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 Ausbildung von Leiterinnen für Massenspeisung Zodtke-Heyde, Else =O —22— Kriegsliteratur. Aus der Schenkung Louis Laiblin. 1914/17. =O — . — Ausbildung von Leiterinnen für Maſſenſpeiſung Bericht über einen vom Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen gemeinſam mit der Ham⸗ burgiſchen Kriegshilfe veranſtalteten Lehrgang Nebſt Anlagen über Maſſenſpeiſungen Von Elſe Zodtke⸗Heyde Berlin 1917 Verlag von Leonhard Simion Af. Inhaltsverzeichnis. Einleitung . . Die Vorbereitungen zu dem Lehrgang Die Durchführung des Lehrganges. Die Maſſenſpeiſung in Deutſchland. Die Verwendung von Maſchineni in Voltstichen Von Dr. aͤtze Kalistn, Berlin. Anlagen: Rundſchreiben des Zentralvereins . . ... Der Zentralverein an den Präſidenten des Kriegsernährungsamts Verzeichnis der Teilnehmerinnen des Lehrganges Plan des Lehrganges Lehrplanentwurf zu den chemiſchen Ubungen Berechnung von Nährſtoffen und Kalorien Speiſezettel der Hamburger Kriegsküchen Die praktiſche Durchführung der Maſfenſpeiſung in Samburg. Von Direktor Dr. O. Lohſe, Hamburg . . . 9. Handſchreiben des Königs Ludwig von Bayern ς e e de de Anhang: Maſſenſpeiſungen. Von Stadtrat Prof. Dr. Philipp Stein, Frank⸗ furt a. VW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1* Seite 20 32 49 57 58 59 60 63 66 68 74 75 Einleitung. Trotz der ſtarken kollektiviſtiſchen Strömungen, die das öffent⸗ liche Leben Deutſchlands ſeit einigen Jahrzehnten bewegen, kann es kaum einem Zweifel unterliegen, daß es dem deutſchen Weſen von Haus aus zuwiderläuft, die regelmäßige Ernährung der Familie von der häuslichen Gemeinſchaft loszulöſen und auf eine breitere Grundlage zu ſtellen. Wenn ſozialiſtiſche Schriftſteller, wie Bebel oder Hulda Maurenbrecher, lange vor dem Weltkrieg für die Maſſenküche eingetreten ſind, hierin dem Vorbilde der Kommuniſten aller Zeiten folgend, ſo darf man wohl ſagen, daß auf wenigen Gebieten ihren Worten der Wille der Maſſen ſo wenig gefolgt iſt, wie auf eben dieſem. Zu ſehr iſt trotz allen Wandels der Zeiten noch immer dem Deutſchen eigner Herd Goldes Wert geblieben, zu ſtark iſt ſein Familienſinn entwickelt, zu ſchwer wurde ihm die Trennung vom Einzelkochtopf, ſelbſt wenn in dieſem wahrhaftig nicht jeden Sonntag ein Huhn lag. Das gutbürgerliche Ideal, das ſelbſt dem deutſchen Arbeiter ge⸗ wöhnlich vorſchwebt, überſtand gerade in dieſer Hinſicht alle Er⸗ ſchütterungen, die ihm von außen her mit noch ſo guten theoreti⸗ ſchen Gründen zugefügt werden mochten. Als Hausherr und Familienhaupt blieb der Arbeiter immer Individualiſt. Dieſer Grundſtimmung begegneten im Frieden auch die meiſten Beſtrebungen gemeinnütziger Vereine und großzügiger Arbeitgeber, den offenbaren Mängeln, die vielfach der Ernährung der Minderbemittelten anhafteten, durch Einrichtungen zu kollektiver Verſorgung beizukommen. Gleichwohl wäre es verfehlt, wollte man das hierin Geleiſtete unterſchätzen. Wenn auch die größten Erfolge da erzielt ſein mögen, wo große Betriebe die Ver⸗ — 6 — ſorgung ihrer Arbeiter — die Tätigkeit der Konſumgenoſſenſchaften ergänzend und zum Teil erſetzend — mit Lebensmitteln für den einzelnen Haushalt organiſiert haben, ſo hat es doch auch da nicht an befriedigenden Ergebniſſen gefehlt, wo ſich aus der Lage oder Eigenart einzelner Betriebe die zwingende Notwendigkeit ergab, den Arbeitern oder Arbeiterinnen durch wirkliche Maſſenküchen die Möglichkeit zu geben, mittags weite Wege oder andere Be⸗ ſchwerlichkeiten durch gemeinſame Verpflegung an Ort und Stelle zu erſparen. Neben derartigen Einrichtungen ſpielten diejenigen gemeinnütziger Vereinigungen trotz überaus beachtenswerter Leiſtungen im einzelnen für die Ernährung der deutſchen Arbeiter⸗ ſchaft im ganzen eine verhältnismäßig beſcheidene Rolle. Daß aber nicht erſt im Kriege, ſondern bereits in den ihm voran⸗ gehenden letzten Friedensjahren mit ihren großen Preis⸗ erhöhungen für zahlreiche Lebensmittel die Frage der kollektiven Ernährung eine raſch wachſende Bedeutung gewann, das bewies die Aufmerkſamkeit, die die Gewerbeaufſichtsbeamten ihr auf Anregung des preußiſchen Handelsminiſteriums im Jahre 1912 zu ſchenken hatten. Die Berichte aus dieſem Jahre boten ein überaus buntes und lehrreiches Bild von dem, was auf dieſem Gebiete damals geleiſtet wurde. Auf Veranlaſſung des Zentral⸗ vereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen hat das Bureau für Sozialpolitik ſeinerzeit dieſen Stoff durchgearbeitet, das Inſtitut für Gemeinwohl hat ihn durch eine eigene Umfrage bei großen Betrieben ergänzt, und Dr. G. Albrecht hat, das Ergebnis einer Studienreiſe einbeziehend, für den Zentralverein auf Grund dieſer Vorarbeiten eine auch heute noch volle Beachtung ver⸗ dienende Schrift verfaßt, betitelt „Praktiſche Maß⸗ nahmen zur Förderung der Volks⸗, insbeſon⸗ dere der Arbeiterernährung“ ¹). Der Krieg brachte in der Betrachtung der ganzen Maſſen⸗ ſpeiſungsfrage einen grundlegenden Wandel. Hatte man ſie bisher allein unter karitativem oder ſozialem Geſichtspunkt anſehen müſſen, ſo zwang jetzt der engliſche Aushungerungsplan zur wirtſchaftlichen Betrachtungsweiſe. Der Gedanke, der Arbeiterſchaft, ſoweit ſie das Bedürfnis dazu empfand, eine Erleichterung und Verbilligung ihrer Ernährung zu verſchaffen, ¹²) Verlag Leonhard Simion Af., Berlin, 1914. — 7 — paarte ſich nunmehr mit der Abſicht, durch ſparſame großbetrieb⸗ liche Einkaufs⸗ und Wirtſchaftsweiſe die knappen vorhandenen Beſtände an Nahrungsmitteln ſo auszunutzen, daß auch dem Unbemittelten die ihm zuſtehende Menge in phyſiologiſch wert⸗ voller Form unverkürzt und ſeinen von ihm ſelbſt nicht ſelten verkannten Bedürfniſſen entſprechend zugute kommen ſolle. Aus einer Maßnahme der inneren Wohlfahrt wurde eine ſolche der Abwehr des äußeren Feindes. Freilich, nicht gleich zu Beginn der Ernährungsſchwierig⸗ keiten im Kriege wurde die Wichtigkeit der Maſſenſpeiſungen er⸗ kannt. Ja, man kann ſagen, daß dies in vollem Maße erſt ge⸗ ſchah, als das Kriegsernährungsamt errichtet worden war und ſein Präſident vom erſten Tage ſeines Wirkens an auf die Be⸗ deutung der Maſſenküchen hingewieſen hatte. Der Zentralverein ſtand darum noch ziemlich allein, als er bereits am 25. Oktober 1915 durch eine Tagung das öffentliche Gewiſſen zu wecken verſuchte, die ſich mit Fragen der Arbeiterernährung befaßte und auf die Maſſenſpeiſungen größtes Gewicht legte. Die Vorträge dieſer Tagung und die ihnen folgende Ausſprache ſind bald nach der Veranſtaltung im Verlage von L. Simion Nachf., Berlin, im Druck erſchienen („Volksernährung — Maſſen⸗ ſpeiſung“). Auch an dieſer Schrift kann niemand vorüber⸗ gehen, der ſich mit Fragen der Arbeiterernährung zu be⸗ ſchäftigen hat. Die Oktobertagung des Zentralvereins fand zunächſt nicht überall den wünſchenswerten Widerhall. Man war ſich des Ernſtes der kommenden Dinge damals in weiten Kreiſen noch erſtaunlich wenig bewußt. Den Zentralverein aber entmutigte dies keineswegs. In klarer Erkenntnis der Ausdehnungsmöglich⸗ keit, die ſich für die damals noch ſchwachen Anſätze der Maſſen⸗ ſpeiſung gegen Ende des Erntejahres ergeben müßte, beſchloß ſein Vorſtand bereits wenige Wochen nach der Tagung, einem Übel⸗ ſtand entgegenzuwirken, der ſich, wie auch die Erörterung auf der Oktobertagung ergeben hatte, mit dem plötzlichen Entſtehen zahlreicher Maſſenküchen unbedingt zeigen mußte. Dieſer Übel⸗ ſtand war der Mangel an geeigneten Leiterinnen von Maſſenküchen. Daß, wer für den Einzelhaushalt kochen kann, dies längſt noch nicht auch für eine Maſſenſpeiſeanſtalt zu tun vermag, lag auf der Hand. Hier galt es daher, rechtzeitig ein⸗ — 8 — zugreifen, wenn nicht eine bedenkliche Lage entſtehen ſollte. Der Zentralverein entſchloß ſich, einen Verſuch zu machen, geeignete Damen für die Leitung von Maſſenküchen in den folgenden Monaten auszubilden, und ſein Vorſtand übertrug die Vor⸗ bereitungen für die Durchführung dieſes Planes einem Unter⸗ ausſchuß. Die Vorbereitungen zu dem Lehrgang. Die erſte Aufgabe des Unterausſchuſſes war die Ortswahl für den zu veranſtaltenden Lehrgang. Mußte man einerſeits daran denken, geeignete Lehrkräfte für die theoretiſche Aus⸗ bildung zu gewinnen, ſo ſollte doch gleichzeitig und vor allem die Sicherheit gegeben ſein, daß die praktiſche Unterweiſung in bewährte Hände gelegt werden könnte. Man nahm zunächſt an, daß dieſe Vorbedingungen in Berlin gegeben ſeien. Theore⸗ tiker auf dem Gebiet der Maſſenverpflegung hoffte man ohne große Mühe als Lehrer gewinnen zu können; Volksküchen — dar⸗ unter ſolche von gutem Ruf — ſchienen in gewiſſer Zahl zur Auswahl zu ſtehen, und in ihnen meinte man bereitwillige Helfer für die Durchführung des Planes zu finden. Unter dieſen Vorausſetzungen trat man mit dem Vorſtand der Volkskaffee⸗ und Speiſehallen⸗Geſellſchaft in Verbindung, um ihn zu einer Stellungnahme in der vorliegenden Frage zu veranlaſſen. Der Vorſtand der Volkskaffee⸗ und Speiſehallen⸗Geſellſchaft lehnte indeſſen eine Beteiligung an der Einrichtung der geplanten Unterrichtskurſe ab. Er begründete dieſe Ablehnung damit, daß die Kriegsverhältniſſe einen immer mehr ſich fühlbar machenden Mangel an geſchultem und gut eingearbeitetem Perſonal, ins⸗ beſondere auch für ſeine Betriebe, ergeben haben. Da die Güte der Unterrichtskurſe wahrſcheinlich infolge dieſes Mangels eine Einbuße erleiden würde, trage er Bedenken, ſie zu veranſtalten. Die übrigen Berliner Maſſenküchen kamen aus verſchiedenen Gründen, die ſich der näheren Wiedergabe entziehen, für den praktiſchen Teil des geplanten Lehrganges nicht in Frage. Dieſer ſchien damit ernſtlich gefährdet. Eine Sitzung des Ausſchuſſes des Zentralvereins befaßte ſich am 10. Januar 1916 mit der neuen Lage. Nach Aus⸗ kunft des Stadtrats Profeſſor Dr. Stein kamen auch die Frankfurter Küchen für den Lehrgang ebenſowenig in Frage wie die Berliner. Hingegen konnte Herr Profeſſor Dr. Francke, — 10 — geſtützt auf einen Aufſatz des Direktors der Hamburgiſchen Armenverwaltung, Herrn Dr. Lohſe, in der „Sozialen Praxis“ die Aufmerkſamkeit des Vorſtandes auf die groß⸗ zügige Organiſation der Maſſenſpeiſung in Hamburg lenken. Unter den wenigen damals beſtehenden deutſchen Kriegsküchen nahmen diejenigen Hamburgs bereits längſt die führende Stellung ein. Wenn es gelang, die Hamburgiſche Kriegshilfe für den Plan des Lehrganges zu gewinnen und in Hamburg ebenſo geeignete theoretiſche Lehrkräfte zu finden, wie man bisher geglaubt hatte, ſie nur eben in der Reichshauptſtadt vereinigt zu wiſſen, ſo erſchien dem Vorſtand der Gedanke einer Verlegung des ganzen Unternehmens nach Hamburg als rettender Ausweg. Herr Prof. Francke wurde gebeten, mit der Hamburgiſchen Kriegshilfe namens des Zentralvereins in Vorverhandlungen einzutreten, und dieſe begannen am 15. Januar mit einer Beſprechung in Hamburg, an der die führenden Perſönlichkeiten der Kriegshilfe und ins⸗ beſondere der Küchen teilnahmen. Es waren dies: Paſtor Kießling, Direktor Dr. Lohſe, Prof. Dr. Voigt, Dr. Zahn, ſowie die Damen Günther, v. Schachtmayer, Volbehr und Wolffſon. Das Ergebnis der mehr als zweiſtündigen Unterredung war die vollkommene und freudige Bereitwilligkeit der Hamburger Damen und Herren, an der geplanten Veranſtaltung mitzu⸗ wirken. Im einzelnen wurde vereinbart, daß der Zentralverein die Anwerbung und Auswahl der Teilnehmerinnen, die Hamburgiſche Kriegshilfe die Gewinnung der Lehrkräfte und die praktiſche Durchführung des Kurſes ſelbſt nach Maßgabe eines zu vereinbarenden Lehrplanes übernehmen ſoll. Die Koſten des Unternehmens ſollte der Zentralverein tragen. Eine vereinigte Vorſtands⸗ und Ausſchußſitzung des Zentral⸗ vereins am 22. Januar erklärte ſich mit dieſen Vereinbarungen einverſtanden. Als Zeitpunkt des Lehrganges erſchienen ihm die dem 1. Mai folgenden Monate geeignet, hinſichtlich der Teil⸗ nehmerinnen wurde allgemein ein Mindeſtalter von 22 Jahren und eine gute Vorbildung, ſowie praktiſche Erfahrung in der Ver⸗ pflegung größerer Perſonenkreiſe gewünſcht. Eine Beſchränkung des Lehrganges auf höchſtens dreißig Teilnehmerinnen wurde für unbedingt erforderlich erachtet. Dieſe Wünſche deckten ſich im weſentlichen mit Erwägungen, die auch in der Hamburger Be⸗ ſprechung angeſtellt worden waren. Die praktiſche Vorbereitung — 11 — des Lehrganges, ſoweit ſie Sache des Zentralvereins ſein ſollte, wurde Frau Dr. Heyde übertragen. Dem bisherigen Unteraus⸗ ſchuß wurde für die Durchführung des Lehrganges nach Maß⸗ gabe der Hamburger Vereinbarungen und der erwähnten Wünſche des Vorſtandes und Ausſchuſſes freie Hand gegeben. Die Anwerbung der Teilnehmerinnen begann damit, daß in einer Preſſenotiz ²) auf die Veranſtaltung des Zentralvereins hingewieſen wurde. Unmittelbar danach erging ein Rundſchreiben ³) an Staats⸗ und Gemeindebehörden, Ober⸗ präſidenten, Regierungspräſidenten, Gewerbeinſpektionen, Land⸗ wirtſchaftskammern, Haushaltungsſchulen und große Fabrik⸗ betriebe. Forderte die Zeitungsnotiz, die von zahlreichen Blättern, beſonders der Provinz, nachgedruckt wurde, Damen, die ſich aus eigener Initiative und um die Grundlage ihres Erwerbs zu ver⸗ ändern, an dem Lehrgang beteiligen wollten, zur Anmeldung auf, ſo ſuchte das Rundſchreiben die Empfänger zu veranlaſſen, ihrerſeits etwas für die Ausbreitung der Maſſenſpeiſungen und die Heranbildung der nach ihrer Meinung dafür in Frage kommen⸗ den Damen zu tun. Daraus ergab ſich mit Selbſtverſtändlichkeit, daß für den vom Zentralverein verfolgten Zweck im allgemeinen die von den Empfängern des Rundſchreibens empfohlenen Damen in erſter Linie in Betracht kamen. Bei dieſen Damen ſchied der Erwerbsgedanke mehr oder weniger aus; die Abſicht, die Ausbreitung der Maſſenküchen zu fördern, wie ſie der Zentral⸗ verein verfolgte, war hier zugleich der Grund, weshalb die Damen überhaupt an dem Lehrgang teilnehmen ſollten und ²) Zur Ausbildung von Leiterinnen von Maſſen⸗ ſpeiſungsanſtalten beabſichtigt der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen, am 1. Mai 1916 beginnend, in Verbindung mit dem Ausſchuß der „Hamburgiſchen Kriegshilfe“ einen zwei⸗ bis dreimonatigen theoretiſchen und praktiſchen Lehrgang in Hamburg zu veranſtalten. Zu⸗ gelaſſen werden Damen von über 22 Jahren, die ſich über gründliche wirt⸗ ſchaftliche Ausbildung ausweiſen können und die Fähigkeit erlangen wollen, öffentlichen oder privaten Anſtalten für Maſſenſpeiſung (auch Fabrikküchen) vorzuſtehen. Die Zahl der Teilnehmerinnen iſt beſchränkt, um eine gründ⸗ liche praktiſche Ausbildung in den Hamburger Kriegsküchen, Volkskaffee⸗ hallen und Schulſpeiſeküchen zu ermöglichen. Das Lehrgeld beträgt 30 A. Anmeldungen bis 10. März und Anfragen an die Geſchäftsſtelle: Profeſſor Dr. E. Francke, Berlin W 30, Nollendorfſtraße 29/30 II. ²) S. Anhang S. 57. — 12 — wollten. Etwas anders hingegen ſtand es um die Bewerbungen, die auf die Zeitungsnotiz zurückzuführen waren. Sie gingen zwar in ſehr großer Zahl ein; aber es zeigte ſich ſofort, daß bei der Aufnahme dieſer Damen mit größter Vorſicht verfahren werden mußte. Zunächſt einmal war die Notiz in erſtaunlich vielen Fällen mißverſtanden worden. Man hatte aus ihr heraus⸗ geleſen, der Zentralverein wolle Damen für Stellungen, die er ſelbſt zu vergeben hätte, heranbilden. Damit waren natürlich Anfragen über Gehaltshöhe, Arbeitszeit, Ort, vorausſichtliche Dauer der Beſchäftigung und vieles mehr verknüpft. Die Antwort des Zentralvereins, daß er keine Stellen zu vermitteln habe, war in dieſen Fällen natürlich eine Enttäuſchung für die Bewerbe⸗ rinnen. Es fehlte auch nicht an Geſuchen, in denen ausgeſprochen wurde, man habe den Kurs gar nicht erſt nötig, da man ja ſchon ſehr gut kochen könne, und bäte, die betreffende Stellung nur gleich mit der Bewerberin zu beſetzen. Alle dieſe Mißverſtändniſſe machten ſpäter eine zweite Preſſenotiz erforderlich, in der noch viel entſchiedener als in der erſten Notiz dargelegt wurde, daß es ſich nur um einen Ausbildungskurſus, nicht aber um irgendwelche Stellenbeſetzung handle. Nachdem auch dieſe Notiz von der ge⸗ ſamten Preſſe in ſehr dankenswerter Weiſe wiedergegeben war, blieben die anfänglichen Mißverſtändniſſe zwar nicht völlig aus, wurden aber doch ſeltener. Die Auswahl unter den Damen mußte in erſter Linie auf Grund ihrer Vorbildung erfolgen. Auf eine gewiſſe Allgemein⸗ bildung war Wert zu legen, weil im allgemeinen ohne dieſe die für die Leitung von Maſſenküchen notwendige Autorität nicht gewährleiſtet war. Aus dieſem Grunde ſchieden von vornherein berufsmäßige Köchinnen im engeren Wortſinne aus. Ebenſo konnten auch einige Bewerbungen nicht berückſichtigt werden, weil nach Lebenslauf, Stil, Rechtſchreibung und Handſchrift anzu⸗ nehmen war, daß ihre Verfaſſerinnen nicht als geeignet und ins⸗ beſondere nicht als fähig, dem theoretiſchen Teil erfolgreich bei⸗ zuwohnen, angeſprochen werden durften. Die Entſcheidung mochte der einen oder andern Bewerberin, obwohl in jedem Falle jede verletzende Wendung peinlich vermieden wurde, als Härte erſcheinen, doch konnte von dem Grundſatz ſorgſamer Ausleſe um der Sache willen und auch im Intereſſe des raſchen Fortſchritts der gut vorgebildeten Teilnehmerinnen nicht abgegangen werden. – 13 — Einer Anzahl von Bewerberinnen mußte auch trotz leidlicher Eignung von der Teilnahme abgeraten werden, weil man ihnen nach ihrer ganzen wirtſchaftlichen Lage nicht das Riſiko zumuten durfte, ihre bisherige Stellung aufzugeben, um am Ende des Lehr⸗ ganges womöglich längere Zeit erwerbslos zu ſein. Selten waren die Fälle, in denen das Lebensalter der Bewerberinnen unter der vorgeſehenen Grenze zurückblieb; bis auf eine Ausnahme mußte hier Abweiſung erfolgen. Einigen Damen von annähernd ſechzig Jahren wurde von der Teilnahme abgeraten, weil anzu⸗ nehmen war, daß ſie ſich unter den meiſt ſehr viel jüngeren Teil⸗ nehmerinnen nicht wohl fühlen würden; auch hätten ſie voraus⸗ ſichtlich nicht leicht eine geeignete Stellung gefunden. Kein Fall iſt zu verzeichnen, in dem eine wirklich taugliche Bewerberin etwa wegen der mit dem Lehrgang verbundenen Koſten an der Teilnahme behindert war. Der Zentralverein hatte zwar ein Lehrgeld von 30 M., das natürlich ſeine eigenen Unkoſten kaum zu einem nennenswerten Bruchteil deckte, feſtgeſetzt, um einem alten Erfahrungsſatz Rechnung zu tragen, demzufolge das Inter⸗ eſſe an Wohlfahrtseinrichtungen durch eigene Leiſtungen gehoben wird. Auch waren natürlich die Koſten zu bedenken, die den Teilnehmerinnen aus einer dreimonatigen Selbſtbeköſtigung bei gleichzeitiger Erwerbsloſigkeit erwachſen mußten. Doch waren Zentralverein und Hamburgiſche Kriegshilfe in beiden Hinſichten zu weitem Entgegenkommen bereit, beſonders ſofern ein öffent⸗ liches Intereſſe für die Ausbildung der betreffenden Bewerbe⸗ rin vorzuliegen ſchien. Einerſeits konnte die Verpflegung zum Teil auf die Kriegsküchen uſw. ſelbſt übernommen werden, auch konnte billige Wohnung in Wohlfahrtsunternehmungen, die mit der Kriegshilfe zuſammenhingen, geboten werden. Andererſeits war der Zentralverein gegebenenfalls — freilich nur nach pein⸗ licher Prüfung der beſonderen Eignung — gern bereit, das Lehr⸗ geld zu erlaſſen oder herabzuſetzen und in einzelnen Fällen auch einen kleinen Koſtenbeitrag zu leiſten. Unter den zur Aufnahme in den Lehrgang geeignet er⸗ ſcheinenden Bewerberinnen ließen ſich, abgeſehen von einzelnen Fällen, in denen eine oft ſehr langwierige Korreſpondenz erſt die Eignung ergab, im weſentlichen zwei Hauptgruppen unterſcheiden. Die eine beſtand aus Damen, in deren Vorbildung die Theorie die ihr zukommende große Rolle geſpielt hatte, ohne daß es an einiger praktiſcher Tätigkeit gefehlt hätte (beſonders Haus⸗ haltungslehrerinnen); in der andern Gruppe überwog eine lang⸗ jährige Praxis in der Beköſtigung größerer Perſonenkreiſe die Güte der theoretiſchen Vorbildung. Die Namen der 26 Damen, die ſchließlich an dem Lehrgang teilnahmen, ſind im Anhang ²) wiedergegeben. Im folgenden ſei über Alter, Vorbildung, bisherige Tätigkeit und etwaige Emp⸗ fehlung eine kurze Zuſammenſtellung gegeben. Dabei ſei bemerkt, daß die hier angewendete Reihenfolge nicht mit der alphabeti⸗ ſchen Folge der im Anhang verzeichneten Namen übereinſtimmt. Alter in Jahren. I 32. II 30. III 25. IV 22. V 25. VI 23. VII 22. VIII 22. IX 27. X 29. XI 25. XII 22. XIII 26. XIV 28. XV 38. XVI 20. XVII 24. XVIII 35. XIX 24. XX 38. XXI 30. XXII 40. XXIII 28. XXIV 24. XXV 34. XXVI 40. Vorbildung. I. Volks⸗, Mittel⸗, höhere Mädchenſchule; Seminar für Hauswirt⸗ ſchaftskunde der Königl. Gewerbeſchule in Rheydt; ½ Jahr Kranken⸗ pflegekurſus; %½ Jahr Haushaltungslehrerin in Caſſel, ebenſo in Schwelm; ¾ Jahr Haushaltungslehrerin der Wanderſchule in Gummersbach. „Dreizehn Monate Stütze im Privathaushalt; drei Jahre Führung einer Sommerpenſion. 