, deckt den Tiegel feſt zu und läßt das ganze im Backofen langſam ſchmoren. 4. Gebackenes Schweinefleiſch. 1 Pfund recht mageres Schweine⸗ fleiſch ſchneidet man in kleine Stücke, ſalzt und pfeffert und dämpft es mit kleingeſchnittenen gelben Rüben, Sellerie und 1 großen Zwiebel in reichlich Fett gelbbraun. Dann fettet man eine Bundkuchenform gut ein, ſchichtet das Fleiſch lagenweiſe mit gekochten, geriebenen Kartoffeln in die Form, gießt zwiſchen jede Lage einige Löffel von der Bratenbrühe und, wenn die Form voll iſt, noch eine Taſſe Fleiſchbrühe darüber und backt die Speiſe in etwa 1 Stunde im heißen Rohr, dann ſtürzt man ſie auf eine erwärmte Schüſſel und gibt ſie mit einer Kapern⸗ oder Sardellentunke recht heiß zu Tiſch. 5. Gefüllte Rehbruſt. Dieſe wird gut gewaſchen und die Rippen ausgelöſt, dann die Haut mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer gelöſt und das Fleiſch innen und außen gut mit Salz eingerieben. Dann hackt man ¼ Pfund Rehleber und ½ Pfund friſchen Speck mit etwas Zitronenſchale fein, gibt 3 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebeln dazu, ebenſo 1 Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln, ſalzt und pfeffert, füllt das gut Vermengte in die Rehbruſt, näht die Oeffnung zu und bratet ſie im heißen Rohr in ſteigender Butter mit gelben Rüben, Sellerie, event. Pilzen und Wachholder⸗ beeren unter recht fleißigem Begießen braun. Wenn’ man will, kann man kurze Zeit vor dem Anrichten ein paar Löffel verrührte Sauermilch an die Bratenbrühe geben. 6. Gefüllte Hammelbruſt wird ebenſo bereitet wie Rehbruſt, nur bleibt die Rehleber natürlich weg. 7. Gefüllter Schweinemagen. (Pfälziſch), Der bereits vom Metzger gereinigte und hergerichtete Magen wird nochmals 12 — 24 Stunden in öfter zu erneuerndes friſches Waſſer gelegt. Zur Fülle gibt man, je nach der Größe des Magens, 1—1 ½ Pfund Schweinefleiſch vom Bug, das man in kleine Würfel geſchnitten hat, mit kleingeſchnittener Peterſilie und Zwiebel in heißes Fett und läßt es ein paar Minuten andünſten; dann gibt man ſo viel rohe, in ebenſo kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln, als man zum Füllen nötig hat, und etwas gepulverten Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, vermengt alles gut, gießt ein paar Eßlöffel heißes Waſſer daran; die Kartoffeln dürfen nicht weich ſein. Darauf füllt man den Magen, näht ihn ſorgfältig zu, bindet auch die Mageneingänge und kocht ihn in Salzwaſſer zugedeckt 1 ½ Stunden; der Magen darf nicht zu ſtraff gefüllt ſein, ſonſt platzt er. Darauf wird die Brühe abgegoſſen, zur Suppe verwendet und der Magen in ganz wenig Brühe mit Zwiebeln, gelben Rüben im Rohr auf beiden Seiten braun gebraten. Nicht zu vergeſſen, fleißig übergießen. 4 8. Gefüllter Schweinemagen, einfacher. Man vermengt die gleichen Zutaten wie vorher, doch ohne Fleiſch und Kartoffeln vorher an⸗ zubraten, füllt den Magen und behandelt ihn wie oben. 9. Gefülltes Spanferkel. Die gleichen Zutaten wie bei Schweine⸗ magen, nur kommt noch die feingewiegte Leber, Lunge und Herz dazu, vernäht gut und läßt es am beſten bei einem kundigen Bäcker backen. Es muß ſehr oft vermittels eines Pinſels mit zerlaſſener Butter überpinſelt werden. 10. Gansbraten mit Kartoffelfülle. (Pfälziſch.) Die wie gewöhnlich hergerichtete Gans wird mit der gleichen Fülle wie bei Schweine⸗ magen gefüllt, zugenäht und ſchön knusperig gebraten. Iſt auf dieſe Art viel ergiebiger und wird das Fleiſch zarter als ohne Fülle. 11. Gänſebraten mit Kaſtanienfülle. (Pfälziſch.) Etwa 2 Pfund geſchälte Kaſtanien legt man entweder einige Zeit in heißes Waſſer oder auf ein Blech auf die Herdplatte, worauf die zweite Schale ſich leicht entfernen läßt. Dann dämpft man ſie in heißem Fett, 1 feingeſchnittenen Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer und Zucker in einigen Löffeln Fleiſchbrühe weich, füllt ſie in die vorher mit Salz und Pfeffer ausgeriebene Gans oder Ente, näht gut zu und bratet ſie fertig wie oben. Hat man die Gänſeleber, ſo gibt man dieſe fein gewiegt mit Muskatnuß zur Fülle oder bratet ſie eigens. 12. Schweinefleiſch⸗Kartoffelfülle oder ⸗Kaſtanienfülle kann zu jeder Geflügelart, Kalbsbruſt, Schweinebruſt, Hammel⸗ bruſt, Ziege und Kaninchen zur beſſeren Ergiebigkeit verwendet werden. 13. Kaninchen mit Kaſtanienfülle. Von dem gut gereinigten und ausgenommenen Kaninchen werden Schlegel und Läufe von den Knochen bis ans Gelenk gelöſt und das Innere mit folgender Fülle gefüllt: Leber, Herz, Nieren, Lunge werden mit einer Zwiebel und Peterſilie fein gehackt und in Butter gedämpft, dazu 1 Pfund geſchälte Kaſtanien gegeben, mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer aufgegoſſen, geſalzen, 1 Löffel Zucker dazugegeben und halbweich gekocht, das Kaninchen damit gefüllt, gut vernäht und in Butter oder Fett mit Zwiebeln, gelben Rüben ſchön auf beiden Seiten gebraten, nach und nach etwas Waſſer nachfüllen, fleißig übergießen; wenn es weich iſt, wird das Kaninchen aufgeſchnitten, die Fülle auf eine lange Platte gegeben, das Kaninchen quer im Rücken zerhauen und über die Fülle ſo angerichtet, daß es die natürliche Form eines Kaninchens darſtellt, die Bratentunke gibt man darüber. 14. Kaninchen mit Kartoffelfülle. Es werden etwa 6 mittlere Kartoffeln geſchält, in Würfel geſchnitten und in wenig Waſſer nur 5 Minuten gekocht, darauf das feingehackte Herz, Leber, Lunge, Nieren, auch das gut gereinigte Eingeweide mit Salz, Pfeffer, Muskat oder Majoran dazugegeben, eingefüllt, gut vernäht und wie in voriger Nummer gebraten. Beim An⸗ richten kann man die Platte mit Kreſſe oder anderem Salat garnieren, daß das Kaninchen ganz im Grünen liegt. 15. Kaninchen⸗Schnitzel. Die hergerichteten Fleiſchſtückchen werden gehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und entweder in Mehl oder Polentagrieß umgewendet und in einer flachen Pfanne langſam, damit ſie nicht hart werden, wie andere Schnitzel aus Fett gebacken. Das Panieren kann auch wegbleiben. Beigabe: irgendein feines Gemüſe oder Salat. 1e. Kaninhen⸗ , ſchenden Arſen a clihlen nſen⸗ in Ditkl de 4 dunter genſct immf kui angii 4 pihene Nellen, üt nd das Zut n e Cröße bon f mit etwas Dit mm bene Schrei un die Würſe, li n heraus und r 17 Keninchen⸗ n mn die Fleiſch ties Tich einſchl h ſo mehrere Tag 18. Wildbret v tüftruch darf nicht trock in kſenchtet werden 119. Zähes Ri⸗ Sic Kind⸗ oder Ka Kochen oder inen ſcharfen Mef uuf beiden Seiten Ganze in hei aket Etunden Unter ö n uUuiheen giht nan Nr und locht alles uuch für die Ko⸗ inf inſen, 3 Etunden dor 2). Hausmann 8 de Pfund 1 eſchnitten hat, 1 rnig htt e, Zuckrerhſe idntte Kar zuſamme 3 S ns h Feſen n, einſacher. Fleiſch und 16. Kaninchen⸗Fleiſchwurſt. Das gut gereinigte Kaninchen wird mit ſiedendem Waſſer zugeſetzt und eine gute Viertelſtunde gekocht, dann etwas abkühlen laſſen, ausbeinen und das Fleiſch fein wiegen. Dann wird etwa ein Drittel des Fleiſchgewichtes feingeſchnittener Speck, roh oder ge⸗ kocht, darunter gemiſcht, die Leber fein gehackt, in Zwiebel und etwas Knoblauch kurz angedämpft, ein wenig Muskatblüte, auch geriebene Muskat⸗ nuß, geſtoßene Nelken, Salz, Pfeffer und ein paar Löffel Waſſer dazu⸗ gegeben und das Brat recht gut vermengt, dann in Schweinsdärme gefüllt und in der Größe von Leberwürſten abgebunden und im Waſſerbad gekocht. Darauf mit etwas Butter anbraten und mit grünen Gemüſen anrichten. — Hat man keine Schweinsdärme, dann formt man das Brat in längliche, nicht zu dicke Würſte, läßt ſie 10 Minuten in kochendem Waſſer ziehen, nimmt ſie dann heraus und röſtet ſie auf allen Seiten in Butter ab. 17. Kaninchen⸗, Kitz⸗ oder Lammfleiſch bewahrt man auf, indem man die Fleiſchſtücke wie bei Haſenbraten in ein reines, mit Eſſig getränktes Tuch einſchlägt und an einem luftigen, kühlen Ort lagert. Es hält ſich ſo mehrere Tage. 18. Wildbret wird ebenſo aufgehoben, wie in voriger Nummer. Das Eſſigtuch darf nicht trocken werden, ſondern muß, wenn nötig, von neuem mit Eſſig befeuchtet werden. *19. Zähes Rindfleiſch zu Wickelbraten. Glaubt man, daß ein Stück Rind⸗ oder Kalbfleiſch nicht ſaftig genug oder zu flechſig erſcheint, um es zum Kochen oder Braten zu verwenden, dann ſchneidet man dasſelbe mit einem ſcharfen Meſſer in möglichſt dünne Scheiben, ſalzt und pfeffert dieſe auf beiden Seiten, legt feingeſchnittene Speckſtreifen und gewiegte Peterſilie und Zwiebeln auf jede Fleiſchſcheibe, bindet dieſe dann, indem man ſie ſchön aufeinanderlegt, mit einem dünnen Spagat zuſammen, gibt dann das Ganze in heißes Fett, etwas Wurzelwerk und läßt das Fleiſch etwa 2 Stunden unter öfterem Umwenden langſam dünſten. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man großgeſchnittene Kartoffeln dazu, das nötige heiße Waſſer und kocht alles zuſammen fertig. Es iſt das eine ſehr ſchmackhafte Speiſe, auch für die Kochkiſte geeignet. Hierzu braucht ſie nur ½ Stunde andünſten, 3 Stunden vor der Mahlzeit in die Kochkiſte ſtellen. *20. Hausmannskoſt. In etwa 3 Liter geſalzenem, kochendem Waſſer wird 1 Pfund Ochſenfleiſch, das man geklopft und in fingerdicke Scheiben geſchnitten hat, ½1 Stunde langſam gekocht; dann kommt das aunge, Nieren, u gewaſchene, grobgeſchnittene Gemüſe: Wirſing, Weißkraut, Sellerie, Poree, Leber, Lunge, Uumm gelbe Rüben, Zuckererbſen oder anderes und etwa 6 mittlere, geſchälte, in Muskat er en Scheiben geſchnittene Kartoffeln und 2 Eßlöffel voll gebrühter Reis hinein. riger Nummet n Man läßt das zuſammen noch 1½¼ Stunde langſam kochen und ſtellt es Salat der anderen en n dann in die Kochkiſte. 3—6 Stunden. *21. Vorzügliche Eintopfſpeiſe. (Für die Kochkiſte geeignet.) In einen hohen Fleiſchtopf gibt man etwas Ochſenmark oder Fett und läßt es heiß werden mit geſchnittenen Zwiebeln, dann gibt man das in Stücke geſchnittene Fleiſch (gleich welcher Art, auch verſchiedenes zuſammen) dazu — 4* „ die Fülle auf en Ferhauen und ihr eun eines Kaningen lfülle. Es weiden en und in wenig Waſſer u und läßt es andünſten. Dann kommt reichlich Gemüſe, das man ſchön in Streifen geſchnitten hat, beſonders gelbe Rüben, Sellerie, Peterſilie, Bohnen, Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Pflückerbſen, wenn möglich auch Sauerampfer und Kerbel und einige rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln; darüber kommt dann zur Abwechſlung Grieß, Rollgerſte, Reis, Haferflocken oder Grütze, gibt das nötige Salz hinzu und füllt mit kochendem Waſſer reichlich auf. Wenn alles zuſammen gut kocht, etwa nach 1½ Stunde, ſtellt man den Topf in die Kochkiſte und nach 2 Stunden kann ſchon gegeſſen werden. Speiſen, auf dieſe Art zubereitet, behalten ihren vollen Nährwert. (Von Rindfleiſch rechnet man pro Kopf 1/¼ Pfund.) 22. Kalbsbruſt mit Kartoffeln. Die Kalbsbruſt wird abgewaſchen und abgetrocknet, dann ausgebeint und das Fleiſch geklopft, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, geſalzen und in reichlich Fett und Zwiebeln recht raſch gelbbraun gebraten. Zuletzt gibt man eine Taſſe gut verrührte Sauermilch oder Rahm dazu. Wenn ſich alles gut zuſammen verbunden hat, dann ſchichtet man rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazu, gießt noch ein paar Löffel kochendes Waſſer darüber, deckt den Topf feſt zu und läßt alles noch etwa 10 Minuten zuſammen dünſten und ſtellt die Speiſe in die Kochkiſte. 3 Stunden Kochzeit. 22 a. Rezept eines echten italieniſchen Riſotto. Hauptſache iſt der Reis und ſchnelles, heftiges Feuer bei ſtändigem Umrühren. Man läßt 1 Eß⸗ löffel voll Butter oder Schmalz in der Pfanne zergehen, läßt feingewiegte Zwiebeln gelb röſten und gibt den Reis (für drei Perſonen 1½ Pfund) hinzu, läßt ihn 5 Minuten in Fett ſchmoren und gießt 1½ Liter Suppe hinein (Rindsſuppe oder Geflügelſuppe), Salz und eine Priſe Pfeffer und rührt fleißig 20 Minuten lang; ſollte ſich der Brei zu dick einkochen, fügt man noch ein bißchen Suppe hinzu. Der Reis darf nicht zu weich werden (der Reis muß ſogar ein bißchen unter den Zähnen noch krachen). Der Reis darf nicht vorher gewaſchen werden. Mit der Suppe verrührt man 1 Eß⸗ löffel Tomatenextrakt bei Mangel friſcher Tomaten. Will man Kalbfleiſch⸗Riſotto, ſo ſchmort man das Kalbfleiſch, in Stückchen geſchnitten, mit Butter, Zwiebel und Peterſilie ſchön gelb, läßt es mit wenig Waſſer weich dünſten und gibt es zum Riſotto die letzte Viertelſtunde dazu; in dieſem Falle ſpart man mit dem Schmalz des eigent⸗ lichen Riſotto, damit er nicht zu fett wird. Anſtatt Suppe kann man in dieſem Fall auch heißes Waſſer nehmen. Nimmt man Leber dazu, ſo wird dieſelbe genau ſo behandelt, d. h. man brät die feingeſchnittene Leber mit Zwiebeln ſchnell ab und gibt ſie die letzten 5 Minuten zum Reis. Auch Fiſch⸗Riſotto ſchmeckt fein, man fügt das Waſſer des abgeſottenen Fiſches hinzu, und die von den Gräten befreiten Stückchen gibt man zum Reis. Der Riſotto darf nach dem Fertigwerden nicht ſtehen, ſondern muß gleich zu Tiſch gebracht werden, ſonſt wird er breiig und das darf er nicht ſein. Er wird feſt in einen Schöpflöffel gedrückt und auf den Teller ge⸗ ſtürzt, mit Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe beſtreut. *23. Kalbfleiſch mit Reis. Das Kalbfleiſch in Stücke teilen, ſalzen und raſch braten; ein paar Löffel Waſſer oder Fleiſchbrühe darangeben, en gebrühten N. rüihe nd ſe utiſte ſelen A. Kolbieiſe ieſch wird wnſc ttene Hammelfleiſ⸗ in wenig Fett en Vohnen daß in die Kochk m imer einige rohe d. Herz, Lung im iſammen geko eteile, magen magere de Arluigeit, 4 ( bammelſle And in Vürſel n . deine gute Für geſchn z n 1 Kaffeelif un Winten lahen in irtſte (Etun en geſchnittene Rollgerſt 4 72 Stund n kann ſchn ihren vollen R ff ſellt in a 1, nnd de N ig und du n uf d d er hrei rückt und en dann den gebrühten Reis (auf 1 Pfund Fleiſch etwa ¼ Pfund Reis), noch etwas Brühe uind alles zuſammen ½ Stunde langſam dünſten, hierauf in die Kochkiſte ſtellen. 2 — 3 Stunden Kochzeit. *24. Kalbfleiſch mit Blumenkohl. Das wie oben hergerichtete Kalbfleiſch wird raſch gelb gebraten, hierauf der in Röschen geteilte, in Salzwaſſer halb weichgekochte Blumenkohl dazugegeben, mit der nötigen Brühe aufgefüllt, noch kurze Zeit mitſammen dünſten laſſen und in die Kochkiſte ſtellen. *25. Kalbfleiſch mit Roſenkohl wie vorige Nummer. *26. Kaninchen, Lamm oder Kitz, in paſſende Stücke geteilt, kann in gleicher Weiſe wie Kalbfleiſch unter Beigabe von Reis, Kartoffeln oder Gemüſe als Eintopfſpeiſe in der Kochkiſte zubereitet werden. *27. Braten mit Pflückerbſen. Die ausgeſchoteten Pflückerbſen werden mit einigen kleingeſchnittenen, jungen gelben Rüben in Fett, Zwiebeln und Peterſilie halbweich gedämpft, geſalzen, zu den angebratenen Fleiſch⸗ ſtücken gegeben, mit der nötigen Brühe aufgefüllt und nach 1/2 — 3/4 ſtündigem Anbraten in die Kochkiſte geſtellt. 3 Stunden Kochzeit. *28. Hammelfleiſch mit grünen Bohnen. Das in Stücke geſchnittene Hammelfleiſch mit Zwiebeln, ein wenig Knoblauch, Salz und Pfeffer in wenig Fett andämpfen, mit Brühe auffüllen, die gebrühten, geſchnittenen Bohnen dazugegeben, zuſammen etwa 3 ¼ Stunden kochen laſſen, hernach in die Kochkiſte 3 Stunden. Will man das Gemüſe ſtrecken, kann man immer einige rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazugeben. 28a. Herz, Lunge und Milz vom Hammel kann mit getrockneten Bohnen zuſammen gekocht werden. Man fügt dann Kartoffeln bei und bringt alles zuſammen in einer großen Schüſſel zu Tiſch. Auch aus dem Geſchlinge der Ziegen, gegen deren Fleiſch meiſt ein ſo ungerechtfertigtes Vorurteil herrſcht, ſind dieſelben Gerichte in gleicher Schmackhaftigkeit herzuſtellen. *29. Hammelfleiſch mit Dotſchen und Kartoffeln. Das in Stücke geteilte, magere Hammelfleiſch (etwa 1. Pfund) in Zwiebeln an⸗ röſten, 1 mittlere, geſchälte, in Streifen geſchnittene Dotſche und ebenſo⸗ viel Kartoffelſcheiben dazugeben, ebenſo Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker, mit der nötigen Brühe auffüllen, zuletzt gewiegte Peterſilie darüberſtreuen. 3 ¼ Stunde Ankochzeit, 3 Stunden Kochkiſte. *30. Hammelfleiſch mit weißen Rüben. 1 Pfund Hammel⸗ fleiſch wird in Würfel geſchnitten und mit 1¼ Liter kochendem Waſſer über⸗ goſſen und eine gute Viertelſtunde gekocht. Dann kommen die geputzten und in Scheiben geſchnittenen weißen Rüben dazu, ebenſo 1 Priſe Salz, Kümmel und 1 Kaffeelöffel voll Mehl, ſchwenkt alles gut durch, läßt es noch etwa 10 Minuten kochen und ſtellt dann die Speiſe in die Kochkiſte. *30 a. Türkiſches Fleiſchgericht. 1 ½ Pfund Hammelfleiſch in Würfel geſchnitten, angebraten, mit ½ Liter Waſſer, 2 — 3 Löffel Tomatenmus, etwas Salz und Pfeffer fertig gedünſtet, dann noch 1½ Stunde mit 2 Pfund beinahe fertiggekochten Brechbohnen (können auch Büchſenbohnen ſein) ziehen laſſen. *30 b. Leber⸗Paſtete. 1 Pfund Kalbsleber gehäutet, mit 3—4 ein⸗ geweichten Semmeln durch die Fleiſchmaſchine treiben (etwaige Fleiſchreſte mitrverwenden), 1 Ei, 1 Löffel Milch, Salz, Pfeffer und Majoran hinzufügen, zu einer Wurſt formen, mit wenig Fett im Rohr anbraten, in der Kochkiſte fertig machen. (Zum Kaltaufſchneiden geeignet.) *31. Braten mit Pflückerbſen und gelben Rüben. Irgend ein zartes Bratenſtück, Geflügel oder Kitz wird in Portionen geteilt, wie gewöhnlich in Fett angedämpft und dann das vorbereitete Gemüſe (ſiehe dort) dazugegeben und in der Kochkiſte zuſammen fertiggeſchmort. *32. Krautgulaſch. 1 Pfund Sauerkraut mit 2 Eßlöffel Fett an⸗ dünſten, 4 Eßlöffel Waſſer dazugießen und weichkochen. 1 Pfund durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch in Würfel ſchneiden, mit 1—2 Eßlöffel Waſſer, Salz und einigen Zwiebelſcheiben im eigenen Saft weichdünſten, dann mit dem Kraut 2 Eßlöffel ſaure Milch und eine kleine Meſſerſpitze Paprika miſchen und vor dem Anrichten ziehen laſſen. *33. Gulaſch von Wildbret. Hat man ein größeres Stück Schlegel oder Bug zur Verfügung, das man nicht ganz zu Braten verwenden will, ſo verwende man das Fleiſch, in kleine Stücke geſchnitten, zu Gulaſch. Man läßt im Tiegel kleine Speckwürfel anziehen, gibt feingeſchnittene Zwiebeln hinzu, läßt alles gelbbraun werden. Dann gibt man das geſalzene und gepfefferte Fleiſch hinzu, läßt es ſchmoren, bis es nicht mehr blutig iſt und anfängt braun zu werden — in der Kochkiſte fertig zu kochen, fügt man noch in große Würfel geſchnittene Kartoffeln dazu —, ſtäubt einen ſchwachen Kaffeelöffel Mehl ein, gibt Fleiſchbrühe oder Waſſer daran, würzt mit Zitronenſaft ab und läßt es 3 —6 Stunden kochen. 33a. Wildbret in der Form. Wildbretreſte oder altes, weich⸗ gebünſtetes Wildgeflügel werden von den Knochen gelöſt. Die Stücke werden ſchichtweiſe mit vorher fertig geſtelltem Sauerkraut und Kartoffelbrei in eine Auflaufform gerichtet. Auf die letzte Lage Kartoffelbrei ein wenig Butter und Semmelbröſeln gegeben und ½ bis ¾ Stunde gebacken. *34. Kaninchen mit Wirſing oder Weißkraut. Das in Stücke zerteilte Kaninchen wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer gelb angebraten und mit etwas Waſſer abgelöſcht. Dann wird der feingeſchnittene, gewaſchene Wirſing oder Weißkohl dazugegeben, mit der nötigen Brühe nachgefüllt, ein wenig Muskatnuß dazugegeben und eine gute halbe Stunde gedünſtet; darauf in die Kochkiſte noch 2 ½ — 3 Stunden ſtellen. *35. Kaninchen⸗Gulaſch. Eine große, in Scheiben geſchnittene Zwiebel wird in Ochſenmark oder Butter gelb gedämpft, dann kommt das in nicht zu kleine Stücke zerteilte Kaninchenfleiſch und das Gemüſe ſchicht⸗ weiſe dazu, und zwar: geſchälte, in große Würfel geſchnittene Kartoffeln, in Streifen geſchnittener Wirſing, gelbe Rüben, Sellerie; dann gibt man Salz und Pfeffer, die nötige Brühe dazu und läßt alles zuſammen ½ — 4 Stunden langſam dünſten und ſtellt es dann 3 Stunden in die Kochkiſte. R 66. Kaninhen iteit entbeinten 8 r 60 Gramm l u der Buttet und ifelnehl oder h it Cns Fitren de Koch iſte genn den in die Kochiſt N Krautnite 35. Pffel, Fett. einige Minun n ouf dieſelbe W it nid nit Salz, Pe ir dugegeben, in . mit Vaſſer ode 1 Deſe wird in Ulteßfanne in heiß⸗ 88. Aberpaſtet wiegen, Pet Peffer, Thymian und gelochtes lingliche Bratpfan uf mit Streifen v ur bocen, geſtürzt an 99. Gefpickte ng Pefem und mi 1licftl heißen Fett mGlöffell ſaurem (. Eaure La uden in Fett mit un nit Waſſer g l Anten zeen laſſe (l. halhraten d aſott mit eingen Amnden, giht Ealz iumn entweder im femt Klteletten, nne raſch auf ℳ Pſunn nſch au ien giffl Milch ber gehäntg 5 e treiben eine *36. Kaninchen⸗Gulaſch mit geräuchertem Speck. Die nach Möglichkeit entbeinten Kaninchenfleiſchſtücke werden in Würfel geſchnitten und in 60 Gramm kleinwürfelig geſchnittenem geräucherten Speck, etwas Fett oder Butter und Zwiebel angebraten, ſtaubt mit 1 Eßlöffel Mehl (Kartoffelmehl oder anderen Mehlerſatz), gibt etwas Fleiſchbrühe, wenn man hat, ein Glas Rotwein daran und läßt es etwa 1 Stunde weich dünſten. Für die Kochkiſte genügt ein Ankochen von 20 Minuten. Darauf 2— 3 Stunden in die Kochkiſte. 37. Krautwickel. Bedarf: Weißkraut, Fleiſchreſte, Peterſilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fett. Die großen Blätter vom Weißkrautkopf werden ab⸗ gelöſt und einige Minuten in kochendem Salzwaſſer geſotten. Wirſingblätter können auf dieſelbe Weiſe verwendet werden. Uebriggebliebenes Fleiſch jeder Art wird mit Salz, Peterſilie, Zwiebeln und Muskat fein gewiegt, auch etwas Pfeffer dazugegeben, in heißem Fett gedünſtet, etwas angeſtaubt und ganz wenig mit Waſſer oder Fleiſchbrühe aufgegoſſen, daß es eine dicke Maſſe gibt. Dieſe wird in Blätter gewickelt, mit Faden zugebunden und auf der Omelettepfanne in heißem Fett auf allen Seiten gut braun gebraten. 38. Leberpaſtete. 1 Pfund Kalbsleber und ½ Pfund fettes Schweine⸗ fleiſch fein wiegen, Peterſilie und Zwiebel feingewiegt in Fett gedünſtet und Salz, Pfeffer, Thymian, 2 Eier und 3 Eßlöffel in einer halben Taſſe ab⸗ gerührtes und gekochtes Melbanmehl und 1 Eßlöffel Grieß zur Maſſe rühren. Eine längliche Bratpfanne gut ausfetten und bröſeln, die Maſſe einfüllen, obenauf mit Streifen von geräuchertem Speck verzieren und 3¼ Stunden im Rohr backen, geſtürzt anrichten. 39. Geſpickte Kalbsnuß. Eine Kalbsnuß fein ſpicken, ſalzen, ganz wenig pfeffern und mit Zitronenſaft beträufeln, in Mehl wenden und mit 3 Eßlöffel heißem Fett anbraten. Unter Begießen und ſpäterem Hinzufügen von 3 Eßlöffel ſaurem Rahm in 1 Stunde fertig braten. 40. Saure Leber. ¾ Pfund Kalbsleber in dünne Scheibchen ſchneiden, in Fett mit Zwiebelſcheibchen andünſten, 2 Eßlöffel Mehl darüber⸗ ſtauben, mit Waſſer auffüllen, ſalzen, mit Zitronenſaft würzen und noch 10 Minuten ziehen laſſen. 41. Hackbraten oder ⸗Koteletten. Das rohe, gewiegte Fleiſch wird anſtatt mit eingeweichtem Weißbrot mit gekochten geriebenen Kartoffeln gebunden, gibt Salz, Pfeffer, Zwiebel und Muskat dazu und backt den Braten entweder im ganzen unter fleißigem Begießen im Bratrohr oder man formt Koteletten, die man auch panieren kann, und backt dieſe in der Pfanne raſch auf beiden Seiten. Eier braucht man keine dazugeben, nur einen Löffel Milch. 42a. Rindszunge in brauner Tunke. Die Zunge muß mindeſtens 3 Stunden in Salzwaſſer, Suppengrün und Zwiebel kochen, bis ſie weich iſt. Dann wird die harte Haut abgelöſt, eine braune Tunke zubereitet und die Zunge noch einige Zeit darin kochen laſſen. 1 Löffel voll Senf ſchmeckt ſehr gut darin. — 56 — 42 b. Der Rindskopf in der Küche. Die Verwendung des Rinds⸗ kopfes in der Küche iſt wenig bekannt oder nur in ſehr einſeitiger Zu⸗ bereitung. Doch iſt beim Einkauf eines halben Rindskopfes ein vielgeſtaltiger Wochenküchenzettel in billigen Fleiſchſpeiſen ermöglicht. Grundbedingung iſt eine lange Kochzeit, je nach dem Alter des geſchlachteten Tieres. Die mageren Backenknochen werden als Fleiſchrollen bereitet, die kleinen mageren Stückchen wie Gulaſch. Das gut geſäuberte Hirn wird wie Schnitzel gebraten. Die Knochen mit allem noch anhaftenden Fleiſch müſſen tüchtig gewaſchen werden. Man kocht ſie wie üblich, bis ſich das Fleiſch leicht vom Knochen löſt, und erhält eine außerordentlich wohlſchmeckende Fleiſchbrühe. Das abgelöſte, anſehnliche Fleiſch reicht man zu verſchiedenen Tunken (Senf⸗, Tomaten⸗ uſw.), die man mit Hilfe der Brühe der nochmals abzukochenden Knochen herſtellt. Die anderen Fleiſch⸗ und Sehnenſtückchen verarbeitet man zu ſäuerlichen Ragouts oder fein gehackt zu Fleiſchklößchen. Das Maul liefert einen guten Salat. Ein gepökelter Rindskopf wird wie friſcher gekocht, mit Meerrettich und Klößen zubereitet. 43. Ochſenzunge gebacken. Die in 3 Stunden weichgekochte, enthäutete Zunge wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz, Pfeffer und feingewiegter Peterſilie beſtreut und in reichlich Fett auf beiden Seiten gebacken. Es paßt jedes Gemüſe und Salat dazu. *44. Lungenmus. Die Lunge wird in Salzwaſſer, Suppengrün weichgekocht, Kochkiſte, dann aus der Brühe genommen, von den Knorpeln befreit und in nudelartige Streifen geſchnitten. Dann macht man eine braune Tunke mit etwas Eſſig oder Zitronenſaft, Gewürz, Maggi'’s Würze und läßt das Ganze nochmal aufkochen. Zum Auffüllen nimmt man die Koch⸗ brühe⸗ Kartoffelknödel ſind gut dazu. *45. Gekröſe oder Kuttelflecke werden auf gleiche Weiſe zu⸗ bereitet. 46. Gekröſe gebacken. Das weichgekochte, kleingeſchnittene Gekröſe wird in Fett mit Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuß unter öfterem Umwenden hellgelb gebacken. Kartoffelnudel ſind dazu gut. *47. Kuheuter in Einmachtunke. Das Kuheuter wird in Salz⸗ waſſer mindeſtens 3 Stunden lang gekocht, dann aus der Brühe genommen und in Stücke geſchnitten. Dann macht man eine helle Einbrenne (Erſatzmehl kann hier überall genommen werden), gibt etwas Zitronenſaft oder Senf daran und läßt die Schnitten nochmal aufkochen. 48. Kuheuter gebacken. Das weichgekochte Euter wird in finger⸗ dicke Scheiben geſchnitten, beide Seiten mit Salz und Pfeffer beſtreut — wenn man Bröſel hat, kann man ſie panieren — und backt die Schnitten auf beiden Seiten ſchön gelb. *49. Ochſenmaulſalat. Das Ochſenmaul wird in Salzwaſſer weich, jedoch nicht ſämig gekocht, aus der Brühe genommen (dieſe wird zu Suppe verwendet) und nach dem Erkalten in feine Scheiben geſchnitten und mit Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln, Oel, Eſſig oder Zitronenſaft und ein paar Eßlöffel Brühe angemacht. öhrenn Il. Nͤr⸗ Kanfleiſ⸗ ſe , albgeſeht, rin Ehinlen Eb ud 1lls un 61 Gedünft 1 Etick Schweinef n immf mi nc decken, eine D F mnch Vehn 2 nef ene Mſe 32. Sauerkrau fllt. 114, Pfund cle ſeden, d uf zwei Seiten ban) beſtubt und Ut Kartoffelklöße toffelgemi i5 Hackhraten Wi liſt ſie 6 End und 3 h meiſt nich unte ſie die e; B eine ben⸗ 1 etwas Hitronenſet itronenſet Eſig oder Ziro 50. Röhrennudeln (Makkaroni) mit Schinkenreſten oder Rauchfleiſch. Die Nudeln werden in Salzwaſſer in 20 Minuten gargekocht, abgeſeiht, in einen Topf Fett gegeben, dazu den gewiegten Schinken (Schinkenknochenfleiſch verwendbar) oder Rauchfleiſch, darauf die Nudeln und alles unter öfterem Umſchäufeln ſchön gelb röſten. 51. Gedünſtetes Schweinefleiſch. 1 Pfund Schweinegrat ſalzen, mit 1 Stück Schweineſchmalz, 1 Zwiebel und Grünzeug in die Bratpfanne geben, darauf mit roh geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln voll⸗ ſtändig decken, eine Obertaſſe Waſſer zugießen und im Rohr gar werden laſſen. Je nach Bedarf muß man während des Bratens Waſſer zugießen und zuletzt eine Meſſerſpitze in Waſſer verrührtes Kartoffelmehl dazutun. 52. Sauerkraut mit Leber⸗ oder Blutwurſt und Kar⸗ toffeln. 1 ½ Pfund Sauerkraut, 4 friſche Leberwürſte, 2 Pfund Kartoffeln in der Schale ſieden, das Kraut mit Fett andünſten, nach und nach ½¼ Liter Waſſer zugießen und, wenn es nach 1 ½ Stunden weich iſt, mit den Leber⸗ würſten und den geſchälten geſtampften Kartoffeln miſchen und ſalzen. 53. Sauerbraten. Rindfleiſch, Roſenſtück oder Waden (dieſer bedarf längerer Kochzeit), welches in leichter Beize teils Waſſer, teils Eſſig, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner gelegen hat, wird geſalzen, mit 2 Eßlöffel heißem Fett auf zwei Seiten angebraten, mit 2 Eßlöffel Mehl (Kartoffelmehl oder Melban) beſtaubt und unter langſamem Hinzugießen der Beize weichgedünſtet. Jede Art Kartoffelklöße oder ⸗nudeln ſind paſſend zur Beilage. *54. Suppenfleiſch von Wildbret. Das Fleiſch der Bruſtſtücke von gutem Hirſchfleiſch kann man, auf dieſe Weiſe zubereitet, von Ochſen⸗ fleiſch kaum unterſcheiden. Man gibt es auf einer heißen Platte, geſalzen und mit etwas Brühe übergoſſen, zu Tiſche. Dazu eignet ſich als Beilage beſonders Kartoffelgemüſe und Meerrettig. 55. Hackbraten von Wildbret. Hat man beim Zerteilen Fleiſch⸗ abfälle, ſo geben dieſe, mit fettem Schweinefleiſch gemiſcht, mit Speck, Zwiebel, eingeweichtem Brötchen oder 1 geriebenen, gekochten Kartoffel durch die Maſchine getrieben und gut gewürzt, einen Hackbraten oder Fleiſchpfanzeln von beſonders kräftigem Geſchmack. Dazu jede beliebige Beilage. *56. Saure Haxe von Wildbret. Die Haxe, die auch ſchon einige Tage eingebeizt ſein darf, ſetzt man in einem Sud von Waſſer, Eſſig, Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Wacholderbeeren und grüner Suppen⸗ ware zu, läßt ſie kochen, bis ſie weich iſt, etwa 1 ½ — 2 Stunden, gibt ſie mit etwas Sud und Zwiebeln zu Tiſch. Dazu geröſtete Kartoffeln. 57. Schnitzel von Wildbret. Iſt ein Schlegel als Braten für den Familientiſch zu groß, ſo ſchneide man, ehe man ihn in die Beize gibt, einige Schnitzel davon ab, hacke und klopfe ſie und bereite ſie im übrigen wie Kalbsſchnitzel. Will man ſie panieren, ſo kann man ſie wie üblich in Milch, Bröſel oder Maisgrieß umwenden und herausbacken. 58. Lendchen von Wildbret. Die Lendchen, die mit dem Ziemer aufgetragen, meiſt nicht beachtet werden, löſe man vor dem Beizen aus und bereite ſie wie Schweinslendchen in Einmachtunke. — 58 — *59. Gedämpftes Wild. Kleine Stücke, die nicht als Braten be⸗ handelt werden können, ſpicke man und dämpfe ſie zu gleichen Teilen mit Schweinefleiſch in einem Tiegel mit Speck, Zwiebeln und Gewürzen, gieße etwas Waſſer zu und (wenn man will) vor dem Anrichten etwas Rotwein. *60. Der Haſe in der Kochkiſte. Bei dieſer Speiſe iſt es kein Unglück, wenn der Haſe auch etwas älteren Herkommens iſt. Der Haſe wird in paſſende Stücke zerſchlagen, der Ziemer in 4—5, die Schlegel in ebenſoviele und geſpickt. Unterdeſſen läßt man würfelig geſchnittenen Speck in einem Topf etwas anbraten, legt die Stücke in das heiße Fett, läßt ſie darin bräunen und gießt dann etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer und 1 Taſſe Milch darauf. Dann rührt man 1 Löffel voll Mehl (auch Kartoffelmehl oder Maismehl) in etwas kaltem Waſſer an, rührt es dazu, ebenſo: 2 Lorbeer⸗ blätter, 10 Pfefferkörner, ½ Zitrone in Scheiben geſchnitten, nach Bedarf Salz und (wenn man will) ein Glas Wein. Dann ſchließt man den Koch⸗ kiſtentopf feſt, läßt das Ganze etwa ¾ Stunden langſam kochen und ſtellt es 3—6 Stunden in die Kochkiſte. — Kleinere Haushaltungen verwenden den Haſen nur teilweiſe für eine Tagesmahlzeit, die aufzuhebenden Stücke werden roh in ein mit ſcharfem Eſſig getränktes Tuch gehüllt und kühl auf⸗ bewahrt. 60a. Pudding von Fleiſchreſten. 250 Gramm Fleiſchreſte, 750 Gramm geriebene gekochte Kartoffeln werden in eine beſtrichene und ausgeſtreute Puddingform abwechſelnd gefüllt. 2 Eier, mit ¼ Liter Milch zerquirlt, werden über dieſe Maſſe gegoſſen, die Form, die faſt voll ſein darf, geſchloſſen und ¾ Stunde bis 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. *61. Haſenjung oder ⸗Pfeffer. Herz, Lunge, Leber, Kopf (ge⸗ ſpalten), Hals, Vorderblätter (Bug) und Bauchlappen werden ſauber gewaſchen, in paſſende Stücke zerteilt und mit ſtrudelndem Waſſer aufs Feuer gebracht. Hat das Fleiſch in einer Eſſigbeize gelegen, ſo gießt man einen Teil derſelben hinzu, fügt Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz hinzu und läßt es zuſammen eine kleine halbe Stunde kochen. Dann ſchwitzt man im Kochkiſtentopf in 1 Löffel Fett 2 Löffel Mehl braun, füllt mit der durchgeſeihten Brühe auf, legt die Fleiſchſtücke hinein, fügt (wenn man will) ein halbes Glas Wein und Eſſig dazu, ſchließt den Topf, läßt alles wieder gut zum Kochen kommen und ſtellt es beliebig lang in die Kochkiſte. 62. Leberkäs. 200 Gramm fettes Schweinefleiſch wird mit 200 Gramm Kalbsleber, 100 Gramm Speck, Zwiebel und Champignons ge⸗ braten und dann fein zuſammengehackt. Nun wird 1 in Milch geweichte Semmel, Salz, Gewürz, Pfeffer und Nelken hineingerührt und durch ein Haarſieb getrieben. Jetzt rührt man noch 100 Gramm kleinwürfelig ge⸗ ſchnittenen heißen Speck, 2 Eier hinein, ſtreicht die Form mit Butter aus, füllt das Gemenge hinein und kocht es 1 Stunde im Dunſte. Erſt nach zwei Tagen wird der Käs aufgeſchnitten. — Etwas einfacher iſt das folgende Rezept: 1 Pfund friſches, ſettes Schweinefleiſch wird mit 1 Zwiebel, 1 Lorbeer⸗ blatt und etwas Gewürz gekocht und dann feingehackt. Eine kleine Kalbsleber wird gehäutet und durch ein Sieb paſſiert, dann mit dem Fleiſch vermengt. In einer Kaſſerolle wird in Butter feingehackte Zwiebel gedünſtet, das Fleiſch dazugegeben, ebenſo 2 Löffel Semmelbröſeln, 1 Ei, 1 aufgelöſter Maggi⸗ Bouillonwürfel und Majoran, Salz und Pfeffer. Eine Form wird gut aus⸗ geſchmiert, die Maſſe eingefüllt und 1 ½¼ Stunde im Waſſerbad gebacken, dann herausgeſtürzt und kaltgeſtellt. 63. Milzwurſt. Aus einer Rindsmilz wird das Innere heraus⸗ geſchabt. Man macht dazu querüber einen Schnitt und kann mit einem blechernen Löffel oder ſtumpfen Meſſer das Innere ganz gut ausſchaben, muß aber vorſichtig ſein, daß man die Haut nicht zerreißt. Dann wird feingehackte Peterſilie und Zwiebel in Butter gedämpft, 2 eingeweichte und ausgedrückte Brötchen oder 2 mittlere, gekochte und geriebene Kartoffeln dazugegeben, etwas Salz und Pfeffer dazugetan, auch kann man, wenn man ſie beſonders gut machen will, etwas feingeſchabte Leber und feingeſchnittenes Kalbsbries dazugeben und alles mitſammen gut dämpfen laſſen. Hernach nimmt man es vom Feuer, läßt es abkühlen und verdünnt es mit 1 Ei, füllt damit die Milz ein und näht den Schnitt zu. Zuletzt ſtellt man die Milz in Butter aufs Feuer und läßt ſie etwa 1 Stunde dämpfen, deckt den Topf zuletzt ab, daß ſie ſchöne Kruſte bekommt. Was von der Milzwurſt übrigbleibt, kann man ſpäter in ſchöne Scheiben ſchneiden und entweder paniert oder unpaniert in Butter aufbraten. sessese Schwämme. Wι ε ς , . e Zur Beachtung! Uebriggebliebene Schwämmegerichte dürfen nicht ſpäter zum Genuß aufgewärmt werden, da ſelbſt ungiftige Schwämme durch längeres Stehen und Aufwärmen die Wirkung giftiger Pilze haben können. Gedünſtete Schwämme. Etwa ½ Pfund Eierſchwämme (Regerln), Champignons oder andere Arten werden geputzt, gewaſchen und blätterig ge⸗ ſchnitten. Dann läßt man 1 Pfund Butter oder Fett heiß werden, gibt die feingeſchnittene Peterſilie, die Schwämme, Salz, Pfeffer hinein und läßt alles zuſammen andünſten, ſtäubt dann 2 Löffel Mehl darüber, füllt mit Waſſer oder Fleiſchbrühe auf und läßt es nochmals einige Minuten kochen. Wer den Geſchmack liebt, kann den Saft von einer halben Zitrone dazugeben. Maggi'’s Würze darangegeben, verbeſſert das Gericht. Als Beigabe paſſen jede Art Kartoffelklöße. Pilzpfanzerl. (Siehe fleiſchloſe Küche.) esseeess Gemüſe. s εrereee NB. Zur Verbeſſerung des Wohlgeſchmackes empfiehlt ſich, bei jeder Art Gemüſe ein paar Tropfen Maggi’s Würze oder einen in wenig warmem Waſſer aufgelöſten Maggi⸗Bouillonwürfel (koſtet 4 Pfennig) vor dem Anrichten beizugeben. 1. Bohnen. Man kocht die abgefaſerten und in Stücke gebrochenen oder ſchräg geſchnittenen grünen oder auch Wachsbohnen in Salzwaſſer weich und läßt ſie dann in einem Seiher abtropfen; dann gibt man etwas Fett in die Kaſſerolle, läßt 1 kleingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie heißwerden und gibt dann die Bohnen dazu, ſalzt noch ein wenig nach und würzt noch mit ein wenig Pfeffer und, wenn beliebt, mit etwas Muskat. — 60 — 2. Mohrrüben. Nicht zu große, ſauber geputzte Mohrrüben werden unzerſchnitten mit kochendem Waſſer übergoſſen und kurz darin aufgekocht; hierauf mit einem groben Tuch abgerieben und in dünne Scheiben geſchnitten. Dieſe legt man in eine Kaſſerolle, gießt etwas kochendes Waſſer oder Knochen⸗ brühe darüber, gibt etwas Zucker, Salz und Pfeffer hinzu und läßt die Mohr⸗ rüben auf ſchwachem Feuer weichdünſten. Darauf werden ſie mit 1 Löffel voll Mehl überſtäubt, mit dem Saft 1 Zitrone beträufelt und angerichtet. 3. Gelbe Rüben. (Bayeriſch.) Es wird eine helle Einbrenne aus Fett, Kartoffelmehl, etwas Zucker und kleingeſchnittener Zwiebel gemacht, die ſauber geputzten, gehobelten oder in Streiſchen geſchnittenen gelben Rüben hineingegeben, geſalzen und mit heißem Waſſer aufgefüllt und etwas klein⸗ geſchnittene Peterſilie dazugegeben. 4. Gelbe Rüben mit Kartoffeln. Die kleingeſchnittenen gelben Rüben werden in etwas heißem Fett und Zwiebel (keine Mehleinbrenne) mit dem nötigen Salz und Waſſer faſt weich gedünſtet, dann etwa 20 Minuten vor dem Anrichten die gleiche Menge wie die gelben Rüben kleingeſchnittene Kartoffeln roh dazugegeben und dann alles zuſammen garkochen laſſen. Kleingeſchnittene Peterſilie kann auch hier zugegeben werden. 5. Gelbe Rüben als Salat. Die kleingeſchnittenen gelben Rüben werden in Salzwaſſer weichgekocht, das Waſſer abgegoſſen (kann zu Suppen verwendet werden), dann mit Zwiebel, Oel und Eſſig oder ausgebratenem Speck und Zitronenſaft, Salz und Pfeffer nach Belieben warm oder kalt angerichtet. Paßt zu jedem gekochten oder gebratenen Fleiſch. 6. Pfanzel von gelben Rüben und Kartoffeln. 1 ½ Pfund gelbe Rüben werden geputzt, im ganzen weichgekocht, ebenſo 1½ Pfund Kartoffeln. Dann die letzteren noch heiß geſchält, zu den gelben Rüben gegeben, zuſammen zerdrückt, etwas Salz und 3 Eßlöffel Mehl dazugegeben, davon Pflanzel geformt und aus heißem Fett herausgebacken. Dazu gibt man Peterſilienſoße. 7. Löwenzahngemüſe. Die jungen Blättchen werden abgepflückt, bevor er blüht, und wie Spinat zubereitet. 8. Endiviengemüſe. Von 3 großen Endivienköpfen werden die Blätter verleſen, gewaſchen und in Salzwaſſer gekocht, bis die Rippen der Blätter faſt weich ſind. Dann wird das Waſſer abgegoſſen und die Blätter grob gehackt oder geſchnitten. 1 Löffel Mehl wird in 1 Eßlöffel Fett gelb anlaufen laſſen, das Gemüſe hineingegeben, geſalzen, mit wenig Waſſer aufgefüllt und zuletzt 1 Taſſe Milch daruntergerührt. 9. Endiviengemüſe von Strünken. Die Strünke, etwa 10 bis 12, werden geſchält, daß ſie ganz weiß ausſehen, gewaſchen und in feine Scheiben geſchnitten. Dieſe werden in Waſſer faſt weich gekocht und dann wie Endivien⸗ gemüſe von Blättern mit einer Milchtunke fertiggemacht. Sehr gern richtet man grünes Endiviengemüſe und ſolches von Strünken zuſammen an, indem man die Strünke in die Mitte der Schüſſel gibt und dann das Blattgemüſe darum garniert. 4 brins Zerlaſſen, e er ablͤſchen, etn Immemiien und elhlehi üten Rſchitten, 1d Pefer in t Kartoſſel d dazt 8 k u lochendes Irf Pefer hinzu n Jarauf werden t und dann d one beträufelt i. — 61 — *10. Zuckererbſen. 2 gehäufte Suppenteller voll Zuckerſchoten werden von den Fäden befreit und in gutverſchloſſenem Topf mit 1 Löffel voll Fett, wenig Brühe und etwas Zucker gedämpft. (Kochkiſte.) Dann ſtaubt man 1 Löffel Mehl darüber, fügt noch eine Handvoll feingewiegter Peterſilie dazu und läßt es nochmal aufkochen. Paßt zu allen Braten und Schinken. 11. Grüne Erbſen mit Speck. 100 Gramm mageren Bruſtſpeck ohne Schwarte ſchneidet man in kleine Würfel, hält dieſe 2 Minuten in kochendes Waſſer, röſtet ſie dann langſam in 25 Gramm Butter und hebt ſie heraus. Unter ſtändigem Umrühren bräunt man in der Butter 1 kleinen Löffel Mehl, füllt mit ¼ Liter dünner Fleiſchbrühe auf, bringt die Soße ins Kochen, gibt 1 Liter friſch ausgebrochene Schotenkerne (junge Erbſen), 6 kleine Zwiebeln, 1 ſchönes, mehrmals durchgeſchnittenes Kopfſalatherz, 1 Sträußchen Peterſilie (gewiegt) und die Speckwürfel hinein, deckt die Kaſſerolle zu und kocht das Gemüſe auf der Herdfeite langſam gar. 12. Pflückerbſen und gelbe Rüben. (Kochkiſte.) Etwa 3 Hand⸗ voll kleine gelbe Rübchen werden geputzt und in längliche Streiſchen ge⸗ ſchnitten und in etwas Fett und wenig Fleiſchbrühe ½¼ Stunde angedünſtet. Dann gibt man die Erbſen dazu mit feingewiegter Peterſilie und etwas Salz, wenn nötig noch etwas Brühe, ſtellt es in die Kochkiſte 3—6 Stunden. „ *13. Teltower Rübchen. Man läßt einen Teelöffel voll Mehl in Fett bräunlich werden, füllt mit Waſſer auf; dann gibt man die geſchabten, abgeſchälten, unzerteilten Rübchen hinein, ſalzt, gibt noch etwas Peterſilie dazu, läßt alles eine gute Viertelſtunde ſchmoren und ſtellt es in die Kochkiſte. 14. Spinat mit Kerbel. Man kocht den gut verleſenen Spinat mit dem Kerbel raſch in Salzwaſſer ab, ſeiht ab und wiegt ihn. Dann dämpft man ihn in Butter und Brühe fertig. — Man kann auch das Gemüſe roh wiegen, ohne in Waſſer erſt abzukochen. 15. Sauerampfer wird wie Spinat gekocht. Zum Sämigmachen kann man 1 Eßlöffel voll Haferflocken mitkochen. 16. Poreegemüſe. 8 bis 10 Stangen Poree werden, ſoweit ſie weiß ſind, geſchält, gewaſchen, in Scheiben geſchnitten und in ſtrudelndem Salzwaſſer faſt weichgekocht. Dann werden ſie abgeſeiht, kalt überſpült und abtropfen laſſen. Dann macht man eine helle Mehlſchwitze mit dem Gemüſe⸗ waſſer, gibt einen Schuß Eſſig oder Zitronenſaft zu und läßt den Lauch darin weichkochen. 17. Brenneſſeln. Junge Brenneſſeln von Unkraut gereinigt und öfters gewaſchen, werden in ſiedendem Waſſer und dem nötigen Salz in einem offenen Topf weichgekocht, ſodann abgeſeiht und mit kaltem Waſſer übergoſſen, feſt ausgedrückt und unter Hinzufügung von etwas Zwiebel fein gewiegt. Ein Stückchen Butter zerlaſſen, etwas Mehl darin anziehen laſſen, mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer ablöſchen, etwas Salz und Muskatnuß hinzu, die Brenneſſel⸗ maſſe glatt darunterrühren und nur noch kurz kochen laſſen. 18. Feldkohlrabi. (Gelbe ſind die beſten.) Feldkohlrabi werden in längliche Stückchen geſchnitten, in Fett, kleingeſchnittener Peterſilie mit etwas Salz, Zwiebel und Pfeffer in reichlich Waſſer weichgedünſtet, als Bindemittel 1 rohe, geriebene Kartoffel dazugegeben und noch kurze Zeit anziehen laſſen. — 62 — 19. Hopfengemüſe. Die zarten Teile der Hopfentriebe werden ge⸗ reinigt, ſodann in kochendem Salzwaſſer weichgekocht, hierauf abgeſeiht und auf einem Tuch trocknen gelaſſen; ſodann mit einem Stückchen Fett, fein⸗ geſchnittener Peterſilie, ganz wenig Zwiebeln nebſt 1 Stückchen Zucker weich⸗ gedünſtet. 20. Kürbis. Friſcher Kürbis wird entzweigeſchnitten und entkernt, von den Weichteilen gereinigt und geſchält, ſodann in kleine Würfel oder Nudeln geſchnitten, eingeſalzen und 1 bis 2 Stunden ſtehen gelaſſen. Hier⸗ auf in heißem Fett unter beſtändigem Rühren gedünſtet, etwas fein⸗ geſchnittene Peterſilie, Dill und Kümmel hinzu und ſo lange dünſten, bis die Maſſe bräunlich wird. Vor dem Servieren mit ſaurem Rahm übergießen. 21. Lattichgemüſe. Nachdem derſelbe von Unkraut gereinigt und mehrmals gewaſchen, wird derſelbe in Salzwaſſer weichgekocht und abgeſeiht, ſodann feſt ausgedrückt, mit etwas Peterſilie und Zwiebel fein gehackt. Hier⸗ auf wird eine Butterſoße zubereitet, das Gemüſe hineingerührt und einige Minuten gekocht. 22. Mangold. Wird wie Lattichgemüſe zubereitet. 23. Paſtinak. Nachdem die Wurzeln geſchabt und gereinigt, ſchneidet man dieſelben in kleine, längliche Stückchen und kocht ſie in Waſſer halb⸗ weich, hierauf abgeſeiht und in guter Wurzel⸗ oder Kräuterbrühe gargekocht, doch möglichſt dickflüſſig. 24. Portulak. Wird wie Lattichgemüſe zubereitet. 25. Rhabarber. Junge Blätter werden entrippt und gewaſchen, in kochendem Waſſer ½¼ Stunde gekocht, dann abgeſeiht, ſodann mit etwas Butter und Salz 10 bis 15 Minuten gedämpft. 26. Rüben (weiße). Weiße junge Rüben werden gereinigt und in fingerdicke längliche Spalten geſchnitten. 1 Stück Butter mit 2 Löffel ge⸗ ſtoßenem Zucker anlaufen laſſen und mit den Rüben gut vermiſchen, dann 5 Löffel Brühe daraufgießen, gut durchrütteln, dann alles dünſten, bis gut weich geworden. 27. Kopfſalat als Gemüſe. Kopfſalat, der ſich zu Salat nicht eignet, weil er zu grün iſt und daher bitter ſchmecken würde, gibt als Gemüſe, wie Spinat zubereitet, eine ſehr gute Speiſe. Die äußeren Blätter, die ſonſt meiſtens weggeworfen werden, wiegt man fein, ohne ſie vorher zu brühen, gibt ſie in heißes Fett mit kleingeſchnittener Zwiebel, ſtäubt mit 1 Eßlöffel voll Tapiokamehl oder Grieß, ſalzt und füllt mit Waſſer auf. 28. Rotrübengemüſe. 1 ½ Pfund rote Rüben waſchen, 15 Minuten ankochen und in der Kochkiſte nicht zu weich werden laſſen, ſchälen und in Stifte ſchneiden, in 2 Eßlöffel Fett dünſten, mit Mehl ſtauben, ſalzen, 1 Priſe Zucker und 1 ½ Eßlöffel Waſſer zugeben. * Beim Kochen der Rotenrüben iſt zu beachten, daß beim Waſchen derſelben die Haut nicht verletzt werden darf, da die Rüben ſonſt zu viel Nährſtoff und Farbe verlieren. Aus dem gleichen Grunde vermeide man, die lange Rübenſpitze oder kleinen Würzelchen zu beſeitigen, ſowie das Kraut zu tief abzuſchneiden; man entferrnt das alles erſt, wenn die Rotenrüben und Zwiedel in ³ Eemüſe hineingein chgemüſe zubedeitt eſchabt und enit und locht ſie in gekocht ſind. Man ſetzt ſie in leicht geſalzenem, ſiedendem Waſſer zu, läßt ſie etwa 2 — 2 ½ Stunden kochen, für die Kochkiſte 1/2² — 4¾ Stunden, bis ſich die Haut leicht ablöſen läßt. *29. Gemüſepickelſteiner. Man ſchneidet etwa 1 Pfund rohe, ge⸗ ſchälte Kartoffeln in dünne Scheiben, dann ſchneidet man 3—4 große gelbe Rüben, 5 Peterſilienwurzeln, 1 mittleren Selleriekopf in kleine Würfel, das Peterſilienkraut, 2 Stangen Lauch, einige Blätter von Wirſing und Weißkraut ſchneidet man nudelartig. In den Kochtopf gibt man etwas Fett, ſchichtet lagenweiſe die Kartoffelſcheiben und das vermiſchte Gemüſe ein, ſalzt da⸗ zwiſchen, obenauf kommen Kartoffeln und einige Fettſtückchen. Dazu gießt man ½¼ Liter Waſſer, in dem man 1 Eßlöffel Nährhefe aufgelöſt hat, oder Knochenbrühe und läßt das Ganze in feſtverſchloſſenem Topf weich dämpfen. (Kochkiſte.) Sehr gut wird das Gericht, wenn man Schwammerl darunterſchneidet. (Paßt vorzüglich für fleiſchloſe Tage.) 30. Feines Miſchgemüſe. (Für Geneſende.) Dieſes Miſchgemüſe darf nur aus den zarteſten Karotten, Kaiſerſchoten und Spargelköpfen (auch Konſerven) beſtehen, die nur in friſcher Butter geſchwenkt und mit gebackenem Kalbsbries oder ⸗hirn angerichtet werden. 31. Gurkengemüſe. Etwa 3 mittelgroße Gurken werden geſchält, der Länge nach durchſchnitten, die Kerne mit einem Löffel herausgenommen, dann ſchneidet man die Gurken in fingerdicke Stücke und kocht ſie in Salz⸗ waſſer faſt weich. 2 Eßlöffel Butter oder Fett läßt man mit ½ Löffel voll Mehl zergehen, gibt ein paar Löffel Milch und das etwa noch nötige Salz dazu, legt die Gurkenſtücke hinein und läßt ſie vollſtändig garxkochen. 32. Gemüſepfanzerl (zu fleiſchloſen Tagen). Friſche Miſchgemüſe oder Gemüſereſte, wie: Gelbe Rüben, Erbſen, Bohnen uſw. wiegt man fein oder treibt es durch die Fleiſchmaſchine, gibt 1 Ei, das nötige Salz und ſo viel gekochte geriebene Kartoffeln oder Grieß dazu, daß ſich Pfanzerl formen laſſen, die man aus der Pfanne herausbäckt. Kauft marktgängiges Gemüſe.*) Gegenüber der Mahnung, reich⸗ lich Gemüſe zu eſſen, wird häufig auf die erhöhten Gemüſepreiſe hingewieſen. Wer oft die Gemüſemärkte beſucht, wird aber beobachten, daß faſt immer das eine oder das andere Gemüſe preiswert zu haben iſt. Mit einer Preis⸗ erhöhung gegenüber den Friedenszeiten muß natürlich gerechnet werden, da ja auch die Produktionskoſten erheblich erhöht worden ſind. Sehr häufig aber ſind die Klagen über beſonders hohe Gemüſepreiſe damit zu erklären, daß die Hausfrauen oder Köchinnen beim Einkauf zu wenig darauf achten, welche Gemüſearten zurzeit in größerer Menge zu haben ſind. So hörte man im Juni v. J., als die geringeren Qualitäten des Spargels faſt unverkäuflich waren, Klagen über die hohen Spinatpreiſe, obwohl jede Haus⸗ frau wiſſen ſollte, daß die heißen Sommermonate es außerordentlich er⸗ ſchweren, Spinat zu produzieren. Nachdem die Frühjahrsſpinaternte in den Monaten März, April bis Mai vorüber iſt, kann man auf eine größere Anfuhr dieſes für die Geſundheit ſo wichtigen Gemüſes erſt wieder im Herbſt rechnen. Kauft und eßt oder konſerviert die Gemüſe, die der Markt zurzeit in größeren Mengen darbietet! *) Aus „Kriegskoſt“, K. Weinhauſen, — 64 — Weißkraut in verſchiedener Zubereitung. Ein Gemüſe, das uns in reichſter Menge zur Verfügung ſteht, iſt das Weißkraut; zu billigen Preiſen gibt es uns ein wohlſchmecken⸗ des, geſundes und billiges Eſſen. Eine geſchickte Hausfrau muß es auf viele verſchiedene Arten zuzubereiten verſtehen. Stets wird es zuerſt mit kochendem Waſſer abgebrüht; auf ein⸗ fachſte Weiſe kocht man es nur mit einer Zwiebel und ein wenig Fett; wenn es ganz weich und kurz eingekocht iſt, läßt man es mit 1 bis 2 feingeriebenen Kartoffeln durchkochen. Das Kraut erhält hier⸗ durch die nötige Bindung und ein gutes Ausſehen, jeder Zubereitung iſt die Kartoffelzugabe zu empfehlen. Sehr wohlſchmeckend iſt Weißkraut mit Aepfeln gekocht. Man ſchält für 1 Pfund Weißkraut 2 —3 ſaure Aepfel, ſchneidet ſie in ganz kleine Stück⸗ chen und läßt ſie im Kraut ganz verkochen. Nach dem Garwerden wird es mit 1—2 Eßlöffel Zucker geſüßt. Etwas Fett, am beſten Schmalz, erhöht den Wohlgeſchmack, iſt aber nicht abſolut notwendig. Eine andere Zubereitung iſt Weißkraut mit Tomaten. Auf 1 Pfund Kraut rechnet man 2 mittelgroße Tomaten und 1 große Zwiebel. Letztere wird in Scheiben geſchnitten und in Fett ganz weich geſchwitzt, ſie muß jedoch hell bleiben. Dann ſchneidet man die Tomaten ganz klein und tut ſie zu der Zwiebel, läßt auf ſchwachem Feuer ½ Stunde langſam kochen und rührt es dann durch ein feines Suppenſieb an das vorher ſchon faſt weichgekochte Kraut. Eine Priſe Zucker verbeſſert noch den Geſchmack des ſchön roſa gefärbten Gerichts. In Ermangelung oder bei zu hohem Preiſe von friſchen Tomaten kann man auch Büchſentomaten oder Tomatenpuree nehmen. Weinſauerkraut. An das faſt fertig gekochte Kraut, an dem jedoch keine Zwiebel ſein darf, drückt man den Saft von 2—3 Zitronen und fügt 1 Weinglas Apfelwein nebſt einer Priſe Zucker hinzu. In dieſer Zubereitung wird Sauerkraut ſehr oft als „Sauerkraut in Champagner“ gegeben. Man hüte ſich, es anſetzen zu laſſen, da es ſofort ſeine helle Farbe verliert. Weißkrautſalat. Das gewaſchene Sauerkraut überbrüht man 3mal mit kochendem Eſſig, den man abgießt und immer wieder erhitzt. Dann gibt man feingehackte Zwiebel, 1 geriebenen ſaueren Apfel, Pfeffer, etwas Salz und ein wenig Oel daran, läßt ihn erkalten und rührt ihn noch gut durch, ehe man ihn zu Tiſche gibt. Die Zubereitung des Dörrgemüſes. Beachtenswerte Dörrgemüſe ſind: Bohnen, Gelbe Rüben, Wirſing, Blaukraut, Weißkraut. Bei der Verwendung von Dörrgemüſe muß beachtet werden, daßes vor dem Kochen mindeſtens dener Zuben ter Menge zur Feß gibt es Uns ein ene geſchichte *U. iten verſtehen. den Waſſer abhgtti t einet Zwiebel eingekocht iſt i hkochen. Das us utes Ausſehen l 3 raut mit Tomaten k nd 1 ger 2s Dörtgemiſts ſbe d: Bohnen, Gelnt Bei der Vemn⸗ aut. d 1 e en gres vor den Kote — 65 — 3 bis 5 Stunden mit wenig Waſſer und etwas Salz einzuweichen iſt. Das Einweichwaſſer darf in k einem Fall weggegoſſen werden; bei der Zubereitung wird es entweder zum Weichkochen oder Auf⸗ gießen der Gemüſe verwendet. Um einen beſonders kräftigen Ge⸗ ſchmack zu erzielen, kann man bei Wirſing und Gelben Rüben etwas Nährhefe zuſetzen; hierbei iſt anzuraten, die Nährhefe in Fett leicht anzuröſten. Die eingeweichten Gelben Rüben werden roh eingelegt und gedünſtet, Wirſing wellt man zuerſt ab und gibt ihn dann in die angeröſtete Nährhefe. Aus den genannten Dörrgemüſen laſſen ſich auch recht gute Gemüſepfanzeln herſtellen. Die weichgekochten Gemüſe werden mit gekochten Kartoffeln (halb und halb) durch die Preſſe getrieben oder ſonſt zerkleinert, etwas Mehl, Salz und zur Verbeſſerung des Geſchmacks ein wenig Nährhefe zugegeben, mit Peterſilie gewürzt, geformt und mit dem notwendigſten Fett auf der Stielpfanne gebacken. Gedörrtes Blaukraut wird nach dem Ein⸗ weichen behandelt wie friſches. Während des Dämpfens kann man nach Belieben einen mit Waſſer angerührten Eßlöffel voll Nährhefe einrühren und durch Zugabe eines geriebenen Apfels den Wohl⸗ geſchmack erhöhen. Der Zuſatz von etwas Eſſig gibt auch dem ge⸗ dörrten Blaukraut eine friſche lebhafte Farbe. Weißkraut wird nach dem Einweichen abgewellt und gedämpft oder nur gedämpft. Gut iſt zu deſſen Sämigmachung ein angerührtes Mehlteiglein mit etwas Nährhefe gemiſcht beizugeben. Als Gewürz kommt bei Weißkraut Kümmel in Betracht. Die Garzeit für Dörrgemüſe iſt, abgeſehen von der Dauer des Einweichens, nicht höher als bei friſchem Ge⸗ müſe. Bei der Mengeberechnung iſt zu berückſichtigen, daß ½¼ Pfund Dörrgemüſe nach dem Einweichen etwa 1 Pfund ergibt. Es reicht für 3 Perſonen. Beratungsſtelle München. — 66 — τ νSe. bee Salate. sSerseeese Außer aus den üblichen Salatpflanzen kann man auch aus faſt allen Gemüſepflanzen, wenn ſie gebrüht oder weichgekocht ſind, ſehr wohl⸗ ſchmeckende Salate herſtellen. Ebenſo aus jeder Art von Fleiſch⸗ oder Bratenreſten und Fiſchreſten. Hier ſollen nur einige Angaben für bei uns weniger bekannte Arten Platz finden. Als Oelbeigabe müſſen wir ſtatt dem teuren italieniſchen Oel unſer einheimiſches Mohnöl oder warmen Speck verwenden. Um Oel zu ſparen, ſoll man die Salat⸗ blätter, nachdem ſie gereinigt und mehrmals gewaſchen ſind, gut ab⸗ laufen und abtrocknen laſſen. Sie nehmen dann das übergegoſſene Oel beſſer auf, und der Oelverbrauch iſt viel geringer. 