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Das deutſche Sparkochbuch

für Kriegs⸗ und Friedenszeit
mit Geſundheits⸗
und haͤuslichem Ratgeber.

Herausgegeben von Frau V. Löbenberg, München.

Gib uns unſer — tääglich Brot!

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für Kriegs⸗ und Friedenszeit
mit Geſundheits⸗
und häuslichem Ratgeber.

Herausgegeben von Frau V. Löbenberg

Vermehrte und verbeſſerte Neu⸗Auflage.
Durch die Preſſezenſur genehmigt.
Alle Rechte vorbehalten.
6.— 16. Tauſend.

00

Preis 1 Mark 50 Pf.

München 1916.
Im Selbſtverlag erſchienen.

Für den Buchhandel: Kommiſſionsverlag

Chr. Kaiſer, Buchhandlung, München, Marienplatz 8,
Rathaus,

Wiamung.

Der hohen Görderin aller Volhs-
Wohlfahrt, unserer allergnädigsten

Landesmutter

Whrer Majestät der Rönigin

von Bagern

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Vorwort zur 1. Auflage.

Durch monatelange Verſuche habe ich mich bemüht, den
Beweis zu erbringen, daß es der ſparwilligen Hausfrau
ſehr gut möglich iſt, trotz Krieg und Teuerung, je nach ihren
Verhältniſſen, ein ſchmackhaftes, nahrhaftes und zugleich kriegs⸗
ſparſames Gericht durch achtſame Verwendung von Kartoffeln,
Haferflocken, Gemüſe pro Kopf ſchon um 30 Pfennig auf den
Tiſch zu bringen. In den zuſammengekochten Speiſen (Ein⸗
topfgerichte), in denen Fleiſch, pro Kopf ¼ Pfund gerechnet,
mit entſprechenden Beilagen Verwendung findet, koſtet das
Mittageſſen durchſchnittlich pro Perſon 50 Pfennig. Die Her⸗
ſtellung und Verwendung der Kochhiſte iſt ausführlich behan⸗
delt, ebenſo das Kapitel: Haltbarmachung unſerer Vorräte an
Kartoffeln, Fleiſch, Gemüſe, Obſt uſw. Ich hoffe, daß dieſes
Buch allen Leſerinnen ein lieber Ratgeber in der Hauswirt⸗
ſchaft werden wird. Jede neue Anregung wird dankbar ent⸗
gegengenommen und ausprobiert.

Die Verfaſſerin.

München, Oberanger 28.

Vorwort zur 2. Auflage.

ls die 1. Auflage meines deutſchen Sparkochbuches im
Auguſt 1915 zur Ausgabe fertiggeſtellt war, glaubte ich
nicht, daß die 2. Auflage desſelben auch noch während der
Dauer des größten Krieges, den die Welt geſehen, erfolgen
wird. Wie ſehr groß das Bedürfnis nach einer Handhabe
zum eiſernen „Durchhalten“ für unſere Hausfrauen war, davon
zeugt die ſtarke Nachfrage aus allen Geſellſchaftskreiſen nach
dem Sparkochbuch. Es ſind der Herausgeberin außerordentlich
viele Anerkennungen zugeſandt worden, die ihr herzliche Freude
bereiteten, da ſie ihr Beſtreben erkannt ſieht alle Kräfte an⸗
zuſpornen, um „durchzuhalten um jeden Preis“. Sehr viele
Anregungen für die Ergänzung und Erweiterung der Neuauf⸗
lage ſind eingelaufen; für das große Intereſſe der freundlichen
Einſenderinnen ſagt die Herausgeberin herzlichen Dank. Jede
Einſparmöglichkeit wurde erwogen und erprobt. Wir haben
gelernt, daß es gar nicht ſchwer iſt, ſehr vieles in der kriegs⸗
ſparſamen Küche weniger zu verwenden oder ganz zu ent⸗
behren, ohne dabei etwa ſchlecht oder ärmlich kochen zu müſſen.
In den Familien, in denen ſich die Hausfrau bemüht hat, den
Verbrauch des Fleiſches auf das denkbar mindeſte Maß ein⸗
zuſchränken, wo die Kartoffelküche und das Gemüſe mit Ver⸗
ſtändnis zu ſchmackhaften Gerichten zuſammengeſtellt wurde,
konnte man ſich im Verlaufe der Zeit von der weit beſſeren
Bekömmlichkeit der Ernährung gegen die Zeit vor dem Krieg
überzeugen.

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War es jedoch bei Herausgabe der 1. Auflage des Spar⸗
kochbuches noch möglich, Fleiſchgerichte in Verbindung mit
Gemüſen zu 50 Pfennig pro Perſon herzuſtellen, ſo läßt ſich
heute im Jähre 1916 infolge der Höchſtpreiſe dieſe Berechnung
nicht mehr für die Regel feſthalten. In einer Zuſammenſtellung
eines Speiſezettels für die einfache Küche werde ich jedoch den
Beweis erbringen, daß trotz allem und allem eine gute Hausfrau
doch recht billig und auch gut kochen kann, wenn ſie nur will!
Die jetzt geforderte Kriegsſparſamkeit iſt nichts anderes,
als die Erziehung zur naturgemäßen Lebensweiſe,
zur Genügſamkeit. Auch die einfache Frau wird genötigt
ſein, ihr Intereſſe der Kochkunſt immer mehr zuzuwenden.
Die früher ſo übliche „kurze Küche“, die immer dann gehand⸗
habt wurde, wenn ſich die Frau nicht „die Zeit genommen“
hatte, ausgiebig zu kochen, die ſehr oft nur aus Wurſt oder
Käſe, Butterbrot und Rettig mit Bier beſtand, dieſe Art, ſich
zu ernähren, hat aufgehört. Als Erſatz hierfür werden die
Frauen aller Stände gezwungen ſein, die Fleiſchrationen zu
verringern und unter reichlichem Verbrauch von Gemüſe und Kar⸗
toffeln die Mahlzeiten ausgiebig zu geſtalten; ja die Hausfrau,
die unſere Zeit recht erfaßt hat, wird zur „Dichterin und
Denkerin“ — am Kochtopf. Ein Gedicht könnte man
heute manche Speiſenzuſammenſetzung nennen, welche die „den⸗
kende“ Köchin in dieſer Zeit der Kriegsſparſamkeit erſinnt und
bei der ſich die Familie nur wohl befindet.
Hier muß ich nun noch ein beſonderes Kapitel einſchalten:
den Unterſchied zwiſchen Kriegs⸗ und Friedens⸗
ſparſamkeit. Dieſe beiden Faktoren können viele Haus⸗
frauen heute noch nicht auseinanderhalten. Kriegsſparſamkeit
heißt für die Wohlhabenden nicht: Geld ſparen. Im Gegen⸗
teil! Manche Hausfrau der beſten Stände hält ſich — um zu
ſparen — ſtatt zwei Dienſtmädchen wie früher, nur noch eins.

Das iſt falſche Sparſamkeit! Dieſelbe wohlhabende Frau glaubt
der minderbemittelten Frau mit gutem Beiſpiel voranzugehen,
wenn ſie zeigt, daß ſie, weil's Krieg iſt, lieber ein gering⸗
wertigeres Stück Fleiſch ſtatt des ſonſt beliebten Filets kauft,
ſtatt der teueren Forellen uſw. lieber billige Seefiſche kocht.
Sie handelt auf dem Markt der Gärtnerin Pfennige am Ge⸗
müſe ab; Geflügel, Delikateſſen kauft ſie überhaupt nicht, uſw.
Das iſt ganz falſch. Die wohlhabende Frau ſchone ihren
Geldbeutel nicht. Geflügel, beſſere Fiſche, feine Gemüſe kaufe
ſie und zahle ſie gut. Damit erweiſt ſie den Minderbemittel’en
den größten Dienſt, indem die einfach herzuſtellenden billigen
Fleiſchſtücke, Seefiſche, Kraut⸗ und Kohlgemüſe, Rüben uſw.
frei werden und zu erſchwinglichen Preiſen der ärmeren Be⸗
völkerung zugeführt werden können. Den Fett⸗, Fleiſchmenge⸗,
Mehl⸗, Eier⸗Verbrauch muß jedoch die reiche Frau ſo gut ein⸗
ſchränken wie die arme. Nicht kriegsgemäß ſind z. B.
Brotſuppen, Semmelknödel, gebratenes Fleiſch, Schmalznudeln,
Krapfen in Fett gebacken, Weißbrotfülle, Pfannenbäckereien,
Kuchen, zu welchem nur Weizenmehl, ſtatt halb und halb mit
Kartoffelmehl gemiſcht, verwendet wird.
Kriegsgemäß ſind alle Eintopfgerichte (Fleiſch mit Ge⸗
müſen, Reis, Gerſte uſw., nach Hausmacherart zuſammen⸗
gekocht, weil hier der Fleiſchverbrauch viel geringer), Aufläufe
von Fiſch, Fleiſchreſten, dann die vegetariſche Küche unter
Einſchränkung des Eierverbrauches, Gelatineſpeiſen.
Wenn unſere Frauen und die Daheimgebliebenen feſt und
treu zuſammenhalten wie unſere Schulter an Schulter im Felde
kämpfenden Helden, wenn wir das heilige Brot hüten, die
übriggebliebenen Bröcklein getreulich ſammeln und nichts ver⸗
loren gehen laſſen, dann werden wir das Schreckgeſpenſt: den
Hunger niemals kennen lernen.
Das walte Gott!

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Geleitsbrief.

Als der Schlachtruf erklang: „Auf, deutſche Männer, greift zu den
Waffen, das Vaterland iſt in Gefahr!“, da ſcand Mann für Mann
zum Kampf bereit: ein einig Volk von Brüdern, in keiner
Not zu trennen und Gefahr.
Nun ſchützen unſere Tapferen mit gepanzerter Fauſt unſere hei⸗
matliche Scholle, und — kein Feind betritt hier dieſes Land!
Wenigſtens kein bewaffneter Feind Das deutſche Schwert gab guten
Klang; das haben die nicht erwartet. Bald haben ſie in Oſt und
Weſt eingeſehen, daß die eiſerne Schutzwehr, die unſere Helden um
unſer heißgeliebtes Vaterland gezogen haben, nicht ſo leicht einzu⸗
rennen iſt, deshalb ſuchten ſie ſich noch einen Verbündeten, der ihrer
Schlechtigkeit würdig iſt, um uns niederzuzwingen: den Hunger.
Sie wollen mit allen Mitteln, keines iſt ihnen zu ſchlecht dazu, uns
Deutſchen den Lebensnerv unterbinden, indem ſie die Einfuhr von
Getreide und Lebensmitteln abſchnitten; nun glaubten ſie, bald am
Ziel zu ſein. Aber auch hierin ſollten ſie ſich verrechnet haben!
Wiederum ſchallt der Schlachtruf durch deutſche Lande. Dies⸗
mal gilt er uns Frauen: Haltet aus im Sturmgebraus! Deutſche
Frauen, deutſche Treue! Dies Lied behalte ſeinen guten Klang!
Haltet haus mit unſern Vorräten, die wir noch haben, bis
unſere heilige deutſche Erde wieder gibt, was uns der Herrgott geſeg⸗
net hat Steht feſt und treu zuſammen, Ihr Frauen, Ihr Daheim⸗
gebliebenen: an Euch iſt's jetzt, dieſe Schmach zu rächen! Sage
niemand in dieſer ſchweren Zeit: Auf mich kommt's nicht an. Auf
alle kommt es an!
Täuſche ſich niemand ſelbſt darüber, als ob mit dem zu Ende
geführten Krieg auch die „Kriegsſparſamkeit“ ihr Ende hätte; o nein,
wir werden noch ſehr lange kriegsgemäß leben müſſen, und ſehr viel
werden wir jetzt am Durchhalten und ſpäter am Wiederaufblühen
unſeres deutſchen Heimatlandes beitragen können, wenn wir ſo recht
verſtehen lernen, mit den geringſten Mitteln die größtmöglichen Wir⸗
kungen zu erzielen und unter Erſparnis von Zeit und Geld die höch⸗
ſten Leiſtungen hervorzubringen.

— 10 –—

In den Propyläen Nr. 22 vom 26. Februar 1915 (Wochenſchrift

der Münchener Zeitung) ſchreibt Fritz Hacker in einem Artikel „Unſer
täglich Brot“: „Uns dünkt, daß das, was für den erſten Augen⸗
blick das Geſicht der Entbehrung oder doch der Entſagung zeigt, im
Lichte geſehen: Glück und Segen für den einzelnen wie für das Volks⸗
ganze bedeutet. Welche Unmaſſe von Vorurteilen, von geſellſchaft⸗
lichen Lügen, von eingebildeten Bedürfniſſen wirft dieſe Reichsbeſtim⸗
mung (Mehlbeſchlagnahme) ohne weiteres über den Haufen, die wir
nie anzutaſten gewagt hätten. Wie manche Familie hatte längſt ge⸗
merkt, daß ſie über ihre Verhältniſſe lebte — ſchon im Frieden; aber
es gehörte zum guten Ton, ſich ſehen zu laſſen. Hätte man ſich ein⸗
geſchränkt, man wäre geſellſchaftlich unmöglich geworden. Das iſt
mit einem Schlage ganz anders. Die Begriffe haben eine ſolche Um⸗
wertung erfahren, daß die einfachſte Lebensführung als die vornehmſte
gelten muß, weil die Vereinfachung um des Vaterlandes
willen geſchehen iſt. Und was iſt in kleinen Haushaltungen un⸗
nütz Geld vergeudet worden für Zwiſchenmahlzeiten, die — ehrlich
geſagt — keinen andern Wert hatten, als die Hauptmahlzeiten wiederum
nur zu einer Gewohnheit, aber nicht zu einem Bedürfnis zu machen!
Es iſt jedenfalls nicht die Abſicht des Feindes geweſen, uns über die
Kriegsnot hinwegzuhelfen, und doch wird dieſe aufgezwungene Maß⸗
haltung im Verbrauche unſeres — des deutſchen — Brotgetreides
das deutſche Volk lehren zu ſparen und — erſt recht durchzuhalten.
Aber es wird nicht etwa ein Durchhalten mit Klagen und Weinen
ſein — die Vereinfachung der Lebensweiſe wird vielmehr, ſoweit das
Wort „Glück“ in unſeren Zeiten überhaupt noch Bedeutung hat, die
Menſchen wahrhaft glücklicher machen. Wovon hängt denn das Glück
— abgeſehen von den Schickſalsſchlägen, die uns von außen treffen —
letzten Endes ab, als davon, daß man zufrieden iſt? — Lernen
wir aber unſere Bedürfniſſe, unſere Wünſche einzuſchränken, ſo wird
die natürliche Folge größere Zufriedenheit — größeres Glück ſein;
gar nicht zu reden von dem Gefühl berechtigten Stolzes, das jeden
Deutſchen erfüllen darf und muß, wenn er daran denkt, daß er —
und mag es der kleinſte Schuljunge ſein — mit jedem vom Munde
abgeſparten Biſſen ſeinen Teil beiträgt zum endgültigen Siege der
deutſchen Sache.“

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— 11 –—

Wie wollen wir im Lande den Kampf aufnehmen? Durch
eiſernen Willen im Durchführen der Kriegsſparſamkeit!
Alle Opfer an Gut und Blut wären umſonſt geweſen, wenn wir
Daheimgebliebenen nicht bereit ſein wollten, mit alten Gewohnheiten
zu brechen, das muß heißen: Weniger eſſen wie ſeither. Fragen
wir die Aerzte, wieviel Menſchen wohl Hungers ſterben, ſo werden
ſie ſagen: Sehr wenig; dagegen aber ſterben ſehr viele an überfülltem
Magen und ſeinen Folgen. Alſo, wenn wir uns angewöhnen, in
Zukunft weniger zu eſſen, wird das uns ganz gewiß nicht ſchaden.
Zu hungern brauchen wir deshalb nicht, vorausgeſetzt, daß wir mit

unſeren Vorräten haushalten.

Wir können, um uns geſund zu erhalten und dem geforderten
Sparſyſtem gerecht zu werden, ſehr gut mit drei Mahlzeiten täglich
auskommen: Frühſtück, Mittageſſen und Abendeſſen. Erſcheinen
manchem, beſonders den Kindern, die Zwiſchenzeiten zu lange, dann
kann ja etwas Obſt eingeſchaltet werden, doch die eigentlichen Zwiſchen⸗
mahlzeiten ſollten wegfallen. Es wird bei ſolcher Lebensweiſe ſich
dann zu den Hauptmahlzeiten ein recht geſunder Hunger einſtellen,
den zu ſtillen wir Gott ſei Dank ausreichend Mittel haben. Wenn
nur der Wille da iſt, dann iſt auch ein Weg da.
Das Brot zum Frühſtück mit Obſtmarmeladen ſtatt Butter be⸗
ſtrichen, iſt ſicher jedem willkommen. Statt der Butterſemmeln oder
mit Wurſt belegten Brote, die die Kinder früher von übermäßig be⸗
ſorgten Müttern mit in die Schule als 10⸗Uhr⸗Brot bekommen haben,
gebe man einige getrocknete Aprikoſen, Zwetſchgen oder einen Apfel
mit. Einige gelbe Rüben oder Nüſſe gehören bei der Jugend zu den
Leibſpeiſen.
Zum Mittagtiſch iſt gemiſchte Koſt anzuraten, aber auch hier
kann dem ſeitherigen, meiſt zu reich bemeſſenen Fleiſchgenuß in ver⸗
nünftigem Maße Einhalt getan werden. Etwas weniger Fleiſch, da⸗
für reichere Pflanzenkoſt. Die Speiſen ſollen nicht mit Raffiniert⸗
heit zubereitet ſein, den Gaumen zu reizen, ſondern den Magen zu
ſättigen. Zu den Jahreszeiten, in denen die Gemüſe noch ſehr teuer
ſind, empfiehlt es ſich, einige Kartoffeln zu kochen, noch heiß zu
ſchälen und fein zerdrückt unter das Gemüſe, gleich ob Kohl, Kraut
oder Rüben, zu rühren. Es gibt das zuſammen ein ſehr wohl⸗
ſchmeckendes Gericht. Etwas gekochtes Obſt als Nachtiſch iſt geſund
und keine Verſchwendung.

— 12 –—

Zum Abendbrot haben wir eine große Auswahl in Milch⸗
produkten in Form von Käſen aller Art, um die Fleichkoſt mög⸗
lichſt einzuſchränken. Was den Nährwert und die leichte Verdaulich⸗
keit betrifft, iſt der Genuß von Käſe ein vorzügliches Nahrungsmittel
und beſonders abends dem Fleiſch⸗ und Wurſtgenuß entſchieden vor⸗
zuziehen.
Die Fiſchkoſt, gleichviel ob Süßwaſſer⸗ oder Seefiſch, iſt, was
Nährwert betrifft, entſchieden der Fleiſchkoſt überlegen; infolge der
reichlicheren Phosphorzufuhr und geringeren Harnſäurebildung dem
menſchlichen Organismus zuträglicher, mit Fleiſchkoſt bezüglich der
Ausnützung der Nährſtoffe gleichwertig und leichter verdaulich als dieſe.
Als Beigabe ſowohl zur Fleiſch⸗ wie Fiſchkoſt und als vegeta⸗
riſche Küche bringt unſer deutſcher Boden ſo reichliche Früchte hervor,
daß bei vernünftiger Lebensweiſe und gutem Willen zur Zufrie⸗
denheit wirklich kein Deutſcher befürchten muß, ausgehungert zu werden.
Grundlegend zu dieſem Kochbuch ſind die Anweiſungen, wie ſie
von der Zentrale für ſoziale Volksbelehrung in den Be⸗
ratungsſtellen und in den Vorkochkurſen, die der Verein
für wirtſchaftliche Frauenſchulen auf dem Lande (Bayeriſcher
Verein)*) veranſtaltet, ausgegeben werden. Wo es den Hausfrauen
ermöglicht iſt, dieſe Beratungsſtellen aufzuſuchen, ſollten ſie dieſe Ge⸗
legenheit fleißig benützen, um während und auch nach dem Kriege
ſich über die beſtmögliche Ernährung auf dem laufenden zu erhalten. An
Orte, an denen keine Beratungsſtellen ſind, gibt die Verfaſſerin auf
Anfrage und eingeſandtes Rückporto ſehr gerne Auskunft. Mit⸗
benützt ſind die Kochanleitungen des Vereins für Volks⸗Hygiene
in München, die Kriegshilfe der Hausfrauen, herausgegeben
vom Bund deutſcher Frauenvereine, Berlin, Flugſchriften
zur Volksernährung, Verlag der Zentral⸗Einkaufsgeſellſchaft
Berlin.
Die Leſerinnen werden finden, daß man den Verbrauch von
Fleiſch, Mehl, Eier und Fett auf ein Minimum ein⸗
ſtellen und dabei doch eine vorzügliche Küche führen kann.

*) Geſchäftsſtelle: Prinz⸗Ludwig⸗Straße 2.

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Die Kochkiſte.

Sehr wichtig, ja geradezu unentbehrlich iſt für einfache Haus⸗
haltungen die Selbſtanfertigung einer Kochkiſte. Ich ſage die Selbſt⸗
anfertigung, weil dieſe nicht nur ungleich billiger, ſondern auch viel
praktiſcher iſt als die fertig gekaufte. Haupterfordernis ſowohl in
der Herſtellung, wie in der Behandlung der Kochhiſte iſt große
Sorgfalt der Hausfrau. Jebde gut ſchließende Kiſte eignet ſich
dazu. Die Kiſte muß aus ſtarken Brettern beſtehen; gut iſt es, wenn
der Deckel ähnlich den Holzkoffern einen Falz hat und ſich ſo der
Kiſte feſt einfügt. Man befeſtigt den Deckel auf einer Längsſeite
mittels Scharnieren mit der Kiſte und verſieht auf der Vorderſeite
Deckel und Kiſte mit einem Verſchlußband oder Haken. Für
eine Familie von 4 bis 6 Perſonen empfiehlt es ſich, die Kiſte
in der Größe von etwa 35 cm Höhe, 70 cm Länge und 50 cm
Breite zu wählen. Es haben darin zwei Kochtöpfe von je etwa
2 Liter Inhalt Raum. Als Füllmaterial eignet ſich am beſten Holz⸗
wolle, da dieſes Material am reinlichſten iſt und die Form am beſten
behält. Man belegt dann den Boden der Kiſte 10 bis 12 cm hoch mit
dem Füllmaterial (in Ermangelung von Holzwolle kann auch Zeitungs⸗
papier, Stroh oder Heu genommen werden), je feiner die Holzwolle
iſt, deſto beſſer iſt es, und ſtampft ſie recht feſt. Man rechnet für eine
mittlere Kiſte etwa 10 Pfund Holzwolle; daran ſparen wäre ein Fehler.
Dann werden die Kochtöpfe ſo hineingeſtellt, daß zwiſchen beiden
Häfen ein Zwiſchenraum von 6 bis 10 cm bleibt. Die Töpfe müſſen
mit gut ſchließenden Deckeln verſehen ſein; ſchließt der Deckel nicht feſt,
dann kann man ihn nach innen kehren und feſtbinden, ſo daß ſich die
runde Seite dem Topf beſſer anſchließt. Das muß aber ſchon während

des Kochens der Speiſen geſchehen, da die Töpfe während dem Weg⸗

nehmen vom Feuer in die Kochkiſte nicht mehr abgedeckt werden
dürfen. Wer die Koſten nicht zu ſcheuen braucht, erhält in den ein⸗
ſchlägigen Geſchäften eigenes Geſchirr in jeder gewünſchten Größe
mit feſt eingefügtem Deckel und flachem Griff. Der Preis iſt nicht
höher als anderes Kochgeſchirr. Nun wird rings um die Kochtöpfe
bis zur Randhöhe derſelben Füllmaterial geſtopft; zwiſchen Topfhöhe
und Kiſtendeckel muß noch Raum bleiben. Dann wird ein wollenes
Tuch oder Molton, das mindeſtens ringsherum um 20 cm größer
als das Kiſteninnere iſt, darübergelegt. Ueber den Topfdeckeln wird von

— 14 —

deren Mitte ausgehend der Stoff in ſternförmiger Art eingeſchnitten,
etwa fünfmal immer nur bis zum Rand des Topfes, darauf wird der
Topf herausgehoben, die Innenfüllung muß dabei die Form behalten,
die loſen Tuchteile werden durch das Wiederhineinſtellen der Töpfe
in die Höhlung feſtgepreßt und die Außenränder des Tuches feſt zwiſchen
Füllmaterial und Kiſte eingeſchoben. Es braucht nicht angenagelt zu
werden; wenn das Material feſt gepreßt iſt, hält es von ſelbſt. Zum
Bedecken der Töpfe fertigt man ein Kiſſen etwas größer als die Kiſte
an, füllt dasſelbe nicht zu feſt mit Holzwolle, damit man dasſelbe
recht leicht in jede Vertiefung eindrücken kann und ſo die Luft von
außen völlig abſchließt.
Eine leichtere, tragbare Kochkiſte kann man durch Ausfüllen
eines Obſtkorbes mit Henkel, wie ſie auf dem Markt verkauft werden,
herſtellen. Es hat darin natürlich nur ein Kochtopf Raum, das ge⸗
nügt aber, daß ſich eine Arbeiterfamilie ihr Eſſen von zu Hauſe an
die Arbeitsſtelle mitnehmen kann.
Der Gebrauch der Kochhkiſte iſt ſehr einfach, und wer erſt die
großen Vorteile an Erſparnis von Zeit und Brennmaterial recht er⸗
faßt hat, wird ſie nimmer miſſen wollen. Der Platz der Kochkiſte ſoll
in der Nähe des Kochherdes ſein und auf Holzboden, nie auf Stein.
Bei dem Vorkochen der Speiſen iſt manches zu beachten. Vor⸗
teilhaft iſt es, wenn in der Küche Kochgas eingerichtet iſt. Das Kochen
mit Gas iſt billiger und viel reinlicher, da die Kochtöpfe nicht wie von
der Herdflamme rußig werden. Deshalb iſt zu raten, wer auf dem
Küchenherd kochen muß, die Herdringe zu ſchließen, um das Anrußen
der Töpfe zu vermeiden und die Kochkiſte rein erhalten zu können.
Sind die Töpfe doch rußig geworden, dann ſtellt man ſie direkt vor
dem Einſtellen auf einen großen Bogen Papier und dann ſofort mit
demſelben in die Kochkiſte. Auf dieſe Weiſe bleibt der Stoff und die
Holzwolle auch rein. Dann muß man darauf achten, daß die Speiſen
nicht anbrennen, denn dieſen Schaden kann die brave Kochkiſte nicht
mehr gutmachen. Ebenſowenig dürfen die Speiſen überlaufen, da
ſonſt auch das Innere der Kochkiſte beſchmutzt würde. Beachtet man
alle dieſe Selbſtverſtändlichkeiten, dann wird die Kochkiſte ſehr lang
ihr ſauberes Ausſehen behalten und durch ihre Zweckmäßigkeit viel
Freude machen.
Noch ein Haupterfordernis iſt: Die Zeit zum Kochen einteilen.
Die Frühſtückſuppe (Haferflockenſuppe) kann man abends vorher an⸗

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kochen und in die Kochkiſte ſtellen; ſie bleibt heiß bis zum Morgen. Das
Mittageſſen bereitet man nach dem Frühſtück; etwa um 8 oder 9 Uhr.
Um 11 oder 12 Uhr kann dann ſchon gegeſſen werden. Die Speiſen
dürfen aber auch 6 Stunden in der Kiſte bleiben. Will man von
Mittag Uebriggebliebenes am Abend eſſen, ſo braucht man die
Speiſen nur nocheinmal zum Kochen bringen, raſch in die Kochkiſte
damit, und für das Abendeſſen iſt auch ſchon geſorgt.
Kommen mehrere Familienmitglieder zu verſchiedenen Eſſenszeiten
heim, ſo kann ſich Jeder ſein Teil dem Kochkiſtentopf entnehmen,
ſtellt das übrige wieder 2 Minuten auf die Gasflamme und dann
wieder in die Kochkiſte für das Nächſtkommende. Auf dieſe Art
erhält Jedes ſein heißes, nicht gewärmtes oder verprozeltes Eſſen in
gleicher Güte, wie der Zuerſtgekommene.
Die Zeit des Vorkochens beträgt kaum den vierten Teil der
ſonſtigen Kochzeit. Es eignen ſich ganz beſonders diejenigen
Speiſen dazu, die eine ſehr lange Kochdauer ſonſt erfordern. —
Hülſenfrüchte, gedörrtes Obſt wird tagszuvor in kaltes Waſſer ein⸗
geweicht, am andern Morgen dann mit dem gleichen Waſſer aufs
Feuer geſetzt und etwa eine halbe Stunde kochen laſſen, dann in die
Kochkiſte.
Um Suppenknochen recht auszunützen, daß ſich alle löslichen .
Stoffe auskochen, ſtellt man ſie mit dem Suppengrün eine halbe
Stunde aufs Feuer, dann in die Kochkiſte, gießt einige Stunden
ſpäter die Suppe ab und verwendet ſie zur Mahlzeit, gießt auf die
Knochen wieder friſches Waſſer, gibt friſches Suppengrün dazu und
läßt ſie, nachdem ſie nochmal eine halbe Stunde zum Kochen gebracht
wurden, wieder in der Kochkiſte einige Stunden kochen. Die zweite
Suppe wird ſo gut wie die erſte.
Das Auslöſen der Knochen iſt immer von Vorteil. Man kann
dann die Knochen ſehr klein zerſchlagen, mit Salz überſtreuen, daß
ſie keinen üblen Geruch annehmen und abends, wenn die Kochhiſte
ſonſt zu nichts mehr gebraucht wird, mit Suppengrün, wie vorher
ſchon erwähnt, nach halbſtündigem Ankochen über Nacht in die Koch⸗
kiſte ſtellen. Am Morgen iſt dann eine prächtige Suppe fertig, die
dann entweder als ſolche, abgeſeiht, und mit einer beliebigen Einlage
zu Tiſch gegeben wird; oder man verwendet dann die Knochenbrühe
zum Aufgießen der verſchiedenen Eintopfgerichte. Man kann das
Durchkochen der Knochen 2 —3 mal über Nacht wiederholen. Auch

16 —

Hülſenfrüchte, Dörrobſt uſw. iſt gut, am Abend vor dem Gebrauch
zu kochen und über Nacht in die Kochkiſte zu ſtellen; am Morgen iſt
dann alles weich gekocht und fertig zur weiteren Verwendung. Dieſe
Einteilung erſpart viel Zeit bei Herſtellung der Mittagsmahlzeit.
Das Ausnützen aller kleinen Vorteile lernt ſich bald von ſelbſt.
Die Kochkiſte iſt ganz beſonders geeignet für die ſogenannten Ein⸗
topfgerichte oder zuſammengekochte Speiſen, von denen
verſchiedene Rezepte in der „Sparküche“ folgen ſollen; auch alle
Klöße⸗Arten werden ſehr gut, ſie zerfallen nicht.
Nicht vergeſſen darf werden, daß in Kochkiſten, in denen zwei
Kochtöpfe eingerichtet ſind, man aber nur einen Topf zum Kochen
benötigt, der zweite nicht leer ſtehen darf, ſondern auch dieſer muß
wenigſtens zu drei Vierteln mit kochendem Waſſer gefüllt ſein, da
ſonſt zu viel Wärme verloren ginge. Man hat dann auch gleich heißes
Waſſer zum Geſchirrſpülen.
Nicht vergeſſen darf werden, die Kochkiſte, wenn ihr die fertig⸗
gekochten Speiſen entnommen wurden, ſo lange offen ſtehen zu laſſen,
um auszulüften, da ſonſt das Kiſteninnere einen dumpfen, ſtickigen
Geruch erhalten würde.
Ich habe das Kapitel: „Die Kochkiſte“ abſichtlich ganz beſonders
eingehend behandelt, weil ein Mißlingen der in der Kochkhiſte fertig
gekochten Speiſen bei richtiger Behandlung vollſtändig ausgeſchloſſen

iſt. Die Kochkiſte im Haushalt erſpart ein Vermögen an Geld und

Zeit. Deshalb: Kein Haushalt ohne Kochkiſte! *)
Um Säuglingsmilchflaſchen warm zu halten, mache man ſich
von doppelter Stofflage eine Decke aus Molton oder Flanell, ſo breit,
daß ſie zweimal um die Flaſche geht. Dann knüllt man Zeitungs⸗
papier in mindeſtens 20 facher Lage jedes Blatt einzeln zuſammen,
glättet es dann wieder, legt es auf die eine Seite des Stoffes und,
wenn man alle Lagen darauf gelegt hat, befeſtigt man das Papier auf
der Stofflage mit großen Stichen, legt die andere Stofflage auf die

erſte, näht an drei Seiten die Ränder zuſammen, kehrt dann den

Sack um, daß das Papier nach innen kommt, näht die 4. Seite von
außen zu und befeſtigt Bindebänder an einer Seite. Die Decke wird
als Leibbinde um die Flaſche gelegt und an drei Stellen zugebunden.
Die Milch bleibt ſtundenlang darin warm.

*) Ungewandten Hausfrauen bei Anfertigung der Kochkiſte behilflich zu ſein, iſt
die Verfaſſerin gerne bereit. Vorherige Anmeldung notwendig.

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17

Vorſchriften

zur Einſchränkung des Fettverbrauchs.
Aus: „Die fettarme Küche“ von Hedwig Heyl.

In der praktiſchen Küche iſt die Zeit gekommen, wo Fett, Eier
und Fleiſch zu ſparen ſind. Nachſtehende Anweiſungen geben die
Anregung, gute, nahrhafte Koſt faſt ohne Fett und Eier mit wenig
Fleiſch herzuſtellen und auch billige Fettwirkungen zu ermöglichen.
Freilich kann man das Fett nicht ganz entbehren, weil man mit ſeiner
Hilfe höhere Hitzegrade als mit Waſſer erzielt und ſo wichtige Ge⸗
ſchmacksſtoffe in höherem Maße entwickelt werden.
Fleiſch kann man mit ſeiner natürlichen Fettſchicht und wenig
Waſſer in der Pfanne im Ofen braten oder auf einem Roſt, wie er
in den meiſten Gasöfen vorhanden iſt, garmachen. Kleine Stücke
Fleiſch ſind in einer mit Speckſchwarte ausgeriebenen Pfanne, die
vorher heiß gemacht wurde, ohne Fett zu braten und mit einer
Schaufel alle Minuten zu wenden. Ganz neu iſt dazu eine Einfü rung
des Erfinders des Selbſtkochers „Heinzelmännchen“ — eine leicht⸗
erhitzbare eiſerne Pfanne mit Drahtroſt — welche das Anbrennen
verhindert. Sobald man kleine Blaſen an der Oberfläche der Fleiſch⸗
ſtücke beobachtet, ſind ſie gar. Man läßt gebratene Fleiſchſtücke, ehe
man ſie anrichtet, etwas ſtehen, damit der Saft des Fleiſches beim
Anſchnitt nicht gleich herausläuft. Man ſalzt das Fleiſch nach dem
Braten. In Mehl, Semmel oder Teig eingehüllte Fleiſchſtücke, Brat⸗
linge oder Mehlſpeiſen erfordern zum Braten vorheriges Beſtreichen
mit Oel. Ein Fettopf zum Ausbacken von Fleiſch und Fleiſcherſatz
iſt praktiſch und ökonomiſch zu halten. Wenn immer nur ein
Stück nach dem andern in das dampfende Fett gelegt wird, iſt ſein
Verbrauch gering, und das Fett nur ein Mittel, ſchnell eine Kruſte
um die Stücke zu erzeugen; aber die Stücke können auf dieſe Weiſe
weder viel Fett anziehen noch verbrauchen.
Das Backfett wird durch Aufguß von heißem Waſſer und durch
Rühren ausgewaſchen und iſt, erkaltet, vom Waſſer abgeſchnitten,
eingeſchmolzen, wieder gebrauchsfertig.
Vorausſichtlich wird das Wurſtfett in den Wurſtfabriken und
Schlächterküchen, das ſich beim Wurſt⸗ und Schinkenkochen auf den
Brühen bildet, künftig mehr Beachtung finden.
Man kann dieſes mit heißem Salzwaſſer eine Weile gut aus⸗
kochen, ſcheidet es nach dem Erkalten vom Waſſer ab, ſchabt die
feuchte untere Schicht zu ſchnellem Verbrauch ab und läßt das Fett
zuſammen.
Oel iſt ſparſam im Verbrauch.

d

Um Fett zu ſparen,

wie es uns die Notwendigkeit vorſchreibt, können wir uns auf alle
mögliche Art helfen. Daß ſelbſt ein ſchwer arbeitender Mann mit
einem ſehr geringen Prozentſatz Fett gut auskommen kann, haben
die Forſcher in den verſchiedenſten Erhebungen begründet. Notwendig
für die Erhaltung des Körpergewichts und der Arbeitsfähigkeit iſt
nur, daß an Stelle des Fettes eine entſprechende Menge anderer
leicht verdaulicher Nährſtoffe tritt. Als ſolche kommen nur die
ſogenannten Kohlenhydrate, der Zucker, die Stärke und damit ver⸗
wandte Stoffe in Betracht. Dieſe Erſatzſtoffe des Fettes finden ſich
reichlich in allen Obſtarten, in Rüben und ähnlichen Wurzelgewächſen,
in den Kartoffeln, den Mehlen der Getreidearten. Wenn dieſe Erſatz⸗
ſtoffe des Fettes ihre Aufgabe ganz Erfüllen ſollen, müſſen ſie uns
in leicht verdaulicher und wohlſchmeckender Zubereitung dargeboten
werden. Hierdurch erwachſen den Hausfrauen neue und ungewohnte
Aufgaben. Es gilt, den Angehörigen die Einſchränkung der Fett⸗
portion ſo wenig fühlbar als möglich zu machen.

Zur Herbſtzeit (und durch weiſes Einkochen der Säfte auch zur
Winterszeit) müſſen Obſtſuppen in verſchiedenſter Geſtalt auf den
täglichen Tiſch kommen. Berberitzenſuppen (Mehlfäßchen, Rotdorn,
gemeiner Sauerdorn) gewinnt man aus den roh zerſtampften Beeren,
die man mit Waſſer eine Stunde kocht, durchſeiht, mit Zucker ſüßt,
mit Mehl verdickt; Holunderſuppe (Fliederbeeren) desgleichen.
Hagebuttenſuppe (wilde Roſe) erfährt gleiche Zubereitung, nur ent⸗
fernt man vor dem Kochen die Haare und Kerne der Früchte und
braucht nicht durchzuſeihen. Birnen⸗ und Apfelſuppe gewinnt man
auf billigſte Weiſe durch Abkochen der vielfach für wertlos erachteten
Schalen. Nach dem Durchſeihen mit Zucker ſüßen, mit Mehl ver⸗
dicken. Zu Pflaumenſuppe können auch die gut ausgekratzten und
gewaſchenen Fallpflaumen benutzt werden, ſelbſt wenn ſie madig ſind.
Pilzſuppe kocht man aus Pilzen jeder Gattung unter Zugabe von
Peterſilie als Gewürz. Geriebene Reſte gekochter Kartoffeln, mit
Mehl und etwas Salz vermengt, zwiſchen den Fingern zu Streuſeln
verrieben, in ſtark kochende Miſchung von halb Waſſer, halb Mager⸗
milch geſtreut und fünf Minuten gekocht, ſind als billige Suppe zu
empfehlen. In das Abhkochwaſſer von Kartoffelklößen kann man
die Reſte der Kartoffelklöße ſe neiden, langſam erhitzen laſſen und
als Suppe reichen. .

Reis⸗, Grieß⸗, Gerſten⸗, Haferflocken⸗Su pen und andere, die
man entweder in Fleiſchbrühe gekocht oder in Fett angeröſtet hatte,
kocht man in Waſſer mit dem nötigen Salz weich und gibt einen Eßlöffel
Nährhefe oder Maggi's Würze dazu.

Hefenklöße, Hafergrützbrei mit geſchmortem Obſt, Kartoffel⸗
klöße mit gekochten Birnen, Apfelklöße, Milchreis, Semmelauflauf,

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dieſe Gerichte laſſen ſich ohne Fett,
Butter oder Fleiſch herſtellen
und bilden die ſättigende Ver⸗
vollſtändigung der Mittagsmahl⸗
zeit zu den Suppen.

Zu den Eintopfgerichten lege

ich das von den Knochen vollſtändig

befreite Fleiſch ſchon in Portionen
geſchnitten in den Kochtopf mit ge⸗
ſchnittenen Zwiebeln und Suppen⸗
grün, ſalze es und gieße einen
Schöpflöffel kochendes Waſſer
daran, decke gut zu und laſſe es
auf ſtarkem Feuer raſch anbraten.
Das im Fleiſch enthaltene Fett
bratet ſchnell aus, darauf gebe ich
dann die vorgerichteten Gemüſe,
Reis oder Kartoffel, fülle mit dem
nötigen Waſſer auf und laſſe es
entweder auf dem Herd oder in
der Kochkiſte fertig kochen.

Bei Kalbfleiſch nehme ich
ſtatt Waſſer kochende Milch zum
Anbraten; man füllt jedoch mit
Waſſer nach. .

Um Ochſenfleiſch, z. B. Len⸗
denoder Filet, zu braten, legt
man auch das geſalzene, etwa
fingerdicke Stück auf die heiße
Pfanne, gießt raſch einen Schöpf⸗
löffel kochendes Waſſer darüber,
deckt feſt zu und läßt es raſch
anbraten, wie lange, das kommt
darauf an, ob man das Fleiſch nur

halb oder ganz durchgebraten will.

Das Braten von Kalbs⸗
braten, Schweine⸗, Rind⸗, Hack⸗
braten, Geflügel und Fiſchen in
Pergamentpapier oder ⸗Düten
iſt ſehr zu empfehlen. Man
braucht hiezu gar kein Fett;
die Speiſen braten im eigenen
Fett gar, ſie bleiben wohl ohne
Farbe, werden jedoch außer⸗
ordentlich ſchmackhaft.

19

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Fett

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2 *

— 20 —
Das Braten in Papier ohne Fett.

(Dieſe Kochart iſt beſonders Magenleidenden zuträglich.)

Rinds⸗ oder Kalbskotelette oder⸗Schnitzel werden wie ſonſt her⸗
gerichtet, etwas geklopft, von den Knochen abgelöſt, leicht geſalzen
und gepfeffert; Fleiſchpfanzerl oder ⸗Klößchen wie gewöhnlich zu⸗

bereitet, Tauben gut geputzt, in Hälften geſchnitten und geſalzen,

ebenſo junge Hühner. Fiſche werden ſauber geſchuppt, gewaſchen
und je nach Größe einmal quer oder der Länge nach geteilt, kleinere
Fiſche läßt man ganz. Man ſalzt ſie, träufelt etwas Zitronenſaft
darüber und läßt ſie einige Zeit, etwa ½ Stunde ſtehen. Dann wird
das Fleiſch oder die Fiſche auf ein doppeltes Pergamentpapier gelegt,
deſſen Enden man oben zuſammenfaßt und dieſe entweder ſorgfältig
zuſammen feſtſteckt oder mittels eines dünnen, aber doch kräftigen
Bindfadens feſtbindet. Man achte darauf, daß man das Papier da⸗
bei nicht abbindet. Dieſe Papierbeutelchen legt man in einen eiſernen
Kochtopf oder Pfanne, ſtellt dieſen auf einem Roſt oder Asbeſtteller
in die heiße Bratröhre und läßt die Speiſe ſo lange braten, wie ſonſt
auch; es kommt darauf an, ob man das Fleiſch mehr oder weniger
durchgebraten liebt. Farbe nimmt die Speiſe bei dieſer Kochart nicht
an, ſondern ſie bleibt weiß, wird jedoch ſehr zart, ſaftig und iſt ſehr
leicht verdaulich. Hat das Fleiſch etwa zu viel Brühe gezogen, ſo
gießt man dieſelbe ab, verdickt ſie mit etwas mit Waſſer angerührtem
Mehl und gibt dieſe Tunke eigens dazu. Die Bratzeit bei Mittel⸗
hitze beträgt je nach der Größe des Stückes auf ein Pfund etwa
3¼¾ Stunden.

Die Gelatine⸗Speiſen gehören ausnahmslos zu den fettloſen
Speiſen.
Mehl⸗Einbrenne zu Suppen, Gemüſen und Tunken macht man
ganz ohne Fett; man läßt das Mehl, pro Perſon ein Kochlöffel voll,
mit einer Meſſerſpitze geſtoßenem Zucker in einem eiſernen Topf unter
ſtetem Rühren gelb oder braun werden, ſalzt, gibt kochendes Waſſer
oder Knochenbrühe langſam dazu, ebenſo eine kleine Zwiebel und
Suppengrün, klein geſchnitten. Die Suppe wird heiß über Schwarz⸗
brotwürfel gegoſſen.
Das Gemüſe ohne Fett zu kochen. Hiezu macht man eine
helle Einbrenne wie vorſtehend, gibt das in Salzwaſſer weichgekochte,
geſchnittene oder gewiegte Gemüſe, wie Gelbe Rüben, Wirſing,
Spinat uſw dazu, gibt einen Eßlöffel voll Nährhefe dazu, füllt mit
dem Gemüſewaſſer auf, gibt, wenn man will, zur Streckung in
Würfel geſchnittene Kartoffeln dazu und läßt alles zuſammen fertigkochen.

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Gemüſeragout. Drei Pfund verſchiedene Gemüſe, wie Kohlrabi,
Schwarzwurzel, Blumenkohl, Erbſen, Bohnen, Gelbe Rüben, Weiße
Rüben, Pilze. Man macht von 5 Eßlöffel voll Mehl, ¾ Liter
Gemüſewaſſer, 1 großen geſchnittenen Zwiebel, 1 Löffel Eſſig oder
Zitronenſaft, gewiegte Peterſilie eine Tunke, indem man das Mehl
glatt mit wenig kaltem Waſſer anrührt und mit dem Gemüſewaſſer
auffüllt. Das ſauber geputzte, geſchnittene, in Salzwaſſer weich gekochte
Gemüſe wird dazugegeben und alles mitſammen aufkochen laſſen.
Krautrollen. Ein Kopf Weißkraut oder Wirſing wird geputzt
und zwar ſo, daß die äußeren Blätter, die man als Rollen zu haben
wünſcht, ganz bleiben, dann in reichlich Salzwaſſer halbfertig gekocht
und abtropfen laſſen. Dann macht man eine Fülle aus zwei ein⸗
geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen, einer geſchnittenen
Zwiebel, einem Ei, ſowie dem gehackten Inneren des Krautes, das
auch vorher weich gekocht wurde, ſchmeckt es ab, vermengt es gut
und gibt auf jedes große Blatt einen Löffel Fülle, rollt es zuſammen,
wälzt ſie in Mehl, bratet ſie auf der Pfanne ein wenig in heißem
Fett an, gießt 1 ½ Liter Waſſer daran und läßt ſie an der Herdſeite
1 ½ Stunde ſchmoren.
Lauchgemüſe mit Karkoffeln. 10 Lauchſtangen werden benutzt
bis auf die dunkelgrünen Teile. Nach dem Waſchen ſchneidet man
ihn in 5 cm lange Stücke und kocht ihn 5 Minuten in Salzwaſſer.
30 Gramm Mehl mit Waſſer kalt angerührt, das Lauchwaſſer dazu⸗
gegeben, dann der Lauch und die rohen, in Stücke geſchnittenen
Kartoffeln, alles zuſammen fertig kochen laſſen

Tunken ohne Fett.

Hell: 4 Eßlöffel Wet, 1 große geſchnittene Zwiebel, 1 Teelöffel
Salz, etwas Pfeffer, ½ Liter Waſſer, Knochenbrühe oder Gemüſe⸗
waſſer. Das Mehl u die Zwiebel wird mit etwas kaltem Waſſer
glatt angerührt, unter fortwährendem Rühren die heiße Flüſſigkeit
dazugegeben, ½ Stunde gekocht und abgeſchmeckt.
Dunkel: Mehl und Zwiebel werden ſchön braun geröſtet und
langſam mit der heißen Flüſſigkeit unter fortwährendem Rühren
aufgefüllt.
Dieſe Tunken kann man verſchieden verwenden unter weiterer
Zugabe von Senf oder zerdrückten Tomaten, die man noch ½ Stunde
mitkochen läßt.

Tagelang kochen, ohne Fett zu kaufen, kann man, indem man
z. B. Wildbret, Hammelfett, ½ Ochſenkopf, Stichfleiſch,
Ochſenſchwanz oder anderes fettreiches Fleiſch tags vor
dem Gebrauch kocht und in der Brühe über Nacht ſtehen läßt. Andern
Tages hat ſich auf der Oberſchicht ſo viel Fett gebildet, daß man
dasſelbe abnehmen und zu Einbrennen, Tunken uſw. verwenden kann.
In der gleichen Weiſe Fett gewinnen kann man, wenn man
(wollen wir annehmen für 3 Perſonen) 2 Pfund dicken Ochſenſchweif
einige Stunden kochen, über Nacht ſtehen läßt. Es wird ſich dann
etwa 150 Gramm Fett gebildet haben. Das Fleiſch muß von den
Knochen abfallen und gibt für 2 Tage ausreichend Frikandellen. In
dem gewonnenen Fett werden ſie gebacken; in dem übrigen Fett
kann man noch Pfannkuchen (ohne Ei) für Suppeneinlage backen.
So lange wir genötigt ſind, den Fettverbrauch auf das nötigſte
einzuſchränken, können wir alle Suppen und Gemüſe, letztere gleich,
ob friſch oder gedörrt, ohne Fett zubereiten, jedoch iſt etwas Zuſatz
von Nährhefe oder Maggi's Würze zu empfehlen.
Pikanter Salat ohne Oel. 2 Eßlöffel voll Senf werden mit
4 Eßlöffeln geſtoßenem Zucker glatt gerührt, dann 1 kleine, geriebene
Zwiebel, eine Priſe Salz, 2 Eßlöffel Weineſſig oder der Saft einer
großen Zitrone und zuletzt löffelweiſe ein kleiner Viertelliter rohe,

kalte Milch dazugeben. Die Milch darf nicht warm ſein, ſonſt gerinnt

die Maſſe. Dieſe Tunke zeichnet ſich durch großen Wohlgeſchmack
aus und kann ſowohl allein zu übrig gebliebenem kalten Fleiſch ge⸗
geſſen werden oder man vermiſcht einen halben Teller voll rohes
oder gebrühtes, fein geſchnittenes Rot⸗ oder Weißkraut mit 2 bis 3

würfelig geſchnittenen Eſſiggurken, von welchen man vorher Schale

und Kerne entfernt hat, 2 bis 3, je nach Größe, geſchälte und in
feine Streifchen geſchnittene ſaure Aepfel und einige gekochte, in
kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln. Dieſer Salat muß einige Stunden,
oder ſchon tags ehvor man ihn braucht, hergeſtellt werden; kommt ſehr
billig und bildet eine feine Abendmahlzeit.
Erſatz für ſauren Rahm. Zu Speiſen, bei welchen es ſich nur
um ein oder zwei Eßlöffel voll ſauren Rahm handelt, läßt man die
Milch, die man zum Kaffee braucht, nach dem Kochen erkalten. Nach
ein paar Stunden nimmt man die ſich gebildete dicke Haut ab, ver⸗
rührt ſie in einer Taſſe tüchtig mit 1 oder 2 Eßlöffel voll Milch
und gibt einige Tropfen Zitronenſaft oder Weineſſig dazu.

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ſochen erkalten. Nan
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Ehlöffel voll Mit
neſſig dazu.

CENOVIS

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Die Bedeutung der Nährhefe als Fleiſcherſatz im Kriege.
Als Lockerungsmittel für Backwaren iſt uns die Hefe gut bekannt.
In Deutſchland werden allein jährlich 150 Millionen kg Hefe mit
den Backwaren verzehrt. Von dieſer Hefe unterſcheidet ſich die Nähr⸗
hefe, die ein Nahrungsmittel darſtellt. Sie beſitzt einen
außerordentlich hohen Gehalt an Nährſtoffen, ganz beſonders aber an
Eiweißſtoffen, und kann daher als Fleiſcherſatz gelten. Nährhefe iſt
gereinigte und getrocknete, entbitterte, bei einer Temperatur von
125° C getrocknete Bierhefe.
Wegen ihres hohen Gehaltes an Nährſtoffen kommt die Nähr⸗
hefe in erſter Linie in Betracht als Nährmittel für kranke,
ſchwächliche oder ſolche Perſonen, deren Körperzuſtand
eine beſonders kräftige Ernährungerfordert. Mit gleichem
Erfolge wendet man aber die Nährhefe bei Geſunden als Fleiſch⸗
extrakt an. In erſterem Falle kämen in Betracht Kakao, Milch,
Fruchtſaft, Suppen, wie Kartoffel⸗, Tomaten⸗, Reis⸗, Gerſten⸗, Grieß⸗,
ſuppe, Gemüſe, wie Wirſing, Gelbe Rüben, Rotkraut u. a. Die Eigen⸗
ſchaft der Nährhefe, bei geeigneter Zubereitung den Wohlgeſchmack
zu erhöhen, macht ſie zu einem wertvollen Rohſtoff in der
Küche. Wegen ihres an Fleiſch erinnernden Geſchmackes eignet ſie
ſich in erſter Linie zur Herſtellung ſolcher Speiſen, die gewohnheits⸗
mäßig unter Verwendung von Fleiſch bereitet werden. Auch zur Her⸗
ſtellung von haltbaren Konſerven, wie Gemüſekonſerven, Backwaren,
Schokolade eignet ſich die Nährhefe, da ſie durch den Zuſatz eine be⸗
deutende Erhöhung des Nährwertes erfahren.
Für Zuckerkranke, Furunkuloſe, Stoffwechſelkrank⸗
heiten, Hautkrankheiten und ſolche Krankheiten, die fleiſchloſe Koſt
vorſchreiben, iſt die Nährhefe geradezu als Heilmittel anwendbar.

Gerſtenflocken in der Kriegsküche.

Außerordentlich vorteilhaft und mannigfaltig laſſen Gerſtenflocken ſich
zu Spar⸗ und Streckzwecken in der Kriegsküche verwenden. In Klößen, Pud⸗
dings und Aufläufen erſetzen ſie Ei und Milch. Ein gehäufter
Eßlöffel Gerſtenflocken erſetzt immer ein Ei. Sie binden den Teig, indem
ſie ihn locker laſſen. Nimmt man noch geriebene Semmel dazu, ſo kann man
Eier oft ganz fortlaſſen. Zum mindeſten kann man die Hälfte der ſonſt ver⸗
brauchten Eier, ſowie den größten Teil der ehemals verwendeten Milch ſparen.

Gerſtenſchleim, nur mit Waſſer gekocht, iſt im Geſchmack ſowohl der Milch

als dem Eiweiß ſehr ähnlich. Er iſt nahrhafter als dieſe; denn wenn er
auch weniger Eiweiß enthält, ſo wird dieſer durch den hohen Gehalt an
Stärkemehl und Nährſalzen reichlich aufgewogen. Als Zuſatz zur Säug⸗
lingsnahrung iſt er dem Haberſchleim, an dem es ja zurzeit fehlt,
ſogar vorzuziehen. Gerſtenſchleim ſchmeckt milder und hat nicht die erhitzende
Eigenſchaft des Habers.
Alle Suppen, welche man gewöhnt iſt, mit Ei abzuziehen, werden ebenſo
ſchmackhaft, aber noch nahrhafter, wenn man ſie mit Gerſtenflocken verdickt.
Man nimmt dazu eine feinere, im Handel befindliche Sorte, welche ſehr raſch
ausquillt. Dieſe kann man ſogar bei Tiſche noch in zu dünn geratene Suppe
oder Brühe ſtreuen, denn alle Flocken⸗Präparate ſind bereits halb gekocht
und können nötigenfalls ohne weiteres Kochen verzehrt werden. Auf ſolche
Art ſchmecken ſie z. B. vortrefflich mit geſchmortem Obſt vermiſcht; eine
äußerſt geſunde, nahrhafte Speiſe!
Teuren Spinat ſowie Grü⸗ nkohl verlängert und verbilligt man
ſehr vorteilhaft mit Gerſtenflocken, welche den natürlichen Gemüſegeſchmack
in keiner Weiſe beeinträchtigen. In dieſem Falle miſcht man ſie zuletzt in
das fertig zubereitete Gemüſe und läßt ſie damit noch kurze Zeit ausquellen.
Zur Streckung von H ülſenfrüchten eignen ſich am beſten die
gröberen Gerſtenflocken. Sie dürfen erſt zugefügt werden, wenn die Erbſen
oder Bohnen vollſtändig gar ſind; bei Erbſen nach dem Durchſchlagen. Auf
1 Pfund Hülſenfrüchte rechne man ¼ Pfund Flocken. Ein ſolcher Zuſatz
macht die Speiſen aus Hülſenfrüchten auch leichter verdaulich, weshalb er allen
Perſonen mit ſchwachem Magen ſehr zu empfehlen iſt. Auch Kartoffelzuſatz
hat dieſe Wirkung. Er iſt aber weniger nahrhaft als Gerſte.
Gerſtenflocken, Kartoffeln und Suppengemüſe mit etwas
Suppenwürze und einem geſtrichenen Eßlöffel voll Nährhefe geben eine
vorzügliche Suppe mit Fleiſchgeſchmack, welche jede Fleiſchbrühe
an Nährwert weit übertrifft. Bratlinge aus Gerſtenflocken, ſalzig
zubereitet, erſetzen Fleiſch zum Gemüſe; mit Zucker ißt man ſie zu ge⸗
ſchmortem Obſt oder Fruchtſaft als Nachſpeiſe oder Abendeſſen, die beſonders
allen Kindern vorzüglich mundet.
Noch manche andere praktiſche Verwendung findet die erfahrene Hausfrau
mit der Zeit für die Gerſtenflocken heraus. Es iſt deshalb nicht zu viel
geſagt, wenn man ſie als eines unſerer wertvollſten Nahrungsmittel für die
Kriegs⸗ und Friedensküche bezeichnet. M. N. N.

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beſonders als Eintopfgericht, ebenſo zum Abendbrot etwas Wurſt.

„Montag.

Mittwoch. Eintopfgericht:

Freitag.

Samstag.

„Montag.

Freitag,

3. Samstag.

— 25

Speiſezettel für 14 Tage.
Fleiſchloſe Koſt für 3 Perſonen.

Suppe von Maggi⸗Würfel, Haferflockenpfanzerl mit grünem
und Kartoffelſalat oder Gemüſe. ½¼ Pfund Haferflocken, 1 Ei, 1 ein⸗
geweichte Semmel, ein Löffel Grieß, Mehl oder Bröſel, Gewürz gibt
etwa 10 Pfanzerl; abends: das übrige von Mittag, zur Ergänzung
einen Odam⸗Käſe.

„Dienstag. Kerbel⸗(Kräuter⸗)ſSuppe, 1 Pfund Seefiſch als Auflauf mit

¼¾ Pfund breiten Nudeln oder Makkaroni; abends eine Gelatine⸗

ſpeiſe. Tee.
dickgekochte Suppe von friſchem (1 Pfund)
Miſchgemüſe (/4 Pfund) mit ein paar Kartoffeln;
geröſtete Grießküchlein, Kompott.

oder gedörrtem
abends:

„Donnerstag. Erbsmehlſuppe, Grünkernpfanzerl (1/4 Pfund grüne Kerne)

mit Gemüſe oder Salat; abends: Rhabarbergrütze (Mittag mitkochen).
Pfannkuchenſuppe (ohne Ei), Brühe mit Maggiwürze ver⸗
beſſern. 1 Pfund gekochter Stockfiſch, 1 Pfund geröſtete Kartoffeln, 1 Pfund
Sauerkraut; abends: Käſe.
Dicke Kartoffelſuppe mit Suppenkräutern und Nährhefe ge⸗
kocht; abends: Bettelmannsheringe (2 Heringe und 1 Pfund Kartoffeln).

„Sonntag. Geröſtete Grießſuppe, Fiſchauflauf mit Blumenkohl; abends:

Fiſchſalat (aus Reſten) und gekochte Kartoffeln. Für Mittag und Abend
etwa 2 ½ Pfund Fiſch.
Geröſtete Rollgerſtenſuppe, Gemüſepfanzerl aus friſchen oder
gedörrten Gemüſen und Kartoffeln mit Peterſiltunke; abends: eine
Gelatineſpeiſe.

Dienstag. Spinat⸗ oder Kerbelſuppe, 1 Pfund gebackene Fiſche, Kar⸗

toffelſalat; abends: Käſe oder Eier.

„Mittwoch. Linſenmehlſuppe, Grießklöße mit Kompott; abends: Herings⸗ .

ſalat.

„Donnerstag. Würfelſuppe, Pilzpfanzerl aus friſchen oder getrockneten

Pilzen mit Peterſiltunke und Kartoffeln; abends: eine Gemüſe⸗Gelatine⸗
ſpeiſe.
Reisſuppe mit Nährhefe, Fiſchgulaſch; abends:
aus Reſten, dazu Kartoffel⸗ oder grüner Salat.
Kartoffelſuppe, Grieß⸗ oder Mehlſchmarrn mit Kompott;
Topfenſpeiſe.

Fiſchwürſtel

abends: —eine

3

„Sonntag. Würfelſuppe, Makkaroni oder breite Nudeln (4¼ Pfund) mit
9 4

1/4 — 2 Pfund abends: mit

Kompott.
Wenn es die Verhältniſſe erlauben, kann ja in der Woche ein⸗ oder
trotz der Fleiſchknappheit eine Fleiſchſpeiſe eingeſchoben werden,
Es ſoll

geriebenem Schweizerkäſe; Polentabrei

dieſe angegebene Speiſenfolge nur’ klarmachen, daß wir auch ganz ohne

Fleiſch nicht ſchlecht zu eſſen brauchen.

Suppen.

1 a. Hafermehlſuppe. 5 Eßlöffel Hafermehl werden in 2 Eßlöffel
heißem Fett unter ſtändigem Rühren angeröſtet, geſalzen, mit 1 ½ Liter
heißem Waſſer aufgefüllt; 1/¼ Stunde gut kochen laſſen.

7

1 b. Haferflockenſuppe. Man rechnet einen guten Eßlöffel voll
Haferflocken pro Perſon, röſtet dieſe in Schmalz oder Fett, ſalzt und füllt
mit der nötigen Menge kochenden Waſſers auf. Ein Maggi’s Bouillonwürfel
verbeſſert den Geſchmack. (Beſonders Kindern und Kranken bekömmlich.)
Kochkiſte.

2. Braune Knochenſuppe. Für 10 Pfennig kleingehackte gute Suppen⸗
knochen, 30 Gramm Milz, 5 Pfennig zerſchnittenes Suppengrün, etwas Salz
und 1 Eßlöffel Mehl werden in Fett angeröſtet, dann mit heißem Waſſer auf⸗
gefüllt und mindeſtens 2 Stunden kochen gelaſſen. (Kochkiſte 1½ Stunde an⸗
kochen.) In die abgeſeihte Suppe kann man dann irgend eine Einlage, z. B.
Nudeln, Grieß oder vorher zerbrochene, weichgekochte Makkaroni geben, mit
Maggi'’s Würze verbeſſern.

3. Geröſtete Grießſuppe. In nußgroß Fett werden 1 kleingeſchnit⸗
tene Zwiebel und 1 Eßlöffel voll Grieß gegeben und auf nicht zu ſtarkem Feuer
hellgelb geröſtet; dann etwas Salz und ſoviel heißes Waſſer nachgegeben
bei fortwährendem Rühren, bis es eine ſeimige Suppe wird. Etwa 1½ Stunde
dann kochen laſſen. (Mit Kochkiſte 10 Minuten kochen.)

4. Gerſtenſuppe und Reisſuppe kann man auf die gleiche Art
zubereiten. Nach Geſchmack kann man auch kleingeſchnittenes Suppengrün mit
dem Fett abröſten. Es bedarf zu dieſen Suppen keiner Fleiſchbrühe, jedoch
verbeſſert Maggi’s Würze den Geſchmack.

5. Sellerieſuppe mit Reis. Die wie in Nr. 14 hergerichtete Sellerie⸗
knolle wird in Fett mit kleingeſchnittener Zwiebel gedünſtet, mit 1 Taſſe ge⸗
brühtem Reis, etwas Salz weich gekocht. Bedarf kein weiteres Bindemittel.

6. Gelbe Rübenſuppe. Die geputzten und geriebenen gelben Rüben
werden in heißem Fett gedämpft, als Bindemittel 1 geriebene Kartoffel dazu⸗
gegeben, geſalzen, mit heißem Waſſer aufgefüllt und zuſammen gut verrührt;
½ Stunde kochen laſſen.

1 Pfannkuchen

10. Brotſupp⸗

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7. Grießnockerlſuppe (ohne Ei). Ein Eßlöffel voll Butter oder Fett
wird glatt verrührt, ſtatt Ei etwa ¼ Taſſe kalte Milch dazugegeben, ein
wenig Salz und geriebene Muskatnuß, dann in dieſes ſo viel Grieß langſam
einlaufen laſſen und recht fein rühren, bis ein nicht zu feſter, aber auch
nicht flüſſiger Teig entſteht; dieſen dann einige Zeit ſtehen laſſen und 10 Minuten
vor dem Anrichten mit einem in heiße Suppe getauchten Kaffeelöffel Nockerl
abſtechen und in der klaren Suppe etwa 5 Minuten langſam kochen laſſen.
Grießnockerl mit Ei brauchen etwas länger zum Garwerden.

8. Maisgrießklößchenſuppe. Milch, Salz und Buttererſatz werden
zum Kochen gebracht, der Maisgrieß unter Rühren hineingeſtreut und zu einem
dicken Brei gekocht. Dann läßt man ihn abkühlen, gibt das Ei, etwas gehackte
Peterſilie und Muskat dazu und miſcht alles gut. Man ſticht von dem Teig
mit dem Löffel kleine Klöße ab, gibt ſie in die kochende Brühe, läßt ſie einmal
aufkochen und dann 10 Minuten an der Seite des Herdes ziehen.
9. Pfannkuchenſuppe (ohne Ei). Etwa 2 große Kochlöffel voll Mehl
werden mit etwas Salz und kalter Milch zu einem glatten Teig verrührt,
in der Pfanne mit reichlich Fett auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken; nach
dem Auskühlen werden die Pfannkuchen auf dem Wiegebrett in feine Streifchen
nudelartig geſchnitten und dann in die leere Fleiſchbrühe gegeben. Hat man
keine Fleiſchbrühe, kann man auch 1 Teller heißes Waſſer, in dem 1 Maggi⸗
Fleiſchbrühwürfel aufgelöſt wurde, darübergießen.
10. Brotſuppe. In nußgroß Butter oder Fett läßt man 1 klein⸗
geſchnittene Zwiebel gelb werden, gibt eine Handvoll kleingeſchnittenes, ge⸗
trocknetes Brot dazu und läßt alles unter fortwährendem Rühren auf nicht
zu ſtarkem Feuer röſten. Dann gibt man nicht ganz 1 Liter kochendes Waſſer
dazu, ſalzt die Suppe und läßt ſie noch ¼ Stunde gut kochen.

11. Maggi⸗Suppenwürfel können zur Herſtellung von Suppen
ohne Fleiſchbrühe nur empfohlen werden. Mehr als 40 Sorten gibt es, wie
Erbs⸗, Kohl⸗, Frauenſtolz⸗, Familienſuppe uſw.
12. Deutſche Suppe. Man ſchneidet mehrere Mohrrüben in Würfel,
einige Kohlrabi in Scheiben und grüne Bohnen in ſchräge Streifen, dünſtet
alles ¼ Stunde in Butter und fügt dann ſoviel ſiedendes Waſſer zu, als
man Suppe braucht. Nun läßt man die Gemüſe langſam weichkochen, gibt
kurz vor dem Anrichten mehrere weichgekochte Kartoffeln, einige Blumenkohl⸗
röschen hinzu, bereitet dann aus 4 Tomaten, einer gewiegten Zwiebel, Salz
und Pfeffer einen Brei, den man durchſtreicht und der fertigen Suppe zuſetzt.

13. Sauerkrautſuppe. Von ½ Pfund Sauerkraut wird die Brühe
abgegoſſen, wenn das Kraut zu ſauer ſein ſollte, dann wird es durch Ueber⸗
gießen von kaltem Waſſer gewaſchen, ausgedrückt, fein gewiegt, in etwas Fett
angedünſtet und als Bindemittel 1 Taſſe Haferflocken dazugegeben und mit
dem nötigen Waſſer aufgefüllt.
14. Sellerieſuppe. 1 Sellerieknolle wird roh geſchält, daß alles
Unreine und die kleinen Wurzeln entfernt ſind, dann in kleine Würfel
geſchnitten, in Fett angedünſtet und als Bindemittel ſtatt Mehl 1 rohe geriebene
Kartoffel dazugegeben und mit Waſſer aufgefüllt. Salz nach Bedarf.

— 28 —

15. Leber⸗ oder Milzſuppe. ¼ Pfund Leber oder Milz wird geſchabt,
das Hautige entfernt und in 2 Eßlöffel Fett mit 1 kleingeſchnittenen Zwiebel
gedünſtet, ſtatt Mehl 2 Eßlöffel voll Haferflocken als Bindemittel dazugegeben,
geſalzen, mit 1 ½ Liter heißem Waſſer langſam aufgefüllt, dann gut durch⸗
kochen laſſen.

16. Falſche Schildkrötenſuppe. Ein halber Kalbskopf wird mit

2 Liter Waſſer, Suppengrün, Salz ſehr weich gekocht, dann das Fleiſch von
den Knochen ſehr ſauber gelöſt, in kleine Würfel geſchnitten. Von 2 Eßlöffel
Fett und 3 Eßlöffel Melbanmehl wird eine gelbe Einbrenne gemacht, dieſe mit
der Brühe aufgefüllt, gut durchgekocht, 1 Teelöffel Arrak nach Geſchmack zu⸗
gegeben und mit den Fleiſchwürfeln zuſammen angerichtet.

17. Butternockerlſuppe. Eigroß Butter wird ſchaumig gerührt, dazu
1 ganzes Ei, etwas Salz, ganz wenig geriebene Muskatnuß und ſoviel Kartoffel⸗
mehl dazugegeben, bis ein ziemlich feſter Teig entſteht, dann mit einem Kaffee⸗

löffel Nockerl abſtechen und in der ſiedenden Fleiſchbrühe kochen.
18. Kartoffelſuppe. In würflig geſchnittenem Speck, kleingeſchnittenen
Zwiebeln und gewiegtem Suppengrün läßt man die roh geſchälten und in
Scheiben geſchnittenen Kartoffeln anbraten, ſalzt ſie, füllt mit kochendem
Waſſer auf und läßt die Suppe kochen, bis die Kartoffeln weich ſind. Wam⸗
merl, gleich in der Suppe mitgekocht, ebenſo Ochſenfleiſch, Schweinefleiſch, auch
Kalbs⸗ oder Schweinszüngerl ſchmeckt’ ſehr fein dazu. Von der Zunge muß
nach dem Weichkochen die harte, weiße Haut abgezogen werden. (Ueber in
Scheiben geſchnittene Würſtchen angerichtet, ſchmeckt ſie auch gut.) Dann wird
das Fleiſch in Scheiben geſchnitten und die Suppe, die man auch durch einen
Seiher drücken kann, darüber angerichtet. (Kochkiſte.)
19. Kartoffelſuppe mit Rollgerſte. 3 große, roh geſchälte und
in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, 1 Taſſe voll Rollgerſte, kleingeſchnittenes
Suppengrün, etwas Salz wird mit 1 ½ bis 2 Liter Waſſer zugeſetzt und
weichgekocht. (Für die Kochkiſte genügt ein Ankochen von 10 Minuten; Kochzeit
2 bis 3 Stunden.)

20. Rollgerſtenſuppe. In etwas Fett, Schinkenſpeck oder Gänſe⸗
ſchmalz läßt man 1 Taſſe Rollgerſte mit 1 kleingeſchnittenen Zwiebel anröſten,
ſalzt und füllt mit Waſſer oder Rauchfleiſchbrühe auf. Gut ſchmeckt auch etwas
mitgekochtes Geräuchertes oder Schweinefleiſch.
21. Gemüſeſuppe. Etwa 4 roh geſchälte und in Streifen geſchnittene
Kartoffeln, 1 Kohlrabi, mehrere Wirſingblätter, 1 große gelbe Rübe, 1 mittlerer
Knollen Sellerxie, Suppengrün, alles klein in Streifen geſchnitten, wird in
Fett angedünſtet, geſalzen, wenn nötig mit 1 Kochlöffel voll Mehl angeſtaubt,
mit Waſſer aufgefüllt und etwa 3/¼¾ Stunden kochen laſſen.
22. Endivien⸗ oder Kräuter⸗(Kerbel⸗) Suppe. In etwas Fett
kleingeſchnittene Zwiebeln gelb werden laſſen; 2 Eßlöffel Mehl (kann Kar⸗
toffel⸗ oder Tapiokamehl ſein) oder auch 1 Eßlöffel Grieß, Salz, dann
feingeſchnittenen oder gewiegten Endivien oder Kräutel dazugegeben; mit dem
nötigen heißen Waſſer auffüllen und gut durchkochen laſſen. Wenn man will,
kann man die Suppe mit 1 verquirlten Ei noch verbeſſern.

1. Blumenke

2). Epargelſu

26. Schvamm

29 –—

23. Blumenkohl⸗(Karviol⸗) Suppe. Von 1 Blumenkohl werden die
grünen Blätter von dem Strunk gelöſt und gewiegt oder feingeſchnitten; die
Röschen geteilt, in etwas Salzwaſſer weichgekocht. Dann wird in einem anderen
Topf 1 Eßlöffel Fett mit 1 Eßlöffel Mehl, 1 kleingeſchnittenen Zwiebel, wenn
man liebt, auch mit 1 Löffel voll kleingeſchnittener Peterſilie eine helle Mehl⸗
ſchwitze gemacht, unter ſtetem Rühren von dem Blumenkohlwaſſer aufgefüllt
und die Röschen dazugegeben. Man kann auch die geſchnittenen, grünen
Blätter in der Einbrenne mitdünſten, ſtatt ſie erſt zu kochen. Wenn man will,
kann die Suppe über 1 verrührtes Ei angerichtet werden.

24. Spinatſuppe. Eine Handvoll Spinat wird gewiegt. In einem
Topf Fett mit 1 Löffel Mehl (muß nicht Kriegsmehl ſein) gelb werden laſſen
(man kann immer ſtatt Mehl 1 geriebene rohe Kartoffel oder Grieß dazu⸗
geben), dann den Spinat dazu, etwas ſalzen und mit heißem Waſſer langſam
auffüllen. So bleibt der ganze Nährſtoff, der in dem Gemüſe enthalten iſt,
beiſammen.

25. Spargelſuppe. Die geputzten Spargel werden in Stückchen ge⸗
ſchnitten, in Fett und Zwiebeln und etwas Waſſer weichgedünſtet, dann ver⸗
rührt man 1 Löffel Maismehl mit wenig kaltem Waſſer, daß es einen glatten
Brei gibt, rührt das unter die Suppe und gibt 1 Löffel Milch und etwas
Salz dazu.

26. Schwammſuppe. Mit Vorſicht ausgewählte friſche Schwämme wer⸗
den öfters in kaltem Waſſer gereinigt und in S lzwaſſer gekocht. Darauf wird
das Waſſer abgegoſſen, die Schwämme in Fett angedünſtet, 1 rohe geriebene
Kartoffel und etwas Peterſilie dazugegeben, geſalzen und mit Waſſer oder
Fleiſchbrühe aufgefüllt. Uebriggebliebenes darf nicht mehr aufgewärmt werden.

27a. Schwammerlſuppe. 50 Gramm getrocknete Schwammerl abends
zuvor mit ½ Liter Waſſer einweichen, andern Tags mit 3 Eßlöffel Hafer⸗
flocken, 1 Liter Waſſer, 1 Löffel Fett, Salz 15 Minuten ankochen und dann in
die Kochkiſte ſtellen.

27 b. Schwammerlſuppe (beſonders gut). Schinken⸗ oder Rauch⸗
fleiſchreſte ſchneidet man in Würfel und läßt ſie in Fett heiß werden,
gibt kleingeſchnittene Zwiebel, geſchnitzelte Schwammerl der verſchiedenſten Art
mit dem nötigen Salz, Pfeffer, kleingeſchnittenen Peterſilwurzeln und ein
paar Wacholderbeeren dazu, füllt mit Waſſer auf und läßt alles 1 Stunde
kochen (für die Kochkiſte 10 Minuten). Zuletzt verdickt man die Suppe mit
einem mit kaltem Waſſer angerührten Mehl und gibt ſie über wachsweich
gekochte, geſchälte, mit gewiegter Peterſilie beſtreute Eier; zwei pro Perſon.
Es iſt das ein billiges und gutes Mittageſſen.
28. Tapiokaſuppe. In die abgeſeihte kochende Fleiſchbrühe unter be⸗
ſtändigem Rühren Tapioka einlaufen laſſen und zuletzt mit feingeſchnittener
Peterſilie überſtreuen.
29. Hirſeſuppe. Die 2 mal gebrühte Hirſe wird in 3 ¼ Stunden lang⸗
ſam weichgekocht, geſalzen und mit geröſteten Zwiebeln übergoſſen. (Für die
Kochkiſte geeignet.)

— 380 –—

30. Wirſingſuppe bereitet man, indem man Wirſinggemüſe einfach
zu Suppe verdünnt, 1 Maggi⸗Fleiſchbrühwürfel dazu gibt; oder man nimmt
einige zarte Wirſingblätter, wiegt dieſe fein, dämpft ſie in etwas Fett, gibt
1 Löffel Grieß oder Maismehl dazu, ſalzt und gibt unter ſtetem Rühren
das nötige Wäſſer zu. .

31. Kohlrabiſuppe. 1 oder 2 mittlere Kohlrabiäpfel werden geſchält,
in Blättchen geſchnitten und mit gleichen Teilen rohen Kartoffelſcheiben in
Salzwaſſer weichgekocht; dann wird etwas Fett heiß werden laſſen, 1 Eß⸗
löffel Maismehl oder Grieß dazugegeben, mit feingehackter Zwiebel, Peterſilie
und dem zerdrückten Kohlrabi und Kartoffeln vermiſcht (das Kochwaſſer mit
dazugeben), 1 Löffel Milch und wenn nötig noch etwas Waſſer oder Fleiſch⸗
brühe nachgefüllt. Beſſer wird die Suppe, wenn man ſie durch den Seiher
paſſiert. (Hierzu kann auch eine holzige Kohlrabi genommen werden, die man
ſonſt wegwerfen müßte.) Statt Fett und Fleiſchbrühe kann übrig gebliebene
Bratenſoße verwendet werden.

32. Kopfſalat⸗Abfall⸗Suppe. Die zu Salat nicht verwendbaren

grünen Blätter und die ſtarken Rippen des Kopfſalates werden ſauber ge⸗
waſchen und mit 3 Pfennig Suppengrün und 1 Zwiebel feingewiegt. Dann
wird 1 Eßlöffel Fett heißwerden laſſen, das Gewiegte hineingegeben und einige
Minuten andünſten laſſen; dann gibt man 2 Eßlöffel voll gebrühten Reis dazu
und röſtet das Ganze unter fleißigem Umrühren, ſalzt dann, füllt mit Knochen⸗
brühe auf und läßt die Suppe 1½ bis ¾ Stunden langſam ſieden. — Für
die Kochkiſte braucht die Suppe nur 10 Minuten Ankochzeit.

33. Einlaufſuppe mit Topfen. 2 bis 3 Eßlöffel Kartoffelmehl
mit 1 Eßlöffel Topfen und 2 Eßlöffel Milch anrühren, dazu 1 Ei, Salz und
Muskatnuß, in kochende Brühe (Suppe) eintropfen und einen Augenblick auf⸗
kochen laſſen. .

34. Fleiſchbrühe mit Schinkenklößen. (Siehe Haferflockenſpeiſen.)

35. Kartoffelſuppe mit Klippfiſch oder Salzſiſch. Man koche
eine deutſche Kartoffelſuppe mit viel Gemüſe und etwas Speck, nehme dazu
einen Teil des Fiſchwaſſers, treibe ſie durch ein Sieb, und als Einlage gibt
man den in Stücke geſchnittenen, vorher gekochten Fiſch ohne Gräten. (Reſte⸗
verwertung.)

36. Erbſenſchotenſuppe. Die Schoten der ausgekernten Pflückerbſen
geben in Salzwaſſer mit Suppengrün längere Zeit gekocht eine ſehr feinſchmek⸗
kende Suppe. 1 Löffel Grünkernmehl mit Waſſer verrührt oder Reis mit
1 aufgelöſten Maggi's Fleiſchbrühwürfel wird der abgeſeihten Schotenbrühe
beigemengt und mitkochen laſſen.

37. Gulaſchſuppe. ½ Pfund Rindskopffleiſch (Bäckerl) oder Waden
wird in kleine Würfel geſchnitten, in 1 Löffel Fett mit 2 Pfennig gewiegtem
Suppengrün und 1 kleinen Zwiebel angedünſtet, dann 2 Eßlöffel Haferflocken
und etwas Salz dazugeben; mit Waſſer auffüllen und 2 ½ Stunden kochen
laſſen. Für die Kochkiſte genügt 1½ Stunde ankochen.

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— 831 —

38. Fiſchſuppe. Einen ½ bis ¾4 Pfund ſchweren Schellfiſch putzen,
gut abwaſchen, abhäuten, Schwanz, Kopf und Floſſen abſchneiden, dann das
Fleiſch ſorgfältig von der mittleren Gräte ablöſen und beiſeite ſtellen. Aus
1 ½ Liter Waſſer, reichlich Suppengrün, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt
und 3 weißen Pfefferkörnern nebſt all den obengenannten Fiſchabfällen kocht
man eine Brühe mindeſtens 1 ½ Stunden. Von 2 Eßlöffel Fett mit 3 Eß⸗
löffel Hafermehl oder Melban macht man ein ganz helles Einbrenn, löſcht
mit der Fiſchbrühe ab, ſalzt und legt den Fiſch in Stückchen ein und läßt
ihn gar ziehen. Scheiben von gekochten Kartoffeln machen die Suppe noch
ergiebiger.
39. Ausſchnittſuppe mit Grieß, Reis, Gerſte oder Steruchen. Für
10 Pfennig Ausſchnitt (Milz, Herz, Leber) wird mit 3 Pfennig Suppengrün,
1 kleinen Zwiebel in 1 Löffel Fett angedünſtet, dann 2 Eßlöffel von einer
der obengenannten Einlagen dazugegeben, mitröſten laſſen, etwas Salz und
die nötige Brühe dazugeben und mindeſtens ½ Stunde langſam kochen laſſen.
Sternchen werden erſt zuletzt dazugegeben. Für die Kochkiſte genügt ein An⸗
kochen von 5 Minuten.

40. Nudelſuppe mit Kalbfleiſch. 1 Pfund Kalbfleiſch wird mit
Suppengrün in 2 Liter Waſſer und Salz nicht zu weich gekocht, in Würfel
geſchnitten und mit den in Brühe eingekochten Nudeln (zuſammengeſpartes
Mehl) gemiſcht und noch Scheiben von 4 bis 5 gekochten Kartoffeln hinzugefügt.
41. Ochſenſchweifſuppe. ½ bis ¾ Pfund Ochſenſchweif in Stücke
hacken, mit viel gewiegtem Suppengrün im eigenen Fett anbraten, mit reichlich
3 bis 4 Eßlöffel Erſatzmehl ſtauben und mit 2 Liter Waſſer auffüllen. 2 Stun⸗
den langſam kochen, durchſeihen, das überflüſſige Fett abſchöpfen, das Fleiſch
in Würfel ſchneiden. Die Suppe mit 2 Eßlöffel Madeira oder 1 Eßlöffel
Arrak würzen und über die Fleiſchſtücke geben. Für die Kochkiſte 1½ Stunde
ankochen. Kochzeit 3 bis 6 Stunden.
42a. Suppe von Wildbret. Die Bruſtſtücke, die im allgemeinen nur
als Ragout verwendet werden, geben eine vorzügliche Suppe. Man ſetzt das
Fleiſch wie Ochſenfleiſch bei, gibt Suppengrün daran und läßt es 1 ½ Stunden
kochen. Die Suppe gibt man mit beliebigen Zutaten: Sago, Grieß uſw. zu
Tiſch. (Kochkiſte.)
* 42 b. Wildbret⸗Suppe. Ein geſpaltenes Rehköpfchen wird in 1 Liter
geſalzenem Waſſer mit 1 großen Zwiebel, ein paar Pfefferkörner und einem
Schuß Eſſig gekocht, bis es weich iſt und ſich das Fleiſch leicht von den
Knochen löſt. Dann wird die Suppe mit gekochten Kartoffeln angerichtet.
In gleicher Weiſe kann von Hammel, Kitz oder Lammköpſchen eine vorzügliche
Suppe gekocht werden.
43. Rhabarberſuppe. ½¼ Pfund Rhabarberſtengel werden wie üblich
abgehäutelt, in Stückchen geſchnitten und in 1 Liter Fleiſchbrühe weichgekocht
und durch ein Sieb paſſiert. Salz, ein wenig Pfeffer und nach Geſchmack
Zucker dazugegeben. Dann verrührt man 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl oder
Maismehl mit 1 Löffel kaltem Waſſer und läßt das noch ein wenig mitkochen.
Die Blüten des Rhabarber werden wie Blumenkohlröschen in Salzwaſſer ab⸗
gekocht, abgeſeiht und in die Suppe gegeben.

