Ee2396
author: Zodtke-Heyde, Else

=O —22—

Kriegsliteratur.
Aus der Schenkung Louis Laiblin.

1914/17.

=O

— . —

Ausbildung von Leiterinnen
für Maſſenſpeiſung

Bericht

über einen vom Zentralverein für das Wohl der
arbeitenden Klaſſen gemeinſam mit der Ham⸗
burgiſchen Kriegshilfe veranſtalteten Lehrgang
Nebſt Anlagen über Maſſenſpeiſungen

Von

Elſe Zodtke⸗Heyde

Berlin 1917

Verlag von Leonhard Simion Af.

Inhaltsverzeichnis.

Einleitung . .
Die Vorbereitungen zu dem Lehrgang
Die Durchführung des Lehrganges.
Die Maſſenſpeiſung in Deutſchland.
Die Verwendung von Maſchineni in Voltstichen Von Dr. aͤtze Kalistn,
Berlin.
Anlagen:
Rundſchreiben des Zentralvereins . . ...
Der Zentralverein an den Präſidenten des Kriegsernährungsamts
Verzeichnis der Teilnehmerinnen des Lehrganges
Plan des Lehrganges
Lehrplanentwurf zu den chemiſchen Ubungen
Berechnung von Nährſtoffen und Kalorien
Speiſezettel der Hamburger Kriegsküchen

Die praktiſche Durchführung der Maſfenſpeiſung in Samburg. Von
Direktor Dr. O. Lohſe, Hamburg . . .

9. Handſchreiben des Königs Ludwig von Bayern

ς e e de de

Anhang:
Maſſenſpeiſungen. Von Stadtrat Prof. Dr. Philipp Stein, Frank⸗
furt a. VW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1*

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Einleitung.

Trotz der ſtarken kollektiviſtiſchen Strömungen, die das öffent⸗
liche Leben Deutſchlands ſeit einigen Jahrzehnten bewegen, kann
es kaum einem Zweifel unterliegen, daß es dem deutſchen Weſen
von Haus aus zuwiderläuft, die regelmäßige Ernährung der
Familie von der häuslichen Gemeinſchaft loszulöſen und auf eine
breitere Grundlage zu ſtellen. Wenn ſozialiſtiſche Schriftſteller,
wie Bebel oder Hulda Maurenbrecher, lange vor dem Weltkrieg
für die Maſſenküche eingetreten ſind, hierin dem Vorbilde der
Kommuniſten aller Zeiten folgend, ſo darf man wohl ſagen, daß
auf wenigen Gebieten ihren Worten der Wille der Maſſen ſo
wenig gefolgt iſt, wie auf eben dieſem. Zu ſehr iſt trotz allen
Wandels der Zeiten noch immer dem Deutſchen eigner Herd
Goldes Wert geblieben, zu ſtark iſt ſein Familienſinn entwickelt,
zu ſchwer wurde ihm die Trennung vom Einzelkochtopf, ſelbſt
wenn in dieſem wahrhaftig nicht jeden Sonntag ein Huhn lag.
Das gutbürgerliche Ideal, das ſelbſt dem deutſchen Arbeiter ge⸗
wöhnlich vorſchwebt, überſtand gerade in dieſer Hinſicht alle Er⸗
ſchütterungen, die ihm von außen her mit noch ſo guten theoreti⸗
ſchen Gründen zugefügt werden mochten. Als Hausherr und
Familienhaupt blieb der Arbeiter immer Individualiſt.
Dieſer Grundſtimmung begegneten im Frieden auch die
meiſten Beſtrebungen gemeinnütziger Vereine und großzügiger
Arbeitgeber, den offenbaren Mängeln, die vielfach der Ernährung
der Minderbemittelten anhafteten, durch Einrichtungen zu
kollektiver Verſorgung beizukommen. Gleichwohl wäre es verfehlt,
wollte man das hierin Geleiſtete unterſchätzen. Wenn auch die
größten Erfolge da erzielt ſein mögen, wo große Betriebe die Ver⸗

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ſorgung ihrer Arbeiter — die Tätigkeit der Konſumgenoſſenſchaften
ergänzend und zum Teil erſetzend — mit Lebensmitteln für den
einzelnen Haushalt organiſiert haben, ſo hat es doch auch da nicht
an befriedigenden Ergebniſſen gefehlt, wo ſich aus der Lage oder
Eigenart einzelner Betriebe die zwingende Notwendigkeit ergab,
den Arbeitern oder Arbeiterinnen durch wirkliche Maſſenküchen
die Möglichkeit zu geben, mittags weite Wege oder andere Be⸗
ſchwerlichkeiten durch gemeinſame Verpflegung an Ort und Stelle
zu erſparen. Neben derartigen Einrichtungen ſpielten diejenigen
gemeinnütziger Vereinigungen trotz überaus beachtenswerter
Leiſtungen im einzelnen für die Ernährung der deutſchen Arbeiter⸗
ſchaft im ganzen eine verhältnismäßig beſcheidene Rolle. Daß
aber nicht erſt im Kriege, ſondern bereits in den ihm voran⸗
gehenden letzten Friedensjahren mit ihren großen Preis⸗
erhöhungen für zahlreiche Lebensmittel die Frage der kollektiven
Ernährung eine raſch wachſende Bedeutung gewann, das bewies
die Aufmerkſamkeit, die die Gewerbeaufſichtsbeamten ihr auf
Anregung des preußiſchen Handelsminiſteriums im Jahre 1912
zu ſchenken hatten. Die Berichte aus dieſem Jahre boten ein
überaus buntes und lehrreiches Bild von dem, was auf dieſem
Gebiete damals geleiſtet wurde. Auf Veranlaſſung des Zentral⸗
vereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen hat das Bureau
für Sozialpolitik ſeinerzeit dieſen Stoff durchgearbeitet, das
Inſtitut für Gemeinwohl hat ihn durch eine eigene Umfrage bei
großen Betrieben ergänzt, und Dr. G. Albrecht hat, das Ergebnis
einer Studienreiſe einbeziehend, für den Zentralverein auf Grund
dieſer Vorarbeiten eine auch heute noch volle Beachtung ver⸗
dienende Schrift verfaßt, betitelt „Praktiſche Maß⸗
nahmen zur Förderung der Volks⸗, insbeſon⸗
dere der Arbeiterernährung“ ¹).
Der Krieg brachte in der Betrachtung der ganzen Maſſen⸗
ſpeiſungsfrage einen grundlegenden Wandel. Hatte man ſie bisher
allein unter karitativem oder ſozialem Geſichtspunkt anſehen
müſſen, ſo zwang jetzt der engliſche Aushungerungsplan zur
wirtſchaftlichen Betrachtungsweiſe. Der Gedanke, der
Arbeiterſchaft, ſoweit ſie das Bedürfnis dazu empfand, eine
Erleichterung und Verbilligung ihrer Ernährung zu verſchaffen,

¹²) Verlag Leonhard Simion Af., Berlin, 1914.

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paarte ſich nunmehr mit der Abſicht, durch ſparſame großbetrieb⸗
liche Einkaufs⸗ und Wirtſchaftsweiſe die knappen vorhandenen
Beſtände an Nahrungsmitteln ſo auszunutzen, daß auch dem
Unbemittelten die ihm zuſtehende Menge in phyſiologiſch wert⸗
voller Form unverkürzt und ſeinen von ihm ſelbſt nicht ſelten
verkannten Bedürfniſſen entſprechend zugute kommen ſolle. Aus
einer Maßnahme der inneren Wohlfahrt wurde eine ſolche der
Abwehr des äußeren Feindes.
Freilich, nicht gleich zu Beginn der Ernährungsſchwierig⸗
keiten im Kriege wurde die Wichtigkeit der Maſſenſpeiſungen er⸗
kannt. Ja, man kann ſagen, daß dies in vollem Maße erſt ge⸗
ſchah, als das Kriegsernährungsamt errichtet worden war und
ſein Präſident vom erſten Tage ſeines Wirkens an auf die Be⸗
deutung der Maſſenküchen hingewieſen hatte. Der Zentralverein
ſtand darum noch ziemlich allein, als er bereits am 25. Oktober 1915
durch eine Tagung das öffentliche Gewiſſen zu wecken verſuchte,
die ſich mit Fragen der Arbeiterernährung befaßte und auf die
Maſſenſpeiſungen größtes Gewicht legte. Die Vorträge dieſer
Tagung und die ihnen folgende Ausſprache ſind bald nach der
Veranſtaltung im Verlage von L. Simion Nachf., Berlin, im
Druck erſchienen („Volksernährung — Maſſen⸗
ſpeiſung“). Auch an dieſer Schrift kann niemand vorüber⸗
gehen, der ſich mit Fragen der Arbeiterernährung zu be⸗
ſchäftigen hat.
Die Oktobertagung des Zentralvereins fand zunächſt nicht
überall den wünſchenswerten Widerhall. Man war ſich des
Ernſtes der kommenden Dinge damals in weiten Kreiſen noch
erſtaunlich wenig bewußt. Den Zentralverein aber entmutigte
dies keineswegs. In klarer Erkenntnis der Ausdehnungsmöglich⸗
keit, die ſich für die damals noch ſchwachen Anſätze der Maſſen⸗
ſpeiſung gegen Ende des Erntejahres ergeben müßte, beſchloß ſein
Vorſtand bereits wenige Wochen nach der Tagung, einem Übel⸗
ſtand entgegenzuwirken, der ſich, wie auch die Erörterung auf
der Oktobertagung ergeben hatte, mit dem plötzlichen Entſtehen
zahlreicher Maſſenküchen unbedingt zeigen mußte. Dieſer Übel⸗
ſtand war der Mangel an geeigneten Leiterinnen von
Maſſenküchen. Daß, wer für den Einzelhaushalt kochen kann,
dies längſt noch nicht auch für eine Maſſenſpeiſeanſtalt zu tun
vermag, lag auf der Hand. Hier galt es daher, rechtzeitig ein⸗

— 8 —

zugreifen, wenn nicht eine bedenkliche Lage entſtehen ſollte. Der
Zentralverein entſchloß ſich, einen Verſuch zu machen, geeignete
Damen für die Leitung von Maſſenküchen in den folgenden
Monaten auszubilden, und ſein Vorſtand übertrug die Vor⸗
bereitungen für die Durchführung dieſes Planes einem Unter⸗

ausſchuß.

Die Vorbereitungen zu dem Lehrgang.

Die erſte Aufgabe des Unterausſchuſſes war die Ortswahl
für den zu veranſtaltenden Lehrgang. Mußte man einerſeits
daran denken, geeignete Lehrkräfte für die theoretiſche Aus⸗
bildung zu gewinnen, ſo ſollte doch gleichzeitig und vor allem
die Sicherheit gegeben ſein, daß die praktiſche Unterweiſung
in bewährte Hände gelegt werden könnte. Man nahm zunächſt
an, daß dieſe Vorbedingungen in Berlin gegeben ſeien. Theore⸗
tiker auf dem Gebiet der Maſſenverpflegung hoffte man ohne
große Mühe als Lehrer gewinnen zu können; Volksküchen — dar⸗
unter ſolche von gutem Ruf — ſchienen in gewiſſer Zahl zur
Auswahl zu ſtehen, und in ihnen meinte man bereitwillige Helfer
für die Durchführung des Planes zu finden. Unter dieſen
Vorausſetzungen trat man mit dem Vorſtand der Volkskaffee⸗
und Speiſehallen⸗Geſellſchaft in Verbindung, um ihn zu einer
Stellungnahme in der vorliegenden Frage zu veranlaſſen. Der
Vorſtand der Volkskaffee⸗ und Speiſehallen⸗Geſellſchaft lehnte
indeſſen eine Beteiligung an der Einrichtung der geplanten
Unterrichtskurſe ab. Er begründete dieſe Ablehnung damit, daß
die Kriegsverhältniſſe einen immer mehr ſich fühlbar machenden
Mangel an geſchultem und gut eingearbeitetem Perſonal, ins⸗
beſondere auch für ſeine Betriebe, ergeben haben. Da die Güte
der Unterrichtskurſe wahrſcheinlich infolge dieſes Mangels eine
Einbuße erleiden würde, trage er Bedenken, ſie zu veranſtalten.
Die übrigen Berliner Maſſenküchen kamen aus verſchiedenen
Gründen, die ſich der näheren Wiedergabe entziehen, für den
praktiſchen Teil des geplanten Lehrganges nicht in Frage. Dieſer
ſchien damit ernſtlich gefährdet.
Eine Sitzung des Ausſchuſſes des Zentralvereins befaßte
ſich am 10. Januar 1916 mit der neuen Lage. Nach Aus⸗
kunft des Stadtrats Profeſſor Dr. Stein kamen auch die
Frankfurter Küchen für den Lehrgang ebenſowenig in Frage
wie die Berliner. Hingegen konnte Herr Profeſſor Dr. Francke,

— 10 —

geſtützt auf einen Aufſatz des Direktors der Hamburgiſchen
Armenverwaltung, Herrn Dr. Lohſe, in der „Sozialen
Praxis“ die Aufmerkſamkeit des Vorſtandes auf die groß⸗
zügige Organiſation der Maſſenſpeiſung in Hamburg lenken.
Unter den wenigen damals beſtehenden deutſchen Kriegsküchen
nahmen diejenigen Hamburgs bereits längſt die führende
Stellung ein. Wenn es gelang, die Hamburgiſche Kriegshilfe für
den Plan des Lehrganges zu gewinnen und in Hamburg ebenſo
geeignete theoretiſche Lehrkräfte zu finden, wie man bisher
geglaubt hatte, ſie nur eben in der Reichshauptſtadt vereinigt zu
wiſſen, ſo erſchien dem Vorſtand der Gedanke einer Verlegung des
ganzen Unternehmens nach Hamburg als rettender Ausweg. Herr
Prof. Francke wurde gebeten, mit der Hamburgiſchen Kriegshilfe
namens des Zentralvereins in Vorverhandlungen einzutreten, und
dieſe begannen am 15. Januar mit einer Beſprechung in Hamburg,
an der die führenden Perſönlichkeiten der Kriegshilfe und ins⸗
beſondere der Küchen teilnahmen. Es waren dies: Paſtor
Kießling, Direktor Dr. Lohſe, Prof. Dr. Voigt, Dr. Zahn, ſowie
die Damen Günther, v. Schachtmayer, Volbehr und Wolffſon.
Das Ergebnis der mehr als zweiſtündigen Unterredung war
die vollkommene und freudige Bereitwilligkeit der Hamburger
Damen und Herren, an der geplanten Veranſtaltung mitzu⸗
wirken. Im einzelnen wurde vereinbart, daß der Zentralverein
die Anwerbung und Auswahl der Teilnehmerinnen, die
Hamburgiſche Kriegshilfe die Gewinnung der Lehrkräfte und die
praktiſche Durchführung des Kurſes ſelbſt nach Maßgabe eines zu
vereinbarenden Lehrplanes übernehmen ſoll. Die Koſten des
Unternehmens ſollte der Zentralverein tragen.
Eine vereinigte Vorſtands⸗ und Ausſchußſitzung des Zentral⸗
vereins am 22. Januar erklärte ſich mit dieſen Vereinbarungen
einverſtanden. Als Zeitpunkt des Lehrganges erſchienen ihm die
dem 1. Mai folgenden Monate geeignet, hinſichtlich der Teil⸗
nehmerinnen wurde allgemein ein Mindeſtalter von 22 Jahren
und eine gute Vorbildung, ſowie praktiſche Erfahrung in der Ver⸗
pflegung größerer Perſonenkreiſe gewünſcht. Eine Beſchränkung
des Lehrganges auf höchſtens dreißig Teilnehmerinnen wurde für
unbedingt erforderlich erachtet. Dieſe Wünſche deckten ſich im
weſentlichen mit Erwägungen, die auch in der Hamburger Be⸗
ſprechung angeſtellt worden waren. Die praktiſche Vorbereitung

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des Lehrganges, ſoweit ſie Sache des Zentralvereins ſein ſollte,
wurde Frau Dr. Heyde übertragen. Dem bisherigen Unteraus⸗
ſchuß wurde für die Durchführung des Lehrganges nach Maß⸗
gabe der Hamburger Vereinbarungen und der erwähnten Wünſche
des Vorſtandes und Ausſchuſſes freie Hand gegeben.
Die Anwerbung der Teilnehmerinnen begann
damit, daß in einer Preſſenotiz ²) auf die Veranſtaltung des
Zentralvereins hingewieſen wurde. Unmittelbar danach erging
ein Rundſchreiben ³) an Staats⸗ und Gemeindebehörden, Ober⸗
präſidenten, Regierungspräſidenten, Gewerbeinſpektionen, Land⸗
wirtſchaftskammern, Haushaltungsſchulen und große Fabrik⸗
betriebe. Forderte die Zeitungsnotiz, die von zahlreichen Blättern,
beſonders der Provinz, nachgedruckt wurde, Damen, die ſich aus
eigener Initiative und um die Grundlage ihres Erwerbs zu ver⸗
ändern, an dem Lehrgang beteiligen wollten, zur Anmeldung
auf, ſo ſuchte das Rundſchreiben die Empfänger zu veranlaſſen,
ihrerſeits etwas für die Ausbreitung der Maſſenſpeiſungen und
die Heranbildung der nach ihrer Meinung dafür in Frage kommen⸗
den Damen zu tun. Daraus ergab ſich mit Selbſtverſtändlichkeit,
daß für den vom Zentralverein verfolgten Zweck im allgemeinen
die von den Empfängern des Rundſchreibens empfohlenen
Damen in erſter Linie in Betracht kamen. Bei dieſen Damen
ſchied der Erwerbsgedanke mehr oder weniger aus; die Abſicht,
die Ausbreitung der Maſſenküchen zu fördern, wie ſie der Zentral⸗
verein verfolgte, war hier zugleich der Grund, weshalb die
Damen überhaupt an dem Lehrgang teilnehmen ſollten und

²) Zur Ausbildung von Leiterinnen von Maſſen⸗
ſpeiſungsanſtalten beabſichtigt der Zentralverein für das Wohl
der arbeitenden Klaſſen, am 1. Mai 1916 beginnend, in Verbindung mit dem
Ausſchuß der „Hamburgiſchen Kriegshilfe“ einen zwei⸗ bis dreimonatigen
theoretiſchen und praktiſchen Lehrgang in Hamburg zu veranſtalten. Zu⸗
gelaſſen werden Damen von über 22 Jahren, die ſich über gründliche wirt⸗
ſchaftliche Ausbildung ausweiſen können und die Fähigkeit erlangen wollen,
öffentlichen oder privaten Anſtalten für Maſſenſpeiſung (auch Fabrikküchen)
vorzuſtehen. Die Zahl der Teilnehmerinnen iſt beſchränkt, um eine gründ⸗
liche praktiſche Ausbildung in den Hamburger Kriegsküchen, Volkskaffee⸗
hallen und Schulſpeiſeküchen zu ermöglichen. Das Lehrgeld beträgt 30 A.
Anmeldungen bis 10. März und Anfragen an die Geſchäftsſtelle: Profeſſor
Dr. E. Francke, Berlin W 30, Nollendorfſtraße 29/30 II.

²) S. Anhang S. 57.

— 12 —

wollten. Etwas anders hingegen ſtand es um die Bewerbungen,
die auf die Zeitungsnotiz zurückzuführen waren. Sie gingen
zwar in ſehr großer Zahl ein; aber es zeigte ſich ſofort, daß bei
der Aufnahme dieſer Damen mit größter Vorſicht verfahren
werden mußte. Zunächſt einmal war die Notiz in erſtaunlich
vielen Fällen mißverſtanden worden. Man hatte aus ihr heraus⸗
geleſen, der Zentralverein wolle Damen für Stellungen, die er
ſelbſt zu vergeben hätte, heranbilden. Damit waren natürlich
Anfragen über Gehaltshöhe, Arbeitszeit, Ort, vorausſichtliche
Dauer der Beſchäftigung und vieles mehr verknüpft. Die Antwort
des Zentralvereins, daß er keine Stellen zu vermitteln habe, war
in dieſen Fällen natürlich eine Enttäuſchung für die Bewerbe⸗
rinnen. Es fehlte auch nicht an Geſuchen, in denen ausgeſprochen
wurde, man habe den Kurs gar nicht erſt nötig, da man ja ſchon
ſehr gut kochen könne, und bäte, die betreffende Stellung nur
gleich mit der Bewerberin zu beſetzen. Alle dieſe Mißverſtändniſſe
machten ſpäter eine zweite Preſſenotiz erforderlich, in der noch viel
entſchiedener als in der erſten Notiz dargelegt wurde, daß es ſich
nur um einen Ausbildungskurſus, nicht aber um irgendwelche
Stellenbeſetzung handle. Nachdem auch dieſe Notiz von der ge⸗
ſamten Preſſe in ſehr dankenswerter Weiſe wiedergegeben war,
blieben die anfänglichen Mißverſtändniſſe zwar nicht völlig aus,
wurden aber doch ſeltener.
Die Auswahl unter den Damen mußte in erſter Linie auf
Grund ihrer Vorbildung erfolgen. Auf eine gewiſſe Allgemein⸗
bildung war Wert zu legen, weil im allgemeinen ohne dieſe die
für die Leitung von Maſſenküchen notwendige Autorität nicht
gewährleiſtet war. Aus dieſem Grunde ſchieden von vornherein
berufsmäßige Köchinnen im engeren Wortſinne aus. Ebenſo
konnten auch einige Bewerbungen nicht berückſichtigt werden, weil
nach Lebenslauf, Stil, Rechtſchreibung und Handſchrift anzu⸗
nehmen war, daß ihre Verfaſſerinnen nicht als geeignet und ins⸗
beſondere nicht als fähig, dem theoretiſchen Teil erfolgreich bei⸗
zuwohnen, angeſprochen werden durften. Die Entſcheidung
mochte der einen oder andern Bewerberin, obwohl in jedem Falle
jede verletzende Wendung peinlich vermieden wurde, als Härte
erſcheinen, doch konnte von dem Grundſatz ſorgſamer Ausleſe
um der Sache willen und auch im Intereſſe des raſchen Fortſchritts
der gut vorgebildeten Teilnehmerinnen nicht abgegangen werden.

– 13 —

Einer Anzahl von Bewerberinnen mußte auch trotz leidlicher
Eignung von der Teilnahme abgeraten werden, weil man ihnen
nach ihrer ganzen wirtſchaftlichen Lage nicht das Riſiko zumuten
durfte, ihre bisherige Stellung aufzugeben, um am Ende des Lehr⸗
ganges womöglich längere Zeit erwerbslos zu ſein. Selten waren
die Fälle, in denen das Lebensalter der Bewerberinnen unter
der vorgeſehenen Grenze zurückblieb; bis auf eine Ausnahme
mußte hier Abweiſung erfolgen. Einigen Damen von annähernd
ſechzig Jahren wurde von der Teilnahme abgeraten, weil anzu⸗
nehmen war, daß ſie ſich unter den meiſt ſehr viel jüngeren Teil⸗
nehmerinnen nicht wohl fühlen würden; auch hätten ſie voraus⸗
ſichtlich nicht leicht eine geeignete Stellung gefunden. Kein Fall
iſt zu verzeichnen, in dem eine wirklich taugliche Bewerberin
etwa wegen der mit dem Lehrgang verbundenen Koſten an der
Teilnahme behindert war. Der Zentralverein hatte zwar ein
Lehrgeld von 30 M., das natürlich ſeine eigenen Unkoſten kaum
zu einem nennenswerten Bruchteil deckte, feſtgeſetzt, um einem
alten Erfahrungsſatz Rechnung zu tragen, demzufolge das Inter⸗
eſſe an Wohlfahrtseinrichtungen durch eigene Leiſtungen gehoben
wird. Auch waren natürlich die Koſten zu bedenken, die den
Teilnehmerinnen aus einer dreimonatigen Selbſtbeköſtigung
bei gleichzeitiger Erwerbsloſigkeit erwachſen mußten. Doch waren
Zentralverein und Hamburgiſche Kriegshilfe in beiden Hinſichten
zu weitem Entgegenkommen bereit, beſonders ſofern ein öffent⸗
liches Intereſſe für die Ausbildung der betreffenden Bewerbe⸗
rin vorzuliegen ſchien. Einerſeits konnte die Verpflegung zum
Teil auf die Kriegsküchen uſw. ſelbſt übernommen werden, auch
konnte billige Wohnung in Wohlfahrtsunternehmungen, die mit
der Kriegshilfe zuſammenhingen, geboten werden. Andererſeits
war der Zentralverein gegebenenfalls — freilich nur nach pein⸗
licher Prüfung der beſonderen Eignung — gern bereit, das Lehr⸗
geld zu erlaſſen oder herabzuſetzen und in einzelnen Fällen auch
einen kleinen Koſtenbeitrag zu leiſten.
Unter den zur Aufnahme in den Lehrgang geeignet er⸗
ſcheinenden Bewerberinnen ließen ſich, abgeſehen von einzelnen
Fällen, in denen eine oft ſehr langwierige Korreſpondenz erſt die
Eignung ergab, im weſentlichen zwei Hauptgruppen unterſcheiden.
Die eine beſtand aus Damen, in deren Vorbildung die Theorie
die ihr zukommende große Rolle geſpielt hatte, ohne daß es an

einiger praktiſcher Tätigkeit gefehlt hätte (beſonders Haus⸗
haltungslehrerinnen); in der andern Gruppe überwog eine lang⸗
jährige Praxis in der Beköſtigung größerer Perſonenkreiſe die
Güte der theoretiſchen Vorbildung.
Die Namen der 26 Damen, die ſchließlich an dem Lehrgang
teilnahmen, ſind im Anhang ²) wiedergegeben. Im folgenden ſei
über Alter, Vorbildung, bisherige Tätigkeit und etwaige Emp⸗
fehlung eine kurze Zuſammenſtellung gegeben. Dabei ſei bemerkt,
daß die hier angewendete Reihenfolge nicht mit der alphabeti⸗
ſchen Folge der im Anhang verzeichneten Namen übereinſtimmt.