1. Farbiger Salat. Man nimmt dazu: 1 kleinen Kopfſalat, eine Handvoll Wachsbohnen, 1 Löffel Perlzwiebel, 5 gekochte Kartoffeln, 1 Rettich, einige Blumenkohlröschen, 3 Löffel Eſſig oder Zitronenſaft, 4 Löffel Oel, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer. Kartoffeln, Blumenkohl und Wachsbohnen werden, jedes für ſich, weichgekocht, erkaltet, mit allen übrigen Zutaten, jedes für ſich, mit Eſſig und Oel gemiſcht. Dann ordnet man ſie in Kranzform, ſchön nach ihren Farben, in eine gläſerne Salatſchüſſel. — Man kann dieſen Salat zu jeder Jahreszeit aus allen Gemüſen, die der Garten zurzeit bietet, bereiten, und er wird auf jedem Tiſch willkommen ſein. 2. Warmer Kartoffelſalat. Die in der Schale gekochten Kartoffeln, 1 ½ Pfd., werden heiß geſchält, in Scheiben geſchnitten. Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und ausgebraten, die Grieben zurückgelaſſen oder durchgeſeiht. Dann gibt man zu dem heißen Speck 1 feingeſchnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Löffel heiße Fleiſchbrühe oder Waſſer und 1 Löffel voll Milch, gibt alles über die Kartoffeln und ſchwenkt ſie auf dem warmen Herd öfter herum. Nach Geſchmack kann man 1 bis 2 Löffel Eſtragoneſſig oder Zitronenſaft dazugeben. 2a. Warmer Kartoffelſalat ohne Oel. Man läßt zu etwa 2 Pfund warmen Kartoffeln 1 Eßlöffel Nährhefe in ½⅛ Liter heißem Waſſer aufkochen und gießt dieſes ſtatt Oel darüber. Salz, Eſſig und Zwiebel dazu, wie ſonſt. 3. Erbſenſalat. Man koche ausgeſchotete Erbſen in Salzwaſſer, laſſe ſie auf einem Siebe gut ablaufen und erkalten. Dann gebe man Würfelchen von gekochten Kartoffeln, gewiegten Zwiebeln, Salz, Oel oder ausgebratenen Speck, 1 Priſe Pfeffer daran und miſche alles gut. 4. Bohnen, gelbe Rüben, Weißkraut, Blumenkohl, Rhabarberblätter werden weichgekocht oder gebrüht, erkalten laſſen und mit Oel oder Speck, Eſſig oder Zitronenſaft, Salz, kleingeſchnittener Zwiebel, wenig Pfeffer angemacht. Fiſcſilt. erli ar eui ezergel als e Ppterüßenſtlat 1 Mrterübenſalat 11. Rrtrübenſalat. 14926½ 1 letrfllietunte 1u . 9 nen k He B amn man uct der weichgekoht aus ; aus jeder Ant dog n mur einige * — 67 — 5. Fleiſchſalat. Uebriggebliebenes Fleiſch, gleich welcher Art, wird, kalt geworden, fein geſchnitten und wie jeder andere Salat angemacht. 6. Fiſchſalat. Siehe unter Fiſchſpeiſen. 7. Salat von Schwarzwurzeln. Die in Salzwaſſer weichgekochten Wurzeln werden mit Eſſig und Oel angemacht. 7a. Spargel als Salat. Die Spargelſtangen werden abgeſchabt, in Salzwaſſer weichgekocht, auf eine längliche Platte gelegt und mit Eſſig, Oel und Schnittlauch angemacht. 8. Roterübenſalat auf Schweizerart. Man legt Scheiben von eingemachten Roterüben in die Salatſchüſſel und bedeckt ſie mit auf dem Reib⸗ eiſen geriebenen oder durch die Fleiſchhackmaſchine getriebenen weißen Ret⸗ tichen, die man mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig vermiſcht hat, und gibt den Salat ſofort zu Tiſch. 9. Roterübenſalat auf Holländerart. In eine gläſerne Salat⸗ ſchüſſel legt man eine Schicht eingemachter Roterübenſcheiben, hierauf folgen Scheiben von geſchältem und gekochtem Sellerie und darüber eine Lage ge⸗ kochter, geſchälter, in Scheiben geſchnittener Kartoffeln. Man gibt darüber Salz und Pfeffer, je nach Geſchmack etwas geſtoßenen Zucker, Oel und Eſſig und, wenn man hat, einen kleinen Eßlöffel Eſtragoneſſig; der Salat wird, ohne ihn zu miſchen, vor dem Auftragen 2 Stunden lang ſtehen gelaſſen. 10. Rotrübenſalat. (Hält ſich einige Wochen lang.) Sie werden gekocht, man ſchält und ſchneidet ſie in dünne Scheiben. Dann gibt man etwas Kümmel, 1 Löffel voll Zucker, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, „Meerrettigſcheiben und in Scheiben geſchnittene Zwiebeln dazu. Darauf gießt man guten Eſſig. Man kann ſie am nächſten Tag ſchon eſſen. Sie ſind länger haltbar, wenn man den Eſſig erſt kocht und nach dem Erkalten darübergießt. Wε . ke e ς Tunken. s ς ςε ς e 1. Peterſilietunke zu Fiſch oder Fleiſch. 2 Eßlöffel Butter läßt man flüſſig, nicht kochend werden, gibt ein wenig Salz und eine Handvoll fein⸗ gewiegte Peterſilie dazu. Dieſe Tunke wird zu gekochtem Seefiſch mit ge⸗ kochten, noch heiß geſchälten oder Salzkartoffeln gegeben. 2. Kaperntunke. In eine braune Einbrenn⸗ oder Bratentunke werden einige Kapern gegeben, mitkochen laſſen und mit noch etwas Eſſig oder Zitronenſaft und Maggi's Würze abgeſchmeckt. 3. Senftunke. In eine Einbrenn⸗ oder übrige Bratentunke werden einige Löffel guter Senf gerührt, mit Eſſig oder Zitronenſaft abgeſchmeckt, die noch nötige Brühe dazugegeben und mitſammen aufkochen laſſen. 4. Kalte Heringstunke. Ein Milchner wird gewäſſert, gereinigt, entgrätet und mit 1 hartgekochten Ei, 1 kleinen Zwiebel, Peterſilie und Schnittlauch fein gewiegt. Nun wird die Milch gut verrührt, 2 Eßlöffel Oel, 1 bis 2 Löffel Eſſig, Pfeffer und Salz dazugegeben, wenn man will 5* — 68 — auch Senf, recht innig mitſammen vermengt und zu Ochſenfleiſch oder kaltem Braten zu Tiſch gegeben. — Will man die Tunke zu Fiſch geben, ſo gibt man noch ein wenig von dem Sud dazu, in dem der Fiſch gekocht wurde. 5. Süße Weintunke zu Mehl⸗ oder Polenta⸗Speiſen. Zu ½¼ Liter (eoormen weißen Tiſchwein wird ebenſoviel Waſſer genommen, in dasſelbe ein Teiglein, welches mit 2 Kochlöffel Mehl oder irgendeinem Mehlerſatz und ein wenig Wein glatt angerührt wurde, ferner ein paar Löffel Zucker, ein Stückchen Zitronenſchale, auch den Saft einer halben Zitrone, wenig Zimmt und 1 Löffel Butter gegeben, unter fortwährendem Rühren aufgekocht, durchgeſeiht und zu Süßſpeiſen gegeben. 6. Vanilletunke zu Mehlſpeiſen. ½ Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille 1½¼ Stunde gekocht, 2 Kochlöffel voll Mehl oder Mehlerſatz für Süßſpeiſen mit wenig kalter Milch angerührt und der heißen Milch zu⸗ gegeben. 1 bis 2 Eßlöffel Zucker werden zuletzt mitgekocht. 7. Hagebuttentunke zu Mehlſpeiſen. 1½ Pfund friſche oder ge⸗ trocknete Hagebutten werden mit ½ Liter Waſſer, ein wenig Zimmt und Zitronenſchale weich und dick gekocht, durch ein Haarſieb getrieben, mit Wein verdünnt und mit Zucker geſüßt. 8. Meerrettig in Eſſig und Oel zu Rindfleiſch. Der geriebene Meerrettig wird, wenn zu ſcharf, mit heißem Waſſer gebrüht und geſeiht, mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig angerührt. ind de c, ν ,neeree . Fiſche. = ς r Das Vorbereiten der Seefiſche. Viele Hausfrauen haben ein faſt unüberwindliches Vorurteil gegen das Kochen der Seefiſche, angeblich wegen des ſtarken Seegeruches derſelben, und doch liegt es nur an der Vorbereitung, dieſen Fiſchgeruch faſt auf ein Minimum zu beſchränken. Die großen Fiſche, wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht uſw., die ſich am beſten zu jeder Art von Fiſchgerichten eignen, werden am beſten mit einem ſcharfen Meſſer noch roh von ihrer Haut befreit, die Gräten nach Möglichkeit entfernt, recht ſauber durch mehrere friſche Waſſer gewaſchen, auf allen Seiten gut eingeſalzen und entweder einige Stunden vor dem Kochen auf einem Seiher abtropfen laſſen oder man legt den gereinigten Fiſch zwiſchen zwei Küchenbretter, wobei man das obere mit einigen Gewichten beſchwert. Durch die Einwirkung von Salz und Druck wird dem Fiſchfleiſch das Waſſer entzogen und der zubereitete Fiſch liefert ein feſtes, blätteriges Fleiſch. Um die Haltbarkeit des Fiſchfleiſches, was beſonders im Sommer von Wichtigkeit iſt, zu erhöhen, iſt es gut, wenn man den Saft einer Zitrone darübergießt. nd Druck wind n z ete Fiſch lieſel des iſchfleiſches ⸗ er⸗ w öhen, iſt es gut — 69 — Das Kochen der Seefiſche geſchieht am beſten, wenn man die wie eingangs erwähnt vorbereiteten Fiſche mit kaltem Waſſer, dem man einen Schuß Eſſig beifügen kann, auf das Feuer ſetzt, bis zum Kochen kommen läßt, dann das Waſſer abgießt, friſches Salzwaſſer daran gibt und die Fiſche, wenn ſie wieder zum Sieden gebracht ſind, noch langſam ½ Stunde ziehen, nicht mehr kochen läßt. Dieſe Art Fiſche zu kochen eignet ſich ſowohl für Kabeljau, Klipp⸗ oder Salzfiſche wie auch für Stockfiſch und Schellfiſch. Die ſo gekochten Fiſche werden mit einem Fiſchlöffel aus dem Sud gehoben, auf eine erwärmte Platte gegeben und mit Pellkartoffeln oder geröſteten Kartoffeln und einer pikanten Tunke angerichtet. 1. Fiſche zu braten. Dazu eignet ſich jede Fiſchart. Kleinere Fiſche werden geſchuppt und gut gereinigt; die Kiemen, Augen und alles Innere entfernt, gut eingeſalzen — die großen Fiſche in paſſende Stücke geſchnitten, in dem heißen Fett in der Bratreine einmal umgedreht, mit dem gewiegten Suppengrün und Zwiebeln beſtreut und im heißen Rohr unter fleißigem Begießen fertig gebraten; man erkennt das daran, wenn die Haut Blaſen bekommt. Kurz vor dem Anrichten kann man ein paar Löffel Sauermilch verrühren und noch 5 Minuten mitdünſten laſſen. Ein paar gewiegte Sar⸗ dinen oder 1 Löffel geriebener Schweizerkäſe dazugegeben, verfeinert den Geſchmack. Als Beigabe paßt Sauerkraut, gelbe Rüben oder Kartoffeln. 1a. Seefiſch im eigenen Saft. (Im Waſſerbade gekocht.) Dieſe Art, den Fiſch zu kochen, iſt beſonders zu empfehlen, weil dabei keine Nähr⸗ ſtoffe verloren gehen. Sehr wohlſchmeckend. Bedingung iſt ganz friſcher Fiſch. Der geſäuberte Fiſch wird ganz oder in Stücken in einen Kochtopf gelegt und mit kleingeſchnittenen Suppengemüſen, geriebener Zwiebel, Gewürz und Pfeffer⸗ körnern beſtreut, geſalzen, dann deckt man den Topf feſt zu und ſetzt ihn in einen anderen Topf, der etwa zur Hälfte mit kochendem Waſſer gefüllt iſt. Den großen Topf deckt man ebenfalls feſt zu, ſo daß möglichſt wenig Dampf entweicht. Der Fiſch iſt in ½ — ¾ Stunden gar. Beſonders iſt hierbei zu beachten, daß das Waſſer beim Kochen nicht in den Fiſchkeſſel eindringt. Als Zugabe paßt alles: breite Nudeln, Kartoffeln mit Zwiebeltunke, Kraut. 2. Gebackene Fiſche. Auch hierzu paßt jede Fiſchart. Kleinere Fiſche, die wie die vorherigen hergerichtet ſind, werden im ganzen gebacken, große Fiſche in paſſende Stücke geteilt, in Mehl umgewendet und aus heißem Fett herausgebacken, mit Zitronenſaft beträufelt und mit einem beliebigen Salat angerichtet. Die gebackenen Fiſche können auch kalt gegeſſen werden. 3. Fiſch⸗Gulaſch. Würflig geſchnittener Speck wird etwas angebraten, 1 Zwiebel darin gelb werden laſſen, 1 Löffel Kartoffelmehl mit Waſſer zu einem Brei verrühren und dazugeben und unter ſtetem Rühren die Soße aufkochen laſſen. Dann werden die entgräteten Fiſchſtücke dazugegeben, ebenſo etwas Salz und Pfeffer, ein paar Löffel verrührte Sauermilch und ſo läßt man das Ganze etwa 1½¼ Stunde langſam fertigdünſten. Beigabe ganze Kartoffeln und eingemachte Gurken. *4. Pickelſteiner aus Fiſch. Für jede Fiſchart. In einem Topf läßt man Fett heiß werden, dann kommt eine Lage roh geſchälte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln hinein, darauf vorher geputztes und ge⸗ ſchnittenes Gemüſe, wie ein paar gelbe Rüben, 1 mittlere Sellerieknolle, in Viertel geteilte Zwiebel, abwechſelnd mit den entgräteten Fiſchſtückchen, als oberſte Lage kommen wieder Kartoffelſcheiben. Zwiſchen die einzelnen Lagen gibt man etwas Salz und Pfeffer, gießt zuletzt etwas Waſſer zu und läßt das Ganze feſt zugedeckt ½ Stunde weichdünſten. Würde ſich auch für die Kochkiſte eignen. Hierzu braucht es 10 Minuten Ankochzeit. 5. Fiſchwürſtel. Jede Fiſchart eignet ſich dazu. Das Fiſchfleiſch, roh oder gekocht (Reſte), wird wie bei den Pfanzeln entgrätet, mit Salz, Pfeffer, Muskat, wenn man will auch Majoran, gut vermiſcht, dann entweder 1 ausgedrücktes Milchbrot oder 1 gekochte, geriebene Kartoffel oder 2 Eß⸗ löffel Haferflocken dazugegeben, ebenſo 1 kleingeſchnittene Zwiebel und 1 Ei (dieſes iſt jedoch nicht unbedingt nötig), vermiſcht alles gut, formt längliche Würſtchen daraus und backt dieſe in heißem Fett auf allen Seiten ſchön gelb. Dazu Salat oder Kartoffeln mit Kapernſoße. 6. Klippfiſch, ein geſalzener, in der Luft an Klippen getrockneter Seefiſch, iſt wegen ſeines reichen Eiweißgehaltes ganz beſonders nahrhaft. Er wird etwa 40 Stunden mit mehrmaligem Waſſerwechſel gewäſſert, ſodann gehäutet, in beliebige Stücke geſchnitten, mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lor⸗ beerblatt und genügend Salz zum Kochen gebracht und dann langſam 1½¼ Stunde ziehen gelaſſen. Mit Senf⸗, Kapern⸗ oder Meerrettigtunke ſchmeckt er vor⸗ züglich. Wo Bezugsquellen nicht bekannt ſind, werden ſolche von der Zentral⸗ Einkaufsgeſellſchaft, Berlin W 8, Behrenſtraße 21, nachgewieſen. 7. Labskaus auf norddeutſche Art. 2 ½ Pfund geſchälte Kartoffeln werden gekocht und gut durchgeſtampft, 1 Zwiebel hellgelb an⸗ geſchwitzt, mit 1 Pfund vorher gekochtem und fein gehacktem Klippfiſch ver⸗ miſcht und zu einem Brei gerührt, dann mit Pfeffer, Salz und Maggi's Würze abgeſchmeckt. Heiß anrichten! Der Geſchmack wird noch feiner, wenn etwas gebratener Speck, in Würfel geſchnitten, beigefügt wird. 8. Labskaus auf portugieſiſche Art. Wie vorſtehend, unter Beifügung von Tomaten und etwas Paprikapfeffer. 9. Pickelſteiner von Klippfiſch. 2 ½ Pfund geſchälte Pellkartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, 1 Pfund Mohr⸗ oder Steckrüben weichgekocht, das Ganze mit 1 Pfund vorher gekochtem und zerkleinertem Klippfiſch vermiſcht. Man füge eine braune Mehlſchwitze hinzu und laſſe es einmal auffkochen. 10. Pannſfſiſch von Klippfiſchreſten. Geſchälte Pellkartoffeln, in Scheiben geſchnitten, werden mit Zwiebeln in reichlichem Fett braun gebraten. Der von Haut und Gräten befreite, vorher gekochte Klippfiſch wird in Scheiben geblättert, mit den Bratkartoffeln vermiſcht und kurz durchgebraten. Mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckt. Nach Belieben Senf oder Senfſoße dazu. itrfurel bh. Fiſchauflauf 1 ucſten che Art. he Art. Die men — 71 — 11. Fiſchſalat. Jede Art gekochte Fiſche (Fiſchreſte) werden entgrätet, zerpflückt und mit kleingeſchnittenen Zwiebeln, Salz, Oel, Eſſig oder Zitronen⸗ ſaft und ein wenig Pfeffer gut vermiſcht. Statt Brot gibt man friſch⸗ gekochte Kartoffeln in der Schale dazu. 12. Fiſchpfanzerl. Die gekochten Fiſche (Reſte) werden entgrätet, mit Zwiebeln, Peterſilie fein gewiegt, geſalzen, gepfeffert und entweder mit 1 eingeweichten und wieder ausgedrückten Kriegsbrötchen oder 2 gekochten und geriebenen Kartoffeln und etwas Muskatnuß zu Pfanzerl geformt, mit geriebenem Brot oder Kartoffelgrieß oder Maisgrieß paniert, aus heißem Fett in der Pfanne auf beiden Seiten herausgebacken. Einige Tropfen Zitronenſaft darübergeträufelt, erhöhen den Wohlgeſchmack. Jede Art Salat paßt gut dazu. 12a. Klippfiſchbrätlinge. Der vielen Perſonen unangenehme Ge⸗ ruch des Klippfiſches wird ganz bedeutend vermindert, wenn der Fiſch in ungekochtem Zuſtand verarbeitet wird. Der gewäſſerte rohe Fiſch wird von Haut und Gräten befreit und durch die Maſchine getrieben; dazu kommt reichlich Grünes, Lauch, Peterſilie oder Schnittlauch oder Zwiebel, dies wird mit gekochten, kalten Kartoffeln ebenfalls durchgetrieben. Auf 1 Pfund Fiſch nimmt man 1 ½ — 2 Pfund Kartoffeln, formt von der Maſſe Brätlinge, die man bäckt, oder Klopſe, die man kocht; man kann auch einen Hackbraten davon machen. Bei dieſer Zubereitung iſt der Geruch wenig bemerkbar. 12 b. Fiſchauflauf mit Makkaroni. 1 Pfund abgekochter und entgräteter Fiſch (gleich welcher Art, auch Fiſchreſte), 200 Gramm in Salz⸗ waſſer abgekochte Makkaroni werden abgegoſſen. Dann wird von 70 Gramm Butter und 3 Eßlöffel voll Mehl eine helle Mehlſchwitze gemacht, mit ½ Liter Milch abgelöſcht. Von dieſer Tunke gibt man etwas in eine Auflaufform, dann lagenweiſe Makkaroni, Fiſchſtücke, etwas geriebener Käſe, bis die Maſſe zu Ende iſt, das letzte müſſen Makkaroni ſein. Zuletzt gibt man den Reſt der Tunke und Semmelbröſel darüber und bockt den Auflauf in 1 Stunde. Die Form darf nicht zu voll ſein. 120. Schwediſcher Fiſchauflauf. Beliebiger Fiſch wird gekocht und ausgelöſt, gleichzeitig gekochte Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben geſchnitten. Während beides noch warm iſt, wird auf dem Feuer eine dicke Tunke geſchlagen aus 1 Eßlöffel Senf, 3 Eßlöffel geriebenem Käſe, 1 gerie⸗ benen Zwiebel, Pfeffer, Salz und Milch, bis ſich die Tunke breiig vom Löffel löſt. Nach Geſchmack wird Fiſchſud hinzugefügt. Kartoffeln, Fiſch und Tunke werden lagenweiſe wechſelnd in eine Auflaufform gefüllt, Tunke als oberſtes, und gebacken. 13. Fiſchauflauf mit Blumenkohl. Große Fiſchſtücke werden in Salzwaſſer einigemal aufwallen laſſen, dann herausgenommen, enthäutet und entgrätet. Der Blumenkohl in Röschen geteilt und dieſe ebenfalls in Salzwaſſer halbweich gekocht. Dann wird Fiſch und Blumenkohl in eine gefettete Auflaufform geſchichtet, 1 Teil Fleiſchbrühe und 2 Teile Blumenkohl⸗ waſſer mit ein paar Löffel Mehl und dem Saft einer Zitrone, wenn man will, auch 1 Ei gut verrührt und über den Auflauf gegoſſen, zuletzt mit einer Schicht geriebenem Schweizerkäſe beſtreut und dann etwa 20 Minuten gebacken. — 72 — *14. Fiſchauflauf mit Reis und Tomate: Fiſch ESShellfiſch Kabeljau, Seelachs), Reis, Buttererſatz, je nach Stärke 4 bis 8 Eßlöffer Tomatenpüree, Zwiebel, Salz, Pfeffer, geriebener Käſe. Der geputzte Fiſch wird in Salzwaſſer weichgekocht, von Haut und Gräten befreit und in kleine Stücke zerlegt. Der Reis wird gewaſchen, langſam in kochendes Salzwaſſer gegeben, das nicht aus dem Kochen kommen darf, 1 Minute gekocht und in der Kochkiſte in 40 Minuten weichgekocht. Das Tomatenpüree wird in dem Buttererſatz etwas gedämpft und je nach ſeiner Stärke mit Waſſer verdünnt. In eine vorbereitete Auflaufform werden lagenweiſe Reis, Tomaten⸗ ſoße, Käſe und Fiſch eingefüllt; die oberſte Lage muß Reis ſein. Man legt kleine Fettſtückchen darauf und backt den Auflauf bei mäßiger Hitze 20 Minuten. 15. Klippfiſch⸗Klöße. 1 Pfund gekochter, entgräteter Fiſch wird mit 1 Zwiebel, ein wenig Peterſilie fein gewiegt, 1 aufgeweichtes, ausgedrücktes Brötchen oder 1 große gekochte und geriebene Kartoffel mit Salz und Pfeffer, etwas Muskat dazugegeben, Klöße oder Pfanzel daraus geformt, in Bröſel umgewendet und aus Fett ſchön gelb herausgebacken. Bratkartoffel paſſen zur Beilage. 16. Fiſchauflauf mit Sauerkraut. Die Fiſchſtücke und das Sauerkraut müſſen vorgekocht ſein. In eine gefettete Auflaufform wird dann lagenweiſe Sauerkraut und die entgräteten Fiſchſtücke geſchichtet, dann 1 Eß⸗ löffel Mehl mit Milch oder Ei verrühren, darübergießen und etwa ½ Stunde backen. *17. Fiſchklößchen. Das Fleiſch von ½ Pfund Fiſch wiegen, 1 Eß⸗ löffel ſchaumig gerührtes Fett, 2 Eßlöffel Semmelbröſel, mit etwas Waſſer angefeuchtet, Salz, 1 Ei, gut zuſammenvermengen, kleine Klößchen formen und in der Fiſchſuppe aufkochen (ſ. Suppen). 18. Fiſchauflauf. 1 ½ Pfund Stockfiſch oder Klippfiſch (bei letzterem Vorſicht mit dem Salz) in Stückchen ſchneiden, 3 Pfund gekochte Kartoffeln in Scheiben ſchneiden und ſchichtweiſe in einen ausgefetteten Tiegel tun. Aus 2 Eßlöffel Fett und 3 Eßlöffel Mehl eine helle Einbrenne machen, mit 1½ Liter Magermilch ablöſchen, ſalzen und über den Fiſch gießen. ½ Stunde im Rohr backen. 19. Eingemachter Fiſch. Jede Art Fiſche eignet ſich dazu. Kleine Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen und gut gereinigt, große Fiſche werden von Haut und Gräten befreit, in Stücke geteilt, mit Salz eingerieben und einige Zeit ſtehen laſſen. Dann wird eine Einmachtunke mit Zitronenſaft wie bei Kalbfleiſch zubereitet, mit Waſſer oder Fiſchſud (aus den gekochten Gräten) aufgefüllt, die Fiſche hineingegeben und ¼ Stunde ganz langſam darin ziehen laſſen. Für die Kochkiſte nur wenige Minuten. Sie zerfallen nicht. 20. Gebratener Aal. Der Aal wird vorgerichtet, aber nicht ab⸗ gezogen, dann in daumenlange Stücke geſchnitten, leicht geſalzen, rings mit Salbeiblättern umbunden und dann in Butter unter fleißigem Begießen gebraten. „1 Getrettnen r Eteffh it tt Ouer gei n w lictt gehate Anate: Fiſt e Stärke 4 h g. Käſe. D — 73 — *21. Gebratene Fiſche. Jede Art von Fiſchen eignet ſich dazu. Große werden von Haut und Gräten befreit (dieſe beſonders gekocht), kleinere geſchuppt, ausgenommen, gut gereinigt, auf beiden Seiten eingeſalzen und mit Zitronenſaft beträufelt und einige Zeit ſtehen laſſen. Dann dünſtet man feingewiegtes Suppengrün und Peterſilie leicht in Fett an, gibt den Fiſch hinein, gießt ein paar Löffel Fiſchſud darüber, läßt ihn etwa 5 Minuten andünſten und ſtellt ihn in die Kochkiſte. Er zerfällt nicht und kann 2 bis 4 Stunden darin bleiben. *22. Pickelſteiner von Fiſch wird zubereitet wie Fleiſch⸗Pickelſteiner. In dem Topf wird der Boden mit Fett belegt, dann lagenweiſe rohe Kartoffelſcheiben, gemiſcht mit gelben Rübenſchnitzchen und feingeſchnittenem Sellerie und die ſchön hergerichteten, entgräteten und eingeſalzenen Fiſchſtücke, ſchließt mit Kartoffeln ab, ſalzt, gibt ein paar Löffel Brühe und Fett darüber und kocht alles zuſammen etwa 10 Minuten an, ſtellt es dann in die Kochkiſte. 23. Knurrhahn, ein kleiner, ſehr wohlſchmeckender Seefiſch, kann zum Backen, Braten und Kochen verwendet werden. Man putzt ihn, indem man die Schwanzfloſſen anfaßt und den Fiſch ein paar Sekunden in kochendes Waſſer hält. Man entfernt darauf den Kopf und zieht die harte Haut mit einem Ruck von oben nach unten ab., Er hat außer dem Rückgrat faſt keine Gräten und iſt ganz beſonders gebacken wohlſchmeckend. 24. Gehackter Fiſch. (Für Kranke und Geneſende.) Irgend einen Flußfiſch, mit Ausnahme von Aal, befreit man von Haut und Gräten und wiegt ihn fein. Ein kleines Milchbrötchen legt man in etwas Milch, bis es erweicht iſt, drückt es gut aus, hackt es, gibt ein klein wenig Zwiebel dazu und dämpft es in 30 Gramm heißer Butter gut durch. Nun gibt man das Brot zu dem Fiſchfleiſch, ſowie das nötige Salz, 1 ganzes Ei oder 2 Eigelbe, ein paar Tropfen Zitronenſaft und eine Meſſerſpitze gehackte Peterſilie und rührt alles gut durcheinander. Aus dieſer Maſſe formt man eine Rolle, der man die Form eines Fiſches gibt, wälzt ſie in Semmelmehl und brät ſie in heißer Butter auf beiden Seiten. Der Stockfiſch iſt an der Luft getrockneter Dorſch, Kabeljau. Er gehört zu den eiweißhaltigſten, deswegen nahrhafteſten Fiſchen. Er wird meiſt ſchon gewäſſert und gebrauchsfertig in den Handel gebracht. Guter, gewäſſerter Stockfiſch hat weißliches Fleiſch, das, gegen das Licht gehalten, durchſichtig iſt. 25. Stockfiſch zu kochen. Der gewäſſerte Stockfiſch wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſtellt, ohne Salz, und wird ſeitwärts auf den Herd geſchoben, daß er ſich nur ganz langſam erwärmt und erſt nach 2 bis 3 Stunden zum Sieden kommt. Kochen darf er nicht. Gewöhnlich ſalzt man ihn erſt beim Anrichten, indem man Salz darüberſtreut. Wenn man ihn beim Kochen ſalzen will (welche Kochart ich vorziehe), läßt man den Fiſch im Waſſer heißwerden (nicht kochen) und gießt dieſe Brühe ab; dann füllt man ihn mit friſchem Waſſer auf, ſalzt dieſes mit einem großen Eß⸗ — 74 — löffel voll Salz für etwa 2 Pfund Fiſch, läßt ihn in dieſer Brühe nochmal bis zum Sieden kommen, gießt das Waſſer ab und legt den Fiſch, der ſich dann ſchön blättern wird, auf eine erwärmte Platte. Man übergießt ihn entweder mit in Fett geröſteten Zwiebeln oder Brotkrummen und gibt Senf⸗ oder braune Tunke dazu mit geröſteten Kartoffeln. Auch Sauerkraut mit geröſteten Kartoffeln ſchmeckt gut dazu. Der Schellfiſch iſt einer der beliebteſten aller Seefiſche, was einesteils ſeiner Billigkeit, andernteils ſeiner Bekömmlichkeit und ſeinem Wohlgeſchmack zuzuſchreiben iſt. Er wird geſchuppt, aus⸗ genommen, alle ſchwarze Haut innen entfernt, tüchtig gewaſchen (aber nicht, wie viele Frauen es tun, im Waſſer ſtundenlang liegen gelaſſen; er würde an Nährwert verlieren), ſondern nach dem Reinigen mit Salz einreiben, beſonders wenn man ihn braten oder backen will, und mit Zitronenſaft beträufeln. Auf dieſe Art kann man ihn in kühler Jahreszeit über Nacht aufheben. Zum Kochen braucht man ihn vorher nicht einzuſalzen. Man gibt ihn in heißes Waſſer, läßt es unter Zuſatz von Salz, ein paar Lorbeerblättern und einer Zwiebel langſam zum Sieden kommen; wenn der Fiſch auf dem Rücken Sprünge zeigt, dann ſtellt man ihn noch ein paar Minuten zugedeckt auf die Herdſeite und reicht ihn dann mit heißer Peterſilientunke und Salzkartoffeln zu Tiſch. 26. Schellfiſch gebraten und gebacken, wie jeder andere Fiſch 27. Schellfiſch mit Reisrand. Man kocht den wie oben her⸗ gerichteten Schellfiſch in Salzwaſſer gar, nicht zu weich, löſt ihn aus Haut und Gräten und ſchneidet ihn in Scheiben oder Blätter. Dann bereitet man von Butter und Mehl eine helle Mehlſchwitze, füllt ſie mit dem Fiſchſud auf, würzt ſie mit Zitronenſaft und Pfeffer und läßt darin die Schellfiſchſtücke noch kurze Zeit ziehen. Der gebrühte Reis wird in Waſſer oder Fleiſchbrühe gargekocht, in eine naßgemachte Kuchen⸗Ringform gedrückt, auf eine erwärmte, runde Platte geſtürzt und der Fiſch, mit ſeiner Tunke übergoſſen, in dem Reisrand angerichtet. Der Hering ſollte beſonders reichlich oft auf den einfachen wie beſſeren Tiſch kommen. Er iſt in ſo vielſeitiger Art verwendbar, daß man die Mahlzeiten durch die mannigfachſte Zubereitung in der ange⸗ nehmſten Weiſe abwechſlungsreich geſtalten kann. Ganz beſonders zum Abendeſſen eignet ſich ein Heringsgericht vorzüglich. Grüne Heringe. Die „grünen Heringe“ erſcheinen im Handel von Dezember bis Ende März und ſind die allerbilligſten Fiſche, die auch an kleinen Orten zu haben ſind. Der ihnen anhaftende eigentümliche Herings⸗ geruch verſchließt ihnen manche Küche, doch macht er ſich nicht allzuſehr be⸗ merkbar, wenn man die Heringe gleich nach Einkauf ſchuppt, ausweidet, abwäſcht, mit Salz beſtreut und ſofort an die Luft oder in den Keller ſetzt. Friſch ſollen die Fiſche ſein — deshalb müſſen beim Einkauf die Kiemen friſch ausſehen, die Augen dürfen nicht tief in den Höhlen liegen, das Fleiſch darf nicht weich und ſchwammig ſein, der Geſchmack darf nicht faulig, das ge⸗ kochte Fleiſch nicht dunkel ſein. Die größten der grünen Heringe verbraucht man friſch, indem man ſie wie Forellen blau kocht oder gebraten zu Kartoffelmus, Kartoffelſalat an fleiſch⸗ loſen Tagen zu Tiſch bringt. Reſte der gebratenen Fiſche legt man mit Pfeffer⸗ körnern und geſchnittenen Zwiebeln in Eſſig und verwendet ſie zu Abend⸗ gerichten. 4 Als Dauerware nimmt man die mittelgroßen, kleinen und kleinſten der ſilberglänzenden grünen Heringe. Die mittelgroßen werden wie üblich vor⸗ bereitet, gebraten, am beſten in gutem Oel, und in Stein⸗ oder irdene Töpfe eingeſchichtet. Nicht zu ſcharfer Eſſig, etwa ſo abgeſchmeckt, wie man ihn zu ſcharfen Salaten nimmt, wird mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern auf⸗ gekocht. Nach dem Erkalten ſchneidet man Zwiebelſcheiben hinein und ſchüttet alles zuſammen über die gebratenen Heringe, ſo, daß der Eſſig etwas über⸗ ſteht. Ein paſſend geſchnittenes Stück Pergamentpapier bedeckt die Oberfläche und wird mit geriebenem Meerrettich ſo dicht beſtreut, daß die Bratheringe vollſtändig luftdicht abgeſchloſſen ſind. Der Topf wird in üblicher Weiſe mit Pergamentpapier zugebunden und in trockenem kühlem Raum oder gutem Keller aufbewahrt. Ferner finden die mittelgroßen Heringe Verwendung als „Delikateß⸗ heringe“. Man ſchuppt ſie, nimmt ſie aus, wäſcht ſie und ſchneidet ihnen die Köpfe ab, ſalzt ſie ein, etwa eine Handvoll Salz zu einem Pfund Fiſche, und läßt ſie über Nacht ſtehen. Kräutereſſig wird mit Senfkörnern, Pfeffer⸗ körnern, Gewürzkörnern, Lorbeerblättern, einer Paprikaſchote, einigen Meer⸗ rettichſcheiben, einigen Möhren, einigen Zitronenſcheiben, einem Löffel Kapern einige Minuten gekocht. Dann fügt man Zwiebelſcheiben bei und ſetzt den Eſſig zugedeckt zum Erkalten hin. Die eingeſalzenen Heringe legt man in Stein⸗ oder irdene Töpfe, ſchüttet über jede Schicht Kräutereſſig mit Einlage, bis die letzte Lage Heringe reichlich bedeckt iſt. Paſſend geſchnittenes Perga⸗ mentpapier wird darübergelegt und mit Senfkörnern bis zur luftdichten Ab⸗ ſchließung überſtreut. Verſchluß und Aufbewahrung wie bei „Bratheringen“. Um Abwechſelung zu haben, kann man bei gleicher Zubereitungsweiſe „Rollmöpſe“ aus den grünen Heringen machen. Man ſpaltet die ſauber vorbereiteten Fiſche der Länge nach, nimmt die Gräten heraus, beſtreut die Hälften mit feinem Pfeffer, dünnen, geſchnittenen Meerrettichſtückchen, einigen Kapern und Senfkörnern. Nun rollt man ſie mit einem zugeſpitzten Holz⸗ pflöckchen und ſchichtet ſie in Töpfe. Eſſigüberguß, Luftabſchluß, Aufbewahrung wie bei „Delikateßheringen“. Nimmt man aus einem der Töpfe die eingemachten Fiſche, ohne ſie gänzlich zu verbrauchen, ſo iſt ſtreng darauf zu achten, daß der luftdichte Verſchluß erneuert oder vervollſtändigt wird, da ſonſt eine längere Aufbewah⸗ rung nicht gewährleiſtet werden kann. — 76 — Bei ſauberer, gewiſſenhafter Zubereitung auf angegebene Art iſt eine monatelange Aufbewahrung der „grünen Heringe“ geſichert. So iſt der Hausfrau die Möglichkeit gegeben, dieſen billigen Fiſch bis weit in den Hochſommer hinaus zur Vervollſtändigung ihres Küchenzettels auszunutzen. 1. Gebratene Heringe. Man nimmt dazu friſche oder geſalzene Heringe. Die geſalzenen müſſen gewäſſert und zuletzt in Milch gelegt werden, um ihnen die Schärfe zu nehmen. Man putzt ſie ſauber, nimmt ſie aus, ſalzt und bratet ſie in heißem Fett auf beiden Seiten. Schalenkartoffeln als Beilage. 2. Friſche Heringe backen. Die Fiſche ſchuppen, ausnehmen, waſchen, mit Salz einreiben, etwas abtrocknen, dann in Mehl umdrehen und in reichlich Fett backen. Nach Geſchmack mit Zitronenſaft beträufeln. 3. Heringskartoffeln. 3 Pfund gekochte Kartoffeln in Scheiber ſchneiden, 2 Heringe, die 6 Stunden gewäſſert, geputzt und entgrätet wurden, in Würfel ſchneiden. 1 große Zwiebel in Scheiben ſchneiden und in 1 Eß⸗ löffel Fett weich, nicht braun dünſten. Einen Tiegel mit Fett ausreiben und alles ſchichtenweiſe hineintun. 2 Eier werden mit etwas Salz und 1½ Liter Milch gut verſchlagen und über die Speiſe gegoſſen, noch einige Fettflocken daraufgeſtreut und im Rohr ſchön gelb gebacken. 4. Pikante Heringstunke. 4 geputzte Sardellen oder einen halben Bismarckhering kleinwürfelig ſchneiden, in 1 Löffel Fett andünſten, ein paar Löffel Mehl (Mehlerſatz) dazugeben, ebenſo einige Kapern und den Saft einer kleinen Zitrone, Brühe nach Bedarf und Salz. Paßt zu Fleiſch⸗ klöschen oder Kartoffelnudeln, auch zu Rindfleiſch. 5. Heringskotelette. Ein gut gewäſſerter, entgräteter, feingewiegter Hering, 1 bis 3 feingeſchnittene, in 1 Löffel Butter gebratene Zwiebeln, 1 ½ in Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, 2 Eier, 1/½ Löffel Butter, alles gut gerührt, zu Koteletten geformt, paniert, in Butter gebraten. 6. Salzhering in heller Tunke. Ein paar Löffel Eſſig werden mit 1 Löffel voll Senf, 1 kleingeſchnittenen Zwiebel, Salz und Pfeffer⸗ körner abgekocht, nach dem Erkalten mit einer Heringsmilch gut verrührt und über die gewäſſerten, abgezogenen, in Stücke geſchnittenen Heringe gegoſſen. Man gibt dazu heiße Schalenkartoffeln. 7. Heringsſalat. Ein paar gut gewäſſerte Heringe werden von Haut und Gräten befreit und kleinwürfelig geſchnitten. Kalbfleiſchreſte, ein paar Löffel rote Rüben, das Weiße eines hartgekochten Eies, 1 kleiner Apfel, 1 mittlere Salzgurke werden grob zerhackt. Dann miſcht man das hart⸗ gekochte Eigelb mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer, feingewiegter Zwiebel, 1 Löffel Milch und miſcht alles recht gut untereinander. 8. Marinierte Heringe. 10 bis 12 Heringe werden gereinigt und ausgenommen, aber nicht zerteilt, dann legt man ſie 2 Tage in Milch, um das Salz auszuziehen. 3 Lorbeerblätter, Zwiebelſcheiben von 5 bis 6 Zwiebeln, 1 Priſe weißer Pfeffer, 1 Teelöffel voll Senfkörner, Dill und Thymian ſtreut man zwiſchen die gewäſſerten Heringe, rührt die Herings⸗ , eunte Sulzen ſelb Soenden mit hochen netehten Küchen diie durchlaufe Müben dazu . dn Safun vt und dann Ael, nd will — 77 — milch zu einem zarten Brei, vermiſcht ſie mit Eſſig und gießt dieſe Brühe über die Heringe, ſo daß ſie davon bedeckt ſind. Nach 2 bis 3 Tagen ſind ſie tafelfertig. 9. Schuſterkaviar. Sauber geputzte, entgrätete, feingewiegte Heringe werden mit geriebener Zwiebel, Oel, Eſſig und ein wenig Paprika vermiſcht und auf Butterbrot geſtrichen. 10. Bettelmannshering. Eine helle Einbrenne wird mit Mager⸗ milch abgelöſcht, dann gibt man 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken und einige Pfefferkörner, 2 Löffel Eſſig dazu, läßt es aufkochen, darauf miſcht man 1 Pfund gekochte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazu und läßt alles 1½ Stunde langſam ziehen. Kurz vor dem Anrichten fügt man 2 gut gewäſſerte, in Würfel geſchnittene Heringe dazu. Dieſe dürfen nicht mehr mitkochen, ſollen nur heiß werden. 11. Bücklinge zu braten. Man befreit ſie von Haut und Gräten, ſalzt ſie leicht, legt ſie in heißes Fett, bratet ſie kurz an und wendet ſie raſch um. Sie werden auf eine erwärmte, runde Schüſſel gelegt und mit Kartoffeln angerichtet. ννbe. ꝑde ſke Gelee. ⸗=r ς ,sseree Saure Sulzen ſelbſt zu bereiten. Ein paar gereinigte Kälber⸗ füße werden mit kochendem Waſſer zugeſetzt, man ſalzt ſie und kocht ſie unter öfterem Umrühren und Abſchäumen ſo lange, bis die Knochen zerfallen. Dann ſchüttet man das Ganze über ein Haarſieb oder einen Filtrierſack und läßt die Brühe an einem kühlen Ort ſtehen. Am nächſten Tag nimmt man ſorgfältig alles Fett ab, ſetzt die Brühe mit reichlich Suppengrün, einer mit Nelken beſteckten Zwiebel, Lorbeer⸗ blatt, Pfefferkörnern, Schale und Saft einer Zitrone, nach Geſchmack Eſſig, noch etwas Fleiſchbrühe und, wenn man will, auch Wein auf das Feuer, kocht alles gut durch, ſchüttet es dann wieder ins Haarſieb und läßt es abkühlen. Dann verrührt man 1 Ei nebſt den zerkleinerten Eierſchalen, gibt es in die Brühe, ſtellt das Ganze abermals aufs Feuer bis zum Kochendwerden, läßt es noch ¼ Stunde ziehen und gibt es noch warm in eine Serviette, die man auf einer umgekehrten Küchenbank an den Füßen feſtbinden kann, und läßt die Brühe durchlaufen, indem man eine Schüſſel unterſtellt. Soll die Sulze eine andere Farbe bekommen, ſo gießt man die Brühe von roten Rüben dazu, um ſie rot zu färben; vermengt man ſie mit der Brühe von Safran, den man mit heißem Waſſer übergießt, zur Hälfte einkocht und dann durch einen Leinenlappen preßt, dann wird die Sulz gelb, und will man ſie grün haben, dann gibt man den — 78 — ausgepreßten Saft einiger Spinatblätter dazu. — Man verwendet dieſe Sulzen nicht allein in den verſchiedenen Farben zu Verzierungen bei Platten mit kaltem Aufſchnitt, gemiſchtem (italieniſchem) Salat uſw., indem man ſie in naßgemachte Formen gießt, erkalten läßt und ſtürzt, ſondern ſie bilden auch die Grundlage zu verſchiedenen Fleiſch⸗ ſpeiſen, Fiſchen und Gemüſen in Sulz. Will man ſich die Arbeit mit der Selbſtherſtellung der Sulz nicht machen, ſo verwendet man zum gleichen Zweck die rote und weiße Gelatine in Blättern. Ich benütze ſtets die Blattgelatine der Deutſchen Gelatinefabriken, Schweinfurt, Höchſt a. Main und Göppingen, da deren Fabrikat ausſchließlich aus reinen Kalbsköpfen und Kalbsfüßen unter Wahrung peinlichſter Sauberkeit gewonnen wird. Dieſe iſt überall zu haben und ſehr leicht zu handhaben. Sie/ wird wegen ihres reichen Eiweißgehaltes als hervorragend geeignetes Volksnährmittel empfohlen. Man rechnet zu 1 Liter Flüſſigkeit 14 bis 16 Blatt Gelatine. Man kann die Blätter vor dem Einrühren einige Minuten in kaltes Waſſer legen, weil ſie ſich dann raſcher löſen, dann gibt man ſie unter ſorgfältigem Einrühren in die heiße Flüſſigkeit, läßt einige Sekunden kochen und nimmt ſie vom Feuer. Längeres Kochen iſt zu vermeiden, da ſie ſonſt nicht mehr ſo ſtarr wird. Je kälter der Aufbewahrungsraum, deſto ſchneller wird das Gelee feſt. Gelatine als Nähr⸗ und Heilmittel. Dr. med. E. Holmberger ſchreibt darüber: Kein anderes Nährpräparat eignet ſich ſo ſehr zur Volksernährung, wie die Gelatine, ſie iſt ein äußerſt billiges und natürliches Nahrungsmittel. Zur Erhaltung des Lebens ſind Eiweiß, Fett und Kohlehydrate notwendig. Nach Verſuchen von Prof. Munk iſt es erwieſen, daß 6 des notwendigen Eiweißes der Nahrung durch Gelatine erſetzt werden kann; dabei wird zugleich eine Erſparnis an Fett und Kohle⸗ hydrate erzielt. Die Gelatine iſt nicht nur ein Erſatz des Fleiſches, ſie hat vor dem Fleiſch noch den Vorzug, daß ſie einige Beſtandteile des Fleiſches, die Gärungserſcheinungen im Darm hervorrufen, nicht enthält, ſo daß ſie ſowohl als vollwertiges Nahrungsmittel als auch als ausgezeichnetes Heilmittel bei Krankheiten, beſonders des Darmes, in Betracht kommt. Auf ihre ausgezeichnete Er gohen J nte fchetet Operatio 4 heof da ſe Mo be nen a gießt eln ge zul verſchiedenen Will man ſiny, nachen, ſo Nen Auf fin augfe — 79 — Verwendung bei fieberhaften Krankheiten hat insbeſondere Prof. Se⸗ nator hingewieſen. Vor großen Operationen geben viele Aerzte in großer Menge Gelatine, da ſie das beſte Mittel zur Verhinderung von Blutungen darſtellt. In gleicher Weiſe hat ſie ſich als beſtes Mittel zur Ver⸗ hütung der Entartung der Blutgefäße bewährt und iſt ausgezeichnet geeignet, die gefürchtete Aderverkalkung zu verhüten und das Leben zu verlängern. Dies hängt eng damit zuſammen, da ſie im Darm keine Gärungserſcheinungen hervorruft, welche, nach Metſchnikoffs Theorie des Alterns, einen Grund der Aderverkalkung bilden. Die Gelatine wird im Darm ſehr leicht und vollkommen ausgenutzt. Erfahrungen am Krankenbett haben viele Aerzte veranlaßt, Gelatine in den verſchiedenſten Formen zu verabreichen, um Kranke zu geſunden und Geſunde vor Krankheiten zu bewahren. Beiſpiele für Verwertung von kleinſten und größeren Speiſereſten zu kräftigen Suppen: 1a. Das Waſſer, in dem am Tage vorher Kartoffel⸗ oder andere Klöße gekocht wurden, ein Reſt Tomaten oder Senfſoße, ein Reſt Wirſing, Sauer⸗ oder Weißkraut werden zuſammen aufgekocht, wenn nötig noch durch einen, Löffel kalt angerührten Mehles gebunden und gut abgeſchmeckt. Einige Blatt Gelatine werden zum Schluſſe darangerührt. Man rechnet auf 1 Liter Suppe 5 Blatt Gelatine. 1 b. Das beim Kochen von Salzkartoffeln abgegoſſene Waſſer, Spi⸗ nat⸗, Blumenkohl⸗ oder Spargelwaſſer, ein Reſt Haferſchleim, ein Reſt Bratenſoße werden zuſammen aufgekocht, wenn nötig zur Bindung 1 bis 2 Löffel in kaltem Waſſer glattgerührtes Mehl oder Hafermehl und etwas Butter oder 1 bis 2 Maggi⸗Bouillonwürfel darangetan. Alsdann ſetzt man wieder die entſprechende Menge Gelatine zu. 1c. Uebriggebliebener Fiſchſud wird mit den auf der Anrichtplatte zurück⸗ bleibenden Gräten und Köpfen der am Tage vorher gegeſſenen Fiſche auf⸗ gekocht. Einige Stunden in den warmen Ofen oder beſſer noch in die Kochkiſte geſtellt, durch ein Sieb gerührt und über in Butter oder Fett angeröſteten Grieß langſam aufgefüllt. Wieder in die Kochkiſte geſtellt und mit etwas friſcher oder getrockneter Peterſilie oder Kerbel zu Tiſch gegeben. 1 d. Zu Reſten von Hülſenfrüchten, wie Bohnen, Erbſen, Linſen ver⸗ wendet man gemahlenen Grünkern oder Hafermehl, das man am beſten in kaltem Waſſer glattrührt und der heißen Flüſſigkeit zuſetzt, ehe man zu⸗ letzt die Gelatine hinzufügt. Zu grünen Erbſen = Grünkern. Zu gelben Erbſen und Linſen = Hafermehl. Zu weißen Bohnen = Mais⸗ oder Weizenmehl. — 80 — Kartoffelwaſſer ſollte bei derartigen Suppen oder beim Einweichen von Hülſenfrüchten ſtets Verwendung finden. — Maggis Bouillonwürfel oder Suppenwürfel ſind bei Verwendung von Reſten, auch ſonſt als Würze und Ergänzung ſehr gut zu gebrauchen. 2a. Braten in Sulz. Uebriggebliebener Braten wird in paſſende Stücke geteilt und mit der Sulz auf einer Platte übergoſſen. — Für Gela⸗ tine wird übrige, entfettete Bratentunke aufgekocht, pikante Gewürze zu⸗ gegeben und die nötigen Gelatineblätter dazu aufgelöſt. 2 b. Fiſchſulz von Reſten. Der Kopf und die Gräten der zum Braten oder Backen hergerichteten Seefiſche, gleich welcher Art, werden mög⸗ lichſt zerkleinert, mit Salzwaſſer, Wurzelwerk, Gewürzkörner, Zwiebel, Lorbeer⸗ blatt, Nelken kurze Zeit angekocht, dann ſtellt man es in die Kochkiſte und ſeiht die Brühe nach ein paar Stunden durch, gibt etwas Eſſig dazu. Hat man Fiſchreſte, ſo kann man dieſe fein mit Zitronenſchale, Peterſilie, Tomaten⸗ mark wiegen, unter die Brühe mengen, die nötigen Gelatineblätter dazugeben und zuletzt in Förmchen oder runde Schüſſelchen füllen und möglichſt kalt ſtellen. Dieſe Speiſe eignet ſich, beſonders im Sommer, nicht zu längerer Aufbewahrung. 3. Fiſchſulz von ganzen Fiſchen. Jede Fluß⸗ oder kleinere Seefiſchart eignet ſich dazu. Die abgezogenen Fiſche in Salzwaſſer ein paar⸗ mal aufwallen und in der Brühe erkalten laſſen. Dann halbiert man ſie, legt ſie in eine paſſende Platte, belegt ſie ringsum mit Stückchen von Kapern, Eſſiggurken und Scheiben von jungen gelben Rübchen. Dann wird die nötige Fiſchbrühe durchgeſeiht, mit dem Saft von 1 bis 2 Zitronen, je nach der Menge, wieder zum Kochen gebracht und die vorher in kaltem Waſſer angeweichten Gelatineblätter dazugegeben, über die Fiſchſtücke gegoſſen und im kalten Raum erſtarren Nen 4. Aprikoſenſpeiſe. ¼ Pfund getrocknete Aprikoſen tagsvorher mit 1½ Liter Waſſer einweichen, dann ſchnell weichkochen laſſen, durchſtreichen, 4 Eßlöffel Zucker darangeben, 5 Blatt Gelatine in 3 Eßlöffel heißem Waſſer gut auflöſen, etwas abgekühlt zur Maſſe geben, mit 2 zu Schnee geſchla⸗ genen Eiweiß miſchen und kaltſtellen. 5. Weinſulz. 1¼ Liter Waſſer, Saft einer Zitrone, etwas Zitronen⸗ ſchale mit 6 Eßlöffel Zucker aufkochen. Dann 6 Blatt weiße und 2 Blatt rote Gelatine in der heißen Flüſſigkeit auflöſen, ¼ Liter Weißwein hinzu⸗ fügen. Kurz vor dem Kaltwerden in eine Glasſchale füllen. 6. Traubenſulz. An den Weinſpalieren an den Häuſern oder Garten⸗ mauern werden oft die Trauben nicht reif und müſſen zum Leidweſen der Hausfrau weggeworfen werden. Von dieſen unreifen Trauben kann man ein ſehr feines Gelee kochen, das einen großartig pikanten Geſchmack hat. Man zerquetſcht die Beeren und läßt dieſe zerquetſchte Maſſe mehrere Tage ſtehen, rührt ſie aber einigemale um, damit alle Traubenhäute gleichmäßig im Saft aufgeweicht werden. Dann preßt man die Trauben durch, läutert auf ½ Liter Saft 1 Pfund Zucker, kocht ihn zum Faden, gibt den Trauben⸗ ſaft dazu und kocht alles unter Abſchäumen langſam dicklich. Noch warm in Gläſer füllen. puttifth. 4 zilz von Leiy — 81 — 7. Tomatenſulz. 5 bis 6 Tomaten werden in 1½ Liter Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. In die Flüſſigkeit werden 3 Maggi⸗ Bouillonwürfel, gehackte Peterſilie, Salz, etwas Gewürzeſſig und 8 Blatt Gelatine (1 Blatt rot dabei) aufgekocht. Das halbſtarre Gelee wird un⸗ gefähr 1 cm hoch in Förmchen gefüllt. 1 bis 2 rohe, recht reife Tomaten werden gebrüht und abgeſchält, nebſt 1 hartgekochten Ei und kleinen Eſſiggurken in Scheiben geſchnitten, in hübſcher Anordnung auf das Gelee gelegt und der Reſt des Gelees daraufgefüllt. 8. Sulz vom Leipziger⸗Allerlei. Kleine Teile Blumenkohl, Erbſen, Bohnen, Karotten und ähnliche Gemüſe werden mit 1 Liter leicht geſal⸗ zenem Waſſer knapp weichgekocht. (Längeres Stehen in der Kochkiſte.) Die ganzen Stücke werden herausgenommen, die Flüſſigkeit mit 2 Maggi⸗Bouillon⸗ würfel, Eſſig und weißer Gelatine aufgekocht. Die Gemüſeſtückchen werden in hübſcher Anordnung wie oben zwiſchen das Gellee gelegt. Große und kleine Förmchen kann man abwechſlungsreich, bald mehr mit dem einen oder dem anderen Gemüſe belegen. Man kann auch einen Teil des Gelees zurückbehalten. Wenn es erkaltet iſt, in fingerdicke Scheiben und Würfel ſchneiden und Fleiſch und Fleiſchſchüſſeln damit garnieren. Auch jede einzelne Sorte Gemüſe kann in dieſer Weiſe zu Sulz verwendet werden. 9 a. Sulz von Kalbshaxe. 1 Pfund Kalbshaxe wird in der Pfanne angebräunt und mit ¾ Liter Waſſer weichgekocht, unter Hinzufügung von Lorbeerblatt, Zwiebel, Gewürzel und Pfefferkörnern. Ueber Nacht in die Kochkiſte geſtellt. Die Brühe wird alsdann entfettet und durchgeſeiht, mit Eſſig oder einem Gläschen Weißwein und 5 Blatt Gelatine aufgekocht. Das von den Knochen gelöſte, kleingeſchnittene Fleiſch und dünne Streiſchen Salz⸗ und Pfeffergurke werden daruntergerührt, ſobald die Sulz feſt genug iſt. Zu frühes Untermiſchen hat zur Folge, daß das Fleiſch niederſinkt. Rinds⸗ haxe kann ebenſo bereitet werden. 9 b. Garnierte Sulz. Waſſer und etwas Bouillon werden mit einigen Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufgekocht; zuletzt 2 Eiweiß da⸗ zwiſchengerührt bis zum Gerinnen. Gleichzeitig löſt man 30 Blatt weiße Gelatine auf, indem man ſie mit kaltem Waſſer ans Feuer ſetzt. In die gut mit Waſſer ausgeſpülten Formen gießt man nun etwas von der ge⸗ miſchten Flüſſigkeit und läßt dieſes erkalten. Dann packt man darauf 1 hart⸗ gekochtes Ei, in Scheiben geſchnitten; Reſte von Schellfiſch oder Fleiſch, Karotten, ſaure Gurken und etwas gehackte Peterſilie. Darüber gießt man wieder Flüſſigkeit, läßt ſie erkalten und füllt wieder auf, ſo fort, bis die Form voll iſt, zuletzt Flüſſigkeit. 9c. Sulze von Fleiſchreſten. 1 Pfund Fleiſchreſte jeder Art, auch Kochfleiſch, 1/½ Liter Fleiſchbrühe, 15 Gramm Gelatine. — Das Fleiſch wird nicht zu fein gewiegt und mit der mit Lorbeerblatt, etwas Zitronenſchale und Salz abgeſchmeckten Brühe vermiſcht, in die man vorher die aufgelöſte Gela⸗ tine getan hatte. Alles in eine Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Man kann mit Salz⸗ oder Pfeffergurke, Kapern, hartem Ei oder dergleichen garnieren. 9d. Kalbszunge in Gelee. Eine gepökelte Zunge wird weich ge⸗ kocht, nach dem Abziehen in Scheiben geſchnitten, die entfettete Brühe mit Weineſſig verſetzt, 1 Eßlöffel Nährhefe mitaufgekocht und mit 10 Gramm Gelatine geſteift. 6 — 82 — 10. Würzige Wildſulz. Die angebratenen Knochen von Hirſch, Reh oder Haſen werden mit ½ Liter Waſſer gut durchgekocht, unter Hinzu⸗ fügung von Salz, gekochten Pilzen, Gewürzkörnern, angebräunter Zwiebel und Lorbeerblatt. Langes Stehen vorteilhaft. Die abgegoſſene Brühe wird aufgekocht wie in Nr. 9àa und kleinzerſchnittene Wildbratenreſte, Kapern, feingeſchnittene Oliven und etwas Tomatenmus zur rechten Zeit darunter⸗ gerührt. 11. Fiſchſulz. Kopf und Gräten der Fiſche, die als Filet gedämpft oder gebraten werden ſollen, werden in rohem Zuſtand abgetrennt, ſoviel wie möglich zerkleinert, in kaltem geſalzenen Waſſer langſam zum Kochen gebracht und Gewürzel, Lorbeerblatt, Gewürzkörner und Zwiebel hinzu⸗ gefügt. Schnelles Aufwallen iſt zu vermeiden, da das die Brühe trüb macht, dagegen langes Stehen in der Kochkiſte zu empfehlen. Die durchgeſeihte Brühe kocht man mit Feigenkaffee, Eſſig oder Weißwein und Gelatine nochmals auf. Uebriggebliebenes gekochtes Fiſchfleiſch wird mit der Reibe⸗ keule vermahlen, mit Zitronenſaft, Peterſilie, geriebenem Parmeſankäſe, To⸗ matenmark und ein paar Löffeln Milch oder Rahm feſt durcheinandergerührt und unter die halbſtarre Brühe gezogen. In Förmchen gefüllt und ſo kalt wie möglich geſtellt. (Nur 2 Tage haltbar.) 12. Fiſchſulz mit Gemüſeſalat. Aus Sellerie, Schnittſpargel, Karotten, Erbſen, Prinzeßbohnen und Blumenkohl bereitet man einen leicht mit Zitronenſaft angemachten Gemüſeſalat. Größere Stücke von gekochtem Zander, Schellfiſch oder Kabeljau werden mit Zitronenſaft beträufelt, in die Mitte einer Schüſſel auf die in Nr. 11 beſchriebene Fiſchſulz geſchichtet, von den Gemüſen einzeln oder gemiſcht umrandet und mit dem Reſt der Sulz übergoſſen. 12a. Heringe in Sulz. 4 grüne Heringe werden in 3¼ Liter Waſſer, mit Salz, Zwiebel, Suppengrün und Gewürz einmal aufgekocht und dann ziehen laſſen. Die Brühe wird durchgeſeiht, mit 20 Gramm Gelatine vermengt und über die in einer Form geordneten Fiſche gegoſſen. 12 b. Heringsſalat in Sulz. Eine Kuppelform wird mit Sülze ausgegoſſen, welche man aus entfetteter Fleiſchbrühe und Gelatine hergeſtellt hat. In dieſe Form wird möglichſt trockener Heringsſalat gefüllt. Die Form wird nun mit der übrigen Sülze zugegoſſen und nach dem vollſtändigen Er⸗ kalten in heißes Waſſer getaucht und geſtürzt. Bemerkung. Zu den meiſten dieſer Sulzen eignet ſich als Bei⸗ gabe Mayonnaiſe. Es folge deshalb noch eine Anleitung zu ebenſo ein⸗ facher als ſchmackhafter Bereitung: 1 Eidotter wird mit einem breiten Holz⸗ löffel verrührt. 