Eg145_qt-1

. A

ollſtaͤndig Yeuvermehrtes

Rurnbergiſches

Erklaͤrung deſ Kupffer Titel Blates.

Je beſte Speiſe iſt das Brod / ſo wir aus Ceres Schoos
15 empfangen)
Und was uns deren Mutter⸗Hand von Aehren pfleget
zu zu langen/
Ob ſchon nach Fleiſch uns mehr geluſt / und groſſen Her⸗
ren das behagt /
Wasi in dem duſtern Wild⸗Geheg Dianen Garn und Pfeil
erjagt.
Pomona ſchenckt uns ihre raͤcht/ Neptunus ſo viel tauſend
iſche.
Doch laſt das wenigſte davon ſich tragen ungekocht zu Tiſche;
Wann nicht Neptunus Waſſer⸗Krug und Bacchus holder
Reben⸗Safft/
Durch das ſo angenehme Naß / Geſchmack und Krafft hierzu
verſchafft:
Doch muß auch aus dem gruͤnen Wald ein ſchwartzer Pan das
Holtz zutragen,
Damit des Feuers henſe Flamm / moͤg ob dem Topff zuſammen
chlagen;
Allein diß alles iſt nſdent wann man ſich nicht dahin be⸗
eiſſt
Zu thun / was hier in dieſem Buch / die Kunſt⸗erfahrne Koͤ⸗
chin weiſſt.

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RWrint

—r *

Aas

n

en

Der
aus dem Parnaſſo ehmals entlauffenen
vortrefflichen

Welche

Bey denen Goͤttinnen Ceres, Dia F

Pomona viele Jahre gedienet /
Hinterlaſſene

Und bißhero/ bey unterſchiedlichen der Loͤbl. Koch⸗
Kunſt befliſſenen Frauen zu Nuͤrnberg / zerſtreuet und
in groſſer Geheim gehalten geweſene

Woraus zu erlernen/

Wie man tauſend neun hundert acht und zwanzig / ſowol
gemeine / als rare Speiſen; in Suppen / Muſen/ Haſteten / Bruͤhen/
Eſſigen / Salaͤten / Salſen / Sultzen / Vor⸗richten/ Neben⸗ Eſſen/ Ey⸗
ern / gebraten⸗gebachen⸗geſotten/ und gedaͤmpffren Fiſchen / Wildpret /
Gefluͤgel / Fleiſch / auch eingemachten Sachen / Dorten und
Zucker⸗werck beſtehend;
Wohlgeſchmack und Leckerhafft / nach eines jeden Belieben / zu zubereiten
und zu kochen; auchzu welcher Zeit man alle Zugehoͤrungen einkauffen /
und bemeldete Speiſen auftragen ſolle.
Mit unermuͤdeten Fleiß zuſammen geſammlet / und denen wohl⸗geuͤbten Kuͤnſtler⸗
innen zu beliebiger Cenſur, denen unerfahrnen aber zur Lehr und Unterricht durch
alle Titul mercklich vermehret und nun durch oͤffentlichen Druck in dieſer
zweyten Edition vom neuen mitgetheilet.

Nuͤrnberg/
In Verlegung Wolffgang Moritz Endters.
Gedruckt bey Joh. Ernſt Adelbulner. 1702.

)ol:
“

SSSG.. e e Re

—
Vor⸗Anſprach.

B W Rfinden und beehren / waren in der zarten
EE Kindheit der Zeit unzertrennliche Dinge /
Sund zwar die Ehre durch die Erfindung
eEerworben / die gemein nuͤtzige Erfindungen
aber in Hoffnung der dadurch zu erlangen⸗habenden
Ehre / um ſo viel deſto eyferiger befoͤrdert / und ohne
Neid und Eigen⸗nutz gemein gemacht; daher beehrte
man auch die Erfindere mit dem Namen der Unſterb⸗

lichkeit / von welcher dann nachmaldie eg auͤtterung
ſtammete: So wurde Ceres, weil ſie in Sicilien und

Egypten die Saat / ſamt dem Gebrauch der Feld⸗

Fruͤchte am erſten angewieſen / in die Zahl der Goͤt⸗
ter eingerollet: Diana, nach dem ſie denen auch ſchon
dazumal verleckerten Maͤulern / manches gutes
Wild in die Kuͤche gejaget / zur Jagd und Wald
Goͤttin erwehlet / und Pomona in Anſehung / daß
ſie den Gebrauch deß nledliehen Obſtes enidecket de⸗

nen Unſterblichen bey gezaͤhl et.
Ob

Vor · An ſprache

Ob nun wol mit dem bereits ergraueten Zeit⸗Alter
auch dieſer Gebrauch veraltet / indeme nicht allein die
neue Erfindungen heut zu Tag ſelten gemein gemacht /
vielmehr aber in hoͤchſter Geheim gehalten / ja oͤffters
mit ihren Erfindern begraben / die Erfindere aber
ſelbſten ſchlechten Nutzen haben / und von wenigen
geachtet werden; hat man jedoch deſſen ungeachtet/
der (Poetiſcher Weiſe zu reden) aus der Kuͤche vorge⸗
dachter Goͤttinnen entflohenen fuͤrtrefflichen Koͤchin /
bey unterſchiedlichen der Loͤblichen Koch⸗ Kunſt be⸗
fliſſenen Frauen zu Nuͤrnberg / biß anhero in groſſer
Geheim gehaltene Gemerck⸗Zettul / dem Neid und
Motten entriſſen / zu den gemeinen Nutzen nunme
frey an den Tag / und damit ſo vielerley Sinn. und
Kunſtreiche Erfindungen niedlicher Speiſen / zu j⸗⸗
dermans beliebigen Gebrauch / vor die Augen ge,

leget.

Zwar die jenige ſo in Zuſammentragung dieſes
Werckes beſchaͤfftiget geweſen / ſind ſo ehr geitzig nit /
daß ſie die / bey dem Alterthum / gewoͤhnliche Be⸗
ehrungen verlangen ſolten / anerwogen auch ſelbige
zugleich mit der Fluͤchtigkeit der Zeit / bereits ver⸗
raucht; jedannoch aber verſprechen ſie ſich durch die⸗
ſes ihr dienliches Vorhaben / und muͤhſames Unter⸗
nehmen / ſo ſich nicht ſo wol auf Eigen⸗Ehre/ en
ienſ

Vor⸗Anſptach.

Dienſt des Nechſten gruͤndet / einen Danck und Be⸗
lohnung verdienet zu haben; es wird ihnen aber ſelbi⸗
ge am beſten und angenehmſten abgeſtattet werden
koͤnnen / wann die Geneigte Leſerinnen dieſes gegen⸗
waͤrtige Werck mit ihrer Gunſt⸗ Gewogenheit be⸗
ſtrahlen; dann dieſes iſt ihreiniger Zweck / und mehr
verlangen ſie nicht. 4
Es gibt aber dieſe unſere Koͤchin durch ihreLecker⸗
haffte Speiſen gantz keine Anleitung zu einigem U⸗
berfluß und unnoͤthig⸗ koſtbaren⸗Gaſtereyen; mit
nichten dann ſelbige ſind leider ſchon eingeriſſen / und
nimmer zu aͤndern; die jenige Einfalt der Speiſen/
mit welchen ſich die Erſte Welt geſaͤttiget / iſt mit der
Erſten Welt veraltet / und wuͤrde jetzt niemand mehr
ſeine Erſte Geburt / mit dem hungerigen Eſau / um
ein Linſen⸗ Gericht verkauffen; oder mit den Arca⸗
diern an bloſſen Eicheln / (welche ſie / ehe ihnen der
Gebrauch der Fruͤchte kundt worden / an Speiſe ſtatt
genoſſen)abſpeiſen laſſen: Unſere Koͤchin lehrer nur/
wie das jenige / was man zu ſpeiſen gewiller/ wohl⸗
geſchmack und Leckerhafft / nach eines jeden Belieben
zu zubereiten und zu kochen ſeye; und handelt daher
auch neben denen koſtbaren und medlichen Speiſen /
auch von geringen und ſchlechten. .
NN Der

Vor⸗Anſprach.

Der kurtze Entwurff hievon iſt gleich nach dieſer
Vor Anſprach zu finden / und darinnen dasgantze

Werck auf einmal / ohne Umwendung vieler Blaͤt⸗

ter zu durchſehen. äl
Der Anhang der erſten Edition, iſt in dieſer zwey⸗
ten und neuen Auflage als unnoͤthig ausgelaſſen /
weil die daſelbſt befuͤndliche Speiſen unter ihre Ti⸗
tul und gehoͤrige Stellen bereits eingerucket worden /
damit man nicht noͤthig habe/ anzweyen Orten nach⸗
lumchen / wo man es nunmehr auf einmal verrichten

Speiſen / welche um ein merckliches durch alle Ti⸗

tul in dieſem Neu⸗ aufgelegten Koch⸗ Buch ver

mehret worden / gleichfalls auf das fleiſſigſte und
richtigſte eingezeichnet / ſo / daß ſie gar leicht zu finden /
und denen nachſuchenden nicht allein das Blat o⸗

der die Seite / woſelbſt die verlangte Speiſe ſtehet / ſon⸗

dern auchwas / und wie vielerley Speiſen von die⸗
eEnm oder jenem Stuck zubereitet werden koͤnnen / und

in gegenwaͤꝛtigen vollſtaͤndig vermehꝛten Koch⸗Buch
zu finden / anweiſen. en B
So iſt es auch mit der Zugab beſchaffen / woſelbſt
die in dieſem Buch enthaltene Speiſen / wann und

In denen dreyfachen Regiſtern ſind alle und jede

Vot⸗Anſprach.

zu welcher Zeit ſie gut zubekom̃en / nach denen zwoͤlff
Monaten ſehr muͤhſam eingetheilet worden / damit
man die Geneigte Leſerinen deß verdruͤßlichen Nach⸗
ſinnens uͤberheben / und ſo dann in Verfertigung der
Marckt oder Einkauff⸗Zettul ihnen deſto leichter an

die Hand gehen moͤchte.

Die Formuln zu Gaſtereyen und Mahlzeiten /
ſind einig und allein aus denen in dem Koch⸗Buch
befindlichen Speiſen zuſammen geſetzet / und durch
die beygefuͤgte Zahl das Blat / wo jede Speiſe zu fin⸗
den / mit der groͤſſern Schrifft aber die Haupt⸗oder
groͤſſere Schuͤſſeln jedesmal angedeutet wordeẽ;jedoch
nur denen Ungeuͤbten zur Anweiſung / keines wegs a⸗
ber den hierinnen Erfahrnen und Geuͤbten / als welche
von ſelbſten ihren Verſtand / und denen Landes⸗ uͤbli⸗
chen Gebraͤuchen nach welche hier ſo / dort aber an⸗
derſt beliebet werden) ſich beſtens zu helffen / und alles
auf das ſchicklichſte auszufinden und anzuordnen
wiſſen: Zu deme wird Jeden / ſo ſich beſagter Formuln
zu bedienen gedencket / frey gelaſſen / zu geben und zu
nehmen / davon und dazu zuthun / was / und wie es
beliebig iſt / weil man ſich / wie gedacht / allein an die
in dem Koch⸗Buch befindliche Speiſen zu halten / und
keine andere ein und unterzumiſchen / vor dieſesmal
beliebet. NNKi Die

Vor · Anſptach.

Die Vorſtellung von Zertheil ung eines Rindes /

und Kalbs / iſt ebenfalls mit angehaͤfftet worden / um
weilen ein/ und anderer Stuͤcke vonſelbigen der allhie⸗
ſigen Benennung nach / Meldung beſchehen / die
Sremde um ſo viel deſto leichter erſehen und verſtehen
moͤchten / was man damit gemeinet.
Wie aber keine Koͤchin in der gantzen Welt zu fin⸗
den / welche ſo geſchickt / daß ſie eine Speiſe alſo zurich⸗
ten kan / die jederman ſchmecket / ſintemaln ſie dieſem
zu ſuͤß /jenem zu ſauer / einem andern zu viel / den Vier⸗
ten aber zu wenig geſaltzen ſeyn wuͤrde / als wollen
wir dieſe unſere Koͤchin ſolchem allgemeinen Fato und
Schickſel nicht entreiſſen / wol wiſſend / daß auch ſieih⸗
re Tadler finden / und wie offt ein uͤbler Schreiber der
Feder die Schuld giebet / alſo auch / manche ungeuͤbte
oder nachlaͤſſige Koͤchin / ſo das Eſſen verderbet / dieſe
unſere unſchuldige Koͤchin mit ihren Koch⸗ Duch an⸗
klagen werde / zumal ſie nicht zur Stelle / daß ſie ſich
verantworten koͤnnte.
Es werden aber die in der Koch⸗ S
uͤbte Kuͤnſtlerinen hoͤchſten Fleiſſes
ſcheidenes Urtheil von gegenwaͤrti
len / und die jenige ſo ſel biges ef
der Zeit / ſo ſie einige Fehler gefund

Vor Anſprach.

freundlich zu belehren / welche dann nicht ermangeln
werden / ſolche ihre Freund⸗guͤnſtige Erinnerung fleiſ⸗
ſigſt anzumercken / und mit der Zeit / zu verbeſſern.
Mit heimlicher Nachrede hoffet man verſchonet
zu bleiben / weil ſelbige aufrichtig⸗und Tugend⸗lieben⸗
dem Frauenzimmer nicht zukommet.
Und weil man verſpuret / daß beſagtes Koch⸗Buch
angenehm / und die deßwegen angewendete Muͤhe
und koſten nicht gantz vergeblich geweſen / als iſt man

deß ehemahligen Verſprechens / mit einemzweyten⸗

und Neuen⸗Theil / worinnen dem Frauen⸗Zimmer
mit vielen nutzlichen Anweiſungen an die Hand ge⸗
gangen wird / und welcher bereits unter der Preſſe iſt /

aufzuwarten / beſtens eingedenck; wie man ſich dann

im uͤbrigen zu ſamt dieſen vollſtaͤndig⸗vermehrten
Neuen⸗Werck / derer Huld⸗geneigten Leſerinnen be⸗
harrlichen Gunſten unterdienſtlich ergiebe
und anbefielet.

NK)Ciij

Der I. Theil handelt von Suppen.

Kurtzer Entwurff deß gantzen Wera's.

BPag. 1
II. Von Muſen/ Breyen und Koochen. 1
III. Von Fiſchen / Krebſen und Auſtern. L 109
IV. Von Paſteten. 231
V. Von allerley Gebratens. 286
VI. Von Bruͤhen uͤber Gebratene. 339
VII. Von Eſſigen / Salaͤten und Salſen. 327

VIII. Von denen ſo genannten Vor⸗Richen. 429
IX. Von geſottenen und gedaͤmpfften G Kuͤg / Wild⸗pret und Fleiſch.

487
X. Von denen Neben⸗Eſſen. . 561
XI. Von Eyern 681
XII. Von Gefuͤllt uud Geduͤnſteten Früuͤchten. 709
XIII. Vom Gebachenen. ð 23¹

XIV. Von Gallerten und Sultzen. 8 1
XV. Von Conſervirt⸗ und Eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln.

869
XVI. Von Dorten. 895
XVII. Von Zucker⸗und Quitten⸗Werck. 9³7

Zugab.

Beſtehend 1. In einem Umerricht/zu welcher Zeit deß Jahrs allerley
Aten der Fiſche / deß Wildes ꝛc. und die in dieſem Koch⸗buch be⸗
findliche Speiſen am beſten zubekommen / als:

Im Jener. 1024 Im Auguſt. 1039
Hornung. 1026 September. 1043
Mertzen. 1028 October. 1047
April. 1030 November. 1051
Meyen. 1032 December. 105 5
Junio. 1034 Durchs gantze Jahr. 105S
Julio. 1036
2. Anweiſungen zu Gaſtereyen. 106 5
3. Vorſtellung der Aufhauung und Zertheilung eines Ochſen und
Kalbs. auf Nuͤrnbergiſche Art. 109 5.109 8.

Erſter

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229. Kine andere dergleichen Suppe

8 * 1
Erſter Theil /
In ſich haltend folgende
Buppen.

. Llapotrid-

1
2. Eine Frantzoͤſiſche.) Suppe.

3. Eine andere Frantzoͤſiſche Suppe o⸗
der Pôtage.
4. Noch eine andere dergleichen Sup⸗
pe oder bPotage.
5. Suppe von Huͤner⸗Beinen.
6. — — — geſtoſſenen Zuͤnern mit
HSHabermehl.
7. — — — Huͤner⸗Leberlein.
8, Bries⸗
9. Gefullt ⸗
10. Bratwuůrſt⸗ LSuppe.
11. Speck⸗
12. Miernæ J
13. — — Suppe auf andere Art.
14 Krebs⸗Suppe.!
152 — — — — auf andere Art.

16. — — — - mit Wilch und
Mandeln.
17. — — — – mit geſtürtzt⸗ und
veꝛlohꝛnẽ Eyeꝛn /
wie auch gefuͤll⸗
ten Krebs⸗Naſen
Biſrogen⸗
19. Auſtern⸗
20. Sardella- Suppe.

21. Schnecken ]J
22. Suppe von Eyerdottern.
23. Andere Eyerdottern Suppe.
24. YHader⸗ Suppe von Eyern.
25. Andere Hader⸗Suppe von Eyern.
26. Eyer⸗oder Toͤpflein⸗Suppe.
27. Suppe von gebachenen Eyern.
28. Suppe von verlohrnen Eyern.

mit Eyern in Butter verlohren.
30. Suppe von geſiuͤrtzten Eyern.

3 1. Gehackte Suppe.
32. Geriebene — —
33. Suppe vor Kindbetterinnen.
34. Choccolaten⸗Suppe.
35. Soͤſſe Ram⸗oder Kern⸗Suppe.
36.— — — — auf andere Art.
37. Suͤſſe Kam⸗oder Kern⸗Suppe mit
Mandeln. D
3 8.Kraͤfftige Geißmilch⸗Suppe fuͤr
Schwindſuͤchtige.
39. Andere dergleichen Geiß milch⸗

Suppe.
40. Oſter oder ſaure Wilchram⸗Sup⸗

pe.
Ar. Eine ſaure Milchram⸗Suppe.
42 Dicke Milch⸗Suppe.
43. Andere WMilchram⸗Suppe.
44. Buttermilch⸗Suppe.
A5.— — — — auf beſſere Art.
46. Ks Supppe. .
47.— — — auf welſche Art.
48. Neinfal⸗Suppe.
49. Andere kruͤfftige Keinfal⸗Suppe.
F5o. Reinfal⸗Suppe mit der Mandel⸗
Milch.

51. Noch andere Keinfall⸗Suppe.
52 Malvaſier⸗]
53. Meet⸗ Suppe.
54. Wein; J
F55. Wein⸗Suppe mit Mandeln.
56, Wein⸗Suppe fur Schwindſuͤchti⸗

57. Weiſſe Bier⸗Suppe mit Kern oder
ſuͤſſen Kam.

58. Andere weiſſe Bier⸗Suppe.

59 Noch andere weiſſe Bier⸗Suppe
fur die / ſo mit der Huſtẽ behafftet⸗
co. Noch andere Bier⸗uppe.
A 60, Wei⸗

2 Innhalt der Suppen.

1. Weitzenbier⸗Suppe.
2 2. Kothe oder braune Bier⸗Suppe.
MNoch eine braune Bier⸗Suppe auf
andere Art.
64. Citronen⸗Suppe.
65.— — — —, auf andere Art.
66. Limonien⸗
67. Datteln⸗oder Ziweben⸗
13. Cappern⸗ Suppe.
7„. WMandel⸗Suppe auf andere Art.
71 Kraͤfftige Mandel⸗Suppe vor
Krancke.
72. Suppe von Krafft oder Piſtacien⸗
Aiſtnf. 4
73. Apffel⸗
74. Muß⸗ Suppe.
75. Weixel⸗ 3
76. Weixel⸗Suppe auf andere Art.
77. Noch auf andere Art.
7. Huͤffen⸗oder Hagenbntten⸗Suppe
89. Andere Guůffen⸗Suppe.
80. Krdbeer⸗
8 1. Ribes⸗oder Johannes⸗
Beer⸗ .
82. Weinbeerl / kleine Roſin⸗
der Corinten⸗ Suppe.
83 Cucumern Gurcken⸗
oder Kuͤmmerling⸗
94. Kurbis⸗
8 5½. Morgeln oder Maura⸗
Sen⸗ 9
e. Majoran⸗ oder Maſeran· Suppe.
7. Gruͤn? Frantzéſiſche Suppe.
3 13. Koͤrblein⸗Kraut⸗ Suppe.

59.— — = — — guf andere
Art.
99. — — — — far Kräan⸗
cke.

91 Seller⸗Suppe.
92 Agreſt⸗Suppe.
93 Borretſch⸗oder Borraͤgen⸗Suppe.
24. Sauerampffer⸗Suppe⸗
9 5. — - =– auf andere
ſndiſch.

101 Scorzonera⸗

9 7 Pererſilien⸗ oder Perer⸗
lein⸗
98. Kuben⸗

99. Hanff⸗

100⸗Brunkreß⸗ „Suppe.

102. MWegwarten⸗oder Ci⸗
chorien⸗
103. Keimlein⸗Suppe von Cichorien⸗
oder Wegwarten⸗Wurtzeln.

104. Spargel: 1
105. Kimmel⸗
106. 5wiebel⸗ Suppe.
107. K noblauch⸗ 5
10½. Saute Kraut⸗ J
109. Suppe von Kief⸗oder friſchen
Erbſen.
110. Erbſen⸗Suppe.

111.— — — — auf andere Art.
1I1 och eine Erbſen Suppe auf an⸗

113 Saare Erbſen⸗Suppe.
114,— — — — — vorKrancke⸗
115. Blinde Erbſen⸗Suppe.
176 Weiſe Erbſen⸗Suppe.
117. Linſen Suppe.
11½ Haber⸗ — —
119.Andere Haber⸗Suppe.
120.3 Peis⸗
12 1. Gerſten⸗
122 Grieß⸗oder Gritz⸗ Suppr.
123. Mehl⸗
124 Gebrannte Waſſer⸗Suppe.
12 ⁷. — =– Suppe mit Mehl.
126.— —- — – mit Mandeln
und Wein⸗
beerlein.

127. Semmeloder
Reckelein⸗ Suppe.
128. Bretzen⸗
149. — — Suppe auf andere Art.
130. Strnblein Suppe.

I· Ein

n
n⸗

Erſter Theil / von uaterſchiedlichen Suppen. 3
2
I· Eine Ollapotrid. Suppe.

An nehme abgeſottene Krebſe / ſchaͤhle ſelbige aus / und
ſchneide ſie gantz klein wuͤrfflicht; dergleichen tchue man
ſe auch mit abgeſottenen oder abgeſchipfften Kaͤlber⸗Brie⸗
Gſen: dann nehmet duͤrre oder friſche Morgeln / bruͤhet

e S
.

ſolche wohl / oder ſuͤdets gar etwas wenigs im Waſſer / ſeihets ab/
und roͤſtets in einer Butter / alsdann kan mans auch in der Fleiſch⸗
Bruͤh ſuͤden laſſen daß ſie weich werden / nachmal aus der Bruͤh her⸗
aus nehmen / und ebenfalls klein wuͤrfflicht ſchneiden; iſt die Zeit /
da man friſche / oder bey uns ſo genannte Kief⸗Erbis haben kan / ſo
koͤrnet ſolche aus / ſuͤdet ſie auch zuvor beſonders ein wenig in einer
Fleiſch⸗Bruͤh / ſeihet dann die Bruͤh davon herab / und thut Krebſe /

Morgeln / Brieſe und die friſche⸗oder Kief⸗Erbis / alles zuſammen in

einen ſtollichten Haſen zuvor aber machet auch von denen geſtoſſenen
Krebsſchalen / mit guter Fleiſchbruͤh durchgez wungen / auf die in nach⸗
folgender Suppe beſchriebene Art / eine gute Suppe oder Bruͤh zu⸗
ſammen / wuͤrtzet ſie wohl / und guͤſſet ſie dann auch in einen ſtollichten
Hafen / auf die letzt aber werfft ein Stuͤck Butter dazu/ laſt alles ein
wenig mit einander aufſuͤden: indeſſen bachet drey oder vier Semmel⸗

Schnitten hell aus dem Schmaltz / thut ſolche in die Schuͤſſel /

ſchoͤpffet die Krebſe / Morgeln / Brieſe und Kief⸗oder friſche Erbis fein
mit einem groſſen Loͤffel heraus / leget ſolches auf die Schnitten / rich⸗
tet die Krebs⸗Bruh auch daruͤber an / und tragts alsdann zu Tiſch.

2. Eine Erantzoͤſiſche Suppe.

An nehme ſunge gefuͤllte Huͤner oder Tauben / (ſo man

(nach Belieben auf die / unter den Titel der gedaͤmpfft⸗ und

„E geſottenen Speiſen / beſchriebene Art fuͤllen kan) laſſe ſel⸗

bige beſonders ſieden / alsdann thue man gefuͤllten Kohl oder

Krauf Morgeln oder Maurachen / klein⸗ Staͤudlein Endivien/

EFrſter Theil/

Kaͤß⸗Kohl Spargel / kleine Fleiſch, oder Leber⸗Knoͤdlein / in ei⸗
nen Hafen oder Topff / und laſſet ſolches gleichfalls ſuͤden: dann
nehme man ferner ausgeſchaͤlte Krebſe / Artiſchocken, Kerne / Nu⸗
deln und Raffiolen; bache ſolche aus Schmaltz heraus / und roͤſte zu
letzt die kleinen Bruͤſtlein von Voͤgelein darinnen. Vondieſen etzt⸗
beſagter Maſſen geſottenen Sachen kan man die abgegoſſene Bruͤh
uͤber zerſtoſſene Krebs⸗Schalen ſchuͦtten / durchzwingen / ein Stuͤck⸗
lein Butter ſamt dem beliebigen Gewuͤrtz darein werſfen / und alſo
zuſam men aufſieden laſſen. Inzwiſchen pflegt man drey oder vier ge⸗
baͤhete Semmelſchnitten in die Schuͤſſel zu legen / und etwas von ab⸗
geſottenen klein⸗zerhackten Brieſen daruͤber zu ſtreuen / die gefuͤllte/
oder auch nach Gefallen ungefuͤllte / junge abgeſottene Huͤner oder
Tauben in die Mitten / ringsherum aber die uͤbrig⸗geſottene Sachen
u legen / und die Bruͤh ſiedend daruͤber zu richten: die gebachene Sa⸗
chen aber ſonderlich gebachene Grundeln / kan man um den Rand der
Schuͤſſel / auch wohl auf das geſottene / ſo zierlich als es imer moͤglich /
legen / und mit Muſcaten⸗Bluͤh beſtreuen: ſo es gefaͤllig / kan man
kleine Bratwuͤrſt und Nierlein gleichfalls mit untermiſchen.

3. Eine andere Erantzoͤſeſche Suppe oder
Potage.

Ehmet gruͤne Erbſen und Bohnen /ͤ ſo beede noch etwas zart
Dß Dſind / Peterſilien oder Peterlein und Portulack / oder Burtzel⸗
Wkraut wie auch Chaͤmpignons oð Garten⸗Schwaͤm / waſchet
die Kraͤuter Erbſen und Bohnen im Waſſer reinlich ab / putzet die
Schwaͤmme gleichfalls / ſuͤdets mit Saltz und Pfeffer gewuͤrßet ab /
werffet dann ſo wohl die gekochte Schwaͤfe / als die gewaſchene Kraͤu⸗
ter in den Hafen zu den ſuͤdenden Fleiſch / Huͤnern oder Tauben /
laſſet alles zuſammen aufwallen / und richtets dann an.

4. Noch

&

= —

—

N — —

—— — ‚ ꝛmEůEC5

Von unterſchiedlichen Suppen. 5

4. Noch eine andere Erantzoͤſiſche Suppe oder

Potage.

uUllet eine Kalbs⸗Bruſt / wie ſolche im fuͤnfften Theil dieſes
SKoch⸗Buchs gelehret worden / uͤberbratet ſie ein wenig am
S Spieß / leget ſie dann in einen Topf oder Hafen u. zwey Ca⸗
paunen oder ſchoͤne groſſe Huͤner dazu / nach dem es die Zeit leidet /
laſſets mit guten Gewůurtz / als Ingber / Pfeffer/ Muſcaten Blumen /
und ein wenig Gewuͤrtz⸗Negelein folgends gar ſuͤden / werffet letzlich
ein gut Stuck Butter / Limonien und Champignons oder Garten⸗
Schwaͤmme / und ſo es beliebt / auch ein wenig Chalotten darein/
laſſet es einen und den andern Wall thun / beleget die Schuͤſſel mit ge⸗

beheten Brod / und die Lamms⸗Bruſt ſamt den Huͤnern oder Capau⸗

nen darauf / richtet die Bruͤh daruͤber an / und belegt dieſe Potage mit
kleinen Knoͤtlein und Bratwuͤrſtlein / laſſet etliche hartgeſottene Eyer
klein hacken / um dieſe Suppe und den Rand der Schuͤſſel damit zu
uͤberſtreuen. S
5. Eine Suppe von Guͤner⸗Beinen.
Acke das Fleiſch von einer geſottenen Hennen klein / ſtoſſe her⸗
D nach die Gebeine und das gehackte Fleiſch zuſammen in ei⸗
Iynem Moͤrſel / nimm dann einen Schnitten gebaͤhetes weiſſes
Brods / und thue ihn ſamt dem Geſtoſſenen in ein Toͤpflein oder

Haͤfelein / gieß hernach Hennen⸗Bruͤh daran / und laſſe es eine Weile

ſuͤden / alsdann treibs durch ein Sieblein / thue Muſcaten⸗Bluͤhe/
renronun und Butter daran / laſſe es nochmal aufſuͤden / und
richts uͦber weiß gebehetes Brod. *

Dabey zu mercken / daß ungefaͤhr zu einem halbgeſtoſſenen Huͤnlein
insgemein eine halbe Maas Fleiſchbruͤh genommen werde;

4 Erſter Theil/

6. Eine andere Suppe von geſtoſſenen Guͦner⸗

Beinen mit Habermehl.

S Hennen / wie auch eine kleine Hand voll abgezogener Man⸗
Vdel/ ſtoſſet alles miteinander in einem Moͤrſel klein / roͤſtet her⸗

nach einen Kochloͤffel voll Habermehl im Schmaltz / thut ſolches auch

zu den Geſtoſſenen / guͤſſet Hennen⸗Bruͤh daran / und laſt es einen guten

Sud thun / treibts nach dieſem durch einen Seiher / machts mit einer

andern Hennen⸗Bruͤh dinn zur Suppen / wuͤrtzt es mit Cardamo⸗
men und Muſcaten/ Bluͤh / und laſt es noch einmal auffuͤden / ſo ihr

es aber anrichten wollet / koͤnnet ihr Butter darein thun / und alsdann
uͤber gebehet oder ander weiſſes Brod anrichten.

7. Eine Suppe von Huͤner⸗Leberlein.

Buyppen verſanget / laſſt dieſelben nur einen Sud in einer
P W Fleiſchbruͤhe thun / denn ſie muͤſſen gantz weich bleiben / zer⸗
ruͤhret ſie dann durch einen Seiher oder Durchſchlag und zwingets
ohnge ehr mit einer halbe Maas Fleiſchbruͤhe durch / laſſts wieder auf⸗
ſuden / und wurßt es mit Muſcaten⸗Bluͤhe und Cardomomen/ laſt

auch kurtz zuvor / ehe man es anrichtet / ein Stuͤck Butter nur einen
Wrob. Sud mit aufthun / und richtets dann uͤber weiß gebehetes

8. Eine Bries⸗Suppe
Ann man eine Bries⸗Suppe zu machen gedencket / muß
Iman die Brieſe nur ein klein wenig abſchipffen / dann die lan⸗
Wge oder Hals⸗Brieſe zu Plaͤßlein / und die andere wuͤrfflicht

S
ſchneiden: in dem machet einen Teig an von Eyern/ Mehl / und ein
wenig Milch / dann ziehet dieſe Brieſe durch den Teig / und bachets
ſchoͤn gelb heraus / oder man kans auch nur im Mehl ſchwingen/

und bachen: alsdann thut die wuͤrfflicht⸗geſchnittene Brieſe in die

Schuͤſſel /

Ehmei die Bein ſamt ein wenig Fleiſch von einer geſoltenen

We Ehmet drey oder mehr Huͤner⸗Leberlein / nachdem ihr viel

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67
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Von unterſchiedlichen Suppen. 7

Schuͤſſel / und richtet eine gute Fleiſch⸗BGruh / mit Butter und Ge⸗
wuͤrß zuſammen gemacht / daruͤber an / zieret dann mit den geba⸗
chenen Plaͤtzlein den Rand der Schuͤſſel gebuͤhrend aus.

9. Kine gefuͤllte Suppe.

VVEhmetkaͤlberne abgeſchipffte Brieſe / hacket ſie klein / roͤſtet
R dann ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod in Butter / und ruͤh⸗
ret es unter die gehackte Brieſe / wuͤrtzet es mit Pfeffer /
Muſcat⸗Bluͤh und Cardamomen / ſchlaget Eyer daran / zu zwey
paar Brieſen / nehmet zwey Doͤtterlein und ein gantzes Ey / und
ruͤhet das Gehaͤck mit an / gieſſet ein wenig Fleiſchbruͤh dazu / doch nicht
zu viel / daß es nicht zu dinn wird / thuts ferner auf die jenige Schuͤfſel/
darinnen es zu Tiſch getragen wird / und laſſt es auf einer Glut oder
Kohlfeuer einen Sud aufthun / daß es gleichſam nur ein wenig ſio⸗
ckicht wird: indeſſen behet Schnitten von einem Weck oder Sem⸗

mel / und roͤſtet ſolche ſchoͤn trocken im Schmaltz / leget dann die⸗

ſe Schnitten auf das Gehaͤck in die Schuͤſſel / und laſſet eine
Fleiſch⸗ oder Hennen⸗ Bruͤh ſuͤdend werden / wuͤrtzet ſolche mit
Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / thut auf die letzt auch ein
gut Stuͤcklein Butter hinzu / und guͤſſet ſolche uͤber dieſe gefuͤll⸗
te Suppe.

10. £ine

Wanns beliebt / kan man auch zuvor mit der ſiedenden Bruͤh ein oder
zwey Eyer⸗Dottern verkiopffen / anruͤhren und uͤber die Suppe richten:
oder man kan auch an ſtatt der Fleiſchbruͤh ein Geſtoſſenes von Hennen⸗
Beinen dazu machen / wie dergleichen Suppen bald hernach beſchrieben wer⸗
den: man mag auch ſolche gefuͤllte Suppen von ausgeſchaͤhlten Krebſen
machen / dieſelbe klein hacken / und die Fuͤll allerdings anmachen / wie allbe⸗
reit oben von den Brieſen gemeldet worden: Oder man kan Krebs und
Brieſe zur Fuͤll unter einander nehmen / ſo dann von der geſtoſſenen Krebs⸗
ſals eine Suppe daruͤber richten; wie ſelbige beſſer unten beſchrieben zu
nden. .

Er ſter Theil /

RADAß ein gebehet Brod in einer Fleiſchbruh ſuͤden / wanns weich
Biſt/ treibts durch einen Seiher / wuͤrff Ingber / Pfeſſer / Mu⸗
Wſcaten⸗Bluͤh / und ein Stuͤck Butter darein / laß noch einmal
aufſuͦden / brate indeſſen Bratwuͤrſte ab / ſchneide dieſelbe zu kleinen
Stuͤcklein eines Glieds⸗lang / lege ſie auf gebehete Brod⸗Schnikten /
richte die erſt⸗beſagte Bruͤh daruͤber / reibe eine Muſcat⸗Nuß darauf/
und trags zu Tiſch.

11. Eine Speck⸗Suppe.
Mhn⸗ Waſſer / ſaltzets und laſſet es ſuden / richtets uͤber aufge⸗

ſchnittenes Rocken⸗Brod an / ſetzt es auf die Kohlen / laſts wol
Vaustrocknen / ſchneidet dann einen Speck wuͤrfflich / laſt ihn

heiß werden biß er ſchoͤn gelb iſt / breñet ihn hernach uͤber die Suppen.

12. Eine Niern⸗Suppe.

Ann man von einem Nier⸗Braten einen uͤber⸗gebliebenen
RN Niern hat / ſo hacke man ihn klein / ſamt etwas weniges von
☛ dem Fett deſſelben; laſſet eine Bruͤhe ſuͤdend werden / und thut

den gehackten Niern darein / wuͤrtzet es mit Cardamomen und Mu⸗
ſcat⸗Bluͤh /laſſt es mit einander aufſuͤden: zu letzt thut ein Stuͤck But⸗

ter hinein / laſts noch einen Wall mit aufthun / dann richtets uͤber

weiß gebaͤhete Schnitten an.
13. Noch eine Niern⸗Suppe / auf andere
Er Niern wird ſamt etwas wenigs von dem uͤbergebliebe⸗
nen Braten gehackt / von einem Weck oder Semmel die
Schnitten gebehet / oder auch im Schmaltz geroſtet inen
chuͤſ⸗

X Wanns beliebt / kan man dieſe Suppe in eine andere Schuͤſſel ſtuͤrtzen /

obtn noch einmal Speck daruͤber brennen und Ingber darauf ſireuen.

Eel
e
eed
ſen⸗
iiſte
ieſe
Art

Ne

Fhaͤhlte Krebſe ſuͤden.

Von unterſchiedlichen Suppen. L 9

Schuͤſſel gelegt / und der gehackte Niern darauf geſtreuet: indeſſen

macht man eine Bruͤh ſuͤdend / welche man / wann zuvor etwas Buf⸗
ter darinnen zergangen / wuͤrtzet / und uͤber das Brod und den gehack⸗
ten Niern ausgußet / dann ſetzet man die Schuͤſſel wol zu gedeckt auf
eine Glut oder Kohlfeuer / um noch einen Sud aufzuthun; ehe man

dieſe Suppe zu Tiſch traͤgt / kan man / auf zuvor ſchon beſchriebene

Art / Eyer darauf verlieren.

14. Bine Krebs⸗Suppe.
ubde ein halb Pfund Krebs im Waſſer / mit Saltz und ein we⸗
Wnig Pfeffer / wann ſie nun geſotten ſind / ſo thue das Bittere
vornen in der Naſen davon / das andere ſtoſſe miteinander
ſamt ein wenig Butter klein / baͤhe einen Schnitten weiß Brod / und
thue daſſelbe ſamt dem Geſtoſſenen / in ein Haͤfeleiu / guͤße ein wenig
mehr als eine halbe Maas Fleiſchbruͤhe daran / und laß es ſuͤden / her⸗
nach treibs durch einen Seiher / wuͤrtze es mit Cardamomen⸗ und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤhe / und laß wieder aufſuͤden / alsdann thue Butter darein /
und richts uͤber weiß gebaͤhtes Brod: Solls aber noch beſſer ſeyn / ſo
kanſt du im Anrichten Eyer⸗Dottern darein thun.

15. Noch eine Krebs⸗Suppe / auf andere
¶KOImm Krebſe / ſuͤde und ſchaͤhle ſie / wie oben gemeldet / ſtoß in
(einem Moͤrſel / und ſchlags mit Wein durch / nimm ein Mehl/
roͤſts in Schmaltz / und guͤße die durchgeſchlagene Krebsbruͤh

darein/ miſche Zimmet / Saffran und Zucker darunter / laß es ſuͤden/

richte es dann uͤber weiß gebaͤhtes Brod / und ſtreue zuletzt Zucker und
Triſanet darauf / man kan auch / ſo man will / in dieſer Bruͤh ausge⸗

16. Ein

Man mag auch unter den Niern ausgeſchaͤhlte Krebſe / oder an ſtatt deß

Nierns lauter Krebſe; ingleichen auch Brieſe hacken / und dann die Eyer dar⸗
auf verliehren.

10 Eeſter Theil /

16. Eine andere Krebs⸗Suppe / mit
Milch und Mandeln. “
Erſtoſſe eine Hand voll Mandel / mit ein wenig Milch / wol
allein / zwinge ſelbige alsdann durch/ indeſſen zerſtoſſe etliche
ohne Saltz abgeſottene Krebſe / und zwinge ſie ebenfalls mit
obbeſagter Mandel⸗Milch durch: wann man will/ kan man die Kreb⸗
ſe auch in der Milch aufſuͤden / durchzwingen / und dann noch einen

Wall aufthun laſſen; zuvor aber muß man wuͤrfflicht geſchnittenes

weiſſes Brod in Schmaltz roͤſten / nnd nachdeme man ein Stuͤck But⸗
ter in vorbeſagte Milch geworffen / gar wenig und gelinde aufſtrudeln
laſſen / und dann zu Tiſch tragen.

17. Noch eine andere Krebs⸗Suppe / mit ge⸗

ſtuͤrtzt⸗und verlohrnen Eyern / und gefuͤllten
Krebs⸗Naſen. r

hernach bey der Suppe mit geſtuͤrtzten Eyern beſchrieben⸗

werden: vermenget dann das / ſo von den geoͤffneten Eyern an Weiſ⸗
ſen und Dottern heraus gelauffen / mit Semmelmehl / und denen ge⸗
ſchaͤhlt⸗ und gehackten Krebſen / wuͤrtzets / und fuͤllet mit dieſer Fuͤll ſo
wol die ledige Krebs⸗Naſen / als auch halb zerſchnittene Eyerſchalen

voll an / legt ſelbige in einen eiſernen Faum⸗oder Schaum⸗Loͤffel / hal⸗

tet ihn in heiſſes Schmaltz / und bachets alſo heraus; inzwiſchen roͤſtet

oder baͤhet Semmel⸗oder Wecken⸗Schnitten / legt ſie in die Schuͤſ⸗

ſel / und dann auf dieſelbige / die gefuͤllt⸗/ und gebachene Krebs⸗Naſen /

jedesmal eines um das andere abwechſel⸗Weiß; zuletzt richtet die zu⸗
vor beſchriebene Krebs⸗Suppe daruͤber.

Udet zuvoͤrderſt Krebſe auf die jedermann bekannte / allge⸗
meine Art / ſchaͤhlet ſe bige aus und hacket ſie klein / alsdann
Abereitet die geſtuͤrtzte Eyer auf die jenige Weiſe / wie ſie bald

whol
iche
fit
teb⸗
inene

ſetes

But,
dele

lge⸗
dann
hald
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Weſe
ge⸗
lſo
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ha⸗
kͤſtet
cha⸗
ſen/

Eine

Von unterſchiedlichen Zuppen. 1r

18. Eine Eiſchrogen⸗Suppe.

KN Ehmet einen geſottenen Fiſchrogen / zertreibet denſelben / und
DN Erbis⸗Bruͤh ſuͤden

laſt ihn in einer d werden / thut gut und
ſcharffes Gewuͤrtz dazu / werfft auch zuletzt ein Stuͤcklein But⸗
ter hinein / und richtet es uͤber gebaͤhtes Brod an.

19. Eine Auſtern⸗Suppe.
VNImm eine Maas Fleiſch⸗Bruͤh / laß ſie ſuͤden / brenn ein wenig
EMehldarein nur gantz liecht / hacke zehen ſauber gereinigte Au⸗
ſtern / wirff ſie in die ſuͤdende Bruͤh / wuͤrtze es mit Cardamo⸗
men / Muſcatbluͤh und Pfeffer / thue ein wenig Citronen⸗Safft / und
ein gut Stuͤck Butter ſamt noch ſechs gantzen Auſtern / darein: als⸗
dann zwiere die ſuͤdende Bruͤh mit einen baar Eyer⸗Dottern an / und
richte es uͤber etliche Schnitten gebaͤhtes Brods / lege die gantze Au⸗

ſtern auf die Schnitte / ſtreue wuͤrfflicht und klein zerſchnittene Citro⸗

nen⸗Schelfen und Muſcatbluͤh daruͤber.

20. Eine Sardellen⸗Suppe.
N Aſche Sardelln im Waſſer wol ab/ ſude ſie / mit einem
Fenitken von gebaͤhten Brod / im Wein / zwinge es zuſam⸗
men in einem Seiher oder Durchſchlag durch guͤß noch ein
wenig Wein dazu / wuͤrtze es mit Muſcaten⸗Bluͤh Cardamomen /
Ingber und Pfeffer zimlich wol / wuͤrff ein Stuͤck Butter hinein / laß
einen Sud aufthun / zuckers und druck Citronen⸗Safft daran / richts
dann uͤber gebaͤht oder wuͤrfflicht⸗ geſchnittenes / im Butter geroͤſte⸗
tes Brod / und ſtreue klein zerſchnittene Citronen⸗Schelſen darauf.

21. Eine Schnecken⸗Suppe.

Je Schnecken laſſe ſamt ihren Haͤuslein im Waſſer ſuͤden/

D ſo lang als etwan harte Eyer / darnach thue ſie heraus / zie⸗

12 AErſter Theil/
he die ſchwartze Haut herab / und ſchneide das hintere Theil davon /
waſche ſie mit heiſſen Waſſer wol ab; und wann man will / kan

mans auch zuvor mit Saltz reiben / allein ſie bleiben kraͤfftiger wann

man nur mit warmen Waſſer das Schlipfferige davon wol abwaͤſchet:
hierauf laſſe ſie in einer Fleiſchbruͤhe wieder ſuͤden / daß ſie weich wer⸗

den / und hacks dann klein / biß auf etliche / ſo man gantz laͤſſet: die

Gehackte thu in ein Haͤfelein / guͤße Fleiſchbruͤhe daran / wuͤrtze ſie

mit gutem Gewuͤrtz als Muſcatbluͤhe / Pfeffer und Cardamomen / laß
aufſuͤden / darnach thue Butter daran / und wann ſie noch einmal auf⸗

geſtrudelt / richte ſie uͤber weiß gebehtes Brod. Darnach nimm die
gantzen Schnecken / welche du noch uͤbrig behalten / ſo nicht mitgehackt

worden ſind / und lege ſie auf einen Schnitten gebehetes Brods in die

Mitte der Suppe.
22. Eine Suppe von Eyerdottern.

aſſt ſie ſuͤden / wuͤrtzet es mit Cardamomen und Muſcatbluͤh /
. ſchneidet indeſſen von einem Eyer⸗Brod / es ſey gleich von

Eyerringlein / Grengeln oder Wecklein / kleine Plaͤtzlein / roͤſtet ſolche
ſchoͤn trocken in Schmaltz / legts in eine Schuͤſſel / und feuchtets nur

ein wenig mit der ſuͤdenden Fleiſchbruͤh an / zerklopfft inzwiſchen ein o⸗
der zwey Eyerdottern in einem Haͤfelein / werfft ein Stuͤcklein Butter
hinein / und ruͤhrets mit der uͤbrig⸗ ſuͤdenden Bruͤh an / richtets dann u⸗
ber das angefeuchtete Brod; und ſo ihr wollet / koͤnntet ihrs mit einem
Citronen⸗Eſſig / oder auch ein wenig darein gedrucktem Citronen⸗
Safft / nach eigenen Gefallen / ſaͤuerlicht machen. .

21. Eine andere Eyerdottern⸗Suppe.
WeAch eine gute halbe Maas Fleiſchbruͦh ſudend/ zerklopffe in⸗
Eeodeſſen zwey Eyerdottern / und thue Muſcaten⸗Bluͤh / ein we⸗

rührs mit der ſuͤdenden Bruͤh an / richts uͤber weiß gevarſele

. Etzet eine Fleiſchbruͤh in einem Topf oder Hafen zum Feuer / “ß a

A. nig Cardamomen/ Saffran / und ein Stuͤck Butter darein /

man
ein
bre
kule
tat

ſen

un

2

ſi

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4

1

. Von unterſchiedlichen Suppen. 13
Brod: wann man ſie aber ſauer verlangt / ſo ruͤhret erſtlich die Eyer⸗

dolttern mit ein wenig Eßig / oder auch mit ein wenig Wein / an/ und

gußet alsdann die ſuͤdende Bruͤh daruͤber.*
24. Eine Hader⸗Suppe von Ehern.

eine halbe Maas Fleiſchbruͤh / oder halb Waſſer und halb
Fleiſchbruͤh daran / wiewol mans auch von lautern Waſſer
machen kan / jedoch daß ſelbiges zuvor geſaltzen werde / darnach thue
ein wenig friſches Schmaltz in eine Pfannen / laß es heiß werden/
brenn einen Loͤffel voll Mehl darein; laß aber zuvor noch ein wenig er⸗

Seilie Eyer / das Waſſer zuſamt denen Dottern / guͦß

kfalten / und guͤß das Waſſer oder die Bruͤh ſamt denen Eyern allge⸗
mach daran / laſſe es mit ſteten Ruͤhren auffuͤden; thue Cardamomen /

Muſeatbluͤhe/ Ingber / Saffran und ein Stuͤck Butter dazu: indeſ⸗
ſen roͤſte ein aufgeſchnittenes weiſſes Brod ſchoͤn trocken in Schmaltz /
und richte die Suppen daruͤber: oder ſo du wilt / auch nur uͤber trocken
aufgeſchnittenes weiſſen Brod. **

25. Noch eine Gader⸗Suppe von Ehern / auf

andere Art.

eine halbe Maas Waſſer / oder halb Fleiſchbruͤh und Waß .
Eſer ſuͤdend werden / und wann es noͤthig / ſo ſaltze es ein wenig;
E wuͤrtze es mit Saffran / Ingber / Pfeffer / und geriebener Mu⸗
ſcat⸗Nuß: zerklopffe zwey Eyer mit einem Stuck Butter / ruͤhre
ſie in die ſuͤdende Bruͤhe / laß es noch einen Sud aufthun/ und rich⸗
te es dann uͤber ein aufgeſchnittenes weiſſes Brod.
B iij 26. Eine

Man darff ſolche mit den Dottern nicht mehr ſuͤden laſſen / ſondern nur
gleich über das Brod anrichten.
XMan kan zwar / welches zu mercken / dieſe Suppe auch nur allein von
Eyerdottern machen / doch muß man alsdann derſelben eines mehr nehmen

als hier von uns gemeldet worden.

14 Erſter Theil/

26. Eine andere Eyer⸗oder Toͤpflein⸗Suppe.
Ehmet eine halbe Maas Waſſer / oder etwas mehr / nachdem
DEman viel haben will / u. ſo es beliebt / miſchet ein wenig Fleiſch⸗
Vhruͤh darunter)ſaltzet es / und laſt ſie ſuͤdend werden; zerklopfft
zweh Eyer wohl / und thut ein wenig Saffran daran / indeſſen laſt un⸗
gefehr eines Huͤner⸗Eyes groß / friſches Schmaltz in einer Pfannen
heiß werden; hernach thut es vom Feuer / und laſſets ein wenig erk uͤh⸗
len : guͤße das heiſſe Waſſer oder Bruͤhe mit den geklopfften
Eyern darein / (man muß ſich aber in acht nehmen / daß es nicht ſpri⸗
Bze/)ſetzt dann die Pfannen noch einmal uͤber das Feuer / laſſets allge⸗
mach ſuͤden ſo lang als weiche Eyer: ruͤhrets nicht / ſondern treibt es
nur mit einem Kochloͤffel zuſammen / daß es auf ein Haͤufflein kommt;
gußet dann die Bruͤhe uͤber ein wuͤrfflicht aufgeſchnitten oder gebehtes
weiſſes Brod: die Eyer aber hebt mit einem Loͤffel / nur ein wenig auf
einmal / heraus / und legt davon ſo Haͤufflein herum auf die Sup⸗
pen / ſtreuet dann Muſcaten⸗Bluͤh darauf / ſo iſt ſie recht.

27. Line Suppe von gebachenen Eyern.

auf / dann bache es in Schmaltz / doch alſo / daß der Dotter weich
vbleibe / und hacks hernach gar klein / indeſſen laß ein wenig
Fleiſchbruͤh ungefehr den vierdten Theil von einer Maas zu einem
Ey gerechnet / ſuͤdend werden / thue das gehackte Ey darein / und laß
ein wenig aufſuͤden: hernach zwinge ſolches durch einen Seiher oder
Durchſchlag / wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤhe / laß

es alsdann noch einmal aufſieden / und wann mans anrichten ſoll / ſo

thue zuvor ein Stuͤcklein Butter daran / und richte es uͤber weiß auf⸗
geſchnittenes Brod.
Wann man ſich dieſer Suppe etwan zur Faſten⸗ Zeit bedienen will / kan
man an ſtatt der Fleiſchbruh nur ein bloſſes Waſſer gebrauchen / welches auch

bey andern dergleichen Suppen gar fuͤglich kan beobachtet werden.

Chlage ein Ey aus / ſalße ſelbiges / ſtreue ein wenig Mehl dar⸗

ar⸗
nig
en

tan

Von unterſchiedlichen Suppen. 15

28. Eine Suppe von verlohrnen Lyern.

N Renne ein heiſſes Schmaltz uͤber aufgeſchnittenes Rocken⸗
₰Bred in einer Schuͤſſel / oder roͤſte das Brod in Schmaltz / guß
eine ſuͤdende Fleiſchbruͤhe / oder ſo du wilt / halb Waſſer und
halb Fleiſchbruͤh / daran / decks darnach zu / ſetze es auf eine Glut oder
Kohlen / und laß es ſuͤden / mache inzwiſchen eine Waſſer in einem
Pfaͤnnlein ſuͤdend / ſaltze ſelbiges ein wenig / und ſchlag ein Ey aus in
ein Schuͤſſelein / daß der Dotter fein huͤpſch gantz bleibe / ſchuͤtte es
dann in das Pfaͤnnlein / ins ſuͤdende Waſſer / und klopff immerzu mit
einem Loͤffel an das Pfaͤnnlein / damit ſich das Ey nicht anlege / laß es

auch ſo lang ſuͤden / biß du ſieheſt / daß ſich der Dotter / welcher weich

bleiben muß / mit dem Weiſſen uͤberziehe / alsdann hebe daſſelbige mit
einen flachen loͤcherichten Loͤffel / damit das Waſſer davon lauffen koͤn⸗
ne / auf die Suppen heraus; und alſo mache es mit allen Eyern / ſo viel

du derſelben haben wilt / die Suppen aber hebe indeſſen von der Koh⸗
len / daß die beſchriebener Maſſen darauf gelegte Eyer nicht hart wer⸗
den / laſſe ſie aber noch ferner zugedeckt / damit ſie dabey warm bleibe;

wann nun ſolches geſchehen / ſo ſtreue Muſcatbluͤh darauf / und tra⸗
ge ſie gleich zu Tiſch: wilt du aber eine geſtuͤrtte Suppe haben /ſo
decke nur eine Schuͤſſel oben daruͤber / und ſtuͤrtze ſie um / daß die Eyer

unter ſich auf den Boden kommen / dann kan man wieder ſo viel Eyer /
als man will / darauf verlien. .

29. Eine andere dergleichen Suppe / mit Eyern
in Butter verlohren.

Werrgantnee nnen,ſaen n watis, eed aſee

ECthut ſelbige in ein Pfaͤnnlein / ſaltzets ein wenig / und laſſets
zerſchleigen / dann ſchlaget das Ey darein / haltets uͤber das

Feuer / biß ſich das Weiſſe ein wenig anlegt / alsdann halktet das

Pfaͤnnlein etwas ſchlems daß ihr es mit einen ſilbernen Loͤffel uͤber⸗
wen⸗

16 Erſter Theil/
wenden koͤnnet / alsdann haltet es ſo lang uͤber das Feuer / biß ſich das 1

Weiſe auf der andern Seiten auch ein wenig anlegt / dann richtet es
auf die Suppen. Die Eyer muͤſſen aber friſch ſeyn / ſonſten werden

ſie nicht ſchoͤn.
30. Eine Suppe mit geſtuͤrtzten Eyern.
U dieſer Suppen roͤſtet oder behet Semmel⸗ oder Weck⸗ d
D Schnitten in Schmaltz ſchoͤn gelb / dann leget ſolche in enne a
Schuͤſſel; indeſſen laſſet eine Fleiſchbruͤhe ſuͤͤdend werden ) nm
thut gutes Gewuͤrtz darein: als ein wenig Muſcatbluͤh / und Car⸗
damomen; zuvor aber muß man die geſtuͤrtzten Eyer alſo zuſamm ve
machen. Erſtlich werden die gantzen Eyer / wie ſonſt im Waſſer/ e
ſo lang abgeſotten / biß ſich das Weiſſe einwendig an der Schalen i
nur ein wenig anlegt:· Dann kan man auf der einen Seiten der Scha⸗ V
len ein Loͤchlein machen / und den Dottern / und was von dem Weiſ⸗ fn

ſen mitgeht / in einen Napff oder Schuͤſſelein heraus lauffen laſſen:
Hierauf wird von dem leeren Eyſdie Helffte von der Schalen herab
genommen / daß das andere halbe Theil derſelben gantz bleibt / und die⸗
ſer Eyer kan man ſo viel machen als man will: dann muß man das/
was von den Eyern heraus gelauffen / wol zerruͤhren / und klein zerhack⸗
tes Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Kraut / ſamt ein wenig geriebenes Sem⸗
mel⸗Mehl wohl darunter miſchen; thut auch Gewuͤrtz daran / nenm.
lich ein wenig Pfeffer / Tardamomen und Muſcatbluͤhe: dann fuͤle
let dieſe Fuͤll in die halbe Eyerſchalen / und macht ein Schmaltz in ei⸗ Nu
ner Pfannen heiß / welche eben nicht gar zu groß ſeyn darff; dann thut ie⸗
ein ſolch gefuͤlltes Ey in einen eiſernen Loffel / daß die Fuͤll unter ſich/ de

und die Schalen uͤber ſich kommen: halktet es ſamt dem Loͤffel in das i 4
heiſſe Schmaltz / und laſſets alſo ſchoͤn nach einander heraus bachen; lie
legt dann auf einen jeden geroͤſteten Semmel- Schnitten ein ſolch ge⸗
bachnes Ey in die Schuͤſſel / daß die Fuͦll unterſich / und die Scha⸗ ch
len uͤberſich komme: alsdann guͤßet die obgedachte ſodende loſh⸗ 1.

das
6
den

eck⸗
eine
en/
at⸗

Von unterſchiedlichen Suppen. 17

bruh daruͦber / und laſſets nur ein klein wenig auf einer Glut oder Koh⸗
len ſtehen. * H

3 1. Line gehackte Suppe.
Chlaget ein Ey in ein Naͤpflein / und zerklopfft es wohl /

ruͤhrt von dem ſchoͤnſten Mehl darein / oder / welches beſſer /

. nehmet halb ſchoͤn Staͤrck⸗ oder Krafft⸗Mehl / und halb an⸗

der gemein Mehl / machet einen ſchoͤnen veſten Teig daraus / legt ihn
alsdann auf ein Brett / und wuͤrcker ſolchen noch ferner veſt zuſam⸗
men: dann walchert ihn zu Plaͤtzen / aber nicht gar duͤnn; wann die⸗
e Plaͤtze en wenig vertrocknet / hacket ſie zimlich klein / laſſets wohl duͤrꝛ
werden / und zerreibet ſie noch ein wenig mit den Haͤnden: Wann
mans nun kochen will / ſo roͤſtet dieſen Teig in Butter / (wiewol man
ihn auch oreher laſſen kan /) ſetzet eine Fleiſchbrüih/ oder auch nur
Waſſer / zum Feuer / laſſets ſuͤdend werden / ſaltzet es / thut den Teig
hinein daß er dar nnen wohl ſuͤde / werfft ein wenig Muſcatbluͤh dazu⸗

und auf die letzt ein Stuͤcklein Butter.

32. Line geriebene Suppe.
U dieſer Suppen wird der Teig auf eben dieſe Art gemacht /
wie zu der vorigen: es muß nemlich der Teig von einem Ey
und ſchoͤnen Mehl wohl veſt angemacht / in einen runden
Ballen zuſammen gewuͤrckt/ und an einen Reib⸗ Eiſen immer in die
Runde herum gerieben werden; den Ballen aber muß man ſtets in
die Runde veſt zuſammen drucken / biß der Teig voͤllig herab gerieben
iſt / alsdann laͤſſt man ihn duͤrꝛ werden / und zerreibet ſolchen ein wenig
mit den Haͤnden: dann wird er geroͤſtet / ſo zwar zu eines jeden Be⸗
“ ſtehet / und in einer Bruͤhe oder Waſſer aufgeſotten / und ange⸗
richtet.
C 3 3. Eine
X Wanns beliebt / kan man auch in die Fleiſchbruͤh ein Stuͤcklein Butter

thun: man haͤlt aber dieſe Suppe mit der lautern Fleiſchbruͤh insgemein vor

beſſer.

18 Erſter Theil/
33. Eine Suppe vor Kindbetterinnen.

. C hlaget ein Ey aus / ſtreuet ein wenig Mehl darauf / und
bachets ſchoͤn ſchnell heraus; dann ſchneidet oder hackets ein

in ein ſuͤdend Waſſer; zerruͤhret die Eyer / und laſſets ſuͤden / thut ein
wenig Muſcatbluͤh darein/ ſeihets durch einen Seiher / und richtets
uͦber rocken⸗oder weiſſes Brod nach Belieben an.

34. Eine Choccolaten⸗Suppe.
Etze eine Milch in einem Topff oder. Hafen zum Feuer / thue
. Rſſie / ſo bald ſiezu ſuͤden anfaͤngt / hinweg / nimm dann zu ei⸗
Iner halben Maas oder Seidlein Miilch zween Eyerduttern/
klopffe ſie wohl / ruͤhrs darunter / und thue zween oder drey Loͤffel voll
der zerriebenen Choccolata nach gefallen / nachdem du ſie dick oder
dinn haben wilt / dazu / richts dann uͤber gebehets und in Stuͤcke zer⸗
brochenes Brod.

35. Eineſüſſe Ram oder Kern⸗Suppe.

U einer halben Maas Kern nehmt ein gantes Ep / verklopffet
ſolches wohl / dann ruͤhret es mit dem Kern oder fuͤſſen Ram an;

dann mit einander in eine Pfanne / und ruͤhreis immer eiſſig um/

biß man ſihet daß es anfangen will zu ſaͤden: alsds un richtets gleich
uͤber klein gebroͤckeltes Eyer⸗ oder nur uͤber gekeßt⸗ zerbrochenes

Brodan.“ .
36. Noch eine ſuͤſſe Ram⸗oder Rern Suppe.
Ertreibe; wey Eyerdottern / guß eine Maas Kern oder luͤſſe
dick⸗ abgenommene Milch daran, laß mit ſetigem ruhren

auf,

*Doch iſt zu erinnern / daß mans ja nicht gantz auſſieden laſſe / damit die

Eyer nicht zuſammen lauffen:

wenig und ſchuͤttets in eine ſuͤdende, leiſchbruͤh oder auch nur

thut ein wenig Zucker und Roſen⸗ Waßſer dazu / guͦ ſſets als⸗

den
von

miti

beht

und
n
nur
tein.
lets

ihne⸗
ei⸗
etn/
dol
oder
ere

Von unterſchiedlichen Suppen. 199

aufſuden: alsdangs ſaltze s ein wenig / zuckers / und richte es uͤber weiſ⸗
ſes pdeſflccht geſchnittenes oder gebehetes Brodan.

37. Eine tne ndere ſuͦſſe Ram⸗oder Kern⸗Suppe

mit Mandeln.

Imm ein vierkel Pfund abgezogener Mandeln/ ſchneide dieſel⸗
D Ebelaͤnglicht / ſo dinn als es ſeyn kan: alsdann klaube eine gute
. Hand voll Weinbeer ſchoͤn aus / waſche und trockne ſie ſauber
auf einen Tuchab / hernach laß eine Maas von dem beſten ſuſſen Ram/
oder der abgenommenen dickeſten Milch ſuͤdend werden / und wann ſie
ſuͤdet / thue die Mandeln und Weinbeer hinein / laß einen Sud mit
aufthun/ daß die Weinbeer ein wenig aufgeſchwellen / zuckers dann
Rach belieben / und richts uͤber weiß⸗ gebehles Brod. *

3 8. Eine kraͤfftige Geißtmilch⸗ Suppe fuͤr
Schwindſuͤchtige.
Ehmet gute gerechte Geißmlich / ſtoſſet P iſtaſten⸗Nuͤßlein mit
Leinen Weinbeerlein Waſſer ab / zwingets hernach durch ein rei⸗

nes Tuͤchlein / guͤſſet ſelbige unter die Geiß milch / macht ſie ſuͤ⸗
dend / und ruͤhret ohne Aufhoͤren / ſo lang ſolche ſuͤdet / zertreibt auch/

von ein oderzweyen lind⸗geſottenen Eyern / die Dottern jruͤhret ſelbige
mit der ſuͤdenden Suppenan / zuckerts / und richtets uͤber ſchoͤn gelb ge⸗

Pehtes Semmel⸗Brod.
39. Eine andere dergleichen Geiſmilch⸗

uppe.
Imm die Geißmilch / ſo bald ſie gemolcken iſt / thue Zucker dar⸗
(ein / laß heiß werden / aber nicht ſuͤden / und richts uͤber weiſſes
und wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Dead⸗

C ij 40. Eine
X* So es belieb / kan man / ehe es angerichtet wird / ein wenig Roſen⸗Waſ⸗
ſer hinein guͤſſen.

200 Lſter Theil

40. Eine Oſter⸗oder ſaure ADilchram
Suppe.

ſo viel Milchram oder ſauren Ram darein; thue Inaber/

den und richt es uͤber weiſſes wuͤrfflicht⸗ geſchnittenes Brod an:

Wann man will / kan der Milchram auch nur mit kalter Fleiſch⸗

bruͤhe angeruͤhret werden.

41. EBine ſaure ADilchram⸗Suppe.
An laſſe ein Waſſer ſuͤdend werden / und ruͤhre ein aut Theil
Cae aofam darein / brenne alsdann ein wenig Mehl daran/
. § das nicht gar braun iſt / ſaltze und ſaͤure es nach Belieben /
und richte es uͤber wuͤrff licht⸗geſchnittenes Brod.

42. Eine dicke Dilchram⸗Suppe.

aufgeſchnittenes Rocken⸗Brod / decke es mit einer Schuͤſſel
B zu / daß es aufquelle / wenn noch etwas Waſſer daran iſt / ſo
muß alles aogeſeihet / alsdann ein Schmaltz in einem Pfaͤnnlein
heiß werden / und nachgehends ein wenig erkuͤhlen / thue et iche Loͤf⸗
. l darein / laß auf ſuͤden und richts uͤber das aufgequollene
rodan. ,B òBDU

Imm eine gange oder halbe Maas Fleiſchbruͤh/ nachdem
NEW man viel verlangt / und ruͤhre nicht gar als halb ſo viel ſau⸗

ren Milchram darein / laß ſuͤden; iſt aber die Fleiſchbruͦh nicht

6 PAß eine halbe Maas Fleiſchbruͤhe ſuͤdend werden / ruͤhre halb

Saffran und ein wenig Eſſig dazu / laß es noch einmal aufſuͤ⸗

Imm ein ſuͤ-dend Waſſer das gelaltzen iſt / und guͤß es uͤber 6

gar fett / ſo gehoͤrt noch ein Stuͤck Butter dazu: wann es dann e S
geſot⸗

den
ſal⸗

icht

auf⸗
eſe

„

Von unterſchiedlichen Suppen. H 2 t

geſotten iſt / kanſt du ſelbige uͤber weiß⸗ oder rocken⸗ aufgeſchnittenes
Brod anrichten.

44. Line Buttermilch Suppe.
NEhmet eine gantz friſche Buttermilch / laſſets mit ſtetigem

N Cruͤßren ſchnell auffuͤden; werffet ein Stuck Butter darein:

und richtets dann uͤber rocken⸗ oder weiſſes aufgeſchnittenes

45. Line andere Buttermilch Suppe/
D auf beſſere Art.

NEhmet halb gute friſche Buttermilch / und halb ſuͤſſen Ram:
EZuvor aber zertreibet etliche Eyerdottern in einer Pfannen;
nemlich/ zu einer Maas Milch fuͤnff oder ſechs derſelben; wann

ſolche zerruͤhret / gußt den Ram und die Buttermilch daran / laſſets

mit ſtetigem ruͤhren aufſuͤden: Zuvor aber ſchneidet ein weiſſes Brod
zim ich grob auf / oder brocket und zerbrecht ſolches nach ge allen. Ban
dann die Suppe angefangen rechtzu ſuͤden / ſo thut das Brod dazu
in die Pfannen; laſſets alſo mit einander nur einen Sud aufthun⸗
und richtets dann in eine Schuͤſſel.

46. Eine Kaͤs⸗Suppe.

Pfund guten Kaͤs / guͤß eine halbe Maas Fleiſchbruͤhe daran/
Ound ein wenig Waſſer / damit es nicht zugeſaltzen werde; loß
ſolches / ſo lang als harte Eyer ſuͤden treib es dann durch einen Durch⸗
ſchlag oder Seiher / daß das Kaͤſigte davon bleibe / thue alsdann ein gut

Re oder ſchneide einen halben Vierding oder ein Achtel

Theil Milchram / wie auch ein wenig Muſtaten⸗Bluͤhe / Ingber und

Saffran darein / und laß es noch einmal aufſuͤden: ehe du es aber
anrichten wilt / ſo leg ein Stuͤck Butter dazu / und richts dann uͤber
weiß gebehtes Brod/ oder uͤber kleine gebachne Kuͤchlein: wie ſelbige
C iij nach⸗

22 Brſter Theil,

nachgehends / unter dem Titelder gebachnen Kuͤchlein / beſchrieben zu
finden. Wanns beliebt / kan man auch Eyer darauf verliern / wie
davon ebenfalls bey der verlohrnen Eyer⸗Suppe ſchon zuvor
Bericht ertheilet worden. Wann aber eine ſolche Suppe fuͤr
einen Krancken dienen ſolte / muͤſte der Ram davon gelaſſen / an deſſen
Statt aber Eyerdottern genommen werden; jedoch alſo / daß ſelbige
nur mit der ſuͤdenden Bruͤh / mit obgemeldter Butter und Gewuͤrtzan⸗
geruͤhrt und angerichtet werden.

47. Kine welſche Suppe von Kaͤs.

6 Haͤhe weiſſes Brod/ legs in eine Schuͤſſel / guͤße eine gute ſuͤden⸗
de Hennen⸗oder Fleiſchbruͤh daruͤber / und ſtreue dann geriebenen
Sn Parmaſon⸗Kaͤs darauf / oder ſo du wilt / lege das gebehte Brod
in eine Dorten⸗Pfannen oder Paſteten⸗Tiegel / guͤße die Bruͤh daran/
ſtreue den Kaͤs darauf / und laß es in einer Roͤhre oder Bachoͤfelein ein⸗
pregeln/ und trags dann zu Tiſch.

48. Eine Reinfal⸗Suppe.

Erklopffe zwey Eyerdottern in einem Pfaͤnnlein / guͤß nicht
gor eine halbe Maas Reinfal daran / wuͤrtze es mit ein wenig
Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh/ zuckers und ruͤhre es wohl
mit einander ab: alsdann laß es auf einem gelinden Feuer / mit ſte⸗
ten ruͤhren / gemach aufſuͤden: indeſſen roͤſte weiſſes wuͤrfflich⸗ ge⸗
ſchnittenes Brod in Schmaltz / oder nimm weiß gebehte Schnitten/
und richte die ſuͤdende Suppe daruͤber.

49. Mine andere kraͤfftige Reinfal⸗Suppe.

Imm halb Reinfal / und halb ungeſaltzne Capaunen/ oder Huͤ⸗
ner⸗Bruͤhe / zuckers / laß es aufſuͤden; klopffe einen Eyerdot⸗

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Von unterſchiedlichen Suppen. 23

ter / ruͤhre ihn mit der ſuͤdenden Suppe an / und guͤße ſie uͤber weiſſes

wuͤrfflicht geſchnittenes Bred.
50. Eine Reinfal-Guppe/ mit der
UUandel⸗uüuch.
— Erklopffe zwey Eyerdottern / thue imlich viel Zucker dazu/ auͤß
halb Reinfal und halb Mandel⸗Milch daranzlaſſe es ſuͤden / und
enrruͤhre immerfort / damit die Eyer nicht zuſammen lauffen; richte
ſie hernach uͤber weiſſes wuͤrfflicht ge chnittenes Brod an. Die Man⸗
del⸗Milch aber kan man folgender Geſtalt dazu machen: weichet die

Mandeln in friſches oder laulichtes Waſſer / biß ſich die Schelfen her⸗

unter ziehen laſſen; darnach ſtoſſet dieſelbe in einem Mooͤrſel oder Reib⸗
Scherben / mit friſchem Waſſer / wohl klein ab / daß ſie Milch geben/
und zwingets hernach durch ſo iſt ſie bereitet.

5 1. Noch eine Reinfal⸗ Guppe.
An nehme eine gantze oder halbe Maas Reinfal / laſſe ſolchen
(ſden /lege gebehte Semmelſchnitten in die Schuͤſſel / und be⸗
. Kſtreue ſie mit gimmet ſamt etwas wenigs geſtoſſner Mandeln:
wann der Reinfal aufgeſotten / richtet man ſolchen daruͤber: alsdann
kan mans mit gebachnen Mandeln und gefaͤllt⸗geduͤnſteten Zibeben ne⸗
ben herum um den Schuͤſſel Rand belegen / und auszieren.

52. Mine gute ADalvaſier⸗Suppe.

Imm Malvaſier/ nachdem man viel Suppen machen will;
alaß einen guten Lebkuchen darinnen ſaͤden/ treibe ihn glatt

durch/ wuͤrtze es mit Muſcaten⸗Bluͤh/ Cardamomen/ Lim⸗
met und Zucker / oder Triſanet: hernach hacke Mandeln ganßz groͤb⸗
licht; wie auch allerley eingemachte Waar; duͤnſte Zibeben / Datteln
und Feigen / in welche ſuͦſen vder andern Wein mit Zucker/ ſo lang / biß

S6

Wobey zu mercken / daß man jedesmal zu emem Eherdottern / unge⸗

fehr ein Achtel⸗Maas ver Suppen nehmen muͤſſe.

24 Erſter Theil/

ſie weich ſind / geſotten worden: thue ſie alsdann zuſamt den Mandeln
in die obgemeldete durchgetriebene Suppe / ſchneide Eyerbrod wuͤrff⸗

licht / roͤſte es ſchoͤn gelb in Schmaltz / legs in die Schuͤſſel / und richte

die Suppen daruͤber. *

53. Eine Adeet⸗Suppe.
Erkreibe zwey Eyderdofttern / guͤß Meet dazu / zwiere oder ruͤhre
R ſie fein allgemach mit an / laß aber nicht ſuͤden / ſondern nur recht
heiß werden / und richt es uͤber weißes Brod.

54. Eine Wein Suppe.

ee Wein⸗Suppe macht man auf die Art der Num. 48. be⸗
R ſchriebenen Reinfal⸗Suppen; nur nimmt man mehr Zucker /
WWMuſcaten Bluͤh / und ein Stuͤcklein Butter dazu: ſonſt wird
ſelbige gleichfalls uͤber weiß geroͤſtetes oder wuͤrfflicht⸗geſchnittenes
Brod gerichtet. Man kan auch / wer nicht lauter Wein haben will/

den halben Theil von weiſſen Bier dazu nehmen.

5S5. CKine Bein Suppe mit Mandeln.

Eiche ein Viertel⸗ Pfund Mandeln in ein warmes Waſſer/

klein / daß ſie nicht oͤlicht werden; treibs hernach mit Wein
durch ein haͤrines Sieblein oder Durchſchlag / thue Zucker und ein
wenig Saffran / wie auch ein Stucklein Butter daran; laß es als⸗
ded d Muͤdene/ und ruͤhrs immerzu / richte es dann uͤber weiß gebeh⸗
kes Brod.

56. Eine

Wann man den Lebkuchen nicht gern hat / ſo kan man an deſſen ſtatt
harte Eyerdottern nehmen. Oder es kan auch / wie ſonſt eine gemeine
Weine Suppe / aus dem Malvaſier gemacht / und die Zibeben / Datteln
Vnde Recbenan man den Koſten ſcheuet / ebenfalls ausgelaſſen werden und
iben. .

Fziehe die Schelfen herab / ſtoſſe ſie mit einem friſchen Waſſer

ndeln.
üͤrff⸗
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dein
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tenes weiſſes / oder auch nur von Korn oder Rocken gebachenes

Von unterſchiedlichen Suppen. 2 5

56. Eine Wein⸗Suppe / fuͤr Schwindſuͤchtige.
Ude ein neu⸗gelegtes Ey im Wein hart / darnach nimm den
Dottern davon heraus / zertreib denſelben / und zwiere ihn
mit etwas wenigs Wein an / thue Saltz dazu / und ſo viel
Saffran als zum guͤlben noͤthig iſt/ zuckers wohl / laß ſieden; ruͤhre es

aber immerzu um / und richte es hernach uͤber weiſſ.s und wuͤrff licht⸗
geſchnittenes Brod.

57. Eine weiſſe Bier⸗Suppe/ mit Kern
oder ſuͤſſen Ram.

WVEhmet eine Maas Kern oder dick⸗abgenommene Milch / und
dann den vierdten Theil / von einer Maas weiß Bier. Zer⸗

WWruͤhret zwey Eyerdottern in einer Pfannen / und guͤßet den
Kern zuſamt dem Bier allgemach daran / thut ein Stuͤcklein Butter

dazu / laſſet es mit ſtetigem ruͤhren aufſuͤden / und richtets uͤber wuͤrff⸗

licht⸗geſchnittenes Rocken⸗oder weiſſes Weitzen⸗Brod an.
58. Eine andere weiſſe Bier⸗Suppe.

Ehmet eine halbe Maas weiß Bier / ruͤhret nicht gar halb ſo
DyNOviel ſauern Milchram darein / zuckerts nach Belieben; und

wanns gefaͤllig / koͤnnet ihrs ein klein wenig ſaltzen / wiewol
es auch verbleiben kan; laſſets aufſuden / und richtets uͤber wuͤrfflicht⸗
geſchnittenes Rocken⸗Brod.

H ſo mit der Huſten ſehr behafftet ſind / dienlich.

Aß weiſſes Bier ſuͤdend werden / zuckers nach Belieben; zer⸗
Elopffe Eyerdottern mit einem Stuck Butter / ruͤhre es mit
Bydem ſuͤdenden Bier an / und richts uͤber wuͤrff licht⸗ geſchnit⸗

Haus⸗

26 Erſter Theil/

Haus⸗Brod: Soll ſie aber noch beſſer fuͤr die Huſten dienen / ſo neh⸗
me man / an ſtatt deß Koch⸗Zuckers / weiſſen Zucker⸗Candi / und trincke
die Suppe lauter / ohne Brod / ſo heiß man immer kan.

60. Noch eine andere Bier-Suppe.

Maas / von braum oder weiſſen Bier / iſt gleich viel/ und ein
h. Seidlein / oder den halben Theil der Maas / von ſuͤſſen
Ram; thue beedes zuſammen in eine Pfannen / und ruͤhre es wohl
unter einander / laſſe es alſo mit ſtetigem Ruͤhren recht aufſuͤden / und

richte es uͤber wuͤrfflicht⸗ geſchnitten und zuvor geroͤſtetes Brod

an. Dieſe Suppe kan man alsdann nach Belieben und Gefallen

zuckern.

61. Eine Beitzen-Bier⸗Suppe.
ÆρImm zu einer Maas Weitzen⸗Bier 3. oder 4. Eher / zer⸗
opffe ſie wol / guͤß ein Achtel oder Viertel Maas Wein in
die Eyer / und klopffe ſelbige noch ein wenig unter einander /
ſchuͤtte ſie mit ſamt der Maas Weitzen⸗Bier in eine Pfannen / thue ein
wenig Saffran / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen darein / zuckers

an.
62. Kine rothe oder braune Bier⸗Suppe.
1αν Ehmet eine gute halbe Maas braunes Bier / und ruͤhret nicht
gar halb ſo viel ſauren Milchram darein / thut ein Koch⸗Loͤf⸗
2 felein voll / im Schmaltz zuvor eingebrenntes Mehl dazu;
laſſet ſolches in ſtetem Sud aufſuͤden / zuckerts ein klein wenig / und
richtets uͤber gewuͤrffelt Rocken⸗Brod. Oder man kan auch den
Milchram und das Mehl davon laſſen / an deren Statt aber zween

Eyerdottern mit einem Stuͤck Butter verklopffen / mit den ſuͤdenden
Bier

OAn nehme ein halb Seidlein / oder den vierdten Theil einer

nach Belieben / und richts uͤber weiſſes wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Brod J

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Von unterſchiedlichen Suppen. 27

Bier anruͤhren / zuckern / und dann beſagter Maſſen uͤber das Brod
anrichten.

63. Noch eine braune Bier⸗Suppe/ auf

andere Art.

Baſſer in einem Haͤfelein ein roth oder braunes Bier / ſamt ein
.

) wenig Kimmel / ſaͤdend werden; und thut zu letzt / ehe man
W☛M ſie anrichtet / ein gutes Stuͤck Butter darein: dann ſchnei⸗
det ein Rocken⸗Brod wuͤrfflicht auf / thut ein wenig dinn geſchnit⸗
tene Butter darauf / und richtet die ſuͤdende Suppe daruͤber; ſetzet ſie
Fuſſcne Gluth oder Kohlen / und laſſets ſamt dem Brod noch ein we⸗
aufſuͤden.

64. Eine Citronen⸗Suppe.

viel Waſſer / zuckers wohl nach deinem Belieben; ſchneide ei⸗
PBne halbe Citrone zu Plaͤtzen / und wuͤrff ſelbige in den gezucker⸗

Marpg ein Seidlein oder eine u Maas Wein / und halb ſo

ten Wein / wie auch eine gute Hand v geriebenes Eyer⸗Brods: die⸗

ſes alles laſſe untereinander auf ſuͤden / und richte es an.

65. Eine andere Citronen⸗Suppe.

Vzoem eine oder zwey Citronen / ſo viel man nemlich der

ESuppen machen will/ ſchneide ſelbige zu gantz dinnen Plaͤ⸗
tzen / und dann wiederum in vier Theile; laſſe ſie etliche
Stunden lang / mit Zucker wol beſtreuet / in einer Schale liegen:
indeſſen nehme man geriebenes Eyer⸗ Brod roͤſte ſolches ſchon roſch

und trocken im Schmaltz / ſtreue es unten in die Schuͤſſel / oben lir
ij au

ij 1
XDabey zu mercken / daß man ſie ja nicht lang ſuͤden laſſe / weil ſonſt die
Bitterkeit / von denen Citronen / allzu ſehr ausgezogen wuͤrde: wem etwas
von Gewuͤrtz darunter zu thun beliebte / der kan Zimmet / Cardamomen
und Muſcaten⸗Nuͤſſe / oder auch nur ein Triſanet darauf ſireuen.

28 Erſter Theil /

auf das Brod Cardamomen / Muſcatenbluͤh / und nach Belieben et⸗
was wenigs Zimmet: dann ſetze man einen Wein in einem kleinem
Topff oder Halen zum Feuer / laſſe ihn ſuͤden / und werffe Zucker /
Cardamomen und Muſcatenbluͤh darein: indeſſen nimmt man die
vormal eingezuckerte Citronen⸗Plaͤtze / legt ſolche auf das geroͤſtete
Brod in die Schuͤſſel zierlich herum; wann dann der Wein aufge⸗
ſotten / werden zwey Eyerdottern zerklopffet / und mit demſelbigen

alſo ſuͤdend angeruͤhret: alsdann ein wenig Butter darinnen zerlaſe

ſen / mit Saffran gelb gemacht / und uͤber die Citronen und Brod in
die Schuͤſſel angerichtet. * OYWUM =

66. Eine Limonien⸗ Suppe.

Oſte einen guten Koch⸗Loͤffel voll Weitzenmehl ſchoͤn gelbliche/
vthue es in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh / und wuͤrff von Cardamo⸗
men und Muſcatenbluͤh / ſo viel als noͤthig / darein / guͤße et⸗
was wenigs Weineſſig hinzu / hacke Limonien klein / wuͤrff ſie gleich⸗

falls in die Bruͤh / und laß es alſo mit einander ſuͤden; lege zuletzt ein

Stuͤck Butter darein / und richte es uͤber wuͤrff licht⸗geſchnittenes Ro⸗
cken⸗Brod an. **

67. Eine Datteln⸗oder Fibeben⸗Suppe.

durch einen Seiheroder reines Sieblein / wuͤrff ein klein Stuͤck
Bultter hinein / laß auffuͤden; zuckers / wuͤrtz es mit Zimmet/

Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh: richte es dann uͤber gebeht Brod/
682. Eine

MWann es beliebt / kan man die gelbe aͤufſere Schelfen von den Eitro⸗
nen klein wuͤrfflicht zerſchneiden / und aufſtreuen.
*V Wanns gefaͤllig iſt / kan man auch das Brod in Schmaltz ſchoͤn tro⸗
H uſten, ud ſo bald ſelbiges aus der Pfanne kommt / die Suppe dar⸗

und ſtreue Zimmet oder Triſanet darauf.

Acke die Datteln oder Zibeben klein / ſuͤde ſie in Wein ab; treibs

uſſ
dech
hie

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lcker/
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Gtod/

Eine
Citto⸗

tto⸗
dor⸗

aufſuͤden; indeſſen behe ein paar

ſo iſt ſie gut⸗

Von unterſchiedlichen Suppen. 29

68. Eine Cappern⸗Suppe.

Ehmet ein viertel Pfund kleine Eſſig⸗Cappern / und wann
Cielbige zuvor klein gehacket / ſuͤdet ſie mit einem einigen kleinen

Schnitten gebehtes Brods / in einer halben Maas weiſſes
Weins: wozu man auch / nach Belieben / den halben Theil Fleiſch⸗
bruͤh nehmen kan: treibt ſie hernach durch einen Seiher / ſchuͤttet die
Bruͤh noch einmal in das Haͤfelein oder Troͤpflein / zuckerts wol / laſ⸗
ſets ein wenig aufſuͤden / thut Cardamomen und Muſcatenbluͤh dar
ein / ruͤhrets mit Eyerdottern an / und richtet es ſo dann uͤber gebehete
Semmelſchnitten.

69. Kine ADandel Suppe.
Aß ein friſches Waſſer ſuͤdend werden / wanns geſotten / wuͤrff
Ie eine Rinden von weiſſen Brod / und etwas Zimmet darein/
WPaaß es damit erkuhlen: alsdann ziehe die Mandeln ab / ſtoſſe ſie
mit dem geſottenen Waſſer klein; mit dem abgekuͤhlten Waſſer aber
zwing es durch ein haͤrines Sieb; thue Zucker darein / und ein klein
Koͤrnlein Saltz / (welches haͤlt / daß ſie nicht zuſammen lauffen /) laß
es mit ſtetigem ruͤhren auffſuͤden / richte es hernach uͤber ein weiß gebeh⸗
tes Brod: Oder nimm Eyer⸗ring oder Grengeln / ſchneide runde Plaͤtz⸗
lein daraus / behe ſie auf einem Kohlfeuer / richte die Suppe daruͤber /
und ſtreue Zimmet darauf.

70. Eine ¶Dandel⸗Suppe / auf andere

Art.

Jehe ein viertel Pfund Mandeln ab / und ſtoſſe ſie mit ein wenig

VFfriſchen Waſſer; zwinge die elbige alsdann mit dem vierdten
*2*² Theil von ina Maa ftiſſetariaſeer durch / zuckers wohl / laß
Semmelſchnitten fein gelb / richte
die Mandel⸗Suppe daruͤber / und ſtreue ein wenig Zimmet darauf /

O i 71. Eine

30 . Erſter Theil/
71. Eine krafftige ¶andel Suppe /
vor Krancke.
Schelfen ſich abziehen laſſen; alsdann ſtoſſe dieſelben / ſamt

VWS weiß und gruͤnen Krafft⸗oder Pienien⸗ und Piſtacien⸗Nuͤß⸗
lein / wie auch Melonen⸗vder Pfeben⸗Kernen / mit ein wenig friſchen

Waſſer wohl klein:. zwings mit Geis⸗Milch durch einen Durchſchlag

oder haͤrines Sieblein; thue ein wenig Capaunen⸗Sultzen / wie ſelbi⸗
ge nachfolgends / unter den beſchriebenen Sultzen zu finden / dazu; laß
es geſchwind in einem Pfaͤnnlein ſuͤden / aber ja nicht lang / klopffe und
ruͤhre weil es ſuͤdet: wann du es nun anrichten wilt/ zuckers nach Be⸗

lieben / und nimm von einem lind⸗geſottenen Ey / den Dottern / ruͤhre

denſelben mit der Mandel⸗Suppen an / thue aber die Mandel⸗ Sup⸗
pen zuvor ein wenig vom Feuer / daß ſie nicht im Sud angerichtet
wer / ſonſt laufft ſie zuſammen / darnach guß ſie uͤber weiß gebehtes
Brod / und trags dann auf.

72. Eine Suppe von Krafft⸗oder Piſtacien⸗
Nuͤßlein / fuͤr Rrancke.

Waſſers gar klein/ mache in einem Pfaͤnnlein eine ungeſaltzne
WE Capaunen⸗Bruͤhe/ ſamt einem Loͤffelein voll dergleichen Sul⸗
tzen ſuͤdend: wann ſie ſuͤdet / ruͤhre die geſtoſſene Nuͤßlein darein / laſſe ſie
nur ein klein wenig aufwallen / dann treibs durch ein haͤrines Sieblein
oder Durchſchlag in eine Schuͤſſel / ruͤhre klein⸗geſtoſſene proparirte
Perlein darein / wie auch ein wenig Muſcatenbluͤh / wuͤrff etwas von
weiſſen dinn⸗geſchnittenen Brod dazu / und gibs zu eſſen. So aber der
Krancke die Ruhr haͤtte / koͤnnten auch rothe klein⸗geſtoſſene Corallen /
darunter gemiſcht / gar wol dienen.

— 8

73. Eine

Eiche die Mandeln in kaltes Waſſer / laſſe ſie ſtehen / biß die

Erſtoße die Piſtacien⸗Nuͤßlein mit einem Troͤpflein friſches

ſing
aaten

tet ſie
Bod⸗

N

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luctic

= = = ⸗
—

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Nuß,
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chlag
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tuͤhre
Sup⸗
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friches
ſltne
nSu⸗
ſoſeſte

ili

cpaitte

aberder
Loralen

Eine

tasen
ber; wiewol man ſie auch uͤber geroͤſtet⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnitte⸗
kes weiſſes⸗ oder auch uͤber gebehtes Brod nach gefallen anrichten
an.

Von unterſchiedlichen Suppen. 31

73. Eine Apffel Suppe.
Chaht et ſaͤuerlichte Aepffel / und zerſchneidet ſelbige / guͤßt
Wein und Waſſer daran / jedoch deß Waſſers mehr als deß
WV. Weins / laſſet ſie dann ſo lang ſuͤden biß ſie weich werden;
durch einen Seiher oder Durchſchalg / ſtreuet Zimmet / Mu⸗

ſalenlh und Saffran darein / laſſets noch einen Sud aufthun; zer⸗

klopffet dann zwey Eyer / ruͤhret ſelbige mit der Suppen an / und rich⸗

Reſe⸗ uͤber weiſſes wuͤrfflicht⸗ geſchnitten⸗ und in Schmaltz geroͤſtetes
rod.

74. Eine Nuſt-Suppe.
mm die Kern aus ſehr vielen Nuͤſſen / hacke ſie klein / und
Ewann du ſie in ein Toͤpflein oder Haͤfelein gethan / ſo ſchuͤtte
Milch daran / thue Zimmet / Zucker / und ein wenig Roſen⸗

waſſer hinzu / zerbrocke Semmeln / oder ſo du wilt / nimm an deren
ſtatt gebehete Schnitten / ſtreue Weinbeerlein oder Corinthen darauf/

und richte dann die Suppe daruͤber.

75. Eine Beixel Suppe.

üUÜde die Weireln in Wein / biß ſie wol weich werden⸗ her⸗
nach treibs durch ein haͤrines Sieb oder Durchſchlag / guͤß ein
r wenigausgepreſſt⸗ und mit Zucker geſottenen Weixel⸗Safft
(wie man denſelben zur Artzney gebrauchet) darein / zuckers wol / und
laß ſie aufſuden ‚mache indeſſen kleine runde Kuͤgelein von gewollenen
Kuͤchleins⸗Teig / nur ſo groß als eine Erbis: wie ſolche folgends
unter dem Titel der gebachenen Kuͤchlein beſchrieben werden: thue

ſie hernach in eine Schuͤſſel / und richte die Weixel⸗Bruͤh daruͤ⸗

32 Erſter Theil/

76. Eine andere Weixel Suppe.
Imm die von ihren Stielen gereinigte und abgezupffte Wei⸗
Mn⸗ güß Wein daran / zuckere dieſelbe wohl / und laſſe ſie et⸗
Wdwas wenigs im Wein ſuͤden / guͤß aber nicht zu viel daran;
dann ſie geben ſelbſt eine Bruͤhe: darnach roͤſte weiſſes wuͤrfflicht⸗ ge⸗
ſchnittenes Brod in Schmaltz richte die Weixeln daruͤber / und ſtreue
Triſanet darauf.*

77. Eine Weixel. Suppe noch auf eine

andere Art.

D Stuͤcklein Zimmet mit auffuͤden / roͤſte ein Loͤffelein Mehl
Vſchoͤn gelblicht / und thue es an die Weixeln/ laß noch einmal
aufſuden / dann richte ſie uͤber geroͤſtete oder gebehete Semmel⸗Schnit⸗
ten an.

78. Eine Guͤffen -oder Gagenbutten⸗
☛ Hue eine gute Hand voll ausgekoͤrnete Huͤffen oder Hagenbut⸗
een in eine Maas Wein / zuckere dieſelbe wol / und laſſe ſie eine
WWgute Weile mit einander aufſuͤden; hernach treibs durch einen
Seiher / behe drey oder vier Semmel⸗Schnitten / richte dieſe Bruͤhe
..daruͤber; ſtelle es / in einer zugedecketn Schuͤſſel / auf eine Glut oder
Kohlfeuer / laß es noch einmal aufſuͤden / ſtreue Zucker darauf / und

trage ſie al ſo zu Tiſch.
79. Line andere Huͤffen Suppe.

Imm drey Hand voll Huͤffen / bruͤhe ſie mit ſuͤdenden Waſſer

N Ean: laß es hernach in einem halben Seidlein Wein / und eben ſo
. viel

*Wanns beliebt / kan man das Brod / an ſtatt des roͤſtens / behen.

.σG

Ude die Weixeln im Wein / zuͤckere ſie wohl / und laſſe etliche

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Von unterſchiedlichen Suppen. 33

viel Waſſer ſuͤden biß ſie weich werden / treibs durch einen Seiher /

guͤß noch ein halb Seidlein Wein daran / zuckere ſie wohl / und laß ſie
aufſuͤden / dann richte es uͤber wuͤrfflicht⸗geſchnittenes weiſſes Brod/

wiewol man es auch uͤber geroͤſtetes richten kan.

80. Eine Erdbeer- Suppe.

BBUrchklaube die Erdbeer / und waſche ſie ſchoͤn / zuckers nach

hgenuͤgen; guͤße gemeinen / oder ſo du wilt / ſuͤſſen Wein dar⸗
W an / treibs durch / und laß es nur einen Sud aufſuͤden: als⸗
dann roͤſte weiſſes und wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Brod im Schmaltz /
richte die Erdbeer daruͤ!ber. Wann man will / kan man ein wenig
Triſanet darauf ſtreuen.

81. Eine Ribes⸗oder Vohannesbeerlein⸗

H Suppe.
e Riebes⸗oder Johannesbeerlein⸗Suppe kan auch gantz auf⸗
dieſe Weiß / wie die jetzt⸗beſchriebene Erdbeer⸗ Suppe/ ge⸗

macht werden; Es muͤſſen aber die Beerlein alle von den gruͤ⸗
nen Stielen zuvor herab geklaubet werden.

82. Eine Weinbeerl - kleine Roſin - oder
Corinthen/Suppe.
W. Imm eine Hand voll Weinbeer /oder kleine Roſin / klaube

R G und waſche dieſelbe / ſtoſſe ſie in einem Morſel oder Reibtopf
Wklein / thue ein wenig abgeriebene Mandeln dazu / oder an de⸗

ren ſtatt einen gebeheten Semmelſchnitten in Wein geweicht: treib

alles hernach mit Wein durch einen Durchſchlag oder Seiher; wuͤr⸗

tze es mit Zucker und Zimmet / laß nur ein wenig ſuͤden / und richte es

ceno
del

uͤber weiß/gebehetes Brod.

£ 83. Eine

34 Erſter Theil /
83. Eine Cucummern -Gurcken- oder
Aimmerling-Suppe.

NC cummern oder Gurcken nennet / ſchabe ſie wie man die Meh⸗

ren oder gelbe Ruben ſchabet; ſetze es dañ in halb Waſſer und

halb Fleiſchbruh zu / treibs durch / thue Butter darein und laß ſuden,

zerklopffe wey Eyer / und ruͤhre ein wenig Parmaſan⸗Kaͤs darunter /

kochs ein / wie eine Eyer⸗Gerſtenzthue es unter die Gurcken oder Kime⸗

merlinge / ſchneide weißes Brod auf / und richte die Suppe daruͤber.

84. Eine Kuͤrbis⸗Suppe.
— Jeſe Suppe wird gantz auf die Art der jetzt⸗beſchriebenen
G Kimmerling⸗Suppe gemacht: man ſchneidet ſie nemlich in
◻Stuͤcklein/ ſetzet ſie in einer Fleiſchbruͤh zu / thut Eyer / Kaͤs
und Pfeffer daran / und richtet ſie uͤber weiſſes Brod: dann wird ein
wenig Perterlein oder Peterſilien in Del oder Butter geroͤſtet / und dar⸗
auf geſtreuet. J
85. Eine KDorgeln⸗oder ¶Jaurachen Suppe.
N Imm gedoͤrꝛte oder friſche Morgeln / ſo man an andern Or⸗
U C ten Maurachen nennet / nach gefallen: bruͤhe ſie ein oder zwey⸗
Emal mit ſuͤdenden Waſſer an; dann laſſe den vierdten
Theil davon gantz / und zerhacke die uͤbrigen alle wol klein / roͤſte ſie

beederſeits in Butter / und ſchuͤtte ſie hernach in eine ſuͤdende Fleiſch⸗
bruͦhe; wuͤrtze es mit Pfeffer / Muſcatenbluͤh und Cardamomen/ laß
zu etzt ein gut Stuͤck Butter darinnen zerſchleichen / und richte es uͦber

weiß⸗gebehetes Brod. *
86. Line (Daſoran⸗ oder ¶aſeran⸗Suppe.
Wer eine Fleiſchbruͤh ſuͤden / reibe ein wenig duͤrren Majoran klein /
Wund thue den elben in die ſuͤdende Bruͤhe / wuͤrtze ſie mit Ingber
und Muſcatenbluͤhe / und brenn ein klein wenig Mehl datein / dartea
aß

Wobey zu mereken / daß die Morgeln nicht eben geroͤſtet werden muͤſſen /
ſondern man koͤnne ſie auch nur ſo angebruͤhet und zerhacket aufſuͤden laſſen/
nach eines jeden belieben.

Imm vier oder fuͤnff Kimmerlinge / ſo man anderwerts Cu⸗
emgſi

undru⸗

du ſiean

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Kiüinnded

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49
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ſiden /

ſteſe

Von unterſchiedlichen Suppen. 3 5*½

laß es ſuͤden; lege einen guten Theil Butter in den Sud / und richt es
alsdann uͤber gewuͤrffelt weiß Brod.

87. Line gruͤne Erantzoͤſiſche Suppe.
Imm Mayen⸗oder Knoͤtlein⸗Kraut / klaube und waſche daſ⸗
Eſelbe ſauber / ſchneide es ſamt einen Buͤſchelen gruͤner Zwiebeln
groͤblicht / guß eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / laß es eine Stund
lang ſuͤden / alsdann ſchneide eine Semmel daran / und laſſe ſie damit
verſuͤden / wann du es anrichten wilt / zerklopffe zu einem Seidel⸗ oder

halben Maas⸗ Haͤfelein voll zwey Eyer / guͤß ein wenig Eſſig darein /
und ruͤhre es ſamt einem Stuͤck Butter in die Suppen / alsdann kanſt
du ſie anrichten. Wann man will/ ſo mag man auch ein Haͤndlein
voll Sauer⸗Ampfer dazu nehmen / anbey aber ſo dinn machen / das

mans uͤber weiſſes gebehetes Brod anrichten kan.
88. Eine Koͤrbleinkraut⸗Suppe.
Laubet / waſchet und hacket ein gut Theil Koͤrblein⸗Kraut; laſ⸗
lein⸗Kraut darein; wuͤrtzet es mit Cardamomen und Muſca⸗

ſet eine Fleiſchbruͤh ſuͤdend werden / und thut das gehackte Koͤrb⸗
tenbluͤhe ædann zerklopffet etliche Eyerdottern in einer Schuͤſſel / da⸗

rinn die Suppen angerichtet wird / und ruͤhrets dann mit der ſuͤdenden
Kroͤrbleinkraut⸗Bruͤhe an / thut ein Stuͤcklein Butter darein / und
laſſet es alſo auf der Kohlen nur ein klein wenig auffuͤden.*

80. Eine Koͤrbleinkraut⸗Suppe/
auuf andere Art.

Laube und waſche das Koͤrblein⸗Kraut auf das ſchoͤnſte / hacks
hernach klein / und ſtreue ein wenig Weitzen⸗Mehl darauf / daß
Ss mit unter gehackt werde; thus ſo dann in eine ſuͤdende Fleiſch⸗

bruͤh / und wuͤrff Inaber / Pfeffer / und Muſcatenbluͤhe darein / laſſe

es mit einen guten Stuck Butter ſuͤden / und richte es nach dem uͤber
E ij e⸗

. 1j
In dieſe Suppe kommt kein Brod / ſondern ſie muß alſo von Eyern nur

ecettwas dicklicht ſeyn.

36 Erſter Theil/
gebaͤhtes weiſſes / oder auch nur uͤber dinn⸗ geſchnittenes Nocken⸗ .

Brod.“
90. Eine Koͤrbleinkraut⸗ Suppe fuͤr

Krancke.

Urchklaube und waſche das Kraut / hacke und roͤſte es hernach
in friſcher Butter 53 laß aber wenig von dem gehackten unge⸗

roͤſteten etwas uͤbrig / thue das geroͤſtete in eine ſuͤdende Fleiſch⸗

bruͤhe; wuͤrtze daſſelbe mit guter Gewuͤrtz / und laß es ſuͤden: eheman

es aber anrichtet / thue ein Stuͤcklein Butter darein / damit es zugleich
aufſuͤde: indeſſen klopffe ein oder zwey Eyerdottern / nach dem du viel
Suppen verlangeſt / und ſchneide von einem Grengel oder Eyer⸗ring
runde Plaͤtzlein / behe ſie ſchoͤn gelb / und legs in eine Schuͤſſel; wann

du nun anrichten wilt / ſo ruͤhre zuvor die Eyerdottern mit der Sup⸗

pen an/ und guͤß ſolche uͤber das gebehte Brod in die Schuͤſſel: alsdann
nimm das uͤbrig gehackte ungeroſtete Kraut / roͤſte es auch gar in But⸗

ker / und brenn es ſo fein warm uͤber die Suppen⸗ nimm aber in acht /

daß es nicht zu ſchmaltzig werde. *

91. Eine Suppe von Seller.

NLaube das gruͤne Kraut von dem Seller ſauber ab / raſchen und
Ehacke es klein; laß eine Fleiſchbruͤh ſuͤdend werden / thue Citro⸗
X nen⸗Marck / ſamt ein wenig / im Schmaltz ingehreheb
Mehl

Das Mehl kan / wann es nicht beliebt / gar wol davon bleiben / und an

deſſen Statt / damit die Suppen gleichwol ein wenig dicklicht werde / ein
Schnitten weiß⸗gebehtes Brod in der Bruͤh / ehe das Krautdarein komt /
geſotten und durchgezwungen werden: wann man dann das Kraut daꝛzu
gethan kan man es / wie oben gemeldet machen / und zu einer halben Maas
Fleiſchbruͤheinen Kochloͤffel voll gehacktes Koͤrblein⸗Kraut nehmen.

XMan kan / ſo man will / das Kraut nur klein gehackt / und ungeroͤſtet
dozunehmen. Ingleichen kan man auch / auf eben dieſe Art / eine Sup⸗

pe von Schnittlingen oder jungen Aeſchlauch machen.

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dartt

o
ſlein

eufge

harag

nunge⸗
Fleiche

heman

zugleich
duviel

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Wwann

Sup⸗

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tenntes

Mehl

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ntoent ,/

autdan

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Ne S-

uNdean

Vdoͤn unterſchiedlichen Suppen. 37

Mehl / darein / und dann auch das gehackte Kraut / daß es mit einander

aufſuͤde: wuͤrtze es mit Muſcatbluͤhe und Cardamomen; laß auf die
letzt ein gut Stuͤck Butter mit aufſuͤden / und richte es dann uͤber weiß⸗
gebehtes Brod an.*

92. Eine Agreſt⸗Suppe / fuͦr Krancke.
FImm einen Agreſt oder unzeitigen Weintrauben/ zupffe die
DBerere herab in ein Haͤfelein / thue ein wenig weißes Brod dazu/
PW guͤß eine Fleiſchbruͤh darein / laß ſuͤden biß weich wird / treibs
darnach durch einen Durchſchlag/ thue ein Stuͤcklein friſche Butter

und Gewuͤrtz darein laß es noch ein wenig ſuͤden / richte es in ein Schuͤſ⸗

ſelein an / und tragts dem Krancken fuͤr. **

93. Eine Borretſch- oder Borragen⸗

Mgi ein gut theil Borretſch oder Borragen / hacke ihn klein /

Ciaß ihn in einer ſuͤdenden Fleiſchbruͤh / ſo lang als weiche Eyer
ſuͤden; wuͤrtze es mit Muſcatnuß und Cardamomen: laß

auch auf die letzt ein Stuͤck Butter mit aufſuden / richte es uͤber weiß⸗
aufgeſchnittenes Brod / und ſtreue einen Kaͤs darauf⸗

94. Eine Sauerampfer Suppe.

zwing den Safft heraus durch ein Tuch/ guß ein klein wenig
*Fleiſchbruͤhe daran / und ruͤhre zimlich viel Milchram hinein;
wuͤrtze es mit Muſcatenbluͤh / Ingber und Cardamomen / laß ſuͦden:
MMVð E iij richte
Man kan auch die Wurtzel ſauber abſchaben / gar kleine dinne Plaͤtz⸗
lein ſchneiden / und ſamt dem gehackten gruͤnen mit in der Fleiſchbruͤh ſuͤ⸗

Min ein gut theil Sauerampfer / ſtoſſe oder hacke ihn klein /
2

den laſſen: ehe man ſie aberanrichtet / in der ſuͤdenden Bruͤh zwey Sher⸗
dosttern abruͤhren.

xX So man will / kan mans auch uͤber etliche Schnittlein gebehetes
Brod richten.

38 Errſier Theil/

richte die Suppe uͤber weiſſes aufgeſchnittenes / oder auch gebehetes
Brod / und verliehre Eyer darauf.

95. Eine Sauerampfer-Suppe / auf

andere Art.

EAnn der Sauerampfer klein gehackt / kan man ſolchen als⸗
Ebald mit einer warmen Fleiſchbruͤh / gute Gewuͤrtz darein
α☚☛&mdButhun / und aufſuͤden zu ſetzen laſſem: indeſſen zerklopffe ein
paar Eyerdottern / und ruͤhre ſie mit der ſuͤdenden Bruͤhe an / wuͤrff
ein Stuͤcklein Butter dazu / und laß einen Wall mit aufthun / rich⸗
tet es dann uͤber weiß⸗gebehetes Brod.

96. Noch eine Ampfer- Suppe/ auf Nieder⸗
landiſche Art. M 3

En Ampfer ſoll man / wie allbereit in denen beeden kurtz vorher⸗
gehenden Suppen gemeldet worden / ſtoſſen und durchzwingen/
in ein Haͤfelein thun / mit Ingber und Muſcatbluͤh wuͤrtzen /
und ein wenig ſaltzen: alsdann mit einem Stuͤcklein Butter auffuͤ⸗

den laſſen / in eine Schuͤſſel richten / auf Kohlen ſetzen / und fri che Eyer

darein verlieren. Es muß aber deß Ampfers viel ſeyn / daß ſie dick
wird wie ein Brey oder Mus.

97. Eine Peterſilien⸗oder PeterleinSuppe /
auf Niederlaͤndiſch.
As Peterlein⸗/oder Peterſilien⸗Kraut ſoll man ſauber klauben /
Oklein hacken / in einer Fleiſchbruͤh ſuͤden laſſen / und viel von ei⸗

nem ſuͤdenden Fleiſch abgeſchoͤpfftes Fett / oder auch nur Butter
daran thun: alsdann Semmeln uͤberzwerg dinn zerſchnitten; wie

bey der Semmel⸗ und Reckelein⸗Suppe beſchrieben zu finden / in
eine

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Buttet

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t / in
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ben dazu / ſaltze oben darauf ein wenig / lorenne zimlich heiſſes Schmaltz

Von unterſchiedlichen Suppen. 79
eine Schuͤſſel zwey Leg neben einander legen / und die Suppen dar⸗

uͤber guͤſſen. *

98. Eine Ruben⸗Suppe.

Chneide groſſe Ruben zu dinnen Schnitten / wuͤrff ſie in ſuͦ⸗
dend Waſſer / laß darinnen eine Stund ſuͤden; treibs durch
„einen Seiher / und ſo man anrichten will / ſchneide die aͤufſere

Rinde von Semmein in groſſe Stuͤcke / legs in eine Schuͤſſel / und

guͤß eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daruͤber / laß auf einer Kohlen fuͤden biß
es ein wenig weich wird: dann richte das durchgetriebene von den Ru⸗

daruͤber; dann ſie muß etwas fett ſeyn: und trags alſo zu Tiſch.

99. Eine Hanff⸗Guppe.
Ude Hanff⸗Koͤrner in Waſſer; dann ſtoſſe ſie in einem
Moͤrſel oder Reibſcherben ab / ſtreichs oder zwings durch ein
„Tuch oder enges Sieblein / mit Fleiſchbruͤh und Wein / thue
klein gehackte Zwiebeln dazu; wuͤrtze und gilb es ein wenig / laß aufſu⸗
den / roͤſte weiſſes Brod fein trocken im Schmaltz / und richte die Sup⸗

yen daruͤber an.

100. Eine Brunnkreſt⸗Suppe.
Laube den Brunnkreß ſauber / waſche und hacke ihn klein / laß
eine Fleiſchbruͤh ſuͤdend werden / thue auch ein wenig gebrann⸗
tes Mehl darein; wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcaten⸗
bluͤh: thue das gehackte Kraut ſamt einem Stuck Butter hinein / und

richte es dañ uͤber weiß⸗gebehtes oð wuͤrflicht⸗geſchnittenes Brod an. **

101. Eine
NMan muß aber die bloſſe ſaͤdende Fleiſchbruͤhe / zwey⸗oder dreymal
uͤber das Brod guͤſſen / ehe man den Peterlein darein thut / damit das⸗

Brod recht weich werde.

X*Auf dieſe Weiß kan auch von Gunreben / und andern Kraͤutern / ei⸗
cube gemacht werden; nachdem nemlich ſelbige denen Krancken

Erſter Theil /

101. Eine Scorzonera Suppe.

Jiehe von der Seorzonera die ſchwartze Schelffen herab / und
laß die geſchaͤhlte Wurtzeln eine gute Weil im Waſſer ligen;
waſche ſie ſauber / ſchneids klein / laß eine Fleiſchbruͤh ſuͤdend

werden / und thue ein Theil von der geſchnittenen Wurtzel/ ſamt einem

Stuͤcklein von weiß⸗gebehten Brod darein: nachdem es nun weich ge⸗
ſotten / ſo zwing es durch einen Seiher oder Durchſchlag / und laß
wieder ſuͤden; wuͤrtze es mit guter Gewuͤrtz / und thue die ubrig⸗ge⸗

ſchnittene / ungeſottene Scorzonera⸗Wurtzeln hinein: wann nun die⸗

ſe weich geſotten / lege zuletzt ein Stuͤck Butter darein / und richte es
dann uͤber weiß⸗gebehtes klein zerbrocktes Brod an.

102. Eine Begwarten-oder Cicho⸗
rien⸗Suppe.

VBen auf dieſe Weiße kan man auch von Wegwarten oder Ci⸗
chorien⸗Wurtzeln eine Suppe gemacht werden: es muͤſſen a⸗

ber die Wegwarten zuvor eine Stund lang im kalten Waſſer

ligen; und wann ſie dann im Waſſer abgeſotten worden / noch eine
Stunde in kaltes Waſſer gelegt werden / damit ſie die Bittere wohl her⸗
aus ziehe: Alsdann kan man dieſe Suppe ferner / wie bey der Scor⸗

zonera⸗Suppe beſchrieben / verfertigen.

103. Eine KeimleinSuppe / von denen aus
gekeimten Cichorien⸗ oder Wegwarten⸗
Wurtzeln.

Laube und ſchneive das Weiſſe von denen Wegwarten⸗ oder
Cichorien⸗Keimlein ab / und das gelblichte davon: zertheile

um

Ound zerſchneide ſie wiederum zwey oder dreymal; laß alsdann
zwey Stunden lang in Waſſer ligen; und damit die Bitterkeit ſich

appe

—

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Von unterſchiedlichen Suppen. 41

um ſo vielmehr heraus ziehe / bruͤhe ſie zum anhern oder drittenmal mit
ſuͤdenden Waſſer an / ſeihe ſelbiges davon ab / laß es in einerleiſchbruͤh
ſuͤden / wuͤrtze es / und richte es dann/ auf die in nachfolgender Spargel⸗

Suppe beſchriebene Art/ ferner zu.

104. Eine Spargel Suppe.

Cyhneide das weiſſe von dem Spargel ſauber ab / und zerbrich
ihn noch ein oder zwey mal von einander / (wiewol man auch /
vſo es beliebt / von dem groſſen Spargel nur das beſte / als die

Kolben / dazu nehmen kan /) lege ihn in ein friſches Waſſer; ſetze in⸗
deſſen ein ander Waſſer in ein ſtollichten Hafen oder Pfannen zum

Feuer/ ſaltze es / und laß den Spargel darinnen ſuͤden / biß er nur ein
wenig weich wird: dann ſeihe das Waſſer davon ab / mache eine
Fleiſchbruͤh ſuͤdend / oder laſſe ſie auch nur warm werden / thue den in
Waſſer bereits abgeſottenen Spargel hinein / wuͤrtze ihn mit Pfef⸗
fer / Cardamomen und Muſcatenbluͤh / und laß ihn noch eine Weil
darinnen ſuͤden / doch alſo / daß er nicht zu weich werde; auf die letzt
thue ein Stuͤck Butter hinein / daß ſie noch einen Wall mit aufthue:

dann richte es uͤber weiſſes wuͤrfflicht⸗ geſchnittenes oder gebehtes

Brodan.
105. Bine Kümmel-Suppe.

KTyhue Kuͤmmel und ein Suuͤck rocken oder auch gebeht⸗Brod in
gein Waſſer / oder / ſo du wilt / in halb Waſſer / halb Fleiſchbruͤh /
ſaltze und laſſe es ſuͤden / zwings durch / wuͤrff Bachſchmaltz 17
Ing⸗
XWann es beliebt / koͤnnen auch / ehe man die Suppe anrichtet / ein dder
zwey Eyerdoͤtterlein zerklopffet / und mit der ſudenden Suppen angeruͤhret wer⸗

den. Sie darſſ aber alsdann nicht mehr ſuͤden / ſondern wird alſobald uͤber
das Brod angerichtet. Man kan auch ein wuͤrfflicht-geſchnittenes Eyerbrod

dazu nehmen / und ſolches in Schmaltz fein trocken roͤſten; abſonderlich wann
ma die Bruͤh mit Eyerdottern anruͤhret.
Auſdieſe Weiſe kan auch von Hopffen eine Suppe gemacht werden.

4 ¾ Erſter Theil/

Ingber/ Pfeffer / und geriebene Muſcat⸗Nuß und Saffran darein /
laß es nochmal aufſuͤden / und richte es dann uͤber aufgeſchnittenes

Rocken⸗Brod.
106. Eine Zwiebel⸗Suppe.

„Chneide Rocken⸗Brod in eine Schuͤſſel / ſtreue Ingber und

S ber / ſetze ſelbige hernach auf eine Glut oder Kohlfeuer / laß
ein wenig darauf ſtehen / ſchneide alsdann Zwiebeln laͤnglicht / roͤſte
ſie ſchoͤn gelb im Schmaltz / brenne ſie auf die Suppen; und trags

dann zu Tiſch.

107. Eine Knoblauch⸗Suppe.

Rſtoſſet Mandeln klein / nehmet den Knoblauch aus dem Eſſig/
Wſoſſet ihn darunter / guͦßet Fleiſchbruͤh daran/ gilbet / zuckert /
und wuͤrtzet es mit Pfeffer; ſaͤuert es mit ein wenig Wein / laſſets ſuͤ⸗

den / und richtet es uͤber geroͤſtete Schnitten von einem Weck oder

Semmelan.

108. Eeine ſaure Kratt- Suppe.

RN es in ein Haͤfelein / gußet halb Waſſer und halb Fleiſchbruͤh
daran /laſſet es auffuͤden / und werffet zu letzt ein wenig Bach⸗

ſchmal tz hinein / pfeffert/ und richtet es uͤber rocken Brod an.

—
—

109. Eine Suppe von Sief oder friſchen

Erbſen.

Claß in einer Fleiſchbruͤh ſuden / biß ſie weich werden / brenne ene
G Loͤſſel

Pfefer darauf; guͦße alsdann eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daruͤ⸗

Chaͤlet den Knoblauch / laſſet ihn zugedeckt in Eſſig lig en⸗/

Ehmet ein gekocht und uͤbrig⸗gebliebenes ſaures Kraut / thut—⸗GC

S drle ein aut Theil Kief⸗oder friſche Erbſen aus ihren Huͦlſen /
8

— — ———, èMꝰẽ

— r- —

be

Von untet ſchiedlichen Suppen. 4³

Loͤffel voll Weitzen⸗Mehl aus Schmaltz oder Butter daran / damit
die Suppe etwas dicklicht werde; wuͤrtze ſie mit ein wenig Pfef⸗
fer / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen: thue zu letzt ein Stuͤck But⸗
tker darein / laſſe ſie noch einen Sud aufthun / und richte es uͤber weiß⸗
gebehetes / oder auch im Schmaltz geroͤſtetes Brod. *

110. Eine Erbſen Suppe.
Je Erbſen ſetze im Waſſer zu / und mache dieſelbe geſchwind
Oſudend / daß ſie nicht erſtarren / und zwar ſtets zugedeckt; dann
cmman darff ſie auch nicht ruͤhren / weil ſie ſonſt gerne hart blei⸗
ben: wann ſie nun weich geſotten ſind / ſo zwings durch einen Durch⸗
ſchlag oder Seiher / nur gantz lauter / roͤſte ein wenig Weitzen⸗Mehl
ſchoͤn gelb im Schmalzz / und brenne es darein; wuͤrtze es hernach mit
Muſcaten⸗Bluͤhe / Ingber und Saffran / ſaltze es recht / thue auch
Bachſchmaltz darein / und laß ſuͤden; Inzwiſchen ſchneide runde
Schnittlein von einer Semmel / bache dieſelbe im Schmaltz / oder be⸗
he ſie / und richte die Suppe daruͤber an. Wanns gefaͤllig / kanſt du
auch Weinbeer oder kleine Roſin darauf ſtrenen.

111. Eine andere Erbſen⸗GSuppe.
De Ese die Erbſen in Waſſer zu / laſſe ſie weich ſuͤden / und ſchlags
N hernach, durch / daß die Huͤlſen davon bleiben; thue hierauf Ing⸗
ber / Pfeffer / geriebene Muſcaten⸗Nuß / auch Saffran / Saltz
und Bachſchmaltz daran / laß es mit einander kochen / und richte es
uͤber dinn⸗geſchnittenes rocken oder aber weiſſes Brod an.
Wann man will / ſo koͤnnen zwey Eyerdottern verklopffet / dann mit der
ſuͤdenden Erbſen⸗Bruͤh angeruͤhret / und ſamt denen Erbſen uͤber das Brod
gerichter werden: verlanget man fie aber noch kraͤfftiger / ſo werden zwar die
Erbſen / auf die gleich Anfangs beſagte Art / in der Fleiſchbruͤh geſotten / allein
Es wird ſelbige bald abgeſeihet / und eine durchgezwungene Krebsbruͤh vom
neuen daran gegoſſen / in welcher man ſie recht weich ſuͤden laͤſſet: alsdann
wann ſie gewuͤrtzet / und etwas Butter darinnen zergangen / wird ſie aufobi⸗
ge Art verfertiget und angerichtet. .

—
V

44 Erſter Theil /
1I12. Noch eine Erbſen⸗Suppe / auf andere

EAnn die Erbſen in Waſſer weichgeſotten ſind / ſo ſeihe es da⸗
Evon / dann zwinge ſie mit Fleiſchbruͤh durch einen Seiher/
W. thue ein Stuck Butter auch klein geſchnitten⸗ und gedoͤrrten
Roſmarin darein / laß es aufſuͦden / richte es uͤber gebehete Semmel⸗
Schnitten.

113. Line ſaure Erbſen⸗Suppe.
Winget die Erbſen mit Waſſer durch / ſchneidet Zwiebeln /
rroͤſtets ſchoͤn gelb im Schmaltz ſamt einem Loͤffelein Mehl/
ĩVbrennet ſie uͤber die Suppe / thut Saltz Ingber/ Pfeffer / wie
dunn “ Eſſig darein / und richte es uͤber nufgeſclinittenes Ro⸗
en⸗Brod.

114. Noch eine Erbſen⸗Suppe „,

vor Krancke.
Eihe die lautere Bruͤhe von den geſottenen Erbſen herab/

Sals darein / laß ſie ſuden. Wann du es nun wilt anrich⸗

ten / ſo thue Butter dazu; zer lopffe Eyerdottern / und ruͤhre ſie mit
der ſuͤdenden Bruͤhe an / laß es aber nicht mehr ſuͤden / ſondern richte ſie

gleich uͤber weiſſes duͤnn⸗geſchnittenes Brod⸗

115. Line blinde Erbſen⸗Suppe.

diel himweg / und ſtechet damit in den Teig / ſo werden kleine
runde Kuͤgelein daraus wie die Erbſen/ bachet ſelbige ſchoͤn hell aus
Schmaltz / und laſſet ſie darauf in einer Fleiſchbruͤh wohl ſuͤden / weil
ſie ſonſt zu hart ſind: werffet zu letzt Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh

und ein Stuͤck Butter in die Suppe / und richte ſie dann mit einan⸗
16. Eine

der in eine Schuͦſſel.

thue Muſcatenbluͤhe / Cardamomen/ Ingber / Saffran und

N Achet ein Teiglein an wie zu Rafiolen / walchert ſelbiges aus/
Carernnbe gar dinn; ſchneibet das unterſte von einem Feder⸗

eite

—. —

d
9
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H

Von unrerſchiedlichen Suppen. 3 5

116. Line weiſſe Erbſen⸗ Suppe.

OHde Erbſen daß ſie weich werden / ſeihe ſie ab / ſtoſſe die Erbſen

N in einen Moͤrſner / treibs durch einen Seiher / thue einen guten
Aſ uſſen Ram daran / daß ſie dick werden wie eine Mandel Sup⸗
pe / guͦſſe ſie ͤber gebehte Semmelſchnitten / ſtreue Weinbeer und Zim⸗

mel darauf / ſo iſt ſie gut / und ſchmaͤcket faſt wie eine Mandel⸗Suppe.

117. Bine Linſen Suppe.
Etze die Linſen in Waſſer zu / laß weich ſuͤden / zwings dann
Ndurch einen Seiher oder Durchſchlag / und laß ferner ſuͤden;
brenn ein klein wenig Mehl darein / und pfefers: ſchneid indeſ⸗
ſen rocken Brod auf / roͤſte daſſelbe im Schmaltz / und richte die ſuͤden⸗
de Bruͤh daruͤber / ſetze es auf die Kohlen / laß ſuͤden; und ehe ſie zu
Tiſch getragen wird / roͤſte geſchnittene Zwiebeln in Schmaltz / und
brenne ſie darauf.

118. Eine Haber⸗Suppe.
V Oeſte ein paar Loͤffel voll Haber⸗Mehl im Schmaltz/ biß es
N Pfein braun wird / und guͤße Fleiſchbruͤh daran / wie auch ein
wenig Eſſia; wuͤrtze es mit Ingber / Pfeffer und geriebener
Muſcaten⸗Nuß / laß es ſuͤden / und richte es ſo dann uͤber gewuͤr eltes
rocken Brod an. Wilt du aber das Mehl nicht mit eſſen / ſo ſeihe es

durch.

119. Eine Haber Suppe / au⸗
andere Art. H

¾Oeſte das Haber⸗Mehl ſchoͤn licht im Schmatz / laß es dann
im Waſſer wohl aufſuͤden / zwings durch / laſſe es ferner ſuͦ⸗
: den/ und wuͤrff Miſſtaten⸗Bluͤh darein: indeſſen zerklopffe
einen Eyerdottern / ruͤhre ſelbigen mit der Bruͤh / wann zuvor ein
F iij Skuck

46⁶ Prſter Theil/

Skuͤck B utter darinnen zergangen / an/ und richte es dann uͤber wuͤrff⸗
licht oder auch klein⸗aufgeſchnittenes Brod.

120. Eine Reiſt⸗Suppe.

((Laube und bruͤhe den Reiß mit ſuͤdenden Waſſer an / als wie
Ser ſonſt gekochet wird / ſetze ihn in der Hleiſchbruͤß zu/ doch daß
WHer nicht ſo dick werde / als man ihn ſon zu machen pfleget /
ſondern nur alſo dinn / wie man ihn uͤber die Huͤner richtet wuͤrtze
ihn mit Pfeſfer und Muſcat⸗Nuß: wann er nun weich geſotten./ ſo
thue auf die letzt ein gut Stuck Butter hinein; und da er etwan zu
dick waͤre/ kanſt du noch ein wenig Bruͤhe / oder ſo er zu geſaltzen / ein
wenig Waſſer dazu guͤßen: inde en laſſea ein einem Haͤfelein eine Fleiſch⸗
bruͤhe ſuͤdend werden / zerklopffe drey oder mehr Eyer/ und ſchlage ſie
fein langſam in die ſuͤdende Bruͤh / ſo werden die Eyer auf einen Klum⸗
pen zuſammen lau fen / dann man darff nicht darinnen ruͤhren; richte
dann den Reiß in eine Schuͤſſel / nimm mit einem Loͤffel die Eyer
aus der Bruͤh heraus / und legs auf den Reiß: man kan auch /
wann man will / von dieſer Bruͤß noch ein venig daran guͤſſen; drucke
dann Citronen⸗Saffe darein / ſtreue Muſtatbluͤh und wuͤrff icht⸗ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schalen darauf / und trags alsdann zu Ticch⸗

121 . Eine Gerſten Suppe.

Etze die Gerſten in Fleiſchbruͤhe zu / und laſſe ſie ſuͤden biß
Pweich wird / dann ſeihe das lautere oben herab in ein Toͤpflein
Ooder Haͤſelein; wuͤrtze daſſelbe mit Cardamomen und Muſca⸗
tenbluͤhe / thue Butter dazu / und laſſe es au ſuͤden; iſt es aber zu
dick / ſo hilff ihn noch ein wenig mit Fleiſchbruͤhe / dann es muß gantz
lind ſeyn / und ſo mans ſaͤuerlicht haben wil / kan man Citronen
darein druͤcken: alsdann uͤber ein klein wenig dinn⸗geſchnittenes weiſ⸗
ſes Brod anrichten / und wuͤrfflicht⸗ geſchnittene Cikronen⸗Schalen
darauf ſtreuen. 2

Von unterſchiedlichen Suppen. 47

1 22. Eine Grieſtoder Gritz Suppe.

1Aß halb Waſſer und Fleiſchbruͤh zuſammen ſuden / roͤſte ei⸗
WS Gnen Gries ſchoͤn gelb im Schmaltz / und brenne ihn darein/
Waaſſe alles wohl ſuͤden und richte es uͤber aufgeſchnittenes Ro⸗
cken⸗Brod.

123. Eine Cehl⸗ Suppe.

B Ache eine Fleiſchbruͤhe oder geſaltenes Waſſer ſuͤdend / roͤſte
(ein wenig Mehl im Schmals / und brenne es darein; wuͤr⸗
Etze es auch mit Ingber / Pfeffer / und geriebener Muſcaten⸗
Nuß / laſſe es ſuͤden / und richte es darauf uͤber gewuͤrffelt rocken⸗
Brod: So du aber die Suppegelb haben wilt / ſo kan man ein wenig
Saffran darzu nehmen / und. ſo dann uͤber weiß⸗gebehtes Brod an⸗

richten.

124. Eine gebrennte Baſſer⸗Suppe.

Renne heiſſes Schmaltz uͤber rocken⸗ aufgeſchnittenes Brod

5 in einer Schuͤſſel / ſtreue Ingber und Pfeffer darauf: laß in

1
2 deſſen ein Waſſer ſuͤdend werden / ſaltze und guͤße es uͤber das

Brod decke es zu / und ſeße es auf eine Kohlen / laß eine gute Weil.
ſuͤden / und trags dann zu Tiſch.*

125. Eine gebrennte Suppe mit

An mache ein Schmaltz wohl heiß / und brenne darinnen
Eiin wenig Mehl ſchoͤn licht gelb; zuvor aber laſſt ein Waſ⸗
. ſer

* An ſtatt des Schmaltzes tanſtdu auch braune Butter darauf beennen.

498 Erſter Theil/

ſer ſudend werden / ſaltzet es / und ſchneidet rocken⸗Brod auf nach ge⸗
meiner Art / legt eine Lag von dieſem Brodin eine Sch el/ und bren⸗
net dann das ſen ge Schmaltz / darinnen das Mehl geroͤſtek worden/
daruͤber; leget abermal Brod daruͤber / und brennet auf jetzt beſagte
Art wiederum im Schmaltz geroͤſtetes Mehl dara f/ guͤßet dann das
ſuͤdende Waſſer daruͤber / oder aber auf der Seite hinein; laſſet es

auf einer Glut oder Kohlfeuer aufſuͤden / und ſereuet Pfe er und

Muſcat⸗Nuß darauf.*

126. Noch eine andere gebrennte Suppe /
mit Mandelnund kleinen Koſinen.

ellares Haus⸗oder Rocken⸗Brod auf / und als dann in war⸗

Stuͤcklein; waſche Weinbeerl⸗oder kleine Roſinlein ſauber/ ſtreue
dann etwas von dem aufgeſchnittenen Brod in die Schuͤſſel / da rinn
du die Suppe auftragen wilt und dann uͤber das Brod ein Theil
obbeſagter abgezogener Mandel und Weinbeerlein / dann abermal
eine Lag Brod/ und wiederum Mandeln und Weinbeerlein / ſo offt

du wilt / zu oberſt aber nochmalen aufgeſchnittenes Brod: guͤße

folgends das ſuͤdende Waſer daruͤber / ſetze es mit einer andern
Schuͤſſel zugedeckt auf eine Kohl⸗Pfanne / brenne Schmaltz dar⸗
uͤber / wende die Schuͤſſeln um / und brenne zu unterſt / wie du oben
gethan / auch Schmaltz darauf / thue geriebenes Brod in die Pfan⸗
ne/roͤſts in dem noch uͤbrig⸗wenigen Schmaltz / und richte es oben
auf die Suppen. . L

226. Kine

Waͤnn man will/ kan man auch an ſtatt des Mehls klein⸗
erchenes rocken⸗Brod im Schmaltz roͤſten / und uͤber die Suppe an⸗
richten.

heinacht
aber nich
lkene Se
ſber / ſtea
zu / ſeter
udttag

d Etze ein Waſſer zum Feuer / ſaltze und wuͤrtze es / ſchneide
. men Waſſer zuvor abgezogene Mandeln zu laͤnglichten

undhabb⸗
aͤberdeeg
der ohſ
Jugber;

Jage

nach ge⸗
undbren⸗
worden/
gkbeſagte
donndas
aſet
e e ud

upye/

ſchneide
nn in wor⸗

angichten
ber ſttene
,dyrin

ein Theal

hn abemal
lin / ſooft

d: Ge
ner anden

lmals dat⸗
bie du eben
n diepfon⸗
tr eoben

6 Eine

ſ, / ein⸗ ſ

Slpye on.

SO.

Von unterſchiedlichen Suppen. 429

127. Eine Semmel oder Reckelein—
Suppe.

Chneide Semmeln nach der Laͤnge entzwey / und thue noch⸗
S B mal Schnitten uͤber zwerch darein / doch alſo / daß die halbe
G . Semmeln bey einander bleiben und nicht zerfallen / roͤſte es
hernach im Schmaltz/ und lege es in eine Schuͤſſel; wilt du ſie

aber nicht roͤſten / ſo brenne nur ein heiſſes Schmaltz uͤber die tro⸗

ckene Semmeln in der Schuͤſſel / guͤß die ſuͤdende Fleiſchbruͤh dar⸗
uͤber / ſtreue Ingber und Weinbeerlein oder Corinthen darauf / decks
zu / ſetze es alsdann auf eine Glut oder Kohlfeuer / laſſe es aufſuͤden/

und trags zu Tiſch.

128. Eine Bretzen⸗ Suppe.

Imm Bretzen / ſchneide oder brocke ſie zu Stuͤcken / laß ein
NEE Schmaltz heiß werden / und roͤſte ſie darinneu; thue ſie dann
WWin eine Schuͤſſel / mache eine Fleiſchbruͤh oder halb Waſſer

und halb Bruͤhe ſuͤdend / verſuchs ob es im Saltz recht iſt; guß dann

uͤber die geroͤſtete Bretzen / decks mit einer Schuͤſſel zu / und laß auf
der Kohlen noch einen Sud aufthun / ſtreue ein wenig Pfeffer und
Ingber darauf / und trags zu Tiſch: oder man kan auch den Pfeffer
und Ingber in der Bruͤh mit ſuͤden laſſen. DZ

129. Eine Bretzen- Suppe /
auf andere Art.

e Je Bretzen werden geroͤſtet / wie oben gemeldet; hernach an
Nſtatt der Fleiſchbruͤh die ſchon beſchriebene Erbſen⸗ Suppe

Sdaruͤber gerichtet / und laſt man ſie alsdann auf eine Glut u⸗
ber der Kohlpfanne noch einmal aufſuͤden.

G 130. Eine

50 Erſtet Theil / von unterſchiedlichen Suppen.

130. Eine Straͤubelein⸗Suppe.

Ann man etwan uͤber⸗gebliebene Straͤubelein hat / ſo ſchnei⸗

A ſie mit ein wenig Muſcatbluͤh; wuͤrff auf die leszt ein Stuͤck⸗
lein Butter hinein / laß einen Sud mit aufthun / und richte es an:
DOder guͤße an der Fleiſchbruͤh einen ſuͤſſen Ram oder gute Milch
daran / und zuckers ein wenig. Man kan auch / ſo es beliebt /
an ſtatt der Milch oder Fleiſchbruͤh / Wein daran guͤſ⸗
ſen / nach Belieben zuckern / und Triſanet
darauf ſtreuen.

Aunderer

de ſolche klein / guß eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtze

a=

Se
Se⸗

u

3 — - -

4ECinandere

Aenfvm

— —

7,Wein⸗nus

r = —

9— - —
10,— — —
II. Bier us
n- -

13 Raſenwaſl

14 Haͤnerode

1)Arebs⸗
16 Aungen⸗
1/Noch eing

19 Hirn⸗

19 Ma
25 pen⸗n

——

le

——

.ę 1; Wayen
1) Scniſſch⸗

—

17Eperkig,
Kachel⸗

29 Kper,
alicczeizg

.

ſoſchnei⸗
/ wüͤrte
ein Stuck⸗
te s an:

ute Mich

lelcht/
e

gpberer

28. Kachel⸗

e ee „

fvf
èèðü

Anderer Theil/
In ſich haltend nach⸗beſchriebene

Muſe und Breye.

r. KArLr 3 1. Suͤſſes Eyer⸗
— — – guf andere Art. 32. Dotter⸗ Mus.
— - — – noch auf andere Art. 33. Hader⸗oder Nadel⸗ 5
Ein anderes Malvaſier MHaus. 334. Ha derzoder Nudel =Mus auf an⸗
F. Reinfa⸗Mus. Dere Art.
b.— - — — auf andere Art. 3 5. Eyer⸗Gerſte.
7.· Wein⸗Mus. 36.— — — — auf andere Art.
2.— — mit Zuckerbrod. 37. Gehackte Eyer⸗Gerſte.
9.— — — auf andere Art. 38.— — — — — auf andere Art.
10.— — — von Kyerdottern. 39.— — — — — mit Mehl.
II. Bier⸗Mus oder Bierbrey. 40. Sultz en Mus.
12.— — — auf andere Art. 41. Mehl⸗Brey.
132 Koſenwaſſer⸗ . .Zucker⸗Mus.
14. Huͤner⸗oder geſtoſſenes 4 3.— — — auf andere Art.
5. Krebss⸗ us. 4. Mus oder Piſtacien/ oder Krafft⸗
16. Qungen⸗ * Nuͤßlein.
17 Moch ein Lungen⸗ 4 5⁵— – — — — auf andere Art.
1”8. Hirn⸗ 46.— - — — – gufnoch andere
19⸗Mayen⸗Mus. Art.

20.— — — — auf andere Art. 47. Mandel⸗Mus.
2I.— — — noch guf andere 48.— — — — auf andere Art.

Art. 49.— - — — noch auf andere
22.— — – — auf eine noch ande⸗ Art.
re und beſſere 50. Noch ein ander Mandel⸗Mus.
WMeiſe. Fl.— — — — — gnufandere
23. Mayen⸗Butter. Weiſe⸗
24. Herbſt⸗Mus. . 52.Citronat⸗
25. Schuͤſſel⸗- — 53. Muſcaten⸗ WMus.
26.— — — mit Mandeln. 54. Citronen⸗

27. Eyerkaͤs⸗oder ?Maden⸗ 55. Citronen⸗Mus auf andere Art.
56.— — — — auf noch andere
29 Eyer. Mus. Art.
32. Koch ein Eyer⸗ J 7 Qunren Mus⸗
1

Dat⸗

52 Innhalt der Muſe und Breye.

Hierauf folgen die in dieſem Theil mitbe⸗
griffene Kooche.

1. KR — — — aafandere Art. ir ee eas
1= — – noch auf andere Art. 8 Mudel =
— – — auf noch beſſere Art. 3. Mitc⸗Kooch
Kooch von Sungr⸗Aeerteſni 1e Roach mit Mandeln⸗

. Schmaltz⸗

5⅛. Dattel⸗Mus. 86. Keiß in der Milch ſo ſe uß/ auf ande⸗
59, Feigen⸗ — — re Art.
60 Feigen⸗Musauf andere Art. 37 — - — — — in der Fleiſch⸗
61 Sibeben⸗oder Koſin⸗Mus, pruh.
62. Weinbeerl oder Corinthen/ Mas. 88 Keis⸗ Mus mit Mand eln.
63. Aepflel⸗ WMas. 89— — — — — auf andere Art.
64.— — — auf andere Art. 90. Schwaden⸗Mus in Milch.
65.— – — — noch auf andere Art 21. Hirs MWus in Milch.
66.— — –— — im Bern. 92.— — — — — auf andere Art.
67.— — — — von duͤrren Aepf⸗ 93.Gris⸗ oder Grieß⸗ Brey in der
feln. Muilch.
68. Birn⸗Mus. 94— — — — in der Siet ſchbruͤh⸗
9.- — — auf andere Art. 95. Haber⸗Mus⸗ b
70.— — — noch gufß andere Art. 26. Ul er⸗ . 4
z1. Nuß⸗ 97 Andere gemeinere . Gerſte.
nellen aumen⸗ 9⁸ Grobe
41 Prbre en aen⸗ 99. Gerſten ⸗Mus oder Gerſien⸗
oͤrrten Zwetſch⸗ im. ,
13 Pne⸗ ten dwetſch 1co Bhehwerzen: Muß oder Zeydel⸗
74 Erdbeer⸗ Mus: re y⸗
nbut⸗ 101, — – — — gußf andere Art.
vr Beellen oder agendn 102. Gantze Erbſen zu kechen.
76. Weixel⸗ ſ 103: — — — — guf andere Art.
77. anderes Weixel⸗ 7 104. Areeener abgebalgte ke Erb⸗⸗
7 % Weixel⸗Mus auf andere Art, 10 5. Graupe oder Erbſen und Gerſten
79, Gurcken / Cuenmmern⸗ . unter einander.
oder Kimmerling⸗ 106. Linſen zu kochen.
30 Kirbis⸗ 107 Semmel Wus.
8 rMelonen⸗ oder Pfeben: Mus. 108 Panaden⸗oder Brod⸗Mus in Gel⸗
82. Gruͤnes⸗ 109 Anderes Panaden Muß.
23. Blaues⸗ 1 110. Rockenbrod⸗Mus:
384. Braunes⸗ J 1I1.— — — — auf andere Art.
35,: Keiß in der Milch. 112. S trauben⸗Mus.

SðJJM
—
n Gchmagl
122 — —

-

14,— - -

15 Schͤſſel
1 Dimmet⸗
7- - -
19. Kranſes
19 Mandel⸗
0- -

2= —

- ⸗

3= = —

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4 in
auf⸗ nn
die Siizſe
Nder ſeiden
ſecke E

—
gufande⸗

ruͤh,
n.

ndere Art.
ch.
ndere Art.
ep in der

liſchbruh,

Gerſte
Gerſten⸗
er Veydeb
ndere Art.
en.
zndere Art.
glate Erb⸗

nmGerſten

gus inel
uß.

dere Art⸗

le,

Ganhnno⸗

Andeter Theil / von unterſchiedl. Muß und Breyen. 53

11. Schmaltz⸗Kooch
12.— — — — auf andere Art.
13— — — mit Gritz odeꝛr Gries
14.— — — – — — auf andere

. Art.
1 ½ Schuſſel⸗Kooch.
16. Zimmet⸗Kooch ſo aufgelaufen.

2 4. Zibeben⸗ 3
25. Feigen⸗
26. OQuitten⸗ Kooche
27 Aufgegangenes Quit⸗
ten⸗
28. Aepffel⸗

29. Aepffel⸗Rooch auf andere Art.

20.— —- — — auf andere Art.

17— — — — guf andere Art mit 30— —-— — — auf noch andere

mmandeln. Art.
198. Krauſes Schuͤſſel⸗Kooch. 31. — - — — noch auf eine ande⸗
19 Mandel Koch. re Weiſe.

32.— — — — ſo gufgelaufen.
21.— — — — gauf noch andere 33.⸗Grünes⸗
ꝛirt. 34 Keiß⸗
22.— — — — guf noch andere 3 Gries⸗oder Gritz⸗ [Kooch⸗
und beſſere Wei⸗ 36. Eingebrenntes Gries⸗
ſe. 37 Ein armer Mann.
23.— —- — — ſo ſich von den Hafen 38. — — - — – auf andere
voͤllig abloͤdiget Art.

e eie eiiee Eige Eide rzige eie ars de ezieze

1. Ein AMDalvaſier. ¶us.

Jehet ein halb Pfund Mandeln ab / guͦſſet Malvaſier dar⸗
an / und ſtoſſet die Mandeln damit klein; darnach ſchnei⸗
odet die Rinden von einer Semmel / und reibet die Bro⸗
,- m'ſam an einem Reibeiſen / guͤſſet auch Malvaſier daran /
m“ doch nicht zu viel / damit ſie nicht zu naß werde; laſt es
ein wenig weichen / und ruͤhret alsdann die geſtoſſene Mandeln ſamt
einem Achtel Pfund geſtoſſenen Zucker darunter / thut es in eine
Schuͤ el oder Scha en / und ſtreicht es gleich einen Berg in die Hoͤ⸗
he/ nach dieſem ſtreuet klein geſtoſ nen und durch⸗geſiebten Zimmet dar
auf: dann kan man es mit laͤnglicht⸗geſchnittenen Mandeln / woran
die Spitzlein zu vergulden / und oben auf dem Berg mit einer friſchen
oder ſeidenen Blumen oder Lorbeer⸗Zweiglein / nach Belieben / be⸗
ſtecken. J

G iij

54 Annderer Theil/

2. EKin alvaſter ¶us / auf andere Art.

Rocke von dreyen neugebacknen Semmeln / die Broſamen in
eine Schuͤſſel / guͤſſe Malvaſier daran / ſo viel die Semmeln
Manziehen moͤgen / ſtoſſe hernach ein halb Pfund abgezogner
Mandel in einem Moͤrſel / thue obgemeldtes Brod darein / und ſtoß
es wohl durcheinander / zuckers auch nach Belieben; iſt es aber zu diekt
ſo guͤß noch ein wenig Malvaſier daran: alsdann thue es in eine

Schalen oder Schuͤſſel / haͤuffs gleich einem Berg in die Hoͤhe / und

beſteck es mit in Zucker eingemachten geſchnittenen Pomerantzen⸗
und Citronen⸗Schelfen: man kan auch die weiſſen Piſtacien⸗Nuͤß⸗

lein / den Tag zuvor / in ein Waſſer legen: alsdann am andern dar⸗

auf folgenden Tag ſubtil mit einem Meſſerlein in der Mitte aus⸗

ſchneiden / das darinn ligende Koͤrnlein heraus nehmen / und wieder

in ein friſches Waſſer legen / ſo wird ein Bluͤmlein daraus / welches

kan.

3. Noch ein Adalvaſter⸗Aus.

nehmet die Dottern heraus / ruͤhret ſie glat mit Malvaſier abzʒ

die Broſamen von einer Semmel in Malvaſier / thut es unter die ab⸗

geriebene Dottern; ingleichen auch gehackte Mandeln / Zimmet /

Cardamomen / Muſcat⸗Nuß oder Bluͤhe / und geriebene Citronen⸗
Schelfen / drucket etwag vom Safft darein / und zuckerts nach Belie⸗

ben: iſt es zu dick / kan man noch ein wenig Malvaſier daran guͤſ⸗

ſen. *

4. Ein

Man kan / ſo es beliebt / an ſtatt deß Malvaſiers einen Reinfal
nehmen.

iß der
chtten
man zwiſchen dieſen Citronat⸗Boͤgen zur Zier auch mit aufſtecken

Ehmet ſechs oder ſieben Exper / ſuͤdet ſie hart / ſchneidets auf,

weichet auch vorher ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod / oder

denenabge
flenzuſan
einen Tel

nach Gef.

ſtmit Jin

werde / und
Iel/ ſo
nichtsals
deliroder
deln odet
der Borto
Tiig belea
ten Blan
ſhen/vrd

eras;
darein i
den/ danne

—

tt.

linen in
eummelet
ezogner
nd ſooß
zu dickt
it eine

e/und

anßen⸗
endat⸗
tte aus⸗
wieder
Ralches

Ufſtecken.

eiSauf /

ſerab;
d / oder
er djeab⸗

Pnmmet,

ſttontne
.Belie

un giß

4En
einfol

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 55

4. Ein ander MDalvaſier. ¶us.

Imm ein Pfund Mandeln / ſtoſſe ſie mit Ro ſen oder Zim⸗
S met⸗Waſſer / ſchneide von einem halben Weck die Rinden
Walle herab / und die Broſamen fein dinn / wie in eine Suppe/
guͤß den achten Theil einer Maas Malvaſiter daran / laß uͤber
Nacht ſtehen; nimm ferner ein hab Pfund Zucker / miſche es zuſamt
denen abgeſtoſſenen Mandeln und eingeweihten Semmel⸗Broſa⸗

men zuſammen / und reibs wol unter einander ab/ legs ſo dann auf

einen Teller in eine Schuͤſſe / formire es wie einen Igel oder Berg /
nach Gefallen; leg ein Papier auf das Berglein / und beſtreue es al⸗

ſo mit Zimmet / daß ein Fedlein um das andere nur damit beſtreuet

werde / und das / wo das Papier gelegen / weiß bleibe: iſts aber ein
Igel / ſo muß er uͤber und uͤber mit Zimmet beſtreuet werden / und
nichts als der Kopff weiß bleiben: dann beſtecket man ihn mit Man⸗

deln oder Nuͤßlein: die Berglein und Feldlein muß man mit Man⸗

deln oder Nuͤßlein unterſcheiden und mit Kraͤntzlein ummachen;
der Bort oder Rand der Schuͤſſel wird mit gewaͤlcherten Mandel⸗
Teig beleat / naß gemacht / mit geſtoſſenen Zucker⸗Candi und gefaͤrb⸗
ten Bluͤmlein beſtreuet; darein man allerley Thierlein/ wie eine Jagt /

ſetzen / und auſſenher wiederum mit Mandeln belegen kan.

5. Ein Reinfal⸗ A¶us.
Ehe ein paar Schnitten weiſſes Brod / weichs in Reinfal/
und treibs durch einen Seiher oder Durchſchlag / daß es ſei⸗

nerechte ODicke behalte; thue es in ein Haͤfelein / zuckers und
laß kochen; ſuͤde indeſſen zwey Eyer weich / und nimm die Doͤttern
heraus; wann du nun das Mus anrichten wilt / ſo thue Driſanet
darein / und ruͤhre die Eyerdottern da u / laß es aber noch mahr ſuͤ⸗

den / vann es laufft ſonſt zuſammen / ſondern richte es nur gleich an.

6. Ein

66 Anderer Theil/

6. Ein Reinfal⸗ us / auf andere Art.

2

ſe uͤden / zuckere es / und richte es ſe dann an.
7. Ein Wein⸗ Aus.
Eibe Eher⸗Brod / roͤſte daſſelbe in Butter / guͤſſe Wein dar⸗
Saffran; darnach zuckers / laß ſuͤden / und richte es an. Will

man es aber noch kraͤfftiger haben / ſo koͤnnen abgezogene Mandeln und
ausgekoͤrnte Zibeben / beyde klein geſchnitten / da ein gethan / eine

Weil damit geſotten / und ſo man es anrichtet Zimmet darauf ge⸗
ſtreuet werden. In das Wein⸗Mus kan man an ſtatt der Mandel

und Zibeben / Eyerdottern ruͤhren / und wannes beliebt / auch die Schel⸗
ſi von einer Citronen an den Reib⸗Eiſen reiben / und darunter mi⸗
ſchen.

8. £.in Wein⸗Aus mit Jucker⸗Brod.

Ehmet Zucker⸗Brod und reibet es auf einem Reib⸗Eiſen /
SOthut es in eine Schuͤſſel / gußet Wein daran / und laſſet es
Mauf der Kohlen zu einem Mus aufſuͤden / zuckert es und he⸗

bet es von der Kohlen / und ruͤhret Eyerdottenn darein.

9. Noch ein Wein WMue / auf andere Art.

VeS Imm die Broſamen von einem Weck oder Semmel / backs
Ein einen ſaubern Haͤfelein / guͤß ein halb Seidlein oder den vierd⸗

ten Theil einer Maas Reinfal oder Malvaſier / oder auch

ſonſt einen guten Wein daran; laß einen Tag und Nacht darin⸗
nen weichen / treibs hernach durch einen Seiher oder Durchſchlag
. und

Imm vier Etzerdottern zeklopffe dieſelbigen wohl/ und guͤg
in Achtel Maas Reinfal daran / laß es mit ſieten Ruͤhren

Lein und wuͤrtzees mit Cardamomen / Maſcatb uͤhe und

E
B

—

Und vann
durch / ſe
Mulſcaten
ſo lung al
Mandeln
gles zaſan
Zinnmnetd⸗

Et
Dain
W
denz indef
al/undſt

II.

ſpeſrig W
Gchenme
12

Ulter nic

Bes/

At.

und gag. 1.

n Alhren

Wiinder
fbihpe und
an. Wil
ndenurd
than / eine
datauf ge⸗
derMandel
die Schet

gruftet nn
Sð Schmaltz / thue es in einen ſtollichten Hafen / guͤße weiſſes

9.

Heb⸗Eiſen/
Uud laſet G

utes uud ho

ret.
gne/ ucs
der dentbietde
/ der uch .
ucke hute
Nnnchſclag/
Dinch 1

Von unterſchiedlichen Mus/und Breyen. 57

und wanns zu dick iſt / guͤße noch ein wenig Wein daran/ treibe es

durch / ſetz auf eine Kohlpfanne / thue Butter / Pfeffer / Saffran /
Mauſcaten⸗Bluͤh und Zucker alles klein zerſtoſſen dazu / laß ungeſehr
ſo lang als harte Eyer darauf ſuͤden: nimm alsdann abgezogene
Mandeln / hacke ſie / aber nicht all zu klein / miſche ſie auch dazu / laſſe
alles zuſammen noch einen Sud mit aufthun / richts an / ſtreue
Zimmet darauf.
10., Ein ander Wein⸗ADus von
. Eyerdottern.
☛ Erklopffe vier Eyerdottern / in einen Meſſingen Pfaͤnnlein
guße ein viertel von einer Maas Wein daran / thue Zucker und
Butter darein / und laſſe es allgemach zu einem Mus aufſuͤ⸗

den; indeſſen ruͤhre es immer / daß es nicht zuſammen lauffe / richte es

an / und ſtreue Muſcaten⸗Bluͤh darauf. *

1I. Ein Bier⸗ADus oder Bier-Brey.

Eibe ein Rocken⸗Brod nach Belieben / roͤſte daſſelbe im

Bier daran; wilt du es aber kraͤfftiger haben / ſo miſche ein
wenig Wein dazu / zuckers nach Belieben / laß ſo dick einſüͤden als man
es eſſen mag. *V .

12. Ein Bier⸗ADus oder Bier-Brey / auf
andere Art.

Chneide Rocken⸗oder Haus⸗-Brod auf gemeine Art auf /
wie
X Man kan auch die Dorkern / wann man wil / in einer Schuͤſſel mit Wein
anruͤhren / und auf der Kohlen aufſuͤden laſſen / weil ſie in der Pfannen/ leicht⸗
lich einen andern Geſchmack an ſich ziehen: wiewol auch einige dieſes Mus

blos ohne Butter zumachen pflegen.
Xx Wann man dieſes Mus von roth⸗ oder braunen Bier machen will /

kan es auch gar wol geſchehen / aber den Wein darff man alsdann nicht dar⸗

unnter miſchen. Oder / man kan auchan ſtatt deß Rothen⸗ oder Weiſen⸗

Biers / Weitzenbier dazu nehmen.

58 Anderer Theil/

wie zu einer Suppen/ ſchuͤtte in einem Toͤpff lein weiß oder braunes

Bier daran / nach Gefallen / wuͤrff ein wenig Bach⸗ Schmaltz
darein / und laß es ſuͤden/ biß es recht dick wird; thue zu letzt ein

Stuck Butter dazu / laß damit noch einmal auffuden/ zuckers und

trage es zu Tiſch.

13. Ein Roſenwaſſer Aus.

im Schmaltz / ſchuͤtte das angeruͤhrte daran; thue Zucker und
Saffran dazu/ laß es mit ſtetigem Aufruͤhren ſuͤden.

14. Ein HGuͤner oder geſtoſſenes
Mus.

) Hun / behe einen Semmelſchnitten / und feuchte denſelben

wird/ ſtoſſe alsdann den Semmelſchnitten mit dem gehackten Capau⸗
nen⸗oder Huͤner⸗Fleiſch ab; treib es mit obbeſagter Bruͤh durch / und
machs wohl dinn / zerklopffe zwey Eyerdottern / ruͤhre es mit den
durchge⸗ wungenen an / laſſe es mit ſtetigen ruͤhren ſuͤden; wuͤrtze es
mit Cardamomen und? Muſcaten⸗ Vluh / thue ein Stuͤck Butter dar⸗
ein/ und richte es alſo an.

15. Pin Krebs Dus.

8 Ann die Krebſe i im Waſſer mit Saltz und Pfeffer abgeſotten
Rworden / ſo nimm das Bittere aus der Naſe heraus / und ſtoſſe

vhas andere mit einander klein; treibs mit einer Huͤner⸗Bruͤhe
durch
Wann dieſer Brey im einkochen etwan zu dick werden ſolte / kan man
noch etwas Bier daran guͤſſen; doch muß man denſelbent immerzu umruͤhren /
damit er nicht brockicht werde.

¶WNJmm Eyerdoͤtterlein / zerklopffe dieſelbe / guͦſſe Wein und Ro⸗.
Eſenwaſſer daran / klopffs unter einander / roͤſte Semmel⸗Mehl

Acke das Fleiſch von einem geſottenen Capaunen oder aleen 3

mit einer Capaunen oder Huͤner⸗Bruͤh an / daß er weich B

durchein
Seummel⸗
fochtees
innen auf

wann ſied
ſchoͤn gelb
wenig ge
geticbene
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. Bruhe
durch
funthen
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Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 59

durch ein haͤrines Sieblein; roͤſte hernach geriebenes Eyer⸗Brod oder
Semmel⸗Mehl in Butter / ruͤhre es mit dem durchgetriebenen ab /
wuͤrtze es mit gut und ſcharffen Gewuͤrß / laß ein Stuͤck Butter dar⸗

innen aufſuͤden / richte es an / und trags zu Tiſch.

16. Ein Lungen⸗Aus.

Aſtlich waſche und butze die Lungen fein ſauber / ſchneide die
DPOhren / ſo von dem Herßzen oͤffters daran zu hangen pflegen/
dayon / ſetze ſie im Waſſer zu / ſaltze / und laße es wohl ſuͤden;
wann ſie dann weich iſt / hacke ſelbige klein / roͤſte ein Semmel⸗Mehl
ſchoͤn gelb im Schmaltz; thue die gehackte Lungen dazu / roͤſte es ein
wenig guͤße dann eine Fleiſchbruͤh / wie auch Ingber/ Pfeffer und
geriebene Muſcat⸗Nuß / ſamt ein wenig Eſſig daran / laß ſuͤden und
richte es an.*

17. Ein Lungen⸗ QMus / auf

andere Art.
. Ichtet die Lungen auf vorgedachte Weiſe zu / roͤſtet ſie ſamt ek⸗
was Semmel⸗Mehl im Schmaltz / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran/
Rthut auch Muſcaten⸗Bluͤh / Cardamomen / und eine gute
Hand voll Weinbeer dazu / laſſet es ſuͤden / wann ihr es dann vom
Feuer hebt / ſo zerkloyffet zwey Eyer und ruͤhret ſie darein.

¶NSImm ein Hirn von einem Kalb / Schaaf oder Rind / laß es
D(etwas wenigs im warmen Waſſer ligen / ſo gehet die Haut da⸗
ddyon / waſche es dann in einem andern warmen Waſſer wohl
ij ab/
X* Wann man will / kan man an ſtatt der Butter einen Milchram dazu
thun: oder ſo es auch nicht beliebet / zwey Eyerdottern zerklopffen / und im an⸗
richten mit einruͤhren / dann ſie duͤrffen nicht mitgeſotten werden: wiewol es
auch andere mit gehackten Limonien und Butter machenz es ſtehet aber ſolch es
zu eines jeden Belieben.

60 Anderer Theil /

ab / und aͤdere es aus / laß es in einer Fleiſchbruͤh ſuͤden / lege es in ei⸗
ne Schuͤſſel / zerruͤhre es wohl / ſchlage vier oder fuͤnff Eyer daran?

ſchuͤtte Fleiſchbruͤh dazu / wuͤrtze es mit Ingber / Pfeffer! Muſcat⸗
Nuß und ein wenig Saffran / miſche alles unter einander; mache
dann ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und ſchuͤtte das zuſam⸗

men gemachte Hirn hinein / ruͤhre es immerzu um / gleich als ob du ein⸗ 4 1
geruͤhrte Eyer im Schmaltz machen wolteſt; wie ſelbige auch unter nunzufrn
dem Titel von Eyern beſchrieben zu finden. ngre
19. Ein ¶(Dahen- ¶Dus. AAer daran/
WEibe ein halb Pfund Mandeln mit Roſen⸗Waſſer klein / daß un
DPſie wohl und lieblich darnach riechen; laß dann die Broſamen rihreesan
von einer Semmel im ſuͤſſen Ram oder Kern weich werden; ocſanfti
treibs durch einen Seiher oder Durchſchlag / ruͤhrs unter die Man⸗ voſchene

deln / thue es hernach in eine Schuͤſſel / ſtreichs in die Hoͤhe / ſreue Zim⸗ ſhönudt
met darauf/ und beſtecks mit Mandeln oder Bluen. lnd hage

20. Ein ADahen⸗ADus / auf andere Art. .

Ehmet ein halb Pfund Mandel / ſtoſſet ſie mit Roſen⸗Waſ⸗ W
aſer an / doch nicht zu naß / ruͤhret ein viertel Pfund Zucker,
Fund den achten Theil eines Pfundes friſcher Butter daran; Mon
miſcht es wohl unter einander; thut es ferner in eine Schuͤſſel oder Ey

Schale / ſtreichet es in die Hoͤhe / wie einen Berg / beſtreuet es mit Zimae⸗ Pe⸗
met / und beſtecket es mit Mandeln und Blumen: wiewol man auch nach gchackte
Gefallen einen Igel daraus formiren / und ſelbigen alſo beſtreuen und fen/ NC
beſtecken kan; wie in der Beſchreibung des Malvaſier⸗Muſes bereits mn ſonſt
gedacht worden. geſchnitten
Belicbend
21. Noch mnmend
X Wem es gefaͤll / der kan ein wenig Semmel⸗Mehl und gehackt Peter Nn

lein⸗oder Peterſilien⸗Kraut mit darunter ruͤhren. IFne

—

ge es in t⸗

Von unterſchiedlichen Mus und Breyen. 6r

D 21. Noch ein Layen⸗AMus.
; nt ¶⅞MEVNImm eine halbe Maas Kern oder ſuͤſſen Ram / laß ihn in ei⸗
ds ang. 2. Enerzienernen Schuͤſſel / auf einer Kohl⸗Pfannen ſuͤden; nimm
rdaeng . ferner ſechs Eyer / ſchlags in ein Haͤfelein / zwierle und ſchlage es

wohl ab / guͤß in den Kern hinein / und laß zuſammen gehen / wann er
nun zuſammen gangen iſt / ſo ſchuͤtte es in ein ſauberes klares Tuͤchlein/
daß die Molcke dadurch heraus lauffe / ja ſo gar / biß keine Molcke mehr
darinñen iſtz ſchuͤtte es hernach in einen ſaubern geglaͤſten Hafen / thu Zu⸗
cker daran / nach belieben / und ruͤhre es mit einem Kochloͤffel wacker ab/
eirdaß daß es wird wie ein Schmaltz oder Butter: hierauf nimm ein viertel
lin daß Pfund Mandeln / ziehe ſie ab / und ſtoß mit Roſen⸗Waſſer wohl an/
ſunen rühre es auch darunter; thue es alles auf eine Schalen / ſtreichs ſchoͤn
werden hoch auf ein Berglein / und belegs mit allerhand abgezupfften Blaͤtlein
diehan von ſchoͤnen Bluͤmlein uͤber und uͤber / daß es von allerhand Farben
netgin ſchoͤn und bund ſiehet; ſtecke in die Mitte ein Straͤuslein / vergulde es /

uch unter

und trags dann auf. =
At, 22. Kin KDayen Dus / auf andere und
Wa W noch beſſere Art.
3 uci 4 An nehme einen Eyer⸗Kaͤs / wie man ihn ſonſt zu machen
eſione Eofleget / und ruͤhre denſelben gantz glatt mit Malvaſier oder
. Peter⸗Simonis ab; miſche klar geriebenes Eyer⸗Brod und

a gechackte Mandeln darunkter / wie auch etwas von eingemachten Fruͤch⸗
huft „ ken/ als Citronat / Eitronen / Pomerantzen⸗Schelfen / und was
neni muDaan ſonſt nach Belieben darzu nehmen mag; nur daß alles klein
ſolaeis geſchnitten / nebſt geſtoſſenen Cardamomen Zimmet und Zucker nach
Belieben vermiſcht werde. Es kan in ſolcher dicken gemacht werden / daß
man ein Berglein oder Igel daraus formiren kan: beedes wird als⸗
ðMD H iij dann
ee. Man kan es auch mit geſchnittenen Mandeln / oder weiſſen Piſtacien⸗
Nüuͤßlein bedecken / und dieſelbige vergulden.

Anderer Theil /

dann mit klar durch⸗geſiebten Zimmet beſtreuet / und mit laͤnglicht⸗
geſchnittenen Mandeln beſteckt. .

23. Eine Aahen-Butter.

WMImm das gelbe von acht hart⸗geſottenen Eyern / thue noch ſo
aviel Butter als der Eyer dazu/ zuckers / ruͤhre es wohl durch ein⸗
uunder / guͤß ein wenig Roſen⸗oder Zimmet⸗Waſſer daran / trei⸗
be es durch einen Seiher / ſo wird es anzuſehen ſeyn / wie leine Wuͤrm⸗
lein / ſtreue Zucker daruͤber / und ſetze es auf/ an ſtatt einer gemeinen

Butter
24. Ein Herbſt KDus.

EMImm eine Hand voll Mandel / Weinbeerl oder Corinthen und
(Roſin / eines ſo viel als deß andern; ziehe die Mandeln ab / und
nimm von denen Roſinen die Kern heraus / die Weinbeerl aber
klaube und waſche / hacke es dann alles untereinander / doch nicht zu
klein / roͤſte ferner ein Semmelmehl im Schmaltz/ guͤß hernach Wein
oder Reinfal daran / zuckers und laß ſuͤden; ruͤhre hernach das gehack⸗

te darein / wuͤrtze es mit Zimmet und Cardamomen / laß es noch ein⸗

mal aufſuͤden / und richte es dann an. *

25. Ein Schuͤſſel⸗Lus. H

Erklopffe fuͤnff oder ſechs Eyer / guͤß eine halbe Maas Kern /
oder ſuͤſſen Ram / und ein wenig Roſen⸗Waſſer daran Huckers
nach Belieben/ und klopffe es wol: nimm hernach eine Schuͤſſel
oder Tiegel / beſtreichs mit Butter / guͤß den Ram mit den Eyern dar⸗
ein
Wann man will/koͤnnen die Mandeln oben ein wenig verguldet / und dem

Igel zwey ſchwarze Baterlein oder Perlein an ſtatt der Augen gemacht / und

alſo aufgetragen werden. Will man keinen Eyerkaͤs nehmen / ſo kan es mit
Brod und Mandeln auf jetzt beſagte Art gemacht werden.
** Dieſes Mus kan man nach Belieben / warm und kalt eſſen.

der ſtla
hfund

ein/ſteſet
Chernichti
nebenherun
darauf/ dat
ſunden /un
/ſohebs⸗

e Zuke

26.

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Puig)
die Mande
Schuſann
lenundla

mndgibse

eine

Sihfode
bird ebti⸗

Aßhrc/,

Mae⸗

gtia

- Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 63

Ungiilt ein/ ſetze ſelbige auf eine Glut / und laſſe es gemach zuſammen gehen /
aber nicht lang ſuͤden: alsdann deckees mit einer ſolchen Stuͤrtze / die
neben herum einen aufgebognen Rand hat / zu / thue gluͤende Kohlen
darauf / damit es oben braun werde; wann du nun ſieheſt / daß es ge⸗
ſtanden / und ſeine rechte Dicke bekommen hat / auch oben ſchoͤn braun
leno iſt, ſo hebs von der Glut wieder herab / ſtreue Triſanet oder Zimmet

Reran und Zutker darauf / und trags zu Tiſch.

e 26. in Schuͤſſel ADus mit Mandeln.

Jehe eine Hand voll Mandeln ab / und ſtoſſe dieſelbe mit ein we⸗
Jnig Roſen⸗ Waſſer klein / querle oder klopffe vier oder funff Eyer/
HD guͤß eine halbe Maas ſuͤſſen Ram oder Kern dazu / und ruͤhre
ithenun die Mandeln darunter; hernach zuckers und beſtreiche eine zienerne
Inab und Schuͤſſel mit Butter / guͤß das abgeruͤhrte darein / ſetze es auf die Koh⸗
lbeen be. en und laß ſuͤden / biß es faſt geſtehet: alsdann ſtreue Zimmet darauf /

Hnißtaun und gibs zu eſſen.
ar 27. Lin Cher Kaͤs oder ¶Daden⸗ADus.

nvch iſ⸗ Ehrmet vier oder ſechs Eyer / eine halbe Maas Kern / oder di⸗
cke Milch/ wie auch Zucker⸗ und Roſen⸗Waſſer und machet
einen Eher⸗Kas (wie ſelbiger anderswo in dieſem Buch zu fin⸗
den iſt /) laſſet ihn auskuͤhlen / hernach ruͤhret denſelben mit einem vier⸗
Kan/ kegl Pfund friſcher Buͤtter / ſo noch unzerlaſſen / ab / thut ihn in einen
. Seiher oder Durchſchlag / und treibet es uͤber einer Schuͤſſel durch / ſo

a wird es wie lauter Wuͤrmer / beſtreuet ſelbige mit kleinen gefaͤrbten
mnach,dd hA Aſſe einen Loͤffel voll Butter in einem Paſteten⸗Tiegel zergehen/

in s nqo m Wzerklopffe indeſſen zwey Eyer/ wuͤrff einen Loͤffel voll weißes Mehl

.

64 Anderer Theil/

darein / und thue eine halbe Maas ſuͤſſen Ram oder Kern dazu / klopf⸗
fe / und ruͤhre alles nochmal wohl unter einander; guͤſſe es hernach in
den Tiegel / ſetze es in eine Brod⸗roͤhre oder Back⸗Oefelein / und laß den
Tiegel offen / daß es oben auch braun werde: wann es dann ausgeba⸗
chen / ſo nimm es heraus und lege es auf eine Schuͤſſel.

29. Ein Eyer. ¶Dus oder Eyer⸗Breyh.

. Imm zu einer Maas Ram oder Milch zehen Loͤffel voll

DIMehl/ wiewol man auch halb Milch und halb abgenomme⸗
nen Raum nehmen kan / roͤſte das Mehl im Schmaltz / ſchlage
drey Ehyer aus / zwiere ſie mit der Milch an / daß Milch und Eyer
unter einander kommen: alsdann nimm den mit Eyern angezwier⸗
ten Ram / und mache das geroͤſtete Mehl in der Pfannen gleichfalls
mit an / laſſe es alſo kochen / daß es nicht zu dick / auch nicht zu dinn
werde / will man es oben ab⸗braͤunen / ſo mag mans auch thun/

und zwar auf die Art / wie bey dem Schuͤſſel⸗Mus bereits gelehret

worden. *

30. Noch ein Eyer⸗Brey.
Imm vier Loͤffel Mehl / roͤſte ſolche ſchoͤn licht gelb im

ein / und ʒwiere das geroͤſtete Mehl mit an / laß es alſo zu ei⸗
nen Brey kochen.

31. Ein ſuͦſſes Eher⸗ADus.

Erklopffet vier oder fuͤnff Eyer / guͤſſet ein Seidlein Kern dar⸗

Jan/ laſſet es ſuͤden wie einen Eyer⸗Kaͤs / thut es in ein reines

aus/
Die Eyer⸗Brey werden auch an ſtatt deß Rams oder der Milch eben ſo
mit Waſſer gekocht; das Mehl dazu muß wol gelb geroͤſtet werden: wann
man will / kan man ihn auch mit ein wenig Saffran guͤlben.

NEsSchmaltz / zerklopffe ſechs Eyer / guͤſſe eine Maas Kern dar⸗

Saͤcklein / laſſet es uͤber Nacht hangen / nehmet es ſo dann her⸗
on

üſoomn

dun/ zwie
nochaufu
dotnuf.

3

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ſchteddet/
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den: Ann

Von unterſchiedlichen Mus⸗und Breyen. 6⁵

aus / thut es in eine Schuͤſſel / und klar geſtoſſenen und durchgeſiebten
Zucker dazu / ruͤhret alles wohl durch einander / wann es zu dick iſt /
guͤſſet etwas Roſen⸗Waſſer daran / daß es werde wie ein Eyer⸗Brep/

ſtreuet Zucker darauf / und traget es alſo kalt zu Tiſch.

232. Lin Dotter⸗ Lus.

Imm einen Loͤffel voll ſchoͤnes Mehls/ roͤſte daſſelbe im
E Schmaltz / aber nicht brann / und laß es wieder erkuhlen;
darnach klopffe vier Eyerdottern / guß ine ka te Fleiſchbruͤhe
dazu / zwiere das Mehl damit an / und laß es mil ſtetem Ruͤhren ge⸗

mach aufſuͤden; thue auch Butter darein / und ſtreue Muſcatenbluͤhe

darauf.

33. Ein Hader⸗oder Nudel ¶Dus

und wann du ihn geſaltzen haſt/ wircke und waͤlgere duͤnne

Maeg⸗ mit ſchoͤnen Mehl und Eyerdottern / einen Teig an/
Er arvmnns laß ſelbige ein wenig ertrocknen; alsdann

wuͤrcke ſie zuſammen / und ſchneide es / wie man das lange Kraut

cht geld in

ſchneidet / auf das allerdinneſte: mache indeſſen eine Fleiſchbruͤhe ſuͤ⸗
dend / thue den geſchnittenen Teig darein / und laſſe ihn darinnen ſuͤden /

darnach ſeihe die Bruͤhe / welche melbig ſeyn wird / wieder davon / guͤß

eine friſch⸗ſuͤdende Fleiſchbruh daran / wuͤrtze ſie mit Muſcatbluͤh und
Cardamomen / thue auch Butter darein / und richte es an: zuletzt ſtreue
Muſtcatbluͤhe / und / ſo es beliebt / geriebenen Kaͤs darauf / dann trags

zu Tiſch. *

34. Ein Hader⸗oder Mudel Cts⸗ auf ander

Esmck ͤwey Eyer und ein ſchoͤnes Mehl / machet ein Teiglein

Wann man von dieſem Teig zu vlel / und noch uͦbrig hat / kan man ihn

guſdoͤrren / und zu anderer Zeit verkochen.

35

Annderer Theil /

an / waͤlgert es gleich den Plaͤtzen / leget ſechs oder ſieben auf einander /
ſchneidet ſie auf das allerduͤnneſte wie die kleine Nudeln/ und bachets
ſchoͤn hell aus dem Schmaltz: thuts ferner in eine ſuͤdende Milch//
ruͤhrets daß es nicht anbrenne / laſſets ein wenig ſüͤden / richtet es an⸗
und ſtreuet Zucker und Zimmet darauf.

35. Eine Eyer⸗Gerſte.

Erklopffe vier Eyer / ruͤhre eine Hand voll Semmelmehld⸗
oder Eyer⸗Brod / und ein Stuͤck Butter darein / wuͤrtze es
R mit Muſcaten⸗Bluͤhe und Cardamomen / gilbs ein wenig/laß
eine halbe Maas Fleiſchbruͤhe ſuͤdend werden / guß ſie an die zerklopfften
Eyer und ruͤhrs wohl / laß es aufſuͤden ruͤhre aber immerzu / daß es nit
knollicht werde: man darff es aber nicht lang ſuden laſſen / weil ſonſt
die Eyer nur hart werden. Wann du es amichten wiit / thue noch
ein Stuͤck Butter darein / und ſtreue Muſcatbluͤhe darauf⸗

36. Bine andere Byer⸗Gerſte.

W An zerklopffe ohngefehr zu einem halben Maas⸗ Haͤfelein
G Pſechs Eyer / wuͤrtze ſelbige mit Cardamomen und Muſcathluͤ⸗

und guͤſſe es alsdann in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤhe / ruͤhr es immer her⸗
um / und loͤſe es mit einem Kochloͤffel vornen von dem Toͤpflein ab / daß
ces ſich nicht anlege. Wann man nun mercket / daß es dick werden will/
ſo wird es von fernen zum Feuer geſetzt / damit es allgemach koche / und
daß ja die Eyer nicht hart werden / ſondern gantz lind bleiben: alsdann
wird es angerichtet / und eine Muſcatbluͤhe darauf geſtreuet.

37. Eine gehackte Eyer⸗Gerſte.
SChlaget ein Ey aus / ſtreuet ſchoͤn Mehl darein / und hackt es
Wdurch einander biß es klein wird; dann ſchlaget wieder tin ⸗

. Ene ant Saſftazrahcauen ein Stuck Butter darein /

.

rieben

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—
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chets
ich/
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gesnit⸗

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ſund⸗
lsdann.

in G
N

Von unterſchiedlichen MNMus / und Breyen. 6 7

dazu hacket es noch mehr / und alſo ferner ſo viel ihr wollt: roͤſtet es im
Schmaltz / wuͤrtzets hernach mit gutẽ Gewuͤrtz / gilbet es ein wenig / und

ruͤhret es mit einer ſuͤdenden Fleiſchbruͤhe an / thut auch viel Butter
darein / und laſſet ſie mit aufſuͤden.

38. Eine gehackte EKyer-Gerſte /
auf andere Art.

werde; alsdann wird er gehacket / oder an einem Reibeiſen ge⸗

rieben / und in einer ſuͤdenden Fleiſchbruͤhe gekocht; dann chut man

auch Cardamomen / Muſcatbluͤhe und Butter darein / laſſet es ſuͤden
und richtet es an. J
39. Eine Eyer Gerſte mit Qehl.
B Ehmt ein Seidl⸗oder halbes Maas⸗Haͤfelein voll Fleiſche⸗
DS Obruͤh / laſſet ſelbige ſuͤden / ſchlagt drey Eyer aus / zerklopffet
VWſie wohl; thut in eine Schuͤſſel einen Kochloͤffel voll Mehl /
und zwieret es mit denen zuvor zerklopfften Eyern an / werffet Pfeffer/
Ingber und ein wenig Saffran darein / und wann die Fleiſchbruͤhe ſu⸗
det ſo guͤſſet dieſelbige uber die angezwierte Eyer / daß ſie ſchoͤn kraus
werden / ruͤhret es mit einem Kochloͤffel um / laſſets noch ein wenig ſuͤ⸗
den / werfft ein Stuͤcklein Butter darein / richtet es dann an / und
ſtreuet Muſcaten-⸗Bluͤh darauf. G

49. Ein Sultzen KZus.

OÆ6 Imm zehen Eher / ſchlage ſelbige aus / thue das Weiſſe beſon⸗
D(ders / die Dottern aber klopffe wohl und zuckers; ſetze alsdann
S Jij eine
X75F Wann man es ſaͤuerlich haben will / ſo guͦſſet man ein wenig Eſſig

darein.

68s Anderer Theil/

eine Milch zum Feuer in einer Pfannen / und ſo bald ſie zu ſͤden an⸗
faͤnget / wuͤrff das Gelbe von denen Eyern darein / und guͤß ein wenig

kalt Waſſer hinzu / daß ſie zuſammen gehen / ſeihe es durch einen Sei⸗
her / thue es aut einen Teller oder in ein ſauberes Tuͤchle in beſchwers /
damit das Waſſer davon ablauffe: ſchneide alsdan n viereckichte Plaͤtz⸗

lein daraus / lege es in eine Schuͤſſel / nimm hierauf das zuvor beſonders

geſtellte Eyerweiß / zerklooffees wohl / und zuckers: indeſſen laß ei⸗
ne gute dicke Milch ſuͤdend werden / guͤß das Weiſſe von den Eyern

in den Sud darein / laß es mit ſtetem ruͤhren ſo lang als harte Eyer ſu⸗

den / und guß es uͤber die gelee Plaͤtzlein in die Schuͤſſel / dann laͤſſet
mans geſtehen / und wird hernach zu Tiſch gekragen.

41. £ in Mehl⸗Brey.

man fuͤnff Loͤffel voll Vehl / roͤſtet daſſe be im Schmaltz

wiewol man es auch ungeroͤſtet laſſen kan; hernach zwieret man
das Mehl mit der Müuch oder Ram tein glatt an / daß ſie nicht butzicht

oder knoͤckericht wird / und kochets a sdann uͤber dem Feuer / alſo / daß

der Brey nicht zu dick oder zu dinn werde: wann er dann jertig / dupffet

man ihn oben mit einem Stuck Butter wohlan.
42. Ein Jucker-Aus.
aAn zerklopffet das Weiſſe von zehen Eyern/ auͤſſet eine halbe
D( Maas Kern oder fuͦ en Ram und Roſen⸗Waſter da u; dann
A. Ezuckert mans / und i lopffet und quirlet es wohl durch einander /
gußet es hernach in eine Pfanne und laͤſſet es auf der Glut / ſo lang als
harte Eyer ſuͤden: wann ſolches geſchehen / wird es durchgeſeihet in
eine Schuͤſſel / und ſo es er altet / ſtreuet man durch einen ausgeſchnit⸗
tenen Model Zimmet darauf.

. 34343435. Ein
Wann es beliebt / kan man kleine Weinbeerlein oder Corinthen auch
darauf ſtreuen. “Z

11einem Seidleimoder halben Maas ſuͤ ſſen Ram oder Milch /

nd
aber
iid

ſede
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Und

45.

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Holbe
dann
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Ein
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Von unterſchiedlichen Muſ⸗ und Breyen. 6

43. Ein Zucker⸗ Mus/ auf andere Art.

4 Eiche ein paar Semmeln / daran zuvor die Rinden herab
geſchnitten worden / in eine dick abgenommene Milch / ſtoſſe
Bein halb Pfund Zucker/ treib diegeweichte Semmeln durch /
und thue den Zucker darein / guͤß ein wenig Malvaſier daran / mache es
aber nicht zu dinn / laß ſuͤden / ſetze es in den Keller / daß es erkuhle/
und gib es dann zu eſſen. .

44. Ein ¶Dus von Piſtacien-oder Krafft-
Nuͤßlein.
VPEhe einen Schnittem weiſſes Brod / weiche daſſelbe in eine Ca⸗
paunen⸗ oder Huͦner⸗ Bruh / und⸗ thue ein wenig Capaunen⸗
Sulzen dazu; dann ſtoſſe eim gut Theil weiß ⸗ und gruͤner
Krafft⸗Nuͤßlein / und einige Melonen Kerne / mit Waſſer ab / zwinge
ſie dann mit zuvor eingeweichten Brod durch / laß ſuden / und ehe du es
anrichten wilt / ruͤhre zuvor zwey lind⸗geſottene Eyerdottern darein/
und ſtreue Muſcatenbluͤh darauf.

45. Ein ¶us von Piſtacien⸗oder Krafft⸗Nuͤſi⸗
lein / auf andere Art.

Toſſe Mandeln / auch weiß und gruͤne Nuͤßlein und Melo⸗
N nen⸗Kerne / mit ein wenig Roſen⸗oder friſchen Waſſer gar
klein / treibs mit einem dinnen ſchlip erichten Gerſten⸗ Bru—-ͤh⸗
lein / zu einer dicken Mandel Mlich durch; nimm ferner den halben
Theil der Milch / und w iche zwey Schnitten weiß gebeht s Bred
darein / treibe ſelbige durch einen Durchſchlag / erklooffe zwey unge⸗
ii ſotte⸗
F Wann dieſes Mus fuͤr einen Krancken / ſo nicht ſchlaffen koͤnnte / dienen
ſolte / kan man mit obt en Naßlein und Melonen⸗Kernen / auch ein klein we⸗
nig weiſſen Mahen⸗Sagmen anſtoſſen. .

„2 Anderer Theil /

ſottene Eyerdattern in einem meſſingen Pfaͤnnlein / und guͤß den an⸗
dern halben Theil Mandel⸗Milch daran / wie auch die erſte mit den
durch⸗getriebenen Brod: alsdann ruͤhre es glatt ab / mache es in rech⸗

ter Dicken / und ſuͤde es mit ſtetem klopffen und ruͤhren / zuckers / und

laß es mit dem Zucker nur noch einen Sud thun. Wann du es nun
anrichten wilt / ſo ruͤhre von einem lind⸗geſottenen Ey den Oottern dar⸗
ein / richte es an / und ſtreue kleine Roſinlein darauf.

46. Noch ein kraͤfftiges KDus / von Pi⸗
ſſtacien Nuͤßlein. “
CuAbde in einer halben Maas Waſſer eine Hand voll Wein⸗
NPPbeer / oder kleine Roſin / und ein Stuͤcklein Galgant ſo lang
☛ als harte Eyer / wuͤrff hernach ein zerbrocktes Zimmet⸗Roͤhr⸗
lein darein / und laß es damit erkalten; alsdann nimm abgezogene

Mandeln / weiſſe und gruͤne Nuͤßlein / wie auch ein wenig Melonen⸗

Kern / reibs mit dem geſottenen Waſſerin einem ſteinernen Moͤrſel o⸗
der Reibſcherben / zu einer dicken Milch ab / dieſelbe zwinge durch ein
ſauber Tuch / zerſtoß einen Loͤffel voll Krafft⸗oder Staͤrck⸗Mehl/ zwi⸗
re es mit einem Eyerdottern in einem Pfaͤnnlein an / und guͤß die durch⸗
gezwungene Milch dazu. Hierauf kochs mit ſtetem ruͤhren / wie ein
ander Mus zuckers zu letzt / laß es aber mit dem Zucker nicht mehr ſuͤ⸗

den / ſondern richte es nur gleich an und ſo es annehmlich iſt / ſreue Zim⸗

met oder Weinbeerlein darauf.

47. Ein WMandel (Dus.
. S

Ehmek ein gantzes oder halbes Pfund Mandel / nachdeme ihr
J Gviel machen wollet / ziehet ſie ab / ſtoſſet es in einem Moͤrſel/
Waber nicht gar zu klein / thut ſie in eine Schuͤſſel; klaubet fer⸗
XMan kan auch wol vor die Mandel⸗Milch / Geiß.Milch/ und an ſtatt deß

gebehten Brods geriebene Semmeln / jedoch alles nach Belieben und Geſtalt
der Sachen / nehmen.

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Norſel/
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nen Sud thun / und gebt es alſo kalt zu eſſen.

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 2r

ner einen Reiß / waſchet denſelben mit einem laulichten Waſſer / und
wann er wieder duͤrr und trocken worden / ſtoſſet ihn zu einem gantz

fklaren Mehl / ruͤ ret ſolches mit einer kalten dick⸗abgenommenen⸗

Milch an/ daß es wohl glatt aber nicht zu dinn werde: laſſet hierauf ei⸗

ne andere gute Milch ſuͤden / und werfft / ſo bald ſie zu ſuͤden anfaͤngt/
das mit der kalten Milch zuvor angeruͤhrte Reis⸗Mehl/ zu ſame de⸗

nen Mandeln darein / ruͤhrt es fleiſſig um / daß es nicht butzigt wer⸗
de / und laſſet es alſo eine Weile ſuͤden / thut zu letzt Zucker darein /
und ſtreuet / wann ihr es anrichten wollet / Zimmet und kleine Wein⸗
beerl darauf.

48. Ein A¶MQandel⸗ K¶us / auf
andere Art.
An nimmt ein Pfund Mandel / ziehet ſie ab / und hacker acht⸗

D ( hart geſottene Eyer wohl klein / ſtoͤſſet die Mandeln / aber nicht
zu hart / thut ſolche in einen Reibſcherben / wuͤrfft Zucker dar⸗

ein / und treibet alles unter einander / ſchuͤttets hernach in eine Schuͤſ⸗

ſel / macht einen Loͤffel in Malvaſier naß / ſtreichet es mit ſelbigem uͤ⸗
ber ſich gleich einem Berg ſchoͤn glatt in die Hoͤh / und beſtreuetes mit
49. Noch ein ¶Jandel AMus/ auf
andere Art. H
Toſſet Mandeln / nehmet eine gute ſuͤſſe Milch / und zu einer
.V Maas derſelben das Weiſſe von ſechs Eyern / zerklopffet die
W☛MMilch und Eyer weiß wohl zuſammen / ruͤhrt die geſtoſſene

Mandeln / wie auch Zucker und Roſen⸗Waſſer darumer / laſſet es ei⸗⸗

5o. Ein

Hieben iſt zu mercken / daß man das Reißmehl zu erſt allein mit der kalten

Miülch anruͤhre / und alsdann erſt die Mandeln darunter miſche.⸗

72 Anderrer Theil/

50. Ein ¶Dandel· ¶Dus / wiederum auf andere
HB Je Mandeln werden mit Roſenwaſſer angeſtoſſen / daß ſie
ewohl nach ſelbigen riechen; dann weichet man die Broſamen
oon einer Semmel in Kern oder ſuͤſſen Ram / wann ſie nun
weich ſind / werden ſie durch einen Seiher oder Durchſchlag getrie⸗

ben / und an die Mandeln geruͤhret: dann laͤſſet mans einen Sud

thun / und zuckerts; ſolte es aber zu dick worden ſeyn / guͤſſet man
noch mehr Roſenwaſſer zu / und richtet es in eine Schuͤſſel / ſtreuet
Zimmet darauf / und alsdann kan mans / nach Gefallen / entweder

kalt oder warm geben.

51. Noch ein Dandel ¶Dus.

RE Zimmet halb Roſenwaſſer ab / ruͤhret fuͤnff Achtel Pfund Zu⸗
D cker darunter / formiret es wie einen Igel / beſtecket ihn mit
langlicht⸗geſchnittenen Mandeln / ſo man nach Belieben zierlich ver⸗
gulden kan.

52. Ein Citronat⸗ Dus.

Chneide den Citronat / welcher im Zucker eingemachet ſeyn
muß / gar klein / deßgleichen hacke auch Piſtacien⸗Nuͤßlein/
Lfeuchte ein Semmel⸗Mehl mit ſuͤſſen Wein / oder ſonſt ei⸗
nem kraͤfftigem Waſſer an / und thue alles zuſammen in einen Toͤpf⸗
lein; hernach zuckers und wuͤrtze es mit Zimmet / Cardamomen und

zu / und laß es noch einmal aufſaͤden.

Muſcatbluͤhe / und ſo es vonnoͤthen / guͤß noch mehr deß Weins da

Ehmt ein und ein viertel Pfund Mandeln / ſoſſet ſie mit halb

fenvo
dochde
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ſiden/

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Or

aufſuͤden.

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 73

53. Nuſcaten Mus.

PAſſe ein Stuͤck Muſcaten⸗ Brod duͤrr werden / ſtoſſe ſe biges
„ hernach klein / roͤſte es in ein wenig Butter / und guͤſſe Wein
oder Reinfal daran / alsdann drucke den Safft von Citronen
darein / oder nimm nur ein wenig Citronen⸗Safft mit Zucker geſot⸗

ten dazu / wie auch Zucker / Zimmet und Muſcatbluͤhe und laſſe es

54. Ein Citronen⸗ADus.
Ehmt Eyerdottern / zerruͤhret ſie mit einem Loͤffel wol glatt /
darnach treibt von einer Citronen die Schelfen auf dem Reib⸗
Weiſen ab / thut es zu denen Eyerdoͤtterlein / ſchneidet die Citro⸗
nen von einander / drucket das Marck dazu / nehmet Wein und Zucker /

doch daß es nicht zu duͤnn wird / ſetzet es auf Kohlen / ruͤhrets mit einem

Loͤſſel ſo lang um / biß es anfaͤngt zu kochen / laſſet es aber nicht lang
ſuͤden / ſo iſt es fertig.

51. Noch ein Citronen⸗Mus.

NWN Eibet von der Citronen die Schelfen auf dem Reibeiſen / dann
N N nehmt das Marck / thut die weiſſe Haut gantz davon / und
RG'die Kerne ſauber heraus; zerreibet das Marck wohl in einem
Haͤfelein / ſchlaget Eyer daran / nemlich drey Dottern und zwey gan⸗
tze Eyer / guͤſſet auch zehen biß eilff Eyer⸗Schalen voll Wein daran /
und zuckerts nach Belieben / ruͤhrt alles wohl unter einander / richtet
es in eine zinnerne Schuͤſſel / und ſetzet es auf ein Kohlfeuer / daß es in
= wenig
X Man kau auch an ſtatt deß Muſcaten⸗Brods ein Dotter⸗Brod ne⸗
men / ſelbiges mit roth⸗gewachſenen Wein anzwieren / und mit obgemeldeter
Gewuͤrtze wuͤrtzen: allein man darf es nicht im Schmaltz oder Butter roͤſten /

ſondern laͤſſt es nur bloſſer Dings aufſuͤden; ſo denen mit dem Durchlauff

oder Ruhr lalv. ven. behaffteten / ſehr dienlich iſt.

.
74 Anderer Theil /
wenig dicklicht wird: Es muß aber ſtets geruͤhret werden / und nit recht

ſuͤden / ſondern nur gleichſam quellen: dann tragt es auf / und ſtreuet
zuvor ein wenig Zucker und Zimmet darauf.

56. Citronen⸗Mus / auf andere Art.
N An nimmt eine Citrone / und reibet die aͤuſſere gelbe Schelfen
8 Gen einem Reibeiſen gantz herab / in ein Naͤpflein; dann thut
. V man das Marck / wann zuvor die Haut und Kern davon ge⸗

nommen worden / beſonders in ein Schuͤſſelen / und ruͤhret daſſelbe wol

mit Zucker ab; hernach wird ungefehr eine kleine Mand voll geriebenes
Rocken⸗Brod genommen / und in ein klein wenig Butter groͤſtet:
(wem aber von Schmaltz zu eſſen nicht beliebet / der kan halb ſo viel Zu⸗
cker als deß Brods nehmen / und den Zucker ſamt dem Brod in ein
Pfaͤnnlein thun / und beedes mit einander roͤſten laſſen; aber man muß
fleiſſig umruͤhren / und acht haben / daß es ſich nicht anlege; )dann thut
mans in ein Hafelein / guͤſſt einen Wein daran und laͤſſet es auffuͤden:
zuletzt wird das Citronen⸗Marck darunter geruͤhret; iſt es dann zu

de / und wann es zu dick / kan man ihm mit ein wenig Wein helffen /
und alſo laͤſſet man es noch einen Sud mit aufthun; endlich wird die

geriebene Schelfe ſamt ein wenig geriebener Zimmet / oder Triſanet

darunter geruͤhret / das Mus vom Feuer genommen und angerichtet.

57. Ein Guitten⸗ Mus.

Maage ein paar Spaͤlt oder Schnitten von einer Quitten⸗Lat⸗

EEwerge oder Quitten⸗Brod / guͤſſe ein wenig roth⸗ oder weiſſen
Wein daran / laß in einer Schuͤſſel weichen / roͤſte dann ein ge⸗
riebenes weiſſes⸗oder auch nur Rocken⸗Brod / (ſo man vor kraͤff tiger
haͤlt /) im Schmaltz / ſchuͤtte die zuvor eingeweichte Quitten⸗Latwer⸗
ge / zuſamt dem Wein / auch darein; iſt deſſen nicht genug / ſo guͤſſe
noch mehr dazu / zuckers / und laß ein wenig in einem Pfaͤnnlein auf⸗

ſauer / ſo zuckert mans noch ein wenig / doch daß es nicht zu ſuͤßh wer⸗

ſuͤden:

laß
den

dun

den

un

fere

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 75

auf uͤden: ſchuͦtte es als dann in einen ſtollichten Hafen / und laß es fer⸗
ner wohl ſuͤden / daß es glatt werde / wie das bald hernach beſchriebene
Weinbeer⸗Mus.,md

58. in Dattel⸗Mus.

w Hue die Kern aus denen Datteln zuſamt dem einwendigen
weiſſen Haͤutlein heraus / hacke ſie klein / und wann ſie vier
W Stunden im Wein geweichet / ſetze ſie hernach zum Feuer / und
laß ſuͤden; roͤſte indeſſen ein weiß geriebenes Brod im Schmaltz/ guͤß
den Wein zuſamt denen Dattein darein / wuͤrtze es mit Zimmet und
Zucker / laß ſuͤden / und trags alsdann auf. *

59. Ein Leigen⸗Mus.

Acke die Feigen und ſuͤde ſie im Wein / reibe alsdann Leb⸗ oder
Ppfeffer⸗Kuchen und Rocken⸗Brod eines ſo viel als deß an⸗
edern / roͤſte es zuſammen in Butter / und guͤß den Wein zuſamt
denen Feigen darein / kochet es alsdann zu einem Mus / ſtreue Zimmet
und Zacker darunter / und richte es an.

60. E£in Teigen⸗Mus / auf andere Art.

OWMW Ehmet Feigen /klaubet ſie ſchoͤn / ſind ſie aber alt / ſo waſchet

O(ielbige aus friſchem Waſſer / ſchneidet ſie alsdann klein / thuts
Vin ein Haͤfelein / guͤſſet Wein und ein wenig Waſſer daran;
weichet inzwiſchen ein Stuͤcklein Leb⸗ oder Pfeffer⸗Kuchen im Wein /
treibt ihn durch einen Seiher oder Durchſchlag in das Toͤpflein an
die Feigen / thut Saffran / oder auch ander gutes Gewuͤrtz daran / zu⸗
ckert und ſetzet es auf ein Kohlfeuer und laſſet es ſuͤden biß es eine feine
Dccke uͤberkommt.
K ij 6 1. Ein
* Wolle jemand der Wein nicht belieben / abſonderlich ſo es füͦr Krancke
dienen ſolte / kan man an deſſen Statt gar wohl eine ungeſaltzene Huͤner⸗Bruͤh
nehmen.

„„ Anderer Theil /

61. Ein KDus von Zibeben / oder
groſſen Roſinen.

Imm die Kerne von denen Zibeben oder Roſinen heraus / hacke

Wekti klein / ſiede ſie im Wein / und treibs hernach durch /
Woy reibe Eyer⸗Brod / roͤſte es im Schmaltz / und guͤß das durchge⸗
zwungene daran / thue Zucker und Triſanet dazu / und laſſe es ſuͤden.

62. Ein Dus von Weinbeeren / Corin-
then oder kleinen Roſinnen.

Laube zuvoͤrderſt die Weinbeerlein ſauber / daß keine Steinlein

darunter bleiben / waſche ſelbige ſauber und hacke ſie klein / laß im
Wein ſuͤden / und wann ſie wohl weich ſind / zwinge ſie durch
einen engen Seiher / oder auch durch eine ſaubere Leinwad; reibe ro⸗
cken⸗Brod / roͤſte es im Schmaltz / guͤß das durchgezwungene von de⸗
nen Weinbeeren darunter / zuckers / und laß es in einem Pfaͤñlein ſuͤden/
ſchuͤtte es alsdann in einen ſtollichten Hafen / ſetze es zum Feuer / da⸗
mit es noch ferner einſuͤde und dicklicht werde; ſolte es zu dick ſeyn / kan
man nur ein wenig hinzu guͤſſen. Zuletzt aber / wann es bereits ange⸗
richtet/ muß es noch mit Triſanet beſtreuet werden.

63. Ein Aepffel⸗Kus.
Chaͤhle ſuͤſſe Aepffel / und ſchneide ſie dinn / guͤß ein wenig
MWein daran / und laſſe ſie ſo lang ſuͤden / biß ſie weich werden:
hernach reibe oder ruͤhre ſie glatt ab / roͤſte geriebenes weiſſes

Brod im Schmaltz / und miſche es darunter: alsdann zuckers und

wuͤrtze es mit Triſanet / und laß noch ein wenig ſuͤden.

64. Lin ander Apffel⸗¶Dus.
Chaͤhle Aepffel / ſchneide ſie fein dinn / thue ſelbige in ein Toͤpf⸗
Mlein/ guß einen guten Wein daran / laß ſie ſo lang ſeden / i⸗

et/
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den:
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und⸗

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biß
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Dicke ſeyn / wie ſonſt ein gemeiner Brey.

Von unterſchiedlichen Mus/ und Breyen. 27

ſie weich werden / treibe ſie durch / und ſchlage vier oder fuͤnff Eyer da⸗
zu / ruͤhre ſie zuſamt ein wenig geriebenen Eyer⸗Brod darunter / thue
Zucker daran / ſchmiere eine zinnerne Schuͤſſel mit Butter / und guͤſſe
dieſes Aepffel⸗Mus darein/ laß auf einer Kohlen / oder in einem Bach⸗

Oefelein / worinnen es zwar ſchoͤner wird / aufſuͤden / ſtreue dann ein

Triſanet darauf ſo iſt es fertig.

65. Noch ein Apffel- ADus.

MDRſtlich thue ein wenig Bach⸗Schmaltz in einen ſtollichten
Hafen / dann ſchaͤhle die Aepffel / und ſchneide ſie fein duͤnn /
E& wie man die Quitten zu einer Latwergen / zu zerſchneiden pfle⸗

=.

get / und zwar auf das Bach⸗Schmaltz in beſagtem Hafen / guͤß ein

wenig Waſſer daran / ſetze es in eine Glut und laß wacker ſuͤden ; wann
ſie nun geſotten haben / ruͤhret man ſie ab undzuckerts viel oder wenig/
nachdeme mans ſuͤß oder ſaͤuerlicht haben will / und richtet es alſo an:
arer auf wird es noch einmal gezuckert/ oder aber ein Triſanet darauf
geſtreuet.

66. Kin Aepffel⸗Aus im Kern.

Fke Je Aepffel muͤſſen auf die bey vorhergehenden Mus beſchriebe⸗
W ne Art in einem Topff oder Hafen eingeſchnitten werden; dann
WMaguͤſſet man ein ſuͤdendes Waſſer daran / und laͤſt ſie wohl ſuͤden /
wie einen Brey; wann ſie geſotten ſeyn / wird in einem Pfaͤnnlein
ein Schmaltz heiß gemacht / dann thut man ein paar groſſe Kochloͤf⸗
fel mit Mehl ins Schmaltz und roͤſtet es; ferner nimmt jman einen

guten Kern / und zwieret das geroͤſtete Mehl mit an / daß es duͤnner iſt

als ein Straͤubelein⸗Teig / ruͤhret es unter die Aepffel / laſſet es alſo ſuͤ⸗
den /thut ein klein wenig Saffran darein / und wendet den Hafen fein
offt herum / daß das Mus nicht ſtinckend werde: es muß aber in der

K iij 67. Ein

28 Anderer Theil/
6 7. Ein daͤrres Aepffel- ADus.

Ee Rſtlich waſche die duͤrre Aepffel ſauber / darnach thue ſie in ei⸗

nen Hafen / guß Waſſer daran / laß ſuͤden / wanns zimlich ein⸗
geſotten /ſo ruͤhrs wol / daß es dicklicht werde; darnach ſchnei⸗

de rocken⸗Brod / wie in eine Suppen / und roͤſte es im Schmaltz daß das

Brod fein roͤſch wirde und wann man das Aepffel⸗Muß anrichten
will / ſo ruͤhre das geroͤſtete Brod darunter / und richte es an.

adeen die Birn / ſchaͤhlet ſelbige / ſchneidet ſie zu vier Theilen /
2

und thut einwendig das Gehaͤus / mit denen Kernen heraus/
darnach roͤſtet die Birn im Schmaltz / daß ſie braun werden;

wann dieſes geſchehen / guͤſſet Wein daran / und laſſet ſie auf einer

Kohlen duͤnſten oder ſuͤden: ſo ſie dann weich ſind / treibet ſie durch /

thut Zimmet daran / und laſſet ſie noch laͤnger ſuͤden: wann ihr es dann

anrichten wollet / ſtreuet zuvor Zucker darauf.

69. Ein Birn CDus / auf andere Art.

DNate die Birn auf einer Glut / daß ſie braun werden / dar⸗

Mlaß mit einem gebehten weiſſen Brod im Wein ſuͤden: als⸗
dapn neibsͤdunch⸗ zuckers / und wann es noch einmal geſotten hat / ſo
richte es an.

70. Ein Birn-Mus / auf noch andere

Art.

.

(nn reibet man weiſſes Brod / roͤſtet ſolches im Schmaltz /

.he

nach thue ſie in ein kaltes Waſſer / ziehe die Haut ab/ und

An nimmt Birn; Latwergen / und zwieret ſelbige mit Wein an

und

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Von unterſchiedlichen Mus/und Brey en. 29

und guͤſſet es hernach in eine Latwergen . dann thut man Zucker und
Triſanet darein / und laſſet es ſieden.

71. Ein Nuſi- AWDus.

322 Toſſet drey Knoblauch⸗Zehen / ſamt einer Hand voll welſcher
Nuͤß⸗Kern / beedes unter einander gar klein; nehmet darnach
B. eine Hand voll Broſamen von einem Weck oder Semmel/
thut ſie in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤhe / und laſſet es ſo lang ſuͤden biß

weich iſt: thut es alsdann wieder heraus zu den geſtoſſenen Nuͤſſen / und

trreibts mit einander durch einen Durchſchlag; darnach ſaltzt und
pfeffert es wohl / guͤſſet beſagte Fleiſchbruͤhe / worinnen die Weck⸗Bro⸗
men geweſen / zu den durch⸗getriebenen / biß es recht an der Dicken wird/
wie ein Mus ſeyn ſolle / und laſſe es auf einer Kohlen ſuͤden: wann es
nun zu Tiſch getragen werden ſollen / ſtreuet zuvor Pfeffer darauf.

72. Ein Prinellen Pflaumen⸗ oder Zwetſch⸗
gen⸗Mus.

NAſche Prinelln oder geſchaͤhlte Pflaumen / laß ſelbige im
5 NV Wein ſuͤden biß ſie weich werden; treibs nachmal durch ein
☛ Sieblein / roͤſte geriebenes Rocken⸗Brod im Schmaltz / und
guͤſſe die durchgetriebenen Pflaumen daran / zuckers / und laß noch ein⸗
mal aufſuͤden.

73. Ein us von gedoͤrrten Zwetſchgen.

N Ehmet ſchoͤne rein ich aufgedoͤrrte Zwetſchgen / thut die Kerne
cheraus / und kleine Weinbeerlein oder Corinthen ein gut Theil
emehr / als der Zwetſchgen geweſen / dazu / ſtoſſet es alles in einen

1

Möoͤrſel klein / thut es zuſammen in ein Haͤfelein / guͤſſet Wein daran /

laſſet es wohl weich ſuͤden / treibets durch einen Seiher / roͤſtet weiß⸗
geriebenes Brod / zuckert es zimlich wohl / und vermiſchet es mit det
durch⸗

80 S Anderer Theil / .

durchgetriebenen / oder nehmet an ſtatt deß Zuckers Triſanet / laſſet
es ferner ſuͤden / daß es dick werde wie ein Brey / zwinget das zuruͤck
bleibende noch einmal durch / machet eine Bruͤh davon / guͤſſet ein we⸗

nig Roſen⸗Eſſig in die Bruͤh / laſſet ſie mit ein wenig Zimmet und
Zucker auffuden / guͤſſet ſie uber das Mus / und beſtreuet es mit Zime
met.
. chi
74. Ein Exdbeer- K(Dus. n
6ye

N Ann die Erdbeer ſauber gewaſchen / werden ſie zuſamt eineeeim
weiſſen Semmelſchnitten im ſuͤſſen oder andern Wein ge⸗

WÆ☛Mιweicht; dann durch einen Durchſchlag oder Seiher zuſamt
den Wein durchgetrieben: dann thut Zucker und noch ein wenig Sem⸗
melmehl daran / und laſſet es ferner einen Sud aufthun / ſo kan man es
dann warm oder kalt nach Belieben genuͤſſen.

ſes

75. Ein Hieffen oder Gagenbutten⸗ADus. tnn

☛ Je Kern werden zuſamt dem Rauhen einwenig zuvoͤrderſt her⸗ i
Vaus genommen / und die Hieffen im Wein geforten; dann treibt L
Wman ſie durch ein Sieblein in eine Schuͤſſel / ſetzet ſie auf eine
Glut oder Kohlfeuer / zuckert das Mus / und laͤſſet es aufſuͤden: zu 79
letzt aber beſtreuet man ſelbiges mit Zimmet.
76. Ein Beixel⸗KũKs. O
Oeſes Mus wird faſt eben auf dieſe Art gemacht / wie das ſe⸗ ſlien⸗
nige ſo von denen Pflaumen bereits beſchrieben worden: Man emlunt
ſuͤdet nemlich die Weixeln im Wein / zwinget ſelbige durch / roͤ⸗ nacn

ſtet ein geriebenes Rocken⸗Brod im Wein / ſchuͤttet die durch⸗gezwun⸗. ſitſn
gene Weirel⸗Bruͤh daruͤber / zuckerts ein wenig / und laͤſſet es noch ein/

mal aufſuͤden / richtet es dann in eine Schuͤſſel / und ſtreuet Zucker / o⸗ e,
der auch / ſo man will/ Zimmet darauf. Aubord
dat

laſe⸗
Grüͤck
ſtwe⸗
und
Din⸗

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Ein

Von unterſchiedlichen Mus/ und Breyen. 8

77. Kin anderes Weixel⸗ADus.
N a⸗ roͤſte weiſſes aufgeſchnittenes Brod im Schmaltz / und laſſe
2

Ealsdann von dem Schmaltz etwas in dem Pfaͤnnlein uͤbrig /
ſchuͤtte die Weixeln hinein und laſſe ſie wohl roſten / thue ſie her⸗
nach in einen ſtollichten Hafen / guͤſſe Wein daran,/ zuckere es wohl/
und laſſe es ſuͤdeu / ſchuͤtte das geroͤſtete Brod auch hinein/ und laſſe
es noch einen Wall mit aufthun.

78. Ein Beixel ¶Dus/ auf andere Art.

An nimmt entweder friſche oder auch nur eingemachte Wei⸗
Freln / liſſe

ſſet ſie im Wein ſuͤden / und zuckerts nach Gefallen : in⸗
deſſen roͤſtet man ein wuͤrff licht⸗geſchnittenes Eyer⸗oder anderes
weiſſes Brod fein trocken im Schmaltz / thut es in eine Schuͤſſel / rich⸗
tet dann die geduͤnſtete Weixeln zuſammt der Bruͤh daruͤber / ſetzet
es aul ein Kohlfeuer und laͤſſet es noch einen Wall alſo zuſammen
aufthun. V .

172. Ein Gurcken⸗Cucummern oder Kim⸗

mmaerlingeIus.
Befriſche Gurcken / Cucummern oder Kimmerlinge ſchaͤhle /
und ſchneide / zuſamt ein wenig Zwiebeln / zu dinnen Scheiben
oder Plaͤtzen / miſche klein geſchnittenes Peterlein⸗/ oder Peter⸗

ſilien⸗Kraut darunter / auͤſſe einen guten Theil friſches Baum⸗Oel daꝛ⸗

an / und thue alles zuſammen in eine Pfannen roͤſie es / ſchutte es her⸗
nach wieder heraus in ein Toͤpflein / laſſe es bey einem Kohlfeuer fein
ſittſam ſuͤdend werden; und wann ſich nicht viel Feuchte aus enen
Es iſt eben nicht noͤthig / daß man es / nach deme die Bruͤhe daruͤber gerich⸗
tet worden/nochmal auffuden laſſe / ſondern man kan es alſobald zu Tiſch tra⸗

gen; dann auf ſolche Art bleibet das Brod etwas roͤſcher: zu letzt aber ſtreuet
man Zucker und Zimmet darauf.

82 Andeter Theil /

Kimmerlingen heraus ſudet / ſo guͤß ein wenig Waſſer dazu / und laſſe

ſie ferner wohl weich ſuͤden : ungefehr eine viertel Stund zuvor aber/
ehe du ſie anrichten wilt/ wuͤrff eine gute Hand voll Agreſt / oder unzei⸗

tiger Trauben⸗Beere hinein / und laß es ſo lang mit auf kochen / biß die

Beere weich ſi d: darnach ſaltze / und richtees an.
80. Ein Kirbis⸗ADus.

NImm die Kirbis / ſchaͤhleſte / und thue einwendig das Marck
und den Kern auf das ſchoͤnſte heraus; richte es hernach aller⸗

din

75

Mus bereits angezeiget worden.

81. Ein Celonen⸗ oder Pfeben⸗ Wus.

ie das Kirbis und Cucummern⸗Mus: daher es hier zu wie⸗
derholen unnoͤthig.

82. LEin Gruͤnes us.
GN Ehe ein weiſſes Brod weiche daſſelbe im Wein / und kreibe es
Bbernach durch ein enges Sieb in ein Toͤpflein / laſſe es eine gu⸗
Vte Weile ſuͤden; inzwiſchen ſtoſſe Peterſilien⸗Kraut / zwinge
den Safft heraus/ und thue denſelben in das Mus / laſſe es aber mit
dem gruͤnen Safft nicht mehr fuͦden / damit es ſchoͤn gruͤn hleibe: als⸗
dann ſtreue Zucker und Ingber darauf. ð

83. Ein Blaues Aus.

Cnach waſchet und reibet ſie in einem Neib⸗Tohff klein / guͤſſet
Roſen⸗ Waſſer daran / un zʒwingets durch ein Tuch; nach dem

Mx

zuckert/

gs auf gleiche Weiſe zu / wie bey erſt⸗gedachten Kimmerling⸗

Oeſes Mus wird auf die gleich jetßzo beſchriebene Art gemacht /

meeblaue Korn⸗Blumen / pflicket die Blaͤtter davon / dar⸗

nit
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ſn

Von unterſchiedlichen Mius und Breyen. 83

zuckert / und ruͤhret es unter abgeriebene Mandeln: es dar faber nicht
geſotten werden / ſo bleibt es ſchoͤn blau.

84. Ein braunes ADus.

Eibe Pfeffer⸗Kuchen und halb ſo viel Semmel⸗Mehl / roͤſte
vbeedes / oder nur zum wenigſten das Semmel⸗Mehl / im heiſſen
Schmaltz; darnach guͤſſe Wein daran / zuckere und wuͤrtze es
mit Ingber, Zimmet und Naͤgelein / laß zu einer rechten Dicke einſuͤ⸗

den / und ruͤhre es offt um / damites nicht anbrenne: wann mans nun

anrichten will / ſo ſtreuet man klein⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Eitro⸗
nen⸗Schelffen darauf.

85. Pin Reiſt in der NMilch.

N Ruͤhe ein viertel Pfund geklaubten Reiß mit ſuͤdendem Waſ⸗
B ſer an / und waſche ihn hernach im kalten Waſſer wieder aus ;
thue alsdann in einem reinen Topff oder Hafen ein wenig fri⸗
ſches Schmaltz / laſſe es darinnen umlauffen / ſchuͤtte den Reiß dazu/
mache in einer Pfanne eine Maas gantzer Milch / von welcher der
Ram noch nicht angenommen worden /ſuͤdend / guͤß dieſelbe uͤber den
Reiß / ſetze ihn von fernen zum Feuer / und gib im Kochen gute Ach⸗
tung dann er legt ſi ſich gerne an: wann er nun die rechte Dicke erlanget/
ſo wuͤrff ein Stuͤck Butter dazu / und laſſe es mit hinein ſuͤden: zuletzt
nimm ihn vom Feuer / wuͤrff ein wenig Saltz darein / laß ihn aber als⸗
dann nicht mehr ſuͤden / dann er laufft ſonſt zuſammen; wann er dann
angerichtet worden / ſo beſtreiche ihn oben mit Butter.

86. Ein Reiſt in der Ouilch / ſo ſüßi / auf

andere Art.
Er Reiß wird auf die gleich jetzo Num. 85. beſchriebene Artal⸗ .
erdings zugerichtet/ wann er dann fertig / ruͤhret man ſo viel
Zucker darunter als man vorndihs! erachtet / und demet
ij en

8 4 Anderer Theil /
ben ſuͤß verlanget: alsdann richtet man ihn an / dupffet Butlter oben

darauf / und beſtreuet ihn mit geſtoſſener Zimmet.

87. Ein Reißz in der Eleiſchbraͤh-.

S Immeine gute Fleiſchbruͤh/ laß ſie ſuͤden / bruͤhe den Reiß
zwepy⸗oder dreymal mit ſuͤdenden Waſſer an; nimm ein Haͤ⸗

felein / thue den Reiß darein / und ſchuͤtte die Fleiſchbruͤh / ſo

hereits geſotten / daruͤber; wuͤrff auch / wann ſelbige nicht fett iſt / ein

1. Stuͤck Butter hinein / wuͤrtze ihn mit Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer /
laſſe alles zuſammen ferner ſuͤden / daß es nicht zu dinn bleibe / jedoch
aber auch nicht all zu dick werde / ruͤhre es mit dem Kochloͤffel um/

aber nicht gar ſtarck / daß der Reiß ſchoͤn gantz bleibe / wirff auch ein

Siaef Butter darein / richts ihn dann an/ und ſtreue Muſcatenbluͤh
darauf.

(SN Laube und waſche ein halb Pfund Reiß / laſſe denſelben wie⸗
8 der duͤrꝛ und trocken werden / ſtoſſe ihn dann klein / und ruͤhre
ein wenig Roſenwaſſer darunter: nim ferner anderthalbe Maas
Kern oder ſuͤſſen Ram / laſſe ihn ſuͤden / u. ruͤhrealsdann den angezwier⸗
ten Reiß darein / laßes alſo ein wenig kochen: hacke oder ſtoſſe indeſſen
ein viertel Pfund abgezogener Mandel miſche ſiejauch darunter / zuckers
nach deinen Geſchmack und Belieben/ laſſe es noch einen Sud zuſam⸗
men aufthun / richte es in eine Schuͤſſel / und ſtreue durch einen zier⸗

lich ausgeſchnittenen Model/ Zimmet darauf.

anndere Art.
Immeinen guten Kern oder Ram von der Milch / ſuͤde den zu⸗
evor angebruͤhten Reiß wohl darinnen ab / thue ihn alsdann
in einen Reibſcherben / und laſſe ihn glatt abreiben; ae,

daße

89. Ein Reiſi ¶Nus mit Mandeln / auf

wirtd

wan
dare
auf,

bige
de

tiß

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doben

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ffer/

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chein

lah

Von unterſchiedlichen ?Mus⸗und Bre»en. 85
gehackte Mandeln und Zucker darunter / güͦſſe ein wenig Roſen⸗Waſ⸗
ſer hinein / und thue etwas friſche. Butter daran / reibe alles wohl
durch einander / und gib es alſo kalt zu eſſen.

90. Ein Schwaden.· ¶Dits in ¶MDilch.

N Ruͤhe den Schwaden mit heiſſen Waſſer an / und trorkne ihn

amer-

Rwieder ab; roͤſte denſelben hernach im Schmaltz / (wiewol es
auch verbleiben kan / und er ungeroͤſtet vor beſſer gehalten

wird )guͤſſe eine gute dicke Milch oder Kern daran/ laſſe ihn kochen;

wann er nun ſoll angerichtet werden / wuͤrff zuvor ein wenig Saltz⸗
danein 1 richte ihn alsdann an / und ſtreue Zimmet und Zucker dar⸗
auf. * V
91. Ein Hirs⸗¶Dus in der ¶Hilch.
WRfſtlich bruͤhe den Hirs an / und trockne ihn wieder ab; roͤſte
denſelben alsdann im Schmaltz / (wiewol dieſes eben nit noͤthig /)
laſſe eine gute Milch in einer Pfannen ſuͤdend werden / guͤſſe ſel⸗
bige nach und nach an den Hirs/ und mache daß er ferner gantz gelind

bey einem Kohlfeuer ſuͤde; gilbe ihn mit Saffran / und gib Achtung /
daß er nicht brandig und ſtinckend werde : zerklopffe indeſſen Eyer /

ruͤhre ſelbige zu letzt darein / und richte ihn / wann er zuvor geſaltzen wor⸗

den / in eine Schuͤſſel. **
92. Ein Girs⸗Brey / auf andere Art.

— U einem Seidlein Hirs nimm vier Maas Meilch / wiewol man
auch nach Belieben Kern darunter miſchen kan / dann ſo iſt er
Whyeſſer/) bruͤhe den Dila mit ſaenden Waſſer an / und waͤſh
iij⸗ n
X½ Man kan den Schwoden auch in Fleiſchbruͤh koͤchen / und zwar eben r
die Art / wie von dem Reiß in Fleiſchbruͤh gemeldet worden.
** Wann man will / kan man unter dieſes Mus auch klein gehackte Man⸗

deln / Zucker und Roſenwaſſer miſchen: wie bereits bey Beſchreibung des
Reiß⸗Muſes gedacht worden.

86 Anderer Theil/ —

ihn nachmal noch aus eklichen Waſſern heraus; thue denſelben fer⸗
ner in einen Hafen/ welcher zuvor mit Butter muß geſchmieret wer⸗
Den / damit ſich der Hirs nicht anlege; laß die Milch ſuͤdend werden/
und guͤſſe ſie in den SHirs / damit er alſo ſuͤden und kochen koͤnne biß er
recht wird: wuͤrff / wann er ſchier fertig / ein Stuͤck Bukter hinein:
ſo er gnug gekochet hat / richte inn an/ und bedupffe ihn obenher mit

Bulkter.

93. Ein Gritz⸗oder Gries⸗Brey
in der Milch.

.U drey Maas Milch nehmet eine gute wohl⸗gemeſſene halbe
D Maas oder Seidlein Gritz oder Gries; (will man aber einen
W Kern unter die Milch nehmen / iſt es beſſer / dann machet man
in einer Pfannen ein friſches Schmaltz heiß roͤſtet den Gries darin⸗
nen / aber nicht zu lang / daß er nicht braͤunlicht wird / ſondern ſchoͤn
weiß bleibt: als dann guͤſſet man die Milch in den geroͤſteten Gries /
und ruͤhret ſie fein gemach uͤber dem Feuer darunter; man darff ſie a⸗
ber gleich anfangs nicht alle hinein guͤſſen / ſondern nur nach und nach/

alſo laͤſſet man ihn kochen: wann er nun ſchier fertig / nimmt man das
Feuer unter dem Hafen hinweg / und laͤſſet es nur rings herum von

weitem brennen / biß der Brey zuſammen braßtzelt / und ſeine rechte
Dicke hat / wann er dann fertig iſt / wird er oben her mit einem Stuͤck⸗
lein Butter angedupffet. * S

94. Ein Gritz⸗oder Gries⸗Brey
in der Fleiſchbruͤh.
Rſtlich nimm eine Pfanne und roͤſte den Gries darinnen im
6 Schmaltz / daß er ſchoͤn weiß bleibt; guͤſſe alsdann eine Fleiſch⸗
bruͤh / oder auch ein wenig Waſſer zuſamt der Bruͤhe daren
laſſe
MWann es beliebt / kan man an dieſen Brey auch zerklopffte Eyer ruͤhren/
und in einer Pfanne kochen / auch ſo man will oben her mit gluͤenden Kohlen
auf einem aufgebochenen Blech oder Stuͤrtze abbraͤunen. .

—
el feke
t ſwer⸗
elden/
biße
tein:
mit

halbe
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Sikt

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ohlen

In daas

Von untetſchiedlichen MMuſ⸗ und Breyen. 87„

laſſe ihn in beſagter Pfanne anfaͤnglieh aufſuͤden: guͤſſe es in ei⸗
nen Hafen / wuͤrff Saltz und ein wenig Bachſchmaltz / oder auch
nur. Butter darein / laß ferner ſuͤden / und richte ſo dann den Brey⸗

95. Ein Haber Wus:

oͤſte Habermehl in Butter / daß es braun werde; guͤß hernach⸗
Deine gute Fleiſchbruͤh / wie auch ein wenig Roſen⸗oder andern
— Eſſig dat ein / wuͤrtzees mit Ingber / Pfeffer und Muſcaten⸗
Nuͤſſen / laſſe es alſo ſuͤden biß es dicklicht wird / und trags dann auf,·

96. Eine Ulmer Gerſte.

(NLaube die Gerſten auf das beſte / dann waſche ſie im kalten⸗
Waſſer / ſetze es in zwey Drittel Waſſer / und einem Orittel
E. Fleiſchbruͤhe / zum Feuer; wann ſie dann eingeſolken / guͤß wie⸗
derum eine gute Fleiſchbruͤhe daran / laſſe es noch eimmal ſuͦden / doch nit⸗
zu lang / ſonſt wird ſie gar roth: wann ſie nun weich geſe tten hat / thue
ein Stuͤck Butter / wie auch kleine wuͤrfflicht⸗geſchnittene Limonien /
ingleichen auch Pfeffer und Muſcatenbluͤh darein / und laſſe es aufſuͦ⸗
den / ſo iſt ſie recht.

97. Bine andre gemeinere Gerſte.

Laube und waſche die Gerſten auf das fleiſſigſte / laſſe ſie eine
NE Stunde im Waſſer ſuͤden; alsdann waſche es wieder ſauber
Waus / daß der Schleim davon komme; guͤſſe eine gute Fieiſch⸗
bruͤhe daran / thue ein vom Fleiſch abgeſchoͤpfftes Fett / oder Bach⸗
ſchmaltz darein / laſſe es noch ein paar Stunden ſuͤden / wuͤre ſi nte

Man kan / ſo es beliebt / Cieronen dazu nehmen / den Safft da von / an ſtatt
deß Eſſigs / darein drucken / und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelfen darauf ſtreu⸗

*

en / oder auch ein wenig ſauern Milchram darein ruͤhren⸗

88 Anderer Theil/
Ingber/ Pfeffer / und einer Muſcat⸗Nuß: guͤß zu letzt ein wenig Eſſig
daran / und laß ein Stuͤcklein Butter mit aufſuͤden. *
98. Eine grobe Gerſte.

Imm der Gerſten / ſo viel als man zuſetzen mag / waſche / uñ thue

(ſſie in einen Hafen / guß Waſſer daran / laſſe es wohl ſuͤden / daß

gar zu hart waͤre / kan man noch einmal warm Waſſer daran guͤſſen/
und zum andernmal einſuͤden laſſen: alsdann guͤſſe gute warme Fleiſch⸗
bruͤhe daruͤber / thue ein zimlich Theil Bachſchmaltz / oder vom Fleiſch
abgeſchoͤpfftes Fett / darein / und pfeffersz laſſe es wohl ſuͤden / verſuchs
wie es im Saltz iſt / und wuͤrff deſſelben / ſo es dich zu wenig geſal⸗
ben duͤnckte / noch mehr darein. *

99. Ein Gerſten- ADus oder Gerſten-
Wlcezn klaube die Gerſten / laſſe ſelbige vier Stund in einer

Fleiſchbruͤh ſuͤden / wiewol man auch ein wenig Waſſer dar⸗

unter guͤſſen kan / und treibe ſie hernach durch einem Seiher o⸗
der Durchſchlag; iſt ſie zu dick / ſo guͤß noch ein wenig Fleiſchbruͤh da⸗
zu / wuͤrtze es mit gutem Gewuͤrtz / wuͤrff ein Stuck Butter darein /
laſſe es aufſuͤden; zerklopffe alsdann Eyerdottern / ruͤhre ſelbige in
das Muß oder Schleim / drucke von einer Citronen den Safft dar⸗

auf.

waſchen / ſondern gleich in einer Fleiſchbruͤh / ſo mit Waſſer gebrochen / zum
Feuer geſetzt: man kan fie auch ohne Eſſig mit Milchram oder Majoran / oder
auch mit gehackten Pererſilien⸗Kraut / nach Belieben / machen. Dieſe Stuͤcke
muß man aber nochmal mit aufſuͤden laſſen. d e. .
Er Man kan auch Bratwurſt unter dieſe Gerſte legen / zuvor aber waſchenz
und alsdann mit ſüͤden laſſen / ſo lang als man meini daß es genug ſey.

das Waſſer gantz daran einſuͤde: wann aber die Gerſten noch

ein / richte es an / und ſtreue klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen dar⸗

SYYM 100. £in
Wann man den Schleim nicht davon thun will / wird die Gerſte nicht ge⸗ gege
H
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n/daags

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 89

—

100. Ein Hehdel. Breh oder Buchweitzen⸗

8eEr Heydel oder Buchweitzen muß erſtlich mit einem ſuͤ=denden

Waſſer wol fuͤnffmal abgebruͤhet werden: alsdann ſeihet man
das Waſſer durch einen Seiher davon herab / thut ihn in einen
Hafen / guͤſſer eine gute Fleiſchbruͤh daran / wie auch Pfeffer und ein

Bachoder Gaͤns⸗Schmaltz / laͤſſet ihn wohl ſuͤden / daß er nicht zu

dick / auch nicht zu dinn werde: wuͤrfft Saltz darein nach Belieben /

und richtet ihn an.

101. Ein Heydel⸗Brey oder Buchweitzen⸗
Mus / auf andere Art.

d Ruͤhe den Heydel mit ſuͤdenden Waſſer ab / oder roͤſte denſel⸗
ben im Schmaltz / auͤſſe Fleichbruͤhe daran / thue Ingber / Pfef⸗

Bfer/ Majoran und Bach⸗Schmalz / welches das allerbeſte iſt /

daran / und laß ihn einſuͤden biß er recht iſt⸗
102. Gantze Erbſen zu kochen.

. Imm gantze Erbſen ſo viel du derſelben kochen wilt / waſche
(Zund ſetze ſie im kalten oder auch warmen Waſſer (ſo beſſer)
WWzum Feuer; ſchiere wohl zu / und bedecke den Hafen mit ei⸗
ner Stuͤrtze / damit ſie nicht erſtarren und hart werden / gib fleiſſig Ach⸗
tung / und nimm die in die Hoͤhe ſchwimmende Baͤlge mit einem
Kochloͤffel herab / guͤße noch mehr Waſſer zu / damit die uͤbrige Baͤl⸗
ge gleichfalls in die Hoͤhe getrieben werden und voͤllig davon kom⸗
men: wann nun die Erbſen weich geſotten / wuͤrfft man ein wenig

Saltz/ Pfeffer und Bach⸗Schmaltz darein / ziehet den Topf/ oder Ha⸗

fen vom Feuer zuruck / und laͤſſet ſie alſo H fernen / damit ſie nicht
ant⸗

90 Anderer Theil/

anbrennen / fort ſuͤden: wollen ſie zu dick werden / kan man ein wenig
warm Waſſer zuguͤſſen / und noch in etwas einſuͤden laſſen.

103. Erbſen zu kochen / auf andere Art⸗
Ann die Erbſen in Waſſer zum Feuer geſetzet / bereits weich
D Egeſotten / muß man ſie durch einen Seiher oder Durchſchlag
ireiben / damit die Baͤlge davon kommen; dann auf dieſe Art
werden ſie wie gerendelte oder ausgebalgte Erbſen: alsdann wird ein
gut Theil Mehl im friſchen Schmaltz geroͤſtet / daß es ſchoͤn liecht
bleibt / und unter die Erbſen geruͤhret / wie auch ein Stuͤck Bach⸗
Schmaltz / Pfeffer / Muſcat⸗Nuß / und ſo viel Saltzals noͤthig / dar⸗
ein geworſſen/ und der Hafen von fernen zum Feuer geſetzt / damit die
Erbſen nicht brandig werden; wann ſie dann zu ihrer rechten Dicke
eingeſotten / richtet man ſie in eine Schuͤſſel / und brennet klein und

wuͤrfflicht⸗geſchnittenen / im Schmaltz geroͤſteten Speck oder Eyer⸗

Brod darauf.

104. Gerendelte oder abgebalgte Erbſen
zu kochen.

WS gleich vorhergehende Num. 102. beſchriebene Art gekochet / nur
W daß ſie nicht durch den Seiher getrieben werden / weil ſie oh⸗
ne dem kleine Baͤlge mehr haben; ſie ſuͤden auch etwas eher / und
duͤrffen / wann ſie zumahl geſchlacht ſind / nicht ſo lang bey dem Feuer
gelaſſen werden: abſonderlich aber iſt zu erinnern / daß man ſie / wie
alle Erbſen / wohl ſchmaltze und recht abruͤhre / damit ſie nicht rauh
und ungeſchmack bleiben. =DDDð

105. Eine Graupe oder Erbſen und Gerſten

unter einander.

Meees unter einander im Waſerzu / laſſees ſuͤden; wann es

Je gerendelte oder abgebalgte Erbſen werden eben auf dieſe

Imm halb Erbſen und halb Gerſten / waſche beedes ſauber /

—

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6,St
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ſenig?
drie

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Dwiebel

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Bached
darein/
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Eſſte
Uunddan

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. o1r

venig nmnun faſt weich geſotten / mach in einem Pfaͤnnlein ein Bach⸗oder auch
friſches Schmaltz heiß / roͤſte einen guten Loͤſſel voll Mehl darinnen/
und ruͤhre es unter die Graupe / Pfeffere und ſaltze es auch / und wuͤrff

. ein Stuck Bach⸗Schmaltz darein / laſſe es wohl gemach ſuͤden / damit
ſie ſich nicht anlege und ſtinckend werde; iſt ſie zu dick / guͤſſe noch ein
ec wenig Waſſer oder auch Fleiſchbruͤh zu / laſſe ſie noch ein wenig ſuͤden/
ſ und richte es an.
R 1L06. Linſen zu kochen.
Bache Imm Linſen nach deinem Beduͤncken / waſche und ſetze ſie
,dar⸗ E in warmen Waſſer zu / mache daß ſie nicht erſtarren / ſondern
ni die M N Sbald und wohl ſuͤden / biß ſie weich werden / ſollten ſie aber an⸗
Dicke noch hart bleiben / und das Waſſer meinſt eingeſotten ſeyn / kan man
in und ihnen mit Zuguͤſſung eines andern warmen Waſſers helffen; wann
Eeſedann weich ſind / brenne ein gut Theil Mehl darein / beliebt es mit
Swiebeln zu machen / kan man / wann das Mehl halb eingebrennt / ein
wenig dinn⸗und laͤnglicht⸗geſchnittene Zwiebeln dazu werffen / und
ſchoͤn liecht mit in dem Schmaltz roͤſten: dann ruͤhret man beedes/ das
geroͤſtete Mehl und Zwiebeln / unter die Linſen; wuͤrfft ein Stuck
Bach⸗Schmaltz / Saltz / Pfeffer / und ein wenig Gewuͤrtz⸗Negelein
fdieſ darein / und laͤſſet es noch einmal aufſuͤden: wird es zu dick / kan man
taur warmes Waſſer oder Fleiſchbruͤh zuguͤſſen / die Linſen mit ein wenig
ſe⸗ Eſſigewelches man aber /ſo es nicht beliebte / unterlaſſen kan) ſaͤuern /
5 . und dann in eine Schuͤſſel anrichten.
Feue
K.M 107. Ein Semmel⸗K.

NWN Eibe Semmeln oder Wecke / an einem Reibeiſen / roͤſte ſie im
“ Schmaltz / guͤſſe Fleiſchbruͤhe daran / laß ſuͤden; darnach wuͤr⸗
ſten tze es mit gutem Gewuͤrtz / und thue ein Stuͤck Butter dazu:
wilt du es aber gut habeun / ſo klopffe Eyerdottern / und ruͤhre ſie darun⸗
ter / laſſe es aber nicht mehr ſuͤden / ſondern richte es gleich an / und ſireue

hiu, Muſeaten⸗Bluͤhe darauf. ͦSG
?ðð?ð iz ros. Ein

hannes
gu

92 Anderer Theil)

108. Ein Panaden⸗ oder Brod⸗ Qus/ H

Ine ſuͤdende leiſchbruͤhe/ laſſe ſie nicht lang ſuͤden; darnach guͤſ⸗

bitter / ſondern richte es nur gleich an. *
109. Ein anders Panaden⸗ADus.
E Chneide Semmeln auf / wie zu einer Suppen / guͤſſe eine ſüͦ⸗

. dende Fleiſchbruͤh daruͤber und laß ſie weich ſuͤden/ thue als⸗
dann Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / wie auch ein

Stuck Butter darein/ und laſſe es aufſuͤden/ darnach zerklopffe et⸗
liche Eyer / und ruͤhre ſie mit hinein.

110. Ein Rocken-Brod⸗AJus.

SS

ſe Waſſer und Fleiſchbruͤhe daran / wuͤrtze es mit Muſcatnuß /
es dich genug duͤncket; alsdann richte es an.

11I. Ein Rocken⸗Brod⸗ Mus /
auuf andere Art.
WE und ſo dick / als man es haben will; dann thut mans in einen
daran / wuͤrfft ein Stuͤck Bach⸗Schmaltz hinein / nudlaſſeke⸗ wohl

Chneide Semmeln auf / wie zu einer Suypen / thue ſie in ei⸗

S . ſe friſches Baumoͤl darein / und ruͤhrs gar gemach un er ein⸗
ander / laſſe es aber mit dem Oel nicht mehr ſuͤden / dann es wird ſonſt

Eibe Rocken⸗Brod / roͤſte daſſelbe hernach im Schmaltz / guͦſ⸗
Ingber / Pfeffer und Naͤgelein / und laſſe es alſo lang ſuͤden / biß

—

— . Donm unterſchiedlichen Mus / und Breyen. 9 2
ſuden / ꝛi hiet es fein efft / daß es nicht brockicht / auch nicht zu dick
V und zu dinn witd: beliebts / ſo kan man dieſes Mus ein wenig pfef⸗
fern/ und ehe man es anrichtet / noch ein Stuͤcklein Butterdaran thun/

“ und aufſuͤden laſſen.
Ein ei⸗
112. Ein Strauben- Kus.
dſonſt NE Ache die Strauben/ wie nachgehends in dem Theil von denen
Kuͤchlein und mancherley Gebachenen gelehret wird; hacke
Eelbige klein und roͤſte ſie trocken / dann ſie geben ſelbſten
Schmaltz: nach dieſem guͤſſe dicke Milch und Roſen⸗Waſſer dar⸗
aun / und laſſe ſie auf einer Kohl⸗Pfanne au ſuͤden / ſo lang / bi ß es dich
eineſct dick genug zu ſeyn duͤncket / zuckers als dann / ſaltze es auch / wann du⸗
le als⸗ Ees faſt anrichten wilt / und ſtreue zu letze Zimmet dareinnũ
ch ein
RD4 Hierauf folgen die in dieſem Theil mit
begriffene
e

ln 1.. Ein Krebs⸗Kooch,

detſe⸗ —
)Rfſtlich werden die Krebſe mit heiſſen Waſſer uͤberbrennet und
Habgebruͤhet / das Biktere in der Naſe zuſamt dem blauen Ae⸗
derlein herausgenommen / und die Krebſe nachmals in einem
Moͤrſel geſtoſſen / gute ſuͤſſe Milch daran gegoſſen und durchgez wun⸗
gen; dann vier oder fuͤnff Eyer darein geruͤhret / Butter in einer Schuͤf⸗

tic/ ſel zerlaſſen / und alles zuſammendarein gegoſſen: zu letzt gibt mane⸗
neinen. ben und unten ſtarck Feuer / ſalßet und pfeffert es / und zuckerts / ſo man
Waſer will / nach Gefallen. HJ
vchl H MWMWMoi, 2,Ein
ſodeg Man kan auch dieſes Mus / an ſtatt der Milch / mit Wein oder Fleiſchbruͦ⸗
4 he machen / und alsdann Zucker und Triſaner darein ſtreuen.

94 . Anderer Theil/
2. Pin Krebs⸗Kooch / auf andere Art.

Ehmet Krebſe ſo viel ihr wollet / wann ſie viel Eyer haben
E E tze und das Gelbe davon heraus / ſaltzet und pfeffert
es; ſuͤdet aber deß Tags zuvor einen gar guten Kern ab / nehmet da⸗
von deß andern Tags / wann ihr dieſes Kooch machen wollet / das
beſte oben herab / ſchlaget vier Eyerdottern daran / ſchuͤttet die Krebſe
nebſt einem Achtel Pfund Butter in eine Pfanne / oder / welches faſt
beſſer iſt / in ein Reindel oder ſtollichten Hafen / laſſet ſie uͤber einen
Kohlfeuer darinnen roͤſten und kochen / und rich et es dann in eine
Sekugel.

2. Noch ein Krebs Kooch / auf
andere Artt.

NLChuͤtte die lebendige Krebſe in einen Hafen / guͤſſe ein ſuͤdendes
W R Waſſer daruͤber / und ſeihe es von Stund an wieder herab;
N .(dann ſolches geſchiehet nur darum / daß ſie gleich davon ſter⸗
ben / weil ſie lebendig nicht ſo gut aus zu machen ſind ) nimm alsdann
die Scheeren / Schwaͤntze / und das Beſte davon heraus / legs in eine
Schuͤſſel / und wuͤrßees nach Belieben / thue einen friſchen Butter dazu/
ſetze es auf eine Kohl⸗Pfanne / guͤſſe Fleiſchbruͤhnnd Wein / beedes ein
wenig daran / laß nicht lang ſuͤden / ſo rinnt es wohl zuſammen / und
frage es zu Tiſch.

4. Ein noch beſſeres Krebs. Kooch. .

Rſtlich ſuͤde die Krebſe auf die gemeine Art ab / ſchaͤhle ſie aus!
BW ſtoſſe die Schalen klein / und guͤſſe guten Kern daran / treibs
edurch einen Seiher/ nimm den durchgetriebenen / nunmehr
an
Seme⸗

ſind ſie am beſten /) loͤſet die Scheeren / Schwaͤn⸗

F
Wa
nmel

eri
ee

der Farb roͤthlichten Kern / und weiche die Broſamen von einer

Au wer
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M

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waͤn⸗
feffert
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das
Krebſe

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herab;
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/und

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einer
SNH

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 2 5

Semmel darein; wann ſie weich iſt/ drucks wohl aus / ſtoſſe die aus⸗
geſchaͤhlte Schwaͤntze und Scheeren in einem Moͤrſel / zuſamt denen
eingeweicht⸗und ausgedruckten Semmel⸗Broſamen / thue es in ei⸗
ne Schuͤſſel / ſchlage etliche Eyer daran / miſche alles wohl unter ein⸗
ander; wuͤrff Muſcatbluͤh und Cardamomen / auch nach Belieben/
Zucker und Zimmet darein / und ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel / ſo zuvor

mit Butter geſchmieret worden / ſetze es auf eine Kohl⸗Pfanne / und gib

alſo aufkochen.
5. Ein Kooch von Guͤner-⸗Deberlein.
Je Huͤner⸗Leberlein muß man erſtlich auswaſchen / die groͤ⸗
ſte Adern davon thun / klein hacken / zwey oder mehr Eyer dar⸗
Han ſchlagen / ſuͤſſe obere Milch dazu guͤſſen / ein Stuck But⸗

ter/ Muſcaten⸗Bluͤh / Cardamomen / und ein klein wenig Saltz da⸗
zu werffen / und in einer Schuͤſſel oder Reindel ſo lang auffuͤden laſ⸗

ihm auch von oben her / auf einem Blech oder Stuͤrße Feuer / laſſe es

ſen biß es zuſammen gehet.

6. Ein Niern⸗Kooch.
An ſoll einen fetten Niern von einem Braten klein hacken /
Se (dren Loͤffel voll geriebener Semmel dazu thun / und vier Eyer
. Fdaran ſchlagen; alsdann pfeffern / in einem Reindel oder ſtol⸗
lichten Hafen eine Fleiſchbruͤh oder gute Milch daruͤber guͤſſen / und
auf einer Glut oder Kohl⸗Feuer ſuͤden laſſen. ?

7. Ein gehacktes Kooch.
Um voͤrderſten ſoll man aus Eyerdottern / Milch und nen
* Wann man will / kan man dieſen gehackten mit Eyern und geriebenen
Semmeln vermiſchten Niern / auch in einen Butter⸗oder nur von Mehl und

Eyern zuſammen gemachten gemeinen Teig / gleich einen Dorten / oder auch

in Schaͤrtlein einfuͤllen / und in einem Bachoͤfelein bachen laſſen.

95⁵ Anderer Theil/

Mehl einen Teig / wie zu den Nudeln anmachen / ſelbigen in dinne
WBlaͤtlein walgern / zu Stuͤcken ſchneiden / und wann ſie erſtarret / auf
das allerkleinſte hacken / daß es wie ein Gritz oder Gries wird: und als⸗
dann auf den Ofen/ oder ſonſt nach Gefallen / aufdorren / dann man
kan es in Menge machen / und im Vorrath aufbehalten: Wann man
mun ein ſolches gehacktes Kooch zu machen gedencket / wird eine gar gu⸗
te Milch erſtlich mit Saffran ein wenig gegilbet / und dann der vor⸗
beſchriebene Teig darinnen abgeſotten und gekocht: eben auf die Art
wie das bald hernach beſchriebener Gritz⸗oder Gries⸗Kooch; doch muß
en de Teigs nicht zuviel nehmen / dann er gibt gar wohl und quil⸗
let ſehr.

8. Ein Nudel⸗Kooch.

Fuͤrff gute klein⸗ geſchnittene Nudeln in heiſſes Schmaltz/
pund nimm dieſelbe / ehe ſie braun werden / wieder heraus: guͤſſe
alsdann obere Milch daran / ſetze es zuſammen auf eine Glut

*—
Oobe
Zucker darein. **

9. Ein Ailch⸗Kooch.
Immfuͤnff Eyerdottern und fuͤnff gantze Eyer / wie auch ei⸗
R One halbe Maas / oder ein Seidlein obere Milch / ruͤhre alles

Ezuſammen ab; mache dann ein viertel Pfund Schmalkz in ei⸗
nem Reindel oder ſtollichten Hafen wohl heiß / brenne drey Loͤffel voll
ſchoͤnes Mehl darein / guͤß die Milch zuſamt denen Eyern dazu / zu⸗
ckere oder ſaltze es nach Belieben / ruͤhre es ſo lang um / biß es ſuͤdet;
decks dann zu / und laſſe es immerfort ſuͤden / biß es ſich abloͤſet; ſeihe
Sarn herab / ſo gehet es gantz heraus: lege es dann auf eine

Dieſes Kooch kan man auch / ſo es gefaͤllig / an ſtatt der Milch / in Fleiſch⸗
bruͤh kochen. 1

* Dergleichen Kooch kan man auch von gebachenen Strauben machen.

r Kohlfeuer/ laſſe es ſuͤden / und ſo es dir beliebt ſtreue ein wenig

tet
1Ge
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Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 22
dfane
nas 10. Ein (Dilch Kooch mit Mandeln.
hainan WAn nimmt gar guten ſuͦſſen Kern / oder Ram / ſchoͤnes Mehl/
nnmnan N. Efuͤnff oder ſechs Eyerdottern / und zerklopffet alles wohl unter⸗
gargu⸗ SBeinander / wie einen dinnen Mehl⸗oder Kinder⸗Brey z dann
dadon⸗ ruͤhret man eine Hand voll klein⸗geſtoſſener Mandeln darunter laͤſſet
de t ein Schmaltz in einem Reindel oder ſtollichten Hafen wohl heiß wer⸗
chnug den; ruͤhrt alles darinnen zuſammen / und zwar ſo lang / biß es zu ſie⸗
ndau⸗ den anfaͤnget / und eine Rinden bekommen will: wanns beliebt / und
man es gerne ſuͤß verlanget / thut man Zucker und Roſenwaſſer dazu/
und leget es (in dem es gerne aus der Reindel gehet /) auf eine
Schuͤſſel.
n 11. Ein Schmaltz Kooch zu machen.
inelut DRſtlich wird mit Mehl und warmer Milch / (ſo eben nicht all⸗
wenig zu fett ſeyhn darff / es waͤre dann daß das Mehl nicht gut waͤre/
und die Milch den Mangel erſetzen muͤſte ) einen Teig an⸗
machen / der um ein merckliches dicker iſt / als ein Strauben⸗Teig: nach
dieſem ſoll man ſo viel Eyer darein ſchlagen / als noͤthig iſt / beſagten
crcheß⸗ Teig zum einguͤſſen recht / und dinner als einen Strauben⸗Teig zu⸗
Preals machen: dann laͤſſet man eine Butter in einem Reindel oder ſtollich⸗

lince⸗ iten Hafen wohl heiß werden / und guͤſſet den Teig gantz gemach in den
filbel ſudenden Butter / daß derſelbe in die Hoͤhe ſchwimme: wann dann das
gu/ zw Schmaltz lauter wird / muß man es abguͤſſen / das Kooch oder
gſidet; den Teig in einen andern ſtollichten Hafen legen / darinnen abtrock⸗

ſetſhe . nen laſſen / und alsdann in einer Schuͤſſel auftragen.
auf eine “
12. Ein Schmaltz⸗Kooch / auf
1EnN auonndere Art.

ngſct Man ſoll vier Eyerdottern mit dem vierdten Theil einer Maas
la . een e ii dnich,

98 Anderer Theil /

Meilch / wohl gemeſſen / zerklopffen; mit dem Staͤrckmehl einen
Teig davon anmachen / und in zerlaſſener Butter / ſo bald er zu ſuͤden
anfaͤnget / eintragen / und ſtetig dabey umruͤhren: wann dann das
Schmaltz lauter wird / daſſelbe abſeihen / in einen andern Hafen oder
Reindel legen/ und abtrocknen laſſen.

13. Ein Schmaltz⸗Kooch / mit Gritz

oder Gries.

MRImwm eine gute obere ſuͤſſe. Milch und einen Brocken
(Schmaltz/ laſſe ſelbiges in der Milch zergehen; ſchuͤtte dann
zimlich viel von einem groben Gritz oder Gries daran / decke
den ſtollichten Hafen zu / laß alles ſo lang dampffen / bißder Gries die
Milch in ſich gezogen: dann muß man es mit einem flachen eiſernen
Loͤffel aufruͤhren / und anrichten.

14. Noch ein Schmaltz⸗Kooch mit Gries /

auf andere Art.

Phut ein Seidlein Mehl in eine Schuͤſſel / machet einen dicke Teig
B von gantzer Milch an / ſchlaget hernach vier Eyer daran / zuckert
.und guͤſſet einen Loͤffel Roſen⸗Waſſer dazu / die Dicke muß
ſeyn wie ein Strauben⸗Teig / als dann nehmet eine gute Hand voll
klaren Gries und ruͤhret ihn mit darunter / machet ein Schmaltz in ei⸗
nen Pfaͤnnlein heiß / guͤſſets in einen ſtollichten Hafen / ſchuͤttet den
Teig hinein / ſchuͤret Kohlen unter den Hafen / trocknet den Teig dar⸗
innen ab / daß er eine gute brockicht⸗ und braune Rinde bekomme / ſo iſt
er fertig.

15. Ein Schuͤſſel/ Kooch / mit MDandeln.

. SS werden zuvoͤrderſt zwey Haͤnde voll Mandeln klein gehackt
l

oder zerſtoſſen / vier Eyer zerklopfft / die Mandeln darein ge⸗

ruͤhret/
.

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wird
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1

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p/ſoiſe

ſ.

ghackt
gein gu.
hr

Von unterſchiedlichen Mus⸗ und Breyen. 99

ruͤhret / und ſo viel Kern oder Ram daran gegoſſen / daß es im der Dicke
wird wie ein Strauben⸗Teig: ſchmieret alsdann eine Schuͤſſel mit

Schmaltz / ſchuͤttet den Teig darein / und laſſet es zuſammen auf eine

Kohlpfanne aufſuͤden.

16. Ein aufgelauffenes Jimmet⸗Kooch.

WꝘEhmet ein gutes Stuck rockener Brod⸗Rinden / reibets auf

Reeinen Reibeiſen / ſchuͤttets in einen dreyfuͤſſigten Hafen / thut
v vier biß ſechs Loth klar geſtoſſene Zimmet dazu / wie auch ſechs
gantze Eyer / und das weiſſe ebenfalls von ſechs Eyern / zuckerts nach

ut “D Belieben / ruͤhret alles eine gantze Stund lang / befeuchtet es mit Zim⸗

met⸗oder Roſen⸗Waſſer / thut ein wenig in gedachten Waſſern aufge⸗
loͤſten Tragant dazu / ſo faͤllet das Kooch nicht nieder / ſchuͤttets
dann in eine mit Butter beſchmierte Schuͤſſel / ſetzets auf Kohlen / be⸗
deckets mit einer nebenherum aufgebogenen und mit Kohlen belegten
eiſernen Stuͤrtzen / damit es ſich von oben und unten Braͤune / und
ſchoͤn auflaufe.
17. Ein Jimmet-⸗Kooch / auf andere Art
mit Mandeln.

Toſſet ein Pfund abgezogene Mandeln klein / vermiſchet ſelbi⸗
ge mit gleich ſo viel Zucker / und trocknet beedes uͤber dem Feuer/
Dauf die bekannte gemeine Art ab / miſchet ſo vie geſtoſſene Zim⸗
met darunter / daß es davon braun werde / ruͤhret zu ſolchem Ende al⸗
les durch einander / treibet es durch einen Seiher / ſo wird es anzuſehen
ſeyn/ wie lauter kleine Wuͤrmlein / ſchuͤttet es auf eine mit Butter
beſchmierte Schuͤſſel / ſchneidet in Zucker eingemachte Pommeranzen

und Citronen Schalen wuͤrfflicht durch einander / ſtreuet es darauf /
unnd laſſet es bey gantz gelinder Waͤrme in einem Bachoelein ertrock⸗

nen / dann wann die Hitze ein wenig zu ſtarck / doͤrffte die Sehuͤſſel
Niij 18. Ein

100 Anderer Theil /
18. Ein krauſſes Schuͤſſel⸗Kooch.

RSzerklopffe dieſelbige klein / laſſe gar en wenig Schmaltz in einer

MWurla etliche Eyer / nachdem du deß Koochs viel machen wilt /

Dfaubern Pfanne heiß werden und herum lauffen / guͤſſe einen

Loͤffel voll der zer lopff ten Eyer auch darein / und laſſe⸗ ſie ehen alls
auf dem Boden der Pfanne rings herum lauffen / ſo baͤcht es ſich zu
einem Flaͤdlein oder dinnen Eyer⸗Platz / und des ſelbigen kanſt du ſo viel
machen als du wilt und noͤthig haſt; wickle ſie hernach zu ammen / und
ſchneide ſie ſchoͤn dinn / wie zu einem Eyer⸗Kraut / oder Eyer⸗Wam⸗
me: waiche erner etliche gebehte Semmel⸗Schnitten in einer obern
ſuͤſſen Milch ein / ſchmiere eine Schuͤſſel mit Schmaltz oder But⸗
ter / lege die Schnitten darein / und das zerſchnittene Eyer⸗Kraut dar⸗
uͤber / und ſtreue Zimmet und Zucker darauf: zerklopffe vom neuen
vier Eyer in oberer ſuͤſſer Milch / gilbs mit Saffran / zuckers / und
guſſe ſie daran / laſſe alles zuammen in der Schuͤſſel auf einer Glut
aufkochen biß es zuſammen gehet / und ſtreue dann gewaſchene Wein⸗
beerlein oder Corinthen darauf. Man muß aber wann man die Eyer⸗
Plaͤtzlein macht / jedesmal das Schmaltz wieder aus der Pfannen guͤſ⸗
ſen / ehe man von den zerklopfften Eyern wieder darein ſchuͤttet⸗

Eindes Eingeruͤhrtes machen: alsdann ein viertel Pfund gar
Bpiein geſtoſſene Mandeln unter das eingeruͤhrte miſchen; die
Broſamen von einer Semmel im Kern oder Ram weichen / zuckern/
und mit zwey oder drey Eyern auch etwas gemeiner / oder aber einer
Mandel⸗Milch / obbeſagtes Eingeruͤhrte zu einem dinnen Teig ma⸗
chen / wie einen Strauben⸗Teig; hernachmal in einer Schuͤſfel einen
friſchen Butter zergehen laſſen / den Teig darein guͤſſen / und oben und

*.

unten Glut geben / ſo gehet er ſchoͤn auf.

Wann man eine Mandel.⸗Milch zum nachguͤſſen gebraucht / darff man
vorher nicht ſo viel / oder gar keine geſtoſſene Mandeln nehmen; doch muß
wan die Mandel⸗Milch deſto dicker und kraͤfftiger machen⸗

An ſoll von vier Eyern und einer obern ſuͤſſen Milch ein gar

kode
en

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ein/
Dott
nicht
dann
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gehen
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ferner

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Und gar
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zuckern,
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20,Ein

dfſtern

dochnuf

Von unterſchiedlichen? Nus⸗ und Breyen. 101

20. Ein andel-Kooch / auf
andere Art.
Imm ein halb Pfund in Roſenwaſſer abgeſtoſſene Mandeln/
und in Milcheingeweichte Semmeln / ſtoſſe ſelbige mit unter⸗
die Mandeln; laſſe ein ro es Stuͤck Butter in einer weiten

Schuͤſſel zergehen/ ſchuͤtte die Mandeln zuſamt den Semmeln dar⸗

ein / ſchlage zwey gantze Etzer / und von ſieben andern nur allein die
Dottern daran / zuckers wohl/ und ruͤhre es lang unter einander / aber
nicht auf der Kohlen / ſo gehet es ſchoͤn auf und werd weiß: brenne
dann ein heiſſes Schmaltz daran / und ruͤhre es immerzuum: nimm
hernach eine andere Schuͤſſel laſſe auch ein menig Butter darinnen er⸗
gehen / ſchuͤtte das Kooch darein/ und gib ihm oben eine Glut / daß es fein
braun werde⸗

21. Ein anderes Mandel Kooch.

An nimmt klein⸗geſtoſſene Mandeln und gute Miiſch / ma⸗
ſchhet davon eine Mandel⸗Milch / ruͤhret Krafft⸗Mehl dar⸗
. N unter/ laͤſſet es auf einem Kohlfeuer ſuͤden / wie ſonſt emen
ganteinen Mehle⸗ oder Kinder⸗Brey/ und ſtreuet zu letzt Zucker dar⸗

S

22. Ein andel⸗Kooch / auf andere
und beſſere Meiſe.

Imnm zu einer groſſen Haupt⸗Schuͤſſel ein Pfund Mandel/
Eziehe ſie im heiſſen Wein ab / laß im kalten Waſſer kuhlen/
WDw und ſtoſſe ſie auf das kleineſte mit Roſenwaſſer an; thue /el ige
ferner in eine tieffe Schuͤſſel / und miſche ein Pfund geriebenen Zu⸗
cker darunter / ruͤhre alles wohl unter einander / ſchlage zehen gantze

Evyer / und ſo viel Dottern daran / und nimm die Voͤgel davon / ſind⸗
S ðUJUũ N ig aher

102 Arunderer Theil/

aber die Eyer klein / ſo nimm der gantzen Eher zwoͤlffe / und der Dottern
nur zehen Stuͤrtk / ruͤhre ſie an derthalb Stunden lang / wuͤrff klein⸗ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schel en / oder an deren ſtatt Citronat darein;
ſchmiere dann eine andere Schuͤſſel mit Butter / richte einen blechenen
Reif uͤber die Schaͤſſel/ und vermache ihn einwendig mit Teig / daß das
Kooch nicht ausrinne ſchuͤtte es in die Schuͤſſel / und koche es in einem
Paſteten⸗Oefelein / oder aber einer Dorten⸗Pfanne: wann es dann

ausgebachen / ſo nimm den blechenen Reiff von der Schuͤſſel hinweg /

und ſtreue Zimmet darauf.

23. Ein Dandel Kooch / ſo ſich von dem Ha⸗
fen darinnen es gekochet wird / voͤllig ab⸗
loͤdiget.

, Vder / daß er wird wie ein dinnes Quitten⸗Kooch / thut eine Hand

voll abgeſtoſſener Mandeln dazu / ruͤhret ſie mit obigen noch ferner ab⸗/

dieſes / wann ihr es gezuckert und ein wenig Roſen⸗Waſſer daran ge⸗
goſſen / thut in einen ſtollichten Hafen etwas Schmaltz / laſſet es heiß
werden / guͤſſet obiges Kooch darein/ ſetzer den Hafen uͤber ein ge indes
Kohlfeuer / ruͤhret es immerzu ſo lang um / biß es ſuͤdet / ſtuͤrtzet es wann

es fertig / auf eine Schuͤſſel / ſo gehet es gantz heraus / beſtreichet es dann

mit einen guten Triſanet und traget eszu Tiſch.

24. Lin Jibeben⸗Kooch.
CMESNImm Zibeben ſo viel du willt / thue ineinem Toͤpflein oder Haͤ⸗
D Efelein drey oder vier gebehte Semmel⸗Schnitten daran / guͤſſe
einen
Wann man dieſes Mandel⸗Kooch in einer Dorten⸗Pfanne bachen will /
muß man die Glut unten her nicht zu ſtarck machen / daß die Schuͤſſel nicht zer⸗
fluͤſſe oder ſchmeltze; zu Verhuͤtung deſſen / kan man auf das Blaͤtlein der

Dorten⸗Pfanne einen Sand ſtrenen / oben ber aber eine Glut geben / und

das Kooch anderthalbe Stunden lang bachen laſſen.

WMW Ehmet guten Kern oder ſuͤſſen Ram / ſchoͤnes Mehl ſo viel
((ebbeliebt / und vier Eyerdottern / ruͤhret alles wohl durch einan⸗

einen
den/
trieb
mert

ktertt

n dee⸗

lein;
henen
ſdas
itenn
dann
weg/

Ge

ſ biel
inan⸗
Hand
crobt
on ge⸗
heiß
indes
ſann
dantn

hi⸗
guſe
einen
ttvilh
ſchtier

kin der

und

Von unterſe chiedlichen Mus⸗und „Breyen. 10 3

einen Reinfal oder andern guten Wein daruͤber / und laß ſo lang ſuͤ⸗⸗
den / biß ſie weich ſind: treibs alsdann durch / und thue das Durchge⸗
triebene in einen Reindel oder ſtollichten Hafen / zuckers / wuͤrff Zim⸗
met und Weinbeerlein darein // laß noch einen Sud thun / und
ſtreue zuletzt / wann du es angerichtet / Mandeln darauf. .

25. Ein Eeigen⸗Kooch.

As Feigen⸗Kooch wird eben auf dieſe Art zugerichtet / wie das
Zibeben⸗Kooch / allein die Semmelſchnitten werden nicht ge⸗
behet / ſondern im Schmaltz geroͤſtet / und neben den Zimmet⸗
auch Ingber darein geſtreuet.

26. Ein Guitten- Kooch.
Je QAuitten ſoll man im ſuͤſſen Wein ſuͤden / durch einen

Durchſchlag oder Sieblein treiben; alsdann drey Eyerdottern/
und ein wenig ſuͤſſen Ram oder Kern darunter ruͤhren / auch

Zucker und Zimmet darein ſtreuen / eine Butter in einer Schuͤſſel zer⸗

laſſen / den Teig daran guͤſſen / und auf einer Glut oder⸗ Kohl⸗Pfanne⸗
auf ſuͤden laſſen⸗.

27. Ein aufßegangenes Cuitten Kooch.

Rſtlich werden die Quitten im Waſſer wohl weich geſotten /
und durch ein Sieblein in eine tiefe Schuͤſſel getrieben / wohl
gezuckert/‚und alsdann damik lang umgeruͤhret; hernach von
zwey oder drey neu⸗gelegten oder ſonſt friſchen Ehyern das weiſſe und
klare darein geſchlagen / und mit langem ruͤhren aleichfalls darunter
vermiſcht / daß es zu einen Schaum oder Geſt wird:dieſen ſoll man mit
ſtetem ruͤhren nach und nach in die Quitten eintragen / je laͤnger man
ruͤhret / je ſchoͤner es wird: zuletzt ſoll man ein wenig klein wuͤrfflicht⸗
geſchnittene Citronen⸗Schelffen darunter Euſhen⸗ und wann nen
b *

104 Ander er Theil/
es gleich anrichten will / eine Schuͤſſel mit Schmaltz oder Butter
ſchmieren/ und das Kooch fein hoch aufeinander darein richten / wie
eine Schnee⸗Milch oder ein Maſen⸗Mus: aledann in ein Paſtelen⸗
Hefelein oder Dorten⸗Pfanne ſetzen / bachen laſſen / und zuletzt Zucker
darauf ſireuen.

2 8. Ein Apffel⸗Kooch.

Chneide ſauere Aepffel zu Spaͤlten / kehre ſie im Mehl herum /
und bachs aus Schmaltz / hacke es nachmals klein / ruͤhre drey
Eyer / einen ſuͤſſen Ram / ein wenig geriebener Semmel / auch
Zucker und Zimmet darein / laß in einem Reindel oder ſtollichten Ha⸗

fen und ein wenig Schmaltz heiß werden / ſchuͤtte es darein / gib oben

und unten Glut / und laſſe es alſo kochen.

29. Ein anderes Aepffel⸗Kooch.

ate ſäuerlichte Aepffel/ nimm die Schelffen davon hiniveg/
ahund das Marck heraus / thue klein⸗ geſtoſſene Mandeln / und

wohl durch einander ab / daß es fein glatt wird Rſtreue Zucker und
Zimmet darein / ſchuͤtte es in einen Topff darinnen zuvor ein Stuck

Butter zergangen / mache oben und unten ein Kohlfeuer / ſo laufft es
ſchoͤſtauf.

30. Ein Aepffel-Kooch / auf
andere Art.
Je Aeoffel werden geſotten wie ſonſt zu einem gemeinen Aepf⸗

fel⸗Mus/ und durchgeſchlagen; dann werden ſechs Eyerdot⸗
“ ftern/

Dieſes Kooch baͤcht fich gar bald / und der Ofen hierzu darff nicht ſonders
heiß ſeyn; auch ſoll man es nicht wohl ehender bachen / als wann man es gleich
anrichten will/ weil ſichs ſonſten gar bald wieder niederſetzet.

in Milch geweichte Semmel⸗Broſamen darunter / ſtoſſe alles

ns
mnel /
Sch
unde
pe

allchtn
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ſeron⸗
lud ſo
ten un
licht⸗
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—

Butier
1/wie
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heturmt
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1 Har,

inideg/
ln/und
ſtales
ſer und
Stuck
aufftes

1 Aepf⸗
Eherdot⸗
ferti/
tſonders

Von unterſchiedlichen MWus⸗ und Breyen. 105

tern / ein Loͤffel voll Kern oder ſuͤſſes Rams / und eine geriebene Sem⸗
mel/ auch Zucker und Weinbeerl darein geruͤhret / in einem Reindel ein
Schmaltz heiß gemacht / jetzt beſagtes Eingeruͤhrtes darein gegoſſen/
und oben und unten damit es kochen koͤnne und braun werde / Feuer
gegeben / ſo gehet es gantz heraus. Z

31. Ein Aepffel Kooch / noch auf eine

andere Weiſe.

Auere Aepffel werden gleich anfangs abgeſchaͤhlet / zu dinnen
Blaͤtlein oder Scheiben geſchnitten / und in eine Schuͤſſel ge⸗
legtz dann ſtreuet man Zucker und Zimmet darauf / ſpritzet es
auch mit ein wenig Wein an,/ decket es zu / und laͤſſets alſo dampffen/
biß die Schnitten oder Scheiben weich werden.

32. Ein aufgelaufenes Aepffel. Kooch.

Ehmet ohngefehr fuͤnffzehen Aepffel / bratet und ſchaͤhlet ſie/
DEthut das Marck nach herausgenommenen Kern⸗ Haͤußlein
Vin eine Schuůͤſſel / ruͤhret es ſchoͤn glatt ab / ſchlaget das Wei⸗
ſe von zweyen Eyern zu Geſt / ruͤhret es unter das Apfel⸗Marck/
und ſo muß man ſechs biß acht dergleichen Eyer⸗Weiſe darunter ruh⸗
ren / und zwar eine gantze Stund lang / zuckert es hernach / thut laͤng⸗
licht⸗ geſchnittene Citronen⸗Schelfen dazu / und laſſet es auf einer
Glut oder in einem Oefelein aufſuͤden.

33. Ein Gruͤnes⸗Kooch.

An ſoll ſuͤſſen Pertram und auch Peterſilien ſauber waſchen / in
einemedrſe ſtoſſen / gute obere Milch daran guͤſſen / noch ein
V. Ewenig mit anſtoſſen und durchdrucken / daß es ſchoͤn ner
O woerde;
*Wann man will / lan man / an ſtatt deß Weins / oder auch unter den Wein
Roſenwaſſer nehmen / und die Aepfel damit anſpritzen.

G6 Anderer Theil /

werde darnach vier oder fuͤnff Eyer darein zerklopffen / alles zuſammen
in ein Reindel / darinnen zuvor ein wenig Schmaltz zergangen / guͤſſen/
oben und unten Glut geben / und gantz heraus nehmen: will man es
zuckern / ſo ſtehet es zu eines jeden Belieben.

34. Ein Reiſt⸗ Kooch.

Er Reiß wird ſauber gewaſchen / wieder getrocknet / und ge⸗
ſtoſſen / daß er wie ein grober Gries wird: dann ſuͤdet man den⸗
☛ Gſelben in einem ſuͤſſen Ram oder Kern/ ruͤhret kleine zerſtoſſene
Mandeln darein / daß er eine rechte Dicke bekommt / und laͤſſet ihn
noch ein wenig ſuͤden; dann wird er gezuckert / und ein und anderer
Loͤffel voll Zimmet⸗ oder. Roſenwaſſer darein gegoſſen.

35. Ein Gries- oder Grit⸗
Kooch.

Hafſen mit ſuͤdenden Waſſer / ſo ebenfalls nur halb angefuͤl
let iſt / doch muß der Durchſchlag ſich gantz recht und nett auf den

Topff ſchicken / aber den Rand umher ſoll man mit groben Teig /
Leimen oder Dohn verkleben / und den Seiher mit einem Deckel
oder Stuͤrtze zudecken / damit kein Dunſt davon gehe: der Hafen

wird auf einen Dreyfuß geſetzt / und kein: gar ſtarckes Feuer darunter

geſchieret/ damit derſelbe nicht zerſpringe // oder das Waſſer an den
Gries ſpritze / und das gantze Kooch verderbe; wann nun der Gries
wohl gedampfft / und uͤber einander veſt worden / n uß man ihn
noch eine gantze Stund alſofort dampffen laſſen: alsdann auf eine
Schhuͤſſel thun / friſches Schmaltz darunter miſchen / und lind arein
teibené,

5.

Imm einen Seiheroder Vurchſchlag / fuͤlle denſelben uͤber die
Helfft mit Gries oder Gritz an / ſetze hn auf einen opf oder

leibe
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den Teig/ .
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darunter

ſeran deen
deGis
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ſnddalen
be

Von unterſchiedlichen Mus und Breyen. 107

reiben / ſo wird er ſchoͤn gelb und etwas kraus: hierauf ſetzet man

die Schuͤſſel auf eine Glut/ und guͤſſet eine wohl gegilbte Fleiſch⸗
bruͤh daran / und zwar zu unterſchiedlichen malen / weil ſie der
Gries gar bald in ſich ſchlucket; wann er dann weich iſt / und die
Bruͤh an ſich zu ziehen aufhoͤret / decket man eine Schuͤſſel daruͤber /
wuͤrfft wieder ein Stuck Butter hinein / und laͤſſet ihn noch ein we⸗

nig aufkochen.

26. Ein eingebranntes Gries-oder
Gritz/ Kooch.

OAn laͤſſet zimlich viel Schmaltz in einer Pfanne heiß wer⸗
Kr. ſchuͤttet den Gries hinein / und roͤſtet ihn wohl / doch al⸗
. Vſo / daß er nicht braun werde: alsdann zerklopffet man ſechs Ey⸗
erdottern in einen Ram oder Kern / ſchuͤttet den geroͤſteten Gries
darein / und ruͤhret ihn ſo lang um / biß er ſuͤdet: dann gibt man ihn

oben und unten Feuer / daß er wohl braun werde.

27. Lin ſo-genannter Armer

Chneide Semmeln auf / wie zu einer Suppen/ guͤſſe
R Milch daran / doch nicht zu viel / ſondern nur daß die
VSemmeln angefeuchtet werden / ſchlage hernach Eyer daran
nach Belieben / und ſaltze es / laſſe ein Schmaltz in einer Pfan⸗
nen heiß werden / ſchuͤtte den Teig hinein / roͤſte ihn ſo lang biß
er broͤckligt wird / und eine braune Rinde bekommt / trage ihn ſo
dann zu Tiſch.

33. Roch

108 Andeter Theil/ Von unterſchiedl. Mius⸗ und Breyen.

38.Roch ein dergleichen Armer⸗¶Jann /
auf andere Art.

OD
„

alsdann friſehes Waſſer / ruͤhre Milchram darein / und ſal⸗

W☛

werden / hebe es vom Feuer / und laſſe es ein wenig erkuh⸗
len / darnach thue das Waſſer mit den Milchram hinein/ und
laͤſſe es ſuͤden / thue darauf man das Brod dazu / daß
er zimlich dick werde / und laſſe ihn kernerfnden ſwanns⸗
heliebt / kan man es auch ab⸗
braunen.

Chneide weiſſes Brod auf / wie ſchon gedacht / nimm

tze es / alsdann laſſe ein Schmaltz in einer Pfannen heiß

11.-
12 For

I-

15

16.-
Ij.=

uau⸗-

19,=
90,—
21.—
22=

Niint.
indſal⸗
en heiß
alkuhe
/und

èð,
Dritter Theil /
Lehrend die Zubereitung nachbenannter

Niſche / Krebſe und Wuſtern.

1.Aa blan geſotten in einer Citro⸗ 25⸗Barben auf andere Art.

nen⸗Bruͤh. 26 Hecht in einer Sardelin⸗Bruͤh.
2.— — auf andere Art. 27.— — - — — — auf anders⸗
3.— — auf noch andere Art. H Art.
4— — auf eine andere Weiſe⸗ 28,— — — –— — noch auf an⸗
6.— — in einer Butter⸗ Bruͤh⸗ 29.— — – — — — auf ein noch⸗
7.— - — — gelben Heuͤh. ande re Weiſe
8.— — gebraren. 30.— — mit eringen.
2—— gebachen. 3 1⸗— — Wie einen Stockfiſch zu zus
10.— — auf beſonde re Art zu zurich⸗ richten.
ten⸗ 32.— — mit Krebſen.
11.— — zu marinixen, 33:·— — in einer Speck⸗Bruͤh.
12. Forelln blau geſotten. 34.— — — — Butter- —
13.— — in einer Citronen⸗Bruͤh. 35.— — in Oel geſotten.
14.— — — — —- — — — — 36.— — — — — auf andere Art.
mit Eyerdottern. 37— — — — auf welſche Art.

15= — oder Hecht in einer Auſtern⸗ 38.— — in einer Citronen⸗ Brüuh.

16.— — in einer Aepffel⸗Bruh. Art.
17.— — — — Knoblauch⸗Braͤh. 49.— — = — auf eine ant⸗

1⁸.— — wie einen Stockfiſch zu blaͤt⸗ dore Weiſe⸗
tern. 41.— — in weiſſer Citranen⸗Hruͤh⸗

19.— =— in einer Oliven⸗Bruͤh⸗ 42.— – in weiſſer Lim onien⸗ Hruͤhr
30.— –— Oel⸗Bruͤh. 43.— — in gelber — — — —
21.— — in Oel zu bachen. 44.— — in einer Cappern⸗Bruͤh.
23.— —– in Eſſig wie Orade ein zu Art.
machen. 46.— — in einer Salbey⸗Bruͤh.
24. Barhen zu ſuͤden⸗ B
O iß Heches⸗

110

Innhalt der Fiſche / Krebſe und Auſtern.

47. Becht ſo friſch / i im Mandel ⸗Rroͤn 9
oder Mandel Meer⸗Kettig.
48.— — in einer Roſmarin⸗Bruͤh.
49· — = mit Pete rſilien⸗Wurtzeln zu

ſuden.
Fe. = in dwiebeln.
71.— in brauner Zwiebel⸗Bruͤh.
532,— — in einer Zwiebel⸗Braͤh/ auf
andere Art.
53.— - –— — Knoblauch⸗Bruͤh.
F§4.— — im ſauern Kraut
55.— — in Baͤperiſchen oder Pfet⸗
ter⸗Ruͤblein.
5F6.— — in einer erhſen⸗ Bruͤh.
57⸗— — — — — — guf andere
Art.
58.— — in Ungariſcher⸗ 3
59.— — — Böohmiſcher⸗
60.— — — Engliſcher⸗ Bruͤh.
61.— — — Frantzoͤſiſcher⸗
62.— — — Polniſcher⸗ 9
63.— — — — — auf andere Art.
64.— —- — — — auf andere Weiſe
63— — — — — auf noch andere
Art.
66.— — in weiſſer Geſterreichiſcher⸗

HBruͤh.
67— — in Niderlaͤndiſcher⸗ Bruͤh.

63— — gebarkrin einer Vruͤh.
20— — nk..

71.— geſultzt in Zwiebeln.
72.— — gedaͤmpfft in einer Koſma⸗
rrin⸗Bruh.
73.— — zerſchnitten and gebraten.

74.— — gebraten in Gel.
75.— — — — — auf andere Art.
76— — in einer Gel-Bruͤh.

77— — gebraten in Gel / in einer
Cappern⸗Brůh.
78.— —- — — — Auß andere Art.
79.— — gebraten in Batter.
80.— — gefuͤllt zu braten.
21.— — in einer Bruͤh / kalt zu eſſen.
82.— — gebraten zum Salat.
83.— in einer Pomerantzẽ⸗ Hruͤh.

4. Hecht in einer gruͤnen Bruͤh.
85.— — gebachen.

86.— — — — in einer A⸗
greſt⸗
187.— — — – in einer Kor⸗
beer⸗ Bruͤh⸗
88.— — — — in einer Koſ⸗ .
marin⸗
89.— — — – in einer
Knoblauch⸗]

90. Kohl⸗Hechtlein zu zurichten.
91. Beſaltzene Hecht in Senff oder

Moſtart.
92.— — — — — auf andere Art.
93.— — — — in Peterlein Kraut.
94.— - — – in Milchram.
95. — — — in pfetter⸗Kuben.
96— — — — in raͤn oder Meeꝛ⸗
rettig.

97. — – — — in hel gebraten.
28. Hecht ſo uͤbergeblieben zu zurich⸗
ten
99. Karpffen blau zu ſuͤden.

100.— — — — auf andere Art.
101.— — — — noch auf andere Art
102.— — in einer Citronen⸗Bruͤh.
T03.— — — — Limonien⸗
Top.— — — — Roſmarin⸗ 5
106.— — — — — aufandere Art.
I07— — — — Peterſilien⸗Wurtzel
Bruͤh.
I08.— — in einer Zwiebel⸗Bruͤh.
119— —- — — auf andere Art.
110.— — — — noch andere Art.
TII.— — — — noch anderſt in
ZSwiebeln auf Un⸗
gariſch.

II2.— — in einer Negelein⸗Bruͤh.
113.— — — Schwartzen⸗ Bruͤh
. ſo nicht ſuͤß iſt.
114.— — — — ſuͤſſen ſchwartzen

IrS— — —- — — aufandere Art.

116.— — — — — noch andere Art
117— — in einer gelben Brüuͤh.
718 Karpffen

140,—

14 1—-
24²—

144=
14 **

146—
14.-
S

149, M.

Ifo.=
1l Tri⸗

r

ten.
enff oder
ſoſtart.
dere Art.
inKraut.
eam.
x⸗Ruben.
derthleen⸗
ig.
braten.
zu zurich⸗

re Art.
andere Art
en⸗Prbͤh.

19)
Prhh.
ndereArt,
Wurpel

Bruh.
te Art.
ere .
nderſt in
n af.

,ndl
ten⸗ Bri⸗
ſuͤß ii
ſchtvgtten

4.
nnge
Pitß.
1. herpfin

—

Junhalt det Fiſche / Rrebſe und Auſtern.

¹ IE
118 13. Karpffen gedaͤmpfft 154. Tritſel⸗ oder Aal⸗ Ru .
119.— — efsile. i. aufandere Arte⸗ därnpfſte ppen ge⸗
120.— — gefullt in einem Kagon. 1 55. — —– in friſchen⸗ .
121.— – geſchabt.⸗ zze ſe ſcar dder Mief Erbe
122.— — geſpickt. . 156.— — in ſauern Kraut.
123·— — gebraten? 157.— — gebachen im Gel.
124.— — eh⸗ HW aufandere Arte 158— — — in einer Bruͤh.
125 — — gebachen im Oe 159.— — wie einen
12— — gebechen n le fe. 9. en Aal zu braten.

127 Hauſen riner Polniſchen⸗

X12. — · in Meerrettig.
129.— — auf andere Art zu kochen,
130.— — zu braten.
13 1. Paͤrſchen oder Hirſinge zu ſuͤden⸗

13³½— — — — auf andere Art.
133— —- — — in einer Citronat⸗
Bruͤh,
134.— — in einer Cappern⸗)
135.— —-— — — Fenchel⸗ 4;
13⁶.— - — -Kyerdotter Bruͤh.⸗
137.— — — — anderer
guter)
138.— — gebraten im Oel.
139.— — — — — guf andere
Art
140.— — — — —— noch auf ande⸗
“ re Art.
141.— — gebachen.
242.— — in einer Hruͤh.
143.— —- - -— –— aguf andere⸗
Weiſe.

144. — — in einer Polniſchen Bruͤh.⸗
145.— — — — ſehr guten Malva⸗
ſier⸗Bruͤh.
146.— — als Orade ʒu ʒzurichten.
147.— — — — auf aͤndere Weiſe⸗
148.— — – — guſ noch andere
Art.

149. Weißfiſche wie Orade zu zurichs⸗

ten..
150.— — 3u ſuͤden.
151. Tritſch⸗ oder Aal⸗ Kuppen zu 3u7
richten.
152.— — — — — auf andere Art.
153.— — guf einer Schuͤſſel zu zu⸗
richten.

160.— — gebraten⸗ in einer
MWein⸗Bruͤh. ſaſſen
16 1.— — gefuůͦllt zu braten.
162. Schleyen geſotten.
163.— — — — — guf and .
164.— — gedaͤmpfft. fandere Arte
165. — — Pricalſsirt.
166.— — gebraten:
167. Grundeln oder Gengelein zu ſu b⸗
den.
168.— — — —– auf andere Art.
169. Grundelnin einer Butter⸗ Hruͤhe
170.— — zu fällen.
171.— — 31 bachen⸗
172.— —-— — — — auf andere Art.
173— — — — — guf eine noch

.— . andere Art.
174. Kreſſen zu ſaden.
175. & rlitzen zu ſa den.
176. Weunaugen zu ſuͤden.

177.— — zu bachen.
178,— — — zu braten.
179·— — — auf andere Art.

189.— — friſch zu zurichten.
181 Brexen zuf den⸗
182.— — ku bratens.
193 — — gefuͤllt zubraten.
184 Friſche Saͤlmen zu ſuͤ den⸗
195 — – — — — auf andere Art.
186.— — — — — guß andere wei⸗
ſe?/ ſo lang
auf zubehal⸗
ten.⸗
187.— — — — — noch auf ande⸗
re Art.
1988.— —- — — — noch anderſt.
189 & ingeſaltzenen Lax zu ſuͤden.
190.— —-— — — — zu braten.
191— — — — Falt zu eſſen.
191 Ge⸗

Pritter Theil / von Zubereitung

192. Gedoͤrrten Lax zu braten,
193 Picklinge zu braten.
194.— —– Der fuͤſſen Art / zu braten.
19 5. Gangfiſch zu zurichten.
196.— — – zum Salat.
197— — — in Oel und Eſſig⸗
198. Sardelln zu zurichten. .
199 Heringe in einer Butter⸗/ Bruͤh.
2060.— — — in einer Senff⸗Bruͤh⸗
201.— — — zu braten.
202.— — — zu ſpicken.
203.— — — zu bachen.
204.— — — in Oel und Eſſig.
205 Froͤſche zu bachen.
206— =– auf andere Art.
207.— — in einer Fricaſſeé.
209. Blateiß oder Halbfiſche zuͦ waͤſ⸗
. ſern.
209.— — 3u Lkochen.
2.10.— – in Erbſen.
211.— — in einer Erbſen⸗Bruͤh.
212.— = in Peterſilien⸗Wurtzeln.
253.— — in Peterſilien⸗Kraut.
214.— — in einer Polniſchen⸗Pruh.
2 1= — Lauf Hollaͤndiſche Art zu zu⸗
richten.
216.— — gefuͤllt.
217. L. aperdan zu zurichten.
218.— — — — —außf andere Art.
219.— — — — — Buf Hollaͤndi⸗
. ſche Art zu
kochen.
226. Stockfiſch zu kochen.
22 1.— — — — — aufandere Art.
222 — — — noch andere
Art.

1223. Stockfiſch zu kochen / auf andere
Weiſe.
. Manier.
225. Stockfiſch in einer Butter⸗Bruͤh
mit Moſtart oder
D Senff.
226.— — — in Kern oder ſuͤſſen
Ram.

228.— — — in Peterlein oder Pe⸗

terſilien,
229.— — — — — guf andere
Art.
230.— — — u bachen.“
231.— — — zu braten.
232— — — — — auf andere
Art.
223.— — — gefüuͤllt.
234. Krebſe zu ſüden.
235.— — zu bachen.
236. Auſtern zu zu richten.

237— — in Faͤßlein.
23 — — — – auf andere
Art.

239.— — ſo friſch / ſehr gut und
ſchmackhafft zu zuriche
ten.
240— = von Krebſen.
241.— — von Fiſchmilch.
242. Muſcheln zu zurichten.
243.— — auf anvere Art.

0265S9 260

I. Ein

(er
etſtche

oberht
die
dann ſe
Koyft
Stucke
Aerne
Wang

Blinen
den C
ſiden/d
eintweni
hachden
4/unde
ſrlaß

det / ihne

ſerdaran

Bat in

kings he
Heaitt,u

andere
lrt.
kgut und
Pvzuriche

der Fiſche / Rtebſe und Auſterr. r13

1. Ein blau⸗geſottener Aal / in einer
Citronen⸗Bruͤh.

Imm den Aal / wickle ihn ſtarck in ein Tuch / damit du
W denſelben deſto beſſer halten koͤnneſt / ſchlage ſolchen mit
Aeinem ſtarcken Nagel oben durch den Kopff / in einem
Stock / oder ſonſt feſten hoͤltzernen Ort; halte den Aal
aber in dem Tuch wohl feſt / auf daß er dir nicht entſchlupffe; ziehe
die Haut nicht ab / ſondern nimm nur das Eingeweid heraus: als⸗
dann ſchneide Stuͤcke ungefehr drey Finger breit daraus / wuͤrff den
Kopff und Schwantz hinweg: ziehe hernach denen zerſchnittenen

Stucken ein ſubtiles Reis durch den Ruckgrad/ daß ſich die weiſſe
Adern oder das Ruck⸗ marck heraus ziehe. Mache ferner halb
Wein und Wein⸗Eſſig in einem ſtollichten Hafen ſuͤdend / oder
aber Eſſig / Wein und Waſſer eines jeden gleich viel? wuͤrff alsdann
etliche Salbey⸗Roſmarin⸗Lorbeer⸗Blaͤtter: gantze Muſcaten⸗
Blumen / und ein wenig Zimmert darein; lege den Fiſch in den ſuͤden⸗
den Eſſig / decke ſelbigen geheb zu / laſſe ihn eine halbe Stund gelind
ſuͤden / damnt er nicht aufbreche; dann ſaltze ihn wohl / laß ihn noch
ein wenig daruͤber ſuͤden: nimm indeſſen zwey oder drey Citronen/
nach dem deß Aals viel iſt / ſchneide die Schelfen von der Laͤnge her⸗
ab / und einwendig das Weiſſe davon / thue das Gelbe in ein Waſ⸗
ſer / laß ſuͤden / aber nicht lang / daß es nicht zu weich werde; dar⸗
nach ſchneide es laͤnglicht fein duͤnne / wie man das Kraut ſchnei⸗
det / thue es in ein klein Toͤpff lein / guͤſſe Wein und ein wenig Waſ⸗
ſer daran / laſſe es noch ein wenig ſuͤden: lege alsdann ein zinnern
Blat in eine Schuͤſſel / und den geſoktenen Aal darauf in die Runde
rings herum / belege denſelbigen uͤber und uͤber mit den Citronen⸗
Kraut / und denen zuvor mit⸗geſottenen PuKalen. Vltumeen / en
ihn

114 Dritter Theil/ von Zubereitung

ihn auch mit einem Servierzu / und trag ihn fein warm zu Tiſch.
Es iſt aber hiebey ſonder ich anzumercken / daß der Aalfiſch wann er
geſotten werden ſoll / erſt nur ein wenig/ und hernach wann er uͤber die
Helffte geſotten hat / erſt ſo viel als es noͤthig / nochmal geſaltzen wer⸗
den muͤſſe / ſo muß er auch bey keinen ſtarcken Feuer/ ſondern gantz ge⸗
linde / und gemach geſotten werden.*

2. Ein blau geſottener Aal in einer Citro⸗
nen/ Bruͤh / auf andere Art.
N Ereite und ſuͤde den Aal allerdings in Eſſig / Wein und Waſ⸗

Rſer gleich viel / wie vorgemeldet / laſſe ihn gemach ſuͤden/ biß er
ſchoͤn mild wird; drucke aber auf die letzt Citronen⸗Safft hin⸗
ein / und wuͤrff die gelbe Schelfen / klein⸗und laͤnglicht⸗geſchnit⸗
ten dazu / laß noch einen Sud thun: alsdann richte ihn an; le⸗
ge Lorbeer⸗Blaͤtter um die Schuͤſſel rings herum / und den Aal darauf /
ſchneide von friſchen Cikronen⸗Schelfen das Weiſe heraus / und dann
das Gelbe laͤnglicht wie ein Kraut / und ſtreue es auf den Aal / wel⸗

ches man fuͤr kraͤff tiger und beſſer halt / als wann die Schelffen zuvor

nur allein mit geſotten werden. *.

2. Ein blau⸗ geſottener Aal / auf

andere Art.

Wrr der Aal / wie bereits geſagt / in Stuͤcke zerſchnitken und

ABaeaͤdert iſt / ſo lege denſelbigen in eine Schuͤſſel / guͤſſe einen
Wein⸗Eſſig daruͤber daß er blau wird / thue ihn hernach mit

dem

So man will / tan man das Citronen⸗Kraut in ein Tuͤchlein binden / ei⸗
nen Sud mit dem Aal thun laſſen / und hernach darüber ſtreuen; oder an deſ⸗
ſen ſtatt / nach ſelbſt eigenen freyen Belieben / Peterſilien⸗ Kraut nehmen.
*Den ſtollichten Hafen / darinnen der Aal geſotten worden / muß man
ſeiſſig zugedeckt laſſen / und denſelben ja nicht offt aufdecken / damit der Dunſt
beyſammen bleibe.

3
.

dem
bedeck
och
den

ein

Mau
ſlaut
nd au

ſchrein
guch e

ſatdahn

Aaline

iſch.
wanner
uberdie
hen wen⸗
gang ge⸗

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5 Waß

n biße
fft hine
geſchnis
nan; G
ldarauf
unddann
al/ we⸗
fenzuvor

tkenund
iſſe einen
enachmit
den
bindenit .

odetene)

ehmen.

fmußman
er Dunſ

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 11 5

dem Eſſig in eine Pfanne / guͤſſe Waſſer dazu / wuͤrff Saltz darein/
bedecke ihn oben mit Blaͤttern von Creutz⸗Salbey / laſſe ihn alſo ge⸗
mach ſuͤden daß er nicht ſehr aufbricht / und richte in dann in eine an⸗
dere Schuͤſſel / ſtreue Peterſilien⸗oder Peterlein⸗Kraut daruͤber / und
trage ihn mit einem Serviet bedeckt zu Tiſch. Oder man kan ihn
eben auf vorher gehende Weiſe zubere ten / auſſer daß man ihn gleich
im lautern Saltz⸗Waſſer uͤber das Feuer ſetze / wie einen andern Fiſch/

und auf die letze mit Eſfig abſchrecke.

4. Ein blau ⸗ geſottener Aal / auf noch
andere Weiſe.

eehe den Aal ab/ aͤdere und ſchneide ihn zu Stucken / aber den
RKopff und Schwantz davon wuͤrff jederzeit hinweg; lege ihn
iin eine Pfanne / guͤſſe Waſſer daran: dann nimm ferner unge⸗
fehr eine viertel Maas Wein und ein Achtel Maas Malvaſier / wie
auch Zucker / Zimmet / Muſcatbluͤhe / Saffran und ein wenig Pfef⸗

fer dazu / laſſe den Fiſch einen Sud in dieſer Bruͤhe thun/ lege den

Aal in eine Schuͤſſel / und guͤſſe die Bruͤhe daruͤber.
5. Noch ein blau-geſottener Aal.

Jehe den Aal nicht ab / ſondern ſchneide ihn zu Stucken/ nimm
DPPpwit einem zarten Stroh⸗Haͤlmlein das Ruckgrad⸗Marck fein
Wꝛgantz heraus / laſſe in einer Pfannen ein Waſſer auf ſuͤden / und
lege darnach den Aal darein / laß ihn aber nit mehr dann etwan zwey

oder drey Waͤll ungeſaltzen aufthun; wann er nun geſotten / ſo ſeihe

ihn ab / und ſeße einen Eſſig in einer Pfannen uͤber das Feuer / ſaltze den

Eſſig wohl / und wann er auffuͤdet / lege den abgeſottenen Aal wieder

darein / daß er ſuͤde biß er genug hat und mirb wird: darnach lege ihn
in eine Schuͤſſel / ſtreue Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Kraut darauf / und
trage ihn zu Tiſch; ſetze aber in einer Schuͤſſel einen Roſen⸗oder an⸗
dern ſchoͤnen Eſſig dazu.

Dritter Theil / von Zubereitung

6. Ein Aal in einer Butter⸗Bruͤhe.

Idas Waſſer davon; guͤſſe eine Erbis⸗Bruͤhe daran / laße ign
ꝛimlich lang ſuͤden / nnd thue einen guten Theil Butter dazu /
ingleichen auch Ingber / Pfeffer/ Cardamomen und Muſcatbluͤhe/
richte ihn an und ſtreue Muſcatenbluͤhe daraufe.

7. Ein Aal in einer gelben Bruͤhe.
S Jeße dem Aal die Haut ab / zerſchneide denſelben in Stuͤcke / aͤ⸗

“dere und ſuͤde ihn im Saltzwaſſer; wann er geſotten iſt / guͤſſe
das Waſſer wieder herab// und hingegen einen guten Wein

daran; reibe a ch einen Lebkuchen dazu / thue Ingber/ Pfeffer / Zu⸗
cker und Triſanet darein / und laſſe ihn ſuͤden / daß er ein dickes Suͤp⸗

plein gewinne:

8. Ein gebratner Aal.

drebe dieſelbe nacheinander herab / ſo gehet das Aederlein oder Ruckgrad
Marck heraus; wann es aber nicht gehen wolte / hilff mit dem voͤr⸗
derſten dinnen Theil von einem Strohalm / und lege die Stuͤcke in eine
Schuͤſſel / miſche Saltz ; Pfeffer / LCardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh
. unter⸗
Man kan die Bruͤhe zuvor in ein Haͤfelein / welches beſſer iſt / zuſamm
machen / beſonders auffuͤden / und dann uͤber den Fiſch gerichtet / noch einen
Sud thun laſſen.

Chlage den Aal mit einem Nagel feſt an / faſſe denſelbigen mit
guten Vortheil in eine Tuch gewickelt; loͤſe mit einem Meſſer
die Haut rings um den Kopff ab; darnach nimm Saltz in
beede Haͤnde/ und ſtreiffe damit die Haut uͤber den Fiſch; thue das
Eingeweid heraus / mache Stuͤcke aus dem Fiſch / und wann du ihn aͤ
dern wilt / loͤſe dieſe Stuͤcke alle um und um / biß an den Grad / alsdann

☛ S=
= S=S.
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agoſe

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5Supe⸗

en nit:
Meſer
Solß in

hue das
uihna⸗
lsdann
uckgted

den döt
keineine

GBluh
Untet⸗
ſammtn

h nen

der Fiſche / Atebſe und Auſtern. 11I7

unter einander / undwuͤrtze den Aal damit: Kan es ſeyn / und leidet es

die Zeit / ſo laſſe ihn alſo etliche Stunden lang in dem Saltz und Ge⸗
wuͤrtz ligen: binde ihn hernach in Lorbeer⸗Blaͤtter und Roſmarin⸗
Strauslein ein / oder in: Ermanglung der Lorbeer⸗Blaͤtter / in brei⸗
ten Salbey;: ſtecke ſiehierauf uͤberzwerch an einen Spieß / und drehe
denſelben anfaͤnglich gar gemach bey dem Feuer herum / daß der Aal

nicht fallend werde; beguͤſſe ihn nur ein einig mal mit Butter und Oel /

dann er treifft ſich alsdann ſchon ſelbſt mit ſeiner eigenen Fettigkeit /
laſſe ihn alſo braten / biß er ſchoͤn gelb wird? zuletzt kan er noch einmal
mit Butter uͤberſchmieret / und ein und andermal herum gebraten wer⸗
den / daß er wie guͤſtig oder ſchaͤumend wird; lege in eine Schuͤſſel
rings herum Lorbeer⸗Blaͤtter / und in die Mitte eine mit einem Lorbeer⸗
Zweig beſteckte Citronen / alsdann die gebratene Aal⸗Stuͤcke auf beſag⸗
te Blaͤtter / und zwiſchen dieſelbige abwechſels⸗Weiß die Viertel von
zerſchnittenen Citronen⸗

9. Ein gebachner Aal.

aAn ſoll den abgezogenen Aal im Saltzwaſſer abſuͤden / biß er⸗
Eweich iſt / dann im Mehl umkehren / im Schmaltz oder Oel ba⸗

Se chen; in einer Schuͤſſel mit Lorbeer⸗Blaͤttern auf erſt⸗beſagte⸗
Art zieren / und ſauere Pomerantzen oder Citronen in vier Theile zer⸗

ſchnitten / dazwiſchen legen⸗⸗

10. Einen Aal auf beſondere Art zu zu⸗
richten·
Iehet den Aal die Haut nicht ab / ſondern bruͤhet ihn nur alſo
Pgantz mit heiſen Waſſer / damit das ſchlei erichte davon kom⸗
me / ſchneidet ihm hernach den Kopff und Schwantz ab / er⸗
oͤffnet ihm den Bauch von oben an biß unten aus/ und zwar
wohl tief/ biß in die Haut deß Ruckens / damit ihr den Graͤt voͤllig

heraus loͤſen koͤnnet / ſchlaget ihn dann mit einen breiten Holß / daß

P iij er⸗

1718 Dritter Theil / von Zubereirung

er platt und breitlich werde / beſtreuet ihn mit Saltz / Pfeffer/ Mu⸗
ſcatbluͤh und Cardamomen / wie auch klein⸗gehackten Peterſilien/
Salbey und Lorbeer⸗Blaͤttern / nach dieſem / rollet oder wicklet ihn

bey den Erhwantz auf / biß auf die Mitte / und dann von Kopff / biß

wieder auf die andere Helfft / daß beede Theile an einander ſtoſſen / bin⸗

det ſolche mit einem Spabet eder Bindfaden feſt zuſammen / leget

ihn in einen Hafen und ſuͤdet ihn in Eſſig / Wein und Waſſer / jedes

gleich viel / laſſet zʒugleich etliche Lorbeer⸗Blatter ein wenig groͤblicht

zerſtoſſenen Pfeſfer und eine oder zwey Muſcaten⸗Blumen damit auf⸗

ſuͤden / biß er etwas weichlicht anzugreifen / nehmet dann dieſen ʒuſame⸗

men gerollten Aal aus der Bruͤh heraus / leget ihn auf einen loͤcherich⸗
ten Oeller / daß er wohl abtropfe / wann er dann trocken und erkaltet /
löͤſet den Bind aden ab / und ſchneidet ihn zu ſcheiben / die ihr zierlich
in eine Schuͤſſel ſchlichten / und mit Blumen auszieren koͤnnet / oder
man kan auch dieſen in Scheiben geſchnittenen Aal / zur Auszierung
anderer Fiſche gebrauchen / und ſo wohl ſelbige / als den Rand der
Schuͤſſel damit belegen.

11. Einen Aal zu marimiren.

BETreifet dem Aal die Haut ab / ſchneidet ihn zu Stuͤcken eines
Fingers lang / ſaltzet und wuͤrtzet ihn mit Pfeffer / Muſcaten⸗
bluͤh und Cardamomen / bindet ihn in Roſmarin⸗ Straͤußlein
und Lorbeer⸗Blaͤtter ein / leget ihn auf den Roſt und laſſe ihn braten/
ſchlichtet ihn in ein Zucker Glaß oder Tiegel / nimm alsdann einen
guten Wein⸗Eſſig / ſoviel als noͤthig / laſſe ihn mit Muſcaten⸗Blu⸗
men / Gewuͤrtz⸗Negelein/ Pfeffer / Roſmarin⸗ und Lorbeer⸗Blaͤttern
ſuͤden und erkalten /guͤſſe ihn uͤber den einge chlichteten Aaal / und ver⸗

binde das Glaß oder den Tigel auf das Beſte.

12. Blau⸗geſottene Eorellen.

MN Ache die Forellen am Bauch auf / nimm das Eingeweid her⸗
ACaus, und waſche ſie; ſetze dann eine Pfanne /oder ſo derſelben
vie

ſotten
ge wiede
tant

M⸗
tlien/
tiht
/bi;
lbine
leget
edes
bliehe
ltaufe⸗
ſann⸗
herich⸗
kaltet
ſerlcch

cdet

ierung
nd der

eines
ſaten⸗
ußleie
htaten /
einen
. Blu⸗
luͤttern
undpet⸗

eid her⸗
heſeiben
glel

der Fiſche / Kreb ſe unð Auſter.. r9

viel ſind einen Keſſel mit Wein⸗Eſſig uͤber das Feuer; wuͤrff zu einem

jeden Pfund Fiſch eine Hand voll Saltz / und wann er recht ſadet / lege
die Fiſch darein / laß ſuͤden/ verfaͤume ſie / und verſuchs / ob ſie recht
im Saltz; dann das Sattz muß ein wenig vorſchlagen: wann ſie
dann bald fertig ſind / ſo guͤſſe ein Glas mit halb Wein halb Eſſig an⸗
gefuͤllt daruͤber/ und ſchroͤcke ſie alſo ab; laß noch einmal aufſuͤden/
ſo werden ſie ſchoͤn blau: lege alsdann die Fiſche auf eine zinnerne

Blatte in die Schuͤſſel / und rings herum einen Krantz von Peterlein⸗
oder Peterſilien⸗Kraut / ſetze in die Mitte der Fiſche ein Schaͤllein o⸗

der Schuͤſſelein mit Roſen/ Biolen⸗oder andern Eſſig / ſtreue Peter⸗
lein⸗Kraut darauf decke die Schuͤſſel mit einem Serviet zu / und trag
ſie zu Tiſch. *

13. Lorellen mit einer Citronen⸗Bruͤh.
Imn Citronen / marckedieſelbige aus / ſetze das Marck auf
B eine Glut⸗oder Kohl⸗Pfanne / undzuckers nach Belieben; laſ⸗
Eſebeedes zuſammen aufſuͤden: richte es uͤber blau⸗geſottene

Forellen / u nd ſtreue klein⸗und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schel⸗
fen darauf.

14. Lorellen in einer Citronen⸗
mit Eyerdottern.

Aſt in einem Haͤſelein einen Wein ſuͤdend werden / guͤſſet en
N Gklein wenig Wein⸗Eſſig dazu / wuͤrtzet ihn mit Cardamo⸗
Wamen / Muſcatbluͤh / Muſcatnus / und ein wenig Pfeffer;
druckt ein gut Theil Citronen⸗ Safft darein / daß die Citrone vor⸗
ſchlag; (wer will / kans auch ein wenig zuckern /) zuletzt thut kleine
lange
Die Forellen ſollen auf dieſe Art noch beſſer ſeyn / wann ſie allerdina⸗ r.
ſotten und abgeſeihet / mit einem Glas Wein uͤbergoſſen / und alsdann derſe bi⸗
ge wiederum abgegoſſen wird: ſo wir zu eines jeden Urtheil ſtellen. Auf dieſe⸗
Art tan man auch Hechte / und andere Fiſche blau ſuͤden.

Bruͤh/

120 Dritter Theil / von Zubreitung

laͤnglicht⸗oder wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen darein / und

ein Stuͤck Butter: indeſſen zerklopffet zwey oder drey Eyerdottern/
und ruͤhret ſie mit der ſuͤdenden zuſamm⸗ gemachten Bruͤh geſchwind

an / die auf obbeſchriebene Art blau geſottene Fiſche aber leget / wann

ſie zuvor wohl abgeſeihet ſind / in eine Schuͤſſel / und guͤſſet die Bruͤh
neben hinein / daß die Fiſche fein blau bleiben / ſtreuet auch klein⸗zer⸗

ſchnitkene Citronen Schelfen darauf.“ HS
15. Forellen oder Hechte / in einer Auſtern⸗Bruͤh.

N theils ſchon beſchriebene / theils hald zu beſchreibende Art abge⸗
Vſotten worden / nin Auſtern in Schalen / reiſſe ſie auf / thue das
einwendige Waſſer in ein kleines Toͤpfflein oder Haͤfelein / wuͤrff etliche
gantze Auſtern dazu / und klopffe die Schalen einwendig wohl / ſo ſollen
ſie mehr dergleichen Safft und Waſſer von ſich geben; guͤſſe ein wenig
ſuͤſſen oder andern Wein dazu / wuͤrtze es mit Cardamomen / Muſcate⸗
bluͤh und Pfeffer / und drucke zim lich viel Litronen⸗Safft darein: nimt
man aber keinen ſuͤſſen ſondern nur andern gemeinen Wein / ſo muß
man es ein klein wenig zuckern / doch nicht zu viel / damit die Saͤure
von denen Citronen vorſchlage; laſſet es alſo zuſammen aufſuͤden / und
thut zuletzt wuͤrfflicht⸗ und klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen dar⸗
ein. 1 †½ YMVM 16. Ein
eWann dieſe Fiſche lang auf der Lafel ſtehen ſolten und zubefuͤrchten waͤre
daß ſie kalt werde moͤchten / kan man ein zierliches Becken von Silber oder Ziſt
mit ſuͤdenden Waſſer anfuͤllen / und die Schuͤſſel mit den Fiſchen darauf ſetze / ſo
bleiben ſie zuſamt der Bruͤhſſchoͤn warm; wird ſie aber aufeine Kohlen geſetzt /

ſo lauffet die Eyerdotter⸗Bruͦh gar geſchwind zuſamen: Es ſeyen die geſottene

Fiſche auf dieſe oder eine andere Art gerichtet / ſo kan man ſich doch deß Be⸗
ckens mit heiſſen Waſſer gar fuͤglich bedienen /bey Tiſch die Fiſche darauf ſtehen
laſſen / und alſo warm erhalten. B
x* Wann man die Bruͤh gern etwas dicklicht haben will / koͤnnen ein oder
zwey Eyerdottern / mit Oel oder Butter wol zerklopffet / mit der ſuͤdenden Bruͤh
angeruͤhret / und neben den Fiſchen in die Schuͤſſel gerichtet / die Fiſche aber o⸗
ben mit zierlich ausgeſchnittenen Citronen⸗ Plaͤtzen belegt / und dergleichen
wuͤrfflichten Schelfen uberſtreuet werden: will man aber die Eyerdottern da⸗
von laſſen / kan nur zuletzt in die Bruͦh ein wenig Oel oder Butter gethan wer⸗
den / und ſelbige auch noch einen Sud damit aufthun.

Ann die Fiſche / es ſeyen gleich Forellen oder Hechte / auf die

D

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ſdeß Be⸗
guſſehen

einoder

den Brih
ſiero⸗
eglechen
Ntternda⸗

eute

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 121

16. Torellen in einer Nepffel Bruͤh.
QUde die Forellen im Saltzwaſſer / oder aber im Eſſig / davon
W ſie ſchoͤner werden / beſagter maſſen / und mache indeſſen die

.

W. Bruͤh auf folgende Art: Nimm Barſtorffer Aepffel / ſchnei⸗
de ſie wie zu einem Aepffel⸗Mus; laß in Malvaſier mit ein wenig Zim⸗
met / wohl weich ſuͤden / zwings dann durch / wuͤrtze ſie mit Muſcaten⸗
Bluͤh / Cardamomen und geriebenen Citronen⸗Schelfen / zuckere und
miſche es mit Holbeer⸗Eſſig / und ſo es dir beliebt / mit etwas wenigs
von Saurach oder Weinlegelein⸗Safft / damit die Bruͤh ſchoͤn roth
werde / guß ſie uͤber die Forellen / wuͤrff ein Stuͤck Butter oder gutes
Baum⸗Oel darein / und laß alſo in der Schuͤſſel noch einen Wall
thun: will man ſie aber alſo kalt eſſen / wird die Bruͦh / wann ſie dar⸗
uber gerichtet / nicht mehr geſotten / auch weder Oel noch Butter darin⸗
nen zerlaſſen: den Schuͤſſel⸗Rand kan man mit eingemachten
Weinlegelein oder Saurach / und andern dergleichen Sachen zuſamt
den Forellen belegen / und ſelbige hier und dar mit Pinien⸗Nuͤßlein
beſtecken. =Jðð

17. Forellen in einer Knoblauch⸗Bruͤnh.
* Je Forellen werden im Eſſig / wie bereits gedacht geſotten;
dann macht man die Bruͤh zuſammen wie folgt: man laͤſſet
ein gut Stuͤck Dotter⸗Brod im Wein / und ein wenig Eſſig

zuſammt einer klein⸗ geſchnittenen Knoblauch⸗ Zehe / ſuͤden
zwinget alles zuſammen durch einen Seiher oder Durchſchlag
und wuͤrtzet es mit Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh / und nur ſo

viel Saffran / daß man es kaum verſpuͤhret / und die Bruͤh ein
wenig gelblicht davon werde; auch druckt man von Citronen und
Pomerantzen den Safft darein / leget die Fiſche in eine Schuͤſſel /

guͤſſet die Bruͤhe/ wann ſie aufgeſotten / neben denenſelben hinein /

22 und

122 Dritter Theil/

und beſtereut ſie mit klein⸗ und wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Citronea⸗
Schelfen.

18. Borellen wie einen Stockfiſch
zu blaͤttern.
Eiſſe die Forellen auf die gleich anfangs beſchriebene Weiſe
Mauf / waſche ſie wohl aus und ſuͤde es im Waſſer / wann

Eſie dann genug geſotten / zerblaͤttere dieſelbige wie einen Stock⸗
fiſch / thue die Graͤte beſonders / und lege die Blaͤtter in eine Schuͤſ⸗
ſel / drucke Citronen⸗Saffft darein / ſtreue Ingber / Pfeffer / Cardamo⸗
men und Muſcaten⸗Bluͤh darauf / thue ein gut Stuck Butter da⸗

zu / beſprengs ein klein wenig mit Saltz / ſetze ſie auf ein Kohlfeuer

und laß ſuͤden.
19. Korellen / in einer Oliven⸗Bruͤh.

. und hacke ſie dann klein / behe einen Schnitten Weck oder
Sem mel / guͤſſe ſuͤſeen oder auch nur gemeinen Wein daran / laſſe ihn
zuſam denen gehackten Oliven ſuͤden; zwinge es dann durch / wuͤrtze
das durch⸗gezwungene mit Zimmet / Cardamomen / und Muſca⸗
len⸗Blüuh / thue noch ein wenig klein⸗geſchnittene friſche Olipen dazu /

guͤſſe einen Holler⸗oder Pomeranßen⸗Eſſig daran / thue ein Stuͤck

Bulter dazu / oder nach Belieben ein gutes Baum⸗Del / laſſe es
auſſuͤben; drucke zu letze Citronen⸗Safft darein / guͤſſe ſie neben denen
Fiſchen in die Schuſſel/ beſtreue ſie mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗

Schalen / und lege ausgekoͤrnte / und nach der Laͤnge zerſchnittene Oli⸗

ven darauf. 20. Forel⸗

X* Wann man wil / kan man an ſtart des Weins / lauter ſuͤſſen Wein / oder

mur die Neiſte deſſe ben darunter nehmen / ſo wird dieſe Bruͤh noch beſſer.
*X Wem dieſe Bruͤh zu ſett waͤre / der kan nur zwey oder drey Loͤffel vol
Fleiſchbrüh mit dazu guͤſſen. SS
x X Wan man an ſiatt deß ſuſſen nur einen gemeinen Wein nimmt / muß
Man dieſe Bruͤh ein wenig zuckern. .

Ann die Forellen / auf die ſchon bekannte Weiſe blau geſokten
Eworden / ſo nimm Oliven / thue die Kerne zuvoͤrderſt heraus /

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der Fiſche / Arebſe nd Auſtern. 12 ⅞

20. Forellen in einer Gel⸗Bruͤh.

d UUrfß ekliche Lordeer⸗Blaͤtter in Saltzwaſſer / und laſſe die Fo⸗
Erellen wohl darinnen ſuͤden / nimm dann die Blaͤtter heraus/
Aund ſeihe das Saltzwaſſer herab / biß auf ein weniges / und
etwan den achten Theil einer Maas; thue nochmal friſche Lorbeer⸗
Blaͤtter daran / wuͤrtze die Fiſche mit Cardamomen/ Muſcaten⸗Bluͤh
und ein wenig Pfeffer / guͤſſe ein gut Theil Oel dazu / doch nicht zuviel/
damit es nicht widerwertig werde / laſſe alles zuſammen einen Sud
aufthun: drucke zuletzt einen Citronen⸗Safft darein / lege die Fiſche
in eine Schuͤſſel / beſtecke ſie,/ wann du zuror die Bruͤh daruͤber ge⸗
richtet / mit Lorbeer⸗Straͤußlein / und ſtreue klein⸗ und wuͤrff⸗licht
geſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf⸗ H

21. Torellen im Gel zu bachen.
WaAn machet die Forellen am Bauch auf / wie gebraͤuchlich /
1 R D Fpinnn das Eingeweid heraus / waͤſcht ſie mit alten Waſſer /
W.F ſaltzt dieſelbige und laͤſſet ſie ein wenig im Saltz ligen; dann
ſtreifft man ſolches wieder davon ab / und wuͤrtzet ſie mit ſcharffen Ge⸗

wuͤrtz: nechſt dieſem macht man ein Gel in einer Pfaune wohl heiß/
leget die eingewuͤrtzte Fiſche darein / dann man darff ſie nit einmelben)

und baͤcht ſie alſo ſchoͤn gelb heraus: hierauf ſett man eine Schuͤſſel auf

eine Glut⸗oder Kohl⸗Pfanne / guͤſſet ein friſches Baumoͤl / wie auch ei⸗
nen einigen Loͤffel voll Wein darein / wuͤrtzet es mit Cardamomen/
und Muſcaten⸗Bluͤh / drucket den Safft von Cifronen dazu/ und
laͤſſet es alſo auffuͤͤden: dann werden die gebachene Forellen darein/
und rings herum zur Zierde Lorbeer⸗Blaͤtter gelegt / und oben klein⸗zer⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf geſtreuet. —
“ O i L 22. Fo⸗
* So es beliebig / kan man auch in dem Oel und Wein etliche zuvor ge⸗
waͤſſerte und klein⸗zerſchnittene Sardelln mit aufſuͤden laſſen / indeme ſie

gleich darinnen zerſuͤden / und der Bruͤh einen gar annehmlichen Geſchmack

geben,

Dritter Theil / von Zubereitung

22. Porellen in Oel zu braten.

Ache die Forellen am Bauch auf / und thue das Eingeweid
Hſamt der Gall ſchoͤn heraus; darnach mache hin und wieder
AB. X kleine Creuz⸗Schnittlein darein beſtreue ſelbige mit Salß und
Pfeffer / und laſſe ſie alſo eine Weile liegen: indeſſen guͤſſe friſches
Baum⸗Oel in eine Pfann / laſſe es mit einem Zwiebel⸗ Haͤutlein recht
heiß werden / damit ihm der grobe Geſchmack benommen werde / hebe
die Pfanne vom Feuer / daß es ein wenig erkuhle / und ſchroͤcke es dann
mit etlichen Tropffen kaltes Waſſer ab / guͤſſe hernach Eſſig oder
ſauern Pomerantzen⸗Safft darein: brate hierauf die Forellen auf ei⸗
nen Roſt uͤber einer Glut / beſtreiche ſie offt mit dieſem Bel/ guͤſſe

Wein dazu / zuckere es ein wenig / doch alſo daß die Saͤure vorſchlaͤgt /

und wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcatenbluͤhe / laſſe es in einem
Haͤfelein wvohl mit einander aufkochen / und richtet es endlich uͤber die
gebralene Forellen in eine Schuͤſſel; ſtreue klein⸗zerſchnittene Citro⸗
nen⸗Schelfen daruͤber / und belege ſie mit Lorbeer⸗Blaͤttern. *

23. Torellen in Eſſig / wie Orade, au
welſche Art einzumachen.

AImm Forellen / mache ſie am Bauch auf / thue das Einge⸗

(aweid ſauber heraus / ſaltze dieſelbige und laſſe ſie ein wenig li⸗

*

Blut davon kommt; ſtreue Mehl auf die Forellen / bache ſie aus
friſch⸗und guten Baum⸗Oel allgemach ſchoͤn gelb heraus / wiewol
man ſie auch ohne Mehl bachen kan / und laſſe dann auf einem Tel⸗
S ler

Man kan die Forellen in einer Brat⸗Pfannen braten/ welches beſſer i
als auf dem Roſt / weil man leichter damit umgehen kan / und ſie auch nicht ſo

bald zerfallen: man muß aber von dieſer zuſamm⸗gemachten Oel⸗Brih ej
—R . . „ „ . . . „ 11 ein
wenig hinein guͤſſen / und die Fiſche darinn braten laſſen. .

gen / drucke ſie dann mit einem reinen Tuchlein aus / daß das

Lorbe
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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 124

ler oder Bret wohl erkalten / thue indeſſen Wein⸗Eſſig / Salbey und
Lorbeer⸗Blaͤtter / wie auch Roſmarin⸗Zweiglein / groͤblicht⸗zerſtoſſenen
Pfeffer / ein wenig Saltz und Gewuͤrtz⸗Negelein zuſammen in einen
Hafen oder Topff / ſetze es mit einander zum Feuer / und laß einen

zimlichen ſtarcken Sud thun; guͤſſe es dann in eine Schuͤſſel oder

Napff / damit der Eſſig erkuhle: lege in ein Faͤßlein oder anderes

hierzu dienliches Geſchirr / friſche Lorbeer⸗Blaͤtter und Roſmarin⸗
Straͤußlein zu unterſt auf den Boden / beſprenge ſie mit groͤblicht⸗zer⸗
ſtoſſnen Pfeffer / Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und ein wenig
Saltz: dann lege etliche Fiſche oder gebachene Forellen darauf / be⸗

ſtreue ſie gleichfalls mit beſagtem Gewuͤrtz / mache eine friſche Lage
von denen bereits geſotenen Salbey⸗Lorbeer⸗ und Roſmarin⸗Blaͤt⸗
tern / beſtreue ſie mit Gewuͤrtz / und lege dann wiederum andere Fi⸗

ſche darauf / und ſo fort / immer eine Lage Blaͤtter und Fiſche ab⸗
wechſelweiſe: alsdann guͤſſe den erkalteten Eſſig darein / und bedecke

die oberſte Lage der Fiſche mit Blaͤttern. *

24. Barben zu ſuͤden.

AAche die Barben am Rucken auf / thue das Eingeweid davon /
(Eund zerſchneide dem Fiſch in vier Stuͤcke / hernach waſche ihn
. F aus friſchem Waſſer; ſetzeeinen Wein⸗Eſſig in einer Pfan⸗
O iij nen
* Hiebey iſt zu erinnern / daß man die Forellen auf dieſe Art nicht eben

bachen muͤſſe / ſondern auch in einer Brat⸗Pfanne / und zwar wohl heiſſem
Oel / braten koͤnne / weil ſich ſonſt die Haut gerne anzuhaͤngen und abzu⸗

reiſſen pfeget; doch muß der Eſſig allezeit uͤber die Fiſche gehen / damit die⸗

ſelbige bedeckt bleiben / und nicht anlauffen oder ſchimmlicht werden: zu ſol⸗
chem Eude kan man ſie oben auf mit einem Bretlein bedecken / und daſſelbige

mit einem leichten Gewicht oder Stein beſchweren / und niederdrucken; auf
welche Weiſe man dieſe Fiſche ſehr lang erhalten / und dann und wann etliche

derſelben genuͤſſen kan. B
Mehrerley Fiſche auf ſolche und andere Arten / gleich denen
Oraden einzumachen/ beſiehe in dieſem Theil.

126 Dritter Theil / von Zubereitung

nen oder Keſſel uͤbers Feuer / laſſe ihn aber nicht ſuͤden / dann ſonſten

gehen die Schuppen vom Fiſch alle ab/ ſondern nur laulicht werden/

ſaltze ihn und lege die Fiſche darein / wuͤrff auch oben dara uf ein wenig

Saltz/ und laſſe ſie ſuͤden; wann ſie bald genug haben / ſchroͤcke es

mit Wein oder Wein⸗Eſſig ab: wann du aber ſieheſt daß ſich die Graͤ⸗
ke loͤſen / ſo ſeihe die Bruͤh davon / thue ein klein wenig von dem Eſſig

aus der Pfannen in die Schuͤſſel / lege die Fiſche darein / beſtreue ſie

mit Pekerlein eder Peterſilien⸗ Kraut / decks mit einem Serviet zu/
und trage es zu Tich; ſetze aber einen Roſen oder andern Eſſig dazu/

und ſo es dir beifebt / kanſt du den Eſſig auch ein wenig mit Triſanet

vermiſchen,

25. Barben auf andere Art zuſuͤden.

Nſo wohl geſaltzen/ neh met ihn hernach aus der P ſannen/iehet

ihm die Schuppen und Haut ab / legee den Fiſch wieder in die Pfannen /
guͤſſet ein gut Theil friſche / Butter und Wein daran / wie auch Ing⸗

ber / Zimmet und Muſcaten⸗Bluͤh / laſſet ihn in dieſer Brüh ein we⸗

nig gemach daͤmpſen ſo iſt es trefflich gut; wer gerne ſuͤß iſt / kan dieſe
Brüh mit ein wenig Zucker verſulſnn.

26. Kin Gecht in einer Sardelln Bruͤhe.

C C huppe den Hecht/ reiſſe ihn am Bauch auf / und mache vier

Graͤte
X Wann man dieſe Fiſche in einer Bruͤhe haben will / kan man eine von

eter daruͤber machen / deren Zubereitung in dem Regiſter angewieſen zu
nt . 3 . 7

D

Ann ihr den Barben aufgemacht und das Eingeweid her⸗
Faus genommen habt / ſuͤdet ihn in halb Wein und Waſſer /

Noder ſechs Stuͤck / nach dem er groß iſt/ daraus; darnach
W. guͤſſe Wein⸗Eſſig in eine Pfannen / ſaltze den Eſſig wohl /
man rechnet aber insgemein zu einem Pfund Fiſch eine Hand voll
Saltz / lege den Hecht darein / und laſſe ihn ſuͤden biß ſich die

—
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dann
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27.

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 127

Graͤte abl ſen: alsdann ſeihe den Eſſig davon / und guͦſſe nachfelgen⸗
de Bruͤhe daran.
Erſtlich nimm auf das Pfund Hecht ſechs Sardellen / waͤſſere

dieſelbige / klaube auf das Schoͤnſte die Graͤte davon / und waſche ſie

ein⸗ oder zweymal ſauber aus einem Waſſer heraus; legs noch einmal
ein paar Stunden im Wein / und hacks hernach klein: thue ſie dann
in ein ſtollichtes Haͤfelein / ſchiere ein klein wenig Kohlen darunter

daß ſie zerſchmeltzen: guͤſſe alsdann ſo viel Wein daran / als dich gut

duͤnckt; verlangeſt du aber die Bruͤh etwas dicklicht / kan man auch
zuvor einen Schnitten weiß⸗gebehtes Brod in dem Wein ſuͤden laſ⸗
ſen / durchzwingen / und in die zerſchmeltzte Sardellen guͤſſen; wuͤrtze

es mit Pfefer / Muſcat⸗Bluͤhe und Cardamomen / drucke Citronen⸗

Marck darein / zuckere es ein klein wenig und thue ein gut Stuͤck
Butter oder Baum⸗Oel / auch zu letzt ein wenig klein⸗zerſchnittene

Citronen⸗Schelfen dazu“/ laſſe dieſes alles einen Sud thun:

dann lege den in Eeſtig geſoetenen Fiſch in eine Schuͤſſel / richte
die Bruͤhe daruͤber / ſeße die Schuͤſſel ſamt dem Fiſch auf eine Kohl⸗
Pfanne / und laſſe ihn in der Bruͤhe noch ein wenig ſuͤden / beguͤſſe den
Fiſch zum oͤfftern mit der Bruͤh und ſtreue klein⸗zerſchnittene Citro⸗
nen⸗Schelfen darauf.“

27. Gecht in einer Sardelln⸗Bruͤh / auf
H undere Art. H

aAn nehme zu einem Pfund Hecht / oder anderer Fiſche / vier
(Sardelln / waſche ſelbige aus einem Waſſer / ziehe ſie durch
. EWein / und hacks dann klein; guͤſſe es in einem ſtollichten Ha⸗
fen / Wein und Eſſig daran / laſſe ſie ſuͤden / und ſchuͤtte ſie gleich uüber
die abgeſeiheten Hechte in die Pfannen / ſchneide dann auf ein Pfund

Fiſch / jedesmal ein vierte Pfund Butter gerechnet / dazu hinein/

wuͤrtze es mit Carbamomen / Mu catbluͤh/ und ein wenig Pfeffer / und
aasß
*So es beliebt/ kan man den Fiſch auch mu ausgeſchnittenen Citronen⸗
Plaͤtzen hezieren.

128 Dritter Theil / von Zubet eitung

laß ſie ferner ſuͤden; ſeihe hernach die Bruͤh wieder ab / uͤberguͤſſe die

Fiſche nochmal damit / und richte ſie dann an.

28. Hecht in einer Sardelln⸗Bruͤh /
H auf andere Art.

Achdeme die Sardelln ſauber gewaͤſſert / gebutzt / und die
8 NC Graͤte heraus geloͤſet worden / ſo nehmet zu einem Dutzet der⸗
S E ſelben ein viertel Pfund Butter / thut ſolche in ein Pfaͤnnlein /
guͤſſet nur ein klein wenig Waſſer daran / und legt die Sardelln gleich
dazu hinein / haltet ſie uͤber das Feuer / und laſſet es alſo einen Wall

„*

oder etliche mit einander aufthun / dann es darff nicht zu lang ſuͤden /

damit der Butter daran micht lauter werde; wuͤrtzet es mit Ingber /
Muſcatbluͤh/ und Cardamomen: wann dann die Hecht im Saltz⸗
waſſer geſotten / legt man ſelbige in eine Schuͤſſel / und richtet die
vorbeſagte Bruͤh / durch einen Seiher getrieben / daruͤber / welche ſo ſie
recht gemacht wird / etwas dicklicht ſeyn muß.

29. Noch ein Hecht in einer Sardelln/Bruͤh /

auf eine andere Weiſe.

¶ꝘM‚EChuppe den Hecht mache denſelben auf / laſſe ihn / wann er
5 zuber in Stuͤcke zerſchnitten worden / in halb Waſſer halb
W. Eſſig wohl geſaltzen / ſuͤden: dann nimm auf jedes Pfund
Hecht / ſechs Sardelln / waͤſſere und waſche ſie / guͤſſe Wein daran /
laſſe es eine kleine Weile darinnen ligen / hacks klein / und ſetze ſie dann
ſamt einem Schnitten Brod und einen guten Loͤffel voll Oel / in einem
andern friſchen Wein zum Feuer / daß ſie ſuͤden; treibs dann durch
einen Seiher oder Durchſchlag / drucke den Safft von Eitronen / oder
wuͤrff auch deren Marck / ſo zuvor mit einem Loͤffel wohl zerdruckt
worden / darein / wuͤrtze es mit Pfeffer Cardamomen / und Muſcaten⸗
Bluͤh / und richte dieſe Bruͤh uͤber den bereits geſotte nen Hecht in eine
Schuͤſſel / ſetze alles zuſammen auf eine Kohle Pfan ne / laſſe es nochmal

auf

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der Fiſche / Brebſe und Auſtern. 129

aufſuͤden ‚Rthue zuletzt ein Stuͤck Butter oder ein wenig friſches
Baum⸗Oel im Sud darein / und ſtreue klein⸗zerſchnittene Citronen⸗

Scbhelfen darauf.

30. Ein Gecht mit Geringen.

ED Ann die Hecht geſchuppet / und im Saltzwaſſer abgeſot⸗
Eten / blaͤttere ihn wie einen Stockfiſch / auf die ſchon beſchriebene
VeArt / nimm alsdann ein oder zwey Heringe / ziehe die Haut
davon ab / und graͤte ſie gantz aus / laſſe ſelbige ein oder zwey Stunden

lang im Waſſer ligen / waſche ſie wohl / und ſchneide es hernach klein

und wuͤrfflicht / thue ſie / zuſamt dem geblaͤtterten Hecht / in einen er⸗

denen Paſteten⸗Tiegel / guͤſſe halb Wein / und halb Fleiſchbruͤh daran/

wie auch ein wenig Semmelmehl / drucke Citronen⸗Safft darein /
laſſe alles zuſammen / und zuletzt ein Stuck Butter / mit aufſuͤden/

7

ber.

wuͤrtze es auch mit Pfeffer/ Muſcaten⸗Bluͤh und ein wenig Ing⸗

31. Einen Hecht / wie einen Stock⸗
fiſch zu zurichten.
Imm einen uͤbrig⸗ gebliebenen / oder aber im Saltzwaſſer
Ffriſch⸗geſottenen Hecht / blaͤttere ihn / und lege ein Theil da⸗
rvon in eine Schuͤſſel / ſtreue Muſatenbluͤh / Pfeffer und Ing⸗
ber darauf / thue Butter daran; mache abermal eine Lage von dieſem
geblaͤtterten Hecht / ſtreue / wie zuvor / vom beſagten Gewuͤrtz darauf/
ſamt einem Stuck Butter / und alſo nnmher fort / drucke Liroun
Wer gerne von Cappern eſſen mag / kan kleine Eſſig⸗Cappern in ein we⸗
nig Wein beſonders abſuͤden / damit die Bruͤhe nicht zu ſauer werde: alsdann
heraus nehmen / in der Sardelln⸗Bruͤh nochmal ſuͤden laſſen / und mit der⸗

ſelbigen uͤber den Fiſch richten / mit welchem man ſie nachmal noch einen

Sud auf der Kohlen thun laͤſſet; doch darff man wo die Bruͤh mit Cappern
gemacht wird / nicht das Citronen⸗Marck / wie oben gedacht / ſondern nur den
Eitronen⸗Safft darein drucken.

130 Dritter Theil / von Zubereitung

Safft darein / ſetze es auf eine Kohl⸗Pfanne / und laſſe es zuſammen

aufſuͤden.

S N blaͤttere ihn alsdann: nimm ferner von enelgen denſe ven

VScheeren und Schwaͤntze heraus / und laſſe ſie zuſame dem

geblaͤtterten Hecht / in einer durch ge; wungenen Erbis⸗Bruͤh ſuͤden/

ſo werden beedes der Fiſch und die Bruͤh ſthoͤn roth; wuͤrtze es mit
Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / und laſſe zuletzt noch ein

Stuck Butter damit auf ſuͤden.

33. Ein Hecht in einer Speck Bruͤh.

En Hecht ſuͤde in Eſſig blau / ſeihe den Eſſig wieder davon
auͤſſe Wein daran / und wuͤrtze denſelben mit Cardamomen
und Muſcaten⸗Bluͤh; roͤſte hierauf einen klein⸗ und wuͤrfflicht⸗

geſchuittenen Speck in einer Pfanne / daß er wohl braun werde / bren⸗

ne das Fette davon in die Bruͤh am Hecht / laſſe es mit einander auf⸗
kochen/ und richt alsdann den Hecht in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh

daran / und brenne zuletzt den wuͤrfflicht⸗geſchnittenen und geroͤſteten
Speck wohl heiß daruͤber.

234. Pin Hecht in einer Butter⸗Braͤh.

8 Rfſtlich wird der Hecht im Wein⸗Eſſig / wie bekannt / abge⸗
ſotten / und der Eſſig biß auf ein weniges davon abgeſeihet;
edann thut man Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh / Pfeffer
und Ingber dar ein / wie auch ein gut Theil Butter und Limonien/
ſo theils zu Plaͤtzen / theils wuͤrfflicht⸗geſchnitten worden: hernach
guͤſſet man ein Glaͤßlein Wein daran/ und laͤſſet alles zuſammen / in
der Pfannen aufſuͤden / ſeihet dann die Bruͤh dapon / ghergiſſer der

Ude den zuvor geſchuppten Hecht im Saltz⸗Waſſer ab / und

venig
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der Fiſche / Ktebſe und Auſtern. 13 1
Fiſch damit / und wiederholet ſolches zwey oder dreymal! leget zuletzt

den Fiſch in eine Schuͤſſel / richtet die Bruͤh / darein zuvor ein Loͤffelein

Zucker geworffen worden / daruͤber / und ſtreuet Muſcaten⸗Bluͤh und
klein⸗zerſchnittene Citronen Schelfen / ſo wohl auf den Fiſch / als auch

um den Rand der Schuͤſſel.

35. Bin Hecht im Gel geſotten.
Imm einen Hecht / ſchneide ihn wie einen Aal uͤberzwerch / zu
D ceaͤcken⸗ ſaltze und wuͤrtze ſelbige mit gutem Gewuͤrtz; lege
Wkhierauf Lorbeer Blaͤtter und Roſmarin in einen ſtollichten
Hafen / und die Stuͤrke vom Hecht darauf / guͤſſe Baum⸗Bel und
Wein daran / ſo viel als noͤthig / drucke Citronen⸗Safft oder ein
wenig Eſſig darein / laß ſuͤden/ biß es fertig iſt: dann legt man den
Fiſch in eine Schuſſel / richtet die Bruͤh daruͤber / und ſtreuet klein⸗zer⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf.

36. Einen Hecht im Oel zu ſuͤden / auf
andere Art.
WeAn nimmt einen Hecht / ſchuppet ihn / nimm das Eingeweid
S Eheraus⸗ und zerſchneidet denſelben in vier oder ſechs Stuͤcke/
Enach Gefallen: dann thut man ein Waſſer in eine Pfanne /
ſaltzet daſſelbige wohl / und guͤſſet drey oder vier Loͤffel voll Oel darein /
wuͤrfft etwas Pfeffer dazu / und laͤſſet es alſo aufſuͤden: hierauf legt
man den Fiſch darein / daß er ſo lang darinnen ſuͤdet / biß ſich die Graͤte
loͤſen; dann ſei et man den meiſten Theil des Saltzwaſſers herab / je⸗
doch / daß noch etwas in der Pfannen zuruͤck bleibe / ſtreuet Pfeffer und
Muſcaten⸗Bluͤh auf den Boden der Schuͤſſel / leget den Fiſch darauf/

guͤſſet ein wenig friſches Baum⸗Oel daran / wie auch etwas von der

Bruͤh in die P/ anne/ darinnen der Fiſch geſotten worden / drucket Ci⸗
tronen⸗Marck darauf / und laſſet es alſo auf einer Kohl⸗Pfanne noch
einen Sud thun. JUͤ
R ij 37. Hechte

132 Dritter Theil / von Zubereitung

37. Hechte im Gel zu ſuͤden / auf

welſche Manier.

e Hechte werden geſchuppt / das Eingeweid heraus genom⸗
ren / wann ſie groß ſind / in Stuͤcke zerſchnitten / und hernach
Oeingeſaltzen; dann laͤſſet man ſie zwey Stunden lang im Saltz
ligen: nach dieſem leget man Lorbeer⸗Blaͤtter / und duͤrren klein zer⸗

4

ſchnittenen Roſmarin / in einen ſtollichten Hafen; dieſe werden mit

Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh beſtreuet: inzwiſchen laͤſſet man einen
Schnitten gebehetes Brod im Wein ſuͤden / zwinget es hernach durch /

daß es ein dicklicht Bruͤhlein werde / ſelbiges wird neben ein wenig

friſchen Baum⸗Oel uͤber die / auf das Gewuͤrtz / in den Hafen ge⸗
legte Hechte gerichtet/ und zu einem jeden Pfund Fiſch das Marck

von einer gantzen Citronen darein gethan/ alsdann der Hafen wohl
geheb zu gedeckt/ und zum Feuer geſetzt: wann es nun alles auf das
laͤngſte eine halbe Stund geſotten / wird es in eine Schuͤſſel gerich⸗
tet / und wuͤrfflicht⸗ geſchnittene Citronen⸗ Schelfen darauf ge⸗

ſtreuett.

38. Ein Hecht in einer Citronen Braͤh.

Ereite und ſuͤde den Hecht / wie offt gemeldet / im Eſſig / ſeihe
denſelben / wann er genug geſotten hat/wieder davon/ und ma⸗
Wche folgende Bruͤhe daruͤber: Nimm einen gebehten Schnit⸗

ten von einer Semmel/ oder aber von einem Zucker⸗ Zweyback und

Ulmer⸗Brod / thue denſelben in ein Toͤpfflein oder Haͤfelein / guͤſſe

Wein/ Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig dazut laſſe es mit einander
ſuden / und treibe es hernach durch ein Sieblein oder ODurchſchlag;

iſt die Bruͤh zu dick/ ſo guͤſſe noch mehr Wein daran / wuͤrtze

ſie mit Cardamomen/ Muſcat⸗Bluͤhe und Pfeffer/ thue Citronen⸗

Marck / wie auch ein wenig klein⸗geſchnittene Schelffen / und einen
guten Theil Butter darein/ zuckere es auch / doch nicht zu viel/ daß ſie

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39

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 117

ein wenig ſäͤuerlieht bleibe: wer aber nieht gerne ſuß eſſen mag/ der
kan auch den Zucker davon laſſen/ ſetze ſie zum Feuer / und mache /
daß ſie einen Sud thut : lege den Fiſch alsdann in eine Schuͤſſel/
guͤſſe die Bruͤhe dazu⸗/ und laſſeiſie auf einer Kohl:/ Pfanne noch ein⸗
a aufſuͤden; belege den Fiſch mit dinm geſe hnittenen Litronen⸗Plaͤtz⸗
lein / und ſtreue dergleichen wuͤrfflichte Schelfen darauf.

39. Ein Hecht i in einer Citronen⸗ Braͤb⸗/

auf eine andere Weiſe.

)Rſtlich ſchuppet man den Hecht/ und machet ihm an dem
Bauch auf; dann nimmt man das Eingeweid h heraus/ und
ſuͤdet ihn im Saltzwaſſer / wiewohl auch etliche ein wenig Eſſig
dazu nehmen: hierauf wird der Hecht / in eine zinnerne Schuͤſſel ge⸗
legt/ worein man ein wenig Wein und Bauch⸗Oel guͤſſet / und mit
Meuſcatbluͤh / Cardamomen und Pfeffer wuͤrtzet: darnach wird eine
Citronenn alſo ausgemarcket / daß die Viertel gantz blieben: alsdann
ſetzet man den Hecht in eine Schuͤſſel/ ritzet ihn auf dem Rucken ein
wenig auf / doch daß er nicht zerfaͤllet / und ſtecket die Citronen Vier⸗
tel / ſo lang der Fiſch/ iſt / darein / decket ihn darauf mit einer andern
Schuͤſſel zu / ſetzet ihn auf die Glut oder Kohlen / daß er auffuͤdet / und

wann er geſotten/ uͤberguͤſſet man denſel ben etlichmal mit emer Bruͤh⸗/

und ſtreuet ſo wohl auf die Fiſche / als um den gantzen Rand der
Schuͤſſel / klein⸗ und wurfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen.*

40. Ein Hecht in einer Citronen Bruͤh/
auf noch andere Art.

H Ehuppet den Hecht / ſchneidet denſelben zu Stucken / ſuͤdet ihn⸗

Nim Eſſig und Salß / ſeihet dieſelbige Bruͤhe herunter / und
R iij machet
* Dieſe Bruh kan man auch uͤber Forellen und Karpffen machen.
. edn n m zweypfündigen Hecht muß man drey Eitronen haen · ſo iſt
r rechte⸗

134 Dritter Theil / von Zubreitung

machel dieſe nachfolgende zuſammen: Nehmet Citronen⸗ und Lime⸗

nien / hacket ſie klein / laſſet ſie ein wenig weich ſuͤden / zwinget es durch/
guͤſſet Malvaſier und Roſen⸗ Eſſig daran / thut Zucker / Ingber / Pfef⸗
ſer/ Zimmet/ Cardamomen / wie auch ein klein wenig Saffran / und Ci⸗

tronen⸗Plaͤtze darein / laſſet den Fiſch in deſer Bruͤh aufſuͤden / richtet

ihn an / und leget oben Litronen⸗Plaͤtze darauf.

41. Ein Hecht in einer weiſſen Citro⸗
nen⸗Bruͤh.

REſſig ab / mache ein klein wenig Schmaltz heiß / laſſe es in et⸗
was erkuhlen / und roͤſte dann einen Loͤffel voll Mehl dariſen/
aber ja nicht lang / dann es muß ſchoͤn weiß bleiben / zwyre es mit einen
Wein an / thue Gewuͤrtz oder Triſanet darein / und zuckers / ſchnei⸗

de Citronen theils zu Plaͤtzen / theils aber deren Schelffen gar klein und

wuͤrfflicht / und laſſe ſie einen gantzen Tag im Zucker weichen / ſo geben
ſie einen dicklichten Safft / dieſen miſche zuſammt denen wuͤrfflicht⸗
geſchnitt nen Citronen⸗Schelfen in die Bruͤh / laſſe es ſuͤden / lege den
geſottenen Hecht in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber / und lege

bereits die Plaͤße von Citronen oben darauf. .
42. Ein Gecht in einer weiſſen Limonien —
. Bruͤh. B =

Ache und ſuͤde den Hecht blau / wie bereits gelehret worden
wann er geſotten hat / ſeihe denſelben ab / darnach hacke Limo⸗
, nien klein / guͤſſe Wein daran / thue Lardamomen / Muſcaten⸗
Bluͤhe/ und ein gut Stuͤck Butter dazu / laſſe es uͤber den Hecht einen
Sud thun / und richte denſelben zuſamt der Bruͤh in eine Schuͤſſel:
alsdann ſtreue Muſcatbluͤhe darauf / und uͤberlege ihn mit Limonien⸗
Plaͤtzlein: damit aber die Bruͤhe etwas dicklicht werde / kan man zuvor

eChuppe und ſchneide den Hecht in Stucke / uͤde ihn im Wein⸗ “
(chnei

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der Fiſche / Krebſe und Auſtetn. 13 °5

im Wein einen Schnitten von gebehten weiſſen Brod ſuͤden laſſen⸗
durch zwingen/ und mit Gewuͤrtz und andern gar verfertigten wie es
bereit ſchon be ſchrieben worden.

43. Ein Hecht in gelber Limonien⸗

Bruͤh.
Ann der Hecht blau geſokten iſt / leget il ihn in eine Schüſſel/
vorher aber machet folgende Bruͤhe: 3 hmet Wein/ Zu⸗

Acker/ Triſanet / Ingber / Pfeffer Safftan und Muſca’ en⸗

Bluͤhe thut ſolches zuſammen in einen Toͤpfflein oder Haͤfelein/

ſchneidet dinne Limonien⸗ Plaͤtze darein / und laſſer eb alſo mit einan⸗
der kochen: wann nun der Hecht in eine Sch uͤffel el gerichtet / und die⸗
ſe Bruͤhe fertig iſt / ſo guͤſſet ſelbige neben darein / damit der Hecht
in der Schuͤſſel oben ſehon hlan ble ibe / und leget die Limonien⸗Pläaͤtze
oben darauf.

44. Ein Hecht in einer Cappern-
Bruͤh.

ppeden Hecht / mache denſelben am Rucken auf / ſchnei⸗
Je Stuͦcke daraus / und ſuͤde ihn im Wein⸗Eſſig und Saltz/
S. wie ſchon offt geſagt: alsdann nimm einen gebeheten Sem⸗
mel⸗Schnitten und gehackte Eſſig⸗Cappern / thue beedes zuſammen
in ein Toͤpfflein / guͤſſe Wein und ein wenig Fleiſchbru—»h daran / laſſe

es kochen/ treibs hernach durch; iſt es aber noch zu dick / ſo hilff ihm mit
ein wenig Wein / wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcaten⸗ Bluͤhe/

thue ein Stuͤck⸗Butter wie auch gantze Cappern dazu / und guͤſſe
die Bruͤhe uͤber den Fiſch / wann der Eſſig zuvor davon abgeſeihet wor⸗
den / in die Pfanne / laſſe es mit einander alſo aufſuͤden / richte es dann
an / und ſtreue wuͤrfflicht⸗ geſchnittene Eitonen⸗ Sihel fen darauf⸗

45. Ein

136 Dritter Theil / von Zubereitung

45. Ein Hecht in einer Cappern Bruͤh/
auuf andere Art.

Ann der Hecht ſchoͤn geſchuppet und zu bereitet iſt / ſo lege den⸗
Kſelben eine Weile in ein Saltzwaſſer; her ach laſſe ihn in halb
AWi Wein und halb Saltzwaſſer nur etliche Sud thun / lege ihn
darauf in einen ſtollichten Hafen / guͤſſe halb Wein und halb Erbis⸗
Bruͤhe daran / und wuͤrff eie Hand voll kleine Eſſig⸗Cappern da⸗
zu / alsdann thue ein wenig Oel in ein Pfannlein / laſſe es heiß wer⸗
den / und ſchroͤcke es mit einem Troͤpfflein Waſſer wieder ab: wuͤrff
nach dieſem ſo viel Schmaltz / als deß Oels iſt / noch dazu / und roͤſte
Zwiebeln ſchoͤn gelb darinnen / brenne es dann an die Fiſche / wuͤrtze
es mit Ingber / Pfeffer und Muſcatbluͤhe / und laſſe es alſo mit ein⸗
ander ſuden.

46. Ein Hecht in einer Salbeh-Bruͤh.

Chuppe den Hecht / und bereite denſelben zu / wie bereits gemel⸗
det; ſuͤde ihn hernach in halb Waſſer halb Eſſig / gaͤſſe ein Glaͤs⸗
WWſein Wein dazu und ſaltze ihn; wann er dann genug geſotten
und abgeſeihet worden / waſche und ſchneide Salbey⸗ und Roſmarin⸗
Blaͤtter / aber nicht gar klein / guͤſſe Wein und ein wenig Fleiſchbruͤh
daran / thue Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤhe und einen guten Theil
Butter darein / laſſe es lang mit einander ſuͤden / guͤſſe alsdann dieſe
Bruͤh uͤber den Hecht / und wann ſie nocheinen Sud mit aufgethan/
xichte ſie an. .

47. Min friſcher Hecht in einen A)andel.

Kraͤn oder Mandel⸗Meer rettig.

Menm der Hecht allerdings in Eſſig und Waſſer ſchoͤn Den

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eln ſamt der Bruͤhe daruͤber / thue ein Stuck Butter / geriebene Mu⸗

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 137

geſotten / mache folgenden Mandel⸗Kraͤn daruͤber: Ziehe
ein achtel Pfund oder vier Loth Mandeln ab / ſtoſſe ſie in ei⸗
nem Moͤrſel / reibe Kraͤn oder Meer⸗rettig / ſo viel / daß er ein wenig
vorſchlaͤgt / reibe beedes mit Eſſig ab / zuckers ein wenig / miſche ein
wene ſhe terdar unter⸗ daß er lind werde / und richte es alſo kalt uͤber
den Fiſch. Z

48. Ein Gecht in einer Roſmarin⸗Bruͤh.

Ache den Hecht auf / ſchuppe ihn aber nicht / waſche denſel⸗
Eben ſauber / ſchneide Stuͤcke daraus / oder laſſe ihn nach Belieben
gantz / wiewol er auch gekruͤmmt werden kan / wann er ſchon
drey Pfund haͤtte / ſuͤde ihn ſchoͤn blau in einem guten Eſſig / wann er
genug geſotten / ſeihe den Eſſig davon ab; mache aber indeſſen fol⸗
gende Bruͤhe zuſammen: Nimm einen gehackten oder zerſchnittenen
Roſmarin / thue ihn in ein Haͤfelein / guͤſſe Wein und ein wenig Ro⸗
ſen⸗Eſſig / ingleichen auch geſtoſſene Cardamomen / Muſcaten⸗

Bluͤh / und ein Stuͤck Butter ſo groß als ein Gans⸗Ep / dazu / laſſe

alles zuſammen ſuͤden; und wann der Hecht recht abgeſotten iſt / lege
ihn in eine Schuͤſſel / gieb auch wohl acht / daß er nicht zufaͤllt; guͤſſe
die Bruͤh daruͤber / und ſtreue ein wenig Muſcat⸗Bluͤhe / Cardamo⸗
aun und wuͤrfflicht⸗ geſchnittene Citronen⸗Schelffen / dar⸗
auf.

49. Einen Hecht mit Peterlein/oder Pe⸗

terſilien⸗Wurtzeln zu ſuͤden.

Chabe Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Wurtzeln ſchoͤn ab / ſetze ſie
im Waſſer zum Feuer / laß weich ſuͤden / ſchuppe den Hecht /
ſchneide ihn zu Stuͤcken / oder man kan ihn auch / ſo es beliebig/
kruͤmmen; ſuͤde denſelben im Saltzwaſſer / und ſeihe ihn / wann er ge⸗
ſotten / wieder ab; guͤſſe ſalsdann die abgeſottene Peterlein⸗Wur⸗

GB

R

ſeat⸗

138 Dritter Theil / von Zubereitung

ſcat⸗Nuß / Pfeffer und ein wenig Saltz daran / laß ſuͤden / biß es ein
dickes Bruͤhlein wird: alsdann richtet es an / lege die Wuͤrtzelein auf
den Hecht / und ſtreue ein wenig Muſcaten⸗Bluͤhe darauf.

50. Ein Hecht in gwiebeln.

AUd Ann der Hecht auf die ſchon offt beſagte Weiſe geſchuppet /

EEund in Stuͤcke zerſchnitten worden / ſo nimmt man ein gut

Theil Zwiebeln / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie laͤnglicht; dann
wird in einem ſtollichten Hafen ein Schmaltz uͤber das Feuer ge⸗

ſetzet / wohl heiß gemacht / die Zwiebeln ſamt einem Loͤffel voll

Mehl darein geſchuͤttet / und ſchoͤn licht geroͤſtet: zuvor aber eine
gute Hand voll Erbſen ſamt etlichen Peterſilien⸗Wurtzeln in Waſ⸗
ſer beſonders abgeſotten / jedoch alſo / daß die Bruͤh wohl lauter ver⸗
bleibt: nach dieſem legt man den Hecht auf die geroͤſtete Zwiebeln/
und wuͤrtzet ihn mit grob geſtoſſenen Pfeffer / Ingber / Muſcaten⸗
luͤh / Negelein und Zimmet: dann machet man wieder eine Lage
von dem zerſchnittenen Hecht / und beſtreuet ſie mit jetzt⸗ erwehnten
groͤblicht zerſtoſſenen Gewuͤrtz / und dieſes alſo fort: alsdann guͤſſet
man die / mit denen Erbſen und Peterſilien⸗Wurtzeln abgeſottene/
zuvor aber durchgeſeihete Bruͤh daruͤber / und laͤſſet es alſo zuſam⸗

men auf ſuͤden und dampffen; jedoch muß der Bruͤh nicht gar zupielg

ſeyn.* 3
51. Ein Gecht in einer braunen Zwie⸗
bel 4 Bruͤh. .
Ude den in Skuͤcke zerſchnittenen Hecht auf die bekannte Art

im Eſſig blau / ſchneide alsdann eine Zwiebel und einen Apf

fel zu dinnen Schnitten / thue ein Stuͤck vom gebehten Rocken⸗
Brod dazu / guͤſſe Wein daran / und laſſe es alles zuſammen ſuͤden;
. treib es
X Auf eben dieſe Art kan man auch einen geſaltzenen Hecht zurich⸗
en. .

Oich

hned
Hafen
ſüdeh
vontab
nuche
dann

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ein guat

dann
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Waſ

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gieben ,⸗

ſtatenr⸗
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pttene ,

zuſan⸗
zuviel

ſtet Ad

Af⸗
Pocken⸗
ſden;
teib es
zuriche

denn / ſo lang als weiche Eper / ſo iſt er ſertg⸗

der Fiſche / Krebſe und Auſteen. 139

treib es dann durch ein Sieblein oder Seiher / thue Zucker / Triſanet /
Pfeffer und Negelein dazu / laß ferner kochen: lege den bereits blau⸗
geſottenen Hecht in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh neben herum darein⸗

daß der Fiſch ſchoͤn blau bleibt / und beſtreue ihn mit klein⸗ zerſchnitte⸗

nen Citronen⸗Schelffen.
52. Ein Hecht in einer Zwiebel⸗Bruͤh /

auf andere Art.

Maas Waſſer daran/ nach dem der Hecht groß oder klein
iſt / und laſſe ſie ſuͤden; wann ſie dann weich geſotten / treibs
durch einen Seiher oder Durchſchlag: inzwiſchen ſchuppe und zer⸗
ſchneide den Hecht zu Stucken / lege ihn in einen andern Topff oder
Hafen / guͤſſe die Zwiebel⸗Bruͤh daruͤber / daß er ſo lang darinnen
ſuͤde biß ſich die Graͤte loͤſen: alsdann ſeihe ein Theil der Bruͤh da⸗
von ab / thue Pfeffer und ein Stuck Butter dazu / wie auch Saltz
Lard gut Beduͤncken / laſſe alles nochmal aufſuͤden / und richte es
ann an.

53. Ein Hecht in einer Knoblauch Bruh.

WAche den Hecht auf / ſchneide Stuͤcke daraus / man darff ihn
NEaber nicht ſchuppen ʒ wann er dann ſauber gewaſchen / laſſe

¶ NImm eiin gut Theil Zwiebel / ſchneide ſie auf / guͤſſe ein viertel
N

wihn im Wein⸗Eſſig ſuͤden / daß er ſchoͤn blau werde / wann er

geſotten / und der Eſſig davon wohl trocken abgeſeihet worden / ſo thue
ihn in einen weiten ſtollichten Hafen / oder lege ihn gleich in eine zinner⸗
ne Schuͤſſel; indeſſen mache dieſe Bruͤh daruͤber: ſtoß zwey oder drey
Knoblauch⸗Zehen / ſamt ein wenig Eyeꝛ⸗Brod /in einem Moͤrſel / kreibs
mit einem Wein und etwas Eſſig durch / wuͤrtze ſie mit Maſtaten⸗
bluͤhe / Cardamomen und ein wenig Pffeffer / guͤſſe die Bruͤh neben
den Hecht in den Hafen oder Schuͤſſel / laſſe den Fiſch darinnen ſuͤ⸗

54 Ein

Dritter Theil / von Zubereitung

54. Ein Hecht im ſauern Kraut.
Chuppe den Hecht / ſuͤde ihn im Saltzwaſſer / ſeihe ſelbiges/

R oder Schuͤſſel / zerblaͤttere ihn und klaube die Graͤte davon:
indeſſen nimm ſaures Kraut / waſche es mit Waſſer ein wenig aus /
guͤſſe Wein daran / (iſt aber die Zeit / daß man den neuen Wein oder
Moſt haben kan / ſo bediene dich deſſelbigen / dann wird er davon noch
beſſer / und wuͤrff zu letzt ein gut Stuck Butter dazu / laß ſuͤden biß
weich iſt / ſtreue in eine zinnerne Schuͤſſel am Boden Muſcaten⸗
bluͤhe / Cardamomen / und klein⸗zerſchnittene Citroneu⸗Schelffen /
thue Butter dazu / mache eine Lag ſaueres Kraut darauf / beſtreue und
belege ſolches mit dem gedachten Gewuͤrtz und der Butter / und dieſes
mit dem ausgeblaͤtterten Hecht: dann lege wieder Kraut / und alſo
wechel⸗Weiß eines um das andere / biß die Schuͤſſel voll iſt / decke
ſelbige zu / ſetze es auf eine Kohlen / und laſſe es ein oder etlichmal
aufwallen. * .

55. Ein Hecht in Baheriſchen⸗ oder
Peetter⸗RKuͤblein.

ſchoͤn; hernach thue ein klein wenig Schmaltz in eine Pfan⸗
onen / ſchuͤtte die Ruͤblein darein / und laß ſo lang ſchweiſſen
biß ſie etwas weich werden; alsdann thue ſie in einen Hafen / guͤſſe
warme Fleiſchbruͤhe daran / pfeffers / und laſſe es ſuͤden biß ſie recht ſeyn;

thue zuletzt ein wenig Butter mit hinein / den Hecht aber ſuͤde und

blaͤttere / wie oben gemeldet / lege dann auch eine Lag Rublein n⸗

* So es beliebt / kan man auch Citronen⸗Safft darein drucken / und derglei⸗

chen wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelfen darauf ſtreuen: wann man es nun zu

Tiſch tragen will / kan man den zuvor mit abgeſottenen Hecht⸗Kopff in
der Mitte darauf ſtecken / und die Leber davon ins Maul geben.

wann er geſotten / davon ab / thue den Fiſch auf einen Teller

hun.

Chabe die Ruͤblein / ſchneide Plaͤtzlein daraus / nnd waſche ſie

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det Fiſche / Krebſe und Auſtern. 141

Schuͤſſel / mache wieder eine andere Lage von dem Hecht: ſtreue und
lege Muſcatbluͤhe und Butter darauf / und ſo immer fort / guͤſſe ein we⸗
nig Fleiſchbruͤhe daran / und laſſe es auf einer Kohlen aufſuͤden.

56. Ein Gecht in einer Erbſen⸗ Bruͤh.

Er Hecht wird im Eſſig blau geſotten / der Eſſig ab / und ei⸗
ne durch⸗gezwungene Erbſen⸗ Bruͤh daran gegoſſen; dann
roͤſtet man ein wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Brod im Schmaltz/

und brennet es uͤber den Fiſch / wuͤrtzet ihn mit Ingber / Pfeffer und
Muſcatbluͤh / und laͤſſet alſo alles zuſammen noch einen Sud auf⸗

thun.

47. LEin Hecht in einer Erbſen⸗Braͤh/

auf andere Art.

en den Hecht im Saltzwaſſer und ein wenig Eſſig/ ſeihe als⸗

Adann die Bruͤh davon / guͤſſe Wein / und von denen zuvor abge⸗
ſotten⸗und durch/gezwungenen Erbſen / dicklichte Bruh daran/
wuͤrff ein Stuͤck Butter dazu / wuͤrtze es mit guter Gewuͤrtz / und laſſe
es wohl zuſammen ſuͤden.

58. Ein Hecht in Ungariſcher Bruͤh.
S S Er Hecht muß allerdings geſchuppt/ in Stuͤcke zerſchnitten/
gewaſchen und geſotten werden / wie bereits offt gedacht;
Rann macht man folgende Bruͤh darauͤber: Man reibt einen
Leb⸗oder Pfeffer⸗Kuchen / ſchaͤhlet und zerhacket einen Apffel / guͤſſet
Wein daran / und laͤſſet es alſo ſuͤden: hernaeh treibt man es durch

einen Seiher / und gibt ihm mit Zuguͤſſung etwas Weins / die rech⸗
te Dicke einer Bruͤh/ ſtreuet Pfeffer/ Ingber / Cardamomen/ Mu⸗
faten⸗Bluͤh und Zucker darein / guͤſſet die Bruh uͤber den Fiſch / und

S iij laͤſſet

142 Dtiitter Theil / von Zzubeteitung

laͤſſet es mit auffuͤden: nach dieſem richtet man den Fiſch zuſamt der

Bruͤh in eine Schuͤſſel / und ſtreuet klein⸗zerſchnittene Citrenen⸗
Schelfen darauauauf. 2

59. Ein Hecht in Boͤhmiſcher⸗ Bruͤh.

ORN Ude den Hecht auf vielfaͤltig beſagte Art/ blau / ſchaͤhle und
N ſchneide hernach ein gut Theil Zwiebel / guͤſſe Wa er und ein
NE wenig Fleichbruͤh daran / laß ſuͤden / biß ſie weich werden;
zwings alsdann durch / roͤſte ein Mehlim Schmaltz / und brenne es
an die Zwiebel⸗Bruͤh / ſtreue Ingber und Pfeffer darein / guͤſſe ein we⸗
nig Eſſig dazu / laſſe es eine kleine Weile ſuͤden / richte ſie hernach uͤber
den Oecht / und laſſe es noch einen Sud thun.

60. Ein Hecht in Engliſcher⸗Bruh.

Ann der Hecht im Saltz⸗Waſſer genug geſotten hat ſſo blaͤt⸗
Erteredenſelben/ und thue die Graͤte davon; lege ihn in eine
Schuͤſſel / guͤſſe Wein und ein wenig Fleiſchbruͤh daran / dru⸗

cke den Safft von Citronen darein / thue ein Stuͤck Butter oder fri⸗

ſches Baum⸗Oel dazu / wie auch Pfeffer und Muſcaten⸗Bruͤh / laſſe
es auf einer Glut mit einander kochen / und trage es dann zu Tiſche

Stuͤcke daraus / und ſuͤde ſelbige im Saltzwaſſer / nur etwan

Beak den Hecht / mache ihn an dem Rucken auf / ſchneide
N
ſolang als harte Eyer; ſeihe alsdann das Waſſer genau da⸗

von / guͤſſe hernach Erbſen⸗Bruͤh daran / und laſſe es ſolang darinnen
kochen biß ſich die Graͤte loͤſen; ſeihe dann einen Theil dieſer Erbſen⸗

Bruͤh wiederum davon / und thue dagegen klein⸗zerhacktes Pekerſi⸗
lien⸗Kraut / einen guten Theil Butter / Maſcaten⸗Bluͤh / Cardamn⸗
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durch / thue Zucker und Triſanet daran / ingleichen auch den Safft

der Fiſche / Atebſe und Auſtern. 143

men/ Ingberund Pfeffer daran / laſſe es mit einander aufſuͤden: lege

einige vom weiſſen Brod gebehte Schnitten in die Schuͤſſel / und den
Fiſch darauf / richte die Bruͤh daruͤber / und ſtreue Muſcaten⸗Bluͤh

darauf.
62. Ein Hecht in einer Polniſchen Bruͤh.
We den bereits geſchuppten Hecht im Eſſig mit Saltz / ſeihe

dann den Eſſig davon; ſchaͤhle eine Zwiebel und ein paar Aepf⸗
fel / ſchneide ſelbige klein / thue ſie zuſamt einen Schnitten ge⸗

bewcdheten weiſſen Brod in ein Toͤpff lein oder Haͤfelein / guͤſſe Wein und

ein klein wenig Waſſer daran / laß ſuͤden / zwinge es durch einen Sei⸗
her / wuͤrtze es mit Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und etwas weniges
von Saffran / zuckers / und guͤſſe es uͤber die Fiſch in eine Schuͤſſel/
laſſe es auf der Kohl⸗Pfanne noch einen Sud thun / und ſtreue
wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf. L

63. LEin Hecht in einer Polniſchen Bruͤh /
auf andere Art.
Imm den Hecht / ſchneide den Kopff gantz herab; wann er
NOnun am Bauch aufgemacht / das Eingeweid heraus genom⸗
men / und der uͤbrige Fiſch in vier Stuͤcke zerſchnitten wor⸗
den / ſuͤde ihn in halb Eſſig und halb Waſſer / thue die Haut davon/
hacke die Leber/ ein wenig Fleiſch vom Hecht / und etwas Peterſilien⸗
Kraut klein / thue es in ein Schuͤſſelein / und ein halbes Ey/ Muſcat⸗
Bluͤhe/ Ingber/ Pfeffer / Saffran / und ein wenig Saltz dazu /
ruͤhre es wohl unter einander; wende den Darm vom Hecht um /

ſchaͤrffe ihn reinlich aus / und fuͤlle die Fuͤll darein: nach dieſem

nimm einen oder mehr Aepffel und Zwiebeln / ſchaͤhle und ſchneide ſie
in ein Haͤfelein / guͤſſe guten Wein daran / laſſe es weich ſuͤden / zwinge es

von

144 Dritter Theil / von Zuber eitung

von einer Citronen / und dergleichen klein⸗zerſchnittene Schelffen;
lege den gef uͤllten Darm in die Bruͤhe / laſſe alles mit einander ſo lang
als weiche Eyer ſuͤden: darnach nimm den Kopff / ſuͤde ihn beſonders
blau/ ſetze ihn in die Schuͤſſel uͤber ſich / und gieb ihm einen ſchoͤnen
Apffel in das Maul / ſo du nach Gefallen vergulden kanſt / und lege
die Stuͤcke vom Hecht in die Schuͤſſel; das Wuͤrſtlein aber nimm
aus der Bruͤhe / ſchneide Plaͤtzlein daraus / und lege ſie auf den Hecht /

verſuche die Bruͤhe / ob ſie nicht zu ſuß oder zu ſauer iſt / und richte ſie

dann daruͤber.

64. Ein Hecht in einer Polniſchen Bruͤh/

auf eine andere Weiſe.

nen Apffel⸗Brey; ingleichen auch ein oder zwey Zwiebeln
klein / weniger nicht ein Stuck von einem Weckk / wie zu einer
Suppen / thue dieſes alles zuſammen in ein Koch-Haͤfelein / nnd

guͤſſe einen Wein / Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig daran / laſſe es

durch einander wohl ſuͤden / daß man es durchtreiben kan; wann es

dann durchgetrieben iſt / thue die Bruͤh in ein ſtollichtes Haͤfelein / und

ſo ſie zu dick iſt / guͤſſe noch ein wenig Wein / Fleiſchbruͤhe und Eſſig

dazu / thue Pfeffer / Ingber / Muſcat⸗Bluͤh und Cardamomen

daran / wie auch Zucker / oder ein gut Triſanet / ſo viel als noͤthig /
doch daß es nicht zu ſuͤß auch nicht zu ſauer ſeye: alsdann nimm
den Hecht / ſchuppe und mache ihn auf / ſchneide ſo viel Stuͤcke dar⸗
aus als du wilt / ſuͤde ſie in Eſſig ab / ſeihe die Fleiſchbruͤh auf das ge⸗
naueſte herunter; alsdann laſſe die zuſammen gemachte Bruͤhe einen
Sud aufthun /und verſuche es ob ſie lieblich iſt und wohlgeſchmack:
alsdann guͤſſe ſie in die Pfannen uͤber den Fiſch / und laſſe es nochmal
aufſuͤden; ſeihe ſie dann durch in ein Toͤpfflein oder Haͤfelein / le⸗

ge den Fiſch in die Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber / und ſchneide Ci⸗
tronen⸗Schelfen theils wuͤrfflicht theils laͤnglicht / und ſtreue ſie auf

den Fiſch. 65. Ein

rrtean ſchaͤhle und ſchneide ein oder zween Aepffel / wie zu ei⸗

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17

der Fiſche / RKrebſe und Auſtern. 14

65. Ein Hecht in einer Polniſ chen Bruͤhe/

noch auf andere Art.

Ehmekteinen zimlich groſſen Hecht/ reiſſet ihn auf / machet
S Stuͤckedaraus, und laſſet denſelben nur ſo lang im Saltz⸗
waſſer ſuͤden / biß man ihm die Haut abziehen kan; wann
dann dieſelbige abgezogen / leget die Stuͤcke in eine Schuͤſſel oder Tie⸗
gel: in deſſen guͤſſet ein Haͤfelein oder Toͤpfflein voll Wein / thut etli⸗
che gehackte Peterſilien⸗Wurtzeln / wie auch gebaͤhte Semmelſchnit⸗
ten/ und etwan zwantzig Erbſen / darein / laſſet es mit einander ſieden /
biß die Peterſilien⸗Wurtzeln weich werden; dann thut ſie heraus /
und beleget damit den Fiſch / die Bruͤh aber zwinget durch einen Sei⸗
her / ſtreuet Ingber / Muſcaten⸗Bluͤh / Zimmet / Pfeffer / und ein
wenig Saffran daxein / zuckerts nach belieben; ſollte die Bruͤh zu
dinn ſeyn / kan man nur ein Staͤublein Mehl darein brennen / rich⸗
tet ſie uber den Fiſch / ſetzt die Schuͤſſel auf ein Kohlfeuer / und laſſet
es alſo noch einen Sud thun. ”ů”łlUM ”M

66. Lin Hecht in weiſſer Geſterreichiſcher
W Imm einen groſſen Hecht / ſchuppe und ſuͤde ihn im Salt⸗
Nwaſſer / wie vor gemeldetz nimm Peterſilien⸗Wurtzeln / ſchabe

ſie fleiſſig / und ſchneide es zu Plaͤtzlein / thue es in die Pfannen /
laſſe es mit einander ſuͤden: alsdann ſeihe die Bruͤh herab / und ſaͤubere

die Pfannen wohl aus / daß ſie nicht nach dem Saltz ſchmecke / faͤu⸗
me die Peterſilien⸗Wurtzeln aus dem Waſſer / lege den Fiſch wieder
in dee Pfannen / und die Plaͤtzlein von denen Wurtzeln dazu: indeſ⸗
ſen nim beedes eine groſſe Zwiebel und einen Apffel / ſuͤde die im Waſſer
und Wein / zwings hernach durch einen Seiher / guͤſſe ein wenig Eſ⸗
ſig dazu / thue ungefehr ein Achtel Pfund friſchen Buttir daran/

65En

☛W wie

146 Deuter Theil / von Zubereitung

wie auch Pfeffer Cardamomen / Zucker / und ein gut Theil ibeben und

Weinbeer oder Corinthen; wann alles beyſammen / guͤſſe es an den

Fiſch / daß es noch einen Sud mit thue: zuletzt aber ſtreue wuͤrfflicht⸗

geſchnittene Limonien darein.