1 ½ Jahre Gewerbeſchule; Kochkurſus; 3 ½ Jahre Stütze. „Zwei Jahre Seminar für Hauswirtſchaftskunde in Bremen; ½ Jahr Lazarettküche in Honnef (Rhein); ½¼ Jahr Lehrerin an den Kriegskochkurſen für Hausfrauen in Bremen. „Ländlicher Pfarrhaushalt; Kriegsküche in Bergedorf. „Zwei Jahre Seminar für Hauswirtſchaftskunde in Bremen; *½ Jahr Küchenleitung in einem Seehoſpiz. „Lehrerinnenbildungsanſtalt der Königl. Handels⸗ und Gewerbe⸗ ſchule für Mädchen in Potsdam. ℳ½ Jahr Haushaltungsſchule; ½ Jahr ländlicher Haushalt. Ein Jahr Haushaltungsſchule. „Ein Jahr Haushaltungsſchule. ſ. Haushaltungsſchule und ⸗Seminar; praktiſche Tätigkeit in der Küche einer Fremdenpenſion; Hilfslehrerin an Fortbildungsſchule. „Wirtſchaftliche Frauenſchule; Lehranſtalt für Molkereiweſen; Meierinnenſchule. XIII. ½ Jahr Penſionshaushalt; 3 ½ Jahre Horthelferin. ³) S. 50. XIV. XV. XVI. XVII. XVIII. XIX. XX. XXI. XXII. XXIV. I. IV. V. VI. IX. ½ Jahr Kochſchule; 3 Jahre Stütze. Penſionshaushalt. 1 ½ Jahre Haushaltungsſeminar. ₰½ Jahr Haushaltungsſchule; ein Jahr Haushaltungsſeminar; ein Jahr Wanderlehrerin für Kriegskochkurſe; 2. Kriegslehrgang Berlin 1916. Kinderhorte; Privatpflege (Krankenküche). Hotelküche. Privathaushalt. Privathaushalt. Stütze und Hausdame in Privathaushalt, Penſion und Sanatorium. Haushaltungsſeminar. Letzte Tätigkeit. „Leiterin einer Haushaltungsſchule für ſchulentlaſſene Mädchen. II. III. IV. Kriegsküche in Bergedorf. VI. VIII. IX. Elterlicher Haushalt. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI. XVII. XVIII. XIX. XX. XXI. XXII. Eigener Haushalt. Elterlicher Haushalt. Leitung einer Obſtverwertungsſtelle des Roten Kreuzes. Wanderlehrerin. Elterlicher Haushalt. Elterlicher Haushalt. Kliniſche Landesanſtalten zu Jena. Gutsmolkerei. Bahnhofsdienſt. Elterlicher Haushalt. Elterlicher Haushalt. Haushaltungsſeminar. Wanderlehrerin. Volkskinderküche. Volksküche. Eigener Haushalt. Elterlicher Haushalt. Eigener Haushalt. Empfehlungen. 5⁵) Gutehoffnungshütte zu Oberhauſen (Rheinland). Leiterin des Haushaltungsſeminars zu Bremen. Bürgermeiſter gu Bergedorf. Leiterin des Haushaltungsſeminars zu Bremen. Königl. Bergwerksdirektion Saarbrücken. ⁵) Hier handelt es ſich meiſt um Damen, die von Empfängern des Rundſchreibens (ſ. oben!) angemeldet worden ſind. Empfehlungen durch private Perſönlichkeiten ſind nicht mit aufgenommen worden. — 16 — X. Königl. Bergwerksdirektion Saarbrücken. XII. Leiterin der Kronprinzeſſin Cecilien⸗Schule, wirtſchaftliche Frauen⸗ ſchule zu Metgethen i. Oſtpr. XIX. Bürgermeiſter zu Wilhelmsburg. XXIII. Magiſtrat Wandsbeck. ** Inzwiſchen war die Hamburgiſche Kriegshilfe mit großem Erfolge bemüht, einen Lehrplan für den Kurſus aufzuſtellen, die Zuteilung der Teilnehmerinnen zu den einzelnen Maſſenküchen zu regeln, die Lehrkräfte für den theoretiſchen Teil zu gewinnen und mit geeigneten Großbetrieben Beſichtigungen unter geeigneter Führung zu vereinbaren. Schließlich konnte die Kriegshilfe dem Zentralverein einen Lehrplan vorſchlagen, wie er bei dem damaligen Stande des Maſſenküchenweſens wohl in keiner andern Stadt Deutſchlands durchführbar geweſen wäre. Wir geben im folgenden die Grundzüge des Planes wieder; im Anhang findet ſich das genaue Verzeichnis der für die einzelnen Stunden geplanten Vorleſungen. A. Praktiſcher Teil. Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag vormittag 8—1 Uhr: Im Mai: Unterweiſung in den Schul⸗ und den Kriegsküchen; im Juni: Unterweiſung in den Volksküchen; im Juli: Unterweiſung in den Anſtalts⸗ und Fabrikküchen. Mittwoch und Sonnabend vormittag: Beſichtigungen und Übungen. Mittwoch nachmittag: Beſichtigungen und Übungen oder frei; Sonnabend nachmittag: ſtets frei. B. Theoretiſcher Teil. Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag nachmittag 5 —–—7 Uhr. a) Lehrgegenſtände. Volkswirtſchaftliche Geſichtspunkte; Maſſenernährung für Arbeiter; Ernährungslehre; Pflanzliche Nahrungsmittel und Rohſtoffe, allgemein; 0 r0O — 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 17 — Tieriſche Nahrungsmittel und Rohſtoffe, allgemein; Chemie der Küche; Getreide, Mehl und Brot, Hülſenfrüchte, Zucker, Honig, Kunſthonig; Kartoffel, Gemüſe, Obſt und Pilze; Marmeladen, Fruchtſäfte, Dörrobſt; Fleiſch⸗ und Wurſtwaren, Eier; Molkereierzeugniſſe; Fette und Ole; Fiſche und Fiſchkonſerven; Genußmittel; Dauerware, Konſerven (Herſtellung, Behandlung, Beur⸗ teilung); Erſatzſtoffe; Natürliche Farben; Feuerung, Heizung; Kücheneinrichtungen und Geräte; Waſchmittel; Einkauf und Lagerung; Buchführung; Betriebsordnung; Bürgerkunde uſw. 2— 4 Stunden für jeden Gegenſtand. — Außerdem Übungen nach Bedarf. b) Übungen im Voranſchlag und in der Ab⸗ rechnung — mindeſtens 20 Stunden. In Ausſicht genommene Vortragende für: 1. 2. 3. Profeſſor Dr. Francke, Berlin. Herr E. Hüffmeier, Gewerkſchaftsangeſtellter, Mitglied der Bürgerſchaft. Profeſſor Dr. von Bergmann, Altona, Direktor der inneren Abteilung des ſtädtiſchen Krankenhauſes. Profeſſor Dr. A. Voigt, Direktor des Inſtituts für ange⸗ wandte Botanik, Hamburg. Landestierarzt Profeſſor Dr. Peter, Hamburg und / oder Schlachthofdirektor Dr. Neumann, Hamburg. 2 ₰„ — 18 — 6. 20. Profeſſor Dr. Rabe, Direktor des Chemiſchen Staats⸗ laboratoriums, Hamburg. 7. 16. 17. Profeſſor Dr. Lendrich, Vorſtand der Abteilung für Nahrungsmittelunterſuchungen des Hygieniſchen Inſtituts, Hamburg. 8. Profeſſor Dr. Brick, Vorſtand der Abteilung für Pflanzen⸗ ſchutz des Inſtituts für angewandte Botanik, Hamburg. 9. 14. 15. Dr. Murdfield, Abteilungs⸗Vorſtand an der Ab⸗ teilung für Nahrungsmittelunterſuchung des Hygieniſchen Inſtituts, Hamburg. 10. Profeſſor Dr. Glage, Obertierarzt, Vorſtand der Bakterio⸗ logiſchen Station des Veterinärweſens, Hamburg. 11. 12. Dr. Buttenberg, Vorſtand der Abteilung für Nahrungs⸗ mittelunterſuchung des Hygieniſchen Inſtituts, Hamburg. 13. Profeſſor Dr. Ehrenbaum, Vorſtand der Fiſcherei⸗Biolo⸗ giſchen Abteilung des Zoologiſchen Muſeums, Hamburg. 18. Dr. Leibold, Direktor der Gaswerke, Hamburg. 19. Fräulein Günther, Leiterin der Staatlichen Haushaltungs⸗ ſchulen, Hamburg. 21. 22. Everling, Geſchäftsführer der Handelsgeſellſchaft „Produktion“, Hamburg. 23. Fräulein Lotz, Vorſteherin des Martha Helenen⸗Heims, Hamburg. 24. Gewerbeinſpektor Stenzel, Hamburg. Botaniſche Übungen (Warenkunde): Profeſſor Dr. Voigt. Chemiſche Übungen: Fräulein Vollbehr, Vorſteherin des Haus⸗ haltungsſeminars, Hamburg. Buchführung u. a.: Fräulein von Schachtmeyer, Leiterin der Volksküchen, Hamburg. Übungen in Voranſchlag und Abrechnung: Fräulein Vollbehr, Fräulein Lotz und Fräulein Günther, Hamburg. Dieſer Plan fand die vollkommene Anerkennung und Zu⸗ ſtimmung des Vorſtandes des Zentralvereins. Der letztere war auch damit einverſtanden, daß, entgegen der in dem Rundſchreiben (S. 57) vorgeſehenen Einteilung des Lehrganges in einen vier⸗ zehntägigen theoretiſchen und zweimonatigen praktiſchen Teil, beide Teile während eines ganzen Vierteljahres nebeneinander durch⸗ —- . — 19 — geführt werden ſollten. Gegenüber dem Stundenplan ⁵⁶) gab der Vorſtand die Anregung, daß die Übungen im Voranſchlag und in der Abrechnung bereits gegen Mitte des Kurſus beginnen möchten. Eine Berückſichtigung dieſes Wunſches wurde von Hamburg zu⸗ geſagt. Einige geringfügige Anderungen ſind in dem Lehrplan ſpäter noch dadurch eingetreten, daß mehrere Dozenten infolge plötzlicher Behinderung ſich vertreten laſſen mußten. Im ganzen aber iſt der Lehrplan genau eingehalten worden. Mit ſeiner Aufſtellung, der Auswahl der Teilnehmerinnen und der Beſorgung von Wohnungen für die meiſten von ihnen waren die Vorbereitungen Ende April beendet. Die Durchführung des Lehrganges. Am 1. Mai nachmittags 5 Uhr konnte der Lehrgang in den Räumen des Inſtituts für angewandte Botanik in Hamburg er⸗ öffnet werden. Die 26 Teilnehmerinnen waren vollzählig er⸗ ſchienen. Seitens des Zentralvereins waren die beiden Vor⸗ ſitzenden, Wirklicher Geheimer Rat Dr. H. Thiel und Profeſſor Dr. Francke, vom Ausſchuß Geheimrat Bielefeld, Lübeck, ſowie die Geſchäftsführerin des Lehrganges anweſend. Von der Ham⸗ burgiſchen Kriegshilfe waren zahlreiche Vertreter erſchienen, ſo Rechtsanwalt Dr. Halier, Prof. Dr. Voigt, Direktor Dr. Lohſe, Paſtor Kießling und Fräulein A. Wolffſon. Exzellenz Dr. Thiel leitete, nachdhem Herr Dr. Halier namens der Hamburgiſchen Kriegshilfe die Anweſenden begrüßt und die Entwicklung der Volksſpeiſung dargelegt hatte, die Feier mit einer Anſprache ein, in der er darlegte, welches Intereſſe der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen ſeit langem den Fragen der Volks⸗ ernährung zugewendet habe, und daß dieſes große Intereſſe dazu geführt habe, den Lehrgang zu veranſtalten. Daß dieſer Plan nun in die Tat umgeſetzt werden könne, ſei mit ein Werk der Hamburgiſchen Kriegshilfe, deren Vertretern der Zentralverein für die freudige Bereitwilligkeit, mit der ſie ihre Unterſtützung der Durchführung des Lehrganges zugeſagt haben, den wärmſten Dank ſchuldet. Die an die Teilnehmerinnen des Lehrganges ge⸗ richteten Worte ſprachen die Hoffnung aus, daß ſie, die in die Lage geſetzt ſeien, die Vorzüge der Hamburger Einrichtungen auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung gründlich kennen zu lernen, die Gelegenheit benutzen, Kenntniſſe zu ſammeln und einſt an ihrem Teile wirken helfen, Vorbildliches weiter zu tragen dorthin, wo in ſchweren Zeiten durch ähnliche Einrichtungen weiten Bevölkerungskreiſen die Laſt der Nahrungsmittelbeſchaffung leichter gemacht werden ſoll. Im Anſchluß hieran nahm ſogleich der theoretiſche Teil des Lehrganges ſeinen Anfang mit einem Referat von Herrn Prof. — 21 –— Dr. Francke über „Volkswirtſchaftliche Geſichts⸗ punkte“, wie ſie ſich der Maſſenſpeiſung gegenüber aus der Tatſache des engliſchen Aushungerungsplanes ergeben. Prof. Francke machte nähere Angaben darüber, wie ſehr im Frieden die deutſche Volksernährung von der Einfuhr abhänge. Seit 1870 ſei die Bevölkerungszahl von 47 auf 70 Millionen gewachſen, während ſich die bebaute Fläche bei Getreide nur um eine halbe, bei Hackfrüchten um eine Million Hektar vermehrt habe. Die Landbevölkerung habe infolge der weit überwiegend den Städten zugute gekommenen Volksvermehrung nicht nur für ſich, ſondern für das Dreifache zu ſorgen. Gleichzeitig ſei der Fleiſchverbrauch mit der veränderten Lebensweiſe ſtark gewachſen. Die Intenſivierung der Landwirtſchaft und Viehzucht habe es nicht verhindern können, daß wir u. a. mit zwei Millionen Tonnen Weizen, 3 ½ Milliarden Eier, 80 000 Tonnen Butter und 180 000 Tonnen anderer Fette von der Einfuhr aus andern Ländern abhängig waren. Nachdem dieſe jetzt faſt ganz weggefallen ſei, ſtehe unſere Volkswirtſchaft vor der doppelten Aufgabe einer gewaltigen Steigerung der eigenen Erzeugung an Lebensmitteln und einer zweckmäßigen Verteilung der wichtigſten Erzeugniſſe mit der Abſicht der zeitlichen Streckung und der ſozial gerechten Beteiligung aller Schichten des Volkes an dem, was vorhanden iſt. Auch die höchſten Leiſtungen der Erzeugung könnten zur Zeit den vollen Friedensbedarf nicht decken, die Rationierung allein aber ſichere noch nicht eine Zuführung der beſchränkten Nahrungsmittel unter höchſter Ausnutzung ihres Nährwertes an die minderbemittelten Volkskreiſe. Hierbei ſei vor allem die vermehrte Berufstätigkeit der Frauen als eine Kriegsfolge in Rechnung zu ſtellen, die ein unrationelles Kochen nur allzu leicht mit ſich bringe). Aus dieſen Gedankengängen ergebe ſich die Notwendigkeit der Maſſen⸗ ſpeiſungen, die an Wichtigkeit zunehmen würden, je länger der Krieg dauere. Am folgenden Tage verſammelten ſich die Schülerinnen, um noch Einzelheiten über den Stundenplan ³⁸) zu erfahren. Der *) Ohnehin ſeien ſelbſt im Frieden die minderbemittelten Familien, zumal ſolche mit vielen Kindern mit einem unverhältnismäßig großen Teil ihres Einkommens auf Ernährungsausgaben feſtgelegt. ³) S. Seite 60. 22 Plan iſt ſo, wie er urſprünglich aufgeſtellt wurde — mit einigen unerheblichen Abweichungen — im weſentlichen innegehalten worden. — Danach wurden die Damen auf die einzelnen Küchen verteilt. Planmäßig begann die praktiſche Ausbildung in den Kriegsküchen. Da Hamburg von einem ganzen Netz ſolcher Küchen — es ſind ungefähr achtzig — überzogen iſt, war es ein leichtes, die Damen unterzubringen. Obſchon die Auswahl der Küchen nach Maßgabe der Bewährung und des Lehrgeſchicks ihrer Leiterinnen erfolgen mußte, gleichzeitig aber auch weite Wege ver⸗ mieden werden ſollten, war es doch möglich, den Küchen meiſt nur eine einzige Schülerin, im Höchſtfalle drei zuzuweiſen. Daß da⸗ durch die Küchenleitung in den Stand geſetzt war, ſich eingehend um die ihr zugewieſenen Damen zu kümmern und auf das ge⸗ naueſte in ihre künftigen Aufgaben einzuführen, liegt auf der Hand. Auch an dieſen Stellen widmete man ſich den neuen Pflichten mit großer Hingabe, wovon die Geſchäftsführerin während eines einwöchigen Aufenthaltes in Hamburg ſich durch Augenſchein zu überzeugen mehrfach Gelegenheit hatte. Ein ſpäterer Beſuch des ſtellvertretenden Vorſitzenden, Herrn Prof. Dr. Francke, und der Geſchäftsführerin — etwa Anfang Juni — ergab das planmäßige Fortſchreiten des Lehrganges. Die Teilnehmerinnen hatten die Küchen gewechſelt, zunächſt ſolche ver⸗ ſchiedener Größe innerhalb der gleichen Betriebsart. Sodann hatten ſie die Schulküchen kennen gelernt, während die Unter⸗ weiſung in Volks⸗ und Fabrikküchen noch bevorſtand. Überaus wertvoll war es, daß im Verlaufe des Lehrganges den Damen Gelegenheit geboten wurde, bei der Neueinrichtung einer Kriegs⸗ küche, für die zunächſt nichts vorhanden war als ein leerer Raum, mitzuwirken. Im Notfall vor eine ſolche Aufgabe geſtellt, iſt von manchen der Damen wohl anzunehmen, daß ſie imſtande ſein werden, auch dieſe zu löſen. — Übungen über die chemiſche Zu⸗ ſammenſetzung?) und die Behandlung einiger Nahrungsmittel ſowie eine große Reihe von Beſichtigungen mannigfacher Betriebe (Mühlenbetriebe, Großbäckereien, Schokoladen⸗, Fleiſch⸗ und andere Konſervenfabriken) waren geeignet, die Schülerinnen in um⸗ faſſendſter Weiſe für die Leitung von Maſſenſpeiſungsanſtalten zu unterrichten. — Zum Gelingen des ganzen Unternehmens hat ²) Vgl. Seite 63. ₰ —23 –— nicht wenig beigetragen der Umſtand, daß für alle Veranſtaltungen des theoretiſchen Teiles des Lehrganges den Dozenten das Hamburgiſche Inſtitut für angewandte Botanik mit ſeinen reich⸗ haltigen Sammlungen und ſeinen ſchönen, neuzeitlich einge⸗ richteten Ubungsräumen zur Verfügung ſtand. Im Auftrage des Vorſtandes des Zentralvereins begaben ſich Herr Prof. Dr. Francke, ſowie die Geſchäftsführerin am 26. Juli 1916 wiederum nach Hamburg, um den letzten Ver⸗ anſtaltungen des Lehrganges beizuwohnen. Vom Vorſtand des Zentralvereins nahm außerdem Herr Amtsgerichtsrat a. D. Dr. Liepmann, M. d. Al., daran teil. Am 27. Juli mittags verſammelten ſich die Kursteil⸗ nehmerinnen im Hörſaal der Botaniſchen Staatsinſtitute zu einer Schlußfeier, die ſich reger Beteiligung ſeitens der leitenden Perſön⸗ lichkeiten der Hamburgiſchen Kriegshilfe, ſowie der Dozenten und Dozentinnen erfreute. Auch mehrere Vertreter der „Produktion“ waren anweſend. Zunächſt ergriff Herr Prof. Dr. Francke das Wort, um darzulegen, wie aus der immer lebhafter ſich ge⸗ ſtaltenden Entwicklung der Maſſenſpeiſungen im ganzen deutſchen Reich der Zentralverein den Anlaß genommen habe, den ſoeben beendeten Lehrgang zu veranſtalten. Daß dieſer Plan von vorn⸗ herein die Zuſtimmung und eifrige Förderung der Hamburgiſchen Kriegshilfe gefunden habe, ſei als ein beſonders glücklicher Umſtand anzuſehen. Ihrem Vorſitzenden, Herrn Senator Lattmann, allen Dozenten und Dozentinnen und den Leiterinnen des praktiſchen Unterrichtes ſei der aufrichtige Dank des Zentralvereins dargebracht. Freundliche Worte der An⸗ erkennung fanden der Eifer und Fleiß, den die Teilnehmerinnen während der ganzen Dauer des Kurſus bewieſen haben. Hiernach gab Herr Prof. Dr. Voigt, der ſich um die Durch⸗ führung des Lehrganges überaus verdient gemacht hat, einen Rückblick auf die Veranſtaltung und ſchloß mit dem Wunſche, daß dieſe Zeit eifrigen Strebens bald ihre Früchte tragen möchte. Auch die Teilnehmerinnen des Lehrganges ſtatteten durch eine aus ihrer Mitte gewählte Wortführerin ihren Dank ab. Es würde das Beſtreben aller ſein, die auf ſie geſetzten Hoffnungen zu rechtfertigen, um auf dieſe Weiſe ein wenig zum wirtſchaft⸗ lichen Siege des Vaterlandes beitragen zu können. Zum Schluß wurde den Damen als Ausweis über ihre Teilnahme am Lehr⸗ — 24 — gange ein vom Vorſtande des Zentralvereins und der Hamburgi⸗ ſchen Kriegshilfe unterſchriebenes Zeugnis überreicht. Andern Tages vereinigten ſich die Teilnehmerinnen noch ein⸗ mal zu einer Hafenrundfahrt, an die ſich die Beſichtigung einer Militärkonſervenfabrik (für Fleiſchwaren) und der jetzt in den Dienſt von Lazaretten geſtellten Waſchanſtalt der Hamburg⸗ Amerika⸗Linie anſchloß. Das letzte gemeinſame Unternehmen war der Beſuch einer Küche des Vereins für Volkskaffeehallen. ** Während zu der Zeit, als der Zentralverein ſich zur Ab⸗ haltung des Lehrganges entſchloß, der Gedanke der Maſſen⸗ ſpeiſungen, wie bereits ausgeführt, noch keineswegs allgemein erwogen wurde, ſetzte mit dem Frühjahr 1916, als die Nahrungs⸗ mittelbeſchaffung ſich dem natürlichen Höhepunkt ihrer Schwierig⸗ keiten näherte, jene bekannte ſcharfe Schwenkung unſerer geſamten Ernährungspolitik ein, die in der Gründung des Kriegsernäh⸗ rungsamtes ihren Ausgangspunkt hatte. Der Präſident dieſes Amtes betonte von ſeinem erſten Auftreten ab immer aufs neue die große Wichtigkeit der Maſſenſpeiſungen für die Ernährung des deutſchen Volkes, und ſeinen Worten folgte allenthalben die Tat. Wie Pilze ſchoſſen die Maſſenküchen aus der Erde, und neben den Stadtgemeinden richteten auch immer mehr induſtrielle Werke derartige Anſtalten, dem ſehr nachdrücklichen Wunſche militäriſcher Behörden folgend, ein. So kam es, daß noch im Verlaufe des Lehrganges eine wachſende Nachfrage nach tüchtigen Leiterinnen für Maſſenküchen entſtand. Es hatte urſprünglich keineswegs in der Abſicht des Zentral⸗ vereins gelegen, den Teilnehmerinnen des Lehrganges Stellungen zu verſchaffen, in denen ſie das