— 32

44. Apfelſuppe (nach Kneipp). Aepfel werden, nachdem ſie gewaſchen
und zerſchnitten, in Waſſer weich gekocht und durch ein Sieb getrieben. Man
gibt in wenig kaltem Waſſer angequirlt halb Weizenmehl halb Schrotmehl
(kann auch anderes Mehl ſein), etwas Zucker und ein wenig Zitronenſchale,
wenn man will, auch etwas Saft hinzu und läßt alles aufkochen.

45. Roterübenſuppe. Aus 1 Eßlöffel voll Fett und 2 Eßlöffel voll
Mehl wird eine helle Mehlſchwitze gemacht, dieſe mit Fleiſch⸗ oder Knochen⸗
brühe, ev. mit in heißem Waſſer aufgelöſtem Maggi's Fleiſchbrühwürfel abge⸗
löſcht. In dieſe Brühe ſchneidet man 1 große, gekochte Roterübe in Streifen, gibt
1 Zwiebel, etwas fein geſchnittene Sellerie, 1 ebenſo geſchnittene Gelbe Rübe,
1 Gewürznelke, 6 Pfefferkörner hinzu und kocht alles langſam 1 Stunde lang.
Darnach ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb und trägt ſie mit fein ge⸗
ſchnittenem Schnittlauch oder Peterſilie beſtreut und mit Beigabe von ge⸗
röſteten Brotwürfeln auf.
NB. Einige Tropfen Maggi's Würze den Suppen beigegeben, verbeſſert
den Geſchmack.

2εει &ει ςι ςι Die Kaſtanien. εει ε⸗ eSde.n

Viel zu wenig wird bei uns Süddeutſchen, mit Ausnahme der
Pfalz, der große Nährwert der Kaſtanien gewürdigt. Die Kaſtanien
enthalten in Prozenten: 39,82 Waſſer, 3,80 ſtickſtoffhaltige Subſtanz,
0,4 Zucker, 43,71 Stärke, 3,2 Eiweißkörper, 2,49 fettes Oel. Sie
eignen ſich alſo hervorragend als Volksnährmittel. Bei geeigneter
Zubereitung zum Zerfallen mehlig, weich und glänzend. Die gedün⸗
ſteten Kaſtanien werden beſonders in Norddeutſchland und in der Pfalz
gereicht zu Gansbraten, Entenbraten, Haſenbraten, Rehbraten, Schweine⸗
braten, Kalbsbraten, Putenbraten (als Fülle hierzu, ſiehe die Koch⸗
anweiſungen bei Fleiſchſpeiſen), zu Ragouts und Frikaſſees, zu Rauch⸗
fleiſch und als Zugabe zu folgenden Gemüſen: Sauerkrant, Weiß⸗
Kkraut, Blaukraut, Wirſing, Roſenkohl, bayeriſche Rüben, weiße Rüben,
auch als gebräuntes Maronenpüree zu den oben angegebenen Braten.
Die Kinder eſſen ſie beſonders gern, auch gemiſcht mit gedämpften
Aepfeln.

1. Kaſtanien zu kochen. Nachdem die äußere Schale von den Maronen
abgelöſt iſt, gibt man ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie 10 Minuten kochen;
zerfallen dürfen ſie nicht. Dann gießt man das Waſſer ab, löſt die innere Haut
ab und dämpft die Kaſtanien in etwas Fett, wenig Fleiſchbrühe, eine Priſe Salz
und nach Geſchmack ½ Löffel Zucker vollſtändig weich, zuletzt ſtaubt man
½ Löffel voll Mehl darüber und läßt ſie noch einmal gufkochen.

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2. Glaſierte Kaſtanien. Die Kaſtanien werden wie in voriger
Nummer in kochendem Salzwaſſer halbweich gekocht, dann die Haut abgelöſt;
darauf läßt man in Butter 1 Löffel Zucker braun werden, gibt die Maronen
hinein, begießt ſie fleißig, füllt mit etwas Fleiſchbrühe auf und läßt ſie gar
ſchmoren. .

3. Kaſtanien und Apfelpüree. Die geſchälten Kaſtanien werden in
Butter halbweich gedünſtet, zu 1 Pfund Kaſtanien 5 mittelgroße Aepfel geſchält
und in Stücke geſchnitten, mit etwa 70 Gramm Zucker und etwas Waſſer,
daß ſie knapp bedeckt ſind, zuſammen zu einem dicklichen Brei gekocht, durch⸗
paſſiert und, wenn man es hat, mit einem Glas Madeirawein vermiſcht. Zu
Gänſebraten vorzüglich.

4. Kaſtanienpüree. Die vorbereiteten, halbweich gekochten und ab⸗
geſchälten Kaſtanien werden in einem Löffel Fett, etwas Salz und ſoviel
Brühe, daß ſie gerade bedeckt ſind, zu einem dicklichen Brei gekocht, zuletzt durch
ein Sieb geſtrichen, etwas Milch, Rahm oder Madeira dazugegeben und als
Beilage angerichtet.

5. Zum Röſten der Kaſtanien ſchneidet man dieſelben, nachdem
man ſie vorher gut abgerieben hat, an der Spitze kreuzweiſe ein und gibt ſie
in einer durchlöcherten eiſernen Pfanne auf ſchwaches Feuer, oder man legt
ſie auf den Boden der ſauber ausgekehrten Bratröhre, bis die eingekerbte
Schale aufplatzt. — Will man vermeiden, daß die Hände durch das Aus⸗
ſchälen der Kaſtanien geſchwärzt werden, wie es bei vorſtehender Art nicht
zu vermeiden iſt, dann legt man auf den Boden einer eiſernen Pfanne eine
dicke Schichte Kochſalz, drückt die eingeſchnittenen Kaſtanien hinein, bedeckt
ſie mit einer Lage Salz und ſchiebt die Pfanne in die heiße Bratröhre. In
1½ Stunde ſind ſie fertig, die Hände bleiben ſauber, die Schmackhaftigkeit
der Kaſtanien erhöht ſich noch durch das eindringende Salz. Das Salz hebt
man auf, man kann es immer wieder zu dieſem Zweck benützen.

6. Kaſtanien⸗Biskuit. 250 Gramm geſtoßener Zucker wird mit
4 ganzen Eiern eine halbe Stunde lang gerührt, dann mengt man 200 Gramm
zuvor geröſtete, von Schale und Haut befreite, feingeriebene Kaſtanien darunter
und rührt alles noch einige Zeit mitſammen, dann gibt man noch 140 Gramm
Mehl dazu und ſetzt dann auf ein gefettetes Kuchenblech kleine Plätzchen, die
man bei mittlerer Hitze bäckt.

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— 34 —
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Die Kartoffeln in der Kochkiſte zu kochen, geſchieht in der Weiſe,
daß man die Kartoffeln, gleich ob geſchält oder nicht, mit nicht viel
Waſſer aufs Feuer ſtellt, eine Viertelſtunde kochen läßt und dann
das Waſſer abgießt, darauf raſch in die Kochkiſte ſtellt. Auf dieſe
Art werden ſie auch in der Kochkiſte ſehr mehlig.

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1. Kartoffelpfannkuchen. (Pfälziſch.) Etwa 2 Pfund rohe Kartoffeln
werden geſchält, gerieben, durch einen feinen Seiher ablaufen laſſen (nicht aus⸗
drücken), das ſich im Waſſer abgeſetzte Kartoffelmehl wieder zum Teig gegeben,
dann geſalzen und mit 1 Taſſe kochendheißer Milch überbrüht; dann wird 1 Ei,
1 geriebenes Kriegsweckerl und 2 Kochlöffel voll Mehl dazugegeben. Dann legt
man mit einem Schöpflöffel etwas Teig in das heiße Fett, ſtreicht dieſen mit
dem Nudelſchäuferl möglichſt dünn auseinander und backt die Pfannkuchen
zugedeckt ſchön gelb auf beiden Seiten. Apfelkompott ſchmeckt fein dazu.

2. Kartoffelſchmarren. 3 Teile gekochte und geriebene Kartoffeln
werden mit 1 Teil Mehl und etwas Salz in den Händen zu Krümmel gerieben
und dann in reichlich Fett aus der Pfanne herausgebacken. Dazu gekochtes Obſt
gereicht; auch grüner Salat iſt gut.

3. Kartoffelſtrudel. Aus etwa 1 Pfund gekochten und geriebenen Kar⸗
toffeln, ¼ Pfund Mehl, 1 Taſſe Grieß, 1 Ei und etwas Salz wird auf dem
Nudelbrett ein feiner Strudelteig geknetet, dieſer dann in 2 Teile geteilt,
1½ Zentimeter dick ausgerollt, dann mit vorher feingeſchnittenen, eingezuckerten
Apfelſcheiben, gewaſchenen Weinbeeren und noch etwas geſtoßenem Zucker belegt,
ſorgfältig aufgerollt und in der Bratreine, in der 2 Eßlöffel Fett flüſſig
gemacht wurden, in etwa ¾ Stunden bei mittlerer Hitze, unter öfterem
Uebergießen mit Fett, gebacken.

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3 a. Topfenkäſe zu Brotaufſtrich iſt beſſer, wenn man ſich ſelbſt

die gute Vollmilch aufſtellt und ſauer werden läßt. Dann rahmt man die ie 4
Milch ab, ſtellt den Rahm beiſeite und läßt die geſtockte Milch durch ein in S mn
grobfädiges Tuch, das man in einen Seiher gelegt hat, ablaufen (braucht 1 ckr
meiſt ½ Tag dazu; die abgelaufenen Molken kann man trinken oder zum 11 dupſerfan
Anrühren von Brotteig verwenden), dann gibt man den Rahm wieder dazſuu en AEſifl Kartof
und verrührt den Käſe mit etwas Salz, geriebener Zwiebel, Schnittlauch e r Panile oft

und gibt Salzkartoffeln dazu. Es iſt das im Sommer ein ſehr er⸗
friſchendes Abendeſſen. Der auf dem Markt gekaufte Topfen iſt zu aus⸗
getrocknet zu dieſem Gericht.

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4. Süßer Topfenkäſeauflauf. 1 Pfund Topfenkäſe (Quark) wird ne, gee

mit 6 gehäuften Eßlöffeln voll Kartoffelmehl, ein wenig Salz, 1½ Pfund geſtoßenem da l Kartoffelnn
Zucker, 2 Eiern, 1 Eßlöffel voll zerlaſſener Butter, 2 Löffel voll Sultaninen ze Undten Kartofſe
oder Weinbeeren und ½ Päckchen Backpulver recht gut vermengt und in einer n kehick, gut geſal
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5. Geſalzener Käſeauflauf. 1 ½ Pfund tagsvorher mit der Schale
gekochte Kartoffeln werden gerieben, dazu ¾ Pfund Topfenkäſe oder geriebener
Schweizerkäſe, etwas Salz, 1 Eßlöffel voll Kümmel, 2 Eier und ein paar
Löffel Milch recht gut vermengt, in die gefettete Auflaufform gegeben, mit
einigen Butterſtückchen belegt und 1 Stunde gebacken. Grüner Salat als
Beigabe iſt ſehr gut.
6. Kartoffelauflauf. 1 Pfund geriebene gekochte Kartoffeln, ¾ Pfund
Topfen, 3 Eßlöffel Zucker, etwas zerlaſſene Butter, ein wenig geriebene Zitronen⸗
ſchale, Sultaninen nach Belieben, 1 Teelöffel Backpulver, gut vermengt, zwei⸗
fingerhoch in gut geſchmierter, flacher Auflaufform im Rohr ungefähr 1 Stunde
backen. Dazu gibt man gekochtes Obſt. Feiner wird der Auflauf, wenn man
einige Eier und ebenſoviele Eßlöffel Kartoffelmehl, mit etwas Milch angerührt,
dazu gibt. (Eiweiß zu Schnee ſchlagen.)

7. Topfenkäſe. (Weißer Käſe.) Die einfachſte und billigſte Verwen⸗
dungsart iſt der reichliche Genuß friſchen Topfens zu gekochten Kartoffeln,
vielleicht unter Zugabe eines Stückchens Butter, oder beſſer zu geröſteten
Kartoffeln; der Topfen wird zweckmäßig mit Milch zu dünnem Brei verrührt
und je nach Geſchmack geſalzen oder mit Schnittlauch, Kümmel, Zwiebeln uſw.
gewürzt. Mit etwas Preißelbeerkompott oder dergl. vermiſcht, bildet der Topfen
den beſten Brotaufſtrich für Kinder.

8. Kartoffelnudeln werden lockerer, ſchmackhafter und nahrhafter,
wenn man Topfen in den Teig mengt, etwa 1 des Kartoffel gewichts.

9. Kriegspfannkuchen. 3 Pfund rohe Kartoffeln in Waſſer hinein⸗
reiben (Waſſer mehrmals vorſichtig abgießen und erneuern), die Maſſe in
grobes Leinenſäckchen gießen, feſt ausdrücken, daß die Kartoffeln recht trocken
werden, ſalzen, ſchnell mit 1½ Liter kochender Magermilch anrühren; dazu
dann 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln und ½ Pfund Topfen, gut ver⸗
mengt, löffelweiſe auf die Pfanne geben, breit drücken und ſehr langſam auf
beiden Seiten braun backen mit nicht zu wenig Fett. — Man reicht dazu
grünen Salat, Kraut oder Gemüſe. NB. Wenn man etwas Grieß in der Milch
ein paarmal aufkochen läßt und den dünnen Brei an die ausgepreßten rohen
Kartoffeln gießt, kann man die gekochten Kartoffeln weglaſſen; die Speiſe
wird dann lockerer.
10. Topfenpfannkuchen. (als Nachſpeiſe). Zu je 1 Ei 1 Eßlöffel
Topfen, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Milch, 1 Eßlöffel Zucker, Zitronen⸗
ſchale oder Vanille in offener Pfanne ſchnell auf beiden Seiten backen. Der
in jedem Kochbuch angegebene Käſekuchen läßt ſich auch jetzt herſtellen, wenn
man den Butterteig mit Stärkmehl und einigen gekochten, geriebenen Kartoffeln
ſtreckt (Backpulver oder Hirſchhornſalz dazu nimmt) und ebenſo dem Topfen
ſtatt Mehl geriebene, gekochte Kartoffeln zufügt.

11. Kartoffelnudeln mit Käſe und Tomaten. Die in der
Schale gekochten Kartoffeln werden noch heiß geſchält und mit einem hölzernen
Stößer zerdrückt, gut geſalzen, 1 Eßlöffel Grieß und Mehl dazugegeben, finger⸗
lange Nudeln daraus geformt, etwas platt gedrückt und in kochendem Salz⸗
waſſer einige Walle aufgekocht und darauf abgeſeiht. Währenddem läßt man

3

— 36 —

1 Löffel Tomatenextrakt oder ½ Tomate in Butter zergehen, beſtreut die
Kartoffelnudeln mit geriebenem Schweizerkäſe und gießt die heiße Tomaten⸗
butter darüber. Als Beilage iſt Sauerkraut ſehr gut.
12. Kartoffelſchlickerl oder Bauchſticherl. Man macht von ge⸗
kochten und geriebenen Kartoffeln einen gewöhnlichen Nudelteig, formt von
der Maſſe eine fingerdicke Wurſt, dreht mit der Hand kleine, bleiſtiftdicke
Nuderl ab. Hand und Brett öfters mit Mehl beſtäuben, damit die Schlickerl
nicht aneinander kleben. Man legt ſie in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie
etwa 10 Minuten kochen, gießt ſie ab, überbrauſt kalt und röſtet ſie zuletzt
in heißem Fett ab.

Allerlei gefüllte Kartoffelnudeln für fleiſchloſe Tage.

Heute, wo es gilt, auch an fleiſchloſen Tagen ſättigende nahrhafte und
wohlſchmeckende Gerichte auf den Tiſch zu bringen, ſollte jede Hausfrau
öfter einmal Kartoffelnudeln herſtellen. Mit allerlei Tunken gereicht, er⸗
geben ſie abwechſlungsreiche Gerichte zum Abendbrot, als Beilage zu den
verſchiedenen Gemüſen jedoch gehaltreiche Mittagsgerichte, die ſicher überall
Beifall finden und das ſonſt dazu übliche Fleiſch nicht vermiſſen laſſen. Der
Teig wird aus 1 Pfund Mehl, 1 Ei, 2 Teelöffel Salz, 1½ Teelöffel Back⸗
pulver, geriebene Muskatnuß nach Geſchmack, ½ Taſſe Waſſer oder Mager⸗
milch, in welcher das Ei verquirlt wird, und ½ Pfund geriebenen, tags zuvor
gekochten Kartoffeln bereitet. Will man ihn noch etwas verbeſſern, ſo fügt
man einen Löffel zerlaſſene Butter oder Fett dazu. Nachdem er tüchtig
durchgeknetet iſt, wärmt man eine Porzellanſchüſſel an, deckt ſie darüber
und läßt den Teig darunter 1 Stunde ruhen, wodurch er beſonders geſchmeidig
wird. Dann wird er in bekannter Weiſe wie Nudelteig ausgerollt, in etwa
5 cm große Stücke geſchnitten, mit einem Teelöffel Fülle belegt, dreieckig
zuſammengeklappt, die Ränder feſt aufeinander gedrückt und die Nudeln
in kochendes Salzwaſſer gelegt, bei offenem Topf ½ Stunde gekocht. Die
Kochbrühe wird zu Suppen verwendet.
13. Kartoffelnudeln mit Käſefülle. ½¼ Pfund weißer Käſe, ab⸗
geriebene Zitronenſchale, Salz, Vanillin, Zimt nach Geſchmack, 1 Teelöffel
geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe, 1 Eßlöffel Mehl, ebenſoviel Korinthen
werden mit wenig Milch zu ſteifer Creme gerührt und wie angegeben ver⸗
wendet. Mit Mus⸗, Marmeladetunke oder gedünſteten Pflaumen zu reichen.
14. Kartoffelnudeln mit Musfülle. ½ Pflaumen⸗, Birnen⸗ oder
Apfelmus verrührt man mit 2 Löffeln geriebenen Nüſſen, nach Geſchmack etwas
Rum, Zitrone oder Zimt, fügt, wenn nicht dick genug, geriebene Semmel
bei und füllt in die Nudeln, die man, wenn ſie gekocht ſind, mit Vanille⸗
tunke ſerviert.
15. Kartoffelnundeln mit Früchten gefüllt. Alle ganzen oder
halbierten eingemachten Früchte, auch Beeren ſind dazu geeignet. Man
wendet ſie entweder in geſtoßenem Zwieback oder Semmel, z. B. Aprikoſen,
Birnen, Pflaumen, Kirſchen, Stachelbeeren uſw. oder verrührt ſie mit dieſer,
wie Johannis⸗, Wein⸗ und Preiſelbeeren u. a. m., dann wie oben bereitet
und ſerviert.

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16. Kartoffelnudeln mit Steinpilzen gefüllt. Gedörrte Stein⸗
pilze (1 Taſſe in 2 Taſſen Waſſer) wäſcht man ab und weicht ſie ein. Am
Tage darauf gießt man ſie recht trocken ab (das Waſſer zu Suppen zu
verwenden), dünſtet ſie mit Fett oder Butter, zugedeckt, weich, ſtäubt 1 Eß⸗
löffel Mehl darüber, fügt Salz und Peterſilie bei, füllt ſie in die Nudeln
und reicht ſie, wenn gar geworden, zu Wirſing, Sauerkohl, Weißkraut mit
Kümmel oder mit kräftiger Zwiebel⸗ oder Paprikatunke.
17. Kartoffelnudeln mit Zwiebelfülle. 2 Löffel voll geſchnittene
Zwiebeln röſtet man mit Speck oder Fett hellgelb, füllt mit ½ Taſſe kochen⸗
dem Waſſer auf, fügt wenig Muskatnuß, Pfeffer, Salz und ſoviel Semmel⸗
mehl bei, daß die Maſſe gebunden iſt, kräftigt ſie mit 1 Teelöffel Maggis⸗
Würze, füllt die Nudeln damit und reicht ſie, wenn ſie gekocht ſind, mit
Peterſilien⸗, Sardellen⸗, Tomaten⸗, Gurkentunke oder Rotkohl, Grünkohl,
Schwarzwurzeln, Möhren oder Kohlrüben.
18. Kartoffelſchnee (Erſatz für Kartoffelbrei). Es gibt eine ganz ein⸗
fache Art von Zubereitung der Kartoffeln, die wohlſchmeckend, billig und be⸗
kömmlich iſt und einen recht guten Erſatz für Kartoffelbrei bildet. Kartoffel⸗
brei gehört jetzt wirklich zu den Luxusſpeiſen, verlangt er doch, wenn er
wirklich gut ſchmecken ſoll, Milch, zu Schnee geſchlagenes Eiweiß und Butter.
Das alles iſt bei dem Erſatz nicht nötig. Man kocht die Kartoffeln in
Salzwaſſer, ſchält ſie, drückt ſie durch und richtet ſie einfach ſo, nur durch⸗
gedrückt, auf einer ſehr heißen Schüſſel an. Die Schüſſel muß heiß
ſein, da die durchgedrückte Maſſe ſonſt zuſammenfällt. Sie muß aber locker
und luftig bleiben. Die ſo zubereiteten Kartoffeln ſehen ſehr appetitlich aus.
19. Frucht⸗ und Milch⸗Flammeris oder Cremes aus Kar⸗
toffelmehl. Für 1 Teil Obſtſaft, vermiſcht mit 2 Teilen Waſſer und genügend
Zucker, rechnet man auf 1 Liter Flüſſigkeit 1 Obertaſſe voll Kartoffelmehl.
Dieſes wird mit etwas kaltem Waſſer verrührt, in den ſiedenden Obſtſaft ge⸗
geben und zuſammen auffkochen laſſen. Etwas mitgekochte Zitronenſchale ver⸗
feinert den Geſchmack. — Zu Milchereme werden Eier beigefügt und etwas
weniger Kartoffelmehl genommen.

20. Schweizerkartoffeln. 3 Pfund Kartoffeln, 2 Eßlöffel Fett,
3/⁸ Liter ſaure Milch, 1 Ei. Die Kartoffeln roh ſchälen, in Scheiben ſchneiden,
in das heiße Fett geben. Die ſaure Milch mit dem Ei gut abrühren, ſalzen,
darübergießen und die Kartoffeln bei mäßiger Hitze backen.
21. Kartoffelſchupfnudeln. Man bereitet Kartoffelnudeln, kocht
ſie in Salzwaſſer ſchnell auf, läßt ſie auf einen Seiher abtropfen und ſchmelzt
die Nudeln mit abgebräunten Zwiebeln auf.
22. Kartoffelmehlknödel. 1 Pfund tagszuvor gekochte Kartoffeln
werden gerieben, mit 100 Gramm Kartoffelmehl, dem nötigen Salz durch⸗
knetet, 1 Schöpflöffel Waſſer unter ſtändigem Rühren dazugießen und nochmal
durcharbeiten. Dann formt man nicht zu große Klöße, wendet ſie nochmal in
Mehl um und kocht ſie 10 Minuten in ſtrudelndem Waſſer.
23. Grüne Kartoffelklöße. 3 Eßlöffel voll gewiegte Peterſilie,
ebenſoviel gewiegter Schnittlauch, 1 geriebene Zwiebel und 30 Gramm gewiegter
Speck werden in der Schüſſel mit der Reibkeule untereinander gerieben. Dann

— 38 —

gibt man 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 Ei, Salz und ſoviel Mehl
(Kartoffelmehl) dazu, daß der Teig zuſammenhält, formt nicht zu große Klöße
daraus und kocht ſie gut zugedeckt in Salzwaſſer in 10 Minuten gar. Hierauf
legt man die Klöße mit dem Schaumlöffel auf eine erwärmte Schüſſel, übergießt
ſie mit in Schmalz geröſteten Zwiebeln.
24. Rohe Kartoffelklöße. (Bettelmannsknöpfe.) Die geſchälten, rohen
Kartoffeln werden in Waſſer gerieben, ¼ Stunde ſtehengelaſſen und dann
durch ein Tuch gepreßt, daß der Teig ausſieht wie ein trockener Kuchen. (Das
Kartoffelmehl, das ſich abſetzt, aufheben.) Dann gibt man die Kartoffeln in
eine Schüſſel, ſalzt ſie und gießt 1 Taſſe kochende Milch dazu, daß man einen
weichen, jedoch nicht fließenden Teig erhält. Dann gibt man einige gekochte,
geriebene Kartoffeln dazu, formt Klöße (das abgeſetzte Kartoffelmehl kann
auch dazu kommen) und legt ſie ſo ſchnell wie möglich, aber alle auf einmal
in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie knapp ½ Stunde kochen. (Für die Kochkiſte
10 Minuten.) Man gibt ſie als Beilage zu fettem Braten oder mit brauner
Einbrenntunke. Anmerkung. Kartoffelklöße eignen ſich ſehr gut für die
Kochkiſte. Wenige Minuten ankochen, dann raſch in die Kochkiſte. Sie halten
ſchön zuſammen.
25. Rohe Kartoffelklöße oder grüne Klöße geröſtet. Wenn
von dieſen Klößen von Mittag übrigbleiben, ſchneidet man ſie in fingerdicke
Scheiben, legt ſie in heißes Fett und backt ſie in der Pfanne auf beiden
Seiten ſchön gelb. Gibt ein gutes Nachteſſen.
26. Kartoffelklöße. (Pfälziſch Huller.) 1 Pfund Kartoffeln werden
geſchält, in Viertel geſchnitten, gewaſchen und raſch in Salzwaſſer weichgekocht,
dann das Waſſer abgießen und kurze Zeit auf dem warmen Ofen abdampfen
laſſen. Dann reibt man ſie noch warm mit der Reibkeule ganz fein und gibt
in die noch heiße Maſſe ½¼ Pfund Kartoffelmehl, Salz dazu, formt von dem
Teig dann nußgroße Klößchen und backt dieſe faſt ſchwimmend in Schmalz gold⸗
gelb. Wenn der Teig nicht zuſammenhält, muß man ½ oder 1 ganzes Ei
dazugeben.
27. Zwetſchgenknödel. Von gekochten und heiß geriebenen, mehligen
Kartoffeln und Mehl zuſammen mit 1 Ei und etwas Salz einen feſten Teig
zuſammenarbeiten, auf ſtark bemehltem Brett dünn ausrollen, kleine Vierecke
ſchneiden, eingeweichte getrocknete oder friſche Zwetſchgen in jedes Viereck
legen, den Teig dünn herumdrehen und ſie in ſiedendem Salzwaſſer einige
Minuten kochen. Die Knödel in geröſteten Semmelbröſeln ſchwenken.
28. Kartoffelklöße mit Obſt. Zu gleichen Teilen rohe geriebene und
gekochte geriebene Kartoffeln werden mit 1 Taſſe Mehl, 1 Löffel Salz und ein
wenig Milch zu einem gebundenen Teig gearbeitet, mit einem in heißes Waſſer
getauchten Eßlöffel Klöße abgeſtochen und in ſiedendes Salzwaſſer einige Mi⸗
nuten gelegt und kochen laſſen. Dann hebt man ſie heraus, gibt ſie auf eine
erwärmte Platte und reicht ſie mit Backobſt.
29. Einfache Kartoffelklöße. Tagszuvor gekochte, recht mehlige
Kartoffeln werden gerieben, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel Salz und ſo viel Mehl oder
Mehlerſatz dazugegeben, daß der Teig nicht bröckelt. Dann pudert man die
Hände mit Mehl, formt mittelgroße Knödel davon, wendet ſie nochmal in Mehl
um und kocht ſie feſt zugedeckt in Salzwaſſer gar.

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30. Kartoffelklöße mit Lunge. ½ Pfund Lunge wird in Salz⸗
waſſer mit Wurzelwerk weichgekocht (die Brühe zu Suppe verwendet) oder klein⸗
geſchnitten in Fett mit Zwiebeln angedünſtet, dann feingewiegt mit Peterſilie
und Schnittlauch und unter den Kartoffel⸗Knödelteig wie in voriger Nummer
gegeben, gut vermiſcht und in Salzwaſſer gargekocht. Auf einer gewärmten
Schüſſel mit gebräunter Butter und Zwiebeln übergoſſen.

31. Kartoffelklöße mit Schinkenreſten oder Raucfleiſch.
In gleicher Weiſe wie vorige Nummer. Statt Lunge wird feingewiegter Schinken
oder Rauchfleiſch daruntergemiſcht mit 2 Löffel Schmalz. Sauerkraut paßt dazu.

32. Kartoffelklöße mit Fleiſchreſten. Die Fleiſchreſte werden mit
Zwiebeln und Peterſilie feingewiegt, in 1 Löffel Fett angeröſtet, dann unter
den Kartoffelteig gemengt und wie andere Knödel gekocht. Senf⸗ oder
Maggi⸗Kaperntunke dazu.

33. Kartoffelklöße mit Hirn. Das Hirn wird, nachdem man es
1 Stunde in friſches Waſſer gelegt hat, gehäutelt und mit 1 Ei, 1 Zwiebel und
Peterſilie feingewiegt, dann unter den Kartoffelteig gemiſcht, mit Salz und
Muskat gewürzt, 15 Minuten in Salzwaſſer gekocht und mit geröſteter Zwiebel
und brauner Butter angerichtet.

34. Kartoffelklöße mit Majoran. In den gleichen Kartoffelteig
wie vorige Nummer (ohne Hirn) wird 1 Teelöffel gepulverter Majoran
gegeben, kleine Klößchen geformt, einige Minuten nur gekocht und als Beilage
zu eingemachtem Kalbfleiſch, Wild, Kaninchen uſw. gegeben.

35. Ausgeſchöpfte Kartoffeln. 1 Pfund geſchälte Kartoffeln wer⸗
den raſch in Salzwaſſer abgekocht, dann das Waſſer abgegoſſen, dann ſtreut man
1 Löffel voll Mehl darüber, ſtellt ſie noch einige Minuten in feſt verſchloſſenem
Topf auf das Feuer und ſchwenkt ſie öfters um. Dann zerſtampft man ſie zu
einem zarten Brei. In 2 Löffel heißem Fett läßt man 1 Löffel voll Semmel⸗
bröſel gelbröſten, taucht einen Blechlöffel in das Fett und ſchöpft dann mit
dieſem Löffel immer einen Teil Kartoffel aus in eine erwärmte Schüſſel, bis
Kartoffel und Fett zu Ende ſind. Dieſe Kartoffeln ſind ſehr wohl⸗
ſchmeckend zu Backobſt, beſonders zu gekochten, getrockneten Birnen.

36. Kartoffeln mit Aepfel. Die rohen, in Scheiben⸗ geſchnittenen
Kartoffeln werden in ſoviel Salzwaſſer, daß ſie gerade bedeckt ſind, halbfertig
gekocht; dann gibt man die geſchälten, in Stücke geſchnittenen Aepfel mit
etwas Zucker dazu und läßt zugedeckt Aepfel und Kartoffeln garkochen zu
einem leichten Brei. Zuletzt ſtäubt man 1 Löffel Mehl darüber, ſchließt den
Topf feſt, ſtellt ihn einige Minuten aufs Feuer und ſchwenkt das Mehl
tüchtig durch. (Kochkiſte.)

37. Speckkartoffeln. Rohe Kartoffeln werden geſchält, in Würfel
geſchnitten und gewaſchen. Dann ſchneidet man genügend geſalzenen Speck
gleichfalls in Würfel, röſtet ihn mit feingeſchnittenen Zwiebeln goldgelb, gibt
die Kartoffeln hinein, dazu etwas Salz und Pfeffer, ebenſo ganz fein⸗
geſchnittenen Majoran und röſtet alles zuſammen, gießt ein wenig Fleiſch⸗
brühe daran und läßt die Kartoffeln völlig weich dämpfen.

— 40 —

38. Brühkartoffeln. Zwiebel und Peterſilie in 1 Eßlöffel Fett an⸗
dünſten, 2 Pfund in Scheiben geſchnittene rohe Kartoffeln dazugeben, mit
Fleiſchbrühe auffüllen und weichkochen laſſen.
39. Gebrödelte Kartoffeln. Fett in der Kaſſerolle heißwerden
laſſen, die rohen Kartoffelſcheiben (nicht zu dünn geſchnitten) dazugeben,
Salz darüber ſtreuen und ohne Beigabe von Waſſer ganz langſam zugedeckt
an der Seite vom Herd garwerden laſſen. Hin und wieder den Topf ſchütteln,
ohne jedoch abzudecken. Bei 7 Minuten anbraten, kann man ſie auch in der
Kochkiſte fertigbraten. .
40. Peterſilienwurzeln mit Kartoffeln. (Kochkiſte.) Ein
Suppenteller voll in Scheiben geſchnittener Peterſilienwurzeln in 1 Eßlöffel
Fett mit etwas Waſſer 15 Minuten andünſten, dann die gleiche Portion in
Scheiben geſchnittener Kartoffeln zugeben und mit 1 Schöpflöffel Waſſer und
Salz weich kochen. Statt Peterſilienwurzeln kann man auch roh geſchälten
und in Scheibchen geſchnittenen Sellerie oder beides zu gleichen Teilen nehmen.

41. Majorankartoffelgemüſe. Gekochte, noch heiß geſchälte, in
dicke Scheiben geſchnittene Kartoffeln kommen in eine lichte Einbrenne aus
Fett und Mehl, werden mit Fleiſch⸗ oder Waſſerbrühe aufgefüllt, geſalzen
und mit Majoran gewürzt.
42. Kartoffelpüree. Die Kartoffeln werden in der Schale ge⸗
kocht, noch heiß geſchält und zerſtampft, geſalzen und ſoviel als nötig Milch
darunter gerührt und nochmal unter ſtetem Rühren aufkochen laſſen. Wird mit
Sauerkraut zu Rauch⸗ oder Schweinefleiſch, Leber⸗ und Blutwürſten gegeben.
Auch mit gewiegtem Fiſch vermiſcht. (Siehe Fiſche.)
43. Käſekartoffeln. 3 Pfund Kartoffeln einige Minuten kochen,
ſchälen und in Scheiben ſchneiden, 1 Pfund Emmentaler oder Schweizerkäſe
reiben, lagenweiſe mit Salz in einen gut ausgefetteten Tiegel tun, 1/½ Liter
ſaure Milch darüber ſchütten und im Rohr mindeſtens 1 Stunde backen.

44. Fleiſchreſte und Kartoffeln. Auflaufſpeiſe. Man nimmt
irgendwelche Fleiſchreſte, wie von Braten, Schinken, Rauchfleiſch, Surrfleiſch,
wie ſie gerade übrig ſind, wiegt ſie fein mit Zwiebeln. Wenn das Fleiſch
ſehr mager iſt, gibt man etwas Speck darunter. Dann läßt man etwas
Butter oder Fett zergehen, gibt feingeſchnittene Peterſilie dazu und rührt es
zu dem Fleiſch und gibt Salz und Pfeffer dazu. Gekochte Kartoffeln werden
geſchält, in Scheiben geſchnitten, dann lagenweiſe mit dem Fleiſch in eine
gebutterte Form geſchichtet. Als Oberſtes müſſen Kartoffeln ſein. Dann
rührt man pro Perſon 1 Kochlöffel Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch, etwas
Salz zu einem glatten Teig, gießt ihn über die Kartoffeln und legt obenauf
einige Stückchen Butter. Wenn man will, kann man das Eiweiß zu Schnee
ſchlagen. Backzeit 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen.

45. Kartoffelgrieß. Man kocht die Kartoffeln in der Schale und
ſchält ſie. Anderntags werden ſie gerieben und auf einem Blech oder weißem
Papier ausgebreitet, wo man ſie in der warmen, nicht heißen Bratröhre oder
auf dem Oſen langſam trocknen läßt. Wenn ſie ganz hart geworden ſind,
dann werden ſie nochmals mit dem ſeinſten Meſſer durch die Fleiſchhackmaſchine

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— 41 —

getrieben. Man erhält dadurch einen Kartoffelgrieß, der in ſehr vielen Fällen
die geriebenen Semmeln erſetzt. Iſt ſehr gut verwendbar zum Panieren von
Schnitzeln und als Beigabe zu Mehl als Kuchen, Klößen, Hackbraten, Pfanzerl uſw.
46. Kartoffelfülle. (Siehe Fleiſchſpeiſen.)
Gefrorene Kartoffeln genießbar zu machen. Die Kartoffeln
werden geſchält und ohne Wafſſer in einen Topf gebracht, welcher, nachdem
der Deckel luftdicht daraufgeklebt iſt, an das Feuer geſtellt wird, worauf die
Kartoffeln durch die aus ihnen ſelbſt ſich entwickelnden Dämpfe zum Kochen
gebracht werden und dann denſelben Geſchmack wie geſunde Kartoffeln erhalten.

==6 Haferflockenſpeiſen. =tεεν

1. Haferflockennockerl mit Fiſch. Die Haferflocken werden mit
Waſſer und etwas Salz zu einem dicken Brei gekocht. Währenddem putzt man
einige Sardinen oder einen Bismarckhering, wiegt den Fiſch und gibt ihn zu
dem Haferflockenbrei, vermengt die Maſſe gut, ſticht dann mit einem Eßlöffel
Nockerl ab und backt dieſe in der Pfanne in heißem Fett auf beiden Seiten.

2. Haferflockennockerl mit Ochſenbries. Der gleiche Teig wie
oben; ſtatt Fiſch kocht man ein Ochſenbries (billiger wie Kalbsbries) in
1½ Stunde weich; das Sudwaſſer mit Wurzelwerk gibt eine feinſchmeckende
Suppe, in die man Reis, Graupen, Grieß uſw. einkochen kann; dann wird
das Bries herausgenommen, gewiegt oder auch nur klein geſchnitten, mit
kleingeſchnittener Zwiebel angeröſtet, mit dem Brei vermengt und die Nockerl
im Fett gebacken; oder man gibt das Bries dazu, ohne es anzudünſten und
ſtreut dafür braun gebratene Zwiebel darüber.

3. Haferflocken mit Hirn, Lunge, See⸗ oder ſonſtigen
Fiſchreſten, Fleiſchreſten werden auf die gleiche Weiſe zubereitet.
Kapern⸗ oder Senſſoße ſchmeckt gut dazu. (Maggi's Fleiſchbrühwürfel ſind gut
zu verwenden.)
4. Haferflockennockerl mit Leber. (EErſatz für Leberknödel.)
1½¼ Pfund Haferflocken wird mit etwas Salz und Waſſer zu einem dicklichen
Brei gekocht; währenddem ſchabt und wiegt man ½¼ Pfund Rindsleber mit
ein wenig Zitronenſchale und gepulvertem Majoran und gibt dann die Leber
in den Haferflockenbrei, mengt alles gut durcheinander und miſcht als Binde⸗
mittel ein paar Eßlöffel Grieß oder Polenta⸗Grieß darunter, ſticht mit einem
Kaffeelöffel kleine Nockerl ab, gibt dieſe in die kochende Fleiſchbrühe oder in
Waſſer, in dem ein paar Maggi⸗Fleiſchbrühwürfel aufgelöſt wurden, und
läßt ſie einige Minuten kochen. Wenn man will, kann man auch K Knödel aus
dieſer Maſſe formen und in Suppe kochen.

5. Hafer⸗Lebernockerl gebacken. Aus der gleichen Maſſe wie
vorherſtehend ſticht man mit einem in heißes Fett getauchten Eßlöffel
größere Nockerl ab, gibt dieſe auf die Pfanne in heißes Fett, backt ſie auf
eiden Seiten ſchön gelb und gibt ſie mit Sauerkraut zu Tiſch.

— 12 —

6. Haferflockenpfanzeln. ½ Pfund Haferſchrot mit 2 Eßlöffeln
Hafermehl in kaltem Waſſer zu einem dicken Brei kochen. 1 geſchnittene
Zwiebel und gewiegte Peterſilie und mit 2 Eßlöffeln Semmelbröſeln, Salz
und 1 Ei unter den kalten Brei geben, Pfanzeln formen und in Fett braten.

7. Haferflockenſchmarren. ½ Pfund Haferflocken in 1 Liter
Flüſſigkeit (halb Milch, halb Waſſer) über Nacht einweichen, oder, wenn man

nicht viel Zeit hat, mit kochender Milch übergießen, 1 Ei, 1/½ Eßlöffel Salz

hinzufügen und in der Pfanne in 3 Eßlöffel heißem Fett backen und nach
und nach noch 2 Eßlöffel Fett hinzugeben; als Pfannkuchen oder Schmarren
herausbacken. Beilage jedes Kompott.
8. Schinkenklöße zu Suppeneinlagen. Die Haferflocken mit Waſſer
und Salz zu dickem Brei gekocht. Dann Schinkenreſte oder Rauchfleiſch fein
gewiegt unter den Brei gegeben, nach Bedarf Grieß oder Polenta als Binde⸗
mittel geben und mit einem Löffel kleine Klößchen abſtechen und einige
Minuten in der kochenden Fleiſchbrühe aufwallen laſſen.

9. Frühſtücks⸗ oder Abendſpeiſe für Kinder: Halb in
Waſſer mit Salz ſteifgekochte Haferflocken, halb ſüßes Rhabarberkompott unter⸗
einandergemiſcht.

10. Haferflockenſpeiſe kalt als Frühſtück oder Nachtiſch. 2½ Taſſe
voll Haferflocken werden mit einigen Löffeln voll kaltem Waſſer über Nacht
eingeweicht, dann vermiſcht man ſie mit 1 großen, mit der Schale gerie⸗
benen Apfel, einigen geriebenen Nüſſen, fein gewiegter Zitronenſchale und
1 Löffel roher oder kondenſierter Milch. Statt Aepfel kann man auch ein⸗
geweichtes, ſein gewiegtes Dörrobſt geben. Iſt eine außerordentlich geſunde
Speiſe. .

Haferflocken⸗Weihnachtsgebäck. =£

1. Haferflockenplätzchen. ½¼ Pfund Butter wird ſchaumig ge⸗
rührt, dann 150 Gramm Zucker, 2 Eier, etwas feingewiegte Zitronenſchale,
2 Eßlöffel Milch, 200 Gramm Kartoffelmehl, 50 Gramm Kriegsmehl, ½ Pfund
Haferflocken und zuletzt ½ Päckchen Backpulver dazugegeben, dann ausrollen,
runde Plätzchen ausſtechen und hell backen.

2. Haferflockenplätzchen. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker,
mit 2 ganzen Eiern ſchaumig rühren, Saft und Schale einer halben Zitrone,
½ Pfund Haferflocken zugeben. Kleine Kugeln auf ein wachsbeſtrichenes
Blech ſetzen und bei ſchwacher Hitze backen. (20 Minuten.)

3. Haferflockenplätzchen (billig). ½ Pfund Butter, ½ Pfund
Zucker mit 2 ganzen Eiern ſchaumig rühren, Saft und Schale einer halben
Zitrone, 2 Eßlöffel voll Milch, ½ Pfund Haferflocken, 2 — 3 Eßlöffel voll
Grieß zugeben. Kleine Kugeln auf ein wachsbeſtrichenes Blech ſetzen und
bei ſchwacher Hitze backen. In die Mitte der Plätzchen kann man eine Haſel⸗
nuß ſtecken. (20 Minuten Backzeit.)

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— 43 —

eerrsss Fleiſchloſe Küche. = εει

Die Fleiſchnahrung einzuſchränken, iſt nicht nur ein
Gebot der Sparſamkeit, ſondern auch ein Gebot der Ver⸗
nunft. Der Eiweißgehalt des Fleiſches iſt viel zu teuer bezahlt. Die
heutigen Fleiſchpreiſe ſtehen in keinem vernünftigen Verhältnis mehr zu
ſeinem Nährwert. Die ärztliche Wiſſenſchaft hat in tauſendfachen Unterſuchungen
und Beobachtungen die Tatſache begründet, daß der zu reiſch liche Fleiſch⸗
genuß dem menſchlichen Organismus nur ſchädlich iſt, da das Fleiſch ein
Harnſäurebildner erſter Ordnung iſt. Die meiſten Stoffwechſelkrankheiten, wie:
Nierenleiden, Zuckerkrankheit, Gicht uſw. ſind auf unrichtige Ernährung
zurückzuführen. So wird auch in dieſem Kapitel der Wegweiſer, den uns die
Kriegsſparſamkeit geſtellt hat, auf die rechten Wege weiſen, die, auch in der
Friedenszeit weitergeführt, unſerer Volksgeſundheit nur förderlich ſein kann.
Die Fleiſchnahrung in ihren wertvollen Beſtandteilen zu erſetzen, dazu haben
wir die vegetariſche Küche. In der Zuſammenſetzung von Gemüſe, Hülſenfrüchten,
Kartoffeln, Obſt finden wir ausreichenden Erſatz und reichſte Abwechſlung.
Außerdem gebührt der vegetariſchen Küche noch das ganz beſondere Verdienſt:
eine ſtarke Streiterin im Kampf gegen den Alkohol zu
ſein, denn es bildet ſich ſchon bei der reizloſen Koſt gar kein ſo ſtarker
Durſt, der immer wieder zum Biergenuß verleitet.
Um den Uebergang den Fleiſcheſſern zur teilweiſen oder gar völligen
Entſagung nicht gar ſo ſchmerzlich werden zu laſſen, kann ſich eine tüchtige
Köchin ſchon helfen, indem ſie die Zubereitung der Kartoffeln, Gemüſe, Klöße
in möglichſt geſchmackvolle Form kleidet.
1. Buchweizenkuchen. (Weſtpreußiſch.) 1 Pfund Buchweizenmehl
wird mit halb Milch halb Waſſer, etwas Salz und einem Päckchen Back⸗
pulver zu einem dünnflüſſigen Teig verrührt und in der Stielpfanne aus
heißem Fett kleine Pfannkuchen gebacken. Dazu gibt man Aepfelbrei oder
Preißelbeerkompott, kann auch die Kuchen mit letzterem beſtreichen und heiß
anrichten.
2. Holzknechtsſchmarren. (Oberfränkiſch.) Aus einer Taſſe Mehl
oder Grieß, etwas Salz und ſo viel Waſſer oder Milch, daß ein nicht zu
leichter Teig entſteht, bäckt man aus reichlich Fett einen Pfannkuchen oder
durch leichtes Zerſtoßen des angebackenen Teiges einen Schmarren. Mit
gekochtem Obſt oder grünem Salat anzurichten.
3. Apfelküchlein. Nicht zu kleine und mürbe Aepfel werden geſchält
(die Schalen zu Tee getrocknet), in zentimeterdicke Rädchen geſchnitten, ſorg⸗
fältig das Kernhaus entfernt, daß die Rädchen nicht auseinanderbrechen,
und dieſe mit geſtoßenem Zucker beſtreut einige Zeit ſtehen laſſen. Dann
macht man aus 1 Ei, 2 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, ein
wenig Milch und 1 Kaffeelöffel voll Backpulver (letzteres kann auch weg⸗
bleiben) einen dickflüſſigen Teig, taucht die Aepfelrädchen hinein, daß ſie
ringsum vom Teig umgeben ſind, und backt ſie aus ſchwimmendem Fett
heraus, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt (beides zuerſt miſchen) und gibt
ſie heiß zu Tiſch.

— 44 —

4. Hirſebrei. Die gemahlene Hirſe wird zweimal gebrüht und darauf
mit Milch (auf 1 Liter etwa 200 Gramm Hirſe) und etwas Zucker weich
gekocht. Für die Kochkiſte braucht er nur 5 Minuten ankochen.
5. Reisbrei wie Hirſe.
6. Hirſeplinſen. Man wäſcht 125 Gramm Hirſe kalt ab, brüht ſie
dann mehrmals mit kochendem Waſſer und kocht ſie dann in Milch zu einem
dicken Brei. Nachdem ſie erkaltet, rührt man die gleiche Menge Mehl, 2 Eigelb,
¼ Liter Milch, etwas Zucker und zuletzt den Schnee der Eier unter die
Maſſe. Man backt davon handgroße Kuchen; ſie werden, mit Zucker beſtreut, zu
Kompott gegeſſen. (Norddeutſch.)
7. Grünkernpfanzerl (Erſatz für Fleiſchpfanzerl). Ein guter Viertel⸗
liter gemahlene oder geſchrotete Grünkern werden mit Waſſer angerührt,
mit etwas Salz und Pfeffer, fein geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie weich
kochen laſſen. (Nach ſtündigem Ankochen kann man ſie ein paar Stunden
in die Kochkiſte ſtellen.) Nachdem man ſie dann etwas abkühlen ließ, gibt
man ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und ein Ei, wenn
man den Geſchmack liebt, auch ein wenig geriebene Muskatnuß und Majoran
dazu, formt daraus Pfanzerl und backt ſie wie dieſe aus heißem Fett. Als
Beigabe paßt Salat oder jedes Gemüſe. Iſt der Teig zu weich, verdickt man
ihn mit Bröſel.
7a. Reisbrei mit Aepfeln. Der in Milch weichgekochte Reis wird
in eine gebutterte Auflaufform ſchichtweiſe gegeben, erſt Reis, dann eine
Lage feingeſchnittene Aepfel, etwas Zucker, dann wieder Reis und ſo fort
und etwa ¾ Stunden im Rohr ſchön gelb backen.
8. Reisſchnitten wie Polentaſchnitten. Den Reis abkochen (Kochkiſte),
in einer Porzellanplatte erkalten laſſen, davon Schnitten ſchneiden und
paniert oder unpaniert aus Fett backen.
9. Reis oder Rollgerſte mit Tomaten. Der in Waſſer nicht zu
weichgekochte Reis oder die tagsvorher eingeweichte und im gleichen Waſſer weich⸗
gekochte Rollgerſte wird mit etwas Zitronenſaft beträufelt, etwas Tomaten⸗
püree dazugegeben, gut vermengt und in eine vorher naßgemachte Form
gepreßt, gut 5 Minuten ſtehen gelaſſen und dann auf einen Teller geſtürzt.
— Statt Tomaten kann man auch gehackte Leber, übriggebliebenes Fleiſch,
Schwämme, auch Spinat geben.
9 a. Auflauf von Roterüben und Aepfeln. Ein Pfund ſäuerliche
Aepfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit, in Scheiben geſchnitten, ebenſo
eine große, abgekochte Roterübe. Rübe und Aepfel werden mit ganz wenig
Waſſer, Zucker, einem Stückchen Zimt und etwas Zitronenſchale weichgekocht
und durch ein Sieb getrieben, mit einem Eßlöffel voll gewaſchenen Sultaninen,
die man mit etwas Rum beſprengte, vermiſcht und alles gut abkühlen laſſen.
Vorher hat man 75 Gramm Reis gewaſchen, in ½ Liter Milch mit Zimt,
Zucker, Zitronenſchale ganz langſam weichgekocht, er muß aber noch körnig
bleiben. Darauf legt man den Reis auf den Boden einer Glasſchale, gibt
den Brei der Roterüben und Aepfel darüber und übergießt das Ganze mit

einer Miſchung von 30 Gramm Maismehl, 30 Gramm Zucker und 1 kleinen

Ei und ⅛ Liter Milch, die man auf ſchwachem Feuer unter fleißigem Quirlen

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ſie dann in g

ind übergießt

Gramm 3.
Feuer unter

bis zum Kochen gebracht hat. Sie darf jedoch nicht kochen. Die Speiſe wird
kalt zu Tiſch gebracht. .
10. Einfache Grießklöße. (Sehr billig und gut.) ½ Pfund Grieß
wird langſam in 1 Liter kochende geſalzene Milch einlaufen laſſen und ſo lange
gerührt, bis die Maſſe dick geworden iſt. Dann wird etwas Butter heiß⸗
gemacht, ein Löffel in dieſe getaucht, und ſo jedesmal einen Kloß aus⸗
ſchöpfen und auf die vorher erwärmte Platte anrichten. Gekochte Aprikoſen,
Rhabarber oder anderes Obſt ſchmeckt ſehr gut dazu.

11. Polentaſchnitten. ¼ Pfund Maisgrieß, etwas Salz und ein
wenig Fett wird in ½ Liter Waſſer gut 1½ Stunde unter ſtetem Rühren
gekocht (in der Kochkiſte nur 7 Minuten ankochen). Aus dieſer Maſſe kann
man die verſchiedenſten Gerichte zubereiten. Zu Schnitten wird der Teig auf
ein naßgemachtes Brett gelegt und mit einem ebenſolchen bedeckt und etwas
beſchwert. So bleibt er einige Zeit ſtehen. Dann wird ein Meſſer in kaltes
Waſſer getaucht und von der Teigmaſſe kleine Vierecke oder Streifen ab⸗
geſchnitten und in der Pfanne aus heißem Fett herausgebacken. Sie werden
dann mit geriebenem Käſe und gelbgeröſteten Zwiebeln beſtreut und zu Tiſch
gegeben.
12. Polentaſchnitten mit Kompott. Wie in voriger Nummer
gekocht und gebacken, werden die Schnitten mit Kompott oder eingemachter
Obſtmarmelade beſtrichen, können auch kalt ſtatt Brot gegeſſen werden.
13. Polentakoch. ½ Pfund Polentagrieß wird in 1 Liter kochender
Flüſſigkeit, halb Milch, halb Waſſer, mit einer Priſe Salz und Schale von
1½ Zitrone zu Brei gekocht (Kochkiſte). 2 Eßlöffel Fett werden mit 3 Eß⸗
löffel Zucker ſchaumig gerührt, mit 2 Eidotter vermiſcht, zu dem erkalteten
Brei gegeben, 3 Eßlöffel Semmelbröſeln, den Schnee der Eiweiß darunter
gemiſcht. In eine ausgefettete und gebröſelte Kochform gefüllt und 1—1 ½
Stunden gekocht. “
14. Polentabrei. Man kocht den Maisgrieß in kochendem Waſſer,
Milch oder halb Milch halb Waſſer unter Zuſatz von Salz, nußgroß Fett
zu einem ziemlich dicken Brei, läßt dieſen kurze Zeit ſtehen, ſtürzt ihn auf
einen gewärmten Teller und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt und gibt
Kompott dazu.
15. Polentakuchen, ½ Pfund Maisgrieß, /½ Pfund Mehl, 1½ Pfund
Grießzucker, etwas Zitronenſchale, Pfund Butter, 1 Ei und 1 Taſſe
kalte Milch werden zu einem feinen Teig gerührt, zuletzt 1 Päckchen Back⸗
pulver darunter gemiſcht, das Ganze in eine gutgebutterte Form gegeben und
etwa 1 Stunde gebacken. Um das Krümmlichwerden zu vermeiden, tut man
gut, den Maisgrieß zuerſt zu kochen und wieder erkalten zu laſſen.
16. Polentaauflauf. In eine glatte gefettete Auflaufform wird
lagenweiſe die gekochte Polenta, etwas geriebener Käſe und einige Stückchen
Butter, dann wieder Polenta und zuletzt Käſe gelegt und backt den Auflauf
etwa 1 Stunde im Backofen. Dann löſt man die Speiſe mit einem Meſſer
leicht aus der Form und ſtürzt ſie auf eine Platte. Man kann den Auflauf
allein oder auch zu verſchiedenen Braten geben.
17. Grießſchmarren. In 1 Liter Milch kocht man ein Stückchen

Butter, etwas Salz und etwas Zucker auf, läßt ½¼ Pfund Grieß unter
.

— 46 —
5
beſtändigem Rühren hineinlaufen und dicklich kochen, gibt dann nach dem
Erkalten ein paar Eier hinein und mengt alles gut untereinander. Darauf
gibt man in eine Pfanne Fett und bäckt darin den Grießſchmarren wie
jeden anderen. Wird mit gekochtem Obſt angerichtet.
18. Reisſchmarren. 13 Pfund gebrühter Reis wird in 1 Liter
Milch, etwas Salz und Zucker weich und dicklich gekocht, nach dem Abkühlen
mit ein paar Eiern verrührt und aus Butter oder Fett gebacken. Kompott
als Beilage.
19. Tapiokagrießbrei (Kochkiſte). /½¼ Pfund Tapiokagrieß wird
in ½ — 3/4 Liter Milch, etwas Salz zu Brei gekocht, dann 2 zu Schnee
geſchlagene Eier durchgezogen und mit geſtoßenem Zucker ſerviert.
20. Käſeſtangen mit Tapiokamehl. 100 Gramm geriebener
Schweizerkäſe, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Tapiokamehl, 1 Priſe weißer
Pfeffer werden zu einem Teig verarbeitet. Den Teig zweimeſſerrückendick
ausrollen, in Streifen radeln und mit Eigelb beſtrichen im Rohr backen.
Nicht zu dunkel backen, da Tapiokamehl leicht bitter ſchmeckt.
21. Käſeſtangen. Von 75 Gramm geriebenen Kartoffeln, 50 Gramm
Reismehl, 50 Gramm Butter, 50 Gramm geriebenem Käſe, etwas Salz wird
ein Teig gemacht, den man dann einige Zeit in der Kälte ruhen läßt. Dann
rollt man den Teig etwa 2 cm dick aus und ſchneidet 2 cm breite und
10 cm lange Streifen, ſetzt ſie auf ein Kuchenblech, beſtreicht ſie mit Ei,
ſtreut Salz und Kümmel darauf und backt ſie im Rohr.
21a. Käſeſpeiſe mit Kartoffeln. 2 Pfund gekochte, flockig geriebene
Kartoffeln, etwas Salz, 150 Gramm geriebener, recht trockener Schweizer⸗
käſe, 1 Ei, ganz wenig Butter, 1—2 Eßlöffel Milch werden vermiſcht, in
eine nicht zu hohe eingefettete feuerfeſte Form gefüllt, obenauf wenig Butter
und Semmelbröſeln gegeben und gleichmäßig hellbraun gebacken.
22. Aprikoſenreis. 150 Gramm Reis in 1/¼ Liter Waſſer kochen,
nach und nach ¼ Liter Milch zugeben, 1 Priſe Salz, ½ Teelöffel Vanillin,
6 Eßlöffel Zucker dazutun und weichkochen, erkalten laſſen. 5 Blatt Gelatine
in etwas heißem Waſſer aufgebrüht, Gelatine durchrühren und, wenn die
Maſſe erkaltet iſt, den Schlagrahm von ⁸⅛ Liter Rahm, alſo ¼ Liter ge⸗
ſchlagenen Rahm, darunter rühren. Ein Blechrand wird mit kalter Milch
ausgeſpült, mit Zucker ausgeſtreut und der Reis hineingefüllt und, wenn
er ganz ſteif iſt, anderntags geſtürzt. — 1¼ Pfund Aprikoſen werden ge⸗
waſchen, eingeweicht, in dieſem Waſſer gut weichgekocht, durch ein Sieb
paſſiert und gezuckert. Mit dieſer Marmelade füllt und garniert man den
geſtürzten Reisrand.
23. Obſtkuchen mit Tapiokamehl. 200 Gramm Tapiokamehl,
40 Gramm Butter, 35 Gramm Zucker nebſt 1 Ei zu einem leichten Teig
verarbeiten, auswalken und mit beliebigem Obſtbelag backen. Das Tapioka⸗
mehl erfordert viel Aufmerkſamkeit beim Backen, da es leicht anbrennt.
24. Hollerküchlein. Man macht einen Pfannkuchenteig, kann zu
dem Kriegsmehl den gleichen Teil Kartoffelmehl oder anderen Mehlerſatz
nehmen, taucht die Hollunderblüten, die man vorher ſauber gewaſchen und
auf einem Tuch abtrocknen hat laſſen, in den ziemlich dicklichen Teig und
backt ſie aus ſchwimmender Butter heraus und beſtreut ſie mit Zucker.

—

5. Karanele
n Vrſer lſen
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hierauf wird
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ſe in eine mit kalt
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mun mit etwas
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25. Karamelſpeiſe. 60 Gramm Zucker trocken bräunen, mit 13⅛ Liter
heißem Waſſer löſchen, aufkochen, ½ Liter Milch, wovon man einige Eß⸗
löffel zum Anrühren von 50 Gramm Maismehl zurückließ, zugießen, dann
das glattgerührte Maismehl darantun, unter ſtarkem Rühren dickkochen und
in eine mit kaltem Waſſer geſpülte Form ſchütten, ſteif werden laſſen und
vor dem Anrichten ſtürzen.

26. Rollgerſte und Zwetſchgen. 300 Gramm Rollgerſte kocht
man mit einem Stück Fett oder Butter und wenig Waſſer bei öfterem Nach⸗
gießen von Waſſer und Umrühren langſam weich und ſalzt ſie. (Kochkiſte.)
Ebenſoviel am Abend vorher eingeweichte, weichgekochte, gedörrte Zwetſchgen
ſchüttet man mit der Brühe zu der fertigen Rollgerſte, miſche 2 Eßlöffel
Zucker darunter und laſſe es noch ein wenig kochen. Braunes Fett darüber
und mit Zucker und Zimmt beſtreuen.

27. Rhabarbergrütze (Rhabarber, Zucker, gemahlene Tapioka,
Waſſer). Der Rhabarber wird abgezogen, gewaſchen und in Stücke ge⸗
ſchnitten. Hierauf wird er mit dem Waſſer aufgeſtellt, weichgekocht, durch ein
Sieb geſtrichen und geſüßt. Dann wird er noch einmal zum Kochen aus⸗
geſtellt, die Tapioka eingeſtreut und weichgekocht. Sodann füllt man die
Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und ſtürzt die Grütze
nach dem Erkalten.
28. Maismehlknödel. ½ Liter Waſſer und ½ Liter Magermilch
läßt man mit etwas Salz kochend werden, rührt ſo viel Maismehl hinein,
daß ein ziemlich feſter Teig entſteht, vermiſcht dieſen mit 2 Eiern, ſticht mit
einem in heißes Waſſer getauchten Löffel Klöße davon ab und backt dieſe
in heißem Fett ſchön gelb.
29. Weißkrautauflauf. Einen mittelgroßen Weißkrautkopf hobeln,
2 Pfund Kartoffeln ſchälen, in Scheiben ſchneiden, 2 große Zwiebeln desgl.,
alles ſchichtweiſe mit 1 Eßlöffel Salz und 1 Priſe Pfeffer in einen Tiegel
tun, mit 1¼ Liter ſaurem Rahm übergießen, einige Fettſtückchen oben auf⸗
legen, im heißen Rohr zugedeckt backen und nach und nach 1 ½ bis 2 Schöpf⸗
löffel Waſſer zugießen. Kochzeit 1 ½ Stunden.
30. Apfelreis (Kochkiſte). ¾ Liter Milch, es kann auch 1/½⅛ Liter
davon Waſſer ſein, 6 Eßlöffel Reis, 3 große geſchälte, in dicke Scheiben ge⸗
ſchnittene Aepfel, etwas Salz, 3 Eßlöffel Zucker werden 6 Minuten an⸗
gekocht, in der Kochkiſte während 1 ½ Stunden gar werden laſſen.

31. Makkaroni deutſcher Herſtellung mit Käſe. In ſtrudelndes
Salzwaſſer werden die in kleinere Stücke gebrochenen Nudeln gegeben,
20 Minuten kochen laſſen (für die Kochkiſte 5 Minuten), darauf abgegoſſen,
in einer Pfanne Fett heiß werden laſſen, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat
ſchön gelb röſten und zuletzt mit geriebenem Schweizerkäſe überſtreuen. Man
kann den Käs nach Belieben auch erſt bei Tiſch darübergeben. .
32. Pilzpfanzerl. Man nimmt entweder getrocknete und gemah⸗
lene oder friſche gewiegte Schwammerl, gleich welcher Art, gibt je nach Menge
geriebene Semmel, etwas Butter, 1 Ei, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat
und Peterſilie mit ein paar Löffel voll Milch zuſammen, formt davon
Pfanzerl und bratet ſie in heißem Fett; als Beilage paßt jedes Gemüſe.

Fleiſchſpeiſen und Eintopfgerichte für die Kochkiſte.

Wer ſich die Mühe nimmt, die Koch⸗
anleitung zu den Fleiſchſpeiſen, gefüllten
Braten und Eintopfgerichten genau zu
ſtudieren, wird bald zu der Ueberzeugung
gelangen, daß man bei dieſen ein viel ge⸗
ringeres Fleiſchquantum pro Perſon zu

fache Zuſammenſtellung mit teils Kartoffel⸗
teils Kaſtanienfülle, bei den Eintopfgerichten
durch Beigabe von reichlich Gemüſe und
Kartoffeln außerordentlich ergiebig wird,
ſo daß trotz geringerem Fleiſchverbrauch
— ich rechne ½¼ Pfund Rindfleiſch, Kalb⸗
fleiſch etwas mehr, für die Perſon — doch
4 1 vollinhaltlich Eiweiß, Fett, Salze und

† KHKisTE. Kohlehydrate dem menſchlichen Organis⸗

E
5 mus zugeführt werden, ohne welche er
W ericht beſtehen könnte. Wenn eine Speiſe
durch die notwendig gewordene Um⸗
änderung etwas anders ſchmeckt wie bisher, ſo ſollen wir uns nicht
mit Vorurteil an den Tiſch ſetzen, ſondern uns freuen, daß wir immer
noch Erſatz für das jetzt Fehlende haben. Noch eine Mahnung darf
nicht vergeſſen werden: Zeit nehmen zum Eſſen; die Speiſen gut kauen.

Gut gekaut, iſt halb verdaut!

* Die mit * bezeichneten Speiſen ſind für die Kochkiſte geeignet, ebenſo
alle Eintopfgerichte und Suppen.

1. Das Panieren. Um Ei und Eiweiß zu ſparen, wendet man die
vorher ſchön vorbereiteten Schnitzel, Rippenſtücke, Pfanzel uſw. in Milch,
wälzt ſie dann in Bröſel und backt ſie aus heißem Schmalz.

2. Hackbraten ohne Ei. Das gewiegte Fleiſch, gleich welcher Art
und Miſchung, wird geſalzen, gepfeffert, 1 ausgedrücktes Brötchen dazugegeben
oder 1 gekochte geriebene Kartoffel, gewiegte Zwiebeln, ein wenig Muskat,
Peterſilie und je nach Menge ein paar Löffel Milch, vermiſcht es gut, paniert mit
Bröſel und backt ihn wie ſonſt.

rechnen braucht, da es durch die mannig⸗

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3. Schweinefleiſch mit Kartoffeln. 1 Pfund Schweinefleiſch vom—
Schlegel oder Bug wird einen Tag eingeſalzen, dann fein gehackt und 1 in
Butter gedämpfte Zwiebel dazugegeben, geſalzen und leicht gepfeffert —
in Butter gedämpfte Schwämme darunter ſchmecken gut, ſie können aber
auch weggelaſſen werden — und 2 mittelgroße, geriebene, gekochte Kar⸗
toffeln daruntergemengt. Hierauf fettet man einen Tiegel gut ein, belegt
dieſen zweifingerhoch mit rohen Kartoffelſcheiben, gibt dann den Fleiſchteig
darüber, gibt ſo viel heißes Waſſer dazu, daß die Kartoffelſchicht bedeckt
iſt, deckt den Tiegel feſt zu und läßt das ganze im Backofen langſam
ſchmoren.
4. Gebackenes Schweinefleiſch. 1 Pfund recht mageres Schweine⸗
fleiſch ſchneidet man in kleine Stücke, ſalzt und pfeffert und dämpft es mit
kleingeſchnittenen gelben Rüben, Sellerie und 1 großen Zwiebel in reichlich
Fett gelbbraun. Dann fettet man eine Bundkuchenform gut ein, ſchichtet
das Fleiſch lagenweiſe mit gekochten, geriebenen Kartoffeln in die Form,
gießt zwiſchen jede Lage einige Löffel von der Bratenbrühe und, wenn die
Form voll iſt, noch eine Taſſe Fleiſchbrühe darüber und backt die Speiſe
in etwa 1 Stunde im heißen Rohr, dann ſtürzt man ſie auf eine erwärmte
Schüſſel und gibt ſie mit einer Kapern⸗ oder Sardellentunke recht heiß zu Tiſch.
5. Gefüllte Rehbruſt. Dieſe wird gut gewaſchen und die Rippen
ausgelöſt, dann die Haut mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer gelöſt und das
Fleiſch innen und außen gut mit Salz eingerieben. Dann hackt man
¼ Pfund Rehleber und ½ Pfund friſchen Speck mit etwas Zitronenſchale
fein, gibt 3 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebeln dazu, ebenſo 1 Pfund
gekochte und geriebene Kartoffeln, ſalzt und pfeffert, füllt das gut Vermengte
in die Rehbruſt, näht die Oeffnung zu und bratet ſie im heißen Rohr in
ſteigender Butter mit gelben Rüben, Sellerie, event. Pilzen und Wachholder⸗
beeren unter recht fleißigem Begießen braun. Wenn’ man will, kann man
kurze Zeit vor dem Anrichten ein paar Löffel verrührte Sauermilch an die
Bratenbrühe geben.
6. Gefüllte Hammelbruſt wird ebenſo bereitet wie Rehbruſt, nur
bleibt die Rehleber natürlich weg.
7. Gefüllter Schweinemagen. (Pfälziſch), Der bereits vom
Metzger gereinigte und hergerichtete Magen wird nochmals 12 — 24 Stunden
in öfter zu erneuerndes friſches Waſſer gelegt. Zur Fülle gibt man, je nach
der Größe des Magens, 1—1 ½ Pfund Schweinefleiſch vom Bug, das man
in kleine Würfel geſchnitten hat, mit kleingeſchnittener Peterſilie und Zwiebel
in heißes Fett und läßt es ein paar Minuten andünſten; dann gibt man ſo
viel rohe, in ebenſo kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln, als man zum Füllen
nötig hat, und etwas gepulverten Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuß
dazu, vermengt alles gut, gießt ein paar Eßlöffel heißes Waſſer daran; die
Kartoffeln dürfen nicht weich ſein. Darauf füllt man den Magen, näht ihn
ſorgfältig zu, bindet auch die Mageneingänge und kocht ihn in Salzwaſſer
zugedeckt 1 ½ Stunden; der Magen darf nicht zu ſtraff gefüllt ſein, ſonſt
platzt er. Darauf wird die Brühe abgegoſſen, zur Suppe verwendet und
der Magen in ganz wenig Brühe mit Zwiebeln, gelben Rüben im Rohr
auf beiden Seiten braun gebraten. Nicht zu vergeſſen, fleißig übergießen.

4

8. Gefüllter Schweinemagen, einfacher. Man vermengt die
gleichen Zutaten wie vorher, doch ohne Fleiſch und Kartoffeln vorher an⸗
zubraten, füllt den Magen und behandelt ihn wie oben.
9. Gefülltes Spanferkel. Die gleichen Zutaten wie bei Schweine⸗
magen, nur kommt noch die feingewiegte Leber, Lunge und Herz dazu,
vernäht gut und läßt es am beſten bei einem kundigen Bäcker backen. Es
muß ſehr oft vermittels eines Pinſels mit zerlaſſener Butter überpinſelt werden.
10. Gansbraten mit Kartoffelfülle. (Pfälziſch.) Die wie
gewöhnlich hergerichtete Gans wird mit der gleichen Fülle wie bei Schweine⸗
magen gefüllt, zugenäht und ſchön knusperig gebraten. Iſt auf dieſe Art viel
ergiebiger und wird das Fleiſch zarter als ohne Fülle.
11. Gänſebraten mit Kaſtanienfülle. (Pfälziſch.) Etwa 2 Pfund
geſchälte Kaſtanien legt man entweder einige Zeit in heißes Waſſer oder auf
ein Blech auf die Herdplatte, worauf die zweite Schale ſich leicht entfernen
läßt. Dann dämpft man ſie in heißem Fett, 1 feingeſchnittenen Zwiebel,
Peterſilie, Salz, Pfeffer und Zucker in einigen Löffeln Fleiſchbrühe weich,
füllt ſie in die vorher mit Salz und Pfeffer ausgeriebene Gans oder Ente,
näht gut zu und bratet ſie fertig wie oben. Hat man die Gänſeleber, ſo
gibt man dieſe fein gewiegt mit Muskatnuß zur Fülle oder bratet ſie eigens.
12. Schweinefleiſch⸗Kartoffelfülle oder ⸗Kaſtanienfülle kann
zu jeder Geflügelart, Kalbsbruſt, Schweinebruſt, Hammel⸗
bruſt, Ziege und Kaninchen zur beſſeren Ergiebigkeit verwendet werden.
13. Kaninchen mit Kaſtanienfülle. Von dem gut gereinigten und
ausgenommenen Kaninchen werden Schlegel und Läufe von den Knochen bis
ans Gelenk gelöſt und das Innere mit folgender Fülle gefüllt: Leber, Herz,
Nieren, Lunge werden mit einer Zwiebel und Peterſilie fein gehackt und in
Butter gedämpft, dazu 1 Pfund geſchälte Kaſtanien gegeben, mit Fleiſch⸗
brühe oder Waſſer aufgegoſſen, geſalzen, 1 Löffel Zucker dazugegeben und
halbweich gekocht, das Kaninchen damit gefüllt, gut vernäht und in Butter
oder Fett mit Zwiebeln, gelben Rüben ſchön auf beiden Seiten gebraten,
nach und nach etwas Waſſer nachfüllen, fleißig übergießen; wenn es weich
iſt, wird das Kaninchen aufgeſchnitten, die Fülle auf eine lange Platte
gegeben, das Kaninchen quer im Rücken zerhauen und über die Fülle ſo
angerichtet, daß es die natürliche Form eines Kaninchens darſtellt, die
Bratentunke gibt man darüber.
14. Kaninchen mit Kartoffelfülle. Es werden etwa 6 mittlere
Kartoffeln geſchält, in Würfel geſchnitten und in wenig Waſſer nur 5 Minuten
gekocht, darauf das feingehackte Herz, Leber, Lunge, Nieren, auch das gut
gereinigte Eingeweide mit Salz, Pfeffer, Muskat oder Majoran dazugegeben,
eingefüllt, gut vernäht und wie in voriger Nummer gebraten. Beim An⸗
richten kann man die Platte mit Kreſſe oder anderem Salat garnieren, daß
das Kaninchen ganz im Grünen liegt.
15. Kaninchen⸗Schnitzel. Die hergerichteten Fleiſchſtückchen werden
gehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und entweder in Mehl oder
Polentagrieß umgewendet und in einer flachen Pfanne langſam, damit ſie
nicht hart werden, wie andere Schnitzel aus Fett gebacken. Das Panieren
kann auch wegbleiben. Beigabe: irgendein feines Gemüſe oder Salat.

1e. Kaninhen⸗
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16. Kaninchen⸗Fleiſchwurſt. Das gut gereinigte Kaninchen wird
mit ſiedendem Waſſer zugeſetzt und eine gute Viertelſtunde gekocht, dann
etwas abkühlen laſſen, ausbeinen und das Fleiſch fein wiegen. Dann wird
etwa ein Drittel des Fleiſchgewichtes feingeſchnittener Speck, roh oder ge⸗
kocht, darunter gemiſcht, die Leber fein gehackt, in Zwiebel und etwas
Knoblauch kurz angedämpft, ein wenig Muskatblüte, auch geriebene Muskat⸗
nuß, geſtoßene Nelken, Salz, Pfeffer und ein paar Löffel Waſſer dazu⸗
gegeben und das Brat recht gut vermengt, dann in Schweinsdärme gefüllt
und in der Größe von Leberwürſten abgebunden und im Waſſerbad gekocht.
Darauf mit etwas Butter anbraten und mit grünen Gemüſen anrichten. —
Hat man keine Schweinsdärme, dann formt man das Brat in längliche,
nicht zu dicke Würſte, läßt ſie 10 Minuten in kochendem Waſſer ziehen, nimmt
ſie dann heraus und röſtet ſie auf allen Seiten in Butter ab.

17. Kaninchen⸗, Kitz⸗ oder Lammfleiſch bewahrt man auf,
indem man die Fleiſchſtücke wie bei Haſenbraten in ein reines, mit Eſſig
getränktes Tuch einſchlägt und an einem luftigen, kühlen Ort lagert. Es
hält ſich ſo mehrere Tage.

18. Wildbret wird ebenſo aufgehoben, wie in voriger Nummer. Das
Eſſigtuch darf nicht trocken werden, ſondern muß, wenn nötig, von neuem mit
Eſſig befeuchtet werden.

*19. Zähes Rindfleiſch zu Wickelbraten. Glaubt man, daß
ein Stück Rind⸗ oder Kalbfleiſch nicht ſaftig genug oder zu flechſig erſcheint,
um es zum Kochen oder Braten zu verwenden, dann ſchneidet man dasſelbe
mit einem ſcharfen Meſſer in möglichſt dünne Scheiben, ſalzt und pfeffert
dieſe auf beiden Seiten, legt feingeſchnittene Speckſtreifen und gewiegte
Peterſilie und Zwiebeln auf jede Fleiſchſcheibe, bindet dieſe dann, indem
man ſie ſchön aufeinanderlegt, mit einem dünnen Spagat zuſammen, gibt
dann das Ganze in heißes Fett, etwas Wurzelwerk und läßt das Fleiſch
etwa 2 Stunden unter öfterem Umwenden langſam dünſten. ½ Stunde vor
dem Anrichten gibt man großgeſchnittene Kartoffeln dazu, das nötige heiße
Waſſer und kocht alles zuſammen fertig. Es iſt das eine ſehr ſchmackhafte
Speiſe, auch für die Kochkiſte geeignet. Hierzu braucht ſie nur ½ Stunde
andünſten, 3 Stunden vor der Mahlzeit in die Kochkiſte ſtellen.

*20. Hausmannskoſt. In etwa 3 Liter geſalzenem, kochendem
Waſſer wird 1 Pfund Ochſenfleiſch, das man geklopft und in fingerdicke
Scheiben geſchnitten hat, ½1 Stunde langſam gekocht; dann kommt das
aunge, Nieren, u gewaſchene, grobgeſchnittene Gemüſe: Wirſing, Weißkraut, Sellerie, Poree,
Leber, Lunge, Uumm gelbe Rüben, Zuckererbſen oder anderes und etwa 6 mittlere, geſchälte, in
Muskat er en Scheiben geſchnittene Kartoffeln und 2 Eßlöffel voll gebrühter Reis hinein.
riger Nummet n Man läßt das zuſammen noch 1½¼ Stunde langſam kochen und ſtellt es

Salat
der anderen en n dann in die Kochkiſte. 3—6 Stunden.

*21. Vorzügliche Eintopfſpeiſe. (Für die Kochkiſte geeignet.)
In einen hohen Fleiſchtopf gibt man etwas Ochſenmark oder Fett und läßt
es heiß werden mit geſchnittenen Zwiebeln, dann gibt man das in Stücke
geſchnittene Fleiſch (gleich welcher Art, auch verſchiedenes zuſammen) dazu

— 4*

„ die Fülle auf
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und in wenig Waſſer u

und läßt es andünſten. Dann kommt reichlich Gemüſe, das man ſchön in
Streifen geſchnitten hat, beſonders gelbe Rüben, Sellerie, Peterſilie, Bohnen,
Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Pflückerbſen, wenn möglich auch Sauerampfer
und Kerbel und einige rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln; darüber
kommt dann zur Abwechſlung Grieß, Rollgerſte, Reis, Haferflocken oder
Grütze, gibt das nötige Salz hinzu und füllt mit kochendem Waſſer reichlich
auf. Wenn alles zuſammen gut kocht, etwa nach 1½ Stunde, ſtellt man den
Topf in die Kochkiſte und nach 2 Stunden kann ſchon gegeſſen werden.
Speiſen, auf dieſe Art zubereitet, behalten ihren vollen Nährwert. (Von
Rindfleiſch rechnet man pro Kopf 1/¼ Pfund.)

22. Kalbsbruſt mit Kartoffeln. Die Kalbsbruſt wird abgewaſchen
und abgetrocknet, dann ausgebeint und das Fleiſch geklopft, in Scheiben ge⸗
ſchnitten, geſalzen und in reichlich Fett und Zwiebeln recht raſch gelbbraun
gebraten. Zuletzt gibt man eine Taſſe gut verrührte Sauermilch oder Rahm
dazu. Wenn ſich alles gut zuſammen verbunden hat, dann ſchichtet man
rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazu, gießt noch ein paar Löffel
kochendes Waſſer darüber, deckt den Topf feſt zu und läßt alles noch etwa
10 Minuten zuſammen dünſten und ſtellt die Speiſe in die Kochkiſte.
3 Stunden Kochzeit.

22 a. Rezept eines echten italieniſchen Riſotto. Hauptſache iſt der Reis
und ſchnelles, heftiges Feuer bei ſtändigem Umrühren. Man läßt 1 Eß⸗
löffel voll Butter oder Schmalz in der Pfanne zergehen, läßt feingewiegte
Zwiebeln gelb röſten und gibt den Reis (für drei Perſonen 1½ Pfund) hinzu,
läßt ihn 5 Minuten in Fett ſchmoren und gießt 1½ Liter Suppe hinein
(Rindsſuppe oder Geflügelſuppe), Salz und eine Priſe Pfeffer und rührt
fleißig 20 Minuten lang; ſollte ſich der Brei zu dick einkochen, fügt man
noch ein bißchen Suppe hinzu. Der Reis darf nicht zu weich werden (der
Reis muß ſogar ein bißchen unter den Zähnen noch krachen). Der Reis
darf nicht vorher gewaſchen werden. Mit der Suppe verrührt man 1 Eß⸗
löffel Tomatenextrakt bei Mangel friſcher Tomaten.
Will man Kalbfleiſch⸗Riſotto, ſo ſchmort man das Kalbfleiſch,
in Stückchen geſchnitten, mit Butter, Zwiebel und Peterſilie ſchön gelb, läßt
es mit wenig Waſſer weich dünſten und gibt es zum Riſotto die letzte
Viertelſtunde dazu; in dieſem Falle ſpart man mit dem Schmalz des eigent⸗
lichen Riſotto, damit er nicht zu fett wird. Anſtatt Suppe kann man in
dieſem Fall auch heißes Waſſer nehmen.
Nimmt man Leber dazu, ſo wird dieſelbe genau ſo behandelt, d. h.
man brät die feingeſchnittene Leber mit Zwiebeln ſchnell ab und gibt ſie
die letzten 5 Minuten zum Reis.
Auch Fiſch⸗Riſotto ſchmeckt fein, man fügt das Waſſer des abgeſottenen
Fiſches hinzu, und die von den Gräten befreiten Stückchen gibt man zum
Reis. Der Riſotto darf nach dem Fertigwerden nicht ſtehen, ſondern muß
gleich zu Tiſch gebracht werden, ſonſt wird er breiig und das darf er nicht
ſein. Er wird feſt in einen Schöpflöffel gedrückt und auf den Teller ge⸗
ſtürzt, mit Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe beſtreut.
*23. Kalbfleiſch mit Reis. Das Kalbfleiſch in Stücke teilen, ſalzen
und raſch braten; ein paar Löffel Waſſer oder Fleiſchbrühe darangeben,

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dann den gebrühten Reis (auf 1 Pfund Fleiſch etwa ¼ Pfund Reis), noch
etwas Brühe uind alles zuſammen ½ Stunde langſam dünſten, hierauf in
die Kochkiſte ſtellen. 2 — 3 Stunden Kochzeit.
*24. Kalbfleiſch mit Blumenkohl. Das wie oben hergerichtete
Kalbfleiſch wird raſch gelb gebraten, hierauf der in Röschen geteilte, in
Salzwaſſer halb weichgekochte Blumenkohl dazugegeben, mit der nötigen
Brühe aufgefüllt, noch kurze Zeit mitſammen dünſten laſſen und in die
Kochkiſte ſtellen.
*25. Kalbfleiſch mit Roſenkohl wie vorige Nummer.