6. Ein Hecht in Niederlaͤndiſcher

Bruͤh.

Imm einen Hecht / ſchuppe denſelben / mache ihn am Bauch
auf/ thue das Eingeweid heraus / ſchneide ihn halb von ein⸗
Wander in zwey Stuͤcke: wann er nun ein paar Stunden im

Saltgelegen / und in einem Saltzwaſſer abgeſotten worden / ſo lege ihn

in eine Kohlen / laſſe es alſo zergehen und ein wenig bratzeln / ſtreue Mu⸗
ſcatbluh darauf / und gibe es dann zu eſſen. G

NImm einen Hecht / ſuͤde ihn in halb Eſſig / Waſſer und Sals
Erecht ab; wann er geſotten / ſo klaube die Graͤte davon / hacke
Dden Fiſch klein / thue ihn in ein Haͤfelein / guͤſſe ein wenig

AWein⸗und Erbis⸗Bruͤhe daran / wie auch Ingber / Pfeffer und ein

Stuck Butter dazu / laſſe es ſuͤden / ſuͤde auch Eyer ſo lang biß ſie
hart werden / thue die Schalen davon / und nimm die Dottern her⸗
dun Ad ſie alſo gantz in den gehackten Hecht / und trags warm auf
den Tiſch.

69. Ein gefuͤllter Gecht.

Nuoͤſe den Hecht oben um den Kopff/ und ziehe die Haut uͤber das
Sßleiſch deſſelben herab / wie an einem Aal / doch alſo / daß ſie
nicht abgeſchnitten werde / ſondern an dem Schwantz hangend/
und der Kopff gantz bleibe; thue alsdann die Graͤte davon / das
Fleiſch aber zuſamt der Milch und den Rogen hacke / ſchlage ein paar

Exyecx

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Dritter Theil von Hubereitung 14–

Eyer daran miſche auch nach Belieben / Majoran und einen klein⸗ge⸗
ſchnittenen Speck darunkter / wie auch Saltz und gutes Gewuͤrtz / fuͤlle
es in die abgegogene Haut / und nehe hernach mit grober Seide den
Kopff wieder an / brate ihn alſo auf einem Roſt / oder aber / welches faſt
beſſer / in einer Brai Pfanne mit Dutter/ und ziehe zul letzt den n Jadet

wieder heraus.

70. Ein geſultzter Gecht.

ohuatrii vorderſt dem Hecht den Kopff ab / und laſſet ihn
wann er am Rucken aufgemacht und in Stuͤcke zerſchnitten
worden / ſchoͤn blau ſuͤden; ſetzet dann den Kopff in die Mitte
der worden⸗ er recht ausſuͤden kan / wann er geſotten iſt / ſtreuet
Roſin / Weinbeer / Cardamomen und ein wenig Zimmet in eine Schuß⸗
ſel/ legt den Hecht darauf herum / ſtellet den Kopff in die Metten /
gebt ihm die Leber ins Maul: nehmet alsdann Wein⸗Eſſig und
Zucker / wie auch Ingber / Pfeffer / Saffran / Mulſcatbluͤh und Zim⸗
met / thut ein Loth Hauſenblaſen dazu / und alles dieſes in einen Ha⸗
fen zuſammen/ laſſet es im ſteten Sud fort ſuͤden / werffet aber auch
ein wenig geſtoſſnen Alaun darein / daß die Bruͤh ſein hell werde;
wann ſie dann gnug geſokten / ſo leget eine Baumwolle in ein Sieb⸗

lein / ſeihet die Bruͤhedurch / laſſet ſie ein Weil ſtehen und erkalten/

hernach guͤſſet ſie in die Schuͤſſel / neben den Hecht / hinein / daß er
ſchoͤn blau bleibt: beſtecket ſie dann mit abgezogenen und laͤnglicht⸗
geſchnittenen Mandeln / ſo man vergulden kan und ſbel ihn alſo⸗ an
einen kuͤhlen Ort / daß es ſich ſulße.

1 71. Ein geſultzter Hecht in gewiebeln.

¶EChuppet den Fiſch / leget die Schuppen im Wein⸗Eſſig / ſo
iiehet der Wein⸗ Eſſig den Schleim heraus / und dieſen
. Schleim nhitetin vakhti⸗ Bruͤh; dann ſuͤdet den Fiſch

i biß M

148 Pritter Theil/ von Zubreitung

diß zu der Helfft im Eſſig mit Saltz / ſeihet ſolchen ab / und guͤſſet her⸗
nach die ſchleifferige Eſſig⸗Bruͤh von denen Schuppen daran / hut
Ingser / Pfeffer und geſchnittene Zwiebel / die zuvor weich im Waſ⸗

ſer geſotten/ dazu / gilbet auch die Bruͤh ein wenig / und laſſet den Fiſch

alſs gar abſuͤden: leget ien dann in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh

daran / und laſſet es uͤber Nacht alſo ſtehen.

72. Gedaͤmpffte Hechtlein im Roſmarin.

lein / ſchuppe ſelbige / und mache ſie am Bauch auf / thue das

VEingeweid heraus / waſche / ſaltze und wuͤrtze ſie; legs hernach
in einen ſtollichten Hafen oder Paſteten⸗Tiegel / laſſe ein friſches
Baum⸗Oel heiß werden / brenne daſſelbige uͤber die Fiſche / guͤſſe Wein /
Fleiſchbruͤh / und ein paar Loͤſſel voll Eſſig dazu / thue etliche keine
Roſmarin⸗ Straͤußlein und ein klein wenig Semmel⸗Mehl daran/
laſſe es mit einander dampffen oder ſuͤden / richte es an / und beſtreue
8 oben mit wuͤrfflicht⸗und klein⸗zerſchnittenen Citronen⸗Schel⸗
en.

73. Ein zerſchnitten und gebratener
Hecht.

Imm einen groſſen Hecht / ſchuppe und mache ihn am Bauch

Wauf / biß an den Schwantz / fange dann bey dem Kopff an/

undſſchneide ihn zu kleinen ungefeh zwey Finger breiten Stuͤ⸗

cken / ſaltze und wuͤrtze dieſelbige mit Pfeffer / Cardamomen und Mu⸗
ſcaten⸗Bluh / laſſe ſie eine kleine Weile darinnen ligen / lege dann Roſ⸗

marin⸗Zweiglein in eine Brat⸗Pfanne / und die Stuͤcke vom Fiſch

darauf / guͤſſe heiſſes Oel darein / und laſſe ſie alſo darinnen braten / wen⸗

de aber die Stucklein offt um / damit ſie ſich nicht anlegen / oder gar zu

òò braun
X Dieſe Richt kan man / nach VBelieben / auch in einem Paſteten⸗ Tiegel zu
Tiſch tragen. ,

R Imm halb⸗pfuͤndige / oder auch nach Belieben gꝛoͤſſere Hecht⸗

tine
Hen B

ſalen,

werden

ſch ſot⸗
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derein
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ff an/
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Tiegel

der Fiſche Krebſe und Auſtern. 149
braun werden / ſondern ſchoͤn liecht bleiben: wann ſich die Graͤte loͤſen/

iſt er fertig.
74. Hechtlein im Oel gebraten.
RckJtlich / wann die Hechtlein geſchuppt / und am Bauch aufge⸗
cchhnitten worden / ſaltz dieſelbige und laſſe ſie ein wenig im Saltz
isgen / daß es durchkrieche: lege alsdann in einem ſtollichten Ha⸗
fen lange Zweige von Roſmarin / und die Fiſche darauf / wuͤrte ſie mit
Pfeffer und Cardamemen / mache ein Oel heiß / und brenne es uͤber
die Hechtlein; hernach ſehiere Kohlen um den Hafen / guͤſſe auch zwey
oder drey Loͤffel voll Wein daran / dann es darff nicht viel Bruͤh ſeyn /
und laſſe es alſo braten: lege ſie hernach in eine Schuͤſſel / nimm an⸗
dern friſchen Roſmarin / ziehe ihn durch ein Oel und lege ihn auf die
Fiſche drucke Citronen⸗Safft daran / und ſtreue dergleichen wuͤrfflicht⸗
geſchnittene Schelfen darauf. U

75. Hechtlein im Gel gebraten / auf

andere Art.

Imm Hechtlein zu halben oder zu drey viertel Pfunden / ſchup⸗
Epe und ſchnerde ſie an dem Bauch auf / thue das Eingeweid
heraus / waſche die Hechtlein ſauber / ſaltze pfeffere / und laſſe es
eine Weile ſtehen / lege es hernach auf einen Roſt / und brate ſie wie ei⸗
nen Bratfiſch / wende ſie oft um / damit ſie nicht nur an einem Ort
T ij braun
* Dieſe alſo zerſchnittene Hecht kan man auch / wie andere Fiſche nach Ge⸗
fallen / einmelben / und im Oel ans einer Pfanne bachen; dann auf dieſe Art
werden ſie geſchwinder fertig / und hat man ſich auch nicht zu beſorgen / daß ſie

ſich ſo bald anlegen: zu letzt kan man entweder die bereits beſchriebene Sar⸗
deln⸗ Bruͤh daruͤber machen / oder aber nur eiwas von dem in der Pfan⸗

nen uͤbrig⸗gebliebenen Oel in die Schuͤſſel guͤſſen / den Safft von Citronen
darein drucken / und die Viertel von denenſelbigen neben die Fiſch⸗Stuͤcke in
die Schuſtel legen. .

150 Dritter Theil / von Zubereitung

braun werden / beguͤſſe ſie ſtetig mit guten Baum⸗Oel; wann ſie nun
genug gebraten ſeyn / lege ſie in eine Schuͤſſel / guͤß ein klein wenig Oel
unten dazu hinein / und ſetze die Schuͤſſel alſo auf eine Kohlen / trags
auf / lege Ei itronen dain oder drucke . ſo du wilt / den Safft
darein. *

75. Eini in Gel gebratner Hecht in in einer

G Ann der Hecht auf ſetz⸗ heſhrichene Art im Oel gehraten 7
nehmel. etliche Lorbeer⸗Blaͤtlein wie auch Roſmarin⸗
&α Straͤußlein / und thut ſie in ein ſtollichtes Haͤfelein / guͤſ⸗
ſet Wein und ein wenig Baum⸗Oel daran / thut Cardamomen /
Muſcaten⸗Bluͤh/ wie auch Citronen⸗Safft darein zuckeꝛts nach Be⸗
lieben laſſet es auffuͤden/ darnach kan man die Lorbeer⸗ Blaͤtlein und
Roſmarin⸗Straͤußlein unten in die Schuͤſſel legen / und die Fiſche oben
darauf / dann muß man die Bruͤh daruͤber richten / und mit winfflicht⸗

geſchnittenen Citronen⸗Schelfen beſtreuen. GC
77. Ein Hecht im Gel gebeatenm mit
Cappern.

R —Chuppe den Hecht/ mache denſelben am kucken alſo auß/
Ddaß er am Bauch gantz bleibt / ſetze und wuͤrtze ihn hernach

R eine Stund darinnen ligen / lege dann Stroh⸗halmen auf
einen Roſt / breite den Fiſch aus einander und lege ihn darauf / ſo
henckt er ſich nicht an den Roſt / zuvor aber tuͤrbe den Hecht auf ei⸗

nen

Auf eben dergleichen Art kan man diefe Hechte in der Brat⸗ Pfannen
braten; wann man nemlich ein wenig Oel in die Brat⸗Pfanne kfereer
auf einen Roſt uͤber eine gute Kohlen ſegzet / den Hecht / welcher ſchon gefal⸗

„mit Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer / laſſe den

gen und ennepſefffr feyn nß darrin leget ‚und ſo la ang brateln laͤſſet

nene
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79

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 151

nen erdenen Teller / und beguſſe ihn mit heiſſem Oel / und ſolches thue
zum zweyten mal oder ſo offt du ihn betreiffen wilt; lege den Hecht
alsdann wieder auf den Roſt / und wende ihn je zuweilen gemach um /
daß er nicht zerfalle / und brate ihn alſo biß er fertig iſt: indeſſen nimm
Wein / thue Semmel⸗Mehl oder weiſſes⸗gebehetes Brod / und klein
gehackte Eſſig⸗ Cappern darein laſſe es mit einander ſuͤden / ſchlage es
durch einen Seiher; guͤſſe alsdann einen guten Theil Baum⸗Del
darein / wuͤrtze es mit Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer /

drucke Citronen⸗Safft darein / thue gantze Eſſig⸗Cappern dazu / und

laſſe es alſo zuſammen ſuͤden: zu letzt lege den Fiſch in eine Schuͤſſel

richte die Bruͤh daruͤber / und ſtreue klein⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnitten.

Citronen⸗Schelfen darauf.

78. Ein Gecht im Oel gebraten mit Capper n/

auf andere Art.

Imm einen Hecht oder Karpffen / kan man aber ſolchen nicht
Earoß haben / ſo nimm zwey kleinere / ſchuppe und mache ihn am
Bauch auf / aberalſo / daß das Loch nicht groß / ſondern
nur ſo weit werde / daß man mit einer Hand das Eingeweid heraus
nehmen koͤnne / dann thue die Gall davon / ritze das Gedaͤrm auf /
butze und reinige es wohl aus / ſtecke ſolches wieder in den Fiſch / und
wann er geſaltzen / ſo laſſe ihn ein wenig im Saltz ligen / biß du mei⸗

neſt daß das Salz hinein gedrungen iſt: alsdann lege denſelben auf

einen Roſt / beſtreiche ihn mit Oel / und mache daß er nur gleichſam
auf dem Roſt ertrockne: darnach nimm eine erdene Brat⸗Pfannen/
ſo lang und groß der Fiſch iſt / guͤſſe zimlich viel Oel daran / laſſe es heiß
werden / würff klein⸗geſchnittene Zwiebeln zuſamt ein wenig Mehl
hinein / als wolteſt da ſelbiges einbrennen / und wann die Zwiebeln im
Oel weich werden wollen / guͤſſe guten Wein dazu / ſo viel du
vermeineſt noͤthig zu ſeyn / und ſo viel Bruͤh / daß der Fiſch darinnen li⸗
gen koͤnne / wuͤrtze es wohl mit Pfeffer / Ingber und Muſcatbluͤhe /

guͤſſe dann dieſe Bruͤhe uͤber den Fiſch in die Brat⸗Pfannen / unn

Dritter Theil / von Zubereitung

laſſe ihn alſo ſuden; wann er eine Weile geſotten / wende ihn um / eine
viertel Stund aber zuvor ehe du ihm anrichten wilt / wirff ein gut Theil
Cappern darein / und etliche rund⸗geſchnittene Citronen⸗ Plaͤtzlein / wie

auch von einem Roſmarin⸗ Seraußlein oben die Sproͤßlinge oder

Hertzlein / laſſe es alſo nech einen Sud mit einander aufthun:
alsdann lege den Fiſch in eine Schuͤſſel / wanns ſeyn kan / in der

Kruͤmme erum/ wee auch die Cappern / Citronen⸗Pläaͤtzlein / und

Re ßmarin⸗Straͤußlein oben darauf/ und guͤſſe die Bruhe neben in
die Schuͤf ſelhinein.

79. Ein gebratener Gecht im Butter.

WW Ache und brate den Hecht / wie ſchon berichtet/ beguͤſſe denſel⸗
ben mit Butter / ſetze Wein und Eſſig zum Feuer / thue Pfef⸗

einem Stuͤck Bulter darein/ laſſe es ſuͤden / und rich t die Drub / wann
der ausgebraten / daruͤber. .

.Ein gefuͤllt⸗ gebratener Gecht.

S Jehe dem Hecht/ wie einem Aal / die Haut ab / jedoch alſo / daß
der Kopff und Sehwantz an der Haut verbleibe: nimm her⸗
MWVHnach das Fleiſch vom Hecht / klaube die Graͤte davon / und

hacke das Fleiſch klein / thue geroͤſtet Semmel⸗ Mehl und zerhacktes

Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Kraut dazu/ ſchlage ein paar Eyer darein/
guͤſſe gantze Meilch darunter / ſaltze und wuͤrtze es mit Pfeffer / Carda⸗
momen und Muſcaten⸗Bluͤh / vermiſche alles wohl durch einander /

und fuͤlle es in die abgezogene Fiſchhaut / nehe ſelbige zu / beſtreue ſie aus⸗
wendig mit Saltz und Gewůrtz / brate den Fiſch auf dem Roſt / betreif⸗

fe ihn mit Butter / und wende ihn offt um / wann du dann vermeineſt /

daß er durchgus wohl gebraten und fertig ſye llß ihn auf eine Schuſ⸗

81. Ein

ſel legen/ und zu⸗ ſch fragen.

fer / Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und Negelein / zuſamt

mn / eine
tTheil
ein/wie
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/und
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4
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zuſamt
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darein/
Carda⸗
gander

ſeane

ſehfſ paar Loͤffel voll Wein daran / ſtreue Pfeffer / Cardamomen und Mu⸗

ſ,
Ei⸗

der Kiſche/ Krebſe und Auſtern. 8

81 1. Ein gebratner Hecht i in einer Bruͤ/
kalt zu eſſen.
N an ſchuppet den Fiſch / und ſchneidet uͤberzwerch kleine Schnit⸗

R 7 lein darein / wuͤrtzet und ſaltzet ihn hernach / dann wird er in ei⸗
. Ener Brat⸗Pfanne / oder aber auf dem Roſt gebraten: zuletzt

ein Triſanet / wie auch Ingber und Pfeffer darauf geſtreuet / und alio

nach Belieben kalt genoſſen.

82. Gebratene Hechtlein zum Salat.

(e Chuppe halb⸗ pfuͤndige Hechtlein / mache ſie am Bauch auf/
nimm das Eingeweid heraus / und ſchneide kleine Schnittlein
uͤberzwerch in die F iſche / wuͤrte / ſaltze und lege ſie auf den
Roſt / beſtreichs aber zuvor nur ein klein wenig mit Butter / damit
ſie ſich nicht anhaͤngen / im uͤbrigen brate ſie gantz trocken: wann ſie
dann fertig und erkaltet / ſtreue Triſanet und ein wenig Pfeſfer in ei⸗
nen Roſen⸗Eſſig / richte ihn alſo uͤber die Hechtlein / und gib ſelbige
zum Salat.

83. Ein gebratener Gecht in einer
Pomerantzen⸗ Bruͤh.

E Creite/ wuͤrtze und brate den Hecht allerdings/ wie bereits ge⸗
meldet worden / betreiffe ihn aber mit Butter drucke ſau re Po⸗
Lmeranßtzen in ein klein T dofflein oder Haͤfelein / guͤſſe ein klein
wenig von der Butter / damit der Fiſch betreifft worden / zuſamt einem

ſcaten⸗ Bluͤh darein / laſſe es alſo ſuͤden; lege dann den Hecht in eine
S Schuͤſſel / guͤſſe die Bruůh daruͤber / und ſtreue klein⸗ und wuͤrff licht⸗ge⸗
ſchnittene Citronen⸗ Schelfen darauf.
u 84. Ein

—.,— „

154 Dritter Theil / von Zubereitung

84. Ein gebratener Hecht in einer
gruͤnen Bruͤh.
Imm Pekerſilien⸗oder Peterlein⸗Kraut / ſtoß ſelbiges in einem
WWrr guͤſſe Wein und Fleiſchbruͤh daran / treibs durch einen
PSeiher / thue Ingber / Pfeffer und Fleiſchbruͤh darein / laß ſu⸗
den / doch nicht lang / damit die Farb nicht bleich werde / und richte
dann dieſe Bruͤh uͤber den Hecht.

85. Ein gebachener Hecht.
OO☛ Chuppe und bereite den Hecht / wie vielfaͤltig ſchon gelehret

worden; bache ihn / wann er zuvor geſaltzen und eingemelbet /
aus heiſſem Oel ſchoͤn gelb heraus / und mache hernach die be⸗
ſchriebene Citronen⸗Bruͤh daruͤber.

86. Ein gebachener Hecht in einer
L Agreſt Bruͤh. =B
Ann der Hecht geſchuppt / aufgemacht / und fleiſſig im Saltz⸗

„ * P
N
Agreſt oder unzeitigen Wein⸗Trauben / wie auch friſches Fen⸗
chel⸗Kraut / zuſamt den Broſamen von einem Weck / thue es in ein Haͤ⸗
felein / guͤſſe Wein daran / und wuͤrff ein wenig Zucker dazu / laß ſuͤden
ſo lang biß mans zerruͤhren kan; zwings alsdann durch einen Seiher /
wuͤrtze es mit Muſcatbluͤh / Cardamomen / Pfeffer / und ein klein
wenig Saffran / laſſe es ſuͤden / verſuchs / und ſo es zu ſauer waͤre /
kanſt du es noch ein wenig ſuͤſſer machen / richte alsdann dieſe Bruͤh
neben den gebachenen Hecht in die Schuͤſſel.

87. Ein gebachen er Hecht in einer Lorbeer⸗
Bruͤh. S

¶N Imm einen Hecht / ſchuppe und ſchneide ihn zu vier oder Enf
WE tu⸗

lieche
waſſer gewaſchen / bache ihn ſchoͤn gelb heraus / nimm einen
wi

und

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 15 †

Stucken; wann er dann eingeſaltzen / und eine Stund im Saltz gele⸗

gen / ſo trockne ihn mit einem Tuch ab / daß das Schleifferige daven
kommt / ſchwinge den Hecht im Mehl / und bache ihn ſchoͤn licht⸗gelb
aus Schmaltz / lege ihn dann in eine Schuͤſſel / und mache nachfolgen⸗
de Bruͤhe daruͤber: Nimm das Truͤbe oder Dicke auß der Pfannen
daraus der Fiſch gebachen iſt / guͤſſe halb Wein oder halb Eſſig dar⸗
an / ſchneide ein wenig Roſmarin / Lorbeer und friſchen Fenchel kiein /
thue es in die Bruͤhe / zuckers nach Belieben / und gilbs ein wenig mit
Saffran / laſſe es alſo mit einander aufſuͤden / guͤſſe die Bruͤh in die
Schuͤſſel uͤber die gebachene Fiſche / und laſſe ſie auf einer Kohlen noch
einmal aufwallen.

62. Gebachene Gechtlein in einer Roſmarin
e.

An nimmt gemeiniglich nur pfuͤndige Hechtlein / und ſchnei⸗
ddet ſelbige / wann ſie zuvor geſchuppt und aufgemacht / zu vier
Stuͤcken / ſaltzet und baͤcht ſie aus friſchem Schmaltz ſchoͤn
liecht und gelb / legt ſie alsdann in eine Schuͤſſel / und macht folgende
Bruͤh daruͤber: Man guͤſſet ein wenig Wein und Fleiſchbruͤh in ein
Toͤpfflein oder Haͤfelein / thut klein zerriebenen duͤrren Roſmarin dar⸗
an / wie auch Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / laͤſſet es zuſammen
auffuͤden / wuͤrfft zu letzt ein Stuck Butter daran / richtet dieſe Bruͤh
uber die Hechtlein und machet ſie auf der Kohlen noch einmal auf⸗
uͤdend. .
89. Ein gebachener Hecht in einer Knob⸗
lauch⸗Bruͤh.
Imm einen zwey⸗pfuͤndigen vurt auch noch groͤſſern Hecht /

ſchuppe

1
1r Zur Faſten⸗/Zeit kan man die Fleiſchbruͤh davon laſſen / auch muß das
Semmelmehl nicht nothwendig mit dabey ſeyn / ſondern man kan nur gleich
die Roſmarin⸗Straͤußlein unten in den Topff / und die Fiſche darauf legen:
alsdann das Oel daruͤber brennen / ein wenig Wein und Eſſig zuguͤſſen /
und zuletzt Citronen darein drucken.

156 Dritter Theil / von Zubereitung

ſchuppe ihn und ſchneide vier Stuͤck daraus; wann nun ſelbige drey
Stunden lang im Saltz gelegen / ſchwinge ſie im Semmelmehl / ſo
mit Weitzenmehl vermiſcht iſt / und laß ſchoͤn licht aus Schmaltz o⸗

der Ocl in einer Pfannen bachen / lege ſie ferner in eine Schuͤſſel / guͤſ⸗
ſe das dicke vom Schmaltz / welches unten in der Pfannen geblieben/
daruͤber / und ſoviel Wein⸗Eſſig als zur Bruͤh noͤthig iſt dazu: zer⸗

hacke alsdann eine Knoblauch⸗Zehen / wuͤrff ſie in den Eſſig / ſtreue

Cardamomen / Pfeffer / etwas Saffran und Muſcaten⸗Bluͤh darein/
zuckers wohl / daß es recht lieblich werde/ laſſe auch gantze Laven⸗
del⸗ und Lorbeer⸗Blaͤtter zugleich mit im gedachten Eſſig ſuͤden; richte
es hernach uͤber den Hecht / decke ihn mit einer Schuͤſſel zu / daß er
nochmal aufſuͤde nimm zuleßzt die Lorbeer⸗Blaͤtter hinweg / belege
den Hecht mit friſchen dergleichen Blaͤttern / und trage ihn alſo zu

90. Kohl Hechtlein zu zurichten. .

S werden halb⸗pfuͤndige Hechtlein / ſo viel man derſelben ver⸗
DPlanget / geſchuppt / am Ruͤcken biß zu dem Schwantz aufge⸗
BWemacht / der Kopff in der Mitten durchſchnitten / doch alſo/ daß
ſie unten beyſammen bleiben; breite ſie hernach aus / ſaltze und wuͤr⸗
te es / lege ſie auf den Roſt / und laſſe es uͤber einer Glut oder Kohl⸗
feuer ein wenig ertrocknen: begieſſe ſie alsdann mit heiſſen Baum⸗
Del/ und beſtreichs offt mit einem in dergleichen Oel eingedauchten
Federlein / damit ſie ſich nicht anhaͤngen hacke hierauf Eſſig⸗Cappern
klein / roͤſte ſelbige zuſamt ein weng Weitzen⸗Mehl im Schmaltz/
guͤſſe Wein / Fleiſchbruͤh / und Eſſig daran / wuͤrte ſie mit Pfeffer /
Mauſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / zuckers / und thue gantze
Eſſig⸗Cappern dazu / laſſe alles zuſammen nochmal aufwallen / lege
die Hechtlein in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber / drucke den

Safft

FVFDmar=E=-rr-

ſehen/
l zer⸗
ſreue⸗
atein/
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lichte
daßer
Nelage
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gllſoe⸗
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dwoht⸗
Kohe
alſt⸗
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Ppern⸗
mnelg,
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1lge
ſe den

Sofft

den Safft von Citronen darein / u
geſchnittene Schelffen davon oben darauf. †

der Fiſche / Rrebſe und Auſtern. 157
nd ſtreue die klein⸗ und wuͤrfflicht⸗

91. Pin geſaltzener Hecht im Senff
oder Moſtart.

Er Hecht muß gerwaͤſſert und zu bereitet werden / wie ſchon
Pofft gedacht worden / dann ſuͤdet man ihn im Waſſer / und
Wnimmt die Haut oder Schuppen davon herab; ruͤhret hierauf
den Senff oder Moſtart mit Wein an / wuͤrtzet ihn mit Cardamo⸗
men und Muſcaten⸗Bluͤh / thut ein wenig Eſſig und Zucker / aber
eln zim liches Stuck Butter dazu: alsdann leget man den Fiſch in
eine Schuͤſſel / richtet den alſo zugerichteten Senff oder Moſtart daru⸗
ber / laͤſſet es zuammen auf einer Kohl⸗Pfanne ſuͤden / und ſtreuet
wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf.

92. Ein geſaltzener Gecht im Senff oder
Moſtart / auf andere Art. ”M

SImm einen bereits geſaltzenen oder aber friſchen Hecht / den
Ddu erſt deß Lags zuvor eingeſaltzen / welches beſſer iſt / bereite
Wihn auf die gleich vorhergehends beſchriebene Art / lege ihn in
eine Schuͤſſel/ und mache folgende Bruͤh daruͤber: nimm den achten

Theil von einer Maas Wein / und eben ſo viel Senff oder Moſtart /

wie auch vier oder fuͤnſ Loffel voll mit Milchram / wuͤrff ein gut Theil
Zucker / ein wenig Pfeffer/ Muſtac⸗Bln⸗ und Cardamomen darein /
iij und
WWer dieſe Hechtlein im Oel gebraten nicht gerne eſſen wollte / kan ſich an
ſtatt deß Oels gar wol einer Butter bedienenz auch mag die Fleiſchbruͤh
zur Faſten⸗Zeit davon bleiben: ingleichen / an ſtatt deß Weitzen⸗Mehls/

ein Semmel⸗Mehl genommen / und die Fiſche mit Roſmarin⸗ Straͤußlein

beſtecket worden.

v Friſche Hechte kan man zwar auch in dergleichen Senff⸗Bruͤh zurich⸗
uern /ſie muͤſſen aber zuvor im Eſſig und Waſſer abgeſotten werden,

158 Dritter Theil/ von zubereitung

und laſſe alſo dieſe Bruͤh einen guten Sud thun; thue zuletzt ein Stuck
Bulkker darein/ richte ſie uͤber den Fiſch in eine Schuͤſſel / und laſſe es
nochmal auf der Glut oder Kohl⸗Pfanne ſuͤden / doch nicht zu lang /
damit die Butter nicht lauter werde.

93. Ein geſaltzener Hecht in Peterlein-

Kraut.

Er Hecht wird in Saltz. Waſſer geſotten / und die Haut oder
Schuppen davon herab genommen / in eine Schuͤſſel gelegt/
WWdann roͤſtet lein gehacktes Peterſilien⸗Kraut in einen guten
Theil Butter und richtet es uͤber den Fiſch / man kan auch Senff o⸗
der Moſtart dazu nach Belieben aufſetzen.

94. Ein geſaltzener Gecht im ¶Dilchram.
De und bereite den Hecht / als obgedacht / thue einen guten

Theil Milchram zuſamt ein wenig Fleiſchbruͤh daran / wie
auch Cardamomen / Muſtaten⸗Bluͤh und Ingber / laſſe es

mikt einem Stuck Butter ſuͤden: indeſſen baͤhe etliche Semmel⸗Schnit⸗

ten / lege ſelbige in eine Schuͤſſel / und den Fiſch darauf / richte die
Bruͤhe daruͤber / und beſtreue ihn oben mit Muſcaten⸗Bluͤh.

95. Ein geſaltzener Hecht im Baperiſchen.

oder Pfetter⸗Ruͤblein.

e Ruͤblein werden eben auf dieſe Art zubereitet / wie ſchon
allbereit bey dem friſchen Hecht gelehret worden; doch darff
man ſelbige nicht allezeit im Butter oder Schmaltz ſchweiſſen /
ſondern nur gleich alſobald in der Fiſch Bruͤh zuſetzen / und mit But⸗
Andere brennen noch ein Loͤffelein vol Mehl / im Schmaltz geroͤſtet / daruͦ⸗
ber / und laſſen es im Milchram und Fleiſchbruͦh ſuͤden / auch das geſchnittene
Brod nicht baͤhen / ſondern dafuͤr im Schmaltz roͤſten.

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Gnittene

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 19

— ——

ter ferner aufkochen laſſen / der Hecht aber wird im Waſſer geſotten/

die Ruͤblein daruͤber angerichtet / die Schuͤſſel auf eine Glut geſetzet /
damit es nochmal aufſude / und dann alſo zu Tiſch getragen.

96. Geſaltzener Hecht in Meer⸗Rettig oder

Kraͤn.

aus einem Waſſer / ſchneidet ſelbigen zu Stuͤcken / und ſuͤdet
Aihn im lautern Waſſer ab verſuchet ſelbigen / wann er viel⸗
leich zu ſtarck gewaͤſſert / und etwas zu leiß im Saltz waͤre/ kan man
noch ein wenig darein ſaltzen: ſo nun der Hecht ſich von den Gra⸗
ten loͤſet / ſeihet das Waſſer davon / und ſchuppet die Haut auf das
reinlichſte ab; reibet in deſſen einen Kraͤn oder Meer⸗rettig / guͤſſet eine

Wale und waſſet den geſaltzenen Hecht ein⸗ oder zweymal
R
90) RA

etwas fette Fleiſchbruͤh daruͤber / und miſchet / nach Belieben (wiewol

es nicht nothwendig iſt) ein wenig mit Waſſer abgeſtoſſene Mandeln /
wie auch Ingber und Muſcaten⸗Bluͤh darunter / werffet ein Stuͤck
Bulter dazu / und laſſet ſolches mit einander ſuͤden; leget den Fiſch in

eine Schuͤſſel / und guͤſſet dieſe Bruͤh zuſamt dem Kraͤn⸗ und Mandeln

daruͤber: Wann es gefaͤllig waͤre / koͤnnte man vor diejenige ſo gerne
ſauer eſſen / auch gar was wenigs von Eſſig dazu guͤſſen.

97. Ein geſaltzener Hecht im Oel

gebraten.

Chuppe den Hecht und mache ihn am Rucken auf / ſaltze ſel⸗
Abigen /aber nicht gar viel; wann er zwey Tage im Saltz ge⸗
legen / waſche ihn aber zwey oder dreymal aus einem friſchen

Waſſ⸗ er / ſchneide ohngefehr drey Finger breite Stuͤcke daraus / beſtreue

ſie mit Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer / thue auch fri⸗
ſches Baum⸗Oel in eine Brat⸗Pfanne / laſſe das Oel uͤber einer Glut
darinnen heiß werden / lege die Stuͤcke vom Fiſch darein / daß ſie

1 66οD BPtiidter Theil / von Zubereirung
ſchoͤn gelb braten; wann ſie dann fertig ſind / belege bie Schuͤſſel mie
Lorbeer⸗Blaͤttern und die Seuͤcke vom Fiſch darauf / guͤſſe von dem
Oel aus der Brat⸗Pfannen ein wenig daruͤber / drucke den Safft von
Citronen darein / und ſtreue die Schelfen davon klein⸗und wuͤrfflicht⸗
geſchnitlen oben darauf.

98. Einen kalten oder uͤbergebliebenen
Hecht zu zurichten.

Ude den Hecht im Saltzwaſſer und ein wenig Eſſig ab/ dann
Plege denſelben in eine Schuͤſſel / und laſſe ihn kalt werden;

., oder wann man auf ſolche Weiſe einen bereits abgeſokten⸗ und
uͤbergebliebenen Hecht hat / kan man ihn ſerner alſo urichten: Laß
Mandeln im friſchen Waſſer weichen / biß die Schelfen herab gehen /
darnach ſtoſſe ſie/ miſche geriebenen Kraͤn oder Meerrettig darunter /
und ſioſſe ſelbigen gleichfalls mit an / guͤſſe Eſſig oder Wein dazu /
richte dieſe Bruͤhe uͤber den kalt⸗uͤbergebliebenen Hecht / und trage ihn

909. Einen Karpffen blau zu füden.

AChneide den Karpffen am Rucken auf / ſchuppe ihn aber nicht /
e Pſondern nimm nur gleich das Eingeweid heraus / und mache
. vier Stuͤcke aus dem Fiſch; hernach wann ſie ſchoͤn gewa⸗
ſchen / lege es in eine Schuͤſſel / guͤſſe friſchen Wein⸗Eſſig daruͤber / daß
er fein blau davon werde; alsdann laſſe andern Wein⸗Eſſig in einer
Pfannen ſuͤdend werden / und wuͤrffe ungefehr auf das Pfund Fiſch
nur eine Hand voll Saltz darein / lege den Fiſch hinein / nemlich die
Schwantz⸗Stuͤcke umgewendet / daß die Graͤte an ſelbigen in die Hoͤ⸗

he lommen / und von allen Stuͤcken die Schuppen auf einander ligen:

hernach ſorenge noch ein wenig Saltz daruͤber / und laſſe den Fiſch ſuͤ⸗
den / biß ſich die Graͤte loͤſen / ſeihe ihn gleich darauf ab / hingegen guͦſ⸗
Roſen⸗Eſſig und ein wenig Wein daran / laſſe es noch einen ud
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der Fiſche / Krebſe und Auſteren. 161

thun / richte es an / ſtreue Peterlein oder Peterſilien⸗Kraut darauf/ und

ſetze einen Roſen⸗Eſſig zugleich mit auf den Tiſch.

100. Ein blau geſottener Karpff auf
andere Art.

Ereite den Karpffen / wie erſt gedacht / und ſuͤde denſelbigen/
mit Saltz in zwey Drittel Eſſig und einem Orittel Waſſer /
wiewol man ihn auch allein im Saltzwaſſer ſuͤden kan; wann
er gnug geſotten hat / ſo ſeihe die Bruͤhe gantz rein davon ab / zuvor
aber miſche ein klein wenig Eſſig unter einen Wein / thue denſelben
in ein Haͤfelein / wuͤrtze ihn mit guter Gewuͤrtz / laſſe ihn auffuͤ⸗
den / lege dann die Fiſche in eine Schuͤſſel / richte die Bruͤh daruͤber /
roͤſte gevürffel weiß Brod im Schmaltz / und brenne es fein heig
darauf.

.

101. Ein blau ⸗ geſottener Karff / auf eine
noch andere Weiſe.

aAche den Fiſch auf / wie vor gemeldet / dann er darff nicht ge⸗
(Gupre werden / guͤſſe Eſſig und ein wenig Waſſer in eine
Pfannen / ſaltze es wie ſchon zum oͤfftern vorher gedacht / und
nimm zu einem Pfund Fiſch eine Hand voll Saltz / laſſe es ſuͤden / le⸗
ge den Fiſch darein / und laſſe ihn gleichfalls ſo lang ſuͤden / biß ſich die
Graͤte loͤſen: alsdann ſeihe die Bruͤh davon / uͤberguͤß den Fiſch noch
einmal oder zwey damit / und ſeihe ihn wieder ab / guͤſſe ein we⸗

nig friſchen Eſſig / oder aber halb Wein und Eſſig uͤber den Fiſch /

ſtreue auch ein wenig Pfeffer / Tardamomen und Muſcat⸗Bluͤhe dar⸗
ein/ ſchuͤtte den Eſſig noch einmal daruͤber / lege den Fiſch in eine
Schuͤſſel / und guüſſe das ſo in der Pfannen iſt / uͤber den Fiſch/ laſſe in
einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz wohl heit werden / roͤſte ein weril ne⸗
Si in X geſchnit⸗

162 Drirter Theil von Zubereitung

geſchnittenes Eyer⸗Brod darinnen / und brenne es wohl heiß uͤber

den Fiſch.
102. Ein Karpff in einer Citronen⸗Bruͤh.
Chuppe und bereite den Karpffen / wie vorgemeldet / ſuͤde ihn

S im Eſſig ſamt ein weing Waſſer; indeſſen nimm das
VMWeiche oder die Broſamen von einer Semmel oder Weck /

ſude ſie im Wein / treibe es durch / thue Pfeffer / Cardamomen / Mu⸗

ſcatbluͤhe / ein wenig Zucker und Butter / oder ſo es vielleicht mehr
beliebte etwas vom Del und Citronen⸗Safft darein / laſſe es ſoͤden:
Wann nun der Fiſch gnug geſotten / richte denſelben in eine Schuͤſ⸗
ſel / guͤſſe die Bruͤhe neben dem Fiſch hinein / damit er oben ſchoͤn blau
bleibe / beſtreiche ihn mit klein⸗ geſchnittenen Citronen⸗Schelffen/
und lege oben ebenfalls von Citronen dinn⸗geſchnittene Pfaͤtzlein dar⸗

auf / welche man nach Belieben einen Sud zuvor damit kan thun

laſſen. *
103. E£in Karpff in einer Limonien⸗Bruͤh.

VVAche den Fiſch / zuvor geſchuppt / am Rucken auf / und ſchnei⸗
N de vier Stuͤck daraus; hernach ſuͤde denſelben im Saltzwaſ⸗
2. V ſer/ wiewol man auch / nach Belieben / Eſſig darunter nehmen
kan / wonn er gnug geſotten hat / muß er auf das genauſte abgeſeihet
werden / hingegen guͤſſet man Wein und ein wenig & ſig darunter doch
alſo daß der Bruͤhe nicht zu viel werde; thue Muſcatbluͤhe und Car⸗
damomen / ſamt einem Stuck Butter / theils klein⸗ umm wuͤrſftuht⸗
chei
Wanns beliebt / kan man anch / an ſtat deß Schtaltzes / gutes Oel heiß
machen / das Brod darinnen roͤſten / und uͤber den Fiſch brennen.
X Hieher gehoͤren auch die jenige Citronen⸗Bruͤhen / ſo bereits uͤber die
Forelln / und uͤber einen Hecht zu machen / gelehret worden: welche der geneigte
Leſer und Leferin daſelbſt aufſchlagen / und nach Belieben auch uͤber einen

Karpffen machen kan.

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 163

theils zu dinnen Plaͤtlein geſchnittenen Limonien darein / laſſe es mit
einanderſt uͤden / lege dann den Fiſch in eine Schuͤſſel / und die dinnen Li⸗
monien⸗Plaͤtzlein oben darauf / richte die Bruͤhe daruͤber / und ſtreue

zuletzt noch ein wenig Muſcaten⸗Bluͤhe darauf.

104. Ein Karpff in einer Weixel⸗Bruͤh.

Ann der Karpff geſchuppt/ zerſchnitten / gewaſchen/ und von
dem daruͤber gegoſſenen Eſſig ſchoͤn blau werden / ſo decket ihn
X. mit einer Schuͤſſel wiederum zu; ſetzet indeſſen einen Eſſig
ſamt ein wenig Waſſer in einer Pfannen zum Feuer / leget die Stuͤcke
vom Fiſch darein / und ſuͤdet ſie auf die bereits beſchriebene Art / rei⸗
bet inzwiſchen einen Pfeffer⸗Kuchen oder Ruͤmpffel⸗Kaͤß / thut ſelbi⸗
gen / wie auch ein gut Theil Weirel⸗Latwergen / oder Weixel⸗
Mus / (ſo man von Leipzig am beſten bekommen kan /) in ein Haͤ⸗
felein / guͤſſet einen guten Wein und ein klein wenig Eſſig daran

miſcht klein⸗zerſchnittene und im Schmallz geroͤſtete Zwiebeln darun⸗

ker / laſſet es alles zuſammen ſuͤden / zwinget es durch einen Seiher /
wuͤrtzet es mit Cardamomen / Zimmet und Muſcaten⸗Nuͤſſen / laſſet
dieſe alſo zuſamm⸗ gemachte Bruͤh noch einmal auffſuͤden: drucket
zuletzt Citronen⸗Safft darein / und zuckert ſie nach Belieben / ſtreuet
wuͤrfflicht⸗ geſchnittene Schelfen von Citronen darunter; und wann
der Fiſch genug im Eſſig geſotten / leget ihn in eine Schuͤſſel / guͤſſet
die Bruͤh daruͤber / und beſtreuet es noch mehr mikfriſcr⸗aeſchnitkenen
Citronen⸗Schelfen.

105. Ein Karpffin einer Roſmarin. Braͤh.

N An bereite den Karpffen wie vorgemeldet / ſchneide den ſelbi⸗
Esen in vier Stuͤcke / und ſuͤde ihn mit Eſſig im Saltz recht
M. ab / wann er genug geſotten /wird die Bruͤh davon abgeſeihet⸗

dann nimmt man einen aufgedorrt⸗ und geriebenen Roſmarin / guͤſſet
ein wenig Wein Eſſig und Fleiſe⸗ ihe, he / oder an ſtatt der Fleiſch⸗
bruͤhe/

X

164 Drirter Theil / von Zubereitung

bruͤhe / zur Faſten⸗Zeit / etwas Waſſer daran / thut Pfeffer / Ing⸗

ber! Muſcatbluͤhe und Cardamomen dazu / brennet hierauf ein fri⸗
ſches heiſſes Schmaltz oder Oel daruͤber / laͤſſet alles mit einander einen

Sudthun / leget den Fiſch in eine Schuͤſſel und guͤſſet die Bruͤh

daruͤber.

106. Ein Karpff in einer Roſmarin⸗ Braͤh /

auf andere Art.

AE Ann der Karpß geſchuppt / zerſchnitten und abgewaſchen wor⸗
S Aden /ſalte denſelben mit Pfeffer / Cardamomen

Wund Muſcaten⸗Bluͤhl lege ihn dann in einen Topff oder Pa⸗
ſteten⸗Tigel / daß die Koͤpffe zu unterſt auf den Boden kommen / guͤß⸗
ſe Fleiſchbruͤh / Wein / Eſſig und ein wenig Waſſer daran; thue klein⸗
zerſchnittenen Roſmarin / zuſamt ein wenig im Schmaltz gebrenntes

Mehl darein / decke den Topff oder Tiegel fleiſſig zu / laſſe es alſo dam⸗

pfen / und wuͤrff zu letzt ein Stuͤck Butter dazu.

107. Ein Karpff in einer Peterſtlien oder
Peterlein Bruͤh.

Ehmet einen zwey oder drey⸗pfuͤndigen Karpffen / ſchuppet und
BEſchneidet ihn auf und zu Stuͤcken / waſchet ihn aber nicht aus /
2 ſondern ſprenget denſelben alſo gleich mit Saltz ein / wie einen
Fiſch den man bachen will; dann nehmet eine Pfanne / thut ein we⸗
nig Wein und Eſſig darein: zuvor aber ſuͤdet ohngefehr vier oder
fuͤnff Peterlein⸗Wurtzeln / zuſammt ein klein wenig gruͤnen Kraut
derſelben / und etliche klein⸗geſchaͤhlte Zwiebeln / in einen Haͤfelein
Fleiſchbruͤh wohl weich ab / dann guͤſſet von dieſer Fleiſchbruͤh auch zu
den Wein und Eſſig in die Pfannen; wann es nun anhebt zu ſuͤden /
An ſtatt des eingebrennten Mehls / kan man zuvor ein wenig weſet

Brod in beſagter Bruͤh ſüden laſſen / alsdann durchzwingen / uͤber den Fiſch

richten / und alſo wie gedacht / noch ferner dampffen laſſen.

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en Fiſch

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 16 5

thut den Fiſch darein: reibt indeſſen ein klein Haͤndlein voll Haus⸗
Brod / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤhe und Negelein/

druckt ein gut Theil Citronen⸗Safft darein / ruͤhret es mit noch ein

wenig Eſſig an: wann dann der Fiſch halb abgeſotten / guͤſſet dieſe
Bruͤh dazu hinein / wie auch die andere Fleiſchbruͤh ſamt den ab⸗
geſottenen Peterſilien und Zwiebeln / laſſet alles zuſammen im ſteten

Sud fort ſuͤden und dampffen / biß ſich der Grat am Fiſch loͤſet. *

108. Ein Harpffin einer Zwiebel Bruͤß.

EChuppe und bereite den Fiſch allerdings / wie vor gemeldet / wa.
Eyſche denſelben aber nur im Waſſer aus / darnach ſaltze und wuͤr⸗
i⸗ tze ihn ein; ſchneide Zwiebeln laͤnglicht / reibe ein rocken Brod
dazu / und roͤſte es ein wenig im Schmaltz / dann guͤſſe Wein⸗Eſſig.
und Waſſer daran / ſo viel dich dunckt daß der Fiſch darinn ſuͤden kan /

laſſe es noch ein wenig aufſuͤden / dann lege den Fiſch auch hinein / und

beguͤſſe ihn im Sud / biß er fertig iſt / etlichmal mit der Bruͤhe/ richte
ihn an / und guͤſſe von der Bruͤhe / ſo viel als noͤthig / daruͤber.

109. Ein Karpff in einer ſchwartzen
Zwiebel⸗Bruͤh.

worden / ſchneidet ihn zu Stuͤcken; man darff ihn aber nicht
wa chen: wann er geſaltzen / laͤſet man ihn eine Weile im Saltz
ligen / reibt darnach ein rocken Brod / thut es in die Pfannen / guͤſſet

ehepteeſen Karpffen / und wann er am Bauch aufgemacht

halb Wein und halb Eſſig daran / ſo viel als vonnoͤthen / daß der

Fiſch darinnen ſuden kan; ferner thut man Pfeffer / Negelein / ein we⸗

.— iiij nig
Hlier muß man ſich ſelbſten zu helffen wiſſen/ daß man der erſten und le⸗

gtern Bruͤh nicht zu viel daran thue / dathit der Fiſch nicht zu viel Bruͤh bekom⸗
ime / dann der Fiſch muß der Bruͤh ſo viel haben / daß man kan alles mit ein⸗

ander anrichten; aber die Zwiebel und Peterſilien muͦſſen auf die ſetzt daran

kommen / und mit angerichtet worden.

——

1766 Dritter Theil / von Zubereitung

nig Ingber / und eine Weinbeer⸗Latwergen / oder ſonſt von einem
Safft darein / daß die Bruͤh ſchwartz werde: dann wird der Fiſch hin⸗
ein gelegt / und laͤſſet man ihn gemach ſuͤden; wann er faſt gantz geſot⸗
ten / nehmet eine oder zwey groſſe Zwiebeln / ſchneidet ſie zu runden
Platzlein / roͤſtet ſie wohl im Schmaltz / gehet aber behutſam mitum /
daß ſie gantz bleiben / wann ſie dann geroͤſtet / leget ſie auf den Fiſch /
und guͤſſet das Schmaltz daruͤber / laſſe es noch eine Weile ſuͤden / und
richtet es dann an.

110. Ein Karpffin einer Zwiebel⸗Bruͤh/
⸗ auf andere Art.
Mse⸗ nimmt den Karpffen / ſchuppet ihn und ſchneidetkleine

Schnitten hinein / wie ſonſt / wann man ſie pflegt / in die
Paſteten zu ſchlagen; dann wird er bey dem Leib etwas auf⸗
geſchnitten / die Gall heraus gethan / in die Pfannen / ein Seidlein
Wein / ſamt etwas Eſſig gegoſſen / der Fiſch darein gelegt / und
nach Belieben geſaltzen; hernach werden etliche geſchaͤhlte Zwiebeln/
ein gut Stuͤck Butter / und eine Citrone halb oder viertel weiß
darein geſchnitten / wie auch ein gerieben rocken Brod/ oder nur
ein gantzes Stuͤck mit ſamt der Rinden dazu gethan / etwas wenig

gewuͤrtzt / und mit dem Fiſch geſotten / biß man ſelbſt vermeint/ daß

es genug ſeye; alsdann in die Schuͤſſel gelegt / und zu Tiſch ge⸗
tragen.
111. Ein Karpff in einer Ungariſchen

Zzwwiebel⸗Bruͤh.
Er Karpff muß geſchuppt und in vier oder fuͤnff Stuͤcke zer⸗

e

Mhalbe Stund darinn ligen zindeſſen nimmt man zween oder
drey Aepffel und zwey gwiebeln / ſchaͤhlet und hacket ſie klein / roͤſtet ſie in

Pfe
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ſchnitten werden / dann ſaltzet man ihn ein / und laͤſſet ihn eine

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der Fiſche Rrebſe und Auſternn. 156 7

Bultter oder Schmaltz; dann leget man den Fiſch in eine Pfannen/

zuſamt den Zwiebeln und Aepffeln / guͤſſet eine Erbſen-⸗Bruͤh und
guten Wein daruͤber / gilbet und zuckert ſie / wuͤrßet es mit Ingber /
Pfeffer und Muſcat⸗Nuß: man ſchneidet auch von einer Semmel
die braune Rinden alle hinweg / we chet hernach die Broſamen in ein
kaltes Waſſer / und hacke ſie nochmal mit ein oder zwey Limonien gar
klein / laͤſſet ſelbige mit dem Fiſch ſerner auffuͤden / biß ſich die Graͤte da⸗

von loſen / und das Bruͤhlein dicklicht wird.
112. Ein Karpff in einer Negelein⸗Bruͤh.
W EAnn der Karpff geſchuppt / waſſche denſelben ſchoͤn ab / ma⸗

che ihn am Rucken auf / und thue das Eingeweid ſamt der
ͤGall heraus; nach dieſem waſche ihn nochmal im Wein /
und behalte den elbigen Wein in einem Haͤfelein beſonders auf / ſchnei⸗
de den Liſch in vier Stucke / ſuͤde ihn mit halb Wein / halb Eſſig / und
ſo vie Saltz als noͤthig iſt / ab: wann dann der Fiſch genug geſotten /

guͤſſe dieſe Bruͤhe ganß davon herab; hingegen ſeihe den Wein dar⸗

aus der /iſch gewaſchen worden durch ein reines Tuͤchlein in die Pfan⸗
nen an den Fiſch / brenne ein heiſſes Schmaltz darein / wuͤrtze es mit

Negelein / ein weing Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh / und laſſe es noch ei⸗

nen guten Sud mit einander thun.

113. E£in Karpff in einer ſchwartzen Bruͤh /
XVImm ʒween zweypfuͤndige Karyffen / davon einer ein Roͤgner
Eſeyn muß ſchuppe ſie ſauber / und trockne ſie ab/ mache ſelbige
Wwauf den Ruͤcken auf / waſche ſie mit Wein aus / ſchneide es zu
“r Sktuͤcken/
X Beliebt es / ſo kan man auch ein wenig Zucker daran thun / daß die Bruͤh

etwas annehmlicher werde; dann wird der Fiſch in eine Schuͤſſel gelegt / die

Bruͤhe daruͤber gegoſſen / und klein⸗ gelchnittene Citronen⸗Schelffen
darguf geſtreuet.

168 Dritter Theil / von Zubereitung

Stuͤcken lege die Fiſch in eine Pfannen / guͤſſe zween dritte Theil
Wein und ein Orittel Eſſig daran / wozu der Wein auch muß ge⸗
rechnet werden / damit die Fiſch ſind ausgewaſchen worden / und ſaltze
ſie / aber nicht ſo ſtarck wie ſonſten gebraͤuchlich / laſſe es ſuͤden / indeſ⸗
ſen ſchneide etliche Zwiebeln Scheiben weiß / und laſſe ſie im Waſſer
wohl weich ſuͤden / wann die Fiſche halb geſotten ſind / thue eine gute
Hand voll geriebenes Haus⸗Brod / wie auch die abgeſottene Zwie⸗
beln / mit ſamt dem Waſſer darinnen / ſie geſotten haben / darein / ſamt ei⸗
nen guten Theil Negelein / Cardamomen und geriebene Muſcaten⸗
Nuͤſſe / laſſe es mit einander ſuͤden biß es genug / alsdann thue ein gut
halb Pfund Butter darzu / und laſſe ſie noch einen Wall mit aufthun/
lege die Fiſch in eine Schuͤſſel und guͤſſe die Bruͤh daruͤber.

114. Ein Karpffin einer ſuüſſen ſchwar

tzen Bruͤh.

Chuppe den Karpffen / mache denſelben auf / und zerſchneide ihn
Pzu Stuͤcken / ſuͤde ihn im Eſſig / wie er ſonſten abgeſotten wird /

noch mehr ſuͤden muß; dieſe Bruͤhe ſeihe zuvor gantz herab / und guͤſſe
ein wenig Waſſer daran / ſeihe ſie nochmal davon: alsdann guͤſſe ei⸗
nen Wein daran / doch daß der Bruͤhe nicht zu viel werde; hacke eine
Zwiebel ſo klein als es immer ſeyn kan / und roͤſte ſie ſamt ein wenig
Mehl fein braun im Schmaltz / brenne es darein / zuckers wohl / thue
Negelein / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh / Pfefſer und ein wenig Hol⸗
ler⸗Latwergen / damit die Bruͤhe fein ſchwartz werde / daran: laſſe
ſolches alles mit einander aufſuͤden / und richte den Fiſch ſamt der Bruͤ⸗

he in eine Schuͤſſel,

115. Ein Karpff in einer ſuͤſſen ſchwartzen

Bruͤh / auf andere Art.

F

aber nicht ſo lang / weil er in hernach beſchriebener Bruͤhe auch

Derns ſchuppe den Fiſch / mache denſelben auf / und waſge
E ihn

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*

der Fiſche / Krebſe und Auſter. 169
ihn mit Wein aus/ wie von denen vorhergehenden bereits offt ge⸗ e⸗

dacht; ſchneide ihn in vier Stuͤcke / nimm halb Eſſig und halb Waſ⸗

ſer in eine Pf fannen/ ſaltze und laſſe ihn ſuͤdend werden / dann lege den

Fiſch darein / und laſſe ihn kochen oder ſuͤden / biß es nach Beduncken
genug iſt: alsdann ſeihe dieſe erſte Bruͤh ab / und guͤſſe den Wein/

daraus der Fiſch gewaſchen worden / darein; wann aber deſſelbigen
nicht genug waͤre / kan man noch mehr Wein und ein wenig Eſſig
nachguͤſſen / wie auch einen geriebenen Pfeffer⸗Kuchen / Ingber / Pfef⸗
fer / Negelein und Zucker darunter miſchen / mit dem Fiſch einen guten
Sud thun laſſen / anrichten / und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Eigonnn
Schelffen darauf ſtreuen.

116. Ein Karpff i in einer ſuſſen ſe ſchwartzen
Bruͤh/ auf noch andere Art.
Aſſe den Karpffen im Wein⸗Eſſig abſuͤden / gleich einem an⸗

Edern; alsdann ſeihe ihn ab / mache ein friſches Schmaltz heiß/
S S und brenne es uͤber den Fiſch: indeſſen reibe einen Ruͤmpffel⸗
Kaͤß oder Pfeffer⸗Kuchen/ ſamt ein wenig rocken Brod / laſſe die⸗
ſes alles im Wein ſuͤden / und guͤſſe eine Fleiſchbruͤhe daran

zwinge es durch / wuͤrtze es mit Pfeffer / Ingber / Muſcat⸗Bluͤhe / Car⸗

damomen / und ein wenig Negelein / zuckers / laſſe dieſe Bruͤh noch ein
wenig ſuͤden / ſeihe die Bruͤh / darinn der Fiſch geſotten worden / ab / und
guͤſſe dieſe Bruͤh wieder daruͤber / laſſe ihn noch einen Sud thun / richte
den Fiſch in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber / und ſtreue wuͤrff⸗

liche/geſchnittene Citwnen⸗Schelffen darauf.

117. Ein Karpff in einer gelben Bruͤhe.

Er Karpff muß geſchuppet und zubereitet werden / wie vorher
Pagemeldet; dann ſchneide oder hacke zwey oder drey Limonien/
Aaſſe ſelbige ſamt einem ſchlechten Wein in einer Pfannen ſuͤ⸗
den lege den Fiſch hinein / ſaltze es / aber nicht zu viel / laſſe es ſuͤden biß

ich die Graͤte loͤſen: indeſſen baͤhe weiſſes Mod / laſe. es in ein wenig
P Wein

120 Dritter Theil / vonzubreitung

Wein und Eſſig / ſo zuvor beſonder daran gegoſſen wird / ſuͤden; wann
es dann durchgezwungen / und ein wenig Holler⸗Eſſig / LCardamomen /
Ingber / Pfeſfer / Saffran / Limonien⸗ Plaͤtzlein / und ein gut Stuck
Butter daran gethan worden / laſſe es mit einander ſuͤden / ſeihe die er⸗
ſte Braͤh von dem Fi ch ab / lege denſelben in die Schuͤſſel / guͤſſe dieſe
Bruͤhe wiederum daruͤber / und lege die Limonien⸗Platzlein oben dar⸗
auf. WRWDD

118. Lin gedaͤmpffter Karpff.

En Karpffen bereite allerdings zu / wie ſchon gemeldet / ſaltze
uihhn ein / aber nicht ga zuviel / ſondern nur gleichſam ais wann

er müſte gebachen werden; laſſe ihn eine Stund im Saltz li⸗
gen / dann ſtreiffe den Fiſch ab / daß das Schleifferige huͤbſch davon
komme / und wuͤrße ihn mit Pfeffer/ Cardamomen und Muſcatbluͤh⸗/
nimm einen Paſteten⸗Tiegel oder ſtollichten Hafen / lege unten in den
Bodenetliche duͤrre Lorbeer⸗Blaͤtlein / (dann die fri chen ſind am Ge⸗
ſchmack gar zu ſtarck / und wird die Bruͤh davon etwas bitterlicht /)
wie auch ein wenig klein geſchnittenen Roſmarin / und lege den Fiſch
darauf / guͤſſe ein wenig friſchen Eſſig daruͤber / oder drucke an deſſen

ſtatt Citronen⸗Safft hinein / decke den Topff oder Tiegel zu / und

laſſe ihn noch eine Weile alſo ſtehen / biß du ihn zum Feuer ſetzeſt: thue

E

und ein wenig Waſſer daran / laſſe ſie wohl weich ſuͤden / und zwinge
es dann durch; iſt es zu dick / guͤſſe noch ein wenig Eſſig / Wein und

indeſſen eine Semmel⸗Broſamen in ein Haͤfelein / e Wein Einis

Waſſer dazu / ſchuͤtte dieſe durchgezwungene Bruͤh / in den Tiegel o⸗

der Hafſen / an den Fiſch / doch nicht zu weni/ damit er recht darinn
ſuͤden koͤnne; ehe du aber die Bruͤh an den Fiſch guͤffeſt / laſſe zuvor in
einem Pfaͤnnlein ein gutes Oel heiß werden / und brenne es uͤber den
Fiſch / ſtreue hernach noch ein wenig gutes Gewuͤrtz darauf / ſchuͤttele
aber bißweilen den Tiegel / damit ſich der Fiſch nicht anlege; wann er
nun faſt gantz geſotten / muß man noch ein gut Theil Citronen⸗Marck /
und dergleichen geſchnittene Schel ſen darein werffen / und noch einen
Sud

weid/
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der Fiſche / Arebſe und Auſtern. 121
Sud mit thun laſſen: dann lege den Fiſch in eine Schuſſel / und guͤſſ

die Bruͤh daruͤber / belege die Schuͤſſel rings herum mit friſchen Lor⸗
beer⸗ Blaͤttern / und ſtreue ebenfalls friſch⸗ und klein⸗geſchnittenen Ro⸗
ſmarin und Citronen⸗Schelfen darauf. *

119. Lin gedaͤmpffter Karpff / auf
andere Art.
EW Ann der Fiſch geſchuppt / aufgemacht / in Stuͤcke zerſchnit⸗
EEten / und ſauber ausgewaſchen iſt / und ſalße und wuͤrtze denſel⸗
1μ ben / lege ihn in einen Paſteten⸗Tiegel zuſamt dem Einge⸗
weid / ſtreue noch ein wenig Gewuͤrtz darauf / nemlich Pfeffer / Ingber/
Muſcatbluͤhe und Cardamomen; chue alsdann geriebenes Sem⸗

melmehl in ein Haͤfelein / guͤſſe ein wenig Fleiſchbruͤhe / Wein / Eſſig

und Waſſer daran / ruͤhre es wohl unter einander / und guͤſſe es in den
Tiegel uͤber den Fiſch / lege auch wuͤrfflicht⸗ und zu Plaͤtzlein geſchnit⸗
tene Limonien darauf / thue ein Stuͤcklein Butter daran / ſetze den
Tiegel auf einen Dreyfuß oder Roſt uͤber eine Glut oder Kohlen zum
Feuer / laſſe ihn daͤmpffen / ſihe aber bißweilen dazu / und ſchuͤttle ihn
daß er ſich nicht anlege / verſuche die Bruͤh wie ſie im Saltz und am
Gewuͤttz iſt / duͤncket ſie dich zu geſaltzen ſeyn / ſo hilff mit ein wenig
Waſſer; der Tiegel darff auch nicht offt aufgedecket werden / daß der
Dampff recht beyſammen bleibe / biß der Fiſch recht mild und fertig
iſt: zuletzt wuͤrff ein gut Stuck Butter darein / damit die Bruͤh et⸗
was dicklicht werde / wie in einer Paſteten / und ſtreue / ehe er zu Tiſch
getragen wird / nochmal Cardamomen / Muſcatbluͤhe / und klein/ ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf.

120. Ein gefuͤllter Karpff in einem Ragou.
buppe einen ſchoͤnen groſſen Karpffen / ziehet einen oder zheen
T P ij ei⸗
Die Lorbeer. Blaͤtter die mit geſotten haben / doͤrffen nicht mit angerichtet

werden: Wem nicht vom Oel beliebt / der kan an ſtatt des Oels eine Bütter

gebrauchen.

172 Dritter Theil / von Zubereitung

kleinen Karpffen die Haut ab / und ſchneidet das Fleiſch alles von den

Graͤten / hacket es klein / miſchet klein⸗geſchnittene Butter und gerie⸗

benes Brod darunter / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Pfeffer / Muſcaten⸗

Bluͤh und Cardamomen / fuͤllet es in den groͤſſern Karpffen / nehet
ihn zu / damit die Fuͤll nicht heraus falle / brennet eine braune But⸗
ter uͤber den Fiſch / laſſet ihn ſo fort in einer Bruͤh von halb Wein/

halb Waſſer mit Citronen / Lorbeer⸗Blaͤttern / Roſmarin / Saltzs)

Pfeffer / Cardamomen und Muuſcaten⸗Bluͤh zuſammen gemacht/
ſuͤden / biß er fertig; Inzwiſchen machet ein Ragou von Kappern/

Champignons / oder wann man dieſe nicht haben kan / von Morgeln

und Citronen zuſammen / wie auch von einen ſolchem gehackten Kar⸗

pfen⸗Fleiſch / wie ihr zur Fuͤll gebraucht / oder aber andere kleine Knoͤd⸗

lein / laſſet alles zuſammen in einer Bruͤh / wie der Fiſch darinnen ge⸗
ſotten / beſonders ſuͤden / leget dann den Fiſch in eine Schuͤſſel / ziehet
den Faden damit er zu genehet worden heraus / und richtet dieſes Ra⸗
gou daruͤber an.

121. Ein geſchabter Karpff.

„₰

und ſchabet mit einem ſcharffen Meſſer das Fleiſch gantz von den

Graͤten ab / ſo genau als es immer moͤglich iſt; thut ſolches auf ein

Bret / beſprenget es wohl mit Waſſer / und hacket es gantz klein /

biß es gleichſam von dem Bret ablauffen will/ thut es in einen Napff /

roͤſtet ein wenig geriebenes Semmel⸗Mehl / wie auch ein gehacktes

Peterſilien⸗Kraut und Zwiebeln im Schmaltz / miſchet es unter den

gehackten Fiſch/ ſchlaget Eyer daran / und wuͤrtzet ihn mit Pfeffer/
Cardamomen/ Muſcaten⸗Bluͤh und dergleichen / ruͤhret alles wohl
unter einander; leget ein Papier auf ein Blech / ſetzet einen blechernen
Model / ſo wie ein Fiſch formiret und einwendig hohl iſt / darauf / oder
auch etliche dergleichen kleine Moͤdel / beſtreicht das Papier zu erſt

aAn nehme einen Karpffen / kan man einen Spiegler haben / iſt
D Ee⸗ deſto beſſer; ſchlaget den Fiſch mit einem ſtarcken Meſſer
Ewohl auf den Kopff / biß er faſt todt iſt; ſchuppt ihn alsdann

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 173&

ein wenig mit Butter / wie auch neben her die Fugen des Models;
guſſet das zuſamm⸗gemachte vom Fiſch hinein: ſchneidet alsdann ab⸗
gezogene Mandeln klein und laͤnglicht / wann es halb gebachen / ſo
beſteckt es oben uͤberall damit / und laſſet es alſo ferner in dem Oefelein
gar ausbachen / ſo wird es ſchoͤn auflauffen / aber im heraus thun ſich
wieder etwas niederſetzen / nehmet dann dieſe Fuͤlle aus dem Model⸗/

und traget ſie zu Tiſch.

122. Ein geſpickter Karpff.

Chuppe den Karpffen / mache denſelben am Bauch auf / nim

Odas Eingeweid heraus; iſt der Fiſch ein Rogner / ſo nimm den

R Rogen / iſt er aber ein Leimer/ ſo reiß allein das Fette und an⸗

dere ſo am Gedaͤrm haͤnget / davon ab / hacks klein und wuͤr⸗
tze es wohl / roͤſte ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod im Butter / ruͤh⸗
re es zuſamt ein wenig klein⸗zerriebenen Roſmarin darunter / ſchlage ein

En daran / und guͤſſe ein paar Loffel voll Wein dazu / miſche alles
wvohl unter einander / und fuͤlle dann dieſe Fuͤll wiederum in den Fiſch;

herauf ſchneide einen friſchen Speck klein / und beſpicke den Karpffen
zu beeden Seiten / ſaltze ihn von innen und auſſen / und wuͤrtze ihn /
abſonderlich einwendig / ehe du die Fuͤll darein thuſt / wohl: lege
ſelbigen alsdann in eine laͤnglichte Brat⸗Pfanne oder Fiſch⸗Reiſten/
brenne ein heiſſes Schmaltz daruͤber/ und laſſe ihn alſo / biß er fertig iſt⸗/
hraten.

123. Linen Karpffen zu braten,
WImm einen Karpffen der ein Roͤgner iſt / mache den ſelben am

R 3 (ES Rucken ſo lang auf / daß du mit den Fingern das Eingeweid
N ſamt der Gallen heraus nehmen kanſt / waſche ihn ſauber mit

friſchem Waſſer / ſaltze und wuͤrtze ihn / ſo wol inn⸗ als auswendig /
recht / und laſſe ihn alſo eine halbe Stund darinnen ligen; indeſ⸗

ſen loͤſe den Rogen von dem Eingeweid ab / hacke denſelben klein /

471 Dritter Theil/ von Zubereirung

oͤſte ein Semmel⸗Mehl im Schmaltz / und miſche / wann es ſchier gelb
werden will / den gehackten Rogen darunter / ſchlage Eper daran/
und wuͤrtze es mit Ingber / Pfeffer / Tardamomen / Muſeat⸗Bluͤh/
und ein wenig duͤrꝛ⸗zerriebenen Majoran / oder zerhackten Roſma⸗
rin / nach Belieben: faltze es / und laſſe es in der Pfannen ein klein wenig
uͤber dem Feuer zuſammen gehen / dann es laufft auf dieſe Art nicht
ſo gerne aus / und laͤſſet ſich der Fiſch auch deſto beſſer umwenden:
alsdann mache ein friſches Schmaltz heiß / und brenne es in den Fiſch
hinein / damit ihm der moſichte Geſchmack vergehe; laſſe es aber
gleich wieder heraus lauffen / und fuͤlle dann die zuſamm⸗gemachte
Fuͤll in den Fiſch hinein / lege denſelben in eine dazu gehoͤrige Rei⸗
ſten / ſetze ſie von ſernen zum Feuer / und laſſe den Fiſch / ehe du ihn

betreiffeſt gantz gemach ertrocknen / betreiffe ihn nach dieſem mit heiſ⸗

ſen Schmaltz / brate und wende ihn fleiſſig um auf alle Seiten / daß
er uͤberall ſchoͤn braun und recht ausgebraten werde: will man eine
Bruͤh daruͤber haben / ſo bediene man ſich der jenigen Cappern⸗
Bruͤhe / ſo bey den Hechten beſchrieben worden: lege dann den Fiſch/
ſo er fertig iſt / in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh neben hinein / und
beſtreue ihn mit Cappern und friſchen klein⸗geſchnittenen Citronen⸗
Schelfen.

124. Ein gebratener Harpff / auf ande⸗
—re Art.
Rrfſtlich ſchuppet und machet den Karpffen an dem Rucken

S gantz auf / daß er an dem Bauch bey ſammen bleibet / waſchet

ihn ſauber / thut Saltz und Pfeffer unter einander / wuͤrtzet den
Frſch damit ein / leget ihn gantz ausgebreitet auf dem Roſt / alſo daß
das

Es ſtehet zu eines jeden belieben / ob man den Fiſch mit friſchemn Schmaltz
oder Baum⸗Oel / auſſen her / beguͤſſen wolle; doch muß man ſich darnach mit
der Bruͤhe richten: dann wann der Fiſch mit Oel betreifft worden / muß auch
Oel zu der Bru-ͤh genommen werden; wird er aber mit Schmaitz betreifft / ſo
lan man zur Bruͤh auch Butter nehmen.

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 12 5

das innere Theil oberſich / daß das aͤuſſere aber auf den Roſt zu liegen
komme; ſchmieret ihn wohl mit guten Baum⸗Oel / und bratet ihn
durch offtmaliges umwenden auf beyden Seiten ſchoͤnz alsdann guͤſſet
nach gut Beduncken / einen Wein / Eſſig und ein wenig Fleiſchbruͤh in
ein Haͤfelein / thut ein wenig Semmel⸗Mehl ⸗Oel und Cappern / Car⸗
damomen/ Muſca en⸗Bluͤh / Pfeffer/ in wenig Saltz und wuͤrfflicht⸗
geſchnittene Citronen⸗Schelffen darein / zuckerts / laſſet es wohl mit
einander ſuͤden / und richtet es uͤber den Fiſch. Man kan auch eine
braune Butter uͤber den Fiſch richten / in welcher zuvor Cappern ge⸗
roͤſt ſind / oder du kanſt die braune Bulter auch nur allein daruͤber bren⸗
nen / und von einer Citronen den Safft darauf drucken / wie auch mit
dergleichen Schelffen beſtreuen. *

125. Ein gebachener Karpff im Gel.

Chuppe den Karpffen / und mache ihn am Bauch auf /
nimm das Eingeweid heraus / waſche ihn / und ſchneide drey
GR ₰9 oder vier Finger breite Stuͤcklein uͤberzwerch daraus / auf
die Art / wie bey den zerſchnitten⸗ und gebratenen Hecht gelehrekt
worden / ſaltze und wuͤrtze ihn mit Pfeffer / Cardamomen und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤhe / ſtreue ein wenig Weitzen⸗Mehl darauf / laſſe ein gu⸗
tes Baum⸗Oel in einer Pfannen heiß werden / und bache den Fiſch

ſchoͤn gelb heraus: alsdann lege ihn in eine Schuͤſſel / neben herum

aber/ ſo wohl Lorbeer⸗ Blaͤtter als auch geviertheilte Citronen / und
ſee klein⸗ und wuͤrfflicht⸗/ geſchnittene Citronen⸗Schelffen dar⸗

126. Lin aus Schmaltz gebachener Karpff.
An ſchneide aus dem Karpffen / wann er zuvor geſchuppe

* An ſtatt deß Oels kan man auch Butter nehmen / ſo hiemit ein vor alle
mal erinnert wird. Auch kan man an ſtatt deß Semmel Mehls / einen Loͤffel
voll Weitzen⸗Mehl im Oel oder Schmaltz ſchoͤn licht⸗braun roͤſten / davon die⸗
ſe Br uͦh noch woͤhl⸗geſchmacker werde.

176 Dritter Theil/ von Zubereitung

worden / ſo viel Stuͤcke als man haben will; waſch eihn he rmach ſau⸗

ber / thue ſolchen in eine Schuͤſſel / ſaltze denſelben/ und reibe das

Saltz wohl hinein / laſſe ihn eine Weile ligen und ſtreiffe dann das

Saltz zuſamt dem Schleiffer ab; dann lege man den Fiſch ferner auf
ein Breltlein / beſtreue ihn dick mit Mehl / ſo wohl innen als auſſen:
Es wird auch der Karpff ſchoͤn und gut / wann man unter das Wei⸗

Bzen⸗Mehl ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod miſchet / und mit den Fin⸗
gern das geſchuppte oben her auf den F iſch zuruck treibt / dann dadurch

wird er im Bachen alsdann krauß: man machet aber ferner ein
Schmaltz heiß / und baͤchet die Fiſch fein gemach und roͤſch heraus /le⸗
ge ſie auf einen zinnernen breiten Teller / der zuvor warm gemachet wor⸗
den: wann dann alle Stucke zuſamt dem Eingeweid heraus geba⸗
chen ſind / ſo guͤſſe man nach Belieben ein wenig von dem uͤbrigen
Schymalgtz / mit einem Loͤffel / oben auf die Fiſche / ſo ſehen ſie ſchoͤn und
ſafftig aus / will man ſie aber nicht fett haben / koͤnnen ſie auch tro⸗
cken aufgetragen werden.
127. Ein Hauſen in einer Polniſchen
Bruͤh.
Aſſe den Fiſch in halb Eſſig und halb Saltz eine gute Stund
Eſuden / alsdann ſeihe die Bruͤh ab / nimm halb Fleiſchbruͤh und
zhalb Eſſig / wie auch einen⸗ Loͤffel voll Honig / ein viertel Pfund

Roſin / ein achtel Pfund laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln / Pfeffer /

Ingber und Muſcatbluͤhe / laſſe es uͤber den Fiſch mit einander aufſuͤ⸗
den / lege ihn hernach in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber⸗/ ſtreue
Zimmet darauf / und trage ihn zu Tiſch.

128. Ein Hauſen in einer eer, xrettig⸗

Bruͤh.
B Ude den Fiſch wie erſt gemeder 1. lege ihn hernach in eine
* an kan auch unter das Mehle einen Grieß nehmen / und den Fiſch da⸗
mit beſtreuen.

An ſtatt des Hoͤnigs / welchesvielen nicht beliebt / kan man ſ ch H deß

Zuefers bedienen.

ſbe das
nn das
net auf
uſſen:
We⸗
nin⸗
odurch
ſeer ein
aus le⸗
etivor⸗
geba⸗
brigen⸗
onund
ch tro⸗

Sde
ih und
Pfund
ſefert
allf
ſtreue

hierauft das Eingeweid ſamt der Gallen heraus waſche die 5 iſche
8

der Fiſche Atebſe und Auſtern. 177
Schuͤſſel / brenne ein heiſſes Schmaltz daruͤber / und guͤſſe ein we⸗
nig von der Bruͤh / darinnen der Fiſch geſotten worden / in die

Schuͤſſel/ ſtreue geriebenen Meer⸗retlig darauf, und trage ihn alſo zu⸗
gedeckt zu Ti ch.

129. Einen Hauſen auf andere Art zu
kochen.

S Aſchet ein ein oder zwey Pfund von einen Hauſen / ſaltzet ihn/
eß́wann er zuvor eine Zeit lang im Waſſer gelegen / und wohl
, aus gewaſchen worden / leget ihn in einen ſtollichten Hafen /
laſſ et ein gut Theil Schmaltz heiß werden/ guͤſſet es uͤber den Hau⸗
ſen wer etziveyt im Saltz⸗Waſſer eingemachte Limonien dazu / wie
auch Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh / decket den Hafen mil einer
Stuͤrtzen geheb zu / oder verklebet ihn mit Leimen/ damit kein Dampf

davon gehe / laſſet den Fiſch alſo eine gute viertel Stund daͤmpfen/ ſo

iſt er fertig.

130. Einen Gauſen zu braten.

Chneidet den Hauſen zu dinnen Schnitten / leget ihn / wann
PVePer geſaltzen und etwas gepfeffert / auf einen Roſt / beſtreichet
W. ihn immerzu mit friſcher Butter / daß er alſo brate / beſtecket
die Stücke/ wann ſie fertig/ mit Zimmet und Negelein / und drucket

ein wenig Eitronen⸗Safft darauf.

129. Paͤrſchen oder Pirſinge zu ſäen.

N An nehme die Paͤrſehen oder Pirſinge/ ſchuppe ſie / mache un⸗
Ke ten am Kopff bey den Floß⸗Federn ein Schnittlein uͤber⸗
W. ziverch / und dann noch eines nach der Laͤnge darein; nehme

ſchon/

578 Drieter Theil/ von Zubereitung

ſchoͤn . laſſe ein wenig Wein⸗Eſſig in einer Pfannen ſieden / wuͤrff
Saltz darein / nemlich zu einem jeden Pfund Fiſche / eine Hand voll
lege die Fiſche dazu in die Pfannen / und laſſe ſie nach gut Be⸗

duͤncken ſuͤden; doch diene dieſes zum Kennzeichen / daß wann die Fiſche

ein wenig aufſpringen wollen / ſie alsdann genug geſotten hoben:
dann ſeihe man den Eſſig wieder herab in ein Haͤfelein / uͤberguͤſſe aber
zuvot die Pirſinge einmal oder zwey mit dieſem Eſſig / uñ ſeihe ihn jedes⸗
mal wieder davon/ hingegen guͤſſe man ein wenig Wein daran / thye
cin gut Theil Butter / wie auch Ingber / Pfeffer / Cardamomen / Mu⸗
ſcatbluͤhe / und theils wuͤrfflicht theils zu Plaͤtzen geſchnittene Limonien
darein / und laſſe es mit einander ſuͤden; dann ſeihe die Bruͤh in ein
Haͤfelein / und guͤſſe ſelbige uͤber die Fi ſche in eine Schuͤſſel / belege die⸗
ſelbige mit Limonien⸗Plaͤtzlein / und ſtreue zuletzt ein wenig Muſcat⸗

bluͤhe und Cardamomen unter einander / wie auch klein⸗und laͤnglicht⸗

geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf. *

132. Paͤrſchen oder Pirſinge zu ſüden /

auf andere Art.

Chuppe und bereite die Pirſinge / wie ſchon gemeldet / ſuͤde ſie
X im Saltzwaſſer / und mache indeſſen dieſe folgende Bruͤhe zu⸗
SA. ſammen: Laſſe ein geriebenes weiſſes Brod in einer Fleiſchbruͤ⸗
he wohl ſuden / klaube ein wenig Peterſilien⸗Kraut / und hacke es zuſamt
etlichen gruͤnen Zwiebeln klein / roͤſte es im Butter / thue es auch in die
Fleiſchbruͤhe / wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcat⸗ Bluͤhe / laſſe
es noch einmal mit einander ſuͤden; wuͤrff zu letzt ein Stuͤck Butter
hinein: und wann der Fiſch im Saltzwaſſer genug geſotten / ſeihe ihn
gang ſauber ab / lege den Fiſch in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤhe auch

dazu hinein: und ſireue noch ein wenig Muſcatbluͤhe und Cardamomen

darauf,
133. Paͤr⸗
Man kan auch / nach belieben / an ſtatt dieſer Bruͤhe die Sardeun⸗Vraͤhe
ſo bey den Hechten beſchrieben worden / oaruͤber machen.

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der Fiſche AKrebſe und Auſtern. 19275

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133. Paͤrſchen oder Wirſinge in einer
Eitronat⸗Bruͤhhh

PEreite die Pirſinge auf die gemeine und bekannte Art / ſaltze
Nund wuͤrtze ſie mit Pfeffer und anderer guter Gewuͤrtz / ſo in⸗
nen als auſſen / lege ſie auf einen Roſt / daß ſie wohl abtrock⸗
nen / und ein wenig gelblicht werden; mache indeſſen folgende Bruͤhe
zuſammen: Nimm einen ſuͤſſen Wein / und ein klein wenig Eſſig /
ſchneide einen Citronat klein⸗und wuͤrfflicht/ laſſe ihn in einem Haͤſe⸗
lein ein wenig auf ſuͤden / guͤſſe die Bruͤh in eine Schuͤſſel / und ſtreue
ein Triſanet darein: wann die Fiſche nun ſchoͤn abgetrocknet ſind / lege

ſie in die Schuͤſſel zu beſagter Bruͤh / decke ſelbige mit einer andern

Schuͤſſel zu / ſetze es anf eine Kohlen / laſſe es mit einander einen Sud

chun: dann ſtreue nochmal einen friſchen wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen
Citronat darauf / und trage es zu Tiſch.?

134. Paͤrſchen oder Pirſinge in einer Cap⸗
pern⸗Bruͤh.

Ann die Pirſinge bereits beſagter Weiſe zubereitet ſind/ laſſe
[einen Eſſig und ein wenig Waſſer in einer Pfannen fuͤdend
*werden / ſalße ihn und lege die Fiſche hinein/ laſſe ſie uͤden; ſetze
indeſſen einen Wein ſamt ein wenig geriebenen Semmel⸗Mehl in ei⸗
nem Toͤpff ein oder Haͤtelein zum Feuer / thue Pfeffer / Lardamomen /
Muſeaten⸗Bluͤh und kleine Eſſig⸗Cappern darein / laſſe es ferner ſuů⸗
den / wuͤrff zuletzt ein Stuͤck Butter / oder aber / guͤſſe an deren ſtatt
ein wenig Oel dazu / ſeihe die Bruͤh / wann der Fiſch im Eſſig und
Waſſer genug geſotten / davon ab / und guͤſſe die Cappern⸗Bruͤh dar⸗
3 ijj uͤber
XWann es beliebt/ kan man zuſamt den Citronat / auch ein wenig klein⸗ger⸗

ſchnittene Cironen⸗Schelfen darauf ſtreuen: Oder man kan dieſe Bruͦͤh i
ber gebachene Pirſinge machen,

180 Ptitter Theil/ von Zubereitung

uͤber laſſe ſelbige mit denen Fiſchen noch einen Sud thun / und guͤſ⸗
ſe die Bruͤh daruͤber / lege die Cappern oben auf die Fiſche / und beſtreue
fie mit klein⸗geſchnittenen Citponen⸗Schelfen. .

135. Paͤrſchen oder Pirſinge in einer
Fenchel⸗Bruͤh.

balb Eſſig und Waſſer; machet indeſſen dieſe Bruͤhe zuſam⸗
men / guͤſſet einen Wein in ein Haͤfelein / wie auch ein klein
wenig Eſſig / thut gute Gewuͤrtz darein / als Pfeffer / Cardamomen/
Muſeatbluͤh oder Muſcat⸗Nuß / laſſet es mit einander ſuͤden / zupffet
von einem friſche Fenchel das Krauſſe heraus / thut ein wenig davon in
die Bruͤh hinein / und laͤſſet es mit ſuͤden; druckt auch einen Citronen⸗
Safft darein / und zuckerts nur gar ein klein wenig; auf die letzt thut
auch ein gut Stuck Butter dazu: wann nun der Fiſch im Eſſig und
Waſſer genug geſotten / leget ihn in eine Schuͤſſel / und zerklopfft ein
paar Ehyerdoͤtterlein in einem Haͤfelein / ruͤhret es mit der ſuͤdenden zu⸗
ſamm⸗gemachten Bruͤhe an / und richtets uͤber den Fiſch: zu letzt ſtreuet
den uͤbrigen friſchen Fenchel darauf.

136. Paͤrſchen oder Pirſinge in einer
Exyerdotter⸗Bruͤh.

Ereitet und ſuͤdet die Pirſinge auf die gemeine und bekannte
Art / und machet nachfolgende Bruͤh daruͤber / thut in ein Haͤ⸗
felein ein oder zwey Eyerdoͤtterlein / und ruͤhret ſie mit ein we⸗

l

nig E iſſe⸗
an / als ihr Bruͤh haben wollet / thut gute Gewuͤrtz / wie auch ein

gut Theil Bulter darein / und ſetzet es auf eine Kohlen / ihr muͤſſet aber

im mer zu ruͤhren / biß es anfaͤngt zu fuͤden / dann ruͤhret ein Loͤffelein

geriebenen Kraͤn der Meer⸗rettig darein / und richtet es uͤber die Fiſche /

ſtreuet

ρ◻ EChuppet und bereikel die Fiſche wie ſonſten/ und ſuͤdet ſie in

ſſig ab/ guſſet alsdann ſo viel Wein und etwas Fleiſchbruͤh dar⸗

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Fiſche,
fru

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 181
ſtreuet / alsdann einen friſch⸗geriebenen Kraͤn oder Meer⸗rettig darauf⸗/

und traget es zu Tiſch.

137. Paͤrſchen oder Pirſinge in einer
andern guten Bruͤh.

Je Pirſinge richte auf die ſchon offt⸗beſagte Weiſe erſtlich zu /
ſaude ſie dann im lautern Saltzwaſſer / und mache indeſſen fol⸗
agende Bruͤh an: Laſſe die Broſam oder das Weiche von Sem⸗
meln or er auch weiß⸗gebehte Schnitten im Wein oder Fleiſchbruͤh/
welches gleich viel iſt / wohl weich ſuͦden / guͤſſe auch ein klein wenig Eſ⸗
ſig dazu / zwinge es durch / und wuͤrtze es mit Pfeffer / Cardamomen
und Muſeaten⸗Bluͤß / guͤſſe ein wenig gutes Oel daran / drucke Citro⸗

nen⸗Safft darein / und laſſe es alſo noch einmal ſuͤden: wann die

Fiſche im Saltz⸗Waſſer beſagter maſſen genug geſotten / ſo ſeihe
ſie ſauber ab / und guͤſſe die obige Bruͤh daran / laſſe es noch einen
Wall aufthun / drucke wieder wie zuvor Cifronen⸗Safff darein / zu⸗
ckers ein klein wenig / lege die Fiſche in eine Schuͤſſel / und richte die
Bruͤh daruͤber an / (wer gerne von Oel eſſen mag / guͤſſe noch ein
wenig friſches Oel in die Bruͤh / ehe ſie uͤber den Fiſch gerichtet wird/)
ſtreue klein⸗geſchnittene Curonen⸗Schelfen darauf / ſtecke rings um die
Schuͤſſel gruͤne oder auch duͤrre Lorbeer⸗Blaͤtter / und trage es zu

138. Paͤrſchen oder Pirſinge im Gel

zu braten.

MW VEreite die Fiſche / wie ſchon gedacht / brats in einer Brat⸗Pfan⸗

2 3 iij) nen
* Etliche laſſen auch einige duͤrre Lorbeer⸗Blaͤtter und Roſmarin⸗Straͤuß⸗

lein zugleich mit der Bruͤh / ehe ſie uͤber den Fiſch gerichtet wird ſuͤden / und neh⸗

men ſie hernach wiederum mit einen Loͤffel heraus: man kan auch
an ſtatt der Semmel⸗Broſam ein geriebenes Semmel⸗Mehl nehmen / und
vor die Fleiſchbruͤh Wein oder Waſſer gebrauchen / das Waſſer aber muß
man nothwendig etwas ſtaͤrcker hierzu / als ſonſt gebraͤuchlich / ſaltzen.

2

182 Dritter Cheil/ von 3 ubereitung
nen im Oel / wie die beſchriebene Hechelein ſeihe dann das lautere von

dem Oel herab / und guͤſſe zu dem Truͤb⸗zuruck⸗ gebliebenen ein wenig

Wein / drucke Citronen darein / oder wuͤrff das gantze Marck zuſamt
ein wenig llein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen dazu/ laſſe alles mit

einander ſuden / und richte die Bruͤh uͤber den Fiſch.
139. Paͤrſchen oder Pirſinge im Oel ge⸗
braten / auf andere Art.

ePirſinge werden geſchuppt und aufgemacht / und bleiben
¶m/ñwann man ſie geſaltzen / eine Weile im Saltz ligen; dann trock⸗

braten / und beſtreichet ſie immerzu / vermittelſt eines Federleins oder
Pinſels / mit Oel: wann ſie dann fertig guͤſſet man ein wenig Oel
in ein Schuͤſſelein / laͤſſet ſolches warm werden / leget die Fiſche darein/
und ſtreuet friſch abgeklaubtes Peterſilien⸗Kraut darauf.

140. Paͤrſchen oder Pirſinge / auf noch
andere Art im Oel gebraten

oder welches faſt beſſer / in einer Brat⸗Pfanne mit Oel oder

AG

Arten / jedoch nach Belieben; ſeihe dann das Oel oder die Butter da⸗
von ab / lege den Hecht in eine Schuͤſſel; laſſe indeſſen einen Wein/
wann du zuvor ein klein wenig Zucker / Ingber / Pfeffer / und Car⸗
damomen darein geworffen / in einem Haͤfelein beſonders ſuͤden / und

— .

richte dieſe Bruͤh uͤber die Fiſche.

141. Ge.

net man ſie mit einem Tuch wohl ab / laſſet ſie auf dem Roſ

Ichte die Fiſche allerdings zu / und brate ſie auf einem Roſt/

Bultter / auf die gleich vorhergehends beſchriebene beyderley

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. . 183

141. Gebachene Pirſinge.
Ochuppe und bereite die Fiſche / wie offt gemeldet / waſche ſie ſau⸗
ber aus / thue auf einer jeden Seiten uͤberzwerch einen kleinen

Schnitt hinein / ſaltze ſie ein / und ſchwinge oder beſtreue ſie
mit Erbis oder Weißen⸗Mehl / bachs im Schmaltz oder Baum⸗Oel

ſchoͤn gelb hebe die Pfanne bißweilen vom Feuer hinweg / und halte ſie

dann wieder daruͤber / dan it die Fiſche ein gemach ausbachen; trage es
dann alſo trocken auf / oder mache die bey den Hechten und Karpffen be⸗
ſchriebene Citronen⸗Bruͤh daruͤber.

142. Gebachene Pirſinge in einer Braͤh/
H auf andere Art.

Ache die Pirſinge allerdings / auf obige Art; indeſſen aber mache
3 dieſe Bruͤhe daruͤber / roͤſte eine wenig Mehl im Schmaltz / und
EVaguͤſſe halb Wein / halb Roſen⸗Eſſig / und ein wenig Fleiſchbruͤhe
dazu / (wiewol man auch die Fleiſchbruͤhe / nach Belieben / davon laſ⸗
ſen kan /) laſſe es mit einander ſüͤden / treibe das Mehl durch / in ein Haͤ⸗
felein / thue ein wenig Ingber / Pfeffer / Saffran / Muſatbluͤhe / Car⸗
damomen / Zucker und Triſanet darein / laſſe es ſuͤden; lege alsdann
die gebachene Fiſche in eine Schuͤſſel / und wann die Bruͤh wohl ge⸗
ſotten hat / guͤſſe ſie / neben herum / darein / damit die Fiſche obenher
ſchoͤn roͤſch bleiben / ſtreue auch noch ein wenig Triſanet darauf / und
trage ſie alſo zu Tiſch.

143. Gebachene Paͤrſchen oder Pirſinge
in einer Bruͤh.
Ann die Pirſinge in der Butter gebachen / laſſe ein wenig ge⸗
Eriebenes Semmel⸗Mehl / in einer andern Butter wol trocken
)Rroͤſten / guͤſſe einen Wein und ein wenig Fleiſchbruh taan,
H thue

Dritter Theil / von Zubereit ung

thue das geroͤſtete Semmel⸗Mehl / wie auch Pfeffer / Ingber / Muſca⸗
ten⸗Bluͤh und Cardamomen darein / laſſe es ſuͤden; wuͤrff zuletzt ein
Sfuͤcklein Butter dazu / lege die gebachene Pirſinge in eine Schuͤſſel/
guͤße die Bruͤh neben hinein / und beſtreue die Fiſche obenher mit einem
oͤn licht⸗gelb / im Schmaltz geroͤſteten Semmel⸗

gleichfalls / ſch

144. Gebachene Pirſinge in einer
niſchen Bruͤh.

☛ S Imnm die Broſamen von einem weiſſen Brod / thue ſie in ein
Haͤfelein/ ſchaͤhle eine Zwiebel und einen Apffel / ſchneide alles
eeds wuͤrfflicht / thue es auch dazu / guͤſſe einen Wein und
ran / wuͤrff ein klein wenig Zucker dazu; ſolte es zu ſauer ſeyn /
kan man mit ein wenig Waſſer helffen: laſſe es in einem Hafelein ſuͤ⸗
den / wann es geſotten daß es ſich zerruͤhren laͤſſet / ſo zwinge es durch
einen Seiher/ thue Muſcaten⸗Bluͤhe/ Pfeſſer/ Cardamomen und
ein klein wenig Saffran darein / zuckere es noch ein wenig / doch nicht
zu viel/ daß das Gewuͤrtz in etwas vorſchlage; wuͤrff ein gutes Stuͤck⸗
lein Butter da; u/ wie auch / nach Belieben / etliche Citronen⸗oder Li⸗
monien⸗Platzlein / und laſſe es zuſammen ſuͤden: lege dann die gebache⸗
ne Fiſche in die Schuͤſſel / die Plaͤtzlein oben darauf / und guͤſſe die
Bruͤh neben hinein. =

145. Gebachene Pirſinge in einer ſehr
guten Malvaſier⸗Bruͤh.

Ann die Pirſinge gebachen / ſo roͤſtet weiſſes geriebenes Eyer⸗
a Brod im Schmaltz / guͤſſet Malvaſier daran / laſſet alles mit
.) Ingber / Pfeffer und Zucker / ſuͤden/
gebachene Fiſche an.

und richtet dieſe Bruͤh

146. Pir⸗

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der Fiſche Rrtebſe und Auſtern. r5 5

146. Pirſinge und orelln wie Orade
zumachen.

¶Chuppe und mache die Fiſche auf / wie ſchon erwehnt / ſaltze
und wuͤrtze ſie mit Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh; ba⸗⸗
R☚. che ſie hernach im friſchen Baum⸗Oel ſchon gelb und gemach
heraus / laſſe es wohl erkalten: nimm alsdann einen Tiegel oder Faͤß⸗

lein / mache eine Lag von friſchen Roſmarin / Pomerantzen⸗ und Sal⸗

bey⸗Blaͤttern darein / ſtreue Cardamomen und halb⸗geſtoſſenen Pfef⸗

fer darauf / guſſe ein wenig friſches Baum⸗Bel daruͤber / lege einwen⸗
dig in jeden Fiſch ein Roſmarin⸗Straͤußlein / und mache ſo dann ei⸗
ne Lage davon in das Geſchirr auf die Blaͤtter / beſtreue die Fiſche mit
Cardamomen / Muſcatbluͤhe / halb⸗zerknirſchten Pfeffer und Nege⸗
lein / belege die Fiſche mit Roſmarin / Pomerantzen⸗ und Salbey⸗
Blaͤttern / laſſe ein wenig Baum⸗Oel daruͤber lauffen; alsdann ma⸗
che wieder eine Lage von Fiſchen / und ſo fort / biß das Geſchirr voll

wird: hernach guͤſſe zwey Drittel Eſſig / und ein Orittel ſchlechten

Wein daruͤber / decke einen Teller darauf / und beſchwere ihn mit einem
Gewicht / oder aber / man laſſe die Fiſche immerzu / ſo offt man davon
brauchet / von den Blaͤttern und der Bruͤhe bedeckt bleiben / auch kan
man die Bruͤhe verſuchen oder koſten / iſt ſie ſauer / ſo guͤſſe man mehr
Wein zu / oder iſt ſie zu ſuͤß / ſo helffe man ihr mit ein wenig Eſſig :
wann man ſie aber zu Tiſch tragen will/ ſo guͤſſe man friſchen Eſſig
und Baum⸗Oel daruͤber / und beſtreue ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen

Citronen⸗Schelfen.

147. Pirſinge oder Forelln wie Orade ein-
zumachen / auf andere Art.
Ereite und bache die Fiſche / wie gleich jetzo bey den Forelln ge⸗
dacht worden/ allerdings /laſſe ſie auch gantz erkalten dann
beſtecke ſie auf beyden Seiten mit Nir nd laͤnglicht⸗geſchnit⸗
a tener

186 Dritcter Theil / von Zubereitung

tener Zimmet und Negelein; nimm alsdann ein Faͤßlein oder anders
Geſchirr / lege unten in den Boden Roſmarin- und Lorbeer⸗Blaͤtter /
beſtreue ſie mit Pfeffer / Cardamomen / ein wenig Muſcatbluͤh / Nege⸗
lein und Saltz: dann machet eine Lage Fiſche / beſtreuet ſie wieder
mit obigen Gewuͤrtz/ und ein wenig klein⸗geſchnittenen Citronen⸗
Schelſen mache abermal eine Lage Roſmarin⸗und Lorbeer⸗Blaͤtter/
lege andere dergleichen Fiſche darauf und ſo fortan / biß das Gefaͤß da⸗
von voll wird: dann guͤſſe ſo viel gut⸗und ſcharffen Wein⸗Eſſig (man
kan auch wohl ein wenig Wein dazu nehmen) daran / daß er uͤber die
Fiſche gehe / und beſchwere ſie mit einem leichten Gewicht oder Stein⸗
lein; doch muß die letzte Lage jedesmal aus Blaͤttern beſtehen.

148. Pirſinge oder Porellen wie Orade, auf
eine noch andere Weiſe / zu zurichten.

—

gemelbet / wie bekandt; dann ſetzet man in einer Pfannen zwey

WWSM Drittel Oel und einen dritten Theil Schmaltz uͤber das Feuer /
baͤcht die Fiſche heraus / ſeißet dann das Schmaltz und Oel / biß auf
ein weniges / ab / guͤſſet aber an deſſen ſtatt Eſſig und ein wenig Wein
darein / thut Pfeffer und Gewuͤrtz⸗Naͤgelein dazu / und haͤlt es uͤber
das Feuer; ſo bald nun dieſe Bruͤh zu ſuͤden beginnet / leget ein paar
von denen zuvor gebachenen Fiſchen darein/ laſſet ſie ſo lang als weiche

Eher darinnen ſaͤden / nehmet lſelbige heraus / und leget ein paar andere

hinein / und dieſes thut ſo lang / biß alle Fiſche geſotten haben;
wann ſie dann fertig und erkaltet ſind / kan man ſie mit Roſmarin
und Negelein beſtecken / und auf die ſchon in vorher gehenden Be⸗
ſchreibungen gelehrete Art / mit Lorbeer⸗Blaͤttern / in einem Tiegel
oder Faͤßlein / Lage⸗weiß ſchlichten / die Bruͤh / darinnen ſie geſotten /
kalt daruͤber guͤſſen⸗ mit einem Steinlein beſchweren / und im Keller

aufhehalten,

Je Pirſinge werden geſchuppt / aufgemacht / geſaltzen / und ein⸗

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wirde⸗
vad et
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der Fiſche/ Krebſe und Auſtern. 18 7

149. Weißtfiſche wie Orade einzumachen.
An nehme die Weißfiſche / ſchuppe und mache ſie am Bauch
vauf / ſaltze ſie ein / und laſſe ſie ein wenig im Salgz ligen; dann
trockne mans wieder mit einem Tuch ab / und bache ſie ſchoͤn
gelb aus dem Oel; laſſe es eine Weile ligen / biß ſie erkalten / oder aber

6

bache ſie deß Tages zuvor / dann machet dieſe Bruͤh daruͤber: Nehmet
von einem Agreſt und unzeitigen Weintrauben / oder an deren ſtatt un⸗
zeitiger Stachelbeere ein gut Theil / ſuͤdet ſolche im Eſſig und Waſſer;

doch muß deß Waſſers ein wenig mehr ſeyn dann deß Eſſigs / ſonſt
wird es zu ſauer; ſtoſſet aber zuvor nur ein paar Knoblauch⸗Zehen /
und etwas wenigs duͤrren Fenchel in einem Moͤrſel / und laſſet es mit
dem Agreſt oder Stachel⸗beeren ſuͤden; zwinget es dann durch / und
thut nochmal gantze Stachelbeeren oder Agreſt / wie auch ein wenig

von dem Oel / darinnen die Fiſche gebachen / darein / laſſet alſo die Bruͤh

noch ferner alſo lang ſuͤden / biß die Beere etwas weich werden / jedoch
aber dabey ſchoͤn gantz bleiben; laſſet hierauf die Bruͤh erkalten / und
guͤſſet es uͤber die Fiſche / ſetzet alles zuſammen im Keller / und ſpeiſet
davon nach Belieben.

150. Beiß fiſche zu ſuͤden.

ache die Weißfiſche am Bauch auf / nimm die Gall ſammt
8 dem Eingeweid heraus / und ſuͤde ſie dann im Eſſig mit Saltz
*. F ab; lege alsdann die Fiſche in eine Schuͤſfel / ſchneide etliche
Zwiebeln kleine und wuͤrfflicht / roͤſte ſie im Schmaltz/ und brenne ſie

daruͤber: laſſe ferner einen mit Fleiſchbruͤh vermiſchten Eſſig ſuͤdend

werden / guͤſſe ihn in die Schuͤſſel an die Fiſche / und ſtreue zuletzt ei⸗

nen Ingber darauf.

Aa ij 151. Ge-

188 Dritter Theil/ von Zubereitung

1 51. Geſottene Tritſch oder Aal⸗

Ruppen.

26. TE⸗ . 3 .
eiiinns Meaul / und biege den Kopff hinter ſich / ſo bricht ihnen
Edas Genick; hernach ſchneide ſie am Bauch auf / und thue

das Eingeweid alles heraus / biß auf die Leber / die laſſe allein darinn/
und waſche ſie ſchoͤn; laß aber zuvor Erbſen weich ſuͤ den / zwinge ſie

mit einem heiſſen Waſſe: durch / und mache von denen durchgezwun⸗
genen Erbſen das lautere nochmal ſuͤdend; lege dann die Ruppen hin⸗
ein / und laſſe ſie ſo lang darinnen ſuͤden / als weiche Eyer / wuͤrff ein
Haͤndlein voll Saltz hinein / und laſſe es noch einen Sud thun / aber
doch nur ſo lang biß ſie mild werden / dann ſie werden ſonſt nur zaͤhe:
ſeihe hierauf die Bruͤhe gantz davon herab / und guͤſſe eine andere fri⸗
ſche etwas dickere / Erbſen⸗Bruͤhe / zuſamt ein wenig Fleiſchbruͤhe dar⸗
anſund wuͤrtze ſie mit Ingber / Pfefſer / Muſeatbluͤhe und Cardamo⸗
men; laſſe ſie mit einem guten Theil Butter noch einen Sud thun/
verſuchs / ob die Bruͤhe nicht zu wenig oder zu viel geſaltzen: lege
dann die Fiſche in eine Schuͤſ ſel / guͤſſe die Bruͦhe daruͤber / ſireue Mu⸗
ſcatbluͤh darauf/ und trage ſie zu Tiſch.

152. Geſottene Tritſch⸗oder Aal⸗Ruppen/

auf andere Art.

Ache die Ruppen auf / und bereite ſie wie erſt gedacht/ waſche
Rſie ſchoͤn gelb / guͤſſe hernach heiſſes Waſſer daruber / und ziehe
. F die Fiſche durch die Hand / ſo gehet ein groſſer Schleim herabz
alsdann roͤſte ein Erbis⸗Mehl in einer Pfannen im Schmaltz/ doch
daß es nicht zu braun werde / guͤſſe Fleiſchbruͤh und ein wenig Waſſer

daran / ſaltze und laſſe es ſuͤden; dann lege die Fiſche darein / thue yng⸗

ber / Pfeffer/ Cardamomen und Muſcatbluͤhe da u/ laſſe es mit eigan⸗
der

Finger

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Ur zahe:
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der

der Fiſche Rrebſe und Auſtern. 189
der ſuͤden; wuͤrff zuletzt ein gut Stuͤck Butter hinein / rich⸗ ſie an/
und trage ſie zu Tiſch.
1 53. Ruppen auf⸗ einer Schuͤſſel zu kochen,

Smoͤgen die D Ruppen gleich groß Lder klein ſeyn / ſo mache ſie
auf/ nimm das E Eingeweid heraus biß auf die Leber / waſche
r ſelbige aus / ſaltze und lege ſie auf eine Schuͤſſel / thue ein gut

Sð Theil Butter/ und ein oder zween Loͤffel voll. Waſſer / wie auch gute

Gewuͤrtz dazu / dru ke zimlich viel Citronen⸗ Safft darein / laſſe ſie
alſo ugederkt mit einander dampffen / und ſtreue zuletzt klein und

wurflicht⸗ geſchnittent Citronen⸗Schelffen darauf.

154. Gedaͤmpffte Ruppen.

Imm die Ruppen und ſchaͤrffe ſie zu beeden S Seiden neben
—Pdem Ruckgrad auf / ſtich ſelbige in der Mitten des Ruckgrads
zweymal ab; wann ſie dann gewaſchen und eingeſaltzen wor⸗
den / auch eine Weile im Saltz gelegen / bruͤhe mit heiſſem Waſſer den
Schleim! davon / lege ſie auf einem Roſt / und laſſe ſie auf einer gelinden
Glut abbraͤunen / thue ſie in einen ſtollichten Hafen/ guͤſſe eine gute/

aber nicht allzu dicke Erbſen⸗Bruͤhe daran / wuͤrtze ſie mit Pfeffer / Car⸗

damomen und Muſe aten⸗Bluͤhe / laſſe es mit einander ſuͤden/ aber ja
nicht zu lang: wann ſie nun bald gelotten / lege noch ein gut Siuck

Butter darein⸗ und ruſtte ſie an.

*. * „»
X X N X X .

Ndere nehmen gruͤn Peterſilien⸗Kraut / und zwey oder drey
Sgantze Ruppen / welche zubereitet und auſgemachet ſind / ſetzen
Eſelbige zuſamt dem Kraut in einer Erbſen⸗Bruͤhzu / und laß

ſen ſie wohl ſuͤden; dann ſtoͤſſet man das Krau zuſamt einem gebeheten

Semmel⸗Schnitten in einem Moͤrſel / zwinget ſelbiges zuſamt der
Aa iij bruͤh/

190 Dritter Theil/ von Zubeteir ung

bruͤh / darinnen die Fiſche und das Kraut geſotten / durch einen Seiher
oder Durchſchlag / doch alſo / daß die Bruͤhe etwas dicklicht werde; her⸗
nach guͤſſen ſie es in einen ſtollichten Hafen / legen die friſch⸗aufgemach⸗
te Ruppen darein / wuͤrtzen ſie mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcat⸗
bluͤhe/ ſaltzens / ſchneiden Peterſilien⸗Wurzeln klein darein / und laſ⸗
ſens miete nander ſuͤden / ſo wird es deſto beſſer und wohlgeſchmackter:
zu leßt aſſen ſie ein gut Stuck Butter darinnen zergehen / und rich⸗
ten es an, .

155. Aal⸗Ruppen in friſchen obü=r
Kief⸗ Erbſen.

Ereite die Ruppen wie bekandt/ waſche den Schleim mit ei⸗
anem Waſſer ſauber davon ab / guͤſſe eine durchgez wungene
autere Erbſen⸗Bruͤh in eine Pfannen / und laſſe die Ruppen
ein wenig darinnen ſuͤden / ſaltze und ſuͤde ſie ferner mit ausgekoͤrn⸗
ten Kief⸗Erbſen in einer Fleiſchbruͤhe / ſeihe ſelbige wieder aus der

Pfannen von den Fiſchen ab / ſchuͤtte die ausgekoͤrnte ſchon geſottene

Kief⸗Erbſen daruͤber / wuüͤrtze ſie mit Pfeffer / Cardamomen und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤh: laſſe auf die letze ein gut Stuck Butter mit au ſuͤden/
richte ſie an / und ſtreue hernach noch ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh
darauf S

156. Aal Buppen unter ſauern Kraut
zu kochen.

Ehmet erſtlich ein ſaueres Kraut / ſetzet es zu wie man ſonſten
pfleget/ aber laſſet es nicht zu weich ſuͤden; machet indeſſen
die Ruppen auf / waſchet ſie aus / ſaltzet / und laſſet ſie

bey einer Stund lang im Saltz ligen / hernach ſtreiffet den Schlei Fer
auswendig von denen Ru pen ab / und leget auf eine Schuͤſſel eine La⸗

ge ſauer K gut wie auch ein wenig Butter und Pfeffer / dann die Rup⸗
pen

jenel
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uch h
ſe anb
ſchwin
ſchiero
ſeint
Bße
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Seiher
ig her⸗
macſe
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uppen
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iss det
otfene
Mu⸗

ſtden

Bloh

uſten
deſe
ſe ſe

eifer

ſel

en

der Fiſche/ Krei ſe und Auſtern. 19 1
pen oben darauf / und dazi iſchen wiederum Kraut / Butter und Pfef⸗
fer / und ſo fort an: alsdann laſſe man alles zugedeckt mit einander auf

der Kohlen zur Genuͤge ſuͤden.

157. Gebachene Ruppen im Gel.

Ann die Ruppen aufgemachet ſind / bruͤhe ſie an / daß der

ANN

Schleim davon gehe; oder reibe ſie wol mit Saltz und wa ſche
ſie dann nochma ſchoͤn mit Waſſer ab / ſo gehet der Schleim

6

auch herunter / und bleiben die Fiſche viel ſchoͤner als wann man

ſie anbruͤhet; darnach ſaltze ſie ein / laſſe ein Baum⸗Oel heiß werden /

ſchwinge die Ruppen in Erbis⸗Mehl / und bache ſie im Oel; guͤſ⸗

ſe hierauf einen Wein⸗Eſſig zuſamt ein wenig Fleiſchbruͤh in ein Haͤ⸗
felein / thue Saltz / Ingber / Pfeſfer / Cardamomen und Mauſcaten⸗
Bluͤhe / darein / laſſe es ſuden / lege die gebachene Fiſche in eine Schuͤſ⸗
ſel/ und guͤſſe dieſe Bru-ͤhe neben darein / daß die Fiſche fein roͤſch
bleiben. L

158. Gebachene Ruppen in einer Bruͤh.
Ache die Ruppen / wie erſt gedacht / nimm dann einen guten
Wein / thue Zucker / Pfeff er / Ingber / Saffran und Carda⸗
EMme men / daran / laſſe ſie ſuͤden / und richte dieſe Bruͤh uͤber die

gebachene Ruppen.

159. Aal- Ruppen wie einen Aal zu
braten.
Achet ſchoͤne groſſe Ruppen am Bauch auf / nehmet das Ein⸗

N Eonden⸗ heraus / ſchneidet den Kopff und Schwantz hinweg/
und das uͦͤbrige zu laͤnglichten Stuͤcken / wie inen gebratenen

Aal; waſchet / ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / Cardamomen und

. Mu⸗
Wanns beliebt / kan man auch ein klein wenig Oel an die Bruͤhe guſſen.

192 Drittet Theil/ von 3 ubereitung

Muſcaten⸗Bluͤh; bindet ſelbige mit Roſmarin und Salbey / oder a⸗

ber wie einen Aal mit Lorbeer⸗Blaͤttern ein / ſtecket ſie an einen Spieß/

betreiffet es mit Oel oder Butter / nach Belieben / und laſſet ſie braten:
wann ſie dann zu Tiſch getragen werden ſollen / ſo ſetzet entweder zu⸗

gleich Citronen auf / ober druͤcket den Safft davon darein.

160. Gebratene Ruppen in einer ſuͤſſen

Wein⸗Bruͤh.
Ratet die Ruppen / und machet folgende Bruͤh daruͤber. Neh⸗

Zucker / Zimmel und Cardamomen / laſſet alles zuſammen ſuͤden / und
richtet es uͦber den Fiſch an.

161. Ruppen oder Triſch gefuͤllt zu

braten.
Eeiſſet die Ruppen am Bauch auf / und erwaͤhlet / wo moͤg⸗

zuſamt der Leber / waſchet und hacket / roͤſtet ſie mit ein wenig

Ey darein / ruͤhret alles wohl durch einander / waſchet die Fiſche
auf das reinlichſte / und fuͤllet dieſe Fuͤll daruber / naͤhet den Bauch zu/
ſaltzet und wuͤrtzet die Fiſche auch auſſenher / ſtecket ſie an geſchmeidi⸗
ge Spießlein / jedoch mit Vortheil / damit ſie gantz bleiben; betreiffet
ſelbige nachmal mit Oel oder Butter / nnd laſſet ſie abbraten: Oder
man kan dieſe gefuͤllte Ruppen auch in einer Brat⸗Pfannen braten/
und zu ſolchem Ende das Oel oder Butter in ſelbiger heiß machen /

Roſmarin⸗Straͤußlein und Lorbeer⸗Blaͤtter darein / und ſo dann

die Fiſche darauf legen und braten.

Omet eine friſche Butter / laſſet ſie zergehen / thut ein wenig ge⸗
brenntes Mehl darein / guͤſſet guten Wein daran / wie auch

lich / ſolche welche einwendig einen Rogen haben / dieſen Rogen

geriebenen Semmel⸗Mehl im Buter oder Oel / wuͤrtzet es / ſchlaget ein

—

b 9
det
eſtat

16

beres⸗
lange
ghͤſet
zucken

thin

— . ——- = =

ir ’W eJe Ruppen koͤnnen auch / gleich denen Forellen und Pirſin⸗

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 193

D gen / wie Orade eingemacht werden. Doch pfiegt ſich die
WVBruͤh bey dieſen Fiſchen gemeiniglich zu ſultzen.
t

162. Geſottene Schleyen.

N, 1 : aAche die Schleyen am Bauch auf / thue das Eingeweid alles
idee Maea⸗ waſche und bruͤhe ſelbige mit heiſſen Waſſer / oder
3 Ereibe ſie auch wie bey den Ruppen gedacht worden / mit Saltz
6ued abz hernach ſuͤde ſie allerdings in der Erbſen⸗Bruh / wie gleichfalls bey
der Ruppen gelehret worden: nur iſt zu erinnern / daß die Schleyen
etwas laͤnger / als jene / ſuͤden muͤſſen.

163. Geſottene Schleyen / auf andere Art.
Chneidet die Schleyen auf / jund nehmet das Eingeweid her⸗

in aus/ reibt ſie mit Saltz / wie erſt vermeldet worden / damit das
8 Schluͤpfferige herab komme / und ſchneidet dann die Schleyẽ
nee uͤberz werch von einander / waſchet und ſuͤdet ſie im Saltz⸗Waſſer / ſo
ie lang / biß ſie weich werden; alsdann ſeihet das Waſſer wieder herab /
guͤſſet Wein daran / thut ein wenig Semmel⸗Mehl dazu / wuͤrßet und
nd de zuckert es ihn wenig / laſſet ihn ſuͤden / und werfft zu letzt ein Stuͤck But⸗
uft ker hinein / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein werde.
Ooer Rm e
daen / 164. Gedaͤmpfte Schleyen.
8 lAchet die Schleyen auf / nehmet das Eingeweid heraus / wa⸗
R (herſi halle ſſg und Waſſer /des aleich vull in aer
. Pfannen uͤber das Feuer / ſaltzet und laſſet es zuſammen
ſuden / uͤber bruͤhet damit den Fiſch / guͤſſet es wieder
N e HbDdDb ab
4

194 Drirter Theil / von Zubreitung

ab / leget den Fiſch in einen Hafen / thut friſche Butter daran / guͤſſet
Wein und ein wenig Eſſig daruͤber / leget groͤblicht⸗geſchnittene Sal⸗

bey⸗Blaͤtter oder Roſmarin⸗Straͤußlein nach Belieben dazu hinein/ de
wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh / ſaltze es ein wenig / be⸗ en
decket den Hafen mit der Stuͤrtzen / und laſſet den Fiſch alſo daͤm⸗
pfen.
165. Pricaſsirte Schleyen. i
– Erſchneidet die aufgemachte ausgenommene Schleyen zu e
*◻ beliebigen Stuͤcken / waſchet ſie aus Waſſer / beſprenget ſie mit
1,Saltz / leget ſie in eine heiſſe Butter / laſſets ein wenig darin⸗
nen aufpregeln / nehmer die Stuͤck heraus / leget ſie in einen ſtollichten R
Hafen / guͤſſes Fleiſchbruͤh daruͤber / werffet Ingber / Pfeffer nd 4
Muſcaten⸗Bluͤh daruͤber / wie auch Champignons / Morgeln/ Cha⸗ A
lotten oder andere kleine gehackte gruͤne Zwiebelen / und ein gut Stuͤck
Butter / guͤſſet ein wenig ausgepreſſten Agreſt / oder Pomerantzens ſobi
Safft daran / laſſet es zuſammen aufuͤden / und richtet es an. n
166. Gebratene Schleyen. —Rl
E Jehe denen Schleyen die Haut ab / wie einem Aal / mache ſie am ſ
Bauch auf / nimm das Eingeweid heraus / waſche / ſaltze und u
wuͤrtze ſie / binde ſie in Salbeh⸗Blaͤtter / umwinde ſelbige mit
einem Zwirn⸗Faden / daß ſie nicht davon abfallen koͤnnen; thue friſches
Schmaltz oder Oel in ein Brat⸗Pfaͤnnlein / lege die Fiſche darein / und
brate ſie auf einer Glut ſchoͤn ab⸗
167. Grundeln und Sengelein zu ſuͤden.

Urchklaube und waſche die Grundeln und Sengelein rein /
aaſſe ſie uneroͤffnet / mache alſobald einen Wein⸗Eſſig in
einer Pfannen ſuͤdend / ſalße ihn ein wenig / thue MieRelenn 8
H gang8

—
ſſee⸗

Sal
nin;/
be⸗
iſ⸗

der Fiſche / Rrebe und Auſtern. 195

gantz und lebendig in einen Hafen / guͤſſe den ſuͤdenden Eſſig daruͤber/

decke ſie geſchwind zu / daß ſie bald ſterben; denn ſchuͤtte ſelbige zuſamt
dem Eſſig in eine Pfannen / und laſſe ſie ein klein wenig ſuͤden / her⸗
nach ſeihe ſie wieder ab / guͤſſe ein wenig Wein und friſchen Eſſig dar⸗

uber / thue Ingber / Muſcaten⸗Bluͤhe und Cardamomen daran / laſſe

ſie alſo mit einander noch einmal aufwallen: indeſſen mache
in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß / und brenne es daruͤber / rich⸗
te alles in eine Schuͤſſel / und ſtreue Muſcaten⸗ Bluͤh und Ingber

darauf,·

168. Grundeln blau zu ſüden.

Aſſe einen Eſſig / den du zuvor geſaltzen / in einem Pfaͤnnlein
ſuͤdend werden / hebe es hernach vom Feuer / waſche und durch⸗
Wetlaube die Grundeln ſauber / ſchuͤtte ſie in die Pfannen / decke
ſelbige geſchwind zu / daß die Fiſchlein bald ſterben; laſſe ſie hernach ſo
lang ſuͤden / biß du vermeineſt daß es gnug ſeye hebe ſie dann vom Feuer
hinweg / ſpritze noch ein wenig friſchen Eſſig daruͤber / und ſchrecke ſie

gleichſam damit ab / ſo werden ſie ſchoͤn blau / der Eſſig wird alsdann

davon herab geſeihet / die Fiſchlein aber in eine Schuͤſſel gerichtet / der
Eſſig daruͤber gegoſſen / Muſcaten⸗Bluͤh und Ingber darauf ge⸗

ſtreuet / und aufgetragen⸗

169. Grundeln in einer Butter⸗Bruͤh.

Je Grundeln werden erſtlich gewaſchen / alsdann in einem Ha⸗
fen geſchuͤttet / und halb Eſſig / halb Wein / ſuͤdend heiß daruͤ⸗
ber gegoſſen / nachmal in einer Pfannen zuſamt dem Wein und
Eſſig geſotten / und wann ſie zu ſuͤden anfangen / ein wenig geſaltzen;
indeſſen aber eine Bruͤh von Eſſig und Wein / in einem Haͤfelein zu⸗
ſammen gemacht / mit Muſcaten⸗Bluͤh / Cardamomen und ein we⸗
! “ Bb ij nig
Wer will/ kan an ſtatt daß man heiſſes Schmaltz daruͤber brennet / ein gut

Stuck friſche Butter zuletzt mit aufſuͤden laſſen.

296 Drirter Theil / von Zubereitung

nig Ingber gewurßet auch wuͤrfflicht⸗geſchnittene Limonien oder Ci⸗

tronen darein geworffen: ſo nun die Grundeln ſo lang geſotten / daß
ſich der Faum zuſammen ſetzet / ſo hebet ihn ab / ſeihet die erſte Bruͤh da⸗
von / und guͤſſet dieſe letzt⸗beſchriebene daruͤber; ſchneidet ein gut Theil
Butter darein / laſſet es einen Wall thun / biß die Butter zergangen /
und richtet ſie dann zuſammen in eine Schuͤſſel an.
Solte man die Grundeln in groſſer Menge ſuͤden kan ſolches

der Schuͤſſel ligen / gegoſſen und angerichtet werden.
Auch kan man zu einem Seidlein oder halben Maas Grundeln
ein Ey zerklopffen / ein wenig gehackt Peterſilien⸗Kraut darunter mi⸗
ſchen / ſaltzen / und an die Grundeln guͤſſen / ſo ſchlucken ſie ſelbige an /
wie die beſchriebene gefuͤllte Grundeln; und ſo dann obbeſagter maſſen

ferner abſuͤden.

170. Gefuͤllte Grundeln.

Aſche die Grundeln / thue ſie in einen Durchſchlag / und laſſe

N das Waſſer daran wieder verſeihen; darnach klopffe Eyerdot⸗
heern in eine tieffe Schuͤſſel oder Hafen / ſaltze es ein klein wenig/

und wuͤrff die Grundein auch hinein / ſo ſchlucken ſie dieſelbige aus /

und fuͤllen ſich ſelbſten damit; alsdann ſuͤde ſie ein wenig blau oder
in s Buller⸗ Bruͤh / oder bache ſie aus Schmaltz nach eigenen
Belieben.

171. Gebachene Grundeln.

Weene die Grundeln wie ſchon gedacht / ſaltze und ſchwinge ſie im
Mechl / bache ſie dann ſchoͤn gelb u. roͤſch heraus / ſo ſind ſie recht.
1272. Ge⸗
Etliche pflegen ein wenig gehacktes Peterſilien⸗Kraut unter die Eyerdot⸗
tern zu ruͤhren / ehe man die Grundeln hinein thut; auch pflegen ſie die gefuͤllte
Grundeln / wann ſie ſelbige blau ſuͤden wollen / ſo bald ſie aus der Fuͤll heraus

kommen / zuvor durch ein Waſſer zu ziehen.

in einer Pfannen gar fuͤglich geſchehen / die Bruͤh aber in einem Maͤfe⸗
lein beſonders geſotten / und ſo dann uͤber die Fiſche / wann ſie bereits in

—

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2 ——

C

ſdie
mnan
man

1979.

delng

Gmu

Mei
Pfanr
Schi⸗
wvenig.

Fihe,

I

fſdie
imnehent

— der Fiſche / Rtebſe und Auſtern. 197

172. Gebachene Grundeln / auf andere Art.

od⸗ ☛ Je Grundeln muͤſſen zuvor ſauber gewaſchen / dann ein wenig
Da mnmnit einem Tuch abgetrockne? / und auf einen groſſen hoͤltzernen
ngen/ TLeller / mit Mehl beſtreuet / gelegt / und wohl darinnen ge⸗
ſcchlwungen werden; indeſſen machet man ein Oel in einer Pfannen
lches heiß / und baͤchet die Grundeln ſchoͤn gelb heraus; dann leget man ſie
Hife in die Schuͤſſel / und ſtreuet Saltz darauf: ehe man ſie baͤcht / darff
ſeitsin man ſie nicht ſaltzen; dann auf dieſe Art bleiben ſie roͤſcher / als wann
man ſie zuvor mit Saltz beſtreuet . HM
hni 133. Gebachene Grundeln noch auf eine andere Art.
, W Eihet von den Grundeln das Waſſer ab / ſchuͤttet ſie in einen
Nacdec Be oder Hafen / thut zu einem jeden Seidlein Grundeln
Naſen 1. Lein einiges Ey daran / wie letztlich bey den geſottenen Grun⸗

deln gedacht worden; ſaltzets / ſeihet die Eyer wieder davon / melbet die
Grundeln ein / und bachets ans Schmaltz.

174. Kreſſen zu ſuͤden.

8 REhmetdie Kreſſen / ſchuppet / und machet ſie auf / thut das Ein⸗
wperig (aeweid heraus; laſſet Eſſig und ein wenig Waſſer / ſo geſal⸗
das/ Ow tzen / in einer Pfannen ſuͤdend werden / thut alsdann die Fiſche
u oder hinein / daß ſie darinnen ſuͤden machet indeſſen ein Schmaltz in einem
geren Pfaͤnnlein heiß / und leget die Fiſche / wann ſie genug geſotten / in eine

Schuͤſſel / guͤſſet den Eſſig / darinnen ſie geſotten / daruͤber / werffet ein
wenig Kuͤmmel in das heiſſe Schmaltz / brennet es geſchwind uͤber die
Fiſche / und traget ſie zu Tiſch. “*
175. Brlitzen zu ſuden.
eſein Were und durehklaube die Erlitzen ſauber / oder galle ſie aus/

ſeteht, (wo dich anderſt die Zeit und Muͤhe nicht gereuet / wiewol
2,Ge e . Bbo iiſ ſie
Getdoe XAuf dieſe Art kan man auch Kreſſen / Erlitzen und Sengelein bachen.
gefte⸗ XX Wann man will / kan man uͤber die Kreſſen / ſo ſie in Eſſig abgeſotten

tade ſind / die ſchon beſchriebene Butter⸗Bruͤh daran machen: auch pfleget man ſie
im Mehl zu ſchwingen / und aus friſchem Schmalt / wie die Grnndeln zu bach⸗

198 Dritter Theil / von Zubereitung

ſie auf ſolche Weiſe vor delicater gehalten werden; dann ſuͤde ſie wie

von denen Saͤngelein oder Grundeln gedacht worden: oder aber bache

ſie auf die ſchon gleichfalls beſchriebene Art.

176. Neunaugen zu ſuͤden.
WEge, die Neunaugen in eine Schuͤſſel / guͤſſe ein oder dreymal

Beſenreiſig / daß der Schleim davon herab komme; wuͤrff ſie

hernach in ein kaltes Waſſer / und drucke ſie vornenher beym Kopff

wohl / ſo gehet jeden ein Bluts⸗Troͤpflein aus dem Maul / (welches
man vor ungeſund halten will / oder aber ſchneide und wuͤrff den Koof/
und ein wenig vom Schwantz / gar hinwegz laſſe alsdann dieſe Fiſche
im Waſſer / welches ein wenig geſaltzen in einer Pfannen ſo lang als
weiche Eyer ſuͤden: nach dieſem ſeihe das Waſſer wieder herab / und

guͤſſe eine Erbſen⸗Bruͤhe daran / wuͤrtze es mit Ingber / Pfeffer / Car⸗

damomen und Muſcatbluͤh / laſſe ſie mit einem guten Theil Butter
noch ein wenig ſuͤden / ſaltze es auch ſo viel als noͤthig / richte ſie an/
und ſtreue Muſcaten⸗Bluͤh daruuf⸗

177. Neunaugen zu bachen.

N☛ Ruͤhet und bereitet die Fiſche / wie oben gedacht / ſaltet und
ſchwinget ſie im Mehl / und bachets aus Oel oder Schmaltz
nach Belieben / doch alſo / daß ſie fein lind bleiben; drucket auch

ſauere Pomerantzen aus / und richtet ſelbige daruͤber / oder aber ſchnei⸗
det die Pomerantzen in vier Theile / und leget ſie zwiſchen die Fiſche auf
die Schuͤſſel / damit man bey Tiſch / nach eigenen Gefallen / den Safft
darauf drucken koͤnne.

178. Neunaugen zu braten.
Wnn die Neunaugen auf die beſchriebene Art zubereitet worden,
baen noe ſ

Sheiß⸗ſuͤdendes Waſſer daruͤber / und haue dieſelbige mit einen

vſai

eina

wend
tig/

1,

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Ziß,
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gefange

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Butter
ſe on/

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taih
ſchnei⸗
ſcrof
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gordet /

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 199
ſo ſaltze und pfeffere ſie / gieb ihnen den Schwantz ins Maul; lege ſie

hernach auf einen Roſt / beſtreiche ſie offt mit Butter oder Del / und

wende ſie zum oͤfftern um / daß ſie nicht verbrennen: ſind ſie dann fer⸗
tig / ſo trage ſie zum Salat auf.

179. Neunaugen oder Pricken noch anders
Zzzu braten.

An nehme ein Papier und formiere einen Schart daraus / auͤß⸗
Ee darein / ſetze es auf den Roſt / lege die Pricken oder
A. *Neunaugen darein / ſtreue ein wenig Pfeffer und Muſcat⸗
bluͤh darauf / drucke auch Citronen⸗Safft daran / und laſſe ſie darinnen
hraten / doch nicht zu lang / daß ſie nicht zerfallen / dann trage man
ſie ſamt den Papier auf den Tiſch / drucke noch ein wenig Citronen⸗
Safft darauf / ſchneide von der Citronen⸗Schelffen kleine Buͤtzelein /
und ſtreue ſelbige darauf. H

180. Priſche Lampreten zu zurichten.
Mike Lampreten / welche eine Ark von Neunaugen

Eſind / eine Spick⸗Nadel in die Ohren / deren ſie etliche der Laͤn⸗
*W.F genach / neben einander haben / dann faͤnget man das daraus
rinnende Blut auf / und bedienet ſich deſſen zu einer wohl geſchmacken
Bruͤh / ferner beguͤſſet man die Lampreten mit ſuͤdenden Salßwaſſer /
darein ein wenig Eſſig gegoſſen worden / und reibet ſie auf das rein⸗
lichſte ab / dann ſchlinget man ſie durch einander wie eine Bretze oder
Eyer⸗ Ring / und laſſet ſie in guten ſtarcken Wein mit Zuſatz ihres auf⸗

gefangenen eigenen Blutes ſuͤden / wuͤrtzet es mit Saltz / Ingber /

Pfeffer/ Muſcaten⸗Bluͤh und Zimmet / thut ein gut Stuck Butter
dazu / und traͤget ſie alſo zu Tiſch.

00 Dritter Theil / von Zubereitung

EAche die Brexen am Bauch auf / nimm das Eingeweid her⸗
2 8 aus / waſche ſie ſauber / ſuͤde ſie entweder im Saltzwaſſer / oder
Bauch wie andere im Gebrauch haben/ im Wein und Eſſig;
wann ſie genug geſotten / lege ſie in eine Schuͤſſel / beſtreue ſie mit Pe⸗
ſerlnen⸗Kraike krage ſie zu Tiſch / und ſetze Roſen⸗ oder andern Eſ⸗

182. Brexen zu braten.

One Fiſch⸗reiſten / beguͤſſet ſie mit heiſſem Schmaltz / und laͤſſet ſie
alſo braten: Oder aber wann ſie allerdings aufs beſagte Weiſe aufge⸗
macht / gewaſchen / einwendig geſaltzen und gewuͤrtzet ſind / ſchneide
auf beeden Seiten uͤberzwerch etlich mal mit einem Meſſer ſubtile
kleine Schnittlein hinein; wuͤrtze ſie auch auswendig wohl / und be⸗
ſtecke die Schnittlein unterſich hin mit kleinen Roſmarin⸗Straͤußlein;
beſtreiche einen Roſt mit Butter / lege die Brexen oben darauf / und
laſſe ſie alſo gemach abbraten: man muß ſie aber / vermittelſt eines
Pinſels / offt mit Bel oder Butter beſtreichen / biß ſie ſchoͤn ausge⸗
braten ſind: alsdann werden ſie in eine Schuͤſſel gelegt / und zum
Salat aufgetragen; uͤber den Eſſen kan man / nach Belieben / von Ci⸗
tronen den Safft darauf drucken.

183. Brexen gefuͤllt zu braten.

Ann die Brexen beſagter maſſen aufgemacht / waſchet das
AEingeweid mit Wein ſauber aus / hacket es zuſammt den

Salbey / ſo es beliebt / kan man ein wenig Chalotten darunter
miſchen/

Pdann waͤſchet / ſaltet / und wuͤrtzet man ſie; legts hernach in ei⸗

Rogen durch einander / wie auch Peterſilien⸗Kraut und

miſch
Sal
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uunte
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gltt und.

lunter
miſchent

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 201

miſchen / ſchlaget ein Ey daran / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und
Saltz / vermiſchet es alles durch einander / fuͤllet es in den Bauch deß
Fiſches / naͤhet ihn hernach zu / ſetzet ihn in die Reiſte / daß er brate /
unter laſſet aber nicht / den Fiſch offt mit Butter oder Oel / worinnen
er nemlich gebraten wird / offt zu uberguͤſſen / oder zu beſtreichen.

184. Priſche Salmen zu ſuͤden.
Wegtde ſnnniſ zerſchneide ihn zu Stuͤcken / ſo aber nit

gar zu dick ſeyn muͤſſen / und kan man ſich / nach dem der Fiſch
groß iſt / darnach richten / dann je dicker die Stuͤcke/ je laͤnger
muß man ihn ſuͤden; dieſe Stuͤcke nun lege eine Weile in ein friſches

Waſſer / und waſche ſie daraus rein ab; inzwiſchen laſſe Waſſer / ſo

man auch mit etwas Eſſig vermiſchen kan / in einen ſtollichten Topf/

Pfannen oder Keſſel ſuͤdend werden M/ ſaltze und lege ſie darein / laſſe ſie
ſuͤden biß dich bedunckt / daß ſie durchaus geſotten ſeyn; es ſind aber

die friſche Salmen am beſten / wann ſie mild bleiben; alsdann hebe
ſelbige heraus in eine Schuͤſſel / ſetze in die Mitte der Schuͤſſel in ei⸗
nem Schaͤllein / einen Roſen / Violen / Hohlbeer / oder Citronen⸗Eſſig /
und ſtreue auf den Fiſch Peterſilien⸗Kraut.

185. Lriſche Salmen zu ſuͤden.

auf andere Art.

S Ann die Salmen / wie oben gedacht / abgeſotten / und in eine
(Schuͤſſel geleget worden / guͤſſe einen Roſen⸗ oder andern
*.5 Eſſig daruͤber / und laſſe ihn alſo / wann es die Zeit leidet / ein
oder dreh Stunden lang darinnen ligen; wann er nun zu Tiſch ge⸗
tragen werden ſoll / guͤſſe einen friſchen Roſen⸗ oder andern Eſſig in
eine Schalen oder Schuͤſſelein / lege den Fiſch darein / drucke den
Safft von Citronen auf die Salmenehud beſtreue ſie mit wuͤrfflicht⸗
c ge⸗

202 Dritter Theil / von Zubeteirung
geſchnittenen Citronen⸗Schelffen/ wie auch!/ ſo man will / mit Pe⸗

terſilien⸗Kraut.. 3
186. Briſche Salmen / auf noch andere
Weiſe zu ſaͤden.

Chuppe und bereite die Salmen / wie vor gemeldet / laſſe den
Xdritten Theil Wein / ſo viel Eſſig / und ein gleichmaͤſſiges

ein / und laſſe ihn zu ſamt etlichen Salbey⸗Blaͤttern und ein wenig Roſ⸗
marin ſuͦden; dann der Fiſch ſoll wohl⸗geſchmack davon werden: wann
er nun ausgeſotten und mild iſt / lege ihn in eine Schuͤſſel / ſtreue ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelfen und Peterſilien Kraut darauf / und ſetze

in einem Schaͤllein einen Citronen⸗Eſſig / mit ein wenig Oel ver⸗

miſcht / in deroſelben Mitte.

187. Triſche Salmen / auf andere Art zu zu

richten / ſo lang auf zu behalten. S

Enfriſchen Salmen / ſo drey Finger breit zerſchnitten / muß
man an kleine hoͤltzerne Spießlein ſteckn / damit er im ſuͤden
Enccht zer alle / darnach waſchen / in eine tieffe Pfanne legen /
und in halb Waſſer und Wein ſuͤden; man ſaltzet ihn wie einen
Karpffen / laͤſſet das Waſſer oder die Bruͤh warm werden / und leget
2 den
* Wann die Salmen im Saltz⸗Waſſer geſotten und abgeſeihet worden /
kanman auch allerley warme Bruͤhen / als von Butter / Oel / Citronen
und Sardelln / welche ſchon bey den Hechten beſchrieben worden / daruͤber
machen; zudeme ſind ſie auch etliche Tage gut zu erhalten: dann wann man

den Fiſch nicht auf einmal genuͤſſen will / kan er nur allerdings / wie oben ſte⸗

het / im Saltz geſotten werden hernach hebet man ihn heraus / und laͤſſet ihn
znſamt der Bruͤh erkuhlen: dann leget man den Fiſch in einen Tiegel / und
güſſet die Bruͤh darüber / welche ſich nachmal ſultzet: nach dieſem nimmi man
den Fiſch / ſo offt man davon genuͤſſen will/ heraus / und richtet denſelben auf
obgemeldete Weiſe mit Eſſig ferner zu. S=ð

V) Drittel Waſſer ſuͤdend werden ᷑/ ſaltze es / lege den Jiſch dare⸗

em

den
ſolan
man
Ma
als
teln
ego
tenn
ſene
ſein⸗
ahi
ſchſe

inein
She

dert Fiſche / Brebſe und Auſiern. 20

ithe⸗ den Salmen auf ſolche Art † Creutzweiß / dann wird er
“ ſo lang geſotten als der Karpff: ſo man ihn will abnehmen / muß

man / nach dem deß Salmens viel iſt / ein halbe oder gantze
e Maas Wein darauf guͤſſen / und alſo abſchroͤcken / die Bruͤh wieder
ausguͤſſen / und den Fiſch kalt werden laſſen: wann beedes recht erkal⸗
tet / muß der Salmen in etwas tieffes geleget / und die Bruͤh daruͤber
gegoſſen werden / und ſo kan man ihn acht oder mehr Tage gut behal⸗

8 feen, ſo man ihn aber zu eſſen beliebet / kan man nur etwas weniges Ro⸗
6 ſen⸗oder gemeinen Eſſig daruͤber guͤſſen / und Peterſilien⸗ oder Peter⸗
o⸗ lein⸗Kraut darein ſtreuen / den Salmen von einander legen / jedoch
9 u fleiſſig verhuten / daß keine Lufft dazu komme / weil er davon gar leicht⸗
⸗ lich ſchwartz wird.
X K „ X X
lver⸗
N An kan auch die friſche Salmen im Oel oder Butter braten/
““” (Ponalthan Stuͤcklein ſchneiden / aufs beſte einwuͤrtzen; ein
. Papier / wie ein Brat⸗Pfaͤnnlein / formiren / ſelbiges auf ei⸗

nen Roſt ſetzen / Oel oder Butter darinnen heiß werden laſſen / den
Fiſch darein legen / und alſo abbraten; wann er fertig / leget man ihn
jCag in eine Schuͤſſel / beſtreuet ihn mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗
ſdn . Schelffen / und drucket den Safft darauf: Oder man kan auch halbe
rerſchnittene Citronen dazwiſchen legen.

en/.
lgt 188. Friſche Salmen / noch anderſt zu
me ſuͤden.
.
Cgonen uUet und ſchabet Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Wurtzeln / daß die
dortet W Hertz⸗oder Sproͤßlein daran bleiben / nehmet derſelben / wann
un man deß Salmes viel iſt / ein paar Biſchel / oder aber nur einen ſo ge⸗

en „ nannten Mettel⸗Peterlein / ſo keine ſonders ſtarck⸗und groſſe Wur⸗
ſen eln hat; leget die Wurtzeln zuſamt den in laͤnglichte Stuͤcke zerſchnit⸗
tenen / und reinlich gewaſchenen Salmen / in eine Pfanne mit Waſ⸗
ð Ce ij ſer/

E
= =

— 2

“”

204 Dritter Theil / von Zubereitung
ſer / ſaltzet / und laſſet es alſo eine viertel Stund lang zuſammen ſü⸗

den / ſeihet dann das Waſſer ab; ſchuppet den Salmen / leget ihn in

eine Schuͤſſel / und rings herum Pekerſilien⸗ Kraut: ſetzet aber in die
Mitte ein Schaͤllein mit Roſen⸗Eſſig / oder uͤberguͤſſei ihn damit kurtz
zuvor / ehe er zu Tiſch getragen werden ſoll.

189. Einen Lax zu ſaͤden.

Eaͤſſere den Lax ein oder zwey Tage / nachdem er hart geſaltzen
Eiſt / gieb ihm aber deß Tages zweymal friſches Waſſer; als⸗
dann ſchuppe und ſchneide ihn zu Stucken / die aber nicht zu
dick ſeyn muͤſſen / und ſuͤde ihn im Waſſer ab; wann er geſotten / guͤſſe

das Waſſer herunter / und hingegen eine Fleiſchbruͤh daran; thue ein

gut Theil Butter / wie auch Pfeffer / Ingber und Muſcatbluͤh dazu/
und laſſe es alſo zuſammen aufwallen: damit aber die Bruͤhe etwas
licht werde / kan man nur ein Loͤffelein voll im Schmaltz eingebrenntes

Mehl daran thun; ſeihe die Bruͤh herab in ein Haͤfelein / lege den Lax
in eine Schuͤſſel / guͤſſe die Bruͤh daruͤber / und ſtreue Muſcatbluh

190. Einen Lax zu braten.

dirn als moͤglich zu Stucken / ſtreue Pfeffer darauf / beſtrei⸗
Mche den Roſt wohl mit Butter / und lege den Lax darauf / be⸗
dußpffe ihn offt / vermittelſt eines Pinſels / mit Del oder Butrer / und
wende ihn fleiſſig um: wann dann der Lax ſchoͤn und ſafftig ausge⸗

braten / lege ihn in eine Schuͤſſel / drucke den Safft von Citronen dar⸗

auf und beſtreue ihn mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen:
wiewol man gantze Citronen dazu aufſetzen kan.
191. Li⸗

Wanns beliebt / kan man auch die / bey den geſaltzenen Hechten/
beſindliche Milchram⸗Bruͤh über den Lax / oder aber auch die Sardelln⸗
Bruͤh daruͤber machen.

(Ereite und waͤſſere den Lax / wie erſt gedacht / ſchneide ihn ſo

e

klein⸗
wann
unde.
7C
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al

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der Fiſche/ Krebſe und Auſtern. 205

191. Einen Lax kalt zu eſſen.

¶Naͤſſere und bereite den Larx / wie ſchon gemeldet / ſuͤde ihn auch
N Eim Waſſer ab / daß er fein mild bleibet; alsdann ſeihe das
V Waſſer wiederum herun ter/lege den Lax in eine Schuͤſſel/ und
guͤſſe einen kalcen Hohlbeer⸗ oder Roſen⸗Eſſig daruͤber / und ſtreue
klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen und Peterſilien⸗Kraut darauf:
wann der Fiſch erkaltet / kan man auch Oel und Eſſig daruͤber guͤſſen /
und ein wenig Pfeffer darauf ſtreuen zdoch muß der Lax ehe man ihn
zu Tiſch traͤgt / nicht nur ein / ſondern etliche mal mit dem Eſſig uͤber⸗
goſſen / und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf ge⸗
ſtreuet werden. S

192. Linen doͤrren Lax zu braten.
W Ehmet den Larx / thut die Schuppen davon herab; alsdann
R S ſchneidet laͤnglichte Stuͤcklein / ſo duͤnn als es ſeyn kan von
demſelben herunter / leget dieſe auf einen ſteinernen Teller / guͤſ⸗
ſet ein weiſſes Bier daruber/ laſſel ſie eine Stund lang darinnen ligen:
alsdann ſchmieret einen Roſt mit Butter / leget den eingeweichten Lax

darauf / beſtreichet ſelbigen auf beeden Seiten auch mit Butter / und

bratet ihn auf der Kohlen / daß er ſchoͤn warm und geſtig werde:

cnenaſin traget ihn gleich auf den Tiſch / und laſſet ihn alſo heiß

Cc iij 193. Pick⸗
* Man kan auch den Lax / er werde gleich warm oder kalt zugerichtet /
annoch im Waſſer / darinnen er geſotten worden / verſuchen / und wann
er etwan noch zu hart geſaltzen / das erſte Waſſer davon herab ſeihen/ ein
ander heiſſes Waſſer daruͤber guͦſſeu / und ihn alſo noch einen Wall dar⸗
innen thun laſſen; der Eſſig aber darff eher nicht daruͤber gegoſſen werden/

by an ihn zu Tiſch tragen will/ dann der Fiſch wird ſontt etwas zeh und
artlicht.

Drittet Theil / von Zubereitung

193. Picklinge zu braten.

hneidet den Picklingen die Koͤpffe hinweg/ und ziehet ihnen
R die Haut ab wie einem Hering; alsdann ſchneidet oben den
NA. Rucken entzwey / doch daß die zwey Theile noch an einander
hangen/ leget ſie auf einen Roſt und ſchmierts mit Butter jlaſſet ſie
nur ein klein wenig braten / dann ſonſten werden ſie zu hart: kraget
ſie geich auf / daß man ſie alſo heiß eſſe dann wann n ſie zu lang ſte⸗
hen / werden ſie garzu zaͤhe. *

194. Suͤſſe Picklinge zu braten.

Nehe ihnen die Haut ab und lege ſie auf den Reſt / brateſi ie auch
e uͤber einem gelinden Kohlfeuer / laſſe ſie ſchwitzen / und be⸗

Papier/ guͤſſe Baum⸗Oel oder Butter darein / und lege die Picklin⸗
ge in ſelbiges: hernach ſetze es auf einen Roſt uͤber die Kohlen / laſſe ſie
alſo braten; lege dann die Fiſche in eine Schuͤſſel/ drucke Cifronen⸗
Safft darauf / und trage ſie zum Salat aluf.

195. Gang⸗ Eiſchlein zu kochen.
. PEge die Gang⸗Fiſche in ein friſches Waſſer / und laſſe ſie eine

kſaltzen ſind / waſche ſie von auſſen und innen einmal oder zwey
aus einem friſchen Waſſer; mache ein ander friſches Waſſer in einer

Pfannen ſuͤdend / lege die Fiſche hinein / und laſſe ſie ein klein we⸗

nig laͤnger als weiche Eyer ſuͤden; verſuche die Bruhe / wann ſie nicht
genug geſaltzen / ſaltze noch mehr darein / find ſie aber allzuſehr geſal⸗
tzen / ſo ſeihe das erſte Waſſer herab / und guͤſſe ein anderes eies
aſ⸗
* Etliche weichen die Picklinge anfaͤnglich auch im weiſſen Bier ein / al⸗
in auf dleſe erſt⸗beſchriebene Art ſollen ſie beſſer kon.

R 0
dalnen

ſtr ichs mit Butter: Oder aber mache ein Schaͤrtlein aus

4 Stund oder laͤnger waͤſſern / nachdem nemlich die Fiſche ge⸗

Wuſ
Aerg
Muſ
oder
einan
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der Fiſche / Krebſe und Auſtetn. 107

Waſſer daruͤber / laſſe ſie noch einen Sud thun / ſeihe das Waſſer wie⸗
der gantz herab / und guͤſſe ein wenig Fleiſchbruͤh daran / thue Ingber/
Muſcatbluͤh / und ein wenig Cardamomen / ſamt einen Stuck Butter/
oder auch nach Belieben / einen Milchram daran / laſſe es ferner mit
einander einen Sud thun; richte es dann in eine Schuͤſſel / guͤſſe die
Bruͤh daruͤber / und ſtreue Muſcaten⸗Bluͤh oben darauf. *

196. Gang ·Eiſchlein zum Salat.

Ann die Gang⸗Fiſchlein gewaͤſſert und gewaſchen ſind / laſſe
(6Kie ein wenig eritrocknen / ſchneide auſſen uͤberzwerch kleine
☛2¾ Schnittlein hinein / miſche Pfeffer / Muſcatbluͤh und Car⸗
damomen unter einander / und wuͤrtze die Fiſch damit / innen und auſ⸗
ſen / wohl ein; laſſe hierauf Baum⸗Oel in einer Brat⸗ Pfannen heiß
werden/ lege Roſmarin⸗ und Roſen⸗Blaͤtter darein / brate die Gang⸗
Fiſche darinnen / und drucke zuletzt den Safft von Citronen darein:
Oder aber mache / wie gelehrt worden / ein Schaͤrtlein von Papier /
guͤſſe auch Baum⸗Oel darein / ſetze es auf einen Roſt / lege die Fiſche
hinein / laſſe ſie darinnen braten / lege ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſe ein

wenig von dem Oel oder Butter / darinnen ſie gebraten ſind / daruͤber;

drucke Citronen⸗Safft / und ſtreue dergleichen Schelffen darauf / und
trage ſie zu Tiſch.

197. Gang⸗ Aiſchlein im Gel und Eſſig.

aͤſſere und ſaͤubere die Gang⸗Fiſche / wie geſagt / ſuͤde fie im
EWaſſer / aber nicht lang / und ſeihe es wieder davon ab / laſſe
PE ſie ein wenig ertrocknen; alsdann lege ſie auf einen Roſt / wel⸗
cher vorher wohl mit Butter beſtrichen iſt / ſetze denſelben uͤber eine
gute Glut / und hebe die Fiſche zum oͤfftern/ zuſamt dem Roſt uͤber
eine breite Schuͤſſel / beguͤſſe ſie mit Eſſig und Butter / und trockne

ſie
Man kan auch / ſo es gefaͤllig / eine Sardelln⸗ Bruͤh uͤber die Gang
ſche mich en. HM

208 Drirter Theil / von Zubereitung

ſie wieder ab / jedoch nicht gar hart / damit ſie fein im Safft bleiben:
lege ſie hernach in eine Schuͤſſel / guͤſſe Eſſig und Baum⸗Oel daruͤber /
und beſtreue ſie mit klein⸗geſchnittenen Schelfen von Citronen.

198. Sardellen zu zurichten.

N Ound graͤte ſie aus; jedoch alſo / daß die Schwaͤntzlein gantz
EBbleiben; laſſe ſie alsdann in einem Waſſer etwan eine Stund
lang ligen/ nachdem ſie nemlich hart geſaltzen ſind: dann waſche ſie
aus dem Waſſer nochmal heraus / und lege ſie etwan eine Stund
in Wein / hernach aber in eine Schuͤſſel / daß die Schwaͤntzlein auf
den Rand heraus / in die Runde herum zu ligen kommen / miſche auch
Eſſig / Pfeffer und Oel unker einander / guͦſſe es uͤber die Sardellen
in die Schuͤſſel: ſtreue von Citronen klein⸗geſchnittene Schelffen
darauf / und drucke auch von ſelbigen den Safft darein.

199. Heringe in einer Butter⸗Bruͤhü.

, 4 Imm Heringe / wie ſie aus der Tonnen kommen / waͤſſere ſie
NS Emuß man ihnen alle ZTage ein⸗oder zweymal ein fꝛiſches Waſ⸗
ſer geben / haͤnge ſie dann bey den Schwaͤntzen auf / und laſſe ſie in der
Lufft ſo lang ertrocknen / biß kein Waſſer mehr davon tropffet; ſchnei⸗
de ſie uͤberzwerch von einander / nimm das Eingeweid heraus / mache
Waſſer in einer Pfannen ſuͤdend / lege die Hering darein / und laſſe ſie
ſo lang als harte Eyer ſuͤden: alsdann ſeihe ſelbiges wieder ab / thue ei⸗
nen guten Theil Milchram / und ein klein wenig Fleiſchbruͤhe / wie auch
Butter/ Ingber / Pfeffer. Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh daran/
laſſe ſie alſo auf wallen / richte es in eine Schuͤſſel / und ſtreue Muſca⸗
ten⸗Bluͤh darauf. ,

Imm die Sardellen / waſche ſie aus drey oder vier Waſſern /

zwey oder drey Tage ein / nachdem ſie hart geſaltzen ſind; doch

200., Ge-

tene
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Nſc⸗

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der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 290

200. Heringe in einer Senff Bruͤh.

Naͤſſert die Heringe und laſſet ſie wieder ertrocknen / ſudet ſie im
Ebleſen Waſſer / nehmet ſie wieder heraus / und machet fol⸗
“Wα gende Bruͤh zuſammen: Laſſet ein gut Thei Butter in ei⸗
nem Pfaͤnnlein ein wenig braun werden / ſchuͤttet Senff oder Moſtart
ſo viel darein / daß ſie ein wenig dicklicht wird/ leget die Heringe in ei⸗

ne Schuͤſſel / guͤſſet dieſe Bruͤh daruͤber / roͤſtet klein⸗geſchnittenen

Schnittlauch / Chalotten oder Zwiefelein / was ihr bey der Hand habt /
im Schmaltz/ und ſtreuet es oben darauf.

201. Heringe / gebraten.

PEreite die Heringe zu / wie kurtz zuvor gedacht / ſchneide ein we⸗
nig von den Kopff herab / und mache dann oben am Ruckgrat
einen Schnitt eines halben Fingers lang / ſtecke das abgeſchnit⸗

N:

tene vom Kopff daz wiſchen hinein / oder an ſtatt deſſen ein Rindlein
rocken Brod / und lege dann die Heringe auf den Roſt / ſchmiere aber

zuvor den Roſt wohl mit Butter / und die Heringe laſſe uͤber einem
Kohlfeuer braten; beſtreiche ſie auch mit Butter auf beeden Seiten /
wende ſie offt um / biß ſie ſchoͤn roͤſch und licht braun werden: als⸗
dann lege ſie auf einen zinnernen Teller / nimm die Koͤpffe oder das

Brod heraus / und trage ſie alſo bloß / oder auch zu ſauern Kraut zu

Tiſch.

202. Geſpickte Heringe.

Naͤſſere und bereite die Heringe auf beſagte Weiſe zu / wann ſie
Eenun gantz vertropfft und ſchoͤn trocken ſind / ſo ſpicke ſie mit

An ſtatt der Butter / die Heringe damit zu beſtreichen / kan man auch ODel
gebrauchen hernach / wann ſie gebraten / wieder abtuhlen laſſen / und dann in
Eſſig legen / Oel daruͤber guͤſſen / klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf
ſireuen / und alſo kalt genuͤſſen.

2¹⁰ Drirter Theil / von Zubereirung

einem Speck wohl klein / ſchneide ſie am Rucken auf / ſtecke den
Kopff / oder auch ein Stuͤcklein Brod dazwiſchen; brate ſie auf dem
Roſt ſchoͤn licht / und betreiffe ſie offt mit ein wenig Butter / daß ſie
ſchoͤn geſtig werden.

203. Gebachene Heringe.

aͤſſere und trockne die Heringe / ſchneide ihnen den Kopff ab/
und ſo dann in der Mitte uͤberzwerch von einander / ſchwinge
ee im Mehl / mache ein Schmaltz heiß / bache ſie ſchoͤn licht
heraus / und trage ſie zum ſauern Kraut / oder auch ohne daſſelbige /

zu Tiſch. G
204. Heringe im Gel und Eſſig.

e Imm die Heringe / laſſe ſie etliche Stunden / oder auch einen
BTag im Waſſer ligen / biß du vermeineſt / daß ſie nicht mehr
ſo hart geſaltßzen ſeyen; waſche ſie aus etlichen Waſſern rein⸗
lich heraus / ſchneide ihnen dann den Kopff ab / klopffe ſie mit der
Flaͤche eines Meſſers uͤber und uͤber / dann auf dieſe Art laͤſſet ſich die
Haut gar gerne abziehen; ſtich bey dem Schwantz die Haut ein wenig
auf die Hoͤhe / damit du ſie anfaſſen koͤnneſt / ziehe ſie alsdann herab /
ſchneide vom Bauch ein ſchmales Stuͤcklein hinweg / faſſe die He⸗
ringe alsdann bey dem Schwantz / und reiſſe ſie in der Mitte ent⸗
zwen / nimm das Graͤt heraus / ſchneide die Helffte deß Herings / nach
der Laͤnge wieder von einander; und alsdann das uͤbrize nach Gefal⸗
len zu Stuͤcklein: lege ſelbige in eine Schuͤſſel / guͤſſe Oel und Eſſig

daran / und ſtreue kleine Zwiebeln / Pfeſſer und wuͤrfflicht geſchnittene

Citronen⸗Schelſen darauf. *

205. Proͤſche zu bachen.
ebneide die hinkere zivey Viertel ſo weit / als ſie an einander
Elliche miſchen auch unter die Zwiebeln klein⸗und wuͤrfflicht⸗ge
Por ſtoͤrffer Aepfſel. 3 wuͤrfflicht⸗geſchnittene

ECc,

lss wvo

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Pae

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denn
daß ſe

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ſe He⸗
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gltne

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hnittene

einen

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 211

bleiben koͤnnen / von den Froͤſchen ab / und wuͤrff die vordere

hinweg / ziehe jenen die Haut ab / waſche und ſaltze ſie ein;
ſchwinge ſie auch im Mehl / und bache ſie / wie bey denen Fiſchen ge⸗
lehret worden.

206. Proͤſche auf andere Art zu bachen.

Haut abgezogen / und hinweg geworffen habt / leget gedach⸗
te hintere Theile im Eſſig / machet inzwiſchen einen Zeig von
Ehern/ Milch und Mehl an / D ſie darinnen um / und bachet ſie
aus wohl heiſſer Butter oder Schmaltz.

207. Proͤſche in einer Fricaſſeé.

We ihr den! Froͤſchen das hintere Theil abgeſchnitten / die

Haut ab / roͤſtet ſie etwas gelblicht im Butter / wie auch klein⸗
geſchnittene Zwiefelein oder Chalotten / wuͤrtzet ſie mit Pfef⸗
fer und Muſcaten⸗Bluh / ſaltzets/ laſſet es zuſammen in guter leiſch⸗
bruͤh ſuͤden / ſchlaget das Gelbe von etlichen Eyern daran / und ruͤh⸗
ret es mit ein wenig Eſſig / und klein⸗gehackten Peterſil en⸗Kraut
durch einander / wann ihr dann die Froͤſche an richten wollet / ſo auͤſſet
dieſe Eyer daran / und laſſet es zuſammen auf einer Glut⸗Pfanne
noch einen Wall thun / und auff⸗ H

Br denen abgeſchnittenen Hinter⸗theilen der Froͤſche die
₰△

uͤden.

208. Blateiſe oder Galb⸗fiſche

zu waͤſſern.

dUrff einen Aſchen in ein Geſchirt / ſchuͤtte ein ſuͤdendes Waſ⸗
eer daruͤber / laſſe es ſtehen / ſo faͤllt der Aſchen zu Boden / guſſe
wddas lautere davon ab in ein ander Geſchire; ſolte es aber gar
zu herb ſeyn / ſo ſchitte noch ein wen g Waſſer dazu / lege die Blat⸗
eiß oder Halb⸗fiſche hinein / und laſſe ſie uber Nacht darinnen ligen⸗
Dd ij deß

212 Dritter Theil/ von Zubereitung

deß andern Tages guͤſſe dieſes herbe Waſſer/ oder ſo genannten Kal⸗

ches wieder herab / und ein ander friſches Roͤhren⸗Waſſer daran/
laſſe ſie vier oder fuͤnff biß in ſechs Tage waͤſſern / nach dem die Zeit
iſt; dann im Winter muͤſſen ſie allezeit laͤnger waͤſſern / als im Som⸗
mer: doch muß man alle Tage das Waſſer ab / und wieder ein fri⸗
ſches daruͤber guͤſſen.

209. Blateiſe oder Halb⸗fiſche zu kochen

im AKuͤmmel.

NR die Foſſen herab / und die Fiſche uͤberzwerch enzwey / laſſe
1 Vſie dann im Waſſer ſuͤden / und wuͤrff gantz zuletzt ein we⸗
nig Saltz dazu; wann ſie dann weich ſind / ſeihe das Waſſer davon
herunter / graͤte die Fiſche aus / guͤſſe eine Fleiſchbruͤh daran / brenne
ein klein wenig Mehl darein / wuͤrff Kuͤmmel und Ingber dazu / und
laſſe ſie alſo noch ferner auf wallen: wann ſie dann fertig / lege ſie in ei⸗

ne Schuͤſſel / brenne oben ein heiſſes Schmaltz darauf / und beſtreue

fie mit Ingber.

210. Blateiſe oder Halb⸗fiſche in einer
Erbſen⸗Bruͤh.
¶FJe Halb⸗fiſche muͤſſen vornemlich gewaͤſſert / gewaſchen / im
Waſſer abgeſotten und ent graͤtet ſeyn dann guͤſſet man die bey
dem Hecht beſchriebene Erbſen⸗Bruͤh daruͤber / wuͤrtzet ſie mit
Ingber / Pfeßer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / und ſo laſſet
es mit einem guten Theil Butter noch einmal ſuͤden.

211. Halb⸗fiſche und Blateiſe zu kochen / im
friſchen oder ſo genannten Kief⸗Erbſen.

W Ann die Halbfiſche gewaͤſſert ſind / ſchneide ſie uͤberzwerch
von

Ann die Blateiſe gewaͤſſert und gewaſchen worden / ſchneide

—

bonei
ſchnei
lichte
irff
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lenmd
ſabtil;
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Erbſe
weiche
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216
EA

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1/und
ſeinei⸗
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4

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1deebeh

ſefnit

olaſet

n

Aſverch

der Fiſche/ Krebſe und Auſtern. 213

von einander / waſſe ſie/ weil ſe biß weilen gar ſandig zu ſeyn pflegen/
ſchneide die Fioſſen herab;laſſe ein Waß ſer in einer Pfannen oder ſtel⸗
lichten Hafen ſuͤdend werden / lege die Fiſche darein / und laſſe ſie ſuͤden/

wirff ein wenig Saltz darein / wann ſie nun geſotten / weich und mild

ſind / ſo ſeihe das Waſſer davon herab / lege die Halbfiſche auf einen ſau⸗
beꝛn Teller oder Schuͤſſel / und loͤſe dee Graͤte alle davonzman muß aber
ſubtil mit umgehen / daß die Stuͤcke / ſo viel moͤglich / gantz bleiben/

und nicht ſehr zufallen: indeſſen nimm ausgekoͤrnte friſche oder Kief⸗

Erbſen / laſſe ſie in einer Fleiſchbruͤh ein wenig ſuͤden / aber nicht gar
weich werden; thue nur gar ein wenig im Schmaltz gantz hell⸗ ein⸗
gebrenntes Mehl darein / wie auch Pfeffer / Ingber und Muſcat⸗
nuß oder Muſcatbluͤh: lege alsdann die entgraͤtete Halbfiſche oder

Blateiſe wieder in die Pfannen oder Hafen / guͤſſe die Erbſen zuſamt

der Bruͤh daran / und laſſe es mit einem guten Stuck Butter ſuͤden/

daß ein dickes Bruͤhlein daraus werde: richte dann die Fiſche in ei⸗

ne Schuͤſſel / und die Erbſen oben darauft und beſtreue ſie mit Muſca⸗

ten⸗Bluͤhe.

212. Halbfiſche in Peterſilien⸗urtzeln.

Chabe Peterſilien⸗Wurtzeln/ ſuͤde ſie in einer guten Fleiſch⸗
bruͤh brenne oder roͤſte ein wenig Mehl darein / wuͤrtze ſie mit
SeA In zber/ Pſeffer und Mu ratbluh; wann dann die Fiſche / wie
vie l mal gedacht / zubereitet/ und im Waſſer abgeſotten worden/ ſo
ſeihe ſelbige wieder davon ab / und guͤſſe dieſe jetzk⸗ beſa ker maſſen
zu amm⸗ gemachte Bruͤh daruͤber / laſte ſie / zuſaint einern guten
Dd iij Stuck
Elliche laſſen die friſchen davon / und miſchen an ſtatt derſelben zwey
oder drey Loͤffel voll Milchram unter die Bruͤh / und laſſen ſie mit ſüůden; es
ſtehet aber zu eines jeden Belieben / die Halb⸗fiſche oder Blateiſe mit Milchram

und Butter/ oder aber mit Butter ohne Milchram allein zu machen, indeme

ſie auf beede Manier gut zu eſſen ſind. Die Halb⸗fi che muß mian nicht alſo⸗
bald im Anfang ſaltzen / auch nicht zu lang ſuͤden laſſen / dann ſie werden ſonſt

vopm Salkzroth / und vom langen Sud hart.

214 Dritter Theil / von Zubereitung

Stuck Butter eine Weile ſuͤden / daß ein dickes Bruͤhlein daraus
werde; richte ſie hernach an / und lege Peterſilien⸗Wurtzeln oben

darauf.

213. Blateiſe im Peterſilien Kraut.

V Ann die Halb⸗fiſche gewaͤſſert / und / wie ſich gebuͤhret / bereitet
Eworden / ſo ſuͤde ſie im Waſſer ab / loͤſe die Graͤte davon aus;

— .

laſſe in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß werden / und roͤſte das ge⸗
hackte Kraut mit ein wenig Mehl darinnen / guͤſſe Fleiſchbruͤh daran/
ſtreue Ingber / Pfeffer / Cardamomen / Muſtatnuß oder Muſtathiuͦh
darein / und laſſe es alſo mit einander ſuͤden; lege dann die ausge⸗
graͤtete Fiſche wiederum in eine Pfannen oder ſtollichten Hafen / guͤſ⸗
ſe die zuſamm⸗gemachte Peterſilien⸗Bruͤh daruber / laſſe ſte mit einem
guten Stuck Butter ſuͤden / richte ſie dann an / und beſtreue ſie mit
Muſcaten⸗Bluͤh. ,

214. Halb⸗fiſche in einer Polniſchen Bruͤh.

eeſe Fiſche muͤſſen auch zubereitet / und im Waſſer abgeſotten

. Wo ſeihet man das Waſſer gantz herab: indeſſen werden ein o⸗
der zwey Limonien / und eben ſo viel Zwiebeln / aber jedes beſonders

gehacket / und die Zwiebel wohl weich im Schmaltz geroͤſtet: hier⸗

auf guͤſſet man ein gut Theil Fleiſchbruͤh daran / thut die gehackte Li⸗
monien / wie auch Ingber / Pfeffer/ Muſeatbluͤh / Cardamomen und
ein wenig Saffran darein / guͤſſet etwas Eſſig zu / und laͤſſet es alſo

mit einander ſuͤden: dann werden die geſottene Fiſche / ſo das Waſſer

zuvor davon abgeſeihet worden / in eine Schuͤſſel gelegt dieſe Bruͤh dar⸗
uber gegoſſen / und auf eine Kohlen geſtellt / damit es alles in der
Schuͤſſel noch einmal ſude. Mͤ

.0 waſche und klaube indeſſen Peterſilien⸗Kraut / hacke es klein

Mſeyn / gleich wie die vorige; wann ſie dann mild und we ch ſind/

21 5. Halb⸗

kerfli
Me⸗
daten
blh⸗
eſ⸗
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3
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—

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Nohes

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nders

hiet:

kie i⸗
und
6 alo
Gaßſer
hdar
nder

Halh⸗

der Fiſche / Krebſe und Auſtern. 215

215. Galb. fiſche oder Blateiſe aufollaͤnziſche

Art zu zurichten.

Uder die Blateiſe im linden Saltz⸗Waſſer ab / ber die Graͤ⸗
Ite auf das fleiſſig ſte heraus / leget die Fiſche auf eine Schuͤſſel /
B. uͤberbrennet ſie mit heiſſer Butter / und leget friſche Butter

dar uber/ ſaltzet ſie / thut Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͦh daran / laſſet ſt ſie

auf einer Glut⸗Pfanne aufwallen / und beſtreuet ſie mit gruͤn gehack⸗
ten in Butter geroͤſteten Peterſilien⸗Kraut.

216. Einen gefüllten Galb⸗ fiſch.

An nehme einen gewaͤſſerten Halb⸗Fiſch oder Blateis /
N ( denſelben reinige man ſauber aus / und greiffe oben bey
MW. Vdenen Floſſen hinein / biß an den Schwantz: Dann ma⸗

chhe man die e jetzt⸗folgende Fuͤll an: Man nehme gehackt Pe⸗
terſilien⸗Kraut / roͤſte ſelbiges ein wenig im Schmaltz / reibe Semmel⸗
Mehl / ruͤhre das geroͤſtete Kraut darunker / ſchlage ein oder wey Eyer
daran / ſtreue Ingber / Pfeffer / und ein wenig Saffran und Muſcat⸗
bluͤh darein / und fuͤlle dann dieſe Fuͤll in den Fiſch auf beeden Seiten:
indeſſen mache man eine Erbis⸗Bruͤh zuſamt ein wen g g leiſchbruͤh

in einen ſtollichten Hafßfen ſuͤdend / lege die Fiſche darein / laſſe ſie ſuͤden/

würtze ſelbige mit Ingber / Pfeffer und Muſcatnuß: zuletzt thue man
ein Stuck geſaltzener oder anderer Butter darein / damit es ein dick⸗
lichtes Bruͤhlein bekomme / dann richtet man ſien an/ und trage ſie zu

c

217. La⸗

* Die Halb⸗ſiſche werden auf dieſe Art noch beſſer ſeyn / wann man ſie vorher
nur mit einem einigen Wall in einem Waſſer abſuͤdet; dann ſie verlieren auf
dieſe Art ihren Fiſch⸗Geſchmack: alsdann kan man ſie ferner/ jet gelehrter
maſſen / in einer er Erbſen⸗ Bruͤh ſuden laſſen⸗

21 Dritter Theil / von Zubereirung

217. Laperdan oder Chabliausul zuͤrichten.

K Wngc wann der Laperdan aus der Tonnen genommen wird!
E muß ſ lcher drey oder viermal wohl ausge waſchen / hernach
eiin ein friſches Waſſer uͤber Nacht geleget / in einen Tiegel ge⸗
than uud mit Waſſer ſo weit uͤbergoſſen werden / daß er daruͤber
zu ammen gehet / darinnen muß er eine gute halbe Stund lang ko⸗
chen; dann nimmt man ihn aus dem Tiegel / und leget ihn / wann das
Waſſer abge ihet / in eine Schuͤſſel / machet eine Butker warm / je⸗

doch alſo / daß ſie nicht braun wird / ſondern ſchoͤn licht⸗gelb bleibt / und

brennet ſie daruͤber / ſtreuet ſo dann Ingber darauf / und traͤget ihn zu
Tiſch.

218. Laperdan oder Chabliau zu zurichten / auf
anndere Art.

2 Rſtlich ſoll und muß der Fiſch geſaͤubert / gewaͤſſert / und auf
oben beſagte Art im Waſſer abgekocht werden; dann thut
uz man zerhacktes Peterſilien⸗ Kraut in ein Haͤfelein/ ) ilch⸗
ram und Butter dazu / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh daran / laſſet ſie al⸗
ſo gaſironen wuͤrtzet ſolches wohl mit Ingber / und richtet es uͤber
den Fiſch

219. Laperdan auf Hollaͤndiſche Art
zu kochen.

Ann der Laperdan genug gewaͤſſert / und im Waſſer abgeſot⸗

A ter/ inzwiſchen ſuͤdet weiſe Ruben oder Cauli⸗Rabilbey uns
§ oͤhl⸗Ruben genannt / wohl weich ab / ſchneidet ſie zu Plaͤtzen/ thut
ein gut Theil Butter in eine Schuͤſſel / legete eine Lage von den Ruben
darauf/

ten worden / loͤſet die Graͤte heraus / uͤber brennet ihn mit But⸗

aran
Muf
det e
etlic
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1 thut
Ruben
Dakeln/

bt/ud d

der Fiſche / Krebſe und Auſtern.

212

darauf / beleget dieſe mit Laperdan / pfeffert und uͤberſtreuet es mie

Muſcaten⸗Bluͤh / macht eine neue Lage Ruben / und auf ſelbige wie⸗
der eine von Laperdan / ſo lang die Fiſch und die Ruben langen / leget
etliche Schnitten Butter darauf / decket die Schuͤſſel zu / ſetzet es zu⸗
ſammen auf eine Glut⸗Pfanne / und laſſet es daſelbſt ein wenig auf⸗

ſuͤden. S
190. Einen Stockfiſch zu waͤſſern und
YYMVMV zu zurichten. r
An nehme erſtlich den Stockfiſch / und klopffe oder zerbleie
Eihn wohl / mit einem Hammer; man thut aber weit beſſer /

WM. wann man ihn auf eine Hammer⸗Muͤhl ſchuͤcket / und allda
denſelben wohl zerklopffen laͤſſet: dann waͤſſere man ihn in einem

Roͤhren oder ſonſt weichen Waſſer / ſechs / acht / biß in zehen Ta⸗

ge / nach gut befinden / ſo lang es nemlich der Ficch / (weil einer
geſchlachter iſt / als der andere /) vonnoͤthen hat; doch muß man ihm

alle Tage fleiſſig ein friſches Waſſer geben: zudeme kan man ihn

auch anfaͤnglich einen Tag und eine Nacht in einem Kalches oder
Laugen einweichen / und dann erſt in das Roͤhren⸗Waſſer legen;
dann beyderley Art iſt durch langwierigen Gebrauch / gut befunden/
und ſtehet es jeden frey / dieſe oder jene / nach Belieben/ zu erl ieſen:

Wann dann der Stockfiſch alſo gewaͤſſert worden / ſo ſchuppe und

waſche ihn aus einem friſchen Waſſer / und ziehe ſelbigen die Haut

ab / darnach blaͤttere den Fiſch; doch darff man ihn von dem Waſ⸗
ſer nicht all zu hart ausdrucken / ſondern man leget das eine Theil

der Haut in einen ſtollichten Hafen / ſtreuet Muſcaten⸗Bluͤh / Car⸗
damomen und Ingber / wie auch kleine gantze Zwiebeln / und etliche
Broͤcklein friſches Schmaltz oder Butter darauf: alsdann machet
man eine Lage von dem geblaͤtterten Stockfiſch / nach dieſem wieder
von Gewuͤrtz und Schmaltz / und ſo fort eines um das andere / ſo
viel deß Fiſches iſt: hernach wird die letzte Lage / von dem andern
Theil der Haut / oben darauf gemacht / r Topff zugedeckt / Gu
e au

218 Dritter Theil / von Zubereirung
auf eine Glut geſetzt / worauf man alles / langſtens eine halbe Stund /

daͤmpffen laſſek; man darff aber nichts daran guͤſſen / dann der Fiſch
gibt von ſich ſelbſten Bruͤhe genug; ſolte aber der Bruͤhe / wider ver⸗

hoffen / gar zu wenig ſeyn / ſo kan auch wohl ein klein wenig Waſſer
zugegoſſen werden: wann der Fiſch dann angerichtet werden ſoll/ ſo
ſaltze ihn erſt / und ja nicht vorher / weil er / ſo er im Saltz ſuͤdet / gar
gerne hart wird.

22 1. Einen Stockfiſch zu kochen / au
andere Weiſe.

¶Aſche den Stockfiſch ſchoͤn / ſchuppe und graͤte ihn aus / thue
Chernach in einen ſtollichten Hafen einen guten Theil friſches

fiſch darauf / und ſetze ihn zugedeckt auf eine gute Kohlen / laſſe ihn ei⸗
ne halbe Stund fleiſſig alſo ſuͤden; gibt er von ihm ſelbſt nicht Bruͤ⸗
he genug / kanſt du ihm auch mit etwas wenigs Waſſer / oder auch

einem Loffel voll Milchram helffen: wann man ihn dann anrichten
will / ſo ſaltze darein / uͤberguͤſſe ihn offt mit der Bruͤh / und ſtreue

Ingber daruͤber.

222. Einen Stockfiſch zu zurichten/
auf andere Art.

WAnn der Setorkfiſch ſauber gewaſchen / und gebutzet / ſo thue
Hſelbigen in einen Napff / und bruͤhe ihn ein oder zweymal
aea mit einem ſuͤdenden Waſſer an / laſſe aber das Waſſer alle⸗
zeit ein wenig daran ſtehen; dann blaͤttere den Stockſiſch auf das
ſchoͤnſte / thue zuvor ein gut Theil Butter in ein Schuͤſſel / wie auch
Ingber und Saltz; alsdann lege eine Lage Stockfiſch darauf: indeſ⸗
ſen roͤſte ſchoͤne kleine Zwiebeln gelb / und chue ein gut Theil davon auf

denſelbigen : lege ahermal ein gut Theil Butter / und ein wenig

: Schmaltzes und klein⸗geſchaͤhlte Zwiebeln / lege den Stock⸗

Ee⸗
Sio
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fiſch
ſoli,
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Fiſt
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Sock,
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auch

ſchten
ſtele

der Siſche, Reet ſe und Auſtern, 219

Semmel Mehl / nach dieſem Salß und Ingber / und ferner eine Lage

Stockſiſch / und ſo fort: zu oberſt aber wieder die geroͤſtete Zwie⸗
beln / laſſe alles zugedeckt mit einander daͤmpffen auf einer Kohlen.

223. Noch einen Stockfiſch zu kochen/

auf andere Weiſe.

aſcbe und bereite den Steckfiſch auf die bereits bekannte Art /
N K Edrucke ihn aber aus dem letzten Waſſer / daraus er gewaſchen
W worden/ nicht gar zu hart aus; thue alsdann ein gut T heil
friſches Schmal tͤ/ zuſamt ein wenig Butter und Ingber/ in einem
ſtollichten Hafen / lege den Fiſch darauf / decke ihn mit einer Stuͤr⸗
tzen zu / und laſſe ihn alſo nicht gar eine halbe Stund dampffen; man
muß aber je zuweilen den Hafen ein wenig ſchwingen/ daß ſich der
Fiſch nicht anlege; ſeihe nach dieſem die Bruͤhe herab / in ein Haͤfe⸗
lein / ſaltze ſie / wuͤrff ein Stuͤcklein Butter darein / und uͤberguͤſſe den

Fiſch einmal oder etliche mit dieſer Bruͤh / laſſe den Hafen noch eine

WMWeile uͤber einer Glut ſtehen / biß der Butter gar zugangen iſt; dann
ſeihe die Bruͤh wieder herab/ richte den Fiſch in eine Schuͤßel / guͤſſe
die Bruͤh daruͤhber / ſtreue Ingber darauf / und trage ihn zu Tiſch.*

224. Noch ein auf andere Art zugerich⸗
teter Stockfiſch.

„ Ude den gewaͤſſerten Stockfiſch im Waſſer ab / wann er a⸗
Pber mild bleiben ſoll / darff man ihn uͤber eine viertel Stund
NRRX nicht ſuͤden laſſen / guͤſſe alsdann das Waſſer wieder herab /
Ee ij richte
* Etliche laſſen den Stockfiſch zuvor / ehen ſie ihn zuſamm machen / eine
Weile im Waſſer abſuͤden / welches aber ſonderlich bey dem gedampfften un⸗
noͤthig / und iſt der Fiſch auf vorbeſchriebene Art muͤrber und wohl geſchma⸗

cxer; die Brüuh aber muß ſein dickt icht ſeyn / dann ſo der Fiſch etwan der

Brühe zu viel haͤtte/ kan man nur oben das Dickſie davon nehmen/ und ein
Stuck Butter noch dazu thun / das lautere aber gar davon laſſen.

220 Dritrer Theil/ vonzubereitung

richte ihn in eine Schuſſel / mache eine Lage Fiſche / ſtreue Kummel / ein
wenig Saltz und Ingber darauf / brenne ein heiſſes Schmaltz daruͤber/
mache wiederum eine Lage vom Stockfiſche / beſtreue ihn wie zuvor mit

Kuͤmmel / Saltz und Ingber / brenne ebenfalls ein heiſſes Schmaltz dar⸗

uͤber / und ſo fort; an ſtatt deß friſchen Schmaltzes aber / kan man
auch gar fuͤglich eine friſche oder geſaltzene Butter nehmen / und wohl

heiß daruͤber brennen. Oder aber ſuͤde den Stockfiſch im Waſſer /

ſaltze ihn zu letzt / und laſſe ihn alſo noch einen Wall aufthun; lege
ihn dann in eine Schuͤſſel / guͤſſe etwas von dem Waſſer / darinnen er
geſotten hat / daran / ſtreue Ingber und Pfeffer darauf / brenn ein im
Schmaltz geroͤſtetes Semmel⸗Mehl daruͤber / und trage ihn alſo zuge⸗
deckt zu Tiſch.

225. Ein Stockfiſch in einer Butter⸗Bruͤh /

mit Moſtart oder Senff.

An nehme einen ſchoͤnen weiſſen Stockfiſch / ſchuppe und wa⸗
Mg ihn aus zweyen Waſſern / thue die Graͤte heraus damit
.. Ver ſich huͤbſch blaͤttern laſſe; lege ihn in einen ſtoll ichten Hafen/
guůſſe Waſſer daran / laſſe ihn ein wenig dariñen auffuͦden: indeſſen ma⸗
che man eine Butter in einem Haͤfelein zergehen / thue Saltz / Ingber /
und ein wenig Muſcatbluͤh / ein paar Loͤffel voll Moſtart oder Senff /
und gar ein klein wenig Wein daran; dann ſeihe man das Waſſer

von dem Fiſch gantz ſauber herab / und lege ihn in eine Schuͤſſel / guß
ſe die zuſamm⸗gemachte Moſtart⸗Bruͤh daruͤber / decke ihn mit einer
Schuͤſſel zu / und laſſe den Stockfiſch auf einer Kohlpfanne noch

einen Sud aufthun: dann ſtreue man zu letzt ein wenig Muſcatbluͤh
darauf.. 8

226. Ein

2 Wann man will / kan man auch ein paar Loͤffel voll Milchram bey mi⸗
ſchen / und zu der Bruh nehmen.

wie
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Bruh
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Ein

„

der Fiſche / Krebſe und Auſiern. 221

226. Ein Stockfiſch im Kern oder
ſuͤſſen Ram.

Sud im Waſſer aufthun; dann ſeihe und drucke daſſelbige

wieder davon wohl ab: indeſſen roͤſte gar kleine gantze oder geſchnittene

Zwiebeln / ſamt ein wenig Mehl im Schmaltz / guͤſſe auch einen guten
Kern oder Ram daran / wuͤrtze ſie mit ein wenig Ingber und Saffran /
(ſoer anderſt beliebt;) dann laſſe es mit einander ſo lang ſuͤden / biß die
Bruͤh ein wenig dicklicht wird / guͤſſe ſie alsdann uͤber den Stockfiſch /
laſſe alles noch ein wenig mit aufſuden / ſaltze es aber erſt im anrichten/
und trage ihn darauf zu Tiſch.

227. Ein Stockfiſch im Kern oder

G Etze dem Stockſiſch in Regen⸗oer Roͤhren⸗Waſſer zu / lap
Pſeihn zwey oder dritthalbe Stund gantz gemach / nur als
W. wann er anfangen wolte zu ſuͤden/ ſeihe das Waſſer herab /

und blaͤttere ihn in eine Schuͤſſel auf Semmel⸗Schnitten/ laſſe in⸗

deſſen einen Kern oder ſuͤſſen Ram ſuͤdend werden/ roͤſte dann laͤnglicht⸗
geſchnittene Zwiebeln in Schmaltz / thue ſie in den Kern/ laſſe alles
mit einander ſüͤden / roͤſte auch mit den Zwiebeln einen oder zweyen Loͤf⸗
fel voll Mehl / thue Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen ſamt ein we⸗

c.

nig Saffran darein / und richte es uͤber den Stockfiſch.

228. Ein Stockfiſch in friſchen Erbſen.

Ann der Stock fiſch gewaſchen / und zubereitet iſt / ſo ſuͤde den⸗
ſelben im Waſſer nur mit einem Sud ab / darnach ſeihe ſol⸗
ches wieder rein davon; zuvor aber koche die friſche Exbſen
Ee iij in

.R

22⅞ BDritter Theil / von Zuber itu ig

in einer Fleiſchbruͤhe weich / wuͤrtze ſie mit Ingber / Pfeffer und ein
wenig Muſcatbluͤh / brenne ein wenig Mehl darein / daß ſie dick⸗
licht werden / und guͤſſe ſie uͤber den Fiſch; ſchneide ein Stuck But⸗
ter dazu / und laſſe es noch einen guten Sud mit einander thun: wann

du nun den Fiſch anrichten wilt / ſo hilff ihm mit Saltz / als welches / wie

gedacht / ganß zu letzt daran gethan werden muß.

229. Ein Stockfiſch im Peterlein
odder Peter ſilien. H
Paſ den Stockſiſch im Waſſer abſuͤden / dann ſeihe daſſelbe
Sgantz rein ab / und blaͤttere ihn aus / thue Butter in eine zin⸗

nerne Schuͤſſel / ſtreue ein wenig Salß / Ingber / Muſtatbluͤh
und gehacktes Peterſilien⸗Kraut darein; macke hernach eie Lage von

dem geblaͤtterten Stockfiſch daruͤber / ſtreue wieder Saltz / Ingber /

Muſcatfhluh und geharkt Peterſilien⸗Kraut darauf / thue aber allezeit
eine Butter dazu / dann wieder von den Fiſch/ und ſo fort an / biß die
Schuͤſſel voll iſt; alsdann decke ſie zu / ſetze ſelbige auf eine Kohlen/
und laſſe ſie auf ſuͤden.

230. Ein Stockfiſch in Peterſtlien oder Pe⸗

. terlein / auf andere Weiſe.
ER Chuppet und waſchet den Fiſch ſauber / wie ſchon gemeldet /

4

laſſet ihn in einem Roͤhren⸗Waſſer ein wenig abſuͤden; dann

*

davon abſeihen koͤnne / oder ſeihet es nur ſonſt ſauber ab: klaubet
hierauſdie Graͤte fleiſſig davon / und biaͤttert den Stockfiſch in eine
Schuͤſſel / beſtreuet ihn mit Ingber / machet eine Lage Stockfiſch
darauf / beſtreuer ſie wiederum mit Ingber / und ſo fort an;

laſſet dann eine Butter in einem Pfaͤnnlein heiß werden / thut
Saltz und Ingber dazu / zerklopffet es wohl mit einem Loͤffel /
miſchet ein gut Theil gehackt Peterlein⸗ oder Peterſilien⸗Kraut dar⸗
unter/

ſchuͤttet ihn in ein Salat⸗Sieblein / daß das Waſſer wohl

unter
grn
ſißet
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mal
gar

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Theil

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B

der Fiſche / Krebe und Auſtern. H 223

unter / und roͤſtet es damit / aber nicht gar zu lang / daß es wol
gruͤn bleibe / guͤſſet ſolches uͤber den geblaͤtterten Stockfiſch / und
ſetzet die Schuͤſſel auf eine Kohlen; ſeihet dann dieſe / mit dem
geroͤſteten Peterſilien⸗Kraut zerlaſſene Butter / ein⸗ zwey⸗oder drey⸗
mal ab / und guͤſſet ſie wieder daruͤber / laſſet aber den Stockfiſch nicht
gar lang auf der Kohlen ſtehen / weil er ſonſt gar hart und zaͤhe wird.

231. Linen Stockfſiſch zu bachen.

= Chneidet den wohl⸗gewaͤſſerten Stockfiſch zu beliebigen
Stuͤcklein / waltzet ihn im Mehl / ein und andermal herum/
Wund bachet ihn aus Schmaltz / wann es beliebt / kan man
ihn alſo gebachen auf ein Schuͤſſel legen / ein wenig Milchram und
friſche Butter dazu hinein thun / Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh dar⸗
k ſtreuen / und alſo auf einer Kohl⸗Pfanne ein wenig aufſuͤden
laſſen.

232. Einen Stockfiſch zu braten.

E Aſche den Stockfiſch / und nimm das Graͤt heraus / dar⸗
N nach bruͤhe ihn einmal oder drey mit heiſſem Waſſer / das wol
PAAgeſaltzen iſt / ab / thue einwendig ein wenig Pfeffer / und ein gut
Theil Butter / zu amt ein klein wenig Saltz in den Fiſch / nehe oder
binde ihn wieder zu / drucke ihn aber zuvor wohl aus / daß das Waf⸗
ſer davon komme / weil er in dem braten ſonſt gerne zerfaͤllt / ſetze ihn
mit einer Fiſch⸗Reiſten / in einer Brat⸗Pfannen zum Feuer / daß die
Butter aus dem Fiſch darein lauffen koͤnne; treiffe ſelbigen alsdann
mit Butter / kehre ihn offt mit der Reiſten um / daß er alſo ſchoͤn ab⸗
Gbraten werde: wann er dann fertig iſt / ſtreue Ingber darauf; iſt
es beliebig / ſo mache zu letzt noch dieſe Bruͤh daruͤber: Nimm eine
Erbis⸗
Wanns beliebt / kan man auch / ſo der Fiſch das letzere mal uͤbergoſſen
worden / ein paar Loͤffel voll Senff oder Moſtart dazu thun / und zugleich mit

aufſuͤden laſſen.

224 Dritter Theil / von Zubreitung

Erbis⸗Bruͤhe / welche mit Fleiſch⸗Bruͤh durchgezwungen / thue ein

gut Theil Butter / Pfeffer / Ingber und Muſcatbluͤh daran / laſſe ſie
zu einem dicklichten Bruͤhlein einſuͤden / und guͤſſe es alsdann neben
den Fiſch in die Schuͤſſel / damit der Fiſch oben roͤſch bleibe: wer gern
von Peterſilien⸗Kraut eſſen mag / kan von dergleichen gehackten Kraut
in der Bruͤh ein wenig auffuͤden laſſen. *

233. Einen Stockfiſch zu braten
auf andere Art.

Wund aus wendig / ſaltze ihn ein / und lege ihn in eine Fiſch⸗rei⸗
e ſten/ ſetze dieſelbige auf eine Glut oder Kohlfeuer / und betreif⸗
fe den Fiſch offt mit heiſſem Schmaltz; die Reiſten aber ſetze in eine
Brat⸗Pfannen: wann er nun genug gebraten iſt / lege ihn heraus /
in eine Schuͤſſel / und laſſe in dem Schmalg / damit er beireifft wor⸗
den / ein Rocken⸗oder auch ein Erbſen⸗Mehl einbrennen / pfeffers wol /
und guͤſſe daſſelbige zuletzt recht heiß uͤber den Fiſch.

234. Einen gefuͤllten Stockfiſch.

S Imm ein Schwantz⸗Skuͤck / thue das Graͤt in der Mitte her⸗
aus / ſchuppe und waſche daſſelbige ſauber / bruͤhe es mit einem
mwarmen Waſſer / welches geſaltzen iſt / nur ein einig mal an;
dann wuͤrtze es einwendig mit Ingber / Pfeffer und Muſcatbluͤh

unter einander gemiſchet; nimm ferner Mayenkraut und Zwiebeln /

hacke

Andere machen einen Schart von einem groſſen weien Bogen Papier/
welches nicht gar zu klar iſt / thun ein gue Theil Butter dadein / und ſetzen es
auf einen Roſt; wann dann die Butter heiß wird / legen ſie den Fiſch darein /

laſſen ſelbigen darinnen abbraten / und wenden ihn auch fleiſſig um; auf dieſe

Weiſe wird er am allerſchoͤnſten: Man kan auch / an ſtatt der Butter / den
Fiſch mit friſchem beiſſen Schmaltz betreiffen / und bey Ermanglung der Rei⸗

ſten / auch nur auf einem mit Butter beſchmierten Roſt braten.

Imm den gantzen Fiſch / waſche und ſaͤubere denſelbigen inn⸗

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der Fiſche/ Reebſe und Auſtern. 22 ⁰

hacke ſie wohl klein/ ꝛeibe ein Semmel⸗Mehl /roͤſte es zuſamt dem zuvor
gehackten Meyen⸗Kraut und Zwiebeln im Schmaltz; ſchuͤttees danu
in ein Naͤpfflein oder Schuͤſſelein / wuͤrtze es / ſchlage ein paar Eyer
daran / und ruͤhre es alles wohl unter einander / thue noch ein Stuck
Butter darein: nimm alsdann den gewuͤrtzten Seockfſiſch / drucke

das Waſſer wohl heraus / und fuͤlle die Fuͤll daſelbſt hinein / wo du

die Graͤte heraus gethan haſt; binde ihn hierauf mit einem Bindfaden
zu / lege lange Spaͤne oder Schleiſſen in eine Brat⸗Pfannen / und den
Stockfiſch oben darauf/ brenne oder treiffe auf beyden Seiten ein
heiſſes Schmaltz daruͤber / wende ihn ein⸗ oder zweymal um/ und laſ⸗
ſe ihn alſo in einem Bach⸗Oefelein / oder auf einem Roſt / oder auch in

einer Fiſch⸗Reiſten / nach Belieben braten.

235. Krebſe zu ſuͤden.

Aſchet die Krebſe / thut ſie in eine Pfanne oder ſtollichten Ha⸗
Efen/ werfft Saltz / Pfeffer und Kuͤmmel darein / guͤſſet Waſſer
W☚ daran / und laſſet ſie alſo zugedeckt ſo lang ſuͤden / biß ſich die
Schalen ſchoͤn heraus loͤſen: oder man kan auch / wann ſie halb ge ot⸗
ten ſeyn/ ein Glaͤslein Wein daran guͤſſen / damit ſie / wie etliche
davor halten / wohl geſchmacker werden ſollen; wann ſie nun genug
geſotten haben / guͤſſet das Waſſer wieder davon / und ſeihet es wohl
ab; haltet dann die Pfannen mit den Krebſen nochmal uͤber das Feu⸗
er / und ſchwinget ſie herum / ſo werden ſie ſchoͤn trocken / ſchuͤttets her⸗
nach auf ein ſauber Tuch / und trocknet ſie noch beſſer ab; leget ſie als⸗
dann in eine Schuͤſſel rund herum / daß die Scheeren auf den Rand
der Schuͤſſel zu ligen kommen; ſtreuet Peterſil en⸗Kraut darauf / de⸗
cket ſie mit einer Schuͤſſel zu / und beſtreuet zuvor den Rand mit Pfef⸗
fer / Saltz und Ingber. SðJðD
236. Ge⸗

* Wann man die geſottene Krebſe ſchoͤn glaͤntzend haben will / ſo wuͤrfft
man/ nachdem das Waſſer von dem Krebſen abgeſeihet worden / ein kleines
Stuͤcklein Butter barein / und ſchwinget ſelbiges in der Pfannen herum; oder
aber man guͤſſet / an ſtatt der Butter / ein wenig Oel daran / davon ſie abſonder⸗

lich uͤber aus wohl/geſchmack und gut werden ſollen.

226 Dritter Theil / von Zubereit ung

226. Gebachene Krebſe in einer Bruͤh.
Ude die Krebſe und löſe die Scheeren und Schalen herab!
N doch daß der Schwantz an dem Krebs bleibet / ſchneide die Fuͤſ⸗
R ſen hinweg / bache den Krebs im Schmaltz; nimm die Schee⸗
ren und Fuͤſſe / zerſtoſſe ſie in einem Moͤrſel wol klein / treibs mit Wein
durch einen Seiher; thue Zucker / Ingber / Pfeſſer und ein wenig
Muſcaten⸗Bluͤh daran / laſſe ſie ſuͤden / und guͤſſe es uͤber die zuvor
gebachene Krebſe. ðè .
237. Auſtern zu zurichten.
EEe ARſtlich reibet man die Auſtern von auſſen ſauber ab / ſticht
PP oder loͤſet mit einem Meſſer die Muſchel oder Schalen von
Weinander / (man muß aber wohl zuſehen / daß die Bruͤh nicht
hera

us lauffe /) hierauf ſchneidet oder loͤſet man mit einem Meſſer
die Auſtern in der Schalen gantz heraus / reiſſet das hautichte ſamt
dem harten Buͤtzlein ab / und leget die Auſtern in den lieffeſten
Theil der Muſchel⸗Schalen / und ſo ſebige einwendig etwas un⸗
ſauber waͤre / wiſchet man ſie mit einem reinen Tuͤchlein aus / und leget
die Auſtern zuſamt der Bruͤh wieder in die Muſchel / pfeffert ſie / und
guͤſſet ein wenig gutes Del oder Butter darauf: aisdann ſetzet man der
Auſtern / ſo viel man will/ zuſamt der Muſchel auf einen Roſt / und laͤſ⸗
ſet denſelbigen auf einer ſtarcken Glut oder Kohlen ſo lang ſtehen / biß
die Auſtern anfangen zu ſuͤden oder zu pratzeln: dann wendet ſie in der
Muſchel⸗Schale einmal um/ hebt ſie geſchwind vom Roſt/ ſetzet ſie

zuſamt den Muſcheln auf einen zinnernen breiten Teller / und traͤget ſie

alſo geſchwind zu Tiſch / damit ſie nicht kalt werden. L
2.3 9. Au⸗
* Man leget auch gemeiniglich wey oder drey Citronen zu den Auſtern auf
den Tiſch / damit ein jeder der von de Auſtern iſſet / ſelbige nach beliebẽ ſelbſt darein

drucken koͤnne; wiewol man auch die Citronen gleich bey Auftragung der Aue⸗

ſtern darein drucken kan / und iſt das fuͤrnehmſte daß fie geſchwind und heiß ge⸗
geſſen werden: will man ſie aber / wie ſchon erwehnet/ mit Butter zugerichtet ha⸗
ben / ſo nimt man an ſtatt deß Oels eine Butter / und machet es eben damit wie
mit dem Oel / wiewol einige zu der Butter keine Citronen darein drucken: doch
ſtehet ſe lches zu eines jeden Belieben. Auch kan ein wenig Muſcaibluͤh da⸗
xan gethan werden.
*

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0

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einen
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nen
unde
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heran
Nach
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Hil

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bißſ
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————

der Fiſche Krebſe und Auſtern, 227

238. Auſtern ſo in Eaͤſßlein verfuͤhret
WwWVwerden / zu zurichten⸗ H
S Imm die Auſtern aus den Faͤßlein / wilt du ſie alle auf ein⸗

Dmalzurichten/ſ⸗ ſchuͤtte ſie zuſamt der Bruͤh in eine Schuͤſ⸗
R ſel; wilt du aber etliche davon / biß auf andere Zeit / aufbehal⸗

len / lo laſſe die uͤbrigen im Faͤßlein in der Bruͤhe ligen und nim allein

ſo viel derſelben / als dir beliebt: Es haben aber die Auſtern auf der
einen Seikten ein rundes zaͤhes Plaͤtzlein oder Blaͤtlein / welches man
mit den Fingern leichtlich fuͤhlet / daſſelbige brich oder ſchneide von de⸗

nen Auſtern ab / und wuͤrff es weg; wann ſie nun alle abgebrochen

und abgeſchnitten ſind / lege ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſe einen Wein
daran / und laſſe ſie alſo eine Weile ſtehen / damit der Wein das Saltz
heraus ziehe; dann waſche die Auſtern darinnen ab / und lege ſie her⸗
nach in eine Schuͤſſel / guſſe Wein und ein gutes Del daran; wann

es vonnoͤthen iſt / ſtreue ein klein wenig Pfeffer darein / (dann biß⸗

weilen ſind ſie nur garzu hart gepfeffert /) ſetze ſie zuſamt der Schuͤſ⸗
ſel auf eine Kohlen / laſſe ſie aufſuͤden / wende die Auſtern etlichmal um/
biß ſie durch und durch heiß ſeyn / drucke Citronen⸗Safft darein / ſtreue
dergleichen klein⸗und wuͤrfflieht⸗geſchnittene darauf / trage ſie dann ge⸗

ſchwind auf / daß ſie alſo wohl heiß gemacht werden.

239. Auſtern ſo in Kaͤſtlein verfuͤhret werden/

zu zurichten / auf andere Art.

S Ann die Auſtern noch recht ſchoͤn friſch / und nicht gar ſehr
geſaltzen ſind / ſo thue ſie zuſamt ein wenig Bruͤhe aus dem
e ßlein in eine Schuͤſſel / ſtreue halb⸗geſtoſſenen Pfeffer dar⸗

auf / guͤſſe ein klein wenig Wein daran / thue Baum⸗Oel oder But⸗
ter dazu / und laſſe ſie alſo aufſuͤden; henacn drucke Citronen⸗Safft

dar⸗

228 Driner Theil / von Zubereitung

darein / ſtreue dergleichen klein⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelfen/

wie auch / nach Belieben / etwas von Muſcaten⸗Bluͤh darauf / und
trage ſie zu Tiſch.

240. Eriſche Auſtern ſehr gut und ſchmack⸗
hafftig zu braten.
Imm von den friſchen Auſtern / ſo noch in den Schalen

ſchneide die Auſtern loß von der Schalen / und ſetze dieſe
auf den Roſt / eine Schalen neben die andere / ſtreue Gewuͤrtz und
geriebene Semmein daruͤber / wie auch geſtoſſene Muſcatbluͤh / Pfeffer
und Saltz / mache ſo viel friſcheni Butter braun / als du wilſt / und
ſetze den Roſt ſamt den Schalen auf das Kohlfeuer / guͤſſe alle die⸗

ſe Auſtern⸗Schalen voll von dieſer braunen Butter / und laſſe ſie

braten/ mache alsdann ein eiſern Blech heiß / thue Kohlen oben
darauf / halte ſie uͤber die Auſtern / daß ſie eine gute Farb bekom⸗
men / nimm alsdann das Waſſer von den Auſtern / vermiſche es
mit gutem Wein / und guͤſſe allzeit efwas mit einem Loͤffel uͤber die
Auſtern her / laſſe ſie noch ein wenig auf dem Feuer ſtehen / ſtreue

geriebene Semmeln daruͤber / und richte ſie auf eine Schuͤſſel an)

lege gantze Citronen dabey / und iß mit Cirronen⸗Safft / man kan es
auch nach Belieben mit braunen Oel braten. . =DD

241. Müͤſchelein zu zurichten.

Ann ihr die Muͤſchelein reinlich abgewaſchen / leget ein zim⸗
lich Steuck Butter in eine weite Pfanne oder Keſſel / ſchnes⸗

Groͤſſe

S ſind / mache ſie ſauber / guͤſſe das Waſſer auf einen Teller /

.det eine / zwey oder mehr Zwiebeln darein / theils nach der
derſelben / cheils nach der Vielheit der Muͤſchelein / laſſt dſe⸗

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der Li che/ Arebſe und Aaſtern. 229

ſe darinnen ſchwitzen / biß ſie fertia ſind / richtet ſie dann in eine Schuͤſ⸗
ſel / und ſetzet in kieinen Schuͤſſclein eine Sooſe oder Bruͤh/ welche
von Eſſig / Butter und Pfeffer zuſammen gemacht und abgeſolten mit

242. Auf andere Art.

W Reiniget und waſchet die Muſcheln / ſamt ihren Schalen
R Dauf das reinlichſte / laſſet ſie dann im Waſſer/ Saltz und
Peterſilien aufſuͤden / nehmet die Muſcheln heraus / eroͤffnet
die Schalen und leget das darinnen enthaltene Fleiſch auf Schei⸗
ben/ weiß geſchnittene Semmeln / nehmet ihre Bruͤh / zerreibet einen
oder zween Eyerdottern darinnen / laſſet ſie mit etwas in Butter geroͤ⸗
ſteten Zwiebeln oder Chalotten aufſuͤden / und richtet dieſe Sooſe üͦ⸗
ber die Muſcheln an.

243. Auſtern von Hrebſen.

Ache die Krebſe lebendig auf / nimm die Schwaͤntze heraus/
Chnevornin das bittere und die Adern davon; darnach. ſaltze
22Fund pfeffere ſie ein wenig / lege ſie in Auſtern Schalen / oder

in kleine Tiegelein / thue Butter dazu / ſetze ſie auf einen Roſt uͤher die

Kohlen / und laſſe ſelbige eine Weile ſuͤden /biß ſie braun werden wollen;
wende inzwiſchen dieſelbige offtlmit einem Waſſer um / daß ſie ſich
nicht anlegen / drucke nachmals Eitronen darein / und ſtreue Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤh darauf.

&Xxfi 244. Au⸗

„ Man kan auch / an ſtatt der Butter / Oel nehmen / und ſie dami
braten laßſen.

230 Dritter Theil von Zubereitung der Fiſche / Krebſe ꝛc.

244. Auſtern von AEiſch⸗ Milch / abſonderlich

von einem Karpffen.

Vnig / ſchneide ſie hernach zu kleinen Stuͤcklein / legs in die

r. Auſtern⸗Schalen/ pfeffers / und gu“ß Baum⸗Del daruͤber/
laſſe ſie auf einem Roſt braßeln oder ſuͤden / drucke Citronen⸗
Safft darein / ſtreue auch klein⸗geſchnittene Schelfen
darguf / und trage ſie zu B
Tiſch.

uüde die Fiſch⸗Milch im Wein⸗Eſſig ab / ſaltze ſie ein we⸗

Vierdter

2. Ei
und
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1416.—
17. Wilde Gaͤns⸗un Enten⸗Paſteten.

21

4 A. 1. B,, Ba B e, A A, H N A se;

3e 8: Je 8 SEr E, N

Po Ee N (

PE 5 P PA

Vierdter Theil /
Beſtehend aus einer gruͤndlichen Anweiſung
rerſche llehher Arten

E In Teig ſamt dem auf das dent⸗
lichſte beſchriebenen Handgriff/
zu allerley ſtarcken Wild⸗
Fleiſch⸗und Fiſch⸗Paſteten / wie
oc einer dazu tauglichen
Bruͤh.
2 -£ in andrer Teig zu allerley ſchwartz⸗ 2
und weiſſenpPaſteten ſamt der Bruͤh.
3. in Butter⸗Teig zu Paſteten.

4.— — — — auf andere Art.
5.— — — — noch anderſt.
6.— — — — auf eine noch ande⸗

re Weiſe.
7. Manche rley Gefluͤgel in Paſieten zt
zu richten.
9. Huner⸗Paſteten.
9.— — — — auf ondere Art.
10, Welſche anen⸗ und Capannen⸗
Paſteten/ ſamt einer hiezu dienli⸗
chen Braͤh.
11 — — — – — cufandere Art,
12 Auerhanen⸗ Paſteten,
13. Pfanen: und Saſanen⸗ Paſteten.
14. Faſanen⸗Haſel⸗ Keb⸗ und Pirck⸗
HGHSner⸗Paſteten.
15 Schnepffen⸗Paſteter.
— — auf andere Art.

18 — —-— — auf andere Art.
19⸗ Milde und einheimiſche Tauben⸗
Paſteten.

aſteten.

20.— - in geblaͤtterten Butter⸗
eig.

Tei
2 1. Alle rley Voͤgel Paſteten.
22. Wildpret / wie es in eine Dsſteten

zu zurichten.
23. Haſen⸗Paſteten.
24.— —-— — — auf andere Art.

25 Schweinen Wildpret⸗ Paſteten.
26 Kaͤlberne Schlegel⸗Paoſteten.
27 — — auf agndere Art.
2 ⁹. Rinds⸗ Zungen⸗Paſteren.
2 9⸗Priſilt n⸗Paſteten.
— auf andere Art.
3 f. Rindfleiſch jwie ſelbiges in eine
Psſteten zu zurichten. .B
32. Rindfleiſen / abſonderlich aber eine
ſo genannte Riemen Paſteten.
33.— — auf andere Art
34. Fiſch⸗Poſt ten und was dabey in
acht zu nehmen.
35. Aal⸗Paſteten.
— — — auf andere Art.
37. Zecht⸗ Paſteten.
39.— — und Karpffen⸗ Paſteten/
ſamt einer hiezu dien⸗
lichen PBruͤh.
39. Forelln Paſteten.
40° Karpffen⸗Paſteten.
41. Forellnerind Karpffen: Paſteten/
darinnen man die Fiſche/ zuſamt
denen Graͤten eſſen kan.

41. Ge⸗

0 — —

— —

232 Pierdter Theil/
42. Geſaltzene Hecht⸗ Paſteten mit 52 Waͤn niein⸗Paſteten.

6 ern Pergst. een. 33. Brebs⸗ Paſtetlein.

44 Schuncken und Hamen Paſteten. S aufandere Art,
45 — — — —– auf andere Art. 55. — =— — guf andere Weiſe⸗
46, Ollapotrid- Paſteten. , 56.— — — — noch anderſt.
. 4 — — — nen Atths⸗ eig⸗ 57 Marck⸗Paſteten.
leine S eED S
z0 - = — — noch angrrſt. 59. Span iſche Paſteten.
F.. r — — noch guf andere 60 Butter⸗Schlangen.
Weiſe.

E Bs EEe

I. .Ein Teig / ſamt denen auf das deutlichſte
beſchriebenen Handgriffen / zu allerley ſtarcken Wild⸗
Hleiſch/ und Fiſch⸗Paſteten/ wie auch eine
hiezu taugliche Bruͤh⸗

K An nehme erſtlich das Mechl / ſchuͤtte ſloiges auf ein

ſchoͤn rein und ſauberes Bret / mache einen Kreiß dar⸗
aus / und drucke es rings herum feſt zuſammen; in der
S Mitten aber mache man eine Lucken oder Gruͤblein/
ehue ein gut Theil Saltz und friſches Schmaltz hinein: hernach wird
ein ſuͤdend Waſſer oder Fleiſchbruͤh fein gemach an das Schmaltz
in das Mehl gegoſſen / und mit einem Meſſer das Schmaltz ſo lang
herum geruͤhret / biß daß es zergehet: dann ſchlaͤget man Eyer dazu/
und zwar noch alles deutlicher zu machen und eine gewiſſe Maas
zu haben; ſo werden gemeiniglich zu einem Diethaͤufflein / oder den
achten Theil eines Nuͤrnbergiſchen Meßen Mehls / zwoͤlff Loth
Schmaltz / zwey oder dreh Eyer / und deß Waſſers oder der Fleiſch⸗
bruͤhe / nach ſelbſt gut beduncken / genommen / und zwar ſo viel als man
ermeint noͤthig zu ſeyn / daß man den Teig zuſammen bringen koͤnne/

dann er muß wol veſt ſeyn / ab⸗ ſonderlich ſo was ſtarckes darein geſchla⸗

gen wird; ſolte er im zulammen wircken oder knelen gar zu een
eyn/

laſene

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ſcin

von unterſchiedlichen Paſteten. 233
ſeyn / kan man ihm allezeit noch mit ein wenig Waſſer helffen; wann

er nun zuſamm gewircket iſt / werden zwey Plaͤtze ausgewaͤlchert / und

zwar der eine Fingers dick / der andere Platz aber ſo zu dem De⸗
ckel gehoͤret / muß etwas groͤſſer und dinner ſeyn / als der zu den Bo⸗
den gewidmet: alsdann beſtreichet man dieſe beede Plaͤtze mit Eyer⸗

weiß / und waͤlchert / zumal ſo man groſſe Stuͤcke einſchlagen will /
drey Wuͤrſtlein von dem Teig / leget ſie nach der breiten / oder auch

nach der Laͤnge auf den Boden / und dann das was man einſchlagen
will / (ſo aber zuvor abgeſchipffet / uñ wann es erkuhlet / wohl gewuͤrtzt /
auch mit Butter und Citronen belegt werden muß; wie kuͤnff tig deut⸗

licher wird berichtet werden/) darauf / damit es ein wenig hol / und

nicht gleich auf den Boden auflige: ferner machet man noch ein klei⸗
nes Wuͤrſtlein / und leget es rings herum; dann ſchlaͤget man den
Deckel oben daruͤber / beſtreichet ihn einwendig noch einmal mit Eyer⸗
weiß / drucket ihn rings herum zu / daß er nur ein gar klein weniges
offen bleibt / damit die Paſteten koͤnne aufgeblaſen werden: dann man

muß alſobald hierauf darein blaſen / und den Teig / wo eroffen / ge⸗

ſchwind zudrucken: nechſt dem ſchneidet man den Teig davon herab / daß

der Ranfft eines Fingers breit bleibet / ſolchen drucket! man um und um /
und beſtreichet die Paſteten mit Eyerklar / ſchlaͤget den abgeſchnittenen
Ranfft an die Paſteten wieder um und um auf / beſtreichet ſo wol

dieſes als auch die gantze Paſteten uͤber und uͤber mit einem abge⸗
klopfften Dottern; dann waͤlchert man einen andern zuvor uͤbrig⸗ge⸗
laſſenen Teig aus / ſo hoch als man den Model hat/ drucket ihn in
beſagten Model / machet zwey Theil daraus / und ſchlaͤget den alſo
abgedruckten Teig um die Paſteten herum/ beſtreichet den Umſchlag
ebenfalls mit einem Eyerdokter: Zuletzt machet man einen Schlot
folgender maſſen darauf: man nimt ein wenig Teig / und treibet ihn
viereckigt aus / jedoch alſo / daß er oben etwas dicker iſt als unten/
dann theilet man ihn in acht Theile / und klebet ſelbige entweder zu⸗

ſammen / oder flicht ſie etwas zierlicher unter einander / und ſetzet al⸗

ſo den Schlot oben auf die Paſteten. Wann nun die Paſteten
verfertiget / wird ſie in den Ofen geſetzt / und gark einer guten viertel
Gg oder

Vierdter Lheil/ Dl

oder halben Stund nachgeſehen / ob der Teig erhaͤrtet iſt; wann er
ſich nun alfo befindet / machet man oben in dem Schlot mit etwas

234

ſpitziges nur ein kleines Loͤchlein / daß der meinſte Dampff dadurch

Lufft bekommt / und zwar darum / damit die Paſteten nicht ſo gern
und bald zerſpringen oder reiſſen; wie lang aber dieſe und andere
Paſteten bachen ſollen / wird am Ende dieſes Theils beſondere Nachricht
ertheilet werden.

Folget die Bruͤh zu jetzt / beſchriebener Paſteten.

W Renne ein wenig Mehl im Schmaltz ein / daß es wohl braun
wer de / guͤſſe Eſſig / Wein und Fleiſchbruͤh daran / laſſe es ſuͤden/
thue wol viel Citronen Safft / dergleichen klein⸗geſchnittene Schel⸗
fen und ein wenig Zucker darein: wann dann die Paſteten fertig / und
etwan nur noch eine viertel Stund im Ofen zu ſtehen hat / ſo guͤſſet die

Bruͤh / durch ein Treechterlein / oben zu dem Schlot durchs Loͤchlein

hinein / und laſſet alſo alles zuſammen im Ofen noch eine viertel Stund
dampffen. Dieſe Bruͤh kan an alle Paſteten gemacht / und leichtlich
veraͤndert werden: will man ſie zu weiſſen Gefluͤgel brauchen ſo wird
das Mehl nicht ſo gar braun/ ſondern zimlich licht eingebrennet: ſoll
ſie aber uber ein Wilopret dienen / kan man nur eine wenig Gewuͤrtz⸗
Negelein darunter miſchen / oder aber dieſe nachfolgende Bruͤh daru⸗
zuſammen machen: Man laͤſſet nem lich einen geriebenen Ruͤmpffel⸗
Kaͤs / oder dicken Pfeffer⸗Kuchen / und gar ein wenig geriebenes Ro⸗
cken⸗Brod / im Schmaltz wol trocken roͤſten / guͤſſet Wein / etwas
Fleiſchbruh und Eſſig daran / thut Zucker und Citronen⸗ Safft da⸗
zu / laͤſſet dieſes alles zuſammen auf ſuͤden / und ſchuͤttet es dann durch
ein Triechterlein in die Paſteten. Iſt aber das Wildpret etwas
ſtarck / ſo kan man / wann die Paſteten etwan ohngefehr halbd dr
hen/

* So wol bey dieſen als andern Paſteten iſt abſonderlich zu erin⸗

nern/ daß man den Teig zu den Boden / ehe man dje Paſteten zuſammen

machet / nicht ſo gleich auf das Blech / ſondern zuvor ein Papier unterlege
. 3 ſonſt ſehr beſchwerlich / und mit Gefahr daß der Teig reiſſe / darauf zu
gene⸗

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von unterſchiedlichen Paſteten. 13 5
chen / eine Fleiſchbruͤh Wein und Eſſig unter einander aufſuͤden

laſſen / in die Paſteten guͤſſen / und mit dem eingeſchlagenen ferner

dampffen und bachen laſſen; zuletzt aber die kurtz zuvor beſchriebene
Ruͤmpffel⸗Kaͤs oder Pfeffer⸗Kuchen⸗Bruͤh / gleichfalls / wie oben ge⸗
dacht / darein ſchuͤtten.

2 in anderer Teig zu allerleh ſchwartz und

weiſſen gemeinen Paſteten / ſamt der dazu
gehsrigen Bruͤh.
Er Teig zu dieſer Paſteten wird auf dieſe Weiſe angemachet:

4 . Man nimmt zu einem Diethaͤuff lein / oder achten Theil ei⸗
nes Metzen Mehls / ein halb Pfund Schmals/ ein Haͤnblein

voll Saltz und ein Ey; oder aber wann der Teig muͤrb werden ſoll /

kan man halb friſches Schmaltz und halb Butter nehmen, wird
aber gar etwas ſtarckes eingeſchlagen / als etwan ein groſſer Welſcher

Han oder Auerhannen / oder auch ein ſtarcker Reh⸗oder Kalb⸗Se le⸗
gel / da muß der Teig nothwendig etwas ſtaͤrcker ſeyn / und kan man

in die em Fall zu zwey Diethaͤu flein / oder den vierdten Theil eines
Metzen Mehls / drey Viering Schmaltz nehmen / die Cyer aber und
das Saltz bleiben wie voben gedacht; das Mehl wird auf ein Bret /
auf einen Hauffen geſchuͤttet / und in die Mitte eine Gruben oder
Loch / wie auch neben heraus ein kleines Gruͤblein gemacht; in die
groͤſſere Gruben thut man das Schmaltz und das Saltz / und neben
in das kleine Gruͤblein werden die Eyer geſchlagen; dann guͦ ſet man
ein ſuͤdendes Waſſer an das Schmaltz / und zerruͤhret es zuvor zu⸗
ſamt dem Ey mit einem Meſſer: alsdann muß der Teig mit den
Haͤnden recht zuſammen gewircket und gearbeitet werden; wann er
nun ſchoͤn glatt und veſt gewircket und ausgearbeiket iſt / muß man

+

ſelbi en zuvor etwan eine viertel Stund ligen oder ruhen laſſen / dann
kan man ihn auswaͤlchern / und darinnen einſchlagen was man will/

den Boen aber ein klein wenig dicker machen als den Deckel: Will
man in dieſen Teig erwas weiſſes einſchlagen / kan es mit und ohne
Gg ij Ge⸗

236 Vierdtert Theil/

Gehaͤck geſchehen; machet mans ohne Gehaͤck / muß man am Boden
nichts als Gewuͤrtz ſtreuen / nemlichen / Pfeffer / Saltz und Ingber;

machet mans dann mit einem Gehaͤck / kan man ſelbiges nur aller⸗

dinas zuſammen richten / wie bey dergleichen nachfolgenden Num. 3.
beſchriebenen Butter⸗Paſteten zu ſehen/ auſſer daß man keine Piſta⸗
cien⸗Nuͤßlein und Citronat darunter miſchet. Diß Gehaͤck zertheilet
man am Boden / laͤſſet aber rings herum ungefehr eine Hand breit
vom Teig vorgehen; dann leget man auf das Gehaͤck was man will/

entweder einen Welſchen Hanen / Capaunen/ oder Huͤner / welche aber .

zuvor auf die Num. 7. befindliche Anweiſang zubereitet werden muͤſ⸗
ſen: alsdann kan man ſolches einzuſchlagende Gefluͤg auf den Bo⸗
den deß Teigs legen / entweder auf das vorgedachte Gehaͤck / oder
nur auf den mit Gewuͤrtz beſtreuten Boden. Wer aber dis Ge⸗
fluͤg nicht gern gantz laſſen will / kan es auch in vier Theile zer
denn; darauf wieder mit vermiſchten Saltz und Pfeffer nach Noth⸗
durfft beſtreuen / mit dinn⸗geſchnittener Butter / Citronen⸗ und Li⸗
monien⸗Plaͤtzen belegen / und nachmal mit Cardamomen / Muſcaten⸗

Bluͤh und klein geſchnittenen Citronen⸗Schelffen uͤberſtreuen. Nach

dieſem uͤberſtreichet man den leeren Boden mit einem ſuͤdenden Waſ⸗
ſer / und ſchlaͤgt den Deckel mit gutem Vortheil geſchwind daruͤber /
damit der Wind beyſammen bleibe; dann wann man alſo recht mit
umgehet / darff keine Paſteten aufgeblaſen werden: nachmals wird
der Teig neben rings herum wohl zuſammen gedruckt / und das uͤbrige
in der Rundung / biß auf einen guten Finger breit / abgeſchnit⸗
ten; dann drucket man denſelben Teig an der Paſteten wieder ein
wenig duͤnner aus / beſtreichet die Paſteten zubor unten herum
mit einem zerklopfften Ey / und wird ſo dann der Teig etwan ei⸗
nes guten Fingers breit um die Paſteten aufgeſchlagen: dann kan

man von den andern herab geſchnittenen Teig / das Band oder die
Zierde herum machen / und muͤſſen aus ſolchem / nach dem die Paſte⸗

ten groß oder klein / zwey Theile gewaͤlchert / auch in der Breite mit
einem Raͤdlein abgeraͤdelt werden: dieſes Band kan man auf einen
geſchnittenen Model drucken / oder aber mit einem Meſſer ſabſen
alle⸗

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von unterſchiedlichen Paſteten. 232

allerley Zierrathen darein ſchneiden; dann wird die Paſteten wieder
rings herum mit einem zerklopfften Ey beſtrichen / und auf beyden
Seiten ein jedes Band herum geleget: ferner drucket man unten den
Teig ein wenig an der Paſteten herauswarts / damit man denſelbi⸗
gen am Rand ein wenig aufwinden koͤnne / auf beyden Seiten aber/
wo die Band zuſammen gehen / leget man von dem Teig geme niglich
eine ausgeſchnittene Blimen / ſo aber zuvor gleich alls mit einem
Ey beſtrichen werden muß / damit ſie klebend bleibe: auf den

Deckel kan man vom Teig / entweder von Blum⸗oder Laub⸗Werck /

was ausgeſchnittenes machen / und iſt es um ſo viel deſts ſchoͤner / wann
mans aus einem Stuͤck ſchneiden kan; doch mag man auch einige
ausgeſchnittene Blumen oder Laub darauf legen / wann nur zuvor
der Deckel mit einem Ep / wie ſchon gedacht / beſtrichen worden: wann

nun alſo die Paſteten allerdings verfertiget / muß ſelbige noch zweymal

mit einem zerklopfften Ey uͤberſtrichen werden / ehe ſie in den Ofen
geſchoben wird: dabey iſt auch noch einmal zu erinnern / daß wann
eine Paſtelen eine halbe Stund im Ofen geſtanden / man ſolche mit
einem Hoͤltzlein oben oͤffnen muͤſſe / damtt ſie Lufft bekomme; wann
ſie aber eine Stund geſtanden oder gebachen / kan man ihr eine Brͤh
geben. Iſt es nun eine Paſteten mit einem Gehaͤck / ſo machet man
ohn gefehr zu fuͤnff oder ſechs Huͤnern / oder zu drey Capaunen / oder
auch zu einem Welſchen Hanen ein guts halbes Seidlein / oder eine
ha be Maas Bruͤh an / man nimmt aber nichts dazu / als halb E ſſig
und halb Fleiſchbruͤh / und darff ſie nicht nothwenig warm / ſondern

auch wol nur kalt durch ein Triechterlein oben in die Paſteten gegoſ⸗

ſen werden / und laͤſſet man dann die Paſteten ſamt der Bruͤh gar
abbachen: iſts aber eine Paſteten ohne Gehaͤck / ſo machet man eben

der Bruͤhe ſo viel an / wie vor gedacht; man pfleget aber dazu den hal⸗

ben Theil Fleiſchbruh / und die andere Helffte Wein und Eſſe ig / das iſt /
den achten Theil Fleiſchbruͤh / und den ſechzehenden Theil von einer

Maas / oder ein halbes Achtelein Eſſig und eben ſo viel Wein zu
nehmen / und guͤſſet es auch hinein / wann die Paſteten eine Stund

gebachen hal: Iſt ſie nun allerdings fertig / muß man oben zwiſchen den
. Eag ijj . Band

23⁸ Vierdter Theil/
Band und den Ausſchnitt ein klein Loͤchlein in die Paſteten machen /
zuvor aber einen Eyerdottern wohl zerklopffen / aus dem Loͤchlein ein
wenig Bruͤh heraus lauffen laſſen / den Eyerdottern damit anruͤh⸗
ren / und dann oben durch ein Triechterlein in dieſe Bruͤh wieder hin⸗

ein guͤſſen/ und darff die Paſteten nach dieſen nicht mehr in den

Ofen geſchoben werden.

† 3. Ein Teig zit einer Butter Paſteten.

(Metzen Mehls / ein Viering Butter / ſalße und mache den
N N Teig zuvor mit frichem Waſſer an / dann waͤlchere ihn
laͤn licht / und waſche die Butter zuvor fauber aus / waͤlchere dieſelbige
auch etwas laͤng icht; lege ſie auf den ausge vaͤlcherten Waſſer⸗Teig/
drucke die Butter ein wenig auf den Teig / und ſchlage ſolchen auf bey⸗
den Seiten biß in die Mitte zuammen / laſſe ihn eine Weile im Kel⸗
ler / biß er gleichſam ruhet / igen / darnach waͤlchere den Leig wieder et⸗
was laͤnglicht aus / und ſchlage ſelbigen nochmal zu ſammen / wie vor
gemeldet; laſſe ihn abermal im Keller eine Weile ruhen / dann waͤlche⸗
re ihn zum drittenmal aus einander/ und lege ihn auf benden Seiten
biß in die Mitte zu ammen; aber zum dritten und letztenmal muß man
ſolchen noch einmal uͤber einander ſchlagen / daß alſo der Teig vierfach
auf einander kommet / und dann wieder im Keller ruhen laſſen; Iſt a⸗

ber die Zeit zu kurtz / kan man ſolchen gleich aus waͤlchern / und daraus

eine Butter⸗Schlangen / Paſteten / oder auch Butter⸗Kuͤchlein ma⸗
chen / und in ſolche Paſteten en tweder ein Gehaͤrk / oder auch Brieſe/
Morgeln / Krebſe und dergleichen fuͤllen. Das Gehaͤck dazu kan

auf dieſe Weiß angemacht werden: Wann man eine Paſteten die nicht

zu groß / und et wan nur von einem Diethaͤufflein Menl machen will/
ſo nimme man ein Pfund Knoͤtlein⸗Fleiſch / oder das flei chichte von
dem kaͤlbernen Schlegel herab gehaut / waͤſchet ſolches ſauber / ſetzet es
in einem Mafen im Waſſer zum Feuer und laͤſſet es nur gleichſam

EVin

ν Imm zu einem Die haͤufflein/ oder den achten Theil eines
A(hi

mann

abſchiptſen / oder ſo lang ſuden biß es verfaumet hat; dann wird es auuf

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von unterſchiedlichen Paſteren. 2 9

ein Bret gelegt / und gar klein ſamt einem halben Viering oder einen
achtel Pfund rindern Marck zerhackt:hierauf thut mans in eine Schuͤſ⸗
ſel / und ruͤhret eine Hand voll geriebenes weiſſes Brod / wie auch
Saltz / Pfeffer und Ingber / ſo viel als noͤthig / ſamt einen paar Koch⸗

Loͤffel voll Milchram darunter / und ſtreuet klein⸗geſchnittene Citro⸗

nen⸗Schelffen / geſtoſſene Muſeatbluͤh und Cardamomen darein:
zuletzt aber feuchtet mans geeichſam nur mit ein wenig Fleiſchbruͤhe

und Eſſig an; und ſolches Gehaͤck kan man zu allen Paſteten auf die⸗

ſe Art machen und gebrauchen: Zu denen jetzt⸗gedachten Butter⸗Pa⸗
ſteten aber / kan auch unter dieſes Gehaͤck wanns beliebt / wuͤrfflicht⸗
geſchnittener Citronat / und weiſſe gantze Piſtatien⸗ Nußtein dienen:
dann waͤlchert man aus dem Teig einen Platz / gleich rund oder laͤng⸗
licht / und leget entweder auf den Boden / oder aber auf de halben Theil
deß Teigs / das Gehaͤck; doch alſo / daß auf denen Seiten deß Teigs /
unzefehr drey Finger breit leer bleibe: zudeme kan man daß Gehaͤck
nur allein in dergleichen Paſteten machen / oder auch etwas von zarten
weiſſen Gefluͤg zug eich mit eingeſchlagen; als etwan gar junge Huͤ⸗

ner / welche zu vier Theilen geſchnitten / in einer Schuͦſſel mit Saltz/

Pfeffer/ Cardamomen und Muſcatbluͤh eingewuͤrtzt / mit ein klein

wenig Wein angeſeucht / wol unter einander geſchwungen / und auf das

Gehaͤck gelegt werden: beliebt es aber / ſo kan man auch an ſtatt der
Hüner / Brieſe / Morgeln und Krebſe nehmen / die Brieſe zuvor ein we⸗

wenig ablchipffen / zu Platzlein ſchneiden / die Krebſe aus ſchaͤhlen / und

die Morgeln zuvor im Waſſer abbruͤhen / oder wohl gar ein wenig
darinnen abſuͤden: dann thut man alles zu ſammen in eine Schuͤſſel/
wuͤrtzet es wohl ein / und ſchneidet Butter darauf nach ſeibſt eigenen

belieben; dañ ſchmieret man den Teig auf den Boden nur an dem Ort /

wo etwas eingeſchlagen iſt / mit einem zerklopfften Ey herum / und darff
man nicht weit auf den Teig mit dem Ey heraus fahren / weil er ſonſt

nicht aufgehen kan: nimm dann die andere Helffte deß Teiges / ſchlage

es mit Vortheil geſchwind heruͤber/ und drucke es an dem Gehuͤck / wo
es mit dem Ey beſtrichen / rings herum mit dem Finger ein wenig zu⸗

ſammen; dann der letzte Teig muß ungefehr drey Finger breit he vor

gehen;

Vier dter Theil/

240

che ihn oben mit einem zerklopfften Ey; doch muß man wohlacht ha⸗
ben / daß von dem Ey / neben her der Schnitt nicht getroffen werde /
ſonſt gieng der Teig / wie ſchon gedacht / nicht auf: dann ſtellet man die
Paſteten in einen Ofen / und laͤſſet ſie allgemach abbachen / welches
ungefehr in zweyen Stunden geſchehen kan; wann aber die Paſteten
eine halbe Stund im Ofen geſtanden / pfleget man ſelbige oben mit ei⸗

nem Hoͤltzlein ein wenig zu oͤffnen / damit ſie Lufft bekomme / und das

muß bey allen Paſteten / daß ſie nicht zerſpringen / geſchehen: wann ſie
dann eine Stund im Ofen geſtanden / muß man ihr eine Bruͤh geben/
ſo aus nichts als Wein und Fleiſchbruͤh gemacht worden; und zwar

zu einer Paſteten von einem Diethaͤufflein Mehl mehr nicht / dann un⸗
gefehr ein Achtelein Bruͤh in allen / wiewol auch etliche etwas Eſſig

dazu nehmen es ſtehet aber ſolches in eines jeden ſelbſt eigenen Belieben;
nach eingegoſſener Bruͤh laͤſſet man die Paſteten garvoͤllig / biß zu

beſtimmter Zeit / abbachen.

P. 4. Ein Auͤrber Butter⸗Teig zu Paſtete
auf andere Art.

₰ Ehmetzu einem paar Huͤner ein halb Pfund / oder ſo man

den Teig noch muͤrber verlanget / drey viertel Pfund Butter

die Butter / zwiſchen den Haͤnden wohldurch einander / daß er wird
wie ein geriebenes Brod / feuchtet es mit einem ſuͤſſen Ram oder
Kern an / ſchlaget hierauf ſieben oder acht Eyer darein / biß der Teig
ſeine rechte Dicke hat; dann man kan die Eyer in dieſem Stuck ſo ei⸗
gentlich nicht benennen; wircket alles wohl unter einander / ſaltzet es;
und wann der Teig alſo allerdings beyſammen iſt / laſſet ſelbigen eine

halbe Stunde ligen oderruhen; dann waͤlchert aus dem Teig einen

Boden und Oeckel /ſchlaget etwas ſubtiles darein / nach Gefalen als
Huͤner/

gehen; ſchneide ihn in die Runde herum huͤbſch gleichab / und uͤberſtrei⸗

eölchel

Vſchneidet ſolche unter ein wohlgemeſſenes Diethaͤufflein / oder
den achten Theil eines Metzen Mehls / reibet beedes/ das Mehl und

Hünet

Paſtet

† 5

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von unterſchlichen Paſteten. 24

Haner / Priſillen/ auch einen jungen CEapaun / und verfertiget al ſo die
Paſteten allerdings auf dieſe Manier und Art / wie Num. 2. und 3.
ſolches bereit? ausfuͤhrlich beſchrieben worden. .

†55. Einen weiſt⸗ und muͤrben Butter⸗ Teig zit
Paſteten / noch anderſt zu machen.

Ueinem Diethaͤuff lein / oder den achten Theil eines Meßen
☛ Mehls / muß man drey viertel Pfund Butter / oder ein Lalb
Pfund friſches ausgelaſſenes Schmaltz deſnet das Mehl
auf ein Bret heraus ſchuͤtten / in die Mitte derſelben eine Gruben ma⸗

chen / das Schmaltz und Butter darein thun/ ne n her in dem Meht

noch ein beſonders Gruͤblein machen / ein Ey darein ſchlagen / unter
das Mehl ein wenig Saltz miſchen / das Schmaltz oder die Butter mit
einem kalten Kern oder ſuͤſſen Ram / vermittelſt eines Meſſers/

wohl anruͤhren / und alsdann zuſammen wuͤrcken / wie den vorher be⸗

ſehriebenen gemeinen Paſteten⸗Teig / und dieſes heiſet man den kalten
Teig / darein man allerley ſubtiles einſchlagen kan / als junge Huͤner /
ein Gezaͤck / oder auch Krebſe/ Morgeln und Brieſe.

1 6. Noch einen muͤrben Butter⸗Teig/ wel⸗

chen man zu den Schart⸗Paſteten gebrau⸗
chen kan.

U zwey Pfunden ſchoͤnes Mehls nehmet ein Pfund Butter
ſſchuͤttet das Mehl auf ein Bret / machet in der Mitten deß
☛ ο Mehls eine Gruben / ſchneidet die Butter; zu dinnen Plaͤtz lein
darein; ſchlaget aber zuvor zwey Eyerdottern und ein gantzes Ey in

das Mehl / ſaltzet es / reibet und wircket die Butter und Eyer wol dar⸗

unter / daß es wie ein geriebenes Brod werde; guͤſſet ein wenig ſuͦſſen
Ram / oder nur ein Fiſeſen Waſſer darein / und feuchtet es mit an /
wirckt eder arbeitet den auf das e ab / doch kein geſchwind!
dann

242 Vierdter Theil/

dann wann man damit lang umgehet / wird er nur deſto zaͤher; als⸗
dann laſſet dieſen Teig eine gute Weile an einem kuͤhlen Ort ſtehen/
daß er gleichſam ein wenig ausruhe; dann ſchmiert den Schart
wohl mit Butter / ſchneidet den Teig in der Mitten entzwey / waͤlchert
zwey Plaͤtze daraus / ſo nicht gar dinn ſind / den einen Platz richtet
in den Schart hinein / den andern aber gebrauchet zu dem Oeckel; in
dieſe Paſteten kan man allerley einſchlagen: als Huͤner / Tauben/
Priſillen / Fiſche / und was man ſeibſt verlanget; allein die Huͤner und
Tauben / wie auch die Priſillen / muͤſſen zuvor ein wenig abgeſchipffet
werden / dann dieſer Teig iſt gar zu muͤrb / alſo daß das Eingeſchlage⸗
ne ſonſt nicht auskochet / oder der Teig ſich all zu hart verbaͤcht /

Huͤner und Tauben thun am beſten zu dieſen Paſteten / wann man

ſie zu Bierteln ſchneidet: Die Huͤner werden nur in halb Waſſer und
halb Fleiſchbruͤh abgeſchipfft / und die Priſillen mit lautern Eſſig
eingebeitzet / und auch zuvor ein wenig abgeſchipfft; im uͤbrigen mit
Gewuͤrtz / Limonien und Citronen eingeſchlagen/ wie die andern Pa⸗
ſteten. Wann man den Deckel zumacht / muß man den Teig zuvor
wohl mit Eyern verſchmieren / aber nicht aufblaſen / die Hitz zieht es
ſchon ſelbſt auf; oben kan man den Deckel mit Eyer⸗klar beſtreichen/
und mit einem Ausſchnitt vom TDeig belegen / die Paſteten alſo in einen
wohl erhin ten Ofen ſetzen / und mit einendſteten Feuer bachen laſſen:
wann ſie eine viertel Stund im Ofen Eeſehnden muß man oben in

den Deckel ein Loch hinein ſtoſſen / Lufft machen / und alsdann durch

ſelbiges eine Bruͤh darein guͤſſen; wie bey denen andern Paſteten be⸗
reits gelehret worden.

7. Wie man das Gefluͤgel in eine Paſteten

recht zurichten ſoll.
WSn Welſcher Han / ingleichen auch die Capaunen / wann ſie
Oſauber gebruͤhet und gewaͤſſert worden / indem ſie nemlich in
N einem reinen Waſſer etliche Stunden gelegen / ſollen / ehe

man ſie in die Paſteten ſchlaͤgt / in einem Waſſer abgeſchipffet /

oder nur durch ein heiſſes Waſſer einmal oder drey geſtoſſen und oe⸗
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von unterſchiedlichen Paſteten. 243

zogen werden / dann laͤſſet man ſeibige in einer erdenen Schuͤſſel oder
Teller wieder abtrocknen und erkalten / weil man ſie nicht warm

oder naß auf den Teig legen darff: hierauf wuͤrßet man ſie mit Pfef⸗

fer / Cardamomen und Muſcatbluͤh wohl ein / leget es auf den ausge⸗
waͤlcherten Teig / gleich als auf den Boden der Paſteten / ſtreuet aber
zuvor unten auf beſagten Boden allerley gute Gewuͤrtz / wie oben auf

das Gefluͤgel / ingleichen auch / ſo es beliebt / ein wenig weiß⸗geriebenes

Brod; beleget es neben ſo wol als oben auf mit geſchnittener Butter
und Limonien⸗Plaͤtzen: wann man auch ein Gehaͤck darein machen
will / ſo kan man ein Knoͤtlein Fleiſch welches das dickeſte und fleiſchich⸗
ſte iſt von einem kaͤlbernen Schlegel ſauber waſchen / in einem Waſß⸗

ſer ein wenig abſuͤden laſſen / biß es verfaumet hat: alsdann auf ein

Bret legen / und gantz klein zerhacken laſſen; hernach in einem Napff

thurn / und ein wenig Fleiſchbruͤh / Wein und Eſſig daran guͤſſen. Wie⸗

wol etliche das Gehaͤck in eine Paſteten am meiſten mit Wein anfeuch⸗
ten / und nur gar ein klein wenig Fleiſchbruͤh dazu nehmen / abſonder⸗
lich / wann es zu gebeitzten Fleiſch oder Gefluͤgel dienen ſoll; wie ferner
wird bericht werden: auch kan man nach Belieben / Brod und aller⸗
ley Gewuͤrtz / als Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh / wie
auch klein⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Limonien und Eitronen⸗
Schelfen / ſamt gar ein wenig ſauern Milchram darunter ruͤhren / das
Gehaͤck muß etwas feucht ſeyn / aber doch nicht gar zu naß: dann be⸗
leget man mit dieſem Gehaͤck den Boden zu der Paſteten / ſo weit als
man vermeint daß das Gefluͤgel darauf zu ligen komme: ſchneidet auch
ein wenig Butter auf das Gehaͤck / leget das Gefluͤgel darauf / beſtreu⸗
et es / wie oben ſchon gedacht / mit Gewuͤrtz / beleget es mit Limonien
und Butter / ſchlaͤgt den Deckel daruͤber / und bereitet oder verfer tiget
die Paſteten ferner auf die bereits beſchriebene Art. Wann ſie dann
faſt abgebachen / kan die Num. 1. 2. und 3 beſchriebene Bruͤh auch dar⸗
ein gegoſſen werden. M
Andere laſſen die Welſche Hanen ein wenig zum Feuer legen / daß

die Haut zuvor in etwas zuſammen gehe / und ſchlagen ſie dann auf be⸗

ſagte Art ein. .
Hh ij Die

244 B Vierdter Theil /
1 Die Capaunen und Huͤner muͤſſen zuvoͤrderſt ſauber gebruͤhet/

und gewaͤſſert / auch einwendig mit Saltz und Pfeffer wohl eingewuͤr⸗
tzet verden; dann pfleget man ihnen die Gemper oder Bruſt⸗Beiner

wohl nie der zu drucken; ferner die Beine oben bey dem Schenckel/

mit einem ſtarcken Meſſer alſo abzuſchlagen / daß ſie ſich gleichſam loͤ⸗

ſen / die Haut aber und das Fleiſch gantz und unverletzt bleibe: dann

ſtecket man die Fuͤſſe an den untern und voͤrdern Theil deß Leibes / wo
die Huͤn vwaufgeſchnitten / und das Gedaͤrm herausgenommen hinein;
macht aber in dꝛe Fluͤgel an dem Holtz ein klein Schnittlein / daß ſie eben⸗
falls ſich in ekwas loͤſen; in leichen auch in den Hals ſo wol oben bey

den Kopff / als unten zwi chen denen luͤgeln / doch muß der Hals nicht

gans durchgeſchnitten werden / ſondern hangen bleiſen; auch

ſoll man den Schnabel der Gewonheit nach / beſchneiden und ab⸗

kuͤrtzen.
Man kan auch / ſo es gefaͤllig / die Viertel an dem Gefluͤgel ein
wenig zuvor mit einem Meſſer abloͤſen / damit ſie in der Paſteten beſſer
zu zeriegen ſeyen / oder auch ſeibige Viertel⸗weiß zerſchneiden / und alſo in
die Paſteten legen und einſchlagen.
Die Pirckhuͤner und Auerhannen pfleget man / ehe man ſie in ei⸗
ne Paſteten ſchlaͤget/ zuvor ein wenig im Eſſig zu beitzen / auch wol nur
uͤber Nacht im Eſſig ligen zu laſen; dann wann ſie lang beitzen / wer⸗
den ſie gar ungeſchmack: wann ſie aus dem Eſſig kommen / muß man
ihnen die Fluͤgel / Fuͤſſe und Hals gar herab ſchneiden / die Gemper o⸗
der Bruſt⸗Beiner eindrucken / die Bein zerſchlagen / auf einen Roſt zum
Feuer legen/ damit die Haut ein wenig einſchrumpffe: alsdann ſoi⸗
cken / und einwendig mit vermiſchten Saltz/ Ingber und Pfeffer wuͤr⸗
Ben/ und ſo dann in den Teig einſchlagen.
1 Die Haſel⸗und Rebhuͤner werden ebenfalls ein wenig in Eſſig/ o⸗
der in halb Wein und Eſſig / geleget / und auf der Bruſt mit Zimmet
und 9egelein beſtecket.
Die wilde Gaͤnſe und Enten rupfft man fuͤrnemlich rein und

ſanber ſchneidet ihnen die Koͤpffe und Fluͤgel ab / laͤſſet ſie im Eſſig ein

wenig beitzen / leget ſie dann auf einen Roſt nur ſo lang biß die Ha u

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von unterſchiedlichen Paſteten. —24

eineſ Hrum pfet / vi tt und wůurtzt ſie ein / wie von den Pirckhuͤnern
bereits geſaget worden.
1 Die kleinere Voͤgelein bleiben alſo wie ſie ſind nur daß ſie ſauber
gewaſchen und ausgenommen werden.

8. Eine Saͤner⸗ Paſteten.

Ne Huͤner / deren manſo viel als man will einſchlagen kan/

H muͤſſen zuvoͤrderſt gewuͤrget oder abgeſtochen / hernach gebruͤ⸗
Gelund fauber gewaͤſſert ſeyn: ſie ſollen auch am ſchoͤnſten und
beſten werden / wann man ſie zuvor / einmal oder zwey / durch ein heiſ⸗
ſes Waſſer ziehet / und dann wieder ertrocknen laͤſſet; wann es aber
die Jeit nicht leidetl kan man ſie auch nur ſo gleich einſchlagen / nach
eines eden Belieben: nechſt dieſen werden ſie eingewuͤrtzt / und ferner
allerdings zubereitet; wie bey der Beſchreibung deß Teigs Num. 1.
und 2. gedacht worden: Es ſtehet aber einem jeglichen frey / ob man
die Huner mit einem Gehaͤck oder ohne Gehaͤck machen / gantz oder
Viertel⸗ weiß einſchlagen will: nur iſt noch dieſes dabey zu erinnern /
wann man ſie Viertel⸗weiß einſchlaͤgt / daß man ſelbige mit Vortheil
nach einander herum lege / damit die ſtarcke Beine nicht zu hart in die
Hoͤhe kommen/ und nachgehendes oͤcher i in den Dectel ſtoſſen: im uͤb⸗
rigen kan man ſich weitern Berichts / in dem oben gedachten/ Num. 1
und 2. in dieſem Theil erholen.

9. Eine Guͤner Paſtet⸗ n/ auf

andere Art.

6 Ereite die Huͤner allerdings auf vorgemeldete Weiſe mache
dann entweder den Num. 1. oder aber Num. 2. beſchriebenen
aeig nach Belieben / zuſammen; waͤlchere den Boden aus/
kge ein wenig Teig rings herum / ſreue weiß geriebenes Bred/ Mu⸗
ſeaten⸗Bluͤh Cardamomen / und etwas Pfeffer auf den Be den; laſſe
einen Spargel gehoͤriger maſſen abbrechen / und zuvor ein klein wenig
„ iiijz; uber⸗

uͤberſuͤden / gleich als ob man ihn kalt auftragen wolte/ ſchaͤhle auch e⸗

246 Vierdter Theil /

benfalls zuvor geſotiene Krebſe aus / lege die Huͤner auf den mit dem
Brod und Gewürtz obbeſagter maſſen beſtreueten Boden / und dann
den Spargel und die ausgeſchaͤhlte Krebſe neben herum 1 beſtreue ſie
mit oben ernannten Gewuͤrtz / lege ein gut Theil dinn⸗geſchnittener

Butter darauf / ſchlage dann den Deckel / wie ſchon gelehret worden /

daruber / ſetze ſie in Ofen / und ſtoſſe indeſſen die Krebs⸗Schalen mit
einer Fleiſchbruͤh ab / ſtreue nur ein klein wenig Cardamomen und
Muſcaten⸗Bluͤh darein / weil die Paſteten ſchon bereits wohl gewuͤrtzet
worden / laſſe ſelbige mit einem Stuck Butter auffſuͤden / und guͤſſe ſie/
wann die Paſteten faſt ausgebachen / darein.

10. EKine Welſche Hanen⸗ und Capaunen⸗
Paſteten / ſamt einer hiezu dienlichen
3 Bruͤh.

An richte den Welſchen Hanen oder Hennen / ingleichen auch
D(eodie Capaunen zuvoͤrderſt alſo zu / wie Num. 2. weitlaͤufftig ge⸗
Emeldet worden; mache dann einen von denen Num. 1. und 2.
ſchon vorbeſchriebenen Teigen an / waͤlchere den Boden aus / lege den
wohl eingewuͤrtzten Welſchen Hanen / oder die Capaunen darauf / be⸗
ziere und beſtreue ſelbigen mit theils Plaͤtzweiß / theils wuͤrfflicht⸗
geſchnittenen Limonien / ſchlage den Deckel daruͤber / verfertige alſo
die Paſteten auf die bereits vorhergehends angezeigte Weiſe / und laſſe
ſie dann im Ofen bachen; mache aber indeſſen nachfolgende Bruͤh
zuſammen: Schneide etliche Limonjen klein⸗ und wuͤrfflicht / ſuͤde ſie
ein wenig im Wein / ſeihe ſelbigen ab / und ſchuͤtte ihn hinweg/ dann
er iſt gar geſaltzen; guͤſſe einen andern friſchen Wein daruͤber / lege ei⸗
nen Schnitten gebehetes Brod dazu / und laſſe auch dieſen Wein alſo
aufſuͤden / treibe ihn zuſamt dem Brod durch einen Seiher; ſtreue

Zucker / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh darein / laſſe es alles

zuſammen noch einmal / und zuletzt ein Stuck Butter / mit aufſu den⸗

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von unterſchiedlichen Paſteten. 247

und guͤſſe ſie / wann die Paſteten nur eiwan noch eine gute viertel
Stund zu bachen hat / hinein.

11. Line dergleichen Paſtete auf

andere Art.

edie entfederte / ausgenommene und geſpickte Capaunen /
☚R ) Soder ſo es beliebt / den auf gleiche Weiſe zu gerichteten Welſchen
Hanen / auf dem ausgewalcherten und mit geriebenen Brod/
Cappern / und wuͤrfflicht⸗klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen be⸗
ſtreuten / zur Paſtete gehoͤrigen Boden / wuͤrtze alles mit Saltz / Pfef⸗
fer / TCardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh/ zerſchneide ein gut Stuck
Butter / und belege ſo wol den Boden als das Eingeſchlagene damit /
mache einen Deckel daruͤber / und laſſe die Paſtete zwey gute Stun⸗
den lang bachen: Setze inzwiſchen eine Fleiſchbruͤh mit Wein und
etwas Eſſig vermiſcht / zum Feuer / wuͤrff ein wenig Pfeffer / Mu⸗
ſcatbluͤh / Cardamomen / klein⸗gehackte Cappern / und nur ſo viel ge⸗
ſtoſſenen Zucker darein / daß es lieblich werde / laſſe es zuſammen ſuͤden /
wann dann die Paſtete fertig / mache oben in den ODeckel ein Loch /
ire, ein gut Stuck Butter in die Bruͤh / und guͤſſe ſie in die Pa⸗
eten.

12. Eine Auerhannen Paſteten.
Ann der Auerhañen gebruͤhet / gebeißet / geſpicket / und nur ein

wenig auf dem Roſt / damit er nicht zu naß in die Paſteten
komme / abgetrocknet / auch mit Pfeffer / LCardamomen / Mu⸗

N

ſeaten⸗Bluͤh und Muſcaten⸗Nuͤſten / zuſamt ein wenig Gewuͤrtz⸗Ne⸗
gelein eingewuͤrtzet worden ; waͤlchere von dem obbeſchriebenen
Paſteten⸗Teig einen Boten aus / beſtreue ſelbigen mit obigen Ge⸗
wuͤrtz / und ein klein wenig geriebenen Rocken⸗Brod / lege den Auer⸗
hannen darauf / und dann auf denſelbigen / wie auch neben herum
zerſchnittene Butter / Citronen⸗ und Limonien⸗Plaͤtze / und beſtene
ihn

248⁸ vierdter Theil /

ihn mit lein⸗ und wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Schelfen von Citronen /
ſchlage den Deckel daruͤber / und mache die Paſteten/ nach der zu

anfangs dieſes Theils auf das deutlichſte beſchriebenen Art / gantz ſer⸗

tig und zuſammen.

P 13. Eine Pfauen und Faſan⸗Paſteten.
. Je Pfauen und Faſan⸗Huͤner werden in den zuvor beſchriebe⸗
e werden ihnen nemlichen die Beiner und Fluͤgel geloͤſet / die
Gemper zerdruckt / und elbige ſo dann ferner / wie die Welſche Hanen/
eingewuͤrtzet: den Pfauen aber muß man zuvor ein wenig auf einem
Roſt / bey einem kleinen Kohlfeuer die Haut uͤberlauffen laſſen: nechſt

deme iſt lei ig ʒu beo hachten / daß man die Pfauen und Faſan⸗Muͤner

auf der Bruſt nur ein wenig mit klein⸗nnd laͤnglicht⸗geſchnittener Zim⸗
met beſtecke oder beſpicke; es muͤſſen aber / dafern ſeibige mit einem
Gechaͤck eingeſchlagen werden / auch keine Limonien zu dieſer Paſte⸗
ten kommen / ſondera man muß allein auf dem Boden deß Teigs et⸗
was wenigs von vermiſchtem Saltz und Pfeffer ſtreuen / den Pfauen
oder die Faſan⸗Huͤner darauf legen / und ſelbige eben wieder mit guter
Gewuͤrtz / wie bey dem andern Gefluͤg gelehret worden / beſtreuen.
Man rechnet aber zu einem Pfauen oder zu drey Faſan⸗Huͤnern eine
gantze Citronen / und von deren halben oder auch wohl gantzen T heil/

die Schelfen klein zerſchnitten / von dem innern aber / als dem Marck,

kan man ſelbiges in ſechs oder acht viertel zertheilen / und dann auf die
Pfauen oder die Faſan⸗Huͤner herum legen / auch die geſchnittene Ci⸗
froͤnen⸗Schelffen zuſamt einer Hand⸗voll geriebenen Zuckers daruͤt er
ſtreuen / zuvor aber auch ein wenig Butter darauf ſchneiden; es iſt
òè ð aber
X* Solte der Auerhannen etwan gar zu ſtarck oder zaͤhe ſeyn / ſo iſt es beſſer /
wann man ſelbigen / an ſtatt daß er auf dem Roſt abgetrocknet werden ſolte /
in einem Waſſer mit Eſſig vermiſcht / zuvor ein wenig abſchipffen oder fuͤden/

dann erkalten und vertrocknen laͤſſet; und iſt abſonderlich zu mercken / daß

man ja nichts naß oder warm einſchlage.

nen Teig geſchla en / und wie das weiſſe Gefiuͤgel zugerichtet;

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von unterſchiedlichen Paſteten. 249

aber nicht ſo viel / als ſonſt zu einer andern Paſteten erford rt wird /
noͤthig: alsdann wird eine ſolche Paſtete ferner vefertiget / wie die ſchon
vorher beſchriebene; aber die Bruͤh dazu muß alſo angemachet werden:
Man muß zwey Oritte⸗theil Wein / und auch ein Orit⸗thei Eſſig / ei⸗
nem Pfauen nehmen / und der Bruͤh ungeſehr ein halb Seidlein zu
drey Faſan⸗Huͤnern; dieſe Bruͤh wird durch ein Triechterlein hinein
gegoſſen: wann aber die Paſteten eine Stund im Ofen geſtanden und
dann ferner alſo ſamt der Bruͤh bey dritt⸗halb⸗ Stunden / auch wol
drey Stunden abgebachen hat / iſt ſie fertig.

14. Eine Faſan⸗Haſel Reb⸗oder Wirck.
Huͤner⸗/ Paſteten.

Ann die Faſan⸗Haſel⸗Reb⸗und Pirck⸗Huͤner ſauber gerun ſt/
ausgenommen / und mit Wein ausgewaſchen worden/
Awuͤrßet ſie mit Pfeſſer / und ein wenig Negelein/ guͤſſet wie⸗
derum einen friſchen Wein daran / und laſſet ſie darinnen
etliche wenige Stunden / oder auch einen gantzen oder zween Tage
lang / nachdem man ſie gerne lang gebeitzt haben will / beigen; mankan
auch unter den Wein ein wenig Eſſig nehmen: doch ſind die Faſan⸗
und Reb⸗Huͤner am beſten / wann man ſie nur etliche Stunden im
Wein ligen laͤſſet: nach dieſen muͤſſen ſie klein und zierlich geſpicet
werden; wiewol man ſie auch zuvor ſpicken / und dann wieder im Wein
legen kan: wann ſie nun in die Paſteten eingeſchlagen werden / ſo wa⸗
ſchet ſie zuoor aus dem Wein noch einmal ſauber aus / und wuͤrtzet
ſie innen und auſſen wohl ein / ſtellet ſie in eine Schuͤſſel / an einen

woarmen Ort / und laſſet ſie zuvor wol vertrocknen: indeſſen bereitet

den Teig / wie ſchon beſchrieben / waͤlchert den Boden und einen Deckel
ſo groß daraus / ſo viel ihr Stucke einzuſchlagen gedencket / und muß

man ſich in dieſem Fall dernach richten: auf den Boden ſtreuet nur

ein klein wenig geriebenes Rocken⸗Boden / und ein wenig Gewuͤrtz;

dann eget die Stuͤcke darauf / beſtreuet und beleget ſie auch oben und
neben her um mit klein⸗geſchnittenen cimenien und halb geſechuitte en
1 Ji i

250 Viierdter Theil /

Eitronen⸗Plaͤtzlein / und ſchneidet ein wenig Butter darein: als⸗
dann kan man die Paſteten nach ſchon beſchriebener Art / ferner gar
ver ertigen. S

1I5. Eine Schnepffen⸗Paſtketen.

JeSch nepffen werden auf gleiche Weiſe / wie das obige Gefluͤg
zubereitet / nur daß man das Eingeweid zum Schnepffen⸗
Schweiß auch mit in die Paſteten zurichten muß / welches auf
zweyerley Weiſe zugeſchehen pfleget: Man nimmt nemlich das Ein⸗

. 2

„

geweid / von welchem zuvor das harte oder der Magen hinweg gethan

oder davon gelaſſen wird; Iſt das Gedaͤrm groß / ſo ſireiffet man das
Unſaubere ein wenig davon / das andere aber alles wird klein gehackt;
dann roͤſtet man ein wenig geriebenes Rocken⸗oder nur ein weiſſes Bꝛod
gantz trocken im Butter / thut ſolches in eine Schuͤſſel biß es gantz er⸗
kaltet iſt; unter das gehackte vom Eingeweid deß Schnepffens / ruͤh⸗
ret allerley gute Gewurtz / als ein wenig Pfeffer / Negelein / Cardamo⸗
men und Muſcaten⸗Nuß darunter: wann nun der Teig zu der Pa⸗

ſteten zubereitet / und der Boden ausgewaͤlchert iſt / ſo wird das geroͤſte⸗

te Brod darauf ausgebreitet / ſo weit als das Gefluͤg zu ligen kommt /
dann der gehackte Schneyffen⸗Schweiß darauf / wie dann auch die
geſpickte zu gerichtete Schneyffen ſelbſt geleget / oben darauf aber
klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen / Butter und Gewuͤrtz geſtreuet /
und dann ferner auch die Paſteten / wie ſonſt / gar verfertiget: Oder
man kan es auch auf dieſe Weiſe machen / daß man den Schnepffen
nur allein / ohne den Schnepffen⸗Schweiß / in den Paſteten⸗Teig
ſchlaͤgt; und wann die Paſteten halb abgebachen / kan man dieſe fol⸗

gende Bruͤh daruͤber machen: Man nimt ein wenig geriebenes Brod /
im Butter geroͤſtet / und laſſet das gehackte Eingeweid von Schnepf⸗

fen / zu letzt auch in dem Pfaͤnnlein / zuſamt dem Brod ein wenig mit
roͤſten: dann wird Wein und ein wenig Eſſig daran gegoſſen / auch
wol Cilronen⸗Safft darein gedruckt; ferner Pfeffer / Negelein und
Cardamomen / auch klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen / und gar

in
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von unterſchiedlichen Paſteten. 251

ein wenig Zucker daß man es kaum ſpuͤhret / darunter geſtreuet. Dieſes
alles laͤſſet man mit einander aufſuͤden / daß es wie eine andere Bruͤh in
der dicken ſeye: wann ſie nun alſo fertig / ſo guͤſſet man ſie durch einen
Triechter in die Paſteten / und laͤſſet es ferner mit einander bachen und
daͤmpffen. SJUVMUD)6 D

P 16. Eine Schnepffen Paſteten/
H auf andere Art. ”

Je Schnepffen⸗Paſteten werden alſo zugerichtet / und zwar
Merſtlich die Schnepffen ſauber gerupfft und ausgenommen/
Smit Eſſig und Wein / oder auch nur mit Waſſer wohl gewa⸗

ſchen; etliche legen ſie vor ein wenig im Wein / ſo aber verbleiben kan:

dann werden die Schnepffen / ehe man ſie einſchlaͤgt / ein wenig auf den
Roſt gelegt / daß ſie in etwas vertrocknen / auch auf der Bruſt mit Zim⸗
met und Gewuͤrtz Negelein beſtecket und eingewuͤrtzet / wie das ander
Gefluͤg; doch muß man ihnen zuor die Koͤpffe / Fliegel und Fuͤſſe ab⸗
ſchneiden / die Beine hinein waͤrts ſtecken / den Schnepffen⸗Schweiß
von dem Eingẽeweid klein zerhacken / zu ſechs Schnepffen eine Hand
voll geriebenes Rocken⸗Brod / wie auch Saltz und Pfeffer / darunter
ruͤhren / ein wenig Schmaltz in einem Pfaͤnnlein / ſo viel dazu vonnoͤ⸗
then iſt / heiß machen / und es ein wenig darinnen roͤſten / dann wieder
heraus in ein Naͤpfflein thun / und noch eine Hand voll geriebenes Ro⸗
cken⸗Brod darunter / damit es dicklicht werde / wie auch eine Hand voll
Zucker / klein⸗ geſchnittene Citronen⸗Schelfen / und vom Gewuͤrtz/
Cardamomen / Negelein und Muſcatbluͤh darunter ruͤhren / und al⸗
les wohl durch einander miſchen: wann nun der Teig zu den Boden
ausgewaͤlchert / kan man dieſen angemachten Schnepffen⸗ Sch weiß
auf den Boden / und dann die Schnepffen darauf legen / mit Ge wuͤrs
Ji 2. “D un
* Auf dieſe Weiſe ſoll ſie noch beſſer wäden wann man den gehackten
Schnepffen⸗Schweiß zu erſt mit hinein thut / und zugleich mit bachen laͤſſet:
wird auch denen Paſteten nuͤtzicher ſeyn / weil ſie ſonſt biß weilen am Boden
gerne auslauffen.

252 Vierdeer Theil/

und klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen beſtreuen / mit Butter
und Cieronen⸗Plaͤtzen belegen / und ferner die Paſteten verfertigen
wie die andern: zuletzt kan man ihr auch / wann ſie eine Stund im O⸗
fen geſtanden / und zwar zu ſechs Schnepffen ein halb Seidlein oder

halbe Maas Bruͤh / von halb Eſſig und halb Wein geben / und alſo

*

gar folgends abbachen laſſen: dieſe Paſteten hat ungefehr zwey Stun⸗
den zu bachen noͤthig / und kan mit anderthalb Oiethaͤufflein / oder an⸗
derthalb Achtel Mehl verfertiget werden.

P16. Eine wilde Gans⸗ und Enten ⸗Paſteten.

Ilde Gaͤnſe / in eine Paſteten zu ſchlagen / muͤſſen ſauber ge⸗

Außft/ und wann ihnen zuvor die Fuͤſſe und Fluͤgel abgeſchnit⸗

biß die Hau Lein wenig zuſammen laufft / abgetrocknet / dann geſpickt /

und wie das vor⸗beſchriebene Gefluͤgel eingewuͤrtzet werden; dann

ſtreuet man auf den Boden deß ausgewaͤlcherten Teiges / Saltz / Ing⸗

ber und Pfeffer / ſo zuvor unter einander gemiſchet worden / leget die
wilde Gans darauf / beſtreuet ſie wiederum mit vermiſchtem Saltz /

Ingber und Pfeffer / ingleichen auch mit Cardamomen / Negelein/

Meuſeaten⸗Bluͤh / und klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen; man
ſchneidet auch Butter darauf / und beleget die Gans mit Plaͤtzen von
Citronen /ſchlaͤget alsdann mit dem Deckel den Teig zu / und verferti⸗
get die Paſteten; wie gleich zu Anfang dieſes Theils gelehret werden:

dann machet man / wann die Gans nicht allzulang gebeitzet worden/
dieſe nachfolgende Bruͤhen daruͤber; dann es muͤſſen zu dieſen und an⸗
dern ſchwartzen Gefluͤg und Wildpret⸗Paſteten / ſo viel als zwey Bruͤ⸗

hen gemachet werden: Erſt ich wann die Paſteten eine Stund im DOD⸗
fen geſtanden / machet man ein halb Seidlein oder halbe Maas Bruͤh /

von halb Wein / und gleich ſo viel Eſſig an / und ſchuͤttet ſie oben hin⸗
ein; wann ſie nun alſo eine Stunde gebachen / muß man indeſſen in

einem Pfaͤnnlein en Schmaltz / zwey welſcher Nuß groß / wohl heiß
wer den laſſen / ein paar Kochloͤffel voll Mehl / gantz ſchoͤn un Ca⸗

ten worden/ in Eſſig gelegt / auf einem Roſt nur ſo lang

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En

von unterſchiedlichen Paſteren. 253

Kanien⸗brau / darinnen roͤſten / aber ja nicht anbrennen laſſen; dann

ſchuktet man ein wenig Eſſig daran / und laͤſſet es noch in etwas roͤ⸗

ſten; nach dieſem guͤſſet man wieder ein wenig Waſſer und Wein dazu/

und zuckerts nach Belieben; laͤſſet es dann alles zuſammen ſuͤden / biß
es zu einem dicklichten Bruͤhlein wird / und richtets in die Paſteten:

Iſt aber die wilde Gans oder ein Wildpret(dann man kan dieſe Bruͤh

auch dazu gebrauchen / etwas lang gebeitzt worden / darff man ihr die
erſte Bruͤh nicht / ſondern nur die letzte geben / weil es ſchon auf ſolche
Weiſe eine Bruͤh von ſich ſelbſten ſetzelt:

—

X+ r
X X X XK X

ſie ebenfalls eingebeitzet / auf dem Roſt abgetrocknet / geſpickt
Jund eingewuͤrtzet / auch mit Citronen⸗Plaͤtzen und Butter
beleget / ja allerdings eingeſchlagen werden / wie jetzt beſchriebener maſ⸗
ſen die wilden Gaͤnſe; wann man ſie aber mit Cappern einſchlagen
will / pfleget man eine Hand voll Cappern zu gleich mit in die Paſteten
zu thun / und derer Citronen ſich dannoch zugebrauchen / nur daß man
ſie zuckert; und gibt man denen Enten⸗Paſteten gleichfalls eine zwey⸗
fache Bruͤh: als erſtlich / wann ſie eine Stund im fen geſtanden /
die erſte von einer halben Maas / halb Wein / halb Eſſig / nach
zwey Stunden aber die kurtz zuvor / mit dem geroͤſteten Mehl /
beſchriebene andere Bruͤh / oder aber die mit denen Cappern / wel⸗
che aber etwas dinner ſeyn muß als ſonſt zu andern ſchwartzen Pa⸗

† N. den wilden Enten iſt es faſt eben ſo beſchaffen / in deme

ſteten / und pfleget gemeiniglich eine ſolche Paſtete / von dreyen
Enten / drey Stunden zu bachen; auch rechnet man zwey Diet⸗
haͤufflein / oder den vierdten Theil eines Metzens vom Mehl dazu.

18. Eine wilde Gans und Enten⸗Paſteten /

auf andere Art.
Je wilden Gaͤnſe und Enten werden zu einer Paſteten zubereitet /
Ji iij faſt

254 Vierdter Theil /

faſt eben auf dergleichen Art / wie das andere ſchon zuvor beſchriebene
wilde Gefluͤg; dann wann ſelbiges ſauber gerupfft und ausgenom⸗
men worden/ kan man es mit ein wenig Wein auswaſchen; dann
mit Pfeffer und Negelein einwuͤrtzen / in Eſſig legen / und darinnen
beitzen laſſen / ſo lang als es ſelbſten beliebt / ein /zween oder drey Taͤge:
man kan ſie auch ſpicken / und eine Weile im Eſſig ligen laſſen / oder
aber erſt hernach ſpicken / wann man ſie gleich jetzo in die Paſteten ſchla⸗
gen will: Man pfleget auch die Enten / ehe ſie eingeſchlagen wer⸗
den / oben auf der Bruſt mit klein⸗geſchnittener Zimmet und Nege⸗
lein zu beſtecken / dann ferner einzuwuͤrtzen / mit Citronen zu belegen /

und in den Teig zu ſchlagen / wie das vorige ſchon beſchriebene milde

Geflüz.

19. HBilde und einheimiſche Tauben⸗

Paſteten.

☛D
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deres Gefluͦg zubereiktet / geſpickt / und in Eſſig / ſo lang man
R ſelbſten will / gebeitzet / zuvor aber ein wenig eingewuͤrtzet / ehe
man ſie noch in Eſſig leget; und welches wohl zu mercken / an einen

warmen Ort / um zu erkrocknen / geleget: alsdann aber auf die ſchon

bißhero beſchriebene Art in einen Paſteten⸗Teig eingeſchlagen.
1 Man kan auch ein Gehaͤck daruͤber machen / wie uͤber die Huͤ⸗
ner/ davon Num. 8. und 9. Bericht ertheilet worden; nur iſt der Un⸗

terſcheid zu beobachten / daß man die Tauben ganßz laͤſſet / und nicht

zerſchneidet / auch nicht die Beine und Gelencke loͤſet / wie an denen

20. Eine ſo zahme ale wilde Tauben Paſieten /
von geblaͤtterten Butter Teig zu machen.
NS Achet den Num. 3. beſchriebenen Teig an / walchert den Bo⸗

* Man kan auch vo

456% (eeee aos
Wie ſchon vom Kalbſieiſch

Rind feiſch ein Gehaͤck in dieſe Paſteten machen 3
ſi gemeldet worden.

ES werden ſo wol die wilde als einheimiſche Tauben / wie an⸗

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5

von unterſchiedlichen Paſteten. 2 55

den aus / beſchneidet ihn in der Runde herum / wie eine Roſe/ eder o
es beliebt / in ſechs oder acht⸗eckichte Theile getheilt / wie einen Frantzoͤ⸗

ſiſchen Dorten / beſteuet ihn mit geriebenen Eyer⸗Brod nur allein / vder
hacket eine oder zwey Gaͤnſe⸗Lebern / laſſet ein wenig Butter in einer
Pfannen braun werden / und roͤſtet die gehackte Lebern darinnen gantz
lind / theilet ſie dann uͤber das auf den Boden geſtreuete Brod aus / wie
ein anderes Gehaͤck / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Negelein nnd
Cardamomen / leget die gleichfalls eingewuͤrtzte Tauben darauf / neben
herum aber Hanen⸗Kaͤmme / und Schelben⸗weiß geſchnittene Lam̃s⸗
Niern / mit doͤrren oder friſchen Champignons vermiſchet / leget hin
und her / zerſchnittene Butter darauf / machet den Deckel daruͤber / und
laſſet dieſe Paſiete eine Stund lang bachen.

21. Kleine Poͤgel⸗Paſteten.

Je Kramets⸗Voͤgel / kleine Schnepfflein / Troſcheln / Ler⸗
chen und andere Voͤgelein mehr / koͤnnen auch in Paſteten ein⸗
ſchlagen werden; man bedient ſich aber meinſtens hiezu ei⸗

nes Butter⸗Teigs / und werden ſie zuvor auf die Art zugerichtet / wie
ſelbige bey denen Schnepffen⸗Paſteten / Num. 15. und 16. bereus

gelehret worden.

F 22. Eine Wildpret⸗Paſteten.

Aes ſiarcke Wildpret / es ſeyt gleich von einem Schwein/ Hir⸗
ſchen oder Rehe / nach dem es gebeitzet worden/ muß alles / ehe

ees eingeſchlagen wird / ein wenig / um zu ertrecknen / auf den

Roſt geleget werden; oder man kan es auch zuvor / zu ſolchem Ende/
in ein Bach⸗Oefelein ſchieben: dann wird das vom Reh und Hirſchen

geſpickt das Schweinene aber ungeſpickt gelaſſen; alsdann eingeſaltzen
und gewuͤrtzet / wie das ſchwartze zuvor beſagte Gefluͤg: auf den aus⸗

gewaͤlcherten Boden der Paſteten / wird nichts als Pfeffer oder auch
ein wenig geriebenes Rocken⸗Brod / geſtreuet / das Wildoret darauf
geleget/

25 Vierdter Theil /
geleget / mit Pfeffer / Ingber / Negelein / Muſcaten⸗Blu—ͤh und wuͤrff⸗

licht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen wiederum uͤberſtreuet / und

mit dergleichen Plaͤtzen / wie auch dinn⸗geſchnittener Butter beleget /

der Deckel daruͤber geſchlagen / auch die Paſteten dem Gebrauch nach

folgends verfertiget: Man muß aber allen dieſen ſtarcken Wildpret⸗
Paſteten zweymal Bruͤh geben / es waͤre dann daß es ſehr lang in der
Beitz gelegen; die Bruͤh wird gemeiniglich auf ein halbes Seidlein
gerichket / und von halb Wein / halb Eſſig; die letzere aber noch dazu
mit einem geroͤſteten Mehl an⸗ und zuſammen gemachet / wie ſelbige bey
der wilden Gans⸗Paſteten Num. 17. weitlaͤufftiger beſchrieben / zu

P 23. Eine Haſen⸗ Paſteten.

Ne Hafen werden zuvor gebeitzet und geſpicket / und ihnen das
Ruckgrad / an zwey oder drey Orten / ein wenig geloͤſt / die

ſchnitten; und alsdann / wann ſie gewuͤrtzet worden / in einen laͤng⸗
lichten Teig oder Paſteten eingeſchlagen. 4
Wann man aber einen Haſen mit einem Gehaͤck einſchlagen will/
ſo kan man das Gehaͤck zuvor auf dieſe Weiſe zuſammen machen:
Das Vorhaͤs oder die voͤrdere Lauffer vom Haſen / ſuͤdet man im
Waſſer ab / biß ſie weich werden / und das Fleiſch ſich gerne von den
Beinen loͤſen laͤſſet; dann hacket man ſelbiges ſamt einem Speck wol
klein/ chut es in ein Naͤpfflein/ und eine Hand voll geriebenes Rocken⸗

Brod wie auch Zucker daran / guͤſſet ein wenig Eſſig / nach Belieben /

dazu / ſeAaͤget ein paar Eyer daran und ruͤhret es wohl unter einander /
wuͤrtzet es dann mit Saltz / Pfeffer / Ingber / Negelein / Cardamomen

und Muſcatbluͤh / ruͤhret auch ein wenig klein⸗ geſchnittene Citronen⸗

Schel en darunter; machet es alſo ferner zuſammen / wie ſchon ge⸗
dacht: Dieſes Gehaͤck pfleget man auf den ausgewaͤlcherten Teig deß
Bodens / und den bereits gewuͤrtzten Haſen zu legen / auf ſelbigen aber
Citronen⸗Plaͤtze und Butter / und ihn mif Gewuͤrtz noch einmalzu
=òGM beſtreuen/

SBeine abgeſchlagen/ die Fuͤſſe biß an das Gelenck davon ge⸗

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von unterſchiedlichen Paſteten. 23 5*

beſtreuen / alsdann die Paſteten nach der Form deß Haſens gar; z
rirfertigen. Man darff aber dieſer Paſteten / weil ſie mit einem Ge⸗

hack gemacht iſt / nur eine einige Bruͤh geben; nemlich / wann i⸗ eine
halbe Stund im Ofen geſtanden ein halb Seidlein / halb E ſſig und
Wein / und alsdann ſelbige ferner abbachen laſſen. .

Line Haſen Paſteten / ant

andere Art.

In Haas / wann er gebeißet / geſpicket⸗ und die Fuͤſſe vom Hin⸗

dertheil herab geſchnitten worden / ſoll man ihn zuvor ein woe⸗

s nig auf den Roſt legen und abtrocknen / damit er nur nicht ſo

gar naß auf den Teig komme / alsdann wohl einwuͤrtzen wie ein anders
Wildpret / und den beſchriebenen Teig indeſſen zu den Boden nach
dem Ha en formiren / wuͤrtzen; und / wann man will / auch ein we⸗

nig gericbenes Rocken⸗Brod darauf ſtreuen / den Haſen darauf legen /

und mit Butter und Limonien / oder Citronen / wie das vorbeſchriebe⸗
ne Wildpret uͤberlegen: Will man aber ein Gehaͤck darein machen/
ſo nimmt man die vordere Theile oder das Vorhaͤs von den Naſen
laͤſſet es mit Waſſer und ein wenig Eſſig abſuͤden / loͤſet das F leiſch hige
von den Beinen herab / hacket es klein / feuchtet es mit ein wenig
uund Wein an / ruͤhret allerley gute Gewuͤrtze als Pfeffer / Cardamo⸗
men / Mu catbluͤh / Muſcatnuß / und etwas von Negelein darunter /
drucket Citronen⸗Safft darein / ſtreuet ein klein wenig klein⸗geſchnit⸗
tene Citronen oder Limonien⸗Schelffen darauf / miſchet alles wohl
unter einander / leget es auf den Boden der Paſteten / und den Haſen
oben darauf; dann wird die Paſteten ferner verfertiget und auf⸗
geſeßet: wie ſchon i im Anfang dußer Theils zur Genuͤge heſchrichen
worden.

Eſſig

258 8. Vierdter Theil/

25. Eine von ſchweinenen Wildpret zu gerich.

tete Paſtete.

N Aſchet / ſaltꝛt und uͤberſudet das ſchweinene Wildyret / neh⸗
N met es aus der Bruh / und laſſet es ertrocknen/ walchert dann
den Boden zu der Paſteten in gehoͤriger Groͤſſe aus / leget

6

das abgeſchipffte Wildpret darauf beſtreuet den Boden mit klar⸗ge⸗

riebenen Rocken⸗Brod / wie auch mit ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh/
Pfeffer und zimlich viel Gewuͤrtz⸗Negelein / beleget das Wildpret mit
Citronen / oder auch welches noch beſſer / mit breitlich geſchnittenen
Eitronat / uͤberſtreuet es mit obigen Gewuͤrtz / beſprenget es mit ein we⸗
nig Saltz und wuͤrff lichtgeſchnittenen C itronen⸗Schelfen / ſchneidet
ein gut Theil Butter zu Stucken / und leget ſie nach Belieben hin und
wieder darauf / ſchlaget den Deckel daruͤber / und verfertiget die Paſte⸗
ten allerdings wie bekannt / roͤſtet ferner ein wenig geriebenes Rocken⸗
Brod im Schmalztz / doch ſo / daß es nicht gar fett werde / thut es in

ein Haͤfelein / guͤſſet Wein / Eſſig und Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet es
mit obigem Gewuůͤrtz / laſſet es zuſammen auffuͤden / werffet nach Be⸗

lieben ein wenig Butter und Zucker darein / zumal wann ihr euch deß

Citronats bedienet/ habtihr aber davor Citronen genommen / kan der
Zucker davon bleiben / und guͤſſet alſo die e Bruͤh in die Paſteten / wann
ihr ſie gleich jetzo zu Tiſch tragen wollet.

4. 26. Eine kaͤlberne Schlegel. Kaſtran-⸗oer
1 abe⸗Keulkhaſtgten. ſt

(X)) Ann maneinen Kalb⸗Schlegel/ oder Kalbs⸗Keule in eine
N Paſteten einſchlagen will / iſt ſelbiger am beſten / ſo man ihn
zuvor zwey oder drey Tage im Eſſig beitzen laͤſſet; auch muß
daran / ehe er eingeſchlagen wird/ das groſſe und ſo genannte Schauf⸗
fel⸗Bein zuvor ausgeloͤſet / und die Hexen abgeſchnitten werden/
doch alſo / daß das Fleiſch an dem Schlegel oder an der Keule han⸗

. –
3

gen.

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von unterſchiedlichen Paſteten. 259

gen bleibe: dann wird er geſpicket / mit vermiſchtem Saltz und Pfef⸗
fer eingewuͤrtzet / und wie das weiſſe Gefluͤg mit und ohne Gehaͤck/
nach Belieben / eingeſchlagen; der Boden ſamt dem Deckel wird nach
der Keule oder dem Schlegel formiret / und die Paſteten allerdings
auf die Num. 1. und 2. beſchriebene Art verfertiget / auch der Schle⸗
gel mit Citronen und Limonien⸗Plaͤtzen beleget: Die Bruͤh dazu iſt
eben dieſe / ſo Num. 2. bey denen Huͤnern und weiſſen Gefluͤg beſchrie⸗
ben worden / nur iſt annoch diß zu beobachten / daß / ſo der Schlegel
oder die Keule etwas lang im Eſſig gelegen und gebeitzet worden / er
bereits von ſich ſelbſt eine Bruͤhe gebe / daher man nicht mehr als et⸗
wan den achten Theil einer Maas / von einer andern Bruͤh daruͤber
zu machen noͤthig hat.
27. Eine kaͤlberne Schlegel Kaſtran oder
Kalbs⸗Keul⸗Paſtete / auf andere Art.
Maæ nehme von einem hintern Kalbs⸗VBiertel den Schlegel

oder die Keule / und haue / ſo man will / die Hexen daven;
dann ziehet man den Schlegel die aͤuſſerſte Haut ab / und bei⸗
bet ihn acht Tage lang im Eſſig ein: wann man ihn dann in eine
Paſteten ſchlagen will / wird er zuvor auf beyden Seiken geſpicket; dann
ſtelle man ihn in einer Brat⸗Pfannen ein wenig in ein Bach⸗Oefelein /
daß er wohl ertrockne / oder ſchipffe ihn auch nur / vermittelſt ein und

anderes Walls/ im Waſſer und Eſſig ab / und laſſe ihn hernach wieder

wohl ertrocknen; hierauf wird er mit Saltz / Pfeffer / Cardamomen
und Muſcatbluͤh eingewuͤrtzet / ein Paſteten⸗Teig / wie gleich anfangs
gelehret worden / angemachet / ausgewaͤlchert / der Boden nach den
Schlegel daraus formiret / und derſelbe darauf geleget: will man aber
ein Gehaͤck darein machen / ſo kan man daſſelbige auf die ſchon gleich⸗
falls beſchriebene Art verfertigen / und ſelbiges zuvor auf den Boden/
und dann den Schlegel darauf legen / mit Gewuͤrtz beſtreuen / und
mit Limonien / auch / nach Belieben / mit Citronen und Butter auszie⸗

ren / den Deckel darauf / und die Paſteten au bemeine Arf zuſammen

260 Vöerdrer Theilͤlͤlͤ/
machen / und zuletzt wann ſie faſt ausgebachen / die Bruͤhe / ſo gleich⸗
falls Num. I. und 2. bereits zu leſen / darein guͤſſen.

28. Eine Rinds-Jungen⸗Paſtete.

Wae lang im Saltz gelegen / im Waſſer / biß ſie halb gar ſind /
ziehe ihnen alsdann die Haut ab / und ſchneide ſie wann ſie kalt wor⸗
den zu Scheiben oder Plaͤtzen / dergleichen thue auch mit geſchwelck⸗
ten und geſchipfften / zwey oder drey Knack⸗Wuͤrſten / beſtreue den
Paſteten Boden mit geriebenen Eyer⸗Brod / wuͤrfflicht⸗geſchnittenen
Citronen⸗Schelfen / Kappern/ Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh / lege
hier und dar einige Stuͤcke dinn geſchnittener Butter darauf / und
dann die Scheiben von der Zungen und denen Knack⸗Wuͤrſten durch
einander / beſtreue dieſe Lage mit Citronen⸗Schelfen und Kappern

wie zuvor / ſchneide Butter dazwiſchen / mache eine Lage von Zungen

und Wuͤrſten / und dieſes ſo offt als die Scheiben langen / wechſel⸗
weiß; verfertige die Paſtete / und mach eine gute Kappern⸗oder Sar⸗
delln⸗Bruͤh daruͤber / welche du zuletzt wann die Paſtete fertig / darein

guͤſſen kanſt. “
29. Eine Briſilln⸗Paſteten.
VVAn nehme einen kaͤlbernen Schlegel / und haue das fleiſchich⸗
G (ſie Stuck / ſo groß als man es haben kan / herab; dann laſſe
M. § man aus dem ſelbigen Stuck wiederum zwey oder drey T heile
nach der Laͤnge hauen; loͤſe oder ziehe ſelbigen mit einem Meſſer die
obere zaͤhe Haut ab / lege dieſe Stuͤcke in einen Eſſig / und laſſe ſie da⸗
rinnen / ſo lang man will / drey / vier biß in ſechs Tage beitzen: wann

man ſie nun in die Paſteten einſchlagen ſoll / werden ſie zuvor auf beyden
Seiten geſpicket / und in einer Brat⸗Pfannen / gleich wie eine Kalbs⸗⸗

22——

ſeyn/

Oche zwey / drey biß vier friſche Rinds⸗Zungen (nachdem die
Paſtete groß oder klein werden ſolle;) und die drey biß vier Ta⸗

EV
Keule vder Schlegel zupor etwas abgetrocknet; ſie ſollen aber am beſten

fon
I.1
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von unterſchiedlichen Paſteten. 261
ſeyn / wann man ſelbige ein klein wenig abſchioſfen oder abſuͤden / und
dann aber wieder erkalten laͤſſet: wann ſie nun alſo er altet / werden

ſie auch / gleich wie der zuvor beſchriebene kaͤlberne Schlegel gewuͤr⸗

130. Kine Briſelln⸗ Paſteten / auf

tzet / und allerdings auf dieſelbige Art und Weiſe mit Limonien und
Butlter in die Paſteten eingeſchlagen: man kan ſie auch mit einem
Gehaͤck oder ohne daſſelbige zuſammen richten / auch den Teig / nach
ſelbſt eigenen Verlangen/ formiren; und wann die Paſteten gebachen/
die ſchon daſelbſt beſchriebene Bruͦͤh daruͤber machen. WðJðJM

andere Art.

Briſilln ſind am beſten / wann ſie nur vier und zwantzig
KEH Stunden zuvor im Eſſig gelegen / geſpicket / und mit gehoͤriger
Gewuͤrtz verſehen werden: dann ſchlaͤget man ſie in eine rund⸗
formirte Paſteten / und verſiehet ſie mit einer Bruͤh / wie ſelbige Num.
1. und 2. gelehret worden / woſelbſt man ſich Berichts erholen / und ſo
dann dieſe und andere derg eichen Fleiſch⸗Paſteten darnach aufrich ten/

DR rees (.

und zuſammen machen kan.

31. Line Rindfleiſch Paſteten.

As Rindffleiſch / als etwan einen Riemen oder ander fleiſchich⸗

tes Stuck / kan man auch gantz auf dieſe Weiſe / wie das Wild⸗
WMopret in eine Paſteten ſchlagen / indem es gleichfalls zuvor ein⸗
gebeitzet / auf einem Roſt / oder in einem Ofen / ehe man es einſchlaͤgt /

ein wenig abgetrocknet / geſpicket / und ferner mit Gewuͤrtz und Ci⸗
tronen beleget / und eingeſchlagen werden muß: Iſt das Fleiſch nicht

lang eingebeitzet gewe en / ſo kan man der Paſteten eben auch zwo
Bruͤhen geben / wie a len andern ſchwartzen Paſteten; als nemlich:

die erſte mit Eſſig und Wein / und die andere mit dem geroͤſteten Meehl
gngemachet / iſt es aber lang gebeitzet / verbleibt es nur bey der einfachen.

Kk ii 32. Eine

262 Vierdter Theil/ D
+ 32. Eine Rindfleiſch⸗Paſteten / auf
U einer Rindflei ſch⸗Paſteten / muß ein Schalen⸗Stuͤck ge⸗

Bnommen und das Fette alles davon geſchnitten werden / die⸗
Vſes fleiſchichte Stuck wird alsdann einen Tag oder viere / im

—

Eſſig gebeitzet / und der Teig dazu alſo angemacht: Nimm zu einem
Diekhaͤufflein / oder den achten Theil eines Metzens / Mehl / nur ein
und ein halben Vierding oder zwoͤlff Loth Schmaltz / und ein Ey;
mache mit dem ſuͤdenden Waſſer den Teig ferner an / als wie den erſt⸗
beſchriebenen / auſſer daß nur et was weniger Schmaltz dazu kommt;
dann dieſer Teig muß ſtarck ſeyn / und das obgemeldete Fleiſch / ehe ſol⸗
ches eingeſchlagen wird / auch auf einem Roſt oder im Ofen abge⸗
trocknet / und geſpicket werden / aber nicht ſo viel / als etwan ſonſt ein
Wildpret oder ander Fleiſch: ſalte und pfeffere es / ſtreue dergleichen
Gewuͤrtz auf den ausgewaͤlcherten Boden / lege etliche Lorbeer⸗Blaͤt⸗
lein / und dann das Fleiſch darauf / und beſtreue es nochmal mit Ge⸗

.

wuͤrtz⸗Negelein / etwas von Muſcat⸗Nuͤſſen / wie auch ein paar Hand

voll geriebenen Rocken⸗Brod / und klein⸗geſchnittenen Citronen⸗

Schelffen / lege oben Citronen⸗Plaͤtze / Lorbeer⸗Blaͤtlein / und nur ein
wenig / ungeſehr drey Plaͤtzlrin Butter daraufs dann lege dieſe Paſte⸗
ten / weil ſie lang ſtehet / darff nicht fett ſeyn: alsdann kan die Paſte⸗

ten ferner wie die andern verfertiget werden; doch darff man ihr nur

eine Bruͤhe geben / und wann ſie eine Stund im Ofen geſtanden / hiezu 4

drey Achtel⸗Maas / nemlich halb Eſſig und halb Wein anmachen/
ſolches durch ein Triechterlein hinein guͤſſen / und dann die Paſteten
gar abbachen laſſen: dieſe Paſteten muß viert⸗halbe / oder auch wohl
vier Stunden bachen / und zu vier Pfund Fleiſch ein paar Diethaͤuff⸗
lein Mehl genommen werden. ?

acht Tage davon eſſen / jedoch aber auch gleich alſo warm verſpeiſen.

33 Eine

x* Dieſe Paſteteu kan man ſtehen laſſen / biß ſie gantz erkaltet iſt / und wohl

von unterſchiedlichen Paſteten. 262

33. . Eine Rindfleiſch⸗ Paſteten/ auf

andere Art.
Mas nehme den Riemen / und lege ihn in einen Eſſig / laſſe ihm

ungefehr acht Tage / oder auch ſo lang man will / beitzen; dann
wird er geſpicket / und laͤſſet man ihn zuvor im Eſſig und Waſ⸗
ſer / zuſamt ein wenig Saltz / ungefehr eine Stunde abſuͤden; hat er
im Eſſig lang gebeitzet / ſo darff man nachmal nicht ſo viel Eſſig dar⸗
unter nehmen zum abſuͤden; iſt er aber nicht lang im Eſſig gelegen / kan
man deſtomehr Eſſig unter das Waſſer zum abſuͤden miſchen; wann

nun das Fleiſch eine Stund lang geſotten / nimt man es heraus / laͤſſet

es wohl vertrocknen / und wieder gantz erkalten / wuͤrtzet es auch mit
Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh y wann das Fleiſch etwas
zu leiß im Saltz waͤre / kan man es auch noch ein wenig ſaltzen: wann
nun der Paſteten⸗Teig ſchon beſchriebener maſſen zubereitet worden /

waͤlchert man einen Boden aus / leget den Riemem oder das ſonſt be⸗

liebige Stuck Fiſch in die Runden herum / beſtreuet und beleget es mit
Limonien Butter / und ein wenig klein⸗geſchnittenen Citronen⸗
Schelffen / drucket oben auf das Fleiſch Citronen⸗Safft / und ſtreuet
Gewuͤrtz darauf: wann nun der Oeckel ausgewaͤlchert iſt / wird er dar⸗
auf geleget / und muß die Paſteten mit der Bruͤh verfertiget worden 4
wie die andere ſchon beſchriebene:

+ 34. Allerley Eiſch⸗ Paſteten / und was dabe

in acht zu nehmen.

. Er Teig muß zu denen Fiſch⸗ Paſteten alſo gerharſe wer⸗
den: Zu einem Diethaͤufflein oder Achtel Mehl / nimmt man
ein halb Pfund friſches Schmalß / und einen halben Viering

oder Achtel Pfund Butter / ein einiges Ey / und machet ſolches mit

ſuͤdenden Waſſer an / als wie den andern gemeinen Teig; die Fiſche
werden alle am Bauch aufgemacht/ 5 ſey gleich ein Hecht / Fornl
ore

264 . Pleierdter Theil/
Forelln oder Aal: die Heche und Karpffen ſchuppet man / aber dem

Aal wird die Haut nicht herab gezogen / ſondern nur der Kopff und

Schwantz abgeſchnitten; alsdann ſchneidet man inn zu Stuͤcken /
dieſe werden ſo ſieausgeaͤdert / mit ein wenig Saltz abgerieben
und ausgewaſchen: den Hecht kan man in Stuͤcke zerſchnei⸗
den als wie den Aal / oder aber nach Gefallen ganß laſſen: wann
er gantz bleibt / pfleget man oben auf den Rucken etliche Schnitt hinein

zu thun / damit man ihn beſſer auf der Tafel zerſchneiden moͤge / doch

muß er / wie alle andere Fiſche / ſo in eine Paſteten geſchlagen werden—

ſollen ohne den einigen Karpffen / wann er eine ſchwartze Bruͤh bekomt /
(o wohl zu mercken) wann er aufgemacht worden reinlich ausgewa⸗
ſchen werden.

†. 35. Line Aal⸗ Paſteten.

5

(waͤlchert ſolchen etwas laͤnglicht zu einem Boden aus / leget
etliche Lorbeer⸗Blaͤtter darauf/ beſtreuet ſie mit Pfeffer/

Saltz und Ingber; leget dann von dem Aal nach der Laͤnge / allezeit

zwey Stuck neben einander / auch darauf; ſtreuet ein paar Hand

voll geriebenes weiſſes Brod / gute Gewuͤrtz / als Pfeffer/ Cardamo⸗
men / Muſcatbluͤh und klein⸗geſchnitkene Citronen⸗ Schelffen daruͤ⸗
ber / zieret ihn mit Citronen⸗ und Limonien⸗Plaͤtzen / und ſchneidet

Butter daran / wie bey denen andern Paſteten / verfertiget ſie aller⸗

dings / wie bekandt / bieget ſie aber/ wann ſie ſchon zugeſchlagen / ein we⸗
nig in die Kruͤmme; gebt ihr wann ſie eine Stund im Ofen geſtanden

und gebachen/ ein halb Seidlem Bruͤh / aus halb Eſſig und Wein be⸗

ſiehend/ und laſſet ſie ferner abbachen. Ein dergleichen Aal⸗ Paſte⸗
ten hat wohl zwey Stunden zubachen / wann ſie groß iſt / oder ſo ſieet⸗
was klein waͤre / ſieben viertel Stundddd.
6, Bine

XMan kan auch nur etliche kleine Stucklein Zimmet/ und eiwas wenigs
von Roßmarin dazu hinein thun.

Ann der Teig / wie oben gemeldet / zuſammen gearbeitet iſt / ſ⸗

en
und
en/
ben
neis

Ann.

lein
och
den
lit/
bo⸗

iſt es alles einerley; das fuͤrnehmſte aber / des man die Poſteten nicht

vVon unterſchiedlichen Paſteten. 265

36. Eine Aal. Paſteten/ auf andere Art.

SS Rſtlich wird der Aal aufgemachet/ und in Skuͤcke zerſchnit⸗ HZM
ken/ als wann man ihn blau ſuͤden wolle / und mit Cardamo⸗

men / Muſatbluͤh / und ein wenig Pfeffer gewuͤrtzet; indeſſen
machet man einen Paſteten⸗Teig an / waͤlchert ihn aus / formirer den

Boden zu der Paſteten/ wie man ſie ſelbſten / rund oder etwas ſchmal

und ablaͤnglicht verlanget; dann werden die Stucke nach einander dar⸗
auf / und auf dieſelbige Butter und Citronen⸗Plaͤtze geleget: auch

pfleget man auf den Aal / wann er eingewuͤrtzet iſt / Citronen⸗Safft

zu drucken / und wann er auf den Teig geleget worden / oben ein we⸗
nig mit geſchnittenen Citronen⸗Schelſſen und Gewuͤrß zu beſtreuen;

dann den Oeckel darauf / und die Paſteten folgends fertig zu machen.

Es wird auch gemeiniglich die zuvor beſchriebene Bruͤhe / gleich wie

in die andern Paſteten / oder aber eine Citronen⸗Bruͤh / ſo noch beſſer
iſt / daruͤber gemacht / auf dieſe Weiſe: Es wird ein weiſſes Brod
im Wein geſotten / dann durchgezwungen / wohl gewuͤrtzet / Citro⸗
nen⸗Safft hinein getrucket / und klein⸗geſchnittene LCitronen⸗Schel⸗
ſen darein geſtreuet; ſolches alles laͤſſe man mit einander auffſuͤ⸗
den / und wuͤrfft zuletzt ein gut Stuck Butter hinein: wann nun

die Paſteten faſt gar gebachen / wird die Bruͤh / wie in eine andere Pa⸗
ſteten / durch einen Triechter hinein geſchuͤttet: alsdann / gleich wie

alle andere ein wenig geſchuͤttelt / damit es alles wohl unter einander
komme / worauf man ſie noch eine kleine Weile in dem Ofen ſtehen laͤſ⸗
ſtt / ſo iſt ſie fertig.

137. Eine Gecht Paſteten.

Je Hechte weren eben auf dieſe Art / wie die Aal eingeſchla⸗
gen/ nur daß keine Lorbeer⸗Blaͤtter dazu kommen; Gewuͤrtz/
Cikronen/ Limonien / weiſſes Brod und Butter bektreffend/

rund/

266 Vierdter Thei/

rund / ſondern ablaͤnglicht mache; mit der Bruͤh iſt es auch
eines / dann wann die Paſteten eine Stund im Ofen geſtanden / kan
man ein halb Seidlein / halb Eſſig halb Wein / hinein guͤſſen / und
ſo dann wie die Aal⸗Paſteten / zwey Stunden lang in allen bachen
laſſen; iſt ſie aber klein / ſo wird ſie ſchon in ſieben viertel Stunden
fer tig ſeyn.

38. Bine Hecht⸗oder Karpffen⸗Paſteten.

e Hecht und Karpffen muͤſſen zuvor gelchuppt / und am
Bauch aufgemachet werden; dann wird das Eingeweid her⸗
Manus gethan / ſauber abgewaſchen / in eine Schuͤſſel g.
und ein Eſſig daruͤber gegoſſen: wann er eine Weile alſo gelegen/
wird er eingeſaltzen / und bleibet alſo in etwas darinnen ligen; dann

muß man den Filch abſtreiſfen / damit das groͤbſte und ſchleiſ richſte

davon komme / hernach denſelbigen ſo innen als auſſen wohl wuͤrtzen /

und Cikronen⸗Safft darauf drucken; nachdem wird der Paſteten⸗

Teig zuſammen gemache / wie vor gemeldet / ausgewaͤlchert/ und der

Boden ein wenig in die Kruͤmme herum / nach dem Fiſch formiret:
Wann man will / kan man unten zu erſt auf dem Voden ein wenig
weiß⸗geriebenes Brod ſtreuen / und den Fiſch darauf legen; es muß
aber der Rucken deſſelben in der Hoͤhe ſtehen / gleich als wie er im Waß⸗
ſer zu ſchwimmen pflegek: dann zieret man ihn oben und neben
herum mit Limonien oder Citronen⸗Plaͤtzlein / und ſtreuet derglei⸗
chen wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelſſen / wie auch noch ein wenig
Gewuͤrtz und Butter darauf; dann wird der Deckel daruͤber/ und
die Paſteten ferner gar / wie ein Fiſch formiret / und zuſammen ge⸗

macht. Nur dieſes iſt noch zu erinnern / daß man die Hecht und

Ka pfen / ehe man ſie in die Paſteten ſchlaͤget / mit einem Meſſer

oben mit leinen Sel nittlein gleichſam zeichnen muͤſſe wie groß die

Sticke daraus geſchnitten werden ſollen: dann alſo ſind ſie in der
Paſteten deſte be er zu zer egen. Man kan zwar auch in dieſe bee⸗
de Fiſch⸗ Paſteten die beſchriebene Bruͤhen / die in die andere

eleget/

Paſte⸗

—

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und
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andere

Pafe

von un terſchlichen Paſteten. 26 7

Paſteten gemacht werden / gebrauchet; jedoch auch eine Cappern⸗

Sardelln⸗und Citronen⸗Bruͤh darein machen; auf gleiche Weiſe /
wie ſelbige in dem Theil von den Fiſchen / ſchon beſchrieben zu finden;
und wird ſelbige / nachdem die Paſteten fertig / nur hinein gegoſſen:
Will man aber eine Cappern⸗Bruͤh daruͤber haben / ſo werden zu den
Fiſchen / in den Paſteten / auch ein wenig kleine Cappern mit hin⸗
ein gethan. YUMU H

† 39. Eine Norelln⸗ Paſteten.

WUden Forelln wird der bereits bekannte Teig etwas laͤnglicht
MBausgewaͤlchert ü/ dann auf den Boden Pfeffer/ Saltz und
E, Ingber geſtreuet / und die Forelln / wann ſie / wie bewuſt / am
Bauch aufgemacht und ſauber ausgewaſchen ſeyn / darauf gelegt/
dann wieder Saltz / Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh / weiſſes ge⸗
riebenes Brod / wie auch ein Kochloͤffel voll klein⸗gehacktes Peterſi⸗
lien⸗Kraut darauf geſtreuet / und die Butter darein geſchnitten; man
darff aber zu dieſer Fiſch⸗Paſteten keine Citronen und Limonien neh⸗
men; jedoch im uͤbrigen ſelbige ablaͤnglicht formiren / und alſo fer⸗
ner verfertigen / wie die andern bereits beſchriebenen. Wann ſie eine
Stund im Ofen geſtanden / wird ihr ein halb Seidlein Bruͤh / von
halb Eſſig und Wein gemacht / gegeben / und laͤſſet man ſie alsdann

noch ferner ein paar Stunden bachen.

P 40. Eine Karpffen⸗Paſteten.

Je Karpffen / wann ſie in eine Paſteten eingeſchlagen werden
ſollen / muͤſſen zuvor geſchuppt / und ſo man ſelbige gantz
Oein chlagen will / am Rucken nur ſo weit / gegen den Schwantz

zu / aufgemacht werden / als weit ſich das Eingeweid erſtrecket; der

Kopff aber wird faͤllig durchſchnitten; dann kan man den Fiſch ein⸗
wendig zuvor ein wenig mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗
Bluͤh einwuͤrtzen / auch den Boden deß ges mit Sat/ Pleſfen und
ij Ing⸗

268 Vierdrer Cheil/

Ingber beſtreuen / und den Fiſch / der Lange nach / auf der Seiten dar⸗
auf legen: wann man aber den Karpffen in Stuͤcke zu zerſchneiden be⸗
liebt / wird er am Bauch aufgemacht / und uͤberzwerch / wie an dem
Aal und Hecht / die Stuͤck egeſchnitien; dabey zu erinnern / daß die
Karpffen nicht doͤrffen ausgewaſchen werden; iſt es ein Milcher / kan

muan die Milch auch dazu hinein / aber von keinen Rogen wird nichts
dazu gethan: wann nun al o der Fiſch/ und zwar der Kopffauf den

Boden deß Teigs geleget worden/ muß man gleichfalls Sals/ Pfef⸗
fer / Cardamomen/ Muſcatbluͤh und Negelein wie auch klein⸗ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelſen / und ein paar Hand voll von geriebenen
ſchwarßen Rocken⸗Brod dieweil dieſe Bruͤh ſchwartz ſeyn muß / dar⸗
ein ſtreuen / den Fiſch mit Citronen⸗Limonien⸗Plaͤtzen und Butter
belegen / dann den Deckel zuſchlagen; die Paſteten ablaͤnglicht formen /
und erner verſertigen / wie bekandt: wann ſie dann eine Stund im
Ofen geſtanden / wird ihr ein halb Seidlein Bruͤh / von halb Eſ⸗
ſig und Wein / gegeben / und ferner ein paar oder ſieben viertel Stun⸗
den lang abgebachen.
41. Eine Porellen⸗ und Karpffen. Paſteten /
daarinnen man die Fiſche zuſamt denen
Graͤten eſſen kan.
EE Chuppe den Fiſch/ mache ihn am Bauch auf / nimn die Bla⸗
ſen und das Eingeweid alles heraus / ſaltze denſelben / und
eſohneſdeuͤberzwerch kleine Schnittlein darein / guͤſſe hernach
drey Loͤffel voll gutes Brandweins daruͤber / und laſſe ihn alſo drey

Seunden lang in der Kuͤhle ligen / beſprenge nach dieſen den ganßen

Fiſch uͤber und uͤber mit Eſſig; mache einen andern Eſſig heiß / ruͤhre
Pfe/ ſer / Ingber und Negelein darein / und zwar ſo viel / daß er davon
dicklicht werde wie ein Muͤslein / und beſtreiche damit / weil es noch
heiß iſt / den Fiſch inn⸗und auswendig / beſprenge ihn hierauf noch⸗
mal mit Brautwein / und laſſe ihn alio zugedeckt uber Nackt ſehen:
WMWann

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noch
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von unterſchiedlichen Paſteten. 269

Wann er dann in die Paſteten geſchlagen werden ſoll / ſo brenne zu
voͤrderſt auf beeden Seiten ein heiſſes Schmaltz daruͤber / lege ihn auf
den ausgewaͤlcherten Boden vom Teig/ oben darauf aber viel But⸗
ter zuſamt dem Gewuͤrtz / darinnen er gebeitzet worden/ und klein⸗ge⸗
ſchnittene Citronen-Schelffen; mache alsdann die Paſteten zuſam⸗
men / ſetze ſie in den Ofen / und laſſe ſie gantz langſam vier biß fuͤnff
Stunden bachen / nach dem nemlich der Fiſch klein oder groß iſt;
man muß aber alle Stund ein Pfaͤnn ein Butter durch ein Triech⸗
terlein darein guͤſſen / dann wird ſie alſo warm / oder auch / nach Be⸗
lieben / kalt eſſen. ðð

42. Eine geſaltzene Gecht Paſteten/
mit ſauern Kraut.

Ann der Teig wohl muͤrb angemachet / wie zu den Huͤner⸗
EPaſteten/ ſo waͤlchere den Boden und Deckel aus / und lege
W. zu erſi gebehete / oder im Schmalß ſchoͤn trocken geroͤſtete
Weck⸗oder Semmel⸗Schnitten auf den Boden / zuvor aber ſuͤde
den eingeſaltzenen Hecht im Waſſer wohl koͤrnicht ab / und zerblaͤttere
ihn ſchoͤn; ſuͤde oder koche auch ein gutes ſaures Kraut / wie ſolches

in dieſem Buch anders wo zu ſinden / davon das Regiſter Nachricht

geben kan; es muß aber nicht gar zu ſuppicht / ſondern etwas trocken

ſeyn. Wann nun dieſes alles fertig / und beyſammen / wird das Brod/

wie ſchon gedacht / zu erſt auf den Boden geleget / hernach eine Lage
Kraut darauf / alsdann eine andere von dem geblaͤtterten Hecht; dann
nochmal eine Lage Brod / und ſo fort: alſo daß man wechſel weiß / eine
Lag Kraut und Fiſch allezeit auf einander eget; doch muß man jedes⸗

mal auch Butter und gutes Gewuͤrtz dazwiſchen thun / als Pfeffer/

Cardamsmen und Muſcatbluͤh / hernach die Pageten / wie gebraͤuch⸗
lich / ferner verfertigen. Dieſe Paſteten lan man formen wie man will/
rund / laͤnglicht / vier⸗eckicht / oder auch wie ein Hertz: wann dann

dieſelbige faſt gantz fertig und gebachen/ kan man ihr noch ein wenig

Bruͤh geben / und ſelbige alſo zuſammen machem brenne ein Staͤublein
l l iij Mehl

270 Vierdter Theil/
Mehl ein / guͤſſe ein wenig Fleiſchbruͤh / Wein und Eſſig / eder an ſtatt
der Fleiſchbruͤh nur etwas von der abgeſeihten Kraut⸗Bruͤh daran /
wuͤrtze ſie mit Pfeffer und Muſcatbluͤh / thue auch ein wenig Butter
hinein / laſſe ſie ſuͤden und guͤſſe die Bruͤh ſchoͤn ſuͤdend in die Paſteten/
ſchwinge ſie auf dem Blech nur ein klein wenig / laß alsdann noch eine
Weile im Ofen ſtehen / und trags alſo bald zu Tiſch. .

+ 43. Eine Stockftſch⸗Paſteten.
SrN Er Stockfiſch / nach dem er gebutzt und gewaͤſſert worden / wird
nuur ein wenig und zwar im Waſſer abgeſotten oder abgeſchipft/
WV. dann nimmt man die Graͤte davon heraus / waͤlchert aus dem
zuvor angemachten Paſteten⸗Teig einen runden Boden / beſtreuet ihn
mit Saltz und Ingber / legt den Fiſch darauf / und wuͤrtzet denſelben
ebenfalls mit Salß / Ingber und Muſcatnuͤſſen / leget Butter dar⸗
auf / ſchlaͤgt die Paſteten zu / und verfertiget ſie auf die zuvor beſchrie⸗
bene ſchon bekandte Art: wann ſie dann eine Stund im Ofen ge⸗
ſtanden / machet man dieſe Bruͤh zuſammen / und guͤſſet ſie darein;

man rechnet aber zu einem groſſen halben Stockfiſch ein halb Seid⸗

lein oder halbe Maas derſelben / und beſtehet aus einem dritten Theil
Fleiſchbruͤh / und zwey Britt⸗theil deß jenigen Waſſers / darinn der
Stockfiſch das erſtemal abgeſotten worden; dann wird die Paſteten
ferner abgebachen / wozu gemeiniglich anderthalb Stunden erfor⸗
dert werden. .

44. Eine Schuncken⸗ oder Hamen⸗

Paſteten.

Ann der Schuncken oder Hamen anf die bekandte / und an⸗

. ders⸗
So es beliebt / kan man / an ſtatt deß geſaltzenen Hechtes / auch wol einen
friſchen dazu nehmen / ſelbigen ſchoͤn koͤrnicht in einem Saltzwaſſer abſuͤden /
und zerblaͤttern / auch das Brod / ſo man will/ auf dem Boden einwendig
ganßz davon laſſen/ und die Paſteten ohne daſſelbe verfertigen: oder aber un⸗
tenam Boden / nur aufs wenigſte eine einige Lage Brod machen / damit das

Kraut nicht ſo balo, den Boden durch weiche.

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ein
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dann
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run⸗
fdes

von unterſchiedlichen Paſteten. H 261

derswo in dieſem Buch zu ſindende Art / wohl weich ab eſotten wor⸗
den / loͤſet man ihm die Haut ab / ſtreuet Pfeffer auf das Ferte V beleget

es mit Salbeh⸗Blaͤttern / und beſchweret den Schuncken mit einem

Stein oder Gewicht / daß er wohl zuſammen gepreſſet wird: wann
man ihn nun deß andern Tags einſchlage will / machet man einen autẽ
muͤrbe Teig an / (dañ der Schuncken iſt bereits geſotten / walchert ihn
aus / und beſt reuet den Boden mit geriebenen Brod / leget den Schuncken
darauf / jedoch ohne die Schwarten und Salbey / welches beedes man
zuvor hinweg nimint / an deren ſtatt beſtreuet man den Hamen eder
Schuncken mit Muſcaten Bluͤh und Cardamomen / beleget ihn mit
Citronen⸗Plaͤtzen und Sardelln / ſchneidet ein wenig Butter darauf/
und verfertiget die Paſteten wie gebraͤuchlich / beſtreichet ſie mit Eyern/
ſtellets im Ofen/ und laſſet ſie ſchnell bachen: indeſſen machet eine
gute Sardelln⸗Bruͤh zuſammen / und nehmet derſelben ungefehr zu
einer ſolchen Paſteten andert) alb Dutzent / laſſet ſelbige wohl waͤſfern/
und im ſchlechten Wein abſaͤden / zwinget ſie dann durch / thut Butter
und Gewuͤrtz dazu / und ſo es beliebet / brennet ein klein wenig Mehl
daran / druckt itronen⸗Safft und dergleichen klein⸗geſchnitten Schel⸗
fen darein / guͤſſet die Bruͤh in die Paſteten / und laſſet ſie eine halbe
Stund in allem bachen.

45. Eine Schuncken⸗Paſteten /
auuf andere Art.

ere den Schuncken 24. Stunden lang / ſchneide das
Schwartze an der innern Seite davon / ziehe ihm die
E Schwarte oben ab / und haue das untere lange Bein davon
hinweg / mache einen feſten Teig an / walchere den Boden eines gu⸗
ten Daumens dick aus / damit er nicht durchwerche / belege denſelben
ein wenig mit Butter / Lorbeer⸗ und Sa bey⸗Blaͤttern/ lege den Schun⸗
cken darauf / wuͤrße denſelben mit geſtoſſenen Pieffer und Muſcaten⸗
Bluh / beſtecke ihn mit gantzen Gewuͤrtz⸗Negelein / und laͤnglicht⸗
geſchnitk⸗

2d2v72727 W Vierdter Theil/

geſchnittener Zimmet / lege darauf wiederum ein gut Theil in Stuͤcke
zerſchnittenen Butter / Salbey / Lorbeer⸗Blaͤtter / und wuͤrfflicht⸗ge⸗
ſehnittene Citronen⸗Schelffen / ſchlage den Deckel daruͤber / verferti⸗
ge die Paſteten wie gebraͤuchlich / und laſſe ſie / nach dem der Schun⸗
cken groß / drey oder vier Stunden lang bachen,

. † 46. Eine Ollapotrid- Paſteten.

Ueiner Ollapotrid. Paſteten von zweyen Huͤnern und zwey
oder drey Tauben / wird der Teig von zwey Diethaͤufflein

Mehl angemacht; wann nun die Huͤner und Tauben ſauber

gebutzet oder abgebruͤhet und gewaͤſſert ſind / muß man ſelbige in vier
Theile zerſchneiden/ und dann mit vermiſchten Saltz / Pfeffer / Carda⸗

momen und Muſcatbluͤh / nach Nothdurfft einwuͤrtzen / ein klein woe⸗
nig Wein daran guͤſſen / wie bey de? Butter⸗Paſteten Num. 3. be⸗

ſchrieben / und alſo mit einander wohl ſchwingen; hiezu kan man auch
zwey oder anderthalb Pfund Kreble abſuͤden / dieſelbige aus ſchaͤhlen/
zwey paar kaͤlberne Brieſe oder Halsdruͤſe ein wenig im Waſſer ab⸗
ſchipffen und zu Platzlein ſchneiden; ingleichen auch eine gute Hand
voll Morgeln oder Maurachen ſauber bruͤhen / oder ein wenig im
Waſßſer beſonders abſuͤden laſſen / und ſo dann ferner dieſe dreyerley
Stuͤcke in einer Schuͤſſel beſonders mit voriger Gewuͤrtz und ein we⸗
nig Wein nochmal ſchwingen; wozu man auch ein paar Spißlein / o⸗
der etwan zehen kleine Voͤgelein nehmẽ/ kan ſelbige ſauber rupffen/ aus⸗
nehmen / waſchen/ und zuſamt etlichen Leberlein und Maͤgenlein / von
denen Huͤnern und Tauben / ſo zuvor im Schmaltz geroͤſtet worden;
nicht weniger auch etwas von gruͤner Waar / nach dem es die Zeit gibt /

als etwan einen Kaͤs⸗vder Blumen⸗Kohl / Spargel / Kartes / und fri⸗

ſche oder auf⸗ edoͤrrte Artiſchocken⸗Kerne / welche zuvor ſauber gebutzt/
und im Waſſer nur ein wenig abgeſotten worden / darunter miſchen:
Dieſes alles kan noch ferner mit kleinen Knoͤtlein oder Knoͤpflein von
Kalbfleiſch / nur alſo friſch gemachet und ungeſotten / wie auch mit klei⸗
nen Bral⸗AWuͤrſten / und etwan ſechs oder mehr Dottern von hart

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von unterſchiedlichen Paſitetten. 273

geſottenen Eyern nach ſelbſt eigenen Belieben / hinzu gethan und ver⸗
mehret werden. Wann nun ſolches alles bey ſamen / und der Platz oder
Boden von dem Teig ausgewaͤlchert iſt / pfleget man auf beſagten Bo⸗
den ein wenig Saltz und Pfeffer zuſtreuen / und die Huͤner und Tau⸗
ben zu unterſt; dann die Krebſe / Brieſe und Morgeln / auf ſolche die
VBoͤgel/ Maͤgen und Leber ein / und dann die gruͤne Waar / Knoͤtlein/
Wuͤrſt und Eyerdottern darauf zu legen. Dieſes wird nun wieder⸗
um wohl mit Gewuͤrtz beſtreuet / nemlich mit Saltz / Pfeffer / Carda⸗
momen und Muſeatbluͤh / unter ein ander vermiſchet; dann kan
man ungefehr anderthalb viertel Pfund Butter / Plaͤtz⸗ weiß dar⸗

auf ſchneiden / und alſo die Paſteten allerdings gar verfertigen; wie

ſolches ausfuͤhrlich bey den vorigen beſchrieben worden. Solche
und andere dergleichen Ollapotrid Paſteten / muͤſſen in allem wohl
zwey oder dritthalbe Stunden bachen; wann ſie dann eine Stund
im Ofen geſtanden / pfleget man ein halb Seidlein gute Fleiſch⸗

bruͤh / oben durch ein Triechterlein hinein zu guͤſſen / und iſt nichts

daran gelegen / ob ſie kalt oder warm ſeye: wann dann die Paſteten
gantz fertig und abgebachen / muß man oben zwiſchen den Band
und den Ausſchnitt ein Loͤchlein machen / ein wenig Bruͤh her⸗

aus lauffen laſſen / ein zerklopfftes Eyerdoͤtterlein mit derſelben an⸗

ruͤhren / und dann dieſe Bruͤhoben durch ein Triechterlein wiederum

in die Paſteten hinein guͤſſen.

P 47. Eine Ollapotrid- Paſteten / von
eeinem KrebsTeig.
WSImm zu einem Diethaͤufflein oder achtel Mehl / zwey Pfund
R Dausgeſehaͤhlte Krebſe / nemlich die Schwaͤntze und Scheeren /
A( ſtoſſe oder hacke ſelbige ſo klein als es ſeyn kan; dann ſchuͤtte
das Mehl / wie ſonſt zu einem andern Teig / heraus auf ein Bret/

und mache in der Mitte ein Gruͤblein / lege zu erſt die geſtoſſene Krebſel
alsdann ein dals Pfund friſches Sinma nnd einen halben Viering

m oder

2 74 Vierdter Theil/
oder achtel Pfund Butter darauf; wiewol man auch lauter Butter
neiznenkan; wuͤrff ein Haͤndlein voll Saltz dazu/ ſchlage ein Ey
daran / und ruͤhre es mit ſuͤdenden Waſſer ferner unter einander / wie
bey den andern Teigen gleich anfangs beſchrieben: wann nun ſolcher
zuſammen gewuͤrcket / muß man ihn ein wenig ligen oder ruhen laſſen/
und alsdann eine Paſteten daraus verfertigen / wie die erſt gleich vor⸗
hergehends beſehriebene Paſteten.“

48. Kleine Paſtetlein.

U den kleinen Paſtetlein / kan man den Teig eben auch anma⸗
*achen / wie zu denen groſſen gleich erſt-beſchriebenen Paſteten:
Es wird nemlich zu einem Diethaͤufflein Mehl / ein halb Pfund

Schmaltz/ ein Haͤndlein voll Saltz / und ein einiges Ey genommen /

alles mit uͤdenden Waſſer angemacht / und zuſammen gearbertet;
wann dann dieſer Teig ein wenig gerußet hat/ kan man kleine Pa⸗
ſtetlein daraus machen / ſo groß man ſelber will; zu erſt aber runde
Platzlein auswaͤlchern / und rings herum den Teig mit der Hand
drey Finger breit in die Hoͤhe auf etzen / dann ein Gehaͤck darein fuͤl⸗
len / deſſen Beſchreibung man bey der Num. 3. beſchriebenen Paſteten /
nachſchlagen kan: Wann nun die Paſtetlein mit dem Gehaͤck alſo
gefuͦllt ſind / kan man ein Limonien⸗Plaͤtzlein / zuſammt ein wenig
Butter darauf legen / den Teig einwendig mit einem Ey oder heiſſem
Waſſer / rinas herum / beſtreichen / Deckelein und kleine Schloͤtlein
darauf machen; ein⸗oder zweymal mit einem zerklopfften E de⸗
xe

EEtliche zerſtoſſen die Krebe⸗Schalen klein / roͤſten ſie in Butter / guͤſſen

AW ſſer daran / laſſens ein wenig zuſammen ſuden / damit es ſchoͤn rvoth werde /
Rud zwioingens dann durch: dieſes durchgezwungene laſſen ſie mit einer ſuden⸗
den Bruͤh wiederum ſuden/ und machen damit den Teig an 3 doch kan man
auch ; ſo es beliebt / gleich anfangs eine Fleiſchbruͤh / an ſtatt deß Waſſers/
nehmen: Auch iſt zu erinneen / daß wann die Schalen auf dieſe Weiſe

Lolmoͤthen habe⸗

en Butter geroͤſtet werden/ man der andern Butter zum Leig etwas weniger

me
ſn:
fund

nen/

itet;
Par
unde
hand
ful⸗
tten/
alſo
enig
ſſem
dis

giſen
eroe
ſenr⸗
won
ſers,
Weſe

von unterſchiedlichen Paſteten. 225

ſtreichen/ und in einem Gfen eine halbe Stund lang bachen laſſen: es
muß aber der Ofen / zuvor recht erhitzet ſeyn / und wann man ſolche

hinein ſchiebt / das Feuer bey einer gleichen Hiße erhalten werden/

welches allezeit bey allen Paſteten zu beobachten⸗
“ andere Art.

e kleine Paſtetlein kan man auch von dem muͤrben Teig/
welcher mit Kern und Butter angemacht wird / und Num. 4.
Beſchrieben zu finden / machen; man muß aber ſelbige in kleine

kupfferne Schaͤr tlein richten / und alsdann entweder vorbeme dies Ge⸗
haͤck / oder auch Brieſe/ Morgeln und Krebſe darein fuͤllen; welche a⸗

ber zuvor alſo zugerichtet werden muͤſſen / wie bey der Ollapotrid-

Paſteten bereits gelehret worden: man muß aber zuvoͤrderſt die

Schaͤrtlein wohl mie Butter ſchmieren / dann von dem ausgewaͤl⸗

cherten Teig / ſo viel man etwan dazu vonnoͤthen hat / in die Schaͤrt⸗

lein hinein legen / und ſelbigen den Schaͤrtlein gleich machen: als⸗

dann das Gehaͤck / oder aber die Brieſe / Morgeln und Krebee darein
fuͤllen / oben mit Butter belegen / und Gewuͤrtz darauf ſtreuen / mie
Deckeln bedecken / und ferner verfertigen wie die andern Paſtetleinzals⸗

dann zuſamt denen Schaͤrtlein auf einem Blech im Ofen ſetzen / und
auch eine halbe Stund bachen laſſen; wann man ſie zu Tiſche traͤgt/

wird ein wenig heiſſe gute Fleiſch⸗oder auch / ſo man will / durchge⸗
zwungene Krebs⸗Bruͤh / von den geſtoſſenen Krebs⸗Schalen zuſam⸗
men gemacht / und alſo ſuͤdend hinein gegoſſen.
50. Andere kleine Paſtetlein / ſo bald

zu machen.

Er Teig wird mit Mehl und ſidenden Waſſer angemachet /

AN

34 en das ſuͤdende Waſſer aber ein Ben ecken Schmaltz
Won das uͤdende Woſſer goef n i

S oder

276 Vierdter Theil/

oder Butter geworffen; dann ruͤhret man das Mehl damit an / ſal⸗

tzet es auch / und nimmt nach Belieben ein Ey dazu: nach dem wir⸗

cket und arbeitet man den Teig zuſammen / und waͤlchert denſelben
etwas dinn aus; dann werden runde Plaͤtzlein daraus geſchnitten:

Oder man nimmt ein gemeines Trinck⸗Glaͤslein/ auf einem Fuͤßlein
ſtehend / und drucket den Teig damitab / ſo werden die Plaͤtzlein in ei⸗
ner Runde und Groͤſſe: indeſſen wird ein Gehaͤck / Num. 3. beſchrie⸗

ben / angemacht / und auf jedem Platz / ſo an ſtatt deß Bodens dienet /
vertheilet / ſelbiger alsdann mit einem zerklopfften Eyerdottern beſtri⸗

chen / und mit einem andern dergleichen Platz zugedeckt; letzlich rings

herum artlich zuſamen gemachet / verzwicket / und aus einem Schmaitz
heraus gebachen, :. =ððð

51. Noch andere kleine Paſtetlein.

S Ehmetdrey guter Hand voll deß ſchoͤnſten Mehls / und einen

Edeß Mehls ein Gruͤblein / ſchlaget zwey Eyerdoͤtterlein daran/

und ſchneitet/ den Butter wohl dinn hinein / ſaltzet das Mehl nach

Gutduncken / und wircket alles wohl darunter; alsdann feuchtet es /

mit ungefehr ein paar Eyerſchalen / oder halben Glas voll Waſ er /an/

daſnit man den Teig recht und noch beſſer zuſammen wircken koͤnne;
doch muß abſonderlich in acht genommen werden / daß man nicht lang
mit umgehe / weil ſonſt dieſer Teig gar zaͤhe wird / hierzu aber ſchoͤn
lind bleiben muß: dabey dann nothwendig.: zu erinnern / daß er ſich
nicht in der Waͤrme / ſondern weit beſſen an einem kuͤhlen Ort machen
laſße. Wann nun der Teig bey ſammen / waͤlchert man einen Platz
aus / ungelehr in der Dicken eines Meſſer⸗Rucken; dann drehet
man mit einem dazu gehoͤrigen runden Paſteten⸗Holtz wie Plaͤtzlein
nach einander heraus oder aber man nimmt aus Mangel deſſelbigen
nur von einem Papier die groͤſſe / und ſchneidet ſie mit einem Meſſer
aus dem Teig; die Deckelein werden eben ſo gemacht / doch muͤſſen ſie

groß

Viering oder Viertel Pfund Butter / machet in der Mitte

dazu etwas kleiner ſeyn / und abſonderlich dieſe Paſtetlein nicht allzu

mite
ſter
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un
o/

von unterſchiedlichen Paſtten. 277
Are ß gemachet werden / dann wie kleiner⸗ je beſſer ſie ſind / die groͤſſere

Plaͤtzlein werdemvon ſreyer Hand aufgeſetzt: indeſſen kan man das
dazu gehoͤrige Gehaͤck zuſammen machen/ beſtehend aus Kalbfleiſch /

welches zuvor abgeſchipffet / und mit einem zimlichen Theil Rindfett
und Marck groͤblich erharket wird/ jedoch alſo / daß das Fett und
Mearck ungeſchipfftbleibe / und nieht davor abgeſotten werde; dieſes
Gehaͤck miſchet man in einer Schuͤſſel wol durch einander / thut alle rley

Gewuͤrtz daran / als Pfeffer/ Cardamomen/ Muſcaten⸗Bluͤh oder

dergleichen Nuͤſſe 3 auch Citronen⸗Marck / und von dem ſelben klein⸗
geſchnittene⸗ Schelffen; guͤſſet auch ein wenig Eſſig und Fleiſchbruͤh
daran / dann diß Gehaͤck muß etwas dinn ſeyn / fuͤllet alsdann die
Paſtetlein damit an/ beſtreichet ſie mit tinem zerklonfften Ey / machet
die Deckelein daruber/ legets auf die Paſtetlein/ und druckets rings
herum wohl zuſammen/ doch darff man ſie eben nicht zwicken / als
wie die andere zuvor⸗ gedachte: wann ſie nun alle zuſammen fertig/
ſo beſtreichet man ſie oben mit einem zerklopfften Ey/ und ſticht auf
alle Oeckelein mit einem Meſſer ein kleines⸗ Loͤchlein⸗ und thut ein

klein Broͤcklein Butter darauf: dann leget man ein Papier auf ein

Blech / beſtreut es ein wenig mit Mehl / ſetzet die Paſtetlein darauf /
ſchiebts in Ofen und baͤcht ſie geſchwind ab; dann ſie dorſten, uͤber eine
gute viertel Stund.nicht bachen?

52 Waͤnnlein⸗ Paſteten zir machen.

Imm ein halb Pfund Butter / drey viertel Pfund Mehl /er⸗
reibe es klein / ſalße es / thue drey Eyerdottern daran und ſo viel
5 Kern als noͤthig / wircke es unter einander / daß es ein glattes
Teiglein werde / thue daſſelbe / in eine erdene Schuͤſſel / und decke ſie
mit einer andern / wann es ſo lang Zeit hat / zu; hernach nimm Brieſe /
uͤberſuͤde ſie in einer Fleiſchbruͦb / ſchneide ſie Plaͤtzlein⸗weißz ingleichen
auch geſpicket und cgebralenet armms⸗Nierlein / gebratene Brat⸗ oder
Knack⸗ ⸗Wuͤrſte; thue die ausgeſchaͤhlte Schwaͤntze von Krebſen und
Schnecken / welchederherd eine Weile in Fleiſchbruͤh geſotten hab n/
Mm iij inglei⸗

278⁸ VVierdter Theil/
ingleichen uͦber⸗bruͤte gedoͤrtte oder friſche Morgeln / klein⸗geſchnittene

Artiſchocken⸗Kerne und friſche Erbſen oder Spargel darzn / laſſe in ei⸗

nem Haͤfelein eine gute Rind⸗Suppen ſuͤden / die nicht verſaltzen iſt /
brenne ein wenig Mahl darein / wuͤrtze ſie mit Pfeffer / Muſcatbluͤh /
und wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Citronen⸗Schalen/ laſſe ſu den / und
guͤſſe es uͤber die oben⸗beſchriebene Sachen in einen ſtollichten Ha⸗
fen / laſſe alles zuſammen nochmal ſuͦden / daß es ein guten Geſchmack
bekommet / ſeihe hernach die Bruͤh herab / hebs auf / und laſſe die obbe⸗

ſagte Sluͤcke erkuhlen; hernach nimm den Teig / uͤberwircke ihn
noch ein wenig / und waͤlchere denſelben / daß er ungeſehr zwey gute

Meſſer⸗Rucken dick ſeye / formiere ihn in die Waͤnnlein / welche vor⸗
hero mit Butter geſchmieret / lege die oben⸗ beſchri bene Sachen unter
einander hinein / wuͤrte es / lege etliche Schnittlein Butter darauf /
guͤſſe ein paar Loͤffel voll von der Bruͤh / worinnen die obige Sachen
geſolten haben / daran / daß ſie ein wenig ſafftig bleiben; mache einen
glatten Oeckel daruͤber / beſtreichs mit einem zerklopfften Ep / ſetze ſie in
die Dorten⸗Pfanen / laß orey viertel Stunde lang gemach bachen/ nim
ſie aus den kuͤpffernen Waͤnnlein heraus / legs in eine Schuͤſſel / laſſe
indeſſen die abgegoſſene Bruͤh mit einem guten Stuek Butter wieder
auffuͤden / mache oben in den Oeckel ein kleines Loͤchlein / guͤſſe durch
ein Triechterlein etliche Loͤffel voll Bruͤh hinein / trage ſie gleich auf/
Dieweil ſie warm ſoeeeeen.

33. Kleine Hrebs Paſtetlein /

zu machen. èð
WEbmet einen guten Theil Krebſe / ſchaͤhlet fi / und machet

“ eavon ein Gehack zuſammen auf ſ gende Art: Hacket dieſeſ⸗

2 Man kan zu dieſen Paſtetlein einen Teig nehmen / welchen man will /
auch ſo gar einen blaͤtterigten Butter⸗Teig / da man ſonſt Dorten darags
zu machen pfleget. Auch kan man / wie in eine Ollapotrid-Paſteten/ junge
Perrge einen oder auch eine Gehaͤck vom Kalbſieiſch / nach eigenen

fenne
ſetſil
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ketſch

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lige
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derets

junge
geneg

von unterſchiedlichen Paſteten. y

bige klein / roͤſtet ein wenig Eyer⸗Brod im Butter / und ruͤhret es unter
die gehackten Krebſe: wem es beliebt / der kan auch ein wenig ri⸗
ſches Marck mit darunter hacken: wuͤrtzet es mit Cardamomen
und Mu ſcatbluͤh / oder auch einer Muſcatnuß / ſtoſſet die Krebs⸗
Schalen / ſamt etlichen gantzen Krebſen / klein / und roͤſtets wohl im
Butter / wie bereits bey den groſſen Paſteten gelehret worden: als⸗
dann guͤſſet auch gar ein wenig Fleiſchbruͤh oder Waſſer / oder
halb Bruͤh und Waſſer daran / laſſet die geroͤſteten Schalen ein wenig
ſuͤden / biß ſie eine ſchoͤne rothe Bruͤh geben / zwingets durch / und
machet von einem ſchoͤnen Mehl / mit dieſer Krebs⸗Bruͤh / ein

Teiglein an / welches lehn und lind iſt / wozu man auch ein gut

Theil Butter nehmen / und ent weder mit den Krebs⸗Schalen ſuͤden/
oder aber in das Mehl ſchneiden / und mit dieſer Bruͤh den Teig
ferner anmachen kan; es werden aber auch ein oder zwey Eyerdot⸗
terlein / gleich zu erſt / mit unter das Mehl geruͤhret: wann nun der
Teig alſo beyſammen / ſo waͤlchert man ihn huͤbſch aus / und formi⸗

ret ſelbigen in artliche kuͤpfferne Schaͤrtlein / ſie ſeyen gleich ablaͤnglicht

oder rund / ſchmieret aber dieſelbe zuvor wohl mit Butter / und fuͤllt

hernach das Krebs⸗Gehaͤck hinein; von der Krebs⸗Bruͤh aber da⸗

von der Teigzuſammen gemachet wird / muß man ſehen daß ein wenig
uͤbrig bleibe / damit man auf das Gehaͤck in alle Paſtetlein / wann ſie
eingefuͤllt worden / ein wenig guͤſſen koͤnne / damit ſie auch einwendig
ſchoͤn roth und ſafftig werden; dann aus Ermanglung dieſer rothen
Bruͤh / muͤſte man ſonſt ein wenig Fleiſchbruͤh nehmen: nachmals
kan man ſie rings herum in etwas mit Ehern beſtreichen / die Decke⸗
lein darauf machen / an den Rand artlich bezwicken; und alsdann ge⸗
ſchwind heraus bachen.

+ 5A. Noch andere Krebs. Paſtetlein.

2An nimmezehen oder zwoͤlff lebendige Krebſe / thut zavor bey
der Naſen das Bittere heraus/ zerſtöſſet ſie in einem Moͤrſel
klein / und zwingets hernach mit einer kalten Fleiſchbruͤh
. durch

28 % - Vierdter Theil /

durch einen Seiher; dann lͤſſet man die Bruͤh ſuͤdend werden / thut

ein wenig Butter dazu hinein / und machet den Teig damit an; in
welchen entweder drey Doͤtterlein und ein gantzes Ey / oder zwey
Doͤtterlein und zwey gantze Eyer / geſchlagen werden: Selbigen for⸗
miret man nachmal in Schaͤrtlein und fuͤllet gemeiniglich ein Krebs⸗
Gehaͤck / oder zuvor abgeſottene gantz ausgeſchaͤhlte Krebſe hinein /
wuͤrtzet ſie mit ſcharffen Gewuͤrtz/ thut ein wenig Butter dazu /
guͤſſet etwas von obiger / oder nur gemeiner Fleiſchbruͤh daran / und
verfertiget ſie / wie die bereits beſchriebene.

ul denen Krebs⸗Paſteklein koͤnnen die Krebſe / weil mit de⸗
uen Lebendigen gar uͤbel um zu gehen / zuvor mit ſuͤdenden
MWaſſer angebruͤhet / und/ wann ſie zerſtoſſen / in Butter ge⸗
roͤſtet/ nachmal Fleiſchbruͤh daran gegoſſen / und mit einander ge⸗
ſotten werden / ſo wird die Bruͤh ſchoͤn roth / ſonderlich ſo man

die angebruͤhte Schalen mit abſtöͤſſet; dann kan man die ausge⸗
ſchaͤhlte Krebſe klein hacken / unter das Mehl miſchen / und den Teig

damit anmachen.

155. Krebs⸗Paſtetlein / auf

andere Art.

Ekagsin eine Pfanne oder ſtollichten Hafen; gaiſeinen Kern

oder ſuͤſſen Ram daran / und laſſe fie ſuͤden / biß die Milch ſchoͤn roch
wird: alsdann zwinge ſie durch / weich eine Semmel in den Kern /
drucke ſie wohl aus / daß man ſie kneten kan / wircke etwas von

Butter und Mehl darein / daß der Teig nur ein klein wenig bey⸗

ſam men bleibe / laſſe ihn eine Weile auf einem Bret im Keller ſtehen /

damit er etwas ſteiff werde / ſchneide kleine Plaͤtzlein daraus unn ſetze
avon

Imm ein Pfund Krebſe / ſchneide ſelbigen lebendig die Naſen
herab / daß das Bittere heraus komme / und ſtoſſe ſie alsdann/

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von unterſchiedlichen Paſteten. 281

davon Paſtetlein auf / fuͤlle ſie mit Krebs⸗ Gehaͤck oder gantz ausge⸗
ſchaͤhlten Krebſen; ſtreue ein wenig klein⸗ zerſchnittene Citronen⸗
Schelfen darein / mache Oeckel / wie bey den vorigen / daruͤber / lege Pa⸗
pier auf ein Blech / ſetze hernach die Paſteten darauf / und laſſe ſie ſchon
ſchnell eine viertel Stund lang bachen.

56. Krebs⸗ Paſtetlein noch auf andere

Weiſe.

Achel einen Teig an / wie zu den Rafiolen und ſetzet das
C von Paſtetlein auf / ſo groß ihr ſelbſten wollet; fuͤllet eine
Fuͤll darein von gehachten Krebſen oder Brieſen / oder aber
von Krebſen und Brieſen unter einander; Ingleichen auch / welches
faſt noch beſſer / von Krebſen/ Morgeln und Artiſchocken⸗Kernen zu⸗
ſammen gehacket; wuͤrtzet es mit gutem Gewuͤrtz / und feuchtets mit
ein wenig Fleiſchbruͤh an / leget ein Stuͤcklein Butter darauf / machet
Deckelein uͤber die Paſtetlein / und bachet ſie ſchoͤn hell aus einem
Schmaltz; zuvor aber ſtoſſet die Schalen / von denen Krebſen / auf
das kleineſte / roͤſtet ebenfalls ſolche im Butter / ſo wird dieſelbige gantz
roth davon / und zwingts dann durch; Oder man kans auf dieſe Wei⸗
ſe machen: Die Krebs⸗Schalen werden / wie ſchon gedacht worden /
im Butter geroͤſtet hernach ein wenig Waſſer oder Fleiſchbruͤh daran
gegoſſen / wohl geſotten / und alsdann durchgezwungen / ſo geben
ſie auch eine ſchoͤne rothe Bruͤh: wann nun die Paſtetlein gebachen /
und wohl heiß ſeyn / muß man ſie geſchwind durch dieſe rothe But⸗
ter / oder obermeldete roth. gefarbie Brah ziehen / ſo werden ſie ſchoͤn
goth und d gue ſeyn.

57. Darck Poſtetlein zu

bachen.

N Imm ein Pfund Mehl/ ein Vnd Butter/ drey Sar
6 ot⸗

282 Vierdter Theil /

dottern und ein wenig Waſſer / ſaltze und arbeite ihn ab / wie zu

denen Butter⸗Paſtetlein / darnach nimt man halb ein Pfund Marckk /
ein halb Pfund Mandeln / die Mandein werden mit ein wenig fri⸗
ſchen Waſſer gantz klein abgeſtoſſen / darnach nimmt man eine

zwey Pfennig Semmel / weicht ſie im Kern / dann wird dieſe ein⸗

geweichte Semmel zuſamt den Mandeln und Marck unter einan⸗
der wohl zuſtoſſen / zuſammen in einen Napf gethan / vier gantze
Eyer und ſieben Doͤtterlein daran geſchlagen / nach Belieben ge⸗
zuckert / und der Teig in die mit Butter geſchmierte Schaͤrtlein
geleget / und die Fuͤll hinein gethan / es werden aber keine Decke⸗
lein darauf gemachet / ſondern nur eine Stund lang im Oefelein
abgebachen.

P 58. Paſtetlein mit Krafft⸗Zeug /

oder ſuͤſſer Bruͤh.

Wenge viertel Pfund Butter / laſſets zergehen / ruͤhret drey

DEgantze Eyer / acht Loth durch⸗geſiebten Zucker / und ſchoͤnes
Mehl darein / ſo viel dazu vonnoͤthen; wircket daraus einen Teig
zuſammen / und waͤlchert ihn aus / formiret ihn rund / hertzweiß / oder
viereckicht / nach Gefallen / ſetzet ſie auf / oder ſchlaͤget ſie uͤber / wie ihr
wollet / und machet dann dieſe Fuͤll darein: Nehmet groͤblicht⸗abgeſtoſ⸗

ſene Mandeln / wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronat / Citronen und ein⸗
gemachte Pomerantzen⸗Schelfen / wie auch Zimmet / Zucker / Muſcat⸗

bluͤh und Cardamomen / miſcht alles wohl durch einander / und feuch⸗
tels mit einem ſuͤſſen Wein an / fuͤllets dann in die Paſtetlein / beleget ſie

ohen mit Citronat /oder beſteckts mit ausgeſchlagenen Citronen⸗ uñ Po⸗

merantzen⸗Boͤgen / machtartiche Deckelein darauf / bezwicket und be⸗
ſtreicht ſie dann mit einem gantz zerklopfften Ey / und laſſet es geſchwind
abbachen.* SSg. Spa⸗
E Wann man will / kan man es auch mit Johannes⸗Beerlein / Prinelln /
oder OQuitten ſullen / und zu unterſt die oben⸗beſchriebene ſuͤſſe Fuͤll / das andere
aber darauf legen; doch muͤſſen die Johannes⸗Beere alſo friſch darein gelegt /
die Prine lin aber zuvor im Wein / und die Quitten imZucker und Wein etwas
weich geſotten werden. Sollte es auſſer der Zeit ſeyn / daß man ſolche nit friſch
haben koͤnnte / kan man
ein Kroͤnlein ſetzen / damit ſie denen Paſtetlein deſto aͤhnlicher ſeyen.

ſie eingemacht nehmen / und oben darauf vom Teig

aſt
kl
B
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S⸗
klei
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glee

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gern
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da

ſer.
gewv⸗
detſt

von unterſchiedlichen Paſteten. 283
+P 59. Spaniſche Paſteten.
in EImm ein gutes Mehl / zehen Eyerdottern / ein klein wenig But⸗
Eter / und etwas wenigs Waſſer und Saltz / mache den Teig an/
al, und aus demſelbigen zwoͤlff Stuͤcklein / eines ſo groß als das
be andere; dann waͤlchere dieſe zwoͤlff Stuͤcklein alle gar dinn und
9 rund; nimm ferner ſchoͤn friſches ſchweinenes Schmaltz / oder eine
lun Bulter / beſtreiche damit die ausgewaͤlcherte zwoͤlff Blaͤtter / und lege
ke dieſelbige alle auf einander / nimm das Walcher⸗Holtz / und waͤlchere
lein vom neuen ein ſchoͤnes breites Blat daraus / ſo iſt der Teig gemacht:
Nach dieſem nimm Aepffel / ſchaͤhle und ſchneide Plaͤtze daraus / ſetze ein
Schmaltz uͤber das Feuer / und bache die Aepffel heraus / hacke ſolche
klein / thue Zucker / Zimmet und kleine Weinbeerlein daran; lege ſolche
gaarntz glatt auf den Teig / ſchlage das Blat heruͤber / ſchneide das uns⸗
e gleiche mit einem Meſſer hinweg / und laſſe ſie im Oefelein bachen.
„ † 60. Eine Butter⸗Schlangen.
¹ Ann man aus dem Num. 3. oder auch folgenden Butter⸗Tei⸗
⸗ gen / eine Butter⸗Schlange machen und bachen will / muß
enn⸗ v man den Teig gantz in die Laͤnge an einem Stuck / und einer
s⸗ ſtarcken Spannen breit / auswalchern; das Gehaͤck dazu wird alſo
ih⸗ gemacht: Erſtlich werden abgezogene Mandeln groͤblicht / und ein Ci⸗
iſt tronat wuͤrfflicht geſchnitten / ein wenig geriebenes weiſſes Brod im
bo⸗ Schmaltz wohl trocken geroͤſtet / und uͤber einem Kohlfeuer / daß es ein
1e wenig erwarme / darunter gemiſcht: alsdann Zucker / Zimmet / Car⸗
ind damomen und Muſcaten⸗Bluͤh darein geruͤhret / und mit Roſen⸗waſ⸗
pa ſer angefeuchtet: Nun dieſe Fuͤll oder dieſes Gehaͤck wird auf den aus⸗
N gewaͤlcherten Teig / ſo lang er iſt / ausgereitet und vertheilet; zuvoͤr⸗
dete derſt aber der Teig alſo geſchnitten/ daß er vornen her etwas dicker /
9/ und zu End ein wenig ſchmaͤler oder zugeſpitzter ſeye; auch muß zuvor
n ſelbiger / an dem Gehaͤck / mit einem zerklopfften Ey beſtrichen / die
4 In ij Helffte

284 Vierdtet Theil / von unterſchiedlichen Paſteten.

Helffte deß Teigs heruͤber geſchlagen/ und nur an der Full herab ein
wenig mit den Fingern zuſammen gedrucket werden; der leere Teig a⸗
ber ungeſehr nicht gar drey quer Finger breit hervor gehen; welcher

dann hernach wohl gleich herunter geſchnitten / und die Schlangen

ſchoͤn in der Kruͤmme oder Rundung herum gebogen/ und bey dem

Maul zuge pitzt wird; auch kan man von zweyen Wachholder⸗Beern

zwey Augen hinein drucken: indeſſen zerklopffet man ein Ey / und
beſtreithet die Schlangen oben damit / der Schnitt aber darff nicht da⸗
mit getroffen werden / damit der Teig aufgehen koͤnne: dann ſetzet

man ſie auf einem Blech in den Ofen / und laͤſſets eine Stund allge⸗
mach bachen. Will man ſolche hernach oben ein wenig uͤber⸗eiſen / ſo
nimmt man einen ſchoͤnen klaren geraͤdelten Zucker / thut ſolchen in ein
Schaͤllein oder Schuͤſſelein / zwieret ihn mit Roſen⸗Waſſer an / daß
er gantz dick wird wie ein Brey: wann nun die Schlangen allerdings
gebachen / und nur ein klein wenig auſſer dem Ofen geſtanden hat / ſo
uͤberſtreichet man ſie oben her uͤber und uͤber mit dem beſagter maſſen

angeruͤhreten Zucker; auch kan man / ſo man will / noch einen krauſen
Bieſam⸗Zucker darauf ſtreuen / und alſo von ſich ſelbſt ertrocknen laſ⸗

ſen. Oder man kan aucch / an ſtatt dieſes Eiſſes / nur ein wenig Waſ⸗
ſer und Zucker in einem Pfaͤnnlein aufſuͤden laſſen / die Schlan⸗
gen / nach dem ſie gebachen worden / damit uͤberſtreichen / und nach Be⸗

lieben einen ſolchen krauſen Zucker darauf ſtreuen.

213. Auf eben dieſe Weiſe kan man auch die Butter⸗Kuͤchlein verferti⸗
gene⸗.

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2: eS: a

S: 82 285

Kurhe und Graͤndliche Anzeige⸗ wie ie lang

die Paſteten bachen muͤſſen / und wie viel Miehl
man zu ſelbigen benoͤthiget ſeye.

Diethaͤuff⸗
lein Miehl. *

Welſcher⸗Han/ dritthalb ——
Welſche Gennen/ drit thalb —

Auerhannen) dritthalb —
Zwey Pirckhuͤner/ Eines —
Dreiy Faſanen/ zwey —
Drey Rebhuͤner/ anderthalb —
Zwey Haſelhuͤner/ Eines —
Drey Schnepffen / Eines —
Drirey Capaunen/ drey —
Sechs Junge Huͤner drey —
Ein Gaas/ Fivey —
Reh⸗Schlegel/ zwey —
Wilde Gans/ zwey —
Zwey Wilde Enten / anderthalb —
Sechs TCauben/ anderthalb —
Zehen⸗ pfuͤndiger Schlegel / oder
Kalbskeule/ drey —
Zwey Priſilln / Eines —
Zwey Pfund Aal / anderthalb —
Drey Pfund Gecht/ zwey —

Drey Pfund Karpffen/ ziwvey —

IILEIILILTLILITLITA

11111
1IVII

Stund.

Ps Fau, dazu wird erfordert drey Mf bachen dritthal be oder drey

vierthalbe
drey
vier
ze
dritthalbe
zwo.
dritthalbe
dritth albe

drey
dritthalbe oder drey
dritt halbe
drey
vierthalbe
dritthalbe.
dritthalbe

vierdthalbe
dritthalbe
dritthalbe
zws
zwo

*Ein Diethaͤufflein iſt der achte Theil eines Metzens.

8Ee83e:sEe e: 2 2g3e: 33 3r G
Seſ ie se 6 i⸗

Nniij

Fuͤnffter

4 h e
cäs
Fuͤnffter Theil/

Handlend von mancherley

Webratens.

EInen Gemſen⸗Schlegel oder 27. Zaſel⸗oder Rebhuͤner.
Keule zu braten / und gllerley 28.— — — auf andere Art.

SE
.

„
2

*

Wildpret recht ein zu beitzen.
. Hirſate ⸗KReule oder Schlegel zu bra⸗
en.
3. Keh⸗Schlegel oder Reh⸗Keule,
4.— — — — auf andere Art.
5 Vorlauffer von einem Keb.
6. irſch⸗ Zehmer,
7. Keh⸗ Zehmer.
8 Haſen zu braten.

9.— = = – in Aner. ſehr guten

10 — = gefelltzu eren.
11.— = gehackt- = =
12. Pfanzen.
13. Indianiſche Hanen⸗
14, Auerhanen.
15. Auerhennen.
16. Wilde Gaͤnſe.
17 Einheimiſche Daͤnſe.
18⸗Gaͤnsbaͤuche gefaͤllt zu braten⸗
19 Einheimiſche Enten.
20. Capannen.
21.— — — mit Sardelln.
2².— — — gefuͤllt zu braten.
23. Huͤner auf emeine 4 .

24.— — wie Rebbuͦner zu braten.
25.— — auf andere Art
26.— — gefüllt.

29 Faſan⸗Huͤner zu braten.
30. Wilde Tauben.
3 1. Einheimiſche Tauben
wie Rebhuͤner
32·— — — agfg gemeine zu bratẽ.

33.— — — gefüllt .
34. Waſſer Taucherlein.
3 5.— — Huͤnlein.
e. Wald⸗Schnepffen.
37. Waſſer⸗Schnepffen.
38 Gefuͤllte Schnepffen.

3 9. Heher.

40 Krammets⸗Voͤgel.
41. Geſpickte Troſcheln.
42. Lerchen 1
43.— — gefuͤllt zu braten.
44.— — mit Speck 1
.— gebraͤten in einer Bruͦh.
46. Fincken / Emmerlinge / Gegler /
Meiſſen zu braten.
47. Gebratene oder geroͤſtete kleine
Voͤgelein in Weintrauben.
48. Kaſtran oder Kalb⸗Schlegel ſo
gebeitzt / zu braten.
4 9.Schlegel oder Keule vor
. einem Schoͤpſen —
Fo.=— — — aufandere Art zu bratẽ.
51,— — — Kuf noch ande⸗
re Weiſe.
52. Schle⸗

2EreErr

e

Fuͤnffter Theil / von mancherley Gebratens. 287

82. Schlegel oder Keule mit 6 2. Geiß oder Ziegen. Viertel.
Sardelln 68. Vorderes Geiß⸗oder Ziegen⸗Vier⸗
53.— — —ä auf ande re Art zu bratẽ tel gefuͤllt.
74.— — — gehackt 3 69. Kieblein von einem Kalbs ⸗
55 Schuncken oder Schwein⸗ Schle⸗ 70.— — von einem Rind oder
gelein friſch zu braten. n.
56.— — — aufandere Art. 71. Cend⸗Braten.
57. Full zu einer Kalbs oder LCamms⸗ 72.— — — – in einer Bruh.
Bruſt. 73 Eingebeitzten Riemen zu braten.
58.— — — auf andere Art. 74. Polniſcher⸗

59.— — — noch auf andere Weiſe. y5. Schwaͤbiſcher⸗ Braten.
60. Gefuͤllte Kalbs⸗ oder Lamms Bruſt 76. Scheinener
noch anderſt. 77. Spanferckel

61. Priſilin zu braten. 78. Schaaf⸗Nierlein
62= Niern⸗Hraten. 79.— — auf andere Art zu braten.
63. Kalbs⸗ Kuck zu braten. d0. Schweinene Nierlein ¾
4 Gewickelte Braͤtlein von Kalb⸗ 1. Kaͤlberne Brieſe
fleiſch. 82.— — auf andere Art
65. LQamms⸗Viertel zu braten. 83 Bericht / wie lang ein jedes Stuck

66.— — — — mit Eyern. zu braten habe.
EA E , Ee,
1. Einen Gemſen Schlegel / oder Gem⸗

ſen/ Keule / zu braten.

An nehme den Schlegel oder die Keule / und haͤute denſel⸗
bigen / laſſe den Fuß daran / und ſpicke ihn entweder
ee alſo friſch oder gebeitzt / wie es beliebet; da dann abſon⸗
Oerlich / als ein guter Vortheil / wohl zu beobachten / daß
y man alles / was geſpicket wird / zuvor auf einem Roſt ein
wenig von fernen deß Feuers ertrocknen laſſe / daß die Haut an dem

4

Geffluͤg / das Fleiſch aber an dem Wildpret / ein wenig zuſammen ge⸗

he und gleichſam e nſchrumpffe: dann wuͤrtzet man ihn mit Saſtz/

Pfeffer / Negelein / ein wenig Muſcatbluͤh und Cardamomen unter

.

einander gemiſchet wohl ein / und laͤſſet ſelbigen / zwey oder drey
Stunden / und noch laͤnger / im Gewurß alſo ligen; ſtecket ihn hier⸗
autf an einen Spieß / und machet daß er/ vermittelſt eines oben in der

286 Fuͤnffter Theil/

Dicken durchgeſtochenen hoͤltzernen Zweckes / deſto veſter an dem Spieß
verbleibe; auch bindet man den Fußin ein Papier oder feuchtets Tuͤch⸗
lein / daß er nicht verbrenne oder ſchmaltzig werde: nachdem nun der
Schlegel oder die Keule an dem Spieß ein wenig vertrocknet / wird er
mit heiſſen Schmaltz betreifft; wiewol auch andere gantz kein gebrate⸗
nes mit heiſſen Schmaltz betreiffen laſſen / ſondern wann ſie ſehen / daß

es anfahen will zu braten in einem Haͤfelein eine friſche Butter in Be⸗

reitſchafft ſtehen haben / ſelbige von fernen deß euers ein wenig zeꝛſchlei⸗
chen laſſen / einen Pinſel darein duncken / und das bratende immer da⸗

mitl bedupffen oder beſtreichen / davon es ſchoͤn geſtig und ſaftiger wer⸗

den ſoll: ein ſolcher Schlegel hat gemeiniglich vier Stunden zu bra⸗

ten / auch laͤnger und weniger / nachdem er alt oder jungiſt; will man

ihn aber gleichwol / ober ſchon nicht gebeitzt wird / etwas ſaͤuerlicht am
Geſchmack haben / ſo kan man ihn bald anfangs / wann er angeſtecket
wird / einmal zwey oder drey mit ſuͤdenden Eſſig beguͤſſen / doch dan⸗
noch aber/ eine Weile hernach / mit einem heiſſen Schmaltz betreiffen/

oder an ſtatt deſſen / wie ſchon gedacht / immer mit friſcher Butter fleiſ⸗

ſig bedupffen: wann man aber den Schlegel oder die Keule mit Eſſig
betreiſtt / muß beſagter Eſſig ſo davon abtropffet / in der Brat⸗Pfannen
gelaſſen werden / damit man den Schlegel je zuweilen mit beguͤſſen / und
alſo ſchoͤn gemach abbraten koͤnne.
Will man aber einen ſolchen Schlegel zuvor einbeißen / kan es

auch auf unterſchiedliche Weiſe geſchehen/ nach eines jeden Belieben/
nemlich / entweder in gantz lautern Wein⸗Eſſig / oder in halb Wein
und Eſſig / auch nur in halb Bier⸗ und Wein⸗Eſſig / oder auch gar in

bloß und lautern Biereſſig / wozu der / ſo vom weiſſen Bier gemacht / am

beſten iſt; etliche pflegen gar nichts im Eſſig ein zu beißzen / ſondern le⸗

gen es nur in jungen und geringen Wein / abſe⸗ onderlich aber die jenige

ſo nicht gerne ſauer eſſen / und kan man einen dergleichen Schlegel / ſo
lang man ſelber will / ein / zwey / drey / auch wohl biß in die acht Tage

darinnen ligen laſſen; man muß aber fleiſſig zu ſehen / daß er nicht an⸗

lauffe / welches auch / ſo er im Eſſig ligt / vonnoͤthen; daher man
dann einen friſchen Wein oder Eſſig nachguͤſſen / das eingebeißzte kat

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daß

Be⸗

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von mancherley Gebtatens. 289

ſig umwenden / und oben immerzu mit einem ſaubern Tuͤchlein / wel⸗
ches in Wein oder Eſſig gedaucht worden / bedecken muß. Alles
Wildpret / ſo au dieſe Weiſe eingebeitzet / wird trefflich gut und wohl⸗
geſchmack.; ſonderlich wann es zuvor / ehe man ſelbiges im Wein oder
Eſſig leget / ein wenig mit Saltz / Negelein/ Pfeffer gewuͤrtzet; auch/
ſo man will / ein wenig Wachholder⸗Beer / enkweder gantz ‚oder
in einem Peorſel gruͤblicht zerſtoſſen / mit beitzen laͤſſet: wie dann
zur Sommers⸗Zeit auf dieſe Weiſe alles Wildpret am laͤngſten gut
aufbehalten werden kan: wann es aber gebraten und zugerichtet wird/

pfleget man es zuvor mit ein wenig friſchen Wein oder Eſſig zuwa⸗

ſchen / zu ſpicken / wieder friſch zu ſaltzen und ein zu wuͤrtzen/ (welches
auch den Tag zuvor geſchehen kan / ehe man ſolches verſpeiſſet; dann

ferner anſtecken und braten / wie anfangs ſchon gedacht. Solch ein⸗

gebratenes Wildpret kan man gleich alſo trocken zu Tiſch tragen;
im Gegentheil folgende oder aber andere Bruͤhen / die in einem be⸗
ſondern Theil dieſes Buchs zu finden / daruͤber machen: Man
laͤſſet nemlich in einem Pfaͤnnlein Wein / etwas wenigs Eſſig und

Bulter warm werden / und zwar ſolang biß die Butter zergan⸗

gen; dann wird es gewuͤrtzet / und ſtatt einer Bruͤh uͤber alles ſchwar⸗
ßtze Wildpret gerichtet.

2. Eine Hirſch⸗ Keuleoder Schlegel zu braten.

) Tliche Koͤche oder Koͤchinne halten ſehr viel darauf / wenn
DHeman einen Hirſch-⸗Schlegel oder Hirſch⸗Keule zuvor wacker
SSV bleuet / weil er davon muͤrb werden ſolle;zdann haͤutet und rich⸗
tet man ihn allerdings auf ſolche Weiſe zu / wie gleich jetzo bey dem
Gemſen⸗Schlegel gelehret worden / ſolchen kan man eben auch
friſch oder eingebeitzt braten / und ſich nach vorhergehender Beſchrei⸗
bung allerdings richten / entweder trocken braten / oder aber mit
einer Bruͤh / und zwar / abſonderlich wo er trocken beliebet wird / mit Ci⸗
tronen⸗Plaͤtzen belegen uñ mit dergleichen klein⸗geſchnittenen Schelfen
ddDdDde beſtreuen/

290 Fuͤnffter Theil/

beſtreuen / mit Lorbeer⸗Straͤußlein beſtecken oder auch mit Blum⸗
werck zu zieren / die Schuͤſſel aber mit Lorbeer⸗und Pomerantzen⸗
Blaͤttern zu umleget / und zu Tiſche zu kragen.

3. Einen Beh Schlegel oder Reh-Keule

zu braten.

MBGe aͤutet den Reh⸗Schlegel / ſpicket und bratet ihn friſch / oder bei⸗
2 et ihn zuvor ein wenig ein / richtet ſelbigen dann allerdings zu /
WWVwie den / in dieſem Theil gleich zu anfangs beſchriebenen Gem⸗
ſen⸗Schlegel: Nur muß man ſich abſonderlich darnach richten / ob es
ein alt oder junges Reh ſeye / und ſo dann ſelbiges nach befinden drey /
vier / biß in fuͤnff Stunden braten laſſen; alsdann trocken oder mit
einer Bruͤh / ſo wohl ausgezieret / zu Z iſch tragen.

4. Einen Beh⸗ Schlegel. oder Reh⸗Keule/

auf eine andere Weiſe zu braten.

Ehmet den Reh⸗Schlegel / und haͤutet ihn / laſſet ſelbigen eine
VNacht und einen Tag im Wein⸗Eſſig ligen / ſtopffet ihn
W hernach wohl mit einem Meſſer / und nehmt den ſelbigen Eſ⸗
ſig / darinnen er gelegen /guͤſſet ein wenig Wein dazu / ſtreuet Pfeffer/
Negelein und Saltz darein / laſſet alles mit einander ſuͤden / und guͤſ⸗
ſets dann wieder uͤber den Reh⸗Schlegel / laſſet ihn eine gute Weile
darinnen ligen / wendet ihn um / daß der Eſſig auf beyden Seiten wohl
durchdringe; ſpicket und wuͤrtzet ihn auf das beſte ein / und ſchaffet/
daß er allerdings auf die jenige Manier und Art wie die andern ſchon
vorhergehends beſchriebene gebraten werde.

5. Ein Vorlaͤufferlein von einem Reh

zu braten.

De Vorhufferlin von einem Reh werden ebenfalls gehaͤutet,/
M geſpickt /

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pictt/

N

von mancherley Gebratens. 291

geſpicket / geſaltzen und gewuͤrtzet / auch friſch / oder im Wein
oder Eſſig eingebeitzet / gebraten / und allerdings zugerichtet / wie
bey dem Reh⸗ Hirſch⸗ und Gemſen⸗Schlegel wiederholter maſſen be⸗
deutet worden. .

6. LKinen Girſch-Jehmer zu braten.

Er Hirſch⸗Zehmer muß gehaͤutet werden wie ein Haas / und
iſt am beſten zu braten / wann man ihn halbiret / oder entzwey
Wſchneidet / wird auch am muͤrbeſten / ſo er entweder in lauter
Wein⸗ oder halb Bier⸗ und Wein⸗Eſſig / nach eines jeden Belieben/
zehen biß in vierzehen Tage eingebeitzet / zuvor aber ein wenig einge⸗
wuͤrtzet wird: wann man ihn nun braten will / wird zu erſt mit einer

langen Spick⸗Nadel durch das fleiſchichte geſtochen / daß der Speck

durch die Mitte deſſelben gezogen werde; dann ſpicket man ihn
auswendig / wuͤrtzet ihn mit Saltz / Pfeffer und Negelein ein /
und laͤſſet ſelbigen eine Weile zuvor darinnen ligen / ſtecket ihn
dann an / daß er / wie obbeſchriebene Hirſch⸗ und Reh⸗Schlegel / gantz
gemach / jedoch mit ſtetem Feuer / (weil ſie bißweilen ein zimlich ſtar⸗
ckes Fleiſch haben /) braten koͤnne: dann wird er auch trocken aufge⸗
ſetzet / oder aber eine Bruͤh daruͤber gemacht; imglerchen auch ausge⸗
zieret / wie ſchon gedacht. .

7. Einen Reh⸗ Zehmer zu braten.

in Reh⸗Zehmer wird ebenfalls wie ein ander Wildpret gehaͤu-
tet / u. nachdem er dick und fleiſchicht oð klein und von ein junge

. Rehe iſt: lang oder wenig eingebeitzet; als dañ geſpicket und mit

Saſß Pfeffer u. Negelein / wol eingewuͤrtzet: wan man den Zehmer an⸗
ſtecken will / leget man das Einwendige auf den Spieß / daß das geſpickte
uͤberſich kome; dann ſtecket man zwey ſtarcke Zwecke oben und unten

in das Ruckgrad / und bindet ſie dabey mit einem Bind⸗Faden wohl

veſt an den Spieß: hernach wird er noch ſerner mit drey eder vier
Do ij l

292 Suͤnffter Theil /
toͤlbßernen Spießlein in der Mitte wol eingezwecket / und alsdann
fein gemach drey oder vier Skunden lang / nachdem er ſtarck iſt / ab⸗
gebraten / in eine Schuͤſſel gelegt / mit Blumwerck und Citronen⸗

Plaͤtzen ausgezieret / und mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen

Überſtreuet.
83. Linen Haaſen zu braten.

ehet den Haaſen ab / und gebet wohl aeht / daß er nicht zer⸗
.BGriſſen werde /ſchneidet oder ſtechet das Vorhaͤs davon ab / doch

EBalſo / daß der Haas nicht zu kurtz werde / und waſchet ihn her⸗

☛

gehaͤutet und geſpicket / mit Saltz / Pfeffer / Negelein und Muſcat⸗

bluͤh eingewuͤrtzt / und entweder alſo friſch gebraten / oder aber zuvor

im Eſſig oder Wein gebeitzet; wann er nun ſoll gebraten werden/
wird er nochmal friſch eingewuͤrtzet / und an den Spieß geſtecket;
dann ſpannet man ſelbigen mit einem langen Zweck / ſo bey den Bei⸗
nen durchaus gehet / von einander / und verbindet die Fuͤſſe mit Pa⸗
pier / oder aber einem euchten Tuͤchlein / laſſet ihn dann wohl ſaff⸗
tig und licht⸗braun abbraten / daß die Specklein nicht ſchwartz werden:

was aber ſonſten das Treiſſen und Braten anbelanget / kan man ſich

auch hierinnen allerdings nach der / bey den Gemoſen⸗Schlegel / zu⸗

ſindenden Beſchreibung richten. Will man eine Bruͤh daruͤber ma⸗

chen / ſo wird Roſen⸗oder Holler⸗Eſſig in ein Pfaͤnnlein gegoſſen/
geſtoſſene Zimmet / Zucker / und ein wenig Pfeffer / Negelein / und
Cardamomen darein gethan / und mit einander aufgeſotten / dann
guͤſſet man die Bruͤh in eine Schuͤſſel / leget den Haaſen darein / zieret

ihn mit Citronen⸗Plaͤtzen aus / und ſtreuet dergleichen lein⸗geſchnit⸗

Lene Schelfen darauf.