Gelernte praktiſch verwerten könnten. In den Monaten der Vorbereitung des Lehrganges ließ ſich allzu wenig überſehen, zu welcher Zeit die an ſich mit Be⸗ ſtimmtheit zu erwartende große Vermehrung der deutſchen Maſſen⸗ küchen eintreten würde. Auch mußte der Erfolg des neuartigen Unternehmens erſt abgewartet werden, und es ging nicht an, den Bewerberinnen von vornherein beſtimmte Hoffnungen zu machen, ehe ſich noch überſehen ließ, ob man die Art der Vorbildung tat⸗ ſächlich an der Hand der praktiſchen Weiterbildung für völlig ge⸗ eignet befinden werde. Es war ja an ſich nicht ausgeſchloſſen, daß ſich im einen oder andern Falle das gerade Gegenteil ergeben S= — — — — — —, — — =E — 1 7 S — 25 — könnte. Aus dieſen und andern Gründen erſchien es dem Zentral⸗ verein rätlich, ausdrücklich und in jedem einzelnen Falle die Damen von vornherein darauf aufmerkſam zu machen, daß irgend⸗ eine Gewähr dafür, daß ſie eine geeignete Stellung finden würden, nicht gegeben werden könne, und mit dem Lehrgang ſelbſt eine Stellenzuweiſung nicht verbunden ſei. Als nun aber der plötzliche große Bedarf an Leiterinnen von Maſſenküchen entſtand, drängte ſich dem Zentralverein geradezu die vaterländiſche Pflicht auf, ſich nun doch an ſeinem Teile um die Deckung dieſes Bedarfs zu be⸗ mühen. Daher machte er dem Präſidenten des Kriegsernährungs⸗ amtes von dem Lehrgang Mitteilung ¹⁰), ſtellte ſeine guten Dienſte den großen Städten, deren Maſſenküchen gerade in der Bildung begriffen waren, durch ein Rundſchreiben zur Verfügung und machte alle ſonſtigen Intereſſenten durch eine neue Zeitungs⸗ notiz, die den völlig veränderten Verhältniſſen Rechnung trug, darauf aufmerkſam, daß Ende Juli eine Anzahl geeigneter Damen für die Leitung von Maſſenküchen zur Verfügung ſtehen werde. Auch als am 3. und 4. Juli die Zentralſtelle für Volkswohl⸗ fahrt in Gemeinſchaft mit dem Zentralverein eine Tagung über die praktiſche Durchführung von Maſſenſpeiſungen veranſtaltete, auf der zahlreiche gemeindliche Volksküchen, ſowie eine Anzahl von Fabrikküchen und privaten Wohlfahrtsunternehmungen ver⸗ treten waren, wurde vom Vorſtand des Zentralvereins mit merk⸗ lichem Erfolge darauf hingewieſen, daß aus dem Kurſe geeignete Leiterinnen hervorgehen dürften. So kam es, daß die Aufmerkſamkeit ziemlich weiter inter⸗ eſſierter Kreiſe auf den Kurs gerichtet war. Die Anfragen nach Leiterinnen kamen von ſtädtiſchen Unternehmungen, von Fabrik⸗ küchen und von Wohlfahrtsorganiſationen, die auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung umfangreiche Einrichtungen getroffen hatten oder dies zu tun beabſichtigten. Bald überſtieg die Nachfrage das Angebot. Eine ganze Reihe von Küchen, die gern den Poſten ihrer Leiterinnen mit Teilnehmerinnen des Hamburger Lehrganges beſetzt hätten, konnten daher keine Berückſichtigung finden. Hinzu kam, daß einige der Damen ihre Heimat nicht verlaſſen wollten und deshalb bei der Beſetzung von Stellen nicht in Frage kommen konnten. 2) S. Seite 58. — 26 –— Hiernach geſtaltete ſich, wenn wir ſtatt des Namens diejenige Ziffer zur Bezeichnung der betreffenden Teilnehmerin wählen, die wir bereits bei der Darſtellung ihrer Vorbildung (S. 14) ver⸗ wendet haben, die Stellenbeſetzung nach beendetem Lehrgang folgendermaßen: Ziffer Ort Unternehmen IJ Oberhauſen (Rhld.) Gutehoffnungshütte II Hamburg Kriegsküche III ¹¹) IV Bremen Kriegsküche der Kriegsdeputation V Bergedorf Städtiſche Kriegsküche VI Bremen Kriegsküche der Kriegsdeputation VII Harburg (Elbe) Kriegsküche VIII Hamburg Kriegsküche IX 1¹²) X1²) XI Jena Univerſitätsklinik XII ¹³) XII Bergedorf Städtiſche Kriegsküche XIV Hamburg Martha⸗Helenen⸗Heim XV Altona Städtiſche Kriegsküche XVI Hamburg Kriegsküche XVII Lübeck XVIII Remſcheid Städtiſche Krankenküche XIX Wilhelmsburg (Elbe) Städtiſche Kriegsküche XX Hamburg Kriegsküche XXI ¹4) XXII Harburg (Elbe) Margaretenhort XXIII Wandsbek Städtiſche Kriegsküche XXIV Treptow Städtiſche Kriegsküche XXV Hamburg Kriegsküche XXVI ¹⁵) Somit haben zwanzig Damen Verwendung an einer Stelle gefunden, an der ſie Gelegenheit haben, die Erfahrungen des Hamburger Lehrganges nutzbringend zu verwerten. Zwei von dieſen Damen waren von vornherein von beſtimmten Körper⸗ ¹¹) Krankheitshalber ausgeſchieden. ¹²) Fand im Saargebiet, das ſie nicht verlaſſen wollte, keine Stellung. ¹⁵⁸) Steht zurzeit in Verhandlungen mit dem Magiſtrat der Stadt Danzig. ¹²) Krankheitshalber zurzeit außer Verwendung. ¹⁵) In dieſem Falle mußte die Kursleitung von einer Empfehlung abſehen. — ſchaften zur Teilnahme an dem Lehrgang beauftragt worden und ſtellten daher die neugewonnenen Kenntniſſe in den Dienſt ihrer Auftraggeber. Für fünf Damen ergab ſich bei den Hamburger durch Vermittlung des Zentralvereins die anderweitige Unter⸗ bringung erfolgte. Von den Nachfragen nach geeigneten Damen zur Leitung von Maſſenküchen konnten u. a. nicht befriedigt werden ſolche der Kriegsküchen in Berlin⸗Lichtenberg, Frankfurt a. M., Neu⸗ Petershain N.⸗L., Offenbach und Ratibor, ferner der Fabrik⸗ küchen der Sächſiſchen Gußſtahlfabrik in Döhlen und der Aktien⸗ geſellſchaft Lauchhammer in Sachſen. In einem Falle ſah ſich eine der Damen, die an dem Lehr⸗ gang teilgenommen hatten, nach kurzer Tätigkeit in einer Kriegs⸗ küche gezwungen, die Stellung wieder aufzugeben. Sie hatte über eine unmäßige Arbeitszeit und vor allem darüber zu klagen, daß ſie nicht in leitender Stellung beſchäftigt, vielmehr auch regel⸗ mäßig zu ſubalternen Dienſten verwendet wurde. Auch ſollen die Verhältniſſe in der betreffenden Küche daran gekrankt haben, daß der angeblichen Leiterin unabläſſig von einzelnen ehrenamtlich tätigen Damen Schwierigkeiten gemacht wurden. Die Dame, die von dieſem Mißgeſchick betroffen wurde, hatte zu den tüchtigſten Teilnehmerinnen des Lehrganges gehört und in dieſen auch be⸗ reits eigene Erfahrungen in Fragen der Maſſenſpeiſung mit⸗ gebracht. Da ſie alsbald eine anderweitige Verwendung gefunden hat, iſt in der vorſtehenden Überſicht die vorübergehende erſte Be⸗ ſchäftigung unerwähnt geblieben. Erfahrungen. Überblickt man rückſchauend das ganze Unternehmen des Lehr⸗ ganges, ſo kann man wohl ſagen, daß die Veranſtaltung einen be⸗ friedigenden Verlauf genommen hat. Lehrende und Lernende haben ſich ihrer Aufgabe mit großem Eifer gemidmet. Das ganze war ein Verſuch, der außer ſeinem augenblicklichen Nutzen, Leiterinnen für Maſſenküchen herangebildet zu haben, den weiteren hat, wertvolle Fingerzeige für ähnliche Unternehmungen der Zukunft zu geben. In ſeinem Verlaufe hat ſich herausgeſtellt, daß in bezug auf das Alter der Teilnehmerinnen man von den Vorbedingungen für die Aufnahme in den Lehrgang nicht abgehen ſoll. Abgeſehen davon, daß der Poſten der Leiterin einer Maſſenküche oft genug Anforderungen ſtellt, denen nachzukommen ein zu junger Körper einfach nicht imſtande iſt, ſo dürfte in dieſen Fällen es vielfach auch an der Autorität fehlen, die für die Leiterin eines großen Betriebes unerläßlich iſt. Was die Vorbildung der Teilnehmerinnen anbelangt, ſo zeigt ſie im ganzen ein etwas ungleiches Bild. In den Fällen, wo man ihretwegen Bedenken hatte und wegen der Aufnahme in den Lehrgang ſchwankend war, um ſchließlich doch Milde walten zu laſſen, hat ſich gezeigt, daß die betreffenden Damen nur mit einem unverhältnismäßig großen Aufwand an Mühe und An⸗ ſtrengung dem Gebotenen zu folgen vermochten, während die beſſer vorgebildeten Damen auch als die beſten Schülerinnen anzu⸗ ſprechen waren. Nicht minder als in dem Alter liegt in der Vor⸗ bildung, die wohl meiſt den überhaupt möglichen Umfang der Weiterbildung begrenzt, begründet, in welchem Maße ſich die be⸗ treffende Perſönlichkeit Autorität zu verſchaffen weiß, ob ſie über⸗ haupt an wirklich leitende Stelle treten oder nur an zweiter oder dritter Stelle tätig ſein kann. Der ungleiche Grad der Vorbildung bei den einzelnen Teil⸗ nehmerinnen des Lehrganges legte eine Beobachtung beſonders nahe, die wohl auch ſonſt hätte gemacht werden müſſen: daß nämlich in dem theoretiſchen Teil des Guten wohl etwas zuviel geboten wurde. An den Vorleſungen, zu deren Abhaltung ſich erſte Fachleute des Hamburgiſchen Staates bereitgefunden hatten, iſt die Gründlichkeit, mit der ſie geboten wurden, zu rühmen; doch läßt ſich von ihnen wohl ſagen, daß ſie über den praktiſchen Zweck, der mit dem Lehrgang verfolgt wurde, doch etwas hinausgingen. Man konnte ſich dem Eindruck nicht verſchließen, daß einerſeits zuweilen das Feld für die Vorleſung zu weit geſteckt worden war und andererſeits eine Fülle von theoretiſchen Einzel⸗ heiten gegeben wurde, die verwirrend wirken konnte. Hierfür fällt erſchwerend ins Gewicht, daß die Vorleſungen zu viele Lehrgegen⸗ ſtände umfaßten und daß ihre Geſamtzahl zu groß war. Dies wiederum hatte zur Folge gehabt, daß eine ziemlich große Zahl von Dozenten herangezogen werden mußte, die freilich zum Teil nur mit einzelnen Vorträgen an dem Lehrgang beteiligt waren. Ihnen war es naturgemäß unmöglich, auch nur oberflächlich von ----- — 29 — dem Bildungsſtand und den Fähigkeiten der einzelnen Teil⸗ nehmerinnen des Lehrganges Kenntnis zu bekommen. Dazu blieben Lehrer und Schülerinnen einander zu fremd. Ein ge⸗ naueres Bild der einzelnen Teilnehmerinnen zu gewinnen, blieb nur den Damen und Herren vorbehalten, die während der ganzen Dauer des Lehrganges in regelmäßiger Folge — ſei es in Vor⸗ leſungen, ſei es in Übungen — die Damen näher zu beobachten Gelegenheit hatten. Es ſteht dagegen ganz außer Frage, daß die praktiſche Ausbildung, ſoweit das in der feſtgeſetzten Zeit angängig war, dem Zwecke des Lehrganges vollkommen entſprochen hat. Die Fort⸗ bildung der kochtechniſchen und organiſatoriſchen Fähigkeiten war in den verſchiedenartigen Küchen, in denen die Teilnehmerinnen tätig waren, in hohem Maße gewährleiſtet und wurde begünſtigt durch die große Zahl der zur Verfügung ſtehenden Küchen, der zu⸗ folge eine individuelle Ausbildung der einzelnen Damen durchaus möglich war. Leider kam beſonderer Umſtände wegen die im Plane vorgeſehene Ausbildung in den Küchen der Volks⸗Kaffeehallen⸗ Geſellſchaft zeitlich zu kurz. Dieſer Teil der Ausbildung wäre inſofern wertvoll geweſen, als dieſe Küchen täglich verſchiedene Speiſen zur Auswahl herrichteten und ſomit beſondere Anforde⸗ rungen an die Fähigkeiten ihrer Leitung zu ſtellen geeignet waren. Hiervon abgeſehen aber blieb die Fülle der gebotenen praktiſchen Fortbildungsmöglichkeiten für die Teilnehmerinnen des Lehrganges ſo groß, daß die allgemeine Befriedigung der letzteren, deren großen Eifer, Fleiß und Lernbegierde die Ver⸗ anſtalter des Lehrganges faſt ohne jede Ausnahme mit Genug⸗ tuung anerkennen konnten, ſachlich vollauf berechtigt war. Ohne jede Übertreibung darf geſagt werden, daß Damen, die ſich in der Praxis der Maſſenſpeiſungen fortbilden wollen, ein geeigneteres Feld als das der Hamburgiſchen Küchen ſchlechterdings nicht ge⸗ boten werden kann. Nicht nur die Ausdehnung der Hamburger Maſſenſpeiſungen, ihre vortreffliche Organiſation, die vorbild⸗ liche Zuſammenarbeit aller in den Küchen leitend tätigen Damen und nicht zuletzt das ſeltene Vertrauen, das die Hamburger Maſſenſpeiſung in den weiteſten Bevölkerungskreiſen genießt, machten die Hamburger Küchen zur geeignetſten Lehrſtätte für den Nachwuchs an Leiterinnen anderer deutſcher Maſſenſpeiſe⸗ anſtalten, — auch der hingebende Idealismus, von dem die — 30 – Leitung dieſer Unternehmungen beſeelt iſt, war geeignet, in den Teilnehmerinnen des Lehrganges das Streben zu erwecken, einem von ſozialer Menſchenliebe und Pflichttreue erfüllten Vor⸗ bilde nachzueifern. Es ſei geſtattet, an dieſer Stelle beſonders der Perſönlichkeit zu gedenken, der die verantwortungsvolle Oberleitung der Hamburgiſchen Kriegsküchen obliegt, Fräulein Agnes Wolffſon. Ihre vollkommene Hingabe an die Sache, verbunden mit jener ſich in der modernen Praxis der ſozialen Arbeit leider oft verflüchtigenden perſönlichen Anteilnahme an denen, für die man letzten Endes arbeitet, hat wohl jede der Teilnehmerinnen des Lehrganges entſcheidend beeinflußt, und wir können nur hoffen, daß von dieſem Geiſte das Wirken der in Hamburg ausgebildeten Damen in ihrem neuen Berufe deutliche Spuren aufweiſen möge. * Wenn ſich von dem Lehrgang, wie geſchehen, alles in allem ſagen läßt, daß er ſehr gut verlaufen iſt, ſo gebührt daran ein beſonderes Verdienſt der unter Leitung von Herrn Senator Lattmann ſtehenden Hamburgiſchen Kriegshilfe. Der Zuſammenarbeit mit ihr, die insbeſondere in der dauernden Fühlungnahme zwiſchen den Herren Direktor Dr. Lohſe und Profeſſor Dr. Voigt einerſeits, dem Zentralverein andererſeits ihren Ausdruck fand, verdankte der letztere den ſchönen Erfolg des neuartigen Unternehmens, und es war ihm eine freudig erfüllte Pflicht, dieſem Danke durch folgendes Schreiben, das auch in der führenden Tagespreſſe Hamburgs ohne Unterſchied der Partei wiedergegeben wurde, Ausdruck zu ver⸗ leihen: Berlin W 30, 17. Oktober 1916. Hochzuverehrender Herr Senator! Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen hat in ſeiner letzten Vorſtandsſitzung, der erſten ſeit Beendigung des Lehrganges zur Ausbildung von Leiterinnen für Maſſen⸗ küchen, beſchloſſen, der Hamburgiſchen Kriegshilfe ſeinen wärmſten Dank für die Mitwirkung bei jenem ſo erfolgreich durchgeführten Unternehmen auszuſprechen. Die Unterzeichneten bringen Eurer Hochwohlgeboren dieſen Dank um ſo freudiger zur Kenntnis, ð .. . . . .. = S,SS —— ☛ — 31 — als ſie Gelegenheit hatten, ſich perſönlich von den vortrefflichen Grundlagen zu überzeugen, auf denen der Lehrgang allein durch⸗ führbar war. Sie haben mit Bewunderung die vorbildlichen Leiſtungen der Hamburgiſchen Kriegshilfe auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung geſehen und ſich ſodann auch mit Genugtuung von der großen innerlichen Anteilnahme überzeugt, die dem ge⸗ meinſamen Unternehmen des Lehrganges von allen Teilen der Hamburgiſchen Kriegshilfe entgegengebracht wurde. Allen Mit⸗ wirkenden gebührt der herzlichſte Dank dafür, daß ſie an einer guten und in des Vaterlandes Not wahrlich nicht unwichtigen Sache mitgearbeitet haben. Mit größter Hochachtung (ges.) Dr. H. Thiel, (gez.) Prof. Dr. E. Francke, Vorſitzender ſtellv. Vorſitzender des Zentralvereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen. Die Maſſenſpeiſung in Deutſchland. Es wurde bereits ausgeführt, daß die vom Zentralverein frühzeitig erkannte Bedeutung der Maſſenſpeiſungen für die Er⸗ nährungswirtſchaft im Kriege bereits während der Dauer des Lehrganges allgemeinere Anerkennung gefunden hat, und daß dies nicht zuletzt auf die Bewertung der Maſſenküchen ſeitens des Kriegsernährungsamtes zurückzuführen war. Schon am 29. Mai 1916 erklärte Präſident von Batocki im Reichshaushaltsausſchuß, er werde Gelder erbitten, um die Gemeinden in den Stand zu ſetzen, die Maſſenſpeiſung durchzu⸗ führen. Einige Wochen ſpäter äußerte der Präſident in einer Unterredung mit Redakteur Dombrowski vom „Berliner Tage⸗ blatt“ erneut, daß die Einführung von Maſſenſpeiſungen, und zwar nicht nur in Großſtädten, ſehr erwünſcht ſei. Keine Gemeinde könne allerdings dazu gezwungen werden, und manche wolle ſich nicht damit befreunden. Für die Arbeiter und die unteren Beamten ſeien die Maſſenſpeiſungen von großer Be⸗ deutung. Eine Anrechnung auf die Lebensmittelkarten ſei ſelbſt⸗ verſtändlich nötig, die Unterſcheidung zwiſchen Volks⸗ und Mittel⸗ ſtandsküchen weniger zweckmäßig als „Kriegsküchen mit ver⸗ ſchiedenen Preiſen“. („Berliner Tageblatt“, 1916, Nr. 321). In der Reichstagsſitzung vom 3. November 1916 führte Präſident von Batocki u. a. aus: „Wenn wir unſere Geſamtvorräte über⸗ ſehen, werden wir doch in mancher Hinſicht zur Vorſicht Veran⸗ laſſung haben, wir werden mit vielem ſparſam umgehen müſſen, und da iſt es nötig, daß wir auch der Maſſenſpeiſung beſondere Aufmerkſamkeit zuwenden werden müſſen. Ich habe mich nicht entſchließen können, die Maſſenſpeiſung für jedermann durchzuführen. Die Bedenken gegen einen Zwang — auch die techniſchen — ſind doch ſo erheblich und ernſt, daß es unter Um⸗ ſtänden ein verhängnisvoller Schritt ſein kann. Aber ich hoffe und erwarte bei dem großen Intereſſe, das alle Städte an dieſer Frage haben, zu erreichen, daß in allen großen Orten jeder Menſch, — 38 — der ſich nicht ſelbſt beköſtigen kann oder will, zu angemeſſenem Preiſe in Kriegsküchen eine gute und möglichſt reichliche Mahl⸗ zeit bekommt. Dadurch wird der Sorge vor dem Hunger, wo ſie etwa beſtehen ſollte, in weitem Maße vorgebeugt.“ (Sten. Ber. 2073 B). Nach dem amtlichen Bericht der verſtärkten Staatshaushalts⸗ kommiſſion des preußiſchen Abgeordnetenhauſes über ihre ver⸗ traulichen Verhandlungen in der Ernährungsfrage vom 20. bis 24. November 1916 hat Wirkl. Geh. Rat Dr. von Batocki dort ausgeführt, „Gleichmäßigkeit der Verſorgung aller Schichten der Bevölkerung ſei nur durch die auf ſämtliche Mahlzeiten ausge⸗ dehnte Zwangsmaſſenſpeiſung zu erreichen; dieſe ſei aber auch von der großen Mehrzahl der Verbraucher verworfen.“ Die „Mitteilungen des Kriegsernährungsamtes“ führten einige Tage ſpäter im gleichen Sinne aus, ein Zwang zur Teilnahme an öffentlichen Speiſungen gegenüber allen Verbrauchern ſolle nicht angewendet werden; es müſſe aber Wert darauf gelegt werden, daß alle Gemeinden, in denen ein Bedürfnis vorliege oder im Laufe des Winters eintreten könnte, baldigſt, ſoweit es noch nicht geſchehen ſei, die Einrichtungen bereit ſtellen, die es ermöglichen, daß jedermann aus öffentlicher Speiſung genuß⸗ fertige Speiſen zu angemeſſenen Preiſen beziehen kann. Das amtliche Organ des Kriegsernährungsamtes teilte dann weiter mit, der Präſident habe durch Rundſchreiben alle Bundes⸗ regierungen auf dieſes Ziel aufmerkſam gemacht und dabei auch die Frage der Beihilfen an bedürftige Gemeinden zu den Koſten der zu beſchaffenden Einrichtungen berührt, ſowie einige Grund⸗ ſätze für die Kriegsküchen empfohlen. Sonach kann es keinem Zweifel unterliegen, daß das Kriegs⸗ ernährungsamt den Ausbau der Maſſenſpeiſung wünſcht und ihn auch zu fördern bereit iſt. Wenn das Kriegsernährungsamt zur Zwangsmaſſenſpeiſung aus techniſchen und ethiſchen Bedenken nicht glaubt übergehen zu ſollen, ſo wird dieſe Bedenken niemand gering veranſchlagen wollen, der ſich der großen Abneigung nicht nur weiter Kreiſe des Mittelſtandes und der wohlhabenden Kreiſe, ſondern auch der Arbeiterſchaft bewußt iſt. Vergebens bemüht ſich die ſozialdemokratiſche Preſſe, dieſe Abneigung zu beſeitigen. So ſelbſtverſtändlich die ungeheuren Vorteile der Maſſenküchen unter den heutigen Verhältniſſen für die Arbeiterſchaft ſein 3 — 34 — ſollten, ſo ſchwer iſt es, ſie in allen ihren Teilen hiervon zu überzeugen. Man kann alſo verſtehen, daß das Kriegsernährungs⸗ amt dem ihm von der „Kölniſchen Zeitung“ und andern einfluß⸗ reichen Organen nahegelegten Gedanken der Zwangsmaſſen⸗ ſpeiſung nur im äußerſten Notfalle nähertreten möchte. Anderer⸗ ſeits iſt es natürlich klar, daß, wenn unſer ernährungswirt⸗ ſchaftliches Auskommen nicht anders geſichert werden kann, kein verſtändiger Menſch in Deutſchland etwas gegen die erzwungene Maſſenſpeiſung haben wird. Das iſt z. B. im „Hamburger Fremdenblatt“ vom 3. November und 12. Dezember 1916 genau ſo deutlich geſagt worden, wie es die ſozialdemokratiſche Preſſe ausſpricht. Ohnehin dürfte ſich bei Durchführung des Geſetzes über den Vaterländiſchen Hilfsdienſt die Notwendigkeit eines be⸗ deutenden Ausbaues der Maſſenſpeiſungseinrichtungen ohne weiteres ergeben, ſchon weil dieſe Durchführung nicht ohne die Auflöſung zahlreicher Haushaltungen abgehen dürfte. Hier dürften allerdings weniger den Gemeinden als den Betrieben der Kriegsinduſtrie neue Aufgaben auf dem Gebiete der Maſſen⸗ ſpeiſung erwachſen. Was bisher während des Krieges an Fabrikküchen entſtanden iſt, läßt ſich z. Zt. nicht überſehen. Dieſe Einrichtungen machen wenig von ſich reden, obſchon ſie ohne Frage bereits erhebliche Bedeutung haben. Ausreichende ſtatiſtiſche Anhaltspunkte gibt es hier noch nicht, auch dürfte eine etwaige Erhebung bei der derzeitigen Belaſtung der betreffenden Fabrikleitungen ſchwer durchführbar, ihre Veröffentlichung wegen der Möglichkeit gewiſſer Rückſchlüſſe auf den Stand der Munitionserzeugung kaum zu⸗ läſſig ſein. Hierzu kommt, daß gerade auf dieſem Gebiete jetzt bei Durchführung des Vaterländiſchen Hilfsdienſtes alles in raſchem Fluß iſt, ſodaß jede Erhebung ſehr viel ſchneller als auf dem Gebiete der gemeindlichen Maſſenſpeiſungen überholt ſein würde. Was nun die letzteren anbelangt, ſo hat ſich bisher leider die berufenſte Stelle, der Deutſche Städtetag, nicht zur Durchführung einer Erhebung über den Stand der gemeindlichen Maſſen⸗ ſpeiſungen entſchloſſen. Private Erhebungen bleiben, wenn ſie auf amtliche Auskünfte angewieſen ſind, erfahrungsgemäß ſehr un⸗ vollkommen. So kommt es, daß auch eine Erhebung des Kriegsausſchuſſes für Konſumenteninter⸗ — —mW8 ——ꝗ — — er er er u⸗ ett nuf ein die ung ſen⸗ auf un⸗ des er⸗ — 35 — eſſen, ſo dankenswert ſie an ſich iſt, doch nicht im entfernteſten den tatſächlichen Stand der Maſſenſpeiſungen erfaßt hat, wie ſich ſchon aus dem Verzeichnis der 64 Städte ergibt, die an der Erhebung beteiligt ſind. Von großen Städten oder ſolchen mit beſonders viel kriegsinduſtrieller Arbeiterſchaft ſind von der Erhebung erfaßt: Aachen, Augsburg, Barmen, Beuthen, Berlin, Brandenburg, Bremen, Bochum, Bromberg, Charlottenburg, Caſſel, Dortmund, Duisburg, Fürth, Frankfurt a. M., Halle (Saale), Hanau, Hannover, Karlsruhe, Lichtenberg, Ludwigs⸗ hafen, Lübeck, München, M.