*26. Kaninchen, Lamm oder Kitz, in paſſende Stücke geteilt,
kann in gleicher Weiſe wie Kalbfleiſch unter Beigabe von Reis, Kartoffeln
oder Gemüſe als Eintopfſpeiſe in der Kochkiſte zubereitet werden.
*27. Braten mit Pflückerbſen. Die ausgeſchoteten Pflückerbſen
werden mit einigen kleingeſchnittenen, jungen gelben Rüben in Fett, Zwiebeln
und Peterſilie halbweich gedämpft, geſalzen, zu den angebratenen Fleiſch⸗
ſtücken gegeben, mit der nötigen Brühe aufgefüllt und nach 1/2 — 3/4 ſtündigem
Anbraten in die Kochkiſte geſtellt. 3 Stunden Kochzeit.
*28. Hammelfleiſch mit grünen Bohnen. Das in Stücke
geſchnittene Hammelfleiſch mit Zwiebeln, ein wenig Knoblauch, Salz und
Pfeffer in wenig Fett andämpfen, mit Brühe auffüllen, die gebrühten,
geſchnittenen Bohnen dazugegeben, zuſammen etwa 3 ¼ Stunden kochen laſſen,
hernach in die Kochkiſte 3 Stunden. Will man das Gemüſe ſtrecken, kann
man immer einige rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazugeben.

28a. Herz, Lunge und Milz vom Hammel kann mit getrockneten
Bohnen zuſammen gekocht werden. Man fügt dann Kartoffeln bei und
bringt alles zuſammen in einer großen Schüſſel zu Tiſch.
Auch aus dem Geſchlinge der Ziegen, gegen deren Fleiſch meiſt
ein ſo ungerechtfertigtes Vorurteil herrſcht, ſind dieſelben Gerichte in gleicher
Schmackhaftigkeit herzuſtellen.
*29. Hammelfleiſch mit Dotſchen und Kartoffeln. Das in
Stücke geteilte, magere Hammelfleiſch (etwa 1. Pfund) in Zwiebeln an⸗
röſten, 1 mittlere, geſchälte, in Streifen geſchnittene Dotſche und ebenſo⸗
viel Kartoffelſcheiben dazugeben, ebenſo Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker,
mit der nötigen Brühe auffüllen, zuletzt gewiegte Peterſilie darüberſtreuen.
3 ¼ Stunde Ankochzeit, 3 Stunden Kochkiſte.
*30. Hammelfleiſch mit weißen Rüben. 1 Pfund Hammel⸗
fleiſch wird in Würfel geſchnitten und mit 1¼ Liter kochendem Waſſer über⸗
goſſen und eine gute Viertelſtunde gekocht. Dann kommen die geputzten
und in Scheiben geſchnittenen weißen Rüben dazu, ebenſo 1 Priſe Salz,
Kümmel und 1 Kaffeelöffel voll Mehl, ſchwenkt alles gut durch, läßt es noch
etwa 10 Minuten kochen und ſtellt dann die Speiſe in die Kochkiſte.
*30 a. Türkiſches Fleiſchgericht. 1 ½ Pfund Hammelfleiſch in Würfel
geſchnitten, angebraten, mit ½ Liter Waſſer, 2 — 3 Löffel Tomatenmus, etwas
Salz und Pfeffer fertig gedünſtet, dann noch 1½ Stunde mit 2 Pfund beinahe
fertiggekochten Brechbohnen (können auch Büchſenbohnen ſein) ziehen laſſen.

*30 b. Leber⸗Paſtete. 1 Pfund Kalbsleber gehäutet, mit 3—4 ein⸗
geweichten Semmeln durch die Fleiſchmaſchine treiben (etwaige Fleiſchreſte
mitrverwenden), 1 Ei, 1 Löffel Milch, Salz, Pfeffer und Majoran hinzufügen,
zu einer Wurſt formen, mit wenig Fett im Rohr anbraten, in der Kochkiſte
fertig machen. (Zum Kaltaufſchneiden geeignet.)

*31. Braten mit Pflückerbſen und gelben Rüben. Irgend
ein zartes Bratenſtück, Geflügel oder Kitz wird in Portionen geteilt, wie
gewöhnlich in Fett angedämpft und dann das vorbereitete Gemüſe (ſiehe dort)
dazugegeben und in der Kochkiſte zuſammen fertiggeſchmort.

*32. Krautgulaſch. 1 Pfund Sauerkraut mit 2 Eßlöffel Fett an⸗
dünſten, 4 Eßlöffel Waſſer dazugießen und weichkochen. 1 Pfund durch⸗
wachſenes Schweinefleiſch in Würfel ſchneiden, mit 1—2 Eßlöffel Waſſer, Salz
und einigen Zwiebelſcheiben im eigenen Saft weichdünſten, dann mit dem
Kraut 2 Eßlöffel ſaure Milch und eine kleine Meſſerſpitze Paprika miſchen
und vor dem Anrichten ziehen laſſen.

*33. Gulaſch von Wildbret. Hat man ein größeres Stück Schlegel
oder Bug zur Verfügung, das man nicht ganz zu Braten verwenden will, ſo
verwende man das Fleiſch, in kleine Stücke geſchnitten, zu Gulaſch. Man
läßt im Tiegel kleine Speckwürfel anziehen, gibt feingeſchnittene Zwiebeln
hinzu, läßt alles gelbbraun werden. Dann gibt man das geſalzene und
gepfefferte Fleiſch hinzu, läßt es ſchmoren, bis es nicht mehr blutig iſt und
anfängt braun zu werden — in der Kochkiſte fertig zu kochen, fügt man noch
in große Würfel geſchnittene Kartoffeln dazu —, ſtäubt einen ſchwachen
Kaffeelöffel Mehl ein, gibt Fleiſchbrühe oder Waſſer daran, würzt mit
Zitronenſaft ab und läßt es 3 —6 Stunden kochen.

33a. Wildbret in der Form. Wildbretreſte oder altes, weich⸗
gebünſtetes Wildgeflügel werden von den Knochen gelöſt. Die Stücke werden
ſchichtweiſe mit vorher fertig geſtelltem Sauerkraut und Kartoffelbrei in eine
Auflaufform gerichtet. Auf die letzte Lage Kartoffelbrei ein wenig Butter
und Semmelbröſeln gegeben und ½ bis ¾ Stunde gebacken.

*34. Kaninchen mit Wirſing oder Weißkraut. Das in Stücke
zerteilte Kaninchen wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer gelb angebraten und
mit etwas Waſſer abgelöſcht. Dann wird der feingeſchnittene, gewaſchene
Wirſing oder Weißkohl dazugegeben, mit der nötigen Brühe nachgefüllt, ein
wenig Muskatnuß dazugegeben und eine gute halbe Stunde gedünſtet;
darauf in die Kochkiſte noch 2 ½ — 3 Stunden ſtellen.

*35. Kaninchen⸗Gulaſch. Eine große, in Scheiben geſchnittene
Zwiebel wird in Ochſenmark oder Butter gelb gedämpft, dann kommt das
in nicht zu kleine Stücke zerteilte Kaninchenfleiſch und das Gemüſe ſchicht⸗
weiſe dazu, und zwar: geſchälte, in große Würfel geſchnittene Kartoffeln,
in Streifen geſchnittener Wirſing, gelbe Rüben, Sellerie; dann gibt man
Salz und Pfeffer, die nötige Brühe dazu und läßt alles zuſammen ½ — 4
Stunden langſam dünſten und ſtellt es dann 3 Stunden in die Kochkiſte.

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*36. Kaninchen⸗Gulaſch mit geräuchertem Speck. Die nach
Möglichkeit entbeinten Kaninchenfleiſchſtücke werden in Würfel geſchnitten
und in 60 Gramm kleinwürfelig geſchnittenem geräucherten Speck, etwas
Fett oder Butter und Zwiebel angebraten, ſtaubt mit 1 Eßlöffel Mehl
(Kartoffelmehl oder anderen Mehlerſatz), gibt etwas Fleiſchbrühe, wenn man
hat, ein Glas Rotwein daran und läßt es etwa 1 Stunde weich dünſten.
Für die Kochkiſte genügt ein Ankochen von 20 Minuten. Darauf 2— 3
Stunden in die Kochkiſte.

37. Krautwickel. Bedarf: Weißkraut, Fleiſchreſte, Peterſilie, Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Fett. Die großen Blätter vom Weißkrautkopf werden ab⸗
gelöſt und einige Minuten in kochendem Salzwaſſer geſotten. Wirſingblätter
können auf dieſelbe Weiſe verwendet werden. Uebriggebliebenes Fleiſch jeder
Art wird mit Salz, Peterſilie, Zwiebeln und Muskat fein gewiegt, auch etwas
Pfeffer dazugegeben, in heißem Fett gedünſtet, etwas angeſtaubt und ganz
wenig mit Waſſer oder Fleiſchbrühe aufgegoſſen, daß es eine dicke Maſſe
gibt. Dieſe wird in Blätter gewickelt, mit Faden zugebunden und auf der
Omelettepfanne in heißem Fett auf allen Seiten gut braun gebraten.

38. Leberpaſtete. 1 Pfund Kalbsleber und ½ Pfund fettes Schweine⸗
fleiſch fein wiegen, Peterſilie und Zwiebel feingewiegt in Fett gedünſtet und
Salz, Pfeffer, Thymian, 2 Eier und 3 Eßlöffel in einer halben Taſſe ab⸗
gerührtes und gekochtes Melbanmehl und 1 Eßlöffel Grieß zur Maſſe rühren.
Eine längliche Bratpfanne gut ausfetten und bröſeln, die Maſſe einfüllen,
obenauf mit Streifen von geräuchertem Speck verzieren und 3¼ Stunden im
Rohr backen, geſtürzt anrichten.

39. Geſpickte Kalbsnuß. Eine Kalbsnuß fein ſpicken, ſalzen, ganz
wenig pfeffern und mit Zitronenſaft beträufeln, in Mehl wenden und mit
3 Eßlöffel heißem Fett anbraten. Unter Begießen und ſpäterem Hinzufügen
von 3 Eßlöffel ſaurem Rahm in 1 Stunde fertig braten.

40. Saure Leber. ¾ Pfund Kalbsleber in dünne Scheibchen
ſchneiden, in Fett mit Zwiebelſcheibchen andünſten, 2 Eßlöffel Mehl darüber⸗
ſtauben, mit Waſſer auffüllen, ſalzen, mit Zitronenſaft würzen und noch
10 Minuten ziehen laſſen.

41. Hackbraten oder ⸗Koteletten. Das rohe, gewiegte Fleiſch
wird anſtatt mit eingeweichtem Weißbrot mit gekochten geriebenen Kartoffeln
gebunden, gibt Salz, Pfeffer, Zwiebel und Muskat dazu und backt den
Braten entweder im ganzen unter fleißigem Begießen im Bratrohr oder
man formt Koteletten, die man auch panieren kann, und backt dieſe in
der Pfanne raſch auf beiden Seiten. Eier braucht man keine dazugeben, nur
einen Löffel Milch.

42a. Rindszunge in brauner Tunke. Die Zunge muß mindeſtens
3 Stunden in Salzwaſſer, Suppengrün und Zwiebel kochen, bis ſie weich
iſt. Dann wird die harte Haut abgelöſt, eine braune Tunke zubereitet und
die Zunge noch einige Zeit darin kochen laſſen. 1 Löffel voll Senf ſchmeckt
ſehr gut darin.

— 56 —

42 b. Der Rindskopf in der Küche. Die Verwendung des Rinds⸗
kopfes in der Küche iſt wenig bekannt oder nur in ſehr einſeitiger Zu⸗
bereitung. Doch iſt beim Einkauf eines halben Rindskopfes ein vielgeſtaltiger
Wochenküchenzettel in billigen Fleiſchſpeiſen ermöglicht. Grundbedingung iſt
eine lange Kochzeit, je nach dem Alter des geſchlachteten Tieres. Die mageren
Backenknochen werden als Fleiſchrollen bereitet, die kleinen mageren Stückchen
wie Gulaſch. Das gut geſäuberte Hirn wird wie Schnitzel gebraten. Die Knochen
mit allem noch anhaftenden Fleiſch müſſen tüchtig gewaſchen werden. Man
kocht ſie wie üblich, bis ſich das Fleiſch leicht vom Knochen löſt, und erhält
eine außerordentlich wohlſchmeckende Fleiſchbrühe. Das abgelöſte, anſehnliche
Fleiſch reicht man zu verſchiedenen Tunken (Senf⸗, Tomaten⸗ uſw.), die
man mit Hilfe der Brühe der nochmals abzukochenden Knochen herſtellt. Die
anderen Fleiſch⸗ und Sehnenſtückchen verarbeitet man zu ſäuerlichen Ragouts
oder fein gehackt zu Fleiſchklößchen. Das Maul liefert einen guten Salat. Ein
gepökelter Rindskopf wird wie friſcher gekocht, mit Meerrettich und Klößen
zubereitet.
43. Ochſenzunge gebacken. Die in 3 Stunden weichgekochte,
enthäutete Zunge wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz, Pfeffer
und feingewiegter Peterſilie beſtreut und in reichlich Fett auf beiden
Seiten gebacken. Es paßt jedes Gemüſe und Salat dazu.

*44. Lungenmus. Die Lunge wird in Salzwaſſer, Suppengrün
weichgekocht, Kochkiſte, dann aus der Brühe genommen, von den Knorpeln
befreit und in nudelartige Streifen geſchnitten. Dann macht man eine
braune Tunke mit etwas Eſſig oder Zitronenſaft, Gewürz, Maggi'’s Würze und
läßt das Ganze nochmal aufkochen. Zum Auffüllen nimmt man die Koch⸗
brühe⸗ Kartoffelknödel ſind gut dazu.

*45. Gekröſe oder Kuttelflecke werden auf gleiche Weiſe zu⸗

bereitet.

46. Gekröſe gebacken. Das weichgekochte, kleingeſchnittene Gekröſe
wird in Fett mit Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuß unter öfterem
Umwenden hellgelb gebacken. Kartoffelnudel ſind dazu gut.

*47. Kuheuter in Einmachtunke. Das Kuheuter wird in Salz⸗
waſſer mindeſtens 3 Stunden lang gekocht, dann aus der Brühe genommen
und in Stücke geſchnitten. Dann macht man eine helle Einbrenne (Erſatzmehl

kann hier überall genommen werden), gibt etwas Zitronenſaft oder Senf

daran und läßt die Schnitten nochmal aufkochen.

48. Kuheuter gebacken. Das weichgekochte Euter wird in finger⸗
dicke Scheiben geſchnitten, beide Seiten mit Salz und Pfeffer beſtreut —
wenn man Bröſel hat, kann man ſie panieren — und backt die Schnitten
auf beiden Seiten ſchön gelb.
*49. Ochſenmaulſalat. Das Ochſenmaul wird in Salzwaſſer weich,
jedoch nicht ſämig gekocht, aus der Brühe genommen (dieſe wird zu Suppe
verwendet) und nach dem Erkalten in feine Scheiben geſchnitten und mit
Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln, Oel, Eſſig oder Zitronenſaft und ein
paar Eßlöffel Brühe angemacht.

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50. Röhrennudeln (Makkaroni) mit Schinkenreſten
oder Rauchfleiſch. Die Nudeln werden in Salzwaſſer in 20 Minuten
gargekocht, abgeſeiht, in einen Topf Fett gegeben, dazu den gewiegten
Schinken (Schinkenknochenfleiſch verwendbar) oder Rauchfleiſch, darauf die
Nudeln und alles unter öfterem Umſchäufeln ſchön gelb röſten.

51. Gedünſtetes Schweinefleiſch. 1 Pfund Schweinegrat ſalzen,
mit 1 Stück Schweineſchmalz, 1 Zwiebel und Grünzeug in die Bratpfanne
geben, darauf mit roh geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln voll⸗
ſtändig decken, eine Obertaſſe Waſſer zugießen und im Rohr gar werden
laſſen. Je nach Bedarf muß man während des Bratens Waſſer zugießen
und zuletzt eine Meſſerſpitze in Waſſer verrührtes Kartoffelmehl dazutun.
52. Sauerkraut mit Leber⸗ oder Blutwurſt und Kar⸗
toffeln. 1 ½ Pfund Sauerkraut, 4 friſche Leberwürſte, 2 Pfund Kartoffeln
in der Schale ſieden, das Kraut mit Fett andünſten, nach und nach ½¼ Liter
Waſſer zugießen und, wenn es nach 1 ½ Stunden weich iſt, mit den Leber⸗
würſten und den geſchälten geſtampften Kartoffeln miſchen und ſalzen.

53. Sauerbraten. Rindfleiſch, Roſenſtück oder Waden (dieſer bedarf
längerer Kochzeit), welches in leichter Beize teils Waſſer, teils Eſſig, Zwiebel,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner gelegen hat, wird geſalzen, mit 2 Eßlöffel heißem
Fett auf zwei Seiten angebraten, mit 2 Eßlöffel Mehl (Kartoffelmehl oder

Melban) beſtaubt und unter langſamem Hinzugießen der Beize weichgedünſtet.

Jede Art Kartoffelklöße oder ⸗nudeln ſind paſſend zur Beilage.
*54. Suppenfleiſch von Wildbret. Das Fleiſch der Bruſtſtücke
von gutem Hirſchfleiſch kann man, auf dieſe Weiſe zubereitet, von Ochſen⸗
fleiſch kaum unterſcheiden. Man gibt es auf einer heißen Platte, geſalzen
und mit etwas Brühe übergoſſen, zu Tiſche. Dazu eignet ſich als Beilage
beſonders Kartoffelgemüſe und Meerrettig.
55. Hackbraten von Wildbret. Hat man beim Zerteilen Fleiſch⸗
abfälle, ſo geben dieſe, mit fettem Schweinefleiſch gemiſcht, mit Speck,
Zwiebel, eingeweichtem Brötchen oder 1 geriebenen, gekochten Kartoffel durch
die Maſchine getrieben und gut gewürzt, einen Hackbraten oder Fleiſchpfanzeln
von beſonders kräftigem Geſchmack. Dazu jede beliebige Beilage.
*56. Saure Haxe von Wildbret. Die Haxe, die auch ſchon einige
Tage eingebeizt ſein darf, ſetzt man in einem Sud von Waſſer, Eſſig,
Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Wacholderbeeren und grüner Suppen⸗
ware zu, läßt ſie kochen, bis ſie weich iſt, etwa 1 ½ — 2 Stunden, gibt ſie
mit etwas Sud und Zwiebeln zu Tiſch. Dazu geröſtete Kartoffeln.
57. Schnitzel von Wildbret. Iſt ein Schlegel als Braten für
den Familientiſch zu groß, ſo ſchneide man, ehe man ihn in die Beize gibt,
einige Schnitzel davon ab, hacke und klopfe ſie und bereite ſie im übrigen
wie Kalbsſchnitzel. Will man ſie panieren, ſo kann man ſie wie üblich in
Milch, Bröſel oder Maisgrieß umwenden und herausbacken.

58. Lendchen von Wildbret. Die Lendchen, die mit dem Ziemer
aufgetragen, meiſt nicht beachtet werden, löſe man vor dem Beizen aus
und bereite ſie wie Schweinslendchen in Einmachtunke.

— 58 —

*59. Gedämpftes Wild. Kleine Stücke, die nicht als Braten be⸗
handelt werden können, ſpicke man und dämpfe ſie zu gleichen Teilen mit
Schweinefleiſch in einem Tiegel mit Speck, Zwiebeln und Gewürzen, gieße
etwas Waſſer zu und (wenn man will) vor dem Anrichten etwas Rotwein.

*60. Der Haſe in der Kochkiſte. Bei dieſer Speiſe iſt es kein
Unglück, wenn der Haſe auch etwas älteren Herkommens iſt. Der Haſe
wird in paſſende Stücke zerſchlagen, der Ziemer in 4—5, die Schlegel in
ebenſoviele und geſpickt. Unterdeſſen läßt man würfelig geſchnittenen Speck
in einem Topf etwas anbraten, legt die Stücke in das heiße Fett, läßt ſie
darin bräunen und gießt dann etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer und 1 Taſſe
Milch darauf. Dann rührt man 1 Löffel voll Mehl (auch Kartoffelmehl oder
Maismehl) in etwas kaltem Waſſer an, rührt es dazu, ebenſo: 2 Lorbeer⸗
blätter, 10 Pfefferkörner, ½ Zitrone in Scheiben geſchnitten, nach Bedarf
Salz und (wenn man will) ein Glas Wein. Dann ſchließt man den Koch⸗
kiſtentopf feſt, läßt das Ganze etwa ¾ Stunden langſam kochen und ſtellt
es 3—6 Stunden in die Kochkiſte. — Kleinere Haushaltungen verwenden
den Haſen nur teilweiſe für eine Tagesmahlzeit, die aufzuhebenden Stücke
werden roh in ein mit ſcharfem Eſſig getränktes Tuch gehüllt und kühl auf⸗
bewahrt.
60a. Pudding von Fleiſchreſten. 250 Gramm Fleiſchreſte,
750 Gramm geriebene gekochte Kartoffeln werden in eine beſtrichene und
ausgeſtreute Puddingform abwechſelnd gefüllt. 2 Eier, mit ¼ Liter Milch
zerquirlt, werden über dieſe Maſſe gegoſſen, die Form, die faſt voll ſein
darf, geſchloſſen und ¾ Stunde bis 1 Stunde im Waſſerbade gekocht.

*61. Haſenjung oder ⸗Pfeffer. Herz, Lunge, Leber, Kopf (ge⸗
ſpalten), Hals, Vorderblätter (Bug) und Bauchlappen werden ſauber gewaſchen,
in paſſende Stücke zerteilt und mit ſtrudelndem Waſſer aufs Feuer gebracht.
Hat das Fleiſch in einer Eſſigbeize gelegen, ſo gießt man einen Teil derſelben
hinzu, fügt Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz hinzu und läßt es zuſammen
eine kleine halbe Stunde kochen. Dann ſchwitzt man im Kochkiſtentopf in 1 Löffel
Fett 2 Löffel Mehl braun, füllt mit der durchgeſeihten Brühe auf, legt die
Fleiſchſtücke hinein, fügt (wenn man will) ein halbes Glas Wein und Eſſig
dazu, ſchließt den Topf, läßt alles wieder gut zum Kochen kommen und ſtellt
es beliebig lang in die Kochkiſte.
62. Leberkäs. 200 Gramm fettes Schweinefleiſch wird mit
200 Gramm Kalbsleber, 100 Gramm Speck, Zwiebel und Champignons ge⸗
braten und dann fein zuſammengehackt. Nun wird 1 in Milch geweichte
Semmel, Salz, Gewürz, Pfeffer und Nelken hineingerührt und durch ein
Haarſieb getrieben. Jetzt rührt man noch 100 Gramm kleinwürfelig ge⸗
ſchnittenen heißen Speck, 2 Eier hinein, ſtreicht die Form mit Butter aus,
füllt das Gemenge hinein und kocht es 1 Stunde im Dunſte. Erſt nach zwei
Tagen wird der Käs aufgeſchnitten. — Etwas einfacher iſt das folgende
Rezept: 1 Pfund friſches, ſettes Schweinefleiſch wird mit 1 Zwiebel, 1 Lorbeer⸗
blatt und etwas Gewürz gekocht und dann feingehackt. Eine kleine Kalbsleber
wird gehäutet und durch ein Sieb paſſiert, dann mit dem Fleiſch vermengt.
In einer Kaſſerolle wird in Butter feingehackte Zwiebel gedünſtet, das Fleiſch

dazugegeben, ebenſo 2 Löffel Semmelbröſeln, 1 Ei, 1 aufgelöſter Maggi⸗
Bouillonwürfel und Majoran, Salz und Pfeffer. Eine Form wird gut aus⸗
geſchmiert, die Maſſe eingefüllt und 1 ½¼ Stunde im Waſſerbad gebacken, dann
herausgeſtürzt und kaltgeſtellt.
63. Milzwurſt. Aus einer Rindsmilz wird das Innere heraus⸗
geſchabt. Man macht dazu querüber einen Schnitt und kann mit einem
blechernen Löffel oder ſtumpfen Meſſer das Innere ganz gut ausſchaben, muß
aber vorſichtig ſein, daß man die Haut nicht zerreißt. Dann wird feingehackte
Peterſilie und Zwiebel in Butter gedämpft, 2 eingeweichte und ausgedrückte
Brötchen oder 2 mittlere, gekochte und geriebene Kartoffeln dazugegeben,
etwas Salz und Pfeffer dazugetan, auch kann man, wenn man ſie beſonders
gut machen will, etwas feingeſchabte Leber und feingeſchnittenes Kalbsbries
dazugeben und alles mitſammen gut dämpfen laſſen. Hernach nimmt man
es vom Feuer, läßt es abkühlen und verdünnt es mit 1 Ei, füllt damit die
Milz ein und näht den Schnitt zu. Zuletzt ſtellt man die Milz in Butter
aufs Feuer und läßt ſie etwa 1 Stunde dämpfen, deckt den Topf zuletzt ab,
daß ſie ſchöne Kruſte bekommt. Was von der Milzwurſt übrigbleibt, kann
man ſpäter in ſchöne Scheiben ſchneiden und entweder paniert oder unpaniert
in Butter aufbraten.

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Zur Beachtung! Uebriggebliebene Schwämmegerichte dürfen nicht
ſpäter zum Genuß aufgewärmt werden, da ſelbſt ungiftige Schwämme durch
längeres Stehen und Aufwärmen die Wirkung giftiger Pilze haben können.
Gedünſtete Schwämme. Etwa ½ Pfund Eierſchwämme (Regerln),
Champignons oder andere Arten werden geputzt, gewaſchen und blätterig ge⸗
ſchnitten. Dann läßt man 1 Pfund Butter oder Fett heiß werden, gibt
die feingeſchnittene Peterſilie, die Schwämme, Salz, Pfeffer hinein und
läßt alles zuſammen andünſten, ſtäubt dann 2 Löffel Mehl darüber, füllt mit
Waſſer oder Fleiſchbrühe auf und läßt es nochmals einige Minuten kochen.
Wer den Geſchmack liebt, kann den Saft von einer halben Zitrone dazugeben.
Maggi'’s Würze darangegeben, verbeſſert das Gericht. Als Beigabe paſſen jede
Art Kartoffelklöße.
Pilzpfanzerl. (Siehe fleiſchloſe Küche.)

esseeess Gemüſe. s εrereee

NB. Zur Verbeſſerung des Wohlgeſchmackes empfiehlt ſich, bei jeder Art
Gemüſe ein paar Tropfen Maggi’s Würze oder einen in wenig warmem Waſſer
aufgelöſten Maggi⸗Bouillonwürfel (koſtet 4 Pfennig) vor dem Anrichten
beizugeben.
1. Bohnen. Man kocht die abgefaſerten und in Stücke gebrochenen
oder ſchräg geſchnittenen grünen oder auch Wachsbohnen in Salzwaſſer weich
und läßt ſie dann in einem Seiher abtropfen; dann gibt man etwas Fett
in die Kaſſerolle, läßt 1 kleingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie heißwerden
und gibt dann die Bohnen dazu, ſalzt noch ein wenig nach und würzt noch
mit ein wenig Pfeffer und, wenn beliebt, mit etwas Muskat.

— 60 —

2. Mohrrüben. Nicht zu große, ſauber geputzte Mohrrüben werden
unzerſchnitten mit kochendem Waſſer übergoſſen und kurz darin aufgekocht;
hierauf mit einem groben Tuch abgerieben und in dünne Scheiben geſchnitten.
Dieſe legt man in eine Kaſſerolle, gießt etwas kochendes Waſſer oder Knochen⸗
brühe darüber, gibt etwas Zucker, Salz und Pfeffer hinzu und läßt die Mohr⸗
rüben auf ſchwachem Feuer weichdünſten. Darauf werden ſie mit 1 Löffel
voll Mehl überſtäubt, mit dem Saft 1 Zitrone beträufelt und angerichtet.

3. Gelbe Rüben. (Bayeriſch.) Es wird eine helle Einbrenne aus
Fett, Kartoffelmehl, etwas Zucker und kleingeſchnittener Zwiebel gemacht,
die ſauber geputzten, gehobelten oder in Streiſchen geſchnittenen gelben Rüben
hineingegeben, geſalzen und mit heißem Waſſer aufgefüllt und etwas klein⸗
geſchnittene Peterſilie dazugegeben.

4. Gelbe Rüben mit Kartoffeln. Die kleingeſchnittenen gelben
Rüben werden in etwas heißem Fett und Zwiebel (keine Mehleinbrenne)
mit dem nötigen Salz und Waſſer faſt weich gedünſtet, dann etwa 20 Minuten
vor dem Anrichten die gleiche Menge wie die gelben Rüben kleingeſchnittene
Kartoffeln roh dazugegeben und dann alles zuſammen garkochen laſſen.
Kleingeſchnittene Peterſilie kann auch hier zugegeben werden.

5. Gelbe Rüben als Salat. Die kleingeſchnittenen gelben Rüben
werden in Salzwaſſer weichgekocht, das Waſſer abgegoſſen (kann zu Suppen
verwendet werden), dann mit Zwiebel, Oel und Eſſig oder ausgebratenem
Speck und Zitronenſaft, Salz und Pfeffer nach Belieben warm oder kalt
angerichtet. Paßt zu jedem gekochten oder gebratenen Fleiſch.

6. Pfanzel von gelben Rüben und Kartoffeln. 1 ½ Pfund
gelbe Rüben werden geputzt, im ganzen weichgekocht, ebenſo 1½ Pfund
Kartoffeln. Dann die letzteren noch heiß geſchält, zu den gelben Rüben
gegeben, zuſammen zerdrückt, etwas Salz und 3 Eßlöffel Mehl dazugegeben,
davon Pflanzel geformt und aus heißem Fett herausgebacken. Dazu gibt
man Peterſilienſoße.

7. Löwenzahngemüſe. Die jungen Blättchen werden abgepflückt,
bevor er blüht, und wie Spinat zubereitet.

8. Endiviengemüſe. Von 3 großen Endivienköpfen werden die
Blätter verleſen, gewaſchen und in Salzwaſſer gekocht, bis die Rippen der
Blätter faſt weich ſind. Dann wird das Waſſer abgegoſſen und die Blätter
grob gehackt oder geſchnitten. 1 Löffel Mehl wird in 1 Eßlöffel Fett gelb
anlaufen laſſen, das Gemüſe hineingegeben, geſalzen, mit wenig Waſſer
aufgefüllt und zuletzt 1 Taſſe Milch daruntergerührt.

9. Endiviengemüſe von Strünken. Die Strünke, etwa 10 bis 12,
werden geſchält, daß ſie ganz weiß ausſehen, gewaſchen und in feine Scheiben
geſchnitten. Dieſe werden in Waſſer faſt weich gekocht und dann wie Endivien⸗
gemüſe von Blättern mit einer Milchtunke fertiggemacht. Sehr gern richtet
man grünes Endiviengemüſe und ſolches von Strünken zuſammen an, indem
man die Strünke in die Mitte der Schüſſel gibt und dann das Blattgemüſe
darum garniert.

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— 61 —

*10. Zuckererbſen. 2 gehäufte Suppenteller voll Zuckerſchoten werden
von den Fäden befreit und in gutverſchloſſenem Topf mit 1 Löffel voll Fett,
wenig Brühe und etwas Zucker gedämpft. (Kochkiſte.) Dann ſtaubt man
1 Löffel Mehl darüber, fügt noch eine Handvoll feingewiegter Peterſilie dazu
und läßt es nochmal aufkochen. Paßt zu allen Braten und Schinken.
11. Grüne Erbſen mit Speck. 100 Gramm mageren Bruſtſpeck
ohne Schwarte ſchneidet man in kleine Würfel, hält dieſe 2 Minuten in
kochendes Waſſer, röſtet ſie dann langſam in 25 Gramm Butter und hebt
ſie heraus. Unter ſtändigem Umrühren bräunt man in der Butter 1 kleinen
Löffel Mehl, füllt mit ¼ Liter dünner Fleiſchbrühe auf, bringt die Soße
ins Kochen, gibt 1 Liter friſch ausgebrochene Schotenkerne (junge Erbſen),
6 kleine Zwiebeln, 1 ſchönes, mehrmals durchgeſchnittenes Kopfſalatherz,
1 Sträußchen Peterſilie (gewiegt) und die Speckwürfel hinein, deckt die
Kaſſerolle zu und kocht das Gemüſe auf der Herdfeite langſam gar.
12. Pflückerbſen und gelbe Rüben. (Kochkiſte.) Etwa 3 Hand⸗
voll kleine gelbe Rübchen werden geputzt und in längliche Streiſchen ge⸗
ſchnitten und in etwas Fett und wenig Fleiſchbrühe ½¼ Stunde angedünſtet.
Dann gibt man die Erbſen dazu mit feingewiegter Peterſilie und etwas
Salz, wenn nötig noch etwas Brühe, ſtellt es in die Kochkiſte 3—6 Stunden.

„ *13. Teltower Rübchen. Man läßt einen Teelöffel voll Mehl in
Fett bräunlich werden, füllt mit Waſſer auf; dann gibt man die geſchabten,
abgeſchälten, unzerteilten Rübchen hinein, ſalzt, gibt noch etwas Peterſilie
dazu, läßt alles eine gute Viertelſtunde ſchmoren und ſtellt es in die Kochkiſte.
14. Spinat mit Kerbel. Man kocht den gut verleſenen Spinat
mit dem Kerbel raſch in Salzwaſſer ab, ſeiht ab und wiegt ihn. Dann dämpft
man ihn in Butter und Brühe fertig. — Man kann auch das Gemüſe roh
wiegen, ohne in Waſſer erſt abzukochen.
15. Sauerampfer wird wie Spinat gekocht. Zum Sämigmachen
kann man 1 Eßlöffel voll Haferflocken mitkochen.
16. Poreegemüſe. 8 bis 10 Stangen Poree werden, ſoweit ſie
weiß ſind, geſchält, gewaſchen, in Scheiben geſchnitten und in ſtrudelndem
Salzwaſſer faſt weichgekocht. Dann werden ſie abgeſeiht, kalt überſpült und
abtropfen laſſen. Dann macht man eine helle Mehlſchwitze mit dem Gemüſe⸗
waſſer, gibt einen Schuß Eſſig oder Zitronenſaft zu und läßt den Lauch darin
weichkochen.
17. Brenneſſeln. Junge Brenneſſeln von Unkraut gereinigt und
öfters gewaſchen, werden in ſiedendem Waſſer und dem nötigen Salz in einem
offenen Topf weichgekocht, ſodann abgeſeiht und mit kaltem Waſſer übergoſſen,
feſt ausgedrückt und unter Hinzufügung von etwas Zwiebel fein gewiegt. Ein
Stückchen Butter zerlaſſen, etwas Mehl darin anziehen laſſen, mit Fleiſch⸗
brühe oder Waſſer ablöſchen, etwas Salz und Muskatnuß hinzu, die Brenneſſel⸗
maſſe glatt darunterrühren und nur noch kurz kochen laſſen.
18. Feldkohlrabi. (Gelbe ſind die beſten.) Feldkohlrabi werden in
längliche Stückchen geſchnitten, in Fett, kleingeſchnittener Peterſilie mit etwas
Salz, Zwiebel und Pfeffer in reichlich Waſſer weichgedünſtet, als Bindemittel
1 rohe, geriebene Kartoffel dazugegeben und noch kurze Zeit anziehen laſſen.

— 62 —

19. Hopfengemüſe. Die zarten Teile der Hopfentriebe werden ge⸗
reinigt, ſodann in kochendem Salzwaſſer weichgekocht, hierauf abgeſeiht und
auf einem Tuch trocknen gelaſſen; ſodann mit einem Stückchen Fett, fein⸗
geſchnittener Peterſilie, ganz wenig Zwiebeln nebſt 1 Stückchen Zucker weich⸗
gedünſtet.
20. Kürbis. Friſcher Kürbis wird entzweigeſchnitten und entkernt,
von den Weichteilen gereinigt und geſchält, ſodann in kleine Würfel oder
Nudeln geſchnitten, eingeſalzen und 1 bis 2 Stunden ſtehen gelaſſen. Hier⸗
auf in heißem Fett unter beſtändigem Rühren gedünſtet, etwas fein⸗
geſchnittene Peterſilie, Dill und Kümmel hinzu und ſo lange dünſten,
bis die Maſſe bräunlich wird. Vor dem Servieren mit ſaurem Rahm übergießen.
21. Lattichgemüſe. Nachdem derſelbe von Unkraut gereinigt und
mehrmals gewaſchen, wird derſelbe in Salzwaſſer weichgekocht und abgeſeiht,
ſodann feſt ausgedrückt, mit etwas Peterſilie und Zwiebel fein gehackt. Hier⸗
auf wird eine Butterſoße zubereitet, das Gemüſe hineingerührt und einige
Minuten gekocht.
22. Mangold. Wird wie Lattichgemüſe zubereitet.
23. Paſtinak. Nachdem die Wurzeln geſchabt und gereinigt, ſchneidet
man dieſelben in kleine, längliche Stückchen und kocht ſie in Waſſer halb⸗
weich, hierauf abgeſeiht und in guter Wurzel⸗ oder Kräuterbrühe gargekocht,
doch möglichſt dickflüſſig.
24. Portulak. Wird wie Lattichgemüſe zubereitet.
25. Rhabarber. Junge Blätter werden entrippt und gewaſchen, in
kochendem Waſſer ½¼ Stunde gekocht, dann abgeſeiht, ſodann mit etwas
Butter und Salz 10 bis 15 Minuten gedämpft.
26. Rüben (weiße). Weiße junge Rüben werden gereinigt und in
fingerdicke längliche Spalten geſchnitten. 1 Stück Butter mit 2 Löffel ge⸗
ſtoßenem Zucker anlaufen laſſen und mit den Rüben gut vermiſchen, dann
5 Löffel Brühe daraufgießen, gut durchrütteln, dann alles dünſten, bis gut
weich geworden.
27. Kopfſalat als Gemüſe. Kopfſalat, der ſich zu Salat nicht
eignet, weil er zu grün iſt und daher bitter ſchmecken würde, gibt als
Gemüſe, wie Spinat zubereitet, eine ſehr gute Speiſe. Die äußeren Blätter,
die ſonſt meiſtens weggeworfen werden, wiegt man fein, ohne ſie vorher
zu brühen, gibt ſie in heißes Fett mit kleingeſchnittener Zwiebel, ſtäubt
mit 1 Eßlöffel voll Tapiokamehl oder Grieß, ſalzt und füllt mit Waſſer auf.

28. Rotrübengemüſe. 1 ½ Pfund rote Rüben waſchen, 15 Minuten
ankochen und in der Kochkiſte nicht zu weich werden laſſen, ſchälen und in
Stifte ſchneiden, in 2 Eßlöffel Fett dünſten, mit Mehl ſtauben, ſalzen, 1 Priſe
Zucker und 1 ½ Eßlöffel Waſſer zugeben.
* Beim Kochen der Rotenrüben iſt zu beachten, daß beim Waſchen
derſelben die Haut nicht verletzt werden darf, da die Rüben ſonſt zu viel
Nährſtoff und Farbe verlieren. Aus dem gleichen Grunde vermeide man, die
lange Rübenſpitze oder kleinen Würzelchen zu beſeitigen, ſowie das Kraut
zu tief abzuſchneiden; man entferrnt das alles erſt, wenn die Rotenrüben

und Zwiedel in
³ Eemüſe hineingein
chgemüſe zubedeitt

eſchabt und enit
und locht ſie in

gekocht ſind. Man ſetzt ſie in leicht geſalzenem, ſiedendem Waſſer zu, läßt
ſie etwa 2 — 2 ½ Stunden kochen, für die Kochkiſte 1/2² — 4¾ Stunden, bis ſich
die Haut leicht ablöſen läßt.
*29. Gemüſepickelſteiner. Man ſchneidet etwa 1 Pfund rohe, ge⸗
ſchälte Kartoffeln in dünne Scheiben, dann ſchneidet man 3—4 große gelbe
Rüben, 5 Peterſilienwurzeln, 1 mittleren Selleriekopf in kleine Würfel, das
Peterſilienkraut, 2 Stangen Lauch, einige Blätter von Wirſing und Weißkraut
ſchneidet man nudelartig. In den Kochtopf gibt man etwas Fett, ſchichtet
lagenweiſe die Kartoffelſcheiben und das vermiſchte Gemüſe ein, ſalzt da⸗
zwiſchen, obenauf kommen Kartoffeln und einige Fettſtückchen. Dazu gießt
man ½¼ Liter Waſſer, in dem man 1 Eßlöffel Nährhefe aufgelöſt hat, oder
Knochenbrühe und läßt das Ganze in feſtverſchloſſenem Topf weich dämpfen.
(Kochkiſte.) Sehr gut wird das Gericht, wenn man Schwammerl darunterſchneidet.
(Paßt vorzüglich für fleiſchloſe Tage.)
30. Feines Miſchgemüſe. (Für Geneſende.) Dieſes Miſchgemüſe
darf nur aus den zarteſten Karotten, Kaiſerſchoten und Spargelköpfen (auch
Konſerven) beſtehen, die nur in friſcher Butter geſchwenkt und mit gebackenem
Kalbsbries oder ⸗hirn angerichtet werden.
31. Gurkengemüſe. Etwa 3 mittelgroße Gurken werden geſchält,
der Länge nach durchſchnitten, die Kerne mit einem Löffel herausgenommen,
dann ſchneidet man die Gurken in fingerdicke Stücke und kocht ſie in Salz⸗
waſſer faſt weich. 2 Eßlöffel Butter oder Fett läßt man mit ½ Löffel voll
Mehl zergehen, gibt ein paar Löffel Milch und das etwa noch nötige Salz
dazu, legt die Gurkenſtücke hinein und läßt ſie vollſtändig garxkochen.
32. Gemüſepfanzerl (zu fleiſchloſen Tagen). Friſche Miſchgemüſe
oder Gemüſereſte, wie: Gelbe Rüben, Erbſen, Bohnen uſw. wiegt man fein
oder treibt es durch die Fleiſchmaſchine, gibt 1 Ei, das nötige Salz und
ſo viel gekochte geriebene Kartoffeln oder Grieß dazu, daß ſich Pfanzerl
formen laſſen, die man aus der Pfanne herausbäckt.
Kauft marktgängiges Gemüſe.*) Gegenüber der Mahnung, reich⸗
lich Gemüſe zu eſſen, wird häufig auf die erhöhten Gemüſepreiſe hingewieſen.
Wer oft die Gemüſemärkte beſucht, wird aber beobachten, daß faſt immer das
eine oder das andere Gemüſe preiswert zu haben iſt. Mit einer Preis⸗
erhöhung gegenüber den Friedenszeiten muß natürlich gerechnet werden, da
ja auch die Produktionskoſten erheblich erhöht worden ſind. Sehr häufig aber
ſind die Klagen über beſonders hohe Gemüſepreiſe damit zu erklären, daß die
Hausfrauen oder Köchinnen beim Einkauf zu wenig darauf achten, welche
Gemüſearten zurzeit in größerer Menge zu haben ſind. So
hörte man im Juni v. J., als die geringeren Qualitäten des Spargels faſt
unverkäuflich waren, Klagen über die hohen Spinatpreiſe, obwohl jede Haus⸗
frau wiſſen ſollte, daß die heißen Sommermonate es außerordentlich er⸗
ſchweren, Spinat zu produzieren. Nachdem die Frühjahrsſpinaternte in den
Monaten März, April bis Mai vorüber iſt, kann man auf eine größere
Anfuhr dieſes für die Geſundheit ſo wichtigen Gemüſes erſt wieder im Herbſt
rechnen. Kauft und eßt oder konſerviert die Gemüſe, die
der Markt zurzeit in größeren Mengen darbietet!
*) Aus „Kriegskoſt“, K. Weinhauſen,

— 64 —

Weißkraut in verſchiedener Zubereitung.

Ein Gemüſe, das uns in reichſter Menge zur Verfügung ſteht,
iſt das Weißkraut; zu billigen Preiſen gibt es uns ein wohlſchmecken⸗
des, geſundes und billiges Eſſen. Eine geſchickte Hausfrau muß es
auf viele verſchiedene Arten zuzubereiten verſtehen.
Stets wird es zuerſt mit kochendem Waſſer abgebrüht; auf ein⸗
fachſte Weiſe kocht man es nur mit einer Zwiebel und ein wenig
Fett; wenn es ganz weich und kurz eingekocht iſt, läßt man es mit
1 bis 2 feingeriebenen Kartoffeln durchkochen. Das Kraut erhält hier⸗
durch die nötige Bindung und ein gutes Ausſehen, jeder Zubereitung
iſt die Kartoffelzugabe zu empfehlen.
Sehr wohlſchmeckend iſt Weißkraut mit Aepfeln gekocht. Man ſchält
für 1 Pfund Weißkraut 2 —3 ſaure Aepfel, ſchneidet ſie in ganz kleine Stück⸗
chen und läßt ſie im Kraut ganz verkochen. Nach dem Garwerden wird es
mit 1—2 Eßlöffel Zucker geſüßt. Etwas Fett, am beſten Schmalz, erhöht
den Wohlgeſchmack, iſt aber nicht abſolut notwendig.
Eine andere Zubereitung iſt Weißkraut mit Tomaten. Auf 1 Pfund
Kraut rechnet man 2 mittelgroße Tomaten und 1 große Zwiebel. Letztere
wird in Scheiben geſchnitten und in Fett ganz weich geſchwitzt, ſie muß
jedoch hell bleiben. Dann ſchneidet man die Tomaten ganz klein und tut
ſie zu der Zwiebel, läßt auf ſchwachem Feuer ½ Stunde langſam kochen
und rührt es dann durch ein feines Suppenſieb an das vorher ſchon faſt
weichgekochte Kraut. Eine Priſe Zucker verbeſſert noch den Geſchmack des
ſchön roſa gefärbten Gerichts. In Ermangelung oder bei zu hohem Preiſe
von friſchen Tomaten kann man auch Büchſentomaten oder Tomatenpuree
nehmen.
Weinſauerkraut. An das faſt fertig gekochte Kraut, an dem jedoch
keine Zwiebel ſein darf, drückt man den Saft von 2—3 Zitronen und fügt
1 Weinglas Apfelwein nebſt einer Priſe Zucker hinzu. In dieſer Zubereitung wird
Sauerkraut ſehr oft als „Sauerkraut in Champagner“ gegeben. Man hüte
ſich, es anſetzen zu laſſen, da es ſofort ſeine helle Farbe verliert.
Weißkrautſalat. Das gewaſchene Sauerkraut überbrüht man 3mal
mit kochendem Eſſig, den man abgießt und immer wieder erhitzt. Dann
gibt man feingehackte Zwiebel, 1 geriebenen ſaueren Apfel, Pfeffer, etwas
Salz und ein wenig Oel daran, läßt ihn erkalten und rührt ihn noch gut
durch, ehe man ihn zu Tiſche gibt.

Die Zubereitung des Dörrgemüſes.

Beachtenswerte Dörrgemüſe ſind: Bohnen, Gelbe Rüben,
Wirſing, Blaukraut, Weißkraut. Bei der Verwendung von
Dörrgemüſe muß beachtet werden, daßes vor dem Kochen mindeſtens

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— 65 —

3 bis 5 Stunden mit wenig Waſſer und etwas Salz einzuweichen iſt.
Das Einweichwaſſer darf in k einem Fall weggegoſſen werden;
bei der Zubereitung wird es entweder zum Weichkochen oder Auf⸗
gießen der Gemüſe verwendet. Um einen beſonders kräftigen Ge⸗
ſchmack zu erzielen, kann man bei Wirſing und Gelben Rüben etwas
Nährhefe zuſetzen; hierbei iſt anzuraten, die Nährhefe in Fett leicht
anzuröſten. Die eingeweichten Gelben Rüben werden roh eingelegt
und gedünſtet, Wirſing wellt man zuerſt ab und gibt ihn dann in die
angeröſtete Nährhefe. Aus den genannten Dörrgemüſen laſſen ſich
auch recht gute Gemüſepfanzeln herſtellen. Die weichgekochten
Gemüſe werden mit gekochten Kartoffeln (halb und halb) durch die
Preſſe getrieben oder ſonſt zerkleinert, etwas Mehl, Salz und zur
Verbeſſerung des Geſchmacks ein wenig Nährhefe zugegeben, mit
Peterſilie gewürzt, geformt und mit dem notwendigſten Fett auf der
Stielpfanne gebacken. Gedörrtes Blaukraut wird nach dem Ein⸗
weichen behandelt wie friſches. Während des Dämpfens kann man
nach Belieben einen mit Waſſer angerührten Eßlöffel voll Nährhefe
einrühren und durch Zugabe eines geriebenen Apfels den Wohl⸗
geſchmack erhöhen. Der Zuſatz von etwas Eſſig gibt auch dem ge⸗
dörrten Blaukraut eine friſche lebhafte Farbe. Weißkraut wird nach
dem Einweichen abgewellt und gedämpft oder nur gedämpft. Gut
iſt zu deſſen Sämigmachung ein angerührtes Mehlteiglein mit etwas
Nährhefe gemiſcht beizugeben. Als Gewürz kommt bei Weißkraut
Kümmel in Betracht. Die Garzeit für Dörrgemüſe iſt, abgeſehen
von der Dauer des Einweichens, nicht höher als bei friſchem Ge⸗
müſe. Bei der Mengeberechnung iſt zu berückſichtigen, daß ½¼ Pfund
Dörrgemüſe nach dem Einweichen etwa 1 Pfund ergibt. Es reicht
für 3 Perſonen. Beratungsſtelle München.

— 66 —

τ νSe. bee Salate. sSerseeese

Außer aus den üblichen Salatpflanzen kann man auch aus faſt allen
Gemüſepflanzen, wenn ſie gebrüht oder weichgekocht ſind, ſehr wohl⸗
ſchmeckende Salate herſtellen. Ebenſo aus jeder Art von Fleiſch⸗ oder
Bratenreſten und Fiſchreſten. Hier ſollen nur einige Angaben für bei
uns weniger bekannte Arten Platz finden. Als Oelbeigabe müſſen wir
ſtatt dem teuren italieniſchen Oel unſer einheimiſches Mohnöl oder
warmen Speck verwenden. Um Oel zu ſparen, ſoll man die Salat⸗
blätter, nachdem ſie gereinigt und mehrmals gewaſchen ſind, gut ab⸗
laufen und abtrocknen laſſen. Sie nehmen dann das übergegoſſene
Oel beſſer auf, und der Oelverbrauch iſt viel geringer.

1. Farbiger Salat. Man nimmt dazu: 1 kleinen Kopfſalat,
eine Handvoll Wachsbohnen, 1 Löffel Perlzwiebel, 5 gekochte Kartoffeln,
1 Rettich, einige Blumenkohlröschen, 3 Löffel Eſſig oder Zitronenſaft, 4 Löffel
Oel, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer. Kartoffeln, Blumenkohl und Wachsbohnen
werden, jedes für ſich, weichgekocht, erkaltet, mit allen übrigen Zutaten, jedes
für ſich, mit Eſſig und Oel gemiſcht. Dann ordnet man ſie in Kranzform,
ſchön nach ihren Farben, in eine gläſerne Salatſchüſſel. — Man kann dieſen
Salat zu jeder Jahreszeit aus allen Gemüſen, die der Garten zurzeit bietet,
bereiten, und er wird auf jedem Tiſch willkommen ſein.
2. Warmer Kartoffelſalat. Die in der Schale gekochten Kartoffeln,
1 ½ Pfd., werden heiß geſchält, in Scheiben geſchnitten. Speck wird in kleine Würfel
geſchnitten und ausgebraten, die Grieben zurückgelaſſen oder durchgeſeiht. Dann
gibt man zu dem heißen Speck 1 feingeſchnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer,
1 Löffel heiße Fleiſchbrühe oder Waſſer und 1 Löffel voll Milch, gibt alles
über die Kartoffeln und ſchwenkt ſie auf dem warmen Herd öfter herum.
Nach Geſchmack kann man 1 bis 2 Löffel Eſtragoneſſig oder Zitronenſaft
dazugeben.
2a. Warmer Kartoffelſalat ohne Oel. Man läßt zu etwa
2 Pfund warmen Kartoffeln 1 Eßlöffel Nährhefe in ½⅛ Liter heißem Waſſer
aufkochen und gießt dieſes ſtatt Oel darüber. Salz, Eſſig und Zwiebel dazu, wie ſonſt.
3. Erbſenſalat. Man koche ausgeſchotete Erbſen in Salzwaſſer, laſſe
ſie auf einem Siebe gut ablaufen und erkalten. Dann gebe man Würfelchen
von gekochten Kartoffeln, gewiegten Zwiebeln, Salz, Oel oder ausgebratenen
Speck, 1 Priſe Pfeffer daran und miſche alles gut.
4. Bohnen, gelbe Rüben, Weißkraut, Blumenkohl,
Rhabarberblätter werden weichgekocht oder gebrüht, erkalten laſſen und

mit Oel oder Speck, Eſſig oder Zitronenſaft, Salz, kleingeſchnittener Zwiebel,
wenig Pfeffer angemacht.

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— 67 —

5. Fleiſchſalat. Uebriggebliebenes Fleiſch, gleich welcher Art, wird,
kalt geworden, fein geſchnitten und wie jeder andere Salat angemacht.
6. Fiſchſalat. Siehe unter Fiſchſpeiſen.
7. Salat von Schwarzwurzeln. Die in Salzwaſſer weichgekochten
Wurzeln werden mit Eſſig und Oel angemacht.
7a. Spargel als Salat. Die Spargelſtangen werden abgeſchabt,
in Salzwaſſer weichgekocht, auf eine längliche Platte gelegt und mit Eſſig,
Oel und Schnittlauch angemacht.
8. Roterübenſalat auf Schweizerart. Man legt Scheiben von
eingemachten Roterüben in die Salatſchüſſel und bedeckt ſie mit auf dem Reib⸗
eiſen geriebenen oder durch die Fleiſchhackmaſchine getriebenen weißen Ret⸗
tichen, die man mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig vermiſcht hat, und gibt den
Salat ſofort zu Tiſch.
9. Roterübenſalat auf Holländerart. In eine gläſerne Salat⸗
ſchüſſel legt man eine Schicht eingemachter Roterübenſcheiben, hierauf folgen
Scheiben von geſchältem und gekochtem Sellerie und darüber eine Lage ge⸗
kochter, geſchälter, in Scheiben geſchnittener Kartoffeln. Man gibt darüber
Salz und Pfeffer, je nach Geſchmack etwas geſtoßenen Zucker, Oel und Eſſig
und, wenn man hat, einen kleinen Eßlöffel Eſtragoneſſig; der Salat wird,
ohne ihn zu miſchen, vor dem Auftragen 2 Stunden lang ſtehen gelaſſen.
10. Rotrübenſalat. (Hält ſich einige Wochen lang.) Sie werden
gekocht, man ſchält und ſchneidet ſie in dünne Scheiben. Dann gibt man etwas
Kümmel, 1 Löffel voll Zucker, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter,

„Meerrettigſcheiben und in Scheiben geſchnittene Zwiebeln dazu. Darauf gießt

man guten Eſſig. Man kann ſie am nächſten Tag ſchon eſſen. Sie ſind
länger haltbar, wenn man den Eſſig erſt kocht und nach dem Erkalten
darübergießt.

Wε . ke e ς Tunken. s ς ςε ς e

1. Peterſilietunke zu Fiſch oder Fleiſch. 2 Eßlöffel Butter läßt man
flüſſig, nicht kochend werden, gibt ein wenig Salz und eine Handvoll fein⸗
gewiegte Peterſilie dazu. Dieſe Tunke wird zu gekochtem Seefiſch mit ge⸗
kochten, noch heiß geſchälten oder Salzkartoffeln gegeben.
2. Kaperntunke. In eine braune Einbrenn⸗ oder Bratentunke werden
einige Kapern gegeben, mitkochen laſſen und mit noch etwas Eſſig oder
Zitronenſaft und Maggi's Würze abgeſchmeckt.
3. Senftunke. In eine Einbrenn⸗ oder übrige Bratentunke werden
einige Löffel guter Senf gerührt, mit Eſſig oder Zitronenſaft abgeſchmeckt,
die noch nötige Brühe dazugegeben und mitſammen aufkochen laſſen.
4. Kalte Heringstunke. Ein Milchner wird gewäſſert, gereinigt,
entgrätet und mit 1 hartgekochten Ei, 1 kleinen Zwiebel, Peterſilie und
Schnittlauch fein gewiegt. Nun wird die Milch gut verrührt, 2 Eßlöffel
Oel, 1 bis 2 Löffel Eſſig, Pfeffer und Salz dazugegeben, wenn man will

5*

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auch Senf, recht innig mitſammen vermengt und zu Ochſenfleiſch oder
kaltem Braten zu Tiſch gegeben. — Will man die Tunke zu Fiſch geben,
ſo gibt man noch ein wenig von dem Sud dazu, in dem der Fiſch gekocht wurde.
5. Süße Weintunke zu Mehl⸗ oder Polenta⸗Speiſen. Zu ½¼ Liter (eoormen
weißen Tiſchwein wird ebenſoviel Waſſer genommen, in dasſelbe ein Teiglein,
welches mit 2 Kochlöffel Mehl oder irgendeinem Mehlerſatz und ein wenig
Wein glatt angerührt wurde, ferner ein paar Löffel Zucker, ein Stückchen
Zitronenſchale, auch den Saft einer halben Zitrone, wenig Zimmt und 1 Löffel
Butter gegeben, unter fortwährendem Rühren aufgekocht, durchgeſeiht und
zu Süßſpeiſen gegeben.
6. Vanilletunke zu Mehlſpeiſen. ½ Liter Milch wird mit einem
Stückchen Vanille 1½¼ Stunde gekocht, 2 Kochlöffel voll Mehl oder Mehlerſatz
für Süßſpeiſen mit wenig kalter Milch angerührt und der heißen Milch zu⸗
gegeben. 1 bis 2 Eßlöffel Zucker werden zuletzt mitgekocht.
7. Hagebuttentunke zu Mehlſpeiſen. 1½ Pfund friſche oder ge⸗
trocknete Hagebutten werden mit ½ Liter Waſſer, ein wenig Zimmt und
Zitronenſchale weich und dick gekocht, durch ein Haarſieb getrieben, mit Wein
verdünnt und mit Zucker geſüßt.
8. Meerrettig in Eſſig und Oel zu Rindfleiſch. Der geriebene
Meerrettig wird, wenn zu ſcharf, mit heißem Waſſer gebrüht und geſeiht, mit
Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig angerührt.

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Das Vorbereiten der Seefiſche. Viele Hausfrauen haben ein
faſt unüberwindliches Vorurteil gegen das Kochen der Seefiſche,
angeblich wegen des ſtarken Seegeruches derſelben, und doch liegt es
nur an der Vorbereitung, dieſen Fiſchgeruch faſt auf ein Minimum
zu beſchränken. Die großen Fiſche, wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht
uſw., die ſich am beſten zu jeder Art von Fiſchgerichten eignen,
werden am beſten mit einem ſcharfen Meſſer noch roh von ihrer Haut
befreit, die Gräten nach Möglichkeit entfernt, recht ſauber durch
mehrere friſche Waſſer gewaſchen, auf allen Seiten gut eingeſalzen
und entweder einige Stunden vor dem Kochen auf einem Seiher
abtropfen laſſen oder man legt den gereinigten Fiſch zwiſchen zwei
Küchenbretter, wobei man das obere mit einigen Gewichten beſchwert.
Durch die Einwirkung von Salz und Druck wird dem Fiſchfleiſch
das Waſſer entzogen und der zubereitete Fiſch liefert ein feſtes,
blätteriges Fleiſch. Um die Haltbarkeit des Fiſchfleiſches, was beſonders
im Sommer von Wichtigkeit iſt, zu erhöhen, iſt es gut, wenn man den
Saft einer Zitrone darübergießt.

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— 69 —

Das Kochen der Seefiſche geſchieht am beſten, wenn man die
wie eingangs erwähnt vorbereiteten Fiſche mit kaltem Waſſer, dem
man einen Schuß Eſſig beifügen kann, auf das Feuer ſetzt, bis zum
Kochen kommen läßt, dann das Waſſer abgießt, friſches Salzwaſſer
daran gibt und die Fiſche, wenn ſie wieder zum Sieden gebracht ſind,
noch langſam ½ Stunde ziehen, nicht mehr kochen läßt. Dieſe Art
Fiſche zu kochen eignet ſich ſowohl für Kabeljau, Klipp⸗
oder Salzfiſche wie auch für Stockfiſch und Schellfiſch. Die
ſo gekochten Fiſche werden mit einem Fiſchlöffel aus dem Sud
gehoben, auf eine erwärmte Platte gegeben und mit Pellkartoffeln
oder geröſteten Kartoffeln und einer pikanten Tunke angerichtet.
1. Fiſche zu braten. Dazu eignet ſich jede Fiſchart. Kleinere Fiſche
werden geſchuppt und gut gereinigt; die Kiemen, Augen und alles Innere
entfernt, gut eingeſalzen — die großen Fiſche in paſſende Stücke geſchnitten,
in dem heißen Fett in der Bratreine einmal umgedreht, mit dem gewiegten
Suppengrün und Zwiebeln beſtreut und im heißen Rohr unter fleißigem
Begießen fertig gebraten; man erkennt das daran, wenn die Haut Blaſen
bekommt. Kurz vor dem Anrichten kann man ein paar Löffel Sauermilch
verrühren und noch 5 Minuten mitdünſten laſſen. Ein paar gewiegte Sar⸗
dinen oder 1 Löffel geriebener Schweizerkäſe dazugegeben, verfeinert den
Geſchmack. Als Beigabe paßt Sauerkraut, gelbe Rüben oder Kartoffeln.
1a. Seefiſch im eigenen Saft. (Im Waſſerbade gekocht.) Dieſe
Art, den Fiſch zu kochen, iſt beſonders zu empfehlen, weil dabei keine Nähr⸗
ſtoffe verloren gehen. Sehr wohlſchmeckend. Bedingung iſt ganz friſcher Fiſch.
Der geſäuberte Fiſch wird ganz oder in Stücken in einen Kochtopf gelegt und
mit kleingeſchnittenen Suppengemüſen, geriebener Zwiebel, Gewürz und Pfeffer⸗
körnern beſtreut, geſalzen, dann deckt man den Topf feſt zu und ſetzt ihn in
einen anderen Topf, der etwa zur Hälfte mit kochendem Waſſer gefüllt iſt.
Den großen Topf deckt man ebenfalls feſt zu, ſo daß möglichſt wenig Dampf
entweicht. Der Fiſch iſt in ½ — ¾ Stunden gar. Beſonders iſt hierbei zu
beachten, daß das Waſſer beim Kochen nicht in den Fiſchkeſſel eindringt. Als
Zugabe paßt alles: breite Nudeln, Kartoffeln mit Zwiebeltunke, Kraut.
2. Gebackene Fiſche. Auch hierzu paßt jede Fiſchart. Kleinere Fiſche,
die wie die vorherigen hergerichtet ſind, werden im ganzen gebacken, große
Fiſche in paſſende Stücke geteilt, in Mehl umgewendet und aus heißem Fett
herausgebacken, mit Zitronenſaft beträufelt und mit einem beliebigen Salat
angerichtet. Die gebackenen Fiſche können auch kalt gegeſſen werden.
3. Fiſch⸗Gulaſch. Würflig geſchnittener Speck wird etwas angebraten,
1 Zwiebel darin gelb werden laſſen, 1 Löffel Kartoffelmehl mit Waſſer zu
einem Brei verrühren und dazugeben und unter ſtetem Rühren die Soße
aufkochen laſſen. Dann werden die entgräteten Fiſchſtücke dazugegeben, ebenſo
etwas Salz und Pfeffer, ein paar Löffel verrührte Sauermilch und ſo läßt
man das Ganze etwa 1½¼ Stunde langſam fertigdünſten. Beigabe ganze
Kartoffeln und eingemachte Gurken.

*4. Pickelſteiner aus Fiſch. Für jede Fiſchart. In einem Topf
läßt man Fett heiß werden, dann kommt eine Lage roh geſchälte und in
Scheiben geſchnittene Kartoffeln hinein, darauf vorher geputztes und ge⸗
ſchnittenes Gemüſe, wie ein paar gelbe Rüben, 1 mittlere Sellerieknolle, in
Viertel geteilte Zwiebel, abwechſelnd mit den entgräteten Fiſchſtückchen, als
oberſte Lage kommen wieder Kartoffelſcheiben. Zwiſchen die einzelnen Lagen
gibt man etwas Salz und Pfeffer, gießt zuletzt etwas Waſſer zu und läßt
das Ganze feſt zugedeckt ½ Stunde weichdünſten. Würde ſich auch für die
Kochkiſte eignen. Hierzu braucht es 10 Minuten Ankochzeit.

5. Fiſchwürſtel. Jede Fiſchart eignet ſich dazu. Das Fiſchfleiſch,
roh oder gekocht (Reſte), wird wie bei den Pfanzeln entgrätet, mit Salz,
Pfeffer, Muskat, wenn man will auch Majoran, gut vermiſcht, dann entweder
1 ausgedrücktes Milchbrot oder 1 gekochte, geriebene Kartoffel oder 2 Eß⸗
löffel Haferflocken dazugegeben, ebenſo 1 kleingeſchnittene Zwiebel und 1 Ei
(dieſes iſt jedoch nicht unbedingt nötig), vermiſcht alles gut, formt längliche
Würſtchen daraus und backt dieſe in heißem Fett auf allen Seiten ſchön gelb.
Dazu Salat oder Kartoffeln mit Kapernſoße.

6. Klippfiſch, ein geſalzener, in der Luft an Klippen getrockneter
Seefiſch, iſt wegen ſeines reichen Eiweißgehaltes ganz beſonders nahrhaft.
Er wird etwa 40 Stunden mit mehrmaligem Waſſerwechſel gewäſſert, ſodann
gehäutet, in beliebige Stücke geſchnitten, mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lor⸗
beerblatt und genügend Salz zum Kochen gebracht und dann langſam 1½¼ Stunde
ziehen gelaſſen. Mit Senf⸗, Kapern⸗ oder Meerrettigtunke ſchmeckt er vor⸗
züglich.
Wo Bezugsquellen nicht bekannt ſind, werden ſolche von der Zentral⸗
Einkaufsgeſellſchaft, Berlin W 8, Behrenſtraße 21, nachgewieſen.

7. Labskaus auf norddeutſche Art. 2 ½ Pfund geſchälte
Kartoffeln werden gekocht und gut durchgeſtampft, 1 Zwiebel hellgelb an⸗
geſchwitzt, mit 1 Pfund vorher gekochtem und fein gehacktem Klippfiſch ver⸗
miſcht und zu einem Brei gerührt, dann mit Pfeffer, Salz und Maggi's Würze
abgeſchmeckt. Heiß anrichten! Der Geſchmack wird noch feiner, wenn etwas
gebratener Speck, in Würfel geſchnitten, beigefügt wird.

8. Labskaus auf portugieſiſche Art. Wie vorſtehend, unter
Beifügung von Tomaten und etwas Paprikapfeffer.

9. Pickelſteiner von Klippfiſch. 2 ½ Pfund geſchälte Pellkartoffeln
werden in Scheiben geſchnitten, 1 Pfund Mohr⸗ oder Steckrüben weichgekocht, das
Ganze mit 1 Pfund vorher gekochtem und zerkleinertem Klippfiſch vermiſcht.
Man füge eine braune Mehlſchwitze hinzu und laſſe es einmal auffkochen.

10. Pannſfſiſch von Klippfiſchreſten. Geſchälte Pellkartoffeln, in
Scheiben geſchnitten, werden mit Zwiebeln in reichlichem Fett braun gebraten.
Der von Haut und Gräten befreite, vorher gekochte Klippfiſch wird in
Scheiben geblättert, mit den Bratkartoffeln vermiſcht und kurz durchgebraten.
Mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckt. Nach Belieben Senf oder Senfſoße dazu.

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bh. Fiſchauflauf

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11. Fiſchſalat. Jede Art gekochte Fiſche (Fiſchreſte) werden entgrätet,
zerpflückt und mit kleingeſchnittenen Zwiebeln, Salz, Oel, Eſſig oder Zitronen⸗
ſaft und ein wenig Pfeffer gut vermiſcht. Statt Brot gibt man friſch⸗
gekochte Kartoffeln in der Schale dazu.
12. Fiſchpfanzerl. Die gekochten Fiſche (Reſte) werden entgrätet,
mit Zwiebeln, Peterſilie fein gewiegt, geſalzen, gepfeffert und entweder mit
1 eingeweichten und wieder ausgedrückten Kriegsbrötchen oder 2 gekochten
und geriebenen Kartoffeln und etwas Muskatnuß zu Pfanzerl geformt, mit
geriebenem Brot oder Kartoffelgrieß oder Maisgrieß paniert, aus heißem
Fett in der Pfanne auf beiden Seiten herausgebacken. Einige Tropfen
Zitronenſaft darübergeträufelt, erhöhen den Wohlgeſchmack. Jede Art Salat
paßt gut dazu.
12a. Klippfiſchbrätlinge. Der vielen Perſonen unangenehme Ge⸗
ruch des Klippfiſches wird ganz bedeutend vermindert, wenn der Fiſch in
ungekochtem Zuſtand verarbeitet wird. Der gewäſſerte rohe Fiſch wird
von Haut und Gräten befreit und durch die Maſchine getrieben; dazu kommt
reichlich Grünes, Lauch, Peterſilie oder Schnittlauch oder Zwiebel, dies wird
mit gekochten, kalten Kartoffeln ebenfalls durchgetrieben. Auf 1 Pfund Fiſch
nimmt man 1 ½ — 2 Pfund Kartoffeln, formt von der Maſſe Brätlinge,
die man bäckt, oder Klopſe, die man kocht; man kann auch einen Hackbraten
davon machen. Bei dieſer Zubereitung iſt der Geruch wenig bemerkbar.
12 b. Fiſchauflauf mit Makkaroni. 1 Pfund abgekochter und
entgräteter Fiſch (gleich welcher Art, auch Fiſchreſte), 200 Gramm in Salz⸗
waſſer abgekochte Makkaroni werden abgegoſſen. Dann wird von 70 Gramm
Butter und 3 Eßlöffel voll Mehl eine helle Mehlſchwitze gemacht, mit ½ Liter
Milch abgelöſcht. Von dieſer Tunke gibt man etwas in eine Auflaufform,
dann lagenweiſe Makkaroni, Fiſchſtücke, etwas geriebener Käſe, bis die Maſſe
zu Ende iſt, das letzte müſſen Makkaroni ſein. Zuletzt gibt man den Reſt der
Tunke und Semmelbröſel darüber und bockt den Auflauf in 1 Stunde. Die
Form darf nicht zu voll ſein.
120. Schwediſcher Fiſchauflauf. Beliebiger Fiſch wird gekocht
und ausgelöſt, gleichzeitig gekochte Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben
geſchnitten. Während beides noch warm iſt, wird auf dem Feuer eine dicke
Tunke geſchlagen aus 1 Eßlöffel Senf, 3 Eßlöffel geriebenem Käſe, 1 gerie⸗
benen Zwiebel, Pfeffer, Salz und Milch, bis ſich die Tunke breiig vom Löffel
löſt. Nach Geſchmack wird Fiſchſud hinzugefügt. Kartoffeln, Fiſch und
Tunke werden lagenweiſe wechſelnd in eine Auflaufform gefüllt, Tunke als
oberſtes, und gebacken.
13. Fiſchauflauf mit Blumenkohl. Große Fiſchſtücke werden in
Salzwaſſer einigemal aufwallen laſſen, dann herausgenommen, enthäutet
und entgrätet. Der Blumenkohl in Röschen geteilt und dieſe ebenfalls
in Salzwaſſer halbweich gekocht. Dann wird Fiſch und Blumenkohl in eine
gefettete Auflaufform geſchichtet, 1 Teil Fleiſchbrühe und 2 Teile Blumenkohl⸗
waſſer mit ein paar Löffel Mehl und dem Saft einer Zitrone, wenn man
will, auch 1 Ei gut verrührt und über den Auflauf gegoſſen, zuletzt mit
einer Schicht geriebenem Schweizerkäſe beſtreut und dann etwa 20 Minuten
gebacken.

— 72 —

*14. Fiſchauflauf mit Reis und Tomate: Fiſch ESShellfiſch
Kabeljau, Seelachs), Reis, Buttererſatz, je nach Stärke 4 bis 8 Eßlöffer
Tomatenpüree, Zwiebel, Salz, Pfeffer, geriebener Käſe. Der geputzte Fiſch
wird in Salzwaſſer weichgekocht, von Haut und Gräten befreit und in kleine
Stücke zerlegt. Der Reis wird gewaſchen, langſam in kochendes Salzwaſſer
gegeben, das nicht aus dem Kochen kommen darf, 1 Minute gekocht und
in der Kochkiſte in 40 Minuten weichgekocht. Das Tomatenpüree wird in
dem Buttererſatz etwas gedämpft und je nach ſeiner Stärke mit Waſſer
verdünnt. In eine vorbereitete Auflaufform werden lagenweiſe Reis, Tomaten⸗
ſoße, Käſe und Fiſch eingefüllt; die oberſte Lage muß Reis ſein. Man legt
kleine Fettſtückchen darauf und backt den Auflauf bei mäßiger Hitze 20 Minuten.

15. Klippfiſch⸗Klöße. 1 Pfund gekochter, entgräteter Fiſch wird
mit 1 Zwiebel, ein wenig Peterſilie fein gewiegt, 1 aufgeweichtes, ausgedrücktes
Brötchen oder 1 große gekochte und geriebene Kartoffel mit Salz und
Pfeffer, etwas Muskat dazugegeben, Klöße oder Pfanzel daraus geformt, in
Bröſel umgewendet und aus Fett ſchön gelb herausgebacken. Bratkartoffel
paſſen zur Beilage.

16. Fiſchauflauf mit Sauerkraut. Die Fiſchſtücke und das
Sauerkraut müſſen vorgekocht ſein. In eine gefettete Auflaufform wird dann
lagenweiſe Sauerkraut und die entgräteten Fiſchſtücke geſchichtet, dann 1 Eß⸗
löffel Mehl mit Milch oder Ei verrühren, darübergießen und etwa ½ Stunde
backen.

*17. Fiſchklößchen. Das Fleiſch von ½ Pfund Fiſch wiegen, 1 Eß⸗
löffel ſchaumig gerührtes Fett, 2 Eßlöffel Semmelbröſel, mit etwas Waſſer
angefeuchtet, Salz, 1 Ei, gut zuſammenvermengen, kleine Klößchen formen
und in der Fiſchſuppe aufkochen (ſ. Suppen).

18. Fiſchauflauf. 1 ½ Pfund Stockfiſch oder Klippfiſch (bei letzterem
Vorſicht mit dem Salz) in Stückchen ſchneiden, 3 Pfund gekochte Kartoffeln
in Scheiben ſchneiden und ſchichtweiſe in einen ausgefetteten Tiegel tun.
Aus 2 Eßlöffel Fett und 3 Eßlöffel Mehl eine helle Einbrenne machen, mit
1½ Liter Magermilch ablöſchen, ſalzen und über den Fiſch gießen. ½ Stunde
im Rohr backen.

19. Eingemachter Fiſch. Jede Art Fiſche eignet ſich dazu. Kleine
Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen und gut gereinigt, große Fiſche werden
von Haut und Gräten befreit, in Stücke geteilt, mit Salz eingerieben und
einige Zeit ſtehen laſſen. Dann wird eine Einmachtunke mit Zitronenſaft
wie bei Kalbfleiſch zubereitet, mit Waſſer oder Fiſchſud (aus den gekochten
Gräten) aufgefüllt, die Fiſche hineingegeben und ¼ Stunde ganz langſam
darin ziehen laſſen. Für die Kochkiſte nur wenige Minuten. Sie zerfallen nicht.

20. Gebratener Aal. Der Aal wird vorgerichtet, aber nicht ab⸗
gezogen, dann in daumenlange Stücke geſchnitten, leicht geſalzen, rings mit
Salbeiblättern umbunden und dann in Butter unter fleißigem Begießen
gebraten.

„1 Getrettnen

r Eteffh it

tt Ouer gei

n w lictt gehate

Anate: Fiſt e
Stärke 4 h g.

Käſe. D

— 73 —

*21. Gebratene Fiſche. Jede Art von Fiſchen eignet ſich dazu.
Große werden von Haut und Gräten befreit (dieſe beſonders gekocht), kleinere
geſchuppt, ausgenommen, gut gereinigt, auf beiden Seiten eingeſalzen und
mit Zitronenſaft beträufelt und einige Zeit ſtehen laſſen. Dann dünſtet man
feingewiegtes Suppengrün und Peterſilie leicht in Fett an, gibt den Fiſch
hinein, gießt ein paar Löffel Fiſchſud darüber, läßt ihn etwa 5 Minuten
andünſten und ſtellt ihn in die Kochkiſte. Er zerfällt nicht und kann 2 bis 4
Stunden darin bleiben.

*22. Pickelſteiner von Fiſch wird zubereitet wie Fleiſch⸗Pickelſteiner.
In dem Topf wird der Boden mit Fett belegt, dann lagenweiſe rohe
Kartoffelſcheiben, gemiſcht mit gelben Rübenſchnitzchen und feingeſchnittenem
Sellerie und die ſchön hergerichteten, entgräteten und eingeſalzenen Fiſchſtücke,
ſchließt mit Kartoffeln ab, ſalzt, gibt ein paar Löffel Brühe und Fett darüber
und kocht alles zuſammen etwa 10 Minuten an, ſtellt es dann in die Kochkiſte.

23. Knurrhahn, ein kleiner, ſehr wohlſchmeckender Seefiſch, kann zum
Backen, Braten und Kochen verwendet werden. Man putzt ihn, indem man
die Schwanzfloſſen anfaßt und den Fiſch ein paar Sekunden in kochendes
Waſſer hält. Man entfernt darauf den Kopf und zieht die harte Haut
mit einem Ruck von oben nach unten ab., Er hat außer dem Rückgrat
faſt keine Gräten und iſt ganz beſonders gebacken wohlſchmeckend.

24. Gehackter Fiſch. (Für Kranke und Geneſende.) Irgend einen
Flußfiſch, mit Ausnahme von Aal, befreit man von Haut und Gräten und

wiegt ihn fein. Ein kleines Milchbrötchen legt man in etwas Milch, bis es

erweicht iſt, drückt es gut aus, hackt es, gibt ein klein wenig Zwiebel dazu
und dämpft es in 30 Gramm heißer Butter gut durch. Nun gibt man das
Brot zu dem Fiſchfleiſch, ſowie das nötige Salz, 1 ganzes Ei oder 2 Eigelbe,
ein paar Tropfen Zitronenſaft und eine Meſſerſpitze gehackte Peterſilie und
rührt alles gut durcheinander. Aus dieſer Maſſe formt man eine Rolle,
der man die Form eines Fiſches gibt, wälzt ſie in Semmelmehl und brät ſie
in heißer Butter auf beiden Seiten.

Der Stockfiſch iſt an der Luft getrockneter Dorſch, Kabeljau.
Er gehört zu den eiweißhaltigſten, deswegen nahrhafteſten Fiſchen.
Er wird meiſt ſchon gewäſſert und gebrauchsfertig in den Handel
gebracht. Guter, gewäſſerter Stockfiſch hat weißliches Fleiſch, das,
gegen das Licht gehalten, durchſichtig iſt.

25. Stockfiſch zu kochen. Der gewäſſerte Stockfiſch wird mit kaltem
Waſſer aufs Feuer geſtellt, ohne Salz, und wird ſeitwärts auf den Herd
geſchoben, daß er ſich nur ganz langſam erwärmt und erſt nach 2 bis 3
Stunden zum Sieden kommt. Kochen darf er nicht. Gewöhnlich ſalzt man
ihn erſt beim Anrichten, indem man Salz darüberſtreut. Wenn man
ihn beim Kochen ſalzen will (welche Kochart ich vorziehe), läßt man den
Fiſch im Waſſer heißwerden (nicht kochen) und gießt dieſe Brühe ab; dann
füllt man ihn mit friſchem Waſſer auf, ſalzt dieſes mit einem großen Eß⸗

— 74 —

löffel voll Salz für etwa 2 Pfund Fiſch, läßt ihn in dieſer Brühe nochmal
bis zum Sieden kommen, gießt das Waſſer ab und legt den Fiſch, der ſich
dann ſchön blättern wird, auf eine erwärmte Platte. Man übergießt ihn
entweder mit in Fett geröſteten Zwiebeln oder Brotkrummen und gibt Senf⸗
oder braune Tunke dazu mit geröſteten Kartoffeln. Auch Sauerkraut mit
geröſteten Kartoffeln ſchmeckt gut dazu.

Der Schellfiſch iſt einer der beliebteſten aller Seefiſche, was
einesteils ſeiner Billigkeit, andernteils ſeiner Bekömmlichkeit und
ſeinem Wohlgeſchmack zuzuſchreiben iſt. Er wird geſchuppt, aus⸗
genommen, alle ſchwarze Haut innen entfernt, tüchtig gewaſchen (aber
nicht, wie viele Frauen es tun, im Waſſer ſtundenlang liegen gelaſſen;
er würde an Nährwert verlieren), ſondern nach dem Reinigen mit
Salz einreiben, beſonders wenn man ihn braten oder backen will,
und mit Zitronenſaft beträufeln. Auf dieſe Art kann man ihn in
kühler Jahreszeit über Nacht aufheben. Zum Kochen braucht man
ihn vorher nicht einzuſalzen. Man gibt ihn in heißes Waſſer, läßt
es unter Zuſatz von Salz, ein paar Lorbeerblättern und einer Zwiebel
langſam zum Sieden kommen; wenn der Fiſch auf dem Rücken
Sprünge zeigt, dann ſtellt man ihn noch ein paar Minuten zugedeckt
auf die Herdſeite und reicht ihn dann mit heißer Peterſilientunke und
Salzkartoffeln zu Tiſch.
26. Schellfiſch gebraten und gebacken, wie jeder andere Fiſch
27. Schellfiſch mit Reisrand. Man kocht den wie oben her⸗
gerichteten Schellfiſch in Salzwaſſer gar, nicht zu weich, löſt ihn aus Haut
und Gräten und ſchneidet ihn in Scheiben oder Blätter. Dann bereitet man
von Butter und Mehl eine helle Mehlſchwitze, füllt ſie mit dem Fiſchſud auf,
würzt ſie mit Zitronenſaft und Pfeffer und läßt darin die Schellfiſchſtücke
noch kurze Zeit ziehen. Der gebrühte Reis wird in Waſſer oder Fleiſchbrühe
gargekocht, in eine naßgemachte Kuchen⸗Ringform gedrückt, auf eine erwärmte,
runde Platte geſtürzt und der Fiſch, mit ſeiner Tunke übergoſſen, in dem
Reisrand angerichtet.