9. Ein gebratener Gaas in einer ſehr gu⸗

ten Bruͤh.
n der Haas abgezogen / ausgenommen/ anngemwuͤrget⸗ und
=OM Alle⸗

nach aus Waſſer/ Eſſig oder Wein wohl aus: alsdann wird er

in
ab⸗
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nit⸗

d⸗

von mancherley Gebratens. 293

allerdings ſo abgebraten worden / wie in gleich vorhergehender Be⸗
ſchreibung gelehret worden / ſo machet dieſe Bruͤh daruͤber: Leget ein
wenig Butker in eine Pfanne / laſſet ſie wohl braun werden / roͤſtet ei⸗
nen einigen Kochloͤffel voll Mehl darinnen / ſetzet ſcharffen Wein⸗Eſ⸗
ſig / Wein und Waſſer / jedes gleich viel / in einem Haͤfelein zum Feuer/
guͤſſet die braune Butter ſamt den darinnen geroͤſtelen Mehl dazu hin⸗
ein / wuͤrtets mit Pfeffer und Gewuͤrtz⸗Negelein / laſſet es alles zuſam⸗
men ſuͤden / daß es ein diek ichtes Bruͤhlein werde / guͤſſet es in die
Schuͤſſel / und leget den Haaſen darauf.⸗

10. Junge Haͤslein gefüllt zu bratrn.

As junge Haͤslein ziehet wie einen groſſen ab / ſchneidet aber
den Bauch nicht gar zu weit auf / nehmet das Eingeweid ber⸗
BGaus / waſchet das Daͤslein mit Waſſer/ und hernach/ ſo es bez⸗
liebt / auch mit Eſſig reinlich aus / bereibet es mit ſeiner eigenen Leber;
nehmet dann ausgekoͤrnete Roſinen / Weinbeere oder Corinthen / ab⸗
gezogene und geſchnittene Mandeln / und zwar eines ſo viel als deß
andern / ingleichen auch geriebenes Bryd / worunter einige ein ge⸗
hacktes Gaͤns⸗Leberlein chun / und zugleich mit im Butter oden
Schmaltz roͤſten; ſolches wird mit obgemeldeten Roſinen / Weinbee⸗
ren und Mandeln vermiſchet / alles zuſammen mit Pfeffer / C arda⸗

momen/ Muſeatnuͤſſen / und ein wenig Zimmet gewuͤrtze; dann

Eyer daran geſchlagen/ und dieſe Fuͤll in das Haͤslein gefuͤllet/ nach⸗
mals der Bauch wiederum zugenehet; und nachdem das Haͤslein ge⸗
haͤutet worden / mit klein geſchnittenen Speck geſpicket / eingeſaltzen/
und mit Pfeffer / Negelein / auch anderer guter Gewuͤrtz eingewuͤr⸗
ßet / und dann an den Spieß geſtecket / mit warmen Eſſig beireiffet/
ſafftig abgebraten / und mit Citronen / wie gehraͤuchlich / ausge⸗

294 Fuͤnffter Theil/

10. Einen gehackten Gaſen zu braten.

B Imm einen friſchen Haſen ſo nicht gebeitzet worden / loͤſe das
S S Fleiſch gantz davon / daß die Beine oben alle an einander blei⸗
Wben; hacke dann das Fleiſch vom Haſen / und den vierdten
Theil ſo viel Specct / wohl klein / lege es in einen Napff / ſchlage drey
Eher daran / und wuͤrtze es mit Pfeffer / Cardamomen / Muſcaten⸗
Bluͤh und Negelein / ruͤhre alles wohl unter einander / ſchlags dann
an die Beine / formire es alſo / daß es einem Haſen gleiche / winde ei⸗
nen Zwirn⸗Faden darum / ſo bleibk es etwas veſter und beſſer beyſam⸗
men; thue alsdann Butter in eine Brat⸗Pfanne/ lege zwey dinne
und lang⸗geſpaltene Hoͤltzlein oder Schleiſſen darein / und den
gehackten Haſen darauf / laß ſelbigen alſo in einem Bach⸗ Oefelein
braten / uͤberguͤſſe ihn mit Butter / und beſtecke ihn dann / wann er fer⸗
tig iſt / mit Pmien⸗oder Krafft⸗Nuͤßlein.

12. Einen Pfauen zu braten.

An nimmt ein halbes Seidlein oder halbe Maas Wein⸗Eſ⸗
EELſig / guͤſſet ſelbigen den Pfauen in den Hals daß er erſticket /
W. Frupffet dann ſelbigen biß an den Hals und Kopff / welche be⸗
federt bleiben; nach dieſem wird er vier Tage lang eingebeitzet / dann

ſo wol aus⸗als abſonderlich einwendig mit Ingber / Pfeffer / Nege⸗

lein / Zimmet und Muſcaten⸗Bluͤh wohl eingewurtzet / und auf das
fleiſſigſte zugedecket und verwahret; und uͤber Nacht im Keller / oder ei⸗
nem andern kuͤhlen Ort aufbehalten: wann er nun gebraten werden
ſoll / laͤſet man ihn zwey Stunden lang im Saltz ligen / und ſtecker
ihn dann an / verbindet den befederten Hals und Kopff mit einem

Tuͤchlein oder Papier / daß ſie nicht verbrennen: Indeſſen ſetzet man

einen Wein zum Feuer / wuͤrtzet ihn mit Ingber / Pfeffer und Ne⸗
gelein / thut ein wenig Bach⸗Schmaltz darein / machet eteden⸗ /
betreifft

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von mancherley Paſteten. 29 5

betreiffet den Pfauen damit / und laͤſſet ihn alſo ſechs Stunden lang
braten.

13. Einen Welſchen Hanen zu braten.

Aun man einen Welſchen Hanen abſtechen will / ſo nimmt
man ein Meſſer / und ſchneidet die Haut oben bey dem Hals
WE von einander; wie man aber einem Hun / uͤber ſich den
Schlund und Lufft⸗Roͤhre entzwey ſchneidet / ſo werden ſelbige an dem
Welſchen Hanen unterſich entzwey geſchnitten / und alſo kein groſſes
Loch am Hals gemacht; den Hanen muß man wohl unter ſich halten/
und das Blut aus dem Kopff abwaͤrts ſtreichen / und heraus drucken/
dann rupffet man die Federn oben und unten bey dem Hals herab/
ſchneidet neben auf der Seiten deß Halſes ein Loch hinein / und nimmt
den Kropff heraus / damit der Han auf der Bruſt ſchoͤn gantz bleibe;
dieſes Loch kan man alsdann wohl wieder zu machen: hernach wird
der Han gebruͤhet / und in ein kaltes Waſſer gelegt; zuvor aber / ehe er
noch erkaltet oder gewaͤſſert wird / ſpreuſſelt man ihme die Fuͤſſe mit ei⸗
nem hoͤltzernen Spieß oder Zweck / durch die Schenckel / wohl hin⸗
auf / dergleichen auch mit den Fluͤgeln beſchiehet. Zur Winters⸗
eit kan man ihn wohl vier oder fuͤnff Tage zuvor wuͤrgen / ſo wird
er nur deſto muͤrber und beſſer werden: Man ſoll auch alles Gefluͤ⸗
gel auf dieſe Art gar ſchoͤn und weiß etliche Tage erhalten koͤnnen;
wann ſelbiges allerdings auf obbeſchriebene Art gewuͤrget / aber nicht
im heiſſen Waſſer gebruͤhet / ſondern die Federn nur wie einem Bo⸗
gel ausgerupffet werden: dann wird der Han ausgenommen / aber
nicht gewaſchen / biß etwan einen Tag / oder nur etliche Stunden vor⸗
her / ehe man ihn ſpeiſen will; inzwiſchen muß er in einen Keller / oder
ſonſt kuͤhles Ort / geſetzet werden: wann er nun / wie gedacht / aus et⸗
lichen Waſſern reinlich gewaſchen / wird er / ſo es beliebt / auf der Bruſt
geſpicket / welches / im Fall der Noth / auch einen Tag zuvor / ehe men
Es kan ein Pfau auch eben auf die Art / gleich wie der hier nechſt⸗beſchrie⸗

bdene Welſche Han / abgewüurget und gebraten werden.

296 Suuͤnffrer Theil/

ihn verſpeiſet / geſchehen / und er dann uͤber Nacht im Waſſer li⸗
gend verbleiben kan: Nechſt dieſem ſaltzet man ihn ein⸗ und auswen⸗
dig / und wuͤrtzet ihn allein von innen mit Pfeffer / Ingber und Mu⸗

ſcatbluͤh / und laͤſſet ihn eine Weile in gedachtem Gewuͤrtz ligen. Wann

man dann hierauf den Hanen anſtecket / iſt zu beobachten / daß / wie
bey den Auerhanen gleich hernach beſchrieben / der Speiß einwendig
bey dem untern Zweck hinein / und uͤber den obern Zweck bey dem

Bruſt⸗Bein wieder heraus komme; wann er nur ein wenig bey dem

Feuer vertrocknet oder erſtarret / betreifft man ihn ein⸗ und auswen⸗
dig mit heiſſem Schmaltz / ſtecket dem Hanen ein Stuck Butter in
den Hals / und laͤſſet ihn alſo fein gemach drey oder vier Stunden/
nach dem er groß iſt / abbraten / daß er ſchoͤn in Safft und liecht bleibt;
er wird aber noch ſchoͤner / wann man ihn bißweilen mit einem Pinſel
voll Butter beſtreichet; wann er nun fertig / wird er abgezogen / in eine
Schuͤſſel geleget / und mit Citronen⸗Blaͤttern und Blumwerck
ausgezieref. DGU

14. Einen Auerhannen zu braten.

DW Ann man denſelben noch friſch bekommet/ kan man ihn in
EEEFedern etliche Tage gar wohl in einem Keller erhalten / dann
H wird er gerupffet / biß an den Kopff / und / ſo man will / nur
ſchneidet man ihn oben auf / nimmt das Eingeweid heraus / waͤ⸗
ſchet ihn wohl mit Wein und Eſſig aus / wuͤrtzet ihn einwendig mit
Pfeffer / Negelein und ein wenig Muſcatbluͤh / leget ihn in ein Ge⸗
ſchirr / guſſet halb Wein / halb Eſſig daran / und laͤſſet ihn darinnen/
oder auch nun im lautern Eſſig / dieweil es ein ſtarckes Gefluͤg iſt/ bei⸗
x* Hieben iſt zu ſonderbarer Nachricht zu erinnern / daß auf dieſe Weiſe al⸗
lkes Gebratens / ſo wol weiß als wildes Gefluͤgel und Wildpret gar muͤrb und
wohlgeſchmack werde / wann man ſtets unter waͤhrenden Braten Citronen⸗
Safft darauf drueket / es ſeye gleich das Gebratene gebeitzet oder ungebeitzet 3
doch muß man ſalbiges je zu weilen mit Butter bedupffen.

llein bey den Fuſſen ein wenig Federn daran gelaſſen; nach die/ſem

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von mancherley Gebratens. 297

1

tzen; ſuͤdet unterdeſſen den Magen ab / welcher / nachdem der Han
alt oder jung iſt / bald oder langſam weich wird / wornach man ſich
auch mit dem Beitzen richten muß; doch muß er auf der Bruſt am
laͤngſten darinnen ligen: hierauf wird er wieder mit friſehem Wein
oder Eſſig ausgewaſchen / und einen halben Tag zuvor / ehe er gebra⸗
ten werden ſoll / geſpicket / auch etwan eine halbe Stund / ehe man

ihn anſtecket / wieder friſch mit Pfeffer / Negelein und Muſcatbluͤh /

abſonderlich aber einwendig wohl gewuͤrtzet; dann nimmt man zween
hoͤltzerne Zwecke / und ſtecket mit dem einen die Fuͤſſe bey den Schen⸗
ckeln damit ſtarckh hinauf / den andern aber unter den beeden Fluͤgeln
hindurch / und alsdann den Auerhanen an den Spieß; dabey abſon⸗
derlich in acht zu nehmen / wann man mit dem Spieß zu erſt unten

hinein kommt / daß der untere Zweck ober den Spieß / der obere

aber unter den Spieß komme / und der Han deſto veſter daran bleibe:

man kan auch oben in den Hals ein gut Stuck Butter thun / da⸗
von alles gebratene Gefluͤg beſſer und muͤrber werden ſolle. Nechſt

dem verbindet man den Kopff mit einem Papier oder feuchten Tuͤch⸗
lein / daß er nicht fett oder ſchmaltzig werde / oder aber gar verbrennez
dann treiffet man ihn einwendig nur allein / auswendig aber gar mit
keinem heiſſen Schmaltz / weil ſonſt die Haut davon gar gernezuſam⸗
men gehet / ſondern man muß das Schmaltz zuvor ein wenig erkuh⸗
len laſſen / oder an ſtatt deſſen / ſich im betreiffen einer But /er gebrau⸗
chen / wie bey den Gembſen⸗Schlegel gedacht worden / und alſo den
Auerhanen ſchoͤn gemach abbraten. *

15. Auerhennen zu braten.
eſe werden ebenfalls gerupffet / geſp et gebeitzet/ angeſteke
p un
XWann man will / kan man ihn auch / ſo er nur halb abgebraten / zwiſchen
den Speck / mit ein wenig geſchnittener Zimmet und Negelein beſtecken / und
entweder trocken gebraten zu Tiſch tragen / oder aber eine ſchon beſchriebene o⸗
der andere Bruͤh daruͤber machen / und denſelben ſchoͤn / nach Gefallen / bezie⸗
ren zkommt eine Bruͤh daruͤber / muß man auch in dieſem Stuck ſich nach

derſebligen richten.

298 SuFuuͤnffter Theil /

und gebraten / auch alſo trocken/ oder in einer Bruͤh zu Tiſch getragen/

wie die Auerhanen / nur / daß dieſe / die Hennen / weil ſie etwas muͤr⸗
ber ſind / an ſtatt einer langwierigen Beitzung / nur allein etliche Tage
im Wein oder Wein⸗Eſſig geleget werden.

16. Bine wilde Gans zu braten.

Weile ins Waſſer; hierauf werden ſie mit eben dieſem Waſſer

8

noch in dẽ Eſſig leget / pfleget man ſelbige zuvor mit Negelein und Pfef⸗

fer ein wenig einzuwuͤrtzen / und ſo ſie gebraten werden ſollen / mit fri⸗
ſchen Eſſig und ſchlechten Wein nochmal auszuwaſchen / mit klein⸗

geſchnittenen Speck auf der Bruſt zierlich zu ſpicken / mit Saltz /

Pfeffer / Negelein / auch / ſo es beliebt / Cardamomen und Muſcaten⸗

Bluͤh/ wiederum vom neuen einzuwuͤrtzen / und vermittelſt eines be⸗

ſonders dazu gehoͤrigen Eiſens / mit einem Loch / wodurch der Spieß
gehet / an zu ſterken/ wiewol man dieſes Eiſen nicht nothwendig hiezu
haben muß / ſondern / in Ermanglung deſſen/ ſich zweyer hoͤlßerner

Zwerke / wie bey den Auerhanen gemeldet / bedienen kan: beedes aber /
Eiſen und Zwecke ſind gar leichtlich zu entrathen: wann man den un⸗
ten hinein geſteckten Brat⸗Spieß / oben bey dem Bruſt⸗Bein/ mit
Vortheil wieder heraus zu bringen weiß; dann wofern ſo dann die
Gans am Hals und an dem Steiß mit einem ſtarcken Faden an⸗
gebunden wird / iſt ſie ſo gut und wohl beveſtiget / daß ſie deren
ferner nicht benoͤthiget: dann wird ſie / wie bey den Auerhanen ge⸗
dacht / betreifft / drey biß vier Stunden lang allgemaͤchlich abge⸗

braten / und alsdann trocken / oder aber in einer Bruͤh / zu Tiſch

gekragen. .

U voͤrderſt rupffet man die wilde Gaͤnſe / hauet ihnen ſo dann
oden Kopff und die Fluͤgel ab/ nimmtſie aus / und leget ſelbige eine

wohl ausgewaſchen / in Eſſig geleget / und etliche Lage lang darinnen
gebeitzet / nachdeme man ſie gerne ſauer haben mag: ehe man ſie aber

17. Eine

wie

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en/
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Aler,
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von mancherley Gebrarens 299

17. Eine einheimiſche Gans zu braten.
Ann die Gans gewuͤrtzet iſt / rupffe ſie biß auf den Hals und
N S Fluͤgel/ haue dann die Fuͤſſe und Fluͤgel / zuſamt dem Hals
28 herunter / und ſchneide ſie unten auf / nimm den Magen / die
Leber / das Hertz und Eingeweid heraus/ dann der Magen / die Leber /
das Hertz / Fluͤgel/ Fuͤſſe und der Hals gehoͤren zuſammen / und werden
hier zu Lande die Junge⸗Gans genennet;)wann nun die Gans beſag⸗

ter maſſen ausgenommen worden M/ ſo waſche ſelbige auf das aller rein⸗

lichſte aus / und lege ſie etliche Stunden lang / oder auch wohl uͤber

Nacht in ein friſches Waſſer / waſche ſie nochmal / laß verſeihen / ſaltze

ſie dann innen und auſſen / pfeffers einwendig wohl / und fuͤlle ſelbige / ſo
du wilt / mit Caſtanien und Birnen / oder auch mit darunter gemiſch⸗
ten Quitten⸗Schnitzen/ davon ſie einen gar guten Geſchmack bekom⸗
men. Wann man nun eine ſolche Gans anſtecken will / kan man den /

bey den wilden Gaͤnſen ſchon allerdings kurtz vorher beſchriebenen Vor⸗

theil beobachten / und dann ſo ſie an dem Spieß ein wenig erſtarret iſt /
mit einem heiſſen Schmaltz betreiffen / und ſchoͤn abbraten laſſen; iſt
nun dieſer Gaͤns⸗Bauch von einer noch jungen Gans / kan man ihn
nur in der Hand abbraten / aber inn⸗ und auswendig einſaltzen / auch
einwendig wohl wuͤrtzen / etliche Straͤußlein Roßmarin hinein ſtecken/
und nachdem man ihn anſteckt / nur mit Butter betreiffen / und immer⸗
zu bedupffen / ſo wird er garſchoͤn und gut werden. B

18. Einen Gaͤns⸗Bauch gefuͤllt zu
D braten.

O der Gans⸗Bauch gewuͤrßet / gewaͤſſert / und allerdings zu⸗
bereitet iſt / wie Num. 17. gedacht worden / kan man ihn oben
Pp iij bey
Man kan auch die einheimiſche Gaͤnſe im Eſſig beitzen / und allerdings

wie die wilden abbraten / denen ſie auch auf ſolche Weiſe am Geſchmack gar
aͤhnlich tommen.

300 kuͤnffrer Theil/

dey der Bruſt / wie ein Hun ergreiffen / eine Fuͤll nach ſelbſt eige⸗
nen Belieben anmachen / wie bey dem gebratenen Hun und Kalbs⸗
Bruͤſten unterſchiedliche bald hernach beſchrieben werden ſollen; je⸗
doch allhie die Gaͤns⸗Leber mit darunter nehmen / zwiſchen der Haut

hinein fuͤllen: alsdann den Gans⸗Bauch anſtecken / und wie bereits

gelehret, abbraten.

19. Wild- und einheimiſche Enten
= zu braten. S

. 2„*

Meſſer / nimmt den Kropff heraus / hauet den Kopff und die
Fluͤgel ab / und nimmt die Enten aus / waͤſchet ſie erſtlich mit

0

Waſſer / dann Wein und Eſſig / wuͤrtzet ſie einwendig mit Pfeffer

und Negelein / und laͤſſet ſie alſo einen Tag und Nacht / auch wol etli⸗
che Tage im Eſſig / oder halb Wein halb Eſſig / auch wohl lauter
ſchlechten Wein beitzen / nachdeme ſie nemlichen friſch oder alt ſind /
und man ſelbige wenig oder hart gebeitzet zu eſſen beliebt; dann werden
ſie mit friſchen Wein oder Eſſig nochmal ausgewaſchen / geſpirket/

(wiewol ſie auch etliche zuvor ſpicken / und ſchon geſpickter beitzen /

allein der Speck wird in den braten / ſoer nicht gebeitzet worden / viel
ſchoͤner) und wie die zuvor beſchriebene Gaͤnſe angeſtecket / betreiffet
und wohl gemach abgebraten: wann ſie nun halb fertig / pfleget man
ſie / zwiſchen den Speek / mit Zimmet und Negelein zu beſtecken / da⸗
her man ſich im ſpicken darnach richten / oder ſelbiges gar unterlaſ⸗
ſen kan: Will man eine Bruͤh daruͤber machen / ſtehet es zu eines je⸗

den Belieben. Die einheimiſche Enten kan man entweder gebeitzet
auf eben dieſe / oder aber umgebeitzet auf die jenige Art abbraten / wie
Num. 17. bey der einheimiſchen Gans genugſame Anweiſung ge⸗

ſchehen.

An rupffert dieſelbige / oͤffnet die Haut am Hals mit einem

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von mancherley Gebratens. 301

20. Capaunen zu braten.

ρ urget und bruͤhet die Capaunen / laſſet ſie auch zimlich lang
˖ikiqeigm kalten Waſſer ligen daß ſie ſchoͤn weiß werden; ſpreiſſelt⸗
P ihnen / ſo ihr wollet / die Fuͤſſe bey denen Schenckeln / wie auch
die Fluͤgel mit einem Zweck hinauf / wie den Welſchen Hanen; wie⸗
wol man ihnen auch die Fuͤſſe geſtrecket laſſen kan / ſo in eines jeden
Belieben ſtehet: ſpicket ſie dann auf der Bruſt / ſaltzet und wuͤrtzet ſie /
einwendig mit gurer Gewuͤrtz / und ſtecket ſie alſo an den Spieß / daß⸗
ſelbiger oben an dem Hals bey dem Bruſt⸗Bein wieder heraus kom⸗
me / welches bey allen Gefluͤg abſonderlich wohlzu mercken / weil es
auf ſolche Weile ſehr veſt ſitecket; dann wird auch ein gut Steck
Butter in den Hals geſtecket / weil ſie davon gar muͤrb und ſafftig
im braten werden: nechſt dieſem betreiffet man ſie nur auswendig al⸗
lein mit Buktter / und laͤſſet es allgemach abbraten / zuletzt betreiffet
oder bedupffet man ſie nochmal mit Butter / wie alles weiß⸗gebrate⸗
ne / weil es davon ſchoͤn geſtig auf den Tiſch kommet; dann ziehet
man die Capaunen ab. / leget ſie in eine Schuͤſſel/ bezieret ſie mit
Citronen⸗Plaͤtzen / und dergleichen klein⸗geſchnittenen Schelffen.
Will man aber eine Bruͤh daruͤber haben / kan man ſelbige von Ri⸗

bes⸗oder Johannes⸗Beerlein/ ingleichen auch von Saurach oder

Wein⸗Negelein / oder auch eine andere ſuͤſſe Bruͤh daruͤber machen;
deragleichen unterſchiedliche / nachgehends in einem beſondern Dheil/
beſchrieben zu finden.

21. Einen Capaun mit Sardelln zu
braten.

Ereite den Capaun allerdings wie gedacht; indeſſen waͤſſe⸗
re etliche Sardelln ein / lege ſie im Wein / und richte ſie zu / wie
man ſonſten pfleget; ehe man nun den Capaun / ſo zuvor in⸗
nen und auſſen eingeſaltzen und gewuͤrtzet worden / anſtecken will / ſo
Pp iij ſtecke

302 Fuͤnffter Theil /
ſtecke unten / wo der Capaun aufgeſchnitten wird / die Sardelln / wie

auch ein gut Stuͤck Butter / hinein / und nehe ſolchen mit weiten
Stichen zu; oben in den Hals kanſt du auch ein Stuͤcklein Butter

legen / und ſo dann den Capaun anſtecken und braten wie den vo⸗
rigen: will man ihn aber im Anfang mit heiſſem Schmaltz treiffen /

muß man daſſelbige Schmaltz in der Brat⸗Pfannen nicht darunter
ſtehen laſſen / ſondern etwas anders unter ſetzen / damit das was von

dem Capaun heraus gebraten / nachmal in die Schuͤſſel / darein er

geleget wird / angerichtet / und zugleich damit zu Tiſch getragen wer⸗
den koͤnne; doch kan man ihn auch mit Butter immerzu fleiſſig be⸗

dupffen oder betropffen / ingleichen auch eine Sardelln⸗Bruͤh daru⸗

ber machen / und mit Citronen auszieren / wie ſelbige anderswo be⸗
ſchrieben zu finden.

22. Capaunen gefuͤllt zu braten.

klein⸗gehackte Chalotten / Peterſilien⸗Kraut und Majeran im But⸗
ter / miſchet ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod darunter / wuͤrtzets mit
Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh und Cardamomen / ſchlaget drey gan⸗
tze Eyer daxan / miſchet es wohl durch einander / fuͤllet dieſe Fuͤll in

die entfederte allerdings ausgenommene und eingewuͤrtzte Capaunen /

nehet ſie unten her zu / ſtecket ſie an den Spieß und laſſet ſie braten.

23. Huͤner gantz weiſt zu braten.
NAch dem das Hun gewuͤrget worden / bruͤhet und ſaͤubert es

Dauf das allerſchoͤnſte / wie ſchon zum oͤfftern bey andern Ge⸗

fluͤg gedacht; dann nehmet ein viertel Pfund Bukere ſchue
ä ſolches

* Dieſe alſo geſuͤllte Capaunen / kan man auch / ſo es beliebet /

ſuͤden.

„
6

Acket zu zween Capaunen 20. biß 2 ½. geſottene Schnecken/
und einen gebratenen Kalbs⸗Niern / zuſamt dem Fett und
der Leher von denen Capaunen / alles durch einander / roͤſtet

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7

von mancherley Gebratens. 303

ches in eine Schuͤſſel oder Naͤpfflein / werffet Saltz und Gewuͤrtz da⸗
zu hinein / ſo viel zu einem Hun einwendig zum einſaltzen und wuͤrtzen

von noͤthen / ruͤhret und ſchlaget es wohl unter die Butter; wann nun

das Hun ſauber ausgewaſchen / ſtecket man die mit Saltß und Gewuͤrtz

ahbgeruͤhrte Butter einwendig in das Hun hinein / ſaltzets auch aus⸗
wDendig / und ſtecket es an den Spieß / wie ein ander Hun / und die

Fuͤſſe hinterwaͤrts hinauf / wie an einem Rebhunz wann nun das Hun
angeſteckt / vernehet es auf das beſte / damit die Butter nicht heraus
lauffen koͤnne: dann nehmet ein kaͤlbern Netz / oder aber zwey oder drey
zuſammen / nachdem das Hun groß iſt / wickelt es uͤber und uͤber dar⸗
ein / und nehet es uͤberal zuſammen / daß nichts von dem Hun hervor
ſehe / es muß aber ſelbiges nicht drangs daruͤber ſeyn / ſondern gleich⸗
ſam nur ſchlottern / dann es ſchnorret im braten vorhin zuſammen /
und bratet alſo das Hun ſamt dem Netz ſchoͤn allgemach ab; wann
das Netz auswendig etwas braun wird / ſo iſt das Hun fertig:
dann ſchneidet man das Netz herunter / ſo wird das Hun ſchoͤn weiß/
und doch auf das beſte ausgebraten / und ein vortrefflich kraͤfftiges
Eſſen ſeyn. 7

24. Ein junges Gun / wie ein Rebhun
zu braten.

Ehmet ein junges Hun / ertraͤnckets mit Eſſig / wie die bald
DS hernach beſchriebene Tauben / haͤnget es auf / und laſſet es ver⸗
Ezappeln / rupffet und ſchneidet es auf / nehmets aus / und wa⸗
ſchets mit Wein / wuͤrtzets innen und auſſen wohl ein / und ſetzets uͤber
Nacht im Keller: Wann man will / kan mans auch ſpicken / ſtecket
das Hun dann an / und bratets wie ein ander Hun / und machet eine
Bruͤh daruͤber nach Belieben.

25. Huͤner auf gemeine Art zu braten.
Wrsee die Huͤner kroͤpffet ſie ſauber / daß der Kropff nicht zer

3 4 Fͤnffrer Theil /

ſen werde / bruͤhet ſie ſchon / laſſet ſelbige et vas lang im kalten Waſſer

ligen / dabey dann zu erinnern / daß man ja mit keiner Hand viel in das
Waſſer greiffen ſolle / weil ſie ſonſt nicht ſo ſchoͤn und weiß werden /
auch kan man / ſo es beliebt / die Fuͤſſe hinauf ſoreuſſen / wie bey denen
Capaunen gedacht: wann nun die Huͤner gebraten werden ſollen/
kan man eine Stund zuvor ſelbige ſauber auswaſchen / innen und
auſſen ein altzen / und in wendig mit guter Gewuͤrtz wohl einwuͤrßen⸗
auch werden ſie gar wohlgeſchmack / wann man ein wendig ein friſches
Straͤußlein Roſmarin / und ein paar Staͤngelein friſchen Ma oran/
zuſamt einigen Lorbeer⸗Blaͤtlein hinein leget / und alſo eine Weile li⸗
gen laͤſſet: dann ſtecket man ſie an / und ſchiebet oben / wann man
will / die Maͤgenlein und Leberlein / zuſamt einem Stuͤcklein Butter/
in den Hals hinein / betriffet ſie einwendig ein wenig mit heiſſem
Schmaltz / auch auſſen bedupffet man ſie imer mit Butter / laſſet ſie bey
einem hellen Feuer ſchoͤn abbraten; auf die letzt / nachdem ſie nochmal
mit Butter betreiffet worden / kan man ſelbige mit geriebenen Eyer⸗oder
auch weiſſen Brod beſtreuen / und alsdann noch ein wenig herum
braten / daß ſie ſchoͤn geſtig und licht braun werden: wann ſie dann in
eine Schuͤſſel geleget / zieret ſie auf das ſchoͤnſte aus.

26. Ein gefuͤlltes HGun zu braten.

ERſtlich muß man das Hun ſauber bruͤhen / aber nicht gar zu
SBeßbeiß/ damit die Haut nicht zuſammen ſchruͤmpffe; alsdann
D ohen bey dem Hals mit einem Finger die Haut abloͤſen / biß
hinunter auf die Bruſt: Hierauf nimmt man ein wenig geriebenes
Eyer⸗Brod / hacket ein wenig Peterſilien⸗Kraut / roͤſtets im Schmaltz!
richtets uͤber das geriebene Brod / ſchlaͤget zwey Eyer daran miſchet

ein weni Pfeffer / Cardamomen Muſcatbluͤh / Ingber / Saltz und

ſo man will / Weinbeerlein und abgezogene klein⸗geſchnittene Man⸗

deln

*Man kan auch die Huͤner / wann man will / mit Sardelln braten / wie die

Capaunen / auch allerley Bruͤh daruͤber machen / wie ſelbige nachfolgend / in

einem beſondern Theil/ beſchrieben zu finden.

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Wbey iſt zu mercken daß man die Baſeund Reb⸗ Huͤner auch

von mancherley Gebratens. zof

darunter jmachet alſo eine linde Fuͤll an / ſo nicht all zu veſt iſt /

fuͤllet ſie oben bey dem Hals / wo die Haut abgeloͤſeſt worden / hinein/
ſtreichets auf der Bruſt wohl aus einander / nehet oder bindet es oben
mit einem Faden zu / ſaltzet und wuͤrtzer es / wie gebraͤuchlich / ſterkets
an / betreiffts mit Butter / bratet es fein ſchoͤn ab / betreifft es zuletzt noch⸗

mal mit einer Butter / daß ſie giſten / und richtet ſelbige dann an.

27. Haſel⸗ und Reb- Guͤner zu braten.
J Uoffe die Haſel⸗ und Reb⸗Huͤner biß auf den Kopff / nimm

W bey den Hals den Kropff heraus / und ſchneide ſie unten auf wie

R ein Hun / nimm das Eingeweid alles heraus / waſche die Reb⸗
oder Haſel⸗Huͤner ſauber mit Wein oder Eſſig / oder auch mit halb

Wein und Eſſig / und ſtecke die Fuͤſſe unter / laſſe ſie im Wein / wozu

etliche ein wenig Eſſig miſchen / zwey biß drey Tage / oder ſo lang du ſel⸗
ber wilt / ligen: wann ſie nun gebraten werden ſollen / waſche ſie noch⸗
mal mit einem friſchen Wein aus; ſpicke entweder gleich jetzo / oder
auch deß Tags zuvor / die Bruſt und Schenckel mit klein⸗geſchnitte⸗

nen Speck / wuͤrtze ſie mit Saltz / Pfeffer / Negelein / Muſcatbluͤh und

Cardamomen innen und auſſen wol / und laſſe es eine Weile alſo in dem
Gewuͤrtz ligen / ſterke ſelbige an / wie andere Huͤner / der Kopff a⸗
ber muß mit einem Papier oder feuchten Tuͤchlein verbunden werden/
daß er nicht verbrenne oder ſchmaltzig werde; betre ffet alsdann mit
Schmaltz / oder bedupffet ſie mit Butter / wie bey dem Auerhanen mit

mehrern iſt berichtet worden; doch muͤſſen ſie gleichfalls ein wenig mit

einem heiſſen Schmaltz einwendig betreiffet / und alſo fein langſam /
daß ſie fein ſafftig und licht⸗braun bleiben / abgebraten werden: dann

traget man ſie alſo trocken gebraten / mit Citronen oder Blumwerck
ausgezieret / oder auch mit einer / im nachfolgenden Theil / beſchriebe⸗
ner Bruͤh zu Tiſch.

* X *
X

ftiſch

306 Suͤnffter Theil/

friſch und eingebeitzt braten koͤnne/ wann ſie zuvor mit Wein ausge⸗
waſchen worden / oder aber gar uͤber Nacht darinnen gelegen.

28. Haſel⸗oder Rebhuͤner auf eine andere

Art zu braten.

gets in eine bedeckete Schuͤſſel / daß ſie nicht erkalten / nehmet

den Safft uͤber die Huͤner / und ſtreuet ein wenig Zucker / Triſanet/
Zimmet und Pfeffer darauf / guͤſſet ein klein wenig ſuͤſſen oder an⸗
dern guten Wein/ und etwas Roſen⸗Weiel⸗Holbeer⸗ oder Citro⸗
nen⸗Eſſig daran / und laſſet ſie zugedeckt / auf einer Kohlen / nur ein

klein wenig auf ſuͤden / uͤberguͤſſet die Huͤner etlichmal mit der Bruͤh;

dann kan man ſie wieder in eine andere reine Schuͤſſel richten / mit Ci⸗

tronen⸗Plaͤtzen auszieren / und dergleichen klein⸗geſchnittene Schelffen.

daraufſtreuen.

29. Aaſan⸗HGaͤner zit braten.

S dund mit Ingber / Pfeffer / ein wenig Negelein / Muſtaten⸗
Bluͤh und Cardamomen eingewuͤrßet ſind / ſtecke ſie an ei⸗
nen Spieß / betreiffe ſie mit heiſſen Schmaltz / wann du ſie aber als fer⸗
tig abziehen wilt / ſo beſpicke ſie an der Bruſt mit halb entzwey geſchnit⸗
tenen Negelein und laͤnglicht⸗geſchnittener Zimmet / und trage ſie alſo
zu Tiſch; Will man aber eine Bruͤh daruͤber machen / ſo kan ſie beſ⸗
ſer und koͤſtlicher faſt nicht ſeyn / als folgende: Zerſtoſſet ein abgebra⸗
tenes Faſan⸗Hun / oder an deſſen ſtatt ein Rebhun / in einem Morſel/
zwinget es mit einem Theil Fleiſchbruͤh / und zween Theilen Wein
zuſammen gemacht / durch einen Seyher oder Durſchlag / rtrefr
Auf dieſe Art kan man auch die Faſan⸗ und Pirck⸗ Huͤner braten.

Ann die Rebhuͤner/ wie vorgedacht / gebraten ſind / loͤſet die
Viertel auf / beſtecket ſelbige mit Zimmet und Negelein/ le⸗

ſauere Pomerantzen oder Citronen / ſchneidet ſie von einander / drucket

§ Imm Faſan⸗Huͤner die gerupfft / ausgenommen/ geſaltzen/

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von mancherley Gebratens. 307

dieſe Bruͤh mit Zucker und obigen Gewuͤrt/ damit die Faſan⸗Huͤner
eingewuͤrßet worden / laſſet ſie ein und andern Wall thun / richtet
deſe Bruͤh in die Schuͤſſel / und leget die Huͤner darein.

30. Wilde Tauben zu braten.

An nehme die Tauben rupffe / kroͤpffe / und nehme ſie aus /
wie die Huͤner/ waſche ſie zu erſt von innen und auſſen mit
Waſſer / dann mit Wein und Eſſig; nechſt deme wuͤrtze man

ſel ige und laſte ſie vier biß funff Tage lang im Eſtig ligen und beitzen:

dann ſpicke und brate man ſie wie ein Rebhun / jedoch etwas laͤnger/
weil ſie zaͤher vom Fleiſch ſind: wann ſie dann fertig/ werden ſie in eine
Schuͤſſel geleget / mit Blumwerck und Citronen ausgezieret / oder aber
eine Bruͤh/ wie uͤber die Rebhuͤner / im narhf genden Theil beſchrie⸗
ben / daruͤber gemachel.

31. Einheimiſche Tauben zu braten.

uͤrget die Tauben / und reiſſet ihnen die Koͤpffe ab / kroͤpffet/
ruͤhet oder rupffet ſie laſſet ſelbige hernach eine Weile im
8 Waſſer ligen; nach dieſem ſaltzet / wuͤrtzet / und ſtecket ſie an /
betreiffet ſie mit heiſſem Schmaltz / und ſtreuet / wann ſie ſchier ge⸗
braten/ und mit zerlaſſener Butter noch einmal uͤbertreiſſet worden/

L Semmel⸗ Mehl darauf.

3 2. 2· Einheitiſthe Tauben wie Gehaͤner

zu braten.

BEhmet Tauben die (wo man ſie haben kan/) rothe Fuͦſſe ha⸗
ben / und zu einem paar derſelben / den achten Theil einer Maas

WEſſia / thut ein Gewuͤrtz⸗Loͤffelein voll Pfeſſer darein / ſoer⸗
ntdenen Tauben die Schnaͤbelein mit einem Holtz auf/ oder aber/

2 öH “ Wwel⸗

—

38 Fuͤnffter Theil /
welches beſſer / ſtecket ihnen ein Triechterlein in den Hals / und guͤſſet

⸗ von beſagtem Eſſig jeder die Helffte hinein; bindet dann den Hals

mit einem Truͤmmlein Band oder Faden geſchwind / und wohl veſt/
zu / damit der Eſſig nicht wieder heraus lauffe / dann hanget die Tau⸗
ben bey dem Band oder Faden auf / laſſet ſie alſo verzappeln und ſter⸗

ben / rupffet ſie dann wie die Rebhuͤner biß an dem Kopff/ nehmt den

Kropff heraus / und ſtuͤlpet oder ſtecket die Fuͤſſe unter; (etliche aber
rupffet die Tauben / nach dem ſie getraͤnckt worden / und laſſen ſie
allo annoch den gantzen Tag hangen/) waſchet ſie dann mit Eſſig⸗
oder halb Wein/ halb Eſſig / aus / ſtreuet ein wenig geſtoſſene Negelein
und Pfeffer in die Tauben / legt ſie in Eſſig / oder halb Wein und Eſ⸗
ſig / nach dem man ſie gerne ſauer haben mag / laſſet fie zwey oder drey
Tage lang darinnen beitzen / ſpicket ſelbige fein klein auf der Bruſt / wa⸗

ſchet ſie nochmal mit Wein oder Eſſig aus / altzet und wuͤrßet ſie innen
und auſſen / ſtecket ſie an / verbindet ihnen die Koͤpffe mit Papier/ oder
einen feuchten Tuch / daß ſie nicht verbrennen / und laſſet ſie dann ſaff⸗

tig abbraten: Will man eine Bruͤh daruͤber machen / kan man ſich

derſelben ſo im nachfolgenden Theil uͤber die Rebhuͤner zu machen ge⸗

lehret wird / bedienen; ſo man ſie aber trocken auf zu tragen beliebt /
mit Citronen / theils Plaͤtz⸗ oder Scheiben⸗ weiß / theils was die

Schel en betreifft / klein⸗und wuͤrfflich⸗geſchnitten / belegen und be⸗

ſreuen.
33. Gefäuͤllte Tauben zu braten.

Juͤrget kroͤpffet / und rupffet die Tauben / wie ſchon gedacht/
leget ſelbige in kaltes Waſſer / und laſſet ſie eine Zeitlang darin⸗
ͤnen ligenzindeſſen hacket die Leberlein davon / oder aber Huͤner⸗
Leberlein / welche faſt beſſer hiezu dienen / ingleichen auch Peterſilien⸗

Kraut / und zwey kleine / ſonderlich aber / ſo man ſie haben kan/ friſche

oder gruͤne Zwiebeln / roͤſtet ein klein wenig geriebenes Brod im
Schmaltz oder Butter / ſchlaget ein Ey daran / und wuͤrtzet ſie mit

Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / ruͤhret alles unter

da

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von mancherley Gebratens. 2309

inander / unkergreiffet oder loͤſet die Haut von der Bruſt ein wenigab /
fuͤllet dieſe Fuͤll darein / und laſſet ſie dann wie die andern Tauben
abbraten. . ⸗
34. Waſſer-Taucherlein zu braten.
S Ehmet die Taucherlein / und rupffet ſie biß an den Hals / die
De Fluͤgel und den Kopff hauet hernach ab / wie an einer Enten /
N nehmet die Taucherlein aus / waſchet ſie erſtlich mit Waſſer /
halb Wein und Eſſig / oder laſſet ſie an ſtatt deß letztern waſchens/ nur
hernach mit allein im Wein u. Eſſig ligen / ſo lang es euch ſelbſt beliebet /
wuͤrtzet ſie dann mit Negelein / Pfeffer / Cardamomen u. Muſcatbluͤh/
ſtecket ſelbige an einen Spꝛeß / wie ein Entlein betreiffet ſie ein⸗ und aus⸗

wendig mit heiſſem Schmaltz / oder bedupffet ſie nur von auſſen mit
Butter / und bratets ferner ſchoͤn ab; leget dieſelbe hernach in eine
Schuͤſſel / und zieret ſiemit Citronen aus / wie oben beſchrieben.

Wmuubffet die Huͤnlein wie andere Voͤgel / ziehet ihnen die Haut
Süber den Kopff ab/ nehmet das Eingeweid heraus/ leget ſie ei⸗
ne Weile in ein Waſſer waſchet / ſaltzet und wuͤrtzet ſie / ſtecket
die Fu /e unter wie andern Voͤgeln / und die Waſſer⸗ Huͤnlein an
den Spieß / wie andere gemeine Huͤner / brennet ſie dann einwendig

mit einem heiſſen Schmaltz ein / und bratet ſie ſchoͤn ab; wann ſie

nun ſchier gebraten ſind / betriffet ſelbige mit Butter / und beſtreuet ſie
mit geriebenen Brod / laſſels dann fein ſchoͤn licht⸗braun aus⸗
drete legets auch in eine Schuͤſſel / und zieret ſie aus/ wie oben ge⸗

Oôqiizjz Wald.
Die Waſſer⸗Huͤnlein kan man auch zurichten / wie ein Rebhun / und
deßwegen an dem Kopff die Federn laſſen/ ſelbige im Wein und Eſſig legen/

wie bey Num. 27. zu erſehen.

310 Fuͤnfſter Theil /

ſen zu braten.

Nuypffet die Sthnepffen / u. iehet ſelbigen die Haut uber den Kopff
aab / nehmet ſie aus / und ſo ſie ein wendig alt ſind / waſchets zuvor

mmit Waſſer/ und alsdann mit Wein und Eſſig wohl aus;
ſaltzet und wuͤrtzet ſie hernach mit Negelein / Pfeffer / und nach Belle⸗
ben mit ein wenig Cardamomen und Muſcatbluͤhz wiewol man ſie auch
gleich alſo friſch braten / oder uͤber Nacht / und ſo lang man will / im
Eſſig und Wein ligen laſſen kan; dann werden ſie geſpicket / und

wann man ſie braten will / alſo uͤberzwerch angeſtecket / daß der

Schnabel durch die beyde Fuͤſſe gehe / wiewol auch manche ſolchen

durch die Bruſt ſtecken; im uͤbrigen werden dieſe ein wenig ſchlems

an den Spieß gefteckt / alſo daß derſelbige oben bey der Bruſt zwiſchen
denen Fluͤgeln heraus kommet: alsdann auch allerdings betreiffet und
abgebraten wie die Rebhuͤner. Indeſſen nehmet das Eingeweid von
denen Schnepffen/ ohue den Magen / ſchaͤrffet das ſandige zuvor mit
einem Meſſerlein davon / und hacket dann ſelbiges gar kiein; ſo ihr aber
deß Schnepffen⸗Schweiſſes viel haben wollet / koͤnnet ihr wohl etliche

Tauben⸗auch wol Huͤner⸗Leberlein mit daruncer hacken / welches man

uucht viel ſpuͤhren wird: nehmet dann ein wenig geriebenes Rocken⸗
Brod/ roͤſtets im Schmaltz / drucket es aber wieder wohl heraus / daß
es nie gar zu fett ſeye / miſchet das gehackte Eingeweid auch darzu / und
roͤſtet es ebenfalls ein wenig mit / dann guͤſſet etwas Wein daran / dru⸗
cket Citronen⸗Safft darein / wuͤrtet es mit Salß / P feffer / Negelein/
Cardamomen und Muſtatbluͤh / ruͤhret alles wol unter einander / und
laſſet es aufſuͤden ; etliche thun gar ein wenig gemeinen/ oder welches
beſſer / Roſen⸗Eſſig und ſo viel Zucker daran / daß mans kaum ſyuͤhrt /
dann das ſaͤuerlichte muß vorſchlagen; wann er nun im ſuͤden zu dick
wird / guͦſſet man noch ein wenig Wein daran / aber ja nicht zu viel /
damit er auch nicht zu dinn werde: wann er fertig und wolgeſchmack
iſt / ſo richtet ihn in eine Schuͤſſel / und leget die Schneyffen darauf /
heſtreuet ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen C ſfronen⸗ Sehelfen und da⸗

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von mancherley Gebtatens. 311

gleichen Plaͤtzlein; will man aber den Schnepffen⸗Schweiß auf einem

Brod haben/ ſo muß man ſelbigen ein wenig dicker machen; dann

nimmt man Gogelhepfflein/ oder ein ander weiſſes Brod / ſchneidet
runde Platzlein daraus / klopffet etliche Eyer in einer Schuͤſſel / ziehet
die Plaͤßlein dardurch/ und baͤchet ſie ſchoͤn hell aus dem Schmaltz

heraus; wiewohl man ſelbige auch ohne Eyer bachen kan: dann ſtre⸗

chet man den Schnepffen⸗Schweiß darauf/ ſtreuet klein⸗geſchnittene
Eitronen⸗Schelffen daruͤber / leget ſie um die Schuͤſſel herum / und
zwiſchen ſelbige entweder halb⸗ oder Viertel⸗ weiß geſchnittene
Citronen. M DJVMW

An kan auch den Schnepffen⸗Schieiß alſo verfertigen?
Nehmet von ſechs oder acht Schnepffen das Ein zeweid aus
„ dem Magen / hacket daſtelbige anf das kleinſte; laſſet ein vier⸗

tel Pfund Butter in einem Pfaͤnnlein zerſchleichen/ ſchuͤttet das ge⸗
hackte darein / und roͤſtet es mit einander; hebet es nachmal vom Feuer/

laſſets eine Weile ſtehen /ſo wird das Schmaltz in der Hoͤhe ſchwimmen
ſeißet ſelbiges auf das genaueſte herab / ſaltzets ein wenig / ruͤhret Ge⸗

wuͤrtz/ als Negelein / Cardamomen und Muſcaten⸗Blu—-ͤh/ wie auch
wuͤrfflicht/geſchnittene Citronen⸗Schelffen darunter /zuckert es / dru⸗

ket Citronen⸗Safft varein / laſſet es aber nicht ſuͦden / ſondern erhalkets
nur etwas warm: ſtreichets nachmal auf gebachene Gogelhopffen/ o⸗
der gebehete Semmel⸗Sochnitten / und uͤberſtreuet es zu letzt mit klein⸗

und wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Schelffen von Citronen.

27. Waſſer⸗Schnepfflein zu braten.

eandere kleinere Schnepffen / koͤnnen auch ganß auf dieſe
weiſe gebraten / und der Schweiß von ſelbigen alſo zuſammen
Mgerichet werden; bereitet ihn allerdings / wie vor gedacht / roͤ⸗

ſeet ſelbigen zuſamt ein wenig geriebenen Brod wohl trocken im

Schmaltz/

–

312 Suͤnſſter Theil/ .
Schmaltz / guͤſſet dann einen ſuͤſſen Wein / und ein wenig Holbeer⸗

oder Roſen⸗Eſſig daran / drucket Citronen⸗Safft darein / wuͤrtzet ihn

mit Cardamomen/ Muſcatbluͤh / Negelein und YPfeffer / laſſet alles in
einem ſtollichten Haͤfelein aufſuͤden / ruͤhret zuletzt klein⸗geſchnittene
Citronen⸗Schelffen darunter / richtet ihn in eine Schuͤſſel / oder ſtrei⸗
chet ihn auch auf ein Brod / und zieret die Schnepffen mit Blumwerck
und Eitronen aus.

38. Gefuͤllte Schnepffen zu zu richten.

ſchets mit Wein aus / wuͤrtzet und ſaltzet ſie einwendig / wiewol
ſie auch etliche erſt nach dem Fuͤllen einwuͤrtzen / richtet den
Schnepffen⸗ Schweiß zu / wie ſchon gedacht; laſſet aber die Schnepf⸗
fen / nach Belieben / uͤber Nacht im Wein ligen / und machet die Fuͤll
den Tag zuvor allerdings an / fuͤllet ſie dann in den Schnepffen / doch

alſo / daß die Fuͤll uberal auf der Bruſt biß an die Schneckelen recht

zertheilet werde; nehe die Schnepffen fleiſſig zu / wuͤrtzet ſie auch aus⸗
wendig/ ſtecket ſie an / wie die vorher beſchriebene / betreiffet ſie mit zer⸗
laſſener Butter/ und laſſet ſie ſafftig abbraten: dabey dann zu mercken /
daß man die Fuͤll zu den Schnepffen anfaͤnglich nicht darff ſuͤden
laſſen / auch nicht alle hinein fuͤllen / ſondern etwas davon uͤbrig laſ⸗
ſen: dieſe uͤbrige Fuͤll nun thut man in eine Schuͤſſel / und guͤſſet noch
ein wenig Wein und Citronen⸗Safft daran / dann ſie muß diner ſeyn/
als man ſelbige ſonſten zu den Schnepfen⸗Schweiß zu machen pfleget /
und gleichſam eine dicklichte Bruͤh abgeben: wann nun der Schnepff
ſchoͤn abgebraten / leget man ihn darauf hinein in dieſe Bruͤh / und
zieret denſelben mit Citronen⸗Platzen / und dergleichen klein geſchnitte⸗
nen Schelffen.

39. Haͤher zu braten.

Puner die Haͤher mit gutem Eſſig und Pfeffer / bindet innen den

Ubpffet die Schnepffen / untergreiffet ſie wie ein Hun / wa⸗

—— à222——

Cet⸗

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gin
fene
fei⸗
etck

den
hols

von mancherley Gebratenss. 313
Hals zu / ſchlaget ein reines Tuͤchlein darunmt / hanget ſie alſo einen
Tag und eine Nacht in einen Keller; dann rupffet und nehmet ſie aus/
ſtecket ſelbige an einen Spieß / laſſet ſie gemach abbraten / und traget ſie

entweder trocken zu Tiſch / oder aber machet eine Bruͤh daruͤber / und

zieret ſie nach Belieben.

A40. Krammets⸗Voͤgel / Aiſtler und
CTroſcheln ʒu braten. D

2

Ehmet die Voͤgel/ rupffet und ziehet ſie uͤber den Kapff ab/

32 Eleaee ſolche eine Welle in ein Waſſer / dann faltzet und pfeffert

ſie / laſſets alſo im Saltz und Gewuͤrtz ein wenig ligen / ſteckt
ſie darnach uͤberzwerch an den Spieß / und die Fuͤſſe fein uͤberſich /
betreifft ſie danñ mit Butter oder heiſſem Schmaltz: wann ſie nun ſchier
gebraten ſind / ſtreuet geriebenes weiſſes oder rockenes Brod darauf/
und wann dieſes ein wenig an ihnen erkrocknet iſt / betropffet ſie
nochmal mit zerlaſſener Bukter/ damit ſie fein liecht/ braun und geſtig
werden / ziehets dann ab / legets in eine Schuͤſſel / und zieret ſie aus
mach Gefallen.

41. Geſpickte Troſcheln oder Krammets
Veoͤgel zu braten.
AVUffet die Troſcheln oder Krammets⸗Boͤgel / nehmet ſie aus /
und ſpicket ihnen die Bruͤſtlein mit klein⸗geſchnittenen Speck/
nehmet das Eingeweid heraus / waſchet die Voͤgel ein wenig

mit Wein hacket das Eingeweid ohne den Magen / wie bey dem

Schnepffen⸗Schweiß gedacht worden / zuſamt etlichen Tauben⸗ Le⸗

berlein / klein / roͤſtet ſie mit ein wenig geriebenen Brod im Schmaltz/

doch alſo / daß es nicht zu fett werde; guͤſſet ein wenig Wein / oder auckh /

nach Belieben / Roſen⸗Eſſig daran / thut allerley gute Gewuͤrtz / oder

auch ein wenig Triſanet darunter / laſſet aller zuſammen in einem ſec⸗

2*

314 Fuͤnffter Theil /
lichten Haͤfelein aufſuͤden / daß es ein wenig dicklicht werde; nehmet
ein Eher⸗ringlein / oder anderes klein⸗und weiſſes Brod / ſchneidet run⸗
de Plaͤtzlein daraus / bachet es im Schmaltz / und ſtreichet das gehacket⸗
und geroöͤſtete darauf: Indeſſen bereitet und ſtecket die Troͤſcheln oder
Krammets⸗VBoͤgel an / wie die andern ſo ſchon beſchrieben / bratet ſie
ſchon licht / leget ſie in eine Schuͤſſel / die Plaͤtzlein aber neben herum /
und ſereuet klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf.

42. Verchen zu braten.

Je Lerchen werden gerupffet / und ihnen hernach die Haut u⸗
. ber den Kopff abgezogen/ gleich wie den andern: Laſſet ſie ein
Ewenig im Waſſer ligen / waſchet/ ſaltzet und pfeffert ſie ein / ſte⸗
ckets uber zwerch an ſdoch alſo daß der Kopff und die Fuͤſſe frey hangen/
und nicht unterſtecket werden / treiffet ſie mit heiſſem Schmaltz oder
Butter / ſtreuet / wann ſie ſchier gebraten ſind / geriebenen Brod dar⸗
auf / betreiffet ſie nochmal ein wenig mit Butter / und legets dann wol

ausgezieret in eine Sluͤſſel. H
43. Gefuͤllte Berchen zu bratom.

Upffet die Lerchen / doch daß keine kleine Loͤchlein darein fallen/
V btaſet ſie oben an dem Hals mit einem Feder⸗Kiel auf / nehmet
Hüner⸗Leberlein / ein wenig Speck und Majoran / hacket alles
klein unter einander / roͤſtet ſie im Schmaltz / zerklopfft ein Ey / guͤſſet
ein wenig Fleiſchbruͤh daran / daß die Fuͤll nicht zu dick ſey / thut Saltz
Ingber / Pfeffer und Muſeatbluͤh dazu / und fuͤllet es oben zum Hals
hinein bindet die Lerchen in Lorbeer⸗Blaͤtter / ſtecket ſiean den Spieß / be⸗
treiſſet ſie mit zerlaſſener Butter / und bratet daſſelbe allgemach ab/
daß ſie nicht aufbrechen.

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Oncken/ Emmmerlinge Gegler undeeſen / fan man ebenfalls

von mancherley Gebtatens. 31

44. Kerchen mit Speck zu braten.

E XAnn die Lerchen gerupffet / ſtecket man ihnen die Fuͤß nicht
EEunter /waͤſchet aber / ſaltzet und wuͤrtzet ſie wol / ſtecket aber alle⸗
zeitein Stuck von einem Speck / welches ein wenig breitlicht
geſchnitten ſeyn muß / und alsdann die Voͤgelein / wechſel⸗weiß an einen
Spieß / nemlich ſo viel Voͤgelein / ſo viel Stuͤcklein Speck; ſie ſind auch

gut /wann man uͤberal ein Blaͤtlein Salbey noch darzwiſchen mit anſte⸗

cket / doch ſtehet es in eines jeden ſelbſt eigenen Belieben: wann man
ſie nun treiffen will / nimmt man ein Seuck Speck / wickelt es in ein
Papier / und zuͤndets an / daß der Speck zerſchmeltze / und laſſet es auf
die Voͤgel kropffen / daß ſie davon getreiffet werden: wann ſie nim

ſchoͤn abgebraten / koͤnnen ſie in eine Schuͤſſel geleget/ und / nach Be⸗

lieben / ausgezieret werden.
45. Gebratene Lerchen in einer Bruͤh.

Ehmet die Lerchen / nach dem ſie / wie ſchon gedacht / zugerich⸗
dtet / bratet ſie ſchoͤn ſafftig ab / beſtreuet ſie aber nit mit Brod/
Pw ndern machet folgende Bruͤh daruͤber: Nehmet ſuͤſſen rothen
Wein / ſchneidet Zibeben / Mandeln und Citronat klein / wuͤrtzet es

mit Zimmet und Cardamomen / drucket Citronen⸗Safft darein / und
laſſet es zuſammen in einem Haͤfelein aufſuͤden; zuletzt aber werffet

ein wenig klein⸗geſchnittene Citronen⸗Sehelfen dazu: wann die Voͤ⸗
gel abgebraken / leget ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh daruͤber/ ſe⸗
tet ſie auf eine Glut in einer zugedeckten Schuͤſſel / laſſets noch eine
Weile ſuͤden / und ſtreuet zuletzt nochmal Zimmet und klein⸗ geſchni.⸗
tene Citronen⸗Schelfen darauf. S
46. TPincken / Emmerlinge / Gegler und
Meiſen / ꝛc. zu braten.

bra⸗

316 Suuͤnffter Theilͤ /
braken wie andere Boͤgel / auſſer daß man die Koͤpffe und Fuͤſſe frey
liſſeſt / und nicht mit an den Spieß ſtecket: Oder / wann man will/ kan
man ſie nur im Schmaltzroͤſten. S=ðͦòLMWUW
44. Gebratene oder geroͤſtete Voͤgel / in
S Weintrauben.

ein wenig Wein dazu! thut friſche Beer von Weintrauben /
wie auch Zucker und Triſanet daran; laſſet die Voͤgelein einen Sud
in der Bruͤh thun: dann leget ſie in eine Schuͤſſel / richtet die Bruͤh

daruͤber / und ſtreuet Zimmet und klein⸗ geſchnittene Citronen⸗

Schelffen darauf.

48. Einen Kaſtran⸗oder Kalbe⸗Schlegel/

ſo gebeitzt / zu braten.

WAWieg er aber gar zu ſcharff ſeyn / kan man wohl ein weiſſen Bier⸗
Eſſig mit daran guͤſſen / ein Tuͤchlein in beſagten Eſſig duncken / und
den Schlegel damit zudeeken; ſpicket / ſaltzet und wuͤrtzet ihn hernach
mit Pfeffer und Negelein / auch / ſo es beliebt/ mit Cardamomen und

Muſcaten⸗Bluͤh; laſſet den Schlegel oder Kaſtran eine Weile in

dem Gewuͤrtz ligen; ſtecket ſelbigen nachmals an / laſſet ihn drey oder
vier Stunden lang fein langſam abbraten / und traget ihn alſo tro⸗
cken zu Tiſch: Oder aber machet eine Bruͤh daruͤber / wie ſelbige/
im nachgehenden Theil / ausfuͤhrlich beſchrieben zu finden. Es iſt
auch abſonderlich allhiezu mercken / daß wann man einen Schlegel
ſchoͤn licht braten will / daß man denſelben nicht heiß / ſondern nur mit
einem zergangenen Bach⸗Schmaltz betreißſen muͤſſe: ſolte der Schle⸗
ga nicht genug gebeitzet ſeyn wird er mit Eſſig / ſo zuvor in die Prn⸗
an⸗

upffet die Voͤgel / nehmet das Gedaͤrm heraus bratet oder roͤſtet
Fſelbige im Schmaltz / leget ſie in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet

zehen / oder auch vierzehen Tage lang / im Wein⸗Eſſig / ſol⸗

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voon mancherley Gebratens. erz
Pfannen gegoſſen worden / offtermals begoſſen /; im uͤbrigen mit Ci⸗

tronen⸗Platzen / und dergleichen wuͤrffticht⸗geſchnittenen Schelffen /

wie bekandt / ausgezieret.

49. Einen Kaſiran oder Keule / von einem
Schoͤpſen zu braten.
& PAſer den Schlegel im Wein⸗Eſſig / und den dritten Theil
. S Waſſer / ſuͤden / hat man eine Fleiſchbruͤh in Bereitſchafft / kan
SWuman ſelbige an ſtatt deß Waſſers gebrauchen; wann er ſo lang
als harte Eyer geſotten: nehmt ihn dann heraus / ſaltzet und ſtecket

ſelbigen an einen Spieß / ſtechet ihn aber voll Loͤchlein / und betreiffet

ihn mit der Bruͤh / darinnen er goſotten/ zu welcher man ein wenig
Bach⸗Schmaltz und Eſſig nehmen kan / damit er wohl ſauer werde;
laſſet ihn fein langſam ausbraten / und guͤſſet immer aus der Brat⸗
Pfannen von die er obigen Bruͤh darauf; wann er nun ſchier abgebra⸗

ten iſt / ſo beſtecket ihn mit K noblauch / oder Salbey und Roſmarin;

laſſet ihn hernach noch eine Weile braten / und beguͤſſet ihn noch ein⸗
mal oder drey / nach dem beſtecken / mit obiger Bruͤh: wann er nun
mit Knoblauch geſpicket werden ſoll / muß der ſelbige geſchaͤhlet und ein
wenig zuvor im Schmaltz geroͤſtet werden. Doch muß das Schmaltz

dazu wohl heiß gemacht ſeyn / aber wieder ein wenig erkalten / ehe

man den Knoblauch hinein thut.

50. Einen Kaſtran oder Keule / von einem
Schoͤpſen zu braten/ auf andere Artt

St der Kaſtran von einem ſtarcken Lamm oder Schaaf / ſo
Awerden ſie am muͤrbſten / wann man ſie zuvor mit einem
. 1 te⸗ Rr iij Schle⸗
* Man kan auch einen kaͤlbernen Schlegel friſch braten / ſelbigen waͤſſern/
ſchoͤn waſchen / mit Pfeſfer und Saltz wohl einwuͤrten / dann anſtecken / mit
Schmaltz treiffen / oder mit Butter bedupffen und alſo gantz gemach abbra⸗
ten laſſen: dann auch ohne Bruͤh / oder mit einer Bruͦh zu Tiſch tragen.

318 Fuͤnffter Then/

Schlaͤgel oder Heltz wohl bleuet; wird er auf einen Mittag gebraten
ſo kan man ſelbigen deß Tages zuvor / einen halben Tag im Waſſer
legen / darnach heraus waſchen / einſaſtzen / und uͤber Nacht alſo

im Saltz ligen laſſen: hierauf ſtecket man ihn an / treiffet ſelbigen nur

mit einem ſuͤdenden Waſſer / und laͤſſet ihn dann drey biß wier Stun⸗

den lang braten. Auf dieſe Weiſe kan man ihn auch mit Knoblauch oder

Schalotten ſpicken; wann er halb abgebraten / mit einem Meſſer
Loͤchlein hinein ſtechen / den Knoblauch oder Schalotten ein wenig
klein zuſchneiden / (und wann es die Zeit leidet / denſelben zuvor ein we⸗
nig im Eſſig abſuͤden und ſaltzen / damit ihm der groͤbſte Geſchmaek
benommenen werde:) ſtecket ihn dann in die Loͤchlein hinein / und be⸗
guͤſſet ihn etlich mal mit dem Schmaltz oder Bruͤh/ ſo aus dem Schle⸗
gel in die Brat⸗Pfannen von ſich ſelbſt heraus gebraten; auſ die letzt
aber doch auch mit Butter / daß er ſchoͤn geſtig zu Tiſch getragen wer⸗
de: Wann man aber will / kan man auch eine dergleichen Zwiebel⸗
oder Knoblauch⸗Bruͤh daruͤber machen / wie ſelbige nachgehends be⸗
ſchrieben: Will man aber den Schlegel / wie er an ſich ſelbſt iſt / friſch
gebraten/ und ohne Knoblauch geſpicket/ zu Tiſch tragen / kan er/
wie oben gedacht / ohne Bruͤh / oder auch mit unterſchiedlichen Bruͤ⸗
hen / nach Belieben aufgetragen wird. .

53. Noch einen Schlegel oder Keule von einem
Schoͤpſen zu braten / auf eine andere

auͤſſert und waſchet den Schlegel oder Keule ſauber/ ſaltet ſel

bigen ein / und laſſet ihn ein paar Stunden im Saltz liegen / ſo
Wwid er fein muͤrb: indeſſen guͤſſet einen Eſſig in ein Haͤfelein/
werffet ein wenig geſtoſſene Wachholder⸗Beer / halb⸗geſtoſſenen Pfef⸗

fer / friſch⸗ oder duͤrren klein⸗zerſchnittenen Roſmarin / und etli⸗
1 X

* Dieſe Kaſtran oder Schlegel ſind auch gut / wann fie allerdings abge⸗
braten/ dann mit denen gar kleinen Straͤußlein von Salbey beſtecket / und
nur noch ein wenig mit herum gebraten werden/ wie im vorhergehenden ſchon
gedacht worden. =

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ſchrieben wordeu.

von mancherley Gebratens. 3 19

che Stuͤcklein von Knoblauch⸗Zehẽ daein / laſſet alles alſo mit einander

auffſuͤden: alsdann guͤſſet ſolches ſuͤdend uͤber den Schlegel / und laſſet

ihn eine gute Weil darinnen ligen; guͤſſet dieſen Eſſig wieder herab /
machet ihn noch einmal ſindend / und guͤſſet ihn wieder ſuͤd⸗heiß uͤber

den Schlegel; laſſet ſelbigen wie zuvor / einegute Weile darinnen li⸗

gen / und uͤberguͦſſet ihn jezuweilen damit: wann er alſo eine Stundo⸗
der zwo darinnen gelegen / ſo ſtecket den Schlegel an / wie bekandt / be⸗
trei fet ihn anfaͤnglich mit ſauren Milchram zu letzt aber mit Butter/
ſtreuet dann geriebenen rocken Brod darauf / worunter man auch
ein wenig duͤrr⸗geſtoſſenen Roſmarin nehmen kan. *

52. Winen Schlegel / Kaſtran oder Keule/
von einem Sehobien mit Sardelln zu
hHraten⸗

(Naͤſſert und ſtecket den Schlegel/ Kaſtra oder die Keule/ an / wie
Eim vorhergehenden bereits gedacht / betreiffet ſelbigen mit ſu⸗
denden Waſſer / und bratet ihn allerdings auf die gemeine und
bekandte Art ab: wann er nun faſt halb gebraten iſt / hebet ihn zuſamt
dem Spieß vom Feuer; ſtechet mit einem ſpitzigen Meſſer Loͤchlein
darein / und ſtecket ſo dann halb von einander zertheilte gewaſchene/
in einem ſchlechten Wein gelegene / und zu laͤnglichten Stuͤcken zer⸗
ſchnittene Sardelln hinein: Wann nun der Schlegel / Kaſtran / oder
die Keule allenthalben wohl dick alſo geſpicket worden / ſtecket ſeldigen
wieder an den Braͤter / daß er folgends abbrate; betreiffet ihn aber im⸗
merzu mit dem Schmaltz aus der Brat⸗Pfannen / oder aber bedupffet
ihn / ſonderlich zuletzt / mit Butter / damit er ſchoͤn geſtig auf den Tiſch
gebracht werde / und machet eine Bruͤh von Sardelln daruͤber/
wie ſelbige in dem Sechſten Theil Num. 1. bereits zur Genuͤge be⸗

4 0
B SJJMUDB Junge
Alles ſchwarße Gebratens wird wohlgeſchmack davon / wann man ſelbi⸗
ger ou legt mit einem mit Roſmarin vermiſchten Brod beſtreuet / une zuvor
met Butter betreiffet⸗

320 M Fuͤnffter Theil /

Junge Lamms⸗Schlegelein kan man eben auf dieſe Art bra⸗
ken / ſelbige aber / wie auch von denen Schoͤpſen / zuvor in Eſſig einbei⸗
tzen / jedoch alles nach Belieben.

53. Einen Schlegel / Kaſtran oder Keule /
von einem Kalb oder Schoͤpſen mit Sar⸗
delln / auf andere Art zu braten.
Je Sardelln werden gewaͤſſert / und zugerichtet / wie ſchon hier
W und dar / zum oͤfftern gedacht worden; nachmal aus einem
WVSESardelln vier Stuͤcke / und ein Speck wohl klein⸗geſchnit⸗
ten / alsdann wann der Schlegel / Kaſtran obder die Keule gewaͤſſert/
gewaſchen oder eingebeitzet worden / jedesmal ein Stuͤcklein Speck /
und ein Stuͤcklein von den Sardelln zugleich in die Spick⸗Nadel
genommen / und der Braten damit uͤber und uͤber geſpicket / nachmal
geſaltzen / gewuͤrtzet/ angeſtecket und gebraten / wie bekandt; wolte
man ihn etwas ſaͤuerlicht haben / kan er mit einem warmen Eſſig

betreiſfet werden / er ſeye gleich gebeitzet oder nicht; ſoll er aber

nicht ſauer ſeyn / ſo beguͤſſet man ihn/ ſo bald er zu braten an⸗
faͤnget / mit ein wenig Fleiſchbruͤh; letzlich aber wird er mit Butter
bedupffet / und nach dieſem / mit oder ohne Bruͤh / nach Gefallen / zu
Tiſch getragen. „ S

54. Einen gehackten Kalb oder Camms-
Schlegel ʒu braten.
Ehmet einen Kalb⸗oder Lamms⸗Schlegel / haͤutet den ſelben /
R Aund ſchneidet das Fleiſch alles von den Beinen herab/ daß die

N SGelencke und Beine / doch alle recht und veſt an einander blei⸗

ben /hacket das Fleiſch gantz klein / als wie zu Knoͤtlein oder Knoͤpfflein/
ſchlaget ungefehr ſechs Eyer daran / miſchet / ſo ihr wollet / ein wenig
gehacktes und in Butter geroͤſteles Peterſtlien⸗Krauk und Semmel⸗

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von mancherley Gebratens. 321

Mehl darunter / ſaltzet und wuͤrtzet es nach Belieben; ruͤhret alles un⸗
ter einander / leget dieſes gehackte Fleiſch wieder um die Beine her⸗
um / und ſormiret ſolches auf einen Papier / damit man es zuſamt
denſelbigen in eine Brat⸗Pfannen legen koͤnne / wie einen Schlegel:
dann machet eine Butter in der Brat⸗Pfannen heiß / leget den alſo
formirten Schlegel darein / und laſſet ihn ſchoͤn abbraten: So es be⸗

liebet/ kan man ihn auch mit Mandeln beſtecken / und eine Butter

ſuſſeoder andere Bru—h daruͤber machen; man kan auch aus geſchaͤhlte
Krebſe / Morgeln/ Spargel / Brieſe / Leberlein und Maͤgenlein/
durch einander klein zerſchnitten / in einer durch⸗gezwungenen Krebs⸗
Bruͤhe ſuͤden laſſen; eine Ollapotrid machen / und den Braten
gleichſam ein wenig / nach dem er ſchon fertig iſt / damit ſpicken/
oder nur ſo daraußlegen / und die Bruͤh / ſamt denen oberzehlten Sa⸗
chen / daruͤber guͤſſen.

58S5. Einen Schuncken oder Schwein Schle⸗

gelein friſch zu braten.
RPicket den Schlegel oder Schuncken / (wiewol er auch ſon⸗
derlich wann er zimlich fett iſt / ungeſpickt verbleiben kan) laſ⸗
ſe ſelbi gen acht biß zehen Tage lang im Eſſig beitzen/ miſchet
dann Saltz und Pfeffer in einem Schuͤſſelein durch einander / und
wuͤrtzet ihn damit ein; ſtechet hier und dar mit einem Meſſer Loͤch⸗

lein darein / ſtecket zuſammen gewickelte Blaͤltein von Salbey hin⸗
ein / laſſet ihn alſo braten / und machet / nach Belieben / eine von denen

in dem Sechſten Thell beſchriebene Citronen⸗Bruͤhen daruͤber.
Man kan auch dieſe Schlegelein oder Schuncken erſt nachge⸗
hends / wann ſie ſchon gebeitzet worden / ſpicken / welches faſt beſſer /
dann ſo bleibet der Speck viel weiſſer / auch mag man ſie wie die Kaſtran⸗
oder Kalb⸗Schlegel / ſo es faͤllig iſt / mit Sardelln ſpicken / und be⸗

ſagter maſſen abbraten.

Sſ 56, Einen

322 Fuͤnffter Theil /
86. LEinen Schuncken oder Schwein ô
SSchlegelein friſch zu braten auf andeer di
. Art. .
An lege einen Schuncken oder Schwein⸗Schlegelein / daren —
R (da⸗ Schwaͤrtlein gelaſſen worden / etliche Stunden lang in
Eein Waſſer; waſche / ſaltze und wuͤrtze ſelbiges nachmal mit
Pfeffer und Negeleinn / und laſſe es ſo dann beym Feuer abbraten; man
gebe aber gute Achtung / daß das Schwaͤrtlein wohl roͤſch bleibe / be⸗
treiffet ſelbiges / wann es faſt angerichtet werden ſoll; mit Butter / be⸗
ſtreuet es alſo bald darauf / mit ein wenig geriebenen und groͤblicht⸗ te
zerſtoſſener Zimmet vermiſchtem Brod / und tragets dann zu Tiſch. C
57. Eine Ruͤll zu einer Kalbs⸗oder Camms⸗
PES Acke ein Meyen⸗Kraut / oer allerley Kraͤuter ingleichen auch / w
R wann du wilt / ein wenig Zwiebeln unter einander / mache ein ta
VedSchmaltz in einem Pfaͤnnlein heiß / und roͤſte das Gruͤne / wie he
auch ein wenig Semmel⸗Mehl / und etwas gehackten Speck / dar⸗
innen; ſchuͤtte es dann alles in ein Naͤpfflein oder Schuͤſſelein / ſchla⸗
ge ein oder zwey Eyer daran / wuͤrtze es mit allerley guter Gewuͤrg / ruͤh⸗

die Fuͤll ſchoͤn mild und Lucker; bereite die Bruſt / wie vor gedacht / fuͤl⸗

re es wohl unter einander / guͤſſe auch ein wenig Milch daran/ ſo wird
le ſie ein / und ſtecke ſelbige mit einem beſondern Vortheil an / daß an

der Haut / wegen der Fuͤll / nichts zerriſſen werde. ſe
88”8. Eine Wuͤll zu einer Kalb-oder amms · n
Bruſt / auf andere Artt.
Cchaͤle zʒween oder drey Aepffel hacke ſie klein / roͤſte ſie im Schmaltz

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M von mancherley Gebratens. 323
mitein wenig Semmel⸗Mehl / wuͤrtze ſie mit Pfeffer / Muſcatnuß /

Cardamomen und ein wenig Saffran; ruͤhre etwas von ſauber⸗ ge⸗

klaubt⸗und gewaſchenen Weinbeerlein darunter / und⸗ fuͤlls dann in
die zuberentete Bruſt.

Ehmet Peterlein oder Peterſilien⸗Kraus ein Haͤndlein voll/
(wie auch ein wenig Marck / und ein oder zwey zuvor ab⸗
Wdageſchipffte Huͤner⸗Leberlein / miſchet ein wenigZwiebeln darun⸗

cer / und hacket alles unter einander; zuvor aber machet von einem
E / ein eingeruͤhrtes Eyer im Schmaltz / zimlich dick / hacket es auch

mitt den obgemeldeten Stuͤcken / nehmet hernach ein klein Haͤndlein voll

Eibene Semmel⸗Mehl / und roͤſtet alles mit einander ein wenig im
chmaltz / nehmet es dann wieder heraus in ein Naͤpff lein / ſaltzet es /
ru-ͤhret gute Gewuͤrtz/ ein wenig Saffran / and wann man will / et⸗
was wenigs Wein⸗ beerlein / darunter / ſchlaget noch zwey Eyer da⸗
ran / ruͤhret alles wohl durch einander / und fuͤllet es in die ergriſtene /
beſagter maſſen / zubereitete Bruſt. ðèèMWG.

(Chuͤpffe ungeſehr die Helffte von einer Kalbs⸗Lungen ab/ ha⸗
cee ſie klein / miſche einen Speck ſo wuͤrfflicht / und Zwiebeln
die klein geſchnitten worden / ingleichen ein gantz klares in But⸗
ter geroͤſtetes Semmel⸗Mehl darunter / ruͤhre alles wohl durch einan⸗

der / mache die Fuͤll mit Milch und Eyern an / wuͤrtze ſie mit Pfeffer
und Muſcatnuͤſſen / und fuͤlle ſelbige in die Bruſt; die Bruſt aber laͤſ⸗

ſet ſich alsdann nicht wohl am Spieß ſondern fuͤglicher in einem
Bach⸗oder Brat⸗Oefelein abbraten. —
Sſiſ 60. Eine

x Mirdieſer Fuͦl tan man auch ein junges Hunlein fuͤlen.

60. Eine gefuͤllte Kalbe⸗ oder Camms-Briſt /

ENaͤſſert und waſchet eine Kalbs⸗Bruſt / damit ſie ſchoͤn weiß
Foliibe/ loſet oben herum die Haut mit einem Finger ab / und
VVmachet an dem Ort / wo man ſie aufzuhangen pfleget/ da⸗
den Anfang / richtet aber zuvor dieſe folgende Fuͤll zuſammen:
Roͤſtet etwas von Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Kraut ein wenig im

54 Fuͤnffter Theil /

Schmaltz oder Butter / guͤſſet ſelbiges uͤber ein geriebenes Eyer⸗ oder

anderes weiſſes Brod / ſchlaget drey Eyer daran / wuͤrtzet es mit Pfef⸗
fer / Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh/ und ein klein wenig Saff⸗
ran / ſaltzet und fuͤllets in die Bruſt; ſtreichet es oben ſchoͤn gleich
aus einander / nehet es mit einem Faden zu ſaltzet / und ſtecket es an/

gebet aber wohl acht / daß ihr unten bey dem dinnern Theil zu erſ

den Spieß anſetzet / und in der Mitte bey den Rippen heraus treibet /
dann wiederum auswendig die Schulter zwiſchen den Fleiſch recht
anfaſſet / daß der Spieß ober unter der Bruſt / recht bey dem
Bein heraus komme: bratet ſie dann ſafftig ab / betreiffet ſelbige an⸗
faͤnglich mit heiſſem Schmaltz / und bedupffet ſie nachmal immerzu
fleiſſig mit Bukter.
Verlanget man aber eine ſuͤſſe Fuͤll / ſo miſche man unter
obige ſo von geroͤſteten Peterſilien⸗Kraut zuſammen gemacht wor⸗
den / rein⸗ gewaſchene geklaubte Weinbeere oder Corinthen /
ausgekoͤrnte klein⸗geſchnittene Roſinen und abgezogene laͤng⸗

licht⸗ geſchnittene Mandeln / ruͤhre alles wohl durch einanderz

guͤſſe / damit ſie nicht zu veſt oder dick werde / ein wenig Milch o⸗

der Fleiſchbruͤh daran / und fuͤlle ſie beſagter maſſen in die Bruſt:

wolte man die Bruſt aber nur ungefuͤllt braten / kan man ſie uͤber und
uͤber / ſonderlich an der Schulter / zuvor / ſo es beliebig iſt /

ſpicken.

61.⸗Pri⸗

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von mancherley Gebratens. 325

61. Priſilln zu braten.

unter hauen / ſo dick man es / biß an das Bein / haben kan/
aus ſelbigen laſſe man nach der Laͤnge noch einmal zwey oder drey

An laſſe von einem kaͤlbernen Schlegel / neben an der Sei⸗
(en das dickeſte und fleiſchichſte Stuck nach der Laͤnge her⸗

Stuͤcke hauen: haͤute daſſelbige ſchoͤn / und beitze es acht oder ze⸗

hen Tagelang in lauter Wein / oder auch halb Wein⸗und Bier⸗Eſ⸗
ſig ein / wie alles im vorhergehenden Theil / bey der Priſilln⸗
Paſteten / bereits gedacht worden. Wann man nun ſelbige zu
ſpeiſen verlanget / ſpicket man ſie zuvor mit geſchnittenen Speck /
ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / auch / nach Belieben / mit ein
wenig Negelein; dann ſtecket man die Priſilln nach der Laͤnge an
einen Spieß / und treiffet ſie mit friſchem⸗ oder aber einem Bach⸗
Schmalß: Im Fall der Noth / wann ſie nicht genug gebeitzet /

kan man ſie zu erſt ein oder zweymal mit ſuͤdenden Eſſig / hernach

aber mit Schmaltz betreiffen; ſie werden auch viel wohl⸗geſchmacker/
wann in der Brat⸗Pfannen zu dem Schmaltz auch ein wenig Eſſig
geſchittet / und ſolche immer damit fleiſſig begoſſen werden; wiewol
etliche noch mehr darauf halten / wann man die Priſilln nachdem

man ſie / wie vorgedacht / eingebeitzet und geſpicket ſeyn / zuvor ein we⸗

nig ſaltzen / in halb Eſſig und halb Wein abſchipffen und ſuͤden laͤſſet
und alsdann aus der Bruͤh heraus nimmt / mit Pfeffer und Negelein

wuͤrtzet / hernach anſtecket / mit Schmalzz betreiffet / oder nur mit

Bukter bedup fet / und alſo ſchoͤn licht und fafftig abbraten laͤſſet: ſie

muͤſſen aber immerzu fleiſſig begoſſen / und abſonderlieh zu letzt mit

Butter betreiffet werden / daß ſie ſchoͤn geſtig vom Spieß auf den Tiſch
kommen: Man kan auch nur / an ſtatt der Bruͤh / unten das Dicke
in der Brat⸗Pfannen daruͤber guͤſſen / und die Priſilln mit Citronen⸗
Sſ iij Plaͤtz⸗

325 Suͤnffrer Theil /
Plaͤtzen und geſchnittenen Schelfen aus ieren / oder aber eine Cap⸗
pern oder andere Bruͤh daruber machen.

62. Einen Niernbraten zu braten.

Kſſer und waſchet den Niern⸗braken / ſaltzet ihn ein / laſſet ſelbi⸗
GR S gen eine Stund oder laͤnger im Saltz ligen / ſtecket ihn alſo
an den Spieß / daß das Bickeſte von dem Nieren oben hinauf
kommes betreiffet ihn mit Schmaltz / oder aber bedupffet denſelben mit
Butter / guͤſſet ein wenig Waſſer in die Brat⸗Pfannen / und laſſer
ihn alſo gemach drey Stunden lang braten / nachdem er nemlich groß

ℳ

oder klein iſt. .
63 Linen Kalbs Ruͤcken zu braten.
In Kalbs⸗Rucken muß wohl gewaͤſſert und gewaſchen / dann

S einem Oefelein gebraten werden; dann kan man ihn entweder
alſo trocken / oder aber in einer Bruͤh zu Tiſch tragen.

64. Gewickelte Braͤtlein vom Kalbfleiſch.
REhmet von einem Kalb⸗Schlegel das fleiſchichte / ſo man ſeſt⸗

Eſſig und Waſſer guͤſſen / auch etwas Bach⸗Schmaltz darunter miſchen / und
ſo brat en laſſen; doch muß man es immerzu ſieiſſig umwenden / daß ſie fein
ſchoͤn gleich in einer Farb werden / und zuletzt in die Brat⸗Pfannen breitlichte

Hoͤltzlein legen / damit die Priſilln ein wenig in der Hoͤh ligen / und ſich koͤnnen

abbraͤunen; zu welchem Ende man ſie auch mit Butter bedupffet: Auf ſolche
Artkan man auch die Schlegel / Bruͤſte / end⸗Braten / Riemen / und was man
will / in einem Oeſelen braten: was aber nicht gebeitzt iſt / daran wird nur ein
Waſſer in die Brat⸗Pfannen gegoſſen.
* Etliche pflegen ihn auch in Eſſig zu beitzen / und dann erſt abzubraten.

Zur Winters⸗Zeit kan man die Priſilln nur in einer Brat „Pfannen in
einem Bach⸗Oeſelein braten / zuvor aber in eine Brat⸗Pfannen ein wenig

geſaltzen/ gepfeffert / und entweder an dem Spieß / oder aber in

hetx
man
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gell

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in
er

von mancherley Gebratens. 327

wie vorgedacht / das Knoͤtlein⸗Fleiſch hier zu Land nennet; haͤu⸗
tet und ſchneidet es zu dinnen / lang und breiten Schnitten / klopffet
es auf einem Bret mit einem kleinen Schlegelein / auf das dinneſte;
hacket dann einen Speck / oder an ſtatt de elben / ein Rind⸗Marck/
zerreibet einen duͤrren Maſoran / und miſchet ihn wohl darunter / ſal⸗
tzet und wuͤrtzet hierauf das zerklopffte Fleiſch / und beſtreuet es mit ob⸗
gedachtem Speck und Majoran; wickelt es dann zuſammen/ ſteckets
an einen Vogel⸗Spieß / betreiff es mit Schmaltz / bratets ferner ab / wie

einen Vogel: Will man / ſo kan auch das Fleiſch zuvor ein wenig im

Eſſig eingebeitzet / und wie gedacht ferner zugerichtet / dann alſo tro⸗
cken / oder aber in einer Bruͤh zu Tiſch getragen werden. Auf eben
dieſe Weiſe pfleget man auch das Rindfleiſch zu zu richten / und iſt ein
ſo genanntes Schalen⸗Stuͤck hiezu das tauglichſte / in dem ebenfalls
dinneund lange Schnittlein / oder laͤnglichte Plaͤtzlein daraus geſchnit⸗
ten / und ſo dann / wie die vom Kalbfleiſch zuvor beſchriebene / allerdings

zugerichtet und gebraten werden; nur iſt zu erinnern / daß ſie auf die⸗

ſe Art / niemalen ungebeitzet / gut und muͤrb werden / weil das Rind⸗

fleeiſch an ſich eelbſt etwas ſtarck iſt / und zuvor im Eſſig eingebeitzet zu

werden hoͤchſt noͤthig hat. “
65. Ein Lamms ⸗Miertel zu braten.
E(ERNaͤſſert und waſchet das Lamms⸗Viertel ſauber / ſaltzet und ſte⸗
Ecket es an / wie einen Schlegel / treiffet ſolches / und aſſet es alſo
Vſchoͤn gemach abbraten / kurtz vorher aber / ehe es faſt fertig iſt/

L betreiffets mit Butter / daß es ſchoͤn geſtig wird; indeſſen ſchneidet Roſ⸗

marin⸗Straͤußlein / und waſchet ſie ſauber; aber kurtz vorher / ehe ihr das
H vom Spieß herab nehmet / thut daſſelbe ein wenig vom
Feuer hinweg / u. beſtecket es uͤber und über mit dem erſt⸗beſagte Roſma⸗
rin⸗Straͤußlein: laſſet es alſo nur noch ein wenig bey dem Feuer herum
braten / ziehets dann ab / legets in eine Schuͤſſel und tragts zu Tiſch. *
di⸗ nttti e e e ne g6. Ein
Etliche beſtecken das amms⸗Viertel / wann es ſchon in der Schuͤſſel li⸗.
get / oder ſie ſchneiden einen Roſmarin / wie auch Citronen⸗Schelfen / klein
wuͤrfflicht / und wann der Schlegel oder das Viertel ſchon allerdings in der
Schuüſſel lige / beſtreuen ſie ſelbige damit. d

328 Fuaͤnffrer Theil /

66. Ein Lamms⸗ Viertel zu braten / n mit
Eyern.

reitetdas Schlegelein / wie oben gemeldt / ſtecket es an einen
Soprß / und bratet es ſchoͤn ab / klopffet drey oder vier Eyer/
guͤſſet ein Roſen⸗Waſſer daran; ſo es aber nicht beliebet / kan
dieſes auch davon bleiben/ und bindet ein Buͤſchelein Stroh von den
Stroh⸗Aehren zuſammen: wann nun das Lamms⸗Viertel ſchier
abgebraten / duncket dieſes Buͤſchelein in die zerklopfften Eyer / und
beſtreichet das Biertel uͤber und uͤber damit; laſſet es dann folgends
gar abbraten / biß es ſchoͤn roſe wird/ ziedeogieraufvon Spieh /und
traget es zu Tiſch.

67. Ein hinteres Geiſt⸗ ,oder diegen⸗ Piertel⸗
zu braten.

daͤſſert und waſchet ſolches / wie oben gemelder / ſaltet ſolches ein /
uund ſtecket es an wie ein Lams⸗Viertel / betreifft es / nach ſelbſt
Belieben / mit Schmaltz oder Butter / und laſſers alſo wohl geh
abbraten: Wann man will / kan mans auch mit Noſmarin beſtecken /
und zu Tiſch tragen. K.

68. Ein voͤrderes Geiſt⸗ ꝛoder Ziegen⸗ Viertel/
gefuͤllt zu braten.

. „ Ehmet ein vorderes Geiß⸗ Viertel / ergreiffets wie eine Kalbs⸗
Bruſt; man muß aber abſonderlich in acht nehmen / daß man

rein zu groſſes Loch mache / und mit einem Kechidſe die
aut
Etliche pflegen es kurtz vorher / ebe man es vom Spieß abziehet / mit laͤng⸗
licht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen zu ſpicken; hernach mit Butter zu be⸗
treiffen / noch eine kleine Weile in der Hand herum zu drehen / und im waͤh⸗
renden braten Citronen⸗Safft darauf zu drucken. 3

von mancherley Gebratens. 329

Hat allgemach abledigen / der abloͤſen / daß man die Fuͤll in das gantze
Bruͤſtilein aus theilen fan: aisdann reibet ein Pfennig-⸗Cyerringlein/
aber nicht gantz/ nehmet Pererſilien⸗Kraut / hacket es klein / roͤſtets
im Schmaltßz oder Bußter / guͤſſet von dem heiſſen Schmaltz uͤber das
gen Brod / ehe noch das Kraut geroͤſtet wird / ſchlaget zwey Eyer daran/
(ut Pfeffer / Ingber/ C. ardamomen/ Saffran/ Muſcatbluͤh / und
un iein wenig Fleiſchbraͤh daran/ ruͤhret es unter einander / rllet es in
deoan doas Geiß⸗Biertel / und nehet ſelbiges zu /ſaltet es ein / und bratets ſaff⸗
n üti ab; beliebet es / ſo koͤnnet ihr auch Weinbeer und klein⸗geſchnittene
i Manzdeln unter die Juͤll mit einmiſchen.

680. Haͤlberne Rieblein zu braten.

S PDaſeevon einem Kalbs⸗Ruͤcken nur die Rieblein vornen herab
(

Ar r.

el/ Shauen ; beitzet ſelbige im Eſſig ein / wiewel man ſie auch unge⸗
bbeitzet / gantz friſch / braten kan; ſaltzet und pfeffert ſie wohl/
bratet ſie in einer Brat⸗Pfannen / oder auch auf einem Roſt / wiewol
ein- ſie in der Brat⸗Pfannen muͤrber und ſafftiger werden; zu dem / wann
elbſt man ſie gleich auf dem Roſt braten will / muß man ſie doch zuvvr in
geh eine Brat⸗Pfannen oder Schuͤſſel iegen / und darinnen mit Schmaltz
en betreiffen / hernacherſt auf den Roſt legen / mit Butter bedupffen / und

alſo ſchoͤn abbraten: Wann ſie aber in der Brat⸗Pfannen gebraten
werden / kan man einen Eſſig / und nur ein kllein wenig Waſſer / da⸗
4 mit ſie nicht zu geſaltzen werden / wie auch etwas Bach⸗ Schmaltz
in die Brat⸗Pfannen thun / die Ruͤblein dazu hinein legen / im⸗
merzu / mit fleiſſigen umwenden / brakten laſſen / und zuletzt ein wenig
i mit Butter ſchmieren: So es beliebt / kan man auch unten in die Brat⸗
Alb⸗ Pfannen gleich anfangs ein wenig Roſmarin⸗ und Lorbeer⸗Blaͤtlein
nt legen / und zuletzt etwas von Roſen⸗Eſſig darein guͤſſen / ſo werden ſie

gar wohlgeſchmack: wann nun die Rieblein ſchoͤn licht abgebraten/
R leget man ſie in eine Schuͤſſel/ und guͤſſet etwas von der Bruͤh aus
2èð der

* Die Lamms⸗Bruͤſſtlein kan man eben auf dieſe Art / wie von den Ziegen

tfße oder Geißen gedacht / fuͤllen und braten.

330 Fuͤnffter Theil/
Schmaltz roͤſien / eine Fleiſchbruͤh / Holler⸗oder Roſen⸗ Eſtig daran
guſſen! aller ey gute Gewuͤrtz darein ſtreuen / und ſolches zuſammen
auf ſuͤden laſſen; zuletzt ein Stuͤcklein Butter hinein legen und dann
dieſe Bruͤh uͤber die Ruͤblein anrichten.

7o. Eine Rieb von einem Rind oder

BEhmet eine Rieb von einem Ochſen / laſſet drey oderblerde⸗

N Schen im Eſſig ein; will man ſie aber gleich friſch braten / ſe⸗
tzet man ſie in halb Waſſer halb Eſſig zu / ſaltzet und laſſet ſie eine

gute Weile ſuͤden; nimt ſie dann heraus / ſtreuet Pfeffer und Nege⸗

lein darauf / ſtecket ſelbige an den Spieß / und laͤſſet ſie bratenz man thut
aber von der Bruͤh ; darinnen ſie geſotten / ein wenig in die Brat⸗
Pfannen / und berreiffet ſie immerzu damit / zuletzt aber mit Bukter:
Iſt ſie gebeitzet worden / darff man ſie nit nothwendig abſuͤden / ſondern
wird ohne deme muͤrb werden etliche ſuͤden und beitzen ſie nicht / ſondern
bratens gleich alſo friſch ab / wann ſie ſelbige nur zuvor mit Pfeffer
und anderer ſcharffer Gewuͤrtz eingewuͤrtzet und geſaltzen haben.

71. Einen Lend⸗Braten zu braten.

aͤutet den Lend⸗Braten / ſchneidet das Fekt / ſo deſſen gar zu viel
R daran iſt/ davon / beitzet ihn in halb Wein⸗halb Bier⸗Efſſig o⸗
Weder aber / welches beſſer / in lautern Wein Eſſig/ acht biß
v'erzehen Tage lang ein / ſpicket ſolche uͤber und uͤber mit geſchnittenen
Soeck / wañ er geſaltzen und gewuͤrtzet mit Pfeffer und Negelein / ſte⸗
cket ihn / ſo er eine Weile darinnen gelegen / an den Spieß /betreifft ihn /

wie bey veim Wildpret gedacht / mit Schmalt voder Eſſig / und laſſet

* Man kan von einem Schweinenen Braten eben auch ſolche Rieblein

hauen laͤſſen / und auf dieſe Weiſe zurichten.

Rſelben an einander hauen / und beitzet ſie drey biß vier Wo⸗

e
dan
S

telI

g0,
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ftenin
ſee⸗
tihn
öluſet
ihn

gieklein

nach Belieben / zu Ziſch

venmancherley Vebratens. 331

ihn ent weder al o an dem Spieß / oder aber in einem Oefelein abbra⸗
ten: traget dann den Schlegel alſo trocken / oder aber in einer Bruͤh/

72. Ein Cend Braten in einer Bruͤh.

Aſſe zu voͤrderſt den Lend⸗Braken haͤuten / beitze ihn dann mit
ID geſtoſſenen Wachholder⸗beeren und ein wenig K uͤmmel im
MBein⸗Eſſig / vier oder fuͤnff Tage ein / laſſe ihn / wann er ge⸗
ſpicket / ſolang als ein paar Eyer in der Bruͤh/ darinnen er gebeißet

worden / ſuͤden; ſtecke ſolchen dann an den Spieß / und beguͤſſe ihn

mit Milchram und vorbeſagter Bruͤh / darinnen er gebeitzet und ge⸗
ſokten hat / gieb im Anfang weniges / zu letzt aber wohl ſtarckes Feuer /
damit er recht ausbrate und ſchoͤn braun werde; lege ihn dann in die
Schuͤſſel und richte von der Bruͤh aus der Brat⸗Pfannen/ mit wel⸗
cher er iſt betreiffet worden / daruͤber.

78. Einen gebeitzten Riemen zu braten.

—◻

Eitzet den Riemen eine Tage acht ſoder zehen / nach dem ihr gern

2

agebeitt eſet / im Eſſig; dann ſoicket ſelbigen ſchon / ſaldet und

wuͤrßet ihn wie den Lend⸗Braten / ſtecket ihn an einen Spieß /
wann er / nach Belieben / mit Schmaltz oder Eſſig betreifft / laſſet ſelbi⸗
gen alſo vier Stunden lang braten / und imm er beguͤſſen / damit er ſein
muͤrb werde; er kan auch / ehe er angeſtecket wird / welches faſt beſſer/
in einem Hafen in halb Eſſig und Waſſer zuvor ein wenig abgeſot⸗
ten / und nur gleichſam abgeſchipffet werden / dann es wird das Fleiſch
davon etwas zweckicht und koͤrnicht / laͤſſet ſich auch beſſer anſtecken.
So es beliebig iſt / kan man ihn auch in einem Oefelein in einer
Brat⸗Pfannen braten; jedoch aber ein wenig Waſſer zuguͤſſen: Jſt

aber der Riemen nicht gar lang im Eſſig gelegen / ſo muß auch ein we⸗

nig Eſſig und Bach⸗Schmaltz in die Brar Pfannen geſchuͤttet wer⸗
t ij den:

332 Fnffter Theil/

den: dann kan man unterſchiedliche/ im folgenden Theil beſchriebene /

Bruͤhen daruͤber machen.

74. Linen Polniſchen Braten zumachen.

1 Ehmet von Kamſtuck oder von der Rieb / und leget es uͤber Nacht
im Wein⸗Eſſig / oder ſaltzet es / und ſchlaget ein Tuch ins Saltz⸗

Schmaltz oder Eſſig/ und laſſets ſechs oder ſieben Stunde braten / wie⸗
wol es in einem Oefelein beſſer und muͤrber zu braten iſt; wird es aber
am Spieß geſtecket / muß man ſie immer fleiſſig beguͤſſen / damit es

wohl muͤrb werde / und dann unterſchiedliche nachfolgends beſchriebe⸗

ne Bruͤhen daruͤber machen.

75. Ein Schwaͤbiſcher Braten.

An nimmt ein dickes fleiſchichtes Stuck von einem Kalb⸗
ESchlegel/ wie zu denen Priſilln / ſo man insgemein ein Knoͤt⸗

wiewol das erſte fleiſchichte Stuck am beſten dienet; eines nun von

dieſen waͤſſert und waͤſchet man ſauber / daß es ſein weiß wird / leget es
hernach in eine Brat⸗Pfannen / ſaltzets zuvor ein wenig ein / doch nicht
ſo viel / als ſonſten ein ander Gebratens: Zu drey Pfunden Fleiſch

nimmt man ohngeſehr nicht gar ein halb Pfund Sperck / und eine ge⸗
ſchaͤhlete Zwiebel / beedes wuͤrfflicht geſchnitten / thut in die Brat⸗

Pfannen zu den Fleiſch / guͤſſet ein gut Theil Waſſer daran / und laͤſ⸗
ſet es in einem Oefelein mit einander braten: wann er nun faſt halb ab⸗

gebraten / kan man ihn fleiſſig umwenden / die Bruͤh durch einen Sei⸗

ber davon abſeihen / daß die Zwiebel und der Sperẽ in dem Seiher bleibi/
vann muß man die Bruͤh wieder daran guͤſten / den Speck und die

Zwie⸗

VWafſer genetzet / darum / laſſet es uber Nacht ligen / ſtecket ſie an
einen Spieß / thut ein Waſſer in die Brat⸗Pfannen / ſtecket ſie an ei⸗
nen Spieß / thut ein Waſſer in die Brat⸗pfañen / betreiffet die Rieb mit

Binfleiſch nennet / und laͤſſet es unzerſchnitten / etliche nehmen /
einen Schloß⸗Braten dazu / oder auch einen ſchoͤnen Kalbs⸗Ruͤcken /

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von mancherley Gebratens. 333
Zwiebeln oben auf das Gebratens legen daß der Speck gleichſam mit

abgebraͤunet werde / und dieſes muß ein oder zweymal beobachtet wer⸗

den / daß das Bratene auf allen Seiten ſchoͤn licht⸗gelb/ und abſon⸗
derlich zu letzt der Speck ſo oben liget / wohl mit abgebraͤunet werde:
Von der Bruͤh in der Brat⸗Pfannen muß ſo viel darinnen bleiben/

daß / wann das Gekratene in eine Schuͤſſel geleget wird / man ſolche

eben hinein dazu guͤſſen / oder aber daruͤber / nach Gefallen / richten

39. Ein Schweinener Braten.

☛M dieſen Braten muß man ein langes Seiten⸗Stuͤck / wo die
Se Riopẽ an einander ſind / nehmen / ſelbiges waͤſſern / waſchen / ein⸗
ſaltzen / eine Zeitlang im Saltz ligen laſſen / und an einen
Spieß ſtecken; iſt aber der Braten zu lang und zu groß / kan er gar

fuͤglich in der Mitten zertheilet/ und alſo verwendet werden / daß die

beede dickere Oerter / in der Mitten deß Spieſſes / zuſammen geſtecket
werden / weil daſelbſt die Hiße deß Feuers am beſten hinzu kommen kan /
und der Braten alſo eher und beſſer ausgebraten wird: betreiffet ihn
dann / mit dem / was in die Brat⸗Pfannen abgetropffet und laſſet ihn
alſo abbraten; zuvor aber / etwan eine halbe Stund ehe er gantz fertig
iſt / beſtreuet denſelben mit Kuͤmmel / und traget ihn zu Tiſch.

77. Ein Span Terckelein zu braten.

Ehmet ein junges Schweinlein / davon die / ſo nicht uͤber vier
. Wechen alt / die beſten ſind / weil ſie von der Mutter getrun⸗
Wcken haben / ſtechet es ab / machet aber kein groſſes Loch; zu⸗
vor aber haltet ein ſud heiſſes Waſſer bey dem Feuer fertig / leget das
Schweinlein in ein Multerlein / beſtreuet es allenthalben mit geſtoſſe⸗
t iij nem
*Die Schweinene Braten kan man auch gar wohl in einem Bach⸗oder
Brat⸗Oeſelein braten / und vermeinen etliche / daß ſie darinnen ſchoͤner und
beſſer werden ſollen / als an dem Spieß.

3 2½ nſſeer Che⸗ —
nem Bech / guͤſſet darnach mit einem Haͤfelein das heiſſe Waſſer dar⸗
uͦber / und bruͤhet es ſauber / daß die Borſten alle davon kommen; wa⸗
ſchet es darnach mit einem laulichten Waſſer ſauber ab / ſchneidet ein
Loch mitten am Bauch darein / aber nur ſo groß / daß man kaum das
Eingeweid heraus thun koͤne / waſchet es auf das ſchoͤneſte mit friſchem
Waſſer / guͤſſet dann wieder ein friſches Waſſer daran / und laſſet es ei⸗

ne Stund oder auch laͤnger darinnen ligen; bindet hernach die vier

Fuͤſſe mit Bindfaden zuſammen / und zwar ein jedes Fuͤßlein / beſon⸗
ders hineinwaͤrts / ſtelletes dann auf ein Bret/ oder in ein kleines Muͤl⸗
terlein / ſetzets in Keller / oder ſonſt an einen kuͤhlen Ort / und laſſet
es uͤber Nacht ſtehen: Wann man es nun braten will / ſo ſaltzet und
pfeffert es wohl / aber nur ein⸗keineswegs aber auswendig; man muß
es aber zuvor noch einmal aus einem friſchen Waſſer heraus waſchen/
ehe man es einſaltzet / und nach etlicher Meynung wohl abtropffen
und verſeihen laſſen: dann ſtecket das zugehoͤrige runde Holtz in das

Ferckelein / ſtecket es an / daß der Spieß durchs Loch deß Holtzes ge⸗

he; betreiffet hernach das Loch am Hals fein heiß / und das Einwen⸗
dige deß Ferckleins / wie auch den Hindern / wo es nicht gern braun
wird / das Auswendige aber an dem Fercklein beguſſet uͤber und uͤber
mitkaltem Schmaltz oder Butter; bratet es hernach am Spieß / oder
an der Hand / doch werden ſie von dem letzern ſchoͤner: wann nun das
Fercklein anfangen will / bey dem Stich oder Bauch zu naſſen und zu
tropffen / ſo wiſchet es fleiſſig mit einem ſaubern Tuͤchlein ab! dann
es wird ſenſt weder ſchoͤn noch roͤſch; man kan auch ein reines
Tuͤchlein in das Schweinlein ſtecken / daß das Waſſer oder die
Bruͤh darein laͤufft: Etliche ſchmieren das Fercklein auch mit Speck /
welches nicht unrecht / doch iſt dieſer Vortheil dabey zu beobachten/

davon ſie uͤberaus ſchoͤn und roͤſch werden ſollen: daß wann das

Fercklein wohl abgetrucknet iſt / und man ſiht daß kein Waſſer mehr
heraus ſchwitzet / man eine Speck⸗Schwarten in ein rothes Bier lege /
an ein Spießlein oder Fleiſch⸗Gabel ſtecke / und das Schweinlein im⸗
metdar / weil es im braken iſt / beſtreiche; man muß aber ein Haͤfe⸗

wie⸗

lein bey dem Feuer ſtehen laſſen / und die Speck⸗Schwarten je zuweilen

⸗
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von manchetley Gebratens. 335

wieder hinein funcken: wann nun das Schweinlein gebraten iſt / oo
ziehet es herab auf einen groſſen Teller / nehmet das Tuͤchlein heraus ,
gebet dem Fercklein ein roths Aepffelein in den RAuͤſſel und ſetzet ihm ein
Blumen⸗Kraͤnßlein auf. Man darff es aber ja nicht auswendig
ſaltzen / ſonſt wird es blaͤſſicht / und wann man es anſtecket ſo muß man
die Fu»ͤßtein hinten und vornen mit einem Hoͤltzlein von einander
ſpreuſſen/ ſo es aber aufgetragen werden ſoll den Bind⸗Jaden von dem
Fugtein herab ſchneidennn.
Hiebey iſt zu mercken / daß wann die Haut an den Span-Fer⸗
ckelein ſchoͤn roͤſch bleiben ſolle / man ſolche gar nicht betreiffen / ſondern

nur mit kalten friſchen Speck immerzu uͤberſchmieren und bereiben

ſolle..
78. Schaafs⸗Mierlein zu braten.

Eget die Nierlein in das Waſſer / thut lange Schnittlein dar⸗
ein / ziehet die Haͤutlein davon ab / ſpicket / ſaltzet und pfef⸗
fert ſie / ſteckets an dem Spieß / und bratet ſie ſchoͤn ab; betreif⸗
fets zu erſt mit heiſſem Schmaltz / und dann zu letzt mit Butter /
ſtreuet gereibenes rocken Brod darauf / bratet es noch etliche malen her⸗
um / betreiffets / wie geſagt / mit Butter / daß ſie ſchoͤn geſtig werden/
guͤſſet ein wenig von eben dieſer Butter in die Schuͤſſel / und leget die
Nierlein darlen. YYUDʒ

79. Nier-

Man kan auch nur die einige Viertelein von dem Span/FKercklein bra⸗
ten / ſelbige ſan ber waͤſſern und waſchen / oder in Saltzwaſſer / zuvor aber / ehe
ſie angeſtecket werden / ein wenig vererocknen laſſen; dann an einen Spieß ſte⸗

cken / und allerdings auf die Manier braten / wie die gantze Span⸗Gerel⸗
lein / und darff man ſie zw anfangs wohl mit einem heiſſen Schmaltz betreif⸗
ſen; oder ſie werden auch auf die Manier gar ſchoͤn / wann man die hintern und
voͤrdern Viertelein / ehe man ſolche anſteckt / zuver in einein Hafen Waſſer nur

A—₰⸗

ein wenig abſuͤden oder abſchipffen / dann aus der Bruh heraus nehmen / und

anferſt⸗beſagte Art ſchoͤn roͤſch an dem Spiep braien laͤſſet.

336 Suͤnfſter Wheil/

—

79. Nierlein zu braten auf andere Art.

N Ereitet und ſpicket die Nierlein / wie vor gemeldet ſaltzets/
wuͤrtzet ſie aber reirlener er i leaer fe⸗ mit Schmalb/
ewelches nicht gar zu heiß ſeyn darff / uͤberguͤſſets offt damit /

mit / abſonderlich wo · die Schnittlein hinein geſchnitten ſind: wann ſi⸗
nus faſtfertig / beſtreuet ſie nochmal mit trocken geriebenen Brod/ be
treiſſet es mit Butter / bratets nach dieſem noch ein wenig gernumkr un
legets in eine Sehuͤſſel.

So. Schweinene Nierlein zu hraten.
eedieni in der eitte der Laͤnge edet ior wenig von neinan⸗

HD der / aber nicht gantz; ſaltzet und pfeffert ſie ein / ſchmierets mit
Buter / legets auf den Roſt / laſſets nicht gar zu lang braten / und wen⸗

det ſie offt um / daß ſie nicht hart werden. So man will / kan man ſie

auch ſpicken / und wie die andern Nierlein am Spieß brateen.

81. Krebs⸗Brieſe zu braten.

Ehmet ſchoͤne Brieſe oder Hals⸗Oruͤſe von einem Kalb / ſuͤdet
oder ſchipffet ſie ein wenig in einer Fleiſchbruͤh ab / nehmet ſi⸗
Dann heraus / legets auf einen Teller / ziehet das Haͤut ein dar⸗
uͤber ſauber herab / ſchneidet das harte und droßlick te davon / und wuͤrtzet
es mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh; nehmet dann ein
ſchoͤnes Kaͤlber⸗Netz / welches zuwor eine Weile im Waſſer gelegen / wi⸗
ckelt die Brieſe / und zugleich mit ſelbigen / zu jedem ein Plaͤtlein But⸗

ter dar ein / ſo werden ſie ſchoͤn ſafftig / bindet ſie mit einem Zwiern oder
Faden zu/ ſalbet und pfeffert lelbige auch von aiſen einzſtecket ſie an ein

dinnes

laſſet ſie braten; miſchet indeſen Saltz und Pfeffer unter einander /
und wann die Nierlein halb abgebraten ſo uͤberſtreuet ſie ein wenig da⸗

ſen
ein/

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Rder/

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iin
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Huͤt⸗
oder
nein
nes

vwon mancherley Gebratens. 3 32

. dinnes ered Sbleglelaionatersfein ſhnſaßtis d / und benffee

ſie immerzu mit Butter.

Hrebs⸗Brieſe zu h braten 17 auf⸗ andere Art.

S Chipffet die Brieſe gar nicht⸗ ab/ ſondern waſchet ſelbige nur
reinlich aus; ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / Lardamomen
Rund Muſcaten⸗Bluͤh / drucket Eitronen⸗Safft darein / und

beſtreuets allenthalben mit wuͤrff licht⸗geſchnittenen Eitronen⸗Schelf⸗

fen: bindets dann in ein Netz/ ſchneidet aber zuvor etwas Bultter dar⸗
ein / und laſſet ſie ſchoͤn ſaſftig n an einem Spieß oder in einem Brat⸗
Pfaͤnnlein braten.

82. VBerichle wie lang ein zegliches darinn ent. .
haltenes Stuck zu braten habe.

Stunden. Stunden.

In Hirſch⸗ Schlegel Ein Auerhan. 3
8 oder Keule muß all⸗ Eine Wilde Gans. 3
gemach braten 4. bißer — Einheimiſche junge Gans. I
Ein Reh⸗ Schlegel oder er . ſtarcke Gans. 3
Keule / nach dem ſie Ein Capaun / ſo ſung. 4
groß oder klein 3 =r- ern alt. 2

— Vorlaͤufferlein I. oder 1½ Eine Einheimiſche unge Ente.
— Hirſch⸗ Zehmer 3 oder 24 — — — ſtarcke Ente.

— Reh⸗Zehmer 2 Ein junges Hun muß braten 7
e Haas 2.der 24 ſtarckes — r
=. Indianiſcher Han/ ſon⸗ — Haſcl⸗oder Reb⸗ Hun. I Hder;
derlich wann er alt if 4 Eine Wilde Taube. F
Eine Indianiſche Henne / — Einheimiſche Taube. 2.oder
ſo etwas ſtarck iſt. J. oder 2 ¾ — Waſſer⸗Taucherlein. . oder
Ein Junges Indianiſches — Wald⸗Schnepff. 1.oder ½

Hun., 1I —– Waſſer⸗Schnepff. 2. oder 4
Un Ein

338 Von mancherley Gebratens.
Stunden. Stunden. 4
Eine Hehr,. 1. oder ½ Gewickelte Braͤtlein⸗ ein oder an⸗ N
— Krammets⸗Vogel⸗ derthalb Biertee
oder Troſehel. . oder gute ½ Ein Lamms⸗Viertel. 14
Allekleine Voͤgel. 4 .oder 14. viertel. — Geiß⸗oder Ziegen⸗ G
Ein Kalb⸗Schl egel. 3 Viertel.
— Kaſtran⸗oder Schoͤps⸗ — Lend⸗Braten. 22½
Keule oder Schlegel. 32¾ — Riemen.— 3
Eine Kalbs⸗Bruſt. 2 ½ — Spanferckl. 3„
Ein Niern⸗Braten. 24 — Schwein⸗Braten. 2
Priſilln wanns groß iſſ. — Nierlein. eineoder andert⸗halb⸗
— — Kalbs⸗Nuck. 2 Viertel. 4
3.
— 46*
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YUVMD Gg⸗

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Sechſter

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S * 35

Ser e e e

Sechſter Theil /
Vorſtellend unterſchiedliche

Bruͤhenuͤber das W

= G . bhuͤner und allerley

nen Schlegel. Gebratens.
2.— — — — auf andere Art. 15 Eine Brah von Citronen uͤber ein
3.—— — Citronst uͤber Vorbratens
ſchwartzes Ge⸗ 16:-— — — von vomerantzen uͤber
. bratens. Rebhuͤner uñ ſchwar⸗z
4— — — — Citronat uͤber Wild⸗ tzes Gebratens.

. nand 1I7— = — von gehackten Limo⸗
Maecbinen d nien / uͤber allerley
— auf andere Artt. — vo Genennr⸗ Ae ffete
uͤber allerley Wild⸗/ 19— — retmr⸗ Aenf len
pret / auf andere iner ode

„
11
1
.

rt . paunen.
„— - — — ſber Neb-äter. 12 — — von Cranat⸗, Nehſfet
8— — — — Citronen uber Wilde⸗ 5 aſtrg⸗
Se prer / ſchwartzes nen und Priſilln.
Pe ftügel und Kalb⸗ 20.— — – uAber gebachene Fiſche⸗
Schlegel 21.— – — pon Cappern uͤber ge⸗
beitzte Schlegel und
9.— — — – Citronen uͤber weiſ⸗ Priſilln.
ſes Gebratens. 22.— — — uber Schlegel oder Pri⸗
go.— - — — — auf andere Art. ſilin auf andere Art.
11.— — braune Cironen Muh uber 23— — — von Oliven uͤber Keh⸗
Wildpret und ſchwartzes und Gemſen⸗Schle⸗
Gebratens. gel. .
12. Eine Brouͤh von Citronen uͤber 24 – von Aepffeln uͤber Reb⸗
Wildpret und huͤner und anders
ſchwartzes Ge⸗ H Gebratens. .
. bratens. 25 — — von Aepffeln uͤber ein
13.— — –— — — aafandere Art. Vorhbratens Gem⸗
14 — — voNCitronen uͤher Reb⸗ ſen ⸗Schlegel und
Wildpret.
Un ij 26 Kine

—

.

340

Inhalt der Bruͤhen uͤber das Gebratens⸗

beugebraten güner, 66

26 Eine Bruͤh won Aepffelnuberaller⸗ 4 5:4 Eine Bruh von Stachelbeeren auf⸗
ley weiß Gebratens. . andere Art. 4
27.— — — von Aepffeln uber ge⸗ 46.— — — — — noch aufandere⸗
beitzt⸗ und ungebeitzte. Art?
Schlegel⸗ 47 — — –— von Roſmarin uͦber Ge⸗⸗
28.— — — — — auf andere Art. bratens.
29— — — von⸗ Saurach⸗ oder 48.— — — von Roſmarin uber ein
MWein⸗lLgelein⸗ uͤber⸗ Wildprett—
Wildpret/ ſchwartz⸗⸗ 49— — — von Wachholdern uͤber⸗
und weiſſes Gefluͤgele. Wildpret⸗
30.— — — von Muſcarellerx: Wein⸗ 50. — — von Wachholdern uͤber⸗
= Trauben / uͤber Auer Huͤnere
hanen⸗/, RKeh⸗Schle⸗ PI. — = =— von Meer⸗ rettig uͤber
gel/ Kebhuͤner und⸗ einen Lend⸗braten.
Capsunen. 52.— — — von⸗ Schalotten uͤber⸗
31.— — — – — außandere Art. einen Schlegel⸗
32.— - — von Zibeben uͤber weiß 53 = — - – auf andere Art⸗
Gebratens; 54.— — — — — noch anderſt.
33 · — —–— von Sibeben uͤber Huͦ⸗ 55. — — von Zwieb ln uͤber al⸗
ner⸗ und weiß Ge⸗⸗ les Gebratenss.
bratens. 56.— — — von Zwreb in uͤber eis⸗
34.— — — von Kofinen: uͤber ger nen Lend⸗braten.
hratene ner. Sz.- — — von wiebeln uͤber eine
35 Eine Wandel⸗Bruͤh⸗ Kieb vösinem Kind⸗
36 Gine Bruͤh von⸗ Weixeln⸗ uͤber oder Ochſen:
ſchwartz Gebratens⸗ 58:— — – – außfandere Art⸗
gy. — — von Weixeln uberaller⸗ 59,— — — von⸗ Zwiebeln uͤber ei⸗:
leye Wildpret und nen Schlegel!
ſchwartzes Geflugelt. 60, — — =— von Rn oblauch uͦber eli⸗
28— — — — — gufandere Artt nen Schlegel⸗
39.,— — — von⸗Amarelln uber als⸗ 6 r = von Roſin⸗Eſſig uber⸗
lerhand weiſſes Ge⸗⸗ allerley Gebratens:
flugel 62 — — –— von⸗ Roſem⸗Kſſig uͤber⸗
4 9: —. — — wenteninelln⸗ uͤber weiſ Kebhuͤner.
ſes Gebratens⸗ 63 — — — von Holbeer⸗und Wei⸗
4 I.— — — von Hagenbutten oder rel⸗ ſſig uber Neb⸗
Siefen ubeꝛ ſchwaꝛtz⸗ hüner und Capau⸗
und weiſſes: Geflu⸗ nen.
gel. 64, —. —. auf Spaniſche Art vom
42 — — von Erd und Holbeerm . Keb uche uber Hut
uüber ſchwartz, und ner und weiß Ge⸗
w are, Geflugel⸗ Bratens⸗
43, — — — von Agreſt üser aller⸗ 6zrr- — — von Leb⸗Fuchen, über
dolen Gebratens. ein Wildpret und
44- — — von Stachelbeeren d⸗ Gebratens.
— –— von chby- kach en ber

einen

— — — —

— —–

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—

Sechſter Theil / von unterſchiedl. Bruͤhen ꝛc. 341

einen Riemen oder⸗ 70. Eine Bruͤh uͤber einen Haſen.
CLend braten. 71— — — — HSäüner.
6 , Eine Bruͤhvon:⸗ Leb⸗ kuchen uͤber 72.— — — — ein Worgebratens.
Schlegel! und Pri⸗⸗73.— — — — einen Lend⸗braten.

„ ſſilln, 524:- — — — Yriſilin und einen
68— — — — — auf andere Arte. gebeitzten Schle⸗
69, — — —– uͤber allerley Wildpret. geli

£ — S O„
GXE

⸗ OL- — . e „,.
1. Eine Bruͤh von Sardelln uͤber einen
Ehmet die Sardelln / waͤſſert und bereitet ſie allerdings
zu/ wie ſolches in dem Oritten Theil Num. 26. am 127.
Blat beſchrieben zu finden / ſetzet ſelbige in einem Haͤfe⸗
RS lein mit einem Stuͤcklein vonm gebeheten Rocken⸗Brod/
daran ein Wein gegoſſen/ zum Feuerz; laſſet ſie ſo lang ſuͤden / biß das
Brod weich iſt / zwingets dann durch / und wuͤrtzet es mit Pfeffer / Car⸗
damomen/ Muſcatbluͤh und Negelein / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Eſſig
daran / und nehmet die erſte Brat⸗Pfannen darinnen der Schlegel mit
Waſſer getreifft/ und nun halb abgebraten worden / hinweg / ſetzet eine
andere unter / guͤſſet ein wenig von der Bruͤh / ſo alsdan aus dem Schle⸗
gel heraus gebraten/ an die durch⸗gezwungene Sardelln⸗Bruͤh; dru⸗

cket ein wenig Citronen⸗Safft darein / aber zuletzt/ wann die Bruͤh zu⸗

vor ein wenig aufgeſotten hat: Wann es beliebet/ kan man auch klein⸗

geſchnittene Cittonen⸗Schelfen darinnen/ gegen das End / mit auf⸗

ſuden laſſen / und dieſe BruUͤh noch etwas zuckern / aber ja nicht viel/

damit ſienicht unannemlich werde: wann nun der Schlegel gebraten

iſt / enet man ihn ineine Schuͤſſel / beleget und beſt reuet ſelbigen mit

Plutzen von Citronen / wie auch dergleichen wuͤrfflicht / geſchnittenen

Schelffen / und richtet die Bruͤh daruͤber.*

iu iij 2. NJoch
VDieſe Brüuly ſchicket ſich über alle Schlegel/ am beſten aber uͤber die / ſo mit
Sardelln ge ſpieket ſind; deren Beſchreibung in Fanfften Theil Num. 52. und
. nachzuſuchen und zu ſinden.⸗

342 Sechſier Theil/ von untetſchiedlichen Bruͤhen

Waͤubert und waſchet zwoͤlff Sardelln wol / daß kein Saltz
. S mehr daran iſt / hacket ſie klein / nehmet ein gut Stuck Butter /
laſſet es zergehen / ruͤhret die Sardelln darinnen ab / thut dar⸗

zu geriebene Semmeln / geriebene Citronen / wie auch das Marck von

einer Citronen / eine gantze Zwiebel / Muſcatbluͤh / Pfeffer / Wein und
ein gut Stuck Butter / ruͤhret es uͤber einen gelinden Kohl⸗Feuer ab/
und richtet dieſe Bruͤh uͤber das Gebratene.

3. Eine

ſchwartzes Gebratens.

J
nehmet ein wenig von einem guten Lebkuche/ oder aber Wein⸗
Latwerg / und laſſet ſelbigen im ſtarcken Wein ſuͤden; zwin⸗
gets dann durch / doch muß die Bruͤh dicklicht / nicht aber gar zu dick

ſeyn; zu welchem Ende man mehr Wein / oder Malvaſier / nach Be⸗

lieben / daran und nachguͤſſen kan; dann wuͤrtzet es mit Cardamomen /
Zimmet / Muſcatbluͤh und Muſcatnuͤſſen / thut auch ein gut Theil
Triſanet daran/ zuckerts nach Gefallen / ſchneidet einen Eitronat klein
wuͤrfflicht / laſſet ihn einen Sud mit aufthun / und richtet dann ſol⸗
che Bruͤh uͤber das Gebratens: will man ſie aber ein wenig ſaͤuerlicht
haben / kan man einen Eitronen⸗Eſſig darein guͤſſen. Derglei⸗

chen Eitronat⸗Bruͤh kan man auch uͤber weiſſes Gebratens machen /

als uͤber welſche Hanen und Capaunen / aber an ſtatt deß Lebkuchens/

laͤſſet man ein Dotter⸗ oder langes weiſſes Brod im Wein ſuͤden,

zwinget ſolches durch / und machet es allerdings mit Gewuͤrtz / Ci⸗
tronat und Triſanet auf die bereits beſchriebene Art: Will man aber
dieſe Citronat⸗ Bruͤh machen / daß ſie nicht dicklicht ſeyn ſolle / ſo guͦſ⸗
ſet halb ſuſſen⸗ und halb andern Wein in eine Schuͤſſel / worein das
Bratens geleget wird / wuͤrtzet ihn mit obiger Gewuͤrtz und Triſa⸗
J net/

2. Noch eine Sardelln⸗Bruͤh.

itronat. Bruſt üͤber allele

Ann ihr die Citronat⸗Bruͤh erwas dicklicht haben wollet/ ſo

is
el
at⸗
n
nd

uber Has Gebratens 34343

net/ ſchnelderden Citronat klein wuͤrfflicht dareln; laſſet alles auf
einer Kohlen nur einen Sud mit einander thun / drucket nach Be⸗
lieben ein wenia ſauere Pomerantzen darein / und leget das Gebratens
darauf es ſey gleich ein Reh⸗ oder Gemſen⸗ Schlegel / oder Auer⸗
Banen.

4. Eine Citronat Bruͤh aͤber iopre/

Auerhanen und Pfauen.

Ehmet einen Mandel⸗ Lebkuchen/ reibet und chutihn in in ein
Sð PHafelen guͤſſet Malvaſier daran / laſſet es zuſammen ſuͤden/
Wzwinget es durch; iſt es zu dick/ ſo kan man noch mehr
Malvaſier daran guͤſſen / dann dieſe. Bruͤh muß gar nicht dick
ſeyn marcket eine ſafftige Pomerantzen aus / thut ſie auch hin⸗
ein/ ſchneidet Citronat klein wuͤrff licht / auch / ſo es beliebet / Piſta⸗
cien⸗Nuͤßlein darein / wuͤrtzets wohl mit Zimmet / Cardamomen/
und / wann ihr wolt/ mit Triſanet jlaſſet alles durch einander auf⸗
ſuͤden; zu letzt kan man ein wenig klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelf⸗
fen dazu thun: dann richtet die Bruͤh in eine Schuͤſſel / und leget den
Auerhanen / oder ein anderes hieher geht oͤriges Gebratens darau fund
nieret es ferner aus/ wie ſchon beſehrieben.

S: Eine Citronat⸗Bruͦh/ auf andere Art.

4 REhmet Malvaſier/ klein⸗geſchnittene Mandeln und Citro⸗
Enat / wie auch eingemachte Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schel⸗

2 fen / alles / wie gedacht klein zerſchnitten; thut viel von geſtoſſe⸗
ner immet und Triſanet darein / laſſet ſie alſo aufſuͤden / und werffet

zu letzt noch wenig llein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen dazu: rich⸗

tet alsdann dieſe Bruͦh in eine Schuſſ . uͤber das Gebratene / und be⸗

zieret

2 Dieſe Bruͤh ſchicker ſich uͦber alles Wildpret / und tan man ſe lbige auch
in einem Hafelein be ſonders gbſuͤden laſſen⸗

344 sSechſter Theil / Von unterſchiedlichen Bruͤhen
zieret es mit einigen zuvor uͤber Nacht in Zucker gelegenen / oder aber in
Triſanet eingeweichten Citronen⸗Plaͤtzen. VZ
6. Noch eine Citronat⸗Bruͤh uͤber aller⸗
ley Wildpret. =

braun / ſetzet ſolches im Wein zu / laſſet es zimlich weich ſuͤden /

ſcalen⸗Bluͤh / zuckert es nach Belieben; miſchet ein gut Theil wuͤrff⸗

licht⸗geſchnittenen Eitronat darunter / guͤſſet ein wenig Hohlbeer⸗Eſ⸗

ſig dazu / laſſet dann alles zuſammen einen Sud thun / und richtet es

uͤber das Gebratene an.
uber Kebhuͤner.
AaAſſet einen ſuͤſſen Wein in einem ſtollichten Haͤfelein auffu⸗

Vden / ſtreuet Cardamomen / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh / und
ezimlich viel wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Citronat darein / zuckerts

nach Belieben / drucket Citronen⸗Safft daran / guͤſſet ein wenig

Hohlbeer⸗Eſſig/ und ſo man ſie ſchoͤn roth verlanget / etwas von
Saurach oder. Wein⸗Laͤgelein⸗Safft darein / und laſſets nur ei⸗
nen nigen ud thug / dammie der Safft die ſchoͤne rothe Farb nicht
verliere.

8. Eine Citronen Bruͤh uͤber Wildpret und
ſchwartzes Gefluͤgel / wie auch uͤber einen Kalb⸗

Munnehme einen Schnitten Rocken⸗Brod / und baͤhe ihn ſaer

Paͤhet ein Stuck Rotken⸗Brod / ſo iine dicke Rinden hat / wohll

Mund zwingets dann durch; iſt die Bruͤh zu dick / guͦſſet noch ein
wenig Wein daran / wuͤrtzets mit Cardamomen / Zimmet und Mu⸗

h andere Citronat-Bruͤh /

Ne
un
dan

Und
kerts

enig

von
r ei⸗
icht

n

N

n
18

Aber das Gebtatens. 54

licht⸗braun / brocke ſichein ein Haͤfelein / guͤſſe einen Wein daran /
und laſſe ihn eine gute Weile ſuͤden; dann zwinge mans durch einen
Seiher / daß die Bruͦh klar werde: guſſe ſelbige wieder in ein Haͤfe⸗
lein / und ein wenig Spaniſchen oder ſonſt andern guten Wein daran /
ſtreue Triſanet darein / und zuckers nach Belieben / biß man ſelbſt ver⸗
meinet / daß es ſuͤß genug ſeye / wuͤrtzet es auch mit Pfeffer / Cardamo⸗
men / Muſcatbluͤh / ein wenig Negelein / und laͤſſet es alſo ſuͤden; als⸗
dann drucket man viel Citronen⸗Safft darein: oder marcket die Citro⸗
nen aus / reibet ſolches in einem Moͤrßner mit ein wenig Zucker wohl

abſ daß es gantz klar und dinn werde; dann miſchet man es unter die

Bruͤh / und richtet ſelbige uͤber einen Reh⸗Schlegel / Zehmer/ und
anderes Wildoret / auch wohl uͤber einen kaͤlbernen Schlegel: beſtreuet
hierauf das Gebratene mit wuͤrfflicht geſchnittenen Citronen⸗Schel⸗
fen / und belegets mit dergleichen Scheiben oder Plaͤtzen / welche / ſo ſie
zuvor in Zucker geleget / oder in Triſanet geweichet worden / vor beſſer
gehalten werden ··· H S

9. Eine Citronen⸗Bruͤt zu machen uͤber weiſt

Gebratens: als Welſche Hanen / Capaunen und
HSHuͤner / wie auch kalberne Schlegel
und Priſilln.
aAn nehme ein gutes Dotter⸗oder langes leichtes/ auch / nach
Belieben / ein Ulmer⸗Brod / oder ſo man es noch wolfeiler ver⸗
M. Vlanget / ein weiß⸗gebehetes Brod / dazu ein Weck am beſten
dienet; brocke ſolches in ein Haͤfelein / guͤſſe einen guten Wein daran /
und laſſe es ſo lang aufſuͤden / biß das Brod erweichet iſt; zwinge

Dann ſolches hurch / guͤſſe Malvaſier / oder andern Wein daran /
wuͤrtze es wohl mit Zucker und Triſanet / wie auch Cardamomen /
Muſcatbluͤh und Zimmet / and laſets noch ein wenig ſuͤden; dann

”M Xx— dDrucke
An ſtatt deß gebeheten Brods / kan man ſie auch mit ein wenig im

Schmaltz eingebrennten Mehl machen / und ſonſt allerdings verfertigen /
wie oben gedacht.

346 Sechſter Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen

abgeriebenes Citronen Marck dazu wie bey der zuvor beſchriebenen
Citronen⸗Bruͤh: wann nun ſelbige aufgeſotten / richtet mans neben

das Gebratens in die Schuͤſſel / beſtreuet es auch mit wuͤrff licht⸗ ge⸗

ſchnittenen Citronen⸗ Schelffen / und beleget es mit eben dergleichen
Sche ben oder Plaͤtzen / welche nur alſo friſch / oder aber in ucker/
oder Triſanet eingeduncket werden konnen / nach ſelbſt eigenen Be⸗
10. EKine Citronen⸗Bruͤh uͤber weiſt⸗gebrate⸗
nes Gefluͤgel: als uͤber einen kaͤlbernen
Schlegel / Priſilln / oder Geiß⸗ und
BSiegen⸗Viertel.

NEhmet zween oder drey Aepffel / ſchaͤhlet ſelbige / und reibet ſie

OEan emem Rieb⸗Eiſen gar klein / thut ſie in ein Haͤtelein / guͤſſet
Weinen guten Wein daran / und laſſet ſie ein wenig ſuden / ruͤh⸗
ret die Bruh wohl glatt ab; marcket das Marck von einer gantzen
Citronen aus / daß kein Haͤutlein oder Kern darinnen bleibe / ruͤhret
es unter die Bruͤh / wuͤrtzets mit Zucker / Zimmet / Cardamomen und

Wuſcatbluͤh: wann es beliebet / kan man auch enn Triſanet darunter

thun; iſt die Bruͤh zu dick / guͤſſe man noch ein wenig guten Wein
daran / und laſſe ſolches einen Wall mit aufſuͤden; zuvor aber /
ehe man die Citronen ausmarcket / wird das Gelbe von der Citronen

herab gerieben / daß nichts von der weiſſen Schelſfen darunter

komme / weil es die Bruͤh ſonſt bitter machet: Wann nun die Bruͤh/

wie oben gedacht / allerdings fertig und aufgeſotten hat / ruͤhret man

Rrgeriehen⸗ Citronen⸗Schelfen darunter / und laͤſſet ſie alſo noch einen

und Plaben / wie vor gedachtt.

drucke man zimlich viel Citronen⸗Safft darein / oder thue ein wohl

: ddann richtet man ſie uͤber das Gebratene in die

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uber das Gebratens. 3 447

11. Bine braune Citronen Bruͤh uͤber Wild⸗
pret Schoͤps⸗und Kalb⸗Schlegel / wie auch
V uͤber Priſilln zu machen.

Ehmet eine friſche Butter und zwar ohngefehr einen halben
R BVierding oder achtels Pfund / haltet ſie in einem Pfaͤnnlein
uͤber das Feuer / biß der Geſt vergehet; dann guͤſſet ein halb
Achtelein / oder den ſechzehenden Theit einer Maas Wein⸗Eſſi⸗/
und ein Achtelein Waſſer / (wiewol man auch deß Waſſers nur eine /
und die andere Helffte deß Weins nehmen kan /) daran; laſſets alſo
ſuͦden / und ſtreuet in dem Sud auch Zimmet oder Triſanet / Carda⸗
momen / Negelein / Muſcatbluͦh und Zucker nach Belieben / wie auch
ein gut The Citronen⸗Marck (welches zuvor klein abgerieben worden /
damit kein Kern oder Haͤutlein darinnen bleibet) und klein⸗ geſchnitte⸗
ne Citronen-Schelffen darein / laſſet alles noch einen Sud thun;
richtets in die Schuͤſſel zum Gebratens / und bezieret es mit Citronen⸗
Plaͤtzen und dergleichen klein⸗geſchnittenen Schelffen.

12. Eine Citronen Bruͤh uͤber allerley Wild⸗
prret und ſchwartzes Gebratens.
Reae einen guten Lebkuchen / ſo gut man ſelbigen haben kan /

Oſuͤdet ihn im guten Rheiniſchen Wein ab / er darff aber nicht
e durch getrieben werden; guͤſſet zu letzt / wann der Lebkuchen
ſchier zerſotten iſt / nach Belieben / ein wenig Negelein / Zimmet /

Muſcatbluͤh / Cardamomen und Muſcatnuß / jedoch aber nicht ſoar⸗

ſam / dann es muß dieſe Bruͤh von der Gewuͤrtz wohl ſcharff ſeyn / ſie
darff aber nicht mehr ſuͤden: indeſſen ſchneidet ein gut Theil Citronen⸗
Plaͤtzlein / werffet ſie auch in die Bruͤh / und beſtreuet ſie uͤber und
uͤber wohl mit Triſanet: wann ſie alſo erkaltet iſt / guͤſſet ſelbige
in einen Tiegel / decket es fleiſſig zu / und ſetet ſie in einen Keller;
wann man nun eine davon zu gehfauekOennd katicheuwii, ſo nimmt
x ij man

348 sSechſter Theil / Von unterſchiedlichen Bruͤhen

man auch die C itronen⸗ laͤtzlein zugleich mit heraus / wiewol man
auch friſche Citronen⸗Pläaͤtzlein darein thun kan/ laͤſſet dieſe Bruͤh

nur einen Wall thun / und richtet ſie dann uͤber das Gebralene:

Wann man fleiſſig und recht mit dieſtr Bruͤd umgehec/ kan man ſie
ſehr lang auf behalten.

13. Kine Citronen⸗Bruͤh uͤber ſchwar⸗
gtees Gebratens.

S Van / und laſſet es zuſammen ſuͤden zwinget es durch / wuͤrtzet
ſie mit Muſeaten⸗Bluͤh / Pfeffer / und ein wenig Cardamo⸗
men / thut auch das Marck von einer Citronen dazu / reibet aber ſol⸗

ehes zuvor ab / daß kein Kern darinnen bleibe / ſteuet einen Zucker! und

Triſanet darein / laſſet alles nochmal aufſuͤden; zu letzt werffet wuͤrff⸗
licht⸗ geſchnittene. Citronen Seheiffen dinen/ und rientet ſlbige uber
das Gebratene.
14. Eine noch andere Citronen Brah
uber ein Vorgebratens.

Ehtmet guten ſuͤſſen Wein/ guͤſſet einen Holunder oder Ro⸗
R 1⸗Eſſig dazu / zuckert ihn / ſtreuet Pfeffer / Cardamomen/

auch Citronen⸗Marck / laſſet alles zuſammen auf ſuͤden / zuckert es
nach Belieben / und richtet es uͤber das Gebratene; beleget aber ſelbiges
mit Citronen⸗Plaͤtzen / ſo zuvor im Zucker gelegen / und ſtreuet derglei⸗
chen kleig⸗ und woͤrfflicht geſchnittene Schelffen darauf.

2 In dieſe Bruͦ kan man auch ein nem Tinbes, binde Bernr Pfan⸗
men engeb hebeihmmiemtermuſſchen zus

E PEhet einen Schnitten Rocken⸗ Brod / guͤſſete einen Wein dan

Muſcaten⸗Bluͤh/ Zimmet und Triſanet darein / ingleichen

15. Eine

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2 — uͤber das Gebratens. 349
15. Line Citronen- Bruͤh uͤber Rebhuͦͤner
. und anderes Gebratene. =

Uſſet guten ſtarcken Wein / und ein klein wenig Fleiſchbruͤh
6 in ein Haͤfelein / leget einen gebeheten Schnitten Rocken⸗Brod

darein / laſſet ihn weich ſuͤden/ treibet denſelben durch / guͤſſet
noch mehr Wein zu; ſtreuet Zucker / Pfeffer / Negelein / Muſtaten⸗
Bluͤh und Cardamomen darein jſchneidet Citronen Plaͤtze⸗weiß /
leget ſie einen Tagzuvor in Zucker / daß die Bitterkeit heraus gezogen
werde; ſchaͤhlet die gelbe Schelffen von einer andern Eitronen ab/
ſchneidet ſie klein⸗ und wuͤrfflicht / legets gleich / wie erſt beſagte Plaͤtze
oder Scheiben / in Zucker / laſſet etliche pon ſolchen in die er Bruͤh mit
auffuͤden / und werffet Zimmet daran: Wann nun das Rebhun ge⸗
Praten iſt / loͤſet ihm die Fluͤgel und Bruſt / leget alles in eine Schuͤſſel/
guͤſſet die Bruͤh daruͤber / deckets zu / und laſſet es auf einer Kohlen nur
ein wenig dampffen / aber ja nicht ſtarck ſuͤden; ſtreuet dann Triſanet
darauf / bezieret es auch mit den uͤbrigen Citronen⸗Plaͤtzen / und traget

ſie zu Tiſch
16. Kine Pomerantzen-Bruͤh uͤber Reb.⸗

huͤner / oder ſchwartzes Gebratens.
E¶Nehmet eine obere Rinden von Rocken⸗Brod / ſuͤdet ſelbige in einer
EFleiſchbruͤh/ daß ſie weich werde; treibts dann durch ein Tuch/
culs in ein Hafelein oder Toͤpfflein / guͤſſet Wein / Malva⸗
ſter und etwas Roſen⸗Eſſig daran / drucket einen Pomerantzen⸗Safft
darauf / chneidet Citronen zu Plaͤtzen oder Scheiben / und die Schel⸗
fen daven klein und wuͤrfflicht / werffet ſie auch darein / wuͤrtzets mit
geriebener Maſeat / Muſcaten⸗Bluͤh / Zimmet / Cardamomen /
Ingber / Pfeffer und Negelein / ſtreuet Zucker und Tri anet darauf /
laſſet alles zuſammen ſuͤden; leget das Rebhun in die Schuͤſſel / daß die
PBruſt oberſich in die Hoͤhe komme / dt die Fluͤgel / gebet ihm ei⸗
”M X u nmnen

350 Sechſter Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen

nen Creutzſchnitt uͤber die Bruſt / guͤſſet dann die Bruͤh daruͤber / le⸗
get die C itronen⸗Plaͤtze oben auf das Hun / beſtreuet es mit Zimmet /

ind klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen / und leget / ſo ihr wol⸗

let / Viertel⸗weiß geſchniltene Pomerangen neben auf, den Rand
der Schuͤſſel herum.

17. Eine Bruh von , gchackten Bimonen
uͤber allerley Gebrateans

Einedet und hacket die Limonien / wann ihr die Kerne zuvor
Ieraus genommen / klein / thut ſie i in ein Haͤfelein / guͤſſet Wein

.

H Eſſig / welcher beliebet / daran; ſtreuet Pfeffer/ Cardamo⸗
men / Muſcafnuͤſſe und ein klein wenig Negelein darein / zuckert ſie
le⸗ e laſſet es aufſͤden und richtet 68 dann uͤber das Ge⸗
ratens,

18. Eine Granat⸗ Aepffel Braͤh uͤber

Huͤner und Capaunen.
N uſſe einen Malvaſier oder andern guten Wein in ein Haſe⸗
Biein, drucke zimlich viel Citronen⸗Safft oder aber guͤſſe an
deſſen ſtatt ein wenig Citronen⸗Eſſig daran; ſtreue Zucker

Triſanet / wie auch die Kerne aus einem Granat⸗Apffel / dar⸗

ein / laſſe es aufſuͤden: lege dann dee ſchoͤn ſafftig⸗ abgebratene Huͤner
oder Capaunen / entweder gantz oder zerſchnitten / in eine Schuͤſſel /
richte die Bruͤh daruͤber / und ziere ſie mit Citronen⸗Plaͤtzen / friſchen
Granat⸗Aepffel Kernen und Saurach / oder Wein⸗ Laͤgelein aus.

19. Eine Granat⸗Aepffel Bruͤh über Guͤner
Kaſtranen und Prillſin auf andere Art.
Dut die Koͤrner von einem Granat⸗ Apffeli in ein Haͤfelein / guͤß⸗

. Dieſe Bruh iſt ſonderlich gut uͤber einen tend, Braten zu machen.

Bndein wenig Fleiſchbruͤh / wie auch Roſen⸗Holbeer⸗ oder

le⸗
ſei/

rol⸗

uuber das Gebratens. 2351
ſet ein wenig Wein und Roſen⸗Eſſig daran / ſtreuet Pfeffer darein / und

laſſet alles eine gute Welle ſuͤden; ſeihet dann die Bruͤh herab / werffet

Zucker / Zimmet / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh darein / koͤrnet
einen andern Granat⸗Apffel aus / leget dieſe friſche Koͤrner in Zucker /
und ſireuet ſie auf das Gebratene und den Rand der Schuͤſſel.

20. Eine Cappern-Bruͤh uͤber gebachene

Fiſche.

Achee fuͤrnehmlich die Fiſche / legets in die jenige Schuͤſſel / dare
S innen ihr ſie auftragen wollet; laſſet dann Cappern / ein wenig
ageſchnittene Roſinen / und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗
Schelffen / im Wein / mit Zucker und Cardamomen ſuͤden; guͤſſet
hernach ein wenig Wein⸗Laͤgelein oder Roſen⸗Eſſig dazu / richtet es
dann uͤber die Fiſche; laſſet es auf einer Kohlen aufſuͤden / und ſchuͤttet /
ehe ihrs auftragen wollet / gutes Baum⸗Oel daran; ſolte die Bruͤh
etwas dicklicht verlanget werden / kan man ein wenig geriebene Sem⸗
meln oder abgeroͤſtetes Mehl / oder auch einen geriebenen Lebkuchen
darunter ruͤhren: an ſtatt deß Oels kan man auch Butter gebrau⸗
chen / und wer nicht lauter Wein nehmen wolte / Fleiſchbruͤh und

21. Eine Cappern. Bruͤh uͤber einen

Woͤſtet ein wenig Mehl und gehackte Cappern im Schmaltz/
Auͤſſet Wein / Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / ſtreuet Pfeffer/
Eardamomen und Muſcatnuͤſſe darein laſſet es mit einander
auf ſuden / und werffet zuletzt noch ein gut Theil Cappern dareinz will
man es ſuͤß haben / kan mans auch nach Belieben zuckern; ein wenig

Butter / und truͤbes von dem Gebratenen aus der Brat⸗Pfannen

darein thun: die Priſilln oder den Schlegel / waͤnn ſee aftig abze⸗
FFatehe

352 Sechſter Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen

22. Eine Cappern⸗ Bruͤh uͤber Schlegel oder
Priſilln / auf andere Art.

N

W

ſcatbluͤh / laſſet es zuſammen ſuͤden / und gegen die Letze ein gut Theil

Cappern und etwas Zucker / noch einen Sud damit thun; guͤſſet auch

jedoch nach Belieben / ein wenig gemeinen / oder aber einen Holbeer⸗
Eſſig dazu / und richtet die Bruͤh uͤber den Sehlegel oder die Priſilln an.
23. Eine Oliven⸗Bruͤh uͤber einen Reh⸗
oder Gemſen⸗Schlegel.

awchet / hacket ſolche gantz klein / behet ein Stuͤck Rocken⸗Brod
ſchoͤn licht / brocket ſie in ein Hafelein / guͤſſet einen ſuͤſſen oder andern
Wein / ja auch / wann es beliebet / halb ſuͤſſen und halb andern Wein /
daran / thut auch die gehackte Oliven dazu / und laſſet es eine gute
Weile mit einander ſuͤden / biß das Brod wohl weich iſt: dann zwin⸗
et es durch / thut ein wenig Zinmnet / Muſeatbluͤh / Lardamomen und
ucker hinein / hacket noch mehr friſche Oliven / und werffet ſie dar⸗

ein / guͤſſet einen Citronen⸗ oder Pomexantzen⸗Eſſig dazu / oder aber

an ſtatt deſſelben / miſchet Citronen⸗Marck und ein wenig Truͤbes
aus der Brat⸗Pfannen darunter / laſſet alles mit einander aufſuͤden:

leget dann den Schlegel oder die Keule in eine Schuͤſſel / und guͤſſet

Die Cappern. Bruͤh iſt auch auf dieſe Art uͤberaus gut / wann man ein
gebehtes Rocken⸗Brod im Wein und Fleiſchbruͤh ſuͤdet / durchzwinget / und
ſin uͤbrigen mit Gewuͤrtz und allen verfertiger / wie bereits gedacht.

braren / in eine Schuſſel legen / und dann dieſe Bruͤh daruber rich⸗

coͤſtet ein Mehl in einem Pfaͤnnlein ohne Schmaltz / gantz tr
Ecken und ſchoͤn gelblicht; ſchuͤttet alsdann Wein / und ein we⸗
nig Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet es mit Cardamomen und Mu⸗

MEhmet Oliven / ſchneidet ſie von dem Kern herab / und zwar
(oieloder wenig / nach dem ihr viel oder wenig Bruͤh gebrau⸗

mmit
W

ſe

ll

in

da

ſche

ſto⸗

we⸗

güſſel dieſe Bruͤh daruͤber.

—

ubet das Gebrtatens. =DWBð 333
die Bruͤh neben dazu hinein / ſchneidet friſche Oliven halb von ein⸗
ander / nehmet die Kern heraus / und beleget ſo wohl den Schlegel als

auch den Rand der Schuͤſſel damit; ſtecket aber in die Mitte der hal⸗
ben Oliven kleine / theils verguͤldete / Skraͤußlein von Roſmarin.

24. Eine Apffel⸗Brüh uͤber Rebhuͤner
uuund anderes Gebratens.
Aſſet eine gute Hand voll Mandeln klein ſtoſſen/ ſchneidet i⸗

Enen oder zween Aepffel / dazu die Porsdoͤrffer am beſten dienen /
Veaagleichfalls klein / ſtoſſet ſie dann mit den Mandeln ab / treibet ſie

mit Wein durch einen Durchſchlag / laſſet ſelbige ein wenig ſuͤden guͤſſet

zu letzt etwas Eſſig daran / wuͤrtzet ſie mit Cardamomen / Muſcaten⸗
Bluͤh und vielen Zimmet / thut Zucker nach Belieben daran / und richtet
ſie dann uͤber das Gebratene. W

25. Eine Bruͤh von Aepffeln uͤber ein Vor⸗
bratens / Gemſen⸗Schlegel und
VEhmet ohngefehr ein viertel Pfund Mandeln / ziehet ſie ab /
Ehneidet ſie laͤnglicht und klein / nehmet auch Porsdoͤrffer⸗
Aepffel / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie ebenfalls klein und laͤng⸗

licht / dann roͤſtet die Aepffel ein wenig im Schmaltz / ſeihet es her⸗

nach wieder davon herab; ſchuͤttet in ein ſtollichtes Haͤfelein beedes / die
Aeoffel zuſamt den Mandeln / miſchet ein wenig kleine ausgewaſchene
Weinbeerlein darunter / guͤſſet einen guten ſuͤſſen Wein daran / wuͤr⸗
tzet es nach Belieben / mit Zimmet / Cardamomen / Muſcatbluͤh
und Muſcatnuͤſſen / reibet auch etwas Brod daran / aber nicht zuviel /
damit die Bruͤh nicht zu dick werde / wiewol man ihr allezeit mit dem
Wein helffen kan: richtet dann das Gebratene in eine Schuͤfſel / und

354 Sechſter Theil / Von Hunerſiedlcchon Bruͤhen

26. Eine Bruͤh von Aepffeln uͤber allerle

weiß /Gebratens.

Ebhneidet zweẽ ſaͤuerlichte Aepffel / wie zu einem Aepffel⸗ Mus
aaſſet einen Wein daran / laſſet ſie ſuͤden / biß ſie weich werden;
. treihbet ſelbiges durch einen Seiher oð Durchſchlag guͤſſet einẽ
Peter Simonis oder andern ſuͤßen Wein / wie auch einen Hollunder⸗

oder Citronen⸗Eſſig daran / ſtreuet ein Triſanet / Zucker und anderes

Gewuͤrtz / nat hh ſelbſt Belieben / darein; laſſet alſo dieſe Bruͤh ein wenig
aufſuͤden / richtet ſie uber das Gebratens / und beſtreuet ſelbiges mit
kleint und wuͤrff licht⸗ geſchnittenen Citronen⸗Schelfen.

Eine Aepffel⸗Bruͤh uͤber gebeitzte
und ungebeitzte Schlegel.
8 Ehmet ein oder zween Aepffel / ſchaͤblet und ſchneidet ſie le ein /

Eewie oben gedacht / dann behet ein Stuͤcklein Rocken⸗Brod/
Wthut es zuſammen in ein Haͤfelein / guͤſſet halb Wein⸗ und

halb⸗ Fleiſchbruͤh daran / laſſet es ſuͤden / biß das Brod und die Aepffel

wol weich ſind; dann treibet. es durch / guͤſſet noch mehr Wein / wie
auch ein wenig Eſſig / es ſey gleich ein gemeiner / oder aber ein Holler⸗
Roſen⸗oder anderer Eſſig / daran / wuͤrtzet dieſes mit Cardamomen /
Pfefter / Zimmet und Mu catnuͤſſen nach ſelbſt eigenen Belieben / man

kan auch einen Citronen⸗Safft darein drucken / oder aber zuletzt ein
wenig dergleichen Scheiben und Plaͤtzlein i in der Bruͤh mit auffuͤden

laſſen/ die gelbe Schalffen / klein⸗ und wuͤrff licht⸗geſchnitten / darauf
ſtreuen / auch die Bruͤh / ſo man ſie ſuß verlange/ zuckern und uͤber das

Gebratene richten.
28. Eine Aepffel⸗ 2Bie uͤh / auf andere

Art.
E aletund ſmnene Aeſi/megcuchiptauckfumn e

Mug
erden;
teine

lndelt.

ſderes
pent
gnit

4

ſieein/
Brod/
imund
Nape
/ wie
Hoher⸗
ornen/

nen

igtan
ſden⸗

datarf

edes
te

ber das Gebtatens. z;
beln / aber wuͤrff licht / laſſet ſie zuſamt einem zerbrockten Stuͤcklein

Brod im Wein ſuͤden / biß es alles wol weich iſt; zwinget ſolches dann

durch / wuͤrtzet es mit allerley guten Gewuͤrtz ſoihr die Bruͤh ſuß haben
wollet / zuckert ſie / wiewol es auch verbleiben kan; ſolte ſie zu dick wer⸗
den wollen / mag man mit Zuguͤſſung eines Weins / oder auch etwas
wenigs Eſſig / annoch helffen / und alles mit einander ſuͤden laſſen / aber
zuletzt ein oder zwey zerklopffte Eyerdoͤtterlein mit dieſer ſuͤdenden
Bruͤh anruͤhren/ und ſo dann uͤber das Gebratens guͤſſen.
29. Eine Saurach oder Wein Laͤgeleins⸗
Stuͤh uͤber Wildpret / auch ſchwartz⸗
üuunnd weiſſes Gefluͤgel.
Trupffet die kleine rothe Beerlein von dem Saurach oder
Wein Laͤgelein ab / und laſſet ſie nur einen einigen Sud / ent⸗
, weder in lauter ſuͤſſen / oder aber in halb ſuͤſſen und halb andern

Wein thun / auch nur in der Schuͤſſel / allwo das Gebratens geleget

wird / zuſammen machen / und auf einer Kohlen aufſuͤden; wuͤrtzetes
mit Cardamomen / Zimmet und Triſanet / und ſo die Bruͤh ſchoͤn roth
verlanget wird / kan man / wann ſelbige annoch im aufſuͤden iſt / ein we⸗
nig Saurach⸗oder Wein/ Laͤgelein⸗Safft darein guͤſſen / als dann aber/
ſo bald der Safft hinein komt / nit mehr ſuͤden laſſen die weil ſie ſonſt die
Farb verlieren werde. Dieſe Bruͤh mag uͤber alles weiß⸗gebratene Ge⸗
fluͤgel / uͤber Reb⸗und Haſel⸗Huͤner / gemachet werden: wann ſie uͤber
das weiſſe Gefluͤgel dienen ſoll / und man ſolche gern etwas dicklicht
verlanget / lkan man nur in den ob⸗beſchriebenen Wein ein Dotter⸗oder
ein lang und leichtes / auch nur ein weiß⸗gebehtes Brod / zuſamt dem
Saurach⸗ und Wein⸗Laͤgelein⸗Beerlein ſuͤden laſſen / durchzwingen /
und ferner allerdings mit Gewuͤrtz und Safft / wie zuvor beſchrieben/
verfertigen: alsdann dieſe Bruͤh in eine Schuͤſſel guͤſſen / das Gebra⸗

tkene darauf legen / und mit dergleichen eingemachten Wein⸗Luͤgelein⸗

oder Saurach⸗Straͤußlein auszieren.
Yy ij 30. Eine
Auf dieſe Weiſe kan man auch allerdings von friſchen oder eingemachten
Bibes oder Johannis⸗Beerlein eine dergleichen Bruͤh machen / welche
man aber mehrentheils nur uͤber das weiſſe Gebratens / als uͤber welſche Ha⸗
nen / Capannen oder Huͤner / zu machen pfleget.

356 Sechſier Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen

ren uͤber Auerhanen / auch Rehe Schlegel /
Reebhuͤner und Capaunen.

¶Ehmet ſchoͤne Muſcateller Wein⸗Beere / die gantz zeitig ſind /
Dolatet ſie in eine Schuͤſſel/ laſſets im guten Spaniſchen Wein
ſuͤden / und wann er ein wenig erkaltet iſt / werffet zwo oder
drey zin lich groſſe Blumen Muſcaten⸗Bluͤh / ein Stengelein langen
Pfeffer / eine ſchoͤne In ber⸗Zehen / und ein halo Loth der beſten Zim⸗
met darein; bindet gröblicht⸗zerſtoſſene Cardamomen in ein weiſſes rei⸗
nes Tuͦcl lein / legets in die Bruͤh zu der andern Spercerey / laſſets mit
einen Wall thun / wann es uͤberſich ſuͤdet / ſchuͤttet drey oder vier Loͤf⸗
fel voll deß ſchoͤnſten Zuckers darein/ ruͤhret es unter einander / deckets

mit einem ſchoͤnen weiſſen Tuͤchlein zu / daß kein Dunſt davon gehe /
und ſetzet es / ſo es erkaltet iſt / in den Keller: dann mag mane alſo kalt
zu einem Braten auffetzen / oder aber in einem Haͤfelein aufſuͤden laſ⸗
ſen / und uͤber einen Auerhanen / Reh⸗Schlegel / Capaunen oder Reb⸗
huͤner richten / auch ſo offt man davon nimmt / jedesmal einen oder
zween Loͤffel voll Weinbeere / edoch daß dieſelbige ſchoͤn gantz bleiben /

heraus nehmen.

auf andere Art.

R(felein / guͤſſet ein wenig Wein darein / laſſet ſie ſuͤden / biß ſie
weich oder lind werden; zwingets dann durch / guͤſſet nach

Belieben ein wenig Citronen oder andern Eſſig daran / thut Zucker /

und noch mehr gantze Weinbeer darein; iſt die Bruͤh zu dick / ſo guͤſ⸗
ſet noch etwas guten Wein dazu / laſſet ſolches ein wenig mit einan⸗
der aufſuͤden / und ſtreuet noch zulett ein Triſanet darein. Dieſe

Bruͤh

30. Eine Bruͤh von CBuſcateller⸗Wein⸗Bee⸗

E⅞Ehmet gute zeitige Weintrauben /zuckert ſolche in einem Haͤ⸗

ſnd,
Pein
odet
ngen
in⸗
nei⸗
i

ckets

ehe/

falt

laß⸗

Nebe
oder
ben/

han⸗

NS

uͤber das Gebratens. 357

Bruh kan man alsdann uͤber ein Wildpret / wie auch Reb⸗Haſehund

andere Huͤner richten.

32. Eine JibebenBruͤh uͤber allerley
weiß Gebratens. H

iſſet einen Wein in einen ſtollichten Hafen / werffet ein gut
Theil Zucker / wie auch Pfeffer / Ingber / Cardamomen / Mu⸗
ſeaten⸗Bluͤh / und in einen Saͤcklein ein wenig Saffran dar⸗
ein / la et alles in dem Wein ſuͤden; leget indeſſen die allerſchoͤnſte Zi⸗
beben oder Roſin in ein Waſſer / laſſet ſie alſo aufquellen / und neh⸗

S

met die Kerne nicht heraus / waſchet ſie ſo lang aus Wein / biß nichts
Truͤbes mehr davon gehet / ſeihet dann den Wein herab / ſchuͤttet die

Zibeben oder Roſin in ein Haͤfelein / guͤſſet Malvaſier und den jenigen

Wein / darinnen zuvor das Gewuͤrtz geſotten / und durch ein haͤri⸗
nes Tuch geſeihet worden / daran / laſſet es zuſammen auffuͤden: leget

die gebratene Huͤner / und zwar nach belieben / auf Roſmarin⸗Straͤuß⸗
lein in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh zuſamt denen Zibeben daruͤber /

urnd beſtreuet den Bord oder Rand der Schuͤſſel / mit durch⸗geſiebten

Zimmet und Zucker.
33. KEine Jibeben⸗Bruͤh uͤber Gaͤner
uuund weiß Gebratens.
Aſſet ein paar Schnitten wohl gebehetes weiſſes Brod in halb

Malvaſier halb andern Wein ſuͤden; zwinget es dann durch/
e wuͤrtzet es mit Pfeffer / Muſaten⸗Bluͤh/ Cardamomen / einem

guten Theil Tiſanet / und etwas weniges Saffran / laſſet alles mit ein⸗

ander ferner wohl ſuͤden; thut zuletzt ein gut Theil ausgekoͤrnte Zibeben /

und / ſo ihr wolt / ein wenig ausgewaſchene Weinbeere oder Corintchen/
und abgezogene laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln / wie auch klein-ge⸗
ſtoſſene Zimmet darein / guͤſſet Eſſig dazu / Brat es nach Belleken 7

358. Sechſter Theil / von unterſchiedlichen Bruͤhen
leget dann das Hun in eine Schuſſel / loͤſet die Viertel ein wenig auf /

und richtet die Bruͤh daruͤber an.
34. Kine Roſtn⸗Bruͤh uber gebratene
= Huͤner.

e An nimmt aus denen zuvor ausgewaſchenen Roſinen/ oder
N (auch Weinbeeren / die Kerne heraus / ſtoͤſſet ſie in einem Moͤr⸗
ELſel klein / und zwinget ſie mit einem Malvaſier durch ein Tuch/

ber darein / guͤſſet etwas Eſſig hinzu / und laͤſſet es mit einander ſuͤden⸗

zuletzt wird ein Roſen⸗Waſſer in die Schuͤſſel gegoſſen/ das Gebrate⸗

ne Hun darein geleget / und die Bruͤh daruͤber gerichtet: Wem aber

das Roſen⸗ Waſſer nicht anſtaͤndig / der kan es auch gar wohl / und o⸗

ne einigen Fehler der Bruͤh / davon laſſen.

36. Pine (Dandel⸗Braͤh.

SaAcket die Mandeln / oder reibet ſelbige in einem Moͤrſel ab / guͤſ⸗
Afſeteinen ſuͤd⸗heiſſen Malvaſier / und etwas wenigs von einer
Huͤner⸗Bruh / ſo aber nicht fett iſt / daruͤber; miſchet ein ge⸗
riebenes Eyer⸗Brod / mit Zucker / Triſanet / Cardamomen und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤh darunter / guͤſſet ein wenig Roſen⸗oder Negelein⸗Eſſig da⸗
zu / laſſet ſie ſuͤden / und richtet ſie dann uͤber Huͤner oder Capaunen.
Wolte man ſie aber uͤber einen Haſen oder Lend⸗Braten gebrau⸗

W

chen / ſo muß ſie mit etwas Saffran gegilbet werden; auch kan man /

nach Belieben / an ſtatt deß Eyer⸗Brods einen geriebenen Rimpfel⸗
Kaͤs oder Pfeffer⸗Kuchen / mit Weinbeern oder Corinthen und Ro⸗
ſinen darunter miſchen / oder auch das auf einem Reibeiſen abgerie⸗
hene Gelbe von einer Citronen / mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronat /

Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen.

ſireuet Zucker / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh / Muſcat⸗Nuͤſſe / und Ing⸗

D

uͤber das Gebratens. z9

37. Eine Weixel. Bruͤh uͤber ſchwartzes

Gebratens.

Eget ein gut Theil von ihren Stielen abgezupffete Weireln in
R eine Pfannen / guͤſſet ein wenig Wein und Fleiſchbruͤh daran /
laſſet ſie ſo lang ſuͤden / biß die Kerne heraus fallen; dann treibet
ſie durch einen Durchſchlag / thut Zucker und Gewuͤrtz / wie uu
Triſanet dazu / nach ſelbſt eigenen Belieben / laſſet es aber nicht auf⸗

5

ſuͤden / ſondern nur wol warm werden: dann richtet es uber das Gebra⸗
tene; iſt die Bruͤh zu dinn / kann man ein wenig geriebenes Brod und
klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darein thun / und ſo dann abſon⸗
derlich uͤber Schweinen Wildpret gebrauchen; auch wann man es
nicht will uͤber das Gebratene richten / beſonders in einer Schuͤſſel zum

einduncken / aufſeßen.

38. Line Weixel⸗ Bruͤh uͤber allerley

Wildpret und

5Eibet einen Lebkuchen/ thut
Pauſſet guten Wein daran / und laſſet ihn ſuͤden / nehmet eine
* Weixel⸗Sultzen / oder Latwergen / ruͤhret ſie ein wenig mit

—

Gebratens.
ſolchen in ein ſtollichtes Haͤfelein /

Wein ab / und ſo dann unter den Lebkuchen; ſtreuet Pfeffer / Carda⸗
momen/ und ein wenig Muſcat⸗Nu ßeder Muſcatbluͤh / wie auch / nach
Behleben / Lriſanet / und ein gut T heil Zimmet und Zucker darein / laſſet
es noch ein wenig mit einander auf ͤden / und richtet ſie dann uͤber das
Eſſen / oder auch/ wie die obige Wei, el⸗ Bruͤh beſender in eine Schuͤſ⸗
ſel. Das Gebratene kan man mit
mit dergleichen Schel fen beſtreuen.

Citronen⸗Plaͤtzen belegen / und

39. Line

360 Sechſier Theil/ von unterſchiedlichen Bruͤhen

39. Eine Weixel⸗Bruͤh aͤber Wildpret
und ſchwartzes Gef luͤgel / auf andere Art.

Woͤſtet ein wenig geriebenes Rocken⸗Brod im Zucker / guͤſſet in
VPeinem Haͤfelein oder Toͤpflein einen Weixel Eſſig / wie ſelbiger
in dem Siebenden Theil beſchrieben zu finden / daran / zuckert
ihn nach Belieben / ſtreuet Triſanet und andere ſcharffe Gewuͤrtz dar⸗
ein / laſſet alles zuſammen ſuͤden: wiewol es faſt beſſer iſt / wann man
das Gewuͤrtz nicht gleich anfangs / ſondern erſt gegen die Letzt wann

das Brod faſt zerſotten iſt / zuſamt etlichen in Eſſig gelegenen Wei⸗

xeln / dazu thut / alsdann auffuͤden laͤſſet / und uͤber das Gebratene an⸗
richtet: Oder man kan auch / an ſtatt deß Rocken⸗Brods / Dotter⸗oder
Zucker⸗Brod / in dem Weixel⸗Eſſig weich ſuͤden laſſen / durchzwingen /
zuckern und wuͤrtzen / wie gedacht.

Wolte man aber dieſe Bruͤh klar und lauter haben / ſo wuͤrtze .

man nur einen gantz lautern Weixel⸗Eſſig / ſtreue Triſanet darein /
zuckere ihn nach Belieben / und laſſe dann ſelbigen mit einem guten
Theil im Eſſig gelegenen Weixeln aufſüuden.
= „ „ B M
Man fan auch die Weixel⸗Bruͤh gantz auf dieſe Art machen/
wie dieſe gleich nachfolgende Bruͤh von Amarelln. ðèGW

40. Eine Bruͤh von Amarelln uͤber aller⸗

ley weiſſes Gefluͤgel.

Upffet die Amarelln von den Stielen / waſchet ſie ſauber / guͤſ⸗
ſet in einem ſtollichten Haͤfelein einen guten Wein daran / laſ⸗
EE ſet ſie ſuͤden / biß ſie ein wenig weich werden / thut Zucker und
Triſanet darein / und richtets uͤber das Gebratene; oder aber man kan
auch dieſe Bruͤh etwas dicklicht machen / und ein gut Theil Amarelln /

mit

uͤbet das Gebtatens 361

„

mit einem Stuck Dotter oder Zucker⸗Brod / im Wein ſaͤden/ biß ſie

gantz weich werden / dann durchzwingen / und wieder friſche Amarelln
in dieſer Bruͤh aufſuͤden laſſen / Zucker und Triſanet darein ſtreuen /
und uͤber das Gebratene richten.

. . . eg E S
40. Eine Prinelln · Bruͤh uͤber Huͤner
uund weiſſes Gebratens.
Unſtet die Prinelln im rothen / oder auch nur weiſſen Wein /
W ein klein wenig in einem ſtollichten Hafen / ſtreuet Zucker /
Wimmet / und ſo es beliebet / LVardamomen und Muſcatenbluͤh/
darein / laſſet es mit einander aufſuͤden; beleget inzwiſchen den Boden
der Schuͤſſel / mit denen geduͤnſteten Prinelln / das Hun aber oder an⸗
dere Gebratens auf ſelbige / und richtet dann die Bruͤh daruͤber:
Man kan auch den Rand der Schuͤſſel / mit einigen Tropffen / von
dem rothen Wein beſprengen / oder aber mit wuͤrff licht⸗geſchnittenen
Citronen⸗Schelffen beſtreuen.

41. Line Gagenbutten oder Hiefen. Bruͦh

zu machen uͤber Wildpret / auch ſchwartz⸗
uund weiſſes Gefluͤgel.
WREhmet ein gut Theil Hagenbutten⸗oder Hiefen⸗Zucker / ruͤh⸗
(N dret ſelbigen ſchoͤn glatt mit gemeinen / oder aber halb ſuͤſſen
und halb andern Wein / ab / guͤſſet es zuſammen in ein ſtol⸗

lichtes Haͤfelein / zuckert ſie nach belieben / laſſets nur einen einigẽ Wall

thun / und ſtreuet ein gut Theil Triſanet darein; richtets dann in die

Schuͤſſel / leget das Gebratene darauf / und beſtreuet es mit klein/ge⸗
ſchnittenen Citronen⸗Schelffen. Im Fall der Noth / ſo kein Hiefen⸗

Zucker vorhanden waͤre / nehme man friſch⸗ausgekoͤrnte Hagenbutten
oder Hiefen / und ſuͤde ſolche wol weich mit Wein und Zucker ab. dann

zwinge mans durch / guͤſſe noch ein wenig ſagen oder andern Wein

daran/

362 Sechſtet Theil / Von Purerſchiedlichen Bruͤben

daran / doch daß die Bruͤh ein wenig iadickluhe ſye und ſtreue ein gue
Theil Triſanet darein.

42. Eine Erd. oder Holbeer⸗ Bruͤh uͤber
ſchwartz/ und weiſſes Gefluͤgel.

AAn nimmt entweder friſche oder eingemachte Erd⸗oder Hol⸗
Ybeere / laſſet ſie im Wein ſuͤden / zwinget ſie durch/ und machet
Vdieſe Bruͤh allerdings zuſammen / wie vorbeſchriebene Hie/ en⸗
Bruͤh. Oder man kan auch eine dergleichen Bruͤh von Hol⸗oder Erd⸗
beer⸗Eſſig machen / dazu bald nachgehends ebenfalls Anleikung ge⸗
geben werden wird.

43. Eine Agreſt⸗ Bruͤh uͤber allerley

Gebratens.
Ehmet ein guten Theil Agreſt / zwey Citronen oder unzeiti⸗

.
EE Wein/ biß ſie weich werden; zwinget ſie durch/ drucket zim⸗
lich viel ſauern Pomeranben⸗ auch wohl Citronen⸗Safft darein / wuͤr⸗
tzet es mit Zucker / Triſanet / und anderer guter Gewuͤrtz / laſſet alles
noch ein wenig mit einander auffſuͤden / und richtet es dann uͤber das
Gebrakene.

44. Eine Stachel Beerlein⸗ Bruͤh iber

gebratene Huͤner.

Wein / biß ſie weich werden; zwinget ſie dann durch / guͤſſet ei⸗
nen Reinfal oder Malvaſier daran / ſtreuet Zucker/ Triſanet/
Pfeffer / Cardamomen/ Muſcatbluͤh / und ein gut Theil Zimmet dar⸗
auf / thut auch / ſo ihr wollet / eine Butter darein / und laſſet ſie / zuſamt
ein wenig klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen / zu letzt mit auffuͤ⸗

den;

=

ge Weinbeere / ſuͤdet ſolche im Malvaſier oder andern ſuͤſſen

Udet die Saachel⸗ Beerlein in halb Fleiſchbruͤh und halb

—

d
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=—
S

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866

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das

uͤber das Gebtatens. H 363

den rrichtet es dann uͤber die Gebratene Huͤner in eine Schuͤſſel / güſſet
die! Bruͤh daruber/ und ſtreuet Triſanet darauf.

45. Eine Bruͤh von Stachel Beerlein/
auf andere Art.

oͤſtet die Staeheh⸗ Beerlein im Schmaltz/ güͦſſet hernache ein
ASwenig Fleiſchbruͤh / Wein und Eſſig daran / wuͤrtzet es mit
pffeffer/ Muſcatbluͤh und Cardamomen / laſſet alles mit ein⸗

ander aufſuͤden / zuckert es nach Belieben: leget das gebratene Hun

in eine Schuͤſſel / und guͤſſet dieſe Bruͤh daruber.

46. Noch eine Bruh von Stachel⸗ Beerlein

uber gebratene Huͤner.

2◻2 Udee die Stachel⸗Beerlein i in halb Wein und Fleiſchbruͤh /
NN zwinget ſie durch / guͤſſet noch mehr Wein und Malvaſier

bdaran / wuͤrtet es mit Pfeffer / Muſcaten⸗Bluh / Zucker und

Triſanet/ werffet ein wenig Butter darein / laſſet es mit einander
ſuͤden: richtet dann dieſe Dras uͤber das Gebratene / und ſneuet Tri⸗
ſanet darauf.

47. Eine Roſtnariut⸗ Braͤh über
Gebratens.
8 Aſſe eine friſche Butter oder Schmaltz in einerpfannen zerge⸗

Ehen / jedoch aber nicht gar zu heiß werden; ſchneide ein wenig
EZwiebeln gar klein / wuͤrffe ſie zuſamt ſo viel Mehl/ als man

zwiſchen zweyen Fingern halten kan / in die Butter / und laſſe es mit
einander roͤſten; alsdann guͤſſe eine Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig

daran / laſſe ſie ſuͤden / ſtreue auch Gewuͤrtz / als Pfeffer / Muſcat⸗

blud, Negelein / Zimmet und Zucker daxein: mimm indeſſen Citro⸗

Jz j mnz

364 Sechſier Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen
nen Schelffen / ſchneide von denſelben einwendig das Weiſe heraus /

und ſo dann das Gelbe laͤnglicht wie ein Kraut; laſſe es im Waſſer

zuvor einen Sud thun / aber a nicht weich ſuͤden: lege ſie dann in ein
friſches Waſſer / ſeihe ſelbiges wieder davon wohl ab / und wann man
dieſe Bruͤh ſchier anrichten will/ lege die Citronen ⸗ Schelf⸗

fen / und etliche kleine Roſmarin⸗Zweiglein darein / laſſe ſie nochmal

nur einen einigen Sud mit aufthun / und guͤſſe es alsdann uͤber das

Gebratene; belege aber ſelbiges mit runden ausgeſtochenen Citronen⸗

Platzlein.
48. Noch eine Roſmarin. Bruh uͤber al⸗
. lerley Wildpret. BDWM

en Upffet oder pflicket einen Roſmarin ab/ waſchet und hacket
vihn klein; nehmet ein Mandel⸗Lebkuͤchlein / reibet oder zerbro⸗

Wein daran / und laſſet es ſuͤden; zwinget ſolches durch / daß es fein
dicklicht werde / ſtreuet Pfeffer / Cardamomen / Muſatnuͤſte / auch / ſo
ihr wollet / Muſcatbluͤh und Zucker darein / laſſet es ferner ſuͤden: werf⸗
ſet aber auch gantz zuletzt wuͤrff licht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen /
und lein⸗zerſchnittenen Roſmarin darein / richtet es uͤber das Gebra⸗
tene / drucket nach Belieben Citronen⸗Safft darauf / und beſtreuet

es mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfſen.

49. Eine Bachholder⸗Bruͤh uͤber Wildpret.

Ehmet geſtoſſene Wachholdern / nach eigenen Belieben / guͤf⸗
⸗ ſet in einem Toͤpfflein oder Haͤfelein eine gute Fleiſchbruͤh
Waß daran / werffet ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod darein / wuͤr⸗

tet ſie mit Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh / Negelein und Ingber laſſet es zu⸗
ſammen / und zwar zu letzt ein Stuͤcklein Butter mit aufſuͤden: da⸗

mit es aber deſto wohlgeſchmacker werde / guͤſſet etwas Eſſig und
J Wein dazu hinein / laſſet es ferner ſuͤden; leget dann das allbereit ab⸗

cket es in ein Haͤfelein / thut den Roſmarin dazu/ guͤſſet einen

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AAber das Gebratens. 565

uͤber: ſetzet hierauf die Schuͤſſel auf eine Kohlen / decket ſie mit einer

andern Schuͤſſel zu / laſſet ſelbige alſo noch einen Wall aufthun/ und
traget ſie dann zu Tiſch. And

Gruͤhuͤber Guͤner
auf andere Art.

50. Eine Vachholder⸗B

Lgeriebenen Eyer⸗Brod in ein Haͤfelein / guſſet Fleiſchbruͤh und
A. Holler⸗Eſſig darein / thut Pfeffer / Lardamomen und Mu⸗
en⸗Bluͤh / wie auch ein wenig Butter / und klein⸗ geſchnittene Ci⸗

ſcat

tronen⸗Schelffen dazu / zuckert / und laſſet es zuſammen auf ſuͤden/
richtet alſo dieſe Bruͤh uͤber die Huͤner an. tn

51. Line Bruͤh von (Derr⸗rettig uͤber

einen Lend⸗Braten. S

Eibet einen Meer⸗rettig oder Kraͤn / thut ſelbigen in ein Haͤ⸗
efelein / und etwas von der dicklichten Bruͤh aus der Brat⸗
pfannen dazu / wuͤrtzet es mit Pfeſſer / und wañ alles zuſamen
aufgeſotten / drucket zuletzt Citronen⸗ſafft darein: leget dann den Lend⸗
Braten in eine Schuͤſſel / und guͤſſet die Bruͤh daruͤber. Loder aber:
Laſſet abgezogene Mandeln klein zerſtoſſen/ mi chet ſie unter den gerie⸗
benen Kraͤn oder Meer⸗rettig/ guͤſet ein wenig Fleiſchbruͤh und etwas
von der dickliehten Bruͤh aus der Brat⸗Pfannen dazu/ und verferti⸗

get ſie allerdings wie die zuvor beſckriebene.

82. Line Bruͤh von Schalotten uͤber ei⸗

nen Schlege oder Kaſtran.

8 iij beln)

* Man kan auch / welches noch beſſer / an ſtatt deß Eyer⸗ Brods / ein
Stuͤcklein gebehetes Rocken⸗ Brod im Wein und Fleiſchbruͤh ſuͤden laſſen/
dann durchzwingen / und die Bruͤh verfertigen / wie gemeldt; auch kan ein

wenig Lebkuchen / noch dazu genommen werden.

gebratene in eine Schuͤſſel / zerſchneidet es/ und guſſet dieſe Bruh dar⸗

—Chneidet Waͤchholder⸗Beere klein / thut ſie zu amt ein wenig

n nehme Sehale teen ſt eine Art von Knoblauch oder Zwie⸗

3566 sSechſter Theil/ Von unterſchiedlichen Bruͤhen

beln) ſchneide ſie klein / und ſetze ſie im Wein zuſamt einem Stuͤcklein
gebehten Brod / und ein wenig klein⸗geſchnittenen Roſmarin zum
Feuer / laſſe alles mit einander ſo lang ſuͤden / biß das Brod weich iſt
dann wird es durchgezwungen / und ſamt etwas weniges von der truͤ⸗
ben Bruͤh / aus der Brat⸗Pfannen in ein Haͤfelein / auch wann es be⸗
liebet und noͤthig iſt / Eſſig und noch ein wenig Wein / (dann die Bruͤb
muß etwas dicklicht ſeyn) daran gegoſſen / auch mit Pfeffer / Cardamo⸗
men und Muſcaten⸗Bluͤh / gewuͤrtzet / Citronen⸗Safft darein gedru⸗
cket / und auf die letzt noch ein wenig gar klein⸗geſchnittener Roſmarin

und Citronen⸗Schelffen darzu gethan / und ſo dann dieſe Bruͤh uͤber

den Schlegel angerichtet.

53. Noch eine Schalotten⸗Bruͤh / auf

andere Art.

Ehneidetdie Schalotten klein / roͤſtet ſieſamt ein wenig gerie⸗
benen Eyer⸗Brod ſchon licht im Schmaltz / ſeihet ſelbiges da⸗
von gꝗb / guͤſſet gute Fleiſchbruͤh / und ein wenig Holbeer⸗oder

Noſen⸗Eſſig / welcher letztere der beſte iſt / daran / wuͤrtzet ſie mit guter
Gerwuͤrß/ laſſet es aufſuͤden / und richtet dann dieſe Bruͤh uͤber den
Schlegel / oder aber ſetzet ſie in einem beſondern Schuͤſſelein auf den

Tiſch.

54. Eine Schalotten-Bruͤh.
WImnm ausgelaſſenen Speck und Butter / mache ihn braun /
Ethue Mehl darein / laſſe ſolches auch braun werden / nimm ein

Hiebey iſt zu erinnern / daß zwar oben der Bruͤh aus der Brat⸗Pfannen
gedacht worden: Man muß aber das erſte / ſo in die Brat⸗Pfannen gelauf⸗
fen / und womit der Schlegel betreiffet worden / zuſamt der Brat⸗Pfan⸗
nen hinweg thun / und dann eine andere gantz reine an deren Stelle unterſetzen /
ſo dann dieſes / was von dem Schlegel ſelbſten durch das Braten und die Hitze

deß Feuers heraus tropffet / und den beſten Geſchmack aus dieſer Bruͤh gibet/

nehmen / und wie oben gemeldet anwenden und gebrauchen.

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uber das Gebratens. 387

gut Theil klein⸗geſchnittene Schalokten / thue ſie zu den braunen Speck /

laſſe ſie darinnen pratzeln / guͤſſe Wein und Citronen⸗Safft / ge⸗
ſtoſſene Negelein/ Pfeffer und Saltz daran / laſſe es kochen / biß es dick⸗
licht wird / und guͤſſe alsdann dieſe Bruͦh uͤber den Braten.

555. Kine Bruͤh von Zwiebeln uͤber alles
Goebratens.

O bald ihr ſehet daß das Gebratene / es ſeye ſchwartz oder
weiß / zu braten und zu tropffen beginnet/ nehmet die unter⸗
geſetzte Brat⸗Pfannen alſobald hinweg / und ſetzet an deren
Stell eine andere unter; leget duͤrꝛe oder friſche Lorbeer⸗ Blaͤtter und

Citronen⸗Schelffen darein / wiewol die friſche weit beſſer ſind; in⸗

gleichen auch zwo oder drey geſchaͤhlte kleine Zwiebeln / und ein paar
Loͤffel voll Bruͤh / aus der zuvor hinweg genommenen Brat⸗ Pfan⸗
nen: will man die Bruͤh ein wenig ſaͤuerlicht haben / kan man mit Li⸗
tronen⸗Eſſig helffen / oder aber den Safft von ſriſchen Eitronen dar⸗
ein drucken / das Gebratene in die Schuͤſſel legen / und die Bruͤh dar⸗

uͤber guͤſſen.

56. Eine andere Zwiebel - Bruaͤh uͤber
einen Lend⸗Braten.
Acket eine groſſe Zwiebel klein / roͤſtet ſie mit einem geriebenen
E Rocken⸗Brod wohl braun im Schmaltz; hacket dann eben⸗

falls einen bey uns ſo genannten Buͤrg⸗oder ſonſt etwas ſaͤuer⸗
lichten Apffel / roͤſtet ihn aber nicht / laſſet alles zuſammen im Wein und

etwas Fleiſchbruͤh / ſo zuvor gezuckert und gewuͤrtzet worden/ ſuͤden/

guͤſſet nach Gefallen ein wenig Roſen⸗oder andern Eſſig daran / und

richtet dann dieſe Bruͤh uͤber den Lend⸗Braten.

57. Eine

369 Sechſter Theil / Von unterſchiedlichen Bruͤhen

57. Eine Zwiebel⸗Bruͤh uͤber eine Rieb von
eeinem Rind oder Ochſen / auf andere und

HPHolniſche Art.

Ehmet zwey oder drey groſſe Zwiebeln / laſſet ſie ſuͤden / ha⸗
REcket ſie klein / roͤſtet ſelbige zimlich wohl im Schmaltz / daß ſie
– ſchoͤn braun werden / ſeihet dann das Fette davon herab / guͤſ⸗
ſet eine Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig / auch / wann es beliebet / et⸗
was Wein daran / zuckert und wuͤrtzet es nach Gefallen: wem aber
die ſuſſen Bruͤhen nicht anſtaͤndig ſind / der kan den Zucker gar wohl
davon laſſen.

58. Noch eine andere Bruͤh uͤber eine Rieb
pon einem Rind oder Ochſen.
aͤhet ein Stuͤcklein Rocken⸗Brod fein braun / brocket ſolches in
Hein Haͤſelein / ſchneidet ein oder zwey Aepffel / wie zu einem
WMAepfſel⸗Mus / und werffet ſelbige auch dazu hinein; guͤſſet
ein wenig Fleiſchbruͤh und Wein darein / laſſet es zuſammen ſuͤden / biß
das Brod und die Aepffel weich werden: Indeſſen ſchaͤhlet zwey Zwie⸗
beln / guͤſſet ein wenig daran /ͤ laſſet ſelbige beſonders ſuͤden / biß ſie e⸗
benfalls weich werden zzwinget ſie dann durch einen Seiher / daß das
Waſſer gantz davon komme: alsdann thut das vorgedachte abgeſot⸗
fene Brod und die Aepffel alles zuſammen in den Seiher zu den Zwie⸗
beln/ zwinget ſie mit einem Malvaſier oder andern guten Wein durch/
ſtreuet Triſanet / Ingber / Pfeffer / und ein wenig Negelein / wie auch
Cardamomen darein / laſſet es alſo einen Sud zuſammen thun / und
richte die es dann uͤber die Rieb.* òèJLGMG. SðJMUã
59. Eine

Wer will / kan auch einen Wein⸗Eſſig an dieſe Bruͤh guͤſſen / und den
Wein davon laſſen. Ingleichen auch / nach Belieben / ein wenig kleine Zwie⸗
beln zerſchneiden / ſolche ſchoͤn braun im Schmaltz roͤſten / und ſo dann
entweder in der Bruͤh zu letzt einen Sud mit aufthun laſſen / oder aber / wann
wann die Rieb allerdings angerichtet worden / oben darauf brennen.

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uͤber das Gebtarens. 369

52 En⸗ gtiebel Bruͤh uͤber einen gebratenen

Schoͤps⸗/ Schlegel oder Aaſtran.

Ehmet Zwiebeln/ hacket ſolche klein / roͤſtet ſie / und zugleich ‚ſo
es beliebet / ein Staͤublein Mehl im Schmaltz / daß ſie ſchoͤn
licht⸗braun werden; ſeihet das Schmaitz davon / guͤſſet eine
ute Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / dann dieſe Bruͤh / muß ein wenig
uerlicht ſeyn / ſtreuet gute Gewuͤrtz darein / wiewol manes auch ohne

Gewuͤrtz genuͤſſen kan / guͤſſet etwas von dem Truͤbſten aus der Brat⸗

Pfannen dazu / und richtet dann dieſe Bruh uͤber den Scehiegel / 1 odet
aber ſetzet ſelbige beſonders auf.

60, Eine Knoblauch⸗ Bruͤth uͤber einen
Schlegel.

D noblauch⸗Bruh fan man Aag gleiche Weiſe machen/ wie

dieſe beſchriebene Zwiebele Bruͤh; oder auch den Knoblauch/
welcher klein zertheilet worde / zuvorin einem Eſſig abſuͤden / da⸗
mit der unangenehme Geſchmack davon kome / alsdan den Eſſig herab
ſeihen / an deſſen ſtatt aber ein wenig Fleiſchbruͤh / und ein gut Theil von
dem Truͤben aus der Brat-⸗Pfannen / ingleichen auch ein wenig Eſſig
daran guͤſſen / alles mit einander aufſuͤden laſſen / und uͤber den Seßle⸗

el eichten/ oder auch beſonders aufſetzen.

61. Eine Bruͤh von Roſen⸗Eiſſi ig uͤber
lerley Gebratens.
ebee⸗ Roſen⸗Eſſig / Zucker Triſanet / Zimmet und Citronat /

Sjenes zerſtoſtet / dieſen aber zerſchneidet wuͤrfflicht / laſſet ihn mit
obgedachter Gewuͤrtzin dem Eſſig aufſuͤden / und richtet dann
dieſe Bruß uͤber das Gebratene..
Aa d 62. Eine

An ſtatt deß Roſen⸗Eſſigs / kan man auch einen andern / als etwan Hol⸗
beer⸗oder Weixel⸗Eſſig gebrauchen und die Bruͤh davon beſagter Maſſen
guſammen machen.

vo Sechſter Theill von unterſchiedlichen Bruͤhen
62. Eine Brüh von Roſen⸗Eſſig uͤber Reb⸗

huͤner / auf andere Art.
Uſſet ein wenig Roſen⸗Eſſig im Wein / ſtreuet Zucker / Pfef⸗
fer / Cardamomen / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤhund ein Triſa⸗
net darein / laſſet es alles zuſammen auffuͤden; guͤſſet zuletzt ein
wenig braunen Negelein⸗oder Gras⸗Blumen⸗Safft dazu / richtet ſie

dann uͤber Rebhuͤner / und bezieret ſelbige mit eingemachten Saurach

oder Wein⸗Lͤgelein.

63. Eine Bruͤh von Holbeer und Weixel⸗
Eſſig uͤber Rebhuͤner und Capaunen.

Ehmet ein weiſſes Brod / behet und thut es in ein Haͤfelein /
D ECsaͤſſet einen Wein daran / laſſet es ſuͤden / treibet es hernach
PE durch einen Durchſchlag; guͤſſet einen Holbeer⸗oder Weixel⸗
Eſſig daran / ſtreuet Zucker / Pfeffer! Muſcatbluͤh/ Cardamemen und
Zimmet / wie auch ein wenig Triſanet / und zu letzt klein⸗geſchnittene
Citronen⸗Schelffen darein / laſſet es aufſuͦͤden: richtet dann dieſe Bruͤh
uͤber das Gebratene / und zieret es / nach Belieben / mit Citronen.

64. Eine Spaniſche Bruͤh uͤber Guͤner /
von Lebkuchen.

(WNEhmet geriebene oder klein Azerbrockte Lebkuchen guͤſſet

DWein daran /thut eine Limonien und kleine Citronen wohl
3 zerhackt dazu / laſſet es alſo aufſuͤden / zwinget es durch / guͤſſets
in ein anderes Haͤfelein oder Toͤpflein / zuckert⸗ und wuͤrtzet es mit
X Wann man dieſe Bruͤh ſchwaͤrtzlicht haben will / kan man nur an ſiatt

deß weiſſen Brodes Rocken⸗Brod nehmen auch in einer Fleiſchbruͤh ſuͤden /

und dann mit Wein durchzwingen z oder auch ein wenig Malvaſier und an⸗
dern ſuͤſſen Wein darunter miſchen / welches in eines jeden Belieben ſiehet.

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uber das Gebtatens. 323271

Triſanet / Ingber / Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / ſetzet
es zum Feuer / und guͤſſet in dem Sud ein wenig Roſen⸗Eſſig darein /
werffet eingemachte klein⸗ geſchnittene Pomerantzen⸗ und Citronen⸗
Schelfen dazu / leget dann ein Muſcaten⸗ oder anderes Zucker⸗Brod
Schnitten⸗ weiß in eine Schuͤſſel / das gebratene Hun darauf / und
richtet die Bruͤh daruͤber: ſtreuet aber zu letzt Triſanet und Zimmet dar⸗
auf / und beleget das Gebratene in der Bruͤh / ſo es beliebig iſt / rings
um / mit gebachenen Datteln.

65. Eine Rebkuchen⸗Bruͤh uͤber ein Bild-
pret und allerley ſchwartzes Ge⸗
bratens.

e⸗ der einen Leb⸗ oder Pfeffer⸗ Kuchen in einem guten Rheini⸗
N ſchen Wein / kreibet ihn aber nicht durch / ſondern wuͤrtzet ſelbl⸗

Ogen mit Pfeffer / Zimmet / Cardamomen / und Muſcaten⸗Bluͤh/
guͤſſet / ein wenig Citronen⸗oder Roſen⸗Eſſig hinzu / und laſſet alſo dieſe
Bruͤh noch ferner ſuͤden; ſchneidet indeſſen etliche Citronen⸗Plaͤtzlein/
duncker ſelbige in ein Triſanet / und leget ſie dann / wann die Bruͤh
ſchon allerdings aufgeſotten hat / darein / guͤſſet jetzt⸗beſagte Bruͤh in
einen Tiegel / und laſſet ſie alſo wohl zugedeckt in einem Keller oder
ſonſt kuͤhlen Ort / erkalten: wann man dann etwas von ſelbiger ge⸗
brauchen will/ nimmt man ſo viel / als man benoͤthiget iſt / zuſamt et⸗
lichen Citronen⸗Plaͤtzen heraus / laͤſſet es einen einigen Wall thun /

richtets uͤber das Gebratene / beleget ſelbiges mit denen vorbeſagten in

der Bruͤh gelegenen Plaͤtzen / und ſtreuet friſch⸗ und wuͤrfflicht⸗ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf. .

66. Eine Bruͤh uͤber einen Riemen
oder Lend⸗Braten.
WVellſſet einen Wein in ein Haͤfe ein / thut ein wenig Bach⸗
Schmaltz / oder aber das Truͤbe aus der Pfannen / darein / wie
Mauch Ingber / Pfeffer / Negelein / abgezogene laͤnglicht⸗ ge⸗
Aaa ij ſchnit⸗

372 Sechſter Thei / Von unterſchiedlichen Bruͤhen

ſchnittene Mandeln/ Weinbeer Roſinen oder Zibeben / roͤſtet ein wenig
Rocken⸗Brod im Schmaltz / ſchuͤttet es zu jetzt/ beſagten Stuͤcken in

das Toͤpfllein oder Haͤfelein / laſſet alles mit einander auf ſuͤden / und

richtet es dann uͤber den Lend⸗Braten an.

67. Eine Bebkuchen Bruͤ uͤber Schlegel

und Priſilln.

Eibet einen ſo genannten Ruͤmpfel Kaͤs oder dicken Lebku⸗
ſchen / guͤſſet in einen ſtollichten Hafen Wein / und ein klein

wenig Eſſig daran / wuͤrtzet ihn wohl mit Pfeffer / Muſcaten⸗
Bluͤh und Cardamomen / zuekert es nach Belieben / thut gar was we⸗
nigs Saffran darein / laſſet es ſuͤden; nehmet inzwiſchen die Kerne aus
Zibeben oder Roſinen / und waſchet ſie reinlich aus / ſchneidet abgezo⸗

gene Mandeln laͤnglicht / werffet ſie in obige bereits ſuͤdende Bruͤh /
laſſet alls zuſammen noch einen Wal thun / und richtet es dann uͦ⸗

ber das Gebratene. .

6”8. TLine Rebkuchen Bruͤh aͤber gebeitzte 3

Schlegel und Priſilln / auf andere Art.

lein und wuͤrfflicht / laſſet ſelbige mit dem Lebkuchen ferner ſuͤ⸗

den / biß die Zwiebeln weich werden / ſtreuet nach Belieben allerley
Gewurtz / und ein wenig Zucker darein/ guͤſſet etwas Eſſig zu / oder
aber drucket den Safft von Citronen darein / daß die Bruͤh davon
ſauerlicht werde / richtet ſie dann uͤber das Gebratene / und zieret ſel⸗
biges mit Citronen⸗Platzen / und dergleichen klein geſchnittenen

Schelfen.

69. ine

OlAſel inen Lebkuchen im Wein ͤden / rühret thn ſchoͤn glatt
DBab / ſchneidet ein gut Theil Zwiebelein oder Schalotten wohl

—

—. — —

— — —

uͤber das Gebtatens. 373

868o. EBine Bruͤh uͤber allerleh Wildpret.

¶EVEhmet ein Stuͤcklein friſches Rindfleiſch von einer Schalen /
N und ſchneidet ſolches gar klein zu Stuͤcklein / roͤſtets alsdann
vcim Butter / biß es gantz braun wird; thut hernach dieſes alſo ge⸗
roͤſtete Fleiſch zuſamt der Butter in ein Haͤfelein / und ein Stuͤcklein

gebehetes Rocken⸗Brod dazu / guͤſſet eine gute Fleiſch⸗Bruͤh und et⸗

was Eſſig daran / laſſet es ſuͤden / biß alles wohl weich wird / zwinget
es dann durch / und wuͤrtzet es mit Negelein / Pfeffer / Muſcatbluͤh
und Cardamomen; ſolte ſie nicht ſauer genug ſeyn / kan man noch
ein wenig Roſen⸗Holbeer⸗oder Weirel⸗Eſſig daran guͤſſen / und ſie alſo

uͤber das Gebratene in eine Schuͤſſel richten: jedoch aber / wann

man will / gantz zu letzt wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schel⸗
fen mit aufſuͤden laſſen. ””MVM .

70. Eine Bruͤh uͤber einen Gaaſen zu
machen. L

aAchet ein wenig Schmalg in einem Pfaͤnnlein heiß / roͤſtet ein
Eaeriebenes weiſſes⸗oder Rocken⸗Brod ſchoͤn braun darinnen /
guͤſſet Wein und Eſſig daran / wuͤrtzet es mit allerley guter

Gewuͤrtz / als: Pfeffer / Cardamomen / Negelein und Muſcatbluͤh /
zuckert es nach Belieben / drucket auch ein wenig Citronen⸗Safft dar⸗
ein / dann ſie wird davon nur deſto wohlgeſchmacker / und laſſet zu
letzt ein wenig lein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen mit aufſuͤden;
guͤſſet dann dieſe Bruͤh uͤber den Haaſen / beleget denſelbigen mit Ci⸗
tronen Plaͤtzen / und beſtreuet ihn mit dergleichen wuͤrfflicht⸗geſchnit⸗
tenen⸗Schelſffen.

Aaa iij 71. Kine

——

374 Sechſter Theil / Von unterſchiedlichen Bruͤhen

71. Eine Bruͤh uͤber Guͤner.

Ehmet ein wenig Semmel⸗Mehl / ſtreuet ein gut Theil Zim⸗
D (met darein / guͤſſet in einem Toͤpflein oder Haͤfelein einen
W Wein daran / zuckert ſie / und laſſet es mit einander ſuͤden:

marcket indeſſen eine Citronen aus / zerruͤhret dieſe in einem Seiherlein

wohl / das der Safft heraus komme / thut ſie zuletzt zuſamt ein wenig
Holbeer⸗und Riebes⸗oder Johannes⸗Beerlein⸗Safft in obige Bruͤh /
und laſſet ſie nur einen einigen Wall mit aufthun; ſolte nun dieſe al⸗
ſo verfertige Bruͤh zu ſauer ſeyn / ſtreuet noch ein wenig Zucker oder
Triſanet darein / und richtet dann ſelbige uͤber das Gebrafene / ſo man
nach Belieben mit Citronen bezieren kan. H

72. Eine Bruͤh uͤber ein Vorgebratens.

DNaͤhet einen Schnitten Rocken⸗Brod wohl braun / laſſet es im
B Wein und Roſen⸗Eſſig ſuͤden / treibet es durch / wuͤrtet es mit
A Ingber / Pfeffer / Negelein / Zimmet/ Muſcaten⸗Biuͤh und
Cardamomen wohl ſtarck / laſſet es ſuͤden; thut hernach zwey oder drey
Loͤffel voll ſchoͤnes Mehl daran / guͤſſet ein wenig Eitronen⸗Eſſig
dazu laſſet/ alles noch einen und den andern Sud thun: guͤſſet dann dieſe

Bruͤh in einen reinen Tiegel / und ſetzet ſie in einen Keller / oder an ein

anderes kuͤhl⸗ und wohl verwahrtes Drt: Wann ihr nun davon ge⸗
brauchen wollet / ruͤhret es mit einem reinen Loͤffel erſtlich unter einan⸗
der / guͤſſet dann ſo viel davon heraus / als ihr vermeinet auf einmal

noͤthig zu haben; ſchneidet hernach eine Limonien oder Citronen dar⸗

ein / ſetzet ſie zum Feuer / laſſet es einmal herſuͤden / guͤſſet noch ein we⸗
nig Citronen⸗Eſſig daran / und richtet es dann / nach Belieben / uͤber

einen Lend⸗Braten / Schlegel / oder ander dergleichen Gebrakens:

Es beliebet aber dieſe Bruh / wo man recht damit um gehet / ein gan⸗
Jahr lang gut / und iſt ſehr nuͤtzlich zu gebrauchen.
73. Eine

— — — S— rrW0rHòr= er —

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uͤber das Gebratens. e

73. Eine Bruͤth uͤber einen Rend Braten
DSDoder gebratenen Riemen.

¶Eibet einen Pfeffer⸗Kuchen oder guten Ruͤmpfel⸗Kaͤs / roͤ⸗
Re ihn ein wenig im Schmaltz / dann man darff deſſelben nicht
gar zu viel dazu nehmen / damit der Ruͤmpfel⸗ Kaͤs nicht zu
ſchmaltzig werde: wer will / kan ihn auch gantz trocken / und ohne
Schmaltz roͤſten; guͤſſet dann ein klein wenig Fleiſchbruͤh / Wein
und Eſſig daran / wuͤrtzet es wohl mit guter Gewuͤrtz / als: Pfeffer/
Ingber / Cardamomen / ein wenig Negelein und Muſcat⸗nuͤſſe / dann
die Bruͤh muß von dem Gewuͤrtz wohl ſcharff ſeyn; man kan auch et⸗
was Truͤbes aus der Brat⸗Pfannen dazu hinein guͤſſen / und alſo
mit einander auffſuͤden laſſen: indeſſen aber reiniget einen guten
Kraͤn oder Meer⸗rettig von auſſen ab / und zerſchabet ihn mit einem
Meſſer / welches ſonderlich zu mercken / dann er darff nicht an einem

Rreib⸗Eiſen gerieben werden / weil er hiezu gleichſam wie gefaſelt ſeyn

muß: wann nun der Lend⸗Braten gebraten / und in eine Schuͤſſel
angerichtet worden / guͤſſet dieſe Bruͤh daruͤber / und leget oder ſtreuet
den geſchabten Kraͤn oder Meer⸗rettig oben darauf.

74. Eine Bruͤh uͤber Priſilln oder
gebeitzte Schlegel. L

¶V¶MEhmet Butter / und zwar nicht gar ſo viel / als einer welſchen
RNNuß groß / thut ſolche in ein Pfaͤnnlein / laſſet ſie heiß
und braun werden; ruͤhret dann ein wenig Semmel⸗
Mehl darein / und guͤſſet nach Gutduͤncken ein wenig Wein und
Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Cardamomen / Muſcatbluͤh / Pfeffer
und Zucker / thut alles in ein ſtollichtes Haͤfelein / laſſet es auffuden:
wann ihe es nun ſchier anrichten wollet / werffet ein wene an⸗
geſchnit⸗

376 Sechſter Theil / Von unterſchiedlichen Bruͤhen ꝛc.

geſchnittener Citronen⸗Schelffen darein / und richtet dann dieſe
Bruͤh neben den Priſilln oder Schlegel in die Schuͤſſel / beſireuet
ſelbigen / wie auch den Rand der Schuſſel / mit Triſanet und
wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen / und
beleget das Gebratene mit dergleichen

2 * SWSW HB 377
4M! e ,
2ðèðB
Siebender Theil /

Zeigend die Zubereitung mancherley “

Bſſſige / Galaͤte und Galſen.

Und zwar erſtlich:
Der Eſſige.

. We ein ein Baus ⸗Eſſig anzuſtel⸗ 10. Ein Eſſig von Citronen.
2. Ein &ſſig von pomerantzen⸗Blͤh. — — — Weinbeeren / oder

3.— — — Koſmarin⸗Pluͤh. = albeenen.
4.— — — — blauen Violen. 12.— — — S doeeren.
— — — — — auf andere Art 13— — — KErdbeeren.
6.— —-— — — blanen Korn⸗blumen. 14.— — — — Weixeln / oder Sau⸗
7.— —-— — KRoſen. er⸗Kirſchen.
8— — — Negelein oder Gras⸗ 15.— — — — — auf andere Art
Blumen. 16.— — — –— — guf eine noch an⸗
9.— — — — Soller oder Hollun⸗ dere Weiſe.
Der Salaͤte.
1. Sardelln Salat. 1 1 & in Salat von Marilln oderApri⸗
2. &in Salat von Granat⸗Aepffeln. koſen.
3 — — — — — uf andere Art. 12.— — — — mit Faͤchern.
4.— — — Citronat. 13.— — — — von Artiſchocken.
F.— – — Eitronen. 74.— — — — — auf andere Art.
6.— — — pomerantzen. 15.— — — — Kardus.
7.— — –— Geſchraubten Citro- 16.— — — Seller.
nen und Pomeran⸗ 7 Ein Kraͤuter Salat.
. sen. 18.— — — — — auf andere Art.
8.— — — — auf andere Art. 1 &in Salat von Botragenod. r Bor⸗
9. — - — Cappern. reiſch.

10.— — — — Pferſichen.

378 Siebender Theil / Von Zubereitung

20. E in Salat von Keeß⸗ oder Blu.

men⸗ Kohl.
22.— — — 2 Spargel.
23 — - — – — auf andere Art. .
24.— —- — — kleinen Spargel.

25 — — — — Hopffen.
26. in Garten⸗Salat.
2.— gehackter Salat.
28— Lactuck⸗oder Lattich⸗ Salat.
29.— - — — — guf andere Art.
30.— Salat von Endivien.
31.— — — — Keimlein over Wog⸗

warten⸗Sproͤß⸗

lingen.
32.— —-— — — Br zant et.

der Leld Salat.
— — — — gufgndere Art
34 Ein Kraut⸗Galat.
. . Ein Salat von Zwiebeln.

1. Niederlaͤndiſcher Moſtart.
2. Welſcher Moſtart.
3. Gemeiner Senff oder Moſtart.
4. Eine Salſen von Citronen.

J.— - – – Marilln.
6.— — –— – Mandeln.
7.— - — — — auf andere Art.
g.— — — Weinbeern.
9.— —-— — — Weichſeln.

10.— — — — — auf andere Art.
11.— — — — Nuͤſſen.

37. Ein Salat von Wegwarten.

38.— — bunten Wegwaͤrten
39.— — — Kothen Ruͤben.

40. — — – Gurcken oder Kim⸗
mmmmDerlingen.
41.— — — — Kettig.
42— — — Kürbiſſen.

43.— - –— Bohnen.
44. Gurcken oder Kimmerlinge in Fen⸗
chel einzumachen.

45.— - — — — aufandere Art.

46.— - – — — noch auf andere

Art.

— in Saltzwaſſer ein⸗

47— — —
zu machen.

48 Kuͤhnſchroten oder Geniſter einzu⸗

machen.
49. Groſſe Cappern einzumachen.
o. Stachel⸗SHeer — — —
51 Spargel — —
252. Artiſchocken ein zumachen.

Der Salſen.

12 Eine Salſen von Saurach oder
Wein⸗Laͤgelein.

13.— — — — Hiefen oder Hagen⸗

butten.
14.— — — ☛ Pertram.

I.— - — — — auf andere Art.

16.— — — — Ampffer.
17.— —- — ALofffelkraut.
18.— — — Peterlein oder Pe⸗
terſilien.
Hollexr⸗Bluͤh.

19.— — — —

20. Eine andere gute Salſen.

.

1. Einen HGaus⸗Eſſig anzuſtellen.

S Ehmet einen Sauerteig / zerſtoſſet ein wenig Mutter⸗
PA Negelein und langen Pfeffer / miſchet ſie unter den
Sahzer Teig/ und wircket mit den Haͤnden runde n/
. gelein/

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der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 3379

gelein / etwan ſo groß als ein Schuſſer / daraus / laſſet ſie zuvor in ei⸗
nem Oefelein gantz ertrocknen / oder gleichſam ein wenig abbachen;
alsdann leget ſieben / neun oder eilffe derſelben in einen groſſen Hafen
oder Glas / und guͤſſet entweder ein ſaͤuerlichtes Bier oder Wein
daran / welcher nicht nothwendig von den beſten ſeyn muß; laſſet es
alſo an einen warmen Ort / oder ſo man ihn in einem Glas anmachet /
in der Sonnen ſtehen / ſo lang biß er die rechte Saͤure bekommet / und

auf dieſe Weiſe kan man den beſten und ſchaͤrffeſten Eſſig haben:

Man muß aber / ſo offt man davon nimmt / das Gefaͤß allezeit wieder
auffuͤllen / damit es immer voll bleibe.

2. Ein Pomerantzen⸗ Blaͤh Eſſig.

Ehmet ſchoͤne trockene Pomerantzen⸗Bluͤh / welche aber noch
Enicht gantz offen iſt / brechet von ſelbiger die gruͤne Stiele
auf das genaueſte herab / doch daß die Bluͤmlein gantz bleiben /
thut ein gut Theil davon in ein Glas / und guͤſſet von dem ſchaͤrffſten

Wein⸗Eſſig daran: alsdann verbindet das Glas wohl / ſtellet es an

die Sonnen / und laſſet es vierzehen Tage oder drey Wochen lang da⸗
rinnen ſtehen. . B

Wnlean thut eine gute Hand voll Roſmarin⸗Bluͤhe / ohne ei⸗

nige gruͤne Blaͤtlein / in ein Maas⸗Glaͤslein/ werffet vier
Loth groſſe ausgekoͤrnte Zibeben / zwey Loth Weinbeerlein /
Bbhbhb ij drey
* Etliche nehmen die Mutter von einem alten Eſſig / guͤſſen ſie in ein Ge⸗
ſchirr / fuͤllen ſelbiges mit einem ſaͤuerlichten Wein oder Bier an / ſtellen
es an einen warmen Or/ und auf dieſe Art wird der Eſſig auch gut und ſcharff /

abſonderlich aber der Bier⸗Eſſig / mit Sauerteig auf obbeſchriebene Art gema⸗

chet / daß er dem Wein⸗Eſſig nicht viel bevor laſſen wird.

Er Etliche pflegen auch / wann ſie dieſen Eſſig anſtellen / ein wenig Wuͤrtz
Regelein / und gebroͤckelte Zimmet darein zu thun.

380 Siebender Theil / Von Zubereirung

drey Stengel langen Pfeffer / anderthalb Quintlein Zimmet / und ein

klein wenig Galgant darein / guͤſſet ein Seidlein deß beſten Malva⸗

ſiers dazu / und fuͤllet hernach das Glaͤslein mit herben Wein⸗Eſſig

voll an / ſetzet es an die Sonnen wie den Roſen⸗Eſſig / und kehret das
Glaͤslein ezuweiln hin und her / das unterſte zu oberſt / und das
oberſte zu unterſt / damit ſich obige Stuͤcke wohl durch einander laͤu⸗
tern; ſo offt ihr nun davon gebrauchet / fuͤllet jedesmal gleich wieder

friſchen Eſſig zu / ſo werdet ihr dann auf ſolche Weiſe dieſen Eſſig

viel Jahre gut behalten koͤnnen / wann er nur fleiſſig verbunden

4. Ein blauer Violen Eſſig.

VND BRennet zuvoͤrderſt einen guten Wein⸗Eſſig aus in einem glaͤ⸗
ſernen Kolben / den Vorſchuß thut hinweg / das ſaure aber ſo
hernach gehet / behaltet; ſchneidet von den Violen⸗Blumen das
Weiſſe ab / daß nur das Blaue bleibe / ſtoſſet hernach daſſelbige in ei⸗
nem ſteinernen / oder hoͤlt ernen Mörſel / doch nicht gar klein / guͤſſet von
dem heruͤber gezogenen Eſſig etwas in eine zinerne Schuͤſſel / ſetzet es

auf eine Glut / daß er wohl warm werde / aber nicht ſuͤde / oder garzu

heiß werde; werffet die geſtoſſene Veil⸗oder Violen⸗Blumen hinein /
und hebet ihn alſo bald von der Glut herab / decket ihn mit einer zinner⸗
nen Schuͤſſel zu/ laſſet ihn zwey Tage alſo ſtehen/ ſetzet ihn dann wie⸗
der auf eine Glut / und zwar nur ſo lang / biß die Schuͤſſel recht warm/
aber ja nicht zu heiß wird / ſonſt verlieret er die Farbe; drucket ihn als⸗
dann durch ein Tuch in eine andere Schuͤſſel: koͤnnet ihr noch mehr
friſchen Neil haben / ſo guͤſſet den jetzt⸗beſagter maſſen verfertigten
Eſſig noch einmal / wie zuvor / daruͤber / doch daß er in der zinnernen
Schufſel ſtehen bleibe / ſo wird er noch ſtaͤrcker und blauer werden;
ſchuͤ ttet ihn hernach in ein Glas / und leget eine halbe Hand voll ab⸗

geſchnittenen blau uͤberdoͤrrten Veil hinein / ſo bleibet er ein gantzes

Jahr ſchoͤn und gut: Wann man nun von dieſem Eſſig etwas in ei⸗

ne zinnerne Schuͤſſel guͤſſet / und ſo viel man will/ ſchoͤnen weiſ⸗

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der Eſſige / Salauaͤte und Salſen. 381

ſen Jucker hinein leget / ſo kan man ihn auch zu einem annehmlichen

5. Ein blauer Violen-Eſſig/ auf

andere Art.

Ehmet ſchoͤne blaue Violen / zupffet von ſolchen die Blaͤtlein
herab / und ſchneidet das Weiſſe von dem Blauen unten auf
das genaͤueſte hinweg; alsdann hacket ein gut Theil dieſer abge⸗
ſchnittenen blauen Violen auf einem ſaubern zinnernen Teller / damit
deß gehackten ein paar Eß⸗Loͤffel voll bleibe / dieſes thut nun gleich in
ein Glas / und guͤſſet ohngefehr ein Maas guten Wein⸗Eſſig daran/

bindet es geſchwind zu / und laſſet es etliche Stunden ſtehen; hernach

ſchuͤttet dieſen Eſſig zuſamt denen Violen in eine zinnerne Flaſche o⸗
der anderes Geſchirr / da nichts fettes jemals darein kommen /
und woran man nicht ſcheu traͤget wann ſelbiges einwendig den Glanz
verlieret / welches von dem Eſſig gar gerne zu geſchehen pfleget: wann
mann nun den Eſſig ſamt den Jiolen hinein geſchuͤttet hat / ſo decket
und verbindet das Geſchirr fleiſſig / und laſſet alſo den Eſſig in dem
zinnern Geſchirr / ein paar Tage oder vier und zwantzig Stunden
lang ſtehen / weil er von dem Zinn die annehmliche Farb beke mmet;
als dann ſe het ihn wieder in ein Glas / und laſſet ihn wohl verbunden
an einem kuͤhlen Ort ſtehen / ſo wird er ſchoͤn dunckel⸗blau werden.
Wann man nun davon zum ſpeiſen aufſetzen will / und er zu dunckel
iſt / darff man nur ein oder zwey Loͤffel voll davon in ein Schaͤllein
thun / und andern lautern Wein⸗Eſſig / nach Belieben / daran guͤſ⸗
ſen / ſo hell man ihn an der Farb verlanget. Aber oben in das Glas
auf dem Eſſig pfleget man ein wenig Baum⸗Oel zu thun / ſo wird er
allezeit ſchoͤn und gut bleiben.

6. Pin blauer Korn⸗Blumen⸗Eſſig.

Ehmet ſchoͤne Korn⸗Blumen / und zwar gleich anfangs / wann

Bb b iij ſie

382 Siebender Theüů / Von Zubereitung

ſie zu blu—ͤhen anfangen / dann ſo haben ſie die beſte Krafft / und das iſt
bey allen Blumen in acht zu nehmen / zupffet ſie ab / und ſchneidet un⸗
ten das Weiſſe davon / uͤberſchwelcket ſie ein wenig / und thut es als⸗
dann in ein Glas / wiewol ſie auch ekliche ſriſch gebrauchen; alsdann
guͤſſet einen guten Eſſig daran / und ſiellet ihn wohl verbunden in die
Sonnen: wann die Bluͤmlein weiß und fahl werden / thut wieder fri⸗
ſche Korn⸗Blumen in ein ander Glas / und ſeihet dieſen Eſſig von den
Korn⸗Blumen aus dem erſten Glas wieder daruͤber / und alſo ver⸗
neueret ihn drey⸗ oder viermal. Wann man aber einen deſtillirten Eſ⸗
ſig haben kan / und dieſe Korn⸗Blumen darein leget / ſo wird er noch
biel ſchoͤner an der Farb / und darff man ſolchen uber zwey mal mit den
Blumen nicht verneuern oder ſtaͤrken,“«

Ebet die gruͤnen Butzen oder die Stiele an geſeinten Roͤslein /
Dwiewol auch einige ſo genannte Zucker⸗Roſen darunter mi⸗
Ofſchen / heraus / und ſchneidet das Gelbe unten davon hinweg /
ſetzet ſie auf einen reinen zinnernen Teller / laſſet ſie ein wenig duͤrr

werden / thut ſie in ein Glas / und fuͤnff Stengelein langen Pfeffer /

Muſcatbluͤh / ſechs oder ſieben Mutter⸗Neglein / nachdem man viel
oder wenig machen will / und drey Stengelein Zimmet dazu; guͤſſet
eine Maas oder drey Seidlein / ſo viel man nemlich verlanget / guten
Eſſig daran / vermachet und verwahret es wohl / daß die beſte Krafft
nicht ausriechen koͤnne / und ſetzet ihn in die Sonnen: wann er nun
einen Tag oder etliche geſtanden / ſo wird er recht / und kan nicht allein
zum Gebratens aufgeſetzt / ſondern auch an ſtatt einer Artzney in ge⸗
wiſſen Faͤllen gebrauchet werden.

8. Ein Negelein⸗Eſſig.
Oeſer Eſſig wird allerdings angeſtellet / wie der Roſen⸗Eſſig / ent⸗

S . weder
Wer will / kan einen dergleichen Roſen⸗Eſſig auch ohne Gewuͤrtz anſtellẽ.

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der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 393

weder mit oder ohne Gewuͤrtz. Es iſt aber dieſer Eſſig gut und uͤber⸗
aus annemlich / wann man halb Negelein und halb Roſen⸗Eſſig un⸗
ter einander miſchet / und dergleichen Eſſig / ſo wol mit als ohne Ge⸗
wuͤrtz / anſtellet.

9. Ein Goller oder Gollunder⸗Eſſig.

Imm ſchoͤne Hollunder⸗Straͤußlein / die nicht gantz offen

ſind / und nicht abfaͤllen / zupffe ſie ab / lege ſelbige in ein Glas
guͤſſe Eſſig daruͤber / laſſe ihn vierzehen Tage oder drey Wo⸗
chen in der Sonnen diſtillirn / ſo ziehet er den Holler⸗Geſchmack
gantz an ſich.

10. Ein Citronen-Eſſig.

¶⅞VEhmet aus den Citronen die Kerne heraus / dann ſie ſind ſonſt
N bitter / ſchneidet die Schelfen davon / thut das ſafftige
Marck alsdann in ein Glas / guͤſſet den beſten Wein⸗Eſſig
daran / und ſetzet ihn an die Sonnen wie einen andern Eſſig.

11. Ein Weinbeer⸗Eſſig.

¶Ehmet einen guten Eſſig / thut kleine Weinbeerlein oder Co⸗
rinthen daran / ſo wird er wohl ſauer davon / und iſt zu unter⸗
Do ſchiedlichen Bruͤhen ſehr wohl zugebr auchen.

Hut ſchoͤne friſche Holbeere / die nicht zu weich ſind / in ein
Glas / guͤſſet einen zuten Wein⸗Eſſig daran / und laſſet ihn in
per Sonnen diſtillirn.

13. Ein
*Man kan auch dieſen Eſſig mit Gewuͤrtz anſtellen / wie ſolches bey dem
Roſen⸗Eſſig bereils beſchrieben worden. .

384 Siebender Theil/ Von Zubereirung

der Holbeer⸗Eſſig.

14. Ein Beixel⸗Eſſig.

S Ehmet ſchoͤne friſche zeitige und trockne Weixeln / zupffet
R K von ſelbigen die Stiele herab / thut ſie in ein weites Glas; ſtreu⸗

Er Erdbeer⸗Eſig wird gleichfalls in allen angeſtellet / als wie

Zucker / wie auch ein wenig langen Pfeffer / oder / etlicher Gebrauch
nach / ein wenig Muſcat⸗Blumen darein; wann nun das Glas voll
iſt / guͤſſet von dem beſten Eſſig daran / biß er uͤber die Weixeln gehet:
alsdann verbindet und verwahret das Glas wohl / laſſet es nur einen
Tag an einem kuͤhlen Ort ſtehen / ſetzet es hernach an die Sonnen /

und laſſet ſie alsdann ohngefehr drey Wochen lang darinnen ſtehen.
Dieſen Eſſig nun kan man auch zu vielen guten Bruͤhen gebrauchen /

und die Weixeln zu den Gebratenen aufſetzen.
15. Ein Weixel Eſſig / auf
andere Art.
OEChlichte die Weixeln / in ein Glas oder Tiegel / mit Negelein

Nund Zimmet untermiſchet / ein / lege ein Stuck Zucker in ein

Pfaͤnnlein oder Keſſel / ſo viel man vermeint daß er uͤber die
Weit el gehe; guͤſſe zu einem Pfund Zucker ein Achtelein Eſſig daran
oder nimm etliche von ſolchen friſchen Weiyeln / ſtoſſe ſolche/ und ꝛwin⸗
ge ſie durch / guͤſſe ein Achtelein ſolche Safftes an ſtatt deß Eſſigs dar⸗
an / und laſſe den Zucker nur darinn zergehen dann wieder erkalten /
guͤſſe es an die Weixeln / und laſſe alles nachmal an einem kuͤhlen Ort /

in et was beſchwehret ſtehen.

Wet aber allezeit zwiſchen eine Lag Weixeln / ein wenig klein⸗ge⸗ Z
chnittene Zimmet und Negelein / und ein gut Theil grob⸗geſtoſſenen

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der Eſſige / Salͤte und Salſen. 385

16. Weixeln in Eſſig.

teret den Zucker damit / und laſſet ihn ein wenig dicklicht ſuͤden /
Wdaß er wie ein Safft werde / dann nehmet ſchoͤner Weixeln begy
vier hundert / die nicht gar uͤberzeitig ſind / drehet ihnen die Stiele her⸗
ab / ſchlichtet ſie in ein Glas / und ſtreuet darzwiſchen klein⸗gebroͤckel⸗
te Zimmet und Negelein / ungefehr jedes ein halbes Loth / alsdann

F U einen Pfund Zucker / nehmet ein halb Seidlein Eſſig / lau⸗

guͤſſet den geſottenen Safft wann er gantz erkaltet iſt / daruͤber; ſie

ſind aber noch beſſer / wann man zuvor hundert Weixeln zuſamt den
Kernen klein zerſtoͤſſet / und durch ein Tuch zwinget dann nimmt man
die Helffte von dieſen Safft und die Helffte Eſſig / und laͤuteret den
Zucker damit / ſonderlich iſt auch dieſes dabey zu beobachten / wann
der Zucker ſchon daruͤber gegoſſen / daß man ein ſauberes Deckelein
darauf lege / und es ein wenig beſchwere / wann ſie nun etliche Ta⸗
ge alſo geſtanden / ſo muß der Safft wieder uͤberſotten werden / und
kan man ſolches zwey oder dreymal thun / biß man ſiehet / daß der Safft
etwas dicklicht bleibet. HUMD Z

Allerley Galaͤte.
1. Sardelln⸗Salat.
W aͤſſert die Sardeln / graͤtet ſie aus / und bereitet ſie allerdings /
R NN

Wlßwie in dem Dritten Theil gedacht worden ; theilet ſie oben al⸗
ſo von einander / daß ſie an den Schwaͤntzen bey ſammen blei⸗

2
„Nee

hen; laſſet ſie zuvor eine Stund im Wein ligen: Leget dann einen

ODeller in die Mitten einer Schuſſel / ſtellet eine zierlich⸗ausgeſchnittene
oder auch geſchraubte Citronen darauf / und beſtecket ſelbige mit einem
Strauß von lebendigen oder gemachten Blumen / wie es die Zeit leidet
und beliebet; umſch linget die Citronen E etlichen Sardelln / und de⸗
cc

386 Siebender Theil / Von Zubereitung

get die andere in der Schuͤſſel rings herum / daß die Schwaͤntzlein her⸗
auswarts auf dem Rand ligen / beleget den Schuͤſſel⸗Rand mit Citro⸗
nen⸗ oder Pomeranßen⸗Schelfen; miſchet nachmal Oel / Eſſig und
Pfeffer unter einander /guͤſſet ſolches in die Schuͤſſel uͤber die Sardelln/
und drucket den Safft von Citronen darein: Flechtet und ſchlinget
hernach etliche Sardelln Hertz⸗weiß / oder wie krumme Hecht ein / in⸗
gleichen auch etliche dinn⸗geſchnittene gelbe Citronen⸗Schelffen / wie
ſo genannte Zweiffels⸗Knoͤten / oder Zuͤge / die leget ſie abwechſels⸗
weiſe mit etlichen zu Viertheilen geſchnittenen Citronen / auf vorbeſag⸗
te Pomeranßen⸗und Citronen⸗Blaͤtter an den Rand der Schuͤſſel/
und beſtreuet die Sardelin mit Blumwerck / klein und wuͤrfflicht⸗ zer⸗
ſchnittenen Citronat / Cappern / Oliven / Granat- Aepffel⸗Kernen/
und eingemachter Bluͤh von Pomerantzen.

2. LEin Granat.⸗Apffel⸗Salat.

Ehmet fuͤnff oder ſechs Granat⸗Aepffel / nach dem ihr wenig

VVwaſchet hernach Weinbeerlein oder Corinthen ſo viel als der
Granat⸗Aepffel⸗Kerner ſind /trocknet ſie ſie wol ab / und ruͤhrets mit ei⸗
nem Loſſel auf das beſte unter einander / ſtreuet Zucker / Zimmet und
Triſanet darein / guſſet einen Malvaſier daran / und vermiſchet es al⸗
les zuſammen / haͤuffet es auf wie einen andern Salat / leget neben um
den Rand weiſſe Piſtacien⸗Nuͤßlein / oder laͤnglicht⸗geſchnittene Man⸗
deln/ ingleichen auch Corinthen oder Weinbeerlein/ Wechſels⸗weiß /
und zwar jedes beſonders in einen Kreiß oder Zirckel herum / zu aͤuß⸗
ſerſt aber an den Brod ausgeſchnittene Citronen⸗Plaͤtzlein / und
bezieret ihn hier und dar mit Wein⸗Laͤgelein oder Saurach: Ma⸗
her ihn aber nicht lang vor den Eſſen an / dann er ſetzet ſich ſonſt bald

2. Kin
Dieſen Salat kan man auch Faͤcher weiß legen / und ſelbige von ausge⸗
ſchnittenen Citronat und eingemachten Pomerantzen⸗ und Citronen⸗Schel⸗
fen verfertigen.

Poder viel Salat zu machen gedencket thut die Koͤrner heraus;

☛ũ — — *

—

—

1;

N

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 387

3. Ein Granat⸗Apffel⸗Salat / auf
gndere Weiſe.
Chneidet einen Granat⸗Apffel der rothe Kerne hat / Creutz⸗

weiß von ein ander / nehmet die Kerne heraus / thut ſelbige in
eine Schuͤſſel; trocknet reinlich ausgewaſchene Corinthen oder

G

Weinbeere auf einem Tuch ab /miſchet ſie zuſamt ein wenig klein⸗zer⸗

ſchnittenen Citronat darunter: guͤſſet zu letzt Peter Simonis daran /
doch / daß er nicht viel Bruͤh bekommt / ſtreuet Zucker darein / ſchneidet
Piſtacien⸗Nuͤßlein klein / leget ſie neben den Salat herum / und bezie⸗
ret oder beleget ſolchen / wie im vorhergehenden bereits gemeldet worden.

4. Ein Citronat⸗Salat.

PAſſet einen Citronat fein zierlich / wie man ihn in die Marcepan
leget / zerſchneiden / ſchneidet auch Pomerantzen⸗Schelfen/
WPPiſtacien⸗ und Pinien⸗Nuͤßlein groͤblicht unter einander /
miſchet ſie unter den Citronat / guͤſſet einen Malvaſier daran/ thut
Triſanet / Zibeben und Cappern / eines ſo viel als deß andern/ dazu;
guͤſſet und drucket / nach Belieben / Citronen / Wein⸗Laͤgelein / oder
Granaten⸗Safft darein / und haͤuffet ihn fein ordentlich / wie ei⸗
nen andern Salat / in eine Schuͤſſel / beſtreuet und beleget den Rand
derſelben mit Zucker und eingemachten Citronen⸗Plaͤtzlein / oder an
ſtatt derſelbigen mit gleichfalls eingemachten Citronat / Pomerantzen⸗
und Citronen⸗Schelfen / daraus man ſchoͤnes Blumwerck ſchneiden /
oder auch ſich der Granaten⸗Koͤrner oder Wein⸗Laͤgelein / und Sau⸗

rach / wie in vorigen gedacht / bedienen kan.

5. Ein Citronen⸗Salat.

Imm Citronen/ ſchneide ſie ſchoͤn gleich zu Scheiben oder
Platzen / hacke ſie mit beſonders Ha gemachten Eiſtnlfin zer⸗
c c ij lic

388 Siebender Theil / Von Zubereitung

lich aus / ſchneide die Plaͤtzlein hernach halb oon einander / und lege es in
ucker / laſſe uber Nacht darinnen ligen; nimm dann eine zinnerne
Schuͤſſel mit einen breiten Rand oder Bord / lege eine Schalen dar⸗
und ſchlichte die Plaͤtzlein rings herum darauf / doch nicht zu weit
aach nicht zu eng / und zwar alſo nach einander / biß ſie oben aufgeſpitzet
zuſammen gehen / lege dann das Deckelein von der Citrouen zu oberſt
darauf / oder beſtecke es mit einem Straͤußlein von Seiden⸗Blumen /
oder einem Bild von Tragant⸗Arbeit; beziere den Schuͤſſel⸗Rand mit
Lorbeer⸗Blaͤtteru / und dazwiſchen gelegten Citronen⸗Plaͤtzlein: Et⸗
liche pflegen die Citronen ſchoͤn zu ſchrauben / in vier Theile zu zer⸗
ſchneiven / oder auf andere Weiſe / nach Belieben / zu formiren: In⸗
ſonderhtit aber die Citroneu⸗Schelfen / die man von den geſchraubten
Eitronen haben kan / auf unterſchiedene Arten in einander zuſchlin⸗
gen / gedoppelte oder einfache Zweiffels⸗Knoͤten daraus zu machen /
und den Rand der Schuͤſſel / wie auch den Salat ſelbſt damit zu
bezieren. = =

6. LEin Pomerantzen. Salat.

¶W⅞M‚/Ehmet zwoͤlff oder mehr / und zu einer Haupt⸗ Schuͤſſel fuͤnff
Eund zwantzig Pomerantzen / worunter etliche einige Stucke
Citronen miſchen / ſo zu eines jeden Belieben ſtehet / ſchaͤhlet die
Schelffen ſchoͤn Viertel⸗weiß herab / loͤſet das Marck heraus / daß
es nicht zerfalle; nehmet dann einen groſſen Paſteten⸗Tiegel / oder
ein anderes reines Geſchirr / ſtreuet unten in dem Boden ein wenig
Zucker / und ſchlichtet eine Lage der in vier Theil zerſchnittenen Po⸗
merantzen darein / beſtreuet ſolche nochmal wohl mit Zucker / und le⸗
get wieder dergleichen gevierteilte Pomerantzen darauf / und ſo kan
man die Pomerantzen alle einzuckern; die Citronen / ſo man welche
darunter nehmen will / koͤnnen gleichfalls alſo ausgeviertelt / und be⸗
ſonder in einem Tiegel / doch etwas ſtaͤrcker / eingezuckert werden; die
Schelfen / ſo wol von Pomerantzen als Citronen / werden jede beſonders
gleich anfangs in friſches Roͤhren⸗Waſſer geworffen: alsdann ſchnei⸗
= B det

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 389
det man das Weiſſe davon alles heraus / und leget es wieder in ein fri⸗

ſches Waſſer / wickelt die Schelfen / von ungefehr zwoͤlff oder dreyze⸗
hen Pomerantzen / und ſechsoder acht Citronen / ein wenlg in die Run⸗

den zuſammen / und ſchneidet ſie klein wie einen Kraut⸗Salat: dieſes
geſchnittene Kraut nun wirfft man wieder in ein friſches Waſſer /

darein man aber mit keiner bloſen Hand langen darff / daß die Bittern

ſich wohl heraus ziehe: Indeſſen ſetzet ein Roͤhren⸗Waſſer in einer
Meſſingen Pfannen uͤber das Feuer / wann nun ſolches zu ſuͤden be⸗
ginnet / ſeihet das kalte Waſſer von den Schelfen ab / und werffet ſelbi⸗
ge in das ſuͤdende Waſſer / laſſet ſie ſo lang darinnen ſuͤden / biß die
Schelffen zimlich weich werden / ſeihet es alsdann wieder herab / und
werffet ſie nochmal in ein kaltes Waſſer / laſſet ſie ein wenig darinnen
ligen biß ſie recht erkalten / ſeihet es nochmal ab / und ſuchet dann einen
Tiegel oder ander Geſchirr zur Hand / beſtreuet den Boden wohl ſtarck
mit Zucker / leget ein gut Theil von dieſem ab geſottenen Pomerantzen⸗
Kraut darauf / ſtreuet hernach wieder Zucker auf daſſelbige / machet fer⸗
ner eine Lage von Pomerantzen⸗Kraut / und ſo fort: Wann es nun
allerdings wohl eingezuckert iſt / kan man ein gutes Glas voll Peter
Simonis / oder ſonſt andern guten ſuͤſſen Wein daran guͤſſen / ſo wird
er deſto kraͤfftiger; auf dieſe Weiſe muß auch das Citronen⸗Kraut ein⸗
gezuckert werden / dann kan man beedes / ſo wol das eingezuckerte
Marck als das Kraut / uͤber Nacht in einen Keller / oder ſonſt an ein kuͤh⸗
les Ort ſtellen / doch muß man das Kraut bißweileẽ ſchwingen / daß alles
wohl unter einander komme: Man laͤutert auch bißweilen einen Zu⸗

cker / und guͤſſet ihn / wann er erkaltet iſt / uͤber das Citronen⸗ und Po⸗

meranßen⸗Kraut / an ſtatt deſſen / daß er / wie oben gedacht / mit Zucker
und ſuͤſſen Wein angemachet wird: Etliche ſuͤden auch wol gar dieſes
obgedachte Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Kraut / an ſtatt deß Waſſers/

in Wein und Zucker ab / es ſtehet aber ſolches in eines jeden Belieben /

doch wird das Kraut am ſchoͤnſten und friſch ſten ausſehen / wann man
es / wie zum erſten gedacht / im Waſſer abſuͤdet / und in Zucker mit ſuͤſ⸗
ſen Wein einmachet. Wann nun dieſer alſo zuſamm ⸗gerichtete Sa⸗
lat deß andern Tages verſpei et werden ſoll / ſo nehmet eine groſſe
Ce c iij Schuͤſ⸗

2399 Siebender Theil / Von Zubereitung

Schuͤſſel / leget eine Schalen oder Eß⸗Teller darein / ſetzet in der Mit⸗
ten eine ſchoͤne geſchraubte Citronen oder Pomerantzen darauf / beſte⸗
cket ihn mit einem Strauß Pomerantzen⸗Bluͤhe / oder einem von
Trgagant gemachten zierlichen Bild; um dieſe Citronen oder Pome⸗
rantzen aber leget zu erſt einen Kreiß von Citronen⸗oder Pomerantzen⸗
Kraut / oder auch von beeden zugleich unter einander: dann leget man
zu nechſt an das Kraut die im Zucker eingemachte gevierteilte Citronen /
gleich aber an dieſen Kreiß die ausgeviertelte Pomerantzen / und zwar /
wann man will / jedweders doppelt auf einander / und dann wieder ei⸗
nen Kreiß von dem obbemeldeten Kraut / wiewol man der Pomeran⸗
tzen allezeit mehr legen muß / als der Citronen / ſonſt wird es zu ſauer/
und auf dieſe Axt kan man die gantze Schuͤſſel damit anfuͤllen. 1

X XxX X X X X

N Ann man ihn aber Faͤcher⸗weiß legen will / ſo ſiehet er noch
O R 8 ſchoͤner und zierlicher / und darff man alſo nur ein oder zween
V ☛ Kreiße / von dem Marck und Kraut herum legen / und muß
man ſich hierinnen ſelbſten wiſſen zu helffen / wie es am zierlichſten
und beſten ſeyn kanz der Faͤcher machet man auch ſo viel als man ſelber
will / vjer / fuͤnff oder ſechs / nach dem die Schuͤſſeĩ groß iſt: Dieſe Faͤ⸗
cher nun werden von dem Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Kraut umleget/
und ſo groß die Schuͤſſel iſt / entweder eines um das andere vertheilet /
oder aber das Pomerantzen⸗ und Citronen⸗Kraut / unter einander ge⸗
Wenget / und die Faͤcher alſo mit dem Pomerantzen⸗ und Citronen⸗
Marck ausgefuͤllet / wiewol man auch bißweilen abſonderlich in die
Mitte der Faͤcher / etwas vom Kraut legen kan: dann wird dieſer
Salat uͤber und uͤber mit Bluͤmlein von Piſtacien⸗Nuͤßlein beſtecket /
und zwar die Nuͤßlein / den Tag vorher / in ein Waſſer geleget / wann
ſie nun eine Stund oder etliche darinnen gelegen und erweichet ſind/
mit einem ſubtilen Meſſer von einander geſchnitten / die innere Koͤrn⸗
lein heraus genommen / und in ein friſches Waſſer geworffen / ſo wer⸗
den deß andern Tages die obbemeldete Bluͤmlein daraus / daugit der
SJGMU . D alat

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ſtacien⸗Nuͤßlein / ferner ein wenig Eyer⸗Brod im Butter roͤſten / (wie⸗

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. B1

Salat beſtecket wird; man kan auch von eingemachten Citronat⸗Ci⸗
tronen⸗und Pomerantzen⸗Schelfen/ zierliche breite Boͤgen ſchneiden /
mit Citronen⸗Eiſenlein ausſtechen / und den Salat damik beſtecken.
Der Schuͤſſel⸗Rand wird rings herum mit Pomerantzen⸗Blaͤttern

beleget oder beſtecket / abſonderlich zwiſchen den Faͤchern / und dann

ferner mit dergleichen Zweiſels Knoͤten / wie bey vorgedachten Citro⸗

nen⸗Salat beſchrieben/ ingleichen auch mit trocken candirten Johan⸗
nis⸗Beerlein bezieret / und aufgetragen.
Ergleichen Salat kan man auch wie einen Berg aufſchlich⸗
ten / entweder von lauter Pomerantzen / oder aber von einer

ſuͤſſen kraͤfftigen Fuͤll / als von gehackten Mandeln und Pi⸗

wohl man es auch ohne Brod machen kanHund ſamt klein⸗ und wuͤrff⸗
licht geſchnittenen Citronat / und eingemachten Pomerantzen⸗ und Li⸗

tronen⸗Schelſen darunter ruͤhren; dann feuchtet man dieſe Full wohl

mit einem guten ſuͤſſen Wein an / und ſtreuet Zimmet / Zucker / Carda⸗

momen und Muſcat⸗Nuͤß / oder aber ein gutes Triſanet darein: wann
dann alſo der Berg von der Fuͤll und den Pomerantzen aufgeſchlich⸗

tet/ kan man dannoch um den Berg noch Faͤcher von dem Kraut auf⸗
richten / ſolche mit dem andern uͤbrigen Marck hedecken / und ferner

bezieren / wie ſchon gedacht.

7. Geſchraubte Citronen und Pomerantzen
in Zucker einzumachen / und an ſtatt deß
Salats zugebrauchen.
Ehmet von den ſchoͤnſten und friſcheſten Citronen / ſchraubet
Rð?ðð Oſelbige nach ſelbſt eigenen Belieben / leget ſie in ein Roͤhren⸗
Waſſer / in einen Napff oder verglaſurten Hafen / laſſet ſie
alſo vier und zwantzig Stunden im Waſſer an einem marme or⸗

392 Siebender Theil/ Von Zubereitung

ſtehen / es ſey gleich auf einer Heerdſtaͤtte / Ofen / oder auch in einer
Stuben / wo nicht gar zu ſehr eingeheitet iſt / dann es darff dieſen Ci⸗
tronen und Pomerantzen nicht gar warm gehen / wiewol ſie auch et⸗
liche nur an einem kalten Ort / dieſes wenig achtend / ſtehen laſſen:
wann ſie nun fruͤh Morgens in das Waſſes geleget werden / muͤſſen ſie
zu Abends darinnen bleiben; dann wird ihnen wiederum friſches Waſ⸗
ſer gegeben / und alſo nochmal uͤber Nacht darinnen gelaſſen: deß an⸗
dern Tages fruͤhe machet man in einem reinen Hafen oder Topff ein
friſches Roͤhr⸗Waſſer ſuͤdend / leget die Citronen darein / und laſſet ſie
ſo lang als harte Eyer ſuͤden; ſolte aber die Schelfen oder Haut an
den Citronen etwas dick ſeyn / moͤgen ſie wohl ein klein wenig laͤnger
im Sud verbleiben; alsdann leget man ſie in ein reines Tuch / daß
das Waſſer davon ein wenig verſeihe oder vertrockne: Indeſſen
wird ein ſchoͤner Zucker / und ungefehr zu ſechs Citronen anderthalb
Pfund deſſelben genommen / drey Achtel Maas Wein daran gegoſ⸗
ſen / und ſelbiger alſo wohl gelaͤutert / alsdann die Citronen oder Po⸗

merantzen darein geleget / und nochmal darinnen geſotten / biß ſie wohl

weich werden; hierauf nimmt man die Citronen heraus / leget ſie in
eine Schuͤſſel / und laͤſſet den Zucker noch ferner ſuͤden / biß er zu einem
dicklichten Safft wird: wann er dann erkaltet / ſchlichtet man die
Citronen in einen glaͤſernen Hafen oder Glas / guͤſſet den Safft dar⸗
uber / und laͤſſet ſie alſo einen Tag oder zween ſtehen; wolte man ſie
aber laͤnger aufbehalten / muß man deß Safftes mehr machen / daß die
Bruͤh daruͤber gehet / doch ſind ſie am ſchoͤnſten / wann ſie nur einen /
oder auf das laͤngſte zween Tage ſtehen; Indeſſen aber muß man ſie
off kers verwenden / daß die unterſte zu oberſt kommen / und alſo von
allen die Krafft der Bruͤhe eingeſogen werde: wann man ſie nun zu
Tiſche tragen will / werden ſie in eine Schuͤſſel geleget / und dieſe ih⸗

2

re eigene Bruͤh daruͤber gegoſſen.

8. Citro.

n⸗
in
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ger
lb
oß⸗
o,

ohl

em
die
ar⸗
ſe
die
en/
ſt
u

i⸗

nen Citronat / und ein wenig Vaum Ben dieſes alles ſchwinget in

doer Eſſige / Salaͤte und Salſen. 393

8. Citronen und Pomerantzen einzumachen
Zzum Salat / auf andere Art.

12, S werden zu erſt die Citronen und Pomerantzen auf beyden
ESeiten ſchoͤn und zierlich von Blumwerck geſchraubet / oder
E was man ſelbſt verlanget / alsdañ in ein friſches waſſer geworf⸗
fen / und wann ſie eine Weile darinnen gelegen / in einem reinen Ge⸗

ſchirr im Waſſer geſotten / und zwar ſo lang / biß man fuͤhlet / daß ſie ein

wenig weich oder lind werden wollen; alsdann nimmt man ſelbige her⸗
aus / und leget ſie auf ein reines Tuch / daß ſie erkuͤhlen und wol ertrock⸗
nen / nach dieſem werden ſie entzwey geſchnitten / wol eingezuckert / und

etliche Stunden / oder wohl gar uͤber Nacht darinnen ligen laſſen /
hierauf wird ein ſchoͤner Zucker gelaͤutert / und wohl dick eingeſotten:

wann er nun erkaltet / kan man die eingezuckerte Citronen und Po⸗
merantzen eine Weile zuvor / ehe man es ſpeiſen will / und zwar eine
um die andere in eine Schuͤſſel legen / und hernach mit dem geſottenen
Zucker uͤberguͤſſen.

9. Ein Cappern Salat.

und leget ſie uͤber Nacht in ein reines Waſſer / alsdann ſeihet
. den andern Tag das Waſſer alles herab / und guͤſſet wieder ein
friſches Waſſer daran / waſchet ſie nachmal heraus / thut ſie in einen
geglaͤſten Hafen / guͤſſet ein wenig Eſſig dazu / und zuckert es nach Be⸗
lieben; nehmet und waſchet ferner ſchoͤne Weinbeere und Corinthen /

HKene geſaltzene Cappern / zupffet die Stiel fein fleiſſig ab /
õ

und ein wenig ausgekoͤrnte Roſinen / thut ſie auch darunter / ziehet

Mandel⸗Kern in einem heiſſen Waſſer zuvor ab / leget ſie in ein fri⸗

ſches Waſſer / ſo werden die Mandel⸗Kern ſchoͤn weiß / nehmet ſie

wieder heraus / ſchneidets laͤnglicht und miſchet ſie gleichfalls unter die
Cappern / wie auch einen eingemachten und wuͤrfflicht⸗zerſchnitte⸗

den

3 94 Sieben der Theil/ Von Zubereitung

den Hafen unter einander / und verſuchet es obs recht im Zucker / und
nicht zu ſuß / oder nicht zu ſauer iſt: alsdann richtet es in eine Schuͤſ⸗
ſel ſchoͤn aufgehaͤufft / beleget den Rand derſelben mit Citronen⸗Schel⸗
fen und Blaͤttern / uͤberſtreuet ſie mit Zucker / und traget den Salat
ihn alsdann zu Tiſch.* ZM

*
DODpder:

◻Ehmet kleine Cappern/ Weinbeerlein oder Corinthen / jedes
acht Loth / Wein⸗Laͤgelein / Piſtacien⸗Nuͤßlein oder Man⸗
.del⸗Kern / Pomerantzen⸗ und Citronen⸗Schelfen jedes vier
Loth; dieſes alles zerſchneidet groͤblicht / machet es mit Zucker und
ſuſſen Wein an / leget darnach in eine Schuͤſſel einen Teller zu un⸗
kerſt hinein / und dieſe zuſamm⸗gemachte Sachen / Hertz⸗oder Rauten⸗
weiß zierlich darauf; beſtecket es mit laͤnglicht⸗geſchnittenen Citronat/
Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelfen Boͤgen⸗weiß / und beleget ihn
hin und wieder mit Cappern: um den Schuͤſſel⸗Rand aber zieret ihn
mit eingemachten Sachen / und ausgeſchnittenen Blumwerck / ſo
habt ihr einen ſchoͤnen und kraͤfftigen Salat.
Ey dem Cappern Salat iſt zu erinnern daß man klein⸗ und
groſſe Cappern gar wol unter einander vermiſchet / dazu gebrau⸗
E chen koͤnne / doch muß man die Groͤſſere oder Saltz⸗Cappern
nicht im Waſſer abſuͤden / ſondern nur etwas waͤſſern / und ſo dann e⸗
ben auch / wie die kleinere wohl abtrocknen / nachmal Spaniſehen
Wein daran guͤſſen / damit ſo wol von den groſſen das Saltz / als auch
denen kleinen die Saͤuere deſto beſter ausgezogen werde.

J 10. Ein
* Etliche machen ihn auch ohne Oel / und ſeihen zuletzt den Eſſig davon /
guͤſſen hingegen einen guten ſuͤſſen Wein daran / und machen den Salat ferner
damit an; man kan auch wol klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelfen / Piſta⸗
cien⸗Nuͤßlein darunter ruͤhren / und auch mit eingemachter Pomerantzen⸗
Blüh ferner bezieren.

9

n
6,
A
nl
ner

1

Eſſige / Salãte und Salſen. 3995

10. Ein Pferſich Salat.
B ealet ie Pfeſtche ſehneidet ſie alſo von einander / daß ſie dan⸗

noch an einander hangen / klopffet die Pferſich⸗Kerne auf/
. ſchaͤhlet und ſtecket ſie unter die Pferſiche; oder an deren ſtatt
geſchaͤhlte Mandeln und Nuß⸗Kerne / und leget ſie dann in eine
Schuͤſſel / daß der Salat einwenig erhebt wird: Oder man machet
auch eine recht gute kraͤfftige Fuͤll an von Mandeln / und eingemach⸗
ten Citronen⸗Schelfen / leget die Pferſiche darauf / guͤſſet Mal⸗
vaſier daran / ſtreuet Triſanet darauf / und beſtecket ihn entweder mit
Boͤgen / wie den Cappern⸗Salat / oder aber bezieret ſelbigen mit ein⸗

gemachten Sachen.

11. Ein Darilln- oder Abrikoſen Salat.

Chaͤhlet die Marilln / ſchneidet ſie von einander daß der Kern
Rheraus komme / thut in ein jedes Marilln ein Piſtacien⸗Nuͤß⸗
Alein oder einen Mandel; ſchlichtet ſie alſo in die Schuͤſſel daß
der Salat hoch werde / guͤſſet Peter Simonis daran / und zuckert es /
nehmet einen gruͤn⸗ und friſchen Citronat / ſchneidet ihn klein⸗ und
wuͤrfflicht / und ſtreuet oben ein wenig Triſanet darauf. H

12. Ein Salat mit Aaͤchern.

W Imm drey Artiſchocken/ drey Stauden Lactuck und Endi⸗
(EFevien / ſiede die Artiſchocken ab / daß ſie nicht zu weich werden/
zuvox aber butze / dann halbire ſie / und nimm einwendig das

.

Kauhe heraus / ſchuͤtte ein wenig Pfeffer und Eſſig daran / laſſe ſie eine
gute Weile darinnen ligen / ſchneide von den Laetucken⸗Stauden die
gruͤne Blaͤtter hinweg / und die Hertzlein halben theil von einander/

lege ihn zuvor in ein wenig in Eſſig / damit derſelbige recht durch und
durch eindringe / die Endivien ſahneide⸗ gleichfalls klein / und mach
W H d d ij ihn

396 Siebender Theil / von Zubereitung

ihn wie ſonſt mit Oel und Eſſig an; lege ihn in eine Schuͤſſel in der

Mitten hoch auf / ſtelle dann die halbirte Artiſchocken in die Schuͤſſel
neben den Salat herum / hernach eine Stauden Lactuck uͤberal dar⸗
zwiſchen / und ſolches ferner alſo Wechſelweiß: Lege auch oben um
die Spitzen auf den Salat einen runden Kreiß mit Wegwarten und

Cappern / an den kleinen Salat neben herum lang⸗geſchnittene blaue
Wegwarten / auf den Rand der Schuͤſſel aber / von weiſſen / rothen

blauen Wegwarten / jeder Farben zwey Faͤcher gegen einander / lege
in die zwey blauen Faͤcher Lactuck hinein / und oben darauf Cappern/
mache auch einen rothen Krantz von Wegwarten herum; in die rothen
Faͤcher lege gleichfalls einen Lactuck / oder weiſſen Kraut⸗Salat hin⸗
ein / und oben darauf Cappern oder Oliven / in die weiſſe Faͤcher aber
geſchnittene rothe Ruben / oder einen ſchoͤnen rothen Kraut⸗Salat /
und zwiſchen die Faͤcher ausgeſchnittene Blumen von Citronen⸗ und
Pomerantzen⸗Schalen. 3

13. Ein Artiſchocken⸗Salat / welchen man

auch einen Koͤrblein⸗Salat nennet.

R(Eitzige an den Blaͤtlein herab / und leget ſie erſtlich in ein

den / biß ſie wohl weich werden / und ſich die Blaͤtter heraus ziehen laſ⸗
ſen / dann nehmet ſolche heraus / leget ſie auf einen erdenen Teller /
und ziehet die Blaͤtter alle heraus / biß auf die aͤuſſerſten / welche daran

bleiben / das inwendige Raue auch gleichfalls auf das ſaͤuberſte hinweg
genommen werden: alsdann kan man dieſe Artiſchocken⸗Kern oder
Koͤrblein in eine Schuͤſſel legen / Oel / Eſſig und Pfeffer unter einan⸗

der machen / daruͤber guͤſſen / und alſo eine Weile daran ſtehen laſſen /
biß die Artiſchocken davon ein wenig die Krafft anziehen: alsdann
kan man ſolche in eine reine zinnerne Sehuͤſſel thun / und in dieſe Arti⸗
ſchocken⸗Kerne oder Koͤrblein allerlep / und zwarin jedes derſelben inen

— — p8—

Ehnmet ſchoͤne groſſe Artiſchocken / ſchneidet von ſolchen das

— — — — —, — — — —

Ffriſches / dann in ein ſuͤdendes Waſſer / ſaltzet und laſſet ſie ſu⸗

— — — ᷑

1

— — —

—— — — ——— — — — — —

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 397

andern Salat legen / welchen man ſelbſten verlanget / als zum Exem⸗
pel: allerley gemeine gruͤne / oder Kraͤuter⸗Salat / auch kleine Cap⸗
pern / Oliven / oder was beliebt; hernach wird nochmal Oel und Eſſig
dazu hinein gegoſſen / und ſelbige mit klein⸗ geſchnittenen Citronen⸗
Schelfen beſtreuen. MB

ð DODder:
An kan noch auf eine andere Weiſe einen Salat von lauter
Freſhorer Farnen machen / dieſelbe / wie oben gemeldet / zu⸗
X bereiten / den Kern davon behalten / und die Blaͤtter gantz her⸗

ab nehmen / dann den Kern zuvor eine Weile in Oel und Eſſig legen⸗

indeſſen ein gut Theil Sardelln wohl waͤſſern / ſauber waſchen / und
wie bekandt / zurichten / oder auch zuvor etwas im Wein legen / davon ſie
allezeit beſſer und wohl⸗geſchmacker werden / und dann ferner mit Del
und Eſſig anmachen: wann ſie nun alſo auf ſolche Weiſe zubereitet
worden / leget die obgedachte Artiſchocken⸗Kerne in eine reine Schuͤſ⸗
ſel / und in jedem derſelben ſo viel Sardelln als man immer kan / je⸗
doch ſchoͤn zierlich / und bezieret den Schuͤſſel⸗Rand ſchoͤn mit Lor⸗
beer⸗Blaͤttern / beleget ſelbige mit Hertz⸗weiß geſchloſſenen Sardelln/
leget auch uͤberall halbe und gevierteilte Eitronen⸗Plaͤtzlein dazwi⸗
ſchen; machet dann ein wenig Eſſig / Del und Pfeffer an / und guͤſſets
in die Schuͤſſel: Wann nun der Salat allerdings fertig / kan man
auf alle Sardelln / die in den Artiſchocken⸗Kernen ligen / Citronen⸗
Safft drucken / noch ein wenig Oel und Eſſig darauf guͤſſen / und
die gantze Schuͤſſel wohl mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗ Schelfen

beſtreuen.

14. Ein gemeiner Artiſchocken. Salat.

Ehmet die Artiſchocken / ſchneidet unten die Stiele / und oben
poon den Blaͤttern das Spitzige hinweg / waſchet ſie ſauber und

v aſſets eine Weile im Waſſer ligen / ſetzet ſie in einem ſuͤdenden

Od d ii,

3 98 Siebendet Theil / Von Zubeteitung

Waſſer / zuund ſaltzet darein / laſſet ſie aber nur nicht verſieden; die Prob
iſt dieſe / daß / wann ſich ein Blat heraus ziehen laͤſſet / ſo ſeyn ſie genug
geſotten / nehmets ſo dann heraus / legets in eine Schuͤſſel / laſſet ſie wohl
abſuͤden / ſchneidet ſie in der Mitten von einander / thut einwendig das
Rauhe heraus / leget ſie in der Runden herum in eine Schuͤſſel / ſaltzet

ſie ein wenig / ſtreuet wohl Pfeffer darauf / guͤſſet Del und Eſſig dar⸗

uber / ſo ſind ſie fertig: Man muß ſie aber einmal oder etliche mit dem
Oel und Eſſig uͤberguſſen / damit ſelbiger in die Artiſchocken recht ein⸗

15. Ein Kardus⸗Salat.

En Kardus ſoll man ſauber putzen und reinigen / die Haut
O oder Adern herab ziehen / und Stuͤcklein daraus ſchneiden / ſo
Wagroß man ſelber will / hierauf in einem ſuͤdenden Waſſer zuſe⸗
en / ein wenig ſaltzen / und ſuͤden laſſen / biß er etwas weich wird; her⸗
nach ſeihet man das Waſſer davon ab / und wuͤrffet ihn in ein friſches
Waſſer / nimmt ihn dann wieder heraus / laͤſſet ſelbigen wohl abſeihen /
guͤſſet Oel und Eſſig daran / wie an einen andern Salat / und ſtreuet
Pfeffer darauf: Man muß aber einen ſolchen Salat eine geraume
Zeit vor den Eſſen anmachen / damit ſolcher im Eſſig und Oel ein we⸗
nig ligen koͤnne / und ſelbigen mit beſagtem Oel und Eſſig zuvor einmal
oder zwey uͤberguͤſſen: Wann man will / kan man zu letzt ein wenig
klein geſchnittene Citronen⸗Schelfen darauf ſtreuen. Auch muß man
hier zu gleich anmercken / daß der Kardus ehe er geſotten wird / zuvor
ſ ein friſches Waſſer geleget werden muͤſſe / damit ihme die Bitter⸗

eit ausgezogen werde,

17. Ein Seller⸗Salat.

WVMSEhmet eine groſſe Staude von einem Kaͤs⸗ oder Blumen⸗
Kohl / ſuͤdet ſelbige im Waſſer / aber nicht zu weich / leget,⸗

richtet

ſie ůͦber Nacht in rothe Ruben⸗ Bruͤhe / ſtellet ſis dann aufge⸗

— — ⸗ — — — aꝗę4e† ⸗⸗665

—.

ſob
u
das
et
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denn
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tt

1

der Eſſige / Salate und Salſen. 399

richtet in die Schuͤſſel wie einen Baum / neben herum lehnet den Sel⸗

ler genau auf wie einen Spargel / derſelbige muß aber zuvor abge⸗
ſchabt und nach der Laͤnge von einander geſchmitten / auch etwas we⸗
niges von dem Gruͤnen oben daran gelaſſen / mie dem Meſſer
oder einer groſſen Nadel zerriſſen / und in ein friſches Waſſer geleget
werden / daß es ſchoͤn krauß wird; alsdann leget man von einem ro⸗
then Kraut-Salat / noch unten an den Seller / einen Krantz auf den
Schuͤſſel⸗Rand herum / machet drey blaue / oder ſo viel rothe / und
drey weiſſe Faͤcher von Wegwarten; in die zwey Faͤcher / welche gerad
gegen einander uͤber zu ſtehen kommen / leget man einen Kraͤuter⸗
Salat / in die andern zwey Faͤcher Oliven / und in die dritte zwey /
Cappern: alsdann kan man den gantzen Salat uͤber und uͤber mit
wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelfen beſtreuen; ſolches be⸗
ſtreuen kan bey allen gruͤnen Salaten beobachtet werden / weil ſelbige
nicht allein davon zierlich / ſondern auch ſehr wohlgeſchmack werden.

17. Ein Kraͤuter⸗Salat.

Ehmet einen guten Theil Kraͤuter⸗Salat / welcher von un⸗
N

4.
2*

N MOterſchiedlichen friſchen und geſunden Kraͤutern/ nach Beſchaf⸗

Bfenheit der Zeit/ zuſammen getragen worden / durchklaubet

und waſchet ſelbigen / machet ihn mit Oel und Eſſig an / wie einen

andern Salat; will man ihn aber gar gut machen / ſo kan man ſich/
an ſtatt deß Wein⸗Eſſigs / eines Roſen⸗Eſſigs bedienen / und gar
ein wenig zuckern / alsdann wird er in einer Schuͤſſel ſchoͤn hoch auf⸗

gehaͤuffet / unten zu nechſt an den Rand der Schuͤſſel ein Krantz von

weiſſen Wegwarten / auf den Rand aber ſelbſt / Hertz⸗ weiß geſchloſ⸗

ſene und bereits bekandter maſſen zugerichtete Sardelln / und zwiſchen

ſelbige ein Stuͤck! ein Schuncken / und dann hier und dar Scheiben
oder Plaͤtzlein von Serbelaten oder Knack⸗Wuͤrſten geleges: Man
pfleget aber auch gemeiniglich nechſt dieſer Schuſſel vier kleine Schaͤl⸗
lein gegen einander uͤber zu ſtellen davon zwey mit Saltz / und zwey
mit Pfeffer gefuͤllet ſind / den Salat aber mit Sardelln und Rapum
beln

4%0 Siebender Theil / Von Zubereitung

geln zu beſtecken / und auch mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Ettronen,

Schelffen zu uͤberſtreuen. .
18. Kraͤuter⸗Salat auf andere Art.

D Je friſche und geſunde zu dieſem Kraͤuter⸗Salat gehoͤrige Kraͤu⸗

ter / ſind nach Beſchaffenheit der Zeit dieſe ſolgende⸗
Ageley / ſo wol die Blaͤtter als Senff.

Blumeu. Raucken.
Knoblauch⸗Krauk. Roͤmiſcher Wermuth und
Koͤrfel⸗ oder Körblein⸗Kraut, zwar deſſen zarte Gipffel.
Loͤffel⸗Kraut. . Iſpen.
Pinelln. Ritterſporn / mancherley Arten.
Gartenkreß. Rapuntzeln oder Malch⸗Nudent.
Saner⸗Ampffer / mancherley Ar⸗ Schuͤſſel⸗Blumen.
ten. Schnittlauch.
Brunnkreß. Aſcalon⸗Blaͤtter.
Garten⸗Salat. Seleri zarte Blaͤtter.
Fenchel⸗Kraut. Bertram⸗ oder Kaͤiſer⸗Salat.
Meliſſen⸗Gipffel. Portulac.
Wegwarten⸗Keimlein. Korn⸗Blumen / allerley Arten.
Roͤhrl⸗Kraut⸗Blaͤtter. Ochſen⸗Zungen ⸗ ⸗ ⸗ .

Ertauche / mannherley Gattun⸗ Erd⸗Kaſtanien oder Peperlein.

Schaf⸗maͤuler oder Feld-⸗ rapun⸗
Bbrragen / mancherley Gattun⸗ geln.

gen. Deumenken der Edlen.
Margarethen⸗Blumen oder Ringel⸗Blumen.
Tauſendſchoͤn. Wagenuch.
Pfeffer⸗Kraut. n / ſo wol die lleine als
Saturan. frrauſe.
Marum. Kraut/koͤpfe.
Kraenfuß. Spaniſche Ruben.
Herb Klee. Kuͤrbis abgeſotten und einge⸗

ſchnikten. Kim⸗

— —

— —

1d

1

gs
u

der Eſſige/ Salaͤte und Salſen. 4001

Kimmerling oder Gurcken. Roſmarin.
Thymian. Wegwarten und weiſſe Ruben⸗
Kund loder Quendel. Keimlein.
Peterlein oder Peterſilien. Maeeran.
Spargel. SESESecorzonera und deſſen zarte
Maͤusdorn⸗Keimlein. Blaͤtter.
Groͤtzelmoͤhren oderZucker⸗ Ruͤb⸗ Weinrauten / zur Peſt Gri.
lein. Geißrauten /⸗ ⸗ ⸗
Salbey / mancherley Arten. Kaͤs⸗oder Blumen⸗Kohl.
Blaue Biolnn. Allerley Bohnen⸗ und Kief⸗erbſen⸗
Gelbe Kuͤhnſchroten⸗Bluͤh. Schoten.

Es muͤſſen aber ferner / wie ſie die Italiaͤner erfordern / vier Per⸗

ſonen zu einem Kraͤuter⸗Salat behuͤlfflich ſeyn / als:

1. Ein Phantaſt / der allerley im Garten zuſammen leſe; dann
aus je mehrern Arten der Kraͤuter⸗ Salat beſtehet/ je ſtattlicher wird

DW er gelo bet.

2. Ein Verſtaͤndiger / der die Proportion eines jeden beobach⸗
te / Saltz und Zucker hervor gebe / damit keines zu viel / und keines zu

wenig darunter ſeye.

3. Ein Geitziger / ſo den Eſſig ſparſam daran guüſſe.
4. Ein Freygebiger / ſo das Del eichlich aufguͤſſe/ damit es den

Eſſig uͤbertreffe.

19. Ein Borragen⸗ oder Borretſch⸗
Salat.

Icheet die Bluͦmlein allerdings zu / als ob ihr ſelbige zum auf—
R 5 doͤrren gebrauchen woltet / miſchet nach Belieben Ochſen⸗ Zun⸗
egen Bluͤmlein darunter / zupffet das Kraut von den Stie⸗
len/ waſch et es auf das ſchoͤnſte / zwinget ſie wol aus / laltzet und machet

es mit Oel und Eſſig an / wie einen andern Salat; oder wann man ihn

gar guea und kraͤfftig h hahen will / kan man den einen halben Theil
Eee Mal⸗

*.

402 Siebender Theil / Von Zubereitrung
Malvaſier / und den andern Eſſig nehmen / den Salat damit anma⸗
chen / und mit wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen Cironen⸗ Schelffen be⸗
ſtreuen.
20. Ein Kaͤs⸗ oder Blumen Kohl ·

Ehmelt drey Stauden Kaͤs⸗oder Blumen⸗Kohl/ reiniget ſol⸗
Cchen ſauber ab / und leget ihn in ein ſuͤdendes Waſſer / und zu⸗

Kohl / laſſet ihn ſuͤden / aber nicht zu weich / und beitzet dann beedes et⸗
liche Stunden lang im Eſſig: dann nehmet roth und weiſſen Kraut⸗
Salat / machet ſelbigen in der Schuͤſſel hoch auf wie einen Thurn;
leget hernach die Kaͤs⸗oder Blumen⸗Kohl⸗Stauden / und gemeine
Kohl⸗Hertzlein um die Schuͤſſel aufrecht ſtehend herum / und dann
auf die Art / wie man den Faͤcher⸗Salat machet / oben auf den Sa⸗
lat von weiſſen Wegwarten einen Kranßz / chut Oliven hinein / und
neben um den Rand der Schuͤſſel auch ſolche Faͤcher / fuͤllet in eines
derſelbigen Schaf⸗Maͤuler oder Feld⸗ Salat / in das andere Cap⸗
pern / und in das dritte Rapuntzeln ein / leget dann edesmal zwiſchen
die Faͤcher ein Stuͤcklein Schuncken / und neben denſelbigen ein

Haͤufflein Pfeffer.
2 1. Ein welſcher Kohl⸗Salat.

Ehmet die einwendige ſchoͤne krauſe Haͤuptlein vom welſchen

Kohl / waſchet ſolchen ſauber / und ſetzet ihn alſo im ſuͤdenden
Waſſer
X Hiebey iſt zu erinnern / daß / wann man einen Kaͤs⸗oder Blumen⸗Kohl⸗
Salat machet / und ſolchen zuvor abſuͦdet / man das Waſſer dazu erſtlich wohl
ſuͤdend werden laſſe / alsvann die Blumen/ oder Kaͤs⸗Kohl⸗Standen hinein
leze / aber nicht gleich anfangs ſaltze / dann es wird ſonſt roth / ſondern erſt zuletzt /
wann man ſihet oder mercket / daß er weich werden will / ſo bleibet er ſchoͤn weiß;
auch iſt ebeu nicht noͤthig / daß man allezeit einige Hertlein von gemeinen Kohl

darunter nehme⸗

Fgleich auch etliche halbe Hertzlein von einem andern gemeinen

— — — — —.

— ͤᷣͤr0 - ——

.

der Eſſige/ Salaͤte und Salſen. 403

‚ Waſſer / ſo zuvor geſaltzen worden / zu / laſſet ſie ſuͤden / biß die Haͤupt⸗
lein weich werden / ſchuͤttet ſie heraus in ein Salat⸗Sieblein / und
guͤſſet ein friſches Waſſer daruͤber; leget ihn hernach / wann er wol
verſeihet / in eine Schuͤſſel / guͤſſet Eſſig und Oel daruͤber / ſtreuet
Pfeffer darauf / und uͤberguͤſſet ihn auch einmal oder etliche / daß es
alles wohl durchdringe: ſolte der Eſſig zu ſcharff ſeyn / kan man auch
ein wenig Wein daran guͤſſen.

=

ſ⸗
22. Ein Spargel⸗GSalat.
e⸗ E Chneidet an den Spargel das Weiſſe von den Stielen ein
6 wenig herab / nehmet es aber wohl in obacht / daß er in einer
aS ☛Laͤnge abgeſchnitten werde / dann man kan ihn alſo deſto zier⸗
fne licher in die Schuͤſſel legen; wann er nun abgeſchnitten / leget ihn
m in ein friſches Waſſer / machet hierauf ein ander Waſſer in einer
% Pfannen ſuͦdend / waſchet dem Spargel aus dem kalten Waſſer her⸗
nd aus / und leget ſelbigen in das ſuͤdende hinein / laſſet ihn / wann er ein
ns weniggeſaltzen worden / ſuͤden / aber nicht zu weich; nehmet zu ſol⸗
S chem Ende / wann er eine Weile geſotten / einen Stengel zur Prob
hen heraus / wann er ſich nun ein klein wenig drucken laͤſſet / ſo iſt er ge⸗
u nug geſotten; darnach nehmet ein Beck voll kalt Waſſer vom Brun⸗

nen her / ſeihet zuvor das ſuͤdende vom Spargel herab / und leget ihn in
das friſche hinein / daß er etwas haͤrtlicht werde / ſolte er aber nicht ein
wenig haͤrtlicht werden wollen / leget ihn nochmal in ein kaltes Brun⸗
nen⸗MWaſſer / ſeihet es wieder davon ab / nehmet den Spargel herau?/

ſen und leget ihn auf ein reines Tuch / daß er in etwas vertrockne / und
dua ſo dann in eine Schuͤſſel / daß die Kolben Mitten in der Schuͤſſel
hſt uberſich auf / in die Rundeu herum / zuſam men kommen / guͤſſet Eſſig
g und Oel unkter einander / ſtreuet zuvor ein wenig Saltz und Pfeffer

auf den Spargel / und ſchuͤttet hernach das Oel und den Eſſig daruͤ⸗
ber / uͤberguͤſſet ſolchen etlichmal / damit das Oel und der Eſſig recht
durchdringe: Ehe man nun den alſo zubereiteken Spargel zu Tiſch
kraget / kan man noch ein wenig friſches S darauf guͤſſen / und ſelbi⸗
Ces ij L gen

404 Siebender Theil/ Von ZJubereitung

gen mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schel fen uͤberſtreuen /

Und auf dieſe Weiſe/ wann man ihn nur recht abſuͤdet / wird er wohl
am ſchoͤnſten und gruͤneſten bleiben. S

23. Ein Spargel⸗ Salat / auf
anndere Art.

Ann der Spargel / nach dem man zuvor das Weiſſe daran
Cein wenig abgeſchnitten / auf die im vorhergehenden beſagte
eArt / jedoch aber ohne alles Saltz / abgeſotten worden / und ci⸗

gute Weile im kalten Waſſer gelegen / ſo lege ihn auf ein reines

ne

Tuch / damit er ein wenig vertrocknen koͤnne / und ſtreue dann Saltz

und Pfeffer darauf / guͤſſe Eſſig und Oel daran / laſe ihn alſe eine Weil

an einem kuͤhlen Ort ſtehen / uͤberguͤſſe ihn einmal oder etliche / und

ſeihe dann den Eſſig davon; lege den Spargel / wie vor gedacht /
ſchoͤn aufgeſchlichtet in eine Schuͤſſel / guͤſſe wiederum Del und Eſſig
daran / Überſtreue ihn aber nochmal mit ein wenig Saltz und Pfeffer/
und wann man ſelbigen jetzt gleich zu Tiſch traͤget / mit klein⸗geſchnit⸗
tenen Citronen⸗Schelffen. Auf dieſe Weiſe wird der Spargel zwar

ſehr gut und wohl⸗geſchmack / bleibet aber nicht ſo grun an der Farb

als ſonſt.
Dder:

An machet ihn auch auf dieſe Weiſe / und ſchabet oben / wo er

Sſonſt abgeſchnitten wird/ nur ein wenig davon/ leget ihn in

er nicht geſaltzen werde; und wann man nun vermeinet / daß er
gnug geſotten und abgeſeihet worden / leget man ihn alſobald in ein
kaltes Waſſer / und laͤſſet ihn / wann er geſaltzen/ eine We le darinnen

ligen / wiewol ihm auch ein ige zweymal ein friſches Waſſer geben /
wie bey dem erſten gedacht / aber allezeit darinnen ſalzen: dann an

man

Veinkaltes Waſſer / ſuͤdet ſelbigen ab / wie ſonſten / nur daß

S—– —

=

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 40

man ſolchen ferner mit Oel und Eſſig/ wie ſchon gedacht / zurich⸗

24. Ein kleiner Spargel-Salat.

Jezu dienet am beſten der kleine Spargel / ſo allhie zu Nuͤrn⸗
berg / in kleine Buͤſchelein zuſammen gebunden / verkaufft
WePwird / denjenigen aber welcher nicht gar klein iſt / brechet ab / wie
ſonſt; wann ihr ihn nun warm kochen wollet / leget ihn zu erſt in ein
kaltes Waſſer / machet indeſſen ein ander Waſſer ſuͤdend / thut den
Spargel / wie auch ein wenig Saltz / darein / laſſet ihn ſuͤden / aber nicht
gar zu weich / daß er fein huͤpſch zweckicht oder haͤrtlicht bleibet/ ſeihet
das warme Waſſer davon ab / und werfet ihn in ein friſches: wann
er nun eine Weile darinnen gelegen / muß man ihn auf ein reines Tuch
legen / oder ſonſt wohl verſeihen laſſen / alsdann in einer Schuͤſſel
Bel und Eſſig daran guͤſten / auch Saltz und Pfeffer darauf ſtreuen/
wohl darinnen oͤffters ſchwingen / und dann aufgehaͤufft / wie ei⸗

nen andern Salat / in eine Schuͤſſel legen: Will man aber die Zeit und

mehr Muͤhe auf wenden / kan man ihn auch ordentlich in eine Schuͤſ⸗
ſel ſchlichten / wie den andern / und nach Belieben / klein⸗ und wuͤrfflicht⸗
geſchnitiene Citronen⸗Schelfen darauf ſtreuen.

25. Ein Hopffen⸗Salat.
En Hopffen fan man allerdings wie den kleinen Spargel⸗
Salat zu richten / nur das er nicht abgebrochen / ſondern oben/
wie bey dem groſſen Spargel / ein wenig abgeſchnitten / und
die un ſaubere Blaͤtlein davon abgeſchabet werden. Zu dieſem Salat
kan man auch ein Schaf⸗ Maͤuler oder eld⸗Salat anmachen / und
eine ſchone groſſe Kaͤs⸗oder Blumen⸗Kohl⸗Stauden in die Mitte der
Schuͤſſel ſetzen / alsdann den Schaf⸗Maͤuler⸗ oder Feld⸗Salat um
Eèe e iij ſelbige/
X Eltliche legen den Spargel wann er geſotten worden / aar in kein friſches
Waͤſſer / ſondern wann man ihn abgeſeihet / nur allein auf ein reines Luch/
an einem kuͤhlen Ori / und laſſen ihn alſo ertrocknen und erkuhlen.

4 Siebender Theil / Von Zubereitung

ſelbige / gantz zu aͤuſſerſt aber den Hopffen⸗Salat / wie einen Krantz / in
die Runde herum legen / und zu letzt mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗
Schelfen uͤberſtreuen und bezieren.

26. Ein Garten⸗ Salat.

QꝘMQEhmet den Garten⸗Salat / thut unten die Stoͤrtzlein mit den
akleinen Blaͤt! ein davon / klaubet und waſchet alsdann ſelbigen
Wwohl aus / ſchneidet kleine gruͤne Zwiebeln darunter; alsdann
ſchwinget den Salat wohl aus dem Waſſer / ſaltzet / pfeſfert / und
machet ihn dann auf das beſte mit Oel und Eſſig an / haͤuffet denſel⸗
ben zierlich auf in eine Schuͤſſel: Indeſſen ſuͤdet etliche Eyer hart /
ſchaͤhlet ſie ab / ſchneidet ſie von einander / entweder halb oder zu Bier⸗
teln / ſtreuet ein wenig Saltz oder Pfeffer darauf / und beieget den
Salat damit / oder wann man ſelbigen ein wenig zierlich machen will /
ſo kan man die hart⸗geſottene Oottern / wie auch das Weiſſe jedoch je⸗
des allein klein⸗zerhacken / und ſo dann einen Krantz davon / um den
Schuſſjel⸗Rand / rings herum machen / oder auch Hertze / allerley
Zuͤge/ oder Blum werck davon formiren / welches ſchoͤn und ierlich
ſtehet: wann man aber die hart ge ottene Eyer nur hab oder Biertel⸗
weiß von einander ſchneidek / den Dottern auch hacket / und auf den
Schuͤſſel⸗Rand ſtreuet / kan man das Weiſte mit Citronen⸗Eiſenlein
ausſtechen / und dann auf das gelb⸗geha kte legen / ſo wird es eben⸗
falls nicht uͤbetl ſehen; auch kan man / noch aufer dem / einen ſolchen
Salat mit blauen BVorretſch oder Borrogen / und Ochſen⸗Zungen⸗

9

Bluͤmlein beſtreuen.

27. Ein Gehaͤupter⸗Salat.

NAnn der Garten⸗Salat groß wird / und ſich als ein Kraut⸗
haupf ſchlieſſet / ſo klaubet das Schoͤnſte und Krauſe heraus /
E Wſchnerdet die Hertz ein entweder halb entzwey / oder auch in vier
Theile / nach dem ſie groß oder kiein ſind; leget das Krauſe ſamt ener
M Hertz⸗

— — — —

S=S

— — —

— =

1

der Eſſige/ Salaͤte und Salſen. 407

Hertzlein in ein friſches Waſſer / und waſchet ſie heraus / ſchuͤtter dieſes
in eine Schuͤſſel / ſaltzet und pfeffert es / guͤſſet Del und Eſſig daran:
richtet das Krauſe in eine Schuͤſſel ſchoͤn hoch auf / und beleget ſelbiges

uͤber und uͤber mit denen zertheilten Hertzlein; zerſpaltet auch inzwiſchen

ſchoͤne gruͤne Zwiebeln / der Laͤnge nach / in vier Theile / oder auch nur
halb von einander / doch alſo / daß ſie hinten an einander hangend blei⸗

ben; zerritzet ſelbige von oben an biß unten aus mit einem ſubtilen

Meſſer/ werffet ſie in ein friſches Waſſer / ſo werden ſie krauß / und
legets dann zwiſchen obige Hertzlein Wechſel⸗weiß: ſuͤdet auch Eyer
hart / laſſet ſelbige theils in vier Theile zerſchneiden / und leget ſie un⸗
ten um den Salat herum / theils aber klein hacken / und beſtreuet damit

den Rand der Schuͤſſel.

„

28. Ein Lactuck⸗oder Hattich⸗Salat.

Laubet von dem Lattuck oder Lattich das ſchoͤnſte und Gelbe⸗
ſte herans / ſchneidet vann die groſſen Adern / ingleichen auch
die groſſe oder kleine Blaͤtlein / nach eigenen Belieben da⸗

von/ leget ſelbige in ein rriſches Waſſer / und ſchwinget ſie wohl aus/

machet ſie mit Oel und Eſſig an / ſaltzet und pfeffert es : iſt der Eſſig zu
ſauer / ſo kan man ſelbigen gantz herab ſeihen/ und den Salat alsdann

mit Wein / oder wie ein und andere pflegen / gar mit ein wenig Peter

Simonis / oder andern ſuͤſſen Wein beſprengen / oder aber zuckern;
nicht weniger mit Citronen⸗ und Pomeran tzen⸗Bluͤhe / oder auch mit
Roſen⸗und blauen⸗Violen⸗Eſſig beſprengen / in einer Schuͤſſel zierlich
aufhaͤuffeln/ mit blauen Borretſch⸗oder Borragen⸗Bluͤmlein / und

klein⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen / beſtreuen.

29. Ein Hactuck⸗eder Lattich⸗Salat/

auf andere Art.

8 D Jeſen Salat deſto zierlicher zu machen / pflegen etliche ein⸗

wendig ein groſſes Lattich⸗ vder Lartucken⸗ Staͤudlein / rde
auch

4⁰⁸ Siebender Theil/ von Zubereirung

auch etliche derſelben theils von einander zu ſchneiden; wann ſie nun
zuvor eine Weile im Waſſer gelegen / und ſauber gewaſchen worden /
leget man ſie ein wenig im Eſſig / guͤſſet aber kein Oel daran / dann ſie
batzen ſich ſonſt gar ſehr zuſammen / biß man den Salat anmachet:
als dann kan man ihn mit Oel uͤberguͤſſen / und zugleich Saltz und
Pfeffer daruͤber ſtreuen / auch das bereits daran zuſammen vermiſchte

Oel und Eſſig oͤffters abz und aufguͤſſen / daß die Krafft recht durch⸗

drin ge / und ein wenig / nach Belieben / mit Wein beſorengen: Wann
man nun den Salat in die Schuͤſſel legen will/ ſetzet in die Mitte der⸗
ſelben ein Staͤudlein von den groͤſten / und zwar das geſchnittene fein
zierlich in die Hoͤh herum / biß an den Rand heraus / zu innerſt aber an
die zerſchnittene Staͤudlein / kan man ſchoͤne roth⸗gefaͤrbte Wegwar⸗
ten legen / und ſo dann ferner beſtreuen / wie offters gedacht.

30. Ein Endivien⸗Salat.

Er Endivien⸗Salat kan gantz auf dieſe Weiſe / wie der von

Mim Waſſer ligen als der vorige / dami es die Bittern heraus
ziehe; ſonſten kan er auf vorbeſa zte Art geſchnitten / und in die Schuͤſ⸗
ſel geleget werden: ingleichen koͤnnen auch die einwendige Staͤudlein
gantz bleiben / der Schuͤſſel⸗Rand mit ſchoͤn ausgeſtochenen Eitronen⸗

Plaͤtzlein beleget / und der Salat mit Granat⸗Aepffel⸗Koͤrnern be⸗

ſtreuet und bezie et worden.

31. Ein Keimlein- oder Wegwarten⸗ Sproͤſt

ling⸗Salat.

S Ehmet die Keimlein oder Sproͤßlein von Wegwarten /
ſchneidet das Weiſſe ben / wie auch die Spitzlin ein wenig
daoen hin weg / und das dbrige in die Laͤnge / wie man es ſelbſt

verlanget; leget ſe biges in ein friſches Waſſer / und laſſet es wohl lang
darinnen ligen / biß die Bittern recht heraus gezogen iſt: waſchet nn

ALactuck oder Lattich / zugerichtet werden / er muß aber laͤnger

2-.2-

7

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 409

machet ſie dann mit Oel und Eſſig an / wie einen andern Salat; wie
wol man ſie auch klein ſchneiden kan / wie einen Endivien⸗Salat.

* * *
X X xX X

Oder:

An kan auch die Staͤudlein an einander / und zuvor eine Wei⸗
Me im Eſſig / Saltz und Pfeffer ligen laſſen / und wol darinnen
ſchwingen; alsdann wann man ſie faſt zu Tiſch tragen will/
mit Oel ferner zurichten wie einen andern Salat: Man kan auch
ein wenig Wein und Zucker dazu nehmen / und dieſe Staͤud⸗
lein alſo gantz in eine Schuͤſſel in die Runde herum legen / wie den
ſaae und mit klein⸗ geſchnittenen Citronen⸗ Schelfen uͤber⸗
reuen.

32. Kin Brunn kreſSalat.

F Laubet von dem Brunnekreß die groͤſſeſte Stiele herab / und
Bwaſchet ſelbigen wohl; dann kan man ihn mit Oel und gemei⸗
W nen / oder aber noch beſſer mit Roſen⸗Eſſig anmachen / und ein
wenig zuckern: Wann es beliebet / kann man dieſem Salat auch
einen Kraut⸗ und Wegwarten⸗Salat untermiſchen / und ſchoͤn zierlich
zuſammen in eine Schuͤſſel legen.

33. Ein Schaf Laͤuler⸗ oder Eeld⸗

Salat.

NEhmet die Schaf⸗Maͤuler oder den Feld⸗Salat / klaubet ſelbi⸗
Egen ſauber / thut oben die kleine Stortzeln davon / waſchet
und machet ihn mit Oel und Eſſig an; ſchneidet oder hacket
W ein
Etliche pflegen dieſe Keimlein oder Wegwarten⸗Sproͤßlinge / wann
ſie ſelbige zu einen Salat gebrauchen wollen / zuvor wie einen Spargel

abzubruͤhen.

410 Siebender Theil / Von Zubereirung
ein einiges Zwiebelein gar klein darunter / bezieret ihn mit halb aus⸗
geſchnittenen Citronen⸗Plaͤtzen / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗ geſchnittene
Eitronen⸗Schelfen darauf: dann kan man auch den Schuͤſſel⸗
Rand mit Hertz⸗ weiß geſchloſſenen Sardelln / und in vier Theile
zerſchnittenen Citronen / und zwar eines um das andere geleget / aus⸗

zieren.

35. Bin Schaf⸗Aaͤuler⸗ oder Eeld⸗ Salat/
auf andere Artt.

W Ur Abwechslung / kan man unter dieſen Schaf⸗Maͤuler⸗oder
Feld⸗Salat auch Rapuntzeln mengen / oder von ſelbigen nur
AV die gruͤneſte herab ſchneiden / und die gruͤnen Herblein oben
an den weiſſen Würtze ein laſſen / jedoch aber keine Zwiebeln und
Citronen darunter miſchen.

36. Ein Kraut Salat zu machen.

Ehmetzu einen Kraut Salat ſchoͤne zarte / ſo roth als weiſ⸗
Rſe Kraut⸗Haͤupt ein / nach Belieben / ſchneidet in der Mitten die
groſſe und ſtarcke Adern heraus / wickelt ſelbigen veſt zufamien/
und ſchneidet ihn ſo klein als es ſeyn kan; guͤſſet ein paar Stunden
vor dem Eſſen einen Eſſig daran / dann es wird abſonderlich der ro⸗
the eine weit ſchoͤnere und hoͤhere Farb uͤberkommen / wann der Eſſig
bey Zeit / auch wohl einen halben Tag zuvor / daran gegoſſen wird:
Wer will / kan den erſten Eſſig herab / und wieder einen friſchen daran
guͦſſen / oder aber / wann der Eſſig zu ſcharff waͤre / ein wenig Wein
darunter miſchen / man muß ihn aber abſonderlich wohl pfeffern / ſo
iſt er am geſuͤndeſten; und wer gern vom Kuͤmmel iſt / kan ebenfalls
etwas davon darunter ſtreuen / abſonderlich unter den weiſſen Salat.
Dieſen Salat kan man zu allerley Salaten gebrauchen / und de
Wem es beliebet / der kan anch von lauter Rapuntzeln einen Salat
machen / und neben herum andern gruͤnen Salat / nach Gefallen / legen.

Eſſige / Salaͤre und Salſen. 411

Feld⸗oder Schaf⸗Maͤuler⸗Salat in die Mitte / wie Klee Blaͤtter /
oder auch an deren Stelle eine Kaͤs⸗ oder Blumen⸗Kohl⸗Staude /
neben herum aber den Kraut⸗Salat legen / oder von Schaf⸗Maͤulern
Klee⸗Blaͤtter formiren / und dann ſelbige dazwiſchen mit dem Kraut⸗
Salat und welſchen Wuͤrſten auszieren. Der Kraut⸗Salat / er ſey
gleich roth oder weiß / mag auch auf dieſe Weiſe zugerichtet werden:
Wann das Kraut geſchnitten / kan man ſelbiges nur einen einigen
Wall im Waſſer abſuͤden / alsdann abſeihen und erkalten laſſen / her⸗
nach mit Oei und Eſſig anmachen / wie den andern z es ſiehet zwar/
dieſer Salat / nicht ſo zierlich und friſch aus / wie der vorige / er iſt a⸗
ber um ſo viel deſto verdaulicher.

X xX —
X 2
Oder:

An kan auch das Kraut / wie ſchon gedacht / klein ſchneiden/
D Chikauf ein Schmaltz heiß machen / und ein wenig erkuhlen

laſſen / nachmal friſchen Eſſig daran guͤſſen / daß es alſo noch
einen Sud thue; laſſet es nun / wie zuvor / nochmal ein wenig erkalten /
und guͤſſet es dann uͤber das Kraut / ſeihet es ab / machet es wiederum
ſuͤdend / und guͤſſet es wie vormals daruͤber / ſaltzet und pfeffert es auch /
ſo iſt der Salat recht auf dieſe Art zubereitet.

27. KEinen gwiebel Salat zut machen.

EENEhmet groſſe Zwiebeln / bratet ſie zuſamt den Schelffen im heiſ⸗
DEſen Aſchen / fein langſam bey anderthalb Stunden; ſchaͤhlet
hernach die aͤuſſerſte zwey oder drey Schelffen herab / das an⸗
dere aber zerſchneidet wenig / leget es in eine Schuͤſſel rings herum/
guͤſſet Wein daran / daßer faſt uͤber die Zwiebel gehe / und ein gut
Theil Baum⸗Oel / ſaltzet und zuckert ſie auch wohl / ſtreuet Wein⸗
beerlein oder Corinthen darauf / laſſet alles zuſammen im ſteten Sud
ſuͤden / ſo lang als harte Eher / und tragt es dann warm zu Tiſch.
Eee ij 38. Ein

412 Siebender Theil / Von Zubereitung

38. Lin Wegwarten Salat.

R ſer reinlich heraus / ſetzet ſie in einem ſuͤdenden Waſſer / je⸗

E,
doch gantz ungeſaltzen / zu / dann ſie werden ſonſt gar roth / laſ⸗
ſet ſelbige alſo ſuͤden beß ſie weich werden / alsdann ſeihet das Waſſer
herab; leget die Wegwarten in ein kupffernes Beck oder ſteinerne
Schuͤſſel/ und guͤſſet ein kaltes Waſſer daruͤber laſſet ſie alſo eine Stun
de lang ſtehen / ſeihet es ab; leget dann ſelbige in einen andern Tiegel /
ſtreuet Saltz darein / guͤſſet ein gut Theil Eſſig daran / und ſchwinget
ſie unter einander: Hernach wann man davon auftragen will / leget
die Wegwarten in eine Schuͤſſel / guͤſſet ein wenig Oel daruͤber / und
ſtreuet Pfeffer darauf / ſo ſind ſie recht. Auf dieſe Weiſe kan man auch
Scorzonera kalt in Eſſig und Oel zurichten.

*
ODder⸗

.

NN Enaele nach Belieben zuckern / und ein gut Theil kleine
. N Weinbeerlein / oder Corinthen darein thun / welche man aber
zuvor ſauber klauben und waſchen / und mit einem Tuch abtrocknen
muß: wer aber nicht gerne lauter Eſſig / wegen der Saͤure / haben wol⸗
te / kan auch ein wenig Wein gar wohl darunter guͤſſen.

39. Ein bunter Begwarten ⸗Salat.

e Wegwarten kan man unterſchiedlich faͤrben / und entweder
W alſo gantz allein auf vorbeſagte Art mit Oel und Eſſig anma⸗
Wchen / und als einen Salat auf ſetzen / oder aber andere Arten der
Salaͤte damit auszuzieren gebrauchen: Nemlich / wann man ſie will
roth haben / ſo leget ſelbige / wann ſie allerdings recht abgeſotten / und

Spei⸗

Ehmet ſchoͤne Wegwarten / und waſchet ſie aus einem Waſ⸗ .

An kan die Wegivarten auch mit Roſen⸗Eſſig ohne Del an⸗

ſchon in einem andern Eſſig gelegen haben / etliche Stunden vor dem

8

,
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ſte
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deer Eſſige / Salaͤre und Salſen. 413
Speiſen / ehe ſie aufgetragen werden ſollen in eine rothen Ruben⸗Eſſig/

ſo werden ſie an der Farb annehmlich roth werden; Will man ſie gelb

haben / kan man ein wenig gelbe Spaͤne in einem Eſſig abſuͤden / biß er
die Farb heraus ziehet / ſelbigen alsdann erkalten laſſen / und die Weg⸗
warten darein legẽ/ oder man kan auch die Spaͤne nur im Waſſer / und
ſo dann im ſelbigen / wann es durch geſeiher worden / die Wegwarten ab⸗
ſuͤden laſſen / dann nochmal ſeihen / und einen Eſſig daruͤber guͤſſen:
Oder man mag auch nur ein wenig Safflor im Eſſig abſuͤden / dieſen

Eſſig durchſeihen / erkalten laſſen / und alsdann die Wegwarrken darein

legen / ſo werden ſie gleichfalls ſchoͤn gelb werden. Blau werden ſie
auch gefaͤrbt / und zwar mit den blauen Violen⸗ oder Korn⸗Blumen⸗

Eſſig / welcher bereits beſchrieben worden iſt: Man guͤſſet nemlich von

ſelbigen ein wenig in eine Schuͤſſel / und laͤſſet die Wegwarten eine
Weile darinnen ligen: Oder man kan auch Korn⸗Blumen mit einem
ſuͤdenden Waſſer anbruͤhen / und dann die Wegwarten / wann ſie zu⸗
vor nur im bloſſen Waſſer / wie ſonſt gebraͤuchlich / abgeſotten worden /
und bald weich werden wollen / abſeihen / das andere Waſſer von Korn⸗
Blumen (deſſen wir zu erſt gedacht) daruͤber guͤſſen / und nur einen

Wall darinnen thun laſſen / alsdann wieder abſeihen / und einen Eſſig

daran guͤſſen: Oder man kan auch gar ein klein wenig von dem be⸗

ſten Indig nehmen / ſelbigen mit Eſſig anzwiren / und dann noch mehr

deſſelben daran guͤſſen / hernach durch ein reines Tuͤchlein zwingen/

und die Wegwarten darein legen / ſo werden ſie auch an der Farb

annehmlich blau / doch aber von den Violen und Korn⸗Blumen am

S ſchoͤneſten.

40. Ein rother Ruben ⸗Salat.

4 Ehmet die Ruben / ſchneidet oben die Plaͤtze ab / und waſchet ſie

ſauber / laſſet ſie in einem Waſſer ſtarck ſuͤden biß ſie weich ſind/
und darff man wol noch einmal inzwiſchen daran guͤſſen; als⸗

dann ſeihet die Bruͤh herab in eine erdene Schuͤſſel / ſchaͤhlet und ſchnei⸗
det die Ruben Plaͤtzlein⸗weiß in einem Tiegel / und guͤſſet einen Eſſig / o⸗

c

Fffin der

414 Siebender Thei / von Zubereitung

der auch ein wenig von dieſer Bruͤh / darinnen die rothen Ruben abge⸗
ſotten worden / daran / ſo zu jedes Gefallen ſtehet / die Bruͤh aber muß
alle, eit daruͤber gehen: Schneidet einen Kraͤn oder Meer⸗rettig klein und
wuͤrfflicht ſtreuet ihn zuſamt ein wenig Anis / Fenchel / Coriander und
Kuͤmmel daran / wiewohl es auch verbleiben kan / ſchwinget alsdann
alles wohl unter einander / laſſet es eine Weile ſtehen / und traget ſie/
nach Gefallen / zum Fleiſch oder Gebratens auf.

41. Einen Gurcken- oder Kimmerling⸗
Salat zu machen.

Chaͤhlet die Kimmerlinge / ſchneidet ſelbige zu Scheiben oder
Plaͤszlein / ſtreuet zimlich viel Saltz darein / und laͤſſet ſie zwey
m Stunden lan4/ auch wol laͤnger / darinnen ligen; ſeihet dann
dieſes Waſſer genau davon herab / und machet ihn mit Oel und Eſſig /
wohl gepfeffert / an . .
42. Kin Bettig-Salat.
Migen einen ſchoͤnen Rettiq / der nicht angeſtoſſen iſt / ſcha⸗

bet ihn reinlich / ſchneidet darnach Scheiben oder Plaͤtzlein dar⸗
aus / guͤſſet Del und Eſſig daran / und ſtreuet Pfeffer und
Saltz darauf.

¶VTliche pflegen den Rettig auch zuvor / wie den Kimmerling⸗
Salat / wann er geſchnitten iſt / einzuſaltzen / und ſolchen im
*Saltzein wenig ligen laſſen; alsdann ſelbiges Waſſer her⸗
ab zu ſeihen / und ferner / wie oben gedacht / mit Eſſig / Del und Pfeffer /
und etwas Kimmel / anmachen. .

= 42. Ein
Etliche pflegen Ingber und Kimmel darein zu ſtreuen: Man kan auch
die im Saltzwaſſer eingemachte bald nach beſchriebene Gurcken und Kimmer⸗
linge / zu Scheiben und Plaͤtzlein ſchneiden / mit Eſſig / Oel und Pfeffer an⸗
machen / und als einen Salat zu Tiſch tragen.
EV Die ſchwartze Rettig⸗Ruben koͤnnen eben auch auf ſolche Weiſe al⸗
ler dings zugerichtet werden.

il
en

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.
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49
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der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 415

43. Ein Kuͤrbis⸗Salat.

Je Kuͤrbiſe werden zerſchnitten / im Waſſer abgeſotten / auch
Zwohl wieder abgeſeihet / und wann ſie erkaltet / geſaltzen und ge⸗
pfeffert / auch Eſſig und Oel daran gegoſſen / und ferner ange⸗
machet wie der Gurcken⸗ oder Kimmerling⸗Salat.

44. Ein Bohnen⸗Salat.

An nimmt kleine junge Bohnen / ziehet von ſelbigen die Adern
Cauf beyden Seiten herab/ waͤſchet und ſuͤdet ſie im Waſſer diß
ſie weich werden / nimmt ſie dann heraus / und guͤſſet ein kaltes
Waſſer daruͤber / leget ſie auf ein reines Tuch / um abzutroeknen / und
ſo dann in eine Schuͤſſel / guͤſſet Del und Eſſig daruͤber / und ſtreuet
Pfe fer und Saltz darauf.

45. Gurcken oder Kimmerlinge in Eenchel
einʒumachen.

1 Aſtee der Kimmerlinge oder Gurcken ſo viel ihr wollet / zwey
Soder dreymal aus einem Waſſer / leget ſie auf ein Tuch und

Eaſſet ſie wohl er krocknen; loͤſet auch einen friſchen Fenchel aus

den Hüllſen / ziehet ſel lbigen gleichfalls durch ein friſches Waſſer: als⸗

dann nehmet einen Liegel oder Faͤßlein / darinnen ihr die Kimmerlin⸗
ge kuͤnfftig auf behalten wollet / leget zu erſt unten an den Boden et⸗
was weni ges Fenchel Kraut / thut drey biß vier gute Hand ooll Gur⸗

cken oder Kimmerlinge / und eine Hand voll Fenchel darauf / dann wie⸗

derum drey biß vier Hand voll Kimmerlinge / und eine Hand voll Fen⸗
chel / und ſo fort / biß der Fenchel und die Kimmerlinge darinnen ſind/
alsdann leget oben darauf wieder etwas wenigs Fenchel⸗Kraut; werf⸗
fet hierauf in drey Seidlein / deß beſten Wein /Eſſigs zwey Hand

voll Salß⸗ und ein Loth grob⸗geſtoſſenen Pfeffer / ruͤhret alles wohl

unter

416 Siebender Theil / Von Zubereitung
unter einander / guͤſſet es alsdann uͤber die Kimmerlinge / breitet ein rei⸗
nes Tuͤchlein daruͤber / leget einen runden Schachtel⸗Oeckel / oder
ſonſt ein rundes Bretlein darauf / beſchwehret es oben mit einem
Steinlein / daß der Eſſig uͤber die Kimmerling gehe / daher man / wie
leicht zu erachten / zimlich viel darxan guͤſſen muß; laſſet alles zuſam⸗
men drey oder vier Wochen ſtehen / ſo beginnen ſie zu gieren / oder an⸗
zulauffen: Nehmet alsdann das Tuͤchlein zuſamt dem Bretlein her⸗
ab / waſchet alles ſauber aus / breitet es hernach wieder uͤber die Kim⸗
merlinge / ſo ſind ſie lange Zeit gut auf zu behalten / und nach Belie⸗

7

ben zum Eſſen tauglich.

46. Gurcken oder Kimmerlinge in Lenchel
eein zumachen / auf andere Art.

— Je Kimmerlinge und der Fenchel werden allerdings zubereitet
wie im vorhergehenden gedacht / alsdann in ein Faͤßlein oder
eeinen Tiegel eingemachet / zuvor aber Saltz und grob⸗geſtoſſener
Pfeffer in einer Schuͤſſel wohl unter einander gemiſchet / der Boden
zu erſt mit einer Lag Fenchel⸗Kraut beleget / dann / nach Gutgeduncken /
Saltz und Pfeffer darauf geſtreuet / hierauf eine Lage Kimmerlinge
gemacht / und wieder mit dem vermiſchten Saltz und Pfeffer / wie zu⸗
vor beſtreuet / nochmal Fenchel darauf geleget / und wieder Saltz und
Pfeffer / und dieſes ſo fort an / biß der Tiegel oder das Faͤßlein voll iſt;
hernach kan man ſelbiges zu oberſt mit einem Fenchel⸗Kraut nochmal
bedecken / und ſo viel Eſſig daruͤber guͤſſen / biß ſelbiger die Kimmerlin⸗
ge bedecket: alsdann ein reines Tuͤchlein daruͤber / und Braͤtlein dar⸗
auf legen / mit einem Stein beſchwehren / und alſo drey Wochen lang
ſtehen laſſen: Oder ſo die Gurcken in einem Faͤßlein eingemachet ſind /
kan man ſolches / wann es allerdings voll gefuͤllt / gar zuſchlagen/
und alſo ſtehen laſſen / aber allezeit uͤber den andern Tag fleiſſig um⸗
wenden / ſo werden ſie gleichfalls ſchoͤn und gut bleiben: Wann man
nun davon gebrauchen und ſpeiſen will / muß man das Faͤßlein oͤff⸗
nen/

SS

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der Eſſze Salate und Salſen. 417

nen / aber allezeit fleiſſig wiederum ein reines Tuͤchlein darauf breiten/
mit dem Brellein bedecken / und einem Steinlein beſchwehren.

47. Gurcken oder Kimmerlinge im Eenchel /

auf noch eine andere Weiſe / einzumachen.

Je Gurcken und Kimmerlinge werden faſt wie im vorigen ein⸗
gemachet / ohne daß ſie mit ſuͤdenden Eſſig uͤbergoſſen werden;
dann wird ſo wol an dem Boden als auch neben herum das
Faͤßlein oder der Tiegel / in welchen ſie aufbehalten werden / uͤberall
mit ſchoͤnen friſchen Wein⸗Blaͤttern / unten aber auf dem Boden be⸗

dann die Kimmerlinge und wieder Fenchel / eine Lage um die andere /

ſagte Wein⸗Blaͤtter ein wenig mit Fenchel⸗Kraut uͤberleget / als⸗
biß der Tiegel oder das Faͤßlein voll iſt; hernach zu oberſt nochmal

Fenchel⸗Kraut und Wein⸗Blaͤꝛtter / und zugedeckt: Inz wiſchen laͤſſet
man einen Eſſig ſuͤdend werden / ſo viel man bemſth meinet / daß man

deſſen benoͤthiget ſeye / und ſelbiger daruͤber gehe / ſtreuet auch zugleich
zimlich viel Saltz und Pfeffer darein: man rechnet aber ins gemein
zu drey Seidlein / oder anderthalb Maas Eſſig / zwey Hand voll
Saltz und ein Loth Pfeffer; dieſes alles / Eſſig / Pfeffer und Saltz /

laͤſſet man mit einander auffuͤden / und d guͤſſer es dann uͤber die Kim⸗

merlinge und den Fenchel.

48. Gurcken oder Känmerlinge im Saltz⸗
Waſſer einzumachen.
Aſchet die Kimmerlinge ſauber / thut ſie in ein Schafflen / o o⸗

E Oder Faͤßlein / leget zu unterſt das Kraut von Kimmerlingen / als⸗
dann ein Theil der Kimmerlinge darauf / hernach wieder der⸗

gleichen Kraut / und eine Lage Kimmerlinge / dann abermal Kraut o⸗
den darauf / und ſo fort / biß das Geſchirr voll / und die Kimmerlinge
alle ſeyn; alsdann nimm Waſſer / ſaltze es wohl / ſo daß das Saltz

Ggg vor⸗

418 Siebender Theil / von Zubereitung
vorſchlaͤget; oder man kan folgende Prob nehmen: Man ſchuͤttet
nemlich ein friſches Waſſer in einen groſſen reinen Hafen / leget
ein friſches Ey darein / und ruͤhret immer mit einem Loͤffel ſo lang
Salz darein / biß das Ey in die Hoͤhe uͤberſich ſchwimmet / ſo iſt das
Waſſer genug geſaltzen / und als dann wird es uͤber die Kimmerlinge
oder Gurcken ausgegoſſen / daß es daruͤber gehet; nachmals decke

es mit einem Tuͤchlein zu / lege ein rundes hoͤltzernes Bretlein dar⸗

auf / beſchwehre es mit Steinen / und laſſe ſie ſo lang ſtehen / biß ſie ver⸗
gieret haben.

49. Kuhnſchroten ooer Gineſter ein⸗
zumachen.

ganzz offen / ſondern nur gelblichte Knoͤpftein zu bekommen be⸗
Meginnen / dann pfleget man ſelbige von den Straͤußlein herab zu
klauben / und zu einer Maas ſolcher Kuͤhnſchrot en / ein Seidlein oder
den halben Theil Saltz zu nehmen; hierauf miſchet man das Saltz
und die Kuhnſchroten wohl unker einander / thut ſie zuſammen in ein

Faͤßlein e der einen Tiegel / guͤſſet ſo viel Waſſer daran / biß ſelbiges dar⸗

uͤber gehet: alsdann wird ein reines Tuͤch lein daruͤber gebreitet / ein
Bretlein darauf geleget / und mit einem Stein beſchwehret / als wie
Kimmerlinge oder Gurcken / und alſo bleiben ſie vier Wochen lang
ſtehen; wollen ſie anlauffen / muß man ſelbige fleiſſig abputzen oder
ſaͤnbern/ und oben immer fleiſſig dazu ſehen / daß ſie nicht gar zu
ſehr anlauffen / und ſo kan man ſie wol uͤber ein Jahr gut behalten.
Will man nun davon ſpeiſen / kan man nehmen ſo viel es beliebet/
dieſelbige vier und zwantzig Stunden lang waͤſſern / und ihnen in
waͤhrender ſolcher Zeit einmal oder zwey ein friſches Waſſer geben /
alsdann heraus waſchen / in ein ſuͤdend Waſſer legen / und einen
Wall oder etliche aufſuͤden laſſen / hernach abſeihen / wieder wie zu⸗
vor in ein friſches Waſſer werffen / aus ſelbigen auch heraug⸗ wa⸗

— — ——

FJezu muß man die enige Kuhnſchroten nehmen / die noch nicht

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en

der Eſſige Salãte und Salſen. 419

rinthen oben darauf ſtreuen.

ſchen / wohl abſeihen laſſen / und alsdann mit Oel und Eſſig / wie einen
Salat / anmachen.

5850. Groſſe Cappern einzumachen.
8S Eget die Cappern / wann zuvor die Stiele abgeſchnitten wor⸗
. S Sden / in ein friſches Waſſer / laſſet ſie einen Tag / oder auch nur

S etliche Stkunden darinnen ligen / guͤſſet dieſes ein und andermal

hin weg / und gebel ihnen ein friſches;ſeihet es dann durch einen Seiher/
daß das Waſſer davon ablauffe/ und leget dieſe alſo gewaͤſſerte Car⸗

pern in ein Schaͤllein oder Schuͤſſelein / machet ſie mit Oel und Eſ ig
an / wie einen andern Salat: Solte aber der Eſſig zu ſcharff ſeyn/
kan man etwas Wein darunter guͤſſen / und Weinbeerlein oder Co⸗

51. Stachelbeer einzumachen.
◻¾Ehmet zu einer Maas Stachelbeere eine halbe Maas Saltz /
3 Othut ſelbiges in einen Sack von ungebleichten Tuch / der nicht
Wyzu klein iſt / ſondern daß die Beere darinnen guten Raum ha⸗
ben / und nicht hart zuſamm gedrucket werden; guͤſſet in einen vergla⸗
ſurten Tiegel friſches Waſſer / werffet die obbeſagte halbe Maas Saltz
darein / ruͤhret es auf / und laſſet es ſo lang ſtehen / biß das Saltz zer⸗
gangen/ Hangerdanut den Sack mit den Stachelbeeren darein / decket
ein reines Tuͤchlein und kleines Bretlein daruͤber / beſchwehret es mit

einem Steinlein / damit das Saltz waſſer uͤber den Sack gehe / und be⸗

haltet ſie dann in einem Keller oder andern kuͤhlen Ort zu beliebigem
Gebrauch. ** GEGagagij 5 2. Spar⸗
*Etliche ſeihen den erſten Eſſig wieder davon / und guͤſſen / wann man fie
aufiragen will/ einen andern friſchen Eſſig und Oel daruͤber; ſolte der Eſſig
zu ſcharff ſeyn / kan man etwas Wein dazu guͤſſen.
XX Man kan ſie auch in einem Glas machen / da man deß Sackes / Bret⸗ und
Steinleins nicht benoͤthiget iſt / ſondern ſelbige nur bloß in das Saltzwaſſer
werffen / und oben friſches Schmaltz darauf guͤſſen kan: Dabey dann abſon⸗
derlich zu erinern / daß man dieſe Stachelbeere / wann man ſie gebrauchen will/
zuvor in ein friſches Waſſer lege / damit das eingeſogene Saltz ausgezogẽ werde

42 Siebender Theil / Von Zubereirung

52. Spargel einzumachen.

Ehmer den Spargel / ſchneidet das harte davon / thut es in ein
N 6 Geſchirr / guͤſſet einen Eſſig / ſo zuvor geſotten und dann wie⸗
R Eder erkaltet / daruͤber / laſſet ſelbigen ein Weile daran ſtehen/

darnach leget den Spargel auf ein reines Tuch / laſſet ihn daſelbſt tro⸗

cken werden; ſchlichte ihn dann in einen groſſen Tiegel oder Faͤßlein/
guͤſſet ein friſchen Eſſig darein / daß er wohl daruͤber gehet / wie auch

ein wenig Oel / und machet das Faͤßlein oder den Tiegel gar wohl zu:

MWann man davon gebrauchen will/ nehmet / ſo viel als beliebet /
heraus / ſuͤdet ihn im Waſſer biß er lind wird / und machet ihn dann
mit Oel und Eſſig an / wie ſonſten den Spargel insgemein.

53. Artiſchocken einzumachen / daſt ſie
uber Winter bleiben. UVU
( Ann die Stiele von den Artiſchocken hinweg geſchnitten
N orven ſetze man ſolche auf den Kern / rings herum in ein
WeS,;, Faͤßlein / deſſen Boden zuvor geſaltzen; alsdann andere

Arbiſchocken wieder oben darauf / daß der Kern uͤber ſich komme/

dann wieder andere mit dem Kern unter ſich / und dieſes ſo lang / biß das
Faͤßlein voll wird: Nimm hernach ein gut Theil Waſſer / ſaltze es
wohl /laſſe es zimlich lang ſuͤden / und dann wieder kalt werden; guͤf⸗
Edarnach das Saltzwaſſer auf die Artiſchocken / und ſchlage das Faͤß⸗

lein feſt zu rittle es hin und wieder / daß die Bruͤh recht daruͤber gehe /

und ſo kan man ſie Jahr und Tage gut aufbehalten.

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1

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 421

—

Wancherley Salſen.
1. Miederlaͤndiſchen Senff oder ¶oſtart

zumachen.
Ehmet Senff⸗Mehl / ſo viel beliebet / machet guten Wein⸗

Eſſig ſudend/ guͤſſet ihn auf das Mehl / und ruͤhret es alſo wol

Wab; will man es herb haben / ſaltzet und pferffert es noch ein

wenig: oder man kan auch an ſtatt deß Eſſigs einen Wein nehmen/

alsdann aber das Saltz und den Pfeffer davon laſſen / ſo in eines jeden

Belieben ſtehet / decket oder verbindet ihn aber wohl/ damit er nicht

ausrieche.
2. Welſchen (Doſtart zut machen.
2. Chaͤhlet und ſchneidet zwantzig Quitten / von einander / neh⸗

4 Imet die Kerne heraus / und ſchneidet ſie ferner / und zwar jede
S. zu ſechs oder acht Stuͤcklein / nach dem ſie dick ſeyn /leget ſie in

einen ſtollichten Hafen / ſchuͦttet ſo viel Wein daran / daß er daruͤ⸗

ber gehe / und laſſet die Quitten / zu einem Mus oder Brey / ſuͤden/
zwinget ſie dann durch einen Seiher / nehmet ferner drey viertel

Pfund Senff⸗Mehl / guſſet ein Seidlein guten Eſſig daran / laſſet es

drey Stunden an einander ſtehen / und ruͤhret es hernach unter die
durch⸗getriebene Quitten / thut zwey Pfund Zucker / ein Loth Mu⸗
ſcat⸗Nuͤſſe / Negelein und Zimmet jedes ein Loth dazu/ alles zerſtoſſen/
aber nicht gar klein / ingleichen auch vier Loth friſche Citronen⸗

Schelfen / ſchneidet ie wuͤrfflicht / ruͤhret alles unter einander / und
guͤſſet / ſo er zu dick iſt / noch mehr Wein daran.

Gggij 3. Kinen

*

L 2 Siebender Theil/ Von 5 ubereitung
3. Einen Senff oder ¶Doſtart zu machen /
auf andere Art.

N An nehme ein Pfund Senff / zerſtoſſe ſelbigen gantz klein zu

/

nich trergoren iſt laſſe ihn einen Cag und Nacht ſiehenzwann

erzu dick ſeyn ſollte/ kan man noch ſo viel daran ſchuͤtten / biß daß

er ſich guͤſſen laͤſſet; auch / wann man will pier Loth klein geriebene
Mandeln darunter miſchen. ,Z

4.. Kine Citronen⸗Salſen.

Rucket von ſechs Citronen den Safft aus / ſeihet ihn durch
hein Tuͤchlein / und guͤſſet noch zweymal ſo viel Wein / und

BMeben ſo viel Waſſer. daran / als deß Citronen⸗Safftes geweſen;

nehmet von ſechs friſchen Eyern die Dottern / zerklopffet ſelbige / und
ruhret ſie unter den Wein / Waſſer und Citronen⸗Safft / das Weiſ⸗
ſe aber muß man zuvor abſonderlich wohl ruͤhren / daß es zu einem lau⸗
tern Schaum werde: dann laͤſſet man es eine Stund lang ſtehen / biß
es ſich ſetzet/ nimmt das geſtige oben herab / miſchet es unter den Wein/
C itronen⸗Safft / Waſſer und Doftern / zuckert es nach Belieben / und
thutfcin wenig klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelſen darunter / laͤſſet
alſo alles bey dem Feuer in einem Toͤpfflein oder Haͤfelein zuſam⸗
men gehen/ und richtet ſie dann an wie ein Eingeruͤhrtes.

5. Kine ¶Darilln oder Abricoſen⸗

Salſen.
Winget oder treibet den Safft und das Marck durch / mi⸗
7☛ſchet ſo viel Zucker / als deß Safftes iſt / darunter / laſſet es zu

herab / daß es ſchoͤn lauter werde / und ſetzet es dann neben dem Gebra⸗
ſenen auf⸗
6. Eine

—

Mepl / guͤſſe eine Maas gang ſuͤſſen Moſt daran / der noch

gehoͤriger Dicken einſuͤden; nehmet aber den Schaum oben

— — l

,
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,
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wenig zuckern.

.
D der Eſſige / Salaͤre und Salſen. 423

6. Eine ADandel. Salſen.

Delane Mandeln im warmen Waſſer ab / ſtoſſet ſie klein/

treibet ſiemit Eſſig oder Wein durch / zuckert ſeleige ein we⸗
nig / und trage ſie alſo zu Tiſch.

7. Eine ¶Mandel⸗Salſen/ auf H

andere Art.
BES Chaͤhlet einen Kraͤn oder Meer⸗rettig / ſchneidet ihn wuͤrff⸗

Alicht / ſtoſſet ſelbigen mit abgezogenen Mandeln / miſchet ein

V, wenig Semmel⸗ Mehl darunter / und treibet ihn mit einer

Feiſchbruh durch. H
8. Line Weinbeer⸗Salſen.

Aſchet gute ſchwartze Weinbeere aus einem Waſſer / trocknet
RB S ſie auf einem Tuch wieder ab / ſetzet fie mit ein wenig Wein in
VAeinem reinen Halen zum Feuer / laſſet ſelbige aber nicht ſuͤden/
ſondern nur allen aufſpringen; ſchlaget ſie dann durch ein Sieb / laſ⸗
ſet dieſes durch eſchlagene ein klein wenig duͤnſten / und hebet es auf
zu beliebigen GGebrauch fuͤrnemlich aber zu mancherley ſehwartzen
Bruͤhen; wie wol man ſie auch an ſtatt einer Salſen zum Gebratens
aufſeßen kan.

Ehmet zeitige Weireln / oder ſaure Kirſchen / ſtoſſet ſie ʒuſamt
Eden Kernen / treibet ſie durch: wann ſie zu dick ſind / guͤſſet einen

guten Wein daran / ſolten ſie zu ſauer ſeyn / kan man ſie auch ein

10, Noch

42½ Siebender Theil/ Von Zubereitung S

10. Noch eine Weixel,oder Kirſchen⸗
Salſen.

Iſchet / unter Weirxel ſo viel ihr wollet / nach Belieben / ein

E(Ewenig ſchwartze Kirſchen /zupffet ſie von den Stielen ab / laſſet
&. X ſelbige in einem ſtollichten Hafen / oder auch in einer Pfanen/
ſchweiſſen / daß ſie wohl weich werden / und die Kern heraus fallen; trei⸗
bet ſie dann durch ein grob⸗loͤcherichtes Sieblein / daß / ſo wol die Haut
als das Marck durchgehen / und die Kerne nur allein davon kommen;
thut dann dieſes durch⸗gezwungene wieder in einen ſtollichten Hafen/
und laſſet es fein gemach auf einer Kohlen einſuͤden / biß es wohl dick
wird: Ruͤhret zu leßt Zucker und Gewuͤrtz darunter / als Zimmet /

Negelein/ Muſcat⸗Blumen / Muſcat⸗Nuͤſſe / ein wenig Ingber und

Cardamomen / jedoch nicht gar klein / ſondern ein wenig groͤblicht zer⸗
ſtoſſen. Dieſe Salſen oder Latwergen / wann ſie recht gemacht wird /
kan man Jahr und Tage in einem Tiegel aufbehalten / und zu unter⸗
ſchiedlichen Sachen gebrauchen: Will man davon eine Salſen ma⸗
chen / und ſelbige zum Gebratens aufſetzen / wird ein wenig Wein da⸗
ran gegoſſen / damit angezwieret / und ſo dinn gemachet als es beliebet.
Man kan auch von dieſer Latwergen oder Saltzen eine gute Bruͤh uͤ⸗
ber ein Wildpret / oder blau geſottene Karpffen / wie ſchon mit meh⸗
rern bey den Fiſchen beſchrieben iſt / machen; ingleichen auch / ſtatt ei⸗

ner Fuͤll / zu Heſſen⸗Kuͤchlein oder andern Kraͤpfflein / nach Gefallen /

gebrauchen.

11. Eine Nuſ!⸗Salſen.

Iumm den Kern von welſchen Nuſſen / ein Semmel⸗Mehl oder

Egeriebenes weiſſes Brod / und das Weiſſe von hart geſottenen
W Eyern / ſioſſe es unter einander / treibe es mit guten Wein durch/
ſaltze und wuͤrtze es nach Belieben / und trage es dann mit dem Gebra⸗
kenen zu Tiſch.

10. Eine

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Eine

der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 425

12. Eine Saurach⸗oder Wein⸗ , Bagelein

Salſen.

Chaͤhlet und ſchneidet etliche Quitten zu dinnen Plaͤtzen oder
BEScheiben / in ein friſches Waſſer / laſſet ſie zimlich weich ſuͤden;
Bpruckts darnach durch ein Tuch / nehmet dieſes Saffts etwan
eine halbe Maas / auch mehr oder weniger / nach Belieben / und ein
Pfund Zucker / ſuͤdet ſie zu einem Juleb: guͤſſet dann den ausgepreſſ⸗
ten Safft von Saurach⸗oder Wein⸗Laͤgelein darein / ſo wird es ſchoͤn
roth / und laſſet es alſo noch einen einigen Sud thun.

13. Kine Gieferoder Hagenbutten⸗

Ehmet die Hieſen⸗oder Hagenbukten/ wann ſie noch hart ſind/
leſchneidet ſelbige von einander / daß der Saame / oder die ein⸗
wendige rauhe Koͤrnlein heraus kommen; wann ihr nun eine
Schhuͤſſel voll derſelbigen alſo ver fertiget / laſſet ſie drey Tage lang zuge⸗
deckt ſtehen / daß ſie weich werden; machet dann ein Waſſer in einem
Topff oder Hafen ſuͦdend / und guͤſſet es alſo ſuͤd⸗ heiß an die Hiefen/
daß es drey Finger breit daruͤber gehe: Wann er nun eine viertel

Stund alſo geſtanden⸗/ ſeihet es wieder davon ab / treibet die Hiefen/ oder
Hagenbutten durch ein Sieb / laͤutert dann ein Pfund Zucker / mehr
oder weniger / nach dem der Hiefen viel oder wenig ſind / und laſſet ihn

zimlich dick ſuͤden; dann guͤſſet nach und nach / und etwan auf einmal
ein paar Loͤffel voll dieſes zuvor gelaͤuterten Zuckers / an das durch⸗ge⸗
ſiebte Hiefen⸗Marck / und treibet es damit ſchoͤn glatt ab: Wann

nun der Zucker aller eingetragen worden/ wwad ſie noche einmal aufge⸗
. ſotten/⸗ und ſo iſt ſie fertig. *

14. Eine
Hiebey iſt abſonderlich zu erinnern / daß man ja den gelaͤuterten Zucker

nicht auf einmal an das Hiefen⸗Marck guͤſſe / weil die Salſen davon gar grob

und brockicht wuͤrde / und ſich ſo dann auf keine Weiſe glatt abruͤhren lieſſe /
ſondern allgemach / wie oben zur Gnuͤge erinnert worden.

— „

4² 6 Siebender Theil / Von Zubereitung
14. Eine Pertram⸗Salſen.

—☛ Acket das Kraut klein / beitzet es uͤber Nacht im Eſſig / legets

R dann in einen gelaͤuterten Zucker / und laſſet es ſo lang ſuͤden /
WV iß dick wird: Wiewol auch etliche / an ſtatt deß Zuckers /
ein gelaͤutertes Honig gebrauchen / zuvor aber das Kraut mit einge⸗

weichter Semmel⸗Broſam vermiſchen / und in einem Seiher oder

Durchſſchlag durchtreiben.

15. Eine Pertram-Salſen/ auf
andere Art.
Aruͤhe die gruͤne Blaͤtlein von Pertram ab / hacke ſelbige klein /
Rſtoſſe in einem ſteinernen Moͤrſelz nimm zu einem viertel Pfund
V.a deſſelben / gleichfalls ein viertel Pfund Zucker / oder drey achtel
Maas ſchoͤn gelaͤutertes Hoͤnig; lautere den Zucker / und laſſe ihn ein
wenig dick ſuͤden / wuͤrff alsdann den Pertram darein / daß er ein und

andern Wall damit aufthue / und die rechte Dicke einer Salſen be⸗

komme: Eben ſo wird ſie auch mit dem Honig gemacht / und zu dem
Gebratens aufgeſetzet.

16. Eine Ampffer Salſen.

Toſſe einen Ampffer und Peterſilien⸗Kraut mit einander in ei⸗

Inem Moͤrſel / zwinge es mit Wein durch / guͤſſe ein wenig Eſſig
Ddazu / ſtreue Pfeffer und Zucker darein / und trage ſie dann neben
dem Gebratens zu Tiſch.

17. Line Loͤffelkraut⸗Salſen.
Rete⸗ von dem Loͤffelkraut die Stiele herab / waſchet ſelbiges /

(Bunmb laſſet es wieder ein wenig ertrocknen; hacket es auf das
Wanns beliebet kan man den Ampffer nur allein nehmen / und das Pe⸗
terſilien⸗Kraut davon laſſen. S

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der Eſſige / Salaͤte und Salſen. 42 7

allerkleinſte / thut es ſie in ein Schuͤſſelein oder Schaͤllein / auͤſſet ein we⸗
nig Wein daran / doch nicht zu viel / daß es annoch dicklicht bleibt / und
zuckerts nach Belieben.

18. Eine gute Peterlein oder Peterſilien⸗
Salſen.
Waraer, h unre den Den ilien⸗Kraut / ſtoſſe es in ei⸗

Enem Moͤrſel / und drucke den Safft davon; lege darnach eine
Semmel⸗Broſam in Eſſig / biß ſie weich wird / laſſe ein Stuck
Zucker darinn zergehen / guͤſſe den gruͤnen Safft von Peterſilien dar⸗
an / laſſe alles eine viertel Stund lang ſuͤden / treibe es dann durch ein

Sieb / guͤſſe es in eine Schuͤſſel und laß kalt werden.

Oder:

Me kan auch Semmel⸗Broſamen in Wein und etwas Eſ⸗

ſig weichen / alsdann das Peterſilien⸗Kraut auf das kleineſte
hacken / und zuſauit der eingeweichten Semmel durchzwin⸗
gen / mit Zucker vermiſchen / auch harte Eyer klein hacken / und dar⸗
unter ruͤhren ”ÝYÿJYMU

19. Eine Holler oder Hollunder-Bluͤh⸗
An kan gar ſchoͤne wohl ausgeſchlagene Hollerbluͤh abſtreif⸗
Efen / durch einen Durchſchlag oder Sieblein den gelben Staub
Vdavon fegen/ hernach mit heiſſem Waſſer uͤberbrennen / und
wohl austrocknen; alsdann im Hoͤnig oder Zucker ſuͤden / biß es
dicklicht wird / wie eine Salſen / welche man zum Gebratens auf⸗
ſetzen / zuvor ab / ehe man ſie zu Tiſche traͤget / mit ein wenig Wein an⸗
ruͤhren und dinner machen kan.
h ij Oder:
Auf dieſe Art kan man vom Brunnkreß / Salbey / Meliſſen / und aller⸗
lerley gruͤnen Kraͤutern / eine annehmliche Salſen machen.

428 SSiebender Theil / von Zubereitung der Eſſige / ꝛc.

Oder: ä
☛ An treibet den zerſtoſſenen Holler mit Wein dunch und wuͤr⸗
(Eeet ihn thut braunen Zucker daran / ruͤhret alles wohl unter ein⸗
ander / und traget es zu Tiſch.

20. LEine andere gute Salſen.

JEhmet ein Pfund Zucker / wie auch Waſſer / Wein und Eſ⸗
la/ jedes ein viertel Pfund / laſſet es ſo lang mit einander ſuͤden /
biß es zu einer Sa ſen wird / und druſteldann zu keeden Safft.
von Cirnien darauf.

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8 8. 2*

Achter Theil/

429

“ e

Weiſend die Zubereitung der alſo genannten

1 Enenwiden Schweins⸗kopff zu 20. Von Kalt bern und Schwein friſch
. gm Spieß zu braten.
21. E£in Ochſen⸗Hirn zu zurichten.

zurichten.
— — gufandere Art.
3.— - — — — noch anderſt.
— — auf noch eine
andere Weiſe.
5. Zah men Schweins⸗Kopff wie einen
wilden zu zurichten.
6 Ein Schweins⸗Koͤpfflein zu zu⸗
richten.
7. Einen Kalbs kopff zu kochen.
8.— — Mit ſeiner Haut zu zurichten.

——

9.— — Lamms⸗und Ziegen Koͤpfflein

zu zurichten.
10. Eine Zunge zu roͤſten.
11.— geroͤſtete Zunge in Spani⸗

ſcher Bruͤh.
12.— — -= —– in einer Cappern⸗
HBruͤh.
13— — — – in Holniſcher
Braͤh.

14.— — gebeitzte Zöunge zu braten.
15— — geb atene Zunge.
16.— — geſottene Zünge in Kraͤn
oder Meer rettig.

172 — — — — guf andere Art/

ab zuſuden.
18.— — geraͤucherte Zunge.

19— = – – 2 von KNaͤlbern/

Laä nmern/

Schafen

der Schwei⸗
Ren.

22.—

23.— —

— — guf andere Art.

— — — noch auf eine

anderr Weiſe

24— — — — — In fuͤllen.

26.

29.—

—

— — zu bachen.

Einen Ochſen⸗ WMsgen zu zurich⸗

—

—

ten.
— — Inu fuͤllen.

28. Eine Ochſen⸗ Wamme mit wie⸗

beln.
— = mit peterſilien⸗
Kraut.
— = auf andere Art.
— = mit Qimonien.
— — —mit Aepffe n.
— — in ein andern
Bruͤh.

34. Magenfalten oder Kuarttelfleck 3u

—

—

—

ochen.
— — auf andere Art.

aafeoder Kalbs = Vaͤnſtlein 3u

ullen.

37— — — — — auf andere Art.

2 38.—

39˙—
40.—

4 1.=

—

—

—

— — noch anderſt.

— — guf eine noch
andere Veiſe.
— Ma enlein zu zu⸗
richten.

— gefallt zu zuberei⸗

v.h b lij

41. Ein

440 Inhalt / der alſo genannten Vor⸗Richten.

42. Ein Kalbs Kroͤß zu kochen.
43 — — — – in eine Milchram⸗

Bruͤh.
44.— — — — in einer Majoran⸗
Bruͤh.
45.— -— — in einer zwiebel⸗
Bruͤh.
46. K ine Lunge in einer Zwiebel⸗
. HBruͤh.
47— — — in einer Butter⸗
Bruͤh.
48 — — — — — Kimmel⸗
Bruͤh.
49 – — — — u braten.
5o.— — — –— — auf andere Art,
51.— — — — zu bachen.
52 — — — — zu rséſten,

53 Eine Leber zu da npiken. 7.
re eiſe.
richten.
57 — — — in einer zwiebel⸗
Hruͤhb.
559.— =— — = von einem Kalb/
wie eine Hirſch⸗
Leber zu zurich⸗
ten.

61.— — — — — auf andere Art.
62.— — — — noch anderſt.
63.— — — – mit Gries oder
. Gritz zu bachen.
64.— — — — zu braten
b. — — — – in einem Netz zu
braten.

66. Kine Gaͤns⸗Leber zu zurichten.
6 7— — — — u braten.
68= — — — — aufandere Art.
69 — — zu bachen.
7. Kalbs⸗ M. lt lein ʒu kochen.

71.— - — — zu füͤllen.
72 Schweinene Miltzlein zu zurich⸗
ten.

99.— — —

7 3 Einen Rind/oder Ochſen⸗Niern zu

zurichten.
— — — auf andere Art.

74.—
75. Einen Kalbs⸗Niern beſonders zu

zuricht en.
76. Bocks⸗Nierlein in einer Pruͤh.
77.— — — gebachen.
79 Kuͤh⸗Euter zu bachen.
792.— — — — ſuͤden.
80.— — — – braten.
8 1. Vorhuͤs oder das vorder Theil von
einem Haſen zu zu⸗

. richten.
82.— — — in einer Negeleins⸗
Bruͤh.
83.— — — impfeffer.
84.— -— — — auf andere Art.
85 — — — in einer Limonien⸗Hruͤh
86.— -— —- — — Zwiebel⸗Bruͤh.

37. Eine Junge Gans in einer Limo⸗
niaien⸗Pruh.

38.— —- — — in einer weiſſen Li⸗

monien⸗Bruͤh.

89.— — — — in einer Zwiebel⸗

Brüuͤh.
90.— — — — in einer Apffel⸗
. Bruͤh
91.— — — in einerpolniſchen
Bruͤh.

92.— — — — im pfeffer.
93 Einen Ganakraͤgen zu fullen.

3,— — — = = eufandere Art.

56.- — — — — auf eine noch

andere Weiſe
97. Kalbs⸗Fuͤſſe in einer Milchram⸗

Bruͤh.

98.— — — —– in einer Peterſilien⸗

oder Majoran⸗-
Bruͤh.
— in einer ſuͤſſen
Brüuͤh.

100.— — — – in einer ſanuren

Bruͤh.
zu zu richten.
102. Ei⸗

Achter Theil / Von Zubereitung det alſo genannt. ꝛc. 43 r.

102. Einen Ochſen⸗oder Rinds⸗ Faß 110. Weſtphaliſche Hammen oder

kalt zu zurich⸗ Schuncken auf an⸗
ten. dere Art,
103 — — — mit Moſtart oder 111. Bratwuͤrſt in Zwiebeln zu ko⸗
Senff. chen.
104.— — — — geſultzt. 112. Ein Gehaͤck zu Bratwuͤrſten.
105. Ein Rinds⸗oder Ochſen⸗ Maul ʒu 113. Ein Fleiſch recht einzuſaltzen.
—“ðM zurichten. 114.— — — — — guf andere Art.
106 &ine Briſade zu machen. 111 — —– recht ein zuſaltzen und
107. Einen Schweins⸗Kaͤs zu machen. zu raͤuchern.
108.— — — — — auf andere Art. 116., Bericht / wie lang die fuͤrnehmſte
109. Weſtphaliſche Zammen oder Vor Richten zu ſu⸗
Schuncken ʒu zurichten. den haben.

E E E E Ste

1. Einen wilden Schweins-⸗Kopff zu

zurichten.

Eget den wilden Schweins⸗Kopff / wann er zuvor ge⸗
Rſenget und abgevputzet iſt / in ein friſches Waſſer / reibet
ihn hernach mit einem ſaubern Ziegelſtein wohl ab, da⸗
mit das Schwartze und Unreine davon komme; waſchet
ſelbigen mit einem reinen Waſſer aus / ſtecket ihm ein
paar⸗Haͤnde voll Saltzins Maul / und ſtopffet ihn wohl hinab; leget

ihn alsdann in einen Hafen / guͤſſet halb Waſſer und halb Eſſig dar⸗

an / werffet noeh drey guter Haͤnd voll Saltz / einen guten Theil gan⸗
ges Ingbers / Pfeffer⸗Koͤrner / Muſcaten⸗Blumen / auch Lorbeere/
dergleichen Blaͤtter und Roſmarin⸗Zweiglein darein; laſſet ihn ſechs
oder ſieben Stunden lang ſuͤden / nach dem er ſtarck iſt: Wann er
nun eingeſotten / guͤſſet rothen Wein daran / damit das Fleiſch ſchoͤn
roth werde / drehet den Kopff offt mit einem Loͤffel herum / daß er
ſich nicht anlege / und laſſet ihn alſo gemach ſuͤden / er bricht ſonſt

gerne auf. So er nun weich iſt / und ihr ſelbigen heraus nehmen

wollet / ſeihet zuvor die Bruͤhe davon / und ſtuͤrtzet ihn dann her⸗
aus auf einem groſſen Teller; dabey aber wohl in acht zu nehmen/

432 Achter Theil/ Von Zubereitung
daß man ihn ja nicht bey dem Ruͤſſel in die Hoͤhe hebe / weil ſolcher Ge⸗
ſtalt die beede Kiefer ausreiſſen: Wann er dann uͤber Nacht erkaltet/

leget ihn in eine Schuͤſſel / und gebet ihm einen Citronen oder Pome⸗

rantzen ins Maul / ſireuet Blumwerck und Citronen⸗ Plaͤtze dar⸗

auf / haͤnget an die beeden Ohren Kraͤntzlein / und ſetzet ihm einen et⸗

was groͤſſern Krantz oben auf⸗

2. Pinen wilden Schweins-Kopff zu zurich⸗

ten/ auf andere Art.

AAnn der Kopff noch nicht abgeputzet iſt / und man keine
Muͤhe damit haben mag / laͤſſet man ihn abſengen / ab⸗
2bruͤhen oder auch abſcheeren; ſo aber noch etwas daran ge⸗
blieben / ſenget man ſelbiges mit einem Wachs⸗Licht gar leichtlich ab⸗
alsdann wird er gebutzet / abgewaſchen / und in einen Keſſel oder groſ⸗
ſen Hafen zum Feuer geſetzet / halb Wein / halb Eſſig und halb Waſ⸗
ſer darangegoſſen / zuvor aber zimlich viel Saltz hinein gethan / ſtarck
gepfeffert und geſotten: Wann er nunfaſt fertig / wuͤrfft man einen
Stengel Roſmarin / drey Stengel Creutz⸗Salbey / und zwey Viertel
ausgeſchaͤhlte Citronen⸗Schelffen / dazu hinein / und laͤſſet ihn ferner
uͤden / biß er weich iſt; dann nimmt man ihn heraus auf einen groſſen
Teller / und putzet ihn ſauber ab: Hierauf wird er in eine Schuͤſſel gele⸗
get / und mit ſchoͤnen Blumwerck hier und dar / an den Ohren aber mit
verguldeten Roſmarin⸗Kraͤntzlein/ auszieret / ein Krantz auf den Kopff
geſetzet / die Schuͤſſel mit Lorbeer⸗Blaͤttern beleget / und ihm eine Ci⸗
tronen ins Maul geſtecket,

3. Einen wilden Schweins⸗Kopff/ noch

anderſt zu zurichten.

AOſches Waſſer geleget / daß er waͤſſere darnach ſchneidet man
F. ihn hinten auf biß zu den Ruͤſſel / gleichwie einen Kaun,
opff/

— 0— — —

RD Rfſtlich wird der wilde Schweins⸗Kopff zwey Tage in ein fri⸗

— — =

☛ 8 =

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—

+ ☛e —

der alſo genannten Vor⸗ Richten. 43;

Kopff / waͤſchet ihn aus ellichen THaſſern ,auber heraus / greiffel mit

der Hand fein wohl hinein / daß nichts unreines in dem Maul ſtecken
bleibet / miſchet Saltz und Pfeffer unter einander / wuͤrßet den Kopff
damit / ſo wol innen als auſſen / ein / und laͤſſet ihn zween Tage alſo im
Saltz und Pfeffer ligen: Alsdann leget man den Kopff in einen Ha⸗

fen / guͤſſet eine Maas Wein / und anderthalb Maas Eſſig / daran/

laͤſſets halb einſuͤden / verfaumet ihn aber zuvor fleiſſig/ und guͤſſet dann

wieder eine Maas Wein und eine halbe Maas Eſſig / daran / wuͤrfft

Lorbeer / nach Belieben daran / wie auch Ingber / Pfeffer / etliche Sten⸗
gelein Roſmarin / und friſche Lorbeer⸗Blaͤtter / laͤſſet ihn weich ſuͤden;

wann er dann wohl geſotten / wird er in eine Schuͤſſel geleget / nach

Belieben/ mit Blum⸗Werck gezieret / und alſo zu Tiſch getragen.
4. Einen wilden Schweins Kopff / auf noch
eetrieiine andere Art zu zurichten.

Eget den Kopff / wann ſelbiger zuvor wohl abgeputzet worden
BVin ein Waſſer / laſſet ihn einen Tag und Nacht waͤſſern / und
S gebet ihm oͤffters ein friſches Waſſer; nehmet ihn alsdann her⸗

R

aus / ſchneidet ſelbigen hinten bey der Troſſel auf / waſchet und putzek

ihn ſauber / ſpreuſſelt das Maul mit einem Holtz von einander / daß

man nachgehends eine Citronen oder Pomerantzen hinein ſtecken koͤn⸗
ne / ſetzet ihn in einen Keſſel / ſaltzt und pfeffert ihn fein wohl / ſtreuet

Negelein / Zimmet / und zwar jedes ein Loth / groͤblicht zerſchnitten dar⸗

ein / werfft / etlicher Gebrauch nach / friſche oder gedoͤrrte Citronen⸗

Schelffen / ein wenig Wachholder⸗Beer / wie auch Lorbeere und der⸗

gleichen Blaͤtter / ſamt etlichen Stengeln Roſmarin dazu / guͤſſet drey

Seidlein Eſſig / und ſo viel Wein das uͤbrige aber Waſſer daran / daß

der Kopff wohl in der Bruͤhe lige / decket ihn fleiſſig zu / daß er nicht
ausrieche / laſſet ihn wacker ſuͤden / und ſchieret zu ſolchem Ende zim⸗

lich viel Kohlen unter den Keſſel / oder um den Hafen / damit der Kopff

recht uͤber und uͤber ſuͤde; ſolte nun das daran gegoſſene ſehr einge⸗

ſotten / der Kopff aber noch nicht weich Jenug ſeyn / guͤſetnochmal
D ii na

4 Achrer Thei/ Von Zubereirung
nach Proportion,. Wein / Eſſig und Waſſer daran / und laſſet ihn

alſo ferner ſuͤden / biß er recht weich iſt / auch wann er heraus genom⸗

men / und in eine Multern oder anderes raumliches Geſchirr geleget
worden / zwey oder drey Stunden ligen / damit er wohl verſeihe / beſte⸗
cket ihn ſo dann uͤber und uͤber mit gantzen Negelein / und laͤnglicht⸗ge⸗
ſchniktener Zimmet / gantz tief in das Fleiſch / ingleichen auch / mit ab⸗
gezogenen und laͤnglicht⸗geſchnittenen Mandein / aber doch nicht ſo
tief/ wie die Negelein und Zimmet / weniger nicht nach dem Lauff
der Zeit / mit Blumen / und von Citronen und Pomerantzen⸗Schel⸗

fen gemachten Boͤgen; auch kan man von Tragant allerley zierlich ge⸗

machte Thierlein dazwiſchen / den Jager aber oben auf die Blaͤtter ſte⸗
cken / und alſo eine Jaͤgerey zugleich mit vorſtellig machen: Dann
gibt man dem Kopff eine Pomerantzen in das Maul / und traͤget ihn

auf einer Schuͤſſel zu Tiſch. *

5. Einen zahmen Schweins⸗Kopf / wie einen

wilden zu zurichten. .

ſibigen / und ſo nochetwas von den Haaren daran hangen
A bieibet / nehmet ſie mit einen ſcharffen Meſſer hinweg/ beitzet

ſelbigen ein paar Tage lang in guten Eſſig guͤſſet alsdann halb

Wein / halb Eſſig daran / werffet ein gut Theil Saltz / zerſtoſſene

Wachholder⸗Beere / wie auch etliche Lorbeer⸗und Salbey⸗Blaͤtter dar⸗
ein / ſamt etwas groͤblicht⸗ zerſtoſſenen Pfeffer / und etliche gantze Ge⸗

wurtz⸗Negelein / laſſet es alles zuſammen ſuͤden/ gebet aber Achtung /
und ſehet fleiſſig nach / daß der Kopff nicht weich werde / ſondernet⸗

was
Mann ein wilder Schweins⸗Kopfſbereits abgeſotten worden / muß man

ihn nicht nothwendig alſobald verſpeiſſen / ſondern man tan ihn auch noch

zimlich lang gut aufbehalten / wann ſelbiger/ ſo bald er aus dem Keſſel genom⸗

men / in ein hoͤlgernes Waͤnnlein geleget / die Bruͤb / darinnen er geſotten / dar⸗
uͤber gegoſſen / ſieiſſig zugedeckt / und oͤffters gute Achtung gegeben wird/ daß
er nicht anlaufſe. en e . 4

,Chneidet dem Schwein den Kopffab / ſenget alsdann den⸗

—

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det alſo genannten Vor⸗Richten. 4 ½ 5

was harktlicht bleibe / leget ihn dann auf eine Sehuͤſſel / und bezieret
ſelbigen gleich denen Kopfen von wilden Schweinen / wovon bereits
im vorigen Beſchreibungen genugſame Anweiſung geſchehen.

6. Ein Schweins Köͤpfflein zu zurichten.

Uteet und waſchet daſſelbige/ ſaltzet und ſuͤdet es aber nur ein

Wwenig im Waſſer ab / nehmet es dann aus der Bruͤh heraus /

ſtecket es an einen Spieß / betreiffet es mit Schmaltz / und laſſet
es alſo roͤſch abbraten. L

7. Einen Kalbs⸗Kopff zu zurichten.

Chneidet am Hintertheil deß Kopffes die Troſſel ab / daß man
Irntr einem Koch⸗Loͤffel durchaus greiffen koͤnne / ziehet das
V' Blut hinten und vornen wohl heraus / waſchet ihn erſt aus
kalten / leget ſelbigen hernach eine Stund lang in ein laulichtes Waſ⸗
ſer / ſo wird er ſchoͤn weiß / dann ſchiebet eine Hand voll Saltz ins Maul/
guͤſſet ein ſudend Waſſer daran / ſtecket ihn in einen Topf oder Hafen/
welcher zimlich groß iſt / decket eine Stuͤrtzen daruͤber / und laſſet
ihm drey Stunden / nachdem er groß / darinnen ſuͤden: Wann er
dann aus dem Hafen herausgenommen worden / ſo waſchet ihn mit ei⸗
nen ſaubern Tuͤchlein ab / ſtechet das Schwartze aus den Augen/
nehmet das Haar vom Maul und Ohren hinweg / ſetzet ihn auf ei⸗
nen Roſt / ſchmieret ihn mit Butter / und ſchaffet / daß er bey einem
hellen Feuerlein abbraͤune; ſtreuet alsdann auf die Kien⸗Backen
Saltz und Ingber / ͤffnet oben den Hirn⸗Scheidel ein wenig / ſtreuet
Ingber allein auf das Hirn / und traget ihn zu Tiſch. Wer will / kan

auch dieſe Bruͤh daruͤber machen: Schneidet einen Speck klein wuͤrff⸗

licht / laſſet ihn in einem Pfaͤnnlein zergehen / daß die Grieben fein gelb
bleiben / ſeihet das Fette davon / guͤſſet hingegen ein wenig Eſſig und
Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet Ingber und Pfeffer darauf / und laſſet es
zuſammen aufſuͤden: Oder man kan an F deß Speckes / ein denes
Jii 2 pene

436 Achter Theil / von Zubeteitung

benes Rocken⸗Brod im Schmaltz roͤſten / und mit Gewuͤrtz in Fleiſch⸗
bruͤh / Eſſig / und ein wenig Wein auffuͤden laſſen: Dann ſetzet man

den Kopff in eine Schuͤſſel / und richtet die Bruͤh daruͤber / oder guͤſſet

ſieneben hinein. Ingleichen mag man auch eine Citronen⸗ Bruͤh/

daruͤber machen / wie ſelbige in dem ſechſten Theil zu ſinden. Oder
auch dieſe: Nehmet Zwiebeln / hackt ſie klein / roͤſtet ſie im Schmaltz /
guͤſſet Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / wuͤrtzet ſie mit Ingber / Pfeffer/

auch nach Belieben / mit Negelein / thut ein wenig geroͤſtetes Semmel⸗

mehl / und / ſo es gefaͤllig / etwas klein⸗ geſchnittene Mandeln/ Roſſin
und Weinbeere daran / laſſet alles unter einander aufſuͤden / und rich⸗
tet ſie uber den Kopff.

8. Pinen Kalbs⸗Kopff mit ſeiner Haut zut
richtten.

S Ruͤhet einen Kalbs⸗Kopff wie man insgemein ein Hun zu bruͤ⸗
hen pfleget / daß die Haare alle herab gehen / und die Haut ſchoͤn

S

umzugehen wiſſen; waͤſſert und waſchet ihn auf das reinlichſte / ſe⸗
tzet ſelbigen in einem ſuͤdenden Waſſer zu / werffet ſo viel Saltz dar⸗
ein als noͤthig / und laſſet ihn dann ferner ſuͤden / wie einen andern
Kalbs Kopff ohne Haut: Wann er dann fertig / trocknet ihn ent⸗
weder auf dem Roſt ab / oder machet alſo unabgebraͤunet / eine

Milchram / oder Speck / oder aber eine gelb⸗und ſaure Bruͤh daruͤber /

nach Gefallen.

9. Ein Lamms⸗-Geiſt oder Jiegen- Koͤpfflein
zubraten und zu bachen.
EIn Lamms⸗Geis⸗oder Ziegen⸗Koͤpfflein kan man auch gantz

6 gleich jetzo beſchriebenen Kalbs⸗Kopff / mit oder ohne Gru
ingleichen auch die Geiß⸗oder Ziegen⸗Koͤpff lein: Will man aber die

Lamms⸗oder Ziegen⸗Koͤpfflein gebachen haben / kan man ſolche

nach

D
2 weß ſiehet / womit die Metzger oder Fleiſchhauer am beſten

Waufdieſe Manierzubereiten / ſuͤden und abbraͤunen / wie den

,
en

Al⸗
t⸗

de.

e

der alſo genannten Vor⸗Richten . 4 7

nach dem ſie abgeſotten ſind / gantz zerlegen / die Ohr⸗ Baͤcklein abloͤ⸗
ſen / die Zungen ſchaͤhlen / und das Hirn auch heraus thun / dann Eyer
zerklopffen / ſolche Stuͤcke wie auch das Hirn dadurch zichen / und her⸗
aus bachen: Oder mun kan auch einen andern Teig von Mehl/
Wein und Eyern dazu machen / oder ſo es mehr beliebt / Kern oder
G Ram an ſtatt deß Weins nehmen / und beſagter maſſen heraus
bachen.

10. Eine gunge zu roͤſten.

Ehmet eine Zunge von einem Ochſen / waſchet / ſaltzet und
ſuͤdet ſelbige / biß ſie weich wird / leget ſie hernach in eie
N Schuͤſſel / ziehet ſie ab / und ſchneidets halb ent;wey / doch al⸗
ſo / daß ſie noch an einander hange / werffet eine Bukter in eine Pfan⸗
nen / laſſet ſie darinnen zergehen / biß ſie etwas braun wird / leget die
Zungen darein / roͤſtet und leget ſie hernach in eine Schuͤſſel / decket ſie

£

zu/ thut von der braunen Butter aus der Pfannen / darinn die Zun⸗

gen geroͤſtet worden / darein / guͤſſet ein wenig Citronen⸗Holler⸗ oder
Roſen⸗ Eſſig daza / ſtreuet Ingber und Pfeffer darein / laſſet alles zu⸗
ſammen aufſuden / guͤſſet es dann uͤber die Zungen / und ſireuet noch⸗
mal Ingber darauf. ””MM
11. Line geroͤſtete Junge in einer Spani⸗

ſchen Bruͤh.

W Udet eine friſche Zunge weich ab / ziehet die aͤuſſere Haut da⸗
Pvon / und roͤſtet die JLunge im Schmaltz / laſſet ſie dann in der
Pfannen / wohl zu gedeckt / von ferne beym Feuer ſtehen / daß
ſie nicht erkalte / ſondern gantz lind daͤmpffe / und machet dieſe
Bruͤh daruͤber: Hacket Citronen und Limonien klein / laſſet ſie im
Wein ſuͤden/ treibet ſie durch einen Seiher / thut die Bruͤh in ein

Häaͤfelein / ſtreuet Zucker / Triſanet / Pfeffer / Lardamomen und ein we⸗

nig Saffran daxrein / wie auch / nach Belieben / einen Loͤffel voll

3438 Achter Theil / Von Zubereicung

Aepffel⸗oder Birn⸗ Safft / ein wenig Roſen⸗Eſſig und Zwiebelen d

zu / laſſet es alſo wohl zuſammen aufſuͤden: Schneidet inzwiſchen ein
achtel Pfund abgezogener Mandeln laͤnglicht / und leget ſelbige zu un⸗
terſt in die Schuͤſſel / dann ſie duͤrffen nicht mit geſotten werden / und
dann die Zungen darauf; machet ein wenig Malvaſier in einem be⸗
ſondern Haͤfelein heiß / miſchet ein wenig Triſanet darunter / und rich⸗
tet ihn uͤber die Zungen / guͤſſet dann die zuvor beſagte Bruͤh / von ge⸗
hackten Citronen daruͤber / und beſtreuet den Schuͤſſel⸗Rand mit Zu⸗
cker und Triſanet / beleget die Zungen mit klein⸗geſchnittenen Citro⸗

nen⸗Schelfen / und traget ſie zu Tiſch.

12. Eine geroͤſtete Junge in einer Cappern⸗
D Aſſet die Zungen / es ſeye gleich eine gantze oder halbe / zween o⸗

1 Eder drey Tage im Saltz ligen / oder aber kochet ſie gleich friſch
Bab / und laͤſſet ſie wie ein Rindfleiſch ſuͤden; ſchaͤhlet dann /

wann ſie weich iſt / die aͤuſſerſte Haut davon ab / machet ein viertel
Pfund Schmaltz in einer Pfannen heiß / und roͤſtet die Zunge dar⸗
innen / aber nicht gar hart / wendet ſie zum oͤfftern in der Pfannen um /

und leget fie dann in eine Schuͤſſel: Nehmet alsdann ein anderes
Pfaͤnnlein / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh darein / thut etwas Pfeffer /
Ingber / Muſcaten⸗Bluͤh / Zucker / und ein gut Stuͤck Butter und
Cappern dazuj / laſſet alles zuſammen einen Sud thun / und guͤſſet es
uͤber die Zungen..

Wer will / kan ein wenig Mehl im Schmals roͤſten / Fleiſch⸗

bruͤh daran guͤſſen / Cappern / Gewuͤrtz / und ein Stuͤck Butter darunter

miſchen / und es alſo zuſammen aufſuͤden laſſen: Oder man kan auch / an ſtatt
deß geroͤſteten Mehls / ein Stuck geroͤſtetes Rocken⸗Brod in der Bruͤh mit
klein⸗gehackten Cappern gaufſuͤden laſſen / durchzwingen / alsdann mit dem
Gewuͤrtz und noch mehr andern Cappern ferner fuͤden laſſen / und uͤber die
Zunge anrichten.

—— — —

—21

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denn

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deralſo genannten Vor⸗Richten. 439

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niſchen Bruͤh.
Oe Zunge wird auf die zuvor beſagte Art allerdings geroͤſtet /

13. Eine geroͤſtete Junge in einer Pol⸗

Dund dann dieſe nachfolgende Bruͤh daruͤber gemachet:

WVSchneidet kleine Zwiebelein wuͤrfflicht / roͤſtet ſie ein klein we⸗
nig im Schmalt / drucket ſelbige wohl heraus / und werfft in eben die⸗
ſes Schmaltz ein paar Loͤffel voll Mehl/ laſſer es gleichfalls darinnen
roͤſten / guͤſſet dann ein wenig Fleiſchbruͤh darein / laſſet ſie mit dem Mehl

aufſuͤden / werffet die geroͤſtete Zwiebeln auch dazu / ſtreuet Pfeſſer /

Muſcaten⸗Bluͤh / Ingber und etwas Saffran darein / guͤſſet ein klein
wenig Eſſig dazu laſſet alles zu ſammen ferner ſuͤden / und guͤſſet es uͤber

die im Schmaltz geroͤſtete Zungen.

14. Line eingebeitzte Junge zu braten.
Aſſet die Zunge etliche Tage / oder ſo lang im Eſſia beitzen/B
Gbiß ſich die Haut von ſelbiger abziehen laͤſſet; dann als dann iſt
Weſie genug gebeitzet / ſpicket / ſaltzet und pfeffert ſie hierauf ein
wenig / thut ein Schmaltz in eine Brat⸗Pfannen / und laſſet ſie alſo in
einem Bach⸗Oefelein braken / drucket aber gegen die Letze Citronen⸗

Safft darein: Wann ſie dann fertig / leget ſelbige in eine Schuͤſſel /

guͤſſet die Bruͤh aus der Brat Pfannen daruͤber / und beſtreuet ſie mit
wuͤrfflicht geſchnittenen Citronen⸗Schelffen. Sð
15. Line gebratene Junge auf andere
(Buͤdet die Zungen weich / ziehet die aͤuſſerſte Haut da⸗
von ab / und braͤunet ſie auf einem Roſt: ſtoſſet indeſſen ab⸗

v. gezogene Mandeln mit ein wenig Wein und Fleiſchbruͤh ab/
ſchuttet ſolches in ein Toͤpfflein oder Haͤfeleiu / guͤſſer noch ein enn
Wein

440 Achter Theil / Von Zubereitung
Wein / und etwas Eſſig hinzu / ſtreuet Pfeffer / Zimmet / ein wenig
Saffran und Zucker darein / miſchet auch / nach Belieben / etwas von
kleinen Weinbeerlein oder Corinthen darunter / brennet / ſo ihr wol⸗
let ein Staͤublein Mehl darein / und laſſet es alles zu ſammen wohl
füden / daß die Bruͤh nicht zu dick und nicht zu dinn werde; Leget
dann die abgebraͤunte Zunge in eine Schuͤſſel / und richtet die Bruͤh

16. Bine geſottene ZFunge in Fraͤn oder
Mieer⸗rettig.

OIehet Mandeln ab / ſtoſſet ſie klein / reibet einen Kraͤn oder
2.Meererettig an einem Reib⸗Eiſen / und miſchet die geſtoſſene
WMe, Mandeln darunter; ſtreuet nach Belieben / ein wenig Muſcat⸗
bluͤh und Ingber darein / guͤſſet eine halbe Maas Fleiſchbruͤh daran /
und laſſet alles zuſammen einen Sud thun: Wann dann die

Zunge weich geſotten und die aͤuſſerſte Haut abgezogen worden / leget

ſelbige halb entz wey geſchnitten in eine Schuͤſſel / richtet obige Bruͤh
mit dem Meer⸗rettig daruͤber / und traget ſie zu Tiſch.

17. Eine friſche oder auch eingeſaltzene und

abgeſchwelckte Zunge / auf andere Art
abzuſuden.

ErS gilt alles gleich / man nehme eine friſche / eingeſaltzene oder
Eauch nur einige Tage im Rauch gehangene und abgeſchwelcke
D Zunge / laſſe ſie gnugſam ſuͤden / alsdan ſchneide man ſelbige zu
Plaͤtzen / dann roͤſte man ein wenig Mehl in einem Pfaͤnnlein etwas
braun / und brenne es uͤber die Zungen⸗Plaͤtze / ſo man bereits in eine
uch G geleget hat / man wuͤrtze ſie ferner mit Pfeffer und Negelein /
guͤſſe Wein und Eſſig mit ein wenig Butter daran / und laſſe alles
zuſammen auffuͤden / dann ſtreue man wuͤrfflicht-geſchnittene Citro⸗
nen⸗Schelffen darauf / und beziere ſie mit dergleichen Plaͤgtzen. .
. 18. Eine

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1-8

der
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Eine

der alſo genannten Vor⸗Richten. 44

18. Eine geraͤucherte Jungen zu kochen.

R Ine geraͤucherte Zunge wird fuͤrnemlich mit warmen Waſ⸗
6 ſer wohl abgerieben / gewaſchen / nnd uͤber Nacht darinnen li⸗
ES gend gelaſſen/ zumal ſo ſie was hart geſaltzen iſt; dann ſuͤdet

man ſelbige ab / biß ſie weich wird / und die grobe Haut ſich herabzie⸗

hen laͤſſet: Schneidet ſie hierauf in der Mitte alſo von einander /

daß ſie an dem hintern druͤſigten Theil gantz / und an einander bleibe;
dann leget man ſie ent weder allein / oder aber zu einen Stuck Fleiſch /
oder auch einigen Huͤnern und Capaunen / welche / wie ebenfalls das
Fleiſch / bereits zuvor abgeſotten worden / in eine Schuͤſſel / und

richtet einen mit Fleiſchbruͤh angemachten Kraͤn oder Meer⸗rettig
daruͤber: Wiewol man ſie auch alſo kalt zu einen Salat auf ſetzen / oben

mit Peterſilien⸗Kraut und den Rand der Schuͤſſel mit Blumen be⸗

7

ſtreuen und auszieren kan. B
19. Kalbs / Lamms / und SchweinJuͤnglein
zu zurichten.

Jeſe kleinere Zunglein werden ebenfalls abgeſotten biß ſie
weich ſind / und man die obere Haut davon abziehen kan; dann
WMentweder auf einem Roſt abgebraͤunet / oder aber im Schmaltz

geroͤſtet / wie die zuvor beſchriebene Rinds⸗oder Ochſen⸗Zungen / auch

eben dergleichen Bruͤhen / nach Belieben / daruͤber gemachet / oder

auch kalt zum Salat zu Tiſch getragen.

20. Kaͤlber oder auch Schweins-Fünglein

eine

geſpickt am Spiß zu braten.

Bman ihnen die aͤuſſere grobe Haut ab / ſpicke ſie hernach mit
W. laͤnglicht ⸗geſchnittenen Sie ige ſie etwas in die Kruͤm⸗

S erſt uͤberſuͤde man dieſe Zuͤnglein / im Waſſer / dann ziehe

44 Achter Theil / Von Zubereitung

ne / und ſtecke ſie alſo an den Spiß / daß derſelbige hinkere dicke Thei

hinein / und vornen ohnweit der Spitze wieder herausgehe / ſo dann

betreife man ſelbige / nnd laſſe ſie folgends braten: Inzwiſchen ma⸗
che man eine Bruͤh von halb Eſſig / halb Wein zuſammen / zuckere
ſie nach Belieben / ſtreue Muſcaten Bluͤh und etwas wenigs Negelein
darein / laſſe ſo dann alles zuſammen ſuden / und richte dieſe Bruͦh uber
die gebratene Zuͤnglein an.

21. Ein Ochſen Girn zu zurichten.

Ehmet ein Ochſen⸗ Hirn / waſchet ſelbiges reinlich aus dem
fMWaſſer / leget es in eine Schuͤſſel/ guͤſſet warmes Waſſer dar⸗
Vuͤber / und putzet es fleiſſig ab/ damit das blutige Haͤutlein /
und die Aederlein davon kommen; leget es dann ferner in einen ſtol⸗
lichten Hafen / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet Pfeffer
und Ingber darein / laſſet alles eine gute halbe Stund ſuͤden; wann es
geſokten hat / nehmt das Hirn aus der Bruͤh / ſchneidet Platzlein dar⸗
aus / wie von den Brieſen oder Druͤſen / thut es nochmal in den ſtol⸗
lichten Hafen / und guͤſſet ein wenig friſche Fleichbruͤh daran / thut
Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh / Schmaitzoder Butter dazu / laſſet es
wohl aufſuͤden / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein werde; richtet alles ſo

dann an / und ſireuet zuletzt noch ein klein wenig Ingber oben darauf.

22. Ein Ochſen. Hirn zu kochen / auf

. andere Art.
Ereitet das Ochſen⸗ Hirn/ wie oben gedacht / daß es nemlich
eiſſig geaͤdert / aus etlichen Waſſern gewaſchen / und alſo
ſchoͤn weiß werde; guͤſſet ſo viel Eſſig in eine Pfannen / daß

erim
Eſſig und laſſet ihn ſuͤden / leger mitten in den Sud das Hirn hinein /
daß es wohl uͤber und uͤber ſuͤde / damit das Hirn was kernicht werde:
Alsdann ſeihet den Eſſig herab / doch nicht allen / ſondern laſſet ein we⸗
nig

Sud uͤber das Hirn gehe / werffet ein Haͤndlein voll Saltz in den

— —— —,———0*

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2* P/

der alſo genannten Vor⸗Richten. 443

nig in der Pfannen / ſtreuet Pfeffer / Ingber / Muſcaten⸗Bluͤh / und ein
wenig Cardamomen darein / werffet ein gut Stuck Butter dazu / und
laſſet es nochmal einen Sud aufthun / ſchuͤttet es dann in eine Schuͤſſel /
ſchneidet ein Eyer⸗Ringlein / oder anderes Eyer⸗Brod wuͤrfflicht / roͤſtet
es im Schmaltz / und brennet ſolches auf das Hirn / iſt aber deß
Schmaltzes zu viel daran / ſo guͤſſet es herab / damit es nicht zu feit
werde / und richtet es dann an.

23. Ein Ochſen⸗Hirn / noch auf eine
S andere Weiſe. D

aͤſſert und putzet das Hirn / wie vorgedacht / daß es ſchoͤn weiß
werde / leget ſelbiges in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet
Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / brennet ein wenig Mehl dar⸗
ein / ſtreuet auch Negelein und Pfeffer darauf / laſſet ſolches wohl / und
zu letzt ein Stuͤrcklein Butter mit aufſuͤden: Oder man kan auch an
ſtatt der Negelein / klein⸗geſchnittene Zwiebeln ſamt dem Mehl roͤſten /

in der Fleiſchbruͤh und Eſſig mit ſuͤden laſſen / ſelbige ein wenig mit

Saffran gilben/ und ſo dann in eine Schuͤſſel anrichten.

24. Ein gefuͤlltes Ochſen⸗Girn.

Ereitet das Hirn /wie ſchon zum oͤfftern erwehnt worden / laſſet
ſelbiges in der Fleiſchbruͤh abſchuͤpffen / hacket es gantz klein / roͤ⸗

Mſtet ein Semmel⸗Mehl im Schmaltz / miſchet Weinbeere /

Roſin / wie auch geſchnittene und abgezogene Mandeln darunter / ſal⸗
tet es ein wenig / wuͤrtzet es mit allerhand guter Gewuͤrtze / abſonderlich
mit Zimmet / und Zucker / ſchlaget Eyer / ſo viel als noͤthig / daran /
dann dieſe Fuͤll muß ein wenig dinn ſeyn / wie zu einer gefuͤllten Leber /
ruͤhret alles wohl durch einander / fuͤllet es in ein Netz / nehet ſolches zu/
und bachet es in einer Pfannen / wie die in dieſem Theil beſchriebene

Kkk ij 25. Ein

444 Achter Theil / Von Zubeteitung

25. Ein gebachene⸗ Rinds oder Ochſen⸗ .
Hirn.

aͤubert und bereitet das Hirn auf das ſchoͤnſte ſetzet ſolches in
halb Wein halb Waſſer zu / und laſſet es ſüden / biß es ſchoͤn
R
ſchneidets zu Scheiben oder Plattzlein / ziehets durch ein zerklopfftes Ey/
bachets auf einem Schmaltz / machet eine gute ſuͤſſe Bruͤh daruͤber von
geſchnittenen Mandeln / Weinbeeren oder Corinthen und Roſinen:
Wiewol man auch eine Zimmet⸗Bruͤh daruͤber machen / oder auch alſo
trocken gebachen zu Tiſch tragen.