Alter in Jahren.
I 32. II 30. III 25. IV 22. V 25. VI 23. VII 22. VIII 22. IX 27.
X 29. XI 25. XII 22. XIII 26. XIV 28. XV 38. XVI 20. XVII 24.

XVIII 35. XIX 24. XX 38. XXI 30. XXII 40. XXIII 28. XXIV 24.
XXV 34. XXVI 40.

Vorbildung.
I. Volks⸗, Mittel⸗, höhere Mädchenſchule; Seminar für Hauswirt⸗
ſchaftskunde der Königl. Gewerbeſchule in Rheydt; ½ Jahr Kranken⸗
pflegekurſus; %½ Jahr Haushaltungslehrerin in Caſſel, ebenſo in
Schwelm; ¾ Jahr Haushaltungslehrerin der Wanderſchule in
Gummersbach.
„Dreizehn Monate Stütze im Privathaushalt; drei Jahre Führung
einer Sommerpenſion.
1 ½ Jahre Gewerbeſchule; Kochkurſus; 3 ½ Jahre Stütze.
„Zwei Jahre Seminar für Hauswirtſchaftskunde in Bremen;
½ Jahr Lazarettküche in Honnef (Rhein); ½¼ Jahr Lehrerin an
den Kriegskochkurſen für Hausfrauen in Bremen.
„Ländlicher Pfarrhaushalt; Kriegsküche in Bergedorf.
„Zwei Jahre Seminar für Hauswirtſchaftskunde in Bremen;
*½ Jahr Küchenleitung in einem Seehoſpiz.
„Lehrerinnenbildungsanſtalt der Königl. Handels⸗ und Gewerbe⸗
ſchule für Mädchen in Potsdam.
ℳ½ Jahr Haushaltungsſchule; ½ Jahr ländlicher Haushalt.
Ein Jahr Haushaltungsſchule.
„Ein Jahr Haushaltungsſchule.
ſ. Haushaltungsſchule und ⸗Seminar; praktiſche Tätigkeit in der
Küche einer Fremdenpenſion; Hilfslehrerin an Fortbildungsſchule.
„Wirtſchaftliche Frauenſchule; Lehranſtalt für Molkereiweſen;
Meierinnenſchule.
XIII. ½ Jahr Penſionshaushalt; 3 ½ Jahre Horthelferin.

³) S. 50.

XIV.
XV.
XVI.
XVII.

XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.
XXIV.

I.
IV.
V.
VI.
IX.

½ Jahr Kochſchule; 3 Jahre Stütze.
Penſionshaushalt.
1 ½ Jahre Haushaltungsſeminar.
₰½ Jahr Haushaltungsſchule; ein Jahr Haushaltungsſeminar;
ein Jahr Wanderlehrerin für Kriegskochkurſe; 2. Kriegslehrgang
Berlin 1916.
Kinderhorte; Privatpflege (Krankenküche).
Hotelküche.
Privathaushalt.
Privathaushalt.
Stütze und Hausdame in Privathaushalt, Penſion und Sanatorium.
Haushaltungsſeminar.

Letzte Tätigkeit.

„Leiterin einer Haushaltungsſchule für ſchulentlaſſene Mädchen.
II.
III.
IV.
Kriegsküche in Bergedorf.
VI.
VIII.
IX.
Elterlicher Haushalt.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.

Eigener Haushalt.
Elterlicher Haushalt.
Leitung einer Obſtverwertungsſtelle des Roten Kreuzes.

Wanderlehrerin.
Elterlicher Haushalt.
Elterlicher Haushalt.

Kliniſche Landesanſtalten zu Jena.
Gutsmolkerei.
Bahnhofsdienſt.
Elterlicher Haushalt.
Elterlicher Haushalt.
Haushaltungsſeminar.
Wanderlehrerin.
Volkskinderküche.
Volksküche.
Eigener Haushalt.
Elterlicher Haushalt.
Eigener Haushalt.

Empfehlungen. 5⁵)
Gutehoffnungshütte zu Oberhauſen (Rheinland).
Leiterin des Haushaltungsſeminars zu Bremen.
Bürgermeiſter gu Bergedorf.
Leiterin des Haushaltungsſeminars zu Bremen.
Königl. Bergwerksdirektion Saarbrücken.

⁵) Hier handelt es ſich meiſt um Damen, die von Empfängern des
Rundſchreibens (ſ. oben!) angemeldet worden ſind. Empfehlungen durch
private Perſönlichkeiten ſind nicht mit aufgenommen worden.

— 16 —

X. Königl. Bergwerksdirektion Saarbrücken.
XII. Leiterin der Kronprinzeſſin Cecilien⸗Schule, wirtſchaftliche Frauen⸗
ſchule zu Metgethen i. Oſtpr.
XIX. Bürgermeiſter zu Wilhelmsburg.
XXIII. Magiſtrat Wandsbeck.

**

Inzwiſchen war die Hamburgiſche Kriegshilfe
mit großem Erfolge bemüht, einen Lehrplan für den Kurſus
aufzuſtellen, die Zuteilung der Teilnehmerinnen zu den einzelnen
Maſſenküchen zu regeln, die Lehrkräfte für den theoretiſchen Teil
zu gewinnen und mit geeigneten Großbetrieben Beſichtigungen
unter geeigneter Führung zu vereinbaren. Schließlich konnte die
Kriegshilfe dem Zentralverein einen Lehrplan vorſchlagen, wie
er bei dem damaligen Stande des Maſſenküchenweſens wohl in
keiner andern Stadt Deutſchlands durchführbar geweſen wäre.
Wir geben im folgenden die Grundzüge des Planes wieder; im
Anhang findet ſich das genaue Verzeichnis der für die einzelnen
Stunden geplanten Vorleſungen.

A. Praktiſcher Teil.
Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag vormittag
8—1 Uhr:
Im Mai: Unterweiſung in den Schul⸗ und den Kriegsküchen;
im Juni: Unterweiſung in den Volksküchen;
im Juli: Unterweiſung in den Anſtalts⸗ und Fabrikküchen.
Mittwoch und Sonnabend vormittag: Beſichtigungen und
Übungen.
Mittwoch nachmittag: Beſichtigungen und Übungen oder frei;
Sonnabend nachmittag: ſtets frei.

B. Theoretiſcher Teil.

Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag nachmittag
5 —–—7 Uhr.

a) Lehrgegenſtände.
Volkswirtſchaftliche Geſichtspunkte;
Maſſenernährung für Arbeiter;
Ernährungslehre;
Pflanzliche Nahrungsmittel und Rohſtoffe, allgemein;

0 r0O

—

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

17 —

Tieriſche Nahrungsmittel und Rohſtoffe, allgemein;
Chemie der Küche;
Getreide, Mehl und Brot, Hülſenfrüchte, Zucker, Honig,
Kunſthonig;
Kartoffel, Gemüſe, Obſt und Pilze;
Marmeladen, Fruchtſäfte, Dörrobſt;
Fleiſch⸗ und Wurſtwaren, Eier;
Molkereierzeugniſſe;
Fette und Ole;
Fiſche und Fiſchkonſerven;
Genußmittel;
Dauerware, Konſerven (Herſtellung, Behandlung, Beur⸗
teilung);
Erſatzſtoffe;
Natürliche Farben;
Feuerung, Heizung;
Kücheneinrichtungen und Geräte;
Waſchmittel;
Einkauf und Lagerung;
Buchführung;
Betriebsordnung;
Bürgerkunde uſw.

2— 4 Stunden für jeden Gegenſtand. — Außerdem Übungen nach

Bedarf.

b) Übungen im Voranſchlag und in der Ab⸗

rechnung — mindeſtens 20 Stunden.

In Ausſicht genommene Vortragende für:

1.
2.

3.

Profeſſor Dr. Francke, Berlin.
Herr E. Hüffmeier, Gewerkſchaftsangeſtellter, Mitglied der
Bürgerſchaft.
Profeſſor Dr. von Bergmann, Altona, Direktor der
inneren Abteilung des ſtädtiſchen Krankenhauſes.
Profeſſor Dr. A. Voigt, Direktor des Inſtituts für ange⸗
wandte Botanik, Hamburg.
Landestierarzt Profeſſor Dr. Peter, Hamburg und / oder
Schlachthofdirektor Dr. Neumann, Hamburg.

2

₰„

— 18 —

6. 20. Profeſſor Dr. Rabe, Direktor des Chemiſchen Staats⸗
laboratoriums, Hamburg.
7. 16. 17. Profeſſor Dr. Lendrich, Vorſtand der Abteilung für
Nahrungsmittelunterſuchungen des Hygieniſchen Inſtituts,
Hamburg.
8. Profeſſor Dr. Brick, Vorſtand der Abteilung für Pflanzen⸗
ſchutz des Inſtituts für angewandte Botanik, Hamburg.
9. 14. 15. Dr. Murdfield, Abteilungs⸗Vorſtand an der Ab⸗
teilung für Nahrungsmittelunterſuchung des Hygieniſchen
Inſtituts, Hamburg.
10. Profeſſor Dr. Glage, Obertierarzt, Vorſtand der Bakterio⸗
logiſchen Station des Veterinärweſens, Hamburg.
11. 12. Dr. Buttenberg, Vorſtand der Abteilung für Nahrungs⸗
mittelunterſuchung des Hygieniſchen Inſtituts, Hamburg.
13. Profeſſor Dr. Ehrenbaum, Vorſtand der Fiſcherei⸗Biolo⸗
giſchen Abteilung des Zoologiſchen Muſeums, Hamburg.
18. Dr. Leibold, Direktor der Gaswerke, Hamburg.
19. Fräulein Günther, Leiterin der Staatlichen Haushaltungs⸗
ſchulen, Hamburg.
21. 22. Everling, Geſchäftsführer der Handelsgeſellſchaft
„Produktion“, Hamburg.
23. Fräulein Lotz, Vorſteherin des Martha Helenen⸗Heims,
Hamburg.
24. Gewerbeinſpektor Stenzel, Hamburg.

Botaniſche Übungen (Warenkunde): Profeſſor Dr. Voigt.
Chemiſche Übungen: Fräulein Vollbehr, Vorſteherin des Haus⸗
haltungsſeminars, Hamburg.
Buchführung u. a.: Fräulein von Schachtmeyer, Leiterin der
Volksküchen, Hamburg.
Übungen in Voranſchlag und Abrechnung: Fräulein Vollbehr,
Fräulein Lotz und Fräulein Günther, Hamburg.

Dieſer Plan fand die vollkommene Anerkennung und Zu⸗
ſtimmung des Vorſtandes des Zentralvereins. Der letztere war
auch damit einverſtanden, daß, entgegen der in dem Rundſchreiben
(S. 57) vorgeſehenen Einteilung des Lehrganges in einen vier⸗
zehntägigen theoretiſchen und zweimonatigen praktiſchen Teil, beide
Teile während eines ganzen Vierteljahres nebeneinander durch⸗

—-

.

— 19 —

geführt werden ſollten. Gegenüber dem Stundenplan ⁵⁶) gab der
Vorſtand die Anregung, daß die Übungen im Voranſchlag und in
der Abrechnung bereits gegen Mitte des Kurſus beginnen möchten.
Eine Berückſichtigung dieſes Wunſches wurde von Hamburg zu⸗
geſagt.
Einige geringfügige Anderungen ſind in dem Lehrplan ſpäter
noch dadurch eingetreten, daß mehrere Dozenten infolge plötzlicher
Behinderung ſich vertreten laſſen mußten. Im ganzen aber iſt
der Lehrplan genau eingehalten worden. Mit ſeiner Aufſtellung,
der Auswahl der Teilnehmerinnen und der Beſorgung von
Wohnungen für die meiſten von ihnen waren die Vorbereitungen
Ende April beendet.

Die Durchführung des Lehrganges.

Am 1. Mai nachmittags 5 Uhr konnte der Lehrgang in den
Räumen des Inſtituts für angewandte Botanik in Hamburg er⸗
öffnet werden. Die 26 Teilnehmerinnen waren vollzählig er⸗
ſchienen. Seitens des Zentralvereins waren die beiden Vor⸗
ſitzenden, Wirklicher Geheimer Rat Dr. H. Thiel und Profeſſor
Dr. Francke, vom Ausſchuß Geheimrat Bielefeld, Lübeck, ſowie
die Geſchäftsführerin des Lehrganges anweſend. Von der Ham⸗
burgiſchen Kriegshilfe waren zahlreiche Vertreter erſchienen, ſo
Rechtsanwalt Dr. Halier, Prof. Dr. Voigt, Direktor Dr. Lohſe,
Paſtor Kießling und Fräulein A. Wolffſon. Exzellenz Dr. Thiel
leitete, nachdhem Herr Dr. Halier namens der Hamburgiſchen
Kriegshilfe die Anweſenden begrüßt und die Entwicklung der
Volksſpeiſung dargelegt hatte, die Feier mit einer Anſprache ein,
in der er darlegte, welches Intereſſe der Zentralverein für das
Wohl der arbeitenden Klaſſen ſeit langem den Fragen der Volks⸗
ernährung zugewendet habe, und daß dieſes große Intereſſe dazu
geführt habe, den Lehrgang zu veranſtalten. Daß dieſer Plan
nun in die Tat umgeſetzt werden könne, ſei mit ein Werk der
Hamburgiſchen Kriegshilfe, deren Vertretern der Zentralverein
für die freudige Bereitwilligkeit, mit der ſie ihre Unterſtützung
der Durchführung des Lehrganges zugeſagt haben, den wärmſten
Dank ſchuldet. Die an die Teilnehmerinnen des Lehrganges ge⸗
richteten Worte ſprachen die Hoffnung aus, daß ſie, die in die
Lage geſetzt ſeien, die Vorzüge der Hamburger Einrichtungen
auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung gründlich kennen zu lernen,
die Gelegenheit benutzen, Kenntniſſe zu ſammeln und einſt an
ihrem Teile wirken helfen, Vorbildliches weiter zu tragen dorthin,
wo in ſchweren Zeiten durch ähnliche Einrichtungen weiten
Bevölkerungskreiſen die Laſt der Nahrungsmittelbeſchaffung
leichter gemacht werden ſoll.
Im Anſchluß hieran nahm ſogleich der theoretiſche Teil des
Lehrganges ſeinen Anfang mit einem Referat von Herrn Prof.

— 21 –—

Dr. Francke über „Volkswirtſchaftliche Geſichts⸗
punkte“, wie ſie ſich der Maſſenſpeiſung gegenüber aus der
Tatſache des engliſchen Aushungerungsplanes ergeben. Prof.
Francke machte nähere Angaben darüber, wie ſehr im Frieden
die deutſche Volksernährung von der Einfuhr abhänge.
Seit 1870 ſei die Bevölkerungszahl von 47 auf 70 Millionen
gewachſen, während ſich die bebaute Fläche bei Getreide nur um
eine halbe, bei Hackfrüchten um eine Million Hektar vermehrt
habe. Die Landbevölkerung habe infolge der weit überwiegend
den Städten zugute gekommenen Volksvermehrung nicht nur für
ſich, ſondern für das Dreifache zu ſorgen. Gleichzeitig ſei der
Fleiſchverbrauch mit der veränderten Lebensweiſe ſtark gewachſen.
Die Intenſivierung der Landwirtſchaft und Viehzucht habe es
nicht verhindern können, daß wir u. a. mit zwei Millionen Tonnen
Weizen, 3 ½ Milliarden Eier, 80 000 Tonnen Butter und
180 000 Tonnen anderer Fette von der Einfuhr aus andern
Ländern abhängig waren.
Nachdem dieſe jetzt faſt ganz weggefallen ſei, ſtehe unſere
Volkswirtſchaft vor der doppelten Aufgabe einer gewaltigen
Steigerung der eigenen Erzeugung an Lebensmitteln und einer
zweckmäßigen Verteilung der wichtigſten Erzeugniſſe mit der
Abſicht der zeitlichen Streckung und der ſozial gerechten Beteiligung
aller Schichten des Volkes an dem, was vorhanden iſt. Auch die
höchſten Leiſtungen der Erzeugung könnten zur Zeit den vollen
Friedensbedarf nicht decken, die Rationierung allein aber ſichere
noch nicht eine Zuführung der beſchränkten Nahrungsmittel unter
höchſter Ausnutzung ihres Nährwertes an die minderbemittelten
Volkskreiſe. Hierbei ſei vor allem die vermehrte Berufstätigkeit
der Frauen als eine Kriegsfolge in Rechnung zu ſtellen, die ein
unrationelles Kochen nur allzu leicht mit ſich bringe). Aus
dieſen Gedankengängen ergebe ſich die Notwendigkeit der Maſſen⸗
ſpeiſungen, die an Wichtigkeit zunehmen würden, je länger der
Krieg dauere.
Am folgenden Tage verſammelten ſich die Schülerinnen, um
noch Einzelheiten über den Stundenplan ³⁸) zu erfahren. Der
*) Ohnehin ſeien ſelbſt im Frieden die minderbemittelten Familien,
zumal ſolche mit vielen Kindern mit einem unverhältnismäßig großen Teil
ihres Einkommens auf Ernährungsausgaben feſtgelegt.
³) S. Seite 60.

22

Plan iſt ſo, wie er urſprünglich aufgeſtellt wurde — mit einigen
unerheblichen Abweichungen — im weſentlichen innegehalten
worden. — Danach wurden die Damen auf die einzelnen Küchen
verteilt. Planmäßig begann die praktiſche Ausbildung in den
Kriegsküchen. Da Hamburg von einem ganzen Netz ſolcher
Küchen — es ſind ungefähr achtzig — überzogen iſt, war es ein
leichtes, die Damen unterzubringen. Obſchon die Auswahl der
Küchen nach Maßgabe der Bewährung und des Lehrgeſchicks ihrer
Leiterinnen erfolgen mußte, gleichzeitig aber auch weite Wege ver⸗
mieden werden ſollten, war es doch möglich, den Küchen meiſt nur
eine einzige Schülerin, im Höchſtfalle drei zuzuweiſen. Daß da⸗
durch die Küchenleitung in den Stand geſetzt war, ſich eingehend
um die ihr zugewieſenen Damen zu kümmern und auf das ge⸗
naueſte in ihre künftigen Aufgaben einzuführen, liegt auf der
Hand. Auch an dieſen Stellen widmete man ſich den neuen
Pflichten mit großer Hingabe, wovon die Geſchäftsführerin
während eines einwöchigen Aufenthaltes in Hamburg ſich durch
Augenſchein zu überzeugen mehrfach Gelegenheit hatte. Ein
ſpäterer Beſuch des ſtellvertretenden Vorſitzenden, Herrn Prof.
Dr. Francke, und der Geſchäftsführerin — etwa Anfang Juni
— ergab das planmäßige Fortſchreiten des Lehrganges. Die
Teilnehmerinnen hatten die Küchen gewechſelt, zunächſt ſolche ver⸗
ſchiedener Größe innerhalb der gleichen Betriebsart. Sodann
hatten ſie die Schulküchen kennen gelernt, während die Unter⸗
weiſung in Volks⸗ und Fabrikküchen noch bevorſtand. Überaus
wertvoll war es, daß im Verlaufe des Lehrganges den Damen
Gelegenheit geboten wurde, bei der Neueinrichtung einer Kriegs⸗
küche, für die zunächſt nichts vorhanden war als ein leerer Raum,
mitzuwirken. Im Notfall vor eine ſolche Aufgabe geſtellt, iſt
von manchen der Damen wohl anzunehmen, daß ſie imſtande ſein
werden, auch dieſe zu löſen. — Übungen über die chemiſche Zu⸗
ſammenſetzung?) und die Behandlung einiger Nahrungsmittel
ſowie eine große Reihe von Beſichtigungen mannigfacher Betriebe
(Mühlenbetriebe, Großbäckereien, Schokoladen⸗, Fleiſch⸗ und andere
Konſervenfabriken) waren geeignet, die Schülerinnen in um⸗
faſſendſter Weiſe für die Leitung von Maſſenſpeiſungsanſtalten
zu unterrichten. — Zum Gelingen des ganzen Unternehmens hat

²) Vgl. Seite 63.

₰
—23 –—

nicht wenig beigetragen der Umſtand, daß für alle Veranſtaltungen
des theoretiſchen Teiles des Lehrganges den Dozenten das
Hamburgiſche Inſtitut für angewandte Botanik mit ſeinen reich⸗
haltigen Sammlungen und ſeinen ſchönen, neuzeitlich einge⸗
richteten Ubungsräumen zur Verfügung ſtand.
Im Auftrage des Vorſtandes des Zentralvereins begaben
ſich Herr Prof. Dr. Francke, ſowie die Geſchäftsführerin am
26. Juli 1916 wiederum nach Hamburg, um den letzten Ver⸗
anſtaltungen des Lehrganges beizuwohnen. Vom Vorſtand des
Zentralvereins nahm außerdem Herr Amtsgerichtsrat a. D.
Dr. Liepmann, M. d. Al., daran teil.
Am 27. Juli mittags verſammelten ſich die Kursteil⸗
nehmerinnen im Hörſaal der Botaniſchen Staatsinſtitute zu einer
Schlußfeier, die ſich reger Beteiligung ſeitens der leitenden Perſön⸗
lichkeiten der Hamburgiſchen Kriegshilfe, ſowie der Dozenten und
Dozentinnen erfreute. Auch mehrere Vertreter der „Produktion“
waren anweſend. Zunächſt ergriff Herr Prof. Dr. Francke
das Wort, um darzulegen, wie aus der immer lebhafter ſich ge⸗
ſtaltenden Entwicklung der Maſſenſpeiſungen im ganzen deutſchen
Reich der Zentralverein den Anlaß genommen habe, den ſoeben
beendeten Lehrgang zu veranſtalten. Daß dieſer Plan von vorn⸗
herein die Zuſtimmung und eifrige Förderung der Hamburgiſchen
Kriegshilfe gefunden habe, ſei als ein beſonders glücklicher
Umſtand anzuſehen. Ihrem Vorſitzenden, Herrn Senator
Lattmann, allen Dozenten und Dozentinnen und den
Leiterinnen des praktiſchen Unterrichtes ſei der aufrichtige Dank
des Zentralvereins dargebracht. Freundliche Worte der An⸗
erkennung fanden der Eifer und Fleiß, den die Teilnehmerinnen
während der ganzen Dauer des Kurſus bewieſen haben.
Hiernach gab Herr Prof. Dr. Voigt, der ſich um die Durch⸗
führung des Lehrganges überaus verdient gemacht hat, einen
Rückblick auf die Veranſtaltung und ſchloß mit dem Wunſche, daß
dieſe Zeit eifrigen Strebens bald ihre Früchte tragen möchte.
Auch die Teilnehmerinnen des Lehrganges ſtatteten durch eine
aus ihrer Mitte gewählte Wortführerin ihren Dank ab. Es
würde das Beſtreben aller ſein, die auf ſie geſetzten Hoffnungen
zu rechtfertigen, um auf dieſe Weiſe ein wenig zum wirtſchaft⸗
lichen Siege des Vaterlandes beitragen zu können. Zum Schluß
wurde den Damen als Ausweis über ihre Teilnahme am Lehr⸗

— 24 —

gange ein vom Vorſtande des Zentralvereins und der Hamburgi⸗
ſchen Kriegshilfe unterſchriebenes Zeugnis überreicht.
Andern Tages vereinigten ſich die Teilnehmerinnen noch ein⸗
mal zu einer Hafenrundfahrt, an die ſich die Beſichtigung einer
Militärkonſervenfabrik (für Fleiſchwaren) und der jetzt in den
Dienſt von Lazaretten geſtellten Waſchanſtalt der Hamburg⸗
Amerika⸗Linie anſchloß. Das letzte gemeinſame Unternehmen
war der Beſuch einer Küche des Vereins für Volkskaffeehallen.
**

Während zu der Zeit, als der Zentralverein ſich zur Ab⸗
haltung des Lehrganges entſchloß, der Gedanke der Maſſen⸗
ſpeiſungen, wie bereits ausgeführt, noch keineswegs allgemein
erwogen wurde, ſetzte mit dem Frühjahr 1916, als die Nahrungs⸗
mittelbeſchaffung ſich dem natürlichen Höhepunkt ihrer Schwierig⸗
keiten näherte, jene bekannte ſcharfe Schwenkung unſerer geſamten
Ernährungspolitik ein, die in der Gründung des Kriegsernäh⸗
rungsamtes ihren Ausgangspunkt hatte. Der Präſident dieſes
Amtes betonte von ſeinem erſten Auftreten ab immer aufs neue
die große Wichtigkeit der Maſſenſpeiſungen für die Ernährung des
deutſchen Volkes, und ſeinen Worten folgte allenthalben die Tat.
Wie Pilze ſchoſſen die Maſſenküchen aus der Erde, und neben den
Stadtgemeinden richteten auch immer mehr induſtrielle Werke
derartige Anſtalten, dem ſehr nachdrücklichen Wunſche militäriſcher
Behörden folgend, ein. So kam es, daß noch im Verlaufe des
Lehrganges eine wachſende Nachfrage nach tüchtigen Leiterinnen
für Maſſenküchen entſtand.
Es hatte urſprünglich keineswegs in der Abſicht des Zentral⸗
vereins gelegen, den Teilnehmerinnen des Lehrganges Stellungen
zu verſchaffen, in denen ſie das Gelernte praktiſch verwerten
könnten. In den Monaten der Vorbereitung des Lehrganges ließ
ſich allzu wenig überſehen, zu welcher Zeit die an ſich mit Be⸗
ſtimmtheit zu erwartende große Vermehrung der deutſchen Maſſen⸗
küchen eintreten würde. Auch mußte der Erfolg des neuartigen
Unternehmens erſt abgewartet werden, und es ging nicht an, den
Bewerberinnen von vornherein beſtimmte Hoffnungen zu machen,
ehe ſich noch überſehen ließ, ob man die Art der Vorbildung tat⸗
ſächlich an der Hand der praktiſchen Weiterbildung für völlig ge⸗
eignet befinden werde. Es war ja an ſich nicht ausgeſchloſſen, daß
ſich im einen oder andern Falle das gerade Gegenteil ergeben

S= — — — — — —, —

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=E —

1
7 S

— 25 —

könnte. Aus dieſen und andern Gründen erſchien es dem Zentral⸗
verein rätlich, ausdrücklich und in jedem einzelnen Falle die
Damen von vornherein darauf aufmerkſam zu machen, daß irgend⸗
eine Gewähr dafür, daß ſie eine geeignete Stellung finden würden,
nicht gegeben werden könne, und mit dem Lehrgang ſelbſt eine
Stellenzuweiſung nicht verbunden ſei. Als nun aber der plötzliche
große Bedarf an Leiterinnen von Maſſenküchen entſtand, drängte
ſich dem Zentralverein geradezu die vaterländiſche Pflicht auf, ſich
nun doch an ſeinem Teile um die Deckung dieſes Bedarfs zu be⸗
mühen. Daher machte er dem Präſidenten des Kriegsernährungs⸗
amtes von dem Lehrgang Mitteilung ¹⁰), ſtellte ſeine guten
Dienſte den großen Städten, deren Maſſenküchen gerade in der
Bildung begriffen waren, durch ein Rundſchreiben zur Verfügung
und machte alle ſonſtigen Intereſſenten durch eine neue Zeitungs⸗
notiz, die den völlig veränderten Verhältniſſen Rechnung trug,
darauf aufmerkſam, daß Ende Juli eine Anzahl geeigneter Damen
für die Leitung von Maſſenküchen zur Verfügung ſtehen werde.
Auch als am 3. und 4. Juli die Zentralſtelle für Volkswohl⸗
fahrt in Gemeinſchaft mit dem Zentralverein eine Tagung über
die praktiſche Durchführung von Maſſenſpeiſungen veranſtaltete,
auf der zahlreiche gemeindliche Volksküchen, ſowie eine Anzahl
von Fabrikküchen und privaten Wohlfahrtsunternehmungen ver⸗
treten waren, wurde vom Vorſtand des Zentralvereins mit merk⸗
lichem Erfolge darauf hingewieſen, daß aus dem Kurſe geeignete
Leiterinnen hervorgehen dürften.
So kam es, daß die Aufmerkſamkeit ziemlich weiter inter⸗
eſſierter Kreiſe auf den Kurs gerichtet war. Die Anfragen nach
Leiterinnen kamen von ſtädtiſchen Unternehmungen, von Fabrik⸗
küchen und von Wohlfahrtsorganiſationen, die auf dem Gebiete
der Maſſenſpeiſung umfangreiche Einrichtungen getroffen hatten
oder dies zu tun beabſichtigten. Bald überſtieg die Nachfrage das
Angebot. Eine ganze Reihe von Küchen, die gern den Poſten ihrer
Leiterinnen mit Teilnehmerinnen des Hamburger Lehrganges
beſetzt hätten, konnten daher keine Berückſichtigung finden. Hinzu
kam, daß einige der Damen ihre Heimat nicht verlaſſen wollten
und deshalb bei der Beſetzung von Stellen nicht in Frage kommen
konnten.