Der Hering ſollte beſonders reichlich oft auf den einfachen wie
beſſeren Tiſch kommen. Er iſt in ſo vielſeitiger Art verwendbar, daß
man die Mahlzeiten durch die mannigfachſte Zubereitung in der ange⸗
nehmſten Weiſe abwechſlungsreich geſtalten kann. Ganz beſonders
zum Abendeſſen eignet ſich ein Heringsgericht vorzüglich.
Grüne Heringe. Die „grünen Heringe“ erſcheinen im Handel von
Dezember bis Ende März und ſind die allerbilligſten Fiſche, die auch an
kleinen Orten zu haben ſind. Der ihnen anhaftende eigentümliche Herings⸗

geruch verſchließt ihnen manche Küche, doch macht er ſich nicht allzuſehr be⸗
merkbar, wenn man die Heringe gleich nach Einkauf ſchuppt, ausweidet,
abwäſcht, mit Salz beſtreut und ſofort an die Luft oder in den Keller ſetzt.
Friſch ſollen die Fiſche ſein — deshalb müſſen beim Einkauf die Kiemen
friſch ausſehen, die Augen dürfen nicht tief in den Höhlen liegen, das Fleiſch
darf nicht weich und ſchwammig ſein, der Geſchmack darf nicht faulig, das ge⸗
kochte Fleiſch nicht dunkel ſein.
Die größten der grünen Heringe verbraucht man friſch, indem man ſie wie
Forellen blau kocht oder gebraten zu Kartoffelmus, Kartoffelſalat an fleiſch⸗
loſen Tagen zu Tiſch bringt. Reſte der gebratenen Fiſche legt man mit Pfeffer⸗
körnern und geſchnittenen Zwiebeln in Eſſig und verwendet ſie zu Abend⸗
gerichten. 4
Als Dauerware nimmt man die mittelgroßen, kleinen und kleinſten der
ſilberglänzenden grünen Heringe. Die mittelgroßen werden wie üblich vor⸗
bereitet, gebraten, am beſten in gutem Oel, und in Stein⸗ oder irdene Töpfe
eingeſchichtet. Nicht zu ſcharfer Eſſig, etwa ſo abgeſchmeckt, wie man ihn zu
ſcharfen Salaten nimmt, wird mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern auf⸗
gekocht. Nach dem Erkalten ſchneidet man Zwiebelſcheiben hinein und ſchüttet
alles zuſammen über die gebratenen Heringe, ſo, daß der Eſſig etwas über⸗
ſteht. Ein paſſend geſchnittenes Stück Pergamentpapier bedeckt die Oberfläche
und wird mit geriebenem Meerrettich ſo dicht beſtreut, daß die Bratheringe
vollſtändig luftdicht abgeſchloſſen ſind. Der Topf wird in üblicher Weiſe mit
Pergamentpapier zugebunden und in trockenem kühlem Raum oder gutem Keller
aufbewahrt.
Ferner finden die mittelgroßen Heringe Verwendung als „Delikateß⸗
heringe“. Man ſchuppt ſie, nimmt ſie aus, wäſcht ſie und ſchneidet ihnen die
Köpfe ab, ſalzt ſie ein, etwa eine Handvoll Salz zu einem Pfund Fiſche, und
läßt ſie über Nacht ſtehen. Kräutereſſig wird mit Senfkörnern, Pfeffer⸗
körnern, Gewürzkörnern, Lorbeerblättern, einer Paprikaſchote, einigen Meer⸗
rettichſcheiben, einigen Möhren, einigen Zitronenſcheiben, einem Löffel Kapern
einige Minuten gekocht. Dann fügt man Zwiebelſcheiben bei und ſetzt den
Eſſig zugedeckt zum Erkalten hin. Die eingeſalzenen Heringe legt man in
Stein⸗ oder irdene Töpfe, ſchüttet über jede Schicht Kräutereſſig mit Einlage,
bis die letzte Lage Heringe reichlich bedeckt iſt. Paſſend geſchnittenes Perga⸗
mentpapier wird darübergelegt und mit Senfkörnern bis zur luftdichten Ab⸗
ſchließung überſtreut. Verſchluß und Aufbewahrung wie bei „Bratheringen“.
Um Abwechſelung zu haben, kann man bei gleicher Zubereitungsweiſe
„Rollmöpſe“ aus den grünen Heringen machen. Man ſpaltet die ſauber
vorbereiteten Fiſche der Länge nach, nimmt die Gräten heraus, beſtreut die
Hälften mit feinem Pfeffer, dünnen, geſchnittenen Meerrettichſtückchen, einigen
Kapern und Senfkörnern. Nun rollt man ſie mit einem zugeſpitzten Holz⸗
pflöckchen und ſchichtet ſie in Töpfe. Eſſigüberguß, Luftabſchluß, Aufbewahrung
wie bei „Delikateßheringen“.
Nimmt man aus einem der Töpfe die eingemachten Fiſche, ohne ſie
gänzlich zu verbrauchen, ſo iſt ſtreng darauf zu achten, daß der luftdichte

Verſchluß erneuert oder vervollſtändigt wird, da ſonſt eine längere Aufbewah⸗

rung nicht gewährleiſtet werden kann.

— 76 —

Bei ſauberer, gewiſſenhafter Zubereitung auf angegebene Art iſt eine
monatelange Aufbewahrung der „grünen Heringe“ geſichert. So iſt der Hausfrau
die Möglichkeit gegeben, dieſen billigen Fiſch bis weit in den Hochſommer hinaus
zur Vervollſtändigung ihres Küchenzettels auszunutzen.

1. Gebratene Heringe. Man nimmt dazu friſche oder geſalzene
Heringe. Die geſalzenen müſſen gewäſſert und zuletzt in Milch gelegt werden,
um ihnen die Schärfe zu nehmen. Man putzt ſie ſauber, nimmt ſie aus, ſalzt
und bratet ſie in heißem Fett auf beiden Seiten. Schalenkartoffeln als
Beilage.

2. Friſche Heringe backen. Die Fiſche ſchuppen, ausnehmen,
waſchen, mit Salz einreiben, etwas abtrocknen, dann in Mehl umdrehen und
in reichlich Fett backen. Nach Geſchmack mit Zitronenſaft beträufeln.

3. Heringskartoffeln. 3 Pfund gekochte Kartoffeln in Scheiber
ſchneiden, 2 Heringe, die 6 Stunden gewäſſert, geputzt und entgrätet wurden,
in Würfel ſchneiden. 1 große Zwiebel in Scheiben ſchneiden und in 1 Eß⸗
löffel Fett weich, nicht braun dünſten. Einen Tiegel mit Fett ausreiben und
alles ſchichtenweiſe hineintun. 2 Eier werden mit etwas Salz und 1½ Liter
Milch gut verſchlagen und über die Speiſe gegoſſen, noch einige Fettflocken
daraufgeſtreut und im Rohr ſchön gelb gebacken.

4. Pikante Heringstunke. 4 geputzte Sardellen oder einen halben
Bismarckhering kleinwürfelig ſchneiden, in 1 Löffel Fett andünſten, ein paar
Löffel Mehl (Mehlerſatz) dazugeben, ebenſo einige Kapern und den Saft
einer kleinen Zitrone, Brühe nach Bedarf und Salz. Paßt zu Fleiſch⸗
klöschen oder Kartoffelnudeln, auch zu Rindfleiſch.

5. Heringskotelette. Ein gut gewäſſerter, entgräteter, feingewiegter
Hering, 1 bis 3 feingeſchnittene, in 1 Löffel Butter gebratene Zwiebeln,
1 ½ in Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, 2 Eier, 1/½ Löffel Butter,
alles gut gerührt, zu Koteletten geformt, paniert, in Butter gebraten.

6. Salzhering in heller Tunke. Ein paar Löffel Eſſig werden
mit 1 Löffel voll Senf, 1 kleingeſchnittenen Zwiebel, Salz und Pfeffer⸗
körner abgekocht, nach dem Erkalten mit einer Heringsmilch gut verrührt und
über die gewäſſerten, abgezogenen, in Stücke geſchnittenen Heringe gegoſſen.
Man gibt dazu heiße Schalenkartoffeln.
7. Heringsſalat. Ein paar gut gewäſſerte Heringe werden von Haut
und Gräten befreit und kleinwürfelig geſchnitten. Kalbfleiſchreſte, ein paar
Löffel rote Rüben, das Weiße eines hartgekochten Eies, 1 kleiner Apfel,
1 mittlere Salzgurke werden grob zerhackt. Dann miſcht man das hart⸗
gekochte Eigelb mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer, feingewiegter Zwiebel,
1 Löffel Milch und miſcht alles recht gut untereinander.

8. Marinierte Heringe. 10 bis 12 Heringe werden gereinigt
und ausgenommen, aber nicht zerteilt, dann legt man ſie 2 Tage in Milch,
um das Salz auszuziehen. 3 Lorbeerblätter, Zwiebelſcheiben von 5 bis 6
Zwiebeln, 1 Priſe weißer Pfeffer, 1 Teelöffel voll Senfkörner, Dill und
Thymian ſtreut man zwiſchen die gewäſſerten Heringe, rührt die Herings⸗

,

eunte Sulzen ſelb
Soenden mit hochen

netehten Küchen
diie durchlaufe

Müben dazu
. dn Safun
vt und dann
Ael, nd will

— 77 —

milch zu einem zarten Brei, vermiſcht ſie mit Eſſig und gießt dieſe Brühe
über die Heringe, ſo daß ſie davon bedeckt ſind. Nach 2 bis 3 Tagen ſind
ſie tafelfertig.
9. Schuſterkaviar. Sauber geputzte, entgrätete, feingewiegte Heringe
werden mit geriebener Zwiebel, Oel, Eſſig und ein wenig Paprika vermiſcht
und auf Butterbrot geſtrichen.

10. Bettelmannshering. Eine helle Einbrenne wird mit Mager⸗
milch abgelöſcht, dann gibt man 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken und einige
Pfefferkörner, 2 Löffel Eſſig dazu, läßt es aufkochen, darauf miſcht man
1 Pfund gekochte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazu und läßt alles
1½ Stunde langſam ziehen. Kurz vor dem Anrichten fügt man 2 gut
gewäſſerte, in Würfel geſchnittene Heringe dazu. Dieſe dürfen nicht mehr
mitkochen, ſollen nur heiß werden.

11. Bücklinge zu braten. Man befreit ſie von Haut und Gräten,
ſalzt ſie leicht, legt ſie in heißes Fett, bratet ſie kurz an und wendet ſie
raſch um. Sie werden auf eine erwärmte, runde Schüſſel gelegt und mit
Kartoffeln angerichtet.

ννbe. ꝑde ſke Gelee. ⸗=r ς ,sseree

Saure Sulzen ſelbſt zu bereiten. Ein paar gereinigte Kälber⸗
füße werden mit kochendem Waſſer zugeſetzt, man ſalzt ſie und kocht
ſie unter öfterem Umrühren und Abſchäumen ſo lange, bis die Knochen
zerfallen. Dann ſchüttet man das Ganze über ein Haarſieb oder
einen Filtrierſack und läßt die Brühe an einem kühlen Ort ſtehen.
Am nächſten Tag nimmt man ſorgfältig alles Fett ab, ſetzt die Brühe
mit reichlich Suppengrün, einer mit Nelken beſteckten Zwiebel, Lorbeer⸗
blatt, Pfefferkörnern, Schale und Saft einer Zitrone, nach Geſchmack
Eſſig, noch etwas Fleiſchbrühe und, wenn man will, auch Wein auf
das Feuer, kocht alles gut durch, ſchüttet es dann wieder ins Haarſieb
und läßt es abkühlen. Dann verrührt man 1 Ei nebſt den zerkleinerten
Eierſchalen, gibt es in die Brühe, ſtellt das Ganze abermals aufs
Feuer bis zum Kochendwerden, läßt es noch ¼ Stunde ziehen
und gibt es noch warm in eine Serviette, die man auf
einer umgekehrten Küchenbank an den Füßen feſtbinden kann, und
läßt die Brühe durchlaufen, indem man eine Schüſſel unterſtellt. Soll
die Sulze eine andere Farbe bekommen, ſo gießt man die Brühe
von roten Rüben dazu, um ſie rot zu färben; vermengt man ſie mit
der Brühe von Safran, den man mit heißem Waſſer übergießt, zur
Hälfte einkocht und dann durch einen Leinenlappen preßt, dann wird
die Sulz gelb, und will man ſie grün haben, dann gibt man den

— 78 —

ausgepreßten Saft einiger Spinatblätter dazu. — Man verwendet
dieſe Sulzen nicht allein in den verſchiedenen Farben zu Verzierungen
bei Platten mit kaltem Aufſchnitt, gemiſchtem (italieniſchem) Salat
uſw., indem man ſie in naßgemachte Formen gießt, erkalten läßt und
ſtürzt, ſondern ſie bilden auch die Grundlage zu verſchiedenen Fleiſch⸗
ſpeiſen, Fiſchen und Gemüſen in Sulz. Will man ſich die Arbeit
mit der Selbſtherſtellung der Sulz nicht machen, ſo verwendet man
zum gleichen Zweck die rote und weiße

Gelatine in Blättern.
Ich benütze ſtets die Blattgelatine der Deutſchen Gelatinefabriken,
Schweinfurt, Höchſt a. Main und Göppingen, da deren Fabrikat
ausſchließlich aus reinen Kalbsköpfen und Kalbsfüßen unter Wahrung
peinlichſter Sauberkeit gewonnen wird. Dieſe iſt überall zu haben
und ſehr leicht zu handhaben.
Sie/ wird wegen ihres reichen Eiweißgehaltes als hervorragend
geeignetes Volksnährmittel empfohlen. Man rechnet zu 1 Liter
Flüſſigkeit 14 bis 16 Blatt Gelatine. Man kann die Blätter vor
dem Einrühren einige Minuten in kaltes Waſſer legen, weil ſie ſich
dann raſcher löſen, dann gibt man ſie unter ſorgfältigem Einrühren
in die heiße Flüſſigkeit, läßt einige Sekunden kochen und nimmt ſie
vom Feuer. Längeres Kochen iſt zu vermeiden, da ſie ſonſt nicht
mehr ſo ſtarr wird. Je kälter der Aufbewahrungsraum, deſto ſchneller
wird das Gelee feſt.
Gelatine als Nähr⸗ und Heilmittel. Dr. med. E. Holmberger
ſchreibt darüber: Kein anderes Nährpräparat eignet ſich ſo ſehr zur
Volksernährung, wie die Gelatine, ſie iſt ein äußerſt billiges und
natürliches Nahrungsmittel.
Zur Erhaltung des Lebens ſind Eiweiß, Fett und Kohlehydrate
notwendig. Nach Verſuchen von Prof. Munk iſt es erwieſen, daß
6 des notwendigen Eiweißes der Nahrung durch Gelatine erſetzt
werden kann; dabei wird zugleich eine Erſparnis an Fett und Kohle⸗
hydrate erzielt.
Die Gelatine iſt nicht nur ein Erſatz des Fleiſches,
ſie hat vor dem Fleiſch noch den Vorzug, daß ſie einige Beſtandteile
des Fleiſches, die Gärungserſcheinungen im Darm hervorrufen,
nicht enthält, ſo daß ſie ſowohl als vollwertiges Nahrungsmittel als
auch als ausgezeichnetes Heilmittel bei Krankheiten,
beſonders des Darmes, in Betracht kommt. Auf ihre ausgezeichnete

Er gohen J

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Operatio
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Will man ſiny,

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Auf fin augfe

— 79 —

Verwendung bei fieberhaften Krankheiten hat insbeſondere Prof. Se⸗
nator hingewieſen.
Vor großen Operationen geben viele Aerzte in großer Menge
Gelatine, da ſie das beſte Mittel zur Verhinderung von Blutungen
darſtellt. In gleicher Weiſe hat ſie ſich als beſtes Mittel zur Ver⸗
hütung der Entartung der Blutgefäße bewährt und iſt ausgezeichnet
geeignet, die gefürchtete Aderverkalkung zu verhüten und das Leben
zu verlängern. Dies hängt eng damit zuſammen, da ſie im Darm
keine Gärungserſcheinungen hervorruft, welche, nach Metſchnikoffs
Theorie des Alterns, einen Grund der Aderverkalkung bilden. Die

Gelatine wird im Darm ſehr leicht und vollkommen
ausgenutzt.

Erfahrungen am Krankenbett haben viele Aerzte veranlaßt,
Gelatine in den verſchiedenſten Formen zu verabreichen, um Kranke
zu geſunden und Geſunde vor Krankheiten zu bewahren.
Beiſpiele für Verwertung von kleinſten und größeren Speiſereſten
zu kräftigen Suppen:

1a. Das Waſſer, in dem am Tage vorher Kartoffel⸗ oder andere
Klöße gekocht wurden, ein Reſt Tomaten oder Senfſoße, ein Reſt Wirſing,
Sauer⸗ oder Weißkraut werden zuſammen aufgekocht, wenn nötig noch durch
einen, Löffel kalt angerührten Mehles gebunden und gut abgeſchmeckt. Einige
Blatt Gelatine werden zum Schluſſe darangerührt. Man rechnet auf 1 Liter
Suppe 5 Blatt Gelatine.
1 b. Das beim Kochen von Salzkartoffeln abgegoſſene Waſſer, Spi⸗
nat⸗, Blumenkohl⸗ oder Spargelwaſſer, ein Reſt Haferſchleim, ein Reſt
Bratenſoße werden zuſammen aufgekocht, wenn nötig zur Bindung 1 bis 2
Löffel in kaltem Waſſer glattgerührtes Mehl oder Hafermehl und etwas
Butter oder 1 bis 2 Maggi⸗Bouillonwürfel darangetan. Alsdann ſetzt man
wieder die entſprechende Menge Gelatine zu.

1c. Uebriggebliebener Fiſchſud wird mit den auf der Anrichtplatte zurück⸗
bleibenden Gräten und Köpfen der am Tage vorher gegeſſenen Fiſche auf⸗
gekocht. Einige Stunden in den warmen Ofen oder beſſer noch in die Kochkiſte
geſtellt, durch ein Sieb gerührt und über in Butter oder Fett angeröſteten
Grieß langſam aufgefüllt. Wieder in die Kochkiſte geſtellt und mit etwas
friſcher oder getrockneter Peterſilie oder Kerbel zu Tiſch gegeben.

1 d. Zu Reſten von Hülſenfrüchten, wie Bohnen, Erbſen, Linſen ver⸗
wendet man gemahlenen Grünkern oder Hafermehl, das man am beſten
in kaltem Waſſer glattrührt und der heißen Flüſſigkeit zuſetzt, ehe man zu⸗
letzt die Gelatine hinzufügt.
Zu grünen Erbſen = Grünkern.
Zu gelben Erbſen und Linſen = Hafermehl.
Zu weißen Bohnen = Mais⸗ oder Weizenmehl.

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Kartoffelwaſſer ſollte bei derartigen Suppen oder beim Einweichen von
Hülſenfrüchten ſtets Verwendung finden. — Maggis Bouillonwürfel oder
Suppenwürfel ſind bei Verwendung von Reſten, auch ſonſt als Würze und
Ergänzung ſehr gut zu gebrauchen.
2a. Braten in Sulz. Uebriggebliebener Braten wird in paſſende
Stücke geteilt und mit der Sulz auf einer Platte übergoſſen. — Für Gela⸗
tine wird übrige, entfettete Bratentunke aufgekocht, pikante Gewürze zu⸗
gegeben und die nötigen Gelatineblätter dazu aufgelöſt.
2 b. Fiſchſulz von Reſten. Der Kopf und die Gräten der zum
Braten oder Backen hergerichteten Seefiſche, gleich welcher Art, werden mög⸗
lichſt zerkleinert, mit Salzwaſſer, Wurzelwerk, Gewürzkörner, Zwiebel, Lorbeer⸗
blatt, Nelken kurze Zeit angekocht, dann ſtellt man es in die Kochkiſte und
ſeiht die Brühe nach ein paar Stunden durch, gibt etwas Eſſig dazu. Hat
man Fiſchreſte, ſo kann man dieſe fein mit Zitronenſchale, Peterſilie, Tomaten⸗
mark wiegen, unter die Brühe mengen, die nötigen Gelatineblätter dazugeben
und zuletzt in Förmchen oder runde Schüſſelchen füllen und möglichſt kalt
ſtellen. Dieſe Speiſe eignet ſich, beſonders im Sommer, nicht zu längerer
Aufbewahrung.
3. Fiſchſulz von ganzen Fiſchen. Jede Fluß⸗ oder kleinere
Seefiſchart eignet ſich dazu. Die abgezogenen Fiſche in Salzwaſſer ein paar⸗
mal aufwallen und in der Brühe erkalten laſſen. Dann halbiert man ſie,
legt ſie in eine paſſende Platte, belegt ſie ringsum mit Stückchen von
Kapern, Eſſiggurken und Scheiben von jungen gelben Rübchen. Dann wird
die nötige Fiſchbrühe durchgeſeiht, mit dem Saft von 1 bis 2 Zitronen, je
nach der Menge, wieder zum Kochen gebracht und die vorher in kaltem
Waſſer angeweichten Gelatineblätter dazugegeben, über die Fiſchſtücke gegoſſen
und im kalten Raum erſtarren Nen
4. Aprikoſenſpeiſe. ¼ Pfund getrocknete Aprikoſen tagsvorher mit
1½ Liter Waſſer einweichen, dann ſchnell weichkochen laſſen, durchſtreichen,
4 Eßlöffel Zucker darangeben, 5 Blatt Gelatine in 3 Eßlöffel heißem Waſſer
gut auflöſen, etwas abgekühlt zur Maſſe geben, mit 2 zu Schnee geſchla⸗
genen Eiweiß miſchen und kaltſtellen.
5. Weinſulz. 1¼ Liter Waſſer, Saft einer Zitrone, etwas Zitronen⸗
ſchale mit 6 Eßlöffel Zucker aufkochen. Dann 6 Blatt weiße und 2 Blatt
rote Gelatine in der heißen Flüſſigkeit auflöſen, ¼ Liter Weißwein hinzu⸗
fügen. Kurz vor dem Kaltwerden in eine Glasſchale füllen.

6. Traubenſulz. An den Weinſpalieren an den Häuſern oder Garten⸗
mauern werden oft die Trauben nicht reif und müſſen zum Leidweſen der
Hausfrau weggeworfen werden. Von dieſen unreifen Trauben kann man
ein ſehr feines Gelee kochen, das einen großartig pikanten Geſchmack hat.
Man zerquetſcht die Beeren und läßt dieſe zerquetſchte Maſſe mehrere Tage
ſtehen, rührt ſie aber einigemale um, damit alle Traubenhäute gleichmäßig
im Saft aufgeweicht werden. Dann preßt man die Trauben durch, läutert
auf ½ Liter Saft 1 Pfund Zucker, kocht ihn zum Faden, gibt den Trauben⸗
ſaft dazu und kocht alles unter Abſchäumen langſam dicklich. Noch warm
in Gläſer füllen.

puttifth.

4 zilz von Leiy

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7. Tomatenſulz. 5 bis 6 Tomaten werden in 1½ Liter Waſſer
weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. In die Flüſſigkeit werden 3 Maggi⸗
Bouillonwürfel, gehackte Peterſilie, Salz, etwas Gewürzeſſig und 8 Blatt
Gelatine (1 Blatt rot dabei) aufgekocht. Das halbſtarre Gelee wird un⸗
gefähr 1 cm hoch in Förmchen gefüllt. 1 bis 2 rohe, recht reife Tomaten
werden gebrüht und abgeſchält, nebſt 1 hartgekochten Ei und kleinen
Eſſiggurken in Scheiben geſchnitten, in hübſcher Anordnung auf das Gelee
gelegt und der Reſt des Gelees daraufgefüllt.

8. Sulz vom Leipziger⸗Allerlei. Kleine Teile Blumenkohl,
Erbſen, Bohnen, Karotten und ähnliche Gemüſe werden mit 1 Liter leicht geſal⸗
zenem Waſſer knapp weichgekocht. (Längeres Stehen in der Kochkiſte.) Die
ganzen Stücke werden herausgenommen, die Flüſſigkeit mit 2 Maggi⸗Bouillon⸗
würfel, Eſſig und weißer Gelatine aufgekocht. Die Gemüſeſtückchen
werden in hübſcher Anordnung wie oben zwiſchen das Gellee gelegt.
Große und kleine Förmchen kann man abwechſlungsreich, bald mehr mit dem
einen oder dem anderen Gemüſe belegen. Man kann auch einen Teil des
Gelees zurückbehalten. Wenn es erkaltet iſt, in fingerdicke Scheiben und
Würfel ſchneiden und Fleiſch und Fleiſchſchüſſeln damit garnieren. Auch
jede einzelne Sorte Gemüſe kann in dieſer Weiſe zu Sulz verwendet werden.
9 a. Sulz von Kalbshaxe. 1 Pfund Kalbshaxe wird in der Pfanne
angebräunt und mit ¾ Liter Waſſer weichgekocht, unter Hinzufügung von
Lorbeerblatt, Zwiebel, Gewürzel und Pfefferkörnern. Ueber Nacht in die
Kochkiſte geſtellt. Die Brühe wird alsdann entfettet und durchgeſeiht, mit
Eſſig oder einem Gläschen Weißwein und 5 Blatt Gelatine aufgekocht.
Das von den Knochen gelöſte, kleingeſchnittene Fleiſch und dünne Streiſchen
Salz⸗ und Pfeffergurke werden daruntergerührt, ſobald die Sulz feſt genug
iſt. Zu frühes Untermiſchen hat zur Folge, daß das Fleiſch niederſinkt. Rinds⸗
haxe kann ebenſo bereitet werden.
9 b. Garnierte Sulz. Waſſer und etwas Bouillon werden mit einigen
Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufgekocht; zuletzt 2 Eiweiß da⸗
zwiſchengerührt bis zum Gerinnen. Gleichzeitig löſt man 30 Blatt weiße
Gelatine auf, indem man ſie mit kaltem Waſſer ans Feuer ſetzt. In die
gut mit Waſſer ausgeſpülten Formen gießt man nun etwas von der ge⸗
miſchten Flüſſigkeit und läßt dieſes erkalten. Dann packt man darauf 1 hart⸗
gekochtes Ei, in Scheiben geſchnitten; Reſte von Schellfiſch oder Fleiſch,
Karotten, ſaure Gurken und etwas gehackte Peterſilie. Darüber gießt man
wieder Flüſſigkeit, läßt ſie erkalten und füllt wieder auf, ſo fort, bis die Form
voll iſt, zuletzt Flüſſigkeit.
9c. Sulze von Fleiſchreſten. 1 Pfund Fleiſchreſte jeder Art, auch
Kochfleiſch, 1/½ Liter Fleiſchbrühe, 15 Gramm Gelatine. — Das Fleiſch wird
nicht zu fein gewiegt und mit der mit Lorbeerblatt, etwas Zitronenſchale und
Salz abgeſchmeckten Brühe vermiſcht, in die man vorher die aufgelöſte Gela⸗
tine getan hatte. Alles in eine Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt.
Man kann mit Salz⸗ oder Pfeffergurke, Kapern, hartem Ei oder dergleichen garnieren.
9d. Kalbszunge in Gelee. Eine gepökelte Zunge wird weich ge⸗
kocht, nach dem Abziehen in Scheiben geſchnitten, die entfettete Brühe mit Weineſſig
verſetzt, 1 Eßlöffel Nährhefe mitaufgekocht und mit 10 Gramm Gelatine geſteift.

6

— 82 —

10. Würzige Wildſulz. Die angebratenen Knochen von Hirſch,
Reh oder Haſen werden mit ½ Liter Waſſer gut durchgekocht, unter Hinzu⸗
fügung von Salz, gekochten Pilzen, Gewürzkörnern, angebräunter Zwiebel
und Lorbeerblatt. Langes Stehen vorteilhaft. Die abgegoſſene Brühe wird
aufgekocht wie in Nr. 9àa und kleinzerſchnittene Wildbratenreſte, Kapern,
feingeſchnittene Oliven und etwas Tomatenmus zur rechten Zeit darunter⸗
gerührt.
11. Fiſchſulz. Kopf und Gräten der Fiſche, die als Filet gedämpft
oder gebraten werden ſollen, werden in rohem Zuſtand abgetrennt, ſoviel
wie möglich zerkleinert, in kaltem geſalzenen Waſſer langſam zum Kochen
gebracht und Gewürzel, Lorbeerblatt, Gewürzkörner und Zwiebel hinzu⸗
gefügt. Schnelles Aufwallen iſt zu vermeiden, da das die Brühe trüb
macht, dagegen langes Stehen in der Kochkiſte zu empfehlen. Die durchgeſeihte
Brühe kocht man mit Feigenkaffee, Eſſig oder Weißwein und Gelatine
nochmals auf. Uebriggebliebenes gekochtes Fiſchfleiſch wird mit der Reibe⸗
keule vermahlen, mit Zitronenſaft, Peterſilie, geriebenem Parmeſankäſe, To⸗
matenmark und ein paar Löffeln Milch oder Rahm feſt durcheinandergerührt
und unter die halbſtarre Brühe gezogen. In Förmchen gefüllt und ſo kalt
wie möglich geſtellt. (Nur 2 Tage haltbar.)
12. Fiſchſulz mit Gemüſeſalat. Aus Sellerie, Schnittſpargel,
Karotten, Erbſen, Prinzeßbohnen und Blumenkohl bereitet man einen leicht
mit Zitronenſaft angemachten Gemüſeſalat. Größere Stücke von gekochtem
Zander, Schellfiſch oder Kabeljau werden mit Zitronenſaft beträufelt, in die
Mitte einer Schüſſel auf die in Nr. 11 beſchriebene Fiſchſulz geſchichtet, von
den Gemüſen einzeln oder gemiſcht umrandet und mit dem Reſt der Sulz
übergoſſen.
12a. Heringe in Sulz. 4 grüne Heringe werden in 3¼ Liter
Waſſer, mit Salz, Zwiebel, Suppengrün und Gewürz einmal aufgekocht und
dann ziehen laſſen. Die Brühe wird durchgeſeiht, mit 20 Gramm Gelatine
vermengt und über die in einer Form geordneten Fiſche gegoſſen.
12 b. Heringsſalat in Sulz. Eine Kuppelform wird mit Sülze

ausgegoſſen, welche man aus entfetteter Fleiſchbrühe und Gelatine hergeſtellt

hat. In dieſe Form wird möglichſt trockener Heringsſalat gefüllt. Die Form
wird nun mit der übrigen Sülze zugegoſſen und nach dem vollſtändigen Er⸗
kalten in heißes Waſſer getaucht und geſtürzt.

Bemerkung. Zu den meiſten dieſer Sulzen eignet ſich als Bei⸗
gabe Mayonnaiſe. Es folge deshalb noch eine Anleitung zu ebenſo ein⸗
facher als ſchmackhafter Bereitung: 1 Eidotter wird mit einem breiten Holz⸗
löffel verrührt. 1 Taſſe voll Oel verarbeitet man in dünnem Strahl darunter
zu einer Maſſe, die feſt und glatt wie Butter iſt. Als weitere Zugabe folgt
unter ſtändigem Rühren 1 Löffel Weineſſig, 1 Eßlöffel Salz, etwas Senf,
etwas Tomatenmark, etwas Maggi⸗Suppenwürze und zuletzt eine große
Taſſe voll ſaurer Milch. Die Soße, die nun dünn geworden iſt, aber dabei
ganz glatt ſein muß, ſtellt ſich binnen einigen Stunden und iſt am anderen
Tage dick zum Schneiden. Sie iſt von ſehr feinem Geſchmack, dabei nicht
ſchwer verdaulich und zum Anrichten von Salat u. dgl. ſehr vorteilhaft.

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— 883 —

esseese Süße Gelees. s errr n

13. Birnen in Gelee. Gute Kochbirnen werden geſchält, in Viertel
geſchnitten, mit 1 Liter Waſſer, Zucker und Zitronenſchale halb weich ge⸗
kocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und hübſch in eine Glas⸗
ſchüſſel geſchichtet. Der Saft wird mit 10 bis 12 Blatt Gelatine halb
rot, halb weiß aufgekocht und halb ſtarr erkaltet über die Birnen gegoſſen.
Je nachdem man die Farbe heller oder dunkler wünſcht, nimmt man mehr
rote oder weiße Gelatine. Das gilt für alle derartigen Speiſen. Bei
Verwendung von ganzen Früchten iſt es vorteilhaft, das Gelee nicht ganz
feſt zu machen. Die Speiſe iſt alsdann viel ſaftiger. Aepfel, Pflaumen, Reine⸗
clauden, Pfirſiche, Aprikoſen werden auf dieſelbe Weiſe bereitet.
14a. Rhabarberkaltſchale. 2² Pfund Rhabarberſtengel werden ſauber
gewaſchen, geputzt, in Stücke geſchnitten und mit 1 Liter Waſſer weich⸗
gekocht. Durch ein Sieb geſtrichen, genügend Zucker darangetan und mit
12 Blatt Gelatine (4¼ weiß, ¼ rot) aufgekocht. Unter die erſtarrende
Maſſe wird 1 Taſſe voll gut gewaſchene Korinthen gezogen. In eine Glas⸗
ſchüſſel gefüllt und mit feingeſchnittenen Mandeln beſtreut oder beſteckt.
14 b. Kalte Rhabarberſpeiſe. 1 ½ Pfund Rhabarber wird gut
gewaſchen, in kleine Stücke geſchnitten, mit 1 ½ Liter Waſſer, Zucker und
Zitronenſaft weich und glaſig gekocht. 9 Blatt weiße Gelatine und 5 Blatt
rote werden in der Maſſe aufgelöſt und, wenn abgekühlt, werden 3 bis 4
bittere geriebene Mandeln daruntergezogen. In eine kaltgeſpülte Form ge⸗
füllt, geſtürzt, mit Milch oder Vanilletunke angerichtet.
15. Quittenſpeiſe. 4 gute Quittenäpfel oder Quittenbirnen werden
ſauber gewaſchen, mit der Schale in dünne Scheiben geſchnitten und mit
1 Liter Waſſer gut durchgekocht. Zum völligen Erweichen werden ſie 1 bis
2 Stunden in die Kochkiſte geſtellt. Alsdann durch ein Sieb geſtrichen, mit
Zucker verrührt (ttwa ½ Pfund) und unter Zuſatz von 10 Blatt Gela⸗
tine nochmals aufgekocht. Die erkaltete Maſſe wird in hübſche Glas⸗
ſchüſſeln gefüllt und mit Milch oder Rahm zu Tiſch gegeben.

16. Apfelſpeiſe. 6 Bratäpfel werden durch ein Sieb geſtrichen.
Mit ½ Liter Milch aufgefüllt, geſüßt, mit Zitrone gewürzt und mit
6 Blatt Gelatine aufgekocht (rot und weiß gemiſcht). Geſtürzt und mit
Makronen verziert.
17. Apfelſinenſpeiſe (Orangen). 6 Orangen und 1 Zitrone wer⸗
den in Hälften zerſchnitten und auf einer Zitronenpreſſe ausgepreßt. Saft
und eventuell die abgeriebenen Schalen werden mit Zucker verrührt. In
½ Liter kochender Milch werden 6 Blatt weiße und 1 Blatt rote Ge⸗
latine gerührt. Wenn ziemlich erkaltet, wird das Obſt daruntergeſchlagen
und die Speiſe in eine große oder mehrere kleine Förmchen gefüllt. Geſtürzt
und mit Makronen zu Tiſch gegeben. Wer den Geſchmack der Schalen
liebt, reibe einen Teil der Orangen⸗ und Zitronenſchalen hinein.
Anmerkung. In den verſchiedenen angegebenen Weiſen kann man
alle Sorten Stein⸗ und Beerenobſt und Südfrüchte verarbeiten. Man kann
Rahm ſtatt Milch nehmen, und verwendet man gelegentlich friſche Eier, ſo

6*

— 84 —

kann man viele der Speiſen noch nahrhafter machen. Bei Verwendung von
Rahm nehme man etwas weniger Gelatine, da die Speiſen ſonſt leicht zu
feſt werden.
Gut und nahrhaft ſind ſie aber auch ohne dieſe Zutaten. Auch Eſſig⸗
früchte und gut aufgekochtes Dörrobſt laſſen ſich verwenden. Durch Miſchung
von mit Fruchtgelee und mit Milch bereiteten Speiſen laſſen ſich die ver⸗
ſchiedenſten Zuſammenſtellungen in der Art von „Schwarz⸗Weiß⸗Rot“” oder
„Schneeweiß und Roſenrot“ erzielen.
Auf die Verwendung von Wildbeeren, wie Ebereſchen, Schlehen,
Hollunderbeeren uſw., die ſich für die Bereitung mit Gelatine ſehr gut
eignen und in vielen Gegenden umſonſt oder ganz billig zu haben ſind,
ſei noch beſonders aufmerkſam gemacht.

18. Beerenſulze. Dieſe bereitet man alle ſo ziemlich gleich; nur je
nachdem die Beeren ſüß oder ſauer ſind, nimmt man auf 1/½ Liter Beeren⸗
mark 375 bis 500 Gramm Zucker. Heidelbeeren und Brombeeren brauchen
z. B. weniger Zucker. Zu Hollerſulz (von Hollunderbeeren) braucht man
500 Gramm Zucker auf ½ Liter Beerenmark. Man zerquetſcht die Beeren,
läßt ſie auf ganz gelindem Feuer langſam zum Sieden (nicht Kochen)
kommen und preßt ſie heiß durch. Dann läutert man den Zucker, und wenn
er Fädchen ſpinnt, tut man das Beerenmark dazu und kocht es unter fleißigem
Abſchäumen langſam, bis es dick vom Löffel läuft (etwa 1 Stunde Kochzeit
auf langſamem Feuer). Dieſe Sulzen (Gelees) werden noch warm in
Gläſer gefüllt. Holler⸗, d. h. Hollunderſulz, kann man aufs Brot geſtrichen

oder zu gefüllten Omeletten u. dgl. eſſen.

19. Kalte Fruchtſpeiſe. ½ Liter Milch, 2 Eidotter, Zucker, 4 Blatt
weiße Gelatine werden zum Kochen gebracht. Der Topf alsdann in kaltes
Waſſer geſtellt und die Maſſe bis zum Erkalten glattgerührt, der zuletzt
noch das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß hinzugefügt wird. Das
Ganze wird über eingezuckerte friſche Erdbeexen oder über Aprikoſen⸗, Kirſchen⸗
oder Stachelbeerkompott gegoſſen. Bis zum Auftragen ſehr kalt geſtellt.

20. Johannisbeeren⸗Gelee, ungekocht. Nachdem die Beeren durch⸗
gedrückt ſind, wird auf jedes Pfund Saft 1 Pfund Zucker genommen, welcher
ganz fein geſtoßen ſein muß. Dies wird 1 Stunde lang ſtets denſelben
Weg gerührt, dann in Gläſer gefüllt und 24 Stunden offen ſtehen gelaſſen.
Zuletzt wird auf jedes Glas ein Blättchen Papier, welches in Korn⸗
branntwein getunkt, gelegt. Die Gläſer werden mit Pergamentpapier zu⸗
gebunden und an einen trockenen Ort geſtellt.
21. Apfel⸗Gelee. Man kann dazu Fallobſt, auch unreife Aepfel
jeder Art nehmen, kocht ſie, nur zerſchnitten, mit der Schale und dem Kern⸗
haus (nur Stiel und Schlechtes ſchneidet man weg) in Waſſer ganz weich.
Dann ſtellt man ſie zugedeckt über Nacht in einen Steintopf. Am anderen
Tag gibt man ſie entweder in den Saftbeutel oder, wenn man keinen hat,
kehrt man den Küchenhocker um, ſtellt eine große Schüſſel hinein, bindet
ein ſtarkes reines Tuch an alle vier Füße recht feſt, gibt die Aepfel hinein
und läßt den Saft, ohne zu drücken, durch das Tuch laufen. Am nächſten
Tag mißt man den Saft, gibt auf ½ Liter Saft 3¼ Pfund Zucker, nach

mi
m

Ouitten Gelee.

AlIgemoſn
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ſos. MMalzkaff

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n ſeklenapphei
n Erſchnehle in
lung der Beratn
1 hergeſelt
ur. enpfoht
mn.

— 85 —

Belieben ein Stückchen Vanille, kocht den Saft ſo lange, bis ein Tropfen
desſelben auf einem Porzellanteller geliert (Geleeprobe). Dann füllt man
das Gelee noch warm in vorbereitete, nicht zu große Gläſer, läßt ſie über
Nacht offen ſtehen, gibt am nächſten Tag mit Rum getränkte Pergament⸗
Papierblättchen darauf und bindet mit Pergamentpapier zu.
22. Apfel⸗Gelee. Die geſchälten und geſchnitzten Aepfel werden mit
dem Zucker (auf 12 ſchöne Aepfel 200 Gramm Zucker) in 2/3 Waſſer und
1½ Weißwein, ſo daß ſie knapp mit Flüſſigkeit bedeckt ſind, weichgekocht,
durch ein Sieb getrieben und mit dem Saft einer halben Zitrone und ½ Glas
Rum gewürzt, zuletzt vermiſcht man den Brei mit 20 Gramm weißer Gela⸗
tine, füllt die Maſſe in eine oder mehrere Formen, läßt ſie erkalten und
ſtürzt ſie, wenn ſie feſt iſt. Wenn man will, kann man ſie mit aufgequellten
Sultaninen und mit geſchälten Mandeln garnieren.
23. Quitten⸗Gelee. Die Quitten werden mit einem reinen Tuche
abgerieben, nicht geſchält, in 4 Teile geſchnitten und nach dem Herausnehmen
des Kernhauſes mit nicht zuviel Waſſer zugeſetzt und weichgekocht, dann
werden ſie durch ein Haarſieb getrieben. Auf 1 Pfund Quittenmark kommen
375 Gramm geſtoßener Zucker. Man gibt dies zuſammen in eine Meſſing⸗
pfanne und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange kochen, bis die Mar⸗
melade ſich vom Rande ablöſt oder bis eine Probe davon ſich ſulzt. Nach
Belieben kann man, wenn man ſie vom Feuer nimmt, die feingewiegte
Schale 1 Zitrone und den Saft derſelben hineinrühren, um den Geſchmack

zu erhöhen.

dieſe Zutttn.

erwende
peiſen la

„Schwarz

Allgomoeln boesonders geschäfzt:⸗
Ries-Kaffee Ries-Fruchtsäfte
Ries-Misehkaffee Ries-Anfelwein
Ries-Malzkaffee Ries-Anfelsaftl(alkohoflfrei)
Ries-Tee Ries-Heidetheerwein
mporteu und Heinrich Ries/ München
Königlich bayrischer Hoflieferant

hgoflieferant S. A. . Ges Aronprinzen Rupprecht von Bayern
Toſefon Nr. 24682, 83, 84.

Seeese Erſatzprodukte. == ες

Um die Mehlknappheit auszugleichen, ſind ſeit Kriegsbeginn eine
ganze Reihe Erſatzmehle in den Handel gebracht worden. So wird
nach Mitteilung der Beratungsſtelle das
Agumamehl, hergeſtellt aus der Soyabohne, zur Herſtellung von
Suppen, Brei uſw. empfohlen. Es enthält 45 % Eiweiß, 6 % Nähr⸗
ſalz, 2 % Lezitin.

„ gibt!
Tuch laufen. ee⸗
ft /4 Pfund 5

.

— 86 —
Kartoffel⸗Sago, Maniok⸗Speiſemehl, als Bindemehl und zu Mehl⸗
ſpeiſen, Suppen, auch zu Backwaren.
Tapiokamehl, verbunden mit Kartoffelmehl, zu allerlei Bäckereien
Hier iſt Vorſicht zu gebrauchen wegen des zu leichten Anbrennens.
Maismehl und Maisgrieß (Polenta) zum Miſchen mit Mehl zu
Bäckereien oder als ſelbſtändige Kochbeſtandteile für fleiſchloſe Küche,
zum Panieren uſw. gut perwendbar.
Als Erſatz für Weißbrot zu Knödeln ſind Haferflocken zu nennen.
Sie geben nicht nur als Alleinſpeiſe ſehr gute Suppen, ſondern auch

mit verſchiedenen Fleiſch⸗, Schinken⸗ oder Fiſchreſten vorzügliche

Knödel oder Nocken.
Maniokmehl iſt als Bindemittel und als Erſatz für das engliſche
Mondamin zu gebrauchen.
Das Kaſtanienmehl iſt ſehr nahrhaft und wird zu Süßſpeiſen
verwendet. Für die Anwendung erhält man in den einſchlägigen
Geſchäften die dazu gehörigen Kochanweiſungen gratis.
Das Kartoffelmehl iſt für Backwaren und alle Speiſearten
ſowohl allein, als auch mit Mehl gemiſcht, zu verwenden.
Als Erſatz für Erbſen iſt Erbſon in den Handel gekommen.
Es beſitzt 30 — 34 % Eiweiß. Das Pfund koſtet zurzeit 50 Pfennig.
Erſatz für Salatöl haben wir in unſerm deutſchen Mohnöl und
Sonnenblumenöl. Vor dem viel ausgeſchriebenen Oelerſatz iſt zu
warnen;, es enthält das in der Hauptſache Pflanzenſchleim und iſt als
Butter⸗ oder Salatöl⸗Erſatz nicht zu empfehlen. In faſt allen haus⸗
wirtſchaftlichen Vorträgen und ſonſtigen Belehrungen wird aufgefordert,
den jetzt ſo viel angeprieſenen Lebensmittelerſatzſtoffen mit größter
Vorſicht gegenüberzutreten. .
Was ſpeziell das Salatöl betrifft, ſpart man am beſten im
geringſtmöglichen Verbrauch, ja nicht im Erſatz.
Als Oelerſatz für Kartoffelſalat oder Kraut⸗, Bohnen⸗, Gelbe
Rüben⸗Salat kocht man für eine große Schüſſel voll einen Eßlöffel
Nährhefe mit ½ Taſſe Waſſer und verwendet dies ſtatt Oel.
Das Buchelöl, aus Bucheckern gewonnen, iſt als Backfett
in der Pfalz bereits gut bekannt. Es wird, um es gebrauchsfertig
zu machen, erhitzt, dann eine ganze geſchälte Zwiebel oder ein roher
geſchälter Kartoffel hineingetan; wenn die Zwiebel gelb oder der
Kartoffel bräunlich geworden iſt, dann ſtellt man das Oel vom Feuer
weg zum Erkalten. Wenn wir wieder Palmin zur Verfügung haben,

—

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Backfett
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oder der
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g haben,

Cans asae, . Sehr viel Geld können Sie

Sparen!
Das ganze Pfund hoch-
feinen leicht verdau-
lichen

Kriegshror-
Aulstrich

☛ 235 Pfennig ☚
hergestellt mit

Reichel's Kunsthoniopulver

von

B. Reichelt, Breslau 16 necnee
aà Paket nur 20 Pfg.-

Von 30 Stück an franko (z. Probe 4 Stück à 20 Pfg.
„ = 1.05 Mark inkl. Porto.)
von dem Kriegsausschuss, dem Reichskanzler unterstellt,
ist Kunsthonig als Ersatz für Butter und Fett empfohlen.
So schreibt auch: Gehelmrat Prof. Dr. J. Relnke in Kiel in einem Artikel
„Kriegsernährung“ im Breslauer Gen.-Anz. u. a.: leichwertig dem
Sohmalz und Butter zum Bestreichen der Brotschnitte in unserer fett-
armen Zeit, wo die Hausfrau die Butter für andere Speisen nötig
braucht, ist die Bestreiochung mit Kunsthonig oder Honig.

Achten Sie aber genau dar- In besseren reellen Lebens-
auf, dass auf jedem Paket mittelgeschäften zu haben.
dies Bild steht. (D. R. W. Z Wo nicht, sende ich auch
204681). Von gerichtlich ver- direkt zu. Lassen Sie sich
eidigten Nahrungsmittel- nichts anderes als „ebenso
Chemikern glänzend be- gut“ aufhängen; ich garan-
gutachtet. Jedes Päckchen tiere nur für meine Ware.
reicht für 4 Pfund hoch- Reelle Kaufleute bei ange-
feinen Kunsthonig. messenem Nutzen gesucht!

kann man das Buchelöl mit dieſem vermiſchen; beides iſt ſehr fettreich
und ſparſam im Gebrauch.

Erſatz für Bienenhonig iſt in verſchiedenſter Form und Zu⸗

ſammenſetzung in den Handel gebracht worden. Als das empfehlens⸗
werteſte Produkt wurde von der Münchener Beratungsſtelle Reichelts
Kunſt⸗Honigpulver empfohlen. Dasſelbe kommt in Geſchmack,
Ausſehen und Bekömmlichkeit dem Bienenhonig zum Verwechſeln
nahe. Es wurde von der Verfaſſerin ſelbſt ausprobiert und bietet
eine gute Abwechſlung zu Marmeladebrot.
Als Speiſefett verwende ich ausgelaſſenes Butterſchmalz und
ausgelaſſenen Nieren⸗ oder Ochſenſpeck, je nach Speiſeart jedes
allein oder beide zu gleichen Teilen gemiſcht. Es iſt für den Preis,
den es koſtet, wertvoller, als das jetzt unverhältnismäßig teure Pflanzen⸗
fett. Schweinefett und⸗Speck wird auch teuer ſein und iſt mehr als
Salatölerſatz oder als Miſchung mit Nierenfett zu verwenden.
Sehr gutes Bratfett. Man ſchneidet 2 Pfund Hammelfett ganz
fein und läßt es mit ½¼ Liter Milch auf ſchwachem Feuer langſam
ausbraten. Dann gibt man das Fett noch heiß durch ein Sieb in
einen andern Topf, miſcht unter ſtändigem Rühren 1 Liter kalt geſchlagenes
Mohnöl, 60 Gramm geſtoßene Schwarzbrotrinde und 15 Gramm ge⸗
riebenen Majoran, 1 geriebene Schalotte und 2 mittelgroße, klein⸗
geſchnittene Zwiebeln darunter, vermiſcht alles gut, läßt die Maſſe
nochmals heiß werden und gießt ſie durch einen Seiher in den zum
Aufbewahren beſtimmten Topf. Hat man einen Steintopf, ſtellt man
dieſen in kaltes Waſſer, damit er durch das Eingießen von dem heißen
Fett nicht zerſpringt. Dieſes Schmalz iſt ſehr fettreich, geruchlos und
daher ſehr ſparſam im Gebrauch.
Gebrauchtes Fett zu reinigen. Uebriggebliebenes Fett wird
mit ebenſoviel kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und ¼ Stunde mit⸗
ſammen gekocht, dann zum Erkalten auf die Seite geſtellt. Andern
Tages wird die Fettſchicht abgenommen, der Anſatz abgeſchabt, das
Fett allein nochmal erwärmt und zur Aufbewahrung in einen Stein⸗
topf gegeben.
Das Wurſtfett, wenn man es bei Schweinemetzgern oder auf
dem Lande nach dem Schlachten als Abſchöpffett von der „Metzel⸗
ſuppe“ erhalten kann, bildet, mit Zwiebel ausgebraten, einen aus⸗
gezeichnet ſchmeckenden Brotbelag.

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ahrung in eina

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ffett von de 5
usgebraten, een 4

ℳ ℳ

Bäckereien.

1. Hausgebackenes Brot für Magenleidende und ältere Perſonen

(ohne Sauerteig). Man macht einen Vorteig von 15 Gramm in lauwarmem
Waſſer oder Magermilch aufgelöſter Hefe und Mehl und läßt dieſes ½ Stunde
gehen. Dann macht man einen Teig von 1 Pfund Mehl, etwas Salz und einer
Meſſerſpitze Kümmel, gibt den Vorteig dazu und ſchlägt ihn unter Zugabe
des nötigen Waſſers oder Milch zu einem recht zarten, nicht zu lockeren
Teig, gibt ihn in eine Reine, läßt ihn 2 Stunden gehen und backt das Brot
in etwa 1 Stunde. Will man Wecken daraus formen, dann muß der Teig
ſehr feſt auf dem Brett geknetet werden.

2. Brotkuchen. Der gleiche Teig wie vorſtehend wird etwa fingerdick
ausgewellt, auf ein gebuttertes Blech gelegt, mit einem ſpitzen Meſſer in
kleine Felder eingeritzt und zu Speckkuchen mit einer Schicht zer⸗
laſſener geräucherter Speckwürfel beſtrichen und mit ein paar verquirlten,
geſalzenen Eiern begoſſen. 1/½ Stunde Backzeit.
3. Zu Zwiebelkuchen wird der gleiche Teig anſtatt mit Speck mit
Schweineſchmalz beſtrichen und mit einer Schicht in Schmalz gelbgebackener grob⸗
geſchnittener Zwiebel belegt. Dann wird ein Guß aus verrührtem Ei, Milch,
Mehl und Salz recht glatt und gleichmäßig darübergeſtrichen.

4. Zu Apfelkuchen wird der Brotteig mit feingeſchnittenen einge⸗
zuckerten Apfelſcheiben dicht belegt und reichlich mit Zucker beſtreut. Man
kann auch einen Guß darübergeben, wie bei Zwiebelkuchen, läßt jedoch das
Salz weg. Dieſe Kuchen können warm oder kalt gegeſſen werden, kommen
jedoch während der Kriegszeit nur für Kranke, die Brot mit Sauerteig
nicht vertragen, in Betracht, wegen des ſonſt zu großen Mehlverbrauchs.

5. Zu Obſtkuchen nehme man den gleichen Teig wie Nr. 1, jedoch

ohne Kümmel, mit einem Zuſatz von etwas Butter, Schmalz oder zerlaſſenem
Schweinefett und ein paar Eßlöffel Zucker. Man macht davon einen glatten
Teig, ſtreicht ihn auf einem Backblech faſt fingerdick aus, belegt ihn mit
einer beliebigen Obſtſorte und backt ihn wie üblich.

5a. Kartoffelkuchen. 200 Gramm Zucker werden mit 3 Ciern
ſchaumig gerührt, dann 100 Gramm Kriegsmehl, 100 Gramm Kartoffel⸗
mehl, wenig Salz und zuletzt 1/½ Päckchen Backpulver dazugegeben und
gleich gebacken.
6. Billiger Tee⸗ oder Kaffeekuchen. 1 Pfund Mehl, 120 Gramm
Zucker, für 10 Pfennig Backpulver werden mit 1 Eßlöffel ſüßen, etwas zer⸗
drückten Anis in eine Schüſſel getan und gut durcheinandergerührt. Man gießt

— 90 —

¼ Liter kalte Milch zu und arbeitet den Teig ſo lange am Brett ab, bis
ſich die Aniskörner vom Teig löſen. Dann wird ein Wecken geformt, der mit
Waſſer beſtrichen und auf einem mit Mehl beſtaubten Blech 1/½ Stunde lang
im Rohr gebacken wird.

7. Kaffee⸗Dauerkuchen (Lebkuchenerſatz) (paſſend, ins Feld zu
ſchicken). 2 Eier werden mit 400 Gramm geſt. Zucker ½¼ Stunde gerührt,
dann kommt eine Taſſe kalter ſchwarzer Kaffee, ein Kaffeelöffel voll geſt.
Zimmt, eine Meſſerſpitze voll geſt. Nelken, 1 Pfund Mehl, wenn man den
Kuchen gut machen will, je etwa 60 Gramm gewiegtes Zitronat und Orangeat
dazu, vermengt alles recht gut, miſcht zuletzt ein Päckchen Backpulver darunter
und bäckt den Kuchen aus einer gut gefetteten und ausgebröſelten Reine in
gut ¾ Stunden. (Erſt am 2. Tage anſchneiden.)
8. Kaffee⸗Dauerkuchen. 50 Gramm Schmalz, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund
Zucker, 2 Eier, ein Kaffeelöffel Zimmt, eine Meſſerſpitze Nelken, je 60 Gramm
Zitronat und Orangeat, 1/4 Liter kalter, ſchwarzer Kaffee, ein mit etwas
Mehl vermiſchtes Päckchen Backpulver zuſammen gut vermengen und in etwa
3¼ Stunden aus einer gefetteten und ausgebröſelten Reine backen. (Statt
Zitronat und Orangeat kann man auch Weinbeeren oder Sultaninen oder
ſehr klein geſchnittene, getrocknete Zwetſchgen geben. — Im Sommer kann
man unter dieſen Teig etwa 3/¼ — 1 Pfund ausgeſteinte Kirſchen oder Weich⸗
ſeln geben, dann iſt es aber kein Dauerkuchen mehr, da Obſt leicht gärt.)

9. Billiger Kriegskuchen. 1 ½ Pfund Mehl, 1 Pfund Farin⸗ oder
geſtoßenen Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel Zimmt, 1/½ Eßlöffel Nelken, 1 Eßlöffel
Kakao, ¼ Liter kalte Milch, ¼ Liter Waſſer, 1½ Eßlöffel Natron, 1½ Paket
Backpulver, 1 kleiner Ring Cichorie, Weinbeeren nach Geſchmack. Alles
tüchtig miteinander verarbeitet und 1 Stunde im Rohr aus einer gut ge⸗
fetteten und ausgebröſelten Kaſtenform backen.

10. Rhabarberſpeiſe. 1 ½ Pfund Rhabarber wird geputzt, in
2 cm lange Stücke geſchnitten, in eine feuerfeſte Form gelegt, darüber
Zucker geſtreut. 200 Gramm Mehl mit 100 Gramm Butter, 40 Gramm
Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Ei und 1/16 Liter Waſſer zu einem zarten Teig ver⸗
arbeiten, ½ em dick ausrollen und als Deckel über den gezuckerten Rhabarber
legen; mit Eigelb ſtreichen. Backzeit 1½ Stunde.

11. Maismehlauflauf. Aus 1 ½ Liter Milch, 8 Eßlöffel Zucker,
8 Eßlöffel Maismehl, das man mit einem Teil dieſer Milch kalt anrührt,
einen ſüßen Brei kochen, 2 Eßlöffel Weinbeeren dazugeben, etwas abgekühlt,
3 gut geſchlagene Eier dazutun und in einer mit Fett ausgeſtrichenen
Form ½ Stunde backen.

12. Mürbeteig zu Obſtkuchen. (Für Geneſende.) 125 Gramm
kaltgeſtellte Butter wird mit 2 Eiern und 100 Gramm Zucker fein ver⸗
arbeitet, das Mehl (300 Gramm, kann mit anderem Mehl gemiſcht werden),
von dem ein Teil mit 1½ Päckchen Backpulver vermiſcht wurde, dazugegeben,
der Teig zweimeſſerrückendick ausgewellt und davon 2 bis 3 Tortenböden
geformt und in ½ Stunde hellbraun gebacken. Dieſe Tortenböden belegt
man mit beliebigem gekochten Obſt. Den Obſtſaft verdickt man mit Stärke⸗

— 91 —

mehl und gibt ihn heiß über die Früchte. Man kann die Tortenböden einige
Zeit aufbewahren, belegt ſie jedoch erſt am Tage des Gebrauchs mit Obſt.

13. Apfelſpeiſe. (Für Kranke und Geneſende.) ½ Pfund ſäuerliche
Aepfel werden geſchält, das Kernhaus entfernt und die Früchte in dünne
Scheiben geſchnitten. Eine Backform ſtreicht man dick mit Butter aus, ſtreut
etwas Zwiebackmehl darüber, legt die Apfelſcheiben ſchichtweiſe mit etwas
Zucker und einigen Sultaninen beſtreut hinein und ſchiebt die Form in die
Röhre. Wenn die Aepfel beinahe weich ſind, gibt man einen Guß darüber,
den man aus ⅓⅛ Liter ſüßer Sahne, 2 Eigelb und etwas Vanillezucker
gequirlt hat, worauf man die Form nochmals in die Röhre ſchiebt, bis der
Guß gelblich geworden iſt.

14. Billiges Belgraderbrot. 1 Pfund Zucker wird mit 4 ganzen
Eiern, 16 Gramm Zimmt, einer Meſſerſpitze voll geſtoßenen Nelken, 65 Gramm
geriebenen Haſelnüſſen oder Mandeln und 60 Gramm feingeſchnittenen Zitro⸗
nat gut verrührt, dann ſo viel Mehl dazugegeben, daß man den Teig leicht
auswellen kann. Aus dieſem ſchneidet man verſchobene Vierecke oder ſticht
Herzformen aus, drückt in die Mitte eine halbe Haſelnuß und backt ſie bei
guter Hitze etwa 20 Minuten.

15. Honigkuchen nach Alt⸗Thorner Rezept. Während der
Nürnberger Honigkuchen ſich durch milde Würze auszeichnet und deshalb be⸗
ſonders für Kinder und magenſchwache Leute geeignet iſt, weiſt der Thorner
Honigkuchen ſchärferes Gewürz auf und erfreut ſich deshalb der Beliebtheit
bei den Herren. Hierzu verwendet man halb Honig, halb gelben Farinzucker
und rechnet auf je 1 Pfund 700 Gramm reines Roggenmehl, 1 Pfund grob⸗
gehackte ſüße Mandeln, darunter einige bittere, 125 Gramm geſtifteltes Zitro⸗
nat, 10 Gramm Zimmt, eine halbe geriebene Muskatnuß, eine Meſſerſpitze
weißen Pfeffer und je 1 Teelöffel geſtoßene Gewürznelken und Kardamom.
Als Treibmittel 15 Gramm in Waſſer gelöſte Pottaſche. Dieſer Teig iſt
derber als der Nürnberger Honigkuchenteig und muß daher mit den Händen
auf einem Brett tüchtig durchgeknetet werden. Auch muß er mindeſtens 3 Tage
lang in einem kalten Raume raſten, wobei man ihn in eine irdene Schüſſel
legt und mit einem Tuche zugedeckt. Der Teig wird dann beliebig dick aus⸗
gewalkt und in Vierecke oder Streifen geſchnitten oder mit Blechformen
ausgeſtochen. Bei ziemlich ſtarker Hitze bäckt man die auf ein Kuchenblech ge⸗
legten Pfefferkuchen in 10—15 Minuten und beſtreicht ſie mit Zucker⸗ oder
Schokoladeglaſur. (Fürs Feld.)

16. Honigkuchen nach Alt⸗Holländiſchem Rezept. Hierbei
iſt der Zuckerzuſatz größer als der des Honigs. Im Originalrezept heißt es:
625 Gramm Zucker auf 375 Gramm Honig. Man kann auch ſtatt geſtoßenen
Zucker gelben Farin nehmen. Der Honig wird mit dem Zucker aufgekocht.
Nach dem Verkühlen rührt man 1100 Gramm Mehl darunter und ſetzt
75 Gramm gewiegtes Zitronat, ebenſoviel Orangeat, 5 Gramm geſtoßenen
Zimmt, eine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken und eine kleine geriebene Muskat⸗
nuß dazu. Der Teig muß ſehr kräftig geknetet und geſchlagen werden und
1—2 Tage im Keller raſten. Dann rollt man ihn fingerdick aus, ſpickt ihn

— 92 —

reichlich mit abgezogenen halbierten Mandeln oder Nußkernen und Zitronat⸗
vierecken. Backzeit 1 ¼ — 1 ½ Stunden bei nur ganz mäßiger Hitze. Noch
warm ſchneidet man ihn in Streifen, Vier⸗ oder Dreiecke. .

17. Lebzelt⸗Buſſerln nach Alt⸗Wiener Rezept. Man rührt
2 Eidotter mit 100 Gramm feinem Zucker ſchaumig, gibt 2 Deziliter kalten,
flüſſigen Honig dazu, etwas Zimmt und nach Belieben etwas Vanille⸗ oder
Orangenzucker, und verrührt damit ſo viel Mehl, daß ein ziemlich feſter Teig
wird, den man tüchtig durchknetet und dann dünn ausrollt. Man ſticht dann
Plätzchen aus, die man auf einem gewachſten Backblech bei mäßiger Hitze
goldgelb bäckt.

18. Honigkuchen nach Alt⸗Nürnberger Rezept (paſſend, ins
Feld zu ſchicken). 125 Gramm Butter ſchmilzt man und gießt ſie unter
Zurücklaſſung des Satzes zu 250 Gramm erwärmten, flüſſigen Honig,
gibt 375 Gramm Mehl und 2 Eier dazu und verrührt den Teig ſehr gut.
Zum Würzen nimmt man eine Meſſerſpitze fein gewiegte Zitronenſchale, eben⸗
ſoviel Kardamom, geſtoßene Nelken und Zimmt. Der Teig wird entweder
auf einer warmen Herdplatte oder über einem Gefäß mit heißem Waſſer
tüchtig gerührt und geſchlagen. Zum Treiben gibt man 15 Gramm in wenig
heißem Waſſer aufgelöſte Pottaſche zu. Dieſer Honigkuchenteig wird in
eine gut gefettete Tonform oder Reine gegeben und bei mäßiger Hitze 40
bis 50 Minuten gebacken. Sollte ſich nach einer Backzeit von 30 Minuten
Neigung zum Zuſammenfallen zeigen, muß man den Kuchen raſch aus dem
Ofen nehmen, damit er nicht noch mehr zuſammenfällt und hart wird. Die
Triebkraft des Honigs und der Pottaſche ſind ſehr verſchieden, weshalb die
Backzeit nicht genau beſtimmt werden kann. Aus dem fertiggebackenen
Kuchen ſchneidet man Streifen oder Vierecke, die man nach Belieben mit
einem Zuckerguß überſtreichen kann. Dieſer Kuchen paßt zum Kaffee und
iſt eine Delikateſſe, wenn man die Schnitte mit Butter oder Obſtmus dünn
beſtreicht — Dieſer Honigkuchen hält ſich monatelang friſch, wenn man ihn
in einem gut zugedeckten Tongefäß aufbewahrt. Will man daraus Weihnachts⸗
Kleingebäck herſtellen, ſo iſt das Beſtreichen der Schnitten oder Dreiecke mit
ſchaumig geſchlagenem Eiweiß und Beſtreuen mit geriebenen Nüſſen, Mandeln
oder geriebener Borken⸗Schokolade zu empfehlen.

19. Kartoffel⸗Apfelkuchen. 750 Gramm geſchälte Kochäpfel werden
gehobelt, gezuckert und mit 4 Eßlöffel Arrak beträufelt, dann rührt man
3 Eigelb und 2 Eßlöffel Milch mit 150 Gramm Zucker ½¼ Stunde lang,
gibt 500 Gramm geriebene Kartoffeln dazu, ſowie 40 Gramm geriebene
Mandeln oder Haſelnüſſe und Zitronenſchale; zum Schluß 3 Eisſchnee und
die Aepfel. In einer ausgeſtrichenen und ausgeſtreuten Springform wird die
Maſſe bei ziemlicher Hitze ½ — ¾ Stunde gebacken.

20a. Topfenauflauf. 4 Eigelb, 3¾ Pfund geſiebter Topfen, ein wenig
Zucker, 8 geriebene Mandeln, etwas geriebene Zitronenſchale, 1 Eßlöffel Kar⸗
toffelmehl ½¼ Stunde rühren, 4 Eiſchnee hinzufügen und 1½ Stunde backen.
Man kann auch Korinthen dazu nehmen.

hacken.
kartofelkuchen

artoffelkuchen

h ve

1 Daerkuchen.

— 93 —
Kartoffelbäckereien.

20 b. Kartoffelkuchen. ½ Pfund Mehl, 300 Gramm gekochte, kalt
geriebene Kartoffeln, für 5 Pfennig Hefe in 1/16 Liter Milch aufgelöſt.
50 Gramm Fett oder Butter, 50 Gramm Zucker, etwas gewiegte Zitronenſchale
und ½ Kaffeelöffel Salz zu einem Teig gut durchgeknetet, bleiſtiftſtark aus⸗
gerollt, auf dem eingefetteten Backblech mindeſtens 1 Stunde gehen laſſen, mit
2 Eßlöffel Fett oder Butter beſtreichen und mit Zucker beſtreuen, 20 bis 30 Mi⸗
nuten im Rohr backen.
21. Kartoffelkuchen auf andere Art. 200 Gramm Zucker werden mit
3 Eiern ſchaumig gerührt, dann 100 Gramm Mehl, 100 Gramm Kartoffelmehl
und zuletzt ½ Päckchen Backpulver dazugegeben und aus gut gebutterter Form
herausgebacken.
22. Kartoffelkuchen mit Hefe. ½ Pfund Mehl wird mit 1/½ Liter
lauwarmer Milch verrührt, dann ½ Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln,
wenig Salz, 2 Eßlöffel geſtoßener Zucker, 125 Gramm geriebene Mandeln oder
Haſelnüſſe, 2 Eier, etwas feingewiegtes Zitronat und für 6 Pfennig Hefe gut
vermiſcht und in eine gut gefettete Bundform gegeben, ein paar Stunden an
einem warmen Ort gehen laſſen und dann bei Mittelhitze in 1 ¼ Stunden
backen.
23. Dauerkuchen. (Paſſend ins Feld zu ſchicken.) 50 Gramm
Schmalz wird mit 2 ganzen Eiern und 200 Gramm Zucker ſchaumig gerührt,
dann ½ Pfund Mehl und 1½ Pfund Kartoffelmehl mit ¼ Liter kalter
Milch dazugerührt, zuletzt 1 Päckchen Backpulver mit 1 Löffel Mehl gemiſcht
daruntergemengt. Als Würze gibt man entweder 1 Päckchen Vanillezucker,
gewiegte Zitronenſchale mit etwas Saft oder 1 Kaffeelöffel voll Anis dazu.
Den Teig gibt man in eine gefettete, ausgebröſelte Reine. Backzeit 1 Stunde.
24. Billiger Kriegskuchen. ¼ Pfund gekochte geriebene Kartoffeln
werden mit ¾ Pfund Mehl, 75 Gramm Zucker, 60 Gramm Sultaninen
oder Weinbeeren, 1¼ Liter kalter Milch, 1 Priſe Salz zu einem glatten
Teig verarbeitet, zuletzt kommen 1 ½ Päckchen Backpulver mit 1 Löffel
Form

Mehl, vorher gut vermengt, darunter, gibt den Teig in eine runde
oder auf Blech und backt ihn etwa 3¼ Stunden.
25. Kartoffel⸗Bund⸗Kuchen. Hierzu rührt man 1¼ Pfund Butter
ſchaumig, gibt nach und nach 4 Eier, 1½⅛ Liter lauwarme Milch, 125 Gramm
Mehl und 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, etwas Salz, 2 Eßlöffel
Zucker, etwas Zitronenſchale (wenn man will auch geſchnittenes Zitronat oder
Weinbeeren) und für 6 Pfennig Hefe dazu, läßt den Teig in einer Bundform
gehen und bäckt ihn bei nicht zu ſtarker Hitze. — Zu beachten iſt bei Kar⸗
toffelkuchen, daß man denſelben nicht nach dem Backen gleich auf den Kuchen⸗
kühler ſtürzt, ſondern erſt 5 bis 10 Minuten in der Form ſtehen läßt, da er
ſonſt leicht zuſammenfällt; auch darf das Herausnehmen aus der Form nie in
einem kalten Raum geſchehen; ebenſo muß der Kuchen in mäßiger Wärme auf⸗
bewahrt werden.
26. Kartoffelküchlein. Man ſchält ſauber gewaſchene, mittelgroße,
rohe Kartoffeln, ſchneidet ſie in einige Teile und ſiedet ſie in Milch, bis ſie
weich ſind. Sie werden dann auf ein Nudelbrett gebracht, nachdem vorher die

etwa noch anhaftende Milch abgegoſſen, mit dem Wellholze ganz fein zerdrückt
und etwas geſalzen. Unterdeſſen rührt man 50 Gramm Butter mit 2 ganzen
Eiern zu Schaum, gibt die zerdrückten Kartoffeln darunter, beſtreicht eine flache
Bratenpfanne gut mit Butter, ſetzt mit dem Löffel kleine Küchlein in zwei⸗
fingerbreiten Zwiſchenräumen hinein und bäckt ſie in der Röhre bei guter
Hitze zu ſchöner Farbe, nimmt ſie dann mit dem Backſchäufelchen heraus und
legt ſie auf die erwärmte Platte. Mehl wird nicht dazu genommen.
27. Einfache Kartoffeltorte. Zu 1 Pfund gekochten, geriebenen
Kartoffeln werden 4 Eigelb, ½ Pfund geſtoßener Zucker 1/¼ Stunde gerührt,
dann die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, etwas Vanille und zuletzt
das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß dazugegeben und das ganze in einer
gebutterten Springform bei nicht zu ſtarker Hitze 1 knappe Stunde gebacken
und nach dem Herausnehmen mit Puderzucker dicht beſtreuen. (Dieſe Torte
iſt ein vorzüglicher Feſttags⸗Kuchen.)
28. Bayeriſche Kartoffeltorte. ½ Pfund Mandeln oder Haſel⸗
nüſſe werden gerieben, dann 1¼ Pfund geſtoßener Zucker mit 2 Eiern ſchaumig
gerührt, die Mandeln dazugegeben, 1 Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, ebenſoviel
Zimmt, das Abgeriebene einer Zitrone, ein wenig geriebene Muskatnuß und
zuletzt 1 Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln dazugetan, zu einem glatten
Teig verarbeitet und dieſer dann zweimeſſerrückendick ausgewellt, der Boden
einer Springform mit einem Teil der Maſſe belegt, dann beſtreicht man den
Rand ringsum mit Eiweiß, legt eine Teigrolle herum und füllt das Innere
mit irgendeiner Obſtmarmelade. Aus dem noch übrigen Teig ſchneidet man
Streifen, legt dieſe gitterartig auf die Torte und beſtreicht mit 1 verrührten
Ei. Darauf wird die Torte gebacken und zuletzt mit Zucker beſtreut.
29. Weihnachtsgebäck. Die geſchälten Kartoffeln werden in Salz⸗
waſſer gargekocht und abgegoſſen. Nachdem ſie gut abgedampft und abgetrocknet
ſind, ſtampft man ſie und treibt ſie durch ein Sieb. Zu ¼ Pfund durch⸗
getriebenen Kartoffeln gibt man 60 Gramm friſche Butter, 90 Gramm Zucker,
60 Gramm geriebene Haſelnüſſe, 15 Gramm geſtoßenen Zimmt; knetet alles gut
durcheinander, rollt den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Brett fein aus
und ſticht mit einer Blechform Sterne oder andere Formen aus, beſtreicht ſie
mit verrührtem Ei und backt ſie bei mäßiger Hitze goldgelb.
30. Kartoffelzwieback. 1½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln
werden mit 60 Gramm Mehl, 1/¼ Pfund geſtoßenem Zucker, 1/½4 Pfund mit
der Schale geriebene Haſelnüſſe gut mitſammen verrührt, 2 Eigelb und den
Schaum von 2 zu Schnee geſchlagenen Eiweiß dazu, formt aus dem Teig lange.
dreifingerdicke Brötchen und bäckt ſie bei Mittelhitze. Wenn ſie fertig ſind,
ſchneidet man ſchräglaufend mittelſtarke Zwiebacke daraus und trocknet dieſelben
über Nacht in einem nicht zu warmen Ofen.
31. Kartoffelmakronen für Weihnachten. 1½ Pfund Mandeln
oder Haſelnüſſe brüht man, zieht die braune Haut ab und reibt ſie auf der
Reibmühle. Dann ſchlägt man das Weiße von 4 Eiern zu ſtarkem Schaum,
gibt ¾ Pfund geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone und

zuletzt ½ Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln dazu, ſetzt von dem Teig

kleine Häuſchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie ¼ Stunde ſtehen
backt ſie bei mäßiger Hitze.

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zum Kochen.
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32. Käſebällchen. 1 Eßlöffel Mehl in einer halben Taſſe Milch glatt⸗
rühren, ½ Eßlöffel Butter, 50 Gramm geriebenen Käſe und ½ Pfund gekochte,
geriebene Kartoffeln hinzutun und die Maſſe über mäßigem Feuer rühren,
bis ſie ſich vom Topfe löſt. Erkaltet 2 Eier dazu verarbeiten, Bällchen formen
und in Schmalz braun backen.
33. Billiger Kriegsobſtkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund geriebene,
gekochte Kartoffeln, ½ Liter Milch, knapp ½ Pfund Zucker, 1 Kaffeelöffel
voll Salz, 5 Pfennig (etwa 20 Gramm) Hefe werden gut mitſammen verarbeitet,
kleinfingerdick auf ein gefettetes Backblech geſtrichen, mit einer beliebigen
Obſtſorte belegt, ein paar Stunden in der Wärme gehen laſſen und hierauf
bei guter Hitze etwa ½ Stunde gebacken.

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Die Kochkiſte — mein Eisſchrank.

Auf dem gleichen Grundſatz der
ſchlechten Wärmeleitung fußend, kann
man die Kochkiſte, wenn man ſie zum
Fertigkochen der Speiſen nicht braucht,
als Kühlbehälter verwenden. Man
verfährt dabei folgendermaßen: Die
Kochkiſte muß vorher längere Zeit gut
gelüftet und, wenn Kochſpeiſen darin
waren, vollkommen ausgekühlt werden.
Dann legt man in den Kochhiſtentopf
einige kleine Eisſtückchen, ſtellt ein
kleineres Gefäß mit den kühlzuhalten⸗
den Sachen, wie Butter, Sulzfleiſch,
Kindermilch, abgekocht und kalt ge⸗
worden, übrige Fleiſchbrühe, in den
größeren Topf, ſchließt denſelben, deckt
. Qdas Kiſſen darüber und ſchließt den
Deckel wie zum Kochen. Ein Verderben der Speiſen iſt ausgeſchloſſen.
Selbſtverſtändlich darf nicht in einem zweiten Topf Speiſe zum Kochen
eingeſtellt werden, ſelbſt wenn die Kiſte durch ein Brett geteilt wäre.
Beſſer iſt es, ſich eine Kiſte oder Obſtkorb eigens für die Kühl⸗
haltung der Eßwaren herzuſtellen. — Will man ſich die Eiskiſte ein⸗
richten, daß man auch Speiſeeis darin bereiten kann, dann ſorge man
dafür, daß der äußere Topf um ſoviel größer iſt, daß ſowohl auf dem

— 96 –—

Boden, wie auch rings um den hineinzuſtellenden Innentopf ſo viel
Raum iſt, um klein gehackte Eisſtückchen, zwiſchen welche man Koch⸗
ſalz ſtreut zum längeren Kälteerhalten, einfügen zu können. In den
Innentopf kommt das zu erſtarrende Fruchteis, der paſſende Deckel
darüber, auf dieſen wieder Eisſtückchen und der Deckel des Außen⸗
topfes. Darüber das Abſchlußkiſſen und der Kiſtendeckel. Kleine
Haushaltungen können ſich auf dieſe Weiſe das erfriſchende Frucht⸗
eis recht billig ſelbſt herſtellen. Als Innentopf kann man auch eine
zu ſchließende Puddingform benützen. Das Einlegen von Eis, Salz
und Speiſeeis muß ſehr raſch geſchehen, um das Gefrieren zu be⸗
ſchleunigen.

Rezepte zur Eisbereitung ohne Eier.

1. Himbeereis. 1 Liter Himbeeren werden zerdrückt und durch ein
Tuch gepreßt; dann der Rückſtand in eine Schüſſel getan, ½ Liter Waſſer
dazugegeben, gut vermiſcht und dieſes nochmal durch das Tuch gepreßt.
Dieſe letztere Flüſſigkeit kocht man mit ½ Pfund Zucker 10 Minuten lang
auf ſchwachem Feuer, dann fügt man den Himbeerſaft dazu, gießt dieſe
Flüſſigkeit in eine Schüſſel und füllt ſie, erkaltet, in den Eistopf.

2. Apfeleis. 7 geſchälte, in Stücke geſchnittene Aepfel kocht man mit
1 ½ Liter Waſſer, bis ſie weich ſind, mit der abgeriebenen Schale einer Zi⸗
trone, unter ſtetem Rühren. Darauf läßt man den Saft durch ein Sieb
laufen, kocht ihn mit ½ Pfund Zucker, den Saft von 2 Zitronen und 1 Löffel
Rum oder Arrak auf. Erkaltet, gibt man ihn in den Gefriertopf.

3. Erdbeereis. 2 ½ Liter ausgeſuchte Walderdbeeren und faſt ½ Liter
Johannisbeeren werden durch ein Tuch gepreßt. Dann kocht man 1 Pfund

Zucker mit 1½ Liter Waſſer auf, gibt den Saft einer Zitrone dazu, ver⸗

miſcht alles gut mit dem Erdbeerſaft und gibt die erkaltete Flüſſigkeit

in den Eistopf. Dieſe Menge wird man beſſer teilen, da ſie auf einmal

wohl zu lange zum Gefrieren braucht.

4. Apfelſineneis. 8 Stückchen Würfelzucker reibt man auf Apfel⸗
ſinen ab und 3 Zitronen auf der Reibe, kocht dies mit 3/4 Liter Waſſer
und 1 Pfund Zucker auf, zieht die Kaſſerolle vom Feuer, fügt den Saft von
7 bis 9 Apfelſinen und 3 Zitronen dazu; dann gießt man die Flüſſigkeit
durch ein Sieb und läßt ſie im Gefriertopf erſtarren.

5. Stachelbeereis. 2 Pfund grüne, unreife Stachelbeeren werden in
1 ½ Liter Waſſer weichgekocht, dann durch ein Sieb, das nicht zu fein ſein
darf, geſtrichen. Darauf kocht man die Stachelbeermaſſe mit 800 Gramm
Zucker und der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen 5 Minuten, rührt dieſe
Maſſe darauf durch ein recht feines Sieb ſo lange, daß kein dicker Grund
mehr zurückbleibt, und läßt es, kalt geworden, erſtarren. Reicht für 8 Perſonen,

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— 97 —

6. Quitteneis. Die reifen, geſchälten Quitten werden in Waſſer mit
einigen Stückchen ganzem Zimmt recht weich gekocht, durch ein Sieb ge⸗
trieben, zu 1 Pfund Quitten ½ Pfund Zucker daruntergegeben und in den
Gefriertopf geſtellt.

7. Schokoladeeis. 1 Liter Milch, Liter Waſſer, 300 Gramm
Zucker läßt man zum Kochen kommen, gibt 30 Gramm Butter, ½ Pfund
geriebene, mit ein wenig von der Flüſſigkeit angerührte Schokolade dazu
und rührt ſo lange, bis die Creme recht zart geworden iſt, und läßt ſie
gefrieren.

8. Karameleis. 4 Eßlöffel Zucker in einem eiſernen Gefäß braun
röſten, mit ½ Schöpflöffel Waſſer ablöſchen und aufkochen. In 1/½ Liter
Milch kocht man 1 Stückchen Vanille auf, fügt 2 Eßlöffel in kalter Milch
angerührtes Kartoffel⸗ oder Reismehl hinzu, läßt nochmals auffochen, miſcht
mit dem gebrannten Zucker, zuckert noch nach Geſchmack; erkaltet, läßt
man die Maſſe in der Maſchine gefrieren. .

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Das Haltbarmachen unſerer Vorräte.

1. Die Kartoffeln. Die Kartoffeln ſind — hauptſächlich durch die
Knappheit der Brotfrucht in der Kriegszeit — zu einem der allerwich⸗
tigſten und auch geſchätzteſten Lebensmittel geworden, und zwar auch, wenn
Dr. Hindhede nicht durch ſeine eigenartigen und ausdauernden Verſuche
den Beweis der alleinigen Ernährungsmöglichkeit mit Kartoffeln und Fett
erbracht hätte. — Die Kartoffel iſt ja geradezu eine Sendung des Himmels
in Kriegs⸗, Not⸗ und Hungersjahren! — Die uns weitgehend zu erhalten,
zu ſchützen und vor Verluſten zu bewahren, muß deshalb jetzt unſer ganz
beſonderes Beſtreben ſein.
Um die im Keller eingelagerten Kartoffeln vor Verluſten zu ſchützen,
würden nachſtehend verzeichnete Vorkehrungen zu treffen ſein:
1. Der Aufbewahrungsort muß möglichſt kühl, trocken, luftig und
dunkel ſein; durch all dies werden Krankheiten, Fäulnis und ein An⸗
keimen hintangehalten.
2. Nachdem ſich die Krankheiten und Fäulnis ungemein leicht über⸗
tragen, iſt möglichſt niederes Aufſchichten und öfteres Ueberklauben unter
Entfernung der kranken Knollen nötig.
Zur weiteren Sicherung gegen Krankheiten hat ſich ein ſchichten⸗
weiſes Ueberſtreuen nicht nur mit Kalkpulver, wie es die Verfaſſerin mit Erfolg
durchgeführt hat, ſondern beſonders auch mit Schwefelblumen bewährt. Nach
Strobel⸗Bermaringen wird zuerſt der Kellerboden mit Schwefelblüte beſtrent,
dann ca. jede 30 cm hohe Kartoffelſchichte; auch bei den angefaulten Knollen
ſchritt die Fäulnis nicht vor.
Eine ähnliche Wirkung hat das Einſchichten in trockener Aſche, wie dies
beiſpielsweiſe in Belgien erfolgen ſoll; dabei müßten aber größere Mengen
genommen werden, und müßte der Raum ebenfalls trocken ſein.

7

— 98 —

3. Gegen das Auskeimen hilft zuerſt, wie bereits erwähnt, möglichſt
niedere Temperatur und Dunkelheit.
Um das Keimen, das nicht nur mit Material⸗, ſondern auch mit Nähr⸗
ſtoff⸗ und Qualitätsverluſt verbunden iſt, vollſtändig hintanzuhalten, werden
die Keime am beſten vollſtändig getötet. Das kann durch Ueberbrühen bezw.
Einbringen in heißes Waſſer erfolgen. Wenn man das kochende Waſſer
über die in ein Schaff oder eine Schüſſel gelegten Kartoffeln geſchüttet hat,
läßt man ſie einige Minuten darin, gießt dann kaltes Waſſer darüber und
gibt die Kartoffeln zum völligen Abtrocknen in einen Korb. Erſt wenn ſie
völlig trocken ſind, bringt man ſie wieder an ihren Platz im Keller. Nach
Angaben einer Arztensgattin in Schardenberg, Oberöſterreich, wird die Keim⸗
kraft auch durch 5 tägige Einlagerung in eine Löſung von 10 Teilen Salmiak⸗
geiſt in 180 Teilen Waſſer vernichtet, und laſſen ſich ſolche Kartoffeln ein
Jahr lang aufbewahren.
(Land⸗ und hauswirtſchaftlicher Ratgeber, Sonntagsbeilage der „Bayer. Ztg.“)

2. Das Mehl. Als Lagerraum eignet ſich nur ein luftiger, trockener,
kühler Raum. Weder Speicher, noch Keller. Man lagere es in Kiſten oder
Leinenſäcken und rühre es öfters um. Das Mehl muß angenehm erfriſchend

riechen, nicht ſäuerlich oder ſtickig. Ob Milben im Mehl ſind, erkennt man,

wenn man in einem verſchloſſenen Glas oder Einmachbüchſe Mehl über Nacht
ruhig ſtehen läßt. Infolge der Bewegungen der Milben entſtehen an der
Glaswandung unmittelbar über der Mehlſchicht bogenförmige Spuren.