26. Einen Ochſen⸗Aagen zu kochen.

Chneidet den Magen / neben wo er ſchmal iſt / auf / reiniget /
NE Nwaſchet/ und ſetzet ihn im Waſſer / er ſey gleich ein kaltes oder
Awarmes / deß Tags zuvorzum Feuer / laſſet ihn juͤden biß
er weich wird / daß man ihn eſſen kan; ſeihet alsdann die Bruͤh davon
herab / leget ihn auf einen erdenen Teller / ſtreuet Saltz und Pfeffer
darauf: Dabey iſt aber zu erinnern / daß man die Wamen/ Waͤnſte und
Maͤgen / von Anfang nicht gleich / ſondern erſt eine Stund vor dem
Anrichten ſaltzen muͤſſe / weil ſie ſonſt gar roth werden: Nehmet dann

eine breite Pfannen / machet darinnen ein friſches Schmaltz heiß / le⸗

get den Magen hinein / daß das Krauſe unter ſich komme / und roͤſtet
ihn alſo / daß die Pfannen dabey immerzu herum geſchwungen wer⸗
de; auch muß man je zuweilen mit einem Gaͤbelein helffen / damit
ſich ſelbiger nicht anlege: Wanner nun ſchoͤn braun und roͤſch iſt /
wird er in eine zuvor warm gemachte Schuͤſſel gelegt / damit er nicht
beßtehe / zuvor aber ein wenig Schmaltz unten hinein gegoſſen / und
oben auf mit Saltz und Ingber beſtreuet.

227. in

kernicht wird / ſaltzet und nehmet es aus der Bruͤh heraus /

t
i
oll

der alſo genannten Vor⸗ Richten. 44

27. Ein gefuͤllter Ochſen⸗ADagen.

uUset und bereitet den Magen / wie oben gedacht / man muß a⸗
Eber / ſo viel moͤglich / ſehen / daß ſolcher nicht aufgeſchnitten / ſon⸗
M◻dern mit Vortheil umgewendet / und gleichwohl ein wendig / der
Gebuͤhr nach / ausgepußt / und ſo dann wieder umgekfehret werde / daß
das rechte heraus fome; hierauf muß man ihn im Waſſer zuſetzen / und
nur ein wenig abſchuͤpffen laſſen / (wiewol er ſich gleich alſo friſch beſſer
fuͤllen laͤſet;) indeſſen machet man folgende Fuͤll zuſammen: Neh⸗
met Peterſilien⸗Kraut / klaubet / waſchet und hacket ſolches / zuſamt
ein wenig Marck oder Specck / klein / roͤſtets mit einer gericbenen Sem⸗
mel oder Weck im Schmaltz / ſchlaget Eyer daranz; iſt die Fuͤll zu dick/
kan man ein wenig Milch dazu guͤſſen / wuͤrtßet es mit Inaber / Pfeffer
und Muſcat⸗Nuß / ruͤhrets unter einander / thut / nach Belieben / auch
ein wenig Milchram daran / oder an ſtatt deß Peterſilien⸗Krauts / ein
bey uns ſo genanntes Mayen⸗Kraut und Zwiebeln; fuͤllet es
in den Magen / nehet ihn oben zu / leget ſelbigen wieder in die Bruͤh/
und laſſet ihn ferner ſuͤden / biß er gar weich werde: Laſſet ihn als⸗

dann / wann er heraus genommen worden / abſcihen / roͤſtet ſolchen in

einer Pfannen im Schmaltz / daß er wohl roͤſch werde / und traget ihn
zu Tiſch. Wer will / kan auch eine Bruͤh daruͤber machen / abſon⸗

derlich uͤber den ungefuͤllten nechſt vorhergehenden beſchriebenen:
Nehmet nemlichen eine oder zwo groſſe Zwiebeln / hacket ſie klein / und

roͤſtet ſie im Schmalßtz / biß lie braun werden / thut / ſo ihr wollet / nur
ein kein Staͤublein Mehl dazu / und brennet es mit ein; ſchuͤttet dann
ſolches in ein Haͤfelein / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzets mit
Pfeffer / Ingber / und ein wenig Muſcat⸗Nuß/ guͤſſet auch etwas Ro⸗

ſen⸗Eſſig dazu / damit ſie etwas ſaͤuerlicht werde / laſſet alles ein wenig

mit einander ſuͤden und auͤſſet ſolche Bruͤh uͤber den / obbeſagter maſ⸗
ſen / zubereiteten Ochſen Magen.

Set ih 28 Kine

446 Achter Theil / Von Zubereitung
28. Pine Rinds oder Ochſen⸗Wamme

mit Zwiebeln, D
l voͤrderſt putzet die Wammen / und ſchneidet Stuͤcklein dar⸗
cSaus / l eget ſie in einen reinen Hafen / guͤſſet Waſſer daran/ laſſet
EBſelbige deß Tages zuvor ſuͤden / decket ſie aber mit keiner eiſernen
ſondern nur erdenen Stuͤrtze zu / dann ſie wird ſonſten gar zu ſchwartz
und laſſet ſie alſo etliche Stunden ſuͤden; hernach thut ſie vom Feuer
hinweg / und laſſets uber Nacht ſtehen; deß andern Tages fruͤhe/ kan
man wieder daran guͤſſen / und dañ ferner ſuͤden laſſen / biß ſie weichwird;

eine Stund zuvor aber / ehe man die Wame in die Bruͤh einmachet / kan

man ſie erſt ſaltzen / ſonſt wird ſie gerne roth: Wann ſolche nun recht
weich geſotten / ſo ſeihet die Bruͤh herab / ſchneidet die Wammen
zu klein⸗laͤnglichten Stuͤcklein / thut ſie in einen ſtollichten Hafen /
und machet ferner / in einer nicht gar zu groſſen Pfanne / dieſe Bruͤh
zuſammen: Schneidet Zwiebeln klein / roͤſtet ſolche ſamt einem paar
Loffel voll Mehl / ſchoͤn licht⸗gelb / im Schmaltz / guͤſſet an die geroͤ⸗
ſtete Zwiebeln und Mehl eine gute Fleiſchbruͤh / thut dann ein guten
Theil ſaurer Milchram daran / ein wenig Saffran / wie auch etwas
Ingber und Pfeffer / guͤſſet ein wenig Eſſig darzu / laſſet dieſe Bruͤh

in der Pfannen ein wenig mit einander aufſuͤden / alsdann guͤſſet ſie u⸗

ber die geſchnittene Wammen in dem ſtollichten Hafen / und laſſet es
alſo noch eine gute halbe Stunde mit einander ſuͤden.

29. Eine Rinds⸗oder Ochſen⸗Bamme in
Peterſilien⸗oder Peterlein⸗Kraut.

2 Ereitet und pußet die Wammen / wie vorgedacht / ſchneidet
Pſie zu viereckichten Stuͤcklein / ſetzet ſelbige im Waſſer zu / ſal⸗
tzet ſolche etwan eine Stund zuvor / wañ ſie ſchier gnug geſottẽ⸗

iſt ſie nun gantz weich / ſo legets auf einen erdenen Teller / laſſet ſie zu⸗
vor verſeihen / nehmet einen ſtollichten Hafen/ thut ein gut Theil

Milch⸗

— — — ———

det

ſi⸗
tti⸗
eiy/
pei
ichy

4

dtr alſo genannten Vor⸗Richten. 447
Milchram darein / wie auch Pfeffer / Ingber / Muſcat⸗Nuß / und

nur ein gar klein wenig Saffran; laſſet ein friſches Schmaltz heiß

werden/ und thut zwey Loͤffel voll Mehl darein / welches aber nicht

gar lang muß geroͤſtet werden / damit es licht und weiß bleibe; guͦſet

dann eine gute Fleiſchbruͤh in das Pfaͤnnlein / wo das geroͤſtete Mehl
iſt / ruͤhrets unter einander / und guͤſſet es / zuſamt ein wenig Eſſig/ in
einen ſtollichten Hafen; thut etwas von zerſchnittenen oder zerhackten
Pererlein oder Peterſilien⸗Kraut hinzu / ruͤhret die Bruͤh unkereinander/
leget die Wammen darein / und laſſets mit einander aufſuͤden: Es
muß aber dißfalls nur etwan eine halbe Stund lang vor dem & en

Dieſe Bruͤh daran gemacht / und alſo gleich daruͤber gerichtet werten:

Wer will / kan wie zuvor noch ein wenig Peterſilien⸗Kraut darauf

ſtreuen: Oer ein weißgeriebenes / auch wuͤrfflicht⸗ geſchnittenes

Brod im Schmaltz roͤſten / und darauf brennen.

30. Eine Wamme mit Peterſilien Kraut /

auf andere Art.
Ann die Wamme allerdings abgeſotten worden / wie bereits

W

ge agt / guͤſſe in inem ſtollichten Hafen eine Fleiſchbruͤh dar⸗
Ban /klaube / waſche / und hacke dann einen Pererlein oder Peter⸗
ſilien⸗Kraut klein / roͤſte es / vermittelſt etwas wenig Schmaltz/ in
einer Pfannen / miſche Semmel⸗Mehl darunker / wuͤrtze esmit Ing⸗
ber / Pfeffer und etwas Muſcat⸗Nuß / thue es zu der Wammen in den

ſtollichen Hafen / laſſe alles zuſammen ſuͤden/ ſchwinge es aber oͤffters

unker einander / damit es ſich enes theils beſſer vermiſche / anders
theils aber deſto weniger an ege / wuͤrff zu letzt ein Stuͤcklein Butter

darein / und brennet en weder wuͤrff icht⸗ geſchnittenes / oder aber nur

geriebenes weiſſes / jedoch aber gero ſtetes Brod darauf.
31. Eine Wamme in einer Limonien Bruͤt.

utet und ſaubert die Wamme auf das ſchoͤnſte / ſchneidet ſelbige

Stuͤck⸗

448⁸ Achter Theil / Von Zubereitung
Stuͤcklein/weiß / und ſudet ſie ab / wie bekannt; wann ſie weich geſot⸗
ten hat / und vorher geſaltzen iſt / nehmet ſelbige aus der Bruͤh heraus /
thut ſie in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran/ miſchet
ein wenig geriebenes Semmel⸗Mehl darunter / oder aber / an deſ⸗
ſen ſtatt / ein zuvor im Schmaltz eingebrennies Mehl / ſchneidet eine

Limonien halb zu Plaͤtzlein / und halb klein und wuͤrfflicht / werfft ſie

auch dazu hinein / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und Meuſcat⸗Nuß/
und laſſet alles noch eine halbe Stund an einander / und zu letzt ein
gut Stuck Butter damit auffuͤden / ſo gewinet es eine dicklichte Bruͤh:

Wobey dann noch einmal zu erinnern / daß man ſie erſt etwan eine
Stund zuvor / ehe ſie aus der Bruͤh kommet / und ja nicht eher ſaltzen

32. Eine Wamme in einer Aepffel⸗Bruͤh.

£ Ann die Wamme allerdings abgeſotten / und ſchoͤn weiß iſt;
D Ewird ſie zu viereckichten Sfuͤcklein geſchnitten / im Schmaltz
—W☛ geroͤſtet / und in einen ſtollichten Hafen geleget; dann nimmt

man Puͤrg⸗ oder andere faͤuerlichte Aepffel / ſchaͤhlet / und hacket ſie
klein / miſchet ſelbige unter die Wammen/ roͤſtet auch ein geriebenes

weiſſes Brod im Schmaltz / und thut es auch daran / guͤſſet dann eine

Fleiſchbruͤh dazu / wuͤrtzet und laſſet es eine Weile ſuͤden: Dann
richtet man die Wammen in eine Schuͤſſel / und guͤſſet die Bruͤh

daruͤber⸗
33. Eine Bamme in einer andern Bruͤh.
Je Wamme wird geſokten / wie bekant/ alsdann in Skuck⸗

ſcat⸗Nuͤſſen gewuͤrtzet / etwas Eſſig zu gegoſſen! und ferner geſotten;
auch / wann ſie faſt ſertig / geſaltzen: Indeſſen reibet oder ſchneidet
man ein weiſſes Brod wuͤrſtlicht roͤſtet es im Schmaltz richtet die

— — — — 6

lein zerſchnitten / in einen ſtollichten Hafen geleget / warme
◻Fleiſchbruͤh daran gegoſſen / mit Ingber / Pfeffer und Mu⸗

Wam⸗

— —-—-——

—ͤ,. —. —.—

— — — –

der alſo genannten Vor⸗ Richten. 449

Wammmen in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh daruͤber / und brennet

das geroͤſtete Brod oben darauf.

34. AMQDagenfalten oder Kuttelfleck
4 zzju kochen.

Aſchetund putzet die Kuttelfleck auf das allerſchoͤneſte / ab⸗
R 4 ſonderlich zwiſche dem geblaͤtterten daß nichts unſaubers von
der ſchwartzen Haut daran bleibe; ſelbige aber kan man mit
laulichten Waſſer gar wohl herab waſchen / ſo werden ſie deſto ſchoͤ⸗
ner und weiſſer dann waſche man ſie nochmal aus einem friſchen Waſ⸗
ſer ſetze ſte nach dieſem in einem Hafen mit Waſſer zu / daß ſie ſieben
Stunden lang ſuͤden / biß ſie weich ſind / man muß ſie aber erſt / wie
die Wammen / etwan eine Stund zuvor / ehe ſolche fertig ſind / ſaltzen/
ſo werden ſie auch ſchoͤner und weiſſer / wann ſie eingeſotten muß man

imer warmes Waſſer zufuͤllen / und etwan eine halbe Stunde zuvor

ehe man die Wamen zu Tiſch tragen will/ aus dieſer Bruͤh heraus/

nehmen / in eine Schuͤſſel legen / und wohl verſeihen laſſen / dann zu

kleinen laͤnglichten Stuͤcklein zerſchneiden / in einen ſtollichten Hafen
legen / Fleiſchbruͤh daran guͤſſen / hernach geſchaͤhlte und geſchnittene
Zwiebeln und eines Mehl im Schmaltz roͤſten / und darunter miſchen/
auch ein wenig Eſſig daran guͤſſen / mit Pfeffer / Ingber / und ein
wenig Saffran wuͤrtzen / auch / wann man will / einen Milchram
daran thun / wie ſolches allerdings bey denen vorhergehenden Wam⸗
men beſchrieben worden / dann kan man ſie alſo ſerner ſuͤden laſſen /
und anrichten.

35. Magenfalten zu kochen / auf
H andere Art.
EAu die Magenfalten allerdings abgeſotten / ſchneidet ſelbige zu
EStuͤcken /thut ſie in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine leiſch⸗
R.nαϑ bruͤh daran / nehmt ſauber gennſthen und geklaubtes Peterſi⸗
Z lien⸗

d5 Achter Theil/ Von Zubereitung
lien⸗Kraut / und geſchaͤhlte Zwiebeln / hacket ſie unter einander / und ro

ſtet es in einem Schmaltz / thut es zu denen Magenfalten in den Ha⸗

fen / wuͤrtzet es auch mit Ingber / Pfeffer und Muſcat⸗Nuß / und laſſet
es alſo ſuͤden; zuletzt werffet ein gut Stuͤck Butter hinein / ſo wird
ſie gut ſeyn: So es beliebet / kan man ein weiß⸗ geriebenes Brod mit
darunter miſchen / und ſuͤden laſſen.

36. Schaaf oder Kalbs Waͤnſtlein
zu fuͤllen.

S
laſſet ſie weich ſuden / wann ſie bald weich ſind / ſo ſaltzets; in⸗
WMMN deſſen machet dieſe Fuͤll zuſammen / neymet ein geriebenes Eyer⸗
Brod / thut es in eine Schuͤſſel/ ſtreuet Pfeffer / Ingber / Muſcatnuß/
und ein wenig Saffran daran / hacket ein Peterſilien⸗Kraut fein
klein / und machet ein friſches Schmaltz in einem Pfaͤnnlein heiß/
guͤſſet davon an das geriebene Brod; in dem uͤbrigen Schmaltz aber
roͤſtet das Peterlein⸗oder Peterſilien Kraut wohl / damit ihm der un⸗
annehmliche Geſchmack vergehe; miſchet es gleichfalls unter das ge⸗
riebene Brod / ſchlaget vier oder fuͤnff Eyer / nach dem deß Brodes
viel iſt / daran / guͤſſet ein wenig kalte Fleiſchbruͤh oder Milch dazu /
ſaltzet / und ruͤhret alles wohl unter einander / (es muß aber dieſe Fuͤll
nicht zu dick / auch nicht zu dinn ſeyn /) fuͤllet ſie dann in die Waͤnſte

hinein / ſtecket ſie oben mit einem Hoͤltzlein zu / und leget ſelbige wie⸗

der in eben dieſe Bruͤh / darinnen ſie geſolten haben / laſſet ſie
wohl ſuͤden / diß ihr meinet daß ſie durchaus geſotten haben; dann
guͤſſet die Bruͤh herab / und leget die Waͤnſte in die Schuͤſſel / ma⸗
chet in einem Pfaͤnnlein eine Fleiſehbruͤh ſuͤdend / ſtreuet ein wenig
Pfeffer / Ingber und Muſcat⸗Nuß darein / und guͤſſet ſie uͤber die

Waͤnſte; roͤſtet hernach ein wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Eyer⸗Brod/in

einem Schmaltz / und brennet daſſelbe wol heiß daruͤber.

Utzet die Waͤnſte reinlich aus / ſetzets in einem Waſſer zu / und

— —, —ũ᷑ —

— ——

— — — —

— —— — - ,FS'———————————

—

e 0Wſr—

det alſo genannten Vor/Richten. 4 1

HD auf andere Art.

Ehmetfuͤnff oder ſechs Waͤnſtlein / waſchet und putzet ſie/
Eolaſſet ſie vier Stunden lang ſuͤden; nehmet hernach zwey da⸗
ron und hackets zuſamt ein wenig Peterlein⸗oder Peterſi⸗
lien⸗Kraut wohl kein / roͤſtets mit einem geriebenen weiſſen Brod im
Schmaltz / thut es zu den gehackten Waͤnſten / ſchlaget Eyer daran /
wuͤrtzet und ſaltzet ſie; ſolte es zu dick ſeyn / guͤſſet Fleiſchbruͤh / und
ein paar Loͤffel voll Milchram dazu: Wer will / kan auch etwas
Speck oder Marck darunter hacken; machet aber die Fuͤll nicht zu
dick / auch nicht zu dinn an / und fuͤllet ſie dann in die Waͤnſte / laſſets
noch eine Stunde ſuden / legets in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine
Fleiſchbru—-ͤh daran / wuͤrtzet und ſchmaltzet ſie mit ein wenig Bach⸗
Schmalt / oder laſſet zu letzt ein gut Stuck Butter mit auffuͤden.

238. Schaaf⸗oder Kalbs. Baͤnſtlein /
Ehmet Knoͤktlein⸗oder Mayen⸗Kraut / ein wenig Fleiſch /

Speck / Ma joran und Zwiebeln / hacket alles klein / roͤſtets im
NX Schmaltz / leget es in eine Schuͤſſel / ſchlaget Eyer daran/
wuͤrtzets mit Ingber / Pfeffer / und ein wenig Saffrau/ ſaltzet und

ruͤhret alles wohl unter einander / miſchet / nach Belieben / ein wenig

Semmel⸗Mehl darein: Wann nun die Waͤnſte halb abgeſotten / fuͤllet

ſelbige mit dieſem Gehaͤck / und ſtecket ſie mit einen Hoͤltzlein zu / thut ſie
in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran jlaſſet ſie
ferner ſuͤden / biß ſie gar weich werden; guͤſſet dann die Bruͤh herab/

wann ſie wol verſiehen / ſtreuet Saltz und Ingber darauf / und ro⸗
ſtiet ſelbige im Schmaltz / daß ſie ſchoͤn gelb werden. L

Eell j 329. Schaaf⸗

39. Schaaf- oder Kalbs⸗Baͤnſte / auf

eine noch andere Weiſe zu fuͤllen.

S. Acket von einem Kalb die Lung⸗und Leber wohl klein / neh⸗
Imet Semmel⸗Mehl / gute Milch / Eyer / und klein⸗gehackte
WV. Zwiebeln / roͤſtet ſolche / zu amt ein wenig gehackten Peterſi⸗
lien⸗Kraut / im Schmaltz / und ruͤhret alles wohl unter einander/

wuͤrtzet es mit Ingber/ Pfeffer / Muſcatnuß / und wenig Saffran und

Saltz: Wann nun die Waͤnſte halb abgeſotten / ſo fuͤllet dieſe gleich
jetzo beſchriebene / oder aber bald hernachfolgende Fuͤl hinein / und ſte⸗

ckets mit Hoͤltzlein zu / legets dann wieder in die Bruͤh / und laſſets ſo

lang ſuͤden / biß ſie weich ſind. Es kan aber eine andere und zwar folgen⸗
de Fuͦll hiezu auch angemachet werden: Bruͤhet ein weiſſes Kraut / ha⸗
ckets lein / miſchet Semel⸗Mehl und kiein geſchnittene Zwiebeln dar⸗
unter / wuͤrtzets mit Ingber / Peffer / und ein wenig Saffran / ſchlaget

Eyer daran / guͤſſet Milch / und ein wenig Fleiſchbruͤh dazu / ruͤhrets
wohl durch einander / und fuͤllets in die Waͤnſtlein / wie oben gedacht.

40. Schaaf⸗und Kaͤlber⸗ AOaͤgenlein

zu kochen.

G Ohneidet die Maͤgenlein auf / putzet / waſchet / und ſetzel ſie im

. Waſſer zum Feuer / liſſet ſie ſuͤden / biß weich werden;es doͤrf⸗

Q

. fen aber die Schaaf⸗Maͤgenlein bey fuͤnff Stunden / die von

Kaͤlbern aber uͤber vier Stunden nicht ſuͤden; wann ſie nun faſt weich

geſokken / ſaltzet und nehmet ſie heraus / leget ſie in eine Schuͤſſel /
daß ſie wohl verſiehen 5 indeſſen machet ein Schmaltz heiß in ei⸗

ner Pfannen / und roͤſtet die Maͤgenlein darinnen / nehmet ſie dann her⸗
aus/legets in eine Schuͤſſel / ſtreuet Ingber darauf / und machet eine

dergleichen Bruͤh daruͤber / wie uͤber die Ochſen⸗Maͤgen: Oder aber
fuͤllet ſie auf eben dieſe Art / wie bey denen Waͤnſtlein kurtz vorher ge⸗

ſie

dacht worden. Man darff ſie aber nicht aufſchneiden / wann man

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der alſo genannten Hor⸗Richten. 4 3
ſie fuͤllen will / ſondern nur allein mit Vortheil umgekehren / daß ſie
nicht zerriſſen.
40. Gefuͤllte Kalbs⸗ADaͤgen zu zurichten.

ERAſchet und putzet die Kalbs⸗Maͤgen auf das reinlichſte; ſcha⸗
Ebet und hacket hernach ein ſo genanntes Knoͤtlein⸗Fleiſch mit
WWetwas Rinds⸗Marck / reibet und roͤſtet ein weiſſes Brod im
Schmaltz / ruͤhret ſelbiges unter das gehackte Fleiſch und Marck/

ſalzet und wuͤrtzet es / ſchlaget Eyer daran / und ruͤhret alles wohl

durch einander; ſolte dieſe Fuͤll zu dick ſeyn / kan ſie mit Zuguͤſſung

etwas Fleiſchbruͤh oder Meilch gar leicht verdinnert werden: fuͤllet

ſchriebenen ſuͤden.
41. Ein Kalbs Kroͤſt zu kochen.

VEhmet das Kroͤß / waſchet es ſauber / thut die Oruͤſe heraus/
6 ſetzet es im Waſſer zu / und ſaltzet es eine Stund zuvor;zwann
es nun weich geſotten hat / richtets in eine Schuͤſſel an/ guͤſ⸗
ſet von dieſer Bruͤh / darinnen es geſotten hat / ein wenig daruͤber / und
ſtreuet Ingber darauf: Wer will / an ein wenig heiſſes Schmaltz dar⸗
uͤber brennen / oder einen Milchram mit ein wenig Fleiſchbruͤh anruͤh⸗
ren / Eſſig und Saffran dazu thun / und wann gegen die letzt ein wenig
Butter darinnen zerlaſſen worden / alles mit einander auffuͦden laſſen /
und dieſe Bruͦh uͤber das geſottene Kroͤß anrichten. S

ſelbige ſo dann in die Maͤgenlein / und laͤſſets gleich denen vorher⸗be⸗

Bruͤh.

E Ann das Kaͤlber⸗ Kroß geſotten / thut es in einen ſtollichten
EHafen / nehmet ein gut Theil Milchram / und ein wenig Sem⸗

mel⸗Mehl / wuͤrtzet es mit Cardamomen und Pfeffer / guͤſ⸗
EII ij ſet

44 Achter Theil / Von Zubereitung
ſet eine Fleiſchbruͤh und wenig Eſſig daran / gilbet es auch; laſſet

es ſtarck in einem Sud fort ſüden / und wer ffet/ kurtz vorher ehe ihr

ſie anrichten wollet ein gut Stuck Butter! binein.

43. Ein Kaͤlber⸗ Kroͤſt in einer Maſo⸗
ran⸗Bruͤh.

Achdem das Kalbs⸗ Kroͤß allerdings zu bereitet / und faſt weich
Egeſotten iſt / ſo eget es eine halbe Stunde zuvor / eheman ſel⸗

Fleiſchbruͤh daran / thut ein wenig geriebenes Semmel⸗Mehl/ und
klein⸗zerreibenen duͤrren Majoran dazu / wuͤrtzet es mit Pfeffer und
enn us/ und laſſet es zuletzt mit einem Stuck Butter
gufſuden.

44. Ein Kalbos⸗Kroͤſt in gwiebeln.

Udet das KalbsKroͤß weich / thut es in einen ſtollichten Ha⸗
Ifen ſchneidet eine groſſe Zwiebel laͤnglicht / machet ein Schmaltz
in einem Pfaͤnnlein heiß / roͤſtet die Zwiebeln ſchoͤn licht darin⸗

nenchieeir Staublein Mehl dazu; guͤſſet Fleiſchbruͤh und ein wenig

Eſſig daran / wuͤrtzets mit Pfeffer und Muſcat⸗Nuß / gübet es ein
wenig laſſet ſelbiges in einem Pfaͤnnlein aufſuͤden / und guͤſſet es dann u⸗

her das Kroͤß in den Hafen; machet / daß es ſerner zuſanmun ſde

und thut zu letzt eine Butter daran.

45. Eine Hunge in einer Zwiebel Bruͤh.

WEhmet eine Kalbs⸗Lunge zuſamt dem Hertz / waſchet ſolche
ſauber / ſchneidet am Hertz die Ohren herab / ſaltzet und ſetzet
Die Lunge im Waſſer zu: wann ſie nun allerdings weich geſot⸗
ten/ guſſet die Bruͤh davon / und ſchneidet ſelbige zu kleinen Stucklein/
leget ſie in einen Kollicheen Hafen/ roͤſtet eine groſſe Zwiebel/ aͤngt liche
zer⸗

S biges anrichten will / in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine

der alſo genannten Vor Richten. 4 55

zerſchnitten / im Schmaltz/ miſchet ſie unter die Lunge / ingleichen auch
eꝛriin wenig geroͤſtetes Mehl; ſtreuet Pfeffer / Ingber/ Muſcatnuß

und Saffran daran / guͤſſet von der Lungen⸗Bruͤh / oder aber eine
andere gute Fleiſchbruͤh / und ein wenig Eſſig daran / laſſet alles wohl
ſuden / und richtet es dann an. *

46. Eine Lunge in einer Butter Bruaͤh.

DAnn die Lunge weich geſotten hat / wie oben gedacht / ſchnei⸗
oet ſie zu keinen Stuͤcklein / leget ſie in einen ſtollichten Hafen/
9 eaguͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran; nehmet ein Pfaͤnnlein /
„ ”D machet ein Schmaltz darinnen heiß / brennet drey Loͤffel voll Mehl
Daarein / oder an deſſen ſtatt deß Mehls ein geriebenes weiſſes Brod /
thut Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh / ein gut Stuck Butter/ und/
nach Belieben / gehacktes Peterſilien⸗Kraut dazu / laſſet alles mit ein⸗
ander uͤber einer ſtarcken Kohlen oder Glut aufſuͤden / daß es ein dick⸗
lichtes Bruͤhlein werde / und traget es dann zu Tiſch.
27. Line Lunge in einer Kimmel⸗Bruͤh.
g“ Ann die Lunge weich geſotten hat / wie ſchon gedacht / ſchnei⸗
Aei ſie zu kleinen Stuͤcklein /leget je bige in eine Schuͤſſel / ſtreuet

L j *Saltz und Kimmel darauf / brennet ein heiſſes Sthmaltz dar⸗
‚uͤhber ſetzet ſie auf eine Kohlen / guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran
laſſet es eine Weile ſaͤden / und traget ſie dann auf.
48. Eine Lunge zu braten in einem Netz.
AEhmet ein Kalbs⸗L(unge / lͤdet und hacke ſie klein / ſchuttet ſelbi⸗
ge in eine Schuͤſſel / miſchet eine Hand voll Weinbeere/ laͤng⸗
d⸗ licht⸗geſchnittene Mandeln / und o viel geriebenes Brod / dar⸗
in, MMM unter⸗!
dNH“ * Dieſe Bruͤh kan man auch in einem Pfaͤnnlein beſonders ſuͦden laſſen/
et⸗ und ſo dann in den Hafen uͤber die Lunge guͤſſen.

et

456 Achter Theil / Von Zubereitung

unter / ſchlaget fuͤnff Eyer daran/ wuͤrtzet es mit allerhand guter Ge⸗

wüuͤrtz / zucker s; ſchlaget die Lunge in ein Netz machet ein Schmaltz
in einer Brat Pfannen heiß / thut die Lunge darein / und ſetzets uͤber
ein Kohl⸗Feuer / laſſe's langſam bra en / damit es nicht anbrenne:
Warnn ſie nun röſch iſt / richtets an / und traget ſie entweder alſo / o⸗
der in einer Bruͤh zu Tiſch.

49. Eine Lungen zu braten / auf andere Art.
Chuͤpffet die Lungen von einem Kalbab / ſchneidet das Hertz

Wſie/ roͤſtet ein klar⸗ geriebenes weiſſes Brod ſchoͤn gelb im

Schmalßz/ miſchet es unter dee Lungen; ſchlaget fuͤnff oder ſechs

Eyer daran / guͤſſet eiwas Kern dazu / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Ingber /
Muſcaten⸗Bluͤh und etwas wenigs Saltz / miſchet alles durch einan⸗
der / ſchlagets in ein Netz / nehet ſelbiges gehoͤriger Orten zu / und bra⸗
tet ſie in einer Brat⸗Pfannen / auf die zu letzt zuvor beſchriebene Art.

50, Eine gebachene Lunge.

der die Lungen ab / wie ſchon gedacht / ſchneidet ſie zu Stuͤck⸗
J lein / ziehets durch zerklopffte Eyer und bachet ſie wie Schnit⸗
V.ten; tragets dann entweder alſo trocken zu Tiſch / oder ma⸗

chet eine ſuſſe / ſolte aber dieſe nach Belieben / eine andere Bruͤh daru⸗

ber / nach Gefallen.

X *
X X X *

Auf eben dieſe Art kan man auch die Lamms⸗Lungen / nach Ge⸗

fallen / zurichten.

51. Eine geroͤſtete Lunge.
2Udet eine Kalbs⸗Lungen in halb Waſſer und halb Wein / ſal⸗

rerr-r—---—

und die Troſſel davon / hacker die Lungen auf das allerkleine⸗

eets; wann ſie weich geſotten/ nehmet ſie heraus auf inler

— —— —— „

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ne⸗

det alſo genannten Vor⸗Richten. 457

Teller / ſchneidets zu Stuͤcklein / eines groͤſſer als ein Finger; indeſ⸗
ſen machet in einer Pfannen ein Schmaltz heiß / leget die geſchnittene
Lunge daran / richtets dann in eine Schuͤſſel / und ſtreuet Ingber dar⸗
auf: Oder machet eine Bruͤh nach Belieben daruͤber.

52. Eine Kalbs ſeber zu daͤmpffen.

D, et die Leber in ein friſches Waſſer / waſchet / haͤutets /

und ſpickets / thuts in einen ſtollichten Hafen/ guͤſſet Fleiſch⸗
bruͤh und etwas Waſſer daran / ſaltzets ein klein wenig / ſtreuet

Pfeſfer⸗ Ingber und geriebene Pfeffer⸗Kuchen darein / laſſets eine

kleine Weile ſuͤden / ſeihet die Bruͤh herab / und laſſets durch einen
Seiher lauffen / guͤſſets nochmal an die Leber / brennet ein wenig
Mehl an die Bruͤh / thut Negelein / Muſcatnuß / und etwas wenigs
Eſſig daran / ſetzet ſie auf eine Kohlen / und laſſets ferner ſuͤden:
Mann man wil / kan mans oben wie einen Zwiebel⸗Braten ab⸗
braͤunen.

53. Eine gedaͤ mpft⸗ Beber / auf andere
V rt.

(ENAſchet und haͤutet die Leber / ſpicket und leget ſie in einem ſtol⸗
R N lichten Hafen / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran / laſſets ſuͤden /

und verfaumen; Wann nun die Lebern ein wenig geſotten
hat / ſeihet die Bruͤh davon herunter / daß der Faum gantz davon her⸗
ab komme; guͤſſet dann die Bruͤh wieder uͤber die Leber / brennet ein
wenig Mehl daran / und guͤſſet etwas Wein⸗Eſſig dazu / wuͤrßets
mit Negelein und Pfeffer / ſaltzets nach Belieben / und laſſet ſenoch
ein wenig/ aber nicht gar zu lang / ſuͤden / ſie wird ſonſt hart; will

man auch ein wenig Wein dazu guͤſſen / ſo iſt es deſto beſſer / doch ſte⸗

het ſolches in eines jeden Belieben.

“S

Cm m 84. Eine

458 Achter Theil/ Von Zubereitung

54. Eine gedaͤmpffte Deber / noch auf eine an⸗

dere Weiſe.
Je Leber waſchet und haͤuket/ ſchneidet ſie zu kleinen Plaͤtzlein /
ſtreuet ein wenig Meh ldarauf / roͤſtets im Schmaltz / ſeihet
dann ein wenig Schmaltz davon herab / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh
und etwas Eſſig daran / wuͤrtzets mit Pfeffer / Negelein und Saltz!
laſſets alſo mit einander auffuͤden./ doch nicht zu lang / daß die Leber
mild bleibe.

—2)

55. Eine Kalbs⸗ Leber Plaͤtz⸗ oder Scheiben⸗ “

weiß zu zurichten.
Aſchet und haͤutet die Leber / ſchneidet dinne Plaͤtzlein daraus /

gibt der ſelben von ſich ſelbſten viel /) und ein Glaͤslein Wein daran/

wuͤrtzets mit Negelein / Pfeffer / Ingber und Cardamomen/ ſchuͤttet

ſie zuſamt der Leber in einen ſtollichten Haſen / ſchneidet eine Limonie
wuͤrfflicht daran / machet die Bruͤh / mit Zuguͤſſung ein wenig E ſſigs/
etwas ſaͤuerlich / thut auch / nach Belicben / eine Weinbeer⸗Latwerge

dazu / laſſets in dem Hafen ein wenig zuſammen ſuͤden / aber ja nicht

zu lang / damit ſie mild bleibe / und / wie gedacht / nicht hart werde; rich⸗
tets dann an / und tragets zu Tiſch.
56. Eine Kalbs-⸗Leber in einer Zwiebel⸗
Bruͤh.
Chaͤhlet / ſchneidet / und roͤſtet Zwiebeln im Schmaltz; zuvor
Naber waſchet und haͤutet die Leber / ſchneidet ſelbige ebenfalls
A dinn / wie ein eingemachtes Fleiſch / miſchet ſie unter die geröͤ⸗
ſtete Zwiebeln / laſſet ſie noch in etwas mit roͤſten anſer ein wenig
Fleiſchbruͤh daran machet es / wiewol nicht gar lang / ferner ſu dend/
wuͤrtzets mit Pfeffer / Ingber und ein wenig Negelein / ſaltzets auch

nach

Croͤſtets im Schmaltz / aber n cht lang/ damit ſie nicht hart
Wwerde; guͤſſet einen Theil der Bruͤh herab / (dann die Leber

— – – — — — - =- —rr- — - — — — — —.

6

Nt

,
G
ſch
ſch

eert alſo genannten Vot⸗/Richten. 49
nach Belieben / gebt ihr / mit Hinzuguͤſſung etwas wenigs Eſſig / eine
angenehme Saͤure / und richtets dann an.
57. Line gefuͤllte Leber.
ENAſchet / aͤdert und haͤutet eine Kalbs⸗Leber auf das ſchoͤnſte /
backets klein; machet ein gut Theil Schmalßß in einer Pfan⸗
W nen heiß / roͤſtet ein Semmel⸗Mehl / oder geriebenes Eyer⸗

Brod darinnen / miſchet es unter die gehackte Leber; ſolte es aber
gar zu trocken ſeyn / kan man noch ein wenig Schmaltz heiß ma⸗
chen / wieder erkuhlen laſſen / und ſo dann an die Leber guͤſſen: ſchla⸗
get vier oder fuͤnff Eyer daran / nach dem die Leber groß iſt; waſchet

und klaubet ein gut Theil Weinbeerlein oder Corinthen / wie auch eine
gute Hand voll ausgekernetner Roſin / und zwey oder drey Hand⸗
voll abgezogen⸗ und laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln / ruͤhret alles
unter die Leber / wuͤrtzet ſie mit Ingber / Pfeffer / Muſcatbluͤh / Car⸗
damomen / und ein wenig Saffran / auch / ſo es beliebet / mit ekwas von
Zimmet / zuckerts nach Gefallen / ſaltzets auch / aber nicht zu viel / mi⸗
ſchet alles / wie gedacht / wohl unter einander / thut ein paar Loͤffel voll

Milchram darein / dann die Leber wird gar mild davon; ſolte aber

dieſe Fuͤll etwan zu dick ſeyn / kan man mit Zuguͤſſung einer Fleiſch⸗
bruͤh / oder auch ein wenig ſuͤſſen Wein helffen: Nehmet dann ein

Schweins⸗oder Kalbs⸗Netz / ziehet es durch ein laulicht Waſſer /

breitet es auf ein Bret / thut die eingemachte Fuͤll darein wickelts mit

dem Netz zu / und formirets rund⸗oder laͤnglicht / nach Gefallen/

und nehets mit weiten Stichen zu / doch muß das Netz zimlich lotter
ſeyn / dieweil es im braten zuſammen ſchnurret; leget dann ein we⸗

nig friſches Schmaltz in eine Brat⸗Pfannen / und die Leber darein /

ſchiebet ſie in ein Bach⸗Oefelein / wendets bißweilen um / und laſſets

eine Stund alſo ſchoͤn licht⸗braun braten: Leget ſie dann in eine

Schuͤſſel / und beſteckets / ſo ihr wollet / mit abgezogenen laͤnglicht⸗ge⸗
ſchnittenen Mandeln. .
Mm m ij 8. Ei⸗

Wer will kan eine ſuͤſſ. Bruͦb daruͤber machen / oder auch alſo kal

auſſetzen / und mit Zimmet beſtreuen,

460 Achter Theil / Von Zubereirung

58. Eine Leber von einem Kalb / wie auch
einem Hirſchen zu zurichten.
aͤutet und waſchet eine Kalbs⸗ Leber auf das reinlichſte /

ſchneidet ſie zu laͤnglichten Stuͤcklein / ſalßet / pfeffert und

22ſchwinget ſelbige im Mehl / leget ſie in ein zuvor heiß⸗ gemach⸗
tes Schmaltz / bachets heraus / legets auf eine Schuͤſſel / ſeihet das
Schmaltz in der Pfannen von dem Truͤben herab; ſolte aber jetzt⸗ge⸗
dachten Schmaltzes nicht viel ſeyn / kan es auch wohl daran verblei⸗
ben; guͤſſet dann zu dem / in der Brat⸗Pfannen zuruck gebliebenen /
Truͤben ein halbes Glaͤslein Wein / etwas Fleiſchbruͤh / und Holder⸗
oder Roſen⸗Eſſig / wuͤrtzets mit Pfeffer / Cardamomen und Nege⸗
lein / ſtreuet wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darein / laſſet
es alſo zuſammen in der Pfannen ſuͤden / damit es ein dicklichtes
Bruͤhlein werde; richtet ſelbiges uͤber die Leber in eine Schuͤſ⸗

ſel / laſſet ſie darinnen auf einer / mit Glut⸗angefuͤllten Kohl⸗ Pfanne ,/

noch einen Wall thun / und drucket Citronen⸗Safft darein: Wem
es beliebt / und der gerne ſuͤß eſſen mag / kan es auchein wenig zuckern.

59. Line gebachene Leber.
Ann die Leber reinlich gewaſchen / und gehaͤutet worden / zer⸗

)ſcbhhneide ſelbige zu dinnen Stuͤcklein / ſaltze ſie aber nicht / ſon⸗
dern melbs alſobalden ein / und bache es aus einer Butter oder

Schmaltz ſchoͤn licht heraus; lege ſie dann in eine Schuͤſſel / beſtreue

es mit ein wenig Schmaltz / und klein⸗geſchnittenen Entronen⸗Schel⸗
fen; drucke auch entweder alſobald / oder aber erſt bey Tiſch/ den Safft
von Citronen darauf / nach deinem Belieben.
60. Eine Kalbs- oder Lamms⸗Leber zu
baacher / auf andere Art.
5 Lcege de eber ſie ſeye gleich von einem Kalb oder Lamm / in
ein Waſſer / und haͤutet ſelbige / waſchet ſie ſauber Derauke⸗ und

— —— „ ê — ʒ—

et⸗
der
eue
el⸗
f

in

und
ni

der alſo genannten Vor⸗Richten. 461

ſchneidetszu kleinen Stuͤcklein / ſtreuet Saltz und Pfeffer darauf / und
ſchwingets wohl unter einander / laſſets eine Weile ſuͤden/ ſchuͤttet
ein Mehl auf einen erdenen Teller oder Schuͤſſel / und ſchwinget et⸗
liche Stuͤcklein von der Leber wohl darinnen herum / daß ſie fein dick
mit Mehl uͤberzogen ſeyen: ſtreuet auch / ſo es beliebt / ein wenig
Grieß darauf / machet ein Schmaltz heiß/ bachets gantz gemach her⸗

◻

aus / daß ſie fein roͤſch werden / und leget ſie dann in eine Schuͤſſel.
61. Eine Kalbs oder Lamms⸗Deber zu
“ bachen / auf noch andere Weiſe.

EAſchet und haͤutet die Leber / ſchneidet breite Plaͤtzein daraus
Elegets dann auf ein ſo genanntes Fiſch⸗Bret / oder groſſen hoͤl⸗
V. X. ternen Teller / beſorengets ein wenig mit Saltz / und ſtreuet

HW Miehi darauf / machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / bachets

heraus wie einen Fiſch; legets hernach in eine Schuͤſſel / ſeihet das
Schmaltz aus der Pfannen / laſſet das Truͤbe darinnen / guͤſſet ein
wenig Wein und Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet / ſo es beliest / einen Loͤf⸗
fel voll Triſanet / oder andere gute Gewuͤrtz darein / ſchneidet auch

eine Limonien / und werffet ſie dazu hinein / guͤſſet Eſſig hinzu / laſſet
es alſo mit einander auffſuͤden / und richtets uͤber die gebachene Leber:
Waenm aber dieſe Bruͤh nicht annehmlich waͤre / der kan auch eine Ci⸗

tronen, Bruͤh daruͤber machen / wie ſelbige anderswo beſchrieben zu

finden / und davon das Regiſter Bericht geben wird.

62. Eine Leber mit Gries oder Gritz zu
Aſchet und haͤutet die Leber / ſchneidet breite Plaͤtze daraus / et⸗
wan eines Fingers dick / ſaltzet und beſtreuet ſie mit klaren

E Gries / alsdann bachet ſie aus Schmaltz ſchoͤn licht⸗ gelb

Mm m iij 63. Cine

462 Achter Theil / von Zubeteitung

63. Bine gebratene Kalbs⸗ Beber.

Chneidet eine Kalbs Leber zu Stuͤcken / ſaltzet und wuͤrtzets
R Pmit Pfeffer und Nezelein / ſtecket ſie an einen Spieß und bra⸗
tets / jedoch nicht gantz voͤllig ab / ſondern leget ſie in eine
Schuͤſſel; hacket und roͤſtet ein paar kleine Zwiebeln / und ein wenig
Knoblauch im Schmaltz / ſeihet ſolches wieder herab / und guͤſſet da⸗
vor ein wenig Eſſig und Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzets mit guter Ge⸗

wuͤrtz / ſchneidet Citronen / und etwas von Butter darein / richet dieſe

Bruͤh uͤber die gebratene Leber / laſſets auf einer Kohlen noch in etwas
aufdampffen / doch nicht lang welches / damit ſie nicht hart werde / zum
Uberfluß / ungeachtet es im vorhergehenden oͤffters erinnert worden /
Pieene wird. Wann man will / kan man ſie auch ein wenig

64. Eine gantze Kalbs⸗Heber zu braten.
ckl haͤutet und ſpicket die Leber / ſaltzet und wuͤrtzets mit

6.

N Negelein und Pfeffer / und bratets hernach in einem Oefe⸗

Plein/ oder aber in einem ſtollichten Haſen / oder auch an dem
Spieß / wie es beliebt; wird ſie nun in einer Brat⸗Pfannen im Oefe⸗
jein / oder in einem ſtollichten Hafen gebraten / ſo muß man zuvor
ein wenig Bach⸗oder anderes Schmaltz darinnen zergehen laſſen / als
dann die Leber darein legen / braten / und fleiſſig umwenden / damit
ſie ſchoͤn ſafftig bleibe und nicht zu hart werde: wann ſie nun bald fer⸗
tig iſt / guͤſſet man ein wenig Eſſig in die Pfannen oder Hafen / und
laͤſſet ſie ferner braten / dann wann man den Eſſig gleich Anfangs zu⸗
guͤſſet / pfleget die Leber gar gerne hart zu werden. Will man ſie aber
an den Spieß braten / ſo ſtecket man ſie der Laͤnge nach an ( und muß ein
zimlich⸗breiter Spieß dazu erwehlet werden/ damit ſie hafften koͤnne)
betreiffet ſie mit heiſſem Schmaltz und ſe zuweilen dazwiſchen mit
Butker / ſo wird ſie ſchoͤn ſafftig / laſſet ſie alſo / biß ſie fertig iſt / bra⸗
ten:

— — — — — — — —

☛“

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zi⸗
her
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e)
nit

n

der alſo genannten Vor⸗Richten. 4653

ten: dann leget mans in eine Schuͤſſel / und guͤſſet ein wenig
Schmaltz aus der Brat⸗Pfannen daruͤber.

65. Line gebratene Leber in einem

PEgee die Leber / ſie ſey gleich von einem Kalb oder Lamm / in
Eein Waſſer / haͤutet und ſchneidet ſie zu Stuͤcklein / ſpickets /
Enehmet ein Netz von einem Schwein eder Kalb / iſt eben eines /
leget elbiges in ein Waſſer / waſchet es reinlich aus / breitet es auf ein
Bretlein / ſtreuet Saltz / Pfeffer / Ingber und Muſcaten⸗Bluͤh dar⸗
auf; wickelt dann ein jedes Stuͤcklein Leber beſonders darein / wie
man ſonſt die Brieſe einz uwickeln pfleget / umbindets mit einem Fa⸗
den / und laſſet ſie dann allgemach an einem Spieß abbraten / betreiffets
zuletzt mit ein wenig Butter / laſſet ſelbige ferner braten / daß ſie ſchoͤn
giſten: Ziehets dann vom Spieß herab / und tragets in einer Schuͤſſel
zu Tiſch.

66. Gaͤnſe⸗Sebern zu braten.

Vt Ann die Gaͤnſe⸗Lebern gewaſchen und abgehaͤutet ſind/ ſo
ſpicket ſie klein und zierlich; leget ſelbige in ein laulichtes
Waſſer / damit! ſie ſchoͤn weiß werden/ und ſo dann in einen
ſtollichten Haſen/ guͤſſet ein wenig Wein und Fleiſchbruͤh daran/

nuͤrtzets mit Pfeſſer / Negelein und Cardamomen / ſchneidet Limo⸗

nien hinein / 10 roſtet/ nach dem der Leberlein viel ſind / ein halbes Koch⸗
Loͤffelein voll Mehl wohl braun daran; guͤſſet etwas von Holder⸗
oder Roſen⸗Eſſig dazu und ſo es vonnothen iſt / ſaltzets ein we⸗
nig / la ſſets al ſo mit einander aufſuͤden / daß es ein dickes Bruͤhlein
gewinne/ jedoch auch nicht zu lang/ damnt die Le erlein nicht hart
werden:
* Wer will/ kan ein wenig Butter in einer Brat⸗Pfannen zergehen laſ⸗
ſen / die im Netz eingebundene Stuͤcklein von der Leber darein legen / und alſo
in einem Bach⸗Oefelein gbbraten laſſen.

4⁵4 Achter Theil / Von Zubereitung

werden: Richtets dann zuſamt der Bruͤh in eine Schuͤſſel / und leget
Limonien⸗Plaͤtzlein darauf.

67. Gebratene Gaͤnſe Leberlein.

Wâ Ehmet die Leberlein zuſamt dem Herßlein von einer Gans /

W S waſchet und ſpicket ſie ſein klein und zierlich / ſaltzet und pfef⸗
Wferts; laſſet dann ein Vogel⸗Spißlein warm werden / ſte⸗
ckets an / betreiffts ein oder zweymal mit heiſſem Schmaltz / und bra⸗
tets wie die Voͤgel / darnach ziehets ab / und ſtreuet Pfeffer darauf:
Wann man aber eine Bruͤh daruͤber haben will / ſo nehmet ein Ro⸗
cken⸗Brod eines Fingers lang / baͤhet ſelbiges / und laſſets in einer

Fileiſchbruͤh ſuͤden / treibets mit einem Citronen⸗Eſſig durch / thut

mehr nicht / als zween Loͤffel voll Zucker / ein wenig Pfeffer / Ing⸗

ber und Negelein dazu/ richtet es in die Schuͤſſel / leget die Leberlein dar⸗

ein / und drucket den Safft von Citronen darauf.

668. Gebratene Gans- Leberlein / auf
S andere Arrrt.
Ann die Gans⸗Leberlein gehaͤutet und geſpicket ſind / muß

V ten laſſen; jedoch aber anfangs mit heiſſemn Schmaltz / und
zu letzt mit heiſſer Butter betreiffen / auch mit geriebenen Rocken⸗
Brod uͤberſtreuen / und Fleiß anwenden / daß ſie ſchoͤn giſtig zu Tiſch
tragen werden: Dann kan man etwas von der Butter in das Schuͤß⸗
ſelein guͤſſen / und die Leberlein darein legen.

69 Gaͤnſe⸗Leberlein zu bachen.

(naheiumalven einordertdeſtnengeſe nut hane und Pfeffer /
V. Fund melbe ſie ein / doch alſo daß ſie nichekndckericht namere

(Eman ſie einſaltzen und wuͤrtzen / dann an einem Spieß abbra⸗

Ann nehme die Gaͤnſe⸗Leberlein / ſchneide ſelbige der Laͤnge

U
men
dar
ſol

und

1
u
6

ee alſo genannten Vor⸗Richten. 46 5
machet ein Schmaltz heiß / bachets ſchoͤn licht gelb heraus / legets in

eine Schuͤſſel / und traget ſie alſo trocken zu Tiſch. Oder aber ma⸗
chet dieſe Bruͤh daruͤber: guͤſſet das lautere Schmalß aus der Pfan⸗

nen / laſſet das Truͤbe darinnen / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh / und
Holder⸗oder Roſen⸗Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer / und

Cardamomen / laſſet es mit einander auffuͤden / richtets uͤber die Leber⸗

lein / und drucket den Safft von einer Citronen darauf.

70. Kalbs Aoiltzlein zu kochen.
Ann die Kalbs⸗Milßlein gewaͤſſert / und ſauber getaſchen

ſind / ſetzet ſie in halb Waſſer und halb Fleiſchbruͤh zu / ſal⸗

. D

zet ſelbige ein wenig / laſſet alles eine Weile ſuͤden; nehmet ſie

dann aus dieſer Bruͤh heraus / entweder gantz / oder ſchneidet ſelbige

zu Stuͤcklein / wie es euch beliebt / thut ſie in einen ſtollichten Hafen /

und machet eine Negelein⸗ oder Limonien⸗Bruͤh daruͤber / wie ſelbige

anderswo / und zwar die letzere / in dem Theil von den Bruͤhen bereits

beſchrieben zu finden⸗

71. Kalbs. ¶iltzlein zu fuͤllen.

Ae Ehmet die Milßlein und ergreiffet ſte; darnach machet fol⸗
R S Ogende Fuͤll zuſammen: Hacket Peterſilien⸗Kraut ſamt klei⸗
nen Zwiebeln / roͤſtets im Schmaltz/ thut Semmel⸗Mehl/

und das jenige / was von den Miltz durch das ergreiffen heraus kom⸗
men / darein / ſchlaget Eyer daran; iſt es zu dick / ſo guͤſſet Fleiſchbruͤh
daran / fuͤlletes durch ein Triechterlein iſt das Milß / thut es in einen
ſtollichten Hafen / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh und Schmaltz darein/
und laſſets auf einer Glut oder Kohlen genugſam braten.

72. Schweinene Adiltzlein zu braten.

WNAſchet die Schweinene Miltzlein / laſſerſie im Waſſer . oder

466 Achter LTCheil / Von Zubereitung

halb Waſſer halb Fleiſchbruͤh / nur ein wenig abſuͤden oder ſchuͤpffen /
nehmets dann aus der Bruͤh wieder heraus / ſaltzet und pfefferts / legets

auf einen Roſt / ſchmierets uͤberal fein fleiſſig mit Butter / und bratet G

es alſo ſchoͤn ſafftig ab⸗

73. Einen Rind ⸗ oder Ochſen⸗Niern

zu zurichten.

Ehmet den Niern und waſchet ſelbigen / ziehet die Haut her⸗
N ab / leget ihn auf ein Bret / ſchneidet breite Plaͤtzein / dar⸗

wieder ab / ſchwingets im Mehl / machet das Schmaltz heiß / bachets
ſchoͤn gelb heraus / legets in eine Schuͤſſel / drucket Citronen darauf /

beſtreuet ſie ein wenig mit Pfeffer / und tragets alsdann zu Tiſch.

Will man aber eine Bruͤh daruͤber haben / ſo ſeihet das Schmaltz

aus der Pfannen / laſſet das Dicke darinnen / guͤſſetein wenig Holder⸗

oder Rofen⸗Eſſig und etwas wenigs Fleiſchbruͤh dazu/ laſſet alſo alles
mit einander aufſuͤden; leget ein wenig klein; erſchnittenen Roſmarin
darein / und richtets alsdann uͤber den gebachenen Niern. Dieſen
Niern kan man auch nur abſuͤden / dann Platz⸗weiß ſchneiden? und
eine Butter⸗Bruͤh daruͤber machen. M

74. Einen Rind⸗oder Ochſen Niern / auf an-

dere Art zu zurichten.

„

ecerdenſlben ſaltzet und pfeffert ihn / ſtecket ihn an einen

braten / zuletzt guͤſſet offters etwas zerlaſſener Butter damit er ſchon

ſafftig brate darauf; beliebet jemand eme Bruͤh daruber zu ma⸗
chen / ſo guͤſſe man zu ſolchem Ende / ein wenig leiſtrih ein
Haͤfe⸗

E aus / ſtreuet ſie mit Saltz aber niche zu viel / laſſets alſo eine
Weile im Saltzligen / und trocknets dann mit einem reinen Luch

Ann der Niern gewaſchen und ihme die Haut abgezogen / ſpi⸗
2 Spieß / betreiffet ihn mit heiſſen S chmaltz / und laßet ihn

15

n

„

der alſo genannten Vor⸗Richten. 467

Haͤfelein / brenne ein wenig Mehl darein / wuͤrtze es mit Pfeffer/ Ing⸗
ber und ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh / miſche etwas gar klein zerſchnit⸗

tenen Roſmarin darunter / wie auch ein wenig Butter / laſſe alles zu⸗

ſammenaufſuden / und richte es daruͤber an.

75. Einen Kalbs⸗Niern beſonders zu
Zurichten.

= Acket einen uͤbergeblichenen Niern von einem Kalbs Braten /
V Zuſamt dem Fetten / wohl klein; miſchet ein gut Theil gerie⸗
benes Semmel⸗Mehl und Schmaltz darunter / wuͤrtzets mit
Pfeſfer, Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / ſchlaget zwey oder drey
Eyper daran / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh oder Milch dazu / und ruͤh⸗

ret alles durch einander: leget dann dieſe Fuͤllin ein reines Tuͤchlein⸗/

und bindet es oben veſt zuſammen ; laſſet indeſſen eine Fleiſchbruͤh ſu⸗

dend werden / guͤſſet / damit ſie nicht zu geſaltzen ſeye / etwas Waſſer
dazu / haͤnget das Tuͤchlein mit der Fuͤll darein / und laſſes alſo eine
gute Weile ſuͤden / biß ſie ein wenig veſt beyſammen bleibe: nehmet
dann beſagtes Tuch heraus / ſo wird die darein gebundene Fuͤll wie

ein veſter Balln anzuſehen ſeyn; ſchneidet dann Plaͤtze daraus / leget
ſie in eine zinnerne Schuͤſſel / beſtreuets mit ſcharffen Gewuͤr ſchnei⸗
dei zimlich viel Butter darauf / guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daruͤ⸗
ber / laſſetallegauf der Kohlen noch einen Wall aufſuͤden / und tra⸗

gets nachmal zu Tiſch.

76. Bocks⸗ Nierlein in einer Bruüͤh.

Anndie Bocks⸗Nierlein gewaſchen ſind / ſuͤdet ſie ein wenig
Ein einer Fleiſchbruͤh; ziehet die Haut herab / ſchneidets zu
Plaͤtzlein / legets in ein ſtollichtes Haͤfelein / guͤſſet ein wenig
Fleiſchbruͤh daran / brennet einlein Staͤublein Mehldarauf / wuͤr⸗
Bbets mit Pfeffer und Negelein/ werffet ein gut Theil Butter darein /
Nun 2 ſetzets

468 Achrer Theil / Von Zubereitung

ſetzets auf eine Kohlen / laſſets einpratzeln / biß es ein dicklichtes Bruͤh⸗

lein gewinne / und richt es dann an.
77. Gebachene Bocks-Nierlein.

Chipffet die Bocks⸗Nierlein ab / ſchneidets zu Plaͤtzlein /
ſchwingets im Mehl / und bachets aus Schmaltz; alsdann

licht geſchnittenen Schelfen von Citronen.

22. Kin Küh⸗Euter zu bachen.

P S Otzets zu / wie ein Fleiſch / ſaltzet darein / und laſſets einen
E antzen Tag / ſolte es aber noch nicht mild ſeyn / etwas laͤn⸗
9

ger ſuͤden / zu dieſem Ende kan man oͤffters nachſehen und fuͤhlen)
biß es wohl weich iſt; nehmet es dann heraus / legets auf ein Bret /
und ſchneidet das Schwartze und Fette / ſo an unterſchied ichen Or⸗

ten daran haͤnget / herab; ſchneidet hierauf aus dem Euter / ſo viel

dinne Plaͤtzlein / als ihr auf einmal bachen wollet / ſaltzets ein wenig/

ſchwingets im Mehl / und bachet es ſchoͤn gelb heraus / legets in eine
Schuͤſſel / und ſtreuet ein klein wenig Pfeffer darauf / ſo ſind ſie recht;
das uͤbrige aber von dem Euter kan man in der Bruͤh ſtehen laſſen /

biß man es ebenfalls bachen mag: Alsdann wird es nochmal zuge⸗
ſetzt / und wann es aufgeſotten / gebachen wie das vorige.* .

79. Ein Kuͤh. Euter zu ſuͤden. .

e Ann das Kuͤh⸗Euter geſotten iſt / wie vor gedacht / ſo ſehnei⸗

Rdet es zu Plaͤtzlein / thuts in einen ſtollichten Mafen / ſtreuet

S 4 wie
æ Wir wil / kan auch dieſe Plaͤtzlein vom Kuͤb. Euter / nngebraten in eine
dicklichte Butter⸗Bruͤßh / wie die Bruͤſe oder Oruͤſe / einmachen.

drucket Citronen⸗Safft darauf / und uͤberſtreuets mit wuͤrffe⸗

Ehmet das Euter / waſchet / und leget es in einen Hafen / ſe⸗

2 geriebenes Semmel⸗Mehl und Majoran oder Maſeran /

—

— —☛ — — —

—

der alſo genannten Vor/ Richten. 469

wie auch Cardamomen und Muſalen⸗Bluͤh darein/ gͤſſe et Fl ſeſr
bruͤh dazu / laſſet es ſuͤden / und richtet ſolches an.

80. Ein Haͤh⸗ KEuter zu braten oder
. abzutrocknen.

Udet das Euter weich ab / ſchneidet es zu Plagkein beſtreuets
wohl mit Saltz und Pfeffer / beſtreichets mit Butter / leget
es auf den Roſt / bratet oder braͤunet es ſchoͤn ab / und eſſets
entweder alſo trocken / oder aber machet nachſolgende Bruͤh daruͤber:
Nehmet Wein / thut ein Triſanet darein / wann es nicht ſüß genug
iſt / zuckerts noch ein wenig / ſtreuet noch mehr Zimmet daran/ guͤſ⸗
ſets daruͤber / und laſſets noch einen Wall thun.

8 I. Das vordere Theil vom Haſen oder
Vorhaͤs zu zurichten.

£ Ehmet die zwey voͤrdere Viertel vom Haſen / waſchet ſie mit
.Wein oder Eſſig wohl aus / ſeihet hernach denſelben durch
eein Tuch / und guͤſſet ihn / wann er gefallen / nochmal uͤber
die Viertel vom Haſen / daß die Bruͤh daruͤber gehe / oder aber an deſ⸗
ſen ſtatt einen frichen / worunter man auch ein wenig Waſſer oder
F Fleiſchbruͤh miſchen kan / werffet ein wenig Saltz darein / und ſuͤdet es
ab: Indeſſen ſchaͤh et Zwiebeln und einen Apffel / hacket beedes klein
zuſammen / und re ſtets i im Schmaltz; guͤſſet die Bruͤh von dem Vor⸗
haͤs daran / ſtreuet zerriebenen Lebkuchen darein / wuͤrtzets mit Nege⸗

lein und Zucker / guͤſſet ſie uͤber das Qorhaͤs / und laſſets alſo noch eine

gute Weile ſuͤden; richtets dann in eine Schuͤſſel/ und ſtreuet wuͤrff⸗
licht/ geſchnittene C itronen⸗Schelffen darauf.

82. Ein Vorhaͤs in einer Negelein⸗ Bruͤh.

Ehmet die voͤrdern Viertel von dem Haſen/ laſſet ſie etliche
B Nunn 3 Tage

470 Lechter Theil/ von Zubereltung

Tage im Eſſig ligen / ſaltzt und pfefferts /laſſet ſie dann im friſchen Eſ⸗
ſig und Fleiſchbruͦh ſuͤden; nach dieſen ſtreuet ein geriebenes Rocken⸗

Brod / ein wenig von einem dicken Pfeffer⸗Kuchen und Negelein dar⸗

ein / und laſſet es alſo mit einander daͤmpffen: Werffet / wann ihr es
anrichten wollet / ein Stuͤcklein Butter dazu / und tragets dann in ei⸗
ner Schuͤſſel zu Tiſch. .

83. Ein Vorhaͤs im Pfeffer.
O Udet das Vorhaͤs / wie allbereit gemeldet / und machet den
W nachfolgenden Neundten Theil / an ſeinen Ort beſchrieben
werden wirdz; davon ſo wol der daſelbſt vorangeſetzte Inhalt / als
auch das zu End befindliche Regiſter / Nachricht geben kan.

84. Ein Vorhaͤs im Pfeffer / auf

andere Art.

AAſchet es auf das ſchoͤnſte aus / und ſetzets in einem ſchlech⸗
Eren Wein zum Feuer / reibet einen Ruͤmpffel⸗Kaͤs oder Pfef⸗
fer⸗Kuchen / roͤſtet ihn im Schmaltz guͤſſet dann die Bruͤh von
dem Vorhaͤs in das Pfaͤnnlein / wuͤrtzet es mit Ingber/ Pfeffer / Ne⸗
gelein und Zucker / ſchneidet Limonien darein / gebet ihm mit etwas we⸗
nigs Eſſig eine angenehme Saͤure / laſſet es zuſammen ſuͤden / ſeihet
nachmals dieſe Bruͤh ab / und guͤſſet ſie / wann das Vorhaͤs in eine

Schuͤſſel geleget worden / nochmal daruͤber.
85. Vorhaͤs in einer Limonien⸗Bruͤg.
D Udet das Vorhaͤs gleich den andern ab/ hernach machet die

DB

wie bey dem Kalbfleiſch / im nechſt hernackh folgenden Theil /

vermeldet werden wird.
86. Ein

— — —

Pfe fer daruͤber / wie ſelbiger bey dem Wildpret / im gleich

Limonien⸗Bruͤh / mit dem eingebrennten Mehl / daruͤber z

— ——

—

— =— S=

— — —— ———

=–— =—

der alſo genannten Vor⸗Richten. 471

86. Bin Vorhaͤs in einer gwiebel Braͤh.

Erlege die Viertelein / zerſchneide den Gemper / oder das Bruͤſt⸗
Mlein / ſtich die Augen aus dem Kopff / waſche alles ſchoͤn im Waſ⸗
ſer / oder auch in ein wenig Eſſig aus; dann ſetze es in einem
ſchlechten Wein und Flei chbruͤh zu / thue ein gerieben Brod hinein/

laß ſuͤden / hacke ein oder zwey Zwiebeln / roͤſte dieſelbe im Schmalß/

brenne ſie daran / ſtreue Ingber / Pfeffer und Negelein darein/ guͤſſe
ein wenig Eſſig dazu / laſſe es ſuͤden / doch daß es nicht zu weich wer⸗
de / und ein dicklichtes Bruͤhlein bekomme: Wann man es aber et⸗
wan von einem ſtarcken Haſen bekommt / muß mans zuvor im Eſſt ig
und Waſſer abſuͤden / hierauf wieder abſeihen / und dann auf obbe⸗

ſchriebene Art zurichten / und einmachen.

87. Eine Junge Gans in einer Limo⸗
nien⸗Bruͤh.

An nehme den Kragen / Fluͤgel und die Fuͤſſe und bruͤhe alſo zu
) Verſt / in einem wohl heiſſen Waſſer / die Federn herab; dann
. Vlaſſe mans in einem kalten Waſſer eine Weile ligen / und wa⸗
ſche es ſauber / ſamt dem Magen / Hertz und Leber / ſetze ſo lehe
in einem Waſſer u/ biß auf die Leber / und faltze es auch; will man
aber den Kragen fullen / ſo darff man in nicht gleich mit zuſetzen /
aber das einwend ige Hals bein muß zuvor / ſamt dem Gebluͤt / heraus

genommen / und ſo wol / als der Hals und Kragen / ſauber ausge⸗

waſchen / und ſo dann das Hals bein zugleich mit den andern Sa⸗
chen zuge etzet werden; indeſſen aber kan man unterſchiedliche Fuͤllen

anmachen / um den Gaͤns⸗Kragen mit zu fuͤllen / wie ſelbige gleich

je o im nachfolgenden be chrieb en werden ſollen: Wann er nun ge⸗
fuͤllt / kan man ihn auch zu oberſt / zu der Junaen Gans in den Ha⸗
fen legen / und alſo gar mit abſ den laſſen; ſo bald er aber weich ge⸗
ſotten / nehme man einen ſtollichten Hafen / guͤſſe eine Fleiſchbruͤh
. dar⸗

472 Achter Theil / Von Zubereitung .

darein / ſo viel man der Bruͤh haben will / brenne dann im Schmaltz
einen Loͤffel voll Mehl daran / zwiere es ein wenig mit einer Fleiſchbruͤh
an / gͤſſe es in die Bruͤh / ſtreue Pfeffer / Muſcatbluͤh / Lardamomen
und ein wenig Ingber / auch wann man die Bruͤh gelb haben will / et⸗
was wenigs Saffran varan / ſchneide Limonien⸗ Plaͤtzlein halb
entzwey / und halb wuͤrfflicht darein: nehme dann die Gans aus die⸗

ſer Bruͤh / darinn ſie geſotten hat / heraus / und lege ſie in dieſe andere in

den ſtollichten Hafen / laſſe es mit einander noch ein wenig aufſuͦden/
und wann mans ſchier anrichten will / werffe man ein gut Theil But⸗
ter darein/ laſſe es einen Wall mit aufthun / guͤſſet die Bruͤh herab/
richte die Gans in eine Schuͤſſel / guſſe die Bruͤh daruͤber / und lege die
halbirte Limoni: n⸗Plaͤtzlein oben darauf⸗
88. Ein unge Gans in einer weiſſen
Limonien⸗Bruͤh. SS
Ann die Junge Gans ſchoͤn gebruͤhet und gebutzet iſt / wie
vor beſchrieben / ſetzet ſieim Waſſer zu / ſaltzets wie ein Fleiſchl
und damit ſie recht wohl geſchmack wird / thut eine Blume⸗

e

Muſcatbluͤh/ und eine Ingber⸗zehen daran / laſſet es mit ſuͤden; wann

ſie ſchier weich geſotten ſouͤſſet in einen ſtollichten Hafen von der Gans⸗
bruͤh / ſo viel man haben will / wie auch ein Loͤffelein voll geroͤſtetes
Mehl darein / wuͤrtzet / und machet es allerdings zuſammen / wie die vo⸗
rig⸗beſchriebene Limonien Bruͤh / nur daß man keinen Saffran dazu
thue / und an ſtatt des geroͤſteten Mehls / einen Weck / oder nur die
Broſamen davon in einer Fleiſchbruͤh weich ſuͤden laſſe / dann durch ei⸗
nen Seiher treibe / mit Pfeffer/ Ingber und Muſcatbluͤh wuͤrtze / Li⸗
monien hinein ſchneide / und ein wenig Eſſig daran guͤſſe / daß die Bruͤh
etwas ſaͤuerlicht werde: Dann wird die Gans noch etwas in dieſer
Bruh / zuletzt aber ein Stuͤck Butter / mit aufgeſotten / und alſo zu
Tiſch getragen. * 4 “

An ſtatt der Limonien⸗Bruͤh / kan man auch andere an eine Junge Gans
machen / als von Stachelbeern oder Agreſt / ausgekoͤrnten friſchen Erbſen / Pe⸗

terſilien⸗Kranttund dergleichen / welche hier und dar in dieſem. Koch⸗Buch be⸗

ſchrieben zu finden / und in dem Haupt⸗Regiſter unbeſchwehrt nachzuſchlagen.

D

—¶.— — ——

HW der alſo genannten Vor⸗Richten. yz

809. Kine junge Gans in einer gwiebel⸗
. E eiee rühre

MAnn die Gans abgeſo ten / wie ſchon beſchrieben / ſo ſchaͤhlet
Eund hacket indeſſen ein paar kleine Zwiebeln / roͤſtet ſie im
V☛☚2 Schmaltz; guͤſſet eine gute Fleiſchbraͤh / ein wenig Eſſig und
Wein daran / wuͤrtzet ſelbige mit Pfeffer / Muſcatbluͤh / Cardamomen /
und etwas Saffran / ſchneidet auch eine Limonien daran / und laſſets
alſo in einem Pfaͤnglein einen Wall mit einander aufſuͤden; wann
nun die Gans bald weich geſoꝛten / thut ſolche in einen ſtollichten Ha⸗
fen / guͤſſet die Bruh daruͤber / laſſet es noch ein wenig mit einander auf⸗
ſuͤden / biß das Bruͤhlemn nur in etwas einſuͤdet und gut wud: Als⸗
daann richtet es an / und guͤſſet die Bruͤh daruͤ!ber.

90. Eine Junge Gans in einer Aepffel⸗
BB8B8Bruh. Hr
Ehmet Aepffel / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie wuͤrfflicht / roͤſtets

„
6

B im Schmaltz / guͤſſet einen Wein daran / thut Weinbeer / oder

EECorinthen / Zucker / ein wenig Pfeffer/ Cardamomen und
Saffran dazu/ laſſet ſie eine Werle ſuden: Wann dann die alſo ge⸗
nannte Junge Gans weich abgeſotten iſt / wie zuvor gedacht / leget
ſie in eine Schuͤſſel / und guͤſſet dieſe jetzt⸗beſchriebene Bruͤh daruͤber.

91. Eine Junge Gans in einer Polni⸗
Wkurgegen Fahue weiſſes Brod und behet es / ſchaͤhlet

2 einen Apffel / ſchneidet ſolchen / wie auch eine Zwi. bel / klein/
D chut alles zuſammen in einen Hafen / guͦſſet einen Wein dar⸗
an laſſet es zu anſen ſuͤden / biß es weich wird / dann kreibets durch einen
e V ODood Seiher;

4 Achtet Theil/ Von Zubereirung
Seiher, iſt die Bruͤh zu dick / lan man noch ein wenig Wein daran guſ⸗
AZn: ſtreuet dann Zucker / ein Triſanet? und andere gute Gewuͤrtz

dareis / laſſet es alſo mit einander auffuͤden und richtet es uͤber die abge⸗

ſottene Junge Gans.

92. Line Junge Gans im Pfeſfer.
Eidet ein Rocken⸗Brod / und einen Leb⸗uchen / roͤſtet beedes im
NR
icht / auch Wein daran / zuckert es nach Belieben / und wuͤrtzet
ſie mit guter Gewuͤrß; wird die Bruh nicht braun genug/ kan manet⸗

was von einer Wein⸗Latwerge daran thun / alsdann ferner ſuͤden

laſſen / und uͤber die Gans in eine Schuͤſſel anrichten.

93. Binen Gaͤnskragen zu fullen.

0atet und hacket das Leberlein von der Gans gar klein / und
c zugleieh auch ein wenig Salbey / Majo ran / Peterſilien⸗
Kraut / und Speck; reibet ein Eyer⸗ringlein / oder anders weiſ⸗

ſes Brod jroͤſtet es im Schmaltz / und ſchuͤttets uͤber das gehackte Le⸗
berlein / zuſamt dem gehackten gruͤnen / welches man / ſo es beliebt/

auch gleich ein klein wenig mit roͤſten lan / wiewol es eben nicht noth
wendig iſt/ rüuhret dann alles wohl durch einander / ſehlaget ſo viel
Eypern daran als noͤthig / wuͤrßet es mit Ingber / Pfeffer / Muſtat⸗

nuß / Cardamomen und ein wenig Saffran / und guͤſſet eine Mileh
oder Fleiſchhruͤh daran / wiewol die Fuͤll von der Milch luckerer wud:
Wann nun der Kragen zuſamt dem Kopff reinlich gewaſchen iſt
fuͤllet dieſe Full hinein / bindet oder nehet ihn oben zu / und laſſet ſelbi⸗
gen auf die im vorigen beſchriebene Art ferner ab ſuͤ dden.

94. Linen Gaͤns kragen zu fuͤllen/ auf

UW anndere Art.
N fan auch von Peterl ein⸗ oder Pelerſillen⸗Kreut eine Fuͤt
4 = zuſam⸗

Schmalz / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh / Eſſig / und ſo es be⸗

aiit

vil
ale
o

⸗
g

n
Ne⸗

4

et⸗

en

der alſo genannten Vor/Richten. 47
zuſammen machen / auf folgende Art: Das Leberlein / wie auch ein

geklaubtes Peterſilien⸗Kraut wird im Schmaltz geroͤſtet / und unter

das Leberlein geruͤhret; dann ſchlaͤget man Eyer daran / wuͤrtzet und ſal⸗
tzet es einwenig / guͤſſet auch / ſo man will / ein klein wenig Milch
dazu / und fuͤllet ſolches in den Kragen / man muß aber den Kragen
nit zu voll fuͤllen / damit er nicht aufſoringe; hernach wird er / wie

vor gedacht / mit den andem Sachen / ſo lang biß er fertig iſt/

abgeſotten.

935. Einen Gaͤns kragen / noch auf⸗ andere Art

zu fuͤllen.

Acket das Leberlein von der Gans / einen geſchaͤhlten Apffel/
Jund ein wenig Zwiebelein / alles zuſammen klein; nehmet
dann ein geriebenes Semmel-⸗Mehl / oder ein Eyer⸗Ring⸗

lein / roͤſtet ſolches im Schmaltz / miſchet es auch darunter / ſchla⸗

get ein oder zwey Eyer daran / ruͤhret alles wohl durch einander /
wuͤrtzet es nach Bel eben / fuͤllets in den Kragen / und laſſet es alsdann
zur Genuͤge ſuden. “

96. Einen Gaͤns⸗kragen zu füllen/ auf eine

noch andere Weiſe.

Ann man das Leberlein gern erſpahren und ſolches etwan bra⸗
Z1) Eten / und den Kragen von der Gans doch geichwol fuͤllen
Pwill / ſo nimmt man eine Bratwurſt / thut das Gehaͤck her⸗
aus / hacket ſie ein wenig kleiner / ſtreuet Pfeffer / Muſtatbluͤh / Ing⸗
ber / und etwas von Cardamomen und Saffran darein / ſchlaͤget auch
Eyer daran / und guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh hinzu: Wann man
will / kan man auch ein wenig Semmel⸗Mehl roͤſten; ruͤhret dann
alles wohl unter einander / und fuͤllet es in den Kragen / nehet ſolchen
wohl zu / daß nichts von der Fuͤll heraus fallen konne; wann nun
ßMẽd —Z Do o 2 das

476 Acdter TCheil / Von Zubereit ung

das andere bereits geſo ten / ſo leget den gefuͤllten Kragen cben dar⸗

auf / doch alſo / daß er nicht vornen her an den Sud komme / weil er

ſonſt gerne aufſpringet: Wann dann alles geſotten und weich iſt/

kan man eine Bruͤh/ nach eigenen Belieben / daruͤber machen.

x X
xX K.

Man mag auch eine andere Fuͤll / nur von lauter geriebenen Sem⸗

mel⸗Mehl / und gehackten Peterlein⸗Kraut / anmachen: Das gehack⸗

te Peterlein⸗oder Peterſilien⸗Kraut / wie auch die Helffte deß geriebe⸗.
nen weiſſen Brodes im Schmattz oder Butterroͤſten / dann Eyer dar⸗

an ſchlagen / und allerley gute Gewuͤrtz darein ſtreuen.

97. Galbs. Eiſſe in einer ilchram.

ruͤñp.

(zogen / auch wann man will / die Fuͤſſe unten aufgeſchnitten⸗/
Wund doas lange Bein heraus genommen worden / leget ſie in
ein laltes Waſſer / waſchet / und ſetzes darinnen zu/ jal ets wie ein
Kalbfleiſch; wann ſie nun bald weich geſo ten ſind / ſeihet dieſe Bruͤh
davon herab / guͤſſer in einen ſtollichten Hafen ein gut Theil Milch⸗
ram / und ein wenig Fleiſchbruͤh / brennet ekwas Mehl / ſchoͤn licht⸗

gelb / daran / ſtreuet Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh / und ein wenig

Saffran darein / gebt ihr / mit einem Eſſig / eine angenehme Saͤure/
leget dann die Kaͤlber⸗ uſſe dazu hinein / und laſſet ſie auf einer Kor len/
auch / ſo es beliebt / ein Stucklein Butter / zuletzt mit auffüuden.

98. Halbe⸗Tuͤſſe in einer Peterſtlien⸗ 3

oder Majoran Bruͤh.
Ann die Fuͤſſe weich geſotten / und halb von einander geſchnit⸗

2

Ann die Kalbs⸗Fuͤſſe reinlich geputzt / die Klauen herab ge⸗

ten worden / leget ſie in einen ſiollichten Hafen / guͤſſet eine

— = =

⸗
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/
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nit
eine

der alld genannten Vor Richten. 477

gute Fleiſch bruͤh daran; roͤſtet ein wenig Medlim Schmaltz/ zwvieret
es mit einer Fleiſchruͤy in dem Pfannlein zuvor an / und ſchuͤttets
an die Fuͤſſe / wuͤrtzets mit guter Gewuͤrtz / thut dann gehackten Pe⸗

terlein oder Peterſilien / oder auch duͦrrgeriebenen Majoran / daran/
laſſet es alſo ene Weile mit einander ſuͤden / und werffet zu letzt ein guk
Stuck Butter dazu hinein. * —

99. Kalbs. Euͤſſe in einer ſůſſen Bruͤh.

Je Fuͤſſe / wann ſie / jedoch nicht allzuweich / abgeſotten und
W halb entzwey geſchnitten worden / leget auf ein reines Tuch/
und trocknet ſie wohl ab / wiewol es auch verbleiben kan; roͤſtet
ſie in einer Pfannen im Schmaltz ſeihet das Schmaltz zum Theil da⸗

—

von herab / guͤſſet einen Wein und Fleiſchbru-ͤh daran / wuͤrtzets mit
Inpngber / Pfeffer / Saffran / und ein klein wenig Muſeatbluͤh / zu⸗

cherts / thut auch / ſo ihr wollet / ein wenig Triſanet/ oder geſtoſſene
Zimmet / vazu / und laſſets zuſammen ſuͤden.

100. Kalbs⸗Euͤſſe in einer ſauren Bruͤh.

vor gedacht / legets in einen Paſteten⸗Tiegel oder ſtollichten
2 Hafen / guͤſſet ein wenig Fleiſchbruͤh und Roſen⸗Eſſig dar⸗
an / wuͤrtzels mit Pfeffer und Negelein brennet ein wenig Mehl dar⸗
ein / laſſels alſo mit einander aufſuͤden richteis an / und tragets
zu Tiſch. M

D O die Fuͤſſe allerdings im Schmaltz geroͤſtet worden / wie

Hoo ij 101. Kalbs⸗

An ſlaet deß geroͤſteten Mehls / kan man auch ein weiß⸗geriebenes Brod
nehmen / oder auch die Kalbs⸗Fuͤſſe in einer Zwiebel⸗ oder Lmonien⸗ Bruͤh
einmachen / wie ſelbige ſo wol bey dem eingemachten Fleiſch / als Jungen
Gaͤnſen beſchrieben worden⸗

4‧8 Achter Theil/ Von Zubereirung
101. Kalbs⸗Auͤſſe auf beſondere Art zu

zurichten.

Chneidet ſechs biß acht Kalbs⸗Fuͤſſe wann ſie gebruͤhet / in
der Mikte entzwey / und ſuͤdet ſelbige im Waſſer zimlich
SEBe. weich / chneidet ſo dann das Fleiſch von den Knochen / thut
ein paar Haͤnde voll Semmel⸗Mehl / und das Weiſe von drey biß
vier Eyern daran / ruͤhret etwas weniges vom rindern Marck / ſo
klein zerhacket / darunter / guͤſſet ein wenig Kern daran / wuͤrtzet und
ſaltzet es mit Muſcaten⸗ Bluͤh / ruͤhret alles durch einander / bindet
alles in ein reines Tuch feſtzuſammen / leget dieſes zuſamt den Tuch in
einen Hafen mit guter Fleiſchbruͤh / laſſet es ſuͤden / nehmet es ſo dann

heraus / ſchne dets zu Plaͤtzen / leget es in eine Schuͤſſel / und machet

folgende Bruͤh daruͤber: Nehmet ein halb Seidlein Wein / werffet
ein Stuck Butter darein / wie auch ſo viel Zucker / als zu einen
angenehmen Geſchmack noͤthig / und ſo es beliebt / ein wenig Citro⸗
nen Marck / laſſet alles zuſammen auffſuͤden / und richtet es uͤber obi⸗

ges an.

1I02. Einen Rind oder Ochſen Auſt

kalt zʒu zurichten.
In Aind, oder Ochſen⸗Fuß muß meinlich gehaͤret oder gebru⸗

W ſuͤdet man ſelbigen im Waſſer / biß er faſt weich iſt / jedoch
aber nicht zufaͤllt / ſondern ſchoͤn gantz bleibet; hernach richtet man ihn
mwehrern Theils kalt in Del und Eſſig alſs zu: Man ſchneidet ihn
nemlich in der Mitte entzwey / und ſo dann dinne Plaͤtze oder Stuͤ⸗
cke daraus in eine Schuͤſſel / welches / daß es deſto leichter geſchehen
moͤge / werden die Beine heraus geloͤſet / Del und Eſſig daran gegoſ⸗

ſen / auch Peſſer / Saltz / und ſo es beliebt / klein und wuͤrfflicht⸗

geſchnittene Zwiebein darauf geſtreuet: Will man ſie aber warm zu⸗

het / und ſo dann abgeputzet ſeyn / wie die Kalbs⸗Fuͤſſe; dann

gerich⸗

dar

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dan

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Gen⸗
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Schuͤſſel gethan / und der

lchn

D der alſo genannten Vor⸗Richten. 479

gerichtet haben / kan ſolches auf allerley Weiſe geſchehen jals wie die
ſchon beſchriebene Kaͤlber⸗Fuͤſſe. H l

103. LBin Ochſen⸗Auſ in Senff oder

An muß den Fuß fein weich ſuͤden / und hernach entweder zer⸗
N ( legen / oder auch in Stuͤcke zerſchneiden; alsdann nach Be⸗

dazu thun/ oder aber den Moſtart in einer Schuͤſſel mit dem Ro⸗

lieben kalt eſſen / einen Roſen⸗Eſſig und Moſtart oder Senff

ſen⸗Eſſig / welches faſt beſſer iſt/ anzwieren / den zerſchnittenen Fuß

darauf legen / und mit klein⸗geſchnittenen Citronen⸗ Schelffen uͤber⸗
reuen: Will man ihn aber warm geben / muß der Ochſen⸗ Juß
ebenfalls zu Stuͤcken zerſchnitten / dann ein gut Theil Butter in eine
r Fuß darauf geleget werden; ferner guͤſſet
man einen Moſtart oder Senfdaran / ſetzet die Schuͤſſel auf eine
H es alſo mit einander ſaden / und ſtreuet zuletzt Pfeffer
darauf. .M =Mv!
104. Lin geſultzter Ochſen Kuſi.
Etzet den Ochſen⸗Juß im Waſſer zu / ſaltet / und laſſet ihn
Pwohl weich ſuͤden / daß die Beine ſich gantz herab loſen; neh⸗
. met ſelbigen / wann er weich geſotten / aus der Bruͤh / loͤſet die
Beine alle davon heraus / und ha vet den Fuß gangz klein/ ſchneidet

von erner Citronen die gelbe Schelſſen auch gantz klein und wuͤrff⸗

licht / oder hacket es zugleich mit unter den Fuß: Bindet dann alles

dieſes gehackt und geſchnittene in ein reines Tuͤchlein / legets auf ei⸗
nen Teller oder Bretlein / ſetzets in einen Keller / und beſchwehrets mit
einem Gewicht⸗Stein: Deß andern Tags / wann man den Ochſen⸗

Fuß geſutzit verſpeiſen will / nehmet ihn wieder aus dem Tuͤchlein her⸗
aus / und ſchneidet ſolchen zu Plaͤtzen / leget ihn in eine Sehnſel s de
Wer will / kan ein wenig Mulcgiblu—h und Cardamomen zugleich in

der Braͤh mit aufſuͤden laſſen.

48% Achter Theil / Von Zul ereitung
ſet Wel und Eſſig daran / ſireuct ein wenig Pfeffer / und klein⸗geſchnit⸗

tene Citronen⸗Schelffen darauf / drucket auch / nach Belieben / Cikro⸗
nen⸗Safft darein; und wann er etwan zu leiß im Saltz waͤre / ſaltet

noch etwas weniges nach.

105. Lin Rinds oder Gchſen AMhaul

zu zurichten.

Ann das Ochlen⸗Maul reinlich abgehaͤret / gekroͤhet und
F gewaſtert worten / wird es im Waſſer wie ein Ochſen⸗Fuß

abgeſokten/ und im Sud ein wenig geſaltzen; dann kan man

es entweder kalt oder warm / nach Belieben / verſpeiſen / auch ſo es

warm Belieben ſolte / eine Zwiebel⸗Nezgelein⸗oder andere beliebige

VBruůh daruͤber machen.
106. Kine Priſate zu machen.

NErae, und loͤſe die Beine alle auf das reinlichſte heraus / ab⸗
W. § ſonderlich von den Vierteln die Gelencke / damit man ſie
ſchon heraus bringen koͤnne / daß kein Fleiſch an den Beinen bleibe /

und ſelbiges doch nicht zerreiſſen werde / dann die DHaut und das Fleiſch

muß unzerriſſen an einander hangen : Hernach nehmet den breiten
Theil einer Fleiſch⸗Parten / damit ſie nicht zu ſtarck ſchneidig ſeye / und
klopffet oder hacket das Fleiſch an der Haut damit / dech alſo / daß es
nicht durch die Haut gehe; es muß aber das Fleiſch jedannoch ein we⸗

nig wie zerhackt aus ſehen; dann nehmet den halben Theil Coriander /

und den andern Pfeffer und Salz / beſtreuet das Ferckelein auswen⸗
dig aut das eiſch uͤber und uͤber damit; nachmals fanget oben bey
dem Hals an / und uͤberwickelt oder uͤberrollet ſolches gantz feſt zuſam⸗

men / ſo wird es rund wie eine Wurſt / die Haut muß aber auswaͤrts

fommen; dann nes met ungefehr ſechs kleine Bretein / ſo dinn als et⸗

An nehme ein halbes Spanferckel / ſchneide Kopff und Fuͤße

wan ein Sch eißholtz / und leget ſolche / ſo ang das zuſamm⸗gewickel⸗
ange E

d

H

1

ahe

der,
ven⸗

aine
irts
et⸗
ſckel

dexr alſe genannten Vor⸗/Richten. 48t
te Fleiſch iſt / rings herum / bindet es mit einem Bind⸗Faden feſt zu⸗
ſammen / thut es in einen Hafen / und guͤſſet ein friſches Waſſer daran/
leget auch Lorbeer⸗Blaͤtter und Roſmarin⸗Straͤußlein / etwan zu⸗
ſammen ein Haͤndlein voll / wie auch eine geſchaͤhlte Knoblauch⸗JZwie⸗
bel / und eine gute Hand voll Saltz darein / laſſet es alſo drey Stund
lang ſuͤden; leget es dann heraus auf ein Bret / und laſſet es uͤber Nacht
im Keller ſtehen / damit es recht erkalte: Den andern Tag nehmet die
Bretlein wieder herab / und zerſchneidet das zuſammen⸗ gepreſſte Plaͤtz⸗
lein⸗weiß / leget ſolches ſchoͤn artlich in eine Schuͤſſel / und zieret es mit
verguldeten Roſmarin⸗und Lorbeer⸗Straͤußlein aus,

107. Einen Schweins-Kaͤs zu machen.
Meen einen halb⸗gewachſenen Schweins⸗ Kopff / der nicht
E

gar fett iſt / putzet ſolchen auf das reinlichſte ab / ſaltzet / und
ſetzet ihn im Waſſer zu; wann er nun halb⸗geſotten / nehmet
ihn aus der Bruͤh heraus / loͤſet das Fleiſch auf das beſte von den
Beinen herab; iſt viel Fett dabey / ſchneidet ſelbiges davon / guͤſſet auch
das obere Fette von der Bruͤh / darinnen er geſoften worden / herab;
leget das abgeloͤſte Fleiſch wieder darein / und guͤſſet eine Maas Wein
daran / werffet ſechs oder acht Lorbeer⸗Blaͤtter / wie auch drey Sten⸗
gel Roſmarin / eben ſo viel Schnittlein Citronen⸗ und Pomerantzen⸗
Schelffen dazu / und laſſet es alſo mit einander im ſteten Sud fort
ſuͤden: Wann es nun zimlich weich geſotten / nehmetes heraus / leget
in die Mitte / eines reinen Tuͤchleins / etliche Lorbeer⸗Blaͤtter / und
ein penig Roſmarin / ſtreuet auch grob⸗geſtoſſenen Pfeffer / Muſta⸗

ten⸗Bluͤh / Cardamomen und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citꝛ onen⸗Schel⸗

fen darauf: Alsdann machet eine Lag von dem abgeſottenen Schweins⸗
Kopff darauf / und beſtreuet ſelbigen ferner mit obgedachter Ge⸗

wuͤrtz und Citronen⸗Schelfen / hernach leget ausgegraͤtete und mit

Ppp Wein
Wer dieſe Priſate noch beſſer haben will / ean ſolche mit Wein und
Waſſer / oder aber auf die jenige Art abſuͤden / wie ſelbige in dieſem Theil

von dem Schweins⸗Kopff/ beſchrieben zu ſinden.

482 . Achter Theil/ Von Zubereitung

Wein gewaſchene Sardelln / ſamt etwas mit dem geſultzlen Fleiſch
dazwiſchen / uͤberſtreuet ſolches nochmal / wie zuvor / mit denen Blaͤt⸗

tern und Gewuͤrtz; leget ſo dann wieder von dem abgeſottenen
Sch weins Kopff / und auf denſelbigen Sardelln / zuſamt dem ge⸗
ſultzten Fleiſch / und ſo fortan / oben darauf aber Lorbeer⸗Blaͤrter und
Roſmarin⸗Straͤußlein; deckel das Tuͤchlein daruͤber / und ſchla⸗

get es zuſammen / daß es wie viereckicht wird; leget unten und oben
einen Teller / und beſchwehrt den obern mit einem Stein / und laſſet
es alſo ein oder zwey Tage lang preſſen; es muß aber formiret wer⸗

den / wie ein viereckichter Kas: Wann man es dann verſpeiſen will /

ſchneidet man dinne Pluͤtzlein davon / guͤſſet Del und Eſſig daruͤber /
und ſreuri Pfeffer und wuͤrff licht⸗geſchmitene Citronen⸗Schelffen
darau * .

108. Kinen Schwein /Kaͤs zu machen /

auf andere Arr.

w
geſokten werden / dann es ſuͤdet ſonſten dem andern nicht gleich darnach
werden die obere Haͤute abgezogen / und alles klein zerſchnitten / in ei⸗
nen ſtollichten Hafen gethan/ guͤſſet ein Seidlein Wein / und ein
Seidein Eſſig / auch ein wenig Fleiſchbruͤh daran / und allerhand
Gewuͤrtz / auch Lorbeer⸗Blaͤter / und eine gantze Ru ebel welche aber
zuſamt den Lorbeer⸗2 laͤttern/ wieder heraus gel laubet we den muß /

wann ſie mit ge ocht haben / darnach in ein Tuch zuſammen gebun⸗
den worden / lege unten und oben einen Teller / und beſchwehret ſie
mit einen Etein / laſſet es uͤber Nacht ſtehen / und richte ihn ferner zu /
wie bey dem vorhergehenden gedacht.

— — — —

An nehme eine halbe Zunge ſo geraͤuchert von einem Ochſen/
zwey Ohr⸗Baͤct lein von einen geſchlachteten Schwein / oder
Facht Kalbs⸗Ohren / ein halb Ochſen⸗Maul / dieſes alles
ird gekocht / aber nicht gar zu weich / die Zunge muß aber zuvor abe

—— .„.⸗

1

6

en

der alſo genannten Vor⸗KRichten. 48;

109 We ſtphaliſche Hammen oder Schan.

cken zu zurichten.

Imm einen Hammen oder Schuncken / und wann du ſolchen
N Ein einem laulichten Waſſer / zwey oder drey mal abgerielen
v haſt / ſtecke ihn in einen groſſen Hafen / und ein wohl groſſes
Saͤcklein Heu⸗Blumen dazu / geuß nochmal warmes Waſſer dar⸗
an / und laſſe ihn ſo lan ſuͤden / biß er weich wird; dann nimm ſelbigen
aus dem Hafen heraus /loͤſe die Haut rings herum ab / lege ihn in einen

Keller / daß er daſelbſt wohl beſchehrt / erkuhle: Wannerx er altet / be⸗

ſtreue ihn auf das Fett / unter der abgelöſten Schwarten / rings herum
mit Ingber / Pfeffer und Megelein / lege Salbey und Majoran dar⸗

auf / und ziehe die Haut wiederum daruͤber / beſchwehre ihn noch mal
ſo lang / biß er zu Tiſch getragen wird.

110. Hammen oder Schuncken abzuſuͦden /
agußf andere Arrt.
Aſchet und putzet den Hammen oder Schuncken auf das
Breinlichſie / oder wann er gar ſchwartz iſt / reibet den ſelben mie

Du ſamm /geflochtenen Strohab / und laſſet ihn im Waſſer
ſuͤden / biß er weich werden will; nehmet ihn dann heraus / und loͤſet

die Haut ſchoͤn gantz ab / jedoch alſo / daß ſie unten an der Hexen oder

Bein daran haͤngen bleibe; beſtreuet den Hammen oder Schuncken
uͤber und uͤber ſtarck mit Pfeffer / leget Salbey⸗Blaͤtler und Roſma⸗
rin⸗Straͤußlein darauf / und ziehet ſo dann die Haut oder Schwar⸗
ten wieder daruͤber / leget ein Bret darauf / beſchwehret ihn mit einem

Stein oder Gewicht / und laſſet ihn alſo uͤber Nacht / oder auch ein
paar Tage lang / im Keller ſtehen; dann kan er entweder gantz oder
auch zu Plaͤtzen geſchnitten / zu Tiſch getragen und verſpeiſet werden:

bleibt er gantz / ſo rollet und wickelt man die Haut biß an das Bein oder

die Hexen zuſammen / ſiecket ſie mit einem Hoͤltzlein an / und bezieret den

Pp p ij) Schun⸗

1

384 Achter Theil / Von Zuber eitung

Schuncken / zuſamt den Schuͤſſel⸗Rand / uͤber und uͤber mit ſchoͤnen
bunken Blumwerck; oder man kan auch etliche abgeſchnittene Plaͤtze

von einem Schuncken um den Rand / der mit Salat angefuͤllten

Schuͤſſel / legen.

1I 10. Bratwuͤrſte in Aiebeln zu kochen.

☛ ⅞,Zebet friſche Bratwuͤrſte durch ein Waſſer / legt ſie in einen

MMMHruͤber / und laſſet ſie alſo ſuͤden; wann ſie dann eine viertel Stund

geſotten haben / brennet ein Loͤffelein voll Mehl daran / g ieſſet ein we⸗
nig Eſſig dazu / ſtreuet Pfeffer / Ingber / ein gut theil laͤnglicht⸗ge⸗

ſchnittene oder gantz kleine Zwiebelein / und etwas klein⸗geriebenen

Rimpffel⸗Kaͤs oder Pfeffer⸗Kuchen darein / laſſet alles zuſammen fer⸗

ner ſuden / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein wird.

Ein Gehaͤck zu Bratwuͤrſten.
Folgend qauf N. 111.

R Smen / ziehe die Schwarte alſo davon ab/ daß der Speck am
W. V Fleiſch bleibet / loͤſe ſo dann das Fleiſch von den Beinen und
hacke es groͤblicht; hernach miſche man unter acht oder neun Pfund
dieſes Fleiſches / zwey gute Haͤnde voll Saltz / eine Hand voll halb/ ge⸗
ſtoſſenen Pfe er und Majoran / auch / nach belieben / einen Laß⸗
Kopff voll Coriander/ und hacke es ferner alles klein: ſtreue hier⸗
nechſt ein Lot Gewuͤrtz⸗Negelein / und eine Hand voll wuͤrfflicht⸗

geſchnittener Citronen⸗Schelffen darein/ miſche es alles nochmal
unker einander / und fuͤlle es in des Schweins gebaͤndelte / ausge⸗

chleimt⸗ und wohl geſaͤuberte Bratwurſt⸗Gedaͤrm.

.ſiollichten Hafen / gieſſet halb Waſſer halb Fleiſch⸗Bruͤhe dao⸗

WaAn nehme einen hintern und vordern Schuncken und Ham⸗

112. Das

— —+— —

der alſo genannten Vor⸗Richten. 385

112. Das Eleiſch gut einzuſaltzzen.

Achdeme man viel Fleiſch hat / muß man viel Saltz nehmen /
KE und unter zwey Diethaͤufflein / oder einen Metzen Saltz/
zwey Loth klein⸗zerſtoſſenen Salpeter miſchen / und das Fleiſch

RM damit wohl einreiben; hernach in ein Schaff oder Kuͤfflein legen/
und auf eine jede Lag Fleich / vom obigen Saltz darauf ſtreuen / oben

ein Bret darauf legen / mit Steinen beſchweren / zwey Tage lang ſte⸗
hen laſſen / und warten biß es ein wenig Bruͤhe gibt: Dann machet
man ein Saltzwaſſer an / und ſchuͤtte es uͤber das Fleiſch / ſo wird daſ⸗
ſelbige ſchön roc.

113. Eleiſch gut einzuſaltzen / auf HS

andere Art.

6 zuͤrnehmlich wird ein reines Waſſer in einen Topff oder Ha⸗
E fen gegoſſen / hernach ein neu⸗gelegtes Ey ſamt der Schalen
WEdarein gelegt / Salß in das Waſſer geworffen / und ſtetig da⸗
zu umgeruͤhret: Wann nun das Ey in die Hoͤhe ſteiget / und alſo
ſchwim mend verbleibet / ſo iſt das Waſſer geſaltzen genug. Alsdann
kan man das Ey wieder heraus nehmen / und das Waſſer uͤber das
Fleiſch guſſen / ſo wird es recht am Saltz ſeyn / und das Fleiſch auf
dieſe Art ſchoͤn roth werden.

114. Ein Eleiſch recht einzuſaltzen

und aufzudoͤrren.

Rglich wird das Fleiſch mit einem warmen Saltz wohl ein⸗
Prieben / alsdann in ein Faͤßlein oder Schaͤfflein/ Laͤg⸗weiß ein⸗
Ee geſch lichtet / jede Lag noch mehr mit Saltz beſtreuet/ und das
Ppp iij Flei ch

186 Achren Theil/ Von Zubereirung

Fleiſch hernach beſchweret/ das die Sultzen oder das Waſſer darater
gehe: Wann nun keine Sultze oder Bruͤhe mehr daruͤber gehen will/
kan man eine andere mit Saltz und Waßer anmachen / daruͤber gieſ⸗
ſen / und alſo zehen Tag daran ſtehen laſſen; hernach das Fleiſch
mit der Sultze fein reinlich abwaſchen / aufhaͤngen / mit Wacholder⸗
uden wohl durehranekren / und alſo ferner dorren laſen dbiß es
recht ij

Bericht wie lang die führnehmſe Vor Nichten zu

uͤden haben.
Stunden Stunden
CIn Wider Sehweins⸗ Schaf Wanſtein muͦſſen
Kopff muß ſuͤden. 6 ſuͤden.
Ein Kalb eKopff⸗ 3. oder 2½ — Maͤgenlein
– Lams-Kopff. 3 Kaͤlber⸗Waͤnſtlein.
— Schafs⸗Kopff. 4 Ein Kalbs⸗Kroͤß. 2. oder 2
Eincgeraͤucherte Zunge. 6 — Lam̃s⸗Kroͤß. 2. oder 2 ½
Ein Ochſen⸗ Magen muß Eine Kalbs⸗Lunge. 1½
ſiieden, 5., oder 6 — Schaf⸗Lunge.
Eine Ochſen⸗Wam̃e. 6 — Kalbs⸗Fuͤſſe. 2. oder 1 ½
Magenfalten. 6. oder? Schafs⸗Fuͤſſe 4. oder 5.
23:6 O380
88

383

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Neundter Theil/ DW
begreiffend das geſotten⸗ und gedaͤmpffte

1. Æ◻☛n , uͤner und Capaunen zu zurich⸗ 20. Huͤner und Capannen im Reiß.
B'“ ten / daß ſie ſchoͤn 21 — — — — in Nudeln.
. weiß werden. 22.— — — — in Rndlein / oder
3— — — — — auf andere Art. 23.— — — — in Eyerdortern.
4.— —-— — — wann ſie alt ſind / 24.— — — — — in einer Leber⸗

zu ſuͦden. Brah.
5§.— — — — im Reinfal. 25⁵— — — — in einem Gehaͤck.
6,.— — — in einer Mandel⸗ 26.— — — — im Speck.
Bruͤh 27.— — — — in einer Boͤhmi⸗

7.— — — — auf andere Art.
8.— — — — noch auf ande⸗ 28.—
. re Weiſe. 29.—
9·— — — — – in MWandeln und 30.— — ſauer eingebickt.
Meer⸗Rettig. 31.— in einer ſchwartzen
10.— — — in einer Citronen⸗ Bruͤh.
odder Pomeran⸗ 32.— — — — gedaͤmpfft.
tzen⸗ Bruͤh. 33 — — — — — auf andere Art.

. ſchen Bruͤh.
— ſuͤß eingebickt.
— auf andere Art.

1111
1111

11.— — - — auf andere Art. 34. Zuͤner und Capannen gefullt.
12.— — — — in einer Limonien⸗ 3·,— — — — — gufandre Art.
PBruͤh 36.— — — — — daß man ſie eſ⸗
13.— — — — in einer Cappern⸗ ſen koͤnne.
Bruͤh. 3927. Ein Garten⸗ Hünlein.
14.— — — — in einer Agreſt o⸗ 39g. Ein Fricaſsé.

der Stachelbeer⸗ 39.— — — — anfandere Art.
lein⸗Bruͤh. 40.— — — Fricaſſirte Tauben.

1y.— — — — — alf andere Art. 44. — — – rnben ſo ge⸗
16.— — — — — noch anderſt.
27.— — — in Sauerampffer. 42. Eaubermoameffinie
18.— —- — – in einer Peterſilien⸗ *= — — — noduf andere Art,

lauch⸗Bruͤh.

48⁸8 Achter Theil / Von Jubereirung

4 5, Tauben zu daͤmpffen auf eine noch
andere Art.
46.— — — — auf Welſche Weiſe.
47. Kebhuͤner zu daͤmpffen.
48⁸— - — — — Auf andere Art.
49. Schnepffen zu daͤmpffen.
50. Schnepffen in einen Ragouſt.
51. Wilde Enten zu daͤmpffen.
52— – — auf andere Art zu⸗
zurichten.
53. Véͤgel zu daͤmpffen⸗
4.— = — — — auf andere Art.
5ÿ. — =– – in Weintrauben.
56. Geſottene Voͤgel in einer Bruͤh.
5F7. Einen Haſen zn daͤmpffen. .
„8.— — – — auffandere Arkt.
59· — — in einer Hoͤhmiſchen

60— — Rehſchlaͤgel zu daͤmpffen.
61.— — –– — auf andere Art.
62. Schweinen Wildpret lang aufzu⸗
behalten.
63. Allerley Wildpret in einer ſuͤſſen
HBruͤh.

64 – —- —– — gauf andere Art.
65˙— — — – in einer Citronen⸗
SBrüh.
bör⸗ = = — in einer Limonien⸗
67.— - = — guf andere Art.

68.— — — = in einer Olivien⸗
59, =– in einer Zwiebel⸗
Bruͤh.

7— — — — — guf andere Art.

71. — –— — in einer ſchwartzen
BU Brůh.
73·— — — — — gufandere Art.
74.— — – — noch anderſt.
7 —= zuf Wiene⸗

riſch.
76. Kin geſottens Spanferckelein.
kalt zu verſpeiſen.
77: Kindfleiſch in lauterer Bruͤb abs
Iuuſieden.
78— = in einer Koſin⸗ Prub.

79. Kindſieiſch in einer Zimonien⸗

Brůh.

80.— — in einer geſaltzenen

Gurcken⸗oder Kim⸗
meriing⸗Bruͤh.
in einer Peterſilien⸗
Bruͤh.
82 = = in einer weiſſen Peterſi⸗
. lien Bruͤh.

81.—

33.— – in einer Zwiebel⸗Bruͤh⸗

84— — — –— auf andere Art.
3 5. Rindflleiſch in Ane, noblguch⸗

gb. — =– — in einer Seller⸗Brüͤh.

87 — — — — Wacholder⸗

. Bruͤh.
88— — – – Salbey⸗ Bruͤh⸗
89— — — — Majoran⸗
HBruͤh.
90.— = — — — Coriander⸗
Hruͤh.

91— – — im pfeffer.
92.— — —
Bruͤh.
93.— =– = — auf andere Art.

94 — — ſo geſaltzen zu kochen.

95. gufgewickeltes Kindfleiſch.

96. — =– guf ſonderliche Art zu

zurichten.
97 =— = auf andere Weiſe be⸗
ſonder zu kochen.
98 — = auf eine andere unge⸗
meine Art.
99 — = — noch anderſt zu zurich ⸗
ten.
100. Bcüf dlamode.

101. E£inen Riemen oder Lendbraten

lyu daͤmpffen.
102.— =– —– auf andere Art⸗
103: beſonders zu zurichten.
104. einen Riemen zu daͤmpffen.
daͤmpffen.

I6brr = Peiſiin m dmpieen,

Falbs⸗

bgerrgernie, in einer

Eſſig⸗Braten zu

10

106

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gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildprer und Fleiſch.

Bruh.
—= in einer gelben Li⸗

1II. — = —

. monien-Bruͦh.
II12.— — — — in einer weiſſen Li⸗
. monien⸗Hruͤh.
113.— — — — auf andere Art.
114.— — — — in einer Cappern⸗
JJMUN Bruͤh.
115.— — — in einerlgreſt⸗oder
Stachelbeerlein⸗
Bruͤh–²:.
116. — — – – auf andere Art.
117.— = = guf noch andere
. . Weiſe.
118.— = — in einer Peterſilien⸗
U Kraunt⸗Bruͤh.
119.— — — „ — guf andere Art.
120·— = — — in einer peterſilien⸗
. Wurtzel⸗Bruͤh.
I2tre = = = in einer Koſmarin⸗
BHruͤh.
12 = – — — — aufandere Art.
123. — = — noch auf andere
Arr.
— = in einer Majoran.

oder Maſeran⸗
Brüůh.
= =— guf andere Art.

—
2
1
1

126.— — — — in einer Negelein⸗
Bruͤh
127 — — – – — aufandere Art.

— r= noch gnderſt.

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1
1
4

489
105. Einen Rimen / Kalb⸗Schlegeloder 129 AKalb⸗oder Kam̃s: Fleiſc auf Nie
. Kalbs/ Keule beſonders derlaͤndiſch.
zu zurichten. 130.— — — — — noch anderſt.
106.— = aguf ande re Art in einen Ra⸗ 131.— — — – im Speck
gauſt zu zurichten. 132 — — — — — auf andere Art.
107. Kalb⸗ oder Tachmo⸗ Fleiſchs in ei⸗ 133.— — — — — noch anderſt.
. nem Gehaͤck. 134.— — — – geroͤſtet in einer
108.— — 2 auf beſondere Art Bruͤh.
H zu kochen. 13 .— — — eingebickt.
109=r — — — in einer Butter⸗ 136.— — — — in einer ſuͤſſen
Bruh. Bruůh.
110.— — — — in einer Citronen- 137 = — beſondert 311 31
richten.

138. = — — noch auf eine un⸗
gemeine Art zu
zurichten / ein ge⸗
martert Fleiſch
genannt.

139. Ein Kalbs⸗oder Schoͤps⸗Rucken.
149= — — — in einer Kuͤmmel⸗
141.— = = in einer Agreſt⸗
Bruͤh. Z
142.— — – — Keule zu fuͦden.
143. Ein Zwiebel⸗Braten.
144.— – – — auf andere Art.
145.— - — — — auf Polniſch.

146. Geiß⸗ oder legen, Sleſſch einzu⸗
bicken.
147,1 — — — zu daͤmpffen.

148. Ubergeblieben Rindfleiſch zu zu⸗
richten.
149. — —- –— — auß andere Art.
= = — guf noch ande⸗
. re Art.
151.— — – noch anderſt.
152 — — — Schaf⸗oder Kalbs⸗
Aleiſch.
153. Kalten Hraten einzuſchneiden.
154.— — — — — guf andere Art.
155–¾ = — guf eine noch

gndere Weiſe,

490 rNeundter Theil / Von geſottenen und

egtz eeeeei eiiee lir hreeflse ieekee⸗eiin.

1. Huͤner oder Capaunen zu zurichten / daſit
ſie weiß und mild werden.

waſchek ſie ſchoͤn aus / damit das Blut wohl heraus kom⸗
me; werffet ſie hernach wieder in ein friſches Waſſer / und
laſſet ſelbige darinnen ligen / wo es anderſt die Zeit leidet /
iß ſie genug erkaltet / ehe ſie noch gebruͤhet worden / dann am erſten Er⸗
kalten iſt am meinſten gelegen; hernach bruͤhet ſie / aber nicht zu heiß /
dann das Waſſer darff nicht ſuͤden / weil die Haut ſonſt davon zu⸗
ſammen ſchlupffet / und das Gefluͤg nicht ſchoͤn weiß wird / man
muß auch gemach mit umgehen / daß man die Haut nicht zerreiſſet:

Wann nun die Federn alle herab gezupft wordẽ / nehmet ein reines lau⸗

lichtes Waſſeꝛ / waſchet und reibet es ſchoͤn darinnen ab / damit die gelbe
Haut gantz rein herunter kome / vergeſſet auch nit die Fuͤſſe abzuziehen/
und die Augenauszuſtechen / ingleichen ſchneidet ſie nicht zu weit auf /
ziehet die Gedaͤrme fein gemach heraus / greiffet nach dem Magen und
der Leber hinein / daß ihr ſie wohl abloͤſen / und mit der Galle recht
heraus bringen koͤnnet / und gleichwol das Hun oder den Capaun da⸗
bey nicht zu weit aufreiſſet; hernach waſchet ſie einwendig ſchoͤn / und
ſtecket ihnen die Fluͤgel unter/ iſts dann ein gemeines Hun / ſo ſtecket
die Fuͤſſe einwendig hinein. Dem Capaunen aber laſſet die Fuͤſſe ge⸗

ſtreckt / wann ſie geſotten werden ſollen; werden ſie aber gebraten / fo

ſihet es zierlicher / wann man ſie mit hoͤlßernen Zwecklein neben hinauf
ſtecket / wiewol es manche zum Braken auch nur geſireckt laſſen: Als⸗
dann laſt ſie noch laͤnger im friſchen Waſſer ligen / und ſo kan man fol⸗
gends alle Huͤner / die zu kochen unter die Hand kommen / zubereiten
nehmet auch in acht / wann man ein Hun abwuͤrget / daß es mit gelege⸗
ner Zeit einen Tag vorhero gewuͤrget werde / ſo wird es nicht zaͤhe. Iſt
aber eine groſſe Hitze Somers⸗Zeit / daß man vermeinet / und befuͤrch⸗
let / ſie moͤchten uͤber Nacht roth werdẽ / ſo laſſet ſie nur in einem hoͤltzer⸗
nen Schaff mit friſchen Wafſſer / darein man noch mit keiner bioſſen
Hand

An die Huͤner oder Capaunen gewuͤrget ſind / kroͤpffet und

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpter und Fleiſch. 401

Hand komen / ligen / bindet das Schaff mit einem Tuch zu / damit kein
Lufft darein gehe / ſo bleiben ſie biß auf den andern Tag ſchoͤn und weiß.

2. Huͤner und Capaunen ſchoͤn weiſ zu ſuͤden.

Aß die Huͤner und Capaunen ſchoͤn weiß werden / iſt an dem
WS bruͤhen am meinſten gelegen / und muß man ſie aus drey wohl
Mheiſſen Waſſer ſaͤubern / und zwar aus dem erſten, wie bekannt /
bruͤhen / aus dem andern die gelbe Haut herab reiben / und aus dem
dritten / wann ſie aufgeſchnitetn ſind / ausnehmen und auswaſchen
nachmal in einem friſchen Waſſer noch einma waſchen / und alsdann
in ein ander friſches Waſſer legen / welches billich deß Abends zuvor
geſchehen ſoll; doch muß man ſie deß Nachts heraus nehmen / und mit
einem reinen Tuch zudecken / deß andern Tags zu Fruͤh aber wieder in
ein friſches Waſſer legen / nochmal aus ſelbigem waſchen / einwendig
eine gantze Muſcaten⸗Blumen darein ſtecken / und ein Haͤndlein voll
Saltz / in die Huͤner oder Capaunen reiben / nachmal in ein ſuͤdendes
Waſſer legen / und ſo lang ſuͤden laſſen / biß ſie weich ſind; man muß

Aber auch das Waſſer ſaltzen / und wann man ſie anrichten will / eine

gute krafftige Fleiſchbruͤh in Sud bereit halten / alsdann uͤber die Huͤ⸗
ner oder Capaunen in die Schuͤſſel anrichten / und die uͤberſottene gan⸗
te Muſcaten⸗Blumen darauf legen.

auf andere Artt.
Etze ein Rindern Schloßlein oder Wurtel in einem Hafen

3. Capaunen oder Huͤner ſchoͤn weiſ zu ſuͤden /

eAPum Feuer / ſaltze es aber nicht / und verfaume es ſchoͤn rein
W☛ .mit einem hoͤltzernen Loͤffel / welcher mit einem reinen Tuch
umbunden iſt / dann alſo laͤſt ſich der Faum auf das ſchoͤnſte mit ab⸗
nehmen / und ſoll alles Fleiſch ſchoͤn weiß bleiben / wann man es mit
einem hoͤltzernen Loͤffel verfaumet; ſaltzet hernach den Capaunen oder
das. Oun / wann es ſchoͤn gebruͤhet und gewaſchen; thut einwendig eine
Qqq 2 gantze

492 Nieundter Theil / Von geſottenen und

gantze Muſcat⸗Blumen hinein / legedie Huͤner in die ſchon verfaumte
Bruͤhe / und laſſet ſie gemach ſuͤden / verfaumet es auch mit den hoͤltzer⸗

nẽ Loͤffel und laſſet den Capaun ungefehr eine oder anderthalb Stundẽ

lang ſuͤden / nachdem er alt iſt / ein junges Hun aber nicht viel uͤber eine
halbe Stund; wanns nun die Melfft geſottẽ hat / nehmet es heraus / le⸗
geit es in eine Schuͤſſel mit kaltẽ Waſſer / wiſchet mit einem reine Tuͤch⸗

lein den Faum uͤberall herab / und ſeihet die Bruͤhe / darinnen ſie geſot⸗

ten haben / durch ein haͤrines Sieblein / wieder in einen andern reinen
Hafen / (welchen man zuvor mit Waſſer bey dem Feuer ſtehend haben
kan / damit es hernach heiß ſeye / und ſo dann gleich wieder zu ſuͤden an⸗
fange!) leget den Capaun oder das Hun wieder darein / und laſt es
folgends gar ſuͤden / wanns geſotten iſt / legt ſelbiges in eine Schuͤſſel/
zuvor aber ehe man es anrichten will / ſalst es: damit aber auch die
Bruͤh genug geſaltzen werde / gieſſet ſie daruͤber / und ſtreuet Muſca⸗
ten⸗Bluͤhe darauf. S

Oder:
AAn kan auch auf dieſe Weiſe / nachdem die Huͤner und Ca⸗
(Fauten reinlich gewaſchen / ſelbige mit einem ſuͤdenden Waſ⸗
Eſer / innen und auſſen / anbruͤhen / ſo wird das Blutige alles

davon kommen / dann einwendig ſaltzen / auch Muſcaten⸗Blumen
dazu hinein thun / hernach ſolche in einen ſchoͤnen neuen Hafen legen /
halb ſuͤdend Roͤhren⸗Waſſer und Fleiſchbruͤhe daran gieſſen / und alſo
ſuͤden laſſen / oder aber in lauter ſuͤdenden Roͤhren⸗Waſſer / ohne

Fleiſchbruͤhe / zuſetzen. Wiewol manche Leute ſelbiges auch nur im
bloſſen kalten Roͤhren⸗Waſſer gleich zuſetzen / ſtehet alſo beedes in ei⸗
nes jeden Belieben. õ
4. Alte Huͤner zu ſuͤden / davon man auch
die Bruͤhe trincken kan.

NW Feuer / ſaltze es aber nicht hart / hingegen verfaume es ſchoͤn / und

3Etze ein Stuck Rindfleiſch / ſamt einen guten Schloͤßlein/ zum
ſeihe

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ot,
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165
N

ſcc

und
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gedaͤmpfften Gefluͦg / Wildprer und Fleiſch. 493

ſeihe die Bruͤh durch ein reines Tuͤchlein; wann nun das alte Hun

gebruͤhet / und erſt⸗gedachter maſſen ſchoͤn zubereitet iſt / kan man ſel⸗
biges / ſo es beliebt / mit einem ſuͤdenden Waſſer anbruͤhen / daß das
Blutige ſchoͤn rein davon komme / hernach einwendig ſaltzen / Muſcat⸗
Blumen darein ſtecken / zu dem Rindfleiſch in die Bruͤhe / welche ſchoͤn
ſauber abgeſeihet und verfaumet iſt / hinen legen / ſamt dem Fleiſch ſuͤden
laſſen / biß es weich wird / und alsdann mit demſelben anrichten: Will
man aber die Bruͤhe davon trincken / ſo nehmet das Fette davon genau

herab / und laſſet es erka ten; ſolte ſie aber vor eine Kindbetterin dienen /
kan man eine Hand voll other Kichern / und ein Stuͤcklein von einem

Rind⸗oder Ochſen⸗Niern zugleich mit ſuͤden laſſen.
5. Capaunen oder Huͤner im Reinfal.
8 e.

GEreite den Capaun oder die Huͤner / wie oben gemeldet / ſuͤde ſie
hernach in halb Waſſer halb Wein / ſamt ein wenig Ochſen⸗
◻“ Marck / oder einen guten ſo genannten Schloͤßlein / ſaltze ſie
einwendig; wann ſie nun halb geſotten haben / nimm das Fette da⸗
von herab / und gieß einen Reinfal in die Bruͤh / wuͤrff auch ein wenig
Ingber / Muſcatbluͤh und Zimmet darein / und deck es fleiſſig zu / laß
ſelbige alſo bey dem Feuer gar gemach ſuͤden: Lege dann gebaͤhte Sem⸗
melſchnitten in eine Schuͤſſel / ſtreue Triſanet darauf / richte ein thell
der Bruͤhe daruͤber / den Capaun aber / oder die Huͤner / lege darauf/
beſtreue ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen / und
trag ſie zu Tiſch.

6. Guͤner oder Cahaunen in einer Mandel⸗
. . —„ ruͤh. “=

RD Aſſet die Huͤner in lauterer Bruͤhe ſuͤden / wann ſie dann bald
Eweich ſind / ſto ſet abgezogene Mandeln / hacket die Leber von

EWdem Hun / ruͤhret zwey Eyerdottern / wie auch ein wenig
Semmel⸗Mehl daran; treibet es ſamt den Mandeln mit der Huͤner⸗
Qaq 3 Bruͤhe

494 Neundter Theil / Von geſottenen und

Bruͤhe durch einen Seiher oder Sieblein / und wuͤrtzt es mit Carda⸗

momen und Muſcaten⸗Bluͤhe / ſeihet aber die lautere Bruͤh von dem
Hun oder Capaun ab / leget dieſe in einen ſtollichten Hafen / und guͤſſet
die Bruͤh mit den Mandeln daruͤber; alsdann laſt es noch ein wenig /
und zugleich / wann es beliebt / gegen die letze klein laͤnglicht⸗geſchnit⸗
tene / oder klein gehackte Mandeln / mit auf ſuͤden / werffet auch kurtz
zuvor / ehe ihr es anrichtet / ein wenig Butter darein: alsdann leget die

Huͤner oder den Capaun in eine Schuͤſſel / und richtet die Bruͤh dar⸗

uͤber.

7. Huͤner oder Capaunen in einer ¶Dandel⸗
Bruͤh / auf andere Art.

R gene Mandeln / thue das Fleiſch / wie auch ein Stuͤcklein
weißgebaͤhtes Brod dazu / und ſtoß es ferner wohl unter ein⸗
der; treibet es mit der Huͤner⸗Bruͤhe durch / guͤß hernach ein wenig
Wein daran / wuͤrtz es mit Ingber / Pfef/ er / Muſcatbluh / und wenn
du wilt / ein wenig Zimmet und Zucker; laß es alſo mit einander ſuͤ⸗
den / wuͤrff ein wenig Saltz darein / und wann die Huͤner geſotten
ſeyn / lege ſie in eine Schuͤſſel / und richte die Bruͤh daruͤber.

8. Guͤner oder Capunen in einer (andel⸗
Bruͤh / noch auf eine andere Weiſe.

W bruͤhe / ſaltzet es auch vorhero etwas einwendig ein / und macht
“ indeſſen nachfolgende Bruͤh zuſammen: Erſtlich nehmet
einen Schnitten weiß⸗gebaͤhtes Brod / ſtoſſet abgezogene Mandeln
klein / und ſuͤdet das gebaͤhte Brod mit den geſtoſſenen Mandeln in
halb Wein halb Fleiſchbruͤhe / treibt es durch einen Seiher / wuͤrtzet es

mit Zucker / Triſanet / und wann man will / ein klein wenig Saffran /

guͤſſet auch etwas von ſuſſen Wein daran / laſſet es aufſuͤden: Lege die
abge⸗

Acke das Fleiſch von einem Hun oder Capaun /ͤ ſtoſſe abgezo⸗

vuͤdet das Hun oder den Capaun in halb Wein halb Fleiſch⸗

— =

=
=

nel
A

N

ir
ln
dei
ahen

deh
Nn
Ne
e
it

gee
feit
ein⸗
enig
benn
tſch⸗
btkent

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. 495

cbaeſottene Huͤner in eine Schuſſel / und richtet dieſe Bruͦh alſo ſiedend
daxuͤber an⸗

9. Hüner oder Capaunen in Mandeln und
und Kraͤn oder Meerrettig.

EEreitet und ſuͤdet die Huͤner oder Capaunen / wie ein und an⸗
Odermal ſchon gedacht / daß ſie ſchoͤn weiß werden; hernach rei⸗
Mbet den Meer⸗Rettig / ſtoſſet Mandeln klein / uñ miſchet ſie dar⸗
unter / guͤſſet auch Fleiſchbruͤh oder dicke Milch daran / laſſet es einen
Sud aufthun / und richtet es uͤber die geſottene Huͤner oder Capau⸗
nen in eine Schuͤſſel.

10. Guͤner oder Capaunen in einer Citronen⸗
doder Pomerantzen⸗Bruͤh.

Ereite und ſuͤde die Capaunen oder Huͤner auf obangezeigte
NWeiſe; wann ſie aun ein wenig in ihrer eigenen lautern Bruͤ⸗
WWdhe geſotten haben / ſeihe ſelbige ab / iege die Huͤner oder C apan⸗
nen in einen ſtollichten Haſen oder Paſteten⸗Tiegel / guͤß einen
Wein daran / ſchneide Citronen oder Pomerantzen / welches von bee⸗
den beliebt / zu dinnen und runden Plaͤtzlein / wann zuvor die aͤuſſer⸗
ſie Schelffen bereits davon geſchnitten worden / weil es ſonſt zu bitter
wird / oder man kan auch nur das Marck von Citronen und Pome⸗
rantzen dazi gebrauchen / laß es mit einander ſuͤden / biß die Huͤner
weich werden; indeſſen baͤhe einen Semmel⸗ Schnitten / die Leber
aber von den aͤnern oder Capaunen hacke klein / wie auch noch mehr
Marck ven Citronen oder Pomerantzen / welche man von beeden er⸗

wehlit: Dieſe drey Skuck zerſtoſſet durch einander/ ſeihet ein wenig

von der Haͤner⸗Bruͤh / darinnen ſie zuleßt geſotten haben/ herab / trei⸗
betoder zwinget das Zerſtoſſene mit durch / und guͤſſet dann dieſe durch⸗

gezwungene Bruͤh wieder an die Huͤner oder Capaunen / wuͤrtzet ſie
mit Ingber / Pfeffer / Mulathluͤh und Cardamomen / auch wann
MWMU man

4²6 Neundter Theil / Von geſottenen und
man will / nur ein klein wenig Zucker / laſſet es alſo noch etwas zuſam⸗

men ſuͤden; werfft zuletzt ein Stuͤcklein Bukter darein / le t die

Huͤner oder Capaunen in eine Schuſſel / richtet die Bruͤh dar aber /

und beſtreuet ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen: oder Pome⸗

rantzen⸗Schelffen.

11. Capaunen oder Huͤner in einer Citronen⸗

dOodder Pomerantzen Bruͤh / auf andere Art.

Ehmet die Broſamen von einer Semmel / oder aber gebaͤhte

4 Semmel⸗Schnitten / ſuͤdet ſie in guter Fleiſchbruͤh und ein

ſcatbluh / Cardamommen und Zucker daran / leget die Huͤner / ſo zu⸗
vor in ihrer eigenen Bruͤhe halb geſotten worden / in einen ſtollichten
Hafſen / guͤſſet die durch⸗gezwungene Bruͤhe daruͤber / u. laſſet alles mit

einander ſieden / biß ſie wohl weich werden: Leget zuletzt dinngeſchnit⸗
tene Citronen⸗Plaͤtzlein / und ein Seuͤck Butter darein / laſſet es noch

einen Sud thun / und richtet es an / guͤſſet die Bruͤh daruͤber / le⸗
get oben darauf die Plaͤtze/ und beſtreuet ſelbige mit klein⸗geſchnittenen
Schelffen von Citronen oder Pomerantzen.

12. Huͤner oder Capaunen in einer
Limonien⸗Bruͤh.

Ruͤdet die Huͤner oder Capaunen / wie bekandt leget ſelbige /
wann ſie bald geſotten ſind / heraus / in einen weiten ſtollichten
Hafen; thut ein weiß⸗gebaͤhtes Brod / und etwas wuͤrff⸗

licht⸗geſchnittene Limonien in ein beſonderes Haͤfelein / guͤſſet halb

Wein halb Fleiſchbruͤh daran / und laſſet es ſuͤden; treibet es durch / iſt
es aber zu dick / ſo helfft ihr mit ein wenig Wein oder Fleiſchbruͤhe/
will man ſie aber ſaͤuerlicht haben / kan man etwas Eſſig dazu guͤſſen;

dazu⸗/

WE wenig Wein; treibts alsdann durch / drucket den Safft von
Eitronen oder Pomerantzen daran / thut auch Pfeffer / Ingber / Mu⸗

alsdann ſchneidet man noch eine Limonien zu Plazlein / und legts auch

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gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildprer und Fleiſch. 49

dazu / und dergleichen wuͤrfflicht⸗ geſchnittene/ wuͤrtzel ſie mit Carda⸗
momen und Muſcatbluͤh; will man ſie aber gelb haben/ wird ſelbige ein

wenig mit Saffran gegilbt / wo nicht / kan man es auch alſo weiß laſ⸗
ſen / und in dieſer weiſſen Bruͤhe nur ein klein Loͤffelein ſauren Milch⸗
ram ʒerfloͤſſen / guͤſſet ſie uber die Huͤner oder Capaunen in den ſtollich⸗
ten Hafen / laſſet gar gemach damit ferner ſuͤden / und thut / eße es zu⸗
ſammen angerichtet wird / ein wenig Butter darein. Auf dieſe Weiſe
kan man auch die Lebern⸗Bruͤh machen / und nur an ſtatt der Limo⸗
Nien / die Leber nehmen.

Cappern⸗Bruͤh.

V Ann das Hun gebuͤhrender maſſen zubereitet iſt / zerſchneidet
R daſſelbe in vier Theile / ſaltzt es ein wenig ein / und roͤſtet es wol
VV im heiſſen Schmaltz / daß es ſchoͤn gelb wird; legets hernach
in einen ſtollichten Hafen oder Tiegel / guͤſſet Wein und Flei ſchbruͤ⸗
he / wie auch ein klein Troͤpfflein Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Carda⸗
momen und Muſcatbluͤh / roͤſtet kleine Eſſig⸗Cappern/ ſamt ein we⸗
nig Semmel⸗Mehl / oder an ſtatt des Semmel⸗Mehls nur ein Loͤffe⸗
lein voll Mehl / welches noch beſſer / ſchoͤn licht⸗gelb im Schmaltz/
miſcht es darunter / und zuckert es nach Belieben/ doch alo / daß die

13. Guͤner oder Capaunen in einer

Bruͤhe ein wenig zaͤngerlicht bleibe.

14. Hüner oder Capaunen in einer Agr eſt
oder unzeitigen gruͤnen Weintrauben,.
Beer⸗/ Br—ahh.
EEreitet das Hun wie bekannt / ſaltzet es einwendig etwas ein/
und ſetzet ſelbiges in einer kalten Fleiſchbruͤhe zum Feuer/ laſſet
Ves ſuͤden biß es weich iſt; leget hernach das Hun in einen Tiegel
oder Hafen / guͤſſet Wein und diejenige Bruͤhe / darinnen das Hun
zuvor geſotten hat / darein / thut nach “ Agreſt / vder ngeitigt

498 Mieundter Theil/ Von geſottenen und
gruͤne Weinbeer / und Limonien⸗ Plaͤtzlein dazu / wuͤrtzets mit Pfeffer
und Maſatbluͤhe / decket es zu / und laſſet es alſo duͤnſten; wann man es
dann anrichten will / leget einen guten Theil Butter darein / und rich⸗
tet dieſe Bruh zuſamt den Hun in eine Schuͤſſel / den Agreſt aber / oder
die unzeitige Trauben / zierlich um die Huͤner herum / und die Limo⸗
nien Plaͤtzlein oben darauf / das Bruͤhlein aber muß wohl gewuͤrtzet
ſeyn / man kan auch Triſanet an die Bruͤhe thun / und die Huͤner eben⸗
falls damit beſtreuen / oder aber auf die Art dieſer gleich hernach fol⸗
genden Bruͤh von Stachel Beerlein zuſammen machen.
15. Huͤner oder Capaunen in einer Agreſt⸗odeꝛ
Stachel⸗Beerlein⸗ Bruͤh / auf andere Art.

uͤdet das Hun wie man es ſonſten zu ſuͤden pfleget; indeſſen
nehmet weiß⸗gerieben Brod / oder eine Semmel⸗Broſam/

Voder auch gehaͤhte Semmelſchnitten / guͤſſet in einem Haͤfe⸗

lein eine Fleiſchbruͤh und etwas wenigs Eſſig daran; nehmet auch ein
wenig halb⸗zeitige Stachel⸗oder Agreſt⸗Beerlein / putzet und waſchet
ſelbige / laſſet alles alſo mit einander ſuͤden / biß das Brod und die Beer⸗

lein weich ſind / zwinget ſie durch / und thut ein paar Loͤffel voll ſauren

Meilchram daran/ wuͤrtzt es auch mit Cardamomen und Muſcatbluͤh /
miſchet noch mehr gantze Stachel⸗Beerlein darunter/ laſſet alſo dieſe
Bruͤhe noch einmal / zuletzt aber ein Stuͤck Butter / mit auffſuͤden/
und richtet ſie dann uͤber die Huͤner oder Capaunen..
16. Huͤner oder Capaunen in einer Agreſt⸗oder
Stachel⸗Beerlein⸗Bruͤh / noch andertt.
Toß Agreſt oder Stachel⸗ Beerlein in einem Moͤrſel / inglei⸗
ſchen hacke auch die Leberlein von Huͤnern oder Capaunen;
W. treibe ſie mit ein wenig Fleiſchbruͤh durch / wuͤrff ein Silec⸗
VWer will / lan das Hun aus ſeiner eigenen Bruͤhe heraus nehmen / in

einen ſtollichten Hafen legen / und mit Zuguͤſſung dieſer zuſamm/gemachten

Brüh / entweder einen Sud hun laſſen / oder aber dieſe Bruͤh beſonde rs
in einem Haͤfelein ſüden / und a sdann uͤber das Hun in der Schuͤſſelanrich⸗
ten; doch muß man zuletz / fo wol auf dieſe als jene At / in der Bruͤhe ein
Stuͤck Butter mit aufſſuden laſſen. M

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gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch: 499

lein Butter / und zuletzt etliche gantze Stachel⸗Beerlein / darein / wuͤrße
es mit Ingber / Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / laß die
Bruͤh aufſuͤden / thue zu letzt ein Stuck Butter hinein; ſuͤde inzwi⸗
ſchen Huͤner oder Capaunen ab / enteweder in einer Fleiſchbruͤh / oder
auch nur im Waſfſer / ſeihe / wann ſie genug geſotten / die Bruͤh davon
ab / lege die Huͤner oder Capaunen in eine Schuͤſſel / und richte die
zuvor zuſamm⸗gemachte / und beſonders geſottene/ Agreſt⸗oder Sta⸗
chelsbeerlein⸗Bruͤh daraber. MW

17. Huͤner in Sauerampffer.

6— Chneidet die Huͤner in vier Theile und ſuͤdet ſie in einer Fleiſch⸗
bruͤh / biß ſie weich ſind / bruͤhet alsdann den Sauerampffer
, im Waſſer/ und ſeihet ihn ab / thut ſelbigen in ein ſtolligtes
Haͤfelein / guͤſſet von der Huͤnerbruͤh daran / wuͤrtzet ſie mit Carda⸗
momen und Muſcatbluͤh; Laſſet alles noch ein wenig ſuͤden / ruͤhret ei⸗
nen Eherdotter mit ein wenig Eſſig ab / werffet ein Stuͤck Butter zit
den Sauerampffer hinein / und laſſet ihn noch einen Wall mit thun/
ruͤhret die Eyerdottern mit hinein / leget die OHuͤner in eine Schuͤſſel

und richtet dieſe Bruͤh daruͤber.

18. Huͤner oder Capaunen in einer Peter,
ſilien⸗Bruh. H

uͤdet die Huͤner oder Capaunen / aber nicht zu weich / oamit
Ke ſie in nachfolgender Bruͤh noch einen Sud thun koͤnnen; ha⸗
NX☚ X cket hernach Peterſilien⸗Kraut klein/ thut es zuſant einen
Semmel⸗Mechl in einen ſtollichten Hafen / guͦſſet Fleiſchbrih daran /
wuͤrtzet es mit gut⸗/ und ſcharffen Gewuͤrtz / leget die Huͤner darein //
und laſſet es ferner ſuͤden/ biß ſie weich werden: Oder aver machet die
Bruͤh beſonders zuſammen / leget die geſottene Huͤner daruber / laſſet

aber zuvor ein Stuͤck Butter darinnen mit aufſuͤden.

Krr2 19, Huͤner

500 Neundter Theil / Von geſottenen und
19. Huͤner oder Capaunen im Schnittlauch
oder Schnittlingen.

Ann die junge Huͤner oder Capaunen auf offt⸗gemeldete Art
RPGubereitet worden / ſchneidet ſie zu Viertheilen / waſchet/ ſaltzet

miſchet ſolche in einen ſtollichten Hafen oder Tiegel zuſammen / guͦſet

Waſſer daran / und laſſet es wohl verfaͤumen und abſchipffen; nehmet

dann beedes heraus / leget es in eine Schuͤſſel / ſeihet das Waſſer / da⸗
rinnen ſie geſotten haben / durch ein reines Tuͤchlein / und wiſchet den

ſtollichten Hafen oder Tiegel auf das reinlichſte aus / ſchlichtet dann
die Brieſe / und Viertel von denen Huͤnern oder Capaunen / ordentlich

wiederum hinein / und wuͤrtzet jede Lag derſelben mit Cardamomen/

Muſcaten⸗Bluͤh / Pfeffer / und klein⸗geſchnittenen / zuvor gewaſche⸗

nen Schnittlauch oder Schnittlingen / und guͤſſet dann die zuvor
durchgeſeihte Bruͤh daruͤber / laſſet es alles zuſammen ſuͤden / biß die

Huͤner weich ſind: Wann ihr ſie nun anrichtet wollet / zerklopffet
zuvor etliche Eyerdottern / ruͤhret ſie mit etwas lauterer Bruͤh / darin⸗

nen die Huͤner oder Capauuen geſotten / wohl an / und richtet ſie dann
daruͤber: Nehmet aber auch von zwey oder drey hart⸗geſottenen Eyern
die Dotlern heraus / hacket ſelbige klein / vermiſchet ſie mit friſchem
klein/ zerſchnittenem Schnittlauch / und ſtreuet ſie oben darauf / auf
den Rand der Schuͤſſel aber groͤblicht⸗zerſtoſſene Muſcaten⸗Bluͤh.

20. Huͤner oder Capaunen im Reiſt.

¶XOchet den Reiß in einer Fleiſchbruͤhe / auf eben ſolche Art / wie
S ſelbiger im andern Theil Num. 87. zu finden / jedoch nur biß

aiuf die Helffte ab / das Hun oder den Capaun aber ſuͤdet gleich⸗

falls nur zur Helfft; leget ſie alsdann unter den Reiß / und laſſet ſelbige
zuſammen mit einander voͤllig abkochen / doch alſo / daß das Hun oder
der Capaun nicht gar zu weich werde: Thut aber zuletzt ein gutes
Suce. n Muſcatbluͤhe daran / und richtet ſolches in eine

Oder:

Mund wuͤrßet ſie / thut auch nach Belieben / Kalbs⸗Brieſe dazu /

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—

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dann
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ſchen
ſauf

6.

wie
zardis
igech⸗
tebige
mnoder
gutes
in eine

Odei :

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. Sor
S Oder:
W An ſuͤde das Hun oder den Capaun abſonderlich und gang al⸗
1 (lein ſchoͤn weiß ab / den Reiß aber bruͤhe man auch beſonders
. Fvier oder fuͤnffmal mit ſuͤdenden Waſſer an / ſeihe dann ſolches
wieder davon / und ſetze ihn im ſuͤdenden Waſſerzu / biß er mehr als

halb geſotten; hierauf ſeihet das Waſſer ab / guͤſſet dagegen eine gu⸗
te ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / laſſet ſolchen gar ſuͤden / wuͤrtzet ihn auch

wie ſonſten / laſſet zuletzt ein gut Stuck Butter mit aufſuͤden: Leget
das Hun in eine Schuͤſſel / und richtet den Reiß daruͤber an.

21. Huͤner oder Capaunen in Nudeln.

uͤdet das Hun oder Capaunen ſchoͤn weiß / indeſſen machet
und kochet die Nudeln / wie ſelbige im andern Theil Num. ?2 38.
bey dem Hader⸗ und Nudel⸗Mus beſchrieben worden: Wann
dann nun das Hun oder der Capaun genug geſotten ſind / leget ſelbi⸗

8

ges in eine Schuͤſſel / richtet die Nudeln daruͤber / ſtreuet auch Muſca⸗
ten⸗Bluͤh darauf und tragts zu Tiſch. .

22. Huͤner oder Capaunen in Gloͤſtlein /
AKrnoͤpfflein oder Knoͤtlei.
Je Huͤner oder Capaunen werden nur im Waſſer ſchoͤn weiß

R abgeſotten / ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh darein gethan und ge⸗
Wyſaltzen: indeſſen machet man Gloͤßlein oder Knoͤtlein an / ent⸗

—2

weder gruͤne / rothe oder weiſſe man kan ſie auch ein wenig laͤnglicht /

wie Wuͤrſtlein / formiren: es werden aber die Gruͤne Knoͤtlein von

Peterſilien⸗Kraut gemacht / und zwar daſſelbe klein zerhackt / und ein
geriebenes Semmel⸗Mehl / zuſamt den gehackten Peterſilien⸗Kraut/

in ein wenig zergangener Butter angeruͤhret / Eyer darein geſchlagen /

mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh gewuͤrtzet / Gloͤß⸗

lein oder Knoͤtlein daraus formiret / in eine ſuͤdende Bruͤh geleget / und

allſo geſotten. Die Rothe Knoͤtlein macht man von Krebſen alſo:

Arr 3 Man

502 NVeundter Theil / Von geſottenen und
Man ſudet die Krebſ / ſchaͤhlet ſie aus / und hackt ſie klein; dann wird

das Beſte von den Schaien zerſtoſſen / in Bukter geroͤſtet / und die

Butter / welche davon gantz roth wird / durchgezwungen / in einen
Nasff gethan / ein wenig Semmel⸗Mehl und die gehackte Krebſe dar⸗
unter geruͤhret/ ein Ey darein geſchlagen / mit Lardamomen und
YBau caten⸗Bluͤh gewuͤrtet / Knoͤtlein oder Gloͤßlein daraus gemacht /
und in einer ſuͤdenden Bruͤh gleich denen obigen abgeſotten. Die
Weiſſe Knotlein werden auf dieſe Weiſe zubereitet: Nehmet von

einem Hun das weiſſeſte Fleiſch / fuͤrnemlich von der Bruſt / zerhacket

ſelbiges klein / ruͤhret es zuſamt einem geriebenen Semmel⸗Mehl in ei⸗
ner zerlaſſenen Bulker / ſchlaget das Weiſſe von einem Ey daran / wuͤr⸗
ßet es mit guter Gewuͤrtz / machet Knoͤtlein daraus / und ſuͤdet ſie in ei⸗
ner Fleiſchbruͤh wie die obigen. Wann nun dieſe dreyerley Arten der

Knuboͤtlein / ingleichen auch die Huͤner oder Capaunen geſotten haben /

leget dieſe Letzere / nemlich die Huͤner oder Capaunen in eine Schuͤſſel/
und ſelbige uͤber und uͤber / ingleichen auch den Rand der Schuͤſſel mit
dieſen drey⸗faͤrbigen Knoͤtlein / guͤſſet eine Fleiſch⸗oder Knoͤtlein⸗Bruͤh/

welche beliebt / daruͤber / und traget ſie dann zu Ziſch.
23. Huͤner in Lyerdottern.

BEhmet die reinlich abgebruͤht und geputzte Huͤner / ſchneidet
S Oſie zu Vierteln / ſaltzet und roͤſtet ſolche im Schmaltz / daß ſie
Vckhon gelb werden; guſſet dann in einen ſtollichten Hafen ein
wenig Fleiſchbruh / Wein und Eſſig daran / zuckert und wuͤrtzet es
nach Belieben / und laſſet ſie alſo ſuͤden: Indeſſen zerklopffet zu zweyen
Haͤnern zwey Eyerdottern / guͤſſet von der ſuͤdenden Huͤner⸗Bruͤh dar⸗
an / und zerruͤhret ſie wohl: Leget dann die Huͤner in eine Schuͤſſel /

agerde⸗ Bruͤh daruͤber / ſtreuet Triſanet darauf / und belegt ſie mit
Platzen oder Scheiben von Citronen. —
24. Hüͤner

* Wer die Muͤhe mit dieſen dreyerley Knoͤtlein oder Gloͤßlein nicht
aͤufwenden will / kan ſich auch nur allein ein⸗oder anderer derſelben Gat⸗
nung' bedienen.

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ſict
Gats

ley Fleiſch machen; auch/ nach Gefallen/ an und vor ſich ſe
und genieſſen.

gedaͤmpfſten Gefluͤg / Wildprer und Fleiſech. K03
24. Huͤner in einer Leber⸗Bruͤh. H
EN Aſchet und ſchneidet die Huͤner in vier Theile/ ſaltzet und roͤ⸗
R ee⸗ ſie ein wenig im Schmaltz/ uberſuͤdet auch die eberlein/
Alaſſet ſie nuꝛ ein und andern Wall thun / und hacket ſie hernach
klein; ſuͤdet auch die Broſam von einem Weck oder Sem mel in halb
Wein / halb Fleiſchbruͤh / treibet das Gehackte damit durch/ guſet
noch mehr Wein und Fleiſcht ruͤh hinzu / wuͤrtzet es mit Ingber/ Pfef⸗
fer / Lardamomen und Muß aten⸗Bluͤh / leget die geroͤſtete Huͤner in
einen ſtollichten Hafen oder Paſteten⸗ Tiegel / guͤſſet dieſe durchge⸗
zwungene Bruͤh daran / laſſet es ferner alles zuſammen ſuͤden; thut
zuletzt ein Stuck Butter darein / richtet es dann an und beſtreuet es
mit klein⸗ und wuͤrſflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen.

25. Gaͤner oder Capaunen in einem Gehaͤck,
Aſſet ein Stuͤck Kalbfleiſch / (wozu das jenige / ſo von einer

KR Kalbs⸗Keule oder Schlegel herab gehauen worden / das Beſte
S iſt / eine viertel Stund lang ſuͤden / hackt es dann zuſamt ein

wenig Marck wohl klein z thut es in einen Paſteten⸗Tiegel oder ſtoͤl⸗
lichten Hafen / ſtreuet ein wenig Semmel⸗Yoehl dazu hinein / wie
auch klein/ und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Limonien/ Pfeffer / Cardamo⸗

men und Monſcaten Bluͤh/ guͤſſet eine Fleiſchbruͤh / wie auch ein wenig
Wein und Eſſig daran / legt die Huͤner oder Capaunen / nach dem ſie

zuvor auf das ſchoͤnſte gebruͤhet und gewaſchen/ auch eingeſaltzen und

gewuͤrtzet worden / darein jdecket den Tiegel oder Hafen fleiſſig zu /
und laſſet es alſo mit einander eine Stund lang kochen und daͤmpffen;
zuletzt aber werffet mitten im Sud ein Stuck Butter darein: Wer
aber das Gehaͤck gerne ſuͤß haben wolke / kan es nach Belieben zuckern;
im Anrichten aber pfleget man gemeiniglich klein⸗geſchnittene Citro⸗
nen⸗Schalen darauf zu ſtreuen.

26. Huner
n/ und aller⸗
lbſt auſtragen

* Dieſes Gehaͤck kan man auch / nach Belieben juͤber Tauben u

504 Neundter Theil / Von geſottenen und
26. Huͤner oder Lapaunen im Speck.

Hafen oder dreybeinichten Topff / guͤſſe halb Wein halb

mel in einem andern Haͤfelein beſonders zu / laſſe ſelbige ſuͤden / zwing
es durch / und guͤſſe die Bruͤh zu den Huͤnern oder Capaunen / doch

muß des durchgezwungenen Brodes nicht gar zu viel ſeyn / ſondern daß

die Bruͤh nur ein wenig davon dicklicht werde: ſtreue allerley gute

Gewuͤrtz darein / ſchneide dann etwan ein viertel Pfund Speck wuͤrff⸗

licht / laſſe ihn aus / doch alſo / daß die Grieben nicht gar zu duͤrr wer⸗
den / ſondern noch etwas ſafftig bleiben / guͤſſe das Schmaltz davon
herab / den Speck aber oder die Grieben brenne uͤber die Huͤner oder
Capaunen in den Hafen / und laſſe es alſo noch ein wenig ſuͤ den.

27. Huͤner oder Capaunen in einer
Boeoͤhmiſchen Bruͤh.
— Erſchneidet die Huͤner oder Capaunen in vier Theile / ſaltzet
eſie / und laſſet es in einer Fleiſchbruͤh ſuͤden / ſtoſſet dann die Le⸗
2 ber / den Magen / Fuͤß und Hals / wie auch einen Schnitten
gebaͤhtes Brod / und ſo es beliebt / ein und andere Peterſilien⸗Wur⸗
tzeln; wann dieſe Stücke alle zuvor ein wenig abgeſotten worden / in
einem Morſel / guͤſſet die Bruͤh von dem geſottenen Hun daruͤber / trei⸗
bet es durch ein Sieblein / ſeihet das Hun ab / und guͤſſet dieſe durch⸗

getriebene Bruͤh daruͤber / wuͤrtzet ſie mit Ingber / Monſcaten⸗Bluͤh

und ein wenig Saffran/ werffet ein Stuͤck Butter dazullaſſet es alles
zuſammen aufſuͤden / und richtet es denn an in eine Schuͤſſel.

28. Suͤſt eingebickte Huͤner oder Capaunen. M

BEChneidet die Huͤner oder Capaunen / wann ſie bereitet ſind / in

oier Theile / ſaltzet ſie hernach / und roͤſtet ſie im Schmals biß
Cſie wohl roͤſch werden; alsdann thut ſelbige in einen Tiegel oder
afen

Erſchneide die Huͤner oder Capaunen zu Stuͤcken / waſche,
ſaltze und roͤſte ſie im Schmaltz; lege ſelbige in einen ſtollichten

Fleiſchbruͤh daran / laß es eine halbe Stund ſuͤden / ſetze aber eine Sem⸗

Hafen /

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ten
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daß
gutt
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Wuür⸗

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gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpter und Flelſch. 505

Hafen / guͤſſet halb Wein halb Fleiſchbruͤh / und ein wenig Roſen⸗
oder Citronen⸗Eſſig daran / laſſet es alſo biß auf den halben Theil mit
einander ſuͤden; unterdeſſen ſuͤdet auch ein weiß⸗gebaͤhtes Brod im
Wein / in einem beſondern Toͤpfflein / biß es weich wird / treibet es her⸗

nach durch an die Huͤner / daß die Bruͤh fein dicklicht wird / (wiewol

man auch an ſtatt dieſes durch⸗gezwungenen Brods / ein im Schmaltz
licht⸗eingebrenntes Mehl / nehmen kan) wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer /
Saffran / Muſcatbluͤh / Cardamomen/ Triſanet/ und emen guten
Theil Zucker / drucket den Safft von Pomeranßen daran / ſtreuet auch
klein⸗und wuͤrfflicht⸗geſchnit ene Schelffen von Citronen darein / und

laſſet es mit einander ſuͤden / daß ein weniges Bruͤhlein verbleibe: Le⸗

get die Huͤner alsdann fein zierlich in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤt
daruͤber / und ſtreuet Triſanet darauf; es muß aber die Bruͤh vom
Gewuͤrtz wohl ſch arff ſeyn.

29. Suͤſt⸗eingebickte Huͤner oder Capaunen
HW auf andere Artt.

oͤſtet die Huͤner oder Capaunen / wie obgedacht / zerviertheilet
Sſieim Schmaltz / guͤſſet hernach Wein und Fleiſchoͤruͤhe dar⸗
SEWan,/ reibet einen Lebkuchen / thut ihn ſamt Zucker / Triſanet /
Ingber / Pfeffer / Saffran und Cardamomen darein / laſſet alles mit
einander ſuͤden / biß es recht iſt: Alsdann richtet es in eine Schuͤſſel /
vnn ſettuee klein / und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen
arauf⸗ “

30. Sauer eingebickte Huͤner oder Capaunen.

—Erviertheilet die Huͤner oder Capaunen / ſaltzet / und roͤſtet ſie
Rim Schmaltz; alsdann leget ſelbige in ein n Hafen / guͤſſet
Wein / Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / ſtreuet SGemmel⸗Mehl/
Ingber / Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh / Saffran und Limo⸗
nien / theils klein und wuͤrfflicht / theils zu runden Plaͤtzlein geſchnit⸗
ken / darein / laſſet es gemach ſuͤden / richtet ſolches hernach an/ und die

Sos rNeundter Theil / Von geſottenen und

Bruhe daruͤber / die Limonien⸗ Plaͤgzlein aber leget oben darauf / und

traget es alſo zu Tiſch.

31. Huͤner oder Capunen in einer ſchwar⸗

tten im heiſſen Schmaltz braun werden / leget ſolche alsdann in einen
Hafen / thut ein geriebenes undebenfalls gelblicht in Schmaltz geroͤ⸗
R Rockenes Brod dazu / guͤſſet das aufgeſammlete Blut ſamt den
ein und Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer und Gewuͤrt⸗Nege⸗
lein / ſtreuet etwas Zucker darein / (ſo es auch anderſt bliebt) laſſet alles

zuſammen aufſuͤden / und richtet es an⸗

32. Gedaͤmpffte Huͤner oder CLapaunen.

Ruͤhet und richtet die Huͤner oder Capaunen zu / wie ſie ſeyn

ollen / ſaltzet und wuͤrtzet ſie einwendig / thut ſolche in einen
ſollichten Hafen / und ein wenig Semmel⸗Mehl darein / guͤſ⸗

ſet Wein / Fleiſchbruͤh / etwas von Eſſig und Waſſer daran / decket es

fleiſſig zu / und laſſet ſie eine halbe Stund ſuͤden; indeſſen ſchneidet Li⸗

monien halb klein⸗ und wuͤrfflicht / halb aber zu dinnen Plaͤtlein / und
thut ſie gleichfalls dazu / wuͤrtzet es mit guter Gewuͤrtz / als Pfeffer / Car⸗
damomen und Muſcatblub / laſſet ſie noch eine gute Weile mit einan⸗
der ſuden / und drucket / ſo es beliebt / ein wenig Citronen⸗Safft daran;

auf die letzt aber werffet ein gaut Theil Butter hinein: Richtet das Hun

in eine Schuͤſſel an / guͤſſet die Bruͤh daruͤber / leget Limonien⸗Plaͤtz⸗

Schelffen.

lein darauf / und beſtreuet es mit dergleichen wuͤrfflicht⸗geſchnittenen

62

Hiebey iſt mit wenigen annoch anzumercken / daß man an ſtatt
des Semmel⸗Mehls auch ein anderes ſchoͤnes Mehl gantz trocken und

33. Ge⸗

ohne Schmals ſchon lichtgelb zu dieſex Bruͤh roſten koͤnne.

Techet den Huͤnern oder Capaunen die Kehle ab / ſammſet
das Blut in einen Toͤpflein oder Haͤfelein auf / worein ihr
. ‚uvor ein gut Theil Wein / und ein wenig Eſſig geſchuͦttet
Pee thei et die Huͤner jedes in vier Theile / und laſſet ſie alſo unge⸗

1r
nar
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hen

le

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geduͤmpffren Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. F50 W*

auf andere Art.
Ehrmet die bereitete Huͤner oder Capaunen / beſtecket ſie mit
WPZimmet und Negelein /ſaltzet es einwendig / thut auch eine
gantze Muſcaten⸗Blumen darein / leget ſie in einen ſtollich⸗
ten Hafen / guͤſſet Wein daran / und laſſet ſie alſo eine viertel Stund
lang daͤmpffen; reibet dann einen Lebkuchen / guͤſſet ein wenig Wein
daran daß er weiche / und treibet ihn hernach mit dem Wein durch/
darinnen das Hun gedaͤmpffet hat / guͤſſet es wieder an das Hun / thut
Zucker und Triſanet dazu / drucket / nach Belieben / Eitronen⸗Safft
darein / und laſſet ſelbiges noch eine viertel Stund daͤmpffen; alsdann

23. Gedaͤmpffte Guͤner oder Capaunen

richtet es an / und ſtreuet klein⸗geſchnittene Citronen⸗Scheiffen darauf.

34. Gefuͤllte Guͤner oder Capaunen.

Ann die Huͤner oder Capaunen gewuͤrget und gekroͤpffet ſeyn/
Eſo blaſet oben am Hals hinein / daß ſich die OHaut uͤberall wohl
. abloͤſe; bruͤhet ſie hernach im heiſſen Waſſer / waſchet und
putzet ſie / ſo wol innen als auſſen: hacket Peterſilien⸗Kraut / roͤſiet es
in Butter / miſchet ein wenig Semmel⸗Mehl darunter / ſchlaget Eyer
daran / daß die Fuͤll ſchoͤn lehn und dinnlicht bleibe / wuͤrtzet es mit
Ingber/ Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh und Saffran / ſaltzet es
auch ein wenig / und ruͤhret alles wohl durch einander / fuͤllet ſolches

hernach oben bey dem Hals in das Hun hinein / daß ſie fein uͤberall

zwiſchen die Haut hin lauffe / ſaltzet und wuͤrtzet alsdann auch die Huͦ⸗
ner oder Capaunen einwendig / und nehet ſie zu; leget ſelbige hierauf
in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh / laſſet ſie gemach / und auf das Laͤngſte / ei⸗
ne gute halbe Stund ſuͤden / daß ſie nicht aufbrechen / klopffet endlich
ein paar Eyerdoͤtterlein / thut einen guten Theil Butter / wie auch
Cardamomen und Muſcatbluͤh daran: Leget letzlich die Huͤner oder
Capaunen in eine Schuͤſſel / ruͤhret die Eyerdottern mit der Bruͤh /

Pvyprinnen die Huͤner geſolten worden / an / und guͤſſet ſie daruͤber.

Ss 2 35. Ge⸗

609 Neundter Theil / Von geſottenen und
35. Gefuͤllte Guͤner oder Capaunen /

auuf andere Art.
& Rſilich muß man das Hun auf das ſchoͤnſte bruͤhen / aber
Pnicht gar zu heiß / damit die Haut nicht zuſammen ſchrumpf⸗
Pfe; hernach oben bey dem Hals mit einem Finger die Haut /

biß hinunter auf die Bruſt / abloͤſen: dann hacket man das Leberlein,
und roͤſtet es ein wenig in Butter ſamt etwas gehackten Peterſilien⸗

Kraut / und miſchet beedes / zuſamt einem geriebenen Eyerbrod / wohl
untereinander / ſchlaͤget zwey Eyer daran / wuͤrtzet es mit ein wenig

Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh und Salz: Wem es beliebt/

der kan auch gewaſchene Weinbeerlein oder Corinthen / und abgezo⸗
gene klein⸗geſchnittene Mandeln darunter nehmen / und ſo dann eine
Fuͤll anmachen / die nicht zu veſt iſt / ſelbige fuͤllet man oben bey dem
Hals / wo die Haut abgeloͤſet worden / hinein / und ſtreicht es auf der
GBruſt wohl aus einander / nehet oder bindet es mit einem Faden oben

zu / ſaltzet und wuͤrtzet hernach die Huͤner oder Capaunen / wie man

ſonſten pfleget; ſtecket ſelbige dann an / und laſſet ſie langſam abbra⸗

ten / treifft ſie auch zuletzt mit einer Butter / daß ſie ſchoͤn giſten / und
leget ſie dann in eine Schuͤſſel: Will man ſie aber lieber geſotten ha⸗
ben / kan man ſelbige in einer Fleiſchbruͤh / auf die kurtz vorher beſchrie⸗

bene Art / abſuͤden / und eine Bruͤh von Eperdottern daruͤber machen.

36. Huͤner oder Capaunen zu zurichten / daſt

man ſie kalt eſſen koͤnne⸗

NN ſchnitten wohl braun / leget ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſet ein
Glas Reinfal daruͤber / laſſet ſolches weichen / und treibet es
durch einen engen Durchſchlag oder Sieblein / thut es in ein Pfaͤnn⸗
lein oder Toͤpfflein / wuͤrtzet es mit Negelein Zimmet / Ingber und
Zucker / laſſet es alſo zuſammen ſuͤden / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein

werde: Wann nun die Huͤner genug geſoten / leget ſit imeins Sehd,

uͤdet die Huͤner in einer lautern Bruͤh ab/ baͤhet Semmel⸗

— —. —-— — — —

—

— — — —— ⸗ʒ—

——

gedaͤmpfften Geflug / Wildprer und Fleiſch. 09

ſel / richtet die Bruͤh daruͤber / laſſet ſie kalt werden / und ſtreuet dann/
wann man es auftragen oder genieſſen will/ Triſanet darauf.

37. Ein Garten⸗ Huͤnlein.

EEreitet und putzet ein Hun wie es ſeyn ſoll / ſaltzet es einwen⸗
SS dig / thut auch eine gantze Muſcaten⸗Bluͤh darein / und leget
Mſelbiges in einen Tiegel / guͤſſet eine kalte Fleiſchbruͤh daruͤber / V
ſetzet den Tiegel auf einen Roſt uͤber eine Glut / und laſſet es ſuͤden; in⸗
zwiſchen klopffet ungefehr ſechs Eyer / nach dem der Tiegel groß iſt/
laſſet in einer beſondern Schuͤſſel ein Stuͤcklein Butter zerſchleichen /
und ruͤhret ſolches mit den Eyern an / hacket auch Peterſilien⸗Kraut
klein / ruͤhret es mit ein wenig geriebenen Eyer⸗Brod darein / daß
es gantz lehn ſeye; und wuͤrtzet es mit Muſcaten⸗Bluͤh / Cardamo⸗
mmen und Saltz: Wann nun das Hun eine halbe Stund in der lau⸗
tern Bruͤh geſotten hat / guͤſſet das Angeruͤhrte um das Hun herum
in den Tiegel / und laſſet es alſo noch eine viertel Stund mit demſelbi⸗
gen ſuͤden: So man es aber zu Tiſch tragen will / werffet noch ein
Stuͤcklein Butter darein / ſtreuet Muſcaten⸗Bluͤhe darauf / und tra⸗

get es alſo in dem Tiegel zu Tiſch.
238. Kine Fricaſsé.
eAn nimmt ein voͤrderes Biertel von einer Geiß oder Ziegen /
N 4 voder aber gar kleine junge Huͤner; die Huͤner ſchneidet man
,.VBiertel weiß; ſind ſolche aber etwas groß / ſo ſchneidet aus

einem Viertel zwey Stuͤcklein / und zerklopffet die Beinlein wohl:
Das Geiß⸗oder Ziegen⸗Niertel aber / wird ebenfalls in kleine Stuͤck⸗

lein zerſchnitten: Wann es nun reinlich gewaſchen und zubereitet iſt /

ſo laſſet in einem ſtollichten Hafen ungefehr zu einem Hun einen guten
halben Vierding oder achtel Pfund Bu ter zerſchleichen / jedoch alſo /
daß ſie nicht auter werde: Legt dann das Fleiſch vder Hun / welches
zuvor ein wenig eingeſalßen werden muß / hinein / und ſchneidet ein
einiges kleines Zwiebelein wuͤrfflicht/ erſet es auch dazu hinein in
588 ⅓ den

L Nieundter Theil / Von geſottenen und

den Tepff oder Hafen / decket ihn gantz geheb mit einer Stuͤren zu /
und laſſet es eine halbe Stund zuſammen daͤmpffen; ſchwinget es aber
unterdeſſen einmal oder etliche herum; ſolte der Bruͤh gar zu wenig
daran ſeyn / kan man noch etwas vom Wein und Waſſer dazu guͤſſen:

indeſſen klopffet man ein oder zwey Eyerdottern / ſchneidet ein gut

Theil Buteer / Skuͤcklein⸗weiß / darein / wuͤrtzet es auch mit Muſcat⸗

bluͤh und Cardamomen Elaubet und hacket dann ein wenig Peterſilien⸗

Kraut / und ruͤhret es zuſamt der Butter und Gewuͤrtz unter die Cyer⸗

doͤtterlein / guͤſſet die ſͤdende Bruͤh von dem gedaͤmpfften Hun oder

Fleiſch geſchwind daran / richtet das Fleiſch in eine Schuͤſſel / und
guͤſſet die Bruͤh daruber: Es muß aber wohl in acht genommen wer⸗
den / daß ſolches geſchwind und bald geſchehe / damit es alles warm auf

den Tiſch komme / dann es darff eine ſolche Fricaſsé auf kein Kohl⸗

feuer geſetzet werden / weil ſonſt die Eyer zuſammen lauffen / aber wol

auf ein zienenes mit ſuͤdenden Waſſer angefuͤlltes Becken / wodurch

man ſie annoch in etwas gut und warm erhaltenran.

39. Eine Fricaſsé auf andere Art.

Ehmet kleine junge Huͤner / welche ſchon gebruͤet und ge⸗

daxein; laſſet in einer Pfannen ein friſches Schmaltz oder Butter
heiß werden / und roͤſtet die Huͤner zuſamt den Zwiebeln und Knob⸗
lauch darinnen / biß die Huͤner ſchoͤn licht⸗gelb werden; dann guͤſſet ein
wenig Fleiſchbruͤh und Wein daran/ drucket Citronen Safft darauf /
wuͤrtzet es mit allerley guter Gewuͤrtz / laſſet alles mit einander ſuͤden /

biß die Huͤner wohl weich werden; indeſſen ſchwinget es in dem Topff

etlichmal herum / daß alles recht unter einander komme / werffet auch

klein⸗geſchnittene Citronen⸗und Pomerantzen⸗Schelffen darein / laſſet
es zuſamt ein wenig gehackten Peterſilien⸗Kraut und Lorbeer⸗Blaͤt⸗
tern / oder Roſmarin und Pertram⸗Kraut / welches nemlich hievon
heliebt / aufſuden; drucket gegen die letzt noch ein wenig Citronen⸗

Safft

FOwaͤſſert ſeyn / zerſchneidet ſie Niertel⸗weiß / oder machet zwey
W Seuct aus einem VBierkel, ſalnet und wuͤrket ſie / ſchneidet
ein kleines Zwiebelein / und ein einiges Zehlein von Knoblauch

— — — .

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gedaͤmpfften Geflůg / Wildpret und Fleiſch. 511

Safft darein / welcher dieſe Fricaſsé gar annemlich macht: Indeſſen

klopffet zu zweyen Ouͤnern zwey oder drey Eyerdottern / ſchneidet ein
wenig Bukter darein / und guͤſſet die ſuͤdende Bruͤh von den Huͤnern /
mit ſtetem Ruͤhren / an die Eyerdottern und Butter; kichtet die Hu⸗
ner in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh daruͤber / und ſtreuet klein ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf .

40. Fricaſlirte Tauben.
Chneidet die Tauben in vier Theile / laſſet ſie in einer Pfan⸗
Nne im Sehmaltz oder Butter roͤſten / auch etliche Champig-
nons und etwas weniges Peterſilien⸗Kraut in Wein und
Fleiſchbruͤh durch einander vermiſcht aufkochen / wuͤrtzet ſie mit Mu⸗

ſcatenbluͤh / werffet zu letzt ein Stuͤcklein Butter darein / und richtet

dieſes uͤber die geroſtete Tauben an.

41. Gefuͤllte Tauben.

NAnn die Tauben gewuͤrget und gekroͤpffet ſeyn / ſo blaſet
Eoben am Hals vermittelſt eines Feder⸗Kiels hinein / daß ſich
Adie Haut uͤberall wohl abloͤſe / hacket Peterlein⸗Kraut / roͤ⸗
ſtet es in Butter / miſchet ein wenig Semmel⸗Mehl darunter / ſchlaget
Eyer daran / daß die Fuͤll ſchoͤn lehn werde / wuͤrtzet ſie mit Ingber/
Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh und Saffran / ſaltzet und ruͤh⸗
ret alles wohl durch einander / fuͤllet es hernach oben beh dem Hals in
die Tauben hinein daß die ull uͤberall zwiſchen die Haut hinein lauffe/

und nehet den Hals ſo dann zu / leget die Tauben in einem ſtollichten

Hafen guͤſſet Fleiſchbruh daran und laſſet ſie ſuͤden bis ſie genug ha⸗
ben / ſtreuet Muſeatenbluͤh und LQardamomen daran / thut auch ein
ñ = Stuͤck
* Hiebey iſt zu erinnern / daß wann die Huͤner in der Pfannen s
Schmals geroͤſtet ſeyn / man ſie nur in einem ſtollichten Hafen oder Paſteten⸗
Tiegel gar abkochen / (da man zugleich / von welchen Kraͤutern es beliebt / dazu
thun mag /) ober auch wohl nur in einer Schuſſel / auf einem Kohlfeuer auf⸗
ſuden laſſen kaͤnne / weil ſie bin weilen einen Geſchmack von der Pfannen an
ſich ziehen: So auch / wann die Bruͤh mit den Eyerdottern angeruͤhret wor⸗
den / darff man ſie hernach nicht mehr aufſuͤden laſſen.

512 Nieundter Theil/ Von geſottenen und

Stuͤck Butter dazu / ſo ſind ſie fertig. NB. Dieſe Tauben kan man
auch alſo gefullt braten. .

42. Lauben zu daͤmpffen.
E Ann die Tauben gerupfft / und allerdings zubereitet ſind /
ezerviertheilet dieſelbige / ſaltzet und roͤſtet ſie hierauf im
Schmaltz / daß ſie braun werden; leget ſie hernach in einen
Tiegel oder Hafen / guͤſſet Wein und ein wenig Fleiſchbruͤh daran /
ſchneidet auch abgezogene Mandeln / Roſin und Weinbeerlein klein /
thut ſie zu den Tauben in den Tiegel oder Hafen / und ſtreuet Triſa⸗
net darauf / laſſet es dann alles eine halbe Stund wohl zugedeckt / mit
elnander daͤmpffen: Alsdann richtet es in eine Schuͤſſel / und ſtreuet
wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf.

43. Tauben zu daͤmpffen / auf andere Art.
Ereitet die Tauben allerdings zu / wie bekandt / ſchneidet ſel⸗
ige halb entzwey oder geviertelt / ſaltzet und roͤſtet ſie ein we⸗
nig im Schmaltz / biß ſie ſchoͤn gelblicht werden; legt es ſo dann
in einen ſtollichten Hafen / roͤſtet ein wenig gerieben rocken Brod
gleichfalls im Schmaltz oder Bukter ſchoͤn krocken / brennet es dann
an die Tauben / gieſſet ein wenig Fleiſchbruͤh / Wein / und ein klein
Loͤff elein voll Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamomen/

Muſcatbluͤh / und ein wenig Negelein / drucket Citronen Safft dar⸗
ein / und zuckert es nach Belieben; zuletzt werffet ein wenig klein⸗ und

laͤnglicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darein: Richtet es dann in
eine Schuͤſſel / und beſtreuet es mit wuͤrfflicht⸗geſchnitten Schelffen
von Citronen⸗. ðò
44. Tauben noch anderſt zu daͤmpffen.

Upffet und viertheilet die Tauben / wie bewuſt / ſaltzet und

guͤſſet Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig daran / ſchneidet Li⸗

monien parein / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcat⸗

bluͤh /

wuͤrtet ſie einwendig; leget ſelbige in einen ſtollichten Hafen /

Und.

ſote
ſh

gedaͤmpffren Gefluͤg/ Wildpret und Fleiſch. F12

bluͤh / und laſſet ſie daͤmp fen: Roͤſtet indeſſen ein wenig Mehl im
Schmalg / und brennet es in die Bruͤh / daß ſie fein dicklicht werde;

thut letzlich ein Stuck Butter darein / und richtet es an.

45. Tauben zu daͤmpffen / auf eine noch
andere Art.
Ann die Tauben gewuͤrget / gerupffet und gewaſchen ſeyn /

ſchueidet ſelbige zu Wierteln / und ſetzet ſie in einem ſtollichten
Rν Hafen in halb Wein und Fleiſchbruͤh zum Feuer; wann ſie
eine Weil geſotken / thut ein wenig geriebenes Brod daran / drucket
ein gut Theil ſaure Pomerantzen darein / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Mu⸗
ſcatbluͤh / Cardamomen und Negelein / damit es ein dicklichtes brau⸗
nes Bruͤhlein werde / und laſſet es alſo mit einander ſuͤden / biß die Tau⸗
ben recht weich werden; zuletzt / wann die Tauben halb abgekocht /
thut ein gut Stuͤck Butter / auch / nach Belieben / Morgeln / ſo ſau⸗
ber angebruͤhet / ingleichen auch geſchipffte / und Plaͤtzlein⸗weiß ge⸗
ſchnittene Brieſe / zugleich mit darein / und laſſet es ferner ſuͤden?
Wann man es nun zu Tiſch traͤget / kan man / nach Belieben / klein⸗
geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf ſtreuen. M

46. Tauben zu daͤmpffen / auf Belſche Weiſe.
e Eiſſet denen Tauben die Koͤpffe ab / kroͤpffet / rupffet / und
nehmet ſie aus / waſchet ſelbige / ſaltzet nnd pfeffert ſie einwen⸗
Edig; leget dann eine geſaltzene Butter in einen ſtollichten Ha⸗
ſen / und zugleich auch ein wenig Roſmarin⸗Blaͤtlein zuſamt denen

*

—

Tauben laſſet ſie uͤber einer Glut oder Kohlfeuer gleichſam ein weni -g

roͤſten oder braten / daß ſie etwas gelblicht werden / doch muß der Topff
oder Hafen wohl zugedecket bleiben: guͤſſet dann eine gute Fleiſchbruͤh
daran / drucket den Safft/ und werffet dann auch das Marck von
Citkronen / wie auch wuͤrfflicht⸗geſchnittene Limonien darein / wuͤrtzet

es mit Pfeffer / LCardamomen und Muſcaten⸗ Bluͤh / laſſet alles zu⸗

ſammen kochen / und traget es in einer Schuſſel zu Tiſch.

Ttt 47 Reb.

5§14 Neundtet Theil / Von geſottenen und

7

47. Rebhuͤner zu daͤmpffen.

. Ubpffet die Rebhuͤner ſchon / und kroͤpffet ie / nehmet die Ge⸗
aus / wiewohl man ſolche auch im Wein ligend etliche Tage
aufbehalten kan; ſpicket ſie mit Speck / ſaltzet ſie auch ein⸗ und aus⸗
wendig / und wuͤrtzt es nach Belieben mit Pfeffer Negelein / Carda⸗
momen und Muſcaten⸗Bluͤh / leget ſelbige in einen ſtollichten Hafen/
guͤſſet Wein daran / und laſſet ſie eine viertel Stund daͤmpffen: In⸗
deſſen baͤhet einen Schnitten weiſſes Brod wohl braun / guͤſſet ſuͤſſen
Wein daran / und laſſet ihn ſaͤden / biß er weich wird / dann tre bet ihn
durch einen Durchſchlag; thut Triſanet / und klein⸗wuͤrfflicht⸗ge⸗
ſchnittenen eingemachten Citronat / darein / ſeihet den Wein von den
Rebhuͤnern / worinnen ſie ge aͤmpffet haben / ab / guͤſſet die letztere

Bruͤh daruͤber / und laſſet ſie eine viertel Stund noch ferner dampffen:

Alsdann richtet es an in eine Schuͤſſel / und ſtreuet wuͤrff licht⸗ge⸗
ſchnittene Schel/ en von Citronen darauf.

48. Rebhüner zu daͤmpfſen / auf andere Art.

wie vor gemeldet / leget ſelbige wieder in einen ſtollichten Ha⸗
fen/ guͤſſet Wein und ein klein wenig Eſſig daran / und laſſet
ſie alſo eine viertel Stund daͤmpfſen; reibet hernach ein rocken Brod/
thut es in die Bruͤh zu dem Hun / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamo⸗
men/ Muſcatbluͤh und Negelein / druckei Citronen⸗Safft darein/
zuckert es auch / und laſſet es alſo noch eine viertel Stund daͤmpffen:
Ale dann thut ein Stuͤcl lein Butter darein / richtet es an / und be⸗
ſtreuet es mit wuͤrfflicht/ geſchnittenen Schelffen von Citronen.

49. Ein Ragouſt von Schnepffen.

gender Beſchreibung geſaͤubert / und in halb Wein halb
“ Fleiſchbruͤh gedaͤmpfſet ſind / in zween Theile / machet eine
Bulter

daͤrm / Leber und Magen heraus / waſchet ſie mit Wein rein

Ereitet/ rupffet/ ſoltzet und wuͤrtzet die Rebhuͤner allerdings /

Chneider die Schnepffen / wann ſie allerdings nach nachfol⸗

S
fit
gle
ind
den
ni
ſn

thu

glan
Vel

M

bon

dm

ſr

eine
htti

geedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. 5yx 5½
Butter wohl heiß / roͤſtet ein wenig Mehl ſchoͤn braun darinnen ab/
leget die zerſchnittene Schnepffen in einen Hafen / ruͤhret die gehackte
Leber und was man ſonſt zum Schnepffen⸗Schweiß gebrauchet untker
die braune Butter und das geroͤſtete Mehl / und richtet es uͤber die
Schnepffen / guͤſſet dann Wein und Fleiſchbruͤh worinnen ſie zu erſt
geſotten haben / wieder daruͤber / und ſo es zu wenig / noch etwas zu/
wuͤrtzet es mit Pfeſfer / Negelein und Muſcaten⸗Blumen / ſaltzet es
auch / thut etwas Champignons dazu / und laſſet alles zuſammen

aufſuͤden / ſo iſt es fertig.

50. Schnepffen zu daͤmpffen.
Auffet oder rupffet an den Schnepffen die Federn auf das
NEſchönſte heraus / ziehet den Kopff ab / nehmet das Gedaͤrm
ſamt der Leber und Magen heraus / und behaltet es in einem

Schüͤſſelein auf / biß zu ſeiner Zeit; waſchet hernach den Schnepffen

mit Wein aus / ſaltzet und wuͤrtzet ihn / wie das Rebhun / und laſſet ihn
gleich beſagtem Rebhun ein viertel Stuͤndlein im Wein daͤmpffen;

indeſſen nehmet das Gedaͤrm / ſo man aufbehalten hat / thut nur allein

den Magen davon hinweg / waſchet das Gedaͤrmmit Wein aus / da⸗
mit das ſandige und andere Unreinigkeit heraus komme / hacket es zu⸗
ſamt dem uͤbrigen klein / roͤſtet ein gerieben rocken Brod im Schmaltz/

thut das Gehackte dazu / und roͤſtet es zuletzt ein wenig mit; guͤſſet die
Bruͤh darinnen der Schnepff gedaͤmpffet hat / daran / und ruͤhret es
glatt mit ab: iſt es aber zu dicb / ſo guͤſſet noch mehr Wein / auch / nach

Belieben / etwas von Roſen⸗Eſſig hinzu / und ſo dann wieder uͤber den
Schnepffen in den Hafen; wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamomen/
Muſcatbluͤh und Negelein / zuckert es auch / und drucket den Safft

von Eitronen darein / laſſet es noch eine viertel Stund mit einander
daͤmpffen: Richtet es alsdann in eine Schuͤſſel / und ſtreuet klein⸗ge⸗
ſchnittene Schelffen von Citronen darauf,

51, Wilde Enten zu daͤmpffen.
Flicket oder rupffet denenſelben die Federn rein aus / hauet ihnen
den Kopff und die Fluͤgel ab / nehmet das Gedaͤrm heraus / wa⸗
4 Ttf 2 ſchet

5§16 Neundter Theil / Von geſottenen und

ſckhet ſie mit Wein und Eſſig reinlich aus / und leget ſalches einen
Tag zween oder drey in halb Wein und Eſſig / oder auch / nach Be⸗
lieben / in lautern Eſſig / und laſſet es darinnen beitzen; ſaltzet es hernach

Oder / wann man will / ſicket beedes / vie Bruſt und Schenckel / mit
klein⸗geſchnittenen Speck / leget es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet

mit der Bruͤh / darinnen die Enten gedaͤmpffet / an / wuͤrßet es auch
mit Cardamamen / Muſcatbluͤh und Negelein / thut Plaͤtz⸗ oder
Scheiben⸗weiß geſchnittene Limonien und Zucker darein/ und laſſet
es alſo mit einander ſuͤden: Richtet es alsdann an / und leget die Li⸗
monien⸗Plattzlein darauf. So es beliebt / kan man auch Citronen⸗

darauf ſtreuen.

52. Wilde Enten auf andere Art zu zurichten.
EN Ann die Enkten gerupfet / ausa

„1

„

men/einlich gewaſchen/
(eingeſaltzen / und mit P Regelein gewuͤrßzet ſind/
leae man ſie auf dem Roſt oder aber in eine Bratpfanne / darein
ein wenig Schmaltz gegoſſen worden / welches faſt beſſer / und laſ⸗
ſe ſie alſo etwas braun werden / ſpicke ſie hernach mit Gewuͤrtz⸗Nege⸗
lein / ſo nach der Laͤnge zerſchnitten ſind / lege ſie in einen Topff oder
Hafen / guſ ſe ſo viel Wein und ein wenig E ſſig darunter als es noͤthig

—

—

laſſe alles zuſammen ſuͤden / und richte es alsdann an.

. 83. Gedaͤmpffte Voͤgel.
Zalher den Voͤgeln / wann ſie gerupffet ſind/ die Gedaͤrme heraus /
und waſchet ſie ſchoͤn / ſaltzet und roͤſtet ſolche hernach ein wenig

innen und auſſen / wuͤrtzet ſie auch einwendig mit Pfeffer und Nege⸗
lein / auswendig aber beſtecket die Bruſt mit Zimmet und Negelein:

Wein / ein wenig Waſſer und Eſſig daran / laſſet ſolches eine gute
Weile / nach dem ſie ſtarck ſind auf einer Gluth daͤmpffen; hernach
roſtet ein Weitzen⸗Mehl im friſchen Schmaltz wohl braun / ruͤhret es

Safft darein drucken / und dergleichen klein⸗geſchnittene Schelffen

iſt / zuckere ihn ein wemg / wuͤrtze ihn auch mit Zimmet und Negelein/

nig

gedampfften Gefluͦg / Wildpret und Fleiſch 12

im friſchen Schmaltz; alsdann leget ſie in ein ſtollichtes Haͤtelein /
nehmet Zucker / Triſanet / und gebaͤhtes rocken Brod / ſo zuvor beſon⸗
ders in Wein abgeſotten und durchgezwungen worden / und richtet
es uͤber die Voͤgel in das Haͤfelein; iſt die Bruͤh zu dick / ſo guͤſſet noch
etwas Wein nach: auch kan man / ſo es beliebet / ein wenig kleine gan⸗
tze Weinbeerlein darein thun / wem aber dergleichen nicht gefaͤllig / kan

ſich an deren Statt deß Citronen⸗Marckes / und klein⸗geſchnittenen

Citronen⸗Schelffen / oder auch eines Lebkuchen bedienen: Laß et es fer⸗
ner eine viertel Stund mit einander daͤmpffen / und richtet es dann an.

54. Gedaͤmpffte Boͤgel/ auf andere Art.

O Ann die Voͤgel / wie vor gedacht / zubereitet und geſaltzen ſind/
Pfroͤſte ſie mit klein⸗geſchnittenen Aepffeln und Weinbeerlein
AR im Schmalß; alsdann thue ſie in ein Haͤfelein / guͤß Wein
daran / wuͤrtze es mit Zucker / Zimmet / Cardamomen und Muſcat⸗
bluͤh / laſſe es eine viertel Stunde daͤmpffen / richte ſie an / und trage es
zu Tiſch. H

55. Voͤgel in Weintrauben.

2 Ereite und roͤſte die Voͤgel / wie die obige Vorher⸗beſchriebene /

R
thue ſie in ein Haͤfelein / guͤſſe Wein daran / ſtreue Zucker und
MCriſanet hinein / wirff friſche Beer von Weintrauben dazu/
und laſſe es alles mit einander daͤmpffen / jedoch aber nicht zu lang / da⸗
mit die Beere nicht zu weich werden: Alsdann richte ſelbige an / und
beſt eue es nochmal mit Triſanet. Man kan auch die Beere erſt /
wann die Voͤgel ſchon ein wenig geſotten / hinein thun / damit ſelbige
nicht zu weich werden.

56. Geſottene YVoͤgel in einer guten Bruͤh.
Ann die Voͤgel gerupffet / ausgenommen / geſaltzen und einge⸗
Ewuͤrtzet / uͤberſuͤde man ſie erſtlich nur ein wenig im Waſ⸗
G Tit z ſer/

Si 4Ss Neundter Theil / Von geſottenen und
ſer / ſeihe es alsdann davon / guͤſſe ſuͤſſen Wein in ein Haͤfelein / oder
wann man nicht gerne ſuß iſſet / nur gemeinen Wein / dann laſſe man
ein wenig Butter braun werden / guͤſſe ſie ſchoͤn warm uüͤber die Voͤgel
lege ſie in den Wein / wuͤrtze ſelbigen mit Ingber / Pfeffer und Nege⸗

de / und trage ſie alſo zu Tiſch.

57. Einen Gaſen zu daͤmpffen.

Ee Iehet dem Haſen das Fell ab / nehmet das Eingeweid von ſel⸗
7. ebigen heraus/ und ſchneidet die vordere zwey Biertel / ſamt
& dem Hals und Kopff / biß an die Rieblein herab; hernach haͤu⸗
tet und beißzet ihn etliche Tage in Wein⸗Eſſig/ und ein wenig Wein/
oder leget ihn nur in ſchlechten Wein; nach dieſen ſpicket / ſaltzet und
wuͤrtzet ihn mit Pfeffer und Negelein / zertheilet den Haſen in Stuͤ⸗

lein/ laſſe alles zuſammen wohl ſuͤden/ daß die Bruͤh braͤunlicht wer⸗

cke / und laſſet die voͤrdere Viertel in halb Waſſer halb Wein⸗Eſſig
ſuͤden; loͤſet ſo dann das Fleiſch von den Beinen herab / hacket es klein /
und thut gerieben rocken Brod / Pfeffer / Negelein / und Cardamo⸗

men dazu; thut es in einen ſtollichten Hafen / (darunter man eine
Glut ſchuͤren kan /) guͤſſet den meinſten Theil Wein / ein wenig Eſſig

und ein Troͤpfflein Waſſer daran; wer will / kan auch Eitronen⸗

Safft darein drucken / decket den Hafen zu / und laſſet ihn daͤmpffen/
biß es euch genug zu ſeyn duͤncket / und er weich iſt: Wann man ihn
nun faſt anrichten will / wuͤrfft man ein Stuͤck Bukter darein / zuckert /
und richtet ihn an/ und ſtreuet klein⸗geſchnitftene Citronen⸗Schelf⸗
fen darauu

58. Einen Haſen zu daͤmpffen / auf⸗ andere Art.

B Erele/bate ſpicke und wuͤrtze den Haſen / wie vor gemeldet /

Alege ihn in einen Topff oder Hafen / roͤſte ferner ein gerieben

rocken Brod / guͤſſe Wein und Malvaſier daran / miſche Weinbeer⸗

Latwer⸗

brate den halben Theil deſſelben ab; hernach zerſchneide / und

er
n
gel
1e.

t

nd
tu⸗
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mo⸗
enne
ſis
en⸗
n/
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ett/
ſ⸗

thut gehackte Mandeln / Weinbeerlein oder Corinthen / und geriebenen

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. 519

Latwerge / und den Safft von Citronen darunter / wuͤrtze es mit Zu⸗

cher / Zimmet / Cardamomen und Pfeffer / guͤg es uͤber den Haſen in
dem Topff oder Hafen / und laſſe es alſo mit einander daͤmpffen; in⸗
deſſen ſuͤde die aͤuſſere gelbe Schelffen von Citronen im Waſſer / daß
das Bittere davon komme / ſchneide ſelbige hernach lein / und wuͤrff
ſie / wan man den Haſen anrichten will / theils darein / laſſe es noch ei⸗
nen Sud mit aufthun; richte den Haſen zuſamt der Bruͤhan / und be⸗
ſtreue ihn mit denen uͤbrigen klein⸗geſchnittenen Schel ſen von

„ . „ * E
59. Ein Has in einer Boͤhmiſchen Bruͤh.
RBWAltzet / wuͤrtzet / ſpicket und bratet den Haſen/ biß auf die
RHaͤlſfte; nach ſolchen ziehet denſelben wieder vom Spieg/
. ſchneidet ihn zu Stuͤcken / und guͤſſet in einen Hafen Wein/
Eſſig / und ein wenig Waſſer / wie auch den Haſen Schweiß daran/
thut geriebenen Pfeffer⸗Kuchen dazu / ruͤhret es glatt an/ daß es nicht
zuſammen lauffe / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und Negelein: ha⸗
cket geſchaͤhlte Zwiebeln gar klein / thut ſie zuſamt einem klein⸗ und
wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Speck in ein Pfaͤnnlein/ roͤſtet es fein braun
mit einander ab / guͤſſet das Schmaltz davon herab / und brennet das
uͤbrige an den Halen in dem Hafen / laſſet ihn damit daͤmpffen / und

richtet ihn alsdann an.

zu daͤmpffen.

Baͤutet den Schlegel oder die Keule ſchoͤn ab / beitzet ſelbigen her⸗
Dnach drey oder vier⸗ja auch wol acht Tage im Wein⸗Efſſig /
ſpicket / ſaltßet und wuͤrßet ſelbigen mit Negelein und Pfeffer;
leget ihn in einen Hafen / guͤſſet Eſſig und Waſſer / auch ein wenig

60. Einen Reh⸗Schlegel oder Reh Keule

Wein daran / und laſſet ihn ſuͤden / biß er bald weich wird; indeſſen

nehmet geſchaͤhlte klein⸗geſchnittene Aepffel / roͤſtet ſie im Schmaltz/

Leb⸗

—

20 NMNeundter Theil / Von geſottenen und

Lebkuchen dazu / guͤſſet ſuͤſſen Wein daran / zuckert und wuͤrtzet es nach
Belieben: Alsdann ſeihet die Bruͤh von dem Schlegel / worinnen er
geſotten hat / herab / und guͤſſet erſt⸗ermeldete Bruͤh daruͤber / laſſet es
alſo mit einander daͤmpffen; richtet es in eine Schuͤſſel / ſtreuet Zim⸗
met / und klein geſchnitiene Citronen⸗Schelffen darauf / und guͤſſet
die Bruͤh daruͤber,

auf andere Art.

Exeitet / und ſuͤdet den Schlegel ab / wie oben vermeldtet; dar⸗
ach baͤhet ein Stuck rocken Brod wohl braun/ laſſet es im
EVMWein ſuͤden / daß es weich wird / treibet es durch einen Seiher
oder Durchſchlag / guͤſſet Malvaſier daran / wuͤrtzet es mit Triſanet /
Negelein / Pfeffer und Cardamomen; wann nun der Schlegel faſt

genug geſotten hat /ſo guͤſſet die erſte Bruͤhe ab / und die jetzt⸗gelehrte

daruͤber / und laſſet ihn ferner daͤmpffen / biß er gar fertig iſt: Alsdann
richtet ihn an / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelſfen von Ci⸗

e.

tronen darauf.

aufzubehalten.

aAn muß das Wildpret drey oder vier Stunden in ein friſches
R MWaſſer legen / und hernach ſauber heraus waſchen / in einen
2. Hafen/ Eſſig / Wein und Waſer / und zwar jedes den drit⸗
ten Theil daran guͤſſen / auch ſaltzen / doch nicht zu viel; alsdann wie
an einen Schweins⸗Kopff allerley gute Gewuͤrtze / als halb⸗geſtoſſenen
Pfeffer / Zinmet / Cardamomen / und etliche Muſcaten⸗Blumen/
wie auch ein wenig Wachholder⸗Beere / etliche Lorbeer⸗Blaͤtter / und
klein⸗geſchnittenen Roſmarin / daran thun / und ein wein wenig juͤden
oder abſchipffen laſſen; iſt zu viel Fett darauf / kan man ein wenig
davon herab nehmen / jedoch ſo viel darauf bleiben laſſen / daß / wann

4
K 3
68

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= S=S

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und
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penig .

wann

groſſe Roſin/ und abgezogene klein und Pag iebr gefehnifft Man⸗
un

gedaͤmpfften Gefluͦg / Wildpret und Fleiſch. 2

es beſtehet / die Bruͤh und das Fleiſch damit bedecket ſey: Wann es
nun erkaltet / und beſtanden / ſoll man den Hafen mit einem Tuch wol
zudecken / und alſo in einen Keller ſetzen / ſo bleibet das Wi dpret lang /
auch wol bey kalter Zeit / ein halb Jahr und noch laͤnger / gut : Will
man dann etwas davon gebrauchen / kan man ſo viel als nothig iſt her⸗
aus nehmen / nochmal / wie zuvor / im friſchen Wein Eſſig und
Waſſer ſuͤden / biß es recht weich iſt / und eine von hiernechſt⸗folgen⸗
den Bruͤhen daruͤber machen. HWZ

63. Allerley Wildpret in einer ſuͤſſen Bruͤh.
Eitzet das Wildpret in Eſſig jlaſſet es im Waſſer und ein we⸗
nnig Eſſig ſuͤden / werffet Saltz / Pfeffer und Lorbeere darein;
MM wann es weich genug geſotten hat / nehmet es heraus / leget es

in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet rothen ſuͤſſen Wein daran / ſchneidet

abgezogene Maandel⸗Kern / und ausgekoͤrnte Roſin / wie auch in Zu⸗
cker eingemachten Citronat / Citronen⸗ und Pomerantzen Schelffen
klein / thut ſie in die Bruͤhe an das Wildoret / undaaſſet es alles zu⸗

ſammen ſuͤden: Alsdann richtet es in eine Schuͤſſel / ſtreuet Triſanet /

und wuͤrff licht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf.

64. Ein Wildpret in einer fuͦͤſſen Bruͤh /
auuf andere Art.
PAſſet das Wildpret / welches auch eingebeitzet worden / in halb
Eſſig und halb Waſſer / oder wann man es recht gut haben
will / im Eſſig / Wein und Waſſer / wie auch der Gebuͤhr
nach geſaltzen / ſuͤden; wann es nun geſotten hat / nehmet es aus der
Bruͤh / le get es in einen ſtollichten Hafen / reibet einen Lebkuchen/ roͤ⸗
ſtet dem ſelben ſchoͤn trocken im Schmaltz / guͦſſet Malvaſier / und ein
wenig gemeinen Wein daꝛan / wuͤrzet dieſes mit In gber Pfeffer / Nege⸗
lein / Lardamomen und Zucker / laſſet es uͤber den Wildopret ſuͤden/
thut auch gewaſchene Weinbeerlein, oder Corinthen / ausgekernete

deln

22 NWieundter Theil / Von geſottenen und

deln darein: Laſſet es noch eine Weile zuſamt dem Wildpret ſuͤden
und richtet es in eine Schuͤſſel. ude

65. Bildpret in einer Citronen⸗Bꝛuͤh.

Paͤhet einen Schnitten rocken Brod fein licht / thut ſolchen in
eein Haͤfelein / guͤſſet Wein daran / und laſſet ihn ſuͤden; nach
die en ſchlaget ihn durch einen Seiher / guͤſſet nochmal Wein
dazu / thut Zucker / Cardamomen und Roſen⸗Eſſig daran / oder dru⸗
cket den Safft von Citronen darein / und laſſet ihn uͤber dem abgeſot⸗
tenen Wildpret einen Sud thun: Wann ihr es nun bald anrich⸗

ten wollet / ſo leget etliche Citronen⸗Plaͤtze darein / und laſſet es noch ein

wenig / aber nicht lang mehr / ſuͤden; alsdann richtet es an / und ſtreuet
von Citronen klein⸗zerſchnittene Schelffen darauf.
66. Wildpret ineiner Limonien⸗Bruͤh.
PEget das Wildpret in Eſſig / und laſſet es acht Tage darin⸗
Snen ligen; alsdann ſuͤdet es in halb Eſſig und halb Waſſer/

EWaber recht geſaltzen / ab / dann baͤhet ein gut Stuͤck rocken Brod/

guſſet Wein / Eſſig und Fleiſchbruh daran / und laſſet es ſuden; her⸗

nach treibet es durch einen Seiher; iſt es zu dick / ſo guͤſſet Wein nach:
ſchneidet alsdann Limonien halb wuͤrfflicht und halb zu Plaͤtzen / thut
ſie in die Bruͤh / wuͤrtzet ſelbige mit Pfeffer / Lardamomen und Mu⸗
ſcatbluͤh / leget das abgeſottene Wildpret in einen ſtollichten Hafen /
guͤſſet dieſe zuſamm⸗gemachte Bruͤh daruͤber / und laſſet es wohl darin⸗
nen ſuͤden / werffet letzlich ein gut Theil Butter darein / richtet es nach⸗
mals in eine Schuͤſſel / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗
Schelffen darauf: Wer will / kan auch ein wenig Citronen⸗Safft
darein drucken.
67. Wildpret in einer Limonien Bruͤh

auuf andere Weiſe.

Wn an Wtret epelker iſt / ſo ſetzet es in halb Fleiſchbruͦh

Bhalb Waſſer zu / chut Salß und Pfeffer daran / ſo es aber nieht

gebeitzet

in
fl
ot/
ch⸗
i
get

tuh⸗

nigt
Bſp

geduͤmpfften Gefluͤg / Wildptet und Fleiſch. (2 3

gebeis get waorden / guͤſſet nur allein ein wenig Eſſig und F leiſchbruh 17
oder nur Waſſer daran / und laſſet es ſuͤden / biß es weich iſt; alsdann
machet n einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß / roͤſtet zwey guter Loͤf⸗
fel voll Mehl darinnen / daß es fein braͤunlicht werde / guͤſſet ferner gu⸗
te Fleiſchbruͤh in ein ſtollichtes Haͤfelein / und thut das geroͤſtete Mehl /

ingleichen auch Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh und Cardamomen da⸗

rein / ſchneidet z wey Limonien / die eine wuͤrfflicht / die andere aber zu
Plaͤtzlein / daran / guͤſſet ein wenig Eſſig dazu / ſetzet den Hafen in ei⸗
ne Kohlen oder Glut / laſſet es ſuͤden; wann es nun eine Weil geſot⸗
ten hat / ſo werffet einen hallen Vierding oder achtel Pfund Butter
darein / laſſet ihn zergehen/ verſuchet ob es ſauer und geſaltzen ge⸗
nug iſt /ſolte es fehlen / kan man ihm noch helffen: Nehmet alsdann
das Wildpret ‚wann es weich geſotten hat / heraus / leget es in eine
Schuſſel / guſſet die Bruͤh daruͤber / und leget die tanadic, plagten
oben auf das Fleiſch,

68. Bildpreti in einer Oliven⸗ Braͤh.

Imm einen Schnitten gebaͤhtes Rocken⸗Brod/ hacke Oli⸗
Poen / guͤſſe Wein daran / laſſe es ſuͤden / zwinge es durch/
wuͤrtze es mit Cardamomen / Muſcatenbluͤh und Pfeffer/
guͤſſe ein wenig Roſen⸗Eſſig hinzu / zuckere es / miſche noch mehr ge⸗
hacrte Oliven darunter / laſſe es aufſuͤden / und richte dann dieſe Bruͦh
uͤber das / auf zupor beſagte Art / gebeitzt⸗ und abgeſottene Wildpret.

69. Bildpret in einer gwiebel. Bruͤh.
C uͤdet das Wildpret in E ſlig und Waſſer weich / hebet es nach
ReONdem Sud heraus / leget es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet
. & ſſig und Fleiſchbruͤh daran/ ſchaͤhlet Zwiebeln / ſchnendet ſie
klein und wnffl cht; roͤſtet geſchnittene ZRwiebeln / und dann ein we⸗
nig Weitzen⸗Mehl im Schmaltz / brennet es an die Bruͤh uͤber das

Wildoret ſtreuetr Ingber und Pfeffer darein/ laſſet es ſuden/ und

richtetes dann an in eine Schaäfel.
Nuu 2 70. Wild⸗

524 Veundter Theil/ Von geſovenen und
70. Wildpret in einer Zwiebel Bruͤh/
auf andere Artt. .

Eitze und ſuͤde das Wildpret ab / wie vormals ſchon gedacht
baͤhe ein⸗ oder zween Schnitten von einer Semmel; ſchneide
Phernach einen Apffel und eine Zwiebel / beedes klein/ thu es zu⸗
ſammen / und zwar das gebaͤhte Brod klein zerbrocket / in einen Ha⸗
fen / guͤſſe Wein daran / laſſe es ſuͤden: Wann nun alles weich iſt /
treibe es durch einen Seiher oder Durchſchlag / thue Zucker / Triſanet /
Pfeffer / Ingber / Muſtatenbluͤh / Cardamomen und ein klein wenig

Nege ein darein / laſſe es ferner ſuͤden / und richte dieſe Bruͤh uͤber das

Wildpret an. L
7r. Mildpret in einer ſchwartzen Bruͤh.

W◻ Ebmet den vierdten Theil einer Maas vom Blut oder

ch weiß eines Schweins / auͤſſet ein Troͤpfflein Eſſig dar⸗
unter / und la et es durch einen Seiher lauffen; roͤſtet dann

ein Weitzen Mehl im Schmaltz / daß es ſchoͤn braun werde/ laſſet es
noch ein wenig er uͤhlen / guͤſſet das Blut mit dem Eſſig / und noch

dazu ein Glaͤs lein Wein daran / ſtreuet Pfeffer/ Cardamomen / Ne⸗
gelein und Zucker darein / laſſet dieſe Bruͤh eine viertel Stund ſuͤden /
guͤſſet ſie / uber das zuvor beſagter maſſen abgeſottene Wildpret / in ei⸗
nen ſtollichten Hafen / und laſſet alles zuſammen noch einen Sud thun.

72. Ein Wildpret im Pfeſſer.

edern / roͤſtet das Brod zu erſt / und dann den Lebkuchen im
☛RSchmaltz / guͤſſet Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig daran /

wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer / Nege ein und Cardamomen/ zuckert

es auch ſo viel von noͤthen iſt / und l aſſet es in einem Toͤpff lein mit ein
ander / und / ſo es beliebt / mit ein wenig. Wein / auffuœden; guͦſet es
“ hernach

Eibet Lebkuchen und rocken Brod / eines ſo viel als deß an⸗

bahe

her
damm

nig
dos

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildprer und Fleiſch. 52 5

hernach uͤber ein abgeſottenes Wiüdpret/ ſchaffet daß es noch ferner
damit ſude; richtet es als dann in eine Schuͤſſel / und traget es zu Tiſch.

73. Ein Wildpret im Pfeffer / auf

andere Art.

oͤſtet ein gerieben rocken Brod im Schmaltz / man kan auch
ieinn wenig Lebkuchen dazu nehmen/ guͤſſet Malvaſier oder
Vſoͤnſt ſuͤſſen Wein daran / laſſet es einen Sud thun/ und
treibet es hernach durch einen Seiher; nach dieſen nehmet geſchaͤhlte
Zwiebeln und Aepffel / hacket ſie klein zuſammen / und roͤſtet es wohl
im Schmaltz / thut das Durch⸗getriebene daran / wuͤrtzet es mit Ing⸗
ber / Pfeſſer / Negelein / Cardamomen und Muſcatbluͤh / zuckert es
wohl / und guͤſſet es uͤber ein abgeſottenes Wildpret / laſſet ſelbiges noch
einen ZPBud thun; richtet es hernach an / und ſtreuet Triſanet
darauf.

2734. Ein Wildpretim Pfeffer / noch anderſt.

WVEle einen Lebkuchen / thue ihn in ein Haͤkelein / guͤſſe Wein
daran / miſche Zucker / Zimmet / Ingber / Pfeffer und Saff⸗
MGetran darein / ingleichen auch ausgekernete Roſin / und gewa⸗
ſchene Weinbeere oder Corinthen / guͤſſe ein wenig Malvaſier dazu /
richte ſich ber das abgeſottene Wildpret / und belege es mit abgezoge⸗
nen Mandeln. —

75. Ein Wildpret im Pfeffer / auf

Wieneriſch.

VVEhmet ein Wildpret / welches im Eſſig mit Wachholder⸗
beeren wohl gebeitzet iſt / ſuͤdet ſolches im Waſſer wohl⸗gefal⸗
E Etzen ab zindeſſen ſchneidet Zwiebel/ Aeoffel und Birn / (wann

man ſie haben kan) zu Plaͤtzlein / roſtet es im Schmaltz imlich braun/
haͤhet auch ein paar Schnitten ſchwartzes Haus⸗Brod auf einem Roſt

626 Nieundter Theil / Von geſottenen und

wohl braunz ſolte es aber gar zu braun werden / lan man das Schwar⸗
tze ein wenig herab ſchat en: thut ſolches in ein Haͤfelein / guͤſſet einen
guten ſcharffen Eſſig / wie auch ein wenig ven dieſer Bruͤh / darinnen
das Wildpret geſotken / daran / laſſet es alſo wohl mit einander ſuͤden;
treibet es hernach durch einen Sei er oder Durchſchlag / wuͤrtzet es
ſtarck mit allerley Gewuͤrtz / edoch ohne Saffran / zuckert es / und laſ⸗

ſet die zuſamm⸗gemach te Bruͤh im ſteten Sud fort ſuͤͤden: Wann

nun das Wildpret weich geſokten / richtet es an in eine Schuͤſſel / und
guͤſſet die beſchriebene Bruͦͤh daruͤber; dann kan man auch / nach Be⸗
lieben / wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelffen von Citronen darauf ſtreuen.

6. Ein geſotten Spanferckelein kalt
verſpeiſen.

An nehme von einem Spanferckel die voͤrdere Viertelein ſamt
(den Kopff / ſeß e ſie im Roͤhren Waßſer zu / und laſſe ſie unge⸗
SA. altzen recht weich ſuͤden / alsdann nehme man ſelbige aus den
Hafen heraus / und lege ſie vier und zwantzig Stunden lang in ein kal⸗
tes Saltz⸗Waſſer; wann man nun dieſes bald zu Tiſch tragen will/
muß man es aus den Waſſer heraus nehmen/ in eine Schuͤſſel legen/

Pekterſilien⸗Kraut darauf ſtreuen / und Senfft oder Roſen⸗Eſſig dazu

aufſetzen und alſo kalt verſpeiſen/ man kan
lang alſo im Saltz⸗Waſſer erhalten.

77. Rindfleiſch in lauterer Bruͤh abzuſuͤden.
(Rmm ein ſchoͤn Stuͤck Fleiſch / von einem Rind oder Ochſen /

(e)
* ydarinnen ligen; waſche ſelbiges ſehoͤn heraus / ſalße und ſetze
es in einem Hafen zum Feuer / und verfaume es auf das fleiſſtgſte:
Will man es recht kraͤfftig haben / kan man gantze Gewuͤrtz / Ingber
und Muſeaten⸗Blumen / oder an deren Statt Lorbeere / oder aber der⸗
gleichen Blatter / alles aber drey oder vier Sfunden lang ſaͤden laſſen /

es auch wohl acht Lage

nachdem

leage daſſelbe in ein friſches Waſſer / und laſſe es eine Zeitlang

0ls/
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gedaͤmpfften Gefluͦg / Wildptet und Fleiſch. 52
nachdem das Fleiſch dick oder dinn gehauen: Wann es nun biß auf G

die Helfſte abgeſotken / nimm das Fette ſo viel beliebt und vonnoͤthen/

herab / guſſe nochmal Waſſer zu / damit der Hafen ſtets voll bleibe / und
nicht zerſoringe / laſſe es ferner ſuͤden ;z richte ſelbiges dann in eine Schuͤſ⸗
ſel / und mache entweder eine von folgenden und andern Bruͤhen dar⸗
uͦ ber / oder trage es alſo in ſeiner eigenen Bruͤh zu Tiſch.

78. Rindfleiſch in einer RoſinBruͤh.

WAn nehme ein dickes Stuck Rindſfleiſch / fuͤrnemlich aber einen
N S genannten Riemen / ſuͤde ſelbiges auf vorbeſchriebene Art im
. N Walſſer ab; indeſſen kerne man ein gut Theil groſſe Roſin
aus / und baͤhe ein paar Stuͤcklein Rocken⸗Brod ſchoͤn licht⸗braun/
zerbreche und zerbrocke ſelbige in ein beſonder Haͤfelein / guͤſſe etwas von
der Bruͤh / darinnen das Fleiſch geſotten hat / daran / laſſe es darin⸗
nen weich ſuͤden / und zwinge es dann durch; iſt es zu dick / kan man
mit Zuguͤſſung mehrerer Bruͤh / gar leichtlich helffen: Dieſe durchge⸗
zwungene Bruͤh wird etwan eine halbe Stund zuvor / ehe man ſpeiſen
will / in einen ſtollichten Hafen gegoſſen / halb⸗ geſtoſſene Gewuͤrtz/
als Pfeffer / Ingber / und / wann es beliebt / ein wenig Muſcatnuß/
zuſamt denen ausgekerneten Roſinen; ingleichen auch das bereits ab⸗
geſottene Fleiſch / nach dem es zuvor wohl verſeihet hat / darein gelegt/
eine gute Weile geſotten / in eine Schuͤſſel / und die Roſin oben dar⸗
auf geleget / und alſo zu Tiſch auf⸗und vorgetragen.

„ „ „ . „ „ e
79. Rindfleiſch in einer Limonien ⸗Bruͤh.
uaͤhe ein⸗ oder zwey Stuͤcklein Rocken⸗Brod / ſuͤde es in einer
Fleiſchbruͤh / zwinge es durch; zerſchneide ein oder zwo Limo⸗
Mnien / nach dem des Fleiſches wenig oder viel iſt / klein⸗ und
wuͤrftlicht / und wuͤrff ſie dazu; guͤſſe etwas Eſſig daran / ſtreue Pfef⸗
fer / Ingber / und Muſaten nuͤſſe darein / laſſe es alſo zuſammen / zu⸗
letzt aber ein Stuͤcklein Butter mit aufſuͤden / und richte ſie uͤber das
bereits abgeſottene Fleiſch: Oder man kan auch die Bruͤh annoch uͤber
das

528 Neundter Theil / Von geſottenen und

das Fleiſch in einem ſtollichten Hafen guͦſſen ein wenig darinnen ſuͤ⸗
den laſſen / und ſo dann mit einander anrichten.

80. Rindfleiſch in einer eingeſaltzenen Gur⸗
cken⸗ oder Kimmerling⸗Bruͤh.

e Bruͤh von eingeſaltzenen Gurcken oder Kimmerlingen
ewird eben auf dieſe Art gemacht / wie die gleich Vorhergehende
Woon den Limonien; indeme man nemlich / mit dem gebaͤhten
Brod etliche klein⸗zerſchnittene Gurcken oder Kimmerlinge in der
Fleiſchbruͤh ſuͤden laͤſſet / durchzwinget / gewuͤrtzet / und ſo dann uͤber
das Fleiſch anrichtet. Nur iſt noch dieſes der einige Unterſcheid / daß /
wann man uͤber ein Kalb⸗oder Lamms⸗Fleiſch dieſe Bruͤh will ma⸗
chen / man ein weiſſes Brod dazu nimmt.

81. Rindfleiſch in Peterlein oder Peter ·

lich abgewaſchen / dieſe Letzere aber abgeſchabet / und ſo dann zu dem

EGwird daſſelbe auf gememe Art im Waſſer abgeſotten; als⸗

Fleiſch in die Bruͤh gethan / ferner eine gute Stund damit geſotten/

hernach angerichtet und aufgetragen.

82. Rindfleiſch in weiſſer Peerſelien Bruͤh.

waſchene und abgeſchabte Peterlein⸗oder Peterſilien Wur⸗

eBeln in einer Fleiſchbruͤh wonl weich ab; treibet ſie durch einen

Seiher laſſet ſelbige in einem Haͤfelein mit Hinzuthuung einer But⸗
ter / Cerdamomen / Inaber und Pfeffer / ſuͤben / und richtet es dann
uͤber das abgeſottene Fleiſch.

Ann man ein Fleiſch mit Peterlein oder Peterſilien kochen wil /

dann das Pekterſilien⸗Kraut / ſo wol als die Wurtzeln / rein⸗

7 Vüdet / wann das Rind fleiſch abge ſotten auch die zuvor ge⸗

83. Rind

w
dls⸗
ſteit⸗
,dern
dtten/

gedaͤmpſſten Gefluͦg / Wildpret und Fleiſch. F29

83. Rindfleiſch in einer Jwiebel. Bruͤh.

Luͤdet das Fleiſch im Waßſer ab / wie ſelbiges Num. 6. be⸗
Pſſchrieben worden; indeſſen ſchneidet Zwiebeln wuͤrfflieht / roͤ⸗
8 Aſeet ſie ſamt einem Loͤfelein voll Mehl ſchoͤn licht⸗gelb im
Schmaltz; guͤſſet eine Fleiſchbruh und ein wenig Eſſig daran / und
ſtreuet Pfeffer darein: Wann nun das Fleiſch in ſeiner eigenen Bruͤh
weich geſotten / richtet es in eine Schuͤſſel / und dieſe ſetzt⸗gedachte
Bruͤh daruͤber: Will man es aber ein wenig in dieſer Bruͤh ſuͤden laſ⸗
ſen / kan man das Fleiſch / etwan eine halbe Stund vor dem Speiſen
oder Eſſen / in einen ſtollichten Halen legen die zuſamm gemachte
Bruͤh daruͤber guͤſſen / und mit einander einen Sud thun laſſen.

84. Rindfleiſch in einer Awiebel. Bruͦh /

auf andere Art.

Ann das Fleiſch abgeſotken iſt / leget es entweder alſo gantz /
Foder auch zerſchnitten / nach Belieben / in einen ſtolliche en
R Hafen; ſchneidet geſchaͤhlte Zwiebeln laͤnglicht / roöſtet ſie
ſamt ein wenig Weitzen⸗Mehl im Schmaltz; guͤſſet Fleiſchbruͤh/
undetwas Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Ingber und Pfeffer; will man
es gerne haben / ſo glbet es auch ein wenig mit Saffran / laſſet dieſe
Bruͤh ferner auf ſuͦden / dann guͤſſet ſie an das Fleiſch; hernach laſſet
es noch einmal einen Sud thun / und richtet es an.

85⁵. Rindfleiſch in einer Knoblauch⸗.Bruͤh.

Raüudet das Fleiſch / leget es auf einen Roſt / ſalßzet / pfeffert/
zund braͤunnet es ab; indeſſen ſchneidet ein paar kleine Pehen

Aoon Knoblauch klein⸗ wuͤrfflicht / roͤſtet ſie ſamt ein wenig
Semmel⸗Mehl im Schmaltz / guͤſſet Wein/ Fleiſchbruͤh und Eſſig

daran / wuͤrtzel es mit Ingber / Pfeffer / LCardamomen und Muaſtaten⸗

luͤh / laſſet es in einem Haͤfelein zu einem dicken Bruͤhlein ſ den: Le⸗
gel dann das abzebraͤunte Fleiſch in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh
“ Xxx daruͤber/

530 Neundter Theil / Von geſotrenen und

daruͤber / und ſtreuet noch ein wenig Ingke / pfeſfer und Mufatan⸗

Diab darauf.

86. Rindſleiſch i in einer Seller⸗Bruͤh.

RX☚ Gruͤne gantz davon / oder ſonſt nur kleine Stuͤcklein / die
Wurgel aber ſchneidet zu Plaͤtzlein / biß oben an die Hertzlein / ſuͤdet es

in einer Fleiſehbruͤh ab / ſeihet dieſelbige davon / und guͤſſet von dem
Fleiſch wieder eine andere daran / thut Pfeffer / und ein wenig Muſcat⸗
nuß / wie auch ein gut Stuͤck Bultter dazu / laſſet es alſo mit einander
ſuͤden; klopffet ein Eyerdoͤtterlein / ruͤhret ſelbiges / wann man das

Fleiſch anrichten will darein / und traget es dann zu Tiſeh
87. Rindfleiſch in einer Nachholder⸗Bruͤh.

3 in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh dazu / chut ge⸗

nebenes Brod daran / laſſer dieſes in einer Fieiſchbruͤh ſuͤden /

zwinget es durch / und machet es noch ferner / wie folget: Nehmet

ein wenig geſtoſſene Wachholderbeere/ wuͤrtzet ſie mit Ingber und
Pfeffer / zuckert es / machet ſelbige mit Eſſig ein wenig ſauer / miſchet
es unter das Fleiſch im Hafen / damit es noch ferner mit einander

fuͤde.
88. Rindfleiſch in einer Salbey Brilh.

Eger das abgeſottene Fleiſch in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet V

leiſchbruͤh und Eſſig daran / chut Salbey⸗Blaͤtter und gerie⸗
ben Rocken⸗Brod dazu / wuͤrtzet es mit Ingber und Pfeffer /

und laſſet es ferner ſi den: Oder aber miſchet an ſtatt des geriebenen /

g gebagtes/ oder im Schmalb geroſietes Vrod darunter.

As Fleiſch muß abgeſotten werden / wie obgemeldet; indeſſen B
D S ſehabet und putzet den Seller auf das ſchoͤnſte / klaubet das

J uͤdet das Fleiſch ab / doch nicht zu weich / und leget es hernach .RK

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geduͤmpfften Gefluͦg / Wildpret und Fleiſch. 531

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89. Rindfleiſch in einer ¶Hajoran Bruͤh.
E¶Ochet oder ſuͤdet das Fleiſch in lauterer Bruͤh / bis es weich iſt;
EPoebet es etwan eine halbe Stund zuvor heraus in einen ſtollich⸗
lten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran; roͤſtet hernach ein Wei⸗
Ben⸗Mehl im Schmaltz ſchoͤn licht / brennet es in die Bruͤh / thut ein
wenig duͤrren zerriebenen Majoran darein / wuͤrtzet es mit Ingber und

Pfeffer / und laſſet es voͤllig / zuletzt aber ein Stuck Butter / mit auf⸗

90. Rindfleiſch in einer CorianderBruͤh.

Eget das abgeſottene Fleiſch in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet
BFleiſchbruͤh daran / brennet ein Mehl / ſchoͤn licht⸗gelb im

Schmaltz geroͤſtet / darauf; thut geſtoſſenen Coriander dazu /
wwuͤrtzet es mit Ingber und Pfeffer / machet es mit ein wenig Wein⸗
dann an. und richtel
91. Rindfleiſch im Pfeffer.
aAchee den Pfeffer allerdings / wie ſelbiger bey den Wild/ pret
CSan 22. 73. 74. und 75. zu finden iſt; wann nun das
24. Fleiſch vorher in halb Eſſig und halb Waſ ſer abgeſotten wor⸗
den / ſeihet es herab / richtet den Pfeffer daruͤber / und laſſet es noch ei⸗
nen guten Sud thun.

92. Ein abgetrocknetes Eleiſch in einer Bruͤh.

N Ehmet ein gutes Bruſt⸗Stuͤck oder dicke Rieb/ ſuͤdet ſit in lau⸗

Cterer Bruͤh ab / biß es weich iſt; alsdann leget ſelbige auf einen
WV Roſt / beſtreichet es mit Butter / und braͤunet es ſchoͤn ab; thut
eine geſaltzene Butter in ein Pfaͤnnlein / ruͤhret es mit einem hoͤltzernen
Kochloͤffel uber einer Glut / ſo lang / biß es braun wird: Nehmet es
hernach vom Feuer hinweg / guͤſſet Fleiſchbruͤhe / Wein / und ein we⸗
nig Wein der Roſen⸗Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer /
Leel J . Xrx Z Carda⸗

53, Neundter Theil / Von geſottenen und

nothwendigſte iſt / jedoch muß zugleich das ſauerlichte vorſchlagen;

laſſet es in einem Haͤfelein woſ lmit einander fuͤden: Alsdann leget das

abgekrocknete Fleiſch in ein e Schuͤſſel / und richtel die Bru—h daruͤber.

93. Ein abgetrocknetes Eleiſch in einer Bruͤh /

auf andere Art.

Bulter / und laſſet es uͤber einer Glut auf beeden Seiten fein

braͤunlicht werden; leget es hernach in eine Schuͤſſel / guͤſſet obbeſehrie⸗
bene Bruͤh daruͤber / und traget es auf einer Glut zugedecket zu Z iſch.

94. Ein geſaltzen Kleiſch zu kochen.

EWMEhmet ein Rieb⸗Buch⸗Zwerg⸗oder Bruſtkern⸗Stuck Rind⸗
fleiſch von neun oder ze en Pfunden / welches hiezu am beſten

dienet; ſaltzet elbiges wohl ein / und aſſet es drey Wochen
lang im Saltz / mit einem Breklein bedecket / und einem Gewicht be⸗

ſehwehret ligen; doch muß man immerzu fleiſſig darnach ſehen / und

daſſelbige mit ſeiner eigenen Bruͤh / ſo es bereits geſetzet/ uͤberguͤſſen;
ſolte aber der ſelbigen zu wenig daran ſeyn / an man elwas friſch⸗ange⸗
mach es Saltzwaſſer dazu ſchuͤtten: Die dinneſte Stuͤcke werden am
fuglichſten zu erſt verſpeiſet / wohl gewaſſert / gewalchen / und wie ein

andder gemeines Rindfleiſch zugeſeßet / und geſotten: Alsdann in eine
Schuͤſſel geleget / friſches Peterſilien⸗Kraut darauf geſtreuet / und in

einem keinern Schüſſelein ein Kreen oder Meerrettig/ mit Mandeln /
vber auch ein Senff und Moſtart dazu aufgeſetzet: So etwas davon

uͦbrig bleibt / kan man es nachgeh ends nur alſo kalt ebenfalls mit Mo⸗

ſtart eſſen und genieſſen.
95. Aufgewickeltes Rindfleiſch.

Imm ein dinngeſchnittenes Riemen⸗Stuck / ſchneide ein Stuͤck

Cardamomen / Muſcathbluͤh und Negelein / zuckert es / welches das

idet ein gutes Stuͤck Rindſeiſch ab / hernach ſchneidet es zu
Ndinnen Stuͤcklein / leget es auf einen Roſt / beſtreichet es mit

Sperk ihen alls ſchoͤn dinn / ſtoſſfe Lorbeer / Roßmarin / Nege⸗

l;

her.

gedaͤmpfften Gefluͦg / Wuͤdpret und Kleiſch. 5z)z)

—,===— –—

lein / Pfeffer und Muſatennuͤſſe / alles groͤblicht miſehe es mit gen ug⸗

ſamen Saltz durch einander / lege den Speck auf den dinn geſchnikte⸗
nen Riemen / und ſtreue das vermiſchte Gewuͤrtz darauf / wickle das
SFleiſch alſo rund auf / binde es erſttich in Lorbeer⸗Blaͤtter ein/ ſo⸗
dann in ein Tuch/ damit es veſt bey ſamen bleibe/ und laſe es in Fleiſch⸗
bruͤh / ſo mit ein wenig Eſſig oder Wein vermiſcht / wie es belebt/ fo
lang ſuͤden biß es weich wird / beſchwehre es dann/ wann du es heraus
gene mmen / mit einem Gewicht / laſſe es erkalken / ſo du es nun gebraut⸗
chen wilt/ thue das Tuch herab / ſchneide es in Scheiben / und gib es mit
Moſtarte der Senff / oder aber ſetze eine Bruͤh von Butter/ Fleiſch⸗
a und Pfeſſer vermiſcht zugleich auf/ und gih es alſo kalt zu

96. RKindfleiſch auf ſonderliche Art zuH
ʒrichten. M
An laſſe ein Schloͤßlen oder Schalen⸗Stuck von einem Rind
eder Ochſſen / von einem Metzger oder Fleiſchhacker zu Plaͤtzen/
etwan eines kleinen Fingers dick ſchneiden; waſche es nicht/
ſondern ſpicke ſelbiges alf.⸗ gleich hin und her mit geſchnittenen Speck/
und darzwiſchen mit Gewuͤrtz⸗Negelein: Setzet dann eine erdene etk⸗
was kieffe Schuͤſtel zur Hand / beleget den Boden derlelben mit Lor⸗
beer⸗Blatkern/ und oben auf dieſelbige etliche Plaͤglein von dieſem

Fleiſch / ſaltzet ſie ein klein wenig/ und ſtreuet gantzen Pfeffer darauf:
machet eine neue Lag von Lorbeer⸗Blaͤttern / dann vom Fleiſch/ mit
Saltz und Pefefer uͤberſtreuet/ und zwar ſo lang / biß das lei ch alles
hinein geleget worden / und deket dann ſelbige mit einer andern Schuͤſ⸗
ſel zu; guſſet gantz nichts daran/ fondern verwahret und uͤberbindet e⸗

mit einem ſtarclen Tuch / dam it der Dampff nicht heraus gebe; dann

ſetzet man dieſe Schuͤſſel auf ein Kohl euer / und laͤſſet ſie im ſteten Sud

fortſuͤden und kochen / ſo lang/ biß das Fleiſch lind wird; dochmug
man oͤffters dazu ſen en / damit es ſich nicht anlege: ſolte das Fleiſch
gar zu wenig Bruͤh geben / kan man es nur mit friſchem Waſſer an⸗
Prengen; ingleichen auch/ nach Belieben / wann das Fleiſch halb
. Xrxx 3 abge⸗

534 . Neundter Theil/ Von geſottenen und am, “

abgeſokten worden / ein wenig groͤblicht zerſtoſſene Cardamomen / und
Muſcaten⸗Nuͤſſe darein ſtreuen: Wann es dann weich iſt / in eine

Schuͤſſel mit etlichen Lorbeer⸗Blaͤttern legen / und die Bruͤh / welche

etwas dicklicht ſeyn muß / daruͤber richten.

97. Rindfleiſch auf eine andere Weiſe)

beſonders zu kochen.

Pfunden / haͤnge ihn / wann er mit Saltz wohl eingerieben

2 Wworden / und acht Tage lang alſo gelegen / nur etwan einen
oder zween Tage / aber ja nicht laͤnger / in den Rauch; ſchneide zwey

Stuͤcke daraus / und laſſe ſie / wie ein ander Rindfleiſch / auf die gantz
bekandte und gemeine Art / ſuͤden; mache aber auch inzwiſchen dieſe
nachfolgende Bruͤh daruͤber: Hacke ein gut Theil Zwiebeln klein / roͤ⸗
ſte ſelbige ſchoͤn gelb und trocken / ſamt einem Loͤffelein voll Mehl / im
Schmaltz; hacke auch das gruͤne Kraut von Peterlein oder Peterſilien
guͤſſe an die geroͤſtete Zwiebeln und Mehl / ſo viel Fleiſchbruͤh als noͤ⸗
thig iſt / wuͤrte ſie mit Pfeffer / und laſſe es alſo fuͤden: Wuͤrff dann
gantz zuletzt das gehaekte Peterſilien Kraut darein / damit es ſchoͤn
gruͤn bleibe / laſſe es noch ein klein wenig duͤnſten / und frage es in ei⸗

ner Schuͤſſelzu Tiſch.

98. Rindfleiſch auf⸗ eine andere ungemeine

t

Ann das Fleiſch auf das reinlichſte gewaſchen worden / ſetzek
Ees in einem Topff oder Hafen mit Waſſer zum Feuer; man
☛◻MWĩdarff es aber weder ſaltzen / noch auch ferner daran guͤſſen / biß
obige Waſſer / auf ohngefehr ein Seidlein oder halbe Maas / ein⸗
geſotten habe; doch wuͤrfft man alſobald / wann es zum Feuer geſetzet
wird / ein wenig gantzen Ingber und Pfeffer darein: Wann es nun
wie gedacht / biß auf ein Seidlein eingeſotten / muß man das Fleiſch
zuſamt der Bruͤh in einen andern und kleinern Haſen ſchuͤtten / damit

„

das

Auffe einen guten ausgekerneten Rlemen / von ungefehr ſieben

h
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en

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d⸗
in
ent
b⸗
un
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in

Kreuet es mit Pfe

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. F535
es nicht nach der Lohe oder Brandt rieche / und ferner ſuͤden laſſen;
auch etwan eine Stund vor dem Eſſen / in noch einen andern und zwar
ſtollichten Hafen: Dann guͤſſet man die Bruͤh / darinnen das Fleiſch
bereits geſotten / daruͤber / wuͤrfft ein wenig Saltz und gerieben Eyer⸗
Brod darein / wuͤrtzet es mit Muſcatenbluͤh und dergleichen Nuͤſſen/
thut ein wenig Butter dazu / laſſet es noch einen Sud aufſuͤden / und
richtet es dann an. “

99. Rindſleiſch noch anderſt beſonder zu
An nimmt ein groß Stuck Rindfieiſch bey fechs auch mehr

EPfunden / ſolches wird wohl mit einer Keule geſchlagen/dann

.

mit groſſen Stuͤckern Speck geſpickt / und etliche Tage in
Wein⸗Eſſig eingebeltzt; hernach in einen ſtollichten Hafen gethan/
mit etwas wenigem Pfeffer und Naͤgelein gewuͤrtzet und geſaltzen/
aber nichts daran gegoſſen / dann es gibt ſelbſten Bruͤhe; der Hafen

muß mit Brod⸗Teig uͤber der Stuͤrten wohl vermachet / hernach un⸗

ter eine geringe Kohlen geſeßet werden / und uͤber Nacht alſo ſtehen bleis
ben: Zu fruͦhe wird es wieder bey einem geringen Kohlſeuer allgemach
ferner abgeſotten und nicht ehr aufgemacht / biß man ſelbſt verm ei⸗
net / daß es fertig iſt: Dann nimmt man die Sfuͤrtzen herab / richtet

das Fleiſch ſamt der Bruͤh in die Schuſſel / und traͤget es zu Tiſch.

14ü06. Beuf 4 la Mode.
EWEhmet ein Schalen. Stuck von einen Rind / zuklopffet es ein
(wenig / beleget einen groſſen Topff untenher mit Burter / ſo
ſtuͤckweiß geſchnitten / leget das Schalen⸗Stuͤck darauf / be⸗
ſer/ Muſcaten⸗Blumen/ Negelein / Saltz / und ge⸗

ſtoſſenen Wachholderbeeren / leget auch etliche Lorber⸗Blaͤtter darauf/
guͤſſet gantz nichts daran / bedecket den Topf mit einer geheben Stuͤr⸗
tze / vermachet ſelbige damt nichts ausrauche / um und um mit Lai⸗
nen / ſetzel es auf eine Glut pon Kohlen und laſſet es alſo acht biß neun
unden

936 . Pleugdter Theil/ Von geſottenen und

Sfunden lang ohnaufhoͤrlich ſuͤden / ſo gibt es eine genugſame Gric
und ſehr wpoh lgeſchmack⸗ und angenehmes Ehßen. 2

„ .

An ſa et⸗ des Schalen⸗Stuͤckes kan man auch einen kend⸗ Bra⸗

ſen ne nehmen oder aber eine Riebe von einen Rind / und auf dieſe Wei⸗
ſe nachdem ſie dick ober dinn / nur ſieben oder acht Stunden ſuͤden laſ⸗
ſen. Soll ke eine oder die andere zu krorken ſeyn/ und an der Bruͤhe lehe
len/ lan man etias Eſſig und Slei chbruͤh zuguͤſſen. L

101. Einen Riemen oder Dend. Braten
zu daͤmpffen.

aͤlket den Lend⸗Braten und ſchneidet das Fettke ein wenig da⸗
von; leget ihn hernach im Wein⸗Eſſig/ wiewol man auch
14 halb Bier und halb Wein⸗ Eſſig nehmen / oder auch nur lau⸗
ſern Bier⸗E ſſig gebrauchen! kan / und laͤſſet ſie alſo acht oder vierzehen
Tage darinnen beitzen: Den Riemen aber darff man nicht haͤuten /
ſondert nur alſobald in Eſſig legen; dann ſpicket / ſaltzet / pf feſfert und
eget ſie in einen ſtollichten at, guͤſſet das dritte Theil Wein⸗Eſſig

daran / und das andere Waſter / und laſſet ſie ſie wohlt verdecket ſuͤden / biß

ſie bald weich ſind; ; inzwiſchen aber nehmet das Fette / ſo davon her⸗
aus ſudet / oben herab / weil es ſonſten ſo es wieder hinein ſuͤdet / dem
Riemen oder Lend⸗Brakten einen widrigen Geſchmack / gleich dem
Schmorgel/ verurſachet/ darauf ſeihet ihn ab / und guͤſſet folgende
Druͤn daran: Baͤhel einen Schnikten Rocken⸗Brod / ſͤdet es in

Fleiſch bruͦh und Eſſig; will man es aber gut haben / kan man auch
D cin wenig Wein dazu guͤſſen: Wann nun das Brod weich geſotten /
treibet es durche einen Seiher; ſolte der Bruh an dem Brod etwan zu

wenig eyn / kan man noch mehr Fleiſchbruͤh und etwas Eſſig / auch/
nach Belieben / elwas Wein daran guͤſſen / oder auch ein we⸗
nig von der Bruͤh / darinnen es geſotten/ daran thun / und alſo das
Biode mit it durchzwingen: : ſchneldet dann Limonien theiſs zu
. Lein/

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ſin/

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildprer und Fleiſch. 5
lein / theils wuͤrfflicht / miſchet es ſamt Pfeffer / Cardamomen / Mu⸗
fatbluͤh / und ein wenig JZucker unter die Bruͤh / richet ſie uͤber den
Lend⸗Braken oder Riemen / und laſſet ſelbige damit noch eine halbe
Stund ſuͤden / in den Sud aber legel ein Stuck Butter hinein; rich ·
ket es hernach in eine Schuͤſſel / und ſtreuet friſch⸗ geſchnittene Citro⸗
nen⸗Schelffen daruͤber. L

102. Einen Riemen oder Lendbraten zu
daͤmpffen / auf andere Art.
auͤde ſie allerdings ab / wie vor gemeldet / ſeihe die Bruͤh her⸗
We nach / doch nicht alle / ab / ſondern laß derſelben ſo viel daran
Mals vonnoͤthen / und ſo ſie zu geſaltzen waͤre / kan man ein we⸗
nig Waſſer und friſchen Eſſig zuguͤſſen; alsdann thue gerieben Ro⸗
Cken⸗Brod darein / wuͤrtze es mit Pfeffer / Ingber / und Muſcaten⸗
Nuß / laſſe es mit einander ſuͤden / und ſo du es anrichten wilt / wuͤrff
noch ein Stuck Butter / auch / nach Belieben / Plaͤtzlein von Limo⸗
nien darein / laſſe es noch ein und andern Sud thun / undrichte es

103. LEinen Riemen beſonders zut zurichten.

R uͤdet einen Riemen ab / wie man insgemein ein Rindfeiſeh
Baßbzuſuden pfleget / leget ſelbigen / wann er weich iſt / auf den
NRoſt / ſchmiret ihn immerzu mit Butter / und braͤune ihn ab;
indeſſen aber machet folgende Bruͤh zuſammen: Nehmet ein wenig
Fleiſchbruͤh und Roſen⸗oder Hohl⸗Beer⸗Eſſig / wuͤrtzet ihn mit Car⸗
damomen/ Muſcaten⸗Bluͤh / und etwas von einer Muſ aten⸗Nuß/
laſſet es ſuͤden; werffet zuletzt ein wenig Butter darein / guͤſſet dieſe
Bruͤh in eine Schuͤſſel / leget den abgebraͤunten Riemen dar ein; roͤſtet

ein wenig geriebenes Rocken⸗Brod ſchoͤn gelb im Schmaltz / und

ſtreuet ſolches auf den Riemen. .
ᷣIYBdMs R Noh 104 Li⸗

Arn ſtatt deß gebuͤhten Brods / kan man auch ein Weitzen⸗Mehl imm

Schmaltz braun darein brennen.

53 8 Meundter Cheil / Von geſottenen und

104. Linen Riemen zu daͤmpffen.
WVꝘOEPEhmet einen ſieben oder acht⸗pfuͤndigen Riemen welcher zuvot
EEin Eſſig gelegen / ſchneidet ſelbigen in zwey Stuͤcke / leget ſie in
Beinen ſtollichten Hafen oder Tiegel / nehmet einen gantzen und
einen halben Vierding friſchen Speck / ſchne det ſelbigen klein⸗wuͤrff⸗
licht / wie auch zwo oder drey Zwiebeln / ſchaͤlet und ſchneidet ſie in vier

„

Thheile / thut etwas Lorbeer⸗Blaͤtter / ein wenig Roſmarin und Eitro⸗

nen⸗Schalen ganß dinn abgeſchaͤhlet dazu / wuͤrtzet ihn mit Pfefſer/
Ingber / Cardamomen und Muſcatenbluͤh / thut dieſes alles zuſammen
in einen Hafen oder Tiegel / guͤſſet halb⸗friſche Fleiſchbruͤh und halb
Wein⸗Eſſig daran / das der Tiegel oder Hafen voll werde / bedecket ihn
mit einer Stuͤrtze / damit der Dampff bey einander bleibe; wann es halb
abgekochet iſt / ſo roͤſtet gerieben Rocken⸗Brod in friſchen Schmaltz
ſchon gelb / ſeihet das Schmaltz genau ab / thut es in die Bruͤh ſamt
ein wenig Negelein / laſſet ſelbige wohl einſuden/ nar daß man genug
in die Schuͤſſel habe / wann man ſie aber anrichtet/ muß man das Fet⸗

te genau mit einen Loͤffel abſchoͤpffen. Man darſſie aber nicht ſaltzen /

dann durch das lange kochen wird ſie ohne dem geſaltzen genug.

¶VEhmervon einem Rind ein Riemen⸗Seuck oder Lend⸗Braten/
1. N laſſet denſelben einen Lag zween oder drey im Eſſig ligen; guͦſſer
yhernach in einen ſtollichten Hafen Waßer daran / ſaltzet es ein
wenig / baͤhet einen Schnitten Rocken⸗Brod/ zerbrorker es/ und thut
es an das Fleiſch / laſſet es mit ſuͤden / und wann daſſelbige halb weich
geſotten hat / leget es heraus in eine Schuͤſſel / und zwinget es mit der
Bruͤh durch einen Seiher/ Auſſer lchen Burchgezwungene wieder
an das Fleiſch / thur Pfeffer / Ingber / Muſcatenbluͤh / Cardamomen/

105. Einen Eſſig⸗Braten zu daͤmpffen,

und theils Platzweiß/theils wuͤrfflicht⸗geſchnirtene? imonien darein;
ſetzet es auf ein Kohlfeuer / laſſet es ſuͤden / biß ein dicklichtes Bruͤhlein
daraus wird / und richtet es alsdann an⸗

e

we
da⸗

t

in

gedaͤmpffren Gefluͦg / ildptet und gleiſch. 539

Oder; JVMV
Aſchet den Riemen oder Lend⸗Braten auf das ſchoͤnſte / leget
ihn in einen Hafen / guͤſſet eine halbe Maas Wein⸗Eſſig dar⸗
VWan / und das uͤbrige Waſſer / damit der Hafen voll werde; ſal⸗
tzet es aber nicht ſo viel / als ein ander Fleiſch / thut auch Pfeffer / und

ein wenig geſtoſſene Negelein daran / laſſet den dritten Theil einſuͤden:

leget dann das Fleiſch in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet die Bruͤh dar⸗
uͤber / biennet ein wenig Mehl darein / reibet einen Rimpffel⸗Kaͤs oder
Pfeffer⸗kuchen daran / thut etliche Blaͤtlein Salbey / wie auch mehre⸗
res Gewuͤrtz dazu / wann es noͤthig iſt; laſſet es zuvor verſuchen / und
ſo dann ferner mit einander einſuͤden / biß die Bruͤh etwas dicklicht

105. Priſilln zu daͤmpffen.
Aſſet euch das Fleiſchichte von einem Kalbs⸗Schlegel hrab
hauen / welches man ſonſten das Knoͤtlein⸗Fleiſeh nennet /

R
cheilet daſſelbige in zwey oder drey Theile / nachdem ihr es denn
Oder dick verlanget / die Haut aber ſchneidet von ſell ig n allenchalben
ſchoͤn herab; leget es hernach im Wein⸗Eſſig / laſſet es drey oder vier
Tage lang darinnen beitzen; ſpicket es alsdann mit Speck / ſaltzet und
pfeffert es / leget es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Wein⸗Eſſig /
Waſſer / ein wenig Fleiſchbruͤh / oder an deren ſtatt / ſo man es guͤt ha⸗
ben will / ein wenig Wein daran; ſetzet es uͤber eine Glut und laſſet

Es zugedecket daͤmpffen / biß es bald weich werden will: thut dann gerie⸗

ben Semmel⸗Mehl / Cardamomen/ Muſſcat luͤh / auch ſo man es
gern ſuͤß verlanget / ein wenig Zucker und geſchnittene Limonien / und
ſo es beliebt / etwas von Citronen⸗ Plaͤtzlein / dazu / man kan auch ein
wenig Citronen⸗Saffft darein drucken / laſſet es alſo mit einander
daͤmpffen / biß es recht iſt; leget noch ein Stuͤck Butter dazu / richtet es

in eine Schuͤſſſel / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Scha⸗
ſen darguff.

Nov 2 105. Li⸗
* An fſtatt der Limonien / kan man auch kleine Eſſig⸗Cappern zu dieſer
Bruͤh gebrauchen. JMU 3

5K400 Neundter Theil / Von geſottenen und
105. Einen Kalb.Schlegel oder Kalbs. Keule

beſonder zu zurichten.

Speck; man muß aber dazu eine abſonderliche lange Spick⸗
Nadel haben / damit man den Schlegel recht durchaus ſpicken koͤnne /

der Speck muß auch unge ehr eines kleinen Fingers dick geſchnitten /
und die Hexen / oder das hintere lange Bein / davon abgehauen wer⸗
den: dann ſaltzet und leget ihn in einen ſtollichten Hafen / ſtreuet aber

zuvor zu unterſt am Boden ein wenig Roſmarin und Lorbeer⸗Blaͤt⸗
ker / guͤſſet zwey Oritt⸗theil Wein / und ein Orittes⸗theil Waſſer daran/
wuͤrtzet es mit allerley gantzer Gewurtz / als Pfeffer / Ingber / Carda⸗
momen / Muſeatbluͤh und Negelein; thut noch ein wenig Roſmarin
und Lorbeer⸗Blaͤtter dazu / bedecket den Hafen miteiner Stuͤrtze / und
verklebet ihn wohl mit Vohn oder Leimen / damit der Dampff bey ein⸗

ander bleibe; ſetzet den Hafen nut auf eine Kohlen oder Glut / daß er

nicht genau zum Feuer komme / ſondern nur von fernen / allge⸗
mach ſuͤde: Wann man nun vermeinet / daß es genug geſotten / wird

der Dohn oder Leimen zuſamt dem Oeckel herab / und die Keule oder
der Schlegel heraus genommen,/ in eine Schuͤſſel geleget / und die
Bruͤh daruͤber gerichtet; man muß aber fleiſſig Achtung geben / dag
ſich der Schlegel nicht anlege / und zu ſolchem Ende den Hafen oͤffters

hin und her rucken.*

106. Einen Kalb⸗Schlegel oder Galbs. Heule

auf andere Art in einen Ragouſt zu
zurichten.

Dab / daß er gar ſeye / machet ein gut Theil Butter braun / be⸗
Pſtreuet den Schlegel mit Mehl / leget ihn in die Butter in ei⸗
L ner
X Auf dieſe Weiſe kan man auch einen Welſchen Hanen / oder auch einen
Ganßbauch beſonder zurichten⸗

ahaͤutet / waͤſſert / waſchel und ſpicket ihn mit einen wohl dicken

E aͤutel waſchet und ſpicket den Schlegel / ſuͤdet ihn im Waſſer

D

kin
id
e
d

s

le⸗
ei⸗
ler

ſc

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpter und Fleiſch. 541
ner Brat⸗Pfanne / und uͤberguͤſſet ihn offtmal mit anderer heiſet brau⸗
ner Butter. Suͤdet inzwiſchen die Boͤden von Artiſchocken / Mor⸗
geln / Champignons / Kaͤlber⸗Brieſe / Krebs⸗Scehwaͤntze und der⸗
gleichen / beſonders in Fleiſchbruͤh ab / leget den Schlegel in die Schuͤſ⸗
ſel / richtet dieſes ſodann an / und brennet nochmal eine braune Bui⸗

ker daruͤbek·
107. Kalb⸗oder Lamms Eleiſch in

einem Gehaͤck.
E¶E¶Ehmetein Stuck Kalbfleiſch daß mager iſt / leget ſelbiges in ein
ECfriſches Waſſer / und laſſet es ein wenig darinnen ligen; dar⸗
nach waſchet es wieder heraus / und ſetzet es in einem Hafen zum
Feuer / ſaltzet es recht / und laſſet es ein wenig uͤbeꝛ ſuͤdenzinzwiſchen aber
verfaͤumet es auf das ſchoͤnſte mit einem hoͤltzernen Loͤffel / dann von
einem eiſernen wird das Kalbfleiſch gern ſchwartz: wann es nun erſt
beſagter maſſen ein wenig geſotten hat / ſo hacket daſſelbe / und zugleich
auch / wann man will / ein wenig Rind oder Ochſen⸗Marck: ſchnei⸗
det Limonien klein / thut aͤlles aſanmen in einen ſtollichten Hafen /
und ein wenig gerieben Semmel⸗Mehl dazu/ guͤſſet auch Fleiſchbruͤh /
Eſſig / und / ſo es beliebt / ein wenig Wein daran / wuͤrtzet es mit Ing⸗
ber / Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluh / laſſet es alſo mit einan⸗
der kochen / biß es euch genug zu ſeyn duͤncket; alsdann thut noch ein
gut Stuck Butter und geſchnittene Limonien/ Plaͤtzlein / ſamt einem
paar Loͤffel voll Milchtam darein / laſſet es noch einen Sud thun: Le⸗
get dann ein Stuck Kalbfleiſch / welches zuvor in lauterer Bruͤh abge⸗
ſotten worden / in eine Schuͤſſel / richtet dieſes Gehaͤck daruͤber / und

leget die Limonien⸗Plaͤtzlein oben darauf oder traget auch nut das Ge⸗
hack alſo allein auf / nach jedes Belieben.

108. Kalbfleiſch auf beſondere Art zu kochen.
KEChneidet das Fleiſchichte von einter Kalbs⸗Keule oder Sehlegel/
o maͤn ein Knoͤtlein⸗Fleiſch nennet / einmal von einander / da⸗
it eg allenthalben koͤnne gehaͤutes werden / ſchneidet es dann
Py 3 uher⸗

2842 Heundtet Theil / von geſottenen hnd

Aberzwerg zu dinnen Plaͤtztein / und klopffet es mit einem hoͤltzernen
Hammer gar wohl / ſo dinn als immer moͤglich; nehmet eine etwas
ieffe zinnerne Schuſſel / beſtreuet gleich anfangs den Boden derſelben
mit Pſeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗Nuͤſſen / oder aber derglei⸗
chen Bluͤh und ein wenig Saltz; leget von dieſen zu dinnen Plaͤten ge⸗
ſchnittenen Fleiſch eine Lage darauf / wuͤrtzet es wie zupor / und ſo dann
ferner / ſo viel man von dieſen Fleiſch bey Handen hat: guͤſſet ein we⸗
nig Wein und Flei chbruͤh daran / dr ucket zimlich viel Citronen⸗Safft
darein / decket dann dieſe Schuͤſſel mit einer andern zu / ſetzet ſie auf ein
Kohlfeuer / laſſet es alſo ſden / biß es weich wird / und werffet zuletzt
ein Stuͤcklein Butter darein: Wolte man die Bruͤh etwas dicklicht
haben / kan man ein wenig geriebenes Eyer⸗oder auch nur ſonſt weiß

geſchniklenen Citronen⸗Schelffen uͤberſtreuen.

109. Kalb⸗ oder Lamms- Bleiſch in eine

Butter/ Bruͤhh.
Ann das Fleiſch bis auf die Haͤlfft abgeſotten iſt / leget es in ei⸗

Brod dazu thun / und wann es aufgetragen wird /ſelbiges mit kleine⸗

mel⸗ Mehl dazu / wuͤrßet es mit Ingber / Pfeffer / Cardamo⸗
men und Muſcatenbluͤh / laſſet es mit einander ſuͤden / biß das Fleiſch

gar weich iſt; alsdann ſchneidet einen guten Theil Butter darein / rich⸗

fet eb m eine Schuͤſſel / und ſireuet Muſeaten⸗Bruͤh darauf.

110. Kalb oder Lamms Eleiſch in einer
Citronen⸗Bruͤhh.

R — W .

¶WRoͤſtet ein wenig Mehl ſchon gelb im Schmaltz / guͤſſet Wein
WOund ein wenig Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet allerley gute Ge⸗
wuͤrtz darein / ſchneidet das Gelbe von einer Citronen herab /

und das Marck zu Scheiben oder Plaͤtzen; ſolte man aber nur ein we⸗

nig Bruͤh anmachen wollen / hat man keiner gantzen Citronen noͤchig/
indem auch eine halbe genug iſt: thut dieſe Citronen⸗Plaͤtze / und etwan
zween Schnitten von derſelben gelben Schelſſen zu dem eenin

ßnen ſtollichten Hafen / guͤſſer Fleiſchbruͤh daran / thut Sem⸗

n
e⸗
it
et

„

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. F544

Mehl / Wein und Fleiſchbruͤh in den Hafen / zuckert es anch ein we⸗

nig / laſſet alles / und zuletzt ein Suͤcklein Butter mit aufſuͤden / und

iichtet dann dieſe Bruͤh uͤber das / auf gemeine Art / bereits abgeſottene

Fleiſch; nehmet aber zuvor die Citronen⸗Plaͤtz / als welche nicht mit

aufgetragen werden / heraus; mit dem Gelben aber / von der aͤuſſer⸗

uch / wann es beliebt / das in ſeinet Bruͤh geſottene Fleiſch etwan ei⸗
ne viertel Stund / ehe man es auftragen will / in dieſe Bruͤh legen/
und noch was weniges darinnen ſuͤden laſſen.* M

111. Kalb⸗ oder amms Aleiſch / in einer
Agelben Limonien⸗Brůeh.
Ann das lei ch gewaſert und gewaſchen worden / ſalßet und
Eſetzet es im Waſſer zu / verfaumet es mit einem hoͤltzernen Lof⸗
/. ſel / guͤſſet Eſſig und Fleiſchbruͦh / auch / ſo es gefaͤllig / ein
wenig Wein in ein ſtollichtes Haͤfelein / brennet Weitzen⸗Mehl im
Schmalt fein gelb darein; waͤrtel eo mit Cardamomen / Muſtatbluh

Ken Schelffen / kan man oben das Fleiſch in der Schuͤſſel bezierem

und Pfeffer / machet es auch mit Zucker ein wenig ſuͦß / und mit ein
wenig Saffran gelb/ ſchneidet

affte ſchneidet Limonien / Plaͤtzlein⸗weiß / dar⸗
ein / und kaſſet es mit einander ſuͤden; letzlich leget ein Stuͤck Butter

dazu / und richtet es hernach uͤber das abgeſottene Kalbfleiſch / die Li⸗
mon en⸗ Plaͤßlein aber leget oben darauf: Wann es beliebt / kan das
Fleiſeh auch vorhero einen Sud in der Limonien⸗Bruͤh mit thun.

112. Kalb⸗ ober amms ⸗ Pleiſch in einer
weiſſen Limonien⸗Bruͤh.
VEhmet die Broſamen von einer Semmel oder Weck / oder
DNein weiß gebaͤhtes Brod / chut ſie in ein Toͤpff lein oder Haͤfe⸗
lein / guͤffet Fleiſchbruͤh / Eſſig / und ein wenig Waſſer daran/

laſſet es ſuͦden; hernach zwinget es durch linen Seiher oder Ourch⸗
egenledſen dt aedt daedgen deea hres Bred in der
leiſchbrub ſuen ſaſſen / und durchzwingen; dann ferner dis Bruh ver at⸗
nigen / wie oben gemelo et⸗

44 NVeundter Cheil / Pon geſottenen un?
ſchlag / guͤſſet Wein daran / thut auch Milchram und geſchnitkene Li⸗

E ς

monien dazu / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer / Cardamomen und

Muſcatbluh / und laſſet es ſuͤden; thut ein Stuck Butter darein / und

richtet es uͤber das abgeſoktene Kalbfleiſch / oder laſſet das Fleiſch vor⸗
hero / nach Gefallen / darinnen ſͤaen.

113. Halb. oder Camms. Lleiſch / in einer weiſ⸗
eſen Limonien/ Bruͤh / auf andere Art. .

☚ 4

eeiner Cappern/ Oruh.
Dieteinen Sehnitten eiſee Brod Bun ſib aein ein Hafe,
₰△ lein / guͤſſet Wein und Fleiſchbruͦh daran / miſchet auch kleine
BEggehackte Eſſig⸗Cappern darunter / und laſſet es imit einander

Wein nach / wuͤrßet es mit Pfefſer/ Cardamomen / Muſcatbluͦh und
Zucker / thut noch mehr gante Eſſig⸗Cappern dazu/ laſſet alles zuſam⸗
men ſuͤden / und ſo ihr es anrichten wollet / leget ein Stuck Dutter
darein; richtet ſie uͤber das abgeſottene Fleiſch / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗

geſchnittene Citronen⸗Schelffen darauf,
. *

An ſtatt des gebaͤheten Brodes kan auch ein weiß⸗geriebenes

Brod genommen / oder auch dieſe Bruͤh nur mit geroͤſteten Mehl ge⸗
machet werden. Oder man kan auch nur die Cappern allein in der
Fleiſchbruͤh ſuͤden laſſen / und Muſcatenbluͤh / Ingber / Cardamomen /
ſpie auch zuleßt / ein gut Stuͤck Butter damit auffuden laſſen.

115. Ein

Rennet ein Weigen⸗Mehl fein licht im Schmals / güſſet
PFleiſchbruͤh und Eſſig daran / wuͤrtzet es mit Ingber und Pfef⸗
ErEE. * § „ . . ng 7. 2
Vfer ſchneidet auch Limonien darein / laſſet es mit einander ſuͤ⸗

ſaͤden; zwinget es hernach durch einen Seiher / und guͤſſet noch etwas

re
get
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ſert

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II

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gedaͤmpfften Geflug/ Wildptet und Fleiſch. 54 *½

115. Ein Kalb-oder Lamms leiſch / in einer
aggreſt/⸗oder Stachelbeer ein⸗Bruͤh.
Ehmet gerieben Semmel⸗Mehl / oder weiß⸗gebaͤhtes Brod

ND und halbzeitige Agreſt⸗oder Stachelbeerlein / thut ſie zuſam⸗
men in ein Haͤfelein / guͤſſet Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig
daran / und laſſet ſie ſuͤden / biß die Beerlein weich ſind; alsdann zwin⸗
get es durch einen Durchſchlag und guͤſſet wieder Fleiſchbruͤh daran/
wurtzet es mit Ingber / Pfeffer / und geriebener Muſcaten⸗Ju /thut
noch mehr Agreſt oder Stachelbeerlein / wie auch etliche Loͤffel voll
Milchram darein / und laſſet es ſuͤden / biß die Beerlein weich ſind;
hernach thut Butter dazu / und richtet es alsdann uͤber das ge e ktene

Fleiſch. Will man aber die Bruͤh noch beſſer haben/ ſo kan man ſie/

wie die Num. II1. 112. und 113. beſchriebene Limonien⸗Bruͤhen zu⸗
ſammen machen. SZ

116. Ein Kalb oder Bammo Eleiſch / ineiner

Agreſt⸗oder Stachelbeerlein Bruͤh/
auf andere Artt.

2 e ſſel das Fleiſch eine Zeitlang im Waſſer ligen/ waſchet es

R Haus zweyen Waſſern ſchoͤn heraus; bruͤhet es alsdann mit ei⸗
Wnem ſuͤdenden Waſſer ab / welches billich bey allem Kalbfleiſch /
ſo geſotten wird / geſchehen ſolte / weil es davon weiſſer und ſchoͤner
wird / ſetzet es hernach in einem andern warmen Waſſer in einem Ha⸗
fen zu / werffet Saltz darein ſo viel vonnoͤthen / verfaͤumet es auf das
Beſte / und laſſet es weich ſuͤden; Indeſſen nehmet gewaſchene Agreſt⸗
oder Stachelbeerlein / guͤſſet in einem beſondern Haͤfelein eine Fleiſch⸗
bruͤh daran / laſſet ſie weich ſuͤden; zwinget ſolche hernach durch einen
Seiher / machet in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß / brennet vier
Loͤffelein Mehl darein / und roͤſtet es darinnen / doch nicht lang / da⸗
mit es ſchoͤn licht bleibe; guͤſſet dieſes Schmaltz und geroͤſtete Mehl
an die durchgezwungene Agreſt⸗oder Stachelbeerlein/ thut ein gut
2 H — .. 3 3 . . Theit

546 Neundter Theil/ Von geſottenen und

Theil Milchram / wie auch Pfeffer/ Muſcatenbluͤh / CDardamomen /
und theils wuͤrfflicht / theils Platz⸗weiß geſchnittene Limonien darein;
guͤſſet / ſo es noͤthig/ noch mehr Fleiſchbruͤh dazu / ſonderlich ſo dieſe
Bruͤh ʒu fauer ſeyn ſolte / laſſet es mit einander / und zuletzt ein Stuͤck
Butter darinnen ſuͤden: Richtet dann das Fleiſch in eine Schuͤſſel /
und dieſe jetzt⸗beſchriebene Bruͤh daruͤber.

117. Kalb-oder Lamms- Tleiſch in einer

Agreſt⸗ oder Stachelbeerlein⸗Bruͤh/
noch anderrt.
Achet dieſe Bruͤh uͤber das bereits abgeſottene Kalb⸗ oder
Lamms⸗Fleiſch/ wie die beede kurtz vorher beſchribene; laſſet
aber mit dem Brod die Agreſt (welche von dem unzeitigen
Weintrauben genommen werden) oder auch mit denen Stachelbee⸗
ren zugleich ſuͤden / und treibet es hernach mit durch: machet ſie im
uͤbrigen allerdings zuſammen / wie die Limonien⸗Bruͤh Num. 112.

nur daß ihr an ſtatt der geſchnittenen Limonien noch mehr gantze

Agreſt⸗oder Stachel⸗Beere in die durchgetriebene Bruͤh werffet / und
ſelbige ferner damit ſuͤden laſſet. GD
118. Ein Kalb- oder LCamms Eleiſch in einer
Peterſilien⸗oder Peterlein „Kraut⸗Bruͤh.
2 Ereitet das Peterlein⸗ oder Peterſilien⸗Kraut allerdings / wie
ellbiges in dieſem Theil / bey den Hunern Num., 18. beſchrie⸗
Bben worden / und kochet das Fleiſch ab / wie gebraͤuchlich / doch
nicht gantz vollk ommen / ſondern laſſet es in der Peterlein⸗oder Peter⸗
ſilien⸗Bruͤh noch einen Sud / zuſamt einer Bulter mit auſthun.
119. Ein Kalb⸗oder Lamms.⸗ Pleiſch in einer
Peterlein/ oder Peterſilien⸗/ Kraut⸗Bruͤh
auuf andere Art. M
uͤdet das Fleiſch / und laſſet es verfaumen; leget es hernach in ei⸗
uen ſtollichten Hafen / guͤſſet gute warme Fleiſchbruͤh zaen 9
euet

do

N
Hen
Limn
12
ihe
Und

eæ

reuet Ingber / Pfeffer / auch einen guten Theil unges Peterſilten⸗
Krauf darein / und laſſet es ſuͤden / biß das Fleiſch gar weich iſt: Als⸗
dann thut einen guten Theil Butter dazu / richtet es in eine Schuͤſſel/
leget das Peterſilien⸗Kraut oben darauf / und traget es zu Ziſch. Oder
man kan auch das Peterſilien⸗Kraut hacken / und auf die letzt darein
thun / und nur einen Sud mit thun laſſen.

120. Ein Kalb⸗oder Kamms ⸗ Eleiſch / in einer

Peterlein/oder Peterſilien⸗Wurtzel⸗Bruͤh.
5 Aſſet die Peterſilien⸗Wurtzeln im Waſſer ſuͤden / biß ſie weich
Eſind; alsdann treibet ſie mit einer Flei chbruͤh durch einen Sei⸗

G

SBher / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer / Lardamomen und Mu⸗

ſtatenbluͤh; zuvor aber ſuͤdet das Fleiſch ab / und laſſet hernach dieſe

Bruͤh noch einen Sud daruͤber thun: Letzlich leget Butter darein/
und richtet es an.
12 1. Kalb⸗oder Lamms Eleiſch / in einer
Reooeoſinarin⸗Bruͤh. .
uͤdet das Fleiſch biß auf die Haͤlffte ab / und leget es hernach
NXe. Nin einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran / thut ge⸗
riebenes Semmel⸗Mehl / und klein⸗geſchnittenen Roſmarin

darein / wuͤrßet ſie mit Ingber / Pfeffer/ Muſcatbluͤh / und laſſet das

Fleiſch ferner damit ſuͤden / thut Butter dazu / und richtet alle in eine

Schuͤſſel; roͤſtet weiß wuͤrfflicht⸗geſchnitten Brod im Schmaltz/ daß

es ſchoͤn gelb werde / und brennet es alſo heiß uͤber das Flei ch.

122. Kalbfleiſch in einer Roſmarin Bruͤh /

auf andere Art.
eAnn das Kalbfleiſch wohl weich geſotten / leget es in einem
N Eſtollichten Haſen / guͤſſet ſo viel Bruͤh daran als beliebt /
ſchneivet indeſſen einen gedoͤrten Roſmarin klein / thu ihn zu

dem Fleiſch und laſſet es mit einander ſuͤden; Nach dieſen aber laſſe
33 2 man

548 Mieundter Theil / Von geſottenen und
man in einen Pfaͤnnlein ein gutes Stuͤck Butter zerſchleichen / dieſe
rühre man mit dem Loͤffel immerzu um / biß ſie anhebet in die Hoͤhe zu⸗
ſitigen / alsdann muß man Achtung geben / daß wann ſie ſchoͤn gelb
iſt / man ſelbige in die Bruͤh guͤſſe / und einen MWall mit thun laſſe.

123, Kalbs oder ſamms Tleiſch in einer Roſ.

marin⸗Bruͤh / noch auf andere Art.

DEnen / und ein wenig Schmaltz dazu / ſetzet es auf einen Roſt

uͤber eine Glut / und bratet es / daß es ſchoͤn braun wird 5 le⸗

get es ferner in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleichbruͤh und ein we⸗
nig E ſſig daran / brennet ein wenig Mehl darein / wuͤrtzet es mit Ing⸗
ber / Pfeffer / Muſcatbluͤh / thut

Richtet es dann zuſammen an / und brennet geroͤſtetes Brod daruͤher.

124. Ein Kalb oder Lamms Eleiſch / in einer
Majoran⸗ oder Maſeran⸗Bruͤh.
NAſchet und bruͤhet das Kalb⸗oder Lamms⸗Fleiſch an / wie
. ſhen gedacht /ſetzet ſelbiges in einem ſtollichten Hafen in halb
Waſſer halb Fleiſchbruͤh zum Feuer / ſalßet es ein wenig /
wuͤ

es in ein ſtarckes Kohlfeuer / daß es ferner ſuͤde / und zu einem dicklich⸗

ten Bruͤhlein werde: Wann es nun bald fertig iſt / reibet ein wenig

aufgedoͤrrten Maſeran daran / legel das leüch in eine Schuͤſſel / und
rvichtet die Bruͤh daruͤberan. èẽ. .

125. Ein Kalb- oder Ramms Pleiſch / in einer

Majoran/oder Maſeran⸗Bruͤh / auf
L andere Art.

Waann mallzeb die Majoran⸗Bruͤh / wie ſelbige uͤber das Bind

Ann das Fleiſch halb geſotten iſt / leget es in eine Brat⸗ Pfan⸗

lein geſchnittenen Roſmarin dazu /
und laſſet es alſo mit einander ſuͤden / biß das Fleiſch gar weich iſt:

L rtzet es mit Pfeffer / Ingber und Muſcatenbluͤh / laſſet es ſuͤden /
biß es faſt we ch worden; thut dann ein gut Cheil Butter darein/ ſetzet

cuͤbet das Fleiſch ſo weit ab / biß es bald weich werden will; a's⸗

ſe
un
ei

Ne
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Re
gln
ſe

gedaͤmpfften Gefluͦg / Wildpret und Fleiſch. 549

e fleiſch Naum. 8 9. zu machen gelehret worden; leget das Fleiſch darein/
S und laſſet es ſerner damit ſuͤden/ biß es recht iſt: Wer will / kan auch
H ein wenig geroͤſtetes Brod daruͤber brennen. MUMU

ſegelein⸗Bruh.
PEhmet ein Stuck Kalbflei ch / waͤſſert / waſcher/ faltzet /

126. Ein Kalb⸗oder Ramms/Hleiſch in einerx

D pfeffert und roͤſtet es im Schmaltz; nach dieſen leget ſelbiges
ſt Vin einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh / Wein⸗Eſſig/
9 und ein wenig Waſſer daran / wuͤrtzet es mit Ingber/ Pfeffer und
e Negelein / und laſſet es daͤmpffen / biß es bald weich werden will: Als⸗
dann roͤſtet ein Weitzen⸗Mehl fein braun im Schmaltz / brennet es an
die Bruͤh und Fleiſch / und laſſet es ferner ſuͤden / biß es weich iſt; dar⸗
ſ. auf richtet es zuſammen in eine Schuͤſſel / und ſtreuet klein und wüͤrſf⸗
1. licht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darau.
127. Ein Kalb oder Ramms⸗Eleiſch in einer
NNegelein⸗Bruͤh / auf andere Art. =J
e As Kalb⸗ oder Lamms⸗Fleiſch waſchet / uͤberbruͤhet ſelbiges
alb mit einem ſuͤbenden Waſſer; guͤſſet in einen ſtollichken Hafen
6 halb Waſſer / halb Fleiſchbruͤh daran thutein wenig geriebe⸗
! nen Rimpffel⸗Kaͤs der Peffer⸗Kuchen darein / guͤſſet eiwas Eſſig hin⸗
gef zu / ſaltzet es und laſſet es fuͦden / biß es weich iſt / brennet auch ein paax
, Loͤffelein voll Mehl darein / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Ingber/ Muſca⸗
. tenbluͤh und Negelein wohl ftarck / daß das Gewuͤrtz in erwas vorſchla⸗
d ge; laſſet alles zu ſammen ferner fuͤden / biß es ein dicklich tes Bruͤhlein
gewinnet / und richtet es dann an. “”L
„ 2 85 34 128. Ein
*Man kan auch einen Niernbraten in dieſer Bruͤh zurichten / und zu letzt/
wann alles fertig / erſt⸗ eſagten Niernbraten in einen ſtollichten Hafen legen/
daß der Niern uͤber ſich kommet; als dann den Topff mit einer flachen Stuͤr⸗
6, ten bedecken/ gluͦende Kohlen dara⸗ flegen und ſo dann den Braten abbraͤni⸗
, nen / alleroings / wie bey den Zwiebel⸗Braten Num. 143. und 144. mit meh⸗
vern wird geſaget werden/

Fů Neundter Theil / Von geſottenen und
128. Ein Kalbs oder Camms Eleiſch in einer

Negelein⸗Bruͤh / noch anderſt.
REhmet gerieben Rocken⸗Brod / oder ein wenig im Schmaltz

ECeingebrenntes Mehl; thut es in ein Haͤfelein / guͤſſet Fleiſch⸗

pruͦh / ein wenig Eſſig / auch / ſo es beliebt / wuͤrfflicht⸗geſchnit⸗
tene Limonien darein / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und Negelein /
laſſet es ſuͤden / thut auch ein Stuck Butter dazu: Richtet es hernach

uͤber das abgeſottene Kalbfleiſch / und traget es zu Tiſch.

129. Ein Kalb-oder Lamms-Eleiſch /
auf Niederlaͤndiſch.
Quͤdet das Kalbfleiſch halb ab / hernach hebet es aus ſeiner Bruͤh
NBn einen ſtollichten Hafen / und machet nachfolgende Bruͤh

—

ſelbige im Waſſer weich ſuͤden; hernach tre bet ſelbige mit Fleiſchbruͤh
durch einen Seiher / und guͤſſet ſie an das Fleiſch / machet es mit Eſſig
ein wenig ſauer / wuͤrßet es mit Ingber / Pfeffer und Muſcatbluͤh /
ſchneidet auch Limomien dazu / und laſſet es ſuͤden: Indeſſen roͤſtet
wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Speck in einem Pfaͤnnlein / laſſet aber die
Grieben nicht gar zu braun werden; faͤumet ſie alsdann mit einem
Löffel heraus / in ein Schuͤſſelein / decket es zu / und behaltet es alſo /
daß ſie wohl warm bleiben / das Schmaltz von den Grieben aber bren⸗
net fein heiß an das Fleiſch im Hafen / und laſſet es ferner damit ko⸗
chen / biß es recht iſt: Richtet es dann in eine Schuͤſſel / ſtreuet die

Grieben vom Speck daruͤber / und traget es zugedecket auf einer Gluf

zu Tiſch.
130. Ein Kalb. oder Camms Eleiſch / auf

Uiiederaͤndiſch / noch anderer Art.
Ehmet ein Kalb⸗oder Lamms⸗Fleiſch / abſoͤnderlich ein ſo genan⸗

und

☛Ldaruͤber: Nehmet Zwiebeln / ſchaͤhlet und ſchneidet ſi / laſſet

les Schloßlein / ſo von dem Schlegel oder Keule abgehauen wird/

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gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch, 5I

ten Haſen Fleiſchbruͤh und Waſſer daran / laſſet es ſuͤden / und verfau⸗
met es; nehmet dann das Fleiſch heraus / ſeihet die Bruͤh durch ein rei⸗
nes Tuͤchlein / reiniget den Hafen auf das ſchoͤnſte aus / leget das
Fleiſch wiederum darein / und guͤſſet die Bruͤh daruͤber; wuͤrtzet es mit
Cardamomen / Pfefer / Ingber / ein wenig Muſcatenbluͤh und Saff⸗

ran: guͤſſet auch etwan eine halbe Stund zuvor / ehe ihr es anrichten

wollet / ein wenig Eſſig dazu / und laſſet dann die Bruͤh alle ein ſüͤden/

daß nur etwas weniges davon an dem Fleiſch bleibet / und zugleich mit

angerichtel werden kan.
uuͤn Speck⸗

Aſchet das Fleiſch / und wann es eingeſaltzen / wuͤrtzet ſolches
R Fu Ingber und Pfeffer; leget es hernach in einen ſtollichten

Hafen / guͤſſet Waſſer und Eſſig daran / und laſſet es im ſteten
Sud fort ſuͤden; werffet alsdann Semmel⸗Mehl /wuͤrfflicht; geſehnit⸗
tenen Speck / und ebenfalls klein⸗geſchnittene Zwiebeln darein / wuͤrtzet

es mit Ingber / Pfeffer / und geriebenen Muſcaten⸗N uſſen / laſſet es ſuͦ⸗
den; braunet es / wann es faſt fertig iſt / mit einer Glut auf einer fla⸗

chen Stuͤrtzen ab / leget im Antichten ein Stuck Butter darein / und
traget es in einer Schuſſel zu Tiſch.

auf andere Art.
☛ Auet einen Kalbs⸗Rucken zu Stuͤcken / oder laſſet ihn nach

Belieben gantz / edoch aber nicht all zu weich ſuͤden; ſchneidet
X

Wedinzwiſchen ein gut Theil friſchen Speck und Majoran darun⸗
ter; hebet das Fleiſch aus ſeiner eigenen Bruͤh heraus / in einen ſtollich⸗
ten Haſen / thut das Geſchnittene vom Speck und Majoran eiu
L Wwuͤr

undd zu nechſt an den Niern⸗Braten ſtehet / und eine Hexen dazu davon
die Bruͤh ein wenig geſultzet wird; waſchet es / guͤſſet in einem ſtollich⸗

132. Ein Halboder Bamms Fleiſch im Speck /

55ß2½ Eieundter Theil / Von geſottenen und

wuͤrtzet es wohl mit Ingber / Pfeffer und Muſcak⸗Nuͤſſen laſſet 13

ferner ſuͤden / jedech nicht gar zu lang / damite der Speck hichta all zin
ſehr⸗ zergehe; Richtet es dann in eine Schuͤſſel/ und traget es zu Tilche

13 3. Ein Kalb. oder Lamms Fleiſch im Spech/

noch auf eine andere Weiſe.

— Ezet einen gantzen Kalbs⸗Rucken im Waſſer zu / wie ie ge⸗

. braͤuchlich; wann er nun ein wenig abgeſchloffet / und verfau⸗
W. mel worden / eget ihn in einen anpern reinen und ſtollichten
Haf ſen/ quͤſſet et was von ſeiner eigenen Bruͤh daran / ſchneidet ein gut
Theil Speck wuͤrfflicht darein / wuͤrßet es mit Pfe fer/ Cardamomen
und Muſeatenbluͤh/ laſtet alles zuſammen ferner ſüͤden/ biß die Bruͤh
ein wenig dicklicht wird und richtet ſie dann/ zuſamt! dem Fleiſch an.

134. Ein Kalb oder Lamms Fleiſch geroͤſtee

in einer Bruͤh⸗
BNRNC Chneide einen Kalbs⸗Rucken in Stucken / waſche und bruͤhe

Schmalßz roͤſten; nimm ſelbigen dann wieder heraus / und lege ihn in
einen ſtollichten Hafen; roͤſte dann in eben dieſem zuruck⸗gebliebenen

Schmaltzeinen geriebenen Pfeſfer⸗Kuchen oder Ruͤmpffel⸗Kaͤß/ ſamt
ein wenig geriebenen B Brod: guͤf ſe dann ein wenig J leiſchbruͤh daran/

lſſe es in einer Pfannene einen Sud thun / guͤſſe es in den ſtollichten
Hafen uͤber das Fleiſch / daß es noch ferner wohl mit einander ſuͤde /
biß das Fleiſch weich wird/ verſuche ſolches und ſo es von dem Pfef⸗
fer⸗Kuchen nicht genug gewuͤrtzet worden / ſtreue einige ſcharffe Ge⸗

wuͤrtz darein: Sollte man aber dieſe Bruͤh ſa uerlicht verlangen / kan
man ein wenig Eſſig daran guͤſſen / oder aber Eitronen Safft darcin
drucken / und die Schel⸗ ſen derſelben kleingeſchnitten darauf ſtreuen.

135. Ein

uin mit ſuͤdendem Waſſer an / trockne ſelbigen mit einem rei⸗
nen Tuch ab / laſſe ihn in einer Pfannen ſchoͤn licht gelb im

ge⸗
fau
hten
g
en
Nocn
han,

ſe

geduͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. 5e3
135. Ein eingebicktes Kalb oder Lamms-
As Fleiſch / wozu das Stuck ſo hier zu Land das Graͤtlein ge⸗
nennet wird / am beſten dienet / ſetzet man in einem fuͤdenden
◻KWaſſer zu / wie ein ander Fleiſch: wann es nun faſt weich iſt /
ekwan eine Stund vor dem Eſſen / guͤſſet in einen ſtollichten Hafen ei⸗
ne gute Fleiſchbruͤh / ohngefehr den achten theil einer Maas Wein/
und ein wenig Eſſig / wie auch zween oder drey Loͤffel voll Pfeffer⸗Ku⸗
chen oder Ruͤmpffel⸗Kaͤß; zuckert es nach Belieben / ſtreuet auch ſo viel
Triſanet darein / als man vermeinet genug zu ſeyn / wuͤrtzet es mit
Pfeffer / Muſcaten⸗Nuß / Cardamomen / auch etwas weniges Zim⸗
met und Saffran / ſetzet es in eine Glut und laſſet es ſuͤden: Richtet
dann das Fleiſch zuſamt der Bruͤh an / in eine Schaͤſſel / ſchneidet aber
zuvor eine Citronen zu Plaͤtzen/ leget ſie in ein Triſanet / und ſo dann
auf das Feiſg beſtreuet es auch mit der auswendigen gelben und
wuͤrfflicht; geſchnittenen Schelffen / den Rand aber der Schuͤſſel / eben⸗
falls mit Triſanet.

136. Ein eingebicktes Kalb oder Lamms⸗
Fleiſch / in einer ſuͤſſen Bruͤh.
daͤhet ein weiſſes Brod / laſſet es im Wein ſuͤden / zwinget es
durch / ſtreuet Zucker und Triſanet darauf / laſſet ſolches mit

MWein ſuͤden / und gilbet es mit ein wenig Saffran; richtet ſel⸗
biges dann an / beleget und beſtreuet es mit Plaͤtzen oder Scheiben / und

klein⸗geſchnittenen Schelffen von Citronen / und traget es zu Tiſch.

137. Ein Kalbfleiſch beſonder zu zurichten.
1 Ehmet einen Kalbs⸗Rucken oder ſo genanntes Schloͤßlein /
wann es gewaſchen / ſetzet es im Waſſer zu / ſaltzet es / laſſet es
ſuͤden / verfaumet es / ſtreuet groͤblicht⸗zerſtoſſenen Pfeffer /

Muſcatenbluͤh / Cardamomen / auch / ſo es beliebt / ein wenig Saff⸗
xan darein; laſſet es ferner wohl ein ſuͤden / daß nicht viel Bruͤh an dem
Aaaag Fleiſch

55 4 Nieundter Theil / Von geſortenen und

Fleiſch verbleibet; beliebet es / ſo kan man zuletzt ein wenig Wein da⸗

ran guͤſſen / und den Safft von Citronen darauf drucken: Zuletzt
wird ein wuͤrff licht⸗geſchnittenes im Schmaltz geroͤſtetes Brod/ wann
es angerichtet worden/ darauf gebrennek.

1 38. Ein Kalbfleiſch / auf eine andere Art
beſonder zu zurichten.

Ehmet ein Stuck Kalbfleiſch das mager iſt / und laſſet daſſelbe
ur Winters⸗ Zeit wohl gefruͤhren / damit es ſich deſto beſſer
ſchneiden laſſe; ſchneidet dann / ſo dinn ihr koͤnnet / Pl aͤtzlein da⸗
von / ſaltzet und wuͤrtzet es; machet hernach in einem Tiegel oder ſtol⸗

lichten Hafen eine Lag Bultter / dann eine 3. des geſchnittenen Flei⸗

ſches / ferner wieder eine Lag Butter / und ofortan: guͤſſet nach die en
ein wenin Eſſig daruͤber / und laſſet es auf einer Glut / oder in einem
Bach⸗Oefelein / alſo mit einander bregeln oder ſuͤden; und richtet es
an. Wer will/ kan auch an ſtatt der Butter friſches Baum⸗Oel neh⸗
men/ und Citronen darein drucken.*

139. Einen albe oder Schoͤps Rucken

einzumachen.

NEhmet den Rucken wo er am groͤſten iſt / und laſſet ihn zwiſchen

allen Rieben zerbicken / damit man ſelbige deſto leichter von ein⸗

Pander ſchneiden koͤnne; alsdann waſchet und ſuͤdet ihn / aber

nicht zu ang: ſchneidet hernach die Rieblein von einander / und dun⸗
cket ſie in die Bruͤh / daß ſie wohl naß werden; beſtreuet ſelbige auf
deoſen Seiten mit Saltz/ Pfeffer / und geriebenen Rocken Brod/ le⸗
get ſie auf einen / oben mit Butter beſtrichenen / Roſt / und laſſet ſelbige

uber einer Glut abtrocknen / daß ſie fein braun werden / beguͤſſet es mit

zerſchlichener Butter; nachgehends roͤſtet ein wenig Weitzen⸗Mehl
im Schmalß/ guͤſſet Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / leget das abge⸗
braͤunte Fleiſch in einen ſtollichten Hafen / und guͤſſet die Bruͤh dar⸗

uͤber/

*So er beliebt / kan man auch ein wenig s Klatmaftſchaltenen Roſmarig
Laiwiſchen ſtreuen⸗

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gedaͤmpffren Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. g

uber / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer / Muſcatenbluͤh und Cardamo⸗
men / laſſet es eine gute Weile mit einander ſuͤden; hernach thut But⸗
ter daran / richtet das Fleiſch in eine Schuſſel / guſſet die Bruͦ daruͤber/
und traget es auf einer Glut zu Tiſch.

140. Ein Kalb⸗oder Schoͤps Fleiſch i in einer

AKuͤmmel⸗Bruͤh.

üdet das Fleiſch biß es bald weich iſt; hernach leget es in einen
ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran / roͤſtet ein Wei⸗
. tzen⸗Mehl im Schmaltz fein braun / und brennet es an die
Bruͤh zum Fleiſch; thut K uͤmmel darein / wuͤrtzet es mit Ingber und

Pfeffer / und laſſet es ſuͤden / biß es gar fertig iſt. Oder man kan dnich,

an ſtatt deß Mehls / ein gerieben Rocken⸗Brod nehmen.

141. Ein Kaſtran-oder Schoͤps-Keule

in Agreſt.

Kaͤuetoder ſchlaget den Schlegel oder die Keule wohl / daß er

Kfein lind und muͤrb werde / ſuͤdet ihn hernach in Eſſig und Waſ⸗
Mſer / wohl geſaltzen ab / biß er weich iſt; alsdann machet dieſe
Bruh daruͤber: Roͤſtet Weitzen⸗Mehl im Schmaltz/ daß es braun
wird / thut es hernach in ein Toͤpfflein / guͤſſet Fleiſchbruͤh und ein
wenig Eſſig daran / ſtreuet Ingber / Pfeffer / Cardamomen und
Agreſt darein / und laſſet es zuſammen ſuͤden / biß die Beere weich ſind:
Lesget dann den Schlegel in eine Schuͤſſel/ zerſchneidet in und rich⸗
tet die Bruͤh daruͤber.

142. Ein Kaſtran Schoͤps Keule oder Schle.

gel / auf eine andere Weiſe.

An nimmt einen Schoͤps⸗Schlegel oder Keule / blaͤuet / ſal⸗
N S ßet / und laͤſſet ihn zehen biß in vierzehen Tage / oder drey Wo⸗
chen lang/ im Saltz ligen/ leget ihn aber in ein Geſchirr/ daß

er neht nach der Laͤnge darinnen ligen koͤnne / decket auch ein Bretlein
Aaaa 2 ſamt

,
556 Neeundter Theil / Von geſottenen und

ſam einem Gewicht⸗Stein darauf / daß er wohl gepreſſet werde; in⸗
deſſen muß er aber fleiſſig umgewendet werden / und durch und durch
recht im Saltz ſeyn; dann waſchet / waͤſſert / und ſetzet ihn im Waſſer
zum Feuer: Wann er nun weich geſotten / richtet ihn an in eine
Schhuͤſſel / ſtreuet ein friſch geklaubt⸗ und gewaſchenes Peterſilien⸗
Kraut darauf / und laſſet dann einen Moſtart oder Roſen⸗Eſſigzu⸗
gleich mit auftragen. 7 3

143. Ein Zwiebel-Braten.
Euhulmhmet einen Schoͤps⸗Keuloder Schlegel / laſſet ihn aufloͤ⸗
S ſen / waͤſſert / waſchet / und ſuͤdet ihn ſo lang biß euch bedun⸗
Ecket / daß er bald weich werden will; alsdann hebet ihn heraus
in einen ſtollichten Haſen / thut aber zuvor geriebenen Leb⸗kuchen und

Rocken⸗Brod / ingleichen auch kleine geſchaͤhlte Zwiebeln / und Birrn

dazu / (wann aber die Birn groß ſind / muͤſſen ſie ein wenig vorher ge⸗
ſotten werden) guͤſſet Fleiſchbruͤh / Waſſer und Eſſig daran / und laſ⸗
ſet es alles zuſammen ferner mit einander kochen: Wann es nun
fertig / und man ſelbiges bald anrichten will / ſo thut ein wenig Birn⸗
Saffi/ oder Holder⸗Latwergen / auch wohl ein Stuͤcklein Zucker dar⸗
ein; will man es aber nicht ſuͤß haben / ſo laſſet beedes davon / braͤu⸗

net es oben mit einer Olut auf einer flachen Stuͤrtzen ſchoͤn ab / und

rechtet es als dann in eine Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh ſam den Birnen
und Zwiebeln neben herum / und traget es zu Tiſch. Wer will / kan

auch oben abſonder ich kleine gantze Zwiebeln / ſchoͤn braun geroͤſtet G/

darauf brennen. Man ſtreuet auch oben bisweilen / vor dem Abbraͤu⸗
nen Kuͤmmel darauf⸗ .

144. Ein Zwiebel Braten / auf andere Arxt.

Rſtlich muß man einen aufgeloͤſten Kaſtran⸗oder Schoͤps⸗

daß das Oberſte unterſich komme; guͤſſet darnach Waſſer

und ein achtel Maas Wein⸗Eſßig / auch ſo viel Kummel / daran / als
man zwiſchen zween Fingern halten kan; hrocket einen Schnitten
gebaͤhtes

Schlegel waſchen / und alſo in einen ſtollichten Hafen legen /

gedauͤmpfften Gefluͤg/ Wildpret und Fleiſch. 55 *
gbaͤhles Nocken⸗Brod darein/ werffet eine halbe Hand voll Saltz da⸗

zu/ und laſſet alles uͤber und uͤber ſuͤden: Alsdann reibet ein wenig

Rüumpffel⸗Kaß oder Pfeffer⸗Kuchen / thut Hoͤnig / der auch einen gu⸗
ten Birn⸗Safft (wiewol etliche dieſes nur auf die letzt dazu zu thun
pflegen) ſamt einigen guten Birnen darein / guͤſ et Ile⸗ ſchbriüh und
Eſſig dazu / laſſet es wack er ſuͤden; eine Stund aber vor dem Eſſen/

muß manden Schlegel zuſamt der Bruh / und kleinen Zwiebeln / in

einen ſtollichten Hafen ſchuͤtten / mit einer flachen Stuͤrtzen zudecken/
Kohlen darauf thun / und auf den ſtollichten Hafen ſetzen / daß ſich der

Schlegel ſchön abbraͤune: man muß es auch wohl ſuͤden la ſſen / daß es

ein dicklichtes Bruͤhlein bekomm è/das Feuer aber nicht unter den Ha⸗
fen ſchuren / ſondern neben herum viele Kohlen legen / damit es recht ſuü⸗

den konne.

145. Ein Polniſcher Zwiebel- Braten.

S Ehmet einen guten Kaſtran⸗oer Kalb⸗Schlegel / ſo groß ihr
R Caſelbigen haben volt / waſchet / ſaltzet und pfeffert ihn wohl/ ſtecket
iyn an einen Spieß / und bratet ihn; ſchaͤhlet indeſſen kleine
Zwiebeln / und hacket es auf das kleinſte / thut ſie in eine Schuͤſſel/
guſſe ein wenig Fleiſchbruͤh / Roſen⸗Eſſig / und etwas von der Brüuͤh
aus der Brat⸗Pfannen daran: Wann nun der Schlegel gebraten iſt /
leget ihn in die Schuſſel / zu der Bruͤh / ſetzet es auf eine Glut⸗Pfan⸗
ne / und laſſet es auffuͤden; ſtreuet hernach Pfeffer darauf / und tra⸗
get es zu Tiſch. H H

146. Fiegen Geiß oder LBamms· Fleiſch

einzubicken.

R bet / und wuͤrßet es mit Ingber und Pfeffer / und roͤſtet es im
e Schmaltz daß es ſchoͤn gelb werde; hernach thut es in einen

ſtollichten Hafen / guͤſſet halb Wein halb F leiſchbruͤh / und ein wenig
Eſſig daran / chut Muſcatbluͤh/ Cardamomen/ Saffran/ Zucker/
ßMUD Aaga 3 Sem⸗

B Ehmet das Fleiſch / zerſchneidet es in Stuͤcke / waſchet / ſal⸗

556 Neundter Theil / Von geſottenen und
Semmel⸗Mehl und geſchnittene Limonien dazu / und laſſet es mit ein⸗

ander ſuͤden; es muß aber die Bruͤh fein dicklicht ſeyn / und das Saͤuer⸗

lichte vorſchlagen: Wann es nun weich geſotten iſt / richtet es an / und
ſtreuet klein⸗geſchnittene Schelffen von Citronen darauf.

147. Geiſt.oder Ziegen. Fleiſch zu daͤmpffen.

Aſchet und ſaltzet das Fleiſch / wuͤrtzet es mit Ingber und

VÆ☛ daran / und laſſet es ſuͤden / biß es verfaumet; alsdann thut ge⸗
rieben Semmel⸗Mehl / klein⸗gehacktes Koͤrfel⸗oder Koͤrblein Kraut/
Cardamomen und Muſcatbluͤh darein / und laſſet es ferner kochen/
biß es weich iſt: So man es nun anrichten ſoll / leget noch ein Stuck

Butter dazu richtet es in eine Schuͤſſel / und traget es zu Tiſch..

148. Ubergebliebenes Bindfeiſch zu kochen.
Ehmet das Magere von uͤbergebliebenen Rindfleiſch / ſchneidet
Ees zu dinnen Plaͤtzlein; leget es in eine Schuͤſſel / guͤſſet Eſſig

thut ein wenig Butter dazu / decket eine andere Schuͤſſel oben darauf/
ſetzet es alſo auf eine Glut / laſſet es ſuͤden / und uͤberguͤſſet es offt / biß es
ein dickes Bruͤhlein bekommet.

149. Ubergebliebenes Rindfleiſch auf andere

Art zu kochen.
VChneidet das Fleiſch wuͤrfflicht / ſchuͤtet es in einen ſtollichten
Hafen / guͤſſer Fleiſchbruͤh daruͤber/ ſchneidet Zwiebeln und
. Aepffel klein daran / wuͤrtzet es mit Ingber und Pfeffer / laſſet
alles zuſammen ſuͤden / und wann ihr es anrichten wollet / ſo ſaͤuert es

nach Belieben.
150. Uber⸗
Man kan auch / ſo es beliebt / vor das Semmel⸗Mehl geroͤſtetes weiſſes
Mehl in die Bruͤh breunen / auch / ſo die Bruͤh weiß bleiben ſoll / das Koͤrbiein⸗
Kraut gar davon laſſen; doch alles nach ſa elbſt eigenen Belieben.

Pfeffer / und leget es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Waſſer

und Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet Ingber und Pfeffer darein /

eine
lek⸗
n

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ge⸗
t/

1/
e

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und

6

ſſees

cil⸗

gedaͤmpfften Gefluͤg / Wildpret und Fleiſch. 559

150. Ubergebliebenes Rindfleiſch / auf noch
andere Art zu kochen.
N Chneidet das Fleiſch klein⸗ und wuͤrfflicht / roͤſtet es im
aSchmaltz / guͤſſet Eſſig und Fleiſchbruͤh daran / drucket Ci⸗
SWe. tronen darein / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und Muſca⸗

tenbluͤh / laſſet es ſuͤden / und richtet es dann an.

151. Ubergebliebenes Rind ffleiſch / auf eine noch
andere Weiſe zu zurichten.
118 dem uͤbergebliebenen Rindfleiſch ſchneidet man dinne
Plaͤtzlein / ſaltet und pfeffert ſie hernach ein wenig; ſchneidet
Ekleine Zwiebeln wuͤrfflicht daran / güſſet friſches Baum⸗Oel
und Wein⸗Eſſig daruͤber / und giebet es alſo kalt zu eſſen.
152, Ubergeblieben Kalb⸗oder Schaf⸗ Eleiſch

zu zurichten.

CEhneidet das Fleiſch zu Sturklein / leget es in eine Schuͤſſel/
BBbeſtieuet es mit Ingber / Pfeffer und Zucker; guͤſſet Wein
Mund Roſen⸗Eſſig daran / laſſet es auf einer Kohlen zugedecket
ſuͤden / und traget es dann zu Tiſch.
153. Einen kalten Braten einzuſchneiden.
En Braten ſchneidet entweder in kleine S tucklein/ oder aber
waoͤrfflicht / thut ſelbige in einen ſtollichten Hafen oder Tiegel/
WMaguͤſſet Kleiſchbruͤh / Eſſig / und ein wenig Waſſer daran; wuͤr⸗
het es mit Ingber / Peffer / und geriebener Muſcaten⸗Nuß / brennet ein
wenig Weitzen. Mehl daran / laſſet es ſuͦden / daß das Bruͤhlein dicklicht
werde: werffet zuletzt ein Stuͤck Bulter hinein/ und richtet es dañ an.
Außf ſolche Weiſe kan man auch einen kalten Braten einſchneiden / wie
hiernechſt folgen wird.
Wer dieſen eingeſchnittenen Braken beſſer haben will / lan kleine Eſſig⸗
Eappern / amonien / und etwas Zucker dazu thun / ſelbige mit auf ſuden laſſen/
VUnd leizlich wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schalen darauf ſtreuen,

560 Neundter Theil / von geſottenen 1. gedaͤmpfften Gefluͤg / ec.
154. Einen kalten Braten einzuſchneiden/

auf andere Art.

einen Holbeer⸗oder aber nur gemeinen Eſſig daran; miſchet ge⸗

rieben Rocken⸗Brod/ oder auch ein wenig eingebrenntes Mehl / und zu

leßzt das Marck von einer Citronen / und etwan dergleichen wüͤrfflicht⸗
geſchnittene Schelffen darunker: miſchet es mit Ingber / Pfeffer / Car⸗
damomen und Muſcatenbluͤh / laſſet es fuͤden; werffet aber zu letzt ein

Stuͤck Butter darein / daß es zu einem dicken Bruͤhlein werde / und

traget es zu Tiſch.

155. Einen kalten Braten / noch auf eine an-

dere Weiſe einzumachen.

E Chneidet den kalten Braten zu dinn⸗und breiten Plaͤtzen; guͤß⸗

AEte einen Senff oder Moſtart in eine Schuͤſſel / thut ein gut

Wein dazu / leget den geſchnittenen Braten hinein / ſetzet die Schuͤſ⸗

ſei wohl zugedecket auf eine Kohl⸗Pfanne / und laſſet es mit einander

aufſuͤden; drucket Citronen Safft darein / zuckert es auch / ſo es
belieht / und beſtreuet es mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen
Schelffen von Citronen. .

Aſſet zupoͤrderſt den kalten Braten zu kleinen dinnen Schnitt⸗
ADlein oder Plaͤtzlein zerſchneiden / guͤſſet Fleiſchbruͤh und entweder

Theil Butter daran / guͤſſet Fleiſchbruͤh / oder ein klein wenig

9e⸗

e
1
6

in
nd

() £G

F Tei
Zehender Theil /
Cnewerſfend die Zubereitung derer ſo genannten

Neben⸗

1. Ine Ollapotrid.
2.G —- - — — auf andere und
„ kürtzere Art.
3— —-— — von Auſtern/ Schne⸗
cken und Tartuffeln.
4. Ein Strudel von Krebſen.
F.— - – — — auf andere Art.
6.— — — — — noch anderſt.
7.— — — — noch auf eine an⸗
dere Art.

2— — — von einer Kalb⸗oder

21. Schnecken zu e .

Lamms⸗CLungen/
ingleichen auch
. von einem Niern.
9.— — –— von Spinat / gruͤnen
Kraut/ Pertram⸗
oder Peterſilien⸗
Kraut.
50. Krebs⸗Kuter.

11.— — — — auf andere Art.
12.— =– Dorten.
13.— - — aufandere Art.
14.— — — noch anderſt.
15.— — zu fuͤllen.
16.— — — auf andere Art.
17.— — — noch anderſt.
18.— — zu bachen.
19.— — zu ſuͤden.
20.— = cuf beſondere Manier zu

22.— — geſpickt zu braten.
23— — — auf andere Artr.

24.— — — — voch anderſt.
25.— — gebraten in einer ar⸗

delln⸗Bruͤh.
a6 — geſotten in einer Sar·
delln⸗Hruͤh.

47.—

Bſſen.

27. Schnecken in einer Batter⸗Bruͤh.
28.— — — — auf andere Art.
29·— — — — noch anderſt.
30.— — – in einer Brasblauchs

Bruͤh.
31.— — — in OHel.
32.— — — — auf andere Art.
33.— —-— — noch anderſt
Weiſe.
35.— — – noch auf eine ande⸗
re Art.
36.— — — zu bachen.
37— — mit Eyern zu zurichten.
3.— — — in ein er ſauern Bruͤh.
39— — mit brauner Butter⸗

40. Eine Lunge / wie daraus Morgeln
oder Maurachen zu machen.

41. Leber und Maͤgenlein zu zurichten.

42.— — — — — an andere Art.
43. Brieſe zu ſůden. f
44 — — in einer Butter Bruͤh.
4 =— — in einer Sarde lln⸗BHruͤh.
46.— — — in einer Agreſt⸗Bruh.
— Ihn bachen.
in Oel ʒu bachen.
— zu fuͤllen.
0— — — — auf andere Art.
51. Ravioln von Brieſen oder Drieſen.
52 — — — Huͤner Fleiſch.

48.—

53— — — Gaͤns⸗ und Hůner⸗ Le⸗

berlein.
54.— — — Kaͤh Euter.
155.— — — Bratwurſi⸗Gehaͤck.
5 6.— — — Bechten.
7.— — – Krebſen.
3.— — — — auf andere Art.

59. Suͤſſe Kavioln.
Bobb

Ce. Frika⸗

Inhalt/ derer ſo genannten Neben⸗ Efſfen.

562¾
60. Frikadelln zu machen. 103. Klöslein oder Kné l. von Birnen.
61. Würſtlein von Brieſen. 104.— — — Weinbeern.
62.— — — — mit Cappern⸗ 105.— — — MWandeln.
63.— — — — guf andere Art. 106.— — — peterſilien⸗oder Ma⸗
64.— -— — — noch auf andere Art. = . yen⸗Kraut.
65 — — — von vuůͤner⸗Leberlein. 107. — — — Körblein⸗Kraut.
66.— - — — Kalb⸗ und andern 108.— —- — Semmenn.
. Fleiſch. 109.— — — — auf andere Art.
567.— — — — kalten Gebratens. I10.— - – — noch anderſt. S
69. Eyer⸗Wuͤrſtlein. 111.— - — — auf eine noch ande⸗
69. Wuͤrſtlein auf Welſche Art; . re Art. 4
70.— — — — noch anderſt. 112.— — — Gritz oder Grieß. 4
7 — — — auf eine andere Ma⸗ 113.— — — Mehl. .
nier. 114.— — — — auf andere Art. 16
72.— — — — auf eine noch andere 115. Battern Kntlein
Woeiſe. 116.— —-— — — auf andere Art. lt
73.— – — — noch auf andere Art. 117— — — — noch anderſt. 1
74. Kléslein odex Knétlein von Karpf⸗ 118.— — — — guf eine andere lir
fen oder Hechten. . Weiſe. en
75.— — — –— auf andere Art. 119 — — — — noch auf eine ande⸗ 8.
76.— — — von Krebſen. yiiirre Art zu macizen. zi
77 — — — — auf andere Weiſe. 120. Gebachene Knoͤtl. oder Bisslein. 16
78.— – — von Schnecken. 121— — — — gohanderealrr. iſ⸗
97 — — — Süͤnern oder Capau⸗ 122.— — — — n0 anderſt. 16
nen. 123. Heffen oder Ofen⸗Klôslein. 16,
3Z0.— - — — auf andere Art. 124.— - — — auf andere Art. 1is
31.— = — — noch anderſt. 125.— — — — noch auf eine ands⸗ ib
82.— — von Brieſen oder Drieſen. . re Weile. je
§3.— – — Hirn. 126.⸗Krauſe Semmeln.
54— — — Lebern. 127. Semmeln beſonders zu zurichten, 1I.
85= — — — guf andere Art. 128. Semmel und Wuͤrſte. I:.
86.— — — einen Niernbraten. 129. Gefallte Semmeln. 171.
97 — – = vom Kalbfleiſch. 130.— — — — auf andere Art⸗
386.— — – auf andere Art. 131.— — — — noch anderſt. 1)4.
989— — mit Limonien. 132— — — mit Vogeln.
90.— – — von Kindfleichhe. I33- — — mit Voͤgeln u. Aepffeln. Iiy.
1. — — — — auf andere Art. 134.— — — mit Weixel oder Aepfel⸗ 76.
2.- — — — PBralwuͤrſten. 131— — — — auf andere Art. y.
93 — – – — MWarck. 136 — — — — mit Krebſen.— 175
94 — — – = Kalbfett. 137. Kin Broſen⸗Kopff. „ 179
95 — — — Eyern. 138. Einen Kardus zu kochen. (chen⸗ 1.
96.— — — — auf andere Art. 139. Kuͤhnſchroten oder Geniſter zu ko⸗ Sr.
9.— — — Butter. 140. Bohnen zu kochen. „ n
98.— —- — — — auf andere Art. 141.— — = – duf aͤndére Art.
8 —= — — —– noch guf eine an 14 = = — noch anderſt. 18
„von Kaés. (dere Weiſe. 143. = = — guf eine noch ande⸗ 18
101, effe ⸗Knstlein. ”sä ” re Art. 186
102 Dis sleim oder ndͤtl. von Aepffeln. 144. Friſche Erbſen. 10,

145. Friſche an

enen⸗

e⸗

tt.
nde⸗
.

Neet

ande⸗
Ncheen.
lein.

Inhalt / derer ſo genannten Neben/Gſſen. 563

145. Friſche Erbſen zuſamt den Schalẽ.
146. Kurbiſſe zu zurichten.
147. — — — auf andere Art zu kochẽ.
148. Wegwarten⸗Murtzeln. (lein.
149q— — — Sproͤßlinge oder Keim⸗
I5. Scorzonera — —
151. LTactuck Endivien / and Salat⸗
HD Baͤupter w rm zu kochen.
152. Lactuck Stengel warm zu kochen.
153. Spargel warm 3u zurichten.

A54.— — — auf andere Art.
155.— - — — noch anderſt.
356.— — — in Gel zu braten.
357.— — — — auf andere Art.
158.— — — auf dem Koſt zu braten.
15ꝗ9.— —- — — auf andere Art.

460.— — — zu bachen.
16 1. Kleinen Spargel warm zu zurichtẽ
962. Hopffen warm zu kochen.

1363. Artiſchocken zu bachen.

164.— — — — auf andere Art.
165.— — — — noch anderſt.
166.— — — in Oel zu braten.
167.— — — zu fuͤllen.
168.— —- — — guf andere Weiſe. .
169.— —- — — noch anderſt.
170.— — — in friſchen⸗oder Kief⸗
Erbſen.
171.— — — in einer Butter⸗Bruͤh.

172.— — — ſo gedorrt / zu kochen.
173. Die Boͤden von Sonnen⸗Blumen
zu zurichten.
174. Kaͤs⸗oder Blumen-Kohl zu zu⸗
richten.
— — in Gel.

5.
Welſchen Kohl gefuͤllt zu kochen.
yg.- — —–— — aufandere Art.
178.— – — mit Kaͤß.
179— — — — Knoblauch.
180.— — — — Oel.
181. Gemeinen Kohl zu kochen.
792.— - — — auf andere Art.
1 4 3. Dorſchoder Hertzlein⸗ Kohl.
— — in Oel.

184.—
185. Garten⸗ Kohl zu kochen.

186. Mangolt zu kochen.
187. Spinat oder gruͤn Krant.
18— — — — guf andere Art.

189. Spinat oder grun Kraut noch an⸗
Dderſt
190.— — — — — in zwiebeln,
19 1. Weiſſes Kraut gefuͤllt.
192.— — — — auf andere Art.

193.— - — — noch anderſt.
194.— — — — auf eine andꝛe Weiſe.
195— — — —– noch auf eine andere
Weiſe.
196.— — — im Kern.
197— — — — auf andere Art.
198.— — — auf gemeine Weiſe zu
kochen.

199. Kompus Kraut.

200. Sauer Kraut zu kochen.

201,— — — — auf fandere Art.
202.— — — in Oel.
203.— — — und Schweinenleiſch.
204. Ruͤblein⸗Kraut zu kochen.
205. Kohl⸗Kuben oder Kuben⸗ Kohl zue
kochen.

206. Baͤyeriſche oder Pfetter⸗Ruben.

207.— —- — — auf andere Arr.
208. Gemeine weiſſe Raben zu kochen.
209 — — — — auf andere Art.

210.— — — — noch anderſt.

211. Mohren oder gelbe Ruben.

212.— — mit Mandeln.

213.— — — Weixeln.
214. rd Aepffel zu zurichten.
215.— — — — auf andere Art.

215. Welſchen Peterſil zu kochen.
217. Tartuffeln zu zurichten.
218.— — — zu braten,
21 9. Morgeln oder Manrachen ſude. .
220.— — — 3u fülle.
221.— - — — auf andere Art.
222.— —- — — noch anderſt.
223. Stockmorgeln zu kochen.
224 Braͤtlinge zu zurichten.
225.— — — guf andere Art.
226.— — — — noch anderſt.
327. Ehampignons auf den Roſt zu
braten.
228. — — — guf andere Art zu
Furichten.
229. woge pfifferlinge zu kochen.
230. Gelbe — — =— —

Bbbb 2

1. Eine

Zehender Theil / Von Zubereirung

Wraiö Eier ig ⸗Oiiige eige eid liig

1. Eine Ollapotrid zu machen.

Ehmet Kaͤß⸗Kohl / Artiſchocken⸗Kerne / Lactuck / Kardus /
XW Spargel / und einen gefuͤllten Kohl / wie ſelbiger Num.

126, und 1277. mit mehrern beſchrieben zu finden; bruͤ⸗
het alles andere / den gefuͤllten Kohl allein ausgenommen/

e an / doch alfo / daß es nicht zu weich wird; nehmet auch ein
zunges Hun / und eine Tauben / oder auch zwo / und mehr derſelben,

nach dem ihr der Ollaporriden viel oder wenig anzumachen gedencket;

ingleichen auch Brieſe / Bratwuͤrſte / Nierlein / Maͤgenlein und Mor⸗

geln: uͤberſchuͤpffet es alles ein wenig / die Leberlein aber leget nur friſch
dazu / die Brieſe uͤberſchuͤpffet und zerſchneidet zu Plaͤtzlein / die Nier⸗
lein aber ſpicket und roͤſtet mit etlichen Voͤgelein im Schmaltz / oder

aber bratet und leget ſie alsdann / benebenſt den andern Sachen / um

den Rand der Schuͤſſel; die Huͤner und Tauben aber zerſchneidet / doch

nicht zu klein; putzet auch Schnecken / laſſet ſie ein wenig abſuͤden / ins

gleichen die Krebſe / ſchaͤhlet ſie aus / daß unten die rothen Spitzen von
der Schalen annoch an den Scheeren bleiben / daß man ſelbige ſtecken

koͤnne; an den Schwaͤntzen muß auch hinten das Krauſe daran gelaſ⸗

ſen werden: Hacket hernach ein Kalbfleiſch klein / roͤſtet ein gerieben
Eyerbrod in einer Butter / thut es zuſamt ein wenig Weinbeerlein/
Cardamomen und Muſcatbluͤh unter das Gehaͤck / gilbet es mit Saff⸗
ran / ſchlaget ein paar Eyer daran / rühret es unter einander / machet

kleine Knoͤtlein davon / etwas groͤſſer als die Schuſſer / leget ſie in eine

ſuͦ ende Fleiſchbruͤh / und laſſet ſie darinnen ſuͤden: Oder man kan/
an ſtatt dieſer Fleiſch⸗Knoͤtlein / von Huͤner oder Gaͤns⸗Leberlein klei⸗
ne Knoͤtlein machen; die Leberlein klein zerhacken / dann ein wenig weiß⸗
geriebenes Brod im Schmaltz roͤſten / und wann das Brod etwas gelb⸗
licht werden will / die gehackte Leberlein dazu hinein thun/ und ein we⸗
nig mit roͤſten; dann heraus in eine Schuͤſſel legen / ein Ey daran ſchla⸗
gen / wuͤrtzen / Knoͤt ein daraus formiren / und in einer Fleiſchbruͤh ſů⸗
den. Streuet hernach in einen ſtollichten Hafen ein wenig geriebenes

Ehere⸗

e
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4

et

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10

eine gute

deter ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 56 5

Eyerbrod / Cardamomen / Muſcatbluͤh und Pfeffer; machet eine La⸗
ge von ob gen allerley Sachen darauf / dann wieder Gewuͤrtz; guͤſſet
Peiſehbruͤg/ dderaber durchgezwungene Krebs⸗Bruͤh / dar⸗
an / und laſſet es alſo ein wenig darinnen ſuͤden; thut zuletzt einen gu⸗
ten Theil Butter darein / daß es davon wohlgeſchmack werde; aber die
Krebs⸗Scheeren und Sehwaͤntze / muß man zum theil in einem beſon⸗
dern Haͤfelein ſuͤden laſſen / und hernach zum beſtecken gebrauchen:
Wann nun dieſes geſchehen / leget es in eine etwas flache Schuͤſſel /
mit einem breiten Bort / ſchoͤn zierlich erhebt / und ſo dann hin und wie⸗
der die kleine Knoͤtlein; ſtecket uͤberall zwiſchen dieſelbige Krebs⸗
Schwaͤntze und dergleichen Scheeren / und um die Schuͤſſel zum aus⸗
zieren/ machet folgendes Gebach: Bereitet ein Teiglein / wie zu den
Schneeballen / und waͤlchert ihn gar dinn aus; hernach formiret da⸗
von Kraͤpfflein / Ravioln / oder was beliebet / machet etliche die hohl

ſind / in etliche aber fuͤllet ein wenig geſtoſſene Mandeln / oder auch ei⸗

ne Fuͤll von Citronat / Zibeben und Mandeln / und bachet es ſchoͤn
aus Schmaltz / daß ſolche fein licht ſind / und wohl aufflauffen; ha⸗
cket hernach ein Kalb⸗Fleiſch klein / ruͤhret ein wenig gerieben Eyerbrod
darunter / und wuͤrtzet es / ſchlaget ein paar Eyer daran / ruͤhret es un⸗
ter einander / machet laͤnglichte Stritzelein / eines Fingers lang / davon /
uͤberwalchert ſie noch ein wenig in Mehl / und bachet es fein hell im
Schmaltz. Wann dann nun die Ollapotrid in der Schuͤſſel liget / ſo

leget um den Rand je ein ſolches Gebachenes / und einen Krebs⸗

Schwantz / umwechſels⸗weiſe / und ſo fortan / daß eines um das an⸗
dere zu ligen kommet. So es gefaͤllig / kan man auch gebratene Nier⸗
lein / oder aber zur Abwechslung auf einer Schuͤſſel den Rand mit eben
jetzt⸗erwehnten gebratenen Nierlein / und gebachenen Grundeln / die
andere hingegen gleichwol mit gebachenen Krebſen und Wuͤrſtlein / wie

oben gedacht / belegen; jedoch aber alles nach ſelbſt eigenen Belieben
und Gefallen. B

Bbot 3 2. Ki,

5 66 Zehender Theil / Von Zubereltung

Line Ollapotrid, auf andere und

kuͤrtzere Art.

Bringer machen: Erſtlich nehmet Schnecken / ſuͤdet ſie im Waſ⸗
Wyſer ab / thut ſelbige aus denen Haͤuslein heraus / putzet ſie /
ſchuttet ſelbige in ein Haͤfelein / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet
Pfeffer / auch ein wenig Ingber und Muſcatbluͤh darein / laſſet es wohl
einſuͤden; alsdann ſeihet die Bruͤh herab: bruͤhet Morgeln oder Mau⸗

rachen / laſſet ſie eben alls in einer Fieiſchbruͤh zuvor beſonder ſuͤden;
hernach ſeihet die Bruͤh auch herab / und thut die Morgeln oder Mau⸗

rachen unter die Schnecken / nehmet ferner geſottene Krebſe / ſchaͤhlet
die Schwaͤntze und die Scheeren aus / miſchet ſie / ſamt einen paar ab⸗

geſchipfften / und zuvor Plaͤtzlein⸗weiß geſchnitlenen Brieſen / auch

dazu: ebemmaͤſſig ſuͤdet Artiſchocken im Waſſer; nehmet wann ſie
weich ſind / die Blaͤtter zuſamt dem Rauhen davon / die Kerne aber thut

nebenſt allen zuvor erzehlten Sachen / in einen ſtollichten Hafen wor⸗

unter man die Leberlein und Maͤgenlein auch miſchen kan; guͤſſet eine
gute Fleiſch⸗ oder Krebs⸗Bruͤh daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Ingber /
und Muſcatenbluͤh / ſchneidet ein gut Theil Butter darein / und laſſel

es wohl ſuͤden / daß die Bruͤh dicklicht werde; guͤſſet ſie ein und ander⸗
mal davon ab / und ſo dann wieder daruͤber / verſuchet es ob ſie recht im
Saltz iſt / ſolke ſie zu viel geſaltzen ſeyn / guͤſſet ein wenig Waſſer zu /
laſſet es noch ein und andern Wall thun: Richtet es dann an / und

ſtreuet Mauſcaten⸗Bluͤh daraff.

3. Eine Ollapotrid von Auſtern/ Schnecken
unnd lartufflloln.
Dut die Tartuffoln in eine Schuͤſſel; wann das Oel daran
Peſtanden laſſet ſolches auf einer Kohlen zerſchleichen /
Weihet das Del davon herab / daß nur ein wenig daran bleibe:
dann werden die wol weich abgeſottene und reinlich geputzte Schneckẽ/
ſamt einigen Auſtern / ſo in Faͤßlein verfuͤhret werden / zu denen
G cuftoln

OIne Ollapatrid fan man auch auf die Weiſe kuͤrtzer und ge⸗

1

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 667

tuffoln in die Schuͤſſel geleget / von der Auſtern⸗Bruͤh / ſamt ein wenig
Wein / daran gegoſſen/ Eitronen⸗Safft darein gedrucket / in der
Schuͤſſel alles zuſammen bey einer Viertel⸗Stund lang aufgeſotten/
und letzlich / wann man es gleich jetzo zu Tiſch tragen will / mit wuͤrff⸗
licht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen uͤbeſtreuet / und der Rand der
Schuͤſſel mit ausgehackten Citronen⸗Plaͤtzen beleget und ausge ieret.
Ees iſt aber faſt beſſer / wann man die Lartuffoln zu erſt ſuͦden
laͤſſet / und dann die Auſtern erſt an⸗ und hinein leget / damit ſie nicht
zu hart werden. .
Seolte man aber die Lartuffoln nicht haben koͤnnen / kan man
ſich der Schwammen / ſo man Braͤtlinge nennet / bedienen/ ſelbige rein⸗
lich putzen / zu kleinen dinnen Plaͤtzen ſchneiden / in ein weni⸗ Dei ro⸗
ſſten / und ſamt dem Oel in einem Tiegel aufbehalten / welche wol ein
viertel Jahr und laͤnger gut bleiben / und ſo dann / an ſtatt der Lar-
tuffoln, gebrauchen. JJVMVDÿ
4. Ein Krebs Strudel.
Chaͤhle geſottene Krebſe aus/ hacke ſelbige / zuſamt ein wenig
Rind⸗ooer Ochſen⸗Marck wohl klein; miſche nicht gar ſo viel
WVageroͤſtetes Eyerbrod / als deß Gehaͤckes iſt / darunter / und wuͤr⸗
tze es nach Belieben: ſchlag auch ein oder mehr Eyerdoͤtterlein daran /
nach dem deß Gehackten viel oder wenig iſt / und ruͤhre es damit an;
ruͤhre auch Eyer⸗weiß unter ein Mehl / ſaltze und wircke es zu einem
Teig / walchere ſelbigen recht dinn aus / und zwar wie dinner/je beſſer;
uͤberſchmiere den Teig mit einer zerlaſſenen Butter / und ſelbige wie⸗
derum mit einem Milchram / oder dicken ſauern Ram / gantz dinn:
dann lege das Gehaͤrk oben zimlich dick darauf; waͤlchere dann den
Teig laͤng icht wie eine Wurſt / lege ihn alſo rund herum in eine
Schuͤſſel / auͤſſe ein Seiolein Kern oder ſuͤſſen Ram darein laſſe es
eine Stund lang ſuͤden / und trage es dann zu Tiſch.

„. EBin Krebs Strudel / auf andere Art.

W Aſſet ein Waſſer wohl warm werden / und ein wenig Schmals
“ arin⸗

569 zehender Theil ‚Von Zubereitung

darinnen zerſchleichen; machet dann mit einem ſchoͤnen Mehl / und
elinem einigen Ey/ einen Teig an / walchert einen groſſen Platz

daraus / leget ihn auf ein reines Tuch auf einen Tiſch / und ziehet
ihn darauf ſo dinn als ein Papier: Oder aber machet den Teig von

choͤnen Mehl / einen oder zweyen Eyern / und etwas Waſſer zu⸗
ſammen / wuͤrcket ihn / wie gebraͤuchlich / aus / und blaͤuet oder
ſchlaget denſelbigen alsdann wohl mit einem Walcher⸗Holtz / laſſet
ihn hernach ein wenig ruhen / walchert einen Platz davon / und zie⸗
het ihn wie den zuvor beſchriebenen Teig auf das dinneſte aus: als⸗
dann machet eine gute Fuͤll von einer Eyer⸗milch oder Eyer⸗kaͤs /
welche aber nicht ſuͤß ſeyn darff / zuſammen / ſondern man laͤſſet nur
gantz allein Milch und Eyer mit einander ſuͤden / biß ſie zuſammen
gehen / und die Milch wird alsdann davon abgeſeihet: Hierauf
hacket und roͤſtet man ein Peterſilien⸗Kraut oder Pertram / ſamt
ekwas Semmel⸗Mehl im Schmaltz / und ruͤhret es unter die Eyer⸗

Milch oder Kaͤs / wie auch ein gut Theil ausgeſchaͤhlt⸗ und klein⸗

gehackte Krebſe / thut ein wenig ſuͤſſen Milchram und Gewuͤrtz da⸗
zu / und machet es alſo an / daß ſich dieſe Fuͤll aufſtreichen laͤſſet;

liberſtreichet alsdann das Blat mit einer Butter / und die Fuͤll oben

glatt darauf / wickelt hernach den Teig uͤber einander / aber nicht
gar feſt / und zwar etwas breitlicht / damit man Stuͤcker / etwan

eiines Fingers lang / auch wol laͤnger daraus ſchneiden koͤnne; ſol⸗

che laſſe man in einem geſaltzenen Waſſer ein wenig abſuͤden / ſeihe
ſie hernach ab / lege es in eine Schuͤſſel / ſtreue Semmel⸗Mehl
darauf / und brenne ein wenig Schmaltz daruͤber. .

6. Einen Krebs⸗Strudel noch anderſt.

Ehmet abgeſottene Krebſe / ſchaͤhlet ſie aus / und acket ſie
Elein miſchet in Milch eingeweichte Semmel⸗Broſam/

Eyerdottern daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh und
Cardamomen / ruͤhret alles wohl unter einander / und machet
dieſe

Eund gehacktes Peterſilien⸗Kraut darunter / ſchlaget zween

die
che
ſor

derer ſo genannten Neben/ Eſſen. Ley
dieſe Fuͤll gantz lehn an/ ſtreichet ſie dann auf einen Teig / und ma⸗

chet es allerdings wie die andere Krebs⸗Strudel / ſo Num. 4. und 5.

ſr wol dem Teig als die Art belangend/ bereits beſchrieben wordin.

7. Ein Krebs Strudel/ noch auf eine

andere Art.

Ochet einen Neis fein dick in einer Milch uͤberſuͤdet Krebſe/
Aſchaͤhlet / hacket / und miſchet ſie mit ein wenig Semmelmehl
Wunter den gekochten Reis / ſchlaget zwey Eyerdoͤtterlein daran/
ſtreuet Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh darein; ſtoſſet auch die
uͤbergebliebene Schalen von denen geſottenen Krebſen / roͤſtet ſie in
Butter / zwinget es durch einen Seiher / und miſchet dieſe durchge⸗
zwungene ſchoͤne rothe Butter unter die Fuͤll / ſtreichet dann ſelbige auf
den in vorigen angezeigten Teig; leget ſelbigen entweder zuſammen
geſchlagen wie eine Wurſt / oder in Stuͤcke zerſchnitten / in die Schuͤſ⸗
ſel / thut etwas von obiger Krebs⸗Butker / ſo ihr zuruck behalten / dazu
hinein / guͤſſet ein wenig ſuͤſſen Ram oder Fleiſchbruh dazu/ und laſe:
es mit einander ſuͤden. H“Z

38. Strudel von einer Kalb. oder Gamms Van-

gen / ingleichen auch einem Niern.

An kan auch/ ſo es beliebig / auf eben dergleichen Art einen
(Strudelvon einer Kalb⸗oder Lamms⸗Lunge / ingleichen
. V auch von einem Niern machen; und wird fuͤrnemlich der

Niern / ſo wol als die Lunge / und mit derſelten etwas Kalb⸗Rind⸗
oder Lamms⸗Fekt / ſo bey den Niern nicht noͤthig iſt / klein gehacket /
Semmel⸗Mehl darunter gemiſchet / etwas von oberer Milch oder
Kern dazu gegoſſen / ween Eyerdottern daran geſchlagen / mit Pfeffer
und Muſca en⸗ Bluͤh gewuͤrtzet / auch klein gehacktes Peterſtlien⸗
Krut darunter geruͤhret / alsdann ein Teig auf vorbeſchriebene Art
Ce c zuſam⸗

7* SZehender Theil / Von Zubereitung

men gemachet jjetzt⸗ gedachte Fuͤll darauf geſtrichen / und ferner wie

die andere vorhergehende Strudeln verfertiget. .
9. Ein Strudel von Spinat / gruͤnen Kraut/
Pertram/oder Peterſilien⸗Kraut. 1
Rig:, En Spinat oder das gruͤne Krautuͤberbruͤhet / und drucketes ſ
ohl aus / hacket es klein/ roͤſtet es im Schmaltßz!; miſchet 4
ein wenig Kalbfett / geriebene Semmel / wie auch etwas von
Pertram und Majoran darunter/ ſchlaget zwey oder drey Eyer dar⸗ N
an / wuͤrtet es mit Pfeffer / Ingber und Muſcaten⸗B luͤh/ thut ein we⸗ du
nig Milchram dazu / ruͤhret alles woͤhl durcheinander / ſtreichet dieſe
Full auf den Teig / und bereitet es dann ferner wie die bereits vorher 4
beſchriebene Struden⸗ U 1
10. Ein Krebs Luter.
◻SImm zehen oder zwoͤlff ſchoͤne groſſe ungeſottene Krebſe t
Veſehneide ihnen oben an der Naſen ein Plaͤtzlein hinweg / und ſc
DWehue das Büutere / ſamt der ſchwartzen Ader oder Gedaͤrm aus
dem Schwantz heraus / zerſtoſſe ſie alſo roh und ungekocht mit eiem in
Seidlein oder halben Maas Kern oder ſuͤſſen Ram / zwinge die Krebſe i
durch einen Seiher / und laſſe es dann nochmal durch ein Tuͤchlei B
lauffen / zerklopffe vier Eyer wohl / ſchuͤtte ſie in eine Pfannen / und
das Durchgeſeihete von den Krebſen auch dazu / wuͤrtze es nach B⸗⸗⸗à

lieben / und laſſe dieſes ſo lang ſuͤden / biß es wie ein Eyerkaͤß / oder
Eyermilch / zuſammen gehet / guͤſſe es dann in einen Seiher / laſſe ſol⸗
ches ein wenig ertrocknen / und ſchneide Stuͤcklein daraus / ſchwinge—
ſie dann in Mehl / bache ſelbige aus einem Schmaltz / und trage ſie ent⸗ 4
weder alſo zu D iſch / oder aber mache eine Butter⸗Bruͤh daruͤber / in⸗
gleichen auch eine ſuͤſſe Bruͤh von Reinfal oder Malvaſier mit Zu⸗
jedoch alles nach deinem Belieben.

ckey vermiſche

V Waun umter dieſe Füll kein Milchrenn gemiſchet wird / muß man dend
Leigk/ ehe die Fuͦll darauf geleger wird / mie Milchram uͤberſtreichen⸗ D

tes
cchet
hon
dar⸗
tbe⸗

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. e:

11. Ein Krebs-Euter / auf andere Art.
DR Chneidet an lebendigen Krebſen die Naſen Herab / nehmet das
Bittere und Unreine heraus / ziehet auch die ſchwartze Ader
oder Gedaͤrm bey dem Schwantz aus / und laſſet alſo die Kreb⸗
ſe ein wenig ertrocknen / ſtoſſet ſie dann alſo ungeſotten / in einem Moͤr⸗
ſel / auf das kleinſte; zerklopffet ſerner acht Eher / guͤſſet zu einem
Pfund Krebs ein Seidlein oder halbe Maas Kern daran / miſchet die
zerſtoſſene Krebſe auch dazu / ruͤhret alles wohl durch einander / daß
die Krafft von denen Krebſen recht heraus komme / zwinget es dann
durch einen Seiher / und zuckert das Durchgeſeihete nach Belieben:
ſchmieret ferner ein Pfaͤnnlein mit Butter / guͤſſet das Durchgez wun⸗
gene darein / laſſet es ſuͤden / biß es wie ein Cyerkaͤß oder Kaͤß⸗Milch

zuſammen gehet / und wohl lind bleibet; guͤſſet es dann in einen Sei⸗

her / und laſſet es eine weile / oder auch uͤber Nacht / im Keller ſtehen/
ſchneidet nachmal eines kleinen Fingers dicke Stuͤcklein daraus / be⸗

ſpritzet ſie gantz dinn mit Mehl / und bachet ſolche aus einem Schmaltz

ſchoͤn galb heraus / leget ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſet einen ſuͤdenden
Malvaſier daruͤber / decket es mit einer andern Schuͤſſel zu / laſſet es
auf einer Kohlen oder Glut ein wenig aufſuden / und guͤſſet ekwas

bpraunen⸗Negelein⸗oder Gras⸗Blumen⸗Safft daran / ſo wird die

Bruͤh ſchoͤn roth: Wann ihr es dann auftragen wollet / ſtreuet klar⸗
geſtoſſene Zimmet darauf / und beſtecket es mit laͤnglicht⸗geſchnitte⸗
nen Piſtacien⸗Nuͤßlein oder Mandeln.

12. Ein Krebs-Dorten.
Imm die ausgeſchaͤhlte Krebs⸗Scheeren und Schwaͤntze /

zerhacke ſieklein / weich eine Broſam von einem weiſſen Bred
in Milch / Kern oder ſuͤſſen Ram / und ruͤhre ſie unter die zer⸗

hackten Krebſe; hacke auch ein Rinds⸗Marck / und ein wenig Peter⸗
ſilien⸗Kraut / darunter / wuͤrtze es mit Pfeffer / Muſce atbluͤh / Carda⸗
momen / ſchlage zwey oder drey Eyer daran / hernach n imm das Beſte
von den Krebs⸗Schalen // roͤſte es in einer Butter / biß dieſelbige ein
.— Ceec 2 w enig

572 Zehender Theil / Von Zubereitung

wenig roth wird / zwinge es durch ein ueh / und ruͤhr es an das zu⸗

ſamm⸗gemachte Gehaͤck; hernach ſchmiere eine Schuͤfſel mit Butter /
und ſchuͤtte das Gehaͤck darein; zwin e dann auch die andere Butter/

mit den uͤbrigen geroͤſteten Krebs⸗Sccha en gar durch ein Tuch / und
uͤſſe noch ein weng darauf / ſetze die Schuͤſſel auf eine Kohlen / lege

ein Dorten⸗Blech / oder eiſerne Stuͤrtzen / auf die Schuͤſſel / und oben
Kohlen darauf / laſſe es alſo ungefehr eine halbe Stund bachen;
doch muß es nicht eher / als eine halbe Stund vor dem Eſſen / auf die
Kohlen geſetzet werden / damit man es gleich warm auf den Tiſch tra⸗
gen konne.

13. Ein Hrebs⸗Boͤrtlein zu machen 4

auf andere Art.

und Saltz ab / ſchaͤhlet ſie aus / nehmet die Haͤlslein ſamt den
. Scheeren heraus / hacket ſie gar klein; hernach treibet ein

viertel Pfund Butter bey einer halben Stund wohl ab / ſchlaget drey

Eyer / und zwar eines um das andere / und einen einigen Bottern dar⸗
an / ſtreuet Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh / ein wenig Muſcatnuß / und
Cardamomen darein / vann ruͤhret die gehackten Krebſe auch wohl un⸗
ker die Butter / und ſchmieret eine Schuͤſſel ebenfalls mit Butter / ſchuͤt⸗
tet das abgeruͤhrte Gehaͤck darein / ſetzet es auf eine Kohlen / leget ein

Dorten⸗Blech oder Stuͤrtzen darauf / und bachet es ab / wie vor ge⸗

dacht.
14. Ein Krebs-Dorten / auf eine noch

andere Art.
An nehme die eine helffte Krebſe / und die andere Brieſe oder
(Oruſe⸗ und zwar jene die Krebſe muͤſſen bereits geſotten und
. Tausgeſchaͤhlet / dieſe aber geſchipffet / und die Droſſel oder die

die Krebſe und Brieſe / zuſamt ein wenig Rind oder Ochſen⸗Marck /
wohl klein / thue ſolches in ein Naͤyff lein / ſchlage ungefehr zwey aach
gug

Ruͤdet ein gut Theil Krebſe / ſo nicht gar klein ſind / im Waſſer

Lufft Roͤhre davon hinweg geſchnitten ſeyn; dann hacke man beedes

- — —

—

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 23

auch mehr Eyer daran / nach deme man deß Gehaͤckes wenig oder viel
anzumacken beliebet; wuͤrße es mit Pfeſfer/ Cardamomen und Mu⸗
ſcaten⸗Bluh / und ſeuchte es mit ein wenig Wein an; dann ſchmiere
man eine zinnerne Schuͤſſel mit Butter guͤſſe das angemachte Ge⸗
haͤck und etwas Fleiſchbruͤh daran / ſetze ſie auf eine Glut oder Kohl⸗
feuer / decke es mit einer andern Schuͤſſel zu / und laſſe es alſo ſuden.
Wann esbeliebt, kan man ſolches / ehe es aufgetragen wird/ mit Man⸗
deln oder Piſtacien⸗Nuͤßlein beſtecken. .

15. Gefüllte Krebſe.

SREhmet ſchoͤne groſſe Krebſe/ ſuͤdet ſie im Saltzwaſſer ab / wie
Wedk insgemein pflegt; wann ſie nun geſotten/ abgeſeihet/ und
Z ein wenig erkaltet ſind / ſo ſchneidet die Fuͤſſe und Naſen / wie
auch die Schalen von dem Schwaͤntzlein hinweg / die Scheeren aber
muͤſſen an dem Krebs gelaſſen / und die Schalen doch davon abgeloͤſet
werden / ſo viel es ſeyn kan; nehmet den Magen / oder das Bitkere/
wie auch neben das unſau berevon dem Geripp fleiſſig heraus: Indef⸗
ſen ſchaͤhlet ein gut Theil kleine abgeſottene Krebſe aus / und hacket
das Beſte davongar klein; roͤſtet ein weiſſes geriebenes Semmelmehl
oder Eyerbrod / welches noch beſſer iſt / in Butter / und ruͤhret es un⸗
ter die gehackten Krebſe: Wer will / kan auch ein wenig gehackt Pe⸗
terſilien⸗Kraut in Butter roſten / und ſelbiges zugleich mit darunter
ruͤhren: dann ſchlaget Eyer daran / und machet die Fuͤll damit zuſam⸗
men / wuͤrtzet ſie mit Muſcatbluͤh oder Muſtatnuß / Cardamomen
und ein wenig Pfeffer / füͤllet dieſe Fuͤll in die beſagter maſſen zugerich⸗
teten Krebſe / und formet es artlich / als wann die Schale oder die
Naſe wieder darauf geſetzet waͤren / ſchwinget dann die Krebſe ein we⸗
nig in Mehl / und bachet ſie aus einem Schmaltz in einer Pfannen;
leget ſie denn in eine Schuͤſſel fein ordentlich / daß die Scheeren her⸗
auswarts kommen / und machet dieſe Krebs⸗Bruͤh daruͤber: Nehmer
das Saͤuberſte von der Schalen / dieſer zugerichteten Krebſe/ ſtoſſet ſie
gar klein / thut ſolches in ein Hafelein/ guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh dar⸗
an / und laſſet es wohl ſuͤden; zwinget es durch / werffet oder ſchneidet
Cscc 3 ein

57 7 Zehender TCheil / Von Zubereitung

ein gut Theil Butker / Plaͤtzein⸗ weiß / auf die gefullten Krebſe in die
Schuͤſſel / und guͤſſet dieſe durchgezwungene Krebs⸗Bruͤh daran / wuͤr⸗
tzet ſie mit Cardamomen und Muſcatbluͤh / ſetzet dann die Schuͤſſel

auf die Kohlen / und decket ſie mit einer andern Schuͤſſel zu / laſſet es
alſo mit einander ein wenig auffuͤden / und traget es zu Tiſch.

16. Gefuͤllte Krebſe / auf andere Art.

üdet die Krebſe ab / wie oben gedacht / und ſchaͤhlet ſie aus /
6 hut die Naſe und Schalen herab / daß ſie ſchoͤn gantz blei⸗

Aben; dann hacket das Beſte von denen ausgeſchaͤhlten Kreb⸗
ſen gar klein / und ein wenig rein gewaſchenes Peterſilien⸗Kraut beſon⸗
ders / roͤſtet es ein wenig mit geriebenen Semmel⸗Mehl oder Eher⸗
Brod im Butter; welches man auch an ſtatt des Roͤſtens / in einem
ſuͤſſen Ram oder Kern weichen / unter die gehackte Krebſe / ſamt dem
Peterſilien⸗Kraut ruͤhren und ferner wuͤrtzen kan / wie die obgedachte

vorhergehende Fuͤll: Indeſſen putzet und reiniget die Schalen oder

Krebs⸗Naſen ſauber aus / und fuͤllet dieſe Fuͤll ein wenig erhoͤhet dar⸗
ein; wer will / kan auch ausgeſchaͤhlte Krebs⸗Schwaͤntzlein zuvor in
die Schalen legen / doch al o / daß ſie etwas vor der Schalen vorgehen
und geſehen werden / dann wird die Fuͤll / wie oben gedacht / darauf ge⸗
fuͤllet: Oder man kan auch zwo Krebs⸗Naſen zuſammen ſtecken / und
die Fuͤll erhoͤhet darauf fuͤllen; bachet dann ſolche aus einer Pfannen

im Schmaltz / und traget ſie entweder alſo trocken zu Tiſch; oder ma⸗
chet eine Butter⸗oder Krebs⸗Bruͤh wie die vorige / auch wol eine ſuͤſſe

Bruͤh mit Wein / Zucker und Triſanet / nach Belieben / daruͤber.
17. Gefüllte Krebſe / noch a uf eie

andere Art.

Ann die Krebſe geſotten ſind / ſchaͤhlet ſie aus thut das Be⸗
ſte davon / und hacket es gar klein / hacket auch abgezogene
Mandeln beſonders / miſchet Semmel⸗ Mehl varnn
R ferx

lt⸗
el
166

us/
hlei⸗
e⸗

he⸗
nenn
dem
gchte
oder
dar⸗
orin
ehen
fat⸗
nd
unen
na⸗

eſiſe

egenne
tuke
H

fen darauf.

4 –
KR

N

deret ſo genannten Neben⸗Speiſen, 57 5

ter / ſchlaget Eher daran / oder weichet an ſtatt deß Semmel Mehls

ein wenig Brod in Kern oder ſuͤſſen Ram / zuckert und wuͤrtzet es nach
Belieben fuͤllet es dann auf die im vorhergehenden beſchriebene Wei⸗
ſe in die K rebs⸗Schalen / bachet es auch aus einem Schmaltz ſchoͤn
heraus / und traget es alſo trocken auf; oder machet eine Bruͤh daruͤber /

mit Malvaſier oder andern guten Wein; wer will / kan Zucker und

Triſanet darauf ſtreuen: Oder man kan auch ein wenig Saurach⸗oder
Wein⸗ Legelein Safft / jedoch gantz zuletzt / darunkter guͤſſen / daß ſie

davon ſchoͤn roth werde: Wann ihr es nun anrichten wollet / leget das

Gefuͤllte uͤberſich / beſtecket es mit Piſtacien⸗Nuͤßlein oder geſchnitte⸗
nen Mandeln / und ſtreuet wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗Schelf⸗

18. Gebachene Krebſſe.
Imm die Krebſe und ſuͤde ſie ab / wie gebraͤuchlich; ziehe dann
ie Schalen herab / ſchneide die Fuͤſſe davon / und thue das
* tere heraus; wer will / kan die Scheeren daran laſſen / die
Schalen aber auf das ſchoͤnſte abloͤſen / damit alles an einander blei⸗
be; oder man kan auch die Scheeren davon abnehmen / und beſonders
ausſchaͤhlen / nach eigenen Gefallen. Hernach mach einen Teig an
von ſchoͤnen Mehl und Wein / ſaltze ihn ein klein wenig / ziehe die aus⸗

geſchaͤhlte Krebſe durch den Leig / und bache ſie aus einem Schmaltz
ſchoͤn hell heraus; giebe es alſo trocken / oder macheleine ſuͤſſe / oder auch

eine Krebs⸗Bruh daruͤber / nach deinem Gefallen.
19. Krebſe zu ſuͤden.
Wſtlich waſchet die Krebſe aus einem Waſſer / thut ſelbige in ei⸗
ne Pfanne / guͤſſet Waſſer daran / werffet eine gute Hand voll
BSaltz darein / nach dem der Krebſe viel oder wenig ſind / inglei⸗

chen auch Kuͤm mel und Pfeffer / ſetzet ſie geſchwind uͤber das Feuer/

H decket
* Zu dieſen gebachenen Krebſen kan man auch einen andern Teig anma⸗
chen / von Mehl/ Eyern und ein wenig Kern oder ſuͤſſen Ram 5 oder auch
von ſchoͤnen Mehl und lauter Milchrain / welcher Teig aber ſehr lang geruͤhret
werden / und der Milchram nie t zu ſauer / doch auch nicht zu ſuͤß ſehn maß⸗
Beſihe den dritten Theil / Num,. 236,

576 Zehender Theil / Von Zuberteitung
decket es mit einer Stuͤrßen u / und laſ⸗
ſuͤden angefangen/ nehmet die Stuͤrtzen hinweg / und verfaumet es:
ſo man nun ſihet / daß ſich die Schwaͤntße oder Scheeren gerne loͤſen/
ſo haben ſie genug geſotten; dann ſchwinget es in der Bruͤh wohl her⸗
um / oder uͤberguͤſ et ſie ein oder zweymal damit /ſeihet dann ſelbige da⸗
von wohl ab / werffet ein tlein Stuͤcklein Butter darein / und ſchwin⸗

get es in der Pfannen ob dem Feuer noch ein und andermal herum/ ſo
werden ſie ſchoͤn glaͤntzend; ſchuͤttet ſie dann auf ein Tuch / und leget

es fein ordentlich in eine Schuͤſſel / daß die Scheeren herauswarts
kommen; ſtreuet Peterſilien⸗Kraut / auch / ſo es beliebt / abgezupffte
blaue Borretſch oder Borragen / ingieichen auch andere Bluͤmlein/

unter einander gemenget / darauf / auf den Rand der Schuͤſſel aber/

Pfeffer / Ingber und Saltz: oder leget auf die vier Ecken der Schyuͤſſel
nur kleine Haͤufflein von dieſem Gewuͤrtz / decket dieſe Schuͤſſel mit ei⸗
ner andern zu / und traget es auf den Tiſch.

Oder:

An kan es auch auf dieſe Weiſe machen: Wann nemlich die
N (Krebſe allerdings abgeſotten worden / wie vor gedacht / ſo ſei⸗
E het das Waſſer davon ab / und guͤſſet ein halbes Glaͤs ein oder
mehr Wein daruͤber / nach dem der Krebſe viel ſeyn; ſchwinget ſie ob
dem Feuer herum / und ſeihet den Wein wieder herab: ſchuͤttet die Kreb⸗
ſe auf ein Tuch / und leget ſie auf eine Schuͤſſel / wie vor gedacht.
Oder: Wann die Krebſe allerdings abgeſotten / etlichemal mit
dieſer Bruͤh uͤbergoſen / und rein ich abgeſeihet ſeyn / kan man an ſtatt

deß vorgedachten Weins / ein wenig gutes Oel uͤber die Krebee in der

Pfannen guͤſſen / und ſolche uͤber den Feuer herum ſchwingen; dann in
die Sch üſſel legen / und entweder alſo auf⸗ und vortragen: Oder auch
eine Bruͤh mit Oel / Pfeffer und Wein / welches in eines jeden Be⸗
lieben ſiehet daruͤber machen. = =
20. Krebſe

ſet es ſuͤden; wann ſie nun zu

die
ſſei⸗
der
ſtob
Preh⸗

lmnit
ſtct
der
in
anch
Be⸗

deter ſo genannten Neben⸗Eſſen. 577

20. Krebſe auf beſondere Danier zut zurichten.

Üdet die Krebſe auf erſt beſchriebene Art / loͤſet die Schwaͤntze
Mund Scheeren aus / beſtreuet ſie mit Mehl / laſſet ſie in einem
WPfaͤnnlein mit Butter braten/ leget ſelbige gleich ſo fort in ei⸗
nem ſtollichten Hafen guͤſſet gute Fleiſchbruͤh daruͤber / wuͤrtzet
ſie mit Pfeſfer und Muſcaten⸗Blumen / laſſet ſie aufſuͤden / werffet
zuletzt ein Stuͤcklein Butter darein / und richtet ſie an.

21. Schnecken zu braten.
Miun von den groͤſten Schnecken / ſo viel beliebet / laſſe ſelbige
G 2

auf kochen / loͤſe ſie aus / laſſe die Schalen oder Haͤußlein recht
rreinigen / ſchneide die ſchwartze Haut von denſelben und das

harte hinweg / alsdann vermiſche die Schnecken mit geriebner Sem⸗

mel und Gewuͤrtz / Negelein / Pfeffer und Saltz / ihue Schnecken in
eine Schalen / und ſetze dieſe Schnecken⸗ Schalen alsdann zuſamt
den Schnecken auf den Roſt / der zu denſelben beſonders gemacht iſt/
guͤſſe geſchmoltzene Butter oder Baum⸗Oel darein / brate ſie alſo auf
Dem Roſt / ſtreue in wehrenden braten geriebene Semmel daruͤber / und
ſetze ein Haͤuslein neben das andere auf eine Schuͤſſel/ tropfe Citro⸗
nen⸗ Safft daruͤber / reibe eine Muſcat⸗Nuß darauf / und gib ſie al⸗

ſo warm / ſolte es belieben kan man ſie mit Baum⸗Oel an ſtatt der
Butter eben alſo braten.

22. Schnecken geſpickt zu braten.
e Schnecken werden erſteich mit einem ſüd⸗heiſſen Waſſet /
und ja mit keinem kalten uͤbergoſſen / weil ſie ſonſt gerne aus⸗
zukriechen pflegen; alsdann zuſamt ihren Haͤuslein ſo lang
geſotten / biß ſich die Deckelein oben loͤſen und außpringen wollen etli⸗

che pflegen in dem Sud ein Haͤndlein voll Saltz / oder eine Aſche / ſo

nicht mit Kohlen vermiſchet iſt / darein zu werffen; in ſolchem Fall
aber muß man die Haͤuslein nach denn Berd wohl abwaſchen / da⸗
“ ddd mit

7

*

578 Zehender Theil/ Von Zubereirung

mit nichts von der Aſche daran haͤngen bleibe: dann werden die
Schnecken aus denen Haͤuslein heraus genommen/ die Haut ſamt
denen Schwaͤntzlein herab gezogen / das harte vornen an dem Kopff
hinweg geſchmiten / das uͤbrige aber mit Saltz gerieben/ und in ei⸗
nem haſſen Waſſer noch ein oder zweymal auf das reinlichſte abge⸗
waſchen; wiewol ſie einige nicht mit Saltz reiben / ſondern nur allein

waſchen/ vermeinend / daß ſie auf ſolche Art kraͤfftiger und wolge⸗

ſchmacker verbieiben follen / ſtehet demnach beedes zu ein es jeden Be⸗

lieben: Wann nun die Schnecken ſolcher geſtalt auf das reinlichſte g

putzet ſind / laſſet ſie in einer Fleiſchbruͤh eine gute Skunde lang faͤden/
ſtreuet Ingber / Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh darein / laſſet die Ge⸗
Wwuͤrtz mit ſuͤden / und wann die Schnecken gebuͤhrender maſſen geſotten
haben machet / daß ſie in einer Schuͤſſel wohl abgeſeihet erkaiten/
ſicket ſie dann / vermittelſt einer ſubtilen Spick⸗Nadel / mit dinn⸗ ge⸗
ſchnittenen Sperck / ſo klein als immer moͤglich: Bratet ſie hernach an
einam ſubtilen Spießleinl machet ein wenig Baum⸗BOel oder Butter
in einem Pfaͤnnlein heiß und betreifft ſie damit / bratets ſo lang biß
der Speck braun wird: Zichet ſelbige hernach vom Spießlein/ leget
ſie in eine Schuͤſſel / guͤſet ein wenig warmes Baum⸗Oel oder Butter/
n. eiwan einen oder zween Loͤffel voll / von der obigen Schnecken⸗Bruͦͤh/

darinnen ſie anfangs geſotten haben / daran / ſetzet die Schuͤſſel auf ei⸗

ne Glut⸗oder Kohl⸗ Pfanne / laſſet die Schnecken darinnen noch ei⸗
nen Wall thun / und traget ſie zu Tiſch; Leget aber eine oder mehr
Eitronen dazu auf damit man den Safft von ſelbigen / nach Belie⸗
ben / darein drucken koͤnne. H e Gen

23. Schnecken zubr. aten/ auf andere Art.

tzet und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ ein wenig Cardamomen und

mein Neeß/ ſtecket ſis an ein Spießlein / und bratet ſelbige bey einem gaͤ⸗
hen Feuey ab / oder man kan ſie auch zuſamt dem Spiehlein auf
e V Ro

Uszet / ſoͤdet / und bereitet die Schnecken / wie vorgedacht / ſal⸗

uſeaten⸗Blu—ͤh ſchlaget dann jeden Schnecken beſonders

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beter ſo genannten Neben⸗Eſſen. 7579

Roſt legen und braten; zum oͤfftern aber / (man bediene ſich gleich die⸗

ſer oder jener Art/) mit Butter offt betreiffen / in eine Schuͤſſel le
genamd ent weder Eitronen oder ſauren Pomerantzen⸗Safft darauf
drucken.

24. Schnecken zu braten noch anderſt.

¶Imm friſche Schnecken / reibe die Haͤuslein mit einem tro⸗
ckenen Tuch ab / ſetze ſie auf einen Roſt uͤber gluͤende Kohlen;
Vwanin dann die Deckel abſpringen / ſo thue die Schnecken her⸗
aus / und lege ſie in eine Schuͤſſel / ſchneide aber zuvor die Schwaͤntz⸗
lein / zuſamt dem harten Theil am Kopff davon / und ziehe die Haut
ab / oder aber laſſe es alles einig anderer Gebrauch nach / beyſammen.:
guͤſſe dann ein gutes Baum⸗Oel daran / ſaltze u. pfeffer ſolche / und laſſe
ſe eine gute Weile darinnen ligen: Indeſſen putze die Haͤuslein auf
das ſchoͤnſte / reibe ſolche wol mit Saltz ab/ und waſche ſie aus etlichen
Waſſern wohl aus/ damit ſie ſchoͤn weiß werden; guͤſſe dann von

dem Oel / darinnen die Schnecken gelegen ſind / etwas wenigs in ein
jedes Haͤuslein / und ſtecke einen Schnecken darein: ſetze dann beſagte
Haͤuslein / auf den Roſt uͤber ein Kohl⸗Feuer laſſe ſie allgemach pra⸗

tzeln / guͤſſe noch mehr Oel dazu / ſtreue Pfeffer und Saltz darein / und

erhalte die Haͤus lein ſtetig voll; drucke zu letzt nach Belieben / Citro⸗

nen⸗Safft darein/ und trags zu Tiſch.
25. Schnecken gebraten in einer Sardelln
Bruͤh.

Etze eine Brat⸗Pfannen auf einen Roſt / uͤber eine gute Glut
Poder Kohl⸗Feuer / guͤſſe ein wemg friſches Baum⸗Oel dareinz
lege dann die geſpicke Schnecken darein / und laſſe ſie ſo lang pra⸗
tzeln / biß die Schnecken braun werden / mache alsdann nachfolgende
Bruͤh von Sardelln daruͤber: Waſche zwey oder drey Sardelln im
friſchen Waſſer drey mal ab/ wͤſſer ſ ein wenig / graͤte ſelbige gus⸗
DOd dd 2 . und

580 Zehender Theil / Von Zubereitnng

und laß in einer Fleiſchbruͤh ſuͤæden / biß ſie weich werden; zwinge ſel⸗

bige dann durch einen Seiher in ein Haͤfelein / guͤſſe noch mehr Fleiſch⸗

bruh und ein wenig Wein daran / doch alſo / daß es nicht zu dinn wer⸗
de / ſtreue Muſcaten⸗Bluͤh / Pfeffer / und ein wenig Cardamomen dar⸗
ein’/ guͦſſe etwas Del dazu; laß dann dieſe Bruͤh noch einmal auf ſu⸗,
ſuͤden / vichte ſie uͤber die gebratene Schnecken in eine Schuͤſſel / ſtreue
klein und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Schelffen von Citronen darauf / und

drucke etwas von derſelben ſauren Safft darein.

26. Schnecken geſotten in einer Sardella⸗

User und ſuͤdet die Schnecken / wie Num. 22. auf das deutkich⸗
ſte berichtet worden / und machet dann dieſe gleich jetzo / bey dem

.α gebratenen Schnecken beſchriebene Sardelln⸗Bruͤh daruͤber;

wiewol man auch die Sardelln / an ſtatt der Fleiſchbruͤh / mit

ein we⸗

nig von dieſer Bruͤh / worinnen die Schnecken geſotten haben / durch

zwingen und nach Belieben/ etwas Wein mit zuguͤſſen kan / de
man Achtung haben / daß die Bruͤh etwas dicklicht werde.

ch muß

27. Schnecken in einer Butter Bruͤh zu

zurichten.

o „* 5
wenig mit einander ſchwingen / und in einen Keller ſetzen / ſo

ſie gut biß den andern Tag: Wann man ſie nun ſpeiſen will/ guͤſſet

E Ann die Schnecken allerdings / ſamt denen Haͤuslein abge⸗
Eſoeten / und ſauber geputzt worden / wie zu erſt gedacht / kan
man ſie in ein Haͤfalein thun/ Pfeffer darauf ſtreuen/ ein

bleiben

tine Fleiſchbruͤh daran/ und laſſet ſie eine gute Stund / oder auch wol

zwey odey drit⸗halbe Stunden / ſuͤden/ wiewol ſie offt / von

gen ſuͤden / zaͤher und haͤrter werden; wann ſie nun faſt halb abgeſot⸗
en ſind / brennet ein in Butter geroſtetes Mehl daran / wuͤrtzet es
un Cardamomen und Muſeaten⸗ Bluͦh zuletzt thut ein gut

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DDeter ſo genannten Neben Eſſen. 41
Bukter daran / damit es ein dicklichtes Bruͤhlein werde / oder miſchet

an ſtatt des Mehls / gleich zu anfangs / ein wenig geriebene Semmen

oder Eher⸗Brod darunter / und laſſet es mit ſuͤden; wer will/ kan auch
Citronen Safft darein drucken: Wann ſie nun in eine Schuͤſſel an⸗
gericht ſind / beſtreuet ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schel⸗
ſen: Oder man kan auch einen duͤrren klein⸗geriebenen Majoran in

dieſe Bruͤh thun / aber nicht gar viel / damtt ſie nicht unannehmlich

werde/ und muß man den Majoran erſt / wann die Schnecken faſt fer⸗
tig ſind/ hinein thun / alsdann aber keine Citronen darein drucken?
Will man aber die Schnecken in dem Haͤuslein anrichten / muß man
ſolche Haͤuslein zuvor gantz ſauber putzen / wie gedacht; dann in jedes

der elben ein wenig Butter ſtecken / die Schnecken dazu hinein ſchieben /
und alleſamt in einen ſtollichten Hafen ſchuͤtten / die Bruͤh / darinnen ſie

geſotten haben/ daruͤber guͤſſen / und ſamt denen Haͤuslein einen Wall
thun laſſen; oder man kan ſie auch / indem die Haͤuslein gefuͤllt ſeyn/
gleich in die Schuͤſſel ſetzen / alsdann dieſe Bruͤh darinnen ſie geſotten
haben / daruͤber guͤſſen / und nur einen einigen Wall in der Schuͤſſel

thun laſſen: Dabey dann zu erinnern / daß man die Haͤuslein / nach
dem ſie ſauber geputzt ſeyn / an einen warmen Grt ſtehen / und recht aus⸗

trock nen laſſe / und ſo dann die Schnecken wohl heiß wiederum in dieſel⸗

bige hinein fuͤlle.

auf andere Art.

. Ichte und bereite die Schnecken zu / wie oben gedacht / ſetze
Aie auch in einer Fleiſchbruͤh zum Feuer; indeſſen ſtoſſe eine
☛N Knollanch⸗Zehen / oder kleine Schalotten⸗ Zwiebeln; wann

228. Schnecken in einer Butter- Bruͤh /

*

nun di Schnecken in der Bruͤh eine Weile geſotten / wuͤrtze ſie met
Pfeffer und Cardamomen; hernach thue von den geſtoſſenen Knob⸗
lauch / in jedes Hauslein derſelben / welche zuvor wohl geputzet ſeyn
muͤſſen/ ein wenig Butter / und einen einigen Schnecken / ſetze ſolche
auf einen Roſt uber Kohlen; wann ſie anheben zu bratzeln / hebe ſie
Dd död z nach

582 8 Zehender Theil Von Zubereitung

nach einander herab in eine Schuͤſſel: Indeſſen laß die Bruͤh dar⸗
innen ſie geſotten! ſamt einem guten Stuck Bulter auf uͤdenſ damit
es ein dicklichtes Bruͤhlein werde / und richte ſolches in die Schuͤſſel
uͤber die Schnecken an.

29. Schnecken in einer Butter. Bruͤh /
noch anderſt.

D Aſet die Schnecken ſamt denen Haͤuslein anderthalbe Saurden
lang ſuͤden; nehmet ſie aus denſeiben heraus leget ſelbige in ein
ſud⸗heiſſes Waſſer / waſchet ſie ſchoͤn hexraus / vutzet ſie und ziehet
ihnen tie Haut ab / wie ſchon gedacht / ſchneidet auch das harte davon/
werffets wieder in ein heiſſes Waſſer und waſchet ſie nochmal reinlich
aus; indeſſen miſchet Pfeffer und Saltz in einer Schuͤſſel unter ein⸗

ander / und ſchwinget die Schnecken darinnen / waſchet und putzet die

Haͤuslein auf das ſchoͤnſte / die Schnecken aber thut in einen Hafen/
guͤſſetl Fleiſchbruͤhr daran/ miſchet ein gehacktes Peterſilien⸗Kraut dar⸗
unter / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamomen und Muſſtaten Bluͤh!
werffet ein Stuck Butter darein / und laſſet es wohl ſuͦden: Zu letzt
wann man es faſt anrichten will / thut zimlich viel Butter darein / und
laſſet ſie noch ein wenig aufſuͤden; fuͤllet ſie dann wohl heiß in die
Haͤuslein / leget ſelbige in eine Schuͤſſel / und guͤſſet die ſuͤdende Bruͤh
daruͤber / jedoch alſo / daß die Haͤuslein damit recht angefuͤllet wor⸗
den / und traget ſie dann zu Tiſch.

30. Schnecken i in einer Knoblanch⸗ Bruͤh.

NAnn die Schnecken mit denen Haͤuslein beſagter maſſen ab⸗
Pgeſotten worden / nehmet ſie heraus jreibet ſelbige mit Saltz uñ
Waſſer. ab! ſchneidet ſie in vier Theile / doch daß ſie an einander

hangen bleibt / werfft ſie in einen Topff oder Hafen / guͤſſet Del und

etwas Fleiſchbruͤh daran; hacket auch ein wenig Peterſilien⸗Kraut /
und eine einige Knoblauch⸗ Zehen 1 miſchet es umer die Segneckertil
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dertet ſo genannten Neben Eſſen. 583

den Hafen / ſtreuet Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh dar⸗
ein / und laſtet es alles zuſammen uͤber einen Kohl⸗Feuer pratzein/ biß
die Schnecken ſchoͤn gelblicht werden / denn ſie muͤſſen in dieſer Bruͤh
gieichſam braten / und richtet ſie zuſamt derſelbigen an.

31. Schnecken in Gel zu braten.
eSchnecken muͤſſen zuſamt denen Haͤuslein im Waſſer ge⸗
otten/ und ſauber abgeputzet werden / wie ſchon zum oͤfftern ge⸗
dacht: Setze ſie in einer Fleiſchbruͤh zu / wuͤrtze es auch mit
Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh / und koche ſie allerdings wie
die Schnecken in der Butter⸗Bruͤh/ Num. 28. und 29. nur daß / an
ſtatt der Butter / ein gutes Baum⸗ Oel / und zwar nur eine kleine
Werl/ ehe mans anrichten will / wie auch zu letzt ein klein Stuͤcklein
Butter daran gethan werde / jedoch nach Gefallen: Man muß auch
ein gut thei Citronen⸗Safft darein drucken / und gegen das Ende klein⸗
geſchnittene Citronen⸗Schelffen mit ſuͤden laſſen: dann kan man alles
zuſammen in eine Schuͤſſel anrichten/ und mit andern friſchen Citro⸗
nen⸗Schelffen uͤberſtreuen will man aber die Schnecken in die Haͤus⸗
lein fullen / ſteht es in eines jeden Belieben. Sð

22. Schnecken in Gel / auf andere Art.

An richtet die Schnecken allerdinge zu / wie oben gedacht / ſe⸗
eet ſie in der Fleiſchbruͤh zu / und wann ſie eine Welle in derſel⸗
e hen geſotten haben / guͤſſet man ein wenig Wein dazu; oder

man kan auch die erſte Bruͤh gar herab ſeihen/ und wieder eine fraſche

Fleiſchbruͤh/ ſamt ein wenig Wein daran guͤſſen / und ſo dann wuͤrtzen/
wie in vorhergehenden gedacht/ auch zu gleich ein wenig Oel/ mu ſu⸗

den laſſen: Zu letzt kan man noch mehr friſches Del daran guͤſſen auch

wohl ein gut Theil Citronen Safft darein drücken / etliche dergleichen

wuͤrfflicht, geſchnittene Schelffen / famt einem Stuͤcklein Butter / mit

auf ſuden laſſen / und en tweder die Schnecken in die Hauslein fullen/
oder aber alſo zu ſamt des Bruͤh annichten.
33 Sche⸗

584 Zehender Theil / Von Zubereitung

33. Schnecken in Gel / noch anderſt.

reits gelehret worden / guͤſſet in einem Haͤfelein Fleiſchbruͤh da⸗

Oel / und zu letzt ein wenig Mehl damit / guͤſſet es an die Schnecken in

dem Haͤfelein / und laſſe ſie damit ſuͤden: Wer will / kan auch ein
wenig klein⸗gehacktes Peterſilien⸗Kraut mit bey miſchen: Solte des

Oels zu wenig ſeyn / kan man zu letzt noch etwas zu guͤſſen / und dann

die Schnecken entweder in die Haͤuslein fuͤllen / und zuſamt der Bruͤh /
oder auch ohne dieſelben / alſo blos annchten und mit der Bruͤh doch

gleichwol auftragen.

34. Schnecken in Gel / auf eine an—

d PAſſet die Schnecken zuſamt de en Haͤuslein in warmen Waſ⸗
Eſer ſuͤden; nehmet oben die Oeckelein davon herab / ziehet die
Schnecken aus dem Haͤuslein ein wenig / aber doch nicht

gant heraus ſchneidet das voͤrderſte vom Kopff / und etwas von der

ſchwartzen Haut hinweg; putzet die Haͤuslein auf das reinlichſte von
quſſenher ab / ſetzet ſie zuſamt denen Schnecken nach und nach auf den

Roſt / ſtreuet in jedes derſelben ein wenig Saltz und Pfeffer / guͤſſt

ODl darein / ſchuͤret Kohlen unter / und laſſet ſie ſuͤden / aber nicht zu
lang / damit ſie nicht zu zaͤh werden: Wann die Haͤuslein leer werden /

guͤſſet noch mehr Oel hinein / ſetzet ſie nach einauder in eine Schuͤſſel /

IVnd traget ſelbige / weil ſie noch warm ſind / zu Tiſch.

35. Schnecken in Gel / noch auf eine an⸗.
Udert die Schnecken in Waſſer und Salt / biß die Blaͤtlein

G ubet und putzet die Schnecken / wie bekannt / und im vorigen beꝛ

tan / wuͤrtzets mit Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh / und laſſet es
ſuͤden / hacket inzwiſchen ein einiges kleines Zwiebelein / roͤſtet es in

oder

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1.

derer ſo genannten Neben/Eſſen. 8

oder Deckelein herab gehen; nehmet ſie mit ſamt den Schwaͤntzen aus
denen Haͤuslein / laſſet die Schwaͤntze und Schnaͤbel daran und
ſchneidet nichts hinweg; beliebt es aber / ſo kan man das harte am Kopf
davon ſchneiden / und die Haut abziehen: dann waſchet ſie ein we⸗
nig / leget ſelbige in eine Schuͤſſel / guͤſſet lauter Eſſig Oel daran /
ſtreuet Pfeffer und andere beliebige Gewuͤrs darein / ſetzet ſie auf ein
Kelteleuer⸗ decket ſolehe zu / laſſet ſie auf der Kohlen ſuͤden / und tra⸗
get ſie auf.

36. Schnecken zu bachen.
Ann die Schnecken ſamt denen Haͤuslein abgeſotten und

Freinlich gepute ſeyn / ſaltzet ſie ein wenig / und ſchwinget ſelbige
in Mehl bachet ſie im Schmaltz wie ein anderes Gebachens;

traget ſie dann entweder alſo trocken zu Tiſch / oder aber macht eine
Butter⸗Bruͤh daruͤber; wiewol man auch an ſtatt der Butter / Oel
dazu gebrauchen kan: Oder man kan die Schnecken auch in einem
Erbſen⸗Mehl ſchwingen / wie gedacht / bachen / und eine ſuͤſſe Bruͤh
daruͤber machen. MMM

237. Schnecken mit Ehern zu zurichten.

uͤdet und putzet die Schnecken wie gebraͤuchlich / hacket ſie
Idarnach fein klein; ſuͤdet zwey Eyer hart/ und hacket das gelbe
alllein unter die Schnecken / thut Butter daran! pfeffert ſelbige!
füüllt ſie wieder in die Haͤusein / ſo zuvor fleiſſig geputzt ſeyn muͤſſen/
ſetzet ſie auf einen Roſt / laſſet ſelbige braten/ ſo giſten ſie ſchoͤn; ſetzets
in eine Schuͤſſel / und traget ſie zu Tiſch. Oder aber machet indeſſen
eine Butter⸗Bruͤh zuſammen / und guͤſſet ſie alſo ſuͤdend daruͤber:
. Eeee Oder
* Solche Schnecken muͤſſen aber in dem Haͤuslein etwas laͤnger ſuͦden /
als andere: Oder man kans / nach dem ſie geputzt ſeyn / zuvor wohl ein wenig

in einer Fleiſchbruͤh abſuͤden / ehe ſie gebachen werden / damit ſie etwas ver⸗
daulicher ſeyn. MU

586 Zehendet Thei / Von Zubereirung
Oder man kan auch von den Schnecken ſelbſt eine Bruͤh daruͤber
machen; indem nemlich ſelbige / wann ſie / wie gebraͤuchlich / abgeſot⸗

ten worden gar klein gehackt/ in einer Fleiſchoruͤh geſotien/ hernach

durchgezwungen / und mit allerley guter Gewuͤrtz gewuͤrtzet werden;
auch thut man ein gut theil Butter daran / damit es ein dicklichtes Bruͤh⸗
lein gebe und guͤſſet es alſo ſuͤdend uͤber die Schnecken.

38

Schnecken in einer ſauren Bruͤh.

Ann ie Schnecken allerdings geputzet leget ſie in einen ſtol⸗
chlen Hafen / guͤſſet Eſſig und Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet
2 emit Ingber / Pfeſfer und Muſcaten⸗Biuh / thut ein gut
theil Butter dazu / bedecket den Hafen mil ſeiner Sturtzen
die Schnecken ſo lang daͤmpfen / biß ſie ferng ſeyn.

39. Schnecken in einer ſauren Bruͤh mit
brauner Butter. ðð
ehmer die Schnecken aus ihren Haͤuſern reiniger und putzet

N
und richtet ſie in eine Schuͤſſet / brennet braune Butter daruͤber/
ſtreuet Pfeffer darauf / guͤſſet ein wenig von obiger Fleiſchbruͦh/ wor⸗
innen die Schnecken geſotten haben / daran/ drucket ein wenig Eitro⸗
nen Safft darein/ und laſſet alles auf einer Glut/ in der Schuͤfſet

ſie auf die ſchon in obigen angewieſene Art / laſſet ſie in Fleiſch⸗

nochmal aufſuͤden / zu letzt ſtreuet klein⸗geſchnittene Eitronen⸗ Schelf⸗

fen darauf ſund traget ſie zu Tiſch. “
40. Eine Lunge / wie daraues ¶or geln ober
Maurachen zu machen.

die vom Schaaf am beſten hiezu dienen ſoll: waſche und ſuͦde

6

und laſſet

bruͤh ſo lang ſuͤden / biß ſie weich ſind / nehmet ſie aus den Topf “

Imm eine Kalb⸗Schaaf⸗Geiß/ oder Ziegen⸗ Lunge/ wiewol

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deret ſo genannten Neben⸗ſſen. 87

ſiie ab / thue die Lungen⸗Blaͤtlein davon heraus / hacke die Lungen wohl
klein / miſche ein wenig Semmel⸗Mehl darunter / ſchlage Eyer daran/
wuͤrtze es mit Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / ruͤhre alles
wohl durch einander / und formire Morgeln daraus / mache ſie aben
fein foͤrmlich / daß ſie oben ein wenig zugeſpitzt / nicht gar zu lang/
und unten ein wenig dicklicht ſeyn: Mache ferner einen Teig an / von
ein wenig Mehl und einem Eyerdoͤtterlein / wie einen Ravioln⸗Teig/
er muß aber etwas geſaltzen werden; alsdann waͤlchere denſelben/ daß
er etwan eines Meſſer⸗Rucken dick verbleibet; ſchneide dann kleine
Stuͤck ein daraus / waͤlchere oder winde ſie uͤber einen Pfriemen oder
Sypindel / daß ſie wie ein Morgen⸗Stiel anzuſehen/ ſteeke ſelbige fein
gemach in die bereits formirte Morgeln / ſiche aber wohl zu / daß er
ncht zerfaͤllet; mache in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß / lege
dieſe gemachte Morgeln hinein / und bache ſie nach und nach ſchoͤn gelb⸗
licht heraus: Schiichte ſie dann in eine Schuͤſſel / mache eine gute
Fleiſchbruͤh ſuͤdend / thue Gewuͤrtz und Butter daran/ guͤſſe ſie uͤben
die Morgeln / und laße ſie alſo in der Schuͤſſel auf einer Kohl⸗Pfan⸗
nen auf ſuͤden. S

A41. Peber und Kaͤgenlein zu kochen.