2) S. Seite 58.

— 26 –—

Hiernach geſtaltete ſich, wenn wir ſtatt des Namens diejenige
Ziffer zur Bezeichnung der betreffenden Teilnehmerin wählen,
die wir bereits bei der Darſtellung ihrer Vorbildung (S. 14) ver⸗
wendet haben, die Stellenbeſetzung nach beendetem Lehrgang
folgendermaßen:

Ziffer Ort Unternehmen
IJ Oberhauſen (Rhld.) Gutehoffnungshütte
II Hamburg Kriegsküche
III ¹¹)
IV Bremen Kriegsküche der Kriegsdeputation
V Bergedorf Städtiſche Kriegsküche
VI Bremen Kriegsküche der Kriegsdeputation
VII Harburg (Elbe) Kriegsküche
VIII Hamburg Kriegsküche
IX 1¹²)
X1²)
XI Jena Univerſitätsklinik
XII ¹³)
XII Bergedorf Städtiſche Kriegsküche
XIV Hamburg Martha⸗Helenen⸗Heim
XV Altona Städtiſche Kriegsküche
XVI Hamburg Kriegsküche
XVII Lübeck
XVIII Remſcheid Städtiſche Krankenküche
XIX Wilhelmsburg (Elbe) Städtiſche Kriegsküche
XX Hamburg Kriegsküche
XXI ¹4)
XXII Harburg (Elbe) Margaretenhort
XXIII Wandsbek Städtiſche Kriegsküche
XXIV Treptow Städtiſche Kriegsküche
XXV Hamburg Kriegsküche
XXVI ¹⁵)

Somit haben zwanzig Damen Verwendung an einer Stelle
gefunden, an der ſie Gelegenheit haben, die Erfahrungen des
Hamburger Lehrganges nutzbringend zu verwerten. Zwei von
dieſen Damen waren von vornherein von beſtimmten Körper⸗
¹¹) Krankheitshalber ausgeſchieden.
¹²) Fand im Saargebiet, das ſie nicht verlaſſen wollte, keine Stellung.
¹⁵⁸) Steht zurzeit in Verhandlungen mit dem Magiſtrat der Stadt
Danzig.
¹²) Krankheitshalber zurzeit außer Verwendung.
¹⁵) In dieſem Falle mußte die Kursleitung von einer Empfehlung
abſehen.

—

ſchaften zur Teilnahme an dem Lehrgang beauftragt worden und
ſtellten daher die neugewonnenen Kenntniſſe in den Dienſt ihrer
Auftraggeber. Für fünf Damen ergab ſich bei den Hamburger

durch Vermittlung des Zentralvereins die anderweitige Unter⸗
bringung erfolgte.
Von den Nachfragen nach geeigneten Damen zur Leitung
von Maſſenküchen konnten u. a. nicht befriedigt werden ſolche der
Kriegsküchen in Berlin⸗Lichtenberg, Frankfurt a. M., Neu⸗
Petershain N.⸗L., Offenbach und Ratibor, ferner der Fabrik⸗
küchen der Sächſiſchen Gußſtahlfabrik in Döhlen und der Aktien⸗
geſellſchaft Lauchhammer in Sachſen.
In einem Falle ſah ſich eine der Damen, die an dem Lehr⸗
gang teilgenommen hatten, nach kurzer Tätigkeit in einer Kriegs⸗
küche gezwungen, die Stellung wieder aufzugeben. Sie hatte über
eine unmäßige Arbeitszeit und vor allem darüber zu klagen, daß
ſie nicht in leitender Stellung beſchäftigt, vielmehr auch regel⸗
mäßig zu ſubalternen Dienſten verwendet wurde. Auch ſollen die
Verhältniſſe in der betreffenden Küche daran gekrankt haben, daß
der angeblichen Leiterin unabläſſig von einzelnen ehrenamtlich
tätigen Damen Schwierigkeiten gemacht wurden. Die Dame, die
von dieſem Mißgeſchick betroffen wurde, hatte zu den tüchtigſten
Teilnehmerinnen des Lehrganges gehört und in dieſen auch be⸗
reits eigene Erfahrungen in Fragen der Maſſenſpeiſung mit⸗
gebracht. Da ſie alsbald eine anderweitige Verwendung gefunden
hat, iſt in der vorſtehenden Überſicht die vorübergehende erſte Be⸗
ſchäftigung unerwähnt geblieben.

Erfahrungen.

Überblickt man rückſchauend das ganze Unternehmen des Lehr⸗
ganges, ſo kann man wohl ſagen, daß die Veranſtaltung einen be⸗
friedigenden Verlauf genommen hat. Lehrende und Lernende haben
ſich ihrer Aufgabe mit großem Eifer gemidmet. Das ganze war ein
Verſuch, der außer ſeinem augenblicklichen Nutzen, Leiterinnen für
Maſſenküchen herangebildet zu haben, den weiteren hat, wertvolle
Fingerzeige für ähnliche Unternehmungen der Zukunft zu geben.
In ſeinem Verlaufe hat ſich herausgeſtellt, daß in bezug auf
das Alter der Teilnehmerinnen man von den Vorbedingungen

für die Aufnahme in den Lehrgang nicht abgehen ſoll. Abgeſehen
davon, daß der Poſten der Leiterin einer Maſſenküche oft genug
Anforderungen ſtellt, denen nachzukommen ein zu junger Körper
einfach nicht imſtande iſt, ſo dürfte in dieſen Fällen es vielfach
auch an der Autorität fehlen, die für die Leiterin eines großen
Betriebes unerläßlich iſt.
Was die Vorbildung der Teilnehmerinnen anbelangt,
ſo zeigt ſie im ganzen ein etwas ungleiches Bild. In den Fällen,
wo man ihretwegen Bedenken hatte und wegen der Aufnahme in
den Lehrgang ſchwankend war, um ſchließlich doch Milde walten
zu laſſen, hat ſich gezeigt, daß die betreffenden Damen nur mit
einem unverhältnismäßig großen Aufwand an Mühe und An⸗
ſtrengung dem Gebotenen zu folgen vermochten, während die beſſer
vorgebildeten Damen auch als die beſten Schülerinnen anzu⸗
ſprechen waren. Nicht minder als in dem Alter liegt in der Vor⸗
bildung, die wohl meiſt den überhaupt möglichen Umfang der
Weiterbildung begrenzt, begründet, in welchem Maße ſich die be⸗
treffende Perſönlichkeit Autorität zu verſchaffen weiß, ob ſie über⸗
haupt an wirklich leitende Stelle treten oder nur an zweiter oder
dritter Stelle tätig ſein kann.
Der ungleiche Grad der Vorbildung bei den einzelnen Teil⸗
nehmerinnen des Lehrganges legte eine Beobachtung beſonders
nahe, die wohl auch ſonſt hätte gemacht werden müſſen: daß

nämlich in dem theoretiſchen Teil des Guten wohl etwas

zuviel geboten wurde. An den Vorleſungen, zu deren Abhaltung
ſich erſte Fachleute des Hamburgiſchen Staates bereitgefunden
hatten, iſt die Gründlichkeit, mit der ſie geboten wurden, zu
rühmen; doch läßt ſich von ihnen wohl ſagen, daß ſie über den
praktiſchen Zweck, der mit dem Lehrgang verfolgt wurde, doch etwas
hinausgingen. Man konnte ſich dem Eindruck nicht verſchließen,
daß einerſeits zuweilen das Feld für die Vorleſung zu weit geſteckt
worden war und andererſeits eine Fülle von theoretiſchen Einzel⸗
heiten gegeben wurde, die verwirrend wirken konnte. Hierfür fällt
erſchwerend ins Gewicht, daß die Vorleſungen zu viele Lehrgegen⸗
ſtände umfaßten und daß ihre Geſamtzahl zu groß war. Dies
wiederum hatte zur Folge gehabt, daß eine ziemlich große Zahl
von Dozenten herangezogen werden mußte, die freilich zum Teil
nur mit einzelnen Vorträgen an dem Lehrgang beteiligt waren.
Ihnen war es naturgemäß unmöglich, auch nur oberflächlich von

-----

— 29 —

dem Bildungsſtand und den Fähigkeiten der einzelnen Teil⸗
nehmerinnen des Lehrganges Kenntnis zu bekommen. Dazu
blieben Lehrer und Schülerinnen einander zu fremd. Ein ge⸗
naueres Bild der einzelnen Teilnehmerinnen zu gewinnen, blieb
nur den Damen und Herren vorbehalten, die während der ganzen
Dauer des Lehrganges in regelmäßiger Folge — ſei es in Vor⸗
leſungen, ſei es in Übungen — die Damen näher zu beobachten
Gelegenheit hatten.
Es ſteht dagegen ganz außer Frage, daß die praktiſche
Ausbildung, ſoweit das in der feſtgeſetzten Zeit angängig war, dem
Zwecke des Lehrganges vollkommen entſprochen hat. Die Fort⸗
bildung der kochtechniſchen und organiſatoriſchen Fähigkeiten war
in den verſchiedenartigen Küchen, in denen die Teilnehmerinnen
tätig waren, in hohem Maße gewährleiſtet und wurde begünſtigt
durch die große Zahl der zur Verfügung ſtehenden Küchen, der zu⸗
folge eine individuelle Ausbildung der einzelnen Damen durchaus
möglich war. Leider kam beſonderer Umſtände wegen die im Plane
vorgeſehene Ausbildung in den Küchen der Volks⸗Kaffeehallen⸗
Geſellſchaft zeitlich zu kurz. Dieſer Teil der Ausbildung wäre
inſofern wertvoll geweſen, als dieſe Küchen täglich verſchiedene
Speiſen zur Auswahl herrichteten und ſomit beſondere Anforde⸗
rungen an die Fähigkeiten ihrer Leitung zu ſtellen geeignet
waren. Hiervon abgeſehen aber blieb die Fülle der gebotenen
praktiſchen Fortbildungsmöglichkeiten für die Teilnehmerinnen
des Lehrganges ſo groß, daß die allgemeine Befriedigung der
letzteren, deren großen Eifer, Fleiß und Lernbegierde die Ver⸗
anſtalter des Lehrganges faſt ohne jede Ausnahme mit Genug⸗
tuung anerkennen konnten, ſachlich vollauf berechtigt war. Ohne
jede Übertreibung darf geſagt werden, daß Damen, die ſich in der
Praxis der Maſſenſpeiſungen fortbilden wollen, ein geeigneteres
Feld als das der Hamburgiſchen Küchen ſchlechterdings nicht ge⸗
boten werden kann. Nicht nur die Ausdehnung der Hamburger
Maſſenſpeiſungen, ihre vortreffliche Organiſation, die vorbild⸗
liche Zuſammenarbeit aller in den Küchen leitend tätigen Damen
und nicht zuletzt das ſeltene Vertrauen, das die Hamburger
Maſſenſpeiſung in den weiteſten Bevölkerungskreiſen genießt,
machten die Hamburger Küchen zur geeignetſten Lehrſtätte für
den Nachwuchs an Leiterinnen anderer deutſcher Maſſenſpeiſe⸗
anſtalten, — auch der hingebende Idealismus, von dem die

— 30 –

Leitung dieſer Unternehmungen beſeelt iſt, war geeignet, in den
Teilnehmerinnen des Lehrganges das Streben zu erwecken,
einem von ſozialer Menſchenliebe und Pflichttreue erfüllten Vor⸗
bilde nachzueifern. Es ſei geſtattet, an dieſer Stelle beſonders
der Perſönlichkeit zu gedenken, der die verantwortungsvolle
Oberleitung der Hamburgiſchen Kriegsküchen obliegt, Fräulein
Agnes Wolffſon. Ihre vollkommene Hingabe an die Sache,
verbunden mit jener ſich in der modernen Praxis der ſozialen
Arbeit leider oft verflüchtigenden perſönlichen Anteilnahme an
denen, für die man letzten Endes arbeitet, hat wohl jede der
Teilnehmerinnen des Lehrganges entſcheidend beeinflußt, und
wir können nur hoffen, daß von dieſem Geiſte das Wirken der in
Hamburg ausgebildeten Damen in ihrem neuen Berufe deutliche
Spuren aufweiſen möge.

*

Wenn ſich von dem Lehrgang, wie geſchehen, alles in allem
ſagen läßt, daß er ſehr gut verlaufen iſt, ſo gebührt daran ein
beſonderes Verdienſt der unter Leitung von Herrn Senator
Lattmann ſtehenden Hamburgiſchen Kriegshilfe.
Der Zuſammenarbeit mit ihr, die insbeſondere in der dauernden
Fühlungnahme zwiſchen den Herren Direktor Dr. Lohſe und
Profeſſor Dr. Voigt einerſeits, dem Zentralverein
andererſeits ihren Ausdruck fand, verdankte der letztere den
ſchönen Erfolg des neuartigen Unternehmens, und es war ihm
eine freudig erfüllte Pflicht, dieſem Danke durch folgendes
Schreiben, das auch in der führenden Tagespreſſe Hamburgs ohne
Unterſchied der Partei wiedergegeben wurde, Ausdruck zu ver⸗
leihen:

Berlin W 30, 17. Oktober 1916.

Hochzuverehrender Herr Senator!
Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen
hat in ſeiner letzten Vorſtandsſitzung, der erſten ſeit Beendigung
des Lehrganges zur Ausbildung von Leiterinnen für Maſſen⸗
küchen, beſchloſſen, der Hamburgiſchen Kriegshilfe ſeinen wärmſten
Dank für die Mitwirkung bei jenem ſo erfolgreich durchgeführten
Unternehmen auszuſprechen. Die Unterzeichneten bringen Eurer
Hochwohlgeboren dieſen Dank um ſo freudiger zur Kenntnis,

ð

.. . . . .. =

S,SS ——

☛

— 31 —

als ſie Gelegenheit hatten, ſich perſönlich von den vortrefflichen
Grundlagen zu überzeugen, auf denen der Lehrgang allein durch⸗
führbar war. Sie haben mit Bewunderung die vorbildlichen
Leiſtungen der Hamburgiſchen Kriegshilfe auf dem Gebiete der
Maſſenſpeiſung geſehen und ſich ſodann auch mit Genugtuung
von der großen innerlichen Anteilnahme überzeugt, die dem ge⸗
meinſamen Unternehmen des Lehrganges von allen Teilen der
Hamburgiſchen Kriegshilfe entgegengebracht wurde. Allen Mit⸗
wirkenden gebührt der herzlichſte Dank dafür, daß ſie an einer
guten und in des Vaterlandes Not wahrlich nicht unwichtigen
Sache mitgearbeitet haben.

Mit größter Hochachtung

(ges.) Dr. H. Thiel, (gez.) Prof. Dr. E. Francke,
Vorſitzender ſtellv. Vorſitzender
des Zentralvereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen.

Die Maſſenſpeiſung in Deutſchland.

Es wurde bereits ausgeführt, daß die vom Zentralverein
frühzeitig erkannte Bedeutung der Maſſenſpeiſungen für die Er⸗
nährungswirtſchaft im Kriege bereits während der Dauer des
Lehrganges allgemeinere Anerkennung gefunden hat, und daß dies
nicht zuletzt auf die Bewertung der Maſſenküchen ſeitens des
Kriegsernährungsamtes zurückzuführen war.
Schon am 29. Mai 1916 erklärte Präſident von Batocki im
Reichshaushaltsausſchuß, er werde Gelder erbitten, um die
Gemeinden in den Stand zu ſetzen, die Maſſenſpeiſung durchzu⸗
führen. Einige Wochen ſpäter äußerte der Präſident in einer
Unterredung mit Redakteur Dombrowski vom „Berliner Tage⸗
blatt“ erneut, daß die Einführung von Maſſenſpeiſungen, und
zwar nicht nur in Großſtädten, ſehr erwünſcht ſei. Keine
Gemeinde könne allerdings dazu gezwungen werden, und manche
wolle ſich nicht damit befreunden. Für die Arbeiter und die
unteren Beamten ſeien die Maſſenſpeiſungen von großer Be⸗
deutung. Eine Anrechnung auf die Lebensmittelkarten ſei ſelbſt⸗
verſtändlich nötig, die Unterſcheidung zwiſchen Volks⸗ und Mittel⸗
ſtandsküchen weniger zweckmäßig als „Kriegsküchen mit ver⸗
ſchiedenen Preiſen“. („Berliner Tageblatt“, 1916, Nr. 321). In
der Reichstagsſitzung vom 3. November 1916 führte Präſident
von Batocki u. a. aus: „Wenn wir unſere Geſamtvorräte über⸗
ſehen, werden wir doch in mancher Hinſicht zur Vorſicht Veran⸗
laſſung haben, wir werden mit vielem ſparſam umgehen müſſen,
und da iſt es nötig, daß wir auch der Maſſenſpeiſung
beſondere Aufmerkſamkeit zuwenden werden müſſen. Ich habe
mich nicht entſchließen können, die Maſſenſpeiſung für jedermann
durchzuführen. Die Bedenken gegen einen Zwang — auch die
techniſchen — ſind doch ſo erheblich und ernſt, daß es unter Um⸗
ſtänden ein verhängnisvoller Schritt ſein kann. Aber ich hoffe
und erwarte bei dem großen Intereſſe, das alle Städte an dieſer
Frage haben, zu erreichen, daß in allen großen Orten jeder Menſch,

— 38 —

der ſich nicht ſelbſt beköſtigen kann oder will, zu angemeſſenem
Preiſe in Kriegsküchen eine gute und möglichſt reichliche Mahl⸗
zeit bekommt. Dadurch wird der Sorge vor dem Hunger, wo ſie
etwa beſtehen ſollte, in weitem Maße vorgebeugt.“ (Sten. Ber.
2073 B).
Nach dem amtlichen Bericht der verſtärkten Staatshaushalts⸗
kommiſſion des preußiſchen Abgeordnetenhauſes über ihre ver⸗
traulichen Verhandlungen in der Ernährungsfrage vom 20. bis
24. November 1916 hat Wirkl. Geh. Rat Dr. von Batocki dort
ausgeführt, „Gleichmäßigkeit der Verſorgung aller Schichten der
Bevölkerung ſei nur durch die auf ſämtliche Mahlzeiten ausge⸗
dehnte Zwangsmaſſenſpeiſung zu erreichen; dieſe ſei
aber auch von der großen Mehrzahl der Verbraucher verworfen.“
Die „Mitteilungen des Kriegsernährungsamtes“ führten einige
Tage ſpäter im gleichen Sinne aus, ein Zwang zur Teilnahme
an öffentlichen Speiſungen gegenüber allen Verbrauchern ſolle
nicht angewendet werden; es müſſe aber Wert darauf gelegt
werden, daß alle Gemeinden, in denen ein Bedürfnis vorliege
oder im Laufe des Winters eintreten könnte, baldigſt, ſoweit es
noch nicht geſchehen ſei, die Einrichtungen bereit ſtellen, die es
ermöglichen, daß jedermann aus öffentlicher Speiſung genuß⸗
fertige Speiſen zu angemeſſenen Preiſen beziehen kann. Das
amtliche Organ des Kriegsernährungsamtes teilte dann weiter
mit, der Präſident habe durch Rundſchreiben alle Bundes⸗
regierungen auf dieſes Ziel aufmerkſam gemacht und dabei auch
die Frage der Beihilfen an bedürftige Gemeinden zu den Koſten
der zu beſchaffenden Einrichtungen berührt, ſowie einige Grund⸗
ſätze für die Kriegsküchen empfohlen.
Sonach kann es keinem Zweifel unterliegen, daß das Kriegs⸗
ernährungsamt den Ausbau der Maſſenſpeiſung wünſcht und
ihn auch zu fördern bereit iſt. Wenn das Kriegsernährungsamt
zur Zwangsmaſſenſpeiſung aus techniſchen und ethiſchen Bedenken
nicht glaubt übergehen zu ſollen, ſo wird dieſe Bedenken niemand
gering veranſchlagen wollen, der ſich der großen Abneigung nicht
nur weiter Kreiſe des Mittelſtandes und der wohlhabenden Kreiſe,
ſondern auch der Arbeiterſchaft bewußt iſt. Vergebens bemüht
ſich die ſozialdemokratiſche Preſſe, dieſe Abneigung zu beſeitigen.
So ſelbſtverſtändlich die ungeheuren Vorteile der Maſſenküchen
unter den heutigen Verhältniſſen für die Arbeiterſchaft ſein
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— 34 —

ſollten, ſo ſchwer iſt es, ſie in allen ihren Teilen hiervon zu
überzeugen. Man kann alſo verſtehen, daß das Kriegsernährungs⸗
amt dem ihm von der „Kölniſchen Zeitung“ und andern einfluß⸗
reichen Organen nahegelegten Gedanken der Zwangsmaſſen⸗
ſpeiſung nur im äußerſten Notfalle nähertreten möchte. Anderer⸗
ſeits iſt es natürlich klar, daß, wenn unſer ernährungswirt⸗
ſchaftliches Auskommen nicht anders geſichert werden kann, kein
verſtändiger Menſch in Deutſchland etwas gegen die erzwungene
Maſſenſpeiſung haben wird. Das iſt z. B. im „Hamburger
Fremdenblatt“ vom 3. November und 12. Dezember 1916 genau
ſo deutlich geſagt worden, wie es die ſozialdemokratiſche Preſſe
ausſpricht. Ohnehin dürfte ſich bei Durchführung des Geſetzes
über den Vaterländiſchen Hilfsdienſt die Notwendigkeit eines be⸗
deutenden Ausbaues der Maſſenſpeiſungseinrichtungen ohne
weiteres ergeben, ſchon weil dieſe Durchführung nicht ohne die
Auflöſung zahlreicher Haushaltungen abgehen dürfte. Hier
dürften allerdings weniger den Gemeinden als den Betrieben
der Kriegsinduſtrie neue Aufgaben auf dem Gebiete der Maſſen⸗
ſpeiſung erwachſen.
Was bisher während des Krieges an Fabrikküchen entſtanden
iſt, läßt ſich z. Zt. nicht überſehen. Dieſe Einrichtungen machen
wenig von ſich reden, obſchon ſie ohne Frage bereits erhebliche
Bedeutung haben. Ausreichende ſtatiſtiſche Anhaltspunkte gibt
es hier noch nicht, auch dürfte eine etwaige Erhebung bei der
derzeitigen Belaſtung der betreffenden Fabrikleitungen ſchwer
durchführbar, ihre Veröffentlichung wegen der Möglichkeit gewiſſer
Rückſchlüſſe auf den Stand der Munitionserzeugung kaum zu⸗
läſſig ſein. Hierzu kommt, daß gerade auf dieſem Gebiete jetzt
bei Durchführung des Vaterländiſchen Hilfsdienſtes alles in
raſchem Fluß iſt, ſodaß jede Erhebung ſehr viel ſchneller als auf
dem Gebiete der gemeindlichen Maſſenſpeiſungen überholt ſein
würde.
Was nun die letzteren anbelangt, ſo hat ſich bisher leider die
berufenſte Stelle, der Deutſche Städtetag, nicht zur Durchführung
einer Erhebung über den Stand der gemeindlichen Maſſen⸗
ſpeiſungen entſchloſſen. Private Erhebungen bleiben, wenn ſie auf
amtliche Auskünfte angewieſen ſind, erfahrungsgemäß ſehr un⸗
vollkommen. So kommt es, daß auch eine Erhebung des
Kriegsausſchuſſes für Konſumenteninter⸗