3. Grieß und Haferflocken ſollten in nicht zu großen Mengen
vorgekauft werden. Behandlung wie Mehl.

4. Eier halten ſich am beſten in einer Löſung von 10 Liter Waſſer zu
1 Liter Waſſerglas. Die Eier werden erſt an einer Kerze in einem dunklen
Raum (Keller) durchleuchtet, ob keine dunklen Punkte ſichtbar werden, dann
leicht aneinandergeſpickt, ob ſie keinen Sprung haben, und dann in die vorher
bereitete, gut vermengte Miſchung gelegt. 1 Liter Waſſerglas reicht für
200 Eier; dieſe müſſen vollſtändig bedeckt ſein. In der Miſchung ſchwimmende
Eier müſſen verbraucht werden, da ſie ſich nicht halten würden.
5. Das Fleiſch. Will man ungekochtes Fleiſch einige Tage friſch er⸗
halten, ſo wäſcht man dasſelbe, trocknet es ab und ſalzt es auf allen Seiten
gut ein. Man kann es in eine Schüſſel legen und mit einer mindeſtens 1 cm
dicken Schicht ausgebratenem Nieren⸗ oder Hammelfett übergießen und in
den Keller ſtellen. — Kleinere Stücke werden ebenſo vorbereitet, in einen
leeren, vollſtändig reinen und kalten Kochtopf gelegt, zugedeckt und dieſer
in einen größeren Topf geſtellt, der auf dem Boden mit einigen Eisſtückchen
belegt iſt, und dann in die Eiskiſte geſtellt. (Siehe dort.)
6. Gepökeltes oder geräuchertes Fleiſch wird nach einem
Verfahren, das beſonders in Belgien gebräuchlich iſt, in abgelöſchten Kalk
oder in trockene Holzaſche gelegt. Vorausſetzung für die Haltbarkeit der ſo
behandelten Waren iſt, daß ſie ſich vor dem Einlegen in Kalk oder Holz⸗
aſche in einwandfreiem Zuſtande befinden; denn wenn die Waren
bereits angefangen haben, zu verderben, ſo vermögen dieſe Verfahren dies nicht
hintanzuhalten. Nach zuverläſſigen Mitteilungen aus Belgien erfahren gut

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geräucherte Waren durch das Kalkverfahren keine nennenswerte Veränderung
der äußeren Beſchaffenheit und des Geſchmacks; dagegen wird die äußere
Schicht nur gepökelter Waren in geringem Maße verändert, ſo daß ſie
vor dem Genuß durch Abſchneiden oder Abſchaben entfernt werden muß.
Beim Einlagern von nur gepökelter Ware hat man alſo mit einem ge⸗
ringen Verluſt zu rechnen. Mit dem Holzaſcheverfahren ſind in Belgien
die beſten Ergebniſſe ſelbſt bei ſehr langer Aufbewahrung von Fleiſch⸗
waren, die durch Pökeln oder durch Pökeln und Räuchern konſerviert worden
waren, erzielt worden.
Die Einlagerung von gepökelten oder geräucherten Fleiſchdauer⸗
waren, die ſich in völlig trockenem Zuſtand befinden müſſen, in Kalk⸗
pulver oder Holzaſche wird zweckmäßig folgendermaßen vorgenommen:
Man legt auf den Boden eines Behälters (Faß, Tonne, Kiſte uſw.)
zunächſt eine nicht zu dünne Schicht abgelöſchten Kalkpulvers oder Holz⸗
aſche; alsdann werden die trockenen, für die Aufbewahrung beſtimmten
Fleiſchwaren einzeln ſo auf dem Kalk oder der Holzaſche ausgebreitet, daß
die einzelnen Stücke ſich nicht berühren; ſodann bedeckt man dieſe wiederum
mit einer nicht zu dünnen, mindeſtens aber 10 cm ſtarken Schicht der ge⸗
nannten Mittel und wechſelt mit dem Aufſchichten der Fleiſchwaren einerſeits
und des Kalkpulvers oder der Holzaſche anderſeits ab, bis der Behälter
voll iſt. Die oberſte Fleiſchſchicht wird mit einer beſonders ſtarken Kalk⸗ oder
Holzaſcheſchicht bedeckt.
Durch zeitweiliges Entnehmen eines Fleiſchſtückes aus dem Behälter
wird man ſich zweckmäßig von dem Zuſtand der Waren überzeugen. Die ſo
hergerichteten Behälter müſſen an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt
werden. Das Kalkpulver kann leicht von jedermann durch ſchwaches Anfeuchten
von gebranntem Weißkalk mit Waſſer hergeſtellt werden, wobei dieſer unter
Erwärmung in ein trockenes Pulver zerfällt.
7. Das Sauerwerden der Milch und Sahne zu vermeiden. Um
das Sauerwerden der Milch zu verhüten, iſt es ratſam, dieſelbe mit Zucker
abzukochen, auf 1 Liter Milch 1 knappen Eßlöffel voll. Die Milch hält ſich
dann, kaltgeſtellt, ſelbſt bei großer Hitze bis 2 Tage gut.
8. Um Butter friſch zu erhalten, glaſiert man dieſelbe. Hat
man einen größeren Vorrat von Butter, tut man ſie in einen breiten Stein⸗
topf, löſt etwas Zucker mit wenig Waſſer auf dem Feuer, füllt von der
heißen Zuckerlöſung, die ſirupartig ſein muß, eine ganz dünne Schicht über
die Butter. Durch dieſe Prozedur wird etwas Butter an der Oberfläche
infolge der Wärme zum Schmelzen gebracht und verbindet ſich mit der
Zuckerlöſung zu einer Glaſur. Dieſe iſt für die Luft undurchdringlich; die
Butter hält ſich, kühlgeſtellt, längere Zeit vorzüglich, und iſt beim Gebrauch
die obere Schicht dieſer Butter zugleich ein ſehr begehrter Leckerbiſſen unſerer
Kleinen.
9. Butterkühler. Der einfache und doch ſehr praktiſche Kühler beſteht
aus einem großen Blumentopf, der vollſtändig unglaſiert ſein muß, dann
iſt eine Schüſſel nötig, welche groß genug iſt, um den umgeſtülpten Blumen⸗
topf aufzunehmen. Die Schüſſel wird etwa 10 cm mit Waſſer gefüllt,
und die Butterbüchſe in einen kleineren Blumentopf hineingeſtellt. Darüber

7*

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ſtülpt man nun den großen Blumentopf, der nun, ſowohl wie der kleine
Topf, das Waſſer aufſaugt, es zum ſchnellen Verdunſten bringt und ſomit
die Butter in einer kühleren Temperatur erhält. Gut iſt es, Brunnenwaſſer
zu verwenden; ſelbſtredend muß das Waſſer in der Schüſſel nachgefüllt reſp.
erneuert werden. Hausfrauen, welche nicht im Beſitz eines Eisſchrankes
ſind, iſt dieſer einfache Kühler durchaus zu empfehlen. Alle 8 Tage werden
die Töpfe mit reinem Waſſer gebürſtet.
10. Butter einzuſalzen. Die Butter wird vorher in friſches
Waſſer gelegt, damit die etwa noch anhaftende Buttermilch ganz entfernt
wird. Bleibt das Waſſer klar, dann knetet man ſie in einem Steintopf mit ganz
feingeſtoßenem Salz, wobei etwa auf 2 Pfund Butter 50 Gramm Salz kommt.
So läßt man ſie über Nacht ſtehen. Am nächſten Tag knetet man ſie noch
einmal tüchtig durch, drückt ſie feſt in den Steintopf, belegt ſie mit einem
reinen Leinentuch, das bei jedesmaligem Gebrauch wieder ausgewaſchen wird,
ſtreut noch etwas Salz darauf, das jedesmal zu erneuern iſt. Dann wird
der Topf mit ſtarkem Papier zugebunden und in dieſes kleine Löcherchen geſtochen.
11. Butter auszukochen zu Schmalz. Die dazu beſtimmte
Butter läßt man in einem großen Topf zergehen und ſtellt ſie zugedeckt in
den Keller oder kühlen Raum. Am anderen Tag beſeitigt man die Butter⸗
milch, welche ſich unten geſammelt hat, indem man ein Loch in die Mitte
der Butter ſticht, worauf ſie herausläuft; auch nimmt man den oben auf⸗
liegenden Schaum ab. Dann ſtellt man ſie auf gelindes Feuer, gibt 1 in
Scheiben geſchnittene Zwiebel dazu und läßt ſie ſo lange kochen, bis die
Zwiebel braun geworden iſt und man auf den Boden des Topfes klar ſehen kann.
Dann nimmt man ſie vom Feuer und gießt ſie durch ein Haarſieb oder grob⸗
fädiges Leinentuch in Steintöpfe. Letztere in kaltes Waſſer ſtellen, damit
ſie nicht zerſpringen beim Einfüllen. Kühl aufbewahren. Zubinden.
12. Butter, die einen ranzigen Geſchmack bekommen hat, wird
wieder brauchbar, wenn man ſie wiederholt mit friſcher Milch durchknetet.
13. Brot bei warmem Wetter aufzubewahren. Man legt
jeden Leib Brot in einen Sack und hängt dieſen im Küchenſchrank auf. Sollte
das Brot trocken ſein, wenn man es brauchen will, ſo legt man den ganzen
Leib einige Minuten in kaltes Waſſer und dann 7 Minuten in den heißen
Backofen. Dann iſt es friſch und ſüß von Geſchmack und ſchimmelt nicht.
Im Blechkaſten hingegen ſchimmelt Brot ſehr ſchnell und im Keller nimmt es
alle feuchten Gerüche an.
14. Würſte und Schinken, die man im ganzen aufhebt, ſchützt
man vor dem Schimmeln, wenn man ſie mit ſcharfem Salzwaſſer beſtreicht.
15. Fleiſch, das im Sommer leicht nicht mehr ganz friſch iſt,
wäſcht man in einer roſa Löſung von übermanganſaurem Kali (Apotheke)
und ſpült in friſchem Waſſer nach, wonach jeder unangenehme Geruch ver⸗
ſchwindet.
Erſparniſſe beim Verbrauch von Gewürzen. Gewürze ſollen
nur feinſt gepulvert (um vor Fälſchungen geſchützt zu ſein, am beſten
aus Apotheken bezogen) verwandt werden. Man wird im allgemeinen mit
Pulvern ebenſoweit reichen wie mit dem Fünffachen der heilen Stoffe.
Vanille wird zweckmäßig mit Zucker verrieben. Hermann Schelenz, Caſſel.

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— 101 —

Zum Schlachten. Was nicht als friſches Pökelfleiſch genoſſen wird,
iſt alsbald dem Räuchern zu unterwerfen. Man wählt dazu gerne eine
Zeit, zu der die Luft ziemlich trocken iſt, um das Fleiſch vor dem Ein⸗
hängen in den Rauch an der Luft noch etwas abtrocknen laſſen zu können.
Das Räuchern ſelbſt ſoll das Fleiſch durch weiteres Austrocknen haltbarer
machen und noch weiter bewirken, daß es äußerlich, wo es dem Verderben
am meiſten ausgeſetzt iſt, durch die ſcharfen Beſtandteile des Rauches gegen
die Angriffe der Fäulniserreger widerſtandsfähig gemacht wird. Rauch von
Steinkohlen und Torf iſt zum Räuchern durchaus ungeeignet, da das Fleiſch
dadurch einen ſehr ſchlechten Beigeſchmack annehmen würde. Selbſt das Holz
von Fichten, Kiefern und auch von Weißtannen iſt wegen des hohen Harz⸗
gehaltes zum Räuchern weniger geeignet als das Holz von Laubhölzern,
von denen wiederum das Holz der Buche den mildeſten Rauch in bezug auf
den Geſchmack, den der Rauch dem Fleiſch verleiht, liefert. Die Wirkung in
bezug auf die Haltbarkeit des Rauchfleiſches iſt deshalb doch nicht geringer.
(Land⸗ und hauswirtſchaftlicher Ratgeber.)

16. Salzlake für Rind⸗ und Schweinefleiſch. Zu 1 Zentner
Fleiſch nimmt man 10 Pfund Salz, 64 Gramm Kandiszucker und für 20 Pfennig
Salpeter, gibt dies mit 20 Liter Waſſer in einen Keſſel und läßt es eine
Zeitlang kochen. Dann nimmt man ein wenig davon in eine Schüſſel und
legt 1 Ei hinein. Schwimmt dieſes obenauf, dann iſt die Lake fertig, fällt
es aber, ſo muß ſie noch mehr gekocht werden. Man muß während des
Kochens oft umrühren, damit ſich das Salz nicht anſetzt, und abſchäumen.
Wenn ſie fertig iſt, muß ſie vollſtändig erkalten. — Dann beſtreut man
den Boden des ausgebrühten Fleiſchſtänders mit Salz, reibt das Fleiſch
und beſonders die Schinken an den Knochen mit Salpeter ein und packt das
Fleiſch feſt in den Ständer, die großen Stücke unten, die kleineren obenhin,
Füßchen und Ohren uſw. in die Lücken. Nun wird die kalte Lake darüber⸗
gegoſſen, ein paſſendes Brett auf den Ständer gelegt und dieſes mit einem
Stein beſchwert. Die Lake muß immer über dem Fleiſch ſtehen. Die
kleinen Stücke können ſchon nach 10 Tagen gegeſſen werden; die größeren
müſſen 3 bis 4 Wochen liegen, beſonders die Schinken, welche dann heraus⸗
genommen und an die Luft gehängt werden, bis ſie trocken ſind, worauf man
ſie mit Holzeſſig anſtreicht und wieder trocknen läßt und dies noch einigemal
wiederholt. Dann werden ſie mit Holzaſche eingerieben und an einem kühlen,
trockenen Orte aufbewahrt, oder ſie werden, nachdem ſie aus der Lake
kommen, getrocknet und dann 8 Tage geräuchert.
17. Salzlake für eine Ochſenzunge. Eine friſch geſchlachtete,
etwa 4 Pfund ſchwere Ochſenzunge wird ſo lange in friſches Waſſer ge⸗
legt, bis der daranhängende Schleim ganz entfernt iſt, dann reibt man ſie
mit etwas Salpeter und Salz ein und legt ſie in einen ziemlich engen
ſteinernen Topf. Dann kocht man eine Lake von ¾ Liter Waſſer, etwas
Salpeter und einer großen Hand voll Salz, gibt Nelken, Pfefferkörner,
Knoblauch, 1 große ganze Zwiebel und 1 Stückchen Zucker dazu und läßt
die Lake unter ſtändigem Rühren 1½¼ Stunde kochen. Nachdem ſie völlig
erkaltet iſt, gießt man ſie über die Zunge und beſchwert dieſe mit Brett und
Stein. Nach 14 Tagen kann man ſie ſchon eſſen; man legt ſie kurze Zeit

— 102²

in kaltes Waſſer, kocht ſie in 2 ½; bis 3 Stunden langſam ab und zieht

die harte Haut ab. Man gibt ſie in ſchöne Scheiben geſchnitten warm zu
Gemüſe oder kalt mit Salat zum Tee.

18. Zunge einzuſalzen auf andere Art. Die wie in voriger
Nummer vorbereitete Zunge wird mit Salpeter für 5 Pfennig eingerieben,
dann in einen engen ſteinernen Topf gelegt, in welchem ſie zuſammengepreßt
liegen ſoll, und dann mit 1 Pfund Salz beſtreut. Je nach Größe läßt man
ſie 2 bis 3 Wochen in der Lake liegen, bedeckt und beſchwert ſie.

19. Dauerwürſte kann man in einem ſehr zugigen, kühlen Raum
aufhängen, ebenſo auch ganze Schinken oder Rauchfleiſchſtücke. Dieſe um⸗
gibt man, um ſie vor Staub und Fliegen zu ſchützen, mit einem Sack aus
billigem Mull oder Gasſtoff und bindet dieſen oben zu. Hat ſich doch
Schimmel gebildet, ſo muß das Fleiſch oder die Würſte mit ſehr ſcharfem
Salzwaſſer abgewaſchen werden, dann abgetrocknet und in dem friſch⸗
gewaſchenen, am beſten etwas geſtärkten Sack aufs neue aufgehängt.
Würſte geringerer Menge kann man auch im Sommer in die gut ge⸗
reinigte Heizung der Zimmeröfen legen. Man kehrt zu dieſem Zweck dieſe gut
aus, legt ein unbedrucktes Papier auf den Roſt, darauf die Würſte und
deckt wieder mit einem reinen Papier zu. Das Ofentürchen läßt man ein
wenig auf, damit Luft durchziehen kann.

20 a. Aepfel aufzubewahren. Die verſchiedenen Apfelſorten werden
ſorgfältig ſortiert und es wird nur gute Ware zum Aufbewahren verwandt.
Jeder einzelne Apfel wird in Papier eingehüllt und in Kiſten ſo zwiſchen
Torfmull gelagert, daß jeder von dem anderen durch Torfmull getrennt iſt.
Auf dieſe Weiſe wird, wenn Fäulnis eintritt, ein Weiterverbreiten derſelben
verhindert. Je ſorgfältiger das Obſt geerntet und verpackt, je weniger es
berührt wird oder gedrückt, um ſo beſſer hält es ſich.

20 b. Gefrorene Aepfel. Man kocht am beſten ſolches Obſt zu einer
Marmelade ein, nimmt auf den Zentner Aepfel zirka 10 Pfund Zucker, und
man erhält ein dem Honig ähnliches Gelee von herrlichem Geſchmack, das
dabei ſehr bekömmlich iſt, und verwendet ſein Obſt, das man ſchon verloren
glaubte, auf denkbar beſte Weiſe.

21. Um Zitronen lange Zeit friſch zu erhalten, ſchütze
man ſie vor Stubenwärme und Zutritt kalter Luft. Jede Zitrone wird
einzeln in dünnes, weiches Papier gewickelt und alle zuſammen in ein
Kiſtchen gepackt. Jedoch dürfen die Früchte ſich nicht berühren, weshalb man
die Zwiſchenräume mit Heu ausfüllt. Das Kiſtchen wird an einen kühlen,
trockenen Ort geſtellt.
22. Gemüſe. Bei zweckentſprechender Behandlung kann man viele
Gemüſe bis in den Winter hinein, manche ſogar den ganzen Winter hindurch
friſch erhalten, ohne daß ſie erheblich an Wohlgeſchmack verlieren. Endivien
und Blumenkohl hängt man freiſchwebend, die Strünke nach oben, mittels
Bindfaden im Keller auf; noch unentwickelten Blumenkohl (Karviol) ſchlägt
man in dunklem Keller in feuchten Sand ein. Er wächſt ſich ſo in ſchöne
Köpfe aus. Zwiebeln hängt man am beſten an froſtfreiem Ort, aber nicht

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im Keller auf; haben ſie wirklich etwas Froſt bekommen, ſo darf man ſie
während deſſen Dauer nicht berühren, dann ſchadet er ihnen nichts. Weiß⸗
kraut, Blaukraut und Wirſing legt man an einem froſtfreien Ort, aber
nicht im Keller, auf eine Lage Stroh mit dem Strunk nach unten neben⸗
einander. Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder gelbe Rüben und
Sellerie ſchlägt man ſchon im Herbſt im Keller in feuchten Sand ein. Auch
Poree kann man bei Eintritt des Froſtes im Keller einſchlagen, meiſt wird
ihm der Froſt im Freien nichts ſchaden.
Die grünen Blätter des Selleries ſollte man nicht weg⸗
werfen, ſondern an der Luft trocknen, dann zu Pulver zerreiben und in
Papier⸗ oder Leinenſäckchen als vorzügliche Würze zu Suppen und Fleiſch⸗
ſpeiſen aufbewahren. Alle Gemüſe müſſen vor dem Dörren überbrüht
werden, nachdem zuvor alle ſchlechten Teile entfernt und die Blätter ſauber
gewaſchen und wieder abgelaufen waren. Hat man einen Dampf⸗Koch⸗
topf, ſo genügt ein 5 Minuten langes Andämpfen über kochendem Waſſer.
Grüne Erbſen laſſen ſich ſowohl an der Sonne, als auch durch warme
Luft gut dörren. Sellerie und gelbe Rüben ſchabt man ſauber
ab, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und dämpft ſie, bis ſich dieſelben biegen
laſſen. Sie müſſen ſich nach dem Trocknen lederartig weich anfühlen und
auf Druck keine Feuchtigkeit mehr abgeben. Wirſing⸗ und Weiß⸗
krautblätter übergießt man mit kochendem Waſſer, läßt ſie gut ab⸗
laufen und legt ſie zum Dörren auseinander und wendet ſie öfters um.
Spinat wird nicht gebrüht, ſondern nur gewaſchen und auf Horden ge⸗
trocknet. .
23. Das Trocknen der Gemüſe geſchieht am leichteſten auf
Drahthorden auf der langſam abkühlenden Herdplatte (nach dem Kochen) im
offenen Bratrohr oder auf dem Boden luftiger Speicher, die vor Staub zu
ſchützen ſind.
Anmerkung. Getrocknete Gemüſe müſſen vor dem Gebrauch einige
Stunden in friſches Waſſer gelegt werden.

24. Grüne Bohnen zu trocknen. Die entfädelten und ge⸗
ſchnittenen Bohnen werden in einen Topf getan, der mit der vierfachen
Menge kochenden Salzwaſſers gefüllt iſt. Sobald das hierdurch unterbrochene
Sieden des Waſſers wieder eingetreten iſt, nimmt man ſie mit dem Schaum⸗
löffel heraus, wirft ſie in kaltes Waſſer, ſeiht ſie ab, läßt ſie auf einem
reinen Tuch ablaufen und trocknet ſie in der Luft oder im Backofen. Nach⸗
dem ſie ganz dürr geworden ſind, kann man ſie jahrelang in Schachteln
oder Säcken aufbewahren. Den Sonnenſtrahlen dürfen ſie beim
Trocknen nicht ausgeſetzt werden, da ſie dadurch den guten Ge⸗
ſchmack und das Anſehen verlieren. Das gilt für jedes Gemüſe. Vor dem
Kochen wird getrocknetes Gemüſe immer einige Stunden in lauwarmem Waſſer
eingeweicht.

25. Grüne Bohnen einzumachen. Die ſorgfältig gefädelten
und geſchnittenen Bohnen brüht man einige Augenblicke in Salzwaſſer ab.
Sie ſollen ſo weich ſein, daß man ſie um den Stiel des Kochlöffels wickeln
kann, ohne daß ſie zerbrechen. Dann ſchüttet man ſie in einen Durch⸗

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ſchlag, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und breitet ſie auf einem mit
reinem Tuche belegten Tiſche aus und läßt ſie über Nacht liegen, nach⸗
dem man ſie noch mit einem Tuch bedeckt hat. — Der vorher ſchon gebrühte
Ständer, welcher ſchon einige Tage vorher täglich mit friſchem Waſſer gefüllt
wurde, wird dann zuletzt noch mit dem gleichen Waſſer gebrüht, in dem die
Bohnen gebrüht wurden, dann entleert, der Boden mit reingewaſchenen
Traubenblättern belegt, mit Salz beſtreut, darauf ein kleiner Teil der Bohnen
hineingegeben, dieſe mit Salz, Peterſilie und gewaſchenem Bohnenkraut beſtreut
und dann wieder Bohnen uſw., darauf mit ſoviel Salz, daß auf einen mittel⸗
großen Korb Bohnen ungefähr 1 Pfund Salz aufgebraucht wird. Dann
werden die Bohnen wie Sauerkraut mit Traubenblättern, zuletzt einem
reinen Tuch bedeckt und mit Brett und Stein beſchwert. Die Brühe muß
anderen Tags darüberſtehen; ſollte das nicht der Fall ſein, ſo muß man
etwas gekochtes kaltgewordenes Salzwaſſer nachgießen. Nach ein paar Wochen
nimmt man die durch die Gärung ſich oben feſtgeſetzte Unreinigkeit ab, wäſcht
das Tuch gut aus, ebenſo den Stein und das Brett, legt es dann wieder
darauf. Die Reinigung muß man dann auch vornehmen, ſo oft man Bohnen
dem Ständer entnimmt.
26. Sauerkraut einzumachen. Man nehme möglichſt feſte Köpfe
und hoble ſie, der Strunk bleibt weg. Dann legt man das Kraut in einen
mit einem reinen, großen Tuch belegten Korb, wobei man immer etwas
Salz dazwiſchenſtreut; auf ungefähr 50 Köpfe ſoll etwa 1 Pfund Salz ver⸗
braucht werden. So läßt man das Kraut zugedeckt über Nacht ſtehen. Der
Krautſtänder muß ſchon einige Tage vorher gut ausgebrüht und täglich mit
friſchem Waſſer gefüllt worden ſein. Dann zuerſt auf den Boden rein⸗
gewaſchene, zurückgelaſſene Krautblätter gegeben, mit Salz beſtreut, darauf

das Kraut feſt in das Faß gepreßt, hie und da einige Wacholderbeeren da⸗

zwiſchengeſtreut. Man drücke das Kraut nicht mit der Fauſt, ſondern mit der
flachen Hand feſt, da es ſonſt unanſehnlich würde. Obenauf kommen wieder
reingewaſchene Kraut⸗ oder Traubenblätter, Tuch und Deckel mit Stein.
Die weitere Behandlung iſt, wie oben bei Bohnen angegeben.

27. Zitronenſchale, getrocknet, zu Soßen. Braucht man von
einer Zitrone nur den Saft, ſo werfe man das übrige nicht achtlos weg,
ſondern ſchäle vor dem Saftauspreſſen die äußere Schale ab und laſſe ſie
auf weißem Papier an der Luft langſam trocknen. In einem Pappkarton
oder Blechbüchſe hält ſie ſich jahrelang.
28. Zitronenſchale zu Kuchen. Die Zitronenſchale wird fein
abgeſchält und noch friſch fein gewiegt, dann auf weißem Papier, das man
ringsherum aufbiegt, langſam getrocknet. In Blechbüchſen trocken aufbewahren.
29. Orangenſchalen zu Kuchen wie Zitronenſchalen.
30. Das Trocknen der Früchte. Dazu eignen ſich: Kirſchen,
Zwetſchgen, alle Pflaumenarten (Prünellen), Aepfel und Birnen. Das Stein⸗
obſt wird von den Stielen gepflückt, Aepfel und Birnen werden geſchält und
geſchnitzt. Man breitet das Obſt auf Horden aus, ſetzt dieſe in den Bratofen,
anfangs bei ſtarker Hitze, ſpäter darf ſie geringer ſein. Das Obſt muß
öfter umgewendet werden, ſo lange, bis es hart iſt und beim Durchbrechen

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— 105 —

keine Feuchtigkeit mehr zeigt; nur Birnen bleiben weichlich und feucht. Größere
Quantitäten muß man in eigens dazu konſtruierten Obſtdörren trocknen.
Luftig aufbewahren, am beſten in Säcken. .

31. Kräuter zu trocknen. Dieſe werden in Sträuße gebunden und
an der Luft im Schatten getrocknet.

32. Pilze (Schwämmerl) eignen ſich faſt alle Sorten zum Trocknen.
Man entfernt die ſandigen Teile und das Futter auf der Unterſeite (ge⸗
waſchen dürfen ſie nicht werden), ſchneidet ſie meiſt in dünne Scheiben —
kleine Pilze kann man auch ganz trocknen —, zieht ſie auf Fäden, hängt ſie
an die Luft oder trocknet ſie bei ſchwacher Hitze im Bratofen. (Vorſicht beim
Selbſtſammeln der Schwammerl; das Trocknen nimmt ihnen nicht das Gift,
wenn giftige darunter wären.)
Pilze zu konſervieren. Alle Sorten derſelben, alſo die Gelblinge,
Champignons, Morcheln, Steinpilze, Pfifferlinge und andere mehr, laſſen
ſich am beſten dadurch aufbewahren, daß man ſie abgeputzt einſalzt. Auf
etwa 1 Liter Pilze nimmt man 4 Eßlöffel voll Salz. Während einer Nacht
läßt man die Schwämme zugedeckt im Salz ſtehen. Früh wird man be⸗
merken, daß ſie ſehr zuſammengeſchmolzen ſind und viel Saft gelaſſen haben.
In dieſem kocht man ſie auf, füllt ſie in Büchſen, verſchließt dieſelben
luftdicht und verwendet den Inhalt gelegentlich als Zuſatz für die Braten⸗
brühe. Der Saft der Pilze wird mit an den Braten getan, daher darf
letzterer nicht zu ſcharf geſalzen werden.
33. Einmachen der Steinpilze. Kleinen, noch feſten und ge⸗
ſchloſſenen Pilzen ſchneidet man die Stiele ab, putzt ſie, wäſcht ſie gut ab
und kocht ſie in Waſſer, dem man ein wenig Salz und Eſſig hinzufügt,
einigemal auf, kühlt ſie hierauf in kaltem Waſſer ab und läßt ſie auf einem
Sieb abtropfen. Inzwiſchen kocht man Weineſſig mit etwas Pfeffer, Scha⸗
lotten, Eſtragon, Muskatblume, ein wenig Lorbeerblatt und Salz 4 bis 5
Minuten und läßt dies abkühlen, legt die gut abgetropften Steinpilze in
hohe, ſtarke Gläſer oder Steinkruken und gießt den Eſſig darauf. Nach
einigen Tagen gießt man den Eſſig wieder ab, kocht ihn noch einmal auf
und gießt ihn abgekühlt wieder auf die Pilze. Iſt die Maſſe ganz kalt, ſo
gießt man flüſſigen Rinder⸗ oder Hammeltalg darüber, verbindet die Gefäße
mit ſtarkem Papier und ſtellt ſie an einen kühlen, luftigen Ort.

34. Salzgurken. Dazu nimmt man nicht ganz ausgewachſene grüne
Gurken ohne Flecken, bürſtet ſie in kaltem Waſſer und trocknet ſie. Dann
kocht man 2 Teile Waſſer und 1 Teil Weineſſig und Salz (auf 1 Liter
Miſchung 40 Gramm Salz) auf und läßt es erkalten. Die Gurken werden
in einen Steintopf lagenweiſe abwechſelnd mit Weintraubenblättern, Dill,
Blättern von Sauerkirſchen, einigen Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ge⸗
ſchichtet, und zwar muß die unterſte und die oberſte Schicht aus Blättern
beſtehen. Auf die oberſte Schicht wird ein Schieferſtein oder ſauberes Brettchen
gelegt, das man leicht beſchwert, um die Gurken unter der Flüſſigkeit zu
halten. Dieſelbe muß, erkaltet, darübergegoſſen werden. Man deckt das
Ganze mit einem reinen Tuch zu, um es vor Staub zu ſchützen, und ſtellt
es in den Keller.

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35. Gurkenſalat aufzubewahren. Man ſchält die Gurken wie
gewöhnlich und ſchneidet ſie auf dem Hobel fein, gibt den nötigen Wein⸗
eſſig, Salz und Pfeffer dazu, ſchüttet ſie in einen ſteinernen Topf und
gießt ſie mit Hammelfett zu, nachdem man eine Meſſerſpitze voll Salizyl⸗
pulver und in ein Läppchen gebundene Senfkörner daraufgelegt hat. Beim
Gebrauch kommt erſt das nötige Salatöl dazu.

36. Gurken in Eſſig und Zucker einzumachen. Gurken
werden geſchält und der Länge nach durchſchnitten, mit einem Löffel das
Kerninnere entfernt, Eſſig darübergegoſſen und zugedeckt 24 Stunden ſtehen
laſſen. Dann nimmt man zu 4 Pfund Gurken ¾ Liter Weineſſig, 4 Pfund
Zucker, einige ganze Nelken, etwas Ingwer, ganzen Zimmt, läßt den Eſſig
mit den Zutaten gut kochen, gibt dann die Gurkenſtücke hinein, ſolange bis
ſie durchſichtig ſind. Dann werden die Gurken mit dem Schaumlöffel heraus⸗
genommen, in gut vorbereitete Töpfe oder Gläſer geſchichtet; den Eſſig
läßt man noch einige Zeit einkochen und gießt ihn lauwarm über die
Früchte. Der Eſſig muß über den Gurken ſtehen.

37. Eſſiggurken. Dazu gehören kleine, bei trockenem Wetter ge⸗
pflückte grüne Gurken; man läßt ſie einige Stunden im Waſſer liegen, dann
abtropfen und trocknet dann jede einzelne gut ab. Den Eſſig kocht man ſchon
am Tag zuvor, und zwar nimmt man auf je 2 ½ Liter Eſſig 1 Liter Waſſer,
5 Löffel Salz, 5 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken und 4 Stück Schalottenzwiebeln,
kocht alles zuſammen 1½ Stunde lang und läßt es dann erkalten. Die gut
gereinigten und getrockneten Einmachgläſer belegt man mit Trauben⸗ oder
Weichſelblättern und Dillkraut, legt eine Schicht Gurken dicht aneinander
darüber, gibt wieder Dillkraut und Blätter und wieder Gurken hinein und
wiederholt das, bis das Glas bis auf einen 4 cm breiten Rand gefüllt iſt.
Dann gibt man in jedes Glas 2 bis 3 grüne Paprikaſchoten, einige Bertram⸗
blätter und 5 Senfkörner, gießt den kalten Eſſig darüber und verbindet die
Gläſer mit Pergamentpapier oder Blaſe.

Pfeffergurken. 90 kleine Pfeffergurken, 1 Liter Waſſer, 20 Gramm
Salz, 2 Eßlöffel Pfefferkörner, 1 Eßlöffel Meerrettichwürfel, 3 Lorbeerblätter,
1 Bündchen Dill und Pfefferkraut oder Eſtragon, 1 Liter Speiſeeſſig, 10 Gramm
Salz. Die Gurken werden ſauber gebürſtet und eine Nacht in Salzwaſſer
gelegt; dann ſchichtet man ſie mit den Zutaten in Gläſer, kocht den Eſſig
mit Salz auf und gießt ihn heiß über die Gurken; nach einigen Tagen kocht
man den Eſſig wieder auf und gießt ihn wieder heiß darüber. Nach dem
Abkühlen verbindet man die Gläſer mit Pergamentpapier.

Senfgurken. 3 ½ Kilo Gurken, nach dem Salzen gewogen, Salz nach
Bedarf, Eſſig nach Bedarf, 1 Liter Weineſſig, 10 Gramm Salz, 10 Gramm
Zucker, 60 Gramm Schalotten, 30 Gramm Perlzwiebeln, geſchält, mit warmem
Eſſig einmal übergoſſen, 3 Eßlöffel Meerrettichwürfel, 4 Blüten Dill, 1 Pfeffer⸗
ſchote, 4 Eßlöffel Senfkörner. Die Gurken werden geſchält, halbiert und mit
einem ſcharfen ſilbernen oder Holzlöffel die Kerne herausgeſtochen, aber nicht
gekratzt, da die Gurken innen leicht weich werden, wenn ſie nicht ganz glatt
ſind. Nachdem ſie in beliebige gleichmäßige Stücke geſchnitten ſind, werden
ſie ordentlich mit Salz durchmengt (50 Gramm Salz auf 1 Kilo Gurken⸗

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10 Gram
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— 107 —

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und übergießt ſie mit abgekochtem, lauwarmem Eſſig; denſelben Eſſig kocht
man am folgenden Tage noch einmal auf und gießt ihn erkaltet auf die
Gurken. Am nächſten Tag kocht man verdünnten Weineſſig (mit 10 Gramm
Salz und 10 Gramm Zucker auf 1 Liter) auf, nimmt die Gurken aus dem
Eſſig, ſchichtet ſie mit allen ſauber geputzten verſchiedenen Zutaten in Gläſer
und füllt den erkalteten Weineſſig darüber, legt Kreuzhölzer darauf und
bindet die Gläſer nach Vorſchrift zu. Nach 8 Tagen gießt man den Eſſig
nochmals ab, kocht ihn auf und gießt ihn nach dem Erkalten über die Gurken.
Der abgegoſſene Eſſig iſt noch zu Scheuerzwecken zu verwenden.

Den „Mitteilungen der Deutſchen Landwirtſchafts⸗Geſellſchaft“ entnehme
ich nachfolgende Rezepte:
Getrocknetes Suppengemüſe, ſogen. Julienne. 2 mittelgroße
Sellerieknollen, 4 große Mohrrüben, 4 Porrees, 1 kleiner Kopf Weißkohl,
4 große Peterſilienwurzeln, 20 Gramm grüne Peterſilie werden gewaſchen
und geputzt, dann nochmals ſauber gewaſchen, abgetrocknet und in gleich⸗
mäßige feine Scheibchen gehobelt. Die Peterſilie wird verleſen. Das Gemüſe
wird, auf Papier liegend, an einem warmen Orte, etwa in einer mäßig
erwärmten Ofenröhre, getrocknet, an der Luft nachgetrocknet und wie friſches
Suppengrün oder als Suppeneinlage verwendet.

Getrocknetes Suppengemüſe einzeln. Sellerieknollen, Peterſilien⸗
wurzel, Mohrrüben und Porree werden wie vorſtehend vorbereitet. Dann werden
ſie, jedes für ſich, in der Ofenröhre oder auf der Hürde unter öfterem Um⸗
wenden getrocknet und zum Nachtrocknen an die Luft gelegt. Erſt wenn ſie
vollſtändig getrocknet ſind, werden ſie untereinandergemiſcht.

Spinat. Der Spinat wird vom Stiel befreit, ſorgfältig verleſen und
mehrmals gewaſchen, ſo daß er vom Sand befreit iſt, dann auf Siebe zum
Abtrocknen gelegt und unter häufigem Umwenden zum Trocknen an der Luft
auf Papier ausgebreitet. Nachdem er ſo übertrocknet iſt, kommt er in die
ſchwach erhitzte Ofenröhre oder auf die Hürde und wird langſam gedörrt.

Schoten (grüne Erbſen) zu trocknen. Friſch gepflückte, möglichſt
junge Schoten werden ausgekernt, im Gemüſedämpfer ganz leicht gedämpft
oder in kochendes, ein wenig geſalzenes Waſſer geſchüttet, zweimal überwellt
und auf Sieben abgetropft. Man legt ſie dann auf unterlegtem Papier in
die mäßig heiße Ofenröhre oder auf Hürden und läßt ſie dort ganz langſam
dörren. Sie werden dann in Glasbüchſen, die mit Pergamentpapier über⸗
bunden ſind, oder im leinenen Beutel aufbewahrt.
Schoten in Salz. Man vermengt die Schoten mit Salz (auf 4 Teile
Schoten 1 Teil Salz), füllt ſie in Gläſer oder Flaſchen und verkorkt und
verpicht dieſe. Man verwahrt die Gläſer oder Flaſchen, im Sand ein⸗
gegraben, im Keller.
Morcheln. Das äußere Ende des Stieles wird abgeſchnitten, die
möglichſt ſandfreien Morcheln werden ungewaſchen durchſtochen, auf ſtarken
Faden gezogen und die Morchelkette in der Luft ganz ausgetrocknet. Alle
kleineren Pilze können in gleicher Weiſe getrocknet werden.

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Steinpilze werden in Scheiben geſchnitten, damit ſie ſchneller aus⸗
trocknen, und auf weißem Papier unter Umwenden in der Luft getrocknet.
Auch die anderen fleiſchigen Eßpilze werden friſch gepflückt, ſauber
geputzt, aber nicht gewaſchen, in mäßig dünne Scheiben geſchnitten, auf
ſtarkem Papier ausgebreitet und möglichſt an der Luft, ſonſt bei trübem
Wetter in der lauwarmen Ofenröhre oder auf der Hürde getrocknet, in
Papierſäcke gefüllt und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt oder in
Steintöpfe gelegt, die mit Pergamentpapier zugebunden werden.

Kräuter. Grüne Peterſilie, Dill, Majoran, Pfefferkraut, Thymian,
Salbei, Waldmeiſter uſw., alle Kräuter zu mediziniſchen Tees, wie Linden⸗
blüte, Nußblättertee, Brombeer⸗ und Erdbeerblätter uſw., werden in kleine
Sträußchen gebunden, an die Luft gehängt und langſam und gründlich ge⸗
trocknet. Auch die Gebirgskräuter werden ſo behandelt. Mediziniſche Tees,
bei denen nur die Köpfe gebraucht werden, wie Stiefmütterchen, Arnika,
Kamille uſw., werden auf Papier gebreitet und an der Luft unter öfterem
Umwenden getrocknet und dann in leichten Säckchen aufbewahrt.

2 Das Obſt. Die Aufbewahrung. =

Reichlich Obſt eſſen iſt geſundheitsdienlich.
Obſt iſt durchaus kein Luxusartikel, ſondern hat einen wirklichen
Heilwert, und da alles Obſt Zucker und auch etwas Eiweiß enthält
und reich an mineraliſchen und blutbildenden Salzen iſt, ſo iſt es auch
durchaus nicht ohne Nährwert, wie noch immer vielfach angenommen
wird. Der diätetiſche Wert des Obſtes wird von keinem anderen
Nahrungsmittel erſetzt; denn reichlicher Obſtgenuß löſt allerlei Krank⸗
heitsablagerungen in unſerm Körper auf und bewirkt eine gute Ver⸗
dauung. Gegen den Durſt iſt es geſünder als Getränke (wie Bier),
die, wenn allzu reichlich genoſſen, den Magenſaft verdünnen und den
Magen erſchlaffen, während ſaftiges Obſt nicht allein den Durſt löſcht,
ſondern auch Appetit und Verdauung wohltätig anregt. Den Kindern
iſt gutes, reifes Obſt ungleich geſünder zum Butterbrot als jede andere
Zugabe (Wurſt, Käſe u. dgl.). Man muß aber ſtets nur gutes, reifes
Obſt kaufen; iſt doch die Ausgabe dafür nützlicher als für manche
andere zuweilen teuere Genußmittel. .
Das eingekochte Obſt lagert man am beſten in einem ungeheizten
Raum, der vor Sonne und Froſt geſchützt iſt, halbdunkel und frei
von ſcharfen Gerüchen, Rauch und Feuchtigkeit ſein muß. Man muß
öfter nachſehen, ob nicht, trotz aller Sorgfalt beim Einkochen, ſich auf
den Früchten Schimmel bildet; dieſer müßte entfernt und die Früchte

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— 109 —

nochmals nachgekocht und in friſch gereinigte, am beſten geſchwefelte
Gläſer oder Krüge gegeben werden.
Flaſchen, Krüge, Gläſer und Fäſſer vorzubereiten.
Größte Sauberkeit iſt Haupterfordernis, wenn ſich die Früchte
halten ſollen. Man ſpült mit heißem Sodawaſſer, das Flaſcheninnere
wird mit einer guten Flaſchenbürſte ausgerieben, dann legt man das
Geſchirr in kaltes Waſſer, ſtürzt ſie zum Ablaufen. Bevor man die
Gläſer und Krüge mit den eingemachten Früchten füllt, ſ chwefelt man ſie,
indem man auf einem Blech ein Schwefelſtückchen anzündet, das Glas oder
die Flaſche uſw., die man vorher mit lauem Waſſer noch einmal geſpült
hat, über den Schwefeldampf hält und ſogleich mit den Früchten füllt.
Um das Zerſpringen des Gefäßes beim Einfüllen noch heißer
Marmeladen zu vermeiden, ſtellt man dasſelbe entweder in kaltes
Waſſer oder umlegt es mit einem naſſen Tuch und füllt recht langſam,
am beſten löffelweiſe ein.
Gebrauchte Flaſchenkorke dürfen nur verwendet werden, wenn
ſie noch tadellos ſind, ſie müſſen vorher gebrüht und in kaltes Waſſer
gelegt werden. Neue Korke legt man einige Stunden vor Gebrauch
in friſches Waſſer.
Korke werden luftdicht, wenn man ſie etwa ſechs Minuten in
flüſſigem Paraffin liegen läßt. Damit die Korke unter der Oberfläche
bleiben, bedeckt man ſie mit einem alten Sieb oder dergleichen. Nach
dem Erkalten ſind ſie völlig undurchläſſig.
Zu Dunſtobſt ſoll nur tadelloſes Obſt verwendet werden. In
Eſſig und Zucker nimmt man feſtes, auch noch unreifes Obſt. Sehr
reife Früchte finden zu Marmeladen Verwendung. Hat man viel
Obſt, iſt es notwendig, dasſelbe zu ſortieren.
Will man Früchte (auch Kartoffeln) abhäuten, ſo legt man ſie in
einen Seiher und hält ſie ein paar Minuten in kochendheißes Waſſer,
die Haut löſt ſich dann ganz leicht ab.
Um Obſt in Dunſt einzukochen, wird das Obſt entweder roh
und mit oder ohne Zuckerzuſatz, je nach Vorſchrift, in Flaſchen oder
Krüge gefüllt, dieſe öfters gerüttelt, damit ſich die Beeren oder anderes
Obſt recht feſt zuſammenſetzen, dann die Flaſchen mit gebrühten neuen,
jedenfalls tadelloſen Korken, die man feſtbindet, verſchließen. Man
legt auf den Boden des Kochtopfes, in dem die Flaſchen zu ſtehen
kommen, Holzwolle oder Heu, umwickelt auch die Flaſchen damit,

— 110 —

füllt den Topf mit Waſſer, daß es bis zum Flaſchenhals reicht, ſtellt
es kalt auf und läßt es langſam zum Sieden kommen. Von dem
Beginn des Kochens an gerechnet, muß es ununterbrochen bis 30 Mi⸗
nuten kochen. Steinkrüge brauchen ¼ Stunde länger. Nach dieſer
Zeit nimmt man das Ganze vom Feuer und läßt es erkalten. Die
Gefäße dürfen nicht herausgenommen werden, da ſie ſonſt zerſpringen
würden. Wenn alles erkaltet iſt, nimmt man ſie heraus, drückt den
Kork noch feſter ein und taucht ſie in heißflüſſigen Flaſchenlack, um
die Luft vollſtändig abzuſchließen. Die Gefäße dürfen nicht bis zum
Kork mit Obſt gefüllt ſein.

Als Verſchluß für Saftflaſchen wird nach dem Verkorken mit
neuen Korken meiſt Flaſchenlack verwendet. Will man den etwas
teuren Lack ſparen, kann man auch Gips verwenden. Man rührt
dieſen zu einem dickflüſſigen Brei an und gießt, um das ſchnelle Hart⸗
werden zu vermeiden, etwas Spiritus daran.

1. Obſtmus aus Zwetſchgen, Birnen, Aepfeln oder Quitten
bedarf weniger Zuckerzuſatz, je nach Zuckergehalt der Früchte: auf 20 Pfund,
Obſt 3 bis 4 Pfund Zucker; es muß jedoch unter ſtändigem Rühren ſehr
lang, 6 bis 8 Stunden, oft auch noch länger, kochen. Die Früchte werden
entkernt (Zwetſchgen, Kirſchen), Quitten und Aepfel geſchält oder nach dem
Weichkochen durchgetrieben, mit ganz wenig Waſſer zum Feuer geſtellt und
ſo lange gerührt, bis es ganz dick vom Löffel fällt. Das fertige Mus wird
in gutgereinigte Einmachgläſer oder Steintöpfe heiß eingefüllt (das Glas
in kaltes Waſſer ſtellen, ſonſt zerſpringt es), kalt werden laſſen und am beſten
durchgeſeihtes, ausgebratenes Hammelfett als luftdichten Abſchluß 1 cm hoch
darübergießen. Ueber Glas oder Krug dann Pergamentpapier binden. So be⸗
handelt, hält ſich das Mus jahrelang unverändert. In kühlem Raum (nicht
Keller) aufbewahren.

2. Ausgepreßten Zitronenſaft haltbar zu machen, füllt man
denſelben, durchgeſeiht, daß keine Kerne darinbleiben, mit etwas Zucker⸗
zuſatz in reine Flaſchen, umbindet dieſe mit Heu oder Holzwolle, verkorkt
die Flaſche, kocht ſie wie anderes Obſt in Dunſt und und verlackt die Flaſche
nach dem Erkalten.

3. Zwetſchgen in Dunſt. Die fehlerloſen Zwetſchgen werden mit
einem Tuch abgerieben, entſteint und die Schnittflächen wieder zuſammengedrückt,
in weithalſige Flaſchen gefüllt, 1 bis 2 Löffel geſtoßener Zucker dazugegeben
und behandelt wie oben. — Oder man kocht 11 ½ Liter Waſſer mit 4 Pfund
Zucker ¼ Stunde lang und gießt, nachdem es erkaltet iſt, davon vierfinger⸗
breit über das Obſt. Dieſes Verfahren wird dem erſteren noch vorgezogen.
Die weitere Behandlung iſt die gleiche, mit dem Unterſchied, daß die Gläſer,
wenn ſie zum Einkochen gefüllt ſind, mit Schweinsblaſe, welche über Nacht
im Waſſer gelegen war und dann mit kaltem und warmem Waſſer tüchtig

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ausgewaſchen wurde, zugebunden werden. Das Zubinden geſchieht in der Art,
daß man ein Stück Blaſe ſtramm über die Oeffnung des Glaſes zieht und
mit beiden Händen feſthält, während eine andere Perſon ſie etwa fingerbreit unter
dem Rande zehnmal mit ſtarkem Bindfaden ſo feſt als möglich umwickelt, wobei
der Bindfaden nicht übereinander, ſondern nebeneinander zu liegen kommt.
Vährend dem Kochen heben ſich die Blaſen, dann ſtreicht man mit dem naß⸗
gemachten Finger darüber oder legt ein naßgemachtes Tuch darüber, dann
ſinken die Blaſen zuſammen. 14 Stunde Kochzeit.

4. Kirſchen, Weichſeln, Mirabellen in Dunſt. Die Früchte
werden gewaſchen, entſtielt, in Flaſchen feſt eingefüllt, nicht zu voll. Dann
gut verkorkt, mit Schweinsblaſe zugebunden (dann braucht man die Flaſchen
nicht verlacken), mit Heu umwickeln und wie angegeben behandeln. Man kann
1 bis 2 Löffel geſtoßenen Zucker über die Früchte geben vor dem Zukorken.

5. Rhabarber in Dunſt. Die Stengel waſchen, abziehen, in Stückchen
ſchneiden und feſt in Flaſchen oder Gläſer eindrücken. Dann wird eine
Zuckerlöſung von 1 Liter Waſſer und 400 Gramm Zucker gemacht, über den
Rhabarber gegeben und verkorkt etwa 40 Minuten im Dunſt kochen laſſen.

6. Johannisbeeren, Stachelbeeren (unreife), Himbeeren,
Brombeeren werden wie Steinobſt von den Stielen befreit, feſt eingefüllt,
mit einer Zuckerlöſung von 1 Liter Waſſer und 300 Gramm Zucker über⸗
goſſen, zugekorkt und wie üblich behandelt.
7. Ganze tadelloſe Tomaten werden mit einem Tuch abgerieben,
in weite Gläſer geſchichtet, lagenweiſe Salz darübergeſtreut, die Gläſer zu⸗
gebunden und ½ Stunde im Dunſt gekocht.
8. Birnen in Gläſern im Dunſt gekocht. Birnen, geſchält,
nicht ganz weiche Sorten werden in Waſſer, dem etwas Zitronenſaft bei⸗
gefügt iſt, gekocht; ſie dürfen nicht zerfallen. Dann ſchichtet man ſie in
Gläſer, übergießt ſie mit geklärtem Zucker, verſchließt die Gläſer luftdicht
und kocht ſie im Waſſerbad 1 Stunde. Sehr mürbe Birnen ſchichtet man
roh in die Gläſer und kocht ſie 20 Minuten.
9. Ananas in Dunſt. Die in feine Scheiben geſchnittene geſchälte
Ananas wird mit feingeſtoßenem Zucker in kleine Gläſer geſchichtet und dieſe
mit Blaſe verbunden. Es empfiehlt ſich, gleiche Gläſer zu verwenden, da
ſie nebeneinander in ein Gefäß mit kaltem Waſſer geſtellt und darin ge⸗
kocht werden. Das Waſſer darf nur ein Drittel der Glashöhe er⸗
reichen, und um das Platzen der Blaſe zu verhindern, muß auf jedes Glas
ein mehrfach zuſammengelegtes, naſſes Läppchen gelegt werden, welches nach
Bedarf immer wieder von neuem naß gemacht werden muß. Das Feuer
kann nur ſchwach ſein, damit die Gläſer langſam erwärmt werden. Iſt der
Zucker vollſtändig vergangen, was nach ungefähr 20 Minuten richtigen
Kochens des Waſſers geſchieht, nimmt man das Gefäß vom Feuer, die Gläſer
aber erſt nach völligem Erkalten aus dem Waſſer.
10. Stachelbeeren für den Winter einzumachen. Hierzu müſſen ganz

reife, rote oder grüne Stachelbeeren ausgeſucht und von den Blüten, nicht
aber von ihren Stielen befreit werden. Dann kocht man zu 2 Pfund aus⸗

geſuchter Früchte einen dicklichen Sirup von 1 Pfund Zucker und ½ Liter
Waſſer und ſied ſie hierin 10 bis 15 Minuten kochen, eigentlich mehr
dünſten, da ſie durchaus nicht zerkochen dürfen. Dann gibt man ſie ſamt
dem Sirup in ein irdenes, zugedecktes Gefäß und verwahrt ſie bis zum
nächſten Tage an einem kühlen Orte. Nun müſſen die Stachelbeeren noch
wenige Augenblicke in dem Sirup dünſten, worauf er ganz trocken abge⸗
goſſen wird. Nachdem die Stachelbeeren recht ſorgfältig auf ein Sieb
geſchüttet wurden, müſſen ſie langſam vorm Bratofen trocknen, um dann
ſpäter mit Weißwein, Zimmt und vielleicht noch etwas Zuckerwaſſer zubereitet
zu werden.
Der abgegoſſene Sirup läßt ſich in Verbindung mit Zuckerwaſſer und
etwas geriebener Zitronenſchale zu einem ſehr erquickenden Getränk geſtalten.
Auch läßt er ſich recht vorteilhaft zu einer Obſtſuppe, zu der kleine Zwie⸗
bäcke gereicht werden, verwerten.
11. Heidelbeeren füllt man am beſten in Selterswaſſerkrüge, die
man bei dem Einfüllen immer ein wenig rütteln muß, damit ſich die Beeren
feſt zuſammenſetzen. Dann verkorkt man, kocht die Krüge, wie üblich ein⸗
gepackt in Holzwolle im Waſſerbad 3¼ Stunden, vom Beginn des Kochens
an gerechnet. Dann erkalten laſſen, verlacken oder verpichen und im Keller
ſtehend aufbewahren. Der Zucker wird erſt beigefügt, wenn ſie als Kompott
auf den Tiſch kommen.
12. Tomaten. Um Tomaten (Paradiesäpfel) zu Tunken und Suppen
vorrätig zu halten, verfährt man in folgender Weiſe: Man bricht die To⸗
maten auf, läßt ſie langſam warm werden, damit ſie Saft ziehen, und kocht
ſie weich. Dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb, kocht das Püree mit dem
Salz dick ein, füllt es ausgekühlt in Steintöpfe und bindet ſie zu. (Auf 50
bis 60 Tomaten werden 30 Gramm Salz genommen.)
Eine andere Art, Tomaten einzumachen, iſt folgende, wobei
als Verhältnis der Zutaten gilt: 24 Tomaten, 25 Gramm Salz, 1 Liter
Weineſſig, 3 bis 4 Zwiebeln, 5 Gramm Nelken, 1 Eßlöffel Senfkörner,
10 Gramm weißer Pfeffer. Die ausgereiften Tomaten werden mehrmals
durchſtochen und mit Salz beſtreut in einen Steintopf eingeſchichtet, in dem
man ſie 2 bis 3 Tage zugedeckt ſtehen läßt. Dann nimmt man ſie heraus,
putzt ſie trocken ab und legt ſie mit Zwiebelſcheiben und ganzem Pfeffer
in gereinigte Steintöpfe. Unterdeſſen kocht man den Eſſig mit dem Gewürz
und etwas Salz, gießt ihn ausgekühlt über die Früchte und bindet die Töpfe zu.
Endlich kann man Tomaten einfach in Salz einlegen, was
ſo gemacht wird: Man wählt fehlerfreie, reife Tomaten, putzt ſie trocken
ab, legt ſie in Steintöpfe und begießt ſie mit einer ausgekühlten, geſättigten
Salzlöſung.
Eſſig von Fallobſt. Alle nicht verwendbaren Früchte, auch Abfälle
derſelben, Pflaumen, werden zerdrückt in einen mit Eſſig ausgeſpülten Stein⸗
topf getan, mit Waſſer bedeckt und zum Gären in die Wärme geſtellt.
Während der Gärung muß man ſtändig täglich einmal umrühren, um keinen
Schimmel anſetzen zu laſſen. Nachdem ſich genügend Säure gebildet, gießt
man den Eſſig von den Rückſtänden, füllt ihn wieder in den gereinigten Topf
zurück, fügt auf 10 Taſſen voll 1 Taſſe reinſten ſtarken Weineſſig bei, bedeckt

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und füllt ſchließlich nach völliger Klärung den Eſſig in Flaſchen, die man
gut verkorkt.
Apfeleſſig wird in gleicher Weiſe aus Apfelſchalen und dem Kernhaus
hergeſtellt.

Das doppeltkohlenſaurxe Natron in der Küche.

Um Butter längere Zeit friſch zu erhalten, knetet man ſie erſt
tüchtig mit Natronwaſſer durch, ehe man ſie in den gut gereinigten
Steintopf gibt und mit Pergamentpapier zubindet.
Butter, die ſchon etwas ranzig geworden iſt, knetet man wieder⸗
holt mit nach Bedarf mehrmals zu erneuerndem Natronwaſſer durch,
worauf ſie wieder gebrauchsfähig wird.
Fleiſchbrühe, die im Sommer einen Stich ins Säuerliche be⸗
kommen hat, wird wieder durch eine kleine Beigabe von Natron
genießbar, falls ſie nicht ſchon zu ſauer geworden iſt.
Milch ſchützt man durch eine kleine Beigabe von Natron vor
dem Gerinnen im Sommer.
Geronnene Milch gießt man in einen größeren Topf, gibt Natron
dazu und verquirlt die Flüſſigkeit ſo lange, bis ſie anfängt zu brauſen.
Darauf gießt man ſie ſorgfältig in ein anderes Gefäß.
Zähes Fleiſch, das ſich nicht weich ſieden läßt, wird durch eine
kleine Beigabe von Natron bedeutend zarter.
Jede Art von Gemüſe, insbeſondere Kohlarten, werden durch
Zuſatz von einer Meſſerſpitze voll Natron, das dem Kochwaſſer bei⸗
gefügt wird, bedeutend leichter verdaulich, da es die blähende Wirkung
des Kohls mindert und ſeinen Gehalt an Nährſalzen bedeutend aufſchließt.
Hülſenfrüchte werden durch Zuſatz von Natron viel raſcher weich.
Kaffee oder Tee wird durch Beigabe von nur einer Kleinigkeit
Natron viel ergiebiger. Dasſelbe zieht ſie beſſer,aus; man kann deshalb
dadurch etwas an der ſonſtigen Menge Kaffee oder Tee ſparen.
Früchte, die viel Fruchtſäure enthalten, z. B. Preißelbeeren, Heidel⸗
und Stachelbeeren, müſſen beim Einkochen mit etwas Natron zugeſetzt
werden, da dieſes die ſich entwickelnde Säure mildert; man ſpart da⸗
durch auch Zucker.
Bei der Anwendung von Natron empfiehlt ſich einige Vorſicht,
daß man ja nicht zu viel nimmt, damit das Salz nicht vorſchmeckt
und den Geſchmack der Früchte beeinträchtigt.
8

— 114 —

Getränke und Fruchtſäfte
für Geſunde und Kranke.

1. Milch als Fleiſcherſatz. Der Nahrungswert der Milch und
der Milchprodukte wird gar nicht nach Gebühr geſchätzt. Der moderne Menſch
meint, nur im Fleiſch Kraft und Stärke zu finden, und bedenkt nicht
dabei, daß er erſtens im Fleiſch die Nahrungsmittel, die Nährſtoffe ſehr
teuer bezahlt, ſondern daß durch zu vielen Fleiſchgenuß und den damit ver⸗
bundenen Alkoholgenuß ſo viele Krankheiten und Leiden entſtehen. In der
Milch ſind die Nährſtoffe viel, viel billiger. So zum Beiſpiel enthalten 3 Liter
Magermilch ebenſoviel Nährwert wie 1 Pfund gutes Fleiſch. Der billigſte
Käſe, der Quark, iſt an Nährwert dem teuerſten Fleiſch gleichwert. Wenn
alſo in der Kriegszeit das Stück Fleiſch etwas kleiner ausfallen ſollte, ſo
kann man dieſes durch billige Erſatzmittel, durch Milch und Milchprodukte
wieder ausgleichen. Dabei iſt eine ſolche Ernährung viel geſünder.

2. Säuglingsmilch ſoll nur leicht abgekocht oder beſſer aufgekocht
werden, denn Milch, die längere Zeit gekocht hat, iſt den Säuglingen direkt
ſchädlich. Viele Verdauungsbeſchwerden der Kinder kommen nur daher, daß
die Milch zu lange gekocht und dadurch ſchwer verdaulich wird.

3. Kakaomilch. Leute, die einen Widerſinn gegen Milch haben, ge⸗
nießen ſie meiſt bald mit Vorliebe, wenn ſie eine Idee Kakao zuſetzen. Eine
ſolche Milch iſt ſehr nahrhaft und zuträglich.
4. Eierwein. (Für Geneſende.) 2 Eigelb werden mit 1 Eßlöffel
Puderzucker ſchaumig geſchlagen und mit 1 Teelöffel Puro und 1 Glas Rot⸗
oder Weißwein recht innig verquirlt.

5. Beilcheneſſig. (Bekanntes Mittel gegen Nervenkopfſchmerz.) Einige
Hände voll friſchgepflückter, wohlriechender Veilchen werden von den Stielen
befreit, in eine weithalſige Flaſche gelegt, 1½ Liter beſter Eſſig darübergegoſſen,
gut verkorkt, mit naßgemachter doppelter Blaſe zugebunden und einige
Tage in die Sonne oder an den warmen Herd geſtellt. Dann filtriert man
den Eſſig durch ein feines Tuch und bewahrt ihn in kleinen, feſtverkorkten
Fläſchchen auf. Beim Gebrauch wird 1 Kaffeelöffel voll davon in ein
Weinglas voll Waſſer gegeben, das man noch etwas verſüßt.

6. Gerſtentrank für Geneſende. ½¼ Pfund Gerſte wird über Nacht
in 1 ½ Liter Waſſer eingeweicht. Am nächſten Morgen ſtellt man ſie aufs
Feuer und kocht ſie etwa 3 Stunden. (Kochkiſte.) Dann gießt man die Flüſſig⸗
keit durch ein Haarſieb, verſüßt ſie mit 1 Eßlöffel Zucker und miſcht ſie, er⸗
kaltet, mit Wein oder Obſtſaft.
7. Aepfelwaſſer. Mehrere von der Blüte befreite, gewaſchene Aepfel
(dürſen auch unreif ſein) werden in Stücke geſchnitten (getrocknete Apfel⸗
ſchalen kann man auch dazu verwenden), gibt ſie in 1 ½ Liter Waſſer mit
der Schale einer halben Zitrone und läßt ſie bei ſchwachem Feuer ½¼ Stunde
kochen, gießt dann die Maſſe durch ein Haarſieb und fügt nach Geſchmack
den Saft einer halben Zitrone und Zucker dazu.

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8. Reiswaſſer für Kranke. 1½¼ Pfund gebrühter Reis wird in
1 ½ Liter Waſſer und 15 Gramm ganzen Zimmt aufs Feuer geſetzt und bis
zu 1 Liter eingekocht. Dann ſchüttet man die Brühe durch ein Haarſieb. Nach
dem Erkalten wird die Brühe dem Kranken mit oder ohne Zuckerzuſatz ge⸗
reicht. (Der Zimmt darf nur mit Erlaubnis des Arztes mitgekocht werden.)
Ohne Zimmt gekocht iſt das, ebenſo wie Gerſtenwaſſer, ein geſundes Ge⸗
tränk für kleine Kinder.

9. Eingekochte Fruchtſäfte jeder Art: Himbeer⸗, Johannisbeer⸗,
Erdbeer⸗, Kirſchſaft werden abgekochtem und wieder erkaltetem Waſſer in
beliebiger, nicht zu großer Menge zugegeben und ohne weitere Verſüßung
gereicht.
10. Limonade für Kranke. Von 1 Zitrone wird die äußere
Schale fein abgeſchält, ⅛ Liter kochendes Waſſer daraufgegeben und gut zu⸗
gedeckt. Dann löſt man die weiße Schale von der Zitrone ab, ſchneidet dieſe in
feine Scheiben, entfernt alle Kerne, gießt ½ Liter abgekochtes und wieder
erkaltetes Waſſer darauf, ſüßt mit 1 Löffel Zucker und läßt alles 1 Stunde
ſtehen. Dann vermiſcht man die Flüſſigkeit von der Schale mit den angeſetzten
Zitronenſcheiben, filtriert das Ganze durch ein feines Sieb oder Mull, kühlt
das Getränk und reicht es dem Kranken ſchluckweiſe zur Abkühlung. Wenn
der Arzt Wein erlaubt, hebt ein Zuſatz von ⅞ Glas leichtem Moſel⸗ oder
Rheinwein oder ½ Glas Portwein die Limonade ſehr im Geſchmack.

10a. Orangenſchalen zu Getränk. Die abgelöſten Orangen⸗
ſchalen dürfen nicht fortgeworfen werden. Man ſchält die äußere gelbe Schale
ab, ſchneidet ſie in kleine Stücke, gibt ſie in eine Flaſche und begießt ſie
mit reinem Spiritus ſo, daß ſie gerade bedeckt ſind. Hat man nicht viel auf
einmal, ſo nimmt man nur das wenige und gibt immer nur ſo viel Spiritus
dazu, als man braucht. Man kann das vom Winter, wenn die Orangen
gegeſſen werden, bis in den Sommer ſtehen laſſen. Dann löſt man 1 Pfund
Zucker in 1 Liter kochendem Waſſer auf, gibt 15 Gramm Zitronenſäure und
ein Likörglas voll von dem Orangenſprit hinein und füllt dies in Flaſchen.
Zum Trinken gießt man einige Löffel voll davon in ein Glas und füllt es
mit friſchem Waſſer auf. Das Getränk iſt durch die Verdünnung mit Waſſer
nicht als gefährlich für Alkoholvergiftung anzuſehen; es wird ſogar von dem
Temperenzler Dr. med. Hindhede in ſeinem „Praktiſchen Kochbuch“ empfohlen.

11. Himbeereſſig. 4 Liter Himbeeren werden gut ausgeleſen, mit
1 Liter gutem Weineſſig zerdrückt und 2 Tage beiſeitegeſtellt, dann durch
ein Tuch gepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft abgegoſſen, zu 1. Liter
Saft 1 Pfund Zucker aufgekocht, abgeſchäumt und erkaltet in Flaſchen ge⸗
füllt, welche verkorkt, verlackt und im Keller aufbewahrt werden. Gibt mit
Waſſer vermiſcht einen vortrefflichen Erfriſchungstrank.

12. Milchtrank. 4 Eßlöffel Milch und 2 bis 4 Stückchen Zucker
werden in 1½ Liter friſchem Waſſer gut verrührt, hierauf in kaltem Zu⸗
ſtand getrunken.

13. Honigtrank. 2 Eßlöffel reiner Honig wird mit ½ Liter Waſſer
gut gekocht, ſodann durchgeſeiht und tagsüber in kleinen Zügen kühl getrunken.

— 116 —

14. Honigmilch. Ein großer Eßlöffel Honig wird in ½ Liter Milch
verrührt, hierauf in kleiner Menge tagsüber getrunken.
15. Apfelwein wie Glühwein zubereitet. ½ Liter Apfelwein wird
mit 100 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt, einigen Gewürznelken
und einem Stückchen Zitronenſchale zum Sieden gebracht; noch einige Mi⸗
nuten kochen laſſen, durchſeihen und in warmem, noch beſſer in kaltem
Zuſtande trinken.
16. Eiertrank. 1 rohes Ei wird mit 4 bis 5 Stückchen Zucker,
6 Löffeln Apfelwein und ½¼ Liter Waſſer gut verrührt, hierauf in kühlem
Zuſtande getrunken.
16a. Hagebutten⸗ oder Hiefenwein. Auf 1 Liter Hiefen kommen
1 ½ Liter Waſſer und 1 ¼ Pfund Zucker. Bei den Hagebutten wird zuerſt
der Putzen vorne ganz kurz abgeſchnitten, dann werden die Hagebutten in der
Mitte entzweigeſchnitten (die Kerne müſſen darinbleiben). Hagebutten, Waſſer
und Zucker werden in einen Glasballon gefüllt (der Ballon darf höchſtens
bis zu drei Viertel voll ſein). Alles wird gut durcheinandergerührt und ſo
wird es 6 bis 8 Tage jeden Tag gemacht, damit ſich der Zucker gut auflöſt.
Iſt dies geſchehen, ſo läßt man das Ganze ruhig ſtehen in einem mittelmäßig
temperierten Raum (ganz nahe beim Ofen nicht!), bis er vergoren hat.
Letzteres erkennt man, indem man horcht, ob kein Geräuſch mehr zu hören
iſt. Iſt dann der Wein fertig (gewöhnlich zu Pfingſten), ſo wird er mittels
Schlauch auf Flaſchen gezogen, gut verkorkt und ſtehend aufbewahrt. Aus
dem Reſt, der nicht mehr abgefüllt werden kann, wird der Nachwein
folgendermaßen gemacht: Man nimmt auf 1 Liter Hagebutten nur ¾ Liter
Waſſer und etwa Pfund Zucker. Das Verfahren genau wie beim erſten⸗
mal. Der zweite Wein iſt ungefähr bis September⸗Oktober fertig.

17. Honigwein oder Met. Pfarrer Kneipp empfiehlt dieſes
Getränk als hervorragend geeignet für Geſunde und Kranke. Sein Rezept
lautet: Ich laſſe in einen recht reinen, verzinnten Keſſel 60 bis 65 Liter
weiches Waſſer bringen. Iſt dasſelbe ziemlich warm geworden, ſo werden
ca. 6 Liter Honig darangerührt. Nun läßt man Waſſer und Honig recht
gelinde 1 ½ Stunden ſieden. Zeitweilig wird der ſchmutzige Schleim, der ſich
oben anſetzt, weggeſchöpft. Iſt die Zeit des Siedens vorbei, dann wird dieſes
Honigwaſſer ausgeſchöpft in blecherne oder irdene Geſchirre. Iſt dann ſelbes
ſo abgekühlt, daß es noch mehr Wärme hat als das Waſſer, das an der
ſtarken Sonnenhitze erwärmt wurde, dann wird es in ein ſorgfältig ge⸗
reinigtes Faß gebracht. Der Spund wird daraufgelegt, aber nicht befeſtigt.
Iſt der Keller ziemlich warm, dann beginnt nach 5 bis 10 Tagen die Gärung.
Nach ungefähr 14 Tagen Gärungszeit wird dieſer junge, gegorene Honigwein
in ein anderes Faß abgezogen. Die Hefe bleibt natürlich weg. Im zweiten
Faß dauert die Gärung ungefähr 10 bis 14 Tage, und wenn der Honigwein
ganz ruhig wird, daß man im Faſſe nichts mehr hört, dann wird das
Spundloch geſchloſſen. Nach 3 bis 4 Wochen wird er hell und iſt trinkbar.
Wird er dann in Flaſchen abgezogen, gut verſtopſelt und in kalten Sand
gebracht, ſo mouſſiert er in einigen Tagen ziemlich ſtark. Dieſes Getränk
iſt ſehr kühlend, deshalb trinken es die Fieberkranken recht gerne. Wenn
Kranke weder Wein noch Bier trinken können, ſo iſt ihnen ein ſolcher

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— 117 —

Honigwein ein Labſal; er iſt aber auch dem Geſunden ein gutes Getränk; er
ſoll jedoch nur in kleinen Portionen getrunken werden, ſonſt widerſteht er.
(Pfarrer Kneipp: Meine Waſſerkur.) 4
18. Heidelbeerwein mit Honig. Gibt etwa 10 Liter Wein.
4 Liter ausgepreßter Heidelbeerſaft werden mit 5 Liter Waſſer vermengt.
Dann kocht man 2 Pfund Schleuderhonig mit 10 Gramm Weinſtein und
2 Gramm Tannin, miſcht alles lauwarm dem Safte bei. Das gibt ein ſehr
angenehmes und wohlſchmeckendes Getränk.
19. Himbeerſaft, ungekocht. Das nachſtehende Rezept, das die
Herſtellung eines guten Himbeerſaftes ohne Kochen der Beeren ermöglicht,
wird vielen Hausfrauen willkommen ſein. 2 Pfund Himbeeren werden in
2 Liter Waſſer getan. Dazu ſchüttet man 75 Gramm Weinſteinſäure und
läßt dann das Ganze 1 Tag in einer Schüſſel ſtehen. Hierauf wird es
durch ein Tuch gepreßt. Zu dem ſo gewonnenen Safte tut man auf je
1 Liter 2 Pfund Zucker und läßt ihn unter öfterem Rühren nochmals 1 Tag
ſtehen. Der Saft iſt fertig. Er wird in Flaſchen gefüllt, die aber nicht
zugekorkt, ſondern nur mit einem leinenen Lappen zugebunden werden.
Ein Kochen des Saftes iſt alſo nicht nötig. Er hat weiter den Vorzug, daß
er ſtets den Geſchmack von friſchen Himbeeren hat. Einige Löffel Saft in
1½ Liter friſches Waſſer getan, iſt ein köſtliches Getränk.
20. Erdbeerſaft, ungekocht. Zu 4 Pfund ſehr reifen Walderd⸗
beeren gibt man 2 Liter Waſſer, gibt 60 Gramm Zitronenſäure dazu, rührt mit
einem neuen Kochlöffel um und läßt ſie über Nacht ſtehen. Das weitere Ver⸗
fahren iſt wie bei Himbeerſaft.
21. Erdbeerſaft auf andere Art. 40 Gramm Weinſteinſäure
werden in 2 Liter Waſſer aufgelöſt und über 3 Liter Erdbeeren gegoſſen.
So läßt man ſie 24 Stunden ſtehen, ſeiht dann, ohne die Beeren zu drücken,
durch ein Tuch und rührt je 1 Liter Saft mit 2 Pfund geſtoßenem Zucker
ſo lange, bis der Zucker aufgelöſt und der Saft ganz rein iſt. Dann füllt
man ihn in Flaſchen, verbindet ihn mit einem Mulläppchen und ſtellt ihn
an einen kühlen, trockenen Ort. Die übrigbleibenden Beeren kann man
noch verwenden. Johannisbeerſaft kann man auf die gleiche Weiſe
zubereiten.
22. Himbeerſaft, gekocht. Die Himbeeren werden gut ausgeleſen,
durch ein Haarſieb getrieben und filtriert. Sodann kocht man mit 1 Pfund
Saft ¾ Pfund geläuterten Zucker, bis der Saft klar iſt, und gibt ihn in
Flaſchen, welche gut verkorkt und verlackt werden, nachdem zuvor noch etwas
Arrak oder Kognak auf den Saft gegoſſen wurde.
23. Himbeer⸗Syrup. Man belieſt die Himbeeren, die ſehr reif ſein
müſſen, vorſichtig, ſchüttet ſie dann in einen irdenen oder gläſernen Topf und
übergießt ſie mit gutem Rotweineſſig, bis dieſer darüber zuſammengeht, läßt
dieſe 3 bis 4 Tage zugedeckt ſtehen und ſchüttelt ſie einigemal um; dann
drückt man ſie durch eine Fruchtpreſſe oder durch ein leinenes Tuch und läßt
den Saft durch einen Wollſack laufen, bis er hell und klar iſt. Zu ½ Liter
Saft nimmt man 2 Pfund Zucker, läutert ihn mit etwas Waſſer, bis er
dick wird, gibt den Saft dazu, läßt ihn damit aufkochen, ſchüttet ihn ab
und füllt ihn, wenn er etwas erkaltet iſt, in Flaſchen. Dieſer Sirup läßt

— 118 —

ſich ein ganzes Jahr aufbewahren und iſt — mit Waſſer vermiſcht — ein
vorzügliches Getränk auch für Kranke. Außerdem läßt er ſich zu Puddingſoßen
verwenden.
23a. Johannisbeerſaft. Die abgebeerten Johannisbeeren werden
gewaſchen und dann gewogen. Auf 3 Pfund Beeren gießt man dann 1½ Liter
Waſſer, bringt den Topf dann auf das Feuer und zerkocht die Beeren unter
ſtarkem Rühren und Zerquetſchen zu einer gleichmäßigen Maſſe. Dann wird
dieſe Maſſe auf ein über die vier Beine eines umgekehrten Küchenhockers ge⸗
ſpanntes, leinenes Tuch, unter dem eine Schüſſel ſteht, geſchüttet. Der abge⸗
floſſene Saft wird gewogen, mit der gleichen Menge Zucker verſetzt, einmal
aufgekocht und heiß in angewärmte Flaſchen gefüllt, welche ſofort geſchloſſen
werden.
23 b. Orangenwein. Hierzu muß man vollkommen reife und flecken⸗
loſe Orangen auswählen; dieſe werden von den Kernen befreit und aus⸗

gepreßt. Auf 1 Liter Saft gibt man 2 Pfund weißen Zucker, läßt die

Flüſſigkeit einige Tage gären und bewahrt ſie kühl auf. Nach 8 Monaten
iſt der Wein fertig. Er hat eine ſchöne braune Farbe und ein feines, eigen⸗
artiges Aroma. Die Preßrückſtände können noch zur Herſtellung von Eſſig
verwendet werden.
. 24. Zu Holderbeerſaft (ſchwarzer Holler) zerquetſcht man die
Beeren, preßt ſie durch und läßt den Saft 2 bis 3 Tage im Keller ſtehen.
Dann läutert man zu 1 Liter Saft 2 Pfund Zucker mit 3¼ Liter Waſſer
und läßt dieſen zu Faden kochen, d. h. bis der Zucker, wenn man ihn
vom Kochlöffel laufen läßt, kurze feine Fädchen ſpinnt. Dann ſchüttet man
den Saft dazu und läßt ihn kochen, bis er breit vom Löffel läuft. Die
Kochdauer iſt etwa ½ Stunde. Der Saft muß während des Kochens fleißig
abgeſchäumt werden. Wenn er ſorgfältig gekocht iſt, hält ſich der Saft,
auf Flaſchen gefüllt und an kühlem trockenen Orte aufbewahrt, 2 Jahre. Er
iſt vorzüglich zu Flamris, Reisſturz, Omeletten uſw. Der Saft iſt ebenſo gut
und ebenſo geſund wie Himbeerſaft.
25. Weichſelſaft. Ausgeſteinte ſaure Kirſchen werden auf der Saft⸗
preſſe gepreßt oder in einem Napf mit einer kleinen Holzkeule tüchtig zer⸗
quetſcht, eine Handvoll von den Steinen ſchlägt man auf, fügt ſie hinzu und
läßt dann die Maſſe über Nacht ſtehen. Am folgenden Tage gießt man den
Saft durch ein Haarſieb, rechnet nun auf 1 Liter Saft 3¼ Pfund Zucker,
läßt dies unter fleißigem Schäumen ¼ Stunde kochen, gießt den Saft dann
in gutgeſchwefelte Flaſchen, welche verkorkt und verſiegelt im Keller auf⸗
gehoben werden.
26. Rhabarberſaft. Die Stengel wäſcht man gut, ſchneidet ſie
klein, kocht ſie mit wenig Waſſer gut weich, ſchüttet den Brei in einen
Saftſack und läßt den Saft durchlaufen, drückt auch wohl ein wenig aus.
Den Saft miſcht man mit Zucker (auf ½ Liter Saft 1 Pfund), läßt ihn
etwa 7 Minuten kochen, ſchäumt aus, füllt ihn in Flaſchen (mit Salizylrum
ausſpülen oder ſchwefeln), korkt und verlackt.
27. Preißelbeerlikör. Gut verleſene, reife Preißelbeeren werden
in eine Glasflaſche oder Steintopf gegeben und ſoviel guter Branntwein

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— 119 —

daraufgegoſſen, daß ſie davon ganz bedeckt ſind. Dann wird das Gefäß
gut verſchloſſen und ſo lange in die Sonne geſtellt, bis die Beeren nicht
mehr rot ſind. Dann ſeiht man die Flüſſigkeit durch, gibt auf 1 Liter der⸗
ſelben 1 Pfund geläuterten Zucker dazu und füllt den Likör in Flaſchen.

28. Roſenlikör. ½ Pfund friſch gepflückte, ſtark duftende Roſen⸗
blätter gibt man in ein verſchließbares Gefäß, gießt ½ Liter lauwarmes
Waſſer darauf, deckt es zu und läßt es 48 Stunden ſtehen. Dann preßt
man den Saft durch ein feines, reines Tuch, miſcht das gewonnene Roſen⸗
waſſer mit der gleichen Menge guten Branntwein, fügt auf 1 Liter der
Miſchung ½ Pfund geläuterten Zucker, etwas Koriander, 1 Meſſerſpitze
Zimmt dazu, gibt alles in eine Glasflaſche und läßt es 3 Wochen an der
Sonne ziehen; der Farbe wegen kann man dann ein wenig Cochenilletinktur
beifügen, filtriert den Likör nochmal und füllt ihn in Flaſchen.

29. Johannisbeerlikör. 2 Pfund ſchwarze, reife Johannisbeeren
gibt man mit ½ Pfund Himbeeren in einen Steintopf, fügt 2 ½ Liter
guten Kognak dazu und läßt dieſe Flüſſigkeit 5 bis 6 Wochen ziehen. Dann
ſeiht man ſie durch, vermiſcht ſie nach Geſchmack mit heißem Zuckerſirup,
läßt dies nochmals ein paar Tage ſtehen, filtriert nochmal und füllt den
Likör dann in Flaſchen.

30. Himbeerlikör. In 4 Liter guten Kornbranntwein gibt man
2 Liter ausgepreßten Himbeerſaft, 2 Pfund Zucker, einige Gewürznelken und
1½ Stange ganzen Zimmt. Das Gefäß (eine Terrine) wird gut verſchloſſen
und 4 Wochen an einen warmen Ort geſtellt, dann filtriert man die Flüſſig⸗
keit und füllt ſie in Flaſchen. Gut verkorkt und ſtehend im Keller auf⸗
bewahren.
31. Johannisbeerwein. SSehr einfach.) In eine Glasflaſche in
der Größe der Menge, wie man Wein anſetzen will, gibt man den durch⸗
geſeihten Beerenſaft. Zu 1 Liter Saft kommen 2 Liter Waſſer und 2 Pfund
Zucker. Den Kork legt man loſe auf die Flaſche und ſtellt ſie in den
Keller. Hier bleibt ſie ruhig ſtehen bis gegen Weihnachten, dann wird der
Wein in Flaſchen abgefüllt, gut verkorkt und ſtehend im Keller aufbewahrt.

eesesses Marmeladen. sSeeesensn

Beim Beerenſammeln bedenke jedermann, der mit ſeinen
Kindern in die Wälder wandert, um ſich ſelbſt die herrlichen Früchte
zu ſammeln, daß es noch mehr Mitmenſchen gibt, die das gleiche
Anrecht haben wie der Zuerſtgekommene. Ich will damit ſagen:
Schont beim Pflücken der Beeren die Pflanzen und reißt nicht wegen
einer Heidelbeere gleich ganze Büſchel aus, die dann, zum großen
Leidweſen der Beerenſammlerinnen, die ihren Verdienſt darin finden,
ſo häufig maſſenhaft weggeworfen werden. Alſo mahnt Eure Kinder
und befolgt ſelbſt den Rat: Schont die Pflanzen und zertretet ſie nicht!

— 12⁰

32. Preißelbeeren einzumachen. Preißelbeeren von vorzüg⸗
lichem Geſchmack gibt es, wenn man zu 3 Pfund Beeren 1½ Liter Rotwein
und 1 ½ Pfund Zucker am Feuer läutert, das Obſt mit 3 Gewürznelken und
etwas ganzen Zimmt dazugibt und es zuſammen etwas einkochen läßt.
33. Preißelbeeren mit Zucker. Zu 5 Pfund beleſenen, ge⸗
waſchenen und abgelaufenen Preißelbeeren gibt man 2 Pfund Zucker. Zuerſt
wird die Hälfte des Zuckers geläutert, dann die Hälfte der Beeren hinein⸗
gegeben, läßt ſie einmal aufwallen und nimmt ſie mit dem Schaumlöffel
heraus. In den zurückbleibenden Saft läutert man den Reſt des Zuckers,
gibt die zweite Hälfte der Beeren hinein und läßt ſie ebenfalls einmal auf⸗
wallen und hebt ſie heraus. Den zurückbleibenden Saft kocht man dann
ſo dick ein, daß ein Tropfen auf einen Teller gebracht leicht geliert. Halb
ausgekühlt, füllt man ihn über die Beeren, rührt dieſe häufig mit einem
ſilbernen oder neuen hölzernen Löffel um, daß die Beeren wieder rund
werden, füllt ſie in Gläſer, die man nach dem Erkalten mit einem in
Rum getauchten Pergamentpapier bedeckt und zubindet.
(Zum Zubinden kleiner Marmeladegläſer kann man auch in Milch ge⸗
tauchtes Seidenpapier verwenden, das man prall darüberſpannt und die Ränder
antrocknen läßt.)
34. Rhabarbermarmelade. Man wäſcht den Rhabarber, ſchält
ihn ab und ſchneidet ihn in Stücke. Dann ſchüttet man über dieſe Stücke
geſtoßenen Zucker (auf 1 Pfund ½ bis ⁄¾ Pfund Zucker) und läßt dies
über Nacht ſtehen. Am anderen Tag gießt man den Saft ab, läßt ihn auf⸗
kochen und ſchäumt ihn ab. Dann kommen die Rhabarberſtücke hinein und
man läßt das Ganze ſo lange kochen, bis es dick wird.