1 Taſſe voll Oel verarbeitet man in dünnem Strahl darunter zu einer Maſſe, die feſt und glatt wie Butter iſt. Als weitere Zugabe folgt unter ſtändigem Rühren 1 Löffel Weineſſig, 1 Eßlöffel Salz, etwas Senf, etwas Tomatenmark, etwas Maggi⸗Suppenwürze und zuletzt eine große Taſſe voll ſaurer Milch. Die Soße, die nun dünn geworden iſt, aber dabei ganz glatt ſein muß, ſtellt ſich binnen einigen Stunden und iſt am anderen Tage dick zum Schneiden. Sie iſt von ſehr feinem Geſchmack, dabei nicht ſchwer verdaulich und zum Anrichten von Salat u. dgl. ſehr vorteilhaft. Fhebarerkelſc en i Hirſch uner hinz⸗ duntr Inice it darunter⸗ Fllt gedämpft trennt, ſovie zum Kochen viebel hinzu⸗ Brühe trüb e durchgeſeihte und Eelatine it der Reibe⸗ neſankäſe, To⸗ nandergerührt und ſo kult Schnittſpargel, n einen leict von gekochtem äufelt, in die eſchichtet, don Reſt der Sulz in ¾ Liter aufgekocht und umm Gelatine n. rd mit Sülze tine hergeſtellt lt. Die Forn ſſtindigen Er⸗ ſich als Ve⸗ u ebenſo ein⸗ breiten boly⸗ trahl darunter Zugabe ſolgt ettwas Een, t eine große iſ ober daii t um andenn 6, dabei nict vorteillaft — 883 — esseese Süße Gelees. s errr n 13. Birnen in Gelee. Gute Kochbirnen werden geſchält, in Viertel geſchnitten, mit 1 Liter Waſſer, Zucker und Zitronenſchale halb weich ge⸗ kocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und hübſch in eine Glas⸗ ſchüſſel geſchichtet. Der Saft wird mit 10 bis 12 Blatt Gelatine halb rot, halb weiß aufgekocht und halb ſtarr erkaltet über die Birnen gegoſſen. Je nachdem man die Farbe heller oder dunkler wünſcht, nimmt man mehr rote oder weiße Gelatine. Das gilt für alle derartigen Speiſen. Bei Verwendung von ganzen Früchten iſt es vorteilhaft, das Gelee nicht ganz feſt zu machen. Die Speiſe iſt alsdann viel ſaftiger. Aepfel, Pflaumen, Reine⸗ clauden, Pfirſiche, Aprikoſen werden auf dieſelbe Weiſe bereitet. 14a. Rhabarberkaltſchale. 2² Pfund Rhabarberſtengel werden ſauber gewaſchen, geputzt, in Stücke geſchnitten und mit 1 Liter Waſſer weich⸗ gekocht. Durch ein Sieb geſtrichen, genügend Zucker darangetan und mit 12 Blatt Gelatine (4¼ weiß, ¼ rot) aufgekocht. Unter die erſtarrende Maſſe wird 1 Taſſe voll gut gewaſchene Korinthen gezogen. In eine Glas⸗ ſchüſſel gefüllt und mit feingeſchnittenen Mandeln beſtreut oder beſteckt. 14 b. Kalte Rhabarberſpeiſe. 1 ½ Pfund Rhabarber wird gut gewaſchen, in kleine Stücke geſchnitten, mit 1 ½ Liter Waſſer, Zucker und Zitronenſaft weich und glaſig gekocht. 9 Blatt weiße Gelatine und 5 Blatt rote werden in der Maſſe aufgelöſt und, wenn abgekühlt, werden 3 bis 4 bittere geriebene Mandeln daruntergezogen. In eine kaltgeſpülte Form ge⸗ füllt, geſtürzt, mit Milch oder Vanilletunke angerichtet. 15. Quittenſpeiſe. 4 gute Quittenäpfel oder Quittenbirnen werden ſauber gewaſchen, mit der Schale in dünne Scheiben geſchnitten und mit 1 Liter Waſſer gut durchgekocht. Zum völligen Erweichen werden ſie 1 bis 2 Stunden in die Kochkiſte geſtellt. Alsdann durch ein Sieb geſtrichen, mit Zucker verrührt (ttwa ½ Pfund) und unter Zuſatz von 10 Blatt Gela⸗ tine nochmals aufgekocht. Die erkaltete Maſſe wird in hübſche Glas⸗ ſchüſſeln gefüllt und mit Milch oder Rahm zu Tiſch gegeben. 16. Apfelſpeiſe. 6 Bratäpfel werden durch ein Sieb geſtrichen. Mit ½ Liter Milch aufgefüllt, geſüßt, mit Zitrone gewürzt und mit 6 Blatt Gelatine aufgekocht (rot und weiß gemiſcht). Geſtürzt und mit Makronen verziert. 17. Apfelſinenſpeiſe (Orangen). 6 Orangen und 1 Zitrone wer⸗ den in Hälften zerſchnitten und auf einer Zitronenpreſſe ausgepreßt. Saft und eventuell die abgeriebenen Schalen werden mit Zucker verrührt. In ½ Liter kochender Milch werden 6 Blatt weiße und 1 Blatt rote Ge⸗ latine gerührt. Wenn ziemlich erkaltet, wird das Obſt daruntergeſchlagen und die Speiſe in eine große oder mehrere kleine Förmchen gefüllt. Geſtürzt und mit Makronen zu Tiſch gegeben. Wer den Geſchmack der Schalen liebt, reibe einen Teil der Orangen⸗ und Zitronenſchalen hinein. Anmerkung. In den verſchiedenen angegebenen Weiſen kann man alle Sorten Stein⸗ und Beerenobſt und Südfrüchte verarbeiten. Man kann Rahm ſtatt Milch nehmen, und verwendet man gelegentlich friſche Eier, ſo 6* — 84 — kann man viele der Speiſen noch nahrhafter machen. Bei Verwendung von Rahm nehme man etwas weniger Gelatine, da die Speiſen ſonſt leicht zu feſt werden. Gut und nahrhaft ſind ſie aber auch ohne dieſe Zutaten. Auch Eſſig⸗ früchte und gut aufgekochtes Dörrobſt laſſen ſich verwenden. Durch Miſchung von mit Fruchtgelee und mit Milch bereiteten Speiſen laſſen ſich die ver⸗ ſchiedenſten Zuſammenſtellungen in der Art von „Schwarz⸗Weiß⸗Rot“” oder „Schneeweiß und Roſenrot“ erzielen. Auf die Verwendung von Wildbeeren, wie Ebereſchen, Schlehen, Hollunderbeeren uſw., die ſich für die Bereitung mit Gelatine ſehr gut eignen und in vielen Gegenden umſonſt oder ganz billig zu haben ſind, ſei noch beſonders aufmerkſam gemacht. 18. Beerenſulze. Dieſe bereitet man alle ſo ziemlich gleich; nur je nachdem die Beeren ſüß oder ſauer ſind, nimmt man auf 1/½ Liter Beeren⸗ mark 375 bis 500 Gramm Zucker. Heidelbeeren und Brombeeren brauchen z. B. weniger Zucker. Zu Hollerſulz (von Hollunderbeeren) braucht man 500 Gramm Zucker auf ½ Liter Beerenmark. Man zerquetſcht die Beeren, läßt ſie auf ganz gelindem Feuer langſam zum Sieden (nicht Kochen) kommen und preßt ſie heiß durch. Dann läutert man den Zucker, und wenn er Fädchen ſpinnt, tut man das Beerenmark dazu und kocht es unter fleißigem Abſchäumen langſam, bis es dick vom Löffel läuft (etwa 1 Stunde Kochzeit auf langſamem Feuer). Dieſe Sulzen (Gelees) werden noch warm in Gläſer gefüllt. Holler⸗, d. h. Hollunderſulz, kann man aufs Brot geſtrichen oder zu gefüllten Omeletten u. dgl. eſſen. 19. Kalte Fruchtſpeiſe. ½ Liter Milch, 2 Eidotter, Zucker, 4 Blatt weiße Gelatine werden zum Kochen gebracht. Der Topf alsdann in kaltes Waſſer geſtellt und die Maſſe bis zum Erkalten glattgerührt, der zuletzt noch das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß hinzugefügt wird. Das Ganze wird über eingezuckerte friſche Erdbeexen oder über Aprikoſen⸗, Kirſchen⸗ oder Stachelbeerkompott gegoſſen. Bis zum Auftragen ſehr kalt geſtellt. 20. Johannisbeeren⸗Gelee, ungekocht. Nachdem die Beeren durch⸗ gedrückt ſind, wird auf jedes Pfund Saft 1 Pfund Zucker genommen, welcher ganz fein geſtoßen ſein muß. Dies wird 1 Stunde lang ſtets denſelben Weg gerührt, dann in Gläſer gefüllt und 24 Stunden offen ſtehen gelaſſen. Zuletzt wird auf jedes Glas ein Blättchen Papier, welches in Korn⸗ branntwein getunkt, gelegt. Die Gläſer werden mit Pergamentpapier zu⸗ gebunden und an einen trockenen Ort geſtellt. 21. Apfel⸗Gelee. Man kann dazu Fallobſt, auch unreife Aepfel jeder Art nehmen, kocht ſie, nur zerſchnitten, mit der Schale und dem Kern⸗ haus (nur Stiel und Schlechtes ſchneidet man weg) in Waſſer ganz weich. Dann ſtellt man ſie zugedeckt über Nacht in einen Steintopf. Am anderen Tag gibt man ſie entweder in den Saftbeutel oder, wenn man keinen hat, kehrt man den Küchenhocker um, ſtellt eine große Schüſſel hinein, bindet ein ſtarkes reines Tuch an alle vier Füße recht feſt, gibt die Aepfel hinein und läßt den Saft, ohne zu drücken, durch das Tuch laufen. Am nächſten Tag mißt man den Saft, gibt auf ½ Liter Saft 3¼ Pfund Zucker, nach mi m Ouitten Gelee. AlIgemoſn leurlaffes is:llischlaff ſos. MMalzkaff ſnilch ſeferunt 9 ,, 1. de n ſeklenapphei n Erſchnehle in lung der Beratn 1 hergeſelt ur. enpfoht mn. — 85 — Belieben ein Stückchen Vanille, kocht den Saft ſo lange, bis ein Tropfen desſelben auf einem Porzellanteller geliert (Geleeprobe). Dann füllt man das Gelee noch warm in vorbereitete, nicht zu große Gläſer, läßt ſie über Nacht offen ſtehen, gibt am nächſten Tag mit Rum getränkte Pergament⸗ Papierblättchen darauf und bindet mit Pergamentpapier zu. 22. Apfel⸗Gelee. Die geſchälten und geſchnitzten Aepfel werden mit dem Zucker (auf 12 ſchöne Aepfel 200 Gramm Zucker) in 2/3 Waſſer und 1½ Weißwein, ſo daß ſie knapp mit Flüſſigkeit bedeckt ſind, weichgekocht, durch ein Sieb getrieben und mit dem Saft einer halben Zitrone und ½ Glas Rum gewürzt, zuletzt vermiſcht man den Brei mit 20 Gramm weißer Gela⸗ tine, füllt die Maſſe in eine oder mehrere Formen, läßt ſie erkalten und ſtürzt ſie, wenn ſie feſt iſt. Wenn man will, kann man ſie mit aufgequellten Sultaninen und mit geſchälten Mandeln garnieren. 23. Quitten⸗Gelee. Die Quitten werden mit einem reinen Tuche abgerieben, nicht geſchält, in 4 Teile geſchnitten und nach dem Herausnehmen des Kernhauſes mit nicht zuviel Waſſer zugeſetzt und weichgekocht, dann werden ſie durch ein Haarſieb getrieben. Auf 1 Pfund Quittenmark kommen 375 Gramm geſtoßener Zucker. Man gibt dies zuſammen in eine Meſſing⸗ pfanne und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange kochen, bis die Mar⸗ melade ſich vom Rande ablöſt oder bis eine Probe davon ſich ſulzt. Nach Belieben kann man, wenn man ſie vom Feuer nimmt, die feingewiegte Schale 1 Zitrone und den Saft derſelben hineinrühren, um den Geſchmack zu erhöhen. dieſe Zutttn. erwende peiſen la „Schwarz Allgomoeln boesonders geschäfzt:⸗ Ries-Kaffee Ries-Fruchtsäfte Ries-Misehkaffee Ries-Anfelwein Ries-Malzkaffee Ries-Anfelsaftl(alkohoflfrei) Ries-Tee Ries-Heidetheerwein mporteu und Heinrich Ries/ München Königlich bayrischer Hoflieferant hgoflieferant S. A. . Ges Aronprinzen Rupprecht von Bayern Toſefon Nr. 24682, 83, 84. Seeese Erſatzprodukte. == ες Um die Mehlknappheit auszugleichen, ſind ſeit Kriegsbeginn eine ganze Reihe Erſatzmehle in den Handel gebracht worden. So wird nach Mitteilung der Beratungsſtelle das Agumamehl, hergeſtellt aus der Soyabohne, zur Herſtellung von Suppen, Brei uſw. empfohlen. Es enthält 45 % Eiweiß, 6 % Nähr⸗ ſalz, 2 % Lezitin. „ gibt! Tuch laufen. ee⸗ ft /4 Pfund 5 . — 86 — Kartoffel⸗Sago, Maniok⸗Speiſemehl, als Bindemehl und zu Mehl⸗ ſpeiſen, Suppen, auch zu Backwaren. Tapiokamehl, verbunden mit Kartoffelmehl, zu allerlei Bäckereien Hier iſt Vorſicht zu gebrauchen wegen des zu leichten Anbrennens. Maismehl und Maisgrieß (Polenta) zum Miſchen mit Mehl zu Bäckereien oder als ſelbſtändige Kochbeſtandteile für fleiſchloſe Küche, zum Panieren uſw. gut perwendbar. Als Erſatz für Weißbrot zu Knödeln ſind Haferflocken zu nennen. Sie geben nicht nur als Alleinſpeiſe ſehr gute Suppen, ſondern auch mit verſchiedenen Fleiſch⸗, Schinken⸗ oder Fiſchreſten vorzügliche Knödel oder Nocken. Maniokmehl iſt als Bindemittel und als Erſatz für das engliſche Mondamin zu gebrauchen. Das Kaſtanienmehl iſt ſehr nahrhaft und wird zu Süßſpeiſen verwendet. Für die Anwendung erhält man in den einſchlägigen Geſchäften die dazu gehörigen Kochanweiſungen gratis. Das Kartoffelmehl iſt für Backwaren und alle Speiſearten ſowohl allein, als auch mit Mehl gemiſcht, zu verwenden. Als Erſatz für Erbſen iſt Erbſon in den Handel gekommen. Es beſitzt 30 — 34 % Eiweiß. Das Pfund koſtet zurzeit 50 Pfennig. Erſatz für Salatöl haben wir in unſerm deutſchen Mohnöl und Sonnenblumenöl. Vor dem viel ausgeſchriebenen Oelerſatz iſt zu warnen;, es enthält das in der Hauptſache Pflanzenſchleim und iſt als Butter⸗ oder Salatöl⸗Erſatz nicht zu empfehlen. In faſt allen haus⸗ wirtſchaftlichen Vorträgen und ſonſtigen Belehrungen wird aufgefordert, den jetzt ſo viel angeprieſenen Lebensmittelerſatzſtoffen mit größter Vorſicht gegenüberzutreten. . Was ſpeziell das Salatöl betrifft, ſpart man am beſten im geringſtmöglichen Verbrauch, ja nicht im Erſatz. Als Oelerſatz für Kartoffelſalat oder Kraut⸗, Bohnen⸗, Gelbe Rüben⸗Salat kocht man für eine große Schüſſel voll einen Eßlöffel Nährhefe mit ½ Taſſe Waſſer und verwendet dies ſtatt Oel. Das Buchelöl, aus Bucheckern gewonnen, iſt als Backfett in der Pfalz bereits gut bekannt. Es wird, um es gebrauchsfertig zu machen, erhitzt, dann eine ganze geſchälte Zwiebel oder ein roher geſchälter Kartoffel hineingetan; wenn die Zwiebel gelb oder der Kartoffel bräunlich geworden iſt, dann ſtellt man das Oel vom Feuer weg zum Erkalten. Wenn wir wieder Palmin zur Verfügung haben, — L –RW à bake In dieka ni Elegianszohns uuthonig als Ersatt ueh: Cehelmrat ndzu Mehl⸗ Bͤctereien noennens, t Mehl zu bſe Küche zu nennen. ndern auch vorzügliche s engliſche Süßſpeiſen nſchlägigen Speiſearten gekommen. 0 Pfennig. tohnöl und ſatz iſt zu und iſt als allen haus⸗ ufgefordert nit größten beſten im n⸗ Gelbe Ehlöffel el. Backfett ucchfertig ein loher oder der om Feuet g haben, Cans asae, . Sehr viel Geld können Sie Sparen! Das ganze Pfund hoch- feinen leicht verdau- lichen Kriegshror- Aulstrich ☛ 235 Pfennig ☚ hergestellt mit Reichel's Kunsthoniopulver von B. Reichelt, Breslau 16 necnee aà Paket nur 20 Pfg.- Von 30 Stück an franko (z. Probe 4 Stück à 20 Pfg. „ = 1.05 Mark inkl. Porto.) von dem Kriegsausschuss, dem Reichskanzler unterstellt, ist Kunsthonig als Ersatz für Butter und Fett empfohlen. So schreibt auch: Gehelmrat Prof. Dr. J. Relnke in Kiel in einem Artikel „Kriegsernährung“ im Breslauer Gen.-Anz. u. a.: leichwertig dem Sohmalz und Butter zum Bestreichen der Brotschnitte in unserer fett- armen Zeit, wo die Hausfrau die Butter für andere Speisen nötig braucht, ist die Bestreiochung mit Kunsthonig oder Honig. Achten Sie aber genau dar- In besseren reellen Lebens- auf, dass auf jedem Paket mittelgeschäften zu haben. dies Bild steht. (D. R. W. Z Wo nicht, sende ich auch 204681). Von gerichtlich ver- direkt zu. Lassen Sie sich eidigten Nahrungsmittel- nichts anderes als „ebenso Chemikern glänzend be- gut“ aufhängen; ich garan- gutachtet. Jedes Päckchen tiere nur für meine Ware. reicht für 4 Pfund hoch- Reelle Kaufleute bei ange- feinen Kunsthonig. messenem Nutzen gesucht! kann man das Buchelöl mit dieſem vermiſchen; beides iſt ſehr fettreich und ſparſam im Gebrauch. Erſatz für Bienenhonig iſt in verſchiedenſter Form und Zu⸗ ſammenſetzung in den Handel gebracht worden. Als das empfehlens⸗ werteſte Produkt wurde von der Münchener Beratungsſtelle Reichelts Kunſt⸗Honigpulver empfohlen. Dasſelbe kommt in Geſchmack, Ausſehen und Bekömmlichkeit dem Bienenhonig zum Verwechſeln nahe. Es wurde von der Verfaſſerin ſelbſt ausprobiert und bietet eine gute Abwechſlung zu Marmeladebrot. Als Speiſefett verwende ich ausgelaſſenes Butterſchmalz und ausgelaſſenen Nieren⸗ oder Ochſenſpeck, je nach Speiſeart jedes allein oder beide zu gleichen Teilen gemiſcht. Es iſt für den Preis, den es koſtet, wertvoller, als das jetzt unverhältnismäßig teure Pflanzen⸗ fett. Schweinefett und⸗Speck wird auch teuer ſein und iſt mehr als Salatölerſatz oder als Miſchung mit Nierenfett zu verwenden. Sehr gutes Bratfett. Man ſchneidet 2 Pfund Hammelfett ganz fein und läßt es mit ½¼ Liter Milch auf ſchwachem Feuer langſam ausbraten. Dann gibt man das Fett noch heiß durch ein Sieb in einen andern Topf, miſcht unter ſtändigem Rühren 1 Liter kalt geſchlagenes Mohnöl, 60 Gramm geſtoßene Schwarzbrotrinde und 15 Gramm ge⸗ riebenen Majoran, 1 geriebene Schalotte und 2 mittelgroße, klein⸗ geſchnittene Zwiebeln darunter, vermiſcht alles gut, läßt die Maſſe nochmals heiß werden und gießt ſie durch einen Seiher in den zum Aufbewahren beſtimmten Topf. Hat man einen Steintopf, ſtellt man dieſen in kaltes Waſſer, damit er durch das Eingießen von dem heißen Fett nicht zerſpringt. Dieſes Schmalz iſt ſehr fettreich, geruchlos und daher ſehr ſparſam im Gebrauch. Gebrauchtes Fett zu reinigen. Uebriggebliebenes Fett wird mit ebenſoviel kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und ¼ Stunde mit⸗ ſammen gekocht, dann zum Erkalten auf die Seite geſtellt. Andern Tages wird die Fettſchicht abgenommen, der Anſatz abgeſchabt, das Fett allein nochmal erwärmt und zur Aufbewahrung in einen Stein⸗ topf gegeben. Das Wurſtfett, wenn man es bei Schweinemetzgern oder auf dem Lande nach dem Schlachten als Abſchöpffett von der „Metzel⸗ ſuppe“ erhalten kann, bildet, mit Zwiebel ausgebraten, einen aus⸗ gezeichnet ſchmeckenden Brotbelag. = &W ν ς ς ςι ςι $ ς$ ςν ς ςν. JeHE . wDeHE &νSESE kuchen. dann 100 n, beides it ſe rt edenſter Jon . n. As deß ant eratungflege⸗ be kommt 6e⸗ ihonig zun t ausprobiert enes Iltteſtnin je nah Speſent . Es iſt ir denß tmismäßig teum Pin uer ſein und ſt n fett zu venvenden. Pfund Honmnett. chwachen Nele ign heiß durch ein 6t en Literhalt inde und 15 Gmm ind 2² mittelgroe E les gut, liht den nen Seiher i nen Steinrop, eingiehen von derk fettreich, genttin gebliebenes Set ett und 14 Etm Seite geſel Anſag abgeſtnmn ahrung in eina weinemetgen ſe ffett von de 5 usgebraten, een 4 ℳ ℳ Bäckereien. 1. Hausgebackenes Brot für Magenleidende und ältere Perſonen (ohne Sauerteig). Man macht einen Vorteig von 15 Gramm in lauwarmem Waſſer oder Magermilch aufgelöſter Hefe und Mehl und läßt dieſes ½ Stunde gehen. Dann macht man einen Teig von 1 Pfund Mehl, etwas Salz und einer Meſſerſpitze Kümmel, gibt den Vorteig dazu und ſchlägt ihn unter Zugabe des nötigen Waſſers oder Milch zu einem recht zarten, nicht zu lockeren Teig, gibt ihn in eine Reine, läßt ihn 2 Stunden gehen und backt das Brot in etwa 1 Stunde. Will man Wecken daraus formen, dann muß der Teig ſehr feſt auf dem Brett geknetet werden. 2. Brotkuchen. Der gleiche Teig wie vorſtehend wird etwa fingerdick ausgewellt, auf ein gebuttertes Blech gelegt, mit einem ſpitzen Meſſer in kleine Felder eingeritzt und zu Speckkuchen mit einer Schicht zer⸗ laſſener geräucherter Speckwürfel beſtrichen und mit ein paar verquirlten, geſalzenen Eiern begoſſen. 1/½ Stunde Backzeit. 3. Zu Zwiebelkuchen wird der gleiche Teig anſtatt mit Speck mit Schweineſchmalz beſtrichen und mit einer Schicht in Schmalz gelbgebackener grob⸗ geſchnittener Zwiebel belegt. Dann wird ein Guß aus verrührtem Ei, Milch, Mehl und Salz recht glatt und gleichmäßig darübergeſtrichen. 4. Zu Apfelkuchen wird der Brotteig mit feingeſchnittenen einge⸗ zuckerten Apfelſcheiben dicht belegt und reichlich mit Zucker beſtreut. Man kann auch einen Guß darübergeben, wie bei Zwiebelkuchen, läßt jedoch das Salz weg. Dieſe Kuchen können warm oder kalt gegeſſen werden, kommen jedoch während der Kriegszeit nur für Kranke, die Brot mit Sauerteig nicht vertragen, in Betracht, wegen des ſonſt zu großen Mehlverbrauchs. 5. Zu Obſtkuchen nehme man den gleichen Teig wie Nr. 1, jedoch ohne Kümmel, mit einem Zuſatz von etwas Butter, Schmalz oder zerlaſſenem Schweinefett und ein paar Eßlöffel Zucker. Man macht davon einen glatten Teig, ſtreicht ihn auf einem Backblech faſt fingerdick aus, belegt ihn mit einer beliebigen Obſtſorte und backt ihn wie üblich. 5a. Kartoffelkuchen. 200 Gramm Zucker werden mit 3 Ciern ſchaumig gerührt, dann 100 Gramm Kriegsmehl, 100 Gramm Kartoffel⸗ mehl, wenig Salz und zuletzt 1/½ Päckchen Backpulver dazugegeben und gleich gebacken. 6. Billiger Tee⸗ oder Kaffeekuchen. 1 Pfund Mehl, 120 Gramm Zucker, für 10 Pfennig Backpulver werden mit 1 Eßlöffel ſüßen, etwas zer⸗ drückten Anis in eine Schüſſel getan und gut durcheinandergerührt. Man gießt — 90 — ¼ Liter kalte Milch zu und arbeitet den Teig ſo lange am Brett ab, bis ſich die Aniskörner vom Teig löſen. Dann wird ein Wecken geformt, der mit Waſſer beſtrichen und auf einem mit Mehl beſtaubten Blech 1/½ Stunde lang im Rohr gebacken wird. 7. Kaffee⸗Dauerkuchen (Lebkuchenerſatz) (paſſend, ins Feld zu ſchicken). 2 Eier werden mit 400 Gramm geſt. Zucker ½¼ Stunde gerührt, dann kommt eine Taſſe kalter ſchwarzer Kaffee, ein Kaffeelöffel voll geſt. Zimmt, eine Meſſerſpitze voll geſt. Nelken, 1 Pfund Mehl, wenn man den Kuchen gut machen will, je etwa 60 Gramm gewiegtes Zitronat und Orangeat dazu, vermengt alles recht gut, miſcht zuletzt ein Päckchen Backpulver darunter und bäckt den Kuchen aus einer gut gefetteten und ausgebröſelten Reine in gut ¾ Stunden. (Erſt am 2. Tage anſchneiden.) 8. Kaffee⸗Dauerkuchen. 50 Gramm Schmalz, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, 2 Eier, ein Kaffeelöffel Zimmt, eine Meſſerſpitze Nelken, je 60 Gramm Zitronat und Orangeat, 1/4 Liter kalter, ſchwarzer Kaffee, ein mit etwas Mehl vermiſchtes Päckchen Backpulver zuſammen gut vermengen und in etwa 3¼ Stunden aus einer gefetteten und ausgebröſelten Reine backen. (Statt Zitronat und Orangeat kann man auch Weinbeeren oder Sultaninen oder ſehr klein geſchnittene, getrocknete Zwetſchgen geben. — Im Sommer kann man unter dieſen Teig etwa 3/¼ — 1 Pfund ausgeſteinte Kirſchen oder Weich⸗ ſeln geben, dann iſt es aber kein Dauerkuchen mehr, da Obſt leicht gärt.) 9. Billiger Kriegskuchen. 1 ½ Pfund Mehl, 1 Pfund Farin⸗ oder geſtoßenen Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel Zimmt, 1/½ Eßlöffel Nelken, 1 Eßlöffel Kakao, ¼ Liter kalte Milch, ¼ Liter Waſſer, 1½ Eßlöffel Natron, 1½ Paket Backpulver, 1 kleiner Ring Cichorie, Weinbeeren nach Geſchmack. Alles tüchtig miteinander verarbeitet und 1 Stunde im Rohr aus einer gut ge⸗ fetteten und ausgebröſelten Kaſtenform backen. 10. Rhabarberſpeiſe. 1 ½ Pfund Rhabarber wird geputzt, in 2 cm lange Stücke geſchnitten, in eine feuerfeſte Form gelegt, darüber Zucker geſtreut. 200 Gramm Mehl mit 100 Gramm Butter, 40 Gramm Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Ei und 1/16 Liter Waſſer zu einem zarten Teig ver⸗ arbeiten, ½ em dick ausrollen und als Deckel über den gezuckerten Rhabarber legen; mit Eigelb ſtreichen. Backzeit 1½ Stunde. 11. Maismehlauflauf. Aus 1 ½ Liter Milch, 8 Eßlöffel Zucker, 8 Eßlöffel Maismehl, das man mit einem Teil dieſer Milch kalt anrührt, einen ſüßen Brei kochen, 2 Eßlöffel Weinbeeren dazugeben, etwas abgekühlt, 3 gut geſchlagene Eier dazutun und in einer mit Fett ausgeſtrichenen Form ½ Stunde backen. 12. Mürbeteig zu Obſtkuchen. (Für Geneſende.) 125 Gramm kaltgeſtellte Butter wird mit 2 Eiern und 100 Gramm Zucker fein ver⸗ arbeitet, das Mehl (300 Gramm, kann mit anderem Mehl gemiſcht werden), von dem ein Teil mit 1½ Päckchen Backpulver vermiſcht wurde, dazugegeben, der Teig zweimeſſerrückendick ausgewellt und davon 2 bis 3 Tortenböden geformt und in ½ Stunde hellbraun gebacken. Dieſe Tortenböden belegt man mit beliebigem gekochten Obſt. Den Obſtſaft verdickt man mit Stärke⸗ — 91 — mehl und gibt ihn heiß über die Früchte. Man kann die Tortenböden einige Zeit aufbewahren, belegt ſie jedoch erſt am Tage des Gebrauchs mit Obſt. 13. Apfelſpeiſe. (Für Kranke und Geneſende.) ½ Pfund ſäuerliche Aepfel werden geſchält, das Kernhaus entfernt und die Früchte in dünne Scheiben geſchnitten. Eine Backform ſtreicht man dick mit Butter aus, ſtreut etwas Zwiebackmehl darüber, legt die Apfelſcheiben ſchichtweiſe mit etwas Zucker und einigen Sultaninen beſtreut hinein und ſchiebt die Form in die Röhre. Wenn die Aepfel beinahe weich ſind, gibt man einen Guß darüber, den man aus ⅓⅛ Liter ſüßer Sahne, 2 Eigelb und etwas Vanillezucker gequirlt hat, worauf man die Form nochmals in die Röhre ſchiebt, bis der Guß gelblich geworden iſt. 14. Billiges Belgraderbrot. 1 Pfund Zucker wird mit 4 ganzen Eiern, 16 Gramm Zimmt, einer Meſſerſpitze voll geſtoßenen Nelken, 65 Gramm geriebenen Haſelnüſſen oder Mandeln und 60 Gramm feingeſchnittenen Zitro⸗ nat gut verrührt, dann ſo viel Mehl dazugegeben, daß man den Teig leicht auswellen kann. Aus dieſem ſchneidet man verſchobene Vierecke oder ſticht Herzformen aus, drückt in die Mitte eine halbe Haſelnuß und backt ſie bei guter Hitze etwa 20 Minuten. 15. Honigkuchen nach Alt⸗Thorner Rezept. Während der Nürnberger Honigkuchen ſich durch milde Würze auszeichnet und deshalb be⸗ ſonders für Kinder und magenſchwache Leute geeignet iſt, weiſt der Thorner Honigkuchen ſchärferes Gewürz auf und erfreut ſich deshalb der Beliebtheit bei den Herren. Hierzu verwendet man halb Honig, halb gelben Farinzucker und rechnet auf je 1 Pfund 700 Gramm reines Roggenmehl, 1 Pfund grob⸗ gehackte ſüße Mandeln, darunter einige bittere, 125 Gramm geſtifteltes Zitro⸗ nat, 10 Gramm Zimmt, eine halbe geriebene Muskatnuß, eine Meſſerſpitze weißen Pfeffer und je 1 Teelöffel geſtoßene Gewürznelken und Kardamom. Als Treibmittel 15 Gramm in Waſſer gelöſte Pottaſche. Dieſer Teig iſt derber als der Nürnberger Honigkuchenteig und muß daher mit den Händen auf einem Brett tüchtig durchgeknetet werden. Auch muß er mindeſtens 3 Tage lang in einem kalten Raume raſten, wobei man ihn in eine irdene Schüſſel legt und mit einem Tuche zugedeckt. Der Teig wird dann beliebig dick aus⸗ gewalkt und in Vierecke oder Streifen geſchnitten oder mit Blechformen ausgeſtochen. Bei ziemlich ſtarker Hitze bäckt man die auf ein Kuchenblech ge⸗ legten Pfefferkuchen in 10—15 Minuten und beſtreicht ſie mit Zucker⸗ oder Schokoladeglaſur. (Fürs Feld.) 16. Honigkuchen nach Alt⸗Holländiſchem Rezept. Hierbei iſt der Zuckerzuſatz größer als der des Honigs. Im Originalrezept heißt es: 625 Gramm Zucker auf 375 Gramm Honig. Man kann auch ſtatt geſtoßenen Zucker gelben Farin nehmen. Der Honig wird mit dem Zucker aufgekocht. Nach dem Verkühlen rührt man 1100 Gramm Mehl darunter und ſetzt 75 Gramm gewiegtes Zitronat, ebenſoviel Orangeat, 5 Gramm geſtoßenen Zimmt, eine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken und eine kleine geriebene Muskat⸗ nuß dazu. Der Teig muß ſehr kräftig geknetet und geſchlagen werden und 1—2 Tage im Keller raſten. Dann rollt man ihn fingerdick aus, ſpickt ihn — 92 — reichlich mit abgezogenen halbierten Mandeln oder Nußkernen und Zitronat⸗ vierecken. Backzeit 1 ¼ — 1 ½ Stunden bei nur ganz mäßiger Hitze. Noch warm ſchneidet man ihn in Streifen, Vier⸗ oder Dreiecke. . 17. Lebzelt⸗Buſſerln nach Alt⸗Wiener Rezept. Man rührt 2 Eidotter mit 100 Gramm feinem Zucker ſchaumig, gibt 2 Deziliter kalten, flüſſigen Honig dazu, etwas Zimmt und nach Belieben etwas Vanille⸗ oder Orangenzucker, und verrührt damit ſo viel Mehl, daß ein ziemlich feſter Teig wird, den man tüchtig durchknetet und dann dünn ausrollt. Man ſticht dann Plätzchen aus, die man auf einem gewachſten Backblech bei mäßiger Hitze goldgelb bäckt. 18. Honigkuchen nach Alt⸗Nürnberger Rezept (paſſend, ins Feld zu ſchicken). 125 Gramm Butter ſchmilzt man und gießt ſie unter Zurücklaſſung des Satzes zu 250 Gramm erwärmten, flüſſigen Honig, gibt 375 Gramm Mehl und 2 Eier dazu und verrührt den Teig ſehr gut. Zum Würzen nimmt man eine Meſſerſpitze fein gewiegte Zitronenſchale, eben⸗ ſoviel Kardamom, geſtoßene Nelken und Zimmt. Der Teig wird entweder auf einer warmen Herdplatte oder über einem Gefäß mit heißem Waſſer tüchtig gerührt und geſchlagen. Zum Treiben gibt man 15 Gramm in wenig heißem Waſſer aufgelöſte Pottaſche zu. Dieſer Honigkuchenteig wird in eine gut gefettete Tonform oder Reine gegeben und bei mäßiger Hitze 40 bis 50 Minuten gebacken. Sollte ſich nach einer Backzeit von 30 Minuten Neigung zum Zuſammenfallen zeigen, muß man den Kuchen raſch aus dem Ofen nehmen, damit er nicht noch mehr zuſammenfällt und hart wird. Die Triebkraft des Honigs und der Pottaſche ſind ſehr verſchieden, weshalb die Backzeit nicht genau beſtimmt werden kann. Aus dem fertiggebackenen Kuchen ſchneidet man Streifen oder Vierecke, die man nach Belieben mit einem Zuckerguß überſtreichen kann. Dieſer Kuchen paßt zum Kaffee und iſt eine Delikateſſe, wenn man die Schnitte mit Butter oder Obſtmus dünn beſtreicht — Dieſer Honigkuchen hält ſich monatelang friſch, wenn man ihn in einem gut zugedeckten Tongefäß aufbewahrt. Will man daraus Weihnachts⸗ Kleingebäck herſtellen, ſo iſt das Beſtreichen der Schnitten oder Dreiecke mit ſchaumig geſchlagenem Eiweiß und Beſtreuen mit geriebenen Nüſſen, Mandeln oder geriebener Borken⸗Schokolade zu empfehlen. 19. Kartoffel⸗Apfelkuchen. 750 Gramm geſchälte Kochäpfel werden gehobelt, gezuckert und mit 4 Eßlöffel Arrak beträufelt, dann rührt man 3 Eigelb und 2 Eßlöffel Milch mit 150 Gramm Zucker ½¼ Stunde lang, gibt 500 Gramm geriebene Kartoffeln dazu, ſowie 40 Gramm geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe und Zitronenſchale; zum Schluß 3 Eisſchnee und die Aepfel. In einer ausgeſtrichenen und ausgeſtreuten Springform wird die Maſſe bei ziemlicher Hitze ½ — ¾ Stunde gebacken. 20a. Topfenauflauf. 4 Eigelb, 3¾ Pfund geſiebter Topfen, ein wenig Zucker, 8 geriebene Mandeln, etwas geriebene Zitronenſchale, 1 Eßlöffel Kar⸗ toffelmehl ½¼ Stunde rühren, 4 Eiſchnee hinzufügen und 1½ Stunde backen. Man kann auch Korinthen dazu nehmen. hacken. kartofelkuchen artoffelkuchen h ve 1 Daerkuchen. — 93 — Kartoffelbäckereien. 20 b. Kartoffelkuchen. ½ Pfund Mehl, 300 Gramm gekochte, kalt geriebene Kartoffeln, für 5 Pfennig Hefe in 1/16 Liter Milch aufgelöſt. 50 Gramm Fett oder Butter, 50 Gramm Zucker, etwas gewiegte Zitronenſchale und ½ Kaffeelöffel Salz zu einem Teig gut durchgeknetet, bleiſtiftſtark aus⸗ gerollt, auf dem eingefetteten Backblech mindeſtens 1 Stunde gehen laſſen, mit 2 Eßlöffel Fett oder Butter beſtreichen und mit Zucker beſtreuen, 20 bis 30 Mi⸗ nuten im Rohr backen. 21. Kartoffelkuchen auf andere Art. 200 Gramm Zucker werden mit 3 Eiern ſchaumig gerührt, dann 100 Gramm Mehl, 100 Gramm Kartoffelmehl und zuletzt ½ Päckchen Backpulver dazugegeben und aus gut gebutterter Form herausgebacken. 22. Kartoffelkuchen mit Hefe. ½ Pfund Mehl wird mit 1/½ Liter lauwarmer Milch verrührt, dann ½ Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln, wenig Salz, 2 Eßlöffel geſtoßener Zucker, 125 Gramm geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe, 2 Eier, etwas feingewiegtes Zitronat und für 6 Pfennig Hefe gut vermiſcht und in eine gut gefettete Bundform gegeben, ein paar Stunden an einem warmen Ort gehen laſſen und dann bei Mittelhitze in 1 ¼ Stunden backen. 23. Dauerkuchen. (Paſſend ins Feld zu ſchicken.) 50 Gramm Schmalz wird mit 2 ganzen Eiern und 200 Gramm Zucker ſchaumig gerührt, dann ½ Pfund Mehl und 1½ Pfund Kartoffelmehl mit ¼ Liter kalter Milch dazugerührt, zuletzt 1 Päckchen Backpulver mit 1 Löffel Mehl gemiſcht daruntergemengt. Als Würze gibt man entweder 1 Päckchen Vanillezucker, gewiegte Zitronenſchale mit etwas Saft oder 1 Kaffeelöffel voll Anis dazu. Den Teig gibt man in eine gefettete, ausgebröſelte Reine. Backzeit 1 Stunde. 24. Billiger Kriegskuchen. ¼ Pfund gekochte geriebene Kartoffeln werden mit ¾ Pfund Mehl, 75 Gramm Zucker, 60 Gramm Sultaninen oder Weinbeeren, 1¼ Liter kalter Milch, 1 Priſe Salz zu einem glatten Teig verarbeitet, zuletzt kommen 1 ½ Päckchen Backpulver mit 1 Löffel Form Mehl, vorher gut vermengt, darunter, gibt den Teig in eine runde oder auf Blech und backt ihn etwa 3¼ Stunden. 25. Kartoffel⸗Bund⸗Kuchen. Hierzu rührt man 1¼ Pfund Butter ſchaumig, gibt nach und nach 4 Eier, 1½⅛ Liter lauwarme Milch, 125 Gramm Mehl und 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, etwas Salz, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Zitronenſchale (wenn man will auch geſchnittenes Zitronat oder Weinbeeren) und für 6 Pfennig Hefe dazu, läßt den Teig in einer Bundform gehen und bäckt ihn bei nicht zu ſtarker Hitze. — Zu beachten iſt bei Kar⸗ toffelkuchen, daß man denſelben nicht nach dem Backen gleich auf den Kuchen⸗ kühler ſtürzt, ſondern erſt 5 bis 10 Minuten in der Form ſtehen läßt, da er ſonſt leicht zuſammenfällt; auch darf das Herausnehmen aus der Form nie in einem kalten Raum geſchehen; ebenſo muß der Kuchen in mäßiger Wärme auf⸗ bewahrt werden. 26. Kartoffelküchlein. Man ſchält ſauber gewaſchene, mittelgroße, rohe Kartoffeln, ſchneidet ſie in einige Teile und ſiedet ſie in Milch, bis ſie weich ſind. Sie werden dann auf ein Nudelbrett gebracht, nachdem vorher die etwa noch anhaftende Milch abgegoſſen, mit dem Wellholze ganz fein zerdrückt und etwas geſalzen. Unterdeſſen rührt man 50 Gramm Butter mit 2 ganzen Eiern zu Schaum, gibt die zerdrückten Kartoffeln darunter, beſtreicht eine flache Bratenpfanne gut mit Butter, ſetzt mit dem Löffel kleine Küchlein in zwei⸗ fingerbreiten Zwiſchenräumen hinein und bäckt ſie in der Röhre bei guter Hitze zu ſchöner Farbe, nimmt ſie dann mit dem Backſchäufelchen heraus und legt ſie auf die erwärmte Platte. Mehl wird nicht dazu genommen. 27. Einfache Kartoffeltorte. Zu 1 Pfund gekochten, geriebenen Kartoffeln werden 4 Eigelb, ½ Pfund geſtoßener Zucker 1/¼ Stunde gerührt, dann die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, etwas Vanille und zuletzt das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß dazugegeben und das ganze in einer gebutterten Springform bei nicht zu ſtarker Hitze 1 knappe Stunde gebacken und nach dem Herausnehmen mit Puderzucker dicht beſtreuen. (Dieſe Torte iſt ein vorzüglicher Feſttags⸗Kuchen.) 28. Bayeriſche Kartoffeltorte. ½ Pfund Mandeln oder Haſel⸗ nüſſe werden gerieben, dann 1¼ Pfund geſtoßener Zucker mit 2 Eiern ſchaumig gerührt, die Mandeln dazugegeben, 1 Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, ebenſoviel Zimmt, das Abgeriebene einer Zitrone, ein wenig geriebene Muskatnuß und zuletzt 1 Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln dazugetan, zu einem glatten Teig verarbeitet und dieſer dann zweimeſſerrückendick ausgewellt, der Boden einer Springform mit einem Teil der Maſſe belegt, dann beſtreicht man den Rand ringsum mit Eiweiß, legt eine Teigrolle herum und füllt das Innere mit irgendeiner Obſtmarmelade. Aus dem noch übrigen Teig ſchneidet man Streifen, legt dieſe gitterartig auf die Torte und beſtreicht mit 1 verrührten Ei. Darauf wird die Torte gebacken und zuletzt mit Zucker beſtreut. 29. Weihnachtsgebäck. Die geſchälten Kartoffeln werden in Salz⸗ waſſer gargekocht und abgegoſſen. Nachdem ſie gut abgedampft und abgetrocknet ſind, ſtampft man ſie und treibt ſie durch ein Sieb. Zu ¼ Pfund durch⸗ getriebenen Kartoffeln gibt man 60 Gramm friſche Butter, 90 Gramm Zucker, 60 Gramm geriebene Haſelnüſſe, 15 Gramm geſtoßenen Zimmt; knetet alles gut durcheinander, rollt den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Brett fein aus und ſticht mit einer Blechform Sterne oder andere Formen aus, beſtreicht ſie mit verrührtem Ei und backt ſie bei mäßiger Hitze goldgelb. 30. Kartoffelzwieback. 1½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln werden mit 60 Gramm Mehl, 1/¼ Pfund geſtoßenem Zucker, 1/½4 Pfund mit der Schale geriebene Haſelnüſſe gut mitſammen verrührt, 2 Eigelb und den Schaum von 2 zu Schnee geſchlagenen Eiweiß dazu, formt aus dem Teig lange. dreifingerdicke Brötchen und bäckt ſie bei Mittelhitze. Wenn ſie fertig ſind, ſchneidet man ſchräglaufend mittelſtarke Zwiebacke daraus und trocknet dieſelben über Nacht in einem nicht zu warmen Ofen. 31. Kartoffelmakronen für Weihnachten. 1½ Pfund Mandeln oder Haſelnüſſe brüht man, zieht die braune Haut ab und reibt ſie auf der Reibmühle. Dann ſchlägt man das Weiße von 4 Eiern zu ſtarkem Schaum, gibt ¾ Pfund geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone und zuletzt ½ Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln dazu, ſetzt von dem Teig kleine Häuſchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie ¼ Stunde ſtehen backt ſie bei mäßiger Hitze. 4 Wncisrk. zum Kochen. inth darf nic erden, ſelbſt 16 ſch ein Ghwaren her mn auch S ſer änßer⸗ To e ckſchäͤ⸗ azu ge fund gek Zucker / ie, etwas en. . ab und n zu ſn 32. Käſebällchen. 1 Eßlöffel Mehl in einer halben Taſſe Milch glatt⸗ rühren, ½ Eßlöffel Butter, 50 Gramm geriebenen Käſe und ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln hinzutun und die Maſſe über mäßigem Feuer rühren, bis ſie ſich vom Topfe löſt. Erkaltet 2 Eier dazu verarbeiten, Bällchen formen und in Schmalz braun backen. 33. Billiger Kriegsobſtkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund geriebene, gekochte Kartoffeln, ½ Liter Milch, knapp ½ Pfund Zucker, 1 Kaffeelöffel voll Salz, 5 Pfennig (etwa 20 Gramm) Hefe werden gut mitſammen verarbeitet, kleinfingerdick auf ein gefettetes Backblech geſtrichen, mit einer beliebigen Obſtſorte belegt, ein paar Stunden in der Wärme gehen laſſen und hierauf bei guter Hitze etwa ½ Stunde gebacken. &ν W ς ς ς HO HEHEHSEHSEHSHE HSSEHS H HE= &= N= Die Kochkiſte — mein Eisſchrank. Auf dem gleichen Grundſatz der ſchlechten Wärmeleitung fußend, kann man die Kochkiſte, wenn man ſie zum Fertigkochen der Speiſen nicht braucht, als Kühlbehälter verwenden. Man verfährt dabei folgendermaßen: Die Kochkiſte muß vorher längere Zeit gut gelüftet und, wenn Kochſpeiſen darin waren, vollkommen ausgekühlt werden. Dann legt man in den Kochhiſtentopf einige kleine Eisſtückchen, ſtellt ein kleineres Gefäß mit den kühlzuhalten⸗ den Sachen, wie Butter, Sulzfleiſch, Kindermilch, abgekocht und kalt ge⸗ worden, übrige Fleiſchbrühe, in den größeren Topf, ſchließt denſelben, deckt . Qdas Kiſſen darüber und ſchließt den Deckel wie zum Kochen. Ein Verderben der Speiſen iſt ausgeſchloſſen. Selbſtverſtändlich darf nicht in einem zweiten Topf Speiſe zum Kochen eingeſtellt werden, ſelbſt wenn die Kiſte durch ein Brett geteilt wäre. Beſſer iſt es, ſich eine Kiſte oder Obſtkorb eigens für die Kühl⸗ haltung der Eßwaren herzuſtellen. — Will man ſich die Eiskiſte ein⸗ richten, daß man auch Speiſeeis darin bereiten kann, dann ſorge man dafür, daß der äußere Topf um ſoviel größer iſt, daß ſowohl auf dem — 96 –— Boden, wie auch rings um den hineinzuſtellenden Innentopf ſo viel Raum iſt, um klein gehackte Eisſtückchen, zwiſchen welche man Koch⸗ ſalz ſtreut zum längeren Kälteerhalten, einfügen zu können. In den Innentopf kommt das zu erſtarrende Fruchteis, der paſſende Deckel darüber, auf dieſen wieder Eisſtückchen und der Deckel des Außen⸗ topfes. Darüber das Abſchlußkiſſen und der Kiſtendeckel. Kleine Haushaltungen können ſich auf dieſe Weiſe das erfriſchende Frucht⸗ eis recht billig ſelbſt herſtellen. Als Innentopf kann man auch eine zu ſchließende Puddingform benützen. Das Einlegen von Eis, Salz und Speiſeeis muß ſehr raſch geſchehen, um das Gefrieren zu be⸗ ſchleunigen. Rezepte zur Eisbereitung ohne Eier. 1. Himbeereis. 1 Liter Himbeeren werden zerdrückt und durch ein Tuch gepreßt; dann der Rückſtand in eine Schüſſel getan, ½ Liter Waſſer dazugegeben, gut vermiſcht und dieſes nochmal durch das Tuch gepreßt. Dieſe letztere Flüſſigkeit kocht man mit ½ Pfund Zucker 10 Minuten lang auf ſchwachem Feuer, dann fügt man den Himbeerſaft dazu, gießt dieſe Flüſſigkeit in eine Schüſſel und füllt ſie, erkaltet, in den Eistopf. 2. Apfeleis. 7 geſchälte, in Stücke geſchnittene Aepfel kocht man mit 1 ½ Liter Waſſer, bis ſie weich ſind, mit der abgeriebenen Schale einer Zi⸗ trone, unter ſtetem Rühren. Darauf läßt man den Saft durch ein Sieb laufen, kocht ihn mit ½ Pfund Zucker, den Saft von 2 Zitronen und 1 Löffel Rum oder Arrak auf. Erkaltet, gibt man ihn in den Gefriertopf. 3. Erdbeereis. 2 ½ Liter ausgeſuchte Walderdbeeren und faſt ½ Liter Johannisbeeren werden durch ein Tuch gepreßt. Dann kocht man 1 Pfund Zucker mit 1½ Liter Waſſer auf, gibt den Saft einer Zitrone dazu, ver⸗ miſcht alles gut mit dem Erdbeerſaft und gibt die erkaltete Flüſſigkeit in den Eistopf. Dieſe Menge wird man beſſer teilen, da ſie auf einmal wohl zu lange zum Gefrieren braucht. 4. Apfelſineneis. 8 Stückchen Würfelzucker reibt man auf Apfel⸗ ſinen ab und 3 Zitronen auf der Reibe, kocht dies mit 3/4 Liter Waſſer und 1 Pfund Zucker auf, zieht die Kaſſerolle vom Feuer, fügt den Saft von 7 bis 9 Apfelſinen und 3 Zitronen dazu; dann gießt man die Flüſſigkeit durch ein Sieb und läßt ſie im Gefriertopf erſtarren. 5. Stachelbeereis. 2 Pfund grüne, unreife Stachelbeeren werden in 1 ½ Liter Waſſer weichgekocht, dann durch ein Sieb, das nicht zu fein ſein darf, geſtrichen. Darauf kocht man die Stachelbeermaſſe mit 800 Gramm Zucker und der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen 5 Minuten, rührt dieſe Maſſe darauf durch ein recht feines Sieb ſo lange, daß kein dicker Grund mehr zurückbleibt, und läßt es, kalt geworden, erſtarren. Reicht für 8 Perſonen, eis. D utn ue 7 Ern Dit ſern, , gfelt. Sokolnderſi, r lit man zum nit ein wenig ſo lange, lis 4. 1/ mn gkrannten Zu nle Muſſe in der Mun 49 2 ds Haltba l Die Kartoffeln. der Brotfrucht uch geſchätte bde nicht durch — Die “ ⸗ und Hung dor Verluſt Efin W Ner dunh all all den Innenn hen wle m n zu könen a⸗ 5, der paſſ der Decke Kiſtende 1s erftiſceide gn f kann min inlegen do ne Ciet. — 97 — 6. Quitteneis. Die reifen, geſchälten Quitten werden in Waſſer mit einigen Stückchen ganzem Zimmt recht weich gekocht, durch ein Sieb ge⸗ trieben, zu 1 Pfund Quitten ½ Pfund Zucker daruntergegeben und in den Gefriertopf geſtellt. 7. Schokoladeeis. 1 Liter Milch, Liter Waſſer, 300 Gramm Zucker läßt man zum Kochen kommen, gibt 30 Gramm Butter, ½ Pfund geriebene, mit ein wenig von der Flüſſigkeit angerührte Schokolade dazu und rührt ſo lange, bis die Creme recht zart geworden iſt, und läßt ſie gefrieren. 8. Karameleis. 4 Eßlöffel Zucker in einem eiſernen Gefäß braun röſten, mit ½ Schöpflöffel Waſſer ablöſchen und aufkochen. In 1/½ Liter Milch kocht man 1 Stückchen Vanille auf, fügt 2 Eßlöffel in kalter Milch angerührtes Kartoffel⸗ oder Reismehl hinzu, läßt nochmals auffochen, miſcht mit dem gebrannten Zucker, zuckert noch nach Geſchmack; erkaltet, läßt man die Maſſe in der Maſchine gefrieren. . &Wν ς ς$ω ς DwHHſnſe .nD . neD. RLHSHSSN Das Haltbarmachen unſerer Vorräte. 1. Die Kartoffeln. Die Kartoffeln ſind — hauptſächlich durch die Knappheit der Brotfrucht in der Kriegszeit — zu einem der allerwich⸗ tigſten und auch geſchätzteſten Lebensmittel geworden, und zwar auch, wenn Dr. Hindhede nicht durch ſeine eigenartigen und ausdauernden Verſuche den Beweis der alleinigen Ernährungsmöglichkeit mit Kartoffeln und Fett erbracht hätte. — Die Kartoffel iſt ja geradezu eine Sendung des Himmels in Kriegs⸗, Not⸗ und Hungersjahren! — Die uns weitgehend zu erhalten, zu ſchützen und vor Verluſten zu bewahren, muß deshalb jetzt unſer ganz beſonderes Beſtreben ſein. Um die im Keller eingelagerten Kartoffeln vor Verluſten zu ſchützen, würden nachſtehend verzeichnete Vorkehrungen zu treffen ſein: 1. Der Aufbewahrungsort muß möglichſt kühl, trocken, luftig und dunkel ſein; durch all dies werden Krankheiten, Fäulnis und ein An⸗ keimen hintangehalten. 2. Nachdem ſich die Krankheiten und Fäulnis ungemein leicht über⸗ tragen, iſt möglichſt niederes Aufſchichten und öfteres Ueberklauben unter Entfernung der kranken Knollen nötig. Zur weiteren Sicherung gegen Krankheiten hat ſich ein ſchichten⸗ weiſes Ueberſtreuen nicht nur mit Kalkpulver, wie es die Verfaſſerin mit Erfolg durchgeführt hat, ſondern beſonders auch mit Schwefelblumen bewährt. Nach Strobel⸗Bermaringen wird zuerſt der Kellerboden mit Schwefelblüte beſtrent, dann ca. jede 30 cm hohe Kartoffelſchichte; auch bei den angefaulten Knollen ſchritt die Fäulnis nicht vor. Eine ähnliche Wirkung hat das Einſchichten in trockener Aſche, wie dies beiſpielsweiſe in Belgien erfolgen ſoll; dabei müßten aber größere Mengen genommen werden, und müßte der Raum ebenfalls trocken ſein. 7 — 98 — 3. Gegen das Auskeimen hilft zuerſt, wie bereits erwähnt, möglichſt niedere Temperatur und Dunkelheit. Um das Keimen, das nicht nur mit Material⸗, ſondern auch mit Nähr⸗ ſtoff⸗ und Qualitätsverluſt verbunden iſt, vollſtändig hintanzuhalten, werden die Keime am beſten vollſtändig getötet. Das kann durch Ueberbrühen bezw. Einbringen in heißes Waſſer erfolgen. Wenn man das kochende Waſſer über die in ein Schaff oder eine Schüſſel gelegten Kartoffeln geſchüttet hat, läßt man ſie einige Minuten darin, gießt dann kaltes Waſſer darüber und gibt die Kartoffeln zum völligen Abtrocknen in einen Korb. Erſt wenn ſie völlig trocken ſind, bringt man ſie wieder an ihren Platz im Keller. Nach Angaben einer Arztensgattin in Schardenberg, Oberöſterreich, wird die Keim⸗ kraft auch durch 5 tägige Einlagerung in eine Löſung von 10 Teilen Salmiak⸗ geiſt in 180 Teilen Waſſer vernichtet, und laſſen ſich ſolche Kartoffeln ein Jahr lang aufbewahren. (Land⸗ und hauswirtſchaftlicher Ratgeber, Sonntagsbeilage der „Bayer. Ztg.“) 2. Das Mehl. Als Lagerraum eignet ſich nur ein luftiger, trockener, kühler Raum. Weder Speicher, noch Keller. Man lagere es in Kiſten oder Leinenſäcken und rühre es öfters um. Das Mehl muß angenehm erfriſchend riechen, nicht ſäuerlich oder ſtickig. Ob Milben im Mehl ſind, erkennt man, wenn man in einem verſchloſſenen Glas oder Einmachbüchſe Mehl über Nacht ruhig ſtehen läßt. Infolge der Bewegungen der Milben entſtehen an der Glaswandung unmittelbar über der Mehlſchicht bogenförmige Spuren. 3. Grieß und Haferflocken ſollten in nicht zu großen Mengen vorgekauft werden. Behandlung wie Mehl. 4. Eier halten ſich am beſten in einer Löſung von 10 Liter Waſſer zu 1 Liter Waſſerglas. Die Eier werden erſt an einer Kerze in einem dunklen Raum (Keller) durchleuchtet, ob keine dunklen Punkte ſichtbar werden, dann leicht aneinandergeſpickt, ob ſie keinen Sprung haben, und dann in die vorher bereitete, gut vermengte Miſchung gelegt. 1 Liter Waſſerglas reicht für 200 Eier; dieſe müſſen vollſtändig bedeckt ſein. In der Miſchung ſchwimmende Eier müſſen verbraucht werden, da ſie ſich nicht halten würden. 5. Das Fleiſch. Will man ungekochtes Fleiſch einige Tage friſch er⸗ halten, ſo wäſcht man dasſelbe, trocknet es ab und ſalzt es auf allen Seiten gut ein. Man kann es in eine Schüſſel legen und mit einer mindeſtens 1 cm dicken Schicht ausgebratenem Nieren⸗ oder Hammelfett übergießen und in den Keller ſtellen. — Kleinere Stücke werden ebenſo vorbereitet, in einen leeren, vollſtändig reinen und kalten Kochtopf gelegt, zugedeckt und dieſer in einen größeren Topf geſtellt, der auf dem Boden mit einigen Eisſtückchen belegt iſt, und dann in die Eiskiſte geſtellt. (Siehe dort.) 6. Gepökeltes oder geräuchertes Fleiſch wird nach einem Verfahren, das beſonders in Belgien gebräuchlich iſt, in abgelöſchten Kalk oder in trockene Holzaſche gelegt. Vorausſetzung für die Haltbarkeit der ſo behandelten Waren iſt, daß ſie ſich vor dem Einlegen in Kalk oder Holz⸗ aſche in einwandfreiem Zuſtande befinden; denn wenn die Waren bereits angefangen haben, zu verderben, ſo vermögen dieſe Verfahren dies nicht hintanzuhalten. Nach zuverläſſigen Mitteilungen aus Belgien erfahren gut aiſel ehücſe Einagenn wn n Arluſt ju wir utterlübler en großen lumen nütig, we unehmnen der⸗ 4 S n ein reits erväht 1 ſondern auch j hintanzuhr durch lieh in das oted . Kartoff,ln n Korb. Plaß in ſterreich, N wi Kerze in ei e ſichth⸗ md o vorbereit t, zugedect mit einigen ziehe dolt ſe Verfahre Belgien — 99 — geräucherte Waren durch das Kalkverfahren keine nennenswerte Veränderung der äußeren Beſchaffenheit und des Geſchmacks; dagegen wird die äußere Schicht nur gepökelter Waren in geringem Maße verändert, ſo daß ſie vor dem Genuß durch Abſchneiden oder Abſchaben entfernt werden muß. Beim Einlagern von nur gepökelter Ware hat man alſo mit einem ge⸗ ringen Verluſt zu rechnen. Mit dem Holzaſcheverfahren ſind in Belgien die beſten Ergebniſſe ſelbſt bei ſehr langer Aufbewahrung von Fleiſch⸗ waren, die durch Pökeln oder durch Pökeln und Räuchern konſerviert worden waren, erzielt worden. Die Einlagerung von gepökelten oder geräucherten Fleiſchdauer⸗ waren, die ſich in völlig trockenem Zuſtand befinden müſſen, in Kalk⸗ pulver oder Holzaſche wird zweckmäßig folgendermaßen vorgenommen: Man legt auf den Boden eines Behälters (Faß, Tonne, Kiſte uſw.) zunächſt eine nicht zu dünne Schicht abgelöſchten Kalkpulvers oder Holz⸗ aſche; alsdann werden die trockenen, für die Aufbewahrung beſtimmten Fleiſchwaren einzeln ſo auf dem Kalk oder der Holzaſche ausgebreitet, daß die einzelnen Stücke ſich nicht berühren; ſodann bedeckt man dieſe wiederum mit einer nicht zu dünnen, mindeſtens aber 10 cm ſtarken Schicht der ge⸗ nannten Mittel und wechſelt mit dem Aufſchichten der Fleiſchwaren einerſeits und des Kalkpulvers oder der Holzaſche anderſeits ab, bis der Behälter voll iſt. Die oberſte Fleiſchſchicht wird mit einer beſonders ſtarken Kalk⸗ oder Holzaſcheſchicht bedeckt. Durch zeitweiliges Entnehmen eines Fleiſchſtückes aus dem Behälter wird man ſich zweckmäßig von dem Zuſtand der Waren überzeugen. Die ſo hergerichteten Behälter müſſen an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden. Das Kalkpulver kann leicht von jedermann durch ſchwaches Anfeuchten von gebranntem Weißkalk mit Waſſer hergeſtellt werden, wobei dieſer unter Erwärmung in ein trockenes Pulver zerfällt. 7. Das Sauerwerden der Milch und Sahne zu vermeiden. Um das Sauerwerden der Milch zu verhüten, iſt es ratſam, dieſelbe mit Zucker abzukochen, auf 1 Liter Milch 1 knappen Eßlöffel voll. Die Milch hält ſich dann, kaltgeſtellt, ſelbſt bei großer Hitze bis 2 Tage gut. 8. Um Butter friſch zu erhalten, glaſiert man dieſelbe. Hat man einen größeren Vorrat von Butter, tut man ſie in einen breiten Stein⸗ topf, löſt etwas Zucker mit wenig Waſſer auf dem Feuer, füllt von der heißen Zuckerlöſung, die ſirupartig ſein muß, eine ganz dünne Schicht über die Butter. Durch dieſe Prozedur wird etwas Butter an der Oberfläche infolge der Wärme zum Schmelzen gebracht und verbindet ſich mit der Zuckerlöſung zu einer Glaſur. Dieſe iſt für die Luft undurchdringlich; die Butter hält ſich, kühlgeſtellt, längere Zeit vorzüglich, und iſt beim Gebrauch die obere Schicht dieſer Butter zugleich ein ſehr begehrter Leckerbiſſen unſerer Kleinen. 9. Butterkühler. Der einfache und doch ſehr praktiſche Kühler beſteht aus einem großen Blumentopf, der vollſtändig unglaſiert ſein muß, dann iſt eine Schüſſel nötig, welche groß genug iſt, um den umgeſtülpten Blumen⸗ topf aufzunehmen. Die Schüſſel wird etwa 10 cm mit Waſſer gefüllt, und die Butterbüchſe in einen kleineren Blumentopf hineingeſtellt. Darüber 7* — 100 — ſtülpt man nun den großen Blumentopf, der nun, ſowohl wie der kleine Topf, das Waſſer aufſaugt, es zum ſchnellen Verdunſten bringt und ſomit die Butter in einer kühleren Temperatur erhält. Gut iſt es, Brunnenwaſſer zu verwenden; ſelbſtredend muß das Waſſer in der Schüſſel nachgefüllt reſp. erneuert werden. Hausfrauen, welche nicht im Beſitz eines Eisſchrankes ſind, iſt dieſer einfache Kühler durchaus zu empfehlen. Alle 8 Tage werden die Töpfe mit reinem Waſſer gebürſtet. 10. Butter einzuſalzen. Die Butter wird vorher in friſches Waſſer gelegt, damit die etwa noch anhaftende Buttermilch ganz entfernt wird. Bleibt das Waſſer klar, dann knetet man ſie in einem Steintopf mit ganz feingeſtoßenem Salz, wobei etwa auf 2 Pfund Butter 50 Gramm Salz kommt. So läßt man ſie über Nacht ſtehen. Am nächſten Tag knetet man ſie noch einmal tüchtig durch, drückt ſie feſt in den Steintopf, belegt ſie mit einem reinen Leinentuch, das bei jedesmaligem Gebrauch wieder ausgewaſchen wird, ſtreut noch etwas Salz darauf, das jedesmal zu erneuern iſt. Dann wird der Topf mit ſtarkem Papier zugebunden und in dieſes kleine Löcherchen geſtochen. 11. Butter auszukochen zu Schmalz. Die dazu beſtimmte Butter läßt man in einem großen Topf zergehen und ſtellt ſie zugedeckt in den Keller oder kühlen Raum. Am anderen Tag beſeitigt man die Butter⸗ milch, welche ſich unten geſammelt hat, indem man ein Loch in die Mitte der Butter ſticht, worauf ſie herausläuft; auch nimmt man den oben auf⸗ liegenden Schaum ab. Dann ſtellt man ſie auf gelindes Feuer, gibt 1 in Scheiben geſchnittene Zwiebel dazu und läßt ſie ſo lange kochen, bis die Zwiebel braun geworden iſt und man auf den Boden des Topfes klar ſehen kann. Dann nimmt man ſie vom Feuer und gießt ſie durch ein Haarſieb oder grob⸗ fädiges Leinentuch in Steintöpfe. Letztere in kaltes Waſſer ſtellen, damit ſie nicht zerſpringen beim Einfüllen. Kühl aufbewahren. Zubinden. 12. Butter, die einen ranzigen Geſchmack bekommen hat, wird wieder brauchbar, wenn man ſie wiederholt mit friſcher Milch durchknetet. 13. Brot bei warmem Wetter aufzubewahren. Man legt jeden Leib Brot in einen Sack und hängt dieſen im Küchenſchrank auf. Sollte das Brot trocken ſein, wenn man es brauchen will, ſo legt man den ganzen Leib einige Minuten in kaltes Waſſer und dann 7 Minuten in den heißen Backofen. Dann iſt es friſch und ſüß von Geſchmack und ſchimmelt nicht. Im Blechkaſten hingegen ſchimmelt Brot ſehr ſchnell und im Keller nimmt es alle feuchten Gerüche an. 14. Würſte und Schinken, die man im ganzen aufhebt, ſchützt man vor dem Schimmeln, wenn man ſie mit ſcharfem Salzwaſſer beſtreicht. 