Ann die Leber/ und Maͤgenlein reinlich geputzt / und ausge⸗
Pbaſehen ſeyn / ſo thut erſtlich die Maͤgenlein in ein Haͤfelein/
Vauͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran / welche / ſo ſie wohl geſal⸗
tzen waͤre/ kan man ein klein wenig Waſſer dazu guͤſſen / und laſſet
dieſelbe eine Weile ſuͤden / biß ſie bald weich ſind; alsdann leget die
Leberlein auch dazu hinein / und laſſet ſie ferner ſuͤden / biß alles wohl
weich iſt: hernach ſeihet die Bruͤh davon herab / ſchneidet die Maͤgen⸗
und Leberlein halb von einander/ thut ſie in ein ſtollichtes Haͤfelein⸗
guͤſſet nochmal von dieſer Bruͤh / darinnen ſie geſotten haben / etwas
daran / oder auch / ſo man will / ein wenig friſche Bruͤhz wann ſie et⸗
wan noch zu hart geſaltzen waͤre: thut Pfeffer. Muſcatbluͤh Ingber/
und ein gut theil Butter daran laſſet auch etwas von gedachten Peter⸗
ðð Eece 2 ſilien⸗

588 Zehender

Theil / Von Zubereitung

ſilien⸗Kraut mit darinnen ſuͤden / ſetzet ſelbige in eine gute Glut oder

Kohl⸗Feuer / und laſſet ſie wohl aufſuͤden / daß es ein dickes Bruͤhlein

werde: Richtet ſie dann an / ſtreuet wieder ein wenig friſch⸗ gehacktes
Peterſilien Kraut darauf / und traget ſelbige zu Tiſch.

42. Deber und NDaͤgenlein zu zurichten /
UGM auuf andere Art.

biß ſie ein wenig w
Sagenlein zuſammen

Aſſet die Maͤgenlein allein zuvor in einer Fleiſchbruͤh abſuͤden/

lich werden; dann thut die Leber⸗ und Maͤ⸗
in ein anders ſtollichtes Haͤfelein / und

machet eine Cappern⸗ Bruͤh daruͤber / wie ſelbige bey den Kalb⸗ oder
Lamms⸗Fleiſchl im Neundten Theil / beſchrieben / zu ſin den / laſſet es al⸗
ſo mit einander ſuͤden/ und richtet ſie dann in eine Schuͤſſel.

43˙

Brieſe zu ſuͦden.

K Ehmet die Brieſe/ waſchet ſie ſauber / ſchneidet die Ohren ab⸗

und werffet dieſelbe hinweg / laſſet ein wenig von der Doſſel
Vdaran / und ſo dann alles in einer Fleiſchbruͤh eine halbe Stund

lang ſuͤden; nehmet ſelbige heraus / ſchneidet ſie Plaͤtzlem⸗ weiß thut es
in ein ſtollichtes Haͤfelen / guͤſſet ein wenig Fleiſchoruͤh daran/ wuͤrtzet

ſie mit Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh / laſſet ſie noch e ne viertel Stund
ſünen: Alsdann / wann man es ſchier anrichten will / thut einen hal⸗

ben Vierdeng / oder achtel Pfund / Butter daran / laſſet ſie noch ein

und andern Sud thun / daß es ein dickes Bruͤhlein werde: Dderman

kan auch wohl ein wenig klar⸗geriebenes weiſſes Brod anfaͤnglich
gleich mit ſuͤdenz oder auch ein Staͤubtein Mehl in Butter voͤſten
und ſuͤden laſſen zd hernach aber darff man zuletzt nicht gar zu viel But⸗

ter dazu nehmen: Wann
nen daraufl und beſtreuet
ſchnittenen Schelſten.

ſie nun angerichtet werden / druckt eine Citro⸗

ſie mit dergleichen klein⸗ und wuͤrfflicht ⸗«ge⸗

44 Brie⸗

we
ſch
ſaat
ſt⸗
a
feol
ieſt

dDdeerer ſo genannten Neben⸗Eſſen. so

44. Brieſe in einer Butter Bruͤh.

¶Ann die Brieſe geſorten / ſchneidet die Oroſſel herab / und die
Brieſe zu Plaͤtzen; thut ſie in einen ſtollichten Hafen/ guͤſſet
Wein und Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet ſie mit Ingber/ Pfef⸗
fer Muſcatbluͤh/ thut zimlich viel Butter daran / und laſſet ſie

45⁵. Brieſe in einer SardellnBruͤh.

uͤdet die Brieſe ab/ wie vorgemeldet / ſchneidet ſolche aueh
Platz ein⸗weiß; indeſſen waͤſſert etliche Sardelln / graͤdelt ſie
Sy,aus / und machet ſelbige in einer Fleiſchbruͤh ſuͤdend / biß ſte
weich werden; dann zwinget ſie durch / und guͤſſet dieſe Bruͤh an die ge⸗
ſchmittene Brieſe / wuͤrtzet es auch mit Pfeſfer / Cardamomen und Mir⸗
ſtaten⸗/ Bluͤh / guͤſet/ nach Belieben / auch ein wenig Wein daran/ laſ⸗
ſet ſie alſo mit einander fuͤdenz thut ein Stuck Butter oder Dei dar⸗
an und laſſei es noch einen Wall darinnen aufthun: drucket zuletzt Ci⸗
tronen⸗Safft darein; und wann ſie in eine Schuͤſſel geleget ſeynd
beſtreuet ſie mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Schelffen von Citronen.

46⁰. Brieſe in einer Agreſt. Bruͤh.

N Ehmet vier oder fuͤnff Brieſe/ laſſet ſie in der Fleiſchbruᷣh ſüͤ⸗
(den; ſchneidets hernach zu Sehnitzleint roͤſtets ein wenig im
Schmaltz und leget ſie in ein ſtollichtes Haͤfeleinz machet eine
Agreſt⸗Bruͤh daruͤber, wie ſelbige bey den Kalb⸗und Lamms⸗SFleiſch/
im Neundten Theil zu finden iſt. 6
Oder? Mans kan es auch auf dergleichen Mamier / wie die Fri-
eea.aſſe, weiche mm obgedachten Therl / beſchrieben iſt / zu letzt mut Eyer⸗
dottern a ruͤhren und verfertigen.
Lece 3 47. Ge⸗

* Diee Buller⸗ Brůh kan man auch ohne Wein machen.

590 Zehender Theil / Von Zubereitung
4A7. Gebachene Brieſe.

Ehmet geſottene Brieſe und wohl weich⸗geſottene Huͤner⸗ oden

Vgenlein ſteckt ein Stuͤcklein Bries und ein Maͤgenlein / jedes⸗
mal eines um das andere / an ein Spießlein; ziehet es alsdann durch
einen Teig / der von Mehl und Wein feſt / wie ein Apfel⸗Teig / ange⸗

machet iſt; bachet ſie alſo im Schmaltz ſchoͤn gelb heraus: So es

gebachen / ziehet das Spießlein wieder heraus/ ſchneidet die Bries⸗

lein nach der Laͤnge von einander / ſo ſieht es grau und weiß / und iſt

ſehr gut zu eſſen.
48. Brieſe im Gel gebachen.

W;u Plaͦgzein / beſireuet ſie mit Saitz und Gewuͤrtz / ſchwinget

und kehret ſolche im Mehl um und bachet ſie nachmal ſchoͤn licht⸗

gelb aus Oel.
242. Brieſe zu fuͤllen.
uUeet oder ſchipffet die Brieſe in einer Fleiſchbruͤh ab / hacket ſie

ein wenig Semmel⸗Mehl / Weinbeere oder Corinthen/ ausgekernete
Roeſinen / und abgezogene laͤnglicht⸗ geſchnittene Mandeln darunter/
wuͤrtzets mit ein wenig Ingber / Pfeffer / Saffran / Cardamomen
und Muſeaten⸗ Bluͤh; Schlaget dann dieſe Fuͤll in ein Kalbs⸗

Vbe 4

nlein / thut Schmaltz oder Buttes da⸗

EEapaunen⸗Mäaͤgenlein / ſchneidet die Brieſe ſo groß als die Maͤ⸗

ſchet Kalbs⸗ Brieſe / ſchipffen und ſudet ſie nur ein klein ive⸗
g; ziehet hernach die auswendige Haut ab / ſchneidet ſelbige

uuſamt ein wenig Speck und Marck wohl klein / thut das gehack⸗
ie zuſammen in eine Schuͤſſel / ſchlaget Eyer daran / miſchet

d ablaͤnglicht wie ein Wuͤrſtlein / legt tes.

50. Brieſe

We⸗
Pe
chhl
e

ige
inges

b.

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 591

50. Brieſe zu fuͤllen/ auf andere Art.

Acket die geſchipfften Brieſe klein / roͤſtet das Semmel⸗ Mehl
Jim Schmaitz / miſchet es unter die gehackten Brieſe; thut
Vlaͤnglicht⸗geſchnittene zuvor abgezogene / Mandeln / Roſinen/

Weinbeere oder Corinthen darein / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Ingber/

Pfeffer Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh / und ein wenig Saffran/

ſchlagt ein oder zwey Eyer daran / und ruͤhret es alles wohl durch ein⸗
ander: Schlaget ſie in ein Netz / und bratet ſelbige in einer Brat⸗
Pfannen im Schmaltz odex Butter ab.

Ravioln von Brieſen oder Orieſen.

NAſchet und ſchipffet ein paar Brieſe oder Orieſe / wie gebraͤuch⸗
ichh/ im Waſſer ab /hacket ſelbige klein; machet auch ein wenig
AASchmaltz in einer Pfannen heiß / und guͤſſet etwas weniges da⸗
von an ein geriebenes Eyer⸗Brod; in dem uͤbrigen aber roͤſtet etwas
von geriebenen Peterſilen⸗Kraut / damit es ſeinen unanginehmen
Kraͤuter⸗Geſchmack verliere; thut die gehackte Brieſe ſamt dem Pe⸗
terſilien⸗Kraut unter das geriebene Brod / und reibet / ſo es beliebet / ein
klein wenig Edamer⸗oder Parmſan⸗Kaͤs darunter / wuͤrtzet ſie mit
Pffeffer / Ingber / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / ſaltzet es nach

Gefallen/ ſchlaget Eyer daran / ruͤhret alles wohl unter einander;

thut dann ein wenig ſchoͤnes Mehlin ein Schuͤſſelein / laſſet in einem
kleinen Haͤfelein ein Waſſer laulicht werden / und ein gut theil
Maͤyen⸗Schmaltz oder Butter darinnen zergehen; ruͤhret es wohl
umer einander ſaltzet ſie/ und guͤſſet ſelbige hernach in das Mehl / ruͤh⸗
ret es an / ſchlaget auch / nach Belieben/ ein Ey daran und machet den
Teig damit zuſammen 3 wiewol er ohne Eyer weit muͤrber werden ſoll.
Wann aber die Ravioln gebachen werden / muß man nothwendig ein
Ey dazu nehmen weill ſie ſonſt im Schmaltz nicht gerne beyſammen
bleiben 2½ Dieſen Teig nun wircket auf einem Bretleinl daß man F
een We ſ

592 Zehender Theil/ Von Zubeteitung
wol dinn walchern; dann nehmet ein wenig von der angemachten
Fuͤll / ſo groß als man die Raviolen haben will / und ſchlaget ſie in den
gewalcherten Teig / drucket ſelbigen neben herum wohl zu / und raͤdelt es
mit einem Kuͤchlein⸗Eiſen neben herum ab: Wann ſie nun alle ſo ge⸗
macht ſind / kan man ſo viel davon kochen / als es gefaͤllig: Nehmet
dann ein weites ſtollichtes Haͤfelein / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran/
und laſſet dieſelbe zuvor aufſuͤden; dann leget die Raviolen / ſo viel man
haben will / darein/ die uͤbrigen aber kan man wohl noch ein oder zwey
Tage ungekocht aufheben / wann ſie nur in einem kuͤhlen Ort ſtehen:
Die obige hingegen / wie vorgedacht / laſſet in der Fleiſchbruͤh ſuͤden / biß
ſie mild werden; alsdann guͤſſet in eine reine Schuͤſſel ein wenig ſuͤ⸗
dende Fleiſchbruͤh / wuͤrtzet ſelbige mit Cardamomen / Pfeffer und
Muſcaten⸗Bluͤh / ſchneidet ein gut theil Butter darein; langet dann
die Ravioln mit einem Loͤffel aus dem ſtollichten Hafen heraus/ und
leget ſie in die Schuͤſſel; ſtreuet ein wenig gute Gewuͤrtz darauf / de⸗
cket ſelbige mit einer andern Schuͤſſel zu ſetzet ſie auf eine Kohl⸗ Pfan⸗
nen / und laſſet ſolche wohl auf ſuͤden / ſchuͤttelt aber die Schuͤſſel etlich
mal herum / damit die Butter und alles wohl an einander ſuͤden koͤnne /
und eine dicklichte Bruͤh uͤberkomme: Wann manaber unter das Ra⸗
violn⸗Gehaͤck einen geriebenen Kaͤß gemiſchet / kan man auch / ehe ſie
zu Tiſch getragen werden / noch ein wenig geriebenen Kaͤß darauf
ſtreuen. Man kan auch dieſe und andere Ravioln / wie bereits oben
erwehnet / wann ſie allerdings verfertigt / und in den Teig eingeſchlagen
ſind / in einer Pfannen aus Schmaltz ſchoͤn gaͤh und licht heraus ba⸗

——

chen / und gleichwol in eine Schuͤſſel eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh guͤſſen

Butter und gute Gewuͤrtz darein ſtreuen / und die gebachene Ravioln

hinein legen/ dann auf eine Kohl⸗Pfannen/ mit einer Schuͤſſel zuge⸗

deckt/ wohl aufſuͤden laſſen / und / wie die obbeſchriebenen jezuweiln her⸗
um wenden / daß die Butter und alles andere wohl unter emander
komme: Ehe ſie auf den Tiſch getragen werden / kan man noch ein
wenig Muſcatbluͤh darauf ſtreuen.

82. Ravioln

7

bon
N
nen
tene

nen
dan

chten
den
deltes
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thinet
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Pund
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ſetlich
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lagen
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guſen/
opioln

1age

glnher⸗
fonder
lch ein

hioln

gen iſt gemeldet worden.

derer ſo genannten Neben/ Eſſen. 793

31. Ravioln von Huͤnerfleiſch.

N AEhmet das Fleiſch von einer Hennen / oder aber ein uͤberge⸗
N Ebliebenes von einer Hennen oder Hun / wiewol es beſſer iſt/
wann das friſch⸗ abgeſtochene Hun zuvor abgeſchipffet / als
wann es gantz abgeſotten iſt; dann hacket Fleiſch von dem Hun / ſamt
einem Rind⸗Marck gar klein / roͤſtet auch ein gehacktes Peterſilien⸗
Kraut / oder auch einen Mangolt / Spinat oder gruͤnes Kraut und
Semmel⸗Mehl daran; und wann der Kaͤß anſtaͤndig iſt / kan man
ebenmaͤſſig ein gut Theil reiben / und darunter ruͤhren / wie auch gute
Gewuͤrtz / wie bey den vorigen gedacht / darein ſtreuen; ſchlaget fer⸗
ner ein paar Eyer daran / und ruͤhret es wol unter einander: Indeſſen
machet einen Teig an / wie in dem vorhergehenden gedacht / oder auch
einen andern / entweder von gantzen Eyern / oder nur von bloſſen Eyer⸗
doͤtterlein; dieſer Teig muß ſo dinn ausgewaͤlchert werden / als es ſeyn
kan: Die Ravioln kan man / ſo groß als man will / eingeſchlagen /
ferner verfertigen / wie bereits im vorhergehenden gelehret worden!
und alsdann nach Belieben/ gebachen / oder geſotten auftragen.

53. Ravioln von Gans⸗und Huͤner⸗Geberlein⸗/
wie auch einem Kalbs⸗Miern.
Guf dieſe Weiſe kan man auch dergleichen Ravioln/ nemlich von

Huͤner⸗ oder Gaͤns⸗Leberlein / machen / als welche man zuvor
ein wenig in einer Fleiſchbruͤh abſchipffen muß; ingleichen auch

von einem Kalbs⸗Niern / und ſelbigen entweder alſo friſch aus dem
Niern⸗Braten heraus ſchneiden / und abſchipffen / oder aber von ei⸗
nem bereits gebratenen Niern⸗Braten ausloͤſen / und zuſamt dem Fet⸗
ten auf heben: Beedes nun / weiches beliebet/ man nehme gleich zu de⸗
nen Raviolen die Leberlein oder den Niern / muß klein gehackt / und
dann das Gehaͤck ferner allerdings angemacht werden/ wie in den obi⸗

Ffff 4. Ravioln

Zehender Theil / Von Zubereirung

54. Ravioln vom Kuͤh⸗ Euter.

uͤber / wie gebraͤuchlich.

55. Kavioln von Bratwurſt, Gehaͤck.

Gefallen.
656. Racioln von einem Hecht. Z

hei ein we
auch klein /
met das geha

Schmaltz doch nehmet deſſelben nicht gar zu viel damit es nicht zu fett

werde3 ſtreuel dann in einer Schuͤſſel gute Gewuͤrtz daran/

B(uüdet ein Kuͤh⸗Euter gantz weich ab ! hacket es zuſamt einen
Rind⸗oder Ochſen⸗Marck wohl klein; hacket auch ein Peter⸗
ſilien⸗Kraut / oder an deſſen ſtatt einen Mangolt / Spinat / oder
gruͤnes Kraut / roͤſtet folches mit ein wenig geriebenen weiſſen Brod
in Butter/ miſchet es unter das gehackte Euter und Marck / und ruͤh⸗
ret alles wohl durch einander / wuͤrtzets mit Ingber / Pfeffer und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤh; ſchlaget ſie dann in den Num. 5 1. beſchriebenen Teig/
ſüdet ſelbige oder bachet ſie nach Belieben und machet eine Bruͤh dar⸗

Ehmet ein Bratwurſt⸗Gehaͤck / oder aber leeret daſſelbe aus
Edem Gedaͤrm darein es bereits gefuͤllet worden; reibet ein
weiſſes Brod / und ruͤhret es darunter wuͤrtzet es mit Carda⸗
momen und Muſcaten⸗Bluͤh / ſchlaget ein oder zwey Eyer daran / und
rüuͤhret alles wohl unter einander: Machet auch einen Teig an / wie zu
denen andern gemeinen Ravioln / ſchlaget es dann ein bachet ſelbige o
der ſüdet ſie nach Belieben und machet dann eine Bruͤh daruͤber / nach

¶VEhmet einen blau⸗geſottenen uͤbergeliebenen / oder auch / nach
Belieben / friſch gekochten Hecht / ſuͤdet ihn im Saltz⸗Waſſer
Dap ſund hacket ſelbigen klein ; indeſſen klaubet / waſchet / und bruͤ⸗
Mangolt Spinat oder gruͤnes Kraut / hacket ſolches
ucker es aber aus dem Waſſer zuvor wohl aus: dann neh⸗
Kraut und den gehackten Hecht / und roͤſtet beedes im

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Deneſ werden auf gemctge er geſotten / hernach ausge⸗
. 2

deret ſo genannten Neben⸗Eſſen. 595

auch ein wenig Semmel⸗Mehl / oder Eyer⸗Brod darunter / ſchlaget

Eher darein / ſo viel vonnoͤthen: Machet dann einen Teig mit Eyer⸗

dotterlein / oder wie den ſchon beſchriebenen Butter⸗Teig mit Mehl /
Waſſer und Butter / und ferner Ravioln daraus wie Num.

F1. gelehret worden; ſuͤdet oder bachet ſie wie es gefaͤllig iſt: Man
darff aber dieſe Ravioln / welches wohl zu mercken / in allen nicht laͤnger

ſuͤden laſſen / als harte Eyer.

57. Ravioln von Krebſen.

Chaͤhlet bereits an abgeſottenen Krebſen die Schwaͤntze und
N Scheeren aus / und hacket ſolche gar klein; dann reibet ein
RXα wenig Eyer⸗Brod / roͤſtet es im Butter / ruͤhret ſelbiges unter
die Krebſe / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / Lardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh/
und ſchlaget Eyer daran / ſo viel derſelben hiezu von noͤthen / daß die Faͤll

nicht zu dick auch nicht zu dinn werde: will man ſie aber gruͤn haben/

kan man ein wenig gehacktes Peterſilien⸗Kraut/ mit dem Brod in der

Bultter roͤſten: Machet dann einen Teig an / entweder mit Eyern o⸗
der Bultter / und waͤlchert ihn auf das allerdinneſte aus; verfertiget al⸗
ſo die Ravioln / wie bereits aus obigen bekannt. Nun kan man zwar
dieſe Ravioln auch wie die andern ſuͤden; ſie ſind aber am beſten / wann

ſie gebachen werden / und dann machet man eine Krebs Bruͤh daruͤber/

wie ſelbige bey den gefuͤllten Krebſen Num. 15. beſchrieben worden:
Dann leget die Ravioln in eine Schuͤſſel / ſchneidet aber zuvor ein gut
theil Butter darein / ſetzet ſie auf eine Kohl⸗Pfannen / und guͤſſet die

Bruͤh ſuͤd⸗heiß daruͤber; decket dieſe Schuͤſſel mit einer andern zu⸗
und laſſet es alles zuſammen noch einen Wall thun / nur daß die Butter

nicht lauter / ſondern die Bruͤh davon wohl dicklicht werde.
S9. Ravioln von Krebſen / auf andere

Art.

ſchaͤhlt

596 Zechender Theil / Von Zubereitung
ſchaͤhlt / klein gehacket / und von dreyen Eyern zu einem Pfund
Krebs / ein gelindes ſo genanntes Eyer im Schmaltz gemacht; ein
wenig Eyer⸗Brod/ Peterſilien⸗Kraut / Muſeatbiuͤh/ Saffran / Car⸗
damoen / alles nach Belteben / unter einander wohl geruͤhret / und

dann wie ſonſt der Teig zu Ravioln / angemacht / die Fuͤll hinein ge⸗

ſchlagen / und entweder gebachen oder geſotten/ wie man wil: Nuimm
dann die Schalen von Krebſen / ſtoſſe ſelbige klein / thue es in ein Seid⸗

lein Kern oder ſuͤſſen Ram laß ſuͤden/ biß er roth wird; zwinge ſie

hernach durch ein Tuch / wirff ein gut Stuck Butter darein / guͤſſe dieſe
Bruͤh uͤber die Ravioln in die Schuͤſſel / und laß ein wenig ſuͤden.

59. Saͤſſe Ravioln.

Chneidet von einer Semmel die Rinde ab / roͤſtet die Bro⸗
enjoder das weiche in Butter / guͤſſet Wein daran / daß ſie

met/thut gar etwas wenigs Saffran daran / wie auch groͤblicht⸗zer⸗
ſchmitiene Mandeln / miſchet alles wol durch einanden / machet einen
linden Teig von Mehl / Eyern und etwas Zucker an / walchert ihn
aus leget dieſe Fuͤll darauf / uberſchlaget den Teig rollet ihn mit einen
hiezu gehoͤrigen Raͤdlein ab / bachet ſie aus Schmaltz ſchoͤn gelb heraus
und gebrauchet ſie entweder den Rand der Schuͤſſel zu ein und andern
Speiſen damit zu belegen und aus zu zieren / oder aber guͤſſet die Bruͤh
darinnen / die Semmel⸗Broſen aufgequollen / wiederum daruͤber / iſt
ihr zu wenig / guͤſſet noch etwas Wein zu / und laſſet die Ravioln da⸗
rinnen noch einmal aufſuͤden. ðUUGUMGD

60. Prickedelln zu machen.
der Kalbfleiſch ſo viel du verlangeſt/ hacke es hernach klein /

Ethue ein gut Theil wuͤrfflicht⸗geſchnittenes Marck ſamt etwas
Sem⸗

xWem es beliebet / ber kan die Krebs⸗Schalen auch mit der Fleiſchbruͦ
durchzwingen / und ferner darinnen ſuͤden laſſen. 4

1

Wwieder aufguaͤlln / zuckert und gewuͤrtzet ſie mit geſtoſſner Sum ⸗:··

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1 d

derer ſo genannten Neben Eſſen. 597
Semmel⸗Mehl daran / brenne heiſſes Schmaltz daruͤber / wuͤr⸗

tze es mit Ingber/ Muſcaten⸗Nuß und Cardamomen / ſaltze es und

ſchlage Eyer daran / daß es ein lehner Teig wird / nimm alsdann ein

Kalbs⸗Netz ſchneide daſſelbe zu laͤnglichten Stucken / nehe dieſe biß

auf einem Theu zu / dann waſche es aus einem laulichten Waſſer / ful⸗

le das Gehaͤck hinein / doch daß ſie nicht zu voll werden / und aufſprin⸗

gen / dann nehe ſie oben gar zu / darnach laß halb Waſſer und halb

Fleiſchbruͤh ſuͤdend werden lege dieſe Stuͤcke hinein / laſſe ſie eine halbe

Stunde lang ſuͤden / mache inzwiſchen friſches Schmaltz in einer
Pfannen heiß / denn roͤſte ſie ſchoͤn licht⸗gelb heraus / lege ſelbige nach⸗

mal in eine Schuͤſſel/ und trage ſie zu Tiſch.

Hieben iſt zu mercken / daß das Netz einer guten Hand breit und
noch einmal ſo lang zu einem jeden Siuck geſchnitten werden moͤſſe.

61. Wuͤrſtlein von Brieſen.

uͤdet die Brieſe / thue Huͤner⸗Leberlein Majoran und Marck
dazu / und hacket ſie unter einander / wann ſelbiges gehackt iſt/
. thut es in eine Schuͤſſel / ſchlaget Eyer daran / wuͤrtzet ſie mit

Muſcatblüh / Ingber / Pfeffer / und Cardamomen / ſchlaget es in ein

Kalbs⸗Netz / und formiret es langlecht / wie andere Wuͤrſte: Leget ſie
in ein wenig Schmaltz in eine Brat⸗Pfannen! laſſet ſie darinnen bra⸗
ten / traget ſie hernach zu Tiſch.
62. Wuͤrſtlein von Brieſen / auf an⸗
dere Art.

Ehmet abgeſchipffte Brieslein / ingleichen auch Capaunen⸗
4 S (und ⸗ Huͤner⸗Lenberlein / hacket ſie / und ein gut Theil Marck

Ddarunter; ziehet Mandeln ab / ſchneidet nach der Laͤnge din⸗

ne Stuͤcklein daraus waſchet Weinbeerlein; thut dieſes Gehaͤck in
eine Schuͤſſel/ wuͤrtzet ſelbige mit Ingber/ Pfeffer / Muſeaten⸗Bluͤh/
Cardamomen und Saffran/ ſeglage⸗ “ daran ! miſchet Sea⸗
Ué Ffff 3 mel⸗

os Zechender Theil / Von Zubeteitung

mel⸗Mehl darunter; machet ein friſches Schmaltz in einemppfaͤnnlein

heiß / brennet es dauͤber / ruͤhret alles unter einander: Leget indeſſen ein
Kalbs⸗Nutz in ein laulicht Waſſer / breitet es nachmal aus / und ſchla⸗

get das gehackt darein / ſo groß als man die Wuͤrſtlein haben will;
nehet ſie zu / leget ſie in eine Brat⸗Pfannen / ſetzet ſelbige in ein Bach⸗

Oefelein/ oder auf eine Kohl⸗Pfanne / wendet es offt um und bratet ſie
allgemach ab/ biß ſie genug haben⸗

63 Wuͤrſtlein von B P ieſen/ noch and erſt. .

Chipffet zwey paar Brieſe / und Capaunen⸗ oder Huͤner⸗Le⸗
Bberlein ab; (kan man dieſe Letzere nicht haben / ſo nehmet ein
Kalb⸗Fleiſch!/ und laſſet es ein wenig ſuͤden;) hacket dann die

Brieſe zuſamt den Fleiſch oder Leberlein / mit ein wenig Fett von Ca⸗

paunen / oder gber etwas Marck oder Speck / ingleichen auch etlichen
Salbey⸗Blaͤt lein wohl klein: miſchet ein wenig Semmel⸗Mehl dar⸗
unter/ ſchlaget zwey oder drey Eyer daran / ſtreuet Saffran / Ingber /
Pfeffer / Cardamomen / Muſcatbluͤh/ Corinthen oder Wein⸗Beer⸗
lein / und ein wenig Saltz darein ruͤhret alles unter einander: Schnei⸗
det ein Kalbs⸗Netz laͤnglicht / fuͤllet das Gehaͤck darein / und formiret
Wuͤrſtlein daraus / in der Dicken wie Leber⸗Wuͤrſte; leget ſie in eine

Brat⸗ Pfanne in heiſſes Schmaltz und laſſet ſie bey einem Kohl⸗ Feuen

langſam braten.

64. Buͤrſtlein von Brieſen / noch aufan⸗
dere Art. 1

AAckel zwen Brieſe / wann ſie geſchipffet ſeyn / klein / nehmet ein
Dwenig geriebenes Eyer. Brod / und zuvor gewaſchen und ge⸗
Ve Whacktes Peterſilien Krautz machet eiwas friſches Schmaltz in
einem Pfännlein heiß / guͤſſet ein wenig davon uͤber das geriebene
Brod / und in dem uͤbrigen / roͤſtet das Peterſilien Krautz miſchet alles
hernach unter einander / wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Ingber/ Mu catbluͤhl
. Car⸗

Cant

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geth
hete
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leinſt
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ge⸗
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Plagl

Caor⸗

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 699

Cardamomen / ein wenig Saffran und Saltz /ſchlaget ein / zwe e
drey Eyer daran / nach Befinden / dann es darff dieſe Füll nlche argg H
lehn oder naß ſeyn daher man mit den Eyern geben und nehmen kan: Le⸗
get hiernechſt ein ſchweinenes Netzlein ins Waſſer / waſchet es fleiſſig
heraus/ breitet ſie auf ein Bretlein / leget mit einen Loͤffel ein wenig von
der Fuͤll darauf / und ſchlaget/ oder wickelt und formiret ſie wie Wuͤrſt⸗
lein / machet der ſelben ſo viel als moͤglich und beliebig; leget ſie in ein
Brat⸗Pfaͤnnlein / thut ein wenig friſches Schmaltz darein / und laſſet
ſie darinnen entweder auf einer Kohlen / oder in enem Bach⸗Oefelein
al o braten / daß ſie ſchoͤn licht⸗braun werden: Wer will / kan auch ein

wenig Wein⸗Beerlein oder Corinthen in die Fuͤll mit untermiſchen.

Imm einen Speck und Huͤner⸗Leberlein / und hacke ſie kein / rei⸗
Eoe einen Eher⸗Ring/ und miche ihn ſamt ein wenig Corinthen
oder Wein⸗ Beerlein/ Roͤſinen, Pfeffer Ingber/ Negelein/
Saffran / Cardamomen / und Muſcaten darunter / ruͤhre alles wohl
durch einander / und ſo dann mit einem Kern oder ſuͤſſen Ram an
ſchneide ein Netz zu Suͤcklein / fuͤlle die Fuͤll darein / mache Wuͤrſtlein
daraus / und nehe ſie zu / thue ein Bach⸗Schmaltz in einen ſtollichten
Hafen / lege die Wuͤrſtlein darein / ſetze ſelbigen auf Kohlen/ und laſſe ſie
darinnen braten biß ſie fertig ſind. H

66. Waͤrſtlein von Kalb oder andern Eleiſch.

MMBberſchipffet ein Kalb⸗oder ander Fleiſch im ſuͤdenden Waſſer;
hacket ſelbiges hernach klein / und ein gut Theil Speck Denn,
¶ ÆDer / wie auch dir oder gruͤnen Majoran und Salbey/ wuͤrtzet
es mie Ingber/Pfef er und Saltz; fuͤllt dann dieſe Fuͤll in ein Kalb⸗
Netzlein / ſo man laͤnglicht dazu ſchneiden muß / und machet Wuͤrſtlein
daraus; oder man kan ſie auch in einen reinen Darm fuͤllen / an
beyden Seiten zu binden / und auf einem Roſt/ oder auch am Spieß /
H ”JVM bratenz;

600 Zehender Theil / Von Zubereit ung

braten; betreifft ſie offt mit Butter / und laſſet ſie wohl braun werden /
Richtet ſie dann an / und guͤſſet eine braune Butter daruͤber / oder ma⸗
chet / nach Belieben / ein Pfeffer⸗Bruͤhlein daran: Will man aber die⸗
ſe Wuͤrſtlein gerne ſuͤß haben / ſo ruͤhre man unter das Gehackte kleine
Roͤſinlein / ein gut theil Zimmet / Zucker und Saffran; fuͤlle es / wie o⸗

ben gemeldet / darein / brate und koche ſie hernach in einem Bruͤhlenn

von Mandeln.
67. Wuͤrſtlein vom kalten Gebratens.

Acke das kalte Gebratens zuſamt dem Fett / ehue drey Loͤffel
NW Jpvoll Milchram dazu ruͤhre etwas von geriebenen Salbey oder
WeMajoran darunter; ſchlage Eyer / ſo viel ais noͤthig/ daran /
roſte geriebenes Semmel⸗Mehl in Butter oder Schmaltz / miſche es/
zuſamt ein wenig Wein⸗Beerlein oder Corinthen / auch unter dieſe

Fuͤll; fuͤlle ſelbige in ein Kalbs⸗Netz / und brate ſie / wie die vorher beꝛ

ſchriebene in einer Brat⸗Pfannen.

629. yer Waͤrſtlein.
Erklopffet fuͤnff oder ſechs Eyer /nach dem ſie groß ſind ſals⸗

und laſſet ſelbiges wider erkalten / ruͤhret dann die zerklopffte
Eyer darein / machet daß ſie etwas ſchockicht werden / wie zu Eyern im
Schmaltz; miſchet in einem Schuͤſſelein ein viertel⸗Pfund abgezoge⸗
ner Mandeln / aber wohl gewogen / wie auch Roſin Weinbeere oder Co⸗
rinthen / geſtoſſene Zimmet und Cardamomen / mit eingemachten klein⸗
zerſchnittenen Citronat / Citronen⸗ und Pomerantzen Schelffen / und
klein⸗geriebenem Eyer⸗Brod darunter / zuckert es nach Belieben / daß es
zu einem dicklichten Teig werde /leget ſelbigen auf ein mit ſchoͤnem
Mehl beſtreuetes Bret / wuͤrcket ihn zuſammen/ machet Wuͤrſtlein
daraus / ſo groß als es beliebet / leget ſelbige in ein heiſſes Schmaltz / ſe⸗

.Botzet ſie ein wenig; machet ein Schmaitz in einer Pfannen heiß /

het aber zu daß ihr ſie nicht krumm einleget / und laſſet ſie alſo ſchoͤn⸗ he⸗ R

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 601

gelb bachen: Laſſet dann einen Wein mit Zucker und Triſanet in ei⸗
nem Haͤfelein aufſuͤden / guͤſſet ihn uͤber die Wuͤrſt ein in eine Schuͤſ⸗
ſel; ſetzet ſelbige auf eine Kohl⸗Pfanne / laſſet ſie noch einen Wall thum
und ſtreuet Zimmet und Triſanet darau.

69. Huͤrſtlein auf Belſche Art.

Ehmet fuͤnff Pfund mageres Rindfleiſch / anderthalb Pfund
EESchweinen Feiſch / ein viertel Pfund Speck/ zwey Loth Saltztͤ
ceein halb Loth Pfeffer / Coriander / Roſmarin / hacket alles klein⸗
fuͤllet es in das Gedaͤrm / und haͤnget ſie alsdann im Rauch.

70. Wuͤrſt auf Welſche Art /
noch anderſt.

Chneidert von fuͤnff Pfunden Rindfleiſch die Haut und das
Paͤderige hinweg; nehmet auch zwey Pfund Schweinen Fleiſch/
hacket beedes klein / ſchneidet ein Pfund Speck wuͤrfflicht/
und miſchet ihn zuſamt einem Loth geſtoſſenen / und eben ſo viel / nur ein
wenig in einem Moͤrſchel zerknirſchten groͤbern Pfeffer / wie auch
Roſmarin/ Majoran und Saltz / nach gut⸗duncken / darunter / fuͤllet
aufs haͤrteſte in den Darm / und laſſet ſie hernach im Rauch auf⸗

71. Welſche Waͤrſte / auf eine andere
HW Manier.
Aß funffzehen Pfund Schweinen Fleiſch / das nicht zaͤh aͤde⸗
Bricht oder feit iſt / hacken / doch nicht zu klein; nimm zehen Loth
Wegroͤblicht⸗zerſtoſſenen Pfeffer / zwey Loth Muſctaibluͤh/ drey
Pfund Saltz / und vier Loth Kuͤmmel; miſche jetzt⸗ beſagtes
Saltz / Kuͤmmel und Gewuͤrtz zuſammen / und ſtreue es unter das ge⸗
hackte Fleiſch; ſaͤubere dann den Darm E einem Rind oder Daſn
S=JM Sg9 99 wo⸗

602 Zehender Theil/ Von Zubereitung

wohl aus / trockne ihn mit einem Tuch ſauber ab / fuͤlle das Fleiſch
darein und zwar je haͤrter es eingefaſſer iſt / je beſſer iſt es; nimm aber
auch im einfuͤllen eine Nadel / und ſtich den Darm offt bamit/ daß die
Würſte Lufft bekommen: Dan haͤnge ſie im Schiot / Camin oder
Rauchfang / daß der Rauch zimlich wol dara chlagen koͤnne/ und laſſe
ſi echs Tage hangen. Dab ey zu mercken / daß die e und andere der⸗
gleichen Wuͤrſte am heſten im Winter zu machen. .

72. Welſche Wuͤrſte / auf eine noch

E
andere Art.

viel / hacket ſie unter einander/ ſaltzet ſelbiges / muiſchet halb
geſtoſſenen und halb ungeſtoſſenen Pfeſfer/ und klein⸗geſcht⸗
tenen Speck / doch micht zu viel darunter; fuͤllet dieſes Gehaͤck in einen
Darm / und leget dann die Wuͤrſte in ein Saltz Waſſer / laſſet ſit ei⸗

ne Nacht darinnen ligen haͤnget es lernach auf / rauchert ſie ein wenig/
und laſſet ſie etliche Lage im Rauch haͤngen: Häangetſel ige alsd nn
im Lufft auf. Wann man ſie nun ver peiſen will/ darff man ſie über

eine Stunde nicht viel ſuͤden laſſen. Zur Sommere Zeit kan man die⸗
ſe Wuͤrſte / im ungekneiten Hirſe / etwas laͤnger aufbehalten.

73 Melſche Wuͤrſte/ noch aufeine andere

VEhmet zehen Pfund Rindfl iſch / ſchneider die Haut und das
aͤdrige davon; ingleichen auch vier Pfund Schweinen Fleiſch/

(*

WPBvund zwey Pfund Speck / den Speck ſchneidet klein und wüͤrff⸗
licht / oder aber miſchet ihn unter das Fleiſch / und hacket ihn zuſamt

demſelbigen wohl klein; darnach nehmet ungeſehr ein halb Yfund

Salſtz ein Loth geſtoſſenen / und drey Loth gantzen Pfeffer / und zer⸗
kninſcht ihn nur ein wenig hacket oder zerſchneidet auch ein wen⸗
Mazjoran und Rolinarin miſchel ihn ehen ſalls darunter: dann faſſet

der

ſe

t

Hth

ol
ent
eß⸗

19,

Nl

er

ſo werden ſie recht undgut.

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 603

es auf das veſteſte in die Gedaͤrme und laſſet ſie zween Tage lang ligen/
haͤnget es fuͤr den Ofen / doch daß die Hitz nicht zu hart daran gehe/
und laſſet ſie ein wenig ertocknen: Hernach haͤnget ſie einen Tag oder
etliche im Rauch / alsdann in dem Lufft / da keine Sonne hin ſcheinet/

74. Kloͤſtlein oder Hnoͤtlein von Karpffen

oder Hechten.

EEOQEREhmet einen Karpffen / oder Hecht / machet ihn auf / ſuͤdet ſelbi⸗
N gen ein k ein wenig in Saltz Waſſer ab; hernach graͤtet ihn
WWaus / daß die Graͤte alle davon kommen / und hacket ihn klein;
nehmet ein Eyer⸗Brod / reibet und roͤſtet es im Butter / thut ein wenig
ungeroͤſtetes Brod dazu / ſchlaget vier oder fuͤnff Eyer daran / nachdem

man der Fiſche viel hat / wuͤrtzet ſelbiges wohl mit Cardamomen und

Muſcalbluh / und / ſo man will/ auch mit ein wenig Saffran; ruͤhret
es unter einander / leget es in eine Fleiſchbruͤh / laſſet ſelbige ſuͤden / daß
ſie aber nicht zerfahren / jedoch auch nicht zu veſt bleiben / ſo lang als

harte Eyer: Oder man kan auch dergleichen Fiſch⸗Knoͤtlein / wann

ſie allerdings verfertigt ſind / wie erſt gedacht / im Mehl umkehren/
bachen / und eine ſuͤſſe / oder auch eine Butter⸗Bruͤh / dazu man ein
klein weng Wein nehmen mag / daruͤber machen.

75. Kloͤßlein oder Knoͤtlein von Karpffen oder
Hechten / auf andere Arrtt.

(WS Acket einen blau⸗geſottenen Hecht / der uͤbergeblieben und kalt

Riſt / auf das kleineſte; reibet ein wenig Eyer⸗Brod/ roͤſtet es im
VSchmaltz / reibet auch ein wenig duͤrren Maforan daran/

wuͤrtzet es mit geſtoſſener Muſcathluͤh / Ingber / Cardamomen / ma⸗
chet ſelbige ferner mit Eyern an / gilbet es ein wenig /leget ſie in Fleiſch⸗
bruh / und laſſet ſie o lang ſuͤden als weiche Eyer. M

Gggg 2 76. Klo;.

sosꝛ Zehender Theil / Von zubereitung .
76. Kloͤſtlein oder Knoͤtlein von Krebſen.

Dein Eyer⸗Brod in Butter / miſche es zuſamt ein wenig unge⸗
roͤſteten Brod auch darunter / ſchlage Eyer daran / wuͤrtze es mit Car⸗
damomen und Muſcaten⸗Bluͤh / ruͤhre es unter einander / formire
kleine Knoͤtlein daraus / lege ſie auch in eine Fleiſchbruͤh / und ſuͤde ſie
wie die obigen. V

77 Hloͤſlein oder Knoͤtlein von Grebſen

auf andere Art.

Semmel in ein wenig Fleiſchbruͤh oder gute Milch / drucket ſie
zuvor wohl aus; dann hacket dieſe eingeweichte Semmel⸗Bro⸗

ſamen / ſamt denen ausgeſchaͤhlten Krebſen wohl klein / thut es zuſam‚en

in ein Naͤpfflein oder Schuͤſſelein / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / Cardamo⸗

men und Muſcatbluͦh / ſchlaget Eyer daran / und ruͤhret ſelbige wohl

unter einander / machet kleine Knoͤtlein daraus / und bachet ſie im
Schmaltz; Indeſſen machet eine vothe Krebs⸗Bruͤhe / von durchge⸗

zwungenen Krebſen / zuſammen / wie ſelbige ſchon zum oͤfftern beſehrie⸗

ben worden / und laſſet die Knoͤtlein nur einen Wall darinnen
thun ; dann richtet es an / und traget ſie zu Tiſch.

78. Schnecken Knoͤtlein.

—

WE ben / nachmal ſchoͤn gewaſchen und klein gehackt; dann roͤſtet
man ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod / auch / ſo es beliebet / etwas vom

get

ECEENImm der Krebſe ſo viel du witt / ſuͤde ſie ab / wie ſonſten/ ſchaͤh⸗
EEe die Schwaͤntze und Scheeren heraus / hacke ſie klein; roͤſte

Chaͤhlet Krebſe aus 5 indeſſen weichet die Broſam von einer

Je Schnecken werden zuſamt denen Haͤuslein / wie gebraͤuch⸗
lich / abgeſotten / und fleiſſig geputzt / mit Saltz wohl abgerie⸗

gehackten Peterſilien⸗Kraut in Butter/ und ruͤhret es darunter / wuͤr⸗

We⸗
fiſ
Gr

ſe

ige⸗
r
ſite

ſit

Ne Ehmet das Fleiſch von einem Hun / auch nur ungeſoiten / ſo wer⸗
Gg99 3

deter ſo genannten Neben/ Eſten, 6†

her ſelbiges mit Pfeffer Cardamomen und Muſcaten⸗ Blah/

ſchlaͤget Eyer daran / ſo viel derſelben vonnoͤthen / formiret kleine Knoͤt⸗
lein daraus / leget ſolche in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh / und laͤſſet ſie / je⸗
doch nicht allzu lang / damit ſie nicht zerfahren / ſuͤden.

79. Capaunen⸗oder Huͤner Knoͤtlein.
Ehmet geſottenes / oder nur abgeſchipfftes Capaunen⸗oder Huͤ⸗
NW ner⸗Fleiſch / thut zimlich viel Marck darunter / hacket es klein/
w und reibet ein wenig Semmel⸗Mehl / und einen guten Theis
Wein⸗Beerlein oder Corinthen darein / wuͤrtzet ſie mit Ingber / Pfef⸗
fer / Muſeaten⸗Bluͤh und Saffran; ſchlaget zwey oder drey Eyer dar⸗
an / ru-ͤhret es unter einander / leget ſelbiges in eine gute Fleiſchbruͤh/ und
laſſet ſie ſo lang als harte Eyer ſuͤden. ðð

80. Guͤner⸗ Knoͤtlein auf andere Art.

EAnn von einer Hennen das Fleiſch ein wenig geſotten iſt / ha⸗
Ecke es klein/ nimm ein wenig Eyer⸗ Brod /reibe und roͤſte es ein
Wwenig in einer Butter; miſche es zu dem gehackten Fleiſch/
oder auch weiche / an ſtatt des geroͤſteten Brods/ eine Semmel⸗Bro⸗
ſam in Milch oder Fleiſchbruͤhe ein / wie bey denen Krebs⸗ Knoͤtlein/
drucke es wohl aus / und ruͤhre es darunter ſchlage Eyer daran / ſo viel
dazu vonnoͤthen / wuͤrtze es auch mit Muſcatbluͤh / Cardamomen und
affran / ruͤhrt alles unter einander/ mache kleine Knoͤtlein daraus/
und lege ſie in eine ſüdende Fleiſchbruh / laß aber nicht zu lang ſuͤden:
ODder wann man dieſe Knoͤtlein mit dem geroͤſteten Brod machet/ und
der Teig dazu etwan zu trocken iſt / kan man ſie mit ein wenig guter

Milch anfeuchten / und wohl damit abruͤhren; dann ferner verferugen/
wie gedacht. =

81. Huͤner Leberlein / noch anderſt.

den

6e6 Zehender Theil/ Von Zubeteitung

den ſie kraͤfftiger und mider hacket es klein / roͤſtet ein wenig geriebenes

Semmel⸗ Mehl in Butter / wuͤrtzet es mit Muſcatbluͤh / Carda⸗
momen und etwas Saffran / thut ein gut theil kleln⸗und wuͤrff licht⸗ge

ſchnittene Citronen⸗Schelffen daran / ſchlaget ſo viel Eyer daran als
noͤthig iſt; miſchet alles zuſammen / und formiret Kloͤßlein oder Knoͤt⸗
lein daraus / leget ſie in eine gute Fleiſchbruͤh / und laſſet ſie ſuͤden; ma⸗

chet aber indeſſen nachfolgende Bruͤh zuſammen: Brennet ein Staͤub⸗

lein Mehl im Schmaltz / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet
ſie mit Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamomen / und laſſet ſie ſuͤden; werf⸗
fet zuletzt ein Stuck Butter / und wuͤrfflicht⸗geſchmitiene Citronen dar⸗
ein / drucket auch etwas vom Safft daran / und richtet dann dieſe Bruͤhl

wann die Knoͤtlein oder Kloͤßlein fertig ſind/ daruͤber.

82. Bries Knoͤtlein von Kalbs Brieſen.

AEhmet ein paar Kaͤlb⸗Bieſe / ſuͤdet ſelbige ab / laſſet ſie nicht zu
Eweich werden; hacket / doch nicht zu klein / ein wenig Marck
Pdarunter / reibet ein Eyer⸗Ringlein / roͤſtet es in ein wenig
Schmaltz oder Butter / thut es unter die gehackte Brieſe/ ruͤhret ſol⸗
ches unter einander / guͤſſet ein wenig Wein dazu / und ſchlaget Eyer
daran / wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer/ Cardamomen / Muſcaten/

einem guten theil Wein⸗ Beerlein und Zucker; thut ein Schmaltz in

ein Pfaͤnnlein mochet runde Kuͤgelein / bachet ſie ſchoͤn licht / leget
elbige in ein Schuͤſſelein / und machet emweder eine ſuͤſſe oder Butter⸗

Bruͤh daruͤber.

uüder das Hirn zuvoͤrderſt ab / und hacket es/ nehmet ein wenig
geriebenes Semme⸗Mehl oder Eyer⸗Brod / roͤſtet ſie in But⸗
ter/ und ruͤhret es barunter/ ſchlaget auch ein paar Eyer daranl

ivurtzet ſie mu Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh: wann es beliebt

kan man auch Wein⸗ Beerlein oder Corinthen / ingleichen auch ge⸗

hack⸗

—

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do⸗
e⸗
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oͤt⸗
fo⸗
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ſock

2*

ſgin.

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 607

tes und zuvor im Butter geroͤſtetes Peterſilien⸗Krant / darunter mi⸗
ſchen: Wann nun alles wohl umer einander geruͤhret worden / for⸗
miret kleine Kloͤßlein oder Knotlein daraus / machet ein Schmals in
eine: Pfannen heiß / leget die Knoͤtlein darein / und bachet ſie chon hell
und ſchnell heraus; traget ſelbige dann alſo gebachen und trocken zu
Tiſch / oder aber machet eine Butter⸗Bruͤh daruͤber.

84. Leber⸗Knoͤtlein.

Poͤſet oder aͤderet die groͤſte Adern an einer Kalbs⸗ Leber fleiſſig
Daus / hacket die Leber wohl kein / und etwas friſchen Speck oder
VRinds⸗Marck darunter; thut gerieben⸗ und geroͤſtetes Sim⸗

mei⸗Mehl und etwas Wein⸗Beerlein oder Corinthen dazu / ſchlaget

zwey oder drey Eyer daran/ wuͤrtzet und ſaſtzet ſelbiges nach Noth⸗
durfft; wer es ſuͤß verlangt / kan etwas Zucker barein ſtreuen: formi⸗
ret dann Knoͤtlein daraus / die nicht gar zu groß ſind leget ſie in eine ſu⸗
dende Fleiſchbruͤh/ und laſſet es ſüͤden / doch nicht zu lang / damit ſie nicht
zu hart werden. *⁹ ”MU

85. Geber Knoͤtlein/ auf andere Art.
Aſſet eine Kalbs⸗Leber im Waſſer / der Gebuͤhr nach geſaltzen /
gantz hart ſuͤden / und wann ſie heraus genommen / wohl erkal⸗

ten; reibet ſie an einen Reib⸗Eiſen / roͤſtet ein wenig weiß⸗gerie⸗
benes

Wer will / kan auch aus dieſem Knoͤtlein⸗Gehaͤck / laͤnglichte Wuͤrſtlein
auf einem Teller formiren / und aus Schmaltz heraus bachen.
*X Bey dieſen Knoͤtlein kan man zwar ſo wol das Marck als den Speck
gantz davon laſſen / jedoch werden ſie vom Marck etwas milder; Abſonderlich
aber iſt zu erinnern / daß / wann das geroͤſtete Brod unter die Fuͤll gemiſchet
wird / man ſelbige nicht alſobald zuſammen mache / und Knoͤtlein daraus for⸗
mire / ſond vn etwas ſtehen und ruhen laſſe / weil ſie ſonſt gerne zerfahren. Man
kan auch nur von Lamms⸗Geiß⸗oder Gans Leberlein ſolche Knoͤtlein ma⸗

chen; und an ſtatt des Speck und Marckes / ein wenig gehackles Peternſilien⸗
Kraut im Schmalt roͤſten / und daruner ruhren.

D

begs Sehender Theil / Von Zubereitung

benes Brod in Butter / und ruͤhret es unter die Leber / wuͤrtzet es mit
Pfeſfer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh / ſchlaget ein vaar Eyer
daraß / ruͤhret Corinthen oder Wein⸗Beerlein / ingleichen auch Pinlen⸗
und Piſtacien⸗Nuͤßlein darunter / ſchlaget oder wickelt dieſe Full in ein
Netz / machet alſo etliche dergleichen eingeſchlagene Knoͤtlein daraus
und laſſet ſie in einer Pfannen mit Butter bachen.

86. Knoͤtlein von einem Aiern Braken⸗

B Acket einen Kalbs⸗Niern zuſamt ein wenig Fleiſch/ roͤſtet ei⸗
W Iue geriebene Semmel oder Eyer⸗Brod im Schmaltz oder aber
WN weichet die Broſamen von einer Semmel in ſuͤſſen Ram oder
Kern und miſchet es unter das Gehackte / ſaltzet und wuͤrtzet es / ſchla⸗
get Eyer daran / ruͤhret alles unter einander / formiret runde kleine
Knoͤtlein daraus get es in eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh / und laſſet ſie
laͤnger nicht / als eiwan eine viertel Stund ſuͤden.

87. Knoͤtlein vom Kalbfleiſch.

WM Acket / oder welches noch beſſer iſt ſchabet erſtlich mit einem
RZ J Meſſer das Kalbfleiſch / und hacket es erſt hernach mit einem
We Pqguten theil Marck / und einem kleinen Zwiebelein einer Haſel⸗
nuß groß/ wohl klein / thut es zuſammen in einen Napff /und ruͤhret al⸗

les wohl unter einander / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Muſcatnuß / und ein

wenig Saffran; miſchet Semmel⸗Mehl / und zwey oder drey Loͤffel
voll guten ſuͤſſen Ram darunter / brennet ein wenig heiſſes Schmaltz

daruͤber / ſchlaget zwey oder drey Eyer daran / leget ſie in eine ſuͤdende

Bruͤh/ und laſtet ſie eine gute Stund ſuͤden.
88. Knoͤtlein vom Kalbfleiſch/ auf

. andere Art.
¶Imm ein Kalbfleiſch / ſchabe und hacke es auf das kleineſte / und
Cugleich inThell Marck darunter; thui geniebenes S. en
mel⸗

mel
von
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Bimm

Bruͤh daruͤber.

deter ſo genannten Neben⸗Eſſen. 609

mel⸗Mehl daran / oder roͤſte es ein wenig im Schmaltz / thue etwas

von Milchram und Eyern darein / wuͤrtze es mit Pfeffer / Ingber/
Mu caten⸗ Bluͤhlein wenig Cardamomen und Saffran / ruͤhre ſie wol
unter einander / formire in einem Pfaͤnnlein runde Knoͤtlein daraus/
lege ſie in eine ſuͤdende Bruͤh / oder auch in halb Waſſer / halb Fleiſch⸗
bruͤh / und laſſe ſie ſuden. ⸗

89. Knoͤtlein vom Kalbfleiſch mit

Limonien.

Feſe Knoͤtlein werden allerdings / wie die ſchon obgedachte
Fleiſch⸗Knoͤtlein zuſammen gemacht / ausgenommen / daß
Mman ein gut Theil klein⸗gehackte Limonien darunter miſchet/
mit etwas Soffran gilbet/ und dann ſelbige in eine Fleiſchbruͤh leget /
wie ſonſten; indeſſen nehmet ein wenig von dieſer Bruͤh / darinn die

Knoͤtlein geſotten /brennet ein klein wenig Mehi darein / daß die Bruͤh

etwas dicklicht wird / gilbet ſie / werffet klein⸗geſchnittene Limonien
darein / wuͤrtzet ſie mit Muſcatbluͤh und Cardamomen / macht es ein we⸗
nig ſaͤuerlicht/ thut zuletzt ein wenig Butter daran: Wann dann die
Knoͤtlein allerdings recht geſotten richtet ſie in eine Schuͤſſel / und die

90. Knoͤtlein vom Rindfleiſch.

Be Knoͤtlein vom Rindfleiſch werden allerdings gemachet wie
die vom Kalbfleiſch; dazu kan man nehmen ein mageres Stuck
Rindfleiſch von einer Schalen / hacket es ü/ ſamt einem Auen
H TDzeit

An ſtatt des obbeſchriebenen Semmel⸗Mehls / kan man auch ein gerke⸗

benes Eyer⸗Brod nehmen / und wann man das Brod nicht im Schmaltz roͤ⸗

ſten will / nur allein ein heiſſes Schmaltz auf daſſelbe / und zugleich auf das ge⸗

hackte Fleiſch/ brennen. Es werden aber die Fleiſchl⸗ Knoͤrlein ſonderlich

gut und mild / wann man das gehackte Fleiſch zu allererſt / ehe etwas
anders darunter geruͤhret wird / mit ein wenig guter Milch oder ſuͤſſen Ram
aunruͤhret.

61⁰ Zeh ender Theil /. Von Zubereitung

Theil Marck / und etwas Speck / rlen davon ſi. dann gar gut werdenz
im uͤbrigen kan man ſie verfertigen / wie die zuvor beſchriebene Fleiſch⸗
Knoͤtlein; das geriebene Brod dazu / kan man en tweder auch im
Schmaltzlroͤſten / oder nur das Schmaltz auf das Fleiſch und das gerie⸗
hene Brod brennen: man nimm auch bißweilen Semmel⸗Brod / und

weichet es in eine Milch / dann drucket man ſelbiges wahl aus / und ruͤh⸗

ret es unter das Fleiſch: Wann aber das Fleiſch mi⸗ Milch angeruͤh⸗
ret wird / ſo darff man kein eingeweichtes Brod dazu nehmen / ſondern

es nur allein mit dem gertebenen Brod verfertigen. Wem es beliebet /
der kan auch ein wenig Majoran unter dieſe Fleiſch⸗ Knoelein miſchen /

und ſolche wie gedacht / ferner verfertigen.

91. Kn tlein vom Rind fleiſch . auf andere

Art / zu Ol apotriden ſehr dienlich.
Ehmet ohngefehr ein Pfund Rindfleiſch / wozu ein Schalen⸗

N

Vget ein paar Eyer daran; ſtreuet ein wenig friſchen Majoran

und reinlich geglaubt es Peterſilien Kraut darein / miſchet ein oder zweg

zuvor im Waſſer geweichte und wieder ausgedruckte Semmeln darun⸗

ter / hackei ſo dann ferner die ſes alles zuſammen / wohl klein / und ruͤhret

in einem Naͤpfflein Saltz und Gewuͤrtz darein; leget dieſe Maſſam
auf ein mit ſchoͤnem Mehl beſtreutes Bret / nehmet aber des Mehls
nicht zuviel / und formiret kleine Kloͤslein oder Knoͤtlein daraus/
bachet ſelbige ſchoͤn licht⸗ gelb aus Schmaltz / oder laſſet ſie auch in

einer Fleichbruͤh beſonders auffuͤden / und leget ſie dann unter die

Ollapotrid.

Wann es beliebt / kan man aus dieſer Maſſa / an ſtatt der Kloͤ⸗
lein und Knoͤtlein / auch Wuͤrſtlein formiren.

92. Bratwurſt Knoͤtlein.
Ebrrieen Pratwunſt Gebaic oder leeret etliche Bratwuͤrſte

Stuck das beſte iſt hacker ſelbiges erſtlich etwas groͤblicht / ſchla⸗

—

Heun
Aes ,

und
man

(Gorn
Pan

Sch

oder
ire
in ei⸗

ſies
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bri⸗
Ferf.

len
hl⸗
Nron
zwch
fuſt
lrc
ſenn
his
e
in
die

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 611

ans hacket ſolches noch ein wenig kleiner / ruͤhret etwas von geriebenen

Semmel⸗Mehl darunter ſchlaget Eyer daran / und ruͤhret aiſo
alles wohl durch einander; formitet alsdann die Knoͤtlein daraus/
und leget ſie in eine ſüdende Fleiſchbruͤh; dann zu dieſen Knoͤtlein darff
man kein Schmaltz oder Butter nehmen / weil ſie der Speck ohne dem

ſchon fett genug machet; man darff ſie auch nicht mehrers wuͤrtzen:

Wann man aber will / kan man ein wenig klein⸗geſchnitkene Citronen⸗
Schelffen darunter miſchen.

93. ADarck. Knoͤtlein.

Ehmet ein gut Theil Rind⸗ oder Ochſen⸗Marck / ruͤhret ein
Evaar Löffel voll ſchones Mehl darunter / ſtreuet Ingber!
Wpfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh und Saffran darein / ſchlaget zwey
oder drey Eyer daran; ruͤhret die Fuͤll wohl durch einander/ for⸗
miret Knoͤtlein daraus / in der Groͤſſe wie Tauben⸗Eyer / leget ſie
in eine Bruh / laſſet ſelbige allgemach / und etwan eine viertel Stund
lang/ ſuben.

94. Kalbfett- Knoͤtlein.

—Acket das Fette vom Niern⸗Braten von einem Kalb / leget es
in eine reine Schuͤſſel/ ſchlaget vier Eyer daran / ruͤhret gerie⸗
benes Semmel Mehl oder Eyer⸗Brod / und ein wenig gemei⸗
nes Mehl darunter / dann ſie fallen und zerfahren ſonſt gerne von
einander; ſaltzet und wuͤrtzet es mit Pfeffer / oder etwas von einer
Muſcat⸗Nuß / machet ſie zuſammen / leget ſelbige in eine Fleiſch⸗
bruͤh / und laſſet ſiel aber doch nicht allzu lange/ ſuͤden damit ſie nicht

zerfallen.

95. Lher -Knoͤtlein.

Ehlaget etliche Eyer aus/ und zerklopffet ſie wohl / machet ein
B Hb hh 2 wenig

612 Zehender Theil/ Von Zubereitung

wenig Schmaltz heiß laſſeis wieder ein wenig er kuhlen / und ſchuͤttet
dieſe zerklopffte Eyer darein; machet dann ein einge: uͤhrtes Eyer im

Schmaltz daraus / richtet es in eine Schuͤſſel/ und ruͤhret einen Lof⸗
fel voll ſchoͤnes Mehl darein / wuͤrtzet ſie auch mit Pfeffer / Ingler!

ein wenig Saffranl und Muſcatbluh; indeſſen laſſet eine Fleiſchbruͤh
ſuͤdend werden / und machet alſo von dieſem Gehaͤck kteine Kröt⸗
lein / leget ſie in eine ſuͤdende Bruͤh / und laſſet ſie ſo lange ſuͤden als
harte Eyer / ſo ſind ſie fertig: Wann man aber will / kan man noch
ein wenig Wein⸗ Beerlein darunter miſchen.

2 R P 1
70 70* 70*

W Jebey iſt zu mercken / daß wann der Loͤffel mit ſchoͤnen Mehl un⸗

ter die Eyer und das Schmaltz geruͤhret werde / man zu gleich
Wein⸗Beerlein oder Corinhen nach Belieben darunter miſchen
koͤnne.

96. Eher Knoͤtlein/ auf andere Art.

Erruͤhret ungefehr acht oder munn ausgeſchlagene Eyer in ei⸗

ner Schuͤſſel wohl / laſſet ungeſehr nicht gar einen gantzen

S

VBierding oder viertel Pfund Butter zerſchlagen / und ſchuͤttet
ſie unter die zerklopffꝛe Eyer; ruͤhret ein klar⸗geriebenes weiſſes Brod!
ſo viel da vonnoͤthen iſt / darein / und ſaltzet es qauch ein wenig: Es
muß aber dieſer Teig oder dieſes Gehaͤck in dieſen Knoͤtlein nicht gar
dick/ ſondern etwas lehn ſeyn; dann machet ein Schmaltz in einer
Pfannen heiß / leget von dieſem Teig mit einem Loͤffel kleine

Knoͤllein ein / und bachet ſelbige ſchoͤn licht⸗ gelb heraus: Wann ſie
nun alle gebachen / leget ſie in einen ſtollichten Hafen/ oder Paſte⸗

ten⸗Tiegel/ guͤſſet Wein daran / zuckert ihn / und laſſet ſie einen Sud
dapinnen ihun, 4

97. Gehack.

tuͤhr
oden
But
Krat
Pfef
dortt

Do

ſͤtfet
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n aſs

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Es
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eitter
leiae
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Be
4

Waſſer aus / daß es ſchoͤn weiß wird / ruͤhret das ſchoͤnſte Mehl/
odexr von dem ſchonſten Gries! unter das Schmaltz / daß ein ve⸗
Hbbhz E

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 613

97. Gehackte Butter Knoͤtlein.

VEhmet eine friſche Butter / ſetzet ſie zur Sommers⸗Zeit ein
Eevwenig im Keller / daß ſie hart wird; hacket ſelbige hernach auf
Weinem Bret klem / ſchlaget Eyer aus / klopffet ſie wohl / und
ruͤhret ſolches Mehl durunter / daß es in der Dicke wird wie ein Mehl
oder Kinder⸗Brey; ruͤhret ſo dann dieſes Mehl unter die gehackte
Butter / thut / ſo es beliebet / ein wenig klein⸗gehacktes Peterſilien⸗
Kraut darunter / ſaltzet es auch ein wenig / und wuͤrtzet ſelbiges mit
Pfeffer und Muſcatblu-ͤh: Zuletzt ruͤhret ein weiß⸗ geriebenes Brod
darunter/ daß es die rechte Dicke bekommet / leget ſie in eine ſuͤdende

Fleiſchbruͤh ein / und laſſet ſie ſuͤden.

89. Butter⸗Knoͤtlein/ auf andere Art.

Owenig weich iſt / meiner Schuͤſſel wohl und lang ab / ſo wird

N euͤhret einen Vierding oder viertel Pfund Butter / welcher ein

Cer ſchoͤn weiß werden / dann wuͤrtzet ſolchen und ſtreuet Pfef⸗

ſer Muſcatbluüh, Cardamomen Ingber/ Salt/ und ein wemig

Saffran darein / reibet ein Spitz. Wecklein oder anderes E yerbrod
darunte / ſchlaget vier Eyer dazu / ruͤhret alles unter einander; ma⸗

chet Knotlein / die nicht groß ſeyn / daraus / laſſet eine Fleiſchbruͤh ſuͤ⸗
den leget die Knoͤtlein darein / und ſelbige nur eine kleine Weile dar⸗

innen ſuden / ſonſt zerfahren ſie/ und richtet ſie dann an.

99. Batter⸗oder Schmaltz⸗Knoͤtlein /

auf eine noch andere Weiſe.

Ehmet ein Stuck Schmaltz ſo groß als ein E / oder auch wol
mehr / nach dem man viel machen will; waſchet es mit kaltem

611 Zehender Theil / Von Zubereitung

ſter Teig daraus wird/ miſchet wey Loͤffel voll ſuͤſſe Ram odeꝛ Kern dar⸗
unter / ſchlaget zwey gantze Eyer und zwey Dottern daran / ruͤhret alles
wohl unter den Teig/ biß er in der Dicken wird / wie ein gemeiner Knoͤt⸗
teins⸗Teig; von dieſem leget nun Knoͤtlein / ſo groß als ihr ſelber wol⸗
let/ in ein geſaltzen ſuͤdend Waſſer; man darff ſie aber nicht lang ſuͤ⸗
den laſſen / weil ſonſten ſich die Fettigkeit alle heraus ſuͤdet: Wann
man es nun anrichtet / guͤſſet etwas von der Bruͤh / darinnen ſie ge⸗
ſotten / daruͤber / und brennet ein wenig heiſſes Schmaltz darauf. Nur
dieſes iſt noch zu erinnern / daß dieſe Knoͤtlein gar ſchoͤn und groß auf⸗
lauffen / daher man ſie nicht gar zu groß einlegen muͤſſe.

100. Kaͤſt Knoͤtlein zu machen.

An nehme eine gute Hand voll geriebenen Parmaſan⸗Kaͤß / und
R ſo viel geriebenes weiſſes Brod / brenne ein wenig heiſſes
V Schmaltz daruͤber / ruͤhre alles wohl durch emander; ſchlage
zwey oder drey Eyer daran / miſche einen Loͤffel voll ſuͤſſen Ram oder
Kern darunter / und ruͤhre alles nochmal / wie zuvor / unter einander/
wuͤrtze es auch mit Pfefferlund Muſcaten⸗Bluͤh: Indeſſen laſſe man
ein wenig geriebenen Kaͤß in einer Fleiſchbruͤh/ mit ein wenig Waͤſſer

vermiſchet / ſuͤden / damit er nicht zu geſaltzen werde; zwinge es dann / wie

ſonſt zu einer Kaͤß⸗Suppe! durch einen Stiher / und laſſe die Bruͤh wi⸗
derum auf ſuͤden/ formire dann Knoͤtlein daraus / lege ſie in beſagte

Bruͤh / nnd laſſet ſie ſuden; zuletzt guͤſſe man ein wenig Milchram da⸗

zu / und richte dann beedes zuſammen an.

101. Geffen⸗Kloͤſilein-oder Geffen.
Knoͤ tle in.

aeens/ Mehllin eine Schuͤſſel/ ruhret fuͤnff Loͤffel voll gu⸗

8 A.ter Heffen / und den vierdien Theil einer Maas Kern un⸗
ter einander / guͤſſet es durch einen Seiher oder Durchſchlag da

*Chaͤlet ein Diethaͤufflein / oder den Achten Theil eines Me⸗

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Nchle

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 615

Meh/ ſchlaget acht oder zehen Eyer darein / ſaltzet es/ und ruͤhret alles
wol durch einander / daß der Leig ſchoͤn glatt werde; laſſet dann ein hab
Pfund Schmaltz in einer Pfannen heiß werden / und wieder erkuh⸗

len / ſchuͤttet ſeibiges uͤber den Teig / ruͤhret ihn ferner ab: machet in

einer groͤſſern Pfannen ein Schmaltz heiß / laſſet ſelbiges wie zuvorx
abkuhlen / duncket hernach ein gantzes rund⸗ und eiſernes Loͤffelein dar⸗
ein / fullet ſelbiges voll Teigl ſchuͤttet ihn in das Schmaltz; und die⸗
ſer Loffel voll drey oder vier / bachet auf einmal / und ſo dann ebenfalls

das uͤbrige nach und nach heraus.

102. Mepffel⸗ Knotlein.

☛◻WA Acket die Aepffel klein / roͤſtet ſie im Schmaltz / thut halb ſo viel
geriebener Semmel dazu / wie auch Wern⸗Beerleimn oder Co⸗
rinthen / und klein⸗geſtoſſenen Zucker und Zimmet / ſchlaget
Eyer varan ſo viel vonnoͤthen; formiret Knoͤtlein daraus / waltzet ſie

im Mehl ein und andermal darum / bachet es aus Schmaltz/ und
machet dann / nach Belleben / eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber.

103. Birn-⸗Knoͤtlein zu machen.

Chaͤhlet und ſchneidet von denen bey uns alſo genannten Koͤ⸗
B mgs⸗ Birnen das gute herab !/ hacke ſie klein / roͤſtet ein gerie⸗
benes Semmel⸗Mehl im Schmaltz / und ruͤhret es darunter/
laſſet ſelbiges aber zuvor ein wenig wieder kalt werden; darnach neh⸗

mel ſo viel geſtoſſene Mandeln / als der Bernen geweſen ſind / und ruͤhret

ſie auch darumer / zuckert ſie ein wenig / und ſchlaget zu ſechs Birnen ein
Exp / ſind die Birne aber groß / ſo muͤſſen es zwey Eyer ſeyn; nach die⸗

ſem ſtreuet ein wenig geriebenes Semmel⸗Mehl in die Hand / und ma⸗

chet oder formet die Knoͤtlein daraus / ſo groß ihr ſelber wollet / bachet
ſie aus einem heiſſen Schmaltz heraus / und machet vom Wein / Zucker
und Triſanet oder ſonſt eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber: Will man aber Bir⸗
nen daraus formiren kan man von den Birnen / gleich anfangs/ das
Bute

616 Zehendet Theil/ Von Zubereirung

gute alſo herab ſchneiden / wie oben gedacht / jedoch den Butzen und

Stiel an einander laſſen / und das berens zuſamm gemachte Gehaͤck

daran formen / daß es die Geſtalt einer Birn bekommet: alsdann
mit Semmel Mehl beſtreuen! und auß einem heiſſen Schmaltz her⸗

aus bachen.

104. Wein -Beerlein oder Corinthen.

Eklaubet ſie auf das ſchoͤnſtel ſtoſſet auch abgezogene Mandeln
ein wer ig mit Zucker ab / oder feuchtet ſie mit ſuͤſſem Wein

im ſtoſſen an / muſchet ſie unker die Wein⸗Beerlein; dann reibet ein
wenig weiſſes⸗ oder Eyer⸗Brod / roͤſtet ſelbiges wohl trocken im
Schmaltz/ und ruͤhret es auch darunter / thut Zimmet / Zucker/

und ein wenig Muſeatbluͤh dazu / ſchlaget ein Ey daran/ machet arti⸗
che Knoͤtlein daraus / laſſet als dann in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz

heiß werden / und bachet dieſelbe ſchoͤn ſchnell heraus: Leget ſie her⸗

nach in eine Schuͤſſel / guͤſſet guten Wein daran / ſtreuet ein wenig Zu⸗
cker und Zim met darein / und laſſet es alſo auf einer Kohlen noch eine
Weile aufſuͤden,

105. andel⸗Knoͤtlein.

Eyerdottern daran; thut zwey Loͤffel voll oberer ſuͤſſer Milch
oder Ram dazu / zuckert ſelbige / ruͤhret alles durch einander: for⸗

muret Knoͤtlein oder Kloͤslein daraus / bachet ſie wohl kuͤhl aus
Schmaltz / und machet / nach Belieben / ein ſuͤſſes Bruͤhlein dar⸗

4½

uͦber.

NEhmet ſchoͤne Wein⸗Beerlein oder Corinthen / waſchet und

Iſchet klein⸗ abgeſtoſſene Mandeln und geriebene / oder in
Mulch geweichte Semmeln / unter einander / ſchlaget zwey

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dar⸗

deter ſo genannten Neben /Eſſen. 617

to6. Knoͤtlein von Peterſilien oder
Mayen⸗Kraut.

Eibe einen Weck / oder nimm bereits geriebenes Semmel⸗
Milch / hacke ein ſo genanntes Mayen⸗Kraut / miſche es un⸗
ter das Semmel⸗Mehl; guͤſſe heiſſes Schmaltz daran / thue
einen Loffel voll Mehl dazu / ſchlage Eyer daran / ſaltze und wuͤrtze es
mit ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer / ruͤhre alles durch einan⸗
der / mache es aber nicht zu feſt; formire Knoͤtlein daraus / lege ſie

in eine Fleiſchbruͤh / laſſe ſie aber nicht lang ſuden / damit ſie nicht zer⸗
fahren: Hacke inzwiſchen oder ſtoſſe Pererſilien⸗Kraut klein / guͤſſe
Fleiſchbruͤh daran / ſtreue Pfeffer und Muſcaten⸗Bluͤh darein / laſſet es
nur ein wenig aufwallen / damit die Bruͤh ſchoͤn gelb verbleibe / und
richte ſie dann uͤber die Knoͤtlein / welche / ſo wohl als die Bruͤh ſchoͤn

gruͤn werden.

8 107. Gnoͤtlein vom Koͤrfel⸗ oder Goͤrblein.

Frauu—
Er Koͤrfel oder das Koͤrblein⸗Kraut wird auf das fl iſſigſt
ourchklaubet / gewaſchen / und klein gehacket; dann laͤſſet man
Meinne Butter zergehen / roͤſtet ein wenig geriebenes weiſſes⸗ oder
Eyer⸗Brob darinnen / und miſchet es unter das gehackte Kraut / wuͤr⸗

—

gtet ſelbiges mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗B uͤh / ſchlaͤget
ein Ey daran / ruͤhret alles wohl durch einander; mache kleine Knoͤt⸗

lein daraus / leget ſie in eine gute Fleiſchbruͤh/ und laſſer ſie ſuͤden/ aber
nicht lang⸗ ”ùU

108. Gemmel Knoͤtlein.
Kim̃ alt⸗gebachenes Eyer⸗ Brod reibe ſolches / mache ein Schmaltz

Eheiß / brenne es auf das geriebene Brod / ſchlage fuͤnff oder

618 Zechender Theil / Von Zubereitung

ſechs Eyer daran / wuͤrtze es mit Pfeffer / Ingber / Muſcatbluͤh /
Cardamomen / Saffran und ein wenig Saltz; mache alsdann in
dem Pfaͤnnlein / darinnen das Schmaltz heiß gemacht worden / die
Knoͤtlein fein rund mit dem Koch⸗Loͤffel/ lege ſie hernach nach einan⸗
der in die ſuͤdende Fleiſchbruͤh / und laſſe ſie wohl durchaus fuͤden / ſo
ſind ſie recht: Wer will / kan auch Wein⸗Beerlein oder Corinthen
darunter miſchen.

109. Semmel Knoͤtlein auf andere Art.

AWAche geriebenes Semmel⸗ oder Weck⸗Mehl mit Eyern zu
R Leiner rechten Dicken an / ſtreue Muſcatbluͤh/ Saffran / Pfef⸗
W.Ffer / Ingber / und ein wenig Saltz darein; man kan auch /
nach Belieben/ Wein⸗Beerlein / oder etwas gruͤnes / als entweder ein

gehacktes Peterſilien⸗ oder Mayen⸗Kraut / darunter ruͤhren / und wohl

lehn anmachen: Darnach laſſe ein Schmaltz heiß werden / und lege
ein Knoͤtlein nach dem andern darein / drehe es in der Pfannen herum /
ſo werden ſie rund / laß aber nicht zu braun werden; dann kan man
ſie in einer ſuͤdenden Fleiſchbruͤh / oder mit einem Fleiſch / oder auch in
einer Erbſen· Bruůh / ſuͤden laſſen / ſo werden ſie groß und gut.

x
X

DEp dieſen Knoͤtlein iſt annoch anzumercken / daß das Semmel⸗
RWoder Weck⸗Mehl / ehe man ſelbiges mit den Eyren anmachet/

zuvor im Schmaltz geroͤſtet / oder doch wenigſtens das Schmaltz dar

Sper gebrannt werden muͤſſ.
110. Semmel Knoͤtlein / noch anderſt.
Foͤſte ein Semmel⸗Mehl im Schmaltz / hacke Peterſilien⸗

WVſammen in ein Schuͤſſelein / ſtreue Ingber / Pfeffer / Muſca⸗
len⸗Bluͤh und Saffran darein / ſchlage Eyer daran/ ru—ͤhre es og

Kraut fein klein / roͤſte es beſonder im Schmals; thue es zu⸗

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derer ſot genannten Neben⸗ Eſſen. 619

umter einander; ſetze eine F leiſchbruͤh zum Feuer / wann ſie nun ſuͤdet /
gilbet ſie ein wenig/ lege dann die Knotlein ein / und laſſe ſe ſo lans ſa⸗,
den/ als harte Eyer.

111. Semmel Knoͤtlein / auf eine noch
andere Art.

Eichet einen Wecken im ſuͤdenden Waſſer ein /drucket ihn
Ohernach zwiſchen zweyen Dellern aus; roͤſtet ferner ein ge⸗
☛☚ Briebenes wuͤrfflicht⸗geſchmittenes weiſſes Brod im Schmaltz!
alles unter das eingeweichte Brod: Nehmet allerley annehm⸗

liche gruͤne Kraͤuter / ſamt ein wenig Schnittlauch / klaubet / waſchet

und hacket ſie klein / roͤſtet ſie ebenfalls im Schmaitz/ und miſchet ſie
unter das obige / ſchlaget drey oder vier Eyer dararn / ruͤhrt em n wenig
ſchoͤnes Mehl darein / machet ſie mit Zuguͤſſung einer kalten Fleiſch⸗

bruͤh zuſammen / daß es die rechte Dicke bekommet; formiret Knoͤt⸗

lein oder Kloͤslein daraus/ leget ſie in eine ſudende Bruͤh / und laſſer
ſolche ferner ſuden.

112. Gries oder Gritz Knoͤtlein.

An nehme ohngefehr ein viertel Pfund friſches Schmaltz /
(uhreſelbige⸗ ſchoͤn ab / biß es wohl weiß wird; dann ſchlage
man zwey oder drey Eyer daran / und ruͤhe ſie darunter: nach
dieſen ruͤhre man ferner ſo viel Gries oder Gritz darein / biß der Teig
ſeine rechte Dicke bekommet / und formire Knoͤtlein daraus; ſolche

lege man in ein ſuͦdend grſilbenee Wuaſſer 4 und taſſe ſie ſuͤden wie
die vonige. X

Viii 2 113 Dehl
Wem die gruͤne Kräaͤuter darunter nicht anſtaͤndig / der kan / an ſtatt
derſelben / nur ein paar Zwiebeln hacken / und darunter roͤſten.

*x Wem es beliebet / der kan auch den Teig etwas ſaltzen / und wann
dieſe Knoͤtlein angerichtet werden / ein wenig Schmaltz darauf brennen.

Zehender Theil ‚Von zubereitung

113. Mehl Kroͤtlein.

Laube waſche und hacke ein gut T heil gruͤnes Maͤyen⸗ ode

es alles zuſammen unter zimlich viel Mehl / guͤſſe ein wenig friſches
Waſſer / Milch / oder aber Kern und ſuͤſſen Ram daran / und feuchte

es gleichſam damit an / dann dieſer Teig muß eiwas lehn und lind ſeyn/

ſaltze ihn / und ſchlage drey oder vier Eyer daran / nachdem deſſelben we⸗
nig oder viel iſt; mache dann ſelbigen zuſammen / und formire die
Knotlein daraus / wie bekandt / lege ſie in ein ſuͤdend⸗geſaltzenes Waſ⸗
ſer / laſſe es laͤnger nicht als eine gute halbe Stunde ſuͤden / und wann
ſie dann angerichtet / brenne ein wenig Schmaltz darauf.

114. MWehl. Kntlein/ auf andere

RR ſes ſie wohl weichen: wann ſie nun ein wenig erkaltet / ſeihet
die Milch von dem Brod ab / ruͤhret ein gut Theil ſchoͤnes Mehl dar⸗
ter / wie auch wurfflicht:geſchnittenes / zuvor im Schmaltz geroͤſtetes
Brod / und eben dergleichen kleine Zwiebelein / ſchlaget drey oder vier
Eyper daran / und machet den Teig etwas lehn zuſammen: formiret
dann Knoͤtlein daraus / laſſet ſie in einem geſaltzenen Waſſer / ſo be⸗

reits / ehe ſie eingeleget werden / geſotten hat / ferner ſuͤden / und uͤber⸗

brennet ſie zu letzt in der Schuͤſſel mit Schmaltz.

115. Bauern Knoͤtlein zu machen.

RRrkſtlich reibet einen alt⸗gebachenen Weck / und eiwas Eyer⸗

P.Brod darunter / nehmet eine gute Schuͤſſel mit Gries / jedoch
Wcewap weniger as da gnaſen Brods fwefenk echee ee
deſſen

Knoͤtlein⸗Kraut / und roͤſte es wohl im Schmaltz/ ingleichen
auch ein wenig wuͤrfflicht⸗geſchnittenes weiſſes Brod/ ruhre

Chneidet einen Weck oder Semmel auf / wie zu einer Sup⸗
pen / guͤſſet gute ſuͤdende Milch daran / decket ſie zu / und laſ⸗

haibt
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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 621

deſſen zimlich viel Schmaltz im einem Pfaͤnnlein wohl heiß / guͤſſet es

halb uͤber das geriebene Brod u. dem Gries / zuvor aber klaubet / waſchet
und hacket ein gut Theil Maͤyen⸗Kraut/ oder allerley gruͤne Kraͤuter
unter einander / ſo viel als ſelbſten beliebet / und nachdem man die
Knoͤtlein gruͤn haben will / auch etwan ein oder zwey Zwiebeln / roͤſtet
ſolches alles mit einander in dem vorgedachten uͤbrigen Schmaltz ale⸗

dann ruͤhret es auch unter das Brod und den Gries; thut eine gute
Handd voll / oder auch ein wenig mehr von dem ſchoͤnſten Mehl darun⸗

ter / ſaͤltzet ſelbiges / ſchlaget zwey oder drey Eyer darein / und feuchtet
es gar mit Müch / Fleiſchbruͤh / oder Waſſer an / wiewol ſie von der

Mulch viel milder und luckerer werden / doch muß der Teig auch nicht

zu lehn ſeyn: Wann nun alſo alles recht beyſammen / daß ſich die
Knoͤtlein zuſammen machen laſſen / ſo ſetzet einen groſſen Hafen Waſ⸗
ſer zum Feuer / werffet Saltz darein; hat man aber eine uͤbrige Fleiſch⸗
bruͤhl ſo kan man ein wenig darunter nehmen; wo aber lauter Waſ⸗
ſer genommen wird / mag man / ſo es gefaͤllig / einen guten Loffel voll
Bach Schmaltz mit auffuͤden laſſen: Alsdann nehmet das Pfaͤnn⸗
lein / darinnen das gruͤne Kraut geroͤſtet worden / machet die
Knoͤtlein ſein rund in demſelben zuſammen / leget ſie alsdann nach ein⸗
ander in die ſuͤdende Bruͤh hinein / und laſſet ſelbige ſüden / biß ſie in

die Hoͤhe ſteigen: man uii aber den Hafen bey dem Feuer je zu wei⸗
len herum rucken/ damit ſich die Knoͤtlein nicht anlegen; wann ſie

nunſ wie gedacht / in die Hoͤhe ſteigen / ſo ſind ſie fertig.

116, Bauern⸗Knoͤtlein / auf andere
Ehmet die eine Helffte Gries und die andere geriebenes Sem⸗

Emel⸗Mehl / ſaltzet und ruͤhret es wohl unter einander; indeſ⸗
ſen klanbet und hacket allerley gute Kraͤuter / oder das / bey uns
alfo genannte Maͤyen⸗Kraut / zuſamt ein paar Zwiebeln / roͤſtet ſolches
wohl im Schmaltz/ und brennet ſie alſo hernach zu den Gries und
Brod hinein: Wer will / kan auch weiſſes Brod wuͤrfflicht ſchneiden/
im Schmaltz roͤſten / und alſo mit darunter ruͤhren; wuͤrtzet ſie auch
U Ji ti 3 mis

642 Zehender Theil / Von Zubereitung
mit Pfeffer / guͤſſet kaltes Waſſer daran / ſo viel als ihr meinet zum an⸗
feuchten noͤthig zu ſeyn/ dann vom ſuͤdenden Waſſer zerfahren ſie gernʒ
ſchlaget etwan drey oder vier Eyer daran/ nach dem des Teiges wenig
oder viel iſt; Machet dann die Knoͤtlein zuſammen / wie ſchon gedachtz
laſſet ſie in einer ſuͤdenden Bruͤh oder Waſſer ſuͤden / und wann man
ſie angerichtet hat / brennet auch ein wenig Schmaltz darauf.
. 5 E „ 4 .
117. Bauern⸗Knoͤtlein / noch anderſt.
. G Laubet ein dazu gehoͤriges Maͤyen⸗Kraut /oder allerley gruͤne
RKraͤutlein / waſchet und hacket ſelbiges / ſamt einen paar geſchaͤhl⸗
ten Zwiebeln/ und ein wenig Marck oder Specck / klein / thut es
zuſammen in einen Napff oder Schuͤſſel; laſſet indeſſen ein Schmaltz
oder aueh / nach Belieben / ein vom Fleiſch abgeſchipfftes Fett / und
zwar dieſes recht wohl heiß werden: Wann man aber ein Brat⸗
Schmaltz gebrauchet / laſſet es nur zergehen / biß es aufhoͤrt zu zi⸗
ſchen; dann thut ungefeht zwey gute Loffel voll kleines Grieſes und
drey gute Hand voll Semmel⸗Mehl unter das Schmaltz / und roͤ⸗
ſtet es alles zuſammen in einer Pfannen / daß es ſchoͤn licht und
gelb⸗licht wird; hernach thut ohngefehr zwey Hand voll Weitzen⸗
Mehl in eine Schuͤſſel/ dann wann man deſſelben zuvjel nimmt / ſo
werden die Knoͤtlein gar veſt: ſchuͤttet das geroͤſtete zu dem Mehl/
ruͤhret alles wohl durch einander/ ſchlaget zwey oder drey Eyer dar⸗
an / guͤſſet eine gute warme Milch oder Fleiſchbruͤh dazu / daß der
Teig die rechte Dicke bekommt / und nicht zu lehn auch nicht zu veſt
wird / ſaltzet ſelbigen / ſtreuet / ſo es beliebet / auch Ingber / und ein we⸗
nig Pfeffe darunter: Dann machet die Knoͤtlem zuſammen / wie o⸗
ben gedacht / und leget ſolche gemaͤchlich in eine ſuͤdende Bruͤh oder

Waſſer / und wann ſie nicht uͤber ſich wollen / ſo fahret mit dem

Koch⸗Loͤffel fornen in den Hafen in Sud hinab / biß auf den Boden /
ſo ſteigen ſie uͤberſich / laſſet ſie langſam / und in allen nicht wohl uͤ⸗
ber eine halbe Stunde ſuͤden / ſonderlich wann kein Speck dabey iſt /
ſie zerfahren ſonſt / drehet auch/ und verwendet den Hafen offt e⸗ dem
Feuer:

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detet ſo genannten Neben⸗Eſſen, 623

Feuer: Wer will / kan dieſe Knoͤtlein zuvor / ehe man ſie anrichiet / im

.

anrichten. B =
118. Bauern Knoͤtlein / aufeine an⸗
dere Weiſe.
Ehneide ein gut Theil Zwiebeln klein und wuͤrfflicht / roſte ſol⸗
ſche im Schmaltz / daß ſie weich werden; darnach guͤſſe ei⸗

Schmaltz roͤſten / und dann die Bruͤh / darinnen ſie geſotten / daruͤber

ͤne gute Milch / Kern oder Ram daran / laſſe es ſuͤden/ ſchuͤt⸗
te im Sud ſo viel Gries oder Gritz hinein / als darinnen ſuͤden kan /
und ein dicker Brey oder Mus daraus wird; ſaltze es / und laſſe ein
Schmaltz in einem Pfaͤnnlein zergehen / duncke einen eiſernen Loͤffel
hinein / und hebe mit ſelbigen jedesmals / nach und nach / etliche Knoͤt⸗
lein heraus in eine Schuſſel / ſetze ſie auf eine Kohl⸗ Pfanne / und laſſe

ſie noch ein wenig pratzeln.

1719. Bauern Knoͤtlein / noch auf eine

andere Art zu machen.

NEhmet halb Gries / und halb Weitzen⸗Mehl in einen Napff/
DEuvor aber klaubet / waſchet und hacket allerley gruͤne geſun⸗
de Kraͤutlein / und ein gut Theil Schnitklauch / oder/ an deren
ſtatt Zwiebeln darunter / vermiſchet ſie mit dem Gries und Mehl/
ſchneidet auch ein gut Theil weiſſes Brod wuͤrfflicht / roͤſtet ſolches /
wie auch / ſo es beliebet / das Gruͤne im Schmaltz / und ſchuͤttet ſolches zu
dem andern auf das Gruͤne hinein/ ruͤhret alles wohl unter einander/
ſaltzet ſie / ſchlaget wey oder drey Eyer daran / und machet es ferner
gar mit einer Fleiſchbruͤh oder Waſſer an / daß der Teig deerecht⸗ e
Dieſe Knoͤtlein / ſo etwan einige derſelben uͤbergeblieben / kan man auch

halb⸗öder Viertel⸗weiß zerſchneiden / und in eiſem heiſſen Schmaltz ſchoͤn her⸗

us bachen; ſie ſind aber noch beſſer / wann man ſie zuvor durch zetklopffte

Eyer zieht / und dann heraus baͤcht⸗

624 Zehender Theil/ Von Zubereitung

cke bekomme / und nicht zu lehn/ auch nicht zu veſt ſeye: Aiodann ſor⸗
muret Knoͤtlein daraus! leget ſolche in ein ſuͤdend Waſſer / und laſſet
ſie bey andert⸗halb Stunden ſuͤden / dann richtet ſie in eine Schuͤſſel/
ſchneidet ſie halb entzwey / guͤſſet von der Bruͤh / darinnen ſie geſot⸗
ben Paftl etwas daruͤber / und brennet ein gut: Theil heiſſes Schmalt
arau

120. Gebachene Knoͤtlein.

Eiche weiſſes Brod von einer Semmel oder Wecken im Kern
oder ſuͤſſen Ram / ſchneide aber die Rinden zuvor herab / da⸗
VE) mit die Knoͤtlein gut und lucker werden; wann das Brod
nun eimas weich in der Milch worden / drucke es zwiſchen zweyen
Dellern wohl aus / und thue es wieder in einen Napff oder Schuͤſ⸗
ſel / ruͤhre ein geriebenes Semmel⸗Mehl darunter / ſchlage Eyer dar⸗

ander; es muͤſſen aber dieſe Knoͤtlein etwas lehner ſeyn / als ſonſt
die andern: Indeſſen machet ein Schmaltz heiß und leget die von die⸗
ſen Teig formirte Knoͤtlein mit einem Loͤffel in das Schmaltz / bachet

let ſie nur ein wenig auf ſuͤden.
I21. Gebachene Knoͤtlein/ auf andere

Jeſe Knoͤtlein werden allerdiugs verfertiget / wie oben gemel⸗
det / nur daß man Schnittlauch / klein gehackt oder geſchnitten /

beraus baͤcht.

122. Gebachene Knoͤtlein / oeh anderſt,

De Semmel oder der Weck wind in ſo viel ſuſſen Ram Kee
B D Kern

an / ſo viel dazu vonnoͤthen / und ruͤhre alles nochmal wohl unter ein⸗

ſie ſchoͤn gaͤh heraus / leget ſolche in eine ſuͤdende 5 leiſchbruh / und laſ⸗

darunter ruͦhret und die Knoͤtlein ebenfalls aus dem Schmaltz

7

—

Kernel
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ſondern
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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 62 5

Kern eingeweicht / als das Brod in ſich ſchlucket; man darff es aber
nicht mit dem ſuſſen Ram alſo hart anfeuchten / wie bey den vorigen /
ſondern man ruͤhret dieſes eingeweichte Brod wohl glatt ab / miſchet ein
geriebenes weiſſes Brod darunter / und ſchneidet von einem andern
weiſſen Brod kleine wuͤrfflichte Broͤcklein / roͤſtet ſelbige im Schmaltz/
und ruͤhret ſie ſamt dem Schmaltz darinnen es geroͤſtet worden / auch
darunter; dann werden drey oder vier Eyer daran geſchlagen / und
ſamt einem Haͤndlein voll ſchoͤnes Mehl ebenfalls darunter gemiſchet:.

wann nun der Leig in ſeiner rechten dickẽ iſt / formiret man die Knoͤtlein

daraus / aber nicht zu groß / leget ſie in ein geſaltzen/ ſuͤdendes Waſſer!
und laͤſſet ſie ſuͦden / aber auch nicht gar zu lang: Wann ſie min ange⸗
richtet ſind/ kan man/ wie bey vorgemeldelen / ein heiſſes Schmaltz dar⸗
uͤber brennen.

1a3. Heffen oder Ofen- Knoͤtlein.

KNA Ehmet drey Seidl⸗Becher mit ſchoͤnen Mehl / (ein Seiblein
DEiber iſt eine halbe Maas) dann ſechs guter Loͤffel voll weiſſer
*Bier⸗ Heffen dr Achtel⸗Maas Milch / vier Eyer / einen gu⸗
ten Vierding oder viertel⸗ Pfund Schmaltz / laſſet es zergehen / aber
nicht heiß verden; dann nehmet die Heffen und Much / ruͤhret beedes
unter das Me⸗ chl / ſaltze ſolches wie es recht iſt / und ſchlage tdie vier Ey⸗
er daran / guͤſſet ferner / von dem zerlaſſenen Schmaltz/ die Helffte in
den Teig/ ruͤhret alles wohl unter einander / und werffet ein klein we⸗
nig Mehl oben darauf / dann ſetzet es zum Ofen / und laſſet alſo den
Teig gehen: Wann er nun gegangen iſt/ nehn et noch mehr Mehl/
leget den Teig auf ein Brei / und walchert ihn noch ein wenig im be⸗
ſagten Mehl herum / formiret dann runde oder laͤnglichte Laiblein dar⸗
aus / guͤſſet die andere uͤbrige Helffe Schmaltz in eine Brat⸗Pfannen /
laſſet uͤberal das Schmaltz herum lauffen/ daß ſich nichts anlegen

koͤnne / darnach ſetzet die Laiblein an einander in das Schmaltz / biß die

Brat⸗Pfanne voll iſt / und ſo dann ſelbige in das Bach⸗Oefelein / und
laſſet ſie ſchon licht bachen.
Klkk 124. Defi

626 Zehender Theil/ Von Zubereitung

124. Heffen oder Gfen-⸗Knoͤtlein /
auf andere Art. S

Er Teig muß erſtlich angemacht werden / wie der zuvor be⸗
echriebene / und alsdann in der Waͤrme auf einem Bret wohl
agehen; dann werden Stuͤcklein daraus geſchnitten / in der
Groͤſſe wie eine Semmel / und ein wenig im Mehl gewircket; Indeß⸗
ſen laͤſſet man einen guten Kern oder Ram in einer Brat⸗ Pfannen
fuͤd⸗heiß werden / leget ein gut Stuck Butter oder friſches Schmaltz
darein; alsdann formiret man von dieſem Teig Knoͤtlein / ſetzet ſie
nach einander hinein / biß die Pfannen voll iſt / ſchiebt ſie dann in den
Ofen / und laͤſſet ſie alſo ſtehen und kochen /biß ſelbige ſchon gelbelicht
werden: Wann nun die Milch daran wohl eingekocht / muß man mehr
Ram daran ſchuͤtten / biß man meinet daß ſie fertig ſeyn; dann rich⸗
tet ſie in eine Schuͤſſel / und guͤſſet nochmal einen ſuͤ enden Ram dar⸗
uͤber / ingleichen auch den uͤberigen / Ram ſo in der Pfannen / darin⸗
nen ſie gekocht / geblieben.

S – 2 „
125. Geffen-oder Ofen-Knoͤtlein / noch auf
eeine andere WMeiie.
An nehme zwo Maas Mehl / ſechs Loͤffel voll guter Heffen!
Eund etwan ein halb Seidlein oder halbe Maas Milch / ſolche
*d wpird zuvor ein wenig warm gemacht / dann guͤſſet man die
Helffen darein / und ſeihet beedes durch einen Seiher oder Durch⸗
ſchlag an das Mehl / ruͤhret ſelbiges wohl darunter/ ſaltzet es auch zu
gleich ſo viel vonnoͤthen: nach dieſen laͤſſet man ohngefehr ein wenig
mehr

* Zur Sommers⸗Zeit kan man dieſe Knoͤtlein nur bey einem gemeinen

Feuer / in einer gewoͤhnlichen Pfannen / und nicht in einem Oefelein zurich⸗

ten / den Ram ſamt dem Schmaltz darinnen ſuͤden laſſen / den Teig nach
einander darein fetzen / die Pfanne mir einer flachen Stuͤrtzen bedecken / ſo wol
oben als unten ein Kohl⸗Feuer geben / und alſo auf das ſchoͤnſte abbraͤunen
und kochen laſſen.

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 627

mehr als einen halben Vierding oder viertel Pfund friſches Schmaltz

zergehen / ſchlaͤget vier oder fuͤnff Eyer daran / und ruͤhret alles wol
unter einander / auf die Art / als wann man einen Gogelhopffen ma⸗
chen wolte / nur daß der Teig hiezu elwas veſter ſeyn muß; dann
laͤſſet man beſagten Teig in der Waͤrme ein wenig gehen: ſchuͤttet
ihn dann hernach auf ein Bret/ reiſſet oder ſchneidet etliche Stuͤck⸗
lein davon herab / ſo groß als es beliebet / wircket ſelbiges ein wenig im
Mehl herum laͤſſet aber zuvor ein gut Theil Schmaltz in einer Brat⸗
Pfannen zergehen / und ſetzet alſo die Teig⸗Knoͤtlein nach einander in
ſelbiger herum /biß die Pfanne voll wird; dann laſſet es ein wenig in
der Waͤrme ſtehen / daß ſie gleichſam noch in etwas gehen: ſaltzet es

hernach im Ofen und laſſet ſie bachen.

126. Krauſſe Semmeln.

An ſchneide die Rinden / von einer ſchoͤnen groſſen Semmel/
ECarr das dinneſte herab / und die Semmel ferner gewuͤrffelt/
)Eaber doch nicht gar durchaus / ſondern nur allein auf die Art/
wie man ſonſt pfleget ein gantzes Laiblein zum Trunck zu zerſchnei⸗
den; zuckert dann eine obere ſuͤſſe Milch oder Ram / guͤſſet ein wenig
Roſen, oder Zimmet⸗Waſſer daran / und laſſet ſie ſuͤd⸗ heiß werden /
ſchuttet ſelbiges uber die Semmel / und laſſet ſie alſo eine Weile ſte⸗
hen / biß ſie wohl weich wird; ſchmieret dann ein tieffes Napfflein mit

ein wenig Butter / leget die Semmel darein / und laſſet ſie alſo in einem

Bach⸗Oefelein ſchoͤn licht und gelb bachen: Wann man es nun an⸗
richten will / ſoll man ein ſo genanntes Eys von Eyer⸗klar und Zu⸗
eker anmachen die Semmel oben auf uͤber und uͤber beſtreichen/
und ferner in das Oefelein oder die Dorten⸗Pfannen ſetzen / und oben

her eine gute Glut geben /ſo lauffet das Eys ſchoͤn auf; ſolte es zum er⸗

ſtenmal nicht ſchoͤn werden / ſo uͤberſtreichet man es noch einmal / und
ſetzet es / wie zuvor / in den Ofen.

Ke kt2 127 Sem

628 Zech ender Theil / Von Zubereitung

127. Semmeln beſonders zu zurichten.

.—.

ſolche Semmel zu ſechs laͤnglichten Stuͤcklem zerſchmitten; her⸗

klar daranlund zuckert es wohl; hierauf wird die Semmel darauf gele⸗
get / daß ſie recht weiche: dann thut man ein wemg friſchen Butter in

eine Schuͤſſel und leget die Semmel Creuß⸗ weiß uͤber einander dar⸗

ein und wieder Butter darauf; ferner guͤſſet man die uͤbrige Milch
daran / ſetzet einen Ring auf die Schuͤſſel / leget eine eiſerne flache Suͤr⸗
gen mit einer Glut darauf / und laſſet alſo die Semmeln in der Schuͤſ⸗

ſel / auf einer Kohl⸗ Pfannen / noch eine Weile ſuden.

128. Semmeln und Wüͤrſte.

Scemmeln als der Wuͤrſte ſeyn / ſchnedet umen den Boden fein
Wdinn hinweg / und an der Seiten auf; roͤſtet ſie im Schmaltz /
leget ſie in eine Schuͤſſel / ſtecket die gebratene Wur ſte in die Simmeln /
thut eine gute Fleiſchbruͤh in ein Haͤfelein / ſtrenet Muſcaten⸗Bluͤh/
Pfeffer und Ingber darein / laſſet ſie auffuͤden / guͦſſet ſie in die Schuͤſſel
neben den Semmeln hinein / ſetzet die Schuͤſſel auf eine Kohlen / und

laſſet es dann noch ein wenig ſuͤden.

5. Wmer aus der ſelben die Broſam/ weichet ſie im Wein ein / und
ziehet die Semmel / und das abgeſchnittene Plaͤtzlein durchs heiſſe
Schmaltz; unter die eingeweichte Broſamen aber / ruͤhret Zucker/
Zummet / Cardamomen/ gewaſchene Wein⸗Beer oder Corim hen/ Ro⸗
linenlund abgeſchaͤhlte geſchmitene Mandeln 3 ſchneidet einen abge⸗

„ Snach nmimmt man einen guten ſuͤſſen Ram / klopffet zwey Eyer⸗

Natet ſo viel wuͤrſte als man verlangt / nehmet auch ſo vlel

1

Je Ninden wird von einer Semmel erſtlich herab / und dann

PEibet die obere Rinden von einer Semmel herab / ſchneidet
oben / eines halben Thalers groß / in der Mitten heraus/ neh⸗

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. L 629

ſchaͤhlien Apffel zu Stuͤcklein / und roͤſtet ſelbigen ein wenig im
Schmaitz / dann ruͤhret ihn anch umer die Broſam / und fuͤller her⸗
nach alles zuſammen in die Semmel / thut das Deckelein wieder darauft
uno ſetzet ſit alſo in ein erdenes Brat⸗ Pfaͤnnlein / machet aber zuvor ein
wenig Schmaltz darinnen heiß / und laſſet ſie eine halbe Stund in einem
Brat⸗Oefſelein ſtehen: dann machet oben in die Fuͤll ein Löchlein / guſ⸗
ſet gezuckerten Wein / und wann man es zu Tiſch tragen will / eine ſuͦſ⸗
ſe Bruͤh daruͤber. Die Bruͤnaber werd alſo gemachet: Nehmet ei⸗
nen guten Wein / ſtreuet Zucker / Zummet/ Roſinen und Wen⸗ Beere
darein gilbet ihn auch ein wenig mit Saffran / und laſſet es alles mit
einander aufſuͤden: Alsdann richtet ſie uͤber die Semmel / und ſtreuet
abgezogene laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln darauf. S

130. Gefuͤllte Semmeln / auf andere
Chneidet von einer Semmel oben oder unten ein Plaͤtzlein her⸗
ab mnehmer die Bro ſamen / ſo viel es ſeyn kan / auf das genaueſte
heraus / guͦſſet dann an dieſe Brofamen ſuͤſſen Wein / daß ſie

wohi weich werden: hacket in deſſen abgezogene Mandeln und ſuͤſſe

Aepffel klem / thut einer weiſchen Nuß groß Butter in eine Pfannen/
und roͤſtet die Mandeln und Aepffel nur ein klein wenig darinnen / dru⸗
cket dann die im ſuͤſſen Wein geweichte Broſamen wohl aus / und fuͤt⸗
lei die Semmeln alſo damit an / daß ihr eine Lage von denen Semmel⸗
Broſamen / und dann eine andere von den gehackten Aepffeln und

Mandeln / abwechſels⸗weiß machet / dazwiſchen aber ſjedes mal Jlimmet/

Zucker / Wein⸗Beerlein oder Corim hen ſtreuet/ biß die Semmeln
voll werden/ zu oberſt und unterſt aber/ muß man emn Broͤcklein Butter
darein thun / und dann das abgeſchnittene Plaͤtzlein mit etwas Teig wi⸗
derum darauf kleben / und die Semmeln in einem Brat⸗oder Bach⸗Oe⸗
felein et wan eine halbe Stund lang bachen laſſen: Doch kan man auch
dieſe gefuͤllte Semmeln / ſo es beliebet aus einem Schmaltz heraus ba⸗

chen / zuvor aber / entweder in Eyern/ oder einem andern beliebigen

Teig / herum wenden.
15 Kkkk 3 13 1. Ge⸗

6 39 Zehender Theil / Von Zubereitung

131. Gefuͤllte Semmeln / noch anderſt.

LN

J wan den untern Theil ken Loch bekommen; laſſet die Broſamen
in der Milch wohl weichen werden / guͤſſet auch ein wenig Milch in die

Ehmet ſo viel Semmeln als ihr wollet / ſchneidet ein Plaͤtzlein

Semmeln und laſſet ſie darinnen geſchwind herum lauffen / daß ſie ein⸗

wendig wohl naß werden / jedoch aber auſſenher trocken bleiben: hacket
auch ein Maͤyen Kraut / oder andere geſunde gruͤne Kraͤuter/ und ein
paar Zwiebeln wohl klein / roͤſtet ſie im Schmaltz / bachet ein ſo genann⸗
tes Ochſen⸗Aug / von zweyen Eyern etwas hart; drucket die Broſa⸗

men aus der Milch wehl aus / hacket ſie ſamt dem Ochſen⸗Aug klein)/

thut es in eine Schuͤſſel / zu den Maͤyen⸗Kraut / oder andern Kraͤu⸗
tern / ruͤhret alles wohl durch einander / ſchlagt ſo viel Eyer daran / ſo

viel der Semmeln ſind / ſtreuet Pfeffer / Ingber / Saltz und Muſcat⸗
Nuß darein / roͤſtet die hole Semmeln / zuſamt ihrem Oeckelein / eine

nach der andern/ im Schmaltz /fuͤllet erſtbeſagte Fuͤll darein / decket die

Plaͤtzlein wieder darauf / bindet ſie mit einem Faden Creutz⸗weiß zu⸗

ſammen ſetzet ſie in einen ſtollichten Hafen / gauͤſſet gute Fleiſchbruͤh

daruͤber / und laſſet ſie ſuͤden: Wann ſie nun weich ſind / welches gax

bald geſchiehet / ſo richtet ſelb g an / hebet ſie mit einem flachen Bach⸗
Loͤffel heraus / ſetzet ſie in eine E
guſſet ein wenig Fleiſchbruͤh daruͤber.

t.

132. Gefuͤllte Semmeln mit Poͤgeln.

.

Upffet und bratet zu erſt kleine Voͤgelein / ſo zuvor ſaubet
ausgenommen/ und die Schnebelein und Fuͤßlein herab ge⸗

iſchmniften worden / oder aber roͤſtet ſie im Schmaltz / reibet dann
von weiſſen Leberlein / oder ſchoͤnen groſſen Semmeln/ rings herum
ein wenig die Rinden herab / ſchneidet oben oder unten ein rundes
Platzlein davon / und nehmet die Broſamen heraus; fuͤllet Zibe⸗
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herab / thut die Broſamen heraus / doch alſo / das die SGemmeln

chuͤſſel/ ziehet die Faͤden heraus / und

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 631
ben Wein⸗Beer oder Corinhen / und geſchnittene Mandeln dar⸗

ein/ leget die Vogel darauf; und dann das heraus gelchnittene

Plaͤtzlein wieder oben darauf / und verſtreichet ſie / mit einem von Wein
angemachten Teiglein; machet hierauf ein Schmaltz heiß / und ba⸗
chet die Laiblein oder Semmeln ſchoͤn heraus doch daß ſie nicht zu
braun werden: Indeſſen kan man in einem Haͤfelem ei e gute Bruh
vom Wein / Zucker / und Triſanet zuſammen machen/ einen Wall
aufthun laſſen / die gefuͤllte Semmeln in elner Schuͤſſel auf me Koh⸗
len ſtellen / und alsdann beſagte Bruͤh daruͤber guͤſſen/ daß die Sem⸗
meln wohl weich werden! decket ſelbige mit einer Schuͤfſel zu / daß die
Bruͤh nicht ausraucht / und dabey ſchoͤn warm verbleibet. Wanns
beliebet/ kan man einen Strauben⸗Teig anmachen / die gefuͤllte
Semmel zuvor darein legen / darinnen umkehren dann aus dem
Schmaltz heraus bachen / und hernach die Bruh durch ein Triech⸗

terlein hinein guͤſſen.
X £☚
Oder:

Ehmet kleine Voͤgelein / wann ſie gerupffet ſind / aus / wie
Rvorgemeldet / uͤberſchipffer ſie in halb Wein halb Waſſer/ und
roͤſtet ſelbige im Schmaltz; ſuͤdet auch ausgekernte Roſin⸗/
Wein⸗Beere / und laͤnglcht⸗geſchnittene abgezogene Mandeln / ein
wenig im Wein ab / wozu man auch/ nach Belieben / etwas geriebene
Leb⸗Zelten oder Pfeffer⸗Kuchen miſchen kan; zuckert ſie dann und

ſtreuet Triſanet / Pfeffer und Cardamomen darein: nehmet hierauf eine

Semmel oder Laiblein/ ſchneidet unten auf dem Boden ein Platzlein
hinweg / und holet alſo die Broſam wohl heraus / roͤſtet hernach die aus⸗

geholte Semmeln oder Laiblein ſchoͤn licht⸗gelb aus einem Schmaltz/

und fuͤllet ſie mit denen Voͤgeln / und andern Sachen / dergeſtalt
an / daß ihr Wechſel⸗weiß eine Lage von Wein⸗Beeren / Roſinen und
Mandeln / und dann dazwiſchen eine andere von denen Voͤgelein
machet / biß die Semmeln oder das Laiblein voll ſind / dann wird das

Platz⸗

6 5 32 Zehender Theil/ von Zubereirung

Platlein wieder darauf und die Semmel in eine Schuͤſſel geleget; 3 ob.

bemeldete ſuͤſſe Bruͤh aber / darinnen die Roſine/ Mandeln und Wein⸗

Beern / abgeſotten worden / daruͤber gegoſſen/ wohl zugedeckt/ auf ei⸗

ne Kohlen geſetzet / und ſo lang geſotten / biß die Semmeln ein we⸗
nig weich werden: Man muß ſie aber oͤffters umwenden / und zuletzt/
wann ſie zu Tiſch getragen werden / mit riſanet uͤberſtreuen.

133. Gefüllte Semmeln mit Voͤgeln
vund Aepffeln. J

Exeitet die Voͤgelein wie gedacht/ waſchet und ſchipffet ſie
Bun Saltz Waſſer ab / roͤſtet ſie in Schmaltz; ſchaͤhlet auch in⸗
geſſen Aepffel hacket das beſte davon klein / und roͤſtet ſelbige e⸗
benfalls/ jedoch beſonders / im Schmaltz / guͤſſet guten Wein daran/

ſtreuet Zucker / ein wenig Triſanet / nmber und / nach Belieben /

etwas von Saffran darem / leget dann auch die Voͤgeiem dazu / und
laſſet ſie ein wenig mit einander ſuͤden; fuͤllet hernach in eine aus⸗
geho⸗ ete Semmel / auf die im vorhergehenden angezeigte Art / dieſe

epffel und Vogel / klebet das Plaͤtzlem wieder darauf; mache einen

Sirauben⸗Teigan / gilbet ihn ein wenig / und leget die Semmeln
darein / guͤſſet den Teig allenthalben wohl darauf / und leget ſie alſo
in das heiſſe Schmaltz / bachet ſelbige ſchoͤn langſam heraus/ und tra⸗
get ſie entweder alſo trocken gebachen / oder aber mit einer daruͤber ge⸗
machten ſuͤſſen Bruͤh zu Tiſch.

134. Gefuͤllte Semmeln mit Weixeln.
EChneidet an einer ſchoͤnen groſſen Semmel den Anſchuß ein

Pwenug herab / holet dann die Broſam auf das genauſte her⸗
6. aus/ nehmet ein Theil davon / und zerbroͤſelt oder zerreibet es

auf daß kleinſte / roͤſtet ſie dann ſo trocken als es ſeyn kan im Schmaltz;
indeſſen duͤnſtet ſchoͤne düͤrꝛe oder friſche Weixeln zuvor im Wein
und Zicker wohl weich/ in welchen man die Kerne entweder laſſen
oder

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Teig an / und wendet die Semmel wohl daninmenum; bachet ſie hier⸗

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 633

oder heraus nehmen kan; miſchet ſie / wann das Brod faſt abgeroͤſtet
iſt/ darunter! und laſſet ſie noch ein wenig mit roͤſten / ſtreuet noch
mehr Zucker und Zimmet darein/ und fuͤllet ſolches in die Semmeln /
bindet den abgeſchnittenen Anſchuß wieder mit einem Faden darauf /
bachet alſo die Semmel aus einem heiſſen Schmaltz heraus / und
machet / nach Belieben / eine gute Weixel Bruͤh daruͤber / oder auch
dieſe Bruͤh/ darinnen die Weireln geduͤnſtet worden; laſſet aber einen
gebaͤhten Semmeil⸗Schnitten zuvor darinnen aufſuͤden / und zwinget
ihn ſamt den geduͤnſteten Weixeln durch / ſtreuet auch Zimmet und Zu⸗
cker darein; leget die gebachene Semmel in eine Schuͤſſel / richtet
die Bruͤh daruͤber / laſſet ſie auf einer Kohlen / zugedeckt / einen Sud
thun / und wann man es nun zu Tiſchtraͤgt / ſtreuet nochmal Zu⸗
cker und Zimmet darauf.*

135. Gefuͤllte Semmeln mit Weixeln oder
Aeepffeln / auf andere Art.

J Ehmet eine gute Weixel⸗Sultzen / oder in Ermanglung der⸗
NN duͤnſtet duͤrre Weixeln / und ſchlaget ſie durch / oder
aber machet ein gutes abgebraͤuntes Aepffel⸗Kooch mit Zucker
und Zimmet an; ſchneidet von einer ſchoͤnen groſſen Semmel
etliche Schnitten / als wann man ſie bachen wollte/ und leget ſie fein
auf einander / wie ſie herab geſchnitten worden: Hernach ſtreichet
den abgemachten Teig zimlich dick darauf / leget die Schmitten alſo
wieder auf einander / wie die Semmel an ſich ſelbſt geweſen iſt/ und

bindet ſie mit einen Faden zuſammen: Alsdann machet ein Teiglein

vom ſchoͤnen Mehl und Wein / ein wenig dicker als einen Strauben⸗

H A auf
Auf dieſe Art kan man ſie auch mit Aepffeln machet / die Aepffel ſamt der
Semmel⸗Broſam roͤſten / Weinbeerlein oder Corinthen / und klein⸗geſchnitte⸗
ne Mandeln dar unter miſchen / und die Bruͤh von Aepffeln / und einem Brod⸗

Schhnitten im Wein ſüden; dann durchſchlagen / Zucker und Zimmet darein

ſtreuen / und alſo uͤber die Semmeln guͤſſen.

6 34 Zehender Theil / Von Zubereitung

auf aus einem Schmaltz ſchon hell heraus / ziehet den Faden wieder her⸗
unter / und ſchneidet es nach der Laͤnge eines halben Fingers dick / tra⸗
get ſie dann alſo trocken zu Tiſch und ſtreuet Zucker darauf.

136. Gefuͤllte Semmeln von Krebſen.

ue Krebſe aus / und hacket ſie klein; hacket auch ein wenig ab⸗
E= gezogene Mandeln darunter /ſchlaget Eyerdottern daran D/ ſo viel
dazu vonnoͤthen / ruͤhret auch ein paar Loͤffel voll ſuͤſſen Malch darein/
roͤſtet ein wenig geriebene Semmel / und etwas vom gehackten Peterſi⸗
lien⸗Kraut / jedoch nach Belleben / in Butter/ und miſchet es alles wohl
durch einander / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ Cardamomen und Muſcatbluͦh/
die ausgeſchaͤhlte Semmel aber roͤſtet ebenfalls zuvor in Butter; fuͤl⸗

let dann dieſe Fuͤll hinein / und machet eine gute Bruͤh von Erbſen /

oder geſtoſſenen Krebſen⸗Schalen / mit guter Gewuͤrtz und Butter
daran: Oden man kan von etlichen lebendigen Krebſen / den Magen
und Aederlein heraus thun/ die Krebee ſtoſſen / eine gute ſuͤſſe obere
Milcly daran guͤſſen / und feſt durch ein Tuch zwingen / vier Eyer dar⸗
an ſchla gen/ und wohl mit einander abklopffen / die Semmeln auf eine
Schuͤſſel legen / dieſes durch⸗gezwungene daruͤber guͤſſen/ und auf einer
Glut / zugedeckt / ſuͤden laſſen/ ſo wird es etwas dick / wie ein Schuͤſſel⸗
Koch: Dann kan man etliche recht⸗geſottene ausgeſchaͤhlte Krebs⸗
Schwaͤntze nehmen / und die Semmeln uͤteral damit beſtecken.

1327. Ein Broſen Kopff

Chneidet von vier groſſen Semmeln die Rinden ſchoͤn dinn
herab; weichet hernach die Semmeln einen halben Tag in an⸗
Dderthalh Seidlein oder drey viertel Maas Kern ein: Wann
ſie nun weich ſind / zezſtopffet und zerſtoſſet ſie mit einem Koch⸗Loͤf⸗
fel wohl / daß ſie ſchoͤn glatt wird / ſchlaget drey Eyer daran / zuckert es
nach Belieben / ruͤhret alles wohl unter einander; ſchmieret eine zinner⸗
nei

VEreitet die Semmeln zu wie offt gedacht / ſchaͤhlet ab geſotte⸗

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 635

ne Schuͤſſel mit Butter ſchuͤttet den Teig darein / gebet ihm unten und
oben Kohlen / laſſet es alſo eine Weile kochen / und abbraͤunen/ und
ſtreuet zulitzt Trianet darauf.

YVon allerley gruͤner Waar.

138. Kinen Kardus zu kochen.

C haͤhlet an dem Kardus die Schelffen herab / ſchneidet einen
ieden Stenge in zwey oder drey Stuͤcke / darnach er lang iſtz
leget ihn eine Stund lang in ein friſches Waſſer / daß es die
Bitrern heraus ziehe: nach dieſen bruͤhet denſelben mit heiſſem Waſ⸗
ſer an / oder laſſet ihn im Waſſer eine Weile ſuͤden; wann er dann wie⸗
der abgeſeihet / guͤſſet Fleiſchbruͤhe daran / ſtreuet Ingber / Pfeffer !
Muſcatbluͦhund Cardamomen darauf ſund laſſet ihn ferner ſuͤden / aber
nicht gar zu weich; thut Butter darein/ richtet ſelbigen an / und ſtreuet
einen geriebenen Kaͤß oben darauf. Wer will/ kan/ wann man die

Fleiſchbruͤh dazu guͤſſet / zugleich ein wemig Mehl im Schmaltz oder

Butter daran roͤſten / dannt er ein dicklichtes Bruͤhlein bekomme; doch
darff man alsdann zuletzt nicht ſo viel Butter daran thun. Wer
aber nicht gern von Kaͤß eſſen mag / kan an deſſen ſtatt Muſcatbluͤh
darauf ſtreuen.

En Kardus kan man auch kalt im Oel und Eſſig zurichten/
und allerdings in Skuͤcklein zerſchneiden / waͤſſern und putzen/
Dwie oben gemeldet; dann ſuͤdet man ihn ab / wie einen Spargel/
und machet ihn ferner mit Oel und Eſſig an.

PlII 2 139Kuhn⸗

636 Zehender Theil / Von Zubereitung
139. Kuhnſchroten oder Geniſter zu

kochen.

VEhmet die Knoͤpfflein von den Kuhnſchroten oder Geniſtern /
Rehe ſie aufgehen / waſchet ſelbige aus einem reinen Waſſer;
Vay laſſet ſie darnach aus einem andern Waſſer eine Weile ſuͤden/
guͤſſet dieſes davon ab / und eine Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet ſolche mit
Salt / Ingber / Pfeffer / laſſet ſie ferner ſuden / und thur ein gut Stuck
Bueter dazu,. ”Mä

140. Bohnen zu kochen.

machet hernach die Butter heiß / und roͤſtet ſie darinnen eine gu⸗
te Weile / ſchuͤttet ſie in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Fleiſch⸗

bruh daran / pfeffert ſie / laſſet es ſuͤden / daß die Bruͤh etwas dicklicht

wird / und die Bohnen weich werden: Alsdann kan man ſie in eine
Schuͤſſel richten. Wann es aber beliebet / mag man auch zuletzt ein we⸗

nig gehacktes Peterſilien⸗Kraut daran thun / und alſo noch einen Snd

mit thun laſſen. W
141. Bohnen zu kochen / auf andere Art.

Jehet denen Bohnen die Haut ab / laſſet ſie entweder gantz oder

Pſchneidet ſelbige einmal oder zwey von einander; dann waſchtet

ſie / und ſetzet es in einem fuͤdenden Waſſer zum Feuer / laſſei ſie

ein wemg ſuͤden daß ſie weich werden; ſeihet dieſes ab / thut ſie in ennen

ſtollichten Hafen / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran / roͤſtet auch ein klein

wenig Mehl darein / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Muſcatnuß / laſſet ſel⸗

bige uͤber einer Kohlen nochmal aufſuͤden / und werffet / wann ihr es
bald annichten wollet / ein gut Theil Butter darein.

T 42. Boh⸗

Eget die Bohnen in ein Waſſer / ſo gehet die Haut herab

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derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 637

142. Bohnen zu kochen / noch anderſt.

VE Ereitet und bruͤhet die Bohnen / wie erſt gedacht / ſeihet das
NWaſſer davon ab / roͤſtet ſelbige ein wenig in Butter; guͤſſet
einen ſuͤſſen Ram daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Muſcat⸗

bluͤhl und laſſet es mit einander / und zuletzt ein wenig Buter darin⸗

nen auffuͦden.
143. Bohnen noch auf eine andere Art
zu zurichten.

AEhmet die Bohnen / wann ſie noch gruͤn und in den Huͤlfen
DEſind/ ſuͤdet ſie wohl weich ab / ſeihet das Waſſer davon herab /
waltzet ſelbige im Mehl / bachet ſie aus Schmaltz / machet eine

Bruͤh von Eſſig / Pfeffer und Fleiſchbruͤh / guͤſſet ſie daruͤber / und

laſſet alles noch ein wenig auf ſuͤden.

144. Triſche- oder Kief ⸗Erbſen zu

Ehmet junge / ſuͤſſe/ friſche Erbſen / ſo wir Kief⸗Erbſen nennen/
N koͤrnet ſie aus / waſchet ſelbige / und thut ſie in ein Hafelen / gůſ⸗
DVſet eine Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Muſcat⸗

bluͤh / thut auch ein gut theil Butter dazu / roͤſtet nach Belieben ein
Staͤublein Mehl / und brennet es ebenfalls darein / ſo wird die Bruͤh

etwas dicklicht und darff man alsdann nicht ſo viel Butter / ſondern
nur zuletzt ein Stuͤcklein daran thun: Wann aber die Erbſen ſchon et⸗
was ſtarck ſind / kan man ſie zuvor im Waſſer / oder einer ſchlechten
Fleiſchbruͤh abſuͤden / hernach abſeihen / und wieder eine gute Fleiſch⸗
bruͤh vom neuen daran guͤſſen / alsdann ferner mit Gewürtz und But⸗

ter gar verfertigen / wie erſt gedacht.

ElII 3 145. Eri

8 Sehender hei/ Von zubereieung

145. Eriſche Erbſen zum denen Schalen oder

Schelffen zu kochen.

Bechet von denen Erbſen die ſtarcke Zaͤſerlein an der Schelffen
Aherab / wie bey den Bohnen Num. 140. gedacht / waſchet ſie
2 alsdaßfin ſauber/ und bruͤhet oder ſaͤdet ſte in einem Waſſer oder

oder ſchlechten Fleiſchbruͤh zuvor ab / leihet alsdann das Waſter oder

die Bruͤh davon / guͤſſet wieder eine gute Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet es
mit Pfeffer / Muſcatnus / Cardamomen und Muſcatbluͤh / brennet

auch ein Staͤublein Mehl / entweder in Schmaltz oder Butter daran /

damit die Bruͤh eewas dicklicht werde: Zuletzt kan man ein Stucklein
Butter Nzuihiinund noeh einmal mit auf ſuͤden laſſen.

146. Küͤrbiſſe zu Kochen.

Lchneidet an den Kuͤrbiſſen die Schelffen herab/ und das an⸗
. dere wie die Aepffel / nehmet die Kern davon⸗ thut die Kuͤr biſſe
8B., in einen ſtollichken Hafen / guͦſſet Waſſer daran / laſſet ſie ſuͤden

biß ſie weich werden; alsdann ſeihet das Waſſer heral/ undzerruͤhret

es wie Aepffel / ferner guͤſſet einen Kern oder Ram darein/ laſſet ſolches
noch eine Weile ſuͤden: Wann man ſie nun anrichten eirtbte Bin⸗
ter dazu/ laltzeet ſelbiges ein wenig / und traget es dann zu Tiſch. *

147. Baͤrbiſſe auf eine andere Art zu
kochen.

N Ann ihr die Kuͤrbiſſe abgeſchaͤhlet / ſo ſchneidet ſi ſie zu vier
j 2ðð mehr Theilen / wie es euch beliebt / nachdeme ſie nem⸗

lich groß oder klein /laſſet ſelbige im Waſſer einen Wall
chun ſeihet das Waſſer herab / leget die in Stuͤcke zerſchmitene

und alſo uͤberſottene Kuͦrbiſſe in einen ſtollichten Hafen / guſſet F. feſche

Etliche pflegen die Kuͤrbiſſe / wann man das Waſſer davon gaſeihenanch
zu roͤſten / aber alsdann keine Buter daran thun.

—

brühdore
ſfeſtfe
ſerdings n

ſetligenta
die Wegt
che ſlee
noch li
Wunnſ
laeſolta
noc eicd⸗
wengin
ſollchte
Ca
Cder auf
Oen loffer
ein brem

149.

—

enoder

Seßafen

dathetſte.

ſer oder
ſer oder
lͤrtzettes
btennet

terdaram

Sdckſen

hasan
(Kutbiſe
ſteſüden
gerrüßret
etſolches
it Bar⸗
h

ier
ſie ten⸗
Wall
ſhnnttene
Feich⸗
hruh
hetonch

derer ſo genannten Neben Eſſen. 6 39

brüh daran ſ werffet ein gut Stuck Butter dazu hinein / wiſttzet und
pfeffert ſie / brennet ein wenig Mehl darein/ kochet ſie dann ferner al⸗
lerdings wie die Erd⸗Aepffel.

Wezgwarten oder Cichorien-Wurtzeln
zu zurichten. “

Ann von denen Cichorien und Wegwwarten die ſchwuectze
Schelfſen reinlich abgeſchaͤhlt/ und ſelbige ferner zubereitet⸗
eyn kan man ſiedrey oder vier Stund lang im Roͤhren⸗Waſ⸗
ſer nigen laſſen z alsdann in einem Hafen ein. Waſſer ſuͤdend machen/
die Wegwarlen hinein legen/ und ene gute Weile ſuͤden laſſen ;: etli⸗
che ſaltzen ſie auch alſo bald im zuſetzen / allem ſie werden davon gar
roth / bleiben alſo viel ſchoͤner und weiſſer / wann man ſie nicht ſaltzet:
Wann ſie nun im Waſſer ſo lang / biß ſie etwas weich werden wollen /
abgeſotten ſind / ſo ſeihet das Waſſer wohl davon ab; ſind ſie alsdann
noch etwas bitter / und es leidet ſolches die Beitej kan man ſie noch ein
wenig in ein kaltes Waſſer legen / hernach wohl abſeihen / und in einen
ſtollichten Hafen eine gute ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran guͤſſen / mit Pfef⸗
fer Cardamomen und Muſtaten⸗ Bluͤh wuͤrtzen/ auch zugleich⸗/
oder auf die Letzt / ein Stuͤrklein. Butten daran thun / und ferner ſu⸗

den laſſen; oder aber gleich anfangs an deren ſtatt/ ein Mehl dar⸗

ein brennen. MV
149. Begwarten Sproͤſtlinge oder Keimlein
S zu kochen.

Nön denen Wegwarlen⸗Sproͤßlingen oder Keimlein/ muß:
Emanmunten das harte und weiſſe hinweg / das andere linde
Aund gelblichte aber annoch zweymal von einander ſchneiben/
und zwar dieſes eine gute Weile im kalten Waſſer ligen laſſen / damit
es die Bittern wohl heraus ziehe; dann waͤſchet man ſie reinlich her⸗
aus

640 Zehender Theil / Von Zubereitung

aus / thut es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet ein ſuͤdend Waſſer dar⸗

an / und laͤſſet es eine gute Weile darinnen ſuͤden: Wann man aber
der Fleiſchbruͤh viel hat / kan man an ſtatt des Waſſers lauter Fleiſch⸗
bruͤh nehmen / ſo werden dieſe Keimlein oder Sproͤßlinge deſto wohl⸗
geſchmacker: Dafern ſie nun alſo abgeſotten worden / ſeihet das Waſ⸗
ſer oder die Bruͤh wohl herab / und guͤſſet alsdann eine andere gute ſü⸗
dende Fleiſchbruͦh daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer / Cardamomen/ Mu⸗

ſcatbluͤh oder Maſcatnuß / und thut zugleich ein Stuͤcklein Butter da⸗
zu / oder aber brennet ein Staͤublein Mehl darein / wie bey denen Weg⸗

warten kurtz vor dieſem gedacht worden; doch kan man zuletzt noch al⸗

lezeit ein Stuͤcklein Butter dazu thun / und noch ein und andern Sud

mit thun laſſen.

150. Scorzonera zu zurichten.

148. beſchriebene Wegwarten in Roͤhren⸗Walſer geleget

Fingers lange Stuͤcklein zerſchnitten / nochmal in ein Waſſer gele⸗

get / alsdann in einer Fleiſchbruͤh wohl⸗gewuͤrtzet abgeſotten/ und zu

ſetzt ein Sluck Butter darein gethan.

151. Bactuck / Endivien / und Salat Haͤupter

warm zu kochen.
e En Lactuck / die Endivien und Salat⸗Haͤupter muß man

nen kalten Satat; alsdann wird er gewaſchen / in einen Ha⸗

fen ein fuͤdendes Waſſer daran gegoſſen / und wohlgebruͤhet / biß er
zimlich lind und weich wird; hierauf pfleget man ihn wohl abzuſei⸗
hen / das Waſſer davon abzudrucken / wieder in einen ſtollichten Ha⸗
fen zuthun / eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran zu guͤſſen / auch mit

—

Je Scorzonera⸗Wurtzeln werden allerdings / wie die Num.

nochmal im Waſſer ein wenig weich geſotten / daß ſich die aͤuſſe⸗
re ſchwartze Schelffen abziehen laͤſſet / und wann ſie abgeſchaͤhlet / in

reinlich klauben / doch etwas groͤber und groͤßer / als ſonſt ei /

“

Pfeffer/

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tee

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 641

Pfeffer / Muſcatnuß/ Cardamomen und Muſcatbl uͤh zu wuͤrtzen /

und zuletzt eine Butter / oder ein wenig eingebrenntes Mehl / wie vor
gedacht / daran zu thun / alsdann ferner ſuͦden zu laſſen / und entwe⸗
der alſo aufzutragen / oder aber uͤbergeſottenes Kalb⸗ und Lammsfleiſch /

Huͤner oder Tauben / nach Belieben / anzurichten.

152. Bactuck⸗Stengel warm zu kochen.
Ann der Lactuck in den Saamen gehen will / ſchuͤſſet er ʒuvor
Elange Stengeln auf / dieſe laſſet abſchneiden / ſchaͤhlet und
2ſüdet ſie in Waſſer ein wenig werchlicht / ſeihet ſie nach⸗
mal ab / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Muſca⸗
tenbluͤh / laſſet es zuſammen ſuͤden / werffet ein Stuck Butter darein/
ſchlaget ein paar Eherdottern aus / zerklopffet ſie / und wann ihr dieſe
Lactuck⸗Stengel anrichten wollet / guͤſſet von der Bruͤh an die zer⸗

klopffte Eyerdokttern / zerruͤhret felbige darinnen / daß ſie nicht zuſam⸗

men lauffen / und richtet ſie uͤber die Stengel an.

153. Spatgel warm zu zurichten.
— Chneidet einen ſchoͤnen groſſen Spargel in einer Gleichen

Nab / und ſuͤdet ſolchen im Waſſer / als wann man ihn kalt ge⸗
W. ben wolte / dann er muß etwas hartlicht bleiben; indeſſen ſetzet

eine zinnerne Schuͤſſel auf eine Kollpfanne/ thut ein gut Theil Buk⸗

ter darein / und wann ſie anfangen will zu zergehen / oder zu zerſchlei⸗
chen / ſo nehmet ein Rindlein von einem Rocken⸗Brod / ſpiſſet ſolches
an eine Gabel / und ruͤhret die Butker ein wenig damit ab / dann ſie muß

recht dicklicht werden; zu letzt drucket ein gut Theil Citronen⸗Safft

darein/ und ruͤhret ſie noch in etwas mit dem Rindlein Brod unkerein⸗
ander: Wann dann der Spargel geſotten hat / wie oben gedacht/ ſel⸗

het ihn ab / nnd ſchlichtet ſolchen in eine warme Schuͤſſel auf / wie den

Kalken / ſchuͤttet dieſe abgeruͤhrte Butter mit dem Citronen⸗Safft
daruͤber / ſtreuet Pfeffer und Muſcatbluͤh darauf / ſetzet die Schuͤfel
auf ein Becken mit warmen Waſſer/ damit es ſchoͤn warm bleibe / und

tragel es alſo zuſamt den Becken zu Tiſch. Dabey dann zu beobachten /

Mmmm daß

642 Zehender Theil / Von Zubereitung

daß der Butter wohl viel ſeyn muͤſſe / daß ſie uber den Spargel

ee . ⸗ „
154. Warmer Spargel / auf andere Art.

ÆW☛M Ehmet einen ſchoͤnen Spargel der lang und dick iſt / ſchneidet
(hinten das Weiſſe ein wenig davon / und leget ſolchen in ein fri⸗

ſches Waſſer / laſſet ihn eine Weile darinnen ligen; dann ma⸗

chel ein Waſſer in einer Pfannen ſuͤdend / ſaltzet es / und thut den .
Spargel / jedoch allezeit den Groͤſten zu erſt / hinein / laſſet ihn darin⸗
nen ſuͤden / aber nicht zu weich / dann er muß fein haͤrtlicht ſeyn; neh⸗
met ihn dann heraus / und ſchlichtet ſelbigen in eine Schuͤſſel: Indeſ⸗
ſen machet eine Bruͤh in einem Haͤfelein von Fleiſchbruͤh / Pfeffer /

Muſeatbluͤh / und zimlich viel Butter / zuſammen / laſſet ſie ſuͤden / guͤſ⸗
ſet es uͤber den Spargel / und ſetzet die Schuͤſſel auf eine Kohlpfanne/
damit er ſchoͤn warm zu Tiſch getragen werde.

155. Warmer Spargel / noch anderſt.
Ann der Spargel allerdings im Waſſer abgebruͤhet / und

△

Edann in einer Fleiſchbruͤh geſotten worden / jedoch alſo/ daß
Wer etwas haͤr tlicht bleibet / ſo thut Pfeffer und Mu ſcat⸗Bluͤh

daran; indeſſen klopffet ein paar Eyerdottern wohl in einem Haͤfe⸗

lein / drucket ein gut Theil Citronen⸗Safft darein; ruͤhret ſie mit ob⸗

bemeldeter Bruͤh / darinnen der Spargel geſotten worden / an / und

richtet es uͤber den Spargel; ſetzet die Schuͤſſel auf eine Kohlpfanne /

und laſſet ſie eine Weil darauf ſtehen / damit die Bruͤh ein wenig dick⸗

licht und ſtockicht werde / dann traget ſolchen zu Tiſch. Wann es be⸗
lieht / Lan man auch wuͤrfflicht geſchnittene Schelffen von Citronen

darauf ſtreuen.

156. Spargel in Gel zu braten.
Weneer an einem dicken langen Spargel das Weiſſe von den

Stie en ein wenig ab leget ihn eine Stund in ein friſches Waſ
ſer /

ci

Olinti

ein / und
Oalhert
ſchoinget
ſe Schi
ſber; ſe

nuget

nat/
bengant

iigvon

1

Muhlie
vorine
Feuer
tinnen
Raß
derun
ſalbig

deter ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 643

a ſer / waſchet denſelben und ſchwinget das Waſſer wohl davon; thut ein
Del in ein Bratpfaͤnnlein / machet es warm / leget den Spargel hin⸗
ein / und laſſet ihn braten daß er fein haͤrtlicht bleibe: dann ſeiher das

ſt. Oel herab / und beſprenget den Spargel mit Saltz und Pfeffer /
neihet ſchwinget ihn ein wenig darinnen herum / und ſchlichtet ſelbigen in ei⸗
heitft ne Schuͤſſel / guͤſſet von dem Oel / darinnen er gebraten / etwas dar⸗
nme⸗ uͤber; ſetzet ihn auf eine Kohlen / daß er noch ein wenig aufpraßele / und
hut den traget ihn dann ſchoͤn warm zu Tiſch.
dzn⸗ 157. Spar gel in Gel zu braten /
h⸗ auuf andere Art.
ſfer/ Er Spargel / nach dem er abgeſchnitten / wird reinlich gewa⸗
nhhuß ſchen / und in eine Schuͤſſel geleget / wohl ein geſaltzen und ge⸗
ſanne, Gpfeffert dann ein Oel in einem Bratpfaͤnnlein gantz heiß ge⸗
macht / der Spargel darein gelegt / und ſchoͤn abgebraten / biß die Kol⸗
ben gantz roͤſch werden; hernach in eine Schuͤſſel gelegt / und ein we⸗
nig von dem Oel / darinnen er gebraten / daran gegoſſen.
dH 158. Spargel auf dem Roſt zu braten.
,da⸗ CLREEhrmet ſchoͤnen dicken Spargel / leget ſelbigen in zwey oder
Zh Cdrey friſche Waſſer / brechet aber hinten nichts davon; nehmer
H w ihn hernach aus dem Waſſer / und ſchwinget ihn in einem

tte Muͤlterlein in Oel / Pfeffer / und zimlich viel Saltz / welches alles zu⸗

umd vor in einem Schuͤſſelein wohl untereinander geruͤhret / und nicht zum
ne Feuer kommen ſt / fein offt herum / man darff ihn aber nicht lang da⸗
d rinnen ligen laſſen / ſondern ſchuͤret indeſſen eine gute Glut unter einen
St⸗ Roſt / leget den Spargel darauf / laſſet ihn braten / wendet ihn wie⸗

derum ſehr offt um: wann er ſich nun ein wenig gebraͤunet / nimmt man
ſelbigen vom Roſt herab / und traͤget ihn zu Tiſch.

159. Spargel auf dem Roſt zu braten /

GDgea.

257 auf andere Art. .
e Ann der Spargel in einem kalten Waſſer gelegen / ſchwinget
NH W parge enen mmm à man

644½ Zehender Theil / Von Zubereitung

darunter: Machet in einem Pfannlein Del Pfe er und Saltz zuſam⸗
men / laſſet es heiß werden / und ruͤhret es wohl unter einander; bindet
etliche Federlein zuſammen / dauchet ſie in das Oel / doch alſo daß das
Gerwuͤrtz zuwor wohl darinnen aufgeruͤhret ſey; mit dieſen ſchmieret
den Spargel auf beeden Seiten / wendet ihn offt um / laſſet aber das
Del nit gar zu heiß werden / ſondern den Spargel allgemach abbraten/

biß er ſich ein wenig braͤunet: darnach richtet das urige Delmü dem

Gewuͤrtz / wann es zuvor wohl unter einander geruͤhret iſt / daruͤher;
ſchuͤret aber ja nicht zu viel Kohlen unter den Roſt. S

160. Gebachener Spargel.

— Ebhmet ſchoͤnen groſſen Spargel/ ſchneidet das Weiſſe ab/

eacacaauf das Gruͤne / waſchet und ſuͤdet ihn fein koͤrnicht; dar⸗
2nach machet einen Teig an/ mit Mehk/ Eyern und Milch/
oder aber an ſtatt der Milch mit Wein; ziehet den Spargel dadurch/

und bachet ihn aus Schmaltz oder Oel heraus.

161. Kleinen Spargel warm zu kochen.
Chneidet oder brechet den kleinen Spargel biß auf das Gruͤ⸗

Neg. neab / wo er nicht mehr zaͤhe iſt / leget ſelbigen in ein kaltes
, Waſſer / und laſſet ihn wie den Groͤſſern / auf vorbeſchriebene

Art ſuden; ſeihes dann das Waſſer davon ab guͤſſet in einen ſtollich⸗

ten Mafen oder Reindel eine ſuͤdende? leiſchbruͤh daran / ſtreuet Pfeff er/
Meuſcatenbluh und Cardamomen darein / werffet zuletzt ein Stuck
Bulker dazu / und richtet ihn / wann er eine Weile geſotten / entweder
alſo bloß in eine Schuͤſ el / oder aber uͤber geſottene Huͤner / Tauben/

ein Kalb⸗glegen⸗Geiß⸗oder Lamms⸗Flei ch: Wer die Bruͤh an die⸗

ſen kleinern Spargel etwas die licht verlanget / kan ein wenig Mehl

in Butter roͤſten / oder aber an ſtatt des geroͤſteten Mehls / Eyerdot⸗

term nehmen / und welches von beeden beliebt / mit der ſuͤdenden Bruͤh
auruͤhren/ und daruͤber guͤſſen⸗ 7

man ihn wohl aus / leget ſe bigen auf einen Roſt / ſchuͦrer eine kleine Glut

Muſaen
ſchkene⸗

ein Oen

muß me
Feuerha

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derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 64

162. Hopffen warm zu kochen.
EMEhmet den Hopffen / ſchneidet ihn ab / wie den Spargel / fuͤdet
REſelbigen in einem Waſſer ein wenig ab; guͤſſet in einem ſtollich⸗
* een Haͤfelein eine Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer und
Muſcatnuß / laſſet es ein wenig au ſuͤden,/ und wann ihr es ſchier an⸗
richten wollet / wer ffet ein gut Stuͤck Butter darein.

163. Artiſchocken im Gel oder Butter
Zzu bachen.
eESliele werden ab / und wann die Artiſchocken groß ſind/
WS Viertel⸗weiß / ſind ſie aber klein / nur halb von einander ge⸗
WWMſchnitten / gepußet / das Haͤrichte zuvor reinlich heraus genom⸗
nen / gewaͤſſert / geſaltzen / und wohl eingepfeffert; dann machet man
ein Oel in einer Pfannen heiß / und baͤchet ſie allgemach heraus / doch
muß man die Pfannen mit den Artiſchocken nicht immerzu ob dem
Feuer halten / damit ſie nur allgemach / und ſchoͤn weich werden. Auf
dieſe Weiſe kan man ſie auch in der Butter bachen/ doch muß man die
Bultter im Anfang / wie gedacht / nicht gar zu heiß werden laſſen/
damit die Artiſchocken nicht gar zu bald roͤſch/ und nicht weich wer⸗

den; ingleichen auch / darff man ſie in das Del anfangs nicht gar zu

heiß einlegen: Wann man ſie zu Tiſch traͤget/ muß man Citronen⸗
Safft darauf drucken / und mit wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Schelffen
von Citronen uͤberſtreuen. “””UD

164 Artiſchocken Kern im Gel zu bachen /
auf andere Art.
S Ehme die friſehe Artiſchocken/ ziehet die Blaͤtter alle her⸗
RNdaabb / daß der Boden oder Kern gantz bleibet; pußet auch das
einwendige Rauhe reinlich davon/ und waſchet ſie aus einem
kalten Waſſer heraus / dann ſie duͦrffen nicht gebruhet ſondern muͤſſen
alſo friſch gebachen werden: Wanmn ſie nun aus dem Waſſer heraus
genommen worden / ſaltzet und pfeffert ſie wohl ein / und bachet ſolehe

Mmmm 3 danm

646 Zehender Theil / Von Zubereitung

dann in einem heiſſen Oel / oder auch halb Oel und halb friſchen
Schmaltz heraus: Dabey dann abſonderlich zu beobachten / daß man
ja ſolche gemach bachen laſſe / damit ſie etwas weich werden: Wann
ſie nun heraus gebachen / leget ſelbige in eine Schuͤſſel; klaubet indeſſen
ein Peterſilien⸗Kraut / waſchet und laſſet es wieder vertrocknen: dann
machet in einem Pfaͤnnlein nochmal / wie zuvor / ein friſches Oel heißt

thut dieſes Peterſilien⸗Kraut darein / und haltet es nur gar ein klein we⸗

nig ob dem Feuer; nehmet es dann geſchwind heraus / ſtreuet es auf die
Eoege n Artiſchocken⸗Kerne / und traget ſie alsdann fein warm zu

165. Artiſchocken⸗ Kern im Oel zubachen/
noch anderſt. 6. /

WDlaͤttern das Spitzige biß uͤber die Helfft herab / und die
EESckocken alsdann mitten von einander / nehmet das Rauhe
fleiſſig heraus / leget es eine Weile in ein friſches Waſſer; dann ſetzet ſie
in einem ſuͤdenden Waſſer zum Feuer / laſſet ſie ein wenig abſuden / le⸗
gelt es hernach in eine Schuͤſſel oder Napff / ſaltzet und pfeffert es wohl
en / beſtreuet die Kerne oder die Boͤden der Artiſchocken ein wenig mit
Mehl / und bachet ſie aus einem Schmaltz oder Oel nach Belieben.

166. Artiſchocken im Gel zubraten.

EChneidet oben an den gantzen Artiſchocken die ſtechende Spi⸗
Ptzen zuſamt den Stielen herab / waͤſſert ſie ein paar Stunden
.in einem kalten Waſſer; ſetzet ſie in einem ſuͤdenden Waſſer
zu / und ſaltzet ſelbige / laſſet ſolche ſuͤden / biß ſich die Blaͤtter etwas
gern herab ziehen laſſen; dann nehmet ſie heraus/ leget ſolche in eine

Ehmet die kleinſten Artiſchocken / ſchneidet oben von den

((Wen
P

iöhtrinni

—

leneinwent

Kocheinve

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lin zuſatet
ſemanft.
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Ariiſchock

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ſeten St

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Stick B.

Doſemt

Schuͤſſel / oder auf einen erdenen Oeller / und laſſet es ein wenig ver⸗

ſeihen: thut dann die Blaͤtter etwas von einander / ſtreuet Pfeffer darein!

guͤſſet ein gut Theil friſches Baum⸗Oel dazu / ſetzet ſie dannauf einen
Roſt / oder leget ſie in ein Bratpfaͤnnlein / laſſet ſelbige auf einer Keog⸗
„ . len

lihtnc⸗
Peßas
ſutmgen
densz zue
ticheenwo
ſentͤft
Aher:het

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1 Wann
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Ollheißl
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ſen/

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und die
Rauhe
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ſden / le
ktes wohl

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ſcben⸗

⸗
depe⸗
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ig ver⸗
dateinl
Gfeinen
erKeh⸗

ſen

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 642

lnnein wenig prabeln; datnach traget es auf / und ſirenet / ſoes beliebe /
noch ein wenig Pfeffer darauf⸗

167. Gefuͤllte Artiſchocken.
Ehmec die Artiſchocken und putzet ſie fleiſſig / wie vor gemeldet /
Eſchneidet das Stechende zuſamt dem Stiel herab / laſſet es eine
*V Weile in kalten Waſſer ligen / und ſuͤdet ſie dann / ſo lang / biß
ihr vermeinet / daß man die innerſte zuſamm⸗geſchloſſene Blaͤtlein her⸗
aus nehmen koͤnne; leget ſie alsdann wieder ein wenig in ein kaltes
Waſſer / und nach dieſem in eine Schuͤſſel / oder auf einen erdenen

Deller / und ziehet mit Vortheil die innern zuſamm⸗geſchloſſene Blaͤt⸗

lein zuſamt dem einwendigen Rauhen oder Haarichten heraus; (da⸗
bey man fleiſſig in acht nehmen muß / daß die Artiſchocken ſchoͤn gantz

bleiben /) zuvor aber / ehe dieſes geſchiehet / laſſet Krebſe abſuͤden / ſchaͤh⸗

let dieſelbige aus / leget davon nur die Schwoͤntze einwendig in die Artt⸗
ſchocken / und ſtreuet in ein ſedwedere derſelben etwas Pfeffer / Carda⸗
momen und Muſcatenbluh; ſetzet hernach die zuſamm⸗geſchloſſene /
zuvor heraus genommene Blaͤtlein / wieder darauf / und drucket die
Artiſchocken ein wenig zuſammen / daß ſie wie zuvot ausſehen; beſte⸗
chet auch / zwiſchen denen Blaͤtlein / die Artiſchocken rings herum / mit
denen ausgeſchaͤhlten Krebs⸗ſcheeren; dann ſetzet ſelbige in einen Pa⸗
ſteten⸗Schart / oder ſtollichten Hafen / und machet eine Krebs⸗Bruͤh
auf folgende Art daruͤber: Stoſſet die Krebs⸗Schalen ſamt einem
Stuͤck Butter / ſo wird die Bruͤh ſchoön koth / laſſet ſelbige ſamt einer

Brtoſam von weiſſen Brod / oder aber mit einen Schnitten von ge⸗

baͤhten Brod in einer Fleiſchbruͤh fuͤden / zwinget es dann durch / thut

Pfeffer / Cardamomen und Muſatbluͦh daran / guͤſſet es an die zu⸗
ſamm/gemachte Artiſchocken / und laſſet ſelbiges alſo mit einander ſü⸗

den; zuletzt thut ein gut Theil Butter daran: Wann ihr ſie nun an⸗

richten wollet / hebet ſie in eine Schuͤſſel gantz gemach mit einem fla⸗
chen Loͤffel / damit ſie nicht zerfallen / heraus / und guͤſſet die Bruͤh dar⸗
uber: hat man noch mehr uͤhrige ausgeſchaͤhlte Krebſe/ kan man ſeche
gleich⸗

64⁸ Zehender Thei/ Von Zubekeitung

——

gleichfalls in dieſer Bruͤh mit ſuͤden laſſen / und die Arti holken in de
Schuͤſſel rings herum belegen und auszieren.

168. Gefullte Artiſchocken / auf eine
andere Weiſe,

Utzet und waͤſſert die Arliſchocken / wie gebraͤuchlich / ſuͤdet ſie
auch im Waſſer ab / ſaltzet ſelbige ein wenig / und laſſet ſie nicht
Bxzu weich ſuͤden; dann ſeihet es ab / und laſſet ſolche ein wenig

erkuhlen / ſchneidet dann am Boden ein Plaͤtzlein herab / holet ſie ſubtik

gus/ und nehmet das Einwendige hinweg / doch alſo daß die Artiſcho⸗
eken ſchoͤn gantz bleiben: dann nehmet nur von kleinen Artiſchocken
die Kerne / wie auch abgeſottene und ausgeſchaͤhlte Krebſe und Brieſe;
weichet aber zuvor eine Semmel⸗Broſam in einen Kern oder uͤſſen

Ram/ drucket es alsdann wieder wohl aus / und hacket ſie / ſamt den

obbemeldten Krebſen / Brieſen und Artiſchocken Kernen wohl klein/
thult es in eine Schuͤſſel / ſchlaget ein paar Eyer daran / wuͤrtzet ſelbiges

mit Pf effer / Cardamomen und Muſcatbluͤh / ruͤhret alles wohl unter

einander / ͤllet ſolches in die Artiſchocken hinein / und thut das herab⸗
geſchnitten ne Plaͤtzlein wieder darauf; ſetzet die alſo gefuͤllte Artiſcho⸗
ken in eine zinnerne Schuͤſſel / guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran/
thut auch viel Butter / oder an ſtatt der elben / ODel daran / wuͤrtzet die
Bruͤh mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh / decket dieſe
Sch uͤſſel mit einer andern zu / ſetzet ſie auf eine Kohlen / und laſſet es al⸗
ſo wohl mit einander ſuͤden. Wann es beliebet / kan man auch die

gleich vorhergehende beſchriebene Krebs⸗Bruͤh daruͤber machen / und ſo

man unter die Fuͤll nicht gerne ſo virlerley nehmen mag / entweder die
Brieſe oder die Krebſe davon laſſen / nach eine es jeden Gefallen.

169. Gefaͤllte Artiſchocken / noch anderſt.

uͤrnemlich putzet und waͤſſert die Artiſchocken / ſuͦdtt ſie auch / RM

S

Shacket ftliche andere Irtiſchocken, Kerne klein in/ ſtoſſet abgezo⸗
gene

und bereitet ſolche auf die gleich ſetzo beſchriebene Art: dann

nen
undbiudet
len ſene
glſee
und
ſdent

14 4 uge
funger
zufhunh
hſeben.

ſſdeiſt
ſtſtenicht
Ait venig
ekſieſubtit
Artiſcho⸗
ſchocken
Diiek;
derliſen
ſaint den
dhl kein/
etſebiges

Phlunter

ab herabe
Atiſcho⸗
Hdanan/
gedie
ker dieſ
ſitesal⸗
uch dſe
undſo
eder e

auch

tt
dbge⸗

ge

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 649

gene Mandeln in einem Moͤrſel / und miſchet ſie unter die gehackte
Artiſchocken⸗ Kerne / wuͤrtzet es auch mit Pfeffer / Cardamomen und
Muſcatbluͤh / thut ein wenig Butter dazu; machet alſo dieſe Fuͤll fer⸗
ner mit einem ſuͤſſen Ram oder Kern an / fuͤllet ſie in die Artiſchocken/
und bindet ſie mit einem Faden ein wenig zuſammen / damit ſie beſſer
beyſammen bleiben; ſetzet ſie in einem ſiollichten Hafen zum Feuer/
guͤſſet Fleiſchbruͤh daran / thut auch Butter / Pfeffer / Cardamomen
und Muſcatbluͤh darein / laſſet es mit einander ſo lang als weiche Eper
ſuden / und traget es dann zu Tiſch.

170. Artiſchocken in friſchen oder
Kief⸗ Erbſen.

Ereite die Artiſchocken wie ſchon gedacht / laſſe ſie alsdann in
RRGeiner Fleiſchbruͤh uͤden / thue ſolche in eine Schuͤſſel / theile
B
Woben die Blaͤtter etwas von einander und richte die nach Num.

144 . zugerichtete Kief⸗Erbſen daruͤber an. Es muͤſſen aber dieſes lau⸗

ker junge Erbſen ſeyn/ und das eingebrannte Mehl ſo daſelbſt daran
zu thun befohlen worden / hier bey dieſer Richt gantz und gar davon

bleiben.

171. Artiſchocken in einer Butter Bruͤh.

Ann an denen Artiſchocken das Spitzige zuſamt denen Stie⸗
len wohl abgeſchnitten iſt / und ſelbige reinlich abgeputzet ſind /
laſſet ſie eine Weile in einem kalten Waſſer ligen / ſuͤdet ſelbi⸗

ge im Waſſer ab / ſaltzet ſie aber auch / wie ſchon bey denen Vorherge⸗

henden erinnert worden / biß ſich die Blaͤtter davon ein wenig abloͤſen
laſſen; dann ſeihet das Waſſer ab/ thut die Artiſchocken in einen ſtol⸗

lichten Hafen / guͤſſet eine uͤdende Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet es mit

Pfeffer / Cardamomen und Muſcatbluͤh / und laſſet zugleich ein wenig
Butter im Anfang mit aufſuͤden: Zuletzt aber kan man/ deſſen unge⸗

achtet / auch ein gut Theil Butter daran thun / damit die Bruͤh et vas
dicklicht werde / unterdeſſen aber etlichmal uͤberguͤſſen / damit ſie recht

Nunn wohl⸗

6 0 Zehender Theil / Von Zubereitung

wohl⸗geſchmack ſeye; etliche eſſen nicht gerne von ſo vieler Butter:
Wann aber die Bruͤh dannoch ein wenig dicklicht werden ſoll / kan
man gleich Anfangs nur ein klein wenig Semmel⸗Mehl / oder die
Broſam von einem Wecken / mit ſͤden laſſen / oder auch etwas von
ſchoͤnen Mehl in Butter roͤſten / mit der ſuͤdenden Bruͤh von den Arti⸗
ſchocken zuvor anzwieren / dann daran guͤſſen / ferner auch mit vor⸗er⸗
meldeter guter Gewuͤrtz wuͤrtzen / und zuletzt ein gut Stuck Butter
mit auffuͤden laſſen. MMU

172. Geſchwelckte oder gedoͤrrte
. Artiſchocken⸗Kerrre.
EAlſchet die gedoͤrrte oder geſchwelckte Kerne von Arktiſchocken⸗

EBoͤden ſo viel man derer benoͤthiget / bruͤhet ſie hernach mit

ſelbige mit Pfeffer und Muſcatbluͤh: und wann man vermeinet / daß
die Kerne ein wenig weich werden / guͤſſet etwas von der Bruͤh / ſo zu
viel iſt / davon herab / und thut ein gut Theil Butter daran f laſſet ſie
wieder auf ſuͤden / damit es ein dickes Bruͤhlein werde / verſuchet es / ob
ſolches recht im Saltz iſt / und richtet es dann an. .
173. Die Boͤden von Sonnen Blumen
zzu zurichten.
Ann die Sonnen⸗Blumen noch etwas zart und jung ſeyn /
AEEſchneidet die hintere ſtachlichte Blaͤtter hinweg / ziehet ihnen
die Haut ab / ſchneidet die Stengel Fingers⸗lang von einan⸗
der / laſſet die Boͤden gantz oder halb / nachdem ſie groß oder klein ſeyn/
zuſamt den Stengein im Waſſer ſuͤden /biß ſie weich werden; alsdann
ſeihet das Waſſer wieder ab / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran / thut Butter
dazu / ſaltzt und wuͤrtet ſie mit Muſcatenbluͤh und etwas Pfeffer /

S

eine Schſſel an.

laſſet alles amwmen noch ein wenig ſuͤden / und richtet ſie alsdann in

174. Raſt:

uͤdenden Waſſer an / laſſet ſie ein wenis darinnen ligen / ſo
laufſen ſie ſchoͤn auf; ſuͤdet ſie alsdann in einer Flei chbruͤh / wuͤrtzet

E
und weiſee
legtginwe
Venig wei
nen olic
ihf
fener ſpde
dicklchtes
liebet/wie
geriebenen
ſampon
ſtten/ l
Butterch
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liinſpn/
aodunn
Butter
Pfeffer /
dannin

Hiſ.

—

derer ſo genannten Neben/ Eſſen. 651
174. Haͤſt oder Blumen-Kohl zu kochen.
Ehmet den Kaͤß⸗oder Blumen⸗Koͤhl / putzet und laſſet ihn ei⸗
DN ne Weile im Waſſer ligen / ſetzet ſelbigen im ſuͤdenden Waſ⸗
W ſerzu / und ſaltzet ihn / nach Belieben / er wird aber ſchoͤner
und weiſſer bleiben / wann man ihn nicht ſo bald / ſondern gantz auf die
letzt ein wenig ſaltzet; und laſſet ihn alſo eine Weile ſuͤden / biß er ein
wenig weich werden will; dann ſeihet das Waſſer herab / leget ihn in ei⸗
nen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet
auch Pfeffer / Cardamomen und Meuſcatbluͤh darein / und laſſet ihn
ferner ſuͤden; zuletzt thut ein gut Theil Butter dazu / damit es ein
dicklichtes Bruͤhlein werde: Oder man kan auch die Bruͤhe / ſo es be⸗
liebet / wie bey den vorher⸗beſchriebenen Artiſchocken / mit ein wenig klar⸗
geriebenen Semmel⸗Mehl / etwas dicklicht / oder aber mit einer Bro⸗
ſam von einer Semmel oder Wecken / ſo zuvor in einer Fleiſchbruͤh ge⸗
ſotten / und dann durchgezwungen worden / oder auch mit einem in
Butter eingebrennten Mehl machen; und dann folgends gar verferti⸗
gen / wie oben beſchrieben. Ekliche ſuͤden ihn zu erſt / an ſtatt deß Waſ⸗
ſers / in einer ſuͤdenden Fleiſchbruͤh ab / und zwar nicht unbillig / dann
er wird davon wohlgeſchmacker / bleibet aber nicht ſo ſchoͤn weiß / als
wann er zu erſt im Waſſer abgebruͤhet / oder abgeſotten wird; doch ſte⸗
het es beedes in eines jeden Belieben / dieſe oder jene Art zu erkieſen.
Ubber dieſen alſo zugerichteten Kaͤß⸗und Blumen⸗Kohl kan man
eine Krebs⸗Bruͤh machen / und zu ſolchem Ende ſich einer Krebs⸗But⸗
ter bedienen / welche von geſtoſſenen Krebs⸗Schalen ſo in Butter gerb⸗
ſtet und durchgezwungen / zubereitet wird: Dieſe Butter kan man
ſtets in Bereitſchfft haben / und wann ſie gebrauchet wird / nur in der
ſuͤdenden Bruͤh zerſchleichen laſſen; auf welche Art man ſich derſelben
zu mancherley Speiſen bedienen mag.

175. Kaͤß oder Blumen-Hohl in Gel.

. Wus dieſe erſt⸗beſagte Weiſe / kan man auch den Kaͤß⸗Kohl / Ca⸗
WL Innn 2 iviol

6 52 Zehender Theil / Von Zubereitung

riviol oder Blumen⸗Kohl in Oel zurichten; wann er nemlich im
Waſſer oder Fleiſchbruͤh zu erſt abgeſotten / oder abgebruͤhet iſt / jeihet
man ihn ab / und leget ſelbigen in einen ſtollichten Hafen / ſtreuet auch
obbemeldete Gewuͤrtz darein / guͤſſet ſo dann Oel / und eine ſuͤdende
Fleiſchbruͤh dazu / und laſſet es mit einander ſuͤden / doch darff man der
Bruͤh nicht zu viel daran guͤſſen / damit die Bruͤh nicht zu dinn / ſon⸗
dern etwas dicklicht werde: Oder man kan auch wohl ein Staͤublein⸗
Mehl daran brennen.
176. Einen Welſchen Kohl gefuͤllt zu kochen.
Ehmel die innern Doͤrſchlein oder Hertzlein von einem Wel⸗
REſchen Kohl / ſchneidet ſie halb entzwey / und das Krauſe von de⸗
Vð nen Hertzlein heraus / dann waſchet alles ſauber; ſetzet indeſſen
eine Fleiſchbruͤh zum Feuer / und laſſet ſie ſuͤden / hernach thut dieſe
Hertzlein / zuſamt dem Krauſen in die Fleiſchbruͤh / und laſſet ſelbige
ebenfalls ein wenig darinnen ſuͤden; nehmet es heraus / und leget
die Hertzlein in eine Schuͤſſel / laſſet ſie ein wenig verſeihen / das
Krauſe aber ballet oder drucket wohl aus: dann hacket es ſamt etlichen
abgeſottenen ausgeſchaͤhlten Krebſen / und / ſo es beliebt / auch ein we⸗
nig Peterſilen⸗Kraut darunter klein / thut es zuſammen in eine Schuͤſ⸗
ſel / wuͤrtzet es mit Pfeffer Cardamomen / Muſcatbluͤh / und ein wenig
Saltzʒ iſt es gefaͤllig / kan man auch an dieſe Fuͤll ein Ey ſchlagen / und
darunker ruͤhren / fuͤllet ſo dann die Ooͤrſchlein oder Hertzlein mit die⸗
ſer Fuͤll / und uͤberſtreichet ſie fein glat: dann ſchmieret eine Schuͤſſel
mit Butter / ſtreuet auch gantze Gewuͤrtz auf den Boden / und leget die⸗
ſe geſuͤllte Hertzlein darein; ſtreuet wieder Gewuͤrtz und Butter dar⸗
auf /leget und beſtecket ferner dieſen Kohl uͤberall mit mehr ausgeſchaͤhl⸗
ten Krebs⸗Schwaͤntzen und Scheeren / guͤſſer eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh
daruͤber / decket ſie mit angebruͤhten Kohl⸗Blaͤtlein in einer Schuͤſſel
zu / und laſſet ſelbiges alſo mit einander ſuͤden; Indeſſen uͤberguͤſſet es
einmal oder zwey mit dieſer Bruͤh / darinnen es geſotten / und traget ſol⸗
ches alsdann zu Tiſch / zuletzt aber thut noch etwas Butter dalane
177. Ein
An ſtatt der Krebſe kan man auch dieſe Fuͤll mit Brieſen machen oder
auch Krebſe und Brieſe unter einander nehmen.

KaldVe

ſilikih /

ten ele/
Bufterun
ſffhas Ge⸗
fotnch un
ſet zueßl
toh / ode
hack tigebr
deeſtuͤl⸗
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Und leger
hen / das
nt etſcben
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ntedie⸗
Schtſe
legetole⸗
Cchige⸗
ſcirth
Shtſel
ſiſetes
etſol⸗
tan.“
7. Ein
en0N

Dderet ſo genannten Neben⸗Eſſen. s;z
177. Ein gefüllter Kohl / auf andere Arxt.
WVAſchet ſchoͤne groſſe Blaͤtter von dem Welſchen Kohl / ſo
RN Faich gar zu gruͤn ſind; alsdann bruͤhet oder ſuͤdet ſie nur ein

☛ wenig im Waſſer / oder aber einer Fleiſchbruͤh ab / ſo wird er
beſſer und wohlgeſchmacker; indeſſen nehmet den Niern voͤn einem
Kalbs⸗Braten / welchen man ſonſt zu weilen uͤbrig hat / und hacket
ſolchen / zuſamt dem daran hangenden Fett / und etwas von dem Bra⸗
ten ſelbſt / ſo es beliebt / klein / thut ſolches in einen Napff / roͤſtet die eine
Helfft von einem geriebenen weiſſen Brod ein wenig in Schmaltz oder
Butter / und ruͤhret ſolches / ſamt der andern Helfft / alſo ungeroͤſtet un⸗
ter das Gehackte / thut auch gute Gewuͤrtz dazu / als Pfeffer / Carda⸗
oder zwey Eyer daran / iſt die Fuͤll zu dick / kan man eine kalte Fleiſch⸗
bruͤh / oder auch ein wenig Milch / daran guͤſſen / hernach die obge⸗
dack te gebruͤhte Kohl⸗Blaͤtter aͤuf einem Deller ausbreiten / und von
dieſer Fuͤll zuſamt ein wenig Butter / ſo viel beliebig / darauf legen;
formi et es laͤnglicht / und uͤberwaͤlchert es oder uͤberwickelt es mit den
Kohl. Blaͤtlein / und wann ihr ſolche alle fertig habt / ſo ſchmiret eine
Schuͤſſel mit Butter / und leget dieſen zuſamm⸗gerollten Kohl darein;
dann guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh dazu / ſtreuet auch uͤberall gute
Gewurtz darauf / thut Butter daran / decket eine Schuͤſſel daruͤber /
und laſſet es alſo wohl auf einer Kohlen mit einander ſaden / ſehet abet
bißweilen dazu / und wendet ſelbige um / damit ſie uberall techt aus ſu⸗
den: Wann man aber dieſes Kohls viel macht / kan man ihn auch
wohlin einem ſtollichten Hafen abſuden / und dann erſt in eine Schuͦſ⸗

moͤmen und Muſcatbluͤh oder Muſcatnuß: Alsdann ſchlaget ein

ſel richten; ehe er aber angerichtet wird/ uuß man allezeit noch ein we⸗
nig Burter zuletzt mit aufſuͤden laſſen. ·

178. Einen Welſchen Kohl mit Haͤß zu kochen.

N Ruͤhet und bereitet die Vorſchen oder Hertzlein allerdings / wie

Mit eben dieſer Niern⸗Full / wird auch der vorher⸗beſchriebene Hert⸗
leins⸗Kohl gefuͤllt / und das / was man von den Hertzlein oder Doͤrſchlein her⸗
gus ſchneidet / ebenfalls wie bey den Vorigen gebrauchet werden,.

654 Zehender Theil / Von Zubereitung

—

bey dem nachfolgenden Num. 183. beſchriebenen Hertzlein⸗Koͤhl zu

erſehen; ſchneidet aber die Dorſchen oder Herßzlein nicht in zwey / ſons
dern in vier Theile: Wann er nun allerdings in der Butter abgekochet
iſt / und man ſelbigen anrichten will / ſo ſtreuet zuvor in eine Schuͤſſel ein
gut Theil geriebenen Parmaſan⸗Kaͤß / leget den Kohl darauf / und
guͤſſet die Bruͤh / darinnen er geſotten hat / daruͤber; ſtreuet wieder der⸗
gleichen Kaͤß darauf: iſt aber deß Kohles viel/ kan man dazwiſchen auf
jede Lag Kohl / einen Kaß ſtreuen / auch/ nach Belieben / an ſtatt der

Butter / mit Del zuſammen machen / und den Kaͤß doch gleichwol / wie

gedacht / darauf ſtreuen.

179. Einen Welſchen Kohl mit Knoblauch
zu zurichten. .
G Euyneidet die Haͤuptlein von einander / jedoch daß etwas von
eO. Dden gruͤnen Blaͤttern daran bleibe / waſchet und ſeßet ſelbigen
A in einer Fleiſchbruͤh / oder auch nur im Waſſer / zum Feuer;
aber von der Bruh wird er viel wohl geſchmacker: wann ſie nun aufſuͤ⸗
det / thut ein gut Theil Bach⸗Schmaltz oder Butter dazu / und laſſet
ſie noch ein wenig ſuͤden; hernach thut den Kohl darein / wuͤrtzet ihn
mit Pfeffer und Muſcatenuß / und laſſet ihn ſuͤden biß er recht / aber
doch nicht gar zu weich iſt: thut ihn hernach in eine Schuͤſſel / leget die
Haͤuptlein neben einander in die Runde herum / machet ein Schmaltz
wohl heiß / werffet ein oder drey Knoblauch⸗Zehen darein / zer⸗
ſchneidet ſie aber zuvor ein wenig / und brennet es uͤber den Kohl.
”
Oder:

OAn kanihn auch mie Rnoblauch und Speck kochen / und ſe

2Kbigen auf das kleinſte hacken oder ſtoſſen; wann nun der Kohl

allerdings zubereitet iſt / und biß zur Helffte abgeſotten hat / ſo thut den
Knoblauch und Speck dazu hinein / wuͤrtzet es mit Pfeffer und Mu⸗

ſcatnuß / und laſſet es ſerner mit einander ſuͤden.

Weiſe zurichten.

180. Einen
Wann es beliebet / kan man anch den kleinen Garten⸗Kohl auf dieſt

We
Urchdata

Aun ſdoch⸗
ſauch / ,
leſn/gſe
aufdie Ke
den.

funtweich
lein en ke
balletode
ſbigenen
Hifen / .
guß und
Feſrt
Chthut⸗

uf/ und
diderder⸗
ſchen auf
1ſatt der

wol/ie

alch

thas vont
e ſelbigen
ngtuer;
URaufſi⸗

Undleſt.

rbetihn
iht / ober
eget le
Sehinels

,utdſc⸗

e ohl
zutden

9, Eitett

af neſt

1/

Mu

deerter ſo genannren PWeben⸗Speiſen. Szy
180. Einen Welſchen Kohl mit Knoblauch
unnd Oel zu zurichten. õäs
. Ehmet die Haͤuptlein annoch ungebruͤhet / oder laſſet ſie nur
D WMein wenig zuvor uͤberbruͤhen / ſchneidet ſi ie von einander / thut
Vſelbige in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet ein wenig Fleiſch⸗
bruͤh daran / ſetzet ſie dann auf eine Glut oder Kohlen / und laſſet ſie ſuͤ⸗

den / doch alſo / daß ſie nicht anbrennen; ſchaͤhlet dann einen Knob⸗
lauch / ſchneidet ſolchen wuͤrfflicht / ſtreuet ihn zwiſchen die Haͤupt⸗
lein / guͤſſet Del daran / ſaltzet und pfeffert ſie / ſetzet es hernach nochmal

auf die Kohlen / um gantz gemach zu ſuͤden / damit ſie nicht zu weich

181. Linen gemeinen Kohl zu kochen.
Neaubet die Kohl⸗Blaͤtter auf das ſaͤuberſte heraus / und waͤ⸗

MWuſchet ſie etlichemal; indeſſen laſſet ein Waſſer ſuͤdend werden/
Ethut die Blaͤtter hinein / damit ſie wohl abbruͤhen: Wann ſie
nun weich / ſo ſeihet ſie ab / man kan auch wol durch ein Salat⸗Sieb⸗
lein ein kaltes Waſſer daruber ſchuͤtten / daß ſie bald erkalten; dann
ballet oder drucket den Kohl wohl aus / ſchneidet ihn klein / und roͤ ſtet
ſelbigen ein wenig im Schmaltz / leget ihn hernach in einen ſtollichten
Hafen / und ſtreuet allezeit zwiſchen eine Lag Kohl / Pfeffer/ Mau ſeat⸗
nuß / und nach Belieben ein wenig Muſcatenbluͤh; guͤſſet eine ſuͤdende
Fleiſchbruͤh daran / laſſer es alſo auf einer Kohlen mit einander ſuͤden /
und thut zuletzt ein gut Stuck Butter dazu hinein⸗
Tliche roͤſten den Kohl gar nicht im Schmals / ſondern wann er
gebruͤhet / wird ſelbiger klein geſchnitten / und in ſtollichten Hafen
eethan / dan leget man allezeit zwiſchen eine Lag Kohl/ zum Ge⸗
wüurtz ein gut Theil Bach⸗od Bratſchmaltz / guͤſſet eine ſüdende Fleiſch⸗
bruͤh daran / und laſſet es mit einander ſuͤden; zuletzt kan man dannoch
ein gut Stuck Butter dazu hinein ihun / und den Kohl ſo dnn uͤber
ꝗM Lamms⸗

556 Zehender Theil / Von Zubeteirung

Lamms⸗Kalb⸗und Schweinen⸗Fleiſch anrichten: Etliche legen auch
wol das Fleiſch etwan eine halbe Stund zuvor unter den Kohl / und
laſſen es ein wenig mit ſuͤden.

182. Gemeinen Kohl zu kochen / auf

andere Art.

EGesse den Kohl / und waſchet ihn / thut ſelblgen in eine trocke⸗

ne Pfannen / guͤſſet nichts daran / und laſſet ihn eine Weile
ech weiſſen / ſo giebet er von ſich ſelbſt ein bitteres Waſſer; leget
ſelbigen in ein friſches Brunnen⸗Waſſer / und ballet ihn aus / drucket
ihn aber wohl zuſammen / damit das bittere Waſſer gantz heraus
komme / ſchneidet ſelbigen auf einen Deller / und roͤſtet ihn im
Schmalßß; guͤſſet dann eine gemeine Fleiſch⸗oder Erbſen⸗Bruͤh daran /
wuͤrßet ihn / thut auf die letzt ein gut Stuck Butter dazu / und laſſet
ihn ferner ſuͤden. “

183. Einen Dorſch⸗oder Hertzlein Kohl

Mr⸗ nur die Dorſchen oder Hertzlein von dem Welſchen

Kohl / waſchet und bruͤhet ſie mit einer ſuͤdenden FleiſchbruͤhD

an / dann ſie ſoll davon weit wohl⸗geſchmacker werden; nehmet
ſelbige heraus / daß ſie ein wenig verſeihe; ſtreuet hernach in einen ſtol⸗

lichten Hafen gute Gewuͤrtz auf den Boden / als Pfeffer / CTDardamo⸗

men / Muſcatnuß und Muſcatenbluͤh / machet eine Lag Kohl / beſtreuet
ihn mit obigen Gewuͤrtz / leget ein Stuͤcklein Bach⸗Schmaltz dar⸗
auf; machet eine neue Lage vom Kohl / beſtreuet in wie zuvor mit Ge⸗
wuͤrtz / und alſo immerzu wechſel⸗weiß / biß der

guͤſſet wiederum eine friſche ſueͤdende Fleiſchbruͤh daran / und laſſet es
alſo mit einander ſuͤden: Etwan eine halbe Stunde vor dem Aurich⸗
ten / kan man nach Belieben / nur ein Staͤubeln⸗Mehl daran brennen /
und kurtz vorher / ehe ergantz fertig iſt / auch ein wenig Butter darein

„☚

thun / und alles mit einander ſuden laſſen.

afen voll iſt: dann

Oder:

old
zuſonmne
eab / gl

dall/wͤr

igſeden

19 4

bas dape
demn Hafe
Els mann
Merdange

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ſhigen⸗
bohl ven
Duucketde
hertiſte

elegenauch

Kohl/und

if

einetrocke⸗

eine Weile
ſer; lege⸗
5/druckef
ß heraus
ſet ihn im
tlhdatan/
undlaſet

ſohl

Welſheen
leſchouh.

1 tinet
einen ſol⸗

atdamn.

beſtenet
als dar⸗
nite⸗
ſ: dann
lt 4
dlnch⸗
gtennen/
4 dareh⸗

H
Ohek:

Wͦ

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 657

AIDder:
Aſchet die Dorſchen und Hertzlein von dem Kohl / ſetzet ein
VWaſſer / vermittelſt einer Pfannen/ zum Feuer / ſaltzet es / und
W. thut ein Bach⸗Schmaltz daran / laſſet es ſuͤden / leget dann
die Hertzlein oder Dorſchen von dem Kohl darein / und laſſet es alles
zuſammen ſchwaiſſen / biß der Kohl weich iſt; ſeihet dann das Waſſer
herab / guͤſſet ein klein wenig Fleiſchbruͤh daran / thut etwas Butter
dazu / wuͤrtzet es mit Pfeſfer und Muſcatenbluͤh / laſſet es noch ein we⸗
nig ſuͤden: Richtet es an / und ſtreuet nochmal Pfeffer darauf.

184. Dorſch⸗oder Hertzlein⸗Kohl in Gel.

Ann die Dorſchen oder Herßlein reinlich gewaſchen / gebruͤ⸗
het/ und in den ſtollichten Hafen/ wie Num. 183. zu finden/
2gewuͤrtzet und Lag⸗weiſe zuſammen geſchlichtet worden / ſo
laſ et das Del in einem Pfannlein zuvor wohl heiß werden / guͤſſet ei⸗
was davon zwiſchen eine jede Lage deß Kohls / biß derſelbige aller in
dem Hafen iſt; guͤſſet alsdann auch ſo viel ſuͤdender Fleiſchbruͤh daran /
als man meinet genugzu ſeyn / daß der Kohl recht darinnen ſuͤden koͤn⸗
ne: dann es muß dieſe Bruͤh alſo ein ſuͤden / daß derſelben gar wenig an

deum Kohf verbleibet / und ſelbiger etwas einpraßelt und gelblicht wird;

wie wol auch andere die Bruͤh nicht allzu ſehr einfuͤden laſſen / welches
zu eines jeden Belieben frey anheim geſtellet wird. ZGMDW

1865. Einen kleinen Garten Kohl zu kochen.
PPVV Laubet den Kohl auf das fleiſſigſte von den Stielen ab / daß
R Ynichts Unreines daran bleibe / waſchet und bruͤhet ihn in einem
ſuͤdenden Waſſer / wie den zuvor Beſchriebenen; dann ſchuͤttet
ſelbigen heraus / und laſſet ihn durch einen Seiher oder Durchſchlag
wohl verſeihen; guͤſſet friſches Waſſer daruͤber / ballet ihn aus/
drucket das Waſſer davon / und wann er fein klein geſchnitten / ſchwaiſt
oder roͤſtet ihn im Schmaltz: guͤſſet dau in einen ſtollichten Hafen ei⸗
WOooO9L ne

6 58S Zehender Theil / Von Zubereitung

ne ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet Pfeffer und Muſeatbluͤh darein /
und laſſet ihn wohl ſuͤden. Wann es beliebet / kan man auch ein we⸗
nig Mehl daran brennen; zuletzt aber laͤſſet man jedesma noch ein

Stuck Butter mit aufſüͤden. .
186. Einen Dangolt zu kochen.

eaab / waſche und bruͤhe ihn wie einen Kohl / daß er wol weich
werde; alsdann guͤſſe dieſes Waſſer herab / und ein anderes
reines Waſſer wieder daruͤber / balle ihn dann wohl aus: Ferner zupf⸗
fet / oder aber hacket ihn klein; dann machet ein Schmaltz in einer
Pfannen heiß / leget den Mangolt darein / und roͤſtet ihn wohl: Wann
er nun geroͤſtet / thut ſolchen in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine
Fleiſchbruͦh daran / und thut ein gut Theil Milchram darein; wuͤr⸗
tzet ihn auch mit Saltz / Pfeffer und Muſcatnuß / guͦſſet ein wenig Eß
ſig dazu / und laſſet ihn in der Kohen pratzen; zuletzt thut auch eine

Butter daran / und richtet ihn in eine Schuͤſſel. ½*

187. Ein gruͤnes Kraut oder Spinat
kochen. M
ERſtlich klaube den Spinat oder das gruͤne Kraut / wie den
Mangolt / waſche und bruͤhe es wohl weich / guſſe das Waſſer
4 eherab / und ein kaltes dagegen wieder daruͤber / und balle es hart
aus / hacke ſolches klein / roͤſte es im Schmalß / guͤſſe in einen ſtollich ten
Hafen Fleiſchbruͤhe daran / ſaltze ſe biges / und laſſe es wol l ſuͤden: her⸗
nach wann dieſes fertig / ſo richte es in eine Schuͤßſel; waſche indeſſen
Weinbeereoder Corinthen / und ſtreue ſie oben darauf; uͤberbrenne es
auch mit ein klein wenig heiſſen Schmaltz / ſo wird es ſchoͤn und glaͤn⸗
Der blaue oder braune Kohl kan auch gantz auf dieſe Weiſe zugerichtet
werden.

x*X Wer will kan den Mangolt auch mir lauterer Butrer kochen / hingegen

aber den Milchram davon laſſen z auf die letzt aber / deſſen ungeachtet / ein we⸗
Eßig daran guͤſſen.

Rfſtlich klaube den Mangolt / ſtreiffe ſelbigen von den Stielen

huſetfe⸗
Hin/

190

—
Hend. V
ferbatant

199,

herlindl
Dlupffen

8

ſchweiſe

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ſche Beu
Kerdan
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iner zupf⸗
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ſi/ waden
Wae
allees hart
ſehitian
Adenr he⸗
heludeſen
brebnees
nundeen⸗
1ilerictet

nlhingegen

tKin N

„
4
2.

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 69

tzend. Wann es beliebet / kan man auch ein wenig Gewuͤrtz und But⸗
ter daran thun

188. Einen Spinat oder gruͤnes Kraut zu
B koochen / auf andere Art.
Laubet den Spinat oder das gruͤne Kraut / alſo / daß die Blaͤtlein
BVbeyſammen bleiben / und die an ſich ſelbſt gantz kleine Dorſchen
end Hertz ein nicht voͤllig abgeſchnitten werden; waſchet und
bruͤhet ſie ein wenig an / ehut dann eine Butter in einen Topff oder
Haten / leget dar gruͤne Krautoder den Spinat darein / chut Wein⸗
beerlein oder Corinthen dazu wuͤrßet es mit Pfeffer / und laſſet es alſo
daͤmpffen.

Oder / welches faſt beſſer:
PAſſet eine Bukter in einer Pfannen zergehen / thut dann den

Gobbe agter maſſen gerlaubt / gewaſchenen und angebruͤhten
S Spinat oder gruͤnes Kraut darein / und laſſet ihn darinnen wol

ſchweiſſen guͤſſet dann dieſe Bruͤh wieder herab; ſchuͤttet das Kraut
oder den Spinat hierauf in einen ſtollichten Hafen / thut nochmal fri⸗

ſche Butter daran / ſtreuet Saltz und Pfeffer darein / und laſſet es fer⸗
ner daͤmpffen. Es muß aber der Spinat auf dieſe Art / nicht lang vor⸗
her im Vorrath / ſondern gleich und kurtz zuvor gemachet werden /
wann man ihn zu Tiſch tragen ſoll; dann er darff nicht lang ſuͤden;
auch kan man ihn / wann er das erſtemalgeſchweiſſet wird / gleich alſo⸗
balden ſalttzen. “”

1 89. Einen Spinat oder gruͤnes Kraut noch

anderſt mit Krebſen zu kochen.
Upffet das Krau von denen Stielen des Spinats oder gruͤnen
BKrautes ab / waſchet / bruͤhet / und hacket es kein; laſſet dann ein
wenig Butter oder Schmaltz in einem ſtollichten Hafen heiß
Oooo 2 werden /

660 Zehender Theil / Von Zubereltung

werden / thut das gruͤne Kraut oder den Spinat d arein / und roͤſtet es
darinnen: Zuvor aber ſuͤdet auf die bekannte ligemeine Art Krebſe ab⸗/
ſchaͤhlet ſie aus und hacket ſie klein, wann dieſe aber Eyer haben / thut
dieſelt ige beſonders / und hacket ſie nicht mit / die Schalen aber zer⸗

ſtoſſet mit einem Stuͤcklein Butter / und zwinget es mit ſuſſen Ram

durch; miſchet das Gehackte von denen Krebſen zuſamt den Eyern un⸗
ter das geroͤſtete Kraut / und guͤſſet den mit den Schalen durchge; wun⸗
genen Ram daran / wuͤrtzet es mit Cardamomen und Muſcatenbluͤh/
laſſet es ſuͤden / und werffet zuletzt ein Stucklein Butter darein.

190. Einen Spinat oder gruͤnes Kraut
mit Zwiebeln zu kochen. SS
Laubet / waſchet und bruͤhet das gruͤne Kraut oder den Spinat /

SWBaſſer daruͤber / drucket dann und ballet ihn wohl aus / hacket
ſelbigen zuſamt ein wenig Zwiebeln klein/ machet hernach ein Schmaltz

in einer Pfannen heiß / und roſtet das Kraut darinnen / rühret es aber

wohl um daß es nicht anbrenne; guͤſſet hierauf eine Fleiſchbruͤb dar⸗
an / und laſſet es ſuͤden / ſtreuet Saltz / Pfeffer und Muſcatenbluͦh dar⸗
ein: Wann ihr es nun anrichtet brennet ein wenig Schmaltz darauf/

1

wie ſchon gedacht; wann er nun gebruͤhet / guͤſſet ein kaltes

und beſtreuet es nach Belieben / mit Wein beeren oder Corinthen.

191. Ein gefuͤlltes weiſſes Kraut.

R K(EBlaͤtter/ und unten an der Dorſchen das Harte auch ein wenig
Vdavon; dann bruͤhet das Kraut in einem ſuͤdenden Waſſer ab /
aber nicht zu ſehr / damit es nicht gar zu weich werde; laſſet es im
Waſſer ohngefehr ſo lang als harte Eyer ſuͤden / nehmet es wieder her⸗
aus auf einen erdenen Deller oder Schuͤſſel / und laſtet es verſeihen.

Indeſſen machet dieſe Fuͤll an: Hacket ein friſches Kraut⸗ Haͤuptlein

auf das kleineſte / ſchneidet aber den Dorſchen zuvor heraus hacket auch
einen Speck / und ohngefehr zu ei nem Haͤup tlein Kraut einen halben
Mierding oder Achtels⸗Pfund; ingleichen auch / ſo es beliebet / ein we⸗
nig

IEhmet gantze weiſſe Kraut⸗Haͤupter / ſchneidet die aͤuſſerſte

nisgwwecen

—

dannmhachet
Ghalteſin
ſchegeblit
n Suſel
gaſſteine
ie mnand
ſondernaeo
dann legetd
die Batkenn
daß as N
OlerThlli
laldfeinattt
toenig Fleie
gchen)ſeect
derſädenz
Urcunetdas

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aſggegene
lrer un

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den Hafen
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Füleinen⸗
ſlbige eh
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Ledocht⸗

—
ndrſikis
Kmhſeah⸗
ben /thut
naber zer⸗

Ehernun⸗
chgenwun
ſaletblih/
ein.

dgutt

Srinc/
ein kaltes

ls/hacket
Schinalg
et eb ahen
lrüß dar⸗
ſh 8
danauß,
hen.

duſerſe
tin enig
oſereb/
ſetc in
ſederher⸗
vetſher.

ſntſeinn

fetauch
ſtholben
ein
Ui

deret ſo genannten Neben⸗Eſſen. 6 °1

nig Zwiebeln / und eine Handvoll geriebenes weiſſes Brod darunter:

dann machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß und roͤſtet dieſes

Gehac te ſamt dem geriebenen Brod wohl darinnen / biß alles ſchoͤn
licht⸗gelblicht wird; nehmet es dann heraus in ein Naͤpfflein oder klei⸗
ne Schuͤſſel ſchlaget Eyer daran / wüͤrtzet es mit Pfeſfer und Ingber/
guͤſſet einen zuten uͤſſen Ramoder Kern dazu / und ruͤhret alles wohl
unter einander; es muß aber dieſe Full nicht zu dick und nicht zu dinn/
ſondern alſo beſchaffen ſeyn / daß ſie nicht vom Loͤffel herab rinne: Als⸗
dann leget das abgebruͤhte Kraut⸗Haupt auf einen Deller / und thut
die Blaͤklein alle von einander / bis einwendig auf den Kern / doch alſo/
daß das Haͤuptlein gantz bey einander bleibe; fuͤllet dann etwas von
dieſer Fuͤll uͤberall/ zwiſchen ein jedwedes Blat / und ſchlieſſet es alſo⸗
bald fein artlich wieder zuſamm; guͤſſet in einen ſtollichten Hafen ein
wenig Fleiſchbruͤh daran / (dann die Bruͤh darff nicht uͤber das Kraut
gehen) ſeßet es uͤber eine Kohlen oder Glut / und laſſet es alſo mit einan⸗
der ſuͤden; thut dann auch eine Kohlen auf eine eiſerne Stuͤrtzen / und
braͤunet das Kraut oben ein wenig ab / damit es ſchoͤn gelblicht werde.

192. Ein gefuͤlltes weiſſes Kraut/
auf andere Arrrt.
BEhmet ein Kraut⸗Haupt ſo nicht groß iſt / bruͤhet oder ſudet
. es ein wenig im Waſſer ab / wie das Obige; ſchneidet unten
e die Dorſchen oder das Harte herab / und holet das Haupt
einwendiz aus; nehmet das Ausgeho lete vom Kraut / ingleichen auch
abgezogene Mandeln / hacket es klein / roͤſtet ſelbiges im Schmaltz /

wuͤrtzet und ſaltzet es / ruͤhret ſolches unter einander; ſchlaget zwey

Dooo 3 Eher

Eltliche brennen ein wenig Schmaltz daruͤber / gleich ſo bald man es in

den Hafen zuſammen machet / welches in eines jeden Belieben ſtehet. Auch

iſt noch zu erinnern / das man / an ſtatt deß weiß⸗geriebenen Brods / unter die

Fuͤll einen Weck oder Semmel in einem fuͤſſen Ram oder Kern weichen/ die⸗
ſelbige wohl ausdrucken / wann das Kraut und der Speck geroͤſtet ſind/
darunter ruͤhren / und dann die Fuͤll ferner zuſammen machen koͤnne / wie oben
gedacht: Alsdann aber darff man keinen ſuſſen Raum mehr daran guͦſſen.

662 Zehender Theil / Von Zubereitung

Eyer daran/ fuͤllet es in das Haupt / thut es in einen ſtollichten Ha⸗
ſe guͤſſet eine Fleiſchbruͤh daran / decket olches zu / und ſetzet es uͤber
ohlen.

193. Ein gefuͤlltes weiſſes Kraut / noch auf eine
andere Weiſe.
WOEhmet kleine weiſſe Kraut⸗Haͤuptlein / die hart ſeyn / ſchneidet
REZoben bey den Oorſchen ein Platzlein herab/ holet es aus; nehmet
Pnachmals ein Theil von demſelbigen / und uͤberbruͤhet es / hacket

es darnach ein Llein/ roſtet ſelches ein wenig im Schmaltz / hacket auch

ein wenig Speck und Marck unter einander; alsdann thut es zuſam⸗
mien in ein Naͤp, lein / und ruhret emn wenig geriebenes Brod darunker;
ſchlaget Eyer daran / und wuͤrtzet es mit Pfeſſer / Ingber / und ein we⸗

nig Muſcatbluͤh / alßet es auch ein wenig ruͤhret ſelbiges unter einan⸗

der / ſuͦllet ſolches wieder in die Haͤuptlein / thut das Plaͤtzle n oben
darauß/ ſetzet es in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine Fleiſchbruͤh dar⸗
ak/ brennet ein wenig Schmaltz daruͤber / decket es zu / und laſſet ſelbi⸗
ges alſo daͤmpffen. Wer will / kan auch ein wenig Butter daran thun.

194. Gefuͤlltes Kraut / auf eine noch
andere Art.

¶WMWEEhmee weiſſe Kraut⸗Haͤuptlein / bruͤhet ſolche / und ſchneidet
E den Dorſchen oder das Harte herab / holet es ein wenig aus;
Edann nehmet abgezogene Mandeln / ſchneidet ſie laͤnglicht / fuͤl⸗
lei es mit Weinbeern / Corinthen und Roſinen / und machet das Plaͤtz⸗
lein oben wieder daruͤber: Indeſſen rupffet und waſchet auch kleine
Voͤgelein / ſaltzet und pfeffert ſie / roͤſtet ſolche ein wenig im Schmaltz /
und ſtecket ſellige uͤberall oben zwiſchen die Blaͤtlein in das Kraut⸗
Haupt / daß die Koͤpfflein uͤber ſich kommen; ſetzet dann den Kraut⸗
Kor fin einen ſtollichten Hafen / brennet ein Schmaltz daruͤber / guͤſ⸗
ſet eine Ileiſchbruͤh daran / und laſſet es alſo mit einander ſuͤden.

195. Ein

5

Poue
Meigg

Rer haazer
groſſenſte
ſel ind
us ouf ein
Blatnoen
heniiß an
ehſnetdar
ſpie auchei
ie Gewun

Mankann

Fil rihre
den / neht
nuß ober
hßſiecle
rlichen
aſoge
hamnit di

Schmal

Kalu⸗
aiel/
Schert
Waun
agetes

lichten Na⸗

ſbet es ihe

aufeine

t/ſchmedee⸗

us; nehenet
etes/ hacket

hacketalch

Gteszuann⸗
Ddanuuter;

und ein we⸗

ntertinan⸗
slenoben
hbrlihdar⸗

dlagetſeibi⸗

ranthlit⸗

dc

ſchreidei
nig aus;

Gihe/ft⸗
ſdasclat⸗
huch kline
Sahrelb/
s Kaut⸗
, Kraut⸗
ſtet / g⸗
den.

Ein

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen, 663

— — = —--—

195. Bin gefaͤlltes weiſſes Rraut/auſ eine noch

andere Weiſe.
eirn ein ſchoͤnes groſſes Kraut⸗Haupt / ſchneidet die aͤuſſerſte

awurmſtichige Blatter / ſamt dem groſſen und harten Dorſchen/

ein wenig ab / doch daß die andere Blaͤtter daran / und an einan⸗
der hangend bleiben; unterdeſſen machet ein re nes Waſſer in einem
groſſen ſtollichten Hafen ſuͤdend / leget das Kraut⸗Haupe darein / ſal⸗
tzet / und laſſet es ſuͤden biß es weich wird: nehmet ſolches darnach her⸗

aus auf einen groſſen zinnernen oder erdenen Oeller / und bieget ein

Blat nach dem andern herab / doch alſo / daß ſie an dem Dorſchen blei⸗
ben / biß auf das Hertz; ſchneidet ſelbiges heraus und hackel es klein:
nehmet darnach ein geroͤſtetes Semmel⸗Mehl und gehackten Sperk/

wie auch einen ſuͤſſen Ram und zwey oder drey Eyer / ſamt allerley gu⸗

te Gewuͤrtz / ſo viel als beliebet / miſchet alles wohl unter einander:
Man kan auch Caſtanien braken / ſchaͤhlen / harken / und unter dieſe
Fuͤll ruͤhren; wann es nun alles wohl unter einander gemiſchet wor⸗
den / nehmet einen Loͤffel voll Fuͤll / und fuͤllet es in die Blaͤtker; es
muß aber allezeit in ein Blat ein Loͤffel voll dieſer Fuͤll gefuͤllet werden/
biß ſie alle geſuͤllet ſind: Leget dann allezeit ein jedwedes Blat uͤber die
Fuͤll / daß ſie wieder zu ſtehen kommen wie vorhin / und alſo einem na⸗
tuͤrlichen und ungefuͤllten Kraut⸗Kopff gleichen; dann muß man die⸗
ſes alſo gefuͤllte Kraut⸗Haupt mit einem Faden Creutz⸗weiß binden/

damit die Blaͤtter nicht von einander fallen: unterdeſſen khut ein

Schmaltz in einen ſtollichten Hafen / laſſet es heiß werden / leget das
Krain⸗Haupt darein / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran / doch nicht
zu viel / dann es muß mehr im Schmaltz pratzeln als ſuͤden; man muß
es aber offt umwenden / oder verdrehen / damit es nicht anbrenne:
Wann es dann fertig / richtet ſelbiges in eine zinnere Schuͤſſel an / und
traget es zu Tiſch.

196. Weiſſes Krattt imn Kern.

22Chneidet / waſchet und brühe das Kraut / aber nieht zu hart /
hneidet / waſch h hut 3 eg

*

664 Zehender Theil / Von Zubereitung

—,.— — — —,† d

doch daß es etwas haͤrtlicht bleibet; alsdann ſeihet das Waſſer auf das
genauſte davon herab / hackel ſolches klein / und/ ſo es beliebet auch ein
wenig Mandelkerne darunter / machet alsdann ein wenig Schmaltz
heiß / und roͤſtet das Kraut darinnen: wann es nun geroͤſtet iſt / guͤſſet
in einen ſtollichten Ha en einen guten Kern oder Ram daran / ſetzet es

in eine Kohlen / und laſſet es ſuͤden / aber nicht gar zu lang: Wann ihr

es nun anrichten wollet / ſo ſtreuet Saltz und Pfeffer darauf.

σEhmet ein weiſſes Kraut / ſchneidet es in vier Theile / bruͤhet
Rſelbiges wohl mit ſuͤdenden Waſſer/ waſchet es nach dem
Ebruͤhen reinlich mit kalten Waſſer aus / guͤſſet darnach wie⸗
der ein friſches daran / laſſet ſolches eine Weile darinnen ligen / ballet
es wohl aus / daß kein Waſſer mehr daran ſey; hacket und roͤſtet es im
Schmaltz / güſſet in einem Hafen eine dicke Milch oder ſuͤſſen Ram da⸗
zul/ miſchet geſtoſſene Mandeln darunter / laſſet es mit einander ſuͤden/
ruͤhret es aber nicht viel / drehet den Hafen bey dem Feuer bißweilen
um / decket es nicht zu / und laſſet es nur immer fort ſuͤben: Wannman
es anrichten will / ſaltzet es zuvor ein wenig / ſtreichet ſolches fein zierlich
auf in der Schuͤſſel / und guͤſſet dann neben dem Kraut noch ein wenig
ſuͤdenden Kern oder ſuͤſſen Ram in der Schſel darnan.

uuuu kochen.

S Ehmet das Kraut / ſchneidet ſolches / thut die groſſen Dor⸗
chen davon / waſchet es ſauber / leget ſelbiges in einen Hafen/
WAEau et ein ſuͤdendes Waſſer daruͤber / ſtreuet ein wenig Kuͤm⸗
mel daran /laſſet es fuͤden; wann dieſes weich geſotten / ſeihet Waſſer
davon herab / leget es wieder in einen Haken / gzuͤſſet eine gute Fleüch⸗
bruͤh daran/ chut auch ein gutes Brat⸗oder Bach⸗Schmaltz dazu / und
wuͤrtzet es mit Pfeffer / ſletzet ſelbiges in eine ſtarcke Glut / laſſet es ſtets
ſuͤden wie einen Kohl: Will man ein Fleiſch darunter haben / ſo kan
man

197. Weiſſes Hraut im Kern / auf andere Art.

Madun

—

mnſlii

/aude

ſamnt dun

Pefkeinant
65/legeſ
ſeſinden

Klauts ge

Pfefferun
Schmalk
Kraut al
nd Eſſig

Begen

ſchetein
Aumache
6ſtiea

eaderſ

wdrei

ede het
oben thit

*

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 641

ſeraufdas man ſelbiges wann es in einem beſondern Hafen ſchier weich geſotten
etſchen iiſt/aus der Bruͤhe nehmen / und unter das Kraut ten dauit es zu⸗
Eie ſamtl demſelben noch ein wenig ſuͤde.
Gliſt
Ncre 199. Ein Kompus⸗ Hrautt zu kochen.
ff. BZe ſtlich ſchneide die Kraut⸗Haͤuptlein halb von einander / wa⸗
2=èðè?ð ſcheſt ſie aus einem Waſſer heraus; guͤſſe in einem Hafen ein
e Art. ſuͤdendes Waſſer daran / und ſaltze es ein wenig / laſſe es alſo
le/brigee mit einander ſuden / biß es etwas weich will werden: dann ſeihe ſie wol
6nueh den ab/ lege ſolche in einen ſtollichten Hafen / und zwar alſo/ daß zu un⸗
nach wi⸗ kerſt in demſelben ein wenig Bach⸗Schmaltz / und dann ein Theil deß
gen / halee Krauts geleget werde; thue eine Hand voll gerieben Brod da u / ſtreue
ziſetesin Pieffer und Kuͤmmel ldarauf⸗ lege wieder / wie zuvor / ein wenig Bach⸗
Nande Schmaltz / und dann eine Lag Kraut darauf / und ſo fortan / biß das
derſſden/ Kraut alles in dem Hafen iſt: Alsdann guͤſſe eine gute Fleiſchbruͤh⸗
bißtelen und Eſſig daran 4 und laſle es wacker ſuͤ den / damit es ein dicklichtes
Pinnnen Brühlein werde.

ng 200. Ein Saures Kraut ziu kochen. D

ſeni
ibhing Ehmet das ſaure Kraut / welches ſo es alt und ſauer iſt / ſo wa⸗
het es ein wenig aus; dann guͤſſet halb Wein / halb Fleiſch⸗
ſt/ brüh daran / nnd laſſet es ſuͤden; wann es nun halb abgeſolten /
Er ſeihet ein wenig von der Bruͤh herab / wie man es bey dem andern Kraut
zu machen pfleget: dann ſchmaltzet es mit lauter Butter / und wuͤrtzet
ſern es mit Cardamomen / Mu ſcatbluͤh und Pfeffer / laſſet es ferner mit ein⸗
èander ſuͤden / und traget eszu Tiſch. Wann aber das Kraut zu ſüͤß

g Künn waͤre / an man ein wenig Eſſig daran guͤſſen.
HH Pppp 201. Sau⸗
eichi * An ſtatt deß geriebenen Brods / kan man ein eingeb brenntes
hagd/und oder geroͤſtetes Mehl daran thun; auch kan man es/ wann es ferkig /
e ſets oben mit einer Stuͤrtzen voll Kohlen ein wenig abbraͤunen / wie den Dor⸗
/okan ſchen⸗oder Hertzlein⸗Kohl / davon bereits im Vorhergehenden zur Gnuͤge

an Meldung geſchehen.

Zehender Theil / Von Zubereirung

201. Saures Kraut / auf andere Art /
M zu kochen.
E Aſchet das Kraut ein wen g aus; wann es alt und ſauer iſt /
. wie vor gemmeldet / ſo guͤſſet in einen Hafen ein Wagſſer daran/
VAiſt es aber nicht ſauer / kan man gleich anf angs ein wenig Eſ⸗
ſig daran guͤſſen / aber nicht zu viel / damit es mit einander einſaͤden
koͤnne / und nichts abgegoſſen werde / ſo blei et es deſto wohl⸗geſchma⸗
cker; alsdann ein wenig Bach⸗vder Brat⸗Schmaltßz daran thun / et⸗
wwas pfeffern und ſaltzen / und alſo ſuͤden laſſen. Wer will / kan auch

ein wenig Zwiebeln klein hacken oder ſchneiden / und im Schmaltz rö⸗

ſten / darunter etwas Mehl ruͤhren / und allo noch eine halbe Stund
mit ſu den laſſen. S=

202. Ein Saures Kraut mit Sel.

hernach im Anrichten noch ein wenig Pfeffer darauf.

4

203. Sauer Kraut und Schweinen Eleiſch,
Ann das Schweinene Fleiſch gewaͤſſert und gewaſchen iſt / o
Eſetzet es im Waſ er zu / altzet ſelbiges auch zug eich/ und laſſes

2 ABes ſuͤden / biß das Fleiſch verfaͤumer hat; nehmet es dann aus
dieſer Bruͤh heraus / und ſetzet ſolches in einem andern Hafen mit ſamt

den Kraut zu; man kan auch alle) eit eine Lag Kraut und eine Lag
Fleiſch in den Hafen legen / von dieſer Bruͦh / darinnen das Fleiſch ge⸗

ſotten hat / daran guͤſſen / und alſo mit einander ſuͤden laſſen: Wann

nun das Fleiſch weich geſotten / leget es in eine Schuͤſſel / und decket

folches zii / daß es warm bleibe; dann hacket oder ſchneidet ein wenig

Owiebeln / roͤſtet ſie ſamt einem Staͤublein Mehl im Set maltz/ und

Eget das Kraut in einen Hafen / guͤſſet F leiſchbruͤh daran in,.
Igleichen auch ein gutes friſches Baum⸗Oel / yfeffert und ſalßet
es/ jaſſet ſelbiges ſuͤden / ruͤhret es bis weilen herum / und ſtreuet

lra es unter das Kraut, AWer wil/ kan ein wenig Peſſer Mane
thunz

hunz
igeine

—

G

eriſt/

Aran /⸗

ſdene
chma⸗
1/e,
alch
ltgro⸗
Stuns

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 667

thun; laſſet alles noch ein wenig mit einander ſuͤden / leget das Fleiſch
in eine Schuͤſſel / und richtet das Kraut daruͤber. H

204. Ruͤblein Kraut zu kochen.
9 Ehmet ein Ruͤblein⸗Kraut / oder / wann es beliebet / auch ein ge⸗
acktes ſaueres Kraut darunter / ſetzet es in einem Hafen im
Waſſer / oder aber einer Fleiſchbruͤh/ oder auch in hab Bruͤh
und halb Waſſer / zum Feuer; thut zugleich ein wenig Bach⸗oder
Brat⸗Schmalßz daran / und laſſet es alſo mit einander ſuͤden« Eine

halbe Stund vor dem Speiſen/ kan man / wann der Bruͤh zu viel

daran waͤre / etwas davon abſeihen / und an das Kraut ein wenig
Mehl brennen / auch / ſo es beliebet / etwas Zwiebelein daran roͤſten)
und alſo noch ein wenig zuſammen ſuͤden laſſen / anbey / ſo man will/
mit Pfeffer wuͤrßen.

205. Kohl- Ruben oder Ruben-Kohl
zu kochen.

ſchaͤhlet ſie / gleich wie die weiſſe Ruben / machet aber rechte dicke
Schelffen; alsdann ſchneidet ſelbige Plaͤtzlein⸗weiß / und leget
ſie in ein Waſſer: Man kan auch von dem Gruͤnen / ſo man oben hin⸗
weg ſchneidet / nur die Hertzlein heraus nehmen / und aus dem Waſſer

W Kohl⸗Ruben/ ſchneidet oben die gruͤne Blaͤtter herab /

zuſamt denen Plaͤtzlein waſchen; guͤſſet alsdann in einen Hafen ein

ſuͤdendes Waſſer daruͤber / und laſſet ſie eine Weile ſuͤden / doch alſo /
daß ſie nicht gar zu weich werden: alsdann guͤſſet das Waſſer dovon

herab / leget die Kohl⸗Ruben und Hertzlein / oder gruͤne Dorſchen / in

einen ſiollichten Hafen, ſchuͤttet Fleiſchbruͤh daran / brennet ein wenig

Mehl darein; allein wann das Mehl in dem Pfaͤnnlein bereits ſchoͤn

geroͤſtet iſt / kan man zuvor ein wenig Fleiſchbruͤh dazu guͤſſen / das
Mehl ſchoͤn glatt anzwiren / und alſo in dem Pfaͤnnlein einen Sud
mit thun laſſen / ſo wird die Bruͤh etwas dieklicht/ dann guͤſſet es
uͤber die Kohl⸗Ruben / wuͤrtzet ſolches mit Pfeffer / Ingber / Muſat⸗
Pppp 2 nuß

668 Zehender Theil/ Von Zubereitung

nuß und Muſcatbluͦh/ laſſet es alſo eine Weile mit einander ſuͤden;

und wann man es ſchier anrichten will / thut ein gut T heil Butter da⸗
ran / und laſſet ſelbiges noch einen Sud mit aufthun; indeſſen uͤber⸗
guͤſſet es mit der Bruͤh einmal oder etliche / daß es ein dickes Bruͤhlein

werde: Gantz zuletzt kan man / ſo es gefaͤllig / ein wenig Milchram

an die Bruͤh ruͤhren / und nur einen einigen Wall mit thun laſſen/
2

als dann in eine Schuͤſſel anrichten / und Muſcatbluͤh oder Muſcat⸗

nuß darauf ſtreuen.

206. Baͤheriſche⸗oder Pfetter⸗Raͤblein
zu kochen.

6 N Chabet die Ruͤblein / leget ſie in ein Waſſer / daß ſelbige ſchoͤn
weiß bleiben; laſſet in einer Pfannen ein friſches Schmaltz
heiß werden / thut die Ruͤblein dazu hinein / und laſſet ſie wohl
darinnen ſchwaiſſen: ſchuͤttet ſie dann in einen Hafen / guͤſſet ein ſuͤ⸗
dend Waſſer / oder / wann man ſie gar gut will machen / Fleiſchbruͤh/
oder aber halb Waſſer und halb Fleiſchbruͤh daran / miſchet ein gerie⸗
benes Rocken⸗Brod darunter / pfeffert ſolche wohl / und laſſet es alſo
mit einander ſuͤden / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein bekomme: Wann
ſie aber im Waſſer zugeſetzet werden / muß man ſie ein wenig ſaltzen;
auch kan man / ſo es beliebig / an ſtatt deß Brodes / ein Mehl daran

brennen / aber von dem Brod werden ſie doch beſſer: Wann ſie nun

fertig / pfleget man ſolche uͤber ein Fleiſch / oder aber beſonders in eine
Schuͤſſel anzurichten.

207. Baͤheriſche oder Pfetter Ruͤblein /
auf andere Art.
Ann die Baͤyriſchen⸗ oder Pfetter⸗Ruͤblein geſchabet und ge⸗

halb Waſ er daran / daß der Hafen voll wird; reibet hernach

ein Rocken⸗ Brod/thut es / nebenſt einem Bach⸗oder Brat⸗Schmalt

dar⸗

waſchen / leget ſie in einen Hafen / guͤſſet halb Fleiſchbruͤh und

—
dantinpf
daß es
Stundr⸗
cerlae
ſedes

*

Klbeni
ſidend B

uͤh dat

dateitt/

B On

ſolbe
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M fterda⸗
eſen n ube .
Brühlein

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Muſat

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etſewohl
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ſbri
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ſt eslſ⸗
1, Wann
glalgen
hldatan
Unſteaun
ro Ineine

nb ge⸗
Lruhund
thernath
lhtnalg
dar

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 669

darein / pfeffert und ſetzet es auf eine Kohlen/ laſſet ſol vlches ſt ſtaret ſuͦden/
daß es ein dicklichtes Bruͤhlein werde: Dann lan man etwan eine

Stund vor dem Eſſen/ ein leiſch / ſe ſo ſchon zuvor geſotten hat / var⸗
unter legen / und noch ein wenig mit ſuͤden laſſen. Aobsdenas aber

iſt das Sch weinene Fleiſch hiezu am beſten

208. Gemeine weiſſe RAuben zu kochen.

AChaͤhlet die Ruben / und ſchneidet ſie / wann ſie klein und jung
Pſeyn / zu Vierteln / oder ſonſt Skuͤck lein⸗weiß / waſchet ſie /
e. machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und thut die

Ruben hinein / ſchwwaiſſet ſie wohl darinnen; guͤſſet in einen Hafen ein
ſuͤdend Waſſer oder Fleiſchbruͤh / oder aber halb Waſſer und Fleiſch⸗
bruͤh daran /laſſet es alſo wohl ſuͤden; zuletzt brennet ein wenig Mehl

darein / und laſſet es noch ein⸗ und andern Sud thun.

209. Weiſſe Ruben zu kochen/

auf andere Art.

Je Ruben werden geſchaͤhlet und geſchnitten / wie oben ge⸗
dacht; dann waͤſchet man ſie ſauber / guͤſſet in einen Hafen / ei⸗
Mne ſuͤdende Fleiſchbruͤh daran / und laͤſſet ſie wohl ſuͤden: Eine
halbe Stund vor dem Eſſen / wird ein wenig Mehl daran gebrennet /
und ferner alſo mit einander geſotten; zuletzt thut man ein gut Stuck
Bulkter dazu / und richtet ſie uͤber ein Lamms,/ leiſch oder auch be⸗

ſonders an. ,

Oder;

3α C gnedbet die Ruben u Plaͤtzlein / und uͤberſuͤdet ſie im Waſſer /
Wguͤſſet darnach daſſelbige herab / und eine Fleiſchbruͤh daran /

zuckert es / thut Butter dazu / und laſſet ſie ferner ſuͤden.

Pppp 3 210. Weiß⸗

67 Zehender Theil / Von Zubereitung

210. Weiſſe Ruben noch anderſt/
zu kochen.

£ 2 Ehmet die Ruben / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie klein⸗ und laͤng⸗
Xabr, wie gebraͤuchlieh / ſchwai ſet ſie in einer Pfannen mit

SEo Schmaltz; guͤſſet hernach in einen Hafen / ein warmes Waſ⸗
ſer und eine Fleiſchbruͦh daran / laſſet die Ruben ſuͤden; ſind ſie neu
und bitter / ſo leget einen dinnen Ranfft Brod oben auf /weil ſie ſuͤden/
ſo zeucht er die Bittern heraus; wann ſie weich ſind / nehmet den
Ranfft Brod wieder dapon / und ruͤhret die Ruben wohl und glatt ab /
ſetzei ſie hernach in eine gute Kohlen zum Feuer daß ſie ſich abbraͤunen;
ſehnd ſie noch etwas bikter / kan man ſolche ein wenig / nach Belieben /

zuckern.
eJebey iſt zu mercken / daß die weiſſe Ruben nicht nothwendig ge⸗

Wſchwaiſſet werden muͤſſen / ſondern man kan ſie nur alſobald in fuͦ⸗

R

denden Waſſer zuſeßen / oder auch ekwas Fleiſchbruͤh daran guͦſſen,

und im ſteten Sud erhalten / auch nachmal wann ſie weich ſeyn / abruͤh⸗

*.

ren / ſaltzen / ſchmaltzen und noch ein wenig fort uͤden laſſen,

211. (Doͤhren oder gelbe Ruben zu kochen.

Num. 208. beſchrieben / gekochet werden / nur daß kein Ranfft
Brod da zu hinein geleget wird / weil ſie nicht bitter ſind; zus
deme darſt man ſie auch nicht ſchwaiſſen / ſo es nicht ſonderlich beliebet/

ſondern ſie werden / wann ſie geſchnitten und abgeſchabet worden / in

halb Waſſer halb Fleiſchbruͤh zum Feuer geſetzet/ weich geſotten /
wohl abgeruͤhret / ein Staͤubleln Mehl darein gebrennet / auch etwas
von duͦrren Majoran und Pfeffer dazu gethan / und alſo uͤber Lamms⸗
oder Ka b⸗Fleiſch / oder auch Lamms⸗voder Schaaf⸗Fuͤſſe angerichtet⸗

212. KDoͤhren oder gelbe Raben mit ¶andeln.

Chabet die Ruben und ſchneidet ſie zu Stuͦcklein / bruͤhet ober

egelbe Ruͤben oder Moͤhren koͤnnen allerdings wie die weiſſe /

ſüdetſolcet
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derer ſo genannten Veben⸗Eſſen. 6717

ſuͤdet ſolche im Waſſer ein wenig ab / dann ſeihet das Waßer wohl da⸗

von/ und hacket die Ruben klein: indeſſen ziehet auch Mandeln abͤ)
und hacket ſolche ebenſalls / jedech beſonders: thut dann die gehackte
Ruben und Mandeln zuſammen in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet ei⸗
nen guten ſuͤſſen Ram oder Kern daran / und laſſet es wohl mit einan⸗
der ſuͤden / dann ſie muͤſſen dicklicht werden / und nicht waͤſ ericht ſeyn;
doch muß man auch in acht nehmen / daß man deß Rams nicht zu viel
daran guͤſſe / und wann man es gar gut machen will kan man ein we⸗
nig Zucker und Zimmet darunter ruͤhren / und zuletzt ein Stuck But⸗
ter mit aufſuͤden laſſen; auch / wann ſie angerichtet ſind / ein geriebe⸗
nes im Schmaltz geroſtetes Brod / oder aber / wann man ſie auf die beſ⸗
ſere Art gemachet / Zucker und Zimmet darauf ſtreuen.

213. Aoͤhren oder gelbe Ruben mit Beixeln.

Ochet die Moͤhren oder gelbe Ruben / wie ſchon gedacht / aber
nur im Waſſer / dann von der Bruͤh wervden ſie nicht ſo gut;
Ewann ſie nun geſotten und abgebruͤhet / kan man ſolche mit
Weixeln alſo machen: Thut ein Theil gelb⸗gekochter Ruben in enen
ſtollichten Hafen; nehmet hernach abgez upffte Weixeln / waſchet und
roͤſtet ſie im Schmaltz / ſchuͤttel ſolche dann in den Hafen zu den Ru⸗
ben / ruͤhret ſie unter einander / decket ſelbige zu / und laſſet ſie ſuͤben.
2124. Erd-Aepfſel zu kochen.
Eer die Erd Aepffel im Waſſer zu; wann ſie eine kleine Wei⸗
ie geſotten haben / ſo guͤſſet das Waſſer herab / und ein kaltes
.daruͤber / ſchneidet ſie Plaͤtzlein⸗weiß; ſind ſie aber nicht groß /
kan man ſie gant laſſen: darnach machet ſelbige wie man die Kohl⸗
Ruben macht; oder man kan ſie auch kalt im Eſſig und Oel / als ei⸗
nen Salat / genieſſen. M

215. Erd-⸗Aepffel zu kochen / auf andere Art.
RAſchet die Erd⸗Aepffel / ſetzet ſie in einem Waſſer zu / und laſſet
”ll ſe

6νnX Zehender Theil / Von Zubereitung

ſie uͤden / biß man vermeinet / daß ſie faſt weich ſind / und die Haut her⸗
ab gehet; thut ſelbige alsdann in eine erdene Schuͤſſel/ ſchaͤhlet und
ſchneidet ſie zu Plaͤtzlein / die nicht gar zu dinn ſind/ leget ſolche in einen
ſtollichten Hafen / guͦſſet eine gute Rleiſchbruͤh daran / wuͤrtzet dieſes mit

Pfeffer und Muſcatenbluͤh / und laſſer ſie ein wenig in der Fleiſchbruͤh

uͤden: Alsdann / wann man ſie ſchier anrichten will / thut eine But⸗
fer dazu / brennet ein wenig Mehl daruͤber / ſetzet ſolches in eine Koh⸗

len / und laſſet es ſuͤden / daß ein dieklichtes Bruͤhlein daraus werde;

verſuchet ſie / ob ſelbige recht in Saltz ſind / und richtet ſie dann an.

216. Welſchen Peterſtlien zu kochen.
Ehmet Welſchen Peterſil / ſchabet und ſchneidet ihn Viertel⸗
weiß / und ſo dann laͤnglichte Stuͤcklein daraus; waſchet ihn

** Wans einem Waſſer reinlieh heraus/ guͤſſet in einen Hafen

Waßfſer daran / ſaltzet / und laſſet ihn ſuͤden / biß er weich wird; dann
ſeihet das Waſſer davon rein ab / thut den Peterſil in einen ſtollichten
Hafen / guͤſſet gute Fleiſchbruͤh dazu / ſireuet Pfeffer / Muſca nuß und
Ingber dapein / thut ein gut Theil Butter dazu / ſetet ihn auf eine
Kohlen / daß er ſtarck ſuͤde / und ſchwinget ſelbigen e zuweilen im Hafen
herum / damit er ſich nicht anlege: Will man ihn aber nicht mit lauter
Bukter machen/ kan man ein wenig Mehl daran brennen/ und ſo
dann ein Fleiſch / wann es geſotten / und aus der Bruͤh heraus ge⸗
nom men iſt / etwan eine halbe Stund vor dem Eſſen / unter den Peter⸗
ſil legen / und alſo einen Wall mit thun laſſen: Wann man nun
anxichten will / ſo ſeihet die Bruͤh in ein Haͤfelein / richtet das Fleiſch
in ein? Schuͤſſel/ und den Peterſil daruͤber; reibet auch wann es belie⸗
hbet/ ein wenig doͤrren Maſeran in die Bruͤhe / und richtet es uͤher den

217. Tartuffeln zu zurichten.

er ſie erſtlich im Waſſer etwas muͤrb / wann ihr ſie dann her⸗
z genommen und erkaltet/ zießet ihnen die aͤuſſere Haut ab/

*

1

BRsee

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et Wein haruͤber / leget ſie in einen Topf / thut ein gut Theil
Butlter

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Naut ab/
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Bulter

NNEbmet groſſe Morgeln / maſer und brüͤhet ſieeinmal⸗

det / verfertiget⸗

derer ſo genannten Neben⸗ Eſſen. 623

Butter daran / ſaltet und beſtreuet ſie mit Muſcatenbluͤh / güͦſſet einen
Wein daran / und laſſet ſie noch ein klein wenig zuſammen ſuͤden.

2718. Tartuffeln zu braten.
Ann die Tartuffeln geſotten / und ihnen die Haut abgezogen
worden / ſchnedet ſie zu Scheiben oder Plaͤtzen / leget ſie in ei⸗
Ane Brat⸗Pfanne oder Haͤfelein / brennet braune Butter dar⸗

.

über/ laſſet ſie alſo braten / und beſtreuet ſie zuletzt mit Ingber. Wann

man ſie aber gerne ſauer haben will / kan man nur ein wenig Eſſig da⸗
ran guͤſſen oder aber welches faſt beſſer / den Safft von einer Citronen

darauf drucken,

2 19. (Dorgeln oder Daurachen zu ſuͦden.
⸗ Imm Morgeln oder Maurachen die friſch ſind / ſchneide die
I Stiel ab / waſche ſie aus einem Waſſer; guͤſſe alsdann ein uüͤ⸗
4 Sodendes Waſſer daruͤber / laſſe es ein wenig ſtehen; alsdann

waſche ſie noch einmal / und drucke ſelbige hernach wohl ans: mache ei⸗

ne Bukfter in einer Pfannen heiß / ſchuͤtte die Morgeln darein / laſſe
ſie eine Weile roͤſten / thue ſie alsdann in einen ſtollichten Hafen/
guͤſſe Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtze es mit P effer /

Muf afen⸗Bluͤh und
Cardamomen / laſſe ſolche ſuͤden: Wann man ſie anrichten will thue
noch ein Stuck Butter dazu / und laſſe es noch einen Sud thun.

Wann aber die Morgeln dürr ſind / kan man ſie in einem ſuͤdenden

Waſſer eine Weile ſuͤden laſſen / hernach aus etlichen Waſſern wa⸗
ſchen / wieder abtrocknen / und wie die Friſche / beſagter maſſen / ſerner
ſuͤden und zurichten.*

220,. ADorgeln oder aurachen zu fullen.
D Qqa q mit
* Etliche roͤſten die Morgeln gar nicht / ſondern wann ſie im Waſſer ge⸗
rruͤhet oder geſotten haben / werden ſelbige wohl ausgeiketund gleich in der
Fleiſchbruͤh zus eerlund ferner mit Gewuͤrtz und Butter / wie oben gemel⸗
Wer will / kan auch ein Staͤublein Mehl daran breunen.

6 4 Zehender Theil / Von Zubereitung

mit einem heiſſen Waſſer an / ſaltzet oder ſuͤdet ſie im Saltz⸗Waſſer abz;
dann hacket ein Theil davon gantz klein / thut Semmel⸗Mehl dar⸗
an / der auch ein wenig gehacktes und in Butter geroͤſtetes Peterſilien⸗
Kraut / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh /
ſchlaget Eyer daran; iſt es zu dick / kan man ein wenig leiſchbruͤh da⸗
zu guͤſſen / und wann es beliebet / die gehackte Morgeln ſamt dem
Semmel⸗Mehl zuvor ein wenig in Bulter roͤſten / ſo dann dieſe Fuͤll
in die groſſe Morgeln oder Maurachen fuͤllen / an ein Spießlein ſte⸗
cken / mit Butter treiffen / auf einen Roſt legen / und alſo abbraten;
dann entweder trocken auftragen / oder eine Butter⸗Bruͤh auf folgen⸗
de Art daruͤber machen: Wann die Morgeln gefuͤllet und gebraten
ſeyn / thut ſolche in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh
daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeſfer / Lardamomen und Muſeatbluͤh / werf⸗
fet ein wenig Butter dazu / laſſet es alſo eine Weile mit einander ſuͤ⸗
den / und thut zuletzt noch ein gut Theil Butter daran / damit die
Bruh etwas dicklicht werde⸗ .

221. Morgeln oder aurachen zu fuͤllen/

.auf andere Art.
Aſchet und bruͤhet die Morgeln / wie vor gedacht / hacket dann

Semmel⸗· Mehl in Butter / ſchlaget Eyer daran / wuͤrtzet ſel⸗
biges; fuͤllet dann dieſe Fuͤll / wann ſie wohl unter denan e⸗ geruͤhret
wor den in groſſe Morgeln oder Maurachen / und laſſet ſie in der gleich
zuvor beſchriek enen Butter⸗Bruͤh ſuͦden.

Ulf eben dieſe Art kan man auch die ſo genannte Stock⸗Mor⸗
Egeln hacken / wuͤrtzen / mit Cyern und ein wenig geroͤſteten
Maurachen / nach Belieben / damit fuͤllen.
222. MHorgeln noch anderſt zu fuͤllen.
ne de Morgen fein reinlich / es ſeyen gleich Friſeh

che oder
uͤrre/

ein Peterſilien⸗ Kraut klein / roͤſtet ſie mit ein wenig geriebenen

Semme!⸗Mehl anmachen / und die Spitz⸗Morgeln oder

—
Durtn ihru

daran ſehet
ein onder

Deit eite B

bder ſee
gleeec
ſen ſch
ſberden;
lih/n
Pklhdap.
Auchnocn
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huͤrrlcht
lein/ und

PHͤh ſei

Utetein
tin Chei
nomicc.
noch ein
ugeſalte
ſchtetſa

Me
licht ſpe
nach dern
Prtetſe
Wannd
die Nor
Stnck

cusgeſch

ten, Bf/
ſchbruh de
nſoint den
indieſeoll
gegſen ſe⸗
Gabbraten;
auf folgen⸗
ebraten
Fleſſchoreh
gtüh verſ⸗
inander ſiͤ⸗
datnit die

llen/

Ccketenn

gerheren

hteiſͤ⸗
gruͤhter
derglech

n Mar⸗
gerceten
n oden

ſt.

ſcheoder
er

derer ſo genannten Neben⸗Eſſen. 67 ½

Duͤrre / bruͤhe ſie mit einem ſuͤdenden Waſſer an / laſſe es eine Weile
daran ſtehen; guͤſſe alsdann das Waſſer davon herab / und hernach
ein ander ſuͤdendes Waſſer/ wie zuvor / daruͤber / laſſe es wie⸗
der eine Weile daran ſtehen / und ſo mache es allezeit einmal drey
oder viere / alsdann ſeihe die Morgeln wohl ab / und guͤſſe eine
gute Fleiſchbruͤh daran: Wer aber will / der kan ſie zuvor in Butter
roͤſten / ehe man die Fleiſchbruͦh daran ſchuͤttet / da ſie dann viel beſſer
werden; wuͤrtze ſie mit Ingber / Pfeffer / Cardamomen und Muſca⸗
tenblu / laſſe ſelbige hernach ſuͤden biß ſie weich ſeyn; dann guͤſſe die
Bruͤh dapon herab / und wieder eine friſche Fleiſchbruͤh daran / thue
auch nochmal ein wenig Pfeffer / Ingber und Muſcatbluͤh dazu / und
taſſe zuletzt ein gut Stuck Butter mit aufſuͤden: Alſo kan man die
Morgeln ! wie Num. 219. gedacht / entweder allein verſpeiſen / oder
aber mit Brieſen oder Druͤſen auf folgende Art ferner abkochen: Neh⸗
met die Brieſe / waſchet und ſchuͤpffet ſie nur ein wenig ab/ daß ſie fein
haͤrtlicht bleiben / ſchneidet ſelbige Plaͤtzlein⸗weiß / leget ſie in ein Haͤfe⸗
lein / und guͤſſet friſche Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet Pfeffer / Muſcaten⸗
Bluͤh / ein wenig Ingber und Cardamomen daran / und laſſet es wohl
unter einander ſuͤden / doch alſo / daß ſie nicht zu weich werden; guͤſſet
ein Theil von der Bruͤh / darinnen die Brieſe geſotten haben / herab/
und miſchet die Morgeln und Brieſe unter einander: dann ſchneidet
noch ein gut Theil Butter daran / laſſet alles wohl ſuͤden; iſt es
zu geſaltzen / ſo helffet mit ein wenig Waſſer / laſſet es ferner ſuͤden / und
richtet ſelbiges alsbann an.

223. Stock⸗(Dorgeln zu kochen.
De Rcſtlich bruͤhe die Morgeln mit heiſſem Waſſer einmal vier oder
INe⸗ Qgqqq 2 fuͤnffe
Mercket / daß wann die Morgeln in Butter geroͤſtet werden / man ſelbige
nicht zweymal in der Fleiſchbruͤh ſuͤden muͤſſe / ſondern man legee ſie gleich
nach dem roͤſten in ein Haͤfelein oder Toͤpfflein / guͤſſet Fleiſchbruͤh daran /
würtzet ſelbige / und brennet gar ein wenig in Butter geroͤſtetes Mehl darein:
Wann dann die Brieſe abgeſchipffet / und Plaͤtzlein⸗ weiß geſchnitten / auch
die Morgeln ein wenig eingeſotten / leget man die Brieſe dazu hinein / thut ein
Stuck Butter dazu / und laſſet ſie alſo ſuͤden: Wem es beliebet / der kan auch
ausgeſchaͤhlte Krebſe mit untermiſchen.

S„ Zechender Theil / Von Zubeteitung
fuͤnff ab / biß das Waſſer ſchoͤn und rein davon herab flieſſet; alsdann

thue ſie in einen ſtollichten Hafen / guͤſſe eine gute Fleiſchbruͤh daran,
pfeffere ſolche / und laſſe ſie wohl ſuͤden; hernach guͤſſe dieſe Bruͤh da⸗

von / ſeihe ſelbige wohl ab / und guͤſſe wieder eine andere Fleiſehbruͤh
daran / wuͤrtze dieſe mit ein wenig Pfeffer / Muſcatnuß und Ingber /

laſſe ſie ſüuden; alsdann thue zimlich viel Butter daran / laſſe ſelbige fer⸗

ner ſuͤden und uͤberguͤſſe ſie offt: wann es nun fertig / richte ſie an.

Oder:

Emeldet / hacket ſolche gantz klein / und roͤſtet ſie in Butter / ſei⸗

in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet eine gute Fleiſchbruͤh daran / wuͤr⸗
tet ſie mit Peffer / Ingber / Muſcatnuß und Cardamomen; thut zu⸗

letzt ein gut Theil Butter daran / und laſſet ſie mit ſuͤden / ſo wird ein

dickes Bruͤhlein daraus werden: Auch kanman / nach Belieben / ein
wenig in Butter geroͤſtetes Mehl darein brennen / und ſie ſo dann uͤber
Kalb⸗Lamms⸗oder Ziegen⸗Fleiſch anrichten. Man kan ſolche auch

ungeroͤſtet laſſen / und wie die andere Morgeln gleich in einer Fleiſch⸗

bruͤh ſuͤden / Butter und Gewuͤrtz varan thun.

224. Braͤtlinge zu zurichten.
Uee die Braͤtlinge / lege ſie in ein Waſſer / und waſche ſolche
Phberaus; ſetze ſelbige in einer guten Fleiſchbruͤh zu / thue ein we⸗
mag Pfe / er und Muſeathluͤh daran / laſſe ſie eine gute Weile

ſuͤden: hernach wann ſelbige geſotten / thue friſche Butter / und
ein klein wenig Peterſilien⸗Kraut / fein klein geſchnitten / daran / laſſe
ſolche ſo lang ſuͤden / biß es ein dic lichtes Bruͤhlein wird; verſuche
Ees / ob ſelbiges recht im Saltz ſey: iſt es zu geſaltzen / kan man ein wenig
Waſſer da u guͤſſen / ſihe aber daß das Bruͤhlein dicklicht bleibe / und

nicht zu dinn werode; alsdann richte ſie an.

225. Braͤt

5
J

Ann die Morgeln allerdings abgebruͤhet ſind / wie vor ge⸗
het dann das Schmaltz wohl davon / und thut die Morgeln

lmnander
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225. Braͤtlinge zu zurichten / auu
——ʒandere Artt..

WIt erſt putzet die Braͤtlinge / und ſchneidet die Stiele herab/
Roſchabet ſie reinlich / und ſchneidet dieſelbe von einander; ſeyn
4die Braͤtlinge groß / kan man ſie ein oder zweymal von
einander ſchneiden / und aus ein⸗oder zweyen Waſſern / wann ſie zu⸗
vor eine Weile darinnen gelegen / heraus waſchen; leget ſie dann in ei⸗
ne Schuͤſſel / und wuͤrtzet ſelbige no mit Pfeffer und Saltz:
machet ein wenig Schmaltz in einer Pfannen heiß / es ſeye gleich ein

friſches oder ein Bach⸗Schmaltz; ſchuͤttet die Braͤtlinge dazu hin⸗

ein / ſamt denen Stielen / und laſſet ſelbige darinnen roͤſten / biß ſie
wohl weich und lind werden. Die Braͤtlinge geben zwar an ſich ſelb⸗
ſten viel Bruͤh / man kan es aber nur bey einander laſſen / biß ſie
bald fertig / weich und lind ſeyn; dann ſeihet das Schmaltz ſamt

der Bruͤh herab / thut eine gute Butter daran / laſſet es noch ein
wenig in der Pfannen roͤſten oder ſchweiſſen / biß daß die Butter

ſchoͤn giſtig daran wird: Alsdann richtet die Braͤtlinge zuſamt der

Butter in eine Schuͤſſel / und traget ſie wohl heiß zu Tiſch.

O☚
Oder⸗
An kan die Braͤtlinge allerdings zubereiten / wie erſt ge⸗
E(dacht / und im Schmaltz roͤſten / aber nicht gar zu lang;

V. Ndann guͤſſet in einen ſtollichten Hafen eine gute Fleiſchbruͤh
daran / brennet ein Staͤublein Mehl darein / wuͤrtzet ſie mit Pfef⸗
fer und Muſcatnuß / laſſet ſelbige auf einer Kohlen / und kurßzu⸗
vor/ ehe man ſolche anrichten will / an gut Stuck Butter mit

au fuden: Man kan ſie auch / an ſatt der Butter oder Schmaltz /

in Oel auf dieſe Weiſe zu richten / daß man / wann ſie in Del
Daqq 3 geroͤſtet

678 Zehender Theil / Von Zubereirung

geroſtet ſind / daſſelbige herab/ und eine gute Fleiſchbruh daran
guͦſſe / ſo dann pfeffere und anrichtte.

226. Braͤtlinge zit zuri chten / noch

anderſt.

WEAnn die Braͤtlinge allerdings ſauber abgeputzet ſeyn / ſie
WS muͤſſen aber gantz bleiben / und nur die Stiele davon herab
geſchnitten werden / pfleget man ſie in das Waſſer zu le⸗
gen / dann reinlich zu waſchen / in einer Schuͤſſel wohl einzuſaltzen /

und zu pfeffern / wie vor gemeldet. Schmieret dann einen Roſt mit

Butter / und leget die Braͤtlinge darauf: Indeſſen laſſet eine But⸗
fer in einem Haͤfelein zergehen / und bedupffet mit einem Penſelein
die Braͤtlinge immerzu / biß ſie ſchoͤn ausgebraten ſeyn / wendet
ſelbige auch fleiſſig um / daß ſie auf beyden Seiten wohl abbraten;
leger ſelbige in eine Schuͤſſel / und traget ſie zu Tiſch. Wann es
beliebet / kan man ein wenig Butter ſchoͤn giſtig werden laſſen /

und uͤber die gebratene Braͤtlinge in die Schuͤſſel guͤſſen / ſo bleiben

ſie deſto ſafftiger: Auch mag man / ſo es gefaͤlig / die Num.
D bey den Morgeln beſchriebene Butter⸗Bruͤh daruͤber ma⸗
nen. . äs 1 11

227. Champignons auf den Roſt

5

zu braten.

WUeet die Champignons, das iſt / ſchabet das Krauſe gn
Ppen Untertheil dieſer Schwaͤmme heraus / ziehet ihnen die

chen / ſondern gantz bleiben / leget ſelbige ein wenig in ein friſches
Waſſer und waſchet ſie heraus / laſſet inzwiſchen ein wenig But⸗
den / werfſet die gewaſchene und abgetrocknete Champignons darein/

beſtxeuet ſie mit Saltz und Pfeffer / leget ſie auf den Noſt / beduͤpf⸗

jet

W obere Haukt ab / gebet aber Achtung / daß ſie nicht zerbre⸗

ſge
fet/ l
Schin
ſieuet⸗

—.

8

ſhn/ ſe
vontherah
ſer zu h⸗
huſalen/

1Nomie

ine Buf⸗
Penſckeie
/wendet
hbraten;
Wunn es
in laſen/

ſo bleibeer

e Non⸗
üben m⸗

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nuſe ſan

pben Ne
it ehe⸗
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t But⸗
ln er⸗,
dui/
tehupß⸗

4

zu Tiſch.

4

hacke ſelbige klein / und roͤſte ſie im Schmaltz / guͤſſe in einen ſtol⸗

fet ſie mit Oel oder Butter / laſſet ſie alſo braten / und traget ſie

2228. Champignons auf andere Art

zu zurichten.
W Ann die Champignons auf zuvor beſagte Art geputzet und

pgewaſchen ſind / leget ſelbige in eine Brat⸗Pfaͤnne / und
Lorbeer⸗Blaͤtter dazwiſchen / ſaltzet und pfeffert ſie / guͤſſet
heiß⸗zergangene Butter daruber / und laſſet ſie alſo ein wenig bra⸗
ten / leget ſie dann in eine Schuͤſſel / guͤſſet Wein und Fleiſch⸗
bruͤh / famt etwas weniges von der zergangenen Bultter in die
Schuͤſſel / laſſet alles noch ein wenig mit einander ſuͤden / und
ſireuet Muſcatenbluͤh oder klein⸗zerhackte Chalotten darauf. V

229. Weiſſe Pfifferlinge zut kochen.
Aute die Pfifferlinge reinlich / lege ſelbige in ein friſches Waſ⸗

Ker / waſche und ſalße ſie / thue ein wenig Kuͤmmel daran/
ſchwinge ſolche in der Schuͤſſel herum; lege ſie in ein heiſ⸗

ſes Schmaltz oder Butter / laſſe ſelbige roͤſten / biß ſie braun und

roͤſch werden: ſeihe dann ein wenig Butter oder Schmaltz davon
ue richte ſie in eine Schuͤſſel / und ſtreue erwas Pfeffer dar⸗

6⁶

230. Gelbe Pfiflerlinge zu kochen.

Laube und pußze die Pfifferlinge auf das reinlichſte / und
bruͤhe ſie dann einmal oder drey mit einem ſuͤdenden Waſ⸗
Æ ſer an: Wer will / kan ſie auch / an ſtatt deſſen / einen
Sud im Waſſer thun laſſen / damit das Bittere recht davon kom⸗
me: dann ſeiße das Waſſer davon ab / und drucke ſie wohl aus /

S

Nchten

80 Zehender Theil / Von Zubereirung deretr ſo genannt. e.

lichten Hafen Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtze es mit Ingber und Mu⸗

ſtatbluͤh / und ſaltze ſie nach Belieben; laſſe es alſo mit einander /
und zuletzt ein gut Sturk Butter zugleich ſuden. Will man ſie
aber ſauer haben / kan man ein wenig Eſſig daran guͤſſen; oder
berlanget man Zwiebeln daran / ſo roͤſtet ſolche klein⸗geſchnitten im
Schmaltz / und miſchet ſie darunter: Oder man kan auch die Zwie⸗
beln / weniger nicht Peterſilien⸗Kraut oder Schnittlauch / welches

hievon beliebig / zugleich mit den Pfifferlingen hacken / und mli ⸗k
einander im Schmaltz roͤſten. Wann aber die Pfifferlinge / nur /

wie zu erſt gedacht / in der Fleiſchbruͤh ohne Zwiebel gekochet wer⸗
den / kan man einen ſuͤſſen Milchram darunter ruͤhren /
nach eines jeden ſelbſt⸗eigenen Gefallen und

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Eilffter Theil/
Erzehlend vielerley zu zurichtende Speiſen von

Wyern.

Ingeruͤhrte Eyer im Schmaltz.
— — — — auf andere Art.
2 —- - – mit Bratwürſten.

F.— — — noch auf andere Art.

6. Kiageſete Eyer im Schmaltzʒ.

7.— — — — aneiger Schuſſen.

— — — —
8.

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9. Gebachene erer / oder chſer r⸗

10.— — — — auf andere nrr⸗
11. Geſtuͤrtzte Eyer.

12.— — — — auf andere Art.

13. Gruͤne Eyer oder Gras⸗Eyer.

14— — — – auf andere Art.

15.— — – — noch anderſt.

17. Harte 1
18. Satere eyer.

. 16 —

19. Gefuͤllte
20.— — — — auf andere Art⸗
21.— — — – noch anderſt.
22= — — — auf eine andere

Weiſe.

2 . Gefullte vyer am Spieß zu bra⸗

ten.

25 „ — -– — nachunderſs.
Bersgnr⸗ Eyer.
10. Ein Graten von Eyern.

28.— — — – aufandere Art.

2° * Eter von Eyern.

30. Verdeckte Eyer.
31. Verlohrne — —
32. Eyer in der Faſten.

33.— - — — — — auf andere

rt.
34. Cyer. waͤmmilein.
Art.
36.— — Kißlein. .
37.— — Wuͤrſtlein.

38.— —-— — — — auf andere Art.

— — — Rnétlein oder Gloͤßlein.

39
40. Ein Gras ⸗Goͤcker oder verlohrnes

vuͤnlein

41. Ein Eyerplatz oder pſaunen. AKu⸗

chen.
4².— — — auf ande re Art.

43.— — — noch anderſt.

44.— — guf eine noch ande⸗
re Weiſe.
4 ⅞. Duͤnner Eyerplatz mit Schunckẽ ꝛc.
auf Hollaͤndiſch.

47. Ein Eyer⸗ Kaͤß.

48 — — — –— auf andere Art.
49.— — –— gebachen.

5o. Kyerkaſ⸗Oorten.
51.— – — — auf andere Art.
52.— — — noch anderſt.
573 Eyer⸗ Sutsen.

Kere

1. Ein

682 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley

29 4 e 6: Ges 2 20O: Oe Se 6395 96. 806236 5 3V6 303 6 es eSe: 22 5388
PVee: 36 e es N N=. 262,6 NZSRZSRS R 5e 6 Re 7Re/ 3es Se

1. Lin geruͤhrte Eyer im Schmaltz.

V An nehme ſo viel Eyer als man will / ſchlage ſelbige in ein

RKkeochloffelein voll Mehl in ein Schuͤſſelein / guͤ ſſe von den
eerklopfften Eyern allgemach ein wenig an das Mehl / und
ruhre es fein glatt damit ab / ſchuͤtte hernach das ange wirte Mehl

wieder zu den Eyern in das Haͤfelein / wiewol man es auch o ne Mehl

von lauter Eyern machen kan: thut dann in ein Pfaͤnnlein / ohngeſehr
ſo viel als eines Eyes groß / friſches Schmaltz / laſſet es heiß werden/
und wieder erkalten; ſchuͤttet hernach die Eyer aus dem Haͤfelein in

das Pfaͤnnlein mit dem Schmaltz / haltet es uͤber das Feuer / klopffet

ſie wohl mit dem Kochloͤffel herum / hebet ſelbige je ʒu weilen vom Feuer /
ruͤhret ſolche ferner mit einem Kochloffel / daß ſie nicht hart oder knocke⸗
richt werden; haltet ſie dann nieder uͤber das Feuer / und gebet gute
Achtung daß die Eyer nicht erharten / ſondern fein lind und gut biei⸗
ben: Richtet ſie hernach in eine Schuͤſſel / oder ſeßet ſelbige in der Pfan⸗
nen auf den Tiſch / nach dem es beliebet; ſtreuet aber oben Ingber und
Muſcatenbluͤh darauf. Und ſo es gefaͤllig / kan man unter die zer⸗

klopffte Eyer / ehe ſie in das Schmaltß gethan werden/ gehacktes Pe⸗

terſilien⸗Krautoder Schnittlauch ruͤhren und untermiſchen.
2. Eingeruͤhrte ELyer im Schmaltz auf
AuAenndere Arrtt.
Erklopffet zwoͤlff Eyer / ruͤhret ein Achtelein Kenn mit darun⸗

Iter / machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und laſſet
es etwas er uh len / ſchuͤttet die Eyer hinein / loͤſet ſie immer
mit einem Loͤfel von den Boden ab daß es etwas brockicht / aber doch
nicht hart werde,. èäü

Haͤfelein / ſaltze und zerklopffe ſie wohl; dann thue man ein &
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zu zutichtende Speiſen von Eyern. 683
3. Eingeruͤhrte Eper im Schmaltz mit

Bratwuͤrſten.

— Erklopffet acht oder zehen Eyer / auch nach Belieben mehr
S goder! weniger / guͤſſet ein halb Glaslein Waſſer darein / und
Hruͤhret ſolches darunter/ wiewol es auch ohne Waſſer gemachet

werden kan; zindeſſen laſſet ein Schmaltz in einem Pfannlein heiß wer⸗

den/ und wieder erkuhlen guͤſſet dann die zerklopffte Eyer in das
Schmaltz / halket ſie uͤber bas F euer / ruͤhret ſelbige fleiſſig / nehmet ſie
auch offt vom Feuer herab/ und ruͤhret ſolche ferner / daß ſie nicht gar
zu ſtockicht und hart werden: Indeſſen bratet die Bratwuͤrſte auf die
gemeine Arkt ab / ſchneidet dieſe zu dinnen Plaͤtzlein / miſchet ſie / wann

die Eyer im Schmalt halb fertig / darunter / und laſſet alles mitein⸗

ander ferner abkochen.*

4. Eingeraͤhrte Eheri im Schmaltz mit
Sardelln.
gu zweyen Eyern wird nur ein einiges Sardelln genommen / und

zwar erſtlich gewaͤſſert / ausgegraͤtet und gewa ſchen/ dann zer⸗
ſchnitten und klein gehacket / nachmals in eine zinnerne Schuͤſſel /

ſamt einem guten Stuck Butter geleget / und auf eine Kohlen geſe⸗

tzet / damit die Sardelln ſamt der Butter gantz zergehen: Indeſſen
ſchlaͤget man die Eyer in ein Haͤfelein oder Toͤpfflein / zerklopffet ſie
wohl / thut ein wenig Muſcatbluͤh daran / und guͤſſet ſelbige / wann
die Sardelln beſagter maſſen in der Butter zerſchmoltzen / dazu hin⸗
ein in die Schuͤſſel / und ruͤhret es wohl unter einander / damit es ſchoͤn
RArrr 2 glaft
x* An ſtatt der Bratwuͤrſte/ kan man auch geſo ttene Bratwuͤrſte nehmen /
dieſelbige zu Platzlein ſchneiden / im friſchen Schmaltz oder Butter roͤſten / und
dann unter die Eyer im Schmaltz kochen: Oder aber / man kan die Wuͤrſte /

ſie ſeyen gleich geſotten oder gebraten wann ſie zu Plätzen geſchnitten / zuvor

ein wenig erkalten laſſen / alsdann die zerklopffte Eyer daruͤber guͤſſen / und
ferner abkochen / wie erſt gedacht. An ſtatt deß Waſſers aber / kan man ſich
auch einer Milch / nach Belieben / bedienen.

684 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley
glatt und nicht brockicht werde: Wann es nun recht unter einander ge⸗

kochet / ſo ſtreuet noch ein wenig Muſcatbluͤh darauf / und traget es

zu Tiſch.

5. Eingeruͤhrte Eyer im Schmaltz / mit Sar⸗

delln / noch auf andere Art.

Eyer im Schmalz halb fertig ſind / dazu hinein / laſſet ſelbige ferner
mit einander kochen. An ſtatt der Sardelln / kan es auch mit gewaͤſſer⸗
ten Heringen oder ſuͤſſen Picklingen auf dieſe Weiſe gemachet wer⸗
den: Man muß nemlich die Heringe oder Picklinge ausgraͤten / zu
kleinen Stuͤcklein zerſchneiden / und in der Botter ein wenig roͤſten /

alsdann die zerklopffte Eyer darunter ruͤhren / und mit einander

aufſuden laſſen.
6. Eingeſetzte Eyer im Schmaltz.
¶Chlaget ſo viel Eyer aus / in eine mit Butter beſtrichene fla⸗
eche Schuͤſſel / als ihr wollet / man muß aber ſehen / daß die

flachen Pfannen heiß / guͤſſet davon ein Theil in ein kleines Pfaͤnn⸗
lein / ſchuͤttet die Eyer in das heiſſe Schmaltz in der groͤſſern Pfan⸗
ne / und brennet dann von dem andern kleinern Pfaͤnnlein / das ande⸗

e wohl heiß auf die Eyer / daß es bald ſchoͤn braun werde; ſeihet ge⸗

ſchwind das Schmaltz herab / laſſet es wieder heiß werden / und bren⸗
net es noch einmal / wie zuvor / daruͤber; man muß aber ſehen daß die

Eper nicht zu hart werden / und deßwegen die Pfannen nicht ſtetig ob

dem Feuer halten: Wann es nun fertig / ſo reibet den Pfannen⸗Bo⸗
den reinlich ab / daß er nicht ſchmaltzig ſey / und traget es zu Tiſch. Wer
will / kan es auch in eine warme Schuͤſſel anrichten / und darinnen

auftragen.

MWeiſe

Achet die Eyer im Schmaltz auf vor beſchriebene Art / und
M:

(ſchneidet aus einem Sardelln ſ welche auch gewaͤſſert und
ausgegraͤtet worden / vier Stuͤcklein / und thut ſie / wann die

. Dottern gantz bleiben; dann ſaltzet ſie / und ſtreuet ein venig
Mehl darauf / machet ein gut Theil Schmaltz in einer niedrigen oder

9Ge
chesmi

vonder
Uetzghl
Schuſ
hurtigt
kot/nat

Mniz

ſuͤ
laſcetat
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zulegt
Kaß de

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Wer
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in⸗

lt/und
ſert und
wann dite

35¹ͤ zutichtende Speiſen von Eyern. 65
7. Eingeſetzte Eyer im Schmaltz / in einer
HZ Schuͤſſel.

DEhmieret die Schuͤſſel wohl mit Butter / ſchlaget dann ſo viel
Ever darein / als man verlanget; ſaltzet ſie ein wenig / ſetzet die
.Schuͤſſel auf ein Kohlfeuer oder ſuͤd⸗heiſſes Waſſer / decket ſol⸗
ches mit einer Schuͤſſel zu / und laſſet es ſo lang ſtehen / biß ſich das
Weiſſe ein wenig uͤberziehet / dann die Dottern doͤrffen nicht hart wer⸗
den: Wird es auf der Kohlen gemachet / ſo nehmet die ſtaͤrckeſte Glut
von der Kohl⸗Pfannen bald heraus / daß nur ein wenig darinnen blei⸗
bet; guͤſſet etwas von einer zerlaſſenen Butter oben auf die Eyer in der
Schuͤſſel / ſetzet eine Stuͤrtze mit Kohlen daruͤber / und braͤunet es
hurtig und geſchwind ab / wiewol man ſie auch unabgebraͤunet laſſen
kan / nach eigenen Belieben: Ehe man ſie aber zu Tiſch traͤget / wird ein

wenig Muſcatenbluͤh darauf geſtreuet.

SN

Kaͤß darauf.

8. Eingeſetzte Eyer im Schmaltz /

Wuͤſſer ein Oel in eine Schuͤſſel / ſchlaget Eyer darein / ſo viel ihr
3

Fwollet / doch alſo / daß die Dottern ſchoͤn gantz bleiben / ſetzet
4. die Schuͤſſel auf ein ſuͤd⸗heiſſes Waſſer / oder auf ein Koht⸗

fſeuer / ſaltzet ein wenig auf die Eyer / decket ſie mit einer Schuͤſſel zu/
laſſet aber die Eyer nicht gar hart werden; ſeihet dann das Oel noch

einmal herab / machet es wieder heiß wie zuvor / und guͤſſet es oben dar⸗

auf / daß es ſchoͤn braun werde: Dann traget es zu Tiſch / und ſtreuet

zuletzt Ingber und Muſcatbluh / oder/ wann es beliebet/ auch ein wenig

PWu dieſe beede Arten pfleget man gar gerne die Eyer in die noch

uͤbrige Bruͤh und in die Schuͤſſel woraus zuvor warmer Spar⸗

WDð gel / Morgeln / Cchampignons ?c. gegeſſen worden / einzuſchlagen / auf
jetzt beſagte Art zu zurichten / und nachmal zu Tiſch zufragen.

Krrr 3 9. Ochſen

686 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley
9. Ochſen⸗Augen oder gebachene Eher.

W2Chlage ein friſches Ey aus in ein Schuͤſſelein / daß der Det⸗

Pfaͤnnlein heiß / ſchuͦtte das Ey hinein / wende es mit einem breiten

loͤcherichten Loͤffel um / und bache es fein geſchwind heraus / daß der
Votter nicht hart werde: Lege ſolches in ein warmes Schuͤſſelein/ und

bache auf dieſe Weiſe die andern alle / ſo viel man verlanget.

10. Gebachene Eyer auf andere Art / in einer

Bruͤh.

Erlieret die Eyer auf die bekannte und Num. 3 1. bald zu be⸗

S. laſſet ſie erkalten/ ſchlaget ſie in folgenden Butter⸗Teig; thut
ein wenig Mehl in eine Schuͤſſel / ſchneidet ein Stuͤcklein Butter gantz
dinn darein / ſaltzet es ein wenig / ſchlaget ein oder zwey ganße Eyer
daran / nachdeme ihr viel oder wenig anmachen wollet / walchert ihn

ſchoͤn dinn aus / leget die verlohrne Eyer darauf / ſchlaget den Teig

uber / und formiret ihn wie einen halben Mond/ bachet ihn aus heiſſen

Schmaltz ſchoͤn geſchwind heraus / machet eine Bruͤh von Wein und
Zucker an / und laſſet dieſe gebachene Eyer darinnen einen einigen

Wall thun.
1II. Geſtuͤrtzte Eher.

(Weiſſe nur ein wenig anleget; dann werden ſie aufgeſchla⸗

heraus lauffen in eine Schuͤſel / ſchlaget noch ein friſches Ey daran/

ſtreuet Saltz und Muſcatbluͤß darein / klopffet es unter einander / ma⸗
chet in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß / nehmet einen eiſernen
Loͤffel / ziehet ſelbigen durch das heiſſe Schmaltz / ſchuͤttet von den zer⸗

klopfften

tern gantz bleibet / ſaltze es ein wenig / und ſtreue Weitzen⸗
Mehl darauf; mache indeſſen ein Schmaltz in einem tieffen

Fſchreibende Arten im Waſſer / nehmet ſie ſo dann heraus / und ſiese.

„»An nehme ohngefehr drey Eyer/ ſude dieſeibige / biß ſich das

SAH. gen / wie man ſonſt / wann ſie weich geſotten / im Eſſen zu chun
pfleget / aber nicht im obern Theil /wo ſie ſpiß ig ſind: laſſet die Dottern

—
flopftt
penden
lein der⸗
en/bt

dieleer
ehinet
ſtaus

n g

dase
Gebhe

Weigen⸗
fieffen
breien
ſdaßdet
eit/und⸗

eiſer

dzube⸗
us/und
igzthut
erganß
eGher
ert ihn
Teg
heiſen
einund
einigen

ſchdes

gechlot

pottetn
ran/

/ma⸗
ſſernen

en zer⸗
Pfften

zu zurichtende Speiſen von Eyern. 687

klopften Tyern den dritten Theil darein / und derket oder ſturtzet eine

von den ausgeſchlagenen Schalen geſchwind daruͤber / daß das Loͤch⸗
lein der ſelben unter ſich komme/ haltet es zuſamt dem Loͤffel in das

2 Schmaltz; ziehet den Loͤffel geſchwind heraus / und laſſet das Ey ba⸗

chen / biß es ſehoͤn braun wird.

12. Geſtuͤrtzte Eyer / auf eine andexe
Aſſet die Eyer ein klein wenig ſuͤden ſchlaget ſie auf / als wollte
r man ſie weich geſotten eſſen; ſchuͦt/ et das Einwendi Ze zuſam⸗
men in ein Schuͤſſel⸗oder Haͤfelein / wuͤrtzet es mit ein wenig⸗
Salß/ Ingber / und Muſcatbluͤh / ſchlaget auch ein ungeſottenes Ey
daran / und klopffet ſolches wohl unter einander: laſſet dann ein fri⸗
ſches Schmaltz wohl heiß werden / guͤſſet von den zerklopfften Eyern
die leere Schalen wieder voll/ darinnen ſie zuvor geweſen ſeyn. Dann
nehmet in einen eiſernen tieffen Loͤffelein wenig heiſſes Schmaltz / auſ⸗

ſet aus der Eher⸗Schale die Eyer in den Loͤffel / und ſtuͤrtzet die Scha⸗
len geſchwind darüͤber; leget ſie alſo fein gemach aus dem Loͤffel in
das Pfaͤnnlein mit dem heiſſen Schmaltz / und bachet es ſchoͤn licht⸗
gelb heraus.
13. Gruͤne Eyher oder Gras yer.

Duͤdet etliche Eyer hart / und ruͤhret ſie mit einem Loͤffel um/

eA daß ſie gleich ſuͤden; wann ſolche geſotten ſind / ſchneidet ſel⸗

. bige von einander / nehmet die Doktern heraus in eine Schuͤſ⸗
ſel / und zerreibet ſie wohl mit einem Loͤffel: waſchet und hacket ein Pe⸗
terſtlien Kraut klein / roͤſtet es zuſamt ein wenig Semmel⸗Mehl im
Butter / und ruͤhret es unter die Eyerdoͤttern; ſtrenet Muſcaten⸗Bluͤh/
Ingber Pfeffer / und ein wenig Cardamomen darein/ ſchlaget noch ein
oder mehr friſche Eyer daran / nach dem der Dottern viel ſind; doch
muß die Fuͤll nicht zu dinn werden: ruͤhret es wohl unter einander/
ſtreichet es dann wieder in das von einanden geſchnittene hart⸗geſottele

Weiſſe

6 88 Eilffter Theil/ Erzehlend vielerley
Weiſſe vom Ey / und zwar fein erhoben: Dann leget es in eine
Schuͤſſel / guͤſſet eine ſuͤdende Fleiſchbruͤh daruͤber / thut ein gut Theil
Butter/ Muſcatbluh und ein wenig Cardamomen darein / und laſ⸗
ſet es mit einander einen Sud auf der Kohlen thun. Oder man kan
ſie auch hachen aber zuvor in einem Ey umkehren / und dann folgende
gruͤne Bruͤh daruͤber machen: Stoſſet ein wenig Peterſilien Kraut in
einem Moͤrſel / zwinge es mit einer Fleiſchbruͤh durch / thut Butter
und Gewuͤrtz darein / laſſet ſelbige ſuͤden/ aber nicht lang / damit ſie
nicht falb werde,

14. Gruͤne oder Geue Eyer / auf andere
vt.

eYunten und oben Loͤchlein / blaſet das Einwendige / nemlich den
Hottern zuſamt dem Weiſſen / in das geroͤſtete Peterſilien⸗Kraut;
miſchet ein wenig Semmel⸗Mehl / reinlich geklaubt / und gewaſchene

Weinbeerlein oder Corinthen / ingleichen auch Muſcatenbluͤh / Ing⸗

ber / und ein wenig Saffran darunter / ſaltzet es / ruͤhret ſolches unter⸗

einander / und fuͤllet alſo dieſe Fuͤll in die ausgeblaſene Eyer⸗Schalen:

machet die Loͤchlein mit ein wenig Teig wiederum zu / ſtecket ſie an ein
Spießlein / und bratet ſie auf einem Roſt uͤber einer Kohlen / treifft ei⸗
ne Butter zu denen Loͤchlein hinein: Wann ſie dann fertig ſind / trock⸗
net ſie fleiſſig ab / daß ſie nicht unſauber ſeyn / und traget ſie zu Tiſch⸗

15. Gruͤne oder Gras⸗Eper noch
anderſt.
Ehmet fuͤnff Eyer / machet unten und oben an denen Syitz

in ein kleines Loͤchlein / und blaſet den Dortern und das kla⸗
us / ruͤhret ein wenig Mehl darein / zerklopffet es wol /

grob! Butter oder Schmaltz in eine Pi annen / laſſet
es

Acket ein Peterſilien⸗Kraut und roͤſtet es im Schmaltz / ſchut⸗
ntet ſolches in eine Schuͤſſel / und machet alsdann in etl che Eyer

Loͤffel voll Milch dazu; dann thut ohngefehr einer

ee
ebzegepe
mmiteinen.

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geecencn

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kein

(Alwohln

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1,Kraut;
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i/Jng
hesuntey⸗
Sthalen:
ſtanein
treifft ei⸗
nd tuck/
Tiſch
,Gritt
has kla⸗
es wol/

hr er
lſſtt
4

Seng oder Moftart daran / ſeßet die Selni el auf eine Oeut⸗Pfanne/
S

zu zuͦtichtende Speiſen von Eyern. 689

es zergehen / klopffet die Eyer / wie oben ſtehet / darein/ rüͤhret ſelbige
mit einem Loͤffel wohl glatt ab / wie eingeruͤhrte Eyer im Schmaltz.
Ferner ruͤhret ein wenig Corinthen oder Weinbeerlein und Saltz / in⸗

gleichen auch / anfaͤnglich alſobald unter die Eyer / ein gehacktes Peter⸗

ſilien⸗Kraut / oder / nachdem die Eyer im Schmaltz fertig/ ein wenig
klein⸗zerſtoſſenen Majoran: Miſchet ſolches alsdann in einer Schuͤſ⸗
ſel wohl unter einander / und fuͤllet es in die ausgeblaſene Eyer⸗Scha⸗
len / machet die Loͤchlein mit einem Teich zu / ſtecket ſeibige an ein hoͤl⸗
tzernes Spießlein / laſſet es eine kleine Weile braten / guͤſſet ein heiſſes
Schmaltz daruͤber / und ſo die Eyer ſchwitzen / haben ſie genug; doch
muß man die eingeruͤhrte Eyer im Schmaltz nicht dick werden / ſondern

etwas din verbleiben laſſen / und ehe man die Fuͤll in die Sehaſen fuͤllet /

noch ein friſches Ey darunter ruͤhren.

16. Galbierte Eher.

Q Chneidet die hart⸗geſe ttene E her halb von einander / zerreibet die
Dottern davon in einem Schuͤſſel ein; miſchet ein wenig Sem⸗

Emel⸗ Mehl oder geriebenes Eyer⸗ Brod / in gleichen auch Zucker/

Weinbeere / Roſin / langlicht⸗geſchnittene Mandeln / und geſtoſſene

Zimmek / auch Pfeffer und etwas Saffran darunter; ſchlaget ein

oder zwey Eyer daran / und ruͤhret alles wohl durch einander: fuͤllet es
dann in das hart⸗geſottene Weiſſe vom Ey / und haͤuffelt es ein wenig
auf / bachet es im Schmaltz; guͤſſet einen Wein in ein P faͤnnlein /

ſtreuet Zucker und Triſanet und ein wenig von einem zerriebenen Leb⸗
kuchen darein / laſſet es auf ſuͤden / und richtet ſolches dann uͤber dieſe
halbierte gefullt/ und gebachene Eher.“

17. Garte Eyer im Senffoder (Doſkart.

Xuͤdetdie Eyer hart / ſchaͤhlet die aͤuſſerſte harſe Schale herab/

e ſchneidet die Eyer in der mitten von einander / eget ſiern eine

GB

„Schuͤſſel / und thut ein gut Theil Butter dazu; guͤſſet einen

laſet
X Man kan auch den Lebkuchen davon faſen.

699 Eilffrer Theil! Erzehlend vielerley

laſſet es aufſüden/ und traget ſe lches zu Tiſch. Wolke man ſie aber
kalt zum Salat aufſetzen / ſo darff man keine Butter daran thun / ſon⸗
dern den Senff oder Moſtart mit Roſen⸗Eſig an wieren / und die
Eyer darein legen. .

18. Saure Eher.
eEher werden erſtlich hart geſa tien/ alsdann abge ſchaͤhlet/
und beedes das Weiſe und der Doktern klein durch einander ge⸗
WMhacket / ein klein wenig ge altzen und gepfeffert nechſi deme guͤſ⸗

ſet man ein wenig gemeinen / oder welches beſſer / einen Roſen⸗oder Po⸗

merantzen⸗Bluͤh Eſſig / und laſſet ſelbige alſo auf einer Glut⸗Pfanne

aufſuden / ſe ſind ſie fertig.

19. Gefullte Eher.

D uͤde ſo viel Eyer / als dir beliebet / hart/ ſchneide ſie dann in der

klein / ſtreue Saltz / Inaber und Pfeffer darein / miſche kleine

was von gruͤnen Kraͤutern darunter; fuͤlle dann von dem hart⸗geſotte⸗
nen Weiſſen / beede Theile damit voll an/ binde ſie mit einem Faden
wieder zuſammnen: Mache hierauf ein Teiglein von Mehl und Eyern
an / und beguͤſſe die Eyer damit / oder aber wende ſie ein

und andermal

darinnen um / und bache ſolche im Schmaltz; dann ſchneide den Faden

dave n ab / lege ſelbige in eine Schuͤſtel / mache eine gelbe Wein⸗Bruh
daruͤber / und trage ſie zu Tiſch. H

20. Gefüllte Eher/ auf andere Art.

RKlein / und blaſe zugleich das Gelbe und Weiſſe dadurch heraus/
. ruͤhre es wohl unter einander; hacke Salbeh / Peterſilien / oder
andere bellebige grune Kraͤuter / darunter / wuͤrtze eoͤ mit Ingber / ge⸗
riebenen Muſealen/ und ein wenig Pfeſfer und Saltz: uͤlle es dann

wiederum

keegt

Mitten entzwey / nimm die Dottern keraus / hacke ſelbige

Roſinlein / und einen Loͤffel voll Miſchram/ auch / ſo es beliebet / et⸗

Imm etliche Eyer / mache an jeder Spisen derſelben ein 5 oͤch⸗

- —

itetli

dap ſebig

/

ſnoder
ſen off
tdas
lauter
bache ſ
Norüber

ſhni
hen /ei
Reſe
etvo
kiaſſ
miſch
Wai
Wo

—
nul ſe che
thun/ ſen⸗
1/ und die

Glihahter/

lnander gee

demegut

ober Po⸗
Nlaune

banmrirder
Ukt ſcbige

ſtefleine

ſtebet/ h⸗
tgeſotte⸗
nn Faden
idEyern
ndermal
en Faden
Bruͤh

,
t loche⸗
heraus/
ſen / oder
gbet / ge⸗
asdann
lheenee

zu zutichten de Speiſen von Eyern. 691

———

wiederum in die Schalen / vermache die Lochlein mit; lege die Eyer in

ein hei ſes Schmaltz / bache ſie langſam heraus / und ruͤhre ſie offt um/

daß ſelbige nicht anbrennen.

2 1I. Gefuͤllte Eher noch anderſt.

ahwemmedie Eyer im Waſſer / welche dann unten ligen / und
zu Beden fallen, die ſind friſch / ſuͤde ſelbige hart / ſchaͤhle und
ſchneide ſie von einander / nimm das Gelbe davon heraus / und
hacke es ein; menge ein gut Theil Zucker / Zimmet und Weinbeer⸗
lein oder Corinthen darunker / guͤſſe ein wenig Roſen⸗Waſſer / oder ei⸗
nen Loͤffel voll Wein daran / daß ſie lind werden; fuͤllees dann wieder
in das Weiſſe: Mache ein Teiglein von Eyern und Mehl / oder aber
lauter Eyern an / lege die gefuͤllte Eyer darein / wende ſie darinnen um/
bache ſelbige heraus / und mache dann eine braune Kirſchen⸗Bruͤh
daruͤber.

22. Gefüllte Lyer / auf eine andere
wuͤdek ſchoͤne groſſe Eyer hart / leget ſelbige / wann ſie geſotten
ſind / in ein kaltes Waſſer / damit die aͤuſſerſten Schalen deſto
, leichter ſich herab nehmen laſſen: Wann ſie nun abgeſchaͤhlet

ſeyn / ſchneidet mit einem kleinen ſchmalen Meſſerlein / oben an der Spi⸗

tzen / ein Plaͤßlein eines Nagels groß herab / ziehet das Gelbe mit dem
Meſſerlein heraus / daß das Weiſſe gantz darinnen bleibe; dann neh⸗

met von zwey hart⸗geſottenen Eyern das Weiſſe / und zwey Doͤtter⸗

lein / ſo von den vorigen Eyern heraus gezogen worden / hacket es klein /
miſchet abgezagene laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln / Roſinen und
Weinbeerlein oder Corinthen darunter; nehmet aber zuvor von den
Roſinen die Kerne heraus; guͤſſet ein wenig Wein und Roſenwaſſer
daran / thut auch klar⸗geſtoſſenen Zucker / Zimmet / Cardamomen/

Meuſcatenbiuͤh/ ein wenig Ingber / und etwan ſo viel Saltz / als man

pwiſchen zweyen Fingern halten kan / dazu ruͤhret alles wohl durch
MMU!d Scossss 2 einan⸗

692 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley ⸗
einander / und fuͤllet es in die geſchaͤhlte Eyer / thut das Oeckelein wie⸗

der oben darauf / ſtecket ein kleines dinnes Spaͤn⸗oder Höoͤltzlein / oben
durch die mitte deß Deckeleins / in das Ey hinein / damtt es deſto eher

haffte: Dann machet einen Teig an / mit Wein und einem Weiſſen
vom Ey / nehmet aber kein Mehl dazu zuckert es/ walchert die Eyer
in dem angemachten Teig herum; legel ſelbige in ein heiſſes Schmaltz/
bachet ſolche ſchoͤn heraus / daß ſie nicht zu braun werden und leget die⸗
ſe in eine Schuͤſſel: dann kan man ſie entweder trocken auf ſetzen / oder
aber dieſe Bruͤh daruͤber machen. Reibet einen guten Lebkuchen / roͤſtet
ihn ein wenig im Schmaltz / guͤſſet einen Wein und etwas weniges
Halder⸗oder Reſen⸗Eſſig daran / zuckert ſolches / und laſſet es auffuͦ⸗
den / guͤſſet es uͤber die Eyer / ſtreuet Triſanet darauf / und traget es zu
Tiſch.
Wv . . „ .
23. Gefuͤllte EKyer am Spieſ zu braten.
Imn hoyhngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer / mehr oder weniger/
Ddarnach man viel haben und machen will; ſchlage ſie an den

Spitzen auf / mache kleine Loͤchlein darein / blaſe das Gelbe

und Weiſſe beraus / und ruͤhre es ein wenig in einem Pfaͤnnlein mit

warmer Butter ab / aber nicht ſo ſtarck / wie ſonſt: ſchlage dann wieder
friſche Eyer daran / daß ſie/ wie zuvor / dinn werden; miſche nachmals
kleine Roſine / Ingber / Pfeffer / Zimmet / Saffran / und ein wenig
Salß darunkter / wie auch ein gehacktes Peterſilien⸗oder ein anderes be⸗
liebiges gruͤnes Kraut / mache ſolches / ſo es beliebet / mit Zucker ſuͦß/
und uͤlle alſo dieſe Fuͤll wieder in die Schalen; mache die Loͤchlein ein

wenig mit einem eigzu / ſtecke die Eyer an hoͤltzerne Spießlein: lege

ſelbige auf einen Roſt / laſſe ſie braten/ und richte ſie hernach an.

24. Gefuͤllte Eyer am Spieſi zu braten/
auf andere Art.
22 Chlaget die Eyer an denen Spitzen auf / blaſſet das Weiſſe
Nund Ge ibe in eine Schuͤſſel/ und klopffet es wohl; hacket jun⸗

1l. ge Zwiebelein / und awetes Orilesdaein/zſtcr ſen iden

—
Ehennin
eingut
klein went
Speglen

25

Speckh/B
Mußſgti
ſcbigese

Schme
unde

Ultt /
manihn
heerlein

—
klleinwie.
lin / oben
deſto chet
Weiſen
tdie Cher
ſhnalg,
legetdie⸗
en / oder
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Goglſſi⸗
Geteszu

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ein ein

1: e

1
Heſe

u⸗
ſtden

zu zurichtende Speiſen von Eyern. 693

Eyern im Schmaltz; hacket ſelbige darnach wiederum klein / und thut
ein gut Stuck Butter dazu / wuͤrßet ſie mit Ingber Pfeffer / und ein
klein wenig Saffran: fuͤllet ſolches wieder in die Schalen / ſtecket ein

Salbey⸗Blaͤtlein fuͤr die Loͤchlein / und ſo dann die Eyer an kleine

Spießlein / und bratet ſie auf einem Roſt / aber nicht gar lange.

25, Gefuͤllte Eyer am Spieſt zu braten.
YJJUMUM noch anderſt.
Imm ekliche Eyer / mache an den beeden Spitzen Loͤchlein
darein / und blaſe das Weiſſe und Gelbe heraus / wie offt ge⸗
dacht; ruͤhre es nur ein wenig in einem Schmaltz abe reibe
dann ein wenig abgezogene Mandeln klein / hacke eim Stuͤcktein
Speck / und menge es darunter / ſaltze und wuͤrtze ſolches mit Ingber/

Muſatnuß und Saffran / und fuͤlle es wieder in die Schalen; ſtecke

ſelbiges an Spießlein / lege es auf einen Roſt / und brate ſie ab.

26. Geroͤſtete Lyer.

Wuͤde die Eyer hart / und ſchaͤhle ſie ab; drucke die beede Spi⸗
tzen daß ſie rund werden / und ſchneise rings herum kleine
. Schnittlein darein: menge Saltz und Ingber unter einan⸗
der / und beſprenge die Eyer wohl damit; darnach lege ſie in ein heiſſes
Schmaltßz / und roͤſte ſelbige biß ſie braun werden: Richte ſolche dann
an/ und ſtreue nochmal Ingber darauf.

27. Ein Braten von Eyern.
Ehmet ohngefehr zwoͤlff oder funffzehen Eyer / mehr oder
D weniger / darnach der Braten groß oder klein werden ſoll/
ſchlaget ſie in ein Topfflein aus/ zerklopffet ſelbige wohl; ha⸗
cket Peterſilien⸗oder andere gute gruͤne Kraͤuter/ und miſchet ſie dar⸗

unker / wuͤrtzet es mit Ingber / Muſcaten / Pfeffer und Saltz: Will
man ihn aber gerne ſuͤß haben/ kan man Bucker/ Zimmet und Wein⸗

beerlein oder Corinthen dazu kaun; zuvor aber machet ein linen Saͤck⸗
SBtzs 3 lein /

bo g— Eilffter Theil Erzehlend vielerleg

lein / ander halb Viertel / ven einer Elen / lang / und ein halb Biertel

breit / beſtreichet das Saͤcklein mit Butter oder Schmaltz/ daß die

Eper nicht dadurch rinnen; guͤſſet dann die beſagter maſſen zugerich⸗
tete Eyer darein / und haͤnget das Saͤcklein alſobald in ein ſuͤdendes
Waſſer / biß die Eyer dick werden: darnach trennet das Saͤcklein an
einer Seifen auf / nehmet das Geſottene heraus / daß es nicht zubre⸗
che: Indeſſen ſchneidet von hart⸗geſottenen Eyern das Weiſſe laͤng⸗
licht wie einen Speck / und ſpicket den Braten damit; laſſet auch eine
Bultter in einem Pfaͤnnlein wohl heiß und etwas braun werden / be⸗
ſtreuet dieſen gemachten Braten auswendig mit Ingber und Saltz /
und leget ihn gantz gemach in das heiſſe Schmaltz / guͤſſet mit einem
Loͤffel das Schmaltz wohl und offt daruͤber / wendet ſelbigen um / und
laſſet ihn braten / biß er allenthalben fein braun wird; guͤſſet dann das

HSchmaltz davon ab: Richtet den Braten in eine Schuͤſſel / und ma⸗

chet eine braune Lebkuchen⸗oder Pfeffer⸗Bruͤh daruͤber / auf folgende
Weiſe: Nehmet ein gut Theil geriebenen Lebkuchen / weichet ihn in
einen Wein / und treibet ſelbigen durch einen Seiher / thut Zucker/
Ingber / Pfe/er / Muſcathluͤh und Zimmel daran / laſſet es einen
Wall auffuͤden / guͤſlet es uber den Braten von Eyern / und ſtreuet
Triſanet darauf.

28, Ein Braten von Ehern / auf
andere Art.

Rmmacht Cyer / einen Loͤffel voll Kern oder Nam / und ein we⸗
Q Cniggut weiſſes Mehl; mache ein Teiglein daraus / das nicht zu

B

ten / Saffran und Saltz: ſchuͤtte es dann in ein rein Leinwates⸗Sack⸗
lein/ haͤnge es in ein ſuͤdendes Waſſer / und laſſe es ſuͤden / biß ſelbiges

dick wird; nimm dieſes hernach heraus / ſchneide laͤnglichte Stuͤcklein

daraus / ſpicke ſie mit dem Weiſſen von hart⸗geſottenen Sderne lege
elbige

An ſtatt deß Lebkuchen / kan auch ein Dotter⸗/ Brod genommen werden /
ſo wird es eine ſchoͤne helle Bruͤh.

„

Rdick ſeye / wuͤrtze es mit Ingber / Pfeffer / geriebenen Muſca⸗

—

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is Gen⸗
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Pledeſ/

z zurichtende Speiſen von Eyern. 695
ſelbige in ein heiſſes Schmal 6/ bache ſie ſchoͤn braun heraus / und ma⸗

che dann / nach Be ieben / eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber.

29. Ein Euter von Eyern.
Chlaget ohngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer in einen Top oder
RHafen / ruͤhret ſie wohl; guͤſſet dann ſo viel Ram ode: guke bi⸗
We cke Milch / als der Eyer ſeyn / daran / ſaltzet es ein Elein wenig/
wuͤrtzet ſelbiges mit Ingber und etwas Saffran / miſchet dieſes alles
wohl unter einander:guͤſſet es dann in ein wohl verwahrt und zugedeck⸗
tes Geſchirr / es ſey gleich ein Hafen oder Kannen / und ſetzet ſolches in
einen Keſſel oder Hafen mit ſuͤdenden Waſter / laſſet es ſuͤden / biß ſel⸗

biges wohl ſtarck und dick wird; leget es hernach auf ein weiſſes Tuch/

und ſeihet das Waſſer davon/ bindet das Tuch zuſammen/ beſchweh⸗
ret es mit einem Deckel / und darauf gelegten Gewicht oder Steinen/
und laſſet es eine Weile ligen/ biß ſolches krocken wird: dann ſchneidet
laͤnglichte Schnittlein daraus / wie man ein Kuͤh⸗Futerzu ſchneiden

pfleget / beſtreuet es mit Ingber und Saltz / betreiffet ſelbiges mit war⸗

mer Butter; leget es auf einen Roſt / oder in eine Bratpfannen / wel⸗
ches faſt beſſer / laſſet ſolches nur ein wenig braten / und traget es zut

—

Tiſch. Wer nun gerne ſuͦß eſſen mag / kan / an ſtatt deß Ingbers / ei⸗

nen Zucker und Roſen⸗AVaſſer an die Eyer und Milch rühren; auch/
nach Belieben / eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber machen. L

30. Verdeckte Eyer.
Ache an den beyden Spißen der Eyer / Loͤchlein / und blaſe das
SGelbe und Weiſſe heraus in eine Schuͤſſel / ruhre es wohl;
. haeke ein oder etliche beliebige Kraͤuter / und menge ſie darun⸗
ker / ſaltze / und wuͤrtze es mit ein wenig Pfeffer / Ingber und Muſceat⸗

2

Bluͤh: fuͤlle es dann wiederum in die Eyer⸗Schalen / mache die Loͤch⸗

lein an beyden Spitzen mit Teig veſt zu; lege ſie in ein ſu dendes Waſ⸗
ſer / laſſe ſelbige ſuͤden / biß ſolche hart werden: Numm darnach die har⸗
te Schalen davon / ſchneide ſie halb von einander / oder aber laſſe ſie
Bantz / nach Belicben / ſtecke ſelbige an kleine Spichicin / und mache

696 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley

ein dinnes Teiglein von Eyern und Mehl zuſammen / beſtreiche ſie

am Spießlein allenthalben damit: Lege ſelbige nachmal wohl zum
Feuer / und brate ſie biß ſolche braun werden / betreiffe ſie mit heiſſer
Butter; giebe dieſe alsdann alſo trocken / oder mache eine Bulter⸗oder
aber ſuſſe Bruͤh / nach Gefallen / daruͤber.

371. YPerlohrne Eyer.
Chlaget ſo viel Eyer aus als ihr wollet/ guͤſſet zwiſchen jedes
Bein wenig Waſſer / damit ſie nicht zuſammen haͤngen; ma⸗
N chet inde en ein Waſſer ſuͤdend / ſalßet es ein wenig/ guͤſſet

7

nem flachen Loͤffel nach einander heraus / und leget ſelbige in die Run⸗
de herum auf eine Kaͤß⸗oder gebrannte Suppe / und beſtreuet ſie mit
Mauſcaten⸗Bluͤhn.

22. Eher in der aſten.

2 Haͤndlein voll Mandeln ab / und ſioſſet es mit Roſenwaſſer
klein; nehmet darnach ein Theil davon / miſchet ein wenig ge⸗
ſtoſſene Zimmet und Saffran darein / daß ſie eine hochgelbe Farb be⸗

kommen,/ zuckert ſolches / und formiret es wie die Eyer⸗ Dottern:

dann nehmet den andern Theil Mandeln / zwinget ſie mit Kern oder
ſuͤſſen Ram auf das genaueſte durch / ſetzet ſolche in einem Haͤfelein zum
Feuer; thut ein Stuͤcklein Hauſen⸗Blaſen darein / laſſet es eine Wei⸗

le uͤden: Wann ihr nun an dem Loͤffel ſehet daß es dick werden will / ſo

hat es genug geſotten. Indeſſen nehmet etliche Eyer / machet oben an
der breiken Spitzen ein rundes Loch / ſo groß als der Dottern iſt / thut
das Weiſſe und Gelbe heraus / ſetzet die Eyer⸗Schalen in einen
Sand / und guͤſſet die geſottene Milch darein / aber nicht voll; ſtecket

hernach in die gelbe DVottern von Mandeln ein dinnes Hoͤltzlein / unnd

ſetzet
Wanu man ein Ey nach dem andern aus ſchlaͤget / iſt es nicht noͤthig daß

inan Waſſer darauf guͤſſe: Wann man aber nicht viel Zeit ubrig hat / und viel
Eyer auf einmal verlieren will / iſt obbeſchriebene Weiſe beſſer und bequemer.

die Eyer darein / laſſet ſie einen einigen Sud thun / hebet ſolche mit ei⸗

Ul einem Seidlein guten Ram oder oherer Meilch / ziehet ein

—
ſetzeitsda
lein ein we
fan uande
nchiune
Eertwecde
ſeinenk
ſeaberhe
Ehinvie
henſewie
dunaufh
Gvicleh

3

lein/und
deſogee
cheonei
deſenne
het ſebie
herab/
gteßals
Munde

ſriheſt

nit heiſer
tterzoder

her iedes
enz ma⸗
/glſet
henite⸗
e Run⸗
t ſenit

iehet in
nwwaſſer
enig ge⸗
Zarb be⸗
oktetnt:
etnoder
inzum
Weil⸗
will /
ben an
/thut
n einen
ſiket
und
ſßel
hirdeß
ind⸗ ſel
Uetner⸗

Mandeln / wie die Dotkern geformiret / darein.

zu zurichtende Speiſen von Eyern.

ſetzet es damit in das Ey in die mitten hinein; guͤſſet dann mehr Milch

dazu / biß daß es voll iſt: Wann es nun geſtehen will / ziehet das Hoͤltz⸗
lein ein wenig uͤberſich / daß der Dottern in der mitte bleibet und alſo
kan man dieſer Eyer ſo viel machen als man will. Doch iſt dabey an⸗
noch zu mercken / daß / wann die Milch geſotten / ſelbige zuvor gezu⸗
ckert werden muͤſſe / ehe ſie in die Eyer gegoſſen wird; dann pfleget man
ſie in ein kuͤhles Ort zu ſetzen / und recht geſtehen zu laſſen; wann man

ſie aber verſpeiſen will / die Schelffen oder Schalen davon zu thun das

Ep in vier Theile zu zerſchneiden / und zum Salat aufzutragen / ſo ſe⸗
hen ſie wie harte Eyer: Man kan zwar die Eyer⸗Schalen beſonders
dazu aufheben; wann ſie aber friſch genommen werden / ſo gehet das
Ey viel eher und beſſer heraus.

33. Eher in der Kaſten / auf andere Art.
S euůͦſet einen guten Kern eder fuͤſſen Ram in ein Haͤfelein / thut
Zucker / und ein gut Stuck Hau en⸗Blaſen daran / laſſet es
Wſuͤden; machet dann in etliche Eyer unten und oben ein Loͤch⸗
lein / und blaſet das Weige und Gelbe heraus / guͤſſet hernach die vor⸗
beſagte Milch darein / klebet ein Wachs fuͤr die Loͤcher / und ſetzet ſol⸗

–
E
2

che an ein kuͤhles Ort / ſo wird die Milch in den Eyern geſtehen: In⸗
deſſen nehmet Roſenwaſſer und abgezogene Mandeln / zuckert und gil⸗

bet ſelbiges / ſchaͤhlet darnach die Schalen von denen Ehern fein ſubtil

herab / ſchneidet ſolche von einander machet Gruben in der Mitten ſo

groß als ſonſt das Gelbe iſt / und fuͤllet die etſtbeſagter maſſen gegilbte

34. Eher-Waͤmmlein.
tOÜ Ehmet vier oder ſechs Eyer / nach dem man viel oder wenig
DECinachen will; ſchlaget und zerklopffet jelbige in einem Haͤfelein
W wohl / ſaltzet ſie / hacket ein wenig Peterſilien⸗Kraut / und ruͤhret
es darunter: wer aber nicht gerne von gruͤnen Kraͤutern eſſen mag / kan
es nur von bloſſen Ehern machen; dann laſſet in einem flachen Pfaͤnn⸗

lein tin wenig Butter oder friſches Sehmalß heiß werden / guͤſſet es

Titt wieder

698 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley

wieder heraus in ein Haͤfelein / und ſchuͤttet ein wenig von den geruͤhr⸗

ten Eyern in das Pfaͤnnlein / laſſet es aber in dem hineinguͤſſen ge⸗
ſchwind herum lauffen / haltet es ein wenig uͤber das Feuer / vo wird ſol⸗

ches ein dinnes Plaͤtzlein: nehmet es dann heraus / leget ſelbiges auf ei⸗

nen Deller / guͤſſet das Schmalßtz wieder in das Pfaͤnnlein / laſſet dieſes
uͤber dem Feuer / wie zuvor warm werden / ſchwinget es in dem Pfaͤnn⸗
lein herum / und guͤſſet ſolches wieder heraus dagegen aber etwas von
den zerruͤhrten Eyern darein / biß ſo lang und viel die Eyer ſaͤmtlich
eingeſchuͤttet worden: Wickelt oder rollet hernach die Plaͤtzlein zuſam⸗
men / und ſchneidet ſie gantz ſchmal / guͤſſet in einem ſtollichten Haͤfe⸗
lein eine gute Fleiſchbruͤh daran / ſtreuet ein wenig Muſ atenbluͤh und

Pfeffer darein / thut ein gut Stuck Butter dazu/ ſetzet ſelbiges auf eine

Glut / und laſſet es ſuͤden.

35. Eher-Waͤmmlein / auf andere Art.

◻ Erklopffel ſechs Eyer / zwieret zwey Loͤffel Mehl mit ein we⸗
nig Waſſer an / ſchuͤttet die Eyer darunter / zerklopffet ſie wol

mit einander ſaltzet ſie und laſſet in einen flachen Pfaͤnnlein ein

vor ſchon gedacht.
36. Kyer⸗Kiſilein zu machen.

Enen Eyer⸗Waͤmmlein / und dann ein Bries⸗Gehaͤck an / wie zu
9 denen Num. 6 5. im zehenden Theil beſchriebenen BriesWuͤrſt⸗
lein? fuͤllet es in die Eyerplatzlein / uͤberſchlaget ſolches / ſormiret es
wie Kißlein / leget ſelbige in eine Schuſſel: machet mit Fleiſchbruͤh
und Butter eine Butter⸗Bruͤh an / ſtreuet Muſcatbluͤh und Car⸗

damomen
X8 Wann man dieſe Eyer⸗Waͤmmlein nicht klein ſch neiden will / kan man

flur zuſam m⸗gewickelte Wuͤrſtlein daraus ſortmiren / ſelbige in eine Schuͤſſel
legen / von Fleiſchbruͤh / Butter und Gewuͤrtz / eine Butter⸗Bruͤh darzber
wachen / und auf der Kohlen ſuͤden laſſen⸗

ig Butter oder friſches Schmaltz heiß werden / und hereitet es wie

An mache ſolche Eyer⸗Plaͤtzlein / wie zu denen ſetzt⸗beſchriebe⸗

PVlatit/
glhehtſpen
ne Mehl
ſetſehhiger

ſchlagekan

itanbet;
oder gute
gemnachet
ineinkon
longdie
Butterj

Mmnleſe

Oftlein

ineinerd
Bic,n

42—

dana tt⸗

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“

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den geuhan

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hten Hift⸗
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Pt.

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ſi ſie wol
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bſtete wie

ecktle⸗
nblezur
nintes
ſſehtrih
d Cat⸗
nniomen
tan fnan
Henht

–

daruͤber machen.

zu zurichtende Speiſen von Eyern. 699

Ehyer⸗Kißlein zu Tiſch.
37. Eyer⸗Buͤrſtlein zu machen.

Ereitet von Ehern ſolche Plaͤtzlein / die kurtz zuvor bey den
Eyer⸗Waͤmmlein beſchrieben worden. Machet aber zuvor
Vdieſe Fuͤll zuſammen: Nehmet einen Niern von einem Niern⸗
Braken / welcher etwan beſonders ausgeſchnitten / und dazu kan auf⸗
gehebt werden; hacket ſelbigen klein / roͤſtet ein wenig geriebenes Sem⸗
mel⸗Mehl im Butter / und ruͤhret es unter den gehackten Niern / wuͤr⸗
tzet ſelbiges mie Pfeffer / Muſcatnuß / und ein wenig Cardamomen/
ſchlaget auch ein paar Eyer daran / ſaltzet und ruhret alles wohl unter
einander; ſolte die Fuͤll zu dick ſeyn / guͦſſet ein wenig kalte Fleiſchbruͤh⸗/
oder gute Milch daran: dann nehmet die Plaͤtzlein die von den Eyern
gemachet ſind / und beſtreichet ſie auf einer Seiten gantz mit dieſer
uͤll; wickelt ſelbiges dann alſo zuſammen / daß die Fuͤll einwendig
Ruen komme / und wie ein Wuͤrſtlein werde; fahret damit fort / ſo
lang die Eyerplaͤtzlein und der Nieren langen: Dann machet eine
Butter in einer Brat⸗Pfannen warm/ leget die Wuͤrſtlein darein /

damomen darein / laſſet es auf einer Kohlen ſuͤden / und trager dieſe

und laſſet es alſo ſchoͤn licht⸗gelb uͤber der Kohlen / oder in einem Bach⸗

Oefelein abbraten / und entweder alſo an und vor ſich ſelbſt / oder aber
in einer von Fleiſchbruͤh / Butter und Gewuͤrtz zuſamm⸗gemachten
Bruͤh/ auf einer Kohl⸗Pfannen ſuͤden / und zu Tiſch tragen. *

38. Eyer Wärſtlein zu machen / au
andere Art.
U ſechs Wuͤrſtlein nehmet drey Eyer / verklopffet ſte wohl / ſaltzet
(J ſolche ein wenig; laſſet in einem Piannlein eine Butter zergehen/
„M ttt 2 und

X Wann es beliebet / kan man ſie zuvor in einer Butter braten / und
dann trocken aufſetzen / oder auch eine Butter⸗Bruͤh / beſchriebener maſſen /

** An ſtatt deß Nierns / kan man ſich au h der Brie? oder Huͤner⸗Leber⸗

lein / ſo zuvot ein wenig abgeſchipſſ er worden / nach Gefallen bedienen.

Eilffter Theil / Erzehlend vielerley

und ſchuͤttet die Eyer darein / haltet es uͤber das Feuer / machet ſolches
wie ein Eingeruͤhrtes / ruͤhret ſelbiges wohl herum / doch alſo / daß es
nicht zu dick und ſtockicht werde / ſondern lind bleibe: Richtet dieſes
in eine Schuͤſſel oder Naͤpfflein / ruͤhret ein wenig Roſenwaſſer
und Zucker / auch / wann man will / Corinthen oder Weinbeerlein/
darunter; ſtreuet alsdann ein ſchoͤnes Mehl auf einen Oeller / ſchuͤttet
ein wenig von den Ehern darauf / ſchneidet Stuͤcklein / ſo groß als man
die Würſtlein haben will / daraus / waltzet es ein wenig in dem Mehl
herum / und bachet ſelbiges fein kuͤhl in einer Pfannen aus dem
Schmaltz; lege ſelbige in eine Schuͤſſel / und machet folgende Bruͤh
daruber: Guͤſſet einen Reinfal oder ſonſt guten Wein in die Schuͤſ⸗
ſel / zu den gebachenen Wuͤrſtlein / ſtreuet ein wenig Zucker und geſtoſ⸗
ſene Zimmet darein / und laſſet es mit einander einen Wall aufſuͤden:
nimmt man aber keinen ſuͤſſen Wein / ſo muß deß Zuckers mehr / und
ein wenig Saffran darunter genommen / auch wann man ſie zu Tiſch
traͤget ein gutes Triſanet darauf geſtreuet werden.

39. Gute Eyer⸗Knoͤtlein oder Kloͤſllein
zu machen.

An mache eingeruͤhrte Eyer im Schmaltz / ſo wohl lind
ſind; ſchuͤtte ſie in eine Schuͤſſel / ruͤhre einen Loͤffel voll
W. ſchoͤnes Maehl daran / ſtreue Ingber / Pfeffer / ein wenig
Saffran und Muſcatbluͤh darein / laſſe eine Fleiſchbruͦh ſuͤdend wer⸗
den / und formire aus dem Teig Knoͤtlein oder Knoͤpff lein / ſo groß als
kleine Butter⸗Knoͤtlein: Wann nun die Bruͤh ſuͤdet / lege man ſelbi⸗

700

ge hinein / laſſe ſie ſo lang ſuden / als harte Eyer / und trage ſie dann zu

Tiſch.

Wann es beliebet / kan man dieſe Knoͤtlein zmwor bachen / oder auch / von
dem vorbeſchriebenen Eyer⸗Wuͤrftlein⸗Teig / Knoͤtlein machen / ſelbige ba⸗
und eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber mach en / wie ſolche bey erſi⸗beſagten
Wuͤrſtlein / gleich vor dieſen / beſchrieben worden.

nuter eina
ſelichtsß
den/ſchut
Unz chue⸗
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zzu zurichtende Speiſen von Eyern. 701

Huͤn ein.

L

₰☚

E

ner Butter einen Wall aufſaͤden.

.

das Brod ſaſt gantz darinnen zerruͤhret

ſtollichtes halbes Maas⸗Haͤfelein halb mit Fleiſchbruͤh an / laff
dern / ſchuͤtte hernach die Eyer darein / und laſſe ſie gantz gemack aufſuͦ⸗
den; thue zu olchem Ende unter den Hafen keine Kohlen / aber wohl
neben heraus / ſo werden die Eyer zuſammen gehen / verwende je zuwei⸗
len den Hafen / und kehre die Eyer mit einem Loͤffel allgemach um; ha⸗
be aber gute Achtung / daß der ſo genannte Gras⸗Goͤcker / oder das

Titt 3

42o. Ein Gras⸗ Goͤcker oder verlohrnes

Imm drey oder vier Eyer / ſchlage ſie in ein Haͤfelein / klopffe
eſie wohl / thue klein⸗gehacktes Peterſilien⸗Kraut / wie auch
EMußaten. Biuͦh Saltz / und vier Loͤffel voll Semmel⸗
Mehl / oder ſonſt ſo viel geriebenes Eyerbrod daran / ruͤhre alles wohl
unter einander / wuͤrff auch ein gut Theil Butter hinein; fuͤlle ein

—

ees ſu⸗

verlohrne .Hu lein nicht zerfalle; ſonſt laſſe ihn nicht lang ſuͤden: als⸗
dann guͤſſe ein wenig Bruͤh herab / thue dagegen einen Butter daran/
und richte ihn / wann er aufgeſotten / mit Vortheil an / daß er nicht
zerbreche. Will man ihn aber gebachen haben / ſo mache ein Schmaltz
in einer Pfannen heiß / quſſe den angemachten Teig darein / und laſſe
ihn allgemach bachen / wie einen Eyerplatz: lege ihn dann in einen ſtol⸗
lichten Haſen / guͤſſe ein wenig Fleiſchbruͤh daran/

und laſſe ihn mit ei⸗

Aji. Ein Eyer/Platz oder Pfannen⸗
Chneide einen Weck oder Semmnel in eine kieffe Schuͤſſel

X er Naͤpſlein / als wie zuxr Suppen; ſchlage dann zu einer
. Semmel ſechs oder ſieben Eyer in ein Haͤfelein / wuͤrff ein we⸗
nig Saltz darein/ ruͤhre und zerklopffe es wohl mit einem Kochloͤffel:
miſche auch das aufgeſchnittene Brod wohl darun ker / dann je laͤnger
man es ruͤhrt / je ſchoͤner wird der Kuchen o der Eherplaß; es muß aber
werden: Mache indeſſen in ei⸗
nem

70 2 Eilffrer Theil / Erzehlend vielerley
nem etwas weiken Pfaͤnnlein / nach dem Augenſchein deß Brods und

der Eyer / ein Schmalß heiß / guͤſſe das Brod und die Eyer mit einan⸗

der in die Pfannen / und laſſe dieſes allgemach uͤber dem Feuer alſo ba⸗
chen; wende den Kuchen oder Eyerplatz zuweilen fein langſam mit ei⸗
nem loͤcherichten Loͤffel um / daß er nicht zerbreche / oder ſtuͤrtze das
Pfaͤnnlein auf einen zinnernen Deller / und wende den Platz oder Ku⸗
chen um / thue ihn dann geſchwind wieder ſamt dem Schmaltz hinein /

und laſſe ihn auf der andern Seiten auch gemach ausbachen: Wann

man nun vermeinet / daß er ausgebachen hat / und ſchoͤn gelblicht iſt /
lege ihn heraus auf einen zinnernen Oeller / oder in eine Schuͤſſel / und
krage ihn zu Tiſch. ½
42. Ein Eher⸗ Platz oder Pfannen Kuchen /
An ſchlage Eyer aus / ſalße und zerklopffe ſie ein wenig ;

–

S.Fgruͤn haben / ſo waſche / hacke und ruͤhre man ein Maͤyen⸗
oder Peterſilien⸗Kraut / oder aber friſchen Schnittlauch / oder gruͤne
Zwiebelein / welches man hievon am liebſten verlanget / zuſamt ein we⸗
nig aufgeſchnitten⸗oder geriebenem weiſſen Brod dgrunter / und zwar
unker einen dergleichen Eyer⸗Platz / von ungefehr neun oder zehen Ey⸗
ern / eine gantze Semmel / ſo um zween Pfennige hier zu Land verkauffet
wird: Dann wird ein Schmaltz in einer Pfannen heiß gemachet / und
die verklopffte Eyer und Brod hinein gegoſſen / allgemach gebachen /

und der Kuchen oder Eyer⸗Platßz mit einem breiten eiſernen Loͤffel gantz

langſam umgewendet / damit er nicht zerbreche; ferner laͤſſet man ihn
auf der andern Seiten auch ſchoͤn und hell gemach abbachen: hernach
wird das Schmaltz dapon abgſeihet / der Eyer⸗Platz oder Pfan⸗

Dieſen Eyer⸗ Plat kan man auch mit Aepffeln machen / und zwar dieſel⸗

bige klein ſchneiden / wie zu einem Aepffel⸗ Mus: Wann nun das Brod wohl

unter die Eyer geruͦhret worden / pfleget man zuletzt die Aepffel / oder aber / an
ſigtt derſelbigen/ Weixel darunter zu miſchen.

Ewin man aber den Pfannen⸗Kuchen oder Eyer⸗Platz gerne

nen/Fuck
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Ei

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4.,6

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berkauſfet
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fftan ihn
hetnnth
er Pfuu⸗
teln

bardieſe.
rod pl
gber/ e

zu zurichtende Speiſen von Eyern. 703
nen⸗Kuchen in eine Schuͤſſel geleget / und gantz warm zu Tiſch

getragen.

43. Ein Eyer-Platz oder Pfannen Kuchen /
L noch anderſt.

Ache Plaͤtzlein wie zu den Eyer⸗Wammen; darnach klopffe
Eien mehr Eyer / ſaltze ſie ein wenig; wickle die obgemeldete
V Platzlein uͤber einander / ſtecke durch jedes derſelk en ein Hoͤltz⸗
lein / kehre es wohl um in den zerklopfften Eyern / bache ſolches darnach
im heiſſen Schmals / betreiffe es offt / bache ſelbiges ſchnell ab / lege es

in eine Schuͤſſel / ziehe die Hoͤltzlein heraus / und trage dieſes alſo tro⸗

cken zu Tiſch.
44. Ein Eher Platz oder Pfannen Kuchen /

noch auf eine andere Weiſe.

PEECbhneidet von einem Weck oder Semmel dinne Schnitten /
ſo groß als dieſelbige ſeyn / wie man ſonſt zu dem gebaͤhten
Schnitten zu ſchneiden pfleget; leget ſelbige dann in eine
Schuͤſſel / ſchlaget Eyer aus in einen Hafen / ſaltzet ſolche ein wenig
und zerklopffet ſie wohl / guͦſſet ſie dann uͤber die Brod⸗Schnitten in
der Schuͤſſel / und laſſet es eine Weile / biß die Schnitten die Eyer ein
wenig angezogen haben / und weich worden / ſtehen; es muͤſſen aber der
Eyer viel ſeyn / daß die Schnitten gantz darinnen ligen koͤnnen: Dann
machet ein gut Theil Schmaltz in einer Pfannen heiß / leget die
Schnitten in der Schuͤſſel ordentlich auf einander Pernrn und dun⸗
cket ſie allgemach / wie ſie auf einander geleget ſeyn / ſamt den Eyern in
das heiſſe Schmaltz hinein; helffet ihm geſchwind mit einem eiſernen
Loͤffel / oder aber laſſet euch geſchwind ein anders helffen / damit der
Eyer⸗Platz oder Kuchen ſchoͤn in die Runden komme/ und bachet ihn

dann gantz gemach heraus; iſt er auf der einen Seiten ſchoͤn und fer⸗

tig / ſo wendet ihn mit Vorcheil um / daß er auf der andern See
N aue

554 Gilffter Theil Erzehlend vielerley

auch ſchoͤn ausgebachen werde: dann ſeihet das Schmaltz davon / und
traget ihn alſo warm auf.

45. Ein duͤnner Eyer⸗ Platz oder Hollaͤndt.

Zungen oder Bratwuͤrſten.

ſcher Pfann⸗Kuchen mit Schuncken / geraucherten

bein wenig geribenes Brod / ſo viel ihr zwiſchen fuͤnff Fingern
B. faſſen koͤnnet / darein/ nehmet eine weite/ flache Pfanne/
thut ein weneg friſches Schmaltz darein / laſſet es uͤber den Feuer

zergehen / und ichwinget es in der Pfanne um und um / damit der
Eyer⸗Platz ſich nicht anhaͤnge / guͤſſet das Schmaltz biß auf gar
was weniges heraus / und die zerklopffte Eyer dagegen hinein /
haltet ſie uͤber das Feuer / ruͤttelt aber die Pfanne immerzu hin

und her / daß es ſich nicht anlege / wann ſich die untere Seite gilben
will / wendet den Eyer⸗Platz um / leget alsdann gantz dinn ge⸗
ſchnittene Stuͤcklein von abgeſottenen Schuncken / duͤrren Plaͤtz⸗
weiß geſchnittenen Zungen oder abgebratenen Brat⸗wuͤrſten darauf/

ſchlaget noch einmal ſo viel Eyer aus und machet es wie zuvor /

guͤſſet ſie uͤber die auf den Eyer⸗Platz gelegte Zungen / Schuncken /
oder Brat⸗wuͤrſte / haltet ſolches uͤber das Feuer / wann nun die Eyer
zu ertrochnen beginnen / wendet den Eyer⸗Platz um / daß er auch
dieſer Seiten gar werde / und laſſet ihn alſo warm verſpei⸗

46. CMandel-Haͤſt zu machen.

Itreibe oder zwinge ſie durch ein auber Tuch mit 1½.e Maas
ſuͤſſen Raam wie man ſonſten pflegt eine Mandel⸗Milch zu

☚ Chlaget drey Eyer aus / zerklopffet und ſaltzet ſie / ruͤhret gar .

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Loih nſen

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ein Tuch /u

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4.
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ibeſond

ODer dies
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lan mme

Toſſe 4 Pfund abgezogene Mandeln gantz klein wie Mehl/

nachen / guͤſſet dann dieſe durchgezwungene Milch in eine ſaubere
meſſinge

lſchen
Mmeing
kintven
Knne

—

pon und

inde
herten

ihretger

Fingern
Parne/
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1darauß/
Zupor /
incken/
die Eer
lr uch
etſpeie

Mehl/
Maas
dilchzu
ſauber⸗
eſioge

1.

zu zurichtende Speiſen von Eyern. 205

meſſenen Pfaͤnnlein / zuvor aber weichet ungefehr ein oder ein halbes

Loth Hauſen⸗ Blaſen in ein Roſen oder⸗Zimmet⸗Waſſer ein laſſet es
wohl auffuden / biß ſie gantz zergangen iſt / dann zwinget ſelbige durch

ein Tuch / und guͤſſet ſie auch in die Pfannen zu der Mandel⸗Miich/

ruͤhret zuvor Zucker nach Balieben darein / ſo ſuͤſſe man ihn ſelbſt haben
will / dann laſſet dieſe Milch mit ſteten ruͤhren ſuͤden / ſo lang als ein
hartes paar Eyer / guͤſſet ſie in die Moͤdel wie den Eyer⸗Kaͤs / ſo geſte⸗
het er / und ſo er geſtanden / kehrt die Model gemach um auf eine Scha⸗
len / behaltet aber von der obigen Mandel⸗Milch etwas uͤbrig ehe die
Hauſen⸗Blaſen darzu kommt / zuckert und guͤſſet ein wenig davon

in die Schalen an den Kaͤß / ſo iſt er bereitet.

47. Einen Lyer- Kaͤs zu machen.

W Ehmet zu; weyen Maaſen gutes fettes Kerns od ſuͤſſem Rames /
REaezwantzig Eyer / ſchlaget ſie in einen reinen Hafen aus / zerklopf⸗
Pet es wohl / und laſſet ſie hernach durch einen Seiher lauffen;
ſchuͦttet dann die Eyer in den Kern oder Ram / und zerklopffet ſie wohl
unter einander / ruͤhret geriebenen Zucker darunter / und guͤſſet nach gut⸗
geduͤncken/ Roſenwaſſer daran: ſchuͤttet ſie dann in eine zinnerne Kan⸗

ne/ ſo nicht bauchicht iſt / ſetzet ſelbige in einen Hafen ſuͤdendes Waſſer⸗/

und laſſet es alſo zuſammen gehen: ſuͤdet ſie nicht lang/ ſonſt werden

ſie hart; man ſiehet ſelbiges aber bald: Wann ſie ein wenig anheben
krauß zu werden / ſo faſſet ihn geſchwind mit einem uͤberzinnten loͤche⸗

richten Loͤffel in erdene Moͤdel/ welche unten Loͤchlein haben / oder aber

in beſonders hiezu gemachte ablaͤnglichte Koͤrblein / daß der Schotten
oder die Milch davon heraus lauffen koͤnne / und leget die Koͤrblein oder
Moͤdelein / auch zu ſolchem Ende / in ein weit und tieffes Gefaͤßz; ſonſt
kan man auch das Roſen⸗Waſſer mit ein wenig Zimmet⸗ Waſſer ver⸗
miſchen Will man aber dieſen Eyer⸗Kaͤß mit Mandeln machen / ſo neh⸗
met ein gut Theil Mandeln / ziehet ſie ab / und ſtoſſet ſie mit Zucker und
ein wenig Roſen⸗Waſſer gantz klein: Wann nun der Eyer⸗Kaͤß in der
Kanne ſchier fertig iſt / ruͤhrei ſie darunter / laſſet ihn aber nicht lang
Uuuu G mehr

706 Eilffrer Theil / Erzehlende vielerley

mehr daruͤber ſuͤden / ſondern fuͤllet ſelbigen ein / wie ſchon gemeldet:
Will man ihn dann auf ſetzen / oder zu Tiſch tragen / ſo ſchlaget ihn von

dem Koͤrblein aus auf eine Schalen; bey denen erdenen Moͤdelein aber /

blaſet zu denen Loͤchlein himein / ſo faͤllt er von ſich ſelbſt heraus: dann

kan man / nach Belieben/ durch einen Seiher / Zucker und Zimmet dar⸗

auf ſtreuen / oder auch nur bloß an ſich ſelbſten auſtragen.

48. Einen weiſſen Eyer Kaͤs zu machen.
—eſer Eyer⸗Kaͤß muß allerdings auf dieſe Weiſe gemacht wer⸗
oen / wie der vorbeſchriebene / auſſer daß man nur das lautere

zwar nehme man zu einer Maas Ram oder Kern / von zehen oder
zwoͤlff Eyern das Weiſſe und zerklopffe es ſehr wohl: Dann mache

man ihn allerdings / wie den vorbeſchriebenen. Etiiche nehmen auch
wohl zu einer Maas Ram oder Kern / von achtzehen oder zwantzig

Eyern das Weiſſe.
49. Ein gebachener Eyer-⸗Kaͤßt.

E S Ann man etwan einen uͤbergebliebenen Eyer⸗ Kaͤß hat/ ſo
9 Eſchneidet laͤnglichte Stuͤckiein daraus / kehret ſie ein wenig
im Mehl um / laſſet ein Schmaltz in einer Pfanne heiß wer⸗
den / und bachet ihn ſchoͤn gaͤh und geſchwind heraus: Dann leget ſel⸗
bigen in eine Schuͤſſel lund ſtreuet Zucker und Zimmet darauf. Wann
es beliebet / kan man auch eine ſuͤſſe Bruͤh / mit Wein und Triſanet/
daruͤber machen.
So0. Ein Lher-Kaͤſß Dorten.
☛ Ude den Eyer⸗Kaͤß ab / wie vorgedacht / und laſſe ihn dur hei⸗

* Aus Ermanglung der Kanne / kan man den Eyer⸗Kaͤß nur in einer
meſſingen Pfanne machen / aber fleiſſig ruͤhren / und gute Acht haben daß er ſich
nicht anlege; auch darff kein gar zu groſſes Feuer darunter geſchuͤret werden /
dann er wird ſonſt leichtlich ſtinckend. Oder man kan auch den Eyer⸗Kaͤß in
aned. dazu gehoͤrigen Ooppel⸗Hafen ſuden / darinnen er auch gax
hoͤn wird. ” S

Eyer⸗klar/ oder das Weiſſe von denen Eyern gebraucht; und

—
lchvett

Tuchvetf
zvenſoder
nuhſoſt
dre Ahie

Böulter in

chetnen.
chereccha
NndYn
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wiedel

—
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las: donn
iminctoor⸗

chen,

facht ſver⸗
as auttere

Mhr;, D

ehen oder
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zwontig

ſa/
in eniig
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getſch
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ſſanet/

tchen
Ach
ſreiner
r ſch
den/
Kaßin
Gς⅓

zu zurichtende Speiſen von Eyenrnn. 707
Tuch verſeihen; lege ihn hernach in eine Schuͤſſel / und ſchlage ein/

zwey / oder mehr Eyer daran / nachdem des Eyer⸗Kaͤſes viel iſt: her⸗

nach ſtoſſe drey Achtel Pfund Mandeln / doch nicht zu klar / und dann
drey Achtel Pfund Zucker ab / laſſe nicht gar einen halben Vierding
Batter in einer Schuͤſſel zergehen / und miſche es auch darunter. Ma⸗
che einen Teig mit Mehl Eyerdottern und ein wenig Zucker an/wal⸗

chere ihn dinn aus; ſtreue in enen Dorten⸗Schart ein wenig Zucker

und Zimmet an den Boden / guͤſſe den angemachten Teig hinen laſſe
ihn bachen wie man einen Mandel⸗Dorten baͤcht / und beſtreue ihn
dann mit Zucker und Zimmet.

51. Ein Eher Kaͤß Dorten aufandere
Art.

MVnn⸗ zu vier Eyern ein Seidlein Kern oder Ram/ auch etivas
Rloſen⸗ Waſſer und Zucker ze klopffet es wohl unter einander;
machet einen Eyer⸗ Kaͤß / a⸗ uf vor⸗beſchriebene Art daraus /laſ⸗
ſet ihn durch ein Zuch wohl verſeihen; wann er nun erkaltet / richtet
ihn in eine Schuͤſſel ſch! aget ein Ey daran / thut auch ein wenig kiares
Semmel⸗M. hl darunter / wie auch ein Achtel Pfund geſtoſſene Man⸗
dein dazu/ ruͦtwet alles wohl unter einander; iſt es zu dick/ guͤſſet noch
ein wenig Roſen⸗Waſſer daran: machet hernach einen Eyerdotter⸗
Teig zuſammen / wie oben gemeldet / und verfertigt ferner den Dorten⸗/
wie den kurtz vorher geſchriebenen.

52. Ein Eyer Kaͤſt⸗ Dorten / noch anderſt.

Chlage acht Eyer aus laſſe eine Maas Kern oder Ram ſuͤdend
Pwerden /guͤſſe ſie mit ſtetem ruͤhren an die Eyer / roͤſte einen ngu⸗
ten Loͤffel voll Semmel⸗Mehl im Schmaltz / guͤſſe die Eyer
ſamt den Kern oder Ram darein: mache in einer andern Pfannen ein
Schmaltz heiß / laſſe ſelbiges darinnen rings herum lauffen / ſchuͤtte
dann das Schmaltz wieder heraus und beſtreue die Pfannen mit Gritz
oder Gus: Wann nun die Eyer und der Kern oder Ram in der erſten
Un un 2 Pfan⸗

708 Eilffter Theil / Erzehlend vielerley zu zurichtende 2r.

Pfannen auffudet / ſo guͤſſe ſelbigen in die andere Pfannen / welche mit
Gries beſtreuet iſt / heruͤber / ſetze ſelbige auf einen Dreyfuß / ſchuͤre Koh⸗
len darunter decke eine Stuͤrtze daruͤber / und lege ebenmaͤſſig Kohlen
darauf / ſo wird es uͦberall braun und loͤſei ſich ſchoͤn ab / daß man ſie her⸗
aus ſturtzen kan: Alsdann aber muß es wohl gezuckert werden.

53. Eine Eyer⸗Sultze.
Ehmet zchen oder zwoͤlff Eyer / thut das Weiſſe beſonders / ruͤh⸗
Eeer ſelbiges wohl unter emander/ menget Zucker darein; ſetzet

bEehernach einen dicken Ram oder Kern / zum Feuer/ und wann er
anfaͤnget zu ſuͤden / ſo hebet ihn ab / und ſchuͤttet das Eyer⸗klar oder
We ſe darein/ laſſet es ein wenig ſuͤben; zuvor aber menget unter das
Gelbe eben ealls einen Zucker / laſſet eine ſchlechte Milch heiß werden /
ſchuͦ tet die Eyerdottern / und bald ein wenig Waſſer darein/ ſo lauffen
ſie zuſammen; dann ſeihet es durch ein Tuͤchlein beſchwehret ſolches
ein wenig / damit das Wa ſer davon lauffe / und das uͤbrige haͤrtlicht
werde: darnach ſchneidet laͤnglichte / oder/ nach Belieben / breite
Schrittlein davon/ und leget ſie in eine Schuſſel; iſt es gefallig/ ſo
kan man Corinthen oder Wein⸗Beerlein darauf ſtrenen / und das abge⸗
ſottene Eyer⸗klar darauf guͤſſen: Maͤn mag auch wol gefuͤllte Eyer/
wie ſelbige bereits beſchrieben / oder aber nur ſchlecht⸗abgeſottene Eyer/
dazu nehmen / halb von einander ſchneiden / neben das Gelbe von den
Eyern anrichten / und dann in einem Keller oder kuͤhlen
DDrt geſtehen laſſen.

1608

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RSESN—

Zwoͤlffter Theil/

Beſchreibend unterſchiedliche gefuͤllt⸗und ge⸗
J duͤnſtete

Fruͤchte.

1. Arilin oder Apricoſen ʒzu füllen.
3. — — — auf andere Art.
— zu dampffen.
3 pferſiche⸗ zu fullen.
7y — — - = auf andere Weiſe
6. Quitten⸗ 30 fuͤllen.
7.— —- –— — auf andere Art.
noch anderſt.

— —

3 - -— — —

9.— — Iu duͤnſten.
10.— — – — auf andere Art.
11.— — — — noch anderſt.
J2.— —- — — auf andere Weiſe.
13.— — — — auf noch andere

Art.
wie gelbe Kuben zu kochen.
15. Datteln zu duͤnſten
16.— — — — auf andere Art.
37.— - — noch anderſt.
18 Zibeben zu duͤnfien.
19 Prinelln zu daͤmpffen.
20.— — auf andere Art.
21. Hieffen oder e ſe zu důn⸗
en.
22. Stachel⸗Beerlein zu duͤnſten.
23. Weixeln zu duͤnſten.
mit geroͤſteten Brod zu
daͤnſten.
— auf andere Art.

14.— —

— —

.— — —

26,— — gufzuſetzen wie einen Dor⸗

ten.
27. Aepffel mit vud er Candi zubraten.

28. Aepffel zu foͤllen.
29.— — — auf andere Art.
30.— — = noch anderſt.
zu roͤſten.
— — guf andere Arr.

1.—

32.— —

33.— — – noch auf eine an⸗
dere Weiſe.
34.— — in einer roth⸗ geſultzten
HBrůh zu duͤnſten.
31— — zu duͤnſten / auf andere Art.
36.— — — vnoch anderſt.
37.— — duͤrr zu duͤnſten.
38.— — — — aufandere Weiſe,
39.— — — — noch anderſt.
35— — friſch ʒu kochen.

— guf andere Irr.
4 Dirn zu fuͤllen

43.— — –— — auf andere Art.
44— — im Aſchen zu braten.
45 = wie gelbe Ruben zu kochen
46,— — zu duͤmpffen.
47— — — –— – gufandere Art.
48.— — de — — noch anderſt.
49.— — duͤrr zu kochen.
zo.—r - — — — auf andere Art.

51 we er ihge n zu fuͤllen.
— friſch zu duͤnſten.
= duͤrr zu kochen.
auf andere Art.

54.— — — —

5Sy. Caſtanien zu braten.

56 — =– in einer Hruͤh.
Apun 3 Wos

710 Zwöoͤlffrer Theil/ Beſchreibend unterſchiedliche

erick KD1Ze ES ese e: s8 8e CeeSesE8e sP 3e 89

Narilln oder Apricoſen zu fuͤllen.

Jehe die Haut von den Marilln oder Apricoſen herab/
Aſchneide ſie von einander/ nimm den Kern heraus / ſtoſſe
Mandeln in einem Moͤrſel / ſchneide Roſin oder Wein⸗
VBeere klein darunter; mimm dann einen Loffel voll Sem⸗
mel⸗Mehl / roͤſte ſie in Butter oder Zucher / guͤſſe ein wenig
Roſen⸗Waſſer oder ſuͤſſen Wein daran / feuchte s mit an / ſtreue Zim⸗
met und Zucker darein / fuͤlle dann dieſe Fuͤll in die Marilln/ ſetze ſie
in eine Schuͤſſel / guͤſſe Malvaſier oder an dern Wein dazu /laſſe ſie al⸗
ſo mit einander ſo lang als weiche Eyer ſuden! und trag⸗ ſelbige zu

Tiſch.

2. Gefuͤllte MQDarilln oder Apricoſen /
auf andere Art.

Chaͤhle die Mariln und ſchneide ſie halb von einander ſinglei⸗
chen auch Pimen⸗oder Piſt. cien⸗ Nuͤßlcin und eingemachte

Beeriein darunter / feuchte ſie mit ſuͤſſen Wein an/ fuͤlls in die in der
Mitie von einander geſchnittene Marilin oder Aprieoſen und ſtuͤrtze
ſie allen al wieder auf einander ? ſetze ſie in eine Schuͤſſel / guͤſſe guten
Wenn daran/ ſtreue ein Triſanet darauf / laß auf der Kohlen au ſuͦ⸗
den / ſo werden ſie bald weich; und trage ſie dann zu Tiſch.

3. Aarilln oder Apricoſen zu duͤnſten.

einander geſchnitten; dann nimmt man die Kerne heraus / guͤſſet
Deinen Wein daran / laͤſſei ſie in einer Schuſſel duͤnſten/ ſtreuet
Zutcker und Triſanet barein / und ſchneide⸗ Pinien⸗Nuͤßlein oder Man⸗

deln darunter: Zuletzt werden ſie auch mit ſeibigen / oder aber kleinen

Stengelein Viſam⸗ Zucker / beſtecket/ und aufgetragen.

5 4. Pfin⸗

R Citronen⸗ Schelffen/ klein; miſche Corinthen oder Wein⸗

Perſta

Je Marilin oder Apricoſen werden geſchaͤhlet / und halb von

Gngec
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5.

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der Wein.

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i giſet
reuet
Man
fleinen

4PfNH

gefuͤllt und geduͤnſtete Fruͤchte, 711

4. Pferſiche zu duͤnſten.

.lUſſer an die Pfer ſiche / in einem ſtollichten Hafen / einen Mal⸗
vaſier / ſtreuet Zucker darein / und laſſet ſie ſuͤden / aber nicht zu
R Wlangf vaß ſie ein bickes Bruͤhlein bekommen: Wann ſie nun
angerichtet werden / kan man ſie mit Zimmet und Zucker/ oder mit ei⸗
nem Triſanet beſtreuen /: Oder / man kan ſie auch halb von einander
ſchnerden / chaͤhlen / und nur in einer Schuͤſſel duͤnſten/ wie die obge⸗

dachten Marilln; Oder auch auf vorbeſagte Weife fuͤllen / es ſind a⸗

ber / die rothe Pferſiche abſonderlich ſchoͤn zum duͤnſten / dieweil ſie an
ſich ſelbſt eine ſchoͤne rothe Bruͤh geben.

5. Pferſiche zu duͤnſten / auf⸗ andere Art.

Ehmet ſchoͤne rothe Pferſiche / ſchaͤhlet und duͤnſtet ſie im Wein
R (und Bucker / ſo wird der Wein oder die Bruͤß / ſchon rorh wer⸗

oden; indeſſen machet eine gute Fuͤll zuſammen/ von gehackien
Mandeln / mit Zucker und guter Gewuͤrtz / als Zimmet/ Cardamomnen
und Muſcatbluh / mit einem Triſanet vermiſchet; thut klein⸗geſchnitte⸗
ſten Citronat/ Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen darein/ feuch tet
ſie mit dieſer Bruͤh oder Wein / darinne die Pferſiche gebunſtet worden/
an: Alsdann leget das Mandel⸗Gehaͤck in eine Schuͤſſel und die
Pferſiehe darauß / guͤſſet noch mehr von der Bruͤh daruͤber / beſtecket ſie
ſchoͤn wie einen Dorten mit Boͤgen von Eitronat / Citronen⸗ und Po⸗
merantzen⸗Schelffen/ und beſtreuet ſie/ nach Belieben/ mut Biſam⸗

Zucker.
6. Gefuͤllte Guitten.

Chaͤhlet die Quitten / holet ſie fein dinn aus/ hacket einen
T heil derſelben / roͤſtet ſelbige im Schmaltz/ thut C brinthen o⸗
Mbder Wein⸗Beere / Bucker/ und geſtoſiene Rimmet darein fuͦl⸗
le es in die Quiiten / ſetzet ſie in einen ſtollichten Hafen guſſet einen gu⸗
. ben

712 Zwoͤlfſter Theil/ Beſchreibend unter ſchiebliche

ten Wein und Zucker darein/ ſudet ſelbige / daß ſie ein dicklichtes
Brüuͦhlein bekommen / und die Quitten ſchoͤn roth werden: Wann ihr

ſie nun anrichten wollet ſo ſtreuet Zimmet und Zucker/ oder aber ein

Triſanet darauf.
7. Gefuͤllte Quitten / auf andere Art.

NEhmet ſchoͤne groſſe Quitten / ſchaͤhlet ſie/ ſchneidet oben einen
NRDeckel herab / nehmet die Kerne davon / und holet ſie ein wenig
WOaus; indeſſen machet eine Fuͤll an / mit gehackt⸗oer geſtoſſe⸗
nen Mandeln / Corinthen oder Wein⸗Beeren / auch Zimmet und Zu⸗
ckex / und feuchtet ſie mit gutem Wein an: Oder man kan auch die
Fuͤll mit gehackten Mandeln machen / aber ein wenig weiß⸗ geriebenes
Brod in Zucker ſchoͤn gelb⸗licht roͤſten / und mit eingemachten wuͤrff⸗
licht⸗geſchnittenen Citronat und Citronen⸗ Schelffen darunter ruͤh⸗
ren/ mit guten ſuͤſſen Wein anfeuchten/ ein Triſanet oder Zimmet/
ZBucker und andere gute Gewuͤrtz darunter miſchen / und ſo dann dieſer
Fuͤll eine / welche von beeden beliebet / in die obgedachte ausgeholte
Quitten fuͤllen / und das abgeſchnittene Plaͤtzlein wieder daruͤber ma⸗
chen: ſetzet hernach dieſe Quitten in einen ſtollichten Hafen / und guͤſſet
ſo viel Wein daran / daß ſie darinnen ſuͤden koͤnnen: Wann ſie nun
die Helffte geſotten ſeyn / ſtreuet Zucker und Zimmet darein / laſſet ſie
gar ein ſuͤden / und richtet ſelbige an; ſetzet aber die Deckel in die Moͤhe/
und ſtreuet Zucker und Zimmet darauf.

8. Gefuͤllte Guitten / auf eine noch an⸗
dere Weiſe.

Piel Malpaſier daran / zuckert ſeibige / und laſſet ſie duͤnſten; wann
Man kan auch die Quitten ſchaͤhlen / von einander ſchneiden / und auf
Hieſe Weiſe fuͤllen / wie bey den Marilln Num. 1. und 2. gedacht worden / und
bann ferner im Wein abſuͤden oder duͤnſten.

55. F*2

Bihd

Chaͤhlet und ſchraubet ſchoͤne groſſe Quitten /hohlet ſie aus / guͤſ⸗

ſe unel
WeinB
lſetſtf
die Quit
ſtolc n

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2 4

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Wuanniht
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obeneife
zeſn wenig
er geſtoſe
ttundei⸗
1auch die
geriebenes
enl waͤtff⸗
inter nüh⸗
Omme/
anndicſer
legeholt
überma⸗
idguͤſe
ſie nun
ſaſer ſie
eohe,

nepet⸗
wann

ſ

undeef
Denund

Ehmet ſchoͤne Quitten / ſtaͤtenn ar aKilache ſie halb von ein⸗

gefuͤllt⸗ und geduͦnſtete Fruͤche. 213

ſie nun halb geduͤnſtet ſeyn / hacket Mandeln / Citronat / Zimmet /
Wein⸗Beere oder Corinthen unter einander / fuͤllet die Quitten damit /
laſſet ſie ferner dünſten / und ſtreuet Triſanet darauf. Man kan auch
die Quitten / ſo es beliebet / halb von einander ſchneiden / nachmals be⸗

ſagter maſſen ſchrauben / fuͤllen und duͤnſten.

9. Quitten zu duͤnſten.

BEhaͤhle die Qultten / auͤſſe einen Wein / und ein wenig Waß
Dr daran / zuckere ſie wohl/ binde ein wenig Quitten⸗Kerne in
Man rein Tuchlein laß dabe mu ſuͤden / iß ſich die Bruͦß dar⸗

an ſultze / und die Qutten weich werden: richte ſie in eine Schuͤſſel

ſtreue klein⸗geſchnittene Litronen⸗Schelffen darauf / oder beſtecke ſelbi⸗
ge mit kleinͦ uͤherzogenen Zucker / Zimmet / oder laͤnglicht⸗geſchnittenen
Mandeln oder Piſtacien⸗Nuͤßlein: Will man aber / daß die Quitten
ſollen roth ſehen / ſo nehmet an ſtatt des Waſſers/ Quitten⸗Safftl und

ec

thut ihn daran / laſſet es dann duͤnſten.
10. Quitten zu duͤnſten / auf andere Art.
Chaͤhle die Quitten / nimm die Butzen und Kerne heraus/

R ſchneide ſie in vier Thelle / oder aber halb entzwey; lege ſie in
V. einen drey ſtollichten Hafen / und guͤſſe/ nach Belieben / rothen
oder weiſſen Wein daran / doch nicht zu vtel / zuckere ſie wohl / ſetze ſelbi⸗
ge in eine gute Glut / laß zugedeckt ſtarck ſuͤden / biß ſie lind ſeyn: lege
dann oben auf die Stuͤrtzen eine gute Glut / daß ſie fein braun und die

Bruͤh dick werde / wende ſie um: Darnach / wann ſie angerichtet wor⸗
den / beſtecke ſelbige mit abgezogenen Mandeln / und Piſtacien⸗Nuͤßlein/
ſo man zuvor in Roſen⸗Waſſer legen kan / und ſtreue ein wenig Triſa⸗

net / oder / an ſtatt deſſelben / Fenchel und Ans darauf.
11. Quitten zu duͤnſten / noch anderſt.

an⸗

„14 Zwoͤlffter Theil/ Beſchreibend unrerſchiedliche

ander: Oder / wann es beliebet / und man die Muͤh darauf wenden
mag / ſchraubet ſie mit einem dazu gehoͤrigen Eiſen / oder ſubtilen Meſ⸗
ſer / daß die Schelffen gantz herab kommen / wiewol man ſie auch zu⸗
vor ſchaͤhlen / und hernach ſchrauben kanz leget ſie ein wen ig in ein fri⸗
ſch.s Rohren⸗ Waſſer / und ſetzet ſelbige hernach in dem ſeiben zu/ laſſet
ſie darinnen ſuden / bißz ſie etwas weich ſind: Indeſſen machet einen
Wei und Zucker beſonders mit einander ſuͤdend; bindet ein wenig
Quitten⸗Kerne in ein reines Tuͤchlein / und werffet ſie im Sud darein/

ſo bekomit es eine ſchoͤne dickliche Bruͤh: Wann nun die Quitten in

dem Waſſer recht abgeſotten / leget ſelbige in eine Schuͤſſell und guͤſ⸗
ſet die Bruͤh mit Wein und Zucker daruͤber / ſo bleiben ſie ſchoͤn weiß

und gut; ferner kan man ſie / wie auch den Schuͤſſel Rand/ mit Zu⸗

cker beſtreuen / und auf dem Rand unterſchiedliches ſchoͤnes Blumwerck

reiſen; die Quitten aber mit geſchnittenen Mandeln oder krauſen. Bi⸗

ſam⸗Zucker beſtecken.

12. Guitten zu duͤnſten / auf andere
Weiſe. =

Eten ſind / ſo leget ſie in ein friſches Waſſerzindeſſen laſſet einen

aus dem Waſſer darein/ und laſſet ſelbige ferner ſuͤden / biß ſie weich
ſind: Wann man aber viel Quitten duͤnſten will / kan man allezeit
wann eine Lage weich iſt / ſelbige heraue nehmen / in eine Schuͤſſel le⸗
gen / mehr Wein und Zucker an die Bruͤh guͤſſen / und die andere Quit⸗
ten ferner darinnen ſuͦden und duͤnſten laſſen; weil aber die Quitten
nicht auf einander in dem Hafen ligen duͤrffen / und man doch der ſel⸗
ben viel haben muß / kan man ſie alſo auf zwey⸗ oder dreymal abſuden /
damit ſie in dem Hafen Platz haben: Wann ſie nun in die Schuͤſſel

Art k/ beſtecken und auszieren.

angerichtet worden / ſoll man ſie mit Zucker / auf vor⸗ beſchriebene

Ann die Quutten geſchaͤhlet / und halb von einander geſchnit⸗

Wein und Zucker wohl mit einander ſuͤden / leget die Quuten

Aluͤber

Moug,l
ſtetten
eiß. .

decltt:g
ſcin g
chero ſeh
Feuerſun

leſogter
Ec nocl

lkatſen
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Citrote
Eſftreien

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guftpenden

it gleh z⸗
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chet ejnen
. venig
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Glſen B⸗

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Quütn.
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1eOui

Quuten
derſc,
ltoer/
chlſel
htebene

Hutt⸗

S

gefuͤllt⸗ und gedunſtere Fruͤchte. 715

13. Ouitten zu düͤnſten / noch guf
vvvvvnndere Art.

Je Quitten ſchaͤhlet/ wie bereits gedacht / leget ſie hernach in
hein ſuͤdendes Waſſer / und laſſet ſie ſo lang darinnen ſuden / biß
Gſie faſt weich werden wollen; nehmet ſelbige dann geſchwind
heraus/ leget ſolche in ein reines Geſchir: / und bedecket ſie alſobald
mit einem Tuch / damit nicht viel Lufft dazu komme / ſo bleiben ſie ſchoͤn
weiß. Indeſſen laͤutert einen Zucker im Roͤhren⸗Waſſer / auf folgen⸗
de Art: Zerſchlaget den Zucker zu Stuͤcken / leget ihn in ein reines Ge⸗
ſchire/ guͤſſet Roͤhren⸗Waſſer daran / und laſſet ihn darinnen zerſchlei⸗
chen,; ſetzet dann dieſes Waſſer in einem reinen ſtollichten Hafen zum

Feuer und leget/ wann es allgemach geſotten und verfaumet / die zuvor

beſagter maſſen in Wein abgeſottene Quutten darein / laſſet ſie im Zu⸗
cker noch ein wenig ſuͤden; leget ſelbige dann in eine Schuͤſſel / und de⸗
cket ſie wie das erſte mal / geſchwind zu / in den Zucker aber / darinnen
die Quitten geſotten/ werffet ein gut Theil Quitten⸗Kerne / und laſſet
ihn dann noch ſerner ſuͤden / biß er etwas dick und ſultzigt wird; ſelbigen
aber deſto wohl⸗ ſchmaͤckender zu machen/ kan man zugleich etliche
Eitronen⸗Schelffen darinnen mit auffuͤden laſſen / die Bruͤh durch
ein reines Tuͤchlein ſeihen / ein wenig Wein⸗Laͤgelein⸗ oder Saurach⸗
Safft dazu guͤſſen / damit ſie ſchoͤn roth werden; alsdann in die Schuͤſ⸗
ſel uͤber die Quitten anrichten / und ſelbige nach ſelbſt eigenen Gefallen

beſtecken und auszieren.

14. Quitten wie gelbe Ruben zu kochen.

Chaͤhlet und ſchneidet die Quitten wie gelbe Ruben / roͤſtet
ſolche ein wenig im Schmaltz / und laſſet ſie darinnen duͤnſten;
zuvor aber ſchneidet abgezogene Mandeln laͤnglicht / koͤrnet

Se
Roſinen aus / und wann die Quitten ein wenig geroͤſtet ſind / thut
dieſe Mandeln und Rofinen / wie Gang MWeDefſecnvdei Corhhen
xxx 2 da⸗

716 Z3woͤlffter Theil / Beſchreibend unterſchiedliche

dazu hinein / und laſſet alſo noch ein wenig mit roͤſten: dannn guͤſſet
in einen ſtollichten Hafen Wein daran / ſtreuet Zucker und ein wenig
Zimmet darein / und laſſet ſie noch eine Weile mit einander ſuͤden
Wer will / kan auch ein wenig Saffran dazu thun. Wann nun alles
angerichtet/ ſo ſtreuet Zucker und Zummet darauf.

* X X* . .
X X X X X X

kochen.

15. Datteln zu duͤnſten.

ρ☛ Chneidet die Datteln auf / nehmet die Kerne heraus /ziehet das

Reinwendige weiſſe Haͤutlein davon zguͤſſet einen Reinſal daran/
Wſtreuet ein wenig Zucker und Zimmet darein / und laſſet ſie auf
einer Kohlen duͤnſten.

16. Datteln zu duͤnſten / auf andere
R Ehmet aus denen aufgeſchnittenen Datteln die Kerne heraus/

RE(röſtet ſie in ein wemg Schmaltz leget ſelbige in einem ſtollichten

Hafen / guͤſſet Reinfal oder Malvaſier daran / wuͤrtzet ſie mit

geſt ſſenen Zucker und Zimmet / laſſet ſolches auf einer Kohlen duͤn⸗

ſten / und ſtreuet / wann man ſie anrichiet / nochmal Zimmet und Zu⸗
cker barauf.

17. Datteln zu duͤnſten / noch anderſt.
GR 1 Eichet die Datteln zwo Stunden lang im Wein / oder biß ſie

Gveich werden; laſſet ſie hernach mit beſagtem Wein / zuſamt
MWein wenig Triſanet und Zucker / in einem ſtollichten Hafen ſuͤ⸗
den: Wann ſie dann genug geſotten /richtet ſolche an/ und beſtreuet
ſelbige / gieich denen vorigen / mit Zimmet und Zucker. Au .

Auf ſolche Weiſe kan man auch die Birn wie gelbe KRuben

(denen
wenigv⸗

Alunith

oder ond
Pfäni
ir/f
hernach
Cardan
lingene
hurchen
Wane
ſegetdie
feinord
weder⸗
Cieron⸗
atws
der abe

Pun gaſſaa
ein wenig
nderſcden
nin als

e Buben

ehetdes
ſoldatlan

ſekſieauf

ſerae/
Pllichten
kſie mit
n dün⸗

4

gefuͤlle / und geduͤnſtete Fruͤchte. „17

28 20 .

Auf dieſe Weiſe kan man auch die Zibeben / wann ſie zupos
ausgekoͤrnet werden / duͤnſten.

18. Prinelln zu duͤnſten,
Aſche die Prinelln / und ſetze ſie im Wein zu / laß eine Weile ſu⸗

R . Eden; ſtreue Zucker / und wann ſie angerichtet / und ſolches be⸗
vuniebi / klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelff en darauf.

19. Prinelln oder Zibeben zu duͤnſten/
V gBguuuüßf andere Art.
Je Prinelln oder Zibeben / nachdem ſie reinlich gewaſchen/ und
ausgekoͤrnet ſind / lan man erſtlich im Zucker und Wein abduͤn⸗
ſten / biß ſie ein wenig weich werden wollen; alsdann auf einen

erdenen Deller oder Schuͤſſel heraus nehmen / daß ſie zuvor wieder ein

wenig verſeihen. Indeſſen ſtoſſet oder hacket abgezogene Mandeln
kleinlthut ſolche in eine Schuͤſſel oder Naͤpfflein / reibet ein wenig Eyer
oder ander weiſſes Brod / thut es ſamt einem geriebenen Zucker in ein
Pfaͤnnleinl und roͤſtet es mit einander / biß das Brod ſchoͤn licht⸗gelb
wird / man muß aber wohl acht haben / daß ſich ſolches nicht anlege?
hernach ruͤhret es umer die Mandeln / miſchet Zimmet / Zucker und
Cardamomen darein / wie auch wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Curonat und
eingemachte Citronen/ und Pomerantzen⸗ Schelffen; ruͤhret alles wol

durch einander / und feuchtet ſie mit einem ſuſſen / oder nur mit dieſem
Wein / darinnen dꝛe Prinelln oder beben geduͤnſtet worden / an:. Dann

leget dieſe Fuͤll zu unterſt in die Schuͤſſel/ und die Zibeben oder Prinelin
fein ordentlich darauf / damit das Gehaͤck gantz bedeckt werde; ſtreues
wieder Zucker und Zimmet darauf/ und bedecket es oben mit Citronat/
Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen ſchoͤn Boͤgen⸗weiß geſchnitten
dazwiſchen aber kan man ſie mit laͤnglicht⸗geſchnittenen Mandeln / o⸗
der aber mit Bluͤmlein von weiſſen Piſtacten⸗Nuͤßlein / beſtecken.

Xxrx 3 20. Hief⸗

718 Zwoͤlffer Theil / Beſchreibend unterſchiedliche

20. Hieſſen oder Gagenbutten zu
duͤnſten.

oͤrne die Hieffen oder Hagenbutten ſchoͤn aus / daß das Rauhe
davon komme; guͤſſe Wein und ein wenig Waſſer daran / zu⸗
ckere und ſetze ſie auf eine Kohlen / und laß es duͤnſten.

g. e
2 7 7* .

21. Stachel Beerlein zun duͤnſten.

Kunten die Stiele davon hinweg ſchuͤttet ſie in ein Haͤfelein/
guͤſſet ein wenig Wein daruͤber / zuckert in wohl / laſſet die
Beertein alſo darinnen duͤnſten / richtet ſie ſo dann in eine Schuͤſſel an/
und ſtreuet geſtoſſene mit Zucker vermiſchte Zimmet darauf.

22. Weixeln zu dünſten.
Ehmet Weixeln / ſie ſeyen gleich friſch oder duͤrr; doch tmuß
Eman die duͤrren Weixeln zuvor waſchen: ſetzet ſie im Wein
und Zuckeer zu laſſet es ſuden / daß ſie eine dicke Bruͤh gewinnen;
richtet ſelbige an / und ſtreuet Triſanet darauf.

147. Weixeln mit geroͤſteten Brod.

glichten Haͤfelein einen Wein daran / zuckert ſie wohl / laſſet ſol⸗
oche einen Sud thun; ſchneidet ein weiſſes Brod wuͤrfflicht!
es ſey gleich ein Weck oder Semmel; roͤſtet ſie im Schmaltz fein licht
und roͤſch: Nehmet alsdann das Brod aus dem Schmaltz / leget es
in eine Schuͤſſel/ richtet die Weixeln daruͤber an / und beſtreuet ſie mit
Zucker und Triſanet⸗

Bucsla pitci Weixeln die Stiele ab / guͤſſet in einem ſtol⸗

dec duͤrꝛen Hieffen koͤnnen auch auf dieſe Manier geduͤnſtet
werden. . .

Aſchet die Stachel⸗Beerlein /ſchneidet oben die Plaͤtzlein und

24. Wei⸗

24.

8G
o

Wſie

oſcheſie
Zackere
ſedanng
Cberein⸗

254X

v

Drinne
(ſcteine
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lein/
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Hafelein/
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, Wen
Gfnnens

ſetſtoN.
ſſerſol⸗
tffc
licht
eget es
ſ nt

gefuͤllt⸗ und geduͤnſtete Fruͤchtt. 2r19

24. Beixeln mit geroͤſteten Brod/ auf

andere Art.

Chneide weiſſes Brod wuͤrfflicht / roͤſte es zuſamt einem Loͤffel
voll Zucker im Schmaltz / es muß aber des Schmaltzes nicht
Soiel ſeyn / ſondern daß nur das Brod damit angefeuchtet werde;
lege ſie hernach in eine Schuͤſſel/ zupffe ſchoͤne groſſe Weixeln ab / und
waſche ſie aus einem friſchen Waſſer / roͤſte ſelbige in der Pfannen im
Zucker / guͤſſe Wein daran /laß ein wenig mit einander ſuͤden: richte
ſie dann uͤber das geroͤſtete Brod/ und ſtreue Zucker und Zimmet / oder
aber ein Triſanet darauf. =ðWU

25. Aufgeſetzte Heixeln in eine Schuͤſſel zu
machen / wie einen Dorten.
ENEhmet Weixeln / zupffet ſie von den Stielen herab; thut ein

(gut Theil Zucker in ein Pfaͤnnlein/ guͤſſet ein klein wenig Wein
0 daran / laſſet den Zucker zergehen / und die abgezupfften Weixreln

darinnen duͤnſten / doch daß ſie nicht zu weich werden; zuvor aber ma⸗

chet eine dergleichen kraͤfftige Mandel⸗Fuͤll oder Gehaͤcke an/ wie / bey
denen kurtz vorher gedunſteten Prinelln und Zibeben / Num. 19. be⸗
ſchrieben worden; drucket ſolches ſchoͤn veſt / mit einem Loͤffel/ in eine
Schuͤſſel / und ſetzet die obgedachte geduͤnſtete Weixeln artig in der
Runde herum / und guͤſſet den Zucker oder die Bruͤh / darinnen die
Werxeln geduͤnſtet worden / mit einem Loͤffel fein gemach an unter⸗
ſchiedlichen Orten hin in: Alsdann beſtecket ſie mit laͤnglicht geſchnit⸗
tenen Mandein / oder Piſtacien⸗Nuͤßlein / oder dergleichen Bluͤm⸗
lein/ wie auch mit zierlich⸗ geſchnittenen Boͤgen/ von eingemachten
Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen / und ſtreuet oben / ſi es beliebet /
ein wenig Triſanei darauf. Ein noch beſſeres Anſehen zu geben / kan
man ein Bild/ von Tragant gemacht auf ein Plaͤtzlein von einer Ci⸗
tronen / und zwar imn die Mie der Juͤll oder des Gehaͤckes / veſt eindru⸗
cken/

„20 Zwoͤlffrer Theil / Beſchreibend unterſchiedliche
cken/ und die Weiyeln wieder zierlich herum legen / den Schuͤſſel⸗Rand

mit Zucker beſtreuen/ ſchoͤne Blumen / und was man verlangt / darauf

reiſen; oder beſonders gehoͤrige Moͤdel / von Blumwerck ausgeſchnit⸗
ten/ darauf legen / daruͤber mit Zimmet beſtreuen / und dann den Model
wieder auf das ſubtulſte herab nehmen / ſo werden die Blumen von Zim⸗
met / und der Boden von Zucker weiß ſeyn / und alſo gar ſchoͤn und zier⸗
lich ausſehen: Oder man kan / an ſatt des Zimmets / rothe oder blaue
Zucker⸗ Kuͤglein⸗und Scheuffelein zerſtoſſen / und darauf ſtreuen.

26. Aepffel mit Jucker Candi zu braten.

Aee
S ihn in der Mitte ein wenig mit Hinwegnehmung der Kern⸗
RE Haͤußlein aus / fuͤllet geſtoſſenen Zucker Candi darein/ ſetzet
die Aepfel in eine Ofen⸗Roͤhre / oder bey uns ſo genanntes Bach⸗Oe⸗
felein/ oder laſſet ſelbige in Ermaglung deſſen/ auf einen Roſt alſo bra⸗
ten / durchſtechet aber zuvor mit einen Pfrimen hier und dar die Haut
des Apfels damit er nicht aufſpringe / und der beſte Saffſt zu ſchanden
gehe / dieſe alſo gebratene Aepffel dienen denen mit der Huſte und

Heiſerkeit Behaffteten zu ſonderbarer Abloͤdigung und Erleuchterung

hevorab aber den Kindern / welchen keine Artzney ſo leichtlich beyzu⸗
bringen / wann ſie ſolche offers eſſen und genuͤſſen.

27. Gefuͤllte Aepffel.

☚ Chaͤhlet ſo genannte Herꝛn⸗Parſtoͤrffer⸗ oder andere gute
N Aepffel / oder laſſet ſie auch nur ungeſchaͤhlt; holet gemach die
N Butzen heraus / doch alſo / daß der Apffel nicht zerbreche: dar⸗
nach ſchaͤhlet einen andern Apffel / hacket ihn fein klein/ und roͤſtet ſelbi⸗
gen im Schmaltz; ſchneidet dann abgezogene Mandeln nach der Laͤn⸗

ge auf das dinneſte / oder aber hacket ſie nur groͤblicht / (wer will / kan auch
gruͤne Piſtacien⸗Nuͤßlein darunter nehmen /) miſchet ſie mit Co⸗

vinthen oder Wein⸗Beerlein / Zimmet / Zucker / wie auch ein klein
. ⸗ wpenig

Chneidet an denen Hart⸗Aepffeln den Putzen heraus holet

—
ſg
NietFiln
falzſeeetd
Und ucke
erfohre:
Saiſe

ſolf en

Gen
kung

Dyrehe
einetn ne
wevam
ſeligen

chnlif

ZBuckerd
ſcſebi
ctode
ſchnnte

ſnge

ſche

huſet Ren

nol, daranf
mogeſchrit⸗
den Model
nvon Zimn⸗
En undzier,
oder hloe
ttcuen.

ſten.

us / holet
der Kerm⸗
tein, ſchet
Bach Oe⸗
oobro/
die Haut
lſcharden
Huſte und
lchterungt
bazu

dete gie⸗

mnach dte

her dar⸗
iet ſebi⸗
lr en⸗
gnauch
hie Co⸗
nn
ppeni⸗

gefullt/ und geduͤnſte Fruͤch. »21
wenig Saffran / und / nach Belleben/ etwas von Triſanet; feuchtet

dieſe Faͤll mit gutem Wein an / und fuͤllet ſie in die ausgeholete Aepf⸗

fel; ſetzet dann ſelbige in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet ein wenig Wein
und Zucker daran / laſſet ſie ſuͤden aber nicht gar zu lang / daß ſie micht
zerfahren: Leget ſelbige hernach mit einem Loffel gantz gemach in eine
Schuͤſſel / guͤſſet die Bruͤh daruͤber / und laſſet ſolche alſo in der Schuͤſ⸗
ſel / auf einer Kohlen / noch ein wenig auffüden; ſtreuet alsdann Zucker
und Zimmet darauf/ bezieret den Schuͤſſel⸗Rand ebenfalls mit Zu⸗
cker und Zimmet / und traget ſie zu Tiſch.

28. Mepffel zu fuͤllen / auf andere Art.

e Aepffel werden gantz geſchaͤhlet und gefuͤllet / wie oben ge⸗
Pdacht / alsdann in einer Pfannen mit Schmaltz ſchoͤn ſchnell

SS A Ei H Metir .
WWMWheraus gebachen; man darff ſie aber weder melben / noch auch

durch einen Teug ziehen / ſondern nur geſchwind ſo trocken / urd zwar
einem nach dem andern/ heraus bachem welches am beſten geſchiehet/
wann man eimen ſolchen gefuͤllten Apffel in einen Faum⸗Loffel ſetzet /

ſelbigen zu ſamt dem Loͤffel in das heiſſe Schmaltz haͤlt / und auf das

ſehnellſte heraus baͤchet / nachmals in eine Schuͤſſel ſetzet / Wein und
Zucker daran guͤſſet/ und auf einer Kohlen ſo lang auf uͤden oder duͤnſten
laſet / biß ſie ein wenig weich werden / alsdann mit Zucker und Zim⸗
met / oder mit Triſanet beſtreuet / und / wann man will mit klein⸗ge⸗
ſchnittenen Mandeln Piſtacien⸗Nuͤßlein/ oder kleinen kraußen Bi⸗

fſam Zucker beſtecket.

29. Aepffel zu füllen/ noch anderſt.

S Imm Aepffel / ſchaͤhle und ſchneide oben ein Deckelein herab/
REEmnmm die Kerne zuſamt denen Huͤlſen heraus; roͤſte einen an⸗
dern weichen Apffel / ſo zuvor klein zerſchnitten worden / im
Schmaltz / miſche Zucker / Zunmet / Wein⸗Beere/ und ein wenig
Saffran darunter/ ſehlage ein Ey daras / fuͤlle ſie in die aus gehoͤlete

Aepffel / thue die Deckelein wieder daruͤber / beſtreiche ſolche mit Eyer⸗

Pypypy weiß/

722 Zwoͤlfftet Theil/ Beſchreibend unterſchiedliche

weiß und beſtecke ſelbige mit geſchnittener Zimmet / daß ſie nicht herab
fallenz mache ein Schmaltz heiß und bache die Aepffel darinnen: Wann

ſie gebachen / lege ſelbige in eine Schuͤſſel / mache eine Bruͤh von Wein/
Zucker und Zimmet daruͤber / laß eine Weile ſuͤden; beſtreue ſie mit Zu⸗

cker und Zummet / und trags entweder alſo / oder aber nur trolken ges

bachen / und allein mit Zucker beſtreuet / zu Tiſch.

30. Aepffel zu roͤſten.

R

pige aus heiſſem Schmaltz daß ſie weich und ſchoͤn gelb werdenz

lege ſie in eine Schuͤſſel / beſtreue ſolche mit Zucker und Triſanet / guͤß
Reinfal / oder aber Wein / und ein klein wenig Waſſer daran; ſetze ſie
auf eine Kohlen / decke ſie zu/ und laß noch einen Sud thun: Wann es

beeliebet/ kan man ſolche mit geſchnittenen Mandeln / Piſtacien⸗Nuͤß⸗
lein / oder auch kraußen Biſam⸗Zucker/ beſtecken.

31. Aepffel zu roͤſten / auf andere Art.

EQEImm Parſtorffer⸗Aepffel / ſchaͤhle und ſchneide ſie halb von
einander / nimm den Butzen heraus; wann man ſie zierlich ha⸗

ben will / ſo kan man ſelbige ſchrauben wie die Quitten: roͤſteſie

her nach im Schmaltz / lege ſolche in eine Schuͤſſel / guͤſſe ein wenig

Wein daran/ zuckere ſie wohl / ſetz auf eine Kohlen / laß ſuͤden: Wann

ſie dann ein wenig welch werden / ſo ſtreue geſtoſſene Zimmet darauf /

und beſtecke ſie wie Quitten / und obgedachte Aepffel: Oder man kan
ſie auch ungeroͤſtet/ gantz friſch in einer Schuͤſſel / mit Wein und Zu⸗
cker aufduͤnſten laſſen. èM

32. Aepffel zu roͤſten / noch auf eine an.
Ddere Weiſe. “”M

VEChaͤhle Parſtoͤrffer⸗oder Herꝛn⸗Aepffel / ſchneide ſie halb von
Aeinander / nimm die Putzen heraus / ſchwinge ſie Mehl bache ſel⸗

2 Chaͤhle und ſchneide die Aepffel in zwey Theil / nimm die Kerne
Wund Butzen heraus / roͤſßte ſie im Schmaltz daß ſie ſchoͤn braun

r veich
giſeg
ſeinund
ſchrutlene
ene Kohe

12—

Po
eind
auls und
Schelf
darant

dunte
Hafe
ſochte
Mn

e
hichtherh
en Wann
von Wann
ſemtdu⸗

Fokeng

ol

hacheſch
perden,
nit/guß
3 ſcheſie
Wannes

MNob⸗/

t.
lo pon
ſcchhe⸗
töſtecſ⸗
wenig
Wann
ltauf/
ankon

Retne
HAd

ge fuͤllt/ und geduͤnſtete t uͤchte. 223
und weich werden: lege ſelbige dann neben einander in eine Schuͤſ⸗

ſel guͤſſe guten Wein daran / ſtreue Zucker / Corinthen oder Wein⸗Beeꝛ⸗

lein und Roſinen darein / beſtecke die halbirte Aepffel mit laͤnglicht⸗ge⸗
ſchmittenen abgezogenen Mandeln; ſetze ſie alſo in der Schuͤſſel auf

eine Kohl⸗Pfanne / daß ſie noch ein wenig kochen / und beſtreue ſie mit
Triſanet.

33. Aepffel in einer roth⸗ geſultzten
Bruͤh zu duͤnſten.

uUſſet an wohl⸗zeitige Wein⸗Beere ein gut Theil ſuͤſſen rothen
Wein / und laſſet ſie wohl darinnen ſuͤden / drucket ſelbige
MModurch ein reines Luͤchlein; ſchaͤhlet die Aepffel fein ſauber / ſte⸗
chet den Butzen heraus / und guͤſſet den mit Wein⸗Beeren abgeſottenen

Wein daruͤber: Wann ſie ein wenig uͤberſotten ſeyn / nehmet ſie her⸗

aus / und fuͤllet ſie / an ſtatt des Butzens / mit eingemachten Citronen⸗
Schelffen; laſſet ſie alſo ſerner duͦnſten / thut aber gar viel Zucker
daran / ſonſt geſtehet die Bruͤh nicht.

Die Quitten kan man auch auf dieſe Weiſe duͤnſten.

24. Geduͤnſtete Aepffel / auf andere Art.
4 Rſtlich ſtich aus denen Aepffeln die Butzen heraus / und waſche

2ſie aus Waſſer; nachmal guͤſſe in einen ſtollichten Hafen ein

agalb Seidlein Waſſer daran / thue ein wenig Bach oder friſches
Schmaltz dazu / verdecke ſelbige mit einer Stuͤrtzen / und laſſe ſie
duͤnſten biß weich werden; ſetz in eine Glut oder Kohlen / drehe den
Hafen offt um / ſchwinge ihn bißweilen / damit ſich die Aepffel
micht anlegen/ und ſtreue / wann man ſie anrichtet/ einen Zucker

darauf;
Ao by 2 35. Bepf⸗

2⁴ Zwoͤlffrer Theil/ Beſchreibend unterſchiedliche

35. Aepffel zu duͤnſten / noch anderſt.
Techet von Parſtorffer⸗oder Heren⸗Aepffeln die Butzen det⸗

l guͤſſet Wein und ein wenig Waſſer daran / zuckert ſie / und
laſſet elbige duͤnſten biß ſie weich werden: Oder aber ſchaͤhlet ſie / holet

den Butzen heraus / bachet ſie im Schmalg und marhee alsdann eine

ſuͤſſe Bruͤh daruͤber.

36. Duͤrre Aepffel zu dänſten.

8 ne ein wenig Waſſer zu /laſſet ſie ſuͤden biß weich werden:

met und Zucker.

37. £ Buͤrre Aepffel zu duͤnſten / auf ande.
ed S haͤhlet die Aeyffel/und ſetzet ſie nur im Waſſer zu; wann
cO ſie faſt halb geſotten / brennet ein wenig Mehl daran / und laſ⸗
, ſei ſie alſo mit einander ſuͤden / biß ſie weich werden; ſchwin⸗
bet ſie iweil en / damit die Bruͤh von dem Mehl nicht knockericht wer⸗
de / und die Aepſßel ſich nicht anlegen; Alsdann richtet ſie in eine
Schuͤfſel/ und ſireuet/ nach Be ſieben / Zucker daruf.

38., Duͤrre Aepffel zu duͤnſten / noch
aononderſt.
Ofſtlich waſchet die duͤrren Aepffel / darnach guͤſſett in emnen

R E;geſotten / ruͤhret ſolche wohl / daß ſie wie ein Brey werden: dann
ſchnendet ein rocken Brod / wie zu einer Suppen / auf / roͤſtet ſie im
Sehmals daß das Brod fein roͤſch werde; wann man nun die

Aepffes

Waust und leget ſie alſo ungeſch aͤhlt in einen ſtollichten Hafen;

Ehmet ſchoͤne geboͤrrte Aepffel waſchet / und ſetzet ſie im Wein
Dan leget ſolche in eine Sehiſel/ und bchreuet D mit Zum: 5

EHafen Waſſer dargn laſſet ſie ſuden / und wann ſie ſtarck ein⸗

pffclant
ietſie an⸗

D
NR
Gie

ſctlitſve
ſomit enn
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ſben:

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Int gon,

1N.

1; Gont
undlaß⸗
ſchoſn⸗
ſchttber⸗

e e.

der auch ein wenig Zimmet darauf ſtreuen.

den / alsdann ruͤhret ſie ab wie zu einen Maus:

en
tcke kH
tdann
ſeig
n die

OO

geſuͤllt- und geduͤnſtete Fruͤchrte. 72⁶
Aepffel anrichten will / ruͤhret das geroͤſtete Brod darunter und rich⸗

tet ſie an. H
39. Aepffel friſch zu kochen.

Ehmelt gute muͤrbe Aepffel / wozu die Parſtoͤrffer am beſten

.

ſind/ ſchaͤhlet ſolche / und ſchneidet ſie zu dinnen Plaͤtzlein; ſchuͤts

iet ſelbige in einen Paſteten⸗Tiegel oder ſtollichten Hafen guͤſe⸗
ſet ein wenig Wein daran / zuckent ſolche nach Belieben / und laſſet ſit al⸗
ſo mit einander duͤnſten / biß die Aepffel weich werden / und ſich ruͤhren
laſſenz alsdann ruͤhret ſie wohl ab / und laſſet ſelbige noch eine Weile
ſuͤden: Wann man nun die Aepffel angerichtet / kan man Zucker / o⸗

40. Aepffel friſch zu kochen / auf ande.
VEhmet gute muͤrbe Aepffel / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie zu Plaͤtz⸗
Rlein/ wie vorgedacht; hut in einen ſtollichten Hafen / ein we⸗
rnig Bachyoder friſches Schmaltz leget die Aepffel darauf/ guͦſ⸗
ſet ein wenig Waſſer daran/ und laſſet ſie alle ſuͤden / biß ſie weich wer⸗
den / al ie ab wie zu einen Mus: Indeſſen reibet ein weiſ⸗
ſes Brod / und roͤſtet ſolches ſchoͤn gelb im Schmaltz: wann ſie nun
angerichtet ſind / brennet das geroͤſtete Brod darauf.

41. Gefuͤllte Birn.
Ehmet die Birn /ſchaͤhlet und holet ſie aus / ſo viel moͤglich
iſt 3 hacket das Ausgeholete / wozu man auch wohl andere
Birne nehmen kan / klein; thut Mandeln/ Corinthen oder

Wein⸗Beere/ Zucker/ Zunmet und Muſcat⸗Nuß dazu / fuͤllet ſolches
in die Birn / machet die Plaͤtzlein aber wieder darauf / und beſtecket ſie
mit Zimmel / damit die Fuͤll nicht heraus lauffe: Machet dann ein din⸗
nes Teiglein von Ehern / Mehl und Wern an / zichet die Birn da⸗
durch / und hachet ſie kein gemach / beſtreuet ſie mit Jimmet und Zu⸗

Yy yy 3

226 3wöoͤlffeer Theil Beſchreibend unterſchiedliche

cker/ oder aber machet eine Wein⸗Bruͤh mit Zucker und Zimmet
daruͤber, 4

42. Gefuͤllte Birn / auf andere Art.

Eole aue Oern ſo viel ihr wolt / holet ſie aus; hacket das
eo herausgeſchnittene zimlich klein / ſireuet hernach Zimmet und
. Zucker daran fuͤllet ſolches wieder hinein / kehret ſie im Mehl

um/ und bachet ſelbige ſchon roͤſch ab: ſo ihr aber das Birn⸗Gehaͤck
nicht gern einfuͤllen wollet / ſo bedienet euch hiezu geriebener mit Zucker
angemachter Mandeln / und machet eine Wein⸗Bruͤh daruͤber⸗

43. Birne im Aſchen zu braten.
EEVEhmet gute Birne die nicht zu groß ſind / netzet ſie ein / ſchlaget
R Ele in ein naſſes Werck / und leget ſelbige in einen reinen A⸗
ůſchen / bratet ſolche wol daß ſie weich werden; alsdann ziehet das
obere Haͤutlein herab / Zaß die Birne ſchoͤn gantz / und die Stiele auch
daran bleiben: ſetzet ſie barnach zuſammen in eine Schuͤſſel / daß die
Stiele uͤber ſich ſtehen; weichet gute ZRimmet im Wein / zerſehneidet
ſie auf das allerſchoͤnſte / und zwar je ſchmaͤler je zierlicher: beſtecket
nachmal die Birne rings herum mit der im Wein eingeweichten Zim⸗
met / wie auch laͤnglicht⸗geſchnittenen Mandeln oder Piſtacien⸗Nuͤß⸗
lein / daß ſie ſehen wie Igel / und guͤſſet einen guten Spaniſchen Wein
daran / ſtreuet Zucker darauf / decket ſie zu / ſetzet es auf eine
Kohlen / laſſet ſie ſůden; und wann man ſie zu Tiſch tragen will / ſo
beſtreuet ſie mit Zucker/ uͤberzogen en Anis / Fenchel / Cardamomen
und Cubeben.
44. Bir ne wie gelbe Ruben zu kochen.
Be Chaͤhlet die Birne / ſchneidet ſie wie Ruben / doch nicht zu
ePkein; roͤſtet ſelbige fein gemach im Schmaltz / daß ſie gelblicht
. werden; wann ſolche nun geroͤſtet ſind / guͤſſet einen Wein dar⸗
aſſei ſie uͤber einem Kohl Feuer kochen/ wuͤrtzet ſelbige mit Zim⸗
Sucke, ein wenig Maſcaten⸗Bluͤh und Saffran; thut Wein⸗

Baeere

Au
guch Jol

lin ven
bſeſe
ſedennn

d Zinmna

.

hocketass

ninetund
in Meeht
Geick
itZucker
er,

ſchlaget
enen A
ſcherdos
leguch
daß die
ihneidet
beſecket
6ttn⸗
Nuͤße
Waen
aine
Nſo
fonnen

che
Picht
da⸗
fSin
Waim⸗
Been

gefuͤllt/ und geduͦnſtet Fruͦchte. 72

Beere und aus geholete Roſinen daran /laſſet ſie alſo mit einander ſüů⸗
denz wan ſie angerichtet werden / beſtreuet ſolche mit Zucker und Zumet.