35. Erdbeeren. Eine einfache und gute Marmelade bereitet man
wie folgt: Man treibt die rohen Erdbeeren durch ein Sieb und kocht ſie mit

der gleichen Gewichtsmenge Zucker (2 Pfund Erdbeermark, 2 Pfund Zucker)

unter beſtändigem Umrühren mehrmals auf, füllt die Marmelade in Gläſer
und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
36. Erdbeeren in Zucker. Am beſten wählt man dazu große
Ananas⸗Erdbeeren. Nachdem man Stiele und Blätter ſorgfältig abgepflückt
hat, ſpült man die Beeren ſchnell ab und läßt ſie wieder trocknen. Alsdann
werden dieſelben loſe in eine Terrine gelegt und man gießt ſoviel zum
erſtenmal geläuterten Zucker darüber, daß die Beeren völlig bedeckt ſind. Nach
24 Stunden gießt man den Saft völlig ab, kocht denſelben bis zum dritten
Grade ein, läßt die Beeren 4 bis 5 Minuten darin mehr ziehen als kochen
und nimmt dabei den Schaum ſorgfältig ab. Nach 48 Stunden verfährt man
noch einmal auf dieſelbe Weiſe und legt die Beeren nach dem Erkalten
mit dem Saft zugleich in geſchwefelte Gläſer.
37. Zerdrückte Erdbeeren. Beim Einmachen werden viele Erd⸗
beeren zerdrückt, dieſe kann man vorzüglich zu Erdbeerpüree verwenden. Man
ſtreicht die Erdbeeren durch ein Haarſieb, gibt nach und nach feinen Zucker
löffelweiſe unter beſtändigem Rühren dazu und rührt noch etwa 1 Stunde,
nachdem der letzte Zucker dazugekommen iſt, nach einer Seite weiter. Alsdann
ſpült man gut ausgeſchwefelte Gläschen mit Rum aus, füllt das Erdbeer⸗
püree hinein und verbindet die Gläschen mit Blaſe.

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38. Kirſchmarmelade. Man ſteint die ſauren Kirſchen aus und
läßt ſie in geläutertem Zucker unter ſtetem Rühren ſo lange kochen, bis es
ein ſteifes Mus iſt. Die Kirſchſteine hat man aufgeſchlagen und fügt nun
die gehackten Kerne, nachdem das Mus beinahe fertig iſt, hinzu. Nach
Belieben kann man auch etwas kleingeſchnittene Zitronenſchale darangeben.
Man läßt die Marmelade mit den Kernen noch einige Minuten kochen und
füllt ſie, etwas abgekühlt, in erwärmte Gläſer oder Töpfe.

39. Dreimus. Dazu gehören 2 Pfund Zucker, 1 Pfund ausgeſteinte
Kirſchen, 1 Pfund Himbeeren und 1 Pfund abgebeerte Johannisbeeren; 1 Pfund
Zucker wird geläutert und mit den Beeren aufgekocht; dieſe dann heraus⸗
genommen und der Saft etwas eingekocht. Das andere Pfund Zucker wird
mit den Kirſchen aufgekocht und dann beides zuſammen noch einmal. Sollte
der Saft nach einigen Tagen wieder dünn werden, ſo empfiehlt ſich ein
abermaliges Aufkochen. Man füllt dieſe Marmelade in Gläſer und verbindet
ſie mit Pergamentpapier.
40. Zwetſchgen⸗ und Birnenmarmelade mit ſchwarzem
Holler. 2 Liter Hollunderbeeren werden ohne Waſſer zum Feuer geſtellt; man
läßt den Saft ziehen, dann gibt man 1 Pfund geſtoßenen Zucker dazu und läßt
ihn unter Umrühren zergehen, darauf gibt man 1½ Pfund geſchälte, in
Stückchen geſchnittene Birnen und geſchälte, ausgeſteinte Zwetſchgen dazu,
läßt alles zuſammen unter fleißigem Rühren dick kochen, füllt in Gläſer.
Nach dem Erkalten mit Rumpapier belegen und zubinden.

41. Himbeeren mit Heidelbeeren gemiſcht zu gleichen Teilen.
1 Pfund Zucker wird in 1½ Liter Waſſer dicklich gekocht, dann 1 Pfund
gewaſchene Heidelbeeren dazugegeben und darauf die Himbeeren. Man läßt
bei ſchwachem Feuer das Ganze einige Zeit ziehen, nicht kochen, füllt es in
Gläſer und bindet nach dem völligen Erkalten mit rumgetränktem Papier zu.

42. Eingekochte Birnen in Eſſig und Zucker. Man rechnet
auf 12 Pfund Birnen 4 Pfund Zucker, ½ Liter Wein, 1½ Liter Eſſig,
Zitronenſchale und Zimmt nach Belieben. Die Birnen werden geſchält (Schalen
zur Saftbereitung aufheben) und in dem Wein, Zucker, Eſſig und Gewürz
1 bis 1 ½ Stunden langſam kochen laſſen. Wenn ſie weich genug ſind, legt
man ſie in einen Steintopf und gießt die Brühe darüber. Nachdem ſie
einige Tage geſtanden, ſieht man nach, ob die Birnen noch Brühe gezogen
haben, die man dann abſchüttet und zu einem dicken Sirup einkochen läßt,
den man nachher natürlich wieder darübergießt. Hinzuzufügen iſt noch, daß
man die zu unterſt im Kochtopf liegenden Birnen zuerſt herausnimmt, da
dieſelben eher weich ſind wie die oberſten und ſonſt ganz verkochen würden.

43. Zwetſchgenmarmelade. Einfachſte Zubereitung einer guten
Marmelade: Man übergießt ſchöne reife Zwetſchgen mit heißem Waſſer,
ſchält und entkernt ſie und ſetzt ſie mit dem nötigen Zucker und 1 Stück
Zimmt aufs Feuer und kocht ſie, bis ſie bei der Probe auf einem Teller
dick werden. Zu 3 Pfund Zwetſchgen nimmt man ungefähr 1 Pfund Zucker.
Eine Handvoll geſchälte und ſeingewiegte Nußkerne geben der Marmelade
einen ſehr guten Geſchmack, wenn ſie mitgekocht werden. Zwetſchgen⸗Mar⸗
melade hält ſich jahrelang, wenn man über das Mus, das man in große

Einmachgläfer geben darf, eine mindeſtens 1 cm hohe Schicht ausgelaſſenes,
durchgeſeihtes Hammelfett noch heiß gießt. Dieſes erſtarrt ſehr ſchnell,
ſchließt die Luft ab, wodurch die Früchte unbegrenzte Zeit unverändert
bleiben. Wenn man etwas herausnimmt, hebt man die Fettſchicht leicht ab,
macht ſie wieder heiß und gießt ſie wieder über die Früchte.
44. Zwetſchgen in Eſſig und Zucker. (Zutaten: Auf 6 Pfund
Zwetſchgen 3 Pfund Zucker und ½ Liter Weineſſig.) Die nicht zu reifen
Zwetſchgen werden mit einem trockenen Tuch abgeputzt und mehrfach mit
einer Nadel durchſtochen, die Stiele werden geſtutzt. Der Zucker wird im
Eſſig, der nicht zu ſcharf ſein darf, geläutert und gekocht und kochend über die
in einen Steintopf gelegten Zwetſchgen gegoſſen. Man läßt ſie, mit einem
Tuch bedeckt, über Nacht ſtehen, gießt am anderen Tag den Eſſig ab, kocht
ihn ein und gießt ihn wieder kochend über die Zwetſchgen. Dieſes Verfahren
wiederholt man noch zweimal; beim letztenmal müſſen die Zwetſchgen in
der Brühe aufgekocht werden. Man füllt ſie dann in Gläſer oder Stein⸗
töpfe und bindet dieſe nach dem Erkalten zu.

45. Johannisbeermarmelade. Man reibt die völlig reifen,
zerdrückten Beeren durch ein Porzellanſieb, tut zu je 2 Pfund Frucht 2 Pfund
geriebenen Zucker, läßt es unter Rühren aufkochen, ſchäumt es gut ab und
füllt es in Gläſer oder Steintöpfe.
46. Apfelmarmelade. Man ſchält die Aepfel, befreit ſie von den
Steinen, ſchneidet ſie in feine Scheiben und kocht ſie mit ein wenig Waſſer
zu Brei. Nachdem man die Maſſe gewogen hat, läutert man auf jedes Pfund
derſelben ¼ Pfund Zucker und läßt die Marmelade damit dick ein kochen.

47. Hagebuttenſaft. Die Hagebutten werden mit einem trockenen

Tuch hart abgeputzt und darauf mit einem ſpitzen Meſſer von Stiel und
Blüte, ſowie innerlich von Haaren und Körnern gereinigt. Nachdem man ſie
in kaltem Waſſer gewaſchen hat, kocht man ſie in Waſſer nicht ganz weich.
Dann gießt man ſie auf ein Sieb, fängt das ablaufende Waſſer auf und
läutert den Zucker in halb Eſſig, halb Hagebuttenwaſſer (1/¼ Liter Miſchung
auf 1 Pfund Zucker). Die abgetropften Hagebutten werden in dem geläu⸗
terten Zucker aufgekocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und in
Gläſer gefüllt. Der Saft wird dick eingekocht und darübergegoſſen. Am fol⸗
genden Tag wird er wieder abgegoſſen, nochmals eingekocht und, erkaltet,
wieder darübergegeben. Die Gläſer werden alsdann mit einem Rumblatt
bedeckt und mit Blaſe zugebunden. .
47a. Kürbismarmelade mit Aepfel. Die in Waſſer weich⸗
gekochten Kürbisſtücke werden durch ein Sieb geſtrichen, ebenſo die weich⸗
gekochten Aepfel. Beides wird vermiſcht und mit Zucker zu dicker Marmelade
eingekocht. Auf 3 Pfund Fruchtmark rechnet man 1 ½ Pfund Zucker.
47 b. Hiefenhonig. 2 Liter ganze Hiefen (Hagebutten) werden mit
4 Liter Waſſer etwa 3 Stunden weichgekocht. Man muß nur an den Hiefen
das ſchwarze Pünktchen entfernen. Der Saft wird dann über Nacht durch
ein Tuch tropfen laſſen.

470. Johannisbeermarmelade bereitet man wie Stachelbeer⸗
marmelade. Man entfernt die Stiele von den Beeren, wäſcht die Beeren in

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— 1²⁸ —

reinem Waſſer, wiegt die Beerenmenge, ſetzt ebenſoviel Zucker und etwas
Waſſer zu und bringt den Topf auf das Feuer, auf dem man die Beeren
unter beſtändigem Umrühren und Zerquetſchen zu einem Brei kocht, bis er die
nötige Dicke hat. Den heißen Brei füllt man ſofort in angewärmte Gläſer
und ſchließt dieſe mit Pergamentpapier. Hat man ſehr große Vorräte an
Beeren, ſo braucht man ſie nicht alle einzukochen. Man kann die Maſſe in
guten, reinen Fäſſern aufbewahren, die bis an den Spund gefüllt ſein
und ſofort mit einem in geſchmolzenes Paraffin getauchten Spund geſchloſſen
werden müſſen.
47d. Weinbeermus mit Birnen. Nicht ausgereifte Weinbeeren
werden zu gleichen Teilen mit nicht zu weich gewordenen Birnen gekocht, durch⸗
paſſiert, mit dem nötigen Zucker (genaues Maß iſt hier nicht anzugeben,
da die Süße der Birnen und Weintrauben maßgebend iſt), nochmals auf⸗
gekocht, und zwar ſo lange, bis ſich die Maſſe vom Löffel löſt. Dann füllt
man die Gläſer, ſtellt dieſe in ein nicht zu heißes Bratrohr, bis ſich auf der
Oberfläche der Gläſer eine Zuckerkruſte gebildet hat. Dann erſt werden ſie
mit Pergamentpapier zugebunden.
48. Gelbe Rübenmarmelade. Man nimmt hellgelbe und dunkle
von letzteren etwas mehr, ſchneidet ſie in Scheiben, dieſe in Streifen wie
ein dünnes Schwefelholz, kocht ſie hierauf in Waſſer weich, ſchüttet ſie in
einen Seiher, daß ſie ablaufen, und läßt ſie auf einem Tuch etwas trocknen.
Dann ſchneidet man die Schalen von 2 Zitronen ebenſo und kocht ſie im
Waſſer weich. 1 Pfund Zucker geläutert, dann 1 Pfund Rüben, die Schalen
und der Saft von Zitronen und ein bißchen Vanille zuſammen aufkochen laſſen.
Wenn erkaltet, in Gläſer oder Steintöpfe gefüllt, gutgefeuchtetes Arrakpapier
daraufgelegt, außen mit Pergamentpapier feſt verbunden. Die Brühe von
der Maſſe muß ſtets darübergehen; ſie halten ſich 5 Jahre, müſſen aber

öfters nachgeſehen werden, ob ſie noch feucht ſind, wenn nicht, friſch darüber

gekocht.
49. Melonenſpalten. Man verwendet nur den an der Schale an⸗
liegenden feſten Teil der reifen Melone, nicht das weiche Fleiſch, das alsbald
gegeſſen wird. Dieſen Teil der Melone ſchneidet man zu langen, ſchmalen
Spalten, kocht ſie, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen, legt ſie für einige
Minuten in kaltes Waſſer und läßt ſie dann abtropfen. Nun kocht man
ſoviel Zucker, als die Spalten wiegen, mit Waſſer und Gewürznelken, bis er
ſich ſpinnt, gießt ihn über die Spalten, läßt ſie ſo ſtehen, läßt den Zucker
am nächſten Tag wieder aufkochen, gießt ihn wieder darüber und wiederholt
das noch zweimal, worauf man die Spalten noch einmal mit dem Zucker
zuſammen aufkochen, dann erkalten läßt und in die Gläſer füllt.
50. Hagebuttenmarmelade. Gut ausgereifte Früchte werden von
den Stielen befreit, halbiert, Kerne und Haare entfernt und gewaſchen.
Man ſtellt ſie einige Tage in den Keller zum Gären, dann treibt man ſie
durch ein Sieb. Das Fruchtmark wird gewogen und zu 3 Pfund Mark
1 Pfund Zucker gerechnet.
51. Mirabellenmarmelade. Die Früchte werden leicht angekocht
und durch ein Sieb geſtrichen. Auf 1 Pfund Mark rechnet man ¾ Pfund
Zucker. .

— 124 —

51a. Aromatiſche Bitterorangenmarmelade. Sie iſt billig,
da es bei ihrer Zubereitung gar keinen Abfall gibt, auch die Schale findet
ganz Verwendung. Die ſauber abgewaſchenen Orangen werden erſt abge⸗
wogen, dann mit der Schale in möglichſt kleine Schnipſel geſchnitten, Kerne
und der feſte Strang in der Mitte entfernt. Auf jedes Pfund der abgewogenen
Früchte wird 1 Liter kaltes Waſſer gegoſſen und das Ganze bis zum nächſten
Tage zugedeckt ſtehen gelaſſen. Am folgenden Tage wird die Maſſe ganz weich
gekocht, vom Feuer genommen, nochmals gewogen und auf jedes Pfund
1 ½¼ Pfund Kochzucker getan. Mit dem Zucker bleibt die Maſſe bis zum
nächſten Tage ſtehen und wird dann unter beſtändigem Rühren vom Beginn
des Kochens ungefähr 20 Minuten gekocht. Nun kommt ausgedrückter Zitronen⸗
ſaft hinzu, auf ein Dutzend Orangen 4 bis 6 Zitronen, nochmals 10 Minuten
gekocht, im ganzen höchſtens 30 Minuten, heiß in Gläſer gefüllt, am andern
Tage zugebunden. Die Marmelade hält ſich unbegrenzte Zeit und erweckt nie
das Gefühl des Ueberdruſſes ſelbſt bei täglichem Genuß, da ſie ſehr pikante
Bitterſtoffe enthält, die als außerordentlich geſund gelten. Von altersher
fanden Pommeranzen⸗Schnäpſe, ⸗Elixier, ⸗Tinktur als Stärkungsmittel für
Leute mit ſchwachem Magen Verwendung. Wir haben ja unſere Apfelſinen
auch trotz des Krieges in ausreichender Menge erhalten, da können wir unbe⸗
dingt auch die Zufuhr der bitteren Orangen erwarten, die Anfang Februar
beginnt und bis Ende März dauert. Man kann auch ſüße Apfelſinen bis
zur Hälfte des Gewichts dazu nehmen, doch iſt Marmelade nur aus bitteren
Orangen bedeutend vorzuziehen.

52. Hollundermarmelade. Die reifen ſchwarzen Beeren werden
abgeſtielt und gewaſchen. Man kocht ſie in 1½ Stunde ohne Waſſerzugabe
weich, gießt den Saft ab und treibt das Beerenmark durch ein Sieb. Den
Saft kann man als ſolchen verwenden (ſiehe Krankenküche); in das Mark gibt
man feingewiegte Zitronenſchale und auf 1 Pfund Mark 1½ Pfund Zucker
und läßt es dick kochen.
53. Kürbismarmelade. Der Kürbis wird geſchält, entkernt und
in kleine Stückchen geſchnitten und ohne Waſſerzugabe etwa ½ Stunde ge⸗
kocht. Dann rechnet man auf 5 Pfund Kürbis 3 Pfund geſtoßenen Zucker,
10 Gramm geſtoßenen Ingwer und den Saft einer ſchönen Zitrone. Man
läßt alles unter fleißigem Rühren 1 Stunde kochen.

54. Stachelbeermarmelade. Noch unreife Stachelbeeren werden
gewaſchen, dann im Kochtopf mit ſo viel Waſſer verſehen, daß ſie eben damit
bedeckt ſind, und etwa 10 Minuten gekocht, darauf die Maſſe durch ein Haar⸗
ſieb getrieben. Auf ½ Liter der Maſſe rechnet man ¾ Pfund Zucker. Man
gibt den geſtoßenen Zucker langſam unter die wieder zum Kochen gebrachte
Marmelade und kocht ſie unter ſtetem Rühren, bis ſie dickflüſſig geworden iſt.
Der Saft einer halben Zitrone verbeſſert den Geſchmack.

55. Stachelbeermarmelade als Brotaufſtrich. Nachdem
Blüte und Stiel entfernt, gut waſchen, zu 2 Pfund Stachelbeeren 1 Pfund
Zucker, mit wenig Waſſer zum Feuer ſtellen und langſam 1 gute Stunde
unter fleißigem Rühren kochen laſſen. Noch warm in voorbereitete Gläſer
füllen und am anderen Tag mit Pergamentpapier zubinden.

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56. Stachelbeerkompott zu Mehlſpeiſen. Auf 3 Pfund gut
gereinigte Beeren kommt 1 Pfund Zucker mit 1½ Liter Waſſer. Nachdem
ſie 1 Stunde unter öfterem Umrühren gekocht haben, gibt man 1 Päckchen
Salizylpulver darunter, füllt ſie in kleine Steintöpfe oder Gläſer, bindet
ſie nach dem Erkalten zu und bewahrt ſie im Keller oder an einem kühlen
Ort auf.
57. Heidelbeeren in Flaſchen. Die gut verleſenen, gewaſchenen
Beeren werden ohne Waſſerzuſatz zum Kochen gebracht; wenn ſie durch und
durch heiß ſind, muß man ſie mit einem neuen Holzlöffel öfter umrühren,
dann gibt man auf 10 Pfund Beeren 2 bis 3 Pfund geſtoßenen Zucker
darüber und läßt ſie unter ſorgfältigem Umrühren ſo lange auf ſchwachem
Feuer, bis ſich der Zucker gelöſt hat. Dann läßt man ſie etwas abkühlen,
gibt aus einem Schnabellöffel oder ⸗kännchen die Beeren in die Flaſchen, läßt
ſie 24 Stunden offen ſtehen, gießt dann eine Schichte heißes Hammelfett,
das ſich bei Gebrauch leicht entfernen läßt, darüber, verkorkt und verlackt die
Flaſchen und hebt ſie ſtehend in einem kühlen Raum auf. Man kann auch
ſtatt Flaſchen Selterswaſſerkrüge nehmen.
57a. Schlehen. Die dunkelblauen Früchte des wild wachſenden
Schlehdorns werden leider ziemlich gering geſchätzt und zur menſchlichen Nah⸗
rung ſehr wenig benutzt. Doch kann man aus ihnen einen guten Saft be⸗
reiten, der eine ſchöne rote Farbe hat. Es wird wie bei anderen Fruchtſäften
verfahren, doch reichlicher Zucker genommen. Zum Einmachen eignen ſich
die Schlehen am beſten, wenn ſie Froſt bekommen haben. Sie werden mit

kaltem Waſſer angeſetzt und kurz vor dem Kochen in einen Durchſchlag ge⸗
ſchüttet. Dann erſt kocht man ſie mit reichlich Zucker, Eſſig, Nelken und
Zimmt wie Pflaumen ein und wiederholt das Aufkochen nochmals nach 8 bis
14 Tagen. Getrocknete Schlehen werden ſtatt Wacholderbeeren als Gewürz
rerwandt.

58. Heidelbeerkompott in Flaſchen. Zu 6 Liter Heidelbeeren
nimmt man 1 Pfund Zucker. Die Beeren werden verleſen und aus dem
Waſſer, in dem ſie gewaſchen wurden, über den Zucker gegeben; das noch
anhaftende Waſſer genügt als Anfeuchtung. Man läßt Zucker und Beeren
zum Kochen kommen und mehreremal aufwallen. Nachdem ſie etwas ab⸗
gekühlt ſind, füllt man ſie mit einem Schnabelkännchen in Bierflaſchen
oder Steinkrüge gut voll, da ſie ſich etwas ſetzen, und läßt ſie offen über
Nacht ſtehen. Anderntags gibt man obenauf entweder einen Löffel Salatöl
oder reines, zerlaſſenes Hammelfett zum Luftabſchluß, verkorkt die Flaſchen
und bewahrt ſie ſtehend im Keller auf. Beim Gebrauch nimmt man das
Fett ab oder gießt das Oel raſch ab. Sie halten ſich jahrelang.
59. Weniger bekannte Kompottfrüchte. Als Erſatz für Preiſel⸗
beerkompott wird ſolches aus Früchten der veredelten Ebereſche (Vogel⸗
beeren) empfohlen. Auch die Früchte des gewöhnlichen Vogelbeer⸗
baumes können Verwendung finden, wenn ſie gehörig ausgereift ſind.

60. Die Berberitze oder Gemeiner Sauerdorn, im Volksmunde viel⸗
ſach Rotdorn benannt, wächſt in teilweiſe hohen Sträuchern ſowohl wild als
auch in Gärten. -Daß die traubenförmig beieinanderſtehenden roten Früchte

— 126 —

Verwertung für die Küche finden können, iſt faſt unbekannt. Man pflückt die
Berberitzen Anfang Oktober, zerſtampft ſie und läßt ſie einige Tage ſtehen,
worauf man ſie in einen Leinenbeutel ſchüttet und den Saft ablaufen läßt.
Dieſer bleibt ſtehen, bis er ſich geklärt hat, wird dann behutſam in kleine
Flaſchen gefüllt. Der Bodenſatz wird nicht verwendet. Soll der Saft zu
Erfriſchungsgetränken oder zu Fruchtſülzen aufbewahrt wer⸗
den, ſo kocht man den Saft mit halber Gewichtsmenge Zucker dicklich ein.
Will man Gelee aus Berberitzen bereiten, kocht man die Früchte
1 Stunde im Waſſerbade, drückt ſie durch ein Tuch und kocht den erhaltenen
Saft mit knapp doppeltem Gewicht Zucker, bis ein erkalteter Tropfen gerinnt.

Fruchtpaſten. = ε ει ε e

Zur Herſtellung von Fruchtpaſten eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche,
Pflaumen, Quitten, Aepfel (letztere mit Zitronenſaft gewürzt). Man
kocht die Früchte weich, treibt ſie durch ein Sieb und kocht die Maſſe
mit dem gleichen Gewicht Zucker und unter fortwährendem Rühren
mindeſtens ½ Stunde zu einem trockenen Brei. Dieſen ſtreicht man
auf angefeuchtete Porzellan⸗ oder Schieferplatten, trocknet ihn im lau⸗
warmen Bratofen oder in der Sonne und ſchneidet ihn in kleine ver⸗
ſchobene Vierecke oder Formen aus, die man in Hagelzucker oder
feinem Kandiszucker wälzt. Das letztere kann man auch weglaſſen.
Man kann den Brei auch in runden Tropfen auf die Platte ſetzen
und ſo trocknen laſſen. Nach Belieben und Geſchmack kann man
die Paſte mit einem paſſenden Gewürz würzen.

QOuittenbrot oder⸗Paſte mit Aepfeln. Auf 2 Teile Quitten
rechnet man 1 Teil Aepfel, kocht beides weich und behandelt wie oben⸗
ſtehend. Man kann die fertige Paſte auch in ſtark bleiſtiftdicke Würſtchen
rollen und gut getrennt voneinander, wegen dem Ankleben, trocknen laſſen.

Paſten aus Aepfeln und Berberitzen ſind vorzüglich. Das ge⸗
kochte, durchgedrückte Apfelmark wird mit beliebig viel Berberitzenſaft gemiſcht,
mit der gleichen Gewichtsmenge Zucker gekocht und weiter behandelt, wie oben
angegeben.
Quitten⸗Paſten. Die Quitten werden gewaſchen, abgetrocknet und im
Waſſer weich gekocht; darauf die Schale entfernt und die Quitten am Reibeiſen
gerieben, bis auf das Kernhaus. Soviel Mark, ſoviel Zucker wird gut ver⸗
rührt und etwa ½ Stunde kochen laſſen, dabei ſtets tüchtig rühren, damit ſich
die Maſſe nicht anlegt. Weitere Behandlung wie vorſtehend.

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Säuglings⸗Exnährung und ⸗Pflege.

Iſt das kleine Menſchenkind, auf das Deutſchlands Zukunftshoffnung gebaut
iſt, glücklich angekommen, dann führt es ſofort eine ſehr deutliche Sprache.
Es kann ſchon gut Deutſch: „Ich habe Rechte und du, liebe
Mutter, haſt Pflichten, ſolange bis ich groß und ſtark bin, dann geht
es umgekehrt; dann übernehme ich die Pflichten und du haſt die Rechte“.
Nun aber heißt es noch für die junge Mutter, alle Sorgen für des Kindleins
Wohlergehen und Gedeihen einzuſetzen, das zarte, hilfloſe Weſen zu ſtützen,
bis es groß und ſtark ſein wird.
In Wirklichkeit muß die Fürſorge von der werdenden Mutter ſchon
viel früher geübt werden, als das Kindlein die Augen aufſchlägt. Staunens⸗
wert iſt es, wie ſo viele junge Frauen ſich in Extremen geradezu über⸗
bieten, das Unvernünftigſte zu tun, was ſie in der Zeit der Erwartung nur
tun können. Die eine will extra zeigen, daß ihr „das gar nichts macht“. Sie
tanzt „wie der Lump am Stecken“, klettert auf die Berghöhen bis zur
größten Ueberanſtrengung, klettert auf Staffeleien, um Vorhänge recht hoch
ſtecken zu können (was geradeſo auch ein anderes tun kann), nimmt hoch⸗
geſpannte Wäſche von der Leine uſw. — lauter Bewegungen, die ihr und
ihrem Kinde zum größten Schaden, ja zum Verderben werden können.
Der Gegenſatz zu dieſer iſt die andere. Sie iſt immer ſchonungsbedürftig,
bemitleidet ſich immer ſelbſt, iſt gekränkt, wenn es ihre Umgebung nicht
auch tut, liegt den ganzen Tag auf dem Liegeſtuhl, fürchtet ſich, die Hände
ins Waſſer zu legen, wegen Erkältungsgefahr, ſcheut ſich vor einem Spazier⸗
gang in der friſchen Luft und quält ihre Angehörigen mit ihrer „Unappetit⸗
lichkeit“ — ich wollte ſagen, mit ihrer Abneigung gegen jegliche Nahrung. Kurz
geſagt, es iſt ein Bild ſtrafbarer Willenloſigkeit, mit dem
nur erreicht wird, daß ſich der Geſundheitszuſtand dann wirklich ver⸗
ſchlimmert.
Falſch iſt alſo das Gebaren der einen wie der
anderen. Richtig iſt: Fortſetzen der gewohnten vernünftigen Lebensweiſe.
Einfache, kräftige Koſt (die umgelernte Kriegskoſt bildet die beſte Ernährungs⸗
weiſe), Vermeidung des Genuſſes von Alkohol. Das
letztere kann gar nicht oft genug geſagt werden. Der Alkohol ſchadet dem
Kinde ſchon, bevor es geboren iſt, lähmt die Gehirnnerven, daß das Kind
ſpäter nicht fähig wird, in der Schule und im Leben vorwärts zu kommen.
Der Alkohol gibt die Grundlage zur Widerſtandsloſigkeit gegen die Krank⸗
heitsbakterien, wie: Tuberkuloſe, Skrofuloſe, Rhachitis uſpw. Möchten das
doch die Mütter bedenken! Die Mütter brauchen viel großen
ſtarken, guten Willen. Wo der gute Wille fehlt, da gibt
es kein Ueberwinden.
Außer der Einhaltung vernunftgemäßer Ernährung, führe die Frau
ihre gewohnte Tätigkeit weiter. Die häusliche Arbeit ſchadet gar nicht,
Bewegung in friſcher Luft, häufiges, lauwarmes Baden iſt der Erhaltung
der Geſundheit nur förderlich. Das feſte Schnüren muß vermieden werden,
dagegen iſt das Tragen einer gut ſitzenden Leibbinde ſehr zu empfehlen.

— 128 —

(Einen Schnitt hierzu zum Selbſtanfertigen kann die Verfaſſerin auf Wunſch
gegen Einſendung des Rückportos zur Verfügung ſtellen.)
Iſt nun das Kindlein glücklich von der Reiſe in die Welt eingetroffen,
dann heißt es für die Mutter: Erfülle deine Pflicht und nähre
dein Kind!
Der Schöpfer hat es ſo weiſe eingerichtet, indem er die kleinen Lebe⸗
weſen der Mutter an die Bruſt legt, bis ſie reif genug geworden ſind, ſelbſt
andere Nahrung aufnehmen zu können. Es gibt nach ärztlichen Erfahrungen
ſehr wenige Fälle, in denen die Mutter nicht imſtande wäre, dem Kinde
ſeine natürliche Nahrung zu reichen. In den meiſten Fällen iſt es Träg⸗
heit, Unverſtand, Eitelkeit, keine angewohnte Zeiteinteilung, die Schuld trägt,
daß die Mutter ihrer heiligen Pflicht ſich entziehen möchte. Auch hier gibt
es eine herzliebe Freundin, die alles Gute ſtiften kann und, wenn ſie ins
Haus gebeten wird, nie verſagt: die Geduld.
Als einmal eine Dame, welche in der Säuglingsfürſorge auf dem Lande
in dieſem Sinne belehrend auf eine Bauersfrau eingewirkt hatte, dieſelbe
ſchließlich von der müheloſen natürlichen Ernährung des Kindes im Gegen⸗
ſatz zu der künſtlichen überzeugt hatte, bekam ſie die verſtändnisvolle Antwort:
„Ja, ja, es iſt ſchon wahr. Es brennt nicht an und lauft
nicht über!“ (Dieſe angenehme Eigenſchaft hat die natürliche Kinder⸗
ernährung übrigens mit der Kochkiſte gemeinſam.) .
Ebenſowenig wie „ein Meiſter vom Himmel gefallen iſt“, ebenſowenig
kommen die Frauen als erfahrene Mütter auf die Welt. Und wie zu allem,
was wir beginnen, Geduld und willensſtarkes Ausharren gehört, ſo gehört auch
recht viel Geduld dazu, eine gute Mutter zu werden.
Es kommen jedoch Fälle vor, die wegen Erkrankung der Mutter die
natürliche Pflege nicht möglich machen, dann laſſe ſich die Mutter nie⸗
mals auf Ratſchläge ein, die ihr das Entwöhnen nahelegen, ſondern
ſie frage ſofort den Arzt, der allein entſcheiden kann, ob das
Kind geſtillt werden kann oder nicht.
Iſt dann wirklich die Notwendigkeit gegeben, das Kindlein
künſtlich ernähren zu müſſen, dann bedarf dies der größten Auf⸗
merkſamkeit, um das Kind doch geſund zu erhalten, ſein Gedeihen zu
fördern. In den erſten Lebensmonaten darf ein Kind niemals die
Kuhmilch unverdünnt erhalten. Man kocht hierzu in einem eigens
für dieſen Zweck beſtimmten Topf aus einem gehäuften Eßlöffel voll Reis,
Gerſte, Gerſtenflocken oder Haferflocken, oder deren Mehl mit 1/½ Liter
Waſſer, 1 Eßlöffel voll Zucker, ganz wenig Salz in 1½ Stunde einen ſehr
dünnen Schleim, füllt ſoviel Waſſer nach, als verdampft iſt, und ſeiht die
Brühe durch einen reinen, feinen Seiher. Das muß man jeden Tag friſch
kochen. Dann ſtellt man dieſen Schleim kalt, wie die abgekochte Milch. Man
kann auch einige klein zerſchlagene Kalbsknochen mitkochen, das bedarf
dann längerer Kochzeit.
Man gebe dem Kinde alle 3—4 Stunden Nahrung. In der erſten
Zeit miſcht man etwa 3 Schleim mit ⅛ Milch; wenn es das Kind
verträgt, dann kann man langſam die Milchdoſis vermehren, ſo daß am
Ende des 2. Lebensmonats halb Schleim und halb Milch ge⸗

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— 129 —

geben wird. Die Menge iſt etwa auf 1 ½- Viertelliter und ebenſoviel Schleim
auf 6 Fläſchchen verteilt anzunehmen. Im 3. und 4. Monat kann die Nah⸗
rungsmenge langſam um einen Viertelliter vermehrt werden. Im 5. und
6. Monat kann die Milchmenge auf ¾ Liter Milch und ¼ Liter
Schleim oder Kalbsknochenbrühe vermehrt werden.
Für Kinder, die Milch ſchlecht vertragen, iſt ein gutes
Nährmittel: Man röſtet einige Löffel voll feine Gerſte oder Gerſtenflocken

in ebenſoviel geſtoßenem Kandiszucker unter ſtetem Rühren, bis ſich

kleine Kugeln formen laſſen; von dieſen kann man für einige Tage voraus
herſtellen. Von dieſen etwa walnußgroßen Kugeln gibt man eine dann
mit dem nötigen Waſſer zum Kochen, bis ſich ein feiner Schleim gebildet
hat, den man durchſeiht und mit wenig Milch dem Kinde reicht.
Hat das Kind das 7. Monat überſchritten, dann kann man ihm Voll⸗
milch geben, immer abgekocht und nur dann, wenn das Kind ſie vertragen
kann. Man behüte es vor Ueberfütterung, 1 Liter Milch reicht täglich
als Getränk zur übrigen Nahrung, die es jetzt anfängt, mitzueſſen.
Anfangs nur einmal des Tages gibt man dann etwas feſtere
Nahrung in Form von Brei aus Mehl, Grieß oder Zwie⸗
back. Wird das Kind älter, dann kann man auch eine Semmel in Waſſer
einweichen, wieder ausdrücken, und in Milch mit einem Kaffeelöffel voll
Zucker, einer Meſſerſpitze Salz und ein wenig Butter gut verkochen. Der
Brei muß dünnflüſſig bleiben, gleich, ob er aus Mehl,
Grieß, Zwieback oder Semmel beſteht.
Zu Mehlbrei nimmt man etwa 15 Gramm (ein gehäufter Eßlöffel
voll) Weizen⸗, Mais⸗, Hafer⸗ oder Reismehl, rührt dies
mit wenig kaltem Waſſer zu einem glatten Teig (es dürfen ſich keine Knötchen
bilden), gibt dann 4 Liter Milch, einen geſtrichenen Kaffeelöffel (5 Gramm)
geſtoßenen Zucker, ganz wenig Salz dazu und bringt dies unter ſtetem
Rühren zum Kochen, ſtellt ihn dann etwas zurück und läßt den Brei noch
½¼ Stunde ziehen.
Zu Grießbrei ſtellt man 1¼ Liter Milch mit wenig Salz, etwas
Zucker zum Kochen und läßt in die kochende Milch einen geſtrichenen Eß⸗
löffel voll Grieß langſam unter fortwährendem Rühren einlaufen und gut
mit der Milch verkochen. Solange wir den Kriegs⸗Grieß haben, iſt es beſſer,
denſelben wie das Mehl erſt kalt anzurühren, mit der heißen Milch auf⸗
zufüllen und dann gut durchzukochen, da derſelbe leicht Knötchen bildet.
Zu Zwiebackmus werden, je nach Alter des Kindes, 1—2 Fried⸗
richsdorfer Zwiebacke in wenig Waſſer eingeweicht und gekocht, dann 1/¼ Liter
wenig geſüßte Milch dazu gegeben und nochmal mitſammen durchkochen
laſſen. Der Brei muß ganz dünnflüſſig ſein. Mit dieſem abwechſelnd kann
dann auch das erſt erwähnte Semmelmus gereicht werden. Dieſe Nahrung
gehört für Kinder bis zu 8—9 Monaten. Von da ab brauchen die Kinder
zur notwendigen Knochenbildung Kalk⸗ und Nährſalze enthaltende Nahrungs⸗
mittel; dieſe Nährſtoffe finden wir in zarten Gemüſen, wie Spinat, gelben
Rüben, Blumenkohlröschen.
Auch Kartoffelbrei darf ſchon gereicht werden. Hierzu werden
2 mittlere geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln gewaſchen und in

9

— 130 —

wenig Waſſer auf ſchwachem Feuer langſam weich gekocht, daß keine Flüſſigkeit
zurückbleibt, dann werden ſie durch ein Sieb gedrückt, wenig Salz, etwas
Butter und ſoviel kochende Milch dazugegeben, daß es einen milden, dünnen
Brei gibt. Hierauf noch unter Rühren gut durchkochen.
Fleiſchbrühe oder eingekochte Suppen dürfen geſunde
Kinder im zweiten Halbjahr ſchon mit am Tiſch eſſen.
Die Gemüſe für Kinder müſſen eigens zubereitet
werden. Spinat (oder Salatblätter) wird rein geputzt, gewaſchen, in
wenig Salzwaſſer etwa ½¼ Stunde abgekocht und dann durch ein Sieb ge⸗
drückt. Das abgegoſſene Waſſer wird wieder auf das Feuer geſtellt, etwas
einkochen laſſen, dann den Spinat mit etwas Milch und wenig Butter dazu⸗
geben und unter ſtetem Rühren zuſammen gut verkochen laſſen.

Gelbe Rüben werden in Waſſer ſchön abgeſchabt, ſauber gewaſchen
und gerieben oder fein geſchnitzelt. Darauf kocht man ſie in wenig Salz⸗
waſſer recht weich und drückt ſie durch ein feines Sieb. Man fügt darauf
die nötige heiße Milch und wenig Butter dazu und läßt alles nochmal gut
kochen Man kann auch etwas Zucker beigeben.
Andere Rüben, Kraut oder Kohlgemüſe können Kinder unter einem Jahre
nicht verdauen.
Obſtmus aus Aepfeln. Dieſe werden ſauber geſchält, das Kern⸗
haus entfernt und in wenig Waſſer weichgekocht, dann durch ein Sieb
gedrückt und mit Zucker verſüßt. Dem Kinde warm gereicht.
Eier vertragen nicht alle Kinder gleich gut. Am leichteſten verdaulich
ſind ſie als Beigabe zu Semmel⸗ oder Zwiebackmus, mit demſelben nach
Wegnahme vom Feuer gut verrührt. Nicht für Kinder unter einem Jahre
zu empfehlen.
Dieſe, die Muttermilch ergänzenden Speiſen ſollen Mittag gegeben
werden. Muß noch Milch außerdem gereicht werden, dann nur gekocht und
ohne Zuſatz von Kaffee oder Tee.
Fleiſchnahrung brauchen kleine Kinder keine. Erlauben es die
Verhältniſſe, dann kann, wenn das Kind das 2. Lebensjahr überſchritten
hat, ein wenig gewiegtes Hühnerfleiſch oder von einer Taube in die Suppe
oder in das Gemüſe gegeben werden.
Wurſtwaren ſind zu ſtark gewürzt und deswegen ſchädlich.

Reſte von Mus oder Milch dürfen nicht aufgewärmt werden,
um ſie dem Kinde nochmal zu geben, ſie könnten ſauer geworden ſein und
dem Magen ſchaden.
Das Entwöhnen des Kindes ſoll nicht plötzlich, wenn irgend möglich,
nicht vor dem 7. Monat und niemals in den Sommermonaten geſchehen,
da dies die gefährlichſte Zeit iſt.
Gegen den Durſt gibt man dem Kinde einige Löffel abgekochtes,
wieder kalt geſtelltes, ſchwaches Zuckerwaſſer oder Kamillentee.
Alkohol einem Kinde zu reichen, ſei es auch „nur zum Spaß“, iſt
ein Verbrechen. Alkohol iſt ein ſchweres Gift. Unverantwortlich
handelt derjenige, der auch nur den Schnuller in Bier taucht und dem
Kinde an die Zunge bringt.

— 131 —

Die Körperpflege des Kindes beſteht in Angewöhnung an
Ordnung und Regelmäßigkeit, peinlicher Reinlichkeit. Morgens wird das
Kind in 28 Grad Reaumur (gleich 35 Grad Celſius) warmem Waſſer gebadet;
man hüte ſich, die Wärme, wie es oft noch gemacht wird, mit dem Ellbogen,
ſtatt mit dem Thermometer zu meſſen. Abends vor dem Schlafengehen iſt
ein Abwaſchen des ganzen Körpers mit kühlem Waſſer ſehr erfriſchend.
Das muß jedoch in einem gut gewärmten Raum geſchehen, am beſten neben
dem geheizten Ofen. Man ſetzt ſich am beſten dazu auf einen niederen
Schemel, nimmt das Kind auf den Schoß, entkleidet es raſch, doch nicht haſtig
und wäſcht mit einem nicht zu kleinen weichen Waſchlappen raſch das Geſicht,
die Aermchen, den Oberkörper und die Beinchen. Ein leichtes Abtrocknen
genügt, dann ſofort das Nachtröckchen darüber. Fröſteln dürfen die Kinder
nicht dabei. Sie liegen dann friſch „wie aus dem Schächterl“ in ihrem
Bettchen und werden nach der Mahlzeit bald einſchlafen.
Wärme iſt den Kindern notwendig, doch dürfen ſie, be⸗
ſonders im Sommer, nicht mit Federbetten bedeckt werden, daß ſie in Schweiß
kommen. Muß man ſie dann trocken legen, dann werden ſie meiſt erkältet.
Die Wäſche muß immer vollſtändig trocken und ganz leicht, wenigſtens
im Winter angewärmt ſein.
Die Saughütchen werden am beſten nach gründlicher Reinigung in
heißem Waſſer in friſches Waſſer in ein eigens für dieſen Zweck beſtimmtes
Glas gelegt bis zum Wiedergebrauch. Einen „Lutſcher“ gewöhne man dem
Kind gar nicht erſt an.
Der Gneis oder Grind auf den Köpfchen der kleinen Kinder darf
nicht ohne weiteres entfernt werden. Es iſt das oft eine Ausſchwitzung krank⸗
hafter Stoffe, die unter Umſtänden die Lebensrettung des Kindes ſein kann.
Ob man dieſen entfernen darf, kann nur der Arzt entſcheiden. Iſt jedoch
Unreinlichkeit die Urſache, dann erweicht man den Grind mit etwas
zerlaſſener Butter oder einem milden Fett: Vaſeline, und wäſcht ſpäter
mit lauwarmem Seifenwaſſer ab.
Um das Wundwerden zu vermeiden, waſche man dem
Kind nach jedem Trockenlegen mit lauem Waſſer die Schenkel ab und ſtreue
etwas Zink⸗ oder Salizylpulver ein.
Mittel gegen das Wundſſein der Kinder ſiehe unter „Haus⸗
mittel“.
Schwächliche oder zu Ausſchlägen geneigte Kinder kann
man in Heublumen⸗ oder Haferſtrohbädern baden, dieſe leiten ſchlechte Säfte
aus. — Das abendliche kühle Abwaſchen darf nicht unterbleiben; aber wohl⸗
gemerkt: immer nur in einem warmen Raum.
Das Kinderzimmer muß hell und luftig ſein. Man ſchütze das Kind
vor Zugluft, doch ſorge man für gute Lüftung des Zimmers. Soviel es die
Zeit erlaubt und das Wetter, bringe man das Kind ins Freie; wenn es
etwas größer wird, ſetze man es nur, wenn ein Spielplatz oder Wieſe in
der Nähe iſt, auf den Boden und laſſe es mit Sand ſpielen, beſonders
wenn die Sonne darauf ſcheint, es fördert das den Knochenbau des Kindes.
Das Herumtragen kleiner Kinder iſt überflüſſig. Man ver⸗
wöhnt ſie nur dabei. Iſt das Kind geſund, hat es ſeine paſſende Nahrung
und Reinlichkeit, dann wird es auch, wenn es nicht gerade ſchläft, ruhig

9*

— 132 —

liegen. Man hüte ſich, wie man es ſo oft beobachten kann, dem Kinde Spiel⸗
ſachen oder dergl. ganz nahe an das Geſicht zu bringen, die Kinder lernen
dabei das Schielen. Ebenſo ſchütze man im Wagen liegende Kinder durch
Aufſchlagen des Daches vor dem Sonnenlicht. Iſt das Kind unruhig, trotz
aller Pflege, dann köneen Blähungen oder Leibſchmerzen die
Urſache des Schreiens ſein. Da halte man das Kind erſt recht ruhig, ſorge
für gleichmäßige Wärme, ſtreiche den Leib mit leicht gewärmtem Salatöl
oder Kümmel⸗, Anis⸗ oder Hühnerdarmöl (aus der Apotheke) ein, mache
warme Umſchläge von Kamillentee. Sowie ſich jedoch Anzeichen von Er⸗
brechen oder Durchfall zeigen, dann warte man nicht mehr lang und rufe
ſchnell den Arzt. Bis zu deſſen Ankunft läßt man die Milchnahrung weg
und gibt nur etwas geſüßten Kamillentee.
Bei Verſtopfung der Kinder warte man nicht tagelang zu,
bis man etwas dagegen tut. Man gibt in dieſem Falle Kliſtiere von lau⸗
warmem Waſſer mit etwas Oel oder wenig aufgelöſter Seife, auch eine
Abkochung von Knoblauch tut gute Dienſte. Eine paſſende Kliſtierſpritze, die
in keiner Kinderſtube fehlen darf, erhält man in der Apotheke oder in
chirurgiſchen Inſtrumentenhandlungen. Iſt die Verſtopfung andauernd, dann
deutet es auf unrichtige Ernährung hin und es muß der Arzt befragt
werden. Bei größeren Kindern kann man nachhelfen, indem man
ihnen abends vor dem Einſchlafen etwas recht ſüßes Zuckerwaſſer gibt.
Obſtſäfte darf man ſchon Kindern von 1¼ Jahren bei Ver⸗
ſtopfung geben und zwar entweder einige Tropfen Zitronenſaft, aus⸗
gedrückten Kirſchenſaft oder ein wenig geriebener Apfel in ein paar Löffel
Zuckerwaſſer.
Bei Schlafloſigkeit der Kinder hüte man ſich, ſogenannte
Schlummerſäftchen, die aus Mohnſamen hergeſtellt werden, zu geben. Lieber
laſſe man das Kind ſchreien (wenn es müde iſt, hört es meiſt von ſelbſt
auf), als daß man die Verantwortung auf ſich ladet, den Geiſt des Kindes
damit zu lähmen und für ſeine ganze Lebenszeit ein geiſtig minderwertiges
Geſchöpf zu erziehen.
Zum Schluß möchte ich nicht unterlaſſen, Mütter und Pflegerinnen auf
einige recht gute Bücher hinzuweiſen, die in Säuglingsheimen immer empfohlen
werden:
1. „Mutterbriefe“, Leitfaden zur Pflege und Ernährung des Säug⸗
lings von Lillie Oberwarth. Leipzig: Th. Griebens Verlag L. Fernau.
Preis: 1.20 Mk. .
2. „Für Mutter und Kind“ von Dr. med. Max Hackl, weil.
prakt. Arzt in Solln. Verlagsbuchhandlung Rud. Müller und Steinicke,
München. Preis 50 Pfg.
3. Säuglingspflege und allgemeine Kinderpflege von
Dr. Trumpp. Preis 1 Mk. Verlag: Steinicke, München, Lindwurmſtr. 21.
4. Pflege und Ernährung des Säuglings von Dr. M. Pescatore.
Ein Leitfaden für Pflegerinnen. Preis 1 Mk. Verlag von Julius Springer,
Berlin.

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ſſenbluten.

litteres Naſenb

Athrechen

Erſte Hilfe bei Verletzungen und plötzlichen Erkrankungen.

Iſt ein Unglück geſchehen oder plötzlich eine ſchwere Erkrankung
eines Menſchen eingetreten, ſo iſt es Menſchenpflicht, ſofort bis zum
Eintreffen des Arztes das Notwendigſte zu tun, um vielleicht noch
ein Leben zu retten. Es gehört dazu vor allem Ruhe, Beſonnenheit
und Geiſtesgegenwart. Jammernde Leute ſind in ſolchem Fall nur
hinderlich. Man ſchicke dieſe einfach weg.
Die notwendigſten Verhaltungsmaßregeln für etwa vorkommende
Fälle möchte ich hier angeben.
Blutungen. Iſt eine Verletzung durch irgend eine Urſache eingetreten,
die eine ſtarke Blutung hervorgerufen hat, ſo waſche man die Wunde ſofort
mit kaltem Waſſer aus, teils um allen Schmutz aus der Wunde zu entfernen,
teils wirkt das kalte Waſſer an ſich ſchon blutſtillend. Läßt ſich das Blut
nicht ſtillen, dann tauche man etwas reine Watte oder Leinwand in ſehr
heißes Waſſer und betupfe die Wunde damit. Das Blut gerinnt auf dieſe
Weiſe ſchnell und dann mache man mit einer Auflage von Watte und
Verbandſtoff einen feſten Verband und halte das verletzte Glied hoch.
Naſenbluten. Etwas mit Eſſig gemiſchtes Waſſer, etwa einen Kaffelöffel
voll, in die Naſe einlaufen laſſen, das Aufſchnupfen vertragen manche nicht
gut, dann die Arme hoch halten, etwas angefeuchtete Watte in die Naſen⸗
löcher ſtecken, aber ſo, daß man ſie wieder leicht wegnehmen kann.
Leichteres Naſenbluten wird oft geſtillt, wenn man ein Naſenloch
mit dem Finger zuhält und durch das andere tief einatmet; durch das Ein⸗
dringen der Luft gerinnt die äußere Blutſchicht und bildet eine Kruſte, die das
Bluten verhindert.
Blutbrechen erfordert unbedingte Ruhe, halbſitzende Lage, der Kranke
darf ſich nicht bewegen und nicht ſprechen. Etwas Salzwaſſer trinken,
bringt manchmal Erleichterung. Beengende Kleider ſind zu öffnen. Ein
Stückchen Eis auf der Zunge langſam zergehen laſſen, wird auch empfohlen.
Durch Abhauen vom Körper ganz getrennte Körperteile muß man
bis zum Eintreffen des Arztes zuerſt ſehr ſorgfältig abtrocknen, dann nimmt
man das abgehauene Ohr, den abgehauenen Finger in die warme Hand
und ſteckt beides in die Achſelhöhle und bewahrt es ſo auf. — Selbſt
ſtundenlang kann man ſo ſeine Lebensfähigkeit bewahren und es kann
dann vom Arzt wieder mit Erfolg angeheilt werden.
Bei Ohnmachten, wenn der Erkrankte mit blaſſem Geſicht zu
Boden fällt, laſſe man ihn ruhig liegen, ſorge nur für eine bequeme Lage.
In Fällen, in denen Aufregung, Blutarmut oder Herzſchwäche Urſache der
Ohnmacht iſt, iſt die tiefe Lage des Kopfes das beſte Heilmittel; es wird
ſo das Blut raſcher zu Herz und Gehirn fließen und der Zuſtand ſich von
ſelbſt beſſern. Kölniſches Waſſer, ſcharfer Eſſig oder Salmiakgeiſt ſind

— 184 —

gute Riechmittel. Hoffmannstropfen in Waſſer, Bier oder Wein darf man
reichen, wenn das Bewußtſein wiederkehrt.

Schlaganfall. Iſt ein Kranker ohnmächtig geworden und liegt röchelnd
und mit dunkelrotem Geſicht am Boden, dann iſt das ein Zeichen
von ſtarkem Blutandrang ins Gehirn und ein Schlaganfall zu befürchten.
Dieſer Kranke muß aufgehoben und mit erhöhtem Kopf gelagert werden,
der Kopf kalt abgewaſchen und kalter Umſchlag darüber gelegt werden. Hände und
Füße müſſen erwärmt werden; wenn notwendig bis zum Eintreffen des
Arztes durch ſcharfe Hand⸗ und Fußbäder. Man gibt dazu etwa 12 Eßlöffel
voll Senfmehl in warmes Waſſer.

Epileptiſche oder hyſteriſche Anfälle. Die Aerzte ſind der Anſicht,
daß man bei derart Kranken die Anfälle, die an ſich ganz ungefährlich ſind,
frei austoben laſſen ſoll. Wenn möglich, kann man den Kranken auf eine
Matratze legen und dafür ſorgen, daß der Körper nicht durch Anſtoßen an
ſcharfe Kanten oder Ecken oder heißem Ofen zu Schaden kommt. Zwiſchen
die Zähne ſchiebe man etwas Kork, damit ein Verbeißen der Zunge oder
Lippe vermieden wird.

Vergiftung mit Leichengift, das oft durch das Stechen der Aas⸗
fliegen geſchehen kann, muß raſch entgegengewirkt werden. Solche Fliegen über⸗
tragen oft die bösartigſten Gifte in den Organismus Lebender. Wird man
von ſolch einer Fliege geſtochen, dann ſauge man, wenn möglich, die Stichſtelle
energiſch aus, ſpucke den Speichel ſofort aus, ſpüle den Mund aus und mache
heiße Bäder oder örtlichen Dampf, damit das Blut an die verwundete Stelle
getrieben wird, und ſorge für ſtarke Schweißabſonderung. Iſt die verwundete
Stelle an Arm oder Hand, dann tut man gut, dieſen ſofort abzubinden, damit
der Giftſtoff nicht ſo raſch weiter geſchleppt wird und die eingetretene Blutung
ſich vermehrt. Das ausfließende Blut reißt die eingedrungenen Giftſtoffe mit ſich.

Nikotinvergiftung ſiehe unter „Hausmittel“.

Bei Vergiftungen, ob durch giftige Schwämme oder Verwechſlung
der Flaſchen oder verdorbene Speiſen, iſt das beſte, wenn man durch künſt⸗
lich herbeigeführtes Erbrechen noch ſoviel als möglich von den im Magen
befindlichen Sachen herausbringen kann. Das Erbrechen erreicht man, indem
man mit einem beölten Finger oder beölter Feder den Schlund kitzelt oder
ein Glas lauwarmes Waſſer trinkt. Kopf kühl, Füße warm, Leib offen halten!

Giftige Inſektenſtiche ſauge man ſofort aus, betupfe die Stelle mit
Salmiakgeiſt, mache kalte Umſchläge oder lege feuchte Erde auf.

Verſchluckte Fiſchgräten. (Siehe unter „Hausmittel“.)

Bei Verbrennungen iſt ein gutes ſchmerzſtillendes Mittel, das
man immer vorrätig zu Hauſe haben ſollte: Leinöl und Kalkwaſſer zu
gleichen Teilen. Die Miſchung gut ſchütteln und öfter im Tag friſch auf
die leidenden Teile gießen. Dann mit Watte belegen und dieſe mit Ver⸗
bandſtoff feſtbinden. Hat ſich ſchon eine Brandblaſe gebildet, dann mit
einer Nadel oder ſehr reinen Schere dieſelbe öffnen und das in der Blaſe
befindliche Waſſer ausdrücken, darauf dann das Brandliniment.

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Bei Quetſchungen oder Verſtauchungen nimmt Einreiben mit
Arnika raſch die Schmerzen; man ſorge für vollkommene Ruhe und hole raſch
den Arzt.
Fremdkörper im Auge. Oft paſſiert es, daß beim Hinausſchauen
aus der Eiſenbahn ein kleiner Kohlenſplitter ins Auge fliegt. So unan⸗
genehm das iſt, ſo darf man in keinem Fall das kranke Auge reiben. Man
verſuche zuerſt das geſunde Auge zu reiben, wodurch das kranke zu erhöhter
Tränenabſonderung gereizt wird, wodurch oft kleine Fremdkörper von ſelbſt
herausfallen. In den meiſten Fällen jedoch ſetzt ſich der Kohlenſplitter
auf die Innenſeite des oberen Augenlides. Man faſſe in dieſem Fall am
beſten ſelbſt mit einem reinen Taſchentuch das obere Augenlid an der
Wimper und wiſche mit einem anderen leicht zuſammengefalteten Eckchen
des Taſchentuches unter das Lid. Es gelingt meiſt ganz leicht, auf dieſe
Art den Splitter ſelbſt zu entfernen. — Hat man jedoch einen Fremdkörper
ins Auge gebracht, den man nicht entfernen kann, ſo zögere man nicht,
ſogleich den Augenarzt aufzuſuchen.
Bei Bienenſtichen ſind die gebräuchlichſten Hilfsmittel: friſche Zwiebeln,
Tabakſaft, Milchumſchläge (beſonders bei Kindern), Salmiakgeiſt. Wenn es
möglich iſt, verſuche man, den Bienenſtachel, der meiſtens in der Wunde zurück⸗
bleibt, zu entfernen und waſche dann die Stelle mit heißem Waſſer aus.
Man kann bei großen Schmerzen ſüßes Mandelöl aufträufeln oder einen
Lehmaufſchlag machen. Dieſer wirkt kühlend.
Wiederbelebungsverſuche bei Ertrunkenen. Man reinigt ſofort
Mund und Naſe und überzeugt ſich, ob der Schlund frei iſt; dann läßt man
den Oberkörper tiefer liegen, damit noch etwa angeſammelte Waſſermengen
abfließen können. Darauf beginnt man die Anwendung der künſtlichen
Atmung unter gleichzeitiger Erwärmung des Verunglückten mittels Frottierens
und Wärmeflaſchen. Das Bürſten der Fußſohlen, warme Kliſtiere, Herzmaſſage
oder ein warmes Vollbad können oft zum Ziele führen, aber man muß
mit den Bemühungen ſtundenlang aushalten, jedenfalls ſolange, bis der
ſofort herbeigerufene Arzt eingetroffen iſt.
Einen Erfrorenen bringt man nicht in die warme Stube,
ſondern in eine ungeheizte, um zu große Temperaturgegenſätze zu vermeiden.
Man reibt den ganzen Körper mit kalten, naſſen Tüchern, um in der Haut
Wärme zu erzeugen. Wohltätig iſt auch ein kühles Kliſtier. Wenn Leben
zurückkehrt, träufle man warme Getränke ein. Durch künſtliches Atmen ſtellt
man die Lungentätigkeit wieder her, auch Eſſigwaſchungen wirken ſehr belebend,
nach Wiederkehr des Bewußtſeins auch ein warmes Vollbad. Man hat durch
ſtundenlanges Frottieren, verbunden mit verſchiedenen Waſſeranwendungen, ſchon
manchen Erfrorenen ins Leben zurückgerufen und manches ſcheinbar verlorene
Glied erhalten. Bei ſteifgefrorenen Gliedern ſei man mit dem Abziehen der
Kleider vorſichtig; beſſer iſt es, man ſchneidet ſie auf. Scharfe Riechmittel
leiten oft die Atmung ein.

Krankenküche und Hausmittel.

Die ſchwere überſtandene Zeit berechtigt zu der Annahme, daß
manche Gattin und Mutter ihren am Kampfe ums Vaterland teil⸗
genommenen Angehörigen wohl heil am Körper aus dem Felde zurück⸗
erhalten hat, der jedoch durch überſtandene Strapazen, Entbehrungen
oder Nervenerſchütterungen an ſeiner Geſundheit gelitten hat und nund
in Verbindung mit dem erſehnten Ausruhen auch einer beſonderen
Fürſorge in der Ernährung bedarf, um wieder hoch zu kommen. Hier
einige Fingerzeige zu geben, ſei das Kapitel Krankenküche dem Spar⸗
kochbuch eingefügt.
Die Erhaltung von Eis im Krankenzimmer iſt oft, beſonders
bei wärmerer Witterung, ſehr ſchwierig. Durch folgendes Verfahren
wird das Schmelzen von Eis hinausgeſchoben: Man legt ein Stück
Flanell auf einen Topf und ſenkt erſteres bis zur halben Tiefe des
letzteren ein, wonach man das Flanellſtück am oberen Rande des
Topfes durch Umſchnüren eines Bindfadens befeſtigt. In einem
ſolchen Flanellbecher können Eisſtücke viele Stunden lang erhalten
werden, namentlich, wenn man den Rand des Topfes noch mit einem
anderen Stück Flanell überdeckt. Das Waſſer tropft durch den Flanell
ſtändig ab, ſo daß das Eis trocken bleibt und ſich daher länger hält.
Es empfiehlt ſich, recht groben Flanell zu nehmen, weil durch dieſen
das Waſſer beſſer abtropfen kann. Hat man nur feinen Flanell
zur Hand, ſo erleichtert man das Abtropfen dadurch, daß man in
der Mitte eine kleine Oeffnung anlegt.
1. Kalt zu bereitende Krankenſuppe. Für 1 Perſon. 1½ Pfund
ſehr mageres Ochſenfleiſch hackt man ſehr fein, gibt ſo viel gekochtes, wieder
erkaltetes Waſſer darauf, daß es daumenhoch darüberſteht, fügt etwas Salz
hinzu und läßt es ſo einige Stunden ſtehen, wobei man mit einem Glas⸗
löffel öfter umrührt. Dann wird das Ganze durchgepreßt durch ein Tuch
oder Saftpreſſe.
2. Rindfleiſchtee. 1 Pfund ſehr mageres Ochſenfleiſch wird in ganz
kleine Würfel geſchnitten, in eine Flaſche getan, dieſe gut verkorkt und in
einen hohen Kochtopf geſtellt. Man legt auf den Boden des Topfes, wie
bei Dunſtobſt, ein Tuch oder Heu, hüllt auch die Flaſche damit ein, füllt den

4. Geſiigelrür⸗

Fleiſchhlitch

Behackter Fiſ
Feines Miſche
. Gelberübenyi

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Topf mit kaltem Waſſer und ſtellt ihn auf das Feuer. Vom Beginn des
Kochens an gerechnet, muß es 2 ½ bis 3 Stunden fortwährend im Kochen
bleiben. Die Flaſche im Topf erkalten laſſen. Dem ausgezogenen Saft
gibt man wenig Salz zu bei dem Gebrauch.

3. Geflügelpüree. Das Fleiſch einer Hühnerbruſt wird von der
Haut befreit und ſehr fein gehackt. Dann macht man in der Kaſſerolle 1¼ Löffel
Butter hellbraun, gibt dazu 1 Teelöffel voll Mehl und nach und nach,
immer ſtark rührend, 6 Eßlöffel ſehr ſtarke Brühe, die man von dem fein⸗
geſtoßenen Abfall des Huhnes, den man mit kaltem Waſſer aufgeſetzt hatte,
herſtellt, 1 Priſe Salz und das Fleiſch. Dies alles läßt man unter ſtarkem
Rühren 3 bis 4 Minuten ſchmoren und richtet es gleich an.

4. Fleiſchplätzchen für Kranke. Man ſchabt mit einem ſcharfen
Meſſer aus ½ Pfund ſehr ſaftigem Ochſenfleiſch alles Fleiſch ſehr ſorg⸗
fältig heraus, wiegt es nocheinmal durch, formt davon kleine fingerdicke
Plätzchen, läßt in der Pfanne nußgroß Butter heißwerden, beſtreut die
Plätzchen mit feinem Salz und brät ſie rundum ſchön hellbraun (nicht
länger als 3 Minuten im ganzen) und legt ſie in eine warme Schüſſel. Den
Abfall des Fleiſches hat man mindeſtens 1 Stunde, bevor man die Plätzchen
braten will, in 1 Liter kaltem Waſſer aufgeſetzt, die Brühe ſo lange ge⸗
kocht, bis nur ſo viel übrig iſt, als man zur Brühe nötig hat. In die Pfanne
gibt man dann 1 Priſe Mehl, gibt die Brühe dazu, läßt ſie raſch aufkochen
und gibt ſie heiß über die Plätzchen und richtet ſie gleich an.

5. Gehackter Fiſch für Geneſende. Siehe Fiſche.)
6. Feines Miſchgemüſe für Geneſende. (ESiehe unter Gemüſe.)

7. Gelberübenpüree. Für 1 Perſon. ½¼ Pfund junge gelbe Rübchen
werden gewaſchen und geputzt und mit 1 Teelöffel friſcher Butter und etwas
klarer Brühe weichgekocht und dann durch einen Durchſchlag getrieben. Hierauf
wird eine Meſſerſpitze Mehl in der gleichen Menge Butter gelbgedämpft,
mit etwas Fleiſchbrühe vermiſcht und die durchgetriebenen Karotten mit
1 Priſe Zucker und dem noch nötigen Salz durchgekocht. (Dieſe Speiſe iſt
auch ſehr gut für Kinder.)
8. Biskuitkeks. 2 Eier werden mit 150 Gramm Zucker ½¼ Stunde
gerührt, dann 150 Gramm Mehl und das Abgeriebene von ¼ Zitrone darunter⸗
gemiſcht, zuletzt 5 Gramm Hirſchhornſalz in 1½ Taſſe Milch aufgelöſt, gut
durchgearbeitet und den Teig, gut zugedeckt, über Nacht ruhen laſſen. Am
nächſten Tag arbeitet man noch 150 Gramm Mehl darunter, rollt den Teig
meſſerrückendick aus, ſticht runde Plätzchen oder ſchneidet verſchobene Vier⸗
ecke daraus, die man mit der Gabel mehrfach ſticht und bei mäßiger Hitze
auf gebuttertem Blech backt.
9. Hafermehlkeks. Man rührt 100 Gramm Butter zu Schaum,
gibt 2 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale 1 Zitrone, 2 ver⸗
quirlte Eier, 300 Gramm Hafermehl, ½ Paket in 1 Eßlöffel kalter Milch
aufgelöſtes Backpulver dazu. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, dann kleine
Kugeln daraus geformt, die man auf ein gebuttertes Blech ſetzt, etwas
plattdrückt und bei Mittelhitze backt.

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9a. Die Zitrone im Haushalt. Die Zitrone iſt eine der nütz⸗
lichſten Früchte, ſelbſt abgeſehen von der hervorragenden Rolle, die dieſelbe
im Bereich der Küche ſpielt. Reibt man z. B. erfrorene Hände
und Füße, ehe die Froſtballen aufbrechen, rechtzeitig jeden Abend mit Zi⸗
tronenſaft ein oder bindet Zitronenſcheiben darauf, ſo wird in kürzeſter Zeit
das Brennen und Jucken der leidenden Teile nachlaſſen und bald ganz ver⸗
ſchwinden. — Aufgeſprungene und rote Hände werden durch
Einreiben mit Zitronenſaft, wenn nicht blendend weiß, ſo doch glatt und ver⸗
lieren jedenfalls die Sprödigkeit der Haut. — Bei leichten Fiebern,
beſonders bei erkälteten Kindern, tun zwei Zitronenſcheiben auf
den Schläfen oft Wunder und machen Chinin und ähnliches häufig über⸗
flüſſig. — Auch zur Beförderung ſchöner roſiger Fingernägel
trägt das fleißige Bürſten mit Zitronenſaft bei, und als Zahnreini⸗
gungsmittel genügen wenige Tropfen, ins Mundwaſſer getan, ohne daß
ſie die Geſundheit der Zähne beeinträchtigen. Warme Zitronen⸗
limonade für Kranke iſt zu bekannt, um erwähnt zu werden.

10. Schmerzhaftes Schlucken wegen Katarrhs lindert man durch
Abkochen von 1 Kaffeelöffel voll Honig in ¼ Liter Waſſer. So warm als
möglich trinken.
11. Mandelentzündung kann man heilen durch einen Aufguß von
Salbeiblättern mit 1 Löffel Honig vermiſcht. Mit dieſem wohlſchmeckenden
Tee gurgelt man öfters im Tag.
12a. Ueberanſtrengte Augen, die zu Entzündungen neigen, wenn
durch Arbeiten bei ſchlechtem Licht oft ſich die Augenlider röten, badet man
in warmem Waſſer, ſo warm es die Augen vertragen, und fügt dem
Waſſer einige Tropfen Fencheltee bei. Die Augenlider ſollen im Waſſer
bewegt werden.
12 b. Die Sehkraft zu ſtärken. Ein vorzügliches diätetiſches Mittel
zur Stärkung und Erhaltung der Sehkraft iſt die Gewohnheit, ſowohl die Augen⸗
lider als auch die Augenbrauen und Schläfengegend täglich am beſten un⸗
mittelbar vor dem Schlafengehen mit kaltem Waſſer zu befeuchten. Es
gibt in der Tat nichts, was die Nervenkraft des Auges mehr ſtärkt und vor
Blutüberfüllung desſelben (der Haupturſache der meiſten Augenübel) ſicherer
ſchützt als dieſes einfache und unſchuldige Mittel. Man bediene ſich deſſen
mehrmals des Tages, wenn das Auge vielleicht gerade ſchwächende An⸗
ſtrengungen zu beſtehen hat. Alle anderen Erhaltungs⸗ und Stärkemittel des
Sehvermögens wende man nur nach Rückſprache mit dem Arzt an. Schon
mancher iſt durch den Gebrauch ſcheinbar ganz unſchuldiger Mittel um ſein
Augenlicht gekommen.

13. Süße Molken für Kranke bereitet man von friſch gemolkener
Milch durch Beimiſchung von Labeſſenz, die man in den Apotheken be⸗
kommt. Auf Liter Milch gibt man ungefähr 1 Teelöffel voll Lab⸗
eſſenz, rührt ſie um und läßt ſie heißwerden. Sobald ſie anfängt zuſammen⸗
zugehen, zieht man ſie vom Feuer, läßt ſie noch ½ Stunde ſtehen, und wenn
ſich die grünlichen Molken vollkommen abgeſondert haben, ſeiht man ſie durch
Leinwand und trinkt ſie lau oder kalt.

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— 139 —

14. Spitzwegerichſaft iſt ganz beſonders wirkſam und heilkräftig,
wenn er auf folgende Art hergeſtellt wird: Der Spitzwegerich wird ſamt den
Wurzeln ausgeſtochen, durch Waſchen gut gereinigt, dann mit einem Hack⸗
meſſer nach Möglichkeit zerkleinert und darnach der Saft durch ein leinenes
Tuch gepreßt. Zu 1 Liter Saft gibt man 1 Liter Honig und ½ Pfund
braunen Zucker. Dieſe Miſchung läßt man nun bis auf die Hälfte ihrer
Menge einkochen. Den Saft, der nun breiartig dick iſt, füllt man in ein
Einmachglas und nimmt davon täglich 3 bis 4 Kaffeelöffel voll.

15a. Gegen Inſektenſtiche werden alljährlich neue Apothekermittel
empfohlen. Beſſer als alle Salmiakſtifte, Seifenmittel verhüten einige immer
vorhandene Mittel jede Entzündung. Vorerſt merke man ſich: Blutvergif⸗
tungen und ſchwere Entzündungen, die nach Inſektenſtichen entſtanden,
kommen meiſt durch Verunreinigungen der kleinen Stichwunde infolge Kratzens
mit ſchmutzigen Fingernägeln. Alſo erſtens: Selbſt bei heftigem Jucken der
Stiche abſolut nicht kratzen und ſofortiges reichliches Benetzen der Stellen
mit Mundſpeichel. Jedes Kratzen entzündet nach augenblicklich vorüber⸗
gehender Linderung die kleine Stichſtelle. Zweitens: Auflegen feuchter Erde
oder einer kühlen, feuchten Kompreſſe mit einem in reines Waſſer getauchten
Taſchentuch. Bei Entzündungen ſtundenlange Fortſetzung der Umſchläge, dann
heißes Vollbad mit folgender trockener Einwicklung bis zum reichlichen
Schweißausbruch. Trinken heißer Zitronen⸗ und anderer Fruchtlimonaden be⸗
fördert die Ausſcheidung des etwa eingedrungenen Giftes. Wer durch ent⸗
ſprechende Diät und Hautpflege, Gewöhnung der Haut an Luft und Sonne,
durch entſprechend leichte Bekleidung für flotten Stoffwechſel ſorgt, iſt mücken⸗
feſter als der nach Bier duftende, ſauer ausdünſtende und ſtark tran⸗
ſpirierende, verweichlichte Stubenmenſch.

15 b. Gegen Bienenſtiche empfiehlt ein berühmter Imker, ſich Ge⸗
ſicht und Hände mit einem Schwamme, der mit Kampferſpiritus getränkt iſt,
zu waſchen.
150. Gegen Inſektenſtiche aller Art betupfe man die betreffende
Stelle mit folgender Löſung: Kampheröl 20,0, Flüſſiger Styrax 4,0, Pfeffer⸗
minzſpiritus 1,0.
16. Rauhe und aufgeſprungene Hände reibt man, nachdem
man ſie mit Waſſer angefeuchtet hat, energiſch mit folgender Löſung ein:
100 Gramm Weingeiſt, 100 Gramm Glyzerin, 40 Gramm Schwefeläther,
10 Gramm Hoffmannſcher Lebensbalſam.
16a. Kalte Füße im Bette. Perſonen mit kalten Füßen ſchlafen
ſelten gut. Man kann ſich dagegen helfen, wenn man die Füße vor dem
Schlafengehen einige Minuten in kaltes Waſſer taucht und dann recht tüchtig
mit einem rauhen Tuche abreibt, bis ſie warm werden.

16 b. Wie iſt Staub aus den Augen zu entfernen? Man hält
ſie in klares Waſſer, öffnet und ſchließt ſie mehrmals hintereinander und
entfernt ſo den Staub durch das Spülen.
17. Bei Nikotinvergiftung durch übermäßigen Tabakgenuß iſt
reichliches Trinken von Eichelkakao heilſam.

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18. Appetitloſigkeit. Ein ebenſo einfaches, als ſicher wirkendes
Mittel gegen Appetitloſigkeit bereitet man ſich, indem man Bitterklee,
Wacholderbeeren, Wermutkraut (je für etwa 10 Pfennig) in 2 Liter Waſſer
kocht und auf 1 Liter Flüſſigkeit einkochen läßt. Dann ſeiht man die Miſchung
durch und nimmt 1 Eßlöffel voll kalt. Nach wenigen Tagen wird ſchon der
gewünſchte Erfolg eintreten.

19a. Wunde Füße. Die an den Innenſeiten der Eierſchalen haftende
Haut iſt ein gutes Mittel gegen wundgelaufene Füße. Sie wird abgezogen
und mit der noch vom Eiweiß benetzten Seite auf die wunde Stelle geklebt
und feſtgedrückt. Man kann wieder Strümpfe und Schuhe anziehen.

19 b. Blaſen an den Füßen, welche zuweilen durch enges Schuh⸗
werk, ſowie durch anhaltendes Marſchieren entſtehen, kann man ſchnell heilen,
wenn man Glyzerin anwendet, welches man mit Arnika⸗ oder Hamamelistinktur
(etwa 1 Teil auf 3 Teile Glyzerin) vermiſcht hat. Auch Einreibungen mit
Kampferſalbe oder Kampferöl ſollen ſich bei dieſem Leiden ſehr gut bewähren.

20. Wacholderbeeren für Leute mit einem ſchwachen Magen;
dieſen empfiehlt Pfarrer Kneipp, eine kleine, erprobte Kur zu machen: Die
Beeren werden nüchtern genommen: den erſten Tag mit 4 Beeren be⸗
ginnen, den zweiten Tag mit 5 Beeren fortfahren, den dritten
Tag ſollen ſie 6, den vierten Tag 7 Beeren kauen, und ſo mit Tag und Beeren
bis auf 12 Tage und 15 Beeren auf⸗ und dann wieder auf 5 Beeren herunter⸗
ſteigen, beim Abſteigen jeden Tag eine Beere auslaſſend. Sie ſind gaſe⸗
ausleitend und den Magen ſtärkend.

21. Mittel gegen chroniſchen Schnupfen. Borax 10 Gramm,
Kochſalz 10 Gramm, deſtilliertes Waſſer 480 Gramm. Davon wird mehrmals
täglich eine kleine Menge, etwas erwärmt, aus der Hohlhand aufgeſchnauft.
Man kann auch die Flüſſigkeit zur Naſenduſche verwenden oder in zurück⸗
gelegter Kopflage mit einem Löffel die Flüſſigkeit eingießen laſſen.

22. Veilchenblättertee lindert oder heilt ſtarken Huſten (Keuch⸗
huſten). Die grünen oder gedörrten Veilchenblätter, auch die Wurzeln des
Blümchens (letztere müſſen vor dem Abkochen zerquetſcht werden), etwa eine
Handvoll, kocht man in 1¼ Liter Waſſer ab und gibt dem Kranken alle 2
bis 3 Stunden 2 bis 3 Löffel von dem Tee. Wenn man will, kann man
ihn verſüßen.

23a. Ein gutes Huſtenmittel iſt auch eine Abkochung von einer
Handvoll geſchnittenem Haferſtroh in 1 Liter Waſſer und 1 Stück braunen
Kandiszucker, den man mitkochen läßt. Oefters im Tag ½ Taſſe davon
warm trinken.

23 b. Ein guter Huſtentee nach Dr. Ladewig wird bereitet: 40 Gramm
Eibiſchwurzel, 20 Gramm Süßholz, 20 Gramm Huflattichblätter, 10 Gramm
Wollblumen, 20 Gramm Flieder, 10 Gramm Anis gequetſcht. Dies alles
wird gemiſcht und 1 Eßlöffel voll auf 1 Taſſe kochendes Waſſer mehrmals
täglich genommen.

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honigwein o

1 Fußpflege in

1 Ein Mittel

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23c. Ein anderer Huſtentee wird bereitet: 50 Gramm Eibiſch⸗
wurzel, 50 Gramm Süßholz, 10 Gramm Fenchel, 10 Gramm Anis werden
zerkleinert und gemiſcht. Ebenſo 1 Eßlöffel der Miſchung auf 1 Taſſe kochendes
Waſſer mehrmals täglich genommen.

23d. Bei Darmkatarrhen und für Fieberkranke iſt gut am
Morgen zu nehmen, wenn noch meiſt das Fieber fehlt: Eine Grießſuppe
aus 1 Eßlöffel voll Grieß in ½ Liter Waſſer weichgekocht. (Nach Kneipp.)

24. Wurmmittel für Kinder ſind Kliſtiere von einer Abkochung gleicher
Teile Milch und Waſſer, in dem etwas Knoblauch und Wermut beigegeben
wurde. Man kann von dieſer Miſchung auch abends ein wenig zum Trinken
geben.
25. Gegen Durchfall. Man kocht Eibiſch, Tormentil und 1 Tee⸗
löffel voll getrocknete Heidelbeeren zu Tee und nimmt alle 2 Stunden
1 Löffel voll.
26. Honigwein oder Met für Fieberkranke. (Rezept von
Pfarrer Kneipp aus ſeinem Buch: „Meine Waſſer⸗Kur“.) Siehe unter
Getränke.
27a. Fußpflege im Sommer. Wer eine größere Fußreiſe zu
unternehmen beabſichtigt, darf nicht mit Hühneraugen behaftet ſein. Dieſe
müſſen beſeitigt werden, bevor er noch den erſten Schritt aus der Behauſung
tut. Ein ebenſo einfaches wie erfolgreiches Verfahren hierfür beſteht darin:
etwas Brotkrumme, die zuvor völlig von ungemiſchtem Eſſig durchtränkt
worden, kommt abends vor dem Schlafengehen auf das Hühnerauge; ſie
ſchließt ſich um dieſes wie ein Pflaſter. Morgens iſt dann nicht allein der
Schmerz gewichen, ſondern das Hühnerauge kann meiſtens mit Leichtigkeit ab⸗
geſchält oder ſogar ohne weiteres herausgehoben werden. Zuweilen freilich
muß dieſes Verfahren auch mehrere Tage hintereinander zur Anwendung
kommen, alſo in Fällen, wo das Hühnerauge gar zu groß iſt oder zu tief
in der Haut ſitzt.
27 b. Ein Mittel gegen Hühneraugen. Gegen Hühneraugen wer⸗
den gar viele Mittel empfohlen und angewendet. Eines der einfachſten und
billigſten Mittel iſt das reine Waſſer, das man auch zur Hälfte mit Arnika⸗
tinktur vermiſchen kann. Man nimmt ein mehrfach zuſammengelegtes leinenes
Läppchen, taucht es in die Flüſſigkeit, drückt es etwas aus und wickelt es
dann um die mit einem Hühnerauge verſehene Zehe. Um das Ganze ſchlägt
man ein wollenes Tuch. Nachdem ein ſolcher nächtlicher Umſchlag etwa 1 Woche
lang gemacht worden iſt, läßt ſich das Hühnerauge mit leichter Mühe heraus⸗
nehmen. Nicht ſelten kommt es vor, daß ſich die Menſchen beim Heraus⸗
ſchneiden der Hühneraugen verletzen und ſich eine Blutvergiftung zuziehen.
Sollte eine Verletzung ſtattgefunden haben, ſo lege man ſofort reine Watte
auf, die man zuvor in der oben beſchriebenen Arnikamiſchung getränkt hat.
Dieſelbe laſſe man liegen, bis ſie trocken geworden iſt, alsdann befeuchte man
nochmals und nehme ſie nicht früher ab, als bis die Wunde heil iſt. Bei
Anwendung dieſes Verfahrens wird ſelten die Verwundung verhängnisvoll
werden. 4 1

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27c. Hühneraugen vertreibt man auch durch das Auflegen von ge⸗
ſchabter Seife oder eines Blattes der Hauswurzel, nachdem vorher in einem
erweichenden Fußbade der obere Teil des Hühnerauges abgeſchabt worden war.

27d. Wie werden eingewachſene Nägel geheilt? Wenn
man beim Beſchneiden derſelben jedesmal in der Mitte eine neue Kerbe ein⸗
ſchneidet. Die Neigung des Nagels, dieſe zu ſchließen, zieht ihn von den
Seiten ab.

28a. Gegen Schweißfüße oder⸗hände helfen warme Fuß⸗ oder
Handbäder mit Zuſatz von Senfmehl und Kümmel. Letzteren muß man
abkochen. Auf 3 Liter Waſſer gibt man 1 gehäuften Löffel Senfmehl und die
Abkochung von 2 Löffel Kümmel. Dauer des Bades: 1¼ Stunde.

28 b. Ein gutes Mittel gegen Fußſchweiß empfiehlt Dr. Zülch
in einer ärztlichen Zeitſchrift. Man fügt zwiſchen Stiefelſohle und Strumpf
noch eine Roßhaarſohle ein, welcher eine Sohle aus Fließpapier aufgeſteppt
iſt. Um die allzu ſchnelle Abnutzung der letzteren zu verhindern, bedeckt man
ſie noch mit einer Schicht loſen Fließpapiers, das in der Form der Sohle
entſpricht. Die loſe Fließpapierſohle, welche unmittelbar unter dem Strumpf
gelegen iſt, ſaugt dann den Schweiß auf und hält ſeine feſten Beſtandteile
zurück, während das Waſſer durch die aufgeſteppte Sohle und das Roßhaar
verdunſtet. Auf dieſe Weiſe wird für eine raſche Entfernung des abgeſon⸗
derten Schweißes geſorgt, und die Füße ſelbſt bleiben gleichmäßig trocken und
warm. Beſonders an heißen Sommertagen, wo die Schweißabſonderung an
den Füßen oft läſtig zu werden pflegt, wird dieſe einfache Methode vielen
recht willkommen ſein.