15. Fleiſch, das im Sommer leicht nicht mehr ganz friſch iſt, wäſcht man in einer roſa Löſung von übermanganſaurem Kali (Apotheke) und ſpült in friſchem Waſſer nach, wonach jeder unangenehme Geruch ver⸗ ſchwindet. Erſparniſſe beim Verbrauch von Gewürzen. Gewürze ſollen nur feinſt gepulvert (um vor Fälſchungen geſchützt zu ſein, am beſten aus Apotheken bezogen) verwandt werden. Man wird im allgemeinen mit Pulvern ebenſoweit reichen wie mit dem Fünffachen der heilen Stoffe. Vanille wird zweckmäßig mit Zucker verrieben. Hermann Schelenz, Caſſel. clachten. in 1 Känchern d 1 und Nen eahlae für ei Nd ſtnere Ochen ee ſovohl wie D 1 ſten bringt ur iſt s, Prn chüſſel nachhei ſitz eines . Ale ny ird vorher in termilch Pl ai nem Steint Gramm ig ketet nan „ belegt ſi der auegennſhen ni euern iſt Dan eitigt nan die ein Loch in die Ar nt man den ben ei ndes Feler, lange kochen, d Topſes lln ſeßn ein Haarſieb oe Waſſer ſtelen Ar en. Zubinden. ic bekommnen hut ni. Milch dunchtnert wahren. An chenſchrank auf legt man der gue ginuten in den Er und ſchinnelt in d im Keller nim anzen aufet alzwaſſer be hr ganz urem Kaeli ngenehmne Geruc n tiſ end = zen. Gemwünf zu ſein, an . im allgenein, 1 der heilen nn Scelend — 101 — Zum Schlachten. Was nicht als friſches Pökelfleiſch genoſſen wird, iſt alsbald dem Räuchern zu unterwerfen. Man wählt dazu gerne eine Zeit, zu der die Luft ziemlich trocken iſt, um das Fleiſch vor dem Ein⸗ hängen in den Rauch an der Luft noch etwas abtrocknen laſſen zu können. Das Räuchern ſelbſt ſoll das Fleiſch durch weiteres Austrocknen haltbarer machen und noch weiter bewirken, daß es äußerlich, wo es dem Verderben am meiſten ausgeſetzt iſt, durch die ſcharfen Beſtandteile des Rauches gegen die Angriffe der Fäulniserreger widerſtandsfähig gemacht wird. Rauch von Steinkohlen und Torf iſt zum Räuchern durchaus ungeeignet, da das Fleiſch dadurch einen ſehr ſchlechten Beigeſchmack annehmen würde. Selbſt das Holz von Fichten, Kiefern und auch von Weißtannen iſt wegen des hohen Harz⸗ gehaltes zum Räuchern weniger geeignet als das Holz von Laubhölzern, von denen wiederum das Holz der Buche den mildeſten Rauch in bezug auf den Geſchmack, den der Rauch dem Fleiſch verleiht, liefert. Die Wirkung in bezug auf die Haltbarkeit des Rauchfleiſches iſt deshalb doch nicht geringer. (Land⸗ und hauswirtſchaftlicher Ratgeber.) 16. Salzlake für Rind⸗ und Schweinefleiſch. Zu 1 Zentner Fleiſch nimmt man 10 Pfund Salz, 64 Gramm Kandiszucker und für 20 Pfennig Salpeter, gibt dies mit 20 Liter Waſſer in einen Keſſel und läßt es eine Zeitlang kochen. Dann nimmt man ein wenig davon in eine Schüſſel und legt 1 Ei hinein. Schwimmt dieſes obenauf, dann iſt die Lake fertig, fällt es aber, ſo muß ſie noch mehr gekocht werden. Man muß während des Kochens oft umrühren, damit ſich das Salz nicht anſetzt, und abſchäumen. Wenn ſie fertig iſt, muß ſie vollſtändig erkalten. — Dann beſtreut man den Boden des ausgebrühten Fleiſchſtänders mit Salz, reibt das Fleiſch und beſonders die Schinken an den Knochen mit Salpeter ein und packt das Fleiſch feſt in den Ständer, die großen Stücke unten, die kleineren obenhin, Füßchen und Ohren uſw. in die Lücken. Nun wird die kalte Lake darüber⸗ gegoſſen, ein paſſendes Brett auf den Ständer gelegt und dieſes mit einem Stein beſchwert. Die Lake muß immer über dem Fleiſch ſtehen. Die kleinen Stücke können ſchon nach 10 Tagen gegeſſen werden; die größeren müſſen 3 bis 4 Wochen liegen, beſonders die Schinken, welche dann heraus⸗ genommen und an die Luft gehängt werden, bis ſie trocken ſind, worauf man ſie mit Holzeſſig anſtreicht und wieder trocknen läßt und dies noch einigemal wiederholt. Dann werden ſie mit Holzaſche eingerieben und an einem kühlen, trockenen Orte aufbewahrt, oder ſie werden, nachdem ſie aus der Lake kommen, getrocknet und dann 8 Tage geräuchert. 17. Salzlake für eine Ochſenzunge. Eine friſch geſchlachtete, etwa 4 Pfund ſchwere Ochſenzunge wird ſo lange in friſches Waſſer ge⸗ legt, bis der daranhängende Schleim ganz entfernt iſt, dann reibt man ſie mit etwas Salpeter und Salz ein und legt ſie in einen ziemlich engen ſteinernen Topf. Dann kocht man eine Lake von ¾ Liter Waſſer, etwas Salpeter und einer großen Hand voll Salz, gibt Nelken, Pfefferkörner, Knoblauch, 1 große ganze Zwiebel und 1 Stückchen Zucker dazu und läßt die Lake unter ſtändigem Rühren 1½¼ Stunde kochen. Nachdem ſie völlig erkaltet iſt, gießt man ſie über die Zunge und beſchwert dieſe mit Brett und Stein. Nach 14 Tagen kann man ſie ſchon eſſen; man legt ſie kurze Zeit — 102² in kaltes Waſſer, kocht ſie in 2 ½; bis 3 Stunden langſam ab und zieht die harte Haut ab. Man gibt ſie in ſchöne Scheiben geſchnitten warm zu Gemüſe oder kalt mit Salat zum Tee. 18. Zunge einzuſalzen auf andere Art. Die wie in voriger Nummer vorbereitete Zunge wird mit Salpeter für 5 Pfennig eingerieben, dann in einen engen ſteinernen Topf gelegt, in welchem ſie zuſammengepreßt liegen ſoll, und dann mit 1 Pfund Salz beſtreut. Je nach Größe läßt man ſie 2 bis 3 Wochen in der Lake liegen, bedeckt und beſchwert ſie. 19. Dauerwürſte kann man in einem ſehr zugigen, kühlen Raum aufhängen, ebenſo auch ganze Schinken oder Rauchfleiſchſtücke. Dieſe um⸗ gibt man, um ſie vor Staub und Fliegen zu ſchützen, mit einem Sack aus billigem Mull oder Gasſtoff und bindet dieſen oben zu. Hat ſich doch Schimmel gebildet, ſo muß das Fleiſch oder die Würſte mit ſehr ſcharfem Salzwaſſer abgewaſchen werden, dann abgetrocknet und in dem friſch⸗ gewaſchenen, am beſten etwas geſtärkten Sack aufs neue aufgehängt. Würſte geringerer Menge kann man auch im Sommer in die gut ge⸗ reinigte Heizung der Zimmeröfen legen. Man kehrt zu dieſem Zweck dieſe gut aus, legt ein unbedrucktes Papier auf den Roſt, darauf die Würſte und deckt wieder mit einem reinen Papier zu. Das Ofentürchen läßt man ein wenig auf, damit Luft durchziehen kann. 20 a. Aepfel aufzubewahren. Die verſchiedenen Apfelſorten werden ſorgfältig ſortiert und es wird nur gute Ware zum Aufbewahren verwandt. Jeder einzelne Apfel wird in Papier eingehüllt und in Kiſten ſo zwiſchen Torfmull gelagert, daß jeder von dem anderen durch Torfmull getrennt iſt. Auf dieſe Weiſe wird, wenn Fäulnis eintritt, ein Weiterverbreiten derſelben verhindert. Je ſorgfältiger das Obſt geerntet und verpackt, je weniger es berührt wird oder gedrückt, um ſo beſſer hält es ſich. 20 b. Gefrorene Aepfel. Man kocht am beſten ſolches Obſt zu einer Marmelade ein, nimmt auf den Zentner Aepfel zirka 10 Pfund Zucker, und man erhält ein dem Honig ähnliches Gelee von herrlichem Geſchmack, das dabei ſehr bekömmlich iſt, und verwendet ſein Obſt, das man ſchon verloren glaubte, auf denkbar beſte Weiſe. 21. Um Zitronen lange Zeit friſch zu erhalten, ſchütze man ſie vor Stubenwärme und Zutritt kalter Luft. Jede Zitrone wird einzeln in dünnes, weiches Papier gewickelt und alle zuſammen in ein Kiſtchen gepackt. Jedoch dürfen die Früchte ſich nicht berühren, weshalb man die Zwiſchenräume mit Heu ausfüllt. Das Kiſtchen wird an einen kühlen, trockenen Ort geſtellt. 22. Gemüſe. Bei zweckentſprechender Behandlung kann man viele Gemüſe bis in den Winter hinein, manche ſogar den ganzen Winter hindurch friſch erhalten, ohne daß ſie erheblich an Wohlgeſchmack verlieren. Endivien und Blumenkohl hängt man freiſchwebend, die Strünke nach oben, mittels Bindfaden im Keller auf; noch unentwickelten Blumenkohl (Karviol) ſchlägt man in dunklem Keller in feuchten Sand ein. Er wächſt ſich ſo in ſchöne Köpfe aus. Zwiebeln hängt man am beſten an froſtfreiem Ort, aber nicht werden in der ein ſe in i nin Bohten Vohnen brül ein, daß ich Torfmul Weiterverbr verpack, je w ſich eſten ſolches ia 10 Pfund Zutn hertlicen Geſcne das man ſcnn zu ethaltet, 6 uſt. Jer Nime alle zuſamm itrone te⸗ t berüfren, Min n wird an einen 6 mdlung kunn n — 103 — im Keller auf; haben ſie wirklich etwas Froſt bekommen, ſo darf man ſie während deſſen Dauer nicht berühren, dann ſchadet er ihnen nichts. Weiß⸗ kraut, Blaukraut und Wirſing legt man an einem froſtfreien Ort, aber nicht im Keller, auf eine Lage Stroh mit dem Strunk nach unten neben⸗ einander. Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder gelbe Rüben und Sellerie ſchlägt man ſchon im Herbſt im Keller in feuchten Sand ein. Auch Poree kann man bei Eintritt des Froſtes im Keller einſchlagen, meiſt wird ihm der Froſt im Freien nichts ſchaden. Die grünen Blätter des Selleries ſollte man nicht weg⸗ werfen, ſondern an der Luft trocknen, dann zu Pulver zerreiben und in Papier⸗ oder Leinenſäckchen als vorzügliche Würze zu Suppen und Fleiſch⸗ ſpeiſen aufbewahren. Alle Gemüſe müſſen vor dem Dörren überbrüht werden, nachdem zuvor alle ſchlechten Teile entfernt und die Blätter ſauber gewaſchen und wieder abgelaufen waren. Hat man einen Dampf⸗Koch⸗ topf, ſo genügt ein 5 Minuten langes Andämpfen über kochendem Waſſer. Grüne Erbſen laſſen ſich ſowohl an der Sonne, als auch durch warme Luft gut dörren. Sellerie und gelbe Rüben ſchabt man ſauber ab, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und dämpft ſie, bis ſich dieſelben biegen laſſen. Sie müſſen ſich nach dem Trocknen lederartig weich anfühlen und auf Druck keine Feuchtigkeit mehr abgeben. Wirſing⸗ und Weiß⸗ krautblätter übergießt man mit kochendem Waſſer, läßt ſie gut ab⸗ laufen und legt ſie zum Dörren auseinander und wendet ſie öfters um. Spinat wird nicht gebrüht, ſondern nur gewaſchen und auf Horden ge⸗ trocknet. . 23. Das Trocknen der Gemüſe geſchieht am leichteſten auf Drahthorden auf der langſam abkühlenden Herdplatte (nach dem Kochen) im offenen Bratrohr oder auf dem Boden luftiger Speicher, die vor Staub zu ſchützen ſind. Anmerkung. Getrocknete Gemüſe müſſen vor dem Gebrauch einige Stunden in friſches Waſſer gelegt werden. 24. Grüne Bohnen zu trocknen. Die entfädelten und ge⸗ ſchnittenen Bohnen werden in einen Topf getan, der mit der vierfachen Menge kochenden Salzwaſſers gefüllt iſt. Sobald das hierdurch unterbrochene Sieden des Waſſers wieder eingetreten iſt, nimmt man ſie mit dem Schaum⸗ löffel heraus, wirft ſie in kaltes Waſſer, ſeiht ſie ab, läßt ſie auf einem reinen Tuch ablaufen und trocknet ſie in der Luft oder im Backofen. Nach⸗ dem ſie ganz dürr geworden ſind, kann man ſie jahrelang in Schachteln oder Säcken aufbewahren. Den Sonnenſtrahlen dürfen ſie beim Trocknen nicht ausgeſetzt werden, da ſie dadurch den guten Ge⸗ ſchmack und das Anſehen verlieren. Das gilt für jedes Gemüſe. Vor dem Kochen wird getrocknetes Gemüſe immer einige Stunden in lauwarmem Waſſer eingeweicht. 25. Grüne Bohnen einzumachen. Die ſorgfältig gefädelten und geſchnittenen Bohnen brüht man einige Augenblicke in Salzwaſſer ab. Sie ſollen ſo weich ſein, daß man ſie um den Stiel des Kochlöffels wickeln kann, ohne daß ſie zerbrechen. Dann ſchüttet man ſie in einen Durch⸗ — 104 — ſchlag, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und breitet ſie auf einem mit reinem Tuche belegten Tiſche aus und läßt ſie über Nacht liegen, nach⸗ dem man ſie noch mit einem Tuch bedeckt hat. — Der vorher ſchon gebrühte Ständer, welcher ſchon einige Tage vorher täglich mit friſchem Waſſer gefüllt wurde, wird dann zuletzt noch mit dem gleichen Waſſer gebrüht, in dem die Bohnen gebrüht wurden, dann entleert, der Boden mit reingewaſchenen Traubenblättern belegt, mit Salz beſtreut, darauf ein kleiner Teil der Bohnen hineingegeben, dieſe mit Salz, Peterſilie und gewaſchenem Bohnenkraut beſtreut und dann wieder Bohnen uſw., darauf mit ſoviel Salz, daß auf einen mittel⸗ großen Korb Bohnen ungefähr 1 Pfund Salz aufgebraucht wird. Dann werden die Bohnen wie Sauerkraut mit Traubenblättern, zuletzt einem reinen Tuch bedeckt und mit Brett und Stein beſchwert. Die Brühe muß anderen Tags darüberſtehen; ſollte das nicht der Fall ſein, ſo muß man etwas gekochtes kaltgewordenes Salzwaſſer nachgießen. Nach ein paar Wochen nimmt man die durch die Gärung ſich oben feſtgeſetzte Unreinigkeit ab, wäſcht das Tuch gut aus, ebenſo den Stein und das Brett, legt es dann wieder darauf. Die Reinigung muß man dann auch vornehmen, ſo oft man Bohnen dem Ständer entnimmt. 26. Sauerkraut einzumachen. Man nehme möglichſt feſte Köpfe und hoble ſie, der Strunk bleibt weg. Dann legt man das Kraut in einen mit einem reinen, großen Tuch belegten Korb, wobei man immer etwas Salz dazwiſchenſtreut; auf ungefähr 50 Köpfe ſoll etwa 1 Pfund Salz ver⸗ braucht werden. So läßt man das Kraut zugedeckt über Nacht ſtehen. Der Krautſtänder muß ſchon einige Tage vorher gut ausgebrüht und täglich mit friſchem Waſſer gefüllt worden ſein. Dann zuerſt auf den Boden rein⸗ gewaſchene, zurückgelaſſene Krautblätter gegeben, mit Salz beſtreut, darauf das Kraut feſt in das Faß gepreßt, hie und da einige Wacholderbeeren da⸗ zwiſchengeſtreut. Man drücke das Kraut nicht mit der Fauſt, ſondern mit der flachen Hand feſt, da es ſonſt unanſehnlich würde. Obenauf kommen wieder reingewaſchene Kraut⸗ oder Traubenblätter, Tuch und Deckel mit Stein. Die weitere Behandlung iſt, wie oben bei Bohnen angegeben. 27. Zitronenſchale, getrocknet, zu Soßen. Braucht man von einer Zitrone nur den Saft, ſo werfe man das übrige nicht achtlos weg, ſondern ſchäle vor dem Saftauspreſſen die äußere Schale ab und laſſe ſie auf weißem Papier an der Luft langſam trocknen. In einem Pappkarton oder Blechbüchſe hält ſie ſich jahrelang. 28. Zitronenſchale zu Kuchen. Die Zitronenſchale wird fein abgeſchält und noch friſch fein gewiegt, dann auf weißem Papier, das man ringsherum aufbiegt, langſam getrocknet. In Blechbüchſen trocken aufbewahren. 29. Orangenſchalen zu Kuchen wie Zitronenſchalen. 30. Das Trocknen der Früchte. Dazu eignen ſich: Kirſchen, Zwetſchgen, alle Pflaumenarten (Prünellen), Aepfel und Birnen. Das Stein⸗ obſt wird von den Stielen gepflückt, Aepfel und Birnen werden geſchält und geſchnitzt. Man breitet das Obſt auf Horden aus, ſetzt dieſe in den Bratofen, anfangs bei ſtarker Hitze, ſpäter darf ſie geringer ſein. Das Obſt muß öfter umgewendet werden, ſo lange, bis es hart iſt und beim Durchbrechen zigt: , hit mehr Fegt fliti „zewukren, n d ſeen ium zu tu⸗ ze druntet wären. lez n konſerviere ur mß die bberſte Scich n keiner Tei . enem er tufgebranch N enblätte ttem, le e ſchwert De Pit nge⸗ cen oßen. Vrauct mm ibrige nict afti Schale ab und ii⸗ In einen Nine⸗ Zitronenſche veißem Pup ſen tuockn ul onenſcalen eignen ſih. d iund Virnen 8 werie — 105 — keine Feuchtigkeit mehr zeigt; nur Birnen bleiben weichlich und feucht. Größere Quantitäten muß man in eigens dazu konſtruierten Obſtdörren trocknen. Luftig aufbewahren, am beſten in Säcken. . 31. Kräuter zu trocknen. Dieſe werden in Sträuße gebunden und an der Luft im Schatten getrocknet. 32. Pilze (Schwämmerl) eignen ſich faſt alle Sorten zum Trocknen. Man entfernt die ſandigen Teile und das Futter auf der Unterſeite (ge⸗ waſchen dürfen ſie nicht werden), ſchneidet ſie meiſt in dünne Scheiben — kleine Pilze kann man auch ganz trocknen —, zieht ſie auf Fäden, hängt ſie an die Luft oder trocknet ſie bei ſchwacher Hitze im Bratofen. (Vorſicht beim Selbſtſammeln der Schwammerl; das Trocknen nimmt ihnen nicht das Gift, wenn giftige darunter wären.) Pilze zu konſervieren. Alle Sorten derſelben, alſo die Gelblinge, Champignons, Morcheln, Steinpilze, Pfifferlinge und andere mehr, laſſen ſich am beſten dadurch aufbewahren, daß man ſie abgeputzt einſalzt. Auf etwa 1 Liter Pilze nimmt man 4 Eßlöffel voll Salz. Während einer Nacht läßt man die Schwämme zugedeckt im Salz ſtehen. Früh wird man be⸗ merken, daß ſie ſehr zuſammengeſchmolzen ſind und viel Saft gelaſſen haben. In dieſem kocht man ſie auf, füllt ſie in Büchſen, verſchließt dieſelben luftdicht und verwendet den Inhalt gelegentlich als Zuſatz für die Braten⸗ brühe. Der Saft der Pilze wird mit an den Braten getan, daher darf letzterer nicht zu ſcharf geſalzen werden. 33. Einmachen der Steinpilze. Kleinen, noch feſten und ge⸗ ſchloſſenen Pilzen ſchneidet man die Stiele ab, putzt ſie, wäſcht ſie gut ab und kocht ſie in Waſſer, dem man ein wenig Salz und Eſſig hinzufügt, einigemal auf, kühlt ſie hierauf in kaltem Waſſer ab und läßt ſie auf einem Sieb abtropfen. Inzwiſchen kocht man Weineſſig mit etwas Pfeffer, Scha⸗ lotten, Eſtragon, Muskatblume, ein wenig Lorbeerblatt und Salz 4 bis 5 Minuten und läßt dies abkühlen, legt die gut abgetropften Steinpilze in hohe, ſtarke Gläſer oder Steinkruken und gießt den Eſſig darauf. Nach einigen Tagen gießt man den Eſſig wieder ab, kocht ihn noch einmal auf und gießt ihn abgekühlt wieder auf die Pilze. Iſt die Maſſe ganz kalt, ſo gießt man flüſſigen Rinder⸗ oder Hammeltalg darüber, verbindet die Gefäße mit ſtarkem Papier und ſtellt ſie an einen kühlen, luftigen Ort. 34. Salzgurken. Dazu nimmt man nicht ganz ausgewachſene grüne Gurken ohne Flecken, bürſtet ſie in kaltem Waſſer und trocknet ſie. Dann kocht man 2 Teile Waſſer und 1 Teil Weineſſig und Salz (auf 1 Liter Miſchung 40 Gramm Salz) auf und läßt es erkalten. Die Gurken werden in einen Steintopf lagenweiſe abwechſelnd mit Weintraubenblättern, Dill, Blättern von Sauerkirſchen, einigen Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ge⸗ ſchichtet, und zwar muß die unterſte und die oberſte Schicht aus Blättern beſtehen. Auf die oberſte Schicht wird ein Schieferſtein oder ſauberes Brettchen gelegt, das man leicht beſchwert, um die Gurken unter der Flüſſigkeit zu halten. Dieſelbe muß, erkaltet, darübergegoſſen werden. Man deckt das Ganze mit einem reinen Tuch zu, um es vor Staub zu ſchützen, und ſtellt es in den Keller. — 106 — 35. Gurkenſalat aufzubewahren. Man ſchält die Gurken wie gewöhnlich und ſchneidet ſie auf dem Hobel fein, gibt den nötigen Wein⸗ eſſig, Salz und Pfeffer dazu, ſchüttet ſie in einen ſteinernen Topf und gießt ſie mit Hammelfett zu, nachdem man eine Meſſerſpitze voll Salizyl⸗ pulver und in ein Läppchen gebundene Senfkörner daraufgelegt hat. Beim Gebrauch kommt erſt das nötige Salatöl dazu. 36. Gurken in Eſſig und Zucker einzumachen. Gurken werden geſchält und der Länge nach durchſchnitten, mit einem Löffel das Kerninnere entfernt, Eſſig darübergegoſſen und zugedeckt 24 Stunden ſtehen laſſen. Dann nimmt man zu 4 Pfund Gurken ¾ Liter Weineſſig, 4 Pfund Zucker, einige ganze Nelken, etwas Ingwer, ganzen Zimmt, läßt den Eſſig mit den Zutaten gut kochen, gibt dann die Gurkenſtücke hinein, ſolange bis ſie durchſichtig ſind. Dann werden die Gurken mit dem Schaumlöffel heraus⸗ genommen, in gut vorbereitete Töpfe oder Gläſer geſchichtet; den Eſſig läßt man noch einige Zeit einkochen und gießt ihn lauwarm über die Früchte. Der Eſſig muß über den Gurken ſtehen. 37. Eſſiggurken. Dazu gehören kleine, bei trockenem Wetter ge⸗ pflückte grüne Gurken; man läßt ſie einige Stunden im Waſſer liegen, dann abtropfen und trocknet dann jede einzelne gut ab. Den Eſſig kocht man ſchon am Tag zuvor, und zwar nimmt man auf je 2 ½ Liter Eſſig 1 Liter Waſſer, 5 Löffel Salz, 5 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken und 4 Stück Schalottenzwiebeln, kocht alles zuſammen 1½ Stunde lang und läßt es dann erkalten. Die gut gereinigten und getrockneten Einmachgläſer belegt man mit Trauben⸗ oder Weichſelblättern und Dillkraut, legt eine Schicht Gurken dicht aneinander darüber, gibt wieder Dillkraut und Blätter und wieder Gurken hinein und wiederholt das, bis das Glas bis auf einen 4 cm breiten Rand gefüllt iſt. Dann gibt man in jedes Glas 2 bis 3 grüne Paprikaſchoten, einige Bertram⸗ blätter und 5 Senfkörner, gießt den kalten Eſſig darüber und verbindet die Gläſer mit Pergamentpapier oder Blaſe. Pfeffergurken. 90 kleine Pfeffergurken, 1 Liter Waſſer, 20 Gramm Salz, 2 Eßlöffel Pfefferkörner, 1 Eßlöffel Meerrettichwürfel, 3 Lorbeerblätter, 1 Bündchen Dill und Pfefferkraut oder Eſtragon, 1 Liter Speiſeeſſig, 10 Gramm Salz. Die Gurken werden ſauber gebürſtet und eine Nacht in Salzwaſſer gelegt; dann ſchichtet man ſie mit den Zutaten in Gläſer, kocht den Eſſig mit Salz auf und gießt ihn heiß über die Gurken; nach einigen Tagen kocht man den Eſſig wieder auf und gießt ihn wieder heiß darüber. Nach dem Abkühlen verbindet man die Gläſer mit Pergamentpapier. Senfgurken. 3 ½ Kilo Gurken, nach dem Salzen gewogen, Salz nach Bedarf, Eſſig nach Bedarf, 1 Liter Weineſſig, 10 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, 60 Gramm Schalotten, 30 Gramm Perlzwiebeln, geſchält, mit warmem Eſſig einmal übergoſſen, 3 Eßlöffel Meerrettichwürfel, 4 Blüten Dill, 1 Pfeffer⸗ ſchote, 4 Eßlöffel Senfkörner. Die Gurken werden geſchält, halbiert und mit einem ſcharfen ſilbernen oder Holzlöffel die Kerne herausgeſtochen, aber nicht gekratzt, da die Gurken innen leicht weich werden, wenn ſie nicht ganz glatt ſind. Nachdem ſie in beliebige gleichmäßige Stücke geſchnitten ſind, werden ſie ordentlich mit Salz durchmengt (50 Gramm Salz auf 1 Kilo Gurken⸗ ig ezene: totretes Euppe 4 Dſenröhre od te rüne Erb dann in her in leinenen tet in Lalz. N Ealz), füllt Wn verwah ler. Man ſchält ein, giht einen ine M r einzunnhn itten, mit in en⸗ zugedeckt A ſ4 Liter Bif mzen urkenſtücke mit dem e Gäſer ge⸗ jießt ihn ehen. r heiß mentpapeer. em Ealzen 10 Gram lzwiebel hürfel,4 Biten cden geſhil i erne herausg⸗ den, wenn ſe Eticke gelin um Salz al — 107 — ſtücke) und bleiben bis zum folgenden Tag ſtehen. Dann trocknet man ſie ab und übergießt ſie mit abgekochtem, lauwarmem Eſſig; denſelben Eſſig kocht man am folgenden Tage noch einmal auf und gießt ihn erkaltet auf die Gurken. Am nächſten Tag kocht man verdünnten Weineſſig (mit 10 Gramm Salz und 10 Gramm Zucker auf 1 Liter) auf, nimmt die Gurken aus dem Eſſig, ſchichtet ſie mit allen ſauber geputzten verſchiedenen Zutaten in Gläſer und füllt den erkalteten Weineſſig darüber, legt Kreuzhölzer darauf und bindet die Gläſer nach Vorſchrift zu. Nach 8 Tagen gießt man den Eſſig nochmals ab, kocht ihn auf und gießt ihn nach dem Erkalten über die Gurken. Der abgegoſſene Eſſig iſt noch zu Scheuerzwecken zu verwenden. Den „Mitteilungen der Deutſchen Landwirtſchafts⸗Geſellſchaft“ entnehme ich nachfolgende Rezepte: Getrocknetes Suppengemüſe, ſogen. Julienne. 2 mittelgroße Sellerieknollen, 4 große Mohrrüben, 4 Porrees, 1 kleiner Kopf Weißkohl, 4 große Peterſilienwurzeln, 20 Gramm grüne Peterſilie werden gewaſchen und geputzt, dann nochmals ſauber gewaſchen, abgetrocknet und in gleich⸗ mäßige feine Scheibchen gehobelt. Die Peterſilie wird verleſen. Das Gemüſe wird, auf Papier liegend, an einem warmen Orte, etwa in einer mäßig erwärmten Ofenröhre, getrocknet, an der Luft nachgetrocknet und wie friſches Suppengrün oder als Suppeneinlage verwendet. Getrocknetes Suppengemüſe einzeln. Sellerieknollen, Peterſilien⸗ wurzel, Mohrrüben und Porree werden wie vorſtehend vorbereitet. Dann werden ſie, jedes für ſich, in der Ofenröhre oder auf der Hürde unter öfterem Um⸗ wenden getrocknet und zum Nachtrocknen an die Luft gelegt. Erſt wenn ſie vollſtändig getrocknet ſind, werden ſie untereinandergemiſcht. Spinat. Der Spinat wird vom Stiel befreit, ſorgfältig verleſen und mehrmals gewaſchen, ſo daß er vom Sand befreit iſt, dann auf Siebe zum Abtrocknen gelegt und unter häufigem Umwenden zum Trocknen an der Luft auf Papier ausgebreitet. Nachdem er ſo übertrocknet iſt, kommt er in die ſchwach erhitzte Ofenröhre oder auf die Hürde und wird langſam gedörrt. Schoten (grüne Erbſen) zu trocknen. Friſch gepflückte, möglichſt junge Schoten werden ausgekernt, im Gemüſedämpfer ganz leicht gedämpft oder in kochendes, ein wenig geſalzenes Waſſer geſchüttet, zweimal überwellt und auf Sieben abgetropft. Man legt ſie dann auf unterlegtem Papier in die mäßig heiße Ofenröhre oder auf Hürden und läßt ſie dort ganz langſam dörren. Sie werden dann in Glasbüchſen, die mit Pergamentpapier über⸗ bunden ſind, oder im leinenen Beutel aufbewahrt. Schoten in Salz. Man vermengt die Schoten mit Salz (auf 4 Teile Schoten 1 Teil Salz), füllt ſie in Gläſer oder Flaſchen und verkorkt und verpicht dieſe. Man verwahrt die Gläſer oder Flaſchen, im Sand ein⸗ gegraben, im Keller. Morcheln. Das äußere Ende des Stieles wird abgeſchnitten, die möglichſt ſandfreien Morcheln werden ungewaſchen durchſtochen, auf ſtarken Faden gezogen und die Morchelkette in der Luft ganz ausgetrocknet. Alle kleineren Pilze können in gleicher Weiſe getrocknet werden. — 108 — Steinpilze werden in Scheiben geſchnitten, damit ſie ſchneller aus⸗ trocknen, und auf weißem Papier unter Umwenden in der Luft getrocknet. Auch die anderen fleiſchigen Eßpilze werden friſch gepflückt, ſauber geputzt, aber nicht gewaſchen, in mäßig dünne Scheiben geſchnitten, auf ſtarkem Papier ausgebreitet und möglichſt an der Luft, ſonſt bei trübem Wetter in der lauwarmen Ofenröhre oder auf der Hürde getrocknet, in Papierſäcke gefüllt und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt oder in Steintöpfe gelegt, die mit Pergamentpapier zugebunden werden. Kräuter. Grüne Peterſilie, Dill, Majoran, Pfefferkraut, Thymian, Salbei, Waldmeiſter uſw., alle Kräuter zu mediziniſchen Tees, wie Linden⸗ blüte, Nußblättertee, Brombeer⸗ und Erdbeerblätter uſw., werden in kleine Sträußchen gebunden, an die Luft gehängt und langſam und gründlich ge⸗ trocknet. Auch die Gebirgskräuter werden ſo behandelt. Mediziniſche Tees, bei denen nur die Köpfe gebraucht werden, wie Stiefmütterchen, Arnika, Kamille uſw., werden auf Papier gebreitet und an der Luft unter öfterem Umwenden getrocknet und dann in leichten Säckchen aufbewahrt. 2 Das Obſt. Die Aufbewahrung. = Reichlich Obſt eſſen iſt geſundheitsdienlich. Obſt iſt durchaus kein Luxusartikel, ſondern hat einen wirklichen Heilwert, und da alles Obſt Zucker und auch etwas Eiweiß enthält und reich an mineraliſchen und blutbildenden Salzen iſt, ſo iſt es auch durchaus nicht ohne Nährwert, wie noch immer vielfach angenommen wird. Der diätetiſche Wert des Obſtes wird von keinem anderen Nahrungsmittel erſetzt; denn reichlicher Obſtgenuß löſt allerlei Krank⸗ heitsablagerungen in unſerm Körper auf und bewirkt eine gute Ver⸗ dauung. Gegen den Durſt iſt es geſünder als Getränke (wie Bier), die, wenn allzu reichlich genoſſen, den Magenſaft verdünnen und den Magen erſchlaffen, während ſaftiges Obſt nicht allein den Durſt löſcht, ſondern auch Appetit und Verdauung wohltätig anregt. Den Kindern iſt gutes, reifes Obſt ungleich geſünder zum Butterbrot als jede andere Zugabe (Wurſt, Käſe u. dgl.). Man muß aber ſtets nur gutes, reifes Obſt kaufen; iſt doch die Ausgabe dafür nützlicher als für manche andere zuweilen teuere Genußmittel. . Das eingekochte Obſt lagert man am beſten in einem ungeheizten Raum, der vor Sonne und Froſt geſchützt iſt, halbdunkel und frei von ſcharfen Gerüchen, Rauch und Feuchtigkeit ſein muß. Man muß öfter nachſehen, ob nicht, trotz aller Sorgfalt beim Einkochen, ſich auf den Früchten Schimmel bildet; dieſer müßte entfernt und die Früchte Nſlen. Nanſt. Ant einer guten in kaltes Wf . nid Krüge mit . enm auf einem B oſce uſw., die me ie den Schweſeld in das Zerſprine melnden zu venne r oder unlegt es eſen öffelweiſe ei Getrauchte Flaſch werden. 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Man ſpült mit heißem Sodawaſſer, das Flaſcheninnere wird mit einer guten Flaſchenbürſte ausgerieben, dann legt man das Geſchirr in kaltes Waſſer, ſtürzt ſie zum Ablaufen. Bevor man die Gläſer und Krüge mit den eingemachten Früchten füllt, ſ chwefelt man ſie, indem man auf einem Blech ein Schwefelſtückchen anzündet, das Glas oder die Flaſche uſw., die man vorher mit lauem Waſſer noch einmal geſpült hat, über den Schwefeldampf hält und ſogleich mit den Früchten füllt. Um das Zerſpringen des Gefäßes beim Einfüllen noch heißer Marmeladen zu vermeiden, ſtellt man dasſelbe entweder in kaltes Waſſer oder umlegt es mit einem naſſen Tuch und füllt recht langſam, am beſten löffelweiſe ein. Gebrauchte Flaſchenkorke dürfen nur verwendet werden, wenn ſie noch tadellos ſind, ſie müſſen vorher gebrüht und in kaltes Waſſer gelegt werden. Neue Korke legt man einige Stunden vor Gebrauch in friſches Waſſer. Korke werden luftdicht, wenn man ſie etwa ſechs Minuten in flüſſigem Paraffin liegen läßt. Damit die Korke unter der Oberfläche bleiben, bedeckt man ſie mit einem alten Sieb oder dergleichen. Nach dem Erkalten ſind ſie völlig undurchläſſig. Zu Dunſtobſt ſoll nur tadelloſes Obſt verwendet werden. In Eſſig und Zucker nimmt man feſtes, auch noch unreifes Obſt. Sehr reife Früchte finden zu Marmeladen Verwendung. Hat man viel Obſt, iſt es notwendig, dasſelbe zu ſortieren. Will man Früchte (auch Kartoffeln) abhäuten, ſo legt man ſie in einen Seiher und hält ſie ein paar Minuten in kochendheißes Waſſer, die Haut löſt ſich dann ganz leicht ab. Um Obſt in Dunſt einzukochen, wird das Obſt entweder roh und mit oder ohne Zuckerzuſatz, je nach Vorſchrift, in Flaſchen oder Krüge gefüllt, dieſe öfters gerüttelt, damit ſich die Beeren oder anderes Obſt recht feſt zuſammenſetzen, dann die Flaſchen mit gebrühten neuen, jedenfalls tadelloſen Korken, die man feſtbindet, verſchließen. Man legt auf den Boden des Kochtopfes, in dem die Flaſchen zu ſtehen kommen, Holzwolle oder Heu, umwickelt auch die Flaſchen damit, — 110 — füllt den Topf mit Waſſer, daß es bis zum Flaſchenhals reicht, ſtellt es kalt auf und läßt es langſam zum Sieden kommen. Von dem Beginn des Kochens an gerechnet, muß es ununterbrochen bis 30 Mi⸗ nuten kochen. Steinkrüge brauchen ¼ Stunde länger. Nach dieſer Zeit nimmt man das Ganze vom Feuer und läßt es erkalten. Die Gefäße dürfen nicht herausgenommen werden, da ſie ſonſt zerſpringen würden. Wenn alles erkaltet iſt, nimmt man ſie heraus, drückt den Kork noch feſter ein und taucht ſie in heißflüſſigen Flaſchenlack, um die Luft vollſtändig abzuſchließen. Die Gefäße dürfen nicht bis zum Kork mit Obſt gefüllt ſein. Als Verſchluß für Saftflaſchen wird nach dem Verkorken mit neuen Korken meiſt Flaſchenlack verwendet. Will man den etwas teuren Lack ſparen, kann man auch Gips verwenden. Man rührt dieſen zu einem dickflüſſigen Brei an und gießt, um das ſchnelle Hart⸗ werden zu vermeiden, etwas Spiritus daran. 1. Obſtmus aus Zwetſchgen, Birnen, Aepfeln oder Quitten bedarf weniger Zuckerzuſatz, je nach Zuckergehalt der Früchte: auf 20 Pfund, Obſt 3 bis 4 Pfund Zucker; es muß jedoch unter ſtändigem Rühren ſehr lang, 6 bis 8 Stunden, oft auch noch länger, kochen. Die Früchte werden entkernt (Zwetſchgen, Kirſchen), Quitten und Aepfel geſchält oder nach dem Weichkochen durchgetrieben, mit ganz wenig Waſſer zum Feuer geſtellt und ſo lange gerührt, bis es ganz dick vom Löffel fällt. Das fertige Mus wird in gutgereinigte Einmachgläſer oder Steintöpfe heiß eingefüllt (das Glas in kaltes Waſſer ſtellen, ſonſt zerſpringt es), kalt werden laſſen und am beſten durchgeſeihtes, ausgebratenes Hammelfett als luftdichten Abſchluß 1 cm hoch darübergießen. Ueber Glas oder Krug dann Pergamentpapier binden. So be⸗ handelt, hält ſich das Mus jahrelang unverändert. In kühlem Raum (nicht Keller) aufbewahren. 2. Ausgepreßten Zitronenſaft haltbar zu machen, füllt man denſelben, durchgeſeiht, daß keine Kerne darinbleiben, mit etwas Zucker⸗ zuſatz in reine Flaſchen, umbindet dieſe mit Heu oder Holzwolle, verkorkt die Flaſche, kocht ſie wie anderes Obſt in Dunſt und und verlackt die Flaſche nach dem Erkalten. 3. Zwetſchgen in Dunſt. Die fehlerloſen Zwetſchgen werden mit einem Tuch abgerieben, entſteint und die Schnittflächen wieder zuſammengedrückt, in weithalſige Flaſchen gefüllt, 1 bis 2 Löffel geſtoßener Zucker dazugegeben und behandelt wie oben. — Oder man kocht 11 ½ Liter Waſſer mit 4 Pfund Zucker ¼ Stunde lang und gießt, nachdem es erkaltet iſt, davon vierfinger⸗ breit über das Obſt. Dieſes Verfahren wird dem erſteren noch vorgezogen. Die weitere Behandlung iſt die gleiche, mit dem Unterſchied, daß die Gläſer, wenn ſie zum Einkochen gefüllt ſind, mit Schweinsblaſe, welche über Nacht im Waſſer gelegen war und dann mit kaltem und warmem Waſſer tüchtig * 6 gohannisbeeren nbeeren we Sorten laſchenlcle eiſt 1 kommnen unterbrochen te ſſigen In e dürfen ch dem Betbtin Will mnmn er erwenden n ii t, um das hnlege lepfeln oder dritt F 8 won ltet iſt du erſteren 1 terſchied, . blaſe, wl warmen — 1¹¹1 — ausgewaſchen wurde, zugebunden werden. Das Zubinden geſchieht in der Art, daß man ein Stück Blaſe ſtramm über die Oeffnung des Glaſes zieht und mit beiden Händen feſthält, während eine andere Perſon ſie etwa fingerbreit unter dem Rande zehnmal mit ſtarkem Bindfaden ſo feſt als möglich umwickelt, wobei der Bindfaden nicht übereinander, ſondern nebeneinander zu liegen kommt. Vährend dem Kochen heben ſich die Blaſen, dann ſtreicht man mit dem naß⸗ gemachten Finger darüber oder legt ein naßgemachtes Tuch darüber, dann ſinken die Blaſen zuſammen. 14 Stunde Kochzeit. 4. Kirſchen, Weichſeln, Mirabellen in Dunſt. Die Früchte werden gewaſchen, entſtielt, in Flaſchen feſt eingefüllt, nicht zu voll. Dann gut verkorkt, mit Schweinsblaſe zugebunden (dann braucht man die Flaſchen nicht verlacken), mit Heu umwickeln und wie angegeben behandeln. Man kann 1 bis 2 Löffel geſtoßenen Zucker über die Früchte geben vor dem Zukorken. 5. Rhabarber in Dunſt. Die Stengel waſchen, abziehen, in Stückchen ſchneiden und feſt in Flaſchen oder Gläſer eindrücken. Dann wird eine Zuckerlöſung von 1 Liter Waſſer und 400 Gramm Zucker gemacht, über den Rhabarber gegeben und verkorkt etwa 40 Minuten im Dunſt kochen laſſen. 6. Johannisbeeren, Stachelbeeren (unreife), Himbeeren, Brombeeren werden wie Steinobſt von den Stielen befreit, feſt eingefüllt, mit einer Zuckerlöſung von 1 Liter Waſſer und 300 Gramm Zucker über⸗ goſſen, zugekorkt und wie üblich behandelt. 7. Ganze tadelloſe Tomaten werden mit einem Tuch abgerieben, in weite Gläſer geſchichtet, lagenweiſe Salz darübergeſtreut, die Gläſer zu⸗ gebunden und ½ Stunde im Dunſt gekocht. 8. Birnen in Gläſern im Dunſt gekocht. Birnen, geſchält, nicht ganz weiche Sorten werden in Waſſer, dem etwas Zitronenſaft bei⸗ gefügt iſt, gekocht; ſie dürfen nicht zerfallen. Dann ſchichtet man ſie in Gläſer, übergießt ſie mit geklärtem Zucker, verſchließt die Gläſer luftdicht und kocht ſie im Waſſerbad 1 Stunde. Sehr mürbe Birnen ſchichtet man roh in die Gläſer und kocht ſie 20 Minuten. 9. Ananas in Dunſt. Die in feine Scheiben geſchnittene geſchälte Ananas wird mit feingeſtoßenem Zucker in kleine Gläſer geſchichtet und dieſe mit Blaſe verbunden. Es empfiehlt ſich, gleiche Gläſer zu verwenden, da ſie nebeneinander in ein Gefäß mit kaltem Waſſer geſtellt und darin ge⸗ kocht werden. Das Waſſer darf nur ein Drittel der Glashöhe er⸗ reichen, und um das Platzen der Blaſe zu verhindern, muß auf jedes Glas ein mehrfach zuſammengelegtes, naſſes Läppchen gelegt werden, welches nach Bedarf immer wieder von neuem naß gemacht werden muß. Das Feuer kann nur ſchwach ſein, damit die Gläſer langſam erwärmt werden. Iſt der Zucker vollſtändig vergangen, was nach ungefähr 20 Minuten richtigen Kochens des Waſſers geſchieht, nimmt man das Gefäß vom Feuer, die Gläſer aber erſt nach völligem Erkalten aus dem Waſſer. 10. Stachelbeeren für den Winter einzumachen. Hierzu müſſen ganz reife, rote oder grüne Stachelbeeren ausgeſucht und von den Blüten, nicht aber von ihren Stielen befreit werden. Dann kocht man zu 2 Pfund aus⸗ geſuchter Früchte einen dicklichen Sirup von 1 Pfund Zucker und ½ Liter Waſſer und ſied ſie hierin 10 bis 15 Minuten kochen, eigentlich mehr dünſten, da ſie durchaus nicht zerkochen dürfen. Dann gibt man ſie ſamt dem Sirup in ein irdenes, zugedecktes Gefäß und verwahrt ſie bis zum nächſten Tage an einem kühlen Orte. Nun müſſen die Stachelbeeren noch wenige Augenblicke in dem Sirup dünſten, worauf er ganz trocken abge⸗ goſſen wird. Nachdem die Stachelbeeren recht ſorgfältig auf ein Sieb geſchüttet wurden, müſſen ſie langſam vorm Bratofen trocknen, um dann ſpäter mit Weißwein, Zimmt und vielleicht noch etwas Zuckerwaſſer zubereitet zu werden. Der abgegoſſene Sirup läßt ſich in Verbindung mit Zuckerwaſſer und etwas geriebener Zitronenſchale zu einem ſehr erquickenden Getränk geſtalten. Auch läßt er ſich recht vorteilhaft zu einer Obſtſuppe, zu der kleine Zwie⸗ bäcke gereicht werden, verwerten. 11. Heidelbeeren füllt man am beſten in Selterswaſſerkrüge, die man bei dem Einfüllen immer ein wenig rütteln muß, damit ſich die Beeren feſt zuſammenſetzen. Dann verkorkt man, kocht die Krüge, wie üblich ein⸗ gepackt in Holzwolle im Waſſerbad 3¼ Stunden, vom Beginn des Kochens an gerechnet. Dann erkalten laſſen, verlacken oder verpichen und im Keller ſtehend aufbewahren. Der Zucker wird erſt beigefügt, wenn ſie als Kompott auf den Tiſch kommen. 12. Tomaten. Um Tomaten (Paradiesäpfel) zu Tunken und Suppen vorrätig zu halten, verfährt man in folgender Weiſe: Man bricht die To⸗ maten auf, läßt ſie langſam warm werden, damit ſie Saft ziehen, und kocht ſie weich. Dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb, kocht das Püree mit dem Salz dick ein, füllt es ausgekühlt in Steintöpfe und bindet ſie zu. (Auf 50 bis 60 Tomaten werden 30 Gramm Salz genommen.) Eine andere Art, Tomaten einzumachen, iſt folgende, wobei als Verhältnis der Zutaten gilt: 24 Tomaten, 25 Gramm Salz, 1 Liter Weineſſig, 3 bis 4 Zwiebeln, 5 Gramm Nelken, 1 Eßlöffel Senfkörner, 10 Gramm weißer Pfeffer. Die ausgereiften Tomaten werden mehrmals durchſtochen und mit Salz beſtreut in einen Steintopf eingeſchichtet, in dem man ſie 2 bis 3 Tage zugedeckt ſtehen läßt. Dann nimmt man ſie heraus, putzt ſie trocken ab und legt ſie mit Zwiebelſcheiben und ganzem Pfeffer in gereinigte Steintöpfe. Unterdeſſen kocht man den Eſſig mit dem Gewürz und etwas Salz, gießt ihn ausgekühlt über die Früchte und bindet die Töpfe zu. Endlich kann man Tomaten einfach in Salz einlegen, was ſo gemacht wird: Man wählt fehlerfreie, reife Tomaten, putzt ſie trocken ab, legt ſie in Steintöpfe und begießt ſie mit einer ausgekühlten, geſättigten Salzlöſung. Eſſig von Fallobſt. Alle nicht verwendbaren Früchte, auch Abfälle derſelben, Pflaumen, werden zerdrückt in einen mit Eſſig ausgeſpülten Stein⸗ topf getan, mit Waſſer bedeckt und zum Gären in die Wärme geſtellt. Während der Gärung muß man ſtändig täglich einmal umrühren, um keinen Schimmel anſetzen zu laſſen. Nachdem ſich genügend Säure gebildet, gießt man den Eſſig von den Rückſtänden, füllt ihn wieder in den gereinigten Topf zurück, fügt auf 10 Taſſen voll 1 Taſſe reinſten ſtarken Weineſſig bei, bedeckt unen Niltu eis ch dil Ptleſig d e deppetiohl n Butter längere nt Natronn waſſer! Cbt t und mit P. Uter, die ſchon etn it och Bedarf meh iſe weeder gebraue ſeſhtrühe, die in n ket wird wiede n ſuls ſie nicht i ic ſützt man dr emmen im Somme rmnene Milch gie 1d berquirlt die Jli gezt man ſee ſorg dhs Fleiſch, das dignbe von Natro At von Gemn m einer Meſſerſpt und bedeutend leic emmndert und ſeinen ſmfüit werden Gen lder Tee wir klengiebiger Dan ABets n der ſonf ſitt die viel Inuc chlern müſſen lb Nees die ſch hzter Ne Anmerdung nn iit , zu diel hehn nach der g ind Juckr D lochen⸗ dann g d vendahtt n die tofen trotre as Zuck ng mit ckenden ppe, zu 1 Eſſig nit e und bindet omaten, du ausgekt den Topf mit einem Mulltuch, hebt von Zeit zu Zeit den trüben Belag ab und füllt ſchließlich nach völliger Klärung den Eſſig in Flaſchen, die man gut verkorkt. Apfeleſſig wird in gleicher Weiſe aus Apfelſchalen und dem Kernhaus hergeſtellt. Das doppeltkohlenſaurxe Natron in der Küche. Um Butter längere Zeit friſch zu erhalten, knetet man ſie erſt tüchtig mit Natronwaſſer durch, ehe man ſie in den gut gereinigten Steintopf gibt und mit Pergamentpapier zubindet. Butter, die ſchon etwas ranzig geworden iſt, knetet man wieder⸗ holt mit nach Bedarf mehrmals zu erneuerndem Natronwaſſer durch, worauf ſie wieder gebrauchsfähig wird. Fleiſchbrühe, die im Sommer einen Stich ins Säuerliche be⸗ kommen hat, wird wieder durch eine kleine Beigabe von Natron genießbar, falls ſie nicht ſchon zu ſauer geworden iſt. Milch ſchützt man durch eine kleine Beigabe von Natron vor dem Gerinnen im Sommer. Geronnene Milch gießt man in einen größeren Topf, gibt Natron dazu und verquirlt die Flüſſigkeit ſo lange, bis ſie anfängt zu brauſen. Darauf gießt man ſie ſorgfältig in ein anderes Gefäß. Zähes Fleiſch, das ſich nicht weich ſieden läßt, wird durch eine kleine Beigabe von Natron bedeutend zarter. Jede Art von Gemüſe, insbeſondere Kohlarten, werden durch Zuſatz von einer Meſſerſpitze voll Natron, das dem Kochwaſſer bei⸗ gefügt wird, bedeutend leichter verdaulich, da es die blähende Wirkung des Kohls mindert und ſeinen Gehalt an Nährſalzen bedeutend aufſchließt. Hülſenfrüchte werden durch Zuſatz von Natron viel raſcher weich. Kaffee oder Tee wird durch Beigabe von nur einer Kleinigkeit Natron viel ergiebiger. Dasſelbe zieht ſie beſſer,aus; man kann deshalb dadurch etwas an der ſonſtigen Menge Kaffee oder Tee ſparen. Früchte, die viel Fruchtſäure enthalten, z. B. Preißelbeeren, Heidel⸗ und Stachelbeeren, müſſen beim Einkochen mit etwas Natron zugeſetzt werden, da dieſes die ſich entwickelnde Säure mildert; man ſpart da⸗ durch auch Zucker. Bei der Anwendung von Natron empfiehlt ſich einige Vorſicht, daß man ja nicht zu viel nimmt, damit das Salz nicht vorſchmeckt und den Geſchmack der Früchte beeinträchtigt. 8 — 114 — Getränke und Fruchtſäfte für Geſunde und Kranke. 1. Milch als Fleiſcherſatz. Der Nahrungswert der Milch und der Milchprodukte wird gar nicht nach Gebühr geſchätzt. Der moderne Menſch meint, nur im Fleiſch Kraft und Stärke zu finden, und bedenkt nicht dabei, daß er erſtens im Fleiſch die Nahrungsmittel, die Nährſtoffe ſehr teuer bezahlt, ſondern daß durch zu vielen Fleiſchgenuß und den damit ver⸗ bundenen Alkoholgenuß ſo viele Krankheiten und Leiden entſtehen. In der Milch ſind die Nährſtoffe viel, viel billiger. So zum Beiſpiel enthalten 3 Liter Magermilch ebenſoviel Nährwert wie 1 Pfund gutes Fleiſch. Der billigſte Käſe, der Quark, iſt an Nährwert dem teuerſten Fleiſch gleichwert. Wenn alſo in der Kriegszeit das Stück Fleiſch etwas kleiner ausfallen ſollte, ſo kann man dieſes durch billige Erſatzmittel, durch Milch und Milchprodukte wieder ausgleichen. Dabei iſt eine ſolche Ernährung viel geſünder. 2. Säuglingsmilch ſoll nur leicht abgekocht oder beſſer aufgekocht werden, denn Milch, die längere Zeit gekocht hat, iſt den Säuglingen direkt ſchädlich. Viele Verdauungsbeſchwerden der Kinder kommen nur daher, daß die Milch zu lange gekocht und dadurch ſchwer verdaulich wird. 3. Kakaomilch. Leute, die einen Widerſinn gegen Milch haben, ge⸗ nießen ſie meiſt bald mit Vorliebe, wenn ſie eine Idee Kakao zuſetzen. Eine ſolche Milch iſt ſehr nahrhaft und zuträglich. 4. Eierwein. (Für Geneſende.) 2 Eigelb werden mit 1 Eßlöffel Puderzucker ſchaumig geſchlagen und mit 1 Teelöffel Puro und 1 Glas Rot⸗ oder Weißwein recht innig verquirlt. 5. Beilcheneſſig. (Bekanntes Mittel gegen Nervenkopfſchmerz.) Einige Hände voll friſchgepflückter, wohlriechender Veilchen werden von den Stielen befreit, in eine weithalſige Flaſche gelegt, 1½ Liter beſter Eſſig darübergegoſſen, gut verkorkt, mit naßgemachter doppelter Blaſe zugebunden und einige Tage in die Sonne oder an den warmen Herd geſtellt. Dann filtriert man den Eſſig durch ein feines Tuch und bewahrt ihn in kleinen, feſtverkorkten Fläſchchen auf. Beim Gebrauch wird 1 Kaffeelöffel voll davon in ein Weinglas voll Waſſer gegeben, das man noch etwas verſüßt. 6. Gerſtentrank für Geneſende. ½¼ Pfund Gerſte wird über Nacht in 1 ½ Liter Waſſer eingeweicht. Am nächſten Morgen ſtellt man ſie aufs Feuer und kocht ſie etwa 3 Stunden. (Kochkiſte.) Dann gießt man die Flüſſig⸗ keit durch ein Haarſieb, verſüßt ſie mit 1 Eßlöffel Zucker und miſcht ſie, er⸗ kaltet, mit Wein oder Obſtſaft. 7. Aepfelwaſſer. Mehrere von der Blüte befreite, gewaſchene Aepfel (dürſen auch unreif ſein) werden in Stücke geſchnitten (getrocknete Apfel⸗ ſchalen kann man auch dazu verwenden), gibt ſie in 1 ½ Liter Waſſer mit der Schale einer halben Zitrone und läßt ſie bei ſchwachem Feuer ½¼ Stunde kochen, gießt dann die Maſſe durch ein Haarſieb und fügt nach Geſchmack den Saft einer halben Zitrone und Zucker dazu. cweewaſſer für 4 Neunaſe 156 bingekochte lk. Drangenſchal infen nicht fo ede ſie in ll t, verlackt miſch einen vortr Morgen ſel dann gieft un 8. Reiswaſſer für Kranke. 1½¼ Pfund gebrühter Reis wird in 1 ½ Liter Waſſer und 15 Gramm ganzen Zimmt aufs Feuer geſetzt und bis zu 1 Liter eingekocht. Dann ſchüttet man die Brühe durch ein Haarſieb. Nach dem Erkalten wird die Brühe dem Kranken mit oder ohne Zuckerzuſatz ge⸗ reicht. (Der Zimmt darf nur mit Erlaubnis des Arztes mitgekocht werden.) Ohne Zimmt gekocht iſt das, ebenſo wie Gerſtenwaſſer, ein geſundes Ge⸗ tränk für kleine Kinder. 9. Eingekochte Fruchtſäfte jeder Art: Himbeer⸗, Johannisbeer⸗, Erdbeer⸗, Kirſchſaft werden abgekochtem und wieder erkaltetem Waſſer in beliebiger, nicht zu großer Menge zugegeben und ohne weitere Verſüßung gereicht. 10. Limonade für Kranke. Von 1 Zitrone wird die äußere Schale fein abgeſchält, ⅛ Liter kochendes Waſſer daraufgegeben und gut zu⸗ gedeckt. Dann löſt man die weiße Schale von der Zitrone ab, ſchneidet dieſe in feine Scheiben, entfernt alle Kerne, gießt ½ Liter abgekochtes und wieder erkaltetes Waſſer darauf, ſüßt mit 1 Löffel Zucker und läßt alles 1 Stunde ſtehen. Dann vermiſcht man die Flüſſigkeit von der Schale mit den angeſetzten Zitronenſcheiben, filtriert das Ganze durch ein feines Sieb oder Mull, kühlt das Getränk und reicht es dem Kranken ſchluckweiſe zur Abkühlung. Wenn der Arzt Wein erlaubt, hebt ein Zuſatz von ⅞ Glas leichtem Moſel⸗ oder Rheinwein oder ½ Glas Portwein die Limonade ſehr im Geſchmack. 10a. Orangenſchalen zu Getränk. Die abgelöſten Orangen⸗ ſchalen dürfen nicht fortgeworfen werden. Man ſchält die äußere gelbe Schale ab, ſchneidet ſie in kleine Stücke, gibt ſie in eine Flaſche und begießt ſie mit reinem Spiritus ſo, daß ſie gerade bedeckt ſind. Hat man nicht viel auf einmal, ſo nimmt man nur das wenige und gibt immer nur ſo viel Spiritus dazu, als man braucht. Man kann das vom Winter, wenn die Orangen gegeſſen werden, bis in den Sommer ſtehen laſſen. Dann löſt man 1 Pfund Zucker in 1 Liter kochendem Waſſer auf, gibt 15 Gramm Zitronenſäure und ein Likörglas voll von dem Orangenſprit hinein und füllt dies in Flaſchen. Zum Trinken gießt man einige Löffel voll davon in ein Glas und füllt es mit friſchem Waſſer auf. Das Getränk iſt durch die Verdünnung mit Waſſer nicht als gefährlich für Alkoholvergiftung anzuſehen; es wird ſogar von dem Temperenzler Dr. med. Hindhede in ſeinem „Praktiſchen Kochbuch“ empfohlen. 11. Himbeereſſig. 4 Liter Himbeeren werden gut ausgeleſen, mit 1 Liter gutem Weineſſig zerdrückt und 2 Tage beiſeitegeſtellt, dann durch ein Tuch gepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft abgegoſſen, zu 1. Liter Saft 1 Pfund Zucker aufgekocht, abgeſchäumt und erkaltet in Flaſchen ge⸗ füllt, welche verkorkt, verlackt und im Keller aufbewahrt werden. Gibt mit Waſſer vermiſcht einen vortrefflichen Erfriſchungstrank. 12. Milchtrank. 4 Eßlöffel Milch und 2 bis 4 Stückchen Zucker werden in 1½ Liter friſchem Waſſer gut verrührt, hierauf in kaltem Zu⸗ ſtand getrunken. 13. Honigtrank. 2 Eßlöffel reiner Honig wird mit ½ Liter Waſſer gut gekocht, ſodann durchgeſeiht und tagsüber in kleinen Zügen kühl getrunken. — 116 — 14. Honigmilch. Ein großer Eßlöffel Honig wird in ½ Liter Milch verrührt, hierauf in kleiner Menge tagsüber getrunken. 15. Apfelwein wie Glühwein zubereitet. ½ Liter Apfelwein wird mit 100 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt, einigen Gewürznelken und einem Stückchen Zitronenſchale zum Sieden gebracht; noch einige Mi⸗ nuten kochen laſſen, durchſeihen und in warmem, noch beſſer in kaltem Zuſtande trinken. 16. Eiertrank. 1 rohes Ei wird mit 4 bis 5 Stückchen Zucker, 6 Löffeln Apfelwein und ½¼ Liter Waſſer gut verrührt, hierauf in kühlem Zuſtande getrunken. 16a. Hagebutten⸗ oder Hiefenwein. Auf 1 Liter Hiefen kommen 1 ½ Liter Waſſer und 1 ¼ Pfund Zucker. Bei den Hagebutten wird zuerſt der Putzen vorne ganz kurz abgeſchnitten, dann werden die Hagebutten in der Mitte entzweigeſchnitten (die Kerne müſſen darinbleiben). Hagebutten, Waſſer und Zucker werden in einen Glasballon gefüllt (der Ballon darf höchſtens bis zu drei Viertel voll ſein). Alles wird gut durcheinandergerührt und ſo wird es 6 bis 8 Tage jeden Tag gemacht, damit ſich der Zucker gut auflöſt. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man das Ganze ruhig ſtehen in einem mittelmäßig temperierten Raum (ganz nahe beim Ofen nicht!), bis er vergoren hat. Letzteres erkennt man, indem man horcht, ob kein Geräuſch mehr zu hören iſt. Iſt dann der Wein fertig (gewöhnlich zu Pfingſten), ſo wird er mittels Schlauch auf Flaſchen gezogen, gut verkorkt und ſtehend aufbewahrt. Aus dem Reſt, der nicht mehr abgefüllt werden kann, wird der Nachwein folgendermaßen gemacht: Man nimmt auf 1 Liter Hagebutten nur ¾ Liter Waſſer und etwa Pfund Zucker. Das Verfahren genau wie beim erſten⸗ mal. Der zweite Wein iſt ungefähr bis September⸗Oktober fertig. 17. Honigwein oder Met. Pfarrer Kneipp empfiehlt dieſes Getränk als hervorragend geeignet für Geſunde und Kranke. Sein Rezept lautet: Ich laſſe in einen recht reinen, verzinnten Keſſel 60 bis 65 Liter weiches Waſſer bringen. Iſt dasſelbe ziemlich warm geworden, ſo werden ca. 6 Liter Honig darangerührt. Nun läßt man Waſſer und Honig recht gelinde 1 ½ Stunden ſieden. Zeitweilig wird der ſchmutzige Schleim, der ſich oben anſetzt, weggeſchöpft. Iſt die Zeit des Siedens vorbei, dann wird dieſes Honigwaſſer ausgeſchöpft in blecherne oder irdene Geſchirre. Iſt dann ſelbes ſo abgekühlt, daß es noch mehr Wärme hat als das Waſſer, das an der ſtarken Sonnenhitze erwärmt wurde, dann wird es in ein ſorgfältig ge⸗ reinigtes Faß gebracht. Der Spund wird daraufgelegt, aber nicht befeſtigt. Iſt der Keller ziemlich warm, dann beginnt nach 5 bis 10 Tagen die Gärung. Nach ungefähr 14 Tagen Gärungszeit wird dieſer junge, gegorene Honigwein in ein anderes Faß abgezogen. Die Hefe bleibt natürlich weg. Im zweiten Faß dauert die Gärung ungefähr 10 bis 14 Tage, und wenn der Honigwein ganz ruhig wird, daß man im Faſſe nichts mehr hört, dann wird das Spundloch geſchloſſen. Nach 3 bis 4 Wochen wird er hell und iſt trinkbar. Wird er dann in Flaſchen abgezogen, gut verſtopſelt und in kalten Sand gebracht, ſo mouſſiert er in einigen Tagen ziemlich ſtark. Dieſes Getränk iſt ſehr kühlend, deshalb trinken es die Fieberkranken recht gerne. Wenn Kranke weder Wein noch Bier trinken können, ſo iſt ihnen ein ſolcher inbeer⸗Eyr ihig ſchütttt nit gutem R ig wird in, g. unken. — f iter ie nt, einigen i gebracht, h,. ngſten), ſo wi ſtehend auf n, wird der Kneipy en und Krante natürlich veg de „und wenn eehr hört, er hel un pfelt und in 4 lich ſn n 5 un in a — 117 — Honigwein ein Labſal; er iſt aber auch dem Geſunden ein gutes Getränk; er ſoll jedoch nur in kleinen Portionen getrunken werden, ſonſt widerſteht er. (Pfarrer Kneipp: Meine Waſſerkur.) 4 18. Heidelbeerwein mit Honig. Gibt etwa 10 Liter Wein. 4 Liter ausgepreßter Heidelbeerſaft werden mit 5 Liter Waſſer vermengt. Dann kocht man 2 Pfund Schleuderhonig mit 10 Gramm Weinſtein und 2 Gramm Tannin, miſcht alles lauwarm dem Safte bei. Das gibt ein ſehr angenehmes und wohlſchmeckendes Getränk. 