⸗Gladbach, Neukölln, Osnabrück, Plauen, Ratibor, Recklinghauſen, Regensburg, Schöneberg, Stuttgart, Wilmersdorf, Waldenburg und Zwickau. Wie man ſieht, fehlen in dieſer Liſte u. a. Altona, Cöln, Dresden, Elberfeld, Hamburg, Leipzig, Nürnberg und Remſcheid, alles Städte, deren Kriegsküchen allgemein bekannt ſind und zum Teil zu beſonders häufigen Beſprechungen in der Preſſe Anlaß gegeben haben. In den 64 Städten, die die Erhebung erfaßte, waren vor⸗ handen: 223 Kriegsküchen, 26 Mittelſtandsküchen, 7 fahrbare Küchen; 15 Städte hatten Kinderſpeiſeanſtalten. Die Maſſen⸗ küchen waren in 32 Städten von der Gemeinde eingerichtet und verwaltet, in 19 Städten gemiſchtwirtſchaftliche Unternehmungen, in 11 Einrichtungen gemeinnütziger Vereine, in 5 reine Privat⸗ betriebe. Wie ſich aus dieſer Zuſammenſtellung ergibt, müſſen ſich in drei Städten verſchiedene Betriebsarten nebeneinander gefunden haben. In 49 Städten lieferten die Lebensmittel die Stadtverwaltungen, in den übrigen beſchafften ſie die Küchen ſelbſt. In 47 Städten konnte das Eſſen ſowohl abgeholt wie an Ort und Stelle genoſſen werden, in den übrigen war meiſt nur das letztere zugelaſſen. An jedermann wurde das Eſſen in 39 Gemeinden, nur an Bedürftige in 16, nur an Ortseinge⸗ ſeſſene in 8 Städten abgegeben. Der Preis ſtellte ſich zur Zeit der Erhebung (Auguſt 1916) auf mehr als 40 Pf. in 15 Städten, er ſchwankte zwiſchen 25 und 35 Pf. in 24, zwiſchen 10 und 20 Pf. in 19 Städten. Mitunter zahlten Arme die Hälfte. In ſechs Städten gab es unentgeltliche Maſſenſpeiſungen. Die Mittel⸗ ſtandsküchen verlangten mindeſtens 50 Pf. In 8 Städten deckte der Preis die Selbſtkoſten, 32 Gemeinden gaben Zuſchüſſe von 10 — 15 Pf. die Portion, in den andern befragten Städten unter⸗ ſtützten gemeinnützige Vereine die Küchen. Die eigentliche Ver⸗ 3 — 36 — waltung war überall ehrenamtlich. Eine Anrechnung auf die Lebensmittelkarte fand zur Zeit der Erhebung nur in 34 der be⸗ fragten Gemeinden ſtatt. Durchweg gut war der Beſuch dauernd in 29 Gemeinden, anfangs ſchwach, ſpäter rege in 12, umgekehrt immer ſchwächer in 15, dauernd ſehr ſchlecht in 10 Gemeinden. Dieſes Ergebnis iſt ſehr ungünſtig und geeignet, die Hoffnungen auf eine ſehr große freiwillige Beteiligung an Maſſenſpeiſungen in etwas herabzudrücken. Doch darf nicht vergeſſen werden, daß gerade Gemeinden mit ſehr bewährten Maſſenküchen von der Erhebung nicht erfaßt ſind, daß ſich nach allgemeinem Urteil die Beteiligung an den Maſſenſpeiſungen gerade in den ſeit der Erhebung ver⸗ floſſenen Monaten weſentlich geſteigert hat, ſowie daß die Er⸗ hebung gerade in die Zeit der Frühkartoffelernte fiel, deren Ertrag bekanntlich die großſtädtiſchen Märkte plötzlich dermaßen über⸗ ſchwemmte, daß ſehr viele bisherige Teilnehmer an den Maſſen⸗ ſpeiſungen ſich in der Lage ſahen, wieder zuhauſe zu kochen. Daß der Beſuch der Maſſenküchen immer, ſolange er nicht geſetzlich erzwungen wird, von dem Maße abhängen wird, in dem das Hauptnahrungsmittel des Volkes, die Kartoffel, auf dem Markte erſcheint und im Rationierungswege zugeteilt wird, ſteht außer aller Frage, da eben die Abneigung weiter Kreiſe gegen die Maſſenſpeiſung, deren geringe Koſten zudem in kinderreichen Familien nicht ſelten doch ſchon ſchwer erſchwinglich ſind, großen⸗ teils nur bei ausgeſprochener Ernährungsnot überwunden zu werden pflegt, — eine Erſcheinung, die ſich ziemlich allgemein beobachten läßt und von der es Ausnahmen nur da geben mag, wo eine gründliche Aufklärung der Arbeiterfrauen durch beſonders gute Leiſtungen der Maſſenküchen nachhaltig unterſtützt wird. Auf dieſe Leiſtungen kommt natürlich in der Praxis unendlich viel an. Gerade dies war ja auch einer der Hauptgründe, weshalb der Hamburger Lehrgang veranſtaltet wurde. Angeſichts der Kartoffelknappheit des dritten Kriegswirtſchaftsjahres würde wohl, zumal wenn die Küchen allmählich ſo eingearbeitet ſind, daß ſchmackhafte Koſt die Regel bildet, eine neuere Erhebung beſſere Ergebniſſe zeitigen als diejenige des Konſumentenaus⸗ ſchuſſes. Schon wenn man die Angaben überblickt, die im Laufe der Zeit über die Maſſenküchen einzelner Städte bekannt geworden die en en⸗ in vo r td. ich alb der irde ind, ung us⸗ der tden — 37 — ſind, kann man den peſſimiſtiſchen Zug, der durch die von Dr. von Tyſzka gelieferte Bearbeitung der Erhebung des Kriegsaus⸗ ſchuſſes für Konſumentenintereſſen hindurchgeht, nicht mehr be⸗ ſtätigt finden. Wir wollen im folgenden ohne irgendwelchen An⸗ ſpruch auf Vollſtändigkeit einige von den Angaben über die Maſſenſpeiſungen in einzelnen Gemeinden zuſammenſtellen, ge⸗ ſtützt teils auf eigene Erfahrungen, teils auf Mitteilungen der Tages⸗ und Fachpreſſe. Berlin. Über die Berliner Maſſenſpeiſungen findet man nähere Angaben in der Schrift „Die ſtädtiſche Volksſpeiſung in Berlin (im Kriegsjahr 1916)“ die der Berliner Magiſtrat, Ab⸗ teilung für Volksſpeiſung (Dezernent: Herr Oberbürgermeiſter a. D. Stadtrat Doflein), im Oktober 1916 herausgegeben hat. Dieſer Schrift zufolge beſtehen in Berlin 11 Hauptküchen mit 62 Ausgabeſtellen. Leiſtungsfähigkeit: 223 000 Liter, Steigerung ohne große Schwierigkeiten möglich. Moderne Maſchinen zum Waſchen und Schälen der Kartoffeln und zum Schneiden von Gemüſe, Fleiſch und Fett. Ausnutzung des Stärkeinhaltes der Abwäſſer bei Kartoffelſchälmaſchinen, ſowie der Fettſtoffe aus allen Entwäſſerungsleitungen. Beförderung der Speiſengefäße nach den Ausgabeſtellen durch Laſtkraftwagen. Anteiliger Bau⸗ und Einrichtungskoſtenbetrag bei voller Ausnutzung der Küchen und Abſchreibung der Geſamtkoſten in einem Jahre 2— 2,5 Pf. den Liter. Ausſchließlich Eintopfgerichte. Die nicht verbrauchten Speiſemengen der Küchen werden zur Beköſtigung von Gefangenen verwendet. Vier Gemüſetage, 1 Fiſchtag, 1 Hülſenfruchttag, 1 Teigwarentag. Fleiſchzugabe zweimal 50 und Sonntags 75 Gramm. Gemüſemenge ein Pfund die Portion. Speiſezettel 9.—15. Oktober 1916: Nudeln mit Rindfleiſch; Kohlrüben, Kar⸗ toffeln, Fleiſch; weiße Bohnen, Brühkartoffeln; Weißkohl, Kar⸗ toffeln, Grütze; Brühkartoffeln, Fiſch (Kinder Fadennudeln, Back⸗ obſt); Rindfleiſch, Mohrrüben, Kartoffeln; (Sonntag:) Sauer⸗ kohl, Kartoffeln, Wurſt. Preis: ein Liter 40 Pf., ½ Liter 20 Pf. (deckt die Selbſtkoſten). Bedürftige Kriegerfamilien unentgeltlich (Vermittlung: Nationaler Frauendienſt). Anrechnung: ſieben Abſchnitte der Fleiſchkarte die Woche (bei halben Portionen drei); vier Abſchnitte (bzw. zwei) der Kartoffelkarte. Anmeldung, ver⸗ bunden mit Kürzung der Lebensmittelkarten, wochenweiſe; Zahlung tagweiſe. — Die Kriegsküchen verſehen auch Fabriken — 38 — mit Speiſen. Zuſatzberechtigte Arbeiter erhalten 500 Gramm Fleiſch die Woche; Mehrzahlung den Tag 20 Pf. — Beteiligung Ende 1916 insgeſamt 70 — 80 000 Perſonen. Hamburg. Zeitweiſe bis zu 165 000 Perſonen, am 2. November etwa 100 000, für dieſe 72 000 Liter Eſſen. Vorüber⸗ gehender Rückgang wird durch Anrechnung der Fleiſch⸗ und Kartoffelkarten erklärt. Seit 13. November abgeſtufte Preiſe; früher 1 Liter 20 Pf. Straffe Zentraliſierung des Einkaufs, be⸗ günſtigt durch gute Verbindung zu Handelskreiſen. Größte Küchen im Anſchluß an Volkskaffeehallen, Werk⸗ und Armen⸗ haus, andere in Haushaltungsſchulen, Gemeindehäuſern, Wohl⸗ fahrtsanſtalten, Turnhallen uſw. Näheres erſehe man aus Direktor Dr. Lohſes Vortrag auf der gemeinſamen Tagung des Zentralvereins und der Zentralſtelle für Volkswohlfahrt am 3. Juli 1916, abgedruckt S. 68. München. 24 Küchen, 28 Suppenanſtalten (für Kinder). Mögliche Höchſtleiſtung: 60 000 Portionen. Durchſchnittliche Leiſtung der Volksküchen allein im Herbſt 1916 etwa 18 000, der Suppenanſtalten gegen 10 000 Portionen. Preis 40 Pf. die Portion (1 Liter) in den Volksküchen; Koſtanweiſungen an Minderbemittelte auf Grund einer Stiftung des Königs. Preis in den Suppenanſtalten 10 Pf.; in dieſen Anſtalten ſeit hundert Jahren Speiſung hundert Bedürftiger aus königlichen Mitteln. Einrichtungskoſten einer Küche 5—7000 M.; monatliche Miete 50 — 200 M. In jeder Küche ſechs bis acht Angeſtellte, Beſoldung in bar zuſammen 500 —–—700 M. den Monat. Bemerkenswerte Stichprobe auf den Stand der Beſucher in einer der Küchen am 18. November 1916: 1100 Beſucher; davon 20 ſelbſtändige Gewerbetreibende, 31 Angehörige der freien Berufe, 65 Staats⸗ und Gemeindebeamte, 40 Berufsloſe, 65 Soldaten, 632 Männer und Frauen im Arbeits⸗ oder Dienſtverhältnis. (Mitteilung des Rechtsrats Grieſer auf dem Lehrgang über Maſſenſpeiſungen in München). — Ende November 1916 Eingabe des Magiſtrats an den Reichskanzler um Prüfung der Frage, ob die Nahrungs⸗ mittel im laufenden Wirtſchaftsjahr ausreichen und ob, wenn dies nicht außer Zweifel ſtehe, die allgemeine Zwangsmaſſen⸗ ſpeiſung in Erwägung zu ziehen ſei. Cöln. Nach Angaben von W. Sollmann in der „Gleich⸗ heit“ Stadtküche mit glänzenden techniſchen Einrichtungen für 24 000 Liter und 30 000 Perſonen. Die Speiſen werden den Abonnenten zugefahren oder können ohne Trinkzwang in Gaſt⸗ wirtſchaften eingenommen werden. Wert der Maſſenſpeiſungs⸗ einrichtungen November 1916 etwa eine Million Mark, anläßlich des Hilfsdienſtgeſetzes weitere 550 000 M. bewilligt. Dresden. Maſſenſpeiſungen des Vereins Volkswohl für Fabrikarbeiter. Durch Vermittlung der Fabrikleitungen. Vom Verband ſächſiſcher Induſtrieller empfohlen. Lieferung in Ge⸗ fäßen von 10—60 Liter Inhalt an die Fabriken. Preis: Drei⸗ viertel Liter Gemüſe mit Kartoffeln 30 Pf., ⅛ Liter 35, mit Fleiſch 45 Pf. Sehr bewährt. Leipzig. Im Juli 1916 14 ſtädtiſche Speiſeanſtalten. Laut „Korreſpondenzblatt der Generalkommiſſion“ (2. Dezember 1916) im März 1916 durchſchnittlich mehr als 10 000 Tages⸗ portionen (gegenüber den erſten Kriegsmonaten faſt Verdrei⸗ fachung, gegen die Zeit vor dem Kriege Verfünffachung). Daneben Kriegsſpeiſenverkauf mit ſtädtiſcher Beihilfe durch den „Kriegs⸗ ausſchuß ſozial tätiger Vereinigungen“. Täglich über 6000 Por⸗ tionen zu 0,8 Liter, hergeſtellt in großen leiſtungsfähigen Gaſt⸗ wirtſchaften, Preis 25 Pf., an Fleiſchtagen 30 Pf., hierbei 5 Pf. Zuſchuß nötig. Neue Großküche im ſtädtiſchen Schlachthof in Vorbereitung (90 000 M. Koſten); kann aus 20 Keſſeln 8000 Liter liefern, die durch zwei Elektromobile an die Ausgabeſtellen be⸗ fördert werden; nötigenfalls zweimalige Ausnutzung der Keſſel möglich. Frankfurt a. M. Nach der „Frankfurter Zeitung“ vom 6. Auguſt 1916: Speiſeanſtalten der Geſellſchaft für Wohlfahrts⸗ einrichtungen (neun Volksküchen, 14 ſonſtige) mit täglich 12 bis 13 000 Beſuchern. Suppe 10 Pf., Gemüſe und Kartoffeln 15 Pf., 125 Gramm Fleiſch 50 Pf. Keine Zuſchüſſe erforderlich. Küchen der Kriegsfürſorge im Juni 1916 9000 Perſonen täglich (außer 1450 ſchwächlichen Kindern). Einzeleſſen 35 Pf., Kriegerfrauen 20 Pf., Fleiſchgericht außer Haus 45 Pf. Vergleiche auch die Schrift von Theodor Thomas, Vorſtandsmitglied der Zentral⸗ küchenkommiſſion, über die Frankfurter Maſſenſpeiſung. („Die Maſſenſpeiſung in Wort und Bild“. Verlag der Zentralküchen⸗ kommiſſion, 36 S. Preis 1 M.). Düſſeldorf. Städtiſche Kriegsküchen erſt ſeit 26. Juli 1916 für Abholung eingerichtet. Herſtellung an drei Zentralen; —40 — Beförderung durch Straßenbahn und Fuhrwerk nach 15 Ab⸗ holungsſtellen. Preis 40 Pf., die halbe Portion 20 Pf. Für Bedürftige Ermäßigung. Leiſtungsfähigkeit insgeſamt 22 000 Liter. Beteiligung an den Abholungsſtellen wenige Tage nach deren Einrichtung 10 000 Perſonen. Nürnberg. Es beſtehen Kriegsvolksküchen, über die uns nähere Angaben fehlen. Am 18. April 1916 befaßte ſich der Magiſtrat mit allerhand Klagen über die Küchen. Die ſozial⸗ demokratiſchen Magiſtratsräte Merkel und Fentz verteidigten die Leiſtungen der Küchen und beklagten den Unverſtand vieler Frauen. Der Oberbürgermeiſter bekräftigte dieſe Klage. Die Abholung der Speiſen durch kleine Kinder hatte zu ſo großen Unzuträglichkeiten geführt, daß der Magiſtrat einſtimmig beſchloß, ſie zu verbieten. Stuttgart. Städtiſche Speiſeanſtalten (10 Volks⸗, 12 Kinderküchen, 6 Volkskaffeehäuſer) für Minderbemittelte. Mai bis Juli 1916 Tagesdurchſchnitt 4160 Beſucher. (Leiſtungs⸗ fähigkeit 7330). Seit Auguſt 1916 bedeutend erweitert. Ein⸗ topfgerichte, 35 Pf. den Liter (2 Liter 18 Pf.). Vorausbezahlung auf mindeſtens ſechs Wochentage, Anrechnung von Mehl⸗, Fleiſch⸗ und Butterkarten. Seit 13. November 1916 Kriegs⸗ küche im Alten Schlachthaus (Zubereitung im Metallarbeiterheim). Unterbringung von Männern und Frauen an getrennten Tiſchen. Die ſozialdemokratiſche „Schwäbiſche Tagwacht“ nannte die Speiſen des Eröffnungstages etwas zu ſuppenhaft, aber ſchmack⸗ haft, den Geſamteindruck erfreulich. Bremen. Anfangs nur Speiſung für Minderbemittelte. Seit 12. November 1916 Preisabſtufung nach den für die Lebens⸗ mittelverteilung geſchaffenen Einkommensſtufen. Gruppe I1 30 Pf. (früherer Einheitspreis, bei dem von Anfang an 13 Pf. Zuſchuß zu leiſten waren). Gruppe II 35 Pf., Gruppe III 50 Pf., Gruppe IV 65 Pf. Das Eſſen ſelbſt in allen Küchen für alle Gruppen gleich. Anrechnung bei Literportion eine Mehlmarke, ein Abſchnitt Kartoffelwochenkarte, ein Zehntel Anteil Fleiſch⸗ karte, zeitweiſe auch fünf Gramm Fettmarke. Letztere Anrech⸗ nung Mitte Dezember wieder aufgehoben. Eſſen. Zentralküche auf dem Städtiſchen Viehhof und 13 Kriegsküchen. — — — — — 41 — Duisburg. Maſſenküchen für der Geſamtbevölkerung in Vorbereitung. Seit Januar 1917 bei zweimaligem Kochen 150 000 Portionen durch die Küchen der Stadt und großer Be⸗ triebe lieferbar. Magdeburg. Suppenküchen, ſowie drei große Zentral⸗ küchen. Mögliche Leiſtung: 80 000 Liter. Schöneberg. Volksküchen. Große Portionen 35, kleine 25 Pf. Städtiſcher Zuſchuß. Mittelſtandsküchen 60 Pf., kein Zuſchuß. Wilmersdorf. Drei Mittelſtandsküchen. Eine Speiſe⸗ halle unter ſtädtiſcher Aufſicht. Für eigentliche Maſſenſpeiſung bisher kein Bedürfnis. Dortmund. Kriegsküchen. Spätſommer 1916 Rückgang des Beſuches, Winter wieder Zunahme. Solingen. Kriegsküchen und neuerdings große Zentral⸗ küche. Remſcheid. Zentralküche; Leiſtungsfähigkeit: 20 000 Portionen. Seit 7. Auguſt 1916: fünf Kriegsküchen, zunächſt nur für Familien, in denen die Frau erwerbstätig iſt und kein anderes Familienglied die Speiſen herſtellen kann, ſowie für einzelſtehende, nachweislich auf Verſorgung durch andere angewieſene Perſonen. Wochenkarte 2,10 M., für halbe Portionen 1,05 M. Keine Einzel⸗ karten. Anrechnung auf die Lebensmittelkarten. Daneben ſtäd⸗ tiſche Krankenküche. Preis: 3,60 M. bzw. 1,80 M. Fünf Aus⸗ gabeſtellen. Ärztliche Verordnung erforderlich. Hierdurch Be⸗ ſeitigung aller Zuſatzbewilligungen von Lebensmitteln außer für Wöchnerinnen und Zuckerkranke. Wiesbaden. Kriegs⸗ und Mittelſtandsküchen. Preis: 30 und 75 Pf. (Wochenkarte 3,60 M., Sonntag ausgeſchloſſen). Plauen i. V. 11 Volksſpeiſeanſtalten, eine Mittelſtands⸗ küche. Größte Volksküche im Gewerkſchaftshaus. Reger Beſuch. Zwickau. Sehr ſtark beſuchte Volksküche. Karlsruhe. Zentralküche. Zuführung an die Ausgabe⸗ ſtellen durch fahrbare Küchen und Kochkiſten. Fürth. Seit 15. Auguſt 1914 vier Volksküchen. Ende Oktober 1916 5100 Portionen (daneben 4750 Anweiſungen auf Naturalien und 4194 Barunterſtützungen für Unterſtützungs⸗ berechtigte, die die Volksküchenkoſt nicht vertragen oder wo die Familien auf mindeſtens vier Speiſemarken Anſpruch hätten). — 42 — Organiſation bewährt. In jeder Küche ſechs bis ſieben bezahlte Kräfte, außer der Köchin, ſowie eine freiwillige Leiterin mit drei bis vier Helferinnen. Preis: 20 Pf. (Selbſtkoſten etwas höher). Bonn. Anfang Auguſt 1916 3200 Beſucher der Kriegs⸗ küchen. 51 000 M. Stiftungsgelder. Mülhauſen i. E. Juni 1916 drei Stadtküchen. Suppe 10 Pf., ⁄1 Liter Miſchgericht (Kartoffeln, Gemüſe, Fleiſch) 20 Pf. Ansbach. Volksküchen. Preis: 40 Pf. den Liter. Ver⸗ wendung von Abfallfleiſch der Armeekonſervenfabrik. Raſtatt. Städtiſche Speiſeanſtalt. Beſuch: über 150 Per⸗ ſonen. Preis: 45 Pf. Anfang November wurden beiſpielsweiſe geboten: Sauerkraut, Kartoffeln und Bratwurſt; Spätzle, Kar⸗ toffeln und Marmelade; Haferflocken, Kartoffeln und Ochſen⸗ fleiſch. Damals noch beſchränkte Zulaſſung. Leitung: eine tüchtige Haushaltungslehrerin. Aue. Kriegsküche. Leiſtungsfähigkeit Juli 1916: 650 Por⸗ tionen. Anrechnung: drei Kartoffelmarken die Woche. Stade. Kriegsſpeiſehaus für Minderbemittelte und all⸗ gemeine Speiſeanſtalt zu Selbſtkoſtenpreiſen. Vegeſack. Volksſpeiſeküche ſeit 13. Dezember. Etwa 80 Beſucher. Olbernhau. Volksküche. Winter 1915 und 1916 jeweils ſtarker Rückgang, beſonders 1916. Urſache wahrſcheinlich An⸗ rechnung auf die Kartoffelkarte. (250 Gramm die Portion, wobei aber durchſchnittlich 275 Gramm Kartoffeln auf die Portion ent⸗ fallen). Die Kartoffelmarken werden im voraus für ein Viertel⸗ oder ein Halbjahr abverlangt, Kartoffeln ſtatt der Marken in Zahlung genommen. Tempelhof. Zwei Volksküchen, die größere in Baracke. Leiſtungsfähigkeit 5000 Portionen. Preis 30 Pf. den Liter. Dieſe Beiſpiele, umfaſſend Gemeinden der verſchiedenſten Größe, mögen genügen, um ein Bild von der Mannigfaltigkeit der Maſſenſpeiſungseinrichtungen zu geben, die von gemeindlicher Seite in Deutſchland, und zwar größtenteils erſt 1916, geſchaffen worden ſind. In einigen Einzelheiten werden unſere Angaben überholt ſein, weil hier tatſächlich alles in Fluß iſt. Ausdrück⸗ lich aber ſei hervorgehoben, daß die Maſſenſpeiſungsbewegung auch unzählige kleine Orte erfaßt hat und längſt nicht mehr nur auf großſtädtiſchem Boden gedeiht. — 43 — Über Fabrikküchen liegen uns nur ſehr wenige An⸗ gaben vor. Wir erwähnen die erfolgreichen Einrichtungen der Gutehoffnungshütte (Küchen in der Kolonie Dellwig und Stemmersberg, Ausgabeſtellen Neu⸗Oberhauſen, Eiſenbahn⸗ reparaturwerkſtätte, Eiſenheim, Jacobiſchächte). Weitere Küchen in Oberhauſen und für die Zechen Sterkrade und Hugo. Im Frühjahr 1917 Ausdehnung auf alle Werke der Hütte. Die Gelſenkirchener Bergwerksaktienge⸗ ſellſchaft hat in Kray eine Kriegsküche für die Zeche Boni⸗ facius eingerichtet. Die optiſche Anſtalt C. P. Goerz A.