4 4. Birne zu duͤnſten.
—e Birne werden fleiſſig geſchaͤhlet / die Stiele daran gelaſſen/
und im Schmaltz geroͤſtet / ein Wein daran gegoſſen/ Zucker
darein geſtreuet/ und geſotten: Dann richtet man ſie an / und
ſtreueti Zimmet darnuf,

—

Auf ſolche Weiſe kan man ebenfalls Muſcateller⸗Birn / oder
auch Johannes⸗Beerlein / und zwar jedes entweder beſonder / oder
auch unter einander vermuchet/ kochen und duͤnſten.

46. Geduͤnſtete Birne/ auf andere Art.
Chaͤhlet die Birn/ſchneidet ſie halb⸗oder Viertel⸗weiß / oder aber
iaſſet ſie gantz / voͤſtet ſolche im Schmaltz/ laſſet ſie wohl braun
werden; thut ſelbige in einen ſtollichten Hafen / guͤſſet Wein und
ein wvenig Birn⸗Saffi daran / zuckert ſie / ſetzet ſelbige auf eine Kohlen/
laſſet ſie fleiſſig kochen / ſeihet offt dazu / daß ſie nicht anbrennen. Wann

ſie dann fertig ſind / ſo richtet ſelbige an / und ſtreuet Zimmet darauf.

47. Geduͤnſtete Birne / noch anderſt.

S Chaͤhlet die Birne / guͤſſet in einen Hafen ein Waſſer daran /
VRNaber nicht gar viel / laſſet ſie ſuͤden biß weich werden/ ſchwinget
ſelbige inde ſen offt herum: die Bruͤh aber muß ſo dick als wie
ein Safft daran einſuden: auch kan man die Birn zu Vierteln ge⸗
ſchnitten / ungeſchaͤhlt kochen/ nachmals mehr Waſſer dazu guͤſſen / und
ein Mehl daran brennen/ als dann ent weder alſo an ſich ſelbſt oder aber
uͤber Kalb⸗oder Lamme⸗Fleiſch anricheen.

48. Duͤrre

7298 zeolffrer Theil/ Beſchreibend unterſchiedliche

48. Buͤrre Birne zu kochen.
ſcher die Birne; reibet hernach ein rocken Brod / leget in ei⸗
Enen Hafen ein wenig Bach⸗Schmaltz / und dann die Helffte
Wder Birnel ſamt einer Mand voll geriebenes Brod; nach dem
die andere Helffte der Birne/ und ſo dann wieder Brod / auch noch ein
wenig Bach⸗Schmaltz oben darauf: guͤſſet ein Waſſer daran / und
laſſet ſie unter einander ſuͤden / ſchwinget ſelbige offt im Hafen herum:
Warnn ſie eingeſotten / guͤſſet noch mehr Waſſer dazu / und laſſet ſie fer⸗
ner wohl einůden / daß es ein dicklichtes Bruͤhlein werde.

49. Duͤrre Birne zu kochen / auf andere
Ectzet die Birne im Waſſer zu und laſſet ſie biß zur Helffte ab⸗

ſuͤden; brennet dann ein venig Mehl daran / erhaltet ſie in
. dem Sud / und ſchwinget bißweilen den Hafen herum / daß

nenestoder aber Lamms⸗Fleiſch anrichten.

So0. Zetſchgen zu fullen.
Jehet denen friſchen Zwerſchgen die Haut auf das ſubtileſte

Triſanet darauf.

51, Gruͤ⸗

ben / Prinelln oder Roſinen zubereiten und abduͤnffen.

die Birn nicht anlegen: So dann / kan man ſelbige uͦber Schwwele

hab / drucket die Kerne alſo heraus / daß ſie kein groſſes Loch be⸗
kommen; ſtecket abgezogene Mandein / oder Pinien⸗ und Pi⸗
ſiacien⸗Nuͤßlein / an ſtatt der Kerne / darein: leget ſie in einen ſtollich⸗
ten Hafen / guͤſſet einen Wein daran / zuckert ſolche / und laſſet ſelbige
ſaͤden / daß ſie eine dicke Bruͤh bekommen: Richtet ſie an und ſireuef

he

ekineh
de Heſfte
znachden

chroch enn

fan/ uO

fßeruen:

ſetſiefer⸗

ere

ſtetſie in
Unn /daß
Shonß

tſeſt
loch h⸗
UndPe⸗
ſolich,

ſeltige.

Oſnuuc

e
E

Nifteot⸗

gefuͤllt⸗und geduͤnſtete Fruͤchte. 2729
5S1. Gruͤne oder friſche Jwetſchgen zu

duͤnſten.

MAſchet die Zwetſchgen laſſet ſie wieder abſeihen; thut ein klein
wenig Schmaltz in einen ſtollichten Hafen / laſſet ſelbige her⸗
um lauffen / ſchuͤttet die Zweiſchgen darein / decket ſie zu/ ſetzet
ſolche in eine Kohlen /duͤnſtet ſie / und ſchwinget ſelbige offt umhert ſie
geben ſelbſt eine Bruͤh/ und duͤnſten gar bald.

52. Bürre Jwetſchgen zu kochen.

2 Etzet die Zwet ſchgen / wann ſie gewaſchen / im Waſſer zu / laſſet
fſie wohl eiſuͤden; roͤſtet ein weiß⸗aufgeſchnittenes Brod ſchoͤn
Ogelb im Schmaltz / leget dann von demſelben ein wenig in eine
Schuͤſtel/ und wieder eine Lage Zwetſchgen darauf / dann ferner eine
Lage Bred / und ſo fort: guͤſſet dann von der Zwelſchgen⸗ Bruͤhet⸗
was daruber / und laſſet ſelbige alſo anf einer Kohlen noch einen Wall
ig Wein darauf ſprengen/ und zuletzt

aufſuͤden: Wer will / kan ein wen
Zucker oder Triſanet darauf ſtreuen.

53. Duͤrre Zwetſchgen zu kochen ,

auf andere Art.

Aſche ſie wohl aus warmen Waſſer / ſo lang biß ſolches da⸗
Evon gangz hell und rein herab flieſſet; ſetze ſelbige in einem
α adern Waſſer zu / laſſe ſie ſuͤden / biß ſie eine dicke Bruͤh be⸗

kommer / und brenne ein wenig Mehl daran.

54. Caſtanien zit braten.

N Ehmet die Caſtanien / machet auf der Seite ein Schnittlein
Odarein/ damit ſie im Braten nicht auf ſpringen / leget ſie in ein
— Brat⸗oder Bach⸗Oefelein / oder welches beſſer / in einen loeche⸗

. 35 5zz chten

„30 Zwoͤlffrer Theil / Beſchreib. unterſchiedl. gefuͤllte ꝛc.

richten Topf oder Pfannen / ſetzet dieſe uber eine gute Glut / wendet

die Caſtanien oͤffters um / ſehet zu / ob ſie weich und etwas hell/ braun

ſeyn nehmet ſie dann heraus / ſondert die aͤuſſerliche braune Schelffen

davon ab / und traget ſie zu Tiſch.
55. Caſtanien gebraten in einer Bruͤh.
Ratet die Caſtanien allerdings / wie wir ſolches in vorhergehen⸗
der Beſchreibung auf das deutlichſte angewieſen haben / leget
ſelbige in eine Schuͤſſel / uͤberſtreuet ſie mit Zucker / guͤſſet Ro⸗
ſen⸗oder Pomerantzen⸗ Bluͤh⸗ Waſſer daruͤber / laſſet ſie auf ſů⸗
den / ſtreuet geſtoſſene Zimmet darauf / und gebet ſie al⸗

ſo warm oder kalt / wie es beliebet /
zu eſſen.

3 Mgre

3
uͤlltete,
—

ut’/ wetder
ohel broun
Scheßfen

it

rhergeht.
hen/ leget
gaͤſſt N
kanfſi⸗

=

RSES

Dreyzehender Theil/
An den Tag legend allerley

Bebachenes.

EEbachene SHuͤner.
2.◻.— = Schnitten von einem
RKRebhun.
3. Marck⸗Kuͤchlein.
4. Bries⸗Kuͤchlein.
5. Gebachene Niern⸗Schnitten.
6.— — — auf andere Art.
noch anderſt.
Ein Spaniſcher iern.
9⸗Gebachene Hiern⸗Kuͤchlein.
10.— — — — auf andere Art.
11I = Bratwürſte.
12.— — Kalbs⸗Fuͤſſe.

7-— — —

13.— - — — auf andere Art.

14. Gebachenes von KEyern.
auf andere Art.
16.— — –— – voch anderſt,

15.— — — —

17.— —-— — auf andere Wa⸗

nier.

18.— – vnoch auf eine ande⸗

re Weiſe.

1. 9.Much⸗Kuͤchlein auf Sawaͤb iſche

20.— — — vnoch anderſt.

21.— — — — auf andere Wei⸗

ſe.
22. Gebachenes von einem Eyer⸗ Kaͤs.

23 — — — — auf andere Art.
24.— —-— — — noch anderſt.
2 5 4kdâKöchlein.

26— — guf andere Art.

27. Kuß⸗Kuͤchlein/ noch enderſt.

28.— — — — auf eine andere
Weiſe.
29.— — Stitzeln.
30.— — Schnitten.
31.— — Fladen.
32,- — — — auf andere Art⸗
33 — — Kra pffen.
34. Gebachenes vom Kaͤs auf Obla⸗

ten.
3 5— — — — noch anderſt.

36. Schlepper⸗Kaͤß⸗ Kuͤchlein.

37 — — auf andere Art.
38 Weiſſe e Strauben.
39.— — — — auf andere Art.
40.— — — noch anderſt.
41. Welſche Strauben.
42— — — — auf andere Weiſe⸗
43. Gemeine Strauben
44. Strauben Kraͤntzlein.
45. Krumme Strauben.
46. Strauben mit und ohne Acpffel.
47. Guldene Schnitten.
48— — — — auf and ere Art.
49.— — — — noch anderſt.
50.— — — sf eine andere
Weiſe.

5I. Semmel⸗Schnitten.

52.— –— — guf andere Art.
53— — — — gefuͤllt.
54.— — AXKüuͤchlein.

3; 53 2 F55 Sem

95.— — — guf andere Arr.

2

732 Inhalt von allerley Gebachenen.
5 Semmel⸗ Kuͤchiein auf andere 96. Bauern⸗Kuchlein.
Arx. 12 Saures Krautzu bachen.
56.— — — — noch anderſt. 93 — — — — guf andere Art.
67 Pfsnnen⸗Selten. 99.— — — — noch anderſt.
5. Gebrennte Auͤchlein. 100. Bad/ Hutlein.
59.— — — auf andere Art. 101. — auf andere Art.
60% — — — noch anderſt. 102. Model⸗Kuͤchlein.
61.— - — laͤnglicht zu bo⸗ 103.— — — — auf andere Art.
chen. 104.— —- — — noch anderſt.
a. waſſer⸗Blaslein. 105. ZRimmet⸗Kraͤntzlein.
63.— — — — auf andere Art. 106 Hirſchgeweih.
6 ½˙ Aufgelauffene runde Kuͤchlein. . 107.· Aufgelauffene Thierlein zu ba⸗
65. Spritzen⸗Kuͤchlein. chen.
66.— — — — aufandere Art. 108: Hatlein zu bachen.
67.— — — — noch anderſt. 109.— — — anf andere Art.
68— — — — mit WMWandeln. 110. Waffel⸗Kuͤchlein.
69 — — — — aufandere Art. 111.— — — — auf andere Art.
10Schart 5 Kuͤchlein. 112.— — — — noch anderſt ſo
y1. — — — auf andere Art. ſehr gut.
72.— — — — noch underſt 113. Runde Mandel⸗Kch itin.
73.— — Kräaͤntze 114,Aufgelauffene — — —
74— — — auf andere Weiſe. 115 Mandel⸗Gebachens.
7 . Sack. Küchlein.. 116. Mandel⸗Wuͤrſtlein oder Struͦ⸗
76. Gewollene Kuͤchlein. 8el.
77.— — — — auf andere Art. 117.— — — — gufßandere Art.
78 — — — — noch anderſt. 118.— — — — noch anderſt.
a — — — auf eine noch ande⸗ 119.— — — Dorten-Küͤchlein.
re Weiſe. 120— — — auf Oblateng bachen
1e Etemne Rochlein in die Suppen. 121.— — — — aufandere Art.
21.— — — —. girfandere Art. 122.— — — — noch anderſt.
32.— — — — nochanderſt. 123.— — — Kgfioln.
23 Schneeballn. 124.— —-— — — gauf andere Art.
84.— — — — aufandere Art. 125.— — — — noch anderſt.
95,. Geblaͤtterte Kuͤchlein. 126,— — — — guf eine noch an⸗
86. Beffen⸗Rͤ ſchlein. dere Weiſe.
97.— — — anderſt. 127. K Eyer⸗Mandel. Kuͤchl. in.
38.— - — — guf andere Art⸗ 128.— — — — aufandere Art.
39— — — — noch anderſt. 129. Gebschen verlohrne Eyer von
90.— - — — auf ande re Meiſe. Mandeln.
91.— — — mehr auf andere 130 Mandel⸗ Kruaͤpfflein.
Manier. FTz F- — — – mit Weixeln und
gy2— — — vnoch ander ſt. Aepffeln.
93.— — — — mit Weixel⸗MWius/ 132. Plfaffen, Schlaͤplein.
oder Latwergen. 133.— —-— — — auf andere Art.
94 Sezerrte Kuͤchlein. 134. P pfetter⸗Ruͦblein von Mandeln.

13. Suͦſſe

—
.
ere Art.
derſt.

dere At.

dere Art.
nderſt.

in zu ba⸗
chen.

dere Nt.

ere Art.

nderſt
hr ggt.
ein.

er Struͤ⸗
l.
ere Art,
derſt.
hlein.
bachen
re Art.
erſt.

eArt.
erſt.
voch an⸗
Att.
per von
ndeln.

elrnd⸗

feln.

Art.
denn.

Guſe

Inhalt von allerley Gebratens. »33

155. Suͤſſe andel Schnitten.

136.— — — auf andere Art.
137— — — — noch anderſt.
13 8. Zucker Kraͤpflen.
139. Mandeln zu bachen.
140.— — — in Oel zu bachen.
141.— — 2 daß ſie wie candirt ſe⸗
hen.
142.— — — auf Zimmet⸗Mandeln
Art zu bochen.

143— — — vom Teig glaͤntzend 3u

bachen.

144.— — — mit Zzucker und

Gewuͤrtz.
145.— — — Araͤntze.
146.— — — Apffel.
147.— — — Birn⸗Körblein.
149.— — – auf andere Art.
149. Gebachene Welſche Nuſſe von
Wandeln.
1y0. Citronen ʒu bachen.
1 71.— — — gefuͤllt zu bachen.
152.— — — — aufandere Art.

153 Citronen⸗Bluͤh zu bachen.
1 54a⸗ Prinelln und Datteln zu bachen.
15 5†. Zibeben oder Koſin zu bachen.

156.— — — — auf andere Art
1/7— — — — auf eine noch an⸗
dere Art.

15% Feigen⸗Wuͤrſtlein.
153=— — — mit Aepffeln.

160 Amarelln und Weixeln zu bachen.
16 1. Weixeln zu bachen.

162.— — — — auf andere Art.

163— — — — noch anderſt.
16 4 — - — — auf eine andere
Weiſe.

165.— — — aufgelauffen zu bachen
2 66. Aepffel zu b bachen.

167.— — — auf andere Art.
169.— — Kuͤchlein
169.— — — — aufandere Art.
170.— — Blatten ſo aufgelauffen.
171 — — Strauben
„72 — — — — auf andere Art.
73— — — — noch anderſt,

174. A epffel gefullt. zu bachen.
177.— — — auf andere Art.

176.— — — — noch anderſt.

177. Birne zu bachen.

178.— — gebachen in einer Bruͤh.

179. Birne wie gelbe Kubemzu bachen.
180,— — gefüͤͤllt zu hachen.

181.— — — — auf andere Art.

182.— — Schnitz gefällt zu bachen
182 Guitten 3zu bachen.

184.— — — — auf andere Art.
185˙— — — — noch anderſt.
155. Roſen zu bachen.
187.— —- — – auf andere Art.

188 Roſen von Teig zu bachen.
189. Holder⸗oder Hollunder⸗Kuͤchlein.
190. Salbey⸗ Kuͤchlein.
191,— — — — gauf andere Art.
192.— — — — noch anderſt.
193.— — — guß andere Weiſe.
194. Spinat⸗oder gruüͤne Kraut⸗ Krid⸗
pf.ein.

19 5. Wegwarten zu bachen.

196.— — — — auf andere Art.
197. Gebachener Reis⸗
198— — — — guf andere. Art.
199. Spitzwecken zii tackzen.
200 Speck⸗Kuchen — —
201. Weſpen⸗Veſt 384 bachen.
102.— — — — auf andere Art.
203— — — — noch anderſt.
204 — — — Lguf eine noch an⸗
dere Weiſe.
ao,. Scheuter⸗ Hauffen zu bachen.
206. Gogel⸗ Hopffen zu bachen.
207.— —- — — auf andere Art.
208.— — — noch anderſt.
209.— — — — auß andere Weiſe.

210.— — noch auf eine an⸗
dere Manier.
211. Kleine Gogel⸗ Hopftein zu ba⸗
chen.

212.— — — — auf gndere Art.

5355 5 1. Ge⸗

73 4 Dreßzehender Theil/ —
õä
1. Gebachene Huͤner.

uͤrget / bruͤhet und waͤſſert junge Huͤner / zerſchneidet ſol⸗
che zu vier Theilen/ und ſetzet ſie alsdann in einen ſtollich⸗
en Hafen mit ſuͤdenden Waſſer zu; ſaltzet ſelbige ein we⸗
mnig / werffet gantze gute Gewuͤrtz dazu hinein / und laſſet ſie
alſo mit einander ſuden / biß ſie etwas weich werden; nehmet ſolche
dann heraus / leget ſie in eine Schuͤſſel/ und laſſet ſelbige wohl verſei⸗
hen: Indeſſen verklopffet etliche gantze Eyer / rehret ſie zuſamt einem

guten Theil geriebenen Semmel⸗Mehl / und guter Gewuͤrtz / als Car⸗

damomen/ Muſcaten⸗Bluͤh und Pfeffer darunter / biß es ein wenig
dicklicht wird / damit ſich der Teig an den Huͤnern recht anhaͤnge; zie⸗
het dann die Huͤner durch dieſen Teig / und bachet ſie aus einem
Schmaltz ſchoͤn heraus: Beliebet es / ſo kan man auch eine gute ſuͤſſe
Bruaͤh daruͤber machen / oder glſo trocken⸗gebachen auftragen.

2. Gebachene Schnitten von einem
Rebhun. =

Voͤſet das fleiſchichte an denen voͤrdern Vierteln eines gebrate⸗
Vnen Rebhuns von dem Gemper oder Bruſt⸗Bein ab; miſchet
Wein wenig von einem gebratenen Kalbs⸗Niern / zuſamt dem
daran hangenden Feit / oder auch ein wenig Rind⸗oder Ochſen⸗Marck
darunter / hacket ſolches alles zuſammen klein / thut etwas von geriebe⸗
nen Eyer⸗Brod oder Semmel⸗Mehl dazu / ſchlaget einen gantzen / o⸗
der auch nur einen halben Eyerdottern daran / nachdeme man der
Schnitten viel oder wenig machen will; machet alſo den Teig in einer
rechten Dicke an / ſaltzet und wuͤrtzet ihn mit Pfeffer / ein klein wenig
Saffran und Muſcaten: Bluͤh: So es beliebet/ kan man auch klein⸗ zer⸗
ſchnittene Zibeben und Wein⸗Beere darunter ruͤhren / uund ſo dann dieſe
Full auf eiliche Schnitten von weiſſen Brod ſtreichen/ ſelbige nachmal

n
Le
n
ho

dar
unt

„
M
.
Pe

Von allerley Gebachenen. 73 5

aus Schmalb/ weches nicht allzu heiß iſt / fein gemach heraus bachen /

unnd dann entweder alſo trocken auftragen / oder aber eine gelbe fuͤſſe

Bruͤh daruͤber machen.
3. Karck- Kuͤchlein.

Imm ein Rind⸗oder Ochſen⸗Marck / und das Sauere von ei⸗
ner Curone / ruͤhre es mit dem Marck wohl ab / daß es wie ein
dicker Brey werde / zuckert ſie und ſaltze es nur ein klein wenigt
wuͤrtze es mit Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh; mache einet
Teig von einem Eyerdottern/ Butter und Waſſer / wie zu Raſioln

An / ſchlage ſie in dieſelben / und laſſe ſie geſchwind im Schmaltz ab⸗

bachen.

4. Bries- Kuͤchlein.
¶ENBer ſuͤdet die Brieſe / ſchneidet die Droſſel heraus/ und hacket
&Nas uͤbrige klein / miſchet ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod dar⸗
WWBarn / ſaltzet ſie gar ein wenig / ſtreuet Muſcalbluͤh / Pfeffer und
Cardamomen darein / ſchlaget ein Eyer daran / ruͤhret alles wol

durcheinander /ſtreichet ſolches auf Semmel⸗Schnitten/ und bachet ſie

aus Schmalß.
5. Gebachene Niern⸗ Schnitten,

MR Acke den gebratenen Niern von einem Kalbs⸗Braten/ zuſamt
NR dem Fetten / oder auch / ſo der Nienn klein iſt / etwas von dem
Braten mit darunter/ wohl kleinʒ ſchlage zwey oder drey Eyer
dar an / ſaltze es ein wenig/ thue Semmel⸗Woehl dazu / und miſche alles
unter einander / wuͤrtze es mit Pfeffer / Ingber / Muſcaten⸗Bluͤh / und
nach Belieben / etwas weniges Saffran: mache dieſen Teig uͤber ei⸗
ner gelinden Glut zuſammen / damit das Feite nicht beſtehe; ſchnei⸗

de dann eine Semmel zu Plaͤtzen oder Schnitten / ſtreiche dieſen Niern⸗
Teig daraufl und zwar alſo / daß er in der Mitten ſchoͤn hoch erhoben

ſeye;

—

——

736 Dreyzehender Theil /

ſen e: Lege ſie in ein Siſes Schmaltz daß das Brod oder Sanmch .
Schnitten zu untenſt/ und das au gent⸗ ichene zu oberſt komme / wende
es nachmal um; und wann ſie gelb⸗licht und genug gebachen ſind / ſo

nimm ſie heraus/ und ſtreue wͤrffliche⸗ Beſehnitene Citronen⸗ Schel⸗
fen datan 1f. *

6. Gebachene Niern⸗ Schnitten /

auf andere Art. 9

N Ehtmet das Fette gantz allein / von einem Kalbs⸗Niern / hacket
I ihn klein; ruͤhret in einem Naͤpff ein nur das Gelbe von Eyern /
wie auch Zucker/ Zimmet / und ein wenig geſtoſſene Muſcat⸗
nuß darunter / ſaltzet ſelbiges / ſtreichet eß auf weiſſe Brod⸗Schmiten/
wie man ſonſten das Hirn aufzuſtreichen pfleget/ und beſtreuet ſolches
dann auf einem Oeller mit Zucker und Zimmet / (wer will / kan auch

Wein⸗ Beerlein dazu nehmen) uand hachet ſolche allgemach aus einem
Schmaltz heraus.

7. Gebachene Niern Schnitten 7
nooch anderſt.
Acket den Niern/ zuſamt dem Fetten ſo daran ſt 1/ klein roͤ⸗

ARer ihn in einer Pfannen / ſtreichet ſell bigen auf ein gebaͤhetes
r weiſſes Brod / wann bredes / das Brod und der Teig / noch
warm ſind; ſtreuet dann Saltz/ Pfeffer und ein nis efret heege⸗
ſehmetlne Curonen⸗ Schelffen darauf: Traget ſie alſo ſtracks / ehe
ſie erkalten/ zu Tilch. .

8. Ein Spaniſcher Niern.
Toſſet abgezogene Mandeln mit ein wenig Roſen⸗ Waſſer
klein; miſchet i in einem m Schuͤſſel elein kl lar⸗geriebenes Brod / wie

auch

* Wann es beliebet / kan man auch dieſe Schnitten in zerklopfften Eyern
herum kehren / und im Schmaltz heraus bachen.

ein

Von alletley Gebachenen. 7377
auch Zucker / Zimmet / Cardamomen / und von drey Eyern das Weiſſe

darunter / ſtreichet es auf rund⸗ geſchnittene Plaͤtzlein / von einem Go⸗
gelbopfflein oder andern Eyer⸗Brod / uͤberſtreichet ſelbiges mit einem

Eyerdoͤtterlein / bachet es heraus; leget ſolches in eine Schuͤſſel / guͤſſet
gezuckerten Wem daruͤber / und beſtreuet es mit riſanet: Man nimt
aber gemeiniglich zu zwoͤlff dergleichen Schnitten ein halb Pfund
Mandeln / vor zween Pfennige Eyer⸗Ringlein / oder anderes geriebenes

Evyper⸗Brod/ und von fuͤnff Eyern das Weiſſe; man muß aber dieſe

Schnirten nicht uͤber eine viertel Stund im Wein weichen laſſen / und
zu ſolchem Ende nicht lang vorher / ehe ſie aufgetragen werden / zuſam⸗
men machen / damit ſie nicht zerfallen.

Zle die ſtaͤrckeſte Blut⸗Gefaͤſſe und Adern von dem Kalbs⸗

Hirn heraus / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Ingber / Pfeffer und Mu⸗
ſcaten⸗Bluͤh / thut ein wenig weiß⸗geriebenes Broddazu / ruͤh⸗

ret alles wohl durch einander; ſtreichet es auf Semmel⸗Schnitten/

und leget derſelben jedesmal zween auf einander: zerklopffet dann
Ee Ever/ duncket die Schnitten darein / und bachet ſelbige aus

10. Girn⸗Kuͤchlein / auf andere Art.

Ehmet das Hirn von einem Kalbs⸗Kopff/ der bereits geſot⸗
Eten worden / hacket / wuͤrtzet und gilbet es; thuk Weinbeere
oder Corinthen darunter / ſchlaget Eyer daran / ſtreichet es
auf Weck,Schnitten: machket ein Schmaltz heiß / und bachet es ber⸗

aus.
11. Brat⸗MWuͤrſte zu bachen.
ekanzausiranalng wann ſie zuvor gebraten / nach

der Laͤnge und uͤberzwerg entzwey / daß vier Skuͤcklein daraus
werden; duncket ſie in einen Srauben. Teig / und bachet ſel⸗
bige aus Schmaltz.

Aaaaaa 12. Ge.

Dreyzehender Theil/

12. Gebachene Kaͤlber Aüſſe.

E Ehmet ſchoͤne weiſſe Kalbs⸗Fuͤſſe ſchn eidet ſie halb von einan⸗
R der / und putzet ſie au das reinlichſte ab / laſſet ſelbige wohl weich
ſuͤden; machet einen Teig an / ſchuͤt et in eine Schüͤſſel ein
Mehl / ſchlaget fuͤnff Eyer daran / zwieret ſie mit gutem Ram oder
Kern an machet ihn aber ein wenig dicker als einen Strauben⸗T eig;
duncket die Fuͤſſe in den Teig / und bachet ſie fein langſam aus heiſſem
Schmaltz; laſſet ſolches wohl ausbuchen / aber doch nicht zul braun

werden.
13. Gebachene Kalbs Tüͤſſe/ auf

andere Art.

Ann iealte Füſe ſtenſen/ zarſhnebdetſi, wiceten

(aedacht; ſhlager Eyer in eine Schuͤſſel / miſchet ein klar⸗ge⸗
riebenes Eyer⸗Brod darunter / ruͤhret alles wohl durch einan⸗
der / daß der Teig ſo dinn werde / daß man die Kalbs⸗Fuͤſſe darein dun⸗
cken koͤnne: Leget ſie dann in ein heiſſes Schmaltz / und bachet ſie/
nehmet ſelbige hernach heraus / und duncket ſie wieder in den Teig / und
bachet ſie noch einmal.

14. Gebachenes von Ehern.

Erklooffet ſo viel Eyer als ihr wollet; machet ein Teiglein mit
Semmel⸗Mehl/ und zwar ein wenig dinner an / als den Kaͤß⸗
. Kuͤchlein⸗Teig/ ſo gehen ſie deſto be ſer: formiret den Teig wie
die Kaͤß⸗Kuͤchlein/ legetſi ſie in ein iiſe Sich nalti und bnict ſelbige
ſchoͤn gelb h heraus.

2 15. Gebachemeon von Ehvern/ auf
aunddere Art.

Ehmet ſo viel Eyer als beliebet; machetmit ein wenig Mehl en ei⸗
N Enen etwas lehnern Teig an / als einen gewollenen iei,
. eig

nenfr
linde
ackte
acht

wpiede

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gewir
zu wer
geröle
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heifſein
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und

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Ple⸗

len⸗
ig!

Von allerley Gebachenen. 739

Teig / guſſet ihn dann in ein reines Saͤcklein / und haͤnget ſelbiges in ein
ſuͤdendes Waſſer / gantz frey / daß es nirgend anſtoſſe / laſſet es darin⸗
nen ſuͤden / biß der Teig hart wird / und ſich ſchneiden laͤſſet / ſchneidet
dann Stuͤcklein eines Fingers lang daraus / und bachet ſie ſchoͤn gelb
aus Schmaltz: Traget ſolche dann alſo trocken mit Zucker uͤber⸗
ſtreuet / oder aber in einer ſuͤſſen Bruͤh / zu Tiſch.

16. Gebachenes von Ehern / auf andere
Weiſe.
zuͤdet zwey Eyer hart / nehmet die Dottern heraus / und ha⸗
cket ſie klein; guͤſſet ohngefehr drey Loͤffel voll Milch daran /
.ruͤhret alles wohl unter einander / und ſchlaget dann noch ei⸗
nen friſchen Eyerdottern darein; ruͤhret es ferner ab / daß keine Buͤtz⸗
lein darinnen bleiben; ſaltßzet es/ und miſchet / nach Belieben/ klein⸗ge⸗
hackte Mandeln darunter: Schuͤtltet dann dieſen alſo zuſamm⸗ge⸗
machten Teig auf ein Bret / und wircket ihn mitein wenig Mehl ab/

wie den bekandten bald hernach Num. 76. biß 79. beſchriebenen Teig

zu gewollenen Kuͤchlein; je weniger aber dieſer Teig gearbeitet und ab⸗
gewircket wird / je beſſer und wohl⸗ſchmaͤckender pflegen dieſe Kuͤchlein
zu werden: Schneidet dann ſelbigen zu Stuͤcken/ die etwan eines Fin⸗
gers lang und dick ſind / bache ſie aus heiſſem Schmaltz /und gebet ihnen
gegen die Leße ein etwas ſtaͤrckeres Feuer / ſo werden ſie roͤſch und gut.
17. Gebachenes von Eyern / noch anderſt.
EEhmet acht Eyerdottern / zween Loͤffel voll Zucker / und einen

voll Milch / wie auch einer halben Nuß groß Butter / und et⸗
was klar⸗geriebenes Semmel⸗Mehl / machet einen Teig dar⸗

aus / walchert den ſelben zu runden Plaͤtzlein / und bachet ihn aus

Schmaltz. S=SJèJMMc 2⸗
18. Gebachenes von Ehern / auf eine noch
andere Maner..

Ache auf die in dem Eiſfften Theil/ Num. 1, beſchriebene Art /
„x Aaa aa 2 einge⸗

740 Dreyzehender Theil/

eingeruͤhrte Eyer im Schmaltz / ruͤhre ein klein wenig Mehl und
Weinbeerlein oder Corinthen darein: ſtreue dann etwas Weitzen⸗
Mehl auf einen hoͤltzernen ODeller / lege den beſagter maſſen zuſamm⸗ge⸗
machten Teig darauf / walchere ihn rund oder laͤnglicht / wie es beliebet;
bache es hernach aus Schmaltz / und mache / ſo es gefaͤllig / eine ſuſſe
Bruͤh daruͤber.

19. Hilch Kaͤchlein/ auf Schwaͤbiſche
rt.
We Ehmet ein ſchoͤnes Mehl / machet mit Milch in einer
N P—.Schuͤſſel einen Teig / in der Dicken / wie den bekandten
H CESaauben⸗Teig an; laſſet indeſſen ein Schmaltz in einer
Pfannen heiß werden / und roͤſtet den Teig darinnen: leget ihn hierauf
in einen ſtollichten Hafen / ſechlaget ein Ey nach dem andern daran /
und ruͤhret es wohl ab / damit der Teig werde / in der Dicken / wie der
jenige / ſo zu denen gebrennten Kuͤchlein Num. 8. beſchrieben / gebrau⸗
chet wird: duncket dann einen Schoͤpf⸗Loffel in ein heiſſes Schmaltz!
nehmet damit von dem Teig / ſo viel es beliebet / leget ihn in vorbeſag⸗
tes heiſſes Schmaltz / und laſſet ſelbiges wohl kuͤhl abbachen.

20. MDilch-⸗Kuͤchlein / noch anderſt.

eaAn nehme eine gantze dicke unabgenommene Milch / laſſe ſie zu⸗
Eſammen lauffen / und zertreibe ſie wohl / daß ſie glatt wird; dann
B ſchlage man Eyer daran / und ruͤhre ſie damit ab / daß ſelbige
dick bleibe; ſtreuet dann Mehl darein biß der Teig trocken wird / und
machet Kuͤchlein / ſo groß als ein Tauben⸗Ey / daraus; bachet die⸗
ſe aus Schmaltl / und leget ſie wohl kuͤhl ein / ſo ſpringen ſie ſchoͤn auf.

21. Milch ⸗ Kuͤchlein / auf⸗ andere Weiſe.

malan
ſichts
oderbu
lpehe

lit
Ekekbef

23

Eher⸗
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Uehrme
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Netauf
daran/
wie der
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nalt
teſage

ſezu⸗
Dann
ſlbige
und
et die⸗/
alf⸗

dos
tab⸗
nach,
l

(

Von allerley Gebachenen. 241

mal an den Teig / ſaltze / und ruͤhre ihn ferner ab / doch / wie gedacht /

nicht zu viel / dann es hat nichts zu bedeuten / wann er gleich knockericht
oder butzicht iſt; formire runde Kuͤgelein daraus / lege ſie in ein nicht.
allzu heiſſes Schmaltz / und bache ſelbige heraus⸗

22. Gebachene Eyer⸗Ailch oder
EEyer⸗RKaͤß.
. VVEgeteine Eyer⸗Milch oder Eyer⸗Kaͤß auf ein Tuch / biß das
D Waſſer davon abſeihet / ſchneidet ſie dann zu Suͤcken / die eines
Singers lang und dick ſind; ziehet ſie durch Eyerdottern / ſo

mit Zucker zerklopffet worden: bacher ſelbige / und traget ſie mit Zu⸗

cker beſtreuet / oder auch in einer ſuͤſſen Bruͤh zu Tiſch.

23. Gebachene Eyer⸗ADilch oder Eyer⸗Kaͤſz/
auf andere Artt..
Eſchwehret den Eyer⸗Kaͤß oder die Eyer⸗Milch zuvor wohl/
daß die Molcke recht davon abſeihe; zu ſolchem Ende bindet
Mineinen Seiher oder Durchſchlag ein Serviet / ſchuͤttet den
Eyer⸗Kaͤß oder die Eyer⸗Milch darein / ſchlaget das Serviet eben dar⸗
uͤber / ſetzet was Schwehres darauf / und laſſet es eine Weilelalſo ſtehen;
nehmer ſelbiges dann heraus / ſchneidet Stuͤcklein daraus / nach Belie⸗

ben / beſtreuet es allenthalben mit Weißen Mehl / und bachet es aus

Schmaltz: Reibet dann einen Lei ziger Leb⸗kuchen oder Rimpffel⸗
Kaͤß / zwiret ihn mit Wein zimlich dinn an / ſtreuet Zucker darein / gil⸗
bet es / ein wenig / laſſet dann Zibeben und Weinbeerlein oder Corin⸗
then zugleich mit aufſuͤden richtet dieſe Bruͤh uͤber die vorbeſagter maſ⸗
ſen gebachene Kuͤchlein an / und ſtreuet laͤnglicht⸗geſchnittene abgezoge⸗

ne Mandeln darein: Oder traget ſie troeken zu iſch.

24. Gebachene Eyer. Cilch ooer Eyer⸗Kaͤſ /

noch anderſt.

Aaaaa 3 miſchet

J Erret elnat wohl⸗verſiehenen Eyer⸗Kaͤß mit einem Loͤffel;

742 Dreyzehender Theil /

miſchet mit Roſen⸗Waſſer abgeſtoſſene Mandeln und etwas Sem⸗
mel⸗Mehl daruner / ſchlaget zwes Eyerdttern und das Weiſſe von ei⸗
nem einigen Ey daran / ruͤhret es alles wohl durch einander zuckert
es / ſtreuet Zimme und Corinthen oder Weinbeerlein darein/ ſt reichet
es auf einen Schnitten von einem Lyer⸗oder andern weiſſen Brod auf

beeden Sei en / oder aber formiret Strißel daraus / und bachet ſie lang⸗

ſam aus Schmaltz.
25. Kaͤſt- Kuͤchlein.
Ehmet halb Edamer⸗und halb Parmaſan⸗oder aber / wann
Eman die Kuͤchlein recht gut haben will/ lauter Parmaſan⸗Kaß/
(wiewol man auch einen etwas ſchlecht en / jedoch nicht viel / mit
untermiſchen kan) darunter / reibet ihn gar klein / und raͤdelt oder ſtaubet

ihn zuvor durch einen Seiher / daß das Grobe davon kome / etliche reiben

ihn den Tag vorher / damit er ein wenig dorr werde; dann nehmer den
dritten Theil ſo viel Oblaten⸗oder anderes ſchoͤnes weiſſes Mehls / als
deß Kaͤſes iſt / und ruͤhret es unter einander: Indeſſen ſchlaget Eher in
einen Hafen aus / ſo viel man ungefehr vermeiner / daß man von noͤ⸗
then habe / zerklopffet ſolche / und laſſet ſie durch einen Seiher lauffen;
alsdann machet den Teig damit etwas dicker an / als den gebrennten

Kuͤchleins⸗Teich; iſt er zu leiß geſaltzen von Kaͤß / kan man allezeit

helffen: Man muß aber den Teig nicht gar zu dick machen / damit er
etwas lehn bleibe: Wann man nun die Kaͤs⸗Kuͤchlein wie Dirn / oder
auch rund formiren will / ſo feuchtet ſedesmal die Hand mit kaltem

Waſſer an / ſo werden ſie auswendig fein glatt; man pfleget auch ſe

zuweilen mit ſchoͤnem Weitzen⸗Mehl die Haͤnde zu reiben / ſo dann ein
wenig ſchmaltzig zu machen / und die Kuͤchlein darinnen zu formiren:
Oder man nimmt auch wohl ein wenig rothes Bier oder Wein / und

ſchmieret die Haͤnde damit / dann ſie ſollen davon eine ſchoͤne Rinde

bekommen. Nach dieſem machet man ein Schmaltz in einer Pfannen
heiß / und baͤchet die Kuͤchlein langſam heraus / zu erſt aber muß man
ihnen eine ſtarcke Hitz geben / und immerzu die Pfannen vom Feuer
hinweg thun / und in der Runde herum ſchwingen: Bunsiien die
Pfannen

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Von allerley Gebachenen. 243
Pfannen wieder ein wenig uͤber das Feuer / wann ſie dann ſchoͤn licht⸗

gelb heraus gebachen / leyet ſie auf ein ſehoͤnes Papier / und laſſet ſelbi⸗

ge ein wenig hin und wieder lauffen / ſo werden ſie gar ſchoͤn. Etliche
auͤſſen etwas Milch zu den Kaͤß⸗Kuͤchlein / oder auch ein klein wenig
Stdenn unter dem Teig / vermeinend daß ſie davon ſchoͤn loͤchericht wer⸗
den ſollen.

26. Kaͤſt⸗Kuͤchlein/ auf andere Art.
Imm zwehy Orittel klein geriebenen Kaͤß / und ein Drittel ſchoͤ⸗

nes Mehl / nemlich zu acht Loth Kaͤß vier Loth Mehl / ruͤhre
alles wohl durch einander; thue einen Loͤffel voll Milchram/

aber ja nicht mehr / daran / ſonſt reiſſen ſie gerne; und mache den Teig

hernach mit lauter Eyern an / daß er ungefehr in der Dicken iſt / wie der
Teig zu den gebrannten Kuͤchlein. Wann aber die Kaͤß⸗Kuͤchlein
rund gemachet werden ſollen/ ſo muß der Teig etwas dicker ſeyn / als
zu den Struͤtzeln: Wann man aber Struͤtzeln machen will / laͤſſet
man einen zinnernen Deller mit warmen Schmaltz uͤberlauffen / leget
den Teig darauf / und ſchneidet die StruͤtZzeln mit einem Meſſer / ſo in
warmes Schmaltz geduncket worden / herab/ ſtreichet ſie damit glatt
zu / und laͤſſet ſolche ein langſam heraus bachen; die Runden aber wer⸗
den nur in der Hand / wann ſelbige zuvor ein wenig mit Schmaltz fett

gemachet worden / formiret und herum gedrehet.

27. Kaͤſt- Kuͤchlein / noch anderſt.

Eibet lauter guten Kaͤß / und gar keinen Schlechten darunter;
nehmet dann den dritten Theil ſo viel ſchoͤnes weiſſes WMeehl/

als deß Kaͤſes iſt / und ruͤhret ſolches darunter; ſchlag et Eyer

in einen Hafen / guſſet ein klein wenig guten Kern / oder obere Milch

daran / und zerklopflet ſolch es wohl unter einander; guͤſſet hernach die
zerklopffte Eher / durch einen Seiher / allgemach an das Mehl und den

Kaͤß / und ruͤhret alſo den Teig fein glatt damit ab / daß er eine rech/e
Dicken habe: Beſtreuet dann ein Bret ein klein wenig mit Mehl / und
drehet ſo viel Teig / als zu einem Kuͤchlein noͤthig / wann Muper die
2 HHFHFHiaͤnde

244 Dreyzehender Theil/
Haͤnde ſchmaltzig gemachet ſind darinnen zimlich lang herum / daß

die Kuͤchlein eine ſchoöne Runde bekommen 5 und bachet ſie alsdann
ſchon heraus / wie die vorher Beſchriebene.

28. Kuͤſl Kuͤchlein / aufeine andere Veiſe.

Ehmet einen Parmaſan⸗Hollaͤndiſchen⸗ und Boͤh miſchen⸗
. Creutz⸗Kaͤß /jedes gleich viel / ein wenig geriebenen Weck/
Wingleichen auch Oblat⸗ und Weitzen⸗Mehl / ſchlaget Eyer
daran⸗ machet einen Teig / ſo nicht zu dick oder dinn iſt / an / und wal⸗
chert ihn / machet die Haͤnde ſchmaltzig / formiret ſie rund/ hachet ſie/
und leget ſelbige nicht zu heiß oder kalt ein.

£ RE
Oder:

N

Ehmet einen guten Kaͤß / reibet ihn wohl klein / miſchet San⸗

mel⸗Mehl darunkter / und machet den Deig mit lauter Eyerdot⸗
vtern an; ſchmieret dann die Haͤndemit Butter / und formiret

runde Kuͤchlein daraus / ſetzet ſolche auf ein reines Papier / undbachet

ſie heraus wie die Vorigen / ſo lauffen ſie ſchoͤn auf⸗

29. Kaͤſt Stritzeln.

D deß allerſchoͤnſten Mehls / ſamt einem Loͤffel voll Milchram/
Munter einander; machet alſo mit Eyern einen Teig an / laſſet
einen zinnernen Deller mit warmen Schmaltz uͤberlauffen / formiret

vom a Teig Strißeln darauf / ſo groß oder er klein / wie es beliebet /

und ba et ſieaus Schmalb alggemach heraus.*

30. Ge.

* Wann es beliebet / kan man auch aus allen vorher⸗heſchriebenen Tei⸗
gen zu K. ß⸗Küuchlein / Stritzeln machen / woſern nur der Teig etwas lehner /

als zu den Runden / angemachet wird.

4 Puhret ein Pfund klein⸗geriebenen Kaͤß / und drey Loͤffel voll

ſchön
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dwal⸗
tſe/

San⸗
adot⸗
ntret

hocet

tzen⸗und geſaltzenen Waſſer an / witce unde aleſzen ihn dinn aus;

Vdn allerley Gebachenen. 74 †

28. Gebachene Kaͤſt. Schnitten.

geriebenes Semmel⸗oder Oblat⸗Mehl darunter / mache einen
Teig daraus / als wie ein dickes Mus / ſtreiche dann ſelbigen
ſchoͤn erhohen auf Semmel⸗Schnitten / und bache ſie aus Schmaltz:
Wann es beliebet / kan man dieſe Semmel⸗Schnitten zuvor durch ei⸗
nen Teig ziehen und bachen / oder aber / aus beſagtem Teig / Kaͤß⸗
Kuͤchlein formiren.

29. Kaͤſt. Eladen.

Rer einen guten Kaͤß / ſchlage Eyer daran; miſche ein wenig

Mur Semmeln / ſchneide ſie wie guldene Schnitten; ſchlagẽ

EEyer an einen geriebenen Kaͤß / ſiehe aber / daß er nicht zu dinn
werde; ſtreiche ihn auf die eine Seiten eines Fingers dick /

2

und mache dann noch einen andern Teig an / wie den Strauben⸗

Teig / guͤſſe ſolchen auf die andere Seiten / und ſetze alſo dieſe Schnit⸗

ten in das heiſſe Schmaltz / daß der Kaͤß in die Hoͤhe oder oben auf zu

liegen komme / und laſſe ſie bachen.

30. Kaͤſt Eladen / auf andere Art.

WEibet einen guten Kaͤß in eine Schuͤſſel / miſchet eine Hand
voll ſchoͤnes Oblat⸗Mehl darunter / ſchlaget Eyer daran / daß

. m der Teig ſo dick wird / daß man ihn aufſtreichen koͤnne; man

kan auch wohl ein wenig Wein oder dicke Milch darunter nehmen:

ſtreichet ſie ſo dann auf einen Schnitten weiſſes Brods / und bachet ſel⸗
bigen langſam heraus. Oder machetan ſtatt der weiſſen Brod⸗Schnit⸗
ten ein Teiglein an / auf folgende Art: Setzet ein geſchmaltzen⸗ und ein
wenig geſaltzenes Waſſer zum Feuer / und ziehet es / wann es anfangen
will zu ſuͤden / hinter ſich; ſchuͤttet dann ein Mehl in ein Naͤpfflein /
ſchlaget ein Ey daran / und machet den Teig folgends mit dem geſchmal⸗

ſtrei⸗

746⁵ Drexyzehender Theil/

ſtreichet dann den obbeſchriebenen Kaͤß⸗Teigdarauf/ machet die Flaͤd⸗
lein ſo groß als es bentebet/ und bachet ſie im Schmaltz wie bereits ge⸗

dacht. “
31. Kaͤſt⸗Krapffen.

woaͤlchern laſſe waͤlchert ihn dann auf einem Bret / daß er
ſchoͤn weiß werde; formiret ihn krumm wie einen halben Mond / oder
was man vor eine Form daraus zu machen verlanget / und bachet ſie
32. Ein Gebachenes von Kaͤſt auf
BPhyhoolaten. “́
VImm einen guten friſch⸗geriebenen Parmaſan⸗Kaͤß / ſchlage

ſtreiche ſie auf eine Oblaten / bedecke ſie mit einer andern Oblaten/
ſchneide groß oder kleine Stuͤcke daraus / duncke ſie an den Selten in
ein zerklopfſtes Ey / lege ſie in ein Schmaltz / kehre ſie bald um / bache

is ſchoͤn heraus/ und trage ſie dann warm zu Tiſeh.
33. Ein gebachenes von Kaͤſt auf Oblaten/

Eibe einen friſchen Parmaſan⸗oder / aus Mangel deſſelben / ei⸗
uen andern auten Kaͤs / ſchlage Eyer daran / miſche ein wenig

EESanmmel⸗Mehl und Zucker darunter , gilbe dieſen Teig mit
Saͤffran / und mache ihn alſo in einer mittel⸗ maͤſſigen Dicke zuſam⸗
men: ſchneide etliche Oblaten / doch jedesmal zwey in einer Groͤſ⸗
ſe / nach Gefallen; beſtreiche ſie einwendig mit erſt⸗beſaglem T eig/ le⸗
ge es dann auf einan er / bache ſie geſchwind aus Schmaltz / wende ſie
bald darinnen um/ und uͤberſtreue ſie im Auftragen mit Zucker.

Oocchlaget an einen guten geriebenen Kaͤß / halb ſo viel Mehl/
ſo viel Eper als noͤthig; machet einen Teig an / daß er ſich

R(Eyer daran miſche ein wenig geriebenes Semmel⸗Mehl dar⸗
Duntenr zuckere und gibe ihn; mache alſo eine ſtarcke Fuͤll an/

Kichte
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Uter
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loͤ ſie
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6
2

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deſie

lep⸗

Von allerley Gebachenen. 747

34. Schlepper-⸗Kaͤſt-Kuͤchlein.
Imm einen guten fetten Schlepper⸗Kaͤß /oder das zuſamm⸗ge⸗
enene von einer geſtockten Milch / ſchuͤtte ſelbige auf einen
PBeller / und laſſe ihn uͤber Nacht darauf ſtehen / guͤſſe das mol⸗
ckichte ſtets herab / daß er fein trocken werde; ſtecke ſelbigen in ein Sack⸗
lein / und drucke ihn wohl aus: laſſe nach dieſem ein Mehl in einer
Schuͤſſel warm werden / ſchuͤtte den Kaͤt darauf / und ruͤhre ihn wohl
unter das Mehl: zerklopffe dann acht Eyer in einem Lopff oder Ha⸗
fen / ſaltze und guͤſſe ſie an vorbeſagten Teig / ruͤhre alles wohl unter ein⸗
ander / daß derſelbe wohl glatt und etwas dicker wer de / als der Strau⸗
ben⸗Teig. Darnach mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / laſſe
es wieder ein wenig erkuhlen; nimm dann einen Loͤffel voll Teig / thue
ſolchen auf einen Deller / ſo mit Mehl beſtreuet iſt/ und mache laͤnglichte
Kuͤchlein daraus lege ſie in das laue Schmaltz / guͤſſe ſelbiges mit ei⸗
nem eiſernen Loͤffel immer auf / bache ſie fein langſam / ſo werden ſie
ſchoͤn auf lauffen.
325. Schlepper⸗Kaͤſt Kuͤchlein / auf ande⸗
S Imm Low' oder die ſaure Gier aus einem Kalbs⸗Magen/ ſo

Cdiel als zweyer Erbſen groß / zerreibs mit einem Loͤffel in einer
Schuͤſſel mit Mlichzguͤß in einẽ Hafen dar inen ohngefehr drey
Maas warme Milch ſind / ruͤhre alles wohl durch einander / laß ſuͤden/
biß man im Hafen ein Kreißlein oder Reifflein ſiehet / wie ein Waſſer:
dann lege ein reines Tuͤchlein in ein Waſſer / und breite es in ein Sieb⸗
lein / ſo groß du den Schleyper⸗Kaͤß haben wilt; hebe das geſottene mit
einem eiſernen Loͤffel in das Sieblein auf das Tuch und laſſe es wol
vertropffen: lege ihn hernach auf einen Teller / ſchneide Stuͤcklein dar⸗
aus / nach Belieben; ſtreue Weitzen⸗Mehl darauf /ſchlage Eyer deran /
reibe es fein glatt mit einander ab / zu einem beſondern Teig; wircke und
bache ihn Kae renger Kacgten⸗ . D aber des geſottenen
Schlepper⸗Kaͤſes weniger ſeyn / als des Mehls. ððð
RKH Bb bbb 2 Oder:

74s Drieyzehender Theil/
£ £

B Oder: —
An kan ſie auch von einer gantzen Milch machen / ſelbige mit Eſ⸗
Mizeidarſctlagen⸗ und dann durch einen Seiher oder Durch⸗

ſchlag wohl vertropffen laſſen / dann veſt / und auf das Trockne⸗

ſte zuſammen ballen darnach zween T heile ſolches Kaͤſes / und ein Theil
ſchoͤnes Mehl unter einander ruͤhren / auch einen Teig daraus anma⸗
chen / damit man ſelbigen laͤnglicht / oder aber in runde Kuͤchlein formi⸗
ren/ und beſagter maſſen abbachen koͤnne.

36. Weiſſe Strauben.

Miecke mit den ſchoͤnſten Mehl / und mit lauter Eyer⸗ klar von

ſechs oder mehr Eyern / nach dem man viel haben will den Teig

an /doch muͤſſen die Eyer zuvor wohl geklopffet werden / und der

Teig anfaͤnglich etwas dick ſeyn; darnach guͤſſet ein wenig Roſenvaſ⸗
ſer daran / daß beſagter Teig dinner werde / als der gemeine Strau⸗
ben⸗Teig / und zuckert ihn nach Beliebeu: nehmet alsdann ein tieffes
Pfaͤnnlein mit wohl heiſſem Schmaltz und ein enges Triechterlein / he⸗
bet die Pfannen vom Feuer / guͤſſet etwas von dem Teig in das Triech⸗
kerlein / und laſſet es fein langſam heraus in das Schmaltz lauffen / biß
die Pfanne mit dem Strauben angefuͤllet iſt; haltet ſelbiges hernach
uͤbers Feuer / wendet aber den Strauben nicht um / ſondern leget ihn auf
ein reines Tuͤchlein/ und wickelt ihn geſchwind uͤber ein Walcherholtz /
weil er noch heiß iſt / dann ſonſten wann er erkaltet / laͤſſet er ſich nicht
mehr um das Walcherholtz biegen/ drucket ihn wohl um das Holtz
daß er gantz veſt daran lige / und wendet das Ort / wo der Strauben
am krauſſeſten/ und weiſſeſten / heraus: Schlichtet ſie nachmal in eine
Schuͤſſel / und beſtreuet ſie mit Zucker.

37. Weiſſe Strauben / auf andere Art.

machet einen Teig von dem ſchoͤnſien Mehl damit an / zuckert

arſe das Weiſſe von Eyern mit Roſen⸗Waſſer wohl ab / und

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zchen
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Trch,
nſoß;
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Hols
icht
Holg
uben
ane

und
kert
uſd

Von allerley Gebachenen. 749

und reibet ihn ab; machet dann in ein Haͤfelein an den Boden acht oder
zehen Loͤcher / und laſſet den Teig dadurch in ein heiſſes Schmaltz lauf⸗
fen; ziehet lange Striche / ſo lang die Pfannen iſt / doch nicht ſo dick auf
einander / wie die vorige: Nach dieſem nehmet einen flachen Loͤffel / oder
ein Schaͤuffelein / welches drey Finger breit und oben etwas zu gebogen
iſt / daß man das Gebachene daruͤber legen koͤnne / und kehret ſie damit
um: Wann man nun das Gebachene aus der Pfannen mit obgedach⸗
tem Loͤffel oder Schaͤuffelein heraus nimmt / ſo greiffet mit der Hand
auf das Gebachene / und bieget es uͤber das Schaͤuffelein / oder den Loͤf⸗
fel / daß es ſchier zuſammen gehet; ſetzet es auf ein Bretlein / und wann
das Schmaltz heiß iſt / hebet die Pfannen vom Feuer / damit die Strau⸗
ben nicht zu braun werden; ſtellet dann jebesmal zweẽ neben einander in
die Hoͤhe / daß die Schuͤſſel wohl uͤberſetzet ſeye / und die alſo aufgeſetzte
Strauben einem Thurn gleichen; zuletzt aber beſtreuet ſie mit Zucker.

23238. Weiſſe Strauben / noch anderſt.

EW¶MEöVEhmet Mehl und Eyer / weiſſes Bier / oder / an deſſen ſtatt ei⸗
Enen Kern oder Ram und ein wenig Wein / ruͤhret ſie unter ein⸗
ander / ſaltzet ſelbige; machet den Teig fein dinn / daß er durch
ein Triechterlein lauffe / faſſet ſelbiges voll / laſſet alſo den Teig in
das Schmaltz / welches nicht zu heiß ſeyn muß/ lauffen / und kehret
ihn mit einem Gaͤbelein um: bieget ihn uͤber ein Schaͤuffelein oder
Walcher⸗Holtz/ und traget ſie mit Zucker beſtreuet zu Tiſch.

39. Welſche Strauben.

Ruͤhe mit einem ſuͤdenden Waſſer das Mehl an / wie zu den ge⸗
brennten Kuͤchlein/ und zerreibe es ſehr wohl; ſchlage Eyer und
NFzwar eines nach dem andern dar ein / biß der Teig glatt und ſo
dinn werde / als ein gemeiner Strauben⸗ Teig: laſſe ihn hernach durch
ein Triechterlein in ein heiſſes Schmaltz lauffen / und bache die Strau⸗
ben ! wiedie zuvor beſchriebene / ſchoͤn heraus.

Bbbbb 3 40. Wel⸗

75u. Dreyzehender Theil /

40. Welſche Strauben / auf andere Art.

APyEget gleich anfangs Eyer in ein warmes Waſſer /haltet ein an⸗
Gder Waſſer uͤber das Feuer / ſaltzet und laſſet es ſuͤden / ſchuͤttet
Eſie dann in ein Meht / und bruͤhet ſelbige wohl ab / ſchlaget die
Eyer dar ein / und zertreibet den Teig ſchoͤn glatt; guͤſſet ſelbigen in ein
Triechterlein / und laſſet ihn gemach hindurch in ein heiſſes Schmaltz
lauffen / ſo wird der Straube ein oder zwo Elln lang / ohne daß er zu⸗
ſammen baͤchet: Nehmet dann ein Schaͤufelein oder flachen Loͤffel /
zween Finger breit / kehret ſie damit um / und nehmet ſolche heraus.

41. Schlechte und gemeine Strauben.

Imm etwan zwey Haͤndlein voll ſchoͤnes Weitzen⸗Mehl/

DEſchlage Eyer daran / ruͤhre ſolche darunter / biß es glatt iſt; guͤſſe

ein wenig Wein und Milch daran / biß der Teig recht in der Di⸗
cke wird / wie ein Strauben⸗Teig / und gerne durch das Triechterlein

laufft/ ſaltze und klopffe ihn gar nicht / ſondern ruͤhre nur immerzu:
laſſe ihn hernach durch ein Triechterlein in ein enges Pfaͤnnlein voll

heiſſes Schmaltz lauffen / und bache ſie fein dinn / ſo werden die Strau⸗
ben ſchoͤn und gut.
42. Strauben Kraͤntzlein.
Achet einen Teig an / wie zu den krummen Strauben / es ſey
. Ealeich wie zu den Weiſſen / oder aber andern zuvoꝛ beſchriebenen:
aſſet ein Schmaltz in einem Pfaͤnnlein heiß werden / ſtellet ei⸗

nen hoͤltzernen Zapffen mitten in das Pfaͤnnlein; guͤſſet den Teig in ein
Triechterlein / fahret damit um den Zapffen in das heiſſe Schmaltz
herum: Wann es ein wenig gebachen / und gelb werden will / ſo ziehet
den Zapffen heraus / und wendet das Strauben⸗Kraͤntzlein ſubtil um/
damit es auf der andern Seiten auch ſchoͤn gelb werde / beſtreuet ſie mit
Zucker und traget ſolche zu Tiſch.

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Von allerley Gebachenen. 7517
43. Krumme Strauben mit ¶(Jandeln.

WEbmet vier Loͤffelein voll Mehl / und zwey Loch gar klein und
O Kart mit Roſen⸗Waſſerabgertebene Mandeln zer klopffet das
Weiſſe vondreyen Eyern / und zugleich das Mehl und die Man⸗
deln mit darunter / wiewol es beſſer ſeyn ſoll / wann man bdie Eher zu
erſt an das Mehl / und dann hernach die Mandeln darunter ruͤhret: iſt
der Teig zu dick/ ſo ſchlaget noch von ein oder zwey Eyern das Weiſ⸗
ſe daran / es muß aber ſelbiger etwas zaͤhe werden; iſt er noch zu dick / ſo
machet ihn folgends mit Roſen⸗Waſſer an/ wie einen andern Strau⸗
ben⸗Teig; zuletzt ruͤhret / nach Belieben / einen Zurker daruter/ zettelt
ſelbigen mit einem Triechier in das Schmaltz / bachet ihn geſchwind her⸗
aus / und bieget dann die Strauben uͤber ein Valcher Holtz.

44. Strauben mit und ohne Aepffel.

Wuͤre ein ſchoͤnes Mehl mit einem halben Seidlein oder vier⸗
Bolel Maas guten Ram oder Kern an / ſchlage drey oder vier Eyer
daran / mache ſie nit zu dick / ſondern wie einen gemeinen Strau⸗
ben⸗Teig/ ſaltze es / wuͤrff ein Haͤndlein voll / entweder rund⸗oder wuͤrff⸗
licht⸗geſchnittener Aepffel darein: Mache dann in einem Pfaͤnnlein/
ſo groß als dn die Strauben verlangeſt / ein Schmaltz heiß/ und zettle
vorbeſagtem Teig / zuſamt denen darunter gemiſchten Aepffeln / dar⸗
ein / daß die Strauben ſchoͤn krauß werden / laſſe ſchoͤn licht⸗gelb ba⸗

7

chen / und ſtreue dann/ wann ſie fertig ſind / und in eine Schuͤſſel gele⸗

get worden / Zucker darauf.

45. Gaͤldene Schnitten.

E Chneidet ein Eyer⸗Brod / entweder einen Goge hopffen o⸗

FNS

der Eyer⸗Kuchen zu Plaͤtzen; zerklopffet hernach orey oder vier
VWenm die Aepffel unter dieſen Strauben nicht anſtaͤndig / der kan ſie auch
herans laſſen/ und die Strauben nichts deſtoweniger beſagter maſſen verfer⸗

igen und aͤbbachen.

75⁵2 Dreyzehender Theil/

Eyer in einem Haͤfelein / ſaltzet ſie ein wemg / zuckert ſolche / guſſet Ro⸗
ſen⸗/Waſſer/ nach Belieben / daran / und ruͤhret ſelbiges wohl unter ein⸗
ander; ziehet die Schnitten zuvor durch einen Ram oder Kern: nehmet
dann einen erdenen Deller oder Schuͤſſel / guͤſſet die geruͤhrte Eyer
darein / und ziehet die Schnitten ebenfalls dadurch / und zwar eines /
zwey oder mehr / ſo viel man nemlich auf einmal bachen kan / und ſo fort:
Laſſet indeſſen ein Schmaltz in einer Pfannen heiß werden / und wieder

ein klein wenig erkuhlen / leget die durchgez ogene Schnitten / darein / und

bachet ſelbige ſchoͤn gelb heraus.
46. Guͤldene Sahnicten / auf⸗ andere

rt.

Ehmet einen guten Kern oder andere gute Milch / ſchlaget Eyer
Edaran / klopffet es wohl unter einander / thut Zucker und Ro⸗
Dſen⸗Waſſer dazu; ſchneidet breite Schnitten von Semmeln o⸗
der Eyer⸗Brod / weichet ſie in dieſe Eyer⸗Milch: Alsdann hebet ſie
tuit einem Fiſch⸗Schaͤuffelein in eine Pfannen / bachet ſolche ſchoͤn
gelb heraus / und ſtreuet ein Triſanet darauf.

47. Guͤldene Schnitten / noch anderſt.

W☛£ Chneidet Schnitten von einer Semmeloder Weck / ziehet ſie
Pein wenig durch ein Waſſer oder man kan ſie auch durch einen

leget ſelbige darnach in zerklopffte Eyer / und bachet ſie ſchoͤn gelb aus
Schmaltz; machet dann in einem Schuͤſſelein eine ſuͤſſe Bruͤh von gu⸗

ten Wein und Triſanet daruͤber: Oder man kan ſie auch / nach Be⸗

lieben / nur alſo trocken geben und auftragen. .

Man kan dieſen Teig zu den Schnitten / auch ohne Kern / nur allein mit

Roſen⸗Waſſer anmachen / doch ſollen ſie von dem Kern etwas muͤrber wer⸗

den; ingleichen anch / kan man das Roſen⸗Waſſer / weil es nicht jederman an⸗
ſtandig / davon laſſen.

DB Wein ziehen / und dann unter die Eyer etwas Zucker ruͤhren)

R

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Eher

Von allerley Gebachenen. 73

43. Guͤldene Schnitten / auf eine an/
dere Weiſe.

VVEhmet eine Semmel ſchneidet ſolche uͤberzwerch ent wey und
dann wieder an dem breiten Ort dinne Schnitten daraus;
uunndeſſen zerklopffet etliche Eyer / ruͤhre Zucker und Roſen Waſ⸗
ſer darunter / guͤſſet auch einen guten ſuͤſten Ram oder Kern dazu / und
machet es faſt an wie zu einer Eyer⸗Milch / oder Eyer⸗Kaͤs; ziehet
dann die Schnitten dadurch / beſtreuet ſie / wann ſie durch die Eyer ge⸗
zogen ſind / auf beeden Seiten mit einem ſchoͤnen Gries: Hernach
machet ein Schmaltz heiß / bachet dieſe Schnitten ſchoͤn hell heraus/
und ſtreuet / wann ſie aus der Pfannen kommen / weil ſie noch warm
ſind / alſobald Zimmet und Zucker darauf.

49. Semmel⸗Schnitten.
◻ Ehmet Semmeln / ſchneidet Plaͤtze daraus / guͤſſet ein wenig
DMiulch in ein Schuͤſſelein ziehet die Plaͤtze dudurch/ und leget
ſie in eine Schuͤſſel / oder auf einen erdenen Dellex / thut ein

Mehl in eine Schuͤſſel / miſchet zween oder drey Loͤffel voll ſauren Ram

oder Milchram darunter / ſchuͤkiet ein wenig weiſſes Bier und Milch⸗
ram darunter / guͤſſet ein wenig weiſſes Bier und Milch dazu / ſaltzet
ſelbige / und ruͤhret den Teig ſtarck ab / daß er fein glatt werde; als⸗
dann guͤſſet noch ein wenig Milch daran / und ruͤhret ſie ſerner unter
einander / damit der Teig nicht zu dick / auch micht zu dinn / ſondern wie
ein Sirauben⸗Teig werde: duncket nachmals die Semmel⸗Schnitten

dar ein / und bachet ſie wohl heih.

d0 Semmel Schnitten / aufandere Art.

Je Semmel ſchneidet zu dinnen Schnitten / machet darnach
den Teig mit ſchoͤnem Mehl / dinner Milch und Eyern an!
die Mileh aber muß nicht zu kalt / auch nicht zu heiß ſeyn/
V Ccccc— ſonſt

754 Dreyzehender Theil /

ſonſt werden ſie ſchmaltzig/ ſo wol als wann man eine dicke Milch da⸗
zu gebrauchet; es muß aber ſelbige ſo heiß ſeyn / daß man einen Finger
darinnen leiden kan/ ſchlaget hernach Eyer/ dach meht zuptiel / daran/
und machet den Teig / aber meht zu dinn / an / ſonſt lauffen ſie nicht auf/
ſaltzet ihn: Machet indeſſen ein Schmaltz heß / duncket die Schmit⸗
ten in den Teig / und leget ſie in das heiſſe Schmaltz / guͤſſet ſelbiges
offt auf / bachet aber uͤber zwey oder drey Schmntten auf einmal nicht
ab; beliebet es / ſo kan man erſt-beſagte Schnuten / ehe ſie darch den
Teig gezogen werden / durch eine dinne Milch ziehen / und unter den
Teig etwas klein⸗zerriebenen Salbey ruͤhren.

51. Gefuͤllte Semmel Schnitten.

Chne ide Semmeln zu dinnen Schnitten / ſireiche eine Fuͤll

X . Jvon Mandeln oder Latwergen darauft oder auch von einge⸗
V. ruͤhrten Eyern mit Wein⸗Beern oder Corinthen welche von

klopffte Eyer / oder ſonſt ein anſtaͤndiges Teiglein / und bache ſie aus
Schmaltz ſo ſehen ſie wie andere gemeine Schnnten / und ſind doch
einwen dig gefuͤllt.
Ehmet einen oder mehr Spitz⸗Wechken ſchneidet laͤnglichte
Schmittlein daraus; feuchtet ſolche mit Wein an/ ſchwinget

lein/ſtreuet Zucker / etwas Saffran und Triſanet/ auch / ſo es belie⸗

bet / klein⸗geſchnittene Mandeln/ Roſinen und Wein⸗Beerlein oder

Corinthen darein / laſſet ſie mit einander au ſuͤden: Leget dann die geba⸗
chene Spitz⸗Wecken in eine Schuͤſſel / richtet dieſe aufgeſottene Bruͤh
daruͤber an / letzet die Schuͤſſel auf eine Kohlen/ aber nicht zu lang / da⸗
ait ſie nur ein wenig in der Bruͤh erwetchen / und ſtreuet / wann ſie zu
Tuch geragen werden/ Triſanet daranuz· „

ſan

dieſen beliebenz lege einen andern Schnitten daruber / rehe ſte durch zer⸗

vſie in Mehl und bachet ſelbige; guͤſſet einen Wein in ein Haͤfe⸗

einher

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Von allerley Gebachenen. 255

* £$ £$£
Auf dieſe Weiſe koͤnnen auch die Gogel Hopffen gebachen wer⸗

52. Semmel-Kuͤchlein.
Ehmet ſchoͤne neu⸗gebachene weiſe Semmeln/ Laiblein/ oder
auch einen Weck / ſchneidet die Rinden rings herum ab/ daß
nur die Broſam daran bleibe; dann ſchneidet aus der Bro⸗
ſam laͤnglicht: und runde Stuͤcklein / als wie die Stritzeln und zwar aus
einer Semmel ungefehr ſechſe; wann man ſie gantz rund kan ma⸗

chen ⸗ſehen ſie wohl am ſchoͤnſten / es gehet aber ſehr viel ab: Dann

klopffet etliche Eher / guͤſſet ein klein wenig Roſen⸗Weſſer / und gute

Milch oder Kern daran / zuckert ſelbige / und ruͤhret ſie wohl unter ein⸗
ander; leget die geſchnittene Semmeln alle auf einen zinnernen ODeller
oder Schuͤſſel / guͤſſet die Eyer daruͤber / kehret die Semmeln offt
nm /daß ſie wohl weich werden und die Eyer eindringen koͤnnen:

Wann ſie nun weich worden / ſo reibet die Rinden von einem Weck/

waltzet die eingeweichten Semmeln darinnen herum / ſo werden ſie
krauß / und bachet ſolche dann nach einander aus einem Schmaltz
ſchoͤn gelb heraus? M 4

53. Semmel Kuͤchlein / auf andere Art.

Ge⸗ Chneidet von einer alt⸗gebachenen Semmel die Rinden her⸗
ab / und aus der hinter⸗bleibenden Broſam vier Theile; zer⸗
Wo. klopffer drey Eyer in ſo viel Loͤffeln ſuͤſſer Milch oder Ram/

ſaltzet ſie ein wenig / weichet die Semmeln darein / guͤſſet ſie offt herab

u. wieder daruͤber / kehret ſolche um / daß ſie wol weich werden: Laſſet ein

Ceccc 2 Schmalts

X Wann es beliebet / klan man diefe Schnitten / an ſtatt der Eyer / in einen

Wein weichen / welcher aber zuvor wohl gezuckert worden; alsdann unter das
geriebene Brod / ein gutes Triſanet miſchen / die eingeweichte Schmitten / wie
vorgedacht / daͤrinnen umkehren und ferner heraus bachen / wie ſchon vermeldet

7756 . Dreyzehender Theil,

Schmaltz heiß werden / und wieder ein wenig erkalten; leget ſie dann

ein / und bachet ſit langſom ab. *

54. Gebachene Semmeln / noch anderſt.

Ehmet neu⸗gebachene Semmeln die nicht ſehr braun ſind ho⸗
et ſie aus; weichet das ausgeholete in Kern / ſchiaget zuvor zwey
CEyer daran / wuͤrtzet ſie mit Muſcatbluͤh/ Zimmet und Zucker/
oder thut ein Triſanet darunter: fuͤllet ſie wieder in die ausgeholete

„

Semmeln / und bachet ſie im Schmaltz.

55. Pfann-Zelten.
PAchet einen Teich von ſchoͤnen Mehl und Milch an / die Milch
REaber zuvor heiß; werffet ein Stuͤcklein Schmaltz darein/ ſal⸗
etet das Mehl / und ruͤhret es mit obgedachter Milch an; ſchla⸗
ger ein halbes Ey dazu(dann man darff zu einer groſſen Schuͤſſel voll
dieſer Kuͤchlein / uͤber zwey Eyer nicht nehmen) auch muß der Teig
nicht zer klopffet/ ſondern nur geruͤhret auf einem Brei abgewir⸗
cket / und in einer Gleiche und Dicken ausgewalchert werden (ſie
muͤſſen aber ungefehr wie die runde Heffen⸗Kuͤchlein/ doch etwas din⸗
ner ſeyn.) Bachet dann dieſe Zelten ab/ laſſet ſie / wann ſie aus dem
Schmaltz gehoben / wohl vertrocknen; leget ſelbige zu ſolchem Ende
auf ein Papier daß das Fette davon ablauffe. ½*½ =

56. Gebrannte Kuͤchlein.

EVuUſſe ein reines Waſſer in eine Pfannen / ſalte es/ wuͤrff ein
Stuck Butter hinein / und laß ſuͤden; ſchuͤtte es hernach an
H . ein
* Auf einen gantzen Tiſch gebrauchet man zu dieſen gebachenen Kuͤch⸗
ſeinze vier Semmeln und zwoͤlff Eyer / auch ſo viel Loͤffel voll Milch von ſuͤſ⸗
ſen Ram.

EHiebey iſt zit erinnern / daß man den Teig wohl trocken gemacht / und

nicht zu viel Eyer dazu nehme / anch die Milch heiß⸗ſuͤdend darunter ruͤhre/ ſo
lauffen ſie auf beeden Seiten ſchoͤn auf.

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Von allerley Gebachenen. 257

ein Mehl in eine Schuͤſſel / und ruͤhre ſelbiges wehl ab/ daß es ein
glauter Teig und ſo diek werde/ daß er das Waſſer anſchlurke: laſſe

hernach ein klein wenig Schmaltz in einem Pfaͤnnlein wohl heiß wer⸗
den / ſehuͤtte den Teig darein / und brenne ihn ſo lang ab / biß er wohl er⸗

trocknet; lege nach dieſem den Teig in eine Schuͤſfel/ und etliche Eyer

in ein laulichtes Waſſer / ſchlage / wann ſie warm ſind / eines naeh
dem andern in den Teig / daß der ſelbige ſchoͤn glait wird/ ruͤhre ihn ge⸗
ſchwind ab / daß er nicht erkalte; lege die Kuͤchlem hernach mit einem ei⸗
ſernen Loͤffel / ſo zuvor in das Schmaitz geduncket worden / in ein
Schmaltz / das nicht zu warm noch zu kalt iſt / und bacht ſeibige/ wann

ſie aufgegangen ſind/ fein langſam ab.

57. Gebrannte Küchlein / auf andere Art.

Wuͤret das Mehl mit einem laulichten Waſſer an/ wie zu ei⸗

eonem Strauben⸗Teig / ſaltzet es / laſſet hernach ein Schmaltz /
etwan einer Welſchen Nuß groß / in einer Pfannen zergehen/

und wieder kalt werden / guͤſſet den Teig darein / brennet ihn wohl/ daß

er nicht ſtinckend werde: leget ſelbigen nachmal in eine Schuͤſſel/

klopffet und machet ihn mit warmen Eyern zu einer rechten Dicke an/

und bachet die Kuͤchlein / wie ſchon gedacht.
58. Gebrannte Kuͤchlein / noch anderſt.

E¶C¶EEhmet zwo gute Hande voll ſchoͤnes Mehl / zwieret es mit kal⸗
Elen Waſſer / oder aber kalter Milch an / ſo werden ſie nit ſchmal⸗
V gigz ſchlaget dann drey oder vier Eyer darein / (wiewol man ſie
auch davon laſſen kan) ſaltzet ſie / und machet den Teig in der Dicken
wie einen Strauben⸗Teig; laſſet in einer Pfannen/ zweyer Eyer

groß / Schmaltz heiß werden / damit ſich derſelbige nicht anlege/ guͦſſet
den Teig dazu hinein/ und roͤſtet oder brennet ihn eewan eine viertel

Stund / biß er ſich an der Pfannen ab loͤſet und nicht mehr nach Mehl

tuͤchet; man muß aber wohl acht haben / daß er nicht anbrenne und

Cecce 3 —„Kin⸗

753 Dtirtexpzehender Thei /⸗

ſtinckend werde: Leget ihn nach dieſem in eine lauliche Schuͤſſel / und
ſchlaget Eyer daran / ſo znvor in einem warmen Waſſer eine Weile ge⸗
legen / und zwar eines nach dem andern / biß der Teig wohl geruͤhret
und glatt wird; ſolte er von drey oder vier Eyern zu dick ſeyn / kan man
noch eines daran ſchlagen / darnach ein kleines eiſernes Loͤffelein neh⸗
men / ſchmaltzig machen/ den Teig fenn rund damit in das Schmaltz /
ſo nicht gar heiß iſt / legen / und wann ſie gegangen ſind / langſam aus⸗
bachen: Wann nun eine Lage heraus gebachen / leget noch ein we⸗
nigfriſches Schmaltz zu dem andern in die Pfannen / ſelbiges damit
abzukuͤhlen/ und leget alsbald wieder eine neue Lage / doch uͤber fuͤnff
oder ſechs nicht auf einmal / darein / dann ſie lauffen ſehr auf; haltet die
Pfannen wieder ein wenig uͤber das Feuer / gleich wie im Anfang/ daß
ſie gehen: Leget die Kuͤchlein auf ein reines Tuch/ oder auf lechaleh
nes Brod/ daß ſich das Schmaltz heraus ziehe; traget ſie hernac alſo⸗
e 3 Tiſch, odep aber ſetzet ſie auf einen warmen Gfen / ſo bleiben
ie roſch⸗ 4

. 62 SE Se
2 7R 70 5 70*

RN An muß aber als einen beſondern Handgriff wohl Achtung ge⸗

ben / daß man die Eyer nicht eher in den Leig ſchlage oder anruͤh⸗
re / biß der ſelbe zuvor gehoͤriger maſſen abgeroͤſtet worden.

59. Leaaͤnglicht gebrannte Kuͤchlein.
Uden laͤnglicht⸗gebrennten Kuͤchiein kan man den Teig aller⸗
BPs dings anmachen / wie die zuvor beſchriebene; Nur iſt dabey
WM☚ zu mercken / daß / wann man ſelbige ein egen und bachen will/
man zuvor einen zinnernen Oeller mit warmen Schmaltz beguͤſſe;

dann von dem Teig einen Loffel voll darauf lege / ſelbigen mi einem

M.⸗ſſer langlicht forme / wie die Kaͤs⸗Seritzeln/ und ſo dann/ beſagter
maſſen/ gleich denen obigen ausbache.

60. Waſſer⸗Blaͤslein zu bachen,

B Altzet ein Waſſer in einem Haͤfelein / werffet eine friſche But⸗

Leroder

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Mehl.
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dobey
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46

Von allerley Gebachenen. 759

ter oder Schmaltz hinein/ laſſet es ſuͤden; dann zwieret von dem ſchon⸗
ſten Mehl / eiwas in einer Schuͤſſel/ mit obigen ſuͤdenden Waſſer an / und
ruͤhret ſeibiges ferner hernach mit Ehern ab / leget ſie aber zuvor in ein
warmes Waſſer; ruͤhret den Teig biß er ſchoͤn glatt wird: Dann ma⸗

chet ein Schmaltz heiß /laſſet es aber wieder ein weng erkuhlen; leget

den Teig mit einem eiſernen Loſſel / wie die Kuͤchlein/ ein / bachet ſie
fein kuhl ab / und gebet zuletzt eine beſſere Hitze.

6t,. Waſſer-⸗Blaͤslein zu bachen / auf an.

dere Art.

Aſſet ohngefehr ein halb Seidlein / oder eine Viertel⸗Maas
S Waſſer / ſamt einer Welſchen Nuß groß / friſches Schmaltzes/
Vin einein Pfaͤnnlein wohl heiß werden / aber doch nicht fuͦden 5
ruͤhret uͤber dem Feuer nicht gar einen Seidel⸗Becher voll ſchoͤnes
Mehls / nach und nach / darein / und trocknet ihn alſo ab; man muß ſich
aber ſelbſt zu helffen wiſſen / daß der Teig nicht zu dick und nicht zu dinn

werde: ruͤhret ihn nachmal mit Eyern / welche zuvor in warmen Waſ⸗

ſer gelegen / ab / laſſet den Teig immerzu auf einem warmen Waſſer

ſtehen/ und bachet ihn / wie gedacht.
62. Aufgelauffene runde Kuͤchlein.

oͤſtet das ſchoͤnſte Mehl im Schmaltz biß daß es faſt will
elb werden / nehmet aber ja nicht zu viel Schmaltz / ſondern
E nur ſo viel dazu / daß das Mehl damit befeuchtet werde / wie
n Mus: Indeſſen leget Eyer in ein warmes Waſſer / und zwar zu
einem Loͤffel voll Mehl / ungefehr ein einiges Ey; wann nun das

Mehl geroͤſtet / darff ſelbiges nicht zuvor abkuhlen / ſondern die Eyer
muͤſſen gleich daran geruͤhret oder geklopfft / und der Teig ſtets warm

behal⸗
Von dieſem jetzt⸗ beſchriebenen Waſſer⸗Blaͤslein⸗Teig / kan man eben
dergleichen laͤnglichte Kuͤchlein oder Stritzein machen; wie von dem Teig zu

den gebreunten Kuͤchlein.

760 Dreyzehender Theil/

behalten werden / auch in der Dicken ſeyn wie ein Strauben⸗Teig:
Zu ſolchem Ende laͤſſet man einen Napff oder eine Schuͤſſel recht warm
werden / ſtellet ſie nach dieſem wieder in ein heiſſes Waſſer und ma⸗
chet den Teig darinnen an / daß er ſtets warm bleibet / oder man kan
ihn auch gleich in der Pfannen / auf einer kleinen Giut / mit den Eyern
wohl glatt abruͤhren; doch iſt es am ſicherſten in der Schuͤſſel / damit
er nicht ſo bald anbrenne; ſchlaget aber die Eyer auch nicht alſobald
alle daran / ſondern zerkiopffet ſie zuvor in einer Schuͤſſel / und ruͤhret
ſie nach einander in den Teig ſaltzet ihn: machet ein Schmaltz in einem

tieffen Pfaͤnnlein heiß / duncket einen eiſernen Loͤffel / mittelmaͤſſiger

Groͤſſe / auswendig in das Schmaltz/ und guͤſſet hernach ein wenig
Teig mit einem kleinen hoͤltzernen Loffel auſſenher auf erſt⸗beſagtem ei⸗
ſernen Loͤffel / daß es fein rund ſeye / fahret damit augenblicklich in das
heiſſe Schmaltz / und guͤſſet uͤber dem Feuer ſtetig auf: Wann dann
dieſe Kuͤchlein ſchoͤn gelb⸗braun ſind / leget ſolche heraus auf ein rei⸗
nes Tuch / oder auf geſchnutenes Brod / daß ſich das Schmaltz her⸗

7

aus ziehe / und hernach in eine Schuͤſſel; ſetzet ſelbige auf einen Ofen/

und traget ſie zu gelegener Zeit zu Tiſch,
63, Spritzen-Kuͤchlein.

NS
hinein laſſe ſie nur in einer Pfannen heiß werden / aber nicht gar
ſuͤden / ſonſt lauffet der Teig nicht geſchwind auf / ſaltze ihn; ruͤhre dar⸗
nach ein gut Theil ſchoͤn Mehl daß micht fluͤſſet / ungefehr fuͤnff guter
Haͤnd voll / darein/ biß es die Milch gar einſchlucket / daß es nicht kan
geruͤhret werden / ſondern der Teig ſtarck wird; laſſe ihn dann in der
Pfannen wol trocknen / ſiehe aber / daß er ſich nicht anleget / oder ſchwartz
wird: Wann er nun trocken iſt / und nicht mehr nach Mehl riechet /
ſchlage in einer Schuͤſſel / nach und nach / ſo viel Eyer daran / biß er
vecht in der Dicken zum Spritzen iſt/ und zwar / nimm zu obgemeldten

am / wuͤrff ein Plaͤtzlein Schmaltz/ einer Nuß groß / dazu

Teig vier Eyer; wann das Mehl nicht fluͤſſet kan man ihn dinner

machen;

Inm ein halb Seidlein oder Viertel Maas Kern oder ſuͤſſen

—
Tig:
warm
d ma⸗
n kon
Eyern
datttit
ſba⸗
führet
eſnett

ſſgae

wenig
e⸗
n das
ſdann
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ſehet ⸗

en/

ſen
dazu
feht
cdar⸗
guter
tkon
i der
vart
chet/
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lͤten
inne

hen:

licht heraus.

Von allerley Gebachenen. 761

machen; ſo er aber zu dick iſt / und nicht gehen will / muß man mit meh⸗
rern Eyern helffen / lege aber ſeibige zuvor in ein warmes Waſſer / daß
ſie warm an den Teig kommen. Wann man nun den Teig anruͤhret
oder zertreibet / ſo thut mit einem Loͤffel wohl lange Striche / ſo wird er
bald glatt; iſt er zu dinn / ſetzet ihn auf einen Hafen mit warmen Waſ⸗
ſer / ſo wird er dicker / er muß aber ſchoͤn glatt abgeruͤhret werden: dann
netzet die Spritzen rings herum mit einen heiſſen Schmaltz / und
ſchmieret die Bixen auſſen um den Stern / wie auch den Staͤmpffel mit
Butter; laſſet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß werden / und wieder
ein wenig erkuhlen: Dann fuͤllet von dem Teig in die Spritzen / dru⸗
cket ihn wohl hinab / und haltet indeſſen das Loͤchlein an dem Stern / un⸗
ten in der Spritzen / zu / drehet und drucket oder ſpritzet zugleich den
Teig in die Pfannen in die Runde herum / wie einen Schnecken / und

bachet ihn alſo fein langſam ab. *

66. Spritzen-Kuͤchlein / auf andere Art.
Aß ein halb Seidlein blauer Milch ſuͤden/ thue Mehl darein /
Odaß es dick meude/ klopffe es ſo fort in einer Sehuͤſſei; ſetze die
Eyer auf den Ofen / daß ſie warm werden / klopffe ſie in einem
Hafen /ſaltze es /n m̃ da Voͤgelein heraus / guͤſſe die Eyer nech und nach
in den Teig / und ruͤhre alles wohl ab / daß keine Bützlein darinnen biei⸗

ben; doch muß er dicker gemachet werden / als ſonſt zu den gebrannten

Kuͤchlein: Fuͤlle den Teig hierauf in die Spriten / drucke ihn in das

Schmaltz / und faͤhre damit zugleich in die Runde herum / du muſt aber

ſchnell zudrucken / und eine weite Pfannen nehmen / zumal ſo du ſie
groß haben wilt; i hre die Kuͤchleinum / und bache ſie aiſo ſchoͤn

O ddd 6 7. Spri⸗
X Hiebey muß abſonderlich beobachtet werden / daß das Schmaltz nicht zu
heiß / auch nicht zu kalt ſeye; dann iſt es zu kalt / ſo ſitzen die Kuchlein nieder; iſt
es aber zu heiß / ſo erharten ſie / und lauffen nicht auf: Ingleichen auch / wann

man den Teig in die Spr tzen faͤſſet / muß man ihn wohl zuſamm hinab dru⸗

eken / das Lchlein an dem Stern der Spritzen / wie gedacht / zu halten / und den
Staͤmpffel in dem Drucken zu gleich drehen / ſonſt reiſſen ſie ab.

762 Dreyzehender Cheil/

67. Spritzen. Kuͤchlein / noch anderſt.

((thut einer Welſchen Nuß groß Schmaltz/ zu den Waſſer/ oder
Wauch ein wenig mehr / daran / ſaltzet und laſſet ſie ſuͤden; ſtreuet
ſchoͤnes Mehl darein / und brennet oder roͤſtet den Teigwohl / wir bey
den gebrennten Kuͤchlein; klopfet hernach den elben in einer Schuſſel
mit Eyern/ ſo zuvor im warmen Waſſer gelegen / wohl ab / dann das
Klopffen iſt ihm am allerbeſten: es muß aber dieſer Teig ein wenig

Wetru⸗ eine blaue Milch / oder auch nur ein friſches Waſſer /

dicker ſeyn / als ein Strauben⸗Teig / und zu einer Maas Milch ohnge⸗

fehr acht Eyer genommen / zu vorberſt aber beobachtet werden/ daß

man den Teig ſteis fein warm auf einem warmen Waſſer behalte.

Dann machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und ſchmieret die
Spritzen zuſamt dem angemachten in die Spritzen/ druceket oder ſpri⸗
tzet ſie in die Pfannen / wie vorgedacht / und bachet ſelbige dann ſerner/

aber nicht zu heiß / auch nicht zu kalt/ auf die bereits beſehriebene Weiſe.

68. Spritzen-Kuͤchlein mit ¶MDandeln.

Toſſet ein Viertel Pfund Mandeln mit Roſen⸗Waſſer ab/

Pmriſchet zwey Haͤndlein voll Semmel⸗Mehl/ und ein Haͤnd⸗
Gein Weitzen⸗Mehl darunter, ſchlaget zwey Eyer doͤtterlein
daran ruͤhret ſelbige unter einander; wann der Leigzu dick iſt/ guͤſſet
noch ein wenig Roſen⸗Waſſer zu und zuckert ihn: Fuͤllet dieſen Teig in
eine hoͤltzerne Spritzen / und ſor tet ſelbigen in einen breiten eiſernen
Loͤffel / der ſchmaltzig iſt /in die Runde herumz leget die Kuͤch ein nach mal
in das Schmaltz / und laſſet ſie bachen. .

69. Spritzen⸗Kuͤchlein mit (Dandeln / auf
eine andere Art. H

¶Hue ein Seiblem gute Mailch in eine Pfanne / und gar ein we⸗
. nig

Eyerde

lentl an
Reld
n denn
es A
ſprige
gelbhe

—

Viſſe,
irſoder
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wiebey
chuſe
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haltk.

ſct die
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fernet/

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Ninr
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Anol

4

tt⸗

Von allerley Gebachenen. 763

niz Schmaltz etwan einer Nuß groß dazu / laſſe es ſuͤden / ſtreue das
Mehl daxein/ trockne den Tegg ſchoͤn glatt ab / wie zu den gebrannten
Kuͤchlein / thue ihn in eine warme Schuͤſſel / ſchlage fuͤnff oder ſechs

Eyer daran / ſie muͦ ſen aber vorher im warmen Waſſer gelegen ha⸗
7

ben/ anbey ſtoſſe ein Viertel⸗ Pfund Mandeln / ruͤhre ſie mit einen
Löffel Roſen⸗Waſſer und zween Loͤffel Zucker ab / hernach ruͤhre ſie an
an den Teig / ſaltze ihn nach Belieben/ ſtelle die Schuͤſſel in ein war⸗
mes Waßſer / daß der Teig nicht erkalte/ fuͤlle die Spritzen mit Teig/
ſpritze ein Kuͤchlein in das Schmaltz und bache es ſein langſam und
gelb heraus / wann es beliebet / beſtreuet man ſie zuletzt mit Zucker.

70. Schart⸗Kuͤchlein.

W☛MEhmetauf einen Tiſch acht Eyer / zerklopffet ſie wohl / ſchuͤttet
ſo viel Eyer⸗Schalen voll Milch dazu / uͤhret oder zer klopffet

V ſie wohl unter einander; machet dann von dem ſchonſten Mehl
einen Teig in einer Schuͤſſel an / in der Dicke wie den Strauben⸗
Teig ſaltzet ihn; machet in einer Pfannen die ein wenig weit iſt / o⸗
der aber in einem Schart / ein Schmaltz heiß / ſchuͤttet den Teig darein

und laſſet ihn allgemach auf einer Glut abtrocknen / daß er ſich ſchneiden
laͤſſet (man muß aber fleiſſig acht haben / daß er ſich nicht anbrenne)

dann nehmer ihn heraus auf einen Deller/ ſchneidet lange Stuͤrklein

daraus / faſt wie die gewollene Kuͤchlein: Laſſet ein Schmaltz in einer

Pfannen heiß werden / bachet ſelbige/ und beguͤſſet ſie immerzu mit
Schmaltz.

71. Schart Kuͤchlein / auf andere Art.

ntEe l acht Eyern nehmet ſechzehen Eyer⸗Schalen voll Milch / die
uiche geſotten/ und zwo Eyer⸗Schalen voll Brandwein / oder
Waber den vierdten Theil einer Maas Milch acht Eyer und ein
wenig Brandwein / zerklopffet alles unter einander / ſaltzet es; machet

mit einem ſchoͤnen Mehll in einer Schuͤſſel / dieſen Teig ein wenig

Od ddo d 2 dinner

764 Dreyzehender Theil/

dinner an / als einen Strauben⸗Teig: thut ein Stuck Butter oder

Schmaltz in einen Schart oder Pfannen laſſet ſie aber nicht zu heiß
werden / leget den Teig darein/ ſetzet ihn auf eine Kohlen / biß er dick
wird; man muß aber acht haben / daß er nicht anbrenne: Dann neh⸗
met ihn heraus / ſchneidet das braune herab / und das uͤbrige zu laͤnglich⸗
ten Stucklein / leget ſie in das Schmaltz / bachet ſolche fein kuͤhl ab⸗
zuletzt aber gebet eine etwas ſtaͤrckere Hitze.

72. Schart-⸗Kuͤchlein / noch anderſt.

XEhmet eine achtel Maas dieke Milch und drey Eyer / klopffet
Rs wohl unter einander; mache: dann von einem ſchoͤnen Mehl
Veinen Teig an / in der Dicke wie einen Strauben⸗Teig / ſaltz t
ihn und laſſet ein we ig Schmaltz in einer Pfannen zergehen / ſchuttet
den Teig darein; ſetzet ſelbigen auf einen Dreyfuß uͤber eine Giut / ve⸗
cket eine Stuͤrtze oder Blech daruͤber / und leget ebenfalls ein wenig
Glut oben darauf laſſet ihn alſo lang ſam bachen: Nehmet ihn her⸗
aus / ſchaͤhlet die Rinden auf das dinnſte herab / und ſchneidet / aus dem
uͤbrigen/ Stuͤcke / ſogroß als man ſie haben will / leget ſelbige in eine

Pfanne mit Schmaltz / oder in einen Schart / (man kan aber uͤber ein

oder zwey nicht auf einmal in die Pfannen legen / dann ſie werden zu
groß / und lauffen allzu ſehr auf) leget ſie wohi kalt hinein / wie die ge⸗
wollene Kuͤchlein / guͤſſet immerzu mit dem Loͤffel Schmaltz darauf/
und laſſet ſelt ige bachen. W

71. Schart Kraͤntze.

ſieben Eyern / nehmet ſo viel Eyer⸗Schalen voll Milch / kopf⸗
Ifer beedes wohl unter einander; machet dann mit einem ſchoͤnen
y Mehl in einer Schuͤſſel / und vorbeſagten zerklopfften Eyern /

mit der Milch / einen Teig an / in der Dicke wie eine Strauben Tei⸗ 3
* Dieſen Teig kan man auch in eine Bire vom Blech ſuͤllen / und im
Waſſer abſuden / wie in folgenden mit mehrern zu erſehen.

en

Bral
ſen/
tühren
ffe dan

Dorein

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Mehl.
ſolt
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G1z
ſege⸗
guf/

Von allerley Gebachenen. 765

ehe man aber ſelbigen ruͤhret oder aumachet / muß man zuvor ein wenig
Brandwein / und ſchoͤne helle ſcharffe Lange unter den Teig guſ⸗
ſen / dann folgends mit den zerklopfften Eyern und der Milch gar ab⸗
ruͤhren / daß er ſeine rechte Dicke bekommet: Nach dieſen ſchmieret ei⸗
ne dazu gehoͤrige Bixe mit Schmaltz / und guͤſſet von dieſem Teig
darein; ſetzet die Bixe in ein ſuͤdend Waſſer / und ein Gewicht oben
darauf laſſels einſuͤden / biß ſich der Teig ſchneiden laͤſſet/ darnach ſchuͤt⸗
tet ihn aus der Bixen heraus / und drucket mit einem Eiſen in der Mit⸗
ten ein Loch durchaus darein / oder ſchneidet zuvor eines Fingers dicck / itn
der Mitten ein rundes Stuck heraus / und machet uͤberall mit einem
Meſſer auf der Seiten kleine Ritziein in den Teig. Wann man aber
eine Bixe vom Blech / wie erſt gedacht einwendig mit einem dicken
Zapffen hat / ſo gibt es von ſich ſelbſt in der Mitten ein Lochz dann darff
man die Kraͤntze nur eines Fingers dick abſchneiden / und / wie erſt ge⸗
dacht / all i auf einer S eiten mit einem ſcharffen Meſſer / Creutz weiß
hin und wieder ritzen: Hierauf machet in einer Pfannen / die zimlich
weit und groß iſt / ein gut Thei Schmaltz heiß / laſſet es wieder ein
wenig erkuhlen; leget dann gedachte Kraͤntze nicht zu kalt / auch nicht
zu heiß darein / ſondern allgemach / laſſet ſelbige elwan beylaͤuffig eine

Stiund lang bachen / guͤſſet aber immer mit einem Loffel auf / biß ſie

ſchoͤn gemach ausbachen nehmet ſie heraus / leget allezeit wie⸗
der ein wenig Schmaltz in die Pfannen / und ſo dann den andern Teig
alſo zerſchmiten / wie den erſten. Wann ſie nun alle gebachen ſind/
ſchlichtet ſelbige in eine Schuͤſſel auf einander / ſo zierlich als es ſeyn
kan / ſtreuet Zucker darauf / und leget / ſo es beliebet / Kaͤs⸗Kuͤchlein neben
herum.

74. Schart-Kraͤntze / auf andere Beiſe.

Annnehme vierzehen Eyer / ein Achtel des ſchoͤnſten Mehls/
Men halbe Eyer Schalen voll Milch / und eine halbe voll
Vſcharffer Laugen und Saltz; darnach ruͤhre man den Teig an /
zerklopffe ihn wohl / und mache ſelbigen in der Dicken wie einen
Odddd 3 Strau⸗

766 Dreyzehender Theil /

Strauben⸗Teig : Hierauf ſchmiere man eine Bixe einwendig mit
ein wenig Schmaltz / ſchuͤtte ben Teig vdarein / ſetze die Bixe in eine
Pfannen mit fuͤdenden Waſſer / oder in einen Hafen/ daß das Waſſer
daruͤber gehe / oder man guͤſſe das Waſſer mit einem Loͤffel auff die
Bixen doch alſo / daß ſelbige nicht hinein dringe; ſetzet ein ſchweres
Gewicht auf den Deckel der Byyen / laſſet den Teig eine gute Stund
oder laͤnger ſuͤden / biß er dick wird / daß man ihn ſchneiden kan: dar⸗
nach nehme man ihn heraus / und mache ei rundes Loch in die Mit⸗
e / oder bediene ſich/ wie im vorhergehenden gedacht / einer Bixen
mit einem Zapffen/ und ſchneide ein wenig Raͤutlein rings herum

darein / ſo zerſpringen ſie ſchön im bachen: So dann / mache man in

einer wohl groſtin Pfannen ein gut Theil Schmaltz heiß / lege den

Teig/ doch nicht zu warm / darein / guͤſſe immerzu mit einem Loͤffel aufz —
man muß wohl eine gantze Stund daran bachen / biß er langſam / wie

es noͤthig iſt ausbaͤchet: Nehmet die Kraͤntze darnach heraus / thut
noch ein weng friſches Schmaltz in die Pfannen zu dem andern /
und leget den andern Teig auch ein; bachet alſo nach einander ſo viek

Kraͤntze / als man verlanget / leget ſie in eine Schuͤſſel und ſtreues

Zucker darauf.
75. Sack- Kuͤchlein zu bachen.

Ehmet ſechs Eyer und ſo viel guten Kern/ auch ein wenig
Brandwein; machet von einem ſchoͤnen Mehl einen Tug an/
ſoo dick als wie einen Strauben⸗Teig; ſaltzet/ und haͤnget ihn
in einem Saͤcklein in ein ſuͤbend Waſſer / laſſet ſelbigen ungefehr eine
. vierte
* Etliche nehmen zu dieſen Teig / und zwar zu ſieben Eyern / ſieben gantze
Ehyer⸗Schalen voll Milch / und ſaltzen es nach Belieben / bedienen ſich aber kei⸗
ner Laugen; Und ſollen auf dieſe Weiſe die Schart⸗Kraͤntze faſt beſſer und
muͤrber werden / als ſonſten insgemein: doch muß man zuletzt im bachen ein
wenig ein beſſere His geben/ ſo werden ſie gar ſchoaͤn: Oder auch ſo viel man
Wer ninmt / ſo viel halber Eyer⸗Schalen voll klar⸗und herber Laugen muß zu⸗
amt ein wenig Brantwein mit untergemiſchet werden; beedes ſtehet zu eines

2

jeden Belieben / welches hievon anſtaͤndig / zu erwaͤhlen.

—

mit
ſſ eſne
Waſer
uffte
Ubetes
Siurd
dar⸗
Mi
Viren
herum
nanſtt
ge efl
glouf:,
oe
thut
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wiel
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Pperig
Han/
er ihnt
1 eine
Hettel
. Geht
Gerkeis
rund
enen
Atnan
ußzu⸗
Reines

Von allerley Gebachenen. 76

viertel Stund oder langer/ biß er dick wu d darinnen ſuͤden: ſchnerdet
ihn ſo dann / wann er aus dem Saͤcklein heraus genommen worden/

Viereckicht/ machet auch hin und wieder Schnietlein darein; leget bie⸗

ſe Stuͤcklein in das Schmaltz / ſo nicht zu heiß iſt / ſondern laſſet ſie wie
die Schart⸗Kuͤchlein langſam bachen/ und leget das geſchnittene Theil
unterwaͤrts gegen den Boden in die Pfannen; behallet aber den andern
Teig immerzu in einem warmen Waſſer / biß er ebenfalls nach und
nach aufgebachen worden.

76. Gewollene Kaͤchlein.

Imm ungefehr ein wenig mehr als ein Achtel von einem Giee⸗
aaͤuff ein / oder ein viertel⸗Maas ſchoͤnes Mehl / ſaltze es / ſchlage

ſuͤnff Eyer daran / ruͤhre es wohl unter einander / guͤſſe noch et⸗
wan um einen Pfenning Brandwein dazu / ruͤhre es ferner wohl und
glait ab; wurcke dann dieſen Teig auf einem reinen Brellein / wie ge⸗
braͤuchlich/ unter einander / doch alſo daß er etwas lehn bleibe/ und
ſich noch ein wenig an die Finger haͤnge: mache dann in einer weiten
Pfannen ein Schmaltz heiß / und laſſe es wieder ein wenig erkuhlen;
dann ſchneide ein klein Stuͤcklein von dem Teig herab / decke indeſſen

den uͤbrigen eine Weile zu / daß er nicht doͤrꝛ oder ſproͤd werde; waͤlchere

ſie laͤngucht / und drehe oder winde es ein wenig; mache drey oder vier
dergleichen Kuͤchlein auf einmal zuſammen / und wann das Schmaltz
eiwas erkuhlet iſt / ſo lege ſelbige hinein; ſchwinge die Pfannen ſtets
herum halte ſie aber nicht allezeit uͤber dem Feuer: ſo lauffen ſie end⸗
lich gar gemach auf / und fangen an zu quellen: Alsdann bache ſie

ſchoͤn licht heraus
75. Gewol.

* Dieſe Kuͤchlein kan man von denen unterſchiedlich⸗kurtz zuvor beſchriebe⸗
nen Strauben⸗oder auch Schart⸗Kuͤchleins⸗Teigen machen / und iſt nur die⸗
ſer Unterſcheid / daß man ſolchen Teig zuvor in einem Saͤcklein ſude: Watn

mit darunter ruͤhren.

ts beliebet / kan man auch ein wenig eleine Wein⸗Beerleiu oder Corinthen

Dreyzehender Theil/

77. Gewollene Kuͤchlein / auf andere

l zwoͤlff zerklopfften Eyern nimm etwan einen Loͤffel voll
Brandwein / mache den Teig mit Mehl wohl lehn an/ klopf⸗
ee chn und ſchneide Stuͤcklein / waͤlchere ſelbige auf emem Bret /
wie bey denen vorhergehenden gedacht; blaſe aber das Mehl ehe du ſie
in das Schmaltz legeſt; wohl herab / und bache ſie alſo auf vorige

Art ſchoͤn gemach heraus: Oder man kan auch zu dieſen Teig /

und zwar jedes mal zu zweyen Eyern / drey Loffel ſdend⸗heiſſes Waß
ſer nehmen / ſelbiges ſaltzen / den Teig davon lehn anmachen / und fer⸗
ner / wie gedacht bachen.

758. Gewollene Kuͤchlein / noch anderſt.

Imnm ſo vjel groſſe Loffel voll Mehl / als der Eyer ſeyn / und
eiedesmal zu zweyen Eyern ein wenig Brandwein; ſaltze den
Teig / walchere und bache die daraus formirte Kuͤchlein/ auf
die zupor bereits beſchriebene Art.

79. Gewpollene Kuͤchlein / auf eine noch
. andere Weiief.

WAchet einen Teig von ſchoͤnem Mehl / und lauter Eyern zu⸗
Kammen / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſer darunter; wuͤrtzet
eihn mi Cardamomen und Pfeffer / ruͤhret eiwas Zucker dar⸗
ein: Dann waͤlcheret dergleich en groſſe oder kleine Kuͤchlein auf ei⸗
gen Bret daraus / wie ſchon gedacht / und bachet ſie ſchoͤn langſam
eraus.

8

80. Kleine

—

ſe
in
denſ⸗
S

heſt
klopf,
Bet
duſie
ofie

Leig

Wos
dfe⸗

Von allerley Gebachenen. 7. 769

80. Kleine Kuͤchlein in die Suppen.

aAchet einen Teig an wie zu den gewollenen Kuͤchlein / nur daß
Eeer etwas dicker ſeye / auch kan man den Brandwein / ſo er niche
2. Vbeliebet / davon laſſen; walchert ſo dann kleine runde Kuͤgelen/
wie die Erbſen / daraus / und bachet ſie aus Schmaltz: ſchuͤttet ſelbige
in eine Schuͤſſel / und vichtet eine Kaͤß⸗Krebs⸗oder andere beliebige
Suppe daruͤber; es muß aber ſolche Suppe alſo bald zu Tiſch ge⸗
tragen werden / daß die Kuͤchlein nicht verweichen / ſondern annoch
koͤſch bleiben.

81. Kleine Kuͤchlein in die Suppen/
“ andere Art. M
Euchtet ein ſchoͤnes Mehl mit einem kalten Wein an / ruͤhret
den Teig mit Eyern ab / daß er etwas dicker werde als ein
EEStrauben⸗Teig; machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß⸗
thut etwas von dem Teig in einen geloͤcherten Loͤffel/ und zettiet ihn al⸗
in das heiſſe Schmaltz / hebet aber den Loͤffel fein hoch auf/ ſo wer⸗
den ſie ſchoͤn rund: Richtet dann eine ſuͤdende Fleiſchbruͦh / oder ande⸗

—

re Suppe/ nach Verlangen / daruͤber.

82. Kleine Kuͤchlein in die Suppen /
BEChüttet ein ſchoͤnes Mehl in ein Naͤpfflein; machet in einen

Pfaͤnnlein ein Waſſer ſuͤdend / werffet ein Stuͤcklein friſches
8e. Schmaltz dazu hinein / ruͤhret das Mehl mit dieſem Waſſen

anlais wie man einen Mehl⸗Brey an zu zwieren pfleget / doch nicht ſo

gar dirr ſaltzet es ein wenig / und laſſet ſo dann lelbiges auf einem Kohl⸗
Feuer / es ſey gleich in einer Pfannen oder Schuͤſſel / wohl abtrocknen⸗
dann ruͤhret Eyer daran / die zuvor in einen warmen Waſſer gelegen!
Eee eee daß

27⁰ Dreyzehender Theil/ =

daß es / wie ſonſt / ein recht⸗dicklichter Teig werde / wie der gebrannte
Kuͤchlein⸗Teig / der zimlich trocken ſey / daß man mit der Hand gar
kleine Kuͤgelein / wie die Etb ſen / daraus formiren koͤnne: Wann nun
die Kuͤgelein verfertiget / bachet ſie ſchoͤn gelb aus dem Schmaltz her⸗

aus / und richtet dann entweder eine gute leiſch⸗Suppen mit Butter
und Gewuͤrtz oder aber eine Eyerdotter⸗Erbſen⸗Kaͤß⸗oder Krebs⸗SupÜ⸗

pe daruͤber / nach Belieben. —=
83. Schnee ballin.

ÆσEhmet ungefehr ein wenig mehr als den achten Theil eines Me⸗
aen ſchoͤnes Mehl /ſaltzet es / ſchlaget vier Eyer daran / und ruͤh⸗

ret das Mehl damit ab / daß es ſchoͤn glatt wird⸗ leget alsdann

den Teig auf ei reines Bret / und wircket ihn wacker durch einander /
daß er etwas zaͤhe wird / waͤlchert ihn nachmal in die Laͤnge / und ſchnei⸗
det Stuͤcklein daraus / wircket hernach ſelbige wohl / und ballet ſie wie⸗

derum rund; wann ſie nun alle alſo zuſamen gemachet worden / ſo decket
ſelbige mit einem Naͤpfflein zu / daß ſie meht ſproͤd werden: Alsdann
walchert eines nach dem andern / der Breite nach / fein dinn und rund/

ſchneider oder raͤtelt mit einem Raͤdlein etliche Strichlein darein / wel⸗
che aber nicht durchaus gehen: leget ſie alle uͤber einander auf einen er⸗
denen Deller / decket ſie nochmal / wie zuvor./ zu / daß ſie nicht ſproͤd
werden. Machet dann in einer Pfannen / mittelmaͤſſiger Groͤſſe / ein
Schmaltz heiß / ſchneidet ein langes ſpitziges Hoͤltzlein / und leget nur

ein einiges von den geſchnittenen Strichlein des Teiges darauf⸗ faſ⸗

ſet wiederum ein anderes an / und leget es ebenfalls auf das Hoͤltzlein/
und ſo fort / biß der Platz ganz iſt⸗ leget ihn in die Pfannen / ſchuͤttelt
die alſo auf en ander gelegte Strichlein mit dem Hoͤlzlein in der Muten
ein wenig uͤbe ſich / daß ſie ſchoͤn kraus werden / wendei den Schnee⸗balln
um / und bachet ihn geſchwind heraus / damit er licht bleibe..
“ 84. Schnee
WVon vier Eyern / auf vorbeſchriebene Artzuſammen getacht / bekommt
man vierzehen ſchoͤner Schnee⸗ballnz etliche guſſen unter den Teig ein wenis
Milch / ſie ſollen aber von lauter Eyern muͤrber und beler werden.

—

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—

Von allerley Gebachenen. „
84. Schnee balln / auf andere Art.

S uſſet an zwey gantze Eyer / vier Doͤtterlein / ein gar ſchoͤnes
Mehl / und ein wenig Roſen⸗Waſſer / zuckert ſie nach Belie⸗
. ben: machet alſo einen Teig an / wie den vorbeſchriebenen /
jedoch etwas weniges lehner oder dinner / im uͤbrigen waͤlchert / raͤdelt

und bachet ihn / wie bereits bey dem vorhergehenden weitlaͤufftige An⸗

weiſung geſchehen.

. . . E ł.ℳ——
85. Geblaͤtterte Kuͤchlein.
Achet von zweyen oder dreyen Eyern und Mehl einen Teig an /
Ethut ein wenig zerlaſſenen Butter darein / und ſaltzet ihn / wir⸗
e vncket den Teig ab / daß er nicht gar zu lehn iſt / walchert ihn gantz
dinn aus / wie Papier / beſtreichet den gantzen Platz vermittelſt eines
Pinſels mit zergangener Butter / ſchlaget ihn zweyfach zuſammen / u⸗

berwalchert ihn noch einmal / und beſtreichet den Plas wie zuvor /üͦ er⸗

ſchlaget dieſen zum dritten und vierdten mal auf dieſe Art / raͤdelt viereck⸗
ichte Stuͤcklein daraus/ bachet dieſe aus Schmalt / leget ſie aber nicht
allzu heiß ein / ſo lauffen ſie ſchoͤn aufſund bekommen viele Blaͤtlein.

86. Heffen Kuͤchlein. DW
Imnm zu einem Diet haͤuff lein / oder den achten Theil eines Me⸗
ens / Mehl / neun Eyer /zerklopffe ſie wohl / laſſedas Mehl und
vdie zerklopffte Eyer / ſamt einem halben Seidlein oder den vierten

Theil einer Maas Kern oder Ram warm werden; ruͤhre die Eher zu

erſt / darnach ein halb Seidlein / oder den vierdten Theil einer Maas
Heffen/ ſamt der Milch oder Kern / und zuletzt ein halb Seidlein war⸗

mes Schmaltz darunter / miſche und klopffe ſolches wohl durch einan⸗

der; doch wird der Teig beſſer / wann man ihn ruͤhret / als wann man
ihn klopffet: Wann du nun ſieheſt / daß ſich der Teig ſchoͤn von dem
Beck und Loͤffel ablediget / ſo lege ihn auf ein mit Mehl beſtreuetes
Bret / und arbeite ihn noch ein wenig unter einander / daß er ſich wal⸗
EEECCEecee 2 chern

722 Dreyzehender Theil/

chern laͤſſet; dann waͤlchere ihn / aber nicht zu dinn / und ſchneide oder
raͤdle die Kuͤchlein / ſo groß mon ſie verlanget / davon herab / lege ſelbige
auf ein wenig zuvor warm⸗gemachte Bretlein / laſſe ſie dann in der
Waͤrme / bey dem Ofen / noch ein klein wenig ſtehen / biß ſie gegangen

ſind: Indeſſen mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / lege die

Kuͤchtein / ab er nicht gar zu heiß / hinein / und zwar alſo / daß das obere
harte Ort unter ſich in dem Schmaltz zu ligen komme; wann nun

das Kuͤchlein beginnet zu ſchwimmen / ſo fange an aufzuguͤſſen / und

bache ſie dann fein langſam in einer rechten und gleichen Hitze.

87. Geffen⸗Kuͤchlein / noch anderſt.

T) Aſſet ein Diethaͤufflein / oder den achten Theileines Metzens /
SMel ingleichen auch ein Seidlein / oder halbe Maas Kern/
vund ein halb Seidlein / oder den vierdten Theil einer Maas /
weiſſer Bier⸗Heffen / etwas warm werden; machet dann einen Teig
davor / ruͤhret ihn wohl/ daß er ſich abſchaͤhlet/ ſchlaget ſechs Eyer
daran / guͤſſet ein viertel Pfund zerlaſſenes Schmaltz dazu / ruͤhret es
ferner durch einander / ſtreuet auch / wann ſelbiges zu dinn iſt / noch
tmnehr Mehl darein / ſchuͤttet den Teig auf ein Bret / und wurcket ihn
ſo lehn ab / ols es immer moͤglich/ nur daß man ſelbigen waͤlchern koͤn⸗

ne; dann ſchneidet die Kuͤchlein / ſo groß man ſie verlanget/ daraus:

Machet ein Bret etwas warm / beſtreuet es mit Mehl leget die Kuͤch⸗

lein barauf decket ſelbige zu / ſetzet ſie auf den Ofen / daß ſie ein wenig ge⸗

hen / und bachet ſie / wie vor gedacht / ſchoͤn langſam hexaus.
88.Gef⸗

* Etliche machen den Teig / ehe die Eyer und das Schmaltz daran gethan
werden / nur mit dem Kern und der Heffen an / biß das Mehl ein wenig ein⸗
geruͤhret iſt dann ſtreuen fie et was Mehl darauf / decken das Becken mit ei⸗
nem reinen Tuͤch lein zu / und laſſenes bey dem Ofen eine viertel Stund nechſt
der Waͤrme gehen; wann er gegangen / ſaltzen fie ihn / ſchlagen Eyer und
Schmaltz daran / und verfertigen die Kuͤchlein / wie ſchon gedacht: Wann aber

der Teig zuvor gegangen / darff man ſolche Kuͤchlein bey dem Ofen / ehe ſie ge⸗

bachen werden / nicht lang mehr ſtehen laſſen / ſonſt vergieret er gar zu ſehr.

wir
Mu
Ge
rüihr
Wd⸗
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Schmaltz allgemaͤchlich bachen.

Von allerley Gebachenen. 2 73
88. Geffen⸗Kuͤchlein auf andere Art.

CEhmet ein Dietfhaͤufflein oder den achten Theil eines Metzens/
N(Eſchoͤnes Mehl/ zwey Loth Saltz / ein halb Seidlein oder viertel
Maas Heffen/ halb von weiſſen⸗und halb von Weitzen⸗Bier /
wo man ſie anderſt alſo haben kanz dann machet mit zween Loͤffel voll
Milchrom/ der Heffen und Milch / zu erſt den Teig an / ſchlaget neun
Eyer daran / guͤſſet ein halb Pfund friſch⸗zerlaſſenes Schmaltz darein /
ruͤhret alles wohl unter einander / biß ſich der Teig ſchon ablediget:

Alsdann leger ſie auf ein Bret / ſtreuet aber zuvor ein wenig Mehl dar⸗

auf/ arbeitet ihn noch ein wemg / aber nicht lang / dann ſonſten werden
die Heffen⸗Kuͤchlein nicht ſchoͤnz walchert ihn dann aus / und ſchneider
die Kuͤchlein ſo groß man ſie verlanget; leget ſolche nachmal auf ein

Bret / ſetzet ſelbige zum Ofen / biß ſie ein wenig gehen / und bachet ſie

dann ferner heraus / wie bekandt.

890. Heffen⸗Kuͤchlein / noch anderſt.
An nehme ein Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines Me⸗
tzens / Mehl / thue die Helffte davon in einen Napff; laſſe ein
W.Achtel Maas Milch warm werden / und guͤſſe ſelbige an ein
halb Seidlein oder viertel Maas Heffen / ruͤhre ſo dann alles unter ein⸗
ander / ſchlage zehen Eyer daran / ſaltze ſie / und guͤſſe zu einem jeden Ey
zween Loͤffel / und alſo an dieſen Teig zwantzig Loͤffel voll zerlaſſenes
Schmaltzes; ruͤhre hierauf alles ferner wohl ab / biß der Teig glatt /
jedoch aber nicht allzu veſt wird: dann walchere man ihn / und ſchneide
die Kuͤchlein in beliebiger Groͤſſe daraus / lege ſelbige auf ein Bret/ laſ⸗

ſe ſie beym warmen Bfen ein wenig aufgehen / und letzlich im heiſſen

90. Heffen-Kuͤchlein / auf andere Weiſe.
¶WW Ehmet zu einem Diethaͤufflein ſchoͤnes Mehls / eine halbe
RSMaas oder Seidlein Muchram / oder auch / nach Belieben/

an deſſen ſtatt / einen ſuͤſſen Ram oder Kern/ doch eiwas wer
Eesee 3 niger/

714 Dreyzehender Chee =

niger / dann der Milchram netzet nicht ſo wohl als der Kern: und ein
halbes Seiden / oder den vierdten Theil einer Maas Heffen / ruͤhret es
unter einander / ſaltzet ſie / und thut einen oder zween Loͤffel voll ſchoͤn ge⸗
ſtoſſenen Zucker darau; machet alſo den Teig an / doch nicht zu ſtarck /
ruͤhret / oder klopffet ihn micht / walchert ihn aus / und machet Kuͤchlein
daraus nach Verlangen / leget ſie auf ein Bret ſetzet ſolches zum Ofen/
laſtet ſelbige ein wenig gehen / und bachet ſie / wie vorgedacht; man
darff aber weder Eyer noch Schmaltz dazu thduiun.

91. Heffen⸗Kuͤchlein / mehr auf andere

Manier.

Etzet das ſchoͤnſte und beſte Mehl auf den Ofen und laſſet es
herwarmenz; ſchlaget hernach zu einem Diethaͤufflein / oder dem
. achten Theil eines Metzens / Mehl ſieben / acht / oder / wann
ſie klein ſind / zehen Eyer daran / guͤſſet ein halb Seidlein / oder viertel
Maas Kern/ oder gantze Milch / ingleichen auch ein halb Seidlein
Heoeffen / und einen guten Loͤffel voll Milchram zu / ruͤhret ebenfalls ei⸗
nen Loffel voll C Kperrier Zaefe darunter; machet die Milch warm/
und guſſet ſo dann die Heffen darein / ruͤhret ſolches unter einander/
ſchuͤt et es beedes an das Mehl / machet auch die Eyer warm / ſchlaget ſol
che aus / klopffet ſelbige / und guͤſſet ſie durch einen Seiher oder Durch⸗
ſchlag an das Mehl / daß die Voͤgel heraus kommen; ſaltzet und ruͤh⸗
ret ſie wohl unter einander / guſſet ein viertel Pfund friſchen Schmaltz/
warm oder zerlaſſen / daran / und ruͤhret es ferner / biß ſich der Teig von
den Becken abloͤſet/ man darff ihn aber nicht klopffen / welches wohl zu
mercken / ſondern nur ruͤhren / und ja nicht lang damit umgehen: ſchuͤt⸗
tet dann den Teig auf den Tiſch / knoͤtet ihn / doch nicht allzu viel / waͤl⸗
chert ſelbigen aus / ſo groß es beliebet; leget ſolches auf ein Bretlein/
und oben ein Tuͤchlein darauf / decket ihn zu / ſetzet ſelbigen zum Ofen /

laſſet die Kuͤchlein ein wenig gehen / bachet ſolche wie die andern; wen⸗

det aber das Unterſtel im enlegen / uͤberſich.

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92. Heffen⸗Kuͤchlein / noch anderſt.

einem Diethaͤufflein Mehl nehmet ein viertel Maas Heffen/
Bodrey achtel Maas Kern oder Ram / fuͤnff oder ſechs Eyer / und
W.Tnicht gar ein achtel Pfund Schmaͤltz; laͤſſet den Kern und die
Beffen / wie auch das Mehl / jedoch in einem beſondern Becken / warm
werden: machet aber in die Mitten des Beckens / mit dem Kern und

der Heffen einen Dampff an / decket ſelbiges mit einem reinen Tuͤchlem
zu / laſſet ſelbige bey dem Ofen gehen; machet ferner den Teig mit der

uͤbrigen Heffen/ Kern / denen Eyern und zergangenem Schmaltz / auf
die in vorhergehenden beſchriebene Art zuſammen / und bachet die
Kuͤchlein heraus. H

93. Geffen-Kuͤchlein / mit Beixel Qus oder
AALatwelgen.
Achet einen T eig an / wie ſelbiger Num. 86. bey der allererſten
WN Sa der Heffen⸗Kuͤchlein beſchrieben; nehmet dann eine Wei⸗
2W. E xel⸗Salſe / oder Latwerge/ ſo am beſten in Leipzig oder Preß⸗
lau zu haben / oder auch dergleichen in dieſem Buch bey den Salſen zu
finden / und machet ſelbige / weil ſie etwas dick / in einer Schuͤſſel oder
Naͤpfflein mit Roſen⸗Waſſer und Wein etwas dinner / und ruͤhret Zu⸗
cker und Zimmet darunter: Wann nun der Teig allerdings angema⸗
chet / walchert ſelbigen etwas dinner und breiter aus / als zu den andern
Heffen Kuͤchlein; leget dann von dieſer Latwerge kleine Haufflein
darauf / und uͤberſchlaget ſie mit dem Teig / wie die Raffioln / radelt
ſie dann viereckicht / oder Rauten/ weiß / wie es beliebet / laſſet ſolche bey
dem Ofen etwas gehen / und bachet ſiel wie bekant.

94. Gezerrte Kuͤchlein.

Oneinem Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines Me⸗

gtens / Mehl / einem halben Seidlein oder viertel Maas Kern

oder Milch / acht Eyern einem halben Seidlein Heffen und
ein wenig Milchram / machet einen Teig an / wie den Sger

276 “ Dreyzehendet Theil /

Kuͤchlein⸗Teig / aber viel dinner / dann er muß in den Becken bleiben;
guͤſſet ein viertel Pfund zerlaſſenes Schmaltz daran / ſaltzet ſie / machet
die Haͤnde ſchmaltzig / oder netzet ſie mit einem Waſſer⸗ hebet dann mit
den Fingern ein wenig Teig heraus auf die Hand/ ziehet und formiret ſie
rund / jedoch alſo / daß ſie abſonderlich in der Mitten ſchoͤn dinn werden:
Wann es gefaͤllig iſt / kan man neben herum Spitzen darein ſchneiden /
auch unter den Teig Wein⸗Beerlein oder Corinthen ruͤhren / alsdann
vor dem Ofen ein wenig gehen laſſen / und aus Schmaltz wohl hell her⸗

aus bachen.

95. Gezerzte Kuͤchlein / auf andere Art.
Ehmet zwoͤfff oder dreyzehen Koch⸗Loͤffel voll Mehl/ nach dem
Ran der Kuͤchlein viel haben will: machet den Teig mit laulich⸗
iter Milch / und drey oder drut⸗halb vorgedachten Koch⸗Loͤffeln
voll weiſſer Bier⸗ Heffen / an / guͤſſet die Heffen und Milch zugleich mit
einander darein / ſchlaget zu letzt drey Eyer daran / thut auch ein wenig
zerlaſſenes Schmaltz dazu / und ruͤhret alles wohl unter einander/ klopf⸗
fet aber dieſen Teig nicht / dann die Kuͤchlein werden ſonſt zaͤh; machet

ſolchen in der Dicken / wie den Teig zu denen Heffen⸗Kuͤchlein / ſetzet hhan

zu der Hitze daß er wohl gehe: Machet nachmals die Haͤnde ſehmal⸗
tzig / oder benetzet ſie mit Waſſer / leget ein wenig Teig darein / und deh⸗
net ihn in die Runden / biß er ſo dinn iſt / daß man durchſehen kan / ſtreuet
Wein⸗ Beerlein oder Corinthen darunter / und bachet ihn aus heiſſem

Schmaltz 4 8
090006. Battern Kuͤchlein.
¶Achet den Teig an / wie zu denen gleich jetzo boſchriebenen Ge⸗
A (enen Kuͤchlein / nur daß er etwas lehner ſeye; laſſet hernach
V. Yein wenig Schmaltz / etwan eines queren Fingers tieff / in einer

Pfannen heiß / und ſo dann wieder in etwas kalt werden; ſchuͤret
Kohlen unter die Pfannen / netzet die Haͤnde mit Schmalg laſſet den
Teig allgemach laͤnglicht hinab in die Pfanne ſchleichen / biß er gar
guf den Boden komme / jedoch aber neben an der Paihun ſag ait⸗
anhaͤnge⸗

Heſten;
nachet
un mit
nirttſie
Ueren⸗
neiden/
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Uuſich

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ſnat⸗
doche
fenet
ſere

Ge
ſuch
er
ſten
dent
get
ſicht
he

und Triſanet darauf.

Von allerley Gebachenen. 7727

anhaͤngt: leget ungefehr ſechs dergleichen Stuͤcke rings herum in die
Pfannen hinein / laſſet ſie etwan eine halbe viertel Stunde auf einer
Seite bachen/ wendet ſelbiges hernach um auf die andere Seite / biß
ſie ferner gantz gemach ausgebachen ſind; dann dieſe Kuͤchlein muͤſſen
gar dick und broſicht ſeyn.

97. Saures Kraut zu bachen.
Ueinem Ey nehmet ein Loth Zucker / ſtoſſet Mandeln gar klein /
uiz⸗ in einer Schuͤſſel ein ſchoͤnes Mehl darunter / und ruͤh⸗
ret alles wohl durch einander; machet dann dieſen Teig ferner
mit Eyern und Roſen⸗Waſſer an / und wircket ihn ſo lang / biß er ſich
walchern laͤſſet: walchert dann dinne und ſchmale Platze daraus /
ſchneidet es wie Sauer⸗Kraut / und baͤchet ſelbiges geſchwind / doch
nicht zu heiß / daß es nicht braun werde / ſondern ſchoͤn licht bleibe.

98. Saures Kraut zu bachen / auf
́M andere Art.
Ehmet Weitzen⸗Mehl machet mit zweyen Eyern und ein we⸗

mig Roſen⸗Waſſer einen Teig an / ſaltzet ihn gar was weniges /

ſtreuet Zucker darein / und walchert ſelbigen mit laͤnglichten
Plaͤtzen / wie zu den Heffen⸗ Kuͤchlein; ſchneidet ihn dann uͤberzwerch
zu Stuͤcklein eines Meſſer⸗Rucken dick und bachet ſie aus Schmaltz

in einer Pfannen.

99. Gaitres Kraut zit bachen / ncch
anderſtt.
* Ache einen Teig mit Eyern und Butter an / zuckere ihn / und
( guͤſſe ein wenig Roſen⸗Waſſer dazu; walchere dieſen Teig
MW. ſchneide dinne Schnitten wie Sauer Kraut daraus / und ba⸗
che ſie aus Schmaltz: guͤſſe dann einen Malvaſier in eine Schuͤſſen
daruͤber / laſſe es auf einer Kohlen warm werden / und ſtreue Zucker

Ff ff f 100, Bad:

Dreyzehender Theil /
100. Bad⸗ Hütlein.

S werden insgemein auf einen Tiſch acht Eyerdottern und

etwas mehr von ſuͤſſen Milchram / als beſagte Eyerdottern aus⸗

W tragen moͤgen / zuſamt ein wenig Schmaltz/ genom̃en / die Eyer
woyi zerkiopffet / geſaltzen / auch ſo dann ſchoͤnes Mehl daran geruͤhret/
und wie ein Haſen⸗Behrlein⸗ Teig angemachet (davon in dem bald fol⸗
gendem Theil von allerley Zucker⸗Gebachens nach zu ſchlagen) neh⸗

met dann nach und nach emige Stuͤcke davon/ in der Groͤſſe wie die

welſchen Nuͤſſe: walchert ſelbige dinn und rund aus leget ſie in ein
Geſe hirꝛz und wann man es ba che will / einen der gleichen Platz nach
dem andern / uͤber das dazu gehorige YHut-⸗Modelein/ und ſo dann das
weiteſte Ort unten in die Pfannen guͤſſet oben mit einem Loffel auf/
und bachet ſie ſchoͤn hell.*

101. Bad⸗- Suͤtlein / auf a andere Art.

Jeſer Teig zu den Bad⸗ Huͤtlein wird allerdings gemachet wie
zu denen beſchriebenen Schart⸗Kuͤchlein; auch eben alls imm ei⸗
Bne dergleichen Bixe gegoſſen / in ſuͤdendes Waffer geſetzet und
geſotten / biß er ſich ſchneiden laͤſſet/ dann heraus geſtuͤctzet / zu runden

und eines Fingers dicken Plaͤtzlein geſchnitten: dann oben und umen

mit einem ſcharffen Meſſer hin und der Craug⸗ weiß wie ein Gitter ge⸗
ſchnitten / und gebachen.

102. Model⸗ Kuͤchlein.
BExklopffet ohngefehr drey Eyer / guͤſet ein wenig Roſen· Waſ⸗
efer und Wein daran /zuekert es nach Belieben; machet mit
eS. ſchoͤnen Weitzen⸗Mehl und erſt beſageen verklopfften Eyern
enen eig/ mit emnen Strauben⸗ eig/ an rlaſſet in einem Pfaͤnnlein/
welches
* Hier iſt wohl zu mercken / daß je linder der Teia / ehe er gebachen / iſt / je
ſchoͤner er nach mal werde: Auch werden zu dieſem Gehach jedes mal zwey Per⸗
ſonen erfordert / deren die eine mit dem formiren der Huͤtlein / die andere gber
mit dem bachen beſchaͤfftigel⸗

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Von allerley Gebachenen. 7„7 79
welches ſich in der Groͤſſe zu dem Model ſchicket / ein Schimaltz heß
werden / duncket den meſſingen Model ein wenig in das Schmaitz / daß
er warm wird / und thut ihn gleich o bald auf ein reines Tuch / un ſo

dann in den / beſagter maſſen angemachten Teig / ferner in das heiſſe
Schhmaltz; ſchuͤ telt ihn aber in dem Pfaͤnnlein einmal oder zwey auf

und ab / ſo gehet der Teig ſchoͤn auf / wendet de Kuͤchlein mit was Spi⸗
tziges um / laſſet ſolche nicht lang bachen; leget ſie dann heraus auf

ein Papur / und traget ſelbige zu Tiſch.

103. KDodel⸗Kuͤchlein / auf andere Art.
Euchtet erſtlich das Mehl mit einer Much an (es darff nicht
noth wendig ein Kern oder ſuͤſſer Ram ſeyn / ſondern nur eine
SR WGandere gue Maich (ſchlaget zwey Eyer daran / und guͤſſet ein
wenig Wein dazu / kiopffer den Teig nicht / ſondern ruͤhret ihn nur was

woemniges mit dem Loͤffel / ſo wird er nicht zah; bachet es im heiſſen

Schimaltz wie die zuvor beſchriebene; netzet den Model im Schmaltz/
daß er nicht zu kalt und micht zu heiß ſeye/ ſehet auch wohl zu / daß kein
Teig an dem Model hangen bleibe / reiniget ihn offt; und wann

man den Model in den Teig gedunckt / ſo ſetzet ſelbigen gantz gemach

in das Schmaltz / haltet ihn auch nicht ſtets auf einer Seiten / daß der
Teig nicht herab lauffe / ſondern ſchoͤn gleich bleibe gehet aber auch
nicht zu langſam mit um / ſondern bachet ſie fein geſchwind heraus / guͤſ⸗

ſet mit einem Loͤffel das Schmaltz auf das Modelein / ſo faͤllt es gern

herab: Alsdann wendet das Kuͤchlein / wann es von dem Model herab
gefallen/ im Schmaltz um / und bachet es ſchoͤn licht⸗gelb ab.

104. Model Kuͤchlein/ noch anderſt.

Imnm ein ſchoͤnes Mehl/ ungefehr ſieben oder acht Eyer! ein

aachtei Maas Wein / und in halb Seidlein Waſſer / zerklopffe
Aie unter einander/ mache den Teig an / daß er wird wie ein
Sirauben⸗Teig; duncke den Model auf das allerdinneſte darein/
wann er heiß im Schmaltz worden / ſo wiſche ihn zuvor mit ei⸗
Ff ff f 2 nem

280 Dreyzehender Theil /

nen reinen Tuͤchlein ein wenig ab / ehe man die andern einduncket /

und bache ſie ſchoͤn licht⸗ gelb heraus.

*½ W⅓
Oder:
Achet einen en Teig mit Mehl / Milch und Eyern zimlich dinn

Caaznebartca gercoder Rode nach Belieben / es ſey glech

. eine Roſe / Muſchelſoder Wappen / duncket ſelbigen vorher
in das heiſſe Schmaltz / und ſo dann in den Teig; hernach ſetzet ihn in
das heiſſe Schmaltz / und bachet das Kuͤchlem ferner ſchoͤn gaͤh heraus.

105. Jimmet Kraͤntzlein.

Mers einen Seidel⸗Becher Mehl / guͤſſe ein Achtel Pfund zerlaſ⸗

aſene But er darem / und/ ſo viel geſtoſſene Zimmet / daß ſie ſchoͤn
braun davon werden / umm zimlch viel Zucker dazu/ wie auch

ein wenig Roſen⸗Waſſer / mache es mit Eyhern an/ daß es ein veſtes
Teiglein wird / lege ihn auf ein Bret/ und wireke ihn em wenig⸗/
ſchnerde hernach Stuͤck ein daraus / walchere ſie laͤnglicht und buͦge ſie

in die Runden / daß ſie wie ein Kraͤntz lein werden / ſchneide mit einem

Meſſer auſſen herum Schnittlein darei / daß ſie ſchoͤs krauns werden /

dann muß man dieſe Kraͤntzlein uͤber Nacht ſtehen laſſen/ und deg an⸗
dern Tages aus dem Schmalt gebachen werden.

106. Hirſch. Geweih.

Lopffet ſechs Eyer / doch nicht zu viel / ſaltzet ſie ein klein wenig;
ſtreuet drey oder vier Loͤffel voll Zucker / ingleichen auch Zim⸗
Bmet und etwas Muſcat bluh darein / guͤſſet Roſen⸗ Waſſer dar⸗
anund machet mit Meyl in einem Naͤpfflein einen Teig davon an/
wircket ſelbigen auf einem Bret mit ſchoͤnen Mehl glatt ab; ſchneidet
nachmal ein Stuͤcklein nach dem and ern herab/ walchert es nglicht/

formir ei ſelbigen wie ein doppeltes Hirſch⸗Gewech/ ritzet es hier und

dar mit einem Meſſer/ drucket ſie veſt zuſammen / ſtecket unten ein ſub⸗
tiles Hoͤlß lein darem ſonderlech wann ſie im Oefelem auf fWen
)

Blee
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Von allerley Gebachenen. 781

Blech geba ſchen werden; baͤcht man ſie aber aus Schmaltz / ſo iſt das
Holtzlein nicht noͤthig / ſondern wann ſie eingeleget werden / muß man
fleiſſig acht haben und immer mit einem Loͤffel oder Gaͤbelein helffen/
daß die Geweih von einander bleiben / und nicht zuſammen ſtoſſen zba⸗
chet ſie aiſo ferner langſam heraus: Wann man ſie aber auf einem
Blech im Ofen baͤchet/ muß man ſie zuvor mit einem zerklopfften Weiſ⸗
ſen vom Ey / auf der obern Seiten / und wann ſie gebachen worden ſauch
auf der untern Seiten / darauf ſie gelegen ſind / beſtreichen / und noch
ein klein wenig in dem Ofen trocknen laſſen. Z

107. Aufgelauffene Thierlein.
Achet den Teig mit eitel ſchoͤnen Staub⸗Mehl / und lauter
( Weiſſen von Eyern an / guͤſſet zu einem jeden Ey einen guten
*. Loͤffel voll Roſen Waſſer / ein Loͤffelein voll weiſter Bier⸗Hef⸗
fen / and ſchoͤnen weiſten Zucker / daran; waͤlchert dieſen Teig wie einen
Plaͤßlein⸗Teig auf das allerdinneſte aus / doch daß er nicht lochericht
werde: leget ihn hernach doppelt auf einander / und ſehet daß der Teig
nicht ſproͤd werde; drucket das Moͤdelein / aber nicht zu hart / darauß /
und ſchneidet den Teig neben herum auf das netteſte herab / ruͤhret ihn
aber nicht viel mit den OHaͤnden und Fingern an: Machet ſo dann das
Schmaltz heiß / bachet ſie heraus / und guͤſſet immerzu mit einem
kleinen Loffelein auf; leget ſelbige / wann ſie gebachen ſind / auf ein rei⸗
nes Tuͤchlein/ und wiſchet das Schmaltz davon ab.

108. Aufgelauffene Guͤtlein.

Ehmet von einem Ey nur allein das Weiſſe / zerklopffet es / doch
ncht zu ſehr 5 ſaltzet ſelbiges ein wenig/ und ruͤhret ſolches mit
*Metwas ſchoͤnem Mehl wohl glatt ab; wuͤrcket den Teig / und
klopffet ihn nicht / walchert gantz dinne Plaͤtze/ jedoch ohne Locher / dar⸗
aus: duncket hernach das Hut⸗Moͤdelein in das Schmaltz / leget einen
ſolchen ausgewaͤlcherten Platz darein / und ſo dann in das heiſte
Schmaltz; guͤſſet fleiſſig auf/ und bachet ſie ſchoͤn licht⸗geib heraus.
Fffff 3 109, Auf⸗

2SszZz Dreyzehender Theil /

=4.

109. Aufgelauffene Huͤtlein / auf

andere Art.

. J werden / und zetile den Teig durch ein Triechterlein darein / ba⸗
che ſie ſchoͤn heraus: ſtelle ein Waicher⸗Hoitz uͤberſich auf / in die Hoͤ⸗

he / und biege die Kuͤchlein oben uͤber das runde Theil des Waͤlcher⸗
Holtzes / daß das Kuͤchlein oder Gebachenes einwendig / wie ein Hut/

hol wird / neben herum aber breit und gantz bleibet; leget ſelbiges dann
in eine Schuſſel/ und beſtreuet ſie mit Zucker,

110. Waffel Kuͤchlein / zu bachen.

AXuͤhet ein Pfund Reiß / ſetzet ihn im Kern oder einer obern
Milch zuf laſſet ſolchen fein dick ſuͤden (man rechnet zwar ins⸗
Agemein zu einem Pfund wohl⸗gewogenen Reiſes / vier Maas
Kern / hiezu iſt es aber zu viel/ und wuͤrde der Reiß zu dinn ) wann er
mnun dick geſotten iſt / ſchuͤttet ſelbigen in eine Schuͤſſel / ſtreuet Zucker
darein / ruͤhret ihn wohl unter einander / laſſet ihn an einem kuͤhlen Ort
ſtehen / damit er erkalte; ſchlaget hernach Eyer daran / thut ein geriebe⸗
nes Brod / und zu einem Pfund Reiß ungefehr ein viertel Pfund But⸗
ter darunter / ruͤhret auch ſo dann alles wohl unter einander: Leget das
dazu gehoͤrige Eiſen auf einen Oreyfuß / ſchüret ein ſtarckes Kohl⸗ oden
anderes Feuer darunter / laſſet das Eiſen auf beyden Seiten wohl heiß
werden / bindet eine Butter in ein Tuͤchtein / und ſchmieret deſſen ein⸗
wendige beyde Theile damit; leget dann einen guten Loͤffel voll von

dem Teig in das Eiſen / leget es wieder auf den Oreyfuß / laſſet ihn all⸗

gemach zergehen / drucket es aber nicht alſobalo gar zu / es lauffet ſonſt
der Teig heraus; kehret das Eiſen einmal oder zwey herum / und
wann die Kuͤchlein ſchoͤn licht⸗braun ſind/ nehmet ſie heraus / ſchmie⸗
tel dao Eiſen wieder mit der in das Tuͤchlein eingewickelten Butter / le⸗

get/

aAche einen Teig an / wie zu den weiſſen Num. 3. beſchrie⸗
Cünen Strauben/ laſſe ein Schmaltz in einem Pfaͤnnlein heiß

rr

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Von allerley Gebachenen. 282832
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get / wie zuvor / einen Loͤffel voll Teig hinein / und ſo fort: ſo offt man a⸗
ber einen Teigauf das Eiſen leget / muß ſe biges allezeit zuvor mit der
Butter in dem Tuͤchlein wie gedacht / uͤberſchmieret werden. Auch
werden zu dieſem Gebach zwo Perſonen nothwendig erfordert / deren
„ die eine den Teig einleget und heraus mmmt / die andere aber mit dem
heß Bachen beſchaͤfftiget ſt: Wann ſie nun alle fertig/ muß man das Ei⸗
a⸗ ſen mit einem Tuch auswiſchen / und alſo aufſtellen / daß die zwey Blaͤt⸗
ter ſo von einander gethan auf den Boden ſtehen / dann man darff die⸗
. ſes Eiſen nicht netzen / ſcheuren oder ſegen.
111. Waffel Huͤchlein / auf andere
Ehmet ein Pfund Mehl / und eine gantze Maas Milch oder
6 RE(Kern llaſſet ſie warm werden / ruͤhret das Mehl dammt an/ ſchla⸗
8. — get ſechs oder acht Eyer daran / laſſet ein Pfund Butter oder
es friſches Schmaltz zergehen / und guͤſſet es auch dazu; miſchet ungefehr
c fuͤnff oder ſechs Hand voll klar⸗geriebenes Eyer⸗Brod / und drey oder
kcH— vier Loffel voll Heffen / darunter / ruͤhret alles wohl durch einan⸗
t der / ſetzet ſie zu der Waͤrme in einem glaͤ ſernen Hafen/ decket ſolches mit
, eeinem zinnernen Oeller zu / laſſet den Teig gemaͤchlich gehen; wann er
gangen iſt / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſer daran: ſchmieret dann das
1 dazu gehoͤrige Waffel⸗Enen mit einem Tuͤchlein / das in Butter einge⸗
6 duncket worden / leget es auf das Feuer auf einen Dreyfuß / laſſet es
4 auf beyden Seuten heiß werden; wrll man wiſſen wann es heiß genug
4 ſeye? ſo ſpritzet ein wemg Waſſer darauf / wann es ziſcht / ſo iſt es heiß
gennug: leget hernach einen guten Loffel voll Teig in die Maitte des
3 Models / und ſo dann das Eiſen wieder in das Feuer / kehret es um:
wann die Kuͤchlein gelb licht ſind / nehmet ſie heraus / und ſtreuet / wann
ſie zu Tiſch getragen werden / Zucker darauf,

784 Dreyzehender Theil/

112. Waffel Kuͤchlein / noch anderſt ſehr gut.

EMENImm zwey Pfund ſchoͤnes Mehl / ruͤhre eine Maas warmen
N Kernl wie auch ein Pfund zerlaſſene Butter darein / nimm vier
DVgantze Eyer und acht Doͤtterlein / ſechs oder ſieben Loͤffel voll
Heffen eine gantze geriebene Muſcat⸗Nuß / ſaltze und ruͤhre es alles
unter einander / ſtelle es zu gedeckt zwo Stunden auf den Ofen / und laſ⸗
ſe es gehen / darnach ſchmiere das Waffel⸗Eiſen mit Butter / guͤſſe von
den Teig in das Eiſen / und laſſe es uͤber den Feuer bachen / wann ſie
annoch warm ſind / kan man ſie mit Zucker beſtreuen.

113. Aunde K(Dandel Kuͤchlein.
eauͤhret geſtoſſene Mandeln / und etwas von dem ſchoͤnſten Mehl
unter emander / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſer daran / ſtreuet
klar⸗geſt oſſen⸗und durch⸗geraͤdelten weiſſen Zucker darein: mi⸗
ſchet das Weiſſe von zwey oder drey Eyern darunter / klopf⸗
fet ſie aber zuvor in einem Haͤfelein / und ruͤhret ſo dann den Teig ſchoͤn
glatt damit ab / daß er wird wie ein gebrennter Num. F58. biß 6I. be⸗
ſchriebener Teig: Leget ihn dann mit einem kleinen eiſernen tieffen Loͤf⸗
felein in das Schmaltz / und bachet die Kuͤchlein heraus.

114. Aufgelauffene Mandel⸗ Kuͤchlein.

Jehet Mandeln ab / ſtoſſet ſie in einem Moͤrſel klein / guͤſſet Ro⸗
ſen⸗ Waſſer daran / damit ſie nicht oͤhlicht werden; ſchuͤttet ſie in
eeein Naͤpfflein / ihut Zucker / und ein wenig geſtoſſene Zimmet
daran / ruͤhret ſie wohl unter einander: Machet ein Teiglein mit Wein/
Mehl / und ein wenig Zucker an / waͤlchert es aus/ und leget von dem
Mandel Gehaͤck Haͤuff lein darauf / ſchlaget den Teig daruͤber / wie
man die Raffioln machet; drucket ſelbigen rings herum peſt zu / damit
ſie nicht aufſpringen / und bachet ſie dann aus einem Schmaltz ſchoͤn
hell heraus. 3

115. Ge⸗

dut,

tmmen
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voll
alles
laß
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Nchl
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chon

G

B im kalten Rohren⸗Waſſer ligen krocknet ſolche auf einem reinen
Aauch / und ſtoſſet ſelbige in einem Morſel zumlich klein mit Ro⸗

ſen⸗Waſſer ab; ruͤhret ſie nachmal in ein Schuͤſſelein / und ſchlaget

Veon allerley Gebachenen. 785
115. Gebachenes von AOandeln.

N Ehmer abgeſtoſſene Mandeln / thut ſolche in ein Naͤpfflein ruͤh⸗

Eret zimlich viel Zucker darunter / ſchlaget Eyerdottern daran /
W machet den Teig nicht zu dick / und nicht zu dinn an; wann es be⸗
liebet kan man auch Zimmet / Cardamomen und Muſcatbluͤh darun⸗
ker miſchen: Machet dann ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und
ein klein eiſernes Loͤffelein / ein wenig ſchmaltzig/ faſſet ſelbiges voll von

Dleſem angemachten Mandel⸗Teig / leget alſo drey oder vier auf einmal

in das Schmaltz / wendet ſelbige offt um / und bachet ſie fein geſchwind
heraus; ſo bald ſie nun fertig / und aus der Pfanne kommen / be⸗

Krreuet ſie alſobald mit ſchoͤnen weiſſen Zucker / und traget ſie alſo

11 6 (Dandel⸗Buͤrſtlein oder Stritzeln.
N Ruͤher und ziehet Venediſche Mandeln ab / laſſet ſie eine Stund

ein oder zwey Eyer / nach dem der Mandeln viel oder wenig ſinb / daran
welche / wann ſie eiwas bleiche ODottern haben/ am beſten dazu ſind/
klopffet ſolche aber zuvor wol / und guͤſſet ein wenig Ro ſenwaſſer baran/
verklopffet ſelbiges mit den Eyern / guͤſſet ſie allgemach an die abge⸗

ſtoſſene Manveln / und machet alſo ein Teiglein an / ruͤhret lin we⸗
nig Semmeloder Oblat⸗Mehl/ ingleichen auch Zucker / geſtoſſene
Zimmet und Muſcaten⸗Bluͤh darunter machet aber den Teig
nicht zu dick und nicht zu dinn: Laſſet ein fniſches Schmaltz heiß /

und ſo dann wieder ein wenig kalt werden; netzet einen zinnernen
Deller auswendig mit Schmaltz / thut ein wenig Teig darauf/ und
formuret ſie zu Stritzeln / in der Groͤſſe nach eigenen Belieben / doch
dorffen ſie eben nicht ſo groß ſeyn / als die Kaͤs⸗Stritzeln leget ſie hernach
l Ggg9 9 in

4

„86 “ Dreyzehender Theil/

in das Schmaltz / welches nicht gar heiß ſeyn darff / haltet die Pfan⸗
ne alſobald uͤber das Feuer / und gebet ihnen zu erſt eine gute Hitze/
biß die Kuͤchlein ein wenig gehen oder auflauffen; darnach bachet ſie
fein langſam heraus / und gebet zuletzt wieder eine gute Hitze / daß ſie
mehr ſchmaltzig werden. L

117. CMandel. Waͤrſtlein oder Stritzeln /
uuauauf andere Art.

26862 Jehet ein viertel Pfund gute Mandeln ab / ſtoſſet ſie in einem
D Moͤrſel wohl glatt / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſer daran / da⸗
W mit ſie nicht oͤhlicht werden; miſchet in einer Schuͤſſel einen Zu⸗
cker / etwas wemges Oblat⸗Mehl / Wein⸗Beerlein oder Corinthen / gu⸗
te geſtoſſene Zimmet / und geriebenes Eyer⸗Brod darunter / ſchlaget
zwey Eyerdoͤtterlein daran / ruͤhret ſie mit ein wenig Roſen⸗Waſſer un⸗
ter einander ? leget ſie dann auf ein mit ſchoͤnem Mehl beſtreuetes Bret /
ſchneidet die Wuͤrſtlein nach einander / waͤlchert ſelbige in dem Mehl
bachet ſie fein kuͤhl aus einem Schmaltz / wie die gewollene Kuͤchlein:
Leget ſolche hernach in eine Schuͤſſel / und traget ſie alſo trocken ge⸗
bachen zu Tiſch. Oder aber machet nachfolgende fuͤſſe Bruͤh daruͤ⸗
ber: Guͤſſet ein halbes Glas guten Wein in ein Pfaͤnnlein / ſtreuet
Zucker und ein wenig Saffran darein / laſſet ſie ſuͤden / und richtet ſelbi⸗
ge ute die Wuͤrſtlein / ſetzet ſie auf eine Kohlen / und ſtreuet Zimmet
darauf. =èDMU

H 11 8 Dondel Wuͤrſtlein oder Stritzeln /

noch anderſt.

— To ſſe ein Viertel Pfund abgezogene Mandeln mit Roſen⸗
Waͤſſer ab / reibe ein wenig Eyer⸗Brod daran / miſche Zucker/
WA. Zummet und klein⸗geſchnittenen Citronat darunter / ſchlage
ein Ey darein: mache alſo einen Teig in der Dicken wie zu den gewoll⸗
nen Kuͤchlein: formire Stritzeln daraus / und hache ſie gleich denen vo⸗

rigen ſchoͤn hell aus Schmalt⸗

119. Man⸗

/
ge
lle⸗
vo/

Von allerley Gebachenen. gy

118. andel⸗Buͤrſtlein mit Roſinen.
Ehmetvon ſchoͤnen groſſen Zibeben oder Roſinen die Kern her⸗
N aus / waſchet und laſſet ſie mit Wein nur einen einigen Wall auf⸗
ſuͤden; leget ſie dann auf ein reines Tuch / damit ſie ertrocknen:
Ziehet indeſſen Mandeln ab / und laſſet ſelbige ebenfalls trocken wer⸗
den z ſchneidet nachmal einen Orat / oder auch nur einen Faden / zu
Stuͤcken / ſo etwan den vierdten Theil einer Nuͤrnberger Eln lang
ſind / und faſſet die Roſinen und Mandeln Wechſel⸗weiß eines um
das andere / daran / laſſet aber an beeden Enden ein wenig von dem
Drat oder Faden vorgehen: Machet ein Teiglein mit Mehl / Zu⸗
cker und Wein / an / oder aber den bereits bey den Prinelln und Dat⸗
teln beſchriebenen Teig; ziehet die beſagter maſſen angefaſſte Man⸗
deln und Zibeben dadurch / bachet ſie ſchoͤn gelb; ziehet nachmal den
Drat oder Faden heraus / laſſet ſo dann die Wuͤrſtlein gantz / oder
ſchneidet ſie bald entzwey / wie es beliebet; leget ſie in eine Schuͤſſei/ und
uͤberſtreichet ſolche mit Zucker. —

119. Aandel. Dorten⸗Kuͤchlein.

Chneidet dinne Schnittlein von einem Mandel Dorten zet⸗
Yklopffet ſo viel Eyer als man vermeint daß man dazu bedarffz
M. ziehet den geſchnittenen Dorten zu vor aus den Eyern heraus;

machet ein Schmaltz in einem Pfaͤnnlein heiß / bachet ſie alſo ſchoͤn

gelb / und traget ſolche entweder alſo trocken gebachen / oder aber in einer
120. Mandeln auf Oblaten geſtrichen
uund bachen.

Wreſſeteine Hand voll Mandeln / zuſamt einem guten Theil Zu⸗
cker/ wohl klein / daß ſie zimlich ſuͤß werden / guͦſſet Roſen⸗Waſ⸗
H SA 384 2½ ſer

„8 Dre zehendet Th eil /

ſer darein; ſchneidet hernaeh Oblaten / ſo groß als es beliebet / ſttei⸗
chet dieſes Mandel⸗Gehack darauf / und leget oben wieder eine Db⸗
late daruͤber: machet aber die Manveln⸗Fuͤll nicht zu dinn / und ſo
dann ferner ein anderes dinnes Teiglein mit wenig Mehl / Eyern
vnd Waſſer / oder auch / an deſſen ſtatt / mit Roſen⸗Waſſer an / gilbet
es mit etwas Saffran / und ziehet die obgemeldete Oblaten⸗Kuͤchlein/
an den vier Orten / durch den Leig / leget ſie in ein heiſſes Schmaltzt
guͤſſet mit einem eiſernen Loffel auf / ſo gehen ſie in die OHoͤhe / und ba⸗
chet ſie alſo ſchoͤn licht heraus.
% „
DSDoer: =ð
RAn kan auch die Mandeln⸗Fuͤll allerdings auf Oblaten ſerei⸗
Echen ,wie gedacht / aber keine mehr daruͤber legen/ ſondern nus
n gedachte Fuͤll oben mit dem gemeldeten Teig uͤberſtreichen / und
heraus bochen.

121. Mandeln auf GOblaten gebachen,
auf andere Artt..

ꝘEEhꝛjmnet ein halb Pfund Mandeln / ziehet ſie ab / und ſtoſſet ſol⸗
(Kche in einem Moͤrſel gantz klein? oder reibet ſie in einem Reib⸗
Scherben auf das kleinſte ab / daß ſie werden wie ein Brey oder
CTeig; guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſen oder friſches Waſſer daran/
ruͤhret in einem Naͤyff lein Zimmet und Zucker darunterz guͤſſet noch
mehr Roſen⸗Waſſer daran: ſchneidet von Oblaten Kuͤchlein / ſo groß
als ihr ſelber wollet / und ſtreichet dieſe Fuͤll/ aber nicht gar zu dinn /
darauf / leget eine audere Oblaten daruͤber / verſtreichet ſie neben mit
einem Teichlein / bachet ſelbige im Schmaltz / und ſtreuet/ wann man
ſie aufixaͤgt / Zuck er daraff.
„ ——1123 K( ar.

2Doale Kſchlein kan Kan wey oder deey Tagelang gat gufbehalten.

Ftei⸗
O
dſ
ern

l

lſe,
ha

Von allerley Gebachenen. . 789

122. Wandeln auf Oblaten gebachen/

“ noch anderſt.

WMNaoͤſte Aepffel oder Birn in einem Schmalt oder ſiͤde ſie / rute
ſelbige darnach in einer Schuͤſſel ab / lege ſie in eine Pfannen5
miſche Roſin / Zucker und Zimmet darunter / halte ſolches

uͤber das Feuer / ſo gewinnet es eine Farbe; ſtreiche ſie auf Obiaten /

drueke eine andere Oblaten daruͤber / und beſtreiche es an beeden Der⸗
tern mit dem in vorher⸗gehenden beſchriebenen Teig.

„ 4
An kan auch eine Fuͤll mit Feigen / Quitten / oder andern Lat⸗

“S wergen anmachen; iſt die Latwerge zu dick / mag man ein we⸗

iig Wein damit auf uden laſſen / ingleichen auch Zucker und
Gewuͤrg darunter miſchen und beſagte Fuͤll auf eine Oblat ſtrei⸗
chen: Oder man kan auch geriebenen Leb⸗ Kuchen und Honig unter⸗

einander ruͤhren / auf die obbemeldte Bblate ſtreichen / und ſo dann

eine andere daruͤber legen / auf denen vier Seiten durch ein Teiglein

üihen / und geſchwind aus heiſſem Schmalt bachen / daß ſie ſchon

123. AHandel Rafftoln.

het ein halb Pfund der beſten Mandeln ab / ſtoſſet ſie in einem

NMBorſel / wie zu den Dorten / mit Roſen⸗Waſſen klein / daß ſie
e E nicht oͤhlicht werden; miſchet hernach in eine Schuͤſſel wuͤrff⸗
lichtegeſchnittene Piſtacien⸗Nuͤßlein / eingemachten Eitronat / Citro⸗

nen⸗und Pomerantzen⸗Schelffen darunter / zuckert ſelbige und guͤſſet
Roſen⸗Wagſſer daran / wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ Muſcaten⸗Blüuh / Car⸗

damomen und geſtoſſener Zimmet / ſchlaget zwey oder drey Eherdoͤt⸗
berſein darein/ ruͦhret alles pohl unter emander / daß es eine Maſſa
Gg 99 93 wer⸗

790 Dreyzehender Theil /

woerde / wie zu einem Mandel⸗Dorten: ruͤhret dann unter das zen⸗
klopffte Weiſſe / von zweyen Eyern / zimlich viel Zucker / und machet
davon/ vermittelſt eines ſchoͤnen Mehls / ein Teiglein an / walchert ſel⸗
biges ſo dinn aus / als es immer ſeyn kan; ſchlaget ſie ein / wie andere
gemeine Raffioln / doch nicht ſo grot: Machet em Schmalg in einer
Pfannen nicht gar heiß / leget dieſe Mandel⸗Raffioln darein / und ba⸗
chet ſie wie Kuͤchlein heraus / traget ſolche in einer Schuͤſſel alſo tro⸗
cken / oder auch in einer / mit guten Spaniſchen Wein und Zucker an⸗
gemachten Bruͤh zu Tiſch / ſetzet ſie aber zuvor auf eine Kohlen⸗ode
Glut⸗ Pfanne / und ſtreuet Zimmel darauf⸗ “

124. KDandel Jafftoln/ auf anderxe

VAcke die abgezogene Mandeln wohl klein/ zuckere ſie nach dei⸗
N R nem Geſchmack/ und miſche ein klein wenig Semmel⸗Mehl

oder geriebenes Eher⸗Brod / ingleichen auch ein Siuͤcklein

wurfflicht⸗geſchnittenen Citronat / etwas Zimmet/ Muſcaten⸗ Bluh
und Cardamomen darunter / ſchlage ein Eyerdotterlein daran, mache
alſo eine Fuͤll an / und ſo dann einen bekannten Eyerdoͤtterleins⸗Teig
zuſammen /zuckere und waͤlchere ihn fein dinn aus; fuͤlle den Mandel⸗
Teig daran / formire ihn wie die andern Raffioln / mache ſie nebenher
zu/ und bache ſelbige gemach aus einem friſchen Schmalg; lege ſie
in eine Schuͤſſel / trage ſolche alſo trocken / oder aber in dieſer Bruͤh
zu Tiſch: Guͤſſe einen Wein in ein Pfaͤnnlein / thue Zucker und ein
wenig Saffran darein / laſſe es aufſuͤden/ und guͤſſe ſeibigeuͤber die
Raffioln; ſetze ſie auf eine Glut⸗ Pfannen / und ſtreue Tnſanck

darauf⸗

125. Dandel⸗Raffioln/ noch anderſt.
BC Toſſet ein viertel Pfund Mandeln mit Noſen⸗Waſſer ab /
NB doch nicht zu klein; nehmet dann von einer halben Semmel
oee Groſam/ weichet ſie in Malvaſier od Peter⸗ Simomnis emn
àYM! zen

s zefe
chek
tſch⸗
tdere
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dtro⸗
an⸗
de

» Will man dieſe Raffioln noch beſſer haben/ kan man ſie oben mit einent
verklopfften Eyerdoͤtterlein uͤberſtreichen / Zimmet und Zucker dara

Von allerley Oebachenen. 7091
zertribet ſelbige mit einem Loͤffel / und ruͤhret ſie unter die Mandeln / es
muß aber dieſe Broſam ſehr naß ſeyn; zuckert ſolche nach Belieben / thut
ein Quintlein klein⸗ geſtoſſener Zimmet / Muſcatbluͤh / Cardamo⸗
men/ und drey Loth geſchnittenen Citronat daran: ruͤhret alles wohl
unter einan der / ſchlaget ſie in einen Raffioln⸗Teig; beliebet es / ſo kan
man ihn ein wenig zuckern / oder auch den obig⸗beſchriebenen Eyerdoͤt⸗
terleins⸗Teig anmachen / und dieſe Fuͤll darein ſchlagen: dann koͤnnen
ſolche entweder aus Schmaltz / oden aber in ein Schaͤrtlein gethan /
und in einem Oefelein gebachen woͤrden. *

126. Mandeln Kaffioln / auf eine noch

aͤndere Weiſe.
¶SImm einen halben Vierding oder achtel Pfund Mandeln / ſtoſ⸗
Eſe ſie / jdoch nicht zu klein; ruͤhre Citronat / Zucker / Roſen⸗WVaſ⸗
Rſer / und ein wenig Zimmet durch einander; mache einen Teig/

wie oben gedacht / waͤlchere ihn / ſchlage den Mandel⸗ Zeig / wie Raf⸗

fioln / darein / bache ſie im Schmaltz / und beſtreiche ſelbige / vermittelſt
eines Pinſels / mit einem zerkloyfften Ey.
128. Eyer⸗Koandel⸗Kuͤchlein.
BRſtlich werden die Mandeln abgezogen/ mit Roſen⸗Waſſer
☚ egroͤblicht abgeſtoſſen / darnach ein wenig Semmel⸗Mehl/
WS riſanet / Zimmet / Zucker / Citronen⸗Marck / und dergleichen
klein geſchnittene Schelffen darunter / und mit ein wenig Wein an⸗
geruͤhret: dann wird ein Gogel⸗hoͤpfflein zu Plaͤtzlein geſchnitten / und
das zuvor angemachte Gehack / wie zu den Niern⸗Schnitten / davon
Num. 5. 6. und 2. Meldung geſchehen / aufgeſtrichen; indeſſen zerklof⸗
fe man ein Eyerdoͤtterlein / und uͤberſtreiche oben die Fuͤll damit / P
chet

. arauf ſtreuen/
auch / ſo es beliebet / unten in die Schuͤſſelein wenig Malvaſier guͤſſen.

79 Dreyzehender Theil /
het auch ein Schmalt in einer Pfan nen heiß / baͤchet alſo dieſe Schnit⸗

len ſchoͤn geſchwind heraus / uͤber eiſet ſeibige wann ſie abgeluͤhle/ und

beſtreuet ſolche mit krauſſen oder andern Zucker.

128. Eper Mandel Kuͤchlein/ auf andere

W

Je abgezogene Mandeln werden groͤbliche zerhackt oder zer⸗
ſtoſſen / nach Belieben/ Zucker und Zimmer darunter geruͤhret/
MMWund mit Wein angefeuchtet eherugt deſe Fuͤll auf Semmel⸗
Schnitten / eines Fingers breit / geſtrichen / und ſchoͤn licht und gemach
aus bein Schmaltz heraus bachen: Dann leget man ſie in eine Schuͤſ⸗
ſel / guͤſſet einen Wein und Zucker daran / decket ſelbigezu / und laſſet

ſolche nur einen Wall thun / doch alſo / daß ſie nicht zu weich werden⸗

alsdann wird Zucker und Zimmet darauf geſtreuet.

129. Gebachen verlohrne Eher von

Iche gute Mandelnab / ſtoſſe und reibeſie klein / theile ſelbige
in drey Theil; den erſten wuͤrtze mit ein wenmg Ingber / Zim⸗

Bmet und Zucker / menge Semmel⸗Mehl darunter / mache es
wi einen Teig / und waltze oder walchere ihn wohl aus: Den an⸗
dern Theil mache mit Saffran gelb / wuͤrtze ſelbigen mit Rucker und
Zimmet; mache runde Kuͤchelemn davon / wie die Eyerdottern / wickle
ſie dann in die ausgewaͤlcherte Blaͤtlein / formire Eyer daraus / und
laſſe ſie bachen: Denn dritten Theil mache zu einer Mandel⸗Milch/
und treibe die Mandeln mit Ram / oder dicker Milch durch; ruͤhre
Zucker/ Zimmet und Wein⸗Beerlein oder Corinthen darein: Wann
nun die obbeſagter maſſen ſormirte Eyer gebachen / guͤſſe dieſe Man⸗
del⸗ Milch daruͤber / und trage ſie zu Tiſch. ÿMB

130, KlHan

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Von allerley Gebachenen⸗ 293
1 130. Dandel Kraͤpfflein.

E Jehet ein achtel Pfund oder halben Bierding Maandeln ab/
. ſtoſſet ſie / je kleiner / je beſſer / mit ein wenig Roſen⸗Waſſer / da⸗
Gmit ſie nicht ohlicht werden; verklopffet ein gantzes Ey / und
zwey Weiſſe von Eyern / ſchuͤtket ſie an die Mandeln / zuckert ſelbige/
guͤſſet noch ein wenig Roſen⸗Waſſer hinzu / doch nicht zuviel / damit
dieſe Fuͤll nicht zu dinn werde / und durch den Teig ſchlage. Nehmet
danu ein ſchoͤnes Mehl / einen Eyerdsttern/ zimlich viel Butter / und
ein klein wenig Waſſer, laſſet die Butter zergehen/ maehet einen Teig
an/ walchert ihn auf das dinneſte / ſchlaget obige Fuͤll wie Rafflolu dar⸗
ein/ und bachet ſie⸗ aus Schmaltz: ruͤhret aber dieſe Mandel F uͤll zun⸗

lch lang / ſo wird ſie deſto beſſer.

13 . Mandel⸗ Kraͤpfflein mit Weixeln und

Aepffeln⸗

An nehme ſchoͤne Weixeln / zupffe die Siiele gemach herab!
ddaß kein Safft mit heraus gehe; dann mache man einen
W. Teig von Eperdottern Mehl und Zucker an / und waͤlchere ſel⸗
bigen. auf das dinneſte aus / wie zu andern Raffioln oder Kraͤpff ein:
hernach lege man von dieſen friſchen Weixeln etwan drey / vier / odet
mehr auf ein Haͤuff lein / und alſo dieſer Haͤufflein etliche nach einander/
wvie man es ſonſt bey andern Raffiolen zu machen pfleget: ſchlage ſie
dann mit dem Teig uüͤber / raͤdele es / vermittelſt des dazu gehoͤrigen

Raͤdjeins ab / und bache es aus Schmaltz ſchoͤn gelb berans.

* RM
Oder:

WMWNAn kan an Katt der Weixel / geſchaͤhlte Aepffel gant klein

Woͤrhlich ſchneden / und abgezogene Mandein hacken; dann
Yh hh h erſt⸗

2794 Dieyzehender Theil/

erſt/ beſagten Teig nach der Laͤnge auswaͤlchern / von dießr Aepffel⸗
und Mandek⸗Füll! Haͤufflein darauf legen / ſelbige mu Zimmel
und Zucker uͤberſtreuen / den Teig dar uͤber ſchlagen abraͤdeln und fer⸗
ner wie die obige heraus bachen. Man koͤnte auch wohl einen But⸗
ter⸗Teigl wie ſelbiger im vierdten Theil beſchrieben zu finden / anma⸗
then; dieſe Fuͤll auf beſagte Weiſe darein ſehlagen/ mit Eyern beſt rei⸗
chen/ und auf einem Blech im Oefelein abbachen / her nach mit Zucker
und Zimmet beſtreuen. S di

2

132. Pfaſfen⸗ Schlapplein.

. S Ehmet em oder zvey Pfenning⸗ Eyerringlein / reibet und roͤſtet

—

Aepfftei ſchneidet ſie wuͤrfflicht / roͤſter ſie im Schma t; waſchet
Wein⸗Beere oder Corinthen laſſet ſie im Wein einen Sud trun/
ziehet Mandelwab / ſtoſſet ſie / miſcher alles umer einander/ wurßet ſel⸗
bige mit Zimmet / Zucker und Cardamomen: wann es gar zu trocken

waͤre kan man ein wenig Wer oder Malvaſier oder Peter⸗Stmonis

zet dann ein wenig Mehl / machet ein Waſſer in emem kleinen Haͤfe⸗
lein heiß / laſſet eine Butter dar innen zergehen / guͦſſer ſie darnach in das
Mehl; machet einen Teig an / walchert ihn ſo dinn als es ſeyn kan⸗/
ſehneider recht viereck⸗ ichte Plaͤtztein daraus ſo viel man ihren verla nget
leges auf jedes derſeiben / und zwar an dero vier Ecken von dieſer Füͤll/
ciner welſchs Ruß groß / druckeres in der Milten ober den Teig zu⸗
ſaminen: Mackpt en Schmaltz heiß / hacher ſelbige heraus ! aber ja

607—
N.

nicht lang daß ſie nieht ſchwartz werden. S
133. Pfafſſen⸗Schlaͤpplein/ auf andere Art.
Ehmet etliche aute Parſtoͤrffer⸗Aepffel ſchaͤhket und ſchneider

4 ſie Plaͤtl ein weiß wie zu einem Aepffel⸗ Mus / oder man kan
Aoige aushwuͤrſſiuhel wie die vorgedachte ſchneden thu ſie
5 . G .* D . dann

Von allerley Gebachenen. 705

dann in einen ſiollichten Hafen / guͤſſet einen guten gemeinen oder auch
ſuͤſſen Wein daran; laſſet alſo die Aepffel darinnen duͤrſten
biß ſie et was weich werden / und man ſie ein wenig abruͤhren kan; wie⸗
Wol ſie eben nicht ſo glatt ſeyn muͤſſen / wie zu einem Aepffel⸗Mus?:
Indeſſen hacket abgeſchaͤhlte Mandeln klein / miſchet ein gericbenes
Eyer⸗Brod darunter; thut in einem Pfaͤnnlein geriebenen Zuͤcken da⸗
zu / und roͤſtet es mit einander / biß das Brod ſchoͤn gelb⸗licht wird; her⸗
nach ruͤhrei das Geroͤſtetel ſamt den geduͤnſteten Acpffeln / in einem
Napff zuſaminen / wuͤrtzet es mit Zimmet/ Cardamomen / und ein we⸗
nig Muſcatnuß: miſchet auch von eingemachten Sachen darunter⸗/
als Citronatſ und wuͤrfflicht⸗geſchnittene Citronen⸗ und Domerantzen⸗

Schelffen / zuckert ſie/ ſo ſuͤß als man ſolche verlangt: Iſt dieſe Fuͤll

oder dieſes Gehaͤck etwan noch zu dick / ſo kan man ſie mit ein wenig
ſuͤſſen/ oder/ aus Mangel deſſen / einen gemeinen Wein verdinnern:
beliebt es mag man auch ein wenig gewaſchene Wein⸗Beere oder Co⸗
rinthen darunter ruͤhren / und nur einen einigen Sud im Wem tchun
laſſen. Dann machet ferner einen Teig an / klopffet zween oder drey
Eyerdottern/ uͤhret ein wenig Bucker darunter; machet von dem ſchoͤn⸗
ſten Mehl in einem Napfflein ein anderes Teiglein an / walchert es aue/
wie zu den Rafftoln / raͤdelt oder ſchneidet viereckichte Plaͤtztein daraus/
ſo groß man ſie verlanget; thut ein Haͤufflein von dieſer ſuͤß⸗ angemach⸗
ten Fuͤll darauf/ und drucket die vier Ecken deß Teiges daruͤber zuſam⸗
men / ſo werden viereckiehte Buͤndelem daraus: Machet dann ein
Schmalt in einer Pnnen heiß / und bachet ſie geſchwind ab.

134. Pfetter Ruͤblein von ¶Dandeln.

O Jehet einen Vierding Mandeln ab / guͤſſet ein Roſen⸗Waſſer dar⸗
- HDODn hh b 2 an/
v Dieſe Pfaff/n⸗Schlaͤpplein kan man auch in einem Oefelein / auſſer
dem Schmaltz bachen / zumal ſo ſie jemand zu ſchmaltzig fuͤrkommen ſolten
doch kan man ſie auf beederley Art / wann ſie alle zuſammen fertig / mit enem
zexklopfften Gelben vom Ey uͤberſtreichen; und wer gerne ſuͤß eſſen mag / let⸗
lich einen Zucker, oder auch ein wenig klein⸗geſtoſſene Zimmet / durch einen

796 Dreyzehender Theil/
daran / laſſet ſie zwo Stunden lang ſtehen / ſeihet das Waſſer herab;
ſtoſſet ſelbige mit einer Semmel⸗Broſam ſo zuvor mit denen Man⸗
deln in das Roſen⸗Waſſer eingeweichet worden / ab / zuckert ſolche / nach
Belieben/ ſchlaget drey oder vier Eyerdottern daran / und maehet da⸗
von einen Teig / welcher / ſo er zu lind oder dinn iſt / kan gar leicht mit
ein wenig geriebenen Semmel⸗ Mehl geholffen werden: Die Prob iſt
diefe / daß ey nicht mehr an den Haͤnden klebet ; formiret ſo dann kleine
ARuͤblein / denen Pfetter⸗oder Baͤyeriſchen gleich / daraus/ bachet ſie et⸗
was kuͤhl aus Schmaltz / daß ſie nicht gar braun werden: Wann ſie
dann kalt ſind / ſtecket einen friſch oder duͤrren Roſmarin oder auch was
ſonſt beliebiges gruͤnes darein/ und leget ſie auf ene Schuͤſſell

135. Suͤſſe Mandel. Schnitten,

B gelb⸗ licht wird/ thut ſelbiges zuſamt den gehackten Mandeln

in eimn Napfflein / und ruͤhret ſie wohl unter einander; feuchtet es ein

wenig mit ſuͦſſen Wein an/ thut Jimmet / Zucker / Cardamomen / und
ein wenig Muſcat⸗Nuß darunter / drucket Citronen⸗Safft darein / o⸗
der aber ruͤhret das Marck von Citronen mit Zucker ab / und ſo dann
unter dieſes Mandel⸗Gehaͤck / ſamt klein⸗und wuͤrfflicht⸗ geſchnittenen

Curonen Schelffen: Nehmet dann neu⸗gebachene Gogel⸗ Hoͤpff⸗

lein / ſchneidet tunde Plaͤtzlein daraus / ſtreichet dieſe Fuͤll darauf / wie

man insgemem den Niern / Num. 3. biß 7. beſchrieben / aufzuſtreichen

ꝓfleget; dann machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / uberſtrei⸗
chet aber dieſe Schnitten zuvor mit einem zerkloyfften Ey / und ba⸗
chet ſie alsdann ſchon gelb heraus: Wem es beliebet / der mag auch
wol die gaontze Schmitten durch die zerklopffte Eyer ziehen / und alſo

beſagter maſſen heraus bachen⸗

. 136, Suf

Toſſet abgeſchaͤhlte Mandeln/ oder aber hacket ſie klein / roͤ⸗
Dſiet ein geriebenes Eyer⸗Brod im Butter/ biß das Brod ſchoͤm

Vson allerley Gebachenen. 797

136. Suͤſſe Mandel-Schnitten auf
G oIgoIndere Art.

*& de Mandeln muͤſſen abgezogen / und groͤblicht zerſtoſſen / dann
in einem Naͤpfflein ein wenig Semmel⸗Mehl / wie auch Tri⸗
Gſanet/ Zimmet / Zucker / Cironen Marck / und wuͤrfflicht/ge⸗
ſchnittene Citronen⸗Schelffen darunter gemiſchet worden / welches
man mit Spaniſchen Wein anfeuchten kan: Dann ſchneidet man
runde Plaͤtzlein von Gogel⸗hoͤpfflein oder Eyer⸗Kuͤchlein / ſtreichet ſo
dann dieſe Fuͤll / und ferner einen zerklopfften Eyerdotecern/ darauf /
bachet es geſchwind ans Schmaltz; und wann dieſe Mandel⸗Schnit⸗
ten abgekuͤhlet / leget ein mit Roſen⸗Waſſer und Zucker ange machtes
Eiß daruͤber / und beſtreuet es mit Zucker und Zimmet / ſetzet es auf ein
Blech / und laſſet ſie auf dem Ofen ſchoͤn vertrocknen; das Vlech abet
muß man zuvor ein wenig mit Butter uͤberſchmieren: Will man es
nicht mit Zucker und Jimmet beſtreuen / kan es auch mit einem ver⸗
klopff en Ey verrichtet weddrern.
eeer
137. Guͤſſe Nandel- Schnitten /
FFFoch anderſt.
DeE Loſſet und hacket abgezogene Mandeln / ſo viel man will /
B ſtreuet Zucker und Zimmet darein / fenchtet ſie mit gutem
Wein anz ſtreichet dieſe jetzt⸗ gedachte Fuͤll/ auf Plaͤtz⸗ weiß⸗
eſchnittene Semmeln oder Eyer⸗Brod / etwas hoch und in die Run⸗
den auf / bachet ſie gantz gemach aus Schmaltz: leget ſie in eine Schuͤſ⸗
ſel / guſſet Wein daran / ſtreuet Zucker und Triſanet darauf / decket ſie
mit einer andern Schuͤſſel zul und laſſet ſie auf einer Glut oder Kohl⸗

Pfannen aufſůden.
138. Zucker-Kraͤpfleittt.
REhmet ſchoͤnes Mehl ſchlaget zween Eyerdottenn daran / guͦſſet
Wne en d55h 895 3 gahe

793 Dreyzehender Theil/

cimen Aoͤffel voll Reſen⸗Waſſer daran /ſtreuet zimlich viel Zucker dar⸗

ein/ wircket einen Teig davon zuſammen / walchert ſelbigen ſchoͤn dinn
aus machet kleine Haͤufflein von uͤbergogenen Aniß oder Coriander
darauf/ ſchlaget den Teig uͤber / raͤdelt ihn ab/ und bachet gieſe Kraͤpf⸗
lein jedoch nicht gar zu heiß aus Schmaululkll.

139. Aandeln zu bachen.

Jehet ſo viel Mandeln ab / als man verlanget; ruͤhret alsdann

BVeden Zucker zuvor ein wenig darinnen zergehen / dann das
Roſen⸗Waſſer muß von dem Zucker etwas dicklicht werden;
ſchuͦttet die abgezogene Mandeln darein; leidet es die Zeit / ſo laſſet ſie uͦ⸗
ber Nacht/ oder dech eine Weile darinnen ligen: Machet hernach ein
friſches Schmaltz oder auch / nach Belieben/ Baum⸗Oel / (dapon ſie
noch beſſer und glaͤntzender werden ſollen) in einer Pfannen heiß; neh⸗
met dann die Mandeln mit einem enſernen Loͤffel / ſo weite Loͤcher hat /
aus dem Zucker und Roſen⸗Waſſer heraus / laſſet ſie ein wenig verſei⸗
hen / und werffet ſie alſo in das heiſſe Schmaltz oder Oel / hebet ſie aber
zmmerzu mit dem Loͤffel in die Oohe / biß ihr ſehet / daß ſie gelb werden /
nehmet ſie ſo dann alſobald heraus/ leget ſelbige auf einem groſſen Oel⸗
ler / ſchüͦttelt ſie immer hin und her / daß ſie nicht zuſammen kleben/ und

6

haltet damit anl biß ſie ſchoͤn glaͤntzend und kalt ſind.

2DW) Eget die Mandeln / wann ſie abgezogen / eine Weile in ein fri⸗
i) ſches Waſſer / und trocknet ſie dann auf einem Tuch oder Oeller
ab ; laſſet ſelbige hernach im Oel wohl heiß werden / und bachet
dieſe Mandeln ſchon licht⸗gelb heraus: wann ſie nun gebachen ſ 1
X* Auf dieſe Weiſe kan man auch die Caſtanien machen / welche man aber
zu vor im Waſſer abſuͤden muß / biß ſie weich werden; dann ſchaͤhlet man die

Schelffen herab / weichet die Caſtanien in Zucker und Roſen⸗Waſſer / und baů⸗

cher ſie dann wie erſt⸗gedachte Mandeln im Schmalk oder Del⸗

unen kiar⸗geriebenen Zucker mit Roſen⸗Waſſer ab / laſſet aber

gel
lete
ſae

Von allerley Gebachenen. 799

leget ſie auf ein Papier/ und ruͤt elt ſeibige wohl durch einander daß ſie
glaͤntzend werden.

141. Mandeln zu bachen / daſt ſie wie
J candirt ſehen.
— Jehe Mandeln ab / weiche ſie in Roſen Waſſey ein kaſſe ſie eine
Welle darinnen ligen / leihe ſie dant ab; ſtoſſe einen Zucker groͤß⸗
licht laſſe ein Schmaltz in einer Pfannen heiß werden / ſehꝛwin⸗
ge bie Mandeln in dem groͤblicht⸗zerſtoſſenen Zucker, ſege ſeleige ge⸗
ſchibind in das wohl⸗heiſſe Schmaltz / bache ſie ſchon licht heraus?
lege ſolche auf ein und anderes friſches Papier / biß ſie erkuhlet ſeynlund

trage ſie dann zu einer Collation auf.

142. Mandeln/ auf gimmet AJandeln⸗

Art.

Ehmer abgezogene Mandeln / laſſet ſie eine Weile im Roſer⸗
EWaſſer werlchen / thut aber auch ein wemg geriebenen Zucker/
Edoch nicht zu viel/ daran/ damit ſie nicht kleberig werden; anch
darff man ſie/ um eben dieſer Urſache willen/ nicht gar zu lang ligen
laſſen: indeſſen ſtoſſet einen Zucker gar klein raͤitelt ſelbigen / wie auch
klein/ geſtoſſene Zimmet unter einander / und machet ein Schmaltz o⸗
der Del mn einer Pfannen heiß / wiewol hiezu das Schmaltz beſſer die⸗
nen mag: Faſſet dann mit einem eiſernen Loffel / welcher groſſe Loͤcher
hat / von dieſen Mandeln einen Theil heraus / laſſet ſie aber zuvor wohl
verſeihen / leget ſie hernach wohl heiß ein damtt ſelbige geſchwind
ſchon gelbꝛlicht / und ſo fort auch die uͤbrigen heraus gebachen werden⸗
uͤberſtreuet dann einen Bogen Papier wohl dick von obgedachter maſ⸗
ſen vermiſchiten Zucker und Ammet / und wann die Mandeln ſchon
gelb werden wollen / nehmet ſie geſchwind heraus z ſeher aber zu / daß
ſie nicht an einander kleben / ſondern nur eintztg auf das Papier kom⸗
Men 3 waltzet ſis dann n den Zucker und Zimmet anf dem Panr ge⸗
. l chwR

z 2 = Preyzehender Chei/ =
ſchwind herum / weil die Mandeln noch warm ſind / ſonſt nehmen ſie
helbiges nicht an. * =
143. WMandeln vom Teig glaͤntzend

Jeſer Teig wird allerdings wie der nachfolgende / jedoch aben
ohne Gewuͤrtz zuſammen gemachet / in einem von Zucker und
Roſen⸗ Waſſer vermiſchten Teig herum gewaͤltzet; alsdann

R

weiß ſind / wieder heraus genommen; hernach alſo warm nochmal im
obgedachten mit Roſen⸗Waſſer an gemachten Zucker⸗Teig herum ge⸗
Fehret / in das Schmaltz geleget / und ferner ſchon licht⸗gelb abgebachen⸗

144. Gebachene Qandeln von Teig mit Jucker

und Gewuͤrtz.

BCEChuttet ein ſchoͤnes Mehl in eine Schuͤſſels nehmet von ſechs
X oder acht Eyern die Doͤtterlein/ oder aber zwey gantze Eyer
und drey Doͤtterlein / kloyffet ſelbige zuvor wohl/ thut ein gut
Thei Zucker darunter / guͤſſet ein wenig Roſene Waſſer dazu / ruͤhret das
Mehl damit an / und machet den Teig zuſammen; ſaltzet und wuͤrtzet

ihn mit klein⸗geſtoſſener Zimmet und Cardamomen/ miſchet ein wenig

gar klein⸗geſtoſſene Mandeln darunter / ruͤhret alles wohl unter einan

der: Leget den Teig auf ein mit Mehl beſtreuetes Bret / und wircket ihn
ferner aus / biß er ſich waͤlchern und mit dem Eiſen drucken laͤſſet / er muß
aber noͤcht gar zu veſt / und auch nicht gar lehn ſeyn / ſondern lind bleiben/
doch daß er nicht zu naß ſeye / daun ſonſten klebet der Teig an das Eiſen:
wann er nun ohngefehr zween Meſſer⸗rucken dick ausgewaͤlchert wor⸗
Den / ſo d xucket das dazu gehoͤr ige Mandel⸗Kern⸗Eiſen darein; wol⸗
ken ſie aber nicht gern aus demſelben gehen / ſo drucket das Eiſen nur in
M = das

Es weyden hiezu alle eit drey Perſonen erſordert / ſo einander an die

Hand iu geyen haben / damn es geſchwind von ſtatten gehe⸗

nur ein klein wenig in heiſſes Schmaltz geleget / und wann ſie noch gan⸗/

.

Von allerley Gebachenen. S01

Mehl / ſo wird es nicht mehr fehlen: Leget ſie hernach auf ein Breklein/

machet ein Schmaltz hei / bachei ſelbige woh kuͤßl heraus / daß ſie
ſchon gelb⸗licht werden; man darff aber von dieſen Mandein gar wohl
ein gut & hei auf einmal einlegen. * “

145. Mandel Kraͤntze.
E Eichet abgezogene Mandeln uͤber Nacht in Roſen⸗Waſſer

und Zucker em / oder laſſet ſie nur eine Weile darinnen ligen/
vie Num. 139. beſchriebene Mandeln; machet dann in einer

Plannen en Schmaltz oder Oel heiß / leget mit einem eiſernen Loͤffel

ſo viel Mandeln em / ais ihr vermeinet / daß ihr zu einem Krantz vonnoͤ⸗
then habk / auch nur einen oder zween Loͤffel voll / nach dem nemlich der
Krantz groß oder klein ſeyn ſoll: Wann nun die Mandeln ſchoͤn licht⸗
braun gebachen / hebet ſie mit einem eiſernen Loͤffel geſchwind heraus / ſe⸗
het aber zu / daß ihr es ein wenig ſchuͤttelt / damit das Schmailtz oder
Del davon herab ſeihe; leget ſie auf einen zinnernen Oeller in die Run⸗
de herum / drucket die Mandeln mit den Haͤnden / weil ſie noch warm
ſeyn/zuſammen / und formiret den Krantz ſo groß man ihn verlanget;
ſetzet auch / ſo es beliebet / dieſe Kraͤntze / zween / drey / oder mehr/ jedoch um⸗
merzu etwas fleiner/ auf einander / und wann ſie alſo auf dem Deller er⸗
kaner gang gemach in eine Schuͤſſel / und zieret ſie dann nach Belie⸗
en auu.

146 Don Mandeln formirte Aepffel zit bachen.

Ann ihr ein gut Theill Mandeln abgezogenẽ ſtoſſet ſie mit Ro⸗
Eſen⸗Waſſer ab / miſchet Zucker und geriebenes Eyer⸗Brod
darunter / ſchlaget ſo viel gantze Eyer daran / daß der Teig zu⸗

ſammen halte / und etwas veſt werde / ſolte er zu dinn ſeyn/ kan man

noch ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod darunter miſchen / ſteckei an ſtatt
= Ji i1 — des
Von dieſem Teig kan man auch kleine laͤnglichte Kuͤchlein / ohngefehr
eines kleinen Fingers lang / aber nicht gar zu dick machen / oder man kan ſie
auch noch klein er walchern / und abraͤdeln / daß ſie wie kleine Wuͤrmlein gefor⸗
miret / anzuſehen ſind.

82 Dreyzehender Thelll) S=
des Pichens ein Gewuͤrtz⸗Regelein und den Stiel vorzuſtellen / ein

Stücklein Zimmet darein / bachet ſie dann aus Schmaitz heraus/ tr⸗

gelt ſie alſo trocken auf / oder aber macher eine Wein⸗Bruͤh daruͤber
und uͤberſtreuet ſie mit Zimmet und Zucker.
⅜ . L. let
147. KDandel⸗Bien- Koͤrblein.
α8 Ehmer abgezogene Mandeln / ſchneidet ſie nach der Laͤngeund
QEſo dann wieder uͤberzwerch zweymal entzwey / daß alſo von einem
. Mandel⸗Kern ohngefehr ſechs viereckichte Stuͤcklein werden/
ſind ſelbige klein / kan man nur vier Stuͤcklein daraus ſchneiden: leget
ſie in Roſen⸗Waſſer und Zuckerl wie die andere vorher beſchriebene ge⸗
bachene Mandeln; laſſet ſie einen halben Tag / oder auch uͤber Nacht/
darinnen ligen: Machet ein Schmaltz oder Del in einem Pfaͤnnlein
heiß / und leget von dieſen Mandeln ungefehr einen guten groſſen Eß⸗
Loͤffel voll hinein / und hebet ſolche / wann ſie ſchoͤn licht⸗gelb gebachen/
geſchwind mit einem eiſernen loͤcherichten Loͤffel heraus / ſchuͤttet alſo
bald ein wenig davon in einen kleinen Moͤrſel / ſtecket ein gar kleines

Walcher⸗Holtz in die Mitte hinein / und leget die andern Mandeln

rings um das Walcher⸗Holtz / drucket ſie mit den Fingern veſt zuſam⸗
men ſdamit ſie in der Mitte holbleiben; den Moͤrſel aber muß man im⸗
merzu im kalten Waſſer ſtehen laſſen / und das Holtz allgemach heraus

ziehen; dann ebenfalls entweder met einem Finger das Bien⸗ Koͤrblein

aus dem Moͤrſel heraus nehmen / oder aber ſelbiges umſtuͤrtzen / ſo ge⸗
hen ſie gar gerne herausz ſtelle ſie dann auf ein loͤſch⸗oder Fließ⸗Papier/
ſo fluſſet das Schmaltz davon: Wann man nun etliche heraus geba⸗
chen /kan man das Schmaltz oder Oel herab ſeihen / das Truͤbe aus der
Pfannen nehmen / das helle dagegen wieder in das Pfaͤnnlein hinein /
und ein wenig friſches Schmaltz oder Oel dazu guͤſſen. S=ð

eine andere Art.

6 Achet einen Teig an / wie ſelbiger Num. 144. beſchrieben won⸗ .

Von allerley Gebachenen. 303

₰

den mit oder ohne Gewuͤrtz / nach dem es beliebet; walchert ihn mit den

Haͤnden zu kleinen Strttzeln / ſchneidet Stuͤcklein daraus ſo groß / oder
auch etwas groͤſſer/ als Erbſen; ſchwinget ſie in Roſen⸗Waſſer und
Zucker / leget ſolche in ein heiſſes Schmaltz / laſſet ſelbige wie die glaͤntzen⸗
de Mandeln Num. 143. nur ein wenig bachen / nehmet ſolche / wann
ſie noch weiß ſind / heraus / kehret ſie im obigen mit Roſen⸗Waſſer an⸗
gefeuchteten Zucker nochmal wie zuvor herum / und bachet ſie folgends

ſet oͤn licht⸗gelb heraus; ſchuͤttet ſolche geſchwind in einen kleinen Moͤr⸗

ſel/ drucket ſie ein wenig auf einander / fuͤllet ſelbigen voll an / wendet es

nachmal um / ſo gehen die Bien⸗ Korblein ſchon heraus; machet aber

den Zucker mit dem Roſen⸗Waſſer hiezu etwas dick an / damit die vor⸗

be ſagte klein⸗zerſchmitten⸗ und abgebachene Stuͤcklein wohl an einander
klebend bleiben.

149. Gebachene welſche Auͤſſe.
Chaͤhlet die Nuͤſſe / daß die Kerne gantz bleiben / feuchtet ſie mie
MRoſen⸗Waſſer und Zucker an/ als wie die gebachene Man⸗
e, deln / und bachet ſie aus einem Schmaltz ſchoͤn gelb heraus.

150, Citronen zu bachen.

ORC Chneidet ſo viele Citronen als man verlanget / in der Mitte
Rvon einander/ holet das Marck und das Weiſſe auf das dir n
IHneſte und genaueſte heraus / daß man faſt durch die aͤuſſere gel⸗
be Schelffen ſehen kan; laſſet ſie zwey Stunden im Waſſer ligen leget

Sch
ſelbige hernach auf ein Tuch / daß ſie ertrocknen: indeſſen drucket das

heraus genommene Marck durch ein reines Tuͤchlein daß der Safft

wohl heraus komme; miſchet ſo viel klein⸗gehackte Mandeln/ als des
Marckes iſt / und ein gut Theil klein⸗geſchnittene Zimmet und Citro⸗
nat / darunter / ruͤhret alles durch einander / und zuletzt / wann man ſie
bachen will/ zuckert es; fuͤllet dann dieſe Fuͤll alſobald ein/ beſtreichet
die Citronen von auſſen mit einem verklopfften Weiſſen vom Ey/

ſir euetein wenig gar klares Semmel⸗Mehl darauf / bachet ſie aus

Jiiii2 Schhmaltz/

304 “MD Dreyzehe nder Theil

Schma lt ſetzet ſolche auf ein grobes Papier / daß das Schmaltz dar-
auf abtrockne: Laſſet alsdanmn einen Malvaſier oder Peter⸗Simonis/

mit Zucker/ Zimmet / und ein wenig Saffran/ auf ſuͤden/ guͤſſet/ wann

man ſie nun zu Tiſch tragen will / die ſuͤdende Bruͤh daruͤber/ und laſſet

ſelbige noch eine Weile auf einem Kehl Feuer ſtehen und aufſuͤden.
151. Gefullt Gebachene Citronen.

Ehmet die Citronen und ſchneidet ſie von einander / holet das

R Marck zuſamt dem Weiſſen / an der aͤuſſerſten gelben Schelf⸗·
fen auf das fleiſſigſte heraus / daß man ſie umkehren koͤnte/ doch

muß das Gelbe heraus warts bleiben⸗ zudem wird eine gute Aufficht
hiezu erfordert / daß die Schelffen gantz bleiben / und nicht zerreiſen:
Wann nun ſolches geſchehen / laſſet ſie im Roͤehren-Waſſer abſuden/
biß ſie wohl weich find; guͤſſet dann beſagtes Waſſer herab / und leget

ſelbige wieder in ein friſches Roͤhren⸗Waſſir / laſſet ſie uber Nacht da⸗

rinnen ligen: ziehet zu zweyen Eitronen ein achtel Pfund Mandeln

ab / hacket ſie klein / ruͤhret das halbe Marck von einer Eitronen / inglei⸗

chen auch Zimmet / Cardamomen oder Triſanet / und ein wenig gar

klein⸗geriebenes Semmel⸗Mehl von einem Weck darunter / zuckert

ſie / vermiſchet es wohl; machet dieſe Fuͤll nicht gar zu lind laſſet ſelbige
ebenfalls uber Nacht ſtehen / fuͤllet ſolche den andern Tag / wann man
ſie auftragen will / ſchoͤn voll ein / und ſtreichet felbige fein glatt zu / be⸗
ſtreichet ſie mit einem zerklopfften Weiſſen vom Ey und ein wenig
klar⸗geriebenes Semmel⸗Mehl: Machet unterdeſſen in einem Pfaͤnn⸗
lein ein Schmaltz heiß / das Pfaͤnnlein aber darff nicht gar groß ſeyn/
Jondern nur ſo / daß eine halbe Eitrone recht darinnen ligen koͤnne⸗
man darff auch nicht gar zu viel Schmaltz nehmen / damit ſelbiges

nicht uͤber die Eitronen ſchlage: wann nun das Schmaltz heiß iſt / leget

die Eitronen mit einem breiten eiſernen Loͤffel hinein / und bachet ſie
geſchwind heraus: Oder man kan auch ein etwas weiteres Pfaͤnnlein
nehmen / die Citronen auf dem Loͤffel in das heiſſe Schmaltz ſetzen / und
immer zu in dem Loffel halten / biß ſie vollig gebachen ſind; doch muß

akt
nlht
ſeſe
ent
Hnde

cgeben

gent
l

un

3

Von allerley Gebachenen. 805

man ſie oben mit einem andern Loffel uͤberguͤſſen/ und ja fleiſſig in acht
nehmen/ daß ſie geſchwind heraus gebachen werden; Leget ſolche wann
ſie ſertig ſind / in eine Schuͤſſel / laſſet einen guten ſuͤſſen Wein/ ſamt ein
wenig Saffran und Zucker in einem Haͤfelein aufſuͤden / und richtet

ihn dann daruͤber; der man kan ſie auch kocknen und ohne Bruͤhe

geben/ alsdann aber neben herum ſchoͤn vergu den / in eine Schuͤſſel le⸗
gen/ in der Mitte der Schuͤſſel eine ſchoͤne gantze geſchraubie Citro⸗

gen aufſtellen / und mit einem ſchoͤnen Strauß beſtecken.

andere Art.

Ann im Fall der Noth die Zeit zu kuntz iſt / mit den friſchen
Citronen umzugehen / ſo kan man ſich nur eingemachter Ei⸗
tronen⸗ Schelffen bedienenz zuvor aber ein Gehaͤck oder Fuͤll
folgender maſſen anmachen / und zwar erſtliche in wenig klar⸗ geriebe⸗
nes weiſſes Brod in Zucker roͤſten / unter gehackte Mandeln ruͤh⸗
ren / mit ein wenig ſuͤſſen Wein anfeuchten / Zimmet und Cardamo⸗
men/ oder ein gutes Triſanet/ zuſamt ein wenig friſchen Ekronen⸗

152. Gefuͤllt geſottene Citronen/ auf

Marck / auch / ſo es gefaͤllig / wuͤrff lich t⸗geſchnittenen Citronat⸗ und

Pomerantzen⸗Schelffen darunter miſchen / in die beſagter maſſen ein⸗
gemachte Citronen⸗Schelffen/ mit einem Weiſſen vom Ey / und

klar⸗geriebenen Semmeln beſtreichen / geſchwind heraus bachen /

und dann trocken / oder auch / wie gedacht / mit einer Bruͤh zu
Tiſch tragen. ?YJèJMc SW
15353. Citronen. Bluͤh zu bachen.

Aſſet ein ſchoͤnes Mehl warm werden / machet mit halb ſo viel
Zucker als des Mehles iſt / wie auch mit drey Loͤffel voll Ci⸗
ZJi fi f 3 tro⸗

Wann es beliebet / kan man noch ein wenig mehr Marck von den Citro⸗

nen / ingleichen auch die Schelffen davon (oder aber von Pomerantzen) klein⸗
und wuͤrfflicht⸗geſchnitten / mit unter die Fuͤll ruͤhren / und eine jede ſolcher
maſſen gefuͦllt Eitrone aus friſchem Schmals heraus bachen.

8oes Dreyzehender Theiil — S

ſchen

tronen⸗Safft und zweyen Eyerdottern / ein dinnes Teiglein an / in ſbin,
der Dicke wie das jenige ſo zu den Aepffel⸗Kuͤchlein gebrauchet on
wlird: Nehmet dann Straͤußlein von eingemachter Citronen⸗ oder Exde
Pomerantzen⸗Bluͤh / ziehet ſelbige durch erſt⸗beſagten Teig / und ba⸗ g
chet ſie aus Schmaltz. S ”M ichhei
ſchdae

154. Prinelln und Datteln zut bachen.

E Eiche die Prinelln⸗ oder Datteln eine viertel Stund zuvor / ehe
Eman ſie bachen will/ im Wem; mache hernach ein Leiglein
) mit andern friſchen Wein / und ein wenig weiſſen oder Boͤh⸗
miſchen Bier an / brenne ein Loͤffelein Schmaltz darein/ nimm aber
kein Ey dazu. Mache ein Schmaltz heiß/ ziehe die Prinelln oder
Datteln durch den Teig/ und bache ſie wohl heiß und ſchoͤn heraus/
lege ſolche in eine Schuͤſſel/ und ſtreue Zucker darauf.

155. Fibeben oder Boſine zu bachen.

2Chneidet die Zibeben oder Roſine an der Seiten auf / neh⸗
Bmet die Kerne heraus/ weichet die Roſin im Wein / da⸗
mit ſie ſchoͤn auflauffen / machet von Mehl und Zucker
mit Zuguͤſſung etwas weniges von den Wein darinnen ſie gelegen
haben / einen Teig an/ duncket die Zibeben und Roſine darein / und P
bachet ſie aus Schmaltz. 3 =DðDWUM ð

156. Fibeben oder Roſine zu bachen /

auf andere Art.

Wͤnet die Zibeben aus / weichet ſelbige uͤber Nacht im Sane S
Durch dieſen Teig kan man auch eingezuckerte von Citronen geſchnittene (
Scheiben oder Plaͤtze ziehen; jedoch zuvor unter beſagtem Teig wuͤrfflicht⸗ge⸗ NR

ſchnittene Citronen⸗Schelffen ruͤhren / auch etwas von dein ſuͦſſen Safft oder
Syrup dazu guͤſſen / aus Schmalg heraus bachen / und fo dann ſo wol dieſe
Platze und Scheiben / als auch obbeſchriebene gebachene Eitronen Bluͤh / zur
Zierde des Gebratens / wechſel⸗weiß um den Rand der Schuͤſſel legen.

—

11
chet
oder
dbag

e
lein
oh⸗

aber.

dder

,

da⸗
cket
N
ed

Hi⸗
en
e
ge⸗
det
icſ

Von allerley Gebachenen. 80025

in Wein; ſenader egahagene Mandeln/ und zwar ſeden der⸗
ſeiben / in vier Theil e/ſtecket ſelbige in die Zibeben: Machet einen Teig
von Spaniſchen Wein und ſchoͤnen Mehl an/ ſtreuet zimlich viel Zu⸗
cker darein/ machet den Teig nicht zu dick / auch nicht zu dinn/ ziehe⸗
die Zibeben dadurch / und bachet ſie aus Schmaltz / welches aber zim⸗
lich heiß ſeyn / und oͤffters aufgegoſen werden tmuß ſo lanſfen ſie

ſchon auß.

157. JZibeben zu bachen / auf eine noch
andere Weiſe.

C hneidet die Zibeben auf / nehmet die Kerne heraus j leget die

K 4 Sibeben im Spaniſchen Wein / und fuͤllet ſie mit folgender

SA. Fuͤll: Nehmet ein wenig geriebenes Eyer⸗Brod / vermiſchet
es mit kein⸗gehackten Mandeln / Citronat und Zucker / ſchlaget ei⸗

nen Eyerdottern daran/ machet es zuſammen / daß es ein wenig tro⸗
cken und nicht zu naß ſeye / fuͤllet ſie in die Roſin oder Sibeben! und laß⸗

ſet ſie im Schmaltz bachen.

158. Eeigen Wüuͤrſtlein.

(e Acke Feigen/ Roſin und Wein⸗Beerlein unter einander; niſſt

D alsdann geriebenes Haus⸗Brodu nd Mehl/ vermiſche 8 zu⸗
VeVſammen / ſchlage Eyer daran / walchere es mit Mehl wohl ab/
und formire Wuͤrſtlein daraus; ziehe es ferner durch einen Aepffel⸗
Teig, und laſſe ſie bachen.

159. Teigen. Wuͤrſtlein mit lepffeln.

—☚ Terbet geſchaͤhlte⸗ pffel und Feigen jedesma! Wechſel⸗ weiß
29. Nan ein holuerne es Spießzl ein/ und der ſelben ſo viel man will;
R. malhet einen eig anl wie den denſeeo eeſ rktehen nichel

8903⁸ Dreyzehender Theil/
ſie zuſamt denen Spießlem dadurch / laſſet ſelbige ſchoͤn gelb bachen:
Nehmet hernach die Spießlein heraus / und ſchneidet die Feigen und

„.

Aeyffel nach der Laͤnge entzwey.
160. Amarelln und Weixeln zu bachen.

Achel einen Teig von ſchoͤnem Mehl mit friſchem Waſſer.
San ſchlaget und ruͤhret ihn mit dem Weiſſen von den Eyern

2. V ab/ nehmet aber das Gelbe nicht dazu; auch muß das Mehl
anfaͤnglich nicht zu naß / ſondern nur ein wenig angefeuchtet werden:
Machet den Teig / doch auch nicht zu dick / an / und leget ihn fein heiß

in das Schmaltz; ziehet dann die Amarelln und Weixeln durch den
Teig / bachet ſolche alſo eintzlich / oder elliche zuſammen auf ein Puͦ⸗

ſchelein gebunden / wie es beliebet.
161. Weixeln zu bachen.
Poͤſtet das Mehl wohl trocken im Schmals / ſchuͤttet in einem

3 Geſchir: einen kalten Wein daran / doch nicht zu viel/ ſondern
RU nur daß das Mehl damit eingenetzet werde; ruͤhret ihn mit

zichet die We xeln dadurch / und bachet ſie aus Schmaltz. H
Beixeln zu bachen/ auf

Ehyer⸗weiß ab / ſetzet ihn auf ein heiſſes Waſſer / daß er warm bleibe /

andere Art.

Ehmet zween Loͤffel ſchoͤnes Mehl / und ein wenig friſches Waſ⸗o

N Eſer/ treibet das Mehl gar trocken damit / eine halbe Stunde
aang / ab; laſſet dann einen Loffel voll Schmaltz heiß werden/
brennet ſie in den angezwierten Teig / und ruͤhret ſelbigen ferner mit

* Die zu Scheiben oder Plaͤtzen geſchnittene Aepffel / kan man auch aus

dieſemn / oder aber in dem Num. 54. beſchriebenen Teig zu denen Prinelln und
Feigen / abbachen. . 8 en aze

Gchen:

und

1.

deſt.
Ehern.

Ul
rden:
den
P

em
ſern
1mit

be /

iß

de⸗
enl
nit
et⸗
us

nd

Von allerley Oebachenen. 809⁹

Eyer⸗weiß ab; machet aber den Teig nicht zu dick / duncket die Wei⸗
xein darein/ uud bachet ſie aus Schmaltz.

163. Weixeln zu bachen / noch anderſt.

☚ Erklopffet das Weiſſe von Eyern / guͤſſet warme Milch daran/
Bzuckert ſie wohl / ruͤhret ſchoͤnes Mehl darein; brennet auch ei⸗
nen Loͤffel voll Mehl im Schmaltz / ruͤhret ſolches ebenfalls dar⸗
unter / duncket die Werxeln / wie gedacht / darein / und bachet ſie wohl
heiß heraus; der Teig aber muß immerzu wohl heiß bleiben.

164. Weixeln zu bachen / auf eine andere
Achet den Teig vom ſchonen Mehl / Wein und Zucker an⸗
(suͤſſet einen Loffel voll Brandwein dazu: guͤſſet die Wei⸗
. X xeln dadurch / bachet ſie im Schmaltz / und guͦſſet im Bachen
fleiſſig auf.

165. Aufgelauffen⸗ gebachene Weixeln.

Rennet ein wenig heiſſes Schmaltz in das Mehl / doch nicht zu
viel / daß das Mehl trocken bieibet; guͤſſet ein wenig Wein und
Bier / wann es zu vor warm gemachet worden / daß man einen
Finger darinnen leiden kan daran / und machet es folgends mit Weiſ⸗
ſen von Eyern zu einem zimlich dicken Teig an: Bachet jede Wei⸗
rxei beſonders / guͤſſet oͤffters auf / ſehet aber ja zu daß das Schmaltz
micht zu heißh und micht zu tieff ſeye⸗

166. Gebachene Aepffel.
Chaͤhlet Parſtorffer⸗ oder andere ſuͤſſe Aepffel / laſſet ſie gantz;
Obohret aber mit einen Meſſer / oder beſonders dazu gemachten
Eiſen / den Butzen zuſamt denen einwendigen Huͤlſen und
Kife e Kern⸗
Aus eben dieſem Teig kan man auch Kuͤchlein von Aepffeln bachen.

81G Dreyzehender Theil /

Kern⸗Haͤuslein daraus: Machet einen Teig vom ſchoͤnen Mehl/
cker / und ſuͤd⸗heiſſen Wein an / und zwar alſo / daß der Wein zu erſt ge⸗
zuckert / und ſo dann das Mehl damit angezwieret werde / doch nicht zu
dinn / laſſet ihn auch nicht zu kalt werden; ziehet dann die Ae pffel durch
den Teig/ und bachet ſie aus Schmaltz.

167. Gedachene Mepffel auf andere

Ann die Aepffel geſchaͤhlet / und die Butzen ausgeſtothen 1
Emelbet ſie entweder nur alſo ſchlechter dings / oder aber in ei⸗
os nem Teiglein von Mehl / Zucker und Wein / oder aber von
weiſſ. en Bier/ und einem Loͤffel voll Milchram angemachet / ein; zie⸗
het die Aepffel durch den Teig/ bachet ſie aus Schmaltz und traget ſol⸗
che em weder alſo trockenl oder aber in einer ſuͤſſen Bruͤh zu T iſch.

*
Oderxr:

An kan die Aepffel entweder gantz / oder aber welches beſſer Kt
halb entzwey geſchnitten/ und uneingemelbet ohne allen eig/
. ewie ſie an ſich ſelbſten ſind / ſchoͤn braun⸗licht im Schmaltz roͤ⸗

ſten /n eine Schuͤſſel legen / Wein⸗Beer in Wein und Zucker aufſü⸗

den laſſen / und uͤber die Aepffel anrichten / alsdann noch Mehlauf ei⸗
nex Glut⸗ ober Kohl⸗Pfannen auf ſuͤden/ geſtoſſene 8 mmet darauf
ſtreuen/ und zu Tiſch tragen.

168. Aepffel⸗ Huͤchlein.

G. Wilchet et Aepffel zur Net die ein wenig ſauer oder zaͤngerlicht

ſene, als etwan die ſo genannte Blau⸗ Acpffel / dann die ſuͦſſe

Stongen nicht hiezu; ſchaͤhlet und ſchneidet ſie auf das dinneſte⸗
daß man faſt dadurch ſehen kan / wann ſie aber ein Loch haben / ſo lauf⸗

ſen ſie nicht auf: Machet hernach einen Teig von ſchönen Mehl an⸗/

Khuͤttet ſelbigen in eine Schuͤſſel / guͤſet ein klar⸗und kaltes Waſſer
dar⸗

binn
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*

Ven allerley Gebachenen. 811

daran/ daß das Mehi mit angefeuchtet werde; rüͤhret ſelbiges auf das
beſte mit dem Waſſer / eine gute viertel Stund lang / ab / daß ſich der
Teig von dem Loffel und der Schuͤſſel abledige: Nehmet hernach fri⸗
ſche Eyer / und zwar vier gantze / und das Weiſſe von dreyen andern/
zu einer Schuͤſſel voll / ſchlaget eines nach dem andern daran / biß der
Teig wird wie ein Strauben⸗Teig: guͤſſet auch ein klein wenig Wein
daran / ſaltzet ihn aber nicht / ſondern machet in einem Pfaͤnnlein ein
Schmallz heiß / ziehet die Aepffel durch den Teig / und leget zween oder
dren der ſelben auf einmal in das heiſſe Schmaltz / beguͤſſet ſie mit einem
Loffel/ ſo lauffen ſie ſchoͤn auf / bachet ſolche alſo ferner heraus; leget
ſelbige in eine Schuͤſſel auf ein geſchnitten Brod / beſtreuet ſie auch⸗/
wann man ſie zu Tiſch tragen will/ mit Zucker⸗

169. Aepffel-Kuͤchlein zu bachen /
auf andere Art.
Chaͤhle und ſchneide die Aepffel zu Plaͤtzlein / ſtich die Butzen
Jund Kern⸗Haͤuslein heraus: Mache einen Teig von Mehl/
und einem guten Loͤffel voll Muchram / zwiere ſelbigen mit
Wein / doch nicht zu dinn/ an / duncke die Aepffel darein / bache ſie ſchoͤn
heiß aus dem Schmaltz / und ſtreue alsdann Zucker darauf.

170. Aufgelauffene Aepffel- Blatten.

uͤſtet ein ſchoͤnles Mehl im Schmaltz miſchet ſo viel / als deß
geroͤſteten iſt / auch ungeroͤſtetes darunter / netzet ſie mit kaltem

☛GN Wein an / ruͤhret ſolche mit dem Weiſſen von Eyern ab / thut

ein wenig Zucker daran; ſchneidet aus groſſen Aepffel runde Blatien /
Plaͤtze oder Scheiben / kehret ſie im Teig um / leget ſelbige in ein gat
heiſſes Schmaltz / und bachet ſolche / ſo lauffen ſie ſchoͤn auf.

171. Aepffel⸗Strauben.
Ehneidet die Aepffel wuͤrfflicht / miſchet Wein⸗Beere oder Co⸗
ð Kf ftt 2 rin⸗

9812 Dreyzehender Then/

rinthen und Roſin darunter; machet hernach einen Teig mit Eyern/
Wein und weiſſen Bier an / oder man kan auch die Eyer davon laſſen /
leget die Aepffet darein / ruͤhret ſie un er einander; laſſet ein zuvor wohl
heip⸗gemachtes Schmaltz wieder ein wenig erkuhlen / guͤſſet ein wenig

davon aus der Pfannen auf einen zinnernen Deller / leget etwas von
beſagtem Teig zuſamt denen Aepffeln darauf / formiret enen Wein⸗

Tranben von Strauben daraus / hebet ihn mu einen flachen ei ſernen

Aöffel von dem Oeller in die Pfannen mit heiſſem Schmatz / laſſet ſie

allgemach/ und zwar ſehr langſam bachen / damit ſie einwen ig recht
ausbachen koͤnnen / auch darff man ſie micht allzu heiß einlegen; zuletzt
aber muß man ihnen eine ewas groſſere Hitze geben.

172. Aepffel Serauben auf andere

Ehmet ein ſchoͤnes warmes Mehl / und Eyer / ſo zuvor in ei⸗
(anem warmen Waſſer gelegen ſind / ſchlaget ſie an das Mehl/
gaͤſſet enen Loͤffel Wein daran / ruͤhret ſie wohl durch einan⸗
der; ſchneider Aepffei zu viereckichten Stuͤcklein / leget ſelbige in den
Teig / ruͤhret ſie da innen herum / daß der Teig allenthalben klebend
bleibet/ doch muß der ſelbe nicht zu dinn / auch nicht zu dick ſeyn; for⸗
miret ſie zuvoxr auf einem. Oeller / bachet ſelbige / wie die gleich jetzo⸗be⸗
ſchriek ene langſam hexaus / und ſtreuetl wann man ſie zu Tiſch traͤgt/
Zucker darauf.

173. Aepffel Strauben / noch anderſt.

DBE Chaͤhlet Aeyffel oder Birne / und zerſchneidet ſie entweder
laͤnglieht oder auch wuͤrfflicht/ nach Belieben; miſchet kleine
. Weim⸗Beerlein oder Corinthen darunter / ruͤhret alles wohl

S
durch einander: Macher einen Teig mit vier Eyern / doch nicht zu
dinn/ an/ruͤhret die Aepf el wohl darinnen herum / daß ſich der Teig
on Penge 3 ſchuͤstet ihn besnoch auf einen Deller der ſamalk, iſt
chnei⸗

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Von allerley Gebachenen. 813
ſchneidet lange Schnitten und Stritzeln daraus / oder formiret ſie

wie Wein⸗Trauben; leget ſie in eine Pfanne mit heiſſem Schmaltzſ
und bachet ſelbige heraus.

164. Aeepffel gefüllt zu bachen.

Chneidet an dem obern Theil der Aepffel ein kleines Plaͤtzlein
APherab / holet das einwendige Marck / ſo viel muͤglich / heraus/
dachket ſelbiges klein; vermiſchet es mit abgezogenen und laͤng⸗
licht⸗ geſchni tenen Mandeln/ aus gekoeͤrnten Roſinen / und gewaſche⸗
nen Wein⸗Beerlein oder Corinthen; roͤſtet es alles im Schmaltz/ zu⸗
ckert ſie / ſtreuet ein Triſanet und gar was weniges Saffran darein/

fuͤllet dieſe Fuͤll in die zuvor ausgeholete Aepffel / und ſetzet das abge⸗
ſchnittene Plͤtzlein wieder darauf: Machet einen Teig / wie den Straͤu⸗

ben⸗ Teig an / zuckert ſelbigen/ und beguſſet die Aepfſel damit; bachet

ſie aus Schmaltz / und traget ſolchen alſo trocken / oder aber in einer
ſuſten gelben Bruͤh zu Tiſch,

175. Aepffel gefuͤllt zu bachen / auu
andere Art.
Je Aepffel werden allerdings zu gerichtet / wie die vorher be⸗

ſchriebene; die Fuͤll aber wird dazu alſo angemacht: Stoſſet
Mandeln mit Roſen⸗Waſſer ab / zuckert / und ruͤhret ſie wohl

durcheinander / ſtoſſet ſolche dann in dir Aepffel / und bachet ſie wie die

gleich vorhergehende,.

176. Aepffel zu bachen/ noch anderſt.
BEChaͤhlet die Aepffel/ laſſet die Stiele daran/ ſchwinget ſie erſt⸗
lich im Wein / und ſo dann im ſchoͤnen Mehl: ſetzet jedesmal
ein paar neben einander in ein warmes Schmaltz ſo nicht gar
zu heit iſt/ und laſſet ſie langſam bachen.

Ek ket 3 177.,Birn

. Dieyzehender Theil/ 2—

177. Birn zu bachen.

Chaͤhlel die Birn laſſet die Stiele daran / machet ſie im Waſſer

ſaͤdend / biß ſie weich werden / leget ſelbige auf ein Bretj und
ſaſſet ſie erkalten: Machet indeſſen einen Teig von lauter Wein
und Mehl an / bachet ſie ſchoͤn roͤſch heraus / und beſtreuet ſelbige mit

Zucker.

EEChaͤhlet und ſchneidet die Birne zu vier / oder auch wohl zu
pßchs Theilen! oder machet gantz dinne und laͤnglichte Stuͤck⸗

und andermal wohl unter einander / ſeihet den Teig wieder herab: le⸗
get ein Theil davon / ſo ihr auf einmal bachen wollet / auf ein Bretlein!
beſtiyeuet ſie mit Mehl / und ſchwinget ſolche ein wenig darinnen herum⸗
leget ſelbige in das Schmaltz / und bachet ſie heraus.

1798. Gebachene Birnen in einer Bruͤh.
Ann die Birne geſchaͤhlet / und biß auf den Bugen oder die
Kern⸗Haͤuslein abgeſchnitten worden daß der Stiel und erſt⸗

geſchnutene gar klein / auch / ſo es beliebet / Zibeben und Wein⸗Beere
oder Corinthen darunter; miſchet es / zuſamt ein wenig Semmel⸗
Mehl/ in einen Schuͤſſelein unter einander / ſchlaget Eyer daran/

Gucker/ Triſanet/ und gar etwas weniges Saffran darein: le⸗
get dieſen Teig um den abgeſchaͤhlien Butzen herum / und formuret ſie
alſo / daß ſie / wie vormals / rechten Birnen gleichen; bachet ſelbige aus

Schmalt / und machet / ſo es beliebet / eine ſuͤſſe Bruͤh daeuͦber / oder tra⸗
get ſie auch nur trock en/ gebachen zu Tiſch. G

* Zu dieſen Birnen kan man den Teig auch von Zucker und Mehl/ mie
ein wenig Wein befenchtet / anmachen⸗

lein daraus / nachdem ſie groß ſind; feuchtet ſie ein wemg mit
Wein an / laſſet ſolche eine Weile darinnen ligen / ſchwinget ſelbige ein⸗

gedachte Butzen an einander ſtehen bleiben / ſo hacket das ab⸗

179. Birn

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8

Von allerley Gebachenen. 815

179. Birn wie gelbe Ruben zu kochen.

Chaͤhlet und ſchn eidet die Birne / wie man ſonſten die gelbe
Ruben zu ſchneiden pfleget / bachet oder roͤſtet ſie im Schmaltz/
Cpiß ſie ein wenig weich werden / ſeihet dann ſelbiges davon herabz
guͦſſet Wein daran/ miſchet ausgekoͤrnete Roſinen/ kleine Wein⸗
Beerlein oder Corinthen/ und laͤnglicht⸗geſchnitiene Mandeln / wie
auch Zucker und Zimmet darunter / laſſet ſie mit einander auf uͤden :
Richtet ſelbige in eine Schuͤſſel/ und ſireuet Zucker/ Zimmet und Tri⸗
ſanet darauf.

180. Gefuͤllte Birne zu bachen.

¶EEbhmee ſchoͤne groſſe Birne / hoͤlet ſie ſo genau aus / als es ſeyn
en; hacket das ausgeholte mit Wein⸗Beerlein oder Corin⸗
Vehen und Mandeln durch einander/ miſchei Zimmet und Zu⸗

cker darunter / fuͤllet ſie in die ausgeholte Birne/ ſtecket ein kleines

Holtzlein vor / damit die Fuͤll nicht heraus fallen koͤnne: leget ſolche
dann in ein heiſſes Schmaltz / und laſſet ſie darinnen bachen/ oder

vielmehr roͤſten / biß ſie braun ſind Machet dann ein dimnes Teiglein
vom Wein und Zucker an/ ziehet die Birne dadurch / bachet ſie aus

Schmaltz / leget ſelbige in eine Schuͤſſel / und traget ſolche alſo trocken
auf; oder aber aber machet eine ſuͤſſe Bruͤh / nach Belieben / daruͤber.

181. Gefuͤllte Birne zu bachen / auf andere

Art.

N oͤſtet klein geſchnittene Aepffel wohl braun im Schmaltz / ver⸗
emiſchet ſie mit Wein⸗ Beern oder E. orinthen / allerley Gewuͤrtz
und Zucker / guͤſſet ein wenig Wein dazu; ſchnetdet von ſchoͤ⸗
nen groſſen Birnen zu oberſt ein Plaͤtzein hinweg / holet ſie aus 3
fullet dieſe erf⸗beſagie Fuͤll darein / leget das abgelchnittene Platzlein
MB Pieder⸗

816 Dreyzehender Theil/

wiederum oben darauf und machet dann mit Eyerdottern / ein wenig

Wein und Zucker/ einen linden Teig an ziehet die Birnen dadurch / ba⸗
chet ſie aus Schmaltz / und ſtreuet Zucker darauf.

182. Birn ſchnitze gefuͤllt zu bachen.

.

R

Ider Laͤnge etwas breite / und eines Meſſer⸗rucken dieke Stuͤcke
araus / guͤſſet in einen ſtollichten Hafen ein wenig Wein daran/

ſtriuet Zucker und Zimmet darein / und laſſet ſie ſo lang als harte Eyer

duͤnſten; leget ſolche dann auf einen zinnernen Oeller / oder auch nur
auf ein Bret: Hacket hernach Pinien/ und Piſtacien⸗Nuͤßlein / wie auch
Wenn Beere oder Corinthen wohl klein / miſchet geſtoſſene Zimmet
und Zucker darunter / feuchtet dieſe Fuͤll mit ſuͤſſen Wein an; ruͤhret
alles durch einander / ſtreichet ſolche auf die Schnitten / und leget jedes⸗
mal zween derſelben auf einander / beſtreuet aber zuvor beede noch⸗
mal mit klar⸗geſtoſſener Zimmet: Verklopffet indeſſen ein Weiſſes
vom Ey / auch gar was weniges Saffran und Zucker darunter: ma⸗
chet ein Schmaltz heiß / duncket die uͤberſtrichene und auf einander ge⸗

legte Birn⸗Schnitten auf beeden Seiten / in jetzt⸗beſagten Teig / daß
ſie wie einen Rand bekommen / leget ſelbige dann in das Schmaltz/ und

laſſet ſie ſchoͤn licht⸗gelb bachen; hebet ſelbige mit einem flachen Loͤffel

heraus / und leget ſie / wann ſie ein wenig erkrocknen / in eine Schuͤſſel:

Will man eine Bruͤh daruͤber haben / guͤſſet das lautere Schmaltz aus
der Pfannen / laſſet aber das Trube und Dicklichte darinnen; guͤſſet ein

Glaͤs lein Wein daran / ſtreuet Zucker und Triſanet darein/ laſſet ſie

auffuͦden; richtet ſolche uͤber die gefuͤllt⸗gebachene Birn⸗Schnitten/
und ſtreuet Triſanet darauf: wann ſie aber ohne Bruͤh alſo trocken
aufgetragen werden / beſtreuet man ſie nur allein mit Zucker.

Wann es beliebet / kan man dieſe Fuͤll auch von dem ausgeholten und ge⸗
hackten der Birne / mit Mandeln / ein wenig geriebenen Eyer⸗Brod / Zucker/

Zimmet / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͦh vermiſchet / anmachen / in die

Bürn einſuͤllen / und beſagter maſſen heraus bachen .

Chaͤhlet gute Birne / ſo groß man ſie haben kan / ſchneidet nach

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Von allerley Gebachenen. 8r7
183. Gebachene Guitten.

Ehnedet die Quitten zu dinnen Schnitten / das harke und ſtei⸗
Ju gte aber alles hinweg; leget ſie in ein warmes Schmaltz / ſo

☚ . nicht zu heiß iſt; ſetzet ſolche eine Stunde lang in eine kleine
Giut / ſo werden ſie weich: Machet dann einen Teig mit Wein und
Zucker an / guͤſſet un klein wenig Brandwein darunter; ziehet die Quit⸗

ten⸗Schnitten durch dieſen Teig / und bachet ſie aus Schmaltz.

184. Gebachene Guitten / auf andere
G Ann die Quitten zu Stuͤcken geſchmitten worden / duͤnſtet ſelbi⸗

R S ge im Wem un Zucker / biß ſie weich ſind nehmet ſie heraus:
Machet einen Teig mit Mehl / Wein und Zucker an / ziehet

die Schnitendadurch und laſſet ſie im Schmaltz ſchoͤn roͤſch abbachen.

185. Gebachene Ouitten / noch anderſt.

e Quitten werden zu dinnen Schnitten / und das Steinigte
Rheraus geſchnitten; ſtreichet eine ſuͤſſe Fuͤll von Mandeln dar⸗

auf wie ſelbige Num. 182. bey denen Birn⸗Schnitten beſchrie⸗
ben worden; ziehet ſie durch beſagten Teig / und bachet ſelbige langſam

aus Schmaltz heraus / biß die Quitten weich werden / ſtoſſet ſie hernach
wieder in den Teig / und bachet ſolche noch einmal/ wie gedacht.

186. RBoſen ziu bachen.

¶ EChneider von nicht voͤllig aufgegangenen Roſen / das aus⸗
wendige Gruͤne / ſamt dem einwendigen gelben Saamen her⸗
aus: Machet einen Teig mit Wein und Zucker ſo dick als
einen Strauben Teig / an / gilbet ihn ein wenig / ſtoſlet die Roſen

280 “ Dreyzehender Theil/
darein / haltet ſie oben bey dem Stiel in ein heiſſes Schmaltz / ſchuͤtkelt
und rüͤtielt ſie ſo lauffen ſie beſto ſchoͤner und beſſer auf.

187. Roſen zu bachen/ auf andere Art.

N z Achet einen Teig von ſchoͤnen Mehl zuſammen ruͤhret ihn

im vorgergehenden gedachtl durch dieſen. T eig/ und bachet ſie ſdan der
heraus.

1 88. Roſen vom Teig zu bachen.

e nen Mandeln Num. 149. beſchrieben iſt / dieſen walchere
Eyman ungefehr einen Meſſer⸗rucken dick aus / und drucke den

eig mit den dazu gehoͤrigen blechenen Roſen⸗Model aus / lege zwey o⸗

der drey ſolche Blaͤtlein auf einander/ bedupffe aber allemal ein jedes
einwendig in der Mitten mit ein wenig Eyern / und drucke ſelbige /
wann ſie auf einander geleget / mit den n Fingeri in der Miutten ein wenig
zuſammen / ſpiſſe alsdann mit einer Spindel die Roſen in der Mitten

damit an / ſtuͤrtze ſie in das heiſſe Schmaltz henem / und drucke ſelbige
immer mit der Spindel in dem Schmaltz auf und nieder / ſo breite ſie

ſich huͤpſch aus: Wann man nun dieſe Roſen zu Tiſch tragen wili kan
man ſie mit Zucker zuvor uͤberſtrenuen.

189. Golder oder Hollunder Kuͤchlein.

Chuͤttet ein ſchoͤnes Mehl in ein Naͤpfflein/ ſchlaget drey ode
vier Eyer darein; guͤſſet hernach einen Kern oder ſuͤſſen Ram
Anach und nach an das Mehl /ruͤhret den Teig allgemach mit
ab/ ß er ſchoͤn glatt / und in der Dicken wie ein Strauben⸗ Teig
werde/ ſaltzet ihn aber nicht zu viel: Leget indeſſen den Holder oder
Hollunder in friſches Waſſer / und wann er zuvor wohl ausgeſchla⸗
Aen worden 7 auf einen Deller laſſet id⸗ wieder verſeihen; aen
ann

6 pvon lauter Weiſſen von Eyern an / guͦſſet ein wenig Roſen⸗

. S wird eben dieſer Teig dazu genommen / der bey den gebache⸗

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Von allerley Gebachenen. 821

dann ein Staͤnd ein des Holders nach dem andern in den T 76 7 leget

ſie ſo dann in das heiſſe S h malztz hinein / haltet ſelbi e aber obenbey

dem Stiel / und drehet ſie in der Pfannen herum / guͤſſet mit einem ei⸗

ſernen Loͤffelem von dem Teis oben her ferner auf / und bachet ſie ſchoͤn
licht heraus.“

190. Salbey⸗ Küchlein.
— Jehet Salbey Blaͤtter / ſo nicht loͤchericht ſind / durch ein fri⸗
ches Waſſer / ſchwinget ſie hernach wohl aus; machet einen
.& T eig ebenfalls mit friſchen Waſſer an / und ruͤhr t ſeibigen/

Kaz aber micht/ daß er fein zuͤh wird / und ſich von den Loͤffel auf⸗

ziehen laͤſſet; ruͤhret ferner von zwey⸗oder dreyen Eyern das Weiſſe

danunt er / daß es dinn wird: ziehet die Salbey⸗ Dlaͤtter dadurch (hacher
ſol che aus Schmaltz / ſo lauffen ſie hoch auf.

191. Salbey/ Rachlein auf⸗ andere

2 Achet einen Teig me a und erwas Nöoͤhren⸗oder Brun⸗
e vnen⸗Waſſer an⸗ klopffet den Teig auf das allerbeſte / daß er
Blattern oder Blaſen bekommet / ſchlaget friſche Eyer daran /
Ss ruͤhret den Teig damit ab / guͤſſet aber kein Waſſer mehr dar⸗
an als nur gleich anfaͤnglich bey dem anzwieren, machet ihn nicht zu
dick / und nicht zu dinn / daß Schmaltz dagegen wohl heiß; z und bachet
die Salbey⸗Bl latter ſchoͤn roͤſch ab.

192. Salbey- Kuͤchlein / noch anderſt.

Chttet einen Loͤffel voll Mehl in ein Naͤpff ein / brennet einen
guen Loͤffel voll deſes Schmals nanenr ruͤhret es wohl
10 dieſen Holler⸗oder Hollunder⸗Kuͤchlein / kan man auch den Num.
41. beſchrtebenen Strauben⸗vder anch Num. 59e 59: el. befindlichen ge⸗
branmnten⸗ Kuͤchlein⸗ Teig anmachen / ſelbige dadurch ziehen / und ſchoͤn heraus⸗

bachen.

822 Drexyzehender Thei /

ſich das Schmaltz darinnen verliere; guͤſſet ein wenig kaltes Waß⸗
ſer dazu / nur daß es damit angef euchtet wird / ſchlaget Eyer darein / und
zwar zu irſt das Weiſſe davon / und dann die Dottern / ſo viel derſel⸗
den hiezn vonnoͤthen/ dann der Teig muß ſo dick ſeyn/ biß man ſicht/
daß er ſich an das Blat haͤnget: duncket hernach die Salbeh⸗Blat⸗
ler in den Teig / und gebet wohl Achtung / daß die Adern uͤberſich in
die Hoͤhe kommen / auch eben alſo in die Pfannen geleget werden /
dann ſo lauffen ſie auf dieſe Weiſe viel ſchoͤner auf; und laſſet ſie alſo

193. Salbey-Kuͤchlein / gau
andere Weiſe. DWUW

AWöoͤſte ein ſchoͤnes Mehl gantz trocken im Schmaltz ſchlage in ei⸗
Min Naͤpfflein drey gantze Eyer / ſo zuvor im warmen Waſſer
gelegen / und im uͤbrigen nur das Werſſe von Eyern daran⸗
ruͤhre den Teig ab / guͤſſe ein wenig heiſſen Wein dazu / ſo werden ſie
ſchoͤn roͤſch: Ziehe dann dieſe Salbey⸗Blaͤtter durch dieſen angemach⸗
ten Teig/ mache ein Schmaltz heiß / und bache ſie heraus.

Kraͤpflein.
J Aſchet und hacket das gruͤne Kraut / laſſet es in einer Pfanne

194. Spinat oder gruͤne Kraut.

Woon ſeihet und zwinget das gruͤne Kraut wohl aus / damit obi⸗
ges Waſſer deſto beſſer davon komme / thut dann den Spinat oder
das gruͤne Kraut in eine Schuͤſſel / ſchlager Eyer daran / ſaltzet und
zuckert es / thut ein wenig zerriebenes Eyer⸗Brod darunter / wuͤrtzet es
mit Zimmet / Ingber / Pfeffer und Cardamomen / miſchet alles wohl
durch einander / ſtreichet es auf Semmel⸗Schnitten / (wie den

Gen

Sgantz trocken ſchweiſſen / ſo gehet das ungeſchmacke Waſſer da⸗

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Von allerley Gebachenen. 82

Kiern Kuͤchlein zu geſchehen pfleget/) bachet ſie aus Schmaltz/ ind
ſtreuet letzlich Zucker darauf.

195. Gebachene WBegwarten.

ſer doch nicht zu weich; lege ſit hernach in ein kaltes Waſſer / daß
es die Bittern heraus ziehe / und dann auf ein Tuch / laſſe ſie tro⸗

Ne ſchoͤne / breite und weiche Wegwarten / ſuͤde ſie im Waſ⸗
C

cken werden: Mache nachmals einen Teig mit Mehl/ Wein Zucker/

und ein wenig friſchen Waſſer an / laſſe das Schmaltz fein heiß wer⸗
den / und bache ſie etwas langſam heraus.

196. Gebachene Wegwarten/ auf

andere Artt.

CuUdet ſchoͤne Wegwarten im Roͤhren⸗Waſſer / aber nicht gat
SB zu weich; leget ſie eine Stund in friſches Waſſer / und ſo
dann wie die vorige auf ein reines Tuch! laſſet ſelbtge ver⸗
trocknen; und nachmals in Zucker und Roſen⸗Waſſer/ uͤber
Nacht ſtehen: Machet von warmen Wein einen Teig an / zuckert
ihn ein wenig / oder guͤſſet von dieſer Bruͤh / darinnen ſie uͤber Nacht

geſtanden / etwas dazul ſchlaget aber kein Ey daran / duncket die Weg⸗

warten darein / bachet ſie ſchoͤn licht aus dem Schmaltz leget ſie in eine

Schuͤſſel/ und ſtreuet Zucker darauf.*

197. Gebachener Reiſt.
V. Bchet einen Reiß im Kern / wie man ſonſt ein RReiß⸗Mus zu
machen pfleget / jedoch zimlich dick: wann er nun faſt aller⸗
Wdings fertig / ruͤhret einen Zucker Roſen. Waſſer / auch / ſo es be⸗
AlII z3 llebet/
Hiebey iſt zu beobachten / daß / wann man die Wegwarren in die
Pfannen thut / ſie in die Runden herum geleget werden muͤſlen / wie die
Spritzen⸗Kuͤchlein. D

824 Drepzehender Chel /
liebet / ein wenig Zimmer darunter / ſchuͤttet ihn auf einen zinnern⸗ oder
erdenen Oeller / ſtreichet ihn ſchoͤn glatt / daß er ohngefehr zween Finger
hoch bleibet; wann er nun kalt iſt / ſchneidet Stuͤck ein / ohngefehr zween

Finger breit / und eines Fingers lang / daraus: Machet dann einen an⸗

dern Teig von zweyen Eyern und ein wenig Mehl an / duncket den / jetzt⸗
beſagter maſſen/ zugerichteten Reiß dare in / laſ er ihn bachen / biß er braun

wird: Oder nehmet den geſchnittenen Reiſ / waͤlchert ihn im Mehl / und

bachet ſelbigen aus Schmaltz etwas gaͤhe ab; ſell er trocken⸗gebachen
aufgetragen werden / wird er mit Zucker beſtreuet/ anders theils aber
eine ſuͤſſe Bruͤh / mit Wern und Triſanct / daruͤber gemachet.

198. Gebachener Reiſt / auf andere Art.

Udet den Reiß in guten Kern oder Ram ab / wie gebraͤuchlich /
doch daß er zimlich dick ſeye / und laſſet ihn erkalten; richtet ihn
. in eine Schuͤſſel / und zerruͤhret ſelbigen wohl mit einem Koch⸗
Loffel / ruͤhret ein wenig Oblat⸗Mehl darunter / ſchlaget Eyer daran!
aber nicht zu viel / damit der Teig nicht zu dinn werde / ſteuet/ nach Be⸗
licben / Zucker darein: ſetzet dann von dieſem Teig/ vermiktelſt eines klei⸗
nen Loͤffeleins / runde Kuͤchlein in das heiſſe Schmaltz / und bachet ſiie
heraus: Oder aber formiret auf einem zinnernen Deller laͤnglichte
Stritzeln / und bachet ſie / wie erſt⸗gedacht; leget ſolche nochmal in eine
Schuͤſſel / und beſtreuet ſelbige mit Zucker.

199. Spitz⸗wecken zu bachen.
Chuͤreeen Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines Me⸗

We. viertel⸗Maas Heffen / und eben ſo viel laulichte Milch darein/
ruͤhre es ein wenig in das Mehl / laſſe ſie etwas auf dem Gfen gehen /
imm es wieder herab / ſchlage acht oder neun Eyer daran / und ein halb

Pfund Schmaltz/ ſalße / ruͤhre / und arbeite es wohl ab: lege den Teig
auf ein Brel/ wircke ihn noch ein wenig / walchere den driftin Theꝛ da⸗
V von

tzens / Mehl in ein Becken / guͤſſe ein halb Seid ein/ oder ein

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Von alletley Gebachenen. 825

von in die Lange ſo lang es dir beliebet / und die andere ziveh Orittel
noch ſo lang; lege das kurtze Theil in die Mitten / und flicht ihn zuſam⸗

men; man muß ſelbigen aber auf das Blech legen / ehe er zuſammen ge⸗

flochten wird / alsdann / ſo man will / mit Eyern beſtreichen / und inn ei⸗

nem Bach⸗Oefelein abbachen.
200. Speck⸗Kkuchen zu bachen.

V An nimmt ein halb Seidlein oder viertel Maas Milch / eben
NY ( ſo viel Heffen / und ungefehr ein Diethaͤufflein ſchoͤnes Mehl/
VW. V(man darff es eben nicht gleich alles dazu nehmen) machet da⸗
mit einen Teig an / der nicht gar zu veſt iſt; ſetzet ihn zu einen warmen
OD en / daß er gehe / ruͤhret darnoch fuͤnff Eyer und ein viertel Pfund
zerlaſſenes Schmaltz / aber nicht gar heiß / darein / ſaltzet ihn/ und
ruͤhree noch mehr Mehl dazu / daß er wohl veſt wird / leget ſelbigen
auf ein Bret / und wircket ihn mit den Haͤnden wohl aus; walchert
ihn auch mit dem Walcher⸗Holtz zu einem dick⸗ oder dinnen Speck⸗
kuchen / nach Belieben / machet oben uͤberzwerch Creutz⸗weiſe Schnit⸗
ten darein / beſtreichet ihn mit verklopfften Eyern / ſtreuet / wie ge⸗
braͤuchlich / ein wenig Saltz / Kuͤmmel und wuͤrfflicht⸗geſchnittenen

Soypeck darauf / und bachet ihn / wann er in der Waͤrme gegangen

201. Weſpen Neſter zu bachen.

Aſſe ein Seidlein oder halbe Maas obere Milch ein wenig
Awarm werden / und andert halb Vierding Butter darinn zer:
eieehen / ſchlaget drey oder vier Eyerdottern / und zwey gantze
Eyer / daran / guͤſſet drey oder vier Loͤffel voll Bier⸗Heffen dazu;
machet den Teig ein wenig veſter als den Heffen⸗ Kuͤchlein⸗Teig/
laſſet ihn verdeckt auf einem warmen Ofen gehen; hernach wircket
ihn / und ſchneidet ſieben Stuͤcklein daraus / walchert jedes inſonder⸗

heit laͤnglicht / ungelehr ein paar ð inger lang nach dem man es groß

haben

82'6 Dreyzehender Theil /

haben will / und ein paar Meſſer⸗rucken dick; raͤdelts mit einem hiezu ge⸗
braͤuchlichen Raͤdlein ſchoͤn glatt ab / ſchmieret es mit zerlaſſener But⸗
ter / ſtreuet ein wenig Wein⸗Beerlein oder Corinthen darauf: Oder an

ſtatt deſſen / kan man es auch mit klein/abgeriebenen Mandein beſtꝛeuen

als dann werden dieſe Blaͤtlein alle uͤber einander gewickelt: Guͤſſet

hernach ein gut Theil in einen erdenen Tiegel oder kuͤpffernen Beck zer⸗

laſſenes Schmaltz ſetzet dieſe uͤben einander gewickelte Stuͤcklein rund
herum / duncket aber zuvor ein jedes derſelben in das zerlaſſene Schmalz

und ſetzet eines in die Mitte; ſehiedetes alſo in den Bache Oſen/ und

laſſet ſie bachen. *

202. Weſpen⸗Neſter zu bachen /
auf andere Art.
Ehmet ein Mehti ſchlaget Eyer daran / guͤſſet ſo viel Loͤffel vol
eEMulch/ als der Eyer geweſen / dazu; haltet ein Milch uͤber das
DV Feuer / werffet ein gut Stuck friſches Schmaltz darein laſſet ſie
ſo warm werden / daß das Schmaltz zergehe: darnach machet den Teig
an/ thut drey oder vier Loffei voll Heffen dazu / walchert ihn langlicht!
ſchmieret das Becken mit Buiter oder Schmaltz / thut den zuvor zu⸗
ſamm⸗ gerollten Teig darein / ſetzet ſelbiges hinter dem Ofen / und laſ⸗

ſet den Teig gehen; wann er gegangen iſt / ſetzet ihn zuſamt dem De⸗

cken in ein Oefelein / daß er bache.

203. Weſpen-Neſter noch anderſt
zu bachen.
Imm ein Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines Metzens .

Mehl / ein halb Seidlein / oder viertel⸗Maas / gute Milch/

und eben ſo viel Heffen; mache einen Teig / ſetze ſelbigen auf
den oen, laſſe ihn gehen / oder einen Dampff machen dann ſchlage
acht
*Man nimmt zu erſt des Mehls etwan drey Seidel⸗Becher voll dazu;
iſt der Teig zu lehn / muß noch mehr Mehl darein gewircket werden: Oder man

kan es auch allerdings zuvor zu ſamm machen / und hernach erſt gehen laſſen

ehe man ſi ie in den Ofen ſetzet.

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Von allerley Gebachenen. 82 ½

acht Eyer daran thue anderthalben Vierding Schmaltz hinzu jlaß⸗
ſe ſolches im Becken zergehen / guͤſſe es alsdann in den Teig / doch alſo/
daß etwas weniges in dem Becken zuruck bleibe; miſche ein halb Loth

Saltz unter den Teig / und walchere ihn laͤnglicht: dann laſſe nicht

gar ein halb Pfund Butter zergehen / nimm den Schmorgel oben da⸗
von / und ſchmiere den Teig damit / welcher wohl lang / und einer guten
Hand breit ausgedrehet ſeyn muß; wann er dann alſo geſchmieret iſt /
ſo ſchlage ihn / wie einen Schnecken / rund zuſammen / mache dieſer
Schnecken ſieben oder neune / ſetze ſie in das Becken/ worinnen etwas

vom Schmaltz zu ruck gelaſſen worden / zuſammen / laſſe es auf dem

Ofen gehen / und bache es eine gute Stund: So es gefaͤllig/ kan man
auch Mandeln Zucker und Roſenwaſſer darunter nehmen / auch alſo
beſagter maſſen aus waͤlchern und abbachen.

204. Weſpen Neſt auf noch andere Art
zu bachen.
W uͤſſet ein halb Seidlein oder den vierdten Theil einer Maas
PPMilch / ſo aber laulicht ſeyn muß / an ein Diethaͤufflein / oder
den achten Theil eines Metzens / Mehl / wie auch eine Achtel⸗
Maas Heffen von Weitzen⸗Bier / ruͤhret ſelbiges unter die eine Helffte
deß Mehls / die andere aber drucket neben in den Becken ein wenig be.
ſonders / laſſet alſo dieſen Teig wohl zugedecket / etwan eine viertel
Stund / auf einen Ofen gehen: ſchlaget alsdann / wann er gegangen /
ſechs oder acht gantze Eyer oder Doͤtterlein daran / ſaltzet ihn / chut ei⸗
nen halben Vierding oder Achtel⸗Pfund zerſchlichenes Schmaltz oder
Butter daran / klopffet den Teig alſo unter einander wohl ab /leget ſel⸗
bigen auf ein mit Mehl beſtreuetes Bret / und wircket ihn folgends
mit Mehl aus / daß er ſchoͤn lind werde / und nicht mehr an den Haͤn⸗

den klebend bleibe: Schneidet dann ſechs oder ſieben Theile daraus /

jedoch nur einen einigen Theil etwas groͤſſer; formiret runde Laiblein
daraus / laſſet ſie in der Stuben auf einem Bret gehen; wircket ſie mit
den Huͤnden etwas ablang / uͤberfahret ſie mit dem Walcherholt / daß
der Teig et van eines Fingers dick bleibe; uͤberſtreichet ſelbige dann/
vermittelſt emes Pinſels / mit zerſchlichener Butter! und wickelt ſie
Mmmmm ſchoͤn

2826 Dreyzehender Theil /

ſchoͤn glatt zuſammen / laſſet ſie alſo bey dem Ofen auf einem Bret

noch ein klein wenig gehen; guͤſſet indeſſen noch anderthalb Vierding
oder drey Achtel⸗Pfund Schmalß in ein Becken /ͤ ſetzet die groͤſte Rol⸗
le / oder das groͤſte zuſamm⸗gewundene Stuck in die Mitten / und die
andere neben herum / beſtreichet ſie oben mit einem zerklopfften Eyer⸗

dotter; ſetzet ſolche in ein wohl erhitztes Oefelein / und laſſet ſie bey ſte⸗

tem Feuer anderthalb Stunden lang bachen.

205. Linen Scheiter Gauffen zu

bachen.

Chneidet zwo Semmeln zu Schnitten / ſchmieret dann eine

Schuͤſſel mit Butter / leget eine Lag dieſer Schnitten darein /
Wund eetliche Stuͤcklein Butter darauf; alsdann wieder eine
Lag dergleichen Schnitten / und ſo fort / biß keine Schnitten mehr
vorhanden ſind: Nehmet ein Seidlein oder auch etwas mehrers ſuͤſ⸗
ſen Ram oder gantze Milch / ruͤhret ſechs oder acht gantze Eyer darin⸗
nen wohl ab / zuckert ſolche / und guͤſſet ſie uͤber die beſagter maſſen

gelegte Schnitten / laſſet ſelbige ein wenig erweichen; ſetztet ſie auf eine
Glut / leget obenher eine mit einem Rand verſehene eiſerne Stuͤrte /

mit gluͤenden Kohlen darauf / und braͤunet ſie ſchoͤn ab.

206. Einen Gogelhopffen zu bachen.

E¶ Ehmet ein viertel Pfund friſches Schmalß/ ruͤhret daſſelbe in
Eeiner Schuͤſſel eine halbe Stund ab / ſchlaget ſechs gantze Eyer

wund vier Dottern / eines nach dem andern / darein; guͤſſet ein
wenig Roſenwaſſer und Zucker / nach Belieben / darunter / ſaltzet es

ein wenig / ruͤhret drey Loͤffel voll gute weiſſe Bier⸗Heffen / und vier
Loͤffel voll ſuͤſſen Ram / ingleichen auch zehen guter Loͤffel voll deß.

ſchoͤnſten und beſten Mehls / darunter / daß es ein ſchoͤnes Teig⸗
lein wird: Schmieret einen Dorten⸗Model mit Butter / guͤſſet den—˙
Teig darein / aber nicht voll / laſſet ſelbigen ein wenig vor dem ODſ,ſen

gehen/

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gehen/
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Teig

Von alletley Gebachenen. 827

gehen / und dann in dem Befelein gantz gemach/ eine halbe Stund
lang achen, doch daß er nicht zu braun werde / und ſtreuet Zucker
darauf.

207. Einen Gogelhopffen zu bachen /
auf andere Art.

VAn nimmt zehen Loth Schmaltz / ruͤhret daſſelbe in einer
G Schuͤſſel wohl ab / biß es gantz weiß wird; ſchlaͤget und rah⸗
W. F ret hernach drey gantze Eyer und zween Dottern / eines nach
dem andern darein / guͤſſet ein halb Seidlein / oder viertel⸗Maas Hef⸗
fen / und ein wenig mehr Milch dazu / ſaltzet / und ruͤhret drey Seid⸗
lein / oder anderthalbe Maas / ſchoͤnes Mehl darunter / ſchlaget den
Teig glatt ab / biß er ſo veſt wird / daß der Loͤffel darinnen ſtehet:
ſchuͤttet ein zerlaſſenes Schmaltz in das Becken oder Geſchirr / darin⸗
nen man ihn bachen will / und den Teig darein / ſetzet ſelbigen an ein

warmes Ort / biß er zimlich aufgehet; thut ihn hernach in das Defe⸗

lein / und laſſet ihn bachen / biß er fertig iſt.

2028. Einen Gogelhopffen zu bachen /
== noch anderftt.

Bu einem Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines Metzens /
edeß allerſchoͤnſten Mehls / rechnet man acht oder zehen gantze
☛â Cxer / ein halb Pfund zerlaſſenes Schmaltz / etwas weniger
als ein Seidlein oder halbe Maas Kern oder Ram / und vier oder fuͤnff
groſſer Loͤffel voll Heffen; alsdann muß man erſtlich den halben Theil
Mehl mit der Heffen/ zuſamt dem warmen Kern / zu einem linden

Teiglein an machen / bey einem warmen Ofen hernach wohl gehen laſ⸗

ſen: wann er nun gangen iſt / muß man die zer lopffte Eyer und zerlaſ⸗
ſenes Schmals mit einander an das uͤbri e Mehl und den Teig guͤſſen /
ſaltzen / und ſtarck abſchlagen; ſo er zu dick werden will / kan man
Inmmmm 2 noch

82⁸ . Dreyzehender Theil / —
noch ein wenig Kern daran guͤſſen: Wann er nun fertig / nehmet ihn

aus dem Berken oder Tiegel / darinnen man ſelbigen ang emachet hat )
und arbeitet ihn wohl auf einem Bret ab / guͤſſet zim ich viel zerlaſſe⸗

nes Schmaltz in das Becken oder Model / darinnen man ihn bachen
will / leget den Teig darein daß das Becken ein paar Finger hoch
keer bleibet / ſetzet es wieder zu der Waͤrme / daß er ferner gehet /
biß das Becken gantz voll wird / und ſo dann in den Ofen / wel⸗

cher ſo heiß ſeyn muß / wie zum Brod: wann nun der Gogelhopfe⸗

fen oben her zu braun werden will / decket man ein Papier daruͤber:
Es hat aber ein Gogelhopffen / von einem Diethaͤufflein Mehl/
ohngefehr eine gute Stund zu bachen z alsdann ſeihet man

*-

das Schmaltz herab.“
209. Einen Gogelhopffen zu bachen / auf
aundere Weiſe.

dem andern / daran; guͤſſet ein halb Seidlein / oder viertel⸗
Maas weiſſe Bier⸗Heffen / auch eben ſo viel dicken Milchram / dazu;

ruͤhret ein Diethaͤuff ein Mehl / und zwar ebenfalls immerzu eine

Hand voll nach der andern darein / biß der Teig dick wird / ſaltzet ihn:
Laſſet indeſſen ein viertel Pfund Schmaltz in einem Becken/ oder
beſonders hiezu gemachten Model / zerg hen / und an allen Seiten
ein wenig umlauffen / damit ſich der Teig nirgends anhaͤnge/ guͤſ⸗
ſet ſebigen darein; ſetzet ihn wann er zuvor an einem warmen Ort
Se e gegan⸗

* Anf dieſe Weiſe tan man auch faſt den Teig iu denen Spig werken

ammachen; man nimmt aber zu einem Diethaͤufflein / oder achten Theil ei⸗

ez Metzens / Mehl / drey oder vier Eyer / und drey guter Loͤffel voll Bier⸗

Hefßßen / auch beylaͤuffig ein halb Pfund Schmaltz / laſſer den Teig zweytnal

Gehen / ſlicht und bacher ihn dann wie Num. 199. mMit mehrern beſchrieben
Werie è

3 del / ein
I uͤhretein halb Pfund ſriſches Sehmaltz wohl ab / daß es ſo

weiß wird wie ein Milchram / ſchlaget acht Cyer / eines nach ODfae

aſe
Peich;

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dann
Blaſen

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Von allerley Gebachenen. 829

gegangen/ in ein Bach⸗Oefelein / laſſet ihn ſchoͤn hell bachen / und
ſtreuet ſo dann / wann er in eine Schuͤſſel geleget worden und erkaltet/
Zucker darauf. W

210. Einen Gogelhopffen zu bachen / noch
”YUẽ auf eine andere Art. RMZ

◻Ehmekt ein Diethaͤuff lein / oder den achten Theil eines Me⸗
eAeens / Mehl / ein halb Pfund Schmaltz / ſechs oder acht gan⸗
S ße Eyer und vier Doͤtterlein / wie auch ſechs Loͤffel voll / oder
eine viertel⸗Maas Heffen / und eben ſo viel Ram / Kern / oder gantze
Milch; machet die Milch und Heffen unter einander warm / ruͤhret
das Mehl zuvoͤderſt damit an / und hernach das zergangene Schmaltz/
ſo dann die Eyer; ſaltzet es / und ſchlaget den Teig wohl ab / biß er
Blaſen bekommet: Laſſet dann in einem Becken oder beſondern Mo⸗

del / ein gut Theil Schmaltz zerflieſſen/ ſchuttet den Teig darein / laſ⸗

ſet ſelbigen an einem warmen Ort gehen / und hernach in einem Bach⸗
Oefelein anderthalb Stunden lang bachen.*

2 11. Kleine Gogelhoͤpfflein zu bachen.

EChneidet kleine Gogelhoͤpfflein zu Plaͤtlein / reibet aber zu⸗
N vor Mandeln ab / guͤſſet ein wenig Malvaſier oder Peter⸗
Simonis daran / zuckert ſie nach Belieben; ſtreuet auch /
wann es gefaͤllig iſt / gutes Gewurtz darein; ſtreichet dieſe Fuͤll auf die
geſchnittene Plaͤtzlein von Gogelhoͤfflein / bache ſie aus Schmaltz /
ſtreuet Zucker darauf / und beſtecket ſelbige mit Pinien⸗Nuͤßlein.

Lmm mm 3 2112. Klcei-

* Wann es beliebet / kan man ein klein wenig gehackte Roſinen / Wein⸗
heerlein oder Corinthen / wie auch eiwas zerſchnittene Mandeln mit Jucker/
unter dieſen Teig miſchen / Roſenwaſſer daran guͤſſen / und auf jetztbeſagte Are
ferner bachen⸗

8 0 Dreyzehender Theil / von allereey Gebachenen.

S

212. Kleine Gogel hoͤpfflein zu bachen/
auf andere Art.

Je kleine Gogelhoͤpfflein werden in vier Theile zerſchnitten 1
G nachmal Wein / Zucker und Triſanet wohl unter einander ge⸗
WWruͤhret / alsdann die Gogelhoͤpfflein darein geweicht / ſo dann
ſchoͤn gelb aus dem Schmaltz gebachen / und entweder alſo trocken /
oder in nachfolgender Bruͤh aufgetragen: Laſſet einen Wein mit Zu⸗
cker / Triſanet / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh auffuͤden / dru⸗
cket ein wenig Citronen⸗Safft darein / thut auch / nach Belieben /
Roſinen / Weinbeere oder Corinthen und abgezogene Man⸗
deln dazu / und richtet ſie uͤber die gebachene
. Gogelhoͤpfflein.

Vierzehen⸗

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lieben/
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Vierzehender Thei /
Entdeckend die Zubereitung annehmlicher

dallerten oder Bultzen.

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Ea. gemeine Sultze 25. Eine gefullte Pomerantzen⸗Sultze.
— — auf andere Art. 2. Pferſich⸗Sultze.
— — — — noch andertt 27.— — — — — auf andere Art.
1eine Capamnen oder Huner Sul 28. — Quitten . Sultze.
S tze. 29.— — — — — auf andere Art.
5.— – – auf andere Art. 39.— — — — — noch anderſt.
6.— — — — noch anderſt. 31. — Aepffel⸗Sultze.
7.— — — — auf andere Weiſe. 32.— — — — — auf andere Art.
8— — — — noch auf andere 33. — Kothe Aepffel⸗Sultze
. Art. 34. — RKibes⸗oder Johannes⸗Beer⸗
9. Keb⸗Suͤner⸗Sultze. Sultze.
10. Hirſchhorn⸗Sultze. 3 5. — Zimmet⸗Sultze.
11.— - —- — — gauf andere Art. 36.— — — – — auf andere Art.

12.— — — — noch anderſt., 37.— — — — — nochanderſt
38.— — — — — auf eine noch

13. Eine F ſch⸗ andere Weiſe.
14. — Forelln⸗ 39. — Eeber⸗oder Lebkuchen⸗Sultze. .
15. — Hecht oder Ealtze. 40. — Gultze ſo ſehr gut vor Duͤrr⸗
Rummel⸗ ſachtige und Krancke.
16.— — — — — auf andere Art. 41. — Bunte⸗oder viel⸗faͤrbige Sul⸗
17 Eine Grundel Sultze. tze.
18. — Krebs⸗Sultze. 42. — Brhobene Sultze.
12. — — — — — auf andere Art. 4;3. — Milch⸗Sultze.
— —- — — — noch anderſt. 44.— — - — guf andere Art.
314 Mandel Sultze. 45— — — — — noch auf ande⸗
23.— — — — — auf andere Art. . re Art.
23. — Citronen Sultze. 46. — Weiiſſe Sultze.

24. — Gefüllte Citronen⸗Sultze. 47. Schnee zu machen.

1., Line

832 Pierzehender Theil / Von Zubereitung

Schywein / zuſamt einer Hexen / oder den unterſten Theil
on einer Kalbs⸗Keule oder Schlegel / putzt und reiniget ſie
Hauf das ſchoͤnſte; leget ſelbige hernach etliche Stunden
unng in ein Waſſer / waſchet und ſetzet ſie in halb Wein
und halb Waſſer zum Feuer / faumet ſie / wann ſolche ſuͤden / auf das

beſte mit einem Faum⸗Loͤffel ab; ſchneidet eine Ingber⸗Zehen/ zerſtoſ⸗
ſet ein gut Theil Cardamomen groͤblicht / zerbrocket gute Zimmet / thut
eine Muſcaten⸗Blume / fuͤnff oder ſechs Pfeffer⸗Koͤrnlein / drey Sten⸗
gelein langen Pfeffer / etwas wenigs Saffran / und ein Stuck Hau⸗
ſen⸗Blaſen / in der Groͤſſe eines halben Huͤner⸗Eyes / dazu / bindek es

alles zuſammen in ein Tuͤchlein / machet en Buͤndelein / haͤnget ſolches
in den Hafen / und laſſet es darinnen ſuͤden / biß ſich die Bruͤh ſultzet:
Wann man nun das Fleiſch abſeihen will / leget ein Tuͤchlein in ein
haͤrines Sieblein / und etwas Flachs darauf / alsdann wieder ein Tuͤch⸗

lein daruͦber; ſchoͤpffet die Bruͤh mit einem Loͤffel zuvor auf das ſchoͤn⸗

ſte ab / daß ja kein Aeuglein von den Fetten darauf ſtehen bleibet / und

ſeihet die lautere Bruh / durch das beſagter maſſen zugeriehtete Sieb⸗

lein/ in einen reinen Hafen; oder wann man ſich nicht ſo gar viel

Muͤh machen will / nur allein durch ein dickes reines Tuͤchlein / laſſet
es erkalten; wann es nun erkaltet und beſtanden / nehmet oben das Fet⸗
te auf das genaueſte herab / laſſet die Sultze in der Waͤrme wieder zer⸗

ſchleichen / ſeihet ſie in einen andern Hafen / ſo wird ſich unten was
Truͤbes finden / ſo man davon laſſen kan; ſolte die Sultze nicht gelb
genug ſeyn / mag ein wenig Saffran darein gethan werden; guͤſſet

auch / ſo es beliebel / ein wenig guten Spaniſchen Wein und Citronen⸗
Safft / oder nur ein wenig gemeinen Eſſig darein/ zuckert es / und laſſ⸗
ſet alſo dieſe Sultze noch einen Sud thun; nehmet ſie zuruck / und

ſeihet ſolche noch einmal durch ein Tuͤchlein / laſſet ſie aufs ſchoͤnſte ge⸗

fallen: Klaubet und waſchet indeſſen kleine Weinbeerlein oder Lorin⸗

fhen/

tstgr esße ese, . e e rS ) ErOeeig sS ises1342 A a e
1. Eine gemeine Gallert oder Sultze.

Ehmet die Ohren / den Ruͤſſel und die Fuͤſſe von einem

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Gthut

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annehmlicher Galerten oder Sultzen. 833

then / nehmet von einem guten Theil Roſinen die Kerne heraus / wa⸗
ſchet ſie ebenfalis / und trocknet ſelbige mit einem Tuch ab; ſtreuet
dann auf den Boden einer zinnernen Schuͤſſel / LCardamomen / und

klein⸗geſchnittene Zimmet; alsdann vorbeſagte Weinbeere und Roſi⸗

nen: Leget das Fleiſch / wann es zuvor ſchoͤn abgeputzet iſt / in die Mit⸗

te der Schuͤſſel / und guͤſſet alſo ein wenig von der Sultzen daruͤber/

laſſet es beſtehen/ leget abgezogene Mandeln in die Runde herum /
oder / wie es beliebig iſt / darauf; guͤſſet die andere uͤbrige Sultzen fol⸗
genbs darüber / biß die Schuͤſſel voll wird: wann ſie dann in etwas be⸗
ſtanden / beſtecket ſolche mit abgezogenen laͤnglicht⸗geſchnittenen Man⸗
deln / ſetzet ſelbige wohl zugedeckt in einen Keller oder kuͤhlen Ort / da⸗

mit ſie folgends beſtehe. ·

2. Eine gemeine Gallert oder Sultze / auf
andere Art. “

VVEhmer drey oder vier Fuͤſſe / zuſamt einem Ohr von einen
K(E Schwein / putzet und waſchet ſie; guͤſſet in einen Hafen oder
Topff eine gute Maas Wein / ein achtel⸗Maas Wein⸗Eſ⸗
ſig / und das uͤbrige Waſſer daran / ſaltzet es / und laſſet zwo oder drey
Muſcaten⸗Blumen / Pfeffer / eine Ingber⸗Zehen / ein gut Stuͤck ein
klein⸗gebroͤckelte Zimmet / und etwas wenigs Saffran / in einem Bin⸗
delein mit ſuͤden; wann die Fuͤſſe und das Ohr ſchier weich ſeyn / thut
Zucker daran / laſſet ſie noch eine Weile ſa den / biß die Fuͤſſe recht
wohl weich ſind: ſetzet alsdann zwo oder drey Schuͤſſeln zur Hand /
Nunnn nach⸗
Hiebey iſt zu mercken / daß / waun man unten uͤber die Weinbeerlein und
Roſinen nicht zuvor ein wenig Sultzen guͤſſet / ſelbige zum Theil in die Hoͤhe
ſchwimmen; auf dieſe Weiſe aber wird die Sulße oben ſchoͤn hell⸗und das
andere unten auf dem Boden ligend verbleiben: Auch muß man die Sultze
niemal warm guͤſſen / ſondern zuvor ein wenig erkalten laͤſſen / ſo beſtehen ſie
deſto eher / und werden auch ſchoͤner und heller. Etliche ſetzen eine Hand voll
wohl⸗/gewaſchener Erbſen mit dem Fleiſch / wann es jung iſt/ alſobald zu / da⸗
von die Sulgzen ſchoͤn gelb werden ſoll; iſt es aber alt / laſſen ſie das Fleiſch
zuvor verfaumen.

334 Vierzehender Theil / Von Zubereirung
nachdem man viel oder wenig Bruͤhe hat / ſtreuet erſtlich klein⸗ ge⸗
ſchnittene Zimmet / Negelein / Cardamomen / Muſcaten⸗Bluͤh / auch
Weinbeer oder Corinthen und Roſinen in die Schuͤſſel / nehmet aber
die Kerne zuvot heraus / und waͤſche⸗ ſie; ſeihet hernach die Füſſe ab/

leget ie in die Schuͤſſel / aberſchopffet die ſuͤſſe Bruͤh oder Sulße mit
einem Loͤffel / daß das Fette alles davon komme / und nicht ein Aeug⸗

lein darauf ſtehen bleibe: alsdann ſeihet es durch ein reines Tuch / guͦſ⸗
ſet dann mi einen groſſen Loͤffel die Bruͤh fein allgemach uͤber die
Fuͤſſe / laſſet ſie wie gedacht / zuver ein wenig beſtehen / ſtreuet wi der
Roſin und Weinbeere oder Corinthen darauf / wie auch abgezo ene
Mandeln; guͤfet die uͤbrige Sultze gleichfalls daruͤber / beſterket ſie
mit langlicht⸗geſchnittenen Mandeln / laſſet ſolche an einen kalten
Ott ſtehen / damit ſie ſich voͤllig ſultze.

3. Eine gemeine Saltze / noch anderſt.
W Ehmet zwo Kalbs⸗ Hexen / oder das unterſte Cheil von

Dzwoen Kalbs⸗Keulen ooer Schlegeln / und drey Kalbs⸗Fuͤſ⸗
E ſe / waſchet und bruͤhet ſie auf das ſaͤuberſte; ſetzet ſelbige her⸗

nach in einem drey⸗oder vier⸗maͤſſigen Hafen / entweder in halb Wein

und Waſſer / oder / welches noch beſſer / in zwey Drittel Wein / und ei⸗
nem Drittel Waſſer / zum Feuer; guͤſſet auch ungefehr ein halb Seid⸗
lein / oder viertel⸗Maas / Eſſig daran / ſaltzet es ein wenig / haͤnget ein

Bindelein mit gantzer Gewuͤrtz / als etwas von Pfeffer / Ingber / CLar⸗
damomen / Saffran / ein wenig Muſeatenbluͤh / und Zimmet / nach

Gutgeduncken / darein / verfaͤumet es ſauber; alsdann laſſet es eine
oder zwey Stunden lang fein allgemach / und zugedecket / ſuͤden / dru⸗

cket das Bindelein offt aus: Leget hernach auf einen andern reinen

Hafen ein gedoppelt Tuch / ingleichen auch in den Seiher wieder ein
ſauber woͤllenes Tuch / und laſſet es dadurch lauffen; zuckert ſelbiges
dann nach dem Mund / guͤſſet / nach Belieben / ein gut Glas voll
Spaniſchen Wein daran / und laſet ungefehr ein Loth Hauſen⸗Bla⸗
ſen / nur alſo gantz darinnen aufſuͤden / probieret ſelbiges n einem
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annehmlicher Gallerten oder Sulgen. 83 †
Schuͤſſelein: Wann es balb geſtehet / ſo iſt es fertig / laſſet ſolches ein

wenig erkuhlen; guͤſſet es hernach in die Schuͤſſel uͤber Zibeben / Roſin

und Weinbeere oder Corinthen / wie bey den vorigen gedacht; oder

man kan unten in dee Schuͤſſel Triſanet ſtreuen / und den obern Theil
der Sultzen mit geſchnitten⸗und abgezogenen Mandeln / wie auch mit

verguldeten Piſtacien⸗Nuͤßlein bezieren / und / nach Belieben / ein
Stuck Schweinen⸗Fleiſch oder ein Schweins⸗Koͤpfflein / daß mit
Gewuͤrtz in halb Wein und halb Eſſig / oder auch halb Malva⸗
ſier und halb Wein geſotten worden / in die Mitten darein le⸗

4. Eine Capaunen⸗oder Huͤhner⸗

D Ehmet einen Capaun / oder aber eine alte Hennen / ſo nicht gar
We ſind / ſtechet und kroͤpffet ſie / leget ſolche in kein Waſſer/
SNeondern rupffet ſelbige wie eine Gans / thut das Eingeweid
heraus / wiſchet es mit einem Tuͤchlein aus / ſchneidet es zu vier Thei⸗
len / und das Blutige neben am Hals hin weg / loͤſet alles Fleiſch von
den Beinen / hacket ſelbiges mit einem Stuͤcklein Kalbs⸗Fleiſch ſo man
Knoͤtlein⸗Fleiſch nenet / ingleichen auch das Leberlein / den Magen und
Hertz / wohl klein; die Beine aber zerſtoſſet: Oder aber hacket Bein
und Fleiſch auf einem Hack ſtock / thut alles zuſammen in eine zinner⸗
ne Kannen oder Flaſchen / ſo etwan ander halb Maas hal en mag /
und zwar die Beine zu unterſt darein / darnach ein wenig Mu catbluͤ⸗
he darzwiſchen und das Fleiſch darauf; vermachet alsdann die Kan⸗
ne mit einem klaren leinenen Tuͤchlein / oder ſchraubet die Flaſchen feſt
zu / machet ein Waſſer in einem Hafen ſuͤdend / und ſetzet die Kanne
oder Flaſche darein / laſſet es alſo / ungefehr zwey Stunden lang/
ſuͤden / drucket das Einwendige in der Kanne mit einem Loͤffel wohl /
ſo gehet eine gute Sultze heraus / vermachet die Kanne oder Fla⸗
ſche wieder wie zuvor / und laſſet es zwo oder drey Stunden lang fer⸗
ner ſuͤden / hebet ſelbiges hernach mit einem Loͤffel heraus in ein Tuͤch⸗
Nunnn 2 lein

936 Vierzehender Theil/ Von Zuberitung

lein unddrucket es auf das beſte zwiſchen ʒweyen Dellern aus / guſſet es

in einen ſchoͤnen Hafen oder Tiegel / und decket ſolches fleiſſig zu.
5. Eine Capaunen oder Guͤhner Sultze
auf andere Art.

PEEreiteteinen Capaunen / alte Hennen / oder junges Hun / wie
im Borhergehenden gedacht; thut etwan ſieben lebendige

Krebſe und eben ſo viel Schnecken dazu / aber den Magen von
denen Krebſen bey der Naſe heraus / die Schnecken ſuͤdet und nehmet
ſie aus dem Haͤuslein / wie gebraͤuchlich; laſſet aber die Schwaͤntze

und alles aneinander: Wann nun ſolches beyſammen / ſo zerhackek

das Fleiſch von den Huͤhnern / oder Capaunen / ſamt den Schnecken⸗
die Beiner aber und die Krebſe zerſtoſſet in einen Moͤrſel: guͤſſet alles
auf die in vorigen beſchriebene Art / in eine Flaſche / leget ein wenig
Muſeaten⸗Blumen darzu hinein / und laſſet es in derſelben in einem
Haſen mit ſuͤdenden Waſſer vier oder fuͤnff Stunden lang ſuͤden /

nachdem die Capaunen oder Huͤhner jung oder alt ſind; zwinget ſelbi⸗

ges dann durch /und ſetzet es an einen kalen Ort / damit ſie ſich ſultze.

6, Eine Capaunen - oder Huͤhner-Sultze/
auf andere Weiſe.
BOewan vor einen Krancken nur ein wenig dergleichen Sul⸗
XNoe verlanget wuͤrde / hacket ein halbes Huhn und einen Kaͤl⸗
. ber⸗Fuß beedes klein / leget eine Muſcaten⸗Blume darzu / ſuͤ⸗
Det es gleich denen Vorigen in einer Flaſchen / zwinget ſelbiges /
wann ſie fertig ſind / durch / und gebet dem Krancken davon nach

Belieben.
S 7. Eine
Deraleichen Sultzen kan man auch zur Sommer⸗Zeitim Keller acht

Tage lanq qut behalten / und abſonderlich denen Krancken je zu weilen einen
Loͤffel voll al o bloß / oder auch in einer Suppen / zur Krafft / Nahrung und
Anfeuchtung davon geben. Man kan auch das Kalbfleiſch davon laſſen / und
nur die bloſſe Henne aiſo zurichten.

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ſofuvor
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96

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.8

annehmlicher Galerren oder Sultzen. 837

7. Eine Capaunen- oder Guͤhner-Sultze
noch anderſt.
Ann man nur ein wenig dergleichen Sultzen / etwan vor ein
(RKranckes / machen will / ſo nehme man einen halben Capaun
☛] oder halbes Hun / und eine kleine Hand voll kleiner Gerſten /

ſo zuvor ſauber abgerieben worden / zerſtoſſe das Huhn und zugleich
auch eine Hand voll Pinien⸗Nuͤßlein/ und ſuͤde ſolches / beſagter maͤſ⸗
ſen / ſamteiner Muſ/ aten Blumen / in einer Flaſche; dann zwinge
Exs durch/ wie oben beſchrieben. L

8. Eine Capaunen oder GuͤhnerSultze / auf

. eine noch andere Weiſe.
Auͤdet eine gantze Hennen / oder jungen Capaun / ſame einer
ed Veren von einer Kalbs⸗Keule / und einem Kalbs⸗Fuß / in

liuter Wein / verfaumet ſolche und laſſet ſie fein gemach ſu⸗

den; wann ſie weich ſind / ſeyhet die Bruͤhe in einen reinen Hafen / ne⸗
tet ein wenig Flachs in ein kaltes Waſſer / leget ihn in einen Seyher/

und ein Tuͤchlein oben darauf / laſſet die Bruͤhe badurch in einen ver⸗
glaſurten Topff oder Hafen lauffen / zuckert l uͤrtzet es nach Ge⸗
fallen / oder haͤnget das Gewuͤrtz in einem Tuͤchlein darein / und laſſet

es bey der Sultze ſo lang ſuͤden / biß ſelbige auf einem zinnernen Oeller

geſtehetz ſtreuet alsdann unten in die Schuͤſſel / darein man die Sul⸗

ßtze guͤſſen will / gewaſchene Weinbeere oder Corinthen/ ausgeloͤrne⸗

te Zibeben / und Zimmet / guͤſſet die Sultze daruͤber; iſt ſie von dem
Gewuͤrtz nicht ſchoͤn lauter / ſo ſeyhet ſie noch einmal/ wann ſie / wie
oben gemeldet / ein wenig beſtanden iſt / ab / beleget die Sulhe mit ab⸗

gezogenen Mandeln / und la et ſolche in der Kaͤlte ſtehen.
9. Eine Rebhuͤner Sultze.
Erſchneidet ein Rebhun das fleiſſig gerupffet und ausgenommen
Nunnnn z3 wwaorden/
X*WMWann es beliebet / kan man mit dieſer Sulte gleich Anfangs! wie bey
denen Vorhergehenden / auch ein wen ig Hanſen⸗Blaſen mit an ffuden iaffen/

oder auf die letzt auch ein wenig Spaniſchen Wein daran guͤſſen.

838 Vierzehender Theil/ Von Zubereitung

worden / in etliche Theile / oder zerquetſchet und zerſtoſſet es mit Fleiſch
und Beinen / laſſet es in einer Huͤner⸗Bruͤh wohl ſuͤden; kochet ſolches
dann ferner in einem halben Seidlein oder Viertel⸗Maas Wein / guͤſ⸗

ſen darein / wuͤrtzet es mit Ingber / Zimmet und ein wenig Saffran/
guͤſſet die Bruͤh / wann es genug geſotten hat / davon herab / ſeihet es
durch ein Tuch; leget das Fleiſch in eine Schuͤſſel / oder ſo es zerſtoſſen
worden / zwinget es durch; guͤſſet ſelbiges dann uͤber Zibeben / Wein⸗
beere oder Corinthen / abgezogene und halbirte Mandeln / Pinien⸗ und

Piſtacien⸗Nuͤßlein / Citronat / und eingemachte Citronen Schelffen;

laſſet es zu einer Gallert oder Sulsßen geſtehen / und uͤberſtreuet ſie mit
Fimmet und Zucker, Grle⸗ ſtreuet

10. Eine Hirſchhorn Sultze,

Peuͤſſet an ſechs Loth rauhgefeiltes Hirſchhorn in einem reinen

Haͤfelein oder Toͤpfflein / ein Seidlein oder halbe Maas
Waſſer / und etwas weniges Wein / laſſet es mit ein wenig
es / wann es geſotten iſt / durch ein haͤrines Tuch in ein meſſenes
Pfnlein ſhliger ein gantzes Ey daran / auch kan man die Eyer⸗
und laſſet es ferner ſuͤden / biß das Ey zuſammen lauffet; drucket als⸗

catbluͤhe / ein Stuͤcklein Zimmet und ſchoͤnen Zucker / nach Belieben/
darein; laſek es noch einen Wall thun / und wieder durch ein Tuch
lauffen / guſer ſelbiges in eine Schale / ſtreuet aber zuvor auf den Bo⸗
den klein⸗ geſehnittene Citronen⸗ Schelffen / und zieret es mit einge⸗
machten Wein⸗Laͤgelein oder Saurach aus / beſtecket es auch mit Pi⸗
ſtacien⸗Nuͤßlein und Citroooeont.

11. Eine Girſchhorn. Sultze / aufandere Art.

Ehmet von gefeilten Hirſchhorn ſechs Lotb / Waſſer und Wein /
Ejedes ein Seidlein / oder halbe Maas / laſſet es ekliche Stunden

lang

aderbe
cdoſet
uug/ſeeh
poder

Waſetda

nannesds

tislln
itigerg

Geh

lſbent/0
iitt We⸗

elo W
auenE
lrdeſti
ildant
lben
eiſiti
inwie

annehmlicher Gallerten oder Sultzen. 839
egc lang wohl zugedecket ſuͤden thut vier Loth Zucker / zwey Loth Citro⸗
hetſolches nen⸗Safft / und zwey Loth Zimmet darein / guͤſſet ein wenig Roſen⸗
Wentae Waſſer dazu / (ſolte das Roſen⸗Waſſer nicht annehmlich ſeyn / kan
ſen⸗ D man es davon laſſen) ſeihet ſelbiges / wann es geſotten hae durch ein haͤ⸗
Suftun /rines Tuch; guͤſſet dann vier Loth blauen Veil / oder Violen Safft /
ſſetes in einer gaͤſernen Sehalen daran / und verwahret es an einem kühlen—

geetſeſen Ort.

4 ☚, . fS⸗ ☛ „ . . 4
2 Eine Hirſchhorn/ Sultze / noch anderſt.
helfera ; ANIJ, Aſſet ſechs oder ſieben Loth gefeiltes Hirſchhorn in einer Maas
ef ſeſnie S Waſſer ſo lang ſuͤden / biß ein Seidlein / eder etwas mehr / ein⸗
H SWageſstten iſt / alsdann ſeihet ſolches ab / und werffet die aͤuſſerſte
gelbe Sehelffe von einer Citronen darein / guͤſſet anderthalb Quint⸗
lein der beſten Zimmet⸗und ein Loth Pomerantzen⸗Bluͤh⸗Wſſer dar⸗
an / laſſet ſolches bey gelinder Waͤrme / ungeſehr einer halben Stunden
hn iſtn lang / ſiehen; ſeihet es dann durch / und guͤſſet / nach Belieben / Hohl⸗
nu beer⸗oder Granaten⸗Safft daran.
n We

H 123. Eine Liſch-Sultze.

Achet einen Hecht / Forellen oder Karpffen / welches beliebet /
denſeh/ 8 1 an Bauch auf / waſchet ſie auf das reinlichſte aus / daß kein .
cetais 2M. VBlut darinnen bleibe; laſſet den Hecht und die Foͤrellen gantz

und zerſchneidet ſie nicht / der Karpff aber mag / nach Gefallen / gantz
bleiben / oder in Stuͤcke zerſchnitten werden / iſt eben das; doch ſtehen

li und ſehen die gantze Fiſche viel ſchoͤner und zierlicher: ſudet ſie in lau⸗
cEern Wein⸗Eſſtig ab/ doch daß ſie nicht weich werden / oder aber in
, halb Wanſer und Eſſig; auch kan man ſie nur allein mit ſchonen
lauen Eſſig uͤberguͤſ en / und alsdann / ehe ſie in die Pfanne geleget

nH werden / ein wenig anhauchen / ſo werden ſie uͤberaus ſchoͤn blau. Ma⸗
chet dann eine gute Bruͤhe mit einem Spaniſchen Wein / in einem be⸗
Art. ſondern Hafen an / zuckert es mit ſchoͤnem weiſſen Zucker / haͤnget in
Heinem Buͤndelein gute Gewuͤrtz und ein Stuck Hauſen⸗Blaſen dar⸗
i ein / wie bey andern vorher beſchriebenen. Sultzen; guͤſſet guten Citro⸗
tunde nen⸗
ſog

ierzehender Cheil/ Von Zubeteitung

nen⸗ Eſſig darzu / werfftt auch ein wenig Eieronen⸗Schelfſen darein /

und laſſet es alles untereinander / ſo lang biß ſich die Bruͤhe ſultzet ſuͤ⸗

den: wann nun der Fiſch beſagter maſſen abgeſotten iſt / wie er ſeyn ſoll/
ſo ſeihet ſolchen auf das genaueſte ab / guſſet einen gemeinen Wein da⸗

ran / thut allerley Gewuͤrtz dazu / und laſſet es unter einander ferner

E

ſuͤden / ſeihet den Fiſch nochmal wie zuvor ab / ſtreuet unten auf den

Poden der Schuſſel ein wenig gute Gewurtz / oder ein Triſanet / und

leget den Fiſch / wann die ſultzigte Bruͤh ein mentg geſtanden und ge⸗
fallen iſt / in die Mitten der Schuͤſſel; denn ſeihet das Lautere von der
lultzigten Bruͤhe durch ein reines Tuͤchlein / guͤſſet ein wenig in die
Schuſſel und laſſet es beſtehen / damit die Gewuͤrtze nicht in die Hoͤhe

ſchwimmen koͤnne; guͤſſet hernach die Schuͤſſel mit der Sultze ferner

gar voll / und beleget ſie oben wann ſie gleichfalls ſchon ein wenig be⸗
ſtanden / mit Mandeln: will man einen Theil beſagter Mandeln ver⸗
gulden / kan man jedesmal einen weiſſen und einen verguldten / Wech⸗

ſel weis / legen / auch dem Fiſch das Maul / den Schwant / die Floſſen

2

kleine Sengelein / oder Gruͤndelein / ſchon blau abſuͤdet / und

8S .dann die Sultzen dami uͤberleget / oder aber ſelbige / hier und
dar / zierlich und ordentlich ſetzet / daß ſie uͤberſich ſtehen / als wann ſie

ſchwimmetenz man muß ſie aber gleich in die Sultze ſetzen / wann ſie
noch nicht gancz beſtanden iſt/ zuvor aber denen Fiſchlein die Maͤuler
und Schwaͤntzlein vergulden. Auch mag man eine ſolche Sultze

von lauter kleinen Fiſchlein machen / oder aber eine Forellen in die ee

ten ſtellen / und die kleinen Fiſchlein neben herum auf den uͤbrigen Platz
der Sultzen ſetzen. Damit es aber zierlicher komme / und das Anſehen
haben moͤchte / als wann die Fiſchlein unter der Sultze ſchwimmeten/

muͤſſen ſelbige eher nicht / als wann ein wenig Sultze in die Schuͤſſel /
wie oben gedache / gegoſſen worden / und zuvor in etwas geſtanden / da⸗

bain geſetzet / die uͤhrige Sultze ſerner darauf gegoſſen / und rings her⸗

)S ſehen aber dieſe Fiſch⸗Sulßen noch ſchoͤner / wann man

umde d
ne

Weo⸗

enesS
(oen/de
Virdinei
detdgenn
ſegegof
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Forellen

Aafahen
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—

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ſeyn ſol.
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unn ſie
ann ſie⸗
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Sulge
Mit⸗
Paß
nſehen
elen!

n da⸗

iſel

annehmlicher Gahletren oder Sultzent. 241

um der Rand der Schuͦſſel mit verguldeten gruͤnen Lorbeer⸗Blaͤttern
bezieret werden.

14. Torellen-Sult⸗
Jeſe Forellen Sultze kan gantz auf dieſe Weiſe gemachet wer⸗
den/ wie die Num. 24. befindliche gefuͤllte Citronen⸗Sultze:

KNS
.

dem Schweiff wieder heraus gehet / und alsdann damit ein wenig ge⸗
bogen / daß es ſchoͤn krumm bleibt und nicht weichen kan: Hierauf
wird in einem kleinen Haͤfelein ein Eſſig wol warm / aber doch nicht ſů⸗s
dend gemacht / ein Haͤndlein Saltz darein geworffen / und uͤber die Fi⸗
ſche gegoſſen / damit ſie ſchoͤn blau bleiben / haltet ſodann Waſſer / Eſſig
und ein Glaͤßlein Wein in einer Pfannen uͤber das Feuer / leget die
Forellen im Sud darein / laſſet ſie ſuͤden / doch alſo / daß folche nicht
zerfallen; nehmet aber diß zur Prob / daß / wann die Augen heraus ge⸗
hen / oder ſich loͤſen wollen / ſo ſind ſie fertig: Seihet ſelbige dann auf

das ſaͤuberſte ab / und leget ſolche in die Schuͤſſel / zuvor aber verguldet

Kopff / Schwantz und Floſſen / aber Zungen / Augen und Zaͤhne verſil⸗
bert; alsdann guͤſſet die Sultze mit Fleiß in die Schuͤſſel / wie bereits
aus Vorhergehenden bekannt. ðͦðMU
135. Kine Hecht⸗oder Rummel⸗Sultze.
Achet einen groſſen Hecht am Bauch auf / ſpaltet ihn aber
N Enicht / ſondern ſchneidet groſſe runde Stuͤcke daraus / ſuͤdet ihn
d blau / aber nicht ſo / daß ſie voͤllig ausgeſotten waͤren; ſondern
leget den Fiſch alſo wol verwahret bey Seits / und machet folgende

Rummel⸗Sultze zuſammen: Nehmelr den beſten Wein / und zu vier

Aechtering / oder einer halben Maas deſſelben / drey Loth friſche reinlich
r Doooo S gewa⸗
* Aus dieſer Fiſch⸗Sultze / wann man ſie nicht mit Spaniſchen Wei

machen will / kan auch eine dergleichen helle Sultze gemachet werden / wie die
Num. I. 2. und 3. beſchriebene / oder auch auf dieſe Art / wie ſelbige nachge⸗
hend Num. 41. bey der vielfaͤrbigen oder bunten Sultze von KalbsFuͤſſen
und dergleichen Hexen gemacht / beſchrieben zu finden.

Es werden nemlich die Forellen am Bauch aufgemacht / ein
dinnes Spießlein oben am Hals alſo hinein geſtecket / daß es unten bey

894² Vierzehender Theil / Von Zubereitung

gewaſchen / klein geſchnittene / und in Wein geweichte Hauſen⸗Blaſen /
laſſet ſie ſuden; nehmet dann denſelben Wein / und guͤſſet eben ſo viel
friſchen darzu / ſo viel man der Sultzen zu machen verlanget; man rech⸗
net aber allezeit auf ein Pfund Hecht einen Aechtering / oder Achtel⸗
Maas Wein / bey einem guten ha ben Seidlein / oder Viertel⸗Maas/
ſchoͤne laut re Erb en⸗Bruͤhe / und eben ſo viel Eſſig / damit ſie ſchoͤn
rtẽ ſch wird / auch werden zween gantz geſchaͤhlte Aepffel⸗Spaͤlten dar⸗
ein gewor/ſen / aber beh Zeiten wieder heraus genommen / damit ſie
nicht erfallen: Man mag alch von etlichen friſchen Citronen das

Sauere darein drucken / und alles in einem ſchoͤn verglaſſurten Hafen /

oder ver innten Keſſel ſuͤden laſſen / hernach folgendes Gewuͤrtz / als

Ingber / Plener/ Muſcatbluͤhe / ein wenig Negelein / und zwar jedes

zimlich viel / am meiſten aber zerbrochene Zimmet / ſamt ein wenig
gantzen Saffran⸗Blumen / in einen Saͤcklein ſo lang ſuͤden laſſen/
biß es von dem Gewuͤrtz den Geſchmack / und von dem Saffran die
Farb an ſich gezogen / dann dieſe Sultze muß wol gelb ſeyn; auch ſoll
man ungeſtoſſenes Zuckers ſo viel darein legen / biß ſie wol ſuͤß iſt: neh⸗
met dann das Saͤcklein heraus / leget / wann ſie faͤſt dicklicht werden
will / den Fiſch dagegen hinein / und laſſet ihn folgendes aus ſuͤden; le⸗
get ſelbigen a sdann auf ein Bret / daß er kalt werde / und ſuͤdet die
Sultze ferner ſo lang / biß ſie geſtehen und dicklicht werden will: wann
man nun ſelbige lang aufzubehalten gedencket / kan man wol abgetrock⸗
nete Mandeln und Lorbeer⸗Blaͤtter in ein erdenes Geſchirt / und ſo⸗
dann den bereits erkalteten Fiſch darein legen / alsdann die Sultze oder
Bruͤh durch ein wollenes Saͤcklein ſeihen / und gleich heiß ein wenig
uͤber den Fiſch guͤſſen / und wann ſie eine Weile gerunnen / wieder Man⸗
deln und Lorbeer⸗Blaͤktter dar; wiſchen legen / folgendes die Sultze dar⸗
uͤber ſchuͤtten / und an einem kuͤhlen Ort geſtehen laſſen: Wann man
aber davon gebrauchen will / nimmt man ein Stuck vom Hecht zuſamt
der Sultze / denen Mandeln und Lorbeer⸗Blaͤttern heraus / und leget
ſie zuſammen; will man ſelbiges aber alsbald verzehren / ſo iſt es beſſer /
wann man die Fiſche in eine Schuͤſſel ſetzet / und die Sultze / auf die vor⸗
hergehende beſchriebene Art / daruͤber guͤſſet.

16. Eine

leking/
ſendare
Eſtoda
ngeſe
helndeg
ſeezufak
lesin
geidan
aſ
Rockte
Höchen

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ſt ſe
ſchhet
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OBlaſen,
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Man⸗
lgedar⸗
inman
zuſamnt
nd ſeget
beſſer/
Reror⸗

Eine

R

annehmlicher Galletten oder Sulgen. 943

16. Eine Hecht⸗oder NHummel⸗Sultze /
auf andere Art.
N Eiſſet den Hecht auf / und ſuͤdet ihn entweder gantz / oder aber

OGRSzerſtuͤcket / ſchoͤn blau ab / doch nicht voͤllig / wie er ſeyn ſoll;
BEſondern nehmet zu einen jeden Pfund des Hechtes einen Aech⸗
tering / oder Achtel⸗Maas / Wein / weichet ſechs Loth Hauſen⸗Bla⸗
ſen darein / guͤſſet ein Seidlein / oder halbe Maas Erbſen⸗Bruͤh und
Eſſig daran / thut zwey gantz geſchaͤhlte Zwiebel⸗Haͤuptlein / et iche
ungeſchaͤhlte Aepffel⸗Schnitten / auch ſechs oder ſieben Peterlein Wur⸗
tzeln dazu / die Aepffel⸗Schnitten aber nehmet bald wieder heraus / ehe
ſie zufallen; drucket von etlichen Citronen den Safft darauf / und laſſet
alles in einen verglaſurten Hafen / oder verzinnten Keſſel / ſuͤden; haͤn⸗
get dann folgendes Gewuͤrß / als Ingber / und grob⸗geſchnittenen Pfef⸗
fer / Muſcatbluͤhe und ein wenig Negelein / am meiſten aber klein⸗zer⸗
brockte Zimmet darein / und verfahret im uͤbrigen damit / wie mit der⸗
gleichen zuvor unter gleichem Titul beſchriebenen Sultzen.

17. Eine Fiſch Sultze mit Grundeln,
Acket zwo oder vier Schleyen / nachdeme ſie groß ſind / oder
Dihr viel von der Sultze zu machen gedencket / hacket ſie zu ſamt
We)den Grad klein / laſſet ſelbige in lautern Wein ſuͤden / ſeihet
die Bruͤh mit Auspreſſung der Schleyen durch ein reines Tuch/ laſ⸗
ſet ſelbige ferner wohl einſuͤden / zuckert ſie aber zuvor ein wenig /
ſeyhet ſie nochmal durch einen wollenen Sach / daß ſie ſchoͤn lauter
wird / probieret ſie auf einen zinnernen Teller ob ſie geſtehe; geſtehet ſie
nicht / thut ein wenig eingeweichte Hauſen⸗Blaſen dazu / und laſſ et
ſelbige noch ein und andern Wall thun / guͤſſet dann die Hel fte davon
in eine Schuͤſſel / laſſet ſie geſtehen / leget blau⸗geſottene Grundeln dar⸗
auf / guͤſſet den andern halben Theil dauͤber / laſſet ſie wieder geſtehen/
ſo habt ihr ein ſehr gutes und dabey artig und zierliches Eſſen.

Ooo oo 2 18. Eine

chaͤhlte Krebſe darein / laſſet ſie auf einer Glut⸗ oder Kohl⸗Pfannen

18. Eine Krebs Sultze.
)Aſſet eine Semmel vor zwey Pfenning in einem halben Seid⸗
Slein / oder Viertel⸗Maas / Kern / oder ſuͤſſen Ram / weichen / ſuͦ⸗
SVdet indeſſen wey Pfund Krebſe im Waſſer ab ſaltzet ſolche nu⸗
ein klein wenig / ſchaͤhlet ſie aus / und thut die Schwaͤntze und Schee⸗
ren beſonders / ſtoſſet das Beſte von der Naſen zuſamt den uͤbrigen
Schalen / wie auch / wo man einen berfluß hat / etliche Schwaͤntz⸗

lein und Scheerlein zugleich damit / wol klein; dann ſo wird die Sul⸗

tze etwas kraͤfftiger: zwinget die Krebſe/ Schalen und Semmeln / je⸗
des be onders / mit noch einem Seidlein Raum / durch / guͤſſet es zu⸗
ſammen in ein Toͤpfflein / oder Haͤfelein / klopffet das Weiſſe von vier
Eyern in der durchgezwungenen Meilch ſtarck ab / guͤſſet ſelbige / zu⸗
ſamt der Milch / in eine Schuͤſſel / leget die ausgeſchaͤhlte Krebſe ſchoͤn
zierlich darein / ſtreuet gute Gewuͤrtz darauf / ſetzet ſie / wohl zugedecket

auf Kohlen / laſſet ſelbige auffuͤden / ſo wird es geſiehen / traget ſie dann

warm oder kalt zu Tiſch / nach Belieben.

19. Eine Krebs⸗ Sultze⸗ auf andere

Wüuͤdet ein Pfund / oder nach Belieben / mehr Krebſe / im Waſ⸗
AA. ſer / oder bruͤhet ſie nur allein mit ſuͤdendem Waſſer an / da⸗
S., mit ſie gleich ſterben / roth werden / und leichter aus zuſchaͤh⸗
len ſind; ſchaͤhlet ſie aus/ Kaſet das Beſte von den Schalen auf das
kleineſte / guͤſſet in einem Haͤfelein Huͤner⸗Bruͤhe / darauf kein Fettes
iſt / daran / thut ein Stuͤcklein eingeweichter Hauſen⸗Blaſen darzu/
haͤnget in einen Buͤndelein gute Gewuͤrtz / als Cardamomen / Zimmet
und Muſceatenbluh darein / laſſet es eine Weile damit ſuͤden / zwinget
ſolches dann durch / ſeihet es durch ein reines Tuch / zerklopffet etliche
Eher dottern / ruͤhret ſie mit dieſer Krebs⸗Bruͤh an / laſſet ſolche ein we⸗
nig gefallen/ guͤſſet das Lautere in eise Schuͤſſel / leget die ausge⸗

noch

nochein,
nicſot

Sed/
bingete
wiret
Muſcat

e /g

den; in
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6ge⸗

unen

noch

üaunnehmlichet Gallerten oder Sultzen. 245

noch ein⸗ und andern Sud thun / ruͤhret ſelbige aber im Anfang ein we⸗

nig / ſo wird ſte ſich ſultzen und beſtehen. L
20. Eine Krebs Gultze / noch anderſt.
S Ehmet ſchoͤne Krebſe / ſuͤdet ſie / wie bekandt / ab / oder bruͤhet
ſie nur an / welches noch beſſer / ſchaͤhlet ſie aus / ſchneidet die
e Fuͤſſe und das Beſte von den Schalen davon / ſtoſſet ſelbiges
in einem Morſel / treibet das Zerſtoſſene mit einem Wein durch ein
Sieb / oder aber laſſet es nur einen Wall zuvor im Wein thun / und
zwinget es alsdann durch; leget ein Stuͤcklein Hauſen⸗Blaſen dazu/
wuͤrtzet die Bruͤhe mit ein wenig Pfeffer/ Ingber / Cardamomen/
Muſcatenbluͤh / Zimmet und Saffran / zuckert ſolches nach Belie⸗

ben / guͤſſet etwas weniges Eſſig daran / und laſſet es miteinander ſuͦ⸗

den; indeſſen leget die ausgeſchaͤhlte Krebſe in eine Schuͤſſel / und
wann ſich die Bruͤh ein wenig geſetzet und gelaͤutert hat / guͤſſet ſolche
daruͤher / und laſſet ſie voͤllig beſtehen.
21. Eine (Dandel⸗Sultze.
Toſſet abgezogene Mandeln ab / ſo viel euch beltebet / kreibet ſie
Amit warmer Milch durch/ thut ſie in eine Pfanne und ein
e. wenig Hauſen⸗Blaſen dazu / laſſet beedes zuſammen ſuͤden/
biß es wohl dick wird / und guͤſſet es in eine Schuͤſſel. HW

22. Bine Adandel⸗Sultze / auf andere Art.

A(Toſſet die Mandeln / ſuͤdet hernach ein wenig Hauſen⸗Blaſen

S im Roſen⸗Kirſchen⸗oder gemeinen Waſſer / in welchen ihr zu⸗
oor ſchoͤnen weiſen Zucker zerlaſſen habt / ſo lang / biß ſich das
Waſſer ein wenig anhaͤnget / welches man auf einen zinnernen Deller
dann und wann probieren kan / guͤſſet es uͤber die Mandeln / ſoſſel ſie
auch ein wenig damit / zwinget ſelbige alsdann durch in eine Schuͤfſel
oder Schale / und laſſer ſie alſo ſultzen.
Hοοοο 23. Bine

* Dieſe Krebs⸗Sultze kan man / nach Belieben / auch mit halb Wein halb

Waͤſſer machen / alsdann aber ein wenig Zucker darunter miſchen.

846 Vierzehender Theil!/ Von Zubereitung

23. Eine Citronen „Saltze,

Kuͤdet ein Loth gefeiltes Pſchern ein Loth geſchnittene Hau⸗
een⸗Blaſen / und drey Kalbs⸗Fuͤſſe in einen zwo⸗maͤſſigen Ha⸗
Weſen / mit halb Wein und halb Waſſer ab / biß ſie weich werden/
ſeihet ſelbige hernach in einen kleinern Hafen durch ein reines Tuͤch⸗
lein / laſſet ſie erkalten / daß man oben das Fette davon herab nehmen
koͤnne / thut von einer oder zwo Ci ronen das Marck / wie auch gantze
Gewuͤrt / als Cardamomen / Muſeatbluͤhe und Zimmet / wie auch
Citronen⸗und Pomerantzen⸗Schelffen daxein / zuckert es nach dem
Mund / laſſet alles noch einmal ſo lang / als harte Eyer / ſuͤden; ſeyhet
ſelbiges alsdann durch ein reines Tuͤchlein in einen reinen Hafen / und
laſſet es ein wenig erkuͤhlen: ſchneidet indeſſen rein⸗gemachte Citronat /
Kitronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen klein und laͤnglicht / leget ſolche
in die Schalen / und guͤſſet die Sultze / wann ſie ein wenig erkalket / dar⸗
uͤber; wann nun ſolche beſtanden / und zweymal uͤbergoſſen worden /
kan man ſie nochmal mit dergleichen eingemachten Schelffen bezieren/
nach Belieben / und mit Piſtacien⸗Nuͤßlein beſtecken.

—*E .
24. Gefuͤllte Citronen Sultze.
Chneidet an der Citronen auf dem breiten Ort ein Blaͤtlein
Bberah / holet mit einem kleinen Meſſerlein das Saure heraus/
perffet alſo die Citronen in ein friſches Waſſer / und laſſet ſie
hber Nacht darinnen ligen; deß andern Tages werffet ſelbige in einen
Hafen mit ſuͤdendem Waſſer / und ſuͤdet ſolche biß ſie ſchoͤn weich ſind;
ſchabet nachmal mit einem kleinen Loͤffel⸗oder Meſſerlein das Weiſſe
heraus / biß ſie durchſichtig werden: Etliche nehmen auch nur friſche
Cittonen danu / wie ſie an ſich ſelbſt ſind / und ſuͤden ſelbige nicht ab / ſon⸗
dern ſchneiden nur alſo roh das Weiſſe von der Schalen / ſo viel ſie koͤn⸗
nen / heraus / doch daß die Schelffe kein Loch bekommet; dann guͤſſen
ſie in ein Haͤfelein ein oder anderthalb Seidlein / oder drey viertel⸗
Maas / guten ſtarcken Wein / weichen auch Zimmet und Negelein /
aber der Zimmet dreymal mehr als der Negelein zuſamt ein wenig
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annehmlicher Gallerten oder Sultzen. 847
Muſcatb luͤh in ein Bindelein gebunden / in einer achtel Maas Wein⸗
oder Citronen⸗Eſſig ein: Wann man nun vier oder fuͤnff Cittonen
fullet / muß man ungefehr drey Loth Hauſen⸗Blaſen in Roͤhrenwaſſer
uͤber Nacht einweichen / hernach die Hauſen⸗Blaſen / den Eſſig und
Wein alles zuſammen / eine gute halbe Stund ſuͤden laſſen; leget aber
ohngefehr ein halb Pfund / oder auch mehr zu Stuͤcklein geſchlage⸗
nen Zucker nach ünd nach hinein / koſtet es / daͤmit es nicht zu ſuͤß wer⸗
de; wann dann ſelbige noch eine halbe Stund geſotten hat / guͤſſet etli⸗
che Troͤpffen in ein kleines zinnernes Schuͤſſelein / und ſehet obs nicht
geſtehe; wann es geſtehet / ſo kan man ſie entweder mit Flecklein / oder
aͤber Saurach⸗/ und Wein⸗Legelein⸗Safft / roth faͤrben / oder auch eine
aͤndere Farbe geben / welche beliebet. Die Fuͤll aber zur Citronen / ma⸗
chet alſo: Schuͤttet ein wenig von der Sultze heraus in ein kleines

Sckuͤſſelein / daß ſie in etwas abkuͤhle; miſchet abgezogene klein⸗

und wuͤrff licht⸗geſchnittene Mandeln daruntet / fuͤllet ſie in die Citro⸗
nen / und ſetzet ſelbige auf ein kleines Schuͤſſelein odet Haͤfelein / daß ſie
nicht umfallen koͤnnen / und an ein kuͤhles Ort daß ſie beſtehen; wann
de nün beſtanden ſind / ſtellet ſelbige wieder in eine Schuͤſſel / auf das
reite Ort / daß ſie ſtehen koͤnnen: bezieret es mit Lorbeer⸗Blaͤttern/
daraͤn die Spitzlein verguldet ſind / und leget eingezuckerte halbe Citro⸗
nen⸗Plaͤtzlein dazwiſchen: Wann man dieſe Citronen in einer Sul⸗
tzen in eine Schuͤſſel legen will/ muß man der Sultzen etwas mehr an⸗
machen / und ein wenig davon in eine Schuͤſſel guͤſſen. ⸗

G
Oder:

An kan auch dergleichen Cieronen von unterſchiedlichen Far⸗
Eben fuͤllen / und aus obiger Sultze drey⸗oder viererley Farben
S dazu anmaͤchen: Oder auch in einander / und zwar zu erſt in den
Boden der Citronen ein klein wenig Mandel⸗Sullzen guͤſſen / dann be⸗

ſtchen laſſen / und wieder ein weni andere darauf / und ſo fort an/ biß
die Citrone voll iſt. Die Pomerangen kan man gleich alls alſo zu⸗

tichten / und mit Sultzen fuͤllen/ wie die Citronen / dann es ſuhen e
. 6

3248 Vier zehender Theil / Von Zubeteitung

ſchoͤn und zierlich / wann dergleichen Citronen und Pomerantzen
Wechſel⸗weiß in einer Schuͤſſel mit Sultzen ligen.

265. Eine Pomerantzen⸗Sultze.
Ehmet einen Vierding / oder viertel⸗Pfund Zucker / guͤſſet
DNWein und Waſſer / nach Gutgeduncken / ſo viel darauf / als
ewzu einer Schuͤſſel voll genug iſt; leget gantze Zimmet und Ne⸗

gelein darein /laſſet es ſo lang ſuͤden / biß es ihnen den Geſchmack aus⸗
ziehet: ſchneidet alsdann von etlichen Pomerantzen die Schelffen her⸗

ab / daß nichts Weiſſes daran bleibe / die Pomerantzen aber muͤſſen auſ⸗
ſer der Schelffen gantz bleiben: alsdann leget ſie in ein friſches Waſ⸗
ſer/ und ſuͤdet ſolche auch im Waſſer ein wenig ab; laſſet ſie auf einem
Tuch ein wenig wieder ertrocknen; hernach leget ſelbige in den obigen
ulep / laſſet ſie ſuͤden / daß ſie zimlich weich werden / doch aber nicht ver⸗
ſuden; nehmet ſie wieder heraus / und leget ſie auf eine Schuͤſſel: Von
denen Schelffen aber / ſo ihr davon geſchnitten / ſchneidet das Weiſſe
genau heraus / daß ſie wohl dinn werden / und ſo dann laͤnglicht / zuvor
aber laſſet ſelbige ein wenig im friſchen Waſſer ligen / und wann ſie
geſchnitten / in einem Waſſer uͤberſuͤden / damit das Bittere davon
komme; alsdann ſchuͤttet ſie zu den gantzen Pomerantzen in den Ju⸗
lep / laſſet ſie ferner ſuͤden / und wieder auf einem Sieb abſeihen; Le⸗
get hernach die Schelffen oben auf die Pomerantzen / den Julep aber
ſuͤdet ſo lang mit Hauſen⸗Blaſen / biß er geſtehet; laſſet ihn dann ein
wenig erkuhlen und gefallen / ſeihet ſelbigen hernach einmal zwey oder
drey durch ein wollenes Tuch / biß die Sultze recht ſchoͤn hell wird /
guͤſſet ſie als dann in die Schuͤſſel uͤber die Pomerantzen / und zieret ſol⸗
che noch ferner / nach Beljeben / mit verguldeten Nuͤßlein oder Man⸗

26, Eine Pferſich⸗Sultze.
MEhmet ein Pfund ſchoͤner friſcher rother Pferſiche / ſchaͤhlet ſie
Monerz nene/ ſeag hlet

Wer dieſe Sultze nicht von lauter Wein zu machen beliebet / der kan ſie

in richten⸗

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on Kalbs⸗Fuͤſſen / wie die andern ungefaͤrhte vorher beſchriebene / zu⸗

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annehmlicher Gallerten oder Sulgen. 6845

auf das ſchoͤnſte / ſchneidet ſolche halb von einander / thut ein Pfund
Zucker dazu / guͤſſet anderthalb Seidlein von folgendem Aepffel⸗Safft
daran / laſſet es mit einander ſuͤden / faumet es ſchoͤn ab / leget die Pfer⸗
ſich hinein / und laſſet ſie gemach ſuͤden / daß ſelbige nicht zerfallen;
wann ſie dann ein wenig weich werden wollen / leget ſolche heraus auf
ein reines Geſchirr / und decket ſelbige alſo gleich fleiſſig zu / ſo bleiben
ſie ſchoͤner / als wann der Lufft darauf gehet; in den Julep aber / cder
in die Sultze / thut ein wenig eingeweichte cder geſultzte Hauſen⸗Bla⸗
ſen / und laſſet beedes mit einander ſuͤden / biß es beſtehet; auch kan man
ein wenig Gewuͤrtz / wie bey denen andern Suſtzen / mit ſuͤden laſſen/
und ekliche wenige Citronen⸗Schelffen und dergleichen Safft dazu
thun / damit ſie einen guten Geſchmack bekomme; alsdann / wie bey
denen vorigen Sultzen bereits erinnert worden / et ichemal durch ein
reines Tuͤchlein ſeihen / biß die Sultze ſchoͤn hell wird; hernach die
Pferſiche in eine Schuͤſſel legen / dieſe Sultze daruͤber guͤ/en z und

wann man die Pferſiche nicht gerne gantz will haben / ſelbige gleich an⸗
fangs halb von einander ſchneiden.

⸗ Er Aepffel⸗Safft / deſſen wir gleich jetzo gedacht / wird alſe dazu
Agemachet: Schneidet ſchoͤne Bruͤnner der Parſtoͤrſer Aeof⸗
ſel ungeſchaͤhlt zu Spaͤltlein / nehmet die Butzen mit ſamt den
Kernen hinweg; leget ſie in ein reines Waſſer / daß ſolcher da ruͤber ge⸗
he / laſſet ſie darinnen / doch nicht zu weich / ſuͤden: Alsdann druckek
den Safft durch ein Tuch / und nehmet zu einem halben Pfund Safft/
ein Pfund Zucker / auch wohl bißweilen ſo viel Safft o viel deß Zuck⸗
ers iſt / und laſſet denſelbigen im Safft zergehen; hernach uͤdet man
ihn zu einer rechten Safft⸗Dicken / und kan ihn alsdann u allerhand
Fruͤcht⸗Sultzen gebrauchen. Oder nehmet auf ein Pfund Zucker/
anderthalb Seidlein dieſes Safftes / laſſet ſolches mit einander auffuͦ⸗
den / leget / wann es verfaumet / die Pferſiche hinein / und verfertiget

die Sultze / wie gedacht.
Ppppp 27. Eine

9°0 Vierzehender Theil / Von Zubereitung

27. Eine Pferſich⸗Sultze/ auf

andere Art.

Ehmet ein Pfund ſchoͤner rother Pferſiche / wann man ſie ha⸗
(aben kan / ziehet oder ſchaͤhlet ihnen die Haut ab / und des Zu⸗
ickers auch ein Pfund/wie auch anderthalb Seidlein / ober drey
viertel⸗Maas / von dem gleich vorher⸗heſchriebenen Aepffel⸗Safft/
oder auch einen guten ausgepreſſten Hardt⸗Aepel⸗Safft; ſolke
aber auch dieſer nicht in Vereitſchafft ſeyn / lan man andere / wohl/ge⸗
ſchmacke Acpffel ſchaͤhlen/ reiben / den Safft daraus preſſen; nach⸗
mals / wie vorgemeldet / anderthalb Seidlein davon zuvor wohl ver⸗
faumen / alsdann erſt den Zucker darein thun / ein wenig auffuden/
und hernach die Pferſiche gantz gemach darinnen ſuͤden laſſen / doch
al o / daß ſie nicht zer allen; nehm t ſie/ wann ſie weich werden
wollen / heraus / und laſſet die Sulze ferner ſuͤden / biß ſie beſtehet /
welches man mit ein wenig eingeweichter Hauſen⸗Blaſen befoͤrdern
kan: Leget dann dieſe Pferſiche in weite Zucker⸗Glaͤſer / und guͤſſet
den Safft daruͤber; oder aber richtet ſie in eine Schuͤſſel: Nchmet

aber / wann man ſelbige zum ſpeiſen gebrauchen will / des Zuckers et⸗

was weniger.

28. Eine Guitten Sultze.

itten und Aepffeln lan man auf eben dergleichen Art in
4 einer Sultze zubereiten / wie erſt⸗gedachte Pferſiche; die

W Aepffel aber muß man zuvor ſchrauben / und nur ein we⸗
ng in dieſer Sultze aufſuͤden laſſen / damit ſie nicht nur weich
werden / und als dann die Sultzen ferner verfertigen / wie oben

SDdrdacht.

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annehm licher Gallerten oder Sultzen. 3 52

29. Eine Quitten⸗Sultze / auf
andere Art.
Erfaumet drey viertel Pfund Zucker in einer halben Maas

S Waſſer; ſchaͤhlet hernach ſchoͤne Quitten / ſchneidet ſie zu
W☛ Spaͤlten / oder halb von einander / leget ſolche in den ge aͤuter⸗
ten Zucker / und laſſet ſie gemach ſuͤden; wann ſie nun weich werden

wollen / leget ſie aufeine Schuͤſſel / und laſſet den Safft ſo lang ſuͤden /

biß er beſtehet: Man kan auch/ wann die Autten heraus genommen

worden / ein wenig Quitten⸗Kerne / oder auch eine Hauſen⸗Blaſe / in
der Bruͤh oder Safft mit aufſuͤden laſſen / ſo beſtehet dieſe Sultze deſto
eher / und wir) ſchon glaͤnßend davon; ſeihet ſelbige dann durch / guͤſſet
ſie in die Schuſſel / und leget die Quitten darein; auch kan man / ſo es
beliebet / ein wenig Saurach⸗oder Wein⸗Laͤgelein⸗Safft zuguͤſſen/
damit ſie ſchoͤn roth werde / dann wann die Quitten weiß ſind / ſiehet es

ſehr ſchon / wann ſie in einer rothen Sultze ligen.

30. Eine Quitten Sultze / noch anderſt.

AEhmet eine halbe Maas deß / aus denen Quitten⸗Spaͤlten/
N Causgepreſſten Safftes / und drey guter Hand voll wohl⸗zeiti⸗
ger ſchwarß⸗oder brauner friſcher Weinbeere; zerſtampffet ſie /
und laſſet ſolche zuſamt denen Baͤlgen oder Haͤuten ſuͤden / biß die

Bruͤh oder der Syrup eine ſchoͤne Weixelbraune Farb bekommet:

ſeihet ſie dann durch / drucket die Baͤlage oder. Haͤute wohl aus; miſchet
unter ein jedes Seidlein oder halbe Maas / dieſes Safftes / ein halb
Pfund Zucker / und laſſet ſolches mit einander ſuͤden / biß es beſtehet:

werffet klein⸗ und wuͤrfflicht:geſchnittene Citronen⸗Schelffen darein/

laſſet es noch ein wenig ſuͤden / und fuͤllet ſolches in ein hohes Glas;
Ppp pp 2 welche

* Diß muß auch bey dieſer Quitten⸗Sultze beobachtet werden / daß man
die Schnitze / ſo bald ſie geſchaͤhlet / in ein friſches Waſſer thue / aber ja nicht
lang darinnen ligen laſſe / ſondern gleich ein wenig im Waſſer / oder halb Weins
und Waſſer / abſuͤde / alsdann heraus nehme / und alſobald zudecke / hernach im
Zucker / wie oben gemeldet / ferner ſuͤde.

852 Vierzehender Theil / Von Zzubereirung

welche man nachmal mit Wein abtrelbe / oder auch / wie ſie an ſich ſelb⸗ Eafn
ſten iſt/ in einer Schalen auftragen / und mit Confect beſtreuen kan.

21. Eine Aepffel-Sultze.
Ehmet ein Pfund Zucker / guͤſſet ein wenig mehr als ein halb . “

S Seidlein Waſſer daran / und laͤutere zuvor den Zucker / daß .
Ber ſchoͤn hell wird / und weil der Zucker ſuͤdet / ſchneide ge⸗ en die
ſchwind etliche Parſtoͤrffer⸗Aepffel zu kleinen Plaͤtzlein in den Zucker /
Uund laſſet ſie uͤden / biß ſie weich werden; dann nimm ſelbige heraus/ 32

drucke und zwinge ſie durch ein ſauber Tuch / dann thue das Durchge⸗
zwungene wieder in den Zucker und laſſe es nochmal mit einander auf⸗
ſuͤden: Indeſſen muß man geſchwind ſchoͤner Parſtoͤrffer⸗Aepffel
noch ungeſehr zwantzig / ſchaͤhlen / dieſelbe halbiren / die Butzen heraus
ſchneiden / und oben in die Aepffel hin und her Schniedlein ſchneiden /
aber nicht zu tieff / daß ſie nicht zerfallen / ſondern nur daß der Safft ſ

ſfee

wohl hinein dringen koͤnne / und in dieſen Zucker ſuͤden laſſen. Man Kgecht
mercke aber wohl / daß je geſchwinder die Aepffel in den Zucker komne⸗ Roͤhen
men / je weiſſer ſie bleiben / und daß wann man die Aepffel hinein thu / Maina
man gleich zuvor in dem Zucker ein wenig Citeronen⸗Safft / unge ehr ſk ſie
von einer halben Citeronen / drucken ſolle. Wann nun die Aepffel en durch;1
wenig ge ſotten haben / muß man ferner auch etwan eine an einen Rieb⸗ ee vier
ciſen geriebenen Eiteronen⸗Schelffe/ oder kleine Buͤtzelein mit auf⸗ anenc
ſuͤden laſſen. Wann nun die Aepffel weich werden wollen / kan man ucke k,
ſolche heraus nehmen / in die Schuͤſſel zierlich legen / und den Zucker Autr⸗
ſerner etwas dicklichter ſuͤden laſſen / anbey auch von der uͤbrigen hal⸗ idlaſt
ben Citeronen den Safft hinein drucken / damit die Sultze oder der uuweich
Safft deſto annehm icher werde: auch nicht ermangeln / zu letzt noch ſchind
mehr von der geriebenen Citronen⸗Schelffen darein zu thun; und da⸗ Illii
znit ſich der Safft ſchoͤner fultze / binde man ſogleich in ein reines zar⸗ ſante
tes Tuͤchlein Quitten⸗Kerne und laſſe ſie mit fuͤden. Wann nun der klcht
Rucker huͤbſch dick geſotten / guͤſſe man ſolchen uͤber die Aepffel in die il/und
Schuͤſſel und laſſe ihn alfo beſtehen; wann man nun dieſe Sultze zu V nuhm

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fel / ſchneidet ſie zu Spaͤltlein / entweder geſchaͤhlet oder ungeſchaͤhlet/

annehmlicher Gallerten oder Sultzen. 853

Tiſch traͤget / wird ſie mit halb laͤnglicht⸗geſchnittenen Citronen⸗
Schelffen uͤberſtreuet. .

vdings verfertigen / jedoch aber nur allein / nach Belieben /
J die Plaͤtzeweiß geſchnittene Aepffel davon laſſen / und hin⸗
gegen die halbirte Aepffel bloßhin in gelaͤuterten Zucker ſuͤden.

32. Eine Aepffel. Saltz auf andere

Me kan auch deſe Sulse auf jetze⸗ beſchrlebene Art aller⸗

Jeſe Aepffel⸗Sultze wird bereitet / wie die Num. 2 5. und 26.
beſchriebene Pferſich⸗Sultze; und zwar kan man den Safft

„

dazu alſo anmachen: Nehmet ein gut Theil Parſtoͤrffer⸗Aepf⸗

iſt gleich viel; guͤſſet in einen ſchoͤnen verglaͤſten ſtollichten Hafen ein
Röhren Waſſer / oder / an ſtatt deſſelben / Wein gnen ſen ein
Wein und halb Waſſer / ſo vieldaran / daß es uͤber die Aepffel gehe /
laſſet ſie ſo lang ſuͤden / biß ſelbige weich werden wollen / zwinget ſie
durch; nehmet / wie bey den Pferſichen / zu anderthalb Seidlein / oder
drey viertel⸗Maas / dieſes Safftes / ein Pfund Zucker / oder auch zu
einem Pfund Safft / ein Pfund Zucker; laſſet beedes / den Safft und

Zucker/ mit einander zerſchleichen und ſuͤden / biß es verfaumet hat:

lsdann leget geſchaͤhlte halb⸗geſchnittene Parſtoͤrffer⸗Aepffel darein /
und laſſet ſie ein klein wenig darinnen ſuͤden / doch alſo / daß ſolche nicht
zu weich werden / leget ſelbige nochmal in eine Schuͤſſel / decket ſie ge⸗
ſchwind zu / damit ſie ſchoͤn weiß bleiben; werffet in den Safft oder
Julep ein wenig eingeweichte Hauſen⸗Blaſen oder Quitten⸗Kerne /
zuſamt ein wenig Zimmet laſſet ſie ſo lange damit ſuͤden / biß die Bruͤh
dicklicht wird / und ſich ſultzet; die Hauſen⸗Blaſen thut zwar faſt beſ⸗
ſer / und ſultzet ſich eher: Damit aber dieſe Sultze noch kraͤfftiger
und wohl/geſchmacker werde / kan man / ehe ſie gar dick wird / Citro⸗
Ppppp 3 nen⸗

254 Vierzehender Theil / Von Zubereirung

nen⸗Safft darein drucken / die Schelffen von Citronen damit auffuͦ⸗
den laſſen / und ſo dann die Sultze / wann ſie allerdings fertig / einmal
oder zwey durch ein reines Tuch ſeihen / uͦber die Aepffel in die Schuͤſ⸗
ſel guͤſſen / und wann ſie beſtanden / nach Belieben / entweder mit fri⸗
ſchen Citronen⸗Schelffen / oder aber eingemachten Citronat / Citro⸗
nen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen / Boͤgen⸗weiß geſchnitten / beſtecken
und auszieren.

£ *
Oder:

(wofern es aber beliebet / an ſtatt der Parſtoͤrffer⸗Aepffel / Quit⸗
Ween zu nehmen / ſo thut drey viertel⸗Pfund Zucker / und drey
Seidlein / oder anderthalbe Maas / Waſſers dazu: dann laͤutert ſol⸗
ches in einen Geſchir / und leget die zuvor geſchaͤhlte und halbirte Aepf⸗
fel darein laſſet ſolche ſuͤden biß ſie wohl weich ſind / zerdrucket ſelbige
dann und leget ſie heraus; zwinget die Bruͤh oder Zucker zuvor durch/
laſſet ihn noch mehr ſuͤden / biß er ſich ſultzet / und guͤſſet ihn alſo / wann
ihr wollet / in ein erdenes Geſchirr / uͤber die abgeſottene / und ſchon in
der vorigen Sultze beſchriebene Aepffel; iſt aber das Geſchirr glaͤſern/
muͤſſet ihr den Zucker zuvor erkuͤhlen laſſen / doch daß er nochetwas
warm bleibe / und dann darein guͤſſen; ſonſt zerſpringet das Geſchir.
WMann an ſtatt der Aepffel / Quitten genommen werden / muß man
ſelbige gar gemach ſuͤden laſſen / in Stuͤcklein gebrochene Zimmet/
dhazu legen / daß ſie den Geſchmack davon bekommen / und zudecken/
hamit ſie ſchoͤn roth bleiben. :

33. Aepffel in einer rothen Sultze.

VAn nehme wohl zeitiger ſchwarßer Weinbeere zwey Haͤnd
Gr und eine halbe Maas guten rothen Wein / oder Aepf⸗
S B. fel⸗Safft / laſſe die Weinbeere darinnen ſuͤden / und drucke ſie

EC Ehmet ein halb Pfund Zucker / und eine halbe Maas Waſſer /

durch;

4
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durchz ite
ten ſantden
über und
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ſiben / und

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ſket ſelbige
vordurch/
alſo⸗ann
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Getlir,
Nuiß mant
Difnmet/
lbecken/

.
der Aeiſ⸗
Duckeſe
duſch;

annehmlicher Gallerten oder Sultzen. 855

durch; ſchaͤhle hernach ſaͤuerlichte Aepffel ſchoͤn glatt / ſteche den Bu⸗
tzen ſamt denen Kernhaͤus ein heraus/ guͦ e den geſettenen Safft dar⸗
uͤber und laſſe lie ein gemach ſuden / biß ſie zimlich weich ſind; neh⸗
met ſelbige ſo dann heraus / und fuͤlle ſie / an ſtalt deß Butzens / und de⸗
rer Kern⸗ Haͤuslein/nit uͤberſottenen/ eingemachten und eingezucker⸗
ten Pomerantzen⸗ und Citronen⸗ Schelffen: Bann ſoll man noch
mehr Zucker/ und zwar deſſen zimlich viel / in den Safft legen / vdann er
geſtehet ſonſt nicht; wann er nun ſchier geſtehen will/ leget man die
Aepffel wieder / wie zuvor / darein / laͤſſet ſie noch ein wenig darinnen
ſuͤden / und richtet ſolche in eine Schuͦſ ſel.

34. Eine Ribes-oder Vohannes Beer⸗
(Eget die Ribes⸗oder Johannes⸗Beerlein auf ein reines Tiuch/
Sdaß ſie ertrocknen/ dann wann ſie noch naß ſind / ſo ſul en ſie
Wuſich nicht; zupffet ſie nachmal ab / und ruͤhret ſie in einen Tie⸗
ge //cder Napff/ zu einem Safft/ zwinget denſelben durch ein reines
Tuͤchlein / und laſſel ſo viel deß lareſten Juckers / als man deß Saff⸗
tes hat / ſo lang mit einander ſüden / biß es auf einem Deller beſtehet;
alsdann fuͤllet es heraus in kleine Glaͤſer / oder dergleichen Schaͤllein:
Iſt ſehr dienſtlich den Krancken in groſſen Durſt / und eine kreffli⸗
che Labung.* G

25. Line Jimmet-Gualtze.
Ehmet erſtlich ſechs Loth rein⸗geſtoſſene Zimmet / ein Achtelein
E JJJMM guiten
*Die Aepffel muß man das erſtemal nicht zu weich ſuͦden / und wann man
den Aepffel⸗Safft daran guͤſſet / darff man nicht ſo viel Zucker dazu thun/
dann es geſtehet die Sultze auf dieſe Weiſe viel lieber.
Er Dieſe Sulte wird am ſchoͤnſten / wann man ſie um S. Bohannis⸗
Feſt machet; dann um dieſe Zeit ſind die Beerlein noch nicht zu weich und
recht zeitng z man muß aber noch ſo viel Jucker / als deß Sa ſfees iſt / nehtnen?:
wiewol auch zu einem halben Pfund Safftes / drey viertel Pfund Zuckers
genug ſind.

R
1

X

856 Vierzehender Theil/ Von Zuberituung „

guten Wein / und eben ſo viel Malvaſier / welcher aber / wann die Sul⸗

te weiß werden ſoll / gar licht und weiß ſeyn muß; guͤſſet alsdann ein
Seidlein guten Wein⸗Eſſig / und eben ſo viel gute warme Kuͤh⸗

Milch / mit dreyen Eß⸗Loͤffeln voll groͤblicht zerſtoſſenen Pfeffer da ⸗

zu: hernach thut das Gewuͤrtz / Malvaſier / Wein⸗Eſſig und Milch/

alles in einen neuen einwendig glaſurten Hafen / der zupvor eine Stund

lang im kalten Waſſer gelegen: ruͤhret es wohl durcheinander/ werf⸗
fet anderthalb Pfund Zucker / welcher nur groͤblicht zerſtoſſen ſeyn
muß / hinein / und ruͤhret es noch einmal ab: Hierauf verbindet den
Hafen mit einem Papier und dicken Tuch auf das fleiſſigſte / daß der
Dampff nicht heraus gehe / ſetzet ſelbigen an einen kuͤhlen Ort / aber ja
in keinen Keller; laſſet ſolches vier und zwantzig Stunden aneinander
beitzen: Alsdann nehmet ein haͤrines Tuch / oder einen Sack / laſſet
es vier⸗oder fuͤnffmal / aber gar langſam/ durchlauffen; wann es nun
ſchoͤn lauter iſt / ſo ſuͤdet es. Man muß aber zuvor anderthalbe Loth
ſchoͤne zerſchnittene Hauſen Blaſen in einem reinen Tiegelein / entwe⸗
der nur in Waßſer / oder halb Waſſer und Wein / ſu den / nachmals
ſauber durchſeihen / in die Sultze ſchaͤtten / und dann noch einen Wall
thun laſſen / hernach in eine zinnerne Schuͤſſel gu ſen / wie man die
Sultzen zu guͤſſen pfleget / und alſo in einen Keller ſ hen. Will man

ſie voth haben / nimmt man rothe Schminck⸗Laͤpplein / Bezetta ge⸗

nannt / und faͤrbet ſie bdamit. Wann die Sultze beſtanden / ſo nehmet
Pa ter dtrolein Aige⸗ ſie zuvor eine halbe Stund in kaltes Waſ⸗
er / damit ſie ſchoͤn weiß werden / trockne ſie wiederum ab / beſtecket die
Sultze damit / die Spitzlein aber verguldet; ſo iſt ſie ſchoͤn und gut⸗

& &
Oder:

Eſſig / und eine Maas Wein / ſchlaget dieſe drey Stuck
V nen verglaſten Hafen bey einer Stund ſtets ab / bindet
ein gut Theil klar⸗geſioſſen⸗ und durchgeſiebte Zimmet / zul

in

Ehmet zehen Eß⸗Loͤffel voll fuͤſſer Milch / eben ſo viel guten

—
wenider
ſichetwo
daßſieſ
hanget
Mechtſi
Cochled
guchals
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annehmlicher Galerten oder Sultgen. 8 2
wenig der beſten Choccolata, ſoklein gerieben / undebenfalls du rchge⸗

ſiebet worden / in ein Buͤndelein; dann ſie gibt dieſer Sultze die Farb/

daß ſie ſchoͤn braͤunlicht wird / und einen guten Geſchmack bekommt⸗
hanget ſelbiges in dieſen abgeſchlagenen Wein / und laſſet es uͦͤber
Nacht ſiehen; deß andern Tages ſeihet ſolches durch ein wollenes
Tuch / eder Loden / machet es in einen reinen Hafen ſuͤdend; man kan

auch alsdann wieder ein Buͤndelein lein⸗zerbrockter friſcher Zi mmet/

mit klar⸗geſtoſſenen Negelein und Muſcatenbluͦhe zugleich mit dazu

binden/ und fuͤden laſſen; zuver aber eine Hauſen⸗Blaſen in einen be⸗

ſondern Waſſer abſuden / daß es zimlich dick wird / alsdann durch⸗
zwingen und geſtehen laſſen: von dieſer geſtandenen Hauſen⸗ Blaſen
wirfft man manchmal ein gutes Stuck zu den durchgez wungenen
Mein hinein / und laͤſſet es alſo noch ferner zuſammen ſuͤden / big es

ſich ſultzet: Oder man kan/ gleich anfangs/ ein gefeiltes Hirſchhorn in

der Sultze mit ſuͤden/ hernach eine Hauſen⸗Blaſen dazu nehmen/ und

auch mit ſuͤden laſſen / biß es ſich ſultzet: Auch kan man ein Hirſchhorn

beſonders ſuͤden / alsdann durchzwingen / und noch ein wenig ſuͤden

laſſen; wann man dann ſiehet daß es ſich ſultzet / ſo hebet ſelbige vom
Feuer; laſſet es ein wenig ertalten / ſeihel ſolche alsdann wieder durch

ein wollenes Tuch / und laſſet es noch ein wenig geſtehen oder fallen.

Solte der Geſchmack von der Zimmet dieſer Sulsße noch nicht an⸗
nehmich oder ſtarck genug ſeyn / kan man nur etliche Tropffen Zim⸗

met & ſentz darein fallen laſſen / ſo wird ſie kraͤfftig und gut ſeyn wann
nun ſelbige ein wenig erkaltet / guͤſſet ſie / wie die andere vorhergehende

Sulßen / in eine Schuͤſſel / und bezieret ſienach Bel eben.
36. Eine Jimmet⸗Saltze/ auf

andere Art.
uͤſſet an ein Pfund ſchoͤnen Zucker eine Achtel⸗Maas Spani⸗
ſchen⸗oder gar ſtarcken Wein / einen halben Aechtering / oder
ſechzehenden Theil der Maas / ſuͤſſe Milch / und ein Seidlein

oder halbe Maas Eſſig / thut zween kleine Loͤffel voll grob⸗geſtoſſenen
Pfeffer dazu / ſchlaget alles eine gute halbe Stund wohl unter einander

Qqq qq ab⸗:

8 58 Vierzehender Theil! Von Zubereirung
ab: ſetzet ſolches nachmals in den Keller / und laſſet es etliche Stkunden
lang uber Nacht ſtehen / ſeihet es dann / ohngefehr dreymal hinfer ein⸗

ander / durch ein wollenes Saͤck lein / biß es lauter und hell wird; wei⸗

chet aber uvor ein gut Theil Hauſen⸗Blaſen / zwo Stunden lang / in
kalten Waſſer ein: ſetzet ſie hernach an einen warmen Ort / biß ſie zer⸗
gehet; man kan ſelbige auch wohl ein wenig mit auffuͤden laſſen/ nach⸗
mal alsbald wegnehmen / durchſeihen / und in einem Keller ſultzen und
geſtehen laſſen: Zuvor aber laſſet das obige zu erſt durchgeſeihete dey
dem Feuer wol warm werden / ſchuͤttet die geſultzte Hauſen⸗Blaſen
auch dazu hinein / und laſſet ſolche ſo lang bey dem Feuer ſtehen/
biß ſie gantz zergangen iſt; hebet es ſo dann hinweg / ſetzet es / wie
oben gedacht / an einen kalten Ort / tropffet eine Zimmet⸗Eſſentz
nach Belieben / oder nachdem die Sultze ſtarck darnach ſchmecken ſoll /

hinein / und guͤſſet ſolche in eine Schuͤſſel oder Schalen / daß ſie ſich

ſultze. Wolte man aber dieſer Sultze einen Geruch von Ambra bey⸗
bringen / ſo reibet zween Gran Ambra / und vier Gran Bieſam / mit Zu⸗
cker⸗Kandi auf einem Reibſtein klein ab / und haͤnget es in den wolle⸗
nen Sack / damit die abgeſottene auch duͤnn und lautene Sultze geſeß⸗
bet und gelaͤukert werde⸗

37. Eine Fimmet-Sultze / noch anderſt.

Aſchuͤttet ſolche in eine zinnerne Flaſche / guͤſſet ein halb Seid⸗
Olein / oder Viertel⸗Maas / ſuͤdendes Waſſer daran / ſetzet die
Flaſche in einen Hafen mit ſuͤdenden Waſſer / und laſſet es noch eine

Butte Weite ſuͤden; leget dann ſo viel Pomerantzen⸗Marck als man

verlanget / in eine Schuͤſſel / oder Schale/ und guͤſſet die Sultze dar⸗

uͤber 5 oder man kan es auch zuvor ſeihen / und alſo geſtehen laſſen/ dann

die Mutter⸗Zimmet ſulhet an ſich ſelbſt: ſolte ſie ſich aber / wider Ver⸗

E

anben mit mehrern Anweiſung beſchehen.

Dis: mori⸗ Sultze / oder Hauſen⸗Blaſe / helffen / wie im Vorherge⸗

28. Eine

Toſſet zvey Loth der deſten Murter Zummner ſo klar als Neh

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4 nehinli cher Gallerten oder Sultzen. 98 5

38. Line Jimmet-Saltze / auf eine
noch andere Weiſe.

Jeſe Sultze kan allerdings gemachet werden / wie die Num. 23.
beſchriebene Citronen⸗Sultze / nur iſt noch dieſes dabey zu be⸗
Wobachten daß man / an ſtatt des Citronen⸗Marcks / gar klein⸗
geſtoſſene ſcharffe Zimmet i in ein Buͤndelein binde / und in der Saltze
mitſuͤden laſſe / das Buͤndelein nachmal wol ausdrucke / daß die Krafft
heraus gehe / und die Sultze von der Zimmet eine ſchoͤne Farb bekom⸗
me: Mann nun dieſe Sultze fertig iſt / ſo ſeihet ſolche / wie oben ge⸗
dacht / durch ein reines Tuͤchlein/ tropffet etliche Tropffen Zunn⸗
Eſſentz / oder Zunmet⸗Oel darein / und wann ſelbige erkaltet / guͤſſet ſie

in die Schuͤſſel. Will man unten auf den Boden von eingemachten

Sachen / oder aber eine kraͤfftige Fuͤll / von e gehackten Mandeln / an ſtalt
des Eingemachkten legen / ſtehet ſolches zu eines jeden Belieben.

290. Eine Leber oder Lebkuchen⸗Sultze.
NRockek einen ſo genannten Rimpffel⸗Kaͤß / oder Leipziger Leb⸗

uchen / in einen verglaſurten Hafen / guͤſſet den beſten Rheint⸗
ſchen Wein daran / und laſſet ihn verdecket / an einem warmen

eellen Tag und Nacht / ſtehen; ruͤhret es aber oͤffters um/ damit

der Lebkuchen weich werde; treibet ſelbigen hernach durch einen Seiher
oder Durchſch lag / ſeßet das Durchgetriebene zum Feuer / damit es bey
einer Glut langſam ſuͤdes ruͤhret es aber mit einem Koch⸗Loͤffel fein
langſam in dem Sud / doch alſo / daß ihr das Braune an dem Boden
nicht damit anruͤhret: wann es nun faſt halb eingeſotten hat / zwiret

Pfeffer / Ingber / und etwas Saffran / mit Wein oder Malvaſier / in
einem Schuͤſſelein an / und laſſet es alſo zimlich lang im Wein ſtehen/
ſchuͤttet hernach alles in die Sultze; wolte ſie zu geſchwind dick werden/

guͤſſet nur etwas mehr Wein daran / und wann ſolche genug gewltr ter

iſe/ ſo zuckert ſie; ſtreuet geſtoſſene Mußmetenbluͤhe darein / und laſſer ſel⸗
bige noch ferner ſuͤden / biß ſie nimmer waͤſſericht iſt: hernach / wann ſie
genug geſotten hat / hebet ſolche hinweg / thut geſtoſſene Zimmet und

Kardamomen adarein /rühre, ſie mit Malvaſier ab / biß ſelbige ein wenig
Q de kalt

8660 Vierzehender Theil/ Von Zubereirung
kalt wird / guͤſſet noch ein wenig Malvaſier dazu / dann ſonſten bekom⸗
met ſie eine Haut; verbindet den Hafen / und ſetzet ihn an ein kaltes
Ort / ſo kan man dieſe Sultze ſechs Wochen gut behalten: Wann
man nun davon eſſen will/ nehmet etwas davon heraus in eine Schuͤf⸗

ſel / ruͤhret ſie glatt mit Maalvaſter ab; waͤre ſelbigezu dick / wann fie ſu⸗

den will / ſo guͤſſet noch mehr Wein daran / daß ſie in der Dicke wird
wie ein dinne Kinds⸗Mus / ſe iſt ſie recht.
Oder:
Rrocket Leipziger Lebkuchen / oder Rimpffel Kaͤß / uͤber Nacht
inwn guten Rheiniſchen Wein / treibet folche durch einen Durch⸗
WWſchlag / daß ſie dick werden wie ein Weitzen⸗Brey; ſetzet ſelbige
auf Kohlen / laſſet ſie eine halbe Stund ſuͤden / ruͤhret ſolche ſtetig um/
daß ſie nicht anbrenne / zuckert und wurtzet ſie mit ein wenig geſtoſſenen

Negelein / etwas mehr Zimmet / Muſcatenbluͤhe / Cardamomen/ Ing⸗

ber und zimlich viel Saffran / damit ſie die Farb bekomme; laſſet alles
zuſammen noch eine halbe Stund ſuͤden; wann es zu diek werden will
guſſet Wein daran / daß ſelbiges ſo dick bleibet wie ein Weizen⸗Brey/
ſetzet ſie an einen kuͤhlen Ort/ biß man ſie genieſſen will / alsdann guſſet
Mabvaſier / damit ſelbige nicht zu diel ſeye / daran / und ſtreuet / nach
Belieben/ Zucker und Zimmer darauf⸗

40. Eine Sultze ſo ſehr gut vor Duͤrrfuͤchtige
und Kranckee.
☛ Ehneidet das Fleiſch von einen Capaunen / auf das reinliche
oon den Beinen/ zerſehlaget die Beiner von den Fluͤgeln und
SSchenckeln / damit ſich die Krafft deſto beſſer ausſuͤde; thut
dreyſig Krebs⸗ Schwaͤntze dazu / wie auch unff ehen Sehnecken / ſo

au bie Nurm. 19. in den zehenden Theil beſchriebene Art / aus ihren
Oaußlein genommen und bereits gefaͤubert ſind: Zerhacket die Schne⸗

cken
Will man es aber haben daß ſie ſich vecht und elwas ſteiff ſultzen ſo le / ſo
laßet gleich An ſangs eingut Stnck Mauſen⸗ Blaſen mit aufſuden, ſe

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4

annehmlicher Gallerten oder Sulgen. 986 1

cken und Krebs⸗Schwaͤntze durch einander / thut ſie zuſamt den Fleiſch
und Beinen von den Capaunen / alles zuſammen in eine zinnerne Fla⸗

fſche / ſaltet es ſo viel als noͤthig / guͤſſet ein halb Seidlein guten Wein

daran / und leget eine einige ſchoͤne Muſcaten⸗Blume da u / vermachet
die Flaſche mit ihren Deckel auf das Beſte / ſetzet ſie in einen Hafen mit
heiſſen Waſſer angefuͤllet / zum Feuer / laſſet es ſechs Stunden lang
ſuden / eroͤffnet dann die Flaſche / preſſet das darinnen Geſe ktenedurch
ein Tuch in eine Schuͤſſel / ſtellet ſie wohl verwahret an einen kuͤhlen
Vrt / ſo wird ſie ſich ſultzen / anbey ſehr gut / geſund und kraf tig von

Geſchmack ſeyn.

41. Eine bunte oder vielfaͤrbige Saltze.
Etzet drey Kalbs⸗Fuͤſſe und zwo Kalbs⸗ Hexen / oder das
uncerſte von denen Kalbs⸗Keulen oder Schlegeln / in einem
m drey⸗oder viermaͤſſigen Hafen zum Feuer / guͤſſes halb Wein
und Waſſer/ und eine Achtel⸗Maas Eſſig daran/ verfaumet folche/
und laſſei ſie zugedecket weich ſuͤden / haͤnget auch in einem Buͤndelein
gute Gewůrtz / als Zimmet / Cardamomen / ein wenig Muſcatbli he /

etliche Koͤrnlein Pfeffer / wie auch ein Stuͤcklein Hauſen⸗Blaſen dazu

hinein / laſſet ſolches fuͤden / und ſeihet es durch ein reines uch/ in el⸗
nen reinen Hafen / laſſet es uͤber Nacht im Keller ſtehen; nehmet deß
andern Tages / mit einem Loͤffel / das obenher darauf ſchwimmende
Fette genau herab / hebet die Sultze gleichfalls mit einem Loͤffel in einen
beſondern Hafen heraus / thut aber unten das Truͤhe / wann es gefal⸗
len iſt / davon; laſſet das Lautere bey einem Feuer wieder zergehen / guͤſ⸗
ſet ein Glaß Spaniſchewoder andern ſuͤſſen Wein daran / und zuckert
es nach Belieben; man kan auch noch ein went; Effig dazu guͦſſen /
oder an deſſen Staet ein gix Theil Citronen Safft darein drucken/
das Buͤndelein mit Gewuktz nechmal darein haͤngen / und alſo eine
gute Welle ſüden laſſen biß man die Probauf einen zinnernen Deller

genommen / daß es ſich ſultzet; alsdann laſſet ſelbige ein wenig ſtehen/

ſo gefaͤllet ſie. Won dieſer Sultze kan man nun auch allerley gefarbe⸗e

andere Sultzen machen: Will man ſelbige / zum Beweiß hell haben/

Qaq α 3 ſo

8 6¾ Vierzehen der Theil/ Von Fubereiung

ſo wird ſie / wie ſie an ſich ſelbſten iſt / ohne Saffran / und nur allein mie
der andern Gewuͤrtz geſotten: Verlanget man eine weiſſe Sultße/ ſo
nehmel ein gut Theil abgezogener Mandeln / ſtoſſet ſie gar klein / mit

ein wenig Roſen⸗oder Zimmet⸗Waſſer / oder aber etwas von voriger
Gultze/ zwinget die Mandeln durch ein klaxes Tuͤchlein/ mit einer der⸗
gletcgen ſultzichten Bruͤhe durch / ſo viel man dieſer weiſſen Sultze be⸗
Soll die Sultze roch ſeyn/ kan man unterſchiedliches dazu ge⸗
brauchen/ nemlich / Saurach / oder Wein⸗Laͤgelein / Hohlbeer⸗Exd⸗
beer⸗und Ribes⸗oder Johannesbeerlein⸗Safft / welcher hievon beliebet;

zu dem / muß dieſe Sultze gar ſtarck geſotten wer den / dieweil die Saͤfft

ſelbige verdinnern / und ſoſche ſonſt nicht gern beſtehet; nehmet aber /
von erſt⸗beſagten Saͤfften / dieſen oder jenen / welcher beliebet / guͤſſet
davon in die Sultze/ und zwinget ſolche alsdann durch ein reines
Tuͤchlein / ſo werden ſie ſchoͤn hell. Es ſtehet aber in eines jeden Belie⸗
ben / dergleichen Saͤffte viel oder wenig daran zu guͤſſen / und alſo der
Sulze die Farb hoch oder nieder zu geben; auch kan man mit denen be⸗
kandten rothen Scharlach⸗Flecklein / welche man in den Apothecken
perfauffet/ mit einem Quintlein mehr oder weniger faͤrben / nachdem
man viel oder wenig dieſer Sultze machen will. Es werden aber dieſe
Flecklein im Wein oder Waſſer geweichet / oder aber garein wenig zu⸗
gleich darinnen abgeſokten / durchgezwungen / und unter die Sultze ge⸗
miſchet. Man kan zwar dieſe Sultze auch mit rothen Ruhben machen/
Wann man das Rothe davon klein ſchabet / durchzwinget / und den
Gaßfe unter die Sulße miſchet: Auf dieſe Weiſe laͤſſet ſich auch die
Munds⸗gungen⸗Wurtzel / gebrauchen / mit denen Saͤfften aber und
Slaͤcklein/ wie zu erſt gedacht / wird ſie deſto ſchoͤner.

Will man eine Sultze Purpurfarb haben / mag man einen

Sehwartz⸗oder Heidelbeer⸗Safft unter dig Sultze miſchen / und mit
dburchzwingen. ?́ÿMdD
WBeliebet man eine blaue Sultze zu machen/ kan man einen blau⸗
en BVeil⸗ oder Violen⸗Safft / oder aber Attich⸗beere dazu gebrauchen /

welche man ſtoſſen und durchzwingen muß; auch mag man blaue

Korn⸗

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Furne

annehmlicher Gale eten oder Sultzen. 96 ¾

Korn⸗Blumen / klein zerhacket oder zerſtoſſen / mit Wein oder Waſ⸗
ſer / ſo zuvor warm gemachet worden / durchzwingen / und unter die

Sulze miſchen / biß ſie ſich faͤrbet. Oder man kan andere blaue Saͤffte

dazu gebrauchen / ſelbige ein wenig einweichen / durchzwingen / und die

Sultze davon faͤrben; Man hat auch blaue Flecklein / womit man /
wie bey denen Rothen / auf vorkeſchriebene Art / verfahren kan; der

blaue Indig iſt hiezu auch dienlich / und kan man deſſen nur ein klein⸗

wenig nehmen / mit der Sultze anzwiren / und das ſchoͤnſteblau zu we⸗

gen bringen.

Will man die Sultze gruͤn faͤrben / kan ſolches auch auf unter⸗
ſchiedliche Manier geſchehen / als eewan mit gruͤnen Korn⸗Saamen/

Brunnkreß / Mangolt / oder Spinat / Coͤrfel⸗Korbleoder Loͤffel⸗

Kraut; welches nun hievon beliebet wird / muß man klein hacken / oder
zerſtoſſen / dann durchzwingen / und von dieſem gruͤnen ausgebreſſten

Safft unter die Sultze miſchen: Man kan es auch mit ein wenig

Wein / oder mit etwas von obiger Sultze durchzwingen; Es muß ſich
aber hierinnen ſelbſt ein jedes zu helffen wiſſen / daß dieſe Sultzen ſchoͤn
werden / weil an dem Handgrieff ſehr viel gelegen / und ſelbiger durch

die Feder nicht ſo deuflich auszudrucken iſt. Etliche miſchen ein wenig

Meerzwiebel⸗Safft unter die Sultze / und zwingen ſie damit

durch / wovon ſie eben alls ſchoͤn gruͤn wird / welches auch mit Safft⸗
gruͤn von blauen Lilien geſchehen kan.

Beliebet man eine gelbe Sulße zu machen / kan ſolches mit
Saffran / oder Safflor / hoch und nieder an der Farb / verrichtet wer⸗
den / man muß aber beſagten Saffran laͤnger einweichen / dazu auch et⸗
was mehrers nehmen / dann er dienet hiezu beſſer als der Safflor.
Dieſe unterſchiedliche Farben der Sultzen kan man nun/ wann

es verlanget wird / in eine Schuͤſſel guͤſſen / und zwar entweder auf ein⸗

ander/ oder wie einen Stern/ oder auch wie allerhand Blumen.
Will man die Sultzen auf einander guͤſſen / ſo guͤſſet zu erſt die
Mandel⸗Sultzen/ und beleget / ſo es beliebet / zuvor unten den Boden
mit ein wenig guter Mandel⸗ Fuͤll / von gehack ten oder abgeſteſſenen
Maundeln / mit ein wenig Zucker und Zimmet / oder einem Triſanet⸗

Pierzehender Theil / Von Zubereitung

eingemachten klein⸗geſchnittenen Citronat / Citronen und Pomeran⸗
gen⸗Schelffen vermiſchet; auch mit ein wenig ſuͤſſen Wein ange⸗
feuchtet / drucket es mit einem Loͤffel veſt zuſammen / guͤſſet die Man⸗
del⸗Sultze wie oben gedacht / darauf / doch nicht zu viel / damit auch
vor die andern Platz bleibe: Wann nun die Mandel⸗Sultze geſtan⸗
den / guͤſſet die rothe oder gruͤne / nach Belieben / darauf; und wann
dann dieſe ebenfalls beſtanden / wieder eine andere / und folglich der ſelben
nach und nach ſo viel / als man verlanget; man muß aber keine neue (ſo
abſonderlich zu mercken) aufguͤſſen / es ſeye dann die andere vorher ge⸗
goſſene / bereits beſtanden / und ſihet ſolche Sultze auch am ſchoͤnſten/
wann man zu oberſt oder zu letzt eine ſchoͤne helle Sultze darauf guͤſſet:
Wann ſich nun auch die Letzere geſultzet / kan man ſie mit verguldeten
Mandeln / oder Piſtatzien⸗Nuͤßlein / oder aber mit dergleichen Bluͤm⸗
lein von gedachten Nuͤßlein / weniger nicht mit eingemachten Citro⸗
nat / Pomerantzen⸗und Citronen⸗Schelffen / belegen / beſtecken und
guszieren. ò .
Solle man aber dieſe vielfaͤrbige Sultze wie einen Stern / oder
andere Figur / guſſen / ſo wird gleich zu erſt die Schuͤſſel / mit einer
hellen oder aber mit einer Mandel⸗Sulte (welche ſich eben alſo faͤrben
laſſet / und nur etwas dicker anzuſehen) gantz vollgegoſſen / und wann
ſie veſtanden / mit einem zarten Stefft oder Meßterlein die Figur abge⸗
fheilet/ und ein Stuͤcklein / wie man es verlangel / nett heraus geſchmit⸗
ten; ſolches laſſet dann zerichleichen / gebet ihr auf die vorher⸗bãeſchriebe⸗
ne Art eine beliebige Farb / und guͤſſet ſelbige wieder daſelbſt hinein / wo
es heraus geſchnitten worden: wann dann die es geſtanden/ ſchneidet
man wieder ein anderes Stuͤck heraus / und laͤſſet es ebenfalls zerſchlei⸗

chen/ und gibet ihm wieder eine andere Farbnach Belieben: Es muß

aber fleiſſig beobachtet werden / daß man ſie allezeit ſchoͤn gleich guͦſſe/

bamit keine Farb uͤber die andere hervor gehe; wobey man dieſen Vor⸗

cheil heobachten / und ein reines Glas oder Blech / ſo ſich oben ein wenig

zuſamemen ſchlieſſet / auf beeden Seiten dazwiſchen halten / und wann
die BGultze heſtanden / gantz gemach heraus zießen kan: Wann nun
dieſe Sultzeglſo wie ein Stern, oher andere beliebige Figur gegoſſen
J worden/

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nd wann
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guldeten Piſtacien⸗Nuͤßlein auszieren.

annehmiicher Gallerten oder Suigen. 86 ⁵

worden / und voͤllig beſtanden iſt / kan man ſie zu oberſt wieder ein wenig
mit einer hellen Sultze uͤberguͤſſen / ſo wird man von der andern Sulße
keinen Abſatz ehen; dann mag man ſie bezieren / wie es gefaͤllig iſt.
Beliebet man ſie aber mit Blumwerck zu haken / muß man ſel⸗
bige ebenfalls zu erſt hell / oder mit einer Mandel⸗Sultze beguͤſſen; und
wann ſolche beſtanden / mit einem ſubtilen Meſſerlein / oder zarken
Griffel / ſo viel Blumen darauf zeichnen und reiſſen / als man will;

dann eine nach der andern gemach und fuͤrſichtig heraus ſchneiden / zer⸗
ſch leichen laſſen / ſelbiger die Falb / ſo der Blume von Natur zugeeig⸗
net worden / ſo viel moͤglich / nach vorbeſchriebenen Bericht geben / und

alſo wieder in das ausgeſchnittene Theil guͤſſen: Wann ſie nun aller⸗
dings / beſagter maſſen / gegoſſen und beſtanden / kan man ſie gleich de⸗
nen Vorigen mit einer hellen Sultze uͤberguͤſſen; neben an dem
Schuͤſſel⸗Rand mit Pomerantzen / oder Lorbeer⸗Blaͤrtern / beſtecken /
und die Spitzlein vergulden; die Sultze aber ſelbſt hin und her mit ver⸗

*

42. Line erhobene Sultze.
Achet die ſchon beſchriebene weiſſe Mandel⸗Sule j/zwinget

S nemlich der Mandeln / mit der hellen Sultze / ſo viel durch / daß

. V man eine gantze Schuͤſſel damit beguͤſſen koͤnne; beliebet es / ſo

beleget den Boden der Schuͤſſel zuvor mit ein wenig guter Mandel⸗
Fuͤll / wie ſchon im obigen gedacht; guͤſſet die Schuͤſſel mit der Man⸗

del⸗Sultze voll an / und lafſet ſie beſtehen: Nehmet dann gar kleine
blechene oder meſſinge Moͤdelein / wie Bluͤmlein oder Laubwerck gefor⸗
met / und ſetzet oder drucket ſie nur ein klein wenig auf die geſtandene
Sultze / daß ſie unten nicht hervor lauffen koͤnne: Alsdann machet

pon der hellen eine ſchoͤne rothe / gruͤne oder blaue Sultze / und guͤſſet ſie
in die Moͤdelein / doch nicht gar zu voll; wann ſie geſtanden / ziehet die

Moͤdelein ſubtil und gemach heraus / ſo wird dieſe Sultze ſchoͤn erho⸗

ben ſeyn; dann kan man ſelbige auch / wie die vorher⸗gegangene bun⸗
te Sultze / mit Piſtarien⸗Nuͤßlein heſtecken / und den Schuͤſſel⸗Rand

ANrrrx mit

866 Vietzehender Theil / Von Zubereitung
mit Lorbeer⸗Blaͤttern / oder friſchen Blumen / der Gebuͤhr nach / aus⸗
zieren.
43. Eine (Dilch⸗Sultze.

hmet zu einem Seidlein / oder halben Maas⸗Kern / acht Eyer⸗
oltern/ Roſenwaſſer und Zucker / nach Gutgeduncken; ma⸗
Wchet einen Eyer⸗Kaͤß daraus / fuͤllet ſolchen in doppelte Moͤdel
die uberſich ſtehen / und laſſet ihn wohl ertrocknen: Indeſſen miſchet ein

Seidlein Kern / Zucker und Roſen baſſer unter einander / laſſet es ſü⸗

den / und ſchuttet das Weiſſe von fuͤnff Eyern geſchwind darein; ſetzet

den E yer⸗Kaͤß in eine Schuͤſſel / und guͤſſet erſt beſagte mit dem Weiſ⸗

ſen von Eyern vermiſchte Milch darein / ſo beſtehet ſie und ſultzet ſich;
beſtecket ſelbige dann mit Mandeln / und verguldet ſie nach Gefallen.

44. Eine ADilch-Sultze / auf andere Art.
. Aſſet eine Maas Kern oder Ram ſuͤden / klopffet das Weiſſe
von acht oder neun Eyern / vermiſchet ſie mit Zucker / Roſen⸗
uund Zimmet⸗MWaſſer; laſſet aber ein wenig Hauſen⸗Blaſen in
der Milch zugleich mit ſuͤden: ſchuͤttet das Weiſſe von Eyern in den
Kern / machet daß ſie uͤber dem Feuer nicht ſehr / oder / welches noch beſ⸗
ſer / gar nicht zuſammen gehen / gebet wohl acht / dann ſie brennen gleich
an / daher darff das Feuer nicht unter der Pfannen / ſondern nur neben
herum ſeyn; guͤſſet ſolches in eine Schuͤſſel / ſetzet es an einen kuͤhlen
Vrt / und beſtreuet ſelbiges / wann es geſtanden / mit geſiebten Zucker:
Leget einen ausgeſchnittenen Model darauf / und uͤberſtreuet es mit
Zimmet und Weinbeerlein oder Corintchen.

45. Eine Milch-Sultze/ auf eine noch .

D andere Art.
Ehmet eine Maas guten Kern / oder ſuͤſſen Ram / zwiret in einer
Pfannen zween oder auch nur einen Loffel ſchones Mehl damit
4 an/
X* Die Num. 10. 11. 12. und 22. beſchriebene Hirſchhorn⸗oder Citronen⸗
Bultzen / kan man ebenfalls alſo faͤrben / und zu dieſer erhobenen Sultze nuͤtz⸗
lich gehrauchen und anwenden,

—-—
haltte
fahet tet
Roſen
Gleszaſen
gselund
Kelar daß
Gesſſosst

.
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den /befe
60
3
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narh / aus:

ocht Eper⸗
incken; ma⸗
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Olaſetesſc⸗.

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dem Weiſ⸗

ſlat ſch;
Gefale.

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fer/ Noſen⸗
,Blaſen in
Eeninder
hes noch beß⸗
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Inur neben
gen fühlen
ten Zucket:

euet eo ie

tet in einer
hldamit

n/

tEittonen⸗
Sulie t⸗

annehlfmlichet Gallerten oder Sulzen. 86 7
an / haltet es uͤber das Feuer / ruͤhret ſolches ſtetig um / biß es zu ſuͤden an⸗

faͤhet; verklopffet aber zupor zehen oder zwoͤlff Eyer⸗Weis / guͤſſet ein

Roſen⸗ Waſſer daran / zuckert und verklopffet ſie ferner / und guſſet dañ
alles zuͦſammen / wann die Milch zu fuͤden beginnet hinein / laſſet ſelbi⸗
ges einen Wall aufſuͤden; guͤſſet es in eine Schuͤſſel / ſetzet ſolches im
Keller daß es geſtehe: beſtreuet es danm mit Zucker und beſtecket ſelbi⸗
ges / ſo es beliebel/ mit Pinien⸗Nuͤßlein und Mandeln.

46. Line weiſſe Sultze. 8
Imm das Weiſſe von Eyern / guͤſſe eine gute dicke Milch und

W Noſenwaſſerdatan uckereund klopffe es wohl durch einander/

ſetze ſelbiges in einer Pfannen uͤber das Feuer / laſſe es mit ſtetem

Ruͤhren aufſuͤden; guͤſſe ſolche in eine Schuͤſſel / und wann ſie beſtan⸗

den / beſtecke ſie mit Mandeln. H
47. Einen Schnee zu machen.
mChneidet ſchoͤne breite Schnitten von neu⸗gebachenen Sem⸗
meln / baͤhet ſie licht⸗gelb; leget ſelbige in eine Schuͤſſel / und oben
uͤber und uͤber abgezogene Mandeln / entweder gantz oder halb
zerſchnitten / mit ausgekoͤrnten Roſinen und Weinbeeren untermiſchet /

darauf / uͤberſtreuet ſie ſtarck mit Zucker (man kan auch ein Triſanet
darunter nehmen) guͤſſet gar was weniges von dem beſten Kern oder
ſuͤſſen Ram/ den ihr bekommen koͤnnet / daruͤber / damit ſie weichen;

das uͤbrige aber von beſagten Kern oder Ram zerklopffet in einem ver⸗

glaſurten Topf oder Hafen / biß er uͤber und uͤber giſtet oder ſchaͤumet;

nehmet dann dieſen Schaum oder Geſt / mit einem beſondern reinen
Loͤffel / oben herab / leget ihn auf die Mandeln / Roſine und Schnitten:
ruͤhret und klopffet den Ram ſo dann ferner / hebet den Geſt oder
Schaum noch mehr ab / leget und haͤuffelt ihn immerzu auf / biß er ei⸗

nem Berglein gleichet. Es will aber dieſer Schnee meinſt im Winter /

oder aber zur Sommer⸗Zeit an einem wohl kalten Ort gemachet wer⸗
den: Etliche verklopffen von zweyen Eyern das Weiſſe darunter / ver⸗
meinend / daß der Geſt oder Schaum deſto laͤnger halten und dauxen

ſolle / allein wofern der Ram oder Kern gut / iſt ſolches gantz unnoͤthig:

Rrrrr2 Man

368 Vierzehender Theil / Von Zubereitung annehmlicher ꝛc.

Man pfleget auch Zucker darunter zu ruͤhren / aber der Schner wird
davon ſchwer / und bleibet nicht gar gerne in der Hoͤhe; dazu iſt ſolches
ein Uberfluß / wann zumal / wie oben gedacht / die Semmelſchnitten
gleich Anfangs mit Zucker uͤberſtreuet / oder aber / wie einige pflegen/
mit ſu en oder Spaniſchen Wein angefeuchtel werden. ,
S „α.
Dder:

eſireichet ſie mit kraͤff tiger Mandel⸗Full / leget ſelbige zu unterſt
in die Schuͤſſel / feuchtet ſie mit ſuͤſten oder Spaniſchen Wein
an; machet den Schnee auf die vorbeſagte Art zuſammen / und haͤuf⸗
felt ihn ſchoͤn uͤberſich in die Hoͤhe auf: Vermeinet man dieſen Schnee
zier icher zu haben / kan man in die Mitten der Schalen / ein / von Eyer⸗
Milch / oder Eyer⸗Kaͤß / oder Butter / oder auch von Mandel⸗ Zeug/
oder aber einem Maͤyen⸗Mus / formiertes Lamm oder Hirſchen ſetzen/
mit Zimmet uͤberſtreuen / und den Schnee neben herum / beſagter maſ⸗
ſen aufhaͤuffeln⸗ V
Bder:

An zerklopffe von zehen friſchen Enzern das Weiſſe / eine gute
viertel Stund / in einem verglafurten Hafen / ſuͤde inzwiſechen

Zucker / darunter und halte dann mit ſtetem Ruͤhren noch eine viertel
Stundan; ſetze es in einer Schuͤſſel auf eine Kohl oder Glut⸗
Pfanne / laſſe ſolches ebenfalls eine viertel Stund
dgarauf ſtehen / und trage es dann zu

Nehel die Semmel⸗Schnitten durch ein Exp / bachet / und uͤber⸗

eine Quitten ab / und treibe ſie hernach durch ein Sieblein / ruͤhre
das zerklopffte Weiſſe von denen Eyern allgemach / zuſamt vier Loth

12 —

4. Cltont

4*

pomet
7- —

Pfeſt
ge⸗

10. Cuit
I-=
-
13 Mu
14 Wein
I- -=
160 Ride

-
19=-
0 Son
A=

ichere,

neevitd

ſt ſolches

lſchniszen.
ephegen/

und über⸗

lrnterſt
en Wein
undhauß⸗
en Schnee

ce⸗

del deug/

lſeten /

gta naß

eſnegnte.

mnzvieen
Henyrihte
pfſer Loth
e birtel
Glut⸗
9

. Pferſiche

2 (:)

èð eegene
DM
W: N

. Po i Roh e Re oekonſe keck.
Funffzehender Theil.

ndeckend die Conſervirt und eingemachte

Pruͤchte und W

r. tronat and Cteonen einzauma⸗

. chen.
2.— - — — — auf andere Art.⸗
1. Eitronen mit ſamt den Sauern einzu⸗
machen.
4.— — — gefuͤllt in Syrup oder tro⸗
cbkwen einzumachen.
F⸗= — — Krauteinzumachen⸗
6 Pomerantzen gant — — — —
7— — — und Citronen⸗Schelffen
einzumachen.