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eſſen, ſo dankenswert ſie an ſich iſt, doch nicht im entfernteſten
den tatſächlichen Stand der Maſſenſpeiſungen erfaßt hat, wie ſich
ſchon aus dem Verzeichnis der 64 Städte ergibt, die an der
Erhebung beteiligt ſind. Von großen Städten oder ſolchen mit
beſonders viel kriegsinduſtrieller Arbeiterſchaft ſind von der
Erhebung erfaßt: Aachen, Augsburg, Barmen, Beuthen, Berlin,
Brandenburg, Bremen, Bochum, Bromberg, Charlottenburg,
Caſſel, Dortmund, Duisburg, Fürth, Frankfurt a. M., Halle
(Saale), Hanau, Hannover, Karlsruhe, Lichtenberg, Ludwigs⸗
hafen, Lübeck, München, M.⸗Gladbach, Neukölln, Osnabrück,
Plauen, Ratibor, Recklinghauſen, Regensburg, Schöneberg,
Stuttgart, Wilmersdorf, Waldenburg und Zwickau. Wie man
ſieht, fehlen in dieſer Liſte u. a. Altona, Cöln, Dresden, Elberfeld,
Hamburg, Leipzig, Nürnberg und Remſcheid, alles Städte, deren
Kriegsküchen allgemein bekannt ſind und zum Teil zu beſonders
häufigen Beſprechungen in der Preſſe Anlaß gegeben haben.
In den 64 Städten, die die Erhebung erfaßte, waren vor⸗
handen: 223 Kriegsküchen, 26 Mittelſtandsküchen, 7 fahrbare
Küchen; 15 Städte hatten Kinderſpeiſeanſtalten. Die Maſſen⸗
küchen waren in 32 Städten von der Gemeinde eingerichtet und
verwaltet, in 19 Städten gemiſchtwirtſchaftliche Unternehmungen,
in 11 Einrichtungen gemeinnütziger Vereine, in 5 reine Privat⸗
betriebe. Wie ſich aus dieſer Zuſammenſtellung ergibt, müſſen
ſich in drei Städten verſchiedene Betriebsarten nebeneinander
gefunden haben. In 49 Städten lieferten die Lebensmittel die
Stadtverwaltungen, in den übrigen beſchafften ſie die Küchen
ſelbſt. In 47 Städten konnte das Eſſen ſowohl abgeholt wie
an Ort und Stelle genoſſen werden, in den übrigen war meiſt
nur das letztere zugelaſſen. An jedermann wurde das Eſſen in
39 Gemeinden, nur an Bedürftige in 16, nur an Ortseinge⸗
ſeſſene in 8 Städten abgegeben. Der Preis ſtellte ſich zur Zeit
der Erhebung (Auguſt 1916) auf mehr als 40 Pf. in 15 Städten,
er ſchwankte zwiſchen 25 und 35 Pf. in 24, zwiſchen 10 und 20 Pf.
in 19 Städten. Mitunter zahlten Arme die Hälfte. In ſechs
Städten gab es unentgeltliche Maſſenſpeiſungen. Die Mittel⸗
ſtandsküchen verlangten mindeſtens 50 Pf. In 8 Städten deckte
der Preis die Selbſtkoſten, 32 Gemeinden gaben Zuſchüſſe von
10 — 15 Pf. die Portion, in den andern befragten Städten unter⸗
ſtützten gemeinnützige Vereine die Küchen. Die eigentliche Ver⸗

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waltung war überall ehrenamtlich. Eine Anrechnung auf die
Lebensmittelkarte fand zur Zeit der Erhebung nur in 34 der be⸗
fragten Gemeinden ſtatt.
Durchweg gut war der Beſuch dauernd in 29 Gemeinden,
anfangs ſchwach, ſpäter rege in 12, umgekehrt immer ſchwächer
in 15, dauernd ſehr ſchlecht in 10 Gemeinden. Dieſes Ergebnis
iſt ſehr ungünſtig und geeignet, die Hoffnungen auf eine ſehr
große freiwillige Beteiligung an Maſſenſpeiſungen in etwas
herabzudrücken. Doch darf nicht vergeſſen werden, daß gerade
Gemeinden mit ſehr bewährten Maſſenküchen von der Erhebung
nicht erfaßt ſind, daß ſich nach allgemeinem Urteil die Beteiligung
an den Maſſenſpeiſungen gerade in den ſeit der Erhebung ver⸗
floſſenen Monaten weſentlich geſteigert hat, ſowie daß die Er⸗
hebung gerade in die Zeit der Frühkartoffelernte fiel, deren Ertrag
bekanntlich die großſtädtiſchen Märkte plötzlich dermaßen über⸗
ſchwemmte, daß ſehr viele bisherige Teilnehmer an den Maſſen⸗
ſpeiſungen ſich in der Lage ſahen, wieder zuhauſe zu kochen. Daß
der Beſuch der Maſſenküchen immer, ſolange er nicht geſetzlich
erzwungen wird, von dem Maße abhängen wird, in dem das
Hauptnahrungsmittel des Volkes, die Kartoffel, auf dem Markte
erſcheint und im Rationierungswege zugeteilt wird, ſteht außer
aller Frage, da eben die Abneigung weiter Kreiſe gegen die
Maſſenſpeiſung, deren geringe Koſten zudem in kinderreichen
Familien nicht ſelten doch ſchon ſchwer erſchwinglich ſind, großen⸗
teils nur bei ausgeſprochener Ernährungsnot überwunden zu
werden pflegt, — eine Erſcheinung, die ſich ziemlich allgemein
beobachten läßt und von der es Ausnahmen nur da geben mag, wo
eine gründliche Aufklärung der Arbeiterfrauen durch beſonders
gute Leiſtungen der Maſſenküchen nachhaltig unterſtützt wird.
Auf dieſe Leiſtungen kommt natürlich in der Praxis unendlich
viel an. Gerade dies war ja auch einer der Hauptgründe, weshalb
der Hamburger Lehrgang veranſtaltet wurde. Angeſichts der
Kartoffelknappheit des dritten Kriegswirtſchaftsjahres würde
wohl, zumal wenn die Küchen allmählich ſo eingearbeitet ſind,
daß ſchmackhafte Koſt die Regel bildet, eine neuere Erhebung
beſſere Ergebniſſe zeitigen als diejenige des Konſumentenaus⸗
ſchuſſes.
Schon wenn man die Angaben überblickt, die im Laufe der
Zeit über die Maſſenküchen einzelner Städte bekannt geworden

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ſind, kann man den peſſimiſtiſchen Zug, der durch die von Dr.
von Tyſzka gelieferte Bearbeitung der Erhebung des Kriegsaus⸗
ſchuſſes für Konſumentenintereſſen hindurchgeht, nicht mehr be⸗
ſtätigt finden. Wir wollen im folgenden ohne irgendwelchen An⸗
ſpruch auf Vollſtändigkeit einige von den Angaben über die
Maſſenſpeiſungen in einzelnen Gemeinden zuſammenſtellen, ge⸗
ſtützt teils auf eigene Erfahrungen, teils auf Mitteilungen der
Tages⸗ und Fachpreſſe.
Berlin. Über die Berliner Maſſenſpeiſungen findet man
nähere Angaben in der Schrift „Die ſtädtiſche Volksſpeiſung in
Berlin (im Kriegsjahr 1916)“ die der Berliner Magiſtrat, Ab⸗
teilung für Volksſpeiſung (Dezernent: Herr Oberbürgermeiſter
a. D. Stadtrat Doflein), im Oktober 1916 herausgegeben hat.
Dieſer Schrift zufolge beſtehen in Berlin 11 Hauptküchen mit
62 Ausgabeſtellen. Leiſtungsfähigkeit: 223 000 Liter, Steigerung
ohne große Schwierigkeiten möglich. Moderne Maſchinen zum
Waſchen und Schälen der Kartoffeln und zum Schneiden von
Gemüſe, Fleiſch und Fett. Ausnutzung des Stärkeinhaltes der
Abwäſſer bei Kartoffelſchälmaſchinen, ſowie der Fettſtoffe aus
allen Entwäſſerungsleitungen. Beförderung der Speiſengefäße
nach den Ausgabeſtellen durch Laſtkraftwagen. Anteiliger Bau⸗
und Einrichtungskoſtenbetrag bei voller Ausnutzung der Küchen
und Abſchreibung der Geſamtkoſten in einem Jahre 2— 2,5 Pf.
den Liter. Ausſchließlich Eintopfgerichte. Die nicht verbrauchten
Speiſemengen der Küchen werden zur Beköſtigung von Gefangenen
verwendet. Vier Gemüſetage, 1 Fiſchtag, 1 Hülſenfruchttag,
1 Teigwarentag. Fleiſchzugabe zweimal 50 und Sonntags
75 Gramm. Gemüſemenge ein Pfund die Portion. Speiſezettel
9.—15. Oktober 1916: Nudeln mit Rindfleiſch; Kohlrüben, Kar⸗
toffeln, Fleiſch; weiße Bohnen, Brühkartoffeln; Weißkohl, Kar⸗
toffeln, Grütze; Brühkartoffeln, Fiſch (Kinder Fadennudeln, Back⸗
obſt); Rindfleiſch, Mohrrüben, Kartoffeln; (Sonntag:) Sauer⸗
kohl, Kartoffeln, Wurſt. Preis: ein Liter 40 Pf., ½ Liter 20 Pf.
(deckt die Selbſtkoſten). Bedürftige Kriegerfamilien unentgeltlich
(Vermittlung: Nationaler Frauendienſt). Anrechnung: ſieben
Abſchnitte der Fleiſchkarte die Woche (bei halben Portionen drei);
vier Abſchnitte (bzw. zwei) der Kartoffelkarte. Anmeldung, ver⸗
bunden mit Kürzung der Lebensmittelkarten, wochenweiſe;
Zahlung tagweiſe. — Die Kriegsküchen verſehen auch Fabriken

— 38 —

mit Speiſen. Zuſatzberechtigte Arbeiter erhalten 500 Gramm
Fleiſch die Woche; Mehrzahlung den Tag 20 Pf. — Beteiligung
Ende 1916 insgeſamt 70 — 80 000 Perſonen.
Hamburg. Zeitweiſe bis zu 165 000 Perſonen, am
2. November etwa 100 000, für dieſe 72 000 Liter Eſſen. Vorüber⸗
gehender Rückgang wird durch Anrechnung der Fleiſch⸗ und
Kartoffelkarten erklärt. Seit 13. November abgeſtufte Preiſe;
früher 1 Liter 20 Pf. Straffe Zentraliſierung des Einkaufs, be⸗
günſtigt durch gute Verbindung zu Handelskreiſen. Größte
Küchen im Anſchluß an Volkskaffeehallen, Werk⸗ und Armen⸗
haus, andere in Haushaltungsſchulen, Gemeindehäuſern, Wohl⸗
fahrtsanſtalten, Turnhallen uſw. Näheres erſehe man aus
Direktor Dr. Lohſes Vortrag auf der gemeinſamen Tagung des
Zentralvereins und der Zentralſtelle für Volkswohlfahrt am
3. Juli 1916, abgedruckt S. 68.
München. 24 Küchen, 28 Suppenanſtalten (für Kinder).
Mögliche Höchſtleiſtung: 60 000 Portionen. Durchſchnittliche
Leiſtung der Volksküchen allein im Herbſt 1916 etwa 18 000,
der Suppenanſtalten gegen 10 000 Portionen. Preis 40 Pf.
die Portion (1 Liter) in den Volksküchen; Koſtanweiſungen an
Minderbemittelte auf Grund einer Stiftung des Königs. Preis
in den Suppenanſtalten 10 Pf.; in dieſen Anſtalten ſeit hundert
Jahren Speiſung hundert Bedürftiger aus königlichen Mitteln.
Einrichtungskoſten einer Küche 5—7000 M.; monatliche Miete
50 — 200 M. In jeder Küche ſechs bis acht Angeſtellte, Beſoldung
in bar zuſammen 500 —–—700 M. den Monat. Bemerkenswerte
Stichprobe auf den Stand der Beſucher in einer der Küchen am
18. November 1916: 1100 Beſucher; davon 20 ſelbſtändige
Gewerbetreibende, 31 Angehörige der freien Berufe, 65 Staats⸗
und Gemeindebeamte, 40 Berufsloſe, 65 Soldaten, 632 Männer
und Frauen im Arbeits⸗ oder Dienſtverhältnis. (Mitteilung des
Rechtsrats Grieſer auf dem Lehrgang über Maſſenſpeiſungen in
München). — Ende November 1916 Eingabe des Magiſtrats an
den Reichskanzler um Prüfung der Frage, ob die Nahrungs⸗
mittel im laufenden Wirtſchaftsjahr ausreichen und ob, wenn
dies nicht außer Zweifel ſtehe, die allgemeine Zwangsmaſſen⸗
ſpeiſung in Erwägung zu ziehen ſei.
Cöln. Nach Angaben von W. Sollmann in der „Gleich⸗
heit“ Stadtküche mit glänzenden techniſchen Einrichtungen für

24 000 Liter und 30 000 Perſonen. Die Speiſen werden den
Abonnenten zugefahren oder können ohne Trinkzwang in Gaſt⸗
wirtſchaften eingenommen werden. Wert der Maſſenſpeiſungs⸗
einrichtungen November 1916 etwa eine Million Mark, anläßlich
des Hilfsdienſtgeſetzes weitere 550 000 M. bewilligt.
Dresden. Maſſenſpeiſungen des Vereins Volkswohl für
Fabrikarbeiter. Durch Vermittlung der Fabrikleitungen. Vom
Verband ſächſiſcher Induſtrieller empfohlen. Lieferung in Ge⸗
fäßen von 10—60 Liter Inhalt an die Fabriken. Preis: Drei⸗
viertel Liter Gemüſe mit Kartoffeln 30 Pf., ⅛ Liter 35, mit
Fleiſch 45 Pf. Sehr bewährt.
Leipzig. Im Juli 1916 14 ſtädtiſche Speiſeanſtalten.
Laut „Korreſpondenzblatt der Generalkommiſſion“ (2. Dezember
1916) im März 1916 durchſchnittlich mehr als 10 000 Tages⸗
portionen (gegenüber den erſten Kriegsmonaten faſt Verdrei⸗
fachung, gegen die Zeit vor dem Kriege Verfünffachung). Daneben
Kriegsſpeiſenverkauf mit ſtädtiſcher Beihilfe durch den „Kriegs⸗
ausſchuß ſozial tätiger Vereinigungen“. Täglich über 6000 Por⸗
tionen zu 0,8 Liter, hergeſtellt in großen leiſtungsfähigen Gaſt⸗
wirtſchaften, Preis 25 Pf., an Fleiſchtagen 30 Pf., hierbei 5 Pf.

Zuſchuß nötig. Neue Großküche im ſtädtiſchen Schlachthof in

Vorbereitung (90 000 M. Koſten); kann aus 20 Keſſeln 8000 Liter
liefern, die durch zwei Elektromobile an die Ausgabeſtellen be⸗
fördert werden; nötigenfalls zweimalige Ausnutzung der Keſſel
möglich.
Frankfurt a. M. Nach der „Frankfurter Zeitung“ vom
6. Auguſt 1916: Speiſeanſtalten der Geſellſchaft für Wohlfahrts⸗
einrichtungen (neun Volksküchen, 14 ſonſtige) mit täglich 12 bis
13 000 Beſuchern. Suppe 10 Pf., Gemüſe und Kartoffeln 15 Pf.,
125 Gramm Fleiſch 50 Pf. Keine Zuſchüſſe erforderlich. Küchen
der Kriegsfürſorge im Juni 1916 9000 Perſonen täglich (außer
1450 ſchwächlichen Kindern). Einzeleſſen 35 Pf., Kriegerfrauen
20 Pf., Fleiſchgericht außer Haus 45 Pf. Vergleiche auch die
Schrift von Theodor Thomas, Vorſtandsmitglied der Zentral⸗
küchenkommiſſion, über die Frankfurter Maſſenſpeiſung. („Die
Maſſenſpeiſung in Wort und Bild“. Verlag der Zentralküchen⸗
kommiſſion, 36 S. Preis 1 M.).
Düſſeldorf. Städtiſche Kriegsküchen erſt ſeit 26. Juli
1916 für Abholung eingerichtet. Herſtellung an drei Zentralen;

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Beförderung durch Straßenbahn und Fuhrwerk nach 15 Ab⸗
holungsſtellen. Preis 40 Pf., die halbe Portion 20 Pf. Für
Bedürftige Ermäßigung. Leiſtungsfähigkeit insgeſamt 22 000
Liter. Beteiligung an den Abholungsſtellen wenige Tage nach
deren Einrichtung 10 000 Perſonen.

Nürnberg. Es beſtehen Kriegsvolksküchen, über die uns
nähere Angaben fehlen. Am 18. April 1916 befaßte ſich der
Magiſtrat mit allerhand Klagen über die Küchen. Die ſozial⸗
demokratiſchen Magiſtratsräte Merkel und Fentz verteidigten die
Leiſtungen der Küchen und beklagten den Unverſtand vieler
Frauen. Der Oberbürgermeiſter bekräftigte dieſe Klage. Die
Abholung der Speiſen durch kleine Kinder hatte zu ſo großen
Unzuträglichkeiten geführt, daß der Magiſtrat einſtimmig beſchloß,
ſie zu verbieten.
Stuttgart. Städtiſche Speiſeanſtalten (10 Volks⸗,
12 Kinderküchen, 6 Volkskaffeehäuſer) für Minderbemittelte.
Mai bis Juli 1916 Tagesdurchſchnitt 4160 Beſucher. (Leiſtungs⸗
fähigkeit 7330). Seit Auguſt 1916 bedeutend erweitert. Ein⸗
topfgerichte, 35 Pf. den Liter (2 Liter 18 Pf.). Vorausbezahlung
auf mindeſtens ſechs Wochentage, Anrechnung von Mehl⸗,
Fleiſch⸗ und Butterkarten. Seit 13. November 1916 Kriegs⸗
küche im Alten Schlachthaus (Zubereitung im Metallarbeiterheim).
Unterbringung von Männern und Frauen an getrennten Tiſchen.
Die ſozialdemokratiſche „Schwäbiſche Tagwacht“ nannte die
Speiſen des Eröffnungstages etwas zu ſuppenhaft, aber ſchmack⸗
haft, den Geſamteindruck erfreulich.
Bremen. Anfangs nur Speiſung für Minderbemittelte.
Seit 12. November 1916 Preisabſtufung nach den für die Lebens⸗
mittelverteilung geſchaffenen Einkommensſtufen. Gruppe I1 30 Pf.
(früherer Einheitspreis, bei dem von Anfang an 13 Pf. Zuſchuß
zu leiſten waren). Gruppe II 35 Pf., Gruppe III 50 Pf.,
Gruppe IV 65 Pf. Das Eſſen ſelbſt in allen Küchen für alle
Gruppen gleich. Anrechnung bei Literportion eine Mehlmarke,
ein Abſchnitt Kartoffelwochenkarte, ein Zehntel Anteil Fleiſch⸗
karte, zeitweiſe auch fünf Gramm Fettmarke. Letztere Anrech⸗
nung Mitte Dezember wieder aufgehoben.
Eſſen. Zentralküche auf dem Städtiſchen Viehhof und
13 Kriegsküchen.

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Duisburg. Maſſenküchen für der Geſamtbevölkerung
in Vorbereitung. Seit Januar 1917 bei zweimaligem Kochen
150 000 Portionen durch die Küchen der Stadt und großer Be⸗
triebe lieferbar.
Magdeburg. Suppenküchen, ſowie drei große Zentral⸗
küchen. Mögliche Leiſtung: 80 000 Liter.
Schöneberg. Volksküchen. Große Portionen 35, kleine
25 Pf. Städtiſcher Zuſchuß. Mittelſtandsküchen 60 Pf., kein
Zuſchuß.
Wilmersdorf. Drei Mittelſtandsküchen. Eine Speiſe⸗
halle unter ſtädtiſcher Aufſicht. Für eigentliche Maſſenſpeiſung
bisher kein Bedürfnis.
Dortmund. Kriegsküchen. Spätſommer 1916 Rückgang
des Beſuches, Winter wieder Zunahme.
Solingen. Kriegsküchen und neuerdings große Zentral⸗
küche.
Remſcheid. Zentralküche; Leiſtungsfähigkeit: 20 000
Portionen. Seit 7. Auguſt 1916: fünf Kriegsküchen, zunächſt nur
für Familien, in denen die Frau erwerbstätig iſt und kein anderes
Familienglied die Speiſen herſtellen kann, ſowie für einzelſtehende,
nachweislich auf Verſorgung durch andere angewieſene Perſonen.
Wochenkarte 2,10 M., für halbe Portionen 1,05 M. Keine Einzel⸗
karten. Anrechnung auf die Lebensmittelkarten. Daneben ſtäd⸗
tiſche Krankenküche. Preis: 3,60 M. bzw. 1,80 M. Fünf Aus⸗
gabeſtellen. Ärztliche Verordnung erforderlich. Hierdurch Be⸗
ſeitigung aller Zuſatzbewilligungen von Lebensmitteln außer für
Wöchnerinnen und Zuckerkranke.
Wiesbaden. Kriegs⸗ und Mittelſtandsküchen. Preis:
30 und 75 Pf. (Wochenkarte 3,60 M., Sonntag ausgeſchloſſen).
Plauen i. V. 11 Volksſpeiſeanſtalten, eine Mittelſtands⸗
küche. Größte Volksküche im Gewerkſchaftshaus. Reger Beſuch.
Zwickau. Sehr ſtark beſuchte Volksküche.
Karlsruhe. Zentralküche. Zuführung an die Ausgabe⸗
ſtellen durch fahrbare Küchen und Kochkiſten.
Fürth. Seit 15. Auguſt 1914 vier Volksküchen. Ende
Oktober 1916 5100 Portionen (daneben 4750 Anweiſungen auf
Naturalien und 4194 Barunterſtützungen für Unterſtützungs⸗
berechtigte, die die Volksküchenkoſt nicht vertragen oder wo die
Familien auf mindeſtens vier Speiſemarken Anſpruch hätten).

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Organiſation bewährt. In jeder Küche ſechs bis ſieben bezahlte
Kräfte, außer der Köchin, ſowie eine freiwillige Leiterin mit drei
bis vier Helferinnen. Preis: 20 Pf. (Selbſtkoſten etwas höher).
Bonn. Anfang Auguſt 1916 3200 Beſucher der Kriegs⸗
küchen. 51 000 M. Stiftungsgelder.
Mülhauſen i. E. Juni 1916 drei Stadtküchen. Suppe
10 Pf., ⁄1 Liter Miſchgericht (Kartoffeln, Gemüſe, Fleiſch) 20 Pf.
Ansbach. Volksküchen. Preis: 40 Pf. den Liter. Ver⸗
wendung von Abfallfleiſch der Armeekonſervenfabrik.
Raſtatt. Städtiſche Speiſeanſtalt. Beſuch: über 150 Per⸗
ſonen. Preis: 45 Pf. Anfang November wurden beiſpielsweiſe
geboten: Sauerkraut, Kartoffeln und Bratwurſt; Spätzle, Kar⸗
toffeln und Marmelade; Haferflocken, Kartoffeln und Ochſen⸗
fleiſch. Damals noch beſchränkte Zulaſſung. Leitung: eine
tüchtige Haushaltungslehrerin.
Aue. Kriegsküche. Leiſtungsfähigkeit Juli 1916: 650 Por⸗
tionen. Anrechnung: drei Kartoffelmarken die Woche.
Stade. Kriegsſpeiſehaus für Minderbemittelte und all⸗
gemeine Speiſeanſtalt zu Selbſtkoſtenpreiſen.
Vegeſack. Volksſpeiſeküche ſeit 13. Dezember. Etwa
80 Beſucher.
Olbernhau. Volksküche. Winter 1915 und 1916 jeweils
ſtarker Rückgang, beſonders 1916. Urſache wahrſcheinlich An⸗
rechnung auf die Kartoffelkarte. (250 Gramm die Portion, wobei
aber durchſchnittlich 275 Gramm Kartoffeln auf die Portion ent⸗
fallen). Die Kartoffelmarken werden im voraus für ein Viertel⸗
oder ein Halbjahr abverlangt, Kartoffeln ſtatt der Marken in
Zahlung genommen.
Tempelhof. Zwei Volksküchen, die größere in Baracke.
Leiſtungsfähigkeit 5000 Portionen. Preis 30 Pf. den Liter.
Dieſe Beiſpiele, umfaſſend Gemeinden der verſchiedenſten
Größe, mögen genügen, um ein Bild von der Mannigfaltigkeit
der Maſſenſpeiſungseinrichtungen zu geben, die von gemeindlicher
Seite in Deutſchland, und zwar größtenteils erſt 1916, geſchaffen
worden ſind. In einigen Einzelheiten werden unſere Angaben
überholt ſein, weil hier tatſächlich alles in Fluß iſt. Ausdrück⸗
lich aber ſei hervorgehoben, daß die Maſſenſpeiſungsbewegung
auch unzählige kleine Orte erfaßt hat und längſt nicht mehr
nur auf großſtädtiſchem Boden gedeiht.