19. Himbeerſaft, ungekocht. Das nachſtehende Rezept, das die Herſtellung eines guten Himbeerſaftes ohne Kochen der Beeren ermöglicht, wird vielen Hausfrauen willkommen ſein. 2 Pfund Himbeeren werden in 2 Liter Waſſer getan. Dazu ſchüttet man 75 Gramm Weinſteinſäure und läßt dann das Ganze 1 Tag in einer Schüſſel ſtehen. Hierauf wird es durch ein Tuch gepreßt. Zu dem ſo gewonnenen Safte tut man auf je 1 Liter 2 Pfund Zucker und läßt ihn unter öfterem Rühren nochmals 1 Tag ſtehen. Der Saft iſt fertig. Er wird in Flaſchen gefüllt, die aber nicht zugekorkt, ſondern nur mit einem leinenen Lappen zugebunden werden. Ein Kochen des Saftes iſt alſo nicht nötig. Er hat weiter den Vorzug, daß er ſtets den Geſchmack von friſchen Himbeeren hat. Einige Löffel Saft in 1½ Liter friſches Waſſer getan, iſt ein köſtliches Getränk. 20. Erdbeerſaft, ungekocht. Zu 4 Pfund ſehr reifen Walderd⸗ beeren gibt man 2 Liter Waſſer, gibt 60 Gramm Zitronenſäure dazu, rührt mit einem neuen Kochlöffel um und läßt ſie über Nacht ſtehen. Das weitere Ver⸗ fahren iſt wie bei Himbeerſaft. 21. Erdbeerſaft auf andere Art. 40 Gramm Weinſteinſäure werden in 2 Liter Waſſer aufgelöſt und über 3 Liter Erdbeeren gegoſſen. So läßt man ſie 24 Stunden ſtehen, ſeiht dann, ohne die Beeren zu drücken, durch ein Tuch und rührt je 1 Liter Saft mit 2 Pfund geſtoßenem Zucker ſo lange, bis der Zucker aufgelöſt und der Saft ganz rein iſt. Dann füllt man ihn in Flaſchen, verbindet ihn mit einem Mulläppchen und ſtellt ihn an einen kühlen, trockenen Ort. Die übrigbleibenden Beeren kann man noch verwenden. Johannisbeerſaft kann man auf die gleiche Weiſe zubereiten. 22. Himbeerſaft, gekocht. Die Himbeeren werden gut ausgeleſen, durch ein Haarſieb getrieben und filtriert. Sodann kocht man mit 1 Pfund Saft ¾ Pfund geläuterten Zucker, bis der Saft klar iſt, und gibt ihn in Flaſchen, welche gut verkorkt und verlackt werden, nachdem zuvor noch etwas Arrak oder Kognak auf den Saft gegoſſen wurde. 23. Himbeer⸗Syrup. Man belieſt die Himbeeren, die ſehr reif ſein müſſen, vorſichtig, ſchüttet ſie dann in einen irdenen oder gläſernen Topf und übergießt ſie mit gutem Rotweineſſig, bis dieſer darüber zuſammengeht, läßt dieſe 3 bis 4 Tage zugedeckt ſtehen und ſchüttelt ſie einigemal um; dann drückt man ſie durch eine Fruchtpreſſe oder durch ein leinenes Tuch und läßt den Saft durch einen Wollſack laufen, bis er hell und klar iſt. Zu ½ Liter Saft nimmt man 2 Pfund Zucker, läutert ihn mit etwas Waſſer, bis er dick wird, gibt den Saft dazu, läßt ihn damit aufkochen, ſchüttet ihn ab und füllt ihn, wenn er etwas erkaltet iſt, in Flaſchen. Dieſer Sirup läßt — 118 — ſich ein ganzes Jahr aufbewahren und iſt — mit Waſſer vermiſcht — ein vorzügliches Getränk auch für Kranke. Außerdem läßt er ſich zu Puddingſoßen verwenden. 23a. Johannisbeerſaft. Die abgebeerten Johannisbeeren werden gewaſchen und dann gewogen. Auf 3 Pfund Beeren gießt man dann 1½ Liter Waſſer, bringt den Topf dann auf das Feuer und zerkocht die Beeren unter ſtarkem Rühren und Zerquetſchen zu einer gleichmäßigen Maſſe. Dann wird dieſe Maſſe auf ein über die vier Beine eines umgekehrten Küchenhockers ge⸗ ſpanntes, leinenes Tuch, unter dem eine Schüſſel ſteht, geſchüttet. Der abge⸗ floſſene Saft wird gewogen, mit der gleichen Menge Zucker verſetzt, einmal aufgekocht und heiß in angewärmte Flaſchen gefüllt, welche ſofort geſchloſſen werden. 23 b. Orangenwein. Hierzu muß man vollkommen reife und flecken⸗ loſe Orangen auswählen; dieſe werden von den Kernen befreit und aus⸗ gepreßt. Auf 1 Liter Saft gibt man 2 Pfund weißen Zucker, läßt die Flüſſigkeit einige Tage gären und bewahrt ſie kühl auf. Nach 8 Monaten iſt der Wein fertig. Er hat eine ſchöne braune Farbe und ein feines, eigen⸗ artiges Aroma. Die Preßrückſtände können noch zur Herſtellung von Eſſig verwendet werden. . 24. Zu Holderbeerſaft (ſchwarzer Holler) zerquetſcht man die Beeren, preßt ſie durch und läßt den Saft 2 bis 3 Tage im Keller ſtehen. Dann läutert man zu 1 Liter Saft 2 Pfund Zucker mit 3¼ Liter Waſſer und läßt dieſen zu Faden kochen, d. h. bis der Zucker, wenn man ihn vom Kochlöffel laufen läßt, kurze feine Fädchen ſpinnt. Dann ſchüttet man den Saft dazu und läßt ihn kochen, bis er breit vom Löffel läuft. Die Kochdauer iſt etwa ½ Stunde. Der Saft muß während des Kochens fleißig abgeſchäumt werden. Wenn er ſorgfältig gekocht iſt, hält ſich der Saft, auf Flaſchen gefüllt und an kühlem trockenen Orte aufbewahrt, 2 Jahre. Er iſt vorzüglich zu Flamris, Reisſturz, Omeletten uſw. Der Saft iſt ebenſo gut und ebenſo geſund wie Himbeerſaft. 25. Weichſelſaft. Ausgeſteinte ſaure Kirſchen werden auf der Saft⸗ preſſe gepreßt oder in einem Napf mit einer kleinen Holzkeule tüchtig zer⸗ quetſcht, eine Handvoll von den Steinen ſchlägt man auf, fügt ſie hinzu und läßt dann die Maſſe über Nacht ſtehen. Am folgenden Tage gießt man den Saft durch ein Haarſieb, rechnet nun auf 1 Liter Saft 3¼ Pfund Zucker, läßt dies unter fleißigem Schäumen ¼ Stunde kochen, gießt den Saft dann in gutgeſchwefelte Flaſchen, welche verkorkt und verſiegelt im Keller auf⸗ gehoben werden. 26. Rhabarberſaft. Die Stengel wäſcht man gut, ſchneidet ſie klein, kocht ſie mit wenig Waſſer gut weich, ſchüttet den Brei in einen Saftſack und läßt den Saft durchlaufen, drückt auch wohl ein wenig aus. Den Saft miſcht man mit Zucker (auf ½ Liter Saft 1 Pfund), läßt ihn etwa 7 Minuten kochen, ſchäumt aus, füllt ihn in Flaſchen (mit Salizylrum ausſpülen oder ſchwefeln), korkt und verlackt. 27. Preißelbeerlikör. Gut verleſene, reife Preißelbeeren werden in eine Glasflaſche oder Steintopf gegeben und ſoviel guter Branntwein ut ſind⸗ 11 Pfund g 1 Koſetlilir. 14,6 2 Vin Beerenſam en in die älder Emmeln daß es In 4 zaben wie der i bin Pfcken d elbeere gleich u der Beerenſan i nuſſenhaft we olgt ſelbſt den Ra viel gute — 119 — daraufgegoſſen, daß ſie davon ganz bedeckt ſind. Dann wird das Gefäß gut verſchloſſen und ſo lange in die Sonne geſtellt, bis die Beeren nicht mehr rot ſind. Dann ſeiht man die Flüſſigkeit durch, gibt auf 1 Liter der⸗ ſelben 1 Pfund geläuterten Zucker dazu und füllt den Likör in Flaſchen. 28. Roſenlikör. ½ Pfund friſch gepflückte, ſtark duftende Roſen⸗ blätter gibt man in ein verſchließbares Gefäß, gießt ½ Liter lauwarmes Waſſer darauf, deckt es zu und läßt es 48 Stunden ſtehen. Dann preßt man den Saft durch ein feines, reines Tuch, miſcht das gewonnene Roſen⸗ waſſer mit der gleichen Menge guten Branntwein, fügt auf 1 Liter der Miſchung ½ Pfund geläuterten Zucker, etwas Koriander, 1 Meſſerſpitze Zimmt dazu, gibt alles in eine Glasflaſche und läßt es 3 Wochen an der Sonne ziehen; der Farbe wegen kann man dann ein wenig Cochenilletinktur beifügen, filtriert den Likör nochmal und füllt ihn in Flaſchen. 29. Johannisbeerlikör. 2 Pfund ſchwarze, reife Johannisbeeren gibt man mit ½ Pfund Himbeeren in einen Steintopf, fügt 2 ½ Liter guten Kognak dazu und läßt dieſe Flüſſigkeit 5 bis 6 Wochen ziehen. Dann ſeiht man ſie durch, vermiſcht ſie nach Geſchmack mit heißem Zuckerſirup, läßt dies nochmals ein paar Tage ſtehen, filtriert nochmal und füllt den Likör dann in Flaſchen. 30. Himbeerlikör. In 4 Liter guten Kornbranntwein gibt man 2 Liter ausgepreßten Himbeerſaft, 2 Pfund Zucker, einige Gewürznelken und 1½ Stange ganzen Zimmt. Das Gefäß (eine Terrine) wird gut verſchloſſen und 4 Wochen an einen warmen Ort geſtellt, dann filtriert man die Flüſſig⸗ keit und füllt ſie in Flaſchen. Gut verkorkt und ſtehend im Keller auf⸗ bewahren. 31. Johannisbeerwein. SSehr einfach.) In eine Glasflaſche in der Größe der Menge, wie man Wein anſetzen will, gibt man den durch⸗ geſeihten Beerenſaft. Zu 1 Liter Saft kommen 2 Liter Waſſer und 2 Pfund Zucker. Den Kork legt man loſe auf die Flaſche und ſtellt ſie in den Keller. Hier bleibt ſie ruhig ſtehen bis gegen Weihnachten, dann wird der Wein in Flaſchen abgefüllt, gut verkorkt und ſtehend im Keller aufbewahrt. eesesses Marmeladen. sSeeesensn Beim Beerenſammeln bedenke jedermann, der mit ſeinen Kindern in die Wälder wandert, um ſich ſelbſt die herrlichen Früchte zu ſammeln, daß es noch mehr Mitmenſchen gibt, die das gleiche Anrecht haben wie der Zuerſtgekommene. Ich will damit ſagen: Schont beim Pflücken der Beeren die Pflanzen und reißt nicht wegen einer Heidelbeere gleich ganze Büſchel aus, die dann, zum großen Leidweſen der Beerenſammlerinnen, die ihren Verdienſt darin finden, ſo häufig maſſenhaft weggeworfen werden. Alſo mahnt Eure Kinder und befolgt ſelbſt den Rat: Schont die Pflanzen und zertretet ſie nicht! — 12⁰ 32. Preißelbeeren einzumachen. Preißelbeeren von vorzüg⸗ lichem Geſchmack gibt es, wenn man zu 3 Pfund Beeren 1½ Liter Rotwein und 1 ½ Pfund Zucker am Feuer läutert, das Obſt mit 3 Gewürznelken und etwas ganzen Zimmt dazugibt und es zuſammen etwas einkochen läßt. 33. Preißelbeeren mit Zucker. Zu 5 Pfund beleſenen, ge⸗ waſchenen und abgelaufenen Preißelbeeren gibt man 2 Pfund Zucker. Zuerſt wird die Hälfte des Zuckers geläutert, dann die Hälfte der Beeren hinein⸗ gegeben, läßt ſie einmal aufwallen und nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus. In den zurückbleibenden Saft läutert man den Reſt des Zuckers, gibt die zweite Hälfte der Beeren hinein und läßt ſie ebenfalls einmal auf⸗ wallen und hebt ſie heraus. Den zurückbleibenden Saft kocht man dann ſo dick ein, daß ein Tropfen auf einen Teller gebracht leicht geliert. Halb ausgekühlt, füllt man ihn über die Beeren, rührt dieſe häufig mit einem ſilbernen oder neuen hölzernen Löffel um, daß die Beeren wieder rund werden, füllt ſie in Gläſer, die man nach dem Erkalten mit einem in Rum getauchten Pergamentpapier bedeckt und zubindet. (Zum Zubinden kleiner Marmeladegläſer kann man auch in Milch ge⸗ tauchtes Seidenpapier verwenden, das man prall darüberſpannt und die Ränder antrocknen läßt.) 34. Rhabarbermarmelade. Man wäſcht den Rhabarber, ſchält ihn ab und ſchneidet ihn in Stücke. Dann ſchüttet man über dieſe Stücke geſtoßenen Zucker (auf 1 Pfund ½ bis ⁄¾ Pfund Zucker) und läßt dies über Nacht ſtehen. Am anderen Tag gießt man den Saft ab, läßt ihn auf⸗ kochen und ſchäumt ihn ab. Dann kommen die Rhabarberſtücke hinein und man läßt das Ganze ſo lange kochen, bis es dick wird. 35. Erdbeeren. Eine einfache und gute Marmelade bereitet man wie folgt: Man treibt die rohen Erdbeeren durch ein Sieb und kocht ſie mit der gleichen Gewichtsmenge Zucker (2 Pfund Erdbeermark, 2 Pfund Zucker) unter beſtändigem Umrühren mehrmals auf, füllt die Marmelade in Gläſer und verwahrt ſie an einem kühlen Orte. 36. Erdbeeren in Zucker. Am beſten wählt man dazu große Ananas⸗Erdbeeren. Nachdem man Stiele und Blätter ſorgfältig abgepflückt hat, ſpült man die Beeren ſchnell ab und läßt ſie wieder trocknen. Alsdann werden dieſelben loſe in eine Terrine gelegt und man gießt ſoviel zum erſtenmal geläuterten Zucker darüber, daß die Beeren völlig bedeckt ſind. Nach 24 Stunden gießt man den Saft völlig ab, kocht denſelben bis zum dritten Grade ein, läßt die Beeren 4 bis 5 Minuten darin mehr ziehen als kochen und nimmt dabei den Schaum ſorgfältig ab. Nach 48 Stunden verfährt man noch einmal auf dieſelbe Weiſe und legt die Beeren nach dem Erkalten mit dem Saft zugleich in geſchwefelte Gläſer. 37. Zerdrückte Erdbeeren. Beim Einmachen werden viele Erd⸗ beeren zerdrückt, dieſe kann man vorzüglich zu Erdbeerpüree verwenden. Man ſtreicht die Erdbeeren durch ein Haarſieb, gibt nach und nach feinen Zucker löffelweiſe unter beſtändigem Rühren dazu und rührt noch etwa 1 Stunde, nachdem der letzte Zucker dazugekommen iſt, nach einer Seite weiter. Alsdann ſpült man gut ausgeſchwefelte Gläschen mit Rum aus, füllt das Erdbeer⸗ püree hinein und verbindet die Gläschen mit Blaſe. nach der hte elbeeren 1 eren , g tit 3 Ge. einkcen Pfund he Pfund u ſte der g füree nd nich noch etnn — 121 — 38. Kirſchmarmelade. Man ſteint die ſauren Kirſchen aus und läßt ſie in geläutertem Zucker unter ſtetem Rühren ſo lange kochen, bis es ein ſteifes Mus iſt. Die Kirſchſteine hat man aufgeſchlagen und fügt nun die gehackten Kerne, nachdem das Mus beinahe fertig iſt, hinzu. Nach Belieben kann man auch etwas kleingeſchnittene Zitronenſchale darangeben. Man läßt die Marmelade mit den Kernen noch einige Minuten kochen und füllt ſie, etwas abgekühlt, in erwärmte Gläſer oder Töpfe. 39. Dreimus. Dazu gehören 2 Pfund Zucker, 1 Pfund ausgeſteinte Kirſchen, 1 Pfund Himbeeren und 1 Pfund abgebeerte Johannisbeeren; 1 Pfund Zucker wird geläutert und mit den Beeren aufgekocht; dieſe dann heraus⸗ genommen und der Saft etwas eingekocht. Das andere Pfund Zucker wird mit den Kirſchen aufgekocht und dann beides zuſammen noch einmal. Sollte der Saft nach einigen Tagen wieder dünn werden, ſo empfiehlt ſich ein abermaliges Aufkochen. Man füllt dieſe Marmelade in Gläſer und verbindet ſie mit Pergamentpapier. 40. Zwetſchgen⸗ und Birnenmarmelade mit ſchwarzem Holler. 2 Liter Hollunderbeeren werden ohne Waſſer zum Feuer geſtellt; man läßt den Saft ziehen, dann gibt man 1 Pfund geſtoßenen Zucker dazu und läßt ihn unter Umrühren zergehen, darauf gibt man 1½ Pfund geſchälte, in Stückchen geſchnittene Birnen und geſchälte, ausgeſteinte Zwetſchgen dazu, läßt alles zuſammen unter fleißigem Rühren dick kochen, füllt in Gläſer. Nach dem Erkalten mit Rumpapier belegen und zubinden. 41. Himbeeren mit Heidelbeeren gemiſcht zu gleichen Teilen. 1 Pfund Zucker wird in 1½ Liter Waſſer dicklich gekocht, dann 1 Pfund gewaſchene Heidelbeeren dazugegeben und darauf die Himbeeren. Man läßt bei ſchwachem Feuer das Ganze einige Zeit ziehen, nicht kochen, füllt es in Gläſer und bindet nach dem völligen Erkalten mit rumgetränktem Papier zu. 42. Eingekochte Birnen in Eſſig und Zucker. Man rechnet auf 12 Pfund Birnen 4 Pfund Zucker, ½ Liter Wein, 1½ Liter Eſſig, Zitronenſchale und Zimmt nach Belieben. Die Birnen werden geſchält (Schalen zur Saftbereitung aufheben) und in dem Wein, Zucker, Eſſig und Gewürz 1 bis 1 ½ Stunden langſam kochen laſſen. Wenn ſie weich genug ſind, legt man ſie in einen Steintopf und gießt die Brühe darüber. Nachdem ſie einige Tage geſtanden, ſieht man nach, ob die Birnen noch Brühe gezogen haben, die man dann abſchüttet und zu einem dicken Sirup einkochen läßt, den man nachher natürlich wieder darübergießt. Hinzuzufügen iſt noch, daß man die zu unterſt im Kochtopf liegenden Birnen zuerſt herausnimmt, da dieſelben eher weich ſind wie die oberſten und ſonſt ganz verkochen würden. 43. Zwetſchgenmarmelade. Einfachſte Zubereitung einer guten Marmelade: Man übergießt ſchöne reife Zwetſchgen mit heißem Waſſer, ſchält und entkernt ſie und ſetzt ſie mit dem nötigen Zucker und 1 Stück Zimmt aufs Feuer und kocht ſie, bis ſie bei der Probe auf einem Teller dick werden. Zu 3 Pfund Zwetſchgen nimmt man ungefähr 1 Pfund Zucker. Eine Handvoll geſchälte und ſeingewiegte Nußkerne geben der Marmelade einen ſehr guten Geſchmack, wenn ſie mitgekocht werden. Zwetſchgen⸗Mar⸗ melade hält ſich jahrelang, wenn man über das Mus, das man in große Einmachgläfer geben darf, eine mindeſtens 1 cm hohe Schicht ausgelaſſenes, durchgeſeihtes Hammelfett noch heiß gießt. Dieſes erſtarrt ſehr ſchnell, ſchließt die Luft ab, wodurch die Früchte unbegrenzte Zeit unverändert bleiben. Wenn man etwas herausnimmt, hebt man die Fettſchicht leicht ab, macht ſie wieder heiß und gießt ſie wieder über die Früchte. 44. Zwetſchgen in Eſſig und Zucker. (Zutaten: Auf 6 Pfund Zwetſchgen 3 Pfund Zucker und ½ Liter Weineſſig.) Die nicht zu reifen Zwetſchgen werden mit einem trockenen Tuch abgeputzt und mehrfach mit einer Nadel durchſtochen, die Stiele werden geſtutzt. Der Zucker wird im Eſſig, der nicht zu ſcharf ſein darf, geläutert und gekocht und kochend über die in einen Steintopf gelegten Zwetſchgen gegoſſen. Man läßt ſie, mit einem Tuch bedeckt, über Nacht ſtehen, gießt am anderen Tag den Eſſig ab, kocht ihn ein und gießt ihn wieder kochend über die Zwetſchgen. Dieſes Verfahren wiederholt man noch zweimal; beim letztenmal müſſen die Zwetſchgen in der Brühe aufgekocht werden. Man füllt ſie dann in Gläſer oder Stein⸗ töpfe und bindet dieſe nach dem Erkalten zu. 45. Johannisbeermarmelade. Man reibt die völlig reifen, zerdrückten Beeren durch ein Porzellanſieb, tut zu je 2 Pfund Frucht 2 Pfund geriebenen Zucker, läßt es unter Rühren aufkochen, ſchäumt es gut ab und füllt es in Gläſer oder Steintöpfe. 46. Apfelmarmelade. Man ſchält die Aepfel, befreit ſie von den Steinen, ſchneidet ſie in feine Scheiben und kocht ſie mit ein wenig Waſſer zu Brei. Nachdem man die Maſſe gewogen hat, läutert man auf jedes Pfund derſelben ¼ Pfund Zucker und läßt die Marmelade damit dick ein kochen. 47. Hagebuttenſaft. Die Hagebutten werden mit einem trockenen Tuch hart abgeputzt und darauf mit einem ſpitzen Meſſer von Stiel und Blüte, ſowie innerlich von Haaren und Körnern gereinigt. Nachdem man ſie in kaltem Waſſer gewaſchen hat, kocht man ſie in Waſſer nicht ganz weich. Dann gießt man ſie auf ein Sieb, fängt das ablaufende Waſſer auf und läutert den Zucker in halb Eſſig, halb Hagebuttenwaſſer (1/¼ Liter Miſchung auf 1 Pfund Zucker). Die abgetropften Hagebutten werden in dem geläu⸗ terten Zucker aufgekocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und in Gläſer gefüllt. Der Saft wird dick eingekocht und darübergegoſſen. Am fol⸗ genden Tag wird er wieder abgegoſſen, nochmals eingekocht und, erkaltet, wieder darübergegeben. Die Gläſer werden alsdann mit einem Rumblatt bedeckt und mit Blaſe zugebunden. . 47a. Kürbismarmelade mit Aepfel. Die in Waſſer weich⸗ gekochten Kürbisſtücke werden durch ein Sieb geſtrichen, ebenſo die weich⸗ gekochten Aepfel. Beides wird vermiſcht und mit Zucker zu dicker Marmelade eingekocht. Auf 3 Pfund Fruchtmark rechnet man 1 ½ Pfund Zucker. 47 b. Hiefenhonig. 2 Liter ganze Hiefen (Hagebutten) werden mit 4 Liter Waſſer etwa 3 Stunden weichgekocht. Man muß nur an den Hiefen das ſchwarze Pünktchen entfernen. Der Saft wird dann über Nacht durch ein Tuch tropfen laſſen. 470. Johannisbeermarmelade bereitet man wie Stachelbeer⸗ marmelade. Man entfernt die Stiele von den Beeren, wäſcht die Beeren in Puſſet, niegt 4 1 ind bringt e 4 a müſſen. , l. Weinbeerm eichen Gelbe Rüben etwe . dann hagehuttenn Schict n erſtant nüte gir ie Fetfſcit rüchte Zutaten: N De mi ag den Ef⸗ gen. D — 1²⁸ — reinem Waſſer, wiegt die Beerenmenge, ſetzt ebenſoviel Zucker und etwas Waſſer zu und bringt den Topf auf das Feuer, auf dem man die Beeren unter beſtändigem Umrühren und Zerquetſchen zu einem Brei kocht, bis er die nötige Dicke hat. Den heißen Brei füllt man ſofort in angewärmte Gläſer und ſchließt dieſe mit Pergamentpapier. Hat man ſehr große Vorräte an Beeren, ſo braucht man ſie nicht alle einzukochen. Man kann die Maſſe in guten, reinen Fäſſern aufbewahren, die bis an den Spund gefüllt ſein und ſofort mit einem in geſchmolzenes Paraffin getauchten Spund geſchloſſen werden müſſen. 47d. Weinbeermus mit Birnen. Nicht ausgereifte Weinbeeren werden zu gleichen Teilen mit nicht zu weich gewordenen Birnen gekocht, durch⸗ paſſiert, mit dem nötigen Zucker (genaues Maß iſt hier nicht anzugeben, da die Süße der Birnen und Weintrauben maßgebend iſt), nochmals auf⸗ gekocht, und zwar ſo lange, bis ſich die Maſſe vom Löffel löſt. Dann füllt man die Gläſer, ſtellt dieſe in ein nicht zu heißes Bratrohr, bis ſich auf der Oberfläche der Gläſer eine Zuckerkruſte gebildet hat. Dann erſt werden ſie mit Pergamentpapier zugebunden. 48. Gelbe Rübenmarmelade. Man nimmt hellgelbe und dunkle von letzteren etwas mehr, ſchneidet ſie in Scheiben, dieſe in Streifen wie ein dünnes Schwefelholz, kocht ſie hierauf in Waſſer weich, ſchüttet ſie in einen Seiher, daß ſie ablaufen, und läßt ſie auf einem Tuch etwas trocknen. Dann ſchneidet man die Schalen von 2 Zitronen ebenſo und kocht ſie im Waſſer weich. 1 Pfund Zucker geläutert, dann 1 Pfund Rüben, die Schalen und der Saft von Zitronen und ein bißchen Vanille zuſammen aufkochen laſſen. Wenn erkaltet, in Gläſer oder Steintöpfe gefüllt, gutgefeuchtetes Arrakpapier daraufgelegt, außen mit Pergamentpapier feſt verbunden. Die Brühe von der Maſſe muß ſtets darübergehen; ſie halten ſich 5 Jahre, müſſen aber öfters nachgeſehen werden, ob ſie noch feucht ſind, wenn nicht, friſch darüber gekocht. 49. Melonenſpalten. Man verwendet nur den an der Schale an⸗ liegenden feſten Teil der reifen Melone, nicht das weiche Fleiſch, das alsbald gegeſſen wird. Dieſen Teil der Melone ſchneidet man zu langen, ſchmalen Spalten, kocht ſie, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen, legt ſie für einige Minuten in kaltes Waſſer und läßt ſie dann abtropfen. Nun kocht man ſoviel Zucker, als die Spalten wiegen, mit Waſſer und Gewürznelken, bis er ſich ſpinnt, gießt ihn über die Spalten, läßt ſie ſo ſtehen, läßt den Zucker am nächſten Tag wieder aufkochen, gießt ihn wieder darüber und wiederholt das noch zweimal, worauf man die Spalten noch einmal mit dem Zucker zuſammen aufkochen, dann erkalten läßt und in die Gläſer füllt. 50. Hagebuttenmarmelade. Gut ausgereifte Früchte werden von den Stielen befreit, halbiert, Kerne und Haare entfernt und gewaſchen. Man ſtellt ſie einige Tage in den Keller zum Gären, dann treibt man ſie durch ein Sieb. Das Fruchtmark wird gewogen und zu 3 Pfund Mark 1 Pfund Zucker gerechnet. 51. Mirabellenmarmelade. Die Früchte werden leicht angekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Auf 1 Pfund Mark rechnet man ¾ Pfund Zucker. . — 124 — 51a. Aromatiſche Bitterorangenmarmelade. Sie iſt billig, da es bei ihrer Zubereitung gar keinen Abfall gibt, auch die Schale findet ganz Verwendung. Die ſauber abgewaſchenen Orangen werden erſt abge⸗ wogen, dann mit der Schale in möglichſt kleine Schnipſel geſchnitten, Kerne und der feſte Strang in der Mitte entfernt. Auf jedes Pfund der abgewogenen Früchte wird 1 Liter kaltes Waſſer gegoſſen und das Ganze bis zum nächſten Tage zugedeckt ſtehen gelaſſen. Am folgenden Tage wird die Maſſe ganz weich gekocht, vom Feuer genommen, nochmals gewogen und auf jedes Pfund 1 ½¼ Pfund Kochzucker getan. Mit dem Zucker bleibt die Maſſe bis zum nächſten Tage ſtehen und wird dann unter beſtändigem Rühren vom Beginn des Kochens ungefähr 20 Minuten gekocht. Nun kommt ausgedrückter Zitronen⸗ ſaft hinzu, auf ein Dutzend Orangen 4 bis 6 Zitronen, nochmals 10 Minuten gekocht, im ganzen höchſtens 30 Minuten, heiß in Gläſer gefüllt, am andern Tage zugebunden. Die Marmelade hält ſich unbegrenzte Zeit und erweckt nie das Gefühl des Ueberdruſſes ſelbſt bei täglichem Genuß, da ſie ſehr pikante Bitterſtoffe enthält, die als außerordentlich geſund gelten. Von altersher fanden Pommeranzen⸗Schnäpſe, ⸗Elixier, ⸗Tinktur als Stärkungsmittel für Leute mit ſchwachem Magen Verwendung. Wir haben ja unſere Apfelſinen auch trotz des Krieges in ausreichender Menge erhalten, da können wir unbe⸗ dingt auch die Zufuhr der bitteren Orangen erwarten, die Anfang Februar beginnt und bis Ende März dauert. Man kann auch ſüße Apfelſinen bis zur Hälfte des Gewichts dazu nehmen, doch iſt Marmelade nur aus bitteren Orangen bedeutend vorzuziehen. 52. Hollundermarmelade. Die reifen ſchwarzen Beeren werden abgeſtielt und gewaſchen. Man kocht ſie in 1½ Stunde ohne Waſſerzugabe weich, gießt den Saft ab und treibt das Beerenmark durch ein Sieb. Den Saft kann man als ſolchen verwenden (ſiehe Krankenküche); in das Mark gibt man feingewiegte Zitronenſchale und auf 1 Pfund Mark 1½ Pfund Zucker und läßt es dick kochen. 53. Kürbismarmelade. Der Kürbis wird geſchält, entkernt und in kleine Stückchen geſchnitten und ohne Waſſerzugabe etwa ½ Stunde ge⸗ kocht. Dann rechnet man auf 5 Pfund Kürbis 3 Pfund geſtoßenen Zucker, 10 Gramm geſtoßenen Ingwer und den Saft einer ſchönen Zitrone. Man läßt alles unter fleißigem Rühren 1 Stunde kochen. 54. Stachelbeermarmelade. Noch unreife Stachelbeeren werden gewaſchen, dann im Kochtopf mit ſo viel Waſſer verſehen, daß ſie eben damit bedeckt ſind, und etwa 10 Minuten gekocht, darauf die Maſſe durch ein Haar⸗ ſieb getrieben. Auf ½ Liter der Maſſe rechnet man ¾ Pfund Zucker. Man gibt den geſtoßenen Zucker langſam unter die wieder zum Kochen gebrachte Marmelade und kocht ſie unter ſtetem Rühren, bis ſie dickflüſſig geworden iſt. Der Saft einer halben Zitrone verbeſſert den Geſchmack. 55. Stachelbeermarmelade als Brotaufſtrich. Nachdem Blüte und Stiel entfernt, gut waſchen, zu 2 Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker, mit wenig Waſſer zum Feuer ſtellen und langſam 1 gute Stunde unter fleißigem Rühren kochen laſſen. Noch warm in voorbereitete Gläſer füllen und am anderen Tag mit Pergamentpapier zubinden. zuelberlon zern kommt 1 it nter r druntet, fuln en Erlblten zu und heidelbeeren in den ohne Poſſerzu muß man „ 17 ſchöne rote n ch nichicher 3. 56. Stachelbeerkompott zu Mehlſpeiſen. Auf 3 Pfund gut gereinigte Beeren kommt 1 Pfund Zucker mit 1½ Liter Waſſer. Nachdem ſie 1 Stunde unter öfterem Umrühren gekocht haben, gibt man 1 Päckchen Salizylpulver darunter, füllt ſie in kleine Steintöpfe oder Gläſer, bindet ſie nach dem Erkalten zu und bewahrt ſie im Keller oder an einem kühlen Ort auf. 57. Heidelbeeren in Flaſchen. Die gut verleſenen, gewaſchenen Beeren werden ohne Waſſerzuſatz zum Kochen gebracht; wenn ſie durch und durch heiß ſind, muß man ſie mit einem neuen Holzlöffel öfter umrühren, dann gibt man auf 10 Pfund Beeren 2 bis 3 Pfund geſtoßenen Zucker darüber und läßt ſie unter ſorgfältigem Umrühren ſo lange auf ſchwachem Feuer, bis ſich der Zucker gelöſt hat. Dann läßt man ſie etwas abkühlen, gibt aus einem Schnabellöffel oder ⸗kännchen die Beeren in die Flaſchen, läßt ſie 24 Stunden offen ſtehen, gießt dann eine Schichte heißes Hammelfett, das ſich bei Gebrauch leicht entfernen läßt, darüber, verkorkt und verlackt die Flaſchen und hebt ſie ſtehend in einem kühlen Raum auf. Man kann auch ſtatt Flaſchen Selterswaſſerkrüge nehmen. 57a. Schlehen. Die dunkelblauen Früchte des wild wachſenden Schlehdorns werden leider ziemlich gering geſchätzt und zur menſchlichen Nah⸗ rung ſehr wenig benutzt. Doch kann man aus ihnen einen guten Saft be⸗ reiten, der eine ſchöne rote Farbe hat. Es wird wie bei anderen Fruchtſäften verfahren, doch reichlicher Zucker genommen. Zum Einmachen eignen ſich die Schlehen am beſten, wenn ſie Froſt bekommen haben. Sie werden mit kaltem Waſſer angeſetzt und kurz vor dem Kochen in einen Durchſchlag ge⸗ ſchüttet. Dann erſt kocht man ſie mit reichlich Zucker, Eſſig, Nelken und Zimmt wie Pflaumen ein und wiederholt das Aufkochen nochmals nach 8 bis 14 Tagen. Getrocknete Schlehen werden ſtatt Wacholderbeeren als Gewürz rerwandt. 58. Heidelbeerkompott in Flaſchen. Zu 6 Liter Heidelbeeren nimmt man 1 Pfund Zucker. Die Beeren werden verleſen und aus dem Waſſer, in dem ſie gewaſchen wurden, über den Zucker gegeben; das noch anhaftende Waſſer genügt als Anfeuchtung. Man läßt Zucker und Beeren zum Kochen kommen und mehreremal aufwallen. Nachdem ſie etwas ab⸗ gekühlt ſind, füllt man ſie mit einem Schnabelkännchen in Bierflaſchen oder Steinkrüge gut voll, da ſie ſich etwas ſetzen, und läßt ſie offen über Nacht ſtehen. Anderntags gibt man obenauf entweder einen Löffel Salatöl oder reines, zerlaſſenes Hammelfett zum Luftabſchluß, verkorkt die Flaſchen und bewahrt ſie ſtehend im Keller auf. Beim Gebrauch nimmt man das Fett ab oder gießt das Oel raſch ab. Sie halten ſich jahrelang. 59. Weniger bekannte Kompottfrüchte. Als Erſatz für Preiſel⸗ beerkompott wird ſolches aus Früchten der veredelten Ebereſche (Vogel⸗ beeren) empfohlen. Auch die Früchte des gewöhnlichen Vogelbeer⸗ baumes können Verwendung finden, wenn ſie gehörig ausgereift ſind. 60. Die Berberitze oder Gemeiner Sauerdorn, im Volksmunde viel⸗ ſach Rotdorn benannt, wächſt in teilweiſe hohen Sträuchern ſowohl wild als auch in Gärten. -Daß die traubenförmig beieinanderſtehenden roten Früchte — 126 — Verwertung für die Küche finden können, iſt faſt unbekannt. Man pflückt die Berberitzen Anfang Oktober, zerſtampft ſie und läßt ſie einige Tage ſtehen, worauf man ſie in einen Leinenbeutel ſchüttet und den Saft ablaufen läßt. Dieſer bleibt ſtehen, bis er ſich geklärt hat, wird dann behutſam in kleine Flaſchen gefüllt. Der Bodenſatz wird nicht verwendet. Soll der Saft zu Erfriſchungsgetränken oder zu Fruchtſülzen aufbewahrt wer⸗ den, ſo kocht man den Saft mit halber Gewichtsmenge Zucker dicklich ein. Will man Gelee aus Berberitzen bereiten, kocht man die Früchte 1 Stunde im Waſſerbade, drückt ſie durch ein Tuch und kocht den erhaltenen Saft mit knapp doppeltem Gewicht Zucker, bis ein erkalteter Tropfen gerinnt. Fruchtpaſten. = ε ει ε e Zur Herſtellung von Fruchtpaſten eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen, Quitten, Aepfel (letztere mit Zitronenſaft gewürzt). Man kocht die Früchte weich, treibt ſie durch ein Sieb und kocht die Maſſe mit dem gleichen Gewicht Zucker und unter fortwährendem Rühren mindeſtens ½ Stunde zu einem trockenen Brei. Dieſen ſtreicht man auf angefeuchtete Porzellan⸗ oder Schieferplatten, trocknet ihn im lau⸗ warmen Bratofen oder in der Sonne und ſchneidet ihn in kleine ver⸗ ſchobene Vierecke oder Formen aus, die man in Hagelzucker oder feinem Kandiszucker wälzt. Das letztere kann man auch weglaſſen. Man kann den Brei auch in runden Tropfen auf die Platte ſetzen und ſo trocknen laſſen. Nach Belieben und Geſchmack kann man die Paſte mit einem paſſenden Gewürz würzen. QOuittenbrot oder⸗Paſte mit Aepfeln. Auf 2 Teile Quitten rechnet man 1 Teil Aepfel, kocht beides weich und behandelt wie oben⸗ ſtehend. Man kann die fertige Paſte auch in ſtark bleiſtiftdicke Würſtchen rollen und gut getrennt voneinander, wegen dem Ankleben, trocknen laſſen. Paſten aus Aepfeln und Berberitzen ſind vorzüglich. Das ge⸗ kochte, durchgedrückte Apfelmark wird mit beliebig viel Berberitzenſaft gemiſcht, mit der gleichen Gewichtsmenge Zucker gekocht und weiter behandelt, wie oben angegeben. Quitten⸗Paſten. Die Quitten werden gewaſchen, abgetrocknet und im Waſſer weich gekocht; darauf die Schale entfernt und die Quitten am Reibeiſen gerieben, bis auf das Kernhaus. Soviel Mark, ſoviel Zucker wird gut ver⸗ rührt und etwa ½ Stunde kochen laſſen, dabei ſtets tüchtig rühren, damit ſich die Maſſe nicht anlegt. Weitere Behandlung wie vorſtehend. W .rererersessseseesesssesere Eiugings enſchenkin enſaft ering d. eb und wutt de 4 forwwährenden r i. Dieſen ſrüttr n, trochnet in ind eidet ihn in n in Hagehun mn man auch w⸗ n auf die Geſchmnackh kum . n. O &ν &ν &ν SO SESEHSSEHE HSESHESWHSE HSEHE HE HE HSWSN Säuglings⸗Exnährung und ⸗Pflege. Iſt das kleine Menſchenkind, auf das Deutſchlands Zukunftshoffnung gebaut iſt, glücklich angekommen, dann führt es ſofort eine ſehr deutliche Sprache. Es kann ſchon gut Deutſch: „Ich habe Rechte und du, liebe Mutter, haſt Pflichten, ſolange bis ich groß und ſtark bin, dann geht es umgekehrt; dann übernehme ich die Pflichten und du haſt die Rechte“. Nun aber heißt es noch für die junge Mutter, alle Sorgen für des Kindleins Wohlergehen und Gedeihen einzuſetzen, das zarte, hilfloſe Weſen zu ſtützen, bis es groß und ſtark ſein wird. In Wirklichkeit muß die Fürſorge von der werdenden Mutter ſchon viel früher geübt werden, als das Kindlein die Augen aufſchlägt. Staunens⸗ wert iſt es, wie ſo viele junge Frauen ſich in Extremen geradezu über⸗ bieten, das Unvernünftigſte zu tun, was ſie in der Zeit der Erwartung nur tun können. Die eine will extra zeigen, daß ihr „das gar nichts macht“. Sie tanzt „wie der Lump am Stecken“, klettert auf die Berghöhen bis zur größten Ueberanſtrengung, klettert auf Staffeleien, um Vorhänge recht hoch ſtecken zu können (was geradeſo auch ein anderes tun kann), nimmt hoch⸗ geſpannte Wäſche von der Leine uſw. — lauter Bewegungen, die ihr und ihrem Kinde zum größten Schaden, ja zum Verderben werden können. Der Gegenſatz zu dieſer iſt die andere. Sie iſt immer ſchonungsbedürftig, bemitleidet ſich immer ſelbſt, iſt gekränkt, wenn es ihre Umgebung nicht auch tut, liegt den ganzen Tag auf dem Liegeſtuhl, fürchtet ſich, die Hände ins Waſſer zu legen, wegen Erkältungsgefahr, ſcheut ſich vor einem Spazier⸗ gang in der friſchen Luft und quält ihre Angehörigen mit ihrer „Unappetit⸗ lichkeit“ — ich wollte ſagen, mit ihrer Abneigung gegen jegliche Nahrung. Kurz geſagt, es iſt ein Bild ſtrafbarer Willenloſigkeit, mit dem nur erreicht wird, daß ſich der Geſundheitszuſtand dann wirklich ver⸗ ſchlimmert. Falſch iſt alſo das Gebaren der einen wie der anderen. Richtig iſt: Fortſetzen der gewohnten vernünftigen Lebensweiſe. Einfache, kräftige Koſt (die umgelernte Kriegskoſt bildet die beſte Ernährungs⸗ weiſe), Vermeidung des Genuſſes von Alkohol. Das letztere kann gar nicht oft genug geſagt werden. Der Alkohol ſchadet dem Kinde ſchon, bevor es geboren iſt, lähmt die Gehirnnerven, daß das Kind ſpäter nicht fähig wird, in der Schule und im Leben vorwärts zu kommen. Der Alkohol gibt die Grundlage zur Widerſtandsloſigkeit gegen die Krank⸗ heitsbakterien, wie: Tuberkuloſe, Skrofuloſe, Rhachitis uſpw. Möchten das doch die Mütter bedenken! Die Mütter brauchen viel großen ſtarken, guten Willen. Wo der gute Wille fehlt, da gibt es kein Ueberwinden. Außer der Einhaltung vernunftgemäßer Ernährung, führe die Frau ihre gewohnte Tätigkeit weiter. Die häusliche Arbeit ſchadet gar nicht, Bewegung in friſcher Luft, häufiges, lauwarmes Baden iſt der Erhaltung der Geſundheit nur förderlich. Das feſte Schnüren muß vermieden werden, dagegen iſt das Tragen einer gut ſitzenden Leibbinde ſehr zu empfehlen. — 128 — (Einen Schnitt hierzu zum Selbſtanfertigen kann die Verfaſſerin auf Wunſch gegen Einſendung des Rückportos zur Verfügung ſtellen.) Iſt nun das Kindlein glücklich von der Reiſe in die Welt eingetroffen, dann heißt es für die Mutter: Erfülle deine Pflicht und nähre dein Kind! Der Schöpfer hat es ſo weiſe eingerichtet, indem er die kleinen Lebe⸗ weſen der Mutter an die Bruſt legt, bis ſie reif genug geworden ſind, ſelbſt andere Nahrung aufnehmen zu können. Es gibt nach ärztlichen Erfahrungen ſehr wenige Fälle, in denen die Mutter nicht imſtande wäre, dem Kinde ſeine natürliche Nahrung zu reichen. In den meiſten Fällen iſt es Träg⸗ heit, Unverſtand, Eitelkeit, keine angewohnte Zeiteinteilung, die Schuld trägt, daß die Mutter ihrer heiligen Pflicht ſich entziehen möchte. Auch hier gibt es eine herzliebe Freundin, die alles Gute ſtiften kann und, wenn ſie ins Haus gebeten wird, nie verſagt: die Geduld. Als einmal eine Dame, welche in der Säuglingsfürſorge auf dem Lande in dieſem Sinne belehrend auf eine Bauersfrau eingewirkt hatte, dieſelbe ſchließlich von der müheloſen natürlichen Ernährung des Kindes im Gegen⸗ ſatz zu der künſtlichen überzeugt hatte, bekam ſie die verſtändnisvolle Antwort: „Ja, ja, es iſt ſchon wahr. Es brennt nicht an und lauft nicht über!“ (Dieſe angenehme Eigenſchaft hat die natürliche Kinder⸗ ernährung übrigens mit der Kochkiſte gemeinſam.) . Ebenſowenig wie „ein Meiſter vom Himmel gefallen iſt“, ebenſowenig kommen die Frauen als erfahrene Mütter auf die Welt. Und wie zu allem, was wir beginnen, Geduld und willensſtarkes Ausharren gehört, ſo gehört auch recht viel Geduld dazu, eine gute Mutter zu werden. Es kommen jedoch Fälle vor, die wegen Erkrankung der Mutter die natürliche Pflege nicht möglich machen, dann laſſe ſich die Mutter nie⸗ mals auf Ratſchläge ein, die ihr das Entwöhnen nahelegen, ſondern ſie frage ſofort den Arzt, der allein entſcheiden kann, ob das Kind geſtillt werden kann oder nicht. Iſt dann wirklich die Notwendigkeit gegeben, das Kindlein künſtlich ernähren zu müſſen, dann bedarf dies der größten Auf⸗ merkſamkeit, um das Kind doch geſund zu erhalten, ſein Gedeihen zu fördern. In den erſten Lebensmonaten darf ein Kind niemals die Kuhmilch unverdünnt erhalten. Man kocht hierzu in einem eigens für dieſen Zweck beſtimmten Topf aus einem gehäuften Eßlöffel voll Reis, Gerſte, Gerſtenflocken oder Haferflocken, oder deren Mehl mit 1/½ Liter Waſſer, 1 Eßlöffel voll Zucker, ganz wenig Salz in 1½ Stunde einen ſehr dünnen Schleim, füllt ſoviel Waſſer nach, als verdampft iſt, und ſeiht die Brühe durch einen reinen, feinen Seiher. Das muß man jeden Tag friſch kochen. Dann ſtellt man dieſen Schleim kalt, wie die abgekochte Milch. Man kann auch einige klein zerſchlagene Kalbsknochen mitkochen, das bedarf dann längerer Kochzeit. Man gebe dem Kinde alle 3—4 Stunden Nahrung. In der erſten Zeit miſcht man etwa 3 Schleim mit ⅛ Milch; wenn es das Kind verträgt, dann kann man langſam die Milchdoſis vermehren, ſo daß am Ende des 2. Lebensmonats halb Schleim und halb Milch ge⸗ ie Verfſeng l) in de Nin N Xr den er enug gernn ich it ticͤ⸗ nſtande iſen Filen teilung de n möͤchte lann ud⸗ — 129 — geben wird. Die Menge iſt etwa auf 1 ½- Viertelliter und ebenſoviel Schleim auf 6 Fläſchchen verteilt anzunehmen. Im 3. und 4. Monat kann die Nah⸗ rungsmenge langſam um einen Viertelliter vermehrt werden. Im 5. und 6. Monat kann die Milchmenge auf ¾ Liter Milch und ¼ Liter Schleim oder Kalbsknochenbrühe vermehrt werden. Für Kinder, die Milch ſchlecht vertragen, iſt ein gutes Nährmittel: Man röſtet einige Löffel voll feine Gerſte oder Gerſtenflocken in ebenſoviel geſtoßenem Kandiszucker unter ſtetem Rühren, bis ſich kleine Kugeln formen laſſen; von dieſen kann man für einige Tage voraus herſtellen. Von dieſen etwa walnußgroßen Kugeln gibt man eine dann mit dem nötigen Waſſer zum Kochen, bis ſich ein feiner Schleim gebildet hat, den man durchſeiht und mit wenig Milch dem Kinde reicht. Hat das Kind das 7. Monat überſchritten, dann kann man ihm Voll⸗ milch geben, immer abgekocht und nur dann, wenn das Kind ſie vertragen kann. Man behüte es vor Ueberfütterung, 1 Liter Milch reicht täglich als Getränk zur übrigen Nahrung, die es jetzt anfängt, mitzueſſen. Anfangs nur einmal des Tages gibt man dann etwas feſtere Nahrung in Form von Brei aus Mehl, Grieß oder Zwie⸗ back. Wird das Kind älter, dann kann man auch eine Semmel in Waſſer einweichen, wieder ausdrücken, und in Milch mit einem Kaffeelöffel voll Zucker, einer Meſſerſpitze Salz und ein wenig Butter gut verkochen. Der Brei muß dünnflüſſig bleiben, gleich, ob er aus Mehl, Grieß, Zwieback oder Semmel beſteht. Zu Mehlbrei nimmt man etwa 15 Gramm (ein gehäufter Eßlöffel voll) Weizen⸗, Mais⸗, Hafer⸗ oder Reismehl, rührt dies mit wenig kaltem Waſſer zu einem glatten Teig (es dürfen ſich keine Knötchen bilden), gibt dann 4 Liter Milch, einen geſtrichenen Kaffeelöffel (5 Gramm) geſtoßenen Zucker, ganz wenig Salz dazu und bringt dies unter ſtetem Rühren zum Kochen, ſtellt ihn dann etwas zurück und läßt den Brei noch ½¼ Stunde ziehen. Zu Grießbrei ſtellt man 1¼ Liter Milch mit wenig Salz, etwas Zucker zum Kochen und läßt in die kochende Milch einen geſtrichenen Eß⸗ löffel voll Grieß langſam unter fortwährendem Rühren einlaufen und gut mit der Milch verkochen. Solange wir den Kriegs⸗Grieß haben, iſt es beſſer, denſelben wie das Mehl erſt kalt anzurühren, mit der heißen Milch auf⸗ zufüllen und dann gut durchzukochen, da derſelbe leicht Knötchen bildet. Zu Zwiebackmus werden, je nach Alter des Kindes, 1—2 Fried⸗ richsdorfer Zwiebacke in wenig Waſſer eingeweicht und gekocht, dann 1/¼ Liter wenig geſüßte Milch dazu gegeben und nochmal mitſammen durchkochen laſſen. Der Brei muß ganz dünnflüſſig ſein. Mit dieſem abwechſelnd kann dann auch das erſt erwähnte Semmelmus gereicht werden. Dieſe Nahrung gehört für Kinder bis zu 8—9 Monaten. Von da ab brauchen die Kinder zur notwendigen Knochenbildung Kalk⸗ und Nährſalze enthaltende Nahrungs⸗ mittel; dieſe Nährſtoffe finden wir in zarten Gemüſen, wie Spinat, gelben Rüben, Blumenkohlröschen. Auch Kartoffelbrei darf ſchon gereicht werden. Hierzu werden 2 mittlere geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln gewaſchen und in 9 — 130 — wenig Waſſer auf ſchwachem Feuer langſam weich gekocht, daß keine Flüſſigkeit zurückbleibt, dann werden ſie durch ein Sieb gedrückt, wenig Salz, etwas Butter und ſoviel kochende Milch dazugegeben, daß es einen milden, dünnen Brei gibt. Hierauf noch unter Rühren gut durchkochen. Fleiſchbrühe oder eingekochte Suppen dürfen geſunde Kinder im zweiten Halbjahr ſchon mit am Tiſch eſſen. Die Gemüſe für Kinder müſſen eigens zubereitet werden. Spinat (oder Salatblätter) wird rein geputzt, gewaſchen, in wenig Salzwaſſer etwa ½¼ Stunde abgekocht und dann durch ein Sieb ge⸗ drückt. Das abgegoſſene Waſſer wird wieder auf das Feuer geſtellt, etwas einkochen laſſen, dann den Spinat mit etwas Milch und wenig Butter dazu⸗ geben und unter ſtetem Rühren zuſammen gut verkochen laſſen. Gelbe Rüben werden in Waſſer ſchön abgeſchabt, ſauber gewaſchen und gerieben oder fein geſchnitzelt. Darauf kocht man ſie in wenig Salz⸗ waſſer recht weich und drückt ſie durch ein feines Sieb. Man fügt darauf die nötige heiße Milch und wenig Butter dazu und läßt alles nochmal gut kochen Man kann auch etwas Zucker beigeben. Andere Rüben, Kraut oder Kohlgemüſe können Kinder unter einem Jahre nicht verdauen. Obſtmus aus Aepfeln. Dieſe werden ſauber geſchält, das Kern⸗ haus entfernt und in wenig Waſſer weichgekocht, dann durch ein Sieb gedrückt und mit Zucker verſüßt. Dem Kinde warm gereicht. Eier vertragen nicht alle Kinder gleich gut. Am leichteſten verdaulich ſind ſie als Beigabe zu Semmel⸗ oder Zwiebackmus, mit demſelben nach Wegnahme vom Feuer gut verrührt. Nicht für Kinder unter einem Jahre zu empfehlen. Dieſe, die Muttermilch ergänzenden Speiſen ſollen Mittag gegeben werden. Muß noch Milch außerdem gereicht werden, dann nur gekocht und ohne Zuſatz von Kaffee oder Tee. Fleiſchnahrung brauchen kleine Kinder keine. Erlauben es die Verhältniſſe, dann kann, wenn das Kind das 2. Lebensjahr überſchritten hat, ein wenig gewiegtes Hühnerfleiſch oder von einer Taube in die Suppe oder in das Gemüſe gegeben werden. Wurſtwaren ſind zu ſtark gewürzt und deswegen ſchädlich. Reſte von Mus oder Milch dürfen nicht aufgewärmt werden, um ſie dem Kinde nochmal zu geben, ſie könnten ſauer geworden ſein und dem Magen ſchaden. Das Entwöhnen des Kindes ſoll nicht plötzlich, wenn irgend möglich, nicht vor dem 7. Monat und niemals in den Sommermonaten geſchehen, da dies die gefährlichſte Zeit iſt. Gegen den Durſt gibt man dem Kinde einige Löffel abgekochtes, wieder kalt geſtelltes, ſchwaches Zuckerwaſſer oder Kamillentee. Alkohol einem Kinde zu reichen, ſei es auch „nur zum Spaß“, iſt ein Verbrechen. Alkohol iſt ein ſchweres Gift. Unverantwortlich handelt derjenige, der auch nur den Schnuller in Bier taucht und dem Kinde an die Zunge bringt. — 131 — Die Körperpflege des Kindes beſteht in Angewöhnung an Ordnung und Regelmäßigkeit, peinlicher Reinlichkeit. Morgens wird das Kind in 28 Grad Reaumur (gleich 35 Grad Celſius) warmem Waſſer gebadet; man hüte ſich, die Wärme, wie es oft noch gemacht wird, mit dem Ellbogen, ſtatt mit dem Thermometer zu meſſen. Abends vor dem Schlafengehen iſt ein Abwaſchen des ganzen Körpers mit kühlem Waſſer ſehr erfriſchend. Das muß jedoch in einem gut gewärmten Raum geſchehen, am beſten neben dem geheizten Ofen. Man ſetzt ſich am beſten dazu auf einen niederen Schemel, nimmt das Kind auf den Schoß, entkleidet es raſch, doch nicht haſtig und wäſcht mit einem nicht zu kleinen weichen Waſchlappen raſch das Geſicht, die Aermchen, den Oberkörper und die Beinchen. Ein leichtes Abtrocknen genügt, dann ſofort das Nachtröckchen darüber. Fröſteln dürfen die Kinder nicht dabei. Sie liegen dann friſch „wie aus dem Schächterl“ in ihrem Bettchen und werden nach der Mahlzeit bald einſchlafen. Wärme iſt den Kindern notwendig, doch dürfen ſie, be⸗ ſonders im Sommer, nicht mit Federbetten bedeckt werden, daß ſie in Schweiß kommen. Muß man ſie dann trocken legen, dann werden ſie meiſt erkältet. Die Wäſche muß immer vollſtändig trocken und ganz leicht, wenigſtens im Winter angewärmt ſein. Die Saughütchen werden am beſten nach gründlicher Reinigung in heißem Waſſer in friſches Waſſer in ein eigens für dieſen Zweck beſtimmtes Glas gelegt bis zum Wiedergebrauch. Einen „Lutſcher“ gewöhne man dem Kind gar nicht erſt an. Der Gneis oder Grind auf den Köpfchen der kleinen Kinder darf nicht ohne weiteres entfernt werden. Es iſt das oft eine Ausſchwitzung krank⸗ hafter Stoffe, die unter Umſtänden die Lebensrettung des Kindes ſein kann. Ob man dieſen entfernen darf, kann nur der Arzt entſcheiden. Iſt jedoch Unreinlichkeit die Urſache, dann erweicht man den Grind mit etwas zerlaſſener Butter oder einem milden Fett: Vaſeline, und wäſcht ſpäter mit lauwarmem Seifenwaſſer ab. Um das Wundwerden zu vermeiden, waſche man dem Kind nach jedem Trockenlegen mit lauem Waſſer die Schenkel ab und ſtreue etwas Zink⸗ oder Salizylpulver ein. Mittel gegen das Wundſſein der Kinder ſiehe unter „Haus⸗ mittel“. Schwächliche oder zu Ausſchlägen geneigte Kinder kann man in Heublumen⸗ oder Haferſtrohbädern baden, dieſe leiten ſchlechte Säfte aus. — Das abendliche kühle Abwaſchen darf nicht unterbleiben; aber wohl⸗ gemerkt: immer nur in einem warmen Raum. Das Kinderzimmer muß hell und luftig ſein. Man ſchütze das Kind vor Zugluft, doch ſorge man für gute Lüftung des Zimmers. Soviel es die Zeit erlaubt und das Wetter, bringe man das Kind ins Freie; wenn es etwas größer wird, ſetze man es nur, wenn ein Spielplatz oder Wieſe in der Nähe iſt, auf den Boden und laſſe es mit Sand ſpielen, beſonders wenn die Sonne darauf ſcheint, es fördert das den Knochenbau des Kindes. Das Herumtragen kleiner Kinder iſt überflüſſig. Man ver⸗ wöhnt ſie nur dabei. Iſt das Kind geſund, hat es ſeine paſſende Nahrung und Reinlichkeit, dann wird es auch, wenn es nicht gerade ſchläft, ruhig 9* — 132 — liegen. Man hüte ſich, wie man es ſo oft beobachten kann, dem Kinde Spiel⸗ ſachen oder dergl. ganz nahe an das Geſicht zu bringen, die Kinder lernen dabei das Schielen. Ebenſo ſchütze man im Wagen liegende Kinder durch Aufſchlagen des Daches vor dem Sonnenlicht. Iſt das Kind unruhig, trotz aller Pflege, dann köneen Blähungen oder Leibſchmerzen die Urſache des Schreiens ſein. Da halte man das Kind erſt recht ruhig, ſorge für gleichmäßige Wärme, ſtreiche den Leib mit leicht gewärmtem Salatöl oder Kümmel⸗, Anis⸗ oder Hühnerdarmöl (aus der Apotheke) ein, mache warme Umſchläge von Kamillentee. Sowie ſich jedoch Anzeichen von Er⸗ brechen oder Durchfall zeigen, dann warte man nicht mehr lang und rufe ſchnell den Arzt. Bis zu deſſen Ankunft läßt man die Milchnahrung weg und gibt nur etwas geſüßten Kamillentee. Bei Verſtopfung der Kinder warte man nicht tagelang zu, bis man etwas dagegen tut. Man gibt in dieſem Falle Kliſtiere von lau⸗ warmem Waſſer mit etwas Oel oder wenig aufgelöſter Seife, auch eine Abkochung von Knoblauch tut gute Dienſte. Eine paſſende Kliſtierſpritze, die in keiner Kinderſtube fehlen darf, erhält man in der Apotheke oder in chirurgiſchen Inſtrumentenhandlungen. Iſt die Verſtopfung andauernd, dann deutet es auf unrichtige Ernährung hin und es muß der Arzt befragt werden. Bei größeren Kindern kann man nachhelfen, indem man ihnen abends vor dem Einſchlafen etwas recht ſüßes Zuckerwaſſer gibt. Obſtſäfte darf man ſchon Kindern von 1¼ Jahren bei Ver⸗ ſtopfung geben und zwar entweder einige Tropfen Zitronenſaft, aus⸗ gedrückten Kirſchenſaft oder ein wenig geriebener Apfel in ein paar Löffel Zuckerwaſſer. Bei Schlafloſigkeit der Kinder hüte man ſich, ſogenannte Schlummerſäftchen, die aus Mohnſamen hergeſtellt werden, zu geben. Lieber laſſe man das Kind ſchreien (wenn es müde iſt, hört es meiſt von ſelbſt auf), als daß man die Verantwortung auf ſich ladet, den Geiſt des Kindes damit zu lähmen und für ſeine ganze Lebenszeit ein geiſtig minderwertiges Geſchöpf zu erziehen. Zum Schluß möchte ich nicht unterlaſſen, Mütter und Pflegerinnen auf einige recht gute Bücher hinzuweiſen, die in Säuglingsheimen immer empfohlen werden: 1. „Mutterbriefe“, Leitfaden zur Pflege und Ernährung des Säug⸗ lings von Lillie Oberwarth. Leipzig: Th. Griebens Verlag L. Fernau. Preis: 1.20 Mk. . 2. „Für Mutter und Kind“ von Dr. med. Max Hackl, weil. prakt. Arzt in Solln. Verlagsbuchhandlung Rud. Müller und Steinicke, München. Preis 50 Pfg. 3. Säuglingspflege und allgemeine Kinderpflege von Dr. Trumpp. Preis 1 Mk. Verlag: Steinicke, München, Lindwurmſtr. 21. 