280. Gegen ſchweißige Hände empfehlen ſich Waſchungen mit
Tanninſeife am Morgen, des Abends Einreibungen mit etwas Seifenſpiritus
und lauem Waſſer. Ueber Nacht iſt ein Pulver aufzuſtreuen aus: 2 Gramm
Salizylſäure, 60 Gramm Talg, je 7,5 Gramm Zinkoxyd und Stärkemehl.
Darüber zieht man leichtgewirkte Handſchuhe.

29a. Gegen Magerkeit. Wer ſich bei beſtehender Magerkeit ſonſt
geſund fühlt, ſoll ſich nicht beklagen. Sie bleiben viel länger jugendlich und
leiſtungsfähig als zu ſtarke Perſonen. Um etwas mehr Fettanſatz zu er⸗
zielen, iſt zu empfehlen, ruhige Gewohnheiten anzunehmen, Haſtigkeit der
Bewegungen vermeiden. Zur Fettbildung trägt bei: häufiger Genuß von
dicken Breien, beſonders von Maisgrieß, in Waſſer, etwas Salz und nuß⸗
groß Butter ſteif gekocht, auf den Teller gegeben, mit Zucker und Zimmt be⸗
ſtreuen. Außerdem Mehlſpeiſen, Süßigkeiten, fettes Fleiſch, Speck, Käſe,
Kakao, Kaſtanien, Hülſenfrüchte, Kartoffeln in jeder Zubereitung, Datteln.
Gemütsbewegungen ſind zu vermeiden; langſame Spaziergänge in friſcher
Luft mit täglicher Atemgymnaſtik (ſtarkes Ein⸗ und Ausatmen) ſind not⸗
wendig. Vor Anwendung von angeprieſenen Geheimmitteln ſei gewarnt.

29 b. Gegen Fettleibigkeit vermeide der Laie anzukämpfen. Es iſt
die Fettſucht meiſtens krankhafter Art, und dafür ſind die Aerzte da, daß man
ſie zu Rate zieht. Leichte Kleidung, Vermeidung fettbildender Speiſen, da⸗
gegen viel Obſt, grüne Gemüſe, Milch ſind zu empfehlen.

egt,
dem nur 2

en, an

zitnſpiritus⸗

1 der Knoblaus

— 143 —

290. Als eine erfolgreiche Entfettungskur, wenn keine eigentliche
Erkrankung vorliegt, gilt: längere Zeit hindurch in jeder Woche einen Faſt⸗
tag zu halten, an dem nur Milch (etwa 3 Liter) genoſſen wird.

30a. Seifenſpiritus. Ein vorzügliches Linderungs⸗ und Heilmittel
bei Verſtauchungen, Quetſchungen und Verrenkungen iſt Seifenſpiritus, wel⸗
chen man ſich auf folgende Weiſe ſelbſt bereiten kann. Man ſchabt etwa
75 Gramm gute weiße Seife, gießt 1½ Schoppen Kornbranntwein darauf
und fuͤgt noch 15 Gramm Kampfer hinzu. Dann ſetzt man das Ganze wohl⸗
verkorkt 2 Tage der Sonne aus oder ſtellt es in die Nähe eines Kochherdes,
im Winter eines Ofens, ſchüttelt die Flaſche öfter um und wäſcht die ver⸗
letzten Stellen 2⸗ bis 3 mal täglich damit.

30 b. Ameiſen⸗Spiritus ſtellt man her, indem man eine reine
Flaſche in einen Ameiſenhaufen eingräbt; die Ameiſen ſammeln ſich darin,
worauf man dann Weingeiſt oder Kornbranntwein gießt und das Ganze einige
Tage der Sonne ausſetzt. Die zum jeweiligen Einreiben benötigte Menge
gießt man durch ein Stückchen Flanell.

31a. Zwiebel als Heilmittel. Will man ein Geſchwür ſchnell zum
Aufgehen bringen, ſo lege man eine durchſchnittene und in heißer Aſche
halbgebratene Zwiebel auf die Spitze desſelben. Auch gegen erfrorene Füße
wird Zwiebelſaft empfohlen. Man nehme hierzu täglich 4 Zwiebeln, ſchneide
ſie fein, ſtreue ½ Taſſe feines Kochſalz darüber und laſſe ſie mehrere
Stunden in einem glaſierten oder Porzellangefäß ſtehen, ſo daß ſich der
Saft herauszieht. Mit letzterem reibe man die wunden Stellen vor dem
Schlafengehen tüchtig ein und laſſe den Saft am Ofen in die Haut ein⸗
trocknen. Wenn der Geruch der Zwiebeln nicht unangenehm iſt, kann man
dieſelben auch als Pflaſter für die Nacht aufbinden. Schon nach wenigen
Tagen wird Beſſerung eintreten.

31 b. Der Knoblauch als Heilmittel. Schon in den früheſten
Zeiten wurde der Knoblauch (nach einer Angabe von Hermann Schelenz)
als Mittel gegen allerlei Leiden angewandt. Der Orient meinte, daß mit
den gaſigen quittierenden Stoffwechſelprodukten ſeines Gebrauchs auch Krank⸗
heitserſcheinungen, hervorgerufen durch Anſammlung ſchlechter Gaſe
im Körper, von dannen zögen. Zeigen ſich alſo die Anzeichen von Gaſen
durch häufiges Aufſtoßen und Blähungen, ſo kann der Genuß
von Knoblauch nur gute Wirkung haben. Ein Hamburger Arzt, Dr. Böckler,
empfahl vorzeiten Knoblauch als unfehlbares Mittel gegen Peſt. —
Gegen Erkrankungen der Atmungswerkzeuge verſagt der
Knoblauch nie die Hilfe. Hierzu wird eine Knoblauchzehe abgelöſt, die Schale
entfernt, etwas zerdrückt und in Milch gekocht und warm getrunken. Immer
nur wenig auf einmal. — Unfehlbar wirkt Knoblauch auch gegen Kolik
und Eingeweidewürmer. — Gegen Fußſchmerzen iſt eine
Salbe aus zerdrücktem Knoblauch mit einem guten Fett (Schweineſchmalz oder
Hammelstalg) gut zuſammengerührt von vortrefflicher Wirkung. — Gegen
Hühneraugen errhitzt man eine abgeſchälte Knoblauchzehe in heißer
Aſche, legt ſie über Nacht auf, dann läßt ſich am andern Morgen das Hühner⸗
auge leicht ablöſen. — Leidet ein Kind an Würmern oder

— 144 —

Stuhlverſtopfung, ſo tauche man eine abgeſchälte Knoblauchzehe in
Oel und verwende ſie als Stuhlzäpfchen. Die Wirkung bleibt nicht aus. —
Flechten ſtreicht man mit Knoblauchſaft an. — Schließlich darf ſeine her⸗

vorragende Wirkung im Kampf gegen die Läuſeplage nicht oer⸗

geſſen werden. Die Häaut wird mit Knoblauchſaft tüchtig eingerieben. Man kann
auch den Knoblauch nach dem Abſchälen zerdrücken, mit wenig Waſſer aus⸗
kochen und ſich mit dieſer Brühe waſchen. Der reine Saft wirkt aber jeden⸗
falls ſtärker.
32. Veilcheneſſig iſt ein ſehr gutes Vertreibungsmittel für nervöſe
Kopfſchmerzen. Er wird bereitet, indem man die Blütenköpfchen der Veilchen
dicht über dem Stiel abknipſt, in eine Flaſche tut und allerbeſten Eſſigſprit
daraufgießt, täglich ſchüttelt, 6 bis 8 Wochen ſtehen läßt und dann filtriert.
Ein Taſchentuch in dieſen Eſſig getaucht und auf die Schläfen gedrückt, lin⸗
dert ſchnell den heftigſten Kopfſchmerz.
33. Eierwein, Gerſtentrank, Reiswaſſer, Limonade,
Milchtrank, Honigmilch, Honigtrank, Eiertrank für Kranke und
Geneſende, ſiehe Getränke.
34. Ein vorzüglicher, aromatiſcher Inlandtee, der für
Nervenleidende nicht die ſchädliche Wirkung des teuren Auslandtees hat, be⸗
ſteht aus gleichen Teilen getrockneter Erdbeerblätter, Brombeerblätter, Linden⸗
blüten, Waldmeiſter und Veilchenblätter. Man erhält ſie in den Apotheken,
kann ſie ſich aber auch ſelbſt ſammeln und trocknen. Der Tee wird bereitet wie
jeder andere, angebrüht, nach einigen Minuten abgegoſſen und mit Zucker
oder Honig geſüßt.
34a. Heidekraut⸗Erſatz für Tee und Kaffee. Bei der zu
erwartenden Knappheit an Tee und Kaffee erſcheint es ratſam, ſich nach
einem Erſatz für dieſe Genußmittel umzuſehen. Wie Schneider in der „Phar⸗
mazeutiſchen Zentralhalle“ vom 3. Dezember 1914 bereits ausführte, erfüllt
das Heidekraut alle Bedingungen, die man an ein billiges Erſatzmittel für
Tee ſtellen kann. Der mit kochendem Waſſer bereitete Aufguß des Heide⸗
krautes (1 Teelöffel auf 1 Taſſe) iſt von blaßgelber Farbe, ſchwachem Ge⸗
ruch und ſtark zuſammenziehendem Geſchmack. Mit 1—2 Stückchen Zucker
auf die Taſſe geſüßt, iſt der Aufguß ein angenehmes Getränk. Auch mit
Milchzuſatz ſoll der Geſchmack angenehm ſein. Da das Heidekraut in großen
Mengen vorkommt, leicht zu ſammeln und zu trocknen iſt, läßt es ſich billig
auf den Markt bringen. Beim Einſammeln lege man Wert darauf, daß die
roten Blütenhüllen mitgeſammelt werden, weil dadurch der Tee ein gefälli⸗
geres Ausſehen erhält. Der Heidetee iſt nicht nur den anderen Erſatzmitteln
für Tee, wie Brombeer⸗ und Erdbeerblättern, im Geſchmack überlegen, ſon⸗
dern ſtellt auch ein ſehr bekömmliches Getränk dar. Schon aus dem Altertum
her iſt die Erika als Volksheilmittel bekannt. Dabei iſt zu betonen, daß
der Heidekraut⸗Aufguß keineswegs an eine Arznei erinnert, wie dies bei Ka⸗
millen⸗ und Lindenblütentee der Fall iſt.
35. Birnenſchalen⸗ oder Apfelſchalentee. Man hebt die
Schalen von den Früchten auf und trocknet ſie langſam im Backofen. Zum Ge⸗
brauch gießt man ſie mit kochendem Waſſer auf und läßt ſie auf der warmen
Herdplatte einige Zeit ziehen, gießt den Tee ab und verſüßt ihn.

. Ter Eſſig al⸗

W. Mittel gege

Eauerkraut

Nohe, geri

1) Eine einfagh

nach

N. hausgeback
A. Gefundheit

waſſer, Linnmn.
rtrank ir erat

Inlandtee, Ne

— 145 —

36a. Mittel gegen Magenkrampf. Man nimmt eine Handvoll
Hagebutten, ſiedet ſie in ¼ Liter Waſſer weich und trinkt den Tee.

36 b. Bei Magenkrampf nehme man 1 Taſſe ſchwarzen Kaffee
(nur kurz aufgegoſſen und nicht gekocht), dem 1 Löffel voll Kirſchenwaſſer
hinzugeſetzt iſt.
37. Der Eſſig als Heilmittel. Der Eſſig hat in der Heilmethode
die Bedeutung eines gewichtigen Heilmittels erlangt. Beſonders dienen
Waſchungen des Rückgrates dazu, verſchiedene Schwächezuſtände des Körpers
zu beſeitigen und auch wohltuend auf denſelben einzuwirken. Ferner iſt das
Eſſigwaſſer ein ausgezeichnetes Mittel, um alle faulenden Organismen aus
dem Mund und aus der Rachenhöhle zu entfernen, und ſpüle man zu dieſem
Zwecke die genannten Organe täglich mehreremal mit Eſſigwaſſer aus.

38a. Mittel gegen Brandwunden. Ein einfaches Mittel gegen
Brandwunden, welches in jedem Haushalt ſtets vorhanden zu ſein pflegt, iſt das
Mehl, am beſten mit Kartoffelſtärkemehl. Wer ſich verbrennt,
muß ſofort die verbrannten Teile dick mit Mehl beſtreuen, nicht etwa bloß
zart pudern, und das Mehl längere Zeit liegen laſſen, dann hört der Schmerz
ſofort auf und es gibt keine Blaſen.

38 b. Sauerkraut als Heilmittel bei kleineren Brandwunden (für
Köchinnen beſonders wichtig). Man nimmt entweder Sauerkraut friſch vom
Krautſtande weg, legt es auf die verbrannte Stelle und bindet es zu. Oder
man nimmt etwas Krautwaſſer, taucht 3⸗ bis 4 mal, auch öfter, einen Leinen⸗
lappen in dieſes — wenn es zu ſcharf ſein ſollte, verdünnt man es mit
Waſſer —, drückt das Tuch aus, legt es über die Brandſtelle und bindet es zu.

380c. Rohe, geriebene Kartoffeln auf Brandwunden tun
gute Dienſte. Ebenſo gleiche Teile Leinöl und Kalkwaſſer. (Aus der Apotheke.)

39. Eine einfache Abkühlung der Krankenzimmer erreicht
man dadurch, daß man die weitgeöffneten Fenſter mit Leinwandvorhängen
verhängt, die in Waſſer getaucht wurden. Das Waſſer abſorbiert bekanntlich
aus ſeinem Uebergange aus dem flüſſigen in den luftförmigen Zuſtand
Wärme. Dieſe Aufſaugung iſt imſtande, ein Sinken der Temperatur um 4
bis 5 Grad eintreten zu laſſen, während gleichzeitig die im Zimmer ver⸗
breitete Feuchtigkeit das Atmen erleichtert. Auf dieſe Weiſe kann man ſelbſt
im heißeſten Sommer dem Krankenzimmer faſt dieſelbe erfriſchende Tem⸗
peratur geben, die nach einem Gewitter zu herrſchen pflegt.
40 a. Hausgebackenes Brot ohne Sauerteig. Eiehe Bäckereien.)
40 b. Geſundheitsbrot für Zuckerkranke. Man gibt in ½ Pfund
Mehl 60 Gramm in ½¼ Liter lauwarmem Waſſer aufgelöſte Hefe und rührt
davon einen Vorteig (Dampferl), den man gut aufgehen läßt. Dann brüht
man 2 Pfund Weizenſchrot mit ½ Liter heißem Waſſer, ſalzt es, läßt es
abkühlen, bis es nur mehr lauwarm iſt, gibt es dann zu dem Vorteig und
verarbeitet alles zuſammen, formt dann mehrere Brote daraus, läßt ihn noch⸗
mal 2 Stunden aufgehen, beſtreicht ihn mittels Pinſel mit Waſſer und
backt die Brote bei ſtarker Hitze. .
10

— 1¹146 —

40 c. Gemüſe für Zuckerkranke müſſen ohne Mehlzuſatz zubereitet
werden. Man fügt den abgebrühten Gemüſen Eigelb, zerlaſſene Butter und
Milch oder Rahm bei. .
41. Milchkaffee. Man legt auf eine Taſſe, für die man einen gut⸗
ſchließenden Deckel hat, ein reines Mulläppchen und gibt auf dieſes 1 Kaffee⸗
löffel voll gemahlenen Bohnenkaffee, gießt kochende Milch oder Milchrahm
darüber, ſchließt den Deckel und läßt es einige Minuten ziehen. Dann hebt
man den Deckel und ſorgfältig, daß der Kaffee im Mulläppchen bleibt, auch
dieſes weg und verſüßt den fertigen Kaffee nach Geſchmack. Beſonders
älteren Perſonen und Erholungsbedürftigen ſehr zuträglich.
42. Für Verdauungsſchwache. Man gibt 1 Löffel voll ſauren
Rahm in eine Taſſe und gießt dieſe mit abgekochter und kaltgewordener
ſüßer Milch voll, läßt ſie neben dem Herd über Nacht ſtehen und gibt ſie
dem Kranken bis auf einen Löffel voll zu trinken. Auf dieſen zurück⸗
gehaltenen Löffel voll des angenehm ſäuerlichen Getränkes gießt man wieder
friſch abgekochte, kalte Süßmilch, läßt es wieder bis zum nächſten Tag ſtehen
und fährt ſo lange damit fort, als man die Kur gebrauchen will.
43. Einfaches Rezept zur Jogurtherſtellung zu erhalten: Man koche
die Milch auf und erhalte ſie einige Minuten in kräftigem Wallen, laſſe ſie
bis etwa 45 bis 55 Grad abkühlen und ſetze das in jeder Apotheke erhältliche
Ferment (das Dr. Hußmannſche Jogurtferment iſt zurzeit das billigſte) hinzu
und rühre einigemal kräftig um; nun läßt man bei etwa 50 Grad entweder
in der Kochkiſte, in einem Waſſerbad oder in den ſpeziellen Jogurtapparaten
die Milch ſo lange ſtehen, bis ſie dick geworden iſt: dies iſt nach etwa 8 bis
10 Stunden, alſo über Nacht der Fall, wenn man ſich zur Herſtellung
der Tabletten bediente, oder aber bereits nach 3 Stunden, wenn flüſſige
Jogurtreinkulturen benützt werden; man ſtellt das Gefäß endlich in fließendes
Waſſer oder in den Eisſchrank oder in die Eiskiſte. Der Wohlgeſchmack wird
weſentlich erhöht, wenn die ſo erhaltene Jogurtſpeiſe mit Honig, Himbeerſaft
oder Zitronenſaft vermiſcht und kräftig geſchüttelt wird. So erhält man ein
Getränk von höchſt erfriſchender Wirkung, von hohem Nährwert und Bekömm⸗
lichkeit, das tatſächlich als ideales Volksmittel betrachtet werden muß.
44. Dornſchlehblütentee als Abführmittel. Dieſes unſchul⸗
dige, aber wirkſame Mittel gehört zur Hausapotheke. Man nimmt davon
1 Kaffeelöffel voll, ſiedet ihn 1 Minute lang und trinkt davon einige Tage
lang täglich 1 Taſſe. Dieſer Tee wirkt ohne Unannehmlichkeiten oder Be⸗
ſchwerden.
45. Enzian⸗Extrakt iſt eines der beſten Magenmittel. Die Enzian⸗
wurzeln werden gut getrocknet, klein geſchnitten und mit Spiritus oder Brannt⸗
wein in Glasfläſchchen angeſetzt. In etwa 8 Eßlöffel voll Waſſer gibt man
30 Tropfen von dieſem Extrakt, vermiſcht es gut und trinkt es täglich
längere Zeit. Er bewirkt gute Verdauung und Appetit. Empfindet man nach
dem Eſſen Unbehagen, ſo hilft 1 Kaffeelöffel voll Extrakt in 1 Taſſe warmem
Waſſer vermiſcht dagegen.
46. Enziantee tut ähnliche Dienſte wie der Extrakt. Man kocht
die geſchnittenen Wurzeln und trinkt den Abſud als Tee.

4 Merrettich al

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47. Vebelriechender Atem rührt entweder von krankhaftem Zuſtand
des Magens oder von hohlen Zähnen her. Stammt er aus krankem Magen, ſo
nehme man täglich etwas doppeltkohlenſaures Natron oder gebrauche ab⸗
führende Mittel; liegt die Urſache in hohlen Zähnen, ſo ſpüle man fleißig
den Mund mit übermanganſaurem Kali (ein Körnchen aufgelöſt in einem
Glas Waſſer) und laſſe die hohlen Zähne entweder plombieren oder aus⸗
ziehen. Gegen übelriechenden Atem wird auch empfohlen, wöchentlich 2⸗ oder
3 mal abends vor dem Schlafengehen 1 Eßlöffel voll feingepulverte Holzkohle
mit etwas Waſſer zu nehmen.
48. Ueblen Mundgeruch bekommen manche Leute bei ſonſt ganz
geſunder Mundhöhle. Er kann aus dem Magen kommen als Folge von
Verdauungsſtörungen oder nervöſen Vorgängen, welche auch oft zu abnormer
Stoffbildung führen. In dieſen Fällen muß man etwas genießen, das die
Magentätigkeit anregt, um die Erzeugung der geruchbildenden Stoffe aufzu⸗
halten. Am beſten wirken anregende und aromatiſche Getränke oder Speiſen.
Zu empfehlen iſt das Trinken von ſchwarzem Tee, Zitronenwaſſer; beſonders gut
iſt das Kauen von Wacholderbeeren. .
48a. Gegen Bandwurm. Man nimmt 125 Gramm gewöhnliche Kür⸗
biskerne, dörrt ſie am warmen Ofen, nachdem man ſie von der harten Schale
befreit hat, ſtößt oder ſchneidet ſie mit einem ſogenannten Wiegemeſſer in
kleine Stücke, etwa ſo groß wie Grütze, und mengt dann 60 bis 70 Gramm
geſtoßenen Zucker darunter. Vor dem Gebrauch, der abends ſtattzufinden
hat, faſtet man ca. 10 Stunden, ißt während dieſer Zeit einen Hering und
beginnt abends die geſtoßenen Kürbiskerne mittels eines Teelöffels zu eſſen
Sie ſchmecken anfangs nicht ſchlecht, doch bekommt man ſie ſehr bald über⸗
drüſſig, weshalb man 2 Stunden Zeit auf das Einnehmen des Mittels ver⸗
wendet und womöglich friſche Luft einatmen ſoll, um einer ſonſt leicht
eintretenden Uebelkeit vorzubeugen. Am anderen Morgen, falls ſich der
Schmarotzer noch nicht empfohlen hat, nimmt man 2 Eßlöffel voll Rizinusöl
und man iſt des Erfolges gewiß.
49. Heißes Waſſer als Heilmittel. Geringe Kopfſchmerzen hören
bei gleichzeitiger Applikation von heißem Waſſer auf den Nacken und die Füße
bald auf. Eine in heißes Waſſer getauchte, raſch eingebundene Serviette auf
den Magen gelegt, wirkt faſt augenblicklich gegen Kolik. Nichts koupiert
raſcher eine Lungenkongeſtion, eine Halsentzündung oder einen Rheumatis⸗
mus, wie Heißwaſſerkompreſſen. Eine mehrfach zuſammengelegte, in heißes
Waſſer getauchte und dann ausgewundene Serviette auf die ſchmerzhafte Stelle
gebracht, bringt bei Zahnſchmerzen und Neuralgien raſch Erleichterung.
50. Meerrettich als Heilmittel. Der geriebene Meerrettich wird
auf Leinwand in Größe einer Hand geſtrichen, dann auf den Oberarm, auf die
Waden, Fußſohlen oder auf den Nacken gelegt und läßt ihn dort ſo lange
wirken, bis man ein beträchtliches Brennen empfindet. Dieſes Meerrettich⸗
pflaſter iſt eines der am ſchnellſten helfenden Mittel bei heftigen Kopf⸗ und
Zahnſchmerzen, bei Schwindel, Ohnmacht, Rückenſchmerzen und Ohrenſauſen.
51. Rheumatiſchen Geſichtsſchmerz, mit Zahnweh verbunden, ver⸗
treibt man, wenn man die Wange mit einem Gemiſch von Wacholderöl und
Tafelöl einreibt (3 Teile Wacholderöl, 1 Teil Tafelöl).

10 *

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52. Eine gute Einreibung gegen Rheumatismus. 1 Liter
Spiritus, dazu für je 5 Pfennig Kampfer, Kalmuswurzel, Salmiakgeiſt, Gly⸗
zerxinſeife, Lavendel⸗ und Ameiſenſpiritus. Dieſes laſſe man deſtillieren
und reibe die leidenden Teile damit ein. Sehr gut iſt auch Kampfer⸗Vaſeline,
früh und abends gebraucht.
53. Ein anderes Mittel für Rheumatiker. Man fülle eine
Flaſche mit reifen Wacholderbeeren und gieße hierauf guten Spiritus; nachdem
dies ungefähr 8 Tage geſtanden hat, fülle man eine gleiche Flaſche mit fein⸗
geſchnittenen, rohen Zwiebeln und gieße den von den Wacholderbeeren abge⸗
goſſenen Spiritus auf die Zwiebeln. Dieſer bleibt ebenſolange ſtehen. Alsdann
füllt man dieſen Spiritus wieder auf eine andere Flaſche und gibt dazu
⅛ Teil Kienöl. Dieſes ſchüttelt man ordentlich durcheinander, reibt oder
beſtreicht die leidenden Stellen damit ein und umwickelt dieſelben mit einem
wollenen Tuche.
54. Ein Gerſtenkorn am Auge, ein ſogen. „Weren“, im Volks⸗
mund „Werrl“ genannt, läßt ſich auf folgende Art beſeitigen: Rühre 25 Gramm
ungeſalzene Butter, ebenſoviel weißes Leinöl und das Weiße von 1 Ei durch⸗
einander, ſtreiche es auf ein kleines, zuſammengelegtes Läppchen und lege es
auf das Gerſtenkorn. — Ein alterprobtes Hausmittel iſt ferner das Andrücken
des Ringes einer Schere feſt an das kranke Auge, ſo daß dasſelbe ringsum
vom kühlen Stahl umſchloſſen iſt. Einigemal im Tag ſo getan und die Schere
5 Minuten feſt an das Auge gehalten, zieht die Entzündung heraus und das
„Werrl“ kommt nicht weiter zur Entwicklung.
55. Bei friſchen Wunden iſt das beſte, den verwundeten Körper⸗
teil mit der Wunde eine Zeitlang in friſch gemolkene Milch zu ſtecken, und
zwar ſofort nach der Verwundung.
55a. Aufgeſprungene Lippen muß man ſehr rein halten, indem
man ihre Berührung mit heißen oder reizenden Speiſen, ſowie Eſſig, Salz,
Bier uſw. vermeidet. Nach jeder Mahlzeit badet man die Lippen in warmem
Waſſer und fettet ſie dann mit Mandelöl ein.

55 b. Ein gutes Mittel gegen Froſtbeulen iſt folgendes:
Alaun 2,0, Borax 2,0, Roſenwaſſer 150,0, Benzoetinktur 5,0. Man befeuchtet
hiermit morgens und abends einen reinen, entſprechend großen Leinwand⸗
lappen, legt ihn auf und läßt ihn 15 Minuten lang feucht, indem man
von Zeit zu Zeit etwas von der Flüſſigkeit aufgießt. Dieſes Mittel wirkt am
beſten, wenn nur eine einfache Froſtröte mit geringer Anſchwellung vorhanden
iſt. Iſt letztere ſtärker oder beſtehen ſchon ordentliche Beulen, ſo wendet man
beſſer folgendes Mittel an: Karbolſäure 0,5, Olivenöl 10,0, Lavendelöl 15
Tropfen, Lanolin 20,0, Bleiſalbe zu 50,0. Hiervon wird morgens und abends
dünn auf Leinwand geſtrichen und dieſe aufgelegt. Iſt der Froſt bereits
aufgebrochen, ſind bereits Froſtgeſchwüre vorhanden, ſo benutzt man ſtatt der
letztgenannten Salbe in gleicher Weiſe folgende: Salpeterſaures Silber 0,5,
Perubalſam 2,0, Vaſelin zu 30,0.
550c. Zur Heilung des Froſtes an den Ohren iſt zu empfehlen,
aus 2 Gramm friſchem Chlorkalk und 20 Gramm Paraffin eine Salbe her⸗
ſtellen zu laſſen, hiervon ein erbſengroßes Stück 5 Minuten lang einzureiben

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und die Froſtſtellen mit einem dichten Stoff zu bedecken. In freier Luft müſſen
die Ohren natürlich gegen Froſt oder naſſe Kälte geſchützt werden. Andere
empfehlenswerte Mittel ſind z. B. die Camphorfroſtſalbe oder eine Löſung
aus je 5 Gramm Borax und Alaun und 20 Gramm Benzoetinktur.
56. Hautjucken. In leichteren Fällen genügen Waſchungen mit ver⸗
dünntem Eſſig oder Karbolwaſſer. Wo dieſe nicht zum Ziel führen, gebrauche man
folgende Waſchflüſſigkeit: 2 Gramm Karbolſäure, 10 Gramm Alkohol, 20 Gramm
Glyzerin, 200 Gramm deſtilliertes Waſſer, morgens und abends anzuwenden.
57. Ein bewährtes Mittel gegen Naſenbluten beſteht darin,
daß man ein kleines Stückchen unbedrucktes Zeitungspapier unter die Zunge
legt und dort einige Zeit ruhen läßt. So unſcheinbar das Mittel iſt, ſo wird
der in den meiſten Fällen eintretende Erfolg doch überraſchen. (Siehe Seite⸗ 133.)
58. Seitenſtechen iſt nicht immer Symptom der Bruſtfellentzündung,
ſondern es tritt auch ohne Fieber und Huſten auf und iſt dann Folge von
Blähungen oder verdorbenem Magen. Dieſe Art des Seitenſtechens wird be⸗
kämpft durch Kümmel⸗ oder Pfefferminztee, Magenpflaſter, Reiben der Magen⸗
gegend, Spazierengehen. .
59. Gegen kurzen Atem. Man nehme ½ Liter friſche Wacholderbeeren,
grüne, halbreife und reife, wie ſie vom Stock kommen, zerſtoße dieſelben, gieße
1 Liter Fruchtbranntwein daran, laſſe es an der Sonne einige Zeit ſtehen und
nehme morgens, mittags und abends jedesmal 1 Eßlöffel voll davon.
60. Gegen Nachtſchweiße trinke man vor dem Schlafengehen kalten
leichten Tee aus Salbeiblättern, auch 1 Glas Milch mit Beigabe von 1 Löffel
Kognak iſt ſehr gut gegen angeführtes Uebel.
61. Bei verſchluckten Fiſchgräten eſſe man ſofort recht viel weiches
Brot ohne Rinde oder dicken Kartoffelbrei; es gelingt dabei oft, daß ſich
die Gräten dem Brot oder dem Kartoffelbrei mitvermengen und ohne Gefahr
in den Magen kommen.
62. Gegen Lockerheit der Zähne. Man koche eine Handvoll grüner
oder 1 Löffel voll getrockneter Brombeerblätter mit 1¼ Liter Waſſer und
füge, nachdem man das Ganze durchgeſeiht hat, ein erbſengroßes Stück Alaun
hinzu. Mit dieſem abgekühlten Abſud ſpüle man täglich den Mund 3 mal aus.
Auch das öftere Ausſpülen mit nicht zu kaltem Waſſer, dem man etwas
Weineſſig zugefügt hat, oder mit Kamillentee iſt in leichten Fällen ein recht
gutes Heilmittel. Beruht das Leiden auf einem inneren Siechtum und einer
fehlerhaften Blut⸗ und Säftemiſchung, nicht aber auf Erkältung, ſo führe
man vor allen Dingen eine naturgemäße Lebensweiſe und meide alle reizenden
Speiſen und Getränke.
63. Salbe, angegriffenes Zahnfleiſch zu heilen. Man nimmt
1 Eßlöffel voll Honig, 1 ganze geriebene Muskatnuß, 15 geſtoßene Gewürz⸗
nelken und 1 Eßlöffel voll Salbeiſaft. Dieſes wird alles wohl untereinander⸗
gerieben, durch ein reines Tuch gedrückt und ſo vermiſcht, daß es eine Salbe
wird, endlich auch etwas geſchmolzene Myrrhen daruntergemengt. Alle
Morgen, nachdem zuvor der Mund mit friſchem Waſſer ausgeſpült worden iſt,
beſtreicht man das Zahnfleiſch mit dieſer Salbe, und der üble Geruch wird
ſich nicht allein verlieren, ſondern auch das Zahnfleiſch geſund werden.

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64. Zahnpulver. Zu 1 Pfund Kreide miſche man 10 bis 15 Gramm
mediziniſches Seifenpulver und für 10 bis 20 Pfennig geſtoßenen Zimmt.
Dieſe Miſchung parfümiert man mit Kölniſch Waſſer (5 Pfennig) und
Pfefferminzöl (15 Pfennig), das man gut durcheinandermengt. Das Ganze
wird in gutſchließende Doſen aus Blech oder Pappe gefüllt. Die Zutaten
ſind in den Drogerien erhältlich.

65. Gegen aufgeſprungene Hände mache man von Mandelöl und
weißem Wachs eine Salbe. Damit beſtreicht man alle Abende vor dem Schlafen⸗
gehen die Hände und zieht alsdann Handſchuhe an. Gegen rauhe Hände hilft
das folgende Verfahren: Siede einige Kartoffeln mit der Schale. Sind die⸗
ſelben weich gekocht, ſo laſſe ſie erkalten und reibe ſie dann auf. Mit der
auf dieſe Weiſe erhaltenen Maſſe beſtreiche die Handfläche ſowie auch den
Handrücken und waſche dann in lauwarmem Waſſer die Hände nach.
66. Mittel gegen Wundgehen. Ein vorzügliches Mittel gegen
Wundgehen iſt der Salizylſäuretalg. Denſelben ſtellt man ſich her, indem
man 2 Teile Salizylſäure in 5 Teilen Benzoetinktur löſt und der Löſung
100 Teile Hammeltalg, welche vorher mit 5 Teilen Benzoeharz verrieben
wurden, zuſetzt. Das Ganze wird tüchtig umgerührt und in paſſende Blech⸗
büchſen oder Doſen gefüllt.
67. Kneippſche Arnika⸗Salbe. (Wundſalbe.) Die wunden Stellen
bedeckt man mit einem ſehr reinen Leinenlappen, auf welchen man Lilienöl
mit Arnika und Salbeiabkochung vermiſcht auflegt und oft wechſelt.

68. Das Wundſein kleiner Kinder heilt man, indem man die
wunden Stellen mittels gereinigter, in lauwarmes Waſſer getauchter Watte ab⸗
tupft und zwiſchen die Hautflächen Watte, dick mit Borvaſelin beſtrichen, legt.
Es muß bei jedem Trockenlegen erneuert werden.

69. Ein Mittel gegen Anſteckung. Ein vorbeugendes Mittel, mit
dem man Krankenzimmer täglich mehrmals beſpritzen ſoll, iſt folgendes:
Rosmarin, Raute, Salbei und Krauſeminze miſcht und zerſchneidet man fein
(in Apotheken erhältlich), übergießt dies mit gutem Weineſſig und läßt es
gut verſchloſſen an der Sonne oder am warmen Ofen 1 Woche ſtehen. Dann
wird die Flüſſigkeit durchgeſeiht und 1 Stück Kampfer dazugegeben. Gut ver⸗
ſchloſſen aufbewahren.
70. Feigen üben einen heilſamen Einfluß auf Magen und Eingeweide
aus und empfehlen ſich ſtets bei Verdauungsſtörungen. Aber auch
alle, die an den Atmungsorganen leiden, ſollten ſich der Feigen als Heilmittel
bedienen. Einen ausgezeichneten Bruſttee erzielt man durch
eine Abkochung von gewöhnlicher Gerſte mit Feigen und einer Handvoll
Roſinen. Bei Zahngeſchwüren werden ſchon ſeit langer Zeit Feigen
angewendet; die Feigen werden dabei der Breite nach durchſchnitten, in lau⸗
warmer Milch aufgeweicht und aufs Geſchwür gelegt.
71. Chinatinktur. Magenreiz⸗ und Stärkungsmittel. Die ein fache
Tinktur — für Perſonen, die oft an Blutwallung und Herzklopfen leiden —
wird bereitet, indem man 165 Gramm Chinarinde in 2 Pfund Weingeiſt
digerieren läßt. Die zuſammengeſetzte Chinatinktur beſteht aus 100 Gramm
brauner Chinarinde, 33 Gramm Enzianwurzel und ebenſoviel Pomeranzen⸗

Behvürſel od

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ſchale, 200 Gramm Zimmetwaſſer und 2 ½ Pfund Weingeiſt; 2 Tage in
der Wärme digeriert, wird die Flüſſigkeit dann durchgeſeiht. Man nimmt von
der einfachen ſowohl als von der zuſammengeſetzten Chinatinktur 2 bis 3 mal
täglich je 30 bis 60 Tropfen in Wein.

Das doppeltkohlenſaure Natron im Haushalt. Es gehört zu
den mineraliſchen Salzen, die wegen ihrer vielſeitigen Verwendbarkeit im
Haushalt unentbehrlich ſind. Als Heilmittel iſt es von hohem Wert,
denn es tut vorzügliche Dienſte bei Magenſäure und Sodbrennen.
Es wird nur oft unrichtig angewandt, indem der an dieſen Uebeln Leidende
das Natron trocken oder nur in etwas kaltem Waſſer angerührt einnimmt
und hierauf kaltes Waſſer zum Hinunterſpülen nachtrinkt. Auf dieſe Weiſe
genommen, verliert das Natron nicht nur ſeine heilende Wirkung, ſondern es
kann den Magen direkt ſchädlich beeinfluſſen, wenn es ſich dem Magenſaft
mitteilt, bevor es vollſtändig aufgelöſt iſt. Das Natron muß immer in
etwas warmes Waſſer gegeben werden, etwa eine Meſſerſpitze voll auf
ein Weinglas voll Waſſer. Man rührt ſo lange, bis es vollſtändig aufgelöſt
iſt. — Bei ſtarker Migräne oder Stuhlverſtopfung nimmt man
morgens nüchtern einen geſtrichenen Teelöffel voll in ⅛ Liter warmem Waſſer
gelöſt. Dies Mittel verſagt nie. Leichte Brandwunden heilen ſchnell
durch eine auf ein Leinenläppchen geſtrichene, mit Waſſer angefeuchtete Schicht
Natron. Dieſer Umſchlag ſtillt raſch den Schmerz.

*

Reſte⸗Verwertung.

Knödelwaſſer, Kartoffelwaſſer, Fiſchſud zu Gelee⸗Suppen.
Fiſchreſte zu Kartoffelpfanzel, Haferflockenſpeiſen.
Fleiſchreſte wie oben. Erbſenſchoten zu Suppen.
Holzige Kohlrabi zu Suppen. Bratentunke zu Suppen.
Kopfſalat⸗Abfall zu Suppen oder Gemüſe. Zitronenſchale trocknen.
Abſchöpffett zum Braten und Kochen.
Trockenes oder flechſiges Fleiſch zu Wickelbraten.
Wild⸗ und Geflügelknochen geröſtet zu Suppen.
Schinkenreſte zu Klößen (Haferflockenſpeiſen).
Fiſch⸗Backfett zur Wiederverwendung aufzubewahren.
Birnenſchalen zu Fruchtgetränk. Apfelſchalen getrocknet zu Tee oder Eſſig.
Orangenſchalen zu Getränk.
Fallobſt zur Eſſigbereitung.

Wild⸗ und Geflügelknochen, auch die Knochen von Kitz und
Kaninchen, werden, wenn alle Fleiſchteile entfernt ſind, in der Bratröhre oder
auf der warmen Herdplatte getrocknet und dann klein zerſchlagen. Dann
ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer, Suppengrün und Salz aufs Feuer und
kocht 1½ Stunden. (Kochkiſte 1/¼ Stunde ankochen.) Dieſe Brühe ſeiht man
durch und kocht darin tagsvorher eingeweichte weiße Bohnen oder Rollgerſte
völlig weich und richtet die auf dieſe Art gekochte ſehr ſchmackhafte Suppe
über gebratene Speckwürfel oder Würſtchen an.

Fiſch⸗Backfett. Das vom Fiſchbacken übrigbleibende Fett ſoll nicht
weggegoſſen werden, ſondern geſondert in einem eigens hierfür beſtimmten
Steintöpſchen verwahrt werden. Es verdirbt nicht leicht und kann immer
wieder zum Fiſchebacken oder zu Fiſchſuppen verwendet werden. Nur darf
man es nicht mit anderem Fett vermiſchen, das man zu Gemüſe⸗ oder

Fleiſchſpeiſen verwendet.
*

Liebesgaben, paſſend ins Feld zu ſchicken.

Man ſende nur Sachen, die bei längerer Lagerung nicht den Witterungs⸗
einflüſſen unterliegen. Schnäpſe ſind Leidensgaben, denn ſie ſind
der Geſundheit nur ſchädlich, ohne daß ſie irgendwie nützen.
Außer Rauchwaren, die immer willkommen ſind, wenn es
nicht ſchlechte Sorten ſind, eignen ſich: Dauerkuchen (unter
Bäckereien und Kartoffelbäckereien); dieſe müſſen vor dem Verſenden voll⸗
kommen kalt geworden ſein. Haferflockenplätzchen, Kartoffel⸗
makronen, ſonſtige kleine Backwaren, wie ſie zu Weihnachten
hergeſtellt werden, dann Dörrobſt, wie auch trockene Feigen,
Zwetſchgen, Aprikoſen u. dgl. Dieſe erfriſchen ſehr bei langen
Märſchen und laſſen auch das quälende Hungergefühl nicht aufkommen. Als
erfriſchendes Getränk empfiehlt ſich, Fruchtſäfte und Marmeladen
zu ſchicken, am beſten in Aluminiumbehältern oder Glas; das können ſich
die Empfänger dann mit friſchem Waſſer verdünnen und bietet dann auch
wirkliche Erquickung, was bei Alkohol nicht der Fall iſt. Eine Düte mit
getrockneten Heidelbeeren oder Wacholderbeeren mitzu⸗
ſenden, iſt zu raten; dieſe tun gute Dienſte bei leichten Magen⸗ oder Darm⸗
verſtimmungen. Fleiſch, Wurſt und Käſe kommt ſelten friſch und
tadellos an; damit werden ja auch die Krieger von der Heeresverwaltung
verſorgt. .
Dagegen ſind die Krieger froh, wenn ſie ein Stück Seife, das
nach meinen Rezepten billig herzuſtellen iſt, zum Gebrauch haben, und
eine beſondere Wohltat beſteht in einem „Entlauſungs⸗ oder auch Vor⸗
beugungsmittel“, wie das Muskatſäckchen. (Siehe unter Ungeziefer.)

*J

An die Gartenbeſitzer!

Spendet Obſt für die Lazarette. Die Lazaretteinkochſtelle
des Vereins für wirtſchaftliche Frauenſchulen und des Roten Kreuzes in München
hat wieder ihre Tätigkeit begonnen und bittet alle Freunde und Gönner vom
Vorjahre um tatkräftige Unterſtützung. Unſere Lazarette brauchen mehr wie je
die erfriſchenden Fruchtſäfte und Kompotte. In Wald und Garten reifen Johannis⸗
beeren, Himbeeren, Heidelbeeren. — Auch für Gemüſe als Wintervorrat
hätten wir fleißige Hände, die freudig das Schnitzeln und Trocknen übernehmen.
Jede Gabe iſt eine kleine Dankerſtattung dafür, daß unſere Soldaten die
Ernte der Heimat beſchützen, daß Felder und Gärten in tiefſtem Frieden
Früchte bringen können.

aunelt und troch

— 153 —

Die Sendungen müſſen auf den Frachtbriefen ausdrücklich als Liebes⸗
gaben fürs Rote Kreuz bezeichnet werden und an die Lazarett⸗
einkochſtelle, München, Römerſtraße 14, adreſſiert werden, damit ſie fracht⸗
frei geſandt werden.

*F

Merkblatt zur Verwertung des Küchenabfalls.

Hausfrauen und Köchinnen!

Trotz der jetzt gebotenen ſparſamſten Verwendung aller Speiſe⸗
reſte bleibt in der Küche vieles zurück, das, für menſchliche Ernährung un⸗
geeignet, bisher ungenützt in die Kehrichttonnen wanderte, jedoch bei dem
herrſchenden Futtermangel für die Hühnerzucht ſehr wertvoll wäre. Dieſer
Küchenabfall ſoll jetzt von der Aſche, dem Kehricht, den weggeworfenen
Scherben u. dgl. getrennt und in beſonderen Gefäßen geſammelt werden.
Brauchbar iſt aller roher oder gekochter Gemüſe⸗ und Salatabfall,
Kartoffelſchalen und Reſte, Apfelſchalen und Kerne, gekochter und geräucherter
Fleiſch⸗ und Fiſchabfall ſamt Gräten, Wurſthäute, Brotkrumen, Reſte (auch
roh) von Teig, Hülſenfrüchten, Graupen oder Hafer, Malz⸗ oder Kornkaffee⸗
ſatz. Unbrauchbar nur Orangen⸗ und Zitronenſchalen, Bohnenkaffee
und Kartoffelkeime. Die täglich anfallenden Reſte werden mit dem Wiegmeſſer
etwas zerkleinert, auf Papier und Backblech im offenen Rohr oder auf dem
Herd nach dem Eſſen getrocknet, was auch auf der Zentralheizung bei vor⸗
heriger Zerkleinerung ſchneller geht. Nach 2 — 3 Stunden ſind die Reſte braun
und bröſelig, trocken und werden dann in einer Blechſchachtel, am beſten
hinten am Herd, aufbewahrt, damit ſie nicht wieder Feuchtigkeit anziehen, bis
genügend beiſammen iſt zur Abgabe. Knochen und Eierſchalen ſollen un⸗
zerkleinert nur getrocknet werden. In München iſt die Sammelſtelle in der
Sprechſtelle der „Hausfrauenvereinigung“ oder Beratungsſtelle: Altes Polizei⸗
gebäude, Weinſtraße.

Die Münchener Hausfrauenvereinigung.

NB. Zu Futterzwecken untaugliche Kartoffelſchalen trocknet man, ſie
geben im Winter ein gutes Anfeuermaterial.

Sammelt und trocknet Brenneſſeln. Die Brenneſſel liefert ein
ſehr gutes Hühnerfutter für den Winter. Brenneſſel gibt viele Eier. Brenneſſeln
koſten nichts. Sammelt und trocknet ſie und kocht ſie im Winter mit Schalen
und Abfällen zu einem krümeligen Futter.

— 154 —

Anhang.

Die Gründung des Haushalts.

Durch unſerer Feldherren Verwegenheit, unſerer
braven Heere Tapferkeit, unſerer Daheimgebliebenen
Sparſamkeit und durch Gottes Barmherzigkeit werden wir
dieſen furchtbaren Weltkrieg zum für uns ſiegreichen Ende führen. Dann
werden wieder friedvolle Zeiten kommen, wo es aufbauen heißt, was die
Kriegsfurie zertrümmert hat. Unſere heimkehrenden Helden tauſchen die im
Kampf geheiligten Waffen wieder mit dem Pflug und den Werkzeugen der
aufſtrebenden Induſtrie. Wie ein ſchönes Traumbild erſcheint uns heute noch
die Zeit, wenn wieder Friede ſein wird.

Nun heißt es für unſer junges Volk: den Haushalt gründen, damit ein

junges Deutſchland aufblühe und heranwachſe, als würdige Erben ihrer Helden⸗
väter und des durch dieſe heißerkämpften deutſchen Heimatlandes. Möchte doch
auch hier der Krieg ſeine erzieheriſche und läuternde Kraft geltend machen
im Sinn für Genügſamkeit und Einfachheit.
An die Mütter unſerer herangewachſenen Töchter ſei das Mahnwort ge⸗
richtet. Lehrt die jungen Leute, bei Gründung des Haushaltes nicht mehr
ſcheinen zu wollen, als es die Mittel geſtatten. Ich will damit ſagen,
wenn es die Verhältniſſe nicht erlauben, dann darf man nicht Unnötiges, was
recht leicht entbehrt werden kann, etwa auf ſogenannte „bequeme Teilzahlung“
anſchaffen, den den Hausſtand mit Schulden gründen, heißt
ſein Haus auf Sand bauen. Wie oft ſieht man, daß ſich die jungen
Leute, „weil nun einmal alles neu ſein muß“, minderwertige Sachen, die nach
außen hin einen modernen Anſtrich haben, auf Abzahlung kaufen, während
die gediegenen Möbel, die nach Wegzug der Kinder den Eltern überflüſſig
werden und leicht durch friſchen Anſtrich wie neu hergerichtet wären, zum
Trödler wandern.
Iſt der junge Haushalt auch noch ſo einfach eingerichtet, aber ſchulden⸗
frei, dann wird ſich das junge Paar in glücklicher Stimmung an den
Tiſch ſetzen, und notwendige Neuanſchaffungen ſind in den meiſten Fällen
leicht anzuſchaffen durch vorher gemachte Erſparniſſe.
So iſt auch abzuraten, gebrauchte Möbel, Betten uſw. zu kaufen,
wenn man nicht genau weiß, aus welcher Familie dieſelben abgegeben wurden.
Wieviel Krankheitskeime ſind durch ſolche Betten ſchon übertragen worden,
denn meiſt wird aus „Sparſamkeit“ unterlaſſen, dieſelben desinfizieren zu
laſſen. Die fremden gebrauchten Möbel werden oft zum Verkauf fürs Auge
ſchön hergerichtet, hat man ſie dann aber in Benützung, dann machen ſich
ſehr oft Inwohner in denſelben bemerkbar, die niemand erwünſcht ſind. Zwingen
manchmal die Verhältniſſe dazu, etwas, wie z. B. eine Nähmaſchine auf Ab⸗
zahlung anzuſchaffen, ſo tue man dies bei einer Spezialfirma, die trotz der

Heine Anre
Veihnach

aber ſchlden

— 155 —

Teilzahlung doch Garantie leiſtet, was in einem kleinen Abzahlungsgeſchäft
nicht der Fall iſt.
Bei dieſer Gelegenheit möchte ich nicht unterlaſſen, darauf aufmerkſam
zu machen, daß die auf Abzahlung gekauften Waren ſolange Eigentum
der Firma verbleiben, bis ſie vollſtändig abgezahlt ſind. Iſt auch
nur noch ein kleiner Reſt der Schuld rückſtändig, ſo hat der Verkäufer das
Recht, bei Nichtzahlung derſelben, die Waren wieder an ſich zu nehmen.
Wie großes Leid iſt durch dieſe Art, zu kaufen, ſchon über Familien gekommen.
Eine große Spezialfirma wird dagegen immer, wenn nicht böſe Abſicht mitſpielt,
eine gewiſſe Toleranz üben.

Noch eine Anregung: Wie wäre es, wenn anläßlich von Verlobungen,
Hochzeiten, Weihnachten uſw. die Gewohnheit des „Ueberraſ chenwollens“
beiſeite geſetzt würde. Ich ſpreche auch hier nur für die Minderbemittelten,
Die Reichen ſollen ſich nur durch Luxus⸗ und Kunſtgegenſtände erfreuen laſſen.
Die Kunſt ſchreit auch nach Brot.
Das „Schenken“ will auch verſtanden ſein, ja es iſt eine Kunſt. Wie ſchön
wäre es, wenn ſich bei bevorſtehenden Geſchenkzeiten, beſonders bei Verlobungen,
die Verwandten, Freunde, einige Bekannte zuſammen gemeinſam mit
den Brautleuten oder deren Eltern beraten würden, was ſie zu dem Feſt
als Geſchenk beiſteuern können, um auch echte, dauernde Freude
damit zu bereiten. Statt deſſen beſinnt ſich jedes für ſich: was gibt man,
daß es „nicht zu viel koſtet und großartig ausſieht“, dann geht man in den
3 Mark⸗Baſar, kauft eine Standuhr (ohne Garantie), eine Perltaſche mit
ſchlechter Schließe, Wandbilder, die nirgends hinpaſſen, Vaſen, die bloß zum
Platzverſtehen und zum Zerbrechen da ſind, oder gar Likör⸗, Kaffegarnituren,
Bierkrüge, Tintenzeuge u. dgl., von denen dann bei großem Verwandtenkreiſe
gleich ein Dutzend von jedem auf dem Geſchenktiſch prangt und alles andere
als wirkliche Freude ſowohl beim Beſchenkten, wie auch beim Spender erwecken.
Tun ſich dagegen einige zuſammen, die einen ſpenden ein Stück Wäſche⸗
tuch, Tiſchtücher, kurz ſie helfen den „Stolz der Hausfrau, den Wäſcheſchrank“
füllen (wie traurig ſieht es darin manchmal aus!), andere kaufen zuſammen
eine gute Uhr beim Uhrmacher unter jahrelanger Garantie; Küchengeſchirr,
eine Nähmaſchine, (Teppiche ſpare man ſich, ſie ſind in einfachen Haus⸗
haltungen nur Staubfänger und machen unnötige Arbeit und Zeitverluſt).
Kurz geſagt: es kann in dieſer Art des Gebens ſchon oft die halbe Haus⸗
haltung zuſammengeſtellt werden und bildet das eine ſehr weſentliche Ent⸗
laſtung für die Neueinrichtung.
Es iſt dieſes Schenken dann ein Beweis der Liebe der Geber, belaſtet den
einzelnen nicht allzuſehr, (denn jeder muß heute auch damit rechnen) und
was die Hauptſache iſt: es trägt die Poeſie der Liebe in den jungen Haus⸗
halt und bleibt darin bis ins hohe Alter der Beſchenkten. Glaubt mir das,
ich ſpreche aus Erfahrung!
In den „Fliegenden Blättern“ ſtand vor Jahren ein Scherz:
„Raum iſt in der kleinſten Hütte für ein glücklich liebend Paar,
Doch bei näherer Betrachtung nimmt man ein'ge Koſten wahr,
Und je mehr die Lieb' tut wachſen, deſto kleiner wird der Raum,
Ja, die Liebe macht auch Koſten! O, man merkt das anfangs kaum.“

— 156 —

Dieſer Scherz hat ſo tiefen Sinn. Möchte der Sinn für Einfachheit,
Gediegenheit unſere Töchter leiten, den jungen Hausſtand auf Felſen und
nicht durch Sinn für Oberflächlichkeit, auf Sand zu bauen!

ι ςω ς ς ς ς ςν᷑ ς $ νD ςDᷣ.ςDsHνDai . .ν eH.nn
Die einfachſte häusliche Buchführung.

Es iſt Ehrenpflicht der Hausfrau, daß ſie ſtreng darauf ſieht, die Aus⸗
gaben, die ihr die Wirtſchaftsführung, und ſei es die allereinfachſte, auf⸗
erlegt, mit den Einnahmen, die ihr zur Verfügung ſtehen, in Einklang zu
bringen. Eine Frau, die ſagt: „Ich merk's ſchon, wenn ich nichts mehr
hab'“, verfehlt ſich gegen die heiligſte Pflicht, den Verdienſt des Mannes, der
ſeine ganze Kraft einſetzt, ſeine Familie zu ernähren, gewiſſenhaft zu ver⸗
walten. Führt die Frau genaue Aufzeichnung über Einnahmen und Aus⸗
gaben, dann wird ſie nicht am Ende des Tages oder der Woche ratlos vor
dem leeren Geldbeutel ſtehen und ſagen: „Ja, wo hab' ich denn das Geld
hingetan?“ Es gehört eine gewiſſe Art Selbſterziehung dazu, jeden Abend
vor dem Schlafengehen noch die Einnahmen und Ausgaben zu verzeichnen, denn
nur das iſt die ſicherſte Grundlage, auch den allerbeſcheidenſten Haushalt ord⸗
nungsgemäß zu führen und das unglückſelige Schuldigbleiben zu vermeiden. Die
Krämersleute, Näherinnen uſw. können ein Lied darüber ſingen. Weiß jedoch
die Hausfrau, es ſteht ihr nur noch dieſer Betrag zur Verfügung, um die
Woche über auszukommen, dann findet ſie bei gutem Willen immer wieder
einen Ausweg, eine Ausgabe zu vermeiden, oder den Mittagstiſch etwas
billiger zu beſtellen. Das Geld einteilen zu können, gleichwie die Zeit,
iſt Hausfrauenkunſt. Manche in den dürftigſten, aber geordneten Verhält⸗
niſſen lebende Frau oder Angeſtellte könnte darin einer wohlhabenden, jedoch
gleichgültig wirtſchaftenden Hausfrau zum Vorbild dienen.
Um dieſe geordnete Wirtſchaftsführung praktiſch zu betätigen, möchte ich
die Anlage des Wirtſchafts⸗ oder Haushaltungsbuches in folgender Weiſe
empfehlen, wie ich ſelbſt dasſelbe ſeit vielen Jahren, nach manchen Ver⸗
ſuchen in anderer Art, als das allereinfachſte, aber zweckentſprechendſte halte
und geführt habe.
Die Ausgabe iſt 30 oder 40 Pfennig: ein engliniiertes Schulheft mit
Wachstuchdeckel; es reicht für Jahre zum Gebrauch. Nun mache ich mir
die geringe Mühe und ziehe Linien in der Weiſe, wie ich nachſtehend ein
Probemonat angegeben habe. Ueber dem Strich iſt, wie erſichtlich, auf der
gleichen Seite: Seitenzahl im Heft fortlaufend, dann: Einnahme,
Monat mit Jahreszahl und Ausgaben überſchrieben. Auf der linken Seite
des Blattes iſt die Rubrik für die täglichen Einnahmen (auf der Zeile, in der
Einnahmen verzeichnet ſind, bleibt die Ausgaberubrik frei, und umgekehrt).
So brauche ich keinen Vordruck und weiß genau, was ich an jedem Tage
eingenommen und ausgegeben habe. Am Schluß des Seitenblattes werden
die Summen zuſammengezählt und als Uebertrag auf die folgende Seite ge⸗
ſchrieben, bis das Monat zum Abſchluß gelangt iſt. Alle Extra⸗Ausgaben
unterſtreiche ich, es iſt am Schluß des Monats eine ſehr leichte Mühe,

führmn

— 157 —

1
Probemonat zur einfachſten häuslichen Buchführung.
Einnahmen Januar 1916 Ausgaben
ℳ ₰ Taa A 2 ℳ 3₰
200 — 1. Gehalt
„ Miete 50.=, Fleiſch 1.50, Gemüſe -.30, Brot -.24. . 52 04
„ Schulgeld 10.-, Aeujahrsgelder 5.50, Kohlen u. Holz 2.- 17 50 69 54
24 50 2. Zinſen von Pfandbriefen
„ Obſt-. 60, Zucker 1.50, Kaffee f. d. Monat 1.80, Brot-. 24 4 14
„ Kartoffeln 1 Ztr. 4.50, Eier 1.-, Mehl -. 30, Schuhe.
flikken 2.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . „ 8 30 12 44
3. Fleiſch 1.-, Mehl-. 30, Gemüſe-.50, Brot-=.24, Obſt-. 30, .
But 6.- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 34 8 34
4. Tee f. d. Monat 3.50, Kakao 3.—, Abonnement f. Zeitungen
und Zeitſchriften, ½ Jahr 6.- . . . . . . . . . . . . 12 50
„Obſt-.50, Brot-.24, Grießf. d. M. 1.20, Haferflocken 1.50 3 44 15 94
5. Seife und Wäſchemehl f. d. M. 2.-, Brot =. 24, Obſt -. 2 5 2 49 2 49
6. Fleiſch 1.-, Brot =.24, Butter und Fett 1.—. . . . . . 2 24 2 24
7. Brot —. 24, Fiſch 1.50, 10 Pfund Zucker 3.- . . . . . . 474 474
8. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -=.50 . . . . . . . . . 2 24 2 24
9. Brot -.24, Butter-. 90 . . . . . . . . . . . . . . . . ijiA4 114
10. Fleiſch 1.50, Brot--=.B24, Gemüſe =.50, Kohlen 2.- . . 414ſ24 4 24
11. Brot -.24, Fiſch 1.50, Gasrechunung 10.- . . . . . . . 11 ſ74 11ſ74
12. Fleiſch 1.50, Brot⸗.24 . . . . . . . . . . . . . . . . 174 1A
13. Brot -—.24, Fett 1.-, Kleiderſtoff f. Mutter 6.-. . . . . 7ſ24 7 24
14. Fleiſch 1.50, Brot24 . . . . . . . . . . . . . . . . 1ſ74 174
15. Brot -.24, Fiſch. 1.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 1174
16. Fleiſch 1.50, Brot =.24, Lebensverſicherung 10.-. . . . 11174 11 74
17. Brot -. 24, Fiſch 1.50, Fett 1.-, Kohlen 2.- . . . . . . 4674 4ſ74
18. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2-)24 2 24
19. Brot -. 24, Butter -. 90, Fiſch 1.50 . . . . . . . . . . 23 6 4 2 64
20. Fleiſch 1.50, Brot-.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2)24 224
21. Brot -=. 24, Obſt -.50, Fett 1.- . . . . J. . . . . . . . 1574 1ſ74
22. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe =.50 . . . . . . . . . 224 224
23. Brot -.24, Fiſch 1.50 . . . . . . . . . . . . . . . . . 1674 174
24. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe .50, Kohlen 2.— 4 24 4 24
25. Brot -.24, Obſt -.50, Fett 1.— . . . . . . . . . . . . 174 1 74
26. Fleiſch 1.50, Brot-.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2 24 2 24
27. Brot -=.24, Obſt-.50, Butter-. 90 . . . . . . . . . . . 164 1ſ64
28. Fleiſch 1.50, Brot -. 24, Gemüſe-. 50 . . . . . . . . . 224 2 24
29. Brot —.24, Fiſch 1.50, Fett 1. . . . . . . . . . . . . 2ſ74 2 74
30. Fleiſch 1.50, Brot -.24, Gemüſe -.50 . . . . . . . . . 2 ſ24 2 24
31. Milch f. Januar (1 ½ L. tägl.) 11.16, Brot =.24, Fiſch 1.50 12 90 12 690
224 50 Einnahmen 206 85
206 85 Ausgaben
655Ueberſchuß. (Kommt auf die nächſte Seite unter Einn ahmen zu ſtehen.)

— 158 —

die Extra⸗Ausgaben herauszuziehen, die höhere Ausgabenſumme des Tages
(erſte Ausgabenrubrik, in der jede Tagesausgabe einzeln zuſammengezählt iſt)
weiſen leicht darauf hin. Wer ſich einmal an dieſe einfache Art häuslicher Buch⸗
führung gewöhnt hat, mag ſie nicht mehr miſſen.
Die vorſtehende, wie erſichtlich in ganz groben Zügen aufgeſtellte Haus⸗
haltführung iſt gedacht für 3 bis 4 Perſonen, Mann, Frau und 1 bis 2
Kinder. Man wird gefunden haben, daß in der erſten Woche des Monats
das Hauptſächlichſte an haltbaren Vorräten für den ganzen Monat ein⸗
gekauft wurde. Vom 6. ab weiß die Hausfrau, daß ſie täglich nur mehr
durchſchnittlich 3 Mark ausgeben darf, um am Ende des Monats einigen
Ueberſchuß zu behalten für Arztrechnung, Bekleidung, Steuern, Wohltätigkeit,
kleine Vergnügen und Erſparniſſe.
Ein großer Vorteil für beſcheidene Haushaltungen beſteht darin,
wenn die ſorgſame Hausfrau ſich eine Sparbüchſe anlegt für bevorſtehende
beſondere Ausgaben, wie Vorkauf von Obſt und Gemüſen, den Zucker dazu,
Brand für den Winter, Eier uſw. Wenn man ſich angewöhnt, alle Tage
vielleicht 5 Pfennig oder in der Woche 1 Mark, je nach Einkommen, in eine
ſolche Kaſſe zu legen, die jedoch unter keinen Umſtänden vor dem
dazu beſtimmten Bedarf geöffnet werden darf, ſo hat man zu der gegebenen Zeit
meiſtens ſo viel Geld beiſammen, um ſich, ohne das allgemeine Wirtſchaftsgeld
beſonders in Anſpruch nehmen zu müſſen, die nötigen Vorräte anſchaffen
zu können. Man könnte ſich auf dieſe Art eine Steuer⸗, Kleider⸗, Obſt⸗ und
Gemüſe⸗ und eine Brandvorratskaſſe anlegen. In jede derſelben täglich
5 Pfennig gegeben, wäre wohl jeder Hausfrau möglich.
Führt die Hausfrau in dieſer Weiſe jeden Tag genaue Aufzeichnung,
dann ſind auch die Extra⸗Ausgaben ſo leicht am Ende des Monats heraus⸗
zuziehen, daß ſie ohne Mühe volle Ueberſicht gewinnt.
Quittungen verwahre man mindeſtens zwei Jahre in einem Brief⸗
umſchlag mit der Aufſchrift: Bezahlte Rechnungen.
Die Hausfrau gebe dem Manne jederzeit Einblick in
ihre Wirtſchaftsführung; ſobald er ſieht, wie gewiſſenhaft ſie ſein
Einkommen verwaltet, wird auch er beſtrebt ſein, ſeine perſönlichen Bedürf⸗
niſſe: Rauchen, Bierkonſum, Privatvergnügen uſw. den Verhältniſſen anzupaſſen.
Ein gut geführtes Haushaltungsbuch kann zum Friedensengel in der Ehe werden.

Wichtig für viele.

An den Briefkaſten⸗Schriftleiter und an die Rechtsberater gelangen fort⸗
während eine Anzahl Fragen, wie man ſich von einer bei einem Reiſenden
gemachten Beſtellung wieder losbringen könnte? Das iſt nun in der Regel
überhaupt nicht möglich. Dagegen ſollen Frauen und Männer — denn
beide machen die gleichen Fehler — bei den Beſtellungen vorſichtiger ſein. Der
oberſte Grundſatz ſei: man kaufe nur, was man haben muß.
Dagegen wird aber am meiſten geſündigt. Man kauft oft unnötige Sachen,
bloß deshalb, weil die angeblichen günſtigen Zahlungsbedingungen den Kauf
ſo leicht machen. In Wahrheit ſind dieſe kleinen Teilzahlungen ein großes
Unglück, denn ſie verleiten zum leichtſinnigen Schulden⸗
machen. Hintennach Reue und Verdruß. Wie oft wurde hierdurch ſchon

zider von He

he

Fittennadelba

0

Eegen onnen

eſchtſleten,

— 159 —

der eheliche Frieden geſtört! Es ſollte der Mann nichts ohne die Frau, und
dieſe nichts ohne den Mann beſtellen. Der Erfüllungsort iſt für ſolche Be⸗
ſtellungen immer der Ort, an dem die liefernde Firma ihren Sitz hat;
eine Klage wird demnach vor dem Amtsgericht dortſelbſt ausgetragen, und
dem Beſteller iſt es meiſtens gar nicht möglich, ſich dort auch nur vertreten
zu laſſen. Freilich würde auch das nicht viel nützen. Es liegt die ſchrift⸗
liche Beſtellung vor, und dies genügt zu einer Verurteilung, als deren
Folgen dann der Gerichtsvollzieher regelmäßiger Gaſt im Hauſe des Beſtellers
wird. Kein Berater kann hintennach helfen. Durch dieſe Zeilen möchte ich
dringend vor leichtfertigen Beſtellungen warnen!

ν Körperpflege. =ν ν

Bäder von Heublumen oder Haferſtroh. Fuß⸗ oder Voll⸗
bäder von Heublumen oder Haferſtroh bereitet man, indem man in ein
Säckchen einige Handvoll davon gibt, das Säckchen zubindet, in einen großen
Topf legt und mit ſtrudelndem Waſſer übergießt, das Gefäß gut zudeckt und den
Sud mit dem Säckchen dem Voll⸗ oder Fußbad beifügt. Dieſe Bäder wirken
Krankheitsſtoffe auflöſend, ausleitend und ſind ſtärkend für ſchwächliche Per⸗
ſonen. Haferſtroh⸗Fußbäder ſind ganz beſonders zu empfehlen, wo es ſich
um Auflöſung aller möglichen Verhärtungen an den Füßen handelt. Sie
tun vortreffliche Dienſte bei gichtiſchen Verknorpelungen, Hühneraugen, ein⸗

gewachſenen Nägeln und Blaſen, auch wenn die Füße wund und eitrig wären.

Fichtennadelbäder werden ebenſo bereitet. Man nimmt am beſten
die jungen Triebe oder kleinzerhackte Reiſer, auch recht harzige, möglichſt
klein zerſchnittene Tannenzapfen, gibt ſie in einen Sack (man braucht dann die
Brühe nicht ſeihen) und kocht dies in ſtark kochendem Waſſer ½ Stunde.
Es ſind das kräftigende Bäder für ältere Leute; ſie haben auch günſtigen
Einfluß bei Nieren⸗ und Blaſenleiden.

Gegen Sonnenbrand dwird empfohlen, ſich mit ſaurer Milch zu
waſchen. Abends reibt man ſich tüchtig mit Goldereme und Lanolin ein.

Geſichtsflecken, wenn ſie nicht gerade von Leberkrankheiten herrühren,
verſchwinden durch folgende Anwendungen: Man mache abends eine Einreibung
mit einer Miſchung von Lilienmilch und Roſenwaſſer, welche vor dem Gebrauch
gut geſchüttelt wird. Morgens wäſcht man das Geſicht mit Lilienmilchſeife,
trocknet gut ab und überfahrt nachher mehrmals im Tage die fleckigen Stellen
mit Benzoetinktur, von welcher einige Tropfen in einem Glaſe Waſſer auf⸗
gelöſt werden.

Dunkle oder unreine Geſichtshaut raſch weiß zu machen, nehme
man Roſenwaſſer, tröpfle ſo viel Benzoetinktur hinein, bis die Flüſſigkeit
milchig iſt, und waſche damit mittels eines weichen Schwämmchens Geſicht
und Hals. Noch ein gutes Mittel, weiße Haut zu erhalten, ſtellt man ſich
her, indem man ½ Pfund grüne Schmierſeife in 1 Liter Regenwaſſer auf⸗
löſt und 1 Löffel Spiritus mit 5 Pfennig Kampfer beimiſcht.

— 160 —

Brauner Hals. Waſchen des Halſes mit Teerſeife, ſowie mehrmals
täglich mit einer Löſung von 1 Gramm eſſigſaurem Kali in 50 Gramm de⸗
ſtilliertem Waſſer, dem man etwas Weingeiſt zuſetzt, wird den braunen Hals
wieder blendend weiß machen. — Die erwähnten Beſtandteile kann man
in jeder Apotheke oder Drogerie erhalten.

Gegen Sommerſproſſen wird Waſchen morgens und abends mit
Tormentilſeife oder Borax mit Roſenwaſſer vermiſcht empfohlen. — Ein
anderes Mittel iſt: Gepulverter Borax 5,0, Salizylſäure 2,5, Roſenwaſſer
75,0, Benzoetinktur, Hoffmanns⸗Lebensbalſam und Senfſpiritus, von jedem
5,0. Hiermit wird die ſommerſproſſige Haut morgens und abends beſtrichen.
Vor dem Gebrauch die Flaſche ſchütteln. Außerdem iſt regelmäßiges Waſchen
mit Sandmandelkleie ſehr anzuraten. Auch muß beſonders darauf geachtet
werden, daß das noch feuchte Geſicht niemals der Luft oder den Sonnenſtrahlen
ausgeſetzt wird.
Zur Entfernung des Axmſchweißes betupft man die Achſelhöhle mit
ſalizylſaurem Schweißpulver.
Salbe gegen zu frühe Runzeln. Man erwärmt 25 Gramm
weißes Wachs und ebenſoviel Lilienöl mit etwas Honig mit gekochtem und
ausgedrücktem Zwiebelſaft, rührt es auf gelindem Feuer ſo lange, bis eine
Salbe entſteht, die ſich aufſtreichen läßt. Nachdem man ſich abends vor dem
Schlafengehen das Geſicht mit friſchem Waſſer gewaſchen hat, ſtreicht man die
Salbe auf und reibt am nächſten Morgen das Geſicht mit einem weichen
Lappen ab.

Kölniſches Waſſer für den Privatgebrauch ſelbſt herzuſtellen: Man
nimmt von Pomeranzenblüten⸗, Zedern⸗, Bergamott⸗ und Rosmarinöl je
7 ½˖ Gramm und vermiſche dieſe Oele mit 4 Pfund (21/2 Liter) reinem
Weingeiſt. Die Miſchung muß mehrere Tage ruhig ſtehenbleiben, weil es
einiger Zeit bedarf, bis die Oele von dem Alkohol ganz gleichmäßig auf⸗
genommen ſind.
Cold⸗Cream kann auf ſehr verſchiedene Art hergeſtellt werden. Ein
gutes Rezept iſt das folgende: 120 Gramm weißes Wachs werden geſchmolzen
und 500 Gramm friſches Fett zugeſetzt; nachdem dieſe geſchmolzen, ſetzt man
525 Gramm fettes Mandelöl zu und 450 Gramm warmes Waſſer, in dem
3,5 Gramm Borax gelöſt worden ſind. Sobald die Miſchung gut durch⸗
einandergemengt und halb erkaltet iſt, ſetz man 30 Gramm Zinkweiß
zu, ſchäumt durch Reiben auf und parfümiert mit einer Löſung 1,25 Gramm
Roſenöl, 1 Gramm Bergamottöl, 1 Gramm Geraniumöl in 15 Gramm ge⸗
reinigtem Sprit.
Haarpomade, gut bei ſtarkem Haarausfall nach typhöſen Erkran⸗
kungen, Wochenbett uſw.: Um 20 Pfennig Roßmark und 10 Pfennig Kokos⸗
fett wird mitſammen ausgelaſſen und dann durch einen reinen, weißen
Lappen geſeiht. Hernach wird noch etwas Parfüm beigegeben, um den üblen
Fettgeruch zu beſeitigen, und die Pomade iſt fertig. Sie wird in gut ver⸗
ſchloſſenen Gläschen oder kleinen Tiegeln aufbewahrt. — Die Anwendung
geſchieht am beſten ſo, daß abends eine gründliche Reinigung des Kopfes
erfolgt durch Abwaſchen mit Regen⸗ oder Schneewaſſer und mit Hilfe eines

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— 161 —

Eidotters. Hat man kein Regen⸗ oder Schneewaſſer, ſo mengt man dem
Leitungswaſſer etwas Borax bei, wodurch das Waſſer „weich“ wird. (Ge⸗
reinigten Borax erhält man in Schachteln um 20 und 30 Pfennig, denen
ein Löffelchen beiliegt. 2 Löffelchen voll genügen für 1 Liter Waſſer.) Nach
dem Waſchen und gutem Abtrocknen reibt man den Kopf mit ungeſalzenem
Franzbranntwein tüchtig ein und legt ſich dann zu Bett. Dieſe Waſchungen
und Einreibungen ſollen alle 4 Wochen erfolgen. Am nächſten Morgen
wird ein wenig der oben angegebenen Pomade auf dem Kopf verrieben. Im
übrigen wird die Salbe wie jede andere Haarpomade angewendet.

Geruch aus Flaſchen zu entfernen. Dies geſchieht, indem man eine
kleine Menge Senfmehl mit etwas lauwarmem Waſſer in die Gefäße füllt,
tüchtig darin umſchüttelt und darauf ausſpült. Hat man dies mehrmals wieder⸗
holt, dann ſind die Flaſchen meiſt ganz rein und geruchlos. Das gleiche Mittel
kann man an den Händen anwenden gegen ſtarke anhaftende Gerüche.

Haarpomade. Sehr empfehlenswert iſt auch Rindsmarkpomade. Will
man ſich ſolche ſelbſt gut bereiten, ſo muß man zunächſt das Mark von den
Blut⸗ und Hautteilen reinigen und dann ſorgfältig ſchmelzen. Dem ge⸗
ſchmolzenen Mark ſetzt man etwas Benzoeſäure zu, um das Ranzigwerden
zu verhüten. Wenn man ein größeres Qͤuantum herſtellt, muß man die
Pomade in feſtverſchloſſenen Gläſern aufbewahren, ſo daß keine Luft Zu⸗
tritt hat, und nur das zum Gebrauch beſtimmte Glas öffnen. Auf 2 Pfund
Rindsmark werden 50 Gramm Bergamottöl und 20 Gramm Perubalſam
beigemengt. Je nach Belieben kann man auch 60 Gramm Lavendelöl
und 10 Gramm Perubalſam verwenden, oder 100 Gramm Kokosöl, 40 Gramm
Bergamottöl und 10 Gramm Lavendelöl. Mit Wachsgelb kann die Pomade
hellgelb gefärbt werden.

Gegen allzuſtarkes Ausfallen der Haare. 200 Gramm
Brenneſſelwurzel (in den Apotheken erhältlich) werden in 1 Liter Waſſer,
dem ½ Liter Eſſig beigefügt wurde, 1½ Stunde lang gekocht und hernach in
Flaſchen gefüllt. Mit der Tinktur wäſcht man allabendlich den Kopf. Auch
Seifenſpiritus, mit Fruchtbranntwein verdünnt, kann auf gleiche Art mit
Erfolg verwendet werden.

Um lockiges Haar zu erzielen, nimmt man Attichwurzel, Hanf⸗
ſamen, Frauenhaarkraut, Schlangengras oder Hausdiſtel, Pappelknoſpen und
Rauten zu gleichen Teilen, ſchneidet alles ganz klein, weicht es 6 bis 8 Tage
in Wein und preßt dann die Flüſſigkeit durch reine Leinwand. Mit dieſer
Eſſenz befeuchtet man die Haare und reibt ſie gelinde mit der Hand, wodurch
ſie, wenn ſie trocken ſind, ſich ſchön locken. Sind die Haare gar zu ſteif
und hart, ſo wäſcht man ſie vorher mit erwärmtem Seifenwaſſer, um ſie
nachgiebiger, weicher zu machen.

Zum Waſchen des Haares nehme man Kamillentee, wenn es ent⸗
ſettet werden ſoll; für Blonde iſt dies ein empfehlenswertes Mittel, um die
natürliche Farbe des Haares zu konſervieren. Außerdem kann auch etwas
Borax oder kohlenſaures Natron ins Waſchwaſſer getan werden. Das Haar
erhält dadurch jene vielbewunderte goldblonde Farbe.

162

Gegen Warzen. Man ſtreicht gewöhnliche grüne Seife dünn auf
Flanell und legt dieſes auf die betreffende Hautſtelle auf. Dies macht man
14 Tage lang morgens und abends. Alsdann ſind die Warzen ſo weich und
brüchig geworden, daß ſie ſich durch einfaches Abſchaben leicht beſeitigen laſſen.

Als ein Mittel zur ſchmerzloſen und keine Narben hinterlaſſenden Ent⸗
fernung von Warzen wird das folgende empfohlen: Man ſtellt eine konzentrierte
Löſung von doppelchromſaurem Kali in kochendem Waſſer her, indem während
des Aufkochens allmählich ſo viel von dem Salz zugegeben wird, bis keine
weitere Löſung mehr erfolgt. Beim Erkalten ſchlägt ſich ein Teil des Salzes
nieder; mit der zurückbleibenden Flüſſigkeit pinſelt man die Warzen täglich
einmal ein.

Gegen die unſchöne, fettglänzende Geſichtshaut empfiehlt ſich
das Auftragen der folgenden Miſchung mittels eines weichen Schwammes:
Talkſteinpulver 100 Gramm, zerfallenes, trockenes kohlenſaures Natron und
Borax, von jedem 10 Gramm, werden auf das feinſte pulveriſiert zuſammen⸗
gemiſcht. Von dieſem Pulver ſchüttet man 20 Gramm in eine Flaſche,
welche 80 Gramm deſtilliertes Waſſer, 10 Gramm Glyzerin, 5 Gramm Eau
de Cologne und 5 Gramm Benzvetinktur enthält. Die Flaſche wird verkorkt
und gut umgeſchüttelt, was auch vor jedesmaligem Gebrauch des Mittels
geſchehen muß. Dieſes wird noch wirkſamer, wenn man anſtatt Waſſer
Mandelmilch verwendet, hergeſtellt durch feinſtes Zerſtoßen von 10 Gramm
geſchälten Mandeln, worunter einige bittere ſein können, und allmählichem
Zuſatz von 100 Gramm deſtilliertem Waſſer. Dieſe Miſchung wird durch
Leinwand gegoſſen und abgepreßt.

Gegen rote Naſen. Mittel 1: Die rote Naſe iſt mit Seifenſpiritus
einzureiben. Fettglänzende, rote Haut der Naſe wird täglich mit einem
feinen Schwämmchen und Boraxwaſſer abgewaſchen. — Mittel 2: Man läßt
ſich eine filtrierte Löſung von 3 Gramm Chlorkalk in 50 Gramm Waſſer
anfertigen und miſcht dieſe mit einer gleichen Menge Olivenöl, worin vorher
1 Gramm Menthol aufgelöſt worden iſt. Beides wird gut zuſammengeſchüttelt.
Abends legt man einen damit getränkten Leinwandſtreifen auf die be⸗
treffenden roten Stellen, die nach einiger Zeit wieder normale Färbung ge⸗
winnen.

Damen, welche im Winter an roter Naſe leiden, dürfen keinen Schleier
tragen. In letzterem verdichtet ſich nämlich der Waſſerdampf des Atems, gefriert
und macht den Schleier ſo ſtarr, daß die von ihm geriebene Haut der Naſenſpitze
ſich rötet.
Bei Neigung zur Naſenröte ſind zunächſt heiße Getränke und Speiſen
zu meiden. Die Naſenſpitze iſt täglich einmal mit einem erbſengroßen Stück
einer Salbe aus 1 Gramm friſchem Chlorkalk und 9 Gramm Paraffin 5 Mi⸗
nuten lang einzureiben und mit Guttaperchapapier zu bedecken.

Rote Hände reibt man mit Kampferſpiritus ein und darauf mit
Lanolin, ferner nimmt man öfters lauwarme Handbäder.

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Die Seife, ihre Herſtellung, Einſparung.
Seifenſtreckungsmittel, Seifenerſatz.

Zur herrſchenden Seifenknappheit. Von dem Kriegsaus⸗
ſchuß für Oele und Fette wird mitgeteilt: „Seitdem eine gewiſſe
Knappheit in Seifen eingetreten iſt, wird den Hausfrauen vielfach empfohlen,
aus häuslichen Fettreſten u. dgl. ſelbſt Seife herzuſtellen.
Dieſer wohlmeinende Rat dürfte in Unkenntnis der beſtehenden geſetzlichen
Beſtimmungen erteilt werden. Durch die Bundesratsverordnung vom 6. Januar

11*

— 164

iſt nämlich die Verwendung von Fetten und Oelen zur Seifenherſtellung ver⸗
boten. Sie darf nur im Wege der Ausnahme erfolgen, wenn die beſon⸗
dere Genehmigung des Reichskanzlers erteilt wird. Die Hausfrauen werden
daher gut tun, ihre Fett⸗ und Oelreſte zu ſammeln und dieſelben einer Seifen⸗
fabrik, welche ſich die Genehmigung verſchafft hat, oder zu verſchaffen in der
Lage iſt, zu verkaufen. Die Selbſtbereitung von Seifen im Hauſe iſt ſchon
aus dem Grunde unzuläſſig, weil hierbei das wertvolle Glyzerin, welches
die Fette enthalten, nicht gewonnen werden kann und verloren
geht. Da das Glyzerin einer unſerer wichtigſten Kriegsrohſtoffe iſt, be⸗
deutet jede Vergeudung wertvollen Materials eine Beeinträchtigung
der Landesverteidigung. Mit den geringen Vorräten der vor⸗
handenen Seifen ſollte in den Haushaltungen aufs ſparſamſte gewirtſchaftet
werden. Noch immer wird bei der Wäſche in unverantwortlicher Weiſe Seife
vergeudet, in vielen Fällen wird hochwertige Kernſeife oder Schmierſeife ver⸗
wendet, wo der angeſtrebte Zweck ebenſogut durch die Verwendung billigen
Waſchpulvers erreicht werden kann. Vor lallem aber ſollte gegenwärtig ganz
davon abgeſehen werden, Seifen oder Seifenpulver zum Reinigen von Ge⸗
ſchirr oder zu Scheuerzwecken zu verwenden. Für dieſe Zwecke ſollte aus⸗
ſchließlich eine warme Sodalöſung benützt werden, die dieſelben Dienſte leiſtet
wie wertvolle Seife.“
Im Hinblick auf vorſtehende Anordnung und darauf, daß wir auch in
kommenden Friedenszeiten verpflichtet ſind, nichts, aber auch gar nichts, was
dem Reiche zugute kommt, verkommen laſſen zu dürfen, muß im Sparkochbuch
von einer Veröffentlichung von Seifenrezepten, wie ſie in letzter Zeit viel ver⸗
langt wurden, abgeſehen werden. Wollen wir es auch hier halten wie mit
allen anderen Produkten, die drohen, knapp zu werden: vernünftig anwenden,
am unnötigen Verbrauch einſparen, dann brauchen wir nicht fürchten, daß wir
wie „Unkultivierte“ herumlaufen müſſen.