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Über Fabrikküchen liegen uns nur ſehr wenige An⸗
gaben vor. Wir erwähnen die erfolgreichen Einrichtungen der
Gutehoffnungshütte (Küchen in der Kolonie Dellwig
und Stemmersberg, Ausgabeſtellen Neu⸗Oberhauſen, Eiſenbahn⸗
reparaturwerkſtätte, Eiſenheim, Jacobiſchächte). Weitere Küchen
in Oberhauſen und für die Zechen Sterkrade und Hugo. Im
Frühjahr 1917 Ausdehnung auf alle Werke der Hütte.
Die Gelſenkirchener Bergwerksaktienge⸗
ſellſchaft hat in Kray eine Kriegsküche für die Zeche Boni⸗
facius eingerichtet.
Die optiſche Anſtalt C. P. Goerz A.⸗G. in Friedenau hat
eine Küche für 3500 Perſonen, die Firma Carl Zeiß in Jena
im Gaſthof zum Löwen eine Küche für 1200 Perſonen (Preis:
60 Pf. den Liter; Speiſenzettel am Eröffnungstage: Schweine⸗
fleiſch, Möhren, Kartoffeln) eröffnet.
Von andern Fabrikküchen ſeien erwähnt die der Sächſi⸗
ſchen Gußſtahlfabrik A.⸗G. in Döhlen ſowie die der
Aktiengeſellſchaft Lauchhammer (vgl. S. 27).
Das Kriegsernährungsamt hat am 10. Oktober 1916 eine
Umfrage bei 572 Gemeinden mit 10 000 und mehr Einwohnern
über dort beſtehende Maſſenſpeiſungsanſtalten vorgenommen und
das Ergebnis im Januar 1917 veröffentlicht. Die Erhebung geht
weit weniger ins einzelne als die oben erwähnte des Kriegs⸗
ausſchuſſes für Konſumentenintereſſen, erſtreckt ſich aber auf alle
Arten von Maſſenküchen. Die „Soziale Praxis“ berichtet über
das Ergebnis der Umfrage (Jahrg. 26, Heft 20):
„Nach den der Bearbeitung zugrunde liegenden Antworten
aus 357 Gemeinden ſind dort 1457 Einrichtungen für Maſſen⸗
ſpeiſung vorhanden geweſen, dieſe gliedern ſich nach dem Perſonen⸗
kreis, für den ſie beſtimmt ſind, in ſolche für jedermann, 735 all⸗
gemeine Volksküchen, 72 ſogenannte Mittelſtandsküchen; ſolche
für einen begrenzten Perſonenkreis: 125 Einrichtungen von
Werken für Werksangehörige, 170 für Kinder und Kranke, 87 für
Angehörige von Kriegsteilnehmern, 268 ſonſtige (Minder⸗
bemittelte, Arbeiter uſw.). Insgeſamt konnten im Höchſtfall täg⸗
lich etwa 1 015 265 Portionen ausgegeben werden. Es ſind tat⸗
ſächlich in der Woche vom 2. bis 8. Oktober im Durchſchnitt täg⸗
lich 953 721 Portionen ausgegeben worden. Schon damals haben
nur Städte der kleinſten behandelten Größenklaſſen in landwirt⸗

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ſchaftlicher Umgebung angegeben, daß ſich bei ihnen kein Bedürf⸗
nis nach Maſſenſpeiſungen ergeben habe. Inzwiſchen haben ſich
die Verhältniſſe derart entwickelt, daß für die Geltendmachung
des Bedürfniſſes nach Maſſenſpeiſung nur die techniſch⸗wirtſchaft⸗
liche Leiſtungsfähigkeit der Gemeinden und die Schwierigkeit der
geſicherten Beſchaffung großer Vorräte eine Schranke bildet.“
Die verſchiedenen praktiſchen Fragen, die mit der Durch⸗
führung der Maſſenſpeiſung verbunden ſind, wurden bereits in
der gedrängten Zuſammenſtellung der gemeindlichen Maſſen⸗
küchen, wie ſie oben verſucht wurde, vielfach berührt. Die Praxis
hat bei aller örtlichen Verſchiedenheit in Einzelheiten doch in
vielen Punkten übereinſtimmende Löſungen gezeitigt. Wir er⸗
wähnen folgende Fragen.
Speiſungan Ort und Stelleoder Abholung?
Es iſt beides nebeneinander zu empfehlen. Das Abholen kommt
dem Familienſinn entgegen, die Einnahme der Speiſen an der
Ausgabeſtelle trägt den Bedürfniſſen der weit von der Arbeits⸗
ſtätte entfernt wohnenden Männer und vor allem Frauen
Rechnung.
Stabile Küchen oder „Gulaſchkanone“? Die
letztere hat ſich im allgemeinen bei der heimiſchen Maſſenver⸗
pflegung nicht bewährt. Teure Anſchaffung, großer Pferdebedarf,
beſchränkte Leiſtungsfähigkeit haben die Einbürgerung der fahr⸗
baren Küche raſch aufgehalten. Hinzu kommen das Stehen bei
Wind und Wetter und die Gefahr unordentlicher Kontrolle.
Zentralküche oder Einzelküchen? Die Frage
wird ganz verſchieden beantwortet. Die Zentralküche mit Aus⸗
gabeſtellen in verſchiedenen Gegenden mag die Zentraliſation er⸗
leichtern und weniger leitende Perſönlichkeiten erfordern, ſie
ſteigert aber alle etwaigen zufälligen Unzuträglichkeiten bei Her⸗
ſtellung der Speiſen, macht erhebliche Transportſchwierigkeiten
und kann unter Umſtänden die Qualität nachteilig beeinfluſſen.
Die ſelbſtändigen Küchen bringen auch bei zentraler Leitung und
Gleichheit der Rohſtoffe nach Menge und Güte einen geſunden
Wettbewerb hinſichtlich des Wohlgeſchmacks mit ſich, mögen aller⸗
dings nicht immer im gleichen Maße wie die Zentralküche die
rentable Anwendung von Maſchinen ermöglichen.
Einheits⸗oder Standesküche? Die Einrichtung
von Mittelſtandsküchen neben den Volksküchen hat Bedenken.

— 45 —

Sie gibt dem Teilnehmer an der Maſſenſpeiſung der Volksküche
leicht den Eindruck, daß die Maſſenſpeiſung nur etwas für arme
Leute ſei. Damit gewinnt die aus wirtſchaftlichen Gründen zu
fördernde Maſſenſpeiſung karitativen Anſtrich. Zuzugeben iſt,
daß Mittelſtandsküchen, von denen natürlich verlangt werden
muß, daß ſie mindeſtens die Selbſtkoſten decken, meiſt viel Zu⸗
ſpruch haben. Erziehlicher und dem Geiſte der Zeit angemeſſener
bleibt aber die Maſſenküche mit abgeſtuften Preiſen nach Maßgabe
des Einkommens. Gerade bei dieſem Syſtem iſt auch bei mäßigen
Zuſchüſſen eine gute Qualität der Speiſen möglich, die allen Teil⸗
nehmern zugute kommt.
Allgemeine Maſſenſpeiſung oder Spei⸗
ſung Bedürftiger? Dieſe Frage hängt mit der vorigen
zuſammen. Die Entwicklung des Maſſenſpeiſungsgedankens von
der karitativen zur ernährungswirtſchaftlichen Idee brachte es
mit ſich, daß anfangs nur der Bedürftige geſpeiſt werden ſollte.
Durchaus verfehlterweiſe iſt dieſe Abgrenzung auch noch bei Neu⸗
gründungen im Sommer 1916 bisweilen beibehalten worden.
Die Knappheit der Nahrungsmittel ſollte aber gerade durch die
Beteiligung weiteſter Volksſchichten an der Maſſenſpeiſung inſo⸗
fern ihrer Gefahr entkleidet werden, als die Maſſenſpeiſung die
Nährwerte rationeller ausnutzt als der Einzelhaushalt. Natür⸗
lich wäre es unbillig, wenn die Beteiligung bemittelter Kreiſe an

der Maſſenſpeiſung die Gemeinden oder Wohlfahrtseinrichtungen

zu Zuſchüſſen zwänge, die denjenigen zugute kämen, die ſie nicht
nötig haben. Gerade darum iſt die Preisabſtufung nach dem
Einkommen eine durchaus logiſche Fortentwicklung des Gedankens
einer wirklichen Maſſenſpeiſung. Außerdem kann natürlich der
Gedanke der Unterſtützung Bedürftiger auch im Rahmen der all⸗
gemeinen Maſſenſpeiſung noch vollauf zur Geltung kommen, in⸗
dem Kriegerfrauen uſw. ermäßigte Preiſe oder unentgeltliche
Portionen zugebilligt erhalten.
Eigene Räume oder Benutzung von Gaſt⸗
häuſern? Gegen die Benutzung brachliegender Gaſthäuſer als
Ausgabe⸗ und Verzehrſtellen wird kaum etwas einzuwenden ſein.
Gegen die Herſtellung der Maſſenkoſt in den Küchen ſolcher Gaſt⸗
häuſer nur dann nicht, wenn die nötigen techniſchen Voraus⸗
ſetzungen gegeben ſind und die Leitung der Maſſenküchen die Her⸗
ſtellung in eigener Regie vor ſich gehen läßt. Dagegen leidet die

— 46 —

Zentraliſation, Wirtſchaftlichkeit und Kontrolle leicht, wenn die
Herſtellung des Eſſens geradezu an Gaſtwirte überlaſſen wird.
In Leipzig ſcheint, wie oben erwähnt, ein Weg gefunden zu ſein,
wie der Gemeinſinn der Gaſtwirte in den Dienſt der guten Sache
geſtellt werden kann. Gerade dort aber kann nicht davon die
Rede ſein, daß das angewandte Syſtem weſentlich der von Gaſt⸗
wirten in dieſem Zuſammenhange nicht ſelten gewünſchten Er⸗
leichterung der Aufrechterhaltung ihrer Betriebe diente.
Anrechnung auf die Lebensmittelkarten
oder nicht? Das Kriegsernährungsamt hat Anfang
Dezember 1916 Grundſätze für den Ausbau der Maſſenſpeiſung
bekanntgegeben; darin wird u. a. auch die Anrechnung auf die
Lebensmittelkarten gefordert. Dieſer Standpunkt iſt grundſätz⸗
lich durchaus gerechtfertigt, da andernfalls die angeſtrebte
Rationierung der Lebensmittel in unverantwortlicher Weiſe durch⸗
brochen würde. Schwierigkeiten bietet nur die Anrechnung des
Fettes. Von ihr wird im allgemeinen abgeſehen werden müſſen und
auch können, weil es ſich neben der aus dem Knochenfleiſche reichlich
gewonnenen und auf die Fleiſchkarte angerechneten Fettmenge nur
um ſehr geringe Quantitäten zu handeln pflegt. Mit Recht be⸗
tont übrigens das Kriegsernährungsamt, daß die Anrechnung auf
die Karten in den Gaſtwirtſchaften nach den gleichen Grundſätzen
erfolgen ſolle wie in den Kriegsküchen. Es hat ſich gezeigt, daß
ein ungleichmäßiges Verfahren von Gaſthäuſern und Maſſen⸗
küchen große Erbitterung bei den Beſuchern der letzteren wach⸗
ruft. — Vergleiche auch die Ausführungen von Dr. Käthe Kalisky
auf der Altenburger Tagung der Freien Vereinigung für Kriegs⸗
wohlfahrt (September 1916) über „Die Methode der Anrechnung
von Lebensmittelkarten bei Maſſenſpeiſungen“ (Tagungsbericht
Seite 19).
Ehrenamtliche oder beſoldete Leiterinnen?
Gegen eine weitgehende Verwendung ehrenamtlicher Mitarbeit
bei der Maſſenſpeiſung iſt nichts einzuwenden, zumal ſie den Be⸗
trieb verbilligt. Doch hat dieſe Verwendungsmöglichkeit ihre
natürlichen Grenzen in der unbedingten Notwendigkeit, daß die
geſchäftliche und kochtechniſche Leitung der Küchen in ſachkundigen
und geſchulten Händen liegen muß. Die praktiſche Leiterin einer
Küche und ihre Gehilfinnen werden daher im allgemeinen Frauen
ſein müſſen, die nicht nur über guten Willen, ſondern auch über

— 47 —

große praktiſche Kenntniſſe, über Erfahrungen in der Verpflegung
größerer Perſonenkreiſe und über große Arbeitskraft verfügen.
Eine Beſoldung dieſer Kräfte wird regelmäßig am Platze ſein.
Dagegen ſteht natürlich nichts dem im Wege, daß einerſeits in der
zentralen Verwaltung einer gemeindlichen Maſſenſpeiſung ehren⸗
amtliche Mitarbeit zugelaſſen wird wie auch, daß andererſeits bei
der Ausgabe des Eſſens und ähnlichen Handlangungen unbeſoldete
Kräfte mitwirken.

Wir möchten dieſen Verſuch einer Darſtellung des Standes
und der Methoden der Maſſenſpeiſung in Deutſchland nicht ab⸗
ſchließen, ohne der hochherzigen Anteilnahme Erwähnung zu tun,
die König Ludwig von Bayern für den Ausbau der Kriegsküchen
an den Tag gelegt hat. In einem Schreiben an den damaligen
Miniſter des Innern, das wir auf Seite 74 wiedergeben,
ſpricht der König den dringenden Wunſch aus, in großzügiger
Weiſe Volksküchen und ähnliche öffentliche Speiſeanſtalten ein⸗
zurichten, und ſtiftet zu dieſem Zweck aus der Königl. Hofkaſſe
200 000 M. zur Verfügung des Staatsminiſteriums des Innern.
Das Handſchreiben des Königs hat in Bayern die Einrichtung
zahlreicher Küchen zur unmittelbaren Folge gehabt. Den
„Münchener Neueſten Nachrichten“ wurden am 6. Oktober 1916
„von beſonderer Seite“ Vorſchläge für die Erfüllung des könig⸗
lichen Wunſches überſandt, denen zufolge alle Gemeinden mit
mehr als 40 000 Einwohnern Maſſenküchen mit Portionen zu
40 Pf. und Mittelſtandsküchen mit ſolchen zu 1 M. bis
1,20 M. errichten ſollten. Vom 20. bis 25. November 1916 fand
dann ein vom Bayeriſchen Landesausſchuß zur Fürſorgetätigkeit
für die Angehörigen der Kriegsteilnehmer veranſtalteter Lehr⸗
gang über Maſſenſpeiſungen in der Münchener Univerſität ſtatt,
bei deſſen Eröffnung mitgeteilt wurde, das Miniſterium des
Innern habe die Regierungen angewieſen, auch in kleineren Orten
Maſſenſpeiſungen einzurichten. Im Verlaufe des Lehrganges
ſprach Rechtsrat Grieſer über die Bedeutung der Maſſenſpeiſung
und ihre Durchführung im allgemeinen, Freiin von Horn, Vor⸗
ſitzende des Vereins für hauswirtſchaftliche Frauenbildung, über
die Einrichtung der Volksküche und die Wirtſchaftsführung,
Konſumvereinsdirektor H. Bauer über Einkaufs⸗ und Vorrats⸗
wirtſchaft. An der Ausſprache beteiligten ſich zahlreiche Städte⸗

— 48 —

und Regierungsvertreter. Dem theoretiſchen Teil folgte ein drei⸗
tägiger praktiſcher Lehrgang in den Münchener Kriegsküchen.
Schließlich ſei noch erwähnt, daß die Maſſenſpeiſungen der
Initiative der militäriſchen Stellen große Förderung verdanken.
Die Kriegsminiſterien und Feldzeugmeiſtereien, wie auch einzelne
ſtellvertretende Generalkommandos (z. B. das des fünften Armee⸗
korps) betreiben die Angelegenheit mit demjenigen Ernſt, der ihr
als einem weſentlichen Gliede unter den ernährungswirtſchaft⸗
lichen Maßnahmen zukommt. Es fehlt nicht an Erfolgen, zumal
hinſichtlich der Fabrikſpeiſung in der Munitionsinduſtrie. Auch
in der Förderung der Maſſenſpeiſung äußert ſich der deutſche
Siegeswille.

Die Verwendung von Maſchinen in Volksküchen.

Von Dr. Käthe Kalisky.

Die Frage, ob Maſſenverpflegung oder Einzelhaushalt in
bezug auf die Erſparnis an Material und an Geld bei dem jetzigen
Kriegszuſtand praktiſcher iſt, iſt nach wie vor ſtark umſtritten.
Sie wird ſich auch mit völliger Zuverläſſigkeit allgemein gültig
noch kaum entſcheiden laſſen, weil die Erfahrungen aus der Praxis
teils zu neu, teils zu verſchiedenartig ſind, als daß ſich Schlüſſe
für die Allgemeinheit daraus ziehen ließen. Die Rentabilität
der Maſſenſpeiſung hängt nicht nur von der wirtſchaftlichen
Führung des Betriebes ab, nicht nur von den Preiſen und den
Beſchaffungsmöglichkeiten der Lebensmittel, ſondern auch vor
allen Dingen von der Einrichtung des geſamten Betriebes, von
ſeiner Organiſation und nicht zuletzt von der Beſucherzahl. Wird
für die Maſſenſpeiſung ein Lokal verwandt, das eine Umwand⸗
lung in eine gut eingerichtete Küche nicht zuläßt, ſo daß alſo gute
Heizanlagen und maſchinelle Einrichtungen ſich nicht anbringen
laſſen, ſo kann hier wohl ſchwerlich die größtmögliche Wirtſchaft⸗
lichkeit erreicht werden. Nun ſcheint aber eine merkwürdige Über⸗
einſtimmung zwiſchen manchen Volksküchen und der Privat⸗
wirtſchaft inſofern zu beſtehen, daß beide techniſchen Neuerungen
ſchwer zugänglich ſind. Dieſe Erfahrung gilt vor allem von den
Kücheneinrichtungen der Wohltätigkeits⸗ und Wohlfahrtsvereine,
denen häufig die Großzügigkeit fehlt oder die die Küchen bewußt
als Wohlfahrtseinrichtungen anſehen und weniger Wert auf die
Wirtſchaftlichkeit und die Rentabilität legen, als darauf, durch
Küchen Arbeitsgelegenheit zu ſchaffen. Deshalb fehlt bei ihnen
oft die Verwendung der Maſchinen oder der kraftſparenden Ein⸗
richtungen.
Anders ſteht es mit ſtädtiſchen Betrieben, wie ſie in
jüngſter Zeit eröffnet worden ſind. Hier hat meiſt die moderne
Technik Eingang gefunden, und zwar nicht nur in der Verwendung
4

— 50 —

von Dampffkeſſeln, ſondern auch in der Benutzung von Maſchinen.
Freilich geht man auch hier oft zaghaft vor und verſucht es erſt
mit der Kartoffelſchälmaſchine und der Gemüſeſchneidemaſchine.
Zu ihr geſellt ſich dann die Paſſiermaſchine, der Fleiſchwolf, die
Kartoffelwaſchmaſchine, die Meſſerputzmaſchine und andere. Da⸗
mit tritt die Maſchinenarbeit in Konkurrenz mit der Hand⸗
arbeit, und damit erfolgt die Umwandlung des Kleinbetriebes
der bisherigen Küchen in den Großbetrieb. In den einzelnen
Betrieben kann man allerdings nicht oft von einer Umwandlung
ſprechen. Denn in den meiſten uns bekannten Fällen werden
neu zu gründende Küchen ſofort mit maſchinellen Einrichtungen
verſehen, während man in alten bei der bisherigen kleinwirt⸗
ſchaftlichen Betriebsart bleibt. Das liegt wohl in dem Unter⸗
ſchied zwiſchen den früheren Volksküchen und der modernen
Maſſenſpeiſung begründet. Sie dienen verſchiedenen Zwecken
und haben völlig andere Aufgaben zu erfüllen. Die Maſſenver⸗
pflegung, die durch den Krieg notwendig geworden war und die
von der Gemeinde geſchaffen werden mußte, hat einem noch un⸗
überſehbar anſteigenden Bedürfnis zu genügen und Bevölke⸗
rungskreiſe zu befriedigen, die bisher den Volksküchen fern
blieben.
Allein dieſe beiden Tatſachen, die Ausdehnung des Betriebes
und die andere Zuſammenſetzung des Perſonenkreiſes ſtellen die
Küchen vor neue Aufgaben. Denn die erſte erfordert, daß der
Betrieb mühelos erweitert werden kann, ſo daß er bei wachſender
Beſucherzahl allen Anſprüchen gerecht zu werden vermag. Außer⸗
dem aber verlangt ſie ebenſo wie die andersartige Zuſammen⸗
ſetzung der Eſſensteilnehmer, daß die Einrichtung nicht mehr
vom Standpunkt der Wohltätigkeit betrieben wird, ſondern daß
ſich Leiſtung und Gegenleiſtung entſprechen. Sie muß gemein⸗
nützig ſein und ſich ebenſo weit davon entfernen, weſentliche
Überſchüſſe abzuwerfen, wie große Zuſchüſſe zu erfordern. An⸗
dererſeits muß die moderne Maſſenſpeiſung, gerade wenn ſie ſich
ihre Aufwendungen von den Beſuchern im Preiſe des Eſſens
zurückerſtatten läßt, ihren Betrieb nach kaufmänniſchen Grund⸗
ſätzen führen und auf möglichſt praktiſche Führung bedacht ſein.
Dieſe Überlegungen wollen die nachfolgenden Ausführungen
zu rechtfertigen verſuchen, die die Benutzung der Maſchinen allein
vom Standpunkt der Rentabilität betrachten.

N — — —

Von allen Maſchinen werden in den Betrieben als beſon⸗
dere Erleichterung die Meſſerputzmaſchinen und die Kartoffel⸗
ſchälmaſchinen angeſehen neben der Gemüſeſchneidemaſchine.
Ziffernmäßig in bezug auf die Zeit⸗, Kraft⸗ und Materialerſpar⸗
nis läßt ſich allein der Vorteil der Kartoffelſchälmaſchine nach⸗
weiſen, denn alle bisher vorliegenden Angaben beziehen ſich auf
ſie. Das iſt bei der Eigenart des Küchenbetriebes nicht ver⸗
wunderlich; ſelten iſt in einer Küche der Betrieb ſo groß, daß eine
Kraft allein für das Putzen der Meſſer, das Hacken des Fleiſches
angeſtellt würde, die tagsüber damit beſchäftigt wäre. Wohl
nirgends werden auch ſolche Arbeiten in einer Zeit der Arbeits⸗
fülle und des Andranges der Eſſenden gemacht, ſondern man wird
ſie in kürzere oder längere Fehlzeiten einſchieben, ſie unterbrechen
und wieder vornehmen. Eine Berechnung des Zeit⸗ und Kraft⸗
aufwandes iſt daher kaum möglich. Wenn trotzdem die guten
Dienſte, die eine Meſſerputzmaſchine leiſtet, von faſt allen Küchen
übereinſtimmend hervorgehoben wurden, ſo zeigt das, wieviel
wert die ſchnelle und zuverläſſige Leiſtung der Maſchine ſelbſt in
mittleren Betrieben iſt. Allerdings handelt es ſich dabei um
größere Apparate mit elektriſchem Antrieb.
Überhaupt gewinnt es faſt den Anſchein, als ob die Frage
nach Maſchinen⸗ oder Handarbeit im Küchenbetrieb von der
andern nicht zu trennen iſt, ob die Maſchine mit der Hand ge⸗
dreht oder mit elektriſcher Kraft betrieben wird. Handbetriebene
Maſchinen mögen gewiſſe Vorteile haben, die je nach dem Syſtem
größer oder kleiner ſind. Aber im großen und ganzen wird die
Handarbeit die Konkurrenz mit ihnen aufnehmen können. Ganz
anders iſt die Frage der elektriſch betriebenen Maſchinen zu be⸗
urteilen. Um ſie zu klären, ſoll in folgendem der Verſuch gemacht
werden, die Leiſtungen einer Kartoffelſchälmaſchine der Hand⸗
arbeit gegenüberzuſtellen nach Angaben, die ſich auf die Praxis
der Betriebe ſtützen. Freilich iſt dabei einſchränkend zu bedenken,
daß die Leiſtungen der Maſchine keineswegs gleich ſind. Sie ſind
einerſeits durch das Syſtem bedingt, andererſeits aber auch durch
die Aufmerkſamkeit der bedienenden Perſon. Die Rechnung wird
daher nur Annäherungswerte ergeben.
Die Leiſtungen einer Kartoffelſchälmaſchine von einer halben
Pferdekraft werden auf 234 — 3 Zentner in der Stunde angegeben.
Rechnet man, daß etwa 1000 Portionen ausgegeben, alſo
4 Z

— 52 –

10 Zentner Kartoffeln täglich verbraucht werden, ſo wären ſie
etwa in 4 ¼ Stunden geſchält. Dazu kommt die Arbeit von drei
Kräften und zwar einer Frau zum Waſchen der Kartoffeln und
Bedienen der Maſchine und von zwei Frauen zum Nachputzen und
Augenausſtechen. Dieſe Frauen ſind nicht tagsüber beſchäftigt.
Die Bedienung der Maſchine kann ſolange arbeiten, wie die
Maſchine läuft und ihre Reinigung dauert, alſo höchſtens
5 Stunden. Man wird alſo 15 Stunden Handarbeit zu den
4 Maſchinenſtunden rechnen müſſen, ſo daß im ganzen etwa
20 Stunden Arbeit zu leiſten ſind. Um 10 Zentner Kartoffeln
mit der Hand zu ſchälen, braucht eine Frau 100 Stunden. Rechnet
man mit einem zehnſtündigen Arbeitstag, ſo wären in der Küche
10 Frauen für dieſe Arbeit anzuſtellen. Die Rechnung zeigt die
ungeheure Erſparnis an Zeit, die durch die Maſchine erreicht wird.
Sie beweiſt aber auch, wieviel umſtändlicher der Apparat bei dem
Handſchälen wird. Denn während, damit die Arbeit zur Zeit fertig
wird, die Frauen am Tag vorher mit dem Schälen beginnen
müſſen, kann die Maſchine am Tag der Zubereitung in Betrieb
geſetzt werden mit der zuverläſſigen Gewißheit, daß die Leiſtung
in der erwarteten Zeit auch wirklich vollendet iſt. Denn die An⸗
nehmlichkeit, die jede Maſchinenarbeit mit ſich bringt, die Unab⸗
hängigkeit von Zufälligkeiten, trifft natürlich hier auch zu. Ge⸗
rade die Schnelligkeit, mit der die Maſchine arbeitet, bringt aber
für den Maſſenbetrieb noch einen Vorteil mit ſich, der wohl nicht
unweſentlich iſt. Sie gibt die Möglichkeit, bei einem unvorher⸗
geſehenen Andrang ſich ſtets raſch dem Bedarf anpaſſen zu können.
Die Leiſtungsfähigkeit des Betriebes wird ohne Zweifel gehoben,
wenn die Rohmaterialien in wenigen Stunden im Laufe des⸗
ſelben Vormittags in beliebigen Mengen kochfertig vorbereitet
werden können.
Eine zweite wichtige Frage, die Erſparnis an Löhnen, hängt
von der Dauer und der Zahl der zu beſchäftigenden Hilfskräfte
ab. Nehmen wir, wie vorher, einen Betrieb mit einer täglichen
Beſucherzahl von 1000, d. h. alſo mit einem täglichen Kartoffel⸗
verbrauch von 10 Zentnern an, ſo waren mit dem Handſchälen
10 Frauen 10 Stunden lang beſchäftigt. Ihr Tageslohn, der in
bar, in Beköſtigung und in Brotgeld zu beſtehen pflegt, wozu noch
Aufwendungen für Invalidenverſicherungsbeiträge kommen,
dürfte ſich auf 2,80 M. durchſchnittlich am Tage belaufen, ſo daß

daß

— 883 —

die Aufwendungen für die 10 Frauen, alſo für das Schälen der
10 Zentner Kartoffeln 28 M. betragen. Demgegenüber waren
neben der Maſchine 3 Frauen tätig, die freilich nicht tagsüber
beſchäftigt waren. Indeſſen mögen für die Frauen auch volle
Tageslöhne in die Rechnung eingeſtellt werden, ſo daß alſo Be⸗
dienung und Nachputzen Koſten in Höhe von 8,40 M. erfordern.
Dazu kommt der Verbrauch der elektriſchen Kraft und die Ver⸗
zinſung und Amortiſation der Maſchine. In Berlin koſtet der
Antrieb für eine halbe Pferdekraft 6 ½ Pfg. die Stunde, was bei
vierſtündiger Benutzung 26 Pfg. Unkoſten bedeutet. Wenn die
Berechnung der Amortiſation leider nur ſchätzungsweiſe erfolgen
kann, ſo gibt ſie doch Anhaltspunkte. Der Preis einer Kartoffel⸗
ſchälmaſchine beträgt ungefähr 300 M. Der Elektromotor und die
Montage gegen 2500 M., die Geſamtkoſten alſo 2800 M. Wenn
auch die letztgenannten Aufwendungen ſchwerlich für eine Maſchine
allein gemacht werden dürften, da derſelbe Motor wenigſtens zwei
Maſchinen treibt und auch beide an einer Stange zu laufen pflegen,
ſo mag doch die Geſamtſumme hier in Rechnung geſtellt werden.
Demnach wären etwa 2800 M. zu verzinſen und zu amortiſieren,
und zwar mag als Tilgungsdauer ein Zeitraum von zwei Jahren
angenommen werden. Der kurze Termin iſt mit Rückſicht darauf
gewählt, daß es ungewiß iſt, wie lange nach Friedensſchluß noch
die Maſſenſpeiſungen notwendig ſind. An täglichen Amorti⸗
ſationskoſten ſind demnach höchſtens 5 M. aufzubringen, ſo daß
die Geſamtunkoſten des Schälens von 10 Zentnern Kartoffeln
ſich wie folgt zuſammenſetzen:
Beim Maſchinenbetrieb:

Arbeitslohn für 3 Frauen . . . . . 8,40 M.
Verzinſung und Amortiſation . . . 5,— „
Antrieb . . . . . . . . . . . 0,26 „
13,66 M.