4. Pflege und Ernährung des Säuglings von Dr. M. Pescatore. Ein Leitfaden für Pflegerinnen. Preis 1 Mk. Verlag von Julius Springer, Berlin. O= &ν &ς ςι ς ς ς ς ᷑ ς ς ᷑ς ος . weH HSHHSEHSSHSWS ſſenbluten. litteres Naſenb Athrechen Erſte Hilfe bei Verletzungen und plötzlichen Erkrankungen. Iſt ein Unglück geſchehen oder plötzlich eine ſchwere Erkrankung eines Menſchen eingetreten, ſo iſt es Menſchenpflicht, ſofort bis zum Eintreffen des Arztes das Notwendigſte zu tun, um vielleicht noch ein Leben zu retten. Es gehört dazu vor allem Ruhe, Beſonnenheit und Geiſtesgegenwart. Jammernde Leute ſind in ſolchem Fall nur hinderlich. Man ſchicke dieſe einfach weg. Die notwendigſten Verhaltungsmaßregeln für etwa vorkommende Fälle möchte ich hier angeben. Blutungen. Iſt eine Verletzung durch irgend eine Urſache eingetreten, die eine ſtarke Blutung hervorgerufen hat, ſo waſche man die Wunde ſofort mit kaltem Waſſer aus, teils um allen Schmutz aus der Wunde zu entfernen, teils wirkt das kalte Waſſer an ſich ſchon blutſtillend. Läßt ſich das Blut nicht ſtillen, dann tauche man etwas reine Watte oder Leinwand in ſehr heißes Waſſer und betupfe die Wunde damit. Das Blut gerinnt auf dieſe Weiſe ſchnell und dann mache man mit einer Auflage von Watte und Verbandſtoff einen feſten Verband und halte das verletzte Glied hoch. Naſenbluten. Etwas mit Eſſig gemiſchtes Waſſer, etwa einen Kaffelöffel voll, in die Naſe einlaufen laſſen, das Aufſchnupfen vertragen manche nicht gut, dann die Arme hoch halten, etwas angefeuchtete Watte in die Naſen⸗ löcher ſtecken, aber ſo, daß man ſie wieder leicht wegnehmen kann. Leichteres Naſenbluten wird oft geſtillt, wenn man ein Naſenloch mit dem Finger zuhält und durch das andere tief einatmet; durch das Ein⸗ dringen der Luft gerinnt die äußere Blutſchicht und bildet eine Kruſte, die das Bluten verhindert. Blutbrechen erfordert unbedingte Ruhe, halbſitzende Lage, der Kranke darf ſich nicht bewegen und nicht ſprechen. Etwas Salzwaſſer trinken, bringt manchmal Erleichterung. Beengende Kleider ſind zu öffnen. Ein Stückchen Eis auf der Zunge langſam zergehen laſſen, wird auch empfohlen. Durch Abhauen vom Körper ganz getrennte Körperteile muß man bis zum Eintreffen des Arztes zuerſt ſehr ſorgfältig abtrocknen, dann nimmt man das abgehauene Ohr, den abgehauenen Finger in die warme Hand und ſteckt beides in die Achſelhöhle und bewahrt es ſo auf. — Selbſt ſtundenlang kann man ſo ſeine Lebensfähigkeit bewahren und es kann dann vom Arzt wieder mit Erfolg angeheilt werden. Bei Ohnmachten, wenn der Erkrankte mit blaſſem Geſicht zu Boden fällt, laſſe man ihn ruhig liegen, ſorge nur für eine bequeme Lage. In Fällen, in denen Aufregung, Blutarmut oder Herzſchwäche Urſache der Ohnmacht iſt, iſt die tiefe Lage des Kopfes das beſte Heilmittel; es wird ſo das Blut raſcher zu Herz und Gehirn fließen und der Zuſtand ſich von ſelbſt beſſern. Kölniſches Waſſer, ſcharfer Eſſig oder Salmiakgeiſt ſind — 184 — gute Riechmittel. Hoffmannstropfen in Waſſer, Bier oder Wein darf man reichen, wenn das Bewußtſein wiederkehrt. Schlaganfall. Iſt ein Kranker ohnmächtig geworden und liegt röchelnd und mit dunkelrotem Geſicht am Boden, dann iſt das ein Zeichen von ſtarkem Blutandrang ins Gehirn und ein Schlaganfall zu befürchten. Dieſer Kranke muß aufgehoben und mit erhöhtem Kopf gelagert werden, der Kopf kalt abgewaſchen und kalter Umſchlag darüber gelegt werden. Hände und Füße müſſen erwärmt werden; wenn notwendig bis zum Eintreffen des Arztes durch ſcharfe Hand⸗ und Fußbäder. Man gibt dazu etwa 12 Eßlöffel voll Senfmehl in warmes Waſſer. Epileptiſche oder hyſteriſche Anfälle. Die Aerzte ſind der Anſicht, daß man bei derart Kranken die Anfälle, die an ſich ganz ungefährlich ſind, frei austoben laſſen ſoll. Wenn möglich, kann man den Kranken auf eine Matratze legen und dafür ſorgen, daß der Körper nicht durch Anſtoßen an ſcharfe Kanten oder Ecken oder heißem Ofen zu Schaden kommt. Zwiſchen die Zähne ſchiebe man etwas Kork, damit ein Verbeißen der Zunge oder Lippe vermieden wird. Vergiftung mit Leichengift, das oft durch das Stechen der Aas⸗ fliegen geſchehen kann, muß raſch entgegengewirkt werden. Solche Fliegen über⸗ tragen oft die bösartigſten Gifte in den Organismus Lebender. Wird man von ſolch einer Fliege geſtochen, dann ſauge man, wenn möglich, die Stichſtelle energiſch aus, ſpucke den Speichel ſofort aus, ſpüle den Mund aus und mache heiße Bäder oder örtlichen Dampf, damit das Blut an die verwundete Stelle getrieben wird, und ſorge für ſtarke Schweißabſonderung. Iſt die verwundete Stelle an Arm oder Hand, dann tut man gut, dieſen ſofort abzubinden, damit der Giftſtoff nicht ſo raſch weiter geſchleppt wird und die eingetretene Blutung ſich vermehrt. Das ausfließende Blut reißt die eingedrungenen Giftſtoffe mit ſich. Nikotinvergiftung ſiehe unter „Hausmittel“. Bei Vergiftungen, ob durch giftige Schwämme oder Verwechſlung der Flaſchen oder verdorbene Speiſen, iſt das beſte, wenn man durch künſt⸗ lich herbeigeführtes Erbrechen noch ſoviel als möglich von den im Magen befindlichen Sachen herausbringen kann. Das Erbrechen erreicht man, indem man mit einem beölten Finger oder beölter Feder den Schlund kitzelt oder ein Glas lauwarmes Waſſer trinkt. Kopf kühl, Füße warm, Leib offen halten! Giftige Inſektenſtiche ſauge man ſofort aus, betupfe die Stelle mit Salmiakgeiſt, mache kalte Umſchläge oder lege feuchte Erde auf. Verſchluckte Fiſchgräten. (Siehe unter „Hausmittel“.) Bei Verbrennungen iſt ein gutes ſchmerzſtillendes Mittel, das man immer vorrätig zu Hauſe haben ſollte: Leinöl und Kalkwaſſer zu gleichen Teilen. Die Miſchung gut ſchütteln und öfter im Tag friſch auf die leidenden Teile gießen. Dann mit Watte belegen und dieſe mit Ver⸗ bandſtoff feſtbinden. Hat ſich ſchon eine Brandblaſe gebildet, dann mit einer Nadel oder ſehr reinen Schere dieſelbe öffnen und das in der Blaſe befindliche Waſſer ausdrücken, darauf dann das Brandliniment. r X imnt Erfrore Dietſchunge 4 ſet ene Arzt ner Bei Quetſchungen oder Verſtauchungen nimmt Einreiben mit Arnika raſch die Schmerzen; man ſorge für vollkommene Ruhe und hole raſch den Arzt. Fremdkörper im Auge. Oft paſſiert es, daß beim Hinausſchauen aus der Eiſenbahn ein kleiner Kohlenſplitter ins Auge fliegt. So unan⸗ genehm das iſt, ſo darf man in keinem Fall das kranke Auge reiben. Man verſuche zuerſt das geſunde Auge zu reiben, wodurch das kranke zu erhöhter Tränenabſonderung gereizt wird, wodurch oft kleine Fremdkörper von ſelbſt herausfallen. In den meiſten Fällen jedoch ſetzt ſich der Kohlenſplitter auf die Innenſeite des oberen Augenlides. Man faſſe in dieſem Fall am beſten ſelbſt mit einem reinen Taſchentuch das obere Augenlid an der Wimper und wiſche mit einem anderen leicht zuſammengefalteten Eckchen des Taſchentuches unter das Lid. Es gelingt meiſt ganz leicht, auf dieſe Art den Splitter ſelbſt zu entfernen. — Hat man jedoch einen Fremdkörper ins Auge gebracht, den man nicht entfernen kann, ſo zögere man nicht, ſogleich den Augenarzt aufzuſuchen. Bei Bienenſtichen ſind die gebräuchlichſten Hilfsmittel: friſche Zwiebeln, Tabakſaft, Milchumſchläge (beſonders bei Kindern), Salmiakgeiſt. Wenn es möglich iſt, verſuche man, den Bienenſtachel, der meiſtens in der Wunde zurück⸗ bleibt, zu entfernen und waſche dann die Stelle mit heißem Waſſer aus. Man kann bei großen Schmerzen ſüßes Mandelöl aufträufeln oder einen Lehmaufſchlag machen. Dieſer wirkt kühlend. Wiederbelebungsverſuche bei Ertrunkenen. Man reinigt ſofort Mund und Naſe und überzeugt ſich, ob der Schlund frei iſt; dann läßt man den Oberkörper tiefer liegen, damit noch etwa angeſammelte Waſſermengen abfließen können. Darauf beginnt man die Anwendung der künſtlichen Atmung unter gleichzeitiger Erwärmung des Verunglückten mittels Frottierens und Wärmeflaſchen. Das Bürſten der Fußſohlen, warme Kliſtiere, Herzmaſſage oder ein warmes Vollbad können oft zum Ziele führen, aber man muß mit den Bemühungen ſtundenlang aushalten, jedenfalls ſolange, bis der ſofort herbeigerufene Arzt eingetroffen iſt. Einen Erfrorenen bringt man nicht in die warme Stube, ſondern in eine ungeheizte, um zu große Temperaturgegenſätze zu vermeiden. Man reibt den ganzen Körper mit kalten, naſſen Tüchern, um in der Haut Wärme zu erzeugen. Wohltätig iſt auch ein kühles Kliſtier. Wenn Leben zurückkehrt, träufle man warme Getränke ein. Durch künſtliches Atmen ſtellt man die Lungentätigkeit wieder her, auch Eſſigwaſchungen wirken ſehr belebend, nach Wiederkehr des Bewußtſeins auch ein warmes Vollbad. Man hat durch ſtundenlanges Frottieren, verbunden mit verſchiedenen Waſſeranwendungen, ſchon manchen Erfrorenen ins Leben zurückgerufen und manches ſcheinbar verlorene Glied erhalten. Bei ſteifgefrorenen Gliedern ſei man mit dem Abziehen der Kleider vorſichtig; beſſer iſt es, man ſchneidet ſie auf. Scharfe Riechmittel leiten oft die Atmung ein. Krankenküche und Hausmittel. Die ſchwere überſtandene Zeit berechtigt zu der Annahme, daß manche Gattin und Mutter ihren am Kampfe ums Vaterland teil⸗ genommenen Angehörigen wohl heil am Körper aus dem Felde zurück⸗ erhalten hat, der jedoch durch überſtandene Strapazen, Entbehrungen oder Nervenerſchütterungen an ſeiner Geſundheit gelitten hat und nund in Verbindung mit dem erſehnten Ausruhen auch einer beſonderen Fürſorge in der Ernährung bedarf, um wieder hoch zu kommen. Hier einige Fingerzeige zu geben, ſei das Kapitel Krankenküche dem Spar⸗ kochbuch eingefügt. Die Erhaltung von Eis im Krankenzimmer iſt oft, beſonders bei wärmerer Witterung, ſehr ſchwierig. Durch folgendes Verfahren wird das Schmelzen von Eis hinausgeſchoben: Man legt ein Stück Flanell auf einen Topf und ſenkt erſteres bis zur halben Tiefe des letzteren ein, wonach man das Flanellſtück am oberen Rande des Topfes durch Umſchnüren eines Bindfadens befeſtigt. In einem ſolchen Flanellbecher können Eisſtücke viele Stunden lang erhalten werden, namentlich, wenn man den Rand des Topfes noch mit einem anderen Stück Flanell überdeckt. Das Waſſer tropft durch den Flanell ſtändig ab, ſo daß das Eis trocken bleibt und ſich daher länger hält. Es empfiehlt ſich, recht groben Flanell zu nehmen, weil durch dieſen das Waſſer beſſer abtropfen kann. Hat man nur feinen Flanell zur Hand, ſo erleichtert man das Abtropfen dadurch, daß man in der Mitte eine kleine Oeffnung anlegt. 1. Kalt zu bereitende Krankenſuppe. Für 1 Perſon. 1½ Pfund ſehr mageres Ochſenfleiſch hackt man ſehr fein, gibt ſo viel gekochtes, wieder erkaltetes Waſſer darauf, daß es daumenhoch darüberſteht, fügt etwas Salz hinzu und läßt es ſo einige Stunden ſtehen, wobei man mit einem Glas⸗ löffel öfter umrührt. Dann wird das Ganze durchgepreßt durch ein Tuch oder Saftpreſſe. 2. Rindfleiſchtee. 1 Pfund ſehr mageres Ochſenfleiſch wird in ganz kleine Würfel geſchnitten, in eine Flaſche getan, dieſe gut verkorkt und in einen hohen Kochtopf geſtellt. Man legt auf den Boden des Topfes, wie bei Dunſtobſt, ein Tuch oder Heu, hüllt auch die Flaſche damit ein, füllt den 4. Geſiigelrür⸗ Fleiſchhlitch Behackter Fiſ Feines Miſche . Gelberübenyi 8 Pilittet⸗ V nur adurch daß nn 2 Topf mit kaltem Waſſer und ſtellt ihn auf das Feuer. Vom Beginn des Kochens an gerechnet, muß es 2 ½ bis 3 Stunden fortwährend im Kochen bleiben. Die Flaſche im Topf erkalten laſſen. Dem ausgezogenen Saft gibt man wenig Salz zu bei dem Gebrauch. 3. Geflügelpüree. Das Fleiſch einer Hühnerbruſt wird von der Haut befreit und ſehr fein gehackt. Dann macht man in der Kaſſerolle 1¼ Löffel Butter hellbraun, gibt dazu 1 Teelöffel voll Mehl und nach und nach, immer ſtark rührend, 6 Eßlöffel ſehr ſtarke Brühe, die man von dem fein⸗ geſtoßenen Abfall des Huhnes, den man mit kaltem Waſſer aufgeſetzt hatte, herſtellt, 1 Priſe Salz und das Fleiſch. Dies alles läßt man unter ſtarkem Rühren 3 bis 4 Minuten ſchmoren und richtet es gleich an. 4. Fleiſchplätzchen für Kranke. Man ſchabt mit einem ſcharfen Meſſer aus ½ Pfund ſehr ſaftigem Ochſenfleiſch alles Fleiſch ſehr ſorg⸗ fältig heraus, wiegt es nocheinmal durch, formt davon kleine fingerdicke Plätzchen, läßt in der Pfanne nußgroß Butter heißwerden, beſtreut die Plätzchen mit feinem Salz und brät ſie rundum ſchön hellbraun (nicht länger als 3 Minuten im ganzen) und legt ſie in eine warme Schüſſel. Den Abfall des Fleiſches hat man mindeſtens 1 Stunde, bevor man die Plätzchen braten will, in 1 Liter kaltem Waſſer aufgeſetzt, die Brühe ſo lange ge⸗ kocht, bis nur ſo viel übrig iſt, als man zur Brühe nötig hat. In die Pfanne gibt man dann 1 Priſe Mehl, gibt die Brühe dazu, läßt ſie raſch aufkochen und gibt ſie heiß über die Plätzchen und richtet ſie gleich an. 5. Gehackter Fiſch für Geneſende. Siehe Fiſche.) 6. Feines Miſchgemüſe für Geneſende. (ESiehe unter Gemüſe.) 7. Gelberübenpüree. Für 1 Perſon. ½¼ Pfund junge gelbe Rübchen werden gewaſchen und geputzt und mit 1 Teelöffel friſcher Butter und etwas klarer Brühe weichgekocht und dann durch einen Durchſchlag getrieben. Hierauf wird eine Meſſerſpitze Mehl in der gleichen Menge Butter gelbgedämpft, mit etwas Fleiſchbrühe vermiſcht und die durchgetriebenen Karotten mit 1 Priſe Zucker und dem noch nötigen Salz durchgekocht. (Dieſe Speiſe iſt auch ſehr gut für Kinder.) 8. Biskuitkeks. 2 Eier werden mit 150 Gramm Zucker ½¼ Stunde gerührt, dann 150 Gramm Mehl und das Abgeriebene von ¼ Zitrone darunter⸗ gemiſcht, zuletzt 5 Gramm Hirſchhornſalz in 1½ Taſſe Milch aufgelöſt, gut durchgearbeitet und den Teig, gut zugedeckt, über Nacht ruhen laſſen. Am nächſten Tag arbeitet man noch 150 Gramm Mehl darunter, rollt den Teig meſſerrückendick aus, ſticht runde Plätzchen oder ſchneidet verſchobene Vier⸗ ecke daraus, die man mit der Gabel mehrfach ſticht und bei mäßiger Hitze auf gebuttertem Blech backt. 9. Hafermehlkeks. Man rührt 100 Gramm Butter zu Schaum, gibt 2 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale 1 Zitrone, 2 ver⸗ quirlte Eier, 300 Gramm Hafermehl, ½ Paket in 1 Eßlöffel kalter Milch aufgelöſtes Backpulver dazu. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, dann kleine Kugeln daraus geformt, die man auf ein gebuttertes Blech ſetzt, etwas plattdrückt und bei Mittelhitze backt. — 138 — 9a. Die Zitrone im Haushalt. Die Zitrone iſt eine der nütz⸗ lichſten Früchte, ſelbſt abgeſehen von der hervorragenden Rolle, die dieſelbe im Bereich der Küche ſpielt. Reibt man z. B. erfrorene Hände und Füße, ehe die Froſtballen aufbrechen, rechtzeitig jeden Abend mit Zi⸗ tronenſaft ein oder bindet Zitronenſcheiben darauf, ſo wird in kürzeſter Zeit das Brennen und Jucken der leidenden Teile nachlaſſen und bald ganz ver⸗ ſchwinden. — Aufgeſprungene und rote Hände werden durch Einreiben mit Zitronenſaft, wenn nicht blendend weiß, ſo doch glatt und ver⸗ lieren jedenfalls die Sprödigkeit der Haut. — Bei leichten Fiebern, beſonders bei erkälteten Kindern, tun zwei Zitronenſcheiben auf den Schläfen oft Wunder und machen Chinin und ähnliches häufig über⸗ flüſſig. — Auch zur Beförderung ſchöner roſiger Fingernägel trägt das fleißige Bürſten mit Zitronenſaft bei, und als Zahnreini⸗ gungsmittel genügen wenige Tropfen, ins Mundwaſſer getan, ohne daß ſie die Geſundheit der Zähne beeinträchtigen. Warme Zitronen⸗ limonade für Kranke iſt zu bekannt, um erwähnt zu werden. 10. Schmerzhaftes Schlucken wegen Katarrhs lindert man durch Abkochen von 1 Kaffeelöffel voll Honig in ¼ Liter Waſſer. So warm als möglich trinken. 11. Mandelentzündung kann man heilen durch einen Aufguß von Salbeiblättern mit 1 Löffel Honig vermiſcht. Mit dieſem wohlſchmeckenden Tee gurgelt man öfters im Tag. 12a. Ueberanſtrengte Augen, die zu Entzündungen neigen, wenn durch Arbeiten bei ſchlechtem Licht oft ſich die Augenlider röten, badet man in warmem Waſſer, ſo warm es die Augen vertragen, und fügt dem Waſſer einige Tropfen Fencheltee bei. Die Augenlider ſollen im Waſſer bewegt werden. 12 b. Die Sehkraft zu ſtärken. Ein vorzügliches diätetiſches Mittel zur Stärkung und Erhaltung der Sehkraft iſt die Gewohnheit, ſowohl die Augen⸗ lider als auch die Augenbrauen und Schläfengegend täglich am beſten un⸗ mittelbar vor dem Schlafengehen mit kaltem Waſſer zu befeuchten. Es gibt in der Tat nichts, was die Nervenkraft des Auges mehr ſtärkt und vor Blutüberfüllung desſelben (der Haupturſache der meiſten Augenübel) ſicherer ſchützt als dieſes einfache und unſchuldige Mittel. Man bediene ſich deſſen mehrmals des Tages, wenn das Auge vielleicht gerade ſchwächende An⸗ ſtrengungen zu beſtehen hat. Alle anderen Erhaltungs⸗ und Stärkemittel des Sehvermögens wende man nur nach Rückſprache mit dem Arzt an. Schon mancher iſt durch den Gebrauch ſcheinbar ganz unſchuldiger Mittel um ſein Augenlicht gekommen. 13. Süße Molken für Kranke bereitet man von friſch gemolkener Milch durch Beimiſchung von Labeſſenz, die man in den Apotheken be⸗ kommt. Auf Liter Milch gibt man ungefähr 1 Teelöffel voll Lab⸗ eſſenz, rührt ſie um und läßt ſie heißwerden. Sobald ſie anfängt zuſammen⸗ zugehen, zieht man ſie vom Feuer, läßt ſie noch ½ Stunde ſtehen, und wenn ſich die grünlichen Molken vollkommen abgeſondert haben, ſeiht man ſie durch Leinwand und trinkt ſie lau oder kalt. P i⸗ Epitzegeri Fene Nn tel e 1e veweichlichte in ae vien Terl RMH l — 139 — 14. Spitzwegerichſaft iſt ganz beſonders wirkſam und heilkräftig, wenn er auf folgende Art hergeſtellt wird: Der Spitzwegerich wird ſamt den Wurzeln ausgeſtochen, durch Waſchen gut gereinigt, dann mit einem Hack⸗ meſſer nach Möglichkeit zerkleinert und darnach der Saft durch ein leinenes Tuch gepreßt. Zu 1 Liter Saft gibt man 1 Liter Honig und ½ Pfund braunen Zucker. Dieſe Miſchung läßt man nun bis auf die Hälfte ihrer Menge einkochen. Den Saft, der nun breiartig dick iſt, füllt man in ein Einmachglas und nimmt davon täglich 3 bis 4 Kaffeelöffel voll. 15a. Gegen Inſektenſtiche werden alljährlich neue Apothekermittel empfohlen. Beſſer als alle Salmiakſtifte, Seifenmittel verhüten einige immer vorhandene Mittel jede Entzündung. Vorerſt merke man ſich: Blutvergif⸗ tungen und ſchwere Entzündungen, die nach Inſektenſtichen entſtanden, kommen meiſt durch Verunreinigungen der kleinen Stichwunde infolge Kratzens mit ſchmutzigen Fingernägeln. Alſo erſtens: Selbſt bei heftigem Jucken der Stiche abſolut nicht kratzen und ſofortiges reichliches Benetzen der Stellen mit Mundſpeichel. Jedes Kratzen entzündet nach augenblicklich vorüber⸗ gehender Linderung die kleine Stichſtelle. Zweitens: Auflegen feuchter Erde oder einer kühlen, feuchten Kompreſſe mit einem in reines Waſſer getauchten Taſchentuch. Bei Entzündungen ſtundenlange Fortſetzung der Umſchläge, dann heißes Vollbad mit folgender trockener Einwicklung bis zum reichlichen Schweißausbruch. Trinken heißer Zitronen⸗ und anderer Fruchtlimonaden be⸗ fördert die Ausſcheidung des etwa eingedrungenen Giftes. Wer durch ent⸗ ſprechende Diät und Hautpflege, Gewöhnung der Haut an Luft und Sonne, durch entſprechend leichte Bekleidung für flotten Stoffwechſel ſorgt, iſt mücken⸗ feſter als der nach Bier duftende, ſauer ausdünſtende und ſtark tran⸗ ſpirierende, verweichlichte Stubenmenſch. 15 b. Gegen Bienenſtiche empfiehlt ein berühmter Imker, ſich Ge⸗ ſicht und Hände mit einem Schwamme, der mit Kampferſpiritus getränkt iſt, zu waſchen. 150. Gegen Inſektenſtiche aller Art betupfe man die betreffende Stelle mit folgender Löſung: Kampheröl 20,0, Flüſſiger Styrax 4,0, Pfeffer⸗ minzſpiritus 1,0. 16. Rauhe und aufgeſprungene Hände reibt man, nachdem man ſie mit Waſſer angefeuchtet hat, energiſch mit folgender Löſung ein: 100 Gramm Weingeiſt, 100 Gramm Glyzerin, 40 Gramm Schwefeläther, 10 Gramm Hoffmannſcher Lebensbalſam. 16a. Kalte Füße im Bette. Perſonen mit kalten Füßen ſchlafen ſelten gut. Man kann ſich dagegen helfen, wenn man die Füße vor dem Schlafengehen einige Minuten in kaltes Waſſer taucht und dann recht tüchtig mit einem rauhen Tuche abreibt, bis ſie warm werden. 16 b. Wie iſt Staub aus den Augen zu entfernen? Man hält ſie in klares Waſſer, öffnet und ſchließt ſie mehrmals hintereinander und entfernt ſo den Staub durch das Spülen. 17. Bei Nikotinvergiftung durch übermäßigen Tabakgenuß iſt reichliches Trinken von Eichelkakao heilſam. — 140 — 18. Appetitloſigkeit. Ein ebenſo einfaches, als ſicher wirkendes Mittel gegen Appetitloſigkeit bereitet man ſich, indem man Bitterklee, Wacholderbeeren, Wermutkraut (je für etwa 10 Pfennig) in 2 Liter Waſſer kocht und auf 1 Liter Flüſſigkeit einkochen läßt. Dann ſeiht man die Miſchung durch und nimmt 1 Eßlöffel voll kalt. Nach wenigen Tagen wird ſchon der gewünſchte Erfolg eintreten. 19a. Wunde Füße. Die an den Innenſeiten der Eierſchalen haftende Haut iſt ein gutes Mittel gegen wundgelaufene Füße. Sie wird abgezogen und mit der noch vom Eiweiß benetzten Seite auf die wunde Stelle geklebt und feſtgedrückt. Man kann wieder Strümpfe und Schuhe anziehen. 19 b. Blaſen an den Füßen, welche zuweilen durch enges Schuh⸗ werk, ſowie durch anhaltendes Marſchieren entſtehen, kann man ſchnell heilen, wenn man Glyzerin anwendet, welches man mit Arnika⸗ oder Hamamelistinktur (etwa 1 Teil auf 3 Teile Glyzerin) vermiſcht hat. Auch Einreibungen mit Kampferſalbe oder Kampferöl ſollen ſich bei dieſem Leiden ſehr gut bewähren. 20. Wacholderbeeren für Leute mit einem ſchwachen Magen; dieſen empfiehlt Pfarrer Kneipp, eine kleine, erprobte Kur zu machen: Die Beeren werden nüchtern genommen: den erſten Tag mit 4 Beeren be⸗ ginnen, den zweiten Tag mit 5 Beeren fortfahren, den dritten Tag ſollen ſie 6, den vierten Tag 7 Beeren kauen, und ſo mit Tag und Beeren bis auf 12 Tage und 15 Beeren auf⸗ und dann wieder auf 5 Beeren herunter⸗ ſteigen, beim Abſteigen jeden Tag eine Beere auslaſſend. Sie ſind gaſe⸗ ausleitend und den Magen ſtärkend. 21. Mittel gegen chroniſchen Schnupfen. Borax 10 Gramm, Kochſalz 10 Gramm, deſtilliertes Waſſer 480 Gramm. Davon wird mehrmals täglich eine kleine Menge, etwas erwärmt, aus der Hohlhand aufgeſchnauft. Man kann auch die Flüſſigkeit zur Naſenduſche verwenden oder in zurück⸗ gelegter Kopflage mit einem Löffel die Flüſſigkeit eingießen laſſen. 22. Veilchenblättertee lindert oder heilt ſtarken Huſten (Keuch⸗ huſten). Die grünen oder gedörrten Veilchenblätter, auch die Wurzeln des Blümchens (letztere müſſen vor dem Abkochen zerquetſcht werden), etwa eine Handvoll, kocht man in 1¼ Liter Waſſer ab und gibt dem Kranken alle 2 bis 3 Stunden 2 bis 3 Löffel von dem Tee. Wenn man will, kann man ihn verſüßen. 23a. Ein gutes Huſtenmittel iſt auch eine Abkochung von einer Handvoll geſchnittenem Haferſtroh in 1 Liter Waſſer und 1 Stück braunen Kandiszucker, den man mitkochen läßt. Oefters im Tag ½ Taſſe davon warm trinken. 23 b. Ein guter Huſtentee nach Dr. Ladewig wird bereitet: 40 Gramm Eibiſchwurzel, 20 Gramm Süßholz, 20 Gramm Huflattichblätter, 10 Gramm Wollblumen, 20 Gramm Flieder, 10 Gramm Anis gequetſcht. Dies alles wird gemiſcht und 1 Eßlöffel voll auf 1 Taſſe kochendes Waſſer mehrmals täglich genommen. begen Turchf honigwein o 1 Fußpflege in 1 Ein Mittel — 141 — 23c. Ein anderer Huſtentee wird bereitet: 50 Gramm Eibiſch⸗ wurzel, 50 Gramm Süßholz, 10 Gramm Fenchel, 10 Gramm Anis werden zerkleinert und gemiſcht. Ebenſo 1 Eßlöffel der Miſchung auf 1 Taſſe kochendes Waſſer mehrmals täglich genommen. 23d. Bei Darmkatarrhen und für Fieberkranke iſt gut am Morgen zu nehmen, wenn noch meiſt das Fieber fehlt: Eine Grießſuppe aus 1 Eßlöffel voll Grieß in ½ Liter Waſſer weichgekocht. (Nach Kneipp.) 24. Wurmmittel für Kinder ſind Kliſtiere von einer Abkochung gleicher Teile Milch und Waſſer, in dem etwas Knoblauch und Wermut beigegeben wurde. Man kann von dieſer Miſchung auch abends ein wenig zum Trinken geben. 25. Gegen Durchfall. Man kocht Eibiſch, Tormentil und 1 Tee⸗ löffel voll getrocknete Heidelbeeren zu Tee und nimmt alle 2 Stunden 1 Löffel voll. 26. Honigwein oder Met für Fieberkranke. (Rezept von Pfarrer Kneipp aus ſeinem Buch: „Meine Waſſer⸗Kur“.) Siehe unter Getränke. 27a. Fußpflege im Sommer. Wer eine größere Fußreiſe zu unternehmen beabſichtigt, darf nicht mit Hühneraugen behaftet ſein. Dieſe müſſen beſeitigt werden, bevor er noch den erſten Schritt aus der Behauſung tut. Ein ebenſo einfaches wie erfolgreiches Verfahren hierfür beſteht darin: etwas Brotkrumme, die zuvor völlig von ungemiſchtem Eſſig durchtränkt worden, kommt abends vor dem Schlafengehen auf das Hühnerauge; ſie ſchließt ſich um dieſes wie ein Pflaſter. Morgens iſt dann nicht allein der Schmerz gewichen, ſondern das Hühnerauge kann meiſtens mit Leichtigkeit ab⸗ geſchält oder ſogar ohne weiteres herausgehoben werden. Zuweilen freilich muß dieſes Verfahren auch mehrere Tage hintereinander zur Anwendung kommen, alſo in Fällen, wo das Hühnerauge gar zu groß iſt oder zu tief in der Haut ſitzt. 27 b. Ein Mittel gegen Hühneraugen. Gegen Hühneraugen wer⸗ den gar viele Mittel empfohlen und angewendet. Eines der einfachſten und billigſten Mittel iſt das reine Waſſer, das man auch zur Hälfte mit Arnika⸗ tinktur vermiſchen kann. Man nimmt ein mehrfach zuſammengelegtes leinenes Läppchen, taucht es in die Flüſſigkeit, drückt es etwas aus und wickelt es dann um die mit einem Hühnerauge verſehene Zehe. Um das Ganze ſchlägt man ein wollenes Tuch. Nachdem ein ſolcher nächtlicher Umſchlag etwa 1 Woche lang gemacht worden iſt, läßt ſich das Hühnerauge mit leichter Mühe heraus⸗ nehmen. Nicht ſelten kommt es vor, daß ſich die Menſchen beim Heraus⸗ ſchneiden der Hühneraugen verletzen und ſich eine Blutvergiftung zuziehen. Sollte eine Verletzung ſtattgefunden haben, ſo lege man ſofort reine Watte auf, die man zuvor in der oben beſchriebenen Arnikamiſchung getränkt hat. Dieſelbe laſſe man liegen, bis ſie trocken geworden iſt, alsdann befeuchte man nochmals und nehme ſie nicht früher ab, als bis die Wunde heil iſt. Bei Anwendung dieſes Verfahrens wird ſelten die Verwundung verhängnisvoll werden. 4 1 — 142 — 27c. Hühneraugen vertreibt man auch durch das Auflegen von ge⸗ ſchabter Seife oder eines Blattes der Hauswurzel, nachdem vorher in einem erweichenden Fußbade der obere Teil des Hühnerauges abgeſchabt worden war. 27d. Wie werden eingewachſene Nägel geheilt? Wenn man beim Beſchneiden derſelben jedesmal in der Mitte eine neue Kerbe ein⸗ ſchneidet. Die Neigung des Nagels, dieſe zu ſchließen, zieht ihn von den Seiten ab. 28a. Gegen Schweißfüße oder⸗hände helfen warme Fuß⸗ oder Handbäder mit Zuſatz von Senfmehl und Kümmel. Letzteren muß man abkochen. Auf 3 Liter Waſſer gibt man 1 gehäuften Löffel Senfmehl und die Abkochung von 2 Löffel Kümmel. Dauer des Bades: 1¼ Stunde. 28 b. Ein gutes Mittel gegen Fußſchweiß empfiehlt Dr. Zülch in einer ärztlichen Zeitſchrift. Man fügt zwiſchen Stiefelſohle und Strumpf noch eine Roßhaarſohle ein, welcher eine Sohle aus Fließpapier aufgeſteppt iſt. Um die allzu ſchnelle Abnutzung der letzteren zu verhindern, bedeckt man ſie noch mit einer Schicht loſen Fließpapiers, das in der Form der Sohle entſpricht. Die loſe Fließpapierſohle, welche unmittelbar unter dem Strumpf gelegen iſt, ſaugt dann den Schweiß auf und hält ſeine feſten Beſtandteile zurück, während das Waſſer durch die aufgeſteppte Sohle und das Roßhaar verdunſtet. Auf dieſe Weiſe wird für eine raſche Entfernung des abgeſon⸗ derten Schweißes geſorgt, und die Füße ſelbſt bleiben gleichmäßig trocken und warm. Beſonders an heißen Sommertagen, wo die Schweißabſonderung an den Füßen oft läſtig zu werden pflegt, wird dieſe einfache Methode vielen recht willkommen ſein. 280. Gegen ſchweißige Hände empfehlen ſich Waſchungen mit Tanninſeife am Morgen, des Abends Einreibungen mit etwas Seifenſpiritus und lauem Waſſer. Ueber Nacht iſt ein Pulver aufzuſtreuen aus: 2 Gramm Salizylſäure, 60 Gramm Talg, je 7,5 Gramm Zinkoxyd und Stärkemehl. Darüber zieht man leichtgewirkte Handſchuhe. 29a. Gegen Magerkeit. Wer ſich bei beſtehender Magerkeit ſonſt geſund fühlt, ſoll ſich nicht beklagen. Sie bleiben viel länger jugendlich und leiſtungsfähig als zu ſtarke Perſonen. Um etwas mehr Fettanſatz zu er⸗ zielen, iſt zu empfehlen, ruhige Gewohnheiten anzunehmen, Haſtigkeit der Bewegungen vermeiden. Zur Fettbildung trägt bei: häufiger Genuß von dicken Breien, beſonders von Maisgrieß, in Waſſer, etwas Salz und nuß⸗ groß Butter ſteif gekocht, auf den Teller gegeben, mit Zucker und Zimmt be⸗ ſtreuen. Außerdem Mehlſpeiſen, Süßigkeiten, fettes Fleiſch, Speck, Käſe, Kakao, Kaſtanien, Hülſenfrüchte, Kartoffeln in jeder Zubereitung, Datteln. Gemütsbewegungen ſind zu vermeiden; langſame Spaziergänge in friſcher Luft mit täglicher Atemgymnaſtik (ſtarkes Ein⸗ und Ausatmen) ſind not⸗ wendig. Vor Anwendung von angeprieſenen Geheimmitteln ſei gewarnt. 29 b. Gegen Fettleibigkeit vermeide der Laie anzukämpfen. Es iſt die Fettſucht meiſtens krankhafter Art, und dafür ſind die Aerzte da, daß man ſie zu Rate zieht. Leichte Kleidung, Vermeidung fettbildender Speiſen, da⸗ gegen viel Obſt, grüne Gemüſe, Milch ſind zu empfehlen. egt, dem nur 2 en, an zitnſpiritus⸗ 1 der Knoblaus — 143 — 290. Als eine erfolgreiche Entfettungskur, wenn keine eigentliche Erkrankung vorliegt, gilt: längere Zeit hindurch in jeder Woche einen Faſt⸗ tag zu halten, an dem nur Milch (etwa 3 Liter) genoſſen wird. 30a. Seifenſpiritus. Ein vorzügliches Linderungs⸗ und Heilmittel bei Verſtauchungen, Quetſchungen und Verrenkungen iſt Seifenſpiritus, wel⸗ chen man ſich auf folgende Weiſe ſelbſt bereiten kann. Man ſchabt etwa 75 Gramm gute weiße Seife, gießt 1½ Schoppen Kornbranntwein darauf und fuͤgt noch 15 Gramm Kampfer hinzu. Dann ſetzt man das Ganze wohl⸗ verkorkt 2 Tage der Sonne aus oder ſtellt es in die Nähe eines Kochherdes, im Winter eines Ofens, ſchüttelt die Flaſche öfter um und wäſcht die ver⸗ letzten Stellen 2⸗ bis 3 mal täglich damit. 30 b. Ameiſen⸗Spiritus ſtellt man her, indem man eine reine Flaſche in einen Ameiſenhaufen eingräbt; die Ameiſen ſammeln ſich darin, worauf man dann Weingeiſt oder Kornbranntwein gießt und das Ganze einige Tage der Sonne ausſetzt. Die zum jeweiligen Einreiben benötigte Menge gießt man durch ein Stückchen Flanell. 31a. Zwiebel als Heilmittel. Will man ein Geſchwür ſchnell zum Aufgehen bringen, ſo lege man eine durchſchnittene und in heißer Aſche halbgebratene Zwiebel auf die Spitze desſelben. Auch gegen erfrorene Füße wird Zwiebelſaft empfohlen. Man nehme hierzu täglich 4 Zwiebeln, ſchneide ſie fein, ſtreue ½ Taſſe feines Kochſalz darüber und laſſe ſie mehrere Stunden in einem glaſierten oder Porzellangefäß ſtehen, ſo daß ſich der Saft herauszieht. Mit letzterem reibe man die wunden Stellen vor dem Schlafengehen tüchtig ein und laſſe den Saft am Ofen in die Haut ein⸗ trocknen. Wenn der Geruch der Zwiebeln nicht unangenehm iſt, kann man dieſelben auch als Pflaſter für die Nacht aufbinden. Schon nach wenigen Tagen wird Beſſerung eintreten. 31 b. Der Knoblauch als Heilmittel. Schon in den früheſten Zeiten wurde der Knoblauch (nach einer Angabe von Hermann Schelenz) als Mittel gegen allerlei Leiden angewandt. Der Orient meinte, daß mit den gaſigen quittierenden Stoffwechſelprodukten ſeines Gebrauchs auch Krank⸗ heitserſcheinungen, hervorgerufen durch Anſammlung ſchlechter Gaſe im Körper, von dannen zögen. Zeigen ſich alſo die Anzeichen von Gaſen durch häufiges Aufſtoßen und Blähungen, ſo kann der Genuß von Knoblauch nur gute Wirkung haben. Ein Hamburger Arzt, Dr. Böckler, empfahl vorzeiten Knoblauch als unfehlbares Mittel gegen Peſt. — Gegen Erkrankungen der Atmungswerkzeuge verſagt der Knoblauch nie die Hilfe. Hierzu wird eine Knoblauchzehe abgelöſt, die Schale entfernt, etwas zerdrückt und in Milch gekocht und warm getrunken. Immer nur wenig auf einmal. — Unfehlbar wirkt Knoblauch auch gegen Kolik und Eingeweidewürmer. — Gegen Fußſchmerzen iſt eine Salbe aus zerdrücktem Knoblauch mit einem guten Fett (Schweineſchmalz oder Hammelstalg) gut zuſammengerührt von vortrefflicher Wirkung. — Gegen Hühneraugen errhitzt man eine abgeſchälte Knoblauchzehe in heißer Aſche, legt ſie über Nacht auf, dann läßt ſich am andern Morgen das Hühner⸗ auge leicht ablöſen. — Leidet ein Kind an Würmern oder — 144 — Stuhlverſtopfung, ſo tauche man eine abgeſchälte Knoblauchzehe in Oel und verwende ſie als Stuhlzäpfchen. Die Wirkung bleibt nicht aus. — Flechten ſtreicht man mit Knoblauchſaft an. — Schließlich darf ſeine her⸗ vorragende Wirkung im Kampf gegen die Läuſeplage nicht oer⸗ geſſen werden. Die Häaut wird mit Knoblauchſaft tüchtig eingerieben. Man kann auch den Knoblauch nach dem Abſchälen zerdrücken, mit wenig Waſſer aus⸗ kochen und ſich mit dieſer Brühe waſchen. Der reine Saft wirkt aber jeden⸗ falls ſtärker. 32. Veilcheneſſig iſt ein ſehr gutes Vertreibungsmittel für nervöſe Kopfſchmerzen. Er wird bereitet, indem man die Blütenköpfchen der Veilchen dicht über dem Stiel abknipſt, in eine Flaſche tut und allerbeſten Eſſigſprit daraufgießt, täglich ſchüttelt, 6 bis 8 Wochen ſtehen läßt und dann filtriert. Ein Taſchentuch in dieſen Eſſig getaucht und auf die Schläfen gedrückt, lin⸗ dert ſchnell den heftigſten Kopfſchmerz. 33. Eierwein, Gerſtentrank, Reiswaſſer, Limonade, Milchtrank, Honigmilch, Honigtrank, Eiertrank für Kranke und Geneſende, ſiehe Getränke. 34. Ein vorzüglicher, aromatiſcher Inlandtee, der für Nervenleidende nicht die ſchädliche Wirkung des teuren Auslandtees hat, be⸗ ſteht aus gleichen Teilen getrockneter Erdbeerblätter, Brombeerblätter, Linden⸗ blüten, Waldmeiſter und Veilchenblätter. Man erhält ſie in den Apotheken, kann ſie ſich aber auch ſelbſt ſammeln und trocknen. Der Tee wird bereitet wie jeder andere, angebrüht, nach einigen Minuten abgegoſſen und mit Zucker oder Honig geſüßt. 34a. Heidekraut⸗Erſatz für Tee und Kaffee. Bei der zu erwartenden Knappheit an Tee und Kaffee erſcheint es ratſam, ſich nach einem Erſatz für dieſe Genußmittel umzuſehen. Wie Schneider in der „Phar⸗ mazeutiſchen Zentralhalle“ vom 3. Dezember 1914 bereits ausführte, erfüllt das Heidekraut alle Bedingungen, die man an ein billiges Erſatzmittel für Tee ſtellen kann. Der mit kochendem Waſſer bereitete Aufguß des Heide⸗ krautes (1 Teelöffel auf 1 Taſſe) iſt von blaßgelber Farbe, ſchwachem Ge⸗ ruch und ſtark zuſammenziehendem Geſchmack. Mit 1—2 Stückchen Zucker auf die Taſſe geſüßt, iſt der Aufguß ein angenehmes Getränk. Auch mit Milchzuſatz ſoll der Geſchmack angenehm ſein. Da das Heidekraut in großen Mengen vorkommt, leicht zu ſammeln und zu trocknen iſt, läßt es ſich billig auf den Markt bringen. Beim Einſammeln lege man Wert darauf, daß die roten Blütenhüllen mitgeſammelt werden, weil dadurch der Tee ein gefälli⸗ geres Ausſehen erhält. Der Heidetee iſt nicht nur den anderen Erſatzmitteln für Tee, wie Brombeer⸗ und Erdbeerblättern, im Geſchmack überlegen, ſon⸗ dern ſtellt auch ein ſehr bekömmliches Getränk dar. Schon aus dem Altertum her iſt die Erika als Volksheilmittel bekannt. Dabei iſt zu betonen, daß der Heidekraut⸗Aufguß keineswegs an eine Arznei erinnert, wie dies bei Ka⸗ millen⸗ und Lindenblütentee der Fall iſt. 35. Birnenſchalen⸗ oder Apfelſchalentee. Man hebt die Schalen von den Früchten auf und trocknet ſie langſam im Backofen. Zum Ge⸗ brauch gießt man ſie mit kochendem Waſſer auf und läßt ſie auf der warmen Herdplatte einige Zeit ziehen, gießt den Tee ab und verſüßt ihn. . Ter Eſſig al⸗ W. Mittel gege Eauerkraut Nohe, geri 1) Eine einfagh nach N. hausgeback A. Gefundheit waſſer, Linnmn. rtrank ir erat Inlandtee, Ne — 145 — 36a. Mittel gegen Magenkrampf. Man nimmt eine Handvoll Hagebutten, ſiedet ſie in ¼ Liter Waſſer weich und trinkt den Tee. 36 b. Bei Magenkrampf nehme man 1 Taſſe ſchwarzen Kaffee (nur kurz aufgegoſſen und nicht gekocht), dem 1 Löffel voll Kirſchenwaſſer hinzugeſetzt iſt. 37. Der Eſſig als Heilmittel. Der Eſſig hat in der Heilmethode die Bedeutung eines gewichtigen Heilmittels erlangt. Beſonders dienen Waſchungen des Rückgrates dazu, verſchiedene Schwächezuſtände des Körpers zu beſeitigen und auch wohltuend auf denſelben einzuwirken. Ferner iſt das Eſſigwaſſer ein ausgezeichnetes Mittel, um alle faulenden Organismen aus dem Mund und aus der Rachenhöhle zu entfernen, und ſpüle man zu dieſem Zwecke die genannten Organe täglich mehreremal mit Eſſigwaſſer aus. 38a. Mittel gegen Brandwunden. Ein einfaches Mittel gegen Brandwunden, welches in jedem Haushalt ſtets vorhanden zu ſein pflegt, iſt das Mehl, am beſten mit Kartoffelſtärkemehl. Wer ſich verbrennt, muß ſofort die verbrannten Teile dick mit Mehl beſtreuen, nicht etwa bloß zart pudern, und das Mehl längere Zeit liegen laſſen, dann hört der Schmerz ſofort auf und es gibt keine Blaſen. 38 b. Sauerkraut als Heilmittel bei kleineren Brandwunden (für Köchinnen beſonders wichtig). Man nimmt entweder Sauerkraut friſch vom Krautſtande weg, legt es auf die verbrannte Stelle und bindet es zu. Oder man nimmt etwas Krautwaſſer, taucht 3⸗ bis 4 mal, auch öfter, einen Leinen⸗ lappen in dieſes — wenn es zu ſcharf ſein ſollte, verdünnt man es mit Waſſer —, drückt das Tuch aus, legt es über die Brandſtelle und bindet es zu. 380c. Rohe, geriebene Kartoffeln auf Brandwunden tun gute Dienſte. Ebenſo gleiche Teile Leinöl und Kalkwaſſer. (Aus der Apotheke.) 39. Eine einfache Abkühlung der Krankenzimmer erreicht man dadurch, daß man die weitgeöffneten Fenſter mit Leinwandvorhängen verhängt, die in Waſſer getaucht wurden. Das Waſſer abſorbiert bekanntlich aus ſeinem Uebergange aus dem flüſſigen in den luftförmigen Zuſtand Wärme. Dieſe Aufſaugung iſt imſtande, ein Sinken der Temperatur um 4 bis 5 Grad eintreten zu laſſen, während gleichzeitig die im Zimmer ver⸗ breitete Feuchtigkeit das Atmen erleichtert. Auf dieſe Weiſe kann man ſelbſt im heißeſten Sommer dem Krankenzimmer faſt dieſelbe erfriſchende Tem⸗ peratur geben, die nach einem Gewitter zu herrſchen pflegt. 40 a. Hausgebackenes Brot ohne Sauerteig. Eiehe Bäckereien.) 40 b. Geſundheitsbrot für Zuckerkranke. Man gibt in ½ Pfund Mehl 60 Gramm in ½¼ Liter lauwarmem Waſſer aufgelöſte Hefe und rührt davon einen Vorteig (Dampferl), den man gut aufgehen läßt. Dann brüht man 2 Pfund Weizenſchrot mit ½ Liter heißem Waſſer, ſalzt es, läßt es abkühlen, bis es nur mehr lauwarm iſt, gibt es dann zu dem Vorteig und verarbeitet alles zuſammen, formt dann mehrere Brote daraus, läßt ihn noch⸗ mal 2 Stunden aufgehen, beſtreicht ihn mittels Pinſel mit Waſſer und backt die Brote bei ſtarker Hitze. . 10 — 1¹146 — 40 c. Gemüſe für Zuckerkranke müſſen ohne Mehlzuſatz zubereitet werden. Man fügt den abgebrühten Gemüſen Eigelb, zerlaſſene Butter und Milch oder Rahm bei. . 41. Milchkaffee. Man legt auf eine Taſſe, für die man einen gut⸗ ſchließenden Deckel hat, ein reines Mulläppchen und gibt auf dieſes 1 Kaffee⸗ löffel voll gemahlenen Bohnenkaffee, gießt kochende Milch oder Milchrahm darüber, ſchließt den Deckel und läßt es einige Minuten ziehen. Dann hebt man den Deckel und ſorgfältig, daß der Kaffee im Mulläppchen bleibt, auch dieſes weg und verſüßt den fertigen Kaffee nach Geſchmack. Beſonders älteren Perſonen und Erholungsbedürftigen ſehr zuträglich. 42. Für Verdauungsſchwache. Man gibt 1 Löffel voll ſauren Rahm in eine Taſſe und gießt dieſe mit abgekochter und kaltgewordener ſüßer Milch voll, läßt ſie neben dem Herd über Nacht ſtehen und gibt ſie dem Kranken bis auf einen Löffel voll zu trinken. Auf dieſen zurück⸗ gehaltenen Löffel voll des angenehm ſäuerlichen Getränkes gießt man wieder friſch abgekochte, kalte Süßmilch, läßt es wieder bis zum nächſten Tag ſtehen und fährt ſo lange damit fort, als man die Kur gebrauchen will. 43. Einfaches Rezept zur Jogurtherſtellung zu erhalten: Man koche die Milch auf und erhalte ſie einige Minuten in kräftigem Wallen, laſſe ſie bis etwa 45 bis 55 Grad abkühlen und ſetze das in jeder Apotheke erhältliche Ferment (das Dr. Hußmannſche Jogurtferment iſt zurzeit das billigſte) hinzu und rühre einigemal kräftig um; nun läßt man bei etwa 50 Grad entweder in der Kochkiſte, in einem Waſſerbad oder in den ſpeziellen Jogurtapparaten die Milch ſo lange ſtehen, bis ſie dick geworden iſt: dies iſt nach etwa 8 bis 10 Stunden, alſo über Nacht der Fall, wenn man ſich zur Herſtellung der Tabletten bediente, oder aber bereits nach 3 Stunden, wenn flüſſige Jogurtreinkulturen benützt werden; man ſtellt das Gefäß endlich in fließendes Waſſer oder in den Eisſchrank oder in die Eiskiſte. Der Wohlgeſchmack wird weſentlich erhöht, wenn die ſo erhaltene Jogurtſpeiſe mit Honig, Himbeerſaft oder Zitronenſaft vermiſcht und kräftig geſchüttelt wird. So erhält man ein Getränk von höchſt erfriſchender Wirkung, von hohem Nährwert und Bekömm⸗ lichkeit, das tatſächlich als ideales Volksmittel betrachtet werden muß. 44. Dornſchlehblütentee als Abführmittel. Dieſes unſchul⸗ dige, aber wirkſame Mittel gehört zur Hausapotheke. Man nimmt davon 1 Kaffeelöffel voll, ſiedet ihn 1 Minute lang und trinkt davon einige Tage lang täglich 1 Taſſe. Dieſer Tee wirkt ohne Unannehmlichkeiten oder Be⸗ ſchwerden. 45. Enzian⸗Extrakt iſt eines der beſten Magenmittel. Die Enzian⸗ wurzeln werden gut getrocknet, klein geſchnitten und mit Spiritus oder Brannt⸗ wein in Glasfläſchchen angeſetzt. In etwa 8 Eßlöffel voll Waſſer gibt man 30 Tropfen von dieſem Extrakt, vermiſcht es gut und trinkt es täglich längere Zeit. Er bewirkt gute Verdauung und Appetit. Empfindet man nach dem Eſſen Unbehagen, ſo hilft 1 Kaffeelöffel voll Extrakt in 1 Taſſe warmem Waſſer vermiſcht dagegen. 46. Enziantee tut ähnliche Dienſte wie der Extrakt. Man kocht die geſchnittenen Wurzeln und trinkt den Abſud als Tee. 4 Merrettich al — 147 — 47. Vebelriechender Atem rührt entweder von krankhaftem Zuſtand des Magens oder von hohlen Zähnen her. Stammt er aus krankem Magen, ſo nehme man täglich etwas doppeltkohlenſaures Natron oder gebrauche ab⸗ führende Mittel; liegt die Urſache in hohlen Zähnen, ſo ſpüle man fleißig den Mund mit übermanganſaurem Kali (ein Körnchen aufgelöſt in einem Glas Waſſer) und laſſe die hohlen Zähne entweder plombieren oder aus⸗ ziehen. Gegen übelriechenden Atem wird auch empfohlen, wöchentlich 2⸗ oder 3 mal abends vor dem Schlafengehen 1 Eßlöffel voll feingepulverte Holzkohle mit etwas Waſſer zu nehmen. 48. Ueblen Mundgeruch bekommen manche Leute bei ſonſt ganz geſunder Mundhöhle. Er kann aus dem Magen kommen als Folge von Verdauungsſtörungen oder nervöſen Vorgängen, welche auch oft zu abnormer Stoffbildung führen. In dieſen Fällen muß man etwas genießen, das die Magentätigkeit anregt, um die Erzeugung der geruchbildenden Stoffe aufzu⸗ halten. Am beſten wirken anregende und aromatiſche Getränke oder Speiſen. Zu empfehlen iſt das Trinken von ſchwarzem Tee, Zitronenwaſſer; beſonders gut iſt das Kauen von Wacholderbeeren. . 48a. Gegen Bandwurm. Man nimmt 125 Gramm gewöhnliche Kür⸗ biskerne, dörrt ſie am warmen Ofen, nachdem man ſie von der harten Schale befreit hat, ſtößt oder ſchneidet ſie mit einem ſogenannten Wiegemeſſer in kleine Stücke, etwa ſo groß wie Grütze, und mengt dann 60 bis 70 Gramm geſtoßenen Zucker darunter. Vor dem Gebrauch, der abends ſtattzufinden hat, faſtet man ca. 10 Stunden, ißt während dieſer Zeit einen Hering und beginnt abends die geſtoßenen Kürbiskerne mittels eines Teelöffels zu eſſen Sie ſchmecken anfangs nicht ſchlecht, doch bekommt man ſie ſehr bald über⸗ drüſſig, weshalb man 2 Stunden Zeit auf das Einnehmen des Mittels ver⸗ wendet und womöglich friſche Luft einatmen ſoll, um einer ſonſt leicht eintretenden Uebelkeit vorzubeugen. Am anderen Morgen, falls ſich der Schmarotzer noch nicht empfohlen hat, nimmt man 2 Eßlöffel voll Rizinusöl und man iſt des Erfolges gewiß. 49. Heißes Waſſer als Heilmittel. Geringe Kopfſchmerzen hören bei gleichzeitiger Applikation von heißem Waſſer auf den Nacken und die Füße bald auf. Eine in heißes Waſſer getauchte, raſch eingebundene Serviette auf den Magen gelegt, wirkt faſt augenblicklich gegen Kolik. Nichts koupiert raſcher eine Lungenkongeſtion, eine Halsentzündung oder einen Rheumatis⸗ mus, wie Heißwaſſerkompreſſen. Eine mehrfach zuſammengelegte, in heißes Waſſer getauchte und dann ausgewundene Serviette auf die ſchmerzhafte Stelle gebracht, bringt bei Zahnſchmerzen und Neuralgien raſch Erleichterung. 50. Meerrettich als Heilmittel. Der geriebene Meerrettich wird auf Leinwand in Größe einer Hand geſtrichen, dann auf den Oberarm, auf die Waden, Fußſohlen oder auf den Nacken gelegt und läßt ihn dort ſo lange wirken, bis man ein beträchtliches Brennen empfindet. Dieſes Meerrettich⸗ pflaſter iſt eines der am ſchnellſten helfenden Mittel bei heftigen Kopf⸗ und Zahnſchmerzen, bei Schwindel, Ohnmacht, Rückenſchmerzen und Ohrenſauſen. 51. Rheumatiſchen Geſichtsſchmerz, mit Zahnweh verbunden, ver⸗ treibt man, wenn man die Wange mit einem Gemiſch von Wacholderöl und Tafelöl einreibt (3 Teile Wacholderöl, 1 Teil Tafelöl). 10 * — 148 — 52. Eine gute Einreibung gegen Rheumatismus. 1 Liter Spiritus, dazu für je 5 Pfennig Kampfer, Kalmuswurzel, Salmiakgeiſt, Gly⸗ zerxinſeife, Lavendel⸗ und Ameiſenſpiritus. Dieſes laſſe man deſtillieren und reibe die leidenden Teile damit ein. Sehr gut iſt auch Kampfer⸗Vaſeline, früh und abends gebraucht. 53. Ein anderes Mittel für Rheumatiker. Man fülle eine Flaſche mit reifen Wacholderbeeren und gieße hierauf guten Spiritus; nachdem dies ungefähr 8 Tage geſtanden hat, fülle man eine gleiche Flaſche mit fein⸗ geſchnittenen, rohen Zwiebeln und gieße den von den Wacholderbeeren abge⸗ goſſenen Spiritus auf die Zwiebeln. Dieſer bleibt ebenſolange ſtehen. Alsdann füllt man dieſen Spiritus wieder auf eine andere Flaſche und gibt dazu ⅛ Teil Kienöl. Dieſes ſchüttelt man ordentlich durcheinander, reibt oder beſtreicht die leidenden Stellen damit ein und umwickelt dieſelben mit einem wollenen Tuche. 54. Ein Gerſtenkorn am Auge, ein ſogen. „Weren“, im Volks⸗ mund „Werrl“ genannt, läßt ſich auf folgende Art beſeitigen: Rühre 25 Gramm ungeſalzene Butter, ebenſoviel weißes Leinöl und das Weiße von 1 Ei durch⸗ einander, ſtreiche es auf ein kleines, zuſammengelegtes Läppchen und lege es auf das Gerſtenkorn. — Ein alterprobtes Hausmittel iſt ferner das Andrücken des Ringes einer Schere feſt an das kranke Auge, ſo daß dasſelbe ringsum vom kühlen Stahl umſchloſſen iſt. Einigemal im Tag ſo getan und die Schere 5 Minuten feſt an das Auge gehalten, zieht die Entzündung heraus und das „Werrl“ kommt nicht weiter zur Entwicklung. 55. Bei friſchen Wunden iſt das beſte, den verwundeten Körper⸗ teil mit der Wunde eine Zeitlang in friſch gemolkene Milch zu ſtecken, und zwar ſofort nach der Verwundung. 55a. Aufgeſprungene Lippen muß man ſehr rein halten, indem man ihre Berührung mit heißen oder reizenden Speiſen, ſowie Eſſig, Salz, Bier uſw. vermeidet. Nach jeder Mahlzeit badet man die Lippen in warmem Waſſer und fettet ſie dann mit Mandelöl ein. 55 b. Ein gutes Mittel gegen Froſtbeulen iſt folgendes: Alaun 2,0, Borax 2,0, Roſenwaſſer 150,0, Benzoetinktur 5,0. Man befeuchtet hiermit morgens und abends einen reinen, entſprechend großen Leinwand⸗ lappen, legt ihn auf und läßt ihn 15 Minuten lang feucht, indem man von Zeit zu Zeit etwas von der Flüſſigkeit aufgießt. Dieſes Mittel wirkt am beſten, wenn nur eine einfache Froſtröte mit geringer Anſchwellung vorhanden iſt. Iſt letztere ſtärker oder beſtehen ſchon ordentliche Beulen, ſo wendet man beſſer folgendes Mittel an: Karbolſäure 0,5, Olivenöl 10,0, Lavendelöl 15 Tropfen, Lanolin 20,0, Bleiſalbe zu 50,0. Hiervon wird morgens und abends dünn auf Leinwand geſtrichen und dieſe aufgelegt. Iſt der Froſt bereits aufgebrochen, ſind bereits Froſtgeſchwüre vorhanden, ſo benutzt man ſtatt der letztgenannten Salbe in gleicher Weiſe folgende: Salpeterſaures Silber 0,5, Perubalſam 2,0, Vaſelin zu 30,0. 550c. Zur Heilung des Froſtes an den Ohren iſt zu empfehlen, aus 2 Gramm friſchem Chlorkalk und 20 Gramm Paraffin eine Salbe her⸗ ſtellen zu laſſen, hiervon ein erbſengroßes Stück 5 Minuten lang einzureiben — 149 — und die Froſtſtellen mit einem dichten Stoff zu bedecken. In freier Luft müſſen die Ohren natürlich gegen Froſt oder naſſe Kälte geſchützt werden. Andere empfehlenswerte Mittel ſind z. B. die Camphorfroſtſalbe oder eine Löſung aus je 5 Gramm Borax und Alaun und 20 Gramm Benzoetinktur. 56. Hautjucken. In leichteren Fällen genügen Waſchungen mit ver⸗ dünntem Eſſig oder Karbolwaſſer. Wo dieſe nicht zum Ziel führen, gebrauche man folgende Waſchflüſſigkeit: 2 Gramm Karbolſäure, 10 Gramm Alkohol, 20 Gramm Glyzerin, 200 Gramm deſtilliertes Waſſer, morgens und abends anzuwenden. 57. Ein bewährtes Mittel gegen Naſenbluten beſteht darin, daß man ein kleines Stückchen unbedrucktes Zeitungspapier unter die Zunge legt und dort einige Zeit ruhen läßt. So unſcheinbar das Mittel iſt, ſo wird der in den meiſten Fällen eintretende Erfolg doch überraſchen. (Siehe Seite⸗ 133.) 58. Seitenſtechen iſt nicht immer Symptom der Bruſtfellentzündung, ſondern es tritt auch ohne Fieber und Huſten auf und iſt dann Folge von Blähungen oder verdorbenem Magen. Dieſe Art des Seitenſtechens wird be⸗ kämpft durch Kümmel⸗ oder Pfefferminztee, Magenpflaſter, Reiben der Magen⸗ gegend, Spazierengehen. . 59. Gegen kurzen Atem. Man nehme ½ Liter friſche Wacholderbeeren, grüne, halbreife und reife, wie ſie vom Stock kommen, zerſtoße dieſelben, gieße 1 Liter Fruchtbranntwein daran, laſſe es an der Sonne einige Zeit ſtehen und nehme morgens, mittags und abends jedesmal 1 Eßlöffel voll davon. 60. Gegen Nachtſchweiße trinke man vor dem Schlafengehen kalten leichten Tee aus Salbeiblättern, auch 1 Glas Milch mit Beigabe von 1 Löffel Kognak iſt ſehr gut gegen angeführtes Uebel. 61. Bei verſchluckten Fiſchgräten eſſe man ſofort recht viel weiches Brot ohne Rinde oder dicken Kartoffelbrei; es gelingt dabei oft, daß ſich die Gräten dem Brot oder dem Kartoffelbrei mitvermengen und ohne Gefahr in den Magen kommen. 62. Gegen Lockerheit der Zähne. Man koche eine Handvoll grüner oder 1 Löffel voll getrockneter Brombeerblätter mit 1¼ Liter Waſſer und füge, nachdem man das Ganze durchgeſeiht hat, ein erbſengroßes Stück Alaun hinzu. Mit dieſem abgekühlten Abſud ſpüle man täglich den Mund 3 mal aus. Auch das öftere Ausſpülen mit nicht zu kaltem Waſſer, dem man etwas Weineſſig zugefügt hat, oder mit Kamillentee iſt in leichten Fällen ein recht gutes Heilmittel. Beruht das Leiden auf einem inneren Siechtum und einer fehlerhaften Blut⸗ und Säftemiſchung, nicht aber auf Erkältung, ſo führe man vor allen Dingen eine naturgemäße Lebensweiſe und meide alle reizenden Speiſen und Getränke. 63. Salbe, angegriffenes Zahnfleiſch zu heilen. Man nimmt 1 Eßlöffel voll Honig, 1 ganze geriebene Muskatnuß, 15 geſtoßene Gewürz⸗ nelken und 1 Eßlöffel voll Salbeiſaft. Dieſes wird alles wohl untereinander⸗ gerieben, durch ein reines Tuch gedrückt und ſo vermiſcht, daß es eine Salbe wird, endlich auch etwas geſchmolzene Myrrhen daruntergemengt. Alle Morgen, nachdem zuvor der Mund mit friſchem Waſſer ausgeſpült worden iſt, beſtreicht man das Zahnfleiſch mit dieſer Salbe, und der üble Geruch wird ſich nicht allein verlieren, ſondern auch das Zahnfleiſch geſund werden. — 150 — 64. Zahnpulver. Zu 1 Pfund Kreide miſche man 10 bis 15 Gramm mediziniſches Seifenpulver und für 10 bis 20 Pfennig geſtoßenen Zimmt. Dieſe Miſchung parfümiert man mit Kölniſch Waſſer (5 Pfennig) und Pfefferminzöl (15 Pfennig), das man gut durcheinandermengt. Das Ganze wird in gutſchließende Doſen aus Blech oder Pappe gefüllt. Die Zutaten ſind in den Drogerien erhältlich. 65. Gegen aufgeſprungene Hände mache man von Mandelöl und weißem Wachs eine Salbe. Damit beſtreicht man alle Abende vor dem Schlafen⸗ gehen die Hände und zieht alsdann Handſchuhe an. Gegen rauhe Hände hilft das folgende Verfahren: Siede einige Kartoffeln mit der Schale. Sind die⸗ ſelben weich gekocht, ſo laſſe ſie erkalten und reibe ſie dann auf. Mit der auf dieſe Weiſe erhaltenen Maſſe beſtreiche die Handfläche ſowie auch den Handrücken und waſche dann in lauwarmem Waſſer die Hände nach. 66. Mittel gegen Wundgehen. Ein vorzügliches Mittel gegen Wundgehen iſt der Salizylſäuretalg. Denſelben ſtellt man ſich her, indem man 2 Teile Salizylſäure in 5 Teilen Benzoetinktur löſt und der Löſung 100 Teile Hammeltalg, welche vorher mit 5 Teilen Benzoeharz verrieben wurden, zuſetzt. Das Ganze wird tüchtig umgerührt und in paſſende Blech⸗ büchſen oder Doſen gefüllt. 67. Kneippſche Arnika⸗Salbe. (Wundſalbe.) Die wunden Stellen bedeckt man mit einem ſehr reinen Leinenlappen, auf welchen man Lilienöl mit Arnika und Salbeiabkochung vermiſcht auflegt und oft wechſelt. 68. Das Wundſein kleiner Kinder heilt man, indem man die wunden Stellen mittels gereinigter, in lauwarmes Waſſer getauchter Watte ab⸗ tupft und zwiſchen die Hautflächen Watte, dick mit Borvaſelin beſtrichen, legt. Es muß bei jedem Trockenlegen erneuert werden. 69. Ein Mittel gegen Anſteckung. Ein vorbeugendes Mittel, mit dem man Krankenzimmer täglich mehrmals beſpritzen ſoll, iſt folgendes: Rosmarin, Raute, Salbei und Krauſeminze miſcht und zerſchneidet man fein (in Apotheken erhältlich), übergießt dies mit gutem Weineſſig und läßt es gut verſchloſſen an der Sonne oder am warmen Ofen 1 Woche ſtehen. Dann wird die Flüſſigkeit durchgeſeiht und 1 Stück Kampfer dazugegeben. Gut ver⸗ ſchloſſen aufbewahren. 70. Feigen üben einen heilſamen Einfluß auf Magen und Eingeweide aus und empfehlen ſich ſtets bei Verdauungsſtörungen. Aber auch alle, die an den Atmungsorganen leiden, ſollten ſich der Feigen als Heilmittel bedienen. Einen ausgezeichneten Bruſttee erzielt man durch eine Abkochung von gewöhnlicher Gerſte mit Feigen und einer Handvoll Roſinen. Bei Zahngeſchwüren werden ſchon ſeit langer Zeit Feigen angewendet; die Feigen werden dabei der Breite nach durchſchnitten, in lau⸗ warmer Milch aufgeweicht und aufs Geſchwür gelegt. 