⸗G. in Friedenau hat eine Küche für 3500 Perſonen, die Firma Carl Zeiß in Jena im Gaſthof zum Löwen eine Küche für 1200 Perſonen (Preis: 60 Pf. den Liter; Speiſenzettel am Eröffnungstage: Schweine⸗ fleiſch, Möhren, Kartoffeln) eröffnet. Von andern Fabrikküchen ſeien erwähnt die der Sächſi⸗ ſchen Gußſtahlfabrik A.⸗G. in Döhlen ſowie die der Aktiengeſellſchaft Lauchhammer (vgl. S. 27). Das Kriegsernährungsamt hat am 10. Oktober 1916 eine Umfrage bei 572 Gemeinden mit 10 000 und mehr Einwohnern über dort beſtehende Maſſenſpeiſungsanſtalten vorgenommen und das Ergebnis im Januar 1917 veröffentlicht. Die Erhebung geht weit weniger ins einzelne als die oben erwähnte des Kriegs⸗ ausſchuſſes für Konſumentenintereſſen, erſtreckt ſich aber auf alle Arten von Maſſenküchen. Die „Soziale Praxis“ berichtet über das Ergebnis der Umfrage (Jahrg. 26, Heft 20): „Nach den der Bearbeitung zugrunde liegenden Antworten aus 357 Gemeinden ſind dort 1457 Einrichtungen für Maſſen⸗ ſpeiſung vorhanden geweſen, dieſe gliedern ſich nach dem Perſonen⸗ kreis, für den ſie beſtimmt ſind, in ſolche für jedermann, 735 all⸗ gemeine Volksküchen, 72 ſogenannte Mittelſtandsküchen; ſolche für einen begrenzten Perſonenkreis: 125 Einrichtungen von Werken für Werksangehörige, 170 für Kinder und Kranke, 87 für Angehörige von Kriegsteilnehmern, 268 ſonſtige (Minder⸗ bemittelte, Arbeiter uſw.). Insgeſamt konnten im Höchſtfall täg⸗ lich etwa 1 015 265 Portionen ausgegeben werden. Es ſind tat⸗ ſächlich in der Woche vom 2. bis 8. Oktober im Durchſchnitt täg⸗ lich 953 721 Portionen ausgegeben worden. Schon damals haben nur Städte der kleinſten behandelten Größenklaſſen in landwirt⸗ — 44 — ſchaftlicher Umgebung angegeben, daß ſich bei ihnen kein Bedürf⸗ nis nach Maſſenſpeiſungen ergeben habe. Inzwiſchen haben ſich die Verhältniſſe derart entwickelt, daß für die Geltendmachung des Bedürfniſſes nach Maſſenſpeiſung nur die techniſch⸗wirtſchaft⸗ liche Leiſtungsfähigkeit der Gemeinden und die Schwierigkeit der geſicherten Beſchaffung großer Vorräte eine Schranke bildet.“ Die verſchiedenen praktiſchen Fragen, die mit der Durch⸗ führung der Maſſenſpeiſung verbunden ſind, wurden bereits in der gedrängten Zuſammenſtellung der gemeindlichen Maſſen⸗ küchen, wie ſie oben verſucht wurde, vielfach berührt. Die Praxis hat bei aller örtlichen Verſchiedenheit in Einzelheiten doch in vielen Punkten übereinſtimmende Löſungen gezeitigt. Wir er⸗ wähnen folgende Fragen. Speiſungan Ort und Stelleoder Abholung? Es iſt beides nebeneinander zu empfehlen. Das Abholen kommt dem Familienſinn entgegen, die Einnahme der Speiſen an der Ausgabeſtelle trägt den Bedürfniſſen der weit von der Arbeits⸗ ſtätte entfernt wohnenden Männer und vor allem Frauen Rechnung. Stabile Küchen oder „Gulaſchkanone“? Die letztere hat ſich im allgemeinen bei der heimiſchen Maſſenver⸗ pflegung nicht bewährt. Teure Anſchaffung, großer Pferdebedarf, beſchränkte Leiſtungsfähigkeit haben die Einbürgerung der fahr⸗ baren Küche raſch aufgehalten. Hinzu kommen das Stehen bei Wind und Wetter und die Gefahr unordentlicher Kontrolle. Zentralküche oder Einzelküchen? Die Frage wird ganz verſchieden beantwortet. Die Zentralküche mit Aus⸗ gabeſtellen in verſchiedenen Gegenden mag die Zentraliſation er⸗ leichtern und weniger leitende Perſönlichkeiten erfordern, ſie ſteigert aber alle etwaigen zufälligen Unzuträglichkeiten bei Her⸗ ſtellung der Speiſen, macht erhebliche Transportſchwierigkeiten und kann unter Umſtänden die Qualität nachteilig beeinfluſſen. Die ſelbſtändigen Küchen bringen auch bei zentraler Leitung und Gleichheit der Rohſtoffe nach Menge und Güte einen geſunden Wettbewerb hinſichtlich des Wohlgeſchmacks mit ſich, mögen aller⸗ dings nicht immer im gleichen Maße wie die Zentralküche die rentable Anwendung von Maſchinen ermöglichen. Einheits⸗oder Standesküche? Die Einrichtung von Mittelſtandsküchen neben den Volksküchen hat Bedenken. — 45 — Sie gibt dem Teilnehmer an der Maſſenſpeiſung der Volksküche leicht den Eindruck, daß die Maſſenſpeiſung nur etwas für arme Leute ſei. Damit gewinnt die aus wirtſchaftlichen Gründen zu fördernde Maſſenſpeiſung karitativen Anſtrich. Zuzugeben iſt, daß Mittelſtandsküchen, von denen natürlich verlangt werden muß, daß ſie mindeſtens die Selbſtkoſten decken, meiſt viel Zu⸗ ſpruch haben. Erziehlicher und dem Geiſte der Zeit angemeſſener bleibt aber die Maſſenküche mit abgeſtuften Preiſen nach Maßgabe des Einkommens. Gerade bei dieſem Syſtem iſt auch bei mäßigen Zuſchüſſen eine gute Qualität der Speiſen möglich, die allen Teil⸗ nehmern zugute kommt. Allgemeine Maſſenſpeiſung oder Spei⸗ ſung Bedürftiger? Dieſe Frage hängt mit der vorigen zuſammen. Die Entwicklung des Maſſenſpeiſungsgedankens von der karitativen zur ernährungswirtſchaftlichen Idee brachte es mit ſich, daß anfangs nur der Bedürftige geſpeiſt werden ſollte. Durchaus verfehlterweiſe iſt dieſe Abgrenzung auch noch bei Neu⸗ gründungen im Sommer 1916 bisweilen beibehalten worden. Die Knappheit der Nahrungsmittel ſollte aber gerade durch die Beteiligung weiteſter Volksſchichten an der Maſſenſpeiſung inſo⸗ fern ihrer Gefahr entkleidet werden, als die Maſſenſpeiſung die Nährwerte rationeller ausnutzt als der Einzelhaushalt. Natür⸗ lich wäre es unbillig, wenn die Beteiligung bemittelter Kreiſe an der Maſſenſpeiſung die Gemeinden oder Wohlfahrtseinrichtungen zu Zuſchüſſen zwänge, die denjenigen zugute kämen, die ſie nicht nötig haben. Gerade darum iſt die Preisabſtufung nach dem Einkommen eine durchaus logiſche Fortentwicklung des Gedankens einer wirklichen Maſſenſpeiſung. Außerdem kann natürlich der Gedanke der Unterſtützung Bedürftiger auch im Rahmen der all⸗ gemeinen Maſſenſpeiſung noch vollauf zur Geltung kommen, in⸗ dem Kriegerfrauen uſw. ermäßigte Preiſe oder unentgeltliche Portionen zugebilligt erhalten. Eigene Räume oder Benutzung von Gaſt⸗ häuſern? Gegen die Benutzung brachliegender Gaſthäuſer als Ausgabe⸗ und Verzehrſtellen wird kaum etwas einzuwenden ſein. Gegen die Herſtellung der Maſſenkoſt in den Küchen ſolcher Gaſt⸗ häuſer nur dann nicht, wenn die nötigen techniſchen Voraus⸗ ſetzungen gegeben ſind und die Leitung der Maſſenküchen die Her⸗ ſtellung in eigener Regie vor ſich gehen läßt. Dagegen leidet die — 46 — Zentraliſation, Wirtſchaftlichkeit und Kontrolle leicht, wenn die Herſtellung des Eſſens geradezu an Gaſtwirte überlaſſen wird. In Leipzig ſcheint, wie oben erwähnt, ein Weg gefunden zu ſein, wie der Gemeinſinn der Gaſtwirte in den Dienſt der guten Sache geſtellt werden kann. Gerade dort aber kann nicht davon die Rede ſein, daß das angewandte Syſtem weſentlich der von Gaſt⸗ wirten in dieſem Zuſammenhange nicht ſelten gewünſchten Er⸗ leichterung der Aufrechterhaltung ihrer Betriebe diente. Anrechnung auf die Lebensmittelkarten oder nicht? Das Kriegsernährungsamt hat Anfang Dezember 1916 Grundſätze für den Ausbau der Maſſenſpeiſung bekanntgegeben; darin wird u. a. auch die Anrechnung auf die Lebensmittelkarten gefordert. Dieſer Standpunkt iſt grundſätz⸗ lich durchaus gerechtfertigt, da andernfalls die angeſtrebte Rationierung der Lebensmittel in unverantwortlicher Weiſe durch⸗ brochen würde. Schwierigkeiten bietet nur die Anrechnung des Fettes. Von ihr wird im allgemeinen abgeſehen werden müſſen und auch können, weil es ſich neben der aus dem Knochenfleiſche reichlich gewonnenen und auf die Fleiſchkarte angerechneten Fettmenge nur um ſehr geringe Quantitäten zu handeln pflegt. Mit Recht be⸗ tont übrigens das Kriegsernährungsamt, daß die Anrechnung auf die Karten in den Gaſtwirtſchaften nach den gleichen Grundſätzen erfolgen ſolle wie in den Kriegsküchen. Es hat ſich gezeigt, daß ein ungleichmäßiges Verfahren von Gaſthäuſern und Maſſen⸗ küchen große Erbitterung bei den Beſuchern der letzteren wach⸗ ruft. — Vergleiche auch die Ausführungen von Dr. Käthe Kalisky auf der Altenburger Tagung der Freien Vereinigung für Kriegs⸗ wohlfahrt (September 1916) über „Die Methode der Anrechnung von Lebensmittelkarten bei Maſſenſpeiſungen“ (Tagungsbericht Seite 19). Ehrenamtliche oder beſoldete Leiterinnen? Gegen eine weitgehende Verwendung ehrenamtlicher Mitarbeit bei der Maſſenſpeiſung iſt nichts einzuwenden, zumal ſie den Be⸗ trieb verbilligt. Doch hat dieſe Verwendungsmöglichkeit ihre natürlichen Grenzen in der unbedingten Notwendigkeit, daß die geſchäftliche und kochtechniſche Leitung der Küchen in ſachkundigen und geſchulten Händen liegen muß. Die praktiſche Leiterin einer Küche und ihre Gehilfinnen werden daher im allgemeinen Frauen ſein müſſen, die nicht nur über guten Willen, ſondern auch über — 47 — große praktiſche Kenntniſſe, über Erfahrungen in der Verpflegung größerer Perſonenkreiſe und über große Arbeitskraft verfügen. Eine Beſoldung dieſer Kräfte wird regelmäßig am Platze ſein. Dagegen ſteht natürlich nichts dem im Wege, daß einerſeits in der zentralen Verwaltung einer gemeindlichen Maſſenſpeiſung ehren⸗ amtliche Mitarbeit zugelaſſen wird wie auch, daß andererſeits bei der Ausgabe des Eſſens und ähnlichen Handlangungen unbeſoldete Kräfte mitwirken. Wir möchten dieſen Verſuch einer Darſtellung des Standes und der Methoden der Maſſenſpeiſung in Deutſchland nicht ab⸗ ſchließen, ohne der hochherzigen Anteilnahme Erwähnung zu tun, die König Ludwig von Bayern für den Ausbau der Kriegsküchen an den Tag gelegt hat. In einem Schreiben an den damaligen Miniſter des Innern, das wir auf Seite 74 wiedergeben, ſpricht der König den dringenden Wunſch aus, in großzügiger Weiſe Volksküchen und ähnliche öffentliche Speiſeanſtalten ein⸗ zurichten, und ſtiftet zu dieſem Zweck aus der Königl. Hofkaſſe 200 000 M. zur Verfügung des Staatsminiſteriums des Innern. Das Handſchreiben des Königs hat in Bayern die Einrichtung zahlreicher Küchen zur unmittelbaren Folge gehabt. Den „Münchener Neueſten Nachrichten“ wurden am 6. Oktober 1916 „von beſonderer Seite“ Vorſchläge für die Erfüllung des könig⸗ lichen Wunſches überſandt, denen zufolge alle Gemeinden mit mehr als 40 000 Einwohnern Maſſenküchen mit Portionen zu 40 Pf. und Mittelſtandsküchen mit ſolchen zu 1 M. bis 1,20 M. errichten ſollten. Vom 20. bis 25. November 1916 fand dann ein vom Bayeriſchen Landesausſchuß zur Fürſorgetätigkeit für die Angehörigen der Kriegsteilnehmer veranſtalteter Lehr⸗ gang über Maſſenſpeiſungen in der Münchener Univerſität ſtatt, bei deſſen Eröffnung mitgeteilt wurde, das Miniſterium des Innern habe die Regierungen angewieſen, auch in kleineren Orten Maſſenſpeiſungen einzurichten. Im Verlaufe des Lehrganges ſprach Rechtsrat Grieſer über die Bedeutung der Maſſenſpeiſung und ihre Durchführung im allgemeinen, Freiin von Horn, Vor⸗ ſitzende des Vereins für hauswirtſchaftliche Frauenbildung, über die Einrichtung der Volksküche und die Wirtſchaftsführung, Konſumvereinsdirektor H. Bauer über Einkaufs⸗ und Vorrats⸗ wirtſchaft. An der Ausſprache beteiligten ſich zahlreiche Städte⸗ — 48 — und Regierungsvertreter. Dem theoretiſchen Teil folgte ein drei⸗ tägiger praktiſcher Lehrgang in den Münchener Kriegsküchen. Schließlich ſei noch erwähnt, daß die Maſſenſpeiſungen der Initiative der militäriſchen Stellen große Förderung verdanken. Die Kriegsminiſterien und Feldzeugmeiſtereien, wie auch einzelne ſtellvertretende Generalkommandos (z. B. das des fünften Armee⸗ korps) betreiben die Angelegenheit mit demjenigen Ernſt, der ihr als einem weſentlichen Gliede unter den ernährungswirtſchaft⸗ lichen Maßnahmen zukommt. Es fehlt nicht an Erfolgen, zumal hinſichtlich der Fabrikſpeiſung in der Munitionsinduſtrie. Auch in der Förderung der Maſſenſpeiſung äußert ſich der deutſche Siegeswille. Die Verwendung von Maſchinen in Volksküchen. Von Dr. Käthe Kalisky. Die Frage, ob Maſſenverpflegung oder Einzelhaushalt in bezug auf die Erſparnis an Material und an Geld bei dem jetzigen Kriegszuſtand praktiſcher iſt, iſt nach wie vor ſtark umſtritten. Sie wird ſich auch mit völliger Zuverläſſigkeit allgemein gültig noch kaum entſcheiden laſſen, weil die Erfahrungen aus der Praxis teils zu neu, teils zu verſchiedenartig ſind, als daß ſich Schlüſſe für die Allgemeinheit daraus ziehen ließen. Die Rentabilität der Maſſenſpeiſung hängt nicht nur von der wirtſchaftlichen Führung des Betriebes ab, nicht nur von den Preiſen und den Beſchaffungsmöglichkeiten der Lebensmittel, ſondern auch vor allen Dingen von der Einrichtung des geſamten Betriebes, von ſeiner Organiſation und nicht zuletzt von der Beſucherzahl. Wird für die Maſſenſpeiſung ein Lokal verwandt, das eine Umwand⸗ lung in eine gut eingerichtete Küche nicht zuläßt, ſo daß alſo gute Heizanlagen und maſchinelle Einrichtungen ſich nicht anbringen laſſen, ſo kann hier wohl ſchwerlich die größtmögliche Wirtſchaft⸗ lichkeit erreicht werden. Nun ſcheint aber eine merkwürdige Über⸗ einſtimmung zwiſchen manchen Volksküchen und der Privat⸗ wirtſchaft inſofern zu beſtehen, daß beide techniſchen Neuerungen ſchwer zugänglich ſind. Dieſe Erfahrung gilt vor allem von den Kücheneinrichtungen der Wohltätigkeits⸗ und Wohlfahrtsvereine, denen häufig die Großzügigkeit fehlt oder die die Küchen bewußt als Wohlfahrtseinrichtungen anſehen und weniger Wert auf die Wirtſchaftlichkeit und die Rentabilität legen, als darauf, durch Küchen Arbeitsgelegenheit zu ſchaffen. Deshalb fehlt bei ihnen oft die Verwendung der Maſchinen oder der kraftſparenden Ein⸗ richtungen. Anders ſteht es mit ſtädtiſchen Betrieben, wie ſie in jüngſter Zeit eröffnet worden ſind. Hier hat meiſt die moderne Technik Eingang gefunden, und zwar nicht nur in der Verwendung 4 — 50 — von Dampffkeſſeln, ſondern auch in der Benutzung von Maſchinen. Freilich geht man auch hier oft zaghaft vor und verſucht es erſt mit der Kartoffelſchälmaſchine und der Gemüſeſchneidemaſchine. Zu ihr geſellt ſich dann die Paſſiermaſchine, der Fleiſchwolf, die Kartoffelwaſchmaſchine, die Meſſerputzmaſchine und andere. Da⸗ mit tritt die Maſchinenarbeit in Konkurrenz mit der Hand⸗ arbeit, und damit erfolgt die Umwandlung des Kleinbetriebes der bisherigen Küchen in den Großbetrieb. In den einzelnen Betrieben kann man allerdings nicht oft von einer Umwandlung ſprechen. Denn in den meiſten uns bekannten Fällen werden neu zu gründende Küchen ſofort mit maſchinellen Einrichtungen verſehen, während man in alten bei der bisherigen kleinwirt⸗ ſchaftlichen Betriebsart bleibt. Das liegt wohl in dem Unter⸗ ſchied zwiſchen den früheren Volksküchen und der modernen Maſſenſpeiſung begründet. Sie dienen verſchiedenen Zwecken und haben völlig andere Aufgaben zu erfüllen. Die Maſſenver⸗ pflegung, die durch den Krieg notwendig geworden war und die von der Gemeinde geſchaffen werden mußte, hat einem noch un⸗ überſehbar anſteigenden Bedürfnis zu genügen und Bevölke⸗ rungskreiſe zu befriedigen, die bisher den Volksküchen fern blieben. Allein dieſe beiden Tatſachen, die Ausdehnung des Betriebes und die andere Zuſammenſetzung des Perſonenkreiſes ſtellen die Küchen vor neue Aufgaben. Denn die erſte erfordert, daß der Betrieb mühelos erweitert werden kann, ſo daß er bei wachſender Beſucherzahl allen Anſprüchen gerecht zu werden vermag. Außer⸗ dem aber verlangt ſie ebenſo wie die andersartige Zuſammen⸗ ſetzung der Eſſensteilnehmer, daß die Einrichtung nicht mehr vom Standpunkt der Wohltätigkeit betrieben wird, ſondern daß ſich Leiſtung und Gegenleiſtung entſprechen. Sie muß gemein⸗ nützig ſein und ſich ebenſo weit davon entfernen, weſentliche Überſchüſſe abzuwerfen, wie große Zuſchüſſe zu erfordern. An⸗ dererſeits muß die moderne Maſſenſpeiſung, gerade wenn ſie ſich ihre Aufwendungen von den Beſuchern im Preiſe des Eſſens zurückerſtatten läßt, ihren Betrieb nach kaufmänniſchen Grund⸗ ſätzen führen und auf möglichſt praktiſche Führung bedacht ſein. Dieſe Überlegungen wollen die nachfolgenden Ausführungen zu rechtfertigen verſuchen, die die Benutzung der Maſchinen allein vom Standpunkt der Rentabilität betrachten. N — — — Von allen Maſchinen werden in den Betrieben als beſon⸗ dere Erleichterung die Meſſerputzmaſchinen und die Kartoffel⸗ ſchälmaſchinen angeſehen neben der Gemüſeſchneidemaſchine. Ziffernmäßig in bezug auf die Zeit⸗, Kraft⸗ und Materialerſpar⸗ nis läßt ſich allein der Vorteil der Kartoffelſchälmaſchine nach⸗ weiſen, denn alle bisher vorliegenden Angaben beziehen ſich auf ſie. Das iſt bei der Eigenart des Küchenbetriebes nicht ver⸗ wunderlich; ſelten iſt in einer Küche der Betrieb ſo groß, daß eine Kraft allein für das Putzen der Meſſer, das Hacken des Fleiſches angeſtellt würde, die tagsüber damit beſchäftigt wäre. Wohl nirgends werden auch ſolche Arbeiten in einer Zeit der Arbeits⸗ fülle und des Andranges der Eſſenden gemacht, ſondern man wird ſie in kürzere oder längere Fehlzeiten einſchieben, ſie unterbrechen und wieder vornehmen. Eine Berechnung des Zeit⸗ und Kraft⸗ aufwandes iſt daher kaum möglich. Wenn trotzdem die guten Dienſte, die eine Meſſerputzmaſchine leiſtet, von faſt allen Küchen übereinſtimmend hervorgehoben wurden, ſo zeigt das, wieviel wert die ſchnelle und zuverläſſige Leiſtung der Maſchine ſelbſt in mittleren Betrieben iſt. Allerdings handelt es ſich dabei um größere Apparate mit elektriſchem Antrieb. Überhaupt gewinnt es faſt den Anſchein, als ob die Frage nach Maſchinen⸗ oder Handarbeit im Küchenbetrieb von der andern nicht zu trennen iſt, ob die Maſchine mit der Hand ge⸗ dreht oder mit elektriſcher Kraft betrieben wird. Handbetriebene Maſchinen mögen gewiſſe Vorteile haben, die je nach dem Syſtem größer oder kleiner ſind. Aber im großen und ganzen wird die Handarbeit die Konkurrenz mit ihnen aufnehmen können. Ganz anders iſt die Frage der elektriſch betriebenen Maſchinen zu be⸗ urteilen. Um ſie zu klären, ſoll in folgendem der Verſuch gemacht werden, die Leiſtungen einer Kartoffelſchälmaſchine der Hand⸗ arbeit gegenüberzuſtellen nach Angaben, die ſich auf die Praxis der Betriebe ſtützen. Freilich iſt dabei einſchränkend zu bedenken, daß die Leiſtungen der Maſchine keineswegs gleich ſind. Sie ſind einerſeits durch das Syſtem bedingt, andererſeits aber auch durch die Aufmerkſamkeit der bedienenden Perſon. Die Rechnung wird daher nur Annäherungswerte ergeben. Die Leiſtungen einer Kartoffelſchälmaſchine von einer halben Pferdekraft werden auf 234 — 3 Zentner in der Stunde angegeben. Rechnet man, daß etwa 1000 Portionen ausgegeben, alſo 4 Z — 52 – 10 Zentner Kartoffeln täglich verbraucht werden, ſo wären ſie etwa in 4 ¼ Stunden geſchält. Dazu kommt die Arbeit von drei Kräften und zwar einer Frau zum Waſchen der Kartoffeln und Bedienen der Maſchine und von zwei Frauen zum Nachputzen und Augenausſtechen. Dieſe Frauen ſind nicht tagsüber beſchäftigt. Die Bedienung der Maſchine kann ſolange arbeiten, wie die Maſchine läuft und ihre Reinigung dauert, alſo höchſtens 5 Stunden. Man wird alſo 15 Stunden Handarbeit zu den 4 Maſchinenſtunden rechnen müſſen, ſo daß im ganzen etwa 20 Stunden Arbeit zu leiſten ſind. Um 10 Zentner Kartoffeln mit