Ton als Waſchmittel und Seifenerſatz. Der Geſchichtsſchreiber
auf naturwiſſenſchaftlichem Gebiet Hermann Schelenz (Kaſſel) gibt auf Grund
ſeiner Kenntniſſe aus der Geſchichte des Waſchens in der „Deutſchen Parfü⸗
merie⸗Zeitung“ den Rat, Ton als Waſchmittel zu verwenden. Waſſer, Ton⸗
erde, Lauge, unzweifelhaft aber keine Seife, wie aus Luthers. Bibelüber⸗
ſetzung zu entnehmen iſt, blieben bis ins klaſſiſche Altertum hinein die
Reinigungsmittel. Sie genügten zweifellos auch zur Reinigung der ſpinne⸗
webfeinen Gewandungen der Orientalinnen. Und der römiſche Lavator oder
Fullo ging mit ganz denſelben Mitteln den langwallenden, faltenreichen,
meiſt weißen Gewändern der vornehmeren Geſellſchaftsklaſſen „zu Kleide“, die
im Gegenſatz zu den durch ihre Hantierung und Wohnung ſchmutzigen Hand⸗
arbeitern und Kleinhändlern die Gewaſchenen, Reinen (lavati, lauti, vielleicht
zuſammenhängend mit dem deutſchen lauter) hießen. Der Krieg zwingt auch
zur Sparſamkeit mit Seife und brachte auch ſchon eine ganze Reihe oft ganz
abenteuerlicher Vorſchläge hierzu. An eine behelfsweiſe Rückkehr zur Weis⸗
heit der alten Zeit mit ihren einfachen, aber immerhin genügenden Hilfs⸗
mitteln dachte noch niemand, die Techniker wohl nicht, weil ganz allgemein
noch die Fachgeſchichte gar nicht oder nur ſtiefmütterlich behandelt wird.
Ein Verſuch mit weißem Ton (er wird, ein Zeichen ſeiner früheren arznei⸗

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— 165 —

lichen Verwendung zumeiſt als „weißer Bolus“ von Apothekern und Drogen⸗
händlern verkauft) wird zeigen, wie er, auf die genäßte Hand geſchüttet
und verrieben, ſeifenähnlich ſich anfühlt, wie er reinigt, wie er die Haut
keineswegs rauh, ſondern angenehm weich und geſchmeidig macht. Daß
auch Wäſche mit dem Ton gereinigt werden kann, iſt zuzufügen kaum nötig.
Schelenz berechnet, daß, wenn jeder Deutſche monatlich 50 Gramm Seife
ſparen würde, dies 42 Millionen Kilogramm im Jahr ausmachen würde.
Jedenfalls iſt der Vorſchlag, Ton als Seifenerſatz zu verwenden, erwägens⸗
wert, um ſo mehr, da ſich ja die Seife damit füllen, alſo ſtrecken läßt.
Seifenbehelfsmittel, wie Hermann Schelenz, Kaſſel, empfahl. Das
Altertum wuſch mit Walk⸗Tonerden. Erſt verhältnismäßig ſpät mag man
entdeckt haben, daß man mit Laugen (wäſſerigen Auszügen von Holz⸗
inſonderheit Buchenaſche) in römiſchen Zeiten ſchon mit gefaultem
Urin, deſſen ſtechender Geruch ſchon ſeinen Salmiakgeiſtgehalt ver⸗
rät, den Reinigungszwecken noch beſſer dienen konnte. In der Nähe unſeres
heutigen Wiesbaden fertigte man zuerſt wohl, mindeſtens zu Beginn der
chriſtlichen Zeitrechnung Seifen aus Fett und Aſchenlauge, wohl nur zu
kosmetiſchen Zwecken an. Faſt unerſchwinglich wird Seife; Ton (weißer
Bolus und unreinere Lehme) liefert uns unſer Land unerſchöpflich und billig.
Streut man ſie pulverförmig auf die genäßten Hände oder reibt man ſie mit
einem wäſſerigen Tonbrei tüchtig und ſpült ſie unter weiterem Zutun von
Waſſer wie beim Gebrauch von Seife nach und nach ab, ſo wird man ſehen,

daß der Ton (bei den arg beſchmutzten Händen von Feuerarbeitern erſt Lehm)

ganz wie Seife wirkt, reinigt und die Haut geſchmeidig macht, (Näſſenden
außerdem hilft).
Gleiches wird man beobachten, wenn man Wäſche möglichſt gleichmäßig
mit Tonpulver beſtreut und mit wenig Waſſer oder gleich mit Tonbrei (mit
der Maſchine) durcharbeitet, reibt und nach und nach mit mehr Waſſer wäſcht
und ſchließlich mit viel Waſſer ſpült. Die einzelnen Handgriffe wird jede
Hausfrau ſich am beſten ſelbſt entdecken und anlernen. Wenn auch nur der
gröbſte Schmutz mit Ton beſeitigt wird, dann bedeutet ſolche Vorwäſche ſchon
eine Erſparnis, die für das Volk vervielfältigt Millionen betrüge.
Tonſeife bereitet man ſehr leicht dadurch, daß man Schmierſeife oder
mit wenig Waſſer im Waſſer⸗ oder Dampfbad erweichte Kernſeife mit ſoviel
Tonpulver durcharbeitet, daß eine recht feſte Maſſe entſteht, aus der Kugeln
oder eckige Stücke geformt und luftgetrocknet für alle Zwecke des Haushalts
aufbewahrt werden können. Zuſatz eines warm bereiteten durchgeſeihten
Auszugs von 1 Teil Quilla ja⸗Rinde oder Seifen⸗Wurzeln (die
inzwiſchen auch ſehr teuer geworden ſind) in 3 Teilen Waſſer oder von einem
der vielen Waſchmittel, wie Salmiakgeiſt, Terpentinöl, wie ſie das
Waſchen immerhin etwas erleichtern, kann nicht ſchaden, iſt aber nicht nötig.
Seifenerſparnis. Mit der Seife ſollen die zu waſchenden genäßten
Gegenſtände nur gut eingeſchmiert und noch eine Zeitlang tüchtig gerieben,
dann erſt unter langſamer Zugabe von mehr und mehr Waſſer gewaſchen und
reingeſpült werden. Die Seife darf nicht im Waſſer liegen, ſondern ſoll ſofort
zum Abtröpfeln und Trocknen beiſeite gelegt werden. Reſtſtückchen werden
aufgehoben und mit wenig Waſſer in ein neues Stück zuſammengeſchmolzen.

Seifenſtreckungsmittel. Zur Behandlung von Wäſche iſt folgende
Miſchung ſehr zu empfehlen: 500 Gramm beſte Kernſeife, 500 Gramm Bleich⸗

ſoda, 500 Gramm Seifenpulver, für 10 Pfennig Salmiakgeiſt und 3 Liter

weiches (abgekochtes) Waſſer werden zuſammen in großem Gefäß zum Kochen
gebracht. Die Seife und Soda natürlich zuvor möglichſt zerkleinert. Nachdem
die Maſſe unter Umrühren aufgewellt, wird ſie in ein mit Waſſer ausgeſpültes,
weites Gefäß gegoſſen und nach völligem Erkalten in Stücke geſchnitten und
aufbewahrt. Das ganze ergibt ungefähr 7 ½ Pfund gute Haushaltſeife.

Salmiakſeife zum Waſchen. 2 ½ Pfund Kernſeife wird ſein ge⸗
ſchnitten, dazu 1 ½ Pfund Kriſtallſoda, 1 Paket Seifenpulver, 1 Karton Borax
zu 30 Pfennig mit 1 Liter Waſſer gegeben, darin alles unter ſtetem Rühren
20 Minuten kochen laſſen. Zuletzt wird ½¼ Liter Salmiakgeiſt dazugegeben,
Dann wird in eine gut gefügte Kiſte ein altes, naßgemachtes Leinentuch aus⸗
gebreitet, die Maſſe hineingegoſſen, nach dem Erſtarren mit dem Tuch heraus⸗
gehoben und in paſſende Stücke mittels eines zu einer feſten Schlinge ge⸗
zogenen Bindfadens geſchnitten.

Die ſparſame Anwendung der Seife und ihre beſte Aus⸗
nützung. Die Seife darf nicht auf naſſen Tiſchen, in heißem oder kaltem
Waſſer liegen. Die Seifenreſte, auch die allerkleinſten, ergeben geſammelt
eine gute Seife zum Einweichen der großen Wäſche. Iſt der Behälter, in dem man
die Seifenreſte ſammelt, zweidrittel voll, ſo träufelt man etwas Waſſer darauf
und ſtellt den Behälter an die Seite des Herdes, ſo daß die Seifenreſte ſchmelzen.
Die dann entſtandene Seifenmaſſe läßt ſich wie Schmierſeife verwenden. Beim
Einweichen der Hauswäſche iſt die Seifenmaſſe ſehr ergiebig und gut reinigend,
wenn man die ſchmutzigſten Stellen an der Wäſche, zum Beiſpiel die Hals⸗
und Armbündchen an Herren⸗ und Knabenhemden, die Feinwäſche, die Küchen⸗
wäſche uſw. dünn, aber gründlich mit dieſem Seifenbrei einreibt, die Stücke
möglichſt eng zuſammenrollt und ſo in die Wanne legt und einige Stunden
liegen läßt, ehe man ſie kocht und auswäſcht. Die ſonſt ſchwierig zu ent⸗
fernenden Schmutzſtreifen fliegen nur aus der Wäſche heraus. Dadurch erſpart
man ſich viel Zeit und Mühe, die Wäſche aber wird dabei geſchont, wenn man
das ſtarke Reiben vermeidet. Hat man keine Seifenreſte zur Verfügung, ſo wende
man Schmierſeife an. Man trage ſie ganz dünn auf den ſchmutzigſten Stellen
auf. Weitere Behandlung wie vorſtehend.
Nun ſetze man die Wäſche mit etwas kaltem Waſſer, dem etwas Perſil
beigegeben iſt, ans Feuer und läßt ſie nach Vorſchrift ½¼ Stunde kochen und
dann einige Stunden in der Brühe ſtehen. Man wird erſtaunt ſein, wie ſauber
die Wäſche iſt bei ſo geringem Seifen⸗ und Kräfteverbrauch. Weitere Behand⸗
lung wie üblich. Mit heißem Waſſer ſchwenken, damit ſich der üble Geruch der
Schmierſeife verliert. Wie vorſtehend darf man waſchen: Weiße Bluſen, Fein⸗
wäſche der Herren, weiße Kindergarderobe. Benützt man bei der Wäſche
Regenwaſſer, ſo iſt das eine Erſparnis von einem Drittel Seife. Nimmt man
Borax in das Waſſer, ſo kann es das Regenwaſſer dadurch erſetzen, da es
weich wird.
Soda ſoll man, um den Luftzutritt zu wehren, verſchloſſen aufbewahren;
iſt ein wertvolles Hilfsmittel zum Einweichen.

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— 167

Waſchpulver⸗Zuſammenſetzung. 500 Gramm reines Seifenpulver,
500 Gramm pulveriſierte Soda.

Ein gutes bleichendes Waſchpulver iſt auch: 500 Gramm reines
Seifenpulver, 400 Gramm Soda, 100 Gramm Natriumperbonat. Von dieſer
Miſchung nimmt man 50 Gramm auf 1 Liter Waſſer.
Um Seife zu ſparen, empfiehlt es ſich, nur anerkannt gute
Seife zu verwenden, wenn ſie auch teurer geworden iſt. Es ſind in letzter
Zeit eine Menge billige Seifenpräparate, Schmierſeifen uſw. in den Handel
gebracht worden, die in ſehr vielen Fällen mit allen möglichen Zutaten,
z. B. Kartoffelmehl, gefälſcht wurden und zu Reinigungszwecken wertlos ſind.
Eine vorzügliche Gallenſeife bereitet man in folgender Weiſe:
3 Pfund weiße Kernſeife werden ganz fein aufgeſchnitten, in einen irdenen
Tiegel getan und mit 2 großen oder 3 kleinen Ochſengallen befeuchtet.
Dann kommt nach und nach 1½ Liter guter Weingeiſt, um 10 Pfennig Ter⸗
pentinöl (Vorſicht, feuergefährlich!), der Saft von 6 großen ſaftigen Zitronen
dazu, ſtellt alles aufs Feuer und läßt unter öfterem Rühren die Miſchung
auflöſen. Man muß dabeibleiben, damit es nicht überkocht. Hat ſich alles
recht gut aufgelöſt und vermengt, läßt man es langſam noch 1 Stunde kochen.
Hierauf werden 6 Eidotter und ¼ Pfund Farinzucker mit wenig Waſſer
eingerührt, die Miſchung darf nun nicht mehr ſieden. Nun macht man eine
ziemlich große Reine naß, gießt die Miſchung hinein und läßt ſie erkalten.
Am nächſten oder übernächſten Tag ſtürzt man die Maſſe, die nun ganz
feſt ſein muß, aus der Form und teilt ſie mittels einer Bindfadenſchlinge,
die an paſſender Stelle angeſetzt und durchgezogen wird, in beliebig große
Stücke. Dieſe Seife iſt eine vorzügliche Fleckenſeife für alle Stoffarten.
Gallenſeife zu Seidenwäſche. Man ſchnitzelt 1 Pfund weiße Seife
ganz fein, vermiſcht dieſe mit ½ Liter friſcher Ochſengalle und 40 Gramm
Honig (aber kein Kunſthonig), 50 Gramm geſtoßenem Zucker und 8 Gramm
Terpentinöl, ſtellt dieſe Miſchung in einem irdenen Gefäß auf eine heiße Stelle
des Herdes und läßt alles langſam ſich auflöſen. Man rührt öfters gut
um und gießt dann die ganze Maſſe in einen anderen Tiegel oder Reine, in
die man vorher ein reines Tuch legte, das man erſt gebrüht und dann wieder
in kaltes Waſſer getaucht hat. Wenn die Maſſe geſtockt iſt, nimmt man am
nächſten Tag die Seife heraus, ſchneidet ſie mit einem dünnen, aber kräftigen
Bindfaden, den man ſtraff zu einer Schlinge zieht, in beliebig große Stücke
und verwahrt dieſe, etwas auseinanderliegend, an einem trockenen Ort.

Gallen⸗Fleckwaſſer. In eine Glasflaſche gießt man 4 Teile warmes
Waſſer und gibt zu letzterem 4 Teile geſchabte weiße Seife, ½ Teil ge⸗
pulverte Soda und 1 Teil Ochſengalle. Die Galle ſetzt man ſofort zu, wenn
ſich Seife und Soda im Waſſer aufgelöſt haben. Beim Gebrauche dieſes Fleck⸗
waſſers zur gründlichen Entfernung von Flecken der ererfedeſten Art aus
denen Fleck und bürſtet ihn mit einer kleinen Bürſte. Wſcht man dann die
Stelle in warmem Waſſer aus, ſo wird man keinen Fleck oder Schmutz mehr
wahrnehmen. Hat man Stoffe mit unechten Farben, darf Ddieſes Fleckwaſſer
allerdings nicht verwendet werden.

— 168 —

Fleckwaſſer für die Wäſche zu bereiten. Man ſchüttet für 10 Pfg.
Chlor und Pottaſche zuſammen in einen größeren Topf und gießt etwas
kaltes Waſſer darauf; dieſe Maſſe wird ſolange gerührt, bis keine Klümpchen
mehr vorhanden ſind; dann gießt man unter ſtetem Umrühren etwa 2 Liter
kochendes Waſſer darauf und deckt den Topf luftdicht zu, bis ſich das Waſſer
geklärt hat; das Fleckwaſſer iſt dann fertig zum Gebrauch. Will man den etwa
übrig gebliebenen Reſtbeſtand für ſpäteren Bedarf aufbewahren, ſo iſt er in
Flaſchen zu füllen und feſt zu verſchließen.

Schmierſeife kochen.*) Lein⸗, Hanf⸗ oder Rüböl laſſe man mit ſtarker
Seifenſiederlauge ſo lange kochen, bis es ſich mit ihr völlig vereinigt hat. Nun
ſetze man ſtärkere Lauge hinzu, ſiede klar, bis die Seife als durchſichtiger Leim
erſcheint, nehme eine Probe heraus, die klar bleiben muß, und koche, falls ſich
am Rande der Probe ein grauer Streifen zeigt, unter Zuſatz von neuer Lauge
alles noch einmal.

Eidotterſeife. Laſſe feine Seife in Waſſer zergehen und arbeite ſo
viel Eidotter und Stärkemehl darunter, als ſie aufnimmt. Dann forme ſie.
Sie wird zur Verſchönerung der Haut empfohlen, kann aber auch zum Flecken⸗
ausmachen und zum Waſchen feiner Zeuge benutzt werden.

Seifenerſparnis im Wäſcheſparen. Der Kulturmenſch iſt gewöhnt,
reine Wäſche zu tragen, davon können und wollen wir nicht abgehen. Aber
es iſt nicht notwendig, daß unſere Damen tagtäglich
weiße Kleider und Bluſen tragen. Es gibt ſo reizende leichte
Kleiderſtoffe, die in freundlichen, gedeckten Farben wohl mindeſtens die gleichen
Wirkungen hervorbringen wie die weißen Kleider, die nach ein paar Tagen
im Gebrauch entweder gewaſchen ſein müſſen, oder alles andere als einen
netten Eindruck machen. Die Kinder, Dienſtmädchen brauchen keine weißen
Schürzchen, die alle Tage zweimal ſchmutzig werden; es gibt reizende Satin⸗
oder andere Schürzenſtoffe, die, weil ſie ſich viel länger rein halten laſſen,
wohl viel beſſere Dienſte tun. Weiße Zierdeckchen auf den Möbeln hebe man
auf, bis wir wieder Frieden haben, die großen weißen Bettdecken ließen ſich
durch hübſche Kattundecken, wie wir ſie „in der guten alten Zeit“ gehabt, erſetzen;
kurz geſagt, es läßt ſich durch vernünftigen Gebrauch der Wäſche auch hierin
große Einſparung im Seifenverbrauch erzielen.

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Geſtärkte Wäſche. Um zu verhindern, daß Stärkwäſche im Winter an
die Wäſcheleine anfriert, ſtatt zu trocknen, gibt man in die aufgeweichte
Stärke, noch bevor man ſie mit dem kochenden Waſſer verquirlt, etwas Salz.

Statt der üblichen teueren Stärkemittel ſoll man die ſtärkehaltige Roß⸗
kaſtanie verwenden. Man ſchält ſie ab, dörrt die Kerne und zerſtößt ſie zu
feinſtem Pulver. Dieſes Pulver gibt die beſte Stärke.

*) Während der Kriegsdauer wegen des Oelverbrauchs nicht herſtellhbar.

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— 169 —

==ς Reinlichkeit im Haushalt. ε

Fleckenreinigung.

Jeder ordentlichen Hausfrau iſt es erwünſcht, wenn ſie gute
Reinigungsmittel für ihre Küchengeräte uſw. erfährt. Die folgende Miſchung
hat ſich aufs vorzüglichſte bewährt und verdient es wirklich, in den weiteſten
Kreiſen bekannt zu ſein. Man vermenge 1 Pfund Bimsſtein (in pulveri⸗
ſiertem Zuſtande für 20 Pfennig erhältlich) mit 1 Paket Seifenpulver und
habe dieſe Miſchung in einer Blechdoſe ſtets bei der Reinigung zur Hand.
Man beſtreue den betreffenden Gegenſtand ganz dünn damit, nimmt einen
ſeuchten Lappen und beginnt damit zu ſcheuern. Auf dieſe angegebene ein⸗
fache Weiſe vermag man im Umſehen alle Küchengeräte von Holz, Emaille,
Aluminium zu reinigen und beſeitigt ebenfalls den Rußanſatz der Töpfe, die
nach jedesmaliger Anwendung des probaten Putzmittels in friſchem Glanze
und wie neu erſtrahlen. Nach dem Putzen werden die Sachen gut mit Waſſer
nachgeſpült. Nur Eierkuchenpfannen dürfen von innen nicht damit aus⸗
geſcheuert werden, weil ſie dann, was ebenfalls ausprobiert iſt, nicht löſchen.
Putzmittel für ſämtliche Metalle. Ein Stück roſa Putzſeife mit
ſcharfem Meſſer ſchaben. Das gewonnene Pulver mit ¼ Liter Waſſer (kalt) ans
Feuer ſetzen, aufkochen laſſen. Dann etwas zurückziehen, aber doch warm
ſtehen laſſen, bis das Pulver gelöſt iſt. Iſt die Maſſe etwas verkühlt, ſo
gibt man 1½ Liter Brennſpiritus und ebenſoviel Salmiakgeiſt zu, rührt ſchnell
und gründlich um und füllt das Putzwaſſer ſofort in Flaſchen. Man nehme
Flaſchen mit möglichſt dunklem Glaſe, da ſich Salmiakgeiſt in hellen Flaſchen
leicht zerſetzt. Die Flaſchen gut verkorken, wenn möglich mit Gummiſtöpſeln.
Bei Gebrauch das Putzwaſſer gut ſchütteln, ein leinenes Läppchen damit be⸗
feuchten, die Metallgegenſtände einreiben und dann mit Leinwand oder Putz⸗
leder blankputzen. — Dies Putzpulver iſt auch für Silberſachen anwendbar,
da es die Silberlegierung nicht angreift. Die Klingen von Stahlmeſſern er⸗
halten durch ein Nachputzen mit dieſem billigen Putzmittel ein blinkendes

Ausſehen. Auch Spiegel werden ſehr blank damit geputzt.

Zum Aufpolieren von Möbeln und Fußböden hat ſich eine
Miſchung von gekochtem Leinöl und Petroleum ſehr gut bewährt. Zu dieſem
Zweck füllt man eine Flaſche zu drei Viertel mit Leinöl und zu einem Viertel
mit Petroleum und vermengt beides ſehr tüchtig miteinander. Damit reibt
man die aufzufriſchenden Sachen ein und putzt dann ſofort mit einem weichen
Lappen unter Kraftaufwand nach, damit kein Oel haften bleibt.
Flecke aus polierten Möbeln werden meiſtens mit einer Miſchung
aus Terpentin, Leinöl und Eſſig zu gleichen Teilen entfernt. Nach dem Ein⸗
reiben poliert man mit einem weichen ſeidenen oder leinenen Lappen nach.
Mahagoniholzmöbel friſcht man auf, indem man etwa 6 Eß⸗
löffel voll Leinöl mit 15 Gramm Alkanawurzeln auf ſchwachem Feuer
kochend werden läßt. Nachdem die Miſchung erkaltet iſt, beſtreicht man die
Möbel damit und reibt ſie äm nächſten Tag mit einem weichen Lappen ab.
Plüſchmöbel. Zur Reinigung taucht man ein reines leinenes Tuch
in Salmiakwaſſer, drückt das Tuch gut aus und reibt damit den Plüſch
ab, immer nach einer Richtung. Druckſtellen befeuchtet man vorſichtig und

— 170 —

hält ein heißes Bügeleiſen darüber, aber ohne den Plüſch zu berühren. Statt
Salmiak kann man auch verdünnte Eſſigſäure benützen; man gibt 1 Teelöffel
voll auf ½ Liter Waſſer.

Ausſchlagen der Möbel. Neue ſchwarze Möbel, welche, wie man
ſagt, ausſchlagen, werden mit einem kräftigen Flanellappen und beſtem
rektifiziertem Terpentinſpiritus ſtark abgerieben und zuletzt mit weichem Leinen
trocken geputzt.
Möbel von Fliegen⸗ und anderem Schmutz zu reinigen.
Man macht von gewoöhnlicher, möglichſt fein verriebener Stärke mit Salat⸗
oder Olivenöl einen dünnen Teig an, taucht ungefähr eigroß Baumwollwatte
hinein und reibt die Lack⸗ und Politurmöbel damit ab, bis aller Schmutz ge⸗
wichen iſt, dann wird mit reinen Wolltüchern blank nachgerieben.

Eichene Möbel reinigt man mit gewärmtem Bier, das alle Flecke
beſeitigt. Falls die Politur abgenützt wird, kocht man ein Stück gelbes
Wachs etwa in der Größe eines Eies mit halb ſoviel Zucker in etwa
2 Zehntelliter Bier; mit dieſer Maſſe beſtreicht man mittels eines großen
Pinſels die Möbel, läßt ſie trocknen und poliert ſie ſodann mit einem
wollenen Lappen blank.

Beſeitigung von Blutflecken aus Fußböden. Das beſte Mittel
hierzu iſt Abreiben oder Scheuern des Fußbodens mit einem Gemiſch von
24 Teilen Waſſer und 1 Teil Schwefelſäure. Iſt der Flecken zerſtört, ſo
ſcheuert man mit reinem Waſſer, auf keinen Fall aber mit Seife, da ſonſt
ein Fettfleck entſtünde. Sollte noch Säure am Holze ſein, ſo kann dieſe durch
etwas Lauge oder Aſche unſchädlich gemacht werden.

Oelflecken aus Dielen zu entfernen. Die Flecke beſtreiche man mit
grüner Seife und begieße dieſe mit Brennſpiritus, den man ſogleich an⸗
zündet. Nach dem Verlöſchen wird ſofort mit der Bürſte, mit weichem Waſſer
und Seife nachgeſcheuert. Hierzu eignet ſich am beſten der weiße Ton, bekannt
unter dem Namen Pfeifenerde. Dieſen Ton rührt man mit heißem Waſſer zu
einem dicken Brei an und trägt ihn dick auf die fleckige Stelle auf. Durch
Zuſatz von Eſſig wird die Wirkung erhöht. Benzin und Ton iſt noch weit
vorteilhafter. Nachdem die Maſſe über Nacht gelegen, wird am Morgen mit
heißem Waſſer und Bürſte nachgeſcheuert.

Um Dielen von Tintenflecken zu reinigen wird 1 Teil
Schwefelſäure nach und nach unter beſtändigem Umrühren in 8 Teile Fluß⸗
waſſer gemiſcht und in einer Flaſche aufbewahrt. Die Flecken werden mit
warmem Waſſer benetzt, etwas von der Flüſſigkeit daraufgegoſſen und mit
einem groben Lappen tüchtig gerieben. Dies wiederholt man, bis die
Flecken, nachdem die Stelle trocken geworden, nicht mehr ſichtbar ſind, und
wäſcht ſie mit warmem Waſſer nach.

Große Fußbodenteppiche werden wieder wie neu und farben⸗
friſch, wenn man ſie auf einer Wieſe, im Hof oder auf einem großen flachen
Dach nach ſehr reichlichem Schneefall mit der oberen Seite auf den Schnee
ausbreitet und ſo tüchtig klopft. Der Schnee nimmt allen Staub und
Schmutz weg. Hernach gut mit einer Teppichbürſte abbürſten.

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— 171 —

Friſche Tintenflecke laſſen ſich aus Teppichen und Wollſtoffen leicht
mit Hilfe von Milch entfernen, ohne daß eine Spur davon zurückbleibt, wenn
die Tinte noch feucht iſt. Man tröpfelt zu dieſem Zwecke, nachdem etwa noch
vorhandene Tinte durch Löſchpapier oder Watte abgeſaugt iſt, ein wenig
ſüße Milch auf den Fleck und ſaugt dieſe mit Löſchpapier oder Watte auf.
Dies wird mehreremal mit friſcher Milch und Watte wiederholt, bis der
Fleck verſchwunden iſt. Es ſcheint, daß die emulgierten Fettartikel der Milch
die farbegebenden Metallſalze der Tinte einhüllen und mit fortnehmen.
Linoleum erhält ſich am längſten ſchön, wenn man es tag⸗

täglich kehrt und dann feucht abwiſcht. Wöchentlich einmal waſche man es
mit Seifenwaſſer und reibe trocken nach. 2 mal monatlich reibe man das ge⸗

reinigte Linoleum mittels eines Wollappens mit Leinöl ab; dann reibe

man mit einem reinen, wollenen Lappen nach. Bei ſolcher Behandlung
wird das Linoleum immer wie neu ausſehen.

Linoleum. Zur Auffriſchung von Linoleum verwendet man folgendes
Mittel: 500 Gramm Paraffin, 50 Gramm Palmöl, 200 Gramm Petroleum
werden zuſammengeſchmolzen und gut verrührt. Nachdem das Linoleum in
gewöhnlicher Weiſe gereinigt wurde, wird es mit der Miſchung tüchtig ab⸗
gerieben. Linoleumwichſe gibt es gebrauchsfertig im Handel, mit der man
etwa allmonatlich das Linoleum wichſen kann.
Zum Ausfüllen der Fugen in den Fußböden eignet ſich
eine Miſchung aus Lehm, Ocker und Sägeſpänen. Durch Beſtreichen mit
Chrom⸗Alaunlöſung kann dieſer Kitt, nachdem er in die Fugen geſtrichen
iſt, waſſerdicht gemacht werden.

Weiße oder helle Ringe, durch Eimer oder Blumentopf auf ge⸗
ſtrichenen Dielen oder Fenſterbrettern entſtanden, verſchwinden, wenn man

Terpentin oder Spiritus daraufgießt.

Oelflecken aus Tapeten beſeitigt man, indem man einen Brei aus
Pfeifenton und Waſſer bereitet, den man meſſerrückendick auf die fleckigen
Stellen aufträgt. Nach etwa 24 Stunden entfernt man die trockene Maſſe
wieder. Bei ganz feinen Tapeten nimmt man zur Herſtellung der Maſſe
lieber Magneſia und Benzin. Wenn einmaliges Beſtreichen nicht nützt, muß
man es wiederholen.

Fenſterſcheiben. Die Reinigung wird gelingen, wenn man die
Glasſcheiben mit feuchter Schlemmkreide abreibt, darnach mit einem Tuche
nachputzt und ſchließlich mit Fenſterleder blank reibt. Die Schlemmkreide
bindet man in ein Säckchen oder Läppchen und feuchtet dieſes an, worauf
wie oben angegeben verfahren wird. Während die Sonne die Fenſter ſtark
beſcheint, ſoll man dieſe nicht waſchen und abtrocknen, weil die Fenſter
leicht unheilbar blind werden. Fettflecken auf Glasſcheiben beſeitigt man
durch Abreiben mit Benzin.

Trüb gewordene Spiegel werden mit ſtark verdünnter Salzſäure,
die mittels eines Schwammes aufgetragen wird, gereinigt. Dann ſpült man
mit reinem Waſſer nach und reibt das Glas mit einem Leder trocken. Nun
kann man mit Engliſchrot nachpolieren, bis das Glas glänzend hell erſcheint.

Lampenglocken von Oelflecken zu reinigen. Um die häß⸗
lichen Oelflecke aus mattierten Glasglocken wegzubringen und zugleich dem
Glaſe wieder ein ſchönes Anſehen zu geben, löſt man 2 Löffel voll Pott⸗
aſche in etwas lauwarmem Waſſer auf und reibt die Glocken innen und
außen damit ab, nachdem man zuerſt die Flecke beſonders gerieben hatte.
Dann ſpült man mit lauem Waſſer ſehr ſorgfältig nach und reibt die
Glocken mit einem weichen Tuch ſehr trocken.
Flaſchen und Gläſer reinigt man ſchnell und gut, indem man lau⸗
warmen Eſſig und etwas weißen Sand hineinſchüttet und das betreffende
Gefäß tüchtig ſchüttelt. Dann ſpült man mit lauwarmem Waſſer nach und
trocknet ſehr ſorgfältig den Gegenſtand ab. Waſſerflaſchen werden durch
dieſes einfache Verfahren blitzblank.
Lederbezüge an Möbeln reinigt man durch Beſtreichen mit einem Brei,
den man ſich von Schlemmkreide und Benzin herſtellt. Nach dem Trocknen bürſtet
man ab und reibt mit Eiweiß nach, wodurch der Glanz wieder hergeſtellt wird;
das gilt namentlich für farbige Lederbezüge, bei anderen genügt eine Ab⸗
reibung mit Benzin und Nachpolieren mit einem wollenen Tuche. Glanzleder
ſoll man mit Milch behandeln, um deſſen Mattwerden zu verhindern.
Glacéhandſchuhe. Weiße Handſchuhe reinigt man wie folgt: Ein
Handſchuh wird in ein Gefäß (am beſten Glas) gelegt, mit Benzin übergoſſen

und einige Minuten ſtehen gelaſſen, dann herausgenommen, mit einem weichen

Läppchen leicht abgerieben. Nun zieht man den Handſchuh an und reibt ihn
mit einem Leinwandlappen trocken. Inzwiſchen hat man den anderen Hand⸗
ſchuh in Benzin gelegt und behandelt ihn dann auf die gleiche Art. Zum
Schluß reibt man die Handſchuhe mit Speckſtein ab. — Farbige Glacé⸗
handſchuhe reinigt man durch Abreiben mittels eines weißen Tuches mit einem
aus 100 Gramm Venetianiſcher Seife, /1¼ Liter heißem Waſſer und etwas
Kreide hergeſtellten Teige.
Gelbe Lederſchuhe reinigt man wie folgt: Man ſäubere die Schuhe
nach jedem Gebrauche ſorgfältig. Sind die Schuhe ſehr beſchmutzt, genügt das
bloße Abbürſten nicht, man waſche ſie alsdann in lauem Seifenwaſſer und
bürſte ſie damit mittels einer weichen Bürſte ab. Nachdem jede Spur des
Seifenſchaumes entfernt iſt, wiſcht man die Schuhe vollſtändig trocken. Nie⸗
mals darf man farbige Schuhe an der Sonne trocknen laſſen. Nun erſt wird
die Ledercreme aufgetragen und gut eingerieben, damit ſie ſich nicht mit dem
Straßenſtaub verbindet.
Waſchlederne Miltärhandſchuhe reinigt man auf folgende Art:
Die Handſchuhe werden 24 Stunden lang in Seifenwaſſer gelegt (weiches Waſſer
iſt vorzuziehen!), ſodann in lauwarmem Waſſer mit guter weißer Seife ge⸗
waſchen, wobei man etwa 3 mal das Waſſer erneuern muß. Tropft nur mehr
reines Waſſer ab, werden die Handſchuhe leicht ausgedrückt, gut eingeſeift, um⸗
gewendet und im Schatten getrocknet. Ehe ſie ganz trocken ſind, reibt man
die Handſchuhe mit den Händen, damit ſie geſchmeidig bleiben.
Lederſachen und Stiefel, die am feuchten Ort aufbewahrt und
dadurch ſchimmlig wurden, bürſtet män trocken ab und reibt ſie dann
mit Terpentinöl ein. Auf dieſe Weiſe behandelt, bleibt das Leder ge⸗
ſchmeidig und nimmt keinen weiteren Schaden.

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— 173 —

Steppdecken reinigt man am beſten durch Waſchen in warmem
Seifenwaſſer, legt ſie dann einige Stunden in kaltes Waſſer, drückt ſie aus
und hängt ſie auf. Während des Trocknens wende man ſie öfters und drücke
das in den Enden angeſammelte Waſſer aus. Sind die Decken ſchon ziem⸗
lich trocken, ſo klopft man ſie, um die Watte zu lockern.
Gardinen und Vorhänge. Das „Cremen“ kann man nach fol⸗
gendem bewährten Rezept beſorgen: Man koche ½ Pfund gewöhnliche
Weizenſtärke mit 3 bis 4 Liter Waſſer. Nachdem die Stärke erkaltet iſt, ver⸗
dünnt man ſie nach Belieben. Nun füllt man ein dünnes Säckchen mit Gold⸗
ocker, welches ſo lange in der Stärke hin und her geſchwenkt wird, bis die⸗
ſelbe die gewünſchte gelbe Farbe hat. Darauf nimmt man einen Gardinen⸗
ſchal und bringt ihn in dieſe Flüſſigkeit. Hauptſache iſt, daß man denſelben
möglichſt gleichmäßig auswringt. Nach jedesmaligem Eintauchen eines Schals
ſchwenkt man einen Augenblick das Säckchen in der Stärke, damit die Farbe
ſich immer gleichbleibt.
Weiße Wäſche. Ein vortreffliches Mittel, die Wäſche ſchön weiß zu
machen, iſt gereinigter Borax, wovon man auf etwa 30 Liter Waſſer eine
Handvoll verwendet; bei feiner Wäſche, Vorhängen, Spitzen kann man noch
mehr nehmen. Der Borax muß in heißem Waſſer zerkochen und wird dann
mit dem Waſchwaſſer vermiſcht. Er greift die Wäſche nicht im mindeſten
an, macht das härteſte Waſſer weich und erſpart viel Seife.
Obſtflecke. Heidelbeerflecke, wie alle Flecke von Früchten laſſen ſich, wenn
die Flecke neu ſind, aus der Wäſche, Weißwaren und Leinen leicht entfernen.
Man beſtreut die Flecke reichlich mit Kochſalz, läßt dieſes einige Zeit ein⸗
wirken und waſcht dann die Stücke in reinem Waſſer aus. Aeltere Flecke
läßt man 24 Stunden in ſaurer Milch eingeweicht, dann werden ſolche zu⸗
nächſt lauwarm und ſpäter heiß ausgewaſchen. Ganz veraltete und beſonders
hartnäckige Flecke muß man ausvſchwefeln. Man zündet einen Schwefelfaden
an und breitet darüber die fleckigen Stellen des feuchten Wäſcheſtückes.
Obſtflecke entfernt man aus Baumwoll⸗, Woll⸗ und Seidenſtoffen
durch Waſchen mit lauem Seifenwaſſer von Venetianiſcher Seife oder auch
durch Waſchen mit verdünntem Salmiakgeiſt.
Obſt⸗ und Schimmelflecke entfernt man aus weißer Wäſche, wenn
man die betreffende Stelle kurze Zeit in eine wäſſerige Chlorkalklöſung legt.
Nachher muß alsbald mit weichem Waſſer nachgeſpült werden. Obſtflecke laſſen
ſich auch durch einige Tropfen Zitronenſaft oder durch Ausdrücken von reifen,
weißen Johannisbeeren auf die Flecke beſeitigen; ebenſo verſchwinden dieſelben,
wenn man ein wenig Weinſteinſäure auf den nur ſchwach angefeuchteten
Stellen verreibt. In allen Fällen iſt ſofortiges Nachwaſchen mit weichem
Waſſer erforderlich. Auch durch Abreiben mit Spiritus können Obſt⸗ und Gras⸗
flecken beſeitigt werden. Ein anderes einfaches Mittel beſteht darin, daß man
die fleckigen Stellen einige Stunden in Milch einweichen läßt und ſie dann
mit lauem Waſſer und Seife nachwäſcht.
Teer⸗ und Wagenſchmierflecken beſtreicht man mit Butter oder
Eigelb, ſchabt dieſes nach einiger Zeit vorſichtig ab und wäſcht dann die
Stelle mit heißem Waſſer aus und reibt, wenn der Fleck nicht ganz ver⸗
ſchwunden ſein ſollte, mit Benzin nach.

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Stock⸗ und Roſtflecke aus weißer Wäſche zu entfernen. Stock⸗
flecke werden aus weißer Wäſche am beſten durch Raſenbleiche entfernt, Roſt⸗
flecke durch Kleeſalz, welches man auf den angefeuchteten Fleck bringt, dann
den Stoff über die Wölbung eines Blechlöffels hält, der auf einem Gefäß
mit kochendem Waſſer ruht. Iſt der Fleck verſchwunden, ſo ſteckt man das
Wäſcheſtück in heißes Waſſer.
Glänzend gewordene Stellen an Kammgarnſtoffen laſſen ſich
beſeitigen, indem man dieſelben mit verdünntem Salmiakgeiſt (1 Teil Salmiak
auf 10 Teile Waſſer) tränkt und dann mit einer Bürſte, die in warmes Waſſer
getaucht iſt, tüchtig ausbürſtet. Statt der Salmiaklöſung kann man auch
Gallſeife verwenden. Die Flecken ſind dann nochmals in reinem Waſſer nach⸗
zuwaſchen.

Die Schweißflecken entſernt man durch Waſchen mit einer Löſung
von Venetianiſcher Seife. Nach der Behandlung mit Seife wird die be⸗
treffende Stelle mit einem feuchten Schwamm nachgerieben und dann ge⸗
trocknet.

Roſtflecke laſſen ſich aus der Wäſche (auch aus Vorhängen) ent⸗
fernen, indem man die befleckten Stellen über einen Topf mit kochendem
Waſſer hält und dann die feuchten Stellen mit Zitronenſaft abreibt, bis
die Flecke verſchwunden ſind. Hierauf wird der Stoff abgeſpült und an der
Luft getrocknet. Miſcht man dem Zitronenſaft etwas Salz bei, ſo wird die
Wirkung noch erhöht. Ganz veraltete Flecke verſchwinden nach einer Be⸗
handlung mit Kleeſalz.

Fettflecke. Aus Kleiderſtoffen entfernt man ſolche Flecke durch Sal⸗
miak. Man löſt 1 Löffel voll Kochſalz in 4 Löffel voll Salmiak und taucht
in dieſe Löſung ein reines Läppchen, mit dem man die Flecke wegreibt, wobei
das Läppchen öfters erneuert werden muß. Dann bürſtet man mit einer
weichen Bürſte, die man in eine Löſung von Gallenſeife taucht, gut nach, ſpült
mit reinem Waſſer ab und hängt das Kleidungsſtück ſorgfältig zum Trocknen auf.

. Waſchſtoffe aufzufriſchen. Wie blaue Waſchkleider durch reichlichen
Zuſatz von Blau zum Spülwaſſer ihre Farbe vertiefen, ebenſo gelbliche durch
Zuſatz von wenig Ocker hübſcher und lebhaſter werden, ſo kann man die oft
ſo ſchnell verblichenen roſa Waſchſtoffe durch Zuſatz von etwas Zinnober auf⸗
friſchen. Der Zinnober wird, wie das Blau und der Ocker, in ein Läppchen
getan und das letzte Spülwaſſer damit nach Belieben gerötet.

Bierflecke laſſen ſich aus Tuchſtoffen durch reines lauwarmes Waſſer
entfernen, ſolange die Flecke neu ſind, ſpäter tut Benzin gute Dienſte. Damen⸗
kleider wird man am beſten einer Ganzwaſchung in Seifenwurzellöſung unter⸗
ziehen.
Rotweinflecke laſſen ſich aus Seide, Baumwoll⸗ und Wollſtoffen durch
Waſchen mit lauem Seifenwaſſer von Venetianiſcher Seife oder auch durch
Waſchen mit verdünntem Salmiakgeiſt entfernen.

Stearinflecke aus Kleiderſtoffen zu entfernen. Man wäſcht die

Stellen mit ganz kaltem Waſſer und ſofort löſt ſich das Stearin; nicht das kleinſte
Teilchen bleibt haften.

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Stearin⸗ und Wachsflecke beſeitigt man oft ganz einfach durch
Abreiben mit Terpentinöl und Nachreiben mit Benzin. Auch kann man
die Flecke vorſichtig abkratzen, feuchten Stoff unterlegen, mit trockenem Löſch⸗
papier bedecken und dann mit einem heißen Plätteiſen über das Papier bügeln.
Sammt von Schmutzflecken zu reinigen. Man gieße etwas
Terpentingeiſt auf ein weißes Tuch und reibe den Fleck ſo lange nach dem
Strich des Sammtes damit, bis er heraus iſt.
Alte Schwämme zu reinigen. Man lege die Schwämme einen
halben Tag lang in ſauergewordene Milch, waſche ſie mehreremal darin aus
und lege ſie dann in friſches Waſſer.
Bürſtenreinigung. Haarbürſten können durch Abreiben mit heißer
Kleie gereinigt werden. Oder man legt die Bürſte (aber nur mit den Borſten)
in kaltes Sodawaſſer, ſtreicht ſie aus und ſpült mit reinem Waſſer nach.
Getrocknet werden die Bürſten an der Luft, die Borſten nach unten gekehrt.
— Kleiderbürſten ſollte man ſtets nach dem Gebrauch auf einem weißen
Papier abreiben, am beſten auf einem Tiſchrand.
Weiße Holzſachen, die mit der Zeit gelb geworden ſind, bleicht man
wieder, wenn man dieſelben in lauwarmem Waſſer längere Zeit ſtehen und
nachher in der Sonne trocknen läßt. Weniger empfindliche Sachen kann man
auch mit Kalk, Sand und Buchenaſche wieder weiß ſcheuern.
Elfenbein. Vergilbte Elfenbeingegenſtände reinigt man mit Salmiak,
befeuchtet ſolche dann mit Waſſerſtoffſuperoxyd (in den Drogerien und Apo⸗
theken um 20 Pfennig) und läßt dieſes längere Zeit auf das Elfenbein ein⸗
wirken, wodurch es gebleicht wird. Schließlich kann man noch mit Oel und
Schlemmkreide nachpolieren. Das Verfahren gilt auch für vergilbte Klavier⸗
taſten.
Elfenbein⸗ und Altſilberkämme und ⸗Bürſten dürfen nicht
mit Seifenwaſſer gewaſchen werden. Man reibt ſie mit heißem Kraft⸗
mehl ab, wobei man jedesmal ſehr wenig nimmt. Das Mehl muß oft erneuert
werden.
Meſſer⸗ und Gabelgriffe, die infolge des Gebrauchs an Schwärze
verloren haben, kann man durch mehrmaliges Beſtreichen mit einer Eiſen⸗
vitriollöſung wieder herſtellen. Iſt, die Abnützung ſo ſtark, daß erſteres
nichts hilft, ſo beſtreiche man die Stiele mit Gerbſtofflöſung und reibe ſo⸗
dann jedes einzelne Stück mit Packpapier trocken, damit es nicht abfärbe.

Lackierte Präſentierteller dürfen nicht abgewaſchen werden; man
tut ein paar Tropfen Oel auf ein wollenes Läppchen und reibt und poliert
die Präſentierteller ſo lange damit ab, bis ſie ganz trocken ſind.
Um Zinngeräten einen ſchönen Silberglanz zu geben,
benutzt man zuerſt eine Lauge aus Holzaſche und ſcheuert damit Staub
und Schmutz weg. So gereinigt und wieder getrocknet, werden die Zinn⸗
geräte nun mit einem Flanellappen und feinem Kochſalz abgerieben. Das
Kochſalz, das recht trocken ſein muß, wird dazu zwiſchen einem reinen
Leinentuch mit einem Stößer zu Pulver zerdrückt. Auf dieſe Art verurſacht
es dem Zinn weder Streifen noch Ritze, ſondern verleiht ihm den ſchönſten
Silberglanz.

— 176 —

Sauerkohlbrühe als Putzmittel für Meſſing. Die Sauerkohl⸗
brühe iſt ein vortreffliches Mittel zum Putzen des Meſſings. Iſt dasſelbe
ſehr ſchmutzig, ſo ſoll man es in die Brühe legen und noch etwas Aſche
zu Hilfe nehmen. Hartnäckige Flecke in einem Meſſingſieb, die keinem Mittel
weichen wollen, werden auf dieſe Weiſe ausgetilgt.
Entfernen von Waſſerflecken aus ſchwarzlackierten chineſiſchen
Gegenſtänden. Man ſtreut auf die befleckte Fläche etwas feines Mehl und
reibt dies mit in Speiſeöl getauchtem Finger ſo lange, bis der Fleck ver⸗
ſchwunden iſt. Den ſo entſtandenen fetten Brei wiſcht man mit Seidenpapier
ab und poliert die Stelle darnach mit feiner alter Leinwand glänzend.
Zinkbadewannen. Die Reinigung ſolcher Wannen geſchieht auf
folgende Art: Man reibt die Wanne mit feinem Putzſand, der mit Salmiak
durchtränkt wurde, gehörig ab. Darnach wird die Wanne trocken gerieben
und hierauf mit im Ofen erwärmtem feinen Kochſalz blank geputzt, bis ſie
Silberglanz erhält. Ein anderes Verfahren beſteht darin, die Wanne mit
feinem Sand und Salzſäure gründlich abzureiben und darnach mit heißem
Waſſer und Seife blank zu putzen. Da Salzſäure ſehr ſcharf iſt, ſind die

Hände durch Handſchuhe zu ſchützen; auch muß man darauf achten, daß

nichts von der Säure auf die Kleider oder Wäſche kommt.
Gipsfiguren. Die Reinigung von Gipsbüſten uſw. kann man einfach
durch einen aus Stärke bereiteten dicken Kleiſter erzielen. Der mit einem
Pinſel aufgetragene Kleiſter löſt ſich nach dem Trocknen von ſelbſt ab und
mit ihm geht aller Schmutz fort. Schließlich wird die Figur mit einer reinen
(weichen) Bürſte geſäubert. — Man kann auch eine Miſchung von 100 Teilen
Waſſer und 5 Teilen Salmiak herſtellen und damit die Figur mittels Pinſel
oder weicher Bürſte abwaſchen, dann mit reinem Waſſer nachſpülen. — Gips⸗
figuren, die im Laufe der Zeit lediglich durch das Stehen gelblich geworden
ſind, überſtreicht man mittels eines weichen Pinſels mit in Milch ein⸗
gekochtem Blei⸗ oder Zinkweiß, das ganz dünn aufgetragen wird. Wenn
nötig, iſt das Verfahren nach einiger Zeit zu wiederholen.
Mit Wolle geſtickte Stuhlkiſſen, Klavierſtühle uſw. zu
reinigen: Man ſtreicht mit einer angefeuchteten, weichen Waſchbürſte über
eine gute Waſchſeife (gleich, ob Kern⸗ oder Gallenſeife), bis ein ſtarker
Seifenſchaum entſteht, und bürſtet dann dieſen über die Kiſſen. Die Bürſte
ſoll nur feucht ſein, nicht tropfen. Nachdem das Kiſſen ganz mit dem Seifen
ſchaum bedeckt iſt, läßt man dieſen, mit Rückſicht a'if die Farben, einige
Minuten wirken und wiſcht ihn dann mit einer abgetrockneten Bürſte oder
einem reinen Tuch ab. Nichts ſpülen, nur im Schatten trocknen laſſen. Die
Stickerei wird wie neu.
Stickereien. Farbige Stickereien (auch ſeidene) auf Leinenſtoff reinigt
man auf folgende Weiſe: Man ſtellt eine Abkochung von Seifenwurzeln her, in
die man, wenn ſie kalt geworden, etliche Tropfen Salmiakgeiſt oder auch Ter⸗
pentin gießt. Hierin wäſcht man die Stickerei ſorgfältig, indem man ſie leicht
zwiſchen den Händen hin⸗ und herdrückt, aber nicht auswringt. Iſt ſie völlig
ſauber geworden, ſo wird ſie in mäßig lauwarmem, dann kaltem Waſſer
tüchtig geſpült, zwiſchen einem ſauberen Leintuch ein wenig getrocknet und
ſchließlich auf der linken Seite mit dem Plätteiſen ein wenig gebügelt.

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— 177 —

Kleider. Zum Reinigen aller Stoffe, ſelbſt weißer Wollkleider, emp⸗
fiehlt ſich das Waſchen in einer Abkochung von Seifenwurzel.
Auf 20 Gramm geſchnittene Seifenwurzel ſchüttet man ½ Liter Waſſer,
kocht die Miſchung zur Hälfte ein und filtriert die Flüſſigkeit darauf durch
eine feine Leinwand. Sobald ſie kalt geworden, gießt man ſie vom Boden⸗
ſatz vorſichtig ab und fügt ihr dann noch 5 Gramm Salmiäkſeife dazu. Das
Kleid wird dann in kaltem, klarem Waſſer tüchtig geſpült, nach dem Ab⸗
tropfen in grobleinene Tücher feſt eingeſchlagen und, noch feucht, auf der
linken Seite gebügelt.
Unechte Kattunkleider zu waſchen. Der Hauptgrund, weshalb
gedruckte Zeuge bei der Wäſche oft die Farbe verlieren, iſt einfach darin zu
ſuchen, daß die verſchiedenen Boſgen wodurch die Farben im Zeuge feſt⸗
gehalten werden, durch Seife immer eine Veränderung erleiden. Deshalb iſt
folgendes Verfahren anzuraten: Man miſcht unter kochendes Waſſer eine
gute Qualität Weizenkleie. Nachdem man die Miſchung 5 Minuten hat kochen
laſſen und umgerührt hat, bringt man die vorher naßgemachten Kleider
hinein, dreht dieſelben mit einem Holzſtabe ſehr oft um, wobei man die Flüſſig⸗
keit zum Sieden kommen läßt. Alsdann läßt man die Flüſſigkeit abkühlen,
wäſcht die Kleider, ohne Seife, gut durch und ſpült ſie tüchtig im Flußwaſſer.
Auf dieſe Weiſe werden die Kleider reiner wie mit Seife gewaſchen und
verlieren nichts von ihrer urſprünglichen Farbe.
Schwarze Kreppſchleier, die nur verregnet ſind, werden mit
Spiritus geſtreift und ſo von Staub gereinigt und zugleich geſteift, dann
mit Stecknadeln auf ein Kiſſen oder einen Polſter den Endkanten entlang
aufgeſteckt, bis ſie glatt und trocken ſind. — Sonſt verdorbene, aber noch
ganze Krepp werden mit Gummi⸗Tragant (eine mehlartige Maſſe, die man
in etwas Waſſer auflöſt) geſtärkt, feſt ausgedrückt, nicht gewunden, ebenfalls
mit Nadeln aufgeſteckt und ſo getrocknet. Wenn es ſchwarze Kreppe ſind, wird
Ruß zugefügt, ſo daß die Stärkmaſſe ſchwarz iſt. Die Schleier werden wie neu.
Gebügelt dürfen weder Schleier noch Krepp werden.

Stärken farbiger Baumwollſchürzen. Sobald die Schürzen
trocken ſind, taucht man ſie in abgerahmte Milch, wringt ſie rein aus und
hängt ſie dann zum Trocknen auf. Hierauf ſprengt man ſie mit kaltem Waſſer
etwas ein, rollt ſie feſt zuſammen, und ſobald ſie dann trocken ſind, können
ſie gebügelt werden. Auf dieſe Weiſe erlangen die Sachen die paſſende
Steifheit, und die Farben verlieren nichts von ihrer Reinheit und Friſche.
Kattunkleider können ebenfalls ſo behandelt werden.

Gelbgewordene Wäſche künſtlich zu bleichen. Zum Bleichen
gelber Wäſche nimmt man 1 Teil gereinigtes Terpentinöl, miſcht es mit
3 Teilen höchſtrektifizierten Spiritus, gießt 1 Eßlöffel dieſer Miſchung in
einen Eimer Waſſer, ſpült die gewaſchene Wäſche darin und hängt ſie zum
Trocknen auf. Noch beſſer iſt es, wenn man die Wäſche einige Zeit auf
dem Raſen bleichen kann. Hierbei darf jedoch die Wäſche nie völlig trocken
werden, ſonſt wird ſie wieder gelb.
Das Ausklopfen der Federbetten iſt ein Fehler. Die Betten
gehören täglich morgens auseinandergelegt, daß ſie gut auslüften können;

12

möglichſt alle 8 Tage ſoll man ſie ausbürſten, täglich jedoch gut durch⸗
ſchütteln; man vermeide jedoch das übliche ſtarke Ausklopfen. Man be⸗
denke: die Hülle leidet ſehr darunter, wird brüchig; die feinſten Flaume der
Federn werden zerſchlagen, bilden mit der Zeit ganze Klumpen, und die
Betten, die auf dieſe Art falſch behandelt werden, fangen bald an zu
ſtauben; daran iſt aber das zu ſtarke Klopfen ſchuld.
Bettdecken. Für das Waſchen wattierter Bettdecken wird folgendes Ver⸗
ſahren empfohlen: Man legt die Decke einen Tag in kaltes Waſſer, das man hin
und wieder erneuert. Iſt der Staub gut ausgezogen, ſo reinigt man die Decke
auf einem Tiſch mit einer nicht zu harten Bürſte und recht ſtarker, kalter
Seifenlauge. Sobald die Decke gründlich abgeſeift iſt, ſtaucht man ſie in einem
Zuber mit Waſſer tüchtig aus, ſpült ſie in friſchem, öfter erneuertem Waſſer
recht klar und läßt ſie von zwei Perſonen ausringen und dann glatt aus⸗
ſchlagen. Letzteres muß öfter wiederholt werden, bevor die Decke trocken iſt.

Große weiße Gardinen ſollten ohne Not nicht öfter als
zweimal im Jahre friſch aufgemacht werden. Durch das zu ofte Waſchen
und Stärken werden die feinen Stoffe brüchig und vor der Zeit ſchlecht.
Die feuchtgebügelte Wäſche ſollte nie gleich in den Wäſche⸗
ſchrank gelegt werden, bevor ſie nicht vollſtändig trocken geworden iſt.
Es entſtehen durch das feſte Aufeinanderſchichten feuchter Wäſche die häß⸗
lichen Stockflecken, die, wenn vernachläſſigt, durch keine Bleiche oder andere
Mittel mehr zu entfernen ſind.

Gegen Ungeziefer in Küche, Haushalt und Garten.

Fliegenleim — Fliegenpapier. Um Fliegen aus Wohnungen zu
entfernen, iſt notwendig, auf große Reinlichkeit zu halten, die Zimmer gut
zu lüften, indem man Zugluft herſtellt. Alle Speiſen, wie Fleiſch, Süßig⸗
keiten, Milch, Obſt, Bier uſw. müſſen gut zugedeckt werden, damit ſie den
Fliegen nicht Nahrung bieten. Außerdem kann man ſich einen Fliegen⸗
leim ſelbſt herſtellen: 900 Gramm dickes Terpentin, 400 Gramm Leinöl,
200 Gramm Honig werden zuſammengeſchmolzen. Aus ſtarkem Papier dreht
man große Düten, ſtellt ſie mit der Spitze nach oben auf einen Papierunterſatz
und beſtreicht die Düte mittels eines Holzſpanes mit dem Leim. Man kann
damit maſſenhaft Mücken fangen. Einfacher iſt ein gutes Fliegenpapier.
Man macht aus einer ſtarken Zuckerlöſung und gepulvertem ſchwarzen
Pfeffer einen eben noch ſtreichbaren Brei, ſtreicht ihn auf Fließpapier, ſo
daß er ganz aufgeſogen wird. Beim Gebrauch wird das Papier mit Waſſer
befeuchtet und auf einen Teller ausgebreitet.
Ein anderes Mittel iſt noch das gründliche Verſtäuben von
perſiſchem Inſektenpulver mittels einer Inſektenſpritze. Fenſter und
Türen ſind dabei feſt verſchloſſen zu halten und vorher alle Eßwaren zu ent⸗
fernen. Das ganze Zimmer muß in Pulverſtaub gehüllt ſein. Nach dem
Einſtauben entfernt man ſich, verſchließt den Raum für 1 bis 2 Stunden,
worauf man nach Wiedereröffnung alle Mücken tot herumliegend findet.
Kecan muß darauf eine gründliche Reinigung des Raumes ſtatt⸗
inden.

Gerten

— 179 –—

Gegen Mückenſtiche. (Für unſere Krieger.) Nichts iſt Mücken ſo
unangenehm als Nelkenöl. 1 Teil Nelkenöl, 8 Teile Eau de Cologne, 32 Teile
Alkohol untereinandergemiſcht geben eine gute Mixtur, die, auf die un⸗
bedeckten Teile des Körpers eingerieben, vortrefflich gegen die Beläſtigungen
von ſeiten der Fliegen ſchützt.
Schwaben und Ruſſen. Gegen die Schwabenplage hilft ein Pulver,
das man ſich am beſten in einer Drogerie oder Apotheke herſtellen läßt:
125 Gramm echt perſiſches Inſektenpulver werden mit Borax (um 20 Pfennig)
gut verrieben, trocken und feſt verſchloſſen aufbewahrt und abends zur Ver⸗
nichtung der läſtigen Schwaben geſtreut, noch beſſer verſtäubt. Sehr wirkſam
iſt auch die „Schwabenfalle“: Eine weite irdene Schüſſel wird abends auf⸗
geſtellt, nachhem man zuvor Tropfbier, das mit Waſſer vermengt ſein darf,
hineingoß, ſo daß die Flüſſigkeit einige Finger hoch den Boden bedeckt. Am
Morgen findet man eine Menge Schwaben in der Schüſſel, die nun ent⸗
fernt werden kann.
Ameiſen laſſen ſich vertreiben durch Begießen der bedrohten Stellen mit
kochendem Waſſer oder mit einer Karbollöſung; auch Hollunderblätter oder
Lavendelblüten ſollen ſehr wirkſam ſein, wenn ſie an den von Ameiſen heim⸗
geſuchten Orten ausgelegt werden. Weitere Mittel ſind Ausſchwefeln der
Löcher, aus denen die Ameiſen kommen, auch kann man Terpentinharz hinein⸗
ſtecken. In Speiſekammern ſtellt man eine Miſchung von Pottaſche
und Zucker in einem Gefäße aus. In Schaufenſtern, in denen Zucker⸗
waren u. dgl. ausgeſtellt ſind, muß man die Geſtelle leermachen, dann
mit Karbol begießen und erſt nach einiger Zeit die Waren wieder einräumen.
Das Verfahren iſt nötigenfalls mehrmals zu wiederholen.

Motten vertreibt man durch fleißiges Klopfen, Bürſten, allenfalls Waſchen
der Kleider; auch iſt es gut, kleine Säckchen mit Naphthalin an geeigneten
Stellen in Schränken und Polſtermöbeln, Pianinos uſw. zu verteilen. Ge⸗
trocknete Büſchel von Steinklee in Schränke zwiſchen die Kleider verteilt, iſt
ein erprobtes Vorbeugungsmittel.
Die Motten als Zeitungsfeinde. Druckerſchwärze iſt ein Schutz
gegen Motten. Wickelt man daher Woll⸗ oder Pelzſachen recht gut in
Zeitungspapier ein, ſo kann man ſicher ſein, daß nichts von Motten zer⸗
freſſen wird. .
Gegen Wanzen. Beſonders wirkſam iſt das rote doppelchromſaure
Kali. 7 Gramm davon werden in 1 Liter Waſſer aufgelöſt. Mit der Löſung
kann man Bettſtellen und andere Möbel begießen, ebenſo wird die Löſung
der Tünche oder dem Kleiſter beim Tapezieren beigemengt.
Wanzen aus den Wänden zu entfernen. Sadebaum, Kolo⸗
quinten, ſpaniſcher Pfeffer und Aloe (aus der Apotheke) werden zerſchnitten,
in 40 — 50 Teilen Waſſer gekocht und mit dieſer Flüſſigkeit der Verputz
angemacht.
Um die Hunde von Flöhen zu reinigen und frei zu halten,
legt man in das Strohlager oder den Korb, wo eben gerade unſere vier⸗
beinigen Lieblinge ihre Schlafſtätte haben, gut gewaſchene Queckenwurzeln
oder Kalmusblätter.

12 ⁷

180 —

Flöhe der Hunde. Man läßt die Haare der Hunde mit einer in
Leinöl getauchten Bürſte tüchtig durchbürſten. Nach einer halben Stunde wird
das Oel mit Seifenwaſſer abgewaſchen. Hunde, deren Fell mit Oel eingerieben
wurde, bleiben von den Flöhen verſchont.

Flöhe aus Fußböden. Man miſcht je 2 Teile: Kalmuswurzel,
Korianderſamen, Peterſilienſamen, friſches Peterſilienkraut und Koloquinten,
übergießt dies mit kochendem Waſſer und läßt es mehrere Stunden heiß ſtehen.
Dann gießt man es durch eine Leinwand und wäſcht damit recht naß den
Fußboden auf.

Flöhe aus Wohnungen zu vertreiben. Man gebe in das Auf⸗
waſchwaſſer einige Löffel ſehr ſcharfen Eſſig oder Petroleum.

Gegen Blattläuſe. Man kocht ordinären Rauchtabak recht gut und
ſtark in Waſſer aus, ſeiht die Brühe ab und läßt ſie kalt werden. Mit
dieſem Waſſer begießt man Topf⸗ und Gartenpflanzen, es iſt dies das beſte
Mittel gegen Blattläuſe und Ungeziefer an Blumen uſw. Mengt man
dem Waſſer vor der Verwendung noch ein wenig Karbol bei, ſo erhöht das
die Wirkung. — Gegen Würmer in Blumentöpfen überbrüht man Wal⸗
nußblätter mit kochendem Waſſer und läßt es einige Zeit „ziehen“. Darnach
gießt man die erkaltete Brühe auf die Erde in den Blumentöpfen, worauf
alsbald die Würmer an die Oberfläche kommen, wo man ſie leicht entfernen
kann. Das Verfahren wird ſo lange wiederholt, bis keine Würmer mehr
erſcheinen. Statt der Nußblätter kann man auch Eicheln nehmen, die man
abkocht und dann die Brühe wie oben verwendet.

Holzwurm. Sind die Holzwürmer ſchon „alteingeſeſſen“, ſo daß ſie
bereits das ganze Möbel bearbeitet haben, dann wird es kaum mehr ge⸗
lingen, ſie zu vertreiben. Sonſt wird öfteres Klopfen an der ergriffenen
Stelle empfohlen, um die Würmer an die Oberfläche zu locken, wo ſie dann
entfernt werden. Auch das Durchtränken des ergriffenen Holzes mit Benzin
ſoll erfolgreich ſein; man darf aber dabei ja nicht mit einem Lichte hantieren
wegen der großen Feuersgefahr. Endlich wird noch das Ueberkleben der Bohr⸗
löcher mit Leim empfohlen; man tapeziert das Möbel ſoweit möglich innen
mit ſtarkem Papier; in friſche Bohrlöcher kann man Karbolſäure oder
Petroleum einträufeln.

Gegen den Holzwurm. Man muß zunächſt mittels einer kleinen
Spritze alles Holzmehl aus den Wurmlöchern blaſen. Darauf träufelt man öfters
mit einer Nähmaſchinenölkanne entweder Petroleum, Benzin oder eine heiße
Boraxlöſung in die Löcher; auch Eſſigeſſenz kann man dazu benutzen. (Vor⸗
ſicht, da ſehr ſcharf.) Zuletzt werden die Löcher mit Wachs ausgefüllt. Die
Rückſeite der Möbel kann man außerdem noch mit Leim beſtreichen und mit
Papier verkleben.
Ungeziefer an Vögeln. Man deckt den Käfig des Vogels über
Nacht mit einem weißen Tuche zu, dann findet man am Morgen das Tuch
mit Ungeziefer bedeckt und kann letzteres vernichten. Nach einigen Wieder⸗
holungen dieſes einfachen Verfahrens wird das Ungeziefer entfernt ſein. —
Das Ungeziefer an Vögeln vertreibt man auch durch Einreiben des Ge⸗
fieders der Tiere mit pulveriſiertem Schwefel. — Niſtet das Ungeziefer im

nngeziefer .
wnch ein ueen

Am

Maden. Unm
Arirrch und

— 181

Käfig, ſo muß man dieſen, namentlich die Holzteile desſelben, mit 10 pro⸗
zentiger Anisöllöſung in Spiritus beſtreichen. Den Vogel darf man erſt
wieder in den Käfig ſetzen, wenn ſich der Anisgeruch verloren hat.

Ungeziefer bei Geflügel. Sämtliches Ungeziefer bei Geflügel kann
nur durch eine regelmäßige, öftere Reinigung des ganzen Stalles, beſonders
auch der Sitzſtangen vertrieben werden, welch letztere zu dieſem Zwecke ab⸗
nehmbar ſein müſſen und am beſten mit friſchgelöſchter Kalkmilch behan⸗
delt werden. Beim Weißen der Wände wird zweckmäßig Alaunlöſung mit
dazu verwendet, und iſt den Hühnern möglichſt viel Gelegenheit zu geben,
ſich im Sande zu baden; auch Torfſtreu hält die Vermehrung des Ungeziefers
zurück und wirkt günſtig desinfizierend ein. — Als ſehr wirkſam wird das Auf⸗
ſtellen einer flachen Kiſte, welche zu 2 Drittel mit Sand, Aſche und Schwefel⸗
blüte gefüllt iſt, empfohlen, welch letztere das Ungeziefer tötet. — Ein ganz
ausgezeichnetes Mittel ſoll aber das in allen Drogengeſchäften erhältliche
Bitterſalz darſtellen, von dem 1 Pfund in 4 bis 5 Liter kochendem Waſſer
aufgelöſt und mit dieſer Löſung, am beſten in heißem Zuſtande, Wände,
Decken und ſämtliche Beſtandteile, beſonders auch die Sitzſtangen der Stal⸗
lungen beſtrichen werden. Da dieſe Löſung lange Zeit an den Gegenſtänden
haften bleibt, ſo iſt die Wirkung eine viel länger andauernde als bei an⸗
deren diesbezüglichen Mitteln.

Um Ratten zu vertilgen, ſtelle man an einen Ort, wo die Ratten,
aber keine Haustiere hinkommen können, abends eine Schüſſel mit einer
Miſchung von feinerem Mehl und Zucker, daneben eine Schüſſel mit friſchem
Waſſer; das wiederhole man, ſobald die Ratten die Miſchung gefreſſen haben.
Beim dritten Male miſche man zu dem Mehl und Zucker ein Drittel davon
feingepulvertes Kalkmehl (ungelöſchten Kalk). Die Wirkung iſt unaus⸗
bleiblich.

Vertilgung von Ratten. Zur Vertilgung von Ratten ſehr erfolgreich
bewährt hat ſich die Meerzwiebel; rohes Fleiſch oder ein Mehlteig wird
mit feingehackter Meerzwiebel gut zuſammengemengt und mit Butter oder
Schmalz leicht angebraten. Da dieſes Mittel anderen Tieren nichts ſchadet,
ſo kann es allgemein empfohlen werden.

Maden. Um Maden von den Küäſen fern zu halten, lege man letztere
auf Haferſtroh, und zwar wie folgt: Auf den Boden des Einlegetopfes breitet
man eine Lage Haferſtroh aus, auf das Stroh gebe man eine Schicht Käſe.
In dieſer Art fahre man abwechſelnd fort, bis der Topf bis obenhin mit
Stroh und Käſen angefüllt iſt. Der Haferſtrohgeruch iſt den Maden ſehr
zuwider; die Tierchen werden von den Käſen ferngehalten, ohne daß dieſes
Nahrungsmittel ſeinen Geſchmack verändert.

Gegen Kelleraſſeln ſchüttet man in eine Flaſche eine kleine Menge
Weingeiſt, ſchwenkt die Flaſche ſo herum, daß die inneren Wände und der
Hals derſelben befeuchtet ſind und legt ſie auf den Kellerboden, daß die
Oeffnung den Erdboden berührt. Die läſtigen Tiere haben eine beſondere
Vorliebe für Spirituoſen und ziehen ſich infolgedeſſen in die Flaſche, wo man

— 182

ſie nach einigen Tagen zu Hunderten vorfindet und wo ſie infolge der Be⸗
täubung verbleiben. Wiederholt man dies einigemal, ſo iſt der Keller von
Aſſeln beinahe gänzlich befreit.
Kelleraſſeln kann man auch mit einem Pulver aus 70 Gramm ſein
geſtoßenem Borax, 35 Gramm Roggen⸗ oder Weizenmehl und 20 Gramm
Zucker, zuſammen gut gemiſcht, ſchnell beſeitigen.

Kellerſchnecken kommen gewöhnlich nur zur Nachtzeit aus ihren
Schlupfwinkeln hervor, darum muß man in dieſer Zeit die Kellerräume
unterſuchen und die Schnecken in einem Geſchirr ſammeln und dann ver⸗
nichten. Dieſes Verfahren muß allwöchentlich 1⸗ bis 2 mal wiederholt werden,
bis eben der Zweck vollſtändig erreicht iſt. Gegen Aſſeln iſt das beſte: Rein⸗
lichkeit, gehörige Lüftung und Entfernung von morſchen Gegenſtänden. —
Es wird auch empfohlen, Kürbisſtücke im Keller auszulegen, weil ſich die
Schnecken gerne auf dieſen ſammeln. Gute Reinigung und Lüftung des
Kellers werden weitere gute Dienſte tun.

Die Blutlaus an Bäumen wird am beſten an froſtfreien Winter⸗
tagen mit folgendem Mittel bekämpft: 30 Gramm Schmierſeife ſind in
½ Liter weichem, heißem Waſſer aufzulöſen, nach dem Abkühlen werden
60 Gramm Fuſelöl und 2 Gramm in ein wenig Waſſer angerührte Schwefel⸗
leber zugeſetzt. Schließlich iſt zu der entſtandenen Brühe noch ſo viel
Waſſer hinzu zu gießen, daß es ein Liter Flüſſigkeit gibt, mit der man
dann Stamm und Aeſte beſtreicht.

Weſpen und Horniſſe, die am reifenden Obſt beträchtlichen Schaden
anrichten, kann man vertilgen, indem man gut gereinigte, nicht zu enghalſige
Medizingläſer bis faſt zur Hälfte mit einem Gemiſch aus Sirup und Honig,
das man mit Waſſer verdünnt, füllt und an mehreren Baumäſten frei aufhängt.
In wenigen Tagen ſind ſie dann mit ertrunkenen Weſpen und Horniſſen gefüllt,
wo man dann die Gläſer reinigen und wieder aufs neue mit der Lockſpeiſe
füllen kann. Je mehr Gläſer man an den Bäumen aufhängt, deſto raſcher ſind
die Obſtfeinde vertilgt. Sollten ſich nicht ſchon in den erſten Stunden die
Schädlinge fangen, dann iſt zu wenig Honig in der Miſchung und es muß
davon noch etwas, mit kochendem Waſſer verdünnt, der Flüſſigkeit zugegeben
werden.

Als billigſtes und zuverläſſigſtes Entlauſungsmittel gibt der Hygieniker
des Gefangenenlagers Puchheim, Dr. Fritz Lenz, ſeine Erfahrungen be⸗
kannt, die er mit der Naphthalinbehandlung bei der Maſſenentlauſung der
Gefangenen in Puchheim gemacht hat. Seine Methode der wiederholten Be⸗
handlung mit ſehr fein gepulvertem Naphthalin führte zu ſo guten und
endgültigen Ergebniſſen, daß er ſein Urteil dahin zuſammenfaſſen kann:
„Ich habe den Eindruck, daß der allgemeinen Anwendung des Naphthalins
bisher nur eines im Wege ſtand: ſeine große Billigkeit. Dieſe gilt der großen
Maſſe als ein Einwand gegen die Güte eines Mittels. Für Händler und
Fabriken lohnt ſich aus dem gleichen Grunde keine Reklame. Um dieſem
Mißſtand nach Kräften abzuhelfen, will ich noch einmal die Hauptvorteile der
Naphthalinentlauſung kurz zuſammenfaſſen: 1. Sie iſt billiger als jede andere

— 183 —

Methode, denn ſie koſtet nur etwa 5 Pfg. pro Kopf. 2. Sie macht keinerlei
Beeinträchtigung oder Störung des militäriſchen Dienſtes. 3. Sie erfordert
weder einen beſonderen Raum noch beſondere Apparate. 4. Sie greift die
Kleider in keiner Weiſe an. 5. Sie iſt geſundheitlich unſchädlich. Die gegebene
Methode der Naphthalinentlauſung iſt die in Abſtänden von einigen Tagen
mehrmals wiederholte abendliche Einſtreuung einer Handvoll feinen Pulvers
in die Halsöffnung der Kleider und in die Kleider ſelbſt, ſo daß im Laufe
der Nacht der Naphthalindampf unter der Decke alle Schlupfwinkel der Läuſe
erreicht.“
Von den im Handel angeprieſenen Entlauſungsmitteln, die ebenſo wie
Naphthalin auch im Felde angewendet werden können, hat Dr. Lenz geprobt
und gut gefunden die Präparate „Lauſofan“ und „Globol“. Sie ſind an⸗
genehmer und etwas ſchneller in der Wirkung als Naphthalin, aber erheb⸗
lich teuerer. Für weniger Begüterte empfiehlt ſich die Sendung von Naphthalin
in feiner Pulverung ins Feld.

Gegen Kopfläuſe iſt Petroleum, Perubalſam ein bewährtes Mittel.
(Vorſicht wegen Feuersgefahr.) Vor dem Schlafengehen damit die Kopfhaut
tüchtig einreiben, den Kopf dann mit einem reinen Tuch gut zubinden
und am anderen Morgen mit warmem Seifenwaſſer waſchen. Wenn mög⸗
lich die Haare kurz ſchneiden. Dieſe Anwendung iſt öfter zu wiederholen.

Ein Mittel gegen Kleiderläuſe, von denen unſere Krieger im
Felde häufig geplagt werden, wird uns wie folgt mitgeteilt: Vier Muskatnüſſe
werden gerieben, in zwei Säckchen gefüllt, dieſe zugebunden, mit einer Schlinge
verſehen und an einem Bändchen um den Hals gebunden, ſo daß eines vorne
auf der Bruſt und eines auf dem Rücken hängt. Das Mittel wurde im
Felde erprobt; es ſoll viel beſſer wirken als die bisherigen Mittel.

Gegen die Kleiderläuſe iſt ein ausgezeichnetes Mittel Schwefeläther
(Abreiben mit getränkten Wattebauſchen), auch Fenchel⸗ oder Anisöl mit
Alkohol. Beim Gebrauch von Aether und Alkohol hat man die größte Vorſicht
zu üben wegen der Brennbarkeit dieſer Stoffe.
Im übrigen iſt Waſchen und Auskochen alles Waſchbaren das Haupt⸗
mittel. Was nicht waſchbar iſt von Kleidungsſtücken oder Gegenſtänden
(Betten, Matratzen uſw.) gibt man am beſten in eine Dampf⸗Desinfektions⸗
anſtalt.
Iſt die Ungezieferplage in einer Wohnung ſehr arg, ſo hilft nur eine
Verdampfung ſchwefeliger Säure in hinreichender Stärke; iſt jedoch mit großer
Vorſicht anzuwenden. Man hat die ſchwefelige Säure zu dieſem Zwecke in
verſchiedener Form in den Handel gebracht.
Auch in der Vernichtung des Ungeziefers ſoll alle Kraft eingeſetzt
werden; es iſt dieſes ein ſchwerer Schädling der Volksgeſundheit.

Inhalts⸗Angabe.

Widmung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 vufl icte⸗
Vorwort zur 1. Auflage . . .
Vorwort zur 2. Auflage . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geleitsbrief . 3 è e
Die Kochkiſte 1 Kt m Cisd
Vorſchriften zur Einſchränkung des Seitverbrauchs . . ... heltbarnach
Um Fett zu ſparen . . . . . . 11 .
Das Braten in Papier ohne Fett
Mehl⸗Einbrenne . . . .
Das Gemüſe ohne Fett zu kochen H
Gemüſeragout . . . . . .
Krautrollen . . . . . ern
Lauchgemüſe mit Kartoffeln
Tunken ohne Fett . . .
Tagelang kochen, ohne Fett z kaufen .
Pikanter Salat ohne Oel .
Erſatz für ſauren Rahm . . .
Die Bedeutung der Nährhefe als Fleiſcherſatz im 1 Kriege .
Gerſtenflocken in der Kriegsküche . .
Speiſezettel für 14 Tage . .
Fleiſchloſe Koſt für 3 Perſonen
Suppen . . . . .
Die Kaſtanien
Kartoffelſpeiſen . .
Allerlei gefüllte Kartoffelnudeln für ſieiſchloſe Tage
Haferflockenſpeiſen . . .
Haferflocken⸗Weihnachtsgebäck
Fleiſchloſe Küche . .
Fleiſchſpeiſen und Eintopfgerichte
für die Kochkiſte geeignet.
Schwämme .
Gemüſe .
Weißkraut in verſchiedener Zubereitung .
Die ereitung der Doͤrrgemuͤſe .
Salate
Tunken

— 185 —

Fiſche
Der Hering . .
Gelee. Saure Sulzen ſelbſt zu bereiten
Gelatine als Nähr⸗ und d Heilmitiel
Süße Gelees
Erſatz⸗Produkte
Speiſefett
Bratfett, Gebrauchtes Fett zu reinigen, Wurſt fett
Bäckereien mit Hefe oder Bapulver
Dauerkuchen . .
Kartoffel⸗Bäckereien . . . . . .
aereuen . . . . .
Weihnachtsgebäck . .
Die Kochkiſte — mein Eisſchrank
Rezepte zur Eisbereitung ohne Eier
Das Haltbarmachen unſorer Vorräte:
Die Kartoffeln . . . . .
Das Mehl.
Grieß und Haferf flocken
Eier . .
Das Fleiſch . .
Gepökeltes oder geräuchertes Fleiſch
Das Sauerwerden der Milch . . . . . . .
Um Butter friſch zu Lhalten . . . .
Butterkühler . . . . . . . . . . .
Butter einzuſalzen . .
Butter auszukochen zu Schmalz .

Butter, die ranzig geworden iſt (ſiehe auch unter Natron) .

Brot bei warmem Wetter rſubewaͤhren
Würſte und Schinken.
Fleiſch, das nicht mehr ganz friſch iſt
Erſparniſſe beim Verbrauch von Gemürzen .
Zum Schlachten . . . . . . . . . . . . .
Salzlake für Rind⸗ und Schweinefleiſch
Salzlake für eine Ochſenzunge
Zunge einzuſalzen
Dauerwürſte .
Aepfel aufzubewahren .
Gefrorene Aepfel
Um Zitronen lange Zeit friſch zu erhalten
Gemüſe für den Winter aufzuheben
Das Trocknen der Gemüſe .
Grüne Bohnen zu trocknen.
Grüne Bohnen einzumachen
Sauerkraut einzumachen
Zitronenſchale, getrocknet zu Tunken

101
102
102
102
102

102

102
103
103
103
104
104

Zitronenſchale, getrocknet zu Kuchen
Orangenſchalen , „ „
Das Trocknen der Früchte
Kräuter zu trocknen . . . . . . .
Pilze zu trocknen . . . . . . . .
Pilze zu konſervieren . . . . .
Einmachen der Steinpilze
Salzgurken .
Gurkenſalat aufzubewahren .
Gurken in Eſſig und Zucker einzumachen
Eſſiggurken . . . . .

Pfeffergurken . . . . .
Senfgurken . . . .. .
Getrocknetes Suppengemüſe, gemiſcht . .
„ „ einzeln

Spinat zu trocknen
Schoten (grüne Erbien 3 zu trocknen
Schoten in Salz
Morcheln trocknen
Steinpilze
Kräuter trocknen

Das Obſt. Die Aufbewahrung

Flaſchen, Krüge, Gläſer und Fäſſer vorzubereiten

Das Zerſpringen des Gefäßes .
Gebrauchte Flaſchenkorke .
Korke luftdicht zu machen
Um Obſt in Dunſt einzukochen
Verſchluß für Saftflaſchen (Gips)

Obſtmus aus Zwetſchgen, Birnen, Aepfeln und Quitten .

Zitronenſaft haltbar machen

Zeiſchgen in Dunſt . . . . . .
Kirſchen, Weichſeln, Mirabellen in Dunſt
Rhabarber in Dunſt . . .

Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren,
Tomaten in Dunſt .
Birnen in Gläſern in Dunſt
Ananas in Dunſt
Stachelbeeren .
Heidelbeeren in Krügen
Tomaten in Salz
Eſſig von Fallobſt
Apfeleffig

Brombeeren in

Das doppeltkohlenſaure Natron in der Küche
Getränke und Fruchtſäfte füͤr Geſunde und Kranke

Marmeladen
Fruchtpatſtenn

Dunſt

104
104
104
105
105
105
105
106
106
106
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112
112
112
113
113
114
119
126

ins⸗ Ernih
nphſſe hei

ſſectetwertung.
ſesgeben, haſſ
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ſßttt zut

l Gründung de
l erfochte hit
ſobenonat zur
Lictig für viele
tperpſlege

le Eeft, ihre
efſnſrecungsn
Peitlchkeit im 5
ſetenteinigung
iigen Ungeziefer

— 187 —

48 Seite
. . Säuglings⸗Ernährung und ⸗Pflege .127
le 8 Erſte Hilfe bei Verletzungen und plötzlichen Erkrankungen . . 133
NH Krankenküche und Hausmittel . . . . . 136
6 Das doppeltkohlenſaure Natron im Haushalt . . . . 151
.. Reſteverwertung . . . . . . . . . 15 1
l Liebesgaben, paſſend ins Feld zu ſchicken . . . . . . . . 152
fG An die Gartenbeſitzer . . . . . . . 152
0 Merkblatt zur Verwertung des Küchenabfalles . . . . . . 153
Anhang.
Die Gründung des Haushalss . . . . r . . . 154
Die einfachſte häusliche Buchführung . . . . . . . . . . . . 15 6
Probemonat zur häuslichen Buchführung 157
. Wichtig für viele . . . . . . . . . . . . 158
Körperpflege . . . . . . . . 14159
Bäder, Haar⸗ und Bartpflege. . . . . . . . . . . . . . . 159
Schönheitsmittel .. . . . . . . .159
ſe Die Seife, ihre Herſtellung, Einſparung ——=ð . . . . 163
.. I Seifenſtreckungsmittel, Seifenerſatz . . . . . . . . . . . . 166
. OS Reinlichkeit im Haushalt . . . . . . . . — . 169
1 Fleckenreinigung . . 169
Gegen Ungeziefer in Küche, Haushalt und Garten. 178

S
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Rechte und Pflichten der Erblſchaft und Erbfolge.
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