71. Chinatinktur. Magenreiz⸗ und Stärkungsmittel. Die ein fache Tinktur — für Perſonen, die oft an Blutwallung und Herzklopfen leiden — wird bereitet, indem man 165 Gramm Chinarinde in 2 Pfund Weingeiſt digerieren läßt. Die zuſammengeſetzte Chinatinktur beſteht aus 100 Gramm brauner Chinarinde, 33 Gramm Enzianwurzel und ebenſoviel Pomeranzen⸗ Behvürſel od — 151 — ſchale, 200 Gramm Zimmetwaſſer und 2 ½ Pfund Weingeiſt; 2 Tage in der Wärme digeriert, wird die Flüſſigkeit dann durchgeſeiht. Man nimmt von der einfachen ſowohl als von der zuſammengeſetzten Chinatinktur 2 bis 3 mal täglich je 30 bis 60 Tropfen in Wein. Das doppeltkohlenſaure Natron im Haushalt. Es gehört zu den mineraliſchen Salzen, die wegen ihrer vielſeitigen Verwendbarkeit im Haushalt unentbehrlich ſind. Als Heilmittel iſt es von hohem Wert, denn es tut vorzügliche Dienſte bei Magenſäure und Sodbrennen. Es wird nur oft unrichtig angewandt, indem der an dieſen Uebeln Leidende das Natron trocken oder nur in etwas kaltem Waſſer angerührt einnimmt und hierauf kaltes Waſſer zum Hinunterſpülen nachtrinkt. Auf dieſe Weiſe genommen, verliert das Natron nicht nur ſeine heilende Wirkung, ſondern es kann den Magen direkt ſchädlich beeinfluſſen, wenn es ſich dem Magenſaft mitteilt, bevor es vollſtändig aufgelöſt iſt. Das Natron muß immer in etwas warmes Waſſer gegeben werden, etwa eine Meſſerſpitze voll auf ein Weinglas voll Waſſer. Man rührt ſo lange, bis es vollſtändig aufgelöſt iſt. — Bei ſtarker Migräne oder Stuhlverſtopfung nimmt man morgens nüchtern einen geſtrichenen Teelöffel voll in ⅛ Liter warmem Waſſer gelöſt. Dies Mittel verſagt nie. Leichte Brandwunden heilen ſchnell durch eine auf ein Leinenläppchen geſtrichene, mit Waſſer angefeuchtete Schicht Natron. Dieſer Umſchlag ſtillt raſch den Schmerz. * Reſte⸗Verwertung. Knödelwaſſer, Kartoffelwaſſer, Fiſchſud zu Gelee⸗Suppen. Fiſchreſte zu Kartoffelpfanzel, Haferflockenſpeiſen. Fleiſchreſte wie oben. Erbſenſchoten zu Suppen. Holzige Kohlrabi zu Suppen. Bratentunke zu Suppen. Kopfſalat⸗Abfall zu Suppen oder Gemüſe. Zitronenſchale trocknen. Abſchöpffett zum Braten und Kochen. Trockenes oder flechſiges Fleiſch zu Wickelbraten. Wild⸗ und Geflügelknochen geröſtet zu Suppen. Schinkenreſte zu Klößen (Haferflockenſpeiſen). Fiſch⸗Backfett zur Wiederverwendung aufzubewahren. Birnenſchalen zu Fruchtgetränk. Apfelſchalen getrocknet zu Tee oder Eſſig. Orangenſchalen zu Getränk. Fallobſt zur Eſſigbereitung. Wild⸗ und Geflügelknochen, auch die Knochen von Kitz und Kaninchen, werden, wenn alle Fleiſchteile entfernt ſind, in der Bratröhre oder auf der warmen Herdplatte getrocknet und dann klein zerſchlagen. Dann ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer, Suppengrün und Salz aufs Feuer und kocht 1½ Stunden. (Kochkiſte 1/¼ Stunde ankochen.) Dieſe Brühe ſeiht man durch und kocht darin tagsvorher eingeweichte weiße Bohnen oder Rollgerſte völlig weich und richtet die auf dieſe Art gekochte ſehr ſchmackhafte Suppe über gebratene Speckwürfel oder Würſtchen an. Fiſch⸗Backfett. Das vom Fiſchbacken übrigbleibende Fett ſoll nicht weggegoſſen werden, ſondern geſondert in einem eigens hierfür beſtimmten Steintöpſchen verwahrt werden. Es verdirbt nicht leicht und kann immer wieder zum Fiſchebacken oder zu Fiſchſuppen verwendet werden. Nur darf man es nicht mit anderem Fett vermiſchen, das man zu Gemüſe⸗ oder Fleiſchſpeiſen verwendet. * Liebesgaben, paſſend ins Feld zu ſchicken. Man ſende nur Sachen, die bei längerer Lagerung nicht den Witterungs⸗ einflüſſen unterliegen. Schnäpſe ſind Leidensgaben, denn ſie ſind der Geſundheit nur ſchädlich, ohne daß ſie irgendwie nützen. Außer Rauchwaren, die immer willkommen ſind, wenn es nicht ſchlechte Sorten ſind, eignen ſich: Dauerkuchen (unter Bäckereien und Kartoffelbäckereien); dieſe müſſen vor dem Verſenden voll⸗ kommen kalt geworden ſein. Haferflockenplätzchen, Kartoffel⸗ makronen, ſonſtige kleine Backwaren, wie ſie zu Weihnachten hergeſtellt werden, dann Dörrobſt, wie auch trockene Feigen, Zwetſchgen, Aprikoſen u. dgl. Dieſe erfriſchen ſehr bei langen Märſchen und laſſen auch das quälende Hungergefühl nicht aufkommen. Als erfriſchendes Getränk empfiehlt ſich, Fruchtſäfte und Marmeladen zu ſchicken, am beſten in Aluminiumbehältern oder Glas; das können ſich die Empfänger dann mit friſchem Waſſer verdünnen und bietet dann auch wirkliche Erquickung, was bei Alkohol nicht der Fall iſt. Eine Düte mit getrockneten Heidelbeeren oder Wacholderbeeren mitzu⸗ ſenden, iſt zu raten; dieſe tun gute Dienſte bei leichten Magen⸗ oder Darm⸗ verſtimmungen. Fleiſch, Wurſt und Käſe kommt ſelten friſch und tadellos an; damit werden ja auch die Krieger von der Heeresverwaltung verſorgt. . Dagegen ſind die Krieger froh, wenn ſie ein Stück Seife, das nach meinen Rezepten billig herzuſtellen iſt, zum Gebrauch haben, und eine beſondere Wohltat beſteht in einem „Entlauſungs⸗ oder auch Vor⸗ beugungsmittel“, wie das Muskatſäckchen. (Siehe unter Ungeziefer.) *J An die Gartenbeſitzer! Spendet Obſt für die Lazarette. Die Lazaretteinkochſtelle des Vereins für wirtſchaftliche Frauenſchulen und des Roten Kreuzes in München hat wieder ihre Tätigkeit begonnen und bittet alle Freunde und Gönner vom Vorjahre um tatkräftige Unterſtützung. Unſere Lazarette brauchen mehr wie je die erfriſchenden Fruchtſäfte und Kompotte. In Wald und Garten reifen Johannis⸗ beeren, Himbeeren, Heidelbeeren. — Auch für Gemüſe als Wintervorrat hätten wir fleißige Hände, die freudig das Schnitzeln und Trocknen übernehmen. Jede Gabe iſt eine kleine Dankerſtattung dafür, daß unſere Soldaten die Ernte der Heimat beſchützen, daß Felder und Gärten in tiefſtem Frieden Früchte bringen können. aunelt und troch — 153 — Die Sendungen müſſen auf den Frachtbriefen ausdrücklich als Liebes⸗ gaben fürs Rote Kreuz bezeichnet werden und an die Lazarett⸗ einkochſtelle, München, Römerſtraße 14, adreſſiert werden, damit ſie fracht⸗ frei geſandt werden. *F Merkblatt zur Verwertung des Küchenabfalls. Hausfrauen und Köchinnen! Trotz der jetzt gebotenen ſparſamſten Verwendung aller Speiſe⸗ reſte bleibt in der Küche vieles zurück, das, für menſchliche Ernährung un⸗ geeignet, bisher ungenützt in die Kehrichttonnen wanderte, jedoch bei dem herrſchenden Futtermangel für die Hühnerzucht ſehr wertvoll wäre. Dieſer Küchenabfall ſoll jetzt von der Aſche, dem Kehricht, den weggeworfenen Scherben u. dgl. getrennt und in beſonderen Gefäßen geſammelt werden. Brauchbar iſt aller roher oder gekochter Gemüſe⸗ und Salatabfall, Kartoffelſchalen und Reſte, Apfelſchalen und Kerne, gekochter und geräucherter Fleiſch⸗ und Fiſchabfall ſamt Gräten, Wurſthäute, Brotkrumen, Reſte (auch roh) von Teig, Hülſenfrüchten, Graupen oder Hafer, Malz⸗ oder Kornkaffee⸗ ſatz. Unbrauchbar nur Orangen⸗ und Zitronenſchalen, Bohnenkaffee und Kartoffelkeime. Die täglich anfallenden Reſte werden mit dem Wiegmeſſer etwas zerkleinert, auf Papier und Backblech im offenen Rohr oder auf dem Herd nach dem Eſſen getrocknet, was auch auf der Zentralheizung bei vor⸗ heriger Zerkleinerung ſchneller geht. Nach 2 — 3 Stunden ſind die Reſte braun und bröſelig, trocken und werden dann in einer Blechſchachtel, am beſten hinten am Herd, aufbewahrt, damit ſie nicht wieder Feuchtigkeit anziehen, bis genügend beiſammen iſt zur Abgabe. Knochen und Eierſchalen ſollen un⸗ zerkleinert nur getrocknet werden. In München iſt die Sammelſtelle in der Sprechſtelle der „Hausfrauenvereinigung“ oder Beratungsſtelle: Altes Polizei⸗ gebäude, Weinſtraße. Die Münchener Hausfrauenvereinigung. NB. Zu Futterzwecken untaugliche Kartoffelſchalen trocknet man, ſie geben im Winter ein gutes Anfeuermaterial. Sammelt und trocknet Brenneſſeln. Die Brenneſſel liefert ein ſehr gutes Hühnerfutter für den Winter. Brenneſſel gibt viele Eier. Brenneſſeln koſten nichts. Sammelt und trocknet ſie und kocht ſie im Winter mit Schalen und Abfällen zu einem krümeligen Futter. — 154 — Anhang. Die Gründung des Haushalts. Durch unſerer Feldherren Verwegenheit, unſerer braven Heere Tapferkeit, unſerer Daheimgebliebenen Sparſamkeit und durch Gottes Barmherzigkeit werden wir dieſen furchtbaren Weltkrieg zum für uns ſiegreichen Ende führen. Dann werden wieder friedvolle Zeiten kommen, wo es aufbauen heißt, was die Kriegsfurie zertrümmert hat. Unſere heimkehrenden Helden tauſchen die im Kampf geheiligten Waffen wieder mit dem Pflug und den Werkzeugen der aufſtrebenden Induſtrie. Wie ein ſchönes Traumbild erſcheint uns heute noch die Zeit, wenn wieder Friede ſein wird. Nun heißt es für unſer junges Volk: den Haushalt gründen, damit ein junges Deutſchland aufblühe und heranwachſe, als würdige Erben ihrer Helden⸗ väter und des durch dieſe heißerkämpften deutſchen Heimatlandes. Möchte doch auch hier der Krieg ſeine erzieheriſche und läuternde Kraft geltend machen im Sinn für Genügſamkeit und Einfachheit. An die Mütter unſerer herangewachſenen Töchter ſei das Mahnwort ge⸗ richtet. Lehrt die jungen Leute, bei Gründung des Haushaltes nicht mehr ſcheinen zu wollen, als es die Mittel geſtatten. Ich will damit ſagen, wenn es die Verhältniſſe nicht erlauben, dann darf man nicht Unnötiges, was recht leicht entbehrt werden kann, etwa auf ſogenannte „bequeme Teilzahlung“ anſchaffen, den den Hausſtand mit Schulden gründen, heißt ſein Haus auf Sand bauen. Wie oft ſieht man, daß ſich die jungen Leute, „weil nun einmal alles neu ſein muß“, minderwertige Sachen, die nach außen hin einen modernen Anſtrich haben, auf Abzahlung kaufen, während die gediegenen Möbel, die nach Wegzug der Kinder den Eltern überflüſſig werden und leicht durch friſchen Anſtrich wie neu hergerichtet wären, zum Trödler wandern. Iſt der junge Haushalt auch noch ſo einfach eingerichtet, aber ſchulden⸗ frei, dann wird ſich das junge Paar in glücklicher Stimmung an den Tiſch ſetzen, und notwendige Neuanſchaffungen ſind in den meiſten Fällen leicht anzuſchaffen durch vorher gemachte Erſparniſſe. So iſt auch abzuraten, gebrauchte Möbel, Betten uſw. zu kaufen, wenn man nicht genau weiß, aus welcher Familie dieſelben abgegeben wurden. Wieviel Krankheitskeime ſind durch ſolche Betten ſchon übertragen worden, denn meiſt wird aus „Sparſamkeit“ unterlaſſen, dieſelben desinfizieren zu laſſen. Die fremden gebrauchten Möbel werden oft zum Verkauf fürs Auge ſchön hergerichtet, hat man ſie dann aber in Benützung, dann machen ſich ſehr oft Inwohner in denſelben bemerkbar, die niemand erwünſcht ſind. Zwingen manchmal die Verhältniſſe dazu, etwas, wie z. B. eine Nähmaſchine auf Ab⸗ zahlung anzuſchaffen, ſo tue man dies bei einer Spezialfirma, die trotz der Heine Anre Veihnach aber ſchlden — 155 — Teilzahlung doch Garantie leiſtet, was in einem kleinen Abzahlungsgeſchäft nicht der Fall iſt. Bei dieſer Gelegenheit möchte ich nicht unterlaſſen, darauf aufmerkſam zu machen, daß die auf Abzahlung gekauften Waren ſolange Eigentum der Firma verbleiben, bis ſie vollſtändig abgezahlt ſind. Iſt auch nur noch ein kleiner Reſt der Schuld rückſtändig, ſo hat der Verkäufer das Recht, bei Nichtzahlung derſelben, die Waren wieder an ſich zu nehmen. Wie großes Leid iſt durch dieſe Art, zu kaufen, ſchon über Familien gekommen. Eine große Spezialfirma wird dagegen immer, wenn nicht böſe Abſicht mitſpielt, eine gewiſſe Toleranz üben. Noch eine Anregung: Wie wäre es, wenn anläßlich von Verlobungen, Hochzeiten, Weihnachten uſw. die Gewohnheit des „Ueberraſ chenwollens“ beiſeite geſetzt würde. Ich ſpreche auch hier nur für die Minderbemittelten, Die Reichen ſollen ſich nur durch Luxus⸗ und Kunſtgegenſtände erfreuen laſſen. Die Kunſt ſchreit auch nach Brot. Das „Schenken“ will auch verſtanden ſein, ja es iſt eine Kunſt. Wie ſchön wäre es, wenn ſich bei bevorſtehenden Geſchenkzeiten, beſonders bei Verlobungen, die Verwandten, Freunde, einige Bekannte zuſammen gemeinſam mit den Brautleuten oder deren Eltern beraten würden, was ſie zu dem Feſt als Geſchenk beiſteuern können, um auch echte, dauernde Freude damit zu bereiten. Statt deſſen beſinnt ſich jedes für ſich: was gibt man, daß es „nicht zu viel koſtet und großartig ausſieht“, dann geht man in den 3 Mark⸗Baſar, kauft eine Standuhr (ohne Garantie), eine Perltaſche mit ſchlechter Schließe, Wandbilder, die nirgends hinpaſſen, Vaſen, die bloß zum Platzverſtehen und zum Zerbrechen da ſind, oder gar Likör⸗, Kaffegarnituren, Bierkrüge, Tintenzeuge u. dgl., von denen dann bei großem Verwandtenkreiſe gleich ein Dutzend von jedem auf dem Geſchenktiſch prangt und alles andere als wirkliche Freude ſowohl beim Beſchenkten, wie auch beim Spender erwecken. Tun ſich dagegen einige zuſammen, die einen ſpenden ein Stück Wäſche⸗ tuch, Tiſchtücher, kurz ſie helfen den „Stolz der Hausfrau, den Wäſcheſchrank“ füllen (wie traurig ſieht es darin manchmal aus!), andere kaufen zuſammen eine gute Uhr beim Uhrmacher unter jahrelanger Garantie; Küchengeſchirr, eine Nähmaſchine, (Teppiche ſpare man ſich, ſie ſind in einfachen Haus⸗ haltungen nur Staubfänger und machen unnötige Arbeit und Zeitverluſt). Kurz geſagt: es kann in dieſer Art des Gebens ſchon oft die halbe Haus⸗ haltung zuſammengeſtellt werden und bildet das eine ſehr weſentliche Ent⸗ laſtung für die Neueinrichtung. Es iſt dieſes Schenken dann ein Beweis der Liebe der Geber, belaſtet den einzelnen nicht allzuſehr, (denn jeder muß heute auch damit rechnen) und was die Hauptſache iſt: es trägt die Poeſie der Liebe in den jungen Haus⸗ halt und bleibt darin bis ins hohe Alter der Beſchenkten. Glaubt mir das, ich ſpreche aus Erfahrung! In den „Fliegenden Blättern“ ſtand vor Jahren ein Scherz: „Raum iſt in der kleinſten Hütte für ein glücklich liebend Paar, Doch bei näherer Betrachtung nimmt man ein'ge Koſten wahr, Und je mehr die Lieb' tut wachſen, deſto kleiner wird der Raum, Ja, die Liebe macht auch Koſten! O, man merkt das anfangs kaum.“ — 156 — Dieſer Scherz hat ſo tiefen Sinn. Möchte der Sinn für Einfachheit, Gediegenheit unſere Töchter leiten, den jungen Hausſtand auf Felſen und nicht durch Sinn für Oberflächlichkeit, auf Sand zu bauen! ι ςω ς ς ς ς ςν᷑ ς $ νD ςDᷣ.ςDsHνDai . .ν eH.nn Die einfachſte häusliche Buchführung. Es iſt Ehrenpflicht der Hausfrau, daß ſie ſtreng darauf ſieht, die Aus⸗ gaben, die ihr die Wirtſchaftsführung, und ſei es die allereinfachſte, auf⸗ erlegt, mit den Einnahmen, die ihr zur Verfügung ſtehen, in Einklang zu bringen. Eine Frau, die ſagt: „Ich merk's ſchon, wenn ich nichts mehr hab'“, verfehlt ſich gegen die heiligſte Pflicht, den Verdienſt des Mannes, der ſeine ganze Kraft einſetzt, ſeine Familie zu ernähren, gewiſſenhaft zu ver⸗ walten. Führt die Frau genaue Aufzeichnung über Einnahmen und Aus⸗ gaben, dann wird ſie nicht am Ende des Tages oder der Woche ratlos vor dem leeren Geldbeutel ſtehen und ſagen: „Ja, wo hab' ich denn das Geld hingetan?“ Es gehört eine gewiſſe Art Selbſterziehung dazu, jeden Abend vor dem Schlafengehen noch die Einnahmen und Ausgaben zu verzeichnen, denn nur das iſt die ſicherſte Grundlage, auch den allerbeſcheidenſten Haushalt ord⸗ nungsgemäß zu führen und das unglückſelige Schuldigbleiben zu vermeiden. Die Krämersleute, Näherinnen uſw. können ein Lied darüber ſingen. Weiß jedoch die Hausfrau, es ſteht ihr nur noch dieſer Betrag zur Verfügung, um die Woche über auszukommen, dann findet ſie bei gutem Willen immer wieder einen Ausweg, eine Ausgabe zu vermeiden, oder den Mittagstiſch etwas billiger zu beſtellen. Das Geld einteilen zu können, gleichwie die Zeit, iſt Hausfrauenkunſt. Manche in den dürftigſten, aber geordneten Verhält⸗ niſſen lebende Frau oder Angeſtellte könnte darin einer wohlhabenden, jedoch gleichgültig wirtſchaftenden Hausfrau zum Vorbild dienen. Um dieſe geordnete Wirtſchaftsführung praktiſch zu betätigen, möchte ich die Anlage des Wirtſchafts⸗ oder Haushaltungsbuches in folgender Weiſe empfehlen, wie ich ſelbſt dasſelbe ſeit vielen Jahren, nach manchen Ver⸗ ſuchen in anderer Art, als das allereinfachſte, aber zweckentſprechendſte halte und geführt habe. Die Ausgabe iſt 30 oder 40 Pfennig: ein engliniiertes Schulheft mit Wachstuchdeckel; es reicht für Jahre zum Gebrauch. Nun mache ich mir die geringe Mühe und ziehe Linien in der Weiſe, wie ich nachſtehend ein Probemonat angegeben habe. Ueber dem Strich iſt, wie erſichtlich, auf der gleichen Seite: Seitenzahl im Heft fortlaufend, dann: Einnahme, Monat mit Jahreszahl und Ausgaben überſchrieben. Auf der linken Seite des Blattes iſt die Rubrik für die täglichen Einnahmen (auf der Zeile, in der Einnahmen verzeichnet ſind, bleibt die Ausgaberubrik frei, und umgekehrt). So brauche ich keinen Vordruck und weiß genau, was ich an jedem Tage eingenommen und ausgegeben habe. Am Schluß des Seitenblattes werden die Summen zuſammengezählt und als Uebertrag auf die folgende Seite ge⸗ ſchrieben, bis das Monat zum Abſchluß gelangt iſt. Alle Extra⸗Ausgaben unterſtreiche ich, es iſt am Schluß des Monats eine ſehr leichte Mühe, führmn — 157 — 1 Probemonat zur einfachſten häuslichen Buchführung. Einnahmen Januar 1916 Ausgaben ℳ ₰ Taa A 2 ℳ 3₰ 200 — 1. Gehalt „ Miete 50.=, Fleiſch 1.50, Gemüſe -.30, Brot -.24. . 52 04 „ Schulgeld 10.-, Aeujahrsgelder 5.50, Kohlen u. Holz 2.- 17 50 69 54 24 50 2. Zinſen von Pfandbriefen „ Obſt-. 60, Zucker 1.50, Kaffee f. d. Monat 1.80, Brot-. 24 4 14 „ Kartoffeln 1 Ztr. 4.50, Eier 1.-, Mehl -. 30, Schuhe. flikken 2.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . „ 8 30 12 44 3. Fleiſch 1.-, Mehl-. 30, Gemüſe-.50, Brot-=.24, Obſt-. 30, . But 6.- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 34 8 34 4. Tee f. d. Monat 3.50, Kakao 3.—, Abonnement f. Zeitungen und Zeitſchriften, ½ Jahr 6.- . . . . . . . . . . . . 12 50 „Obſt-.50, Brot-.24, Grießf. d. M. 1.20, Haferflocken 1.50 3 44 15 94 5. Seife und Wäſchemehl f. d. M. 2.-, Brot =. 24, Obſt -. 2 5 2 49 2 49 6. Fleiſch 1.-, Brot =.24, Butter und Fett 1.—. . . . . . 2 24 2 24 7. Brot —. 24, Fiſch 1.50, 10 Pfund Zucker 3.- . . . . . . 474 474 8. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -=.50 . . . . . . . . . 2 24 2 24 9. Brot -.24, Butter-. 90 . . . . . . . . . . . . . . . . ijiA4 114 10. Fleiſch 1.50, Brot--=.B24, Gemüſe =.50, Kohlen 2.- . . 414ſ24 4 24 11. Brot -.24, Fiſch 1.50, Gasrechunung 10.- . . . . . . . 11 ſ74 11ſ74 12. Fleiſch 1.50, Brot⸗.24 . . . . . . . . . . . . . . . . 174 1A 13. Brot -—.24, Fett 1.-, Kleiderſtoff f. Mutter 6.-. . . . . 7ſ24 7 24 14. Fleiſch 1.50, Brot24 . . . . . . . . . . . . . . . . 1ſ74 174 15. Brot -.24, Fiſch. 1.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 1174 16. Fleiſch 1.50, Brot =.24, Lebensverſicherung 10.-. . . . 11174 11 74 17. Brot -. 24, Fiſch 1.50, Fett 1.-, Kohlen 2.- . . . . . . 4674 4ſ74 18. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2-)24 2 24 19. Brot -. 24, Butter -. 90, Fiſch 1.50 . . . . . . . . . . 23 6 4 2 64 20. Fleiſch 1.50, Brot-.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2)24 224 21. Brot -=. 24, Obſt -.50, Fett 1.- . . . . J. . . . . . . . 1574 1ſ74 22. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe =.50 . . . . . . . . . 224 224 23. Brot -.24, Fiſch 1.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . 1674 174 24. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe .50, Kohlen 2.— 4 24 4 24 25. Brot -.24, Obſt -.50, Fett 1.— . . . . . . . . . . . . 174 1 74 26. Fleiſch 1.50, Brot-.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2 24 2 24 27. Brot -=.24, Obſt-.50, Butter-. 90 . . . . . . . . . . . 164 1ſ64 28. Fleiſch 1.50, Brot -. 24, Gemüſe-. 50 . . . . . . . . . 224 2 24 29. Brot —.24, Fiſch 1.50, Fett 1. . . . . . . . . . . . . 2ſ74 2 74 30. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2 ſ24 2 24 31. Milch f. Januar (1 ½ L. tägl.) 11.16, Brot =.24, Fiſch 1.50 12 90 12 690 224 50 Einnahmen 206 85 206 85 Ausgaben 655Ueberſchuß. (Kommt auf die nächſte Seite unter Einn ahmen zu ſtehen.) — 158 — die Extra⸗Ausgaben herauszuziehen, die höhere Ausgabenſumme des Tages (erſte Ausgabenrubrik, in der jede Tagesausgabe einzeln zuſammengezählt iſt) weiſen leicht darauf hin. Wer ſich einmal an dieſe einfache Art häuslicher Buch⸗ führung gewöhnt hat, mag ſie nicht mehr miſſen. Die vorſtehende, wie erſichtlich in ganz groben Zügen aufgeſtellte Haus⸗ haltführung iſt gedacht für 3 bis 4 Perſonen, Mann, Frau und 1 bis 2 Kinder. Man wird gefunden haben, daß in der erſten Woche des Monats das Hauptſächlichſte an haltbaren Vorräten für den ganzen Monat ein⸗ gekauft wurde. Vom 6. ab weiß die Hausfrau, daß ſie täglich nur mehr durchſchnittlich 3 Mark ausgeben darf, um am Ende des Monats einigen Ueberſchuß zu behalten für Arztrechnung, Bekleidung, Steuern, Wohltätigkeit, kleine Vergnügen und Erſparniſſe. Ein großer Vorteil für beſcheidene Haushaltungen beſteht darin, wenn die ſorgſame Hausfrau ſich eine Sparbüchſe anlegt für bevorſtehende beſondere Ausgaben, wie Vorkauf von Obſt und Gemüſen, den Zucker dazu, Brand für den Winter, Eier uſw. Wenn man ſich angewöhnt, alle Tage vielleicht 5 Pfennig oder in der Woche 1 Mark, je nach Einkommen, in eine ſolche Kaſſe zu legen, die jedoch unter keinen Umſtänden vor dem dazu beſtimmten Bedarf geöffnet werden darf, ſo hat man zu der gegebenen Zeit meiſtens ſo viel Geld beiſammen, um ſich, ohne das allgemeine Wirtſchaftsgeld beſonders in Anſpruch nehmen zu müſſen, die nötigen Vorräte anſchaffen zu können. Man könnte ſich auf dieſe Art eine Steuer⸗, Kleider⸗, Obſt⸗ und Gemüſe⸗ und eine Brandvorratskaſſe anlegen. In jede derſelben täglich 5 Pfennig gegeben, wäre wohl jeder Hausfrau möglich. Führt die Hausfrau in dieſer Weiſe jeden Tag genaue Aufzeichnung, dann ſind auch die Extra⸗Ausgaben ſo leicht am Ende des Monats heraus⸗ zuziehen, daß ſie ohne Mühe volle Ueberſicht gewinnt. Quittungen verwahre man mindeſtens zwei Jahre in einem Brief⸗ umſchlag mit der Aufſchrift: Bezahlte Rechnungen. Die Hausfrau gebe dem Manne jederzeit Einblick in ihre Wirtſchaftsführung; ſobald er ſieht, wie gewiſſenhaft ſie ſein Einkommen verwaltet, wird auch er beſtrebt ſein, ſeine perſönlichen Bedürf⸗ niſſe: Rauchen, Bierkonſum, Privatvergnügen uſw. den Verhältniſſen anzupaſſen. Ein gut geführtes Haushaltungsbuch kann zum Friedensengel in der Ehe werden. Wichtig für viele. An den Briefkaſten⸗Schriftleiter und an die Rechtsberater gelangen fort⸗ während eine Anzahl Fragen, wie man ſich von einer bei einem Reiſenden gemachten Beſtellung wieder losbringen könnte? Das iſt nun in der Regel überhaupt nicht möglich. Dagegen ſollen Frauen und Männer — denn beide machen die gleichen Fehler — bei den Beſtellungen vorſichtiger ſein. Der oberſte Grundſatz ſei: man kaufe nur, was man haben muß. Dagegen wird aber am meiſten geſündigt. Man kauft oft unnötige Sachen, bloß deshalb, weil die angeblichen günſtigen Zahlungsbedingungen den Kauf ſo leicht machen. In Wahrheit ſind dieſe kleinen Teilzahlungen ein großes Unglück, denn ſie verleiten zum leichtſinnigen Schulden⸗ machen. Hintennach Reue und Verdruß. Wie oft wurde hierdurch ſchon zider von He he Fittennadelba 0 Eegen onnen eſchtſleten, — 159 — der eheliche Frieden geſtört! Es ſollte der Mann nichts ohne die Frau, und dieſe nichts ohne den Mann beſtellen. Der Erfüllungsort iſt für ſolche Be⸗ ſtellungen immer der Ort, an dem die liefernde Firma ihren Sitz hat; eine Klage wird demnach vor dem Amtsgericht dortſelbſt ausgetragen, und dem Beſteller iſt es meiſtens gar nicht möglich, ſich dort auch nur vertreten zu laſſen. Freilich würde auch das nicht viel nützen. Es liegt die ſchrift⸗ liche Beſtellung vor, und dies genügt zu einer Verurteilung, als deren Folgen dann der Gerichtsvollzieher regelmäßiger Gaſt im Hauſe des Beſtellers wird. Kein Berater kann hintennach helfen. Durch dieſe Zeilen möchte ich dringend vor leichtfertigen Beſtellungen warnen! ν Körperpflege. =ν ν Bäder von Heublumen oder Haferſtroh. Fuß⸗ oder Voll⸗ bäder von Heublumen oder Haferſtroh bereitet man, indem man in ein Säckchen einige Handvoll davon gibt, das Säckchen zubindet, in einen großen Topf legt und mit ſtrudelndem Waſſer übergießt, das Gefäß gut zudeckt und den Sud mit dem Säckchen dem Voll⸗ oder Fußbad beifügt. Dieſe Bäder wirken Krankheitsſtoffe auflöſend, ausleitend und ſind ſtärkend für ſchwächliche Per⸗ ſonen. Haferſtroh⸗Fußbäder ſind ganz beſonders zu empfehlen, wo es ſich um Auflöſung aller möglichen Verhärtungen an den Füßen handelt. Sie tun vortreffliche Dienſte bei gichtiſchen Verknorpelungen, Hühneraugen, ein⸗ gewachſenen Nägeln und Blaſen, auch wenn die Füße wund und eitrig wären. Fichtennadelbäder werden ebenſo bereitet. Man nimmt am beſten die jungen Triebe oder kleinzerhackte Reiſer, auch recht harzige, möglichſt klein zerſchnittene Tannenzapfen, gibt ſie in einen Sack (man braucht dann die Brühe nicht ſeihen) und kocht dies in ſtark kochendem Waſſer ½ Stunde. Es ſind das kräftigende Bäder für ältere Leute; ſie haben auch günſtigen Einfluß bei Nieren⸗ und Blaſenleiden. Gegen Sonnenbrand dwird empfohlen, ſich mit ſaurer Milch zu waſchen. Abends reibt man ſich tüchtig mit Goldereme und Lanolin ein. Geſichtsflecken, wenn ſie nicht gerade von Leberkrankheiten herrühren, verſchwinden durch folgende Anwendungen: Man mache abends eine Einreibung mit einer Miſchung von Lilienmilch und Roſenwaſſer, welche vor dem Gebrauch gut geſchüttelt wird. Morgens wäſcht man das Geſicht mit Lilienmilchſeife, trocknet gut ab und überfahrt nachher mehrmals im Tage die fleckigen Stellen mit Benzoetinktur, von welcher einige Tropfen in einem Glaſe Waſſer auf⸗ gelöſt werden. Dunkle oder unreine Geſichtshaut raſch weiß zu machen, nehme man Roſenwaſſer, tröpfle ſo viel Benzoetinktur hinein, bis die Flüſſigkeit milchig iſt, und waſche damit mittels eines weichen Schwämmchens Geſicht und Hals. Noch ein gutes Mittel, weiße Haut zu erhalten, ſtellt man ſich her, indem man ½ Pfund grüne Schmierſeife in 1 Liter Regenwaſſer auf⸗ löſt und 1 Löffel Spiritus mit 5 Pfennig Kampfer beimiſcht. — 160 — Brauner Hals. Waſchen des Halſes mit Teerſeife, ſowie mehrmals täglich mit einer Löſung von 1 Gramm eſſigſaurem Kali in 50 Gramm de⸗ ſtilliertem Waſſer, dem man etwas Weingeiſt zuſetzt, wird den braunen Hals wieder blendend weiß machen. — Die erwähnten Beſtandteile kann man in jeder Apotheke oder Drogerie erhalten. Gegen Sommerſproſſen wird Waſchen morgens und abends mit Tormentilſeife oder Borax mit Roſenwaſſer vermiſcht empfohlen. — Ein anderes Mittel iſt: Gepulverter Borax 5,0, Salizylſäure 2,5, Roſenwaſſer 75,0, Benzoetinktur, Hoffmanns⸗Lebensbalſam und Senfſpiritus, von jedem 5,0. Hiermit wird die ſommerſproſſige Haut morgens und abends beſtrichen. Vor dem Gebrauch die Flaſche ſchütteln. Außerdem iſt regelmäßiges Waſchen mit Sandmandelkleie ſehr anzuraten. Auch muß beſonders darauf geachtet werden, daß das noch feuchte Geſicht niemals der Luft oder den Sonnenſtrahlen ausgeſetzt wird. Zur Entfernung des Axmſchweißes betupft man die Achſelhöhle mit ſalizylſaurem Schweißpulver. Salbe gegen zu frühe Runzeln. Man erwärmt 25 Gramm weißes Wachs und ebenſoviel Lilienöl mit etwas Honig mit gekochtem und ausgedrücktem Zwiebelſaft, rührt es auf gelindem Feuer ſo lange, bis eine Salbe entſteht, die ſich aufſtreichen läßt. Nachdem man ſich abends vor dem Schlafengehen das Geſicht mit friſchem Waſſer gewaſchen hat, ſtreicht man die Salbe auf und reibt am nächſten Morgen das Geſicht mit einem weichen Lappen ab. Kölniſches Waſſer für den Privatgebrauch ſelbſt herzuſtellen: Man nimmt von Pomeranzenblüten⸗, Zedern⸗, Bergamott⸗ und Rosmarinöl je 7 ½˖ Gramm und vermiſche dieſe Oele mit 4 Pfund (21/2 Liter) reinem Weingeiſt. Die Miſchung muß mehrere Tage ruhig ſtehenbleiben, weil es einiger Zeit bedarf, bis die Oele von dem Alkohol ganz gleichmäßig auf⸗ genommen ſind. Cold⸗Cream kann auf ſehr verſchiedene Art hergeſtellt werden. Ein gutes Rezept iſt das folgende: 120 Gramm weißes Wachs werden geſchmolzen und 500 Gramm friſches Fett zugeſetzt; nachdem dieſe geſchmolzen, ſetzt man 525 Gramm fettes Mandelöl zu und 450 Gramm warmes Waſſer, in dem 3,5 Gramm Borax gelöſt worden ſind. Sobald die Miſchung gut durch⸗ einandergemengt und halb erkaltet iſt, ſetz man 30 Gramm Zinkweiß zu, ſchäumt durch Reiben auf und parfümiert mit einer Löſung 1,25 Gramm Roſenöl, 1 Gramm Bergamottöl, 1 Gramm Geraniumöl in 15 Gramm ge⸗ reinigtem Sprit. Haarpomade, gut bei ſtarkem Haarausfall nach typhöſen Erkran⸗ kungen, Wochenbett uſw.: Um 20 Pfennig Roßmark und 10 Pfennig Kokos⸗ fett wird mitſammen ausgelaſſen und dann durch einen reinen, weißen Lappen geſeiht. Hernach wird noch etwas Parfüm beigegeben, um den üblen Fettgeruch zu beſeitigen, und die Pomade iſt fertig. Sie wird in gut ver⸗ ſchloſſenen Gläschen oder kleinen Tiegeln aufbewahrt. — Die Anwendung geſchieht am beſten ſo, daß abends eine gründliche Reinigung des Kopfes erfolgt durch Abwaſchen mit Regen⸗ oder Schneewaſſer und mit Hilfe eines m an den Hän ſeatpomade. t Je nach D Ahamm Perubalſa egen allzuſtar l En den — 161 — Eidotters. Hat man kein Regen⸗ oder Schneewaſſer, ſo mengt man dem Leitungswaſſer etwas Borax bei, wodurch das Waſſer „weich“ wird. (Ge⸗ reinigten Borax erhält man in Schachteln um 20 und 30 Pfennig, denen ein Löffelchen beiliegt. 2 Löffelchen voll genügen für 1 Liter Waſſer.) Nach dem Waſchen und gutem Abtrocknen reibt man den Kopf mit ungeſalzenem Franzbranntwein tüchtig ein und legt ſich dann zu Bett. Dieſe Waſchungen und Einreibungen ſollen alle 4 Wochen erfolgen. Am nächſten Morgen wird ein wenig der oben angegebenen Pomade auf dem Kopf verrieben. Im übrigen wird die Salbe wie jede andere Haarpomade angewendet. Geruch aus Flaſchen zu entfernen. Dies geſchieht, indem man eine kleine Menge Senfmehl mit etwas lauwarmem Waſſer in die Gefäße füllt, tüchtig darin umſchüttelt und darauf ausſpült. Hat man dies mehrmals wieder⸗ holt, dann ſind die Flaſchen meiſt ganz rein und geruchlos. Das gleiche Mittel kann man an den Händen anwenden gegen ſtarke anhaftende Gerüche. Haarpomade. Sehr empfehlenswert iſt auch Rindsmarkpomade. Will man ſich ſolche ſelbſt gut bereiten, ſo muß man zunächſt das Mark von den Blut⸗ und Hautteilen reinigen und dann ſorgfältig ſchmelzen. Dem ge⸗ ſchmolzenen Mark ſetzt man etwas Benzoeſäure zu, um das Ranzigwerden zu verhüten. Wenn man ein größeres Qͤuantum herſtellt, muß man die Pomade in feſtverſchloſſenen Gläſern aufbewahren, ſo daß keine Luft Zu⸗ tritt hat, und nur das zum Gebrauch beſtimmte Glas öffnen. Auf 2 Pfund Rindsmark werden 50 Gramm Bergamottöl und 20 Gramm Perubalſam beigemengt. Je nach Belieben kann man auch 60 Gramm Lavendelöl und 10 Gramm Perubalſam verwenden, oder 100 Gramm Kokosöl, 40 Gramm Bergamottöl und 10 Gramm Lavendelöl. Mit Wachsgelb kann die Pomade hellgelb gefärbt werden. Gegen allzuſtarkes Ausfallen der Haare. 200 Gramm Brenneſſelwurzel (in den Apotheken erhältlich) werden in 1 Liter Waſſer, dem ½ Liter Eſſig beigefügt wurde, 1½ Stunde lang gekocht und hernach in Flaſchen gefüllt. Mit der Tinktur wäſcht man allabendlich den Kopf. Auch Seifenſpiritus, mit Fruchtbranntwein verdünnt, kann auf gleiche Art mit Erfolg verwendet werden. Um lockiges Haar zu erzielen, nimmt man Attichwurzel, Hanf⸗ ſamen, Frauenhaarkraut, Schlangengras oder Hausdiſtel, Pappelknoſpen und Rauten zu gleichen Teilen, ſchneidet alles ganz klein, weicht es 6 bis 8 Tage in Wein und preßt dann die Flüſſigkeit durch reine Leinwand. Mit dieſer Eſſenz befeuchtet man die Haare und reibt ſie gelinde mit der Hand, wodurch ſie, wenn ſie trocken ſind, ſich ſchön locken. Sind die Haare gar zu ſteif und hart, ſo wäſcht man ſie vorher mit erwärmtem Seifenwaſſer, um ſie nachgiebiger, weicher zu machen. Zum Waſchen des Haares nehme man Kamillentee, wenn es ent⸗ ſettet werden ſoll; für Blonde iſt dies ein empfehlenswertes Mittel, um die natürliche Farbe des Haares zu konſervieren. Außerdem kann auch etwas Borax oder kohlenſaures Natron ins Waſchwaſſer getan werden. Das Haar erhält dadurch jene vielbewunderte goldblonde Farbe. 162 Gegen Warzen. Man ſtreicht gewöhnliche grüne Seife dünn auf Flanell und legt dieſes auf die betreffende Hautſtelle auf. Dies macht man 14 Tage lang morgens und abends. Alsdann ſind die Warzen ſo weich und brüchig geworden, daß ſie ſich durch einfaches Abſchaben leicht beſeitigen laſſen. Als ein Mittel zur ſchmerzloſen und keine Narben hinterlaſſenden Ent⸗ fernung von Warzen wird das folgende empfohlen: Man ſtellt eine konzentrierte Löſung von doppelchromſaurem Kali in kochendem Waſſer her, indem während des Aufkochens allmählich ſo viel von dem Salz zugegeben wird, bis keine weitere Löſung mehr erfolgt. Beim Erkalten ſchlägt ſich ein Teil des Salzes nieder; mit der zurückbleibenden Flüſſigkeit pinſelt man die Warzen täglich einmal ein. Gegen die unſchöne, fettglänzende Geſichtshaut empfiehlt ſich das Auftragen der folgenden Miſchung mittels eines weichen Schwammes: Talkſteinpulver 100 Gramm, zerfallenes, trockenes kohlenſaures Natron und Borax, von jedem 10 Gramm, werden auf das feinſte pulveriſiert zuſammen⸗ gemiſcht. Von dieſem Pulver ſchüttet man 20 Gramm in eine Flaſche, welche 80 Gramm deſtilliertes Waſſer, 10 Gramm Glyzerin, 5 Gramm Eau de Cologne und 5 Gramm Benzvetinktur enthält. Die Flaſche wird verkorkt und gut umgeſchüttelt, was auch vor jedesmaligem Gebrauch des Mittels geſchehen muß. Dieſes wird noch wirkſamer, wenn man anſtatt Waſſer Mandelmilch verwendet, hergeſtellt durch feinſtes Zerſtoßen von 10 Gramm geſchälten Mandeln, worunter einige bittere ſein können, und allmählichem Zuſatz von 100 Gramm deſtilliertem Waſſer. Dieſe Miſchung wird durch Leinwand gegoſſen und abgepreßt. Gegen rote Naſen. Mittel 1: Die rote Naſe iſt mit Seifenſpiritus einzureiben. Fettglänzende, rote Haut der Naſe wird täglich mit einem feinen Schwämmchen und Boraxwaſſer abgewaſchen. — Mittel 2: Man läßt ſich eine filtrierte Löſung von 3 Gramm Chlorkalk in 50 Gramm Waſſer anfertigen und miſcht dieſe mit einer gleichen Menge Olivenöl, worin vorher 1 Gramm Menthol aufgelöſt worden iſt. Beides wird gut zuſammengeſchüttelt. Abends legt man einen damit getränkten Leinwandſtreifen auf die be⸗ treffenden roten Stellen, die nach einiger Zeit wieder normale Färbung ge⸗ winnen. Damen, welche im Winter an roter Naſe leiden, dürfen keinen Schleier tragen. In letzterem verdichtet ſich nämlich der Waſſerdampf des Atems, gefriert und macht den Schleier ſo ſtarr, daß die von ihm geriebene Haut der Naſenſpitze ſich rötet. Bei Neigung zur Naſenröte ſind zunächſt heiße Getränke und Speiſen zu meiden. Die Naſenſpitze iſt täglich einmal mit einem erbſengroßen Stück einer Salbe aus 1 Gramm friſchem Chlorkalk und 9 Gramm Paraffin 5 Mi⸗ nuten lang einzureiben und mit Guttaperchapapier zu bedecken. Rote Hände reibt man mit Kampferſpiritus ein und darauf mit Lanolin, ferner nimmt man öfters lauwarme Handbäder. —aereessesesesesssee 1 in henſhend ejßee 5 uNI le und , Kſt Winen III efon doo 6gr :92926:0: i eff Geffen — 163 — weA DER. 144 ½ Sritlings⸗ waſche in allen Preislagen 99%%2 %%%2% „92 =S929299%2%29292 * Preisliſte auf Wunſch gratis und franko : NHBHHHI Huf alle Hrtikel braune Rabattmarken Weiße Berren⸗ u. Damenwäſche Bett⸗- und Ciſchwäſche Schlafdecken in Wolle und Baumwolle- Taſchentücher Bett-, Ciſch⸗ und Kommode⸗-Decken : Sardinen Kleider- und Bluſenſtoffe J. II. Eder, WMünchen Celephon 26091 . gegründet 1887 . Viktualienmarkt 14 =Sπ%2% =9292 %222° 9292929290 =. 9292929920 9 35 7 * 1 75 2 3 2 2 ℛ%%2%2 %2° %%2 %⁸% 922* *△ Die Seife, ihre Herſtellung, Einſparung. Seifenſtreckungsmittel, Seifenerſatz. Zur herrſchenden Seifenknappheit. Von dem Kriegsaus⸗ ſchuß für Oele und Fette wird mitgeteilt: „Seitdem eine gewiſſe Knappheit in Seifen eingetreten iſt, wird den Hausfrauen vielfach empfohlen, aus häuslichen Fettreſten u. dgl. ſelbſt Seife herzuſtellen. Dieſer wohlmeinende Rat dürfte in Unkenntnis der beſtehenden geſetzlichen Beſtimmungen erteilt werden. Durch die Bundesratsverordnung vom 6. Januar 11* — 164 iſt nämlich die Verwendung von Fetten und Oelen zur Seifenherſtellung ver⸗ boten. Sie darf nur im Wege der Ausnahme erfolgen, wenn die beſon⸗ dere Genehmigung des Reichskanzlers erteilt wird. Die Hausfrauen werden daher gut tun, ihre Fett⸗ und Oelreſte zu ſammeln und dieſelben einer Seifen⸗ fabrik, welche ſich die Genehmigung verſchafft hat, oder zu verſchaffen in der Lage iſt, zu verkaufen. Die Selbſtbereitung von Seifen im Hauſe iſt ſchon aus dem Grunde unzuläſſig, weil hierbei das wertvolle Glyzerin, welches die Fette enthalten, nicht gewonnen werden kann und verloren geht. Da das Glyzerin einer unſerer wichtigſten Kriegsrohſtoffe iſt, be⸗ deutet jede Vergeudung wertvollen Materials eine Beeinträchtigung der Landesverteidigung. Mit den geringen Vorräten der vor⸗ handenen Seifen ſollte in den Haushaltungen aufs ſparſamſte gewirtſchaftet werden. Noch immer wird bei der Wäſche in unverantwortlicher Weiſe Seife vergeudet, in vielen Fällen wird hochwertige Kernſeife oder Schmierſeife ver⸗ wendet, wo der angeſtrebte Zweck ebenſogut durch die Verwendung billigen Waſchpulvers erreicht werden kann. Vor lallem aber ſollte gegenwärtig ganz davon abgeſehen werden, Seifen oder Seifenpulver zum Reinigen von Ge⸗ ſchirr oder zu Scheuerzwecken zu verwenden. Für dieſe Zwecke ſollte aus⸗ ſchließlich eine warme Sodalöſung benützt werden, die dieſelben Dienſte leiſtet wie wertvolle Seife.“ Im Hinblick auf vorſtehende Anordnung und darauf, daß wir auch in kommenden Friedenszeiten verpflichtet ſind, nichts, aber auch gar nichts, was dem Reiche zugute kommt, verkommen laſſen zu dürfen, muß im Sparkochbuch von einer Veröffentlichung von Seifenrezepten, wie ſie in letzter Zeit viel ver⸗ langt wurden, abgeſehen werden. Wollen wir es auch hier halten wie mit allen anderen Produkten, die drohen, knapp zu werden: vernünftig anwenden, am unnötigen Verbrauch einſparen, dann brauchen wir nicht fürchten, daß wir wie „Unkultivierte“ herumlaufen müſſen. Ton als Waſchmittel und Seifenerſatz. Der Geſchichtsſchreiber auf naturwiſſenſchaftlichem Gebiet Hermann Schelenz (Kaſſel) gibt auf Grund ſeiner Kenntniſſe aus der Geſchichte des Waſchens in der „Deutſchen Parfü⸗ merie⸗Zeitung“ den Rat, Ton als Waſchmittel zu verwenden. Waſſer, Ton⸗ erde, Lauge, unzweifelhaft aber keine Seife, wie aus Luthers. Bibelüber⸗ ſetzung zu entnehmen iſt, blieben bis ins klaſſiſche Altertum hinein die Reinigungsmittel. Sie genügten zweifellos auch zur Reinigung der ſpinne⸗ webfeinen Gewandungen der Orientalinnen. Und der römiſche Lavator oder Fullo ging mit ganz denſelben Mitteln den langwallenden, faltenreichen, meiſt weißen Gewändern der vornehmeren Geſellſchaftsklaſſen „zu Kleide“, die im Gegenſatz zu den durch ihre Hantierung und Wohnung ſchmutzigen Hand⸗ arbeitern und Kleinhändlern die Gewaſchenen, Reinen (lavati, lauti, vielleicht zuſammenhängend mit dem deutſchen lauter) hießen. Der Krieg zwingt auch zur Sparſamkeit mit Seife und brachte auch ſchon eine ganze Reihe oft ganz abenteuerlicher Vorſchläge hierzu. An eine behelfsweiſe Rückkehr zur Weis⸗ heit der alten Zeit mit ihren einfachen, aber immerhin genügenden Hilfs⸗ mitteln dachte noch niemand, die Techniker wohl nicht, weil ganz allgemein noch die Fachgeſchichte gar nicht oder nur ſtiefmütterlich behandelt wird. Ein Verſuch mit weißem Ton (er wird, ein Zeichen ſeiner früheren arznei⸗ eftheſtiin ler ler⸗ inttigtigen Bmnütr N tunſe wt ſalle Derſe ir Ui wir ann 1 i gr nichts N — 165 — lichen Verwendung zumeiſt als „weißer Bolus“ von Apothekern und Drogen⸗ händlern verkauft) wird zeigen, wie er, auf die genäßte Hand geſchüttet und verrieben, ſeifenähnlich ſich anfühlt, wie er reinigt, wie er die Haut keineswegs rauh, ſondern angenehm weich und geſchmeidig macht. Daß auch Wäſche mit dem Ton gereinigt werden kann, iſt zuzufügen kaum nötig. Schelenz berechnet, daß, wenn jeder Deutſche monatlich 50 Gramm Seife ſparen würde, dies 42 Millionen Kilogramm im Jahr ausmachen würde. Jedenfalls iſt der Vorſchlag, Ton als Seifenerſatz zu verwenden, erwägens⸗ wert, um ſo mehr, da ſich ja die Seife damit füllen, alſo ſtrecken läßt. Seifenbehelfsmittel, wie Hermann Schelenz, Kaſſel, empfahl. Das Altertum wuſch mit Walk⸗Tonerden. Erſt verhältnismäßig ſpät mag man entdeckt haben, daß man mit Laugen (wäſſerigen Auszügen von Holz⸗ inſonderheit Buchenaſche) in römiſchen Zeiten ſchon mit gefaultem Urin, deſſen ſtechender Geruch ſchon ſeinen Salmiakgeiſtgehalt ver⸗ rät, den Reinigungszwecken noch beſſer dienen konnte. In der Nähe unſeres heutigen Wiesbaden fertigte man zuerſt wohl, mindeſtens zu Beginn der chriſtlichen Zeitrechnung Seifen aus Fett und Aſchenlauge, wohl nur zu kosmetiſchen Zwecken an. Faſt unerſchwinglich wird Seife; Ton (weißer Bolus und unreinere Lehme) liefert uns unſer Land unerſchöpflich und billig. Streut man ſie pulverförmig auf die genäßten Hände oder reibt man ſie mit einem wäſſerigen Tonbrei tüchtig und ſpült ſie unter weiterem Zutun von Waſſer wie beim Gebrauch von Seife nach und nach ab, ſo wird man ſehen, daß der Ton (bei den arg beſchmutzten Händen von Feuerarbeitern erſt Lehm) ganz wie Seife wirkt, reinigt und die Haut geſchmeidig macht, (Näſſenden außerdem hilft). Gleiches wird man beobachten, wenn man Wäſche möglichſt gleichmäßig mit Tonpulver beſtreut und mit wenig Waſſer oder gleich mit Tonbrei (mit der Maſchine) durcharbeitet, reibt und nach und nach mit mehr Waſſer wäſcht und ſchließlich mit viel Waſſer ſpült. Die einzelnen Handgriffe wird jede Hausfrau ſich am beſten ſelbſt entdecken und anlernen. Wenn auch nur der gröbſte Schmutz mit Ton beſeitigt wird, dann bedeutet ſolche Vorwäſche ſchon eine Erſparnis, die für das Volk vervielfältigt Millionen betrüge. Tonſeife bereitet man ſehr leicht dadurch, daß man Schmierſeife oder mit wenig Waſſer im Waſſer⸗ oder Dampfbad erweichte Kernſeife mit ſoviel Tonpulver durcharbeitet, daß eine recht feſte Maſſe entſteht, aus der Kugeln oder eckige Stücke geformt und luftgetrocknet für alle Zwecke des Haushalts aufbewahrt werden können. Zuſatz eines warm bereiteten durchgeſeihten Auszugs von 1 Teil Quilla ja⸗Rinde oder Seifen⸗Wurzeln (die inzwiſchen auch ſehr teuer geworden ſind) in 3 Teilen Waſſer oder von einem der vielen Waſchmittel, wie Salmiakgeiſt, Terpentinöl, wie ſie das Waſchen immerhin etwas erleichtern, kann nicht ſchaden, iſt aber nicht nötig. Seifenerſparnis. Mit der Seife ſollen die zu waſchenden genäßten Gegenſtände nur gut eingeſchmiert und noch eine Zeitlang tüchtig gerieben, dann erſt unter langſamer Zugabe von mehr und mehr Waſſer gewaſchen und reingeſpült werden. Die Seife darf nicht im Waſſer liegen, ſondern ſoll ſofort zum Abtröpfeln und Trocknen beiſeite gelegt werden. Reſtſtückchen werden aufgehoben und mit wenig Waſſer in ein neues Stück zuſammengeſchmolzen. Seifenſtreckungsmittel. Zur Behandlung von Wäſche iſt folgende Miſchung ſehr zu empfehlen: 500 Gramm beſte Kernſeife, 500 Gramm Bleich⸗ ſoda, 500 Gramm Seifenpulver, für 10 Pfennig Salmiakgeiſt und 3 Liter weiches (abgekochtes) Waſſer werden zuſammen in großem Gefäß zum Kochen gebracht. Die Seife und Soda natürlich zuvor möglichſt zerkleinert. Nachdem die Maſſe unter Umrühren aufgewellt, wird ſie in ein mit Waſſer ausgeſpültes, weites Gefäß gegoſſen und nach völligem Erkalten in Stücke geſchnitten und aufbewahrt. Das ganze ergibt ungefähr 7 ½ Pfund gute Haushaltſeife. Salmiakſeife zum Waſchen. 2 ½ Pfund Kernſeife wird ſein ge⸗ ſchnitten, dazu 1 ½ Pfund Kriſtallſoda, 1 Paket Seifenpulver, 1 Karton Borax zu 30 Pfennig mit 1 Liter Waſſer gegeben, darin alles unter ſtetem Rühren 20 Minuten kochen laſſen. Zuletzt wird ½¼ Liter Salmiakgeiſt dazugegeben, Dann wird in eine gut gefügte Kiſte ein altes, naßgemachtes Leinentuch aus⸗ gebreitet, die Maſſe hineingegoſſen, nach dem Erſtarren mit dem Tuch heraus⸗ gehoben und in paſſende Stücke mittels eines zu einer feſten Schlinge ge⸗ zogenen Bindfadens geſchnitten. Die ſparſame Anwendung der Seife und ihre beſte Aus⸗ nützung. Die Seife darf nicht auf naſſen Tiſchen, in heißem oder kaltem Waſſer liegen. Die Seifenreſte, auch die allerkleinſten, ergeben geſammelt eine gute Seife zum Einweichen der großen Wäſche. Iſt der Behälter, in dem man die Seifenreſte ſammelt, zweidrittel voll, ſo träufelt man etwas Waſſer darauf und ſtellt den Behälter an die Seite des Herdes, ſo daß die Seifenreſte ſchmelzen. Die dann entſtandene Seifenmaſſe läßt ſich wie Schmierſeife verwenden. Beim Einweichen der Hauswäſche iſt die Seifenmaſſe ſehr ergiebig und gut reinigend, wenn man die ſchmutzigſten Stellen an der Wäſche, zum Beiſpiel die Hals⸗ und Armbündchen an Herren⸗ und Knabenhemden, die Feinwäſche, die Küchen⸗ wäſche uſw. dünn, aber gründlich mit dieſem Seifenbrei einreibt, die Stücke möglichſt eng zuſammenrollt und ſo in die Wanne legt und einige Stunden liegen läßt, ehe man ſie kocht und auswäſcht. Die ſonſt ſchwierig zu ent⸗ fernenden Schmutzſtreifen fliegen nur aus der Wäſche heraus. Dadurch erſpart man ſich viel Zeit und Mühe, die Wäſche aber wird dabei geſchont, wenn man das ſtarke Reiben vermeidet. Hat man keine Seifenreſte zur Verfügung, ſo wende man Schmierſeife an. Man trage ſie ganz dünn auf den ſchmutzigſten Stellen auf. Weitere Behandlung wie vorſtehend. Nun ſetze man die Wäſche mit etwas kaltem Waſſer, dem etwas Perſil beigegeben iſt, ans Feuer und läßt ſie nach Vorſchrift ½¼ Stunde kochen und dann einige Stunden in der Brühe ſtehen. Man wird erſtaunt ſein, wie ſauber die Wäſche iſt bei ſo geringem Seifen⸗ und Kräfteverbrauch. Weitere Behand⸗ lung wie üblich. Mit heißem Waſſer ſchwenken, damit ſich der üble Geruch der Schmierſeife verliert. Wie vorſtehend darf man waſchen: Weiße Bluſen, Fein⸗ wäſche der Herren, weiße Kindergarderobe. Benützt man bei der Wäſche Regenwaſſer, ſo iſt das eine Erſparnis von einem Drittel Seife. Nimmt man Borax in das Waſſer, ſo kann es das Regenwaſſer dadurch erſetzen, da es weich wird. Soda ſoll man, um den Luftzutritt zu wehren, verſchloſſen aufbewahren; iſt ein wertvolles Hilfsmittel zum Einweichen. iſtr n Eiie iu ſy iie vorziglie — 167 Waſchpulver⸗Zuſammenſetzung. 500 Gramm reines Seifenpulver, 500 Gramm pulveriſierte Soda. Ein gutes bleichendes Waſchpulver iſt auch: 500 Gramm reines Seifenpulver, 400 Gramm Soda, 100 Gramm Natriumperbonat. Von dieſer Miſchung nimmt man 50 Gramm auf 1 Liter Waſſer. Um Seife zu ſparen, empfiehlt es ſich, nur anerkannt gute Seife zu verwenden, wenn ſie auch teurer geworden iſt. Es ſind in letzter Zeit eine Menge billige Seifenpräparate, Schmierſeifen uſw. in den Handel gebracht worden, die in ſehr vielen Fällen mit allen möglichen Zutaten, z. B. Kartoffelmehl, gefälſcht wurden und zu Reinigungszwecken wertlos ſind. Eine vorzügliche Gallenſeife bereitet man in folgender Weiſe: 3 Pfund weiße Kernſeife werden ganz fein aufgeſchnitten, in einen irdenen Tiegel getan und mit 2 großen oder 3 kleinen Ochſengallen befeuchtet. Dann kommt nach und nach 1½ Liter guter Weingeiſt, um 10 Pfennig Ter⸗ pentinöl (Vorſicht, feuergefährlich!), der Saft von 6 großen ſaftigen Zitronen dazu, ſtellt alles aufs Feuer und läßt unter öfterem Rühren die Miſchung auflöſen. Man muß dabeibleiben, damit es nicht überkocht. Hat ſich alles recht gut aufgelöſt und vermengt, läßt man es langſam noch 1 Stunde kochen. Hierauf werden 6 Eidotter und ¼ Pfund Farinzucker mit wenig Waſſer eingerührt, die Miſchung darf nun nicht mehr ſieden. Nun macht man eine ziemlich große Reine naß, gießt die Miſchung hinein und läßt ſie erkalten. Am nächſten oder übernächſten Tag ſtürzt man die Maſſe, die nun ganz feſt ſein muß, aus der Form und teilt ſie mittels einer Bindfadenſchlinge, die an paſſender Stelle angeſetzt und durchgezogen wird, in beliebig große Stücke. Dieſe Seife iſt eine vorzügliche Fleckenſeife für alle Stoffarten. Gallenſeife zu Seidenwäſche. Man ſchnitzelt 1 Pfund weiße Seife ganz fein, vermiſcht dieſe mit ½ Liter friſcher Ochſengalle und 40 Gramm Honig (aber kein Kunſthonig), 50 Gramm geſtoßenem Zucker und 8 Gramm Terpentinöl, ſtellt dieſe Miſchung in einem irdenen Gefäß auf eine heiße Stelle des Herdes und läßt alles langſam ſich auflöſen. Man rührt öfters gut um und gießt dann die ganze Maſſe in einen anderen Tiegel oder Reine, in die man vorher ein reines Tuch legte, das man erſt gebrüht und dann wieder in kaltes Waſſer getaucht hat. Wenn die Maſſe geſtockt iſt, nimmt man am nächſten Tag die Seife heraus, ſchneidet ſie mit einem dünnen, aber kräftigen Bindfaden, den man ſtraff zu einer Schlinge zieht, in beliebig große Stücke und verwahrt dieſe, etwas auseinanderliegend, an einem trockenen Ort. Gallen⸗Fleckwaſſer. In eine Glasflaſche gießt man 4 Teile warmes Waſſer und gibt zu letzterem 4 Teile geſchabte weiße Seife, ½ Teil ge⸗ pulverte Soda und 1 Teil Ochſengalle. Die Galle ſetzt man ſofort zu, wenn ſich Seife und Soda im Waſſer aufgelöſt haben. Beim Gebrauche dieſes Fleck⸗ waſſers zur gründlichen Entfernung von Flecken der ererfedeſten Art aus denen Fleck und bürſtet ihn mit einer kleinen Bürſte. Wſcht man dann die Stelle in warmem Waſſer aus, ſo wird man keinen Fleck oder Schmutz mehr wahrnehmen. Hat man Stoffe mit unechten Farben, darf Ddieſes Fleckwaſſer allerdings nicht verwendet werden. — 168 — Fleckwaſſer für die Wäſche zu bereiten. Man ſchüttet für 10 Pfg. Chlor und Pottaſche zuſammen in einen größeren Topf und gießt etwas kaltes Waſſer darauf; dieſe Maſſe wird ſolange gerührt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden ſind; dann gießt man unter ſtetem Umrühren etwa 2 Liter kochendes Waſſer darauf und deckt den Topf luftdicht zu, bis ſich das Waſſer geklärt hat; das Fleckwaſſer iſt dann fertig zum Gebrauch. Will man den etwa übrig gebliebenen Reſtbeſtand für ſpäteren Bedarf aufbewahren, ſo iſt er in Flaſchen zu füllen und feſt zu verſchließen. Schmierſeife kochen.