der Hand zu ſchälen, braucht eine Frau 100 Stunden. Rechnet man mit einem zehnſtündigen Arbeitstag, ſo wären in der Küche 10 Frauen für dieſe Arbeit anzuſtellen. Die Rechnung zeigt die ungeheure Erſparnis an Zeit, die durch die Maſchine erreicht wird. Sie beweiſt aber auch, wieviel umſtändlicher der Apparat bei dem Handſchälen wird. Denn während, damit die Arbeit zur Zeit fertig wird, die Frauen am Tag vorher mit dem Schälen beginnen müſſen, kann die Maſchine am Tag der Zubereitung in Betrieb geſetzt werden mit der zuverläſſigen Gewißheit, daß die Leiſtung in der erwarteten Zeit auch wirklich vollendet iſt. Denn die An⸗ nehmlichkeit, die jede Maſchinenarbeit mit ſich bringt, die Unab⸗ hängigkeit von Zufälligkeiten, trifft natürlich hier auch zu. Ge⸗ rade die Schnelligkeit, mit der die Maſchine arbeitet, bringt aber für den Maſſenbetrieb noch einen Vorteil mit ſich, der wohl nicht unweſentlich iſt. Sie gibt die Möglichkeit, bei einem unvorher⸗ geſehenen Andrang ſich ſtets raſch dem Bedarf anpaſſen zu können. Die Leiſtungsfähigkeit des Betriebes wird ohne Zweifel gehoben, wenn die Rohmaterialien in wenigen Stunden im Laufe des⸗ ſelben Vormittags in beliebigen Mengen kochfertig vorbereitet werden können. Eine zweite wichtige Frage, die Erſparnis an Löhnen, hängt von der Dauer und der Zahl der zu beſchäftigenden Hilfskräfte ab. Nehmen wir, wie vorher, einen Betrieb mit einer täglichen Beſucherzahl von 1000, d. h. alſo mit einem täglichen Kartoffel⸗ verbrauch von 10 Zentnern an, ſo waren mit dem Handſchälen 10 Frauen 10 Stunden lang beſchäftigt. Ihr Tageslohn, der in bar, in Beköſtigung und in Brotgeld zu beſtehen pflegt, wozu noch Aufwendungen für Invalidenverſicherungsbeiträge kommen, dürfte ſich auf 2,80 M. durchſchnittlich am Tage belaufen, ſo daß daß — 883 — die Aufwendungen für die 10 Frauen, alſo für das Schälen der 10 Zentner Kartoffeln 28 M. betragen. Demgegenüber waren neben der Maſchine 3 Frauen tätig, die freilich nicht tagsüber beſchäftigt waren. Indeſſen mögen für die Frauen auch volle Tageslöhne in die Rechnung eingeſtellt werden, ſo daß alſo Be⸗ dienung und Nachputzen Koſten in Höhe von 8,40 M. erfordern. Dazu kommt der Verbrauch der elektriſchen Kraft und die Ver⸗ zinſung und Amortiſation der Maſchine. In Berlin koſtet der Antrieb für eine halbe Pferdekraft 6 ½ Pfg. die Stunde, was bei vierſtündiger Benutzung 26 Pfg. Unkoſten bedeutet. Wenn die Berechnung der Amortiſation leider nur ſchätzungsweiſe erfolgen kann, ſo gibt ſie doch Anhaltspunkte. Der Preis einer Kartoffel⸗ ſchälmaſchine beträgt ungefähr 300 M. Der Elektromotor und die Montage gegen 2500 M., die Geſamtkoſten alſo 2800 M. Wenn auch die letztgenannten Aufwendungen ſchwerlich für eine Maſchine allein gemacht werden dürften, da derſelbe Motor wenigſtens zwei Maſchinen treibt und auch beide an einer Stange zu laufen pflegen, ſo mag doch die Geſamtſumme hier in Rechnung geſtellt werden. Demnach wären etwa 2800 M. zu verzinſen und zu amortiſieren, und zwar mag als Tilgungsdauer ein Zeitraum von zwei Jahren angenommen werden. Der kurze Termin iſt mit Rückſicht darauf gewählt, daß es ungewiß iſt, wie lange nach Friedensſchluß noch die Maſſenſpeiſungen notwendig ſind. An täglichen Amorti⸗ ſationskoſten ſind demnach höchſtens 5 M. aufzubringen, ſo daß die Geſamtunkoſten des Schälens von 10 Zentnern Kartoffeln ſich wie folgt zuſammenſetzen: Beim Maſchinenbetrieb: Arbeitslohn für 3 Frauen . . . . . 8,40 M. Verzinſung und Amortiſation . . . 5,— „ Antrieb . . . . . . . . . . . 0,26 „ 13,66 M. Beim Handſchälen: Tagesarbeitslohn für 10 Frauen . . 28,— M. Der Maſchinenbetrieb erſpart demnach etwa 50 % der Auf⸗ wendungen gegenüber der Handarbeit ſelbſt unter den ange⸗ nommenen ungünſtigen Bedingungen. Dies Ergebnis wird aus der Praxis der Volksküchen beſtätigt. Der Verein „Volkswohl“, Dresden, berechnet z. B., daß eine Kartoffelſchälmaſchine gegen⸗ über dem Schälen mit der Hand für den Zentner Kartoffeln 1,40 M. an Arbeitslohn erſpart, kommt alſo auf dieſelben Ziffern wie die obige Berechnung. Einen indirekten Beweis für die Er⸗ ſparnis an Geld geben zudem die Erfahrungen über die Erſparnis an Arbeitskräften. Hierüber liegen beachtenswerte Angaben vor. So berichtet Wanne, daß ſeit Einſtellung der Maſchinen ungefähr 50 % der Arbeitskräfte entlaſſen werden konnten. Hamburg konnte die Zahl der Angeſtellten um ½ — 34 verringern. Berlin⸗ Tempelhof beſchäftigte früher 19 Frauen, die dazu oft Überſtunden machen mußten, während es nach Einführung der Kartoffelſchäl⸗ maſchine, der Gemüſeſchneidemaſchine und des Fleiſchwolfes mit 10 Frauen auskommt, trotzdem die Beſucherzahl weſentlich ge⸗ wachſen iſt. Auch andere Orte betonen die Erſparnis an Arbeits⸗ kräften, ohne daß freilich immer ziffermäßige Feſtſtellungen ge⸗ macht werden, die ſich bei dem meiſt wachſenden Betrieb auch ſchwer zuverläſſig machen laſſen. Freilich ſind die Erfahrungen nicht überall gleich günſtig. Kiel, das eine Kartoffelſchälmaſchine verwendet, erſpart in ſeinen Volksküchen je zwei Arbeitskräfte bei täglich etwa 1400 Eſſensportionen und 1500 Suppen; in ſeiner Krankenanſtalt noch nicht ½ der Arbeitskräfte, da zum Nach⸗ putzen der Kartoffeln 20 Stunden erforderlich ſind, während der Handbetrieb etwa 30 Stunden in Anſpruch nehmen würde. Aller⸗ dings werden in der Krankenanſtalt nur durchſchnittlich 520 Per⸗ ſonen verpflegt und Kriegseſſen für 150—1100 Perſonen aus⸗ gegeben. Immerhin kann man wohl als unumſtößliche Tatſache feſt⸗ ſtellen, daß die Verwendung von Kartoffelſchälmaſchinen ſchon bei Betrieben von 1000 Mittagsgäſten geſtattet, das Perſonal be⸗ deutend zu verringern, was nicht nur im Hinblick auf die Lohn⸗ erſparnis von Bedeutung iſt, ſondern auch bei den meiſt engen Räumen, die für die Küche zur Verfügung ſtehen, Annehmlich⸗ keiten bringt. An letzter Stelle wäre die Frage nach der Erſparnis von Material zu beantworten. Hierüber geben die Mehrzahl der Be⸗ richte die Antwort, daß Erſparniſſe gegenüber dem Handſchälen nicht erzielt werden. Wanne ſagt dagegen: „Es iſt feſtgeſtellt worden, daß durch die Kartoffelſchälmaſchine ungefähr 10 % Er⸗ ſparnis erzielt werden, wenn dabei ſchöne feſte Kartoffeln mitt⸗ — 55 — lerer Größe verwendet werden,“ während Hamburg mit 15 bis 20 % Abfällen beim Maſchinenſchälen, dagegen mit 20 — 30 % beim Handſchälen rechnet. Dresden ſpricht dagegen davon, daß der Abfall bei der Maſchine um 15 % höher iſt, glaubt aber, daß der Verluſt zum Teil wieder ausgeglichen wird durch den Ertrag an Kartoffelmehl, welches aus den Schalen gewonnen wird. Es rechnet ungefähr auf einen Zentner Kartoffeln ein knappes Pfund Mehlertrag. Das Mehl wird durch einen ſiebartigen Apparat, der mit der Maſchine mitgeliefert wird, durch Waſſerſpülung aus den Schalen ausgelöſt und ſetzt ſich ab. Die abweichenden Angaben erklären ſich offenbar aus der Verſchiedenheit der Syſteme der Maſchinen, aus der größeren oder geringeren Sorgfalt, die auf die Bedienung der Maſchinen ver⸗ wandt wird, und ſchließlich auch daraus, daß beim Handſchälen die Größe der Abfälle u. a. davon abhängt, ob mit einem ein⸗ fachen Meſſer oder einem Sparmeſſer geſchält wird. Nach den vorliegenden Erfahrungen wird man jedenfalls von einer weſentlichen Materialerſparnis bei der Verwendung der Kartoffelſchälmaſchinen kaum ſprechen können. Was ſchließlich die übrigen Maſchinen anlangt, ſo liegen zu⸗ verläſſige Angaben über ihre Bewährung nicht vor, wenigſtens nicht in bezug auf die Erſparnis. Anders ſteht es mit den Er⸗ leichterungen, die für den Betrieb durch ihre Benutzung geſchaffen werden. Kiel faßt u. a. ſein Urteil folgendermaßen zuſammen: „Die Maſchinen arbeiten ſicher und führen zur beſſeren Aus⸗ nutzung und zur gleichmäßigeren Bearbeitung der Materialien. Sie ſind in einem größeren Betrieb nicht zu entbehren.“ Andere Orte berichten, daß das Gemüſe gleichmäßiger koche, weil es gleich⸗ mäßiger geſchnitten ſei, oder daß ſie ohne Maſchinen die Arbeit nicht leiſten könnten. So wird man grundſätzlich der Einführung des maſchinellen Betriebes das Wort in den Maſſenſpeiſungen reden müſſen, wenn auch über ſeine Ausdehnungen noch Er⸗ fahrungen geſammelt werden müſſen, und wenn auch nicht ver⸗ kannt werden darf, daß die Meſſer, Trommeln uſw. der Maſchinen ſich ziemlich raſch abzunutzen pflegen, — eine Erſcheinung, mit der natürlich einige Koſten und Arbeiten verknüpft ſind. Wenn in den bisherigen Ausführungen allein der Stand⸗ punkt der Erſparnis Beachtung gefunden hat, ſo ſind die Gründe dafür vorher erwähnt. Dabei ließ ſich ſchwer vermeiden, einſeitig — 56 — zu verfahren und den Geſichtspunkt hintanzuſtellen, daß die Volksküchen eine erwünſchte Beſchäftigungsmöglichkeit für ar⸗ beitsloſe, ungelernte Frauen bieten. Wir ſind weit davon ent⸗ fernt, den Vorteil für dieſe Frauen zu unterſchätzen. Die Ent⸗ ſcheidung, ob die Leitung des einen oder anderen Betriebs ſich mehr durch nüchterne, praktiſche Erwägungen oder mehr durch gefühlsmäßige Gründe beſtimmen läßt, ob die Küchen mehr vom Standpunkt der Gemeinnützigkeit oder von dem der Wohltätig⸗ keit verwaltet werden ſollen, wird ſtets verſchieden ausfallen. Hier kommen außerdem lokale Eigentümlichkeiten ebenſo zur Geltung, wie der Werdegang des Unternehmens. Mitbeſtimmend mag dabei auf die Beſchäftigung von Frauen auch gerade die ge⸗ wonnene Einſicht wirken, daß durch Einführung der Maſchinen offenbar nur geldliche Erſparniſſe, nicht aber ſolche an Lebens⸗ mitteln erzielt werden. Immerhin ſcheint es wichtig, ſich an der Hand von Tatſachen über die Vorteile der beiden Betriebsweiſen klar zu werden. Anlagen. Anlage 1. Rundſchreiben des Zentralvereins. Berlin, den 15. Februar 1916. Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen hat im Anſchluß an ſeine am 29. Oktober vorigen Jahres im Reichstags⸗ gebäude abgehaltene Konferenz zur Beſprechung der Volks⸗Ernährungs⸗ frage den Beſchluß gefaßt, einen Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen für den Betrieb von Maſſenſpeiſungsanſtalten einzurichten. Er hat ſich zur Durchführung dieſes Beſchluſſes der Mit⸗ wirkung der „Hamburgiſchen Kriegshilfe“ verſichert, deren Einrichtungen auf dem Gebiete der Volksſpeiſung als muſtergültig bekannt ſind. Nach den getroffenen Vereinbarungen ſollen als Teilnehmerinnen zu dem Lehrgang, der in Hamburg abgehalten wird, nur ſolche Perſönlichkeiten zugelaſſen werden, die das 22. Lebensjahr bereits überſchritten haben und die bereits eine gediegene fachliche Vorbildung mitbringen, wie ſie etwa durch erfolgreichen Beſuch einer Haushaltungsſchule oder durch eine längere Tätigkeit in der Praxis erworben wird. Die Zahl der Teilnehmerinnen ſoll auf höchſtens 30 beſchränkt werden; unter den Angemeldeten findet eine Auswahl nach den oben angedeuteten Geſichtspunkten ſtatt. Der Lehrplan ſieht einen auf etwa 30 Stunden bemeſſenen, einen Zeitraum von 14 Tagen umfaſſenden theoretiſchen Teil vor, für den Vor⸗ träge über folgende Themata in Ausſicht genommen ſind: Hygiene der Volksernährung, Maſſenernährung im Kriege, Wirt⸗ ſchaftlichkeit beim Kochen, Warenkunde und Einkauf (mit prak⸗ tiſchen Ubungen im Unterſuchen und Beurteilen der Nahrungs⸗ mittel), Buchführung und Rechnungsweſen, Betriebsordnung und Kontrolle, Maſſenſpeiſungen vom Standpunkte des Arbeiters. Dieſe Vorträge finden ihre Ergänzung in Führungen und Beſichti⸗ gungen in Hamburg beſtehender Einrichtungen. Die daran ſich anſchließende praktiſche Ausbildung, die ſich über etwa 2 Monate erſtrecken wird, ſoll turnusmäßig in den Hamburger Kriegsküchen, den Anſtalten des Hamburger Vereins für Volkskaffeehallen und den Hamburger Schulſpeiſeküchen erfolgen. — 58 — Der Lehrgang wird in den erſten Tagen des Mai beginnen. Ein eingehendes Programm wird bis dahin noch zur Ausgabe gelangen. Für die Teilnahme an dem Lehrgange wird ein Lehrgeld von 30 M. für die Teilnehmerin erhoben. Für Wohnung und Beköſtigung der Teil⸗ nehmerinnen zu angemeſſenen Preiſen wird, falls dieſe hierüber nicht ſelbſt Beſtimmungen treffen, durch den von der Hamburgiſchen Kriegshilfe ein⸗ geſetzten Ortsausſchuß Sorge getragen werden. In der Annahme, daß dortſeits unter den augenblicklichen Verhält⸗ niſſen vielleicht der Anlaß vorliegt, der einen oder der anderen für die Leitung bereits beſtehender oder neu einzurichtender Veranſtaltungen auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung in Ausſicht genommenen Dame Gelegen⸗ heit zu einer gründlichen Ausbildung auf dieſem Gebiete zu geben, bittet der ergebenſt unterzeichnete Vorſtand, die Anmeldung geeigneter Perſönlich⸗ keiten bis ſpäteſtens 15. März bei der Geſchäftsſtelle: Profeſſor Dr. Francke, Berlin W 30, Nollendorfſtr. 29/30, bewirken zu wollen. Der Vorſtand des Zentralvereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen, Dr. H. Thiel, Wirklicher Geheimer Rat, Miniſterialdirektor a. D. Anlage 2. Der Zentralverein an den Präſidenten des Kriegs⸗ L ernährungsamts. Berlin W 30, Nollendorfſtr. 29/30. An Se. Exzellenz Herrn Oberpräſidenten v. Batocki, Vorſitzenden des Kriegsernährungsamts, Berlin. Ew. Exzellenz haben in den Ausſchußberatungen des Reichstages auf die hervorragende Bedeutung hingewieſen, die im weiteren Verlaufe des Krieges den Ein⸗ richtungen zur Maſſenernährung zukommen wird. Der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen hat, die Wichtigkeit der Maſſenküchen erkennend, bereits auf ſeiner letzten Generalverſammlung im Oktober vorigen Jahres die Maſſen⸗ ernährung beſprochen. Ein Verhandlungsbericht geht Ew. Exzellenz gleich⸗ zeitig zu. Da bei Errichtung von Maſſenküchen aber die Klage immer wiederzukehren pflegt, daß es an geeigneten Kräften zu ihrer praktiſchen Leitung fehle, hat ſich der Zentralverein unter Aufwendung ſehr erheblicher f —59 — Mittel entſchloſſen, einen Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen für Maſſenküchen zu veranſtalten. Dieſer hat am 1. Mai begonnen und wird Ende Juli abgeſchloſſen. Zur Teilnahme ſind nur Damen zugelaſſen worden, die bereits über umfaſſende Kochkenntniſſe und eine gediegene Allgemeinbildung verfügten, vornehmlich Haushaltungslehrerinnen und Damen, die ſchon einige Zeit in Anſtalten zur Beköſtigung eines größeren Perſonenkreiſes erfolgreich tätig waren. Der Lehrgang findet in engſtem Zuſammenwirken mit der Ham⸗ burgiſchen Kriegshilfe in Hamburg ſtatt und zerfällt in einen theoretiſchen und einen praktiſchen Teil, deren erſterer die erforderlichen Kenntniſſe auf den Gebieten der Nahrungsmittelchemie, der Warenkunde, des Einkaufs, der Buchführung uſw., im beſonderen Zuſchnitt auf die Maſſenverſorgung umfaßt, während der praktiſche Teil aus einer geregelten Mitwirkung in den Hamburger Volks⸗, Schul⸗, Kriegs⸗ und Fabrikküchen unter ſachverſtändiger Anleitung beſteht. Für beide Teile, die durch Beſichti⸗ gungen und Übungen ergänzt werden, ſind erſte Lehrkräfte gewonnen. Dieſe werden unſchwer in der Lage ſein, ſich über die Leiſtungen der Damen gut⸗ achtlich zu äußern. Dadurch wird es uns möglich ſein, einer Anzahl von Gemeindeverwaltungen oder Wohlfahrtsorganiſationen vom 1. Auguſt ab, in Einzelfällen vielleicht auch ſchon etwas früher, Damen als Leiterinnen für Maſſenküchen nachzuweiſen, für deren Fähigkeit wir ſelbſt und die auf dem Gebiete der Maſſenſpeiſung als vorbildlich anerkannte Hamburgiſche Kriegshilfe volle Gewähr übernehmen können. Ew. Exzellenz geben wir von unſerm Lehrgang mit der Bitte Kenntnis, den Stellen, mit denen das Kriegsernährungsamt in der Frage der Maſſen⸗ ſpeiſung zuſammenarbeitet, von der Möglichkeit Mitteilung zu machen, durch uns geeignete Leiterinnen nachgewieſen zu erhalten. Mit ausgezeichneter Hochachtung Die Vorſitzenden des Zentralvereins für das Wohl der arbeitenden Klaſſen (gez.) Dr. H. Thiel, Prof. Dr. E. Francke, Vorſitzender. ſtellvertr. Vorſitzender. Teilnehmerinnen des Lehrganges. Arents, Luiſe, aus Hamburg. Arnold, Gertrud, aus Hamburg. Bartels, Berta, aus Oſterfeld i. W. Binder, Elſe, aus Hamburg. Bornhöft, Dora, aus Hamburg. Breuer, Käte, aus Bremen. . e — 60 — 7. Diederich, H., aus Hamburg. 8. ten Doornkaat⸗Koolman, Marie, aus Bergedorf. 9. Ebeling, Marie, aus Bremen. 10. Emmermann, Clara, aus Hausbruch bei Harburg. 11. Falk, Luiſe, aus Hamburg. 12. Fecht, Amalie aus Altenwald, Kr. Saarbrücken. 13. Fecht, Ida, aus Altenwald, Kr. Saarbrücken. 14. Fiſcher, Marie, aus Wandsbek. 15. Iſenſee, Elſe, aus Jena. 16. Klinkwort, A., aus Hamburg. 17. Laupenmühlen, E., aus Berlin. 18. Penner, Clara, aus Oliva bei Danzig. 19. Rettig, Marie, aus Bergedorf. 20. Roſengarth aus Hamburg. 21. Seelemann, Margarete, aus Sonneberg, S.⸗M. 22. Siebert, Margarete, aus Altona. 23. Storp, Eva, aus Hamburg. 24. Toennieſſen, Hanna, aus Rüſtringen (Oldenburg). 25. Worm, Hedwig, aus Berlin. 26. Wrigge, Thea, aus Wilhelmsburg. Anlage 4. Plan des Lehrganges. a) Praktiſcher Teil. Montag, Dienstag, Donnerstag, Freitag vormittags 8—1 Uhr: im Mai Unterweiſung in den Schul⸗ und Kriegsküchen; im Juni Unterweiſung in den Volksküchen; im Juli Unterweiſung in den Anſtalts⸗ und Fabrikküchen. Mittwoch und Sonnabend vormittags: Beſichtigungen und Übungen. Mittwoch nachmittags: Beſichtigungen und Übungen oder frei. Sonnabend nachmittags: frei. b) Theoretiſcher Teil. (Vorträge und Übungen.) I. Lehrgegenſtände. A. 1. Volkswirtſchaftliche Geſichtspunkte; 2. Maſſenernährung für Arbeiter; 3. Ernährungslehre; 4. Pflanzliche Nahrungsmittel und Rohſtoffe allgemein; 5. Tieriſche Nahrungsmittel und Rohſtoffe allgemein; Oοι π O½ 10. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. — 61 — Die Chemie in der Küche; Getreide, Mehl und Brot, Hülſenfrüchte, Zucker, Honig, Kunſthonig; Kartoffeln, Gemüſe, Obſt und Pilze; Marmeladen, Fruchtſäfte, Dörrobſt; Fleiſch und Wurſtwaren, Eier; Molkereierzeugniſſe; Fette und Ole; Fiſch und Fiſchkonſerven; Genußmittel; Dauerwaren, Konſerven (Herſtellung, Behandlung, Beurteilung); Erſatzſtoffe; Natürliche Farben; Feuerung, Heizung; Kücheneinrichtungen und Geräte; Waſchmittel; Einkauf und Lagerung; Buchführung; Betriebsordnung; Bürgerkunde. 2—4 Stunden für jeden Gegenſtand; außerdem Üübungen nach Bedarf. B. übungen im Voranſchlag und in der Abrechnung. Zirka 20 Stunden mindeſtens. Der Theoretiſche Unterricht findet Montag, Dienstag, Donners⸗ tag und Freitag nachmittags von 5—7 ſtatt. Stundenplan I. Mo Di Do Fr Mi So vormittags 8—1 Uhr vormittags ð Praktiſche Unterweiſungen 1.—12. Mai in den Schul⸗(Kinder⸗) küchen Beſichtigungen 15. Mai bis 2. Juni in den Kriegsküchen und 5.— 30. Juni in den Volksküchen Übungen 3.— 21. Juli in den Anſtaltsküchen und Fabriken — 62 — Stundenplan II. Vorträge und Übungen. WMWo dDi Mi Do Fr So nachmittags nachmittags 5 — 7 Uhr 5 — 7 Uhr 1. Volkswirtſchaftliche Ge⸗ ſichtspunkte 2. Maſſenernährung für Ar⸗ . beiter 2. Mai — 3. Ernährungslehre 4. Mai 5. Mai *4. Pflanzliche Nahrungs⸗ mittel und Rohſtoffe all⸗ 8. Mai 9. Mai gemein 5. Tieriſche Nahrungsmittel . . und Rohſtoffe allgemein 11. Mai 12. Mai *6. Die Chemie in der Küche 15. Mai 16. Mai ei *7. Getreide, Mehl und Brot, fr Hülſenfrüchte, Zucker, 18. Mai 19. Mai Honig, Kunſthonig 8. Kartoffeln, Gemüſe, Obſt „ oder 9. Marmeladen, Fruchtſäfte, . . Dörrobſt 23. Mai 10. Fleiſch und Wurſt übun⸗ Fleiſch und Wurſtwaren, . . Eier 25. Mai 26. Mai 11. Molkereierzeugniſſe, . . Milch, Käſe 29. Mai 30. Mai gen fret 12. Fetre und Ole B. Juni 13. Fiſch und Fiſchkonſerven 6. Juni 14. Genußmittel (Kaffee, Tee, und 8. Juni Kakao, Gewürze) Jum *15. Dauerwaren, Konſerven (Herſtellung, Behandlung Beſichti⸗ 9. Juni und Beurteilung) 16. Erſatzſtoffe 19. Juni 17. Natürliche Farben . 