1
9.— =– un à Marilin 6tder einzu⸗
Apricoſen (machen⸗
16. Guitten

11I1— — — = = auf andere Art.

12 — — — —

noch anderſt.
23. Mäuſe taceller. Birn einzu machen.
14. Weindeere einzumachen
1½ — — — – auff andere Art.
ð Ribes-oder Johannes⸗eet lein ein⸗
sumachen.
W. — — — — auf andere Art.
198.— – – — noch anderſt.

19 – — — trocken zu candiren.

20. San rach oder WMein⸗Lauͤgelein ein zu⸗
machen.
21.— — = — — auf andere Art⸗

22. Metſchgen einzumachen.

urtzeln.

23. Zwetſchgen /ſo laxir en/ einzues

machen.
24. Weixeln einzumachen.
25 — — — auf andere Art.
26.— — — — noch anderſt.
27.— — — — gufandere Weiſe⸗
28 — – –— –— noch auf eine an⸗
dere Art.
29. Weixeln einzuſetzen.
30.— — — – gufß andere Art⸗
3 1.— – — — nochanderſt.

32.— — — in Hanig einzuſetzenn⸗

33. Weixel⸗Kugeln in einem Weixel⸗
Wein.
34* mieſſen oder Jagenbirren ein Ri⸗
machen.
35.— — – – auf andere Art⸗
36.— — – – noch anderſt.
37— = — Latwerg.
39. Wiſpeln oder Beſpoleimein nmg⸗

39— — – — außandere Art⸗

40. Welſche Nuͤſſe
41. Calmus einzumachem.
42*6. Alant⸗ Wurtzel †
43. Wegwarten
A = — trochen u canohen.

1. Citro⸗

se Funffzehender Theil/

E6 Oge esee OaEe Oe O O326 6366

1. Citronat und Citronen einzu
òÿMVWUĩ machen. òü

RARſftlich iſt zu mercken / daß keine Citronen zum einmachen
R tauglich ſeyen / als die / welche man ſpat im Herbſt gegen
das Feſt Simonis und Juda zu uns heraus bringet/
dann an den andern iſt alle Muͤhe und Unkoſten verloh⸗
xen/ es ſey dann daß man es zu Citronaten oder andern Sachen gebrau⸗
chet: Zweytens ſoll man zum einmachen dieſe Citronen waͤhlen / wel⸗
che ſchoͤn glatt und gruͤnlicht ſeyn; ſchneidet ſelbige nach Gefallen / zu
langen Schnitten / oder aber runden Scheiben und Plaͤtzen: Wann
ſie nicht gar groß ſeyn / mag man ſolche auch wohl halb laſſen / das

Saure hingegen / und ſo weit ſie weiß und haͤutig ſind / muß man her⸗

aus ſchneiden / auch ſo dann die Citronen alſobald in ein friſches Waſ⸗
ſer legen / nachmal das Waſſer in einen verglaſurten Hafen guͤſſen / ſo
lang ſaltzen / biß ein neu⸗gelegtes Ey darinnen oben auf ſchwimmet/
und die Citronen gemach darinnen ſuͤden laſſen / dabey aber fleiſſig Ach⸗

tung geben / daß ſie nicht zu weich werden / ſondern etwas haͤrtlicht blei⸗

ben; dann ſie verſuͤden ſich gar bald: Wann nun die Citronen ein we⸗

nig durchſichtig ſind / haben ſie genug: Oder man nimmt ſonſt wohl

die Prob / und ſticht mit einem Pfriemen darein / welcher / ſo er gleich
herab fͤllt / ein Zeichen iſt / daß ſie fertig ſind; weicher aber darff man ſie
nicht ſuͤden laſſen: Wann ſie nun geſotten / waſchet ſelbige aus etli⸗

chen friſchen Waſſern / laſſet ſie hernach darinnen ligen / guͤſſet etliche

Tage lang oͤffters ein friſches daran / biß ſie nimmer geſaltzen ſind /
trocknet ſie dann auf einem Tuch wohl ab / uͤberwaͤget ſie auf einer
Waag / und nehmet zu einem Pfund der Citronen ein und ein viertel
Pfund Zucker / laͤutert dieſen mit dem letzten Waſſer / darinnen die Ci⸗
tronen gelegen haben / und guͤſſet an das Pfund Zucker eine halbe
Maas beſagtes Waſſers / laſſet ihn ſo lang ſuͦden / biß er zwiſchen den
Fingern ſchluͤpfferig oder hoͤnig⸗dick pird; leget hernach die Citronen
4 ng in

*

—
nneinwefe
leteind
Netichee
wordeniſt
owiede
Zocke inn
ſler guͤſe
lig er in
ſche Jahe
Hoͤnig en
glläutate
nig ecch
Giſtes
Eerpernn

2.

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37

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teitnnachen
etbſt gegen
s hringet/
ſen hetloh⸗
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glen/ we⸗
falen/
en. Wane
aſſen/ das
ußmanhet⸗
lhes Waß
igaſſen/ſo⸗
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tlicht blei⸗
ben ein v⸗

ſouſt wol
ſperglech
ffnanſe
gtausetſ
ſit eiche
ſen ſind/
auf einet
ein pietel
nendieCi⸗
eine habe
ſhenden
Citronen

2. Citronat oder Citronen ein

De Citronen werden / gleich den Vorigen / zu dinnen runden /

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln. 871

in ein weites Geſchirr / und guͤſſet den Julep zimlich warm daruͤber ;
leget ein dickes Bretlein darauf / daß ſie nicht uͤberſich ſchwimmen /
beſchwehret ſie aber nicht gar ſehr: Wann nun der Zucker waͤſſerig
worden iſt / ſoll man ihn abſeihen / einen andern friſchen dazu legen /
und wieder zu voriger Dicke einſuͤden laſſen; man muß aber von dem
zucker immerzu etwas zum Nachlegen zuruck behalten / kuͤhl dar⸗
üuͤber guͤſſen / und zwar jedesmal / ſo offt der Zucker waͤſſerig wird /
biß er in ſeiner rechten Dicke daran bleibet / und ſo kan man ſie et⸗

liche Jahre lang aufbehalten: Auf gleiche Weiſe kan man ſie auch in

Hoͤnig einmachen; man nimmt aber ein ſchoͤnes mit Roſenwaſſer
gelaͤutertes Hoͤnig dazu / dann dadurch verlieret es den groben Hoͤ⸗
nig Geſchmack / ſuͤdet es mit guten lautern Weinzu rechter Zeit dick /
guͤſſet es kuͤhl daruͤber / und verfahret alſo ferner damit wie mit dem Zu⸗
cker vermeldet worden. *

zumchen /
guf andere Art. V
e Je Citronat⸗Aepffel oder auch die Citronen werden zu Seuͤ⸗

W cken geſchnitten / und die Kerne heraus genommen; ſind es gel⸗
be Citronat⸗Aepffel / muß man ſie uͤberzwerch ſchneiden:

Alsdann leget man ſelbige etliche Tage in Saltz⸗Waſſer / biß ſie et⸗

was durchſichtig werden; ſuͤdet ſelbige in Roͤhrenwaſſer ein wenig /

laſſet ſie auf einem Tuch wieder ertrocknen / laͤutert den Zucker / ſuͤdet

ſelbigen zur rechten Dicken / und guͤſſet ihn / wann er kalt iſt / uber
den Citronat oder die Citronen; ſo dann der Zucker nachgehends

zu dinn wird / wird er abgegoſſen / noch einmal geſotten / und wieder

daruͤber geſchuͤtiekt.

3. Citronen zuſamt dem Sauren einzu⸗
machen.

* Auſdieſe Art kan man auch die Cifrongt⸗Aepffel einmachen.

872 4 Funffzehen der Theil /

eines Meſſer⸗Rucken dicken Schnitten geſchnitten / wie man ſie ſonſt
vuf den Tiſch (an Statt eines Salats / zu zerſchneiden pfleget /
und die Kerne heraus genommen; alsdann ein Waſſer geſaltzen/
aber nicht ſo viel wie bey den erſten / ſondern nur ſo / daß das Saltz ein
wenig vorſchlaͤget / nachmals ſuͤd⸗heiß daruͤber gegoſſen / und etwan ei⸗
ne viertel oder halbe Stund wol zugedecket ſtehen gelaſſen / hernach
heraus genommen / durch etliche Waſſer gezogen / und in ein fri⸗
ſches geleget / damit das meiſte Saltz davon komme; alsdann wieder
auf ein Tuch / ſodann in ein rein Geſchirr geleget / der Zucker etwas
feſter / als bey den Vorigen geſoften / und warm daruͤber gegoſſen:
wann der Zucker dinn wird / wird er nochmal/ wie im Vorigen ge⸗
dacht / uͤberſotten. “=

4. Gefuͤllte Citronen im Syrup / oder trocken
e ieeig weinzinachen.

* Chneidet von kleinen Citronen / ſo man Paradiß⸗Aepffel
.nennet / unten und oben ein Plaͤtzlein hinweg / hehlet es her⸗
Be. nach fleiſſig aus / daß das Sauere und weiſſe haͤutige heraus
komme / machet ſie allerdings ein / wie erſt⸗beſagte Citronen / hacker
dann eine andere eingemachte Citrone klein / mi chet das ſaure Marck
von einer Citronen / ſo mit Zucker zuvor abgeſotten worden / darum⸗
er / daß ſie ſchoͤn dicklicht wird; oder man kan auch ſaure Citronen
darzu gebrauchen / und wann ſie zu dinn ſind / gehackte Schelffen da⸗
von darunter miſchen / in die ausgehoͤlete Citronen feſt einfuͤllen / die

Plaͤtzlein mit einem Faden daraufbinden / und in den vorigen Syrup

legen; will man ſelbige auf einer Schalen aufkragen / muß man den
Faden hin weg ſchneiden / und die ledige Plaͤtzlein mit einem Zimmet⸗
Spaͤltlein anſtecken und ausfuͤllen: Wolte man ſie aber trocken con⸗

ſerviren / muß man ſelbige / ehe ſie gefuͤllet werden / in einer warmen

Stube trocknen / und die Plaͤßlein / oder Oeckelein mit einem laͤng⸗

72½:

BZucker

licht⸗geſchmittenen Stucklein Zim met anſtecken und befeſtigen / den

v
—
Zucke tin
farch /un

iterweſd

genuunteh
dannaufz
nichtaufti

c M
man Man

(hen

Und laſſe
Giſecbe
alauf
etſeche
lautert;

(ſttde
falten⸗D
ſiche n

ſberſede
nddief
mupad
ſten

7

Von eingemachten Fruͤchten und Wuttzeln. 87 T

ſeſe
nſeſumg Zucker etwas hart / faſt wie zu Zeltlein guͤſſen / doch nicht ſo gar
pftgtt/ ſfſtarck / und mit dem Reibholtz abreiben / daß er weißlicht / aber nicht
Nleê dicker werde als ein Kinds⸗Koch: dann ſoll man die Eitronen darins⸗
GSalszein, nen umkehren / damit der Zucker fein dinn daran behangen bleibe / als⸗
une, dann auf zweyen Hoͤltzlein uͤber ein Sieb / oder Raͤiterlein legen / daß ſie
hech nicht aufligen / und geſchwind in einer warmen Stube trocknen: da⸗
in in fi⸗ mmit man aber nicht ſehe wo ſie auf den Hoͤltzern aufgelegen/ kan
l an H en man ſie narüinal ein wenig mit duͤnnen weiſſen Eiß uberſtret⸗
er elſvg chen

Gegoſen: H
riaon ,
e 5. . Citronen⸗ Kraut einzumachen.
VAn ſchneide die Citronen nach der Laͤnge / zu gar duͤnnen
40 E Si CDatgein⸗ und ſodann uͤberzwerch annoch ferner wie ein
cen e Kraut / je kleiner / je ſchoͤner; lege ſie in ein friſches Waſſer/
und laſſe ſelbige ſo lang darinnen liegen / biß ſie durchſu uͤchtig werden/
guͤſſe aber i immerzu ein anderes friſches Waſſer daran ſchuͤtte ſie nach⸗
rn mal auf ein uͤber eine Raͤiter / oder Sieb gebreitetes Tuch / damit ſe
getesher⸗ verſeihen / und lege ſolche dann in ein reines erdenes Geſchirr: Indeſſen
etaans laͤutert den Zucker / wie i im Borigen gedacht; guͤſſet ihn/ wann er er⸗
3/hecket kaltetdaruͤber / verwahret das Geſchirr wohl / und ſetzet ihn an einen
ePonck kalten Vr⸗ Sehet zu / ob nicht nach etlichen Tagen die Bruͤhe waͤſ⸗
dn ericht werden wolle / und ſeihet ſie / wann deme ſo iſt / alſobald ab;
Seh uberſuͤdet ſelbige vom neuen / wie im Vorigen bereits offt gedacht /
lſffen da⸗ und dieſes ſo offt / biß der Zucker i in ſeiner rechten Dicke verbleibet: es
len / de muß aber die Bruͤhe voͤllig uͤber dieſes Citronen⸗Kraut geben/t dann
SNnpy ſuſten pfleget es ſich nicht lang zu halten. M
man den
Jimtmet ,⸗
e 6. Pomerantzen gantz einzuma⸗
n ing
Ehmet ſchoͤne Pomeranßen⸗Aepffel die weder Flecken norh
n v Sos 5s Man⸗

*

Mangel / ſondern duͤnne ſchoͤne Schelffen haben / und vollk ommen
an Safft ſeyn / ſchneidet ſie aber nicht tieff hinein / ſondern Stern⸗
weiß / man kan ſolche auch zuvor ſchrauben / loͤſet nur die Schalen auf
das ſulbtileſte / damit der innere Apffel nit ſeinem Haͤutlein gantz blei⸗
be / und nichts daran verletzet werde / die aͤuſſere Schale aber muß / wie
gedacht / auf das allerdinneſte und zarteſte / mit groſſem Fleiß von den
Aeoffeln geloͤſſet werden / unten und oben aber daran bleiben / daß es an⸗
zuſchen / als ſtuͤnde der Apffel nur gleichſam in der Schalen; abſon⸗

derlich aber muß auſſen her das weiſſe zarte Haͤutlein gantz bleiben /; daß

der Apffel von dem ſuͤden nicht moͤchte verletzet werden: Wann man
die Pomerantzen alſo beſchnitten und zugerichtet / leget ſie in ein reines
und verglaͤſtes Geſchirr / darmnen ſie wol Raum haben / guͤſſet fri⸗
ſches Brunnen⸗Waſſer daran / decket ſolches wol zu / und laſſet es Tag
und Nacht ſtehen / ſeihet das Waſſer davon / und guͤſſet wieder ein fri⸗
ſches daran / laſſet es ferner ſtehen / wie zuvor / und dieſes Waſſers
auf⸗ und zuguͤſſen wiederholet jeden Tag zwey mal; leget auch ein ſub⸗
tiles Bretlein darauf / damit ſie im Waſſer nicht uͤberſich ſchwimmen;

und wann ſie / wie gedacht / ein paar Tage gewaͤſſert haben / hebet die⸗

ſe Aepffel heraus in einen ſchoͤnen verglaſurten Hafen / oder breite Ka⸗
chel / guͤſſet wieder / wie zuvor / ein friſches Brunnen⸗Waſſer daran
(man kan ſie auch / welches noch beſſer / in ein ſuͤdendes Waſſer legen)
daß es daruͤber zuſammen gehe / decket es geheb zu / ſtellet es auf eine
Glut von fernen zum Feuer / laſſet ſolches allgemach ſuͤden / biß die
Schalen lind zu werden beginnet: lege ſie dann heraus auf ein ſchoͤnes
weiſſes Tuch / hederke ſolche alſobald mit einem andern: Guͤſſet her⸗
nach das Waſſer in eine groſſe meſſinge Pfannen / darinnen die Aepf⸗
fel zuvor geſotten haben / chut Zucker daran / und wann dieſelbe von
zimlicher Groſſe ſind / zu dreyen Aepffeln ein Pfund deß ſchoͤnſten
Zuckers / und zu einem Pfund Zucker eine Maas dieſes Waſſers / da⸗
rinnen die Aepffel geſotten haben (wiewol man auch / welches faſt noch
beſſer / ein friſches Rohrenwaſſer dazu nehmen kan) ſind ſie aber gar
groß / ſo nehmet zu dreyen Aepffeln fuͤnff viertel⸗Pfund Zucker / da⸗
Mit lie mit der Bruͤh / wann ſie geſotten / wol moͤgen bedeketegen
toſſet

D

Staſet
ſegetnurtt
lſeden/

ick wode/

f in ein
Ceviſetr
woldedec⸗
Cderlang
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lichtnd
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daßtsan

en; abſor.
leben dag

enn lan
einrones
lͤſet fth
ſetc Tag
dertiafi⸗
Waſes
cheinſab⸗
winmen:
hebrtdie⸗
Urefte⸗

ſer datan
ſrlgen
Glee

bis die

ſchnes
iſſethe
Ppe vont

önſten
ſans/e⸗
Genoch
Cber gat

ker / dO

werden:

Sſa

Von eingemachten Frucht en und Wurtzeln. S7

Stoſſet den Zucker / ſchuͤtet ihn / wie gedacht / in das Waſſer / oder
leget nur ein Sruͤcklein nach dem andern darein / laſſet ihn alsdann

wol ſaͤden / wie einen Syrup oder Julep / doch alſo / daß er nicht zu

dick werde / alsdann laſſet ihn verkuͤhlen: Unterdeſſen leget die Aepf⸗

fel in ein weites Geſchirr / oder auch nur in dieſes / worinnen ſie

gewaͤſſert worden / und guͤſſet den geſottenen Zucker daruͤber / laſſet ſie

wol bedecket zween der drey Tage/ nachdem die Aepffel den Zucker bald
oder langſam annehmen / ſtehen; ſeihet ſelbigen / wann er waͤſſericht
werden will / davon / und ſuͤdet damit die Aepffel wiederum / wie
zuvor / ab / wiederholet dieſes zum drittenmal / biß die Aepſfel ſchoͤn

durchſichtig ſind; man muß aber fleiſſig im ſuͤden Achtung haben / daß

ſich die Schelffe nicht gbſtoſſe / noch auch die Schale gar zu weit von
den innern Aepffeln ſich abziehe: Setzet ſie ſo dann in einem Geſchirr
auf / oder aber neben einander; laſſet dieſe Zucker⸗Bruͤh noch ferner
etwas dicklicht ſuͤden / biß ſie Faͤden ſpinnet; alsdann erkalten / wie
zuvor / guͤſſet ſelbige wieder uͤber die Aepffel / und behaltet ſie zum Gee
brauch auf; ſechedie Bruͤh zu waͤſſericht werden / ſo uͤberſuͤdet ſie noch⸗
mal gleich den Borien.

*

7. Pomerantzen-und Citronen⸗Schelffen
“ einzumachen. M

O Ebnedetvon denen in vier Theile zerſchnittenen Pomeran⸗

D tzen⸗oder Citronen⸗Schelſfen / das Weiſſe nur ein wenig her⸗
Maus,/ oder laſſet ſelbige wie ſie an ſich ſelbſt ſind / ſo werden ſie
noch ſchoͤner; guͤſſet in einen verglaſurten Haſen friſches Roͤhren⸗
Waſſer daran / laſſet ſiezween Tage lang darinnen ligen / und gebet
ihnen etlichemal ein friſches Waſſer: Einige laſſen ſie zwar ſechs oder
acht Tage / auch wohl laͤnger im Roͤhren⸗Waſſer ligen / allein es iſt
nicht noͤthig; laſſet vielmehr ſo dann beſagtes Waſſer in einem ver⸗
glaſurten andern Geſchirr / oder ſtollichten Hafen / ſuͤden / leget die
Schelffen darein / und ſuͤdet ſelbige ſo lang darinnen / biß ſie ein weing

weich werden / man nehme die Prob mit einer Gabel / ſteche hinein /

Sos s5 2 und

876 Funffehender Theil/

und ſo ſich die Schelffen gleich anſpieſſen laſſen / ſo ſind ſiefertig: neh⸗
aet ſie heraus / leget ſie auf ein reines Tuch / oder breitet ſelbiges auf

ein Sieb / und laſſet es wohl vertrocknen; alsdann kan man von dem
Weiſſen / was annoch weich iſt / und gerne herab gehet / auf das ſub⸗

tileſte abſchaben: Indeſſen laͤutert ſo viel Zucker als man meinet daß
man dazu vonnoͤthen habe / und zwar alſo: Zerſchlaget den Zucker
klein / ſchuͤttet ihn in ein Keſſelein / zerklopffet ein Eyer⸗weiß mit Waſ⸗
ſer zu einem Geſt oder Schaum / guͤſſet es an den Zucker / und noch

ein wenig Waſſer / nemlich zu einem Pfund Zucker / ein Viertel⸗

Maas Roͤhren⸗Waſſer / laſſet den Zucker aufſuͤden / verfaumet
und ſchrecket ihn einmal oder zwey mit einem Loͤffel voll friſchen Waſ⸗
ſer ab / ſo wird er auf das allerſchoͤnſte und klareſte werden / und ſo kan
man zu allen Sachen den Zucker laͤufern; wann er nun alſo gelaͤu⸗
tert / laſſet ihn noch ein oder dreymal daruͤber aufwallen / zu erſt aber
dieſe Bruͤh nicht gar zu dick einſuͤden / ſondern nehmet den Zu⸗
cker vom Feuer hinweg / und laſſet ihn ein wenig erkalten: Indeſſen
ſchlichtet die Pomerantzen / oder Citronen⸗Schelffen in ein Glas oder

Tiegel / aber mit Vortheil / welcher darinnen beſtehet / daß man ſie
nicht ordentlich auf einander ſchlichte / ſondern hier und dar unordent⸗

lich einlegee damit der Zucker allenthalben dazwiſchen eindringen koͤn⸗
ne; zu ſolchem Ende guͤſſet den erkalteten Zucker daruͤber / laſſet ihn

alſo ein paar Tage ſtehen / und ſeihet die Bruͤh wieder ab / uͤberſuͤdet ſie
nochmal ein wenig / und laſſet ſelbige wie zuvor erkalten / guͤſſet ſie wie⸗
der uͤber die Schelſfen; ſolte der Bruͤh daran alsdann zu wenig ſeyn /

ſo muß man etwas friſchen Zucker vom neuen laͤutern / und wann er er⸗
kaltet iſt / daruͤber guͤſſen / dann die Bruͤh muß allezeit uͤber die Schelf⸗
fen gehen: ſolte man das anderemal ein wenig zuviel Zucker geſotten
haben / kan man ſelbigen aufheben / nach zweyen Tagen die Bruͤh

wieder uͤberſuͤden / und deſſen Zucker nochmal dazu gebrauchen: dann

es muß dieſe Bruͤh meinſtens dreymal uͤberſotten werden / wo ſie nicht
anlauffen / ſondern gehoͤriger maſſen dick verbleiben ſoll.

wiekurtvo⸗
retworden
Pferſiched
ntetden Kel
nundie Pf
fteibet olch

flimmmerzn

Uſüherſi
nehmmenyp
et ſebie
überſädet;
ſbigen /
ſolchestmie
Steinda
iwohl /
ergehet
den / wan
dteyen Tae

muonſecb

aruberg
die techtt
ſeſcn.)

uf⸗

iig ne.
Pbiges
npoß dem
dus ſi
neinet daßg.
den Dudn
nit Wag

Und noch

1 Weertele

vetfauunes
Pen Waß⸗
n ſokan
ſſo galaͤus
zuerſtaber
den Zu
Indeſſen
Gusoder
Hwanſie
Unordent⸗
ngenthn⸗
laſetcht

etſlbet ie

biſietvie⸗
igſeyn/
unerer⸗
Schelſ
geſoten
Bebh
at dann

ſnch

Pe

Von eingemachten Fruͤchten und Wuttzeln. 82

8. Pferſiche einzumachen.
Jepferſiche wann ſie noch gruͤn haͤrtlicht / und nicht recht
MPeitig / ſind die Beſte zum einmachen; ſchaͤhlet oder ziehet ih⸗
Onen die Haut ſein genau herab / laͤutert dann einen Zucker /

☛R

wie kurtz vorher bey den Citronen und Pomerantzen⸗Schelffen geleh⸗
ret worden / und wann derſelbe verfaumet hat / leget die geſchaͤhlte
Pferſiche darein / ſchneidet ſie aber zuvor halb von einander / und neh⸗

mer den Kern / ſamt dem faſichten auf das fleiſſigſte heraus. Wann
nun die Pferſiche / wie oben gedacht / in den Zucker geleget worden/
treibet ſolche in der Pfannen / oder in einem Keſſelein / mit einem Loͤf⸗

ſel immerzu langſam herum / daß ſie zugleich in den Sud kommen /

und uͤber ſich einen weiſſen Jaum / welchen man mit einen Loͤffel abzu⸗
nehmen pfleget / aufwerffen; fuͤllet immer zu / biß daß ſie lind ſind:
Le⸗get ſelbige hernach in ein Geſchirr / von Zinn / Erden / oder Glas/

uͤber ſuͤdet die Bruh oder den Zucker biß zur rechten Dicke / und guͤſſet
ſelbigen / wann er ſo wol als die Pferſiche erkaltet / daruͤber; bedecket

ſolches mit einer Glas⸗Scheibe / oder Bretlein / leget einen Kieſſel⸗
Stein darauf / daß die Bruͤh daruͤber gehe / verdecket und verbindet
es wohl / nachdem das Geſchirr iſt / und ſo die erſte Bruͤh nicht dar⸗
uͤber gehet / muß man noch mehr Zucker / in gehoͤriger Dicke / abſuͦ⸗
den / wann er erkaltet / daruͤber guͤſſen / und dann nach zweyen oder
dreyen Tagen wieder darzu ſehen ; ſolte die Bruͤh gantz dinn ſeyn/ kan
man ſie abſeihen / mit Zucker vermehren / und wann ſie erkaltet wieder
daruͤber guͤſen / welches zwey oder dreymal geſchehen muß / biß ſie
die ant Dicke behaͤlt / doch darff der Zucker dazu nicht der ſchoͤn⸗
e dyn. er dagh Meagt be

2. Pferſiſhe / Qarill / oder Aprieoſen

SJMM eeinzumachen.

EVee Pferſiche / oder auch ſchoͤne groſſe Marilln / oder Aprico⸗

ſen auf einem Raͤiterlein oder Sieb / uͤber einen Hafen mit Waſ⸗
ScBsss z ſer/

Auf dieſe Weiſe kan man auch die Marilin oder Apricoſen einmachen,

J. 6

— 7—

ſ; Vei verdecket / ſchieret um den Hafen einen Gine herum / damt

das Waſſer allgemach ſuͤdend werde und die Pferſiche daͤmpffen doch

nicht zu weich; ziehet ihnen alsdann die Haut ab / leget ſie in ein Ge⸗
ſchirr; nehmet zu einen Pfund Pferſiche ein Pfund Zucker / laͤutert
ſolchen wie gebraͤuchlich / guͤſſet aber ein wenig mehr Waſſer daran/
und laſſet ihn etwas dicklicht ſuͤden; ſchlichtet alsdann die Pferſiche
oder Marillen in einen Tiegel oder Glas / und guͤſſet dieſe Zucker⸗
Bruͤh laulicht daruͤber / ſeihet ſolche nach zweyen Tagen / wieder da⸗
von ab / und ſuͤdet ſie in voriger Dicke / biß der Bucker nicht mehr
waͤſſercht wird.

j. 0. Guitten einzumachen,

euug ſchone Quitten und ſchneidet ſien von einander / nehmet
den Butzen und Kern⸗Haͤuslein fleiſſig heraus / leget ſie in ein
friſches Roͤhren⸗ Waſſer; zupoxr aber ſetzet in einem Haſen

WN

auch⸗ ein beſonderes Roͤhren⸗Waſſer zum Feuer / laſſet es ſuͤden / leget
die geſchaͤhlte Quitten darein / dann je geſchwinder ſie von dem ſchaͤh⸗ 3

len in das warme Waſter kommen / je ſchoͤner und weiſſer ſie werden; 3
alsdann laſſet ſelbige lang ſuͤden/ biß ſie ein wenig weich ſind neh⸗
met ſolche heraus leget ſie auf ein mit einem Tuch uͤberbreitetes Sieb
und decket ſie mit einem andern zu / ſo werden ſie gar ſchoͤn weiß blei⸗

ben; indeſſen! laͤutert den Zucker / und verfahret ferner auf die Weiß /

wie bey den eingemachten Citronen⸗ und Pemierauenz: Schelffen
Num. 7. mit mehrern gelehret worden.

II. Ouitten / nachdem ſte oben zubereitet ſind /
auf andere Art einʒumachen.

Egelaͤuterten Zucker / laſſet ihn ſuͤden biß er eine Saf ⸗Dicke be⸗
Dkommet; indeſſen ſchlichtet die Quitten in ein Glas / und
wann der der Zuckere erkaltet/ ſo guͤſſet ihn daruͤer alsdann bedecket ſie

N NEhmal zu fuͤnffoderſechs Quitten ungefehr anderhalb Pfund

mif

tr inde

iſeeintn
ſebigeaufe
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Glas/aue
Woidenzl
tngſſet:
Zucker hbe

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12.
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,Pfond
Octebe⸗
6/und
decket 1

farner aufwallen: Schneidet hernach Citronat/ Zimmet / und geſotte⸗

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln. 89

mit einem Bretlein / und beſchweret ſelbige / daß die Bruͤh voͤllig dar⸗
uͤber gehe: bindet und vermachet das Glas oder den Tiegel wol / laſſet es
alſo ſtehen; nach zwey⸗oder dreyen Tagen / wann die Bruͤh wolte
waͤſſericht werden / ſeyhet ſie ab / uͤberſuͤdet ſelbige wieder / zu einer rech⸗

ten Safft Dicke / laſſet ſolche erkalten / guͦſſet ſie uber die Quitten /

und dieſes muß drey oder viermal geſchehen / ſo lang und ſo viel biß die
Bruh in ihrer rechten Safft⸗Dicke verbleibet.

An kan auch die Quitten / wie oben gedacht / ſchaͤhlen / in fri⸗
Peſches Waſſer legen / alsdann einen ſchoͤnen friſchen ausgepres⸗
eten lautern Quitten⸗Wein fuͤdend machen / die AQuitten / ſo
geſchwind es immer ſeyn kan / darein legen / und ſo lang fuͦden laſſen/
biß ſie ein wenig weich werden: Alsdann nehmet ſie heraus / und leget
ſelbige auf ein Tuch / in ein Sieb / decket ſie fleiſſig zu / laſſet ſolche uͤber
Nacht ſtehen / deß andern Tages ſchlichtet ſie in einen Tiegel oder
Glas / laͤutert und ſuͤdet den Zucker / wie bey den Vorigen gemeldet
worden; laſſet ſo lchen zuvor gantz erkalten / ehe man ihn uͤber die Quit⸗
ten guͤſſet: Sonſten kan man auch nach etlichen Tagen oͤffters den
Zucker uͤberſuden / biß er / wie oben gemeldet / ſeine rechte Safft⸗Dicke

beſtaͤndig behaͤlt⸗

12. Quitten noch anderſt einzumachen.
S Chaͤhlet und ſchneidet die Quitten in vier heile / guͤſſes Quit⸗
ien⸗ Wein darein / laſſet ſolche / biß ſie halb weich werden / ſuͤ⸗
den / ſtreuet dann ſo viel Zucker / als beliebet / darein / und ſuͤdet
die Quilten ferner ab / biß ſie voͤllig weich ſind; nehmet ſelbige dann
heraus / laſſer ſie erkalten / und den Safft davon dicker ſuͤden: ſchnei⸗
det dann Citronen⸗Schelffen groͤblicht / laſſet ſelbige einen Wall im
Waſſer eun / menget ſie unter den Quitten⸗ Safft/ und laſſet ſie noch

E

888 Funffzehender Theil/

ne Citronen⸗Schelffen / klein / oder wie es ſonſt beliebig / leget davon
zwiſchen jede Lage der Quitten⸗Schnitze / und wann der Quitten⸗

Safft voͤllig erkaltet / ſo guͤſſet ihn daruͤber.
13. QMuſcateller Birn einzumachen.

dem Waſſer heraus / und laſſet ſie verſeihen / leget / wann der Zucker ver⸗

faumet / die Birne hinein / und laſſet ſelbige darinnen etlichemal auf⸗
wallen / biß ſie ein wenig weich werden wollen; leget ſie nochmal
in einen Tiegel / ſͤdet den Zucker noch ein wenig / und guͤſſet ihn/ wann
er erkaltet / daruͤber: verbindet und verwahret das Geſchirr/

ſetzet es an ein kuͤhles Ort; ſeihet die Bruͤh ein paar Tage hernach/
wann ſie wieder laſſen wollte / ab / uͤber ſuͤdet ſie ſo offt / biß der Zucker

nim mer waͤſſericht iſt / und in ſeiner rechten Safft⸗Dicke bleibet. s

muß aber bey allen eingemachten Fruͤchten beobachtet werden / daß
man den Zucker im Anfang nicht gar dick ſuͤde / hernach aber ſo offt

uͤberſuͦden laſſe / biß er nimmer waͤſſericht wird / ſondern in ſeiner rechten

Safft⸗Oicke bleibett.—

gar groſſe Trauben haben / auch ſoll man ihnen vorher / weil
a ſie noch am Stock hangen / die Stengel umbrechen / oder um⸗
drehen / und alſo uͤber Nacht hangen laſſen / ſo welcken ſie ein wenig ab;

es ſoll auch dieſes bey ſchoͤnem hell⸗ und trocknem Wetter geſchehen /

auch die unrein⸗ unvollkommene Beerlein davon geklaubet werden / die
Trauben kan man in ein Geſchirr legen / nachmal einenzimlich ec⸗

Elliche laſſen die Muſcateller Birn zuvor ein wenig im Waſſer und her⸗

nach / deſſen ungeachtet / noch einen Wall im Zucker auffuͤden; allein es iſt un⸗

vo nnoͤthen / dann ſie werden nur waͤſſericht / und bleiben auf die oben beſchrie⸗/

Art langer und beſſer⸗

VEhmet ſchoͤne Muſcateller⸗Birne / ſo nicht weich ſind / ſchaͤh⸗
(SES let und leget ſie in ein friſches Waſſer; laͤutert hernach den
WZucker / wie ſchon gedacht: Nehmet indeſſen die Birne aus

Um einmachen ſind die jenige Weinbeere am beſten / die nicht

V

—

ſotnen?
ſirgce/
ibenſch ſ
Zuckeinni
liger Dite

15. G

E
tenn Bluht
Buͤchſe o
Gewurt⸗
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16,

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uiffen⸗

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Bitne aus
Duckerper⸗
hemnal auft⸗
ie nochtnal
n/wann
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ge hetnach/
der Zucker

blebet. 6s

den / daß
lber ſo offt
nereten

/dieniche
her / el
oderin⸗
eni,ab:
ſchehen/
brden/ de
lichdic⸗
geſt⸗
rundhe⸗
lnegfelin,

ndſcchaß⸗

leſhee. .

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzelin. 881

geſoltenen Zucker etwas warm darauf guͤſſen / daß er ein wenig dar⸗
uͦber gehe / und mit einem dicken Bretlein beſchweren / Hamit ſie nicht
uͤberſich ſchwimmen: Wann nun in einem oder zween Tagen der
Zucker nachgelaſſen / und dinn worden iſt / ſoll man ihn wieder zu vo⸗
riger Dicke ſuͤden / und ſo fort an / biß er nimmer nachlaͤſſet.

15. Eingemachte Beinbeere / auf andere
Ehmet ſchoͤne friſche Weintrauben / zupffet die Beere herab/
S 8 leget ſie in eine zinnerne Buͤchſen / erdenen Tiegel oder Glas /
ſtreuet aber zuvor groͤblicht⸗zerbrockte Zimmet und Muſca⸗
ten⸗Bluͤh darein / und ſo dann ferner die Weinbeere: Wann nun die
Buͤchſe oder der Tiegel halb voll iſt / beſtreuet ſie wieder mit gedachter
Gewuͤrtz / beleget es nochmal mit Weinbeeren / und miſchet je zu weilen
kleine Traͤublein darunter: Laͤutert hernach einen Zucker / laſſet ihn
aber ſtarck ſuͤden / biß er nimmer flieſſet / alsdann erkalten / und guͤſſet
ihn uͤber die Weinbeere; wann ie fuͦnff oder ſechs Tage ſtehen / ſozie⸗
hen die Beere den Zucker an / und wird die Bruͤh gar dinn; ſeihet ſie
alsdann wieder herab / thut noch mehr Zucker da u / laſſet ſie ferner ſuüͤ⸗
den / wie zu erſt / biß der Zucker dick wird / und guͤſſet ihn nochmal dar⸗
uber / ſo bleiben ſie gar ſchoͤn.* M

16. Ribes-oder Vohannes⸗Beere einzit.

EFlicket oder klaubet ſchoͤne Ribes⸗oder Johannes⸗Beere / neh⸗
met zu einem Pfund derſelben wey Pfund Zucker / und zu jeden
Pfund Zuckers drey Achtel⸗Maas Waſſer; laͤutert den Zu⸗

cker / laſſet ihn einſuͤden biß er ſich ſpinnet / ſchuͤttet die Nibes⸗oder Jo⸗

hannes⸗Beere darnach in einen Tiegel / haltet ihn in ein kaltes Waſſer

X Zum andernmal darff man den Zucker nicht mehr mit einemn Eyer⸗weiß

laͤutern / wie das erſtemal / ſondern es wird nur die Bruͤh mit dem Zucker ver⸗

ftaͤrcket / wie ſchon gedacht .

882 Aunffzehender Theii /
und guͦſſet den Zucker wohl warm daruͤber/ verbindet den Tiegel mit
einem gedoppelten Papier / ſtechet Loͤchlein hinein / laſſet es alſo vier
oder fuͤnff Tage lang ſtehen / ſeihet die Bruͦh wieder herab / und ſuͤdet
ſelbige nochmal biß ſie dick wird / guͤſſet ſie ſodann noch einmal dar⸗
uͦber wolte ſie aber / mit der Zeit / anlauffen / kan ſie vom neuen uͤber⸗
ſotten werden.
17. Ribes oder Bohannes Beere / auf andere
Art / einzumachen.
C Treiffer ſchoͤne Johannes⸗Beerlein ab / die nicht gar gtoß

S. Pfind/ dann die Kleine pflegen ins gemein beſſer / die Groſſen in
. aber etwas waͤſſericht / dazu viel ſaͤurer zu ſeyn; preſſet oder riſtetat

windet den Safft davon durch ein Tuch / und laſſet ihn faſt eine halbe (llenſe
Stund lang ſuden / ehe man den Zucker daran thut; nehmet aber zu dutchde
einen halben Pfund Safft ein Pfund Zucker / leget ein Stuͤcklein geſchte
nach dem andern in den Safft / und laſſet ihn alſo fort fuͤden / verfau⸗ die Re
met ſelbigen / daß er ſchoͤn hell wird / und auf einem Oeller wie ande⸗ nigdadn

rer Safft geſtehet: Leget dann die Ribes/ober Johannes⸗Beerlein zu⸗ udlaſe
ſamt den Straͤußlein / alſo gleich hinein in den Safft / und laſſet ſelbi⸗
ge ein wenig damit ſuͤden / biß ſie nur etwas einſchrumpffen wollen: 20
leget ſolche dann warm in einen Tiegel / laſſet ſie erkalten / und ſetzet ſie “
wohl zʒugebunden/ in Verwahrung,·

18. Ribes oder Vohannes⸗ Beerlein noch an⸗
Serſt einzumachen.

An nehme ſchoͤner zeitiger Traͤublein ohngefehr ein PfundÜ, wrek
iign reer Stigſ uſame den was un ſauberan den Sten⸗ Ailftm
. E geln iſ / herab / und thue fuͤnff viertels⸗Pfund Zucker dazu; ſcen/
laſſe ſelbigen mit einem Seidlein Waſſer dick ſuͤden / alsdann ein de⸗
BBieſe Johannes⸗Beerſein werden nicht waͤſſericht / lauffen auch niche ſinn
an/nnd kan man auf dieſen Schlag auch die Weipeln einmachen. üichtdi

werden

—
Ticgelne
Gclſe pier
und ſidet
tininal dar
auen ihen

nhere

toateth
Gofen
keſſek oder
teineßalbe
t cber zu
Stückketn
/verſatg,
Gbie ande⸗
Cleinza⸗
ſerſei
lwolen;

*

Pfund/
Stenn
ndha;
ein ⸗
46

. ſcft

ſſetetſe

19. Ribes oder

Von ein gemachten vrüchten und WWurgen, B83

nig abkuͤhlen / legedie Traͤublein dareln / laſſe ſelbige ferner ganß ge⸗
mmach ſ den biß ſie geſtehen / und ſchuͤtte es dann in einen Tiegel oder

zu candiren.
(hhel ſchone friſch⸗und groſſe Ribes oder Johannes⸗Beerleln/
Beſo nochan den Straͤußlein hangen / durch ein friſches Waſſer /
Glaſſet ſie dann auf einen Tuch wohl abtrocknen; werffet einen

Johannes⸗Beerlein trocken

zukleinen Stuͤcklein zerſchlagenen Zucker in ein Pfaͤnnlein / lautert /
und laſſet ihn noch ein wenig laͤnger ſuͤden / daß er elwas dicklicht wird;
raͤjtelt aber auch ein gut Theil ſchonen Zucker durch ein Sieb oder Raͤi⸗
terlein / auf ein reines Schreib⸗Papier / ziehet die Straͤuglein zuerſt
durch den gelaͤukerten Zucker / und kehret ſie dann in dem andern durch⸗

geſiebten Zucker wohl herum / daß derſelbe daran klebend bleibe / und
die Beerlein ſchoͤn weiß anzuſehen ſeyn / daß Rothe aber nur ein we⸗
nig dadurch heraus ſcheine; leget ſie dann auf ein Papier in ein Sieb

und aſſet ſelbige ertrocknen / ſo werden ſie etwas haͤrtlicht.

Saurach oder Wein⸗Laͤgelein einzu.
mnmachen,
yneidet die Saurach oder Wein⸗Laͤgelein mit einem ſubti⸗

R len Meſſerlein auf / nehmet die Kern heraus / uͤberſtreuet ſel⸗

V bige mit Canarien Zucker / ſchlichtet ſie in ein Glas oder Zie⸗
gelein / (man kan auch wohl ein wenig gelaͤuterten Zucker / wann er zu⸗

vor erkaltet / daruͤber guſſen/ ſo bekommen ſie mehr Bruͤh) laſſet ſie

fuͤnff oder ſechs Tage lang in einer Stuben / oder auch in der Sonnen
ſtehen / damit der Zucker recht zergehe. H

Ttttt 2 21. Sau⸗
Auf dieſe Weiſe kan man auch die ſchwartzen Ribes/oder Wein⸗Beer⸗

flein / ingleichen auch die weiſſe Agreſt⸗und unzeitigen Weinbeere / weniger

nicht die Saurach oder Wein⸗Laͤgelein / wie gleich jetzo mit mehrern gedache

werden wird / conſerviren und einmachen.

21. Saurach oder Wein Kaͤgelein einzuma⸗

chen / auf andere Art.

RN worden / wie oben gedacht / ſo waͤget zu einem Pfund Beer⸗
Mlin / ſo annoch an ihren Straͤußlein hangen / zwey Pfund
Zu˖ucker ab / laͤutert denſelben wie gebraͤuchlich / und laſſet ein gut Theil

abgefallene Beerlein zugleich damit ſuͤden / daß der Zucker ſchoͤn roth
woerde; wann er nun ein wenig dicklicht geſotten / laſſet ihn / in etwas
erkalten / leget die friſche Saurach oder Wein⸗Laͤgelein in ein Glas

oder Tiegel / und guͤſſet deß Zuckers alsdann ſo viel daran / daß

die Bruͤh daruͤber gehe / beſchwehret ſelbiges mit einem kleinen

Brellein / uͤberſuͤdet / nach etlichen Tagen / den Zucker / wie ſchon
zum oͤfftern erinnert worden / biß er ſeine rechte Dicke vollſtaͤndig
üherkomme. .

22. Zwetſchgen einzumachen.

Vydel / ſchlichtet ſolche in einen Tiegel / zinnerne Buͤchſe oder
Glas / leget ein wenig groͤblicht⸗/zerbrochene Zimmet und Muſcaten⸗

Bluͤh darein / und guͤſſet einen gelaͤuterten und zuvor wieder erkalteten

Zucker daruͤber. ðð
23. Zwetſchgen einzumachen / ſo

S laxiren.
Ehrmet ſchoͤne Zwetſchgen / ſo der Reiff getroffen / und bey
dem Stengel runtzlicht ſeyn / ziehet ihnen das Haͤutlein ab⸗
Ekget ſie in ein Geſchier; laſſet den Zucker dick ſuͤden/ guͤſſer
ln wohl heiß daruͤber / beſchwehret es mit einem Breklein / aber nicht
iu hart / ſondern nur alſo / damit ſie nicht uͤberſich ſchwimmen; wann
der

S

6

D Ann aus denen Wein⸗Luͤgelein die Kerne heraus genommen

Erſtechet die ſchoͤne Zwetſchgen die friſch vom Baum gebros
chen ſind / hier und dar mit einem Hefftlein oder Steck⸗ Na⸗

wohl ate.
Gavrge⸗
nnet/ Go
Fübleing
dickerſeye
ſechtdatat
es
Tagen d
Wen; th
niſhe / en
ſreuene⸗

2).

—

nzumg.

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fund Bet⸗
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nein Glas

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Polſtandig

guntgebte⸗
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chſe oder
Muſeaten⸗
Afoleien

und en
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,gaͤſet
er niht
wann
N

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzenan. 28 ½

der Zucker waͤſſericht wird/ ſuͤdet ihn alſo oͤffters ab: Will man aber
dieſen Zwetſchgen eine purgierende Krafft bey bringen / ſo weichet in
das Waſſer / ſo man auf den Zucker guͤſſet / uͤber Nacht / und zwar auf

ein Pfund deß Zuckers / zweh Loth Senet⸗Blattet / leget eine zerſchnit⸗
tene Ingber⸗Zehen / darein / und guͤſſet ſo viel heiſſes Waſſer daran/

daß nach dem abſeihen / ein Seidlein davon uͤbrig bleibe.

24. Weixeln einzumachen.
EEnen Weixreln / ſo zum einmachen dienen ſollen / muß man/
ehe ſie recht vollkommen zeitig ſeyn / die Stiele gemach ausdre⸗
Mhen / damit der Safft nicht heraus dringe / alsdann in ein klein
wohl abgebundenes Faͤßlein vom Eichen⸗Holtz legen / nachfolgende

AAA

Gewuͤrtze grob zerſtoſſen / dazwiſchen ſtreuen / als Negelein / Zim⸗
met / Galgant / Muſcaten⸗Bluͤh / jedes ein wenig / nachdem das

Faͤßlein groß iſt; hernach einen Zucker abſuͤden / daß er um ein gutes
dicker ſeye / als ein gelaͤutert Hoͤnig / ſelbigen etwas waͤrmer als lau⸗
lecht daran guͤſſen / daß er wohl uͤber die Weixel gehe / nachmal an ein
kuͤhles Ort wohl verwahret und zugemachet legen / und nach etlichen

Tagen dazu ſehen / ſo haben ſie einen lieblichen Safft bekom⸗
mmDen; wann nun derſelbe zu dinn waͤre / und man ſich beſorgen

muͤſte/ er moͤchte ſauer werden / kan man geſtoſſenen Zucker darein
ſtreuen.

25. Weixeln einzaemachen auf andere

E Ehmet ſchoͤne Weireln / drehet die Stiel herab / daß der Safft
Enicht heraus lauffe; leget ſie in einen erdenen Tiegel / und ma⸗

vSchet allezeit eine Lag Weixeln / darnach eine andere Lag von
4 LſERtt ift z3 gantzen
* Dieſe Weixeln zuſamt dem Safft dienen nicht nur den Krancken zur
Labſal / ſondern man kan auch geſchwind einen Weixel⸗Wein daraus ma⸗
chen; wann man beſagten Safft unter einen guten ſtarcken Wein guͤſſetz
die Weixel bleiben ſchoͤn vollkommen / und koͤnnen auch beſonders aufge⸗
tragen werden.

866 Funffzehender Cheilſ

gantzen Negelein / und zerſchnittener Zimmet / biß der Tiegel voll wird:

Berſtoſſet nachmal Weixeln in einem Moͤrſel / zwinget ſelbige durch/
und nehmet zu einer Viertel⸗Maas ausgezwungenen Safftes/ ein

halb Pfund Zucker / laſſet ſelbigen im ſieten Sud fort ſuͤden / doch

nicht zu ſehr; ſo er nun anfaͤngt Faͤden zu ziehen / ſo iſt er genug geſot⸗
ten: Wann er dann ein wenig erkaltet / guͤſſet ihn uͤber die Weixeln

in dem Tiegel / und beſchwehret ſolches vierzehen Tage lang; ſeihet

nach dem die Bruͤh wieder hexab / überſuͤdet ſie noch einmal / guͤſſet

ſelbige / wann ſie erkaltet / uber die Weixeln / und das kan man auch
offters thun / nemlich / ſo offt die Bruyh dinn wird / dann ſonſten lauf⸗

fen ſie gerne an.

26. Weixeln / noch anderſt / einzumachen.
Ehmet ein Pfund ſchonen Zucker / laͤutert ſelbigen / laſſet ihn

ſind / in ein eichenes / au ſen an dem Boden / wohl verpichtes Faͤßlein/
guͤſſet den gelaͤuterten Zucker hinein / machet das Spunt⸗Loch veſt zu/
ſetzet das Faßlein in den Keller / und kehret ſelbiges alle Tage unter und
uberſich; es muß aber das Geſpuͤnt am Faͤßlein zimlich weit ſeyn.

27. Welxeln einzumachen / auf ene
— andere Weiff.
Uchet ein eichenes Faͤßlein zur Hand / laͤuntert aber den Zucker

nicht / ſondern machet nur allezeit eine Lag Weixel in das Faͤß⸗
lein / und uͤberſtreuet ſie zimlich ſtarck mit Zucker / auch groͤb⸗

licht⸗zerbrochenen Negelein und Zimmet; machet wieder eine Lag
Weixel und ſo fort an / biß das Faͤßlein voll iſt: ſchlaget alsdann das
Faͤßlein zu / ſetzet ſolches im Keller / wendet es alle Tage fleiſſig um /
doch dannoch aber fan man die Weixeln in Zucker eingemachet / noch

langer / als dieſe / erhalten.

28. Vei⸗

wenig dick ſuͤden / und hernach gantz erkalten; ſchuͤttet dann
Awein Pfund von gemeinen Weixreln / die fein zeitig und trocken

Wung
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Daran/ſh
Dickſaden
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eint Log
danndes
ſig um/
Np⸗

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln. S8

28. Weixeln / noch auf eine andere Art /
einzumachen.
Winget ſo viel abgezupffte zeitige Weixeln durch ein Tuch / da⸗
Emit ungeſfehr ein halb Seidlein Safft bleit e; guͤſſet ihn in ein meſ⸗
Qſinges Becken / thut ein Pfund oder etwas mehr ſchoͤnen Zucker
daran / ſetzet ihn alſo auf eine Kohlen oder Glut / und laſſet ſolchen wol
dick ſuͤden: drehet dann zwey Pfund zeitige Weireln die Stiele ab/
leget ſie in den geſottenen Safft; laſſetſie mit einander ſuͤden; probie⸗
ret den Safft auf einem Oeller / wann er geſtehet / ſo haben ſie genug
gefotten; leget ſelbige nachmal in einen erdenen Tiegel oder Glas/
decket fie zu / oder verbindet ſolche / und ſetzet ſie an ein kuͤhles Ont / ſo

bleiben ſie zwey oder drey Jahre gut.

29. Weixeln einzuſetzen.

Ehneidet von einem Pfund ſchoͤner friſcher zeitiger / aber doch
nicht uͤberzeitiger Weixeln die Stiele nur halb ab/ nehmet dann
einen Vierding oder Biertel⸗Pfund Zucker/ laͤukert ſolchen /
laſſet ihn zimlich dick ſuͤden / und ſo dann ein wenig abkuͤhlen; leget
dann die Weixeln darein / und ſuͤdet ſelbige gemach ab / biß ſie beſtehen/
ober runtz licht zu werden anfangen wollen; faumet dann die Weixeln
heraus / ſtellet ſie ſein ordentlich in ein Glaͤslein oder Schach tel/ und
guͤſſet den Safft langſam daruͤber / daß ſie nicht umfallen.

20. Weixeln einzaſetzen auf andere

rt.

Ehmek ſchoͤne groſſe Weitxeln / ſchneidet die Stiele halb ab /
Reoſſet ſo dann andere Weixeln / preſſet ſie durch / nehmet zu ei⸗
* e nem Seidlein oder halben Maas ſolch ausgepreſſten Safftes
ein Pfund Zucker / laſſet denſelben mit dem Safft wohl fuͤden / leget
die
Auf dieſe Weiſe kan man auch die Kirſchen und Amarelln einmachen.

Man kan guch ein halb Pfund Zucker zu einem Pfund Weipeln nehmen,

888 Funffzehender Theil/

die Weixeln darein / laſſet ſie hernach wieder ſuͤden / und faumet ſolche
nachmals heraus: Setzet dann die Weixeln in eine Schachtel oder
Glaͤslein / daß die Stiele alle uͤberſich kommen / laſſet die Bruͤh ferner
ſuͤden / biß ſie recht dick wird / und Faͤden ziehet / guͤſſet dann ſelbꝛge

uͤber die Weireln in die Glaͤslein oder Schachteln / ſo werden ſie ſick

ſultzen / gut und ſchoͤn bleiben. .
31. Eingeſetzte Beixeln / noch anderſt.
Chneidet denen Weireln / wie oben gedacht / die Stiele halb
hinweg; nehmet zu einem Pfund Weixeln / anderthalb Pfund
WW. Zucker / ſchlaget ſelbigen klein / und laͤutert ihn / wie ſchon be⸗
kandt: Wann er nun verfaumet / leget die Weireln hinein / laſſet ſie
eine gute Weile ſuͤden / zuvor aber dunſtet ein gut Theil abgezupffter
Weirxeln in ein wenig Waſſer und Wein / laſſet ſie wohl weich duͤn⸗

ſten / und zwinget ſolche durch ein Sieb: Wann nun die Weixeln,

wie oben gedacht / eine Weile in dem Zucker geſotten / biß ſie faſt wol⸗

len runtzlicht werden / ſo faumet ſie aus dem Zucker heraus/ und ſetzet

ſie ordentlich in die Schachteln; die durch⸗getriebene Weixeln aber /

laſſet mit dem Zucker ſuͤden / biß die Bruͤh beſtehet / alsdann wieder ein

wenig erkalten / und guͤſſet ſie uͤber die Weireln.

32. In Honig eingeſetzte Veixeln.

Rehet an wohl⸗zeitigen Weixeln die Stiele heraus / laͤutert

und eine Lag gantze Muſcaten⸗Bluͤh / Zimmet und Negelein
Wechſel⸗weiß / und dieſes etwan dreymahl; darnach guͤſſet das
Hoͤnig warm daruͤber / leget einen Schachtel⸗Oeckel oder Bretlein

darauf / beſchwehret es / und laſſet es vierzehen Tage ſtehen; alsdann

ſeinere ab / uͤber ſuͤdet ſelbiges ein wenig / und guſſet es nochmal warm
daruͤber.

33. Weixel Kugeln zum Weixel⸗Bein.
aAn ſoll wohl zeitige Weixeln und ungefehr den ſechſten Theil
2Eſchwartze Kirſchen untereinander miſchen / im Offen ein wenig
Auhber⸗

ein ſchoͤnes Honig; machet in einem Tiegel / eine Lag Weixel/

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Tagelang
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ſanmen!

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Werelt/

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ſber⸗

Von eingemacht en Fruͤchten und Wurtzeln. 889

uͤberſchwelcken laſſen / daß ſie nicht gar doͤrꝛ werden/ hernach in einem

Moͤrſel wohl ſtoſſen / auch dem derſelben viel ſind / viel oder wenig Ne⸗
gelein/ Zimmet/ und Muſcaten⸗ Bluͤh / grob geſtoſſen/ darein ſtreuen /
und ſo dann aus dieſer Maſſa mit den Haͤnden Kugeln machen / in der
Groͤſſe wie ein Huͤner⸗Ey; auf ein Bret legen und in einem abge kuͤhl⸗
ten Bach⸗Ofen abtrocknen / aber nicht verbrennen / und hernach in ei⸗
ner Schachtel / an eiem trocknen Ort aufbehalten. Wann man
nun einen guten Weixel⸗Wein verlanget / werden zur Zeit der Wein⸗
Leſe die Kugeln zerbrochen / in ein Faͤßlein gethan / ſuͤſſer ſtarcker Moſt
darauf gegoſſen / und alſo zum vergiern in den Keller geſeget; wollte
man aber auſſer der Jahres Zeit einen Weixel Wein anmachen / ſo guͦſ⸗
ſe man uͤber eine ſolche Kugel zwo Maas Wein / laſte ſelbige ethche
Tage lang daran ſtehen / und ſeihe ſie dann durch ein reines Tuch / ſo
wird er gut und kraͤfftig ſeyn. Von wohl⸗zeitigen Schlehen / kan
man auch dergleichen Kugeln im Wein zu werffen formiren und zu⸗
ſammen machen⸗ “
34. Hieffen⸗ oder Hagenbutten einzumachen.
ρEhmet Hieffen⸗ oder Hagen⸗Butten / ſo ſchoͤn ſie zu eben
Vaſchneidet die Butzen und Stiele hinweg/ wiewol man aueh die
“W Stiele dargn laſſen kan / daß ſie an denen Straͤußlein halgen
bleiben; ſchne det ſie nach der Laͤnge auf/ nehmet mit einem Meſſer die
Steine zuſamt dem Rauhen genau heraus / waſchet ſie mit friſchem
Waſſer (dann wann von obigen etwas darimmen bleibet / ſo verderlet
es die Bruͤhe) trocknet ſie mit einem Tuch gleich ab / drucket den
Schnitt wiedeꝛ zu / leget die Hieffen oder Hagen⸗Butten in ein Glas/
nehmet aber den Butzen wol in ach / daß ihr itzn necht zu viel aufreiſſetz
guͤſſet dann einen gar lind gelaͤuterten Zucker daruͤber / dann wan e hart
gelaͤutert iſt / candirt er ſich gern; guͤſſet nach etlichen Tagen die Bruͤh
davon ab / ſuͤdet ſie noch einmal und widerholet dieſes etliche mal. *
Ununu . 3 5. Hie⸗
* Etliche laſſen auch anfaͤnglich / wann der Zucker gelaͤutert iſt / die Hieffen oder Hagen⸗
Butten ein wenig imZucker abſuͤden / biß ſie weich werden / und legen ſie / wie ſchon gedacht

in einem Tiegel / der Zucker aber wird noch ein wenig dick geſotten / und wann er erkaltet⸗
uͤber bie Hiefſen gegoſſen: wolte die Bruͤhe dinner werden / kan man ſell ige ſo offt uͤher⸗

ſüden / biß ſie nimmer waͤſſericht ſind / und in ihrer rechten Saftt Dicke verbleiben.

39⁰ Funffzehender Theil /

35. Gieffen oder Gagen Butten einzumachen /

auf andere Art.
oͤſet aus ſchoͤnen groſſen Hieffen oder Hagen⸗Butten die Kerne

Weaus/ machet ein Waſſer ſuͤdend/ leget die Hieffen darein / laſſet
ſie ſuͤben biß ſie weich werden / nehmet ſolche heraus / leget ſelbige in einen
Sieb auf ein Tuch / biß ſie trocken werden: alsdann laͤutert ſo viel Zu⸗
reler als ihr vermeinet genug zu ſeyn / in einem Keſſelein / und laſſet ihn ſo
dick ſaben/ wie einen Safft / leget dann die Hagen⸗Butten oder Hief⸗

fen in in Glas / laſſet den gelaͤuterten Zucker kalt werden / und guͤſſet
ihn daran: iſt die Bruͤh zu dinn / kan man ſie oͤffters uͤber ſuͤden / wie bey

andern ſchon zum Uberfluß erinnert worden.

36. Hieffen oder Hagen Butten noch anderſt
eeinzumachen.
An nehme groſſe Hagen⸗Butten oder Hiefen ſo nicht weich
vſind / ſchneide ſie der Laͤnge nach von einander und oben das
V ſchwartze Buͤtzlein herab; putze die Stengel ſamt dem Rauhen
auf das fleiſſigſte heraus / und lege allezeit die zween Theile / ſo ſich auf

einander ſchicken/ zuſammen: dann laſſe man etliche / beſagter maſſen/

ausgebutzte Hagen⸗Butten oder Hieffen / bey einem Ofen weich wer⸗
dern / hacke ſie gar klein / miſche ſo viel klein⸗geſtoſſene Mandeln und eben

ſo viel als dieſes alles iſt / Zucker in einem ſteinern Moͤrſel darunter / biß
der Zucker darinnen zergangen iſt: fuͤlle ſolches in die Hieffen und

zwar ein jedes halbes Theil beſonder / mache es wieder zu ſammen / ſtecke
ein laͤnglicht⸗geſchnittenes Stuͤcklein Zimmer dadurch / damn ſie bey⸗
ſammen bleiben / und oben / an ſtatt des ſchwartzen etwas zugeſpitzten
Buͤtzleins / ein Gewuͤrtz⸗Negelein darauf / lege die Hieffen in ein Glas/
ſuͤde einen Zucker daß er zwiſchen den Fingern klebet / guͤſſe ihn alſo
wart / aber micht heiß / daruͤber / und beſchwehr es mit einem Bretlein/
daß ſie nicht uͤber ſich ſchwimmen/
37 Eine

EKund Butzen / und ſchaͤhlet mit einem Meſſerlein das rauhe her⸗

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Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln. 891

— — ——— .

37. Eine Hagen⸗Butten oder Hieffen⸗
Latwerg.
AUtzet die Hieffen⸗oder Hagen⸗ Bukten weil ſie noch hatt ſeyn

Hauf das fleiſſigſte aus / laſſet ſie hernach gantz weich werden;
B ſchlaget ſolche durch ein Sieb / nehmet zu einem Pfund Hieffen/

ziwey Pfund Zucker / guͤſſet in einem Becken ein wenig Waſſer daran/

und ſudet ſolche zimlich dick; hebet ſie vom Feuer / und ruͤhret von dem
duret⸗ geſchlagenen nach und nach darein / biß es alles darinnen iſt;

man darff ſie aber ſo dann nimmer ſuͦden: wer gerne will / miſche auch

klein⸗ ge⸗ ſchmitene Citronen⸗Schelffen darunter. Solte dieſe Latwer⸗
ge zu ſuͤß ſeyn/ kan man ein halb Pfund des Zuckers weniger nehmen/

alsdann mit ein wenig Wein abtreiben / und an ftue⸗ einer Sal ſe / zum

Gebratens auftragen.

38. MWMiſpeln oder Geſpelein einzu⸗

machen.
KRE Ehmet Miſpeln oder Heſpelein die noch ein wenig hart und
R nicht gar zeitig ſeyn / wiſchet ſie ab / und ſtechet oben etliche
Loͤchlein mit einem Pfriemen darein / doch daß ſie nicht durch⸗
aus gehen; leget ſie alsdann in einen Tiegel oder Glas / guͤſſet einen ge⸗
laͤuterten und uͤberſottenen Zucker daruber / bechwehret ſie / und laſſet
ſolche alſo ſtehen; wolte nach etlichen Tagen der Zucker waͤſſericht wer⸗
den / kan man ihn noch zwey oder dreymahl uͤberſuͤden / wieberens viel⸗
faͤltig erinnert worden.

39. Miſpeln oder Geſpelein einzumachen /
auf andere Art,.
Ann die Miſpeln oder Heſpelein / ſo annoch zimlich hart ſi nd/

R Edurchſtochen worden/ guͤſſet ein ſuͤdend Waſſer daruͤber / laſſet
Wes nur ein wenig daran ſtehen / oder auch einen einigen Wall

darmnen. aufthun / alsdann ſeihet es davon ab: ſchlichtet ſelbige / wann

Un unn 2 ſie

8902 Funffzehender Theil /
ſie wohl ertrocknet / nachmal in einen Tiegel oder Glas / und guͤſſet den
gelͤuterten Zucker / wann er zuvor ein wenig erkaltet / daruͤber.

40 Welſche Nuͤſſe einzumachen.
IJe Nuͤſſe / ſo man conſerviren und einmachen will muß man um
das Feſt Johannis des Tauffers vom Baum herab nehmen/
Vwann ſie noch einwendig weich ſind / und kemen rechten Kern
haben; alsdann an unterſchiedlichen Omen mit einem hoͤltzern⸗ oden
beinernen Pfnemen / welche beſſer dienen als die eiſerne / durchbohren /

in einem reinen Schaͤfflein / oder groſſen verglaſurten Hafen / ein Roͤh /
ren⸗ Waſſer daran guͤſſen / zehen oder zwoͤlff Tage lang daran ſtehen

laſſen / aber alle Tage das Waſſer davon abſeihen / und wieder ein fri⸗
ſches daran guͤſſen / damit das rothe ſcharffe und bitterlichte Waſſer da⸗
von komme: Wann nun die Zeit herum / laſſet ſie auf einen Tuch wol
abtrocknen / ſuͤdet ſelbige im Roͤhren⸗Waſſer in einem Keſſelein / oden
groſſen ſtollichten Hafen / aber nicht zu weich / dann ſie muͦſſen ein we⸗
nig haͤrtlicht bleiben; leget ſie ſo dann wieder heraus / auf ein uͤber ein
Sieb gebreitetes Tuch / und laſſet ſelbige/ wie zuvor / gantz ertrocknen/
als dann beſtecket ſie mit abgeſchnuttenen Negelein und Zimmet abſon⸗
derlich / wo die Loͤchlein hinein gebohret worden / oder aber ein Theil
der Nuͤſſe mit kleinen laͤnglicht⸗geſchnittenen Citronen⸗Schelffen / o⸗
der auch Wechſel⸗ weiß unter einander. Wann ſie nun alſo beſte⸗
cket/ und recht ertrocknet ſeyn / ſchlichtet ſie in einen Tiegel oder Glas/
leget ekliche Muſcaten⸗ Blumen dazwiſchen /laͤutert einen Zucker / laſſet
ſelbigen nach dem Laͤutern noch einmal oder etliche uͤberſuͤden/ wie bey
andern ſchon mehr beſchriebenen und guͤſſet ihn / wann er erkaltet / uͤber
die Nuͤſſe / daß er daruͤber gehe; vermachet oder verbindet das Glas / ſe⸗
tzet es im Keller ſober ſonſt an ein kuͤhles Ort: Nach etlichen Tagen ſe⸗
het nach / dann die Bruͤh oder der Zucker wird wieder dinn und waͤſſe⸗
rich werden / ſeihet ſelbigen ab / und uͤber ſudet ihn / biß er zur rechten
Safft⸗Dicken gebracht und erkaltet / dann guͤſſet ihn wieder daruͤber
und viederholet ſeibiges ſo offt biß der Zucker nimmer waͤſſericht wird /
zumal wenl dieſe Nuͤſſe gerne anlauffen,. .

41. Cal⸗

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41. C

Von eingemachten Fruͤchten und Wurtzeln. 893
41. Calmus einzumachen.
Chabet den Calmus auf das ſchoͤnſte/ laſſet ihn / wann er zu
elangen Stuͤcklein geſchnitten worden / im Roͤhren⸗Waſſer ſü⸗
Aden / biß er weich wird / ſeihet das Waſſer herab; laͤutert einen
und guͤſſet ihn daruͤber: wann er nun fuͤnff oder ſechs Tage
lang geſtanden / und die Bruͤh dinn wird / ſo ſeiher ſie wieder davon / und
verſtaͤrcket ſie ſo offt mit Zucker / daß man verimeinet / daß dei Calmus
den Zucker angezogen habe / und gut zu eſſen ſeye; man muß ihm aber
nicht zu weich im Waſſer ſuͤden / damit er etwas haͤrtliehe bleibe.

42. Alant⸗Burtzeln einzumachen.
Chabet und ſchnerdet die Alant-Wurtz zu Plaͤtzlein / laſſet ſte
uͤber Nacht im Roͤhren⸗Waſſer liegen; ſetzet in einem Keſſe⸗
S, lein/ in Waſſer zum Feuer / wann es ſuͤdet leget die Wirtzeln
darein / laſſet ſie ſo lang ſuͤden / als man ein paar Eyer ſuͤden mag/ dann
guſſet das Waſſer herab / leget die Wurtzeln auf ein Sieb / damit ſies
verſeihen: Lautert nachmal einen Zücker / leget die Wurtzeln darein/ laſ⸗
ſet ſie alſo mit einander abſuͤden / bih man meinet daß der Zucker dick ge⸗
nug ſeye; guüſſet dann ein halb Achtelein Roſen⸗Waſſer daran / laſſet ſie
nocheinen Sud daruͤber thun / alsdann ein wenig erkalten; teget ſelbige
in einen Tiegel/ verbindet ſie wohl / und ſetzer ſolche in ein ku-hles Ort!
wann die Bruͤh dinn werden will/ kan man ſie wieder abſeihen / mit Zu⸗
eker verſtaͤrcken / und ferner / biß zur rechten Dicke / abſuͤden laſſen.

43. Wegwarten oder Cichoxien einzu⸗
machen. . ”s
Aſſet dte Wegwarten oder Cichotien rein und ſchoͤn abſchaben/
Ne werffet ſie hernach in ein friſches Waſſer / ſo bleiben ſie ſchoͤn
wpeis; nehmet ſelbige aus dem Waſſer / ſchneidet die einwendigen

Kerne heraus / werffet ſie wieder in ein friſches Roͤhren Waſſer / laſſet

ſie uͤber Nacht darinnen ſtehen; des andern Tages fuͤdet ein ander Waſ⸗
ſer ab legei die Wegwarten darein / und ſuͦdet ſolche biß ſie ein wenig
Unun z3 wheich

894 Funffzehender Theil / Von eingemachten Fruͤchten ꝛc.

waeich werden, alsdann ſeihet das Waſſer wieder herab / laſſet die Weg⸗
warten auf einem Tuͤchlein / ſo uͤber ein Sieb geleget worden / verſeihen
und ertrocknen: hernach nehmet zu einem Pfund Wegwarten /
fuͤnff Viertel⸗ Pfund Zucker / laͤutert ſelbigen wie bekant / mit einem
Weiſſen vom Ep / und wann er ſchoͤn gelaͤutert und verfaumet iſt / ſuͤdet

die Wegwarten ebenfalls darinnen; leget ſelbige in einen Tiegel / laſ⸗

ſet den Zucker noch ein wenig ferner ſuͤden / und guͤfſet ihn/ wann er er⸗
kaltet uͤber die Wegwarten; verbindet den Tiegel / ſetzet ihn an ein kuͤh⸗
letz Ort / und uͤberſuͤdet den Zucker / wann er dinner werden wolte / ſo
ꝓfft / biß er in ſeiner rechten Dicke verbleibet. .

44. Wegwarten trocken zu eandiren.

Ann man die Wegwarken / trocken conſerviren und einmachen
D Ewill / als wann ſie mit Zucker uͤberzogen waͤren / ſo laſſet den
Canarien⸗Zucker/ weil man ſie noch uͤber der Kohlen hat / daxrauf / wen⸗
det ſie aber mit einem Meſſer oder Gaͤbelein / fein geſchwind um / daß ſie
nicht lang daruͤber ſtehen; die Kohle aber darff nicht ſtarck ſeyn: hebet
ſelbige dann herab / und ruͤhret ſie wohl biß ſie erkalten / ſtreuet auch noch
pin wenig Zucker darauf / ſonderlich an den jenigen Orten / wo man
ſie zuvor nicht wohl getroffen hat: leget ſie auf ein
Sieb und laſſet ſolche uͤber Nacht auf den
Ofen trocknen.*

So wol auf dieſe als die vorhergehende Weiſe kan man auch Scotzo⸗

hera⸗und Pinelln⸗ oder Piympinelln⸗Wurtzeln einmachen,

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.Zucker faſt gantz daran einſuͤden; ſtreuet dann einen geſtoſſenen

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Sechzehender Thel
Vorbildend mancherley

Dorten.

1. ſOD MKebs⸗Dorten.
Marck⸗Dorten,
3. Butter⸗Dorten.
4.— — — — auf ander? Art.
SHer = — noch anderſt.
6.— — auf andere Weiſe.
7, Ein Butter⸗Dorten vom ſaſn ſen

— —

Tei
8.— = — auf andere Ar.
9.— = — noch anderſt.
10.— — auf andere Weiſe.
1I= — — noch auf andere
Art⸗
12 „Bitter⸗? Doͤrtlein von einem noch
andern ſaͤſſen Teig⸗
13. Abgeruͤhrter gelber Butter⸗Dor⸗
ten.
14. Suſſer Blaͤtter⸗ ⸗Dorten.
15.— — Butter⸗Blaͤtter.
16 — — guf andere Art⸗
17. Epere Dorten.
18.— — – — auf andere Art.
19. Weiſſer Eper⸗Doͤrten.
20. KSyer⸗Rs⸗=
2 gaf andere Art.
22. WMandpel, Dorten.
auf andere Art.
guf och andere
Art.
noch anderſt.
gußf gndere Weiſe.

— —

— — §

27. Mandel⸗Dorten/ noch aufeine an⸗
dere Art.
28.— — auf andeꝛe manies
29.— — — — noch anderſt.
30 = — — noch aufeznt ande

e Weiſe.
31: Weiſſer Mandel⸗Dorten.
32.— — — — aufandere Art.
33 Weiß⸗oder gelber Mandel⸗Dorten.
34 Schartzer Mandel⸗Dorten.
35 Mandel⸗Dorten in einex Schiͤ ſſel.

35.- — — — auf andere Art⸗

38. Turonen⸗
39. Dattel⸗
40. Quitten⸗

4 auf andere Art.
2 — — — voch ander .
43 Feigen⸗ ch 8

44. Prinelln⸗
37. Abehen⸗ w 8
46. Keſinund ein⸗ SBeer⸗
der Corinthen. Dorten
47. Pferſich und Marüln⸗
oder Abricoſen,
4⅛. Apffel⸗Dorten.
49— — =— — gufandere Art.
For noch anderſt.
51.= — — — noch enh eine an⸗
e Art.

52 Aofeſetzter Aepffel Vorien.
53 Pirn⸗

6 *

Dorten.

So9oeg Sechzehender Theil/

53 Birn⸗ Dorten. 6 3. Basoter oder igpen Kraut⸗ Dor⸗
54. Muſcateller⸗ Birnz-:. ten guf andere Art.
55. Weixel⸗ 64. Keiß⸗Dorten.
56. SZwetſchgen⸗ 65 Brod Dorten.
57. Pieven⸗oder Melonen⸗ 66 Olapoftid Dorten⸗
58.Caſianien⸗ Dorten, 6v.— = =– auf andere Art⸗
59. Fibes⸗oder Johannes⸗ 68.— — — — noch anderſt.
Veerr:— 69. Krafft Dorten.
60. wein Trauben, 7. Gehack⸗ — =
61. Kuben⸗ J 71 Srannaſiſcher Borten.
62 Kraͤnter⸗ oder Moͤyen⸗ Fraut- 72 = von gog⸗ nen
Z Dorten. D Teig.

983 62 76 õä NeesEAe
1. Ein Krebs Dorten.

Ude die Krebſe ab / wie bekannt / loͤſet die Schwaͤntze und

SGeßScheeren heraus / zerſtoſſe ſie in einen Moͤrſer wohl klein /

Eſſig daran/ daß es zuſammen lauffe; e ferner ein reines Tuͤch⸗
lein in den Durchſchlag / guͤſſet es darauf / daß die xeine Molcke davon
ablauffe / miſchet unter das zuruck gebliebene ein halbes Pfund abgezo⸗
gene / und mit Roſen⸗Waſſer abgeſtoſſene Mandeln / wie auch eben ſo
viel Zucker/ ſchlaget drey Eyer daran/ ruͤhr et atie⸗ eine gute viertel
Stund lang wohl unter einander/ ſchmieret den Dorten⸗Model mit
Butter ein / damit er nochmal deſto beſſer heraus gehe / guͤſſet dieſen
Teig darein / und laſſet ihn in einen Bach⸗ Oefelein lind bachenzwann
er fertig / ſtuͤrtzet den Model um/ und ſehet daß ihr dem Dorten unzer⸗
brochen heraus bringet / machet alsdann ein dinnes Eß darauf und
uͤberſtreuet ſolches mit klax⸗ geſtoſſener Zimmet.

2. Ein MQarck⸗Dorten.

Ehmet ein halb Pfund ſchoͤner abgezogener Mondete, 4 geſ .

guͤſſet ſuſſen Ram oder Kern daran/ treibel es zuſammen
MV,durch einen Seiher oder Durchſchlag jin einen rein en
Topff / laſſet es ein wenig ſuͤden / guͤſſet etwas guten Wein⸗

—
nit Roſen

piin

olgeniebene

ſlleſt

Senunelas

(anvongn

wohl gont
Ineit Ben
Olinan

Unbbachet

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Brann Dor,
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dere Art,
Inderſt⸗

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ſvahrhelird.

rſvohlklein
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ien We
ines Tuͤche
lckedapent
gbgez⸗
ch ckenſo

gute vieſte

Modelmmit
ͦſe dſcn
henzvaft
en unge

ſaſaſe
ſnit

aiflun .

Von mancherley Dorten. 897

mit Roſen⸗Waſſer klein ab / ruͤhret zimi ch viel Zacker/ und drey vier⸗

tel Pfund ſchoͤnes friſches wohl⸗gewaͤſſert⸗und klein⸗ zerſchnitten⸗ oder
abgeriebenes Ochſen⸗Marck darunter / ſtoſſet alles durch einander /
ſchlaget ſechs Eyer daran / und ruͤhret es ferner mit ein paar Hand voll
Semmel⸗Mehl wohl ab; leget dann in den O rten⸗Model die Blaͤt⸗

lein von guten muͤrben Teig/ dann ſonſten kan man den Dorten micht
wohl gantz heraus bringen: ſchuͤtet den Teig arein / ſetzet den Model

in ein Bach⸗Oefelein / und laſſet ihn bachen: Oder aber ſchlaget beſag⸗
teull in einen Butter⸗ Teig formiret ſie wie Raff oin oder Kraͤpflein /
uno bachet ſie b.

3. Ein Butter Dorten.
VAſchet andert⸗halb Vierding / odre drey Achtel⸗Pfund / fein
a barter Butter (dann die weiche Butter iſt zu allen dieſen Tei⸗

6 gen nicht dienlich) aus friſchem Waſſer; machet ſelbige um
Waſſer rund zuſammen / walchert ſie / vermittelſt eines angefeuchteten

Walcher⸗Holtzes / jedoch nicht allzu dinn / aus; ſchlaget ſie hierauf in

ein Tuch / und leget ſelbige in die Lufft / oder aber in einen kuͤhlen Drt:
Machet dann mit emem Seidlein / oder halben Maas / Meh/ einem
Exp / und ſo viel Waſſer als noͤthis / einen Teig an / wircket ihn ab / daß
er wohl zaͤhe wird (wiewol man auch nach Belieben das Ey davon lai⸗
ſen kan) laſſet hierauf beſagten Teig eine Weile ruhen / walchert nach⸗

mal ein laͤnglicht Blat daraus / leget den Butter in die Mitte darauf/
daß ohngefehr auf beeden Seiten ein drittes Theil von dem Teig leex
bleibe / ſchlaget ſelbiges uͤber den Butter hinauf/ und ſo dann wieder
noch einmal/ daß der Butter nicht auf einander komme / ſondern jedes
mal der Teig dazwiſchen lige; dann muß man ihn auf der Seite wo
vermachen / daß der Butter im waͤlchern nicht heraus dringe; als⸗
dann walchert ſelbigen/ wie zuvor laͤnglicht aus / und ſchlaget ihn wie⸗
der etliche mal hinauf⸗ faſſet hernach den Teig oben an / und werffet
ihn heruͤber / daß das Obere auf die Seiten komme; walchert ſelbigen
nachmal laͤnglicht / werffet ihn abermal / wie gedacht/ und walchert ihn

XXxxx x noch

898⁸ Sechzehender Theil /

neoch einmal aus: formiret dann davon / was beliebet / einen Horten E/½

Schlagen / oder auch eine Paſteten: in die Dorten oder Schlangen /

kan man eine ſuͤſſe Fuͤll von Mandel⸗geug oder aber allerley Fruͤchte/

wie in denen folgenden beſchrieben werden wird / einfuͤllen. Von de⸗
nen Paſteten iſt im Vierdten Theil gehandelt wor den / und alſs hier zu
wiederholen unnoͤthig. Man muß aber zur Sommer⸗Zeit dieſen

und andere Butter⸗LTeige im Keller / oder aber / einem andern kuͤhlen

Ort an⸗und zuſammen machen. S
4. Ein Butter-Dorten/ auuf
andere Artt.
¶VWX.Ebmet ein Mehl /guͤſſet ein wenig Waſſer darein / thut etwas
Schmaltz dazu / laſſet es warm werden / ſchlaget ein Ey daran;

ſt / ſaltet / und laſſet ihn eine Weile ligen / breitet dann ein weiſſes reines
Tuch / uͦ ber einen groſſen Tiſch / beſtreuet es ein wenig mi Mehl/ und
ziehet den Teig aus wie ein Papierz laſſet dann ein Schmaltz oder auch

eine Butter zergehen / aber ja nicht zu heiß werden / und ſtreichet ſie mit

einem Pinſei uͦber den Teig z ſteruet klein⸗geſtoſſene Jimmert/ Zucker/
und ſo es belteben klar⸗ geriebene Mandeln darauf / ſchneider den Teig

neben herum gleich ab/ wicklet ſelbigen zufammen wie eine Schlange/

und laſſet ihn alſo gar langſam bachen.
. Ein Butter Oorten / noch anderſt.

AWein wenig ſuͤſſen Ram / und vier Eyerdottern unter einander/

einen Teig ab? doch daß er nicht zu hart werde / ſondern knoͤtet ihn ſo
angund viel immerzu / biß er fertig iſt: walchert dann erliche Blaͤtlein
ron dieſem Teig / ſo dinn / als er ſich reiben und ziehen laͤſſer / beſtreichet
zwrpy der ſelben mu Bulter/ Rummet und Zucker / oder auch einer Fuͤll

machet davon einen glatt⸗und linden Teig an ſo ſich ziehen laͤſ⸗

CTrruet in ein ſchoͤnes Mehl ſo viel Salß / als noͤthig miſchek gefen

guͤſſet einen Loffel voll friſches Waſſer dazu; wircket alles zu neſgen

=
cVn Colinth

einenlifel
ten feine
detereche

Achtehen /

leFll upe

guch andere
menkentat
Gebtalehan,
dete Blien
bachentolli
ſie ttit Bur
ſohachen i

polchertzen
tfortez mn
On,huſchet
ſen/ ein wen
teſ Blahde
che guteng
ſchnoderih⸗

Wunn

Nunnde

ſtet derdot
Sen le⸗
friteman⸗

n Dortee
dehſakgen/
Frichte,
Vonde,
aſoſſer,

Daltdeſen

Mnfühen.

*
.

cChutetvas
Eydamn;
eſſes Kines
Mchi und
goderauch
cheſtemt
1l Zuckan/
tden Tag

Schlonge

e,

nſele
ander/
ket allesztt

niſnihnſo
innn
beſte ſchet
Ger hell
M

gehen ,

walchert zwey runde Plaͤtze daraus / und ſetzet

Von mancherley Dorten. 899

von Corinthen oder Wein⸗Beeren / Zibeben / gehackten Mandeln / und
einem Loffel voll ſuſſen Wein / zuſammen gemacht / und ſo lang geſot⸗
ten / biß keine Bruͤh mehr daran iſt: leget beſagte Blaͤtlein auf einan⸗
der / beſtreichet wieber andere / leget ſie ebenfalls darauf / und ſo fort/ſechs/

acht zehen / auch mehrere / oder wie es gefaͤllig iſt ſo viel man aber dieſek

mit Juͤll uͤberſtrichener Blaͤtlein auf einander leget / ſo viel muß man

auch andere nur allein mit Bukter beſtrichene oben darauf legen: Doer
man kan auch zwey etwas dicker ausgewalcherte Blaͤtlein/ zum Boden
gebtauchen/ mit der Butter und Fuͤll beſtreichen / und ſo dann viele an⸗
dere Blaͤelein / jedoch ohne Fuͤll / darauf legen. Wann man ſie nun

bachen will / machet man einen Creutz⸗Schnitt oben darauf / be ſtreichet
ſie mit Butter / ſetzet ſelbige in das Bach⸗Oefelein und laſſet ſolche al⸗

ſo hachen biß ſie fertig ſind.

weſ.

VEhmet ein halb Pfund Mehl/ eben ſo viel harter und zupvor wol
(ausgewaſchener Butter / ſchnetdet ſelbige zu Stuͤcklein; indas
Mehl guͤſſet vier Loͤffel voll Wein / wircket es unter einander/
Plaͤtze da dd ſetzet ſie in Keller/ daß der Teig
erſtarre; machet indeſſen eine kraͤfftige Fuͤll mit gehackten Mandeln
an / miſchet / nach Belieben/ Citronat/ Pomerantzen / Citronen⸗ Schel⸗
fen / ein wenig Triſanet/ Zucker / Zimmet/ Cardamomen und Muſca⸗

ten⸗Blüh darunter / feuchtet ſie mit ein wenig ſuͤſſen Wein anlleget ſol⸗

che unten auf einen Platz / und ſchlaget ſo dann den andern daruͤber/

ſchneidet ihn aber zuvor ſchoͤn zierlich aus / beſtreichet ſelbigen mit einem
zerklopfften Ey; ſetzet den Dorten in das Bach⸗Oefelein / und laſſet ihn
in einer gleichen Hitze abbachen.
Wann es beliebet / kan man auch Prinelln / Weixeln / oder Zibeben in
Wein und Zucker dünſten / und auf die geſtoſſene oder gehackte Mandeln/ an

ſtatt der vorigen Fuͤll / legen / mit Citronat/ Citronen⸗ und Pomerantzen⸗.

Schalen bezieren / den Teig / beſagter maſſen/ daruͤber ſchlagen / mit Eyern be.
ſtrichen, und in den Ofen ſetzen.

.

90 Dreyzehender Theil/

REtel⸗Pfund Zucker / einem halben Pfund Butter / und drey Loͤf⸗
fel Roſen⸗Waſſer/ einen Teig an / walchert ſelbigen zu weyen
Plãatzen / deren jeder etwan eines Fingers dick ſeye: Leget die Fuͤll von
gehackten Mandeln / Zucker/ Citronat / und Pomerantzen⸗Schelffen /
zuſammen gemachet / auf den einen dieſer Plaͤtze / decket ſie mit dem an⸗
dern zu / ſchneidet in die Runde herum kleine Schnutlein/ beſtreiche
den obern Platzl entweder mit einem Weiſſen von Ep / oder aber einem

zuvor verklopfften gantzen Ey; ſetzet dieſen Dorten im Ofen / beſtreis—˙

chelt ihn / wann er faſt halb gebachen / noch einmal / und laſſet ihn ſo dann
ferner bachen / biß er gantz fertig iſt. ”M, ”

8. Ein Butter⸗Dorten von ſuͤſſen Teig/
auf andere Art. òMU
WNEEhmet drey Vierding / oder drey viertel⸗Pfund ſchoͤnes Mehl /
R Edrey Achtel⸗Pfund ſchoͤnen Bucker / ein halb Pfund Butter ma⸗
ſIchet aber den Teig dazu / deß Abends zuvor / auf dieſe Weiſe

zerſehleichen / aber nicht heiß werden / dann ruͤhret das Mehl / zuſamt
dem Zucker wohl unter einander / guͤſſet die zerſchlichene Butter/ und
drey Loͤffel voll Roſen⸗Waſſer/ oder Wein / darein / wircket den Teig
ſchoͤn zuſommen / und laſſet ihn aufgeballet uͤber Nacht im Keller ſte⸗
hen; deß andern Tages wircker / wie bey dem vorigen/ zweh Plaͤtze dar⸗
aus / laſſet ſie nochmaln/ etwan zwo Stunden lang im Keller ſtehen/
biß ſie recht erhartet; lege dann eine beliebige Fuͦll von Mandeln/ oder

Roſine und Wein⸗Beere / darauf / und verfertigetihn / wie die zuvor be:

ſchriebene. Schneidet ihn aber / wann er gantz fertig neben herum mie
denen dazu gehoͤrigen Eiſen zierlich aus/ daß er oben herum ſchoͤn ge⸗
witzelt ſeye/ uͤberſtreichet ſelbige mit zeiklopfften Eyerdottern ſetzet ihn
in den Ofen / und laſſet ihn bachen⸗
=J 9. Ein

Achet von drey viertel Pfund des ſchoͤnſten Mehls / drey ache GS

an: Laſſet die Butter uͤber einer gantz gelinden Glut nur ein wenig

onwaiche
ben Theil
Porneront
WeiGe⸗
tſaſen⸗
ſezſchlag
geipalche
ohlzule
iin Dorte
annner e

iuckeiſte

iem Ep,
Unt ein

femn Oe

Gar
itckenr,gt
Muama
et/noche
genſdann
mmn Ien

Von mancherley Dorten. 901

— . .
g. 9. Ein Butter-Dorten von ſuͤſſen Teig,
drych, õä noch anderſt.
en e⸗, ENAſchet ein halb Pfund Butter /ſo lang / biß keine Malch mehr
zuzt l N darinnen iſt; ſtoſſet in Viertel⸗Pfund Zucker gar klar / und
iilun machet mit einem halben Pfund ſchoͤnen Mehl / einen Teig
Siffin an walchert zween runde Plaͤtze / ſo groß als es beliebig iſt/ aus den hal⸗
ſ dena 8 ben Theil deſſelben / leget cine Fuͤll darauf von Citronat/ eingemach ten
“ Pomerantzen⸗ und Citronen⸗Schelffen / geſchmitenen Mandeln/
feche Wein⸗Beeren oder Corinthen und Zibeben / zuſammen gemacht / und
feranan mu ſuͤſſen Wein nur etwas weniges angefeuchtet / damit es keine Bruͤh
teſe ſetze zſchlaget von dem andern Theil des Teiges / wann er ebenfalls aus⸗
Hnſodann . gewalchert worden / einen Deckei daruͤber / drucket den Teig um und um
wohl zu / ſpitzeit ihn mit einem Meſſerlein aus ſetzet dieſen alſo verfertig⸗

, ten Dorten in ein wohlꝛerhitztes Bach⸗Oefelein / und uͤberſtreichet ihn/
eig wann er eine Stund lang gebachen / mit einem Eyer⸗Dotter.

10. Ein Butter. Dorten / oder Butter Blaͤt

ictanns, ter / von ſuͤſſen Teig / auf andere Weiſe.
Weſe r Je Butter und zwar ein vꝛertel⸗Pfund derſelben/ wird mit Ro⸗
in neng ee ſen⸗Waſſer wohl ausgewaſchen / ein Ey daran geſchlagen
fliemaane Dnach Belieben gezuckert / und ſo viel ſchoͤnes Mehl darein ge⸗
er d kuͤhrct / biß ſie ſich walchern laͤſſet; dann walchert einen Platz eines hal⸗ .
dn Leh ben Fingers dick / und ſchneider oben auf / zierliche Blumen darein / oder
(afe drucket ſie mit dergleichen blechenen Moͤdeln aus z uͤberſtreichet ihn mit
Pigede, einem Ey / ſo mit Zucker und Roſen⸗Waſſer vermiſchet worden / beſtreuet

rſete, Ddann ein Blech nmit Meht / ſetzet dieſen Donten darauf und laſſer ihn in
i d4 einem Oefelein abbachen.* D
wwer’% ð Xxrryx z 1. Ein
n Wann es beliebet / kan man auch in dieſen Teig ein wenig Gewuͤrtz mit ein⸗

uumdd wircken als klein⸗geſtoſſene Zimmet / Cardamo men und Muſcaten⸗Nuße:
ſon g6 Man mag auch dieſen Dorten / wann er bereits gebachen / aus dem Ofen kom⸗
ſegeltht. met / noch einmal mit ein wenig Zucker⸗Waſſer/ oder aber einem Ey uͤberſtrei⸗

Hen / dann alſo bald mit klar geſtoſſener Zimmet beſtreuen / und bey dem war⸗
9Enn men Ofen ertrocknen laſſen.

902² Sechzehender Theil/

11. Ein Butter Dorten / oder Bucter Blie.

ter/ von ſuͤſſen Teig/ noch auf andere Art.
einem halben Pfund Mehl / wird ebenfalls ein halb Pfund

I nnter das Mehl geruͤhret / alsdann die Butter darein geſchnit⸗
te/ etwas wenigs fuͤſſer⸗ oder auch nur ander⸗ gemeiner Wein dazu gegoſ⸗

ſen / Zucker darunter geruͤhret/ und alles wohl durch einander abgewir⸗

cet/ aus gewaͤlchert / und nach Belieben / Dorten / Kraͤpflein / oder zier⸗

lich⸗geſchnittene Blaͤtter / wie es beliebet/ daraus gemachet; eine Falle
von gehackten Mandeln / Zimmt / Zucker/ und allerley guter Gewuͤrtz
darein gefuͤllet / die Dorten / Kraͤpſlein oder Blaͤtter / mit Eyern uͤber⸗
ſtrichen / klar⸗geriebene Zimmet darauf Bereucr undt im Pſen abgeba⸗

chen / wie ſchon gedacht.

12. Butter⸗ Soͤrtlein von noch einem
andern ſuͤſſen Teig.

wie es beliebet.

1 3. Abgeruͤhrter gelber Butter⸗Dorten.

euͤhre zwey Pfund Bukfker in einem tieffen Napff ſo lang! biß

Der gantz weiß wird / wie ein Mrlchram / ſchlage zwantzig Eyer⸗

Rdottern einem nach dem andern daran / ſtelle ſolches mit ſamt
der Schuͤſſel in ein kaltes Waſſer / oder in den Brunnen Aymer / und
laſſe k denſeldenhalb imn das Waßer haͤngen⸗ wann der Butter ſtarꝛ wor⸗

den

Butter genommen / und nicht gar zwey gantze Eyerdoͤtterlein

“ nichc

Ehmet ein Pfund Mehl/ ein halb Pfund Zucker/ ſund zvantig
oth Butter; machet mit Eyern einen Teig daraus/ formiret
avon runde kleine Dörtlein: verſertigert ein Fuͤll darein / von
Triſanet / Mandeln Citronat/ Roſinen / Wein⸗Beern oder Corinthen/
und lachet ſie in einer Dorten⸗Pfannen oder einem Bach⸗Oefelein/ 4

—
enitnni
oberenne
Pickeden
olchere zio
arhten S
Nder Bret/
Füllſbeſte
he rckgtt

ſit zeraſe
deln/ Noſin
Oneunduͤt
deneerſtent
edenTei
Mlegte Fe
opſften

1.

Pfurd
Dötterleg .
ngeſchitet

azu gego⸗

rabgerritt

oher ct⸗

mne Fle
Gerhtg
erniben
liobgede

en

Pbarkig.
fortmiret.

6n/ vo.
hrintßzent
Defllein,

ten,
n C
9ECyer
mik ſamnt
er/ tund

Von mancherley Dorten. do03

den / nimm ihn heraus: Iſts im Sommer / arbeite ihn im Keller/ nimm
aber einen Achtel Metzen Mehl auf ein Bret/ oder ein wenig mehr;
wircke den Butter mit Eyern darein / daß es ein lindes Teiglein werde/
walchere zwey Blaͤtter daraus: lege auf den Boden die Fuͤll von einge⸗
machten Sachen / oder was man will; thue den Deckel auf ein Blech
oder Bret / drucke oder ſchneide ihn ſchoͤn aus ſchlage ſelbige uͤber die
Fuͤll / beſtreiche ſte / bache ſelbige im Ofen und ziehe/ nach dem das Brod
heraus gebachen worden / ein weiß⸗oder rothes Eyß daruͤber.

14. Suͤſſe Blaͤtter -Dorten.

Achet von Mehl und Eyern nach Beblieben / einen Teig an/
Eſchneider ihn zu ſechs oder acht Stuͤcken / walchert eines derſel⸗
. F bigen zu einen runden Platz aus / beſtreuet ein Paſteten⸗ Blech
mit Mehl / leget dieſen Platz darauf / beſchmieret ſelbigen uͤber und uͤber
mit zerlaſſener Butter / ſtreuet geſtoſſene in Malvaſier gelegene Man⸗
deln/ Roſin/ Zimmet und Zucker darauf/ walchert einen andern Platz
aus/ unduͤber eget dieſe Stuͤcke damit /beſtreichet und beleget ihn gleich
Den erſten/ und dieſes thut zum fuͤnfften oder ſiebenden mal / nach dem
ihr den Teig in viel oder wen ig Stuͤcke getheilet habt / bedecket endlichen
dieletzte Fuͤll wieder mit einem Platz uͤberſchmiret ihn mit enem zer⸗

klopfften Eyerdotter / und laſſet es alſo bachen.

15. Suͤſſe Butter⸗Blaͤtter oder Butter⸗
H Auͤchlein. ”SñJMUMẽ
(ENAſchei ein Viertel⸗Pfund Butter mit Roſen⸗Waſſer aus/
aclager ein Ep in ein viertel Pfund Mehl / wircket auch die
2Buͤtter darunter / zuckert ſie nach Belieben; walchert es dann
zu Plaͤtzen / ſo eiwan eines halben kleinen Fingers dick ſind / ſehneidet ſel⸗
bige mit Moͤdeln aus; beſtreichet dann dieſe ausgeſchnittene Blaͤtter
mit einem Ex / ſo mit Zucker und Roſen⸗ Waſſer vermiſchet worden
leget ſie! auf ein mit Mehl beſirenetes Blech und laſſet ſie bachen:

. Wann

Wann. es beliebet/ n man F Keſe unter FDieſen alleriey Gewuͤrt einen Loffe
als gimmet/ Cardamomen und Muſcaten⸗Nuͤſſe / mit einwircken / auch ſe dedere
nachmal dieſe Butter Kuͤchlein wann ſie aus dem Ofen kommen / noch Eyedotte
ein wenig mit Eyern uͤberſtr eichen / mit klar durch geſiebten Zunme heerztnne
beſtreuen / und bey dem Ofen ercrocknen laſſen. egeE

16. Suͤſſe Butter Blaͤtter oder Butter. Kuͤch

lein / auf andere Art.

S Cblaget in ein halb Pfund Mehl zwey Eyerdoͤkierlein
Inhn idet ein halb Pfund But er darein / und wircket es alles H
Beucheander wohl ab; guͤſſet zween oderſorey Loffel voll ſuͤſ⸗
doer aus Ermanglung deſſelben / einen andern guten Wein dazu/ ſeſen
zuckert ſie nach Belieben / und wircket es ferner ab / walchert den Teig Pitigtire
ſo dick als etwan 5 veen Meſſer⸗rucken ſchn moͤ en; ſchneidet mit denen “ ⸗
dazu gehoͤrigen Moͤ-deln alleriey Laub⸗ oder Blum⸗Werck daraus /le⸗ en
ger ſelbige auf ein Blech und hachetl ſie wie die gleich zuvor beſihnebene 1lo

Etliche nehmen zwoͤlff Loth Mehl⸗/ vier Loth Zucker / und acht 4 ſeſſreun
Loth Butter / zu dieſem Teig/ und verferutgen ihn auf die gleichzetss ſerdaz/
bcſagtes Arte Nedld
t F EeE S “
us dieſem Teig fan man auch allerley Dorten und mit an⸗
= deingefuͤllte Kraͤpfflein machen, D
R

17. Ein Eher.⸗Dorten. ſcnnh

As Gelbe von Eyern ruͤhret mit einer Mandel Peil , Gah Hum
Nab / laſſet ſie ertrocknen und ver ſeihen / wit einen Eyer⸗Kaͤß o⸗ ſed
Wer Eher⸗Mailch ; es iſt aber nichts daran gelegen / wann gleich
die Mandel⸗Milch uͤber Nacht ſtehet/ dann ſte wird davon nur de⸗
ſo haͤſtiger: ruͤhret: dann nech ein pagr andere Eperdot⸗ ern/ zuſamt
4 2 inem Bns

bitcken,onch
inmentoch
ſen ginnnt

wöfglein
lcketes glles

Weindoz⸗

Gt den Taig
t inſt denen
kdaraus le⸗
ſchießent,

t undocht
egechſei⸗

D

nl Nan

Pich pehl
her hope⸗
vanngech
pon Ror d,
n, uſumt
Iſen

einen Loͤffel voll guten ſuͦſſen Kern / oder Ram / und etwas Butter un⸗

Von mancherley Dorten. 90S½à

ter die bereits / zuvor mit der Mandel⸗Milch abgeruͤhrte und verſeihete
Eyerdottern: Zuckert ſie / miſchet / nach Belieben / Wein⸗Beere dar⸗
unter; machet einen ſchoͤnen aufgeſetzten Hafen von Teig / ſchlaget erſt⸗
beſagte Eyer⸗Fuͤll darein / und laſſet ſie bachen.

18. Ein Eper⸗Borten ‚auf andere
Ete

Baſer ein Stuͤck Butter / ſo groß als zwey Huͤner⸗Eyer / kuͤhl

zerſchleichen / zerklopffet ſechs Eyer / ruͤhret ſie unter die But⸗
terz ſetzet ſolche in einer Pfannen auf ein gelindes Kohl Feuer/
laſſet ſie ein wenig warm werden und ruͤhret immerzu / damit ſie nicht

bultzigt werden: zuvor aber weichet die Broſam von einer Semmel im

Kern/ daß er wohl weiche; drucket beſagte Broſam ſo dann aus / ſchla⸗
get zwey Eyer daran/ miſchet das vorbeſagte Eingeruͤhrte auch darun⸗

fer / und alles ſehr wohl durch einander / daß er ſchoͤn glatt wird; zuckert
ſie ſtreuet klar⸗geſtoſſene Zimmet darein / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſ⸗
ſer dazu / walchert den Teig aus / formiret einen Darten davon / guͤſſet
die Juͤll darein / und laſſet ſie gemach bachen. 1 “

19. Ein weiſſer Eyer⸗Dorten.

WMEhmet das Weiſſe von funffzehen Eyern / zerſchlaget ſie wohll
Rſaltzet ſolche ein klein wenig/ thut ſo viei Wailch/ als ber ze rklopff⸗
Aen Eyer / und ein halb Pfund geſtoſſener Mandeln dazu / treibet
ſie durch ein Sieb; miſchet es hernach alles zuſammen / und ein halb

Pfund Zucker darunter: machet einen Boden wie zu den andern /ſchuͤt⸗

tet ſie darein / und laſſet ſelbige bachen.
* ⅓ e
VEndieſen dreyerley Eyer⸗DOorten iſt annoch zu erinnern wohl

Enoͤthig / daß der Boden zu ſelbigen von Mehl und gantzen Eyern/
. Yy yy y oder

906 Sechzehender Theil /

oder aber von Mehl und lauker Eyerdottern mit Zucker und Roſen⸗
Waſſer vermiſcht/ angemacht werden muͤſſe / wie ſolcher Teig in dieſem
Theilbey den Fruͤcht⸗Oorten deutlicher beſchrieben zu finden.

20, Pper HKaͤs / oder Eyer⸗Ailch⸗

Deeeeeoeorten.
Rkfſtlich machet eine gute Eyer⸗Milch oder einen Eyer⸗Kaͤß

G Owie ſolcher in dem Eilfften Theil Num. 47. und folgends be⸗
ſchrieben worden; laſſet ihn zuvor wohl erkalten / und in ein

Tuch geſchlagen / wohl austrocknen: treibet ſelbigen hernach durch

einen Durchſchlag/ wie das in dem andern Theil / Num. 27. befindli⸗

che Maden⸗Mus / damit er ſca und glatt werde; miſchet in einem
Moͤr ſel eine gute Butter / ſo groß als ein Ey / und einen oder zween Loͤf⸗
fel voll ſuͤſſen Kern / oder Ram darunter / zuckert ſie / ſtreuet kleine
Wein⸗Beerlein oder Corinthen darein / und ruͤhret alles wohl unter
einander: Fuͤllet ſie dann in einen Dorten⸗Teig / wie bey denen vorher⸗
gehenden allbereit gemeldet worden; ſtreuet Zucker darauf/ laſſet ſie
bachen ſo bekommt er ein braunes Haͤutlein/ und wird gut und wohl⸗
geſchmack ſeyn.

21. Ein Eher aͤ⸗ Dorten/ auf andere
rt.

Ebmet vier Eyer /ein Seidlein / oder halbe Maas Kern und Ro⸗
N ſen⸗ Waſſer / machet einen Eyer⸗Kaͤß / oder Eyer⸗Milch / dar⸗

an miſchet klares Semmel⸗Mehl / ein Achtel⸗ Pfund geſtoſſene Man⸗
deln / Zucker und Triſanet darunter / ruͤhret ſie wohl durch einander;
ſolte es zu dick ſeyn / guͤſſet noch ein wenig Roſen⸗Waſſer dazu: machet
einen Hafen von Eyern an / wie zu andern Dorten / fuͤllet ſie hinein /leget
einen ausgeſchnittenen Deckel darauf / und laſſet es alſo bachen.

MWaus; wann er erkaltet iſt / ſchlaget in einer Schuͤſſel ein Ey dar⸗

22. Ein

Veſ
oder efe
Siundent
ANesnrh
ſchateedent
udliſenh

7

viedeng
anglohn
fueltve

Mhhldan

4.

—

Lind Dſn
agindeeen
ſden

7

Cten
e
uſtid if eif
fach durch
27 gffndle:
chettneleen
ſebeen o/
ſtteuet klafte
wohlutau

fen por .

ufl uget ſie
tundroh⸗

ndete

Et rdRo⸗
Nlch,/ don⸗
, E dat⸗
ſne Man⸗
einanber;
elnoche
ſfrann legs

12, Ein

22, Ein Dandel⸗Dorten.

Iche ein Pfund Mandeln ab / ſtoſſe ſie mit Roſen⸗Waſſer wol
Bklein / nimm ferner ein halb Pfund durchgeſiebten Zucker / ſchla⸗
= ge ſechs gantze Eyer / und eben ſo viel Eyerdottern/ in einen Topf
oder Mafen / ſchuͦtte den Zucker darein / und klopffe es alſo drey viertel
Stunden lang; guͤſſe dieſes wohl gemach an die Mandeln / und ruͤhre
alles noch ferner eine viertel Stund: ſchmiere den Model mit Butrer /
ſchuͤtte den beſagter maſſen zuſamm/gemachten Mandel⸗Teig darein/

Von mancherley Dorten. 907

und laſſe ihn bachen,

23. Ein (Dandel⸗Dorten/ auf andere

QM Ehmet ein Pfund mit Roſen⸗ Waſſer klar⸗ abgeriebener Man⸗
REdeln fuͤnff Achtel⸗Pfund Zucker / und zwoͤlff gantze Eyer / oder
Wacht gantze Eyer / und vier Dottern: machet dieſen Teig an!
wie den gleich vorher beſchriebe en / ruͤhret ihn aber eine gantze Srund
lang / ohne Still⸗halten/ und zuletzt / wann er gleich in den Model ein⸗
gefullt werden ſoll / zwey Loth klar geſtoſſemoder geriebenes Semmel⸗
Mehl darunter. =

24. Ein Mandel⸗Dorten / auf eine noch
Indere Artt.
An nehme ein halb Pfund Mandel / ſtoſſe oder reibe ſie ab;

Vwerden ſie geſtoſſen / ſo muß ſolehes mit Roſen⸗ Waſſer geſche⸗

WEhen / biß die Mandeln wohl klein ſeyn/ und je weniger Roſen⸗
Waſſer zum abſtoſſen genommen wird /je beſſer iſt es / damit ſie ſchoͤn
trocken bleiben / dann reibet von einer Eitronen die Schelffen zart
herab / klopffet vier Eyerdottern / und drey gantze Eyer in einem
Haͤfelein wohl ab ruͤhret ein viertel Pfund durch⸗geſiebten Zucker dar⸗
Yy yyy 2 cin/

908 Sechzehenbet Thed /

ein / und klopffe es mit einander ferner ſo lang ab / biß es wird faſt wie
ein Milcham/ dann thut die abgeſtoſſene Mandeln in eine etwas flache
Schuͤſſel / ſtreichei ſie mit einem Loͤffel wohl aus einander / ruͤhret die

zerk opffte Eyer und Zucker allgemach darunter / und zuletzt auch die
geriebene Citronen / ingleichen / ſo es beliebet / ein wenig groblicht ge⸗
ſtoſſene Zimmet / dann wird der Model mit Butter geſchmiert / dieſer

Teig dar ein gegoſſen / und abgebraten.
25. Ein Mandel-Dorten / auf andere
Waeiſe. “
(EMEiche ein halb Pfund Mandeln / in ein Roͤhren⸗Waſſer / ziehe
Eihnen die Schelffen ab / ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel /guͤſſe aber ein

Roſen⸗Waſſer dazu / damit ſie nicht oͤlicht werden: ſchuͤtte ſel⸗
bige in eine Schuͤſſel / thue andert⸗halb Vierding oder drey Achtel⸗

Pfund Zucker / und etwas von geriebenem Semmel⸗Mehl dazu/ſchla⸗
ge zehen oder eilff Eyerdottern daran / miſche eiwas von geſtoſſener Zim⸗

met darunter / ruͤhre alles wohl durch einander / guͤſſe noch ein wenig Ro⸗

ſen⸗Wagſſer nach / damit der Teig nicht zu dick werde: ſchmiere dann

ein Schaͤrtlein von Blech / mit Buiter / ſchuͤtte den Teig darein / ſetze es
in ein Oefelein / und laſſe den Dorten gantz gemach bachen: Nimm

dann ſelbigen heraus uͤber eiſe⸗oder beſpiegle ihn / und lege / der Zierde

nach / Manveln und Citronat darauf.

26. Ein (Dandeln -Dorten / noch

anderſt.

An nimmt ein Pfund / mit Roſen/ und Zimmet⸗Waſſer / abge⸗
ſtoſſenen Mandeln / vier gantze Eyer und zwey / oder auch wol
. vier / zerkiopffte / und den Mund nach / gezuckerte Doͤtterlein /
ruͤhret dieſen Teig bey einer halben Stund / immerzu auf einer Seiten
wohl ab / beſtreichet den Model mit Butter / guͤßet den Teig darein /
doch allo / daß der Model uͤber die Meiffie nicht voll ſeye / und laͤſſet al⸗
. ſo

—
ſoden Dort
kon maneinn
ſherachen
ſberſireuene

Teiginein
ſpjebieſts

29,

Wr

Atdulch,

üuhrenſe

tanz ni
nieBuner

2

E
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Prfhrt

—
virdfaſtve
ſpos fache
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ſſert) dieſer

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Vaſſer ehe
ſeaberen
rſchͤteſch⸗
drey Ahhtel
ldoſehſa⸗
ſiner gine
nwwenigRo⸗
mniere dant
gfeitſetees
: Nimnmn

det Pierde

ch

ſſerſobge⸗
rouch wel
Doͤterleinl
ner Seitan
ig daren/
liſeret⸗

Von mancherley Dorren. 900

ſo den Dorten / gleich denen vorigen/ gemach bachen: beliebet es / ſo
kan man einen Spiegel von Zucker/ Roſen⸗ und Jimmet⸗Waſſer / dar⸗
uͤber machen / und ſo dann ſelbigen mit gefaͤrbten kleinen Biſam⸗ Zucker

uberſtreuen.

27. Ein Mandel. Dorten/ noch auf eine
andere Art.

E¶QImmein halb Pfund klein⸗abgeriebene Mandeln / und vier wol
erklopffte Eyer; ruͤhre ein Viertel⸗Pfund klar⸗geſtoſſenen Zu⸗
ecker umer die Eyer / alsdann die Mandeln / ein wenig Semmel⸗
Mehlund o viel Triſanet / als beliebet: Fuͤlle dann dieſen Mandel⸗
Teig in ein mit Butter beſtrichenes Schaͤrtlein / und laſſe ihn bachen/

wie bereils bey denen vorigen gedacht.

28. Ein (Dandel-Dorten / auf andere
Manier.
Toſſet ein Pfund Mandeln mit Roſen⸗Waſſer ab / ruͤhret
NN ſechs Loth klar⸗geſtoſſen / und durch ein Beutel⸗Sieblein ge⸗
Braiteltes Staͤrck⸗Mehl / wie auch ein halb Pfund auf gleiche
Art durch⸗geſiebten Zucker darunter; ſchlaget im waͤhrenden ſolchen
Ruͤhren ſechs oder ſieben gantze Eyer/ und zwar eines nach dem andern /
daran; ruͤhret es ferner eine ſtarcke halbe Stund / netzet den Schaxt
mit Bulter / guͤſſet den Teig darein / und laſſet ihn bachen.*

29. Ein andel Dorten / noch
anderſt.
Ehmet ein Pfund mit Roſen⸗Waſſer / abgeſtoſſener Mandeln/
everklopffet zu erſt ſechs oder nehspane Eer / nachdem ſie nem⸗
5O „P yYyY 3 lich
* Dieſer Dorten wird noch beſſer / wann die Eyer zu erſt / dann der Zaien⸗

ſamt den Mandeln / und zuletzt das Staͤrck⸗Mehl darein / und unter einander
abgeruͤhret werden.

910 Sechzehender Th eil/

lich klein oder groß ſind / ſehr wohlz ruͤhret bey einer guten viertel Stund

ein halb Pfund klar/durchgeſiebten Zucker darein / biß es ſchoͤn giſtet/
ruͤhret dann ebenfalls die Mandeln / faſt eine gantze halbe Stund lang
darunter; ſchmieret den Schart oder Model mit Butter / ſchuͤttet den
Teig darein / und laſſet alſo den Dorten gantz langſam bachen; ver⸗
guldet ihn auf der Seiten / zerſtoſſet einen rothen / blau⸗ und weiſſen
Zucker⸗Candi etwas groͤblicht / raͤitelt das melbichte oder ſubtile / ver⸗
mittelſt eines Seihers / davon / reibet das groͤblichte mit einem reinen
Tuch ab / ſo wird es ſchoͤn glaͤntzend / und ſtreuet ſie auf den Dorten /
wann der Spiegel annoch friſch und weich iſt.

30. Ein (Dandel⸗Dorten / noch auf eine
aoaundere Weiee.

Jehet von einen halben Pfund Mandeln die braune Schelffen
7ab / waſchet ſie aus Rohren⸗Waſſer / ſtoſſet ſie in einem Morſel
Wmit Roſen⸗Waſſer klein ab / weichet eine Semmel⸗Broſam in
uten Ram oder Kern ein / drucket ſie nachmal wieder genau aus
ſhlager zween oder drey Eyerdottern und ein gantzes Ey / daran / thut ei⸗
nes Eyers groß Butter dazu / zuckert ſie/ daß es wohl ſaͤß wird / ſtreuet
Zinmmet darein / und ſtoſſet alles mit den Mandeln durch einander:
machet dann einen guten Teig/ von Epyerdottern Mehl und Zucker an/
treibet ſelbigen ſo groß und breit aus / als ihr ihn verlanget / und zwar
ekman eines ſtarcken Meſſer⸗rucken dick / leget den ausgetriebenen Platz
auf ein mit Butter geſchmiertes Blech / ſtreichet die Mandeln artig
garenſg ſtee aber den Teig/ zu beeden Selten eines Daumens breit fuͤr⸗
gehen / ſereichet ſelbigen neben hinauf / und ſetzet ihn in einen mit

Butter beſtrichenen Schartz machet/ nach Belieben / einen Deckel dar⸗
Aber/ wiewol es eben nicht noͤthig iſt ſetzet dann dieſen Dorten zuſame
dem Blech in ein Oefelein / laſſet ihn bey einem gleichen Feuer bachen;
machet einen ſchoͤnen glatten Spiegel von Zucker und Roſen Waſſe
daruͤber / und zieret ihn nach Gefallen.

3 1. Ein

ran/

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Mrinn

Von mancherley Dorten. 911

1. Ein weiſſer andel⸗Dorten.
ſhfterden Ts Eget ein Pfund Mandeln eiliche Stunden in ein kaltes Waſ⸗

hen; det Aſer / biß ſich die Schelffen herab ziehen laſſen? waſchet ſie dann
undſpeſſen ☛wieder aus einem friſchen Waſſer heraus / trocknet ſolche ein we⸗
ſubtie /ver⸗ nig mit einem Tuch ab / aisdann ſtoſſet oder reibet ſie mit Roſen⸗ Waſ⸗
mnen teinen ſer wohl klein z ruͤhret ein halb Pfund klar⸗geſtoſſen und durch⸗ geſieb⸗
n Dorten, ten Zucker darein / ſchlaget das Weiſſe von zehen oder zwoͤlff Ehern
daran / man kan auch wohl ein paar Eyerdoͤtterlein mit hinein fahren
. laſſen / und ſolches bey einer guten halben Stund ruͤhren; alsdann mi⸗
ſemne ſchet Gewuͤrß / als Muſcatbluͤh/ Cardamomen und Zimmet / inglei⸗
chen eu ch klein⸗geſchnittenen Citronat / und etwas weniges von einge⸗
machten Curonen⸗und Pomerantzen⸗Schelffen darunter; guͤſſet den
Siheſſſen Teig in den Schart ſchmieret aber den Schart zuvor wohl mit But⸗
n Ypfſe⸗ ter / und laſſet ihn genau bey andert⸗halb Stunden bachen: Machet a⸗
Bioſemin ber den Ofen nicht gar zu heiß / ſonſt werden ſie bald braun Wann nun
genonn anof der Dorten aus dem Schart genommen / und abgekuͤhlt iſt / mag man
fonſthtttt ihn gleich mit einem Weirſſen vom Ey/ oder Eiß⸗Spiegel / uͤberziehen/
td ſreuet mit Blumen belegen / und vergulden/ auch / ſo es beliebet / Spitzen/

enonder: von Mareepan / oder aͤber von Tragant⸗Zeug / herum machen. Es iſt
Acker ann aber bey allen Dorten dieſer Vortheil zu beobachten / daß man mit den
und har Schart recht umzugehen wiſſe/ damit die Borten gerne heraus gehen:

en D Man leget nemlich eine Butter in den Schart / laͤſſet ſolche in einem
deln ortig Befelein ſtehen / biß ſie gantz zerſchlichen iſt ! und nachmal in dem

ltetfür⸗/ Schart um und um lauffen / daß er uͤberal ſchmaltzig werde: dann
ſamenme mſeihet die Butter wieder heraus / ſetzet den Schart oder Model an ein
Elda kuͤhl Ort/ biß die Butet / ſo wol neben als unten/ uͤberal beſtehet/
nzem undſchuͤttet alsdann den Dorten, Zeug hinein / auf ſolche Weiſe ge⸗
ebahen hen alle Dorten gern aus den Moͤdein / und zwar viel beſſer / als
/Waſe wann ſie mit Butter geſchmieret werden: Gder man kan auch ein

wenig klar⸗geriebenes weiſſes Brod / welches durch einen Seiher zu⸗
vor muß geraͤndelt werden / auch tinwendig auf den mit Butter ge⸗
KrRses
ſchmier⸗
4

1,Enn

9 12 Sechzehendet Theil/ .

ſchmieren Model ſo wohl auf den Boden / und auch neben hennn an
die Seiten ſtreuen ſo werden ſie ebenfalls gar bald / ohne einige Bemuͤ⸗

hung heraus gehen.? S
31. Ein weiſſer Aandel-Dorten,
6 auf andere Art.

An nehme ſchoͤner weiſſer/ mit Roſen⸗ Waſſer klar⸗angeriebe⸗
Pner Mandeln ein Pfund / geſtoſſenes Zuckers fuͤnff Achtel⸗
Pfund / das Weiſſe von ſechzehen Eyern gekiopfft dazu: ruͤhret

ſie wol unter die Mandeln und Zucker/ miſchet zwey Loth klar⸗geſtoſſe⸗

nen Weck oder Semmel darein/ zupoe aber machet dieſen Teig an?
Nehmerzwey gantze Eyer ein wenig Zucker und Roſen⸗Waſſer / ruͤh⸗
ret und klopffet ſie wohl unter einander / alsdann auch ſo viel Mehl
darunter / biß er ſich walchern laͤſſet; walchert denn einen Boden dar⸗
aus / und einen langen Sieiff neben herum / zu legen / ſo hoch man ſelber

will: dann kan man dieſes ange Theil nach Belieben / in einen Spi⸗

gtzen Model drucken⸗ eo muß aber beydes wohl ertrocknen. Hierauf
machet ein wenig Gummi mit Roſen⸗Waſſer an / befeuchtet oder be⸗

ſtreichet den Boden rings herum / mit einem Pinſelein / richtet die Spi⸗

hen oder den Teig daran auf / und laſſet ſelbige alſo wieder ertrocknen;
dann guͤſſet man die Fuͤll darein / ſchmieret daß Blech mit Butter ſetzet
den Dorten darauf / und laſſet ihn eine Stunde gemach bachenz wann
er nun ein wenig erkaltet / uͤber⸗eiſet man ihn nach Belieben / bele⸗
gel den Dorten mit Citronat und Blumen / und verguldet ihn hier und

Wann es beliebet / kan man Tragant⸗oder Marzepan⸗Spitzen herum
machen. Wie die Tragant⸗ oder Marzepan⸗Spißen zugerichtet worden /
wird ferner bey dem Zucker⸗gebachens beſchrieben zu finden ſeyn.
SSo es gefallig/ kan man auch eine ſchoͤne weiſſe Spitze / von Tragant /
umden Dorren machen / zuvyxr aber ſolchen mit Gummi und Roſen⸗Waſſer
PBrerKreiche. “

78

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laſſe ihn bachen.

Von mancherley Dorten. 213

33. Ein weiſſer oder auch gelber AMDandel.
Doorten.

Imm ein Pfund abgezogen⸗ und klein⸗ geſtoſſener Mandeln /
Cfuͤnff Achtel⸗Pfund Zuckers / drey Loth angebruͤhet⸗und wie⸗
Pyder abgedorret⸗auch klein⸗geſtoſſenes und im Roſen⸗ Waſſer ein.
geweichtes Reiſſes / zehen oder zwoͤlff wohl⸗zerklopffte Weiſſe von
Eyern / ſchuͤlte ſelbige an den Reiß/ Zucker und Mandeln / ruͤhre
glles wohl ab / ſo wird er ſchoͤn liecht / dann je laͤnger man dieſe
Dorten ruͤhret / je ſchoͤner ſie werden; benetze dann den Model mit
Butter / wie ſchon gedacht / guͤſſe dieſen Mandel⸗Zeug darein/ und

Will man aber einen gelben Dorten machen / ſo nehmet zehen
Eyerdottern/ und fuͤnff gantze Eyer / der Mandeln aber / des Zu⸗
ckers und Reiſſes / eben ſo viel / wie zu den weiſſen Doxten; ſo die
Eher groß ſeyn/ kan man wol ein paax Ooktern / oder auch ein gan⸗
tzes Ey und einen Dotter weniger nehmen: es laͤſſet ſich aber dieſes ſo
gar eigentlich nicht beſchreiben / ſondern man muß ſe ber ſehen / wie der
Teig in der Dicke iſt: wann nun alſo dieſe Dorten gebachen ſind/

kan man einen roth⸗oder weiſſen Spiegel oder Eiß darauf machen /
wie man will; ſoll der Spiegel roth ſeyn/ ſo weichet man die rothen

Flecklein in den Apothecken/ Bezetta genannt / in ein Roſen⸗Waſſer /
und zwieret/ den ſchoͤnſten durch⸗ geraͤdelten Zucker damit an / daß er
wird in der Dicke wie ein Brey; wann nun die Dorten in etwas er⸗
kaltet / wird beſagtes Eiß oder Spiegel/ daruͤber aufgetragen / und mit
ſchoͤn zierlich⸗ausgeſchnitfenen Citronat/ Pomerantzen⸗ und Citronen⸗
Schelffen beleget / oder aber dieſe eingemachte Sachen gar klein wuͤrff⸗
licht geſchnitten / und auf das Eiß geſireuet. —
“ 34. Ein

* Zu dieſen gelben Mandel⸗Dorten / kan man auch ein Pfund abgeriebener
Mandel/ fuͤnff Achtel⸗Pfund Zucker / zehen Eyerdottern / und zwey gantze
Eyer nehmen / dann nach dem Mund wuͤrtzen / und ferner zu bereiten / wie
gleich jetzo gedacht worden.

94 Sechzehender Theil /

5 34. Ein ſchwartzer WMandel Dorten.

Toſſet ein Pfund abgezogener Mandeln / mit Malvaſier klein
Nad / verklopffet ſo dann ſechs Eyer / und ruͤhret bey einer viertel
Stund jdrey viertel⸗ oder aber nur ein halb-⸗Pfund Zucker dar⸗

e
riebenes und durch⸗geſiebtes Rocken⸗Brod darunter / ruͤhret aber jedes
eine gute viertel Stund lang; ſtreuet zuletzt ein halb Loth Negelein / und
ein halb Quint Pfeffer / wie auch ein wenig Zimmet / Cardamomen /

Muſcaten⸗ Bluͤh und dergleichen Nuͤſſe / alles klein⸗ geſtoſſen darein /

fullet ſie in den Schart /ſ und bachet es / wie gedacht.

35. Ein Mandel Dorten in einer
Schuͤſſel.
ehet ein halb Pfund Mandeln ab / trocknet ſie auf einem
Nuch / ſtoſſet ſolche hernach mit Roſen⸗Waſſer wohl klein; ſchla⸗
Waget in einer Schuͤſſel / ver Eyerdottern und drey ganße Eyer
daran / ruͤhret alles durch einander / ſtreuet Zucker darein / damit der Teig
wohl ſuͤß werde / wie auch Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh und Cardamo⸗
men / ſo viel man vermeinet noͤthig zu ſeyn: waͤre der Teig nicht dinn
genug / kan man noch ein paar Eyer daran ſchlagen / und alles zu⸗
ſammen eine halbe Stund lang ferner abruͤhren: Schmieret alsdann
die Schuͤſſel mit Butter / leget an den Boden derſelben Oblat⸗ Blaͤt⸗
lein / ſtreuet Gewuͤrtz darauf / guͤſſet den jetzt⸗beſagter maſſen zuſam⸗
men gemachten Mandel⸗Teig darein / ſetzet die Schuͤſſel auf eine
Gilut / bedecket ſie mit einer Stuͤrtzen / Deckel oder Blech; leget Koh⸗
len darauf / damit er oben ſchoͤn licht⸗braun werde / laſſet ihn dann ba⸗
chen / biß er erwas hant wirdz gebet aber gute Achtung / daß die Schuͤſ⸗

el nicht zerſchmeltze/

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in; miſchet ſo dann die Mandeln / und letzlich zwey Haͤndlein voll ge⸗

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36, G

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Von mancherley Dorten. 215

36. Ein Candel Dorten / in einer Schuͤſſel /
auf andere Art.

¶REhmet ein Pfund Mandeln ſtoſſet ſie mit Zimmet oder Noſen⸗
EWaſſer ab / ſchlaget in einer Schuͤſſel ſechs oder acht Eyerdot⸗
tern daran; ruͤhret ſie eine halbe Stunde wohl ab / und ſo dann

drey oder vier gantze Eyer mit ſamt den Weiſſen / ingleichen auch ein

halb Pfund klar⸗geſtoſſen⸗ und durch⸗geraͤtelten Zucker / wie auch ſechs
oder acht Loth klein⸗geſchnittenen Citronat / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh
und Cardamomen / nach Belieben; doch muß man die Gewuͤrtz groͤb⸗
licht zerſtoſſen / ,ſe darinnen ſehen / doch alles in einer Schuͤſſel unter
einander miſchen / ſelbige aber zuvor mit Butter ſchmieren /und alſo bey
einer guten Stund entweder in einem Befelein oder auch auf einer
Kohl⸗Pfannen bachen laſſen: man muß aber auf die Schuͤſſel / einen
Schart und eine eiſerne Stuͤrtzen / oder Deckel ſetzenſund Kohlen dar⸗
auf legen: Oder man kan dieſen Teig in einer Dorten⸗Pfannen /

wann man will / in Schaͤrtlein gegoſſen/ bachen.

N Ep dieſen und allen andern Mandel Dorten/ wo Brod darun⸗
B ter kommt / iſt zu erinnern / das ſelbiges nicht eher unter die Fuͤll
WVOgeruͤhret werden muͤſſe/ als gantz zu letz / wann man den Mo⸗

del alſo bald anfuͤllen / und in den Ofen zum bachen ſchieben will.

37. Ein Jimmet⸗Dorten.

Toſſet ein Pfund abgezogener Mandeln mit Roſen⸗Waſſer /
und einem guten Stuck Butter ab; ſchlaget ſechs gantze Eyer
an ein halb Pfund klar⸗geſtoſſen⸗ und durch geſiebten Zuck er/

truͤhret ſelbige wohl darunter / ſchuͦttet dann die Mandeln und ſo viel ge⸗
ſtoſſen⸗und durch⸗geraͤſtelte Zimmet darein / daß der Mandel⸗Teig

ſchoͤn braun davon werde; ſchneidet eingemachte Citronen⸗Schelffen
H 3 z3 * darun⸗

916 Sechzehender Thee /
darunter / und ruͤhret alles wohl durch einander: guͤſſet dann dieſen
Teig in einen Dorten⸗ Model / und laſſet ihn ſchoͤn langſam bachen / uͤ⸗
berſtreichet hernach den gebachen⸗ und aus dem Model genommenen
Dortin mit einem ſchoͤnen dicken Eiß / und bezieret es nach Belieben.

8339. Ein Citronen Dorten.

EEhmet zehen Eitronen / ſchaͤhlet die Schelffen davon herab/
ichnetdel ſelkige an einer Citronen / in ſechs oder acht Theile /
Weiſſe herans; leget das Gelbe in friſches Waͤſſer/
uberraͤde it ſo cheb mik einem hiezu dienlichen Raͤdlein: guͤſſet dann in
einen reinen Ma en ein ander friſches Waſſer daran / werffet ein klein
wenig Saltz darein / laſſet ſie ſuͤden / doch alſo / daß ſie nicht weich wer⸗
den 3 ſeitzet das Waſſer davon ab / laſſet die Schalen auf einem Tuch

ertrockne /zuckert ſie nachmal ein / und guͤſſet eiwas guten ſuſſen Weinñn

dazu: Imeſſen ſchaͤhlet das Marck ſchoͤn vorthei hafftig aus / daß die
Stuͤcklein oder Zheiie gantz bielben / zuckert ſelbige wohl hacke ein
halb Pfund Mandeln klein / miſchet ein wenig Semmel⸗Mehl von
einem Eyer⸗Ring ein / oder andern kleinen Eyer⸗Brod / wie auch ein
Agut Theil würfflicht⸗geſchnittene ttronen⸗Schalen / Zucker / Muſca⸗
ten⸗/ Bluͤh / Cardamomen und Zimmet darunter; walchert von einen

Marzepan⸗Zeug/ einen Boden aus / ſchneidet ſelbigen nach einen Hor⸗

ten⸗Model in der Form einer Roſen/ Alien / oder Hertzens / wie es be⸗
liebig iſt / aus; ſetzet ihn nachmal auf; drucket von beſagten Teig / in ei⸗
nem beſonders dazu gehoͤrigen Model eine Spitzen ab / beſtreichet ſie
mit einem Weiſſen vom Ey/ und leget ſie um den aufgeſetzten Rand
vings herum; wann man will / ſo bachet alſo dieſen Hafen des Tages
zuvor ab / fuͤllet dann des andern Tages vorbeſagte Fuͤll darein /feuchtet
edt⸗ mit dem eingezuckerten Citronen⸗Safft an / leget das Marck
choͤn zierlich darauf / und beſtecket ſie mit denen eingezuckerten Citro⸗
nen⸗Schelffen / welche man ebenfalls mit eingemachten Pomerantzen⸗
Schelffen / Wechſel⸗ weiß / untermiſchen kan / bezieret ſelbige lins

Dortil ſatt

Ualnaruntd
voſgerneine
Hſenzſurd

lenes peſſ
en Sche
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leſtckaldie
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ten Ctit ℳ

fetafken⸗
ge mngs
ſernmn

— Vonmancherlen Dorten. arz
☛ gruͤnen Eitronat; und verguldet den

Donten/ ſamt deſſen Spißen nach Gefallen.

e
Ufeken derglerfen Anr kau mat auch einen Pomeranten⸗
Dorten machen / doch die Schelffen um die Bittere deſto beſ⸗
Uſer auszuziehen / etwas laͤnger im Waſſer liegen laſſen.
39. Ein Dattel- Borten.
Ehne de di. Dattein in der Mitten entzwey / nanm die Kerne
u weiſſe Haustein herausz duͤnſte ein Theil derſelben im
a. Wain, das andekeabir hactt, miſcheklanabgertebene Man⸗
deln varunter / und mach alfo vine kraͤfftige Ouͦll an / lege ſelbige in einen
von Marzcpan⸗Leng aufaeſtunen

von gemeinen Dorten⸗Leig/ vte hon Maͤrzepan⸗ Jeug
Hafen / und die andern gedun ſte ke Datteln darauf; beziere den Dorten

—

mit eingemachten /zierlich⸗ deſchnm ttenen Citronen⸗ und Pomerantzen⸗

Schelffen/ und verſertige ihn im uͤbrigen / wie die vorhergehende all⸗
eren beſenriebenrn.

6Quitten ſchneidet halb ent zwey / nehmet die Butzen her⸗
auel buͤnſtet ſie im Wenn und Zucker / biß ſie weich werden / und
Mlaſſei ſolche wieder erkuhlen: machet dann von Mehl und Eyer⸗
dottern einen ⸗ Teig an / walchert ihn wie zu den Platzen / ſchmiert
das Dopten Schaͤrklein mit Butter/ leget den Teig darein; roͤſtet geri⸗

420. Lin Guitten.Dorten.

benes weiſſes Brod / miſchet Zucker / Sn fannet g eynntene Pomeran⸗
ſi

tzen⸗Schelffen und Mandeln darunter / ſtreuet ſie auf den Boden / und
leget die Qunten darauf: iſt der Borten groß / ſo machet zwo Lagen/
beſterket die obere mit Mandeln: machet einen entweder ausgeſchnit⸗
tenen / oder aber gantzen Oickel Darai D ihn bachen: wann er nun
* Wann man will / kan man auch Tragant⸗ Saigen um die ſen Teig mn
chen 3 wie bey den Maͤndel⸗Dorten gemeldet worden.

917 Sechzehender Theil /
ein wenig erhaſchet iſt / ſchmieret den Deckel mit Butter / guͤſſet durch
ein Triechterlein etwas Wein darein / und laſſet ihn folgends abba⸗
chen: wolte man keinen Oeckel in der Eyl daruͤber machen/ kan man
von dem Teig lange Sreffe raͤdeln / und auf den Dorten etliche mal
Ereutz Weiß wie ein Gitter legen / aldann mit einem Ey hberſtret⸗
chen / und mit Zucker beſtreu—uen.

Chaͤhlet und ſchneidet die Quitten zu Plaͤtzein / guͤſſet in ei⸗
nen ſtollichten Hafen Reinfal / oder Malvaſier daron / laſſet

NoN
einen Borten auf/ oder richtet ihn in den Schart / wie es beliebig iſt:
beſtreuet den Boden mit Zimmet nnd Triſanet / leget die Quitten dar⸗
auf uͤberſtreuet ſie wieder / wie zuvor / mit Zucker und Triſanet / ma⸗
chet dann eine neue Lage Quitten / und ſo fort an / biß der Dorten⸗Ha⸗
fen oder der Schart voll iſt; zuletzt beſtecket ſie oben mit Piſtacien⸗

Nuͤßlein / und bezieret ſie mit Citronen⸗ und Pomerantzen⸗ Schelf⸗

fen / wie die andere / Boͤgen⸗weiß geſchnitten: laſſet den Dorten alſo
offen / oder aber machet einen Deckel von ausgeſchnittenem Teig
daruͤber; ſetzet ihn nachmal in ein Hefelein oder eine Darten⸗Pfannen/
Und laſſet ihn bachen. “

42. Ein Guitten⸗Dorten / noch anderſt.
8e Quitten werden auf das ſchoͤnſte geſchaͤhlet / geſchraubet

MMeiin ſchoͤner Teig von Eyern oder Eyerdotterlein angemachet /

wie vorgemeldet / auch davon ein Platz wie zu andern Dorten / ausge⸗
walchert / und in den Schart gerichtet/ oder aufgeſetzet, oder es wird
dergleichen von Marzepan⸗ Zeug ein Hafen / zuvor aber eine gute kraͤff⸗
tige Full von groͤblicht⸗gehackten Mandeln / andern geduͤnſteten und
mit unter die Mandeln gehckackten Quitlen / auch eſngemachtageene⸗

ſie ſuͤden; machet einen oben beſchriebenen Teig / ſetzet davon

und ein wenig im Wein und Fuceer geduͤnſtet indeſſen abex

ſſeh
Zimmt
Ciſonetl
fden d
und obene
inOeckald

nuclke⸗

We
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en Teigt⸗
Boden mi
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in etſche nat
lheßre⸗

giſſet ineh
aron/ laſſet
ſog dovon
sbeliebig ie:
Dutttendar⸗
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derſt,

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rheſcn obce
nhennachet
/ gusge
deren ut
eguiektaft
nſtetennd
cbtenklin

eſh

Von mancherley Dorten. 920

geſchnittenen Citronat / Citronen⸗ und Pomerantzen⸗ Schelffen / Zu⸗
cker / Zimmet / Cardamomen ſamt ein wenig Muſcaten⸗Bluͤh oder
Triſanet / zuſammen gemacht / mit Malvaſier angefeuchtet / dieſe Fuͤll
auf den Voden geleget / die geſchraubte und geduͤnſtete Quitten darauf/
und obenher mit Citronat⸗Boͤgen beſtecket / oder auch / nach Belieben /
ein Deckel darauf gedecket und ſo dann in dem Dorten⸗ Ofen ge⸗

bachen.
43. Ein Weigen⸗Dorten.
Ehmet Feigen / waſchet ſie / thut in einem Haͤfelein Ribeben und
Wein⸗Beere dazu / ſprenget ſie mit einem ſuͤſſen Wein an / ſe⸗
V get ſie in eine geringe Glut / daß ſie aufgeſchwaͤllen; machet ei⸗
nen Teig wie zu andern Dorten / von Eyern an / beſtreuet hernach den
Boden mit Zucker und Zimmet: machet dann eine Lage Feigen / eine
Lage Zibeben / und noch eine von Wein⸗Beeren oder Corinthen/ dann
wieder eine Lage Feigen / und ſo immerzu Wechſel⸗weiß; ſtreuet aber
auf jede Lage / Zimmet und Zucker / und feuchtet dann alles mit ein we⸗
nig ſuͤfſen Wein an ; zuckert ſie / ſchlaget das Biat oder den Deckel dar⸗
uͤber / und bachet ſolche / wie andere Vorten / im Ofen. ·

44. Ein Prinelln⸗Dorten.

Aſchet die Prinelln /ſetzet ſie im Malvaſier zu / laſſet ſolche ſuͤ⸗
Eden; machet einen Deig an/ wie den obigen / walchert ihn aus /
. ſchmiret das Schaͤrtlein mit Butter / leget den Teig darein /
roͤſtet ein geriebenes Eyer⸗Brod / miſchet Zucker / Zimmet und Tri⸗
ſanet darunter / ſtreuet groͤblicht⸗geſchnittene Pinien⸗und Piſtacien⸗
Nuͤßlein / wie auch Citronat darein; oder machet ſonſt eine gute kraͤff⸗
tige Mandel⸗Fuͤll an / leget ſie in den Schart auf den Boden / und
alsdann die Prinelln darauf / ſo dick als es beliebet / beſterket ſie ſen
L weiſſen
*Dieſen Dorten kan man auch ohne Deckel machen / und die Feigen mie

Pinien⸗Nußlein und Eitronat beſtecken.

92 1 Sechzehender⸗ Theil /
weiſſen / Citronat⸗ und Eitronen⸗ Schelffen; will man keinen Deckel

daruber haben/ ſo vergnidet⸗ die Nuͤßlein/ und laſſet alſo den Donen

haien.

—

45⁵. Ein JZibeben Dorten.

, Poͤrnet die Zibeben aus / waſchet und quellet ſie ein wenig im
Malvaſier ab / und verfertiget davon einen Dorten / wie den
bereits beſchriebenen Prinelln⸗Oorten: Oder man kan auch
einen Deckel mit vier Blaͤtlein alſo daruͤber machen; walchert vier
Plaͤtze auf das dinneſte aus / beſtreichet einen jeden Platz mit zerlaſſe⸗
ner Butter / vermiktelſt eines Pinſels; leget alsdann die vier Blaͤt⸗
lein auf einander / und bedecket den Dorten damit / wie man mit ei⸗
nem andern Deckel insgemein pfleget: Wann nun der Dorten geba⸗
chen iſt / ſo heben ſich die Blaͤtlein ſchoͤn von einander; beſtreichet ihn
aber obenher / ehe er gebachen wird / mit einem Ey / und ſtreuet Zu⸗
cker darauf / oder aber uͤberziehet ihn/ nach dem Bachen / mit enem

Eiß oder Spiegel⸗*

46. Ein Roſtn. und Bein⸗ Beer oder Corin.

then⸗Dorten.
Je Dorten oder Roſinen/ Wein⸗Beern oder Corinthen/ wer⸗
den alſo verfertiget/ wie der gleich jetzo beſchriebene / von Zi⸗

mit angewieſen wird,

47. Ein Pferſich. und Marilln/ oder Apriroſen.

Dorten.

Je Pferſiche⸗ und Marilln⸗ oder Abrieoſen⸗Dorten / foͤnnen
gleichfalls alſo zubereitet werden / wie die Num. 44. beſnehene
or⸗

DM Mie dergleichen Deckel / von etlichen Blatlein alſo uͤber einander geleget/

kan man auch andere Dorten uberdeyten und verferngen.

eben / woſel bſt die Bericht/begierige Leſerin/ nachzuſ⸗ chen / hie⸗ V

—

Daotnton

auf den Vod
Ueihriben t
glflegen/ n
icen Boge
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Oberdieſepf
urot u ſt
gegueler we

Nu . enes
Semmel⸗
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Neyfſeldate

(en; want

Oder Malv⸗

iiiiſ laſet i

nien Nuͤgi
lndeines d
ben⸗Scheif
feck der

Eiſen

ſuidanſn
i dnſen

inen Occkel
den Donen

wenig
6/wie den
n n auch
aſchert viet
nit zerloſe
ehſer Blot⸗
gan mnit d⸗
onten gebon
frerhet hn
ſreuet h⸗
nſt anert

henl et⸗
von ge

urd
tſebene
4 Dor⸗

gelgeH

Ben⸗Schelffen / Boͤgen⸗weiß auf die A

hen kein oder Mandeln / nach Belieben.

Von mancherley Dorren. 92 1I

Dorten von Prinelln: Oder / ſo es beliebet / kan man auch zu erſt
auf den Boden eine kraͤfftige Mandel⸗Fuͤll / die ſchon zum oͤfftern
beſchrieben worden / und alsdann die Pferſiche oder Marilln dar⸗
auf legen / mit Zucker und Zimmet uͤherſtreuen / oder auch mit zier⸗
lichen Boͤgen von Citronat⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen / wie
auch mit Pinien⸗oder Piſtacien⸗Nuͤßlein beſtecken: Es muͤſſen
aber dieſe Pferſiche und Marilln nicht gar zu zeitig ſeyn / ſondern auch
zuvor im ſuͤdenden Wein geleget / und nur ein wenig darinnen auuñ⸗
gequellet werden, H

48. Ein Apffel-Dorten.

WWEhmet Parſtoͤrffer⸗Aepffel / ſchneidet ſie entzwey / und d
DEButzen und Kern⸗Haͤuslein heraus / roͤſtet die Aepffel im

Schmaltz / biß ſie braun werden; ſtreuet dann auf den Bo⸗
den / eines aufgeſetzten Dorten⸗Teigs oder Hafens / ein geroͤſtet
Semmel⸗Mehl/ geſchnittene Mandeln/ Citronen⸗Schelffen / Zu⸗
cker und Triſanet / oder aber eine kraͤfftige Mandel⸗Fuͤll: leget die
Aepffel darauf / biß der Dorten voll wird / und laſſet ihn hernach ba⸗

chen; wann er nun ein wenig erhaſchet iſt / guͤſſet einen guten Wein

oder Malvaſier daran / aber nicht viel / damit er nicht durchweiche /
und laſſet ihn folgends bachen: Wann ſolches geſchehen / ſtecket Pi⸗
nien⸗Nuͤßlein / oder geſchnittene Mandein / ingleichen auch laͤnglicht /
und eines Meſſer⸗Rucken breit / geſchnittene Citronen⸗ und Pomeran⸗
epffel / und verguldet die Nuͤß⸗

49. Ein Apffel Dorten / auf andere Art.
Achet den Teig zum Dorten⸗Hafen an / wie bekandt; ſchaͤhlet
Seoye Sdie Aepffel / ſchneidet ſie zu Plaͤtzen/ und duͤnſtet ſie im Wein
. F biß ſelbige ein wenig weich werden; miſchet alsdann Zucker/
Aaaaaa Zim⸗

Es iſt nicht eben noͤthig das die Aepffel im Schmaltz geroͤſtet werden /
ſondern man kan ſie auch / ſo es geſaͤllig iſt / an ſtatt deſſen / im Wein ein we⸗
nig dunſten.

922 Sechzehender Theil /
Zimmet/ Triſanet / Weinbeere oder C orinthen / und geſchnittene

e

roͤſtetes Semmel⸗Mehl; leget dieſe zubereitete Aepffel⸗Fuͤll darauf /
bedecket den Dorten mit einem Deckel / wie die andern / oder aber nur
mit einem geſchnittenen Teig ereutz⸗weiß wie ein Gitter / davon Num.
40. bey den Quitten⸗Dorten Meldung geſchehen.

50. Ein Apffel-Dorten / noch anderſt.

eAepffel und Quitten werden gantz weich geduͤnſtet / wie ein
W Brey / alsdann durch ein enges Sieb getrieben / Zucker / Zim⸗
Mmet / und gar klein geſtoſſene Mandeln darunter geruͤhret / auch
Eyer / ſo es beliebet / daran geſchlagen / und alsdann auf das allerdinn⸗

ſte drey oder vier Plaͤtze ausgewalchert / zerlaſſene Butter dazwiſchen

geſtrichen / und aufeinander geleget; den letzern Boden aber uͤlerſtrei ⸗

chet man mit obgedachter maſſen zuſammen⸗gemachter Fuͤll / ſtreuet
wie zuvor / Zucker und Zimmet darauf / und bederket alſo dieſen Dor⸗
den wieder mit dergleichen drey⸗oder vierfachen Plaͤtzlein: Wann es
beliebet/ kan man auch beſagten Deckel/ zuvor nach einen Papier⸗Mo⸗
del ausſchneiden / alsdann den Hafen rings herum artig bezwicken / un⸗

benher mit Eiß oder Spiegel uͤberſtreichen.

51. Eine Apffel⸗Dorten / noch auf eine
andere Art.
Imm ein viertel⸗Pfund Butter und einen Seidel⸗Becher
8 EE Mehl / reib ihn zwiſchen den Haͤnden ab / biß er ſich nimmer
anhaͤnget und broͤcklicht wird / thue ihn in eine Schuͤſſel /
ſchlage ein gantzes Ey und ein Doͤtterlein darein guͤſſe zwey Loͤffel voll
Zucker und Roſenwaſſer dazu / wircke es zu einen Teig; nimm ſodann

Barſtoͤrffer oder Hexren⸗Aepffel/ ſchne de ſie viertel⸗weiß wann ſelbige
nicht gar groß ſind / laſſe von den Teig zu den Deckel etwas uͤbrig / und

walchere den andern aus / daß er wieein dicker Meſſer⸗Rucken bleibet/

lege ihn in die Dorten⸗ Pfannen oder aber in ein Schaͤrtlein / ſtreue Zu⸗
ker und Weinbeere wie auch etwas geſtoſſene Zimmet auf den Bo⸗
den /

Mandeln darunter / ſtreuet aber zuvor / auf den Boden ein wenig ge⸗

—
den /tſictt
leenunden
Ur odtt das
Dotten/zo
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als manden
cheundſeh
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Spalten.
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oder aber rr
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derſe.

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rhret,ach.
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vdleſer et⸗
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Schiſet /
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nm ſodadean
vann elbige
rig, d
ken blelbet
,rele⸗
den ⸗
den/

Von mancherley Dorten. 92

den / ſchlichte die Aepffel einfach herum / ſtreue wieder Jucker / Wein⸗
beere und Zimmel darauf / und mache es ſo fort biß die Doren⸗Pfan⸗

ne oder das Schaͤrtlein voll wi d; alsdann waͤlchere den andern Teig

auch in dieſer Dicke / ſchneide ihn zierlich aus und decke ihn uͤber den
Dorken / zwicke den ſelben zierlich zu / beſtreiche ihn mit Eyerdokiern und
bache ihn in einen Oe jelein gebuͤhrend heraus.

52. Ein aufgeſetzter Apffel⸗Dorten.
Chneide in zwo Hande voll Mehls eine Butter / ſaltze ſie
ſchlage fuͤnff oder ſechs Eyer darein; mache ein veſtes Teig⸗
o ein an / ſo ſich auf ſetzen laͤſſet / walchere ein Blat ſo groß aus/
als man den Dorken verlanget; formire den Boden ſchoͤn rund / ſirei⸗
che und ſetze ihn neben herum / in die Hoͤhe auf / bezwicke ſelbigen ehe er
noch duͤrr wird / und laſſe ihn ertrocknen: Indeſſen ſchneide Aepffel zu
Spaͤlten / und ſo dann uͤberzwerg; mache ein Schmaltz wohl heiß /
wuͤrff ʒwo Hande voll Aepffel darein / ſiehe aber zu / daß ſie nicht zu
braun werden / ſondern nimm ſelbige alſobald / wann ſie gelblicht wer⸗
den / und nur ein wenig anlauffen / heraus / lege ſie auf ein Raͤiter⸗ oder
Sieblein / daß das Schmaltz davon lauffen koͤnne / dann ſie muͤſſen
ſchoͤn weiß bleiben; und ſo dann auf eine Schuͤſſel: Miſche Zucker/
Zimmet / Roſin und Weinbeerlein oder Corinthen / darunter / fuͤlle ſie
in den aufge ſetzten Dorken / mache einen ausgeſchnittenen Derkel dar⸗
auf / und laſſe ſie alſo eine halbe Stunde bachen: Wann es beliebet /
kan man um und um ein Eiß darauf machen / und nochmal in Ofen

53. Ein Birn⸗Dorten,
Chaͤhlet und ſchneidet die Birne entzwey / nehmer die Butzen
oder Kern⸗Haͤußlein heraus / ſchneidet die Birne zu Schnit⸗
VVe, ten / wie man ſonſten die Laiblein / in die Suppen zu ſchneiden
* In dieſen Dorten kan man Pferſiche und Marilln / ſo zuvor in Zucker
geſotten worden / wie auch gebachene Birn / mit Citronai / Zucker / und Zimme?
yerlrehet oder aber Erdbeere / nur kalt abgezuckert / einfuͤllen/ und bachen
laſſen.

924 . Sechzehender Theil/

pfleget / roͤſtet ſie alsdann im Schmaltz / biß ſie braun werden; machet
einen Teig an / wie bey den andern Dorten / leget einen ausgewalcher⸗
ten Platz in den Schart / ſtreuet klar⸗geriebenes Semmel⸗Mehl auf
den Boden / und alsdann auch abgezogene Mandeln / Roſin / Zucker/

Zimmet / und Citronat / alles geſchnitten; leget die Birne darauf / be⸗

ſtreuet ſie wieder mit Semmel⸗Mehl; leget nochmal / wie zuvor / Bir⸗
ne darauf / biß der Dorten voll iſt: Machet einen Oeckel mit Blaͤtlein /
und wann der Dorten erhaſchet / guͤſſet ein wenig Malvaſter darein/
beſtreichet den Oeckel mit Butter / und laſſet ihn bachen.

&ς *
Oder:

Ma kan auch dieſe Dorken / wie die von Aepffeln / vorher beſchrie⸗

bene / machen; die Birne zu Platzen / oder auch in vier Theile

zerſchneiden / im Schmaltz roͤſten/ oder aber im Wein duͤnſten/
und ferner beſagter maſſen / verfertigen / wie die Aepffel⸗Oorten: wann

ſie aber im Schmaltz geroͤſtet worden / kan man ſelbige / ſo es gefaͤllig /

zuvor auch ein klein wenig mit Mehl beſtreuen.

L 54. Ein Luſcateller Birn⸗Dorten.
BChaͤhlet die Muſcatellex⸗Birne / ſchabet die Stiele ab / und
ſchneidet ſie biß zur Helfft hinweg / roͤſtet ſolche im Schmaltz;
emBachet den Teig / wie bey denen andern Dorten / ſtreuet ein ge⸗
roͤſtetes Brod / wie auch Zucker / Zimmet und geſchnittene Mandeln
an den Boden / ſetzet die Birxnlein nach einander darauf / daß die Stie⸗
le uͤberſich kommen / guͤſſet ein wenig Malvaſier daran/ und bachet den
Dorten ſchoͤn langſam ab. s

E; 55. Ein Weixel. Dorten.
EEhmet zwey Eyerdoͤtterlein / ein klein wenig Roſenwaſſer und
sZucker / machet ein Teiglein davon an / walchert es ausſee nn
Pes es nach einen zinnernen Oeller / rund / richtet ihn eines que⸗

ken

Kcien
MVeinbeen

en fingens

drucktſolch

dklebett⸗

Triſanetu
4
vorimn We
herdz ſehet

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ſethaben /
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ſin, Jucker
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bier Thele
in dunſten,
ten:venn
gefaig,

eab / und
Shmalg;
et ein ge
Mandelee
die Sti ⸗
lecherden

ſer und
/ſchne⸗
lnes guen

Von mancherley Dorten. 92 ½

ren Fingers hoch auf; walchert dann ein anderes Stuͤck Teig aus/

drucket ſolches in ein Moͤdelein / beſtreichet es mit ein wenig Eyerweiß /
und klebet es neben herum: ſtreuet dann ein geroſtetes Brod / Zucker /
Triſanet und Zimmet / auf den Boden; und leget die Weireln / ſo zu⸗
vor im Wein geduͤnſtet worden / darauf / biß der Dorten⸗Hafen voll
wird; ſetzet ihn alſo in ein Bach⸗Oefelein / und guͤſſet, wann der Dor⸗
ten halb gebachen / etwas von dem Wein ſdarinnen die Weireln geduͤn⸗
ſtet haben / daran; laſſet ihn ferner bachen / beſtecket ſelbigen mit Pi⸗
nien⸗Nuͤßlein / ſo man an den Spitzen vergulden kan: Schneidet auch
von eingemachten Citronen und Pomerantzen⸗Schelffen laͤnglichte
Boͤgen / und beſtecket den Dorten damit / zwiſchen die Nuͤßlein z oder

aber machet einen Deckel von einem ausgeſchittenen muͤrben Eyerdot⸗

tern⸗Teig daruͤber / und verguldet ihn hier und dar / nach Belieben.

56. Ein Jwetſchgen Dorten.

laAchef ein Gehaͤuß von Teig / wie zu den andern Dorten / leget
Eein geroͤſtetes Semmel⸗Mehl auf den Boden / ſtreuet Zucker
und Triſanet darauf / und miſchet klein⸗geſchnittene Man⸗

deln/ Eitronat / und Pomerantzen⸗Schelffen darunter; indeſſen

ſchneidet die Zwetſchgen auf / nehmet die Kerne heraus / ſtecket abgezo⸗
ene Mandeln darein / leget ſolche auf das geroͤſtete Brod / ſtreuet
Weinbeere oder Corinthen dazwiſchen / machet alſo eine doppelte oder

dDreyfache Lage / und einen Deckel von ausgeſchnittenen Teig daruͤber /

guͤſſet auch ein klein wenig Malvaſier / oder andern ſuͤſſen Wein da⸗
ran: Wer will / kan die Zwetſchgen ſchaͤhlen / und dann ein wenig
duͤnſten / wie gedacht. S

5. Ein Pfeben oder AMDelonen. Dorten.

ND Imm Pfeben / oder Melonen / ſchneide Schnittlein daraus/
NEeſtreue auf den Boden ein wenig Semmel⸗Mehl/ Zucker und

WvBZimmet / wie zu einem Aepffel⸗Oorten / lege die Schnittlein da⸗
S Aaaaaa 3. rein/
Wann es beliebet / kan man auch an ſtatt des Brods / Zuckers und

Triſanels / eine gute Mandel⸗Fuͤll auf den Boden legen.

925 Sechzehender Theil/

xein /zuckere ſie / zuſſe einen Malvaſier daran / chue ſe bige im Ofen / laſ⸗
ſe ſie bachen/ ſetz bann den Dorten im Keller und la ſe ihn kalt werden.

5§8. Ein Caſtanten-⸗DBorten.

ren⸗Waſſer zum Feuer / ſuͤde ſolche / biß ſie ein wenig lind

Waſſer / in einem Morſel klein ab / daß ſie nicht oͤlicht werden; mi⸗
ſchet Zucker / Zimmet / und Mu ſcaten⸗Bluͦh daruner / reibet es wohl
uniereinander / daß es glatt werde; nehmet ſolches aus dem Moͤrſel/
thut zerſchnittenen Citronat und Triſanet dazu / machet alſo dieſe Fuͤll

mit Lyerdoͤtterlein an / und ruͤhret es wohl unter einander: Indeſſen

machet einen Teig an / wie bey denen andern Dorken / treibet einen groſ⸗
ſen Platz aus / ziehet ihn mit den Haͤnden dinn; ſchmiret das Blech
wohl mit der zergangenen Butter / Und leget den Platz darauf; ſchmi⸗
ret dann das Teig⸗ Blat wieder / leget ein ander ausgetrieben Blat dar⸗
auf / ſchmueret dieſes noch einmal / und ſtreichet die Caſtanien⸗Fuͤll
ſchöͤn und gleich darauf / daß der Teig eines Daumens breit / rings⸗

werden; alsdann ſchaͤhlet ſie / ſeihet das Waſſer auf das al⸗
ler genaueſte herab / ſtoſſet ſelbige mit einem Troͤpfflein weiſſen Roſen⸗

Ehmet zwey Pfund friſche Caſtanien / ſetzet ſie in einem Roͤh ⸗

herum Raum habe: Machet alsdann oben herum ein ſchoͤnes Rau⸗

ken⸗Gitter / und zwickt ihn artlich zu; laſſet ihn bachen / daß er ſich
hebe / und uͤberſtreichet das Gitter mit zerklopfften Eyerdoͤtterlein /
und ein wenig darunter geruͤhrter Butler / ſo wird er ſchoͤn gelb und

59. Eine Ribes oder Vohannes⸗Beerlein.

Dorten.

glaͤnßend / belommet auch eine rechte Form; dann kan man ihn noch fer⸗

P Aſſet ſchoͤne Ribes⸗oder Johannes⸗Beerlein / entweder abge⸗

oder

Wer will/ kan / in dieſen Dorten / auch den Boden mit einer guten
Hul von Mandeln belegen.

„

Supffet / oder an denen Seraußlein / wie es beliebet / die nicht gar
uberzeitig ſeyn / nur einen einigen Wall im ſuͤſſen Wein thun/

A
SP
G

odereberlege
leteinn
Geden eineg
udderbee
Beredatan

der Dottien

60

ter gfut
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laſe den
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ge ihn in
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ſninden

—

heiten Rö⸗
n peniin

Lauf das ge

liſor Noſen:

terden; nH
ebetes pogi
en Morſel,

1 Ideſen
tteinen gio⸗
etdas Blech
auf; ſchmi⸗
Bat tdat⸗
fotiencFin
Pret / ng⸗

hönes Ran⸗

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hötfelein,
Gn gelb und

hnnwchſeen

ſen.

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ſenichtgar
einthun/

ber

ſeinrte

in Pfen/laHH
kaltetden

Von mancherley Dorten. 92 ¼

oder aber leget ſie nur ein wenig in 1ſͤſſen warmen Wein: indeſſen ma⸗
chet ein Geheiß von Teig/ wie zu den ndertt Dorten; leget auf den
Beo den eine gute ſuͤſſe Fuͤll von Mandeln / wie dergl leichen ſ ſchon hier
und dar beſchrieben worden / und ſo dann dieſe R tib es vder J Johannes⸗
Beere darauf / beſtreuet ſie mmet und Hucltt

Oder:
PEget an ſtatt der Mandel⸗Full / ein geroͤſtetes Vre dauf den

ESBoden / beſtreuet es mit Zimmet / Zucker / klein⸗gechnittenen
yMandeln und Weinbeerlein / leget dann die Ribes⸗oder Jo⸗

hannes⸗ Beerlein darauf; und machet alſo zwo oder dre) Tagen biß

der Vorten voll iſt

60. Ein Bein Trauben-Dorten.

uUpffet den Trauben wann ſie noch etwas haͤrtlicht ſeyn /

die Beere ab / thut etwas von klar⸗geriebenen Zucker in

Aeine Pfanne / ſchuͤtet die Beere dazu hinein / laſſet es uͤber
einer glut gemach erwarmen / biß die Beere etwas Safft von ſich
geben / und den Zucker erweichen / nimm dann die Beere heraus /
laſſe den Safft etwas dickl icht einſuͤden und erkalten / mache
dann einen Butter⸗Teig / ſese ihn/ entweder auf / oder aber le⸗

ge ihn in einen Dorten⸗Scharten / fuͤlle klein⸗geſtoſſene Man⸗

deln mit Brod und Zucker vermiſchet darein / lege die Beere dar⸗
auf / ſchuͤtte den eingek ocht n Zuckerdaruͤber / und bache dieſen Dor⸗
ten in den Oefelein wie bekannt⸗

61. Ein Ruben⸗Borten,

e Ruben muß man erſtlich recht braten/ darnack zu breit⸗
Wlichten dinnen Schnitten ſchneiden / und ein wenig uckeng⸗
als⸗

9½8 Sechzehender Theil /

alsdann in einen niedern Dorten⸗Hafen von Butter⸗Teig gemachet /
einfullen / und gar viel Butter ſo wol an den Boden / als in die Mit⸗

fe / und oben darauf legen: Will man ſie aber nicht gern ſuͤß haben /
ſo laſſe man den Zucker davon / und nehine an ſtatt deß Butters / zim⸗
lich viel klein⸗geſchnittenes Ochſen⸗oder Rinds⸗Marck / oder ſonſt ein
gut geſottenes Rinds⸗Fett dazu. L

62. Bin Kraͤuter- oder Aaͤyen⸗
nbe Dorten.
Laubet allerley geſunde friſch⸗und gruͤne Kraͤuter / oder / ein ſo

genanntes Maͤyen⸗Kraut / hacket es klein / drucket es aus / le⸗
Aet ſolches in ein Roͤhren⸗Waſſer / drucket es alsdann wieder

aus; ſchlaget ſo viel Eyer daran / biß es dinn wird / miſchet geriebenes
Semmel⸗Mehl / gehackte Mandeln / Zibeben / Weinbeere oder Co⸗
rinthen / Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤhe / und Pfeffer / daran / zuckert die
Fuͤll / big ſie wohl ſuß wird; ruͤhret ein wenig Butter darunter / machet
einen Teig von Eyer⸗Dottern / und Weitzen⸗Mehl an / walchert und

richtet ihn in einen Schart / und laſſet ihn bachen.

auf andere Art.

„*„

(Ehmet ein Maͤyen⸗Kraut / als nemlich das Kraut oder die
NBlaͤtter von Fenchel / Mangolt / oder Spinat / Peterlein/
Wund Körfel⸗oder Koͤrblein⸗Kraut; als welche Kraͤuter man
zu ſam men vermiſchet / ein Maͤyen⸗Kraut allhier zu nennen pfleget:
Hackel es wohl klein / guͤſſet hernach ohngefehr ein halb Seidlein Ro⸗
ſen⸗Waſſer daran laſſet es elwan eine Stund ſiehen / guͤſſet es her⸗
nach wieder herab / ſchlaget ſechs oder acht Eyer daran / nach dem deß

Krautes viel oder wenig iſt; miſchet ein halb Pfund Zucker / ein halb

Loch Ingber / eben ſo viel Pfeffer / zwey Hand voll gerieben Brod /
einen halben Vierding / oder Achtel⸗Pfund / friſchen Butter/ ſechs
Loth abgezogene und nach der Laͤnge geſchnittene Mandeln aben

haſben Vee
ſchegeraſch
pogldutche
ſchittudenn

Penn

Eye

ientg Citro

Fannfunde

Dſeheinan

ſhaineine
ſonchn

iggencſet, .
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hn ſaß haben,
Buttas/zin⸗
oherſonſteie

ſl⸗

odet / einſo

fes aus/ le⸗

daltn wieder

het geriehenes

beeteoder Co:

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nttr/ achet

rten/

gut odet dOe
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auter mann
n pflegettr

eblein dece :.

ſit le
den d g
t/ en halß
ben Brod/
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in/ eiten
goleg

Von mancherley Dorten. 9²9%
halben Bierding oder Achtel⸗Pfund Roſin/ und eben ſo viel rein⸗
lich⸗gewaſchene Wein⸗Beere oder Corinthen darunter; ruͤhret alles
wohl durch einander: Machet einen Teig von Eyerdoͤtterlein an/
huttet den Teig dal em / und laſſet ihn ausbachen: nehmet hernach
und beſtreuet ihn obenher mit geſtoſſener Zimmet

und Zucker.

6,. Ein Brod. Dorten.

Ehmet ſechs ali⸗ gebachene Zweener⸗Semmeln / geibet ſie auf
Eeinen Reib⸗Eiſen wohl klein / ſchlaget nach und nach ſechzehen
Eyer daran / ruͤhret es wohl durch einander / thut ein halb

Pfund Bucker darunter / und efwas von friſchen wuͤrfflicht⸗geſchnit⸗
tenen Litronen⸗ Schalen / guͤſſet ein wenig Roſen⸗und Pomerantzen⸗

Bluͤh⸗ Waſſer daran / wie auch ein halb Seidlein Kern oder ſuͦſſen
durch einander / machet einen Butter⸗Teig an / walchert ihn aus /leget
ihn in einen Dorten⸗Schart / guͤſſet obigen Teig darein / und laſſet ihn
alſo in einen Bach⸗Oefelen abbachen, MUU

65, Ein Beiß⸗Dorten,

Udet ſchoͤn geklaubten Reiß in einem guten Kern/ wie man
PPihn ſonſt zu korhen pfleget / aber wohl dick ; ſtoſſet ihn in
Deainem Morſel ab/ und hernach klein⸗geſioſſener Manbeln /
ohn geſehr ſo viel als des Reiſſes iſt / darunter / wie auch ein gutes
Stuͤck Butter / und in Milch eingeweichten Semmel⸗Schniiten;
drucket ſie dann wieder aus / und ſtoſſet es alles zuſammen wohl dar⸗
unter ab: Machet von Eyern einen Teig an / wie ſonſt zu einem an⸗

Pelcetndh .W und ein viertel⸗Pfund zerlaſſener Bufter / ruͤhzet es alles wohl

dern Mandel⸗Oorten; fuͤllet dieſe Fuͤll in den Teig/ und bachet ihn

auf das ſchoͤnſte⸗

Bu bbbb 66, Ein

930

Sechzehender Theil⸗ =M

66. Ein Ollapottid Dorten. *MZ

(
. 3

Boden mit kraͤfftiger Mandel⸗Fuͤll⸗ leget dann allerley in Zucker
eingemachte Fruͤchte und Wurtzeln darauf / als Muſcateller⸗Birne⸗
Pferſiche / Marilln oder Apricoſen / kleine Pomerantzen/ Qunten⸗
eingemachten Lactuck! Wegwarten⸗Wurtzeln / Citronat / Curonen⸗
und Pomerantzen⸗Schelffen/ welches man alſo von einander ſchneiden
kan daß alles einerley Groͤſſe bkkomme: Wann nun der Dorten mit

dergleichen eingemachten Sachen einwendig gantz uͤberleget werden/

kan man ihn oben ebenfalls mit eingemachten Saurach oder Wein⸗
Laͤgelein! Ribes⸗oder Johannes⸗ Breerlein / und dergleichen Po⸗
merantzen⸗Bluͤh beſtecken oder bezieren / dazwiſchen aber mit weiſſen Pi⸗
ſtacien⸗ Nuͤßlein beſtreuen/ und mit einander noch ein wenig in den O⸗

fen ſtellen. dertochtinn
67. Ein Frucht. Dorten.

JR cker Semmel⸗Mehl/ Gewuͤrtz und Eitronat; beſeuchtei ſie
.
aber die Fruͤchte alſo duͤnſten / als Quitten und Aepffel im Wein und
Zucker / darnach mit weiſſen Pimen⸗Nuͤßlein beſtecken / ehe ſie in den
Dorten gefuͤllet worden.

Die Pferſiche und Marilln oder Apricoſen werden geſchaͤhlet/ ein⸗

gezuckert / und / ſo man will / ein wenig Spaniſcher oder anderer Wein
daran gegoſſen / wann ſie eine Stund geſtanden/ der Wein abge⸗

ſattet / ſugend gemacht und die Pferſiche oder Marilln in den Sud dar⸗
”M”l òð ein

Achet einen Dorten⸗Hafen von Marzepan oder braun geba⸗
enen Teig/ wie ſelbiger bey den Eitronen⸗Dorten Num.
. 38. beſchrieben zu finden⸗ formiret ihn Stuͤck⸗weiß oder
aber machet einen groſſen Dorten an einem Stuck daraus: Wann
er nun in dem Ofen ein wenig abgetrocknet worden/ fuͤllet deſſelbigen

Acher das Gehaͤck an / wie zu den vorigen / mit Mandeln Zu⸗

Fae der Bruͤh / darinnen die Fruͤchte geduͤnſtet ſind: man kan

cgevorffen
wwas vechept
Uotcget ſten
Pemeln .
Wonundz
tden Dorte
De Wen
ſer ſ undge
Bruß uwer
ſerdarann
chtkeine bet
teninden
ſitſunditget

Schetffenn

giherumnfen

SS E
. ch

mnaſne
en hach
welchen m

ſoißhite

hnnimgeh
drten Nun.

ſveß oder

6: Wann

tdeſſclotgen
in Bucker
ler, Birne
Quttent
Ettronen⸗
ckſchneiden
Dortegtit

et werden /
Der War
eichen Po

weſſenbpr⸗

ginden D.

Pemn ge⸗r

Suchtitfſſ.

1 mon kan

Wen end.

ſin

hler ein
Ner Wen

enn alge⸗

Sbdan⸗
n

Von mancherley Dorten. 931

ein geworffen; laſſet ſie ein klein wenig darinnen ligen / daß ſie nur in el⸗
was weichem laſſet ſelbige aber nicht ſuͤden / ſondern nehmet es herausẽ⸗
und leget ſie auf eine Mandel⸗Fuͤll in den Dorten.
Prinelln/ Zibeben und Hieffen oder Hagenbutten / duͤnſtet man im
Wein und Zucker / wie die Quitten / und leget ſie hernach auf die Fuͤll
in den Dorten. ””
Die Weixeln werden in eine Pfannen geſchuͤttet / die nur ein wenig
fett iſt/ und geſchweiſſet / biß ſie ein wenig Bruͤh von ſich geben: iſt der
Bruͤh zu wenigl ſo guͤſſet etwas von Span ſchen Wein oder Malva⸗
ſiet daran / und zuckert ſelbige wohl: alsdann nehmet ſie heraus ma⸗
chet eine beliebige Fuͤll / und feuchtet ſie nit obiger Bruͤh / ſo die Wei⸗
xeln in dem Schweiſſen von ſich gegeben / an; fuͤllet ſelbige in den Dor⸗
ten / und leget die Weixeln auf die Fuͤll; beſtecket ſie mit eingemachten

Schelffen und Nuͤßlem / machet eine Marzepan/oder Tragant⸗Spi⸗

ge herum und verguldet ſii⸗
„
N Ann man dieſen Dorten⸗Hafen nicht von Maßzepan⸗ Zeug
Ns haben wolte kan man ihn von Eyerdoͤtterleins⸗Teig alſo ma⸗
PBchen: Man nehme ein ſchoͤnes Mehl / guͤſſe ein klein wemg
zerlaſſene Butter darein / ruͤhre etliche Eyerdottern und Zucker dar⸗
an/ nach Belieben; wircke alſo den Teig auf das ſchoͤnſte zuſammen /
welchen man zu allen Dorten gebrauchen kan / ſo wol aufgeſetzt⸗/ als
flach⸗uͤbergeſchlagenen / ſo man inden Scharten zu machen pfleget.
68. Ein Krucht- Dorten⸗Teig/ auf
andere Art.

Ehmet ein klein wenig Waſſer in ein Pfaͤnnlein/ thut ein we⸗
(Emnig friſche Butter und etwas Saltz darein / laſſet ſie ſuͤden;
dann ſckuͤttet ein ſchoͤne Mehl in eine Schuͤſſel / guͤſſet von
Bh bb bh 2 dieſem

932 Sechzehender Theil /

dieſem geſotinen Waſſer daran/ ſchlaget ſo viel Eyer darein als dazu
vonnoͤthen nachdem man nemlich viel oder wenig Leig anmachen will/
und zwar entweder gantze Eyer oder nur Dottern / und muß man ſich
ſabſt hierinn zu helffen wiſſen/ daß man anfaͤnglich nicht gleich den
Teig verguſſe; wer will/ der kan ihn auch ein wenig zuckern: alsdann
wircket dieſen Teigſchoͤn zuſammen/ walchert Plaͤtze daraus/ ſo viel
man verlanget ʒ und fuͤllet von ſuſſen Fruͤchten und Fuͤlln darein/ was

man will / oder verlanget.

Dabey zu erinnern / daß wann man dergleichen Dorten⸗Hafen von
Eyerdottern / oder gantzen Eyern / machen will/ ſelches auf dreyerley

Art geſchehen koͤnne: Als erſtlich in anem Schart; der Schart aber

wird wohl mie Butter beſchmert/ mie bekannt; dann ſchneidet man
von ſtarcken Papier etliche lange Streifflein / leget ſelbige dreymal
Creutz⸗weiß in den Schaut / daß ſie etwas lang uͤber denſelben her⸗
aus gehen: Hierauf formiret man den ausgewalcherten Platz⸗Teig in

den Schart / leget die Fuͤll / oder was man nun verlanget / auf den
Teig hinein / und die Fruͤchte oben daruͤber; ſchmieret den Teig neben
herum mit einem Ey / machet den Deckel daruͤber / zwicket ihn neben her⸗

um arlig zuſammen / und bezieret ihn nach Verlangen. Solte ein

ansgeſchmittener Deckel darauf gemachet werden/ muß man ſolchen
nieben her um auch artig zuſammen zwick en / und beede Deckel ſo mohl

den gantzen als ausgeſchmitenen / mit Eyern beſtreichen/ und mit Zu⸗
tker uͤberſtreuen: oder aber wann der Dorten gantz fertig uͤber⸗eſen/

wie ſolches im nachfoſgenden Theil von Quitten und Zucker⸗Werck
beſchrieben zu finden. Wann nun dieſer Dorten ferlig und abgeba⸗
chen iſt / laſſe man zwo Perſonen den Dorten in den langen Papier⸗
Streifflein allgenah heraus heben / welches auf dieſe Weiſe/ am be⸗
ſten geſchehen kan.
Will man einen anfgeſetzten Dorten machen / ſo muß man ei⸗
nen groſſen Platz auswalchern / wie man ihn verlanget / und nach
Belieben/ wie Roſen/ Hertze/ oder Llien / nach einem papirenen Mo⸗
del ſchneiden und formiren; dann ſetzet man ſelbigen rings herum
auf/ wie man die Paſtellein aufzuſetzen pfleget / aber nicht boher
al

ls in et
eSeſf
ſriheſebt
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Dig/ bcſe
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Teigſenien
Ocklfnn
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c(wwazo
(veßſt

uonlS
lanineft

nnliiu als ein paar Finger hoch: walchert dann von dem Teig einen lan⸗
enul gen Streiff / drucket ihn in einen dazu gehoͤrigen Spitzen⸗Model / be⸗
ABrelchet ſelbigen ein wenig mit einem Ey / und klebet ſie um den aufge⸗
gech der ſetzten Dorten; hefftet alsdann ein wenig Papier herum fuͤllet ſie

Eale, rigd
ſdureffis

1Heſenron
1 deperteg.
Schet ber.
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nfiben he g

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Zetg telct
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und uch
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is herunt

e oher
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auch einwendig mit Papier aus / biß der Teig erhartet / oder ertrocknet/
dann ſonſten faͤllt er ein / und bleibet nicht aufgericht: wann nun den
Teig / beſagter maſſen / erhartet / ſo nehmet die Papiere inn⸗und aus⸗
wendig wieder davon / und fuͤlles die Fruͤchte / oder was man verlan⸗
et/ daein. ⸗
D Driktens kan man auch aus obbeſchrlebenem Teig/ einen Borten
auf folgende Werſe machen / daß er noch weniger Muͤhe verurſache 3
Es wird nemlich von beſagtem Teig ein Platz gewalchert / alsdann
die Fruͤchte oder was man verlanget / darauf geleget / und wie oben bey
allen dergleichen Dorten von Teiggedacht worden/ neben herum ein
gaar Finger breit / ein leerer Rand gelaſſen: Dann kan man von dieſ m
Teig/ ent weder einen gantzen oder einem ſchoͤn⸗zieꝛlich ausgeſchnittenen
Deckel machen / zuvor aber an dem Rand des Bodens einwenig mit ei⸗
nem Eyuͤber ſireichen/ nachmal den Deckel daruͤber legen / allgemach
etwas zuſammen drucken / und neben herum artig / faſt wie eine Paſte⸗
le/ ver zwicken / hernach / wie vorgedacht / mit einem Ey uͤberſtreichen/
und mit Zucker beſtreuen / oder nachdem Bachen uͤber⸗eiſen; und ſo
lan man ſich darnach / bey allen Dorten / leichtlich richten. *

An kan auch den “ dieſen Dorten alſo anmachen: Neh⸗
(ine⸗ ein wenig fuͤſſen Ram oder Kern / und drey Eyerdottern/
.Vleget ein Stuͤcklein Butter darein / und machet von ſchoͤnem
Mehl ein Teiglein an / ſaltzet ſie etwas / machet es nicht gae zu veſt/ und
walehert es aus/ nach Belieben.
. 69. Ein

Dieſer Teig lan gleich dem vorigen nach einem Papier wie ein Hertz,
Roſe · Lilie/ oder was man verlanget / geſchnitten nnd ſormitet werden,

934 Sachzehender Theit

. Ehte ein Pfund mit Roſen⸗ Waſſer klar⸗/ abgeſtoſſene Man⸗
N (ein / und ein halb Pfund genieben⸗oder geſtoſſenen Zucker/
Ethut beedes mit einander in ein Keſſelein / und trocknet ſie auf

einer Kohlen wohl ab/ wie die Maſſam zum braun⸗Gebachenen: he⸗

bet ſie dann vom Feuer / reibet ein wenig Citronen⸗Schelffen darein /
miſchet ein Loth JFimmet / eben ſo viel Cardamomen / ein halb Loth
Muſcaten⸗Bluͤhl ein Quintlein Muſcat⸗Nuß / und eben ſo viel Nege⸗
lein / und zwar alles groͤblicht zerſtoſſen / mit einem Vierding / oder Ach⸗
tel⸗ Pfund / klein⸗geſchnittenen Citronat/ darunter/ und wircket alles
wohl durch einander: Formiret dann dieſen Teig rund / oder laͤng⸗
licht / oder wie ein Hertz / nach Gefallen / leget ihn auf Oblat / ſchmieret
aber ſolches zuvor ein wenig mit Roſen⸗Waſſer / machet eine gantze
Marzepan⸗Spitze neben herum/ nachdem nemlich der Teig formiret
worden / und laſſet alles mit einander fein gemach bachen: alsdann ei⸗
ſet ſie und beleget ſelbige nach Belieben: Es iſt aber bey allen Dorten
wohl zu mercken / daß / wann ſie geeiſet werden / man ſelbige alsdann
nur auf den Ofen ertrocknen laſſe⸗

Acket ein Pfund Mandein klein ruͤhret ein halb Pfund klar⸗
errieben⸗oder geſtoſſenen Zucker darunter / ingleichen auch ein
e Biertel⸗Pfundklen⸗ und wuͤrfflicht⸗geſchnutenen Eitronat/
und geriebene Citronen⸗Schelffen; miſchet auch Zimmet / Cardamo⸗
men/ und Muſcaten⸗ Bluͤhe / jedes ein Quintlein / darunter / guͤſſet zwey
Loth Zimmet⸗Waſſer daran / und puͤhret alles wohl durch einander 5
ſollte es nicht ſuͤß genug ſeyn / kan man noch ein wemg Zucker dazu neh⸗
men/ nachmals dieſe Fuͤll in einen/ nach einer beliebigen Form / bereits

zuſamm⸗gemachten Dorten⸗Teig / einfuͤllen / aber nicht lang bachen

laſſen / ſondern alsdann beſpiegeln / und mit Eiß belegen / auch mit Citro⸗

69. Ein Krafft⸗Dorten.

emmi
u

nat und eingemachten itronen/ und Pomerantzen⸗Schelffen/ e

Valcen ut
iſetveden ,
Phurdnachn

„

Ned
yyerdo⸗

ftachet deng

zveen Theie

enennuden
ſanvontint
Undakgeſoͤf
ſchetobesd
Teges geli
twormnthriht
ſtitdenn Ge

72.

nnaſencoß
unachzu
laſenſich
Batlan:
ſchmieref
mant
eſchet
Schnals:
Ainnchſe

Nſene Mar⸗

en Zucker/

Kknet ſe auf
hehenen/ he⸗
ffendarun
in halb Loth

ſPviel Negen
goder Ach⸗
ickeralles
oder lang
t ſehfneret
t enegante
tgformret
Gledann ee
len Horten
geabdonn

4

Pfurdklt

n ouch e
Citronat/
Coant
iſetzzveh
einander;
rdazunth⸗
/berents
g bochen
itCtro⸗
i Nh

Von mancherley Dortten. 93 ⁵

Belieben / auszieren: Oder man kan dieſen Dorten / wann er bereits ge⸗

eiſet worden / in ein Oefelein ſetzen/ damit die Hitz ein wenig Blaſen zie⸗
he / und nachmals / weil er noch heiß iſt / mit Zimmet uͤberſtreuen.

71. Ein Prantzoͤſiſcher Dorten.
¶EuNEhmet zwantzig Loth Mehl und zwoͤlff Loth Zucker/ miſchet
Cbeedes unter einander / thut ein halb Pfund klar⸗geſtoſſene But⸗
Doer dazu / und drey Loffel voll Roſen⸗oder Zimmet⸗Waſſer/
machet den Zucker ſamt den Mehl damit zu einen Teig / theilet ihn in
zween Theile / und laſſet ihn wohl erſtarren / walchert den einen Theil zu
einen runden Platz / und leget folgende Fuͤll darauf / weichet die Bro⸗
ſam von einer Semmel ſo viel beliebet in Malvaſier / thut abgezogene
und abgeſtoſſene Mandeln darunter/ wie auch etwas von Zimmet / mi⸗

ſchet alles durch einander / und wann ihr es auf den untern Platz des

Teiges geleget habt / ſo ſchlaget den uͤbrigen andern Theil des Teiges /

wann ihr ihn zuvor zierlich ausgeſchnitten / daruͦber/ uͤberſtreichet ihn

mit dem Gelben vom E / und laſſet ihn im Oefelein bachen.

72. Ein Erantzoͤſiſcher Dorten / von

aufgezogenen Teig.
An nehme das ſchoͤnſte und beſte Semmel⸗ Mehl / und mache
Cu⸗ warmen Waſſer / und einem guten Theil zerlaſſenen
. Schmaltzes einen Teig an/ arbeite aber denſelben uͤber alle
maſſen wohl / daß er ſich vom Tiſch ſchaͤhlet und blaͤttert/ ſchne det ihn
hernach zu kleinen Stuͤcklein / und walchert Blaͤtlein daraus; dieſe
laſſen ſich von einander ziehen / ſo dinn als man will / ja als ein Mahen⸗

Blaͤtlein: ſtuͤrtzet dann eine hoͤltzerne Schuͤſſel uͤber einen Hafen um/

ſchmieret ſie mit Schmaltz ziehet den Teig daruͤber / ſo dinn als es ſeyn
kan / und leget ſo viel Blaͤtlein auf einander / daß ſie Fingers dick ligen/
beſtreichet aber ein jedes Blaͤtlein zuvor mit zerlaſſenen ſchweinenen

Schmaltz: Hierauf leget man die Schuͤſſel auf den Tiſch / und ſchnei⸗

det nach ſelbiger mit einem heiſlen Meſſer fein rund herum den A

96 Sechzehender Theil/ Von mancherley Dorten,

ab / man muß ihn aber zu erſt ein wenig uͦber walchern / daß er ſch=n
gleich/ und nicht an einem Ort dicker iſi/ als an den andern / und die
Schuͤſſel wieder darauf ſtuͦrtzen / abſchneiden / zimlich groſſe Spitzen o⸗
der Schnaupen herum ſchneiden / auf ein mit Butter beſtrichenes Da⸗

pier ſegen und im Paſteten⸗ Ofen bachen / ſo heben ſich die Blaͤtlein hoch

auf und gehen von einander: Wann man gerne will/ macht man eine

Fuͤll darein / daben aber zu mercken / daß wann man den Teig ziehet/
ſolches in einer gar warmen Stuben geſchehen muͤſſe: ehe er aber ver⸗
arbeitet wird / muß er eine Weile zuvor in der Kaͤtte ligen / auch an ei⸗
nem kalten Ort folgends ausgewalchert werden. Will man Paſtet⸗
lein daraus machen / ſo muß man den Teig / wann er von der Schuͤſſel
abgenommen wird / über einander verwikeln / daß es ein langer Stri⸗

hel werde / eiwan eines kleinen Arms dick/ dapvon kan man Stuͤck⸗

lein ſchneiden / ſo groß die Paſtetlein ſeyn ſollen/ und an der Kaͤlte laſ⸗
ſen veſt werden / und hernach aufſetzens man muß aber alsdann nimmex
den Teig in den Haͤnden arbeiten / ſondern ſtracks aufſetzen: Wolte
man aber Frantzoſiſche Krapffen daraus machen / pfleget man ein

Giacklem eines Fingers dick herab zu ſchneiden/ noch der Breite zu ei⸗

nem Platz aus zuwalchern und darem zu fuͦllen was man will / als⸗
dann uͤber einander zu ſchlagen/ wie ein uͤberſchlagenes Paſtet⸗
lein! ſchoͤn zierlich Schuppen⸗weiß aus zu ſchneiden /
zu lachen / und mit kuͤhlen Schmaltzzu be⸗

SPSeEE E e, ee
eegezee es

1MArzer
3 Glintzend
4Kiß Gpi⸗

SRether⸗
immmet⸗
DAoltehed
. Krgfft⸗-=

1 =

IIr =

i Gleiſe

13 Matzer

, iderl

15- =
16 Mackar
Ue= =

18.= —
19 Gefälit
30, Yrgun
11 —

20-—

23,. Brgan
44 —

2)Geſtärt
25 Gteng

47. —

De 6

4 nuan an H Ke Theil/

1Tag zhet/
ndinnmn Von
l atſni⸗ SH cker. und duitten WMerck
N Sthiſin Drkran Seng. 2⁹. Spaniſche G: engeln oder Bretzeln
langer Sin⸗ FTragant⸗— 29.yerring von Zucker⸗Zeug.
mnan Stuͤck⸗ 3. Glansender Sucker⸗Spiegel. 30.— — — — guf andere Art.
der Kl 4. iß⸗Spiegel. 3 1. Spthlen pon Zacker⸗venug.
6 ile laß 5. Rother — =– 32 Spritzen/ Kuͤchlein.
urn nimmoeg 6.— ͤ— — — auf andere Art. 33. Muſcatzinen.
en Pole 727. Simmet⸗Spiegel. 34. Maultaſchen.
Delik 8. Rauten⸗Marzepan. 3 5. Haſen⸗Gehrlein.
Get at 9. Krafft⸗ — — = 36 Haſteten⸗Hrod.
Brtezut 10. — — –— 6ef andere Art. 37. Schwartzes Haus⸗Brod.
mrll ne⸗ 11 =— — — noch auf andere 36 Schwediſch⸗ Brod. H
Gntvil/ le, Art. 2392 — — — — aufandere Art.
6s Paſter⸗ 12. Gleiſſende Marzep an. 49.— — — — noch anderſt.
e 1 13 mMarzepan von Maliapen⸗ Zetg. 41. — — — zuf eine noch
en 14. Viederiuͤndiſche vn garzenan. andere Weiſe

15˖— —-–— — gefäaͤllt. 42. Engliſch⸗ Hrod.
16 Mackaronen. 43 — — — — gufandere Art.
17.— — — — auf andere Art 44. Spaniſch⸗ Brod.
18.— — — — noch anderſt. 45.— — — — auf andere Weiſe.
19 Gefaͤllte Mackaronen. 46. Braunes Leb⸗ Selten⸗Brod.
0 Draun⸗gebachene Fruͤchte. 47. uſeaten⸗ Brod
21— — — hole Birne oder 48.— — — — auf andere Art.
Aepffel. 49·— — — — noch anderſt.
22 — — — — welſche a ft. 50.— — — — gußf andere Weiſe⸗
23. Braun⸗ ⸗gebachenes holes Zucker⸗ F1.— — — — noch auf eine ans
Werck. dere Weiſe.
24.— — — = flaches Zzucker⸗ 52. Dotter⸗ Brod.
Werck. 53. ausf andere Art.
25. Geſtuͤrtzte Zucker⸗Eyer. 54. noch anderſt.
26. Grengeln oder Bretzeln von Mar⸗ 55.- — — auf andere Weiſe.
zepan⸗ Zeng. 56.— 2 = noch auf eine ande⸗
27 — — = * von Mandeln. re Art.
8 CcCcCCCCc 57. Zim⸗

Fimmer Docter Drod.
e — auf andere Art.
60.— –— noch anderſt.
6 1.: Pinien⸗ oder Piſtacien⸗ Hrod.
.. umer red auf andere Art.
64— — — — auf andere Weiſe.
65⁵.— — inenes rod.
.Klein⸗geſchnittenes Brod.
65Ken RMZ — auf andere Art.
68 Citronen⸗Brod,.
69. L. anges .Grd.
70. Weiſſes Zucker⸗Hrod.
271. Tauben von Zucker⸗HroN.
72.— -— — auf andere Art.
4 W — — aufandere Art
756.— —- — — — Sf andere
Weiſe.
77.— - —- — — noch gnderſt.
78. Zucker. Biſcoten.
79. MWandel⸗ — —
80. Quitten- — —

— —

81. auf andere Ark.
32 Spaniſche Biſcoten.
23. Runde Aofen oder Plaͤtzlein.
44. Wiſam⸗ Plotzlein.
H e - auf andere Art.
86. Qeichte Biſam⸗Plaͤtzlein.
57. Anis⸗Plutzlein.
88. Fenchete — —
Mandel — =—
As Hachelein gaeit
1I⸗MWeiſſe Fenchel⸗Kuͤchle in.
d S = auf andere Aꝛt.
93.— — — — D oc nunderſt.
Anis⸗ Zeug / oder Anis⸗Marzepan⸗
14. gen — ä guf andere Art
96 Pfeffer⸗Nußlein.
16 Veei — – guf andere Art⸗
8. Wifftig.
guß ander? Art⸗

23— – — —

— — — —

— — —

— — —

9 8 IZnghalt des Zucket/ und CQuitten⸗ Wercke.

100. Wifftig/ auf andere Weiſe.
101.— — — noch anderſt.
102. Hippelein oder Hohl⸗Hippen.
103 bel-Spaͤne. .
104.— — – — aufandere Art.

105. Monnen⸗Kruͤpflein.

106.— — — — auf andere Art.
107. Schlangen von Marzepan⸗Zeng.
109 — — — auf andere Art.
109. Gefuͤllte Schlangen. 5
1ro. Zimmet⸗Schlangen.
1I 1I. Gefuͤllte Wandel Fiſche.
1P12.— – – auf andere Aet.

113. WMandel⸗Kraͤtzlein.

114— — — — guf andere Arzs.
118.— — — — noch anderſt.
116 Mandel⸗Kraͤntze.
112 — — — — — guf andere Art.
118. Quitten Zelten. .
119— — — – ſo ein Jahr gus
bleiben.

120 Gluͤſerne Cuitten⸗Zelten.
— — — gufandere Are.

121.—
122. Rothe Guitten Zelten.
123. Weiſſe — — = = —
auf andere Ark.

125. Zelten von Ouitten⸗undParſtoͤrf⸗

fer⸗Aepffeln,
126 Gewuͤrtzte Gultten⸗delten.
127. Genueſer⸗
12⁹ Pferſich⸗
129. Hleffen⸗oder Hagen-
butten.
130. Citronen⸗Ouitten⸗Latweg.
131,— — — guf andere Ark.
132.— — guf andere Weiſe,
133.— — noch anderſt.
134.— — — guf eine noch aun⸗
. dere Art.
135. Durchſichtige rothe)
13 6rrerichte . 2
137. Gewuͤrtzte 5 werg.
13 8. Ungeſottene T,ceweeg.
139 Gelbe Ruben⸗ ₰
140* Hase

1IILI1

3

Selten,

Gechze

operſtzf

i bſerſche
142.Cnittent,
14, Citronen
144 Auͤblein.
14 Hrgffe⸗E
146- - -=
147
1We- — 2
1tg Cittonen
ſo-
l- =
152 Ogurach

r =:

Mandelnt
Ineſſingen
rſichint⸗
en den Fe
daßergn
us, E
der Star
dorkleing
alſehnz⸗
ſo birder
Nhan gen
ſochen

7

Weiſt.
rſt.

ſndere Nt,

andere Irt.
rzepan⸗Zet
undere Art.
3
n.
ſche,
andere Bet.
n.

andete An,
handerſt.

ufanderegtt,

bkiben.
Belten,

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=—

andere Att.

undpaeſtotſ⸗
epffeln,
ir

Se

atweg.
andere Aek⸗

andere Maſe,

handerſt.
ine noch hiſ⸗
ere Art.
.
Lammeß

1

MMB
ſor He

140. Parftoͤrffer⸗ Nepffel⸗atwerg. 154 Ouitten⸗Morſelln.

fandere et.

Sechzehender Cheil/ Von Z ucker und Quitten/ Werck. 939

141 Pferſich⸗atwerg. 155. Triſanet.
142. Duitten⸗Kaͤs. 156.— — — auf andere Art⸗
143 Citrouen⸗Kraut, 157.— — – noch anderſt.
144⸗Küblein. — = 15. Zimmet ⸗Mandeln.

145 Kragfft⸗Grieben/ oder Morſelln.

146— - — — auf gndere Art. 149. Roͤhrlein

— — — . .V 160. Megelein⸗ . .
148.— — — — zafabvere Weiſe. 164. Aufgelauffener Biſam. ucker.
149. Citronen⸗Morſelln. 162. Spieß⸗Kuchen oder Briegel⸗
150.— – – — gsuf andere Art. Krapffen.
151.— — — — noch anderſt. 163. — = guf andere Art.
152. Saurach⸗oder Wein⸗ Laͤgelein⸗ 164.— - = = guf andere Wei⸗
D Morſelln ſe.

153— =– — guf andere Art. 165 = = = noch anderſt.

tz pe eſſr eſge k iBe eigfr: eie eiezige thir h⸗

1. WMarzepan-Feug.
Ehmet ein Pfund Mandeln / weichet ſie in ein kaltes
Waſſer /biß ſich die Schelffen abziehen laſſen; wann man
elbige abgezogen hat / ſo waſchet ſie aus einem friſchen
Brunnen⸗Waſſer / und reibet ſie im Reib⸗Scherben / mit
Roſen⸗Waſſer klein ab: Oarnach ruͤhret unter ein Pfund
Mandeln / ein halb Pfund rein⸗/geſtoſſenen Zucker / ſetzet ſolch ein einem
meſſingen Becken auf ein Kohl⸗Feuer / und ruͤhret ihn immerzu ein / daß

er ſichinit anlege; trocknet alſo dieſen Teig ſo lang ab / biß er nicht mehr

an den Fingern klebet: ſchuͤttet ihn nachmals heraus auf ein Brek/

daß er ein wenig erkuͤhle / und wircket ihn mit etwas Mehl und Zucker

aus. Etliche gebrauchen an ſtatt des gemeinen Mehls / ein Krafft/ o⸗

der Staͤrck⸗Mehl zum Auswircken / es muß aber die weiſſe Staͤrck zu⸗

vor klein geſtoſſen werden/ und durch ein haͤrenes Sieblein ausgebeu⸗
telt ſeyn; auch kan man dieſen Teig im Keller uͤber Nacht ſtehen laſſen/

ſo wird er ſchoͤn zaͤhe und laͤſſet ſich beſſer verarbeiten: Aus dieſem Mar⸗

zepan/ Zeug kan man allerley Fruͤchte und Marzepan / nach Belieben

8

machen / wie ſolches aus dem nachfolgenden deutlicher erhellen wird.
Ceccee 2 2. Tra⸗

Suebenzehender Theil/

Teſſel ein Loth Tragont klein / guͤſſet vier Loch Waſſer / halb

S friſches / und halb Roſen⸗Waſſer daran / laſſet es vier und

Su. zwantzig Stunden weichen; preſſet es dann durch ein klates
Tuͤchlein/ und veibet ihn auf einem klaren Marmor⸗Stein / oder auch
in einem Marmor⸗ſteinernen Moͤrſel ſchoͤn glakt ab: Mauſchet dant⸗

einen Bierding oder Viertel⸗Pfund durch⸗geſiebten Jucker / und zwoͤlff

Loth ebenfalls durch⸗geſiebtes Staͤrck⸗Mehl / und zwar des Staͤuck⸗
Mehls auf einmal einen Loͤffel voll / und ein klein Loͤffelein Jucker/
eines um das andere / durch einander / biß der Teig veſt wird: Will

man Tragant⸗Spitzen haben / ſo mache man ſie von jetzt⸗beſagtem lau⸗

tern Tragant⸗Teig; beliebet man aber von dem vorgedachten Mar⸗
cepan⸗Teig Spitzen zu machen / ſo nehme man nur den vierdten
Theil darunter: deßgkeichen auch/ wann man ein braun⸗Gebachenes
machen will / kan man ein wenig von dieſem angemachten Tra⸗
gant⸗Teig nuter den Marzepan⸗Teig mit einwucken / ſo wird er
elwas glaͤtter und reiner werden⸗ doch mag man auch den Marze⸗
pan⸗ Zeug ohne Tragant allein dazu gebrauchen / ſo in eines jeden Be⸗
heben ſtehet⸗

3. Weiſſer glaͤntzender Jucker Spiegel

Imm von einem oder zwey neu⸗gelegten Eyern / das Weiſſe
Eoder Eyer⸗klarl und zerklopffe es in einem Haͤfelein auf das al⸗

kar⸗geſtoſſenen auch ausgebeutelten Zuckers / inein Schaͤllein / nnd
ruͦhre das Eher⸗klar oder Eyer⸗weiß nach und nach in den Zucker / daß
er ſchoͤn glaͤntzend und glatt wird/ auch anfaͤngt dick zu werden / und
nicht mehr lauffek? je laͤnger man aber ruͤhret / je ſchoͤner und glaͤn⸗
bender er wird: wolte der Spiegel gar zu dick werden/ ſo guͤſſet ein

wenig wweiſſes Noſen⸗ Waſſer daran / und ruͤhre ihn immerzu wohl

durch

(htehtene
Ktzn E
baßereine⸗
Gbgeruͤhre
nlantpili

doylerbeſte⸗ thut ſechs Loͤffel voll des allerſchoͤnſten / und zu Mehl

Putcheinand
dotut übet
ſtotknen

ute

Und glatt t⸗

olelund
ltaffee⸗
ſeetwas di

asukr

ge dage
ſat obef al

(ogenes

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Wiſce/hat

ſetespjer ufſd

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fllen uckenl
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eſagkernloug

Schtet Maitu

def pſerdiert
Gelacheties
Gchten Tre
ſ tot er
ben Mate⸗
ſeseden Be⸗

gel.

das Weſe
nufdes

Dehl

ſilin nn
Zucker daß

etden/ nd

erund gen⸗
hiſet 4
tnerur tvo
Nh

Von zucker⸗ und Ouitten⸗Werck⸗ 941
durch einander / ſpiegele alsdann damit was du verlangeſt; ſetze das
damit uͤberzogene Zucker⸗Werck / vor den Ofen / und laſſe es et⸗

trocknen.
HlUſſet / wie im vorigen gedacht / an einen ſchoͤnen zu Mehl klar⸗
Paeſtoſſenen Zucker / ein wenig Roſen⸗ Waſſer: ruͤhret es wohl
WMunker einander / daß es ſchoͤn dick bleibet / auch ein wenig weiß

glatt wird / und nimmer flieſſen kan; ſptegelt dann damit was ihr

wollet / und laſſet ſie bey der Waͤrme ertrocknen: Wollet ihr aber ei⸗
nen aufgezogenen Spiegel haben ſo machet ihn mit dem Roſen⸗Waſ⸗
ſer etwas dinner/ rühret alles wohl unter einander / und uͤberſtreichet
das Zucker⸗Gebachene damit / ſo ihr verfertiget habt? ſetzet ſelbt⸗
ge dann gleich alſobald in ein Oefelein oder Gorten⸗ Pfannen / ſchu⸗
rei oben auf den BDeckel eine gute Glut / ſo hat man ein ſchoͤnes auf⸗

. Rother Spiegel.
Ehmetdrey Eß⸗ Loͤffel voll klar⸗ und wie ein Mehl geſtoſſenes

RE(SZuckers roͤſtet ihn wohl trocken auf einer linden Glue/

doch daß er nicht anbrenne; guͤſſei dann ein wenig friſch aus⸗

gepreßten Saurach⸗ oder Wein Laͤgelein⸗Safft / ſo nicht mit Zu⸗

ker zum Syrup geſotten iſt / daran / und ruͤhret ihn ſchoͤn glatt ab/

daß er eine rechte Dicke bekomme / dann dieſer Spiegel inuß ſehr wohl

abgeruͤhret werden; dann kan man auch damit eiſen oder ſpiegeln was
man will / und ſelbiges alsdann in der Stuben ertrocknen laſſen.

6. Rother Spiegel/ auf andere Art.
Imm ſchoͤn klar⸗geſtoſſenen und durch⸗geſiebten Zucker / guͤſſe

EWein⸗Laͤgelein oder Saurach⸗Safft daran / ruͤhre beedes wohl
Cecccc 3 untker

„„ Siebenzehendet Theil /

umnter einander / ſo iſt er fertig / und zwar weit geſchwinder als der vor /

ge; welcher aber etwas ſchoner wird.

7.: Zimmet-Spiegel.

N Mehl⸗klaren Z L der K
ien/ ruͦhret ebenfalls gantz klar zu Mehl: zerſtoſſene ſchoͤne
Muchte Zimmet darunter: guͤſſet Roſen⸗Waſſer daran / doch

nicht zu viel/ damit er ſeine rechte Dicke bekomme; ruͤhret alles an⸗

noch ferner wohl durch einander / und beſpiegelt das Zucker⸗Werck auf

das allergeſchwindeſte damit/ dann er wird gar bald hart; und laſſel

es extrocknen
8. Marzepan oder Rauten.

U dieſen Marzepanen nehmet ein und ein Viertel⸗Pfund
PMandeln / ſtoſſet ſie mit Roſen⸗Waſſer ab / biß ſie ſchoͤn klar
werden / ruͤhret dann drey Viertel⸗ Pfund geſtoſſenen Zucker
dartunter trocknet ſolche in einem meſſingen Keſſelein uͤber der Kohlen
ab / biß ſich der Zeug ablediget; leget ihn dann heraus auf einen hoͤlter⸗
nen Boden oder Bret / ſtreuet aber zuvor einen Loͤffel voll Zucker dar⸗
auf/ und wircker ihn wohl glatt zuſammen; alsdann machet daraus
was beliebet/ Raſiten oder runde Marzepan: fuͤrnemlich aber machet
die beliebie Form auf Oblaten / und benetzet ſelbige zuvor ein wenig
mit Roſen⸗Waſſer ſireuet auch Zimmet und Muſeaten⸗ Bluͤh dar⸗
auf / und uͤberſtreichet es mit dem Mandel Zeug; beſtreuet das Blech
mt Mehl/ ſetzet alsdann die darauf gelegte Marzepan im Ofen / laſ⸗
ſet ſolche ein wenig bachen und abereitt ſi. nachmal mit einem Eiß⸗oder

andern weiſſen Spiegel; ſetzet ſie wieder zum Ofen biß ſie ertrocknen⸗
bezieret ſelbige dann mit Triſanetſ auch Pomerantzen⸗/ und Citronen;
Schelffen / und verguldet ſie nach Gefallen: oder leget in die Mitt en
bdeſſelben/ eins von Tragant gemachte Blume oder Bildlein, K f
Zu bieſen Marzepauen fan man auch / ſo es beliebet / nur die allgemeint
Mande Ma la Lebranchen, 7 TE : 27 N / X: 2

Pöͤſieteinen Mehbklaren Zucker/ gantz trocken / uͤber der Koh⸗

Eien
WS

Ulen undein
Ponenunen
Piremund,

vyrckek ſelbie

ſer dozu da
Mutzepanſe
lat und ſode
bihes btaͤun
gl daruͤber /
undwveſſſel
ronhen⸗ Sel
ſiendchwati

) Gele
1. 1

leinzkmtete

ſſet einanf⸗
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, an weſid

eedas BMeh.

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ſtEißoder
ettocknen:

0 Citronen

ndt Dn
9 Keaſ

MEumet wantig Loth abgezogen und klein/ gehackter Mandeln /

„,

Veoen zucker⸗ und Quirten⸗: Marck. 94;.

HW 9. Krafft ¶Darzepan,

¶EEhmet einen abgetrockneten Marzepan⸗Zeug / wie er in dieſem
ETheil Num. 1. beſchrieben worden; ſchneibet ihn zu kleinen
Stuͤcklein/ miſchet Simmet/ Muſeaten⸗Bluͤhe / Cardamo⸗
men/ und ein wenig Roſen⸗Zucker darunter / ſchneidet auch Clronat /
Pomerantzen⸗ und Citronen⸗Schelffen / ingleichen gruͤne und weiſſe
Pinmenund Piſtacien⸗Nuͤßlein darein / und zwar alles wohl klein;
wircket ſelbige unter einander / guͤſſet noch ein wenig Roſen⸗Waſ⸗

ſer dazu / damit der Zeug bey einander bleibe; hernach walchert das

Marzepan ſo groß / als man ſelbiges verlanget / leget es auf ein Ob⸗
lat / und ſo dann auf ein Blech; laſſet ſolches im Ofen ein wenig bachen/
biß es braͤun⸗licht wird und nachmal erkalten / guͤſſit einen Eiß⸗Spie⸗
gel daruͤber / und ſtreichet ihn ſchoͤn gleich: ſchneidet wieder gruͤne
und weiſſe Pinien und Pꝛſtacien⸗Nuͤßlein / auch Citronat⸗und Pome⸗
rantzen⸗Schelffen wohl klein / ſtreuet ſolche auf die Marzepan / ſetzet

ſie nochmal in Ofen / biß der Zucker ertrocknet/ dann verguldet ſie

nach Pelieben.

10. Krafft - ADarzepan / auf andere Art.
Iſchet unter einen abgetrockneten Marzepan⸗Teig/ Zimmet/
Muſcaten⸗Bluͤh/ ein wenig Negelein und Cardamomen / Ci⸗
. kronat / Pomerantzen⸗Schelffen/ und gruͤne Piſtacien⸗Nuͤß⸗
lein; knetet alles wohl unter einander / ſtreichet ſie auf Oblat / und ma⸗
chet ein aufgeſetztes Boͤrtlein oder Raͤndlein herum / ſetzet ſie in Ofen!

lfſſet ſebige bachen / und uͤber ziehet ſie mit einem Eiß

11. Krafft⸗(Darzepan / noch auf andere

Art.

ſtoſſet

5

9444 Suenzehender Theil/

ſioſſet einen Zucker / doch nicht ſo klar als Mehl/ raͤdelt ſelbigendurch

ein Sieb oder Raͤtterlein; waͤget dann des groͤblichten zehen Loth / und
ruͤhret ſelbiges unter die gehackte Mandeln; drucket von andert⸗ halb
Cütronen den Safft darein / und miſchet die Schelffen von zweyen

Eitronen gar klein⸗ zerhackt/ unter die vorbeſagte Mandeln / wie auch
das Weiſſe von einem Ey / zu einem Schaum verklopffet: ſchneidet

nachmal Oblaten wie Rauten!/ Hertze / Klee⸗Blaͤtter / oder wie es ſonſt

beliebet; ſtreichet dieſen Mandel⸗Zeug wohl dick darauf / und laſſet

ihn alſo im Oefelein auf einem Blech ſchoͤn gaͤhe abbachen; ſehet aber

zu daß er nicht zu braun werde / und machet nachmal ein Eiß darauf/

wie ſeibiges Num/ . mit mehrern beſchrieben zu finden.

12. Gleiſſende MHarzepan zu machen.

W mach ein weiſſes Roſen⸗ Waſſer darein / damit die Mandeln
nicht ohlicht werden; ſchuͤttet drey Viertel⸗ Pfund klar⸗zerſtoſſenen
Zucker in ein Schaͤllein und ruͤhret ſelbigen mit den Mandeln auf das
allerbeſte ab / damit es ein ſchoͤner glatter Teig werde; ſtreichet dann die
abgeruͤhrte Mandeln auf Rauten⸗geſchnittene Oblaten/ eines guten
Meſſer⸗rucken dick: duncket hernach ein artig hoͤltzern Schaͤuffelein
ein wenig in das Roſen⸗Waſſer und uͤberfahret den aufgeſtrichenen

Mandel⸗Zeig damit / uͤberſtreuet ihn mit Zucker / und ſo dann ſelbigen

wieder mi dem Mandel⸗Zeug; fahret vorbeſagter maſſen / mit dem
Schauffelein / wie zuvor/ daruͤber / netzet aber die Mandeln nicht gar
zu ſchr / dann ſie muͤſſen dadurch nur ſchoͤn glatt gemachet werden 3
ſtyeuet ferner Zucker darauf / fahret wieder mit dem Schaͤuffelein dar⸗
über und dieſes wiederholet dreymal; leget ſie dann auf ein rundes
Blech / ſetzet ſie in eine Dorten⸗Pfannen/ machet eine gute Glut auf

dem kuͤpffernen Oeckel / daß ſie geſchwind aufgehen / ſehet aber offt zu /

dafß ſie nicht braun werden; ſie ſind in einer Stund gebachen: Oder
man kan ſie auch wohl in einem Oefelein / an ſtatt der Dorten⸗ Pfannen
gbbachen laſſen. 13. Mar,

¶Ehmet drey Viertel⸗/ Pfund abgezogene Venediſche Mandeln
Ereivet ſie auf einem Reib⸗Stein klein ab / und troͤpfflet allge⸗

anur
Fiagerod
oder kan
emn mit

(6betrech

Gefole.

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ens

Don Jueker und Quttten⸗ Werck. 94 ½

13. Marzepan von ¶Duſeaten Jeug.

Erklopffel ſechs Eyer / ruͤhret/ eines Eyers groß / Butter dar⸗
unter/ wie auch einen Loͤffel voll Roſen⸗oder Zimmet⸗Waſ⸗
ſer; machet mit einem zarten ſchoͤnen Mehl ein lindes Teig⸗
und knetet ſelbiges mit Zucker wohl ab / trabet ihn eines kleinen
Fingers dick aus⸗Leget ein von Karten⸗Papier ausgeſchnitten es DHere
oder Raute auf den Teig! ſchneidet ſelbiges durch / bachet es / auf ei⸗
nem mit Butter⸗geſchmierten und Mehl beſtreueten Blech / im Ofen!

uͤberſtreichet es mit einem glatten Eiß / und verguldet ſolches nach

Ggfallen.

14. Miederlaͤndiſchellarzepan.

Jehet Mandeln ab / ſtoſſel oder reibet ſie klein / wie zu andern

Marzepan⸗Zeug / miſchet Zucker darunter / nach dem man ſie
eſuͤß verlangel; ſtreichet ſolches in Rauten Form auf Oblat ibe⸗
zwicket es neben herum / leget ſelbiges auf ein mit Mehl beſtreuetes Kupf⸗
fer⸗Blech / ſetzet es in Ofen / und laſſet es ein wenig braunlicht bachen⸗
nehmet es dann heraus / und guͤſſet einen von Zucker⸗und Roſen⸗Waſ⸗
ſer angemachten Eiß⸗Spiegel daruͤber / ſtreuet gefaͤrbten Zucker dar⸗
ein / ſetzet es wieder in den Ofen / laſſet ſolches ertrocknen / und beſtecket
ſelbiges / wo es bezwicket worden / mit Pimien⸗Nuͤßlein/ ſo man/ nach

Belieben / vergulden kan.

15. Gefuͤllte COarzepan.

4 N Alchert von den Num. 1. beſchriebenen Marzepan⸗ Jeug eils
EPsut Theil aus / in der Dicke eines kleinen Fingers / ſchneider
V'EBeine Form daraus rund / Rauten⸗weiß wie ein Stern / oder
Roſe / oder wie es euch beliebet/ machet von eben dieſen Teig einen/
zween oder drey Finger hohen Rand herum / leget eine Faͤll von groͤb⸗
licht⸗gehackten Mandeln / Litronat / Zimmet / Cardamomen und
Od dd od Zu

7

46&. Siebenzehender Theil /

Zuckermit Zuguͤſſung ein wenig Malvaſiers darauf / ſchet aber zu 52.

vuß dieſe Fuͦll micht zu naß werde / bedecket ſie mit eenem andern Stuͤck
gleich den Boden von eben dieſen Marzepan⸗Zeug / guͦſſet einen Spie⸗
gel darauf / beleget ihn mit einem Bild / oder aber zieret ihn aus /mit
nexſchiedenen in Zucker eingemachten Sachen.

16. CMackaronen.

X bten/ klopffet hernach von vier Eyern das Weiſſe / biß es gar
Adick wird; nuͤhret fuͤnff Achtel⸗Pfund Zucker unter das Weiſ⸗
ſtvom Ey / alsdann auch die Mandein / leget ſie auf ein Oblat / und⸗
laſſet ſelbige bachen: Wer will/ kan auch Gewuͤrtz/ als Zimmet / Car⸗
damomen und Muſcatnus / darumer ruͤhrent.

17. WMackaronen / auf andere Art.
Ehmet ein Pfund abgeriebener Mandeln / ein halb Pfund Ju⸗

Wker zertlopffet von zwaͤff ECyern das Wenſſe /zuckent ea / miſcher⸗
deecdes unter einander / ſcker ſolche auf eine doppelte Oblat / for⸗
miret ſie nach. Belieben / zu Mackaronen ʒ ſetzet ſie in das Gefelein / und
luſſet ſelbige bachen. ſelein

F58. Mackaronen/ noch anderſt.
Uhret unter ein Wiertel⸗Pfund geriebener Mandeln / einen
Obalben Vierding oder Achtel. Pfund geſtoſſenen Bucker / wuͤr⸗
Eeet ſie mit Zimmel / Cardamomen / und Muſcaten⸗Nuͤß / leget
folche a . r⸗ la
Schnitten daraus / bachet ſie in einen gaͤhen Hitz ſchoͤn gelb⸗licht / und
verguldet die Schnitten.

9. Gefüͤllte hackaronen.

den

uf Oblaten machet mit einem Meſſer⸗Rucken laͤnglichte

Vbirt nsarufchiin Maretan Teiy wi zuden taß folgen⸗⸗

Dan faumn

zleten Ma
dißſief
Ounepan
uaten⸗
deſan zuſa
din Oblat
an ,leget ſ
ſalein/ ſoh
Galcben⸗

Rod
forfnererde

es Mode
Udwohl

Wannder

noh efl
dſodant

Mgallert

Aipffel,
deumitde
dasſoglee
kek aberg
und hergul
haumwgeh
Irnhtene

het aber /
den Sturs

einen Spie⸗
ons/ nit

ndet ok
biß es ger⸗
das Weſe
Vhlal,und
ntne/Care

Pfinoge
ſttoſtniſchet
Bblotfor⸗
Offeſeirtund⸗

8
Doſfr, einert
ucker wir⸗
1Nuͤß cer.
n itichee⸗
lchtlund

Gleſeletn.
un

Von Zucker⸗und Quitten⸗Werck. er

den braun⸗Gebachenen / walchert ihn nicht gar zu dick; drucker ſoichen

in einen Mackaronen⸗Model / und ſchneidet den Teig in dem Model
ab / daß ſie fein hol bleiben: vermeſchet dann einen halb abgetrockneten
Marzepan⸗ Zeug mit klein⸗und wuͤrfflieht⸗ geſchnittenen Citronat/
Vruſcaten⸗Bluͤh/ Cardamomen / und Zimmet/ nach Belieben / von
dieſem zuſammen⸗gemachten⸗Zeug nun/ formiret ein. Stuͤcklein auf
ein Oblat / ſtuͤrtzet die gefuͤllte Mackaronen daruͤber / und klebet ſie
un / leget ſelbige hernach auf ein Blech / laſſet ſie in einem heiſſen Oe⸗
ecd ſ gian ͤie haben will / bachen/ und verguldet ſie nach
Weltebeſ. L

20. Braun⸗gebachene Pruͤchte.

Erſchneidet einen ahgetrockneten Mandel⸗ Zeug / mit einem
Meſſer auf einem Bretlein/ wircket ihn mit einem klaren Krafft⸗
oder andern ſchoͤnen Mehl aus; melbet den Model ein/ und

formiret den Teig alſo mit den Haͤnden/ daß er gleich genug iſt / in

und wohl neſt zu / ſchneidet den uͤbrigen Teig mit einem Meſſerlein/

Aann der Teignoch in dem halben Model ligt / herab; waͤre er micht

wohl gefallen / ſo drucket ſelbigen noch einmal / daß er ſchoͤn wird/ und
And klopffet ihn aus dem Model: ſtecket unten ein Oraͤtlein darein
und ſo dann einen ſtrohenen Krantz / damit er ertrockne / und alſo kan
man allerley Fruͤchte in den Moͤdeln abdrucken: Was aber Pfeben/
Aepffel / Ruben/ Amarelln/ Weixeln und Zwetſchgen ſind / die wer⸗
den mit den Haͤndeu alſo frey formiret / wie ſie ſeyn ſollen; allein was
das ſpalten bedarff / kan man artig mit einem Meſſerlein machen: ſte⸗
cket aber alles an die Oraͤtlein / laſſet ſie an den Ofen wohl ertrocknen /
und verguldet ſie ſchoͤn an ein und andern Orten / Wann man ſie aber
braun⸗gebachen haben will / ſo leget ein Papier auf ein Blech / und die

Früchte nach einander darauf ſetzt ſie im Ofen / laſſet ſolche ſchoͤn licht ⸗

gelb werden / und verguldet ſie dann ebenfalls / wie ſchon gedacht,

Sd dd dd 2 21. Braun

24r- è

das Modelein; drucket dann den andern Theil des Models darauf /

948 Seibenzehender Theil)

21. Braun⸗ gebachene hohle Birne und

Aepffel.

will/ als Birne / Aepffel und dergleichen/ muß man den obbe⸗

beſchrieben worden / nachmal micht gar eines halben Fingers dirk / aus⸗
walchern; alsdann die Moͤdel wohl beſtuͤppen/ und den Teig in beede
Theile der Moͤdel wohl eindrucken / in die Hoͤlen aber deſtelben die je⸗
nige Fuͤll einfuͤllen / welche bey den ausgefuͤllten Mackaronen Num.
19. zu finden: Oder man kan auch ſonſt eine kraͤfftige Mandel⸗Fuͤll
darein machen / von klein⸗gehackten oder geſchnittenen Mandeln/ Ci⸗
tronat/uronen- und Pomerantzen⸗Schelffen/ Zucker / Zimmet / Car⸗
damomen und Muſcaten⸗ Bluͤh / oder auch ein wenig geriebenes in
Ruker geroͤſtetes Eyer⸗Brod mit darunter ruͤhren / und alsdann mit
zuſſen Wein anfeuchten/ nochmal etwas von dieſer Fuͤll in die Hoͤlen!
auf den Teig in die Moͤdel legen / ſo viel man nemlieh meinet/ daß man
die zween Moͤdel daruͤbes genau zuſammen drucken koͤnne: zuvor aber
kan man den Teig neben herum auf das ſubtiſte mit einem Eyer⸗weis
beſtreichen / und alsdann die Moͤdel auf das beſte auf einander zuſam⸗
men irucken/ nachmal den einen Model gemach herab nehmen / und
mit einem dinnen Meſſer den Teigrings herum glatt abſchneiden / als⸗
dann die Fruͤchte aus dem andern Model auch heraus heben / und alſs
wann ſie / wie die andern braun⸗gebachene Fruͤchte/ wohl abgetrocknet
worden / in dem Ofen licht⸗gelb bachen oder abhraͤnnen laſſen / und
nachmals gierlich vergulden.
kͤſſe.

22. Braungebachene Belſche

Elſche Nuͤſſe kan man auf eben dieſe Weiſe gefuͤlt machen/
Owie die obbemeldte gefuͤllte Aepffel und Birne auch ebenfalls

e

Ann man dergleichen braun⸗ gebachene Fruͤchte hohl machen

meldeten Marzepan⸗Zeug zu bereiten / wie ſelbiger Mum. 1.

2veherley Juͤll hinein fuͤllen; dann in den Ofen ſchon licht⸗

—

gelbbachen/
7
juoer woh t
Hochen.

WMEhe
(Mar
ſen

dick ue beft
Mehll unde
rein uſd woh
ſche ſonehn
Oblat⸗Blan
weß, ſeetn
lochen / ſo
vergede

— Von Zucker/ und Guitten⸗Werck. 849

neund gelb bachen / und abtrocknen laſſen: Oder man kan ſelbige wann ſie
zuvor wohl ertrocknet, auch aus einem heiſſen Schmaltz heraus
bachen.
nin 23. Braun⸗gebachenes ho les Zucker-
Rende olhe⸗ . er⸗
an Eßemet von den gleich im Anfang dieſes Theits ermeldeten
og inhach Marzepan⸗Zeug / und wircket ihn mit Krafft⸗oder andern ſchoͤ⸗
ſil ſe nen Mehl / durch einander / walchert ihn eines halben Fingers

nenmn Nun⸗ dick aus beſtaͤubet den Model mit einem in ein Tuͤchlein gebundenen
Untahil Mchl! und drucket den Teig allenthalben in den Modetl / daß er ſchog
andan E rein und wohl falle: Wenn man nun meinet / daß er wohl aus gedrueket
imnetCen ſeye / ſo nehmet den Teig aus dem Model heraus / leget ihn auf ein
gentbents ie Oblat⸗Blat / beſtreichet aber beſagtes Blat zuvor mit ein wenig Eyer⸗
aledain n weiß; ſetzet es auf den Ofen / laſſet es wohl ertrocknen / und ein wenig
nde bachen / ſo iſt er recht: ſchneidet dann den Oblat ringsherum davon/
ldasnan und verguldet ſie, S ðUMU .

1 zuvor o l
Ehenwess *☛
dertnſat⸗ uRuEuure
daud An kan ſolche hole Marzepan / auch mit dergleichen kraͤfftigen

undelſ . (Bau guͤen /imd alsdann mit Bblat bedecken / oder aber einen
iigerofie *. Oecket oder Boden / von dem Marzepan⸗Zeug / daruͤber ma⸗
uſn cx chen z und wann ſie aus den Moͤdeln kommen / in dem Ofen ſchoͤn licht

sberocknen laſſen⸗/ und hernach / wie gebacht / vergulden.
e 24. Braun- gebachenes flaches Zucker⸗

. . er 4
macheH ers Je flache braun⸗gebachene Marzepan machet man gleichfalls

chcbenfels⸗ alſo / wit den abgetrockneten Marzepan⸗ Zeug/ man walchert
ſchon ichi⸗ Wnemlich beſagten Teig oder Zeug aus / ſtippet die Moͤdet mit
Nℳ ðð Ddoddd

d 3 Meht

9 ½ Siebenzehender Theil/

Meehlein / dmcket den Teig veßt darein nimmt ihndann heraus / ſchneℳ

det ſelbigen aus / und laͤſſet ihn ein wenig ertrocknen; leget ſo dann ein
Papier auf ein Blech und die Marzepan darauf / baͤchet ſie nochmal
lchon licht⸗gelb in den Ofen / und verguldet ſolches / wie es beliebet⸗

25. Geſtuͤrtzte Jucker⸗ Eyer.

Ormmirct aus klein⸗ gehackten / mit Zucker und Eyer⸗ lar an⸗
gemachten Mandeln / auf Oblat ein ablanges Kraͤnglein / ſo

NR einwendig ſo groß und hohliſt / daß man ein Ey darein legen
konne / und bachet jelbiges laͤnglicht; formiret dann ein halbes Ey
von Marzepan⸗geug ſo einwendig ebenfalls hohliſt / beſtreichet deſſen
hohlen Theil mit einem Eiß⸗Spiegel / ſtreuet allerley Gewüirtz / als
Zummet / Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤh/ wie auch klein/ geſchnit⸗
tenen Citronat / darunter / laſſet ſie in einem Oefelein trocknen / machet
aber ſelbiges mcht zu; beſtreichet den innern Theil deß allbereit gebache⸗
nen Mandel⸗Krantzes mit einem Eyer⸗weiß / ſetzet dieſes halbe Ey dar⸗
aui / uͤberziehet es auch auſſenher mit einem veiſſen Spiegel / und laſſet
es alſo ertrocknen. ie d

26. Grengeln oder Bretzeln von Marzepan⸗

Seug⸗

A ⸗Ormiree von einem abgetrockneten Marzepan⸗Teig/ Gren⸗

geln oder Bretzeln / und bachet ſie gelb⸗licht; eiſet ſie dann /
DH lireuet einen groͤblichten Zucker darauf / und laſſet ſie im Pe⸗
Falenabczocknertk-S

„

„

Außf dieſe Weiſekan man auch Ererunglein und Speck⸗kuͤchlein ma⸗
ch

chen / und zwardie Speck⸗kuͤchlein mit viereeckicht⸗geſchnittenen Mandeln / o⸗
der Mandel⸗Teig/ ſchoͤn ordentlich belegen / und ein wenig bachen laſſen / doch
nucht u braun⸗ hernach mit einem Ey beſtreichen / groͤblichten Zucker/ wit ⸗
lis vnmiſche / darauf ſtr gen / und ſolgends bachen laſſenn.

Nher
kop
alletklinſte⸗
nß voh i
verden;
onnklainge
Punddeet
chert ihnfeir
gemmelteser⸗
Gchͤrtrun
enoufder

AUn Ohern

innem Oe⸗
Eyerdoter
dieickſe
ls difn

ſgen.

Wr.
nduhrett
cemlagt;
etbtiſt
leſhyichene
Aaenaſe

erguſchnen,
tſo dan en
ſienerhn
Gheſehee.

Elirflr atß
tänhlein / ſ⸗
hdareinlegen
in haltes Cy
rechetdeſtn
Berſith/ as

lengeſhn

knen nche
Oeſtgchache
halhe E dat⸗

5

a9, Gre⸗

ſet ſiedantn

fichleinn—

Nandeht /o⸗

nſaſen da

Von zucker und Guntten⸗Werck. gen

Mandeln.

Ehmet ein halb Pfund abgezogener Venediſcher Mandelm /
E(vier Loih weiſſes Roſen⸗Waſſer/ acht Loth Eyer⸗klar / und ver⸗
Aopffet es wohl; zerreibet oder zerſtoſſet die Mandeln auf das
allerkleinſte / und tropffelt hernach das Roſen⸗Waſſer mit dem Epyer⸗
weiß wohl zerklopffet / gemach in die Mandeln/ damit ſie nicht oͤhlicht
werden; man hat aber eine Stund lang daran zu ſtoſſen: wann ſie

bann klein genug ſind / ſa ſtoſſet ſchoͤnen Zucker/ und etwan ein Viertel⸗

Pfund deſſelben / darunter y knetet den Teig oder Zeug wohlab / wal⸗
chert ihn fein artig / und formiret Bretzeln daraus / ſetzet ſie auf ein an⸗
gemelbtes rundes Borten⸗Blech / und ſo dann in die Dorten⸗Pfannen?
Schuͤret unten ein klein Kohl⸗ Feuer / und wann ſie ſich heben/ aucho⸗
hen auf den Deckel eine gute Glut damit ſie im Bachen ſchon licht wer⸗
den; Oder man kan es auch auf einem Blech verrichten/ und die Bretzeln

in einem Oefelein bachen; alsdann ein wenig mit einem zerklopfften

Eyerdoͤtterlein uberſtreichen / ſo werden ſie denen Eyer⸗Bretzeln nicht

ungleich ſchen: Wann ſie nun ſchoͤn licht⸗braun worden / nehmet ſie

aus dem Ofen / und laſſet ſolche auf einem Bret ſchoͤn zugedeckt er⸗

Ffuͤhlen.
28. Spaniſche Grengeln und Bretgeln.

Chuͦtler ein wenig Mehl und Jucker nachdem man viel oder
venig Teig machen will / im eine Schuͤſſel/ guͤſſet ein wenig
„warme Milch/ darinnen man den Finger leiden kan / vazu .

and ruͦhret den Leig an/ doch nicht gar zu veſe / damit er ſich wal⸗
chern laſſe walchert aber nun allezeit ein Strichlein / ein paar Fin⸗
gen breit aus: Leget hernach von der Fuͤll / ſo man zu denen Num. 19⸗
beſchriebenen Mackaronen gebraucht / eines kleinen Fingers diek/
auf den alſo gewalcherten Teig; ſchlaget die Melfft auf beyden Sei⸗

H5 2½ Sieben zehender Theil/

ken daruͤber / drucket ſie zu / doch nicht gat an den eingefuͤllten Ort / ſonſt
zuſpringet er/ und raͤdelt ihn dann ab: Wann er nun zugemachet
wird / ſo ſtecket oben hin⸗ Und wieder ein wenig Marzepan ⸗Zeug
vor / machet Schnikilein darein / und ſtecket den Teig voy / be⸗
zwicketſelbige mit einem Zwickerlein hin und wieder; formiret nach⸗
mal allerley Buchſtaben daraus / leget ſolche auf ein geſchmiret/ odey

mit Mehl⸗beſtreuetes Blech / ſetzet ſie in einen heiſſen Ofen und laſſest

ſelbige bachen / biß oben der Teig braun wird: Es muß aber der Much⸗
Teig weiß bleiben; beleget ſie dann hier und dar mit ausgeraͤdelten
Gold⸗Strichlein. 2

29. Eper⸗ring von Jucker⸗Feug,

achet einen linden Teig an / von Eyerdoͤtterlein / ſchoͤnen
(Mehl / Roſen⸗Waſſer und ein wenig Zucker; man kan auch
H. F etwas zerlaſſene Butter darunter nehmen / oder aber derglei⸗
chen Teig anmachen/ wie ſelbiger bey den vorgedachten Bretzeln be⸗
ſchrieben worden; Es maͤſſen aber dieſe Teige auf das Beſte zuſam⸗
men gewurcket und ausgewalchert werden / wie faſt bey den Bretzeln
oder Grengeln / jedoch etwas breiter / nachdem man die Eyer⸗ring
Sroß oder dick verlanget: Indeſſen machet eine kraͤfftige Fuͤll an/ von
ehackten Mandeln / Zucker/ Gewuͤrtz / und eingemachten Sachen / wie
lolehe bey den gefuͤllten Hohlen Fruͤchten Num. 21. und 22. beſchrie⸗
ben zu ſinden; von dieſer Fuͤll nun / leget etwas auf den ausgewal⸗
cher ten Teig / jedoch in die Mitte deſſelben am meiſten und dicke⸗
ſten z uͤberſchlaget den Teig / gebet aber wohl acht daß das uͤbet⸗

geſeilagene unter ſich komme; alsdann uͤberdrehet beyde Ende / und

ſoxmret aiſo einen Eyer⸗ring daraus. Man muß auch diß beobach⸗

ten / daß der Teig auf beeden Seiten zu End etwas ſchmaͤhler und

Gleich ſam zugeſpitzet ſeye / weil die Eyer⸗ring zu End eben/alls dinnet
ſind / als in der Mitten; dann kan man ſolche auf ein Papier und

Blech egen / und alſo nur etwas in dem Ofen ertrocknen / oder aber

mar ga wemig int gang gemach hachen laſlen: Wer will / kan

Guch uit gin
ſileſet.

ſente
erdeu
bentg Burt
verden: mt
Mlaſitr
we guch kl

Schelftmn
fchder d
Indelurt
euun kond,

Zepſellon

puͤrhetſie,
hen ſchüͤte
nekmiſhete
Pornertes
Füloderr

s daßſt:

s

⸗ mnzu

-- Von Zucker⸗ und Ouitten Werck. ;

W — *M
nn auch mit einem Epy uͤberſtreichen / und mit klar⸗geriebenen Zucker be
nzgg ſiekuen,
na⸗ 30. Eyer⸗ringe von Jucker- JFeug/
tbmitet/ der . auf andere Arxt.
Penuncd leſet aAche einen Teig von einem halben Pfund Mehl / einen BVier⸗
gewa (viel. Pfund Butter / einem Ey und zweẽ Loͤffeln voll Spaniſchen
kgg ſhfen VWeiꝛn an / zuckert es nach Belieben / doch alſo / daß er wohl ſuͤß

ſehe; ſalte ſelbigen ein wenig / und wircke ihn zuſammen / mache dann
ſolgende Fuͤll dazu an: Schneide Aepffel wuͤrfflicht / und laſſe ſie mit
3 wenig Butter in einer Pfannen ſchweiſſen / biß ſie etwas lind und weich
werden: miſche dann in einer Schuͤſſel ein gut Theil gehackte Man⸗
in/ ſhenmm deln / Zucker / Zimmet/ Cardamomen / und was weniges Muſcatbluͤh/
nankinach. wie auch klemigeſchnittenen Citronat / und eingemachte Citronen⸗
ler egee. Schelffen darunter;miſche alles durch einander /drehe den obigen Teig
Pregelr bo nach der Laͤnge aus / lege erſt⸗beſagte Juͤll darauf / und verfahre im uͤbri⸗
Oeſtenene gen damit/ wie mit denen gleich vorhergehends beſchriebenen: Oder
n nn man kan die andere / ſcon vielfaͤltig beſchneehene Mandel Full / ohne

lon von .
Einn 31. Spulen von ZFucker⸗JFeug.
aogeddh L Efen / reibet ſolche nachmal mit Roſen⸗Waſſer ab / wie zu einen
und dicke⸗ S Mandel⸗Dorten ruͤhret hernach ſechs Loth Zucker darunter /
das ſe wuͤrtzet ſie mit Muſeatbluͤh/ Cardamomen und Zimmet / nach Belie⸗
Ei/und ben / ſchuͤttet auch das Weiſſe von einem Ey wohl zerkloyfft daran / und

erta vdermiſchet es alles auf das Beſte: ſchnedet dann ein Oblat in der
nne Fuͤll oder Teig darauf bachet ſie auf einem Blech im Ofen bey gaͤher

lnn Dlibene ſchoͤn gelbelicht werden / eiſet ſelbige / und verguldet ſie na ch
derabe Belieben.“ .
ne . Eeeeee 2 Spri⸗
Lln , Das Weiſſe vom Ep / kan / wann es nicht anſtaͤndig iſt / auch in dieſem

V

9544 Siebenzehender Theil /

32. Spritzen⸗Kuͤchlein.
Aſchet einen abgetrockneten Marzepan⸗Zeug / eines Daumens

Rdick aus / ſo lang die Spritze iſt z beſtreuet aber beſagte Spri⸗
se zuvoͤrderſt mit Mehl / füllet den Teig darein / und ſpritzet

ihm auf ein mit Mehl beſtreuetes Papier; putzet die Spritze ſo offt

zwieder mit einem Meſſer aus / und beſtreuet ſie mit Mehi / ſo offt ihr ei⸗
nen neuen Teig einfuͤllen wollet; leget die Sypritzzen⸗Kuͤchlein mit ſamt
dem Papier auf ein Blech/ und bachet ſie in gaͤher Hitze / daß ſie ſchoͤn
gelb⸗licht wer den / guldet ſelbige aber nicht/ ſondern traget ſolche! wie ſie
an ſich ſelbſten ſind / zur Collation anf.·

23. AMuſcatzinen.

N Laubel ein halb Pfund Mandeln/ daß nichts Unreines darin⸗
nen bleibe / dann ſie durffen micht abgeſchaͤhlet oder abgezogen
wwerden; reibet ſie dann mit einem reinen Tuch wohl ab / neh⸗
met ſo viel Zucker / als der Mandeln ſeyn ſtoſſet ſolche mit einander groͤb⸗
licht / doch auf einmal mehr nicht dann ein Hand voll Mandeln/ und
rin Stuͤck lein Zucker / dann ſie ſtoſſen ſich ſonſt ſehr ungleich; wiewol

ſie anbere mir zu hacken pflegen: Schneidet dann ein Lothgimmet/ und

eine Muſcatnuß klein/ miſchet ſie darunter / wie auch Ingber/ Negelein/
Muſcaten⸗Bluͤh / jedes ein Quint / und ein halb Quint Pfeffer / alles
geſtoſſen/ ingleichen auch die wuͤrfflicht⸗ und klein⸗geſchnittene Schelf⸗
fen von einer halben / oder auch gantzen Eitronen; drucket etwas von
dem Safft der Eitronen darein / ſchlaget ein oder zwey friſche Eyer
daran / und ruͤhret alles wohl durch einander / biß er feucht wird;
walchert den Teig ein wenig auf einem Tiſch oder Bret mit Mehl
aus doch alſo / daß des Mehls nicht zu viel darunter komme / noch auch

der Teig von den C itronen⸗Safft und Eyern gar zu hart benetzet wer⸗

de⸗ ſchneidet Stuͤcklein daraus / ſo groß als man ſie etwan auf einmal

noͤthig hat / drucket eines nach dem andern/ in den mit Mehl beſtrene⸗
.

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Gitan B

1

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ſeaumin
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und ſynget
nlte ſoofft
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.

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lob / neß⸗
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ne Schel⸗⸗

etchas vof
ſche hen
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mit Maht
noch ant
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l teßreue⸗
lic

4

6

Von Zucker⸗und Cunitten⸗Werek. 95

—

ten Model kehret aber obbeſagtes Mehl vermitteilſt eines Pinſeleins ſzn⸗

vor wieder heraus; ſereuet ſie auf ein mit Mehi beſtreuetes Kupffer⸗
Blech / ſetzet ſie in Ofen / und laſſet ſelbige bachen; wann ſie dann auf⸗

gehen ſo ſind ſie ferlig.

34. Daultaſchen.

Ehmet ſechs Loth Mandeln/ vier Loth geſtoſſenen Zucker / ein
Quint Zimmet / Pfeffer / Negelein / Muſcatkuß und Ingber/
Fjedes ein halb Quuim / und zwar alles zerſtoſſen/ wie auch zween

ẽ Gran Biſam: ruͤhret erſtlich die Mandeln und Zucker wohl ab / ſchla⸗

get dann drey Eyer daran / miſchet nachmal den das Gewuͤrtz darunter!
ſtaͤubet ein wenig Mehl darein/ damit man ſolches in eine Maſſam zu⸗
ſammen bringen konne: formiret dann dieſen Teig nach Belieben
entweder frey / oder drucket ihn in beliebige Moͤdel / wie die gleich jetze
beſchriebene Muſcatzinem laſſet ſie hachen / uͤberziehet ſie mit einem Eiß /
oder beſtreuet ſie nur mit Zucker⸗ Waſſer / oder abey uͤberſtreuet ſie nack

Belieben/ mit Zunmel.

25. Haſen. Oehrlein.

.âäückert abgezogene und mit Roſen⸗Waſſer abgeriebene Mant⸗
odeln nach dem Mund ruͤhret Muſcaten⸗Bluͤh / Cardamomen

B und Zinet darunter / ſtreuet ſie auf Oblaten / ſo wie Hert oder
.— Seeceee 2 Rau

* Etliche pflegen dieſe Muſcatzinen / wann ſie aus den Model kom⸗
men / auf ein Oblat zu legen / und als dann zu bachen / wiewol man ſie auch uͤ⸗
ber Nacht / oder doch etliche Stunden / kan ſtehen laſſen / und erſt den andern
Tag abbachen; da ſie dann ſchoͤner aufgehen ſollen; Wann ſie aus dem O⸗
ſen kommen / ziehen ſie einen gemeinen von Zucker und Roſen⸗ Waͤſſer
angemachten / oder aber vorbeſchriebenen Zimmet⸗Spiegel daruͤber. Der
Model zu dieſen Muſcatzinen iſt gemeiniglich / wie zivo mit den breiſen
Theil an einander ſtoſſende Jaeobs⸗Muſcheln / ſo ſich in der Mitte mit einem
Bund vereinigen / geſchnitten.

956 Siebenzehender Theil/

Kanten geſchnitten ſind laſſet ſie emrocknen / uͤber eiſet ſelbige nach⸗
mal und verguldet ſie nach Belleben.
Wuͤhret unter einen abgetrock neten Mandel⸗JZeug Zimmet / Cat⸗
damomen / Muſcaten⸗Bluͤh und etwas von eingemachten Ci⸗
. tronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen /ſtreiche⸗ ſie auf Oblaten/
bachet ſelbige in einem Oefelein / uͤber eiſet es / und ſteller ſelbige nach⸗
mal in den Ofen / ſo ziehet ſich das Eiß ein wenig auauf.
2 & Kc

R inff Achtel⸗Pfund geſtoſſenen Zucker / und die abgeriebene
d8& Scheiffen von einer Citronen/ Zimmet und Cardamomen / je⸗
des ein Loth/ Muſcaten⸗ Bluͤh ein Quint / auch Curonat / Citronen⸗
und Pomerantzen⸗Schelffen/ nach Belieben 5 guͤſſe ein wenig Zim⸗
met⸗Waſſer daran miſche alles wohl durch einander: ſchneide Obla⸗
ten Raut en weiß/ ſtreiche den Teig darauf / laſſe ſie gleich den obigen
bachen / und uͤberziehe es mit einem Eiß oder Spiegol.

36. Paſteten. Brod.

Zucker / unter einander / ihue Coriander und Amis / beedes ge⸗
WV ſtoſſen / darein / miſche alles wohl, nimm das Weiſſe von
Eyern / und mache das Mehl damit an / daß es zu einem dicken Teig
werdel ſtreiche es auf ein Oblat / bache ſolches im Ofen / oder aber einer
Dorten⸗Pfannen: wann ſie dann gebachen ſind / zerſchneide ſelbige zu
Stuͤcklein / und behalte ſie in der Stubenl ſo bleiben ſie roͤſch.

37 Ein

Jmm ein Pfund mit Roſen⸗Waſſer abgertebener Mandeln

uͤhre ungefehr ein Pfund ſchoͤnes weiſſes Mehl/ und ein Pfund

c(bYnimtn
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4

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Vuſſe von

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raber e
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ſt.

7,EH

von Zucket⸗/und Quitten⸗Marck. 9 2

37. Ein ſchwartzes Gaus Brod von Jucker
J zu bachen.

Imm acht gantze Eyer / und von acht Eyern die Doitern / ein

Vgeſiebt ſeyn / ſchlage es bey einer Stund lang unter eina nder wo⸗

N zwantzig Loth Zucker der wol hraun iſt/ er muß auch dureh⸗

ab / nimm nachmals ſechszehen Loth rocken⸗ Rehl / ſo warm und

geduͤrꝛt iſt / ruͤhre es in obiges ein / miſche achtzehen Loth mit Zim met⸗
Waſſer groͤblicht⸗geſtoſſene Mandeln / zwey Loth Zimmet / andert halb
Loth Cardamomen / ein Loth Muſcaten⸗Nuß/ ein halb Loth Muſeat⸗
bluͤh / eine Eyer⸗Schale mit Zimmet⸗Waſſer / und drey Eyer⸗ Scha⸗

ſen mit ſtarcken Brandwein/ darunter / ruͤhre es noch ein wen gunter

linander / guͤſſe es in den dazu gehoͤrigen und mit Butter wol beſchmier⸗

ten Model laſſe es zwo Stunden anfangs bey einer etwas gaͤhen Hi⸗
/ nachmals bey einem gleichen Feuer wohl bachen.

38. Schwediſches Brod,
Loſſet ein halb Pfund Venediſcher Mandeln mit Roſen⸗
BB Waſſer ein wenig groͤblicht ab / thut ein Viertel⸗Pfund Zu⸗
Wceer in ein Keſſelein / roͤſtet die Mandeln darinnen uͤber einer

Glut oder Kohlen / und wann ſeibige geroͤſtet/ ruͤhret noch ein ander

Viertel⸗Pfund Zucker und ein halb Pfund ſchoͤnes klares Leb⸗gelten⸗

Mehl / wie auch groͤblicht⸗geſtoſſenen Pfeffer / Ingber/ Muſeaten⸗Nuͤſ⸗
ſe/ Cardamomen / Negelein / Anis und Kuͤmmel / und drey wohl zer⸗
klopffte Eyer darunter / guͤſſet ein wenig Zimmet⸗Waͤſſer dazu / wit⸗

cket ſie mit Lebzelten⸗Mehl folgends ab / daß ein rechter Teig daraus
werde / und man alsdann ſchoͤne runde Latblein daraus formiren koͤn⸗

ne; machet ſie aber etwas laͤnglicht oder ablang/ leget ſie auf ein gemelb⸗

tes Blech / ſchiebet ſelbige in das Gefelein / und laſſet ſie eine Stunde
lang bachen: wann nun ſolches ein wenig erkaltet / ſo uͤber eiſet ſie / ſtreuet
oben / nach Belieben / Kuͤmmel oder Fenchel / und groͤblicht⸗geſtoſſenen
Zucker darauf /und laſſet ſie alsdann bey dem Ofen ertrocknen.
Eekeee 3 39, Schipe⸗

999 Siebenzehendet Theil⸗

Schwe ſſche Brob/ auf andere

=
—

—

39.
N drey Do kerlein / ſchlaget ſie an die Mandeln zguͤſſet drey Ach⸗

Wiel⸗Pfund gelaͤuterten Zucker darein / thut/ nach Belieben

Binmet Naſearen Bih Cardamomen / Pfeffer und Negelein

dazu/ wircket ein wenig ſchoͤnes Mehl darunter / daß es wird wie ein
Kuͤchlein⸗Teig / wircket ihn ein wenig aus/ formiret ablange Stuͤck⸗

jein dapon machet mit einem Meſſer Schmnittlein darein / und ba⸗

ſen⸗ Waſſer in eine Holder⸗ oder Hollunder⸗ Latwerg und beſtreichet ſol⸗
ches / baß es an zu ſeen iſt / wie ein Rocken⸗ Brod: Wann es dann ere
trocknet / uͤberſtreichet ſelbiges mit einem Spiegel / beſtreuet es mit
groͤblichten Zucker / und laſſet ſolches im Oefelein noch ein wenig er⸗

frocknen; wolte man aber den Zucker nicht darauf ſtreuen / kan es gaß

40. Schipediſches Brod / noch anderſt.

Belieben / klein⸗geſchnitenen Citronat und Cutronen Schelffen dar⸗

unter zſchlaget pier Eyerdottern und zwey gante Eyer daran / wirckel
ſo viel Mehl darein / daß man laͤnglichte Laiblem daraus machen
koͤnne: Leget ſie auf ein mit Mehl beſtreuetes Bilech / laſſet ſie alſa
Ei ches nachmal mit einen wohlgeſottenen/ mit Gummi vermiſchten
Zucker / ſtreuet groͤblicht⸗zerſto
dem Ofen ertrocknen.

Ehmet ein wenig abgeriebene Mandeln / ein gantzes Ey / und

het ſie / biß es ein penig gelb⸗licht wird: Guͤſſet dann ein wenig Ro⸗

Eibet acht Loth Mandeln mit Roſen⸗ Waſſer ab / miſchet zehen .
Eoth Zucker / ein Loth Pfeffer / Zimmet/ Muſcaten⸗Blu—ͤh und
Cardaqmomen / und zwar alles kleint zerſtoſſen / wie auch / nach

bachen / biß ſie ſchoͤn braun werden / und ſo dann erkalten; beſtreichet
enen Anisdarauf / und ſaſſet ſie auf

—
41.

N
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Akaleeln

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W
Uuch, nnh
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n beink
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ſſtſer

Von Zzucker⸗und Quitten⸗ Werck. 959

41. Schwediſches Brod / auf eine noch
B andere Weiſe.

¶XEhmet ein Pfund gewuͤ:rtzter Krafft⸗/ Maſſen und ein halb
O Pfund Zucker / fuͤnff gantze Eyer/ Gewuͤrtz und ktingemachten
T. Eitronat / Citronen⸗und Pomerantzen⸗Scheiffen/ nach Bele⸗
ben / wircket Mehl darein / ſo viel dazu vonnoͤthen; verferiiget und ba⸗
chet ſie ferner wie bey denen obigen gedacht: beſtreuet ſolche / wann ſie

erkaltet/ mit Eiß / und ſtreuet Fenchel darauf⸗
A2. Engliſch-oder Spaniſches Brod,

Ehmet zwoͤlff Loth rein⸗ geſtoſſenen Zucker / ſchlaget drey gan⸗
DEse Eyer und vier Doͤtterlein daran / guͤſſit eine halbe Eyer⸗
V Schale voll Roſen⸗Waſſer dazu ruͤhret es mit einem Koͤhl⸗
Loͤffel bey einer Viertel⸗Stund wohl unker einander; thut einen hal⸗
ben Vierding oder Achtel⸗Pfund rein geſtoſſene Mandeln / und zwolff
Loth geſtoſſen⸗und durch⸗geſiebten Zucker darein / ruͤhret alles ferner
unter einander; wuͤrtzet es mit Cardamomen / Muſcaten Bluͦh und
Zimmet / nach dem Mund / doch muß die Zimmet mercklich vorſchla⸗
gen; zuletzt ruͤhret das Mehl darein / daß es an der Dicke wird / wie ein
dicker Strauben⸗Teig/ doch darff man uͤber neun oder zehen Loth des
Mehls nicht dazu nehmen: ſchmeret hierauf erdene Moͤdelein / wie
man ſie zu den Quitken⸗Zelten brauchet mit Butter / und fuͤllet den
Teig hinein / machet ſie aber nicht voll / ſtellet ſie auf ein Blech / in ein
heiſſes Oefelein / und laſſet ſie bey einer halben Stund lang bachen/ biß
es ſchoͤn gelb licht wird; nehmet ſolche ſo dann aus denen Moͤdeln her⸗
aus / und verguldet ſie ſo es beliebet. V

43. Engliſches Brod / auf andere Art.

eael vier gantze Eyer und acht Doͤlterlein in einen Hafen⸗

969 Siebenzehender Theil/

onegffe⸗ ſie; ruͤhret in einer Schuͤſſel / ein Pfund Zucker / und eben

ſo vjel des ſchoͤnſten Mehls darunker/ klopffet den Teig fein glatt ab /
und guͤſſet eine Achtel⸗Maas Roſen⸗Waſſer daran ſchmieret dann die
Moͤdel wohl mit zergangener Butter / guͦſſet den Teig darein! daß die
Modelein ein wenig mehr als halb voll ſenn⸗ ſetzet ſie auf einem Blech
in Vfen / und laſſet ſelbige bachen / biß ſie ſchoͤn gelb werden/ der Oſen

aber muß zu erſt wohl heiß ſeyn / damit ſie bald aufgehen! hernach aber

ganß gemach abgebachen werden⸗

44. Spaniſches Brod

BExklopffet vier oder funff Eyer / ruͤhret zwey Pfund geſtoſſenen

Zucker / wie auch ein halb Pfund ſchoͤnes Mehl / und ein wenig

2

Gewuůrtz als Cardamomen und Muſcaten⸗ Bluͤh /darein / guͤſſet
zween Loͤffel voll Roſen⸗Waſſer dazu / und ruͤhret alles ferner unter ein⸗
ander: Schmieret dann die Model mit Butker / guͤſſet ſie etwan hal?

voll/ ſetzet ſie auf ein Blech / und laſſet ſolche alſo bachen.
45, Spaͤniſches Brod / auf andere
15. Sp ee f

Imm ein halb Pfund Mehl / und gleich ſo viel Zucker / ſchlage
Corey gantze Eyer und vier Ooͤtterlein daran; guͤſſe vier halbe

R

unter einander: Schmiere die Moͤdel mit Butter / fuͤlle den Teig dar⸗

bache es dann / gleich denen porigen heraus.

46. Braunes Kebzelten Brod.
Eibet dicke Nuͤnnbergiſche Lebzelten oder Pfeffer⸗Kuchen an
WVeinem Reib⸗Eiſen / vermiſchet ſolche mit eben ſo viel abgezoge⸗
nen / geſtoſſenen und abgetrockneten Mandeln / wie auch mit
kleinegeſchnitlenen Ciert nat / Enponen und Pomeranten/ Scheiffen /
Eigonemmd⸗ ben eſee

N
ND

Eyer⸗Schalen voll Roſen⸗Waſſer darein / arbeite alles wohl
ein / doch alſo daß beſagte Moͤdel uͤber die Helffte nicht voll werden und

bi
penig Mein
aliadimi/
ſtſie tin enn

D —

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hernachcher

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Dein wenig

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gvun esſ.

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fe ſchlage
pſer habe

les wohl

Teloda

gdenint

Pr und ſen

und trocknet ſie ab.

Von Zucker und Quitten⸗ Werck. 96

miſchet ſo viel durch⸗geſicbten Zucker darunter als noͤthig / guͤſſet ein
wenig Malvaſier daran / und machet eine Maſſa daraus / die nicht
allzu dinn iſt / ſtreichet ſie auf Oblaten in belichiger Form / und laſ⸗
ſet ſie ein wenig im Oefeiein bachen. Wann es beliebet / kan man
ſie mit ein wenig Malvaſier / darein man etwas durch⸗geſiebten Zu⸗
cker gethan uͤberſtreichen / und klar⸗ geſtoſſnen Zimmet darauf
ſtreuen. sl

A7. (MNuſcaten. Brod.

BC hlaget von achtzehen oder zwantzig Cyerndas Weiſſe aus/
NePeerklopffet ſie mit einem hoͤltzernen Querl / daß es lauter Geſt
Wwird; thut hernach anderthalb Pfund Zucker daxein / und
ſie ferner wol ab / daß es ſchoͤn weiß wird; miſchet dann fuͤnff
Viertel⸗Pfund ſchoͤnes Mehl/ und ein wenig klein⸗ geſchnittene Mu⸗
ſeatbluͤh darunter: ſchmiret das Schaͤrtlein mit Butter / guͤſſet den
Teig darein / welcher ſo dick ſeyn muß / wie ein dicker Strauben⸗

Teig / ſtreichet ſelbigen mit einem friſchen Waſſer / und ſetzet ihn in den
Ofen / daß er andeythalbe Srunden lang bache / biß er ſchoͤn gelb⸗licht
wird; nehmet ihn dann heraus / daß er ein wenig erkuhle: duncket
ein reines Tuch in ein friſches Waſſer und windet es ſo hart aus/
als es moͤglich iſt / ſchlaget das gebachene Laiblein darein und laſſet ſie
ein oder zween Tage weichen / darnach ſchneidet ſelbige zu Schnitten /

48 Daſealen Brod / auf andere Art.

D Imm vier Loch Weitzen⸗Mehl / wie auch acht Loth Zucker
J und vier Loth Staͤrck⸗Mehl / zerklopffe drey ganße Eyer
Wund zwey Ooͤtterlein / eine halbe Stund / ruͤhre alsdann Mehl
und Zucker darein / und ruͤhre es noch eine halbe Stund / ſchmiere die

Scharklein mit Butter / und fuͤlle den Teig darein / und bache es dann
ſchoͤn heraus. ä

Ffftfff 40. Muſea⸗

288 Budenzehender Chel

49. Muſcaten Brod / noch anderſt.
EEhmet ein halb Seidlein / oder WBiertel⸗Maas/ Weiſſes
N won Ehyern / klopffet es in einem Ha en / biß es gar dick wird / ruͤh⸗
ret ein Pfund Zucker / aber gang allein beſonders / unter das
Eyer⸗weiß / hernach auch ein Pfund Mehl/ und ein wenig Fen⸗
chel; klopffet den Teig wohl ab: fullet den Schart mit Oblater und
ſchmi vet ſelbigen mit ein wenig Butter guͤſſet nachmal den Teig dar⸗
ein / und laſſet ihn alſo im Ofen bachen. =

50. Muſcaten Brod / auf andere Art.

Aabgedoreten Coriander / mit etwas Anis vermiſchet / uim Moͤr⸗
lel ab / miſchet es unter die Eyer / und zuckert ſie wohl; ruͤhret ein ſchoͤ⸗
nes Mehl und zerſtoſſene Zimmet darein daß es wird wie ein dicker
Strauben⸗Teig: Leget die Oblaten in ein rund und glattes Dorxten⸗

Schaͤrtlein / vrings herum / welches etwas hoch ſeyn muß; guͤſſet den

Teig darein / und laſſet ihn eine gute Weile im Oefel ein bachen / biß

ſich der Teig ſchoͤn hebet und baͤcht: nehmet ihn dann heraus laſſet ihn

eine Weile erkuhlen / ſturtzet ſolchen aus dem Schart / ſchneidet ihn indie
Laͤnge und beſereuet ſelbigen mit Zucker um und umʒleget das Brod wie⸗

der auf ein Papier / ſetzet es in das Oefelein / und laſſet ſelbiges wohl er⸗
rocknen.⸗ S=èð

5I. Muſcaten.Brod/ noch auf eine andere

Weiſe.

Ehmerdes weiſſeſten Zuckers und ſchoͤnſten Mehls / ſedes ein
halb Pfund / wie auch das Weiſſe von ſechs Eyern / ruͤhret es

E eine viertel Stund lang / biß es dick wird⸗ ſchneidet fuͤnf Loth

Chlaget ſechs Eyer in einen Kern oder Ram / ſtoſſet ein we⸗
nig im Eſſig geſotten / oder eingebeitzten/ und ſo dann wiedex

—
Ontdeln tne
Dlhkier
nunts gelntn
aiSchanti

ader ert
olh gur ſhl
turddos B

Pfundabze

Stundvot
ſchnitener
Daranſund
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Int? Mer
dorain/ ben
aleinem
ß esſcho

Wannnun

Schitte

ſchneſete
Dicker/ da
dinn/ und
betes unt
gen urdh⸗
ſitß faſet
noder

eſt.

3/Weſts

Nwydtuh
unter da;

wenig Jine.

Ollater ,und⸗
en Tagdern

Art.

oſſet in de

dann wieder
hetſun Mor⸗
httt tin ſcho⸗
witen diker
ies Dottem
3, güſe den
lkachen,bis⸗
neſlaſet ihn⸗
detißn t
6Brodwwic⸗
gesſwohler⸗

an te

blſedesein
ſruͤhretes

tfünfloh
Mar

Von Zucker⸗und Quitten Werck. 963

r rrD

Mandeln nach der Laͤnge / und ein Ouintlein Zimunet / und Muſcaten⸗
Blühklein / miſchet ein Loth Anis und Fenchel/ mehr oder weniger / wie
man es gerne iſſet / darunter; klopffet den Teig wohl / fuͤllet ſelbigen in

ein Schaͤrtlein und laſſet ihn bachen.

52. Dotter-Brod.

(ERüͤrgert zu zwantzig Eyerdottern zwantzig Loth rein⸗geſtoſſenen
. Bucker Klopffet die Eyerdottern zuvor wohl bey einer halben
oiertel Stund; hexnach ſchuͤttet den Zucker darein / ruͤhret es
wieder bey etner Halben Stund lang / und ſo dann ferner neunzehen
Loth gar ſchoͤnes Mehl gantz gemach und ja nicht ſtarck / darumer / ſonſt
wird das Brod blaͤſicht: werffet einen halben Vierding oder Achtel⸗

Pfund abgeſchaͤhlte / und nach der Zwerch zerſchnittene / auch eine
Stund vorher im Roſen⸗Waſſer gelegene Mandeln / mit klein⸗zer⸗

ſchnittener Zimmet / Cardamomenſund Muſcaten⸗Bluͤh ſo viel belebt /
darein und miſchet es unter den Teig; iſt ſelbiger ein wenig zu dinn/ ſo
darff man wohl /uͤberoben beſagtes Gewicht / noch etwas Mehl dazu!
nehmen / dann ein Mehl flieſſet / das andere quillet / es muß aber der Teig
in der Dicken alſo beſchaffen ſeyn / daß er eben von dem Loͤſſel abrin⸗
net? Hernach ſchmiret ein Schaͤrtlein mit Butter / guͤſſet den Teig
darein / beſtreichet ihn mit friſchem Waſſer oben her; laſſet ſelbigen
auf einem Blech / in das Oefelein geſetzet anderthalb Stunden bachen!
biß es ſchoͤn gelb⸗licht ſihet / und haltet das Oefelein in einer ſteten Hitz
Wann nun dieſes Brod gebachen und abgetrocknet / ſchneidet es zu

Schnitten / uͤberziehet ſelbiges / nach Belieben / mit einem weiſſen Eiß/

ſchneidet aber die gedachte Schnitten wann man ſie eiſen will / etwas
dicker / dann ſonſt; eiſet es/ aber erſtlich nur auf der einen Seiten gantz
dinn / und ſtellet ſie wieder in einen Ofen / daß es trocken wird / ſonſt kle⸗
bet es unten an / hernach eiſet es auch oben / aber etwas dicker / als un⸗
ten / und beleget es mit eingemachten Schelff en und Nuͤßlein ſchoͤn zier⸗
lieh /faſſet ſelbige an den Rand mit Gold ein / und leget guldene Weck⸗
lein oder Sternlein daraufoder aber uͤberziehet ſelbige mit einen Zuñet⸗
Ffff f 2 Eiß⸗

— —

964 Seibenzehender Theil/

Eiß / und ver guldet ſie nach der Zerde: Man darff es aber alsdann
micht mehr in den Ofen ſetzen / ſonſt verlieret es den Glantz / und wird
blaſicht: Oder man kan es auch ungeeiſet laſſen/ welches alles in eines
zeden Belleben ſtehet. S

43. Dotter⸗Brod / auf andere Art.

cker / und zehen Loth ſchoͤnes Mehl / thue einen halben Vier⸗

28 ding / oder Achtel⸗Pfund abgezogene laͤnglicht geſchnittene
Mandeln; Muſcatbluͤh/ Cardamomen / Zimmet / ein klein wenig

Ingber und Pfeffer / nach Belieben / dann zwey oder drey Loth Ci·
tronat / aber die Helffte von wuͤrfflicht⸗geſchmittenen Citronen⸗Schelfe⸗

fen dazu / ruͤhre es unter einander / guͤſſe ſie in das Schaͤrtiein / laſſe lel⸗

bige bachen / wie die andern; und wann es gebachen iſt / er kalten: ſchn ei⸗

de ſie dann zu Stuͤcklein / und braͤune ſie auf dem Blech ferner ab.
44. Botter⸗Brod / noch anderſt.

l zwoͤlff Loth Mehl / und zwoͤlff Loth Zucker / nehmet drey
gantze Eyer/ und acht Eyerdoltern thut die Voͤgel davon/

durch / vuͤhret ſelbigen mi den Eyern lang und wohl ab / dann je
laͤnger man ſie ruͤhret/ ſe ſchoͤner ſie werden; ruͤhret ſo dann das
Mehl ebenfalls nach und nach darunter; ſchneidet einen Vierding /
„oder Biertel⸗ Pfund / abgezogene Mandeln zu Plaͤtzlein / ruͤhret ſie eben⸗
maͤſſig mit Zimmet / Cardamomen und Muſcatnuß / nach Beleben/
darunter: ſchmiret das Schaͤrklein mit Butter / guͤſſet den Teig dar⸗
ein / aber nicht gantz voll; bachet ſelbigen gantz gemach ab / ſchneidet

ihn / wann er ein wenig exrlaltet/ zu Stuͤͦcklein / und laſſet ſie auf enem

45. Dot

„

Blech abbraͤunen.

und zerklopffet ſie wohl; ſtoſſet den Zucker klein / und raͤitelt ihn

5*
SSEklor
Pdreya
Muſe
dareiz ſchi
ten al / giſt

ivoliner geboe
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(Wehne
Nanen⸗
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kopffetvier
ſetſdas Me
in Schaͤnta

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chtſirie-

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—

lang, und ied
Sales neines

ſieyn Lothgi⸗

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6s aker alehenn

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lt geſchninene
iinklen penig
dug Loß ⸗
unen Schelf⸗

tein/ laſeſ⸗ .

nlen:ſchrg⸗:
Unerab⸗

ſt.
ehſnet drey
ger davon/
tateltthn
b/bann ſe
dunn das
Vicrding
hieſiechen⸗
Belihch/
Cagdar⸗
ſchneidet
auf anenn

Von Zucker⸗und Quitten⸗Werck. 965
45. Botter-⸗Brod / auf andere Beiſe.

EEiklopffetſechs gantze Eytr / ruͤhret ein halb Pfund Jucker

. Prey Miertel⸗Pfund Mehl / Anis und Mandeln / wie auch
WEMuſcaten⸗ Bluͤh / Cardamomen und Jmmet / nach Beliebent
darein; ſchmieret das Schaͤrtlein mit Butter / fuͤttert es mit Dbla⸗

ten aus / guͤſſet den Zeug darein/ laſſet ihn bachen; ſchneidet ſolchen/

wann er gebachen / zu Schnitten / und braͤunet ihn dann nachmal

gleich denen vorher⸗beſchriebenen ab.

46. Dotter. Brod / noch auf eine andere

Arr. HW
Ehmet ein halb Pfund Mehl / und eben ſo viel Bucker / ſtoſſet

JEeenen Vierding /voder Biertel⸗Pfund / Mandeln mit Roſen⸗

AWaſſer ab / wie auch ein halb Lothgimmet / aber wohl klein; zer⸗
klopffet vier Eyer doͤtterlein und zwey gantze Eyer / ruͤhret dann den Zu⸗
cker / das Mehl / Zimmet / und die Mandeln darunter fuͤllet ſelbige

nn Schäͤrtlein und bachet ſie wie bekandt.

¾
Oder:
An kan ſie auch auf dieſe Weiſe machen: Nehmet ein halb
(Pfund Zucker / ein halb Pfund Mehl / en viertel Pfund Man⸗
deln / vier gantze Eyer / und drey Doͤtterlein ein halb Loth im⸗

met / ein Quint Cardamomen / ein halb Quint Muſcaten⸗Bluͤh / und
die Schelffen von einer Citronen klein zerſchnitten / oder gar an einem
Reib⸗Eiſen gerieben / drucket auch ein wenig Safft davon hinein/ und
machet ſit im uͤbrigen zuſammen / wie die vorher beſchriebene.

47. Limmet-Dotter-Brod,

Pbmen diey Vuenel Pfund Mehl / ſechs gantze Ehen und zehen
Ffff ff 3 oder

96 Siebenzehender Cheit /

—=

oder zwolff O ottern / die Eyer verklopffel; ruͤhret drey Viertel⸗ Pfund

Zucker / und von vorbeſagten Mehl einen Loffel voll nach dem andern
hinein und guͤſſet zween oder drey Loͤffel voll Roſen⸗ Waſſer daz

Indeſſen ziehet auch einen Vierding Mandeln ab ſchneidet ſel ige

aber nicht gar klein/ miſchet anderthalb Loth Zimmet/ ein halb
Loth Cardamomen / und ein Quint Muſcatenbluͤh / aber nicht gax
zu klein geſtoſſen / darunter; ſchmieret das Schaͤrtlein mit Butter/

guͤſſet den Teig darein / voch alſo / daß das Schaͤrtlein nicht gantz
voll ſeye / laſſet ſolches dann in elnem Gefelein / bey ſteter Hitz /
allgemach abbachen; nehmet es hexaus ſchneidet ſie zu Schnitit⸗

lein / leget ſelbige auf ein Blech und braͤunet ſie auf beeden Sei⸗
Len ab; es muß aber der Zucker und das Mehl ſchoͤn rein durch ein
Sieblein hiezu geraͤitelt werden.

58. Kandel-Brod.

Ehmet Zucker und Mehl/ jedes ein halb Pfund / drey Dottern /
ECund vier gantze Etzer / vier Loth Mandeln / zween Loͤffel voll Ro⸗
ſen⸗ oder immet⸗Waſſeꝛ/ Cardamomen / Muſeatbluͤh und BRim2

met / jedes ein halb Loth / eine gute Hand voll Ans / auch wann man
will/ zwey L Loth eingemachte Citronen und eben ſo viel Pomerantzen⸗
Schelffen und Citronat: Die Eyer muß man zu erſt wohl lang ruͤh⸗

ren / dann je aͤnger ſie geruͤhret werden / je ſchoͤner wird das Brod; dann

kan man den Zucker nach und nach darein ruͤhren / hernach das Mehl

und die Gewuͤrtze / und dann die eingemachte Schelffen; zletzlich ſchmi⸗
ret man den dazu gehoͤrigen Schart mit Butter/ beleget den Boden /
und neben herum die Seiten mit Oblat/ ſchuͤttet den Teig darein / und

laͤſſet ihn abbachen / ſchneidel dann / wann er erkuͤhlet Schnitten dar⸗

aus / und braͤunet ihn ab / oder traͤget ihn auch HS unabgehraͤunet zur
Kollation auf.

59. Aandel⸗Brod / auf andere Art.
Annimm acht wohl zerklopfſten gantzen Eyern/ und ſechs

Do⸗

Dolemlin
Cardannommel
fe tol vonc.
En lunſovi
etzierche
das Brod/ n
tonen E

(Ebe
Nnoe
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und di Sde

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ger man abe

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chhrſbenen.
60.
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Wuſſranl:
ſneetſäe
net en hab
aber nicht gat
in mit Batte
in niche gane
ſtel Hig
ie zu Sahuct⸗
f haden Se⸗
tiin durch

Von zuckeriund Gunten. Wer. 96
Dottern / laͤnglicht⸗geſchnittene Mandeln/ Zimmet/ Muſcaten⸗Bluͤh/

Cardamomen und Cronat / nach Belieben; guͤſſet fuͤnff biß ſechs Loͤf⸗
fel voll von Roſen⸗ Waſſer dazu/ und miſchet drey Viertel⸗ Pfund Ju⸗
cker / und ſo viel ſchoͤnes Mehl / darunter / ruͤhret alles wohl durch einan⸗
der; beſtreichet das Schaͤrtlein / laͤſſet es bachen / und beſtreichet dann
das Brod / wann es aus dem Schaͤrklein heraus genommen worden/

mit einem Eyerdottern / wie bekandt.

59. Mandel .· Brod / noch anderſt.

S AEhmet ein halb Pfund Mehl / eben ſo viel Zucker / zehen Loth
RNN laͤnglicht geſchnittene Mandelnlanderthalb Quint Cardamo⸗

menlein halb Loth Zimmet / ein halb Qnint Muſctaten⸗Bluͤh⸗/

und die Schelffe von einer Citronen / alles groͤblicht⸗zerſchnitien; fuͦr⸗

drep Dotter,/
Köfelvol o
ttlähhund in
uch wann nan
Pommerangen⸗
voßl ang ruh⸗
19Brod don
ch s Naht
letſichſchn ⸗
den Boden

Schefrendar⸗
gchintet GE

Urt.

/ ſchs

iggrenun

nemlich aber zu allererſt / verklopffet die Eyer / ruͤhret den Zucker lang⸗
ſam darunter / und folgends auch das Mehl und die Mandeln / das Ge⸗
wuͤrtzuud Citronen Schelffen / zuletzt drucket den Safft darein zje laͤn⸗
ger man aber abruͤhret; je ſchoͤner wird das Brod: Fuͤllet dann

dieſen Teig in den Schart / und bachet ihn gleich denen vorher be⸗

ſchriebenen. .
60. Pinien- oder Piſtacien⸗Brod.

Ehmet Pinien⸗/ oder Piſtacien Nuͤßlein/ welche euch unter bee⸗
eden belieben / ſind ſie annoch in ihren harten Schalen / ſo ſchla⸗
get ſelbige auf / ſind ſie dann ſchon ausgekernet/ ſo iſt dieſes nichs
mehr noͤthig / waͤget die Nuͤßlein / thut gleich ſo ſchwehr Zucker dazu /
ſtoſſet es zuſammen an / daß es mit Zuguͤſſung ein wenig Roſen⸗und
Zimmet⸗Waſſer / eine Maſſa werde / ſtreichet ſie nach Belieben in al⸗
lerley Former / dick oder dinn / (es iſt eben eines) auf Oblaten/ laſſet
es bachen machet ein zartes Eiß darauf / und uͤberſtreuet es mit Zim⸗

968 Siebenzehender Theil / :

61. Ulmer⸗Brod.

W Zucker/ ein Qumt Muſcaten⸗Bluh / ein halb Loth Cardamo⸗
. V men / und ein wenig Pfeffer Anis Fenchel/ und Coriander /
nach Belieben / der Coriander aber muß zuvor uͤber Nacht im Eſſig bei⸗
gen/ und wieder ertrocknen; guͤſſet ein halb Seidlein oder den vierdten
Theil einer Maas gantze Milch / und eben ſo viel Heffen von Weitzen⸗
Bier dayan/ ſchlaget auch fuͤnff oder ſechs Eyerdottern darein: das
Mehl und der Zucker werden geraͤttelt / die Eyer mit der Milch und
Heffen / ſo etwas laͤulicht ſeyn muͤſſen/ abgekleppert/ und alſo der Teig
zuporderſt angemachet / geſaltzen und ſo lang geklopffet/ biß er ſich von
dem Becken loͤſet; nach dieſem wird das Gewuͤrtzl der Anis/ Fenchel/

und Cortander darein gerüuͦhret / laͤnglichte Laͤblem daraus formiret / auf

ein mit Mehl beſtreuetes Papier geleget / und vor den Ofen geſetzet/ da⸗

mit er ein wenig gehen konne; wann man dann meinet / daß ſie genug

gegangen ſeyn/ ſchneidet der Lange nach mie einem Meſſer darein / ſetzet

es in das Oefelein / welches nicht allzu heiß ſeyn muß / ſondern ſo/ daß
man eine Hand gar wohl darinnen halten koͤnnez laſſet ſie alſo eine gute

Stund lang bachen / machet aber das Oefelein vor der halben Stund
micht auf: Wann dann dieſes Brod ſchoͤn ausgebachen iſt / ſo ſchnei⸗
det ſie zu Schnikten / weil es noch ein wenig warm iſt / dann wann es

Blechſund roͤſchet es ab. P

62. Ulmer⸗Brod / auf andere Art,

= BUeinen Seidlein oder halben Maas Kern oder ſuͤſſen Ram /
PSnehmet zween guter Loffel voll Weitzen⸗Heffen / jetzet mit ei⸗

erkaltet / laͤſſet es ſich nicht mehr ſchneiden / leget ſie nachmal auf ein

werde als ein Gtrauben . Teig; ſtellet ſelbigen auf einen Ofen und
laſlst ihn gehen / biß er wieder nieder ſitzet; zerklopffet hernach vier

An nehme zwey Pfund ſchoͤnes Mehl/ drey Viertel⸗Pfund

nem ſchoͤnen Mehl einen Dampff an / daß er ein wenig dickey

——
bißerſcchnie
danfotmen / e
der Achten⸗

iß er icht

usiaſſetſe

teit / leg

ſſo Gold
64

geſchnittene
er/ Anis
linen Loffel
er ſchmit
tin undo
chemtt Zuc
Mandeln/
Schniten
lißesein we

Wante
ntenmſeh

Percpind

oth Cordarno,
1dCoriander/
in Eſtgber

din viekdte .

non Watzen⸗
ndoreln: das
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nis Fenchel,/
formniret,auf
ſn geſchet de⸗
daß ſe genng
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pemnſo/ dis

cſo eſnegate
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anin wonn 6

hnglouf ei

ſſe, Nomn /
eet mit ei⸗

nenig dicke⸗⸗

Ofennnd

Een

Von Zucket⸗ und Guitten⸗ Werck. 96 %

Eherdoͤte ein und zwen gantze Eyer / ruͤhret ſie nachmal mit einem
haiben Pfund Zucker in den Teig / alsdann nach und nach das Mehl/
biß er ſich nicht mehr ruͤhren laͤſſet / und dann zuletzt ein halb Loth Car⸗
damomen/ ein Quintlein Muſcaten⸗Bluͤh/ einen haͤlben Vierding o⸗
der Achtel⸗Pfund Anis / und zwey Loth Fenchel / wircket den Teig

biß er nicht mehr anklebet; darnach machet laͤnglichte Laͤib lein dar⸗
aus laſſet ſelbige ein wenig ruhen / machet in der Mitten einen Schnits

darein / leget ſie auf ein mit Mehl beſtreuetes Blech und bachet ſolche
ſchoͤn Gold⸗gelb abe.

64. Ulmer. Brod / auf andere Weiſe.

S XEhmet zwey gantze Eyer und drey Dottern / verklopffet ſelbige
NE truͤhret ein Viertel⸗Pfund klax⸗geſiebten Zucker / wie
auch eben ſo viel ſchoͤnes Mehl/ einen halben Vierding klein⸗
geſchnittene Mandeln / wie auch Muſcaten⸗Bluͤh / und Cardamo⸗
men/ Anis/ und Fenchel / nach Belieben darein; guͤſſet gleich zu erſt
einen Loͤffel voll Roſen⸗Waſſer daran / ruͤhret alles wohl unter einan⸗
der / ſchmiret das Schaͤrtlein mit Butter / leget Oblat⸗Blaͤtlein dar⸗
ein/ und laſſet ſie bachen: nehmet ſelbige dann heraus / beſtreichet ſol⸗
che mit Zucker und Roſen⸗Waſſer / beleget es mit halb⸗ geſchmittenen
Mandeln / und laſſet ſie noch ein wenig bachen / hernach ſchneidet
Schnitten daraus / und ſetzet ſie auf einem Blech nochmal im Ofen

bhiß es ein wenig gelb⸗licht wird

65. Ulmer⸗Brod/ noch anderſt.

Achet mit einer Mags oder zween Seidl⸗Bechern voll Mehl/
4 Ceiner Achtel⸗Maas oder halben Seidlein guter Milch/ und
.Veben ſo viel Heffen / ſo zuvor laulicht gemacht worden / in ei⸗
nem Becken einen Dampff an / in der Dicke wie einen vbicken Strau⸗
ESESgggggg ben⸗

Wann es beliebet / kan man den Teig mit ein wenig geſchnittenen Man⸗

deln vermiſchen.

9 7 6 Siebenzehender Theil /

pben⸗ Teig / und ſetzet ihn mit einem Tuch wohl zugedeckt / zum war⸗
mnen Ofen / daß er uͤber ſich gehe; wann nun der Teig genug ge⸗
gangen iſt / muß man ihn ferner anmachen / ehe er wieder einſitzet⸗
und zu ſolchem Ende zwantzig Loth klar⸗geſiebten Zucker darein ruͤh⸗
ren / drey gantze Eyer und vier Doͤtterlein daran ſchlagen / einen hal⸗
ben Vierding oder Achtel⸗Pfune rein⸗geklaubten Anis/ zwey Loth
Fenchel / ein halb Loth Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh/ und Cardamomen
jedes ein Quint / und einen halben Vierding oder Achtel⸗Pfund zer⸗

ſchmittene Mandeln / wie zum Dotter⸗Brod / darunter miſchen / und

zwar alſo/ daß / wann man die Eyer in den Zucker und ſo dann in
den Dampff geruͤhret man das Mehl erſt hernach ebenfalls dar⸗
unter ruͤhre / daß der Teig eine rechte Dicke bekomme / und dann
erſt den Anis / und die Gewuͤrtz letzlich noch mehr Mehl / und zwar
allgemach / daß der Teig an der Dicke wird wie der / ſo zu den Hef⸗
fen⸗Kuͤchlein gebrauchet wird/ damit man ihn auswircken koͤnne:
formiret alsdann laͤnglichte Laͤiblein daraus / beſtreichet ein Blech mit
Butter / oder uͤberſtreuet ſie mit Mehl; leget die Laͤiblein darauf/
laſſet ſolche noch ein wenig gehen / thut in der Mitten einen langen
Schnitt dar ein / ſo gehen ſie ſchoͤn von einander: ſtellet ſie in ein heiſ⸗
ſes Oefelein / und laſſet ſolche eine halbe Stund bey einer ſteten Hitz ba⸗
chen: Wann man ſie aus dem Ofen nimmt / beſtreichet ſelbige obenher

mit Waſſer / und ſchneidet ſolches / wann es abgekuͤhlet mit einem groſ ⸗

ſen Meſſer / zu Schnitten; leget ſelbige wieder auf ein Blech und braͤu⸗
net ſie ſchoͤn gelb⸗licht in einem Oefelein ab.
* * „ *½ x,X
2 Eᷣ dieſen ſo genannten Ulmer⸗ Brod iſt zu mercken / daß man
auch ein Truͤnck⸗Glaͤßlein ſuͤſſen Wein / oder an deſſen ſtatt/
EMetwan drey Eß⸗Loffel voll Brandwein und einen halben Vier⸗

zina oder ein Achtel⸗Pfund zerlaſſene Butter darunter miſchen
.

longzerkloy
Thei Aune,/
lich,tvanntn
YyſeatNn
ſentdarunter
geſchnttant
Gtfehreinen
vohluntere
ſten; ſchne
it den
Hole dartk
Stunden
lis Blech/
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gunen.

67, 5

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ſozn den He :

ſcken konne:

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ſie in enhe e
eten. Hit
bigeobenha?
tataneß
ſchlucdce⸗

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dcſen Katt /
ſiben Viet :
er miſchean

Von Zucker⸗ und Guitren⸗Werck. 7%1

66, Klein geſchnittenes Brod.

Ehmet ein halb Pfund klar durch⸗geraͤitelten Zucker / und eben
Elo viel deß ſchoͤnſten Mehls / zerklopffet zwey oder drey Eyer/
Wnach dem ſie groß oder klein ſeyn; wann nun die Eyer wohl
lang zerklopffet worden / ruͤhret zu erſt den Zucker und dann ein gut
Theil Anis / ſo viel man nemlich beliebet / hernach das Mehl / auch letz⸗
lich / wann man Gewuͤrtz dazu verlanget / Zimmet/ Cardamomen
Maſcat⸗Nuß / Muſcaten⸗Bluͤh und ein weng Pfeffer / nach Gefal⸗

len darunter: Wolte man es gar gut machen / kan man wuͤrfflicht⸗
geſchnittene Citronen⸗Scheiffen / klein⸗geſchnittener Mandeln ohn⸗

gefehr einen halben Vierding/ oder Achtel⸗Pfund / und ſo dann alles
wohl unter einander ruͤhren / auch auf einem Bret ſchon zuſammen wir⸗
cken; ſchneidet dann etliche Stuͤcklein daraus / walchert den Teig
mit den Haͤnden etwas lang und ꝛund / fahret mit einem Walcher⸗
Holtz daruͤber / daß er ein wenig breitlicht werde; laſſet ihn ein vaar
Stunden ſtehen / leget ſelbigen nachmal auf ein mit Mehl beſtreue⸗
tes Blech / und bachet ihn in einem Oefelein ſchoͤn licht⸗hell / bey
einer ſchoͤnen gleichen Hitz ab: Wann er dann aus dem Ofen heraus

genommen wird / muß man mit einein guten Meſſer geſchwind klei⸗

ne Plaͤtzlein daraus ſchneiden / und ſelbige ſo dann weiter nicht ab⸗

braunen.

67. Klein⸗geſchnittenes Brod / auf andere
Erklopffet ein ganßz ausgeſchlagenes Ey / ruͤhret vier Loth Zu⸗

VIcker / und ein halb Loth / oder auch was mehrers / Anis darein⸗
wircket ſo viel Mehl darunter / daß man das Teiglein recht

ans wircken koͤnne / formiret laͤnglichte Stritzeln daraus / ſo lang

als ſie Belieben / und zwar etwan eines Fingers dick; uͤberſehmiret
das Blech mit Butter / wiſchet es aber bald wieder ab: leget die
Gggggg2? Sitri⸗

972 Siebenzehender Theil /
Siritzeln darauf / uͤberſtreichet ſie mit Eyern ſetzet ſelbige in Ofen /

bachet es ab / und ſchneidet ſolche/ weil ſie noch warm ſind / zu kleinen

Schnuütlein⸗ J
698, Citronen-Brod.

4 Ehmei das Weiſſe von einem Ey?zerklopffet es wohl/biß es ei⸗

OEenſchoͤnen Geſt bekommet; ruͤhret etwas weiſſen klar⸗geſtoſ⸗

orſen⸗ und durch⸗geraͤidelten Zucker / zuvor aber das abgeriebene
Gelbe von einer Citronen / darunter: laſſet drey oder vier Tropffen
Citronen⸗Safft darein fallen/ und ruͤhret ferner ſo viei Zucker darun⸗

er / biß man meinet / daß es ein artliches / und weder zu veſt / noch zu leh⸗

nes Teiglein / ſondern alſo beſchaffen ſeye / daß man allerley Moͤde⸗
lein davon drucken koͤnne walchert nachmal den Teig ein wenig aus/
und drucket mit einem blechernen Moͤdelein allerley Formen von Blu⸗

zmen oder Laub⸗Werck darein / oder was man ſonſt verlanget; leget ſie

auf ein Oblat / und ſo dann auf ein Blech / ſetzet ſie in das Defelein/
und laſſet ſolches bey einer ſchoͤnen gaͤhen Hitze bachen: Wolte man
aber dieſes Brod auf keine Oblaten legen / muß man das Blech erſtlich
ein wenig warm machen / mit weiſſen Wax beſtreichen / nachmal mit ei⸗
nem Tuͤchlein daruͤber fahren/ alsdann erſt das Citronen⸗Brod dar⸗

auf legen / und bachen laſſenz ſo wird es ſehr gerne / ohne Muͤhe / und

unzexbrochen/ von dem Blech herab gehen.

69. Langes Brod.

Iſel machet von zarlen Reiſſig ein kleines Beſemlein / und klopf⸗

Geſt werden; waͤget dann ein halb Pfund Zucker und eben ſo viel
Mehl / doch jedes beſonders; ruͤhret zu erſt den Zucker und dann das
Mehl unter die Eyer / aber nur einen Loͤffel voll nach dem andern:
ſchmiret nachmal die dazu gehoͤrige Schaͤrtſein gantz dinn mit Wauge

Chlaget vier gantze Eyer / und zwey Doͤtterlein in eine Schuͤſ⸗

. fet die Eher damit / bey einer halben Stund / daß ſie zu lauter

—
ateßore

aftenerd

Pekomnmnetz
ſeeverlanget,
lec Pfannen
Putenhernie
mon ſelbigen

fonfdlet

nd ausbach
4 Mödelh
bachen.

Waen
ſcdesin
Zundzo⸗
Zucker /

Eivrtn

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in Ofeleint
iitlder Sch
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falgſbeeg

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ſin klangeſoſ⸗
s abgenehene
hier Tropſen
Zucker darunn
5,nrh zuleh⸗
gllerleg Mode⸗
ein tverig aus/
Emnenvon Bla⸗
ngetz legetſie
das Deſlin,
Woſte man
Bechetſtich
achmmalmit o⸗
en Broddat⸗

Mübe/ und

eine h
p unplopf⸗
ſc, lautee
cen ſo viel
dann das
em andeeh:
t Bler
nifig

Von Zucker⸗und Ouitten⸗Marck, 9 3

fulet beſagte Schaͤrtlen / biß zur Helffte/ mit dem Teig an / und bachet
es m einer gaͤhen Hitz ab V

70. gucker⸗Br od.

N ein halb Pfund ſchoͤn klan geſtoſſenen Zucker / ſchlaget ache
friſche Eyer / guſſet drey oder vier Loffel voll Roſen⸗ Waſſer da⸗
Wzu / klopffet alles durch einander /biß der Zucker gantz verſchmol⸗
tzen iſt: Nehmet dann ein halb Pfund Mehl / oder wann ſelbiges gar

gut iſt / auch was wenigers / verklopffet alles wohl unter einander /

und ſo es beli bet / zugleich ein weing Anis / biß der Teig Blaͤslein
bekommet; formiret alsdann Haͤuslein von Papier / ſo groß man
ſie verlanget / guͤſſet den Teig darein / und bachet ihn in einer Dor⸗
ten⸗Pfannen; man muß aber wohl Achtung haben/ daß das Feuer
unten her nicht zu ſtarck ſeye: wann es dann braun genug iſt / nimmt
man ſelbigen noch alſo warm aus dem Papier heraus / und verwendet
ihn auf die andere Seite / damit er auch daſelbſt braͤun⸗licht werde /

und ausbache: Wer aber von weiſſen Blech beſonders hiezu gemach⸗

te Moͤdel hat / kan dieſes Zucker⸗Brod/ ohne verwenden / auf einmal ab⸗
bachen.

71. Tauben von Jucker Brod.

Ueinen paar Tauben nehmet Zucker / und des ſchoͤnſten Mehls /
Ejedes ein halb Pfund / verklopffet aber zuvor vier gantze Eyer/
Qund zwey Ooͤtterlein; ruͤhret ſodann nach und nach erſtlich den
Zucker / und dann das Mehl / auch ſo es beliebet / etwas von al⸗

lerley guter Gewuͤrtz darein: ſchmiret die Moͤdel mit Butter / ver⸗

Gg ggg9 3 ma⸗

* Das Blech / worauf die Schaͤrtlein geſtellet werden / muß ſtets
im Oefelein bleiben / und immerzu heiß ſeyn; auch kan man dieſes Brod an
ſtatt der Schaͤrtlein / in laͤnglichten Troͤglein / von Blech oder Papier gemacht/

.

wohl gaͤhe abbachen 3 guch ſogs beliebet / mit Gold⸗Strichlein / nach Ge⸗

fallen / belegen.

924 Siebenzehender Theil/
machet ſie auſſerher wohl mit Leimen oder Dohn / guͤſſet den Teig

linden Feuer abbachen; verguldet ſelbige dann / und bezieret ſie /
nach Belieben. .

72, Tauben von Zucker. Teig / au

andere Art.

Erklopffet ſechs Eyerdottern / und zwey gantze Eyer / ſo lang /

4*

Bbiß ſie einen Geſt geben;ruͤhre nach und nachein viertel Pfund
Sdurch⸗geſiebten Zucker / auch eben ſo viel Mehl / und zwar je⸗
des beſonders / letzlich auch einen halben Bierding/ oder ein Achtel⸗
Pfund / mit Roſen⸗Waſſer abgeriebene Mandeln / und allerley Ge⸗
wuͤrtz/ nach Belieben/ darunter / klopffet alles wohl durch einander:

rndee die Mooͤdel mit Butter / vermachet ſie auſſenher mit Leimen o⸗
der Dohn / fuͤllet den Teig darein / und laſſet ihn porbeſagter maſſen

bachen⸗
73. Naͤynbergiſche Heb⸗uchen / oder Dandel⸗

Pfefferkuchen.
VEhmet Farin⸗Mehl und Honig jedes gleich viel / laſſet bee⸗

elein / Ingber/ Pfeffer/ Zimmet / Citronat / Cutronen⸗
Schelffen/ und ein gut Theil abgezogene Mandeln / alles groͤb⸗
licht zerſtoſſen und zerſchnitten darunter / und zwar jedes nach Be⸗
lieben/ vermuſchet es wohl durch einander / wircket es mit Weitzen⸗
Mehl zu einen Teig ab / drucket ſelbigen in Formen / und laſſet ſie in ei⸗
nen Ofen abbachen uͤberſtreichet ſiedann mit Honig⸗ Waſſet / ſo ſind

Weiſſe ¶Dandel. Deb kuͤchlein.

74. Beig
WEget ein Pfund Mandeln uͤber Nacht / oder auch nur elliche

hmein; ſetzet die Moͤdel in den Ofen/ und laſſet die Tauben bey ge⸗

aͤdes uͤber den Feuer ein wenig zergehen / miſchet Gewuͤrtz⸗Ne⸗

Stun⸗

wrrre
Stundennt
nen Ked
etſoltige/v
ſe u daß
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ſclagetachtt
danndie Ma
derthalb lolf
ſnen / ſehtbt

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175 4

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76

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nch einorder:
nit eſneno⸗
Pertſen

Orrhe.

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Beviͤtt, Nes

Clrone⸗
ales grobe
es noch Be⸗
it Wogen⸗
ſaſct hen ei

ſſc,ſoſind

N.

6 ſtr gche
Slung

Von Zucket/ und Guitten⸗Werck. 925

Stunden / in ein kalt Waſſer / ziehet die Haut herab / trocknet ſie mit ei⸗

nem Tuch; ſchneidet aus einem Mandel uͤberzwerch drey Theile / le⸗
get ſelbige / vermitteiſt eines Papiers / auf ein Blech / irocknet ſieim Be⸗
felein ab / daß ſie ein wenig braͤun⸗licht werden: nehmet alsdann ein
Pfund ſchoͤn trocknen Zucker / und eben ſo viel wohl⸗ gedoͤrꝛtes Mehl /
ſchlaget acht kleine Eyer daran / und ruͤhret den Teig wohl ab: wann
dann die Mandeln erkuhlet ſind / ſchuͤttet ſie in den Teig/ wie auch an⸗
derthalb Loth gute Zimmet / Muſcatnuß / Muſcatbluͤh und Cardamo⸗
men / jedes ein halb Loth / und zwar alles groͤblicht zerſchnitten:
ſtreichet dieſen Teig auf Oblaten / ſo groß als man ſie haben will:
traget ihn aber nicht gar zu dick auf; leget ſie auf ein Papier / ſetzet ſolche
auf das Bleich / und laſſet ſelbige fein gemach bachen: Solte der Teig
gleiſſend werden / daß er flieſſen wolte / kan man ein wenig Staͤrcke
Mehl darunter miſchen.

75. Weiſſe andel Leb kuͤchlein / auf

andere Art.

Ehmet ſechs Eyer und vier Doͤtterlein / klopffet ſie bey einer vier⸗
Etel Stund; ruͤhret ein Pfund Zucker / eben ſo viel Mehl / und ab⸗
egelbraͤunte Mandeln darein / wie auch Zimmet / Muſcaten⸗
Bluͤh / Cardamomen und Pfeffer / nach Belieben/ ſamt einem halben
Vierding / oder Achtel⸗Pfund/ Citronat / und zweyen Lothen Pome⸗
rantzen Schelffen; zerſchneidet die Mandeln und Schelffen laͤnglicht /
miſchet alles wohl durch einander / ſtreichet es auf Oblaten / und laſſet
ſolche gleich denen vorigen bachen.

76, Beiſſe (Dandel -Leb⸗kuͤchlein / auf

N
gute Stunde; nehmet hernach ein halb Pfund genau gewogen⸗

andere Weiſe.
6 ührer zwey gante Eyer / und von zwey andern das Weiſſeſeine
und klar⸗durch⸗geraͤndelten Zucker / aeht coiſ turck unde R
ot

976G Siebenzehender Theil /

Loih ſchoͤnes Mehl / ruhret ſolches allgemach unter die Eyer / zwor aben
ſchneidet und braͤunet ein halb Pfund Mandeln ein wenig ab/ und mi⸗
ſchet ſie ebenfalls mit allerley Gewuͤrtz / als Zimmet / Muſcatnuß und

Cardnmomen / jedes ein Quintlein / darunter; verſertiget ſie im ubri⸗
genl wie im vorigen bereits gedacht⸗ =

77. Weiſſe QDandel⸗ Deb kuͤchlein

noch anderſt.

ſchneidet ſelbige Viertel⸗weiß / leget ſie auf ein Papier / ſetzet ſol⸗
che in ein Oefelein / und braͤunet ſie ab: Nehmet ferner zwoͤlff

Loth ſchoͤnes Mehl / vierzehen Loth Zucker / und von fuͤnff Eyern das

Weiſſe / ſamt zween⸗ und einem halben (oder drey) Dottern / ruͤhret ſie
in einer Schuͤſſel wohl unter einander / thut ein halb Loth Muſcatnuß/

eben ſo viel Zimmet / und ein klein wenig Anis und Roſen⸗Waſſer dazu /
ruͤhret alles wohl durch etnander / thut letzlich die abgebraͤunte Man⸗

deln dazu; ſtreichet dieſen Teig auf Oblat⸗ Blaͤtlein / bachet ſie wie
de voren⸗ und behaltet ſelbige an einem warmen Ort auf / ſo bleiben

78. Jucker-⸗Biſcoten
S De drey Viertel⸗/ Pfund durch⸗geraͤdeltes Zuckers/ ſchoͤnes
D

Mehls / und gar klein⸗geſtoſſener Mandeln / jedes ein halb
Pfund/ Zimmet / Negelein / Muſcatnuß / etwas groͤblicht⸗geſtoſ⸗

ſen / klein⸗geſchmitene Citronen⸗oder Limonien⸗Schelffen/ nach Belie⸗

ben / und etliche gantze Eyer / wie folget: Ruͤhret erſtlich dieſe Mandeln
ab / daß der Teig ſchoͤn glatt wird / ſchlaget ſechs / ſieben oder acht Eyer
daran / nach dem ſie klein oder groß ſind; ſchuͤttet hernach das Mehl /

Gewuͤrtz und Citronen⸗Schelffen auch darein / daß es in der Dickhen

werde / wie ein gemeiner Biſcoten⸗ Teig / ſchlaget alles wohl ab / guͤſſet
ihn in viereckichte Biſcoten⸗ Haͤuslein / oder kleine Schaͤrllein; laſſet

Jehet ein halb Pfund Mandeln ab / trocknet ſie mit einem Tuch⸗

ſie

Peineſtelalse
zerklopffeto
durchein Si
Eyern,daße

enen Vierd

o Stunde

nen Vierd

ſet vondem
an/dann wa

ticht und
nuaſſen/ vo
Nugoder

iſſrdende
ſnungebat
andern Tagea

gdenſen

— —
ll zuvor aten
ob/ und me⸗
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ſieſniͤbrhe⸗

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teitenTuch

pler,ſegetſol⸗
ſerner wolff

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ltn/ raͤhret ſi
Muſcalnugl

tgunte Mamw

Gchetſie wwie
auſ/ſobletee

kugſhöts

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bulc ſi

jnoch Bele⸗

,iheai
deracht Get
) das Nehl/
ijter Dicken
hhlabſgiſet

ſiſes
ſſen; 7

Von Zucker⸗ und Quitten Werck. 2977

ſ je bachen / und ſchneider ſelbige zu dinnen Schnitten / wie das zu vor N.

4A7. beſchriebene Muſcaten⸗Brod / und trocknet ſolche in der O orten⸗

Pfannel oder auf einem Blech nochmal ab.

79. Mandel⸗ Biſooten.

( Ill man die Biſcoten von Mandeln machen/ ſo weichet ſelbi⸗
Fee uͤber Nacht in Roſen⸗ Waſſer/ ſchaͤhlet ſie des andern Ta⸗
ges / ſtoſſet ſolche mit Roſen⸗ Waſſer auf das alle rſchoͤnſte/ und

kleineſte⸗ als es immer moͤglich iſt / daß ſie wie ein Mehl⸗Kooch werden;

zerklopffet dann acht friſche Eyer in einem Roſen⸗Waſſer / treibet ſie
durch ein Sieb / zerklopffet ferner ein halbes Pfund Zucker mit den
Ehern / daß er wie ein Faum oder Schaum wird / ruͤhret nachmal auch

einen Vierding / oder viertel Pfund / gar ſchoͤnes gutes Mehl / faſt
zwo Stunden lang / darein; ſchuͤttet dann der geſtoſſenen Mandeln

einen Vierding / oder Achtel⸗Pfund/ in einen andern Hafen / und guͤſ⸗
ſet von dem Zucker und Mehl⸗Teig / nur alle mal gar ein wenig dar⸗

an / dann wann man zu viel auf einmal daran guͤſſet / ſo werden ſie bu⸗
tzicht / und laſſen ſich nicht gleich abruͤhren: wann ſie nun / beſagter
maſſen / wohl durch einander abgeruͤhret worden / guͤſſet ſie zu einem
Ring oder Krantz auf ein Oblat / oder machet Haͤuslein von Papier /

guſſet den Teig darein / und laſſet ihn / wie andere Biſcoten bachen: wann
ſie nun gebachen und uͤber Nacht gelegen haben / ſchneidet ſie erſt des
andern Tages / und leget ſelbige alsdann auf einem heiſſen Ofen/ ſo

wer den ſie rͤſh und gut.*

80. QOuitten⸗ Biſcoten.

An ſtoſſe ein Pfund weich geſottene Quitten in einem ſteiner⸗
nen Morſel / daß ſie ſchoͤn glatt werden / oder treibe ſie durch ein
.V Sieb; man muß aber nur das Beſte von den Quitten nehmen /
dernach ein und ein viertel Pfund Zucker halb von einander theilen / auf
h hhh. den
Wann es beliebet / lan man auch neſen Blſtvten Zeug in Dorten Moͤdel
guͤſſen und wie die Dorten abbachen.

979 Siebenzʒehendet Theil/

den halben Thell ein halb Seidlein / oder Viertel⸗ Maas Roſen⸗ Waſ⸗

ſer guͤſſen / und ſo dick ſuͤden / wie zu de Qunten⸗Kaͤe; alsdann die geſtoſ⸗

ſene oder durch⸗getriebene Quitten in ein Beck ſchuͤtten / den Zucker ſuͤd⸗
heiß daruͤl er guͤſſen / und alſobaid ſtarck und geſchwind ruͤhren; nach⸗

mwals von drey gar friſchen Eyern das Weiſſe mit zween Loͤffeln voll
Roſen Waſſer vermittelſt eines Pinſels / wohl abſchlagen / daß ſie ein

lauterer Faum werden / und ſo dann ſelbigen nach und nach unker die

Quiutten / eine gute Stund lang ruͤhren/ und das Waͤſſerichte / ſo am
Boden bleibet / hinweg guͤſſen: wann ſolches geſchehen / ſuͤdet auch den

andern halben Theil des Zuckers / wie den erſten / mit Roſen⸗Waſſer

ab / guͤſſet ihn auch ſuͤdend heiß daruͤber / ruͤhret ſelbigen / wie zuvor / mit
drey Weiſſen von Eyern/ eine gute Stund lang ab; werffet zuletzt
klein⸗geſchnittene Cieronen⸗Schalen/ oder auch etwas Bifam darein:
Machet von Oblat ein Haus oder Capſel/ wie zu andern Biſeoten / in

die Hoͤhe / oder in die Laͤnge / daß der Zeug darein komme / wie man ſie

verlanget / doch muß man ſie nicht zu nieder machen / dann ſie ſencken

ſich ein wenig; laſſes ſelbige in einem laulichten Zimmer ſtehen / biß

ſie ſo viel ertrocknen / daß ſie ſich ſehneiden laſſen/ welches aber kaum in

bierzehen Tagen / oder dreyen Woehen / geſchiehet? Wann man ſie
nun ſchneiden will / muß man ein ſcharffes Meſſer in ein ſuͤd⸗heiſſes

Waſſer ſtoſſen / hernach die geſchnittene Biſcotten anf Papier legen/
und in einer warmen Stube ertrocknen laſſen.

81. Ouitten. Biſcoten/ auf⸗ andere Art.

NEichet / ungefehr einer Welſchen Nuß groß Tragant in
ERoſen/ oder Zimmet⸗Waſſer / druckel ihn durch ein weit⸗ge⸗
. ſchlagenes Tuͤchlein ungefehr ſo diek aus / als ein Mehl⸗Koochz
nehmet dann ein Pfund weich⸗geſotten⸗ und wohl⸗geſtoſſen/ oder durch⸗
geriebene Ounten/ wie oben gedacht; ſtoſſet ſie mit dem Tragant wol
ab / faſſlet ſelbige hernach in ein Becken / guͤſſet einen Rucker / ſo zuvor
mit einem Seidlein/ oder halben Mags Roſen⸗Waſſer / ſo ditk als
den vorige geſolten/ heiß darauf; ruͤhret von fuͤnff Eyern das Weiſe

S

mapftal dieſe
Cpetihnauf⸗
dunnanszl
lrbeen Te
Hpitnner ſche
abernegt p

Vyetden die
Dehl undi
Oerdorein:
erihnine
Unſchonen
echenden
Rer orten

iintſſche

ſchon veßß
Mrdie hel

Unloft

—

—
Aoſer Vaf

anndie eſoß

en dikeſi

fhren; nach,
n Loſelnnet
n daßſe ein
nachunterdie
urhte / ſo en
ſädetanchden

Nrſen Waſr

oſe uwvor/ mit
erfet zlent
Bfam darein:
Biſeoterti

,tdie mon ſſe n

nn ſe ſoſken
ſeihen / iß
Goberkaufn in
Wanmnun ſie
fadeheiſes

Pepie loſ

et.

Zngant in
chein vol⸗ge⸗
MehtKooch;
oder dutek/
Liagant wol
la, ſo inun
t/ſodic as

nus eſſe
N

Von Zucker⸗und Guntten Werc. 97

zu einem Geſt / zerklopffet ſie eine gute Stund lang darunter / guͤͦſſet
nachtmal dieſen Teig in ein ſolches Haus / wie gedacht, oder aber ſitet⸗
chet ihn auf Oblat/ und ſchnewbet ſelbigen nach beliebigen Moͤdein als⸗
dann ausz laſſet ſolchen in einem Bimmer eruocknen / aber anf inglich

nmur ziveen Tage / nicht in einer warmen Stuben / hernach aber wohl

waͤrmer ſtehen / dann ſie werden ehender trocken / als die obige/ ſeyn
aber nicht ſo gut / ſondern ſchmaͤcken etwas nach dem Tragant.

& Schaum werden; ruͤhret drey Viertel. Pfund durch⸗gerandel⸗
ten Zucker zimlich lang darunter / dann je laͤnger man ruͤhret/ je beſſ er
werden die Biſcoten; ruͤhret dann ebenfalls ein halb Pfund ſcho ies
Mehl / und letzlich / wann es faſt fertig iſt ein wenig Anis und Corion⸗
der darein: ſchlaget einen Loffel voll von dieſeen Telgauf ein⸗ Oblae/
leget ihn in eine Horten⸗Pfanne / und laſſet ſelbigen bachen / ſo wer⸗
den ſchone runde Plaͤtztein oder Zeltlein daraus; wiewol man ihn auch
gleich an den Biſcoten⸗Zeug / in die dazu gehoͤrige Haͤuelein Capſeln⸗
oder Dorten⸗Blaͤtter guͤſſen / abbachen/ und auf einem warmen Ofen

ſchoͤn roͤſch und gut aufbehalten kan.

83. Runde Bifeoten oder Plaͤtzlein zu
bachen.

Ehmet ein halb Pfund groͤblicht zetſtoſſnen Zucker welchet
dureh einen groͤlichten Sether geloffen/ ſchlaget zu erſt m ca⸗

Onen Haffen fuͤnff gantze Eyenund ein Doͤtterlein /ſchlaget und
ruͤhret ſolches unter einander ab / bey einer gantzen Stund / biß es
ſchoͤn weiß und dicklich wird/ guͤſſet einen Loͤffel voll Roſen⸗Waſſer /
oder die Helffte Zimmet⸗Waſſer daran / doch in allen nicht mehr als
ginen Loffel vollſ und ein klein wenig Brandwein / dannn ruͤhret auch
“”MVM Hhbhbb ⸗ nr

980 Seibenzehender Theil /

vierzehen Loth des ſchoͤnſten Mehls darein / man kan auch die Helfft
Staͤrck⸗Mehl / und die Helfft des andern Mehles nehmen / das Mehl
muß aber nicht ſo lang mit geruͤhret werden / ſondern fein geſchwind /
und daß er ſchoͤn glatt wird / guͤſſet den Teig hernach auf ein grob Pa⸗

pier mit einem Loͤffel / doch nicht gar zu genau an einander / der Ofen e
muß wohl erhitzt ſeyn / dann ſie muͤſſen gaͤh abgebachen werden / wann abp
ſie gebachen / muß man ſie geſchwind mit einem Meſſer von Papier ab⸗ acnſal
loͤſen / ſo ſind ſie fertig. ðRDU ghefe
84. BiſamPlaͤtzlein. Karſe

Ehmet vier oder fuͤnff gantze Eyer / oder wann ſie klein ſind/ ſeedannmnten
ſechle; ſchlaget ſelbige aus / zerklopffet ſie eine halbe Stund lang Oeſcleinſtehe
mit einem Beſemlein / ruͤhret ein halb Pfund ſchoͤnen Cana⸗
rien⸗Zucker / und ein viertel Pfund Staͤrck⸗Mehl / mit eben ſo viel ge⸗
meinen Mehl darunter / und zwar noch eine gute halbe Stund / biß der
Teig ſchoͤn glatt wird; ſolte er zu dinn ſeyn / ruͤhret noch einen Loͤf⸗ Ehne
fel voll ZJucker und Mehl darein / wie auch drey Gran Biſam / ſo zu⸗ Cen/
einem Loffelein Brandwein aufgeloͤſet und zertrieben worden / aber Wduch
za micht ehender / biß man die Plaͤtzlein guͤſſen will; guͤſſet ſie dann Ernlcbteauch
auf ein mit Butter⸗geſchmiertes Papier / und bachet ſelbige im Defe. Gaaann

lein wohl heiß ab / doch alſo/ daß das Papier nicht anbrenne; wann Cardamome
aber der Ofen zu kalt iſt / lauffen ſie micht auf. het dſeſen
mainer gaͤhen

85⁵5. Biſam⸗Plaͤtzlein auf andere Art. maurdue

Aaaßtomnenen
☛n Chlaget mit einem Beſemlein zehen oder eilff ausgeſchlagen
VEyer wohl ab / ruͤhret anderthalb Pfund Zucker / drey viertel
. Pfund Staͤrck / und eben ſo viel anders ſchoͤnes Mehil darein⸗
wolte es zu dick werden / kan man mit einem Ey helffen: leget ſie dann / Vten
derwt eines Loͤffels / auf ein Papier / und bachet ſie gleich den O
obigen⸗ “ Wſ

⸗ ſicſezkrf
86. Leichte Mlem

hdie Heſft

n das Meht
geſchoſedt

in geob Pa⸗
,der Dn

ſden/ wannr
Papierab⸗

flein ſind/
Slundlang
nen Cong⸗
ſo viel ge⸗
und biß der
einen Cof⸗
nn/ ſo zu⸗
fden/
fie donn
im Oefe
; ſpokn

ltt.

ſchlagere
, veel
Mareins
ſitdonn/
chde

eche⸗

Von Zucker ‚und QGuitten⸗Werck. 98¹
86. Leichte Biſam⸗Plaͤtzlein.

ENLopffet fuͤnff Eyer / ſo wohl groß ſind / wie zu den langen Brod/
Beiner halben Stund lang mit einem Beſemlein / daß ſie lauter
Geſt werden; ruͤhret durch⸗geraͤidelten Zucker und Mehl/ je⸗
des ein halb Pfund darunter / und zwar nicht auf einmal / ſondern ei⸗
nen Loͤffel voll nach dem andern: leget dann die Plaͤtzlein mit einen
Koch⸗ Loͤffel zimlich weit von einander / auf ein doppelt Papier / damit
ſie nicht zuſammen lauffen; ſetzet ſie auf einem Blech in ein heiſſes
Oefelein / laſſet ſelbige bachen / welches gar bald geſchiehet / und loͤſet
ſie dann mit einem Meſſer ab; man muß aber das Blech immerzu im
Oe ſelein ſtehen laſſen / damit ſie nicht erkalten.

87. Anis Plaͤtzlein.
MWent zwey groſſe Eyer / klopffet ſie wohl mit einen Beſem⸗
RNNAN

—
—☛

ein / bey einer halben Stunde; waͤget hernach ſechs Loth
urch⸗geraͤdelten Zucker / und verklopffet ihn mit obigen Ey⸗
ern / wie auch acht Loth ſchoͤnes Mehl; ruͤhret alles folgends glatt ab /
thut ein wenig zerſchnittenen Anis/ Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh und
Cardamomen / und Belieben / darein: ſchmiret ein Blech mit Butter /
leget dieſen Teig mit einem Loͤffel Plaͤtzlein⸗ weiß darauf / und laſſet ihn
in einer gaͤhen Hitz bachen: man muß aber zwey Blech haben / und ei⸗
nes um das andere gebrauchen / damit die Plaͤtzlein nicht zu heiß dar⸗
auf kommen; eiſet ſie dann / und verguldet ſie nach Belieben.

88. Tenchel⸗ Plaͤtzlein.

Erklopffet drey Eyer / ruͤhret einen Vierding klar⸗ durch⸗geſieb⸗
Drean nach und nach dareinneie auch folgends ſo viel Mehl/
als man vermeinet noͤthig zu ſeyn damit der Teig nicht viel mehr
flieſſe; klopffet ihn auch glatt ab / ſtreuet groͤblicht⸗geſtoſſenen Fenchel/
Muſcaten⸗Bluͤh / und ein wenig Cardamomen darein; ſtreichet den
Hh hhhhb 3 Teig

9282 Siebenzehender Theil /

Teig auf; . Res geſ gniftegen Bblat / ſetzet tſelbigen auf einem Vlech al⸗
ſo in den Ofen/und laſſet ihn bache.

89. MHandel⸗ Plaͤtzlein,

EToſſet Mandeln mit Citronen⸗ Marck/ ruͤhret die Gelbe aͤuß⸗
R erſte Schelffe von Eſtronen/ wuͤrfflicht⸗geſchmitten / oder auf
geinem Reib⸗Elſen gerieben/ welthes noch beſſerf darunter/ zu⸗
ckert ſie nach Belieben; z ſolte der Teig zu dick ſeyn / ſo machet ihn mit

Citronen Safft e was dinner / daß er ſich ſireichen luͤſſet: ſtreichet ihn

nann guf Oolat ſetzet ſelbige in Ofen, und bachet ſit ab.

90. Anis⸗Huͤchlein.

NE hmet drey friſche Eyerdottern / und zewween Loͤffel voll Roſen⸗

( Waſſer! verklopffet ſie wohl / ruͤhret ein Viertel⸗Pfund ſchoͤnen
E g zag ten Zucker daran / bey einer halben viextel Stund langz
machet hernach aus einem Viertel⸗Pfund Mandeln / ohngefehr ſechs
Theile ſtoſſet jedes beſonders / aber nicht gar klein; nehmet zu jedem
Theil einen Loͤffel voll Zucker / damit die Mandeln nicht oͤhlicht wer⸗
denz miſchet dann Fenchel und Anis / jedes ein Quint / und auf ein jedes

Ehyj einen Loͤffel voll des beſten Mehls/ wie auch die Mandeln/ unter

obbemeldete Eyer / daß ſie recht zum aufftreichen ſeyn Frrihet ſelbige
auf Oblaten/ und laſſet ſie im Oefelein bachen.

91. Weiſſe Penchel Kuͤchlein.

An nimmt zu einem halben Pfund Mandein ein Pfund Zu⸗

A1. V den Theil einer Maas Roſen⸗Waſſer/ und den halt n T heil

Zucker die Eyer und das Roſen⸗Waſſer zerklopffet man zuſammen in

einer Schuͤſſel eine Stund lang; dann ſtoſſet man ein halb Pfund Zu.

F Wann es beliebet / kan man auch Citronen⸗Schelffen und Zimmet/ dez⸗ D
Gatgebu! icken/ unter dieſen Leig zugleich mit einruͤhren.

ckergribhh
fecſe/ſo

ſhethernat
ſren
lenrühtn
nls /ſedest⸗
chetſiealf⸗
Maylbcſt
achen

92

ſihen
nnhraten

OB G
Wae

Mlecten
twvohld

Let: da he

ßbſe
cker / drey Eyerdoͤtterlein / ein halb Achtelein /oder den ſe echzehen ⸗/
e

Elice
ſfferddruck

n willde

leinikeiſen
n Eif
chren a

in Bchat

eGaheaͤß
ftemnoderanf
rtten zu
Cchettht mit

ſrithet an.

vol Roſeb
fundſchonn .

Sind ſong;
ſgeſht ſche
ſſe zu edemn
ohlecht ver⸗
auf einſcdes

deln, unter.

ſigſcte

Pfund gie

enſeltzchene
ſung
N er

Ennnerngf⸗

Von zucker⸗ und Guitten⸗Werck.

cker groͤblicht / ziehet die Mandeln ab / und trocknet ſie in einem Tuch
machet / ſo wohl aus dem Mehl als Zucker / vier gleiche Theile / mi⸗
ſchet hernach allezeit auf einmal einen Theil Zucker / vnd einen Theil
Mandeln zuſammen / und ſtoͤſſet ſolche in einem Moͤrſel / aber nicht gar

klein / ruͤhret alsdann alles zuſammen glatt ab nachmal Fenchel und A⸗
nis / jedes ein Loth / und einen Loͤffel voll ſchoͤnes Mehi darein / ſtrei⸗

chet ſie auf Oblaten ſo groß als man ſelber will / leget ſelbige auf ein mit
Mehl beſtreuetes Blech / und laͤſſet ſie im Oefelein / bey einer ſchoͤnen
gleichen Hitz bachen.

92. Beiſſe Eenchel⸗Kuͤchlein / auf
uuundere Art.
VErklopffet vier Eyer / guͤſſet ein wenig Roſen⸗Waſſer daran /
Fruͤhret drey Vierding Zucker hinein / ingleichen auch ein halb

3 Pfund Mehl und zwar alles bey einer halben Stund lang;

laſſet hernach den Teig eine gute Weile ſtehen ſtreichet ſelbigen mit li⸗
nem breiten Meſſer quf die Oblaten / und laſſet ihn bachen.

2 — Berf⸗ e
93. Weiſſe Eenchel Kuͤchlein / noch
andertt.
oſſet abgezogene Mandeln mit Roſen⸗Waſſer wol ab / ruͤh⸗
Wrer Zucker darunter / nach Belieben / nachdem man ſie ſuͤß ver⸗
Wlanget / wie auch allerley Gewuͤrtz/ als geſtoſſene Zimmet/
Muſeaten⸗Bluͤh und ein wenig Cardamomen; ſtreichet ſie auf ein Ob⸗
lat wohl dick / und ſchneidet ſolches alsdann ſo groß als man ſie verlan⸗

get: bachet ſelbige hernach in einem Oefelein / doch alſo / daß ſie ſchoͤn

94. Anis-
Eltliche ruͤhren ein wenig gar klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen dar⸗
unter / drucken auch wohl etwas weniges Citronen⸗Safft darein; und wann

man will daß ſie ſollen aufgehen / kan man nur ein Eyer⸗weiß auf einer Scha⸗
le mit ei en Meſſer zu Geſt verklopffen / und dann von dieſem Geſt einen gu⸗
ten Eß⸗Loͤffel / oder wann man des Teiges viel machet / zwey derſelben dazu
Nehmen / und darunter ruͤhren.

„84 Siebenzehender Theſl

94. Alais ie geug⸗ oder Anis Warzepan.

NEhmet ein halb Pfund ſchoͤn klax⸗durch⸗geſiebten Zucker/ und
REE ſaeben ſoviel ſchoͤnes Mehl / zuvor aber ſchlaget zwey oder drey
E Eyer aus / nach dem ſie groß oder klein ſeyn / zerklopffet die Eyer
zuvor eine gute Weile / ruͤhret dann nach und nach den Zucker darun⸗
ter und hernach folgends das Mehl z wircket den Teig auf einem Bret
ſchoͤn geſchwind ab / walchert ſelbigen faſt in der Dicke eines Meſſer⸗
rucken / und drucket ihn dann in die Moͤbel; ſchneidet ſelbigen auf das
ſchoͤnſte aus / und laſſet ihn alſo eine Stund oder zwo / oder auch uͤber
Nacht / ſtehen / daß er ein wenig ertrockne: ſchmiret das Blech mit
Bukter/ überſtreichei ſelbiges nachmal wieder ein wenig mit einem zar⸗
ten reinen Tuͤchlein / oder aber beſtreuet es mit Mehl; den Teig laſſet
alſo bachen daß er ſchoͤn weiß blelber und nehmet ihn hernach mi ki⸗
nem Meſſer herab. †

95. Anis Feug/ oder Anis⸗ Charzepan/
aguf andere Art.

De C hlagee ein halb Pfund klar⸗durch⸗geſiebten Zucker zwey
Peg.egantze Eyer / ruͤhret beedes Eyer und Zucker / eine halbe Stun⸗

lde lang allein / und hernach ein halb Pfund Mehl nach und nach

darein⸗ doch darff von dem Mehl noch wohl was uͤbrig bleiben / dann

man muß im Wircken ſehen / daß das Teiglein lind bleibe; ſehneidet als⸗
dann ſelbiges zu Stuͤcklein / walchert es ein wenig aus: ſtippet die
Moͤdel mit Mehl / drucket den Teig darein/ ſchneidet ihn aus / laſſet

ſolchen vier Huamden ſteben/ und ſ dann bachen,.
95. Pfef

* Wann man ein Ey wohl verklopffet / alsdann ſechs LothZucker / und das
uͤbrige Mehl darunter ruͤhret / biß man vermeinet / daß es ein rechtes Teiglein
Pird/ſo laußen ſie ſchoͤn auf: Wer wil / kan a guch einen Anis dqrunter roͤhren.

feſvagf
ſen Woſſe
alfonem D
Eel nit eſne
miretſe hon
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1Teg laſet

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Zucker zebtp
ale tune

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eben /danm
ſchnedetaſs⸗
1 ſtlppet ⸗
hans / iſe

5P⸗

ckeluntbas
ctes diglen
ncerührnn

Von zucket/hnd Guirten⸗Matek.

6. Pfeffer⸗oder JFimmet⸗Nuͤſtlein.

eAn mnimmt ein friſches Ey / verklopffet es wohl / ruͤhret einen
R Ceernengener viertel Pfund ſchoͤnen rein⸗geſtoſſen und durch
M. F geſiebten Zucker / wie auch eben ſo viel ſchoͤnes Mehlleine ganze
klein⸗geſtoſſene Muſcatnus / und zween Loͤffel voll Zimmet⸗ oder Ro⸗
ſen⸗Waſſer darein / ruͤhret alles wohl durch einander / wircket ſolches
auf einem Bret / mit gar wenig Mehl ab / walchert ihn aus / dyu⸗
cket mit einem dazu gehoͤrigen Eiſen kleine Plaͤtzlein daraus / und for⸗
miret ſie von freyer Hand/ nach Belieben: leget ſelbige dann auf ein
Blech / welches zuvor mit ein wenig Butter beſt richen worden / ſetzet es
in den Vfen / und laͤſſet ſie bachen / aber nicht gar zu hart.

97. Pfeffer Nuͤſlein / auf andere Art.

☛Aeinem gantzen Ey nehmet einen Vierding Zucker / und eben
Poſo viel Mehl / ein halb Loth Zimmet / wie auch Cardamomon
und Muſcatbluͤh / jedes ein Quint; dann wuͤrfflicht⸗ geſchnit⸗
tenen Eitronat⸗und Citronen⸗Schelffen nach Gefallen/ verfer⸗
tiget ſie im uͤbrigen/ wie bereits oben⸗beſchriebene: Man kan ſie / aber
zuvor ein wenig ſiehen und ertrocknen laſſen/ und ſo dann erſt/ wie be⸗
kandt / abbachen. H . —

OQWieret ein halb Pfund ſchoͤnes Mehl mur drey Achtel⸗Maas
Noſen, Waſſer / und einer halben Maas Kern oder ſuͤſſen Ram/
gn / doch muß man deßs Roſen⸗ Waſſers

986

rs mehr nehmen als des Kerns /
“ Jiiiiit damit
MWann man obbeſagter maſſen das Zimmet⸗Waſſer nicht dazu nehmen
will / kan man ein halb oth Zimmet davor darunter ruͤhren / und alſo Zimmet⸗
Nuͤßlein machen / verlanget man aber Pfefſer⸗Nuͤßlein / ſo bleibet das Zim⸗
met / und Zimmet⸗Waſſer davon / und wird allein ein Quint klein⸗geſtoſſener

Pffeffer davor darunter geruͤhret.

986 Siebenzehender Thei

damtt ſie ſchoͤn roͤlch werden) ruͤhret drey Achtel⸗ Pfund rein⸗geſiebien “

Zucker und ein viertel · Pfund mit Roſen⸗Waſſer recht klein⸗abgeſtoſſe⸗
ne Mandeln darunter / dann wann ſie grob ſind / gibt es gerne Loͤcher:
ſchlaget zwey Eherdoͤtterlein daran / ruͤhret Cardamomen / Mufcat⸗
bluͦh Negelein und Pfeffer darein/ nach Beleben/ doch muß das Ge⸗
wuͤrtz vorſchlagen / und alles wohl unter einander geruͤhret werden daß
es nicht bußicht ſeye: ſchmiret das Eiſen zum erſten mal mit Butter/
thut dann allezeit einen guten Loͤffel voll dieſes Teiges darein / und ba⸗
chet ſie im uͤbrigen / wie die bald folgende Num. 102. beſchriebene Hip⸗
pelein oder Hohl⸗Hippen.

99. Wifftig/ auf andere Art.

GQRα Chlaget an ein viertel Pfund Mehl / halb ſo viel Zucker / ein
Nwenig Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤh/ Cardamomen und Zimmet⸗/
drey Eyer; guͤſſet vier Eyer-Schalen mit Kern / und eine
Schale mit Roſen⸗Waſſer daran; ruͤhret zwey Loth abgeriebene
Mandeln / und ſo dann alles durch einander: bachet ſie in dem dazu ge⸗
hoͤrigen / mit Butter oder weiſſen Wax / oder auch einem Speck⸗
Schwaͤrtlein / geſchmirten Eiſen / uͤberfahret es aber allezeit mit einem
reinen Tuͤchlein; leget einen Loͤffel voll Teig darauf / und laſſet ſie

vbachen.
100. Wifftig / auf andere Weiſe.
WMENEhmet ein viertel⸗ Pfund Zucker / drey viertel Pfund Weitzen⸗
(Mohl /ſechs Eyerdottern / und ein wenig Roſen⸗Waſſer / guͤſſet

wenn gemeines Waſſer daran / biß der Teig recht in der Diehe
wird⸗ ſchmiret hernach das Eiſen mi Schmaltz / laſſet es wohl heiß
wer den / leget einen Loͤffel voll Teig darein/ laſſet ihn bachen / kehret
aber das Eiſen bald um / nehmet das Wifftig heraus / und wickelt es um
dos Walcher⸗ Holtz.

101, Bifftig/

RArfne⸗
P
Paſe

. l oeph
Nug

16

d Zucker de
102.

enen pfe
Waſcrodet
fſche Waſſe
okertts nac
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wirde; goͤſte
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Teigſo dann
Palcher⸗hH

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n/ Macas⸗
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mit Butter/
rein/undhor
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.

Jucker /, an
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In / und ene
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und laſet ſe

.
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bohl eß
Hen / kaheet

vickeltesun

Pft

DWDB Ven zucket⸗ und Quitten⸗Wetch. 987

foinggeſttbten
inohgeſtſa
Gekne Locher:

101. Wifftig / noch anderſt.

R mehme ſchoͤnes Mehl das Weiſſe von zweyen Eyetn

und ein wenig klein⸗geſtoſſene Mandeln / zwiere es mit Roſen⸗
Waſſer an / ruͤhre Muſcaten⸗Bluͤh / Pfeffer / Cardamomen

und Zucker darumer/ und laſſe ſolches/ beſagter maſſen/ bachen.

102. Gippelein oder Gohl-Sippen.

U zweyhundert Hippelein oder Hohl⸗Hippen / nehmet ein Achtel⸗
Mehl / ſchlaget zwey Eyer daran / thut auch / nach Belieben / geſtoſ⸗
Oſenen Pfeffer und Muſcatbluͤh dazu; alsdann guͤſſet ein Roſen⸗
Waſſer oder gemeines friſches Waſſer daran (wiewol man auch das
friſche Waſſer mit ein klein wenig Roſen⸗Waſſer vermiſchen kan) und
zuckert es nach Belieben; es muß aber dieſer Teig in der Dicke ſeyn/
wie der Wifftig. Teig; ſaltzet ihn ein wenig: ſchmiret das dazu gehoͤri⸗
ge Eiſen mit Butter / haltet es zuvor uͤber das Feuer / daß es wohl heiß
werde; guͤſſet ein Loffelein voll von dieſem Teig auf das Eiſen / drucket

ſelbiges geſchwind zu / und haltet uͤber das Feuer / laſſet es nur

eine kleine Weile ſtehen/ und es wendet es geſchwind um; nehrnef den

Teig ſo dann alſobald aus dem Eiſen / und wickelt ihn um ein kleines

Walcher⸗Holtz ſo ſind ſie fertig. Es ſind aber die Hippelein am
ſchoͤnſten / wann ſie ſchoͤn weiß bleiben / und das Eiſen wohl heiß iſt⸗

ſo darff man ſelbiges nicht umwenden.

1023. Hobel Spaͤne.
ENAſſet ein viertel Pfund abgezogene Mandeln / aus einem ſehoͤnen
Rareinen Waſſer waſchen / damit ſie weiß werden / ſeſeee mit
Roſen⸗Waſſer auf das kleineſte ab; ſchuͤttet hernach ſechs Loth

Zucker / zuſamt denen Mandeln / in eine meſſinge Pfanne / und roͤ⸗
ſtet ſie auf einer Glut ſo lang / biß ſich der Teig oder die Mandeln
fereichen laſſen: ruͤhret dann ein wenig klein/ geſtoſſene Zimmet und
”MDV Jiii 'i2 Muſca

989 icebenzehender TChei /

Mauſcaten⸗Bluh darunter: ſtreichet ſolche Fingers dick auf ablange/
und emes Fingers breit⸗geſchmietene Oblat; windet ſelbige alſobald

um runde kleine Hoͤltzlein / ſetzet⸗oder ſtellet ſie auf ein Blech / uͤber ſich
auf / in das Befelein / und laſſet ſeibige wohl ertrocknen; gebet aber gute

Achtung/ daß ſie ſchoͤn weiß und roͤſch werden. .
104. Hobel Spaͤne / auf andere Art.

ruͤhret unter klein⸗ abgeriebene Mandeln / ſo viel Zucker / als

benebet / nachdem man nemlich dieſe ſogenannte Hobel⸗Spaͤ⸗

Cardamomen und Zimmel / alles klein⸗ zerſtoſſen / darunter / befeuch⸗
tet ſie mit Roſen⸗Waſſer / und durchruͤhret es alles noch ferner auf das

Beſte: lget inzwiſchen etliche Oblat⸗Blaͤtter / ein paar Tage in den

Keller / ſchneidet ſie der Laͤnge nach zu ablangen eines Fingers breiten
Stuͤcken/ ſtreichet erſt beſagten Teig oder Maſſam darauf / kruͤͤmmet

oder wickelt ſie uͤber ein Hoͤltzlein / daß ſie einen Hobel⸗Span gleichen /
leget ſie auf ein mit Butter beſchmirtes Blech / laſſet ſelbige wohl gaͤh /

E

und lichl/ braun bachen / und uͤberziehet oder beßtreichel ſie nachmal mit
einem dinnen Eiß.
105. Nonnen-Kraͤpfflein.
Wwenig feucht werde; ſchlaget ſolchen dann in einen Teig / be⸗

ſtreichet ſelbigen mit Butter/ leget ihn auf ein Blech / und laſſet ihn bey
ſteter Hitze bachen. = l

106. Ronnen. Krpſtein/ auf andere
rt.

N Eibet Leb⸗kuͤchlein / benetzet ſie mit Wein/ drucket Citronen⸗

Safft darein; miſchet Pfeffer / ein wenig gehackt/ oder ge⸗
. ſchnittene

ne ſuͤß verlanget; miſchet Anis / Pfeffer / Muſcaten⸗Bluͤhl

Enezet die bekannte und Num. 9. beſchriebene Maſſam / zu
denen Krafft⸗Marzepanen mit Citronen⸗Safft/ daß ſie ein

ſchttene M
Cetnach Ben
ſicheniedie⸗

107,

eche
derkl

in undfotn
erſeltige
ſei ſolchetnit
Pemchfulge
Renl ehenma

108,

er daz /g
ch daß tn
Sekengen
Tag anmac

deſſcbe
Oeer daͤbeh

lols Pfund
ſchitetes
Sieffihͤ⸗
toltuchgin
ſedestinhalb
stpokinn

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fge alobaid
c/ uber ſich

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At.

Sucker, a⸗
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Nancn Vluh
ttt/befeuch⸗
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Tage t der
terskreet
uf, krunntne

panglchen,

genrohl gaht
fachinglfnt

daß ſi ei
ſen Taig / be

eſſetihnegn

ſete

Gtruſen
kl,ohet 90
hrigtene

ſchmietene Mandeln / auch wuͤrfflicht⸗ geſchmetenen Eitronat und Zu⸗
cker/ nach Belieben / darunter: ſchlaget ſie in einen Teig / und bachet
ſolche wie die gleich vorher beſchriebent. B

107. Schlangen von AMarzepan. Feug.

¶WV⅞VEhmet einen abgetrockneten Mandel⸗Teig / walchert zwey lan⸗
QRKeſchmale Blaͤtter daraus / nach dem man die Schlange groß
Doder klein haben will; fuͤllet dieſen Teig / an ſtatt der Fuͤll/ dar⸗
ein / und formiret ſie / wie im hernach folgenden berichtet werden ſoll?
leget ſelbige i ken Blech / bachet ſie bey einer guten Hitze / bedupf⸗
fet ſolche mit einem weiſſen Spiegel / und zieret ſie ſolgends aus / wie
hernach folget: Es muͤſſen aber dieſe Schlangen zuvor geeiſet wer⸗
den / ehe man ſie bedupffet.

108, Schlangen von Marzepan-Jeug /

auuf andere Arr.

E Reſtlich mhacher einen Teig von Eyerdottern an / oder nehmet
auch elwas von einem gantzen Ey darunter / ſonſt wird er zu
muͤrb thut ein wenig Butler / ſchoͤnes Mehl und etwas Zu⸗

cker dazu / guͤſſet Roſen⸗Waſſer daran / und machet den Teig wohl veſt/
Unaſart / A4½

doch daß man ihn gut walchern koͤnne: Darnach man nun die
Schlangen groß oder klein haben will / kan man viel oder wenig
Teig anmachen; theilet dieſen Teig in zwey Stuͤck / walchert ein
jedes deſſelben ſo groß / als einen langen Tiſchſund zwey Haͤnde bre /

aber dabey ſo dinn aus/ als man kan: Ruͤhret ſo dann unter ein

halb Pfund abgetrockneten Krafft⸗ oder Marzepan⸗Zeug / klein⸗ge⸗
ſchnittenes Citronats / und eingemachter Citronen⸗ und Pomerantzen⸗
Schelffen / zuſammn einen halben Vierding / oder ein Achtel⸗Pfund/
wie auch Zimmet ein halb Loth; Cardamomen und Muſcaten⸗Bluͤhh

ſedes ein halb Quint / und zwar alles klein⸗zerſchnitten: Wann nun ſol⸗

ches wohl unter einander geruͤhret worden / formiet von dieſem Marze⸗
. JIt li ji 3 pan⸗

990 Siebenzehender Theil/

oben her den Kopff; ſchneidet ſie unten her etwas ſchmaͤhler / ſo lang
das Blat iſt; formiret zuletzt einen Schwantz daran / ſchlaget nachmal
das ander ausgewalcherte Blat daruͤber / beſtreichet es zuvor mit Gum⸗
miund Roſen. Waſſer / drucket ſelbiges auf beyden Seiten zu / aber nicht
zu hart an den Marzepan⸗Teig / damit es einwendig locker bleibe / ſonſt
ſpringet ſie auf; raͤdelt ſie auf beyden Seiden ab / ſchneidet vornen am

Kopff ein Maul darem und ſchlinget ſie nach Belieben in einander / in

die Runde: Oder wann man ſelbige meht ſchlingen kan / lege man ſie

in die Runden herum / und ſo dann auf ein Blech / ſtelle ſie im heiſſen DO⸗

fen / und bache ſie ſchoͤn gelb⸗licht ab; hernach ſtreiche man ſelbige mit

einem dinnen Eiß/ und laſſe ſie noch einmal im Ofen abtrocknen: mag

chet ihr ein Zuͤnglein von Tragant⸗Teig in das Maul / und ſtreichet
dann beedes / Maul und die Zunge roth an; raͤdelt auch ein Strich⸗
lein von Tragant aus / auf beyden Seiten / zweyer Meſſer⸗Rucken breit/
und leger ſolehes oben/ an ſtatt des Ruckgrads der Laͤnge nach / biß zum
Schwantz hinaus; ſchneidet auch von erſt⸗ beſagten aͤusgewalcherten
Zeug / zwey lange Strichlein / ſtreichet das eine roth an / leget das
Weiſſe hier und dar durchſehnitten / daß das Rothe durchſcheinet / dar⸗
auf/ und ſo dann der Schlangen um den Hals; ſetzet ihr von gedachtem
ZBeug eine aus geſpitzelte Cron auf den Kopff / verguldet ſie innen und
auſſen / wie auch das Ruckgrad und den Schwantz; machet ihr zwey
ſchwartze Augen von Marzepan⸗Teig / ſo mit Gewuͤrtz⸗ Negelein
ausgewircket worden ; uͤberſtreichet nachmal dieſe Schlange mit
Hartz⸗oder Gummi⸗Waſſer / und uͤberſt reuet ſie uͤber und uͤber mit
bunten oder vielfaͤrbigen Confect und Biſam⸗ Zucker / biß auf den

4

Kopff / welcher gemeiniglich ungeſtreuet gelaſſen wird,

109. P ine Gefuͤllte Schlange

Ehmet ein Pfund abgezogener Mandeln / ein halb Pfund Ju⸗
cker / Cardamomen und Zimmet jedes ein Loth / Muſcaten⸗

S Bluͤh ein halb Loth / die abgeriebene Schelffen von einer Citro⸗
ne/ und ein Achtel⸗Pfund kiein⸗ geſchnittenen Titrongt / guͤſſet ein

pan⸗Zeug/ und zwar auf dem ausgewalcherten Teig eine Schlange /

lathginnen
Uedinſcht all⸗
foeheit Achtel
in einenbſtbig
Sehlenngendar

DV
der: Mochet
Mih /pveyen
verthellet ebie
in aͤbngen w.
Fülldarauf/
ordern Thel
det ihn in die
(bige um un
ſchen en Eiß
eh af / undat
ſen und aaſct

topfunt

ſee
a ſige
hachfolgende
cgedamn e

fler/ſlang
ageluchn
vor nite Giun
el aber nicht
kerbleſeſonſt
det votnen aſt

lin enanderin.

Gemonſie
im heiſſen He

nan ſebigem t
tocknen:me

undſtecchet
ch ein Stniche
Ruckenbreit
e nacchbiß zuen
nsgewpolcherten
n/ leget dos
chſeheinet/dare
von gedochtenn
k ſie innen und
Hochetihr fvey
tt, Negelein

fund uͤber nit
ißans den

l Pd Zun
/Muſcalen
ie
g loh

Von Zucker⸗ und Quitten⸗Werck. 99 7J

Loth Zimmet⸗Waſſer dazu/ drucket ein weng Citronen⸗Safft darei⸗
und miſchet alles unm er einander; ſolte es nicht ſuͤß genug ſeyn / kan man
noch ein Achtel Pfund Zucker darunter ruͤhren: fuͤllet dann dieſe Fuͤll
in einen beliebigen Teig und formiret auf vorbeſagte Weiſe/ eine

Schlangen daraus.

110. Jimmet⸗ Schlangen.

AJehet ein Pfund Mandeln ab/ hacket ſie aber nicht gar klein /
ſtoſſet zwey Loth Zimmet groͤblicht / und ein halb Pfund Zucker;
W, ſchlaget das Weiſſe von zweyen Eyern daran / miſchet ein
Viertel⸗Pfund Citronat darunter / und ruͤhret alles wohl durch einan⸗
der: Machet dann mit einem halben Vierding / oder Achtel⸗Pfund

Moehl / zweyen Eyern / und ein wenig Waſſer / einen zaͤhen Teig an/

vertheilet elbigen in zween Theile / walchert ihn vier Finger brei// und

im uͤbrigen wohl lang aus; ſchmiret den Teig mit Butter / leget die

Fuͤll darauf / und ſchlaget ihn rings herum hinauf; leget dann den
andern Theil des Teiges/ auf den abgeſchnittenen Ort / und win⸗

det ihn in die Runde wie eine Schlange / ſchneidet oder bezwicket

ſelbige um und um / bachet ſie in einer gleichen Hitz: Machet inzwi⸗
ſchen ein Eiß mit ſchoͤnen Zucker und Roſen⸗Waſſer / wohl abgeruͤh⸗
ret / an / und uͤberſchmiret ſie damit; ſetzet ſelbige noch einmal in den B⸗

Stheang ni ken / und laſſet ſie bachen.

111. Gefuͤllte MDandel⸗Hiſche.

Achet einen Teig von ſchoͤnem Mehl / Eyerdottern / ein wenig
Zucker / und etwas ſuß⸗ und andern Wein an; wircket es zu
einem Teiglein / und walchert ihn aus; ſtippet den dazu gehoͤ⸗
rigen Model mit Mehl ein / drucket den Teig darein; fuͤllet ihn mit
einer fraͤfftigen Mandel⸗Fuͤll / und verfertiget ſelbigen nach dem in
nachfolgender Beſchreibung deutlicher ertheilten Bericht: uͤberſtrei⸗
chet dann die alſo gefuͤllte Mandel⸗Fiſche mit Eyern / laſſet ſie ba⸗

chen;

992 Siebenzehender Theil/

chen; uͤberſtreichet ſelbige dann ferner / wann ſie aus den Ofen kom⸗
men / vermittelſt eines Dinſeleins / mit Zucker⸗Waſſer / und uͤberſtreuet
ſolche entweder mit einem groͤblicht⸗zerſtoſſenen Candel⸗ oder andemn
ebenſalls alſo geſtoſſenen gemeinen Zucker.

112. Gefuͤllte (MDandel⸗Eiſche / auf
AAuAuunnndere Art“

AAn mache erſtlich einen dergleichen Teig und Fuͤll an / wie zu
Oden Num. 29. beſchriebenen Eyer⸗ringen; walchere ſelbigen

ein / fuͤlle ihn mit beſagter JFuͦll an; lege den andern Model darauf/ und
drucke ihn veſt daruͤber zuſammen; wiewol man ihn auch nur auf ei⸗

ner Seiten gantz flach mit dem Teig zumachen / bezwicken / und zuvox

mit einem Ey uͤberſtreichen kan / damit der Teig beyſammen bleibe:
nehmet dann dieſe alſo formirte / gefuͤllt⸗und zuſammengemachte Fi⸗

ſche aus dem Model / uͤberſtreichet ſie mit einem Ey / ſetzet ſelbige auf

einem Blech in einen Ofen / laſſet ſie ſchon licht⸗ gelb bachen / und uͤ⸗
berſtreuet ſie mit groͤblicht zerſtoſſenem Zucket / nach Belleben,

113. Mandel oder Krafft-Kraͤntzlein.

WVAcket ein halb Pfund Mandeln klein ſtoſſet ein viertel Pfund
N WS Zucker / Eitronat / Citronen⸗ und Pomerantzen⸗ Schelffen/
WVwie auch Zimmet / Cardamomen und Muſcaten⸗Bſch neen
Wann dieſe gefuͤllte Mandel⸗ Fiſche allerdings auf obige Art verferti⸗
get / kan man ſie auch aus Schmals bachen / und alſobald / ohne daß man ſie
mit einem Ey uͤberſtreichet / mit groͤblicht-⸗geſtoſſenen Zucker uͤberſtreuen; wie⸗
wol es eben kein Fehler iſt / wo ſie mit Zucker⸗Waſſer erſtlich nach dem Ba⸗

chen uͤberſtreichen / und ſo dann erſt mir dem Zucker / beſagter maſſen / uͤber⸗

ſtreuet werden. So kan man auch zu dieſen Mandel⸗Fiſchen den Eyerdot⸗
ter/ Teig mit der Helfft Mandel⸗Zeug / ſo abgetrocknet iſt / wie man ihn zu
den braun⸗Gebachenen gebrauchet / vermiſchen.

Faus / ſtippe den Model mit Mehl ein/ drucke den Teig dar⸗

Beieben / 9

nichetales

ſenl araus/
kalut/mit

114.

gebi⸗

Schelfege

i Wenig
feuchtetes
netaufeine
detſie daut

Dulrch eina

hackdaran

Mittend

gohen

ſteuet ie
Buhbia
en Can

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ſder Tee

Uneng

Dfen kam .
düͤberſruer

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guf

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Chere ſebtcger
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Abaranfund
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6 ſeltige auf
Gchen undi⸗
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Scheſftn/
Glihnch
Beoll

Arr eſelle .

edifmnanfe
ſreuen, be⸗
ſch demm Ba⸗
gaſſen /ibe ⸗
den Eherdot⸗

e tmenhn g

Belieben / guͦſſet ein wenig Zimmet⸗Waſſer daran / ruͤhret und ver⸗
. miſchet alles wohl durch einander; formiret auf einem Oblat Kraͤntz⸗
lein daraus/ laſſet ſie dann bachen / und uberſtreichet ſelbige / wann ſie

Von zucker⸗und Gui tten⸗Werck. 99 ⅓

erkaltet/ mit einem Eiß.

114. Mandel-Kraͤntzlein / auf andere
Art.
ehet ein halb Pfund Mandeln ab / hacket ſie klein; ſchneidet
Pinien und Piſtacien⸗Nuͤßlein / jedes vier Loth / zu laͤnglich⸗
lein Stuck ein / ruͤhret ein halb Pfund Zucker / eewas langlicht⸗
und groͤblicht⸗zerſchnittenen Citronat/ Citronen⸗ und Pomerantzen⸗
Schelffen / wie auch Zimmel/ Cardamomen/ Muſcaten⸗Bluͤh/ und
ein wenig Negelein darunter / miſehet alles wohl durch einander/
feuchtet es mit Zimmet und Roſen waſſer / jedes gleich viel / an: formi⸗
ret auf einem Oblat Kraͤntzlein daraus / bachet / uberguͤſſet / und vergul⸗
det ſie dann nach Belieben. — MV

115. QDandel⸗Kraͤntzlein / noch anderſt.

WVEhmet einen Vierding / oder Viertel⸗Pfund / abgeſchaͤhlte
(Maandeln / hacket ſie klein / ruͤhret drey Loth Zucker daran /

ſchlaget das Weiſſe von einem Ey darunter und ruͤhret alles

durch einander; ſchneidet Bblaten zu runden Platzlein / leget das Ge⸗

haͤck darauf / formiret ſie wie ein Kraͤntzlein / laſſet ſolche aber in der

Meitten hohl: leget ſelbige hernach auf ein Blech / bachet ſie in einer

gaͤhen Hitze / biß ſie oben her ſchoͤn gelblicht ſeyn; brechet die Oblat in
der Mitten durch / beſtreichet die Kraͤntzlein m t einem Eiß / und Über⸗
ſtreuet ſie mit zerſchnittenen Bluͤmlein / leibfarben Negelein / gelben

Veil / blauen Ritterſporn / gefeinten Roͤslein / und groͤblicht⸗zerſto le⸗

nem Candi⸗Zucker / daß ſie glaͤntzend ſehen: ſtellet ſelbige hernach wie⸗
Kl kk kk der
Waͤnn es beliebet / kan man dieſen / wie auch den vorhergehenden Zeug

oder Teig / auf die Oblaten / wie Morſelln / ſtreichen / abbachen / und mit einem
dinnen Eiß oder Spiegel uͤberziehen. ðU—N

994 Siebenzehender TheiltH/

der in das Oefelein / machet es aber nicht n . ſnſten bekommen ſi ſi e

Wlftern. oder Blaſen.

116. Mandel, Kraͤze

. E Eden Zucker aber raitelt durch ein zartes Sieblein / und ruͤhret
ihn unter die Mandeln (wiewol man auch nur nach dem Mund den
Zus ker dazu thun/ und ſo deſſen etwan zuviel zu ſeyn bedunckte/ noch
et has Pavon la en kan) feuchtet dann beedes/ die Mandeln und en

Zucker/ mit Roſen vaſſe er an / ruͤhret von zweyen Eyhern das Weiſſe

wohl zer lopffet / nach und nach darunter / doch alſo / daß es nicht zu
faucht werde/ deßwegen man allezeit noch helffen / und von dem Weiſ⸗

ſen vom Ey noch wol etwas berla en an⸗ Ruͤhret dann / nach Be⸗
lieben klein/geſchittene Ci ilre nen⸗Schelffen darunter! leget alsdann
den Teig auf die Oblaten nach der aufgeſetzten Form / wie man es ver⸗

langet / groß der klein; auch kan man mehrals einen Krantz davon
aufrichten / den Erſten groß / und die Andern immerzu! leiner. Will

man aber die Kraͤnße gar groß /O und viel auf einander haben / ſo muß
man deß Teiges oder Zeuges auch mehr anmachen;: Wann ſie nun
auf die Oblaten geleget worden / wen den ſie auf einem Blech/ in dem
Ofen/ ſchoͤn gaͤh abgebachen/ alsdann mit Roſenwaſer und Zucker

ein Eiß angemachet / die Kraͤnße / wann ſie aus dem Ofen kommen /
damit uͤberſtrichen / und noch ein wenige an einen warmen Ort geſtellet/

it ſie roͤſch bleiben
117: Man

* Es iſt aber dabey zit erinnern jdaß man den Zucker auch zuvor/ wann

man will / laͤutern / alsdann die Mandeln und erwas Gewuͤrtz darunter ruͤh⸗
ren / auch auf dieſe Weiſe groſſe Kraͤntze von Mandeln machen koͤnne.
XV VBon dieſem Zeug kan man auch Lilien/ Hertze / Kleeblatter / halbe
Monden oder was maͤn ſelbſt verlanger/ auf Oblaten formen / in dem Ofen
ſchön hell abhachen / und / nach Belieben / wis die Krne uhereifem. 7

Ehmet zwey Pfund Mandeln / und ein Pfund? Zucker zie⸗
het die Mandeln ab / und ſchneidet oder hacket ſie groͤblicht/

Vaen 1
ſobtdedet K
Ouint Ne
alles kleing

fachten Ci
ſnunen ſel

warder it
ſbinͤ
daskleinton
doch auchni
nndieſen?
ſtetdez betl

Schaumw

dlozuſammn

ſbierint Ror

borgehen / ſe
chettpitdure
chetden Kra
nalslingtil
Stelſn /
tuck hehelten
Undſetetder
Uezes darff

—
Nkomnen ſe

Duker / ie⸗
e gröblcht/
und fühteeie
Mandden
Unekte, noch
dalnundeet
das Waſe
is nicht zu
1den Weiſ⸗
n/nach Be⸗,
Vet alsdun.
emanes ver⸗
ktansdavo
einet. Widl
en/ ſoſnug
ann ſie nun
ſch/ inden .
Und Zucket
kommen/
Itgeſelet,/

Mar-
or/ tvenn
inter ruh,
k..
ter/ ete

den Nen
e.

Von Zucker/ odet Guitten. Werck. 2ðð

II7. Mandel⸗ Kraͤntze / auf andere Art.

Acket anderthalb Vierding / oder drey Achtel⸗ Pfund/ abgezo⸗
gene Mandeln klein/ ſtoſſet ale dann ein Viertel⸗ Pfund Zu⸗
Scker / raͤitelt ſelbigen durch ein Sieb / und ruͤhret ihn unter die

Mand eln / laſſet aber etwas vom Zucker; zum eiſen uͤbrig / dann ſonſt

wuͤrde der Krantz zu ſuß; ruͤhret auch ein halb Loth Zimmet / ein halb
Quint Negelein / Muſcatenbluͤh und Cardamomen jedes ein Quint /

alles klein⸗geſchnitten / aber nicht zerſtoſſen / daruͤnter / wie auch einge⸗
machten Citronat / Citronen und Pomerantzen⸗ Schelffen alles zu⸗
ſañmmen ſechs Loth; das Innere aber ſchneidet zuvor heraus / und
zwar den Citronat / und die Schelffen theils klein⸗ und wuͤrfflicht /
theils aber laͤnglicht / den Krantz nachmal auſſen her damit zu zieren;
das klein wuͤrfflicht⸗geſchnittene ruͤhret unter die gehackte Mandeln/
doch auch nicht alles / den Krantz nachmal zu uͤberſtreuen: Feuchtet
dann dieſen Teig mit Roſenwaſſer / doch alſo an / daß er nicht zu naß
werde; verklopffet indeſſen das Weiſſe von einem Ey / daß es wie ein
Schaum wird / ruͤhret es unter die Mandeln; ſtreichet dann dieſen
alſo zuſamm⸗gemachten Teig und Zeug auf Oblaren / welche geformt
wwie ein Rauten⸗Kranß / laſſet ſie aber neben an dem Teig ein wenig
vorgehen / ſetzet ſie in das Oefelein / und bachet ſolche gemach ab: Ma⸗
chet mit durch⸗geraͤitelken Zucker und Roſenwaſſere ein Eiß an/ beſtrei⸗
chet den Krantz damit / beleget ihn / weil er noch naß iſt / mit dem voͤr⸗
mals laͤnglicht geſchnittenen Eitronat/ Pomeranßen ünd Eitronen⸗

Schelffen / ſo zierlich als es immer moͤglich iſt; ſtreuet das uͤbrige zu⸗
ruck⸗behaltene von denen wuͤrfflicht⸗geſchnittenen Schelffen daruͤber/
und ſetzet den Krantz nochmal in das Oefelein / damit das Eiß ertrocke⸗
ne; es darf aber das Oefelein aͤlsdann nicht gar zu heiß ſeyn.

118. Guitten Zelten.

2 Chaͤhlet ſchoͤne gruͤne QQuitten / ſchneidet ſie klein / wie die
N Aepfſel zu einem Aepffel⸗Mus / werffet ſie alſobald in ein fri⸗
W. ſches Waſſer; ſchuͤttet chenaen zaeenali in ein reines Hafan⸗
guͤſſe

9956 Siebenzehender Theil/

guͤſſet ein friſches Waſſer daran / und laſſet es auf einem Kohlſeuer

ſuͤ den: Wann ſie nun weich geſotten / daß man meynet / man koͤnne
ſie mit einem Finger zerdrucken / ſo hebet ſolche vom Feuer hinweg /
nehmet einen Loͤſſel voll nach dem andern heraus / und preſſet den
Safft durch ein reines Tuͤchlein; wiſchet hernach andere ſchoͤne
AQuitten ab / nehmet aber den Butzen oder die Kernhaͤuslein nicht her⸗
aus / ſondern ſuͤdet ſie alſo gantz in einem Hafen / doch uͤber zwey nicht
auf einmal / dazu gantz gemach / damit die Hautoder Schelffen nicht
ſehr aufſpringe / dann ſo bleibet einwendig das Marck ſchoͤn weiß / und
zwar am allerſchoͤnſten / wann die Schelffen an den Quitten gar kein
Rißlein bekommen / doch muͤſſen ſie wech geſo tten ſeyn / daß man ſie ab⸗
ſchaben; ſchaͤhlet ſelbige dann / und ſchabet das Marck davon / aber
eben nicht ſo genau an den Butzen / daß nichts Hartes und Steinigtes
darunter kommet; treibet ſolches geſchwind durch ein Sieb / weildie
Quitten noch warm ſeyn / dann ſo laſſen ſie ſich nicht allein gern und
beſſer durchtreiben / ſondern es bleibet auch das Marck ſchoͤn weiß:

Wann nun ſolches geſchehen / nehmet von dieſem durch⸗getriebenen
Marck ein Viertel⸗Pfund / und von dem durch⸗gezwungenen Safft
ein halb Pfund / thut es beedes zuſammen in eine Schalen / und ruͤh⸗

ret es wohl unter einander ab; indeſſen aber zerſchlaget anderthalb
Pfund von dem ſchoͤnſten Zucker zu leinen Stuͤcklein / und guͤſſet ohn⸗
ge ehr drey Achtel⸗Maas Roͤhren⸗Waſſer daran / laſſet ihn aiſo etli⸗
che Stunden lang an einander ſtehen / biß der Zucker erweichet und
zergehet; ſeßzet ihn hierauf in einem meſſingen Keſſelein uber ein Kohl⸗
Feuer / und laͤutert ſelbigen wie bekandt; laſſet ißn dann allgemach ſuͦ⸗
den / biß er gantz dick wird: Nehmet die Prob in einem friſchen Waſ⸗
ſer / und werffet ein Troͤpfflein von dem geſottenen Zucker darein;
wann er nun im Waſſer hart wird wie ein Kuͤchlein oder Schaͤuffe⸗
lein / ſo hat er genug geſotten; hebet ihn dann vom Feuer/ ruͤhret den

Quikten Zeug geſchwind in den Zucker / und faſſet ſolches ohne Ver⸗ win auf
quc

üuͤhnen Fül

zug und Saumnuß in die dazu gehoͤrige Moͤdel; das Keſſelein aber
muß indeſſen immerzu auf einem kleinen Kohlfeuerlein / oder auch nur
auf einem Hafen mit ſuͤd⸗heiſſen Waſſer ſtehend / und der Quitten⸗

—

Zutſinte

ſumeldenſ d

tordutchein
leuunden
haid hetaus
aufeln Bre⸗

danneine A

groß eeDit
Papieronde
zrcher Stun
hehen kanz
ſbtilen Meß⸗
ſ/undtran
Ppieretrockne

Dsdarankle

iteinemna

Cufeincfur
wichen,u
liche Ty
viertel⸗P
filpell ero

echtſhen
e n de

—
en Kohleaer
/manfonne
uer hiniveg/
nd preſetden
ndere ſchoͤne
leinnichther⸗
berztehicht
celfin nicht
fönveigud
ftengarkein
Gß man ſecb⸗
davon/ gber
1Stiinigtes
ch / weldie
ein gern und
ſchon weig:
getriebenete
genen Safft

M

t onderholb⸗
vdgaſtohn
Praſſoetfe⸗r
kpeichet und⸗

ereite Guͤſſet dann eiwas weniger als ein halbes Seidlein Roͤhren⸗Waſſer/

lgemath ſc⸗
ſchen Wae⸗
lker dateit;
4 Schaufte

Gohne Ver⸗
eſelen ober
derauch e
et Quiten⸗

“

Von zucker. und Guitten⸗ Wercek, 997

Zeug fein warm und heiß bleiben / biß er allerding in die Moͤdel gefaſ

ſet worden; die Moͤdel erhalte man auch ſchoͤn warm / oder ziehe ſie zu⸗

vor durch ein ſuͤdendes Waſſer / ſchwinge ſie wieder wohl aus / und fuͤl⸗
le dann den Quitten/Zeug darein / ſo werden die Zelten gar ſchoͤn und
bald heraus gehen: Wann nun die Moͤdel eingefuͤllet ſind / ſtellet ſie
auf ein Bret / und laſſet ſie in der warmen Stuben ſtehen; wann ſie.

dann eine Weile geſtanden / ſo ſchneidet ein Papier zu Suͤcklein/ ſo

groß die Mödel ſeyn /leget ſelbige auf einen jeden Moodel / ſo bleibet das
Papier an den Zelten klebend / mit welchen man ſie nach Verflie ſſung

zweyer Stunden/ oder auch wohl ehender / aus denen Moͤdeln heraus

heben kan; zudem mag man / ſo ſie hier und dar ankleben / mit einem

ſubtilen Meſſerlein oder Stecknadel / ſelbige zugleich ein wenig abloͤ⸗
ſen / und wann ſie heraus gegangen und ſchoͤn gefallen / auf dem Pa⸗

pier ertrocknen laſſen / biß ſie hart werden: Dann benetzet man unten

das daran klebende Papier mit einem Waſſer / oder uͤberfaͤhret es nur⸗/

mit einem naſſen Schwammen / ſo gehet das Papier gar ſchoͤn herab.
119. Ouitten Zelten / ſo ein gantzes Jahr gut
und glaͤntzend blei»ben.
Chaͤlet ſchoͤne Quitten / ſchneidert ſelbige zu Spaͤlten / ſuͦͤdet
Rlche im Waſſer / biß ſie weich ſind; ſchabet das reine Marck
W. mit einem Meſſer ab / und ſchlaget es durch ein reines Sieb?

auf ein Pfund ſchoͤnen Zucker / laſſet ihn zwey Stunden langoarinnen

weichen / und wohl ſuͤden / probiret ſelbigen in friſchem Waſer / laſſet
etliche Tropffen darein fallen / und wann er gantz heraus gehet / ruͤhret

ſutder ein viertel⸗Pfund durch⸗geſchlagener Quitten darein / guͦſſet zwey Loͤf⸗
r,tihret deu

fel voll Citronen⸗Safft dazu / ſo wird es ſchoͤn klar und durchſichtig /

wiewol auch einige klein⸗geſchnittene Citronen⸗Schelffen darunter
ruͤhren: Fuͤllet dann dieſen Quitten⸗Zeug in die Moͤdel/ laſſet ihn uͤber

Nacht ſtehen; nehmet die Zelten heraus / laſſet ſie ertrocknen / wendet
ſolche um/ damit ſie auf der andern Seiten ebenmaͤſſig trocken werden /
8ð KkkfFk g doch

998 Siebenzehender Theil/
doch muß man ſie mit keiner blaſen Hand anruͤhꝛen / ſo bleiben ſie ein
gantzes Jahr gut und glaͤntzend/ und werden nicht/ wie die andere ins⸗
gemein/ ſeckicht.

120. Glaͤſerne Guitten Felten.

Iſchet oder reibekſchoͤne gruͦne Quitten mit einem Tuch ab/
ſchaͤhlet ſie / ſchneidet aus einer groſſen Quitten ſieben / und
WBaus einer kleinen/ funff⸗Spaͤlte z machet in einem neuen Ha⸗

fen ein Roͤhren⸗Waſſer ſuͤdend /Aleget die Quitten hinein / laſſet ſie ei⸗
nen Wall aufthun; leget ſelbige geſchwind zwi chen ein Tuch daß ſie

ein wenig abtrocknen / preſſet den Safft durch/ und nehmet zu einem
halben Bierding / oder Achtel⸗Pfund Safft / einen Wierding Zucker;
zerſchlaget den Zucker ſo groß als eine Haſelnuß / guͤſſet ſechs kleine
Loͤffelein mit Roͤhren⸗Waſſer daron / laſſet ihn eine Weile ſtehen / und
uber der Kohlen wohl ſuͤden; nehmet aber die Probein einem kalten

MWaſſer / wie beh den Vorigen gelehret worden: Wann nun der Zu⸗
cker geſotten iſt / wie er ſeyn ſo ll/ ruͤhret den Safft darunter / und laſſet

ihn noeh einen Wall thun / indeſſen aber die Moͤdel eine gute Weil zu⸗
vor im Waſſer ligen / ſetzet ſie vor dem Ofen / oder ziehet ſelbige aus ei⸗

nem warmen Waſſer / und ſchwinget ſie wohl aus: Fuͤllet hernach, .
fſenſomi

wie oben gedacht / den geſottenen Quitten Zeug geſchwind und warm

hinein / ſetzet ſolche auf ein Bret / und laſſet ſiein der Waͤrme ſtehen;

hebet hernach die Zelten mit einem Papier ebenfalls zuvor beſagter
maſſen heraus / ſetzet ſie an einen warmen Ort / und befeuchtet / wann

ſie ertrocknet / das Papier mit Waſſer / ſo gehet es ſchoͤn und gern

herab. V
121. Glaͤſerne Guitten-Zelten / auf
. andere Artt.
Eget acht Loth ſchoͤnen Zucker/ ſo in kleine Stuͤcklein zerſchla⸗

Brunnen⸗ Waſſerdaran / und laſſet ihn zergehen; wiſchet e
nac

gen worden / in ein Becken / guͤſſet ſechs oder acht Loͤffel friſches

DWſerzurn
er Theiln

habindend
Uteaufein⸗

caann ſeert

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fee lehezſch

indnuff

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ſan mochetſ
dagwannde
Lochdeß aus
ſidetdergun
iiden Dacter
das Kohlfeus
Wodeltnieſt
dengeſottene

eſatſeloige

ſeauß Papt
ngfomntro

ern iretawe

Zukergdiſen

Kiekeſtgeſe
hargenathe

Uicht davon

ſan foſgen

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edieandereing,

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ſicen/ .

n neuen Ha⸗

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ir ſechs kleine
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er/undlaſſe
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ltt hetnach/

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emeſtchen; 1

hor beſagter
htet/ wann
Unundgern

f

n ſetſchl

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hen

Hall

Von Zucker und Guit ten. Werck. 99:

nach ſchoͤne Quitten reinlich ab / ſetzet ſie in einem neuen Hafen mit

Wagſſer zum Feuer / ſuͤdet / ſchaͤhlet und ſchneideteine jede Nuitten zu
vier Theilen / aber ſo geſchwind als es moͤglich iſt / damit dieſelbe fein
bald in den Sud kommen: wann ſie dann ein wenig geſotten/ leget ſel⸗

bige auf ein Tuch / decket ſie fleiſſig zu / daß ſie nicht kalt werden / dann

wann ſie erkaltet / geben fie keinen Safft von ſich: drucket die Juitten⸗
durch ein reines Tuch / ſeihet den Safft nech einmal durch / ſo wird er
fein licht; ſetzet hernach den Zucker auf ein Koͤhlfener/ laſſet ihn ge⸗

ſehwind aufſuden / damit er klar werde; hernach ſo probiret ihn auf eis⸗

nem friſchen Waſſer; wann er hart iſt wie ein Bein / und groſſe Per⸗⸗
lein machet ſo iſt er geſotten genug / doch muß man in acht nehmen/
daß wann der Zucker ſich in die Aicken will zuſammen geben man drey
Loth deß ausgepreſſten Quitten⸗Saffts alſobald daran guͤſſe / ſonſt
ſuͤdet der Zucker zu einem Brocken zuſammen: Wann nun der Safft⸗
in den Zucker gegoſſen und eingeruͤhret worden/ ſetzet ihn wieder auf⸗
das Kohlfeuer / damit er noch ein wenig ſuͤde: beſtreichet hernach ſchoͤne
Moͤdel mir guͤſſem Mandel⸗Oel/ laſſet ſie wohl warm werden/ guͤſſek:
den geſottenen Quitten⸗Zeug darein / ſetzet fie zu einen warmen Ofen/

laſſet elbige etliche Stunden lang ſtehen; nehmet ſolche heraus/ leget
ſie auf Papier / trocknet dieſe bey dem Ofen fein bald/ dann wann ſie⸗
langſam trocknen / werden ſiegerne roth; wolte man ſelbige aber roth

ſaden / ſo muß man die faͤrbende Flerklein nicht in den Zucker legen/ ſon⸗⸗
dern in ein warmes Waſſer weichen/ und deß Waſſers mehr an den
Zucker guͦſſen/ als zu den weiſſen Zelten: Es wird aber das von denen
Flecklein gefaͤrbte rothe Waſſer auf den Zucker gegoſſen und derſelbige?

gar gemach geſotten / auch das Becken wohl zugedecket / daß der Dunſit

nicht davon gehe / und die Farb ſich verliere / wie gleich jetzo mit meh⸗

treern folgen wird.⸗

122. Rothe Guitten gelten⸗

Ban nimmt acht Loth rein⸗geſtoſſenen ZBucker/ laͤutert ihn mie?
Ge/(ein wenig Waſſerwohl ſtarck / biß er groſſe Blaſen bekommet;
AKALVdann werden rothe § lecklein / einer halben Handgroß / darin⸗
nen

—

2 .,b) Siebenzehender Thell!

nen geſokten / biß der Zucker ſchoͤn roth wird; hernach nimmt man die
Flecklein wieder heraus / helet den Zucker vom Feuer/ und ruͤ hret vier
Loth Quitten⸗Marck / ſo durch ein Sieb getrieben worden/ darein /
ruͤhret es glatt ab / ſetzet ſolches wieder uͤber das Feuer / laſſet es allge⸗
mach noch ein wenig ſuͤden/ und immer auf der Kohlen ſtehen; dann

fuͤllet man ſelbiges in die Moͤdel / beſtreichet aber ſolche zuvor mit fri⸗

ſchem Mandel⸗Oel oder Wein / damit die Zelten gerne heraus gehen.