Beim Handſchälen:
Tagesarbeitslohn für 10 Frauen . . 28,— M.

Der Maſchinenbetrieb erſpart demnach etwa 50 % der Auf⸗
wendungen gegenüber der Handarbeit ſelbſt unter den ange⸗
nommenen ungünſtigen Bedingungen. Dies Ergebnis wird aus
der Praxis der Volksküchen beſtätigt. Der Verein „Volkswohl“,

Dresden, berechnet z. B., daß eine Kartoffelſchälmaſchine gegen⸗
über dem Schälen mit der Hand für den Zentner Kartoffeln
1,40 M. an Arbeitslohn erſpart, kommt alſo auf dieſelben Ziffern
wie die obige Berechnung. Einen indirekten Beweis für die Er⸗
ſparnis an Geld geben zudem die Erfahrungen über die Erſparnis
an Arbeitskräften. Hierüber liegen beachtenswerte Angaben vor.
So berichtet Wanne, daß ſeit Einſtellung der Maſchinen ungefähr
50 % der Arbeitskräfte entlaſſen werden konnten. Hamburg
konnte die Zahl der Angeſtellten um ½ — 34 verringern. Berlin⸗
Tempelhof beſchäftigte früher 19 Frauen, die dazu oft Überſtunden
machen mußten, während es nach Einführung der Kartoffelſchäl⸗
maſchine, der Gemüſeſchneidemaſchine und des Fleiſchwolfes mit
10 Frauen auskommt, trotzdem die Beſucherzahl weſentlich ge⸗
wachſen iſt. Auch andere Orte betonen die Erſparnis an Arbeits⸗
kräften, ohne daß freilich immer ziffermäßige Feſtſtellungen ge⸗
macht werden, die ſich bei dem meiſt wachſenden Betrieb auch
ſchwer zuverläſſig machen laſſen. Freilich ſind die Erfahrungen
nicht überall gleich günſtig. Kiel, das eine Kartoffelſchälmaſchine
verwendet, erſpart in ſeinen Volksküchen je zwei Arbeitskräfte
bei täglich etwa 1400 Eſſensportionen und 1500 Suppen; in ſeiner
Krankenanſtalt noch nicht ½ der Arbeitskräfte, da zum Nach⸗
putzen der Kartoffeln 20 Stunden erforderlich ſind, während der
Handbetrieb etwa 30 Stunden in Anſpruch nehmen würde. Aller⸗
dings werden in der Krankenanſtalt nur durchſchnittlich 520 Per⸗
ſonen verpflegt und Kriegseſſen für 150—1100 Perſonen aus⸗
gegeben.
Immerhin kann man wohl als unumſtößliche Tatſache feſt⸗
ſtellen, daß die Verwendung von Kartoffelſchälmaſchinen ſchon bei
Betrieben von 1000 Mittagsgäſten geſtattet, das Perſonal be⸗
deutend zu verringern, was nicht nur im Hinblick auf die Lohn⸗
erſparnis von Bedeutung iſt, ſondern auch bei den meiſt engen
Räumen, die für die Küche zur Verfügung ſtehen, Annehmlich⸗
keiten bringt.
An letzter Stelle wäre die Frage nach der Erſparnis von
Material zu beantworten. Hierüber geben die Mehrzahl der Be⸗
richte die Antwort, daß Erſparniſſe gegenüber dem Handſchälen
nicht erzielt werden. Wanne ſagt dagegen: „Es iſt feſtgeſtellt
worden, daß durch die Kartoffelſchälmaſchine ungefähr 10 % Er⸗
ſparnis erzielt werden, wenn dabei ſchöne feſte Kartoffeln mitt⸗

— 55 —

lerer Größe verwendet werden,“ während Hamburg mit 15 bis
20 % Abfällen beim Maſchinenſchälen, dagegen mit 20 — 30 %
beim Handſchälen rechnet. Dresden ſpricht dagegen davon, daß
der Abfall bei der Maſchine um 15 % höher iſt, glaubt aber, daß
der Verluſt zum Teil wieder ausgeglichen wird durch den Ertrag
an Kartoffelmehl, welches aus den Schalen gewonnen wird. Es
rechnet ungefähr auf einen Zentner Kartoffeln ein knappes Pfund
Mehlertrag. Das Mehl wird durch einen ſiebartigen Apparat,
der mit der Maſchine mitgeliefert wird, durch Waſſerſpülung aus
den Schalen ausgelöſt und ſetzt ſich ab.
Die abweichenden Angaben erklären ſich offenbar aus der
Verſchiedenheit der Syſteme der Maſchinen, aus der größeren oder
geringeren Sorgfalt, die auf die Bedienung der Maſchinen ver⸗
wandt wird, und ſchließlich auch daraus, daß beim Handſchälen
die Größe der Abfälle u. a. davon abhängt, ob mit einem ein⸗
fachen Meſſer oder einem Sparmeſſer geſchält wird.
Nach den vorliegenden Erfahrungen wird man jedenfalls
von einer weſentlichen Materialerſparnis bei der Verwendung
der Kartoffelſchälmaſchinen kaum ſprechen können.
Was ſchließlich die übrigen Maſchinen anlangt, ſo liegen zu⸗
verläſſige Angaben über ihre Bewährung nicht vor, wenigſtens
nicht in bezug auf die Erſparnis. Anders ſteht es mit den Er⸗
leichterungen, die für den Betrieb durch ihre Benutzung geſchaffen
werden. Kiel faßt u. a. ſein Urteil folgendermaßen zuſammen:
„Die Maſchinen arbeiten ſicher und führen zur beſſeren Aus⸗
nutzung und zur gleichmäßigeren Bearbeitung der Materialien.
Sie ſind in einem größeren Betrieb nicht zu entbehren.“ Andere
Orte berichten, daß das Gemüſe gleichmäßiger koche, weil es gleich⸗
mäßiger geſchnitten ſei, oder daß ſie ohne Maſchinen die Arbeit
nicht leiſten könnten. So wird man grundſätzlich der Einführung
des maſchinellen Betriebes das Wort in den Maſſenſpeiſungen
reden müſſen, wenn auch über ſeine Ausdehnungen noch Er⸗
fahrungen geſammelt werden müſſen, und wenn auch nicht ver⸗
kannt werden darf, daß die Meſſer, Trommeln uſw. der Maſchinen
ſich ziemlich raſch abzunutzen pflegen, — eine Erſcheinung, mit
der natürlich einige Koſten und Arbeiten verknüpft ſind.
Wenn in den bisherigen Ausführungen allein der Stand⸗
punkt der Erſparnis Beachtung gefunden hat, ſo ſind die Gründe
dafür vorher erwähnt. Dabei ließ ſich ſchwer vermeiden, einſeitig

— 56 —

zu verfahren und den Geſichtspunkt hintanzuſtellen, daß die
Volksküchen eine erwünſchte Beſchäftigungsmöglichkeit für ar⸗
beitsloſe, ungelernte Frauen bieten. Wir ſind weit davon ent⸗
fernt, den Vorteil für dieſe Frauen zu unterſchätzen. Die Ent⸗
ſcheidung, ob die Leitung des einen oder anderen Betriebs ſich
mehr durch nüchterne, praktiſche Erwägungen oder mehr durch
gefühlsmäßige Gründe beſtimmen läßt, ob die Küchen mehr vom
Standpunkt der Gemeinnützigkeit oder von dem der Wohltätig⸗
keit verwaltet werden ſollen, wird ſtets verſchieden ausfallen.
Hier kommen außerdem lokale Eigentümlichkeiten ebenſo zur
Geltung, wie der Werdegang des Unternehmens. Mitbeſtimmend
mag dabei auf die Beſchäftigung von Frauen auch gerade die ge⸗
wonnene Einſicht wirken, daß durch Einführung der Maſchinen
offenbar nur geldliche Erſparniſſe, nicht aber ſolche an Lebens⸗
mitteln erzielt werden. Immerhin ſcheint es wichtig, ſich an der
Hand von Tatſachen über die Vorteile der beiden Betriebsweiſen
klar zu werden.

Anlagen.

Anlage 1.
Rundſchreiben des Zentralvereins.

Berlin, den 15. Februar 1916.

Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen
hat im Anſchluß an ſeine am 29. Oktober vorigen Jahres im Reichstags⸗
gebäude abgehaltene Konferenz zur Beſprechung der Volks⸗Ernährungs⸗
frage den Beſchluß gefaßt, einen

Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen für den
Betrieb von Maſſenſpeiſungsanſtalten

einzurichten. Er hat ſich zur Durchführung dieſes Beſchluſſes der Mit⸗
wirkung der „Hamburgiſchen Kriegshilfe“ verſichert, deren Einrichtungen
auf dem Gebiete der Volksſpeiſung als muſtergültig bekannt ſind.
Nach den getroffenen Vereinbarungen ſollen als Teilnehmerinnen zu
dem Lehrgang, der in Hamburg abgehalten wird, nur ſolche Perſönlichkeiten
zugelaſſen werden, die das 22. Lebensjahr bereits überſchritten haben und
die bereits eine gediegene fachliche Vorbildung mitbringen, wie ſie etwa
durch erfolgreichen Beſuch einer Haushaltungsſchule oder durch eine längere
Tätigkeit in der Praxis erworben wird. Die Zahl der Teilnehmerinnen
ſoll auf höchſtens 30 beſchränkt werden; unter den Angemeldeten findet eine
Auswahl nach den oben angedeuteten Geſichtspunkten ſtatt.
Der Lehrplan ſieht einen auf etwa 30 Stunden bemeſſenen, einen
Zeitraum von 14 Tagen umfaſſenden theoretiſchen Teil vor, für den Vor⸗
träge über folgende Themata in Ausſicht genommen ſind:
Hygiene der Volksernährung, Maſſenernährung im Kriege, Wirt⸗
ſchaftlichkeit beim Kochen, Warenkunde und Einkauf (mit prak⸗
tiſchen Ubungen im Unterſuchen und Beurteilen der Nahrungs⸗
mittel), Buchführung und Rechnungsweſen, Betriebsordnung und
Kontrolle, Maſſenſpeiſungen vom Standpunkte des Arbeiters.

Dieſe Vorträge finden ihre Ergänzung in Führungen und Beſichti⸗
gungen in Hamburg beſtehender Einrichtungen. Die daran ſich anſchließende
praktiſche Ausbildung, die ſich über etwa 2 Monate erſtrecken wird, ſoll
turnusmäßig in den Hamburger Kriegsküchen, den Anſtalten des Hamburger
Vereins für Volkskaffeehallen und den Hamburger Schulſpeiſeküchen
erfolgen.

— 58 —

Der Lehrgang wird in den erſten Tagen des Mai beginnen. Ein
eingehendes Programm wird bis dahin noch zur Ausgabe gelangen.
Für die Teilnahme an dem Lehrgange wird ein Lehrgeld von 30 M.
für die Teilnehmerin erhoben. Für Wohnung und Beköſtigung der Teil⸗
nehmerinnen zu angemeſſenen Preiſen wird, falls dieſe hierüber nicht ſelbſt
Beſtimmungen treffen, durch den von der Hamburgiſchen Kriegshilfe ein⸗
geſetzten Ortsausſchuß Sorge getragen werden.
In der Annahme, daß dortſeits unter den augenblicklichen Verhält⸗
niſſen vielleicht der Anlaß vorliegt, der einen oder der anderen für die
Leitung bereits beſtehender oder neu einzurichtender Veranſtaltungen auf
dem Gebiete der Maſſenſpeiſung in Ausſicht genommenen Dame Gelegen⸗
heit zu einer gründlichen Ausbildung auf dieſem Gebiete zu geben, bittet
der ergebenſt unterzeichnete Vorſtand, die Anmeldung geeigneter Perſönlich⸗
keiten bis ſpäteſtens 15. März bei der Geſchäftsſtelle: Profeſſor Dr. Francke,
Berlin W 30, Nollendorfſtr. 29/30, bewirken zu wollen.

Der Vorſtand des Zentralvereins
für das Wohl der arbeitenden Klaſſen,
Dr. H. Thiel,
Wirklicher Geheimer Rat,
Miniſterialdirektor a. D.

Anlage 2.

Der Zentralverein an den Präſidenten des Kriegs⸗
L ernährungsamts.

Berlin W 30, Nollendorfſtr. 29/30.

An

Se. Exzellenz Herrn Oberpräſidenten v. Batocki,
Vorſitzenden des Kriegsernährungsamts,
Berlin.

Ew. Exzellenz

haben in den Ausſchußberatungen des Reichstages auf die hervorragende
Bedeutung hingewieſen, die im weiteren Verlaufe des Krieges den Ein⸗
richtungen zur Maſſenernährung zukommen wird.
Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden
Klaſſen hat, die Wichtigkeit der Maſſenküchen erkennend, bereits auf
ſeiner letzten Generalverſammlung im Oktober vorigen Jahres die Maſſen⸗
ernährung beſprochen. Ein Verhandlungsbericht geht Ew. Exzellenz gleich⸗
zeitig zu. Da bei Errichtung von Maſſenküchen aber die Klage immer
wiederzukehren pflegt, daß es an geeigneten Kräften zu ihrer praktiſchen
Leitung fehle, hat ſich der Zentralverein unter Aufwendung ſehr erheblicher

f

—59 —

Mittel entſchloſſen, einen Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen für
Maſſenküchen zu veranſtalten. Dieſer hat am 1. Mai begonnen und wird
Ende Juli abgeſchloſſen. Zur Teilnahme ſind nur Damen zugelaſſen
worden, die bereits über umfaſſende Kochkenntniſſe und eine gediegene
Allgemeinbildung verfügten, vornehmlich Haushaltungslehrerinnen und
Damen, die ſchon einige Zeit in Anſtalten zur Beköſtigung eines größeren
Perſonenkreiſes erfolgreich tätig waren.
Der Lehrgang findet in engſtem Zuſammenwirken mit der Ham⸗
burgiſchen Kriegshilfe in Hamburg ſtatt und zerfällt in einen
theoretiſchen und einen praktiſchen Teil, deren erſterer die erforderlichen
Kenntniſſe auf den Gebieten der Nahrungsmittelchemie, der Warenkunde,
des Einkaufs, der Buchführung uſw., im beſonderen Zuſchnitt auf die
Maſſenverſorgung umfaßt, während der praktiſche Teil aus einer geregelten
Mitwirkung in den Hamburger Volks⸗, Schul⸗, Kriegs⸗ und Fabrikküchen
unter ſachverſtändiger Anleitung beſteht. Für beide Teile, die durch Beſichti⸗
gungen und Übungen ergänzt werden, ſind erſte Lehrkräfte gewonnen. Dieſe
werden unſchwer in der Lage ſein, ſich über die Leiſtungen der Damen gut⸗
achtlich zu äußern. Dadurch wird es uns möglich ſein, einer Anzahl von
Gemeindeverwaltungen oder Wohlfahrtsorganiſationen vom 1. Auguſt ab,
in Einzelfällen vielleicht auch ſchon etwas früher, Damen als Leiterinnen
für Maſſenküchen nachzuweiſen, für deren Fähigkeit wir ſelbſt und die auf
dem Gebiete der Maſſenſpeiſung als vorbildlich anerkannte Hamburgiſche
Kriegshilfe volle Gewähr übernehmen können.
Ew. Exzellenz geben wir von unſerm Lehrgang mit der Bitte Kenntnis,
den Stellen, mit denen das Kriegsernährungsamt in der Frage der Maſſen⸗
ſpeiſung zuſammenarbeitet, von der Möglichkeit Mitteilung zu machen,
durch uns geeignete Leiterinnen nachgewieſen zu erhalten.

Mit ausgezeichneter Hochachtung

Die Vorſitzenden des Zentralvereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen

(gez.) Dr. H. Thiel, Prof. Dr. E. Francke,
Vorſitzender. ſtellvertr. Vorſitzender.

Teilnehmerinnen des Lehrganges.

Arents, Luiſe, aus Hamburg.
Arnold, Gertrud, aus Hamburg.
Bartels, Berta, aus Oſterfeld i. W.
Binder, Elſe, aus Hamburg.
Bornhöft, Dora, aus Hamburg.
Breuer, Käte, aus Bremen.

. e

— 60 —

7. Diederich, H., aus Hamburg.
8. ten Doornkaat⸗Koolman, Marie, aus Bergedorf.
9. Ebeling, Marie, aus Bremen.
10. Emmermann, Clara, aus Hausbruch bei Harburg.
11. Falk, Luiſe, aus Hamburg.
12. Fecht, Amalie aus Altenwald, Kr. Saarbrücken.
13. Fecht, Ida, aus Altenwald, Kr. Saarbrücken.
14. Fiſcher, Marie, aus Wandsbek.
15. Iſenſee, Elſe, aus Jena.
16. Klinkwort, A., aus Hamburg.
17. Laupenmühlen, E., aus Berlin.
18. Penner, Clara, aus Oliva bei Danzig.
19. Rettig, Marie, aus Bergedorf.
20. Roſengarth aus Hamburg.
21. Seelemann, Margarete, aus Sonneberg, S.⸗M.
22. Siebert, Margarete, aus Altona.
23. Storp, Eva, aus Hamburg.
24. Toennieſſen, Hanna, aus Rüſtringen (Oldenburg).
25. Worm, Hedwig, aus Berlin.
26. Wrigge, Thea, aus Wilhelmsburg.

Anlage 4.

Plan des Lehrganges.
a) Praktiſcher Teil.
Montag, Dienstag, Donnerstag, Freitag vormittags 8—1 Uhr:

im Mai Unterweiſung in den Schul⸗ und Kriegsküchen;
im Juni Unterweiſung in den Volksküchen;
im Juli Unterweiſung in den Anſtalts⸗ und Fabrikküchen.
Mittwoch und Sonnabend vormittags: Beſichtigungen und Übungen.
Mittwoch nachmittags: Beſichtigungen und Übungen oder frei.
Sonnabend nachmittags: frei.

b) Theoretiſcher Teil. (Vorträge und Übungen.)
I. Lehrgegenſtände.
A.

1. Volkswirtſchaftliche Geſichtspunkte;
2. Maſſenernährung für Arbeiter;
3. Ernährungslehre;
4. Pflanzliche Nahrungsmittel und Rohſtoffe allgemein;
5. Tieriſche Nahrungsmittel und Rohſtoffe allgemein;

Oοι π O½

10.

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

— 61 —

Die Chemie in der Küche;
Getreide, Mehl und Brot, Hülſenfrüchte, Zucker, Honig, Kunſthonig;
Kartoffeln, Gemüſe, Obſt und Pilze;
Marmeladen, Fruchtſäfte, Dörrobſt;
Fleiſch und Wurſtwaren, Eier;

Molkereierzeugniſſe;

Fette und Ole;
Fiſch und Fiſchkonſerven;
Genußmittel;
Dauerwaren, Konſerven (Herſtellung, Behandlung, Beurteilung);
Erſatzſtoffe;
Natürliche Farben;
Feuerung, Heizung;
Kücheneinrichtungen und Geräte;
Waſchmittel;
Einkauf und Lagerung;
Buchführung;
Betriebsordnung;
Bürgerkunde.

2—4 Stunden für jeden Gegenſtand; außerdem Üübungen nach Bedarf.

B.
übungen im Voranſchlag und in der Abrechnung. Zirka 20 Stunden

mindeſtens. Der Theoretiſche Unterricht findet Montag, Dienstag, Donners⸗
tag und Freitag nachmittags von 5—7 ſtatt.

Stundenplan I.

Mo Di Do Fr Mi So
vormittags 8—1 Uhr vormittags

ð

Praktiſche Unterweiſungen

1.—12. Mai in den Schul⸗(Kinder⸗) küchen Beſichtigungen
15. Mai bis 2. Juni in den Kriegsküchen und
5.— 30. Juni in den Volksküchen Übungen
3.— 21. Juli in den Anſtaltsküchen und Fabriken

— 62 —
Stundenplan II.

Vorträge und Übungen.

WMWo dDi Mi Do Fr So
nachmittags nachmittags
5 — 7 Uhr

5 — 7 Uhr

1. Volkswirtſchaftliche Ge⸗
ſichtspunkte
2. Maſſenernährung für Ar⸗ .
beiter 2. Mai —
3. Ernährungslehre 4. Mai 5. Mai
*4. Pflanzliche Nahrungs⸗
mittel und Rohſtoffe all⸗ 8. Mai 9. Mai
gemein

5. Tieriſche Nahrungsmittel . .
und Rohſtoffe allgemein 11. Mai 12. Mai

*6. Die Chemie in der Küche 15. Mai 16. Mai

ei
*7. Getreide, Mehl und Brot, fr

Hülſenfrüchte, Zucker, 18. Mai 19. Mai
Honig, Kunſthonig
8. Kartoffeln, Gemüſe, Obſt „ oder

9. Marmeladen, Fruchtſäfte, . .
Dörrobſt 23. Mai

10. Fleiſch und Wurſt übun⸗
Fleiſch und Wurſtwaren, . .
Eier 25. Mai 26. Mai

11. Molkereierzeugniſſe, . .
Milch, Käſe 29. Mai 30. Mai gen fret

12. Fetre und Ole B. Juni
13. Fiſch und Fiſchkonſerven 6. Juni

14. Genußmittel (Kaffee, Tee, und 8. Juni
Kakao, Gewürze) Jum

*15. Dauerwaren, Konſerven

(Herſtellung, Behandlung Beſichti⸗ 9. Juni
und Beurteilung)

16. Erſatzſtoffe 19. Juni
17. Natürliche Farben . 20. Juni gungen 22. Inni
18. Feuerung, Heizung 26. Juni
19. Kücheneinrichtungen und 27. Juni bis 28. Juli
Geräte Jum
20. Waſchmittel 8. Juli übungen
21. Einkauf und Lagerung 4. Juli im
* α⁰° 1; GO
22. Reefünr ung Pthonkrolle, 10. Juli 11. Juli Voranſchlag
23 Betriebsordnung 17. Juli 18. Juli und in der

24. Bürgerkunde. Soziale Abrechnung
Stellung, Schutz⸗ und 24. Juli 25. Juli
Fürſorgeverſicherung

1. Mai

Anlage 5.