20. Juni gungen 22. Inni 18. Feuerung, Heizung 26. Juni 19. Kücheneinrichtungen und 27. Juni bis 28. Juli Geräte Jum 20. Waſchmittel 8. Juli übungen 21. Einkauf und Lagerung 4. Juli im * α⁰° 1; GO 22. Reefünr ung Pthonkrolle, 10. Juli 11. Juli Voranſchlag 23 Betriebsordnung 17. Juli 18. Juli und in der 24. Bürgerkunde. Soziale Abrechnung Stellung, Schutz⸗ und 24. Juli 25. Juli Fürſorgeverſicherung 1. Mai Anlage 5. Lehrplanentwurf zu den chemiſchen Übungen. Praktiſche Ubungen zur Einführung in das Verſtändnis chemiſcher und phhyſikaliſcher Vorgänge in Küche und Haus. b 1. Ort: Haushaltungsſeminar Wallſtr. 32. 2. Teilnehmerzahl: 12 bis höchſtens 16. 3. Zahl der Übungstage: 6. 4. Zeit: Montags 10 ½ — 1 ½ vorm. 1. Abteilung. Donnerstags 8 ½ — 11 ½ vorm. 2. Abteilung. Einführung und einfache Verſuche zur Feſtſtellung der Wirkungen des kalten und heißen, des harten und weichen Waſſers auf Nahrungsmittel und andere Stoffe im Haushalt. Einfache Verſuche zum Nachweis von Eiweiß Fett Zucker ½ in Nahrungsmitteln. Stärke Salzen Daraus abzuleitende allgemeine Regeln für geſundheitsdienliche Zu⸗ ſammenſetzung und Zubereitung der Nahrung. Verſuche zur Beobachtung chemiſcher und phyſikaliſcher Vorgänge beim Kochen Schmoren Braten Backen der Nahrungsmittel. Gewinnung von Leim aus Knochen und Fiſchgräten. Gärvorgänge. Herſtellung von Teig und Backwerk 1. ohne Treibmittel (Nudeln), 2. mit mineral. Treibmitteln .— . . (Keks und Rhabarberauflauf Treibmittel als Erſatz für Ei als oder einfacher Kriegskuchen), Lockerungsmittel. 3. mit Hefe (Brot und Klöße). Haltbarmachung der Nahrungsmittel. Verſuche zur Beobachtung der Wirkungen von Baſen, Säuren, Salzen, Nutzbarmachung und Aufhebung der Wirkungen in Küche und Haus beim Kochen, Waſchen, Reinmachen (Seifenerſatzmitteh). — 64 — 5. Verſuche zur Feſtſtellung der Quellfähigkeit und Waſſeraufnahmefähigkeit verſchiedener Nahrungsmittel. Daraus abzuleitende Anhaltspunkte für das Verhältnis der Flüſſigkeits⸗ mengen zu der zu verwendenden Menge feſter Nahrungsmittel bei der Her⸗ ſtellung von Suppen Klößen Soßen Puddings Breien Aufläufen Flammeris Backwerk. Grützen zum Stürzen 6. Nährſtoff und Kalorienberechnungen. Daraus ſich ergebende Geſichtspunkte für zweckmäßige Zuſammenſetzung ausreichender Mahlzeiten für Maſſenernährung. Anlage 6. Berechnung von Nährſtoffen und Kalorien. Bei der Maſſenernährung kann man verfahren nach dem Grundſatz, daß ein körperlich arbeitender Mann von mittlerer Körperbeſchaffenheit bei mäßiger Arbeit täglich braucht und verbraucht: . . . 60 g Eiweiß und 2 750 Kal. die Frau ungefähr ⅛ bis ½¼ weniger, alſo . 50 g „ „ 2 300 „ 1 Kind von 10 bis 14 Jahren die Hälfte bis 5 4, alſo . . . . . . . . . Nehmen wir an, daß von 50 zu ſpeiſenden Perſonen ungefähr in Be⸗ tracht kommen reichlich ½ Frauen, ½ Männer, knapp ⅛ Kinder, ſo wäre der Tagesbedarf beziehungsweiſe Tagesverbrauch zu rechnen für etwa 17 Männer à 60 g Eiweiß und 2 750 Kal. = 1 020 g Eiweiß und 46 750 Kal. 30 g „ „ 1 850 „ 27 Frauen à 50 g „ „ 2 300 „ = 1 350 g „ „ 62 100 „ 6 Kinder à 30 g , „ 1 850 „ =S 180 g „ „ 11 100 „ Für 50 Perſonen insgeſamt 2 550 g Eiweiß und 119 950 Kal. Durchſchnittstagesbedarf für 1 Perſon . = 50 g Eiweiß und 2 400 Kal. Nach unſerer Berechnung ſind enthalten in den Nebenmahlzeiten . . . . . . 40 g „ 1 666 „ bleiben durch Mittageſſen zu decken . . 10 g Eiweiß und 734 Kal. rund 740 Kal. Für 50 Perſonen ſind demnach im Mittageſſen zu liefern: . . . . . . 500 9 Eiweiß und 37 000 Kal. it S= Bohnenſuppe mit Fett. 65 — Küchenzettel für 50 Perſonen. por li rer⸗ der Gehalt an 3 er erbrauch⸗ . Nahrungsmittel dder ten Menge Eiweiß gett Kohle⸗ Kalorienmenge ℳ ℳ hydrate 18 Pfd Bohnen 1,20 10,80 1520,0 54,0 3960,0 1704,3 6 816 (9000 g) (Eiweiß) 5 Pfd. Gemüſe 0,60 1,50 17,5 5,0 153,8 555,5 5 004 (2500 g) (Fett) 20 Pfd. Kartoffeln 0,12 1,20 150,0 20,0 2000,0 6232,8 24 932 (10 000 9) (Kohle⸗ 1 Pfd. Fett 5,40 2,70 1,5 475,0 hydrate) (500 g) 1 Pfd. Zwiebeln. 0,70 0,33 — — — ½ Pfd. Mehl . 0,54 0,14 15,3 1,5 119,0 ½ Pfd. Salz 0,24 0,03 — — — 16,72 1704,3 555,5 6232,8 36 752 Durch Mittageſſen zu decken. . 740 Enthalten im Mittageſſen für eine Perſon . 735 Preis⸗ und Nährwertberechnung der in der Zeit vom 1.—15. Juli 1916 der Bevölkerung in Hamburg zur Verfügung ſtehenden Nahrungsmittelmenge pro Perſon außer Mittageſſen. Preis Preis der Gehalt an Nahrungsmittel Per kg verbrauch Giweih Fe elo. Kalorenmenge ℳ ℳ hydrate ½ Pfd. Brot 0,32 0,08 10,25 1,25 120,75 40 g 160 (250 g) — (Eiweiß) 13 g Fett 4,00 0,05 10,97 — 28,62 258 50 g Marmelade 1,0 0,05 0,18 — 4,18 (Fett) 1 Pfd. Kartoffeln 0,12 0,06 7,50 1,00 100,00 311,94 1 248 (500 g) (Kohle⸗ /¼ 1 Milch 0,23 0,07 8,00 8,50 12,25 hhdrate) (250 g) 25 g Käſe 4,00 0,10 6,85 5,80 0,53 35 g Mehl 0,54 0,02 2,94 0,30 23,45 50 g Müllerei⸗ erzeugniſſe 0,90 0,05 4,30 0,80 34,00 17 g Zucker 0,60 0,01 = — 16,83 0,49 40,02 28,62 311,94 1 666 Ot Anlage 7. Hamburgiſche Kriegshilfe. Speiſezettel von Donnerstag, den 2. Dezember bis Mittwoch, den 8. Dezember 1915. Jedes Rezept iſt für 50 Perſonen berechnet. Donnerstag, den 2. Dezember. Hammelfleiſch mit Steckrüben. 10 Pfd. Hammelfleiſch, 40 Pfd. Steckrüben, 40 Pfd. Kartoffeln. 1 ½ Pfd. Mehl, Salz. Freitag, den 3. Dezember. Bohnen mit Apfeln. 15 Pfd. weiße Bohnen, 15 Pfd. Apfel, 30 Pfd. Kartoffeln, Speckbrühe und Schwarten vom Mittwoch, und ¼ Pfd. Fett, ohne Speckbrühe 1 Pfd. Fett, 1 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Zucker, Peterſilie. Sonnabend, den 4. Dezember. Ochſenfleiſch mit Kohl. 10 Pfd. Ochſenfleiſch, 25 Pfd. Kohl, 40 Pfd. Kartoffeln, 2 Pfd. Gerſten⸗ flockengrütze oder Grieß, Salz. Montag, den 6. Dezember. Reißſuppe mit Fleiſchklößen. 7 Pfd. Reis, 25 Pfd. Kartoffeln, 8 Pfd. Suppengemüſe, Salz. Zu den Klößen: 8 Pfd. Hackfleiſch, 1 ½ Pfd. Gerſtenflocken, 1 1 kochendes Waſſer, oder 6 Pfd. gekochte geriebene Kartoffeln, Salz, Zwiebeln. Das Fleiſch mit den trockenen Gerſtenflocken miſchen und dann mit ¾ l kochendem Waſſer überbrühen oder die Gerſtenflocken allein brühen. Dienstag, den 7. Dezember. Fiſch mit Sauerkraut und Kartoffeln oder Fiſch mit Kartoffeln und Senfſoße. 30 Pfd. Sauerkraut, 40 Pfd. Kartoffeln, 12 Pfd. Fiſch, 300 g Fett, Salz. Es empſiehlt ſich, den Fiſch roh von den Gräten abzulöſen. Oder: Fiſch mit Kartoffeln und Senfſoße: 15 Pfd. Fiſch, 50 Pfd. Kar⸗ toffelu, Senf, 2 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Fett, Salz. Mittwoch, den 8. Dezember. Speck mit Wurzeln und Bohnen. 4 Pfd. Speck, 12 Pfd. weiße Bohnen, 20 Pfd. Wurzeln, 30 Pfd. Kar⸗ toffeln, 1 ¼ Pfd. Mehl, Salz, 1 Eſſig, 450 g Zucker. Für dieſe 6 Tage wird ein Zuſchuß von 13 % und 2 % für Unkoſten vergütet. Speiſezettel von Freitag, den 1. Dezember, bis Donnerstag, den 7. Dezember 1916. Jedes Rezept iſt für 50 Perſonen berechnet. Freitag, den 1. Dezember. Fleiſch mit Wurzeln und Kartoffeln. 5 Pfd. Fleiſch, 50 Pfd. Wurzeln, 25 Pfd. Kartoffeln, 4 Pfd. Grieß, Salz, Peterſilie. Sonnabend, den 2. Dezember. Saure Suppe. Knochenbrühe vom Tage vorher, 100 g Viandal, 10 Pfd. Gemüſe, 4 Pfd. Graupen, 8 Pfd. Birnen, 2 Pfd. Pflaumen oder 4 Pfd. Miſchobſt, 1 1 Eſſig, Aalkraut, Salz, 4 Pfd. Zucker. 6 Pfd. Grieß, ½ Pfd. Fett, Salz, 5 1 Waſſer. —607 — Sonntag, den 3. Dezember. Steckrüben und Kartoffeln. 50 Pfd. Steckrüben, 25 Pfd. Kartoffeln, 2 Pfd. Maismehl, 1 ½ Pfd. Mehl, 1 ½ Pfd. Fett, Salz. Montag, den 4. Dezember. Erbſenmehlſuppe. 5 Pfd. Haferflocken, 6 Pfd. Erbſenmehl, 25 Pfd. Kartoffeln, 15 Pfd. Wurzeln, ½ Pfd. Fett, 1 Pfd. Zwiebeln, Salz, ½ Pfd. Peterſilie. Dienstag, den 5. Dezember. Fleiſch mit Kohl und Kartoffeln. 5 Pfd. Fleiſch, 25 Pfd. Kartoffeln, 60 Pfd. Kohl, 4 Pfd. Grieß, Salz. Mittwoch, den 6. Dezember. Hirſe oder Reis mit Äpfeln. 12 Pfd. Reis oder Hirſe, 4 Doſen Milch, Zimt, Salz, 12 Pfd. AÄpfel, 4 Pfd. Zucker, 1 ½ Pfd. Maismehl. Wer Kürbis bekommen kann, mag ihn ſtatt der Äpfel gebrauchen. Die Soße müßte dann mit ½ bis 1 1 Eſſig gewürzt werden. Donnerstag, den 7. Dezember. Hering mit Kartoffeln und Zwiebeln. 50 Heringe, 25 Pfd. Kartoffeln, 1 Pfd. Fett, 2 Pfd. Zwiebeln, 40 Pfd. Wurzeln, 6 Pfd. Haferflocken, 2 Pfd. Mehl, 1 1 Eſſig, Salz. Wenn das friſche Gemüſe knapp iſt, muß getrocknetes mitgebracht werden. Für dieſe 7 Tage wird ein Zuſchuß von 18 Pf. und 2 Pf. für Unkoſten gegeben. 5* Anlage 8. Die praktiſche Durchführung der Maſſenſpeiſung in Hamburg. Bericht, erſtattet von Direktor Dr. O. Lohſe, Hamburg, auf der Tagung der Zentralſtelle für Volkswohlfahrt über praktiſche Durchführung von Maſſenſpeiſungen am 3. Juli 1916. Die Maſſenſpeiſeanſtalten ſind allein imſtande, der Maſſe der Bevölkerung trotz der ſtarken Preisſteigerung der notwendigſten Lebens⸗ mittel und der Lebensmittelknappheit eine einigermaßen aus reichende Ernährung zu ſichern und daneben die vorhandenen Lebensmittel ſparſam auszunutzen. In den letzten Wochen, insbeſondere ſeit Errichtung des Kriegsernährungsamts, ſind die Maſſenküchen in den Mittelpunkt der Ernährungsfrage gerückt. Die hamburgiſchen Kriegsküchen beſtehen ſeit den erſten Tagent des Krieges. Die ganze Stadt wurde mit einem Netz von Speiſeſtellen über⸗ zogen — ſchon Mitte Auguſt 1914 waren es 54 —, in denen zwiſchen 12 und 2 Uhr zuſammengekochtes Eſſen gegen Entgelt abgegeben wird. Für die Einrichtung werden Staatsgebäude, namentlich Turnhallen, Wohlfahrts⸗ anſtalten, Fabriken und Privaträume, neuerdings insbeſondere leerſtehende Läden und leerſtehende Wirtſchaftsräume, verwendet. Von vornherein wurde es erreicht, daß alle Betriebe, auch die bereits beſtehenden, ſich der Geſamtorganiſation angliederten. Alle Küchen unterſtehen dem Speiſe⸗ ausſchuß der Hamburgiſchen Kriegshilfe und unterwerfen ſich dauernd ſeiner Überwachung. Der Betrieb iſt einheitlich geregelt. Allwöchentlich werden die Küchenzettel mit genauer Angabe der Zutaten vom Speiſungsausſchuſſe herausgegeben. Alle Küchen haben nach dieſen Küchenzetteln zu kochen und die Speiſen in gleicher Menge, zu gleicher Zeit und zum gleichen Preiſe ab⸗ zugeben. Anfangs war darauf Bedacht genommen, daß entſprechend dem in normalen Zeiten geſunden Grundſatz der Volksküchen die Herſtellungs⸗ koſten durch den Preis gedeckt wurden. Bei der Lebensmittelteuerung konnten die Küchen nicht mehr ohne Zuſchuß ein einigermaßen nahrhaftes Eſſen verabreichen, es hätte dann ein Preis gefordert werden müſſen, den die minderbemittelte Bevölkerung zu zahlen außerſtande iſt. Das Eſſen wird jetzt verabfolgt in Mengen von 1 Liter für 20 Pf. und ½ Liter für 10 Pf. Die Spannung zwiſchen den Selbſtkoſten und dem Erlös trägt die Hamburgiſche Kriegshilfe, die vom Staate namhafte Zuſchüſſe erhält. Zur⸗ zeit koſtet 1 Liter Eſſen im Einkauf 38 Pf., 2 Pf. werden für Unkoſten, wie Feuerung, Löhne uſw., berechnet. Die Unkoſten ſind ſo gering, weil vielfach keine Miete zu entrichten iſt, faſt alle Leiterinnen und ein beträchtlicher Teil der Hilfskräfte ſowie die Hauptverwaltung, die Lebensmitteleinkaufs⸗ ſtelle, die Kaſſenverwaltung uſw. ehrenamtlich arbeiten und keine Ab⸗ ſchreibung auf Inventar erfolgt. Der Durchſchnittspreis iſt alſo im ganzen 40 Pf., ſo daß die Kriegshilfe 20 Pf. für jedes Liter Eſſen zuſchießt. Die Abgabe erfolgt zurzeit noch an jeden zu dem niedrigen Preiſe ohne Prüfung der Bedürftigkeit. = — 69 — Es fragt ſich aber, ob dieſer Grundſatz noch berechtigt iſt, wo jetzt viele Perſonen nur wegen der Lebensmittelknappheit, nicht wegen Geldknappheit, in den Küchen ſpeiſen, alſo imſtande ſind, einen höheren Preis zu zahlen. Erwägungen ſchweben; die Prüfung der Bedürftigkeit iſt bei dem Maſſen⸗ andrang, und da der Steuerzettel in der Kriegszeit keine ſichere Grundlage für das gegenwärtige Einkommen bildet, äußerſt ſchwierig. Trotz aller Vorzüge der Maſſenſpeiſeanſtalten war es notwendig, auf die Volkspſyche einzuwirken, die deutlich erkennbare Abneigung der Maſſen gegen die Volksküchen zu beſeitigen. Das wurde durch enges Zuſammen⸗ wirken mit den Gewerkſchaften überraſchend leicht erreicht. Zwei ihrer Mitglieder gehören ſeit Frühjahr 1915 dem Speiſungsausſchuſſe an, und faſt in jeder Küche arbeiten weibliche Mitglieder der Gewerkſchaften ehrenamtlich mit. Die einzelne Küche verſorgt 400 — 4000 Perſonen. Jetzt beſtehen 80 Küchen. Sobald eine Küche den Anforderungen nicht mehr genügen kann, wird zur Entlaſtung eine neue eröffnet. Mitte Mai 1916 wurden in den Kriegsküchen täglich 125 000 Perſonen geſpeiſt. Außerdem ſpeiſt der Wohltätige Schulverein unter Staatszuſchuß täglich unentgeltlich 15 000 Schulkinder. Infolge der augenblicklichen Kartoffelknappheit hat die Zahl der Liter vom 25. Mai bis 29. Juni um 19 000 täglich zugenommen, ſo daß einſchließlich der Schulküchen jetzt täglich ungefähr 165 000 Perſonen geſpeiſt werden, alſo faſt ein Fünftel der orts⸗ anweſenden Bevölkerung. Im März 1916 ſtieg der Beſuch wegen der Knappheit der Lebensmittel in wenigen Wochen um das Doppelte. Trotz⸗ dem blieben die Küchen voll leiſtungsfähig. Die Geſamtabgabe war: im Oktober 1915 . . . . . . 822 735 Liter, = Januar 1916 . . . . . . 689 425 ⸗ ⸗= Februar 1916 . . . . . . 909 083 ⸗ 2„ März 1916 . . . . . . . 1 778 073 am 8. Juni 1916 . . . . . 93 200 2⸗ = 29. Juni 1916 . . . . . 101 095 ⸗ das macht auf den Monat gerechnet . . . 3 000 000 ⸗ Der Geſamtzuſchuß der Hamburgiſchen Kriegshilfe iſt zurzeit ein⸗ ſchließlich Koſten für Neueinrichtung von Küchen rund 650 000 M. monatlich, wird aber nach Hebung der Kartoffelknappheit weſentlich abnehmen. (Kohlenerſparnis!) Die Arbeit in den Kriegsküchen trägt einen gewiſſen familiären Charakter. Das Verhältnis der Leiterin zu den Mitarbeiterinnen iſt ein harmoniſches und das überträgt ſich auch auf die Beziehungen zu dem Publikum, wie auch am 11. Juni das Hamburger Echo in einem Leitartikel berichtet. Alles iſt vermieden, was die Beſucher verletzen könnte. Das Eſſen wird in freundlichen Räumen ausgegeben und langes Warten ver⸗ mieden. Der Betrieb wickelt ſich in einer Stunde ab. Das Eſſen wird nur von alleinſtehenden Leuten und von Arbeitern und Arbeiterinnen mit kurzer Mittagspauſe an Ort und Stelle verzehrt, von den Familien aber muß es abgeholt werden. Dadurch werden die Küchen entlaſtet und das Familien⸗ — 70 –— leben wird aufrecht erhalten. Die Abholenden müſſen am vorhergehenden Tage Marken nehmen und erhalten dann beſtimmt, was ſie für die Familie nötig haben. Die Arbeiter und Arbeiterinnen mit kurzer Tiſchzeit können ohne Marken an Ort und Stelle eſſen; die Zahl dieſer Gäſte iſt für jede Küche ziemlich unveränderlich. Die übrigen Leute, die nicht am vorher⸗ gehenden Tage Marken gekauft haben, müſſen warten, bis die anderen be⸗ friedigt ſind, und erhalten dann noch Eſſen, ſolange etwas vorhanden iſt. Die Leiterin beſtellt nach der Zahl der ausgegebenen Marken unter Hinzu⸗ rechnung der bekannten Zahl der Tiſchgäſte und von etwa 100 Reſervelitern die Portionen für den folgenden Tag. Die fleiſchloſen Tage werden nicht regelmäßig auf Dienstag und Freitag verlegt. Dadurch wird der Andrang an beſtimmten Tagen ver⸗ mieden, weil niemand im voraus weiß, welche Mahlzeit verabreicht wird. Die Zuſammenſetzung des Eſſens ergibt ſich aus den Speiſezetteln. Es wird z3z. B. gegeben Fleiſch mit Spinat und Reis: 60 g Fleiſch, 150 g Spinat, 70 g Reis, 250 g Kartoffeln, oder Fleiſch mit Spargel und Reis: 60 g Fleiſch, 250 g Kartoffeln, 50 g Spargel, 70 g Reis, oder Sauerkraut mit Bohnen und Kartoffeln: 250 g Sauerkraut, 350 g Kartoffeln, 80 g Bohnen, 10 g Fett uſw. Wohl das wichtigſte iſt die Sicherung der Zuweiſung von Lebensmitteln für die Maſſenſpeiſeanſtalten. Es liegt eine große Verantwortung darin, es zu übernehmen, für eine regelmäßige Speiſung von Tauſenden von Perſonen die erforderlichen Nahrungsmittel⸗ mengen zu beſchaffen. Verſagt die Organiſation hier auch nur einen Tag, ſo wird die Bevölkerung eine große Unruhe ergreifen. Wichtige Intereſſen ſtehen auf dem Spiele. Entſcheidend iſt, daß die Organiſation gut arbeitet, und Gemeinde, Staat und Reich die erforderliche Unterſtützung in der Warenbeſchaffung leiſten. In Hamburg iſt der gegenwärtige Zuſtand durch⸗ aus zufriedenſtellend, eine Anderung in der Organiſation, namentlich ein Eingreifen des Kriegsernährungsamts, iſt nicht erforderlich. Bezeichnend iſt, daß ſelbſt die in kurzer Zeit eingetretene Verdoppelung der abgegebenen Literzahl Eſſen im März 1916 ohne beſondere Schwierigkeit ſich durchführen ließ. Dabei ſind in anderen Großſtädten ſchon bei Ausgabe von 5000 Portionen, alſo des 30. Teiles der Hamburger Eſſenmenge, Stockungen in der Beſchaffung der Lebensmittel entſtanden. Vor allem hat ſich in Hamburg die rein kaufmänniſche Verwaltung der Lebens⸗ mittelzentrale der Kriegsküchen bewährt. Sodann iſt nötig die freie Verfügung über erhebliche Mittel ohne um⸗ ſtändlichen Verwaltungsapparat, alſo gepaart mit großer Unabhängigkeit, ſo daß bei Angebot von großen Warenmengen ſofort zugegriffen werden kann. Auswärtige Beſucher der hamburgiſchen Kriegs⸗ küchen bezweifelten, daß in der Beziehung die Hamburger Einrichtungen anderweitig eingeführt werden könnten. Ohne dieſe freie Verfügung wäre es unmöglich geweſen, im März 1916 bei dem unerwarteten großen Andrang ohne Stockung weiterzuarbeiten. Endlich iſt weſentlich, daß die Gemeinde, ſoweit es ſich um ihre Vorräte und die be⸗ ſchlagnahmten Lebensmittel handelt, die Maſſen⸗ —71 –— ſpeiſeanſtalten, wie es in Hamburg geſchieht, bevorzugt. So heißt es z. B. in der Bekanntmachung der ſtaatlichen Kommiſſion für Kriegsverſorgung in Hamburg vom 10. Juni 1916: „Aus den geringen nach Hamburg gelangenden Zufuhren an Kartoffeln muß die Kommiſſion in erſter Linie den Bedarf der Kriegsküchen, Werften und Krankenanſtalten ſicherſtellen.