123. Schoͤne weiſſe Quitten-Zelten.

ur zuin das Waſſer / daß fie nicht in die Hoͤhe gehen / dann ſie

werden ſonſt roth; laſſel ſelbige nachmal im Waſſer geſchwind ſuͤ den;
wDann ſie nun wohl geſokten ſeyn / preſſet ſolche durch ein ſtarckes Cuch /
ſeihet den Safft durch / daß er hell wird: Nehmet dann eine Maas die⸗
ſes friſch⸗ausgepreſſten Quitten⸗Safftes / und fuͤnff Viertel Pfund
ſchoͤn gelaͤutertes Zuckers; wann nun der Quitten⸗Safft ſamt dem

Zucker uͤber und uͤber ſuͤdet / probiret ihn auf einem zinnernen Deller/

wann die Tropffen fein hoch fallen / und zaͤhe ſind / ſo iſt er recht / dann
wann er ein wenig zu viel ſuͤdet / wird er auch roth; alsdann ruͤhret den
Schhaum fein gemach mit einem Loͤffel an ein Ort zuſammen / nehmet

ihrn / wann ihr das Keſſelein oder die Pfannen vom Feuer hebet / ſchoͤn

gemach herab/ und ruͤhret ihn ja nicht / ſonſt wird er truůb: Hernach

fuͤllet die zinnerne Moͤdel / ſo ihr zuvor mit einem frichen Waſſer aus⸗

gewaſchen / und wol ausgeſchwungen / damit an/ und guſſet den Safft

darein daß er geſtehet.

124. Weiſſe Guitten Jelten / auf

annſ ere Art.
Ehmet die ſchoͤnſten Quitten / ſo ein weiſſes Marck haben / und
noch vor Michaelis abgebrochen ſeyn / dann die / nach ſolcher

Zeit/ abgebrochene Quitten werden nicht mehr weiß im ſuͤden:
ſeßet

Rſtlich waſchet die Quitten / ſchaͤhlet ſie aber nicht / ſchneidet
ſelbige in ein friſches Waſſer zu Spaͤltlein / drucket ſie immer⸗

(aren ze

Sun/tt

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125,

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—

ezuportnitfti⸗
ehenaus gehet.

lten,

niht/ ſchneddee
lketſteimmer,
hea / dann ſe
ihtwindſeden;
ſtarckes Tucht
eine Maasdie

Viertel Pfund

afft ſamt den
fernen Oelet/
et kecht/ daun
anurihretden
nmnen/ nehmet
hele/hon
tlb: Memah
Waſſer aus⸗
ſetden Saft

uf

khaben/und
ig inn ſeden:
. ſehct

Uunnt nan de.
und hre gjet
bden/ darein,
laſet ch glgen
ſtchen; dann

Von Zucker⸗ und Qnitten⸗Werck. 1001

ſetzet einen zwo⸗ oder drey⸗ maͤſſigen Hafen mit Noͤhrenwaſſer zum
Feuer/ thut nur zwo Quitten auf einmal darein / und laſſet ſie weich
ſuͤden / wie bey den Vorigen gedacht worden; dann ſchaͤhlet die Hauf
herab / und ſchabet das Klaͤreſte / ſo nicht ſteinigt iſt / herab auf ein rei⸗
nes Sieb / reibet es durch / und nehmet acht Loth Teig / zu ſech ehen
Loth Zucker; zerſchlaget den Zucker / und weichet ihn uͤber Nacht in
eine Achtel⸗Maas Rohren⸗Waſſer / laͤutert denſelben in einem meſ⸗
ſingen Becken / und laſſet ihn ſuͤden / biß er ſich wohl ſpinnet / und die
Prob auf einem zinnernen Oeller / oder / wie vorgedacht / mit einem
Tropffen in einem kalten Waſſer haͤll: Wann nun der Zucker in der
Dicke recht iſt / wie er ſeyn ſoll / ſo ruͤhret das Quitten⸗Marck ge⸗
ſchwind und glatt darein / und fuͤllet es ſo ſchnell als moͤglich in die
Meodel / dann je heiſſer und geſchwinder ſie eingefuͤllet werden / je glaͤn⸗
ender die Zelten werden; ſetzet ſie auf ein Bret in die Stuben / und
nehmet ſolche nach vier oder fuͤnff Stunden mit einem Papier herab/
loͤſet ſie aber zuvor / ſonderlich ſo ſie ſich anhaͤngen wollen / mit einer

Stecknadel ab⸗

125. Zelten von Guitten und Parſtoͤrffer⸗
Aepffeln.

EErbrocket oder zerſchlaget anderthalb Pfund deß ſchoͤnſten Zu⸗

4 Ackers / guͤſſet in einem Keſſelein drey Achtel⸗Pfund Rbhrenwaſ⸗
ſer daran / laſſet ihn langſam zerſchleichen; ſchaͤhlet aber und
ſchneidet zuvor Quitten wie die Aepffel zu einen Mus / in ein Toͤpff⸗
lein oder Haͤfelein mit Roͤhren⸗Waſſer / laſſet ſie zimlich weich ſuͤden /
und zwinget ſelbige dann durch ein reines Tuch / daß es ein dicker und
ſchleimichter Safft wird: Eben auf ſolche Art ſudet auch Parſtorffer⸗

* Dergleichen Zelten kan man auch auf dieſe Weiſe von Parſtoͤrffer⸗
Aepffeln machen / es muͤſſen aber ſelbige etwas hart ſeyn; auch kan man mit
gedachten Aepffel⸗Marck / das Quitten⸗Marck untermiſchen / und ſollen die
Zelten auf ſolche Art gemachet / abſonderlich ſchoͤn und weiß werden: Oder
man kan die Helffte Aepffel⸗Marck / und die Helffte von Quitten⸗Spaͤlten
aqusgepreſſten Safft nehmen / ſo werden ſie noch ſchoͤner⸗

1002. Siebenzehender Theil/
Aepffel zimlich weich / jedoch zuſamt der Schelffen; langet ſelbe nach⸗

mal aus dem Waſer / ſchaͤhlet und ſchabet ſie / reibet ſelbige durch ein

Sieb: Nehmet dann dieſes Marckes von Aepffeln ein viertel⸗ Pfund/
rüͤhret beedes zuſammen in einer Schalen wohl ab; ſene. dann den in

Roͤhren⸗Waſſer zerſchlichenen Zucker auf ein Kr hl⸗euer/ verfaumet

ſelbigen / und laſſet ihn wohl dick ſuͤden daß er von einem zinnernen
Deller geſchoben werden kan / wie die Kuͤchlein oder Schaͤuffelein; zruͤh⸗
ret dann den Zucker geſchwind darein / laſſet aber das Keſſelein uͤber dem
Feuer ſtehen / fuͤllet es ohne Verzug / ſo ſchnell als moͤglieh / in die Moͤ⸗
del; und iſt nichts daran gelegen / ob ſchon der Qutten⸗Zeug mit dem

Zucker noch einen Wall thut / dann es gehen die Zillen auf ſolche Art

nur deſto lieber aus den Modeln.

Oder:
BAn kan auch deß Aepffel⸗Marckes und Quitten ⸗Safftes
(gleich viel / deß Zuckers aber noch einſt ſo viel nehmen / und die
W. Zelten beſagter maſſen davon verfertigen; wollte man ſie roth
haben / iſt anch hiezu Num. 122. berelts die Anweiſunggeſchehen und
daſelbſt ohnſchwer nachzuſchlagen⸗

126. Gewuͤrtzte Guitten Zelten.

2 Aſſetſchoͤne Nuitten in Roͤhren⸗Maſſer duͦnſten wie die Vo⸗
Orige / ſehaͤhlet und ſchabet ſie; treibet das Marck durch ein

S VSisblein / thut dann ſolches durch⸗gerriebnen Juitten Zeuges
zwe y Pfund /und ein Pfund Zucker / zuſammen in ein meſſinges Keſ⸗

ſelein / ſetzet ſolehes uͤber das Feuer / und ruͤhret es ſo lang / biß es wohl

abgetroeknet iſt; miſchet hernach von vier Eitronen die wuͤrfflicht⸗ge⸗

ſchnittene gelbe Scheiffen / anderthalb Lot Zimmel / Muſeaten⸗ Bluh

und dergleichen Nuͤſſe jedes ein halb Loth/ Cardamomen ein halb
Quint/ und eben ſo viel Negelein alles gröblicht zerſchnitien darun⸗

ter/ und laſſet es alſo einen Sud mit dem bereits abgetrockneten Teig
Mun / leget da un den Teig auf ein Bret / daß er zuvor gantz 2 Rnck

—
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“ laſetes 4
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Von Zucker⸗ und OQuitten⸗Werck. 1003

Wircket hernach ein Pfund klar⸗geſiebten Zucker in den Teig / wal⸗
chert ſelbigen aus drucket ihn in holtzerne Moͤdel / wie den Anis Zeug
und laſſet es ekliche Tage in der warmen Staͤbe ſtehen / damit ie g⸗

trocknen.

127. Genueſer⸗gelten.

uͤnſtet oder ſuͤdet ſchoͤne Quitten / im Roͤhren⸗Waſſer ab / und
ſchaͤhlet ſie hernach / reibet ſelbige auf einem Reibeiſen / oder

ſchneidet ſie Plaͤtzlein⸗weiß; ſchuͤttet dann zu einem Pfund
Teig oder Marck ebenfalls ein Pfund klar⸗geriebenen Zucker/ thut ſol⸗
ches zu ſamen in ein Keſſelein / ſuͤdet ſelbiges biß es auf emem zinnernen
Deller beſtehet; man muß es aber immerzu ruͤhren / alsdann Zimmet /
Negelein / Lardamomen / wie auch Muſcatenbluͤh / Muſcatnuß / Ci⸗
tronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen / auch Citronat / nach Belieben /
alles klein zerſchnitken / darunter ruͤhren / und noch einen Sud thun
laſſen / alsdann in blechene Moͤdel guͤſſen / welche hohl ſind und keine
Boͤden haben / und zwar auf folgende Weiſe: Nehmet zuvor ein hoͤl⸗
tzernes Bret / feuchtet es mit Roſen⸗Waſſer an / ziehet die blechene Moͤ⸗
del durch ein warmes reines Waſſer / ſchwinget ſelbige wohl aus / und
ſetzet ſie auf das Bret: fuͤllet alsdann den Teig oder das Marck dar⸗
ein / laſſet ſie ſo lang ſtehen / biß die Zelten heraus gehen / oder die Moͤ⸗
del ſich herab heben laſſen / ſtellet ſelbige einen oder drey Tage lang / in
die Siaben / und wendet ſie oͤffters um / daß ſie allenthalben recht er⸗
frocknen.

EEEhmet ſchoͤne Quitten / duͤnſtet ſie im Roͤhren⸗Waſſer / und

“ 6 bereitet ſie allerdings / wie bey denen Vorhergehenden gedacht/
BBruͤhret alsdann unter ein Pfund Quitten⸗Marck / auch ein
Pfund Zucker / und ſetzet es in einem meſſingen Keſſelein / uͤber ein
Kohlfeuer / laſſet ſelbiges ſuͤden / biß man vermeinet daß es genu
ſeyez ruͤhret alsdann von zwo oder drey Citronen das Marck / nach⸗

566 4 4 Siebenzehender Theil/

dem deß Teiges viel iſt / darein / und ſuͤdet es ferner ab: Schneidet nack⸗
mal ſchoͤnen gruͤnen Citronat / zu dinnen viereckichten Plaͤtzlein /
miſchet ſie / wann der Teig vom Feuer kommet / darunter / und fuͤllet
di ſen Quitten⸗Zeug in die Moͤdel / wie bey den Vorigen uͤberfluͤſſig
offt/ erinnert worden.

128. Pferſich Felten.

Kohlen ſuͤden / biß ſie ſich in dem Keſſelein abſchaͤhlen: fuͤllet hernach
den Teig in die Moͤdel / ziehet aber ſelbige zuvor durch ein warmes
MWaſſer / wie bey den Quitten⸗Zelten bereits erinnert worden.

129. Hieffen oder Hagenbutten Zelten.
EWEhmet aus ſchoͤnen groſſen Hieffen / oder Hagenbutten / die

Kerne heraus / laſſet ſie im Waſſer ſuͤden / biß ſie weich wer⸗
den; treibet ſelbige durch ein Sieb / machet ſie allerdings mit/

in einem meſſingen Keſſelein ſechzehen Loth Pferſiche / und

oder ohne Gewuͤrtz / wie die Quitten⸗Zelten/ Num. 126. und drucket

ſie in die Moͤdel⸗
130. Citronen-Guitten⸗Katwerg.

—eeer

nen Schelffen das Weiſſe auf das genauſte heraus / und das aͤuſſerſte
Gelbe theils r nehe tbens wuͤrfflicht; ſuͤdet dann noch ſo ſchwer
Zucker / als der Quitten und Citronen ſind / ſo lang biß er ſich ſpinnet:
Rühret hernach das Citronen⸗Marck / und die durch⸗geriebenen
Quitten darein / ſuͤdet ſie biß es rauſcht / und ſich von der Pfannen
abloͤſet; laſſet letzlich die Citronen⸗Schelffen nur einen Sud darin⸗

nen aufthunund fullet dann dieſe Latperge in die Schachteln.

Chaͤhlet und ſchneidet die Pferſiche halb von einander / ruͤhret

acht Loth Zucker / wohl unter einander / laſſet ſolche uͤber der

uͤnſtet vier Quikten gemach / ſchaͤhlet und treibet ſie durch ein
Phäaͤrines Sieblein; reibet von vier oder fuͤnff Citronen das
WMarck in einem ſteinernen Moͤrſel glatt ab / ſchneidet von de⸗

A
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eidetpon de⸗

s duſette

ſhrer
hſinnet:
geliehenen
er Pannen
iddarit⸗
n.

Von Zucker⸗/oder Guitten. Werck. 1006

131. Litronen⸗Quitten-Latwerg/
H auf andere Art.
An laſſe ſechs ſchoͤne groſſe Quitten im RoͤhrenWaſſer ſu⸗
Ma biß ſie ein wenig weich werden; dann ſchaͤhle und ſchneide

V man ſelbige zu Plaͤtzlein / wie auch von vier Citronen die gelbe
Schelffen ein wenig laͤnglicht / und ſchaͤhle von fuͤnff Citronen das ſaure

Marck aus: uͤberwaͤge ſo dann die Quitten ſamt den Citronen⸗Marck/

und laͤutere zu einem jeden Pfund / fuͤnff VierdingBucker in einem Keſ⸗
ſelein⸗ ſchuͤtte die Quitten / wann er verfaumet hat / darein/ und laſſe bee⸗
des zugleich ferner ſuͤden: Wann es nun anfaͤnget zu rauſchen/ thut das
Eitronen⸗Marck und die geſchnittene Schelffen. (welche etliche zuvor
im Waſſer abſuͤden) ebenfalls darein / laſſet alles mit einander noch einen
Wall aufſuͤden / und guͤſſet ſie dann in ein Schaͤchtelein oder Glaͤß⸗

lein. Der Zucker kan auf dieſe Weiſe dazu gelaͤutert werden: Guͤſ⸗

ſet an ein Pfund Zucker / ein halb Seidlein Waſſer / und wann der Zu⸗

cker ein wenig zer gangen / ſo verklopffet das Weiſſe von einem Ey/ biß
es recht giſtig wird / guͤſſet es zu den Zucker hinein / und laſſet ſelbige mit⸗

ſuͤden / ſo haͤnget ſich das Unreine vom Zucker alles daran / welches man

auf das fleiſſigſte hinweg faumet; doch kan man an ſtatt des Waſſers
auch einen Qunten⸗Wein zum Zucker⸗laͤutern / nach Belieben ge⸗

brauchen.

132. Citronen⸗Guitten-Latwerg/
auf andere Weiſe.

E Iſchet die Quitlen auf das reinliehſte ab / und duͦnſtet ſie mit
fmt der Schelffen im Roͤhren⸗Waſſer / ſie muͤſſen aber nicht
R gar weich werden; dann ſchaͤhlet und ſchneidet ſelbige wuͤrff⸗
licht: nehmet hernach zu zwey Pfund Quitten/ ein Pfund Zucker/

laͤutert den Zucker zu erſt/ und laſſet ihn dick ſuͤden / wie faſt zu den
Quitten⸗gelten; dann ſchuͤttet hernach die wuͤrfflicht⸗ geſchmitene
Auitten / wie auch von zwo Curonen das Marck und die Schelffen,

41 1003 eben⸗

—

906 Siebenzehender Thei /

ebenfalls klein geſchnitten/ darein/ laſſet ſie alſo mit einander noch ein

und andern Wall thun ſund fuͤllet ſelbige hernach in die Schachteln.
133. Citronen- Guitten-Latwerg /

noch anderſt.

laſſet ſie im Roͤhren⸗ Waſſer einen Sud thun / doch alſo daß ſie
Wmnicht weich werden; hebet ſie dann aus dem Waſſer / leget ſelbi⸗
ge in eine Sehuſſel ſchaͤhlet und ſchneidet ſolche / wann ſie erkaltet / zu
dinnen Plaͤslein / biß an die Butzen / oder Kern⸗Haͤuslein: ſchneidet
auch von fuͤnff oder ſechs friſchen Citronen das Gelbe ab / behaltet das

ſaure Marck beſonders auf; ſchneidet das Weiſſe an der auſſern Schelf⸗

fen auf das genauſte heraus / und das Gelbe zu langen ſchmahlen Stuͤck⸗
lein; guͤſſet ein ſuͤdendes Waſſer daran / laſſet es eine Weile alſo ſtehen/
daß die Bittern heraus gezogen wird / guͤſſet es wieder ab: laͤutert fuͤnff
Vierding / oder auch anderthalb Pfund Zucker in einem Keſſelein oder
Pfannen / werffet von den abgeſchnittenen Quitten⸗Butzen zween dg⸗
rein / laſſet ſie zugleich mit ſuͤden / und ſeihet den Zucker / wann er wohl ge⸗
laͤutert / durch einen Seiher; guͤſſet ihn wieder in das Keſſelein / und

laſſet ihn ferner ſuͤden; thut daͤnn die obbeſogter maſſen geſchnittene
Quittten auch hinein / und ſuͤdet ſelbige ſo lang/ biß der Zucker ein we⸗

nig diek wird / werffet zu letzt ein Theil der Citronen⸗Schelffen dazuz

und wann der Zucker an dem Koch/ Loͤffel glaͤntzend wird / ſo iſt ſie gnug

geſotten: guͤſſet ſie hernach in die Schalen / leget die uͤbrig⸗ geſchnittene
Citronen Schelffen / und etwas Citronat oben darauf / und laſſet ſie an
einem kuͤhlen Vrt geſtehen, è

134. Citronen Quitten Latwerg / auf eine
. noch andere Arrrt.

eralans Quitten / wiſchel ſie ab / ſtechet die Butzen heraus/

☛ Uder vier oder fuͤnff Quitten / biß ſie weich werden / ſchneidet ſie
ehernach wie die gelbe Ruben; nehmet zu einem Pfund geſchnit⸗

—
ung Ouuu
uſerdara
hochticht he
ſe nit ſiden
fendovonmn
us Gebel
Quurtencin
zſamedens

alſchel; l

giſene
13

Pfund Qu
Woſſerde
lein doren,
lige zene
on kann
wih / oder
bherft legt
len datein.

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Buchhernte,

uchaſo daß ie
ſer lege ſede
ſe akalee/
lan: ſchneddet
/bchalgetdes
lſſen Scheſ,

nahſen Stſcke .

aleglſoſtchen
btl gbtertfüͤng
1Kcſllanober
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nner wohl ge⸗
eſcen/ ud
n geſchniten
Zugerein tn⸗
ehelfendauz

Nſoiſ ſit gnng

ig geſchnittene
nbſaſetſeen

Vonzucker⸗und OQuitten⸗Werck. 10077

tener Qultten / anderthatb Pfund Zucker / guͤſſet drey Achtel⸗Maas
Waſſer daran / laͤutert / und laſſet ihn ſuͤden / biß er ſpinnet / aber
doch nicht hart wird; leget alsdann die Quitten darein / und laſſet
ſie mit ſuͤden: Schaͤhlet indeſſen fuͤnff Cikronen / ſuͤdet die Schelf⸗
fen davon im Roͤhren⸗Waſſer / ſchneidet das: Weiſſe heraus / und
das Gelbe ablang / das ſaure Marck aber hacket: wann nun die
Quitten ein wenig geſotten haben / leget die Citronen⸗Scheiffen /
zuſamt dem Marck auch hinein / und ſuͤdet alles zuſammen / biß es

rauſchet; laſſet ſolche dann ein wenig kalt werden / und faſſet ſie in
glaͤſerne Schalen.

135. Durchſichtige rothe Quitten⸗
Latwerge. Z
An ſuͤde die Quitten in einem Hafen / aber nicht gar zu
N eich / ſondern nur daß ſie ſich greiffen laſſen: ſchaͤhle und
MW. E ſchneide ſie zu langen Spaͤltlein: nehme dann zu einem jeden
Pfund Quitten fuͤnff Viertel⸗Pfund Zucker / guͤſſe ein Seidlein
Waſſer daran / lege/ wann er verfaumet hat / die Quitten⸗Spaͤlt⸗
lein darein / und laſſe ſie verdecket / gantz gemach ſuͤden / wende aber
ſelbige jezuweilen mit einem Loͤffel um / damit ſie fein gleich ſuͤden / dann

man kan mit dem Sud gar leichtlich helffen / daß ſie ſchoͤn Blut⸗

voth / oder aber nur bleich⸗ roth werden wie man ſie verlanget⸗ und
werffet letzlich laͤnglicht⸗geſchnittene⸗und uͤberſottene Citronen⸗ Scha⸗

len darein. *

136. Brockichte Latwerge.

Ueinem Pfund Quitten / nehmet ein Viertel⸗Pfund ausge⸗
PVreſſten Quitten⸗Safft/ ſchneidet die Qmtten zu Schnut⸗
Wlein; guͤſſet ein Theil des Safftes daran / laſſet beedes mit ein⸗
ander
Man kan dieſe Latwerge auch mik Wein⸗Laͤgelein⸗oder Saurach⸗Safft
roth faͤrben / aber alsddann muß man die Quitten weicher ſuͤden / und nur an⸗
derthalb Seidlein / oder drey Viertel⸗Mags Waſſer daran guͦſſen.

5 ees Siebenzehender Cheil/ .

ander ſuͤben / biß die Quttten zimlich wei aw
guͤſſek den uͤbrigen Safft folgends daran /

den / zerruͤhret ſie wol/
ert ſis / biß es wohl ſuͤß

iſt; wann ſelbige nun ein wentig dick wird / ſchuͤiket ſechs Loch waͤrff⸗

licht geſchnittenen Citronat / und ſechs Loth Pomerantzen⸗ Schelffen
darein/ ruͤhret ſie unter einander und guͤſſet ſeibige/ wann ſie geſtehet / in
die Schachteln. ei4

137. Gewuͤrtgte Latwerg.

— Achet dieſe Latwerge wie die gleich vorhergehends⸗beſchriebene
Eeorockichte Latwerg; werffet aber letzlich zugleich mit dem Ci⸗
. Nironat / zu einem Viertel Safft / ſechs Loth Citronat / eben
ſo viei Pomerangen⸗Scheiffen! ein halb Loth Zimmet / Galgant und
Muſeaten⸗Bluͤh / jedes ein Quint Ingber ein halb Quint / und zwar

alles kleim zerſchnitten / in dem Sud darein / und guͤſſeil wann ſie eine
gute Weile alſo geſotten hat / ein wenig Malvaſier oder Peter⸗

Simoms aze/ ſo wird ſie noch keaͤftigen .·
Bder⸗

ten⸗Marck / eine Maas Honig / mit Koͤrfel⸗ oder Koͤrblein⸗Kraut⸗
Cardobenedictene und Roſen⸗Waſſer / und zwar von jedem derſelben in

einem halben Achtelein / oder dem ſeehzehenden Theil einex Maas / laſſ ⸗

ſet ſie einſuden / biß ſie verfaumet; ruͤhret dann mit vorbeſagtem Pfund
Quit⸗
* Dieſe Latwerge kan man auch ohne Cieronat⸗nnd Pomerantzen⸗Schelf⸗
fen machen / auch iſt es gar genug wann man zu einem Pfund Quitten⸗
Schnitten / drey Viertel⸗Pfund Zucker rechnet / jedoch ohne den ausgepreſf⸗
ten Safft / als welcher / ohngefehr ſo viel man vermeinet noͤthig zu ſeyn / daran

gegoſſen wird; wann dann die Latverge zuletzt im Ruͤhren nicht mehr ſpritet/

Wß ſe gut/ und fertig⸗

Uwnſtet ſechs oder acht Quitten nach dem ſie groß ſind / auf
inem Sisbiein / doch nicht zu weich / ſchaͤhlet und ſchnei⸗
det ſie nicht gar klein; laͤutert dann zu einem Pfund Quit⸗

—N——-
indos Honig'
ei Ciuonen

itfeſPfun
mnet D ſer
ſaten⸗ Nuß
Duut/ud
mltauffhun;

cefcus diun w

nichts eſon
138.

ſchigetundf
einen halben
ien Zucker/
nen Srhelfe
Waſcet / ſe
ſchenzepen
llrficht o
Quiten Te
Tegelangin
nochftuchti⸗
Ind Ponen

rt ſit dol
Pis vohiſiß
loeß puͤf,
Scheſfen
gſehe/ nn

bcſehricbene
Unik dem El⸗
tront / ehen
olgant und

t/ und Her.

vann ſte ine

Cder Pelet⸗

ſind/a
lntd ſchnei⸗
fund Ouie
ſein/Kraut⸗
derſelben
Maonolaſi
gianſPfind
QDiits
6en⸗ Schei
0 Quitten⸗
ausgepreſß
ſehnidoret
nehrſpen

Von Zucker und Quirten Werck. 199

Ruitten. Marck / drey Loth eingemachten und zerſchnittenen Calmus
in das Honig / laſſet ſie eine gute Weile ſuͤden / ſüdet auch von drey oder

vier Citronen die Schelffen beſonders in ein Waſſer Laſſet hernach

ein hajb Pfund Zucker / und ein Achtel⸗Maas Malvaſier oder Bim⸗
met⸗Waſſer / drey Loth Zimmet / Muſcaten⸗Bluͤh / Negelein / Mu⸗
ſcaten⸗Nuß und Galgant jedes ein halb Loch / Cardamomen ein
Quint / und Pomerantzen⸗Schelffen acht Loth / einen einigen Wal
mit auf thun; und lieget nichts daran / ob alsdann die Latwerg noch
etwas dinn waͤre / dann wann ſie geſtehet / pfleget ſie ihre rechte Dicke
nichts deſtoweniger zu uͤberkommen. M

138. Ungeſottene Ouitten Latwerg.

MW9Ehmet von den ſchoͤnſten Quitten / ſo um Michaelis / odee⸗
J kurtz hernach / gebrochen worden / ſuͤdet ſie / wie zu den Quik⸗
M [ten⸗Zelten / im Waſſer ab / biß ſie etwas weich werden
ſchaͤhlet und ſchabet ſie / treibet ſolche durch ein Sieb; waͤget dann zaua
einem halben Pfund Quitten⸗Teig / drey viertel⸗Pfund durch⸗geſieb⸗
ten Zucker / ruͤhret beedes wohl unter einander: Schneidet von Citro⸗
nen⸗Schelßen das Weiſſe heraus / und ſuͤdet ſo dann das Gelbe im
Waſſer / ſen het lelbiges hernach durch ein Tuch / und drucket es zwi⸗
ſchen zweyen Tuͤchern ſtarck aus; ſchneidet es nachmal klein⸗ und
wuͤrfflicht oder aber laͤnglicht / nach Gefallen; ruͤhret ſolches unter den

Quitten⸗Teig / fuͦllet ſelbigen in glaͤſerne Schaͤlein; laſſet ihn eiliche
Tage lang in einer Stuben ertrocknen / und beleget ſolchen wann er

noch feuchet iſt / ſchoͤn zierlich mit geſchnittenen Citronat / Citronen ⸗
und Pomerantzen⸗Schelffen / und uberſtreuet ihn mit Biſam⸗Zucker.

139. Gelbe Ruben⸗Latwerg von Quitten.

R Ehmet ſechs oder acht Quitten / von mittelmaͤſſiger Groͤſſe/
Ewiſhe teab, ſüdek ſehige im Waſer /aber uſcht gen zu
weich / ſchaͤhlet und ſchneidet ſie klein⸗ und laͤnglicht / wie man

₰

die gelbe Ruben zu ſchneiden pfleget; ſchlaget hernach zu einem Pfund
MWMem inm mmn Teig/

1010 Siebenzehender Theil!

— — BT——

Teig/ ein Pfund Zucker zu tleinen Stuͤklein / guͦſſet in einein ni eſin⸗

gen Becken ein halb Seidlein Waſſer daran / laſſet es ſuͤden / al er necht
gar zu dick / wie zu den Zelten / doch alſo / daß er ſoinnet: Schneidekt
von zweyen Citronen die Schel/ſen herad / auch ein wenig das Weiſſe
heraus / und nachmal / wann ſie im friſchen Waſſer gelegen / den halben

Thell derſelben laͤnglicht, den andern halben heil aber wuͤrfflicht;

marcket das Marck davon aus / thut es zuammen in ein Schuͤſ⸗
ſelein / und ein wenig Zucker daran / laſſet ſelbiges eine WVeile alfe ſte⸗
hen / und ſchuͤttet wann der Zucker geſotten iſt / die Quitten zuſamt den
Eitronen darein; laſſet es ferner mit einander ſuͤden / biß es ſich vom

Becken abloͤſet; man muß aber die Quiteen nicht ſehr verruͤhren / ſon⸗
dern gantz gemach unten am Boden aufruͤhren / damit ſie ſich nicht an⸗
legen: Guͤſſet ſie nachmal in ein glaͤſernes Schaͤlein / oder in blechene
Moͤdelein ſo keine Boͤden haben ſoder auch in Schaͤchteleinz zieht aber

die Moͤdel zuvor durch ein Waſſer / ſtellet ſelbige hernach auf ein zin⸗
nernes oder marmelſteinernes Blat / und ziehet ſie dan / nwann ſie eine

Weile geſtanden ſind / wieder heraus.
140. Parſtoͤrffer Aepffel. Latwerg.
An nehme ſechs Aepffel ſchaͤhle und ſüde ſie ün Roͤhren⸗ Waß⸗

wie zu einem Aeoſfel. Mus daraus / waͤge ſo viel Zucker / ſo
wann ſie eine gute Weile geſotten haben / ruͤhre man von einer C ikro⸗
nen das Marck / und die klein geſchnittene Schelffen / darunter: Oder

man kan / an ſtatt deß Roͤhren⸗Waſſers / den Safft von Parſtoͤrffer⸗

Aepffeln nehmen / auch die Aepffel / an ſtatt deß ſchneidens/ ſchaben / ſo
wird die Latwerge kraͤfftiger und weiſſer; vor allen aber laſſe man ſie ja
nicht lang fuͤden: Oder man ſuͤde auch erſtlich den Zucker wohl diek/

wie ben der Citronen⸗Latwerg / und ruͤhre dann das Marck ſamt den

Citronen darein / wie bey den Vorhergehenden bereits erinnert wor⸗

*

2

R
WN ſan
N.

EEſer / doch nicht gar zu weich; ſchneide dann dinne Seuͤckkein /
ſchwehr ais die Aep ſel ſind / dazu/ laſſe beedes mit einander fuͤden / und

141. Pfer.

——

Ghe
Mat
ſrhet olchen

Getheechd

Pfurdgeſe⸗
Erßiſarckt
Eeir einkalt

ertedarei

Meſſe hera

utinem P

biel Nuitte
etdan uck
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ſtihn ſide
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Wird /wiea
Eker den S.
hunt Zie
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Af
NN rie

elal er nicht
Schneſdes
dis Waiſe
/deltholben
pürfflicht;
bin Schit
Valcalt ge⸗
nzuſaumtden
ioſchvem
lhren / ſon
ichmnchtar⸗
rin lachene
inzzichtaber
auf ainzin⸗

Mnn ſeeine.

tg.

hren Waß
Sfüclein/
Zacker / ſo
lden/ und
iner Citto⸗
ltr: Oder
tſtörfen
ſhelenl ſ⸗
HManfie ſe
ogl dick/
ſatmt dent
merttpep⸗

P.

Von zucker⸗ und Quitten⸗Werck. T017

141. Pferſich Latwerg.

Ehmet aus ſchoͤnen Pferſichen die Kerne heraus / ſetzet das
RMarck auf ein haͤrenes Sieb / und ſodann uͤber ein ſuͤdendes
PvWaſſer / decket ſelbiges zu/ laſſet es duͤnſten / biß es weich wird;
treibet ſolches dann durch das Sieb / wie eine Quitten⸗Latwerg: waͤ⸗
get hernach deß durch⸗getriebenen Teiges ein Pfund / und drey viertel⸗
Pfund geſtoſſenes Zuckers / ruͤhret ſolches unter einander / und laſſet es
wohl ſtarck abſuden: guͤſſet es nachmal in die Schalen / und ſetzet ſelbi⸗
ge in ein kaltes Waſſer / dann ſie zerſpringet ſonſt / wann man die Lat⸗
werge darein guͤſſet.

142. Guitten. Kaͤſt

uͤdet acht ſchoͤne Quitten / die ein weiſſes Marck haben / mit

Oſamt der Schelffen / im Roͤhren⸗Waſſer / biß ſie weich wer⸗
. den; ſchaͤhlet ſie hernach / und ſchabet das Marck mit einem

Meſſer herab reibet ſelbiges durch ein haͤrines Sieblein: Nehmet dann

zu einem Pfund Teig anderthalb Pfund ſchoͤnen Zucker / oder auch ſo
viel Quitten / ſo viel Zucker / ſo in eines jedweden Belieben ſtehet; ſchla⸗
get den Zucker zu Stuͤcklein / guͤſſet ohngefehr ein Seidlein / oder auch
drey Achtel⸗Maas Waſſer daran / und laͤutert den Zucker damit / laſ⸗
ſet ihn ſuͤden / tropffet davon auf einen zinnernen Deller / wann er geſte⸗
het und hart wird / ſo iſt er recht: Oder man kan auch die Prob mit
Waſſer nehmen / die bey den Quitten⸗Zelten beſchrieben: Hebet ihn
alsdann vom Feuer / ruͤhret den Quiiten⸗Teig darein / biß er glatt
wird / wie auch nachmal klein⸗zerſchnittene Citronen⸗Schelffen; dru⸗
cket den Safft von einer Citronen darein / laſſet es noch einen Sud
thun: Ziehet hernach den Model durch ein friſches⸗oder auch / wie et⸗
liche wollen / warmes⸗Waſſer / ſchwinget und klopffet die Moͤdel wie⸗
der wohl aus / ſchuͤttet den Quitten⸗Teig darein / laſſet ihn uͤber Nacht
alſo ſtehen / loͤſet ihn dann rings herum mit einem ſubtilen Meſſer ab /
Mmmmmm 2 klopffet
* Auf eben dergleichen Art / kan man auch eine Latwerge von Marilin
oder Apricoſen machen. H

1072 Subemehender Theil =

lopffei den MWerbel auf ein reines Pas ker / ſo gehet er gerne eraus 3
Aberſtreichet die Rinde mit rothen Santet/ oder lein, abgerieber en
Lack / weil er noch naß iſt / und laſſet ihn allgemach trocken werden / ſo
iſt ex recht.? =ð

143. Citronen Kraat.

Chaͤhlet um das Feſt Aller⸗Heiligen eiliche Quitten/ dann
J um dieſe Zeit ſind ſie etwas zaͤher / ſchneidet ſie dinn und laͤng⸗
. licht / ſo lang es die Quitten zulaſſen / wie auch ebenfalls ſchoͤ⸗
ne gelbe Eitronen⸗Schelſfen; laſſet ſie im neuen Wein / ſo man ihn
haben kan / oder aber im Quitten⸗Wein ſaͤden / biß ſie weich werden/
werffet dann nach und nach den Zucker Stuͤck⸗weiß darein / und zwar
eben ſo viel Quitten / als Zucker / etwan jedes ein halb Pfund; laſſet den

Zucker mit den Quitten⸗ und Citronen⸗Schelffen nur ein wenig auf⸗
ſuͤden / faumet dann das Kraut heraus / fuͤdet die Bruͤh hernach zimlich

dick ein / und guͤſſet ſie uͤber das Kraut in die Schuͤſſel; wolte man es
aber an ſtatt einer Latwerg gebrauchen / ſo nehmet zu einem Pfund
Quitten⸗Krautes / drey viertel⸗Pfund Zucker / laſſet ſelbigen zuſamt

dem Kraut dick einſuͤden / und guͤſſet es dann zuſammen in Schach⸗

teln.

144. Ruͤblein⸗Kraut von Aandeln.

Sieb / oder groſſen Seiher und Durchſchlag lauffen / daß ſie

DS choͤn gleich werden; miſchet von zwo Citronen die abgeriebe⸗

ne gelbe Sehelſfen / mit ein wenig Safft / wie auch vier Loth Zimmel⸗
Waſſer / darunter / und miſchet alles wohl durch einander.

145. Krafft⸗Grieben oder ADorſelln.
PEbnctein Pfund gacke / aldathalb Loth Zünmet / reigaß
* Etliche faͤrben die Rinde mir gefeinten Roͤslein/ welches faſt beſſen
nyne / als der . Sanen Aiudt pitgefeiheen Mslsi wſek ief beſſer

; Acket ein Pfund Mandeln / laſſet ſie etlichemal durch ein

.
Lothepſfe
Untontt/N
zeh ochdin
ſan ſedeztinfe
deee Stüken
udlaſſetden
ſöunnobie
giſetſolches
us / und l⸗

Formn erman

niſcteitmne,
akraifgüſen

=

i Roſeme
itporzetne
Winepeteine
de Grieben
Purmn ſind.

147

—
doerber e
ten bgiden/

Aiffen/ ang
dinnund ing⸗
Cenfalls ſo⸗
/ſo man ient
eich werden/
tiin,und war
Unde laſſetden
t wenig au⸗
enachzünleh
wolte tnani G
eiten fund

lbigen zuſaint

nig Schectr

delt.
nal durch en
hfin /daß ſe
dieabgerther

Nch gnne⸗

.

Von Zucket. und Guitten⸗ Werck. 10013

Loth Pfeffer / ein Quint Galgant / ein halb Loth Muſcatnuͤſſe! Car⸗
danwnmn, Negelein und Zibeben / ein halb Quint Mufkaten⸗Bluͤh
zwey Loth duͤrre Roſen⸗Blatker / Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelf⸗
fen jedes ein halb Loth / wie auch ein Loth Pinien⸗Nuͤſſe zʒ zerſchneidet
dieſe Stuͤcke alle klein: Laͤutert alsdann den Zucker mit Roſenwaſſer /
und laſſet den Zucker dick ſuͤden / wie zu den Quitten Zelten; ruͤhret
alsdann obiges Gewuͤrtz ſame denen Schelffen und Nuͤßlein darein/
guͤſſet ſolches in die dazu gehoͤrige Form / oder ſchneidet Seritzeln dar⸗
aus / und laſſet ſie ein wenig ertrocknen: Solte die dazu gehoͤrige

Form ermangeln / kan man es auf einem Marmorſtein mik Roſen⸗

waſſer ein wenig naß machen / alsdann mit einem Loͤffel die Stritzels
darauf guͤſſen / und alſo formen / wie man ſelber will.

„

auf andere Art.

Alleinem halben Pfund Zucker / nehmet ein halb Loth Laven⸗
7odel⸗Blumen / Ingber / Cardamomen/ Zimmet und Calmus/
jedes ein Quint / Galgant und Muſcaten⸗Bluͤh / jedes ein
halb Quint / und zwar alles groͤblicht zerſtoſſen; laͤutert den Zucker
mit Roſen⸗oder Lavendel⸗Waſſer / wann er nun dick geſotten iſt / ruͤh⸗
xet vor⸗ermeldete Species und Stucke darein / daß er noch dicker wird:
Benetzet einen Marmorſtein mit Roſen⸗Waſſer/ und ſchneidet dann
die Grieben oder Morſelln mit einem Meſſer daraus / weil ſie noch
warm ſind.

147. Krafft Grieben oder CMorſelln/
noch anderſt.

aͤutert ein Pfund Zucker mie Roſenwaſſer /ruͤhret einholb Loch
Zimmet / Muſcatnuß/ Muſcaten⸗ Bluͤh/ danonnfde

146. Krafft⸗ Grieben oder ADorſelln ,/

Eein Quint/ Galgant ein halb Quint / Mandeln / Piſtacien⸗

und Pinien⸗Nuͤßlein / wie auch Citronat jedes zwey Loth / Datteln/
Mmmmmm 3 drey

1014 Siebenzehender Cheil/

drey Loth / ein wenigre rothe Roͤs ſein / und etwas, edöͤrrfen blau⸗und l⸗

ben Peil / voch alles klein⸗zerſchnitten in den Zucker; guͦſſet es auf ei⸗
nen zinnernen Deller, und foxmiret es zu Morſelln.

148. Krafft Grieben oder Morſelln /
auf andere Weiſe⸗

W aͤſſtan ein halb Pfund Zucker / eine Achtel⸗Maas Kirſchen⸗
R und eben ſo viel gemeines Waſſer / laſſet ihn ſuͤden / biß er Faͤ⸗
den ſpinnet; ruͤhret dann geſchwind / Zimmet / Cardamomen /
Cubeben und Muſcaten⸗Bluͤh ſedes ein halb Quint / abgezogener
Mandeln / Pinien⸗und Piſtacien⸗Nuͤßlein jedes ein Loth / darein /
aber alles theils klein zerſchnitten / theils groͤblicht zerſtoſſen / wie
auch ſedoch nach eines ſeden Belieben) Perlen und Corallen jedes ein
Quint / weiſſes Ageſteins ein halb Quint / weiſſes Roſen Zuckers /
Citronen⸗ und Pomerantzen⸗Schelffen jedes zwey Loth; guſe⸗ und
Sneher es dann / auf die bereits heſearteen Art / zu Morſell n pder
rievene

149. Citronen Grieben oder
Morſelln.

C. S Ehmer ſchdnen Ganarien⸗ ⸗Zucker / ſo viel beliebet / drucket auf. ei⸗
N Eenem erdenen Oellerlein Citronen daran / doch ſo / daß der Zucker
Wwpohl dick bleibe; ſchneidet ein wenig von Citronen⸗Schelffen
und Piſtacien⸗nuͤßlein wůrfflicht und ruͤhret ſie darunterzlaſſet ſolches
ſtehen / biß es ein wenig diek wird / und ſchneidet oder formet dann
Stritzelein / Grieben oder Morſelln daraus,.

150, Citronen Grieben oder ¶orſelln /
auf andere Art.

Mre einen geriebenen Canarien Zucker in einem meſſingen Keſ⸗

ſelein/

ſceit,herein
darn / ſodicl
teiſge, kühre
ſtitſtetigemtn
uudfaſdergt
Eb dann vont
Schelendar
Fummmn O

151.1

rale
Kinmit Ma
ſehenſieg

152

ide
len/ Pfiacn
Oderzinnerne

Stritein

Afdiee
na
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leſchis⸗ ſhene 6

laulid ge
ſet es aufei⸗

ln/

Aus Fitſchen
dn/biger Fi⸗
ardannotnen/
ohgezogener
th / datrin/
fſioſſen/ wie
llen ſedes ein
bſen Juckets/
hͦ guſet urd
Prſclr ode⸗

1

drucketaufti⸗
us der ucker
1,Shefen
glaſetſolches
forne n

Heln/

gerſeß⸗
ſſihteſ,

Von Zucker⸗und Guitten⸗Werck. 1015

ſelein / uͤber einem kleinen Kohlfeuer; drucket alsdann Citronen⸗Safft
daran / ſo viel / biß man vermeynet / daß der Zucker damit angefeuch⸗
tet ſeye; ruͤhret es wohl unter einander / und laſſet es auf der Kohlen
mit ſtetigem ruͤhren ſtehen / biß alles wohl unter einander feucht wird /
und faſt der Zucker anheben will dinn zu werden / und zu ſuͤden: Hebet
es dann vom Feuer hinweg / ruͤhret klein⸗ge chnittene Eitronen⸗
Schelffen darunter; und guͤſſet es nachmal auf einen Mormorſtein/
zinnernen Oeller oder Blat / wie die andern Grieben oder Morſelln. *

151. Citronen⸗Grieben oder MQDorſelln/
noch anderſt.
Neſſet das Marck von einer Citronen durch ein Tuͤchlein; ruͤh⸗
KFret dann in einem Schaͤlein ſo viel Zucker darunter / biß ſie nim⸗
☛ mer flieſſen / wie auch ein wenig klein⸗ und wuͤrfflicht⸗zerſchnit⸗
tene Schelffen / von gedachter Litronen: beſtreichet einen Marmor⸗
ſtein mit Mandel⸗Oel / und guͤſſet die Grieben oder Morſelln darauf/

ſo gehen ſie gerne herab.

152. Saurach oder Wein Laͤgelein⸗
Morſelln.
(ruͤſſet unter einen ſchoͤnen gelaͤuterten Zucker einen Saurach⸗
der Wein⸗Laͤgelein⸗Safft / ruͤhret es wohl unter einander/
biß der Zucker feucht und dick wird / ſchneidet nach Belie⸗
ben / Piſtacien⸗Nuͤßlein darein; guͤſſet es auf einen Marmorſtein/
oder zinnernes Blech / und ſchneidet oder formiret es / nach Gefallen/

5

zu Stritzeln oder Morſelln. *

153. Sau⸗
* Auf dieſe Art kan man auch von Alchermes / Wein⸗ Laͤgelein / oder einem
undern beliebigen Safft / Grieben oder Morſelln guͤſſen. H

Dieſe Morſelln koͤnnen auch gemachet werden / wie die Num. 1 50,
beſchriebene Citronen⸗Morleln.

101 Siebenzchender Theit /
1153. Saurach⸗oer YWein Leaͤgelein Morx.

Elln/ auf andere Art.
WAſet einen ſchoͤnen lautern Wein⸗Laͤgelein⸗ oder Saurach⸗

=

5

laſſet ſelbige ertrocknen.

154. Guitten Morſeln.
☚ Reibet ein halb Pfſund Quitten⸗Marck durch / wie man zu de⸗
8 nen Quitten⸗Zelten insgemein zu thun pfleget⸗ thut ſelbiges
ê

S

und Muſcat⸗Nuß darunter; jaſſet es aber alsdann nicht mehr ſuͦ⸗

den / ſondern guͤſſet die Grieben auf ein Blech / und ſchneidet ſie

nach Belieben.* .

eaaen halb Loth / Zimmet drey Loth; Mufaten⸗ Bluͤͦh/
unnd miſchet es unter den Zucker.

156, Triſanet / auf andere Art,

S

zerſtoſſet und zerſchneidet auch ein halb Loth Jimmet / Muſcat⸗

◻⁰

VNuͤſſe und Muſcaf⸗Bluͦh jedes ein Quint / Cardamomen / ge⸗

ſeinter Rbslein und gelber Violen jedes ein halb Quint / eine zeuse

“Man kan auch / wann es beliebet / den Zucker zu erſt laͤutern / alsdann das

„

Pewuͤrtz darein ruͤhren,

Safft / in einem meſſingen Pfaͤnnlein mie Zucker ſo lang ſuͤden
biß man ſiehet / daß der Zucker eine ſchoͤne Farb bekommet / und
dick wird; guͤſſet dann Grieben daraus / ſetzet ſie in einen Ofen / und

Bneben einem halben Pfund geſtoſſenen Zucker in ein Keſſelein /
laſſet es ſuͤden / mhret/ nach Belieben / Citronen⸗ und Pomerantzen⸗
Schelffen / wie auch groͤblicht⸗geſtoſſene gute Gewuͤrtze/ als Zimmet/

E Eßmet ein Pfund ſchoͤnen Canarien⸗Zucker / weiſſes Ing⸗

Meufcacnuſſe / Cardamomen / jedes zwey Quſint; Paradiß⸗
Koͤrner / Galgant und Cubeben / jedes ein Quint; ſioſſet alles klein /

Erſtoſſet ein viertel Pfund Zucker / ſiebet oder raͤifelt ihn durchz

Quicten⸗Marek darein ruͤhten / und ſo dann dick ſuͤden iaſſen; zuleit aber das

nger Zehe
ſer Korner,n
pohldurchen
“K

R
Reg
SSporeingen

goſeſtenen
(ch dazu hen

Zuckerandie
ZinmneGi
das Zimtnet
tenzinnernen

Bolus Erde
Doyffen Z
atunter dĩ
geszulangen
leint / daß es⸗
Alsdangklein
mnanſchſten
iſt hapier/

der Snnuat⸗
fſlanſiden

konmet uib
Dn/u.

eanzude⸗
fhlle ſihiges
ein Feſeleig/
Pomerantene⸗

,als Dirnmnet,

iht nehr ſi⸗

P ſenena ,e

niſ ig
ten⸗ Bliß/

t Pernig
t alosktein,

tt,

ißhrbuch;

net, Mukat,
nronnen / ge⸗
eine einige

olsdandas

Höllein hetaus.

Von Zucker⸗ und Quitten⸗ Werck. 10127

Ingber⸗Zehen und Galgant⸗Wurtzel / wie auch acht oder neun Pfel⸗
fer⸗Koͤrner / und zwar alles groͤblicht/ und miſchet es mit dem Zucker

wohl durch einander.

157. Triſanet/ noch anderſt.
D Iſchet ein Pfund Zucker / zwey Loth Zimmet / Muſcaken⸗
SE Bluͤh und Cardamomen jedes ein Quint / und ein halb Loth
* . Negelein / alles klein⸗zerſtoſſen durch einander / und gebrauchet
es vor ein gemeines HMaus⸗Triſanet. B
168. Zimmet (Dandeln.
Se Er lopfſet ein Weiſſes vom Ey / mit ein wenig Roſenwaſſer /
dwer ſſet die abgezogene Mandeln darein; laſſet ſie durch einen
Seiher oder Burchſchlag wieder verſeihen: ſchuͤttet einen klar⸗

geſtoſſenen Zucker in eine Schachtel / thut die Mandeln nach und

nach dazu hinein / ſchuͤttelt und ruͤttelt ſie hin und her / damit ſich der
Zucker an die Mandeln haͤnge; werſſet dann lelbige in eine andere mit
Zimme⸗Stpp angefuͤllte Schachtel; ſchuͤttelt ſie wie zuvor / damit
das Zimmet an dem Zucker klebend bleibe; leget ſie dann auf einen brei⸗
ten zinnernen Oeller / und verwahret ſie an einen trockenen Ort.
159. Jimmet Roͤhrlein.
Eichet ſchoͤnen Tragant im Roſenwaſſer ein / zwinget ſelbigen
achmal durch ein reines Tuͤchlein/ und ruͤhret klar durchge⸗
ſiebten Zucker / Zimmet / und etwas weniges von Armeniſcher

.☚

Bolus Erde darein / als welcher ihnen die Farb giebet; laſſet ein paar
Troofen Zimet⸗Oel darein fallen / wircket ſo viel klaregeſiebten Zucker

darunker / biß es wie ein rechtes Teiglein wird: Alsdann walchert ſelbi⸗
ges zu langen Strißeln / uͤberfahret es hernach mit einem Walcherhoͤltzt
lein / daß es in der Dicke wird / wie ein Zimmet⸗Roͤhrlein: Nehmet

alsdann kleine Weiden⸗Hoͤltzlein eines Fingers lang / oder ſo lang
man ſelbſten wil / ſchlaget den Leig darum zu ſammen/ leget ſolche auf

ein Papier / laſſet ſie ertrock nen / und ziehet / wann ſie erhartet / die

Nunnnnn 160, Nege⸗

Siebenzehender Theil/
160. Negelein.
uͤhret unter einen im Roſenwaſſer eingeweichten Tragant / ei
N Inen klar⸗durchgeraͤitelten Zucker; laſſet indeſſen ein Stuͤck⸗
Alein Rocken⸗Brod im Oefelein duͤrr / wohl braun / und faſt
gantz ſchwartz werden / ſtoſſet ſolches alsdann zu Pulver / ſiebet ſelbiges
durch / daß es gantz klar wird / ruͤhret davon ſo viel unter den Zucker/
biß er die rechte Farb bekomme / wie geſtoſſene Negelein; man kan
auch ein paar Tropffen Negelein⸗Oel darein fallen laſſen / und als⸗
dann den klar⸗durchgeſiebten Zucker darein wircken / biß er zu einem
rechten Teiglein wird: Alsdann formiret kleine dinne Skritzeln dar⸗
aus / ſchneidet ſie ſo dinn und lang als die Negelein / und oben in ein je⸗
des derſelben mit einem Meſſer ein Creutzlein; leget ſelbige dann auf
in Papier / und laſſet ſie ertrocknen.
161. Aufgelauffener Biſam Zucker.
EGuͤſſet an ein Loth ſchoͤnen Tragant / drey Loth Waſſer / und
S zwar halb Roͤhren⸗halb Roſen⸗ Waſſer / laſſet ſelbiges vier und
zwantzig Stunden ſtehen / und weichen; zerdrucket ihn herna eh
auf einem hoͤltzernen Deller / thut das Unreine davon / das Reine aber in
einen Marmorſteinernen Reibſtein; zwieret einen gerechten Biſam/ mit
ein wenig von obigen Waſſer an / miſchet ihn unter den Tragant / und
ruͤhret ihn ab / biß er ſchoͤn glatt wird: raͤitelt dann den ſchoͤnſten Zucker
durch ein reines Sieblein / ruͤhꝛet ihn ebenfalls mit ein wenig gebeutelten
Krafft⸗Mehl ſo lang unter den Tragant / biß er ſich von dem Stein ab⸗
loͤſet / und wircket ihn fein glatt ab; ſolle er noch zu lehn ſeyn / kanman
ein wenig Zucker darunter wircken / alsdann daraus formiren / und in
die Moͤdel drucken was man will: Habt ihr nun etliche & kuͤcke ge⸗
machet / ſo ſtreuet ein wenig Krafft⸗Mehl auf ein Papier / leget elbiges
auf ein Blech / und dann die Stuͤcke darauf; ſetzet ſie im 2 en/ und
laſſet ie au gehen / ſie muͤſſen aber bey einer gaͤhen Hitze gebachen wer⸗
den; ſehet fleiſſig zu / daß ſie im bachen ſchoͤn weig bleiben / und wann
ihr ſelbige aus dem Ofen genomimen / ſo laſſel ſie zuvor in einer Stu⸗
be erkalten / und vergultet ſolche aledann nach Belieben: Will man

—

ſcrgft,
Planenänepſu
ſ niketſi

Irdaßerſche

ſligenin

nmeicineſcho

ig Noenve
ebbfaerbefinte
giſet Roſent
eFarbhern
ſbiges Waſ

da Fub eyn

Vn alerding
102.S

K
Fftiſch

Pfund Zu

der Namm
Zlcker/ But
Echabe / un
Gpicßoder
nichtza heiß
igemmitc
gen/ gaſſi⸗
gel / ſetabe
luſſek / dari
bigdereig
itdz brate
(öſfavollan
ſchnittenens
nal / be

—

Teagint/ el
n ein Stäͤck,
lun/ undſaße

ſihet ſebiges.

den guckn/
inz man kan
len / undals⸗
dſß er u eitenn
Sirſteln hat⸗
oben in einſe⸗
ige dann auf

cker.

Waſe / und
biges hierund
Kihrhemnach
Reintaberiſt
n Bifun/ni
Tuagant,und
Pnſter Dcker
iggGeutelias
en Semnah⸗
Un/konmex
ten/undt
Slück ge⸗
legereiges
Oen/und
gkarhen wel⸗

Und winn

genege
W

gen allerdings damit / wie mit dem Weiſſen.

Von Zucker⸗ und Quitten⸗Werck, 1019

ſie aber gefaͤrbet haben / ſo nehmet zum Exempel oder Beweiß / zu den
blauen/ eine blaue Farb / welche man Zucker⸗blau nennet / und ſchoͤn rein
iſt / wircket ſelbige unter vorbeſagten Zucker Biſam⸗Teig /biß ihr mey⸗

net daß er ſchoͤn an der Farb ſeye; drucket ihn in die Moͤdel / und laſſet

ſelbigen im Ofen wohl gehen / wie den Weiſſen zu den Gelben: Neh⸗
met einen ſchoͤnen Zummet⸗Saffran / zwieret ihn ebenfalls mit ein we⸗
nig Roſenwaſſer an / und wircket es unter den Biſam⸗Zeug: Das
Le¶ibfarbe faͤrbet mit rothen Fleckleien welche man Bezetra rubra nenet/
guͤſſet Roſenwaſſer daran / laſſet ſie Tag und Nache ſtehen / biß ſich
die Farb heraus ziehet / drucket ſie aber offt aus; weichet darnach in
ſelbiges Waſſer den Tragant⸗Teig / doch muß daſſelbe wohl ſtarck an
der Farb ſeyn / dann er wird ſonſt nicht ſchoͤn roth; verfahret im uͤbri⸗

162. Spieſt-⸗Kuchen oder Briegel⸗Karpffen.
MρσEhmet zu einem Diethaͤufflein / oder den achten Theil eines
Metzens / Mehl / eine Maas Kern / acht Eyer / ein halb Pfund
friſches Schmalt / oder anderthalb Vierding Butier / ein halb

Pfund Zucker / und ein halb Loth Muſaten⸗Bluͤh; ſchlaget den Kern

oder Ram mit dem Mehl und Eyern wohl ab / und ruͤhrel hernach den

Zucker / Butter und Gewürtz darunter / daß der Teig ſeine rechte Di⸗
cke babe / und niche zu dick / auch nicht zu dinn ſeye; laſſet dann den

Spieß oder Briegei vorher ein: Weile bey dem Feuer warm / doch

nicht zu heiß werden / ſchmiret ihn immerzu mit Butter / und wiſchet
ſelbige mit einem reinen Tuͤchlein wiederum ab: wann ſolches geſche⸗
hen / guſſet einen eiſernen Schoͤpff⸗Loͤffel voll Teig auf beſagten Brie⸗
gel / ſetzet aber eine erdene Schuͤſſel darunter / daß das / was herunter
lauffet / darinnen aufgeſammlet werde; guͤſſet ſo lang und viel darauf/
biß der Teig hangenbleibet / je hoͤher man aber guͤſſet / je ſchoͤner er
wirdz; bratet ihn um / biß er ſich braͤunet / guͤſſet hernach wieder einen
Loͤffel voll auf; wann ſolches viermal geſchehen/ beſtecket ihn mit ge⸗
ſchnittenen Mandeln und Zimmet; alsdann uͤberguͤſſet ihn noch etli⸗
chemal / biß der Teig darauf gegoſſen iſt / und bratet ihn dann ſchoͤn
M Nunn nn 2 licht⸗

4020 Siebenzehender Thei /
licht⸗braun ab; ſehet aber zu / daß er nicht zubricht / und laſſet ihn / wann
er von dem Briegel herab genommen wird / zuvor ein wenig erkalten.
163. Spieſt Kuchen oder Briegel⸗Krapffen/

auf andere Art.

Chuͤttet erſtlich anderthalb Diethaͤufflein / oder drey ſechze⸗
BBen⸗Theil eines Metzens / deß ſchoͤnſten Mehls in einen Ha⸗
fen; ſchlaget zwolff Eyer in einen andern Topff aus / ruͤhret
ſie gar wohl ab / und thut ein gut Theil Anis / Zimmet / Muſcatnuß

und Muſcatbluͤh daran/ zuckert ſie ſo fuß als man ſie verlanget; guͤſſet

anderthalb Maas der beſten Milch darein / ruͤhret ſelbige ab / ſaltzet ſol⸗
che / guͤſſet ſie nach und nach an das Mehl / und ruͤhret ſelbige ferner
wohl durch einander: Laſſet alsdann in einer Pfannen ein halb Pfund
Bulter zergehen / guͤſſet ſie in den Teig / thut aber den ſo genannten
Schmorgel davon / und ruͤhret ſie beſagter maſſen ferner ab; bratet ihn
dann an einen dazu gehoͤrigen Spieß bey dem Feuer / biß er wol erhißet
wird: wiſchet ihn mit einer in ein Tuͤchlein gebundenen Butter wohl
ab / biß er faumet; auͤſſet hernach den Teig mit einem Schoͤpff⸗Loͤffel
ſo lang darauf / daß man von dem Spieß gar nichts mehr ſiehet / und
der Teig daran klebet / bratet ihn dann wohl kuͤhl ab / biß er gar ſchoͤn
braun iſt; guſſet noch mehr von dem Teig darauf/ und laſſet ihn braͤun⸗
licht braten / wie den Erſten / und alſo fort fuͤnffmalauf einander:
Wanner nun faſt gantz gebraten iſt / machet ein viertel Pfund Butter
in einer Pfannen heiß / und beguͤſſet den Spieß⸗Kuchen oder Briegel⸗
Krapffen zweymal damit / ſo faͤͤumet er gar ſchoͤn; wann er nun ver⸗
faͤumet hat / uͤberſteichet ſelbigen mit Zucker ſo iſt er fertig: Stechet
dann mit einem Meſſer in den Spieß hinein / lediget ihn hinten und
fornen ab / haltet ihn in die Hoͤhe / und drehet zugleich mir den Haͤnden
den Spieß um / ſo gehet der Kuchen oder Krapffen ſchoͤngantz herab;
dann kan man ihn auch mit Zucker und Roſenwaſſer / gleich als mit
einem Eiß beſtreichen / wie auch mit bunt⸗oder gefaͤrbten Biſam⸗Zu⸗
cker uͤberſtreuen: Es muß aber die erſte Lag zum Aufguͤſſen einwenig
dicker ſeyn / dann die andere Folgeneae.
164. Ein

Wche
Sunn

Dlcker , uchr

Pfund Zeſcht

enig Snnnne
Leten Cittona
iinen Teggan,
ſteichetgberde

ſerumn higert

chemnalbißer
Spieg bedeck
wiezuvor / un
die untergeſen
Schäſelouf

oyffen dara

t: ohetſel
Kuhenherun
iſ/ſobſeibe
Kuelen,an t
den Beſteben
ſet oderange
einennwohlde
dannunten

ünwendigti

ſogeheker ge

165,

Jhtte
Sthu

—
iſetiht,ann
nigerkalten.

der drey ſechte⸗
Eineſnen e
pffans/ruhret
/Mucatnuß
langet; giſet
tab,ſalpetol
tſebbigeſernen
inhalbechfund
ſogenannten
obzbkatekihnt
her wolethißet
Butter wohl
Schopſ,oſfel

Gr ſchet / und
er aar ſhon
Setihnbraun⸗
auf einander:
fund Buttet.
odet Briegeh⸗
n er nun ver⸗
tg. Ste
hinten Ud
derr Hnden
nganzhetch;
geit ab mit
Binh
ſeneinelgg

64 Ein

Vonzucker⸗ und Quitten⸗Werck. 1021
164. in leſt Kuhen oder Briegell.
Krapffen/ auf andere Weiie.
Achet von einer Maas Kern / acht Eyern / einen viertel
Pfund geſtoſſen oder gehackten Mandeln / einen guten Theil

WM. Zümmet / ſamt allerley anderer Gewuͤrt/ einem halben Pfund
Zucker / auch ohngefehr einem halben Pfund Mehl / und einem viertel

Pfund zerſchlichenen Butter/ worunker man nach Belieben / ein
wenig Zimmet oder Roſen⸗Waſſer guͤſſen / auch wuͤrfflicht geſchnit⸗
tenen Citronat / Pomerantßen⸗ und Eitronen⸗Schelffen ruͤhren kan/

einen Teig an / ſo etwas di ker iſt / als der be ante Strauben Teig; be⸗

ſtreichet aber den Spieß zuvor wohl mit Butter / drehet ihn am Feuer
herum / biß er wohl giſtet / laſſet ihn hernach wieder erkalten / und ſo etli⸗
chemal biß er wohl feit bleibet; guͤſſet alsdann den Teig daraut / biß der

Spieß bedecket iſt; wann er nun braun wird / uͤberguͤſſet ihn wieder
wie zuvor / und ſolches ſo offt biß der Teig zu ende geßet: was ab er in
die untergeſetzte Brat⸗Pfannen lauffet / muß man zuletzt in einer
Schuͤſſel auf der Kohle abtrocknen/ ein wenig Mehl dazu thun/ und
Zapffen daraus formiren / die ſo groß ſind / als ohngefehr ein inger⸗

hut; ſetzet ſelbige Linien⸗oder Zeil⸗weiß fein ordentlich an den Spieß⸗

Kuchen herum / oder beſtreichet ſelbige nur ein wenig mit einem Eyer
weiß / ſo bleiben ſie deſto lieber klebend; wiewol auch etliche dieſe Spieß⸗

Kuchen / an ſtatt dieſer Zapffen / mit Mandeln beſtecken / ſo in eines je⸗

den Belieben ſtehet: Wann nun ſelbige erſt⸗gedachter maſſen angeſe⸗
tzet / oder eingeſtecket ſind/ muß man den Kuchen wieder er ichemal mit
einem wohl dinnen Teig uͤberguͦſen / und etwas braͤunlcht abbraten/
dann unten und oben ein wenig abſchneiden mit einem langen Meſſer
einwendig rings herum abloͤſen / und den Spieß gelind aufſtoſſen/
ſo gehet er gerne herab. L
165. Spieſt⸗Kuchen oder Briegel⸗Krapffen/
noch andertt.
Chuͤttet ohngefehr den achten Theil eines Metzens Mehl in eine
Schuͤſſel / guet einen oder zween Loͤffel voll Heffen darunter;
Nunnnnn 3 ſchla⸗

—

1022 Siebenzehender Theil Von Zuekeriund Guirtenweick.

ſchlaget acht Eyer in einen Hafen / verklopffet ſie wohl/ auͤſſet ein Seid⸗
lein oder halbe Maas ſuͤſſen Ram oder Kern daran / guͤſſet es nach und
nach an das Mehl / und machet alſo den Teig an / daß er ſo dick wird/
daß der Loͤffel in der Mitte ſtehen bleibet: ſchnuret dann den Spieß
wohl mit friſchem Schmatltz / laſſet ihn bey dem Feuer eintrocknen / und
guͤſſet / wann er wohl heiß iſt / einen Loͤffel voll Teig nach dem andern
darauf / biß der Spieß voll wird; beguͤſſet ihn letzlich mit Butter / daß
er ſchoͤn giſtet; er muß aber anfaͤnglich ein helles Feuer haben / und
wann er ſich zu braͤunen anfaͤnget ein gemaches / damit er ausbraten
kan: Wann man ihn aber gar gut machen will / miſchet man Zucker/
Muſcaknuß / Muſeatbluͤh und geſchnittene Zimmet darunter / nimmt
ihn dann / wann er gebachen iſt / gemach vom Spieß herab / daß er
nicht zerbricht / machet von Zucker und Roſenwaſſer einen Spiegel an/
beſtreichet den Kuchen damit / und uͤberſtreuet ihn mit gefaͤrbten
BBVBViſam⸗Zucker.

lintenweick,
giſetein Seg,

erſodck pinh
nn den Seg . uU ab
nktocknen/und S 4
achdemandern S

t Buttr di⸗ Beſtehend:
htn/uu 1. In einem gruͤndlichen Unterricht / wann und zu

hiterausbraten

tingn Zucke / welcher Zeit deß Jahrs allerley Arten der Fi⸗
wunter/in · ſche / deß Wildes / Gefluͤgels / der Fruͤchte / deß
lentb /diße⸗ Kraͤuterwerckes / und Zugemuͤſes am beſten zu
n Sgt bekommen / und die in dieſem Koch⸗Buch be⸗
nigfinn findliche Speiſen zu verſpeiſen ſind; nach de⸗

nen zwoͤlff Monaten in richtige Ordnung ge⸗
bracht und eingetheilet; ſamt beygefuͤgter
Verzeichnus deß jenigen / was von obigen
das gantze Jahr durch zu haben iſt.
u. In etlichen Kuchen⸗Zetteln und Anweiſungen zu
5 Gaſtereyen und Mahlzeiten.
III. In einer gantz deutlichen in Kupffer geſtochenen
Vorſtellung / wie beedes ein Rind oder Ochs /
und dann auch ein Kalb / allhier zu Nuͤrnberg/
aufgehauen und zertheilet werden; ſamt einer
mit beygefuͤgten Erklaͤrung.
Und darauf ſolgenden

TOZ2 Gruͤn dlicher Unterricht /
Gruͤndlicher Unterricht/
Wann und zu welcher Zeit deß Jahrs allerley Arten der Fiſche/

deß Wildes/ Gefluͦ els der Fruͤchte / deß Kraͤuterwerckes / und Zugemuͤſes
am beſten zu beſgin tand dienin die ſeim Roch Buch befindliche Richtenund

Speiſen zu verſpeiſen ſind; nach den zwoͤlff Monaten in richtige Ordnung ge⸗

bracht und eingetheilet; ſamt beygefuͤgter Verzeichnus deß genigen / was
. von obigen das gantze Johr durch 390 haben .

Im Jener.
Von Fiſchen. Von Rraͤuterwerck.
Arpffen. Kaͤß⸗der Blumen⸗Kohl.
EE Gangfiſche. Welſcher⸗Kohl.
Grundeln. Brouner⸗vder Feder⸗Kohl.
Sengelein. Keimiein oder Sprößlein von
Heringe. Seller. (Weg warten.
Suͤſſe⸗ und gemeine Picklinge. Schafmaͤuler.
Neunaugen oder Pricken⸗ Brunnkreß.
Schnecken. Wegwarten.
Auſtern. Scorzonera.
Von Wildprer. Welſcher Peterſil oder Peterlein.
ndnbe ane Nuben.
iſſe Halm⸗Ruben.
Von Geſtagel. Moͤhren oder Gelbe⸗Ruben.
Faſanen. Rothe Ruben.
Pfauen. Baͤyriſch⸗ oder Pfetter⸗Nuben.
laen einſtarcker Schneeſͤll. Kohl⸗Ruben / oder Rub.Kohl.
Rebhuͤner. Erd⸗Aepffel.
Krammets⸗ Poͤgel. Schwarher Rettig. .
raͤn oder Meer⸗Rettig.
Sind von den Fruͤchten friſch Von denen in den ch⸗ Buch
zu haben. befindlichen Speiſen.
Oliven. Suppe von Schnecken.
Aepffel. JM Aepffeln.
Birn, Sieſen oder Hagen-
Hieſen oder Hagenbutten. Seler. (butten.
Geſaltzene Cappernz die friſche kom⸗ Weiſſen Ruben.
men zu End dieſes Monals. Brunnkreß.

Smme
e

oo m
Prphenvon

n
zechent

Geſalgre

Barpffen
Pitſinge

Gangſiſe
Grunde

Henngut

Suͤſſeun
Peinger
Nuſtern.
Paſtten

Gibtan

Salar p

NeNe
Mus von Aepffeln.

en der Fiſche
ſun Fgeniſt
iche Kichtenaad

ige OGrdnungge⸗
igntnt

twerck,
Kohl.

dohl.
pröblein von

(Wegſoarten.

er Peterlit.

.
Nuben⸗

er'Nuben.

Von allerley Speiſen⸗

re

1025

Suppe von Scorzonera.
Wegwarten und Keimlein.

Birnen.
Hiefen.
KRooch von Aepffeln.
Bruͤhen von Aeyfſeln.
Kraͤn und Meer⸗Rettig
mit und ohne Mandeln.
von Hiefen ode; Hagenbutten.
Seller.
Hecht mit Heringen.
Bae ibem oder pfumr
in Ungariſcher. Bruͦh⸗
Polniſcher Bruͤh.

Geſaltzner Hecht mit Baͤyeriſchen⸗

oder Pfetter⸗Ruben.
Barpffen auf⸗ H” Art zu⸗
geri
birſi⸗ inge in Polniſcher Bruͤh⸗.

Gangfiſche.

Grundeln und Sengelein unter⸗

ſchiedlich zugerichtet.
Neunaugen auf mancherley Arten
zugerichtet.
Suͤſſe und gemeine Bicklinge.
eringe unterſchiedlich zugerichtet.
Auſtern.

Z Palteten von Faſanen und Pfauen.

.

der Hager.

Ruben.
eß⸗

ſin.

Bappfnern.
Spaniſch eg al leten.
Gebrarene Ifcemmt .
Rebhuͤner,
L KFrammets⸗Voͤgel.
Salat von Seller.
Kaͤß⸗oder Blumen⸗Kohl⸗
Wegwarten.

Salar pon Bunten Wegwarten.
Keimlein oder Sproͤßling⸗
Schafmaͤulern.
Brunnkreß.
Gehaubtem Krauk⸗
Rothen Ruben.
Salſen von Nuͤſſen. S
Geſottene und gebaͤmyfttRebhͤn en

Neben Eſſen.

Schnecken auf unterſchiedliche Ar⸗

ten zu braten⸗
zu ſieden.
im Oei⸗.
geſpickt zu braten.⸗
gebachen.⸗
mit Cyern,.
Raviolen von Karpffen⸗
Schnecken.⸗
Kndͤtlein von Aepffeln.
Birnen.
Gefuͤllt⸗ und gedun ſtete Fruͤchte.
Hiefen oder Hagenbutten,

Aepffel.
Birn,

Gebachene Schnitten von einem

Rebhun.
Strauben mit Aepffeln.
Aepfſel untenſchie dlicher Art.
Birn auf mancherley Weilſe⸗
Wegwarten.
Sultzen von Aepffeln.
Dotken! von Aepffeln.
Birnen.
Weiſſen Ruben.

Sultze von Rebkuͤnern.

Larwer gen von A pfſeln. .
elten voͤn Hiefen oder Hagenbulten.

Hooooo = Im

1026

Nup⸗

Tne ufn

düce.
en
Gaſſ n
W
unaugen
i⸗ nhn
Giſt Undeern
Heringe me
Peſteenngn

URE O

Gebratene

;;— „b —

Galatpond
4

Geſotene

Gruͤndlicher Unterricht
Im Hornung.
Von Fiſchen. Brunkreß.
Uppen. Scorzonera.
„.) Schleihen. Welſcher Peterſil oder Peterlein.
Karpfen. Gehaubtes Kraut.
Grundeln. Weiſſe Ruben. ,
Gangfiſche. Moͤhren oder gelbe Ruben.
Sengelein. PBaberiſche Der Pfetter⸗Rnben.
Suͤſſe und gemeine Picklinge⸗ Kohl⸗Ruben.
Neunaugen oder Pricken. Erd⸗Aepffel.
eringe. Schwartzer Rettig.
5 endeken. Kraͤn⸗oder Meer⸗Rettig.
Auſtern.
Von denen in dem Kochbuch be⸗
Von Wildprer. findlichen Speiſen.
Suppe von Schnecken.
von Geflgel. Lelei.
⸗ Weiſſen Ruben
Vaſuta G 4 Sebnireß 8.
Auerhannen und dergleichen Hennen torzonera.
Birckhuͤner. gleich 5 Bretzeln.
Haſelhuͤner. Mius von Aepffeln.
Rebhuͤner. Birnen.
Wide Tauben. KRooch von Aepffeln.⸗
Von Fruͤchten. Broͤhen von Aeyffein.
Oliven. Kraͤn und Meerrettig
Aepffel. len ohne Mandeln
Bien.
Hecht mit Heringen.
Von Kraͤuterwerck. Bͤyeriſchemund Pfetter
Schwaden. Rubvben.
Welſcher Kohl. in Ungariſcher Bruͤh,
Brauner oder Feder⸗Kohl. Polniſcher Bruͤh⸗
Schnitt⸗Kohl. Geſaltzner Hecht mit Baͤyeriſchen⸗
Keimlein oder Sproͤßling von We⸗ oder Pfetter. Ruben.
Sell e ee. Karpffen geefeule unterſchiedliche Arten
zu ich
Schaſmduler⸗ . Pirſi inge in elhe Brůh.

tt
Gedit

Plterfei.

uben.
er Ruben.

tig⸗
Kochbuchbe⸗
peiſen.
n.
uben
era,

5 Meerrettig

dhne Mardeia

und Peteer
.
Sintie

er. due⸗
ſedlcche rten

Dulh⸗

Von allerley Speiſen. 1027
. Fapven auf mancherley Art zuge unnterſchiedliche Art.
Garaliſve d enge auf ENieder aͤn diſe; im
HGrundeln un engelein unter⸗ nd
ſchiedlich zugerichtet. ae ſene
Nieunaugen auf mancherley Art zu Cſen.
zurichten⸗ Steudel von Lamms⸗Lungen.
Suͤſſe und gemeine Picklinge. Nieren.
Heringe unterſchiedlich zugerichtet. Schnecken auf unrerſchiedliche Art
Paſteten von Auerhannen. ü zu braten.
Faſanen und Pfauen. zu ſieden.
Haſel⸗Birck/ und Reb⸗ im Oel.
huͤnern. geſpickt zu braten.
Wilden Tauben. gebachen.
Karpffen. mit Eyern zugerichtet.
Spaniſche Paſteten. Ravioln von Karpffen.
Gebratene Pfauen. chnecken.
Avuerhannen. Knẽotlein von Aepffeln.
Haſel und Reb⸗huͤner.⸗ Birnen.
Wilde Tauben. Gefuͤllr⸗und geduͤnſte Fruͤchte.
Lamms⸗Keule. — — — — — AQepffel.
Bruſt. — — — — — — Birn.
Salat von Seller. Gebachene Schnitten von einem
SWegwarten⸗/Keimlein 6⸗2 Rebhun.
dDder Sproͤßlingen. Strauben mit Aepffeln.
Wegwarten. Aepfſel.
Bunten Wegwarten. Birn.
Brunnkreß. Sulgen von Aepyffeln.
Schafmaͤuler. Rebhuͤnern.
Gehaubten Kraut. Dorten von Aepffeln.
Geſeren. und gedaͤmpffte Rebhuͤ⸗ Birnen.
Weiſſen Ruben.
GGedampfſtes Lammsfſleiſch auf Latwergen bon Aepffeln.
Oosooo 2 Im

Gruͤndlicher nrertichr⸗

Im Mertzen.

Von Siſben⸗
Auſen.

Aet ch.
Ruappen.
Karpffen.
Grundein⸗
Gangfſiſch.
Suͤßfe und gemeine Pickling⸗
Neunaugen oder Pricken.
. Beri 9e.
Krebſe haben die Eyer aͤuſſerlich.
Schnecken.

Von Wildprer.
Von Gefluͦgel.

Faſanen doch nur biß zur Helfſt die⸗
ſes Monats.
Auerhannen und Auerhennen.
Birckhuͤner.
Haſelhuͤner.
Wiuilde Tauben⸗
Wald/ und Waſſer⸗Schneyffen zu En⸗
de dieſes Mongls⸗
Zunge Huͤner.

Von Fruͤchten.

Aepffel.
Zibeben⸗

Von Kraͤuterwerck,
Blaue Violn.

Leſmäulen
Spinat oder gruͤnes Kraut.
Schnitt⸗Kohl. .
Gehaubtes Kraut.

Weiſferjunger Rettig.

Spitz⸗Morgeln oder? Maurachen.

Von denen in dem Rochbuch be⸗
findlichen Speiſen.

Suppe von Echnecken
Aepffe eln.
Bretzeln.

Mus von Aepffeln.

Birnen.
KRooch von Aepffeln.
Bruͤhen von Aepffelu⸗
Hecht mit Heringen.
in Ungariſcher Bruh.
Polniſcher Bruͤh.
Rarpffen auf unterſchiedliche Arten
zugerichtet.
Hau ſen un zzreyerlen Arten zuge⸗
ichtet.
Perſinge in Polniſcher Bruͤh.
Ruppen auf mancherley Art zuge⸗
iichtet.
Grundeln und Sengelein unter⸗
ſchiedlich zugerichtet.

Nieunaugen auf mancherley Art zu⸗

gerichtet.

Salmen auf ein und andere Arten zu⸗

bereitet.
Sé ſſe und gemeine Picklinge
Her ing unterſe hiedlich zugerichtet.
en von Auerhannen⸗

Gatatgt

—— —

Gehratene

Lſigtort
Salat pon
kricaſte,
Geſotener

rachen⸗

chbuchhe⸗
iſen.

6

luh.
edliche Arten

Arten g

Brlh.
ln Aut tage⸗

Gelein unter⸗
hetſey Artzu⸗

te Aten z
klinge

uherchtet.

%½

Vvon allerley Speiſen.

1029
a eien von Faſanen. Geſottenen auf Niederlaͤndiſch.
. D Haſel⸗ und Birckhuͤnern. und gedaͤmfften Speck.
Wald⸗ und Waſſer⸗ auf beſon dere Art.
Schnepffen. Ziegen⸗ oder Geiß⸗
Wilden Tauben. Tleiſch.
Haſen.
Karpffen. rieben/ Eſſen.
l Spaniſche Paſteten.
Gebrarene Haſen. Von Spinat oder gruͤnen Kraut.
Auerhannen. Schnecken auf unterſchiedliche Art.
Haſelhuͤner. gebraten.
Wilde Tauben. L geſotten.
Wald ⸗ und Waſſer⸗ in Oel.
Schnepfſen. geſpickt gebraten.
— — — — — — gefuͤllt. gebachen
Gebratene Lamms⸗Keule. ait Ehern zugerichtet⸗
Bruſt. Ravioln von Karpffen.
Ziegen⸗oder Geiß Viertel. Schhnecken.
Eſſig von blauen Diolen. Rnoͤrlein von Aepffeln.
Salat von Hopffen. Gefuͤllt und gedunſtete Fruͤchte.
Gehaubten Kraut. Aepffel.

Fricaſsè. ð
Geſotene und gedaͤmpffte Schnepfẽ.
Hagſen auf en id
Arten:

ſchiedſiche Art.

Gebachene Strauben von Aepffeln⸗
Aepffel.
Sulgen von Aepffeln.
Dorten bon Aepffeln.
Birnen.
Latwergen von Aepffeln.

Ooooooz3 Im

Kuͤhnſchroten oder Geniſter.
Pertram.
Ampfer.
ESpinat oder gruͤnes Kraut.

Schnitt⸗Kohl⸗

Geuͤndlicher luterricht /

Im April.
Von Fiſchen. Garten⸗Kohl.
Almen⸗ Weiſſer Rettig.
Hanſen. Maurachen oder Spitz⸗Morgeln.
R Stock⸗Morgeln.
Daruſen⸗ Von denen in dem Rochbuch be⸗
Gangeteig. findlichen Speiſen.
angfiſche L
Neunaugen oder Pricken. Suppe von Aepffeln.
Heringe. Morgeln.
Krebſe haben die Eyer aͤuſſerlich. Angier. .
Von Wildprer. Mus von Aepffeln.
PHaſen. Birnen.
ReheA. Kooch von Aepfſeln.
Von Gefluͤgel. Pertram.
Aerharnen und dergleichen Hennen. Phg don Aoegen.
Purdtaner, R ngariſcher Bruͤh.
Wilde Tauben. Polniſcher Bruͤh.
Aal d und Waſer Schnenſſen. arpffen aif nuterſchicziſhe Arten
I de Hiner. Hauſen auf zweyerley Art zugerich⸗
zahme Endten. heſagel in Polniſcher Bruͤh.
Von Fruͤchten. uppen auf mancherley Art zuge⸗
Zekelen Gangfiſche.
. Grundeln und Sengelein unter⸗
Von Kraͤuterwerck. ſchiedlich zugerichtet.
Spargel. Eainzugen auf mancherley Art zu⸗
Garten⸗Salat. gericht
Schafmaͤuler, Salmen uünterſchiedlich zugerichtet.

Heringe auf mancherley Art zube⸗
reitet.
Paſteten von Auerhannen.
Birck⸗und Haſelhuͤnern.
Wald⸗ und Waſſer⸗

Schnepffen.

Poa

—,—

Peoſtetenbon

Gebtatene

Salat bon

lricabe,

tgelr.

hbochhe

h
benres
tugerich⸗
Run
ein Ulten
en Nti⸗

Von allerley Speiſen.

503 7

rricaſ,

Haſteten von Wilden Tauben.
Haſen.
einem Reh.
Karpffen.
Spaniſche Paſteten.
Gebratene Rehe⸗Keule.
Berläuſerein.
ehmer
Haſen.
Auerhannen.
Znge Gaͤnſe.
ahme Enten.
Haſelhuͤner.
Wald⸗ und Waſſer⸗
2 Schnepffen.

Lamms⸗Keule.
Bruſt.
Ziegen⸗oder Geiße Viertel

Salat von Spargel.

arten⸗Salat.
chafmaͤuler.
Weiſſen jungen Rettig.

Geſottene und gedaͤmpffte Schneyſ⸗

en.
Haſen auf unterſchiedli⸗
che Arten. ſe

Rehe⸗Gchlegel.
Geſotten und gedaͤmpfſtes Lamms⸗
Gleiſch auf unterſchiedliche Art.
auf Niederlaͤndiſch.
in Speck.
auf beſondere Art.
Ziegenfleiſch.

Sttudeln von Spinat oder gruͤnen
Perkram.
Ravioln von Gaͤns Leberlein.
„ AKFB:Koarpffen.
Knoͤrlein von Aepffeln.
Gefuͤllt⸗und geduͤnſtete Fruͤchte.
epffel.

— Birn.
Gebachene Strauben von Aepffeln.
Aepffel

— — — — — —

— —

H lepffel.
Kuͤhnſchrotẽ oder Geniſte? Sulgen von Aepffeln.

Pertram.
Ampfſer.

Dorten bvon Aepffeln.
Birnen.
Latwergen pon Aepffeln.

Gruͤndlicher Unterricht.

Im Meyen.

auſen.
Barben⸗
Ruppen.
Kreſſen.
Erlitzen,
Krebſe / haben die Eyer einwendig.

Von Wildprer.
Haſen. ððUM
Rehe.
Gemſen,
. Von Gefluͤgel.

Wilde Tguben / ſo aber in dieſem
Monot bereits zaͤhe ſind.
Waſſer⸗Schnepfflein.
Aachteln. S
Junge Welſche Huͤner.
Tinbeimiſche Huͤner.
Gaͤnſe. .
Zahme Endten.

Von F ruͤchten.
Stachelbeere / ſo unzeitig.

Von Hraͤutexwerck
uſen⸗ .
Spargel.
Gehaupter Salat,
Boretich oder Borragen⸗
Blaue Kornblumen.
Merttanr⸗

Ampffer,.
Hruͤnes Kraut oder Spinat,

Brühen von

Pelenenn: „oder cPeterſ lien Kraut

Wurtzel.

Weiſſer Rettig.

Spitz⸗Morgeln.

Von denen in dem Bochbuch be⸗
. findlichen Speiſen.

Suppe von Morgeln.
Ampfer.
Spargel.
Rooch von Pertram,
eterſilien⸗Wurgzeln⸗
tachelnbeern.
Hechrt in Oeſterreichiſcher Bruͤh,

Hau ſen auf fnauhenens zugerichtet.

Ruppen auf mancherley Art zugerich⸗
mit Pfiüte „Wurtzeln
gedamp⸗
Kreſſen geſotten⸗

PFrlitzen Flattres.

Salmen unterſchiedlich zu vrichteh
Halbfiſch mit Peterſi ilien⸗Wurtzelge
Paſteten! von jungen Welſchen⸗ Hu⸗
gern,
Waſſerſchnepfen,
Haſen.
Res⸗ und
Gemſen—
Gebrapene G Gemſen , Solegel oder
eule.
Rehe⸗Schlegelein.
Vorlaufferlein.
Zehmer,
Haſen. Mä
N Welſche Huͤner.
ahme Goͤnſe
Zahe

Wutete
eN .
Brub,
gerichttt⸗
Ut ugerich⸗

Vutag

llrictet.
cut, “
ſcen ie

hnepfſen,

gelein.

l⸗

ſhehine

guſerlein⸗

Von allerle, Speiſen.

Gebratene zahme ECnten.

Waſſer⸗Schnepfſlein.

Lamms⸗Keule.
— — Bruſt.

Geiß⸗ oderziegen⸗Vier⸗

tel.

Bſſig von blauen Kornblumen.
Salat von Boretſch oder Borragen.
Spargel
Weiſſen Rettig.
Gehaubter Salat.

Stachelbeere einzumachen.

Salſen von Pertram.
Ampfer.

PFricaſse.
Geſottene und gedaͤmyffte Waſſer⸗
Schnepffen.

1033

Beſortene Haſen auf unterſchiedli⸗
che Arten.
Rehe⸗Schlegel.
Geſorten und gedaͤmpfftes Lamms⸗
Fleiſch auf unterſchied⸗
liche Art.
auf Niederlaͤndiſch.
in Speck.
aufbeſondere Art.
Ziegenfleiſch

Neben⸗Eſſen.

Serudel von Spinat oder gruͤnen
Kraut.

Pertr am.
Ravioln von Gaͤns⸗Leberlein.
Gebachene Roſen.

Pppp pp Im

1034

Gruͤndlicher Unterricht/

Im J
Von Fiſchen.
SAlmen.
Hauſen.
Paͤrſchen oder Pirfinge am beſten⸗
RKuppen am beſten, .
Sengelein.
Kreſſen.
Erlitzen.

Froͤſche⸗
vVon wildp tet.
Haſen/ doch nur biß zur Helfft dieſes
Monats.
Gemſen.

Hirſchen edoch el in der Mitte die⸗

Monats⸗
Von Gefluͤgel⸗
Junge⸗ Wilde Tauben ſo aus den
Troſcheln. Neſtern ge⸗
Amſchekin. nommen
Fincken. worden⸗
Kernbeiſſer / aber ſehr wenig⸗
Junge welſche Huͤner⸗
E nheimiſche Huͤner⸗
Gaͤnſe.
Jahme Enten.
Von Fruͤchten.
Spaniſche Feigen.
Amarelln.
Erdbeere.
Ribes oder Johannes⸗Beerlein⸗
Stachelbeere / ſo zeitig
Kimmerlinge ober Gurcken.

Artiſchocken.
Weiſche Nuͤſfe zum einmachen.
Von Kraͤuterwerck.
Roſimn arin⸗
Pomerantzen⸗ .
Citronen. Bluͤh⸗
Hoͤlder⸗ oder Holunder 1

Junio.

Au rblamen⸗
mer un
Gefeinte Re ſen.
Negelein oder Grasblumen.
Boöoretſch oder Borragen.
Zucker⸗Kief⸗Erbſen.
emeine friſche Erbſen.
Gohlten⸗
par
Werſicn, Kraur u und Wurtßel⸗
Gehaupter Salat.
Laetuck oder Lattich⸗
Pertram⸗
Ampffer.
Welſcher Kohl⸗
Gehauptes Krauk⸗
Weiſſe fruͤh⸗Ruben⸗
Moͤhren oder Gelbe Ruben⸗
Weiſſer Rettig⸗
Braͤtlinge.
Weiſſe und Gelbe Pffferlinge de
Schwammen.

Von denen in dem Roch⸗Buch
befindlichen Speiſen,
Frangtoͤſiſche Suppen.
Suppe vont Erdbeern⸗
Johannesbeern.
ucummern.
Borragen.
Ampffer.⸗
Weiſſen Ruben⸗
Spargel.
Friſchen Erbſen.
Mius von Erdbeern.
Cueummern.
Blauen Korn⸗Blumen.
Rosch von Pertram⸗

Brohen von peterſlien⸗ Wurtan. “r

ruͤhen

Vraͤhen h

Buhppen olf

Singlan

D ſtnn
Eeligen gel

ſ

gecht in De⸗
auſenglfh

9o

wit

Salmen un
Froͤſche,

eſſe
“ Grockſich

aſtuent

aru

linen.
en.

VürkeN

6,

ſeg e

d⸗

Vlutntr

ð Von allerley Speiſen.

1035

Sanen unterſchiedlich zuzurichten.
ſeen mit friſchen Erbſen.

Stockfiſch mit ſriſchen Erpſen.
Haſteren von Welſchen Huͤnern.

Vnt⸗
igen

Peterſilien⸗Wurtzeln.

pp pppp 2

Bruͤhen von Amarelln. Eſſig von Negelein oder Grasblun⸗k.
Erdbeern. Holder oder Hollunder.
Cucummern oder Kim⸗ Erdbeern⸗
merlingen. Salat mit Jaͤchern. V
Hecht in Oeſterreichiſcher Bruͤh,. von Artiſchocken. —
Hau ſen auf zweyerley Art zugerichtet. Boretſch oder Borragẽ⸗
RKuppen auf mane erley Arten zuge⸗ Dechen Kohl.
gedänfck mit Peterſilien⸗ Rha oder Lattich.
Wurtzeln. Gehaupten Salat.
mit Kief⸗Erbſen. Gehaupten Kraut.
Sengelein unterſchiedlich zugerich⸗ Gurcken oder Kimmer⸗
tet. Weiſſen Rettig. (lingen.
Kreſſen geſotten. Gurcken oder Kimmerlinge in Eſſig
Brlitzen geſotten. und Saltz einzumachen.

Stachelbeerlein einzumach?.
Artiſchocken einzumachen⸗
Salſen von Ampfer.
Pertram⸗
Holder oder Ponunder.
Geſottene und gedaͤmpffte Haſen /

Haſen. auf unterſchiedliche Arten⸗
Hirſchen und Schoͤps⸗Keule.
Gemſen, Zwiebel⸗Braten.
Gebratene Gemſen⸗Keule oder Neben/ Eſſen.
Schhlegel. VBVon Pertram.
Hirſch⸗ Keule. Ravioln von Gaͤns⸗Leberlein⸗
— — Zehmer. Gebachene Citronen⸗Bluͤh⸗
Haſen. Amax elln.
Junge Waſche Huͤner⸗ Roſen.
Zahme Gaͤnſe. Holder oder Hollunder,
— —– Enten. Sultzen von Ribes⸗oder Johannes⸗
Troſcheln. Beerlein.
Fincken. Eingemachte! Fruͤchtund Wurtzeln,
Kernbeiſſer. Ribes⸗oder Johannes⸗
Schoͤps⸗Keule. Beerlein.
Eſſig von Poͤmeranhen⸗Bluͦh⸗ Muſcateller⸗Biyn.
Roſmarin⸗Bluͤh. Nuͤſſe.
Blauen Kornblumen. Dorten von Ribes⸗oder Joh. Beerl.
Roſen. Weiſſen fruͤh⸗Ruben.

Im

1036 Gruͤndlicher Unrerricht /
Im Julio. Mnm
Von Siſchen. Lactuck oder Lattich. 5
Auſen. 4 Boretſch oder Borragen.
)Ruppen. Pertram. ooch von
Karpffen am beſten. Ampffer. Brühenbon
Sengelein. . Fenchel.
Froͤſche. Negelein oder Gras, Blumen.
Von Wildprer. Blaue Korn⸗Blumen.
HH Dater Kien Sirſen⸗
emſen emeine fri rbſen.
Von Gefluͤgel. Hohnen.
Wilde Enten. Welſcher Kohl.
— — Tauben. Weiſſes oder Gehauptes Kraut. 4
Krammets⸗ Voͤgel. Peterlein⸗oder Pererſtllen⸗ Kraut und
Maiſen. Wurtzeln.
Kraut⸗Voͤgel. Weiſſe ſruͤh⸗ Ruben. hechte inli
Rothſchwaͤntzlein. Moͤhren oder Gelbe Ruben. “ U
Welſche Huͤner. Weiſſer Rettig⸗ P
urde Cler enged Gelbe Pfifſerl giRed
— — Puner. Weiſſe und Gelbe erlinge oder
Zahme 6 inſe⸗ E Kcki e epl
— — Enten. Von Ʒugemuͤß. deanſenu
Fe es dder Johannes⸗ Beerlein. Neues Loln⸗ Kraut. Ziſhenin
Hohlbeere.
Saurach oder Wein kLaͤgelein. Von denen in dem Roch⸗Buch da
Agreſt oder unzeitige Weintrauben. befindlichen Speiſen.
Aepffel. Frantzoͤſiſche Suppen. ger M
Birn. Suppe von Aepffeln. Behge
Muß tateller Birn. Weixeln. ch
eixeln. Erdbeern. iſte⸗
Krſch n. Johannesbeern. daͤhbſiſchen
Marilin oder Apricoſen. Eucummern. 8
Eucummern oder Kimmerlinge. Kuͤrbis. ckſſcht
Artiſchocken. Agreſt. .„— Paſtkentn
. Von Kraͤuterwerck. Borragen.
Cardus. A;“pffer. 4
Capueiner⸗Salat. Friſchen Erbſen.
Gehaupter Salat. mus von Erdbeern. us

emnen.

Kraut.

Kugutund

lben.

ſetlinge oder

h.

ß.

peiſen,
.

bſen.
lus

Von allerley Speiſen.

1037

Mus von Weixeln.
Cucummern.
Kuͤrbiſen.
Blauen Kornblumen.
Kooch von Pertram.
Bruͤhen von Ae pffeln.

Meteri ſilien⸗Wurtzeln.

eiſchen Fenchel.
Saurach oder Wein⸗ a⸗
gelein.
Weivxeln.
Erdbeern.
Hohlbeern.
Cucummern oder Kim⸗
. merlingen.
Hechte in neuem ſauren Kraut.
Ungariſcher Bruͤh.
Polniſcher Bruͤh.
Oeſterreichiſcher Bruͤh.

Neue Karpffen auf unterſchiedliche

Art zugerichtet.
Sau ſen auf zweyerley Art zugerichtet.
Pirſinge in Polniſcher Bruͤh.

Ruppen auf mancherley Arten zuge⸗
ch⸗/Buch

richtet.
gedaͤmpfft mit Peterſilien⸗
Wurtzeln.
mit Kief⸗Erbſen.

Sengelein unterſchiedlich zugerich⸗

tet.
Froͤſche.
Halbfiſche mit friſchen Erbſen.

Peterſilſen⸗Wurtzeln.
Stockfiſch mit ſuͤſſen Erbſen.

Paſteten von Welſchen Huͤnern und
Capaunen.
Wilden Enten.
— — Kauben.
Hirſchen und
Gemſen.

Paſteten von neuen Karpffen.
Spaniſche Paſteten.
Gebratene Geinſen Keule.
Hirſch⸗Keule.
— — Zehmer.
Welſche Huͤner.
Zahme Gaͤnſe.
Wild⸗ und
Zahme Enten.
Junge Capaunen.
Wilde Tauhben.
Krammets⸗Voͤgel.
Maiſen.
Kraut⸗Boͤgel.
Schoͤps⸗Keule.
Eſſig von blauen Kornblumen.
Negelein von Grasblu⸗
men.
Erdbeern.
Hohlbeern.
Weiyeln.
Salatvon NMariin oder Apricoſen.
Faͤchern.
Artiſchocken.
Cardus.
Boretſch oder Borra⸗
gen.
Welſchen Kohl.
Spargel.
Lactuck oder Lattich.
Gehaupten Salat.
Gehaupten Kraut.
Gurcken oder Kimmer⸗
lingen.
Weiſſen Rettig.
Kuͤrbiſen.
Bohnen.
Gurcken oder Kimmerlinge in Eſſig
und Saltz einzumachen.
Artiſchocken einzumachen.
Salſen von Marilin oder Apricoſen.

Pppppp 3 Sal,

1038

Grundlicher Uurerricht/

Sarſen von Weineln. Gebachene Strauben von Aepffeln.
Saurach oder Wein⸗ Weixeln.
Laaaͤgelein. Auffgelaufſene Weixeln.
Pertram. Aepffel.
Ampffer. Birn.
Gedaͤmpfft und GiviteneEavaunen Sultzen von Capaunen.
und Huͤner / auf Aepffeln.
mancherien Art⸗ Ribes⸗ oder Johannes⸗
Wilde Enten. Beerlein.
Schoͤps⸗Keule. Eingemachte Fruͤchte uñ Wurtzeln.
Zwiebel⸗Braten. Marilln und Apricoſen.
Ribes⸗oder Johannes⸗
Neben⸗Eſſen. Beerlein.
Saurach oder Wein⸗
Von Pertram. Laͤgelein.
Ra violn von Gaͤns Leberlein. Weipel⸗ Kugeln zum
RBloͤslein von Karpffen. Weipel⸗Wein.
Capaunen. Dorten von Marilln oder Apricoſen.
Knoͤt lein von Aepffeln. Aepffeln.
Birnen. Birnen. .
Gefuͤllte Semmeln mit Weixeln. Muſcateller⸗Birnen.
Gefuͤllte und geduͤnſtete Fruͤchte. Weixreln.
Marilln oder Apricoſen. Ribes⸗oder Johannes⸗
Weiyxeln. Beerlein.
Aepffeln. Weiſſen fruͤh⸗Ruben⸗
Biern. erwerzein iegiin

ee
ſnftn

Gengelein⸗

leſen.
Elligin.
Indſche⸗
e etin
. V

Gide
Gen

Bickbuger
ehyunet,

Vchtein.
Veſe Tro

ſter.
ch.
Fcken.
Enntrlitg
Auſche hi
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— — Hin
Zahmn Gen
— — En

1
ebenoden
Eeidbeere,
ibes csoders
Hohlberte.

umhid
uſodert
iik

Birn⸗

1 Aerfen.
Deſen.

Johantes⸗
n.

Wurteln.
APpiceſen.
Johannes⸗
in.
er Weine
.
ugeln fum
Wein.
Apricoſen.

Bienen⸗
ohannep⸗

n.
ben

Von allerley Speiſen. 1039

Von Fiſchen.
Sdie .
Sr R den am beſten.

Karpffen.
Sengelein.
Kreſſen.
Erlitzen.
Froͤſche⸗

Reue Heringe.
Von Wildprtetr.
Hirſchen.

Gemſen.
Birckhuͤner.

Rebhuͤner.

Wilde Gaͤnſe⸗

— — Tauben⸗
Wachteln.

Weiſſe Troſchel⸗

Milſtler.

Haͤhr.

H Eincken⸗
Eßmmerl inge.
Welſche Huͤner.
Junge Capaunen.

— — Huͤner.

Zahme Gaͤnſe.

— — Enten.

Von Fruͤchten.
Pfeben oder Mel onen.
Erdbeere.

Ribes oder Johannes⸗Beerlein.

Hoͤhlbeere.

Saurach oder Wein Laͤgelein.
Aggreſt oder unzeitige Weinbeere⸗

Aepffel.

Birn⸗

Von Gefluͤgel.

Im Auguſto.

Weixeln.
Kirſchen.
Marign oder Apricoſen.

Pferſiche.
Quitten.

Zwetſchen.

Cucummern oder Kummerlinge⸗
Artiſchocken.
Kuͤrbiſe.
Von Kraͤuterwerck.
Kaͤß⸗oder Blumen⸗ Kohl.
Endivien.
Lactuck oder Lattich.
Seller.
Scorzonera.
Wegwarten.
Cardus.
Beretſch oder Borragen.
Petram.
mpffer.

Fenchel.

Gehoupter Salat.
Welſcher Kohl.
Gehauptes Kraut.
Gemeine friſche Erbſen.
Bohnen.
Peterlein/oder Peterſi lien Kraut und
n.

Wur urtzel
elſcher Peierſil l.
Calmus.
Alantwurtz.
Moͤhren oder Gelbe Ruben.
Weiſer Rettig.
Von Zugemuͤß.

Friſche Gerſten.

Haber.
Heydel oder Buchweitzen.
Hirs.

Gritz

Oοο

Gruͤndlicher Unterticht/

Gritz der Gries.
Neue Kaͤſe.

Von denen in dem Koch⸗Buch
befindlichen Speiſen.

Suppe von Aepffeln.
Weiyxeln.
Ribes⸗oder Johannes⸗
1 Beern.
Cucummern.
Kuͤrbiſen,
Seller.

Agreſt.

Borragen.
Ampffer.
Wegwarten.
Kief⸗Erbſen.
Mus von Quitten,
MAepffeln.
Birnen.
Zwetſchgen.
Weiyxein.
Cucummern.
Kurbiſen.
Pfeben oder Melonen.
uitten.
Aepfſein,
errom
Bruͤhen von Aepffeln.
Bruͤh Peterſilien⸗Wurtzeln,
Friſchen Fenchel.
Saurach oder Wein⸗
Laͤgelein.
Weixeln.
Erdbeern.
Hohibeern.
Agreſt.

Rooch von

Cucummern oder Kim ⸗

merlingen.

Seller.

Hecht mit neuen Heringen.
in Ungariſcher Bruͤh.
Polniſcher Bruͤh.
Oeſterreichiſcher Bruͤh⸗
Neue Rarpffen auf unterſchiedliche
Arten zugerichtet.
Hauſen D zweyerley Art zugerich⸗

et
Pirſinge in Polniſcher Bruͤh. B

Ruppen auf mancherley Arten zuge⸗

richtet

gedaͤmpfſet mit Peterſilien⸗

(Wurtzeln.
mit Kief⸗ Erbſen.

Gcraten

Eſſenton!
Salat hon

Sengelein umerſchtedlich ngerich
te

Kreſſen geſotten.
Er litzen geſotten.

Neue Heringe unterſch jedlich zuge⸗

richtet.
Froͤſche.
Halbfiſche mit friſchen Erbſen.

Peterſilien⸗Wurtzeln.

Strockfiſch mit friſchen Erbſen.

Paſteren! von Welſchen Huͤnern und

Capaunen.

Birck⸗und Rebhuͤnern.
Wilden Gaͤnſen und

Enten.
Wilden Tauben.
Kleinen Voͤgeln,
Birſchen und
Gemſen,
Karpffen
Epan iſche Paſtetene
Gebratene Gemſen⸗Keule.
Hirſch⸗ Keule⸗
— Zehmer.
Welſche Huͤner.
Wilde Gaͤnſe.

1

Enn

Ni

en,
rih.
ih.
4 Gen⸗
ſbilie

aui

rih.
Arlen gugee

Peterſllen⸗

Pgeich⸗

idlich tuge⸗

1bſen⸗

tbſen.

heni Snd

eh netg.
inſen und

I
ben,
geln,
.

Gſetee

ſet.
et ,

Gartt

Wurtelt⸗

5

Von allelch Sp. iſen. 1041
Sebratene Iahn Gaͤnſe. cherley Art.
Wilde Tauben. Wilde Enten.
Krammets Voͤgel⸗ Kleine Voͤgelein.
Weiſſe Troſcheln. Schhoͤps⸗Keule.
Miſtler. Zwiebel⸗Braten.
Häahr. NVieben⸗Eſſen.
Fincken. Ollapotrid pon Pertram.
Bunrang. eute Renel von Känereverlein,
Kloͤßlein von Karpffen⸗
Eſſid ig von Werpreli⸗ ß⸗ Capanen.
Saiat von ferſichen, Aepffeln.
Maxilln oder Abriesſen, Birnen.
Faͤchern⸗ Gefuͤllt Sem̃eln mit geinen Vuͤgeln⸗
Artiſchocken. — – — — Weixeln⸗
Lardus. Gefuͤllt⸗und geduͤnſtete Fruͤchte.
Seller, Marillen oder Abricoſen.
Boretſch oder Borragen Pferſiche.
Kaͤß vder Bamen⸗ Kohl⸗. Werxeln.
Welſche Aepffel⸗,
Faruckt der Lattich. Birn,
Eundipien. Zweiſchgen
egwarfen. Gebachene Schnitten von einem
Bunten Wegwarten. Rebhun.
Seraikte Salat. Eranben von Aepfſeln.
ehaupten Kraut. Leixeln.
Gurcken oder Kimerlingẽ uſgelauſſene Weiyeln.
Weiſſen Retkig. Nnſiel.
Kurbiſen. irn.
Bohnen. uitten.
Hurcken noder Rimmerlinge einzu⸗ begwarten,
e apaunen.
Arrtiſchocken einzumachen. Sualse en von Rephuͤnern,
Moſtart auf welſche Art von Quitten Pferſichen.
Salſen von Warin oder Abricoſen. Ruiten.
ixel epffeln
lein Salfrach oder einlͤger S begode⸗ Johannes⸗
eerlein.
Pertram, Eingemachte Fruͤchte und Wurtzeln⸗
Ampfſer. als: Marillen oder Abrieoſe
Gedzmpfft und geſottene Huͤne und . Pferſiche⸗
Capgunen/ auft man⸗ Qα—☚ασα hHHh Ein⸗

1044² G ruͤndlieher Unte richt 3

ing emachte Quitten.
X Sen Ribes⸗oder Johannes Zuckerwerck.
Beerlein.
Sarach oder Wein. aateniglaut ſbiedläc
elein. elten / unterſchiedlicher
Zwetſchgen⸗ Art.
Weiken fu. gewuͤrtzt. il
eixel⸗Kugeln. daß ſie das gantze Jahr gut Vladet.
zum Weiyel⸗Wein⸗ Reiben⸗⸗ 1e D 3 umeink de
Calmus. Latwergen. echte
Alantwurtz. mit Citronen⸗ lyfer.
Wegwarten. durchſichtig⸗ Weſffſhee
Dorten von Quitten. brockicht, Otfinambe
Marilin oder Adricoſen⸗ gewürtzt. Ereſer.
Pferſichen⸗ G ungeſotten. Grundene
Aepffeln⸗ Moerſelln. Seigcen
Zirnane. KRaäß. rͤſche⸗
Zwelſchgen. Citronen⸗Kraut mit Quit⸗
Pfeben oder Melenen.⸗ = ten. S
Ribes⸗ Ioder Johannes⸗

Beexen. Latwergen bon Aepffeln.
Weißen Halm⸗Ruben. Pferfchen⸗

ht⸗
Sarrnee⸗ Senc Sihrntwy ſaßben.

Nlehenn,
V

— on allerley Speiſen. 1043
Im September.
ſhfedf Emmerlinge.
ſaſn L von Siſeben, Weiſche Huͤner.
7 Auſen. qpaunen.
Jahr gnr 6 Lachs. L Suͤnee Gaͤnſe.
Gemeine Joreldun. Enten⸗ 2
. Karpffen.
Beiſßiſche am beſen,. Von Fruͤchten.
Orfen am beſten. Friſche Eſſig⸗Cappern.
Kreſſen. Mandein.
Grundein ambeſten. Pfeben oder Melonen.
Sengelein — — = Mufſtareller⸗und andere Weintrauben
Froͤſche. Z Pferſiche⸗
ent gi Deringt. ultten⸗
Pi Pret. Birg⸗ 14
. Haſen. Senelcgef.
1 Wibe Schweine. Eaeſtenern. B Se
Von Gefluͤgel, Artiſchocken.
D Kuͤrbiſe.
Auerhannen.
Haſelhuͤner. Von Rraͤnterwerck.
Wide Gaͤnſe. Schaſmaͤuler.
— — Enten. Weiſſe Halm⸗Ruben.
— — Tauben, . Gelbe Ruben oder Moͤhren.
Waſſer⸗Taucherlein. Faneine oder Pfetter⸗Ruben⸗
— — — Huͤ⸗nlein. Koͤhl⸗R

Wald⸗-und Waſſer⸗Schnepffen. KhrRaue eer⸗ NRettig.

Wachteln. Weiſſer Rettig.
Amſcheln. “ Gemeine ſriſche Erbſen.
Troſchein. Kaͤß⸗oder Blumen⸗Kohl.
Sand⸗und Korn⸗Lerchen. Gehaupter Salat.
Fremde oder Heidel⸗ Lerchen⸗ Lactuck⸗oder Lattich⸗
. Gegler. 1. Endibien⸗
Bincken, Seller.
CKardus

QA αqIà Eeor⸗

Gtuͤndlicher Nniei richt/

1044
Sesorzonera. HGecht mit neuen Heringen.
Wegwarten. Baͤyeriſchen oder Pfetter⸗
Spinat oder grünes Kraut. Ruben⸗
Boretſch⸗oder Borragen⸗Kraut. in Ungariſcher. Bruͤh⸗
Pertram. Polniſcher. Bruͤh.
Ampffer. 4 Oeſterreicher Brůͤh.
Gehauptes Kraut. . Geſaltzner Hecht mit Baͤyeriſchen:⸗
Peterſilien⸗ Kraut und Wurtzeln. 6 oder Pfetter. Ruben.
Weiſcher Peterſil. Karpffen auf unterſchiebliche Art zu.⸗
Calmus. gerechtet.
Alant⸗Wurtz. Hau ſen auf zweyerie Art zugerichtet
Von Zugemuͦß, Pirſinge in Polniſcher Bruͤh.
Reiß gedipg DRõ Peterſilien.
* , uetzeln.
Neue Kaͤſe. e e hr i ndrel unter⸗
enen in dem Roch . ieblich zugerich tet⸗
f Pe o⸗ unterſchledtich zugerichtet.
uppe don Aepffeln.
Soype E. Halbfiſch mit Peterſtlien.Wurtzen.
Seler. Paltexen von welſchen Huͤnern und
Borragen. Capaunnen.
Ampffer⸗ Auerhannen.
Ruben. Haſelhuͤnern.
Scorzonerg. Wald ⸗ und Waſſer⸗
Wegwarten. Schnepffen.
vius von Quitten⸗Aepffeln. Wilden Enden und
Birnen. Gaͤnfen.
Nuͤſſen. Wilden Tauben.
Zwetſchgen. Kleinen Voͤgeln.
Pfeben oder Melonen. Haſen.
Rooch von leen⸗ Ailbene Schwein.
eyffeln.
Bruͤhen von Aepffeln⸗ Spaniſche Paſteten.
5 Pet⸗ ſienen⸗Wurteln. Gebrarene Haſ. ſen.
Kraͤn und Meer⸗Rettig Welſche Huͤner.
mit und ohne Mandeln. Auerhannen⸗
Muſcat eler⸗ und andern Wilde Gaͤnſe.
rauben. IZahme Gaͤnſe
Seller. Capaunen. Ge.

Salae hon

oma

—,àWQ „— — —

Auſchecke

—— 2

fartan

Sfmm

dezf

104 %

Von allerley Speiſen.
on Sebrarene Haſelpundr. Gedampffee Sirezer 8
woder eter Wilde Tauben. Kileine Vo 9 elein in
Ger Brih. Waſer Kanerlein. Weintrauben.
h. — —
: Dri, Wald⸗und Saſer⸗⸗ n —–R
n — -— — Saflet en. SchweinenWildpret/ wie es lang
ter din 8 H Troſcheln. und gut auftubehalten.
mgik Sand / und Schebe. Zeniein
Zeere erchen. Zwiebe
Vrrzugerich . 1
Nrunihu Fincken. Neben Eſſen.
it Peter in Emmerling.
Schoͤps⸗Keule⸗ Ollapotrid pon Pertram.
ein m Salat von Pferſichen. Ravioln von Gaͤns⸗Leberlein.
Genctt. chern. Bloͤßlein von Karpfſen.
lrtiſchocken. Ledaunen
Seere oder Borragen. 1 aen .
,— 0 * N 6
. H Pdee Ban en⸗Kohl. Semme n mit kleinen Voͤge ein go⸗
elſchen Kohl. und geduͤnſtete Bruͤchte⸗
en. Gehaupter Salat. Gefalie gengg Iruch
ein Pia oder Lattich⸗ Quitten.
„ ndivien.⸗ ⸗ .
Rake Wegwarten. Qwaer
Gi *“ buntken Wegwarten. Zwetſchg en.
Gehaupten Kraut, Gebachene aeden von Aepffeln
ien Rothen Ruben. Welſche Nuͤſſe⸗
Gurck⸗ ell. oder Kimerling Aepffel.
gle Weiſſen Rettig⸗ Birn.
ihen⸗ Aeriſtbeck nengrtcnchen. nte.
en e . apaunen.
Deſetet. Moſtart auf we ſece von Quitten. Sulgen vben Perſichen.
N Salſen von Nuͤſſen⸗ Quitten.
. tent. cb Ae fleln.⸗ d W gel
emachte Fruͤchte und Wurtzeln
. G:daͤnpfftumd gaſ llane Hinerund Eng ats: Pferſiche⸗
4 Ca — auf man⸗ Quitten.
cherley Art⸗ Ein⸗

„ *

Qqqqqq 3

7

1046 Brbndlicher Unterricht
Eingemachte Quitten. Auitten Zelren / auf unterſchiedliche
MHuſcateller und an⸗ Art.
ADeere Trauben. gewurtt / daß ſie eein gantzes
Zwetſchgen. Jahr gut bleiben,
Kalmus. Latwergen.
Alantwurtz. mit Citronen.
Wegwarten⸗ durchfichtig.
Dorten pon Quitten. brockicht.
Pferſichen. gewuͤrtzk.
Aepfſeln,. eaeſolket⸗
Birnen⸗
wekſchgen. Worſelle.
ſeben. Eitronen⸗ Kꝛaut mit Ouſt⸗
Weiſſen Halm⸗Ruben,. ken.
Lactwer gen von Aepffeln.
Zuckerweick. . Pferſichen.
Zelten von Hiefen der Hagenbiuten,
uttam Giſn Pierſah en.

Ne

Foela.

emeine
Ottfenanb
Kartpſſen.
Bundeln.
engelein
Drepen.
iche
Ranauge
tinge.
Fde So

— hl
1’

Mhane
Nge

ebhuͤne
Mie
Dind

— F
Da

zuuma

Inſchett.

u⸗ ſhe

Zuncke.
Hͤhe.
Gger.

DMüfng

OUO Vonallrle Spaſſn. 1047
nſdſnſt Im October.
. Von Fiſchen. Kernbeiſſer.
ſen gatte DAchs b⸗ Welſche Huͤner.
abeboa. ([CForelln. Capaunen.
„ Semeine Forelln⸗ Huner.
Beche Bodne Ginſe.
tfen am beſten. — — Enten.⸗
D Krlen delian⸗ NVon Fruͤchten.
HGHrundeln. Olipen .
Sengelein. Miſpeln ober Heſpelein.
“ Brexen. Hieffen⸗oder Hagen⸗Butkten.
Froͤſche. Muſcateller⸗und andere Weintrauben
rnit Meunaugen oder Pricken. Pferſiche.
Heringe. Quitten.
. Neue Stockfiſche. Aepffel.
dn. —— Halbfiſche. Birn.
genbitt. Zwetſchgen.
Von Wildpter. Nuͤſſe ſo man nunmehr in Sand legen
Haſen. uUnd biß i . Decemdber ſriſch auf⸗
Wilde Schweine. Kürbio. zm.
Von Gefluͤgel Von KRraͤuterwerck.
Auerhanen⸗ Wegwarten.
Haſelhuͤner. — — — degkgleichen Keimlein s⸗
Rebhuͤner. der Sproͤßlein⸗
Wilde Gaͤnſe. Scorzonera⸗
= — Enten. Seller,
D Waſſer⸗Taucherlein. Endivien.
— — Hügnlein. Cardus.⸗
Wald⸗Schnepffen⸗ Ampffer.
Frammets⸗Boͤgel ⸗ Vobl ſch oder Borragen.
. eie ſch . Sange auer Gruͤnes Krauk.
NRoothe Troſcheln⸗ afmaͤuler.
Miſtlerx,. Gehaupter Salat / doch nur biß gur
Fiincken. helkfft dieſes Monats.
Haͤhr. Kaͤß/ oder Blumen.
Gegler Welſcher⸗Kohl⸗
Haͤnflinge, Brauner⸗oder Jeder⸗Kohl⸗
. Vehaubteb Kragt⸗
* Pe⸗

10438

Gruͤndlicher Unterricht.

Y Petarlein gder Peterſtlien. Kraht und
Wurtzel.
Weliſcher Peterſil.
Calmus.
Alantwurtz,
Weiſſe Halm⸗Ruben⸗
Rothe Ruben. S
Moͤhren⸗oder gelbe Ruben.
Baͤyeriſche⸗oder Pfetter. Ruben.
Kohl⸗Ruben oder Rub⸗Kohl.
Weiſſer Rettig / jedoch nux die Helfft
Dieſes Monats.
Meer⸗Rettig oder Kraͤn.
Von Zugemuͤs,
Reiß.

Neue Kaͤß.

PVPon denen in dem Rochbuch be⸗
findlichen Speiſen.

Suppe von Schnecken
1. Aepffeln.
Nuͤſſen.
Sellex.
rrager⸗
1 Dihen
Sorzonexa,
Wegwarten und Keimlein
mus pong uitten⸗ Aepffeln.
irnen⸗
Rlſche⸗
Zypwetſchgen,
Booch von Quitken.
Bruͤh lan⸗
ruͤhen von Aepffeln.
Peterſilien⸗Wurtzeln.
Kraͤn oder Meer⸗Retlig
mit und ohne Mandel.
Muſcateller⸗und andern
Weintrauben.

Bruͤhen O Hiefen oder Dagen⸗

e⸗

Selle
Hecht in Heringen.
Uogariſcher⸗ Bruͤh.
Polniſcher Bruͤh.
Heſterreichiſcher Bruͤh.
Geſalsner Hecht mit Baͤyeriſchen⸗
oder Pfetter⸗Ruben.
Ratpffen auf unterſchiedliche Arten
zugerichtet.
Pirſi nge in Polniſcher Brüͤh⸗
gedaͤmpfft mit Peterſilien⸗
Wurtzeln,

Grundeln und Sengelein unter⸗

ſchiedlich zugerichtet.

Neuna ugen auf mancherley Art zu⸗

gerichtet.

Preren gafiwe eyerley Art zugerichtet.

Heringe unterſchiedlich zugerichtet.

Kbeſe mit Peterſilien⸗Wurbeln. P
Ollapotriq von Auſtern / Schnecken

und Tartuffoln.

Copauuen.

Paſieten von Weiſchen Huͤnern und

Auer anen,

Haſel⸗und Rebhuͤneꝛn.

Wald⸗Schnepfſen.
Wilden Gaͤnſen.
— —– Enten,.
— — Tauben.
Kleinen Voͤgeln.
Haſen.
Wiſidem Sahwein.

Karpfſen.

Gebratene Haſen.
Auerhannen.

Wilde Gaͤnſe.

4

Spaniſche Paſteten⸗ .R

—

Gebtgtane,

Salarpon

—— ——,(ͤÄ— — — — ecèdSS22444

nie hcnn agen

Eih
eih,
de Pruh,
Bihenſten
n.
idſche Arten

Brlb⸗

Gelein Untet⸗

4.
Gerey Attne
rt ugerichteen

blggtiett⸗

ſn ⸗Vuttin

eg⸗
el.

Haͤnſen
lten⸗

lalbet
hen⸗

Von allerley Spellet.

t Peterſcliee H

ahchinen
raſn

Febraten⸗ Haſel⸗und⸗Rebhuͤner.
Wilde Tauben.
Waſſer⸗Taucherlein.
— Huͤnlein.
Wald⸗ und Waſſer⸗
Schnepffen.
— — — — gefuͤllk.
Tanmat Dial
Vhe
Gegler.
Haͤnflinge.
Kernbeiſſer.
Schoͤps⸗Keule.
Spanferckelein.
Salat von Pferſichen.
Cardus,
Sellexr.
Boretſch oder Borragen.
Kaͤß⸗ oder Blumen⸗Kohl.
Welſchen Kohl.
Gehaupter Salat⸗.
Endivien⸗
Wegwarten.
Bunten Wegwarten.
Wegwarten Keimlein o⸗
der Sproͤßlingen.
Schafmaͤulern.
Gehaupten Kraut.
Rothen Ruben.⸗
weißen Rettig⸗
Kuͤrbiſen.
Moſtan auf Welſche Art von Quits

S alon von Nuͤſſen.
Hieſen oder Hagenbut⸗
en.
Ampfer.

Geſottene und gedaͤmpffte Huͤner
und Capaunen auf
. mancherley Art
Rebhuͤner.
Schnepfſen.
Wilde Enten.
Kleine Voͤgelein.
in Weintrauben.

Haſen auf unterſchied⸗
liche Arten.

Schweinen⸗Wildpret / wie es lang
und gut aufzubehalten.
Schoͤps⸗Keule.
Zwiebel⸗Braten.

Neben⸗Eſſen.
Ollapotrid,
Schnecken gebraten.
geſotten.
in Oel.
geſpickt gebraten.
gebachen.
mit Eyern zugerichtet.
Ravioln von Haͤns Leberlein.
Kloͤßlein von Karpffen.
Capaunen.
Schnecken.
Aepffeln.
Birnen.
Gefuͤllt Sem̃eln⸗ mit kleinen Voͤgeln.
Gefuͤllt⸗und geduͤnſtete Fruͤchte.
Pferſiche.
Aepffel.
Birn⸗
Zwetſchgen.
Gebachene Schnitten von einem
Rebhun.
Strauben von Aepſſeln.
Welſche Nuͤſſe⸗
Aepffel.

Rrrrrr Birn

139 58SB5 ruͤndlicher Unterricht

ene Birn. Dorten von Zwetſchgen.
Sebache B itten. Weiſſen Vein Ruben.
Wegwarten.
Sulgen von Capaunen. Zuckerwerck.
Rebhüunern.
Pferſichen. Ouitten⸗ Biſeoten.
uſten⸗ eigter unterſchiedlicher
Eingemachte bilhte und Wurtzeln derirt .
gls: Pferſiche. aife dasgante Jahr gut
Quitten. pleiben.
Muſcateller⸗und andere katwergen.
eehen mit Citronen.
SZywetſch durchſichtig.
Hiefen er Hagenbut⸗ brockicht,
ten Latwergen⸗ gewuͤrtzt.
Miſpeln oder Heſpelein ungeſotten.
Calmus. Morſelln.
Alantwurtz. Kaͤß.
Wegwarten. Eitronen Krautmit Ouin
Quitten. en
Dorten de enen. Latwergen von Aepffeln.
Aepffeln. Zeltren von Pferſichen.
Birheß⸗ Hiefen oder hagenbutten

W

umeined
Iyppeh.

Olfenanmt
Korpſfen⸗
Glundeln⸗
Geugelein

Preten.
Auſtern⸗

Nunauge

tinge.

((ad

Siſecie
Gordelin.
Laberdan

Schoccke

Hoſen⸗
PheES

Pafeeee
Pfauen⸗
Aberhat

MWided
—- C

Raornem
Vothe⸗
Schweg
ades
Piſler
Kupbe

g.

AinNAbean

Forelln.

Veon allerley Speizenz.

10951

ð —

Von Fiſchen⸗
Achs.
Gemeine Forelln.
Ruppey.
Orfen am beſten⸗

te ahr e
Grundeln.
eht Sengelein.
Brexen.
Auſtern.
Neunaugen oder Pricken.
Heringe.
EVriſcher Laxc.
Suͤſſe Picklinge. am beſten,
Ctmnit0“ Sardelln.

Hohenbutte

1
Laberdan oder Chabliau,
Schnecken.

Von Wildpret,

Wilde Schweine.
Von Geffluͤgel.

Faſanen.
Pfauen.

Auerhannen. “

Wilde Gaͤnſe.
— — Enten.
Krammets⸗Voͤgel.
Rothe Troſcheln.
Schuepffen / ſo aber wenig / dann ſo

vald es ſchneyet / verlieren ſie ſich⸗

Miſtler.

Kernbeiſſe.

Im November,

Capaunen.
Huͤner.

Zahme Gaͤnne.

= — Enten.

Von Fruͤchten

Caſtanien⸗
Oliven.
Miſpeln⸗oder Heſpelein.
Hieſſen⸗oder Hagen⸗Bulten
Quitkten.
Aepfſel.

Birn.
Zwetſchgen / biß zur helfſte dieſes Mo⸗

nats. .⸗
Nachfolgende Fruͤchten ob ſie ſchon das
gantze Jahr durch zu haben / ſind doch
in dieſem Monat am beſten und friſch
ſten zu bekommen. “
Citronen.
Pomerantzen⸗
Limonien.
Eitronat.
Granat⸗Aepffel.
Roſine.
Weinbeere⸗oder Corint hen⸗
Eingemachte Feigen.
PBrinelllirn.
Pimen⸗und Piſtacien⸗Nuͤßlein.

Von Braͤuterwerck.

Erdaͤpffel.
Brunnkreß.

Wegwarten und derſelben Keim .

Cardus.

1052

Gruͤ ndlicher Unterricht /

Endivien.
Seller.
Schaſmaͤuler.
Spinat oder grünes Kraut.
Kaͤß⸗oder Blumen⸗Kohl.
Brauner⸗oder Feder⸗Kohl.
Welſcher Kohl.
Gehauptes Kraut. 2
Peterſilien⸗Kraut und Wurteln.
Weiſcher Peterſil.
Meer⸗Rettig⸗oder Kraͤn.
Weiſſe Halm Ruben.
Moͤhren oder Gelbe Ruben.
Rothe Ruben.
Baͤyeriſche oder Pfetter⸗ Ruben. .

Bon Zugemuͤß.
Friſcher Senff oder Moſtart.

Von denen in dem Rochbuch be⸗
findlichen Speiſen.

Suppe von Schnecken.
Vepſtle⸗
Hiefen.
Seller.
Ruben.
Brunnkreß.
Scorzonera.
Wegwarten und Keim⸗
ein.
Mus von Quitten.
Aepfſeln.
Birnen.
MNuͤſſen.
Zwetſchgen. 7
Hiefen.
KRooch von Quitten.
Aepffeln.
Bruͤpen pon Auſtern.
Aepffeln.⸗

Bruhen von Peterſilien⸗Wurtzeln.
Kraͤn und Meer⸗Rettig

mit und ohne Mandeln.
Balier oder Hagenbuttẽe

ller.
Hecht mit Heringen.
Böneriſchem oder Pfetter⸗
Ruben.
in Ungariſcher⸗Bruh.
Polniſcher Bruͤh.
Oeſterreicher Bruͤh.
. friſchen Moſtart.
Geſaltzner Hecht mit Baͤyeriſchen⸗
oder Pfetter⸗Ruben.

Karpffen auf unterſchiedliche Art zu⸗

gerichtet.

Pirſinge in Woinſſcher Bruͤh.
RKuppen auf mancherley Art zuge⸗

s:
Grundeln und Sengelein unter⸗ kenn

richtet.
ſchiedlich zugerichtet.

Neunaugen auf mancherley Artzu⸗

gerichtet.
Brexen.
Salm oder friſcher Lax.

Suͤſſe und gemeine Picklinge.
Heringe unterſchiedlich zugerichtet.

Laberdan oder Chabliau.
Auſtern.
Ollapotrid von Auſtern / Schnecken
und Tartuffoln.

ð

Paſeete
Gebtaken

Paſteten von Welſchen i nern und

Copau
Auerhanen.
Faͤſanen end Pfauen.
Rebhuͤnern.
Wilden Gaͤnſen und
Enten. .
Haſen.

Bldem Scͤwein
Pa

. en⸗

lſen h.

Geden

Vonallerley Spelſen. 1053

„Vunteln. von aͤmpt J Silde
. Paſteten von Karpfſen. Gedaͤmpfft⸗und geſottene Wilde
nergene WGedraten enalulbe Paſteken⸗ Enten. Daſen auf ſe Kilde
Gebratene Haſen. aſen auf unterſchied⸗
Hapenbutte fauen. ſn an; unt ſchied

elſche Huͤner. Schweinen . Wildpret / wie es lang

G Auerhannen. und gut aufzubehalten.
der hſetee⸗ Wilde Gaͤnſe. Schoͤps⸗Keule. uſzubeh
Dei Zahme Gaͤnſe. Zwiebel⸗Braten.
V S Lanaunen. ebené
Rebhuͤner. eben⸗
: Brih. . Wald⸗Schpnepfſen. ſeen.
ort. gefuͤllt. Schnecken gebraten.
hüperiſhen Krammets Voͤgel⸗ geſotten.
Nuben. Troſchel. im Oel.
Hiche Artzu⸗ Miſiler. geſpickt.
V Kernbeiſſer. L gebachen.
rih⸗ Schoͤps-Keule. mmiit Eyern zugerichtet,
Art uge Spanferckelein. Ravioln von Gaͤns⸗Loeberlein.
Sealat bon friſchen Granat⸗Aepffeln. Bloͤßlein von Karpfſen.
elein Anter. Cardus. Capaunen.
kichtet. Seller. Schnecken.
llen Ntre Kaͤß⸗oder Blumen⸗Kohl. — epffeln.
G Gehaupten Kohl. . Birnen.
Gehaupter Salat. Gefuͤllt· und geduͤnſtete Fruͤchte.
. Endivien. Quitten.
inge. Wegwarten. Aepffel.

Herchte⸗ Bunten Wegwarten. Birn.
Wegwarten⸗Sproͤßling Zwetſchgen.

Brrunkreß. Gebachene Schnitten von einem
Schnecken Schafmaͤuler. Rebhun.
Kratu⸗Salat. SESEStrauben von Aepfſeln
Hinemund Rothen⸗Ruben. Aepffel.
Mhoſtart auf welſche Art von Quitten Birn.
Salſen von Nuͤſſen. Quitten.
Pfen. .. Hiefen oder Hagenbuten Wegwarten.
Geduͤmpfftnnd geſottene Huͤnerund Sultzen von Capaunen.
ſſen und Capaunen / auf man⸗ Rebhuͤnern.

cherley Art. Quitten.
Senungei Aepffeln.
Sveie. nepffen. .
fiſ D Phie Rrerrrz3

45 4

Gruͤndlicher llnterricht /

tzeln / als: Quitten.

Muſeateller⸗und an⸗

Dere Trauben.
Zwwetſchgen ⸗
Hiefen⸗oder Hagen⸗
butten.
Miſpeln oder Heſpelen
Dorten von Quitten.
Aepffeln.
Birnen.
Caſtanien.
Zwwetſchgen.
Weiſſen Halm Ruben.
Zuckerwerck.

Onitten⸗Biſtoten.

Ein gemachte Fruͤchte und Wur⸗ Quitten Zalren aufumterſchicxſ ce
getwurtzt / daß ſie ein gantzes
Et
(hnrtt.
. Gewane

upyen.
ODeſenotnt

Jahr gut bleiben.
Latweigen.
mit Citronen.
durchſichtig⸗
gewuͤrtzt.
ungeſotten.
Morſelln.
Vitroner Kraut mit Auit/
en.

Larwergen von Hiefen oder Ha⸗

genbutten.
Aepffeln.

WEE

Kalpſſen⸗

.ę Grundelne

Sengelein

uten.

Aulſtertr.
Minnage

Heringe⸗

iicher
Siſe i

Gordeun

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Schnecke

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Pfanen.
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Copaun
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terchiedt

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9

1

ſ⸗

Suͤſſe Picklinge

Vonallerley Speiſen.

Von Fiſchen

oneen.

Gemeine Forelln⸗
pen.

Rup
Vrſen an beſten.
Karpffen.
guttmit uit

n der 90.

Grundeln.
Sengelein
Rreren⸗
Auſtern

Neunnaugen oder Pricken.
4 am beſten.

Friſcher Lax.

Laberdan oder Chabliau,

Schnecken.
Von Wildpret.
Wilde Schweine.
Vvorn Gefluͤgel.
Faſanen.

Pfauen.
Auerhannen.

Rebhuͤner / ſonderlich ſo ein ſiarcker

S Schnee faͤllet.

Wilde Gaͤnſe.

— —– Enten⸗

R Welſche Huͤner.

Capaunen.
Huͤner.
Kernbeiſſer.

Im December.

Von Fruͤchten.

Hieſen oden Hagen⸗Butten

Aepffel.
Birn.
Quitten.
Caſianien.

Von Kraͤuterwerck.

Kaͤß⸗/ oder Blumen Kohl.
Cardus. .
Seller.
Scorzonera.
Brunnkreß.
Schafmaoͤuler⸗
Endivien.
Wegwarten und derſelben
Keimlein.
Welſcher Kohl.
Brauner⸗oder Feder⸗Kohl.
Gehauptes Kraut.

Erdaͤpffel.

Welſcher Peterſil.
Weiſſe Ruben.
Moͤhren oder Gelbe⸗Ruben.

Rocthe Ruben.

Baͤyeriſche-oder Pfetter⸗Ruben.
Kohl⸗Ruben⸗oder Rub⸗Kohl.
Kraͤn oder Meer⸗Rettig.

Von Zugemuͤs.
Friſcher Senff oder Moſtart.

Von denen in dem Kochbuch be⸗
findlichen Speiſen.

Suppe von Schnecken.
Sup⸗

1056

Grundlicher Unterricht 2

Suppe von Aepffeln.
Hiefen.
Seller.
Ruben.
Brunkreß.
Scorzonera.
Wegwarten und dere
Keimlein.
mMustor utten⸗
Aepffeln.
Birnen.
Piſer.
lefen.
Rooch von Auliten⸗
Aepffſeln.
Bruͤhen von uſt ſten⸗
eln.

Renffe oder Meer⸗Ret⸗
tig mit und ohne Mandeln.
Pieſen oder Hagenbut⸗

Sener
Hecht mit Heringen.
in Bhekiſchen oder Pfetter⸗
ben
Ungariſcher Bruͤh.
Polniſcher Bruͤhe
Oeſterreichiſcher Bruͤh.

friſchen Seuff oder Moſtart

Geſalezner Hecht mit Baͤyeriſchen⸗
oder Pfetter⸗Ruben.
Karpffen auf unterſchledliche Arten
zugerichtet,.
Pirſinge in Polniſcher Bruͤh.
Auppentau mancheꝛley Art zugerich⸗
et
gedaͤmpfft mit Peterſilien⸗
urtzeln.
Grundeln! und Sengelein unter
ſchiedlich zugerichtet.

Neunaugen aufm mancherley Art zu⸗

gerichtet.

Brexen auf zweyerley Art zugerichtet.

Salmen oder friſcher Lax.

Suͤſſe und gemeine Picklinge.

Heringe unterſchiedlich zugerichtet.

Laberdan oder Chabliau.
Auſtern.

Haſteten von welſchen Huͤnern und

Capaunen.
Auerhannen.

Faſanen und Pfauen.

Rebhuͤnern.

Wilden Enden und

Gaͤnſen.

Wilden Schwein,

Karpffen

Spaniſche Paſeten⸗

Gebratene Haſen,
Pfauen.
Auerhannen.

Welſche Huͤner.
Wilde Gaͤnſe.

Copaunen.
Rebhuͤner.

Frammetb, Boͤgel⸗

Froſhein n.
Miſtler,
Kernbeiſſer.
Spanſercklein.
Salat pon Cardus.
Seller.

Kaͤß⸗ dder Blumen⸗ Kohl⸗

Welſchen⸗Kohl.

Gehaupter Salat.

Endivien,
Wegwarten⸗

Bunten Wegwarten.

Wegwarten.

Sp Pr roͤßlingen.

GSalat

Slcr o
gloſtert

Sglſenl
Eg wilde

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R Geſonten

1
A

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Schnech

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Gefuſlt⸗

Gehech⸗

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inge.

Hünern erd

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in Und
anen,
aſtin⸗

rer
ſe

Dl

lumen gohe⸗
d.
Salot.

taten⸗

Von al erley Speiſen.

1057

Salar von Brunnkreß.
Schafmaͤulern.
Gehaupten Kraut.⸗
Rothen Ruben.

nhmtet Meoſiart auf welſche Art von Quittk.

Salſen von Dlſen oder Hagenbutte.

uͤſſen.
Ein wilder Schweins⸗Kopff / auf un⸗
kerſch hiedliche Arten zuzurich⸗
en.
Geſottene und gedaͤmpffte Huͤner
Prn Capaunen auf mancher⸗

Rebhuͤner.
Wilde Enten.

Ollapotrid von Auſtern/ Schnecken/

Tartufſoln.
Neben⸗Eſſen.

Schhnecken gebraten.

geſotten,
in Oel.
geſpickt gebraten.
gel acen ichtet
milt Ehyern zugerichte
Kloßlein von Karpffen.
H Capaunen.
Schnecken.
Aepffeln.

Birnen.
Cardus
Gefuͤllt⸗ und geduͤnſtete Fruͤchte.
Quitten.
Hiefen oder Hagenbutten.
Aepffel.
Birn.
Gebachene Schnitten von einem
Rebhun.

Gebachene Seirauben von Aepſtch.

Aept ele
Birn.
Ouitten.
Wegwarten.
Sultzen von Capaunen.
Rebhuͤnern.
Quitten.
Aep ffeln.
SGingemachte Sruͤchte uñ Wurtzeln⸗/
als: Quitten.
Hiefen oder Hagen⸗
butten⸗Latwergen.
Dorten von Q Quitten.
Aepfſeln.
Birnen⸗
Caſtanien.
Weiſſen Halm⸗Ruben.
Zuckerwerch.
Cuitten-Biſcoten.
Dellene gultgurſchlediiche

V gewuͤrtzt⸗ daß ſie ein gantzes
Jahr gut bleiben.
Latwergen.
mit Eitronen.
durchſichtig.
brockicht.
gewuͤrtzt.
ungeſotten.⸗
Morſelln.
Kaͤß.

Cittronen „Kraut mit

Quitten.
Zelten von Hiefen oder Hagenbut⸗

en⸗

Latwerg von Aepffeln.

Ssss s8

Durch

1058

Gruͤndlicher Unterricht/

Durch das gantze Jahr ſind folgende Wahren und Spei⸗

ſen / (welche zwar in denen Monaten / worinnen ſie friſch oder am be⸗
ſten ſind / auch eingezeich net ſtehen) zu haben und zu verſpeiſen.

Von Fiſchen folgende:
Wobey jedoch zu mercken / daß ſie zu der Zeit/
wann ſie laichen / nicht gar gut ſyng.
DlAle⸗ laichen ienen Oſtern urd
en.
Ferellen/ laichen i im Fruͤhling / wann
es anfaͤngt warm zu werden.
Hechte haben keille gen gewiſſe Zeit zu lai⸗
eh.
Parſchen oder Pikſinge/ laichen
Weißfiſche / in. Fruͤh⸗
Orſen/ AIling.

Karpffen / laichen zwiſchen Oſtern

Schleihen/) 3 und „Pfingſten.
GBryundeln/ laichen im Fruͤhling.
Krebies.

Stocktiſche. 2

Piateiß oder Halb fſche. .
Sardelln.
4. Don Wildprer.
Haſen.

Von Gefl el.
Zahme Tauben. 8.
— — Huͤner.
Von Fruͤchten.
Citronen.
Pomerantzen.
Limonien.
Citronat.
Granat⸗Aepffek.
Roſine.
Weinbeere ader Corinthen.
Datteln.
Eingemarhte Jeigen.

Kaͤſe⸗

Prinelln.
Pinien⸗und
Piſtacien⸗Nuͤßlein.
Oliven.
Saltz und
Eſſig⸗Cappern.
Lorbeere⸗ .
Vor Rrauterwerck.

Löͤffel⸗Kraut.

Gunreben.
Mongolt.
Salbey.
Majoran.
Roſmarin.
Baſiten.
Schalotten.
Peteriein⸗oder Peterßlien Kraut.
Gruͤne Zwiebeln.
Knoblauch⸗
Kummel⸗
Luͤrſei,oder Koͤrblein⸗ Kraut.
Hanf⸗Koͤrner.
Sauer Kraut.
Von Zugemuͤs.
Schwaden.
Reiß.

. Gerſten.

Erbfen.
Linſen.
Haber.
Heydel oder Bachweiter.

Hritz oder Grieß.

Lorbeere.

Sauer Kraut.

Senff oder Moſtart⸗
Von

Vondene
heſtti
Olapotridh
Suppe hot⸗

Von allerley Speiſen. H 1059

ndEe⸗ . —
deratnhe⸗ Von denen in dem Ro ch/Bu ch Suppe von Kuͤrſel oner Koͤrblein⸗
ſer beefindlichen Speiſen. Peterſilien.
Ollapotrid- Suppe. Danf
Suppe von Huͤnerbeinen. Kuͤmmel.
Huͤner⸗Leberlein. Z'wwiebel.
Brieſen. Knobloch.
ſe geſuͤllt. Sauern Kraut.
Bratwuͤrſten. Erbſen Haber.
Ebdpeck. Linſen.
eeck. Nieren. Reiß Gerſten.
Krebſen⸗ WMehl.
Eiſchrogen. Mius von Malvaſiet.
Sardelln. Reinfafl.
Cyern. Wein.
Choccolaten. Bier.
Milch und Ram sder Riſen waſſer.
Kern. oſe en.
Bulttermilch. Krebſen.
nt Fg. Pirn⸗
Reinſfall. Lumngen.
Malvaſi er, Ein Maͤyen⸗Mus.
Mekek. Herbſt⸗Mus.
g. Wein. Schuͤßfel⸗Mus,
Bier⸗ WMus von Cyer⸗Kaͤß⸗
Citronen. Cyern unterſchiedlicheꝛ Aꝛt.
Limonien. Zumer.
Datteln. J Pinien⸗ und
Zibeben oder Roſi inen. Piadien.
Cappern. andeln.
Mandeln. CLitronat.
Pinjen⸗ oder Piſtacien⸗ Muſcaten.
. Nuͤßlein. Citronen.
. Weixveln / duͤrr. Datteln.
Hagenbutten oder Hie⸗ Feigen.
fen. Zibeben oder Roſinen⸗
Roſinen und Wein⸗ Weinbeern.
beern. Peterſilien⸗Kraut.
Majoran. Reiß.
i Sess ss 2 Mus

.1I060

Gruͤndlicher Unterricht/

WMus von Hirs. Ollapotrid von Auſtern/ Schnecken
Schwaden. und Tartuffoln.
Gritz. Bruͤhen von Citronen auf mancher⸗
Haber. lſey Arten.
Gerſten. Butter.
Hepydel oder Buch weiten. Lebkuchen aufverſchiede⸗
Erbſen. ne Arten.
Linſen⸗ Knoblauch.
Semmeln⸗ Limonien unterſchiedli⸗
Rosch von Krebſen⸗ cher Arten⸗
Huͤner⸗Leberlein⸗ Oliven.
Nieren. Sardelln.
MNudeln. Krebſen⸗
Milch⸗ Speck.
Schmaltz. Cappern⸗
Mandeln. Salvey.
Zibeben oder Roſt nen. Roſmarin.⸗
Feigen. Zwiebeln unterſchiedli⸗
Peterſtlien. cher Art.⸗
Reiß. Knoblauch⸗
Gkieß oder Gritz. Erbſen.
Aale / auſ unterſchiedliche Arten zuge⸗ Pomerantzen.
richtet. Peterſi ilien⸗Kraut gruͤn
FKorellen, — — — — — von Farb.
Hecht / — — — — — Lorbeern.
Paͤrſchen oderpirſinge anf mancher⸗ Moſtart.
ley Arten zugerichtet⸗ Milchram.
wie Oraden einzumachen⸗ Weixel⸗Latwergen⸗
Weißfiſche / wie Onden iumachte. Gewbuͤrtz⸗Negelem⸗
Schleihen. Citronat.
Krebſe. Kuͤmmel.
Auſtern von Krebſen oder iſch⸗ Granat⸗Aepfſeln.
Mile Zibeben und Roſinen.
Plateiß oder Halbfiſche. Wachholdern.
Stockfiſche. Schalotten⸗
Gardellen. Roſen⸗Efſig.
Duͤrner Lax. Holbeer⸗Eſſig.
Reehis/ und davon unterſchiedliche eixel⸗Eſſig⸗
. Richten / ſo in dem Haupt⸗Re⸗ Reinfal.
giſter nachzuſchlagen⸗. Schhnittlauch.

Ppiten

Bruͤhen

Selenſ⸗

he

4

.
1

Gehrate

olſoerſchie.
ten⸗

unrerſchiedlp⸗
Arten.

nterſchiet-
lt⸗

bergen.
egelein⸗

ſenn.
ufnc⸗
h⸗
.

auſen tn
guſ martchtt,
en. R 4

Von allerley Speiſen.

106

Brohen ſ fuß uͤber alerlei Wildpuet.
vyvon Rofinen.
Majoran.
Coriander.

Vaſteren von Huͤnern.

Zahmen Tauben.

einem Kalb⸗Schlegel oder

Kaaſtran.
Priſillen.
Rindfleiſch⸗
Aalen.
Hechten.⸗
Forellen⸗
Geſaltzenen Hechten.
Stockfiſchen.
Schuncken oder Hammen.
Ollapotrid-Paſteten.
Kleine Paſtetlein / unter⸗
ſchiedlicher Art.
Waͤnnlein⸗Paſtetlein.
Krebs⸗Paſtetlein unter⸗
ſchiedlicher Art.
mit Krafft⸗Zeug.
Butter⸗Schlangen.
Gedraten⸗ Huͤner/ auf unterſchiedli⸗
che Art zu braten.
dauf Rebhuͤner Art.
Zahme Tauben.
Kalb⸗Schlegel / auf unter⸗
ſchiedliche Art gebraten⸗
Priſillen.
Mieren⸗Braten.
gefuͤllte Kalbs⸗Bruſt.
Kalbs. Rüuͤcken.
gewickelte Braͤtlein⸗
Rieblein.
Lend⸗Braten.
Eingebeitzte Riemen.
Polniſcher Braten.

Gebratene Schwaͤbiſcher Braten.
Schweins⸗Braten.

Schhwein⸗Schlaͤgelein.
Mierlein. geleig

Kalbs⸗Brieſe.
Eſſig von Citronen.
Weinbeern oder Corinthen.

Salat von Granat⸗Aepffeln.

Citronat.
Citronen.
Pomerantzen.
Cappern.
Kraͤutern.
Zw iebeln. R
Schwartzen Rettig.
Sardelln. 6
Cappern.
Mãoſtart auf Niederlaͤndiſche Art.
Salſen von Citronen.
Mandeln.
Weinbeern oder Corimm
then.
Loͤffel⸗Kraut⸗
Peterſilien⸗Kraut.
Die Vorrichten dwie ſie Pag. 429.
ſpecificirt zu finden / und hier zu
wiederholen nunnoͤthig.
Griſade.

Schweins⸗Raͤß.
Geſottene und gedaͤmpffte Huͤner/
auf mancherley Art.
geſuͤllt. (ne.
Sal man ſie lat teſſen koͤn⸗
arten⸗
Pricaßst. — ten, Düngleit
Geſottene und gedaͤmpffte Tauben/
auf unterſchiedliche Art.
auf Welſche Art.

Allerley Wildpret in unterſchiedli⸗

lichen Bri d .
Siss in dagen.

1062

Gruͤndlicher Unterticht /

Allerley Wildpret in Pfeffer.
Geſottenes Rindfleiſch in unter⸗
. ſchiedlichen Bruͤhen.

Abgetrocknetes Rind⸗
Geſaltzenes Rindfleiſch.

Rindfleiſch beſonders zu

kochen.
Geſottene und gedaͤmpffte Riemen
oder Lendpraten.
Priſillen.

Kalbs⸗Kopf mit ſeiner

Kalb/Schlegel.
Fleiſch auf verſchiedene
Arten zu kochen.
auf Niederlaͤndiſch.
im Speck.
be ſonders zuzurichtẽ.
Kalbs⸗Rucken.
Nieren beſonder zuzu⸗
chten.⸗
Rind⸗ G
Schaf⸗Fleiſch
geblieben.
Kalte Braten.
Bocks⸗Nieren.

Ein Ollapotrid.
Krebs⸗Serudel.
Euter.
Dorken.
Gefuͤllt.
Gebachen,
Geſotten.
Strudel von Kalbs⸗Lungen.
Kalbs⸗Niern⸗

Morgeln oder Maurachen aus einer
Lungen zugerichtet.

Leber und Maͤgenlein auf unterſchied⸗

liche Art zugerichtet.

Brieſe auf mancherley Art gekocht.
gefuͤllt.

gebachen.
Ravioln von Brieſen.
Huͤnerfleiſch.
Huͤner⸗Leberlein.
Nalbs⸗Nieren,
Kuͤh⸗Euter.

Bratwurſt⸗Gehaͤck.

Hechten.
. Krebſen.
Wuͤrſtlein von Brſen auf mancher⸗
Art

Huͤner⸗Leberlein.
Kalbfleiſch.

Kalten Gebratens.

auf Welſche Art.

Aloͤslein oder Knoͤtlein.
von Hechten.
Krebſen.
Huͤnern.
Lebern.
Nieren⸗Braken,
Kalbfleiſch.
Rindfleiſch.
Bratwuͤrſten.
Marck.
Kalbfett.
Eyern.
Byulter.
Schmaltz *
Kaͤß.

ofilee
uüͤlkee G

KRloͤs⸗

— — Köleigde
Strudel von Peterſilien⸗Kraut.

Atauſſe S

Semmeln

i

Kxer/ und
Nun
ſen/
hobe
lebe
allhie

Scfillgurd

dihen

hen ans e eiter

funtechic,

Nkgeioct.

ich,
berein.
beeny,
er.

fnunhe
Nrein.

Cratntt
N

ten⸗

Von allerley Speiſen.

1063
Riolein von Wein benten oder Co⸗ Gebachene Kuͤchlein von Sruenir⸗
rinthen.
Mandeln. Kaͤlberfuͤſſen.
Peterſilien⸗ oder Die uͤbrige Kuͤchlein / wie ſie Num.
Mayen⸗Kraut. 721. beſchrieben zu finden / koͤnnen
Koͤrſel oder Koͤrblein⸗ kaͤglich nach Belieben / gemachet
Kraut. werden / und daſelbſt nach zuſuchen;
Semmeln auf man⸗ dieſen ige aber / ſo aus Fruͤchten und
cherley Art. Kraͤutern beſtehen / in ihren Mona⸗
Griekoder Grit. ten angewieſen zu finden.
Mehl. Gebachene Citronen.
Bauern⸗ Knoͤtlein gefuͤllte Citronen.
unterſchiedlicher Art. Prinelln.
gebachen. Datteln.
Heffen⸗Knoͤtlein. Feigen.
KRrauſſe Semmelin. Birnſchnitz.
Semmeln beſonders zuzurichten. Salbey⸗
und Wuͤrſte. Reiß.
gefullt auf mancherleyz Art. Spitzwecken.
Gefuͤllte Demmeln a Kredlen. Speckkuchen.
Brsſam⸗Ko Weſpen⸗Neſter.
Exyer/ und die danon zugerichtete Scheiterhauffen.
Num. 681. beſchkiebne Spei⸗ Gogelhopffen.
ſen / ſind das gantze Jahr zu auf unterſchiehliche
haben / und koͤnnen nach Be⸗ Arten.
lieben gemachet werden daher Sulgen auf gemeine Art.
allhie zu wiederholen unnoͤtig. von Huͤnern.
H Gefülleund geduͤnftete Fruͤchte⸗ Hirſchhorn.
datteln. iſchen.
4 Prinelln. iehien
Zibeben oder Roſinen. Hechten.
duͤrre Hieffen oder Ha⸗ Krebſen.
genbutten. Citronen⸗
— – Welixeln. gefullten Citronen.
— — Aepffel. Pomerantzen.
— —– Birn. Zimmet.
. — — Zwetſchgen⸗ Lebkuchen.
Gebachene Huͤner vielen Farben⸗
Kuͤchlein pon Marck. ſo erhoben.
Hin. Milch.

Saolezer⸗

106 4

GGrundlicher Unterricht/ Von allerley Speiſen.

Sultzen weiß von Farb.
Schnee. .
Eingemachte Fruͤchte und Wur⸗
“ er Nuc e and
als: Citronat.
Citronen / zuſamt den
Saueren.
— — gefuͤllt.
— Kraut.

—

Pomerantzen⸗ und

Citronen⸗Schelffen.

Dorten von Butter / quf unterſchied⸗
liche Art.
Marck.
Eyern / auf mancherley
Weiſe,
Eyerkaͤ:ͤ.
Mandeln vielfaͤltig ver⸗
aahlndert.
in einer Schuͤſſel.
Zimmet,

Dorten von Citronen.
Datteln.
Feigen.
Prinelln.
ibeben.
oſinen.

Weinbeern oder Corin⸗

3 J then.
Maͤyen⸗Dorren von ſo genannten
Maͤyen
von Reiß.

Ollapotrid-Dorren von eingemach⸗

ten und Wurtzeln
Krafft⸗Dorten. Tgel⸗
Gehaͤck. Dorten.

Dorten guf Frantzoͤ
zogenen Teig⸗

Das Zuckerwerck betreffend / belie⸗

pe die geneigte Leſerin ſelbiges / ohne

das was gehoͤriger Orten unter ſei⸗

ne Monat eingerucket worden / an
937 Blatnachitſuchen

raͤutern.

ſiſche Art / von ge⸗

In Ollge
ne Forel
ag

DeiesRo
Fl

—

Okronene
ſelSulge
84.

Yuſtern.

o
unn Abev

Schnecken

et Snd
Alh.

. W 4 ””Mc . S 106
EEine Gaſterep
Januario oder Jenner H

von
Zwey und zwantzig auf zweymal aufzutragenden

Speiſen.

Im Oel gebache⸗ = Salat mit Faͤ⸗ Krammets⸗Voͤ⸗ 5 Brieß⸗Ravioln.
ne Forellen. chern. l gel. 591.
Pag. 12ʒzʒ3. e. 397 . 3 13.
Rebhuͤner Paſteten von eineme Capaunen
305. Schweins⸗Wild⸗ 301.
“ Prret. 258.
Bries⸗Ravioln. Kramets⸗Voͤ⸗ Salat mit Faͤchern. Im Oel gebachene
591. gel. 313 395. Forellen. 123.
Zweyte Tracht.
Citronen⸗oder Aepf⸗ Krebſe. 225. Huͤner. 303. Auſtern. 226. oder
fel⸗Sultzen. oder oder zum Abwechſeln
846. und 852. 4 Ggefuͤllte Mandel⸗ Einheimiſche/ wie . Schnecken in einer
Aiſche. 874. .R Rebhuͤner gebratene Sardelln⸗ Bruͤh.
Tauben. 307. 580.
Reh⸗Schle⸗ Welſche Haſen.
gel. Hanen. 292.
Auſtern. 226. Huͤner. 303. Krebſe. 225. Citronen⸗oder
oder oder oder . Aepffel⸗Sul⸗
zum Abwechſeln Einheimiſche / wie gefuͤllte Mandel⸗ tzen.
Schnecken in ei⸗ Rebhuͤner gebrate⸗ . Fiſche. 346 und 852.
ner Sardelln⸗ ne Tauben.
Bruͤh. 5808 307.

Tie tt t Eine

1066

Eine Gaſterey

im
Februario oder Hornung /

von

Acht und zwantzig auf zweymal aufzutragenden

Schuͤſſeln.

uppen in einer ebe haſet⸗ uardil Ollapotride. Cappern⸗ Lamms⸗Vi
Aper gekocht⸗ lein. Ravioln. 364. Salat. tel. n
189. 278. 7892 . 293⸗ 3277
Auerhan⸗ Capau⸗ S
nen. nen.
D 296. 30016
Lamms⸗Viek⸗ apperne⸗ Ollapotrid. Mandel⸗ warhe et⸗ en
* tel. Salat. 564, Ravioln. lein. Facke ereiner
327. )„393 . . 739. 27⁸. 189.
Zweyte Tracht.
Sengelein Welſche Strauben Huͤner. Maundelbien⸗ Gefuͤllt geduͤn⸗ ilde Tauben.
Grundeln⸗ ben⸗Kraͤntze⸗ S502 = MMs
194 .. 7502. — Oder Auſtern. 226. .
Haſen. Kebhuͤner
29 *. oder Ha⸗ 1
ſelhuͤner.
Gefaͤllt gebuͤn⸗ Mandelbi⸗ H 307. Welſche b⸗ P
nde Tanke tandelbien⸗ zuͤner. e Strauben/ Sengelein
mner ſtete Reni Beit 33: 6 i oder SDa
. — 02. Strauben⸗Kraͤntze⸗ Brundeln⸗
207 Oder A Aien. 226, raube Kraͤntze⸗ Grunn eln

Eine

2 £ — “ — 1067
Eine Gaſterey Y?JYJDUꝑ„;
Martio oder Mäͤrtz Monat/

4s

Dreyſſig in zweyen Trachten aufzuſetzenden

Michten.

Salm oder Wilde Tau⸗ Hopffen und Schafe⸗ Schnepffen.
Lax. ben. maͤuler⸗Salat. . 3420.
Gefuͤllt/ gebrat noe S Haſen. ey ind os⸗ Braun⸗ge⸗ lle
Ge⸗ gebrate⸗ Het . Haſen. 2 8 Gefuͤllt⸗
un gen Kehe Schle⸗ ſe. Roreln Pa⸗ VrauasH Junge Geft⸗ gebatem
590. gel.ꝛ 90. ſteten. 267. Früchte 947. Huner. 9.
L . 303 .-
2 Schnepffen. Hopffen⸗ und Wilde Tan⸗ Salm oder
3 10. Schafmaͤuler⸗ ben. Lax.
„ Salat. . 907. . 201.
405. und 409 . . .
Zweyte Cracht. J
Mandel⸗Dor⸗ Krebſe. . Gebachene Zie Kaͤß⸗Stritzeln⸗
ten. 907. e. . 22. beben. 806. 744
vamma. Vier⸗ Rebhuͤ⸗ Saianen Auerhan⸗ Lomerangen⸗ Haſen. Lamms, Vier⸗
el. Salat. . 6
327. naer. 382 Go⸗ Au⸗ 388. 2922 3277
daͤß⸗Stri 305. Gebachene der Au⸗ Krebſe. oder wil⸗ andel⸗
nig Seteibal. Zibeben. erhennen. 225 de Taube Maend Dor⸗

Ttttitt 2 Eine

1068 . * .
- Eine Gaſterey
im
April /
Beſtehend aus Bi er⸗und dreyſſig
So auf zweymal nuſgeregen werden.
Malvaſier⸗ Gunge Gaͤnſe. Spargel. Junge Huͤner⸗ Mandel⸗Grun⸗ Haſel⸗Huͤner.
Mus. 53. 299* 403 303 deln. 305.
Odee Pfetter⸗ 000ο.
Muͤblein von .
andeln. 795 6 1 atener Rehe⸗ Ollapo- Welſche Gehratener
B. Schlegel. trid. Hanen. 24½˙.
290 164. 295.
Haſel⸗Huͤner⸗ Mandel⸗Grun⸗ Junge Huͤner. Spargel. Junge Gaͤnſe · Malvaſier⸗Mus. 53
305 2 deln. 303 403. 299. Oder Pfetter⸗Ruͤb⸗
000. lein von Mandeln.
95.
Zweyte Tracht. MM
Spritzen⸗Kuͤch⸗ Enten. Geſuͤllt gebache⸗· Waſſer⸗ Zibeben⸗Dor⸗ Spitz⸗Mor⸗
lein. 300. ne Citronen. Schnepfflein. ten. geln.
760. . . 804 311. 673.
Gefuͤllte Krebſe⸗ Birckhuͤ⸗ Garten⸗ . Rehzeh⸗ Seftut Krebſe.
u. ner. Salat. mer. v.
. 296. A4060 219 1.
Spitz⸗Mor⸗ Zibeben⸗Dor⸗ Waſſer⸗ Gefuͤllt⸗gebache⸗ Enten⸗ Spritzen⸗Kuͤch⸗
geln. ten. Schnepfflein. ne Citronen. 300 . lein.
673. 9212. 211 3804 760.

⏑

1060
Eine im Maͤymonat arzuſielende
kleine
Gaſterey oder Lakhlzei / M
auf einer viereckigten Tafel auf zweymal Achtzehen
Speiſen/
aaufzutragen.
So fie aber auf eine ablange Tafel dienen ſollen / mit einer in die Mitte geſetzten paupt Schuͤſſel/
leichtlich verdoppelt werden koͤnnen. .
Erſte Tracht. “ Zweyte Tracht.
Junge Welſche L EpargeleSalck. Fricaſtẽ6. Rehezehmer. 201. Schveirs Kaͤß. Wachteln.
Huͤner. 509. VOVDder Rehe⸗ Oder Schnecken. 000ο0ο
19 Schlegel.:o. 380.
Enten. Paſteten von Gebratetter Aal. Geollene Kuͤchlein. Burtter⸗Dorten. Krebſe.
300. Waſſer⸗Schnepf⸗ r. Obe gebrente Küchle. 897. Oder 5
fen. 35⁵. Maͤyen?Mius.
25. 60.
Barben. Gebanhene Noſien Junge Gaͤnſe. Wilde Tauben. Sdhanta Hͤner.
125* Oder halbe Mond 299. 2307. Oder ge⸗ 406 303.
von Mandein. traͤnckte TCauben

307.

Ununun Eine

1070 = V
Eine Gaſterey
im
Junio oder Brach⸗Monat/
mitr:

Vier⸗und dreyſſig auf zweymal aufzutragenden

Hchuͤſſeln /

worunterzehen Haupt⸗Schuͤſſeln⸗

Joſcheln. Warmer Spar⸗ Aufgeſetzte Wei⸗ 4 Laͤnglichte gebrenn⸗ Huͤner. Gefuͤllte Briefe⸗
31336. gel 641. oder ge⸗ xeln in einer te Kuͤchlein. 75 3. 303. 590.
bratener Spar⸗ Schuͤſſſel. Oder Roſinwuͤrſt⸗
geel. 642. 643 . 719. lein. 787.. ..
Gebachene Enten⸗ Artiſchocken⸗ Wildpret:· Hecht in
Pirſinge. Paſteten. Salat.; 96. Oder Paſteten. Cappern
183. 252. Kraͤuter⸗Salat. 3 o 2 55 13/5.
Gefuͤllte Huͤner. Laͤnglicht/ gebrennte · Aufgeſetzte Wei⸗ Warmer Spar⸗⸗ Troſcheln.
Briefe 303 Kuͤchlein. 75. xeln in einer gel. 641 Oder 313.
590.˙ OAIder. Roſinwuͤrſt⸗ Schuͤſſel. gebratener Spar⸗⸗
. lein. 787. 719. 2 gel. 642: 64.
L Zweyte Tracht.
Gebachene: Boragen⸗ Salat Kernbeiſſerr. Welſche Wuͤr⸗ Fincken: Gebachene Ci⸗
Grundeln. 407 Ode Lactuck⸗ „d900. ſte. A15.°: tronen.
1972.: Salat 407. 6012. . - 803..
Junge Wel⸗ Hirſch⸗ Johannesbeerlein/ Haſen Gaͤnſe
ſche Huͤner. zehmer oder Ribes Dor⸗ 292. 299.
295, 291, ten 9:1 6 OWY?YUUVMVD8
Gebachene Cii ⸗ Fincken Welſche Wuͤr⸗ Kernbeiſſer Boragen⸗Salat· . Gebachene
tronen, 5130 ſte. . 000 401¼6. Oder Lac⸗ Grundeln.
tuck⸗Salat. 4072 ½ 1 87:.

8¾2. . 60 4. B .

r
Eineim J Julio oder Heu⸗Monat anzuordnende

Gaſterey /
Mit zwey und Sechzig

in zweyen Drachten.
Haupt⸗ Schuͤſſeln.

564. Olla eſ

195. Welſche Huͤner.
169. Hecht⸗Paſtete.
D 301. Capaunen.
Neben⸗Schuͤſſeln. Mittlere Schuͤſſeln. RNeben⸗Schuͤſſeln.
190. Ruppen in Kief⸗oder friſchen Erbſen. ℳ03. Spargel. 307. Wilde Tauben.
7 10. Gefuͤllt⸗geduͤnſtete Marilin. 387. Citronen⸗Salat. 647. Gefuͤllte Artiſchocken.
299. Gaͤnſe. 385. Sordelln⸗Salat. 61. Bunte oder vielfaͤrbige Sultze⸗
990. Geſuͤllte Schlangen. . 595. Krebs⸗Ravioln.
31¹ 3. Krannnts⸗ Böel⸗

673. Gefuͤllte Morgeln.

1

Folget nun / wie ſie / nach der Jednmg/ auf die Tafel geſetzet

*

2

710. 299. 990. 673. 313. 59. 861. 647. 3o77.
33. 30 I 387. 5 564. 40.

190.
40⁄. 564. 387. 295. 3z8ſ. 269.
V 59 5- 313. 673. 990. 299.
Un un uu ij Zwrepyte Tracht neben hinum.

207. 647. 861. 710.. 1290.

1072 ⏑ „☚1
gweyte Tracht.
. Haaupt⸗Schuͤſſeln.

277. Waͤnnlein⸗Paſtetlein.
2189. Ein Wildpret von einem Hirſchen.
924. Muſcateller⸗Birn⸗Dorten.
483. Schuncken oder Hammen.

Neben⸗Schuͤſſeln. Mittlere Schuͤſſeln. Neben Schuͤſſeln.
vo. Schneballn. 717. Geduͤnſtete Zibeben oder Prinelin 292. Haſen.
407. Lactuck⸗Salak⸗ 877. Eingemachte Quitten. 480. Priſaten. .
423903. Hüner. 7¹9. Weixeln i in einer Schuͤſſeiwie ein Dor⸗ 991. Gefuͤllte Mandel⸗Fiſch.
116. Gebratener Aal⸗ 673. Morgeln.

74 ⅝. Weiſſe Strauben. 300. Wilde Enten.
Srlie nun / wie ſie / nach der Ordnung/ auf die Tafel
geſetzt werden.
5. 407. 303. YIse- 748. z00, 472. 991 480. 2972.

iry 277. 377 289. 71. 924. 712. 483. 7 277. "n.

292. 30, 991 673. 300, 74⁸8 116. 303. 407. 270.

Eine

Eine Geſtenp
in
M Auguſt⸗ Monat /
S worinnen

das serſtemal lauter Haupt⸗ Schuͤſſeln/ das andere aber doppelte
zuſammen ſieben und zwantzig

Schuͤſſeln /

ò aufgetragen werden.
Welſche Aal⸗Pa⸗ Hirſchzeh⸗ Marilln⸗ Frantzoͤſi⸗ Prinelln. Dor⸗ Wude Hecht⸗Pa⸗ Welſche
Hanen. ſteten mer. Dorten. ſche Sup⸗ ten 1ο. Oder Enten ſteten. Hanen.
345. 264M. 291. 921. pe. 3. Geduͤnſtete 300 2565. 345.
Oder wil⸗ Pferſiche auf

de Gans⸗ einem Man⸗
Paſteten del⸗Gehaͤck.

252, KR. 711.

Zweyte Tracht. “Z
Miſtler, Quitten. Wilde Cauben Kaͤß⸗Kohl⸗ Auerhennen. Capaunen. Weirxel⸗Dorten. Troſcheln. Zinmmet⸗Sul⸗
313. 714. 307. Salaf. 297. 301. 924 Oder 313 tzen 85 5. Oder
402. . Maͤndel Dorten Schart⸗Kraͤn⸗
, 907. te. 764
Citronen⸗Sultzen. Troſcheln. Butter⸗Dorken. Hüuͤner 303. Rebhuͤner. Kaͤß⸗Kohl⸗Salat. Wilde Tau⸗ Mandel⸗Mus. Miſtler.
84 6. Oder 313. 901. Oder Ca⸗ 30 5. 402. Oder Ci⸗ ben 397. 70 313
Kaͤß⸗Stritzeln. Oder Krebſe. paunenzo. fronen Salas⸗ 1 Oder Artiſcho⸗
744, 225. 83456, cdeen 395,

Prxxxx D Ga⸗

ℳ 5
Gaſtereh

im

September oder Herbſt. Monat /

wobey man lauter

Haupt⸗chuͤſſeln /

und zwar auf dreymal

Sieben und zwantzig derſelben aufſetzen kan.

1074

Zungen. Hecht⸗ Ollapo- Mandel- Wilde Geduͤnſtete Fricaſé. Hecht⸗ Zungen.
440.44 5. Kraut trid. Kooch Schweins Pferſiche. z09. Kraut. 440. und 445.
und Capau- 140 564. 100o. Paſteten. 711. 140. Capaunen.
nen. 49 ½ 158˙. . . 495.

3Zweyte Fracht.

aſel⸗ Sardelln. Schnepſten Welſche Salat Waſſer⸗ Haſen⸗ Sardelln. Rebhuͤner.
Banßr. 305. Oder Paſteten. Hanen. mit taucher⸗ Paſteten. Hicaer

z305. Zimmet⸗ 250, 295. Faͤchern. lein.309. 256. Mandel
Srhenaen 395. S ſche. 992.
HS Oirirtte Tracht.

Lerchen. Seller⸗ Artiſchocken. WMide Wilder Capau⸗ Kaͤß⸗Kohl· OQuitten⸗ Lerchen.
314. Salat. 649. Oder Enten. Schweins⸗ nen. 651 Oder Sultzen. 314.
Oder 3z98. S ruͤtzen⸗ 300. Kopff. 301. Gewollene 8506. OderKreb⸗

Krebſe. Rüͤchlein. Sz.. AKüchlein.767, ſe. 2ꝛ25.

225. 7560⁰.

* 2 2 1

Eine Gaſterey
October oder Wein⸗ Monat /

mit

Vier und dreyſſig auf zweymal aufzutragenden

Michten.

Capaunen. Haſen. Schnepffen. Troſcheln. Geſchraubte Enten 300. oder Wa ſ⸗ G
301⸗ 292 310. 313. . Citronen. ſertancherlein. 309.
. 391. Oder ande⸗ Kraͤn⸗
Forelln. Welſche Huͤner. Huͤner⸗ Welſche Huͤner. Forellen.
118. 29 5 Oder Paſteten. 295. Oder 1189
Ollapotrid. 564. 247. Ollapotrid. 564.
Enten 300. od er Waſſer⸗ Geſchraubte Troſcheln⸗ Schnepffen Hafen. Capannen.
taucherlein zog. Oder Citronen 313. . 310⸗ . 292. 361.
Mandel⸗Kraͤntze 8or. 3991.
Zweyte Tracht.
Schnecken in Kramtnets⸗ Krumme Strau⸗ Mandel⸗Dor⸗ Endivien⸗Sa⸗ Huͤner
Oel. 583. Poͤgel. 33, ben 554. ten 907. . lat. 40 9. . . 303.
Waͤnnlein⸗ Gefuͤllte Ein wilder Gefuͤllte Waͤnnlein⸗
Paſteten. Butter ⸗ Schweins⸗Kopff. Butter⸗ Paſtetlein.
277. Schlangen. 431, Oder r welſche Schlangen. 277.
Huͤneyr. Eingemachter Mandel, Krumme Krammets⸗ —Schnecken
393 Spargel⸗Sa⸗ Dorten Strauben Voͤgel⸗ in Oel.
Jaf. 420, po7. Sy T1 313. K 1 883.

XExxx xx ij Eiine

76

* *

runn⸗Kre
B Salat. 4
40

Hine Gaſterey oder Mahlzeit
November oder Winter-⸗Monat /

auf einer.

Runden Tafel in zweyen Trachten und achtzehen

Bpeiſen

beſtehend.
Gebachene Weg warten. Model⸗Kuͤchlein.
823. R „7 77.
Oder Hecht⸗Raviolz. 194. . Oder Auſtern.
BR 220.
2,
S
S&
Blau⸗geſottener Aal. &ι
. 11 30 E 5 2 Cit
Oder friſcher Salm. O5 5 itronen und Pomerantzen⸗
201. . S Saiat. 378.
π
E
E
. . H e S ⸗
.. Se
226⁵* 8 W. & D
umjjan ge⸗Boa „ 92r
429 “ yjng va
Ujsbao E „,„ 14
I,Pavels

085

„ ton
uvaqob⸗ dan.
da .L89 P wß

— — —— Io77

HßMMWM Eine Gaſtereh
December oder Chriſt⸗Monat /

auf eine

. Runde Tafe mit Achtzehen

Dabey jedoch der innere Rra gleich der vorigen angeordnet.
J Nn e Srantz von den kleinen Schuͤſſeln/ auch i
unpertuckt ſtehen ee nſauch in der andern Tracht /

Welſche Hanen. N
O 397. Ae, . Schnepffen.
S Sy Bag ds , . 310. 6
W Knackwuͤrſte rA, AA,E = i,
WR . der 12 , P , N Gr S
Ge oder 20. H * . . Di „ VS
welſche 2, & . Die kleine ,
S Pelſ Soſ, 2* 8 , ,
Wuͤrſte R S„ο e 2 *
„ e 6o 56 S R 2,
S.o o Se, G. 6 22
8 ½ * 2
2 &z Wilde Enten * 2 7 Schweins/Kopff. 431
25 * aſteten. 35. F Oder
Se O S 252, 6 NVWeſtphaliſcher Schun⸗ æ
5„ 0 cereen. S
α S S 3 43* 2π
A y 5,,5 0 E
,3 . S ae, R
= n eh es 3 *
*, * Aang end S
en n. Ses De, „
o α . 06 Jℳα6
4 S
4 N
vewN bonr?; 2
ozu *

2 „
Eine Mahlzeit

von

Achtzehen /

auf eine

Runde Tafel / zu zweyen malen aufzutragenden

5 Gebachene Pirſinge Mandel⸗Ravioln.
σ 18 S, . NN — 789.
X dosdun, ,
R ,„ 5 S
R 2.
Sο 2 * . .
„.
S r . ”* D
4 Auſtun und Sehn⸗
S& uſtern und Schnecken. r SE S. r
2905. 25 S Friſche Salmen
Oder Aal⸗Paſteten. 52 Oder Lax.
B 8 264 0. S = 201. F
5. R DB=
5 ⁸½ . Ss
/
. .
G. §.
„ G WS
e,e1 Uocttit N e – P
Mmeb⸗ann o *Her e nn
Eine

£ . — 2
Eine alzet/
Vaſten⸗ Speiſen /

auf einer
Langen Tafel/ von Sechs und zwanzig auf zweymal außunagenden

chuͤſt ecin.

Gefuͤllte Mandel⸗ Forellen.

ſche 99 r. Oder 18 Knrenſn ner Grundeln.
i * OR 118 en Br 195.
. Bolegacfliu⸗ S r ſi 3 495
Fiſch⸗Ro⸗ Sultzemit Hecht⸗ Pa⸗ Dultze mit Fiſch⸗Ro⸗
gen⸗Sup⸗ Grrundeln. ſzꝛeten. Grundeln. gen⸗Sup⸗
Pe. I1.⸗ 2 1356 2356 5. 156 Pe. 1 4
Grundeln, Pirſinge in Cap⸗ Barben. Gefuͤllte Mandel⸗ Fiſche
19 pern. 179, 12 5. 99271. Oder Kohl-⸗Hecht⸗
lein. 16.
. Zwveyte Tracht. .
. Krebs Paſthlemn. endan . Gebratener Aal. Mandel⸗Grunbeln.
8 38 . 3 116. „ Oo
Gefullt/gebra⸗ Salmen. Geſchraubte Gebratener Gefuͤllt⸗gebra⸗
tener Hecht. 2 e4 Citronen. Salm. 204, tener Hecht.
15 22 Mandel . Gebtal⸗ 3912 6 Krebs⸗ 1520
ande Gebratener Cappern⸗ Krebs,/ Pa⸗
Grunden Aal. Salat.⸗ . an Paͤſi:
. . 900 116⸗ 393* 278.

yvyyy - Ein

„ „

1080

raum⸗gebachene
B Fruͤchte.

JWe 942.
2 Mandel Rrant⸗
S.*
2, , 0,
,
. .
umvreu e

Ein Modell

zweyerley Collationen

Sl 8 *

e ph.
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andel⸗Bien⸗
Madeblem⸗
802. Syz
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3 Spieß⸗Kuchen.· S
= IOLI 9 9- B
H „
S 2 e
S , K
g —–
,ua n
Eine
2

. Einzu Winers Zen angiſiclendes vernehmes
zweytaͤgiges

Hochzeit⸗Nahl.

Wobey aufgetragen werden / den
Erſten Tag

* auf eine Tafel von vier und zmanhig Perſonen folgende
Haupc⸗Schuͤſſeln.
J Erſte Richt.
305. Rebhuͤner.

247. Auerhannen der Capaunen Paſteten.
118. FKorellen.
900. Eine ſilberne Schale auf dem Fuß mit Citronen und
Homerantzen.
295. Welſche Huͤner.
290. Rehe⸗Schlegel.
272. Ollapotrid-Paſteten.
258. Schweinen Wildpret⸗Paſteten.

Folget nun / wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet werden.
305. 247. II8. O0²2. 295. 290. 272. 000. 305. 118. 290. 000. 258. 295.

Auerhannenoder Capaunen⸗Paſteten 247. Koͤnnen ausgewechſelt werden /mit gefuͤllten Braun. gebachenen. 948
Ollapotrid-Paſteten. 222. — — — — — — Schweins⸗Kopff. a21.

Schweinen Wildpret⸗Paſteten. 2,· — — — — — gefuͤllten Braun⸗ gebachenen. 248

3 C 3 ;5356 Andere

ndortra Andere Richt.
Gebratnne Ca⸗ Krammets⸗ Wilde Enten. Qiuitten⸗ Haſen. Mor⸗
paunen. Voͤgel. 300 7 13. und 292. 673.
& 301. 313. „— 877 .
7 Mandel⸗ Welſcher Schweins⸗Kopff. Mandel⸗ Welſcher
Krantz. Han. 41. bleibt von der Krantz. Han.
3801. 295. Erſten Richt ſte⸗ 01. 295.
9 hen. .
Quitten. Haſen. Morgeln. Gebratene Krammekts⸗ Wilde E
713. und 292. 673., Capaunen Voͤgel. ten.
877 30⁰1. . 313. 300.
Ouitten in zweyen Schuͤſſeln und 977. Köoͤnnen ausgewechſelt werden / mit Gebrarenen Aal. 11 6.
KRramme s⸗ Voͤgel in zweyen Schuͤſſeln 313. — — — – — — — Anſtern 2228. . .
Morgeln in zweyen Schuͤſſeln 673: — — —- — — — ALaͤß Buͤchlein⸗742. Um den Schuͤſſel Rand klei
L de Hr 6 neSchart. Koͤnglein 763

Den H

Andern Dag e

. auf eine Lafel / von Sechs und dreyſſig Lagen, folgende
Lzaupt⸗Ochtlſein.

Erſte Richt.
305. Gebratene Kebhuͤner. ”
195. Geſottene Grundeln. ”
246. Paſterenmit Capaunen.
287. Wilder Schwein⸗Schlegel.
947. Braun⸗gebachene Fruͤchte⸗
195. Welſche Huͤner.
395. Faäͤcher Salat.
483. Schuncken.
291. Rehezehmer.
264, Aal⸗Paſteten.
156. Haſen⸗Paſteten.

Folget nun/ wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel Geſetetcherden. MRD
124 195. 26. 287. 247. 295. 395. 483. . 64. 242. 223. 287. 39 . 438. 291. 947. 256. 19 35. 30;˙5.

Andere Richt. Zum Auswechslen.

713. 877. Quitten. , 4
313. Krammets⸗Voͤgel. 7751. Krumme Strauben in dreyen Schuͤſſeln.
3001. Capaunen. V Knn rcd enn
92“7. Mandel⸗Dorten. M²W
292. aſen. ““ r *
385. Sardelln. 1 D
300, Wilde Enten.
R Folget nun / wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet werden. 11
713, 313, 301. 2 % 292. 385. 300. 301. 907. 313. 713. 385. 292. 907. z01. 300. 313, 713

3 z 2 Ein

Ein n zur Fruͤhlings⸗Zeit anzuſtellendes vornehmes
zweytaͤgiges HZ
„ Sochzel Jah
Wobey aufgetragen werden / den
Erſten TCag H
auf eine Tafel / von Vier und zwantzig Perſonen / folgende 4 ½ 8
Gauße. Schaſſeir.
Erſte Richt. Zum Auswechſeln.
305. Rebhuͤner.
247. Auerhannen⸗Paſteten. . 947. Braumn gebachenes.
218. Forellen. 38. Bana inin Bairmeze, Sechuſfin.

205. Junge Welſche Huͤner.
„vo. Kehe⸗Schlegel. N
:45. Hüuͤner⸗/ Paſteten. R
309. Waſſertaucherlein⸗Paſteten. 947. Braun gebachenes.
ðð Folget nun / wie ſie nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet wverdern.
305. 247. 118. 295 290. 245. 305⁵. ns. 290. 30⁰. 295.—

Andere Richt.
er. Spargel. Zunge Gaͤnſe. Aal. . ARunge Hü⸗ 1 Haſey.
D 403. 299 116 ner. 303. ume.! 292.
Welſcher Han. WMandel. Stuck. Salm. Welſcher chan. Mandel⸗ Stuck.
29752 8914 — 201. . 295. 801.
Junge Huͤner. Haaſen. Waſſer⸗ Schnepff⸗ Spargel⸗ eeAunge Gaͤnfe
393 292. lein. 3 15. 4034 . 299⸗
Aal in zwexen Schuͤff ln 106. Crnenausgewtaſtltwerden / mitrrhtn 22 65.
e —— e Raß⸗ Küchlein. 742. –

1R Sporgel in zweyen Auͤhain.

Den

10r
Den —
Andern Tag

auf eine Tafel/ von Sechs und dreyſſig 6, folgende

Haupt⸗Schuͤſſeln.

Er e Richt.
305. Rebhuͤner. ſt 290. Rehe⸗Schlegel.
125. Barben. 947. Braun⸗ Zebattene Fruͤchte.
250. Wa er⸗ Schnepfflein⸗Paſteten. 177. Geſottener Aal.
195. Weiſcher Han. 272. Ollapotrid-Haſteten.
483. Schuncken. 249. Haſen Paſteten.
00. Ein Salat nach Belieben. 307. Tauben wie Rebhuͤner gebraten.

197. Gebachene Grundeln.
Solgen nun / wie ſie / nach der Gednung/ auf die Tafel geſetzet werden,

305, 125. 250. 295. 483. 000. 197, 290. 947. 117. 272. 295. 483. 00. 197. 290. 947. 249. 125. 307.

Andere Richt. M
Neben⸗Schuͤſſeln. Haupt⸗Schuͤſſeln. Neben⸗Schuͤſſeln.
S ge Huͤner. 2095. Junge Welſche Huͤner. 942. Marzepan⸗Voͤgeh
e. A 91¹6. Tierdnerund Pomeran⸗ . Bbnmen.
tzen⸗Dorten ·
292. Haſen.

973. Marzepan⸗Tauben.
Folger nun / wie ſie nach der Ordnung auf die Tafel geſetzet werden,

303, 311. 299. 403 „ 942. 300. 299. 393/
295. 916. 292. 295. 916, 292.
942. 40;; zoo, z03. 292. 311. 403. 94⁸.
. Aagaaaa Ein

„.— „ .

6 ℳ

1036. .
Ein zur Sommr⸗ Zeit anzuſtellendes vornehines
Gochzeit N

bchzeit⸗ werden / den

Erſten Tag.

auß eine Taſel/ von zwantzig Perſonen/ folgende

Gaupt⸗Schuͤſſeln.

Erſte Richt.
Rebhuͤ⸗ Forelln. Auerha⸗ Welſche Kehe⸗ Ollapo- Welſche Forelln. Capau⸗ Kebhuͤ⸗
ner. 118. gen a. Huͤner. Schle⸗ cric Pa⸗ Huͤner. 118. nen-Pa⸗ ner.
3 07½ ſt eten. 295 gel. ſteten. 295 ſteten. 30n
247. 290. 21722 246. .
orelln in zwo Schuͤffeln. 108. Koͤnnen ausgewechſelt werden mit Lerchen. 314⸗
Auerhanen⸗Paſteren. 247. — — — — — Braun⸗gebachenen⸗ 849.
Oapotrid-Vaſteren. 272. — — — — — — — Schweins⸗Kopff. 4 3„
Capaunen⸗ Balteren 246. — — — — — — — Braun⸗gebachenen. 3497
Andere Richt.
Grbrateuex⸗ Waſſer⸗ Krebſe: Haſel. S Geſchraudte:. Wilde Koſcheln ⸗ Capaunen:
Aal. Schhnepffleim⸗ 2 *% 292 Citronen⸗ Enten 3132.„ 301.
IGr. l⸗, „ - 3214. 30⁰01 5
Mandel·— Welſche Mandel⸗
Krantʒ⸗ Hanen. Krantz.
H g01 . —239 5„ , Lor. .
Capannem⸗ Geſchraubte⸗ Troſcheln. Wilde En⸗ Waſſer⸗ Hafen⸗ Krebſe.. Gebratener.
3 01. Eitronen⸗ 31322: ten⸗ . Schnepff lein 2922 225 Aal
3 21%. 3003, 3 b1. 116

Gebtarener Aal in zwo Schuſſelm. 116. Kan ausgewechſelt werden mit Kuͦchleim.

4 „ 22337

Andern⸗ Tag

auf eine Tafel / von Me ſnen iaeade
Erſte Richt. Zum Auswechſeln.

305. Rebhuͤner.

113. Geſottener Aal. 11. Verchen i⸗ zweyen Schuͤſſeln.
246. Welſche anr paſteen. 1
290. Kehe⸗Schlegel.
126. Hechte. . 947. 948. Braun gebachenes i in zweyen Schuͤ⸗
295. Welſche Huͤner. MM ſeln.
2ͦ6. Haſen Paſteten. .
395. Faͤcher Salat.
483. Schuncken.
* 246. Capaunen⸗Paſteten.
Folget nun / wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet werden.
305˙. 113. 246. 290. 126. —2. 256. 395. 483. 246. . 295. 290. 126. *126. 305.

Andere Richt. unm Auswechſeln. DYMä

311. Waſſer⸗Schnepfflein.
116. Gebratener Aal. 4iizz. Jn Oel gebachene Artiſchocken/ Boͤden auf
301. Capaunen. M zwo Schuͤſſeln.
924. Weichſel Dorten.

292. Haſen. 760. AKuͤchlein in 3wo Schuͤſſeln.
313. Troſcheln. J .
300. Wilde Enten.
991. Gefuͤllte Mandel⸗Fiſche.
295. Welſche Huͤner.
Folget nun / wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzt werden.
311. 116. 301. 924. 292. z13⸗ z00. 991. 295. 924. 292. 313. 300. 991. 301. 116. 311.
Aagagaaa 2 Eiu

Ein zur Herbſt / Zeit anzuſtellendes vornehmes
zweytaͤgiges
HGochzeit⸗Rahl.
MWobey bchzeit⸗ werden / den JJU⸗½
EKrſten Tag
auf eine Tafel / von Vier und zwantzig Perſonen / folgende

Haupe⸗Schuͤſſeln.

“ Erſte Richt.
Rebhuͤ. Forelln. Auerha⸗ waſche waſſer⸗ Capau⸗ Rehe⸗ Welſche Schne “ Forelln. Reb⸗
ner. 118. nen⸗Pa⸗ Huͤner. Schnepf⸗ nen⸗Pa⸗ Schle. Huͤner. ſen⸗Paſte⸗ 118. huͤner
305. ſteten. 295. lein. ſteten. gel. 295. ten. 305.
1247. 311. 246. 190. 150.
Forelln in zwo Schuͤſſeln. 118. Koͤnnen ausgewechſelt werden mit Lerchen⸗ 314.
Auerhanen⸗Paſteten. 247. — — — — — — — gefuͤllten braun gebachenen Weinttauben. 84⁸.
Capaunen⸗Paſteten. 246. — — — — — — Schweins⸗Bopff. 431.
SchnepffenHaſteren. 250. — — — — — — — gefuͤllten braun⸗ gebachenen Weintrauben. 949⸗
Andere Richt. .
Schnepffen⸗ Aak. Capannen. Waſſertau⸗ Haaſen⸗ Diten, Mandel⸗ Krammets⸗
310. 2106“ 301= elein aſe 714. Krantz. Woge⸗
. . 3010 3¹
Wellcher Citronat⸗ Welſcher
Hahn, Salat, Hahn.
“ 295*° . 3 8772 295. ðð
Quitten Haſen. Krammets-⸗ Mandel Waſſerkaa. Capaunen⸗ Aal. Schunepfſen.
7 4 997 Gchel⸗ Kang. chertana 301. 1164 3102
369

Zalin zwo Schuͤſſeln. 116. Kanausgewwechſeihn werden mit Hoͤchlein. “ M Den

Andern Tag
anf eine Tafſel / fuͤr Sechs und dreyſſig Perſonen / folgende
Haupt⸗Schuͤſſeln.
Erſte Richt. Zum Auswechſeln.

305. Mebhuͤner.
126. Hecht in einer Sardelln⸗Brüh⸗ 947. Braun⸗gebachene Fruͤchte i in zweyen

296., Gebratener Auerhan. Schuͤſſeln.
264. Aal⸗Paſteten. *
295. Weerhemer⸗
290. Rehe⸗ egel.
483. Schun ken⸗
oο. Salat nach Belieben.
197. Gebachene Grundeltz.
272. Ollapotrid-Paſteten.
291. Rehezehmerx.
256. Haſen⸗ Paſteten.

Folget nun / wie ſie nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet werden.

305‧ 126, 296. 264. 314. 295. 290. 483. 000. 197. 272. 291. 483. 000. 197. 305. 256. 3 14. 126. 290.

Bbb bbbb J Andere

310. Schnepffen.
301. Capaunen. 8
391. Geſchraubte Citronen.
300. Wilde Enten.
907. Dattel⸗Dorten.

295. Welſcher Hañ. N “
573. Gefuͤllte Krebſe. 8 3. Malvaſier⸗Mus in zwyen Schuͤſſeln.
313. Troſcheln. 906. Gebachene Zibeben inder erſten Schuͤſſel / und in

990. Schlangen. der andern gebachene Strauben.

Folget nun / wie ſie / nach der Ordnung / auf die Tafel geſetzet werde n.
310, 301. 391. 300. 907. 292. 29. 573: 313. 990, 300. 391. 295. 573. 310. 907, 313. 321. 300. 292.

Gemeine

£ £ £ — — . —

Gemeine Eintaͤgige

Winter⸗Hochzeit.

.
Wobey auf eine Tafel / vor Vier und zwantzig Perſonen /
aufgetragen werden.
Erſte Richt. H
Butter⸗ge⸗ Maͤgen und Butter gen⸗ Maͤgen und
bachenes beberleit. bachenes. Leberlein.
993. 587 H 9⁰32 587.
Geſottene Gedoͤrrte Kalbs⸗ Geſottene Kalbs⸗ Gedoͤrrte Geſottene
Huůner. Zungen. Schlegel. Huͤner. Schlegel. Jungen. Hüͤner.
92: 441. 316. 492. 3 16, 441, 492.
Muͤgen und Butter⸗ge⸗ Maͤgen und Butter⸗ge⸗
Leberlein. bachenes. Leberlein. bachenes.
587. 93. 587. 993‧
Andere Richt.
Gebratene Schnecken. Schweins⸗ Tauben. Kuͤchlein. Gebratene Schweins⸗ Schnecken.
Huͤner. 380. Braten. 307. 767· PUner. Braten. 580.

203. . 333. 333.
Welſcher aſen. Kalbs⸗ Welſcher Enten. AKalbs⸗ Haſen. Welſcher Enten Kalbs⸗
an S. Bruſt. Waſeh 300. Bruſt. 292. Han. 300. Bruſt.

295. 322. 295. 322, 295Ä.— 3 22.
Tauben. Schweins⸗ Kuͤchlein. Gebrakene Schnecken. Tauben. Kuͤchlein. Schweins⸗
30⁰7. Braten. 767. Huͤner. „ 5S89 307 — 7 67. Braten. 41

333 393. 3332

Bbbobbbbez Gemeine

—.d—

Gemeine Eintaͤgige

Nruͤhlings⸗Gochzeit.

Wobey auf eine Tafel / vor Vier⸗und zwantzig Perſonen

aufgetragen werötu⸗
Geſottene Maͤgen und Geſottene Maͤgen und
Grundeln Leberlein. Geundeln Leb lein
Junge Huͤner. Gedoͤrrte AKalbs⸗ ngerhuͤner⸗ Salbo⸗ Gedoͤrrte Junge Huͤner⸗
und Lamms⸗ Zungen. Schlegel. 63 Lamms⸗ Schlegel. Zungen. und Lamms⸗
Fleiſch. 441. 316. Fleiſch. 316. 441. Fleiſch.
4924 492, “ 49 ⅞2
Geſoktene Maͤgen und Maͤgen und Geſottene . .
Grundeln Leberlein. . Leberlein. Grundeln
195. 5 57. 587. 19 52
Andere Richt.
Neben⸗Schuͤſſ.e ng Haaupt⸗Schuͤſſeln. Neben⸗Schuͤſſeln.
183. Rn. *95 Welſcher Han, 347. — uben. —
Kreb 67. Küͤchlein⸗ .
35 Sedein, Braten. 292 Maſen. B . 385 4
463. Gaͤnſe. ”Z
327. Lamms⸗ Viertel. 7 .
Folget nun / tie ſte nach der Oednung / auf die Tafel geſetzet werden
z0 e z3. zar, 7567. 303. z33. 272 ˙.
208 292. 29 . 327. 463. 292. 295. 327. 46.
307: 333 267. z0. z2. zo27. 762: 33 3.

Gemei⸗

6 * rw;
Gemeine Eintaͤgige
Hommer⸗ Hochzeit.
Wobey auf eine Tafel / vor vier und zwantzig Perſonen/
aufgetragen wird.
Erſte Richt.
Maͤgen und Geſottene Maͤgen und Geſottene
deber in. Gandeln Leeberlein. Grundenn
587. 19.
Geſotten Gedoͤr rꝛte Kalb⸗ Schle⸗ Geſottene AKalb⸗Schle⸗ Gedoͤrrte GPerent
Huͤner. Jungen. gel Huͤner gel. Jungen. HGuͤner.
491 441. 316 92. 316. 441. 49 ½.
Geſottene Maͤgen und Geſotkene Maͤgen und
Grundeln Leberlein. Grundeln. Leberlein.
195. 587. 195. 587.
RZ Andere Richt.
Gebratene Krebſe. Schweins⸗ Tauben. Kaͤß⸗Kuͤch⸗ Gebratene Schweins⸗ Krebſe.
Huner, 225. Braten. 307. lein. Haͤuer. Braten. 225.
. 333. 744 3. 333. r e,ſ,
welſcher Haͤſen. Gaͤnſe. Welſche Enten. Gaͤnſe. Haſen. Welſche Enten. Gaͤnſe.
Han. 292. 463. Henne. 300. 463. 292. Henne. 300. 463.
295. . 295. 295.
Tauben. Schweins⸗ Kaͤß⸗Kuͤch Gebratene Krebſe. Tauben. Kaͤß⸗Kuͤch⸗ Schweins⸗
307. Braten. lein. Huͤner. 225. 207. lein. Braten.
333. 74 ¼ 303 744. 333.
CEece eee Gemei⸗

roggs —* E
Gerbſt⸗ Ein⸗taͤgige
Gerbſt⸗Gochzeit.
Wobey auf eine Tafel / vor Vier und zwantzig Parſonen/

aufgetragen wird.
Erſte Richt.
Maͤgen und Troſcheln. Maͤgen und Troſcheln.
Leberlein. 313. Leberlein. 313,

.
Geſotte ne Gedoͤrꝛte Hirſch · Geſottene Gedoͤrrte Hirſch· Gedoͤrꝛte Geſottene
Huͤner. Zungen. Wildpret. Huͤner. Zungen. Wildpret. Zungen. Huͤner.

492 441— 289. 4920 441. 289. 441. 492
Troſcheln. Maͤgen und . Troſcheln. Maͤgen und .
313 Leberlein. 3 13. Leberlein.
587 . SS 5872
H Arndere Richt.
Gebratene Kaͤß⸗ Kohl. Schweins⸗ Tauben. Schart ⸗ Gebratene Schweins⸗ Kaͤß⸗Kohl⸗
Huͤner. 651. Braten. 307. Kraͤntz. Huͤner. Vraten. . 6 51.

303. . 233. 264 303.
Junge Haſen. Gaͤnſe. Junge Enten. Gaͤnſe. Haſen. Junge Enten. Gaͤnſe.
Welſche 292. 463, Welſche 300. 463. 292. Welſche 300. 463,

Huͤner. Huͤner. Büner.
Tauben. Schweins⸗ Schart⸗ Gebratene Kaͤß⸗Kohl. Tauben. Ebirt, Schweins⸗
307. Braten. Krantz. Huͤner⸗ 651. 307. Krautz. Braten⸗
333. 754 302 764. 333.

EcklaͤÜ⸗

Zum J095. Bläak.
G—

AMufhauping oder Rertheiluͦng eines el en.

R
.

gegge

E Erklaͤrung /

Der auf das deutlichſte in Kupffer geſtochenen Voꝛ⸗
ſtellung / wie beedes ein Rind oder Ochs / und dann auch ein
Kalb allhier zu Nuͤrnberg aufgehauen undzer⸗
theilet werden.

Aufhaltung und d gercheilung

Leee

Ann die Eingeweide herausgenommen / und die Haut ausge⸗
ſchunden iſt / ſo haͤnget man ihn auf / und à ſiet ihn ohnge⸗
faͤhr 24. Stunden alſo hangen: alsdann wird er in vier Viertel/
nemlich in zwey voͤrdere und zwey hintere zerhauen / geſtalten in dem
Kupffer zu ſehen.

A. Das vordere Viertel einwen dig.

B. — — –᷑ dello — — auswendig.
C. Das hintere Viertel inwendig.
D. — — – — detto — — auswendig.

Von dem voͤrdern Viertel auswendig B. wud.
a. der Bug oder die Schulter abgeloͤſet /
dann vom Bug inwendig. E.
2. Die Maus abgeſtochen / und von einer jeden Seite ein Stuͤck⸗
lein Fleiſch abgeloͤſet.
3. Das Knie⸗Stuck abgeſchlagen.
Cceccce ij 4. Das

1096 K) 0 (: £ι

n

4. Das weiße Stuck herausgeſchnitten.
F. Die Bug⸗Roͤhre herausgeloöſet.
6. Das Schauffel⸗Bein / unter dem weiſſen Stuck ſteckend / her⸗
ausgehauen.
a. Der Bug oder die Schulter aͤuſſerlich wird
7. in etliche Stuͤcke / und das uͤbrige vom voͤrdern Theil / ſo um
beſſerer Erlaͤuterung willen abſonderlich an der Figur
F. zu ſehen / in
p. zween Theile zerhauen / da von dieſem der eine Theil genennet
wird
c. das Stuck unter dem Bug / und der andere
J. der Schild.
Von dem untern Bug c. wird
8. das Namen⸗Stuck heruntergeſchnitten/
9. das Druden⸗Sfuck herausgehauen/
10. das Hals⸗Stuͤck in etliche Theile zerhauen / und davon
11. das Stich⸗fleiſch abgeſchnitten.
12. Die Borbruſt in etliche Z heile zerſchnitten.
13. Der Bruſt⸗kern nach der Quer voneinander geſchnitten.
Vom Schaild d. wird Z
e. das voͤrdere Rieb⸗Stuck abgehauen / von welchem man
14. die vordere Riebe in 4 0 der wenigere Theile / nach belieben / und
15. die hohen Riebe gleichfalls in ſo viel Theile zu zerhauen pfle⸗

f. Das Zwerg⸗ Stuͤck kommt aus dem Schild / welches wieder
in zwey Stuͤcke getheilet wird / nemlich in das
16. Hohe Zwerg⸗Stuck / und in das
17. Niedere Zwerg⸗Stuͤck / welche in etliche Thelle / nach belieben /
zerhauen werden. S
g. Von der Nach⸗bruſt wird gehauet
18. die Spiße / dann hauet man
19. d e breiten Nach⸗bruͤſte und
20. die quellende Nach⸗bruͤſte in etliche Stuͤcke⸗

.

8. G

um 109

. .
.
7
. 4
7 . 4 .
.

F: ) 06: 1097

Ven dem hintern Viertel inwendig C. wird
2 1. die Maus abgeſtochen / und von jeder Seite ein Stuͤcklein
Feiſch abgeſchmitten/
h. die Schale herab und
22. in Stuͤcklein gehauen/
23. der Schalen⸗Nabel abgeſchnitten / und heynach / wie an der
beſondern Figur C' zu ſehen,/
24. den Lendbraten herausgeſchnitten /
2 5. dierunde Wurtzel herunter gehauen.
Das uͤbrige / vom hintern Viertel wird inzwey Stuͤcke zerhau⸗
hauen / wovon das eine
k. das Huͤfft⸗Stuͤck / und das andere
I. das Arſch⸗Stuͤck genennet wird.
Dann wird aus dem Arſch⸗ Stuͤck I. deß hintern Viertels⸗
auswendig D.
29. der Schwantz heruntergeſchnitten und zerhauen.,
30. X Wurtzel⸗ eienen 1
3 1. Der aus ekoͤrnte Riemen!
32. Die beinigte Riemen kabgeſehnieten und abgehauen.
33. Die voͤrdern Riemen
Endlich aus dem Huͤfft⸗ Cant. deß dintern Viertels auß
ſerlich D. herausgehauen
34. die Huͤfft.
35. die Span⸗ wuͤſten.
36. die Zwerg⸗wuͤſten.
37. der Schlemme Nabel.

Ferthei⸗

:)0(: .

——.—

Fertheilung

deß

TAchdem ein Kalb in vier Viertel zertheilet worden / wie in dem
Kupffer⸗ Abdruck zu ſehen/ als nemlich
A. das voͤrdere Viertel einwendig.
. das voͤrdere Viertel auswendig.
D. das hindere Viertel einwendig.
F. das hintere Viertel auswendig. .
So wird vom voͤrdern Biertel auswendig. C. abgehauen
1. der Rucken (woraus man auch Rieblein hauen kan/ wie die
Figur B. zeiget)
2. Die Hexe.
3. das Kraͤtlein.
Das uͤbrige bleibet.
4. die Bruſt.
Vom hintern Viertel tinwendig D. wird abgehauen
F. die Hexe.
6. das Knoͤtlein⸗/ Fleiſch/ ſ auch in zween oder drey Theile / nach be⸗
lieben / zu Priſilln der Laͤnge nach / wie an der Higiir E. zu
ſehen / kan zerſchn itten werden.
7. das Schloßlein.
8. der Nier⸗braten.
9. der Nabel.
Doch kan man auch das hin tere Viertel nur in zween Theilel
nach Ausweiß der Figur F. zertheilen/ nemlich
10. in einen Schlegel und
8. den Nierbraten.

Erſter

in detn

wie die

lchbe⸗
ur L

eie

(ꝛ) G

ð
3 DWVE S „6; 83 Ka ,6d e G S ee . eeAe Seee e. es

EEEEEEEEEEEEREAAAERERENRAARZEAEAEZ

Erſter Blatweiſer
Regiſter⸗ uͤber die in dieſem Koch Buch

enthaltene

So denen Günſtigen nlten. Weiſen⸗

Franckheit und deß Krancken / ausuleſen freygelaſſen

werden.
Al⸗Ruppen geduͦmpfft. 1r85 Cus. — J
Ruppen gedaͤmp 18 9 Jer⸗Mus. 57
A ſelbtten. 188.189 W Suppe. 2 . 26. 27
in Kie oder friſchen Erbſen 190 Birn⸗Mus. 78
in giner Wein⸗Bruͤh. 192 Knoͤtlein. 615
Agreſt⸗B 362 Blumen⸗Kohl. 651
Sup de. 37 Borerſch⸗ oder Borragen⸗Suppe.
Aite ganzriuſten daven man de Brey. Suche 37
ruͤh trincken klan. 492 Brey. Suche Mus.
Amarellen⸗ Bruͤh. 360 Brieſe in einer Agreſt⸗Bruͤh. 589
Apſri⸗Deih. 353.354 Butter⸗Bruͤh. 589
Dorten. 921.9 22 gebachen. 5720
Knoͤtlein. 615 gebraten. 6658336
Koch. 104. 10 5 gefuͤllt. 590. 591
Mus. 727. 78. 79. geſotten. 188
Sultze. 852.853. 8 554. Knoͤtlein. 606
Suppe. 4231 Ravioln. 59 1
Suppen. 6⁶
Apricoſen⸗Dorten. 921 Bod⸗ Srſiiein. 197. 53
Arr ockenin einer Bruͤh. 649 Brod⸗Mus 2
ſer gebachen. 645 Bruͤhen von Agreſt. 36⅜

gefuͤllet. 647. 645 Alten Huͤnern zum trincken. 492
Dd dd ddd Bruͤ⸗

Regiſiter /

C.
J EAberunez in in einer Bruh von
Agre 49749 82
auf Boͤhmiſche Art. 504

Broͤhen von Amarellen. 760 Capaunen in einer Bruh von Cap⸗
Aepffeln. 353.354 pern. 3 51
Bulſer⸗ 116. 19 5. 542. Citronen. 345
580. 581. 582.589 gedaͤmpfft. F05 ſ07
Cappern. 3 51 in einem Gehaͤcnck. 703
Citronen. 344. biß 342 geſotten. 490. 491
Citronat. 179: 342,343 Granat⸗Aepffeln. 370
23344 Knoͤtlein. 501. 605
Erdbeeren. 362 in einer Limoniendbruͤh. 496
Fenchel. 180 Mandelbruͤh. 493. 494· 49 5
Granataͤpffeln. 350 mit Nudeln. 501
Hagenbutten. 361 Pomerantzenbruͤh.
Hohlbeeren. 362
Limonien 350 in Reinfall. 457
Majoran. 548 ſuß eingebickt. 504. 65¾
Malvaſier. 184 Sultzen. 835.‧836
Mondeln. 258.493·494. carpern. Brice 497
Pomerantzen. 342. 3 50 Sup 229
Prinelln. 361 Cardus hihe Kardus.
Reinfall uͤber Hüͤner 423 Choccolaten⸗Suppe. 18
Roſinen. 358 Cibeben. Suche Zibeben.
Roſmarin 363. 364 Cichorien. Suche Wegwarten.
Sardelln. 126. 127.128. Cit ronat⸗Bruͤh. 179. 342. 343: 3 4 4
Wachholdern. 364. 36 5½ Mus. 72.
Weintrauben. 356. 497 Citronen⸗Bruͤh,. 344
Weixein. 3 52. 360. Dorten. *
Zibeben. 157 Sultzen. 346
Brunnkreß⸗Suppe. 39 Suppe. 27
Buchweigen⸗Mus. 29 Corinthen⸗Knoͤtlein. G 616
Butter⸗Blaͤtter. 901.902. Mus. J6
= Bruͤh: 116. 19. 542. RM Suppe 33
Dorten. 897.89 8. bi 624 D—
Knoͤtlein. Dteln orten. 29 17
von Krebſen. 281.49 ². 67 Mus. 77
Suppe. 28

Dort envon Aepfſeln. 221 922
Butter. 827. 398. 899
Citronen. 9160
Dor⸗

200. biß 303

Der

Dot

Erbl
Etd⸗

Eriit

Eine

Eet

ap⸗
3I
345

ſ
491

60
9496

uͤber die Krancken⸗Speiſen⸗

Dorten von Datteln. 917
Soern 904. 905
Feig 920.

ł. rͤſſcher Art. 2 3

Fruͤchten. 930.93 1
gehackten Mandeln. 924
Fohannes⸗Beerlein. 92 5

Krafft⸗Dorten. 934

Kraͤutern. 92²8
Krebſen. 577. 572. 6573
Mandeln. 907. biß 914
Marck. 896
Mariln. 92 1
Muſcateller⸗Birnen. 924
Otlapotrid-Dorten. 930

Pferſichen. 921
Prinelln. 9 20
Quitten. 917.918
Roſinen. 22 1¼
Weixeln. 924
Zibeben. 921
Zimmet. 915
Dorter. Mus. 65

A.
Eerlimening gebraten. z15

Endvien. 640
Erbſen: Euppe. 42.43. 44. 4 5.
von friſchen 212
mnmiit Aal⸗Ruppen. 190
Erdbeer⸗Bruͤh. N: 2562
Mus. 80
Suppe.
Erlitzen geſotten. 197
Eurter von Eyern. 695
Eyer⸗Dorten. 706.906
. Dottern⸗Mus. 65
Suppe. 143

Euter. 69 5
gebachen. 686
Gerſten. 66.67
Exer ſ gelgert⸗ 66
geſtuͤrtzte. 666
Gras⸗ Eyer. 687.688
Knoͤtlein. 61 1.612.
Kißlein. 698

Plaͤtze. 701.702.70 3.704
in Schmaltz ſo eingeruͤhrt.

682.693.684
eingeſetzt. 684.6 85
Suppej oder Hader⸗Sup⸗

von gebagenen Eyern. . 4
geſtuͤrtzten Eyern. 666
Suppe oder Toͤpflein⸗

Suppe. 14
von verlohrnen Eyern. 1 †
Waͤmmlein. 670
Wuͤrſtlein. 600.6 99
F.
Eigen⸗Dorten. 92²⁰
Kooch. 103
Mus. 77½
Fenchel⸗Broͤh. 180
Fincken gebraten. 315
Forelln⸗Sultzen. 84 1
Frantzoͤſi ſcher Dorten. 93 5

Fruͤchte geduͤnſtet und gefuͤllet / wie
ſelbige ſaͤmtlich zu finden
ſind am 709. und folgenden
Blaͤttern.
in Zucker eingemacht und con⸗
ſervirt / wie ſie beſchrieben
am 8629. Blat und denen
ſolgenden.

Doͤddddd ⸗ G.

Regiſter/

mit Weintrauben. 517

G. Gefuͤllte Artiſchocken. 657.658
Gefuͤllte Prieſe. 590.591
Gullert Suche Sultzen. Capaunen. 507. 500
Garten⸗Huͤnlein. 709 Grundel 196
Garten⸗Kohl. 6 57 Huͤner. 304. 507.508
Gebachene Brieſe. 590.735 Krebſe. 573.574
Datteln. 806 Gefuͤllte Suppe. 7
Eyer. 686 Gegler gebraten. 315
in einer Suppe.⸗ 4 Gehäaͤck⸗Dorten. 234
Krebſe. 226. Gehackre Cyer⸗Gerſte. 66.67
Pirſinge. 183. Suppe. 7. 17
in einer Bruͤh. 183. 184 Gehacktes Noch. A
Gebrannte Suppe mit Mandeln Geißmilch Suppe⸗
und Roſinen. 48 Geiß⸗ Sleiſh in einer Citronen⸗
Gebratene Brieſe. 336 Bruͤh. 296
Emmerlinge. 315 eingebickt. 157
Fincken. 315 gebraten. 328
Gegler. 315 gedaͤmpfft. 558
Geſß⸗ Viertl. 328 Geniſter. 63
Haſelhuͤner. 307.306 Geriebene Suppe. 17
Huͤner⸗ 302. 30 3 Gerſten zu kochen. 87
gefuͤllt. 304 Schleim. 88
wie Rebhuͤner. 303 Suppe. 56
Krammets voͤgel. 313 Geſtoſſenes Yuner⸗ Mus. 8
Lerchen. 314.·31 5 Geſtuͤrtzte Eyer. 666
in einer Bruͤh 315 Suppe. 16
Miſtler. 313 Geſultzter Hecht. 147
Rebhüͤner. 305.306 Gloͤslein Suche Knoͤtlein.
Troſcheln. 1 3 Granatapffel Bruͤh. 310
geſpickt. Gras⸗/Eyer. 697.688
Geduͤnſtete ddergedaͤmpffte Capau. Goͤcker. 7001
nen. 06. 507 Grundeln blau geſotten. 19 5
Hechtlein⸗ 148 in einer Butter⸗Bruͦͤh. 19 5
Huͤn er. 506. 507 gebachen. 197.198
Leber⸗ 477.45 8 gefuͤllt. 996
Priſilln. 1732 geſotten. 1294. 12
Rebhuͤner. 514. Grüuͤnes Kooch. 10
Ruppen. 182 Gruͤnes Kraut Suhe Spinat.
Voefein. 516. 517

D.

Hage

Hanff
Hoſel
Hecht⸗

Hechtl

. zedeh

Hettle
geſe⸗

Zitn

Hitſch

hopſen
un. ri⸗

uder die Rrancken⸗ Speiſen.

H. 3–
HAber⸗ Suppe⸗ 4 5½
Hader⸗Mus. 6 5
Suppe. 13
Hagenbutten⸗Bruͤhh. 3561
Mus. 80
Suppe. H 32
Hanff⸗Suppe. 39
Haneſh aer ehraten 30 5.306
Hecht⸗Knoͤtlein. 603
Ravioln. 594
Sultzen. 941.84 3
Hechtlein in einer Bruͤh von Butter.
20
Cappern. 135 136.1 50. 161
Citronen.⸗ 132.133
Erbſen. 141
Limonien. 134.13 5
Pomerantzen. 153
Roſmarin. 137.155
. Heidel l⸗Brey. 862
Ber lein⸗Kohl. 5 6 5 6
ie n. Bruͤh. 22363 1
Suppe. 32.
Hirn⸗Mus. 5F9
Hirſchhorn⸗ Sultze. 338. bis 83z9
Hohlbeer⸗Bruͤh. 362
Hopffen⸗Suppe. 41
Huͤn. r in einer Agreſt. Bruͤh. 497.49 8
Boͤhmiſchen⸗Bruͤh. 504.
von Cappern. 497
Citronen. 345.426.
Granatapffel. 3 570
in Eyer⸗Dottern. 704
gebraten. 303
wie Rebhuͤner. 303
gedaͤmpffet. 506
gefuͤllt. J07. 5038

Huͤner i in einen Gehaͤck. 503
geſotten. 490. 491.492
davon man die Bruͤh trin⸗
cken kan.
einer Limonien⸗Bruͤh. 453
Mandel⸗Bruͤh. 493.494.

49 5
Roſin⸗Bruͤh. 358
Zibeben. Bruͤh. 357
Mus. 8
in Nudeln. 701
Reinfall. 49
Sultze. 83 f. 836. 837
ſuͤß eingepuͤckt. 504. 505
Beine / eine Suppe davon.
1.
Knoͤtlein. 01. 60 5
Leberlein Kooch. 9 5
Ravioln. 15 3
Suppe. 95
Wuͤrſtlein.
Huſien eine Suppe daßor⸗
2 5

Ohannesbeerlein Dorken. 92⁶
eingemacht. 881.382.883
Suppe. 32

A⸗

Albs⸗Brieſe Suche Brieſe.
KAbsrieſe in einer Bruͤh. . 541

von Agreſt. 545
Butter. 742
Cappern. 544
Citronen. 142
eingebickt. 553
in einem Gehauͤck. 542
Ddddddd 3 in ei⸗

Regiſter /

in einer Bruͤh von Kuͤnr

mel. 2 12
Limonien. 5432
Maſeran. 54 G
Roſinen. 47. 64 8
in ſuͤſſer Bruͤh⸗ 53
Kryooͤtlein. cod. 603
Wuͤrſtlein.
Ralbs⸗Fuͤſſe in einer Maſeran⸗
Bruͤh. 473
in einer Milchrambruͤh. 43³7
ſuͤſſen Bruͤh⸗. 477
Gebwaͤck. 14
Ra dus. 635
Raß Kohl Suche Blumen⸗Ro! 61
Keimlein. 639
Kief Eibſen. 63 7.63 S
mit Ruppen. 190
Suppe. 42
Rindbetterin. Suppen. 18
Knoblauch⸗Suppe. 4²
Anotl⸗ ein von Aepffeln. 615
Brieſen. 606
Butter. 613
Capaunen oder Huͤnern.
(oI. 60 5
Eyern. 611.700
Hechten. 603
Hirn. 606
Huͤnern. 501. 60 5
Kalbfleiſch. 60 ⁹,609
Koͤrbl⸗Kraul⸗ 617
Krebſen. 604
Leberlein. 605. 607
Marck. 611
Scemmeln. 617.618.619
Schnecken. 604
616

Weinbeeren⸗

Kohloder Kruͤm̃⸗Hechtlein. 156
Kooch von Aepfſeln. 104. 105
Feigen. 103
ſo gehackt. „»f
gruͤn. 2ððòðLMZẽ
Huͤner⸗Leberlein. 9 5
ſo krauß. 100⁰
von Krebſen. 93.94
Mandeln. 100.⸗101
Nudeln. 96
Quitten. 103
Zibeben. 102
Roͤrbleink raut⸗Knoͤtlein. 617
Suppe. 35.36
KRrafft⸗Dorten. 934
Kraffe⸗? Manſenn⸗ 1002.10 15.101 6
Krafft⸗Muß 699. 70
Nußlein ſuche Pinien und
Piſtacien.
Zeug Pait letlein. 282.
Krammers⸗Voͤgelgebraten. 313
Krauſſes Schuͤſſe⸗ Kooch. 100
Kraͤuter Dorten. 928

Krebs⸗Butte r⸗Bruͤh. 281. 492. 571

Krebs⸗Dorten. 771.572
Euter. 570. 571
ſo gebachen. 226
gefuͤllt. 573. 574
geſotten. 22
Kndtleia⸗ 604
Kooch. 23.94
Mus. 58
Krebs⸗Paſtetlein. 278. 279.230
Ravioln. 19 5
Strudel. 567.568. 569
Sultze. 844.84 5
Suppe. 9.10
Kuhnſch oten. 636
Auͤmmel⸗Suppe. 41

Rißlein von Evern. B

68 29

* .

eri
Cien

Lebet

Bavie
Lerh
Lerch
Limo

Linſe

WMal

mg

104, 10
of

9

IdoO

93,94
100:l01
10
10

67

35/36
94

o1Aol6

69.70
inienund

2 34

36

100 K
9 ⁹%
492 I

246
73,4
604
9 94
8

179,200

bber die Krancken⸗Speiſen.

L.

Neruk warm gekocht. 640.64

Lamms⸗Gehaͤck 1.. 56

Fleiſch.
in einer Agreſt⸗Bruͤh. 4
Butter⸗Bruͤh. 54²
Cappern⸗Bruͤh. 744
Citronen Bruͤh. 542
eingebickt. 553.557
in einer Bruͤh von Limoni⸗

en. 54 2: 544

Majoran. 548
Roſmarin⸗ 5747. 548
ſuͤſſen Bruͤh. 53

Leberlein von Huͤnern / ein Kooch

davon. 9 5
KRavioln davon. 593
Suppe. 6

Lerchen gebrater⸗ 214.
Lerchen in einer Bruͤh. 315
Limonien. Bruͤh ·. 3 70.465. 72
Suppe⸗
Linſen⸗Suppe. 45

M.
1 Aoran Gri⸗

437 54⁸
Suppe. 34.

Wmalvaſer Brlh. 164. 184
Mus. 53.54.55
EFuppe. 23

Mandel.B uͤh. 358.493.494.42

Dorten unterſchiedlicher
Arten. 9207.114
AKnöͤtlein. 616
Mus. 72·73:74

e. Wuͤrſttein. 199

Suppe.
Salſe. 42 3
ſo Bebrenntmit Roſinen 4⁹
Mangolrt. 65 8
Marck⸗Dorten. . 896
Knoͤtlein. 611
Miãarilln⸗Dorten. 291
Majoran⸗ Suppe.
Maurachen.
gefuͤllt.
Mieet⸗Suppe.
Mittler zu braten.
Miorgeln.
gefuͤllt.
Mus von Aepffeln.
Bier.
Birnen.
Citronat.
Citronen.
Datteln.
Erdbeern.
min Feeroertern.
us von Feigen. 77
Hiefen oder Hagenbutten.

es
Rnern ſ. geſtoſſen.
Krebſen. 13
Wahnien. 53.54. 5 5
Mandeln. 72.73-·74
Muſcatenbrod.
MNudeln.
Pflaumen.
Piſtaci n.
Prinelln.
Quitten.
Reinfall.
Neilnder gleſchbub. 85
mit Mandeln. 84
in der

29.30

Regiſtet/

in der Milch. 3;
Roſinen. 76
Sultzen. 67
Wein. [6.57
Weiyeln. 80. 1
Zibeben. 76
Zucker. 68.69
Zwetſchgen. 79
Muſcarell erbirn⸗Dorten. 924
Muſcaten⸗Mus. 73
NMudeluͤber Capaunen oder Huͤner.
„ 501
Kooch. 96
Mus. 6 5
bv.
Gglnang 1 686
Ollapotrid. F64. 566
Dorten. 930
Paſtetlein. 272. 273
XAnaden. 91.92
Paſtetlein. 274. 275.2 6

Paſtetlein von Krafftzeug. 232
Krebſen 273.279.280
kleinen Voͤgelein. 2 55
Waͤnnlein⸗Paſtetlein. 277

Peterſilien⸗Suppe. 38
Pferſich Dorten. 921
Eedin ete⸗ . 711
ultzen. 8428.80
pflaumen Mud. 79

Piſtacien⸗Mus. 69. 7*
Suppe.
Pirſinge in einer Brun von Eitto⸗
nat. 179
Fenchel. 180
gebachen. 183
in einer Bruͤh. 184. 18 5
von Malvefir. 184
geſotten. 177⸗178
Pomerantzen / Bruͤh. 153342. 4,„.
49
Sultzen. 248
Pomerantzem Bluͤh⸗ Eſſig. 275
Prinelln⸗Bruͤh. 361
Dorten. 920⁰
. Maus, „
Priſilln gedaͤmpfſt. 532
Uitten⸗Dorten. 213. 917. 912
Kooch. 10 2
ſo aufgegangen. 10 ¾
Mus, 1274
Sultzen. 370.8 51
MAvioin von Vlſeſn⸗ 721
* eeiinem Hecht. 594
Huͤner⸗Fleiſch. 5923
Leberlein. 123
Krebſen. 725
Kebhuͦner gebraten. 305. 337
Apffelbruͤh.

in einer Citronen⸗ Biuß.
349
Pomerantzen⸗Bruͤh. 349
RKeh⸗

G
Bibes⸗
6
Boſe
enn⸗
Roſſna
a

K
ine
in

Schiſe

Sen
Schuͤf

Shw

69.70

30
1 Citro⸗

18)
1984,.18,
184
177.179
349, 49 ,.
H
96
379
361
92⁰
79
6

3M,l
10 ½
10)
71
gh0.ſl

Buppe,
eiß in rc gleiſchbruͤh mit an⸗
½*

uber die Brapeirn ererr.

Rebhüuͤner gedaͤmpff t. 5 14
Sultzen. 837

Reinſe l Bruͦh uber Oimer. 49

55⸗ 56
2 2.2 3

Kosch,
Vus ⸗ in der Milch. 8 3 ½
Bibes Yoelin. 916
Sultze. 855
Suppe. 3
Roſenvaſ H . .
oſmarin⸗Bruͤ 83863,364
Boſin⸗Bruͤh. e
Dorten. 921
Suppe⸗ 33 49
Ruppen 188 192

gedaͤmpfft. 166
in Kief⸗ oder friſchen Erbſen. 190
in einer Erbſen⸗Bruͤh 18

Wei. Drch. 192
2 Ardelln⸗Bruh. 126. 120

Sauerampfer⸗Suppe. 37: 38

Saurach Suche Weinlegelein

Schnecken i in einer Butterbruͦh. 580

581 582
mit Eyern zuzurichten. 185
gebraten. 727
Knoͤtlein⸗

604
in einer Sardelln⸗Bruͦh⸗ 60
in einer Suppe.

Schuͤſſel⸗Mus. 62 3 3
Schwaden⸗Mus. 8 5
Schuͤſſel: Kooch ſo krauß. 109
mit Manden. 22
Schwindſucht⸗Suppe. 1925

Scorzonera 450
Suppe. 46
Seller⸗Suppe. 26
Semmel gefuͤllt mit Krebſen. 534
Semmel gefuͤllt mit Voͤgelein. 60
631,63 2
Mus. 91.92
Weixeln. 632. 633
Knsoͤtlein. 617618
Sengelein. 194
Spar gel warm zu kochen 64 1. 642
gebachen. 644
auf dem Roſt gebraten. 64
Suppe, 41
Spinar⸗ 658
mit Krebſen. 659
Strauben⸗Euppe. 70
Strudel von Krebſen. 567. 66 %. 56*
Sulgen von Aepffeln. 8 52
Capaunen. 835. 836.33:
Citronen. 84
Foxelln. 84
aufgemeine Art. 832833. 83.
Hechten. 841
Hirſch⸗Horn. 83 8.8 5
von Mandeln. 84
Rrthrnt eveerlein. 85
rebſen. 844 845 8349
Mus 67
Pferſichen. 848 850
Popmerantzen. 843
Quitten. 850. 8 51
Rebhünern. 837
Vor Schwindſichtige. 860
Zimmet. 28 5 856 biß 852
Suppe von Aepffeln. 31
Bier. 2 5. 260 27

Boxagensder? Borelſch. 34
Brieſen.

Brunnkreß⸗ 22
Sup⸗

Eeeeeee

Regiſter.

Suppe von Brunnkreß. 39 Suppe von Piſiacien. 30
Cappern. 29 Reinſall. 22 23
Choceolaten⸗ 18 Reiß⸗ 46
Cichorien. 4⁰ Ribe⸗ 3
Citronen⸗ 27 Roſinen. 33⸗48
Corinthen⸗ 23 Sauerampfer. 77.38
Datteln. . 28 Seorzonera. 40
Erbſen. 42.4 .44. 4 Schnecken. 11
ſo friſch ſind. 4 2% bvor Schwindfuͤchtige. 19.2 5
Erdbeern. Seller. 2346
Eyern / ſo gebachen 34. Spargel. 41
gefuͤllt. 7 Strauben. 50
geſtuͤrtzt.⸗ 16 Toͤpflein Suppe. 14
verlohren. 15 verlohrnen Eyern⸗ 10.15
Eperdottern. 12 Wegwarten. 40
ſo gehackt. 7.17 Keimiein. 40
getrieben. 157 Wein. 2425
Gerſten. 56 Weinbeeren. 33
Haber. 4 5 Weipeln. 3132
Hader⸗Suppe⸗ 13 don Weitzen⸗ Bier. 26
Hagenbutten. 32 Zibeben. 28
Hanf⸗ 39 Zwiebeln⸗ 42
Maferr⸗ 1 (— ffletn⸗S
opfen. 4 offlein⸗ uppe. . 174
Huner⸗Beiner⸗ 5 6 Tieſch E Suche Aalruppen.
Leberlein. 6 Troſcheln zu braten. arz
Johannesbeern. 3 DV. .
Kief Erbſen. 42 Montehne Eyer⸗ Suppe. I5
vor Kindbetterinnen ⸗ 18 Verlohrnes Huͤnlein. 70
von Knoblanch⸗ 42 Ulmer Getſte. 87
Koͤrblein⸗Krauk⸗ 7536 Voͤgelein gedaͤmpfft. 5EF
Krebſen⸗ 9 10 Paſtetlein⸗ 25 5
Kuͤmmel⸗ 4 in Semmeln gefull⸗ 630
Aenonien⸗ 28⁸ mit Weintrauben. 315. 316
Majoran. 34 Achholver⸗ Bruh 364 36 5
Marfvaſier. 23 Waͤmmlein von Eyern 6οα
Mandeln. 29 36 Wäͤnnlein Paſtetlein⸗ 272
nund Roſinem 48 Wegwarten. 639
Maſeram⸗ 34 Keithlein.⸗ 69
Meek⸗ 24 Weg⸗

w

Wenn⸗B
Weip⸗V
atbeer
Kakbtl
Mus
Gup⸗
Peinlag
Weintrai
Weirelne
Der
Mu⸗
inE
Gup

Wurſtlei

Eper
Hune
Soh

ſrß

uber die Krancken. Speilen.

in Genmeli gefuͤllt. 6 2. 633

Wegwatr:n. Eonpe 40 Wurtzeln
Wein⸗ Bruͤh.
Wein⸗Mus.
Werber leit⸗ n⸗ Dorten.

Su uppe.
Weinlagelein⸗ Bruß. 355 Kooch.
Weintraͤublein⸗Bruͤh. 3 56 497 Mus.
rara drnd.

welt von Brieſen. 597 Sultze.

in Zucker geimacht
192 alle und jede / wie ſie am 8625
56. 57 Blat und denen folgenden zu
921 finden.
116 3.
76 O◻ Ibeben. Bruͤh⸗ 3 57
3;3 ₰M Dorten. 92 1
102
76
16; Suppe. 28
9224 Ziegenmilch Suppe. 19
80 8 1 Viertel gebraten. 228
diegenfl eiſeh eingebickt. 77
31.32 gedaͤmpfft. 558
Zimmetr⸗Dorten. 61 5
85§⸗ gi S bi⸗ 559
600.199 Jucker⸗Mus. 8.69
Duen deberein 599 Zwerſchgen⸗Mus. 79
99 Swiebel. Guppe⸗ 42
Eeeeeee 2 Zwey

☚

515

SN

966*

Assbeſon dare⸗ zuzurichten.
bian geſotten. II; 1I4 rVg
in einer Butter⸗Bruͤh. 1I 3
Citronen⸗Bruͤh⸗ 116
gebachen.
in gelber Bruͤh⸗
gebraten. 6
marinirt. 1198
Haſteten. 264 26 5
Aaleuppen Suche Ruppen. 262
Agrelt⸗Bruͤhr 154310
Amarelln⸗Bruͤh⸗ 360
Aepffel zu bachen. 969810

116

Bruͤh.

ri 12¹3 3
Frich gekocht.

VIZ

1I7

hlatten ſor aufgelauffen 8r n

7 Auſtern⸗Bruh.

ððð
RALedeeezeeeteeaed
OUDU Zweyter Blatweiſer.

Regiſte / uber die in dieſem Koch⸗Buch
Regiſier / uͤbe digi ief Koh Buch

Laſten⸗Opeiſen.
Dabey zu erinnern / daß / wann ein bey der Zahl gefun⸗

den wird / ſelvige Speiſe entweder zwar keine eigenrliche Faſten⸗
Speiſe ſeye / jedoch aber durch Auslaſſung der Fleiſchbruͤh / wie in
demContext bemerckt / gar leichtlich zu einer Faſten⸗Speis gemacht werden koͤnne/

Eder aber es iſt auch deu ern Zeichen / daß auf dem gngedenteren Blat etliche Spei⸗
ſen / ſo einerley Auß und Uberſchrifft haben / zu finden / deren eine im der JIn⸗
ſten diene / die and ere aber nichs daher die Geneigre Leſer⸗
innen vor verdrießlichen Irrungen deſto beſſer zu

bewahren.

725
720721
6r
164 10
Larwerg⸗ 101
Mus⸗ 76 77 78
Strauben. 771. 8&10. &1 1 912
Sultzen 8 72. 853. 864*
Suppe⸗ 21
Rereer⸗ 1061
Arier Mann. 107 108
Axriſchocken in Oel gebachen⸗ 45
64
gebraten. 646
Auffgegangens Qui tten⸗Kooch
10

ZRepffel geduͤnſtel⸗
gefult
geroͤſtel⸗

Knoͤtlein.
Kooch.

12
Au

Doe
Bratent
60
Bitttic
Blateif
n g

— Kegiger
SEe Taſtorm zu braten. 22 Bruͤhen von Hagenbutten. 361
von Fiſchmilch⸗ 257⁰ Ho hibeern. 362
Cartuffoln⸗ und Schnecken⸗ Lebkuchen. 370. 371
Ollapotrid 566 Limonien 13 5. 162
zuzurichten. 226 Lorbeern. 154.
ſo in Fagtein berfuhrel werden.227 AMMalvafier⸗ 184
B. „MNMegelell 167
BAben zuſteden 12 5 126 Niederlaͤndiſche⸗ 146
2 )aneik⸗e Kleit⸗ Eaurer n gel 12;3.150
raten vol Ehern. 93. 694 en. 1223 2.
Biel⸗Mus, 5 57 Oe kerreichiſche 14
Suppenl⸗ 25.26727 Pelert ien 775737
e Birn⸗Mus 5538 oln iſche. *
ſgeſene. Blareiſe Suche Halbfiſche 143 145 184
e Faſten⸗ Bia geſottener Aal. 112 114 I1 4 Pomerantzen 153
Ht wie n Forellen II S Orinelinn
den one/ Gaundeln. tS oſinen. ðWB 358
iche Sff⸗ Karpfſen 150 61 Roſmarin⸗ 137. 364
NeüH Mus⸗ Schalotten 26 5. 367
Braͤlin ge gebraten⸗ 686. ret Saardelln. 126.227. 12
Braunes Mus. 23) Senfſ. 157. 209
Btrexen gebraten⸗ 290 Speck. 130
geſotten. 200 Sachelbeeren 271756r
noi Brey Suche WMius. Pſas. 704.40
Bruͤhen von Agreſt. 154. 362 ſo ſchwartz. 16
. Amarelln.⸗ 560 Ungariſche, 166
1os of Aep fein. 121553 Weinlegeleitt⸗ 35 5
o1 Auſtern. 120 Weipeln. 163.359. za
67715 Buttker. 116. I 30,152 Zibeben.
F dia Cappern. 137. 136, 151. 179 Zwiebeln. 1389139. r147. 16 .106
g Ees Citkronab. 179.34 2,3437344. Butrer⸗ B Bruͤh. 116, I20 152
Citronen. 244 .24 Milch⸗Suppe. 21
ſool obeeti ““ 362 ſd langen⸗ 283
n ie⸗ 269 37 =
ℳ Fenchel 1826 Appern⸗ Bruͤh. 135 136
Eaucgeſe ſche 1 2= Lapar⸗ ein Hecht⸗ 1y6 4r
„Ggoch er be. 29
Aun Granaaͤpffeln⸗ zr6 Chablime Euch Laberdans
1 Ceeeeee 2 Cir⸗

hber die Jaſten. Speiſen.

Choccolaren. Suppe.
Cibeben Suche Zibeben.

Citronat Bruͤh. 17 2,342.343 343

Mus.
Citronen⸗Bruh. 113, 1 19. 133. 124
Mus. 73.74
Cirronen⸗Gultze, 846 ½
Suppe. 27
Corinthen⸗Mus, 76
Suppe. 33
Suche Weinbeerlein.
Dere Dorteu, 917
Mus. 75
Sup pe⸗ 2 ⁸
Datteln ſo nebachen. dos
geduͤnſtete.

16
Dort u wie ſie alle und jede am 39
Biat / und denen folgenden zu

finden.
Duͤrre Apffel zu daͤmoffen. 724
Lar detkcten⸗ 205
Pbſen. Bruͤh 141
. Erdbeet ⸗ Brah 362
Mus 182
Er litzen zu ſuͤden. 197
Eſſige unlerſchiedlicher ten 377
9. 370
Eenter b don Lbern. 66
Eyer braten. S693. 604
Luter 612
in der Faſten,. 669 670
gebachen. 686
gefuͤllt. 690 6501
am Spieß gebraten. 22
geroͤſtet. 693
geſtuͤrtzt. 666
Gras Eyer, 687. 688

13 Exyper halbirte.

hart geſotten in Senff der

Moſtart. 686
zu bachen. 7⁰6. 707
Dorten. 706. 906
Mus. 64
Knoͤtlein. 616617

Platz. 701.702. 703.704
im Schmaltz / ſo eingetuͤhrieg2.87

mit Sardelln. 694
eingeſetzt. 6584.6 8
Sultzen. 708
verdeckt. 697
Wuͤrſtlein. 600, 699
—Eigen Kooch. 10;
. Mus. 7
Fen chel⸗Bruͤh. 190
Fiſch Paſteten / was dabey zu beo⸗
Si ſ S 1s 6
iſch⸗Sultzen. D 1
Rogen⸗S Suppe
Forelln in einer Bruͤh von Aepffein.
121
Auſtern,. 129
blau geſotten. 118
in einer Bruͤh von Citronen. 119
Knoblauch⸗ 12
„Oel. 123
in Oel zu bachen. 122
braten. 1:4
in einer Oliven⸗Bruͤh⸗ 121
wie Orzde zugerichtet⸗ 2
aſteten.

75
darinnen man die Fiſchezu⸗
ſamt den Kraͤken eſſen kan
26 5
Forella

——

Eaulnn
En
tanhoſi
4 Hich
oſchei
Kichen
drichte
in⸗
ufind

Grn

Gebaoche

Arti
Bri⸗
ye
ſer

8

—

6899

Denf oder
636

70ſ.706
746,0,

63 W

90), 7
1692,643
6t
68460

70
69%

600,69

4H

1

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29
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10

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Onet 119
111
1¹
12
14
121
144
i
ſeFi⸗ el⸗
de lt

⸗

Aegili⸗ ler

SFtelin mietoaffiö ni ſiͤem⸗ 122 Gebratene Aal. 116
Sultze 941 Artiſchocken. 646
Frantzoͤſiſchr Bruͤh uͤber einen Brexen. 200
Secht⸗ 147 Eyert am Spieß. 692
Froͤſche zu bachen. 210. 211 Forelin. 124
Fruͤchte braun gebachen. 264 Hauſen. 177
Fruͤchte / ſo geduͤnſtet und gefuͤllt / wie Hecht. 148. 149. 4 50
ſie in dem zehenden Theil be. mit Butter. 152.
ſchrieben find. 709 mit carpern, 150
ſo in Zucker eingemacht / wie ſſe gefuͤllt. 152
zu finden. 86 kalt zu eſſen. 153
in Oel. 148 142
Gng Fiſchlein um Salet 207 in einer Pomerantzenbruh⸗
imn Oel und Eſſig. 207 150. 153. 156
Ge⸗bachener Aal⸗ 117 zum Salat. 153
Artiſchocken. 647. 646 Heringe. 209
Brieſe in Oel⸗ 590 Karpffen. 173. 147
Eyer Kaͤs. 706.741 Lax ſo friſch / 204.205
Forelln. 12 z duͤrk. 205
Froͤſche⸗ 210.211 Neunaugen. 19 5
Grundenn 197. 198 Picklinge. 2 6
Hechte. 154 Pirſinge. 181. 182
in Agreſt. 154 Ruppen. 192
Knoblauch⸗ 139 Schleyen. 154
Lorbeern, 154 Spargel. 642. 643
Heringe. S 27470 Stockfiſch. 223. 224
Knoͤtleln. 40. 541 Gedaͤmpfft⸗ Karpffen. 170
Karpffen in Oel. 177v7 Brexen. 23σ
Krebſe gebachen in einer Bruͤh · Hauſen. 117
226 Schleyen. 19 3
Neunaugen. 1923 Gefi fuͤllte Eyer. 690 61
Pirſi ſing. 183 am E pieß zu braten. 692
Ruppem. as1 HGHrundeln 169
Spargel. 644 Hechte. 146
13 chlei twie ſelbige alle und Karpffen in einen Rogen. 171
jede zu finden. Semmenn. 8298 6292
Gebrannte Mandel⸗ und Roßa⸗ Stockkfiſche. 2 4.
Suppe. 48 Gehackter Hecht. 146
Mehl⸗Suppe. 47 Gehacktes Kosch. 95
Woaller. Euvyer 4 7 Geißmilch⸗Suppe.

19
Ge. be Bruͤh uͤber Fiſche. 116 16

Ge⸗

heg ef⸗ &n Ren- Soeiſen.

Se.

—= — ———— — —— ——
Geſchabter Karr 72 Hech egehachen. 1354 6ringe
Geroͤſtere Eyer. ef. ; —= 35f 41
Geſaltzner Hecht / in Moſtart oder Knoblauch. 139 ſpl
Senff. 157 Lorbeern. 154
Oel gebraten. 159 Hecht⸗ gebraten. 152. 153 ine
Geſpickte Heringe⸗ 2c9 in Burler. 152 Hieffen⸗
Karpffen. 173 mit Cappern. 150: 151 Mu
Geſtuͤrtzte Eyer. 666 gefuͤllt. 146. 152 Bl
Geſulgter Hecht. 147 kaiti in einer Bruͤh zu eſſen. 153 hirn
Granat⸗Aepffel⸗Bruͤh. 356 in Oel. 143 149150 Hirs ib
Graßeyer. 687 688 iRü Naznud; Gan Sohbee
Grieß⸗ oder Gritz⸗ Knoͤtlein. 61 . 53
in der Milch. 36 145
Grundein blan⸗geſotten. 195 6 geſuen Suche Geſaltener
gebachen. —197, 19 Hecht. Dhe
gefuͤllt. 196 geſuſke⸗ 742
geſotten⸗ 194. 19 5 m einer Bruͤh von Knoblaach
Grunes Kooch, fo 139 B
B Rckſche 135 * Re
H. Meerrettig und Mandeln. 136 Mar.
Aber⸗Suppe. 4 auf Niederlaͤndiſch. 146
Hader⸗Mus, 4 Sy in Oel geſotten. 12 1.13 2
Hagenburten⸗ Bruh. 361 auf Oeſterreichiſch, 1 14 7a
B Pr 50 i gter Bri mit P.
in einer 1 ech ſien
palpſſſche n emer Etpſen⸗ Belt.
212, auf Polniſch. 143. 14 5
in Hollͤndiſcher z25 ineiner Bruͤh von Roſmarin.
zu waͤſſern. 214 137
Hauſen gedaͤmpfft. 777 Sardelln. 126.127. 12 G
gebraten. 177 in ſaurem Kraut, 143
in Meer⸗Rettig⸗oder Kraͤn. 176 von Speck,
HSHechte in einer Bruͤh von Auſein. wie ein Gkockfiſch zu blaͤttern. 139 *
120 in einer Sultzen. 341. 942 .
Butter. 130 ſouͤbergeblieben zuzurichten. 1650
Cappern. 135.136 Ungariſcher Bruͤh⸗ 141
Citrenen. 3 341 Zwiebeln. 138. 139. 147
Erbſen. Heffen⸗Knoͤtlein. 614. c5. 626 SS
auf Frautzoͤſiſche Art. 343 Herbſt⸗Mus. .

Begiſiet
rüb. 16 3
— —,
— inge geba⸗ en. . 2.180 .
tue. ehraten⸗ 6 igLeneer ,
150,151 z2 gan Brießt 62 5. 626
146, 1 une 59 n. srf.
Er . irn Mus, 35 Sn 5
1 149lſo Hirs in der Pich⸗ 309 Schmaltz. rinen
dh HSoͤhlbeer⸗ Weinbeern/ oder Co Deg
ſ⸗ J⸗ 104. s6
Kooch pon Aepfſeln. 104
ſeng Ge Vannes⸗ Beerlein⸗Sul gzr ben ſerten⸗ 5
8 ſogrun. 109
Kro⸗ 4 . Kln 33124
53 deln. 00.
2 andeln
86 RKANe nin ſeen, i0 e Wena Schuͤſel mit e:
d e in einer Bruͤh von Citronen. in. D d: 92
lzuiz2 ehachen aus Oel, 17 Nudeln. 5
144 9 Schmaltz. 1z. 12 Quitten. 10;
265.266 ꝰ gebraten. 173: 174 ſo aufgegangen. 155
Peſlen gedmpit. 357 Schmalßz. 2
137 3 llt in eineu Rogou. 171 Zibehen. cien.
t iaſ Gelbbrn 17 ½ Fraff N gieln erche Piſte e
ein.
ingtie eſpickt. in. Zeug⸗Paſte In. 627
un einer Bruͤh von Ninpni⸗ 62 Rrauſſe ernine Al Kooch. 6
14 Negelein. 1e/ Raudſrntö 663. 664
13 Paſteten. 266. 267. dan n Kern, EEsz 722G
ttann 129 darinnen an in zin ſan Krebo Pgegachen. 22
raͤ e
ſin 1 8 en räͤtt Bruͤh. 1 63 freiner Bruͤh 2
hie ſeer ſ Bruͤh. ef. 165 ffe. Krebs
g, lungariſchen Bruͤb Ffffffſ
iß hi

aber die Fafen. Speiſen.

Recbs, Kooch. 93.94
Poaſteilein⸗ 2,80
KRrebs⸗Sultzen. 944.,84 †
Sunpen mit gefuͦllten Krebe⸗
Naſen⸗
Milch und Mandeln. . 8
von Wein. . 9
Kreſſen zu ſieden. 1837

Kuͤchlein / wie ſelbigs von den ge⸗
bachenen Eyern angerechnet /
und denen kolgenden Blaͤttern zu

finden ſind. 686
Aberdan 216
Lax duͤrr⸗gebratem. 20 5
Laxfriſch⸗gebraten. A40d.205*
geſotten. 204 205
kalt zu eſſeſ . 205
Lebkuchen Bruͤhr. 370. 37 1
Limonien⸗Bruͤh⸗ 135..16 2.
Linſen. Suvpe. 4 †*
Lorbeer⸗Bruͤh. . uS.
S vaſtet⸗Bruͤhh. 18 4
Mus:⸗ 3r*. 54, 5
Suppe. 2 3
Mandbel⸗ Knoͤtlein: 616.
Koosch. 11LOI. 1022
mit Meer sP: Rettig Aber. Fiſche
1 63
Raviolin. 78
Mus⸗ 72. 73.74
Suppe⸗ 24.29.30
gebrennemit Roſinemn. 48
aE Mu. 60,6
Wieer⸗Rettig⸗oder Kpaͤn uͤber diſche
Wars Suppe⸗ 124
Wiehl⸗Brehr⸗ 68.
Andirikr 622%

WMiehl. Suppe ſo gebrennt. „E
Muilch⸗ „Kooch mit und lnnechat⸗

delin. 96.97
. mit Reis⸗ 8 .
Sultz G 866
mohten Guchegelbe Ruben. S
Moſtart⸗Bruͤh. 157. 20 9
uͤber einen geſaltznen Hecht 157
mMus von Aepffeln. 67. 7
Bier. 77
Birnen. 79
blauvon Jarh.⸗ 8
Citronat. 72
Citronen⸗ 7¾. 74.
Datteln. . 7 6
Erdbeerm. 20
Eyern. 6SA.
Eyer⸗Kaͤß⸗ 5
Feigen.
Gritzoder Grieß i in der wig
ſo gruüu von Farb. 35
Hader⸗Mus. 651. 72
Herbſt⸗Mus. 62
Hiefſene oder Hagenbulten. 80
Hirs: 3 %
Kachel⸗Mus⸗ 6 ¾
Malvaſier. 13. 54. 75
Mandeln. 72.73.74
Mayen⸗Mus⸗ 61.62
Mehl. 68
Boſeaten⸗ Brod⸗ 7 5
Nudeln. 665
Pflaumem. = 79
Piſtacien.⸗ 1 6 7,70
Prinelln.⸗ 79
Quitten⸗ 74
Reinfall. 5, 56
Raſen⸗ Waſet 8
Boſinem. 76
Ms

ae
Mhu
ES

Miue von S Sak ſel⸗Mus.

Begiſtet

„ Frenn

— —

Strauben. ZW 53
Sultzen⸗Mus. 88 7
Wein. FE. 577
Weinreben⸗ 7⁶6
Weiyxeln. 80. 81
Zibeben. 76
Zucker. 68. 69
Zwetſchgen. 79
Muſcaten⸗Brod⸗Mus. 7 3
Maͤſchelein elnrichten. 22 8. 229
Nß 1Eagelein. Bruͤh. 167
LNeunaugen zu bachen. 108
rdien. 19 8. 1 193

ſede
Niede rlindißp⸗ Bruͤh uͤber eu

Nudel⸗ Kooch. W 4
Mus 65
Nuß. Suppen. o. 3 1
Chſenaugen. 597
Gel⸗Bruͤh⸗ 122. 131.132

Si⸗eBr Paſteten von Auſtern/
Schnecken und Tartuffoln. 944

Krebs⸗Teig. 2⅛ 5
GOliven⸗Bruͤh⸗ 122. 352
Orade pon Forellen. 124.185. 186
Perſichen⸗ 185: 186
Rupven 139
Weißfiſchen. 187
Geſterreichiſche Bruͤh uͤber einen
Hecht. P. L 14 7
PeKerenvem dal⸗ 264. 26 5

darinn man die Ziſche
zuſamt den Graͤten eſſen
kan⸗ 269
Borello, 267

Paj teten von Hachien. 276,. 6. 26 .
2 Kroſt geng. 2 282 2
Krebſen. 298
Krebs⸗Leig. 2 32
auf Spaniſche Art. 2 8
Peterſilien⸗ Bruͤh. 127
Pfeffer⸗Kuchen⸗Bruͤh. 272
Pflaumen- Mus. 79
Pferſich⸗Sultzen. 348. S.5 £
Picktin ge zu braten. 206⁶
Perſinge in einer Cappern⸗ Bruͤh.
I 79
Citronat⸗Bruͤh. 179
Fenchel⸗Bruͤh⸗ 180
gebachen. 78 3
Beſotten. 17717 8
in Malvaſier. 184
wie Orade zugeꝛichtet. 185.186
in Polniſcher Bruͤh. 184
Piſta cer Mus. 69. 70
30
P lareſſe Suche Halbfiſche.
Polniſche Bruͤh uͤber Hechte. 13
145. F
Pirſinge. 184
Pomerantzen⸗Bruͤh. 153
Gultzen. 2 44
Pricken Suche Neunaugen.
Hanelt geonh. 361
79
C.⸗
Uitten⸗Kooch. 105
ſo aufgegangen. 103
Mus⸗ 74
Gultzen. 850. 351
N Ogen mitt Krarpfen. 171
B Ram⸗Suppe⸗ 18
FIfſffff 2 Ram⸗

Kam⸗Suppe mit Mandeln. 12
Mus.

Reinfall y5. 6 gefuü 990
Suppe⸗ 22,2 Sebleſen ſ gedaͤmßff⸗ 193
Reis⸗Kooch. 106 gedratet 194
mit Mandeln. 4 geſottn 193
in der Milch. Schnia 3⸗Knotlein⸗ gi
Ribes Suche Johannes „Bere Kooch.
leéin. . mmit Grieß⸗oder Gritz. 106. 18,/
Roſen⸗ Waſſet⸗Mus. 77 Schnune 867. 86 8
Koſin⸗Btuͤh. 4458 Seez e goeczſ krauß. 100
Eſſia⸗Bruͤh⸗ 3282 bon Mandeln. 18
Mus. „ Mis. 6;3. 64
Suppe. 4 ½ Schwaden in der Milch⸗ 8 5
Roßmarin⸗Bruͤh.. 137.3 14 Semmel beſonders zuzutichten. 628
Ruͤbl ein⸗Kraut. Schwatrtze⸗Bruͤh. 165.r 168
Ruppen in einer Erbſen Bruͤh. 188 geefuͤllt⸗ 628.629. 6 30
gebachene in einer Bruͤh. 131 ſo krauß. 627
Ruppen gebraten. 181 mit Krebſett. 26224
gefuͤllt gebraten. 192 Weißeln. 632.633
wie Orade zuzurichten. 155 und Aepfſeln. 632. 633
in ſaurem Kraut. 6 Senff⸗Bruͤh. 1 57. 209. 207
auf einer Schuͤſſel zu kochen. 125 Sen gelein geſotten. 1
im Wein. S 192 Shar iſche Paſieten. 28
Spargel gebachen. 644
Sder⸗ uuterfi hiedlicher Arten in Oel gebraten. 642
377.38 5 auf den Reſt gebraͤten. 64
Sal men zu ſuͤden. 201. 202. 203 Speck⸗Bruͤh. 136
83 lang auf zubehalten. 202 Spinat⸗ 658.653
Galſen unterſchiedlicher Art / davon mit Krebſen. 659
jedoch die mit Num. 7. bezeichnete Srachel Beer ein Bruͤh⸗ 1562
auszuſchlieſſen. 378.424 Stockſiſch gebraten. 223. 224
Sardelln mit Hechten gekocht. 124½ gefuͤllt. 24
127.128 in Kern⸗ 421
Suppe. Moſtart⸗ 220
zuzurichten. 206 Peterſilten. 222
Saurach Suche Weinlegelein. 3u waͤſſern und zu kochen. 217
Saut es Kraut uͤber einen Hecht. 140 . 2ide214
RNupo 190 Strauben⸗Mus⸗
S 667 Sultzen von Aepffeln⸗ 832
Schalotten Bruͤh. 36. 367 Citlronen⸗ 846, 8 13 *

a von Butter⸗ Teig. 2 25

Sil⸗

Sulgete

—.—

So

990

194

194
i
96

61106.9

15
65,64
4
ee 645
1ef165
g 6297 630

V 4
a
,409,207
4
415
4
62
ſ. 645
1
4ſli⸗
659
36
13,744
4 14
411
1140
444
elieni/
d,,
33
84

d

4

10

67

uͤber die Saſten. Speiſen.

Sultze von Eyenr. „o8
iſchen. 839.: 8943
Forelln. 81 8
Hechten. 941.842
Johannes⸗Beerlein. 855
Krebſen. 9844.84
Milch. 866
Mus. 67
ferſichen. 23349
Quitten. 856. 851
ſo weiß. 857
von Zimmet. 355
Suppe von Aepffeln. 311
Bier. 2 56 26‧27
Buͤlter⸗Milch⸗ 21
Cappetn 29
Choecolaten. 18
ibeben. 28⁸
CLitronen. 272
Corinthen. 3;3
iſchrogen. 11
Geſalten Krebs⸗Naſen, 10
Geißmil milch. 19
aber. 4
Dagenbutten⸗ 32
Pielſen. 32
Kekn. 19
mit Mandeln. 19
Krebſen mit Wein. 9
Linſen. 4
Malvaſier. 23
Rarten 24.25.30 45
von Mehl gebrennt. 13
Milch und Mandeln⸗ 10
Nuͤſſen. 3 1
iſtacien. 30
einfall. 22. 2 3
Roſinen. 48
arbelln. 11

Supperen Waſſer / gehrennt. „

24 2 5
Weinbeern. 35
Weixeln. 31. 32
Ziegen⸗Milch. 19
eoͤſe ae Wrſt 167.168. 169
124
T⸗
Arruffolu. Auſtern⸗ und Schne⸗
cken Ollapotrid. 566
Tritſch Suche Nurpen.
Iergeblebene Hechte zuzu⸗
richten 160
Verdeckte Eyer. 5 .
Verlohrne Eyer.
Ungariſche Bruͤh uͤber einen Hecht.
141
Karpffen. 166

Baler. Suppegebrennt. 47

Wei Lein Mus. 56. 57
Suppe 24. 25
Weinbeerlein⸗Knoͤtlein. 616
Mus. 76
Guppe. 33
Weinlenelein⸗ Bruͦh. 35
Weintrauben. Bruh. 356
Weißfiſche wie Orade mururſchke.
187
zu ſieden. 187
Weiſſes⸗Kraut im Kern. 646
Weiſſe Sultzen. 867
Weixe! ruhe 162. 369. 390
Eſſig B 370
Mus. 30. 81
in Semmein gefuͤllt. 754
Suppe. 3 1. 22
warfte⸗ in von Eyern. 600, 699
fffff f ; Wur⸗

Regiſter uber die Laſten⸗Speiſen.
urgeln in Jucker eingeweicht wie Zicker⸗Mus.

Rſie alle und jede beſchrieben ſind. 369

Mus. 76
BGuyppe. 28
Ziegen⸗Milch⸗Suppe. 79
Zimmer⸗Sultze. 85: 856 8107. 1 8
859

101

357 G

Werck allexiey Arten/ wie ſelbi⸗
ges von dem Blat 2;7. an biß
zu End beſchrieben zu finden.
Zwetſchgen⸗Mus. 29
Zwiebel⸗Bruͤh. 138. 139. 147. 165
166

6
6
ſo ſchwartz⸗ 1 38

62. 69

4
6
5 10
1

69,

n an th

fuden.

14, 1G
1566G
,8

S3: (o) 86

Pe
EEHEIO

ððððMU
Weereke BereeebeSEEEEE
Dritter Blatweiſer.
Oder

Haupt Regiſter / uͤber das gantze Koch⸗Buch
und alle und jede darinnen enthaltene Speiſen.

A. Agreſt, Bruͤh uͤber Raſtran oder
2 al beſonders zazurichten. 1r17 Schoͤps⸗Schlegel. 755
* blau geſotten. 112. 114. 11 5 Suppe. 27
in einer Bruͤh von Butter 116 Alantwurtzel einzumachen. 89 3
Citronen. 113. 114. 115 Alte Huͤner zu ſüͤden davon man die
ſo gelb gebachen. 115. 116. 117 Bruͤh trincken kan. 2
marinirk. 118 Amarelln zu dachen.
Paſteten. 264. 26 5 Bri⸗ beralenep waihn eſie
Aal⸗ Ruppen in Friſchen⸗ vder Kief⸗ 260
B Erbſen. 190 Amoffer eaiſ. 426
gebraten wie ein Aal. r191 Anis⸗Kuͤchlein. N
Aalruppen geſuͤllt zu braten. 192 Tugecrrs
geſolten. 1839. 1989 ug oder Aniß Marzepan. s
in ſaurem Kraut. 190
Suche Aalruppen. Aepffel zu bachen. 809.810α
Abgehalgre Erbſen. braun und hohl zu bachen. 94 ½
Abgeraͤht rter gelber Butter Dorten. von Mandelzeug zu bachen. 380 r
302 Apffelblatten ſo aufgelauffen. 81
Abge ſot tenes Rindfleiſch. 52 6 braten mit Zueker Candi.; 20
Abgetrocknetes Rindfleiſch in einer Bruͤh uͤber Forelln. 12
. Bruͤh. 732. gebeitzke Schllegel. 3 44
Agreſt · Bruͤh uͤber allerley gebratens Junge Gaͤnſe⸗
362 Rebhuͤner und anderes Se
gebratens. 26 ¾ bratens.
Brieſe. 589 Vorbratens/ Gemſen⸗Sihle⸗
Hechte / Huͤner und Capaunen. gelund Wildpret⸗ 353
154r 49 7. 49 G eine Wamme. 44£
ureſ “ uber Kalb / oder Lams⸗ weiſſes Gebratens⸗ 354.

54 Acpffel Dorten. 911. 922.
J Aepſ⸗

Haur Regiſter

Aepffel gufgeſetzter. 223; Aufgelaufene Thierlein 78
vfferauſeeſe 723.724 Weipel zu bachen. 309
duͤnner zu duͤnſten. 724 Aufgeſetzte Aepffel Dorten. 92
riſch zu kochen. 722 Weixel Dorten. 7¹⁹
Bediinztet in roth geſultzter Aufgewickelt Rindfleiſch. 53
Bruͤh. 723 Auſtern zu braten. 228
gefuͤllt zu bachen. 813 Bruͤh uͤber Jorelln oder Hechte.
zu fuüͤllen. 720. 721 120
Aepfſel Knoͤtlein. 615 Suppe. 1
Kooch. 104. 16 5 zuzurichten. 226
Kuͤchlein. 810. 81I ſo in Faͤßlein verfuͤhret werden zu
Latwerg. 1010, zurichten. 227
Mus. 76. 77.7 8 dor ſchmic, 230
Strauben. 751. g10. 812 Krebſen,. 22⁹
Sultze. 8 2. 853.854 S.
Suppe. 31 Baad Hütlein. 778
Zelten, 1001 Barben zu ſuͤden. 125. 126
Abricoſen Suche Marilln. Bauren Kroͤtlein. 620.62 1.622,62 3
Armer Man. 107. 10 Kuͤchlein. 776
Ariſebeckenl Butter⸗Bruͤh. 649 Baͤyeriſche Ruben. 66
einzumachen / daß ſie uber Win⸗ Suche Pfetter Ruben.
ter bleiben. 420 Beufâla mode. 53
in friſchen Erbſen. 649 Bien Koͤrblein von Mandeln. 5,2
zu fuͤllen. 647,648 Bier Mus oder Bier.· Prey.
gedoͤrt zuzurichten. ., 19 Spuppe. 2”. 26. 5
Salat. 397 Birn ſo braun und hohl gebachen.
in Oel oder Butter 1 achen. 948
645.646 gebachen, 94⁸
in Oel zu braten. 648 Derten. 92
Auerhannen zu braten. 296 ſo duͤrr zu kochen. 720⁰
in einer Citronat⸗Brüuh. 343 zu braten. 814
Muſeateller Weindeer Bruͤh 56 in der Aſchen. 7²⁶
Paſteten. 247 zu duͤnſten. 727
Anerhennen zu braten. 297 zu fuͤllen. 725.726. 815
Aufgelaufener Apffelblatten, 811 . wie gelbe Ruͤben u kochen.
iſam Zucker. 1018 7726. 815
Schnitlein. 7281, 782 Knoͤtlein. 615
Mandel Kuͤchlein. 784 Mus. 78⁸
Quſtten Kooch. 10 Schnitze ſo gefüllt zu bachen. 816
xunde Kuͤchlein. 159 Biſam Plaͤtzlein. 980.981

A
Bariſ

Biſam

An⸗
Biſeoten

ſti⸗
if
aufs
in
mit
2

inc
uw

Blauet.

V
Blaͤues⸗
Blaunge
i .
Gri

Ka
Zlinde⸗

G Zume

ing
ge
Bohn

He
R
Bohnen

Se
Eoen

Aren
bon
lalt

8
309
4 92
719
63²
22
Hechtt .
10
11
226
Reden
277
330

u

Iuſ. 15
26

en⸗
R
n.
1 37
1 26,17

76
66

uͤber alle und jede Speiſen.

Biſem Zacker ſo aufgelauffen. 1016
Biſcoten von Mandeln. 977
Quitten. 977
Kunde. Suche plaglein.

Spaniſche. 2

Zucker. 7
Blateiſe ? in einer Erbſen⸗ Bruͤh. 212.

Braren auf Polniſche Art. 232. 557
Schwaͤbiſche Art. 1 2
von Zwiebeln.

Braune Eitronen Bruͤh kber We Wid⸗

pret / Schoͤps⸗ und Kalbs⸗Schle⸗
gel / oder Priſilln. 346. 343

Braunes Mus.
friſchen⸗oder Kief⸗Erbſen. 212 Braun⸗gebachenes flaches Zucker,
zu fuͤllen. 2 15 J werck. 349
auf Hollaͤnd ſch zu kochen. 215 Fruͤchte.
in Kuͤmmel. 212 und hohl⸗gebachene Aepfſel va
mit Peterſillen⸗Kraut. 214 Birne. 948
Wurtzeln, 21; hohles Zuckerwerck. 549
in Polniſcher Bruͤh. 214 Welſche Nuͤſſe. 948
zu waͤſſern. 211 Bratwürſte zu bachen. 737
Blauer Korn⸗Blumen⸗Eſſig. 381 Gehaͤck. 384
Violen⸗Eſſig. 380. 381 Knoͤtlein. 610
Blaues Mus. 82 Ravioln. 594
Blau /geſottener Aal 113. 114. 115 Suppe. Sðð 8
in einer Citronen⸗Bruͤh. 113 in Zwiebeln. 284
Forelln. 118 Bräaͤtlin ge zuzurichten. 676.677. 775
Grundeln. 195 Brexen zu braten. 200⁰
Karpffen⸗ 160. 1 41 gefuͤllt zu braten. 200
Blinde Erbſen⸗Suppe. zu ſuͦden. 200
Blumen/⸗oder Kaͤ Kohl geſotten. Brey Suche Mus.
65I Brezeln von Mandelln. 9251
in Oel und Eſſig. 40⁰2 Marzepan Zeug. 95
Bockghagnann in einer Bruh. 662 Suanlſche⸗ 91
ebachen
Böhmnſhe Brihibereinen Hoaſen Briegel Aegſten Suche Spieß⸗
Hechte. 142 Briſate 480
Huͤner oder Capaunen. 504 Brieſe in einer Bruͦh von Agreſt.
Bohnen zu kochen. 636. 637 782
Salat. 415 Butter. 589
Borragen der Boreiſch Salat. 410 ſo gebachen. 590
Sup 37 gebraten. 336
Brarenin⸗ Eſig gedaͤmpfft. 558 gefuͤllt. 5[90. 591
von Eyhern. 693. 694. geſotten. 588
kalt einzuſchneiden. 5ſg. 560 L
Ggggg99 Brie⸗

Saupr⸗Regiſter.

von Agreſtuͤber Brieſe. 589
uüͤber Capaunemoder Huͤner. 497

Hechte.
Kalbs⸗ oder tommaſiiſßi

don Aepffeln uͤber Jorelln. 121

gebeſtzte Schlegel ⸗ 344
Junge Gaͤnſe⸗
Rebbuͤner.
vorgebratens Gemſen⸗ Schlegel
und Wüldprek⸗ 7532
uüͤber eine Wamme. 448
weiſſes Gebratens. 354
von Auſtenn uber Forellen oder
Hechbe. 120
Boͤhmiſche Bruͤͦh uͤber einen Haſen⸗

3973

Brieß. Knoͤtlein.
Kuͤchlein. 3 4
Ravioln.
in einer Sardelln⸗Bruͤh. 95
Suppe. 7
Wuͤrſtlein. 597. 598
Briſilln Suche Priſilln.
Brockichte Latwerge. 1607
. Brod⸗Dorten. 929.
klein geſch nittenes. 97 1
Broſem⸗ 6 4.
Raeer 409
Suppe. 753929
Buchweigen Mus⸗ 89
Brüuͤhuͤber allerley Gebratens. 362
393

774

4
L Kaſtran oder Schoͤps⸗ Keuin⸗ .

don Amaelln uͤber alle ley wei ſſes
Gefluͤgel. 360

Soς Boͤhmiſche Bruͤh ſber Hechte. 142
von Butter uͤber Heringe. 203

209
Kalb⸗oder Lammsfleiſch. 542
von Butter uͤher Kalbs⸗Lungen⸗
Aßf
Schnecken. T50. g1. 582
Suche Burrer⸗Bruͤh.
bon Cappern uͤber Capaunen und
Hüuͤner. 497
gebachene Fiſche 3571
Hechte. 13 5. 136. 160. 1 51

e Ralb oder dammaffeiſch. 14

Schlegel und Prifilln. 345. 335
347 35 1. 352.

uͤber Zungen ſo geroͤſtet. 437. 4 ½

pon Chalotten. 36 . 366
don Eitronat uͤber Perfi che. 179
Schwartzes gebratens. 342
Wüdpret Auerhannen und

Pfauen. 344
Citronen uber Capaumen oder
Huͤner. 34 . 49 5. 496
Forelſun. 119. & C.
Hechte. 1 320133134.

Kalb⸗oder Lamusßeiſch. I*
Karpffen.

Rebhuͤner undallerley Vorbra⸗ .ę
keus. 344.348. ſche .R

weiſſes Gebratens ‚Wellt
Hennen / Capaunen/ Meſſche
Prefilln⸗Schlegel. 364. 347
Wundpret und ſchwartzes Ge⸗

bratens. 344. 347
von Coriander uͤber Rind fleiſch.
531
cunf Engliſche Art. 142

von Erbſen uͤber Hechte. 141
Ruppen. 188

1

—

N 2
inge. 2075
109
che A2
Aungen⸗
46
1gl. ſeZ
Utererd
4977
n
. 6

FPI. ſe

4374 9 T

zo,
ſie in

Hber alleund jede Speeiſen.

ner oder Capaunen. . 10

ruͤn. 14
von Gurcken oder Kümmmerlin⸗
gen. 728
von Hagenbutten oder Hlefen
uͤber Wildpret und Deflag.

von Hohlbeern uͤber ſchwargzund

weiſſes Gefluͤgel. 33
Hohlbeer Eſſig.
Hollaͤndiſche uͤber Blateiſe. 2 . 5
von Kief⸗Erbſen. 212
von Knoblauch uͤber Jorelln. 121
echte. 139: 155
Rindfleiſch. 529
einen Schlegel. . 2.69
Schnecken. 782
von Kuͤmmel. 212
pon Lebkuchen uͤber Gebratens.
370

Schlegeund Priſilln. 371
von Limonien uͤber Capannen

und Hennen. 496
Gebratens. 350
Zunge Gaͤnſe. 47 1. 472
Hechte. 134. 135
Kalb⸗oder Lammfleiſch⸗ 64
K arpffen. 162
Rindfleiſch. 127
BVorhäs. 4/0
Wammen. 447
Wildpret. 522

Bruh von Erdbeern. 226 Bruͤhvon Lorbeern uͤber gebachene
Eſſig. 2. 3570 Hechte. 14 5
Everdottern uͤber Pirſing. 189 von Maſoran uͤber Kalb⸗oder
von Fenchel uͤber Pirſinge. 180 Lammsſfleiſch. 54⁸
ſo gelb uber einen Agl. l Kalbsfuͤſſe. 476
Karpffen. 169 Rindfleiſch. 5 1
von Granat⸗Aepffeln uͤber Huͤ⸗ Mabvaſier. 484

Mandeln. 318.493. 49 3·49 4
uͤber Capaunen und Huner. 493
von Meer-Rettig uͤber Hauſen.

167
geſaltzene Hechte. 18
Lindbraten. 365
von Milchraum uͤbergeſ algene
Hechte⸗ 158
Kalbfuͤſſe⸗ 476

Moſtart Suche Senff.
von Muſcateller⸗Weinbeern. 3 56
von Negelein uͤber Kalb oder
Lamms fleiſch. 549
von Vorhaͤs. 469
vou Oel uͤber Forelln. 123
von Oliben uͤber Gemſen oder

Rehe⸗ Schlegel. 352
uͤber Hechte. 50
Wüdpret. J 523
von Peterlein oder Peterſillen
uͤber Halbfiſche. 213.214
Hechte. 137

Hünersder Capaunen 428
Kalb oderLammsfleiſch. 546. 47
Karpfſen. 154
auf Pelniſche Art
Suche Polniſche Bruͦh.
von Pomerant ar gebratene
Hechte. 152
Huͤner eder Capaunen. 49 5. 49 6
Rebtuͤner und ſchwartzes Ge⸗
bratens. 449
von Prinellen uͤber Hennen und
weiſſes Gebratens. 361

Gggg glgg⸗ Bruͤh

Haupt⸗Regiſtet

Brüh von Reinfall.

Rofen⸗Eſſig⸗ 3569

Roſinen über gebratene Huͤner.
39 ⁸⁹
Rindfleiſch. 257
von Roſmarin uͤber Gebratens.
363. 364
Hechte⸗ 137. 155
Kalb⸗ dderLammaßeiſch. 547.54 8

Kaxpfſen. 163.164
Roth⸗ geſultzte. 72 3q
von Salbey uͤber ein Hecht. 136
Rindfleiſch. 730

Sardelln uͤber Brieſe 789
Hechte. 126. 1272128.
von. Sauerampfer uͤber uner.

Saure uͤher Kalbsfuͤf ſe. 155*

von Sardelln. 126. 127 128
uͤber Schlegel. 341
von Schnecken. 580
Schwartze uͤber Capaunen und
und Huͤner. 506
uͤber Fiſche⸗ 1677. I6 8. *
Gebratens. 34
uͤber weiſſe und ſchwartze Paſte⸗
keirt⸗ 224 237
uͤber üdpret. 4 50.
von⸗ Senff. 157. 219. 220

Spaniſche uͤber Huͤner. 370
geroͤſtete Zungen. 437
von Speck uͤber Hecht. 130

493 Bruͤh ſuͤſſe uͤber Karpffen.

von Wachholderbeerr uter
Fleiſch.

Wildpret und Huͤner. 364. e

von Weinlegelein 3 55
Weintrauben. 356.49 7
Weiyxeln uͤber Capaunen und
Rebhuͤner.
Karpffen.
Wildpret und ſchwartzes Ge
fluͤgel. 359
von Weiyzel⸗ Eſſi ig. 370
von Zibeben uͤber allerley weiſſes V
Gebratens.
von Zwiebeln uͤber allerley Ge⸗
bratens. 5
Hechte. 178. 1 3
Junge Gaͤnſe. 475
uͤber Kalbs⸗Lbern. 419
Karpffſen. 6 5. 166
Lend⸗Braten. 367
Nindfleiſch. 36 †
Vorhaͤß. 47 I.
Wildpret. 52 2
Wamme. 446
allgemeine Bruͤh uͤber Haſen. 2 92
Hüner. ;5
Lendbraten.
Priſi n und Eingebeitzte eale⸗

Riemen.

75*
Suchet jedes unter ſeinem Tituſ.
von Stachelbeern uͤber gebrate⸗ Brunnkreß Salat.

409
ne Huͤner. 362. 36 ¾¾ Suppe. 29
Kalb⸗oder Lammsfleiſch. 743 Buchweitzen⸗Mus. 9
Suͤſſe uͤber allerley Wildpret. Bunte Sultze. . 96 F

521 Bunter Wegwarten Salat: 412

ringelierkes Kalb/ oder Lamms⸗ Butter. Blaͤtter.

5563

Kalbe⸗Fuͤſſe. 477

9201. 90 %

Bruͤh uͤber einen Aal. 116
649
582
Bruͤh

Art iſcocken.
Brieſe.

168

6
über
13z0
e6f
6,497
en urd
n
16
e Ge⸗
39
370
tveſſes
36ſ7
ſen Ge⸗
367
. 139
47
4
. 1606
67
47t
44%
1. 292.

367 K
Scble⸗
7

fful.

uͤbet alle und jede Speiſen.

Grundeln.

195
Hechte. 130
Heringe. 203

Kalb⸗oder Lamms⸗Fleiſch. 542

Krebſe. 281.492 57 1
Lungen. 4 6
Schnecken. F80. 781. 592
Butrer⸗Dorten⸗ 897,898. 899
ſo gelb und abgeruhrt. 202
von ſuͤſſen Teig. 900. 90 1.902.
Krnoͤtlein ſo gehackt. 613
Fekem Leig 201.902
Haſteten⸗Teig⸗ 240. 24 1
Schlange. 2283
ſo gefuͤllt. 2290
Vutrer. Milch⸗ Sedpe 21
Calmus einzumachen. 82¾

Candirte Johannes⸗Beerlein ſo tro⸗

cken. 881.882. 9883
Weegwarten. 9 94
Capaunen in einer Agreſt⸗oder Wein⸗

traubenbeer⸗Bruͤh. 497%

4422%
Capaunen in Boͤhmiſcher Bruͦh. y04

Cappern⸗Bruͤh⸗ 397
Citronen⸗Bruͤh. 34 53 46
eingebuͤckt. 704. 50*
gebraten. 3001.702
gedaͤmpfft. 706. 56G7
gefullt. 202.507. 50 8
Gehaͤck.

1550
in einer Granatapffel⸗Bruh. 310
Hohlbeer⸗ oder Weixel⸗ Bruͤh⸗

„Eſſg⸗Bruͤh. 370
kalt zu verſpeiſen. 708
Knoͤtlein. 0 1,60 5
in einer Limonien⸗Bruͤh. 496

Mandel⸗Bruͤh. 4193

Mandel Kraͤn. 49 5
Capaunen in Nudeln. 561
Paſtete. 246. 247
in einer Peterſilien⸗Bruͤh. 428
in Reinfall. 49 3
iß. 2500
Schniktlauch oder Schnittlin⸗
gen. 10G*
Speck. 15904
in einer Sultze. 8; F. 836. 837
ſchwartzer Bruͤh. 56
Capaunen weiß und muͤrb zu kochen.
W 490.49 1
Cappern⸗Br uͤh uͤber Capaunen und
Huͤner. 497
gebachener Fiſch. 3 51
Hechte. 135.136.150
Kalb oder Lamms⸗Fleiſch. 544.
Cappern⸗Bruͤh uͤber Pirſinge. 179

Schlegel und Preſilin. 34 5.346.
5 44447.351.352
Zungen ſo geroͤſtet.

437. 4 38
Salat. 393.394
.— Guppe. 29
Caſtanien zu bratk en. 729
gebraten in einer Bruͤh. 730

Dorten. 926
Chebliau Suche Laberdan.
Champignons zuzurichten. 678. 699
Choccolaten⸗Suppe. 198
Cibeben Suche Zibeben.
Cichorien einzumachen.

829 2
warm zu kochen. 639
Suche Wegwarten.
Eirronat⸗ Bruͤh uͤber Auerhanen
und Pfaouen. 343. 344.
Paͤrſchen oder Pirſinge. 179
ſchwartzes gebratens. 342
Citronat⸗Mus. 72.
Ggaggggg 3 Sa⸗

Haupt Begiſter

Salat. 387 Suppe. 33
Cirre e Bauhͤbereinen⸗ Aal. 313. Cucummern.⸗Mus 81
314 Supp.,.= 234
Capaunen und Huͤner.345. 496 D,.
Forelln. 119 Derel. Dorten. 917
Hechte. 132.13 3.134 £ gebachen 806
Kalb⸗oder Lamms⸗Fleiſch. 142 geduͤnſtets. 716
Kalb⸗ Schlegel oder Priſil ln. Vu⸗ 7
34 5 28
Karpffen. 16¾ Dorſchenhen Hertzlein⸗Kohl. 65 is
Rebhuͤner⸗ 344 65'7
Weiſſes gebratens. 346.347 Dorten von Aepffeln. 221. 322
Welſche Hanen. 345 Ar tolen. 92 1
Wildpret und ſchtantzes gebra⸗ Birnen. 92
tens. 344.347 Brod. = 929
Citronen Bluͤh zu bachen. 80GS Butter. 901.302.503.502
Brod. 972 Caſtanien. 926
Dorten. 916 Litronen. 216
ciumnachen 870. 871, 8722 Dateln⸗ 917
Eſſig. 383 Eyer 904,90 ½
gebachen, 803. 30 Eyer Kaͤs oder Eyer⸗Milch⸗7006ů.
ſo geſchraubt. 351 7 0=7
Cirronen⸗ Griben oder Morſelln, Feigen. 929
104. 10 5 Frantzoͤſche 935
Kraut. 1012 Fruͤchten. 930. 93 1
einzumachen. 973 Gehaͤck. 9 4
Latwerg. 1004.1005 Johannis⸗Beern. 925
Mus. 23.74 zur Krafft. 8934
Salat. . 33, Kraͤutern. 92 ⁸
Galſen. 422 Kreblen. 571.592.896
Sch elfen einzumachen. 3875 Dorten von Mandeln. 207. 209. biß
Gultze. 346 914
Suppe 27 Marck. 8926
in Syrupoder trocken einzuma⸗ Marilln. „21
chen 872 Meloden. 2 5
Coriander⸗Broͤh üͤber Rindſei ſch, Muſeatelker⸗Birnen. 924
531 Ollapotrid. 930
Corinthen⸗Dorten. 2211 von Pfeben. 92 5
Knoͤtlein. 616 Pferſichen. 921
eus. 756 Pomerantzen. 916

Pri⸗

U 2

õ

921,3,2

92

79
690 9½
9716
910

ſich/e,
307
319

4

930, %4
4
9i
9 ,=·4
92
592 6
1905 b,
914
996
921
921
14
9⁰
924

921
916

Duecpſiehe gr rothe Quitten⸗ Zel⸗

PH .“R

uͤber alle⸗ und jede S S peiſen.

Dorten von Prinelln.
Quitten.
Reis.

920
* yg

29
Ribes⸗oder Zohannis⸗ Beeren⸗

925
Joſnen und Wein⸗Beeren. 221

Ruben. 914.927
in einer Schuͤſſel. 914
von Weintrauben. 2927
eixeln. 719 924
Zibeben⸗ 921
nne I ½
wer e * 2
Dorten Auchlein von Mandeln. 787
Dorter⸗Brod. 963
Mus. 6 5
Suppen von Ehern. rII
Duͤrre Aepffel zu duͤnſten. 724
Birne zu kochen. 723⁸
Lax zu braren. . 205
Zwetſchgen zu kochen

1007

Eaggnac te ir baſer 57y
Alant⸗Wurtzel⸗ 2995
Calmus. 893
Clronan, 12. 87 1
Citronen⸗ 05871
ſa gefilk in Eyrup. 272
Krauf. 973
Schelffen. dz
Fruͤch ke. 709

Huͤfen oder Hagenbutten. 2.
Johannis⸗ oder Ribes⸗ Geer.

dr e⸗,
Marilin.
Eagemachte Miſpeln oder Siſpe⸗

uſtaleler Biene 380

Pferſiche. 877
Pomeranten. 87
. Schelfen⸗ 875
Reen 878.8727
Ribes. 3. 882
gwarten oder ichtten do.
894
Weinbeere. 580. 88
Weinlegelein. 893. 884
Weilßſche⸗ ge, gee 197
eixeln. 85.88 332
Welſche⸗Nuͤſſe. 92
Wurtzeln ſuche jede untet ihren
ahmen.
Zwetſchgen. S
ſo laxiern.
Eingemachre Forelln im Eſig g. ug
Gang⸗ fiſche im Oel und Eßig⸗
707
Pirſinge wie Orade⸗ 195. . 6
Weißfiſche

Ei ingebernte Zungen zu braten. 3;5
Ein gebickte Huͤner und Caaunen.
564.105
Kalbs⸗ oder Laths⸗ Fleiſchi in ei⸗
ner ſuͤſſen Bruͤh. . 15 3
Eingerlenmt cgef ß Koch.
Eingeruͤhrre Eher im Sch malt⸗
692,68 2.694.
mit Sardelln. 6 8½4.
Einge ſalunes Fleiſch.

5
Bingeſetzte Eyeri im Schmalt ie.
Weiyxeln. 997.8 667
Eierheimiſche Enten zul bralen. 360
Gaͤnſe zu bealen. 299
Ei Sagn⸗ braken. 5072
391 iß Spiegel⸗ 9
Sauche

— Haupt⸗ Regiſter
Suche Spiegel. SExyer⸗Gerſte. 66. 6 %
Emmerlinge zu braten. 315 Syer gehackte. 66
Endivien Salat. 408 geſtuͤrtzte. 666
warm zu kochen. 640 geroͤſtete. 69
Engliſches Brod. 959 hartgeſottene im Senff. 689
Engliſche Bruͤh uͤber einen Hecht Eyer⸗Raͤß. 705.706
142 Dorten 706.906
Enten zu braten. 300 gebachene 706. 7414
daͤmpffen. 515 Mus. 65;z
Paſteten. 2 2.253 Syer⸗Kißlein. „ , 65
Erbſen abgebalgte zu kochen 909 Kroͤtlein oder Gloͤßlein1 1·612
gantz zu kochen 89.90 Mandel⸗Kuͤchlein 791. 792
und Gerſten untereinander zu Mus. 64
hen. 90⁰ Platz. 701,702:703.70 4
Bruͤh uͤber einen Hecht. 141 Ring von Zuckerwerck 9 2.9 53
. Ruppen. 188 im Schmaltz ſo eingeruͤhrt. 682
Friſche ſuche Rief Erbſen. S 8693.684
Erd⸗Aepffel zu kochen⸗ 671 mit Sardelln 694
Erdbeer⸗Bruͤh. 362 eingeſetzt. 684
Eſſig. 384 am Spieß zu braten 692.
Mus.⸗ 80 Sultze. 708
Suppe. 3; Suppe mit Dottern 12
Exhobene Suͤltze. 865 gebachenen Eyern 14
GBrlitzen zu ſuͤden. 197 geſtuͤrtzten Eyern. 16
Eſſig braten zu dampffen. 558 verlohrnen Eyern. 15
velerley deſſelben Arten. 377 und Krebs⸗Naſen. 10
im Haus anzuſtellen. 378 verdeckte Eyer. 625
Suche jeden unter ſeinen Na⸗ Wäammlein, 670
„ men, . Wuͤrſtlein. 600.69 9
Euter von Eyern. 69 5 èðMU: .
Krebſen. Fy. 571 F.
Kuchen, 468. 469 t aͤcher⸗Salat. 39 5
KEyer braten, 693. 694 Faſan⸗Huͤner zu braten. 306⸗
Brey. Paſteten. 248
Dorten/ 904. 205 Kaſten⸗Eter. 669. 670
Dotter⸗ Bruͤh uͤber Huͤner. Seigen⸗Dorten. 920
Pirſinge. i % Kooch⸗ 103
in der Jaſten. 669. 6 0 Mus. 75
gebachene. 686. Wurſtlein⸗ 807
geſuͤllte. (90. 691 Feld⸗Salat. 409. 410

——

Fen⸗

Hiack
diſche

—

hiſch

Fiſche

Lare⸗
lach
leiſe

66. 67
66

66
693

„699
106ſ.706
706 90
1o674
6)

69
G11.61
791:7 9
64
107704

362966
hrt, 6d

683,694

69b4
684
692%
700
12

en 14

m. 1
n. IN

. 10

69
0
600,609

uͦber alle und jede Speiſen.

Fenchenran uͤber Pirſinge 180

chlein. 982. 983
Plaͤtzlein. 9831
Fincken zu braten. 315

Fiſch gebachene in einer Cappernbruͤh

371
von Mandeln ſo gefuͤllt. 991. 992
Paſteten unterſchiedlicher Arten
263. 20.
darinnen man die Fiſche
ſamt den Graͤten eſſen kan
268

Fiſe ch⸗Rogen⸗Suppe. 11
Gultze

39
mit Grundeln. 843
Fiſche verſchiedener Arten auf man⸗
cherley Weiſe zuzurichten 15
Flaten von Kaͤß.
Flaches Zuckerwerck ſo braun. 845

Fleiſch ſo abgetrocknet in einer Brah

gedaͤupfſt und geſotten nufvie⸗
lerley Arten. 487
wohl aufzudoͤrren, 48
einzuſaltzen.

48 5
Knoͤtlein von Kalb⸗Fleiſch. 25
02
Rindfleiſch. 609. 610

Paſteten. 261. 262.263
Forellen i in einer Bruh von Aepffeln.
121
Auſtern. 120
blau zu ſuͤden. 118
Bruͤh von Citronen. 119
in Eſſig wie Orade 124
einer Bruͤh von Knoblauch 121
Oel. 12121217323
in Oel gebachen 23

gebraten. 124
in einer Bruͤh von Oliven. 122

Forellen in einer Paſtete. 267
wie Stockfiſche zu blätternr 22
Sultze. 8
Frangofelcb⸗ Bruͤh uͤber Hechte⸗ 1
Dorten. 931
Suppe. 3.4. 5. 3 5
gricadellnn machen. 596
Fri caſseé zuzurichten. F09. 510
Fricaſirte Froͤſche. 2 14
Schleyen. 194
Tauben. 5II
Friſche Aepffel zu kochen. 72
Erbſen zu kochen Suche Kief⸗
Erbſen.

Salmen zu ſuͤden. 202. 20
Zwetſchgen zu kochen. 725

Fröſche zu bachen. 210.2 11
Pricaſſiren 21 1
Fruͤchte ſo braun gebachen. 9 47
Dorten. 930.93 1
eingemachte 566
geduͤnſtete. 709
Fuͤll zu einer Kalbs⸗ oder Lamms⸗

Bruſt. 322. 323⸗324

Gallerten oder Sultzen / vielerley
derſelben Arten. 821
Gaͤnſe einheimiſche zu braten. 298
ſo wild zu braten. 298
Gansbauch ſo gefuͤllt zu braten. 2 99

Kragen ſo gefullt. 474. 47 5
Gans⸗Leberlein zu bachen. 464
zu braͤten. 463. 164
ſuͤden. 463
Raviolen. 39 5
Paſteten. 2 2. 2 53
Gangfiſchlein zuzurichten. 206.
207
in Oelund Eſſig. 207
Hhh hhbhh Gear⸗

BHauprt⸗Regiſter /

Gagen SRrn

509 Gebachene Leber. 460. 46 I
6 5 Lunge. 456
Salat Mandeln 7984. 78 6. biß 729
Gaſtereyen auf unterſchiedliche a⸗ auf Oblaten geſt ichen 787
ten anzuſtellen. 106 5 798.789
Gebachener Aal⸗ 117 im Oel. 798
Aepffel. 809.810.811.8 12 Neunaugen. 19⁸
Aepffel und Birn ſo hohl Nierenſchnitten. 735.736
und braun gebachen 48. Ochſen⸗Hirn 44 4
Amarellen und Weixeln. 308 Pirſinge. 183
Artiſchocken. 647 4 ineiner Bru. 183.184
Birne. 814 Prinellen. 806
Bocks⸗Nieren. 468 Quitten. 817
Bratwuͤrſte. 737 Reis. 823
Braungebachene Jruͤchte 47 Roſen. 817.820
Brieſe. 590.73 5 Roſin. 806
in Oel. 790 Ruppen in Oel 191
Citronen. 803 Salbey. 821
Bluh. 80 5 Semmeln. 728.756
Datteln. 806 Suche Semmel.
Eyer. 696.7 38.739 ſaures Kraut.
Suppe. 14 Scheiter⸗Hauffen. 826
Eyer⸗Milch oder Eyer⸗Kaͤß. Schnecken. 595
706.747 Schnitten von einẽ Kaͤß. 745
Fiſche i in einer Cappern Bruͤh von einen Rebhun. 734
351 Spargel. 644
Forellen im Oel 12 3¾ Spinnat. 822
Froͤſche. 210.211 Berlohrne Eyer von Man⸗
Gans⸗Leberlein. 464 deln. 792
Grundein. 197. 198 Vielerley Arten. 731
Hechte. 1I44 Wegwarten. 923
Heringe. 210. Weichſeln. 908.809
Hirn. 737 Welſche Nuͤſſe. dos
Holer oder Hollunder 280 Zibeben. — 206
Kaͤßſchnitten. 745.746 Zuckerwerck ſo brgun und
Kalbs⸗JFuͤſſe. 738 flach 942. ſo hohl 949
Karpffen. 157† Virlerley eſſelb en Arten 237
Knoͤtlein. 624 Gebeitzten Kalb S chtegel zu braten
Krebſe. 226.57 5 3 16. in einer Bruͤh. 3 54. 379
Kuh⸗Euter. 46 8, 4 69 Riemen. 371

Gebeitz⸗

e⸗
Ger
Geb

Geb

190
1756
444
18;

ad6
906

917

923
1820

191

uͤbet alle und jede Speiſen.

Haſen.

in einer Bruͤ!h. 70

Einheimiſche Enten. 300

Gaͤnſe. 299
Tauben. 207
Emmerlinge / Gegler und Mai⸗
ſen. 3215
Faſan⸗Huͤner. 306
Kincken. 2715
orellen im Oel. 124
Gäaͤns⸗Lebeblein.

46 3
Gaͤnsbaͤuche ſo gefuͤllt. 224
Geiß⸗oder Lamms Koͤpflein43
Ziegen⸗Viertel. 328

Gemſen Schlegel oder Keul287

Heher. 312

292
ſo gehacck. 294
Haͤßlein / ſo noch jung. 223
Haſel⸗oder Rebhuͤner 305. 306

Hauſen. 177

Hechte. 148. 149. 150. 151.152
Hechtlein zum Salat. 1 3
ſo geſaltzen. i9

Heringe.
Hirſch⸗ Keule oder Schlegel
28
Zehmer.

Huner auf gemeine Art⸗ 30 .

Ka h⸗E uter. 469
Lax 204. 20 5
Lamms. Biertel. 327. 328
Leber. 462
in einem Netz; 463
Lendbraten. 330.33 1
Lerchen. 314˙3 15
Lunge in einem Netz. 45 .456
Maiſen. 3 15
Miſtler. 313
Neunaugen. 19 8. 199
Nieren⸗Braten. 32 5
Nierlein. 33 5·336
Pfauen. 294
Picklinge. 206

Gebeitzte Zunge zu braten. 422 Gebrarene Hüner geſuͤllt. 304
Geblaͤtterte Kuͤchlein. 771 wie ein Rebhun. 3 03
Gebratens / wie lang jedes zu! braten ſo weiß und muͤrb. 302
habe. 337 Kalbs/ Brieſe. 336
Gebratener Aal. 116 Bruſt. 222.3 24
Aal⸗Ruppen oder Tritſch. 191 Leber. 462. 46
Artiſchocken. 646 Rucken.
Auerhanen. 296 oder Lamms⸗Schlegel⸗
Auerhaͤnnen. 297 3 16. biß 320
Brexen. 200 Rieieblein. 329
Capaunen. 261.302 Karpffen. 173.174
Caſtanien. 3229 Krammets⸗Voͤgel / Miſiler

und Troſcheln. 313

Pierſingein Oel. 181. 182

Polniſcher Braten. 332
Priſillen. B 32 5
Rebhuͤner. 305.3 06
Reh⸗Schlegel. 290
Zehmer. 291

Rieb von einem Kalb. 329

Ochſen oder Rind. 330

Riemen in einer Bruͤh. 37 5

Scha
Schle

Hhh hhhh 2

ſo eingebeitzt. 331
f-Nierlein. 32 ⁵
ehen. 194
Gebra⸗

Haupt. Begiſter
Gebratene Schnecken. 577. . Gedaͤmpffte Kalbs⸗Leberlein. 47
2 458
in einer Sardelln⸗Bruͤh. 7880 Ange. 4457.48
ſo geſpickt. 7577 Karpffen. 170
Schnepfſen. 310. 31I. 3 12 Lend Braten. 536. 537.538
Schoͤpſen⸗Schlegel. 317. 318 Priſilln. 129
Schweins braten. 333 Rebhuner. 514
Mitltzlein. 4⁶ 5 Rehe Schlegel. 519. 520
Nierlein. 336 Rriemen,oder Lend⸗Braten 536
Schlegelein. 321.322 L 527. 53 8
Spanferckelein. 333. Ruppen. 189
Spargel in Oel. 642. 643 Schieyen. 59˙ 3
auf dem Roſt. 643 Schnepffen. Fr5
Stockfiſch. 223.224. Tauben. 5F12. 5I3
Tauben einheimiſche⸗ 307 Voͤgel. 516. 117
gefuͤllt. 308.311 Wilbe Enten.
Wilde. 3907 Wildpret / Geflügel und Fleiſch.
Troſcheln. 313 407
Vorlaufer von einem Reh. 220 Ziegen⸗Fleiſch. 758
Waſſerhuͤnnlein. 309. Geduͤnſtete Aepffel. 723. 714
Schnepflein. ZE ſo duͤrr⸗ 724
Taucherlein. 309 in roth geſultzter⸗Bruͤh. 723
Welſcher Han. 29 5* Apricoſen. 710
Wilde Enten⸗ 300, Birne. 2727
Ganß⸗ 298 Datteln. 716
Tauben. 307 Hagenbutten oder Hiefen. 718
Zunge ſo gebeitzt. 439 Marilln. 710
in einer Bruͤh von Agreſt 362 Pferſiche. 711
Aepffeln. 34. Prinelln. 7¹7
Ro⸗ en⸗Eſſig. 369. 370. Quitten. 713.71,4. 715
Roſmarin. 26 3 Stachelbeer.
Zwiebeln. 367 Weipeln. 718.719
Gebrennte Kuͤchlein. 756. 757. Zibeben. 11¹ 1
ſo laͤnglicht. 778 Zwetſchgen.
Mandel⸗ und Roſin⸗Suppe 48. Befluͤgel in eine Paſtete recht
Waſſer⸗Suppe. 47 zu zubereiten. 224
Gedämpffter Eſſig Braten. 5S58. zu ſuͤden und zu daͤmpfen vieler⸗
Haas. 518 ley Arten. 487
Hechtlein. 14 81 Gefuůllte Aal⸗Ruppen. 192
Huͤner 00 der Capaunen⸗ 106,5 07 Aspffel. 220.721. 813

Ge⸗

71 8

—

n 49

4,6565
57,4ſ8
170

. S
54
19, ſ20

len (36
37, 58

19;)
ſi/
512 ſG
16.,ſ17

1/’1 *
ſ6GS
133. 714
7½
2

710

27
716
h. 719
700
II

717

718.

717
7292

terecht

22 4

vieer⸗
407

h2
A9I;
G%

uͤber alle und jede Speiſen.

Gefuͤllte Aepffel zu bachen. 813

Apricoſen. 710
Artiſchocken. 657. 658
Birne. 725. 826. 815
Birnſchnitze. 316.
Brexen. 209
Capaunen. 507. 108
Citronen zu bachen. 804.
Sultze. 8346
in Syrup oderZucker einzu
machen. 272
Eper. 90. 691
am Spieß zu braten. 692
Gaͤns Kraͤgen. 474. 47 5
Grundeln. 196.
Halbfiſche⸗ 215
Haͤßlein. 293
Hechte. 146. 172
Huͤner. 304. 507 508

Kalvs⸗ oder Lamms⸗Bruſte.
322. 3 23. 324

Maͤgen. 4 2. 453
Miltz. . 46 5
Karpffen in einem Rogou. 171
Krebſe. 5732574
Naſen⸗Suppe. 10
Leber: 459
Ler phen. 314
Marckaronen. 946
Mandelfiſch. 991.992
Mariln. 710
Maurachen. 67316744
Ochſenhirn. 443
Magen. 444
Quitten⸗ 712
Semmeln. 62 8. 629. biß 632
mit Aepffeln. 632
Krebſen. 6 34

Voͤgeln. 632

Gefullte Semmel⸗Schnitten.754.

217
Schlangen. 990
Schnepfen. 312
Stockfiſche 224
HGuppe. 7
Tauben. 307. 5 11
weiſſes Kraut. 360
Zwetſchgen. 728
Gegler zu braten. 315
Gehackte Eyer⸗Gerſten. 66. 697
Gehackter Haas. 294
Hecht in einer Bruͤh 146
Kalb oder Lamms⸗Schle⸗
gel. 320
Kooch. 25
Suppe. 7. 17
Gehaͤck zu Brat⸗ Wuͤrſten. 484
Dorten. 934
uͤber Huͤner oder Capau⸗
nen. 703
Gehaupter Salat. 406
Geißmilch⸗Suppe. 19
Geiß⸗ Koͤpflein zu braten⸗ 436
Biertel zu braten. 328

Suche Ziegen.
Gekochte Bratwuͤrſte in Zwiebeln

384
geſaltzenes Fleiſch. 732
Kalbs⸗Miſtzlein. 46 5
Leber und Maͤgenlein. e.
Magen⸗Falten. 43
Ochſen⸗Maͤgen. 244

ſo gefuͤllt.
Rhppen auf einer Sobeſ
ſel. 189
Suche Ruppen.
Hhhhhhh 3. Gel⸗

Gelber Mandel⸗Dorten 13 Geſoitener Aal II3. 414.I1 5. 1r CG Geſul

Gelbe Bruͤh uͤber einen AaAl. 116 alte Huͤner. 492
Karpffen. 16 Barben. 12ß. 126 (Geſl
Pfiſſerlinge zu kochen. 679 Brieſe. 588 Gett⸗
Ruben zu kochen- 670. 671 Brexen. V 200 ewd
Gemoͤdelte Kuͤchlein. 778 Capaunen oder Huͤner 49 1 68
Gemſen⸗Schlegel zu braten. 287 Erlitzen. 127 Gewi
in einer Apffel⸗Bruͤh. 3 53 Forelln. I2 1. 122. 123
Oliven⸗Bruͤh. 3 51 Gaͤns. Leber. 463 SGer
Geniſter einzumachen⸗ 41 8 Geſuͤgel / Wildpret und Gewi
zu kochen. 636 Fleiſch. 4 97
Genneſer Zeltlein. 1003 Grundeln. 194.195 Geget
Geraucherte Zungen. 441 Hauſen. 176 (Gla
Gerendelte Erbſen. 90 Hechte. 126. 127. 129. 146 (Gllet
Geriebene Suppe. 17 Heringe. 203. 209) (Gleiſe
Geroͤſtere Aepffel. „22 Huͤnen. 490. 491 (Gl
Eyer. 693 Karpffent 60. 161. 162. bißt 6g9g
Kalb⸗ oder Lammaͤfeiſch Krebſe⸗ 225. 557. 576
in einer Bruͤh. 1ſ2 Kreſen. 197
Voͤgel in Weintrauben. 316 WMaurachen oder Morgeln
Zunge. 4 37. 438. 439 Neunaugen. 198 D
Gerſten zu kochen. 87, 88 Pirſinge. 177. 178. biß 134.
Schleim. 88. Suppe. 46 Salmen 201.202. 20z3
Geſaltzener Hecht in Kraͤn oder Schleyen⸗ 193
Meer⸗Rettig. 159 Schnecken in einer Sardelln⸗
Milchram 158 bruͤh. 58 0 8
Oel gebraten. 159 Liitſch oder Aalruppen. 138.
Paſtete 269 189
Peterleinkraut. 158 Woͤgel in eineꝛ Bruͤh. 57
Pfetter⸗ oder Baͤyeriſche Weißfiſche. 187 §
Ruben. I/,8G8 Zunge im Kraͤn. 440 F
in Senfſ oder Moſtart. 1 57 Geſpickte Heringe 209
Geſchabter Karpff. 172 Karpfen. . 32 E
Geſchnitrenes Brod. 271 Schnecken. Aigi
Geſchraubte Citronen und Pomer⸗ Troſchln und Krammets⸗ VBuad
antzen in Zucker einzumachen 313
und an ſtatt deß Salats zuge⸗ Geſtoſſnes Mus. 58
brauchen. 29 1393 Geſtuͤrtzte Eyer. 636.,687 D
Geſchwelckrte oder gedoͤrrte Arti⸗ Suppe. 16
ſchocken Kerne. 650 Zucker⸗Eyer⸗ 965

492
1ſ. 126

20⁰

4,19
176
. 146
99,209
0. 491
biblog
.
197
4. 20
elno,

1
2,200
19/
rdeln⸗
ſv90

IS⸗

ſij

205

17;

1.

Vhul H

6/

uͤber alle nd kde Speiſen.

Geſultzte Bruͤh uͦber Aepfſel. 723
SOISchſen⸗Fuͤſſe. 479
Geſultzter Hecht. 147
Getraͤnckte Tauben. 307
Gewaͤſſerte Blateiſe. 211
Stockſiſchtee 217
Gewickeite Blaͤtlein von Kalb⸗
Fleiſch. 225
Gewollene Kuͤchlein. 767.768
Gewuͤrtzte Latwerg 1003
Quitten⸗Zelten. 1002
Gezerrte Kuͤchlein 775.776
Glaͤnzende Mandeln. 800
Glaͤſerne Quitten⸗Zelten. 9298
Gleiſende Marzepan. 944
Gloͤslein von Aepffeln. 615
Bauern⸗Koͤntiein genannt. 620.
62 1.622.62 3
Birnen. 615
Bratwuͤrſten. 610
Brieſen. 6 6
Butter. 613
Capaunen oder Huͤnern. 501.
60 5
Eyern. 611.700
ſo gebachen. 624
Brieß oder Gritz. 619.
Pechten. 603
Hirn. 606
Kalb fett. 611
Kalb⸗ Fleiſch. 608.609
Airſeen. 603
Kaͤß. 2ð 4
Glaͤßlein von Koͤrbel⸗ Kraut. 617
Krebſen. 694
Mandeln. 616
Marck. EGII

Niern⸗Braten. 603
oder Ofen⸗Knötlein. 62 5
Peterſilien oder Mayen⸗ Krauk.

6 17
Rind⸗fleiſch. 60g9. 610
Schnecken. 604
Semmeln. 617,61 8.619
Weinbeerlein. 616
Gogelhopffen zu bachen. 826.827.
828.829

Gogelhoͤpfflein zu bachen. 829.330
Granat⸗Aeyffel / bruͤh uͤber Huͤner.

350
Salat. 386.387
Gras⸗Cyer. 6987, 68 8⁸
Goͤcker. 701
Graupe. 90
Grengeln von Mandeln. 951
Marzepan⸗Zeug. 970
auf Spaniſche Art. 91
Grieben ſuche Morſellen.
Grieß oder Gritz Knoͤtlein. 619
Koch. 106.107.
ſo eingebrennt. 106
Mus in der Vleiſchbruͤh. 36
in der Milch. 86
Suppe. 47
Gruͤne Pruh uͤber einen gebratenen
Hecht. — 154
Eyer. 687.6 88
Kooch. 82 2.
Kraͤpflein. 10oS
Kraut. 678.659
mit Krebſen. 6 59
Zeiebeln. 660
Kraut Strudel. 170
Ss. . .
Supp
Waar⸗ und vielerley derſelben
Arten zu kochen. 6 3
Zwelſch⸗

SZa upt. Regiſter/

Zwetſchgen. . 729
Grundeln zu bachen. 197.195
blau zu fuͦben. 19 5
in einer Butter Brůh. 19
zu fullen. 196
ſuͤden. 194.19 5
Guldene Schnitten. 7517 62.7 53
Gurcken oder Kimmerling Bruͤhuͤ⸗
ber Rindfleiſch. 528.
in Fenchel ein zumachen. 415.
416.417
Gurcken oder Kimmerling r
Salat. 4¹14
im Saltz⸗waſſer einzumachen.
417
Suppe. 34
Haber⸗ Mus. 87
Suppe. 4*5
Hader⸗Mus. 6
Suppe.. 1ä2
Hanbtlein Salat. 406
Hagen⸗butten oder Hiefen einzuma⸗
chen. 361.889.890
Latwerg. 361.891
Mus. 80
Salſe. 42 5
Suppe. M 32
Zelten. 1004
Heher zu braten. 314
Halbierte Eyer. 689
Halbfiſche oder Blateiſe in einer
Erbfen Bruͤh.
Halbfiſche oder Plateiſe zu fuͤllen.

2 1
auf Höollaͤndiſch zu kochen. 2 .

in Kief oder friſchen Erbſen. 212.
in Peterſilien Kraut. 2 13
Wurtzeln. 214

Halbſuſche Polniſcher Sei 214

im Kimmel. 212
zu waſern. 21
Hammen oder Schuncken zu ſuͤden.
438
Hanen welſche zuzurichten
Suche welſche Hanen.
Hanf Suppe. 39
Harte Ever in Senff. 699
Haas in einer Bruͤh. 77
auf Boͤhmiſche art. 110
Gehraten. 29 2
gedaͤmpfft. 718
gehackt. 204
Haaſen Ohrlein. 9 5
Paſtete. 276
Daſe. uer. 3010 65
ete.
Hauß „Brod von Zucker gebachen⸗
257
Eſſig anzuſtellen. 378
Hau ſen zu braten.

, 177
in einer Meer Rettig Bruͤh. 176
Hechte in einer Bruͤh von Auſtern.
120
auf boͤhmiſche Art. 132.133.1 34

Butter. 130

Cappern. 13 5.136. biß 151
Citronen. 132.13 3.134.
auf Engellaͤndiſche Art. 142
von Erbſen. 141

auf Frantzoͤſiſche Art. 142

HGechte gebachen. 154
gebraten. 148. 149. 150.biß 153
gedaͤmpfft mit Roſmarin. 148
gefuͤllt. 146.152
gehackt in einer Bruͤh. 146
geſaltzen in Senff oder Moſtart⸗

157
Suche geſaltzene Hechte.
. geſultzt

Heri

—

24

212
ll

1 lden.
4 5

39
65

7

19

292
18

204
ſſS

2ſ6
10/305
149
bochen.

9577
376

177

i 175

luſtern.

120

130
i !
1714
142
141

142
1,4

biß ;
ii
46.164

uͤber alle und jede Speeiſen.

—

Secbec heſulet. 14147
in gemeiner Bruͤh. 15r4
Heringen. 129
Knoblauch⸗Bruͤh. 139
Krebſen. 130

Limonien⸗ Bruͤh. 124.137
Niederlaͤndiſcher Bruͤh. 14
Oel gebraten. 149. 130. 151
geſotten. 131,132
. Oeſterreichiſcher Bruͤh 145
Polniſcher Bruͤh. 143. 144
145
Pomerantzen⸗ Bruͤh. 153
Roſmarin⸗Bruͤh. 137. 155

Salbey⸗Bruͤh. 136
Sardelln⸗Bruͤh. 126
ſauren Kraut 140
S peckbruͤh.

wie Stock⸗Fiſch zuzurichten.

uͤberbliebener kalt guzuvichten.

160
in Ungariſcher Bruh. 141
Zwiebeln. 138.139
Hecht⸗Knoͤtlein. 60
Paſtete. 265. 266
Ravioln. 594
Sultze. 941.843
Heffen⸗Knoͤtlein. 614. 62 5
Kuͤchlein zu bachen. 771.772.
biß 775

oder Offen⸗Knoͤtlein. 62 .62 6
Heringe in einer Bruͤh von Butter.

208
gebachen. 310
gebraten. 209

geſpickt. 209

——

Heringe uͤber einen Hecht. 129

,94 Aund Eſt ſig. 11I
Herbſt 62
Zeroſtn Kohl. 656.657
Heſpelein einzumachen. 821
Heydelbrey. 89
Mus 89
Hiefen oder Hagenbutten einzuma⸗
chen. 36 1.889,890
zu duͤnſten. 718
Latwerg. 9891
Mus⸗ 80⁰
Salſe. 4 2
Suppe. 32.
Zelten. 1004
Hippelein oder Hohl⸗ Hippen.
. 987
Hirn⸗ Enoͤtlein. —6606
Kuͤchlein. 35
Mus.
von einem Ochſen zuzurichten.
442. 443
zu bachen. 737. 444
gefuͤllt. 443
Hirs⸗Mus⸗ 8 5
Hirſchgeweyh zu bachen. 780
Horn⸗Gultze. 88. 829
Schlegel oder Keule zu braten
289
Zehmer zu braten. 291
Hobelſpaͤne zu bachen. 9 97. 98⁸

Hohlbeer⸗Bruͤh uͤber ſchwartz und
Gesn Gefluͤgel. 362

Bruͤh bͤber Reb/ Hl⸗
ner und Capaunen.
370

Ji ii iii Hohles

aupe Regiſter,

obles Imcterwermk drann zubachen Huͤner⸗Gloͤßlein oder Knoͤtlein. 60

werden. 490.49 1

Hohlhippen. 939 o
in ein
Holloͤnd ſche Bruͤh uͤber Piateiſe. einer n Granat⸗
215 Leberbruͤh. 05
Holler⸗Eſſig. 383 Kooch. for
Kuͤchlein. 820 Mus. 2
Salſe. 4²7 Suppe. 66
Hopffen⸗Salat. 401 Kroͤtlein. 501. 60 5
den kochen. Knenierr⸗ 496
Zuͤner in einer Bruͤh von Agreſtad ?z Rren. 33. S.
498⁸ .
beſondern Bruͤh. 374 in Nudeln..
auf niſche Att. 04 Poaſiete. N 245.246. 47
von Laphenn 34 7,42 inn einer Bruͤh von Peterſilien
eingebickt. 504. 50 5 ſ03½
Sae inein. s Pomeranten. 49496
ebranen auf ge Zit. Raviolen. 363
3 gemeine⸗ D wie Reb⸗ Huͤner zu braten.
gebraten wie ein Rebhun. Reinfall 303
303
gantz weiß⸗ 302 Reſotel 50002
in einer Roſin⸗Bruͦh. 62 oſinbruͤh. 358
z *½ im Schnittlauch oder Schmit⸗
gedaͤmpfft 106 S lingen⸗—/
gefullt zu braten. 304 Speninh⸗ Brůh 370
zu ſuͤden. 107. 08 Sia bruͤh⸗ 594
in einem Gehaͤck. P0oz; tacheibeer⸗Bruͤh. 362. 363
geſotten. 499,429 in ſchwartzer Bruͤh. 506
daß man die Bruͤh⸗ Sulttze. 8f.836.837
trincken kan. 492 Wachholderbruͤh 36 5
daß man ſie kalt eſen B Wuͤrſtlein. 599
kan Zibebenbruͤh 357
daß ſi uweiß und mitb⸗ Hüuͤnerbein⸗Suppe 1

Huͤt⸗

49 3

yoOH

e

Jhe

Junt

Zecl
Aab

—

605
Ntanet :

300
o

4
9

6

01. 600

496
49
de 4⸗
4977
ſol

46,247

terſhien

3
9540

309

0,)
Proten.
109

493

S

Schnitt⸗
ſoo

370

4½
.,66
ſoℳ

56097
36

317
1

l

uͤber alle und jede Speiſen.

Surlein zu bachen ſo aufgelauffen

7771.782 greſt. 545
H Butter. 57542
3. Cappern. 1744
Citronen. 542
Johannisbeer einzumachen. 881 eingebickt. 553
882.88 Gehaͤck. 541
Dokten. 926 geroͤſtet. 5 52
Sultze 835 gewickelk zu braten. 32 5
Suyppe. 33 in einer Bruͤh von Kimmel⸗
Junge San in einer Bruͤh von 1565
Aepfſeln. 473 Limonien. H 543
Limonien. 471.472 Majoran. 748
in Pfefſfer. 474 Negelein. 55e429
in Polniſcher Bruͤh. 464 auf Wiederlaͤndiſche Art F50
Zwiebelbruͤh. 4A73 von Peterſilien. 546.547
Junge Haͤßlein gefuͤllt zu braten. Roſmarin. 147
283 im Speck. FfCS
Stachelbeeren. F54
R. ſo uͤbergeblieben zuzurichten
5179
KBaͤßfladen. 745 Ralb, Fett Knoͤtlein. crr
gebachen auf Oblaten. 746 Fleiſch⸗Knoͤtlein. 608.600
Knoͤtlein. 61 4 Wuͤrſtlein 599
Kohl zu kochen. 651 Kalbs⸗Fuͤſſe zu bachen. 78
Salat 402 geſotten in einer Bruͤh von
Krapffen. 746 Majoran. 437
Kuͤchlein 742.743·744 Milchram. 476
Schnitten. 74 5 Peterſilien. 437
Stritzln. 744 ſo ſuß: 17
Suppe. 21.2, 2 ſaue
Rachel/ Mius. 6; Ralbs⸗ Reule oder Schlegel zuhrar
Kalbs. Brieſe zu braten. 336 ten. 316.317
Suche Brieſe. Paſteten. 25
Bruſt zu fuͤllen. 322. 122. X b Fen: Febege.
324 albs⸗Kopff zu braten. 435
leiſch beſonder zuzurichten. mit der Haut zu zu richten.
541.553.554 436
Jii iiii 2 Ralbs⸗

Kalbsfleiſch An einer Bruͤh von

Haupt⸗Regiſter/

Ralbs⸗Kroͤß. 473. 454. Rarpſſen gedampfft.

in einer Bruͤh. 344. 34 5
ſo gehackt zu braten. 320

Paſteten. 2 8. 259.
in einem Rogou. 140
mit Sardelln. 3 19. 320.

Waͤnſtlein. 4 50.4 51. 452
Zungen zuzurichten. 44

Ralte Braten ein zuſchneiden. 55.
Wuͤrſtlein. 600
Hechte zu verſpeiſen. 160
Huͤner und Capaunen. 508
Kardus zu kochen. 63 5.
Salat. 398

Karpffen Blau zu ſuͤden. 160. 1 611

in einer Bruͤh von Citronen.
162˙
gebachen im Oel. 1755

im Schmaltz. 17 †
17230 174.

Abbraten.

170.171
Leber zu bachen. 460. 461 gefuͤllt ineinem Rogou. 171
zu braten. 462. 46 3 in gelber Bruͤh. 16 %
geduͤmpfft. 457. 4 2 geſchabt. 172
gefuͤllt. geſpickt. 177
Weron einem Hirſch en unn⸗ in einer Bruͤh von Limonien.
rrichten. 460 r62
Kalbs⸗Leberlein Plaͤtz weiß in einer Bruͤh von. Negelein.
zuzurichten. 458 “ 167
Lungen⸗ Strudel. 569 Peterſilien. 164
Magen zu fuͤllen. 45ꝙ2 Roſmarin. 163
Miltzlein zu füͤllen. 452 ſo ſuͤß. 168
Nieren beſonders zuzurichten. Schwartz. 167. 16 g., 169
467 Weixeln 16 ¾
Rieblein zu braten. 329 Zwiebeln. 16 5. 166.
Rucken. 32 ,55 54. Knoͤtlein. 603
Schlegel. 540 Paſteten. 266. 267. 26 8£
ſo gebeitzt. 316. daraus man den Fiſch ſamt

den Graͤten eſſen kan. 263

Baſiran oder Schoͤpys Keule in Agreſt.

5 5
zu braten. 31 7. 3 1.8.
Paſtete. 2359. .
mit Sardelln.
in einer Sehalotten Briͤh⸗⸗ 75
Suppe. 40
warm zu kochen. 632
Rern Suppe. 18
mit Mandeln 19

Reule Suche Schlegel oder jeder
unterihrem eignen Nahmen⸗

Rief⸗Erbſen u kochen. 637.636
Bruͤ 212
ter Ruppen. 190

einen Stockſſch. 212.
Kiefe⸗

Ree

26

RBon

Rns

—

e171

I

16

1722
glen.

162
elein.

177

164
16

165
,166.
60
26 8

ſAnt.
ſ. 29

Areſt
F
318.

oß⸗

409

40

6
191
1
ſder⸗
nent⸗

,636

2¹²
190
212

g⸗

16

„169O

uͤber alle und jede Speiſen.

Krief⸗Erbſen⸗Suppe. Rompus⸗ Kraut. 641
Kuͤmmerlin Bruͤh uͤber Rindfleiſch Koͤrblein⸗ Eraur Knoͤtlein. 617
728 Suppe. 35. 36,
in Fenchel einzumachen. 415 Sgalat. 296.297
Salat. 414.417 Kornblumen Eſſig. 331
im Saltzwaſſer. 417 Krän uͤber Capaunen oder Huͤner.
Mus. 81 495
Suppe. 3434 geſaltzene Hechte. 19
Kindbetterin Suppe 198 Zungen. 440
RKuͤrbis zu kochen. 638 mit Mandeln. 136. 496.
Mus. 23232 Suche Meer Rertig.
Kißlein von Eyern. 6598 Krafft⸗Dorten. 934
Kiein geſchnittenes Brod. 971 Grieben oder Morſelln. 10 13.
KFrebs Paſtetlein. 278 2729. 1014
biß 281 Kraͤntzlein. 2292
Kuͤchlein in der Suppe. 769 Marzepan. 243
Paſtetlein. 274. 27. 276. Morſelln⸗ 1013. 104 1
Boͤgel Paſtetlein. 25355 5. 69 70
Enoblauch Bruͤh uͤber Forelln. Pleis Suche Piſtacien.
12 1I Zeug Paſtetlein. 282.
Hechte:. 139. I5 5* Frammers⸗Voͤgel zu braten. 313.
Rindfleiſch. 529. Kraͤnglein von Mandeln. 01. 9 92
Schlegel. 369 biß 797*
Schnecken. 582. Strauben Zeug. 770
Suppe. 4² immet. . 7 7
Knoͤtlein Suche Gloͤs⸗ Krapffen von Kaͤß. 6.
lei Mandeln mit Welht
KRooch unterſchiedlicher Alten. 72
Kohl Hechtlein. 156 Spinat und Gruͤnen Kraut.
zu koͤchen. 675.656: 822
Dorſchen oder Hertzlein⸗ Krauſes Schuͤſſel Kooch. 100
. Koht Krauſe Eartnmeln. 627
76.657 raut Sala 10. 41 1
Garren⸗Kohl. 657 Aesnrer Dorten⸗ M 225
Raͤß⸗Kohlgeſotten. t Sala
Salatt. 402 Arevſe au beſondereir zumnichien⸗
Welſcher. 673. 64 65 5 577
Kohl. Ruben. 6byj

Krebſe

uber alle und jede Speiſen.

Krebſe in Butter. 281. 492. 571.

Dorten. 77 I. 572
Euter. 570. 571. 572
gebachen. 226. 57 5
gefuͤllt. 573.574
geſotten. 22 55. 575. 576
mit Hechten. 130
KKabilein 694
Mus. „758
Naſen Suppe. 10
Paſtet ein. 278.279. 280 281
Ravioln. 795
Strudel. 1ſ67. 56 8
Gultze. 843. 84
Suppe. 9. 10
Teig zu Paſteten. 273
Kreſſen zu ſuͤden. 197
Kroͤs von einem Kalb. 453. 4 4
Kruͤnn Hechtlein. 156
Krumme Strauben mit Mandeln.
751
Kuͤchlein von Aepffeln. 809. 810.
811
Brieſen. 73 5
gebrennt. 256. 78. 755
geblaͤtterte. 771
gewollene. 767.768
gezerrte. 775. 776
n Heffen 771. 772. biß 775
737
ollunder. 3 2
2.743:74
Mandeln. 745. 43. 744
Marck. 245
Milch.

auf Schwbiſche Att.
740

Ruͤchlein von Nieren 737.736

ſo rund aufgelauſen. 7 59

Salbey. 82 1
Schlepper⸗Kaͤh. 747
Semmeln. 75
in die Suppen. 769
Ruh Euter gebachen. 468
gebraten. 469
geſotten. 46⁸
Rabioln. 594
Ruͤmmel Sarut. 112
Sup 41
Kühnſchroren kochen. 636
einzumachen. 418
Auͤrbis Mus. 82
Supe. 34
Autrelfl ec ukochen. 442
N.

Lactuck oder Lattich Salat. 407

warm zu kochen. 640 641

Lammsfleiſen in einer Bruͤh von

9r 745
beſonders zu kochen. 541. 553
von Butter⸗ 54²
Cappern. 544
Citronen. 542
8 eingebickt. 58553. 574
in einem Gehaͤck. 541

geroͤſtet in einer Bruͤh. 552

in einer Bruͤh von Limonien.

543. 544
Majoran. 548
Negelein. 749
Lamms⸗

Lr

Lar

736
7ſ9
Nal
747
768
769
46
469
4 6
ſ94
1¹²
41

92
41

445

407
641
hhon
4
6
5
44
6ſ

11¹
mien⸗
544
548
1

no⸗ 4

uͤber alle und jede Speiſen.

Lammsfleiſch auf Niederlaͤndiſche
ſche Art. 770
von Peterſilien Kraut. 546,
Wurtzeln. 547
547. 548.
551
54 5

Foſmarin⸗
Speck.
Stachelbeern.
Strudel.
in ſuͤſſer Bruͤh. 553

KCamms⸗Roͤpfflein zu bachen 1

zu braten. 4 6
Leber zu bachen.

ten.
Vlertel zu braten.

32
327.

328

Zunglein. 44 1
Lampreten ſviſch zu zurichten. 32²

Langes Brod.
Laͤnglichte gebrennte Nöchlein.

75⁸
Laperdan zuzurichten. 216
auf Hollaͤndiſch. 2¹⁶
Larwerg ſo brockicht von Buitten.
1007. 1008.
von Citronen und Quitten.
P0OO4. 100
ſo durchſie chtig und roth 1007,
ſo gewuͤrtzt. 1009
von Quitten.
von Hiefen oder Hagenbut⸗

ten. 891

Parſtoͤrffer Aepfeln. 1010
Pferſichen. 1041
Latwerg von Quitten ſuche
Quitten.

ſo roth und durch ſichtig. Ho*
Lax zu braten⸗

769

.V 460
Schlegelein ſo gehackt zu bra⸗

204

Lax ſo duͤrr zu braten. 20 5
kalt zu eſſen. 205
zu ſuͤden. 204
Laxirende Zwetſchgen. 884

Leber⸗Bruͤh uͤber Huͤner: 503
von einer Gans zu bach?. 463

zu braten. 464
zu ſüͤden. 46 ¾
von ein em Kalb gebachen 60.
SW 461
gebraten. 462
in einem Netz. 4⁶3
gedaͤmpfft. 47
gefüllt. 457
wie von einen Hirſchen iu u⸗
richten. 460
Plaͤtzweiß zuzurichten. 45 8
Leber⸗ Rnoͤrlein. 605. 607
und Maͤgenlein zu kochen.
587. 58 8
Kooch. 9 5½
Ravioln. 79 3
Suppe: 55757
in einer Zwiebel⸗Bruͤh. 34
Lebkuchen Brod:

Brhhuͤber Salol umdhrr.
galcle, ſchwartzes Gebratens.

370
Sultz de. 859
Lebkuchen Pärnnbergiſche. 974
weiſſe von Mandeln. 974
975·976
Leichte Biſ⸗ am⸗Pltzlein. 9390.981
Lend⸗Braten zu braten. 330
zu daͤmpffen. 536
in einer Bruͤh. 33 1. 37 5
von Lebkuchen. 372
Lend⸗

Haupt⸗Regiſter/

Lend⸗Braten in einer Bruͤh von

Meer⸗Rettig. 36 5
Zwiebeln. 367
Lerchen zu braten. 314
gefullt zu braten. 3˙14
gebraten in einer Bruͤh. 315
mit Speck zu braten. 315
Limonien , Bruͤh uͤber Capaunen
und Huͤner. 496
Hechte. 134. 13 5
Junge Gaͤnſe. 47 1. 472
allerley Gebratens. 350
Kalb⸗ oder Lamms⸗ Fleiſch.
743
Karpfſſen. 162
Rindfleiſch. 727
Vorhaͤß. 470⁰
Wammen. 447
Wilodpret. 522
Suppe. 298
Linſen zu kochen. 51
Suppp. 4
Loͤffel kraut Salſe. 42²6
Lorbeet⸗Bruͤh uͤber einen gebalhe⸗
nen Hecht. 174
Lungen zu bachen. 456
braten in einem Netz. 4
4
in allerley Bruͤhen zuzurich⸗
ten. 454. 4 5 5
zu daͤmpffen. 477
roſten. 456
wie daraus Morgeln zu ma⸗
chen. 786
Mus. 59
Mackronen. 946
ſo gefullt. 946

Maden, Mas.
MWagen von Kaͤlbern.

4 2. 45

Os ſen oder Rindern zu ko⸗

chen. 45
ſo gefuͤllt.
Maͤgenlein und Leberlein zu i
chen. 787. 333
Magenfalten.
Miajoran⸗ Bruͤh uͤber Kalb,oder .
Lamms⸗ Fleiſch. 548
Kalbs⸗Fuͤſſe 437
Rind⸗Fleiſch. 534
Suppe.
Maiſen zu braten. 315
Mialvaſier⸗Bruͤh. 164. 184
Wus 3 54. 5
Mandel. Aepffei. go1
zu bachen. 798.79 9.300
Bien⸗Köͤrblein. 802. 80;
Biſſcoten. 977
Bretzen. 91
Brod. 966.967
Bruͤh uͤber Capaunen oder
Huͤner. 58
wie candirt zu bachen. 33
Mandel⸗ Dorten. 907. 908. 909.
319
gelbe. 913
in einer Schuͤſſel. 914. 315
ſchwartze.

von Teig glaͤtzend zu taian

mit Zucker und Gewuͤrtz. aa
weiſe. 200 I. 902
auf Zimmet Mandel⸗Art. 799
Mandel⸗Dorten⸗Kuͤchlein. 787
Fiſche ſo gefüͤllt. 991. 992
Mians

34

Mi

Me⸗

11463

Zu ko.
4

44
zu kor
7,ſ

4

oder
148
497
34

.14

,ſS
gol

9.5600

2.60
977

„
odett.

368
799
8. 909.
910
91;

1IS

914

ocbt.

9600

t. 300
l. go
.799
767
91,992
WFlon⸗

6

uͤber alle und jede Speiſen.

Mandel⸗Grengeln oder Bretzeln.
Kaͤtz 704. (951
Knoͤtlein. 616
Kooch. 100. 101, 102
Kraͤn. 136
Kraͤntze. 3201
Kraͤntzlein. 992.993. 924521
Kraͤpflein. 793
mit Weixeln und Aepfel. 79
Krebs⸗Suppen. 10
Kuͤchlein. 784. 982
ſo aufgelaufen. 754
von Enern. 791.792

Mandel⸗Kuͤchlein auf Oblaten ge⸗
ſtrichen. 787. 78 8.789
ſo rund.

784
H Lebküͤchlein Niunbergiſchen bt

weiſe. 974. 975·976
Milch⸗Suppe. 19
Mus 0. 7 1. 72
auf Oblaten Peſnihen⸗ 787.
Pfetter⸗Ruͤblein. 795
Pläaͤtzlein. 98
Ravioln. 799. 790. 791
Salſe. 42 3
Schnitten. 796.797
Spritzen⸗Kuͤchlein. 762
Strauben. 751
Sultze. 984 5
Suppe. 29. 30

gebrannt mit Roſinen. 48

Mandel denen verlohrnen Eyern

gleichendzu bachen. 792

Sultze. 84 5
Wuͤrſtlein. 785. 786.737
Mangold. 658
Miarck.Dorten. 896

Marck⸗ Kuͤchlein. 735

Paſtetlein. 281
Marilin Doͤrten 921
zu dunſten. 7710
einzumachen. 9877
zu fullen. 710
Salat. 395
Salſe. 422
Miarinirter Aal. 118
Miarzepan. 942
von Anis⸗Zeug. 984
efullte. 584 5
o gleiſen. 944
zur Krafft. 943

von Muſcaten⸗Zeug. 24 5
auf Niederländiſche Art. 945

Zeug⸗ 939
Maultaſchen. 955
Maurachen gefuͤllt. 673. 674
geſotten. 673
aus einer Lungen. 586
Suppe. 34
Maͤyen⸗Dorten. 928
Kraut⸗Knoͤtlein. 617
Mus. 60. 61. 162
Mieet. Suppe.
Mieerrettig⸗ Bruͤh uͤber Dauſen. 72
geſaltzene Hechte. 159
Huͤner und Capaunen. 49 †
keude⸗ raten. 39 5
Kraͤn.
mnet en 6⁸
Knoͤtlein. 620
Suppe. 47
ſo gebrennk. 47
ꝛmelonez Dorten. 5 5
Milch Rooch mit und ohne⸗ Nr
deln.
Kkkkkkk mch

Haupt Regiſter /

—=

WMi ch⸗ Küuͤchlein. 470
auf Sch wa biſche Art. 74
36

Gultze.
Suppe. 18
mit Mandenn 19

Mandeln und Krebſen,

Miüchram⸗Bruͤh über geſaltene

Hechte. . 158
Kalbs⸗FJuͤſſe. 476
Suppe. 20

Wilglein Von einem Kalb oder
Schwein zuzurichten. 46 5
Miſpeln oder Heſpelein einzuma⸗
chen. 2991
Miſtler zu braten. 213
Miodel⸗: Küuͤchlein. 778.779

Moͤhr. n oder gelbe Ruͤben zu ko⸗

L chen. 0. 67 1
Morgeln zu fuͤllen. 273
zu ſuͤden. 673

aus einer ungen zu machen

134

MWorſelln dee Krafft⸗ Grieben.

1012.1613.1014⸗

Suche jede unter ihren Na⸗

men.
VWioſeran Suche Miajeran.
Moſtart/ ſuche Senff.

ius;/ allerley derſelben Arten. 72
WMiulcareller⸗Birn⸗Dorten. 9224

ei nzumachen. 880
KTraubenbruͤh. 356
rinſegren⸗ Brod. 96 1,962
73
iuſeatzinen. 974

ini aicheiein iunurichtch 221.213

R.
Neben⸗ Sſen en vielerley derſiheen
Eragelein⸗ Bruͤh uͤber Kalb oder

Lamms⸗Fleiſch. 50
uͤber einen Rönkſſen 167
Vorhaͤß. 469
Eſſig. 382
Negelein von Zuckerwerck nachzu⸗
bilden. 1016
Neunaugen zu bachen 198
hraten 198
ſuͤden. 19 8

ryederlandiſche Brih ber pahte
Kalb⸗oder Lamms. Fleiſch.

Marzepan.
Niederlaͤndiſchen Senffſ oder Geo⸗
ſtart zu machen. 4²1
Nieren von einem Bock. 467.46 8
in einer Bruͤh. 467
zu braten. 32 5.33 5.336
Braten⸗Knoͤtlein. 608
von einem Kalb zuzurichlen

467
Kooch. er.
Kuͤchlein. .
von einem Rind oder Ocſen
zuzurichten. 466,467
auf Spaniſche Art. 736
Schnitten. 73 5.736
Si der 569
Sup 8
Nier ein pon S chafen zu braten.

Ob
Ga

Gel,

94
Mo⸗
411
6746
46

Nierlein von Schweinen zu braten.

336
Nonnen. Rraflein 988
Nudel uͤber Huͤner oder Capaunen
501
Kooch. 236
Mus. 6 5
Nuß⸗Mus. 79
Sane⸗ 4² 5
Suppe.
Suche Welſche Nuß.
G.
Oblaten⸗Mandel⸗Kuͤchlein. 787.
Ochſen⸗ 786.7d3
en⸗ ugen. 86
Fuͤſſe ſo geſultzt 472
kalt zu eſſen. 478
in Senff oder Moſtert 479
Hirn zu bachen. 444. 737
gefuͤllt 44
auf gemeine rt zuzurich
en 442.4 432
Magen ſogefült 44 5
auf gemeine Art zu kochen
444
Maul zuzurichten. 4³⁰
Nieren. 466.467
Wamme in einer Apffelbruh.
M 343
Limonienbruͤh. 447
Peterſilien⸗Bruͤh. 446.447
Zwiebeln. 446
wie ſie in Nuͤrnberg aufge⸗
hauen werden. 109 5
O. r uͤber Furellen. 123

uͤbet alle und jede Speiſen.

Offen⸗Ruoͤtlein

6 ef. 626
Ollapotrid 4. 566
mit Auſtern / Schnicken und
Kaartouffeln. 566
Bualet 930
Paſteten. 272273
wn Krebs⸗Teig 273
Oven Belh uͤber Jorellen. 122
Hechte. 170
Reh⸗und Gemſen⸗Schlegel.
352
Wildpret. 52 3
Orade bon Forellen. 124.19 5.186
Pirſingen. 185.196
Ruppen. 193
Weißfiſchen. 197
Gſter⸗Suppe.
Gſtern ſuche Auſtern.
Geſterreichiſche Bruͤh uͤber einen
Hecht. 145
P.

Panaden oder Brod Mus. 92
Paͤrſchen oder Pirſinge in einer

Bruͤhvon Cappern. 179
Citronat. 179
Eyer⸗Dottern. 180
Fenchel. 180
gebachen. 183
in eineꝛ Bruͤh. 198 ½.7,84.
gebraten in Oel “ 1. 1 z⸗
geſotten. 17

in einer Malvaſier⸗ Brah⸗
146
wie Orade einzumachen 15

186
Kkk kktk2 par.

Haupt. Regiſter

————
Parbdeffer Aepffel⸗Latwerg. 1010

Zelten. 1001
Paneten mancherler Arten. 231
Brod 956
Teig. ſuche jeden unter ſeinen Na⸗
men.
Paſ ſtete wie lang eine jede bachen
muͤſſe. 285
Paſtinack zu kochen. 672
Pertram Salſe. 4°¾6
Peterſilien Bruͤh uͤber Capaunen o⸗
der Huͤner. 4 3 .
Hechte.
Kalb⸗ober Lammsfleiſch. 46
Karpffen. 164
Rindfleiſch. 528
Kraut⸗Knoͤtlein 617
Salſe. 4²7
Suppe. 38
Weixelbruͤh. 213
den Welſchen zu kochen. 672
Pfaffen⸗Schlaͤpplein. 794
Pfannenuchen 701. 202. 703.704.
Zeiten. 756

Pfauen oder Faſanen zu braten 224.

295
in einer Citronat⸗Bruͤh. 34 3¾
Paſtete. 248
Pfeben oder Melonen⸗Dorten. 225,

Mus. . 82
Pfeffer⸗Nußlein. 9285
uͤber eine junge Gans. 474
Rindfleiſch. 73 1
ein Vorhaͤß. 470
Wildpret. 124.52 F
Pferſich⸗/ Dorten. 92 1
zu duͤnſten. 7¹1

Pferſich⸗ Dorteneinſuſnachen. 877

Latwerg. E 1011
Salat. ri; 4
Zelten.
Pfetter oder Bayriſche Ruͤblein 3 z
kochen. 668
uͤber einen Hecht. 140

geſaltznen Hecht. 12
Ruͤblein von Mandeln. 79
Pfifferlinge ſo gelbzu kochen. 679

weiſſe zu kochen. 679
Pflaumen⸗Mus. 79
Picklinge zu braten. 206
Pinien⸗Brod 967
Pirckhuͤner Paſteten. 249
Pirſinge ſuche Paͤrſen.
Piſtacien⸗Brod. 967
Nus. 69. 70
Supp 30
piagleta ubachen.
von Anis.
Biſam.
Fenchel.
Mandeln.
Polniſcher Braten.
Polniſche Bruͤh uͤber eine Junge
Gans. 473
Halbfiſche⸗ 214
Hauſen 176
Hechte⸗ 142. 144.14 5

Pirfinge ſo gebachen. 184

Zungen ſogeroͤſlet. 432

Zwiebel⸗Braten. 557

Pomerantzen⸗Bluͤh⸗ Eſſig. 379

Pomerantzen⸗Bruͤh uͤber Hechte
ſo gebraten. 133

Huͤner und Capannen. 429 ½
496

Pof

pti

Prir

S über alle und jede Speiſen.
V Pomerantzen Bruͤh uͤber Rebhuͤner Quitten Latwerge ſo brockicht.⸗
1ol1 und ſchwartzes Gebratens. 342 1007
1, gantz einzumachen. 87; mit Citronen. 1004. 1005.
Ilog Pomerantzen ſo geſchraubt in Zucker 10006
lein eeinzumachen / und an ſtatt deß Sa⸗ ſo durchſichtig und roth. 1007
66 flfats zu gebrauchen. 391.392 Morſelln 1016
0 HSalat. 388 Mus. 7 5
iſ, *R Schelffen einzumachen. 87 Sultze. 870. 951
Sultze. 848 Werck vielerley derſelben
„69 Porage oder Frantzoͤſche Suppe. 4. 5 Arten. 937
6 Pricken Suͤche Neunaugen. Zelten. 99 ½
„ Prinelln zu bachen. 306 ſo ein gantzes Jahr gut
20 Bruͤh uͤber Huͤner und weiſſes bleiben. 3997
Bratens. 361 Zeltenſo gewuͤrtzt. 1002. 100
24 Dorten. 920 glaͤſerne. 998
H zu duͤnſten. 717 Roth. 999
4,% †* Priſate zu machen. 489 ſchoͤn weiß. 1000
1 Priſilln zu braten. 3 3 — . R.
75 in einer Pruͤ h. 371. 375 Rogou mit Karpffen. 171
Cappern Bruͤh. 351.353 von Schnepffen. 14
. Citronen Bruͤh 34 .346. 3z4 2 uͤber einen Schlegel. 540
60,91 B . 4
4 zu darmpffen. . f739 RKam Suppe. 18
„* in einer Lebkuchen Bruͤh. 37 mit Mandeln. 19
1 Paſtete. 260.261 Ravioln von Bratwuͤrſt Gehaͤck.
n —O Brieſen oder Druͤſen. I5:
83 Hl Haͤns oder Huͤner Leberlein.
4 Quitten zu bachen. 8¹7 5923
17G Biſcoten. 977. 979 einem Hecht. 7924
en, Dorten. 713.217.218 Huͤner Fleiſc. 533
134 zu duͤnften. 714,71 5 Krebſen. 795
495 einzumachen. 877. 879 Kuͤh⸗Euter. 524
ſi zu fuͤllen. 71 1.7 12. Mandeln. 789. 790.
5 wie gelbe Ruben zu kochen. 751
Hehtt ziz von Nieren.
59 3
15, Kaͤß. 1011 Rauten. B 94²
441 auſgegangenes Kooch⸗ 103 ſo ſüß. 756

uber alle und jede Speiſen.

Bebhuͤner u braten. 305. 306
. in einer Bruͤh von Aepffeln,
353
Citronat. 344
Citronen. 249
Holbeern. 3709
Muſcateller Trauben. 356
Pomerantzen⸗ 349
Roſen⸗Eſſig. 370
Weichſel⸗Eſſig. 370
zu daͤmpffen⸗ 14
Paſtete. 342
Sultze.
Behe Selegel oder Keule zu bra⸗
290
nin einer Bruͤh von Muſca⸗
teller Trauben. 356
in einer Bruͤh von Oliven 372
zu daͤmpffen. 512
Zehmer zu braten. 29
Beinfail uͤber Capgunen oder Huͤn⸗
49 G
aus, 55: 56
Suppe. 23.24
Beis uͤber Capaunen oder Huͤner. 00
Dorten. 929
in der Fleiſch⸗ Bruh · 8 4
gebachen 82
Kooch. 106
mit Mandeln 84
in der Milch 8¾
Suppe. 46
Rettig Salat. 414
Kieb von einem Kalb zu braten. 325
Rind zu braten.
in einer Zwiebel⸗Bruͤh. z368 8
Ribesbeer⸗Dorten. 926
einzumachen. 381.882.

trocken zu Candiren. 883

Ribesbeer S Sultze. 855
Sup Pee⸗. 33
Riemen beſonhers zuzukichten. 537
zu daͤmpffen. 537538
ſo eingebeitzt. 331

in einer Lebkuchen⸗Bruͦh. 37 1
Bindfleiſch abgetrocknet in einer
Bruͤh. 531. 732
aufgewickeltes. 7 52
beſonders zuzurichten 53 , 144
in lauterer Bruͤh⸗ 726
in einer Bruͤh von Corian⸗
der. 531

hon eingeſal tzenen Gurcken o⸗

der Kuͤmmerlingen. 528

Knoblauch, 709
Knoͤtlein. 609.610
in einer Bruͤh von Limonien.
527
Maſoran. 531
Peterſilien. . er
im Pfeffer.
in einer Bruͤh von Roſin ſen.
527
Salbey. 730
Seller. 539
ſo uͤbergeblieben. 558

in achholder⸗Bruͤh. 539

Zwiebeln. 129

Suche geſaltzenes Kindfleiſch.
und Beuf à la mode.

Kindfleiſch Paſtete. 261. 262.
263
Nieren zuzurichten. 466.
467
Su⸗

R
o

Zoce

365

Bott

Zok

Bub

Zub

Ab

Bu⸗

9
3

67

7,638
I
71
ater
l,ͤ

2

3e
ſ16
Cotiar⸗
SI
ncken⸗
126

ſox

9,610

77

nofieꝛtc.

uͤber alle und jede Speiſen.

Suche Nieren.

von Mandeln.

Kuͤmmel⸗Sultze. 941.843
Rogen⸗Suppe. 11 Runde Kuͤchlein ſo aufgelauffen. 74
Roͤhrlein von Zimmet. 1017 von Mandeln. 284
Koſen zu bachen. 216. 820 Ruppen in einer Erbſen⸗Bruͤh. 183
Eſig. 382 im Oel. 19 1
Bruͤh uͤber allerley Gebra⸗ gedaͤmpffte. 189
fens. 369.3 70 wie Orade einzumachen. 193
Waſſer⸗Mus. 72 auf einer Schuͤſſel zu kochen. 189
Roſin⸗Bruͤh uͤber gebratene Huͤner. in einer Wein⸗Bruͤh. 192
”l 358 Suche Aal Kuppen.
Rindfleiſch. 527
Dorten. 92 1 S.
Mus. 76
Suppe. 48 Sack⸗Kuͤchlein. 766
Wurſtlein. 737 Salat Haͤupter warm zu kochen. 640
Roßmarin⸗Bluͤh Eſſig. 79 Salaͤte vielerley derſelben Arten. 377
Bruͤh uͤber gebratens. 363. r 378
364 Salbey bruͤh uͤbereinen Hecht. 136
einen Hecht. 137.I p 5 Rindfleiſch. 530
Kaalb oder Lamms⸗ Fleiſch. Kuͤchlein. 821
547.548 Salmen zu braten. 204.205
Karpfen. 163.164 Suͤden. 201
Rothe Aepffel Sultze. 854 friſche zu ſüͤden. 20 1. 202. 20 3
Quitten Latwerg ſo durchſichtig. wie lang auf zubehalten. 202
èòèMU 1007 Salſen mancherley derſelben Arten.
Zelten. 999 37 8.42 I
Rother Ruͤben,⸗ Salat. 413 Sardelln zu zurichten. 208
Spiegel. 24 Bruͤhuͤber Brieſe⸗ 789
Ruben Bayhriſche zu kochen. 66½ Hechte. 126.127.128
Suche Bayriſche Ruben. Schlegel. 219.320.341
dorten. 927 gebratene Schnecken. 582
gelbe. S70.671 Sardelln⸗ Bruͤh uͤber geſottene
Rothe ein Salat davon. 41;3 chnecken. 780
Kuben weiſſe zu kochen. 669.670 Salat. 8
Suppe. 39 Suppe. . 11
Rub⸗Kohl. 66„ Sauer⸗Ampffer uͤber Huͤner. 49 9
RKuͤhlein⸗Kraut. . 667 Suppe. 37.3 8
1012

Sauer

auprt⸗Regiſter /

paunen 504. 50
Saurach einzumachen. 8 83·88 4.
Bruͤh uͤber Wildpret und
L Gefluͤgel. 355
Morſellen 1015
Saure Bruh uͤber Kalbs⸗ Fuͤſſe. 417
Schnecken. 786
Eyer. 690
Kraut⸗Suppe. 42
Saures Kraut zu bachen. 777
zu kochen. 66 . 666
mit Hechten. 140
mit Oel gekocht. 666
Ruppen. . 190
Schweinen Fleiſch. 666
Schaffleiſch ſo uͤbergeblieben zuzu⸗
richten. 559
Maͤgenlein. 452.45 3
MNierlein zu braten. 33 5
Waͤnſtlein zu fuͤllen. 450. 4 1
452
Schafmaͤnuler⸗Salat 402. 410

Schaf⸗Keule / Suche Kaſtran

oder Schoͤpſen⸗Schlegel.
Schalotten⸗Bruͤh uͤber einen
. Schiegel oder Kaſtran.

Schartkraͤntze 764.76 5
Kuͤchlein. 673.774

Scheurerhauffen zu bachen. 826

Schlangen von Butterzeug. 3 83
ſo gefuͤllt. 9290
von Marzepan Zeug. 289
Zimmet. 991
Schlechte Strauben. 750

Sauer eingebickte Huͤner oder Ca⸗ Schiegel i Eeiner Brih von Cap⸗

351.3 52
Knoblauch 369
Lebkuchen. 371
Sardelln. 341
Schalotten. 367.366
Schlegel von einem Kalb beſonders
zuzurichten. 540
Paſtete. 2 8.2 59
von einem Reh zu daͤmpffen.
519.520
in einem Ragou. 540
Suche Keule oder Kaſtran.
Schlepper⸗Kaͤß⸗ Kuͤchlein. 747
Schleyen fricaſlirt. 194
gebraten. 194
gedaͤmpfft. 193
V geſotten. 19
Schmaͤltz Knotlein. 613
voch. 97.98
mit Grieß oder Gritz. 28
Schnee zu machen. 667
Schnee⸗Balln. 770.77 1
Schnecken in einer Butter· Bruͤh.
580. 81. 582
mit Eyern. 58†
gebacen. 58 5
gebraten 577.578:.5729
mit Sardelln. 580

geſpickt gebraten. 177
geſotten in einer Sardein

in einer Knoblauch⸗Bruͤh/ 82

Knoͤtlein. 604
in Oelgekocht. 783. 794
in ſaurer Bruͤh. 786

Suoppe.

11
Schnep⸗

op⸗
ſ⸗
36
371
zen
366
ders
145

ſi

520

.
747
194
19 4
19)
19
613
7,99

667
W
küß
681

8eSH

ſSr

3
Neln⸗
ſſo
6r
60
51

Intep,

uͤber alle und jede Speiſen.

Schnepfen zu braten. 310 ſchwartzzes Gefluͤgel in einer Bruh
Hämpffen yIFy von Eitronen. 44
fuͤll en. 3 12 Erdbeeren.
Paſteten. 2 50.251 Hiefen oder agenbatken
in einem Ragou. 514
Schnitten ſo gefuͤllt. 754.75 5 in einer Bruͤh von ahler
guldene. 752 ren.
hon Kaͤs. 74 5 Saurach oder Weinlegelein
Mandeln. 796. 797 355
Nieren. 735.736 Weirxeln. 359
Rebhuͤnen. 7734 Schwager Mandel⸗Dorken. 914
Semmeln. 754.755 Schwediſches Brod. 957.95 8.5 5₰
Schnittlauch uͤber Huͤner oder Schweinsbraten. 332
paunen. Kaͤß. 481.482
Scvspofleiſen in einer Bruh don Koͤpfflein zuzurichten. 43
Kuͤmmel. 155 Kopff von einem wilden
Keeule in Agreſt. 755 Schwein. 4 1.42.43 3
Rucken einzumachen. 554 wie einen wilden von zahmen
Schlegel in einer braunen Ci⸗ Schweinen zuzurichte⸗434
tronen⸗Bruͤh. 3 46. 347 Miltzlein zu braten. 465
Zwiebelbruͤh. 267 Nieren zu braten. 336
uncken friſch zu braten. 32 1. 32 2 Schlegelein oder Schuncken
zu ſuͤden. 483 friſch zu braten. 32 1.322
Paſteten. 270.271 Wildpret “ und gut auf
Schuͤſſel⸗Rooch ſo krauß. 100 zu behalten 520
von Mandenn. 98 Paſete⸗ 218
Mus. 62.63 Zuͤnglein. 441
Schwaͤbiſcher Braten. 332 Stdts de zu kochen. 640
Schwaͤ biſche Milch⸗ Kuͤchle n. 740 Sup⸗ 40
Schwaden-Mus. 8 5 Selle beſſb her Rindfleiſch. 530
Schwartze Bruͤh uͤber Capaunen. Saͤr. 337
70
Karpffen. 167.168.16 O gemmeln beſondert zuzurichten 635
Wildpret. 524 zu bachen. 756
Schwartz gebratenes in einer Cilro⸗ gefuͤllt. 62 8. 629.6 30
natbruͤh. 342. 347.348 mit Krebſen. 646
Bruͤh von Lebkuchen. 370,37 1 Voͤgeln. 630. 63 1. 3 2
Pomer zntzen. 349 Knoͤtlein. 617. 618.639
Weixel. 359 krauſſe. 6 17

Sem⸗

Semmei⸗Kuͤchlein. 7z

Mas. S: 9
Schnitten. 752
ſo eente⸗ 74.
Supp. 49
und Wuͤrſte. 62 8⁸
Senff oder Mollart zu machen⸗
2421.422
Bruͤh. 117.209
Sen gele in zu ſuͤden⸗ 194.
Sonnen Blumen Boͤden zu ko⸗
Spanferckel zu braten. HS 33
rrre mkichef. 526
Spaniſches Brod. 92960
Spamſche Biſeeten. 27
Bruͤh vol Lebkuchen er di⸗
nexv.
uͤber Grengeln oder Breßen.
232 ſ lF
geroͤſtete Zungen. 4 27
Spaniſcher Nier. 7736
Spargel zu bas 64 4.
einzumachen. 420
in Oel zu braten. 642. 643
auf den Roſt gebraten. . 64
Suore 24202. 404, 40
vpp̈ * 4 1

warm zu kochen 64 . 642 644
Speck uber Capaunen oder Huͤner.

804
Hechte. 113z0
Kait fleiſch. ſr
Kuchen. 82 5
gassbkin ug 292940. 941
roth 211
240. 241

Pn un *

Spinae. baͤchen⸗ “
bachen 8 22
Aece 6SS9
Strudel . 570⁰
Zwiebeln. 660
Spießhen n 1019. 1020. 1021
Spitzwecken zu bachen. 824
Spritzen kuͤchlein. 760. 761.762
mit Mandeln. 762
von Zuckerwerck⸗ 954
Sproͤsling. S 4 408⁸
Spulen pon Zu ck. 23
Srache woere ei chen. 419
zu düͤnſten. 18
Bruͤh uͤber gebratene Huͤner.
262. 36

KFalb⸗ Aetene Siant. 543
Stockf iſch zu braten 2.

Aurneder gafe dan. 221
u kochen.

Paire⸗ 4 275
in Petekſtllen. 222
zu waͤſſen, 217

Srock. Morgeln zu kochen. 675
Strauben mit und ohne Aepgelz 1.

guſgemeine Art. 270
Kraͤn tlein. 7α
unme Manden 7 51
uGW68 93
SuppY 50
weikde. Z.719
wvreliche. 749.‧750
Sris e Kah. 7344

Mandeln. 787, 786. 787
Stru⸗

218: 219

66
922
659
70
660
1021
924
1761
761
9 64
409

4I
78
ner.
36
,ſ4)
124
12⁰
134
11
71
119
179

uber alle und d ijede Speiſen.

Serudel von gruͤnen Kraut. 170

Kalb⸗bder Lammsfleiſch. 569

Krebſen. 567. 568. 769
Peterſilien. 570
Sultze von Aepffeln. 372. 853
ſo roth.

854
hunte und vielfaͤrbige. 861
urn Chpgn nand deie⸗ Hünern. .

Citronen. 346
ſo gefuͤllt. 346
exhobene. 265
von Eyvern. 70⁰8
Fiſchen. 839
Forelln. 84 1
Grundeln. 843
augemeine Art⸗ 832.83 3.834
von Hechten. 841. 842
Hir ſchhorn. 93 8. 839
Johannis⸗beeren. 35
Krebſen. 8944. 845
Lebkuchen. 859
Mandeln. 34”ſ. 846
Milch. 866
Mus. 67
Pferſichen. 548. 550
Pomerantzen. 848
Quitten. 350. 57
Reb huͤnern 837
Ribes oder Johannis⸗beeren.
855

vor Schwindſuͤchtige. 860

ſo weiß. 867

von Zimmet. 855. 856. 2

Suppen unterſchiedlicher Arten. 1
Suͤſſe Brüh uͤber eingebickte Huͤner
oder Capaunen. 504. 505
Kalb⸗oderdamsfleiſch. 553.554

Suͤſſe Bruh uͤber Kalbs fuͤſſe. 1
Wildpret. 5§K21
Bulter⸗Blaͤtter. 201.503
Dorten.

andel Sanitten ve., ⸗“

Tartuffeln zu zurichten. 672. 67
Tauben ſo Einheimiſche zu braten.

307
zu daͤmpffen. 512
fricaſſiren. 7 11
Paſteten. 254
wie Rebhuͤner zu braten. 3 e7
wilde zu braten. 307
von Zuckerwerck. 973. 974
Taucherlein / ſuche Waſſer⸗
Taucherlein.

Teig zu Butter⸗Paſteten. 238. 241
Schart⸗Paſteten. 241
ſchwartz⸗ und weiſſen gemei⸗

nen Paſieten. 23 5
von Tragant. 940
zu Wildpret⸗feiſch und Fiſch⸗
Paſteten. 232
Thierlein ſo aufgelauffen. 781
Fopffiein, uphe. 14
agant⸗TLeig. 9¹0
Trz aner. 1016.1017

Tritſch⸗oder Aal⸗Ruppen zu ſuͤden.

188.189
Suche Aaal - Ruppen.

Troſcheln zu braten. 313

U.
Uberbliebenen Hecht zu machen. 160
Liliii II i 2 Uber.

Haupt⸗Reg iſtet

itargehiiedenes Kalb⸗ und Schaf⸗

1179
Rindfleiſch zu kochen. 578
Perdeekee Wer. 695
Verlohrne Eyer. 696

Fleiſch ·

Enervon Mandeln. 792
1 5
mit nefullten Krebs⸗Na⸗
10

Huͤnnlein. 701
Vielfaͤrbige Sultze. 861
Wegwarten Salat. 412
Violen⸗Eſſig ſo blau. 3 80. 3 81
Ulmer⸗Brod. 968.969
Gerſte. 87
Ungariſche Bruͤh uͤber Hechte. l14t
ſen e⸗ Bruͤh uͤber Karpf⸗

166
Uungeſdrtene Quitten Latwerg
1009
Voͤgel zu braten. 2316
ſo gedaͤmpfft. 515. ise

g eruͤſtet⸗

31
geſotten in guter Bruͤh. i

Paſtein. 25 5
in Weintrauben. 316. 317
Vorbratens in einer Bruͤh. 374
von Aepffeln. 3,3
Citronen.
Vorderes Geiß und Zigen Biete
zu braten.
Vorhaͤß in einer Limonien⸗ Bruß
47
Negelein⸗Bruͤh. 469
im Pfeffer. 470
Zwiebel⸗Bruͤh. 471
Vorlauferlein von enem Reh.

290

Vorrichten und derſelben nlrte ę

Arten.
wie lang ſi ſie zu ſuͤden *5

w.

wachholder⸗ Bruh uüͤber Rind⸗

Fleiſch. 530
Wildpret und Huͤner. 364
36 5
Waffeln⸗ Kuͤchlein. 782. 383. 794
Waild⸗Schnepffen zu braten. 310

Wamme in einer Apffel⸗Bruͤh. 448

Limonien. Bruͤh. 447
von einem Ochſen in Peter⸗
ſilien. 446.447
von einem Ochſen in Swiebeitb.
446
Warmer Lactuck. 640. 641
Sypargel. 641. 64 2.644
Waſſerblaͤßlein zu bachen, 758.79
Huͤnnlein zu braten. 309
Schnepffen gebrennt 47
Taucherlein zu braten. 309

Waͤnnlein Paſtetlein. 277
Wegwarten 894
trocken zu Candirn. 3894
eingemachte. 893
zu bachen. 82 3
zu kochen⸗ 92339
. Salde 403. 412
Sproͤßlinge. 639
Suppe. 4⁰
Keimlein⸗Suppe. 40⁰
zuzurichten. 639
Wein⸗ Bruͤh. 152
7

Mus⸗
Wein⸗

we⸗

eley
49
Haben.
44ę

MRZ

ſ0

„346

SS
,794

446
447
Peter⸗

6,447

ſebeln⸗

445
0,641
2,644

307

Wein. Suppe.

uͤbet alle und jede Speiſen.

2 4. 2 §
Weinbeere einzumachen. 880. 881
* Dorten. 221
Eſſig. 383
Knoͤtlein. 616

„Suyppe. 33
Weinlegelein⸗Bruͤh uͤber Wild⸗
SW pret auf ſchwartz und weiſ⸗

ſes Geflugel. 355
einzumachen. 884
Morſelln. 101 . 1016
Salſen. . 4² 5
Weintrauben beer⸗Bꝛuͤh.356.49 7
Dorten. 927
uͤber Voͤgel. 517
Weiſſer Eyer Dorten. 90 5

Mandel⸗Dorten. 911. 912.

eeez;
Fenchel⸗Kuͤchlein. 992. 983

glaͤntzender Zucker⸗Spiegel.

940
Mandel Lebkfuchen. 974,975

976
Pfiſſerlinge. 679
Quitten Zelten. 999
Ruben. 669.670
Strauben. 748.749

Sultze.

967
Weiſſes Geſiuge⸗ in einer Amarelln⸗

ruh. 360
Hagenbutten oder Hieſen⸗
Bruͤh. 7361
Hohl⸗oder Erdbeer⸗Bꝛuͤh 3 62
Weinlegelein Bruͤh. 355
Kraut. 663. 664

gefuͤllt. 660. 661, 662. 663

Weißfiſche wie Orade einzumachen.

187
u ſuͤden. 187
Weiß Gebratens in einer Apffel⸗
Bruͤh. 354
Citronen⸗Bruͤh. 346
Zibeben⸗Bruͤh. 357

Weirel⸗ Gruͤh uͤber einen Karpffen.

16
Schwartzes Gebratens. 219

Dorten. 924
eingemachte. 885. 886. 8987
eingeſetzte. 8987. 888
ENgg 3 84. 38 5
Bruͤh uͤber Rebhuͤner und
Capaunen. 370
zu bachen. 808. 809
zu duͤnſten. ððè

mit geroͤſteten Brod. 719. 719
Kugeln zum Weixel⸗Wein.

888
in einer Schuͤſſel wie ein Dor⸗

ten aufgeſetzt. 719
Mus. 20. 81
Salſen. 423. 42 5
Suppe. 3 1.32
Weitzenbier⸗Suppe. 31. 32.
Welſche Hanen zu braten. 25 5

in einer Bruͤhvon Citronen. 34
und Capaunen Paſteten. 246

Moſtart zu machen. 421
247
Nuͤſſe Braun gebachen. 24
einzumachen. 822
u bachen. 802
Welſcher Kohl. E53. 654. 655
ſo gefuüͤllt. 652. 653. 654. 65
it Wlnch 178
enoblauch. 655
Llililt 3. Wel

eſprn Rckier

Haupt⸗Begiſter

Welſcher Kohl⸗ Salat. 402
Welſche Peterſilien zu kachen⸗ 672
Strauben. 749. 70

Wuͤrſte. 601.602
82 5. 826. 827
Wiſſrig. 9985. 9 86, 987
Woude Enten zu braten⸗ 300
dampffen. L SII

Gaͤnſe zu braten. 29 8

Gaͤnſe und Enten⸗Paſteten,
2752. 2ſ3

und einheimiſche Tauben⸗ a⸗

ſteten.
Schweins⸗ Koͤpffe zu zurich⸗
ten. 431: 432. 118
Paſtete.
Tauben zu braten.
Wdprer in einer Bruͤh von e

ln. 353

Citronak. 343: 344
Citronen⸗Bruͤh. 344. 3 .

gedaͤmpfft und geſotten. 367

Hieffen oder Hagenbutten.

3 61
Lebkuchen. 370, 371
Limonien. 722
Oliven. 123
Pfeffer. 524.42 5
Roßmarin. 364
Saurach. 35
ſo ſuß. 521
ſchwartzen Bruͤh. 124
Wochholdern. 364
Weiyxeln. 39. 360
Zwiebeln. 52 3
Wodprer⸗Paſtere. 25 5. 2 5

von Schweinen lang und gut

aufzubehalten. 20
Wuͤrſtlein von Brieſen. 597. 553
Eyern. S600. 699
Feigen. 807
Huͤner⸗Leberſein. 599
Kalb⸗und andern Fleiſch. 52
kalten Gebratens. 600
Mandeln. 75. 786.787
Roſinen. 787
auf welſche Art. 60 1.602
Wuͤrſte und Semmeln. 629
Wurtzeln / wie vielerley derſelben Ar⸗
ten einzumachen. 369
Zehmer von einem Reh oder Hir⸗
ſchen zu braten. 291
Zelten Genueſiſche. 100

von Hiefen oder Hagenbut⸗
ten. 1004
Paſtoͤrffer Aepffeln. 1001

in der Pfann zu machen. 756

Pferſichen. 1004

Quitten/ ſuche Quitten-Zelten.
derſchnitrene und gebratene Hech

148
Grben zu bachen. 806. 807
5 Bruͤh uͤber allerley weiſſes
Gebratens. 357
Dorten. 221
zu duͤnſten. 713
Kooch. SSð 102
Mus. 76
Huppe, 28
Ziegen⸗ Fleiſch gedaͤmpfft. 558
eingebickt. 5757

Ziegen-

dei

zin

—
=s — ½

Zuck

zun

zn

0
,1
699

ſ99

hſy⸗

600

N7
1,602
62
enAr⸗
369

1 HeH

100)
nbut⸗
loo

1001

716
100 ½

eſtn⸗

6.607

geiſes

713
102

2

11
ſHͦ
legen.

14

—.———— —

uͤber alle und jede Speiſen.

Ziegen/Koͤpflein zu braten und zu
bachen. 4 6
Viertel zu braten. 328
in einer Citronen⸗Bruͤh.
346
Zimmet⸗Dorten. 915
Doktter⸗Brdo. 96
Koöch. 99
Kraͤntzlein. 720
Mandel. 1017
Nuͤßlein. 285
Roͤhrlein. 1017
Schlangen. 99 1
Spiegel. 942.
Spritzen⸗Kuͤchlein. 954
Sultze. 8 55.8 56. 957. 8 8
Zitronen Suche Citronen.
Zucker⸗ Biſcoten. 976
rod. 973
Kräpfiein. 797
Mus. ss. RM
Spiegel.
Werck ſo fach und braume 12
bachen.

hohl und braun gebachen.

949
Zuckerwerck vielerley deſſelben Arten

937
Zunge zu braten. 429
eingebeitzt zu braken. 432
ſo geraͤuchert zuzurichten. 441
ZJungen Paſtete. 260

Zungen zu roͤſten. 437.438
ſuͤden.

440
im raͤn oder Meerret

Suche Kalb⸗ ,boer Aamms⸗ und
Schwein⸗Zünglein.

Iwerſchgen⸗Dorten. 92 5
duͤrꝛ zu kochen. 729
einzumachen. 984
ſo axiren. 884
fruͤhe zu dunſte. 719
Mus. 79
Zwiebel⸗Braten. 556

auf Polniſch. 7
Bruͤh ſo braun uͤber einen
Hecht. 138
Suche Bruͤh von zwiebeln.
Zwiebeln uͤber eine Gans.

473
allerley gebratens. 367
gruͤnes Kraut. 660
eine Kalbs⸗Leber. 4 68
Karpffen. 16 . 166
Lungen. 4ſ4
Rindfleiſch⸗ 529
Salat. 4 1
Suppe.

Zwiebel über ein Voryͤ⸗
Wam nen oder Kuttelfieit.

446
Wildpres. 52

E N D E.

*

198 3½ erec H oloſosqeEε A uiooseοααα ο Heee eeseAX 666 / BLAdoH ☛

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Vollſtaͤndi Meuvermehrtes