Lehrplanentwurf zu den chemiſchen Übungen.
Praktiſche Ubungen zur Einführung in das Verſtändnis chemiſcher und

phhyſikaliſcher Vorgänge in Küche und Haus.

b

1. Ort: Haushaltungsſeminar Wallſtr. 32.
2. Teilnehmerzahl: 12 bis höchſtens 16.
3. Zahl der Übungstage: 6.
4. Zeit: Montags 10 ½ — 1 ½ vorm. 1. Abteilung.

Donnerstags 8 ½ — 11 ½ vorm. 2. Abteilung.

Einführung und einfache Verſuche zur Feſtſtellung der Wirkungen
des kalten und heißen,
des harten und weichen Waſſers
auf Nahrungsmittel und andere Stoffe im Haushalt.

Einfache Verſuche zum Nachweis von
Eiweiß
Fett
Zucker ½ in Nahrungsmitteln.
Stärke
Salzen

Daraus abzuleitende allgemeine Regeln für geſundheitsdienliche Zu⸗
ſammenſetzung und Zubereitung der Nahrung.

Verſuche zur Beobachtung chemiſcher und phyſikaliſcher Vorgänge beim
Kochen
Schmoren
Braten
Backen

der Nahrungsmittel.

Gewinnung von Leim aus Knochen und Fiſchgräten.
Gärvorgänge.

Herſtellung von Teig und Backwerk

1. ohne Treibmittel (Nudeln),

2. mit mineral. Treibmitteln .— . .
(Keks und Rhabarberauflauf Treibmittel als Erſatz für Ei als

oder einfacher Kriegskuchen), Lockerungsmittel.
3. mit Hefe (Brot und Klöße).

Haltbarmachung der Nahrungsmittel.

Verſuche zur Beobachtung der Wirkungen von Baſen, Säuren, Salzen,
Nutzbarmachung und Aufhebung der Wirkungen in Küche und Haus beim
Kochen, Waſchen, Reinmachen (Seifenerſatzmitteh).

— 64 —

5. Verſuche zur Feſtſtellung der Quellfähigkeit und Waſſeraufnahmefähigkeit
verſchiedener Nahrungsmittel.
Daraus abzuleitende Anhaltspunkte für das Verhältnis der Flüſſigkeits⸗
mengen zu der zu verwendenden Menge feſter Nahrungsmittel bei der Her⸗
ſtellung von

Suppen Klößen
Soßen Puddings
Breien Aufläufen
Flammeris Backwerk.

Grützen zum Stürzen

6. Nährſtoff und Kalorienberechnungen.
Daraus ſich ergebende Geſichtspunkte für zweckmäßige Zuſammenſetzung
ausreichender Mahlzeiten für Maſſenernährung.

Anlage 6.

Berechnung von Nährſtoffen und Kalorien.

Bei der Maſſenernährung kann man verfahren nach dem Grundſatz, daß
ein körperlich arbeitender Mann von mittlerer Körperbeſchaffenheit bei mäßiger
Arbeit täglich braucht und verbraucht: . . . 60 g Eiweiß und 2 750 Kal.
die Frau ungefähr ⅛ bis ½¼ weniger, alſo . 50 g „ „ 2 300 „
1 Kind von 10 bis 14 Jahren die Hälfte bis
5 4, alſo . . . . . . . . .

Nehmen wir an, daß von 50 zu ſpeiſenden Perſonen ungefähr in Be⸗
tracht kommen reichlich ½ Frauen, ½ Männer, knapp ⅛ Kinder, ſo wäre
der Tagesbedarf beziehungsweiſe Tagesverbrauch zu rechnen für etwa

17 Männer à 60 g Eiweiß und 2 750 Kal. = 1 020 g Eiweiß und 46 750 Kal.

30 g „ „ 1 850 „

27 Frauen à 50 g „ „ 2 300 „ = 1 350 g „ „ 62 100 „
6 Kinder à 30 g , „ 1 850 „ =S 180 g „ „ 11 100 „
Für 50 Perſonen insgeſamt 2 550 g Eiweiß und 119 950 Kal.
Durchſchnittstagesbedarf für 1 Perſon . = 50 g Eiweiß und 2 400 Kal.
Nach unſerer Berechnung ſind enthalten
in den Nebenmahlzeiten . . . . . . 40 g „ 1 666 „
bleiben durch Mittageſſen zu decken . . 10 g Eiweiß und 734 Kal.

rund 740 Kal.

Für 50 Perſonen ſind demnach im
Mittageſſen zu liefern: . . . . . . 500 9 Eiweiß und 37 000 Kal.

it

S=

Bohnenſuppe mit Fett.

65 —

Küchenzettel für 50 Perſonen.

por li rer⸗ der Gehalt an
3 er erbrauch⸗ .
Nahrungsmittel dder ten Menge Eiweiß gett Kohle⸗ Kalorienmenge
ℳ ℳ hydrate
18 Pfd Bohnen 1,20 10,80 1520,0 54,0 3960,0 1704,3 6 816
(9000 g) (Eiweiß)
5 Pfd. Gemüſe 0,60 1,50 17,5 5,0 153,8 555,5 5 004
(2500 g) (Fett)
20 Pfd. Kartoffeln 0,12 1,20 150,0 20,0 2000,0 6232,8 24 932
(10 000 9) (Kohle⸗
1 Pfd. Fett 5,40 2,70 1,5 475,0 hydrate)
(500 g)
1 Pfd. Zwiebeln. 0,70 0,33 — — —
½ Pfd. Mehl . 0,54 0,14 15,3 1,5 119,0
½ Pfd. Salz 0,24 0,03 — — —
16,72 1704,3 555,5 6232,8 36 752
Durch Mittageſſen zu decken. . 740
Enthalten im Mittageſſen für eine Perſon . 735

Preis⸗ und Nährwertberechnung der in der Zeit vom 1.—15. Juli
1916 der Bevölkerung in Hamburg zur Verfügung ſtehenden

Nahrungsmittelmenge pro Perſon außer Mittageſſen.

Preis Preis der Gehalt an
Nahrungsmittel Per kg verbrauch Giweih Fe elo. Kalorenmenge
ℳ ℳ hydrate
½ Pfd. Brot 0,32 0,08 10,25 1,25 120,75 40 g 160
(250 g) — (Eiweiß)
13 g Fett 4,00 0,05 10,97 — 28,62 258
50 g Marmelade 1,0 0,05 0,18 — 4,18 (Fett)
1 Pfd. Kartoffeln 0,12 0,06 7,50 1,00 100,00 311,94 1 248
(500 g) (Kohle⸗
/¼ 1 Milch 0,23 0,07 8,00 8,50 12,25 hhdrate)
(250 g)
25 g Käſe 4,00 0,10 6,85 5,80 0,53
35 g Mehl 0,54 0,02 2,94 0,30 23,45
50 g Müllerei⸗
erzeugniſſe 0,90 0,05 4,30 0,80 34,00
17 g Zucker 0,60 0,01 = — 16,83
0,49 40,02 28,62 311,94 1 666

Ot

Anlage 7.

Hamburgiſche Kriegshilfe.
Speiſezettel von Donnerstag, den 2. Dezember bis Mittwoch,
den 8. Dezember 1915.
Jedes Rezept iſt für 50 Perſonen berechnet.
Donnerstag, den 2. Dezember. Hammelfleiſch mit Steckrüben.
10 Pfd. Hammelfleiſch, 40 Pfd. Steckrüben, 40 Pfd. Kartoffeln. 1 ½ Pfd.
Mehl, Salz.
Freitag, den 3. Dezember. Bohnen mit Apfeln.
15 Pfd. weiße Bohnen, 15 Pfd. Apfel, 30 Pfd. Kartoffeln, Speckbrühe und
Schwarten vom Mittwoch, und ¼ Pfd. Fett, ohne Speckbrühe 1 Pfd. Fett,
1 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Zucker, Peterſilie.
Sonnabend, den 4. Dezember. Ochſenfleiſch mit Kohl.
10 Pfd. Ochſenfleiſch, 25 Pfd. Kohl, 40 Pfd. Kartoffeln, 2 Pfd. Gerſten⸗
flockengrütze oder Grieß, Salz.
Montag, den 6. Dezember. Reißſuppe mit Fleiſchklößen.
7 Pfd. Reis, 25 Pfd. Kartoffeln, 8 Pfd. Suppengemüſe, Salz.
Zu den Klößen: 8 Pfd. Hackfleiſch, 1 ½ Pfd. Gerſtenflocken, 1 1
kochendes Waſſer, oder 6 Pfd. gekochte geriebene Kartoffeln, Salz, Zwiebeln.
Das Fleiſch mit den trockenen Gerſtenflocken miſchen und dann mit ¾ l
kochendem Waſſer überbrühen oder die Gerſtenflocken allein brühen.

Dienstag, den 7. Dezember. Fiſch mit Sauerkraut und Kartoffeln oder
Fiſch mit Kartoffeln und Senfſoße.
30 Pfd. Sauerkraut, 40 Pfd. Kartoffeln, 12 Pfd. Fiſch, 300 g Fett, Salz.
Es empſiehlt ſich, den Fiſch roh von den Gräten abzulöſen.
Oder: Fiſch mit Kartoffeln und Senfſoße: 15 Pfd. Fiſch, 50 Pfd. Kar⸗
toffelu, Senf, 2 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Fett, Salz.
Mittwoch, den 8. Dezember. Speck mit Wurzeln und Bohnen.
4 Pfd. Speck, 12 Pfd. weiße Bohnen, 20 Pfd. Wurzeln, 30 Pfd. Kar⸗
toffeln, 1 ¼ Pfd. Mehl, Salz, 1 Eſſig, 450 g Zucker.
Für dieſe 6 Tage wird ein Zuſchuß von 13 % und 2 % für Unkoſten
vergütet.

Speiſezettel von Freitag, den 1. Dezember, bis Donnerstag,
den 7. Dezember 1916.

Jedes Rezept iſt für 50 Perſonen berechnet.

Freitag, den 1. Dezember. Fleiſch mit Wurzeln und Kartoffeln.
5 Pfd. Fleiſch, 50 Pfd. Wurzeln, 25 Pfd. Kartoffeln, 4 Pfd. Grieß,
Salz, Peterſilie.
Sonnabend, den 2. Dezember. Saure Suppe.
Knochenbrühe vom Tage vorher, 100 g Viandal, 10 Pfd. Gemüſe,
4 Pfd. Graupen, 8 Pfd. Birnen, 2 Pfd. Pflaumen oder 4 Pfd. Miſchobſt,
1 1 Eſſig, Aalkraut, Salz, 4 Pfd. Zucker.
6 Pfd. Grieß, ½ Pfd. Fett, Salz, 5 1 Waſſer.

—607 —

Sonntag, den 3. Dezember. Steckrüben und Kartoffeln.
50 Pfd. Steckrüben, 25 Pfd. Kartoffeln, 2 Pfd. Maismehl, 1 ½ Pfd.
Mehl, 1 ½ Pfd. Fett, Salz.

Montag, den 4. Dezember. Erbſenmehlſuppe.
5 Pfd. Haferflocken, 6 Pfd. Erbſenmehl, 25 Pfd. Kartoffeln, 15 Pfd.
Wurzeln, ½ Pfd. Fett, 1 Pfd. Zwiebeln, Salz, ½ Pfd. Peterſilie.

Dienstag, den 5. Dezember. Fleiſch mit Kohl und Kartoffeln.
5 Pfd. Fleiſch, 25 Pfd. Kartoffeln, 60 Pfd. Kohl, 4 Pfd. Grieß, Salz.

Mittwoch, den 6. Dezember. Hirſe oder Reis mit Äpfeln.
12 Pfd. Reis oder Hirſe, 4 Doſen Milch, Zimt, Salz, 12 Pfd. AÄpfel,
4 Pfd. Zucker, 1 ½ Pfd. Maismehl.
Wer Kürbis bekommen kann, mag ihn ſtatt der Äpfel gebrauchen. Die
Soße müßte dann mit ½ bis 1 1 Eſſig gewürzt werden.

Donnerstag, den 7. Dezember. Hering mit Kartoffeln und Zwiebeln.
50 Heringe, 25 Pfd. Kartoffeln, 1 Pfd. Fett, 2 Pfd. Zwiebeln, 40 Pfd.
Wurzeln, 6 Pfd. Haferflocken, 2 Pfd. Mehl, 1 1 Eſſig, Salz.
Wenn das friſche Gemüſe knapp iſt, muß getrocknetes mitgebracht
werden.
Für dieſe 7 Tage wird ein Zuſchuß von 18 Pf. und 2 Pf. für Unkoſten
gegeben.

5*

Anlage 8.

Die praktiſche Durchführung der Maſſenſpeiſung in Hamburg.

Bericht, erſtattet von Direktor Dr. O. Lohſe, Hamburg, auf der Tagung
der Zentralſtelle für Volkswohlfahrt über praktiſche Durchführung von
Maſſenſpeiſungen am 3. Juli 1916.

Die Maſſenſpeiſeanſtalten ſind allein imſtande, der Maſſe der
Bevölkerung trotz der ſtarken Preisſteigerung der notwendigſten Lebens⸗
mittel und der Lebensmittelknappheit eine einigermaßen aus reichende
Ernährung zu ſichern und daneben die vorhandenen Lebensmittel
ſparſam auszunutzen. In den letzten Wochen, insbeſondere ſeit Errichtung
des Kriegsernährungsamts, ſind die Maſſenküchen in den Mittelpunkt der
Ernährungsfrage gerückt.
Die hamburgiſchen Kriegsküchen beſtehen ſeit den erſten Tagent des
Krieges. Die ganze Stadt wurde mit einem Netz von Speiſeſtellen über⸗
zogen — ſchon Mitte Auguſt 1914 waren es 54 —, in denen zwiſchen 12 und
2 Uhr zuſammengekochtes Eſſen gegen Entgelt abgegeben wird. Für die
Einrichtung werden Staatsgebäude, namentlich Turnhallen, Wohlfahrts⸗
anſtalten, Fabriken und Privaträume, neuerdings insbeſondere leerſtehende
Läden und leerſtehende Wirtſchaftsräume, verwendet. Von vornherein
wurde es erreicht, daß alle Betriebe, auch die bereits beſtehenden, ſich der
Geſamtorganiſation angliederten. Alle Küchen unterſtehen dem Speiſe⸗
ausſchuß der Hamburgiſchen Kriegshilfe und unterwerfen ſich dauernd ſeiner
Überwachung. Der Betrieb iſt einheitlich geregelt. Allwöchentlich werden
die Küchenzettel mit genauer Angabe der Zutaten vom Speiſungsausſchuſſe
herausgegeben. Alle Küchen haben nach dieſen Küchenzetteln zu kochen und
die Speiſen in gleicher Menge, zu gleicher Zeit und zum gleichen Preiſe ab⸗
zugeben. Anfangs war darauf Bedacht genommen, daß entſprechend dem
in normalen Zeiten geſunden Grundſatz der Volksküchen die Herſtellungs⸗
koſten durch den Preis gedeckt wurden. Bei der Lebensmittelteuerung
konnten die Küchen nicht mehr ohne Zuſchuß ein einigermaßen nahrhaftes
Eſſen verabreichen, es hätte dann ein Preis gefordert werden müſſen, den
die minderbemittelte Bevölkerung zu zahlen außerſtande iſt. Das Eſſen
wird jetzt verabfolgt in Mengen von 1 Liter für 20 Pf. und ½ Liter für
10 Pf. Die Spannung zwiſchen den Selbſtkoſten und dem Erlös trägt die
Hamburgiſche Kriegshilfe, die vom Staate namhafte Zuſchüſſe erhält. Zur⸗
zeit koſtet 1 Liter Eſſen im Einkauf 38 Pf., 2 Pf. werden für Unkoſten, wie
Feuerung, Löhne uſw., berechnet. Die Unkoſten ſind ſo gering, weil vielfach
keine Miete zu entrichten iſt, faſt alle Leiterinnen und ein beträchtlicher
Teil der Hilfskräfte ſowie die Hauptverwaltung, die Lebensmitteleinkaufs⸗
ſtelle, die Kaſſenverwaltung uſw. ehrenamtlich arbeiten und keine Ab⸗
ſchreibung auf Inventar erfolgt. Der Durchſchnittspreis iſt alſo im ganzen
40 Pf., ſo daß die Kriegshilfe 20 Pf. für jedes Liter Eſſen zuſchießt.
Die Abgabe erfolgt zurzeit noch an jeden zu dem
niedrigen Preiſe ohne Prüfung der Bedürftigkeit.

=

— 69 —

Es fragt ſich aber, ob dieſer Grundſatz noch berechtigt iſt, wo jetzt viele
Perſonen nur wegen der Lebensmittelknappheit, nicht wegen Geldknappheit,
in den Küchen ſpeiſen, alſo imſtande ſind, einen höheren Preis zu zahlen.
Erwägungen ſchweben; die Prüfung der Bedürftigkeit iſt bei dem Maſſen⸗
andrang, und da der Steuerzettel in der Kriegszeit keine ſichere Grundlage
für das gegenwärtige Einkommen bildet, äußerſt ſchwierig.
Trotz aller Vorzüge der Maſſenſpeiſeanſtalten war es notwendig, auf
die Volkspſyche einzuwirken, die deutlich erkennbare Abneigung der Maſſen
gegen die Volksküchen zu beſeitigen. Das wurde durch enges Zuſammen⸗
wirken mit den Gewerkſchaften überraſchend leicht erreicht.
Zwei ihrer Mitglieder gehören ſeit Frühjahr 1915 dem Speiſungsausſchuſſe
an, und faſt in jeder Küche arbeiten weibliche Mitglieder der Gewerkſchaften
ehrenamtlich mit.
Die einzelne Küche verſorgt 400 — 4000 Perſonen. Jetzt beſtehen
80 Küchen. Sobald eine Küche den Anforderungen nicht mehr genügen
kann, wird zur Entlaſtung eine neue eröffnet. Mitte Mai 1916 wurden in
den Kriegsküchen täglich 125 000 Perſonen geſpeiſt. Außerdem ſpeiſt der
Wohltätige Schulverein unter Staatszuſchuß täglich unentgeltlich
15 000 Schulkinder. Infolge der augenblicklichen Kartoffelknappheit hat
die Zahl der Liter vom 25. Mai bis 29. Juni um 19 000 täglich zugenommen,
ſo daß einſchließlich der Schulküchen jetzt täglich ungefähr
165 000 Perſonen geſpeiſt werden, alſo faſt ein Fünftel der orts⸗
anweſenden Bevölkerung. Im März 1916 ſtieg der Beſuch wegen der
Knappheit der Lebensmittel in wenigen Wochen um das Doppelte. Trotz⸗
dem blieben die Küchen voll leiſtungsfähig. Die Geſamtabgabe war:

im Oktober 1915 . . . . . . 822 735 Liter,
= Januar 1916 . . . . . . 689 425 ⸗
⸗= Februar 1916 . . . . . . 909 083 ⸗
2„ März 1916 . . . . . . . 1 778 073
am 8. Juni 1916 . . . . . 93 200 2⸗
= 29. Juni 1916 . . . . . 101 095 ⸗
das macht auf den Monat gerechnet . . . 3 000 000 ⸗

Der Geſamtzuſchuß der Hamburgiſchen Kriegshilfe iſt zurzeit ein⸗
ſchließlich Koſten für Neueinrichtung von Küchen rund 650 000 M. monatlich,
wird aber nach Hebung der Kartoffelknappheit weſentlich abnehmen.
(Kohlenerſparnis!)
Die Arbeit in den Kriegsküchen trägt einen gewiſſen familiären
Charakter. Das Verhältnis der Leiterin zu den Mitarbeiterinnen iſt ein
harmoniſches und das überträgt ſich auch auf die Beziehungen zu dem
Publikum, wie auch am 11. Juni das Hamburger Echo in einem Leitartikel
berichtet. Alles iſt vermieden, was die Beſucher verletzen könnte. Das
Eſſen wird in freundlichen Räumen ausgegeben und langes Warten ver⸗
mieden. Der Betrieb wickelt ſich in einer Stunde ab. Das Eſſen wird nur
von alleinſtehenden Leuten und von Arbeitern und Arbeiterinnen mit kurzer
Mittagspauſe an Ort und Stelle verzehrt, von den Familien aber muß es
abgeholt werden. Dadurch werden die Küchen entlaſtet und das Familien⸗

— 70 –—

leben wird aufrecht erhalten. Die Abholenden müſſen am vorhergehenden
Tage Marken nehmen und erhalten dann beſtimmt, was ſie für die Familie
nötig haben. Die Arbeiter und Arbeiterinnen mit kurzer Tiſchzeit können
ohne Marken an Ort und Stelle eſſen; die Zahl dieſer Gäſte iſt für jede
Küche ziemlich unveränderlich. Die übrigen Leute, die nicht am vorher⸗
gehenden Tage Marken gekauft haben, müſſen warten, bis die anderen be⸗
friedigt ſind, und erhalten dann noch Eſſen, ſolange etwas vorhanden iſt.
Die Leiterin beſtellt nach der Zahl der ausgegebenen Marken unter Hinzu⸗
rechnung der bekannten Zahl der Tiſchgäſte und von etwa 100 Reſervelitern
die Portionen für den folgenden Tag.
Die fleiſchloſen Tage werden nicht regelmäßig auf Dienstag und
Freitag verlegt. Dadurch wird der Andrang an beſtimmten Tagen ver⸗
mieden, weil niemand im voraus weiß, welche Mahlzeit verabreicht wird.
Die Zuſammenſetzung des Eſſens ergibt ſich aus den Speiſezetteln.
Es wird z3z. B. gegeben Fleiſch mit Spinat und Reis: 60 g Fleiſch, 150 g
Spinat, 70 g Reis, 250 g Kartoffeln, oder Fleiſch mit Spargel und Reis:
60 g Fleiſch, 250 g Kartoffeln, 50 g Spargel, 70 g Reis, oder Sauerkraut
mit Bohnen und Kartoffeln: 250 g Sauerkraut, 350 g Kartoffeln, 80 g
Bohnen, 10 g Fett uſw.
Wohl das wichtigſte iſt die Sicherung der Zuweiſung von
Lebensmitteln für die Maſſenſpeiſeanſtalten. Es liegt
eine große Verantwortung darin, es zu übernehmen, für eine regelmäßige
Speiſung von Tauſenden von Perſonen die erforderlichen Nahrungsmittel⸗
mengen zu beſchaffen. Verſagt die Organiſation hier auch nur einen Tag,
ſo wird die Bevölkerung eine große Unruhe ergreifen. Wichtige Intereſſen
ſtehen auf dem Spiele. Entſcheidend iſt, daß die Organiſation gut arbeitet,
und Gemeinde, Staat und Reich die erforderliche Unterſtützung in der
Warenbeſchaffung leiſten. In Hamburg iſt der gegenwärtige Zuſtand durch⸗
aus zufriedenſtellend, eine Anderung in der Organiſation, namentlich ein
Eingreifen des Kriegsernährungsamts, iſt nicht erforderlich. Bezeichnend
iſt, daß ſelbſt die in kurzer Zeit eingetretene Verdoppelung der abgegebenen
Literzahl Eſſen im März 1916 ohne beſondere Schwierigkeit ſich durchführen
ließ. Dabei ſind in anderen Großſtädten ſchon bei Ausgabe von
5000 Portionen, alſo des 30. Teiles der Hamburger Eſſenmenge, Stockungen
in der Beſchaffung der Lebensmittel entſtanden. Vor allem hat ſich in
Hamburg die rein kaufmänniſche Verwaltung der Lebens⸗
mittelzentrale der Kriegsküchen bewährt. Sodann iſt nötig
die freie Verfügung über erhebliche Mittel ohne um⸗
ſtändlichen Verwaltungsapparat, alſo gepaart mit großer
Unabhängigkeit, ſo daß bei Angebot von großen Warenmengen ſofort
zugegriffen werden kann. Auswärtige Beſucher der hamburgiſchen Kriegs⸗
küchen bezweifelten, daß in der Beziehung die Hamburger Einrichtungen
anderweitig eingeführt werden könnten. Ohne dieſe freie Verfügung wäre
es unmöglich geweſen, im März 1916 bei dem unerwarteten großen Andrang
ohne Stockung weiterzuarbeiten. Endlich iſt weſentlich, daß die
Gemeinde, ſoweit es ſich um ihre Vorräte und die be⸗
ſchlagnahmten Lebensmittel handelt, die Maſſen⸗

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ſpeiſeanſtalten, wie es in Hamburg geſchieht, bevorzugt. So
heißt es z. B. in der Bekanntmachung der ſtaatlichen Kommiſſion für
Kriegsverſorgung in Hamburg vom 10. Juni 1916: „Aus den geringen nach
Hamburg gelangenden Zufuhren an Kartoffeln muß die Kommiſſion in
erſter Linie den Bedarf der Kriegsküchen, Werften und Krankenanſtalten
ſicherſtellen.“ Erſt wenn deren Bedarf gedeckt iſt, wird die dann verbleibende
Menge von beſchlagnahmten Waren an die Kleinhändler zum Verkauf ab⸗
gegeben. Ob unter dieſen Umſtänden die Warenbezugskarten für
die Beſucher der Kriegsküchen entſprechend zu entwerten ſind, iſt eine ſchwer
BGu entſcheidende Frage. Entwertet man ihnen die Karte, ſo iſt zu befürchten,
daß ſie lieber knapp, aber aus eigener Küche und nach eigener Wahl eſſen,
gibt man die Speiſen über die Karten hinaus, ſo ſündigt man gegen die
erforderliche Sparſamkeit. In Berlin ſoll für eine Woche zwei Drittel von
der Fleiſchkarte und zwei Drittel von der Kartoffelkarte in Anrechnung
gebracht werden. Das hat zur Folge eine Bindung an die Volksſpeiſung
für eine ganze Woche ohne Unterbrechung. Für die vielen Perſonen, die
nur an ein paar Tagen der Woche in den Küchen eſſen können oder wollen,
iſt daher die Berliner Speiſung unbenutzbar. In Hamburg findet bisher
keinerlei Entwertung der Lebensmittelkarte ſtatt. Was die Fleiſchkarten
anlangt, ſo haben jedenfalls die meiſten Familien nicht die Mittel, nebenher
noch Fleiſch einzukaufen. Es wird jetzt in den Hamburger Küchen zweimal
wöchentlich 60 g friſches Fleiſch, einmal Konſervenfleiſch gegeben. Dieſe
Fleiſchmenge läßt ſich aber in der einzelnen Portion nicht nachweiſen, weil
ſie unter das geſamte gekochte Eſſen gemiſcht wird. Die Entwertung der
Fleiſchkarte hat daher einige Bedenken. Bei den anderen Nahrungsmitteln
iſt die Entwertung techniſch ſchwer durchführbar, weil die Leute nicht regel⸗
mäßig in der Kriegsküche eſſen, Tages⸗ und nicht Wocheneßmarken aus⸗
gegeben werden. An ſich aber iſt eine entſprechende Entwertung berechtigt
und notwendig, und die techniſchen Schwierigkeiten müſſen ſich überwinden
laſſen.
Im einzelnen iſt aus der Erfahrung der Hamburger Küchen folgendes
über die Beſchaffung der Lebensmittel und die Frage, welche Lebensmittel
für die Maſſenküchen notwendig ſind, auszuführen. Den Kriegsküchen
werden von den vom Staate beſchlagnahmten Waren monatlich Kartoffeln,
Reis, Graupen, Bohnen, Nudeln, Zucker, Weizengrieß, Schmalz (Mar⸗
garine), Speck durch die ſtaatliche Kommiſſion für Kriegsverſorgung zur
Verfügung geſtellt, und zwar bei größtmöglicher Sparſamkeit in ſolchen
Mengen, daß wohl kaum eine Störung im Betriebe zu befürchten iſt, und
es iſt den Küchen die Zuſicherung gegeben, daß die ſtaatliche Kommiſſion
ihnen dieſe Artikel belaſſen wird, ſelbſt auf die Gefahr hin, daß dem Klein⸗
handel in ſchwierigen Zeiten weit geringere Mengen überwieſen werden
können.
Das friſche Fleiſch iſt bis Mitte April 1916 von den Küchen ſelbſt ein⸗
gekauft, d. h. durch die Hamburger Schlächter bezogen worden, bis auch
hierin die Zufuhren knapp wurden, daß die Verſorgung auf dieſe Weiſe
nicht mehr möglich war. Jetzt erhalten die Küchen von der Schlachthof⸗
deputation die benötigten Mengen Fleiſch zugewieſen.