*) Lein⸗, Hanf⸗ oder Rüböl laſſe man mit ſtarker Seifenſiederlauge ſo lange kochen, bis es ſich mit ihr völlig vereinigt hat. Nun ſetze man ſtärkere Lauge hinzu, ſiede klar, bis die Seife als durchſichtiger Leim erſcheint, nehme eine Probe heraus, die klar bleiben muß, und koche, falls ſich am Rande der Probe ein grauer Streifen zeigt, unter Zuſatz von neuer Lauge alles noch einmal. Eidotterſeife. Laſſe feine Seife in Waſſer zergehen und arbeite ſo viel Eidotter und Stärkemehl darunter, als ſie aufnimmt. Dann forme ſie. Sie wird zur Verſchönerung der Haut empfohlen, kann aber auch zum Flecken⸗ ausmachen und zum Waſchen feiner Zeuge benutzt werden. Seifenerſparnis im Wäſcheſparen. Der Kulturmenſch iſt gewöhnt, reine Wäſche zu tragen, davon können und wollen wir nicht abgehen. Aber es iſt nicht notwendig, daß unſere Damen tagtäglich weiße Kleider und Bluſen tragen. Es gibt ſo reizende leichte Kleiderſtoffe, die in freundlichen, gedeckten Farben wohl mindeſtens die gleichen Wirkungen hervorbringen wie die weißen Kleider, die nach ein paar Tagen im Gebrauch entweder gewaſchen ſein müſſen, oder alles andere als einen netten Eindruck machen. Die Kinder, Dienſtmädchen brauchen keine weißen Schürzchen, die alle Tage zweimal ſchmutzig werden; es gibt reizende Satin⸗ oder andere Schürzenſtoffe, die, weil ſie ſich viel länger rein halten laſſen, wohl viel beſſere Dienſte tun. Weiße Zierdeckchen auf den Möbeln hebe man auf, bis wir wieder Frieden haben, die großen weißen Bettdecken ließen ſich durch hübſche Kattundecken, wie wir ſie „in der guten alten Zeit“ gehabt, erſetzen; kurz geſagt, es läßt ſich durch vernünftigen Gebrauch der Wäſche auch hierin große Einſparung im Seifenverbrauch erzielen. e Miſchung in den betref zunittel füͤ⸗ ſchab ach Siegt r Auſpllie Geſtärkte Wäſche. Um zu verhindern, daß Stärkwäſche im Winter an die Wäſcheleine anfriert, ſtatt zu trocknen, gibt man in die aufgeweichte Stärke, noch bevor man ſie mit dem kochenden Waſſer verquirlt, etwas Salz. Statt der üblichen teueren Stärkemittel ſoll man die ſtärkehaltige Roß⸗ kaſtanie verwenden. Man ſchält ſie ab, dörrt die Kerne und zerſtößt ſie zu feinſtem Pulver. Dieſes Pulver gibt die beſte Stärke. *) Während der Kriegsdauer wegen des Oelverbrauchs nicht herſtellhbar. pf krulet kun ſtitet i R — 169 — ==ς Reinlichkeit im Haushalt. ε Fleckenreinigung. Jeder ordentlichen Hausfrau iſt es erwünſcht, wenn ſie gute Reinigungsmittel für ihre Küchengeräte uſw. erfährt. Die folgende Miſchung hat ſich aufs vorzüglichſte bewährt und verdient es wirklich, in den weiteſten Kreiſen bekannt zu ſein. Man vermenge 1 Pfund Bimsſtein (in pulveri⸗ ſiertem Zuſtande für 20 Pfennig erhältlich) mit 1 Paket Seifenpulver und habe dieſe Miſchung in einer Blechdoſe ſtets bei der Reinigung zur Hand. Man beſtreue den betreffenden Gegenſtand ganz dünn damit, nimmt einen ſeuchten Lappen und beginnt damit zu ſcheuern. Auf dieſe angegebene ein⸗ fache Weiſe vermag man im Umſehen alle Küchengeräte von Holz, Emaille, Aluminium zu reinigen und beſeitigt ebenfalls den Rußanſatz der Töpfe, die nach jedesmaliger Anwendung des probaten Putzmittels in friſchem Glanze und wie neu erſtrahlen. Nach dem Putzen werden die Sachen gut mit Waſſer nachgeſpült. Nur Eierkuchenpfannen dürfen von innen nicht damit aus⸗ geſcheuert werden, weil ſie dann, was ebenfalls ausprobiert iſt, nicht löſchen. Putzmittel für ſämtliche Metalle. Ein Stück roſa Putzſeife mit ſcharfem Meſſer ſchaben. Das gewonnene Pulver mit ¼ Liter Waſſer (kalt) ans Feuer ſetzen, aufkochen laſſen. Dann etwas zurückziehen, aber doch warm ſtehen laſſen, bis das Pulver gelöſt iſt. Iſt die Maſſe etwas verkühlt, ſo gibt man 1½ Liter Brennſpiritus und ebenſoviel Salmiakgeiſt zu, rührt ſchnell und gründlich um und füllt das Putzwaſſer ſofort in Flaſchen. Man nehme Flaſchen mit möglichſt dunklem Glaſe, da ſich Salmiakgeiſt in hellen Flaſchen leicht zerſetzt. Die Flaſchen gut verkorken, wenn möglich mit Gummiſtöpſeln. Bei Gebrauch das Putzwaſſer gut ſchütteln, ein leinenes Läppchen damit be⸗ feuchten, die Metallgegenſtände einreiben und dann mit Leinwand oder Putz⸗ leder blankputzen. — Dies Putzpulver iſt auch für Silberſachen anwendbar, da es die Silberlegierung nicht angreift. Die Klingen von Stahlmeſſern er⸗ halten durch ein Nachputzen mit dieſem billigen Putzmittel ein blinkendes Ausſehen. Auch Spiegel werden ſehr blank damit geputzt. Zum Aufpolieren von Möbeln und Fußböden hat ſich eine Miſchung von gekochtem Leinöl und Petroleum ſehr gut bewährt. Zu dieſem Zweck füllt man eine Flaſche zu drei Viertel mit Leinöl und zu einem Viertel mit Petroleum und vermengt beides ſehr tüchtig miteinander. Damit reibt man die aufzufriſchenden Sachen ein und putzt dann ſofort mit einem weichen Lappen unter Kraftaufwand nach, damit kein Oel haften bleibt. Flecke aus polierten Möbeln werden meiſtens mit einer Miſchung aus Terpentin, Leinöl und Eſſig zu gleichen Teilen entfernt. Nach dem Ein⸗ reiben poliert man mit einem weichen ſeidenen oder leinenen Lappen nach. Mahagoniholzmöbel friſcht man auf, indem man etwa 6 Eß⸗ löffel voll Leinöl mit 15 Gramm Alkanawurzeln auf ſchwachem Feuer kochend werden läßt. Nachdem die Miſchung erkaltet iſt, beſtreicht man die Möbel damit und reibt ſie äm nächſten Tag mit einem weichen Lappen ab. Plüſchmöbel. Zur Reinigung taucht man ein reines leinenes Tuch in Salmiakwaſſer, drückt das Tuch gut aus und reibt damit den Plüſch ab, immer nach einer Richtung. Druckſtellen befeuchtet man vorſichtig und — 170 — hält ein heißes Bügeleiſen darüber, aber ohne den Plüſch zu berühren. Statt Salmiak kann man auch verdünnte Eſſigſäure benützen; man gibt 1 Teelöffel voll auf ½ Liter Waſſer. Ausſchlagen der Möbel. Neue ſchwarze Möbel, welche, wie man ſagt, ausſchlagen, werden mit einem kräftigen Flanellappen und beſtem rektifiziertem Terpentinſpiritus ſtark abgerieben und zuletzt mit weichem Leinen trocken geputzt. Möbel von Fliegen⸗ und anderem Schmutz zu reinigen. Man macht von gewoöhnlicher, möglichſt fein verriebener Stärke mit Salat⸗ oder Olivenöl einen dünnen Teig an, taucht ungefähr eigroß Baumwollwatte hinein und reibt die Lack⸗ und Politurmöbel damit ab, bis aller Schmutz ge⸗ wichen iſt, dann wird mit reinen Wolltüchern blank nachgerieben. Eichene Möbel reinigt man mit gewärmtem Bier, das alle Flecke beſeitigt. Falls die Politur abgenützt wird, kocht man ein Stück gelbes Wachs etwa in der Größe eines Eies mit halb ſoviel Zucker in etwa 2 Zehntelliter Bier; mit dieſer Maſſe beſtreicht man mittels eines großen Pinſels die Möbel, läßt ſie trocknen und poliert ſie ſodann mit einem wollenen Lappen blank. Beſeitigung von Blutflecken aus Fußböden. Das beſte Mittel hierzu iſt Abreiben oder Scheuern des Fußbodens mit einem Gemiſch von 24 Teilen Waſſer und 1 Teil Schwefelſäure. Iſt der Flecken zerſtört, ſo ſcheuert man mit reinem Waſſer, auf keinen Fall aber mit Seife, da ſonſt ein Fettfleck entſtünde. Sollte noch Säure am Holze ſein, ſo kann dieſe durch etwas Lauge oder Aſche unſchädlich gemacht werden. Oelflecken aus Dielen zu entfernen. Die Flecke beſtreiche man mit grüner Seife und begieße dieſe mit Brennſpiritus, den man ſogleich an⸗ zündet. Nach dem Verlöſchen wird ſofort mit der Bürſte, mit weichem Waſſer und Seife nachgeſcheuert. Hierzu eignet ſich am beſten der weiße Ton, bekannt unter dem Namen Pfeifenerde. Dieſen Ton rührt man mit heißem Waſſer zu einem dicken Brei an und trägt ihn dick auf die fleckige Stelle auf. Durch Zuſatz von Eſſig wird die Wirkung erhöht. Benzin und Ton iſt noch weit vorteilhafter. Nachdem die Maſſe über Nacht gelegen, wird am Morgen mit heißem Waſſer und Bürſte nachgeſcheuert. Um Dielen von Tintenflecken zu reinigen wird 1 Teil Schwefelſäure nach und nach unter beſtändigem Umrühren in 8 Teile Fluß⸗ waſſer gemiſcht und in einer Flaſche aufbewahrt. Die Flecken werden mit warmem Waſſer benetzt, etwas von der Flüſſigkeit daraufgegoſſen und mit einem groben Lappen tüchtig gerieben. Dies wiederholt man, bis die Flecken, nachdem die Stelle trocken geworden, nicht mehr ſichtbar ſind, und wäſcht ſie mit warmem Waſſer nach. Große Fußbodenteppiche werden wieder wie neu und farben⸗ friſch, wenn man ſie auf einer Wieſe, im Hof oder auf einem großen flachen Dach nach ſehr reichlichem Schneefall mit der oberen Seite auf den Schnee ausbreitet und ſo tüchtig klopft. Der Schnee nimmt allen Staub und Schmutz weg. Hernach gut mit einer Teppichbürſte abbürſten. zn niin — 171 — Friſche Tintenflecke laſſen ſich aus Teppichen und Wollſtoffen leicht mit Hilfe von Milch entfernen, ohne daß eine Spur davon zurückbleibt, wenn die Tinte noch feucht iſt. Man tröpfelt zu dieſem Zwecke, nachdem etwa noch vorhandene Tinte durch Löſchpapier oder Watte abgeſaugt iſt, ein wenig ſüße Milch auf den Fleck und ſaugt dieſe mit Löſchpapier oder Watte auf. Dies wird mehreremal mit friſcher Milch und Watte wiederholt, bis der Fleck verſchwunden iſt. Es ſcheint, daß die emulgierten Fettartikel der Milch die farbegebenden Metallſalze der Tinte einhüllen und mit fortnehmen. Linoleum erhält ſich am längſten ſchön, wenn man es tag⸗ täglich kehrt und dann feucht abwiſcht. Wöchentlich einmal waſche man es mit Seifenwaſſer und reibe trocken nach. 2 mal monatlich reibe man das ge⸗ reinigte Linoleum mittels eines Wollappens mit Leinöl ab; dann reibe man mit einem reinen, wollenen Lappen nach. Bei ſolcher Behandlung wird das Linoleum immer wie neu ausſehen. Linoleum. Zur Auffriſchung von Linoleum verwendet man folgendes Mittel: 500 Gramm Paraffin, 50 Gramm Palmöl, 200 Gramm Petroleum werden zuſammengeſchmolzen und gut verrührt. Nachdem das Linoleum in gewöhnlicher Weiſe gereinigt wurde, wird es mit der Miſchung tüchtig ab⸗ gerieben. Linoleumwichſe gibt es gebrauchsfertig im Handel, mit der man etwa allmonatlich das Linoleum wichſen kann. Zum Ausfüllen der Fugen in den Fußböden eignet ſich eine Miſchung aus Lehm, Ocker und Sägeſpänen. Durch Beſtreichen mit Chrom⸗Alaunlöſung kann dieſer Kitt, nachdem er in die Fugen geſtrichen iſt, waſſerdicht gemacht werden. Weiße oder helle Ringe, durch Eimer oder Blumentopf auf ge⸗ ſtrichenen Dielen oder Fenſterbrettern entſtanden, verſchwinden, wenn man Terpentin oder Spiritus daraufgießt. Oelflecken aus Tapeten beſeitigt man, indem man einen Brei aus Pfeifenton und Waſſer bereitet, den man meſſerrückendick auf die fleckigen Stellen aufträgt. Nach etwa 24 Stunden entfernt man die trockene Maſſe wieder. Bei ganz feinen Tapeten nimmt man zur Herſtellung der Maſſe lieber Magneſia und Benzin. Wenn einmaliges Beſtreichen nicht nützt, muß man es wiederholen. Fenſterſcheiben. Die Reinigung wird gelingen, wenn man die Glasſcheiben mit feuchter Schlemmkreide abreibt, darnach mit einem Tuche nachputzt und ſchließlich mit Fenſterleder blank reibt. Die Schlemmkreide bindet man in ein Säckchen oder Läppchen und feuchtet dieſes an, worauf wie oben angegeben verfahren wird. Während die Sonne die Fenſter ſtark beſcheint, ſoll man dieſe nicht waſchen und abtrocknen, weil die Fenſter leicht unheilbar blind werden. Fettflecken auf Glasſcheiben beſeitigt man durch Abreiben mit Benzin. Trüb gewordene Spiegel werden mit ſtark verdünnter Salzſäure, die mittels eines Schwammes aufgetragen wird, gereinigt. Dann ſpült man mit reinem Waſſer nach und reibt das Glas mit einem Leder trocken. Nun kann man mit Engliſchrot nachpolieren, bis das Glas glänzend hell erſcheint. Lampenglocken von Oelflecken zu reinigen. Um die häß⸗ lichen Oelflecke aus mattierten Glasglocken wegzubringen und zugleich dem Glaſe wieder ein ſchönes Anſehen zu geben, löſt man 2 Löffel voll Pott⸗ aſche in etwas lauwarmem Waſſer auf und reibt die Glocken innen und außen damit ab, nachdem man zuerſt die Flecke beſonders gerieben hatte. Dann ſpült man mit lauem Waſſer ſehr ſorgfältig nach und reibt die Glocken mit einem weichen Tuch ſehr trocken. Flaſchen und Gläſer reinigt man ſchnell und gut, indem man lau⸗ warmen Eſſig und etwas weißen Sand hineinſchüttet und das betreffende Gefäß tüchtig ſchüttelt. Dann ſpült man mit lauwarmem Waſſer nach und trocknet ſehr ſorgfältig den Gegenſtand ab. Waſſerflaſchen werden durch dieſes einfache Verfahren blitzblank. Lederbezüge an Möbeln reinigt man durch Beſtreichen mit einem Brei, den man ſich von Schlemmkreide und Benzin herſtellt. Nach dem Trocknen bürſtet man ab und reibt mit Eiweiß nach, wodurch der Glanz wieder hergeſtellt wird; das gilt namentlich für farbige Lederbezüge, bei anderen genügt eine Ab⸗ reibung mit Benzin und Nachpolieren mit einem wollenen Tuche. Glanzleder ſoll man mit Milch behandeln, um deſſen Mattwerden zu verhindern. Glacéhandſchuhe. Weiße Handſchuhe reinigt man wie folgt: Ein Handſchuh wird in ein Gefäß (am beſten Glas) gelegt, mit Benzin übergoſſen und einige Minuten ſtehen gelaſſen, dann herausgenommen, mit einem weichen Läppchen leicht abgerieben. Nun zieht man den Handſchuh an und reibt ihn mit einem Leinwandlappen trocken. Inzwiſchen hat man den anderen Hand⸗ ſchuh in Benzin gelegt und behandelt ihn dann auf die gleiche Art. Zum Schluß reibt man die Handſchuhe mit Speckſtein ab. — Farbige Glacé⸗ handſchuhe reinigt man durch Abreiben mittels eines weißen Tuches mit einem aus 100 Gramm Venetianiſcher Seife, /1¼ Liter heißem Waſſer und etwas Kreide hergeſtellten Teige. Gelbe Lederſchuhe reinigt man wie folgt: Man ſäubere die Schuhe nach jedem Gebrauche ſorgfältig. Sind die Schuhe ſehr beſchmutzt, genügt das bloße Abbürſten nicht, man waſche ſie alsdann in lauem Seifenwaſſer und bürſte ſie damit mittels einer weichen Bürſte ab. Nachdem jede Spur des Seifenſchaumes entfernt iſt, wiſcht man die Schuhe vollſtändig trocken. Nie⸗ mals darf man farbige Schuhe an der Sonne trocknen laſſen. Nun erſt wird die Ledercreme aufgetragen und gut eingerieben, damit ſie ſich nicht mit dem Straßenſtaub verbindet. Waſchlederne Miltärhandſchuhe reinigt man auf folgende Art: Die Handſchuhe werden 24 Stunden lang in Seifenwaſſer gelegt (weiches Waſſer iſt vorzuziehen!), ſodann in lauwarmem Waſſer mit guter weißer Seife ge⸗ waſchen, wobei man etwa 3 mal das Waſſer erneuern muß. Tropft nur mehr reines Waſſer ab, werden die Handſchuhe leicht ausgedrückt, gut eingeſeift, um⸗ gewendet und im Schatten getrocknet. Ehe ſie ganz trocken ſind, reibt man die Handſchuhe mit den Händen, damit ſie geſchmeidig bleiben. Lederſachen und Stiefel, die am feuchten Ort aufbewahrt und dadurch ſchimmlig wurden, bürſtet män trocken ab und reibt ſie dann mit Terpentinöl ein. Auf dieſe Weiſe behandelt, bleibt das Leder ge⸗ ſchmeidig und nimmt keinen weiteren Schaden. un ſi , lhes ſo lang R Knürſche 1 huing inn “ , init * nun einen mwer gleiche Giſe Biſ iete 5 5 eu ſind, — 173 — Steppdecken reinigt man am beſten durch Waſchen in warmem Seifenwaſſer, legt ſie dann einige Stunden in kaltes Waſſer, drückt ſie aus und hängt ſie auf. Während des Trocknens wende man ſie öfters und drücke das in den Enden angeſammelte Waſſer aus. Sind die Decken ſchon ziem⸗ lich trocken, ſo klopft man ſie, um die Watte zu lockern. Gardinen und Vorhänge. Das „Cremen“ kann man nach fol⸗ gendem bewährten Rezept beſorgen: Man koche ½ Pfund gewöhnliche Weizenſtärke mit 3 bis 4 Liter Waſſer. Nachdem die Stärke erkaltet iſt, ver⸗ dünnt man ſie nach Belieben. Nun füllt man ein dünnes Säckchen mit Gold⸗ ocker, welches ſo lange in der Stärke hin und her geſchwenkt wird, bis die⸗ ſelbe die gewünſchte gelbe Farbe hat. Darauf nimmt man einen Gardinen⸗ ſchal und bringt ihn in dieſe Flüſſigkeit. Hauptſache iſt, daß man denſelben möglichſt gleichmäßig auswringt. Nach jedesmaligem Eintauchen eines Schals ſchwenkt man einen Augenblick das Säckchen in der Stärke, damit die Farbe ſich immer gleichbleibt. Weiße Wäſche. Ein vortreffliches Mittel, die Wäſche ſchön weiß zu machen, iſt gereinigter Borax, wovon man auf etwa 30 Liter Waſſer eine Handvoll verwendet; bei feiner Wäſche, Vorhängen, Spitzen kann man noch mehr nehmen. Der Borax muß in heißem Waſſer zerkochen und wird dann mit dem Waſchwaſſer vermiſcht. Er greift die Wäſche nicht im mindeſten an, macht das härteſte Waſſer weich und erſpart viel Seife. Obſtflecke. Heidelbeerflecke, wie alle Flecke von Früchten laſſen ſich, wenn die Flecke neu ſind, aus der Wäſche, Weißwaren und Leinen leicht entfernen. Man beſtreut die Flecke reichlich mit Kochſalz, läßt dieſes einige Zeit ein⸗ wirken und waſcht dann die Stücke in reinem Waſſer aus. Aeltere Flecke läßt man 24 Stunden in ſaurer Milch eingeweicht, dann werden ſolche zu⸗ nächſt lauwarm und ſpäter heiß ausgewaſchen. Ganz veraltete und beſonders hartnäckige Flecke muß man ausvſchwefeln. Man zündet einen Schwefelfaden an und breitet darüber die fleckigen Stellen des feuchten Wäſcheſtückes. Obſtflecke entfernt man aus Baumwoll⸗, Woll⸗ und Seidenſtoffen durch Waſchen mit lauem Seifenwaſſer von Venetianiſcher Seife oder auch durch Waſchen mit verdünntem Salmiakgeiſt. Obſt⸗ und Schimmelflecke entfernt man aus weißer Wäſche, wenn man die betreffende Stelle kurze Zeit in eine wäſſerige Chlorkalklöſung legt. Nachher muß alsbald mit weichem Waſſer nachgeſpült werden. Obſtflecke laſſen ſich auch durch einige Tropfen Zitronenſaft oder durch Ausdrücken von reifen, weißen Johannisbeeren auf die Flecke beſeitigen; ebenſo verſchwinden dieſelben, wenn man ein wenig Weinſteinſäure auf den nur ſchwach angefeuchteten Stellen verreibt. In allen Fällen iſt ſofortiges Nachwaſchen mit weichem Waſſer erforderlich. Auch durch Abreiben mit Spiritus können Obſt⸗ und Gras⸗ flecken beſeitigt werden. Ein anderes einfaches Mittel beſteht darin, daß man die fleckigen Stellen einige Stunden in Milch einweichen läßt und ſie dann mit lauem Waſſer und Seife nachwäſcht. Teer⸗ und Wagenſchmierflecken beſtreicht man mit Butter oder Eigelb, ſchabt dieſes nach einiger Zeit vorſichtig ab und wäſcht dann die Stelle mit heißem Waſſer aus und reibt, wenn der Fleck nicht ganz ver⸗ ſchwunden ſein ſollte, mit Benzin nach. — 174 — Stock⸗ und Roſtflecke aus weißer Wäſche zu entfernen. Stock⸗ flecke werden aus weißer Wäſche am beſten durch Raſenbleiche entfernt, Roſt⸗ flecke durch Kleeſalz, welches man auf den angefeuchteten Fleck bringt, dann den Stoff über die Wölbung eines Blechlöffels hält, der auf einem Gefäß mit kochendem Waſſer ruht. Iſt der Fleck verſchwunden, ſo ſteckt man das Wäſcheſtück in heißes Waſſer. Glänzend gewordene Stellen an Kammgarnſtoffen laſſen ſich beſeitigen, indem man dieſelben mit verdünntem Salmiakgeiſt (1 Teil Salmiak auf 10 Teile Waſſer) tränkt und dann mit einer Bürſte, die in warmes Waſſer getaucht iſt, tüchtig ausbürſtet. Statt der Salmiaklöſung kann man auch Gallſeife verwenden. Die Flecken ſind dann nochmals in reinem Waſſer nach⸗ zuwaſchen. Die Schweißflecken entſernt man durch Waſchen mit einer Löſung von Venetianiſcher Seife. Nach der Behandlung mit Seife wird die be⸗ treffende Stelle mit einem feuchten Schwamm nachgerieben und dann ge⸗ trocknet. Roſtflecke laſſen ſich aus der Wäſche (auch aus Vorhängen) ent⸗ fernen, indem man die befleckten Stellen über einen Topf mit kochendem Waſſer hält und dann die feuchten Stellen mit Zitronenſaft abreibt, bis die Flecke verſchwunden ſind. Hierauf wird der Stoff abgeſpült und an der Luft getrocknet. Miſcht man dem Zitronenſaft etwas Salz bei, ſo wird die Wirkung noch erhöht. Ganz veraltete Flecke verſchwinden nach einer Be⸗ handlung mit Kleeſalz. Fettflecke. Aus Kleiderſtoffen entfernt man ſolche Flecke durch Sal⸗ miak. Man löſt 1 Löffel voll Kochſalz in 4 Löffel voll Salmiak und taucht in dieſe Löſung ein reines Läppchen, mit dem man die Flecke wegreibt, wobei das Läppchen öfters erneuert werden muß. Dann bürſtet man mit einer weichen Bürſte, die man in eine Löſung von Gallenſeife taucht, gut nach, ſpült mit reinem Waſſer ab und hängt das Kleidungsſtück ſorgfältig zum Trocknen auf. . Waſchſtoffe aufzufriſchen. Wie blaue Waſchkleider durch reichlichen Zuſatz von Blau zum Spülwaſſer ihre Farbe vertiefen, ebenſo gelbliche durch Zuſatz von wenig Ocker hübſcher und lebhaſter werden, ſo kann man die oft ſo ſchnell verblichenen roſa Waſchſtoffe durch Zuſatz von etwas Zinnober auf⸗ friſchen. Der Zinnober wird, wie das Blau und der Ocker, in ein Läppchen getan und das letzte Spülwaſſer damit nach Belieben gerötet. Bierflecke laſſen ſich aus Tuchſtoffen durch reines lauwarmes Waſſer entfernen, ſolange die Flecke neu ſind, ſpäter tut Benzin gute Dienſte. Damen⸗ kleider wird man am beſten einer Ganzwaſchung in Seifenwurzellöſung unter⸗ ziehen. Rotweinflecke laſſen ſich aus Seide, Baumwoll⸗ und Wollſtoffen durch Waſchen mit lauem Seifenwaſſer von Venetianiſcher Seife oder auch durch Waſchen mit verdünntem Salmiakgeiſt entfernen. Stearinflecke aus Kleiderſtoffen zu entfernen. Man wäſcht die Stellen mit ganz kaltem Waſſer und ſofort löſt ſich das Stearin; nicht das kleinſte Teilchen bleibt haften. eſet: und uierte P Stearin⸗ und Wachsflecke beſeitigt man oft ganz einfach durch Abreiben mit Terpentinöl und Nachreiben mit Benzin. Auch kann man die Flecke vorſichtig abkratzen, feuchten Stoff unterlegen, mit trockenem Löſch⸗ papier bedecken und dann mit einem heißen Plätteiſen über das Papier bügeln. Sammt von Schmutzflecken zu reinigen. Man gieße etwas Terpentingeiſt auf ein weißes Tuch und reibe den Fleck ſo lange nach dem Strich des Sammtes damit, bis er heraus iſt. Alte Schwämme zu reinigen. Man lege die Schwämme einen halben Tag lang in ſauergewordene Milch, waſche ſie mehreremal darin aus und lege ſie dann in friſches Waſſer. Bürſtenreinigung. Haarbürſten können durch Abreiben mit heißer Kleie gereinigt werden. Oder man legt die Bürſte (aber nur mit den Borſten) in kaltes Sodawaſſer, ſtreicht ſie aus und ſpült mit reinem Waſſer nach. Getrocknet werden die Bürſten an der Luft, die Borſten nach unten gekehrt. — Kleiderbürſten ſollte man ſtets nach dem Gebrauch auf einem weißen Papier abreiben, am beſten auf einem Tiſchrand. Weiße Holzſachen, die mit der Zeit gelb geworden ſind, bleicht man wieder, wenn man dieſelben in lauwarmem Waſſer längere Zeit ſtehen und nachher in der Sonne trocknen läßt. Weniger empfindliche Sachen kann man auch mit Kalk, Sand und Buchenaſche wieder weiß ſcheuern. Elfenbein. Vergilbte Elfenbeingegenſtände reinigt man mit Salmiak, befeuchtet ſolche dann mit Waſſerſtoffſuperoxyd (in den Drogerien und Apo⸗ theken um 20 Pfennig) und läßt dieſes längere Zeit auf das Elfenbein ein⸗ wirken, wodurch es gebleicht wird. Schließlich kann man noch mit Oel und Schlemmkreide nachpolieren. Das Verfahren gilt auch für vergilbte Klavier⸗ taſten. Elfenbein⸗ und Altſilberkämme und ⸗Bürſten dürfen nicht mit Seifenwaſſer gewaſchen werden. Man reibt ſie mit heißem Kraft⸗ mehl ab, wobei man jedesmal ſehr wenig nimmt. Das Mehl muß oft erneuert werden. Meſſer⸗ und Gabelgriffe, die infolge des Gebrauchs an Schwärze verloren haben, kann man durch mehrmaliges Beſtreichen mit einer Eiſen⸗ vitriollöſung wieder herſtellen. Iſt, die Abnützung ſo ſtark, daß erſteres nichts hilft, ſo beſtreiche man die Stiele mit Gerbſtofflöſung und reibe ſo⸗ dann jedes einzelne Stück mit Packpapier trocken, damit es nicht abfärbe. Lackierte Präſentierteller dürfen nicht abgewaſchen werden; man tut ein paar Tropfen Oel auf ein wollenes Läppchen und reibt und poliert die Präſentierteller ſo lange damit ab, bis ſie ganz trocken ſind. Um Zinngeräten einen ſchönen Silberglanz zu geben, benutzt man zuerſt eine Lauge aus Holzaſche und ſcheuert damit Staub und Schmutz weg. So gereinigt und wieder getrocknet, werden die Zinn⸗ geräte nun mit einem Flanellappen und feinem Kochſalz abgerieben. Das Kochſalz, das recht trocken ſein muß, wird dazu zwiſchen einem reinen Leinentuch mit einem Stößer zu Pulver zerdrückt. Auf dieſe Art verurſacht es dem Zinn weder Streifen noch Ritze, ſondern verleiht ihm den ſchönſten Silberglanz. — 176 — Sauerkohlbrühe als Putzmittel für Meſſing. Die Sauerkohl⸗ brühe iſt ein vortreffliches Mittel zum Putzen des Meſſings. Iſt dasſelbe ſehr ſchmutzig, ſo ſoll man es in die Brühe legen und noch etwas Aſche zu Hilfe nehmen. Hartnäckige Flecke in einem Meſſingſieb, die keinem Mittel weichen wollen, werden auf dieſe Weiſe ausgetilgt. Entfernen von Waſſerflecken aus ſchwarzlackierten chineſiſchen Gegenſtänden. Man ſtreut auf die befleckte Fläche etwas feines Mehl und reibt dies mit in Speiſeöl getauchtem Finger ſo lange, bis der Fleck ver⸗ ſchwunden iſt. Den ſo entſtandenen fetten Brei wiſcht man mit Seidenpapier ab und poliert die Stelle darnach mit feiner alter Leinwand glänzend. Zinkbadewannen. Die Reinigung ſolcher Wannen geſchieht auf folgende Art: Man reibt die Wanne mit feinem Putzſand, der mit Salmiak durchtränkt wurde, gehörig ab. Darnach wird die Wanne trocken gerieben und hierauf mit im Ofen erwärmtem feinen Kochſalz blank geputzt, bis ſie Silberglanz erhält. Ein anderes Verfahren beſteht darin, die Wanne mit feinem Sand und Salzſäure gründlich abzureiben und darnach mit heißem Waſſer und Seife blank zu putzen. Da Salzſäure ſehr ſcharf iſt, ſind die Hände durch Handſchuhe zu ſchützen; auch muß man darauf achten, daß nichts von der Säure auf die Kleider oder Wäſche kommt. Gipsfiguren. Die Reinigung von Gipsbüſten uſw. kann man einfach durch einen aus Stärke bereiteten dicken Kleiſter erzielen. Der mit einem Pinſel aufgetragene Kleiſter löſt ſich nach dem Trocknen von ſelbſt ab und mit ihm geht aller Schmutz fort. Schließlich wird die Figur mit einer reinen (weichen) Bürſte geſäubert. — Man kann auch eine Miſchung von 100 Teilen Waſſer und 5 Teilen Salmiak herſtellen und damit die Figur mittels Pinſel oder weicher Bürſte abwaſchen, dann mit reinem Waſſer nachſpülen. — Gips⸗ figuren, die im Laufe der Zeit lediglich durch das Stehen gelblich geworden ſind, überſtreicht man mittels eines weichen Pinſels mit in Milch ein⸗ gekochtem Blei⸗ oder Zinkweiß, das ganz dünn aufgetragen wird. Wenn nötig, iſt das Verfahren nach einiger Zeit zu wiederholen. Mit Wolle geſtickte Stuhlkiſſen, Klavierſtühle uſw. zu reinigen: Man ſtreicht mit einer angefeuchteten, weichen Waſchbürſte über eine gute Waſchſeife (gleich, ob Kern⸗ oder Gallenſeife), bis ein ſtarker Seifenſchaum entſteht, und bürſtet dann dieſen über die Kiſſen. Die Bürſte ſoll nur feucht ſein, nicht tropfen. Nachdem das Kiſſen ganz mit dem Seifen ſchaum bedeckt iſt, läßt man dieſen, mit Rückſicht a'if die Farben, einige Minuten wirken und wiſcht ihn dann mit einer abgetrockneten Bürſte oder einem reinen Tuch ab. Nichts ſpülen, nur im Schatten trocknen laſſen. Die Stickerei wird wie neu. Stickereien. Farbige Stickereien (auch ſeidene) auf Leinenſtoff reinigt man auf folgende Weiſe: Man ſtellt eine Abkochung von Seifenwurzeln her, in die man, wenn ſie kalt geworden, etliche Tropfen Salmiakgeiſt oder auch Ter⸗ pentin gießt. Hierin wäſcht man die Stickerei ſorgfältig, indem man ſie leicht zwiſchen den Händen hin⸗ und herdrückt, aber nicht auswringt. Iſt ſie völlig ſauber geworden, ſo wird ſie in mäßig lauwarmem, dann kaltem Waſſer tüchtig geſpült, zwiſchen einem ſauberen Leintuch ein wenig getrocknet und ſchließlich auf der linken Seite mit dem Plätteiſen ein wenig gebügelt. leder. gun ſ s Vſ Y Crumm ge⸗ in tmn 2 in Vinwand irſitrig d unl nird dam in n in grobleine beite ghügelt ſechte Kat Vtn heuge bi ver t ie üten e t den bein nhen i ir ir lſen N fnf kii Ein he r uc 1 n ſe i ſe 14 . n ſel 2 1 rlt — 177 — Kleider. Zum Reinigen aller Stoffe, ſelbſt weißer Wollkleider, emp⸗ fiehlt ſich das Waſchen in einer Abkochung von Seifenwurzel. Auf 20 Gramm geſchnittene Seifenwurzel ſchüttet man ½ Liter Waſſer, kocht die Miſchung zur Hälfte ein und filtriert die Flüſſigkeit darauf durch eine feine Leinwand. Sobald ſie kalt geworden, gießt man ſie vom Boden⸗ ſatz vorſichtig ab und fügt ihr dann noch 5 Gramm Salmiäkſeife dazu. Das Kleid wird dann in kaltem, klarem Waſſer tüchtig geſpült, nach dem Ab⸗ tropfen in grobleinene Tücher feſt eingeſchlagen und, noch feucht, auf der linken Seite gebügelt. Unechte Kattunkleider zu waſchen. Der Hauptgrund, weshalb gedruckte Zeuge bei der Wäſche oft die Farbe verlieren, iſt einfach darin zu ſuchen, daß die verſchiedenen Boſgen wodurch die Farben im Zeuge feſt⸗ gehalten werden, durch Seife immer eine Veränderung erleiden. Deshalb iſt folgendes Verfahren anzuraten: Man miſcht unter kochendes Waſſer eine gute Qualität Weizenkleie. Nachdem man die Miſchung 5 Minuten hat kochen laſſen und umgerührt hat, bringt man die vorher naßgemachten Kleider hinein, dreht dieſelben mit einem Holzſtabe ſehr oft um, wobei man die Flüſſig⸗ keit zum Sieden kommen läßt. Alsdann läßt man die Flüſſigkeit abkühlen, wäſcht die Kleider, ohne Seife, gut durch und ſpült ſie tüchtig im Flußwaſſer. Auf dieſe Weiſe werden die Kleider reiner wie mit Seife gewaſchen und verlieren nichts von ihrer urſprünglichen Farbe. Schwarze Kreppſchleier, die nur verregnet ſind, werden mit Spiritus geſtreift und ſo von Staub gereinigt und zugleich geſteift, dann mit Stecknadeln auf ein Kiſſen oder einen Polſter den Endkanten entlang aufgeſteckt, bis ſie glatt und trocken ſind. — Sonſt verdorbene, aber noch ganze Krepp werden mit Gummi⸗Tragant (eine mehlartige Maſſe, die man in etwas Waſſer auflöſt) geſtärkt, feſt ausgedrückt, nicht gewunden, ebenfalls mit Nadeln aufgeſteckt und ſo getrocknet. Wenn es ſchwarze Kreppe ſind, wird Ruß zugefügt, ſo daß die Stärkmaſſe ſchwarz iſt. Die Schleier werden wie neu. Gebügelt dürfen weder Schleier noch Krepp werden. Stärken farbiger Baumwollſchürzen. Sobald die Schürzen trocken ſind, taucht man ſie in abgerahmte Milch, wringt ſie rein aus und hängt ſie dann zum Trocknen auf. Hierauf ſprengt man ſie mit kaltem Waſſer etwas ein, rollt ſie feſt zuſammen, und ſobald ſie dann trocken ſind, können ſie gebügelt werden. Auf dieſe Weiſe erlangen die Sachen die paſſende Steifheit, und die Farben verlieren nichts von ihrer Reinheit und Friſche. Kattunkleider können ebenfalls ſo behandelt werden. Gelbgewordene Wäſche künſtlich zu bleichen. Zum Bleichen gelber Wäſche nimmt man 1 Teil gereinigtes Terpentinöl, miſcht es mit 3 Teilen höchſtrektifizierten Spiritus, gießt 1 Eßlöffel dieſer Miſchung in einen Eimer Waſſer, ſpült die gewaſchene Wäſche darin und hängt ſie zum Trocknen auf. Noch beſſer iſt es, wenn man die Wäſche einige Zeit auf dem Raſen bleichen kann. Hierbei darf jedoch die Wäſche nie völlig trocken werden, ſonſt wird ſie wieder gelb. Das Ausklopfen der Federbetten iſt ein Fehler. Die Betten gehören täglich morgens auseinandergelegt, daß ſie gut auslüften können; 12 möglichſt alle 8 Tage ſoll man ſie ausbürſten, täglich jedoch gut durch⸗ ſchütteln; man vermeide jedoch das übliche ſtarke Ausklopfen. Man be⸗ denke: die Hülle leidet ſehr darunter, wird brüchig; die feinſten Flaume der Federn werden zerſchlagen, bilden mit der Zeit ganze Klumpen, und die Betten, die auf dieſe Art falſch behandelt werden, fangen bald an zu ſtauben; daran iſt aber das zu ſtarke Klopfen ſchuld. Bettdecken. Für das Waſchen wattierter Bettdecken wird folgendes Ver⸗ ſahren empfohlen: Man legt die Decke einen Tag in kaltes Waſſer, das man hin und wieder erneuert. Iſt der Staub gut ausgezogen, ſo reinigt man die Decke auf einem Tiſch mit einer nicht zu harten Bürſte und recht ſtarker, kalter Seifenlauge. Sobald die Decke gründlich abgeſeift iſt, ſtaucht man ſie in einem Zuber mit Waſſer tüchtig aus, ſpült ſie in friſchem, öfter erneuertem Waſſer recht klar und läßt ſie von zwei Perſonen ausringen und dann glatt aus⸗ ſchlagen. Letzteres muß öfter wiederholt werden, bevor die Decke trocken iſt. Große weiße Gardinen ſollten ohne Not nicht öfter als zweimal im Jahre friſch aufgemacht werden. Durch das zu ofte Waſchen und Stärken werden die feinen Stoffe brüchig und vor der Zeit ſchlecht. Die feuchtgebügelte Wäſche ſollte nie gleich in den Wäſche⸗ ſchrank gelegt werden, bevor ſie nicht vollſtändig trocken geworden iſt. Es entſtehen durch das feſte Aufeinanderſchichten feuchter Wäſche die häß⸗ lichen Stockflecken, die, wenn vernachläſſigt, durch keine Bleiche oder andere Mittel mehr zu entfernen ſind. Gegen Ungeziefer in Küche, Haushalt und Garten. Fliegenleim — Fliegenpapier. Um Fliegen aus Wohnungen zu entfernen, iſt notwendig, auf große Reinlichkeit zu halten, die Zimmer gut zu lüften, indem man Zugluft herſtellt. Alle Speiſen, wie Fleiſch, Süßig⸗ keiten, Milch, Obſt, Bier uſw. müſſen gut zugedeckt werden, damit ſie den Fliegen nicht Nahrung bieten. Außerdem kann man ſich einen Fliegen⸗ leim ſelbſt herſtellen: 900 Gramm dickes Terpentin, 400 Gramm Leinöl, 200 Gramm Honig werden zuſammengeſchmolzen. Aus ſtarkem Papier dreht man große Düten, ſtellt ſie mit der Spitze nach oben auf einen Papierunterſatz und beſtreicht die Düte mittels eines Holzſpanes mit dem Leim. Man kann damit maſſenhaft Mücken fangen. Einfacher iſt ein gutes Fliegenpapier. Man macht aus einer ſtarken Zuckerlöſung und gepulvertem ſchwarzen Pfeffer einen eben noch ſtreichbaren Brei, ſtreicht ihn auf Fließpapier, ſo daß er ganz aufgeſogen wird. Beim Gebrauch wird das Papier mit Waſſer befeuchtet und auf einen Teller ausgebreitet. Ein anderes Mittel iſt noch das gründliche Verſtäuben von perſiſchem Inſektenpulver mittels einer Inſektenſpritze. Fenſter und Türen ſind dabei feſt verſchloſſen zu halten und vorher alle Eßwaren zu ent⸗ fernen. Das ganze Zimmer muß in Pulverſtaub gehüllt ſein. Nach dem Einſtauben entfernt man ſich, verſchließt den Raum für 1 bis 2 Stunden, worauf man nach Wiedereröffnung alle Mücken tot herumliegend findet. Kecan muß darauf eine gründliche Reinigung des Raumes ſtatt⸗ inden. Gerten — 179 –— Gegen Mückenſtiche. (Für unſere Krieger.) Nichts iſt Mücken ſo unangenehm als Nelkenöl. 1 Teil Nelkenöl, 8 Teile Eau de Cologne, 32 Teile Alkohol untereinandergemiſcht geben eine gute Mixtur, die, auf die un⸗ bedeckten Teile des Körpers eingerieben, vortrefflich gegen die Beläſtigungen von ſeiten der Fliegen ſchützt. Schwaben und Ruſſen. Gegen die Schwabenplage hilft ein Pulver, das man ſich am beſten in einer Drogerie oder Apotheke herſtellen läßt: 125 Gramm echt perſiſches Inſektenpulver werden mit Borax (um 20 Pfennig) gut verrieben, trocken und feſt verſchloſſen aufbewahrt und abends zur Ver⸗ nichtung der läſtigen Schwaben geſtreut, noch beſſer verſtäubt. Sehr wirkſam iſt auch die „Schwabenfalle“: Eine weite irdene Schüſſel wird abends auf⸗ geſtellt, nachhem man zuvor Tropfbier, das mit Waſſer vermengt ſein darf, hineingoß, ſo daß die Flüſſigkeit einige Finger hoch den Boden bedeckt. Am Morgen findet man eine Menge Schwaben in der Schüſſel, die nun ent⸗ fernt werden kann. Ameiſen laſſen ſich vertreiben durch Begießen der bedrohten Stellen mit kochendem Waſſer oder mit einer Karbollöſung; auch Hollunderblätter oder Lavendelblüten ſollen ſehr wirkſam ſein, wenn ſie an den von Ameiſen heim⸗ geſuchten Orten ausgelegt werden. Weitere Mittel ſind Ausſchwefeln der Löcher, aus denen die Ameiſen kommen, auch kann man Terpentinharz hinein⸗ ſtecken. In Speiſekammern ſtellt man eine Miſchung von Pottaſche und Zucker in einem Gefäße aus. In Schaufenſtern, in denen Zucker⸗ waren u. dgl. ausgeſtellt ſind, muß man die Geſtelle leermachen, dann mit Karbol begießen und erſt nach einiger Zeit die Waren wieder einräumen. Das Verfahren iſt nötigenfalls mehrmals zu wiederholen. Motten vertreibt man durch fleißiges Klopfen, Bürſten, allenfalls Waſchen der Kleider; auch iſt es gut, kleine Säckchen mit Naphthalin an geeigneten Stellen in Schränken und Polſtermöbeln, Pianinos uſw. zu verteilen. Ge⸗ trocknete Büſchel von Steinklee in Schränke zwiſchen die Kleider verteilt, iſt ein erprobtes Vorbeugungsmittel. Die Motten als Zeitungsfeinde. Druckerſchwärze iſt ein Schutz gegen Motten. Wickelt man daher Woll⸗ oder Pelzſachen recht gut in Zeitungspapier ein, ſo kann man ſicher ſein, daß nichts von Motten zer⸗ freſſen wird. . Gegen Wanzen. Beſonders wirkſam iſt das rote doppelchromſaure Kali. 7 Gramm davon werden in 1 Liter Waſſer aufgelöſt. Mit der Löſung kann man Bettſtellen und andere Möbel begießen, ebenſo wird die Löſung der Tünche oder dem Kleiſter beim Tapezieren beigemengt. Wanzen aus den Wänden zu entfernen. Sadebaum, Kolo⸗ quinten, ſpaniſcher Pfeffer und Aloe (aus der Apotheke) werden zerſchnitten, in 40 — 50 Teilen Waſſer gekocht und mit dieſer Flüſſigkeit der Verputz angemacht. Um die Hunde von Flöhen zu reinigen und frei zu halten, legt man in das Strohlager oder den Korb, wo eben gerade unſere vier⸗ beinigen Lieblinge ihre Schlafſtätte haben, gut gewaſchene Queckenwurzeln oder Kalmusblätter. 12 ⁷ 180 — Flöhe der Hunde. Man läßt die Haare der Hunde mit einer in Leinöl getauchten Bürſte tüchtig durchbürſten. Nach einer halben Stunde wird das Oel mit Seifenwaſſer abgewaſchen. Hunde, deren Fell mit Oel eingerieben wurde, bleiben von den Flöhen verſchont. Flöhe aus Fußböden. Man miſcht je 2 Teile: Kalmuswurzel, Korianderſamen, Peterſilienſamen, friſches Peterſilienkraut und Koloquinten, übergießt dies mit kochendem Waſſer und läßt es mehrere Stunden heiß ſtehen. Dann gießt man es durch eine Leinwand und wäſcht damit recht naß den Fußboden auf. Flöhe aus Wohnungen zu vertreiben. Man gebe in das Auf⸗ waſchwaſſer einige Löffel ſehr ſcharfen Eſſig oder Petroleum. Gegen Blattläuſe. Man kocht ordinären Rauchtabak recht gut und ſtark in Waſſer aus, ſeiht die Brühe ab und läßt ſie kalt werden. Mit dieſem Waſſer begießt man Topf⸗ und Gartenpflanzen, es iſt dies das beſte Mittel gegen Blattläuſe und Ungeziefer an Blumen uſw. Mengt man dem Waſſer vor der Verwendung noch ein wenig Karbol bei, ſo erhöht das die Wirkung. — Gegen Würmer in Blumentöpfen überbrüht man Wal⸗ nußblätter mit kochendem Waſſer und läßt es einige Zeit „ziehen“. Darnach gießt man die erkaltete Brühe auf die Erde in den Blumentöpfen, worauf alsbald die Würmer an die Oberfläche kommen, wo man ſie leicht entfernen kann. Das Verfahren wird ſo lange wiederholt, bis keine Würmer mehr erſcheinen. Statt der Nußblätter kann man auch Eicheln nehmen, die man abkocht und dann die Brühe wie oben verwendet. Holzwurm. Sind die Holzwürmer ſchon „alteingeſeſſen“, ſo daß ſie bereits das ganze Möbel bearbeitet haben, dann wird es kaum mehr ge⸗ lingen, ſie zu vertreiben. Sonſt wird öfteres Klopfen an der ergriffenen Stelle empfohlen, um die Würmer an die Oberfläche zu locken, wo ſie dann entfernt werden. Auch das Durchtränken des ergriffenen Holzes mit Benzin ſoll erfolgreich ſein; man darf aber dabei ja nicht mit einem Lichte hantieren wegen der großen Feuersgefahr. Endlich wird noch das Ueberkleben der Bohr⸗ löcher mit Leim empfohlen; man tapeziert das Möbel ſoweit möglich innen mit ſtarkem Papier; in friſche Bohrlöcher kann man Karbolſäure oder Petroleum einträufeln. Gegen den Holzwurm. Man muß zunächſt mittels einer kleinen Spritze alles Holzmehl aus den Wurmlöchern blaſen. Darauf träufelt man öfters mit einer Nähmaſchinenölkanne entweder Petroleum, Benzin oder eine heiße Boraxlöſung in die Löcher; auch Eſſigeſſenz kann man dazu benutzen. (Vor⸗ ſicht, da ſehr ſcharf.) Zuletzt werden die Löcher mit Wachs ausgefüllt. Die Rückſeite der Möbel kann man außerdem noch mit Leim beſtreichen und mit Papier verkleben. Ungeziefer an Vögeln. Man deckt den Käfig des Vogels über Nacht mit einem weißen Tuche zu, dann findet man am Morgen das Tuch mit Ungeziefer bedeckt und kann letzteres vernichten. Nach einigen Wieder⸗ holungen dieſes einfachen Verfahrens wird das Ungeziefer entfernt ſein. — Das Ungeziefer an Vögeln vertreibt man auch durch Einreiben des Ge⸗ fieders der Tiere mit pulveriſiertem Schwefel. — Niſtet das Ungeziefer im nngeziefer . wnch ein ueen Am Maden. Unm Arirrch und — 181 Käfig, ſo muß man dieſen, namentlich die Holzteile desſelben, mit 10 pro⸗ zentiger Anisöllöſung in Spiritus beſtreichen. Den Vogel darf man erſt wieder in den Käfig ſetzen, wenn ſich der Anisgeruch verloren hat. Ungeziefer bei Geflügel. Sämtliches Ungeziefer bei Geflügel kann nur durch eine regelmäßige, öftere Reinigung des ganzen Stalles, beſonders auch der Sitzſtangen vertrieben werden, welch letztere zu dieſem Zwecke ab⸗ nehmbar ſein müſſen und am beſten mit friſchgelöſchter Kalkmilch behan⸗ delt werden. Beim Weißen der Wände wird zweckmäßig Alaunlöſung mit dazu verwendet, und iſt den Hühnern möglichſt viel Gelegenheit zu geben, ſich im Sande zu baden; auch Torfſtreu hält die Vermehrung des Ungeziefers zurück und wirkt günſtig desinfizierend ein. — Als ſehr wirkſam wird das Auf⸗ ſtellen einer flachen Kiſte, welche zu 2 Drittel mit Sand, Aſche und Schwefel⸗ blüte gefüllt iſt, empfohlen, welch letztere das Ungeziefer tötet. — Ein ganz ausgezeichnetes Mittel ſoll aber das in allen Drogengeſchäften erhältliche Bitterſalz darſtellen, von dem 1 Pfund in 4 bis 5 Liter kochendem Waſſer aufgelöſt und mit dieſer Löſung, am beſten in heißem Zuſtande, Wände, Decken und ſämtliche Beſtandteile, beſonders auch die Sitzſtangen der Stal⸗ lungen beſtrichen werden. Da dieſe Löſung lange Zeit an den Gegenſtänden haften bleibt, ſo iſt die Wirkung eine viel länger andauernde als bei an⸗ deren diesbezüglichen Mitteln. Um Ratten zu vertilgen, ſtelle man an einen Ort, wo die Ratten, aber keine Haustiere hinkommen können, abends eine Schüſſel mit einer Miſchung von feinerem Mehl und Zucker, daneben eine Schüſſel mit friſchem Waſſer; das wiederhole man, ſobald die Ratten die Miſchung gefreſſen haben. Beim dritten Male miſche man zu dem Mehl und Zucker ein Drittel davon feingepulvertes Kalkmehl (ungelöſchten Kalk). Die Wirkung iſt unaus⸗ bleiblich. Vertilgung von Ratten. Zur Vertilgung von Ratten ſehr erfolgreich bewährt hat ſich die Meerzwiebel; rohes Fleiſch oder ein Mehlteig wird mit feingehackter Meerzwiebel gut zuſammengemengt und mit Butter oder Schmalz leicht angebraten. Da dieſes Mittel anderen Tieren nichts ſchadet, ſo kann es allgemein empfohlen werden. Maden. Um Maden von den Küäſen fern zu halten, lege man letztere auf Haferſtroh, und zwar wie folgt: Auf den Boden des Einlegetopfes breitet man eine Lage Haferſtroh aus, auf das Stroh gebe man eine Schicht Käſe. In dieſer Art fahre man abwechſelnd fort, bis der Topf bis obenhin mit Stroh und Käſen angefüllt iſt. Der Haferſtrohgeruch iſt den Maden ſehr zuwider; die Tierchen werden von den Käſen ferngehalten, ohne daß dieſes Nahrungsmittel ſeinen Geſchmack verändert. Gegen Kelleraſſeln ſchüttet man in eine Flaſche eine kleine Menge Weingeiſt, ſchwenkt die Flaſche ſo herum, daß die inneren Wände und der Hals derſelben befeuchtet ſind und legt ſie auf den Kellerboden, daß die Oeffnung den Erdboden berührt. Die läſtigen Tiere haben eine beſondere Vorliebe für Spirituoſen und ziehen ſich infolgedeſſen in die Flaſche, wo man — 182 ſie nach einigen Tagen zu Hunderten vorfindet und wo ſie infolge der Be⸗ täubung verbleiben. Wiederholt man dies einigemal, ſo iſt der Keller von Aſſeln beinahe gänzlich befreit. Kelleraſſeln kann man auch mit einem Pulver aus 70 Gramm ſein geſtoßenem Borax, 35 Gramm Roggen⸗ oder Weizenmehl und 20 Gramm Zucker, zuſammen gut gemiſcht, ſchnell beſeitigen. Kellerſchnecken kommen gewöhnlich nur zur Nachtzeit aus ihren Schlupfwinkeln hervor, darum muß man in dieſer Zeit die Kellerräume unterſuchen und die Schnecken in einem Geſchirr ſammeln und dann ver⸗ nichten. Dieſes Verfahren muß allwöchentlich 1⸗ bis 2 mal wiederholt werden, bis eben der Zweck vollſtändig erreicht iſt. Gegen Aſſeln iſt das beſte: Rein⸗ lichkeit, gehörige Lüftung und Entfernung von morſchen Gegenſtänden. — Es wird auch empfohlen, Kürbisſtücke im Keller auszulegen, weil ſich die Schnecken gerne auf dieſen ſammeln. Gute Reinigung und Lüftung des Kellers werden weitere gute Dienſte tun. Die Blutlaus an Bäumen wird am beſten an froſtfreien Winter⸗ tagen mit folgendem Mittel bekämpft: 30 Gramm Schmierſeife ſind in ½ Liter weichem, heißem Waſſer aufzulöſen, nach dem Abkühlen werden 60 Gramm Fuſelöl und 2 Gramm in ein wenig Waſſer angerührte Schwefel⸗ leber zugeſetzt. Schließlich iſt zu der entſtandenen Brühe noch ſo viel Waſſer hinzu zu gießen, daß es ein Liter Flüſſigkeit gibt, mit der man dann Stamm und Aeſte beſtreicht. Weſpen und Horniſſe, die am reifenden Obſt beträchtlichen Schaden anrichten, kann man vertilgen, indem man gut gereinigte, nicht zu enghalſige Medizingläſer bis faſt zur Hälfte mit einem Gemiſch aus Sirup und Honig, das man mit Waſſer verdünnt, füllt und an mehreren Baumäſten frei aufhängt. In wenigen Tagen ſind ſie dann mit ertrunkenen Weſpen und Horniſſen gefüllt, wo man dann die Gläſer reinigen und wieder aufs neue mit der Lockſpeiſe füllen kann. Je mehr Gläſer man an den Bäumen aufhängt, deſto raſcher ſind die Obſtfeinde vertilgt. Sollten ſich nicht ſchon in den erſten Stunden die Schädlinge fangen, dann iſt zu wenig Honig in der Miſchung und es muß davon noch etwas, mit kochendem Waſſer verdünnt, der Flüſſigkeit zugegeben werden. Als billigſtes und zuverläſſigſtes Entlauſungsmittel gibt der Hygieniker des Gefangenenlagers Puchheim, Dr. Fritz Lenz, ſeine Erfahrungen be⸗ kannt, die er mit der Naphthalinbehandlung bei der Maſſenentlauſung der Gefangenen in Puchheim gemacht hat. Seine Methode der wiederholten Be⸗ handlung mit ſehr fein gepulvertem Naphthalin führte zu ſo guten und endgültigen Ergebniſſen, daß er ſein Urteil dahin zuſammenfaſſen kann: „Ich habe den Eindruck, daß der allgemeinen Anwendung des Naphthalins bisher nur eines im Wege ſtand: ſeine große Billigkeit. Dieſe gilt der großen Maſſe als ein Einwand gegen die Güte eines Mittels. Für Händler und Fabriken lohnt ſich aus dem gleichen Grunde keine Reklame. Um dieſem Mißſtand nach Kräften abzuhelfen, will ich noch einmal die Hauptvorteile der Naphthalinentlauſung kurz zuſammenfaſſen: 1. Sie iſt billiger als jede andere — 183 — Methode, denn ſie koſtet nur etwa 5 Pfg. pro Kopf. 2. Sie macht keinerlei Beeinträchtigung oder Störung des militäriſchen Dienſtes. 3. Sie erfordert weder einen beſonderen Raum noch beſondere Apparate. 4. Sie greift die Kleider in keiner Weiſe an. 5. Sie iſt geſundheitlich unſchädlich. Die gegebene Methode der Naphthalinentlauſung iſt die in Abſtänden von einigen Tagen mehrmals wiederholte abendliche Einſtreuung einer Handvoll feinen Pulvers in die Halsöffnung der Kleider und in die Kleider ſelbſt, ſo daß im Laufe der Nacht der Naphthalindampf unter der Decke alle Schlupfwinkel der Läuſe erreicht.“ Von den im Handel angeprieſenen Entlauſungsmitteln, die ebenſo wie Naphthalin auch im Felde angewendet werden können, hat Dr. Lenz geprobt und gut gefunden die Präparate „Lauſofan“ und „Globol“. Sie ſind an⸗ genehmer und etwas ſchneller in der Wirkung als Naphthalin, aber erheb⸗ lich teuerer. Für weniger Begüterte empfiehlt ſich die Sendung von Naphthalin in feiner Pulverung ins Feld. Gegen Kopfläuſe iſt Petroleum, Perubalſam ein bewährtes Mittel. (Vorſicht wegen Feuersgefahr.) Vor dem Schlafengehen damit die Kopfhaut tüchtig einreiben, den Kopf dann mit einem reinen Tuch gut zubinden und am anderen Morgen mit warmem Seifenwaſſer waſchen. Wenn mög⸗ lich die Haare kurz ſchneiden. Dieſe Anwendung iſt öfter zu wiederholen. Ein Mittel gegen Kleiderläuſe, von denen unſere Krieger im Felde häufig geplagt werden, wird uns wie folgt mitgeteilt: Vier Muskatnüſſe werden gerieben, in zwei Säckchen gefüllt, dieſe zugebunden, mit einer Schlinge verſehen und an einem Bändchen um den Hals gebunden, ſo daß eines vorne auf der Bruſt und eines auf dem Rücken hängt. Das Mittel wurde im Felde erprobt; es ſoll viel beſſer wirken als die bisherigen Mittel. Gegen die Kleiderläuſe iſt ein ausgezeichnetes Mittel Schwefeläther (Abreiben mit getränkten Wattebauſchen), auch Fenchel⸗ oder Anisöl mit Alkohol. Beim Gebrauch von Aether und Alkohol hat man die größte Vorſicht zu üben wegen der Brennbarkeit dieſer Stoffe. Im übrigen iſt Waſchen und Auskochen alles Waſchbaren das Haupt⸗ mittel. Was nicht waſchbar iſt von Kleidungsſtücken oder Gegenſtänden (Betten, Matratzen uſw.) gibt man am beſten in eine Dampf⸗Desinfektions⸗ anſtalt. Iſt die Ungezieferplage in einer Wohnung ſehr arg, ſo hilft nur eine Verdampfung ſchwefeliger Säure in hinreichender Stärke; iſt jedoch mit großer Vorſicht anzuwenden. Man hat die ſchwefelige Säure zu dieſem Zwecke in verſchiedener Form in den Handel gebracht. Auch in der Vernichtung des Ungeziefers ſoll alle Kraft eingeſetzt werden; es iſt dieſes ein ſchwerer Schädling der Volksgeſundheit. Inhalts⸗Angabe. Widmung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 vufl icte⸗ Vorwort zur 1. Auflage . . . Vorwort zur 2. Auflage . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleitsbrief . 3 è e Die Kochkiſte 1 Kt m Cisd Vorſchriften zur Einſchränkung des Seitverbrauchs . . ... heltbarnach Um Fett zu ſparen . . . . . . 11 . Das Braten in Papier ohne Fett Mehl⸗Einbrenne . . . . Das Gemüſe ohne Fett zu kochen H Gemüſeragout . . . . . . Krautrollen . . . . . ern Lauchgemüſe mit Kartoffeln Tunken ohne Fett . . . Tagelang kochen, ohne Fett z kaufen . Pikanter Salat ohne Oel . Erſatz für ſauren Rahm . . . Die Bedeutung der Nährhefe als Fleiſcherſatz im 1 Kriege . Gerſtenflocken in der Kriegsküche . . Speiſezettel für 14 Tage . . Fleiſchloſe Koſt für 3 Perſonen Suppen . . . . . Die Kaſtanien Kartoffelſpeiſen . . Allerlei gefüllte Kartoffelnudeln für ſieiſchloſe Tage Haferflockenſpeiſen . . . Haferflocken⸗Weihnachtsgebäck Fleiſchloſe Küche . . Fleiſchſpeiſen und Eintopfgerichte für die Kochkiſte geeignet. Schwämme . Gemüſe . Weißkraut in verſchiedener Zubereitung . Die ereitung der Doͤrrgemuͤſe . Salate Tunken — 185 — Fiſche Der Hering . . Gelee. Saure Sulzen ſelbſt zu bereiten Gelatine als Nähr⸗ und d Heilmitiel Süße Gelees Erſatz⸗Produkte Speiſefett Bratfett, Gebrauchtes Fett zu reinigen, Wurſt fett Bäckereien mit Hefe oder Bapulver Dauerkuchen . . Kartoffel⸗Bäckereien . . . . . . aereuen . . . . . Weihnachtsgebäck . . Die Kochkiſte — mein Eisſchrank Rezepte zur Eisbereitung ohne Eier Das Haltbarmachen unſorer Vorräte: Die Kartoffeln . . . . . Das Mehl. Grieß und Haferf flocken Eier . . Das Fleiſch . . Gepökeltes oder geräuchertes Fleiſch Das Sauerwerden der Milch . . . . . . . Um Butter friſch zu Lhalten . . . . Butterkühler . . . . . . . . . . . Butter einzuſalzen . . Butter auszukochen zu Schmalz . Butter, die ranzig geworden iſt (ſiehe auch unter Natron) . Brot bei warmem Wetter rſubewaͤhren Würſte und Schinken. Fleiſch, das nicht mehr ganz friſch iſt Erſparniſſe beim Verbrauch von Gemürzen . Zum Schlachten . . . . . . . . . . . . . Salzlake für Rind⸗ und Schweinefleiſch Salzlake für eine Ochſenzunge Zunge einzuſalzen Dauerwürſte . Aepfel aufzubewahren . Gefrorene Aepfel Um Zitronen lange Zeit friſch zu erhalten Gemüſe für den Winter aufzuheben Das Trocknen der Gemüſe . Grüne Bohnen zu trocknen. Grüne Bohnen einzumachen Sauerkraut einzumachen Zitronenſchale, getrocknet zu Tunken 101 102 102 102 102 102 102 103 103 103 104 104 Zitronenſchale, getrocknet zu Kuchen Orangenſchalen , „ „ Das Trocknen der Früchte Kräuter zu trocknen . . . . . . . Pilze zu trocknen . . . . . . . . Pilze zu konſervieren . . . . . Einmachen der Steinpilze Salzgurken . Gurkenſalat aufzubewahren . Gurken in Eſſig und Zucker einzumachen Eſſiggurken . . . . . Pfeffergurken . . . . . Senfgurken . . . .. . Getrocknetes Suppengemüſe, gemiſcht . . „ „ einzeln Spinat zu trocknen Schoten (grüne Erbien 3 zu trocknen Schoten in Salz Morcheln trocknen Steinpilze Kräuter trocknen Das Obſt. Die Aufbewahrung Flaſchen, Krüge, Gläſer und Fäſſer vorzubereiten Das Zerſpringen des Gefäßes . Gebrauchte Flaſchenkorke . Korke luftdicht zu machen Um Obſt in Dunſt einzukochen Verſchluß für Saftflaſchen (Gips) Obſtmus aus Zwetſchgen, Birnen, Aepfeln und Quitten . Zitronenſaft haltbar machen Zeiſchgen in Dunſt . . . . . . Kirſchen, Weichſeln, Mirabellen in Dunſt Rhabarber in Dunſt . . . Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Tomaten in Dunſt . Birnen in Gläſern in Dunſt Ananas in Dunſt Stachelbeeren . Heidelbeeren in Krügen Tomaten in Salz Eſſig von Fallobſt Apfeleffig Brombeeren in Das doppeltkohlenſaure Natron in der Küche Getränke und Fruchtſäfte füͤr Geſunde und Kranke Marmeladen Fruchtpatſtenn Dunſt 104 104 104 105 105 105 105 106 106 106 106 106 106 107 107 107 107 107 107 108 108 108 109 109 109 109 109 110 110 110 110 111 111 111 111 111 111 111 112 112 112 113 113 114 119 126 ins⸗ Ernih nphſſe hei ſſectetwertung. ſesgeben, haſſ di haninde ſßttt zut l Gründung de l erfochte hit ſobenonat zur Lictig für viele tperpſlege le Eeft, ihre efſnſrecungsn Peitlchkeit im 5 ſetenteinigung iigen Ungeziefer — 187 — 48 Seite . . Säuglings⸗Ernährung und ⸗Pflege .127 le 8 Erſte Hilfe bei Verletzungen und plötzlichen Erkrankungen . . 133 NH Krankenküche und Hausmittel . . . . . 136 6 Das doppeltkohlenſaure Natron im Haushalt . . . . 151 .. Reſteverwertung . . . . . . . . . 15 1 l Liebesgaben, paſſend ins Feld zu ſchicken . . . . . . . . 152 fG An die Gartenbeſitzer . . . . . . . 152 0 Merkblatt zur Verwertung des Küchenabfalles . . . . . . 153 Anhang. Die Gründung des Haushalss . . . . r . . . 154 Die einfachſte häusliche Buchführung . . . . . . . . . . . . 15 6 Probemonat zur häuslichen Buchführung 157 . Wichtig für viele . . . . . . . . . . . . 158 Körperpflege . . . . . . . . 14159 Bäder, Haar⸗ und Bartpflege. . . . . . . . . . . . . . . 159 Schönheitsmittel .. . . . . . . .159 ſe Die Seife, ihre Herſtellung, Einſparung ——=ð . . . . 163 .. I Seifenſtreckungsmittel, Seifenerſatz . . . . . . . . . . . . 166 . OS Reinlichkeit im Haushalt . . . . . . . . — . 169 1 Fleckenreinigung . . 169 Gegen Ungeziefer in Küche, Haushalt und Garten. 178 S B 1 Druck der G. Franz'ſchen Hofbuchdruckerei (G. Emil Mayer). 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