“ Erſt wenn deren Bedarf gedeckt iſt, wird die dann verbleibende Menge von beſchlagnahmten Waren an die Kleinhändler zum Verkauf ab⸗ gegeben. Ob unter dieſen Umſtänden die Warenbezugskarten für die Beſucher der Kriegsküchen entſprechend zu entwerten ſind, iſt eine ſchwer BGu entſcheidende Frage. Entwertet man ihnen die Karte, ſo iſt zu befürchten, daß ſie lieber knapp, aber aus eigener Küche und nach eigener Wahl eſſen, gibt man die Speiſen über die Karten hinaus, ſo ſündigt man gegen die erforderliche Sparſamkeit. In Berlin ſoll für eine Woche zwei Drittel von der Fleiſchkarte und zwei Drittel von der Kartoffelkarte in Anrechnung gebracht werden. Das hat zur Folge eine Bindung an die Volksſpeiſung für eine ganze Woche ohne Unterbrechung. Für die vielen Perſonen, die nur an ein paar Tagen der Woche in den Küchen eſſen können oder wollen, iſt daher die Berliner Speiſung unbenutzbar. In Hamburg findet bisher keinerlei Entwertung der Lebensmittelkarte ſtatt. Was die Fleiſchkarten anlangt, ſo haben jedenfalls die meiſten Familien nicht die Mittel, nebenher noch Fleiſch einzukaufen. Es wird jetzt in den Hamburger Küchen zweimal wöchentlich 60 g friſches Fleiſch, einmal Konſervenfleiſch gegeben. Dieſe Fleiſchmenge läßt ſich aber in der einzelnen Portion nicht nachweiſen, weil ſie unter das geſamte gekochte Eſſen gemiſcht wird. Die Entwertung der Fleiſchkarte hat daher einige Bedenken. Bei den anderen Nahrungsmitteln iſt die Entwertung techniſch ſchwer durchführbar, weil die Leute nicht regel⸗ mäßig in der Kriegsküche eſſen, Tages⸗ und nicht Wocheneßmarken aus⸗ gegeben werden. An ſich aber iſt eine entſprechende Entwertung berechtigt und notwendig, und die techniſchen Schwierigkeiten müſſen ſich überwinden laſſen. Im einzelnen iſt aus der Erfahrung der Hamburger Küchen folgendes über die Beſchaffung der Lebensmittel und die Frage, welche Lebensmittel für die Maſſenküchen notwendig ſind, auszuführen. Den Kriegsküchen werden von den vom Staate beſchlagnahmten Waren monatlich Kartoffeln, Reis, Graupen, Bohnen, Nudeln, Zucker, Weizengrieß, Schmalz (Mar⸗ garine), Speck durch die ſtaatliche Kommiſſion für Kriegsverſorgung zur Verfügung geſtellt, und zwar bei größtmöglicher Sparſamkeit in ſolchen Mengen, daß wohl kaum eine Störung im Betriebe zu befürchten iſt, und es iſt den Küchen die Zuſicherung gegeben, daß die ſtaatliche Kommiſſion ihnen dieſe Artikel belaſſen wird, ſelbſt auf die Gefahr hin, daß dem Klein⸗ handel in ſchwierigen Zeiten weit geringere Mengen überwieſen werden können. Das friſche Fleiſch iſt bis Mitte April 1916 von den Küchen ſelbſt ein⸗ gekauft, d. h. durch die Hamburger Schlächter bezogen worden, bis auch hierin die Zufuhren knapp wurden, daß die Verſorgung auf dieſe Weiſe nicht mehr möglich war. Jetzt erhalten die Küchen von der Schlachthof⸗ deputation die benötigten Mengen Fleiſch zugewieſen. — 72 — Das friſche Gemüſe wird von den einzelnen Küchen ſelbſt beſorgt, ſoweit es eben möglich iſt. B Endlich kommen die Lebensmittel in Frage, die noch im freien Handel vorhanden ſind unnd die je nach der Marktlage bezahlt werden müſſen. Zu dieſen gehören: Heringe, Pflaumen, Miſchobſt, Sauer⸗ kohl, kondenſierte Milch, Dörrgemüſe, alles Artikel, die unter allen Um⸗ ſtänden die Küchen gebrauchen. Hier wird ſehr vorgeſorgt. Kraftfleiſch, deſſen Fabrikation jetzt verboten iſt, haben die Küchen infolge rechtzeitigen Einkaufs im großen noch für einige Zeit. Im freien Handel fehlen leider die nötigen Bindemittel wie Haferflocken, Gerſtenflocken, Tapioka; in letzter Zeit wurde ein Hefepräparat in größeren Mengen verwandt, das ſich gut bewährt hat. In den letzten Monaten iſt man auch zum Verbrauch größerer Mengen Dörrgemüſe übergegangen, deſſen Verarbeitung in den Küchen als ſehr praktiſch zu bezeichnen iſt. Zur Beſſerung des Geſchmacks des Eſſens wird ein Fleiſchextrakt verwandt, deſſen geringe Zuſetzung zu den Suppen dieſe ſehr ſchmackhaft macht, obgleich der Nährwert nicht ſehr groß iſt. Alles Neue wird ſofort ſorgfältig erprobt und, wenn verwendbar, beſchafft. Noch ein Wort über die fahrbaren Küchen. Die Arveiter ſprechen ſich in ihrer Preſſe, z. B. das „Hamburger Echo“ in einem Leit⸗ artikel am 11. Juni 1916, ſcharf dagegen aus, weil ihre Inanſpruchnahme für das Publikum weit peinlicher iſt als die der Bezirksküchen. Der Be⸗ trieb auf öffentlichen Straßen und Plätzen ermöglicht keinen ordnungs⸗ mäßigen Zutritt und benachteiligt dadurch alte und ſchwächliche Perſonen. Bei Regen und Froſt leiden die Eſſen holenden Perſonen und das Dienſt⸗ perſonal der Fahrküchen. Die Beſchaffung der Pferde iſt ſchwierig. Die Keſſel der fahrbaren Küchen umfaſſen nur 160 bis 300 Liter, ſo daß dieſes Syſtem ſchon deshalb für einen wirklichen Maſſenkonſum ungeeignet iſt. Die günſtigen Erfahrungen in Köln fallen bei dem geringen Konſum — es werden dort mittags und abends je etwa 2500 Portionen ausgegeben — kaum ins Gewicht. Hinzuweiſen iſt noch darauf, daß in Hamburg jetzt der Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen in Gemeinſchaft mit der Hamburger Kriegshilfe einen Lehrgang zur Ausbildung von Leiterinnen für Maſſenküchen veranſtaltet, aus dem Ende Juli eine Anzahl ge⸗ ſchulter Frauen hervorgehen wird. Ich faſſe die Punkte zuſammen, die ſich nach faſt zweijähriger Er⸗ fahrung bei den Hamburger Küchen als wünſchenswert herausgeſtellt haben: 1. Die Leitung der Küchen muß zentraliſiert, der Betrieb einheitlich geregelt ſein. Die einzelnen Küchen ſind dauernd zu überwachen. 2. Die Küchen ſind über die Stadt derart zu verteilen, daß von jedem Punkte aus eine Küche leicht zu erreichen iſt. Fahrbare Küchen ſind nicht zu empfehlen. 3. Die Küchen müſſen unter eigener Verwaltung ſtehen, unter voll⸗ ſtändigem Ausſchluß unterſtützungsbedürftiger Wirtſchaften und — 78 — Mittagstiſche, möglichſt auch ſolcher Anſtalten, die gewohnt ſind, mit ſelbſt kleinem Vorteile zu arbeiten. 4. Es iſt nahrhaftes und ſchmackhaftes Eſſen unter Berückſichtigung der örtlichen Gewohnheiten zu verabreichen. Während der Eſſen⸗ ausgabe hat ſtrenge Ordnung zu herrſchen (Markenausgabe am vor⸗ hergehenden Tage). An Sonntagen iſt nicht zu kochen. 5. Der gemeinſame Mittagstiſch iſt nur für alleinſtehende Perſonen und Arbeiter mit kurzer Mittagspauſe beſtimmt. Familien müſſen das Eſſen abholen. 6. Bei der Teuerung können die Küchen ein nahrhaftes Eſſen zu einem erſchwingbaren Preiſe nicht ohne größeren Zuſchuß der Gemeinde liefern. 7. Die Lebensmittelzentrale der Küchen muß rein kaufmänniſch ver⸗ waltet werden und über große Mittel frei verfügen können. 8. Die Stadtgemeinde muß die Maſſenküchen bei der Verteilung der Vorräte und beſchlagnahmten Lebensmittel bevorzugen. Dagegen ſind die Warenbezugskarten der Küchenbeſucher entſprechend zu ent⸗ werten. Wie ich gehört habe, ſollen große Städte ſich zu einer ſolchen Bevor⸗ zugung außerſtande erklärt haben. Zunächſt will mir nicht einleuchten, warum anderswo nicht geht, was in Hamburg bisher zu keinen unüber⸗ windbaren Schwierigkeiten geführt hat. Sollte aber tatſächlich der zu 8. aufgeſtellte Grundſatz undurchführbar ſein, ſo müßte die Reichsſtelle die überſchüſſe an beſchlagnahmten Nahrungsmitteln, die ſtets in großer Menge vorhanden ſind, den größeren Städten für die Maſſenküchen zur Verfügung ſtellen. Eine Benachteiligung der kleineren Städte und der Landgemeinden würde inſofern nicht vorliegen, als die Verſorgung der Großſtädte zweifel⸗ los weit größere Schwierigkeiten bereitet. Das eine iſt ſicher. Die Hamburger Küchen haben ſich nach und nach entwickelt, mehr und mehr Erfahrungen geſammelt und ſind unbedingt im⸗ ſtande, ſich noch weiter auszubauen. Aber die Schwierigkeiten für jede Neu⸗ einrichtung, die gleich groß anfangen will, ſind ungeheuer und dürfen nicht unterſchätzt werden. Schon die Keſſel, um nur eins anzuführen, ſind in größerer Zahl in kurzer Zeit kaum zu beſchaffen. Jedenfalls darf dem Publikum, um eine Beunruhigung weiter Kreiſe zu verhüten, bei Neu⸗ einrichtung von Maſſenſpeiſungen nicht mehr verſprochen werden, als ſich mit Sicherheit techniſch durchführen läßt. Anlage 9. Handſchreiben des Königs Ludwig von Bayern. Mein lieber Staatsminiſter Doktor Freiherr v. Soden! Mit lebhaftem Intereſſe verfolge ich alle Maßnahmen und Ein⸗ richtungen auf dem unter den gegebenen Verhältniſſen ſo wichtigen Gebiete der Volksernährung. Unter den Vorſchlägen, durch die beſonders in den Städten die Lage der von den Ernährungsſchwierigkeiten bedrängten Bevölkerungskreiſe erleichtert werden ſoll, erſcheint mir der Gedanke, in großzügiger Weiſe Volksküchen und ähnliche öffentliche Speiſeanſtalten einzurichten, vorzugsweiſer Berückſichtigung und nachdrücklicher Unterſtützung wert. Mit Befriedigung höre ich, daß die weitere Ausgeſtaltung und Ein⸗ führung derartiger Einrichtungen in den Städten des Landes tatkräftig in Angriff genommen werden ſoll. Ich fühle mich deshalb bewogen, der Förderung ſolcher Unternehmungen die Summe von 200 000 M. aus den zu meiner Verfügung ſtehenden Mitteln hiermit zuzuwenden. Die könig⸗ liche Hofkaſſe iſt zur Auszahlung dieſer Summe an das Staatsminiſterium des Innern beauftragt. Möge es der zielbewußten unverdroſſenen Arbeit der ſtaatlichen und gemeinnützigen Stellen gelingen, im Volke die Erkenntnis zu ſtärken, daß für ſeinen Ernährungsſtand ausreichend geſorgt iſt. Ich ver⸗ traue darauf, daß alle Volkskreiſe in ihrer während des ganzen Krieges bewährten Opferfreudigkeit ausharren, getragen von dem Bewußtſein, daß die hier zu Hauſe Gebliebenen mitwirken an dem ſiegreichen Niederringen unſerer Feinde, und daß die in der Heimat gebrachten Opfer weit zurück⸗ ſtehen hinter den ungleich größeren Mühen und Drangſalen unſerer helden⸗ haften Kämpfer auf dem Kriegsſchauplatz. Berchtesgaden, den 3. Oktober 1916. Ludwig. Anhang. Maſſenſpeiſungen.) Von Stadtrat Profeſſor Dr. Philipp Stein. Die erſte große Maſſenſpeiſung, die uns der Krieg bereits in ſeinen erſten Tagen gebracht hat, in den Hamburger Kriegsküchen, war eine Wohlfahrtsmaßregel. Kaum eine andere deutſche Stadt war durch den Krieg in gleichem Maße vor neue Verhältniſſe geſtellt, in keiner anderen war die Umſtellung der Friedenswirtſchaft auf die Kriegswirtſchaft ſo ſchwierig, wie in dem auf den Seeverkehr und den Welthandel eingeſtellten Hamburg. Die Hamburger Kriegsküchen ſollten vom erſten Tage an und ſollten bis auf den heutigen nichts anderes ſein als ein Teil der Kriegs⸗ fürſorge für die in ihrem Verdienſt oder in ihrer Lebenshaltung Kriegs⸗ geſchädigten. Wenn heute Maſſenſpeiſungen gefordert werden, ſo denkt man wie in Hamburg daran, Notleidenden billigere und beſſer zubereitete Nahrung, als ſie ſie ſelbſt herzuſtellen vermögen, zu liefern; aber daneben ſteht die andere Abſicht, durch Maſſenſpeiſungen unſere Lebensmittelvorräte zu ſtrecken. Man iſt der Meinung, daß wir in Zentralküchen mit unſeren Vorräten beſſer haushalten, ſie wirtſchaftlicher verwenden und zweck⸗ mäßiger rationieren werden, als dies in vielen Tauſenden kleiner Haus⸗ haltungen möglich iſt. Heute iſt die Maſſenſpeiſung nicht bloß eine Wohl⸗ tätigkeitseinrichtung, ſondern auch und zum weſentlichen ein Glied unſerer geſamten Lebensmittelverſorgung. Nur innerhalb dieſes Zuſammenhangs finden wir die Maßſtäbe zu ihrer Beurteilung: Schonung unſerer Vorräte und Lieferung billigerer und beſſerer Nahrung, als es der Einzelhaushalt vermag. Nur inſoweit beide Zwecke erfüllt werden, haben Maſſenſpeiſungen Sinn und Recht. Daraus ergibt ſich als erſtes: Die Maſſenſpeiſungen dürfen nicht ein Mehr an Nahrungsmitteln aus unſeren kontingentierten Vorräten zuführen, ſonſt ſparen wir nicht, ſondern verſchwenden. Wir haben in wichtigen Maſſennahrungsmitteln keine Überſchüſſe, daß wir freigebig ſein könnten und dürften, wir müſſen haushalten, denn wenn es ſich um wirkliche Maſſen⸗ ſpeiſungen handelt und nicht um kleine Veranſtaltungen, die, ſo nett und nützlich ſie ſein mögen, doch keine Maſſenſpeiſungen ſind, machen die vielen Wenig ein Viel. In Hamburg werden wöchentlich 120 Gramm Fleiſch ge⸗ *) Frankfurter Zeitung 1916 Nr. 206. — 76 — geben, das macht bei 165 000 Benützern rund 40 000 Pfund Fleiſch, und die können nicht auf die Dauer aus den Geſamtvorräten herausgeſpart werden. Deshalb müſſen die kontingentierten Lebensmittel auch bei Maſſenſpeiſung auf die Lebensmittelkarten angerechnet werden. Selbſtverſtändlich braucht man in der Anrechnung nicht allzu kleinlich Zzu ſein, es muß vielmehr die Anrechnung techniſch derart eingerichtet ſein, daß Unbequemlichkeiten und bureaukratiſche Erſchwerungen die Benutzung der Maſſenſpeiſung nicht hindern. Aber ſoweit es techniſch überhaupt er⸗ faßbar iſt, müſſen Karten angerechnet werden. Wir ſind in unſerer Lebens⸗ mittelverſorgung über ſchwierigere techniſche Fragen hinausgekommen. Die Sache ließe ſich, da das Abtrennen und Sammeln der einzelnen Ab⸗ ſchnitte bei jedem Mittageſſen umſtändlich, bei einzelnen Lebensmitteln, wie z. B. Fett, die nur in kleinſten Mengen in der Maſſenſpeiſe enthalten ſind, im Einzelfall unmöglich iſt, vielleicht ſo machen, daß neben den Karten für einzelne Lebensmittel wie: Fleiſch, Kartoffeln, Hülſenfrüchte, Fett uſw. Marken für Maſſenſpeiſungen gegeben werden. Wer an Maſſenſpeiſungen teilnehmen will, erhält ſo und ſo viel Maſſenſpeiſungs⸗Marken, und dem⸗ entſprechend werden die anderen Marken gekürzt. In jedermanns Belieben ſteht es, wie viel Maſſenſpeiſungsmarken er anſtelle anderer Marken nehmen und wann er ſie benutzen will. Auf Grund der freigewordenen Marken für Fleiſch, Kartoffeln uſw. werden die Zentralküchen beliefert. Dieſes Syſtem hätte noch die pfychologiſch wünſchenswerte Nebenwirkung, daß nicht einzelne „Topfgucker“ jedesmal auf das genaueſte prüfen, ob in ihrer Schüſſel auch genau ſo viel Gramm Fleiſch, Kartoffeln, als ſie an Marken abgegeben haben, enthalten ſind. Der Zweck der Schonung unſerer Vorräte führt zu einer zweiten Forderung: Schonung unſeres allgemeinen Lebensmittelmarktes. Die Ein⸗ richtung von Maſſenſpeiſung nötigt zum Einkauf im Großen, zum Ein⸗ kauf auf Vorrat. Auf den Leitern von Maſſenſpeiſungen laſtet die ſchwere Verantwortung, daß die Vorräte allezeit ſichergeſtellt ſind, denn nichts wäre verhängnisvoller, als wenn Maſſenſpeiſungen eingeſchränkt werden müßten. Die andere Verantwortung iſt aber nicht geringer, daß ſie nicht durch ihre Einkäufe im Großen und auf Vorrat den allgemeinen Lebensmittelmarkt über Gebühr belaſten, die Lebensmittelverſorgung aller und namentlich derer, die von der Maſſenſpeiſung nicht Gebrauch machen können oder wollen, erſchweren und verteuern. Wer die Lebensmittelverſorgung der ſtädtiſchen Bevölkerung von Kriegsanfang an verfolgt hat, weiß, daß die jähen und ſtarken Preisſteigerungen nicht bloß durch Angſtkäufe der vielen kleinen Käufer, ſondern weſentlich durch die Vorratskäufe der Großver⸗ braucher verurſacht worden ſind. Durch dieſe notwendige — und nicht ſelten auch übertriebene — Vorſorge für den morgigen Tag unſerer Großver⸗ braucher ſind die Lebenskoſten des heutigen Tages für unſer geſamtes Volk verteuert worden. Für die letzten Wochen brauche man nur an die Vorgänge auf dem Markt für Obſt und Gemüſe zu erinnern. Wir haben die Friſchwaren vom Markt ferngehalten und verteuert, weil alle möglichen Stellen mit Aufwand von Apparaten und Materialien Vorräte an Dauer⸗ waren ſchaffen wollen. Die Leiter von Maſſenſpeiſungen müſſen deshalb 1v — 77 – unter genaueſter Verfolgung der Marktverhältniſſe in dem richtigen pſycho⸗ logiſchen Moment kaufen, nicht dann oder gerade dann, wenn die vielen kleinen Käufer kaufen, weil ſie in dieſer Zeit Geld zur Verfügung haben oder zu kaufen gewohnt ſind, oder irgendeiner Panik folgen. Dieſe Forderungen können aber nur erfüllt werden, wenn nicht ein Vielerlei von Maſſenküchen nebeneinander beſteht. Maſſenſpeiſungen müſſen einheitlich organiſiert und zentraliſiert geleitet ſein — ein anderes gibt es nicht. Und da im Krieg die Gemeinde die örtliche Trägerin der Kriegsfürſorge und der Kriegswirtſchaft geworden iſt, gehören die Maſſen⸗ ſpeiſungen in die Hand und die Leitung der Gemeinde, auch wenn ſie von Einzelperſonen oder von Vereinen ausgegangen ſind und betrieben werden. Auch in dieſem Fall müſſen die Leiter ſich dem Gemeindewillen unter⸗ werfen, zum Organ der Gemeinde werden. Viel wichtiger aber als dieſe Formfrage iſt die andere ſachliche: Maſſenſpeiſung von Privaten oder von Gemeinden oder von Privaten und Gemeinden zuſammen eingerichtet muß unter allen Umſtänden einheitlich geleitet ſein. Ihre Organiſation muß ſo ſein, daß ſie ebenſo ſelbſtändig wie beweglich in allen Dingen iſt. Un⸗ trennbar verbunden mit jeder großbetrieblichen Organiſation iſt ein ge⸗ wiſſes Maß von Bureaukratie, ohne das man nicht auskommen kann. Aber bei den Maſſenſpeiſungen handelt es ſich um Neuland, und Neuland kann nicht nach bureaukratiſchen Rückſichten beackert werden. Hier iſt der freie Pionier, der Mann der Selbſtändigkeit und des ſicheren Selbſtbewußtſeins allen Inſtanzen gegenüber, der allein mögliche Bebauer. Deswegen muß die Leitung dieſer Organiſationen ſo unabhängig geſtellt ſein, daß ſie ſchlagkräftig jeder Lage des Marktes wie jeder Notwendigkeit der Aus⸗ dehnung gewachſen iſt. Sie muß auch finanzielle Unabhängigkeit beſitzen. In Hamburg iſt es nur deshalb möglich geweſen, innerhalb kürzeſter Zeit eine rieſige Ausdehnung der Maſſenſpeiſung organiſatoriſch durchzuführen, weil man dort über große Mittel verfügte. So ſtraff zentraliſiert Leitung und Einkauf ſein müſſen, ebenſo ſelbſt⸗ verſtändlich muß der Ausgabedienſt dezentraliſiert ſein. Zwei Möglichkeiten ſind hierbei gegeben: die Form der Zentralküche mit einer Reihe von Abgabeſtellen, ſei es in feſten oder beweglichen Abgabeſtellen. Ob bei beweglichen Abgabeſtellen unterwegs in Goulaſchkanonen das Eſſen gekocht oder die in der Zentralküche gekochten Speiſen aus Keſſeln abgegeben werden, iſt eine nebenſächliche Frage. Das Syſtem der Zentralküche mit feſten oder beweglichen Abgabeſtellen hat den einen Vorzug der Billigkeit der Einrichtung und des Betriebes. Aber dem ſteht bei dem anderen Syſtem der Vorzug der beſſeren Verſorgung gegenüber. Es kommt beim Eſſen nicht bloß auf den Nährwert an. Wenn das der Fall wäre, ließe ſich unſere Lebensmittelverſorgung ganz außerordentlich vereinfachen. Es kommt darauf an, in welcher Zubereitungsform man die Speiſen genießt, ſie müſſen ſchmecken, wenn ſie gut bekommen und anſchlagen ſollen. Und es iſt ganz etwas anderes, wenn die Wirtſchafterin der einzelnen Küche die Verant⸗ wortung für die Güte der Speiſen hat, die ſie ſelbſt zu kochen hat, als daß ſie bloß die ihr von der Zentralküche überwieſenen Speiſen abgibt. Hierzu kommt noch ein anderes: Auch in der beſtgeleiteten Zentralküche kann es — 78 — vorkommen, daß einmal das Kochen mißglückt, dann hat an dieſem Tage die geſamte Bevölkerung der Stadt eine angebrannte Suppe oder ein an⸗ gebranntes Bohnengemüſe zu eſſen. Das iſt vom Standpunkt der aus⸗ gleichenden Gerechtigkeit zwar durchaus anzuerkennen, aber vom Stand⸗ punkt der Volkspſychologie iſt es wichtiger, es ſchimpfen nur 3000 Menſchen als 150 000. Deshalb ſtehe ich auf dem Standpunkt, daß die dezentrali⸗ ſierten Küchen beſſer ſind als Zentralküchen mit Abgabeſtellen. Man ſoll das Beſſere vor das Billigere ſetzen. Maſſenſpeiſungen ſind ſchwierige, verantwortungsreiche Unter⸗ nehmungen, die nicht einem Schlagwort zu lieb oder einer Maſſenſtimmung folgend, ins Leben gerufen werden dürfen. Die örtlichen verantwortlichen Stellen müſſen entſcheiden, ob ſie Maſſenſpeiſungen einrichten wollen oder nicht, es darf nicht von irgend einer zentralen Stelle aus dadurch zu Ein⸗ richtungen von Maſſenſpeiſungen animiert werden, daß man den Orten, die Maſſenſpeiſungen einrichten wollen, gleichſam eine Vorzugsbehandlung bei der Zufuhr von Materialien in Ausſicht ſtellt. Auch darin muß die Maſſenſpeiſung in die geſamte Lebensmittelverſorgung Deutſchlands ein⸗ gegliedert ſein, und es darf nicht durch die Maſſenſpeiſung ein fremdes Motiv in die Lebensmittelverſorgung der einzelnen Städte hineingebracht werden, abgeſehen davon, daß die Inausſichtſtellung vorzugsweiſer Behand⸗ lung nur dahin führen würde, Maſſenſpeiſungen überall nur mit Rückſicht auf dieſe Ausſicht einzuführen, auch da, wo es an den Vorausſetzungen dafür gebräche. So gründlich auch die Prüfung der Vorausſetzungen und der Be⸗ dingungen von Maſſenſpeiſungen erfolgen ſoll, ſie darf nicht die Freude an der Tat lähmen. Wir leiden in unſerer inneren Kriegführung weniger an einem überfluß von Zivilkourage als an einem Mangel an Entſchloſſen⸗ heit, an Entſchlußſcheu. Deshalb iſt es zwar notwendig, Arbeitsfeld und Ziel von Maſſenſpeiſungen ſcharf und eng zu umgrenzen, aber innerhalb dieſer Grenzen, da wo es notwendig iſt und die Bedingungen gegeben ſind, zur Tat ſchreiten. vv Ausbildung von Leiterinnen für Maſſenſpeiſung Bericht über einen vom Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klaſſen gemeinſam mit der Ham⸗ burgiſchen Kriegshilfe veranſtalteten Lehrgang Nebſt Anlagen über Maſſenſpeiſungen Von Elſe Zodtke⸗Heyde Berlin 1917 Verlag von Leonhard Simion Nf. O Balance Q 14 Focus 17 18 19 VierFarbSelector Standard* -Euroskala Offset 16 15 £☛ Copyright 4/1999 VxXyVMaster GmbaH wwW. yymaster. com