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Das friſche Gemüſe wird von den einzelnen Küchen ſelbſt beſorgt,
ſoweit es eben möglich iſt. B
Endlich kommen die Lebensmittel in Frage, die noch im freien
Handel vorhanden ſind unnd die je nach der Marktlage bezahlt
werden müſſen. Zu dieſen gehören: Heringe, Pflaumen, Miſchobſt, Sauer⸗
kohl, kondenſierte Milch, Dörrgemüſe, alles Artikel, die unter allen Um⸗
ſtänden die Küchen gebrauchen. Hier wird ſehr vorgeſorgt. Kraftfleiſch,
deſſen Fabrikation jetzt verboten iſt, haben die Küchen infolge rechtzeitigen
Einkaufs im großen noch für einige Zeit. Im freien Handel fehlen leider
die nötigen Bindemittel wie Haferflocken, Gerſtenflocken, Tapioka; in letzter
Zeit wurde ein Hefepräparat in größeren Mengen verwandt, das ſich gut
bewährt hat. In den letzten Monaten iſt man auch zum Verbrauch größerer
Mengen Dörrgemüſe übergegangen, deſſen Verarbeitung in den Küchen als
ſehr praktiſch zu bezeichnen iſt. Zur Beſſerung des Geſchmacks
des Eſſens wird ein Fleiſchextrakt verwandt, deſſen geringe Zuſetzung zu
den Suppen dieſe ſehr ſchmackhaft macht, obgleich der Nährwert nicht ſehr
groß iſt. Alles Neue wird ſofort ſorgfältig erprobt und,
wenn verwendbar, beſchafft.
Noch ein Wort über die fahrbaren Küchen. Die Arveiter
ſprechen ſich in ihrer Preſſe, z. B. das „Hamburger Echo“ in einem Leit⸗
artikel am 11. Juni 1916, ſcharf dagegen aus, weil ihre Inanſpruchnahme
für das Publikum weit peinlicher iſt als die der Bezirksküchen. Der Be⸗
trieb auf öffentlichen Straßen und Plätzen ermöglicht keinen ordnungs⸗
mäßigen Zutritt und benachteiligt dadurch alte und ſchwächliche Perſonen.
Bei Regen und Froſt leiden die Eſſen holenden Perſonen und das Dienſt⸗
perſonal der Fahrküchen. Die Beſchaffung der Pferde iſt ſchwierig. Die
Keſſel der fahrbaren Küchen umfaſſen nur 160 bis 300 Liter, ſo daß dieſes
Syſtem ſchon deshalb für einen wirklichen Maſſenkonſum ungeeignet iſt.
Die günſtigen Erfahrungen in Köln fallen bei dem geringen Konſum — es
werden dort mittags und abends je etwa 2500 Portionen ausgegeben —
kaum ins Gewicht.
Hinzuweiſen iſt noch darauf, daß in Hamburg jetzt der Zentralverein
für das Wohl der arbeitenden Klaſſen in Gemeinſchaft mit der Hamburger
Kriegshilfe einen Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen
für Maſſenküchen veranſtaltet, aus dem Ende Juli eine Anzahl ge⸗
ſchulter Frauen hervorgehen wird.
Ich faſſe die Punkte zuſammen, die ſich nach faſt zweijähriger Er⸗
fahrung bei den Hamburger Küchen als wünſchenswert herausgeſtellt
haben:
1. Die Leitung der Küchen muß zentraliſiert, der Betrieb einheitlich
geregelt ſein. Die einzelnen Küchen ſind dauernd zu überwachen.
2. Die Küchen ſind über die Stadt derart zu verteilen, daß von jedem
Punkte aus eine Küche leicht zu erreichen iſt. Fahrbare Küchen ſind
nicht zu empfehlen.
3. Die Küchen müſſen unter eigener Verwaltung ſtehen, unter voll⸗
ſtändigem Ausſchluß unterſtützungsbedürftiger Wirtſchaften und

— 78 —

Mittagstiſche, möglichſt auch ſolcher Anſtalten, die gewohnt ſind, mit
ſelbſt kleinem Vorteile zu arbeiten.
4. Es iſt nahrhaftes und ſchmackhaftes Eſſen unter Berückſichtigung
der örtlichen Gewohnheiten zu verabreichen. Während der Eſſen⸗
ausgabe hat ſtrenge Ordnung zu herrſchen (Markenausgabe am vor⸗
hergehenden Tage). An Sonntagen iſt nicht zu kochen.
5. Der gemeinſame Mittagstiſch iſt nur für alleinſtehende Perſonen
und Arbeiter mit kurzer Mittagspauſe beſtimmt. Familien müſſen
das Eſſen abholen.
6. Bei der Teuerung können die Küchen ein nahrhaftes Eſſen zu einem
erſchwingbaren Preiſe nicht ohne größeren Zuſchuß der Gemeinde
liefern.
7. Die Lebensmittelzentrale der Küchen muß rein kaufmänniſch ver⸗
waltet werden und über große Mittel frei verfügen können.
8. Die Stadtgemeinde muß die Maſſenküchen bei der Verteilung der
Vorräte und beſchlagnahmten Lebensmittel bevorzugen. Dagegen
ſind die Warenbezugskarten der Küchenbeſucher entſprechend zu ent⸗
werten.

Wie ich gehört habe, ſollen große Städte ſich zu einer ſolchen Bevor⸗
zugung außerſtande erklärt haben. Zunächſt will mir nicht einleuchten,
warum anderswo nicht geht, was in Hamburg bisher zu keinen unüber⸗
windbaren Schwierigkeiten geführt hat. Sollte aber tatſächlich der zu 8.
aufgeſtellte Grundſatz undurchführbar ſein, ſo müßte die Reichsſtelle die
überſchüſſe an beſchlagnahmten Nahrungsmitteln, die ſtets in großer Menge
vorhanden ſind, den größeren Städten für die Maſſenküchen zur Verfügung
ſtellen. Eine Benachteiligung der kleineren Städte und der Landgemeinden
würde inſofern nicht vorliegen, als die Verſorgung der Großſtädte zweifel⸗
los weit größere Schwierigkeiten bereitet.
Das eine iſt ſicher. Die Hamburger Küchen haben ſich nach und nach
entwickelt, mehr und mehr Erfahrungen geſammelt und ſind unbedingt im⸗
ſtande, ſich noch weiter auszubauen. Aber die Schwierigkeiten für jede Neu⸗
einrichtung, die gleich groß anfangen will, ſind ungeheuer und dürfen nicht
unterſchätzt werden. Schon die Keſſel, um nur eins anzuführen, ſind in
größerer Zahl in kurzer Zeit kaum zu beſchaffen. Jedenfalls darf dem
Publikum, um eine Beunruhigung weiter Kreiſe zu verhüten, bei Neu⸗
einrichtung von Maſſenſpeiſungen nicht mehr verſprochen werden, als ſich
mit Sicherheit techniſch durchführen läßt.

Anlage 9.

Handſchreiben des Königs Ludwig von Bayern.

Mein lieber Staatsminiſter Doktor Freiherr v. Soden!
Mit lebhaftem Intereſſe verfolge ich alle Maßnahmen und Ein⸗
richtungen auf dem unter den gegebenen Verhältniſſen ſo wichtigen Gebiete
der Volksernährung. Unter den Vorſchlägen, durch die beſonders in den
Städten die Lage der von den Ernährungsſchwierigkeiten bedrängten
Bevölkerungskreiſe erleichtert werden ſoll, erſcheint mir der Gedanke, in
großzügiger Weiſe Volksküchen und ähnliche öffentliche Speiſeanſtalten
einzurichten, vorzugsweiſer Berückſichtigung und nachdrücklicher Unterſtützung
wert. Mit Befriedigung höre ich, daß die weitere Ausgeſtaltung und Ein⸗
führung derartiger Einrichtungen in den Städten des Landes tatkräftig
in Angriff genommen werden ſoll. Ich fühle mich deshalb bewogen, der
Förderung ſolcher Unternehmungen die Summe von 200 000 M. aus den
zu meiner Verfügung ſtehenden Mitteln hiermit zuzuwenden. Die könig⸗
liche Hofkaſſe iſt zur Auszahlung dieſer Summe an das Staatsminiſterium
des Innern beauftragt. Möge es der zielbewußten unverdroſſenen Arbeit
der ſtaatlichen und gemeinnützigen Stellen gelingen, im Volke die Erkenntnis
zu ſtärken, daß für ſeinen Ernährungsſtand ausreichend geſorgt iſt. Ich ver⸗
traue darauf, daß alle Volkskreiſe in ihrer während des ganzen Krieges
bewährten Opferfreudigkeit ausharren, getragen von dem Bewußtſein, daß
die hier zu Hauſe Gebliebenen mitwirken an dem ſiegreichen Niederringen
unſerer Feinde, und daß die in der Heimat gebrachten Opfer weit zurück⸗
ſtehen hinter den ungleich größeren Mühen und Drangſalen unſerer helden⸗
haften Kämpfer auf dem Kriegsſchauplatz.

Berchtesgaden, den 3. Oktober 1916.
Ludwig.

Anhang.

Maſſenſpeiſungen.)
Von Stadtrat Profeſſor Dr. Philipp Stein.

Die erſte große Maſſenſpeiſung, die uns der Krieg bereits in ſeinen
erſten Tagen gebracht hat, in den Hamburger Kriegsküchen, war eine
Wohlfahrtsmaßregel. Kaum eine andere deutſche Stadt war durch den
Krieg in gleichem Maße vor neue Verhältniſſe geſtellt, in keiner anderen
war die Umſtellung der Friedenswirtſchaft auf die Kriegswirtſchaft ſo
ſchwierig, wie in dem auf den Seeverkehr und den Welthandel eingeſtellten
Hamburg. Die Hamburger Kriegsküchen ſollten vom erſten Tage an und
ſollten bis auf den heutigen nichts anderes ſein als ein Teil der Kriegs⸗
fürſorge für die in ihrem Verdienſt oder in ihrer Lebenshaltung Kriegs⸗
geſchädigten.
Wenn heute Maſſenſpeiſungen gefordert werden, ſo denkt man wie
in Hamburg daran, Notleidenden billigere und beſſer zubereitete Nahrung,
als ſie ſie ſelbſt herzuſtellen vermögen, zu liefern; aber daneben ſteht die
andere Abſicht, durch Maſſenſpeiſungen unſere Lebensmittelvorräte zu
ſtrecken. Man iſt der Meinung, daß wir in Zentralküchen mit unſeren
Vorräten beſſer haushalten, ſie wirtſchaftlicher verwenden und zweck⸗
mäßiger rationieren werden, als dies in vielen Tauſenden kleiner Haus⸗
haltungen möglich iſt. Heute iſt die Maſſenſpeiſung nicht bloß eine Wohl⸗
tätigkeitseinrichtung, ſondern auch und zum weſentlichen ein Glied unſerer
geſamten Lebensmittelverſorgung. Nur innerhalb dieſes Zuſammenhangs
finden wir die Maßſtäbe zu ihrer Beurteilung: Schonung unſerer Vorräte
und Lieferung billigerer und beſſerer Nahrung, als es der Einzelhaushalt
vermag. Nur inſoweit beide Zwecke erfüllt werden, haben Maſſenſpeiſungen
Sinn und Recht.
Daraus ergibt ſich als erſtes: Die Maſſenſpeiſungen dürfen nicht ein
Mehr an Nahrungsmitteln aus unſeren kontingentierten Vorräten zuführen,
ſonſt ſparen wir nicht, ſondern verſchwenden. Wir haben in wichtigen
Maſſennahrungsmitteln keine Überſchüſſe, daß wir freigebig ſein könnten
und dürften, wir müſſen haushalten, denn wenn es ſich um wirkliche Maſſen⸗
ſpeiſungen handelt und nicht um kleine Veranſtaltungen, die, ſo nett und
nützlich ſie ſein mögen, doch keine Maſſenſpeiſungen ſind, machen die vielen
Wenig ein Viel. In Hamburg werden wöchentlich 120 Gramm Fleiſch ge⸗

*) Frankfurter Zeitung 1916 Nr. 206.

— 76 —

geben, das macht bei 165 000 Benützern rund 40 000 Pfund Fleiſch, und die
können nicht auf die Dauer aus den Geſamtvorräten herausgeſpart werden.
Deshalb müſſen die kontingentierten Lebensmittel auch bei Maſſenſpeiſung
auf die Lebensmittelkarten angerechnet werden.
Selbſtverſtändlich braucht man in der Anrechnung nicht allzu kleinlich
Zzu ſein, es muß vielmehr die Anrechnung techniſch derart eingerichtet ſein,
daß Unbequemlichkeiten und bureaukratiſche Erſchwerungen die Benutzung
der Maſſenſpeiſung nicht hindern. Aber ſoweit es techniſch überhaupt er⸗
faßbar iſt, müſſen Karten angerechnet werden. Wir ſind in unſerer Lebens⸗
mittelverſorgung über ſchwierigere techniſche Fragen hinausgekommen.
Die Sache ließe ſich, da das Abtrennen und Sammeln der einzelnen Ab⸗
ſchnitte bei jedem Mittageſſen umſtändlich, bei einzelnen Lebensmitteln,
wie z. B. Fett, die nur in kleinſten Mengen in der Maſſenſpeiſe enthalten
ſind, im Einzelfall unmöglich iſt, vielleicht ſo machen, daß neben den Karten

für einzelne Lebensmittel wie: Fleiſch, Kartoffeln, Hülſenfrüchte, Fett uſw.

Marken für Maſſenſpeiſungen gegeben werden. Wer an Maſſenſpeiſungen
teilnehmen will, erhält ſo und ſo viel Maſſenſpeiſungs⸗Marken, und dem⸗
entſprechend werden die anderen Marken gekürzt. In jedermanns Belieben
ſteht es, wie viel Maſſenſpeiſungsmarken er anſtelle anderer Marken nehmen
und wann er ſie benutzen will. Auf Grund der freigewordenen Marken
für Fleiſch, Kartoffeln uſw. werden die Zentralküchen beliefert. Dieſes
Syſtem hätte noch die pfychologiſch wünſchenswerte Nebenwirkung, daß nicht
einzelne „Topfgucker“ jedesmal auf das genaueſte prüfen, ob in ihrer
Schüſſel auch genau ſo viel Gramm Fleiſch, Kartoffeln, als ſie an Marken
abgegeben haben, enthalten ſind.
Der Zweck der Schonung unſerer Vorräte führt zu einer zweiten
Forderung: Schonung unſeres allgemeinen Lebensmittelmarktes. Die Ein⸗
richtung von Maſſenſpeiſung nötigt zum Einkauf im Großen, zum Ein⸗
kauf auf Vorrat. Auf den Leitern von Maſſenſpeiſungen laſtet die ſchwere
Verantwortung, daß die Vorräte allezeit ſichergeſtellt ſind, denn nichts wäre
verhängnisvoller, als wenn Maſſenſpeiſungen eingeſchränkt werden müßten.
Die andere Verantwortung iſt aber nicht geringer, daß ſie nicht durch ihre
Einkäufe im Großen und auf Vorrat den allgemeinen Lebensmittelmarkt
über Gebühr belaſten, die Lebensmittelverſorgung aller und namentlich
derer, die von der Maſſenſpeiſung nicht Gebrauch machen können oder
wollen, erſchweren und verteuern. Wer die Lebensmittelverſorgung der
ſtädtiſchen Bevölkerung von Kriegsanfang an verfolgt hat, weiß, daß die
jähen und ſtarken Preisſteigerungen nicht bloß durch Angſtkäufe der vielen
kleinen Käufer, ſondern weſentlich durch die Vorratskäufe der Großver⸗
braucher verurſacht worden ſind. Durch dieſe notwendige — und nicht ſelten
auch übertriebene — Vorſorge für den morgigen Tag unſerer Großver⸗
braucher ſind die Lebenskoſten des heutigen Tages für unſer geſamtes
Volk verteuert worden. Für die letzten Wochen brauche man nur an die
Vorgänge auf dem Markt für Obſt und Gemüſe zu erinnern. Wir haben
die Friſchwaren vom Markt ferngehalten und verteuert, weil alle möglichen
Stellen mit Aufwand von Apparaten und Materialien Vorräte an Dauer⸗
waren ſchaffen wollen. Die Leiter von Maſſenſpeiſungen müſſen deshalb

1v

— 77 –

unter genaueſter Verfolgung der Marktverhältniſſe in dem richtigen pſycho⸗
logiſchen Moment kaufen, nicht dann oder gerade dann, wenn die vielen
kleinen Käufer kaufen, weil ſie in dieſer Zeit Geld zur Verfügung haben
oder zu kaufen gewohnt ſind, oder irgendeiner Panik folgen.
Dieſe Forderungen können aber nur erfüllt werden, wenn nicht ein
Vielerlei von Maſſenküchen nebeneinander beſteht. Maſſenſpeiſungen
müſſen einheitlich organiſiert und zentraliſiert geleitet ſein — ein anderes
gibt es nicht. Und da im Krieg die Gemeinde die örtliche Trägerin der
Kriegsfürſorge und der Kriegswirtſchaft geworden iſt, gehören die Maſſen⸗
ſpeiſungen in die Hand und die Leitung der Gemeinde, auch wenn ſie von
Einzelperſonen oder von Vereinen ausgegangen ſind und betrieben werden.
Auch in dieſem Fall müſſen die Leiter ſich dem Gemeindewillen unter⸗
werfen, zum Organ der Gemeinde werden. Viel wichtiger aber als dieſe
Formfrage iſt die andere ſachliche: Maſſenſpeiſung von Privaten oder von
Gemeinden oder von Privaten und Gemeinden zuſammen eingerichtet muß
unter allen Umſtänden einheitlich geleitet ſein. Ihre Organiſation muß
ſo ſein, daß ſie ebenſo ſelbſtändig wie beweglich in allen Dingen iſt. Un⸗
trennbar verbunden mit jeder großbetrieblichen Organiſation iſt ein ge⸗
wiſſes Maß von Bureaukratie, ohne das man nicht auskommen kann. Aber
bei den Maſſenſpeiſungen handelt es ſich um Neuland, und Neuland kann
nicht nach bureaukratiſchen Rückſichten beackert werden. Hier iſt der freie
Pionier, der Mann der Selbſtändigkeit und des ſicheren Selbſtbewußtſeins
allen Inſtanzen gegenüber, der allein mögliche Bebauer. Deswegen muß
die Leitung dieſer Organiſationen ſo unabhängig geſtellt ſein, daß ſie
ſchlagkräftig jeder Lage des Marktes wie jeder Notwendigkeit der Aus⸗
dehnung gewachſen iſt. Sie muß auch finanzielle Unabhängigkeit beſitzen.
In Hamburg iſt es nur deshalb möglich geweſen, innerhalb kürzeſter Zeit
eine rieſige Ausdehnung der Maſſenſpeiſung organiſatoriſch durchzuführen,
weil man dort über große Mittel verfügte.
So ſtraff zentraliſiert Leitung und Einkauf ſein müſſen, ebenſo ſelbſt⸗
verſtändlich muß der Ausgabedienſt dezentraliſiert ſein. Zwei Möglichkeiten
ſind hierbei gegeben: die Form der Zentralküche mit einer Reihe von
Abgabeſtellen, ſei es in feſten oder beweglichen Abgabeſtellen. Ob bei
beweglichen Abgabeſtellen unterwegs in Goulaſchkanonen das Eſſen gekocht
oder die in der Zentralküche gekochten Speiſen aus Keſſeln abgegeben
werden, iſt eine nebenſächliche Frage. Das Syſtem der Zentralküche mit
feſten oder beweglichen Abgabeſtellen hat den einen Vorzug der Billigkeit
der Einrichtung und des Betriebes. Aber dem ſteht bei dem anderen Syſtem
der Vorzug der beſſeren Verſorgung gegenüber. Es kommt beim Eſſen
nicht bloß auf den Nährwert an. Wenn das der Fall wäre, ließe ſich unſere
Lebensmittelverſorgung ganz außerordentlich vereinfachen. Es kommt
darauf an, in welcher Zubereitungsform man die Speiſen genießt, ſie müſſen
ſchmecken, wenn ſie gut bekommen und anſchlagen ſollen. Und es iſt ganz
etwas anderes, wenn die Wirtſchafterin der einzelnen Küche die Verant⸗
wortung für die Güte der Speiſen hat, die ſie ſelbſt zu kochen hat, als daß
ſie bloß die ihr von der Zentralküche überwieſenen Speiſen abgibt. Hierzu
kommt noch ein anderes: Auch in der beſtgeleiteten Zentralküche kann es

— 78 —

vorkommen, daß einmal das Kochen mißglückt, dann hat an dieſem Tage
die geſamte Bevölkerung der Stadt eine angebrannte Suppe oder ein an⸗
gebranntes Bohnengemüſe zu eſſen. Das iſt vom Standpunkt der aus⸗
gleichenden Gerechtigkeit zwar durchaus anzuerkennen, aber vom Stand⸗
punkt der Volkspſychologie iſt es wichtiger, es ſchimpfen nur 3000 Menſchen
als 150 000. Deshalb ſtehe ich auf dem Standpunkt, daß die dezentrali⸗
ſierten Küchen beſſer ſind als Zentralküchen mit Abgabeſtellen. Man ſoll
das Beſſere vor das Billigere ſetzen.
Maſſenſpeiſungen ſind ſchwierige, verantwortungsreiche Unter⸗
nehmungen, die nicht einem Schlagwort zu lieb oder einer Maſſenſtimmung
folgend, ins Leben gerufen werden dürfen. Die örtlichen verantwortlichen
Stellen müſſen entſcheiden, ob ſie Maſſenſpeiſungen einrichten wollen oder
nicht, es darf nicht von irgend einer zentralen Stelle aus dadurch zu Ein⸗
richtungen von Maſſenſpeiſungen animiert werden, daß man den Orten,
die Maſſenſpeiſungen einrichten wollen, gleichſam eine Vorzugsbehandlung
bei der Zufuhr von Materialien in Ausſicht ſtellt. Auch darin muß die
Maſſenſpeiſung in die geſamte Lebensmittelverſorgung Deutſchlands ein⸗
gegliedert ſein, und es darf nicht durch die Maſſenſpeiſung ein fremdes
Motiv in die Lebensmittelverſorgung der einzelnen Städte hineingebracht
werden, abgeſehen davon, daß die Inausſichtſtellung vorzugsweiſer Behand⸗
lung nur dahin führen würde, Maſſenſpeiſungen überall nur mit Rückſicht
auf dieſe Ausſicht einzuführen, auch da, wo es an den Vorausſetzungen
dafür gebräche.
So gründlich auch die Prüfung der Vorausſetzungen und der Be⸗
dingungen von Maſſenſpeiſungen erfolgen ſoll, ſie darf nicht die Freude an
der Tat lähmen. Wir leiden in unſerer inneren Kriegführung weniger
an einem überfluß von Zivilkourage als an einem Mangel an Entſchloſſen⸗
heit, an Entſchlußſcheu. Deshalb iſt es zwar notwendig, Arbeitsfeld und
Ziel von Maſſenſpeiſungen ſcharf und eng zu umgrenzen, aber innerhalb
dieſer Grenzen, da wo es notwendig iſt und die Bedingungen gegeben ſind,
zur Tat ſchreiten.

vv

Ausbildung von Leiterinnen
für Maſſenſpeiſung

Bericht

über einen vom Zentralverein für das Wohl der
arbeitenden Klaſſen gemeinſam mit der Ham⸗
burgiſchen Kriegshilfe veranſtalteten Lehrgang
Nebſt Anlagen über Maſſenſpeiſungen

Von

Elſe Zodtke⸗Heyde

Berlin 1917

Verlag von Leonhard Simion Nf.

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